PHILIPPE VARIN, Quand la cuisine rime avec “feeling”

Sous-chef chez Marmite et Tire Bouchon, Philippe Varin a su conquérir le cœur des calédoniens avec sa cuisine éclectique.

d’origine, Philippe Varin est arrivé en Nouvelle-Calédonie il y a quatre ans. Avant, il a commencé sa carrière en tant que cuisinier en Bretagne. Après avoir travaillé dans des restaurants étoilés, il s’est essayé à la cuisine de bistrot. Côté cuisine, il a appris à travailler toutes sortes de saveurs : asiatiques, méditerranéennes… Et à cultiver sa curiosité. Chef en Corse dans un restaurant de poissons ou sous-chef dans un palace à Courchevel, Philippe Varin doit sa cuisine variée à ses découvertes et rencontres. “Il ne faut pas s’enterrer dans un seul type de cuisine, il faut apprendre à faire autre chose et donc par exemple, ne pas faire de la cuisine gastronomique toute sa vie, c’est ce que j’ai voulu faire”, nous confie le sous-chef.

En 2018, il rend visite à son frère, résident en Nouvelle-Calédonie et décide de s’installer sur le territoire. Il a débuté son expérience sur le Caillou au restaurant Colette (nouveau West) puis a enchaîné une autre expérience en tant que chef au restaurant de l’Îlot Canard, un challenge pour Philippe Varin : “il faut savoir que faire à manger sur un îlot qui n’a pas d’eau courante, ce n’est pas évident, il faut penser à tout. Tout comme le fait de passer à une cuisine de snack pour quelques

visiteurs à une restauration pour de grandes soirées sur l’îlot, il faut s’adapter”, explique le sous-chef. Après un court passage au Château Royal, le professionnel débute chez Marmite et Tir Bouchon et le chef du restaurant lui laisse carte blanche en cuisine. Au poste de sous-chef depuis deux ans désormais, il aime cette “liberté” en cuisine. “Je n’ai pas de stop sur ce que je veux faire, si j’ai envie d’essayer quelque chose, je le tente et si ça fonctionne, on le garde, sinon, tant pis”, explique Philippe Varin.

“Je ne suis pas Monsieur recettes”

Ce touche-à-tout aime cuisiner au “feeling”. Il a toujours privilégié la cuisine du marché et s’entoure de producteurs et fournisseurs locaux : “Je vais faire un tour au marché, et en fonction de ce que je trouve, j’imagine une recette. J’aime également sélectionner un produit et le décliner sous plusieurs façons”, précise le sous-chef avant d’ajouter : “J’adore aussi mélanger le terre-mer, allier la viande au coquillage ou encore suivre des codes couleurs dans mes recettes. Le dressage de l’assiette est également important, mais tout ce qui est mis dans l’assiette doit avoir un intérêt gustatif, on ne le met pas juste pour faire joli”. Parmi ses volontés dans un futur proche : prendre plus de temps pour rendre visite aux producteurs locaux sur l’ensemble de la grande terre, en brousse ou sur les îles afin de travailler avec eux."J'aime voir comment les agriculteurs produisent, c’est aussi un partage et un échange entre cuisinier, maraîcher, fournisseur, producteur…”, explique le passionné.

Savoir oser en cuisine

Chez Marmite et Tir Bouchon, la carte change 2 à 3 fois par an, un restaurant qui fonctionne principalement à l’ardoise, ce qui plaît au sous-chef : “Cela me laisse une liberté. On a tout de même des plats phares, du moins, je travaille beaucoup le poisson, notamment le thon jaune.” Pour Philippe Varin, en cuisine, il faut certes des bases et de la technique, mais le reste doit se faire avec créativité et naturel. Son rêve le plus fou ? Monter un jour son propre restaurant, ici ou ailleurs : “Je n’aimerais pas ouvrir un restaurant classique, à horaires et à carte fixe, ce serait essentiellement de l’ardoise avec des recettes réalisées à partir des fruits et légumes du jour et toujours du bon vin, c’est important le bon vin en cuisine. Un espace convivial, pas guindé, me ressemblerait beaucoup. Il faut que ça vive, cela doit être que du plaisir.” Curieux de nature, Philippe Varin n’a qu’un seul mantra : “il ne faut pas de retenue en cuisine, si on n’ose pas, on n’avance pas.”

RECETTE : L’AILE DE RAIE

Photo Peter Tandt

INGRÉDIENTS : De la raie - Du choux rouge - Coriandre - Du cassis - Du sésame - Du gingembre - De l’huile d’olive - Vinaigre de framboise

LES ÉTAPES À SUIVRE

1 - Émincez le chou rouge quelques minutes dans une casserole.

2 - Faites le blanchir dans une eau légèrement vinaigrée au vinaigre de framboise.

3 - Récupérez le jus du chou rouge.

4 - Faites cuire l’aile de raie dans le jus de choux rouge.

5 - Rajoutez du cassis, de la coriandre, de l’huile d’olive, du sésame et du gingembre. Faites revenir le tout.

6 - Servez l’aile de raie sur un lit de choux rouge et le tour est joué.

RECETTE : LE RIZ AU LAIT GOURMAND

Photo Peter Tandt

INGRÉDIENTS : du riz - du lait - de la vanille - de la crème - du sucre

LES ÉTAPES À SUIVRE

1 - Faites cuir le riz avec le lait durant quelques minutes.

2 - Une fois que le riz est cuit, réalisez une crème montée sans sucre.

3 - Réalisez une crème anglaise avec beaucoup de vanille.

4 - Mélangez le tout.

5 - Réalisez à côté un caramel au beurre salé.

6 - Présentez le riz au lait dans une assiette creuse et versez un peu de caramel sur le dessus du riz. Et le tour est joué !

On a cuisiné PHILIPPE VARIN

Quel est votre plus beau souvenir ? Mon plus beau souvenir c’est lorsque j’étais dans la cuisine d’un restaurant gastronomique et j’ai cuisiné pour un homme seul et à la fin du repas il m’a félicité et m'a donné sa carte du guide Michelin. J’étais flatté.

Quelle est votre création la plus originale ? Je dirais que ce sont des ris de veau à l’écrevisse. En plus, je n’aime pas les écrevisses, mais pour le coup, ce plat était original et cela m’a plu. On s’attend à du ris de veau croustillant mais je l’avais fait en bouillon, c’était contradictoire.

Quel est votre pire fiasco en cuisine ? Il n’y a pas très longtemps, j’ai essayé de travailler du tarot et de l’igname et je me suis planté, je me suis retrouvé avec de la colle. Je vais réessayer.

Qu'est-ce qui vous différencie ? J’admet pour mes collègues que je ne suis pas forcément facile à suivre, étant donné que je fonctionne au feeling, je suis un véritable électron libre mais cela me différencie.