MANUEL BACHET, La confiserie comme une évidence

À 60 ans, Manuel Bachet décide de se reconvertir et de se lancer dans la confiserie en fondant “Mes Nougâteries”. Portrait d’un créateur de sucreries qui allie plaisir, voyage et créativité.

C’était la suite logique”. “ Manuel Bachet, juriste de formation, a eu une vie professionnelle variée qui a toujours oscillé entre créativité, gestion et postes à responsabilités. On lui doit notamment la création du musée maritime de Nouvelle-Calédonie, et les Jeudis de l’Anse- Vata. À l’époque, il avait également fondé un magasin de fleurs, Art Home. D’ailleurs, c’est grâce à sa créativité en tant que fleuriste qu’il doit en partie sa réputation sur le Caillou. Quelques années plus tard, il s’envole pour la Métropole et travaille pour la Maison de La Nouvelle-Calédonie. S’en suivent alors plusieurs années d’une vie professionnelle plus institutionnelle et moins créative. Il revient en 2012 sur le Caillou. En manque de créativité et après plusieurs aventures professionnelles, ce n’est qu’à quelques mois de la retraite que Manuel Bachet décide de se reconvertir. Il se rend ainsi en Métropole et passe son CAP confiserie. De retour sur le Caillou, fraîchement retraité, il décide de faire de sa passion, sa nouvelle activité.

L’art de la confiserie

Depuis un an, Manuel Bachet réalise ses confiseries dans son laboratoire normé à Sainte Marie. “Le métier de confiseur, c’est un peu un retour en enfance”, précise le professionnel. Le concept de Mes Nougâteries ? Proposer à sa clientèle des créations innovantes, originales, gourmandes et variées tout en faisant voyager. “Mes créations sont principalement instantanées, je ne suis pas dans le calcul. J’adore tenter des nouvelles choses, utiliser des épices, m’essayer au sans gluten ou utiliser de nouveaux produits”, confie l’artisan Manuel Bachet. Conscient que le sucre est aujourd’hui l’ingrédient “mal aimé” de la société, le confiseur cherche également à utiliser des alternatives, comme le miel local. Parmi les produits qu’il utilise fréquemment dans ses créations, on retrouve : les fruits à coques, le chocolat, le miel, des fruits confits et des... fleurs. L’artisan confiseur se différencie également par son originalité en utilisant des fleurs comestibles de son jardin telles que des cosmos, de l’hibiscus, des roses, des marguerites, des violettes, etc. “Utiliser des fleurs dans mes créations, c’est également un clin d'œil à mon passé de fleuriste. C’était la suite logique de partir dans le goût après les fleurs”, explique Manuel Bachet.

“La curiosité est mon moteur, cela me fait avancer”

Bien que l’artisan confiseur travaille avec de nombreux produits variés, comme le chocolat, il réalise également de merveilleux nougats tendres ou durs. Une création complexe qui nécessite de la précision : “La création de nougat est difficile, il faut faire en sorte que cela ne colle pas aux dents”. Composées de miel, ses nougatines comprennent des fruits à coque, des fleurs, et des saveurs variées. Pour les réaliser, il utilise du miel 100% local. “Je n’aime pas utiliser du miel transformé, j’utilise uniquement du miel naturel et de préférence local”, précise l’artisan. D'après lui, le meilleur moyen de conserver son nougat est de le laisser dans un endroit à 17°c, une cave à vin est en général la meilleure alternative. Son nougat glacé, idéal pour les fêtes ou repas de famille, a déjà conquis de nombreux Calédoniens. Curieux de nature, le confiseur cherche toujours à éveiller les sens de sa clientèle, il est à l'affût de nouveautés. “La curiosité est mon moteur, tout le monde devrait être curieux, cela me fait avancer et tenir”, insiste le professionnel. Manuel Bachet crée par période, par saison, et ne confectionne pas toujours les mêmes produits. Il aime dire qu’il fonctionne à l’instinct : “c’est un peu qui m’aime, me suive. Parfois, je ne vais pas avoir envie de faire telle ou telle confiserie, alors, je vais plus innover.” Faiseur de gourmandises, il fait de sa créativité sa force et ravi déjà de nombreux palais. Une chose est sûre, goûter ses créations, c’est les adopter.

Recette : La Fruitette Séchée

INGRÉDIENTS : De l’ananas (sélectionner un petit ananas pour plus de goût) et du chocolat noir

INGRÉDIENTS : De l’ananas (sélectionner un petit ananas pour plus de goût) et du chocolat noir

LES ÉTAPES À SUIVRE

1 - Découpez finement des rondelles d’ananas.

2 - Déposez les rondelles sur la plaque du four.

3 - Laissez-les au four à 60°c pendant 4 à 10 heures. L’objectif ? Les déshydrater.

4 - Faites fondre du chocolat noir. Veillez à ne pas faire chauffer le chocolat à plus de 31°c.

5 - Sortez les rondelles d’ananas du four et versez délicatement un peu de chocolat sur chaque rondelle.

6 - Laissez refroidir la préparation à 17°c. Vous pouvez déguster vos créations gourmandes !

On a cuisiné MANUEL BACHET

Quel est votre plus beau souvenir ? “Mon plus beau souvenir reste ma formation de confiseur. J’avais 60 ans, j’étais "l'outsider" et l'accueil a juste été formidable.”

Quelle est votre création la plus originale ? "J'en ai beaucoup, mais une fois pour un anniversaire j’ai créé une confiserie à partir d’un tableau “MAKE ART NOT WAR” de OBEY, je m’adapte en fonction de la clientèle. Dernièrement, j’ai adoré réaliser des sucettes pour Halloween. Les enfants en raffolent."

Quel est votre pire fiasco en cuisine ? "Je dirais la pâte de fruit qui ne tient pas. Si cela rate, on doit tout recommencer, c’est frustrant. La confiserie c’est de la chimie, et si l’on n’est pas rigoureux avec le thermomètre, on peut tout rater."

Qu'est-ce qui vous différencie ? "Mon originalité, ma créativité, je pense que c’est ma force."

Manuel Bachet ne fait pas de distribution et fonctionne par réseau. Ses créations sont en vente via sa page Facebook : Mes Nougâteries. Tél : 91 11 44 - 20 rue Henri Schmidt, Nouméa.

TEXTE DE AVA SKOUPSKY. PHOTOS © PETER TANDT