Ces mets de luxe qui s’invitent à table le temps d’un soir de réveillon

Ces mets de luxe qui s’invitent à table le temps d’un soir de réveillon

Caviar, huître, crabe, homard, saumon, foie gras, truffe… Chaque année c’est la même chose, la farandole des mets de luxe s'invite sur les tables des réveillons de Noël et du Nouvel An. Comment ces produits de luxe se sont imposés dans les assiettes des fêtes ? Tour d’horizon sur ces plats qui ont le vent en poupe en fin d’année.

Lorsque les fêtes de fin d’année approchent, l'effervescence dans les épiceries fines et chez les commerçants autour des mets de luxe s’installe. Chaque année, c’est la même chanson : les gens s’offrent un moment d’évasion et de raffinement avec des produits savoureux et haut de gamme à l’occasion des réveillons. Caviar, huître, homard, saumon, foie gras, truffe blanche et noire, langouste, crabe, noix de saint-jacques, volaille aux cèpes ou girolles… De nombreux mets se sont imposés comme les plats phares des fêtes de fin d’année. Mais pourquoi sommes-nous si fans de ces produits ? On vous en dit plus.

UNE HISTOIRE DE TRADITIONS

Les traditions ont joué un rôle phare dans cette habitude de proposer à table des produits raffinés et luxueux. L’origine du festin de Noël est issue de la religion chrétienne. Les jours précédant la venue du Christ étaient destinés à un jeûne, aucune viande n’était dégustée à cette période. Puis, la veille de Noël, la tradition voulait que les chrétiens ne dégustent qu’un peu de pain et de bouillon avant la messe de Noël. De retour chez soi, le réveillon, aussi appelé “le repas gras” pouvait alors commencer. En quoi consistait-il ? Ce repas, décrit comme un festin, se composait principalement de dinde aux marrons, de saumon fumé, de canard, d’oie. Seuls des mets raffinés étaient proposés. Pour l’anecdote : la dinde et les chocolats, des produits traditionnels de Noël, ne se sont invités dans les assiettes qu’au XVIe siècle. Avant, les tables étaient donc garnies de boudin blanc, d’oie ou de canard.

ON MANGE QUOI À NOËL ?

Au fil des époques, les traditions se sont suivies mais ont tout de même évoluées avec la diversification des produits et l’apparition de nouveaux mets. Aujourd’hui, lors du réveillon de Noël, les plats les plus réputés sont en général : les noix de saint-jacques, le foie gras, les huîtres, le caviar, le canard, le saumon fumé, la truffe ou encore les escargots. Côté dessert, la tradition veut que l’on déguste une bûche de Noël. Très démocratisée ces dernières années, la bûche a toutefois perdu de sa splendeur. Afin de réveiller sa réputation, de grands chefs tels que Philippe Conticini, Cédric Grolet, Alain Ducasse, Yann Couvreur ou encore Cyril Lignac travaillent sur des versions revisitées et luxueuses de la fameuse bûche de Noël. Un pari réussi puisque la bûche connaît de nouveau, un véritable succès. Selon un sondage sorti en 2015 par l’Institut du CSA, spécialisé dans les études de consommation, 34% des Français considèrent que le foie gras est le produit culte du réveillon de Noël. En deuxième position, on retrouve la bûche avec 23% des suffrages. Suivie par la dinde avec 13%, les chocolats avec 12%, les fruits de mer avec 11% et le saumon 7%.

ET POUR LA SAINT-SYLVESTRE ?

Même constat pour la Saint-Sylvestre, la tradition veut que le repas qui précède la célébration de la nouvelle année, soit fastueux. En France, il n’existe pas de repas traditionnel pour le 31 décembre. Il est par habitude courant que l’on invite à table des mets raffinés, à l’image de ceux du réveillon de Noël. Ainsi, en entrée, on retrouve souvent sur les tablées des huîtres, du saumon fumé, des coquilles saint-jacques, du foie gras mi-cuit ou encore des escargots. Pour le plat principal, on poursuit soit avec du poisson et des fruits de mer, ou bien on continue avec de la viande, de la volaille, de la poularde ou du canard.

ET LE FROMAGE DANS TOUT ÇA ?

En fin de repas, avant le désert, le plateau de fromage fait partie des traditions des fêtes ainsi que des repas conviviaux. Aujourd’hui, certains fromages sont réputés pour les célébrations et des créations originales sont proposées par les commerçants à l’occasion des réveillons. Parmi la liste non exhaustive de fromages à déguster en fin d’année, on retrouve par exemple du brie de meaux truffé, du fromage de brebis aux fleurs, du St-Marcellin des Alpages, ou encore du Parmesan truffé.

ET EN NOUVELLE CALÉDONIE ?

Sur le Caillou, les traditions françaises en termes de gastronomie de luxe sont aussi respectées. Mais pas seulement. Certains produits locaux sont travaillés et sublimés avec des saveurs des îles comme de la vanille ou encore du curry pour une association sucrée et salée. Parmi les mets préparés en abondance lors des fêtes, on retrouve les fameux plateaux de fruits de mer, composés de langoustes, d’huîtres, de crabes de palétuviers ou de cocotiers et de crevettes locales. Chez Les Halles d’Alexandre, un lieu d’exception rouvert en mars dernier, des produits de qualité et raffinés sont proposés toute l’année. Les Calédoniens peuvent ainsi se fournir en truffe fraîche, caviar, saumon fumé d’Écosse et huîtres, durant toutes les saisons et pendant les fêtes : “on est des dénicheurs de saveurs et on essaye de trouver ce qu’il se fait de mieux en Europe et sur le Caillou en termes de produits afin d’offrir ce qu’il y a de mieux à nos clients. On souhaite satisfaire la clientèle aussi bien sur l’approvisionnement régulier que sur la qualité gustative”, nous confie Olivia Bretegnier, gérante du marché frais. Ce lieu de 250m2 dédié 100% à la gastronomie, se divise en plusieurs zones : épicerie fine, cave à vin, fromagerie, coin épices du monde, primeur, poissonnerie. Pour les fêtes de fin d’année, quelques nouveautés sont prévues : une nouvelle marque de caviar ainsi que des perles de saveurs, une opercule à base d’ail, de yuzu, d'échalote, de vinaigrette qui ajoute une touche raffiné aux plats de fêtes : “ça croque et ça explose en bouche”, nous expliquent les équipes des Halles d’Alexandre. Parmi les produits phares à retrouver chez Les Halles d’Alexandre, on note bien entendu le foie gras. La boutique propose des foie gras mi-cuits au yuzu, au piment d’Espelette, au champagne, à la figue de chez Rougié, ou encore la possibilité de confectionner soi-même son foie gras en l’achetant cru. De quoi satisfaire toutes les papilles.

ZOOM SUR LA TRUFFE

La truffe est un champignon très rare et réputé pour son prix élevé. Considérée comme une pépite par les plus grands chefs gastronomiques, la truffe blanche et noire se vendent à prix d’or. Pourquoi est-elle si chère ? Tout simplement puisqu’elle demande des exigences en termes de culture et nécessite un équilibre environnemental bien précis (terrain labouré et sol calcaire (riche en minéraux), sans mauvaises herbes, arrosage fréquent, 5 à 8 ans d’attente avant récolte). Un produit de luxe très demandé durant les réveillons, et d'autant plus ces dernières années.

LA TRUFFE, UN PRODUIT QUI S’EST DÉMOCRATISÉ

Alors que ce produit était longuement consommé par des privilégiés, en raison de son prix, la truffe s’est démocratisée et a surtout été associée à des produits plus populaires, comme des pâtes, du riz, de la pomme de terre. C’est notamment grâce au géant de la cuisine italienne “Big Mamma”. Ce groupe français s’est imposé depuis 2015 en Métropole avec ses nombreux restaurants proposant de la cuisine italienne et des plats gourmands. Dès l’ouverture du premier établissement à Paris, ses fameuses pâtes à la truffe et pizza à la truffe ont fait la réputation du groupe Big Mamma. Face à cet engouement, de nombreux restaurateurs ont retravaillé la truffe. Un produit qui a réussi à séduire un large public en seulement quelques années. Désormais, pour les fêtes de fin d’année, il est devenu un mets incontournable à proposer, pour les chefs de restaurants, traiteurs et commerçants. Utilisée dans du fromage, de l’huile d’olive, des sauces, la truffe est déclinée sous toutes les formes. De quoi ravir les amateurs de ce champignon. D’ailleurs, les épiceries fines de Nouméa proposent une variété de produits à base de truffe, en plus de la truffe fraîche disponible toute l’année : des chips de truffe, de la pâte de truffe, des pâtes de truffe, de la crème de truffe, de la moutarde à la truffe, ou encore du fromage de brebis de truffe, du brie à la truffe ou bien du camembert de bufflonne à la truffe. En bref, de la truffe sous toutes ses coutures.

QUELS ACCOMPAGNEMENTS DE LUXE POUR LES RÉVEILLONS ?

Pas toujours évident de trouver l’accompagnement idéal à ces mets de luxe afin d’offrir une association de saveurs merveilleuse. Bien qu’il soit possible de miser sur des valeurs sûres telles qu’un risotto au fromage et aux cèpes ou bien des tagliatelles à la truffe ou aux châtaignes, d’autres accompagnements peuvent sublimer ces produits luxueux. On pense notamment à des carottes rôties au miel et aux épices ou bien des pommes de terre Hasselback. Inventée en Suède, cette découpe de pomme de terre, consiste à entailler le tubercule sur la longueur du haut jusqu’à son centre, puis à le mettre au four. Résultat : les pommes de terre seront fondantes et auront un aspect original. Une recette également réalisable avec de la patate douce.

QUAND DÉCORATION ET METS DE LUXE FONT LA PAIRE

Des fêtes de fin d’années réussies, cela passe aussi par le sens du détail. En effet, pour sublimer ces mets de luxe, il est important de tout miser sur la présentation des assiettes et des plats. Choisissez une vaisselle chic et épurée, placez la pièce phare du plat au centre de l’assiette et ajoutez délicatement l’accompagnement autour ou bien dans un récipient à côté de l’assiette.

QUELLE DÉCORATION DE TABLE POUR LES RÉVEILLONS ?

Un réveillon gastronomique, c’est également une décoration maîtrisée. La préparation d’une jolie table de Noël ou de Nouvel An est primordiale. Si vous souhaitez opter pour une décoration minimaliste, optez pour de la vaisselle, blanche ou noire et quelques détails dorés, avec par exemple des couverts ou des bougies. Si la traditionnelle table rouge et dorée est un passage obligé pour vous pour le réveillon de Noël, misez sur une nappe en coton ou en lin, et des serviettes assorties, et ajoutez de la couleur avec la vaisselle ou bien quelques éléments de décoration comme des chandelles, des bougies, photophores. Une jolie table sublimera parfaitement les produits de luxe iconiques des célébrations de fin d’année.

Connaisseurs chez Nouméa Gourmet

Les produits de luxe, Nouméa Gourmet connaît bien. Depuis 22 ans, l’entreprise propose 13 déclinaisons d’un foie gras d’exception. On retrouve également du magret séché, primé au salon de l’agriculture 2020 de Paris. Il y a aussi du magret fumé ou bien fourré au foie gras. Parmi les produits phares de Nouméa Gourmet, on note le saumon fumé sans additif ou encore le caviar. Il reste le best-seller de l’entreprise en cette fin d’année : “Le caviar est un produit phare, après avoir goûté beaucoup de caviar, j’ai enfin trouvé un fournisseur qui me correspondait, un caviar qui se suffit à lui-même, où il n’y a pas ce goût salé dans la bouche”, explique Gérald Ittah, fondateur de Nouméa Gourmet. Cette année, en exclusivité, Nouméa Gourmet proposera en stock très limité, le Caviar Prestige 24K. En clair, il y aura de quoi se faire plaisir.

Des nouveautés à la Maison Ballande

Pour les fêtes de fin d’année, La Maison Ballande, propose une large sélection de vins, spiritueux, et d’articles d’épicerie fine. Depuis son ouverture en 2004, La Maison Ballande est réputée pour sa sélection inédite de produits de luxe pour les fêtes. Avec notamment les célèbres chocolats Maxim’s, les paniers garnis composés de produits raffinés et de vin, du caviar. Parmi les nouveautés cette année ? Le caviar Perlita de l'Esturgeonnière. “Sur le territoire, le caviar fait partie de nos best-seller, il y a une très forte demande pour les fêtes de fin d’année”, explique La Maison Ballande avant de confier que leurs attentes sont grandes pour cette année particulière de crise sanitaire : “on espère que le monde sera au rendez-vous pour découvrir nos nouveautés et coffrets festifs.”

LES ASTUCES DE FIN D’ANNÉE

Les mets de luxe arrivent également avec leur lot de surprises. Et il est parfois difficile de savoir comment les cuisiner parfaitement ou les consommer. L’occasion pour nous de vous dévoiler quelques astuces pratiques à appliquer durant les fêtes.

COMMENT OUVRIR UNE HUÎTRE ?

Il arrive très régulièrement que l’on se coupe en souhaitant ouvrir une huître. Même si on vous accorde que certaines sont difficiles à ouvrir, il existe une astuce simple pour y remédier. Premièrement, équipez-vous d’un couteau à huître, il vous facilitera la tâche ainsi que d’une manique, cela vous permettra d’avoir l’huître dans votre main sans qu’elle ne glisse. Deuxièmement, placez l’huître dans votre main gauche, avec la partie la plus pointue tournée vers votre poignet et la coquille creuse dans la paume de votre main. Insérez le couteau entre les 2 coquilles, sur le côté de l’huître, puis sans forcer, réalisez un geste de levier. L’huître s’ouvrira facilement. À vous de jouer !

COMMENT SERVIR LE CAVIAR ?

Le caviar fait également partie des mets de luxe dégustés durant les fêtes de fin d’année. Un produit raffiné qui doit être servi à la dernière minute afin qu’il puisse garder sa fraîcheur et son goût. Il est en général servi à l’apéritif ou en entrée. Il peut être déposé dans une verrine, sur des huîtres, ou sur des toasts en y ajoutant quelques œufs sur le dessus. Une chose est sûre, avec ce produit, vous allez vous régaler.

COMMENT CUISINER LA TRUFFE ?

Avec son prix élevé, on ne peut pas toujours se permettre d'acheter des kilos de truffes. La bonne nouvelle, c’est que seuls quelques morceaux de truffe suffisent à donner du goût à un plat et surtout à le sublimer. L'avantage de ce produit : sur des ingrédients neutres comme la pomme de terre, le riz ou encore les pâtes, ce champignon rare réhausse le produit de base et révèle toutes ses saveurs. Pour les fêtes, vous pouvez cuisiner la truffe en ajoutant quelques morceaux dans un gratin de pomme de terre ou encore dans un risotto. Il est également possible de déposer quelques lamelles de truffe, découpées finement à la râpe, sur de la volaille ou de la viande.

Vous l’aurez compris, les fêtes de fin d’année sont idéales pour déguster des mets de qualité qui viendront sublimer les assiettes et éveiller vos sens. En plus d’être beaux et riches en saveurs, ils rendront vos repas de fêtes uniques. Champagne, caviar, saumon fumé, foie gras, chocolat… Une chose est sûre, ces produits ont encore de nombreuses années devant eux. À vos assiettes et joyeuses fêtes !