PALMIRO OCAMPO Chef
Maduro relleno de cola de res y chalaquita criolla Una receta que solía hacer mi madre en casa teniendo como único cambio, el aprovechar al 100% la cáscara del plátano. Es un plato que tiene bastante equilibrio en sabor; debido al dulzor del plátano maduro, al salado de la cocción larga de la cola de buey y al frescor de la chalaquita. También es un plato con mucha identidad ya que no solo es una receta familiar, sino que tiene insumos de regiones de nuestro país que involucra costa y selva. Hoy en día lo suelo hacer porque a mi hija le encanta.
Ingredientes
Para 6 personas
Para el plátano maduro: 3 unid. plátano bellaco maduro 1/2 taza aceite vegetal para fritura 2 cucharadas chuño Para el relleno: 400 gramos 2 unid. 2 unid. 1 3 hojas c/n c/n c/n 1/4 de atado
cola de res con hueso tomate parte interna cebolla roja parte corazón ají amarillo parte externa laurel sal pimienta negra comino culantro fresco hojas
Para la chalaquita: Mermas tomate parte externa Mermas cebolla roja parte externa Mermas ají amarillo tallos y puntas Mermas tallos de culantro 1 cucharada vinagre tinto sal y pimienta al gusto Para la salsa: Lo que rindió caldo de cocción de la cola de res Lo que rindió cáscaras de cebolla
UTENSILIOS olla para estofar sartén ollita o perol para freír colador tabla de picar cuchillo afilado
Preparación Para los plátanos: Lavar los plátanos y cortarlos a la mitad. Cocinarlos desde agua fría por 20 minutos a fuego medio. Pelarlos y guardar la cáscara. Cortar las mitades en dos, a lo largo, y guardar. Cortar las cáscaras de plátano en tiras delgadas (como si fueran fideos), y lavarlas en abundante agua fría. Empanizar con chuño y freír al momento en aceite. Reservar y sazonar a gusto con sal. Para el relleno: Lavar la cola de res con un poco de sal y trozarla en pedazos medianos. Cocinar la cola de res en agua que la cubra totalmente. Agregar las cáscaras de cebolla, la parte interna del tomate, el tallo y puntas del ají amarillo y las hojas de laurel. Se cocinará hasta que se desprenda la carne del hueso. Para la salsa: Colar el caldo donde se cocinó la cola. Hacerlo hervir hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Picar los corazones de cebolla y preparar un aderezo un aderezo. Condimentar con sal, pimienta y comino. Agregar este aderezo al caldo. Para la chalaquita criolla: Picar la cebolla, el tomate y el ají en cuadritos (las partes externas que sobran). Lavar la cebolla para que su sabor no sea muy fuerte. Picar los tallos de culantro muy finito. Sazonar todo con sal y pimienta, agregar el vinagre y el aceite, dejar encurtir.
Preparación En una sartén agregar un poco de aceite y sellar las mitades de plátano hasta que estén muy tostadas, casi quemaditas. Mezclar la carne desmenuzada con la salsa. Agregarle hojas de culantro picado al relleno.
PreSENTACIÓN DEL PLATO En un plato colocar una mitad del plátano asado, encima el relleno, luego la chalaquita y finalmente los crujientes de la cáscara. Servir caliente.
RECOMENDACIÓN DEL CHEF De preferencia utilizar papel absorvente para retirar la grasa de la fritura de las cascaras. Se puede acompañar con arroz blanco.
Descripción de la Iniciativa Esta canasta es parte de un movimiento que busca hacer realidad el Hambre Cero en el Perú. Es una colaboración entre cocineros, el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas y Telefónica, para educar sobre opciones saludables y accesibles de alimentación para todas las familias. Hambre Cero Perú está vinculado a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, un plan para abordar los mayores problemas a nivel mundial incluyendo el hambre y la malnutrición. Estamos buscando nuevos aliados para apoyar y promover esta iniciativa. Para participar en este movimiento, escríbenos a wfp.lima@wfp.org Esta receta ha sido evaluada por nutricionistas para ser clasificada como una opción saludable.