GASTRO 09/18 by GASTRO das Fachmagazin

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August/September 2018 • 8-9/2018 • 35. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

Knuspriges aus der Backstube

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Herd-Innovation

Multimodus-Regler Die neue Freiheit des Regelns für Köche.

Blueline-Induktion Energie- und Temperaturmanagement konsequent umgesetzt.

Star-Induktionsfuss Höchste Kochperformance dank überlegener Technik.

Die Celsius Class – ein weiterer Schritt zur Perfektion. Induktionstechnik auf höchstem Niveau. Die Celsius Class Features werden bei jedem neuen MENU SYSTEM Induktionsherd standardmässig verbaut.

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editorial

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DIE ERSTE ÖSTERREICHWEITE AUSGABE DES FACHMAGAZINES GASTRO AUS DEM JAHRE 1997

Danke für Ihre Treue! Genau vor 35 Jahren hat alles in Tirol begonnen. Im Februar 1997 ist dann zum ersten Mal das Fachmagazin GASTRO österreichweit unter der Herausgeberschaft von Reinhard Fucht und Dr. Otto Hartmann, der sich bereits in den wohlverdienten Ruhestand zurückgezogen hat, erschienen und per Post in Ihrem Briefkasten gelandet. Ein guter Grund, Ihnen, liebe Leserinnen und Leser, für Ihre Treue “Dank!” zu sagen. In diesen 35 Jahren ist viel passiert. Die Gastronomie und Hotellerie hat viele Höhen, aber auch Tiefen erlebt, viele Reformen und Gesetzesänderungen durchgemacht - trotz alledem ist eines geblieben - die typisch österreichische Gastlichkeit.

Diesem Thema hat sich GASTRO, als mittlerweile erfolgreichstes Fachmagzin, gewidmet und berichtet für Sie einmal im Monat über branchenspezifische Neuheiten, dabei darf natürlich Tratsch und Klatsch vom Wirtshaus-Stammtisch nicht fehlen. Das zehnköpfige GASTRO-Team ist in ganz Österreich unterwegs, um für Sie die besten und interessantesten Geschichten zu Papier zu bringen. Das schönste Geschenk für uns ist immer wieder zu lesen, dass viele Studien belegen, GASTRO ist das meistgelesenste Fachmagazin - herzlichen Dank dafür! Das ist für uns Ansporn genug, um Sie in jeder Ausgabe wieder mit Top-Storys zu überraschen. In dieser Ausgabe dreht sich sehr viel um das Lebensmittel, das weltweit Anerkennung und Respekt zollt - das typisch österreichische Brot und Gebäck. Dabei geht es um gelebte Brotkultur, in der die Erfinderin des Brotfestivals, Barbara van Melle, ab Seite 30 zu Wort kommt und über die Kunst des Brotbackens spricht. Das Körberl, das auf keinem Frühstückstisch fehlen darf, bringt uns zum nächsten Thema. Ob Bio-Frühstück im Salzburger Land oder frühstücken wie zu Hause, beide Konzepte finden wir einzigartig, und deshalb wollen wir Ihnen dies nicht vorenthalten.

Flitzende Milch

Sauber geht es dann auf Seite 38 weiter, nämlich, wenn es um das Thema Wäschemanagement geht, das ja bekanntlich Aushängeschild für jedes Hotel ist. Aber auch ein erster glänzender Eindruck von so manchem Glas begeistert Gäste und hat Potenzial, diese zu Stammgästen werden zu lassen. Also seien Sie gespannt, was die Profi-Spüler an Perfektion mitbringen (Seite 44). Die Digitalisierung ist in aller Munde und auch die Kassensysteme bieten immer mehr an mobilen Zahlungsmöglichkeiten - wir haben alle Infos für Sie auf Seite 48 zusammengetragen. Machen Sie doch einmal kurz Pause vielleicht mit einer Tasse Kaffee oder Tee? Ihre Gäste werden es Ihnen danken, wenn Sie hier dazu die Neuheiten nachlesen. Abschließend gibt es noch die beliebten Miniaturen als Cash-Bringer für jede Bar und Rezepte von Shottails, die es in sich haben und ihre Gäste begeistern werden.

24h

I S C H E

Mit dieser Ausgabe wünscht Ihnen das GASTRO-Team einen guten Start in den Herbst, und vielleicht sehen wir einander ja bei der Innsbrucker Fachmesse - fafga, bei der heuer die Barista-Meisterschaften ihr zehnjähriges Jubiläum feiern!

F R

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Bild: Gerhard Wasserbauer

Gebäck für Genussmomente: Anton Haubenberger, Geschäftsführer des Traditionsunternehmens Haubis, im Gespräch mit GASTRO

Frühstücken wie zu Hause... aber mit „Add on“! Klassisch oder experimentierfreudig – Angebote und Ideen rund um das Frühstück sind vielfältig. Das VerandaFrühstück im Wiener Hotel Sans Souci ist eine besonders verlockende Alternative.

Bild: Haubis

AUS DER BRANCHE kurz&bündig Cool auf der Summerstage, wichtige Termine zum Vormerken

FAFGA ’18: Branchentreff in Innsbruck Rund 390 Aussteller präsentieren ihre Neuheiten für die Gastronomie und Hotellerie

Erfolgreich: Familienbetrieb in vierter Generation

Sonja G. Wasner war für GASTRO bei der Gemüseverkostung vom Koch.Campus im Mühltalhof dabei

Eierlei für das Frühstück

Köstlich und attraktiv: Innovative Ideen für F & B-Manager für die erste Mahlzeit des Tages

Bild: Klasse Wäsche

Hoteliers sollten beherzigen: Für über drei Viertel der Befragten im Rahmen einer Studie ist professionell gepflegte Wäsche ein entscheidendes Qualitätskriterium bei der Auswahl eines Beherbergungsbetriebs.

Brot und Backwaren

Knusprig und Kernig: Appetitliches für das Körberl

NON-FOOD Wäsche-Management

Die besten Tipps vom Profi für hygienisch reine Textilien

Geschirrspültechnik

Der glänzende erste Eindruck zählt

Bargeldloses Zahlen

GASTRO 8-9/ 2018 | INHALT

Familie Pierer bietet Almen-Wellness auf höchstem Niveau

Die Bio-Karotte als Shooting-Star

Hygienisch saubere Wäsche repräsentiert die Qualität des Hotels.

KULINARIK

Kaffee, der Wein für Denker. Der Genuss rückt in den Mittelpunkt: Ob durch Siebträgermaschinen, Mokka-Kannen, Filtersysteme, Vollautomaten oder praktische Kapselsysteme erzeugt, der Kaffee muss neue Geschmackswelten eröffnen und ist längst kein profanes Heißgetränk mehr.

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Kontaktlos und sicher bezahlen – mittels neuer Technologie

GETRÄNKE Kaffee

Edles für anspruchvolle Genießer

Miniaturen

Fruchtig-lustig, mit viel Geschmack Bild: Emilo

Impressum

Bild: Grießenböck

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SALZBURG CONGRESS, 16.-17. Oktober 2018

24. HOGAST-SYMPOSIUM Wer wirtschaftlich erfolgreich sein will, sollte die Branche kennen und Entwicklungen voraussehen, bevor sie eintreten. Ein entscheidender Teil dieser Kenntnisse beschäftigt sich mit Kundenbedürfnissen. Erfolgreiche Unternehmer müssen also wissen, wer ihre Kunden sind und wie sie „ticken“. Gerade in einer technisierten Welt gibt es viele Möglichkeiten, mit Menschen in Kontakt zu treten. Die Referenten am diesjährigen HOGAST- Symposium geben dazu zahlreiche Tipps damit persönliche und berufliche Herausforderungen noch besser bewältig werden können. Der Wiener Buchautor Marc Elsberg spricht über die Verletzlichkeit einer digitalisierten Welt, und Samuel Koch motiviert mit dem Thema „Rolle vorwärts: Das Leben geht weiter, als man denkt.” Am Mittwoch spricht Prof. Dr. Antje-Britta Mörstedt über die „Generation Z”, die lieber per WhatsApp Informationen austauscht, und die Liechtensteiner Zukunftsforscherin Karin Frick wagt in ihrem Vortrag „Wellness 2030 – die Glücksbringer von morgen“ einen Ausblick auf die Zukunft der Branevents.hogast.at che.

Tourismus Branchentreff 03.-05. Oktober 2018, Wien

SO WIRD MAN ZUR MARKE Wien wird für drei Tage zum Hotspot für Tourismusfachleute. Beim Top Seminar des BÖTM (Bund Österreichischer Tourismusmanager) im Renaissance Wien Hotel Anfang Oktober diskutieren Experten über die Trends der Branche. Gäste wollen sich heute auf die Schnelle „entschleunigen”. Das stellt Touristiker vor große Herausforderungen. Unter dem Titel „Tourismusverbände im Wandel“ stellt sich der BÖTM kritisch dieser Frage. So wird die Marketing-Expertin Silvia Danne neue Wege der Unternehmenspositionierung aufzeigen. Über die Entwicklungen am deutschen Printmarkt wird Norbert Facklam, der langjährige

BÖTM-MITGLIEDER FREUEN SICH AUF DEN BANCHENTREFF

Vermarktungschef des Spiegel-Verlags, sprechen. Event-Experte Lukas Rössler zeigt auf, wie Eventmanagement durch Storytelling grundlegend verändert wird. Einblicke in das Thema „Google Assistant for Travel“ gibt Maximiliane Gläsle, Google Travel Manager DACH. Österreichs bekanntester Baumeister Richard Lugner wird in seinem Vortrag die Wochenend-Öffnungszeiten im Visier haben. Und am Beispiel von FC Bayern wird Andreas Kufner, Leitung Internationale Markenpositionierung des FC Bayern, über die Erfolgsmarke berichten. Nebenbei bleibt noch genügend Zeit zur Besichtigung inwww.boetm.at novativer Hotelkonzepte.

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Wie animieren Sie potenzielle Gäste in der Nähe Ihres Betriebs, bei Ihnen einzukehren? Post GO, unser österreichweites Location-based Netzwerk, erkennt, wenn sich ein Passant im Umkreis Ihres Standorts befindet. Wir schicken ihm sofort eine Nachricht aufs Smartphone – zum Beispiel eine Einladung zu einem Gratiskaffee oder einem Imbiss. Damit aus Passanten Stammgäste werden. Kontaktieren Sie uns jetzt unter post.at/postgo Gerne erstellen wir eine maßgeschneiderte Werbelösung für Ihren Betrieb.

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PHILIPP WOHLFAHRT, DER SIEGER DES 19. SCHÖLLER EISDESSERT WETTBEWERBS, BEGEISTERTE MIT SEINER „HONIG & GIN“EISKREATION DIE JURY-MITGLIEDER DORETTA CARTER (L.) UND YVONNE RUEFF

gastro goes future

COOL AUF DER SOMMERSTAGE

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Schon längst ist die Wiener Summerstage die perfekte Location für „Cooles” wie den mittlerweile legendären Schöller Eisdessert-Wettbewerb. Junge Gastronomen können dabei ihre Kreativität unter Beweis stellen und beim Finale ihre besten Ideen präsentieren. Fünf junge Gastro-Talente stellten sich Anfang August der strengen Jury, die die Eiskunstwerke nach den Kri-

torin und Schauspielerin Konstanze Breitebner, Musiker Daniel Serafin oder auch Star-Koch Wini Brugger. Die Plätze zwei und drei belegten Elvis Fischer vom Le Meridien Vienna und Daniel Pader Barosch vom Restaurant Summerstage. Fischer nannte seine Kreation „Summer“und die süße Versuchung aus Schöller-Bananeneis mit gebackener Schokolade und gefroreDAS SIEGEREIS VON PHILIPP WOHLFAHRT IST EINE DUFTIGE SOMMERKOMPOSITION AUS SOMMERFRÜCHTEN UND VANILLE-EIS

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terien „Kreativität/Innovation“, „Optik/Präsentation“ und „Geschmack“ bewerteten. Der derzeit allseits präsente Gin konnte auch hier überzeugen, denn mit der Kreation „Honig und Gin” gewann Philipp Wohlfahrt vom Hilton International Wien den ersten Platz. Seine Komposition aus Schöller Vanille-Eis, Stadtpark-Honig, WienGin, einem Baiser-Bienenhaus und Sommerfrüchten überzeugte Jurymitglieder wie Szenegastronom Ossi Schellmann, Au-

nem Schlagobers, die mit Zitroneneis, Melone, Minze, Joghurteis, Lavendel und Citrus verfeinert wird, war für die Jury überzeugend. Daniel Pader Barosch setzte mit seinem „ThaSurprise“, einem Hörnchen aus Kokoswasser und Isomalt, gefüllt mit Schöller-Erdbeereis, das auf einer Kokoscreme mit Mangos serviert wurde, auf Exotisches. Dazu servierte er Thai Sticky Reis mit Haselnuss-, Zitrone-, Erdbeer- und Joghurteis von Schöller. www.nestle-schoeller.at

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AUCH ANDREA HÄNDLER, CONSTANZE BREITEBNER UND OSSI SCHELLMANN (V. L.) GENOSSEN DIE KÖSTLICHEN EISKREATIONEN Bilder: FRONERI

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V.L.N.R.: EVN VORSTANDSSPRECHER STEFAN SZYSZKOWITZ, SCHWECHATS BÜRGERMEISTERIN KARIN BAIER, LH-STV. STEPHAN PERNKOPF, CHRISTIAN HUBER, BRAUMEISTER DER REGION, ANDREAS URBAN, BRAUMEISTER SCHWECHAT Bild: EVN / Antal

LOKALAUGENSCHEIN BEI „BRAUWÄRMEPROJEKT“ IN SCHWECHAT In den nächsten Jahren sollen auf den ehemaligen Brauereigründen 900 Wohneinheiten errichtet werden. Zur nachhaltigen Wärmeversorgung dieser Wohnungen haben Brau Union Österreich und EVN ein innovatives Konzept entwickelt: Gärwärme, die im Brauprozess entsteht, wird über eine Wärmepumpe zu nachhaltiger Naturwärme für die Kunden. Um die ambitionierten Umwelt- und Klimaziele zu erreichen, braucht es innovative Konzepte, vor allem auch im Wärme-Sektor. Wenn diese Innovationen im Zuge eine Kooperation zweier großer Unternehmen direkt in Niederösterreich passieren, ist das natürlich ideal“, so LH-Stv. Stephan Pernkopf beim Lokalaugenschein dieses Vorzeigeprojektes. Zusätzlich wird im Rahmen des Projektes ein Kabelplus-Stützpunkt errichtet, mit dem in der Region Schwechat rund 10.000 Kunden mit hochwertigem TV-Angebot und über 6.000 Kunden mit leistungsfähigem Breitband-Internet versorgt werden können. www.schwechater.at

19. September 2018, ab 9.00 Uhr

10. QUALITYAUSTRIA LEBENSMITTELFORUM Jeder EU-Bürger wirft pro Jahr im Schnitt 179kg Lebensmittel in den Müll. „Food Waste“ und Strategien zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung stehen daher beim zehnjährigen Jubiläum des qualityaustria Lebensmittelforums im Mittelpunkt. In der Anschlussveranstaltung „qualityaustria Lebensmittel. Recht.Up2Date“ am 20. September erfahren die Fachbesucher zudem alles über die neuesten Entwicklungen im Bereich Lebensmittelsicherheit und Recht. www.qualityaustria.com

TANZ MIT ROMAN SVABEK Beschwingt startet das Falkensteiner Balance Resort Stegersbach in den Herbst. Ab einem Aufenthalt von zwei Nächten können sich Gäste nämlich Tipps für ihre Tanzperformance vom Zeremonienmeister des Wiener Opernballs, Roman E. Svabek, holen. Bei Tanzkursen, Workshops und einem „meet&greet“ mit Lesung erhalten die Gäste Hinweise vom Profi für die Praxis. Inklusive Insider-Geschichten und Bild: Falkensteiner heiterer Stories aus der Welt der Etikette. Buchbar bis Anfang DeHotels & Residences zember, das Buch „Küss die Hand“ von Roman Svabek ist ebenfalls ROMAN SVABEK im Package inkludiert. www.falkensteiner.com PLAUDERT AUS DER SCHULE

GASTRO 8-9/2018 | AUS DER BRANCHE

04. Oktober 2018, ab 10.00 Uhr

BRENNPUNKT ETOURISM Eine der größten Salzburger Branchenveranstaltungen für Touristiker findet heuer am 4. Oktober im Audimax an der FH Salzburg statt und widmet sich in diesem Jahr dem Thema "Bewegtbild: Die Bedeutung von YouTube, Virtual Reality und Co. im digitalen Zeitalter". Anna Laura Kummer, eine österreichische „Bloggerin der ersten Stunde“, wird als eine der zwölf Keynote-SpeakerInnen Einblicke in die digitale Tourismuswelt geben. Seit sieben Jahren berichtet sie auf YouTube, Instagram und ihrem Blog von Reisen und neben dem Madonna Blogger Award 2015 gewann sie 2018 auch den Momondo Travel Blogger Award in der Kategorie Video. www.brennpunkt-etourism.com

EVELINE WILD IST „KÖCHIN DER KÖCHE“ Die höchste Auszeichnung des VKÖ für verdienstvolle Köche ging an die Pâtissière-Weltmeisterin Eveline Wild, die für den Nachwuchs ein großes Vorbild ist. Die aktuelle „Köchin der Köche“ ist Fernsehzusehern seit 2012 aus „Frisch gekocht“ ein Begriff. Für den Kochverband gilt Eveline Wild seit einigen Jahren als Talent und eine Größe der heimischen Gastronomie. Mit Eveline Wild ging diese Auszeichnung im Jahr 2018 erstmals an eine Frau. www.eveline-wild.at

V.L.N.R.: ALEXANDER FORBES JR., VIZEPRÄSIDENT VKÖ, EVELINE WILD, KÖCHIN DER KÖCHE 2018, MIKE P. PANSI, PRÄSIDENT VKÖ Bild: Veronika Egretzberger/VKÖ

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Honigspezialität

Ein weiteres Familienmitglied in voller Blüte Darbo erweitert sein vielfältiges Honig-Sortiment für die Gastronomie um handliche 8 Gramm Honig-Sticks im Karton zu 80 Stück. Der helle und milde Blütenhonig ist ideal zum Süßen von Tee oder anderen Getränken, zum Verfeinern von Müsli oder Joghurt oder ganz klassisch fürs Honigbrötchen. Dank der praktischen Größe eignet sich das neue Produkt nicht nur gut für das Frühstücksbuffet, sondern auch für den Roomservice-Bereich, für das To-Go-Geschäft, für Airlines und überall dort wo es aufs Platzsparen ankommt. Die mehrsprachige und liebevoll gestaltete Aufmachung der neuen Honig-Sticks werden auch internationale Gäste ansprechend finden. Gastronomen können wie gewohnt auf die jahrzehntelange Erfahrung von Darbo in Auswahl und Beschaffung von Honig zählen. Erhältlich im gut sortierten Gastronomiegroßhandel. www.darbo.at

HONIGLIEBHABER KÖNNEN AUF DIE JAHRZEHNTELANGE ERFAHRUNG IN AUSWAHL, BESCHAFFUNG UND ABFÜLLUNG VON HONIG IM HAUSE DARBO ZÄHLEN.

Bilder: Darbo, Pixabay

MIT DEN HANDLICHEN HONIG-STICKS VON DARBO KÖNNEN SIE SCHNELLEN UND KLECKER-FREIEN HONIG-GENUSS ANBIETEN!

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Bild: Eurogast

HOPFEN, DIE SEELE DES BIERES

MAGNE SETNES, VORSTANDSVORSITZENDER DER BRAU UNION ÖSTERREICH

PETER KRUG UND SUSANNA BERNER (GF EUROGAST) PRÄSENTIEREN ICE AGED BEEF AUS DEM NEUEN EUROGAST GENUSS 360 SCHWERPUNKT „WIR SIND RIND“

„Das erste Halbjahr 2018 ist für uns sehr positiv verlaufen. Wir konnten viele neue Kunden dazugewinnen, unsere Strategie der starken regionalen Verankerung, gepaart mit dem österreichweiten, übergreifenden Einkauf und Marketing, sowie der internationalen Vernetzung mit unseren ECD-Partnern beginnt jetzt richtig zu greifen“, berichtet Susanna Berner, Geschäftsführerin Eurogast Österreich. Insgesamt verfolgte Eurogast in den letzten beiden Jahren eine duale Innovationsstrategie, die einerseits Investitionen in die bestehenden C+C Märkte, andererseits die digitale Forcierung beinhaltete. „Die neu gestalteten C+C Märkte sind genau auf die Bedürfnisse von Gastronomie und Hotellerie abgestimmt und bieten den Kunden zukünftig noch mehr Frische und eine größere Auswahl an Produkten“, so Berner. Mit dem neuen Ladenbaukonzept unterscheidet man sich deutlich vom Mainstream-Großhandel. An den Bedientheken für Fleisch oder Fisch wie auch in der Vinothek stehen kompetente Fachberater zur Verfügung. Das alles macht das Einkaufen bei Eurogast zu einem Erlebnis mit Mehrwert. „Wir wollen die Eurogast C+C Märkte als Visitenkarte, als Treffpunkt für Gastronomen und als Angelpunkt für Zukunftstrends positionieren“, meint Berner.

Bilder: Brau Union Österreich

EUROGAST ZIEHT POSITIVE HALBJAHRESBILANZ

IN ÖSTERREICH WIRD AUF RUND 240 HEKTAR HOPFEN ANGEBAUT, DAS ENTSPRICHT DER FLÄCHE VON RUND 330 FUSSBALLFELDERN

GASTRO 8-9/2018 | AUS DER BRANCHE

GENUSS 360 – WIR SIND RIND

Rindfleisch ist bei Gourmets nicht wegzudenken. Der österreichische Pro-Kopf-Verbrauch an Rind- und Kalbfleisch liegt bei zwölf kg pro Jahr, Tendenz steigend. Aber Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Damit es seine volle Intensität entfalten kann, muss von Anfang an alles passen: von der Zucht über speziell an die Rasse angepasste Fütterung, bis zur Reifung und weiteren Verarbeitung des Fleisches. Eurogast Österreich hat daher den neuen „Genuss 360“-Schwerpunkt auf das Thema Rind gelegt. Im Zuge des neuen Sortiments wurden vier österreichweit einzigartige Rindfleischstandards für die Gastronomie definiert. „Anhand dieser Kriterien schaffen wir für unsere Kunden ein einheitliches und vergleichbares Qualitätssortiment!“, erklärt Peter Krug die Intention hinter diesem Projekt. „Wir bieten Dry-Aged oder Wet-Aged Rind, bei dem Temperatur, pH-Wert und Reifezeit streng kontrolliert werden. Das ,Eurogast Reifesiegel’ garantiert mindestens 20 Tage Reifung“, berichtet Peter Krug. www.eurogast.at

Nicht nur in Oberösterreich ist der Hopfenanbau ein wichtiger Geschäftszweig, sondern ganz Österreich profitiert von der Nachfrage der Biertrinker. Die Hopfenpflanze als wichtigster Bestandteil des Bieres ist allen bekannt, doch wo genau sie wächst, was sie kann und wie sie eingesetzt wird, schon weniger. Grund genug für die Brau Union Österreich, hier Informationsarbeit zu leisten. Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender Brau Union Österreich, meint dazu: „Der Hopfen ist für die Bierherstellung unabdingbar. Beste Sorten in bester Qualität kommen aus unterschiedlichen Regionen Österreichs“. Der Hopfen gilt als die Seele des Bieres. Christian Huber, Braumeister der Brauerei Zipf: „Hopfen verleiht dem Bier – je nach verwendeter Sorte und Menge – den hopfigbitteren Geschmack und im Geruch das feine Hopfenaroma. Der Hopfen beeinflusst aber auch den Schaum und die Haltbarkeit. Die Vielfalt bei den Hopfensorten werden natürlich auch die Bierspezialitäten besonders interessant – es können hier die unterschiedlichsten Aromen allein durch die Auswahl einer bestimmten Hop-

fensorte entstehen. Besonders einmalige Hopfenaromen bekommt man, wenn man den Hopfen möglichst unverarbeitet ins Bier bringt – in der Brauerei Zipf zum Beispiel durch die Verwendung von frischem Naturhopfen.“ Verwendet werden übrigens pro Liter Bier nur zwei bis fünf Gramm Hopfen – kleine Menge, große Wirkung. Die Brau Union Österreich hat es sich zum Ziel gesetzt, die beste Bierkultur für die Zukunft zu schaffen und als nachhaltig agierendes Unternehmen setzt sie eine Reihe von Initiativen, um Österreichs Umwelt zu schützen und einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten. www.brauunion.at

SPITZ BRILLIERT BEI DER DLGQUALITÄTSPRÜFUNG

JOSEF MAYER, GESCHÄFTSFÜHRER VON SPITZ, IST JEDENFALLS STOLZ, SO GUT ABGESCHNITTEN ZU HABEN Bild: Spitz

Sieben Mal Gold, zwei Mal Silber – damit wurde der Lebensmittelhersteller Spitz bei der jährlich durchgeführten Qualitätsprüfung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) prämiert. In der Produktgruppe der Fruchtund Erfrischungsgetränke konnte sich der heimische Lebensmittelhersteller damit eindrucksvoll beweisen. Prämiert wurden nicht nur der Inländer-Rum von Spitz, sondern auch diverse weitere Spirituosen. „Bei den Untersuchungen der DLG wird nichts dem Zufall überlassen – und das ist gut so. Wir freuen uns, dass sich unsere Frucht- und Erfrischungsgetränke so hervorragend beweisen konnten“, so Josef Mayer. www.spitz.at

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So baut man heute. Building Automation von Beckhoff. EIN WIEDERSEHEN UNTER FREUNDEN: KATE UND KONSTATIN Bild: G. Prado WOLF MIT ALAIN PASSARD (M.).

3 Sterne-Koch Alain Passard am Attersee

DREI STERNE MIT JUNGEM GEMÜSE Das kann nur der Franzose Alain Passard (62). Seit nunmehr 22 Jahren hält er seine drei Michelin-Sterne mit seinen Spitzen-Restaurants „L'Arpège“, und das obwohl der Spitzenkoch im Jahr 2001 Fleisch von seiner Speisekarte verbannte. In mittlerweile drei restauranteigenen Gemüsegärten baut er seine Zutaten selbst an. Passard, der kein Auto fährt, „ich arbeite vom Nachmittag bis in die Nacht, da habe ich keine Zeit für ein Auto“, war zuletzt Protagonist der Netflix-Doku-Serie „Chef’s Table“, die ihm eine ganze Folge widmete. Mitte August kam Alain Passard nach Steinbach am Attersee (OÖ) ins „Forstamt“, dem Wohnsitz der legendären Wein- und Delikatessen-Familie Wolf. Es war ein Besuch bei Freunden, bei Katharina (33) und Konstantin Wolf (27). Die Kinder vom Wein-Papst und „WeinArt“-Gründer Carlo Wolf (†67) haben sein Erbe angetreten und sind mit dem Wein und Delikatessen-Handel „Kate & Kon“ jetzt in seine Fußstapfen getreten. Im ehemaligen kaiserlichen Jagdhaus bekochte der Maître am Abend eine exklusive Runde und am nächsten Tag folgte eine chillige Ayala-Beachparty am Bootshaus. www.kateandkon.com

So baut man ﬂexibel: mit Beton.

So baut man klassisch: mit Ziegelsteinen.

So baut man sicher: mit Stahl.

So baut man intelligent: mit Automatisierungskomponenten von Beckhoff.

www.beckhoff.at/building

Bild: Prodinger

GEBÄUDEABSCHREIBUNG ALS INNOVATIONSHEMMER Die Gesetzeslage geht vielfach an den Erfordernissen der heutigen Beherbergungswelt vorbei. Eine Abschreibungsdauer von 40 Jahren für Investitionen in Gebäude, wie seit 2016 gesetzlich vorgesehen, geht an der Realität vorbei. Die reiseerfahrenen Gäste und der internationale Wettbewerb lassen diese langen Zeiträume zwischen Erneuerung und Produktanpassung nicht zu. Der durchschnittliche Investitionszyklus von Hotels ist von zehn bis 15 Jahren in den 80-er und 90er Jahren in den letzten zehn Jahren drastisch auf fünf bis sieben Jahre gesunken. Um erfolgreich zu sein ist es notwendig, auf Gästewünsche zureagieren und laufend neue Produkte zu entwickeln. www.prodinger.at

Mit Beckhoff Building Automation lassen sich alle Gewerke auf Basis eines ganzheitlichen, durchgängigen, PC- und Ethernet-basierten Gebäudeautomatisierungskonzeptes integrieren. Der Effekt: Investitionskosten werden minimiert, Wartung und Flexibilität werden optimiert, die Engineeringkosten gesenkt und alle Kriterien für Gebäudeautomation nach Energieefﬁzienzklasse A erfüllt. Das modulare Beckhoff Steuerungssystem erlaubt eine Anbindung aller Datenpunkte und Subsysteme über Beckhoff Busklemmen sowie eine ﬂexible Bedienung, vom Smart-Phone bis zum Touchpanel.

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FAFGA alpine superior 2018

Auf zum Branchentreff in Innsbruck! Die Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design öffnet von 10. bis 13. September in der Messe Innsbruck ihre Pforten. Mit einem vollständigen Angebot aus den Segmenten Nahrungsmittel, Getränke, Küchenausstattung, EDV, Werbung, Textilien, Finanzierung und vielem mehr ist die diesjährige FAFGA ’18 alpine superior auch heuer wieder ein wichtiger Branchentreff. Rund 390 Aussteller und mehr als 25 Fachvorträge und Veranstaltungen informieren von 10. bis 13. September in der Messe

KASSENSYSTEME VON WÖTZER

GASTRO 8-9/2018 | FÜR DIE BRANCHE

Seit über 30 Jahren bietet Computerkassen Wötzer mit Firmensitz in Innsbruck Kassen- und Abrechnungssysteme für alle Branchen und Betriebsgrößen und steht seit jeher für höchste Professionalität, persönlichen Service und Fachkompetenz. Das familiengeführte Unternehmen zählt aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung zu den führenden Unternehmen am Registrierkassen-Markt. Fest steht: Jedes Hotel und jeder Gastrono-

MAG. (FH) MELANIE WÖTZER LEITET DAS FAMILIENGEFÜHRTE UNTERNEHMEN IN INNSBRUCK Bild: Wötzer/Friedle

miebetrieb ist einzigartig, und so werden auch die Kassensysteme individuell an die Anforderungen des jeweiligen Kunden angepasst. Branchen-Profis nutzen die über 30-jährige Erfahrung und kontaktieren ihren Spezialisten vor Ort oder auf der FAFGA: Die Firma Wötzer ist in Halle A.0, direkt beim Haupteingang, mit ihrem Stand A146 in Innsbruck vertreten. www.woetzer.at

Innsbruck über spannende Neuheiten für die Gastromomie und Hotellerie. Branchenprofis erfahren alles über Trends für mehr Erfolg im Geschäft, holen sich Inspirationen zu wichtigen Themen wie beispielsweise die Digitalisierung, erledigen Bestellungen unter einem Dach und treffen Kollegen zum Austausch auf zahlreichen Netzwerk-Veranstaltungen.

Im Rahmen der FAFGA findet auch der renommierte Branchenwettbewerb „Tischkultur vom Feinsten“ statt, bei dem kreative Köpfe aus der Gastronomie, Hotellerie und den einschlägigen Fachhochschulen ihr Gestaltungsgeschick unter Beweis stellen. Die FAFGA hat Montag bis Mittwoch von 10 bis 18 Uhr geöffnet, am Donnerstag von 10 bis 16 Uhr. www.fafga.at/de/

WEDL HAUSMESSE AUF DER FAFGA

Als Premiumpartner auf der FAFGA alpine superior präsentiert das Handelshaus WEDL auch heuer wieder sein exzellentes Sortiment. Von 10. bis 13. September demonstriert das Traditionshaus seine Kompetenz und Stärke auf der Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design für Tirol und Vorarlberg. In den Hallen D und E finden interessierte Fachbesucher aus Gastronomie und Hotellerie die WEDL Messe. Mit dabei: 85 Aussteller auf mehr als 2.000 Quadratmetern. Am Dienstag, den 11. September, stellen auch heuer zusätzlich 25 Aussteller ihr Sortiment für die Einzelhandelskaufleute von Nah&Frisch aus. Selbstverständlich ist das Handelshaus WEDL selbst auch mit seinen Genusswelten vertreten. Neben exzellenten regionalen Highlights finden die Fachbesucher auch exklusive Delikatessen sowie Gaumenfreuden aus den Bereichen Fisch und Fleisch sowie Obst und Gemüse. Die dazu passenden edlen Tropfen werden im Ausstellungsbereich der WEDL Vinothek präsentiert. Die WEDL Experten freuen sich, Fachbesucher, Kunden und Freunde beraten zu dürfen. Wieder fixer Bestandteil der Halle

DIE GESCHÄFTSLEITUNG DES HANDELSHAUSES WEDL (V. L.): PROK. MAG. (FH) KLAUS MANTL, GF KR LEOPOLD WEDL, PROK. LORENZ WEDL, PROK. MAG. TOBIAS WAIDHOFER Bild: Handelshaus Wedl

D ist die Testa Rossa caffèbar, die zum Verkosten und zum gemütlichen Verweilen nach einem Messerundgang einlädt. Netzwerken und geselliges Beisammensein darf auf der Hausmesse nicht fehlen: Unter dem Motto „Wedl Schmankerlabend“ lädt das Handelshaus am Dienstag von 16 bis 20 Uhr zu regionalen Spezialitäten und musikalischer Unterhaltung in die Halle D. Im letzten Jahr restlos ausgebucht, finden auch heuer wieder die Masterclasses statt! Der Workshop zum Thema „Verkaufen mit Herz und Verstand“ zeigt die Verkaufswunderwaffen Körpersprache und Rhetorik auf. Interessante Einblicke zu den edlen Tropfen bieten die Masterclasses mit den international anerkannten Sommeliers Suvad Zlatic und Andreas Hotter. Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl ist eine Voranmeldung bei den WEDL Sommeliers notwendig! In der Halle A dreht sich für das Handelshaus alles um den Kaffee. In der WEDL Kaffeewelt präsentiert das Handelshaus dieses Jahr seine italienischen Kaffee spezialitäten wie Vescovi, Bristot caffè und Testa Rossa caffè. www.wedl.com

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WERNER & MERTZ BLEIBT EMAS-ZERTIFIZIERT Die Produktionsstandorte von Werner & Mertz in Mainz und in Hallein sind erneut EMAS-zertifiziert. Beide Standorte haben das externe EMASAudit ohne Abweichungen bestanden.

GESAMTENERGIEVERBRAUCH REDUZIERT Bild: Werner & Mertz

Werner & Mertz lässt freiwillig sämtliche Prozesse an seinen Standorten auf ihre Umwelteinwirkungen hin nach dem Eco Management und Audit Scheme (EMAS) der Europäischen Union analysieren, in Mainz seit 2003, in Hallein seit 2005. Damit verbessert das familiengeführte Unternehmen kontinuierlich sein Umweltmanagement. „Jedes Jahr müssen wir anspruchsvolle Ziele formulieren und extern kommunizieren“, erläutert DAS NACHHALTIGKEITSMANAGEMENT VON WERNER & MERTZ FREUT SICH ÜBER DIE Dr. Detlef Matz, Leiter Nachhaltigkeitsmanage- ERNEUTE EMAS-ZERTIFIZIERUNG DER PRODUKTIONSSTANDORTE MAINZ UND HALLEIN. ment bei Werner & Mertz. „Durch EMAS haben wir unser Umweltmanagement über die Jahre weiter optimiert und NACHHALTIGES UMWELTMANAGEMENT beeindruckende Erfolge erzielt.“ So habe Werner & Mertz beispiels- EMAS ist ein freiwilliges Instrument der Europäischen Union, das weise seit 2003 den Gesamtenergieverbrauch um 50 Prozent reduziert. Unternehmen und Organisationen dabei unterstützt, ihre UmweltAuch die erfahrenen externen Auditoren, die die Produktionsstandorte leistung kontinuierlich zu verbessern. Es ist weltweit das anspruchsfür EMAS unter die Lupe nehmen, loben das Engagement: „Für vollste System für nachhaltiges Umweltmanagement. Um das EMASmich sind Werner & Mertz in Mainz und auch Erdal in Hallein Zertifikat zu erhalten, müssen sich Unternehmen und Organisationen wahre Leuchtturmunternehmen in Sachen Nachhaltigkeit“, so Dr. regelmäßig Audits durch externe Gutachter unterziehen. werner-mertz.de Norbert Hiller von Intechnica beim jüngsten Audit in Hallein.

Herkunft

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Qualität

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Ko n t ro l l e

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FAMILIE PIERER FEIERT 125-JAHR-JUBILÄUM Bild: Bojar

Alm-Wellness auf der Teichalm Bereits in vierter Generation wird heute das Hotel Pierer auf der Teichalm in der Steiermark mit viel Herzblut von den Brüdern Alfred und Franz geführt. Viel ist passiert in den vergangenen 125 Jahren. Abgesehen von den baulichen Veränderungen geht die Familie Pierer seit dem Jahr 2000 einen ganz neuen Weg, nämlich den der Almenwellness auf höchstem Niveau. Im Jahre 1893 erwarben Maria und Franz Pierer, zu sehen am Bild unten links, das Stammhaus auf der Teichalm zur Beherbergung für Wanderer. Sie legten so den Grundstein für den Hotelbetrieb, der nun in vierter Generationen von Alfred und Franz geführt wird.

Stets mutige Investitionen

GASTRO 8-9/2018 | FÜR DIE BRANCHE

Jede Generation hat ein Stück zur Erfolgsgeschichte beigetragen, und darauf ist die Familie auch besonders stolz. So wurde aus der 20-Betten Herberge für Wanderer ein 160-Betten Hotelbetrieb mit allem, was das Herz begehrt. Auf 1.230 Meter Seehöhe im Naturpark Almenland, dem größten zusammenhängenden Almweidgebiet Mitteleuropas, finden die Gäste Entspannung pur. Angebote, wie etwa der AlmErlebni-

spark mit einer Invesition im vergangenen Jahr von rund 600.000 Euro oder ein Naturschwimmteich für Ruhesuchende, stehen zur Wahl. Mit Innovationsgeist und Zielstrebigkeit wurden in den vergangenen zehn Jahren mehrere Millionen Euro investiert. Um als Almwellness-Hotel bestehen zu können ist es wichtig, die Gäste in authentischer Atmosphäre zu empfangen, und das ist eine Herzensangelegenheit der Familie Pierer, deren Name – damals wie heute – für Tradition, Zeitgeist und Innovation steht.

garten nicht auf der Teichalm zu finden, sondern im idyllischen südsteirischen Örtchen Gamlitz. Dort betreut Kellermeister Peter Kapun den drei Hektar großen Weingarten der Pierers. Der tiefgründige Boden auf rund 300 Meter Seehöhe, das milde Klima und die steinigen, südseitigen Steilhänge sorgen für die beste Qualität.

Erfolgsrezept

Die Familie Pierer liebt was sie tut, und der familiäre Zusammenhalt gibt ihnen die Kraft, ihre Visionen umzusetzen. „Wichtig dabei ist”, so die Brüder Alfred und Franz, Weingut Pierer „die Freude an der Gastgeberrolle an die Ein ganz besonderes Highlight ist der haus- heranwachsende Generation weiterzugeeigene Wein. Seit einigen Jahren gehört ben und die schönen Seiten dieser Aufgabe die Familie Pierer nämlich zu den Top-Win- auch vorzuleben. Denn wie wir alle wissen, zern der Steiermark. Natürlich ist der Wein- ist es letztendlich ein harter Job”.

MARIA UND FRANZ PIERER LEGTEN VOR 125 JAHREN DEN GRUNDSTEIN FÜR DEN HEUTIGEN HOTELBETRIEB. Bild links: Hotel Pierer Bild rechts: Harald Eisenberger

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DIE SEEFELDER TOURISMUSGESPRÄCHE 2018 Wie kann man Mitarbeiter im Tourismus begeistern, und was können Tourismusbetriebe tun, um ein positives Image im Sinne von Employer Branding zu erlangen? Dies wird bei den diesjährigen Seefelder Tourismusgesprächen von hochkarätigen Experten erörtert und diskutiert werden.

Restaurant-Neubau am Steinbrunner See

B ETREIBER -P ÄCHTER Wir planen eine moderne eingeschossige Anlage. Gesamtfläche innen ca. 200m2 | 80 Plätze Terrasse ca. 200m2 | 100 Plätze | Vollausstattung Fertigstellung Mai 2019 | Ganzjahresbetrieb möglich.

Der Tourismus nimmt als Wirtschaft- und Wohlstandsfaktor in Österreich eine tragende Rolle ein. In vielen Tourismusdestinationen wächst aber das Unbehagen – trotz steigender Ankünfte und Nächtigungszahlen wird es immer schwieriger, gutes Personal zu finden, und die Mitarbeitersuche gestaltet sich als zunehmende Herausforderung für viele Hoteliers und Gastronomen. Auch das Image der Tourismusbranche bei Arbeitnehmern ist angeschlagen. Branchenspezifische Besonderheiten wie etwa lange Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung und der raue Umgangston führen dazu, dass immer weniger Menschen im Tourismus arbeiten wollen. Hochkarätige Experten greifen das brisante Thema bei den diesjährigen Seefelder Tourismusgesprächen auf und diskutieren Fragestellungen wie etwa: Wie kann das Image des Tourismus verbessert werden, und wie können Mitarbeiter für diese Branche gewonnen werden? Welche Rahmenbedingungen tragen zur Attraktivität des Tourismus als Arbeitsplatz bei? Erstklassige Branchenexperten sind bei den Seefelder Tourismusgesprächen 2018 eingeladen, um diese und weitere Fragestellungen zu thematisieren und zugleich praxisnahe Ansatzpunkte der Mitarbeiterführung zu liefern. Zwei Keynote-Speaker, nämlich Autor Robert Nussbaumer und Coach Sebastian Purps-Pardigol, werden ihre Ansätze zum Thema „Begeisterung für Tourismus“ darlegen. Im Anschluss an ihre Ausführungen werden am Podium hochkarätige Experten wie etwa der Geschäftsführer der Tirol Werbung, Josef Margreiter, Abgeordneter Mario Gerber, Redakteur Florian Gasser, um nur einige zu nennen, verschiedene Ansatzpunkte diskutieren.

Einzigartiger Blick auf den See. 6.000 Bewohner im Umkreis von 2 km (31.000 im Umkreis von 10 km) Durchschnittlich ca. 15.000 Badegäste pro Saison. Regional stark wachsende Bevölkerung. Pachtvertrag, Pachtzins und Kaution nach Vereinbarung. Bei Interesse senden Sie Ihren Lebenslauf, mit gültigem Gewerbeschein und einem aussagekräftigem Gastro-Konzept, unter dem Betreff „Verpachtung Seerestaurant”, bis 30.9.2018 an die Marktgemeinde Steinbrunn.

ONLINEBUCHUNGEN FÜR STEIRISCHE HOTELBETRIEBE

Robert Nussbaumer, Autor Nussbaumer vertritt die These, dass motivierte Mitarbeiter zu begeisterten Gästen führen. Seiner Meinung nach ist das Durchhaltevermögen der zentrale Faktor, der über Motivation und Erfolg von Menschen entscheidet. Sebastian Purps-Pardigol, Coach Durch die mehrjährige Analyse erfolgreicher Unternehmen hat er Muster entwickelt, wie Unternehmen die Potenziale von Mitarbeitern, Teams und Organisationen besser entfalten können. Diese Erfolgsmuster kombiniert Purps-Pardigol mit neuesten Erkenntnissen der modernen Hirnforschung sowie seiner langjährigen Führungserfahrung. www.seefelder-gespraeche.at

SAVE THE DATE: Wann: 27. September 2018, 13.00 - 18.30 Uhr Wo: Sport- und Kongresszentrum Seefeld

Bilder: Seefelder Tourismusgespräche, Windrich & Sörgel

KEYNOTE SPEAKER:

Bild: Steiermark Tourismus/B. Loder

Die Digitalisierung entscheidet jetzt schon viel und in Zukunft wahrscheinlich alles – auch im Tourismus. Um dabei einen entscheidenden Schritt weiter zu kommen, gibt es für alle steirischen Beherbergungsbetriebe DIE DIGITALISIERUNG (feratel-Partner) die Möglichkeit, IST ELEMENTAR. eine eigene Buchungsstrecke auf deren eigener Website zu integrieren. Dieses Tool bietet Steiermark Tourismus gratis an, Kosten- und Zeitersparnis für den Betrieb inklusive. „Bei uns im Marketing geht alles Richtung digitaler Auftritt und digitales Marketing, in das bereits 70 Prozent unseres Budgets fließt. Diese Professionalisierung ist auch die Chance für kleinere Betriebe mit weniger Budgets. Nirgendwo sonst kann man heute so erfolgreich sein wie über das Internet“, so GF Steiermark Tourismus Erich Neuhold. „Eineinhalb Jahre nach Freischaltung unserer komplett überarbeiteten steiermark.com haben sich die Sitzungen um 55 Prozent erhöht, die Zugriffe aus Österreich um 62 Prozent, aus Deutschland um 74 Prozent. Auch die neuen Leitprodukte haben sehr viele Zugriffe gebracht.“ Elf Regionen und Teilregionen sowie Ausflugsziele und zahlreiche Betriebe haben das Angebot bereits aufgegriffen. Weitere Informationen: www.steiermark.com/b2b bzw. markus.leitner@steiermark.com

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Die Bio-Karotte ist der Shooting-Star Sonja G. Wasner war für GASTRO bei der Gemüseverkostung vom Koch.Campus bei Gastgeber Familie Rachinger im Mühltalhof

Unter dem Titel „Bio-Gemüse & Bio-Landwirtschaft" trafen sich rund 50 Interessierte zum Koch.Campus unter der Federführung von Klaus Buttenhauser, im idyllischen Mühltal bei Philip und Helmut Rachinger in Neufelden im Mühlviertel (OÖ). Fünf Haubenköche kreierten fünf Gerichte, die Bio-Gemüse in den Mittelpunkt stellten und das Fleisch zur begleitenden Nebensache werden ließen. Gemüse-Verkostung Bei diesem Chef’s Table war das Gemüse der Hauptdarsteller am Teller. Gestartet wurde mit einer Bio-Gemüseverkostung. 40 Gemüseproduzenten, Köche, Wirte und Journalisten verkosteten vier Sorten Frühkraut, sieben Sorten Gurken, sechs Sorten Radieschen und vier Sorten Karotten. Die interessanten Ergebnisse dieser feinen Gaumen-Verkostung können auf der Website des Koch.Campus online nachgelesen werden. Eines ist aber sicher, das Bio-Gemüse hat die Gäste begeistert.

Innovative Gemüse-Gerichte

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | KOCH.CAMPUS

Neben den beiden Gastgebern Philip und Helmut Rachinger standen auch noch fünf hochkarätige Gastköche am Herd, als es galt, saisonales Gemüse für diesen Koch.Campus Chef’s Table als Hauptakteur einer vegetarischen Speisefolge in Szene zu setzen. Lukas Nagl vom „Bootshaus“ in Traunkirchen, Clemens Grabmer von der „Waldschänke“ in Grieskirchen, Lukas Kienbauer vom „Lukas Restaurant“ in Schärding und Thomas Hofer vom „Nepomuk“ in St. Florian stellten sich dieser Aufgabe und aufgetischt wurden beispielsweise Gerichte wie „Gefüllte Zucchiniblüte mit Schafstopfen und Hollandaise” (T. Huber), „Melanzanimark mit Johannisbeeren” (P. Rachinger), „Eingelegte Karotten, Heuobers und knuspriger Buchweizen” (L. Kienbauer), „Eierschwammerl, getrocknete Tomaten, Mirabellen” (H.Rachinger) sowie „Junge Artischocken mit Bries, Szechuanpfeffer und Joghurt“(L. Nagl) und „Stöcklkraut mit N avetten und Rehbutterschnitzel” (C. Grabmer).

Regionale Produzenten Das Verkostungsgut stammte von oberösterreichischen Produzenten, die gerne ihr Gemüse und ihre Kräuter für diesen Direktvergleich zur Verfügung stellten. Auch, um die Besonderheiten der einzelnen Sorten herauszufinden und die Charakteristika bestimmen zu können. Durch diese Verkostung wurde auch den Gemüse-Produzenten im Austausch mit den Köchen klarer, welche Geschmacks-Nuancen die Gastronomen für ihre Gerichte bevorzugen und warum. Das Gemüse stammte von den Betrieben Krautwerk (Robert Brodnjak) aus Großmugl, dem Gemüsehof Wild-Obermayr, aus Niederneukirchen, vom Betrieb Fairleben, (Margit und Josef Mayr-Lamm) aus Alhaming und dem Gemüsehof Voggeneder (Mario Schickermüller) aus Naarn.

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WERNER F. REDOLFI BEWERTET DAS BIOGEMÜSE MIT FEINEM GAUMEN

Koch.Campus Gemüseacker Seit Anfang 2018 bewirtschaftet der Koch. Campus in Kooperation mit der Arche Noah und Robert Brodnjak vom „Krautwerk“ einen Gemüsegarten, auf dem unterschiedlichsten Sorten an Bio-Gemüsen angebaut werden. Dieses Projekt soll dazu beitragen, die geeignetsten Gemüse- Sorten für die Küche ausfindig zu machen und gleichzeitig die Zusammenarbeit zwischen Gemüseproduzenten und der Gastronomie zu intensivieren. Der Koch.Campus pachtete dazu einen Gemüseacker vom Krautwerk, der mittels Gründüngung über mehr als ein Jahr optimal mit Nährstoffen versorgt wurde. Robert Brodnjak baut dort nach einem gemeinsam erstellten Anbauplan alte und neue, jedenfalls aber seltene Gemüsesorten an, die bei den nächsten Veranstaltungen des Koch.Campus geschmacklich evaluiert werden. Das Besondere daran – die Fläche wird in eng angelegten Beeten manuell und mit einfachen Maschinen, wie beim Microfarming, bearbeitet.

Gastronomie meets Produzenten Spitzengastronome Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer, Paul Ivic und Josef Floh, die auch bisher schon mit dem Krautwerk

zusammenarbeiten, sind die ersten Abnehmer und Tester. Je nach Ernteausbeute wird der Koch.Campus auch anderen interessierten Köchen die Möglichkeit anbieten, dieses besondere Gemüse zu probieren.

100 Prozent Bio Mag. Martin Schlatzer vom Zentrum für globalen Wandel und Nachhaltigkeit an der BOKU-Wien hat eine wissenschaftlich fundierte Studie zur Frage „Kann Österreich die Landwirtschaft zu 100 Prozent auf Bio-Landwirtschaft umstellen?” verfasst und ist von dieser Möglichkeit auch überzeugt. Im Anschluss an die Gemüseverkostung stellte er seine These samt seinen Erkenntnissen vor, und es wurden Ansätze diskutiert, die den Produzenten helfen sollten, einen direkten Kontakt zu den Gastronomen zu knüpfen.

EIERSCHWAMMERL, GETROCKNETE TOMATEN, MIRABELLEN VON HELMUT RACHINGER, MÜHLTALERHOF

Was ist der Koch.Campus? Am Beginn stand die traurige Erkenntnis, dass Österreichs zeitgemäße kulinarische Qualität außerhalb des deutschen Sprachraums nahezu unbekannt ist und absolut unterschätzt wird. Österreichs Küche wird auf Wiener Schnitzel, Backhendl und Apfelstrudel reduziert. Gleichzeitig muss man sagen, dass Österreichs Politik den Wert der kulinarischen Kultur und Qualität nicht ausreichend schätzt und folglich nur halbherzig unterstützt. Sieben der renommiertesten Köche Österreichs wie Heinz Reitbauer , Thomas Dorfer, Andreas Döllerer, Richard Rauch, Josef Floh, Thorsten Probost und Andreas Senn haben sich im Jahr 2013 zum ersten Koch.Campus Chef’s Table getroffen, um gemeinsam kulinarisches Neuland zu erschließen und um innovative Gerichte mit österreichischen Produkten im engsten Kreis zu präsentieren und zu diskutieren. Mittlerweile zählt der Koch.Campus 45 hochkarätige Mitglieder.

HAUBENKOCH PHILIP RACHINGER (RECHTS) MIT DEN MOTIVIERTEN JUNGKÖCHEN, ZUFRIEDEN NACH GETANER ARBEIT Bilder: Wasner

GASTGEBERFAMILIE RACHINGER FREUT SICH ÜBER DEN HOCHKARÄTIGEN BESUCH DES KOCH.CAMPUS, ALLEN VORAN KLAUS BUTTENHAUSER (LINKS)

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Bild: Gerhard Wasserbauer

Frühstücken wie zu Hause … aber mit „Add on“!

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPT

Klassisch oder experimentierfreudig – das Frühstück ist schon längst zur Hauptmahlzeit mutiert, und dementsprechend sind die Angebote vielfältig. Ist es doch die perfekte Möglichkeit für ein geselliges Beisammensein, ohne an den morgendlichen Wecker denken zu müssen, und die Kalorien sind um diese Tageszeit auch noch gnädiger. Diese Kombination schlägt sich dann in opulenten Angeboten, wie dem Veranda-Frühstück im Wiener Hotel Sans Souci, nieder.

Champagner zum Frühstück Der in London geborene Jeremy Ilian, kreativer Meister hinter dem Frühstück, hat nach seiner Ausbildung am Lycée Sacrée Coeur in Saint-Chély-d’Apcher in Frankreich eine spannende Laufbahn aufzuweisen: vom Pop-up Sandwich Store über traditionelle französische Brasserien bis hin zum mit Guide Michelin Sternen ausgezeichneten Fine Dining Restaurant im französischen FünfSterne-Luxushotel Château de la Chèvre d’Or in Eze Village. Ilian beschreibt seine Küche als ehrlich-sinnlich: „Wir arbeiten eng mit Bauern und Lieferanten aus Wien und Umgebung zusammen, regionale, saisonale und biologische Lebensmittel sind uns wichtig“, meint Ilian. Das definiert das Ehrliche und worin besteht nun die Sinnlichkeit? „Im Geschmack“, ist die prompte Antwort. Was das für das Veranda-Frühstück im Ho-

tel Sans Souci bedeutet? Es heißt, dass sich zu den obligaten Frühstücksangeboten auch das Außergewöhnliche gesellt – in diesem Fall ist es unter anderem die BioTrüffel-Eierspeise. Jeremy Ilian bezeichnet diese zwar als Sonntagsklassiker, die meisten würden sie aber schon beim Außergewöhnlichen einreihen. Bei jedem ausgiebigen Frühstück darf natürlich auch das obligate Glas Sekt nicht fehlen. Im Sans Souci ist das ein Laurent Perrier Champagner, und der ist neben dem Frühstücksbuffet und einem Heißgetränk im Frühstückspreis von 35,- Euro inkludiert. Am Buffet finden sich Klassiker wie Schinken, Käse, Süßes und Müsli – in diesem Fall sechs verschiedene Sorten von Verival –, eine gute Auswahl an Brot und Gebäck, vorwiegend von der Bio Holzofenbäckerei Gragger, zum Gugelhupf gesellen sich Pancakes, Brownies, Apfeltaschen und

Kaiserschmarrn. Der Beinschinken kommt von der Manufaktur Thum, und die Wurst stammt vom Labonca-Schwein. Bio und Regionalität sind bei allem immer die wesentlichen Aspekte.

Ein echter „Wiener“ Es wären nicht das Sans Souci und Haubenkoch Jeremy Ilian mit seinem besonderen Gespür für Geschmack, gäbe es da nicht noch ein bisschen mehr. „Add ons“ heißen die kleinen Gerichte, die zusätzlich geordert werden können. Und da General Managerin Andrea Fuchs und Jeremy Ilian genau wissen, dass in der Bundeshauptstadt ohne Schnitzel gar nichts geht, findet sich dieses bei den Zusatzoptionen. Vom Kalb versteht sich und mit Erdäpfel-Vogerlsalat, wie sich das richtig gehört. Aber auch Austrian Lobster, österreichische Flusskrebse aus Bad Radkersburg, sind dabei, und diese

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EIN BESONDERES „ADD ON“ ZUM FRÜHSTÜCK: EIN WIENER SCHNITZERL VOM KALB MIT ERDÄPFELVOGERLSALAT Bild: Stefan Gergely

KÜCHENCHEF JEREMY ILIAN HAT DABEI ZWEI FRÜHSTÜCKGÄSTE AUSGEMACHT: JENE, DIE DAS AUSSERGEWÖHNLICHE SUCHEN UND EXPERIMENTIERFREUDIG SIND UND JENE GÄSTE, DIE AM LIEBSTEN FRÜHSTÜCKEN MÖCHTEN WIE ZU HAUSE. NUR EBEN EINEN TICK LUXURIÖSER.

EIN AUSSERGEWÖHNLICH GUTER KLASSIKER: GETRÜFFELTE EIERSPEISE MIT PARMESAN UND BABY-BLATTSPINAT AUF GETOASTETEM WEISSBROT Bild: Kessler_k

wecken dann auch die N eugierde der Experimentierfreudigen. Serviert werden sie ähnlich dem Egg Benedict. Oder soll es vielleicht ein Bio-Beef-Tartar sein? Kein Problem, denn auch das ist auf der Frühstückskarte zu finden. „Bei der Käse-Auswahl setzen wir auf das Prinzip 4 von 8“, meint Jeremy Ilian, was eine wechselnde Auswahl bedeutet, bezogen wird der Käse von der Käseschatztruhe. Der Frühstückskarte ist zu entnehmen, woher die Produkte kommen und da findet sich nur das Beste.

Ein Veranda-Frühstück, mitten im Siebenten? Der siebente Wiener Bezirk ist bekannt als Gegend mit kreativen Köpfen und ebensolchen Lokalen mit spannender Kulinarik. Das Veranda-Frühstück passt da bestens hinein, bietet es doch von bodenständig – für jene, die frühstücken möchten wie zu Hause – bis kreativ die ganze Palette. Der Name des Restaurants geht auf einen Wintergarten zurück, der zu Zeiten von Johann Strauß das Gasthaus „Zum großen Zeisig“ war, in dem der Meister im Jahre 1858 seine „TritschTratsch-Polka“ uraufführte.

Kaffee als Bringer Kaffee ist in Wien noch immer unangefochtener Star beim Frühstück. Im Falle des Sans Souci handelt es sich um eine hauseigene Kaffeemischung, die eigens von der kleinen Kaffeerösterei Alt Wien auf Organic-Basis für das Hotel gefertigt wird. Drei bis vier Tassen konsumieren die meisten Frühstücksgäste, was bei einer Frühstückszeit von elf Uhr bis 14 Uhr durchaus gut ist. Der Tee mit durch-

schnittlich zwei Tassen hat da noch ein bisschen Aufholbedarf. Wobei die Engländer, neben den Amerikanern die wichtigsten Hotelgäste sind, die das Angebot von Ronnefeldt zu schätzen wissen, während die amerikanischen Gäste bei den Pancakes schwach werden. Frühstückschefin Verena hat die Geschmackkomposition nämlich so perfekt im Griff, dass die Gäste des Öfteren nach dem Rezept fragen – und dies auch bekommen. Ein gutes Frühstück kommt schon seit einiger Zeit nicht mehr ohne Smoothie aus, beim Veranda-Frühstück wird er in mehreren Ge schmäckern angeboten. Die „Grünen“ sind laut den Mitarbeitern nicht ganz so beliebt, zu groß ist der Respekt vor dem Bittergeschmack. Der Smoothie ist auch ein guter Indikator für die saisonalen Anpassungen der Küche: Im Sommer dominieren die leichten, spritzigen Varianten wie Ananas oder Zitrone, während sich in der kühleren Jahreszeit Gewürze wie Chili, Zimt oder Vanille darin finden.

von Jeremy Ilias. Vor allem für die konservative Frühstückfraktion, die sich damit risikolos auf unbekanntes Terrain wagen kann. Und die Experimentierfreudigen sind hier sowieso in ihrem Element.

Kaffee & Zeitung: eine never ending Story

„Wir gehen auch schon einmal auf kulinarische Entdeckungstour durch England“, wie Andrea Fuchs und Jeremy Illian versichern. Wer hätte das gedacht, galt doch die Insel lange als kulinarische Wüste. Das VerandaFrühstück, bei dem diese Geschmackserlebnisse dann auch einfließen, ist der beste Beweis, dass sich hier einiges getan hat. In der Veranda schlemmen Samstag, Sonnund Feiertag sowohl Familien, als auch die gemütliche Freundesrunde. Was in einem Umfeld, das rund um die Designer Philippe Starck und Jade Jagger gestaltet wurde, bestens gelingt. Am Samstag wäre noch ein bisschen Luft nach oben, meint Andrea Fuchs, sieht Appetitanreger hier aber viel Potenzial durch die Nähe zur Die Vielfalt an Köstlichkeiten, die das Früh- Shopping-Meile Mariahilfer Straße. stücksbuffet inklusive der Add-on Möglich- Und noch etwas erfreut sich beim Verandakeiten zu bieten hat, füllt die dreistündige Frühstück großer Beliebtheit: die Palette an Frühstückszeit äußerst genussvoll. deutsch- und englischsprachigen TageszeiDas Konzept dahinter ist klar: Die kleinen tungen, die laut Mitarbeitern auch eifrig geZusatzgerichte sollen die Gäste nicht nur zu nützt werden. Der Österreicher ist halt ein einem weiteren Gang verführen, sondern Gewohnheitstier: die Sonntagszeitung mit im besten Fall Appetit auf ein abendliches einer Tasse Kaffee, und der Tag ist ein guter. Menü im Hotel machen. Der Preis für die Ein Hauch von Luxus haftet dem VerandaAdd-on Angebote liegt zwischen 7,- und 28,- Frühstück an. Gerade in der richtigen MiEuro, je nach Gericht und Größe. Das Ver- schung, um als gemütliches, aber doch beanda-Frühstück kann mit diesem Angebot sonderes Frühstück durchzugehen. Eben wie durchaus als Brunch durchgehen und bietet zu Hause – aber dann doch nicht ganz vor allem spannende Einblicke in die Küche www.sanssouci-wien.com

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Für einen frischen Start in den Tag

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPT

Fast alles, was an einem gut gedeckten Frühstückstisch aufgetischt werden sollte, findet sich im Kröswang Sortiment: feinstes Brot und Gebäck, eine breite Palette an Milchprodukten und Käse, herzhafte Schinken- und Wurstspezialitäten, vitaminreiche Fruchtcocktails und praktische Portionsaufstriche. Sämtliche Frühstücksprodukte sind im Folder „Frische Frühstücks-Vielfalt“ übersichtlich aufbereitet.

Brot & Gebäck schepartner auch das AMA-Gütesiegel bei Die Basis eines guten Frühstückes ist das allen seinen Produkten. Darüber hinaus Brot. Hier ist Kröswang stolz, der österrei- gilt das Schirnhofer-Reinheitsgebot: Kein chischen Gastronomie exklusiv Brot und Mehl in der Wurst und kein künstlicher Gebäck der schwäbischen Handwerksbäcke- Rauch liefern ein besonderes Geschmacksrei Mack liefern zu können. Der Familien- erlebnis. Natürlich werden auch sämtliche betrieb wurde von einem internationalen Schirnhofer Wurst- und Schinkenprodukte Gourmetmagazin als eine der besten Bäcke- von Kröswang innerhalb von 24 Stunden reien Deutschlands ausgezeichnet. geliefert. Für das Frühstücksbuffet ist vor allem die Brotsinfonie besonders geeignet, eine herrliche Komposition von sechs rustikal gehaltenen, saftigen Stangenbroten mit Sonnenblumenkernen, Kürbiskernen oder Dinkel. Die Brote bleiben lange saftig und lassen sich durch ihre Form sehr einfach schneiden. Neben der Brotsinfonie bietet Kröswang DER FRISCHE-LIEFERANT HAT ALLE PRODUKTE, DIE MAN auch eine Mack Brötchenkiste, FÜR EIN HOCHWERTIGES FRÜHSTÜCKSANGEBOT BRAUCHT, eine Frühstücksbrötchenkiste IN EINEM UMFANGREICHEN FOLDER ZUSAMMENGEFASST. oder herrlich saftigen Brioche. DIESER IST BEI ALLEN KRÖSWANG GEBIETSLEITERN Darüber hinaus bietet Krös- ERHÄLTLICH. Bilder: Kröswang wang eine Vielzahl an klassischen Brot- und Gebäcksorten, die zwei Molkereiprodukte & Eier große Vorteile haben: alle Produkte haben Was wäre ein Frühstück ohne Milch und dieselbe Aufbackzeit und das Gebäck lässt Molkereiprodukte? Der Kröswang Frischesich in jedem konventionellen Backrohr partner Berglandmilch garantiert bei allen oder Konvektomat aufbacken. Ein Austrok- Produkten 100% österreichische Milch, knen wird verhindert, indem das Gebäck gentechnikfreie Fütterung und höchste Gesundheitsstandards bei der Tierhaltung. nur zu 70% vorgebacken ist. Das Angebot an Milch- und MolkereiproWurst- und Schinkenprodukte dukten reicht von Schnitt-, Weich- und Am Frühstücksbuffet dürfen Wurst- und Frischkäse über Milch, Schlagobers, Butter, Schinkenprodukte keineswegs fehlen – Sauerrahm, Joghurt und Topfen bis hin zu Kröswang bietet hier mit steirischen Fein- Molkedrinks und Desserts – natürlich werkost-Spezialitäten von Schirnhofer geprüfte den auch Haltbar- und Bio-Produkte angeSpitzenqualität. Schirnhofer verwendet bei boten. Für den Frühstücksbereich sind beseinen Wurst- und Schinkenspezialitäten sonders geschnittene Käse sehr beliebt. ausschließlich österreichisches Fleisch als Wer’s auch zum Frühstück schon herzhaft Rohstoff – deshalb führt der Kröswang Fri- mag, findet mit den Käsespezialitäten der

Fromagerie ein attraktives Angebot. Die Tiroler Firma Berg Bauer, die mit kleinen Sennereien aus den Alpen Käse nach alter Rezeptur produziert, ist hier ein Kröswang Lieferant.Besonders beliebt für den Frühstücksbereich sind die beiden österreichischen Käsepakete (Enzian und Edelweiß), die jeweils zehn unterschiedliche Berg Bauer Spezialitäten enthalten. Für Spiegelei & Co. bietet der Frische-Lieferant österreichische Eier aus Bio-, Freiland- oder Bodenhaltung sowie Flüssigei und fertig gewürzte Rühreiprodukte.

Fruchtig Für den vitaminreichen Start in den Tag empfiehlt sich eine Extraportion Obst. Kröswang bietet mit seinem umfangreichen, frischen Obstsortiment und verschiedenen Fruchtsalaten – frisch und tiefgekühlt – für jeden Geschmack das Richtige. Zum Beispiel mit dem frischen Fruchtsalat mit Orangen, Äpfeln, Ananas, Melone und Trauben in fruchtig süßer Marinade. Neu im Sortiment sind die frischen Ananaswürfel, Mangowürfel und Melonenwürfel. Praktisch ist auch das tiefgekühlte, naturreine Orangensaftkonzentrat ohne Konservierungsstoffe, ohne Zucker und ohne sonstige chemische Zusätze. Einfach auftauen lassen und mit Wasser verdünnen – und fertig.

Portionsaufstriche Ebenfalls im Sortiment ist auch eine feine Auswahl an Portionsaufstrichen zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Der Frische-Lieferant bietet eine feine Nuss-Nougat-Creme, verschiedene Marmeladesorten, goldenen Blütenhonig, cremigen Frischkäse sowie pikanten Geflügel- und Leberaufstrich an. www.kroeswang.at

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FRUCHTIGES FRÜHSTÜCK Der beste Start in den Tag ist ein genussvolles Frühstück: Mit saftiger Fülle aus frischen, steirischen Äpfeln, verfeinert mit gerösteten Bröseln und Rosinen und umhüllt von einer knusprigen Strudelhülle bietet der Premium Apfelstrudel handgemacht von Toni Kaiser schon morgens ein wahres Geschmackserlebnis. Hergestellt wird der Mehlspeisklassiker in der Wiener Strudelteig-Manufaktur nach Original Wiener Rezeptur. Das macht ihn sowohl in der heimischen Küche, als auch international ganz besonders attraktiv. Schritt für Schritt wird der Strudel in der Wiener Manufaktur per Hand gemacht. Per Hand wird der hauchdünn gezogene Strudelteig ganzflächig mit flüssiger Teebutter bestrichen. Danach werden die einzelnen Zutaten in der Toni Kaiser-Strudelmanufaktur in Wien gleichmäßig aufgestreut: Brösel, die durch vorheriges Rösten ihren vollen Geschmack entfalten, gefolgt von fein geschnittenen, frischen Äpfeln aus der Steiermark und vollendet mit saftigen Rosinen. Durch die schonende manuelle Verarbeitung behalten die Zutaten ihre Struktur und Konsistenz und sind gleich-

Eifix Schlemmer Rührei

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück! Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer frisches Rührei! Und das ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik! Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

EIN SÜSSER UND FRUCHTIGER START IN DEN TAG GELINGT MIT DEM PREMIUM APFELSTRUDEL HANDGEMACHT VON TONI KAISER Bild: Frisch & Frost

mäßig im Strudel verteilt. Eine Prise Zucker für die richtige Süße und Zimt zur Geschmacksabrundung dürfen dabei natürlich nicht fehlen. Die Ränder werden eingeschlagen und per Hand gerollt – so entsteht die typische Strudelform. Diese sorgfältige Zubereitung hat bei Toni Kaiser Tradition und einen hohen Stellenwert. Im Backofen muss der Strudel für einen feinen und fruchtigen Genuss am Morgen nur noch ca. 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad goldbraun gebacken werden. Der unverwechselbare Duft wird jedem Mehlspeisliebhaber das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Zu haben sind die leckeren Strudel im Karton zu 2 x 100 g. www.tonikaiser.at EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49(0)4442/945-1 · Fax +49(0)4442/945-410 · info@eipro.de · www.eipro.de

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Frühstücken bis in den Nachmittag hinein – das Ende der fixen Essenszeiten ist eingeläutet. Auch 2018 zählt das gemütliche Zusammensitzen bei frischen Brötchen, leckeren Rühreiern, Pancakes oder fluffigen Waffeln zu den Top-Trends des Jahres. Doch ist deren Genuss nicht mehr nur auf die Morgenstunden festgelegt. Das Frühstück wird zum Ganztagsgeschäft und erfordert ein 24/7-Angebot, das stets frisch und attraktiv daher kommt. Eine Herausforderung, die mit den Einsatz von convenienten Eiprodukten leicht zu meistern ist.

Neue Impulse: Stets neue Impulse für das wachstumsstarke

Eierlei für das Frühstück Im Jahr 2018 ist das Frühstück endgültig zur Ganztagsmahlzeit geworden. Für Gastronomie und Hotellerie heißen die neuen Maßstäbe für den kulinarischen Start in den Tag: Individualität, Casual Style und internationales Flair. Mit innovativen Eiprodukten von Eipro sind F&B Manager dafür gut aufgestellt. Denn das umfangreiche Sortiment bietet vielfältigen Genuss für jeden Trend und jeden Geschmack.

FRÜHSTÜCKEN BOOMT

Frühstücksgeschäft erhalten GV-Profis von Europas Marktführer für Eiprodukte EIPRO. Das Sortiment aus frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet ihnen zeitgemäße, sichere Lösungen für ein vielseitiges gastronomisches Angebot. Neben Basics wie Eigelb, Konditor Eiweiß und Vollei generieren innovative Produktideen wie PEGGYS, Schlemmer Rührei, Snegg und die Frischen Teige zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage im Frühstücksgeschäft rund um die Uhr zu entsprechen. Dazu gehören auch Take away-Ideen.

Viele Lösungen: Zum Beispiel der Klassiker Eifix Schlemmer Rührei fürs Frühstücksbuffet und als Lunch-Beilage zu Gemüse. Ganz neu: Snegg, eine fertige Rührei-Portion in HomemadeOptik, wenn es schnell gehen soll oder für den Brötchen-Snack zwischendurch. Mit PEGGYS gelingt das Frühstücksei mit weichem Dotter ebenso wie die Herstellung des Trend-Snacks Spiegelei auf Burger. Und rund um die Uhr sind Pancakes und frische Waffeln oderCrêpes aus den Frischen Teigen ein Genuss, um nur ein paar leckere Beispiele zu nennen. Auch der Protein-Kick im Form eines Eiweiß-Smoothies aus Eifix Eiweiß, frischem Obst und Gemüse ist schnell und just in time zubereitet. Abgefüllt in kleinen Glasflaschen sind sie ein attraktiver Blickfang für jedes Verpflegungsangebot. Sicherheitsgarantie: Der Einsatz pasteurisierter Eiprodukte

INNOVATIVE EIPRODUKTE FÜR „DAS NEUE FRÜHSTÜCK“ KOMMEN VON EIPRO

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Bilder: Eipro

VOLUMINÖS UND ZARTBLÄTTRIG Ob zum Frühstück, in der Kaffeepause oder als Snack zwischendurch: Croissants sind zu jeder Gelegenheit ein herrlicher Genuss. Bei der Croissanterie von Froneri Austria findet bei der Auswahl an Croissants, mit vielen verschiedenen Füllungen und teils außergewöhnlichen Teigvariationen, jeder seinen Lieblingssnack.

DIE CROISSANTERIE IM ÜBERBLICK Schwarzkirsch-Dinkel-Buttercroissant: Mit knackigen Dinkelflocken im zarten Teig wird jeder Bissen zu einem crunchigen Erlebnis. Duo-Chocolat-Buttercroissant: Eine Füllung aus Schweizer Schokolade und weißen Schokodrops mit dunklem, schokoladigem Teig.

Bild: Froneri Austria

garantiert, dass Rezepturen zu jeder Zeit sicher und hygienisch gelingen. Zudem sind sie schnell verfügbar, effizient in der Verarbeitung und in Punkto Qualität ungeschlagen. Sie werden auch höchsten Ansprüchen an Geschmack, Frische und Gesundheit gerecht und enthalten weder Konservierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker. www.eipro.de www.peggys.de

Vanille-Buttercroissant: Ein feinsplittriges Buttercroissant mit einer cremigen Bourbon-Vanille-Füllung und einem handwerklichen Dekor aus grobem Kristallzucker. Schokocreme-Buttercroissant: Eine zartschmelzende Creme aus Schweizer Schokolade wird ummantelt von einem feinsplittrigen Buttercroissant. Der krönende Abschluss: ein Dekor aus feinen Schokostückchen. Erdbeer-Buttercroissant: Ein zartes Buttercroissant mit knusprigem weißen Zuckerdekor, gefüllt mit süß-fruchtigen Erdbeeren. Marzipan-Buttercroissant: Eine Füllung aus Lübecker Marzipan wird hier ummantelt von einem zartblättrigen Buttercroissant, das mit knackigen gehackten Mandeln dekoriert ist. www.nestle-schoeller.at

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BEIM PRAKTISCHEN MARMELADENSTÄNDER VON DRINKBOY WURDE MIT MASSIVER EICHE UND MIT EDELSTAHL GEARBEITET. DIESER BIETET PLATZ FÜR 25 MARMELADEGLÄSCHEN À 42G ODER FÜR 52 PORTIONSMARMELADEN IM PLASTIKBECHER À 25G VON DER UNTERWEGER FRÜCHTEKÜCHE. Bilder: Unterweger Früchteküche

COOL UND APPETITLICH

MORGENSTUND’ MIT HOHEM FRUCHTANTEIL Das Frühstück ist für viele Menschen die wichtigste Mahlzeit des Tages. Marmelade gehört unbedingt dazu: Für die Einen in Rot, für Andere in Gelb, süß oder sauer, aufs Brot oder ins Joghurt. Die Unterweger Früchteküche hat das Sortiment fürs Frühstück komplettiert und bietet Konfitüren mit 55 Prozent Fruchtanteil neben den bekannten Gastrobechern jetzt neu in 25g Portionsbechern und in 42g Portionsgläsern. Und das in ausgesucht hoher Qualität. www.fruechtekueche.at

Bilder: www.garger.at

Ein ansprechendes Buffet mit einer Auswahl an Speisen ist die beste Referenz des Hauses. Durch die Kühlung der Joghurts steht einem frischen Genuss im heißen Sommer nichts im Weg. Hier sorgen Kühleinsätze für die optimale Kühlung der JoghurtBecher. Die Kühlbar für Joghurtbecher bietet Platz für 16 Stück à 180g Joghurtbecher, 3 Stück à 500g Joghurtbecher sowie zehn Stück Trinkjoghurt www.drink-boy.at

MILCH GENIESSEN WIE DAMALS

Bild: Tirol Milch

100% gentechnikfreie Bergbauernmilch aus Tirols schönsten Almgebieten – das ist die Tirol Milch Vollmilch mit vollmundigen 3,5% Fett in der appetitlichen 100% recycelbaren 1L Glasflasche. Auch das Kuhwohl wird bei dieser Milch ganz großgeschrieben: Bäuerinnen und Bauern sorgen dafür, dass sich die Kühe in kleinen, überschaubaren Herden rundum wohlfühlen. Dies wird regelmäßig von unabhängigen Kontrollstellen überprüft. www.tirolmilch.at

DIE NEUE REZEPTUR BEIM TRINKJOGURT IST WENIGER SÜSS, DAFÜR UMSO FRUCHTIGER UND BESONDERS CREMIG Bild: SalzburgMilch

MEHR FRUCHT – WENIGER ZUCKER Ab sofort punkten die SalzburgMilch Premium Trinkjogurts mit noch höherem Fruchtanteil und gleichzeitig weniger Zucker und sind so ein idealer Genuss für jede Gelegenheit. Neu im Sortiment sind die tropisch-fruchtige Sorte Multifrucht und das Premium Trinkjogurt Natur. Mit nur 1% Fett, einer erfrischenden, angenehm säuerlichen Note, und der cremigen Konsistenz ist es ein purer Genuss für zwischendurch und eignet sich perfekt für cremige Smoothies oder zum Verfeinern von frischen Früchten oder Lieblingsmüslis. www.milch.com

0-60 min.

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GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPT

„DER HIRSCH IM RETRO STYLE IST UNSER LEITMOTIV“, SO DIE BEIDEN GESCHÄFTSFÜHRER THOMAS PAIL UND FRANZ JOSEF FUCHS, DIE IHR EIGENES LOGO INS „LEO“ MITGEBRACHT HABEN. SELBST IN DER EINRICHTUNG UND AUF DEN SPEISEKARTEN IST IN DER HIRSCH NICHT ÜBERSEHBAR.

Beim Frühstück geht es nicht darum, gleich nach dem Aufstehen irgendetwas zu essen. Es geht vielmehr um die Lust, den Tag mit etwas Besonderem zu beginnen. Viele starten puristisch mit Kaffee oder Tee in den Tag, andere gehen es etwas opulenter an. Die einen mögen es herzhaft, für andere sind Marmelade, Honig und Co. ein absolutes Muss am Morgen. So unterschiedlich die Charakterzüge der Menschen sind, so vielschichtig sieht auch das Frühstück aus. Selbst in der Gastronomie bemerkt man seit geraumer Zeit eine Art Renaissance des Frühstücks – und das nicht nur am Wochenende. Eine neue Frühstückskultur hat sich jenseits von Cerealien und Nutella-Brot entwickelt: Weg vom All-YouCan-Eat Frühstücksbuffet, bei dem man sich gierig den Bauch vollschlagen konnte, gibt es eine Tendenz hin zu sorgfältig zusammengestellten Speisen, die liebevoll und aufmerksam zubereitet werden. Ein Augenmerk auf liebevoll arrangierte Frühstücksspeisen wird auch im Leo gelegt, bestätigen die beiden Geschäftsführer Franz Josef Fuchs und Thomas Pail. „Die Sonne lacht und der Magen grummelt: Egal, ob es ein Kickstart in den Tag oder ein gemütlicher Morgen werden soll, wir haben für jeden Geschmack etwas zu bieten.“ „Dein Toaster hat sich eine Auszeit verdient!“ Ob gesundheitsbewusst, genüsslich-opulent, eilig-puristisch, herzhaft oder süß: Für all diese Typen und Vorlieben hat sich das

Leo mit neun verschiedenen Frühstücksvarianten gerüstet. „Unser Frühstück ist auf so ziemlich jeden Geschmack abgestimmt. Vom Klassiker wie das ‚LEO Frühstück’ mit Steirer Schinken, Käse, Salami, kernweichem Freilandei, Kren, Aufstrich, Marmelade, Butter und Croissant, bis hin zum ‚Wildwasser trifft Ackerland’ wird hoffentlich jedermann und -frau angesprochen“, erklären die beiden V ollblutgastronomen. Am öftesten verkauft sich nach eigenen Angaben das „Franz Joseph Frühstück“ um 9,50 Euro. Dieses wurde nach einem der beiden Geschäftsführer Franz Josef Fuchs benannt und besteht aus rosa gebratenem Roastbeef vom heimischen Beiried auf gegrilltem Rosmarinbrot, das mit WasabiMayo und Senf sowie mit knackigem Salat verfeinert wird. Außerdem werden dazu zwei Spiegeleier sowie ein Croissant, Marmelade und Butter gereicht. „Ein Gedicht“, schwärmt der Namenspatron. Auf die Saison wird natürlich auch Rücksicht genommen. „Wir versuchen etwas Abwechslung in unsere Speisenauswahl zu bringen. Deswegen schauen wir, dass wir sie mindestens zwei Mal im Jahr abändern und neue Variationen auf die Karte setzen.“ Derzeit werden Kreationen wie „La Mediterranea“ (Prosciutto & Melone, Salami, Mozzarella, Strauchtomaten, Basilikumpesto, Rucola, Antipasti und ein Glas Bellini) um 12,90 Euro, oder das „Murauen Frühstück“ (Bio-Joghurt mit Früchten, Marme-

lade, Knuspermüsli, Radieschen-Kressebrot und Butter) für 7,90 Euro, und ein französisches Frühstück, bestehend aus verschiedenen Käsesorten, Früchten, Aufstrichen, Feigensenf, Gemüse, Butter und Marmelade um 11,90 Euro, angeboten. Darüber hinaus stehen auf der Frühstückskarte Bagels vom Grill, die wahlweise mit Roastbeef oder Räucherlachs und allerlei „Schnick Schnack“ üppig befüllt werden. Außerdem werden dazu ein weiches Freilandei, Marmelade, Butter und Croissant gereicht. Auch an den Nachwuchs wurde gedacht. Für wohlfeile 5,50 Euro gibt es „Kiddy’s Frühstück“ mit Schinken, Käse, Gemüse, einem weichen Ei, Marmelade, Butter und einem Überraschungsei. Dazu wird kostenlos einen „Babychino mit Wolken“ gereicht. Für Freunde der Extrawürschtel und Rühreiliebhaber bietet das Leo zahlreiche EierSpeisen (mit Schwarzbrot serviert) und Ergänzungsmöglichkeiten, wie etwa eine Extraportion Butter, Honig oder auch Schinken und Käse. Für Naschkatzen zaubert Birgit Nittel täglich selbstgemachte Leckerbissen in die Kuchenvitrine.

Genüsslicher Start in den Tag Bei aller Vielseitigkeit, die das Frühstück bietet, gehören frische Eier, gutes Brot und knuspriges Gebäck zu den wichtigsten Komponenten. Im Leo wird zu jedem Frühstück ein Gebäck-Sackerl mit Köstlichkeiten aus der Backstube serviert. Getränke sind extra zu bezahlen. Auf Regionalität legen Thomas Pail und

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„Eat Glitter for Breakfast and Shine all Day!“ Anregend, trotz aller Einfachheit bewegend und eine Vorbereitung auf das, was auf einen zukommt: Der erste Satz eines Buches ähnelt in gewisser Weise dem Ideal eines Frühstücks, denn genauso wie der erste Satz, stellt die erste Mahlzeit des Tages die Weichen für die nächsten Stunden. Wie „Das Leo“ im steirischen Kalsdorf bei Graz jene „Weichen“ gestaltet, hat GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel im Gespräch mit den beiden Geschäftsführern Thomas Pail und Franz Josef Fuchs in Erfahrung gebracht.

Franz Josef Fuchs besonders großen Wert: „Es ist immer gut, wenn man heimische Produkte verwendet. Wir denken, dass sich die Gäste dann auch gleich viel besser aufgehoben fühlen.“ So beliefert Familie Theissl aus Heimschuh das Leo zwei Mal die Woche mit frischen Freilandeiern. Das Frühstücksgebäck kommt von der Grazer Hofbäckerei Edegger-Tax und der Kaffee stammt von der Rösterei J. Hornig. Einige Produkte, wie zum Beispiel der Rohschinken, werden direkt aus Italien bezogen. Die frischen Kräuter und auch das eine, oder andere knackige Gemüse stammen aus dem hauseigenen, sonnengeküssten Garten. „Wir schauen sehr darauf was wir unseren Gästen bieten.“

Guten Morgäääähn! Das Frühstück im Leo wird täglich von 8 bis 11.30 Uhr angeboten. „Wir möchten allen Gästen etwas bieten. Sowohl unter der Woche, als auch am Wochenende.“ Ab 11.30 Uhr steht à la Carte Betrieb am Programm. „Frühstück und Mittagsküche überlappend anzubieten, würde in unserer kleinen Küche nicht funktionieren. Und bisher sind wir mit diesem Konzept sehr zufrieden und unsere Gäste natürlich auch“, erklären die beiden Geschäftsführer. An stark besuchten Tagen werden 250 bis 300 Gäste zum Morgenmahl erwartet. Dafür zeigen sich 6 bis 8 Mitarbeiter für die Zubereitung des Frühstücks verantwortlich. „Vor allem in den Sommerferien steppt von Montag bis Sonntag ununterbrochen der Bär

VOM BERÜHMTEN TANZLOKAL ZUM SPEISELOKAL: DAS LEO GIBT ES BEREITS SEIT ÜBER 50 JAHREN UND WURDE NACH DEM GRÜNDER „LEO KRENN“ BENANNT. SEIT AUGUST 2017 BETREIBEN THOMAS PAIL UND FRANZ JOSEF FUCHS DAS ALLROUND-LEO. DAS KONZEPT IST UMFASSEND: LEO ISST, LEO TRINKT, LEO TANZT, LEO SCHLÄFT. Bilder: Das Leo

auf der schönsten Terrasse von Kalsdorf. Hier lässt es sich gemütlich unter Sonnensegel, Palmen und südländischem Flair herrlich verweilen“, ist Pail selbst begeistert.

Natürlich hausgemacht und mit viel Liebe serviert Mit einem Konzept, das auf die vier Säulen Regionalität, Frische der Waren, Freundlichkeit sowie Individualität setzt, verzaubert das Leo-Team seine Gäste. Während der Gast sorglos sein Frühstück genießen kann, arbeiten Service- und Küchenmitarbeiter mit vollem Einsatz. „Am wichtigsten ist die Aufmerksamkeit der Servicemitarbeiter. Mit vollen Händen zum Gast und auch wieder mit vollen Händen in Richtung Bar zu gehen, also nie mit leeren Händen retour“, das ist den beiden Geschäftsführern außerordentlich wichtig. Diverse Vorgänge, wie zum Beispiel Butter in Backpapier wickeln oder Marmelade und Aufstriche in kleine Gläser abfüllen, werden schon am Vortag erledigt. Schinken, Käse und Co. werden auch bereits am Vortag vorgeschnitten und für die Mise-en-Place griffbereit vorbereitet. „Das beschleunigt den Vorgang beim Anrichten sehr,“ erklärt Fuchs. Alles andere wird à la Minute zubereitet und gleich serviert. „Prinzipiell sollte alles immer frisch zubereitet werden. Verdorbene Ware und abgestandene Getränke sind tabu.“ Das zweite Wohnzimmer, wie es liebevoll von Gästen genannt wird, verzichtet beim Frühstück bewusst auf Selbstbedienung. „Ein Buffetstil würde nicht zum Leo passen. Es ist

einfach schöner, wenn der Gast sein Frühstück serviert bekommt. Wir versuchen stets aufmerksam zu sein und den Gästen einen guten Service zu bieten und gute Stimmung zu vermitteln.“ Dabei wird sogar an die passende Musik gedacht: „Zum Frühstück wird hauptsächlich Lounge Musik gespielt“, erklärt Pail.

„... be happy and mhmmmmmmmm!“ Beschwingt steht auf der heiter gestalteten Speisekarte das Frühstücks-Motto „Eat Glitter for Breakfast and shine all Day!“ geschrieben. Da der Flughafen in unmittelbarer Nähe auch internationale Gäste anlockt, wurde die Karte auch auf Englisch übersetzt. Kaffeeklassiker wie Cappuccino, Cafe Latte, Verlängerter, Häferlkaffee und frisch gepresster O-Saft werden von den Gästen am liebsten geordert. „Jeder zweite Gast trinkt bei uns Cafe Latte“, ergänzt Pail. Über zehn verschiedene Teesorten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, Biosäfte kommen von Hasenfit und als „Kreislaufaufheller“ werden Proscco, Bellini und Punto Rosa Spumante ausgeschenkt. Jeder Gast sollte das Frühstück essen können das ihm zusagt. „Dazu noch ein Gläschen Prosecco oder frisch gepresster Orangensaft und der Tag kann starten“, sind sich die beiden Geschäftsführer einig. www.dasleo.cc

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BRUNCH – KURZURLAUB VOM ALLTAG

DIE QUAL DER WAHL: FRÜHSTÜCK ODER DOCH LIEBER MITTAGESSEN? DER BRUNCH MACHT BEIDES MÖGLICH UND VERBINDET DAS BESTE DES FRÜHSTÜCKS MIT DEN KÖSTLICHKEITEN VOM MITTAGESSEN Bild: Shutterstock

Nicht den Briten, sondern den Amerikanern ist es zu verdanken, dass der Brunch in unsere Esskultur Einzug gefunden hat. In den 1930er Jahren genossen dort die Gutsituierten gerne diese ausgiebige Mahlzeit, auch der beliebte Muttertags-Brunch hat hier seinen Ursprung. Eine große Auswahl an kalten und warmen Gerichten waren und sind bei einem Brunch essenziell. Brot und Gebäck, kalte Platten mit Käse-, Schinken- und Wurstspezialitäten, Joghurt, Müsli, Obst, Gemüse sowie Eierspeisen in unterschiedlichen Variationen, Fischkreationen, Terrinen, Salate und warme Gerichte wie Suppen, Würstchen und Co. dürfen dabei nicht fehlen. Auch für die „Süßen“ muss gesorgt werden, und eine große Auswahl an Back- und Teigwaren sowie Mehlspeisen machen Lust auf mehr. Denn weder Fleischesser noch Vegetarier, Veganer oder Allergiker dürfen dabei zu kurz kommen – genau darum kümmert sich AGM. Denn als starker Partner der Gastronomie und Hotellerie bietet der Lebensmittelvollsortimenter nicht nur ein breites und abwechslungsreiches Sortiment an frischen und qualitativ hochwertigen Artikeln, sondern hält vom Einstiegspreis bis zum Markenprodukt für jeden das Richtige bereit.

EIN PREIS ZUM ANBEISSEN

AGM KENNT NICHT NUR DIE GESCHICHTE DES WELTWEITEN BELIEBTEN BRUNCHS, SONDERN WEISS AUCH UM DIE DAMIT EINHERGEHENDEN HERAUSFORDERUNGEN FÜR DIE GASTRONOMIE UND HOTELLERIE. IM BILD: AGM-GESCHÄFTSFÜHRER PETER BUCHNER Bild: AGM

Die Vorbereitungen für einen Brunch sind umfangreich, denn von allem, egal ob warm oder kalt, muss etwas geboten werden. Damit der Brunch aber nicht nur den Gästen schmeckt, sondern auch den Gastronomen, lohnt es sich, durch die Eigenmarken von AGM zu stöbern. SunGold und GenussGold sind ideale Preiseinstiegs-Marken und bieten eine große Auswahl an qualitativ hochwertigen Produkten zu kalkulierbaren Preisen. Das Sortiment deckt dabei in allen wichtigen Warengruppen den Bedarf der Gastronomie ab: Von Kaffee über Milchprodukte, Getränke und Tiefkühlprodukte bis hin zu Ölen, Saucen und Konserven – SunGold von AGM erfüllt jeden Wunsch. Fleisch-, Schinken- und Wurstspezialitäten findet man unter der Marke GenussGold. Als Gastro-Partner garantiert AGM Qualität und lückenlose Nachverfolgbarkeit zurück zum Produzenten. Die Produkte sind ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern und Farbstoffen sowie gluten- und laktosefei. So können Gäste herzhaft zugreifen und sich schon auf dem Heimweg auf den nächsten BrunchBesuch freuen! www.agm.at

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ALS BRUNCH BELIEBT: SPÄTZLE GEHEN AUF REISEN

Chinesische Nudeln oder italienische Pasta – keiner weiß so ganz genau, wer die ersten Teigwaren hergestellt, gekocht und serviert hat. Sicher ist: Sie kamen so gut an, dass sie sich über die ganze Welt verbreitet und in mannigfachen Varianten ausgeprägt haben. In Süddeutschland haben sie sich als typisch herzhafte Spätzle niedergelassen und werden klassischerweise als Beilage zu Braten oder als Zutat für Pfannengerichte geschätzt. Feldmühle, die bayerische Spezialitäten-Marke von Aviko, bringt die Spätzle jetzt zurück an den Ursprung der Nudel, nämlich nach Italien, nach China und darüber hinaus. Die bayrischen Spätzle gehen auf kulinarische Weltreise und inspirieren mit internationalen Zutaten und leichten, gesunden Rezepten zu neuer Abwechslung und überraschenden Akzenten auf jeder Speisekarte. Dabei präsentieren sich die feinen „Eierspätzle wie handgeschabt“ ge-

wohnt kalkulationssicher, formstabil und unkompliziert in der Zubereitung. Seit Jahrzehnten produziert Feldmühle als ein Unternehmen im Herzen Bayerns, genau gesagt im bayerischen Naturpark Altmühltal, geprüfte bayerische Feinkostspezialitäten. Größten Wert legt das Unternehmen dabei auf Nachhaltigkeit in der gesamten Wertschöpfungskette. Das bedeutet: kontrollierter, ressourcenschonender Anbau, kurze Transportwege, schonende Verarbeitung und fairer Umgang mit Produzenten und Kunden. Mit dieser Nachhaltigkeitsstrategie und einem verlässlichen Partner wie Aviko stellt das Unternehmen sicher, dass auch in Zukunft Heimat, Landwirtschaft und Umwelt dadurch gestärkt wird. Somit ist gesichert, dass die Gastronomie weiterhin erstklassige Premium-Produkte mit unverwechselbarem, natürlichem Geschmack erwarten darf. www.feldmuehle.de

ASIA-SPÄTZLE MIT GARNELEN, GEMÜSE, AUSTERNSAUCE UND KORIANDER Bild: Aviko Feldmühle

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SÜSSER START IN DEN TAG Martin Darbo, Vorstandsvorsitzender der A.Darbo AG, über Entwicklungen am Konfitürenmarkt. Sind klassische Konfitüren noch aktuell? Die beiden Sorten Erdbeere und Marille liegen ganz klar vorn, zudem steigt die Nachfrage nach passierten Varianten. Generell sehen wir einen Trend hin zu Premiumqualitäten, vor allem zu jenen mit hohem Fruchtgehalt, hochwertiger Fruchtverarbeitung und schöner Optik. Haben Sie neue Ideen fürs Frühstück? Neben der Produktqualität sind auch Angebotsauswahl und Sortenvielfalt wichtig und bringen dem Haus Imagewerbung sowie eine hohe Weiterempfehlungsrate. Die verschiedenen Produktneuheiten aus dem Hause Darbo tragen zur Sortenvielfalt auf dem Frühstücksbuffet bei.

Neu ist die Sorte Pfirsich, erhältlich in verschiedenen Gebindegrößen wie im 640-g-Dekorglas, im praktischen 25-g-Portionsbecher sowie im hochwertigen 28-g-Miniglas. Die Fruchtaufstriche in Eimergebinden wurden um die Sorten Himbeere passiert und Rote Johannisbeere passiert, erweitert. Die feine streichfähige Konsistenz spiegelt die aktuelle Nachfrage am Konfitürenmarkt wieder, beide Fruchtaufstriche eigenen sich auch hervorragend für die Patisserie. Neue 500-g-Honigspender runden das Honig-Sortiment von Darbo ab.

100% HANDGEMACHT

Welche Unterstützung bietet Darbo Gastronomen? Oft ist das Frühstück die einzige Mahlzeit, die Gäste in einem Hotel oder Beherbergungsbetrieb einnehmen. Daher ist es schon früh am Morgen wichtig, sich professionell und kompetent zu präsentieren. Genau das wird durch die Vielfalt an attraktiven Platzierungshilfen von Darbo ermöglicht, die einem umfassenden Relaunch unterzogen wurden. So wurde etwa die einstige Holzanmutung durch eine cremeweiße Aufmachung ersetzt, welche den kulinarischen Genuss mit formschönem Design kombiniert. Welche Serviceleistungen werden noch gerne in Anspruch genommen? Weitere Serviceleistungen aus dem Hause Darbo sind der Logoservice bei den 28-g-Minigläsern sowie der Stickerservice für 640-g-Dekorgläser. Die Liebe zum Detail wird bei uns großgeschrieben. Die Darbo Naturrein Konfitüren in Minigläsern mit Logoaufdruck sind ideal für alle, die auch auf kleine Dinge großen Wert legen. Zudem stellen wir auf Anfrage individuelle Aufkleber für unsere Dekorgläser zur Verfügung, die mit Logo sowie Grußbotschaft versehen werden können. www.darbo.at

Toni Kaiser Premium Apfelstrudel

Original Wiener Rezeptur www.frisch-frost.at

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Bio-Frühstück im Salzburger Land Nirgendwo sonst in Europa gibt es so viele Bio-Landwirte und -Produzenten wie im Salzburger Land. Mittlerweile gehört Bio zum guten Ton und ist längst kein Trend mehr. Wer zuhause biologische Lebensmittel bevorzugt, möchte auch im Urlaub nicht darauf verzichten.

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Vorreiterrolle in Europa

Die Salzburger lieben ihre bäuerlichen Produkte: die Milch, die Butter, den Käse. Sie kaufen regional und das aus Überzeugung. Das war schon immer so, und so ist es auch geblieben, als immer mehr Landwirte auf Bio wechselten. Das war im Salzburger Land bereits Mitte der 1990er Jahre mit dem Beitritt Österreichs zur Europäischen Union der Fall: Bio wurde als eine Nische erkannt, in der sich das Land erfolgreich positionieren konnte. Die Zahlen sprechen für sich: Mittlerweile werden mehr als die Hälfte (knapp 60 Prozent) der landwirtschaftlich genutzten Flächen im Salzburger Land biologisch oder bio-dynamisch nach Demeter bewirtschaftet. Beispiellos in Europa! Aus einem Trend wurde hierzulande ein bewusstes Ernährungsverhalten. Bio gilt als absolute Premiumqualität. Da war es ein kleiner Schritt, dass besonders in der Gastronomie und in der Hotellerie zunehmend auf biologische Lebensmittel gesetzt wurde, um den Gast über die Herkunft informieren zu können.

BioParadies SalzburgerLand Diese Initiative (Verein) hat es sich zum Ziel gesetzt, seinen Gästen die Vorzüge der scho-

nenden Wirtschaftsweise in unserer Heimat naher bringen. Die Menschen im Salzburger Land und im Besonderen die Gastgeber in der touristischen Angebotsgruppe „BioParadies SalzburgerLand“ sind sich der sauberen Kulturlandschaft, die das Fundament für einen nachhaltigen Tourismus stellt, bewusst, und sie machen sich Gedanken, wie man den Urlaub für Gäste noch angenehmer, erebnisreicher, sinnlicher und natürlicher gestalten kann. Dabei wurde die soziale Verantwortung für Umwelt und Nachkommen auch nicht vergessen. Ein kleines Paradies zu erschaffen beziehungsweise zu erhalten, war ein Unterfangen, das viel Idealismus erforderte. Dafür formierte sich eine Gruppe touristischer Pioniere, um vom Salzburger Seenland im Norden über die Stadt Salzburg bis in die Dörfer des Nationalparks Hohe Tauern und über den Radstädter Tauern in den sonnigen Lungau diese Vision wahr werden zu lassen.

BioPioniere – Wie alles begann! Mit dem Bio-Urgestein Franz Widauer (Holzhotel Forsthofalm in Leogang, Initiator der Vermarktungsgruppe Saalachtaler Bauernprodukte, Obmann des Bauernladens in Saalfelden und Gru ̈ nder der Bio-

Fru ̈hstu ̈cksbetriebe „Gruppe Saalachtal“), Robert Rosenstatter aus Seeham (Vorstand der BioArt AG, Gru ̈ nder des „Bauernko ̈rberl“ und „Salzburger Bio-Fru ̈hstu ̈ck“), Marianne Brettermeier vom Gartenhotel Theresia in Saalbach-Hinterglemm und Peter Hecht als Bio-Gastronomie-Zuständigem der Bio Austria, wurde der Grundstein fu ̈r das BioParadies SalzburgerLand gelegt. Anfang 1999 wurde der Verein „BioParadies SalzburgerLand“ in Kooperation mit starken Partnern wie der SalzburgerLand Tourismus GmbH und der Vermarktungsplattform „Urlaub am Bauernhof“ gegru ̈ndet.

Bio-Großhändler als Partner Mit den innovativen, individuellen BioKonzepten unterstützt „BIOGAST“, einUnternehmen der Kastner-Gruppe, die Großkunden aus Gastronomie und Hotellerie, Nachhaltigkeit und Regionaliät bewusst umsetzen zu können. Nach dem Motto „Gemeinsam genussvoll handeln“ bietet das Unternehmen seinen Kunden seit der Gründung im Jahr 1999 Bio-Qualität auf höchstem Niveau. Heute steht der 100 Prozent österreichische Bio-Großhandler für ein hochwertiges und umfassendes Bio-Vollsortiment mit über 14.000 Artikeln.

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Salzburger Bio-Frühstück Alle Gastgeberbetriebe im BioParadies SalzburgerLand sind Mitglied bei Bio Austria und unterliegen den sorgfältig ausgewählten Kriterien und strengen Kontrollen der nationalen Bio-Kontrollstellen, die jährlich in den Betrieben durchgeführt werden. Gekennzeichnet mit einem blauen Schmetterling findet man das spezielle Bio-Frühstücksangebot des „Salzburger Bio-Frühstücks“. Es besteht zum Großteil aus Salzburger BioKöstlichkeiten von heimischen Bauern und Produzenten. Beim grünen Schmetterling haben Gäste die Möglichkeit, sich ganztägig vorwiegend biologisch zu ernähren. Diese Hotels starten ebenfalls mit dem Salzburger Bio-Frühstück in den Tag. Letztendlich gibt es noch den gelben Schmetterling. In diesen BioParadies-Betrieben kommen ausschließlich biologische Lebensmittel auf den Tisch. Bevorzugt regional und saisonal.

BIO-PIONIER UND OBMANN VOM BIOPARADIES ROBERT ROSENSTATTER Bilder: BioParadies SalzburgerLand

Bio-Dorf Seeham

Ebenso unterstützt das Unternehmen mit dem „Partnerschaftskonzept“ die Neugründung von Bio-Läden und führt den Kunden durch den gesamten Prozess der Umstellung auf ein biologisches Sortiment.

Ob auf einer Kräuterwanderung, beim Genuss des Salzburger Bio-Frühstücks, im Bio-Hotel, am Bio-Bauernhof, im örtlichen Bio-Supermarkt, beim Erlebnisausflug in den Teufelsgraben, am Blütenfest oder beim Seehamer Advent: Authentizität in Tun und Achtsamkeit im Umgang miteinander, liegen den Bewohnern der Gemeinde Seeham am Herzen. Frei nach dem Motto „leben und leben lassen“ schätzen die Seehamer das Geschenk, an diesem gesegneten Plätzchen Erde zu leben und freuen sich über jeden einzelnen Gast, der sie ein kleines Stück des Weges begleitet. Dafür wurde das erste österreichische Bio-Dorf 2015 mit dem Österreichischen Klimaschutzpreis ausgezeichnet.

Mehr als ein Biobauernverband

Haubis Bio-Ko ̈berl

Als Interessensvertretung der österreichischen Biobauern sieht sich die Bio Austria als Netzwerk für Landwirtschaft und Gesellschaft. Die Erkenntnis, dass die biologische Landwirtschaft einen ganz bedeutenden Beitrag zur Erhaltung der abwechslungsreichen Naturlandschaft des Landes und somit für den Tourismus liefert, spielt dabei eine entscheidende Rolle. Doch nicht nur die Landschaft, sondern auch das immer weiter wachsende Angebot an regionalen, bäuerlichen und ökologisch produzierten Lebensmitteln tragen das ihre dazu bei, dass das Salzburger Land auch weiterhin für seine vielen Gäste ein attraktives und wertvolles Urlaubsziel bleibt. Landwirtschaft und Tourismus sind in keinem Bundesland so untrennbar vereint wie in Salzburg und haben erkannt, dass beide Seiten nur voneinander profitieren.

Immer mehr Menschen möchten sich möglichst gesund ernahren. Dafür bietet das Mostviertler Familienunternehmen eine Brot- und Gebäck-Vielfalt in geprüfter Bio-Qualität an. Mit Mehl, das großteils aus der direkten Nachbarschaft stammt. Wobei für Haubis, neben erstklassigen Zutaten, natürlich eines im Vordergrund steht: das nachhaltige Geschmackserlebnis. Denn wo Bio draufsteht, ist auch Bio drin. Lückenlose Prüfsysteme auf höchstem Niveau sorgen für verbriefte Qualität vom Feld bis in die Backstube. Damit ist die Großbäckerei stolzer Träger des AMA-Biozeichens und des AMA-Gütesiegels, sowie des Bio-Siegels der Europäischen Union. Darüber hinaus ist Haubis IFS – International Featured Standard zertifiziert und deswegen auch Partner vom BioParadies SalzburgerLand. bioparadies.salzburgerland.com

ALLE ANGEBOTE ENTSPRECHEN DEN REGIONALEN NACHHALTIGKEITSVORGABEN DES VEREINS

JEDES MITGLIED MUSS NACH EINEM KRITERIENKATALOG BIO-PRODUKTE ANBIETEN

BIO-KRÄUTER SIND IN DER GASTRONOMIE EBENSO GEFRAGT WIE FLEISCH UND GEMÜSE

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Die Kunst des Brotbackens

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

Brot ist die erste Speise, die auf den Tisch kommt, es vermittelt einen ersten Eindruck und regt den Appetit an. Gerade in der viel gerühmten Alpenküche ist das Brot auch einer der wichtigsten regionalen Vertreter. So versuchen ambitionierte Köche immer wieder, auf selbstgebackenes Brot zu setzen. Aus Mangel an Erfahrung und entsprechendem Equipment kommen dabei gerne schnelle Brotbackmischungen und Blitz-Hefe-Teige zum Einsatz. „Das ist nicht das, was ich unter einem guten Brot verstehe. Der Gast von heute darf mehr er warten“, meint Barbara van Melle, Erfinderin des Brotbackfestivals und Leiterin des gleichnamigen Brotbackateliers „Kruste&Krume“. Im Gespräch mit GASTRO beschreibt die heimliche Schutzpatronin der Handwerksbäcker die Analogie von Brot zu Wein.

Während Schlagwörter wie Globalisierung, chen Frühstückangebot ist es wichtig, gutes gen zu können, muss man auch wissen, Schnelllebigkeit und Digitalisierung in ver- Brot und frisches Gebäck zu offerieren“, was man tut“, hält van Melle fest. schiedenen Lebensbereichen unvermeidbar meint die Brot-Spezialistin. Handwerkskunst sind, erfährt nicht zuletzt die Gastronomie „Menschen sehnen sich nach gutem Brot, mit Themen wie Regionalisierung, Slow Mehlbasis Food und Handwerk als Gegenbewegung „Der Duft von frischem Brot ist einer, der das ohne Zusatzstoffe, dafür aber mit viel steten Aufwind. Authentische Gerichte große Emotionen aufruft.“ So soll Brot aus Zeit und Liebe gebacken wird.“ Doch Brotmit regionalem Bezug und einem gewissen besten Rohstoffen der einheimischen Wert- backen ist kein Kinderspiel. „Gutes Brot Gesundheitsfaktor stehen bei den Gästen schöpfungskette auf den Tisch gebracht zu essen ist eine Sache, es selbst herstellen hoch im Kurs. Brot vermag in diesem Zu- werden. „Der Grundstoff, das Mehl, be- zu können, eine ganz andere“, erklärt van sammenhang ein Gefühl von Heimat zu stimmt die Qualität des Brotes maßgeblich.“ Melle. Nicht jedes Spitzenprodukt lässt sich vermitteln und stellt einen Bezug zur Re- Hierfür nennt van Melle den Wein als bestes mühelos selbst herstellen. Dazu fehlt meist gion her. Ähnlich der Craft-Bewegung gibt Bild dafür, dass Traubenqualität, Jahrgang nicht nur die Erfahrung, sondern auch Zeit es auch im Brot-Bereich einen starken Hang und auch das Geschick des Winzers Einfluss und Wissen. Wie man einen Sauerteig führt, auf das Endprodukt haben. Mit der Zeit, Vorteige macht, Teige wirken lässt und mit zum „ehrlichen“ Handwerk. der Lagerung und der Erfahrung werde auch Schwaden bäckt, sind nur einige der handDauerliebling Brot der Wein immer besser. „Das ist beim Brot- werklichen Fertigkeiten, die man beherrJeder Gast liebt frisch-duftendes Brot und backen nicht anders. Die Mehle haben ei- schen sollte, wenn gutes, knuspriges Brot knuspriges Gebäck. „Brot ist in der Gastro- nen unglaublichen Einfluss auf die Qualität aus dem Ofen kommen soll. „In ein gutes nomie ein Zeichen von Gastlichkeit“, des Brotes“, weiß van Melle. Gerade Mehle Brot gehören zwar nichts anderes als Mehl, meint Barbara van Melle. In vielen Betrie- habe man die längste Zeit völlig links liegen Wasser und Salz, darüber hinaus stecken ben wird Brot ganz selbstverständlich auf gelassen und unterschätzt. „Aber man aber auch viel Geschick, Erfahrung, handden Tisch gestellt. Dazu werden aufge- braucht eben gute Bäckermehle, um gutes werkliches Können und jede Menge Zeit schäumte Butter, Aufstriche, erlesene Öle Brot backen zu können“, so die versierte in den verschiedenen Backerzeugnissen.“ oder Salz-Spezialitäten gereicht. Brot eignet Brotbäckerin. Dass das Getreide genauso sich dabei nicht nur als Visitenkarte eines vom Terroir, der Jahreszeit, Witterung und Koch, bleib bei deinen Leisten! Lokals, sondern kann den Gast auf den Stil dem Jahrgang abhängig ist, und dass sich „Ich finde es toll, wenn in der Gastronomie des jeweiligen Restaurants vorbereiten. Dar- die Enzymatik mit den klimatischen Bedin- das Brot selber gebacken wird. Es soll nur über hinaus lassen sich auch Brunch und gungen verändert, wussten lange Zeit nur gut gemacht werden. Das kommt aber sehr Frühstück mit frischem Gebäck zu einem Müller und Bäcker und wurde über diese selten vor“, meint van Melle, die wiederum unvergesslichen Morgenschmaus gestalten. Kreise hinaus kaum kommuniziert. „Doch auf die Herstellung von Wein verweist: „Ich „Gerade in Lokalen mit einem umfangrei- um das Mehl zur optimalen Entfaltung brin- fange als Koch auch nicht an, Wein zu pro-

Bilder: Lukas Lorenz

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duzieren, stelle ihn mit einem Krug auf den Tisch und sage ‚So, das ist jetzt mein Wein!’. Beim Brot ist man manchmal ein bisschen unverfroren“, stellt van Melle fest. „Auch wenn es gerade ‚in’ ist, sein Brot selber zu backen, hat das servierte Gebäck bedauerlicherweise in der Gastronomie oft nichts mit handwerklich gut gemachtem Brot zu tun.“ Das ist der Fall, weil der Fokus in der Küche und nicht in der Backstube liegt. Gerade beim Brotbacken spiele aber auch die „Hardware“ eine sehr große Rolle. „Man muss den Ofen, die Voraussetzungen und Kühlkapazitäten haben, erst dann macht es Sinn entsprechende Rezepturen zu entwickeln.“

Knusprige Kooperationen

KRUSTE&KRUME versteht sich als Netzwerk von Gleichgesinnten, fördert handwerkliche und traditionelle Herstellungsweisen, verbindet Lieferanten und Produzenten und stärkt landwirtschaftliche Kreisläufe. Die beiden Masterminds, Barbara van Melle und Bäckermeister Simon Wöckl, wissen um die handwerklichen Fertigkeiten Bescheid. Diese Kenntnisse werden im ersten Wiener Brotback-Atelier namens Kruste&Krume geteilt. Neben Workshops, wie „Gefinkelter Dinkel“ und „Backen für Langschläfer“ werden auch zahlreiche Workshops mit namhaften Bäckern, wie Barbara Schmidl, Georg Öfferl und Pierre Reboul angeboten. „Weil in der Gastronomie andere Anforderungen gegeben sind, bieten wir auch individuelle Beratung und maßgeschneiderte Rezeptur-Entwicklungen an und versuchen so gut es geht, Gastronomen mit Bäckern zusammen zu bringen“, so van Melle und Wöckl. Darüber hinaus sind über Kruste&Krume hochwertige Mehle von der Forstner, der Langer, der Sierninger und der Dick Mühle zu beziehen. Unterstützt wird Kruste&Krume von Miwe, Bäko und Peter Augendopler, backaldrin-Firmeninhaber und Gründer des Brotmuseums Paneum.

Bild: Wolfgang Hummer

„Bäcker werden definitiv wieder wertgeschätzt. Nicht umsonst kommen tausende Leute zum Brotfestival“, so die Organisatorin des jährlich stattfindenden Festivals „Kruste&Krume“. Eine Kooperation von Gastronomen und Bäckern kann in einzigartigen Broten resultieren. Denn viele kleine Bäckereien sind auch bereit, nach Kundenwünschen zu bakken. „Gastronomie-Betriebe und Bäckereien können sich in vielerlei Hinsicht unterstützen und ergeben eine perfekte Symbiose“, freut sich van Melle. Von Partnerschaften und Kooperationen profitieren sowohl Bäcker als auch Gastronomen. Der Bäcker kann sein Fachwissen und Know-how in die Entwikklung spezieller, maßangefertigter Brotsorten einbringen, er kann den Koch bei der Zusammensetzung der Rezeptur unterstützen und entsprechende Zutaten beschaffen. Darüber hinaus kann der Bäcker wertvolle Hintergrundinformationen zum Produkt liefern.

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. Besuchen f der Sie uns au nsbruck“, In A G F A „F Halle A, Stand-Nr. A 148!

„Brot-Güter“ „Heute gibt es einen Hang dazu, dass man Wert auf handwerklich gemachtes Brot legt. Man fragt, wie beim Wein, nach, woher das Brot kommt. Viele Betriebe schreiben es mittlerweile auch schon auf die Karte.“ Nicht nur der Geschmack einer Region, sondern auch Tradition und viel Wissen stecken in den vielen kleinen Handwerksbäckereien. Interessant verpackt kann die Geschichte zum jeweiligen Brot und Bäcker nicht nur für den Gast spannend sein und einen Mehrwert für den Gastronomen darstellen, sondern auch Werbung für die Bäckerei sein. „Auf einen Preiskampf sollten sich Bäcker nicht einlassen“, rät van Melle. „Gastronomen wie Bäcker müssen gegenwärtig auf Individualität, Authentizität und Nachhaltigkeit setzen, um Menschen für sich begeistern zu können. Nur so können sie sich konkurrenzfähig halten.“ Damit die Bäcker, aber auch Gastronomen lernen, vom gegenwärtigen Brot-Hype zu profitieren, bieten Barbara van Melle und Simon Wöckl spezielle Beratungen und Schulungen an. Mehr dazu siehe Info-Kasten und auf krusteundkrume.at

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Bilder: Vandemoortele

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LAUGENBUTTERKIPFERL

KORN-CROISSANT

Gerade zur Jause erfreut sich das Laugengebäck bei den Verbrauchern größter Beliebtheit. TKSpezialist Vandemoortele bietet seinen Kunden deshalb sein Laugenbutterkipferl an. Für alle, die das lockere Backgefühl eines Buttercroissants auch zum Frühstück lieben, aber auf den typisch herzhaften Geschmack von Laugengebäck nicht verzichten wollen, ist das Laugenbutterkipferl die ideale Lösung. Locker und doch deftig - alles in einem. Das 80 Gramm schwere Laugenbutterkipferl besteht aus einem Plunderteig mit einem Butteranteil von 22 Prozent, ist gelaugt und als gebogene Variante erhältlich.

Wer es gerne kernig mag, aber auf ein zartblättriges Butter-Croissant nicht verzichten möchte, trifft mit dem Korn Croissant von Vandemoortele genau seinen Geschmack. Das Korn Croissant zeichnet sich durch einen kernigeren Biss dank einer Mischung aus Sonnenblumenkernen, Mohn, Sesam und Kürbiskernen aus und überzeugt mit einem intensiven Buttergeschmack. Es schmeckt nicht nur zum Frühstück mit Butter und Marmelade, sondern auch zwischendurch mit herzhaftem Belag wie Salami, Schinken und Käse oder einfach natur. Das kernige Croissant ist vorgegart und als Kartonware zu 2 mal 30 Stück erhältlich.

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

LABEL ROUGEWEIZENMEHL AUS FRANKREICH, EINE TRADITIONELLE REZEPTUR UND DAS KNOW-HOW EINES ERFAHRENEN BROT-SPEZIALISTEN SIND UNABDINGBAR, UM EIN GUTES BAGUETTE HER ZU STELLEN. ALL DIES VEREINT DAS BAGUETTE „LA TRADITION“ VON DÉLIFRANCE Bild: Delifrance

BUTTER-MARILLENCROISSANT Mit dem 100 Gramm schweren Butter-Marillen-Croissant gefüllt mit einer fruchtigen Marillenfüllung präsentiert Vandemoortele etwas ganz Besonderes. Veredelt mit einer leichten Knusperzuckerdekoration ist das ButterMarillen-Croissant ein echtes Highlight in jedem Buffet. Aber auch das Original französische Butter-Croissant von Vandemoortele aus Plunderteig mit einem Butteranteil von 24 Prozent darf bei einem Frühstücksbuffet nicht fehlen. Der 80 Gramm schwere Teigling besteht nur aus natürlichen Zutaten und kommt ohne Zusatzstoffe aus. www.vandemoortele.com

MIT TRADITION UND OHNE ZUSÄTZE Mit einem Laibgewicht von 260 Gramm und einer Länge von etwa 41 Zentimetern hat das Baguette „La Tradition“ alles, was ein echter Klassiker à la française haben muss: eine knusprige Kruste, eine grob geporte Krume und ein volles Aroma. Was es nicht hat, sind Zusatzstoffe. Durch die Verwendung von ascorbinsäurefreiem Mehl mit dem französischen Qualitäts-Siegel Label Rouge ist das Baguette „La Tradition“ ein Clean Label-Produkt. Das Baguette empfiehlt sich als Basis für hochwertige Sandwiches, für Buffets und als Tischbrot. Es ist in Einheiten zu 25 Stück erhältlich. Das Baguette wird tiefgekühlt angeliefert und ist nach 8 bis 10 Minuten im Backofen servierfertig. www.delifrance-backwaren.de

Im September ist es endlich wieder soEIN HERZ FÜRS weit, das Oktoberfest öffnet seine Pforten und bringt auch Gäste und Kunden, die es nicht nach München schaffen, in Volksfeststimmung. Neben der obligatorischen Maß Bier setzen erfolgreiche Gastgeber jetzt auf traditionelle Laugenprodukte, die perfekt zu den typischen Wiesn-Gerichten passen. Besonders praktisch ist die bereits fertig gebackene Brezn mit Salzbestreuung Art. 1899, die ganz nach Bedarf aufgetaut und serviert werden können. Alles für Oktoberfest, Wiesn oder Volksfest wie traditionelle Dekorationen, Lebkuchenherzen und Verpackungsideen sind auf www.edna.at zu finden.

OKTOBERFEST

Bild: Edna

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Blaschke Spezialitäten Konditorei

NEUE PATISSERIELINIE IN DEN STARTLÖCHERN Regelmäßig wartet Blaschke mit neuen Geschmacksrichtungen auf, die die Kokoskuppel-Familie ideal ergänzen. Im Juni dieses Jahres wurde ein ganz besonderer Meilenstein in der Unternehmensgeschichte gesetzt, als die neue Blaschke Spezialitäten Konditorei nach einer einjährigen Bauphase eröffnet wurde. Diese Anlage auf dem Werksgelände in AttnangPuchheim erlaubt es dem Unternehmen, künftig nicht nur köstliche Kokoskuppeln, sondern auch raffinierte Patisserie-Produkte in Premium-Qualität zu vertreiben. Auer-Blaschke-Geschäftsführer Josef Mayer erklärte dazu im Zuge der Eröffnung: „Mit dem hochmodernen Ofen können pro Stunde bis zu 2.700 Patisserie-Produkte gefertigt werden. Wenn man dies in Metern messen würde, so sind das bis zu 20 Meter an Mini-Gugelhupfen pro Stunde oder auch ein halber Kilometer an Spezialitäten pro Tag. Mit der Produktionsmenge eines Halbjahres könnte man den Attersee mit den Mini-Gugelhupfen sogar drei Mal umrunden.“ Darüber hinaus betont der Geschäftsführer, dass man mit der Spezialitäten Konditorei einem ganz deutlichen Bedürfnis der KonsumentInnen nachkommen möchte: und zwar dem Wunsch nach hochqualitativen Produkten, die so schmecken, als wären sie in der Küche ihrer Eltern oder Großeltern zubereitet worden.

Hotel POSTwirt**** bei Kufstein in Tirol

Kompletter Inventar-Verkauf Das schöne 4-Sterne Hotel in Ebbs bei Kufstein in Tirol schließt mit Anfang Jänner 2019 seine Pforten. Daher wird das gesamte Betriebsinventar (Küchen-Ausstattung, Gartenmöbel, Schankanlagen, Massage/Kosmetik-Ausstattung, Büro-Mobiliar etc.) verkauft. Dabei handelt es sich um ein komplettes, intaktes Betriebsinventar. Derzeit befindet sich das Hotel im Vollbetrieb. Eine Besichtigung ist jederzeit möglich! Klicken Sie auf unsere Seite um einen vorab Einblick zu erhalten: www.hotelpostwirt.at Bei Fragen wenden Sie sich bitte direkt unter der Telefonnummer +43 664 4452524 oder +43 5373 42224 an Georg Hörhager.

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der Oktober-Ausgabe am Montag, den 17. September 2018 Mehr Infos unter: Tel. 479 84 30-15

Café am Park der Begegnung – Stadtfriedhof Linz/St. Martin Für das Café „Waldesruh“ suchen wir einen ambitionierten Pächter mit innovativen Konzepten. LINZ SERVICE GmbH, Rudolf Kapl, Tel. 0732/3400-6717, E-Mail: r.kapl@linzag.at

BUTTER-ERDBEER-CROISSANT

DIE NEUE PATISSERIELINIE, DIE IN DER SPEZIALITÄTEN KONDITOREI HERGESTELLT WIRD, IST AB SEPTEMBER ERHÄLTLICH

Perfekt fürs Frühstücksbuﬀet. Ihre Gäste werden den köstlichen Klassiker ganz neu erleben!

Bilder: Auer-Blaschke

NEUE KUCHENLINIE STARTET IM SEPTEMBER Ab September 2018 wird die neue Blaschke-Kuchenlinie im Lebensmitteleinzelhandel, im Großhandel, in der Gastronomie wie auch im Spitz-Onlineshop erhältlich sein und somit für schmackhafte Wow-Momente sorgen. Dem fügt Michael Fischer, Divisionsleiter Süß- und Backwaren, hinzu: „Mit der neuen Patisserie-Linie sowie allen weiteren Erzeugnissen, die in der Spezialitäten-Konditorei hergestellt werden, geht Blaschke den nächsten Schritt in Richtung Premium-Produktion. Dabei schlägt Blaschke die Brücke zwischen raffinierten, hochqualitativen Rezepturen, die trotzdem ohne viel Aufwand zuhause nachgebacken werden können. Doch damit nicht genug, denn Blaschke gewährt einen kleinen Ausblick auf die kommenden Monate. Und so verrät Auer-Blaschke-Geschäftsführer Josef Mayer abschließend: „Die Spezialitäten Konditorei erlaubt es uns, schnell und flexibel auf Trends zu reagieren und Neuheiten zu lancieren, die diesen Bedürfnissen entsprechen. Selbstverständlich beziehen wir diese Wünsche dann auch in die Entwicklung der Rezepturen mit ein – man darf gespannt sein, mit welchen Innovationen wir den Österreichern künftig noch den Alltag versüßen werden.“ www.auer-blaschke.at

Die Qualität des Frühstücks bestimmt die Tagesform. Da ist gleich morgens ein köstlicher Klassiker zum Verwöhnen genau das Richtige, um mit guter Laune in den Tag zu starten. Unser leckeres Butter-Erdbeer-Croissant ist die Krönung für jedes Frühstücksbuﬀet. Denn der zartblättrige Teig mit herrlichem Buttergeschmack umschließt eine schön aromatische Füllung mit echtem Erdbeermark, die kleinen und großen Genießern schmeckt. Das sind die Zutaten für ein Lieblings-Croissant, auf das sich Ihre Gäste jeden Morgen aufs Neue freuen. Dekoriert mit rotem Knusperzucker ist das Butter-Erdbeer-Croissant zudem ein fantastischer Leckerbissen fürs Auge, dem man nicht widerstehen kann. Präsentieren Sie diesen fruchtigen Hochgenuss auf Ihrem Frühstücksbuﬀet, und der Tag wird perfekt. WWW.VANDEMOORTELE.COM

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GENIESSEN STATT VERZICHTEN: GLUTENFREIE GEBÄCKVIELFALT VON HAUBIS MIT VOLLEM GESCHMACK

Gelebte Brotkultur: Gebäck für Genussmomente

GASTRO 8-9/2018 | KULINARIK | BROT UND BACKWAREN

Haubis hält seit mehr als 100 Jahren die Brotkultur hoch: Das Familienunternehmen in niederösterreichischen Petzenkirchen beliefert seine Kunden aus der Gastronomie mit einem breitgefächerten Sortiment an Brot und Gebäck. GASTRO sprach mit Geschäftsführer, Ing. Anton Haubenberger, über die Relevanz von gluten- und laktosefreien Produkten, die vielfältigen Möglichkeiten der Veredelung und wie wertvoll Kunden-Feedback sein kann.

Als familiengeführtes Traditionsunternehmen mit über hundertjähriger Geschichte ist Haubis ein Garant dafür, immer wieder innovative Produkte auf den Markt zu bringen. Ein wichtiges Segment sind die gluten- und laktosefreien Produkte. Wie ist die Resonanz seitens Ihrer Kunden darauf? Ing. Anton Haubenberger, Geschäftsführung Haubis: Ja, vollkommen richtig. Unter dem Motto „Verwöhnt werden statt verzichten“ bieten wir seit geraumer Zeit sechs neue Gluten- und laktosefreie Produkte in backstabiler Folie an. Wir konnten hier Aufgrund der neuen und hauseigenen Glutenfrei-Produktion die Qualität deutlich steigern. Die Rückmeldungen unserer Gastronomie-Kunden sind sensationell. Geschmacklich gibt es für Zöliakiebetroffene so gut wie keine Einbußen mehr. Neben der hervorragenden Qualität überzeugt auch die backstabile Folie. Mittlerweile sind die neuen glutenfreien Produkte auch in allen Haubis-Filialen sowie im gut sortiertem Lebensmittelhandel erhältlich. Zum Sortiment zählen eine locker und flaumige Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel

mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen, ein flaumiges Ciabatta, ein Kornspitz als Ballaststoffquelle und zwei neue, glutenfreie Brote. Ein saftiges, mit Apfelessig verfeinertes und vorgeschnittenes Landbrot sowie ein mit Sonnenblumenkerne und Leimsamen abgerundetes Saatenbrot. Ebenfalls vorgeschnitten und portionsweise zu zwei Scheiben in backstabiler Folie verpackt.

Niederösterreich und dem Burgenland. Ein weiterer großer Haubis-Vorteil ist unser Vollsortiment, mit dem der Gastronom aus einer Hand schöpfen kann. Für individuelle Veredelungen bieten sich natürlich unsere teigigen Produkte an. Teiglinge sind ja nach wie vor unser Alleinstellungsmerkmal in der Gastronomie. Immer mehr Hoteliers und Gastronomen, speziell jene die sich am Brot- und Gebäckssektor etwas abheben wollen, sehen hier einen klaren Vorteil. Denn mit unseren Teiglingen kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen.

Worauf achten Gastronomen bei der Bestellung ihrer Produkte? Geht es am ehesten um vielfältige Möglichkeiten bei der Veredelung, um die Auswahl bei den Rohstoffen oder generell darum, dass Brot und Gebäck ofenfrisch beim Gast ankommen?

Welche Serviceleistungen – vom Internetauftritt bis zum persönlichen Kontakt – hält Haubis für seine Kunden parat?

Hier geht es in erster Linie einmal sicher um die Qualität, denn jeder Gast will zum Frühstück ein ofenfrisches Weckerl oder Brot genießen. Weiteres spielt die Auswahl der Rohstoffe hier sicher auch eine große Rolle. Wir verwenden ja, so gut wie es geht, fast ausschließlich heimische Rohstoffe. Das Mehl zum Beispiel kommt sogar zu 100 Prozent aus Österreich und noch dazu aus der unmittelbaren Umgebung in

Eine unserer größten und umfangreichsten Serviceleistung ist sicher unser hauseigene, österreichweite Logistik. Mit dieser ist es uns möglich, in der Regel bereits am nächsten Tag nach der Bestellung zu liefern. Unsere Kundenmanager sind persönlich vor Ort und sorgen dafür, dass Sie optimal beraten und betreut werden. Die Beratung reicht hier von der richtigen Artikelauswahl bis hin zur richtigen Wahl der Öfen oder

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Kühlgeräte. Doch das ist nur ein Teil der laufenden Unterstützung, die Haubis für seine Gastronomie-Partner anbietet. Sie beginnt beim Back-Coaching vor Ort, reicht über immer neue Tipps und Tricks im Kundenmagazin „Mein Körberl“ und endet bei einer Reihe von nützlichen Back-Accessoires für Praktiker. Neben der persönlichen Betreuung durch unsere Kundenmanager gibt es für Haubis-Kunden jetzt zusätzlich ein neues Online-Tool, unser neues Kunden-Serviceportal. Hier hat man rund um die Uhr Zugriff auf alle wichtigen Informationen, wie Produktdatenblätter und Bildmaterial. Wir informieren hier zusätzlich über die neuesten Produktinnovationen oder saisonale Schwerpunkte. Als weiteren Service können Haubis-Kunden auf Wunsch jetzt auch online über unser Kunden-Serviceportal ihre Bestellungen tätigen, wann immer sie Zeit und Lust dazu haben. Selbstverständlich ersetzt unser Serviceportal nicht die persönliche Betreuung durch den Kundenmanager, sondern ergänzt diese sinnvoll. Welche Produkte sind bei Haubis neu in der Kollektion – so nennen Sie Ihr Sortiment bevorzugt – dazugekommen? Und was ist grundsätzlich das Besondere an den Erzeugnissen aus dem Hause Haubis? Nehmen Sie auch Feedback Ihrer Kunden in Ihre Produktentwicklung auf? Das Besondere an Produkten aus unserem Haus sind sicher, wie schon ober erwähnt, die Rohstoffe und deren Qualität, die in der Produktion verwendet werden. Wir verarbeiten fast ausschließlich österreichische Qualitätsrohstoffe. Auch den noch großen Anteil an Handarbeit in der Produktion darf man sicher nicht außer Acht lassen. Handsemmel, Mohnweckerl usw. werden nach wie vor komplett von Hand gefertigt. Sicher auch besonders ist die Flexibilität unserer Produktion. Von Produkten mit großer Menge, wie beispielsweise die klassische Kaisersemmel, bis zu einem kleinen und feinen Sortiment, ist hier alles machbar. Nicht zu vergessen sind unsere Konditormeister, die Torten und Schnitten von Hand zaubern. Und dann sicher unsere Teiglinge, die ja nur Haubis in der Gastronomie anbietet, und noch vieles mehr. Neu bei Haubis sind das Eiweißweckerl mit einer Extraportion Proteine, die Haubis-Fitnessecke mit Getreideflocken und einer frischen Joghurtkomponente, unser Buchweizenbrot und unsere sechs glutenfreien Produkte. Feedback von Kunden nehmen wir natürlich immer gerne entgegen, und wir bauen dieses, wenn möglich und umsetzbar, auch gerne in der Produktentwicklung bzw. Optimierung ein. Wir wollen uns ja auch ständig verbessern, und hier ist die eine oder andere Rückmeldung sehr hilfreich. Unsere Bio-4Kant-Stangenbrote sind beispielsweise aus so einem Feedback entstanden. Hier gab es vermehrt den Wunsch nach einem Brot mit kleiner Schnittfläche, die sich von der Größe her nicht verändert. Diese Brote sind bei unseren Kunden so gut angekommen, dass es diese mittlerweile in vier verschiedenen Sorten gibt.

ING. ANTON HAUBENBERGER, GESCHÄFTSFÜHRER HAUBIS Bilder: Haubis IN DER HAUBISBACKSTUBE WERDEN FAST AUSSCHLIESSLICH HEIMISCHE ROHSTOFFE VON HÖCHSTER QUALITÄT VERARBEITET. EINEN GROSSEN ANTEIL AN DER PRODUKTION NIMMT IMMER NOCH DIE ARBEIT VON HAND EIN

TOP-QUALITÄT IN DREI AUSBACKSTUFEN Haubis liefert sein Sortiment an Brot und Gebäck nicht unbedingt fix und fertig gebacken, sondern in unterschiedlichen Ausbackstufen an seine Kunden in der Gastronomie.

Aroma. Nach der Lagerung und einer Lieferung bei -18 Grad werden die HGB-Spezialitäten von Haubis dann nur mehr ca. zehn Minuten im Ofen fertiggebacken.

Stufe 1: Die Produkte werden tiefgekühlt geliefert (TK). Die so bezeichneten Köstlichkeiten müssen vor dem Verzehr nur noch aufgetaut werden, dies trifft vor allem auf die Konditoreiwaren zu.

Stufe 3: Die Spezialität aus dem Hause Haubis sind tiefgefrorene, vorgegarte Teiglinge! Sie sind quasi ein „lebender“ Teig, der bei Haubis nur vorgegart, dann aber gleich schockgefrostet wurde. TIGT-Ware wird vor Ort beim Kunden von A bis Z gebakken. Bis zum Backprozess im Ofen kann es von den Küchen-Profis ganz individuell neu geformt oder mit zusätzlichem Belag oder Bestreuung verfeinert und veredelt werden.

Stufe 2: Ausgewählte Brot- und Gebäcksorten werden bei Haubis nur zu zwei Drittel gebacken und danach bei -28 Grad schockgefrostet. So erhalten Weckerl und Co. ihr volles HAUBIS LIEFERT SEINE GEBÄCKSPEZIALITÄTEN IN DREI AUSBACKSTUFEN AN DIE GASTRONOMIE

Welche Haubis-Produkte genießen Sie selbst am liebsten? Das sind ganz klar die Haubis-Handsemmel, frisch aus dem Steinofen, und das Petzenkirchner Bauernbrot nach der Rezeptur meines Großvaters. www.haubis.at

Bild: Stefan Eder

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Backen mit Herz und Leidenschaft, das ist die Devise von Fernsehköchin Eveline Wild, und Schokolade ist der Stoff, aus dem sie exquisite süße Träume zaubert. Torten-Klassiker wie die Schwarzwälder Kirschtorte oder Mousse au Chocolat dürfen bei ihren beliebten Back kursen natürlich nie fehlen. Mit ihren Kreationen zeigt die Meister-Patissière, dass auch Rosmarin und Apfel gute Freunde der Schokolade sind.

Ausgezeichnet und beliebt Eveline Wild ist vielfach ausgezeichnete Meister-Patissière und als TV-Köchin gern gesehen. Seit April diesen Jahres ist sie auch in der neuen ORF-Kochsendung „Schmeckt perfekt“ am Start. Zuletzt wurde ihr 2017 vom renommierten Restaurantführer „Gault & Millau“ die Auszeichnung „Patissier des Jahres“ verliehen. Vor wenigen Wochen wurde sie in Salzburg von den besten Köchen Österreichs zur „Köchin der Köche” gekürt. Dass es in der 25-jährigen Geschichte dieser Wahl der Verdienstvollsten des Landes bisher nie eine Frau war, zeigt die Situation in den Küchen Österreichs recht deutlich. Vergeben wird diese höchste Auszeichnung vom Verband der Köche Österreichs (VKÖ). Das Team des Gastro-Magazins gratuliert auf diesem Wege sehr herzlich!

Lehre war wegweisend Alles begann in der Konditorei Valier in Innsbruck. Das war damals schon, als Eveline Wild 1996 ihre Lehre begann, eine sehr frankophile Patisserie, die sich an den neuesten Trends aus Paris orientierte. Dadurch wurde ihr W eg natürlich auch vorgezeichnet. Sie war danach in München, Sölden (Chef Patissier im Hotel Central) und Wien (Restaurant Steirereck).

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Der WILDe EDER

Sonja G. Wasner zu Gast bei Konditor-Weltmeisterin Eveline Wild

Backen mit Herz und Leidenschaft

Eveline Wild, Patissière, Fernsehköchin und Buchautorin, betreibt gemeinsam mit ihrem Partner Haubenkoch Stefan Eder das Vier-SterneHotel „Der WILDe EDER“ in St. Kathrein am Offenegg. Ganz aktuell darf sich die Wahlsteirerin als erste Frau über die höchste Auszeichnung „Köchin der Köche“ des heimischen Verbandes der Köche freuen.

Seit 2010 ist sie nun hier im Hotel in Sankt Kathrein am Offenegg in der Steiermark. Natürlich gibt es Gäste, die wegen der Fernsehköchin hierher kommen. Ihre Marke ist gut etabliert, und das Hotel „Der WILDe EDER“ wird durch Partner und Haubenkoch Stefan Eder mit der gehobenen Kulinarik noch stärker belebt. Wellness mit Schwimmbad und Sauna als Ergänzung, aber mit Fokus auf anspruchsvolle Gaumenfreuden, sind das Ziel des PowerDuos.

Arbeit gehört zum Leben Als ältestes von vier Kindern auf einem Bauernhof in Tirol aufgewachsen, hat die heute 37-Jährige schon früh gewusst, worauf es ankommt. Sie ist damit groß geworden, dass Arbeit zum Leben dazugehört. Und wenn man erfolgreich sein möchte, ist Wild der Meinung, dann muss man sich an der eigenen Nase nehmen. Die entscheidende Frage, die sich junge Menschen ihrer Meinung nach stellen sollten ist: „Will ich mich weiterentwickeln oder gehe ich arbeiten, um mein Leben zu finanzieren?”

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EIN GRANDIOSER AUSBLICK VOM HOTEL EDER, DER SEINESGLEICHEN SUCHT

EVELINE WILD FREUT SICH SICHTLICH ÜBER DIE NEU VERPACKTE WILD SCHOKOLADE

MANCHESMAL DARF MAN ALS TEILNEHMER AUCH SELBST HAND ANLEGEN Bilder: Wasner

Fachkräftemangel

Begeisterung als Zutat

Gibt gerne Wissen weiter

Arbeit wird heute oft als Last gesehen, dabei verbringen wir das halbe Leben damit. Mit welcher Leidenschaft die Mutter eines vierjährigen Sohnes ihren Beruf ausübt, begreift man schnell, wenn sie über ihre Anfangsjahre zu sprechen beginnt. Die Konditorei bot ihr die Kreativität, die sie so sehr liebt, und darüber hinaus hat sie in diesem Beruf die Möglichkeit, die Menschen auf die schönste Art und Weise zu erreichen, nämlich über den kulinarischen Genuss. Es ist ein umfassendes Spiel für alle Sinne, und das ist es, was es ausmacht, dass sie all die Strapatzen des Jobs aushält.

Begeisterung ist eine ihrer wichtigsten Zutaten. In Eveline Wilds Rezeptideen zu Kuchen, Torten und Desserts ist immer die Leidenschaft spürbar. Die Konditorweltmeisterin setzt auf höchsten Genuss, das bedeutet für sie, dass Qualität und Auswahl der vor allem regionalen Produkte stets im Mittelpunkt steht. Die Vereinbarkeit zwischen Hotelbetrieb, Fernseh-Auftritten und Kindererziehung sei nicht immer einfach zu managen. Der berufliche Erfolg stellt das Familienleben der „WILDen EDERs” immer wieder auf eine harte Probe. Dennoch schaffen sie es immer wieder, eine gute Balance zu finden, damit alles wieder rund läuft.

Die Kursteilnehmer waren immer wieder überrascht, wie schlagfertig Eveline Wild Problemstellungen erörterte. Bemerkenswert schien auch die offene und wertschätzende Kommunikation mit den interessierten Teilnehmern, denn man darf eines nicht vergessen, Eveline ist nicht nur ein TV-Star, sondern auch Weltmeisterin im Kuchen backen und Pralinen zaubern. Mit viel Geduld hat sie gewisse Schritte mehrmals erklärt, und man merkte deutlich, dass es ihr ganz wichtig war, Wissen weiter zu geben.

Erfolg ist sexy Natürlich ist es leichter als TV-Köchin mit einem Partner, der Haubenkoch ist, Mitarbeiter zu bekommen, denn meist sind die Mitarbeiter stolz darauf, welche Erfolge die ChefLeute einfahren. Eveline aber auch Stefan haben große Erwartungen an ihre Mitarbeiter, schließlich wollen beide, dass ihre Mitarbeiter Verantwortung übernehmen und gleichermaßen erkennen, dass Erfolg das Ergebnis von jahrelangem Ausprobieren und Üben ist. Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Alle erfolgreichen Menschen haben hart dafür gearbeitet, etwas in Perfektion zu erlernen um dann zu den Besten des Landes zu gehören. Aber am Schluss ist Erfolg ansteckend und sexy.

BACKKURSE TERMIN VORSCHAU

Backkurs ist kein Kochkurs Gleich zu Beginn des Backkurses erklärte die Profi-Konditorin, dass sie bei ihren Kursen sehr viel Vorarbeit leisten muss und vieles nur erklärt wird und nicht selbst ausprobiert werden kann, da in der Backstube oft Zeit zum Durchkühlen und Rasten notwendig ist. Um auch Zeit zu sparen, waren bereits alle Zutaten abgewogen, und man konnte hier die Erfahrung der Fernsehköchin spüren, die es gewohnt ist, in kurzer Zeit Ergebnisse zu liefern. Bewundernswert war die Art und Weise, wie sie neben den oft kniffligen Arbeitsschritten unentwegt erklärte und Fragen beantwortete.

Weltmeisterliche Tipps Eveline Wild verriet auch Tipps und Tricks aus der Profi-Ecke und verblüffte damit die Hobby-Bäckerinnen. Auch ein Kochlehrer (der einzige Mann im Kurs) der privaten Tourismusschulen Salzburg aus Bad Hofgastein konnte neue Erkenntnisse erlangen, die er nun an die Tourismusschüler weitergeben wird. Jedenfalls schwappte die Begeisterung fürs Kuchen bakken von Eveline auf die Teilnehmer über, und letztendlich fühlten wir uns ebenso weltmeisterlich mit all den neuen Tipps.

Herzlichen Dank, Eveline, für die Einblicke in deine süße Welt und diesen tollen Tag bei dir in der Backstube!

Richtiger Umgang mit Schokolade und Pralinenkreationen Montag, 10. September 2018 Dienstag, 11. September 2018 Mittwoch, 19. September 2018 Montag, 18. Februar 2019 Dienstag, 19. Februar 2019 Mittwoch, 20. Februar 2019 Torten Montag, 25. Februar 2019 Dienstag, 26. Februar 2019 Mittwoch, 27. Februar 2019 www.eveline-wild.at EVELINE WILD VERRÄT TIPPS UND TRICKS AUS DER BACKSTUBE

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IN DER HAUSEIGENEN WÄSCHEREI IM BAYERISCHEN HOTEL REISCHLHOF KÖNNEN SÄMTLICHE BETTWAREN INNERHALB VON WENIGEN STUNDEN GEREINIGT WERDEN Bilder: Klasse Wäsche

Klasse Wäsche

Hygienisch saubere Wäsche repräsentiert die Qualität des Hotels

GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | REINIGUNG & HYGIENE

Die Informationsplattform Klasse Wäsche gibt Tipps für einen hygienesicheren Reinungsprozess von Bettwaren in hauseigenen Wäschereien. Hoteliers sollten beherzigen: Für über drei Viertel der Befragten im Rahmen einer Studie ist professionell gepflegte Wäsche ein entscheidendes Qualitätskriterium bei der Auswahl eines Beherbergungsbetriebes.

„Wir können Kopfkissen und Oberbetten innerhalb von Stunden waschen und frisch aufbereiten. Wer keine hauseigene Wäscherei hat, kann das nicht“, betont Hotelier Hermann Reischl, Inhaber des Wellnesshotels Reischlhof im bayerischen Wegscheid, einen aus seiner Sicht wesentlichen Vorteil der hauseigenen Wäscherei. Aus hygienischen Gründen sollten Kopfkissen und Oberbetten in Hotels regelmäßig gewaschen werden. Denn Rückstände von Schweiß oder toten Hautzellen bieten optimale Bedingungen für Bakterien und Hausstaubmilben. Diese verursachen unangenehme Gerüche bzw. können bei Gästen mit Allergien Symptome wie Niesen oder Husten hervorrufen.

Hygienesichere Reinigungszyklen Je nach Auslastung sollten Kopfkissen und Oberbetten im Hotel zumindest einmal im Quartal, aber auf jeden Fall sofort bei sichtbaren Verschmutzungen gewaschen werden. Ein Allergiker-Standard im Hotel erfordert eine Reinigung alle sechs bis acht Wochen.

Pflegehinweise beachten

einem hohen Anteil an der modernen Faser Kopfkissen und Oberbetten sollten gemäß „Tencel“ bieten ein optimales FeuchtigkeitsHinweisen auf den Pflege- und Reinigungs- management. Bakterien haben keine Chanetiketten gewaschen werden. Diese Wasch- ce, da die Feuchte rasch abtransportiert wird. anleitungen sind zumeist an den Rändern Auch die richtige Lagerung der Reserveauseingenäht. Auf Weichspüler sollte verzichtet stattung ist wichtig: Sie sollte trocken und werden, um die Gefahr zu vermeiden, dass gut belüftet, eventuell in Lagerboxen oder Füllmaterial im Kissen verklumpt. Einige -taschen aufbewahrt werden. Wäschereimaschinen verfügen über spezielle Programme für Kissen und Oberbet- Worauf beim Kauf zu achten ist ten, bei denen besonders viel Wasser zum Beim Kauf von Bettwaren sollten Hoteliers Einsatz kommt. So wird sichergestellt, dass auch auf die Material- und Pflegekennzeichkeine Waschmittelrückstände im Kissen nung achten. Diese muss eindeutig aussagen, dass die Bettwaren auch in der hausbzw. Oberbett bleiben. Daunenkissen und -decken werden mit 60 eigenen Wäscherei gewaschen und Grad gewaschen, um sie von Hausstaubmil- getrocknet werden kann. Ein weiteres wichben zu säubern. Um die Entfernung des tiges Kriterium ist die Beschaffenheit der Schutzfilmes der Daunen zu vermeiden, Bettwaren. wird oftmals die Verwendung von Fein- und So sollte beispielsweise die Absteppung Wollwaschmitteln empfohlen. Aber auch von Einziehdecken mühelos waschbar hier gilt es, die Hinweise auf dem Pflegeeti- sein, ohne dass die Füllung Schaden nehkett zu beachten. Anschließend wird das men oder das Vlies reißen kann. Gute BettMaterial im Wäschetrockner getrocknet, da- waren mit Daunen und Federführung sollmit die Federfüllung nicht verklumpt. Mikro- ten das Gütesiegel Nomite tragen. Diese faserkissen bzw. Kissen mit Synthetikfüllung Produkte sind für Allergiker besonders gesind besonders pflegeleicht und lassen sich eignet, da sie im Bett ein Klima schaffen, auch bei 90 Grad waschen. Kopfkissen mit das für Menschen ideal, aber gleichzeitig

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AUCH IM VIER-STERNESUPERIORHOTEL â&#x20AC;&#x17E;Ă&#x153;BERGOSSENE ALMâ&#x20AC;&#x153; IN DIENTEN AM HOCHKĂ&#x2013;NIG HAT PROFESSIONELLE TEXTILPFLEGE IN DER HAUSEIGENEN WĂ&#x201E;SCHEREI HĂ&#x2013;CHSTEN STELLENWERT.

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fĂźr Milben ungeeignet ist. Es geht dabei besonders um den schnellen WĂ¤rmeaufbau wĂ¤hrend der Schlafphase und dem gleichzeitigen Abbau von Feuchtigkeit. Dieser Vorgang wird als Ventilieren bezeichnet. Hausstaubmilben benĂśtigen zur Vermehrung ein feuchtwarmes Bettklima, daher wirken sich Daunendecken mit dem Nomite-Siegel stark negativ auf die Vermehrung dieser SchĂ¤dlinge aus.

WĂ¤sche: Kennzeichen fĂźr QualitĂ¤t Eine aktuelle Studie von Klasse WĂ¤sche in Ă&#x2013;sterreich und Deutschland zeigt: Hygienisch saubere WĂ¤sche ist ein wichtiger SchlĂźssel zum Wohlbefinden der HotelgĂ¤ste. Neun von zehn Reisenden nehmen die WĂ¤sche und Textilien im Hotel bewusst wahr. FĂźr Ăźber drei Viertel der Befragten ist die WĂ¤sche ein entscheidendes QualitĂ¤tskriterium bei der Hotelauswahl. Und fĂźr zwei Drittel steht fest: Gepflegte WĂ¤sche â&#x20AC;&#x201C; Kopfkissen und Oberbetten gehĂśren dazu â&#x20AC;&#x201C; kennzeichnet die QualitĂ¤t des gesamten Hauses. Eine hauseigene WĂ¤scherei ist daher ein starkes Argument fĂźr die Zufriedenheit der GĂ¤ste. Bei einer reprĂ¤sentativen Umfrage unter 1.000 Personen in Ă&#x2013;sterreich und Deutschland, die mindestens drei NĂ¤chte jĂ¤hrlich privat oder beruflich in einem Hotel im Inland verbringen, ergibt sich ein eindeutiger Zusammenhang zwischen professionell gepflegter HotelwĂ¤sche und der allgemeinen QualitĂ¤t des Hotels. Sieben von zehn GĂ¤sten betrachten die Beschaffenheit der WĂ¤sche als reprĂ¤sentativ fĂźr die gesamte QualitĂ¤t des Hotels. Kurz: Wer seine WĂ¤sche pflegt, pflegt auch den Rest des Hauses. Davon ist die Mehrheit der Befragten der Studie Ăźberzeugt. FĂźr drei Viertel aller GĂ¤ste sind Sauberkeit und Hygiene bei der Hotelauswahl von grĂśĂ&#x;ter Bedeutung.

WertschĂ¤tzung fĂźr den Gast 61 Prozent der Befragten legen auch privat groĂ&#x;en Wert auf eine hohe WĂ¤schequalitĂ¤t und wollen auch im Urlaub oder auf einer GeschĂ¤ftsreise nicht darauf verzichten. Immerhin 13 Prozent der GĂ¤ste geben an, eine empfindliche Haut zu haben und besonders auf professionell gepflegte WĂ¤sche im Hotel zu achten. Hygienisch reine und zum WohlfĂźhlen gepflegte WĂ¤sche ist auch eine WertschĂ¤tzung gegenĂźber dem Gast. Dass die QualitĂ¤t der HotelwĂ¤sche von den GĂ¤sten ganz bewusst wahrgenommen wird, zeigen die aktuellen Studienergebnisse: Jeder zweite Gast achtet bei einem Hotelbesuch immer auf die WĂ¤sche und die Textilien. Besonders der Zustand von BettwĂ¤sche und HandtĂźcher werden registriert: Neun von zehn GĂ¤sten achten darauf. Auf Platz drei folgt mit 44 Prozent die Beschaffenheit der TischwĂ¤sche.

Umweltfreundliches Inhouse-Waschen Und welche Vorteile sehen die befragten GĂ¤ste in einer hauseigenen HotelwĂ¤scherei? Klar auf Platz eins liegt die Umweltfreundlichkeit: 61 Prozent der Befragten sehen als grĂśĂ&#x;ten Vorteil, dass die WĂ¤sche keine Transportwege zurĂźcklegen muss. Auf Platz zwei folgt der individuelle WĂ¤scheservice fĂźr den Gast mit 55 Prozent. Direkt dahinter liegt mit 54 Prozent die Zeitersparnis durch das Wegfallen des Hin- und RĂźcktransports. Jeder zweite Befragte sieht als Vorteil, dass in der hauseigenen WĂ¤scherei ArbeitsplĂ¤tze geschaffen werden. Mehr Liebe zum Detail bescheinigt ein Drittel der GĂ¤ste Hotels mit hauseigener WĂ¤scherei. Sie sind davon Ăźberzeugt, dass Hotels mit einer Inhouse-WĂ¤scherei WĂ¤sche in perfekt gepflegter QualitĂ¤t anbieten. Ebenfalls ein Drittel gibt abschlieĂ&#x;end an, dass die garantierte Hygiene der WĂ¤sche ein entscheidender Vorteil einer InhouseWĂ¤scherei ist. www.klassewaesche.com

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OB KLEINE FRÜHSTÜCKSPENSION ODER GROSSES HOTEL: BEI MIELE PROFESSIONAL FINDET JEDER HOTELIER DAS PASSENDE GERÄT EXPERTEN AUS DEM HAUSE MIELE PROFESSIONAL IM INTERVIEW: MANUELA KLEON, MARKETING, UND THOMAS MARKL, VERKAUF Bilder: Miele Professional

Wäschemanagement in Perfektion GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | TEXTILIEN UND WÄSCHEMANAGEMENT

Vom Wirtshaus über die Frühstückspension bis zum großen Hotel – professionelle Wäschepflege ist für jeden Gastronomie- oder Tourismusbetrieb eine Herausforderung. GASTRO sprach mit Experten aus dem Hause Miele Professional über die Wahl des richtigen Geräts, wenn es um Energie- und Platzersparnis geht, langlebige Qualität und persönlichen Service via Mausklick.

Wäschemanagement hat in der Gastronomie und Hotellerie eine zentrale Bedeutung. Wo oftmals täglich Bett- und Tischwäsche gewaschen wird, sind die Anforderungen hoch: Auf Robustheit, Geschwindigkeit, aber auch Energie- und Platzersparnis bei den Geräten kommt es an. Was bietet Miele Professional seinen Kunden – ob kleine Frühstückspension oder großes Hotel – in dieser Hinsicht an? Die Miele-Experten Manuela Kleon und Thomas Markl: Ob Pension oder Hotel – wir haben für jeden Kunden das richtige Gerät. Alle Maschinen, von 6,5 kg bis zu 32 kg Füllgewicht, überzeugen durch kurze Laufzeiten und niedrige Verbrauchswerte. Alle Geräte sind sehr robust gebaut und mit speziellen Komponenten ausgestattet, um eine Lebensdauer von 30.000 Stunden zu erreichen. Bei bis zu acht kg Füllgewicht können wir eine Säulenlösung anbieten – waschen und trocknen auf nur 0,7 Quadratmetern. Alle Mangeln können zudem platzsparend an die Wand gestellt werden. Professionelles Wäschemanagement

stellt Hoteliers und Gastronomen vor die Herausforderung zu entscheiden, welche Geräte sie anschaffen wollen. Welche Finanzierungsmöglichkeiten stehen Ihren Kunden offen? Und es muss ja nicht immer gleich gekauft werden? Wir bieten unseren Kunden zahlreiche Möglichkeiten an: Drittelfinanzierung, Leasing mit und ohne Vollwartungsvertrag, Miele Miete inklusive Sorglospaket oder auch die „Pay per use“-Variante. Welche Zielgruppen sprechen Sie mit den neuen Benchmark-Waschmaschinen an? Diese Maschinen arbeiten besonders schonend und sparen auch noch zusätzlich Energie und Wasser. Sie eignen sich besonders gut für Hotel und Gastronomiebetriebe, Pflegeheime, aber auch größere Fitnessstudios oder Sportvereine. In Wellness-Einrichtungen fällt besonders viel Wäsche – von Handtüchern bis zu Bademänteln – an, die hygienisch gereinigt werden muss. Wie stellt Miele Professional hier eine langlebige Qualität,die Geräte betreffend , sicher?

Spezielle Programme - Schleuderdrehzahlen etc. werden auf Frottee abgestimmt -, eine extrem robuste Lagerung der Trommel, eine ebenso robuste Federung des Bottichs (mit einem Feder-in-Feder-System), oder eine elektronischen Überwachung der Unwucht beim Schleudern sorgen dafür, dass die Maschinen auch bei täglich oftmaliger Nutzung nicht an Qualität einbüßen. Welche Serviceleistungen – online wie auch im persönlichen Kontakt – bietet Miele seinen Kunden an? Und wie findet jeder Gastronom oder Hotelier die für ihn passende Maschine? Bei uns wird persönlicher Kontakt und individuelle Beratung groß geschrieben. Unsere Kunden haben die Möglichkeit, sich ihren persönlichen Ansprechpartner auf Knopfdruck anzeigen zu lassen. Acht Sales-Mitarbeiter im Wäscherei- und Spültechnik-Bereich sorgen österreichweit für eine kurze Reaktionszeit und beraten bei der Planung. Zu all dem kommt ein flächendeckendes Techniker-Netzwerk, das bereits mehrmals ausgezeichnet bzw . prämiert wurde. www.miele-professional.at

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HOLLUQUID – WÄSCHE ZUM WOHLFÜHLEN

DAS SMARTE SYSTEM HOLLUQUID VEREINFACHT DEN REINIGUNGSALLTAG IN INHOUSEWÄSCHEREIEN. Bilder: hollu

Saubere, duftende Wäsche für die Gäste, dosiert. Ist die Waschmaschine nur halbvoll, beste Unterstützung für das Personal, weniger kommt jeweils auch nur die Hälfte zum EinVerbrauch für die Umwelt, Kostentransparenz satz. Neigt sich das Waschmittel dem Ende und nachhaltige Einsparungen für Hoteliers zu, erhalten Kunden rechtzeitig eine Nachricht, – das und noch mehr leistet holluQUID. um den Vorrat aufzufüllen. Dank digitaler VerSmart und vollautomatisch, denkt das Flüssig- netzung können Benutzer von überall auf die waschsystem für jede Inhouse-Wäscherei mit Waschdaten zugreifen. Diese zeigen auf einen und voraus, was vieles in der Waschküche ein- Blick, wo noch Optimierungspotential besteht facher macht. Je nach Füllmenge und Art der – sind die Maschinen ausgelastet, werden Wäsche in der Maschine wird automatisch Waschprogramme vollständig durchgeführt, die richtige Menge an Waschmittel und Wasser wie sieht es mit den Kosten aus?

Bahnt sich ein Problem an, reagieren die hollu Techniker, bevor Kunden überhaupt etwas von einer Störung merken oder die Waschqualität beeinträchtigt wird. Und wenn neue Wäsche ins Haus kommt, passt der hollu Kundendienst ganz einfach per Fernwartung die Waschprogramme an die neuen Anforderungen an. Die clevere Systemlösung spart Zeit und Geld und liefert frische, hygienisch reine Wäsche – genau so, wie Hoteliers sich das wünschen. www.hollu.com

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Seit 50 Jahren erfolgreich. Im Jahr 1968 begann die österreichische Schulthess-Geschichte: Die Zusammenarbeit zwischen Kurt Altmann-Althausen von Dika International in Wien und Robert Weber von Schulthess Maschinen AG in Zürich nahm ihren Anfang. Im Juli 1968 wurde Schulthess Maschinen Wien ins Firmenregister aufgenommen. Und der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: Zu den treuen Schulthess-Kunden gehörten schon bald der Theater-Kostümverleih Lambert Hofer in Wien, zahlreiche Krankenanstalten, RehaZentren und Alters- und Pflegeheime sowie die jordanische Residenz in Wien. Ja, sogar beim weltberühmten Dirigenten Herbert von Karajan stand eine Schulthess-Maschine!

Schulthess-Geschichte

50 Jahre Schulthess Österreich GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | TEXTILIEN UND WÄSCHEMANAGEMENT

Was im Jahr 1845 mit der Gründung einer Bauspenglerei in der Schweiz begann, ist auch eine österreichische Erfolgsgeschichte: Schulthess Österreich feiert 2018 das 50-Jahr-Jubiläum.

GROSSER JUBILÄUMSWETTBEWERB: SCHULTHESS SUCHT DIE ÄLTESTEN, NOCH FUNKTIONSTÜCHTIGEN SCHULTHESS-WASCHMASCHINEN UND -WÄSCHETROCKNER UND TAUSCHT DIESE GEGEN NEUE INNOVATIVE GERÄTE AUS Bilder: Schulthess

DIE SCHULTHESS SUPER 4 AUS DEN 70ER JAHREN ALS ERSTES UNTERNEHMEN LANCIERTE SCHULTHESS EINE LOCHKARTENSTEUERUNG FÜR WASCHMASCHINEN

Wäsche einfüllen, Programm wählen, fertig: Was heute so einfach ist, war bis ins letzte Jahrhundert Schwerstarbeit. Stampfen, schlagen, reiben, auswinden – was die moderne Waschmaschine heute automatisch und selbstständig erledigt, erforderte über viele Jahrhunderte lang einen immensen Zeit- und Kraftaufwand. Die Technik eroberte Schritt für Schritt das Waschen und nahm den Menschen langsam, aber sicher einen Großteil der anstrengenden Arbeit ab. Um 1920 eroberten handbetriebene Rührflügel-/Schlagkreuzmaschinen mit einem kleinen Getriebe den Markt, mit dem 1930 entdeckten Tauchsieder wurde das Erhitzen von großen Wassermengen in kurzer Zeit möglich. Im Jahr 1946 folgte in den USA der erste Waschvollautomat. 1951 brachte Schulthess schließlich auch in Europa den ersten Waschvollautomaten auf den Markt. Rund zehn Jahre später dann eine weitere Revolution: die Trommelwaschmaschine.

Lochkartensteuerung Eine technische Sensation gelang Schulthess im Jahr 1949: Als erste Firma lancierte das Unternehmen eine Lochkartensteuerung für Waschmaschinen. Damit konnte jedes Waschprogramm mit einer separaten Steuerkarte durchgeführt werden. Das Patent wurde bald darauf von Konkurrenten umgangen und kopiert. Ein ganz besonderer Coup gelang Schulthess in den 60er Jahren mit den grünen Waschmaschinen. „Die Grüne meiner Mutter“ ist noch heute Synonym für Kraft, Robustheit und beinahe grenzenlose Langlebigkeit. Tatsache ist: Noch heute stehen in vielen Waschküchen solche grünen Schulthess-Maschinen. Und sie waschen immer noch…

Großer Jubiläumswettbewerb Schulthess sucht die ältesten, noch funktionstüchtigen Schulthess-Waschmaschinen und -Wäschetrockner und tauscht diese gegen neue innovative Geräte aus. Jetzt mitmachen! www.schulthess.at/50-jahre

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Professionelle Fleckenentfernung:

Ein Klacks mit Clax Bilder: Diversey

CLAX MAGIC IST EINE GEBRAUCHSFERTIGE PRODUKTLINIE, DIE FÜR DIE EFFEKTIVE ENTFERNUNG VON UNTERSCHIEDLICHEN FLECKENARTEN ENTWICKELT WURDE.

Fleckige Bettwäsche, T ischdecken und Servietten können schnell einen bleibenden negativen Eindruck auf Gäste hinterlassen. Dieser verbreitet sich in Zeiten der sozialen Medien und Bewertungs-Plattformen in Windeseile und kann sogar den Ruf eines Unternehmens gefährden. Die Entfernung der Flecken beim ersten Waschgang ist die effektivste Form der ganzheitlichen Fleckenentfernung und schützt dabei die Textilfasern von überflüssigen Chemikalien und mechanischem Verschleiß im Zuge von vermeidbaren Nachwäschen. Diversey hat mit Clax Magic ein Vorbehandlungssystem für unterschiedliche Fleckenarten auf den Markt gebracht, mit dem auch

hartnäckige Problemflecken spurlos verschwinden. Clax Magic ist eine umfassende, gebrauchsfertige Produktlinie, die für die effektive Entfernung von unterschiedlichen Fleckenarten entwickelt wurde. Die innovativen Rezepturen sind einfach und sicher in der Anwendung. Clax Magic Multi ist für vielfältige Flecken wie Fett, Tinte und Kosmetikprodukte geeignet. Mit der enzymatischen Formel von Clax Magic Protein werden Blut-, Lebensmittel- und Gras-Flecken behandelt. Clax Magic Oxi entfernt bleichbare Flecken wie Kaffee, Tee und Wein. Clax Magic Rust weist hervorragende Eigenschaften zur Entfernung

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von Rost- und Eisen-Flecken auf. Diversey stellt darüber hinaus praktische Hilfsmittel zur Verfügung, darunter Fleckenidentifikations-Materialien zur Fleckenerkennung, Behandlung und Anwendungsanleitungen. Diversey-Kunden profitieren von jahrelanger, fundierter Erfahrung des Unternehmens im Bereich des Textilwaschens. Die Diversey Hygienespezialisten beraten fundiert bei der Auswahl des optimalen Waschverfahrens – speziell zugeschnitten auf individuelle Bedürfnisse der Kunden. Sie bieten weiters Service und Schulung sowie anwendungstechnische Unterstützung, damit effizientes und sauberes Waschen garantiert ist. www.diversey-digital.at

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Glänzender erster Eindruck

Bild: BRITA

Früher reichte es, Gläser und Geschirr flüchtig abzutrocknen und einzudecken. Hochglanz gab es bestenfalls in der gehobenen Gastronomie. Heute sorgt der ständig wachsende Wettbewerb in der Branche dafür, dass viele Gastronomen wissen, wie wichtig ein gepflegtes Erscheinungsbild für den Geschäftserfolg sein kann und man die Gäste nicht nur kulinarisch, sondern auch optisch überzeugen muss.

Essen mit allen Sinnen

Gleichgültig, ob im Stehen ein Snack verzehrt wird, oder gemütlich am Tisch eine Mahlzeit eingenommen wird – unser Blick fällt zwangsläufig auf Geschirr, Gläser und Besteck. Flecken und Schlieren sind die stummen Zeugen eines schlechten Spülvorgangs oder nicht optimalen Wassers. Spätestens jetzt reagiert das Gehirn und aktiviert weitere Sinne: Wie riecht das Essen? Wie schmeckt das Essen?

GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Wasser ist wichtiger Faktor für perfektes Ergebnis

Dass Wasser einen großen Einfluss auf das Spülergebnis hat, ist bekannt. Und auch wenn Wasser das am strengsten kontrollierte Lebensmittel ist, unterscheidet es sich regional stark in den Konzentrationen seiner Inhaltsstoffe. Es enthält beispielsweise natürliche Stoffe wie Mineralien. Manche Wasserversorger verwenden Chlor zur Desinfektion oder Mittel zur Entfernung von Eisen und Mangan. Alle diese Inhaltsstoffe können das Spülergebnis beeinflussen. Mineralien sind die Ursache für Ablagerungen, Flecken und Schlieren am Geschirr, was dazu führt, dass Gläser mit der Zeit trüb werden. Kalk lagert sich auf den Heizstäben der Maschinen ab, Partikel setzen den Ventilen DIE KUNST IST, SEINE GÄSTE MIT zu, und Chlor kann zu Bleicheffekten bei emp- PERFEKT GLÄNZENDEM GESCHIRR findlichem Dekor führen. Für ein perfektes ZU BEEINDRUCKEN Bild: Brita Spülergebnis sollte das Wasser möglichst weich

sein, also frei von Kalk bildenden Mineralien und anderen Salzen. Entscheidendes Bindeglied und wichtigste Zutat für sauberes Geschirr ist also das Wasser. Ist das Geschirr nach dem Spülen nicht richtig sauber, reicht es meist nicht, die Dosierung des Reinigers zu erhöhen. Häufig trägt die Zusammensetzung des Wassers die Hauptverantwortung für das Spülergebnis.

Gefiltert = bestens gespült Brita hat speziell für Spülmaschinen zwei Filter, die diese Zusammensetzung zuverlässig gewährleisten. Einen Teilentsalzungsfilter, der mit seinem speziell entwickelten Filtermedium für einen Langzeitschutz vor Verkalkung der Maschinen und des Spülgutes sorgt. Ein Filtermedium holt gezielt die Kalk bildenden Ionen aus dem Rohwasser und liefert teilentsalztes Wasser, das überall dort Anwendung finden sollte, wo die Karbonathärte zu hoch ist, der zusätzliche Mineraliengehalt im Rohwasser aber als unkritisch gilt. Die zweite Variante: Der Vollentsalzungsfilter steht für die optimale Reinigung von Besteck, Gläsern und Geschirr. Drei individuell aufeinander abgestimmte Filtermedien holen gezielt alle Kalk, Flecken, und Schlieren bildenden Ionen aus dem Rohwasser. Überall dort, wo trotz Teilentsalzung aufgrund eines zusätzlich hohen Mineraliengehalts unerwünschte Qualitätseinbußen auftreten, ist das die richtige Wahl. www.professional.brita.de

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ENERGIESPAREND UND WIRTSCHAFTLICH Jeden Tag werden viele Menschen außer Haus verpflegt und hinterlassen einen Berg an schmutzigem Geschirr, den das Küchenpersonal bewaltigen muss, sei es in der Gastronomie, der Hotellerie oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Bedarfsgerechte und exakt auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnittene Geschirrspülmaschinen und perfekt abgestimmte Geschirrspülsysteme sind dafür unerlässlich.

GEWINN AUF ALLEN EBENEN Die Palux Geschirrspu ̈lmaschinen sind ein

Gewinn in puncto Wirtschaftlichkeit, Hygiene und Umweltverträglichkeit. Das rotierende Spu ̈lund Nachspu ̈lsystem zum Beispiel ermo ̈glicht beste Spu ̈lergebnisse. Die optimale Filterung der Waschlauge und der sparsame Energieund Wasserverbrauch sind weitere Pluspunkte. Die einfache Reinigung der Maschinen stellen der tiefgezogene Tankinnenraum, das herausnehmbare Spu ̈lsystem und das praktische Selbstreinigungsprogramm sicher. Auf den neuesten Stand der Technik und des Bedienkomforts ist das Konzept abgestimmt: modernste Elektronik fu ̈r ho ̈chsten Komfort im Sinne einer einfachen, aber perfekten Bedienung.

OPTIMALE SPÜLORGANISATION

PERFEKTE SPÜLORGANISATION FÜR HYGIENISCH SAUBERES GESCHIRR SOWIE GLA ̈NZENDE GLA ̈SER. Bild: PALUX AG

Die wichtigste Voraussetzung fu ̈r einen reibungslosen und schnellen Ablauf ist eine optimal abgestimmte Spu ̈lorganisation mit passend dimensionierten Maschinen. Die Palux Geschirrspu ̈lmaschinen GSD 500 und GSD 501 empfehlen sich besonders fu ̈r die kleinere und mittlere Gastronomie. Passende Zu- und Ablauftische in hochwertiger Qualität stellen einen perfekt funktionierenden Geschirrkreislauf sicher. Die Spu ̈lmaschinen (wahlweise als Eck- oder Durchschubmodelle) sind dabei von drei Seiten zugänglich. So geht das Handling bei der Beschickung und Entnahme der Spu ̈lko ̈rbe leicht von der Hand. Je nach Spu ̈lgut und Verschmutzungsgrad sind verschiedene Spu ̈lzeiten bediewww.palux.de nerfreundlich wählbar.

MEHR GERA ̈T FU ̈R WENIGER GELD

Bild: Meiko

Die Meiko UPster ® H ist fu ̈r Speise- und Kaffeegeschirr konzipiert, aber auch als Hochleistungsspu ̈lmaschine fu ̈r Gla ̈ser bestens geeignet. Pflegefreundliche, glatte Edelstahlflächen und ein u ̈bersichtlich, klar gestaltetes Bediendisplay machen sie schon ̈außerlich einladend angenehm. Mit ihren inneren Werten u ̈berzeugt sie dann restlos: optimiertes Wasch- und Klarspu ̈lsystem, perfektioniertes Tankkonzept sowie ein einzigartiges Filtersystem.

MIT VOLLER POWER: Super Spülkomfort in Rekordzeit: Die UPster ® H 500 spu ̈lt mit voller Power und bestem Komfort – gerade bei hohem Durchsatz im Spu ̈lraum. Selbst großes oder hohes Spu ̈lgut lässt sich einfach und ganz bequem von der Seite in die Spülmaschine hineinschieben. Jetzt noch den Haubenbu ̈gel runterdru ̈cken und los geht’s: Die Programmstartautomatik setzt den Spu ̈lbetrieb in Gang. Ein weiteres Plus: Beim Ö ̈ffnen entweichen die Dampfschwaden nach hinten und nicht ins Gesicht des Spu ̈lpersonals. Bei soviel Komfort wird die Arbeit fast schon zum Vergnu ̈gen!

365 TAGE SERVICE: Maßgebend für die Langlebigkeit der Produkte ist der herausragende Meiko-Service. Als Hersteller von Premium-Spu ̈ltechnik setzt das Unternehmen hohe Standards in puncto Qualita ̈t, Zuverlässigkeit und Qualita ̈tssicherung. Diese Anspru ̈che gelten auch fu ̈r das flächendeckende Kundendienst-Netzwerk aus autorisierten und qualifizierten Service-Technikern. Ein Netzwerk aus 1.800 Technik-Partnern steht an 365 Tagen im Jahr dafür bereit. www.meiko.at DER WEG ZU OPTIMAL GLANZENDEM, SAUBEREM UND HYGIENISCH EINWANDFREIEM SPÜLGUT

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Die neue Leichtigkeit im Spül-Paradies Leichteres Arbeiten, verkürzte Spülzeiten, besseres Raumklima und optimale Spül- und Trocknungsergebnisse: Die M-iClean HXL bringt das alles unter eine große Haube. In zwei Spülkörben gleichzeitig sorgt sie für jede Menge reines Geschirr und saubere Töpfe. Mit ihrem ergonomischen Bedienkonzept schont sie die Kräfte des Spülpersonals, sorgt für gesünderes Arbeiten und für noch mehr Output. Die Haube der M-iClean HXL eröffnet dabei ein ganz neues Kapitel in punkto Arbeitskomfort. Sobald die Spülkörbe beladen sind, fährt sie – wie von selbst – nach unten. Und nach einem schnellen und gründlichen Spülgang auch wieder hoch. Berührungslos, mühelos, schwerelos. Die neue Leichtigkeit des Spülens.

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KLIKS – KOMFORTABEL UND GREEN-EFFECTIVE Nur der zufriedene Gast kommt wieder. Neben Atmosphäre und Ambiente, der hotelspezifischen Angebotsvielfalt, der Freundlichkeit und Aufmerksamkeit des Personals wird ein ganz besonderer Wert auf Sauberkeit gelegt.

HYGIENE: GRADMESSER FÜR GÄSTEZUFRIEDENHEIT Für eine positive Bewertung durch den Gast sind folgende Kriterien entscheidend: eine gründliche Sauberkeit, der materialbezogene Zustand der Einrichtung, das sensitive Empfinden bei Geruch, Feuchtigkeit oder Körperkontakt sowie die Sicherheit, perfekte Hygiene vorzufinden. Bei allen Reinigungs- und Hygienemaßnahmen ist unbedingt auf einen zielgerichteten Einsatz der Reinigungsverfahren zu achten. So sind zum Beispiel Sanitärbereiche im Hotel entscheidende Gradmesser für den Hygienestandard. Die hier eingesetzten Produkte müssen nicht nur spezifische Verschmutzungen beseitigen, sondern dürfen auch keine der vorhandenen Materialien beschädigen. Darüber hinaus müssen sie zu einer rückstands- und streifenfreien Oberfläche führen und sollen einen angenehmen Raumduft hinterlassen.

FÜR KREISLAUFWIRTSCHAFT ZERTIFIZIERT Kliks ist weltweit das erste Reinigungssystem für maschinelles Geschirrspülen und Wäschehygiene, das für die Kreislaufwirtschaft zertifiziert ist. Mit Kliks präsentiert Werner & Mertz das erste Cradle-to-Cradle™ zertifizierte System für gewerbliche Geschirrspülmaschinen und Wäschehygiene. Positioniert unter der Marke „green care Professional” sorgt das System für mehr Sicherheit bei der Wäsche- und Geschirrreinigung. Die hochkonzentrierten Produkte sind

DER HYGIENEPARTNER FÜR HOTELERIE UND GASTRONOMIE

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Bild: Werner & Mertz

in kompakten, ultraleichten Boxen verpackt. Das Kliks Anschlusssystem, der Kliks-Connector, ermöglicht einen schnellen Wechsel der Produkte, ohne dass der Anwender mit dem Konzentrat in Berührung kommt. Dank der eindeutigen Farbkennzeichnung des Kliks-Connectors können die Produkte einfach und intuitiv ausgetauscht und angeschlossen werden. Kliks wurde als geschlossenes System entwickelt und sorgt so für maximale Anwendersicherheit und Hygiene. Die „Bag-in-Box”-Verpackung garantiert ein vollständiges Aufbrauchen des Produkts, ein Alarm signalisiert rechtzeitig den erforderlichen Austausch. Zur Entsorgung kann der Standbeutel ganz leicht aus der Umverpackung entnommen werden. Beide Materialien können platzsparend recycelt werden.

ÖKOPIONIER: Das Kliks System ergänzt die Produktpalette der Marke „green care Professional”, die nach dem green-effective-Versprechen (die richtigen Dinge richtig tun) entwickelt und produziert wird. Dieses Versprechen, das die Marke als Ökopionier gibt, findet sich wieder in den Rezepturen und Verpackungen sowie in den EMAS-validierten Produktionsstätten in Mainz und Hallein. www.wmprof.com

NEUE REINIGUNGS- UND KLARSPÜLMITTEL AUS DEM PORTFOLIO VON „PROCARE SHINE“: SIE SORGEN FÜR ZUVERLÄSSIGE SAUBERKEIT, STRAHLENDEN GLANZ – UND GRÖSSTMÖGLICHE SCHONUNG DER UMWELT Bild: Miele

BESONDERS UMWELTFREUNDLICHE REINIGER UND KLARSPÜLER Das Miele-Komplettpaket „System4Shine“ für alle Spüllösungen, ist um wichtige Komponenten erweitert worden. Neu sind ein Reiniger und ein Klarspüler, die mit dem EU-Label „Euroblume“ gekennzeichnet sind und nachweislich zu einer Verringerung der Umweltbelastung beitragen. Neben den Reinigungschemikalien, die speziell auf MieleGewerbegeschirrspüler abgestimmt sind, bietet Miele auch eine interne Umkehrosmose für Tankspüler an. Sie sorgt für bestmögliche Wasserqualität und damit für strahlend saubere Gläser ohne Nachpolieren.

FLÜSSIGREINIGER FREI VON PHOSPHAT UND AKTIVCHLOR: Die Reinigungschemikalien „ProCare Shine“ können in allen Miele-Gewerbegeschirrspülern eingesetzt werden: Sowohl in den Tank- als auch in den Frischwasser- und ProfiLine-Geschirrspülern. Reinigungsmittel und Klarspüler sind auf die Geräte abgestimmt und hinsichtlich ihrer Reinigungsleistung und Maschinenverträglichkeit getestet. Der neue Flüssigreiniger „ProCare Shine GC“ ist frei von Phosphat und Aktivchlor und deshalb besonders schonend, wenn es um das Spülen von Gläsern geht. Das passende, leicht saure Klarspülmittel ist wegen seiner schaumreduzierenden Wirkung vor allem für den Einsatz in Tankspülern geeignet. Darüber hinaus gibt es einen mildalkalischen Pulverreiniger, der seine volle Wirkung bei Tee- und Kaffeerückständen entfaltet.

20 PROZENT STROMKOSTENERSPARNIS: Die Haubentankgeschirrspüler mit kurzen Programmlaufzeiten, sparsamem Energieverbrauch und besten Reinigungsergebnissen gehören zum Portfolio der gewerblichen Miele-Geschirrspüler. Diese Geräte sind standardmäßig mit einem Abwasserwärmetauscher ausgestattet. Zusätzlich lassen sich mit den „Eco“-Varianten dieser Modellreihe bis zu 20 Prozent Stromkosten sparen: unter anderem durch den Einsatz eines Abluftwärmetauschers, der das kalte Zulaufwasser neben der Abwasserwärme mit Hilfe der Abluftwärme aufheizt. FLÄCHENDECKENDES TECHNIKER-NETZ: Für Reparaturen und Wartungsarbeiten stehen in Österreich 190 Techniker zur Verfügung. Dieses flächendeckende Netz sorgt für kurze Wege, geringe Anfahrtskosten und vor allem für schnelle Reaktionszeiten. Service, Gerätesortiment, Zubehör und Reinigungschemikalien: Damit ist “System4Shine“ auf alle Bedürfnisse der Kunden von Miele abgestimmt. www.miele.at

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Höchste Auszeichnung für Kundenzufriedenheit

KVA Service Award 2017 für Winterhalter

Im Rahmen des 19. KVA Service Kongresses in Altlengbach bei Wien wurden kürzlich die Gewinner des KVA Service Award 2017 gekürt. Der vom Kundendienstverband (KVA) Österreich jährlich vergebene AWARD gilt als eine der höchsten Auszeichnungen in punkto Kundenzufriedenheit. Winterhalter Österreich durfte sich über diese hohe Ehrung freuen und ist natürlich sehr stolz, als beste Kundenorganisation ausgezeichnet worden zu sein. Mittels einer maßgeschneiderten Kundenzufriedenheitsbefragung haben 2017 mehr als 1300 Kunden über alle Unternehmen und Branchen hinweg bewertet. Die Firma Winterhalter konnte hierbei ihre Kunden durch hohe Servicequalität, zuvorkommenden Innendienst sowie kundenfreundliche Auftragsabwicklung am meisten überzeugen.

Stolz auf den Preis für die beste Kundendienstorganisation „Das Besondere an dieser Auszeichnung liegt für uns darin, dass der KVA Service Award von keiner Jury oder Kommissionen vergeben wird, sondern direkt von unseren Kunden. Es erfüllt uns mit Stolz, den Preis für die beste Kundendienstorganisation 2017 in Österreich erhalten zu haben“, so Robert Lanner , Kundendienstleitung Winterhalter Österreich.

Betreuung von A-Z Österreich Geschäftsführer Johann Freigassner ergänzt: „Neben hochwertiger Technik, ent-

sprechender Wasseraufbereitung, abgestimmten Reinigerprodukten und dem gesamten Zubehör für professionelle Spüllösungen ist eine optimale technische Betreuung für ein optimales Spülergebnis unumgänglich. Wir von Winterhalter legen daher großes Augenmerkt darauf, für unsere Kunden eine bestmögliche Betreuung sicherzustellen. Eine Betreuung von A bis Z, von Arbeitsqualität bis Zeitmanagement, flächendeckend in ganz Österreich. In den letzten Jahren wurden von uns zahlreiche Maßnahmen getroffen, unsere Servicequalität stetig zu verbessern und zu optimieren. Die Vorgaben des KVA Service Award helfen uns dabei, die Ergebnisse messbar und transparent zu machen. Es freut uns natürlich sehr, den KVA Service Award Österreich für das Jahr 2017 gewonnen zu haben, sehen es allerdings zugleich auch als weiteren Ansporn für uns, den eingeschlagenen Weg weiter konsequent zu gehen und unsere Servicequalität zum Wohle unserer Kunden stets weiter zu verbessern.“

V.L.: ROBERT LANNER (KUNDENDIENSTLEITER) UND JOHANN FREIGASSNER, (GESCHÄFTSFÜHRER) FREUTEN SICH ÜBER DIESE HOHE AUSZEICHNUNG. Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

Mehr als 1300 Kunden haben ihre Stimme abgegeben Bei der Kundenbefragung per detailliertem Standard-Fragebogen wird die Zufriedenheit mit der erbrachten Leistung bewertet. Diese beginnt mit der Kundendienst-Auftrags annahme, wie einfache Erreichbarkeit, telefonische Hilfestellung und Freundlichkeit und endet mit der Auftragsabwicklung, wie Termineinhaltung, Rechnungslegung und Reklamationsbehandlung. Um die Gesamtzufriedenheit komplett zu machen, werden selbstverständlich auch alle Prozesse und Leistungen dazwischen beurteilt, wie zum Beispiel das Verhalten und Auftreten des Kundendienst-Technikers sowie die Arbeitsqualität, Beratung und Einschulung. www.winterhalter.at

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NEAR FIELD COMMUNICATION ERMÖGLICHT RASCHE UND BETRUGSSICHERE BEZAHLVORGÄNGE Bild: Orderbird

Kontaktlos, sicher und bequem GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | BARGELDLOSES ZAHLEN

Eine neue Technologie macht mobile Bezahlvorgänge einfach und sicher: die Near Field Communication, kurz N FC. Die kontaktlosen Transaktionen sparen Zeit und beschleunigen somit den Arbeitsprozess. Wichtig im Vorfeld ist dabei aber, dass Gastronomen ihr Team sorgfältig einschulen und mit der neuen Technik vertraut machen.

Mobile Payment ist immer wieder in al- Das Gute: Das spart Zeit und beschleunigt legter Karte werden einfach ans Kartenterler Munde. Ein neuer Standard macht mobiles Bezahlen aber auf ganz einfache Weise möglich: NFC. Diese Abkürzung steht für Near Field Communication und wird bereits seit einigen Jahren für mühelose und sichere Kontaktloszahlungen mit Karten eingesetzt. Allein in Deutschland verzeichnete Mastercard im vergangenen Jahr einen Anstieg von 213 Prozent bei den kontaktlosen Transaktionen. Das bestätigt Patrick Brienen, Mitgründer vom iPad-Kassensystem orderbird: „Wir sehen einen massiven Anstieg an NFCTransaktionen bei den bargeldlosen Zahlungen. Gastronomen und ihr Personal sollten sich also gut darauf vorbereiten, dass Kunden bald mit der Smartwatch, dem Smartphone oder anderen Wearables bezahlen.

die Prozesse!“ Für Gastronomen und ihre Mitarbeiter ändert sich demnach erst einmal gar nicht so viel. Doch was gilt es zu beachten? Wie immer startet alles beim Service gegenüber dem Gast. Daher ist Schulung der Mitarbeiter wichtig. Denn was gibt es Schlimmeres, als dass Gäste dem eigenen Servicepersonal erklären müssen, wie die Technik funktioniert. Um diese Situation zu vermeiden, sollten Gastronomen ihr Team richtig vorbereiten.

Wie funktioniert NFC? NFC-Zahlungen unterscheiden sich von klassischen Kartenzahlungen, indem die Transaktion kontaktlos ohne das Einführen der Karte im Kartenleser erfolgt. Die NFCKarte oder das NFC-Wearable mit hinter-

minal gehalten, die Zahlung ansonsten regulär durchgeführt.

Bis zu welchem Betrag wird NFC akzeptiert? Gastronomen können alle Rechnungsbeträge kontaktlos annehmen. Eine Besonderheit gibt es: Erst ab Rechnungssummen ab 25 Euro ist eine PIN-Eingabe notwendig. Daher zeichnen sich NFC-Transaktionen gerade bei geringen Rechnungsbeträgen durch besondere Schnelligkeit aus.

Was sind die Kennzeichen einer NFC-Zahlung? Verbraucher erkennen am NFC-Zeichen auf ihrer Karte, ob diese für das kontaktlose Zahlen geeignet ist. Wearables und Smartphones müssen NFC-fähig sein. Gastrono-

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men und Service-Kräfte bemerken NFC-Zahlungswünsche vor allem am Verhalten des Gasts. Hält er seine Karte und sein mobiles Endgerät an den Kartenleser, anstatt die Karte einzustecken, zahlt der Gast bewusst mit NFC.

ZEITFAKTOR UND HYGIENEASPEKT: MOBILE KARTENZAHLUNG IN DER GASTRONOMIE

Woran ist zu erkennen, ob der Kartenleser NFC-Zahlungen annimmt? Die neue Generation der Kartenleser ist optisch mit dem NFC-Symbol gekennzeichnet, meist als Aufdruck oder im Display.

Wir sicher sind NFC-Zahlungen? Bargeldlose Zahlungen mit NFC sind extrem sicher. Einerseits werden keine Kontoinformationen übermittelt, stattdessen übernimmt ein einmalig erzeugter, verschlüsselter Token die Kommunikation rund um die Kartenzahlung. Somit übererfüllen NFC-Kartenzahlungen die Anforderungen der Datenschutz-Grundverordnung, da sie auf dem von Kartenausgebern verabschiedeten Standard PCIDSS (Payment Card Industry Data Security Standard) basieren. Beim Mobile Payment kommen im Gegensatz zur PIN-Freigabe bei der Kartenzahlung der GesichtsScan oder Touch-ID ins Spiel. Für viele Servicekräfte mag das momentan noch futuristisch erscheinen. Für alle Kontaktlos-Transaktionen ohne PIN-Eingabe haften im Missbrauchsfall die kartenausgebenden Banken. Eine Kartenzahlung mit NFC erfordert große Nähe – maximal vier Zentimeter – zum Kartenleser: Es ist daher technisch nicht möglich, dass der Nachbartisch versehentlich die Rechnung begleicht.

Was kostet eine NFC-Zahlung? Die Transaktionsgebühren für eine NFC-Zahlung richten sich nach dem Zahlmittel und dem Anbieter für die Kartenzahlung – also danach, ob es sich um eine Debit- oder Kreditkarte oder um eine Prepaidoder Business-Karte handelt. Bei einem Wearable wie einer Smartwatch oder einem Smartphone wird die Zahlart gespeichert. Beispielsweise fallen bei orderbird 0,95 Prozent bei EC-Karten und 2,5 Prozent bei Kreditkarten als Transaktionsgebühren an – ohne Mindestumsatz, Mietvertrag oder Mindestlaufzeit. Sollten einzelne Zahlarten deaktiviert sein, muss dies dem Personal mitgeteilt werden.

Welche NFC-Zahlarten existieren aktuell? Nahezu alle gängigen Bankkarten sind inzwischen mit einem NFC-Chip ausgestattet und erlauben kontaktloses Bezahlen. Mobile Payment mit Wearables kommt erst jetzt so richtig in Gang. „Das kontaktlose Bezahlen mit Mastercard und Smartphone ist nicht nur sehr komfortabel, sondern auch sicher, da hier keine persönlichen Kontooder Kartendaten gespeichert oder übertragen werden. Mastercard treibt die Innovationen bei Bezahltechnologien voran, damit Karteninhaber in jeder Alltagssituation ihre Zahlungen so bequem wie möglich tätigen können und dabei wissen, dass diese sicher und vor Betrug geschützt sind“, erläutert Arne Pache, Vice President Digital Payments & Labs bei Mastercard, die Vorteile für Gastronomen. www.orderbird.com

DAS MOBILE KARTENZAHLUNGSSYSTEM CONCARDIS OPTIPAY BIETET EINE EINFACHE EINSTEIGERLÖSUNG MITTELS APP Bild: Concardis

Ob im Café, im Restaurant oder an der Hotelbar: Der Alltag ist oft hektisch, die Kunden wollen schnell und freundlich bedient werden. Die Systeme und Abläufe müssen passgenau aufeinander abgestimmt sein, damit alles reibungslos funktioniert. Das gilt auch und insbesondere für die Bezahlprozesse. Der Bezahlvorgang war noch nie so einfach wie heute: Kredit-, Girokarte oder Smartphone mit Mobile Payment App vor das Terminal halten, fertig. Dank der Kontaktlos-Technologie NFC gibt es keine langen Wartezeiten, kein Hantieren des Personals mit Bargeld oder Karten – ein Hygienefaktor, der gerade beim Umgang mit Speisen und Getränken wichtig ist. Alles, was es dafür braucht, ist ein aktuelles Terminal. Diese gibt es als stationäre oder tragbare Geräte – so können auch Außenbereiche bequem bedient werden. Das mobile Kartenzahlungssystem Concardis Optipay bietet hierfür eine ganz einfache Einsteigerlösung: Das Terminal ist klein, handlich und akzeptiert alle gängigen Karten, natürlich auch kontaktlos. Um über Optipay Zahlungen entgegen zu nehmen, muss der Gastronom nur eine kostenfreie App auf sei-

nem Smartphone installieren und einen Account einrichten. Die App kann auch auf mehreren Smartphones genutzt werden. Das Smartphone wird dann über Bluetooth mit dem Optipay-Terminal verbunden. Wenn ein Gast per Debit- oder Kreditkarte oder auch per Wallet-Lösung mit dem Smartphone (beispielsweise Google Pay) zahlen möchte, kann das Servicepersonal den Rechnungsbetrag über die App eingeben, der dann auf dem Terminal erscheint. So können Gäste die Rechnung auch ganz einfach teilen oder Trinkgelder addieren – und trotzdem bargeldlos bezahlen. Gastronomen, Café- und Barbetreiber haben dabei über die Optipay-App immer einen Überblick über die tagesaktuellen Umsätze. Das Zahlverfahren mit dem Optipay Gerät entspricht den weltweiten PCIDSS Sicherheitsstandards für Kreditkartenzahlungen. Die Datenübertragung zwischen Smartphone, Terminal und den Concardis Servern ist komplett verschlüsselt, und bei den Transaktionen werden keinerlei Kartendaten gespeichert. Das Terminal kostet einmalig 99 Euro – ohne monatliche Mietgebühren oder eine feste Vertragslaufzeit. www.concardis.com

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BARGELDLOSES BEZAHLEN MIT ORDERMAN Durch die Zusammenarbeit mit führenden Payment-Anbietern wie card complete, SIX und Hobex konnte eine Verknüpfung zwischen den Bezahlterminals im GastronomieBetrieb und den Orderman-Handhelds geschaffen werden. Der Vorgang beim Bezahlen mit Bankomatund Kreditkarte bisher: Der Restaurantfachmann musste bei den Kartenterminals den zu bezahlenden Betrag manuell eingeben, da

MEHR ALS „NUR“ EINE KASSE: DAS 360°-SYSTEM VON GASTRONOVI DECKT NEBEN TISCHRESERVIERUNG ODER WARENWIRTSCHAFT NOCH VIELE WEITERE GESCHÄFTSBEREICHE AB Bild: gastronovi GmbH

GASTRO 8-9/2018 | NONFOOD | BARGELDLOSES ZAHLEN

MIT GASTRONOVI INDIVIDUELL DIGITALISIERT

Gastronovi Office ist eine SoftwareKomplettlösung für die Gastronomie, die nach dem Baukastenprinzip um insgesamt 14 Module erweiterbar ist. Das Kassensystem ist der Kern der Software. Von Warenwirtschaft über Marketing bis hin zu Tischreservierung oder Bestellsystem können Gastronomen mit der 360-Grad-Lösung von gastronovi Office sämtliche Prozesse im Betriebsalltag digital abbilden, überprüfen und optimieren. Mit gastronovi Office werden monatlich 55 Millionen Euro Kassenumsätze gebucht und zwei Millionen zufriedene Gäste bedient. Sowohl für Gäste als auch für Gastronomen wird der Bezahlvorgang durch das kontaktlose Zahlen bequem, zeitsparend und sicher. Gastronomen benötigen für die Einrichtung lediglich ein NFC-fähiges Kartenterminal mit aktivierter Kreditkarten-Zahlung. Neue Bezahldienste wie Google Pay, Apple Pay oder Konzepte der Sparkassen basieren auf dem gleichen Prinzip. gastronovi unterstützt ab sofort SIX Payment Services, die als Marktführerin in der Schweiz, in Österreich und in Luxemburg zu den größten europäischen Verarbeitern von bargeldlosem Zahlungsverkehr gehört. Durch

die Anbindung von SIX wird das reibungslose bargeldlose Bezahlen sichergestellt, zum Beispiel mit lückenloser Kartenakzeptanz, stationären und mobilen Zahlterminals und nahtloser Integration in die Infrastruktur. Sowohl für Gäste als auch für Gastronomen wird der Bezahlvorgang durch das kontaktlose Zahlen bequem, zeitsparend und sicher. Gastronomen benötigen für die Einrichtung lediglich ein NFC-fähiges Kartenterminal mit aktivierter Kreditkarten-Zahlung. Nachdem Mobile Payment in Ländern wie Schweden schon heute zu den gängigen Bezahlmethoden gehört, ist die Bezahlung per Smartphone nun auch in unseren Breiten auf dem V ormarsch. Mit diesen Bezahldiensten sind Rechnungen in Restaurants, Cafés und anderen Geschäften in wenigen Sekunden beglichen. Besonders Verkehrsgastronomen profitieren von den neuen Services, denn an Flughäfen, Bahnhöfen, aber auch an anderen touristisch beliebten Orten sind viele internationale Kunden unterwegs. Wer hier einen optimalen und reibungslosen Service bei der Zahlung bietet, kann sich von der Konkurrenz abheben und so mehr Kunden anlocken. www.gastronovi.com

WENN DER GAST ALS BEZAHLMETHODE DIE KREDITKARTE WÜNSCHT, KANN DAS SERVICEPERSONAL DIES AUF DEM ORDERMAN-HANDHELD ANGEBEN Bild: Orderman

die Handhelds und die Zahlterminals bis dato nicht verbunden waren. Dies führte häufig zu Fehler bei der Eingabe des Betrages. Weiters wurden oftmals bei der gleichen Buchung beispielsweise auf dem Orderman-Handheld die Variante Kreditkarten-, beim Terminal jedoch Debitkartenzahlung eingebeben. Das größte Problem war jedoch die fehlende Nachvollziehbarkeit bzw. Verknüpfung der Transaktion mit der Konsumation. Die neue Lösung: Mit der Verknüpfung der Software von APRO mit den führenden Payment-Anbietern ist eine sichere und unkomplizierte Kartenzahlung möglich. Und so funktioniert der Ablauf: Wenn der Gast als Bezahlmethode „Debit- (Bankomat, EC) oder Kreditkarte“ wünscht, kann das Servicepersonal dies als Bezahlmethode auf dem Orderman-Handheld angeben. Dabei wird der Bezahlterminal, der dem Handheld zugeteilt ist, aktiviert und die Summe bzw. die Bezahldetails werden automatisch an den Terminal übertragen. Sobald der Gast seine Daten eingegeben hat, ist die Transaktion abgeschlossen. Bei der späteren Buchführung bzw. Kontrolle ist die Konsumation mit der Transaktion gemeinsam einsehbar, da diese verknüpft sind. Die Vorteile liegen auf der Hand: Fehlerquellen werden eliminiert, die Nachvollziehbarkeit und Transparenz steigen, eine bessere Kontrolle wird möglich, Prozesse vereinfacht, und auch die Buchhaltung profitiert davon. www.orderman.com

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SaleGrip von Wötzer

FLEXIBLE KASSENSOFTWARE FÜR BARGELDLOSES ZAHLEN IN DER GASTRONOMIE Der „World Payments Report 2017“ (Quelle: Beratungs- und IT-Dienstleistungsunternehmen Capgemini) zeigt, dass alleine von 2014 auf 2015 ca. elf Prozent EU-weit mehr bargeldlose Zahlungen durchgeführt wurden. Die Österreicher sind hier noch etwas zurückhaltender, nur 72 Mal wird im Schnitt jährlich mit Karte bezahlt. Laut der Unternehmensberatung A. T. Kearney wird in Norwegen etwa 5,5 Mal so oft bargeldlos bezahlt. Gerade im Tourismus zeigt sich allerdings eine hohe Bedeutung der bargeldlosen Zahlungsweise. Gastronomen sehen laut einer Studie von Mastercard die Möglichkeit, per Karte zu zahlen, als Service an ihren Kunden und somit als wichtiges Zahlungsmittel. Meistens wird die Zahlung mittels Karte von Gästen bzw. Touristen sogar vorausgesetzt. Wötzer bietet hierzu mit der hausinternen entwickelten Kassensoftware SaleGrip eine ideale Lösung. Der direkte Anschluss zwi-

DIE KASSENSYSTEME WERDEN INDIVIDUELL AN DIE BEGEBENHEITEN DES BETRIEBS ANGEPASST Bild: Wötzer/Friedle

schen Kasse und einem Zahlterminal ist ebenso problemlos möglich wie eine auf die Gastronomie abgestimmte, spritzwassergeschützte Hardware, mobile Eingabegeräte, bis hin zur an die Kundenbedürfnisse angepasste Kassensoftware. Dabei sind größtmögliche Betriebs- und Datensicherheit, einfachste Bedienung sowie durch den modularen Aufbau von SaleGrip höchste Flexibilität des Kassensystems wichtig. Jedes Hotel, jeder Gastronomiebetrieb

ist einzigartig – und so müssen auch die Kassensysteme individuell an die Begebenheiten und die Größe der Betriebe angepasst sein. „Gerade in Gastronomie und Tourismus sind individuelle und erweiterbare Kassensysteme eine Grundvoraussetzung für einen erfolgreich laufenden Betrieb – unabhängig davon, ob es sich um ein kleines Café, ein Haubenrestaurant oder eine Hotelkette handelt“, betont Geschäftsführerin Mag. (FH) Melanie Wötzer. www.woetzer.at

Schnell. Smart. Flexibel. Und die Kasse klingelt wieder. Jetzt auf die richtige Kassen-Software umsteigen. Sie haben Fragen? Rufen Sie uns ganz einfach an: 0512.34 70 620 Mehr Infos unter: www.salegrip.at Computerkassen Wötzer GmbH, 6020 Innsbruck, Knollerstraße 5 T +43.512.34 70 620, E office@woetzer.at, W www.woetzer.at

Besuchen Sie uns auf der FAFGA´18 · 10. bis 13. September Halle A.0., Stand 146 (direkt beim Haupteingang)

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Kaffee, der Wein für Denker

TO-GO OHNE REUE Seinen Kaffee einfach unterwegs zu trinken, ist beliebter denn je. Doch: Je größer der To-Go-Trend, umso höher der Müllberg der benutzten Wegwerf-Becher. Als nachhaltige Alternative bietet die Kaffeemarke J. Hornig nun wiederverwendbare Bambus Cups sowie die Möglichkeit, damit in der Kaffeebar in Wien Geld zu sparen. In den Bambus Cup passen 340 ml, er ist sicher verschließbar und darf sogar in den Geschirrspüler. Erhältlich ist der wiederverwendbare Bambus Cup im WebShop sowie in der eigenen Kaffeebar im 7.Bezirk in Wien, wo man mit dem Becher bares Geld sparen kann. So ist beim Kauf des Bambus Cups der erste Kaffee gratis. Danach bekommt man bei jeder Auffüllung des wiederverwendbaren Bechers von J.Hornig 20 Cent Rabatt. www.jhornig.at

GASTRO 8-9/2018 | GETRÄNKE | KAFFEE

FILTERBEUTEL IN DIE TASSE HÄNGEN, MIT 200 ML GEKOCHTEM WASSER ÜBERGIESSEN UND KURZ QUELLEN LASSEN. NACH UND NACH MIT DEM RESTLICHEN WASSER AUFGIESSEN.

Ob durch Siebträgermaschinen, Mokka-Kannen, Filtersysteme, Vollautomaten oder praktische Kapselsysteme erzeugt, der Kaffee muss neue Geschmackswelten eröffnen und ist längst kein profanes Heißgetränk mehr. „Der Kaffeegenuss rückt in den Mittelpunkt, und das Qualitätsbewusstsein der Kunden steigt zunehmend. Gäste achten vermehrt auf hochwertige Bohnen, Anbaugebiete, Verarbeitungsweisen und Röstungen“, klärt KR Leopold Wedl über die Kaffee-Trends auf. So streben auch immer mehr Lokale nach der absoluten Perfektion im Kaffeehäferl. Diese Bewegung ist auch bekannt als „Third Wave of Coffee“ und beruht auf der Produktion von hochqualitativem Kaffee. Dazu kommt das Zelebrieren alternativer Zubereitungsmethoden, wie beispielsweise mit der French Press, mit Hariofiltern oder in der Chemex. „Für das perfekte Ergebnis in der Tasse sollte der jeweils maßgeschneiderte Blend oder Single Origin in optimaler Röstung zur Verfügung stehen“, weiß Julius Meinl Austria Geschäftsführerin Renata Petovska.

Bilder: Emilo

FILTERBEUTEL ENTFERNEN UND HANDGEBRÜHTEN KAFFEE GENIESSEN.

FÜR JEDE LEBENSLAGE „Filterkaffee ist die vielleicht ehrlichste Form des Kaffeegenusses und wir lieben diese unkomplizierten Dinge, die das Wesentliche mit dem Lebenswerten verbinden. Deshalb haben wir ‚drip coffee bag’ entwickelt“, so Inhaber Emanuel Clemm und Mitgründer Michel Brohmeyer. Wie man es normalerweise von Teebeuteln kennt, wurde hier Filterkaffee für eine einzelne Tasse portioniert. „Alles, was man für die Zubereitung braucht ist etwas heißes Wasser und einen Augenblick Zeit“, erklären Clemm und Brohmeyer. „Unser Anspruch ist die perfekte Tasse Kaffee, egal ob zu Hause oder unterwegs. In unseren ‚drip coffee bag’ kommt selbstverständlich nur ausgewählter Kaffee.“ Dieser wurde traditionell und schonend von Hand geröstet, frisch gemahlen und unter Schutzatmosphäre aromafrisch verpackt. Erhältlich sind die „Kaffee-Beutel“ in den vier verschiedenen Sorten Nicaragua Bio (samtig und vollmundig, mit einer leichten Nussnote und einer Spur von Exotik), Colombia (kräftig-verführerisch), Ethiopia (aromatisch mit fruchtiger Note) und Decaf (entkoffeiniert mit Schokoladen- und Fruchtnoten). www.emilo.com

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Mehr Vielfalt denn je Die neue Aguila 440 von Nespresso Professional erfüllt jeden Kaffee-Wusch und noch mehr. Iced Cappuccino, Coconut Latte oder Cortado – Kaffeeliebhaber werden immer experimentierfreudiger und testen gerne neue Kaffeerezepte aus. Die neue Aguila 440 von Nespresso Professional wird diesen Ansprüchen gerecht: Sie bereitet auf Knopfdruck bis zu 16 verschiedene Kaffeerezepte zu. Mit leistungsstarker Technologie, edlem Design und erstmals zwei separaten Milchtanks ist sie ein wahrer High-Performer unter den Kaffeemaschinen.

Alles was das Kaffeeherz begehrt Die Aguila 440 erfüllt alle Kaffeewünsche – und das bei gewohnt perfekter Baristaqualität. Von einem kräftigen Ristretto, über Latte Macchiato und Cappuccino bis hin zu heißen oder kalten Milchzubereitungen: Dank der

zwei separat integrierten Milchtanks können mit der neuen Maschine von Nespresso Professional unterschiedliche Kaffeevariationen gleichzeitig zubereitet werden. Besonders außergewöhnliche oder beliebte Kaffeespezialitäten lassen sich mit der neuen „Aguila+“-Taste ganz nach eigenem Geschmack einprogrammieren.

Vielfältige Genussmomente Wie bereits das Vorgängermodell Aguila 420 ist auch die Aguila 440 mit zwei Brüheinheiten sowie vier gleichzeitig arbeitenden

Extraktionsköpfen ausgestattet und lässt sich zudem direkt mit einem Wasseranschluss verbinden. Mit der zusätzlichen Möglichkeit der direkten Anbindung an das bestehende Kassensystem des Betriebes ist die Aguila 440 von Nespresso Professional ideal auf die Anforderungen in der Gastronomie angepasst und sorgt für vielfältige, erlesene Genussmomente. www.nespresso.com/pro

www.testarossa.it www.wedlkaffee.com

BESUCHEN SIE UNS:

HALLE A STAND159 A 53

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HEUTE FINDEN SICH DIE EXKLUSIVEN KAFFEE-MARKEN AUS DEM HAUSE WEDL IN KAFFEEHÄFERLN WELTWEIT: ÜBER ZWEI MILLIONEN TASSEN DER EDLEN KOMPOSITIONEN WERDEN AUF DER GANZEN WELT TÄGLICH GETRUNKEN Bilder: Handelshaus Wedl

„DARF’S NOCH EIN KAFFEE SEIN?“ Ob als Wachmacher, für eine genussvolle Auszeit oder als Energiekick nach dem Essen: Auf das Ritual einer Tasse Kaffee wollen und können viele nicht verzichten. Denn wer liebt ihn nicht, den betörenden Geruch von frisch gemahlenem und gebrühtem Kaffee. Genau diese Leidenschaft für die schwarze Bohne hat im Handelshaus Wedl seit mehr als 100 Jahren Tradition und wurde über Generationen vererbt. In Mils und Belluno, den beiden Rösterei-Standorten des Handelshaus Wedl, kommen erlesene Rohkaffeesorten von überall zusammen. Nach streng geheimen Rezepten in italienischer Tradition kreieren die Röstmeister die Kaffeelinien Testa Rossa caffè und Bristot caffè. Neben typisch italienischen Sorten produziert das Handelshaus Wedl auch die traditionsreichen österreichischen Kaffeelinien Wedl Kaffee und Walzer Traum. Verkauft werden die geschmackvollen Kaffeemischungen an Hotellerie und Gastronomie, wobei ca. 40.000 Profibetriebe weltweit beliefert werden.

Österreicher sind passionierte Kaffeetrinker: Mit 137 Litern pro Person und Jahr zählt Kaffee nach Wasser mit 142 Litern zu den Top 2 der beliebtesten Getränke in Österreich, noch vor Bier mit 108 Litern. Bis aus den Kaffeekirschen ein bekömmliches Heißgetränk wird, haben die kleinen Bohnen in der Regel eine lange Reise hinter sich. Entlang seiner Reise verbindet der Kaffe Menschen miteinander: vom Bauern, der die Kaffeebäume pflegt und die Kirschen erntet, über den Röster, der genau weiß, wie lange er welche Sorte erhitzt, bis hin zum Kaffeegenießer, der mit jeder Tasse einen unverwechselbaren Charakter des Ursprungslandes erlebt. Jede frisch geröstete Bohne und jede Tasse Kaffee verdeutlichen das verbindende Element, das ihn kulturell so bedeutsam macht. OB SCHWARZ, MIT MILCH, SÜSS ODER DOCH LIEBER PUR. KAFFEE VERBINDET UND BRINGT MENSCHEN IN SEINER GROSSEN VIELFALT AN EINEN TISCH. SO WIDMET SICH DER ÖSTERREICHISCHE KAFFEEUND TEE-VERBAND AM 1. OKTOBER 2018 ZUM 17. MAL DEM „TAG DES KAFFEES“ UND ZELEBRIERT SEINEN HÖCHSTEN FEIERTAG UNTER DEM MOTTO „BUILDING BRIDGES“.

AKTIONEN ZUM TAG DES KAFFEES: Der „17. Tag des Kaffees“ am 1. Oktober bietet Kaffeeliebhabern und -interessierten zahlreiche Möglichkeiten, sich mit ihrem Lieblingsgetränk zu beschäftigen. Details zu allen Veranstaltungen und Aktionen in Handeln, Gastronomie und den Röstereien werden in den kommenden Wochen auf der Website des Österreichischen Kaffeeverbandes, www.kaffeeverband.at, veröffentlicht.

ZUWACHS IN DER SELEZIONE „FAMIGLIA“

Bilder: Segafredo Zanetti Austria

GASTRO 8-9/2018 | GETRÄNKE | KAFFEE

TIPICO ITALIANO: Vor allem die Marke Testa Rossa caffè ist in Österreich besonders bekannt. Für den italienischen Espresso werden nur ausgesuchte Hochlandkaffees verarbeitet. Im Trommelröstverfahren erfährt der Rohkaffee eine besonders schonende „medium-dark“ Röstung. Das Ergebnis ist der typisch samtige Testa Rossa caffè Geschmack. Egal ob mit Siebträger oder Vollautomat zubereitet, führt eine dichte Crema des Espressos zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. „Mit Testa Rossa caffè ITALIENISCHES LEBENSGEFÜHL erlebt man einen Kurztrip nach Italien, zehn Minuten wahres MIT EINEM CAPPUCCHINO Urlaubsgefühl“, schmunzelt KR Leopold Wedl, „und wer dieses italienische Lebensgefühl ein bisschen länger erleben will, der checkt am besten in einer Testa Rossa caffèbar ein.“ Auch auf Kaffee-Trends reagierte das Handelshaus Wedl bereits im vergangenen Jahr mit der Einführung des Testa Rossa caffè BiOrganic. Außerdem gibt es seit diesem Jahr den Testa Rossa caffé in Österreich nicht nur als milde Variante, sondern auch als kräftig aromatische Espresso-Röstung. Derzeit arbeitet das Handelshaus Wedl an der Einführung eines Fair-Trade Kaffees. www.wedl.com, www.wedlkaffee.com

KAFFEE VERBINDET

Segafredo Zanetti Austria setzt die Erfolgsgeschichte fort: Nach dem Redesign von Selezione Espresso und Selezione Crema wächst die „famiglia“ um zwei neue Produkte und Segafredo Zanetti reagiert damit auf die aktuellen Entwicklungen am Kaffeemarkt. SELEZIONE ORGANICA: Beim Anbau als auch bei der Produktion wird großer Wert auf Nachhaltigkeit gelegt. Die erlesene Mischung aus biologisch angebauten Arabica- und Robustabohnen wird durch ein original venezianisches Röstverfahren veredelt und verfügt über ein intensives Aroma. SELEZIONE ARABICA UND SELEZIONE ORGANICA SIND ALS 500G SOWIE 1.000G BOHNE ERHÄLTLICH

SELEZIONE ARABICA: Die Mischung aus zentral- und südamerikanischen Arabica Bohnen überzeugt Arabica-Liebhaber mit einem würzigen Aroma, einem intensiven Körper und einer samtigen Crema. Fruchtig florale Noten entwickeln sich mit dem Kakaogeschmack zu einem nussigen Bouquet. www.segafredo.at

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Für anspruchsvolle Genießer Nescafé ist seit Jahrzehnten als Innovationstreiber im Bereich des löslichen Bohnenkaffees bekannt. Basierend auf der dabei gewonnenen, umfangreichen Expertise im Rösten und Brühen von Kaffee, begeistert Nescafé nun auch mit einer Linie an hochwertigen gerösteten Kaffeebohnen und vereint unter seiner weltweit bekannten Marke die Vorteile beider Produktwelten, die Authentizität und Frische der ganzen Bohne und die einfache Handhabung und Schnelligkeit des löslichen Bohnenkaffees. Bild: Nescafé Alegria

Aromatischer Kaffeegenuss aus ganzen Bohnen Nescafé Intenso ist eine aromatische

Mischung aus ausgewählten Arabica- und Robusta-Bohnen mit vollem Körper, geringer Säure und ausgeglichener Bitterkeit. Er zeichnet sich durch vollmundigen Charakter, cremige Textur sowie feine Kakaonoten aus.

Nescafé Selezione ist eine Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen von Rainforest-Alliance zertifizierten Farmen. Er zeichnet sich durch mittleren Körper, ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und

Säure sowie holzige und fruchtige Noten aus. Beide Sorten sind sowohl einzeln als auch im Rahmen der N escafé Alegria Kaffee-Solution erhältlich. Die Nescafé Alegria Solution bietet ein bewährtes Sorglos-Paket aus Qualitätszutaten, bedienungsfreundlichen Kaffeemaschinen und ausgezeichnetem Service. Mit dem um Nescafé Ganze Bohne erweiterten Sortiment trägt Nescafé Alegria dem Wunsch nach Frische und Vielfalt noch mehr Rechnung.

Die Nescafé Alegria Kaffeemaschinen spielen alle Stücke Passend zu den N escafé Ganze Bohne

Produkten wurde die Nescafé Alegria Familie 2018 auch um eine attraktive, topmoderne Kombimaschine, die in schon bewährter Weise ganze Bohnen und lösliche Produkte kombiniert, sowie eine platzsparende Maschine für ganze Bohnen erweitert. Beide Kaffeemaschinen eignen sich auch hervorragend für Self-Ser vice-Bereiche und verbinden innovative, preisgekrönte Variplus-Technik und ansprechendes Design mit der für N escafé Alegria typischen Bedienungsfreundlichkeit. Überdies bieten sie ein elegantes Farbdisplay sowie eine große Getränkevielfalt, die sich via T ouchpad steuern lässt. www.nestleprofessional.at

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„Es geht um beste Qualität in der Tasse“ Bilder: Julius Meinl/Katharina Schiffl

Rund um den Globus lassen sich Menschen von der Wiener Kaffeehauskultur inspirieren. Fünf Millionen Tassen Julius Meinl Kaffee schaffen tagtäglich Raum für kreative Auszeiten und poetische Momente. 50.000 Gastronomie- und Businesskunden in 70 Ländern setzen auf Julius Meinl Kaffee. Konsequent setzt das Unternehmen auf Premium-Qualität, die klassische Wiener Röstung und umfassenden Kundenservice. Julius Meinl Austria Geschäftsführerin Renata Petovska im Gespräch mit GASTRO über die Barista-Kultur und die Alchemie des Kaffees.

Frau Petovska, nach Wein, Schokolade und Olivenöl scheint es, als wäre Kaffee der neueste Gegenstand der ambitionierten Feinschmeckerei. Zieht sich diese Begeisterung für Kaffee quer über den Erdball? Die Begeisterung für Kaffee ist ein weltweites Phänomen. Die Vielfalt der Zubereitungsmethoden ist groß wie nie. Es wird experimentiert und zelebriert. Von den Klassikern der Wiener Kaffeehauskultur bis zu New Wave, kalt und heiß, mit und ohne Alkohol, der Variantenreichtum an Zubereitungsarten und Rezepturen ist groß wie nie. Damit einher geht das steigende Qualitätsbewusstsein der Kaffeegenießer. Sie wissen mehr, sie erwarten mehr. Es ist eine wunderbare Entwicklung, die wir rund um den Globus beobachten und unterstützen.

GASTRO 8-9/2018 | GETRÄNKE | KAFFEE

Woher kommt eigentlich die Barista-Kultur?

Ursprünglich aus dem Englisch sprachigen Raum. Barista setzt sich aus zwei Worten zusammen: dem englischen „Bartender“ und dem italienischen „Expertista“ und bedeutet „Experte an der Bar“. Die Coffeeshop-Community übernahm es und beschränkte es auf die Expertise in der Kaffeezubereitung. Heute ist der Barista Garant für die perfekte Qualität in der Tasse. Kaffeekirschen werden nach der Ernte im Allgemeinen trocken, halbtrocken oder auch nass aufbereitet. Wo liegt der Unterschied dieser Verfahren und welche Auswirkungen haben diese auf das Endprodukt? Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen so lange in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchtfleisch von der Bohne löst. Das Ergebnis ist ein wunderbar

milder Geschmack, wenig Säure, mehr Süße und mehr Körper. Beim halbtrockenen Verfahren wird das Fruchtfleisch großteils unter fließendem Wasser entfernt, dann werden die Bohnen in der Sonne getrocknet. Dieser Kaffee besitzt eine schöne Süße, einen guten Körper und eine leichte Säure. Die nasse Aufbereitung gleicht der halbtrockenen, nur dass die Fruchtfleischreste durch Einweichen der Kerne in Wasser gelöst und anschließend abgewaschen werden. Dabei wird eine kontrollierte Fermentierung ausgelöst, die durch die Trocknung gestoppt wird. Der Kaffee hat einen höheren Säureanteil, weniger Süße und weniger Körper. Kaffeebohnen werden in schnellen oder langsamen Verfahren geröstet. Ob traditionelle Handröstung, schonende Langzeit-Trommelröstung oder schnelle Heißluftröstung: Gibt es den richtigen Weg, Rohkaffee zu veredeln? Wichtig ist es, schonend zu Rösten. Rösten ist eine Wissenschaft, es braucht Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Unser Röstmeister Johann Reischer ist seit mehr als 50 Jahren in unserer Wiener Manufaktur. Hier werden unsere Premium Blends wie „1862 Premium“, „The Originals“, Spezialmischungen und zahlreiche Single Origins sowie Specialty Coffees veredelt. Ein absolutes Muss zur Entwicklung eines neuen Röstprofils sind Proberöstungen. Es gilt, den perfekten Röstgrad zu definieren. Die Zeit zwischen dem ersten Knacken, first Crack, wenn die Farbe der Bohnen von einem hellen zu einem mittleren Braun wechselt und dem zweiten Knacken, second Crack, ist entscheidend. Danach sind die Bohnen dunkelbraun. Es riecht nach frisch gebacke-

nem Brot. Es muss sofort abgekühlt werden, sonst würden die Bohnen weiter rösten. Wie gesagt, es ist eine Wissenschaft. Für die perfekte Röstung können Sekunden ausschlaggebend sein. Woran erkennt man sorgfältig gerösteten Kaffee? Die Bohnen sollten alle die gleiche Farbe und Größe haben. Es sollten keine Bruchstücke von Bohnen und keine Fremdkörper, wie kleine Steine, zu finden sein. Die Bohnen sollten matt schimmern und beim Öffnen der Packung sollte sich ein verheißungsvoller Geruch ausbreiten. Das deutet auf eine gelungene Röstung hin. Keinesfalls dürfen die Bohnen verbrannt riechen. Letztendlich ist es aber das Ergebnis in der Tasse, woran man guten Kaffee erkennt, immer vorausgesetzt die Zubereitung ist perfekt. Es dauert bis zu sechs Monate bis sich eine Kaffeemischung perfekt entwickelt hat, aber nur Sekunden, um bei der Zubereitung etwas falsch zu machen. Werden für einen Espresso grundsätzlich dieselben Bohnen wie für einen Filterkaffee verwendet, nur mit einem höheren Röstgrad? Es gibt zahlreiche Zubereitungsarten. Kaffee kann aufgekocht als Filterkaffee, in der French Press, oder italienischen Mokkakanne mit Siebträgermaschinen, oder Vollautomaten zubereitet werden. Für das perfekte Ergebnis in der Tasse sollte der jeweils maßgeschneiderte Blend oder Single Origin in optimaler Röstung zur Verfügung stehen. Filterkaffee bringt die feinen Noten zum Vorschein. New Wave Kaffee-Afficionados bevorzugen hell geröstete Arabicas aus höchsten Lagen,

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Specialty Coffees, wie unsere „Originals“-Single Origins mit sehr feinen, eher fruchtigen Noten. Für den Siebträger gelten andere Kriterien. Perfekter Geschmack aber auch eine schöne Crema ist das Ziel. Die Röstung ist jedenfalls dunkler. Bei reinen Arabica Blends besteht die Kunst des Blenders darin, eine schöne Crema zu erhalten. Profis erkennen 100% Arabicas auch an den Tigerstreifen auf der Crema. Schön zu sehen, bei unserem Top Blend „1862 Premium“. Meist sorgt jedoch der beigemischte Robusta für eine lang anhaltende, dicke Crema. Auch bei Robusta gibt es hervorragende Qualitäten. Rohkaffee, Röstung, Verarbeitung sowie Kaffeetechnik: Viele Faktoren beeinflussen den Geschmack des Kaffees. Inwieweit beeinflusst auch die Lagerung den Geschmack?

Qualität ist es, die weltweit zählt. Das Wissen und die Experimentierfreude der Kaffeeliebhaber wächst weltweit. Kaffee ist eines der vielfältigsten Produkte. Es gibt zahlreiche Varianten ihn zuzubereiten, heiß und kalt, mit Stickstoff, im Siebträger oder Filter, aufgekocht oder kalt gebrüht, in der French Press oder Mokkakanne. Der Kreativität sind nahezu keine Grenzen gesetzt. Rezepturen mit und ohne Milch, mit und ohne Alkohol, kalt oder heiß, mit Gewürzen oder Sirupen. Mit Latte Art zum Kunstwerk stilisiert. Und das spannende, es ist schon längst nicht nur die Zubereitung, die fasziniert. Es wird geröstet, geblendet, Kaffee zählt heute zu den spannendsten Produkten und seine Erfolgsgeschichte ist noch lange nicht zu Ende geschrieben. Welche aktuellen Entwicklungen sollte ein Gastronom derzeit nicht außer Acht lassen?

Kaffee ist ein hoch sensibles Produkt. Wer An der Qualität sollte nicht gespart werden. einen Kaffee kauft, sollte auch auf die VerEs geht um beste Qualität in der Tasse. Immer packung achten, denn nach der Röstung ent- EINE KAFFEE-KORYPHÄE: und ausnahmslos. Die Konsumenten legen gasen die Bohnen noch weiter. Daher sollte JULIUS MEINL AUSTRIA GESCHÄFTSFÜHREauch zu Hause Wert auf guten Kaffee, umso die Verpackung über ein Einwegventil ver- RIN RENATA PETOVSKA kritischer sind sie in Bezug darauf, was in der fügen, damit der Reifungsprozess abgeschlossen werden kann. Experten empfehlen Kaffee optimale Kesseltemperatur von 92 Grad, einen Gastronomie geboten wird. Das Wissen der erst zwei bis drei Wochen nach der Röstung Brühdruck von 9 bar und einer Durchlaufzeit, Kaffeeliebhaber wächst weltweit. Kaffee gezu genießen, das ist optimal. Unsere Verpak- je nach Maschine, von 20 bis 30 Sekunden. winnt nach wie vor an Beliebtheit. Das Potential ist groß, die Vielfalt an Möglichkeikungen verfügen daher alle über ein EinwegWelche Fehlerquellen kann ein ten, den Gästen etwas Besonderes zu bieten, ventil. Gemahlener Kaffee wird bei uns ist da. Die Menschen wollen inspiriert, überVakuum verpackt, damit die Aromen erhal- „schlechter“ Kaffee haben? ten bleiben. Optimal ist es aber, Kaffee un- Schlechter Kaffee kann viele Ursachen haben, rascht werden. Kaffee bietet alle Möglichkeigemahlen in ganzer Bohne, aufzubewahren. nur eine davon ist auch die Brühtemperatur. ten dazu. Es sollte trocken und nicht zu heiß sein. Ist das Wasser zu kalt, wir das Kaffeemehl nicht genug ausgelaugt. Wir sagen unterex- Mit welchen Tipps und Tricks lässt sich Am besten luftdicht und lichtgeschützt. trahiert. Der Kaffee schmeckt wässrig, die der Kaffeeumsatz steigern? Eine Tasse Kaffee besteht zu 98% aus Was- Crema ist kaum, oder nicht vorhanden. Der Da gibt es viele Optionen. Zu aller erst sollte ser, und trotzdem wird dieser Faktor gern Abgang ist kurz. Wird überextrahiert, dafür man sich fragen: Wer kommt in mein Lokal unterschätzt. Wie wichtig ist die Wasserbe- kann einer der Gründe zu heißes Wasser sein, und warum? Was sind die Vorlieben meiner schaffenheit für das Endprodukt? sieht man Luftblasen in der Crema, sie ist Gäste? Was war bisher am meisten gefragt? Das Wasser spielt eine große Rolle. In Wien eher dunkel und der Kaffee schmeckt bitter Wie kann ich positiv überraschen? Zum Beihaben wir Glück, das Hochquellwasser ist und leicht angebrannt. spiel mit Latte Art, die meinen Gästen ein der ideale Begleiter beider Kaffeezubereitun- Es gibt aber auch noch zahlreiche andere Lächeln ins Gesicht zaubert. Oder vielleicht gen. Weltweit ist das aber eher die Ausnahme. Faktoren, die in 20 bis 30 Sekunden aus dem mit Cold Brew, mit coolen Cocktailvarianten Daher ist die Wasserqualität ein großes The- besten Blend einen schlechten Kaffee in der oder erfrischenden Drinks. ma. In Regionen, wo das Wasser zu hart ist, Tasse machen. Beispielsweise zu hoher oder Ob neue Rezepturen oder Special Editions muss entkalkt werden. Ist es zu weich, kann zu geringer Wasserdruck, falscher Mahlgrad, es gibt so vieles, was möglich ist. Das ist ja es durch den Zusatz von Mineralien optimiert zu fein oder zu grob, oder es wird zu locker auch das Schöne am Kaffee - seine Vielfalt! werden. Es gibt verschiedene technische getampt – zu fest ist eher die Ausnahme. Es ist ein inspirierendes Produkt, mit dem Lösungen, das ist heute kein Problem mehr. Das ist der Grund, warum wir in Österreich man auch andere inspirieren kann. Ganz über die größte Servicemannschaft verfügen. besonders spiegelt sich das in unseren InitiAuch Wassertemperatur hat bei der Zube- Denn der beste Blend schmeckt nicht, wenn ativen „Pay with a Poem“ und „Meet with reitung einen gravierenden Einfluss auf das etwas bei der Zubereitung nicht passt. Unsere a Poem“. Menschen suchen weltweit nach Aroma des Kaffees. Gibt es eine bestimmte SCA geschulten Baristi sind ein bis zweimal besonderen Momenten, die sie auf neue Temperatur, die das Ar oma am besten pro Monat beim Kunden vor Ort, checken Gedanken bringen, sie inspirieren. Geschichbeeinflusst, oder ist das von der Kaffeesorte die Maschinen und schulen auch das Servi- ten, die sie erleben und erzählen können. oder Kaffeezubereitung abhängig? cepersonal. Wir bieten zahlreiche Kurse in Wer seine Gäste damit überrascht und inspiDie Zubereitung zählt. Es muss zum Beispiel unserer Julius Meinl Kaffeeakademie, von riert, wird Erfolg haben. zwischen Siebträger und alternativen Brüh- der Zubereitung des perfekten Espressos, über methoden, wie beispielsweise in der Chemex, das richtige Handling und die Reinigung der Und welcher „Poem“ ist Ihr liebster? „Durch die Freude dringt die Schönheit der der V60 oder auch Karlsbader Kanne, unter- Maschine bis zu Latte Art Workshops. Welt in unsere Seele ein.“ (Simone Weil, scheiden werden. Bei einer Kontaktzeit von 1909-1943, französische Philosophin) 2-4 Minuten, richtiger Mahlgrad vorausgesetzt, Inwieweit haben sich Kaffeekonsum, sollte die Wassertemperatur bei 92-96 Grad Kaffeezubereitung und Erwartungen von www.meinlkaffee.at liegen. Beim Siebträger empfehlen wir eine Seiten des Konsumenten verändert?

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Bilder: Schlürf GmbH

Hilde und Herr Conrad schlürfen Tee

PYRAMIDEN-TEEBEUTEL EINZELN VERPACKT IM KARTONWÜRFEL - KURZ: SCHLÜRFEL GIBT ES MIT ALLEN ERDENKLICHEN SORTEN UND DESIGNS. IDEAL IST EIN SCHLÜRFEL FÜR EINE TASSE (200 - 400 ML)

„TEE IST GESUND UND LECKER, KANN ERWÄRMEN ODER ERFRISCHEN, INSPIRIERT DEN GEIST UND ENTSPANNT DIE SEELE. EIN LEERER TEEPOTT IST ALLER PROBLEME ANFANG.“

GASTRO 8-9/2018 | GETRÄNKE | TEE

Hanno Twixlum, leidenschaftlicher Schlürfer und Tea Taster

HERR CONRAD’S DARJEELING IST EIN FRISCHER TEE MIT HELLER TASSE AUS DEM NORDEN INDIENS, DER MIT SEINER BLUMIGEN NOTE SELBST DAS HERZ DES BOCKIGSTEN HAFENMEISTERS FÜR EIN PAAR SCHLUCKE ERWEICHT

Hauke, Greete und Wybke: An friesischen Namen geht hier kein Weg vorbei, ebenso wenig wie an ansprechendem Design. Schließlich soll der Tee nicht nur munden, sondern auch die Augen ansprechen. Ein besonderes Produkt ist der „Schlürfel“ – ein Pyramiden-Teebeutel verpackt im Kartonwürfel. Die Idee zu Schlürf stammt von Hanno Twixlum, der hier in friesischer Manier Rede und Antwort steht.

Warum Schlürf? Schlürfer sind rebellische Genießer, aufrechte Freunde des echten reinen Teegenusses ohne Firlefanz. Schlürfen bedeutet zunächst Ungeduld, die angesichts unserer feinen Tees nur menschlich ist. Auf die Vorfreude folgt Ruhe. Einkehr: Nachts auf dem Kutter, Frühstück in der Fischfabrik, Sonntagstee bei Oma aus der Sammeltasse. Die Welt schlürft zu selten. Das muss sich ändern! Gibt es die Schlürfel auch im Lebensmittel-Einzelhandel? Nö. Unsere Großblatt-Linie gibt’s nur in der Gastronomie. Hier und da ist sie auch im Netz und auf www.schluerf.de zu kriegen oder im inhabergeführten Fachhandel. Aber nicht im Supermarkt. Das finden viele doof, wir aber richtig. Benutzen Sie Aromen? Afsoluut! Keine Sorge. Die einfachste Antwort wäre jetzt ein Tässchen Ingolf, Earl Grey mit echtem Bergamotte-Öl. Wir benutzten nur die besten natürlichen Aromen und auch nur bei den Tees, deren Charakter dadurch noch unterstrichen wird. Bei anderen Sorten wiederum würden wir nie im Traum daran denken. In den Anbauländern werden Tees seit ewigen Zeiten mit Blüten, Ölen und Gewürzen aromatisiert. Dieser Tradition folgen wir, mit Augenmaß. Woher kommen denn die Gründer von Schlürf? Aus dem Norden? Oder aus Berlin? Klookschieter! Beides. Ein Gründer kommt aus Schleswig-Holstein, einer aus Mecklenburg und der Dritte aus Berlin. Unsere Büros sind in Kiel und Berlin. Ständig haben die sich wegen des richtigen Plattdeutschs in der Wolle. Woher kommt der Tee? Von överall. Bei einigen Tees wird es immer schwieriger, unsere Qualitätsansprüche zu erfüllen. Missernten, vor allem durch zunehmende Trockenheit, haben zum Beispiel das Angebot beim Darjeeling und Rooibos erheblich reduziert und die Preise steigen lassen. Wir arbeiten hart daran, unser Sortiment aus sicheren und guten Quellen aufrechtzuerhalten und zu erweitern. Vertriebspartner in Österreich ist Delipro e.U. pineoliver.pinetz@delipro.at, wwwschluerf.de

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COLD BREW TEA Texyo wird zwar kalt genossen, hat aber wenig mit Eistee zu tun. Der größte Unterschied liegt in der aufwendigeren Herstellung. Christian Eibl, Senior Brand Manager bei Teekanne, erklärt: „Gutes braucht eben seine Zeit. Wir geben unserem Teyo ganze 12 Stunden, um den vollen Geschmack zu entfalten – so lange dürfen die 100% biologisch angebauten Teeblätter bei Raumtemperatur ziehen. Dabei lösen sich die Geschmacksstoffe, aber nicht die Bitterstoffe, wie bei herkömmlichen Verfahren.“ Teekanne setzt als erster Anbieter in Österreich das Cold Brew Verfahren für Tee ein und wird damit wieder seiner Vorreiterrolle als innovativste Teemarke des Landes gerecht. Das neue Cold Brew Verfahren man: Teyo erfreut den Gaumen mit einer ganz neuen, natürlichen Intensität und besonderer Bekömmlichkeit. Zur Markteinführung kommt Teyo in drei Sorten ins Regal: Als Teyo Pur, als erfrischend-würzige Sorte Bio Lemongrass & Ingwer und als fruchtige Sorte Bio Minze & Johannisbeere. Die weißen Teeblätter sind handverlesen und stammen ausschließlich aus streng kontrolliertem, biologischen Anbau. Teyo ist frei von zugesetzten Aromen und kalorienarm (13 kcal/100 ml). Christian Eibl sagt: „In einer Zeit, wo alles schneller und hektischer wird, wächst die Sehnsucht nach dem Ursprünglichen. Diesem Trend tragen wir mit Teyo Rechnung.“ Erhältlich ist Teyo von Teekanne ab sofort in der 0,5-Liter-Flasche bei Metro und AGM . www.teekanne.at

TEEKANNE BRINGT ÖSTERREICHS ERSTEN COLD BREW TEE AUF DEN MARKT: FÜR TEYO ZIEHEN DIE BIO-TEEBLÄTTER ZWÖLF STUNDEN BEI RAUMTEMPERATUR UND KÖNNEN SO IN ALLER RUHE IHREN GESCHMACK ENTFALTEN. DAS ERGEBNIS IST EIN NEUES, BESONDERS BEKÖMMLICHES GESCHMACKSERLEBNIS FÜR UNTERWEGS Bilder: Teekanne

KLEINE KAPSEL, GROSSER GENUSS SimpliciTea® steht für die einfache und schnelle Art, genussvollen Tee zuzubereiten. Erlesene Teequalitäten in Fannings und Feinschnitt sind in die Entwicklung der neuen Produktlinie eingeflossen. Die Premium Teekapsel ist in Sekundenschnelle einsetzbar. Die Handhabung ist denkbar einfach, der Aufwand gering. Die Beachtung von richtiger Dosierung, Temperatur und Ziehzeit entfällt. Schnell und einfach gestaltet sich die Zubereitung: Teetasse bereitstellen, Aromasiegel entfernen, Teekapsel einlegen, Lungo-Button (große Tasse) drücken und genießen. Das feine Aroma ausgewählter Teeblätter, Kräuter und Fruchtstückchen wird durch das Aromasiegel geschützt. Erhältlich ist der SimpliciTea® in folgenden sechs Sorten: „My Strong Assam Swing“ ist ein würzig-kräftiger Schwarzer Tee mit ausgewogener, malziger Note und bietet durch ein intensives Geschmackserlebenis einen guten Start in den Tag. „My Earl Grey Break“ ist ein aromatischer, verwegener Schwarzer Tee, kombiniert mit dem frischen Geschmack der Bergamotte. „My Tropical Green Tea Float“ besticht durch einen exotischen Reiz von fruchtiger Mano und Maracuja in Harmonie mit Grünem Tee. „My Fresh Peppermint Heaven“ ist ein Kräutertee, bei dem der Geschmack der Pfefferminze in eine Tee-Kapsel eingefangen wurde. „My Ginger & Lemon Breeze“ ist ein aromatisierter Kräutertee, bestehend aus Ingwer, Zitronengras, Rooibos und Zitronenschale. Hier trifft eine fruchtig-saftige Zitronennote auf eine prickelnde Schärfe des Ingwers. „My Sweet Pmegreanate Delight“ ist ein aromatisierter Früchtetee mit Zutaten wie, Apfelstückchen Hibiskus, Hagebuttenschale, Orangenschalen, Süßholzwurzel und Granatapfelgranulat. Vollendet wird der fruchtige Granatapfelgeschmack durch eine angenehme Süße. Info: Teefachberaterin Anka Kleebinder akleebinder@ronnefeldt.com www.ronnefeldt.com

Bild: Ronnefeldt

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Fruchtiger Bergschuh Die kleinen Flaschen kommen im Herbst wieder ganz groß raus, sei es beim Oktoberfest, Almrausch, Après-Ski, als Souvenir oder in der Mini-Bar. Mit viel Kreativität werden die Miniaturen in der Spirituosenwelt präsentiert und erfreuen sich immer wieder großer Beliebtheit unter den Gästen. Der kleine Feigling ist dabei immer noch Party-Hit Nummer Eins und punktet mit vielen neuen trendigen Geschmacksrichtungen. Fruchtige Abwechslung ALS ANDENKEN AN DIE HÜTTENGAUDI GIBT ES EINEN KLEINEN FILZHUT ZUM MITNEHMEN Bilder: Nannerl

Wer fruchtige Varianten bevorzugt, greift zu den klassischen Bergschuhen und Krügerln mit Früchten und Alkohol. Weichsel, Birne, Marille, Himbeere und Feige, eingelegt in ausgesuchte Spirituosen, sorgen für Abwechslung und Geschmacksvielfalt.

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MINIATUREN

Neue Geschmacksrichtung

Rechtzeitig zur Feiersaison punktet „Kleiner Feigling”, der Partyshot Nummer Eins und Deutschlands führende Partymarke, wieder mit einer trendigen Geschmacksrichtungen. Nach Magic Mango und Erdbeer Colada wird das Sortiment durch den Kirsch-Banana bereichert, der die volle Süße reifer Kirschen mit dem angenehmen Fruchtgeschmack der Banane vereint. Denn wo fröhliche Menschen zusammen sind und unkompliziert feiern, ist „Kleiner Feigling” nicht weit – und umgekehrt! Ob erst gemeinsam geklopft oder gleich ex genossen: die beliebte Kleinflasche ist immer Kult.

Hüttengaudi DIESER TRENDMIX IST EINE LUSTIGE KOMBINATION AUS TAIGAWURZEL-LIQUEUR UND TEQUILA SUNRISE-LIQUEUR

Oktoberfeststimmung made by Nannerl: mit Alpenschnaps wird jede Hüttengaudi und jedes Herbstfest ein voller Erfolg.

Mit den originellen Filzhüten bleibt dann auch ein kleines Andenken an die geselligen Stunden. Die fünf Geschmakksrichtungen Marille, Williamsbirne, Obstler, Kirsch und Zwetschge lassen keine Wünsche offen.

Trendige Spenderkartons Wo Party angesagt ist, dürfen die 60erSpender nicht fehlen: Klassiker wie der Salzburger Magenbitter oder Trendshots wie Tequila Sunrise im praktischen, liebevoll gestalteten Spenderkarton, sind der Hingucker und Stimmungsmacher jeder Bar. Auspacken, ziehen, Stimmung!

Made in Austria Ob Henkelflaschen, Miniaturgeigen oder Murmeltier, die Miniaturen aus dem Hause Nannerl erfreuen sich höchster Beliebtheit und sind genussvolle Mitbringsel „Made in Austria“. Man ist sich der Verantwortung bewusst, dass gerade an österreichische Erzeugnisse im Inund Ausland eine hohe Erwartungshaltung gestellt wird. Eines ist aber gewiss, das Salzburger Traditionsunternehmen hat für jede Feier-Laune den passenden Mini in höchster Qualität parat. www.nannerl.at

NANNERL BIETET EINE EXKLUSIVE AUSWAHL AN SPIRITUOSEN IM ORIGINELLEN KLEINFORMAT FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE

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HOCHGELOBT!

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VOM FLECK W AUSGEZEICHN Der neue Dool Sahne-Eier-Liq B auf Advocaat-

Ob stilvoll oder o frech, wir haben sie alle!! Nannerl produzziert nicht nur edle Brände, sonndern ist auch Generalimporteeur für Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream LLiqueur, Danzka Vodka, den Premiumvodka in der styylischen Aluminiumﬂasche odeer die Kleiner Feiggling-Gang mit ihren frechen uund trendigen Geschmacksrichhtungen.

Genuss madde in Austria Nannerl Gm mbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 6662 / 66 10 46 - 0 w www.nannerl.at

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Shottails Jägermeister interpretiert das Thema Shottails neu: überraschende Mix-Kreationen, serviert im Shotglas. Diese Rezepte zeigen, dass großer Geschmack auch im kleinsten Glas Platz hat.

JÄGERMEISTER HIRSCHKUCHEN

GESCHA ̈FTSFU ̈HRER DER DESTILLERIE FRANZ BAUER, OLIVER DOMBROWSKI Bild: www.stefanjoham.com

Stärkste Liko ̈rmarke der Welt

135 JA ̈GERMEISTER-LA ̈NDER WELTWEIT Die Mast-Ja ̈germeister SE hat den Expansions- und Wachstumskurs im letzten Jahr weiter fortgesetzt. Mit weltweit 92,4 Millionen verkauften 0,7-Liter-Flaschen konnte das Unternehmen um rund eine Million Flaschen im Vergleich zum Vorjahr zulegen. Rund um den Globus wird die Marke Ja ̈germeister mittlerweile in 135 Ländern vermarktet und ist die verkaufssta ̈rkste Liko ̈rmarke der Welt. Auch fu ̈r das laufende Gescha ̈ftsjahr rechnet die Mast-Jägermeister SE dank der weltweiten Weiterentwicklung der Marke Jägermeister mit einem leichten Absatzplus.

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MINIATUREN

VIER PROZENT ABSATZSTEIGERUNG

Seit mittlerweile 50 Jahren wird der weltbekannte Kräuterliko ̈r hierzulande von der Destillerie Franz Bauer auf Lizenzbasis vertrieben, wobei Österreich das einzige Land außerhalb Deutschlands ist, in dem der Jägermeister noch selbst abgefu ̈llt wird. Die Destillerie Franz Bauer blickt mehr als zufrieden auf die aktuelle Jägermeister-Bilanz. Der Kräuterliko ̈r geho ̈rt weiterhin zu den beliebtesten Spirituosen. Mit einem Plus von knapp vier Prozent im letzten Jahr setzt Jägermeister seinen erfolgreichen Weg in Österreich fort. Hinter dem Erfolg stecken zusa ̈tzliche Listungen und kreative Aktionen. U ̈ ber eine Million Liter werden hierzulande abgesetzt. Damit liegt Österreich auf Platz 10 im internationalen Ranking der Ja ̈germeister-Länder, gerechnet auf die Zahl der Einwohner sogar auf Platz acht.

SUPERPREMIUM-KRA ̈UTERLIKO ̈R Erstmals in seiner Geschichte hat Jägermeister im letzten Jahr eine Premium Line Extension des erfolgreichsten Kra ̈uterliko ̈rs der Welt auf den Markt gebracht: Jägermeister Manifest. Dafu ̈r wurde die streng gehu ̈tete Jägermeister-Rezeptur weiterentwickelt und der Herstellungsprozess abgerundet. www.bauerspirits.at

Für diese flüssige Nachspeise hat garantiert noch jeder Platz: Warum nicht mal Kirschen mit dem würzig-aromatischen Hirschen mixen? Inspiriert von dem Tortenvorbild wird der fruchtige Shot noch mit einem Schuss HaselnussGeschmack ergänzt. Zutaten: 1 Drittel Jägermeister, 1 Drittel Bauers Kuss der Haselnuss, 1 Drittel Bauers Weichsellikör Zubereitung l Alle Zutaten mischen und umrühren l Den Drink in einem Shot-Glas anrichten, eiskalt servieren

KAFFEEINFUSIONIERTER JÄGERMEISTER Zutaten: 0,5 kg Kaffeebohnen, 0,7 l Jägermeister Zubereitung l Kaffeebohnen in ein Gefäß geben und mit Jägermeister aufgießen l ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen l abgießen und den Jagermeister einkühlen l als 2 cl-Shot ausschenken und genießen

JÄGERMEISTER RUDI Ein eiskalter Shot mit einer Krone aus Bierschaum.

̈germeister, 2-3 cl helles Bier,, eisgekühlZutaten: 2 cl eiskalten Ja ̈ser, 1 eisgeku ̈hltes Tumblerglas, 1 Teelöffel te Shot-Gla Zubereitung l Ja ̈germeister in die Shotgläser fu ̈llen l Das Bier schnell in das geeiste Tumblerglas gießen, sodassmo ̈glichst viel Schaum entsteht. l Den Schaum mit einem Teeloffel abnehmen und als Krone auf die Jägermeister Shots setzen. l Rasch servieren, bevor der Schaum sich auflo ̈st.

JÄGERMEISTER SHOT - DER KLASSIKER Mit seinen 56 Zutaten ist er eigentlich schon selbst ein Cokktail, aber es gibt ein paar Tricks, die jeder Gastgeber kennen sollte, um seinen Gästen das ultimative Jägermeister Geschmackserlebnis bieten zu ko ̈nnen.

̈germeister, eisgeku ̈hlte Shotgla ̈ser Zutaten: 2 cl. Eiskalten Ja Tipps und Tricks: Die ideale Serviertemperatur fu ̈r Ja ̈germeister liegt bei -18°C, das ist u ̈ brigens auch die Durchschnittstemperatur eines Gefrierfachs. Eine ganze Flasche braucht ihre Zeit, bis sie von Zimmertemperatur heruntergeku ̈ hlt ist. Daher empfiehlt es sich, den Kräuterliko ̈r dauerhaft im Gefrierfach einziehen zu lassen. Glas-Tipp: Ein geku ̈hltes Glas ist eines der Geheimnisse, um das Beste aus dem Kräuterliko ̈r herauszuholen. Dickwandige Gla ̈ser eignen sich besonders gut – am besten immer ein paar davon im Gefrierfach bereithalten, um auf jeden eiskalten Ja ̈germeister-Moment perfekt vorbereitet zu sein.

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Geschichte der Destillation

STAMPERL: DER KLEINE PARTYSPASS!

RÖMER UND GRIECHEN LIEBTEN DEN WEIN Alkohol war schon den frühen Hochkulturen gut bekannt. Bei den Römern, Griechen und Ägyptern war er in Form von Wein überaus beliebt. Die Destillation kannte man seinerzeit auch schon. Die Griechen hatten eine Art Helm entwickelt, in dem der Dampf über ein dünnes Rohr in eine kugelige Ausbuchtung gelangte. Erst ab dem Jahr 1000 nach Christus begann man in italienischen Apotheken und Klosterküchen mit der Herstellung von Spirituosen.

GSCHPUSI IM GEPÄCK Wer es lieber romantisch mag, sollte ein Gschpusi im Gepäck haben. Der Name Gschpusi ist ein herrlich erfrischend österreichischer Ausdruck für ein Miteinander. Der österreichische Partyshot ist genau das richtige, um durch Nächte zu tanzen. In den vier Sorten Kirsch, Ice, Kräuter oder Sour trifft es mit Sicherheit jeden Geschmack. Und in Kombination mit Red Bull wird er zum Turbo Gschpusi und hilft, die kälter werdende Nächte nicht alleine verbringen zu müssen. Der Original Kirschlikör ist für Eventloctions auch in PET erhältlich. Gschpusi ist nicht nur einfach ein Schnaps oder Likör – Gschpusi ist dein Lebensgefühl www.gschpusi.com und es verleiht jeder Runde den gewissen Flirtfaktor! Bilder: Party-Shot GmbH

Nicht ohne Grund werden Spirituosen im Volksmund auch als „Schluck“ bezeichnet, denn üblicherweise werden Liköre und Spirituosen in kleinen Schlucken genossen. Ist gerade kein Stamperl zur Hand – für diese Gelegenheiten sind Spirituosen Miniaturen perfekt! Eine Vielzahl an Likören und Schnäpsen werden am Markt angeboten. Aber wann entstanden eigentlich Spirituosen?

GEBURTSSTUNDE DES BRANNTWEIN Ein Magister Namens Salernus kam hinter das Geheimnis der Destillation von Alkohol. Die erste Wein-Destillation ging in die abendländische Geschichte ein. Der Branntwein war geboren und die Erfolgsgeschichte der edlen Destillate nahm ihren Lauf. Getrunken hat man den Branntwein damals allerdings noch nicht. Er wurde als das Wundermittel schlechthin bezeichnet und in der Medizin eingesetzt. Erst im 15. Jahrhundert erkannte man seine wohltuende Wirkung als Getränk und er setzte sich als beliebtes Genussmittel durch.

BISCHOF ERFAND BRENNBLASE Das bis dahin recht schwierige Destillations-Verfahren wurde nun stetig weiterentwickelt. Der Bischof Albertus Magnus (1193-1290) trieb die Erfolgsgeschichte des edlen Destillates eifrig voran, denn er erfand die sogenannte Brennblase. Gab es keinen Wein, nahm man auch Früchte, Wurzeln, Knollen oder Getreide zur Destillation. Der Genuss dieser Brände war seinerzeit jedoch sehr fragwürdig. Dieser Schnaps war einfach nur Alkohol und hatte wenig mit den heutigen, edlen Destillaten gemeinsam. Arme Leute tranken damals diesen minderwertigen Schnaps und ertränkten im Alkohol ihr Elend. Heute werden gute Obstbrände nur aus frischem Obst bester Qualität hergestellt. Man zermahlt Kernobst, um den daraus gewonnenen Most anschließend zu vergären. Beerenobst quetscht man nur vorsichtig und Steinobst wird lediglich angequetscht, damit die Kerne nicht zerstört werden.

GSCHPUSI SAUER – GSCHPUSI ICE – GSCHPUSI KRÄUTER – GSCHPUSI KIRSCH

KLEINE, FRECHE STIMMUNGKANONE Gäste jeden Alters lieben den fröhlich-frechen Spaßvogel in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Gaudi-Max macht Rhythmus bei jedem Fest: Klopfen.Trinken.Party. Er begleitet Grillfeste, Beachpartys und in der PET Flasche auch Konzerte und Festivals in vielen verschiedenen Sorten wie Pflaume, Saurer Apfel, Feige, Sahne und Kirsch und in unterschiedlichen Einheiten zusammengestellt. Da ist für jeden einer dabei, um auf die fröhlichsten Momente anzustoßen. Der Name des kleinen Liko ̈rs ist abgeleitet von der Bezeichnung fu ̈r einen heiteren, humorvollen Zeitgenossen. Seit seiner Geburtsstunde ho ̈rt man das Klopfgeräusch auf allen Partys, egal zu welcher Stunde! www.mountain-spirits.com

MIT EINEM SCHLUCK Spirituosen sind heute nicht mehr wegzudenken, die Vielfalt ist grenzenlos und die Qualität der edlen Tropfen ist heutzutage vom Feinsten. Für Kenner gehört der Verdauungsschnaps oder Absacker einfach zu einem schönen Moment, einem guten Essen oder einer Festivität dazu. Der Begriff Schnaps ist wohl ein Wort aus der niederdeutschen Sprache und steht in Verbindung mit dem Wort schnappen. Das bedeutet, dass der Schnaps mit einem schnellen Schluck geschnappt werden soll. Irgendwann wurde aus „schnapp es” das heute gebräuchliche Wort Schnaps.

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1 0. - 14. NO V. 2018 MESSEZENTRUM S ALZBUR G

Die tonangebende Fachmesse

e v a S te a d e th

49. Internationale Fachmesse fĂźr die gesamte Gastronomie und Hotellerie

stmesse.at

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STEINPILZNUDELN MIT EINGELEGTEN STEINPILZEN UND RUCOLASTROH Bild: Brunner GmbH

DIE MIT DEN STEINPILZNUDELN Die Brunner Kärntner Nudelmanufaktur der Brüder Albin und Günter Brunner startet mit einer herrlichen Steinpilzfüllung in die Pilzsaison. Darüber hinaus ist dieses Steinpilztascherl auch noch vegan. „Damit haben wir auch die Antwort für die etwas anspruchsvolleren veganen Gäste in der Gastronomie. Die Steinpilznudel ist für Veganer, Vegetarier und die sogenannten Flexitarier gleichermaßen gut geeignet,“ erklärt Albin Brunner, einer der beiden Geschäftsführer des Familienbetriebes. Brunner hat nun neben der Erdäpfelnudel, der Bärlauchnudel und dem Broccoli-Spargel-Tascherl, mit der Steinpilznudel das vierte rein vegan gefüllte Teigtascherl im Angebot. www.teigtaschen.at

SÜSSKARTOFFEL POMMES FRITES McCain erweitert sein ‚Menu Signatures‘- Sortiment mit einem Neuzugang, den McCain Sweet Potato Fries. Im beliebten 11mm Schnitt und einem natürlichen Orangeton besticht das Produkt bereits optisch, profitiert aber dank seiner dezenten Ummantelung von einer langen

Bild: McCain

MALZAROMEN FÜR DEN HERBST

Bild: S.Pellegrino

Stiegl präsentiert wieder seine saisonale Bierspezialität, das „Stiegl-Herbstgold“, das in den Farben der Erntezeit leuchtet. „Seit 23 Jahren brauen wir nun schon das offizielle Bauernherbst-Bier“, erzählt Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl und ergänzt: „Unser Stiegl-Herbstgold besticht mit seinen kräftigen Malzaromen. Durch die feine Hopfenbittere und den würzigen, vollmundigen Geschmack ist es der perfekte Begleiter zu den pikanten Schmankerln, die bei den zahlreichen Bauernherbst-Veranstaltungen serviert werden.“ Das saisonale Salzburger Bier, das anfangs nur im Bundesland Salzburg erhältlich war, hat sich inzwischen zu einer österreichweit beliebten Spezialität entwickelt. www.stiegl.at

S.PELLEGRINO MAL GANZ ANDERS: DAS ITALIENISCHE MINERALWASSER ÜBERRASCHT MIT GLEICH DREI NEUEN ETIKETTEN

DAS „STIEGLHERBSTGOLD“ IST AB SOFORT BIS ENDE OKTOBER IN DER HEIMISCHEN GASTRONOMIE UND ÖSTERREICHWEIT IM LEBENSMITTELHANDEL ERHÄLTLICH Bild: Stiegl

Knusprigkeit. Der zarte Kartoffelkern sorgt mit seinem süßherzhaften Aroma für ein besonderes Geschmackserlebnis. McCain hat sowohl klassische goldgelbe Kartoffel Pommes frites als auch die neuen, orangefarbenen Sweet Potato Fries. Denn Süßkartoffel Pommes sind beliebt bei Gästen, die gerne‚etwas Neues‘ probieren und das süß-herzhafte Aroma einfach lieben. Süßkartoffel Pommes lassen sich sehr gut als Alternative zum Klassiker servieren und bieten die Möglichkeit, das angebotene Gericht aufzuwerten. Die Herstellung und Zubereitung ist schnell und denkbar einfach - klassisch in der Fritteuse, im Ofen oder Kombidämpfer möglich. Übrigens: McCain Pommes Frites sind in Sonnenblumenöl vorfrittiert! www.mccain-foodservice.de

DIE REISE DES WASSERS Nahezu 30 Jahre dauert die Reise des Wassers, erst dann entspringt es seiner Quelle. Grund genug für S.Pellegrino, dieser eindrucksvollen Entstehungsgeschichte eine charmante Hommage zu erweisen. Mit einer exklusiven Design Edition, die seit Ende August auf den 0,75l Glasflaschen des Mineralwassers präsentiert wird. Der Clou: Gleich drei verschiedene Designs zieren S.Pellegrino. Für dieses außergewöhnliche Projekt hat sich S.Pellegrino prominente Unterstützung an Bord geholt. Giulio Cappellini, Architekt und Art Director aus Mailand, leitet die Design Edition als Kurator. Unter seiner Federführung wurden drei Designbüros dazu eingeladen, sich kreativ mit der unverwechselbaren Essenz von S.Pellegrino auseinanderzusetzen: das chinesische Duo Neri&Hu, der US-Amerikaner Steven Haulenbeek und Philippe Nigro aus Frankreich. Das Ergebnis – der Zyklus ‚The Journey of Water‘ – ist eine ebenso spannende wie phantasievolle Reise auf den Spuren des Wassers. www.sanpellegrino.com

Dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Firma Kröswang bei. Wir bitten um freundliche Beachtung

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Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht

INNOVATIV: BAD MIT GEBERIT AQUACLEAN DUSCH-WC Bild: Geberit

Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

GEBERIT BRINGT FRISCHE IN DEN HOTEL-SHOWROOM

GASTRO 8-9/2018 | NEUES VOM MARKT

Hotels sind eine schöpferische Spielwiese für Architekten, und eine der größten Herausforderungen dabei ist die Gestaltung der Hotelzimmer. Hochwertiges Interieur erleichtert die Planung und schafft Räume, die mit Design, Funktion und Komfort überzeugen. Zu finden ist hochwertige Einrichtung, die auch hoteltauglich ist, bei renommierten Herstellern: Welche das sind und wie sich ihre Trendprodukte für die Hotelplanung einsetzen lassen, erfährt man in der Hotel & Design Werk statt im Salzburger Gusswerk. Auch Geberit ist Teil dieses spannenden Projekts und präsentiert in einem der Musterzimmer das innovative Dusch-WC Geberit AquaClean. „Wir bringen regelmäßig innovative Produkte für Bad und WC auf den Markt. Unsere edlen Designs sprechen für sich, die technischen Besonderheiten unserer Produkte müssen aber schon erklärt – im besten Fall auch demonstriert – werden“, ist Peter Ernst, Vertriebsleiter Ausstellung bei Geberit, überzeugt. Ein Weg, um Premiumprodukte wie Geberit Aqua Clean Dusch-WCs live zu präsentieren, sind Fachmessen. Immer öfter schließt sich Geberit aber auch neuen Schauraum-Projekten an.

Der Showroom der Hotel & Design Werkstatt (HDW) im Gusswerk in Salzburg bietet eine attraktive Kulisse für Top-Aussteller und ihre Produkte. „Wir verstehen uns als Plattform, die die innovativsten Hersteller aus den Bereichen Interieur, Lifestyle & Design miteinander vernetzt – mit dem Ziel, sich gegenseitig zu inspirieren und mit neuen Kooperationen den Markt aufzumischen“, erklärt Peter Zechner, Geschäftsführer der HDW. Über 60 Unternehmen und Partner gehören dem exklusiven Netzwerk der HDW aktuell an. Viele davon waren auch Teil der internationalen Hotel-Planungs-Tage 2018, einer zweitägigen Fachkonferenz. Das Resümee von Peter Ernst zur Teilnahme an den Hotel-Planungs-Tagen fällt positiv aus: „Wir konnten uns und unsere Produkte optimal präsentieren und überlegen schon, ob wir unsere Designvielfalt für Hotels künftig noch stärker in Schauräume einbringen wollen. Denn nicht nur Geberit AquaClean Dusch-WCs, auch Neuheiten wie unsere maßgeschneiderten Keramag VariForm-Waschplätze sind durch ihre Individualität und Vielfältigkeit absolut zeitgemäß und passen wunderbar in Hotelplanungskonzepte.“ www.geberit.at

SELFCOOKINGCENTER

Bild: Rational SELFCOOKINGCENTER VON RATIONAL

Drei Mahlzeiten am Tag gehören vielerorts schon lange der Vergangenheit an. Junge Konsumenten lieben Snacks, kleine kreative Gerichte, die sich schnell im Sitzen verzehren lassen. Beliebte Anlaufstelle ist für viele Kunden der Lieblingsbäcker oder das Café um die Ecke. Ob Bäckerei oder Coffee-Shop – eine Chance haben alle gemeinsam: mit einem maßgeschneiderten Gastronomiekonzept ihren Umsatz zu steigern. Doch wie macht man sich den Trend zu Nutze, und was braucht man, um im Snackgeschäft erfolgreich zu sein? Zwei Dinge: ein cleveres Konzept und ein SelfCookingCenter. Letzteres kann grillen, braten, dämpfen und sogar professionell backen. Es arbeitet mit fünf Sinnen, ohne Überwachung und reinigt sich auch noch selbst. www.rational-online.com

Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Haubis Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 20.296 Verbreitung: 20.002

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