HERVÉ MATRINGE, Un voyage aux milles saveurs

Propriétaire et chef du restaurant l’Arlequin au Faubourg Blanchot, Hervé Matringe a su s’imposer sur le territoire avec une cuisine du monde. Rencontre avec un amoureux des saveurs.

Quand on veut, on peut”, tel est le mantra d’Hervé Matringe, chef et propriétaire de l’établissement l’Arlequin depuis 2016. Et il a su prouver au travers de son parcours professionnel, tout le sens de ces mots - et que tout est possible avec de la volonté. Originaire de Haute- Savoie, il débarque sur le Caillou en 1997, après avoir eu un coup de cœur lors de vacances passées quelques années plus tôt. À cette époque, Hervé Matringe déchante vite, les opportunités professionnelles sur le territoire sont limitées. Il décide alors de rentrer en Suisse. Quelques mois après son retour, coup de théâtre : un ami restaurateur lui propose, comme un coup du destin, une nouvelle aventure avec la création d’un projet en Nouvelle-Calédonie. Cette fois, c’est décidé, il quittera la Suisse pour se rendre définitivement sur le Caillou Avec ses futurs associés, il ouvre le restaurant le ‘’1881’’ à Nouville en 1997. “C’est un lieu unique qui a connu un véritable succès dès son ouverture”, nous confie le restaurateur. Parallèlement, il s’associe avec plusieurs professionnels, ensemble, ils montent l'Astrolabe. Des restaurants devenus cultes au fil des années, à qui il doit également sa réputation de chef. Après un passage au Lycée Escoffier comme professeur durant une année, un retour en cuisine en tant que chef au Rivland à Païta, puis au Cercle Nautique Calédonien, en 2016, Hervé Matringe ressent la profonde envie d’avoir son propre restaurant. Il fonde ainsi l’Arlequin.

L’Arlequin un restaurant de proximité

Pour son restaurant, Hervé Matringe voulait faire primer la qualité. En fondant l’Arlequin, il cherchait à créer une vraie proximité avec sa clientèle. Pour cela, il a décidé de proposer un service unique avec des plats réalisés devant le client, notamment son célèbre tartare au couteau. Le restaurateur met également un point d’honneur sur le choix et la qualité des produits utilisés : “Je n’utilise que des produits frais et locaux, tout est fait maison au restaurant, je veux le meilleur, ici la qualité prime. J’aime travailler avec des fruits et légumes du marché ou de producteurs locaux. Je travaille avec des agriculteurs de Tomo, Bourail. J’aime faire rayonner les produits naturels”, nous explique le professionnel. Comme il aime le dire, “sa clientèle lui est fidèle et il y a des habitués”, impliquant sa responsabilité d'être créatif sans les décevoir.

Le voyage comme inspiration

Alors qu’il cuisine depuis l’âge de 12 ans, Hervé Matringe passionné de voyage, avait la volonté de faire découvrir aux Calédoniens “une cuisine du monde, avec des couleurs et des choses différentes”, insiste-il. Ses inspirations, il les a grâce à ses découvertes, ses rencontres et ses voyages dans le monde. “Mes plats sont toujours plein de saveurs, d’épices, je peux proposer un jour une assiette péruvienne et le lendemain une vietnamienne, c’est varié”, raconte le chef. Des couleurs dans l’assiette que l’on retrouve également dans la décoration d’intérieur du restaurant l’Arlequin. Parmi ses plats signatures, à la carte de l’Arlequin depuis de nombreuses années, on retrouve par exemple le tartare de bœuf, le gratin de crabe - qu’il réalise depuis plus de 25 ans - les tagliata de filet de bœuf ou encore le croquant au chocolat en dessert. Hervé Matringe propose également une assiette végétalienne avec 15 éléments travaillés. De quoi sublimer les légumes locaux et s’adresser également à une autre clientèle tout en offrant des saveurs originales. “J’aime casser les codes et surprendre”, conclut le chef. Vous l’aurez compris, la cuisine colorée et variée d’Hervé Matringe a de quoi plaire et a encore de longues années devant elle.

RECETTE : LE CEVICHE PÉRUVIEN

INGRÉDIENTS : Du perroquet ou de la saumonée (un poisson assez ferme) - De l’ail - Du citron - Du piment - Du gingembre - De la patate douce - Épi de maïs

LES ÉTAPES À SUIVRE

1 - Coupez le poisson

2 - Faites-le mariner pendant une heure avec la préparation : ail, citron, piment, gingembre, lait

3 - Faites cuire des patates douces

4 - Faites griller un épi de maïs et couper des tronçons

5 - Quelques rondelles fines d’oignons, fines herbes

6 - Placez le poisson mariné au centre de l’assiette et ajoutez autour l’accompagnement (patate douce et épi de maïs) Le tour est joué !

RECETTE : LA DACQUOISE AUX FRAISES

INGRÉDIENTS : Des fraises - Des œufs - De la farine - De la poudre d’amande

LES ÉTAPES À SUIVRE

1 - Réalisez un biscuit dacquoise avec des blancs d’œufs montés, de la farine et de la poudre d’amande

2 - Versez le mélange sur une plaque et mettez au four

3 - Réalisez une crème chiboust (crème pâtissière avec meringue italienne)

4 - Ajoutez sur la dacquoise la crème et quelques fraises et c’est prêt. Un dessert sucré, moelleux et gourmand.

On a cuisiné HERVÉ MATRINGE

Quel est votre plus beau souvenir en cuisine ? "Mon plus beau souvenir en cuisine, c’est lorsque le chef Georges Blanc est venu dans ma cuisine pour me féliciter, c’était au 1881. Cela restera gravé."

Quelle est votre création la plus originale ? "J’aime réaliser de nombreuses recettes, mais les recettes que j’aime le plus sont celles que je réalise en ce moment, notamment le porc à la tomate, aux épices et au chèvre, c’est un plat gourmand et original, ou encore les tagliata de boeuf, cela plaît beaucoup."

Quel est votre pire fiasco en cuisine ? "Ce n’est pas vraiment un fiasco culinaire, même s’il y en a eu, mais plutôt un fiasco de gestion. Il y a quelques années, à l’étranger, nous avons dû refuser 45 clients qui avaient pourtant bien réservé leur place pour la fête des mères puisqu’il y avait eu une mauvaise gestion des plannings par le personnel. Je me suis retrouvé à devoir expliquer aux clients que je ne pouvais pas les recevoir, mes frigos étaient déjà vides."

Qu'est-ce qui vous différencie ? "Ma différence c’est mon originalité et mon envie d’inventer, de découvrir et de faire découvrir. Et surtout, cette volonté d’être proche du client."