GASTRO das Fachmagazin 06/17 by GASTRO das Fachmagazin

Juni 2017 • Ausgabe 6/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Verbrauch: 6,1 – 9,2 l/100 km, CO2-Emission: 158 – 212 g/km.

editorial

Auf nachhaltigen Sohlen Er ist ein „Nachhaltigkeitsmesser“ – der ökologische Fußabdruck. Unter diesem Begriff wird die Fläche auf der Erde verstanden, die notwendig ist, um den Lebensstil und Lebensstandard eines Menschen (unter den heutigen Produktionsbedingungen) dauerhaft zu ermöglichen. Dass Nachhaltigkeit in aller Munde ist, kommt nicht von ungefähr. Ressouren werden knapper, die Ökologie gerät aus dem Gleichgewicht, der Raubbau an der Natur hinterlässt hässliche Spuren. Dabei lebt die Menschheit deutlich und immer noch auf zu großem Fuß und gefährdet damit nicht nur die eigene Lebensgrundlage. 2017 wurde von den Vereinten Nationen zum „Jahr des nachhaltigen Tourismus“ erklärt. Gut so, denn die Auswirkungen des Tourismus gehen uns alle etwas an. Jeder, der in der Branche arbeitet oder touristische Leistungen konsumiert, kann seinen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Erkennen doch immer mehr Hoteliers, Gastronomen sowie deren Branchenpartner – die Hersteller und Lieferanten – ressourcenschonende Möglichkeiten. Für Horst Moser, den Geschäftsführer des größten österreichischen BioGroßhändlers, bedeutet Bio Nachhaltigkeit – „in Form eines respektvollen Umgangs mit dem, was uns die Natur zur Verfügung stellt. Bio-Lebensmittel sind frei von chemischen Düngemitteln, frei von Spritzmitteln, gewachsen auf einem gesunden, lebendigen Boden“, betont er im Interview (Seite 22).

MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at

Nachhaltig ist auch das, was der Ausnahmezüchter Michael Wilhelm tut. Er hegt und pflegt seine Zackelschafe, Tuxer Rinder und Yaks in hochalpiner Region mit einer Leidenschaft für das Natürliche. Das wirkt sich nachhaltig gut auf seine Tiere und in weiterer Folge auf die Fleischqualität aus. Damit begeistert er Köche und Gäste gleichermaßen (Seite 14).

Bei der Präsentation der Nachhaltigkeitsmarke von Transgourmet Österreich – Vonatur – lieferte der Salzburger Spitzenkoch und Kochphilosoph Rudi Obauer ein Statement, das treffender nicht sein könnte: „Wie absurd ist es eigentlich, erklären zu müssen, wie Tierhaltung und Obst- und Gemüseanbau ganz natürlich funktionieren können?“ Im gleichen Atemzug unterstrich er allerdings die Notwendigkeit, darüber zu reden. Ist doch das Wissen um den naturnahen Anbau und die artgerechte Tierhaltung weitgehend nicht (mehr) vorhanden. Unternehmen, die sich ehrlich und konkret mit ökologischer, ökonomischer sowie sozialer Nachhaltigkeit beschäftigen und in dieser Hinsicht starke Zeichen setzen, sind mittel- und langfristig in jedem Fall auf einem guten Weg. Der Begriff „Nachhalt“ wird im Wörterbuch der deutschen Sprache, herausgegeben 1807, so definiert: „Woran man sich hält, wenn alles andere nicht mehr hält.“

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22 GASTRO im Gespräch mit Horst Moser, Geschäftsführer BIOGAST

19 Barbara KöcherSchulz, Agrarmarkt Austria Marketing über Bio-Zeichen, BioLogos, Bio-Marken

Bio im Sinne von Nachhaltigkeit: Mit ihrem Engagement in Sachen Nachhaltigkeit kommen professionelle Gastgeber den „neuen Konsumenten“ entgegen, die verantwortungsbewusst und guten Gewissens konsumieren wollen. So gehört Öko-Tourismus mittlerweile zum guten Ton. Bio-Produkte und regional-saisonale Spezialitäten sind von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Direktorenwechsel bei Werzer’s; Steirisches Gold im Wiener Steirereck; Neue Schaubrauerei in Murau

Der Fleisch-Idealist

Der Tiroler Michael Wilhelm hat sich auf die Zucht jener Tiere spezialisiert, die perfekt für die hochalpine Landschaft geschaffen sind.

KULINARIK Bio & Nachhaltigkeit

Eine nachhaltige Lebensweise entlastet die Umwelt, trägt zum Klimaschutz bei und stärkt die Regionalität.

Sanitär-Design, Bad-Umbau und Sanierung: Bad-Modernisierung und ReNEUvierung: Bäder gibt es nicht von der Stange. Man kann das Bad weder ausprobieren, noch „Probe fahren“. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, bei der Sanierung von Bad- und Sanitärräumen einen Profi an der Seite zu haben, auf dessen Fachwissen und Knowhow man sich verlassen kann.

Pasta

Beliebt und omnipräsent: „Pasta ist Architektur für den Mund!“

Fleisch

Das Hauptaugenmerk beim Einkauf liegt bei den Kriterien „Herkunft“ und „Qualität“

SERVICE

GASTRO 6/2017 | INHALT

Kaffee-Expertise; Steuer-Hinweis und Fuhrpark-Tipp

Siehe da, auch „ohne“ ist vieles möglich. Sommeliers, die auf alkoholfreiem Terrain up to date sind, überraschen die Gäste mit exklusiven Limonaden, aromatisierten Wässerchen, Suppen, Tees, Shrubs, mit Fermentiertem wie Kombucha und Wasserkefir oder Molke-, Milch- und Joghurtgetränken. Anregungen und Ideen dafür, wieviel mit „ohne“ möglich ist.

NON-FOOD Küchentechnik multifunktional 38 Gar-Intelligenz auf hohem Niveau

Bad & Sanitär

News & Trends

GETRÄNKE Cocktails & Longdrinks

Mixologische Tendenzen.

Alkoholfreie Sommer-Hits

Trink-Fest ohne Promille

Wein – typisch österreichisch

Impressum

METRO CASH & CARRY ÖSTERREICH STARTET SEIN MODELL DER SCHNELLEN WIE UMWELTFREUNDLICHEN LEBENSMITTEL-ZUSTELLUNG IN DER REGION WIEN Bild: METRO/Bargad

NEUE FORM DER ZUSTELLQUALITÄT Metro definiert mit seinem Gastro-Express einen neuen Zustell-Service für die Gastronomie in der Metropolregion Wien: Garantierte Lieferung der Bestellung innerhalb von nur drei Stunden – und das ausschließlich durch E-Fahrzeuge, die durch ihre Emissionsfreiheit einen wichtigen Umweltbeitrag leisten. Ein weiterer Ausbau in anderen österreichischen Metropolregionen ist geplant.

EIN SCHRITT IN DIE ZUKUNFT: „Uns ist es wichtig, unseren Gastronomie-Kunden als Partner zur Seite zu stehen. Deshalb war es das Ziel, einen Service zu entwickeln, der den Alltag effektiv erleichtert. Im stressigen Tagesgeschäft ist es oft schwierig, spontane

Einkäufe selber durchzuführen. Das war das Feedback von vielen unserer Gastro-Kunden. So haben wir einen Service entwickelt, der dieser Situation gerecht wird. Mit unserem Gastro-Express machen wir einen großen Schritt in die Zukunft. Darüber hinaus testen wir mit ausgewählten Kunden, ob eine tiefergehende Partnerschaft – zum Beispiel über digitale Tools – weitere Vorteile bringen könnte“, erklärt Arno Wohlfahrter, CEO Metro Cash & Carry Österreich. Als Logistikpartner hat Metro mit der österreichischen Post AG und dem größten E-Fuhrpark des Landes den Partner für den Metro Gastro-Express gefunden. „Mit unserem Same-Day-Delivery-Service ga-

rantieren wir seit 2015 sichere Lebensmittelzustellung noch am selben Tag CO2-neutral bis an die Haustür. Für den Metro Gastro-Express wird das Service erweitert und Lebensmittel binnen drei Stunden von der Post geliefert. In unserer Lebensmittelbox bleibt die Ware verlässlich frisch“, beschreibt Peter Umundum, Vorstand der Österreichischen Post, die Logistik. Bestellannahmezeiten: Montag bis Freitag 7 bis 19 Uhr, Samstag von 8 bis 16 Uhr. Die bestehenden Gastronomie-Kunden von Metro Österreich testen den neuen Service bis zum 30. Juni kostenlos, danach kostet die Zustellung 24 Euro pro Bestellung, ohne Mindestbestellwert. www.metro.at

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HEIDI SCHALLER, ERWIN PUTZENBACHERKLINSER UND YASMIN STIEBERKOPTIK (v.l.n.r.)

DIREKTORENWECHSEL BEI WERZER’S

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Heidi Schaller (44) war 14 Jahre Direktorin des Werzer’s Hotel Resort Pörtschach und Geschäftsführerin der WHB Werzer Hotel Betriebs GmbH mit Werzer’s Hotel Resort Pörtschach, Werzer’s Seehotel Wallerwirt und Werzer’sHotel Velden. Die gebürtige Grazerin verließ Ende April 2017 das Unternehmen als Direktorin, bleibt jedoch mit Hans Werner Frömmel in der Geschäftsführung der WHB. Die Leitung der Werzer’s Hotels teilt sich ein Direktoren-Duo: Erwin PutzenbacherKlinser, langjähriger F&B Direktor, und Yasmin Stieber-Koptik, die bisherige Resident Direktorin.

Heidi Schaller hat die Werzer’s Hotels seit dem Jahr 2003 aufgebaut und erfolgreich geführt. Unter ihrer Leitung ist das 400Betten-Resort mit 46.000 Nächtigungen pro Jahr und 180 Mitarbeitern zu einem Ganzjahresbetrieb und Leitbetrieb der Region gewachsen. Schaller ist seit 1. Mai 2017 kaufmännische Direktorin und Prokuristin des Kosmetikunternehmens Vinoble im steirischen Fresing (www.vinoble-cosmetics.at). Vinoble ist eine Kosmetikmarke (auf Basis der Wirkstoffe der Weintraube), die in Österreich produziert wird.

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DIE KEMPINSKI-KÖCHE LADEN ZUM POP-UP COOKING EIN

Das beliebte Pop-Up Cooking im Palais Hansen Kempinski (bislang einmal pro Quartal) wird aufgrund der großen Nachfrage nun monatlich stattfinden. Einmal im Monat verwandelt sich „Die Küche Wien“ im Palais Hansen Kempinski für die Pop-Up Cookings zu einer einmaligen Kulinarik-Eventlocation mit Flying Dinner und coolen Drinks, ein DJ sorgt mit chilligen Rhythmen für die richtige Atmosphäre im Restaurant. Die Themen der Pop-Up Cookings sind angelehnt an die Jahreszeiten und bieten saisonale Highlights des Küchen-Teams.

DIE TERMINE UND THEMEN:

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29. Juni: Palais Hansen Signatures – Ab in den Sommer 27. Juli: Pilze & Schwammerln / Kirschen & Holunder 31. August: Vegan & Vegetarisch 21. September: Kürbis & Muscheln / Feigen & Zwetschken 25. Oktober: Wild & Kastanie / Birne & Brombeeren 23 November: Trüffel & Austern 15. Dezember: Gansl, Nüsse und Zitrusfrüchte diekueche.vienna@kempinski.com

Bilder: Werzer’s, Palais Hansen Kempinski

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo. Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

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STEIRISCHES GOLD IM STEIRERECK Bereits zum 12. Mal wurde das beste Kernöl von einer Fachjury, bestehend aus den besten Köchen Österreichs, darunter Silvio Nickol, Tom Riederer, Konstantin Filippou, Christian Domschitz, Toni Mörwald, Thomas Dorfer, Hausherrin Birgit Reitbauer und Gault&Millau Herausgeber Karl Hohenlohe, verkostet. Zwanzig unterschiedliche Kernöle wurden im Vorfeld aus mehr als 500 eingereichten Ölen ausgewählt im direkten Vergleich anhand der Bewertungskriterien Farbe, Viskosität, Reintönigkeit, Frische und der spezifischen Röstnote beurteilt. Alois und Theresia Schantl aus Weitersfeld wurden für ihr Kernöl mit Gold augezeichnet. Den zweiten Platz be-

legte die Ölmühle Haindl aus Kalsdorf bei Graz. Auf Platz drei schaffte es die Ölmühle Ploder aus Weitersfeld an der Mur.

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Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 19. Juni 2017 Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430-15

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NUSSYY BIO SUPERFOOD IST REIN BIOLOGISCH, VEGAN, FREI VON ZUSÄTZEN, GLUTEN- UND LAKTOSEFREI, OHNE ZUCKERZUSATZ UND SCHMECKT. HINK-PASTETENEIGENTÜMER PETER SPAK UND BRAUUNION GENERALDIREKTOR MARKUS LIEBL FEIERTEN MIT NUSSYYGRÜNDERIN CARINA PIRNGRUBER

PRINZESSIN WUNDERSCHÖN „Warum Produkten Zusätze beifügen oder sie verfälschen, wenn uns doch Mutter Natur mit so vielen wertvollen Rohstoffen versorgt?“ Das fragt sich Nussyy-Gründerin Carina Pirngruber, die ihre Bio SuperfoodProdukte präsentierte und danach Martin Ho zu einer prominent besetzten Launch Party im Club X einlud. Das Sortiment wurde um Bio Frucht- und Gemüsepulvermischungen, wie Prinzessin Wunderschön, Liebling Sorgenfrei, Cocos Mehl, Bananen- und Maca Pulver erweitert. www.nussyy.at

GESCHÄFTSFÜHRER DER GEMEINSCHAFT STEIRISCHES KÜRBISKERNÖL G.G.A. ANDREAS CRETNIK, BIRGIT REITBAUER UND KARL HOHENLOHE

Bilder: Philipp Hutter, NUSSYY, Weissenseekulinarik

AUFWÅRT'N AM WEISSENSEE Der fjordähnliche Weißensee ist nicht nur ein Eldorado für Sportarten, sondern auch für die Kulinarik. Die Weißenseer Wirte und Gastronomen feierten den Saisonauftakt mit der besonders genussvollen Aktion „Aufwårt’n am See“ („Aufwårt’n“ ist am Weißensee ein alter Begriff für „Essenauftragen“). Neben der sorgfältigen Auswahl regionaler Produkte, verleihen die Veranstaltungsorte ihren besonderen Reiz. Getafelt wurde im Tal, auf der Alm, am See und in den Stuben der Bauernhöfe. Ein Dinner auf dem Hybridschiff „Alpenperle“ war nur ein Programmpunkt der viertägigen Veranstaltung, deren Haupaugenmerk auf traditionelle und regionale Lebensmittel sowie auf genussvolles und entschleunigtes Essen ag. Für dies kulinarische Genussreise konnten Kärntner Kochgrößen wie Hannes Müller, Jakob Lilg, Stefan Lastin, Manuel Ressi, Thomas Gruber und Hubert Wallner gewonnen werden. www.weissenseekulinarik.at

HAUBENKOCH HANNES MÜLLER VERWÖHNTE IM RAHMEN DER KULINARISCHEN GENUSSTAGE AM WEISSENSEE AUF DEM HYBRIDSCHIFF DIE ZAHLREICHEN GÄSTE

M KU ULTUR

CARNUNTUM – eine geschützte Urrspru ungsbezeichnung wein der EU für österreichischen Qualitä ätsw Das „Heidentor“, Österreichs bekan nntesstes römisches Baudenkmal, steht als Symbol für d die frruchtbetonten „Rubin Carnuntum“ Rotweine - vor allem m Zweigelt und Blaufränkisch - aus diesem aufstreb benden Gebiet. www.österreichwein.at

DIE PREISTRÄGERINNEN CATRIN NEUMAYER UND SARAH WIENER Bild: Stefan Diesner

GESCHMACK VERBINDET Die Food-Bloggerin Catrin Neumeyer wurde neben den Koch-Granden Sarah Wiener, Paul Ivic und Juan Amador mit dem Best Taste Award 2017 ausgezeichnet. Zelebriert wurde dies im Rahmen eines Gaumenfestes in der Wiener Stilarena, wo zahlreiche Trendprodukte präsentiert wurden. www.cookingcatrin.at

FRÜHSTÜCK AM ABEND Croissants, Spiegeleier und Müsli zum Abendessen? Was im ersten Moment seltsam klingt, ist ein Food-Trend aus Kalifornien, der im Vienna Marriott Hotel gelandet ist. Beim „Brinner“, einer Wortkombination aus Breakfast und Dinner, isst man abends das, was normalerweise zum Frühstück auf den Teller kommt. „Wir wollten einen Trend aufgreifen, der unsere Gäste überrascht. Und das tut Brinner, weil es sich jeglicher Norm entbindet, wie Speisen zu sich genommen werden. Es kann gemischt und gematched werden, wie es beliebt. Einziger Fixpunkt ist, dass im Gegensatz zu-

Frühstück am Abend nicht nur Breakfast-Items serviert werden, sondern jedes Gericht aus Breakfast- und Dinner-Komponenten besteht, was im Mund zu ungeahnten Geschmackskombinationen führt“, verspricht Mathias Hauzinger, Director of Restaurants des Vienna Marriott Hotels. www.marriott.de

BIER SEHEN, RIECHEN, HÖREN, FÜHLEN UND SCHMECKEN „Bier ist der Beweis, dass Gott uns liebt und will, dass wir glücklich sind.“ Dieses Zitat von Benjamin Franklin ziert die neue Schaubrauerei in Murau, wo seit über 500 Jahren „Rein das Beste“ gebraut wird. Ab sofort ist die Stadt um ein attraktives Ausflugsziel reicher. An der Produktionsstätte der Murauer Brauerei wurde nach einer 18-monatigen Bauzeit eine besondere Bier-Erlebniswelt, die „Brauerei der Sinne“ im Beisein von 150 Ehrengästen, darunter Wirtschaftslandesrätin Barbara Eibinger-Miedl, feierlich eröffnet.

Im Zuge des Festakts wurden den Ge- die Braukunst, lädt im alten Gewölbeschäftsführern der Brauerei Murau Josef keller zu einem Ausflug in die GeschichRieberer und Johann Zirn von der Wirt- te ein und ermöglicht den Zugang zu schaftslandesrätin Barbara Ebinger-Miedl einem Schaubrunnen, der die Wasserdas Gütesiegel für das Leitprojekt „Er- quelle zeigt, aus der wohl der wichtigste lebniswelt Wirtschaft“ und von dem Rohstoff beim Bierbrauen stammt. Die Geschäftsführer der Creative Industries Besucher sind eingeladen, die BieraroStyria Eberhard Schrempf die Urkunde men mit der Nase wahrzunehmen, dem überreicht. Brauvorgang zu lauschen, die Rohstoffe Aus dem ehemaligen Öllager entstand zu ertasten und schließlich Murauer in Murau eine Schaubrauerei, bei der Bier Spezialitäten wie Pale Ale oder Stout das Bierbrauen vor Ort mitverfolgt wer- zu kosten. Dazu lässt sich nur sagen: den kann. Die Erlebnisbrauerei vermittelt „Hopfen und Malz, Gott erhalt's!“ dem Besucher viel Wissenswertes über www.murauerbier.at

KARL SCHRANZ, JOHANNA SETZER, ALFONS HAIDER UND MANFRED HARTL BEI DER BRINNER LAUNCH PARTY“ Bild: Marriott

BÜRGERMEISTER THOMAS KALCHER, LANDESRÄTIN BARBARA EIBINGER-MIEDL, PROJEKTLEITERIN BARBARA ZIRN, EHRENOBMANN JOSEF LANKMAYER, LANDTAGSPRÄDIENTIN MANUELA KHOM, OBMANNSTELLVERTRETER PETER DOPPLER UND VORSTANDSOBMANN JOHANN LASSACHER (v.l.n.r.) Bild: CIS/Regine Schöttl

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MIT BIERKULTUR ZUM BIERGENUSS

LUKAS GRUBMÜLLER AUS NÖ (2. PLATZ), CHRISTIAN PAYRHUBER (BRAU UNION ÖSTERREICH), GEWINNER KRISTIAN KOVACIC AUS WIEN, BRAUMEISTER HARALD RAIDL, PETER HARTL AUS KÄRNTEN (3. PLATZ) (v.l.n.r.) Bild: Brau Union

„Bier ist erst dann ein gutes Bier, wenn es perfekt gezapft ist“, ist laut dem aktuellen Bierkulturbericht die überwiegende Meinung der Österreicher zu ihrem Lieblingsgetränk. Um bei Österreichs Gastronomie-Nachwuchs ein Bewusstsein für gute Zapfqualität zu schaffen, krönt Zipfer Jahr für Jahr im Rahmen der „Zapf Masters“ die begabtesten heimischen Nachwuchszapfer. Seit Jahresbeginn wurden zahlreiche Gastronomie- und Hotelleriefachschüler in Österreich zum spannenden Wettzapfen gebeten und mit ausführlichen Bier- und Zapfschulungen vorbereitet. Eine erfahrene Jury, besetzt mit Braumeister Harald Raidl, WKO-Fachgruppen-Vertreter Thomas Mayr-Stockinger, Gastronomen und amtierenden Zapfmeistern, kürte das am besten gezapfte Bier in der Brauerei Zipf. Dabei ging es um ein perfektes Glas heller Freude mit der schönsten Schaumkrone. Beim spannenden Wettzapfen konnte Kristian Kovacic aus Wien sein Können unter Beweis stellen und nicht nur dem Bier, sondern am Ende auch sich selbst eine Krone aufsetzen. Platz zwei sicherte sich der Niederösterreicher Lukas Grubmüller, den dritten Platz eroberte der Kärntner Peter Hartl. „Die Teilnehmer von heute sind die Gastronomen von morgen, sie stärken das Bewusstsein um die Bedeutung höchster Zapfqualität“, betonte Brau Union Österreich Generaldirektor Markus Liebl. www.zipfer.at/zapfmasters

AB AUF DEN ROST MIT AGM WIRD IHRE GRILLSAISON ZUM WAHREN UMSATZBRINGER!

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EIN FEST AM WÖRTHERSEE

BROT UND SPIELE MIT HAUBEN UND STERNEN ERWIESEN SICH ALS ERFOLGSZUTATEN BEI DEN SEEFESTSPIELEN AM WÖRTHERSEE.

Wo einst Roy Black sein Unwesen trieb, sorgte zum Auftakt der Sommersaison die Premiere der „SeeEssSpiele“ für ein besonderes Kulinarikprogramm. Spitzenköche der Region machten gemeinsam mit internationalen Gastköchen die verschiedenen Küchen am Wörthersee zu genussvollen und unterhaltsamen Spielstätten. Das Projekt wurde von Verantwortlichen des Wörthersee Tourismus ins Leben gerufen, mit dem Ziel, die Standorte rund zum den See zu beleben. Als Highlight bereitete „Spielleiter“ und Küchenchef Armin Gupf aus dem Falkensteiner Schlosshotel Velden mit 14 weiteren Starköchen unter dem Motto „Küchenspiele & Teller Tätowierer – A Tribute to Charly Walker“ ganz Besonderes zu. Das Bekenntnis zu Nachhaltigkeit und Regionalität bei gleichzeitiger Weltoffenheit und Experimentierfreude gehörte schließlich zu dem, was den Barpianisten Charly Walker zum Industriemagnaten Karl Wlaschek werden ließ. Vom Haubenlokal „Schlossstern“ bis in den Rosengarten konnten die Gäste den Kochkünstlern wie Hans Neuner, James Baron, David Vracko oder Juan Amador bei der Zubereitung ihrer Kunstwerke über die Schultern blicken. www.see-ess-spiele.com

Ob Fleischtiger, Vegetarier oder Veganer – mit Burgern, Fleisch, Würsteln, Tofu oder Gemüse vom Rost begeistern Sie Ihre Gäste in jedem Fall. Überraschen Sie mit außergewöhnlichen Kreationen: Mit schmackhaftem Halloumi, Veggie-Spießen und Grill-Spargel als Beilage sorgen Sie ganz unkompliziert für ein Upgrade Ihres Grillmenüs. Alle Infos und die besten Produkte rund ums Grillen ﬁnden Sie in Ihrem AGM Markt!

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AccorHotels

NACHHALTIGES ENGAGEMENT Im Planet 21-Programm fasst AccorHotels sein nachhaltiges Engagement in unterschiedlichen Bereichen zusammen. 2017 steht der bewusste Umgang mit Lebensmitteln im Fokus der weltweiten Aktivitäten. Bis 2020 sollen beispielsweise 1.000 hoteleigene Gemüsegärten angelegt werden. Derzeit sind es bereits über 500 von Bangkok bis Rom, von Sao Paulo bis Kinshasa. Weitere Schwerpunkte sind Agroforstwirtschaft sowie die Energiewende. Die einzelnen AccorHotels setzen das ganze Jahr über diverse Projekte um. In Öster-

Bild: Alexia Armanet

DANK

reich wurden beispielsweise Nützlingshotels mit Kindern gebaut oder die Bienenvölker in einem Wiener Novotel von ganz nah erlebt und sogar gefüttert.. Bislang gehen 38 Hotels in 13 Ländern innovative Wege, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Beispielsweise arbeitet das Pullman Dubai Creek City Centre mit einer ganz neuen Strategie: Die Mitarbeiter dokumentieren, was und wieviel sie wegwerfen. Nach nur einem Monat konnte das Hotel seine Lebensmittelabfälle um 80 Prozent verringern.

Reisemonitoring

GASTRO 6/2017 | AUS DER BRANCHE

OPTIMISMUS Um ein Stimmungsbild der heimischen Gastronomie zu den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen einzuholen, gaben die Niederösterreich Werbung, die Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Niederösterreich und der Verein Niederösterreichische Wirtshauskultur eine Befragung der Gastronomen in Auftrag. Das Ergebnis der repräsentativen Umfrage ist ein positives Stimmungsbild: Mehr als 77 Prozent der 705 befragten Wirte sehen die Zukunft trotz neuer Vorgaben positiv, knapp 83 Prozent der Interviewpartner sind auch mit der Fachgruppe Gastronomie zufrieden.

FORDERUNG

EIN FÜNFTEL BLEIBT IN ÖSTERREICH Welche Reiseträume die Österreicher haben, das wollte die Öamtc-Touristik beim diesjährigen Reisemonitoring wissen. Um die Reiselust der Österreicher scheint es demnach heuer gut bestellt: Knapp 60 Prozent von rund 800 Befragten möchten im Jahr 2017 verreisen. Das entspricht einer Steigerung von sieben Prozent gegenüber dem Vorjahr. Besonders in Haushalten mit Kindern zeigt sich ein deutliches Plus. Die Anreise findet dabei entweder mit dem Pkw oder per Flugzeug statt, wobei die Flugreise wieder mehr an Bedeutung gewinnt. Ein Fünftel bleibt in Österreich, zwei Drittel begeben sich in Richtung restliches Europa und 12 Prozent planen eine Fernreise außerhalb von Europa. Laut Umfrage wünscht sich jeder Fünfte, Amerika zu entdecken. „Die Vorstellungen reichen dabei von einem Städtetrip nach New York über eine Fahrt entlang der Route 66 bis hin zu einer Rundreise durch Ka-

„Ich danke Dr. Reinhold Mitterlehner für die jahrelange Zusammenarbeit. Sein Engagement für den österreichischen Tourismus hat der Branche in der Regierung einen ganz neuen Stellenwert eingeräumt“, erklärte Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV). Mit der Ausarbeitung einer bundesweiten Tourismusstrategie – einer Premiere – gleich nach der Übernahme des Ressorts – hätte Mitterlehner die Latte für seine Nachfolger hoch gelegt. „Das gesetzliche Verbot der Ratenparität war ein absoluter Meilenstein für die Branche, die beste Entscheidung für Betriebe, Standort und Mitarbeiter“, zollte ÖHVGeneralsekretär Dr. Markus Gratzer der „Weitsicht und Branchenkenntnis“ des Ex-Wirtschaftsministers und Respekt.

nada oder Südamerika“, erklärt Clubexpertin Dagmar Riedl. „Elf Prozent träumen davon, nach Asien zu reisen und neun Prozent möchten Nordeuropa entdecken.“ Neben Österreich sind die Top-Urlaubsdestinationen Italien und Kroatien, aber auch Griechenland und Spanien konnten wieder an Beliebtheit gewinnen. Das Budget der österreichischen Reisenden für den Haupturlaub ist mit durchschnittlich 1.017 Euro pro Person höher angesetzt als im Vorjahr. „Was man bereit ist auszugeben, hängt dabei klar von der Destination ab“, so Riedl. Die Sicherheitslage im jeweiligen Land beeinflusst die Urlaubsentscheidung massiv. Von papierlosem Reisen sind die Österreicher noch weit entfernt. Nur 12 Prozent möchten in Zukunft alle Reiseunterlagen nur mehr elektronisch mitführen, der Rest verlässt sich lieber auf die althergebrachten Papierausdrucke.

Sigismund Moerisch, Obmann der WKFachgruppe Hotellerie, und Stefan Sternad, Obmann der WK-Fachgruppe Gastronomie wollen die Zeit der politischen Neuaufstellung in Österreich nutzen und schlagen die Positionierung eines Ministeriums für touristische Angelegenheiten vor, um der Bedeutung der Branche in Österreich gerecht zu werden. „Unsere Branche trägt massiv zur österreichischen Wertschöpfung und zur internationalen Imagebildung bei und soll endlich mit einem eigenen Tourismusminister professionell vertreten sein.“ Nach dem regelrechten Feldzug der Bundesregierung gegen Gastronomie und Hotellerie mit der Mehrwertsteuererhöhung, dem generellen Rauchverbot, der Allergenverordnung, der Registrierkassenpflicht oder dem Behindertengleichstellungsgesetz wäre ein eigenes Ministerium ein wichtiges Signal an die Tourismusbranche, unterstreicht Moerisch den Vorschlag.

DIE FAFGA BIETET DEN BARISTI JEDES JAHR EINE BÜHNE, MIT INFORMATIONEN, HIGHLIGHTS UND SHOWCHARAKTER. DIE KAFFEEWETTBEWERBE UND DAS BEGLEITENDE RAHMENPROGRAMM STOSSEN BEI DEN BESUCHERN AUF REGES INTERESSE Bild: FAFGA

30 JAHRE FAFGA Die rigorose Neuausrichtung der FAFGA alpine superior und ihre Verbundenheit mit der Congress Messe Innsbruck (CMI) führen zu einer erfreulichen Entwicklung der Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design. Zur großen 30-Jahre-Jubiläumsausgabe vom 18. bis 21. September 2017 auf der Messe Innsbruck wird die FAFGA einige Neuheiten bieten.

POSITIVE STIMMUNG: Innsbruck – „Qualität vor Quantität“ nennt Innsbrucks Congress- und Messedirektor Christian Mayerhofer den Grund für die positive Entwicklung, die die FAFGA seit ihrer Neuausrichtung im Jahr 2012 durchlebt und die durch den Zusatz „alpine superior“ unterstrichen wird. Die Fachmesse konnte mit einer neuen Qualitätsstrategie ihre Rolle für die starke Tourismusregion Tirol (45 Millionen Nächtigungen, Landesstatistik Tirol) etablieren. „Die hohe Zufriedenheit der Aussteller, Partner und Fachbesucher sowie das erreichte Etappenziel 2016 stimmen uns für die nächsten Entwicklungsschritte sehr positiv“, freut sich Mayerhofer auf die 30-Jahre-Jubiläumsausgabe. „Die Fachbesucher nutzen die FAFGA vermehrt für ihre Order und sind so für die wirtschaftlich bedeutende Wintersaison bestens gerüstet.“ ANGEBOT WIRD UM HALLE E ERWEITERT: Zu diesen erfreulichen Ergebnissen trage insbesondere die bedarfs- und zielgruppenorientierte Zusammenstellung der Ausstellungsbereiche bei, weiß Projektleiter Stefan Kleinlercher. Das umfangreiche Angebot der FAFGA alpine superior umfasse alle Bereiche, die im Hotelund Gastgewerbe nachgefragt werden, berichtet der Projektleiter: „Dazu gehören die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen und weitere mehr.“ Ergänzt werde das breite Angebot durch ein hochwertiges Vortrags- und Rahmenprogramm. In Puncto Fläche werde sich die FAFGA alpine superior zum großen Jubiläum noch einmal vergrößern, erklärt Kleinlercher: „Das Großhandelshaus Wedl wird seine Ordermesse, die im vergangenen Jahr erstmals erfolgreich auf der FAFGA stattfand, um die angrenzende Halle E erweitern. Außerdem dürfen sich die Fachbesucher auf neue namhafte Aussteller freuen.“ www.fafga.at

Der Fleischvirtuose und das liebe Vieh Unter Fleischliebhabern macht sich eine neue Mode breit. Das Fleisch von Tieren, die in hohen Bergregionen leben, soll ein absoluter Genuss sein. Ein junger Bauer im Ötztal beschäftigt sich seit geraumer Zeit mit Yaks, Tuxer Rindern und Zackelschafen. Michael Wilhelm hat sich über die Jahre zum Experten und Liebhaber alter Tierrassen entwickelt und bietet dadurch Fleisch in Ausnahmequalität. Die Nachvollziehbarkeit von der Geburt bis hin zur Schlachtung ist zu hundert Prozent gegeben.

GASTRO 6/2017 | PORTRÄT

Der Ausnahmezüchter Michael alpine Landschaft auf über 2.000 Metern Wilhelm, ursprünglich ein gelernter Holz- Seehöhe geschaffen sind. Er kennt seine

Wind fühlen“, erläutert der empathische Tierversteher. Auf den scheinbar kargen Almböden wachsen einige hundert Kräuter und Wildblumen, an denen sich die Tiere erfreuen. Die unterschiedlichsten Wiesen bilden auch die Basis für das Winterfutter. Wilhelm mäht seine Wiesen im Rhythmus der Natur und macht daraus das Heu, mit dem die Tiere im Winter gefüttert werden.

und Steinbildhauer, pflegt einen nachhal- Tiere von Geburt an und bietet ihnen das tigen, schonenden Umgang mit den beste natürliche Umfeld. Tuxer Rinder, Yaks Ressourcen der Natur. Insbesondere bei der und Zackelschafe sind jene Rassen, die beFleischproduktion umschließt Nachhaltig- sonders gut an das raue Klima der Hochkeit eine ganze Reihe von Faktoren. Das gebirgsregionen angepasst sind. Sie fühlen beginnt bei den Futtermitteln, geht über sich auf den steinigen Bergflächen wohl den Umwelt- und Artenschutz bis hin zur und scheinen dort ein paradiesisches Leben Verarbeitung. Sein Ziel ist es, den bestmög- zu führen. Raffinesse und spezielle Aromen lichen Geschmack des Fleisches zu errei„Wie der Wein vereint das Fleisch unzählige chen, ohne dabei das Wohl seiner Tiere zu Zottelfell und Schraubenhörner Das Zackelschaf ist ein eher kleines, zierli- Aromen“, erklärt der Züchter. Durch jene vernachlässigen. Man kann viel über Nachhaltigkeit, Zerti- ches Schaf mit schmalem Kopf, bewollter ungeheure Geschmacksvielfalt muss das fikate, Vorschriften und Verbote reden und Stirn und zeichnet sich durch Robustheit, Fleisch kaum gewürzt werden. Das langsaschreiben. Das alles braucht Michael Wil- Anspruchslosigkeit, Krankheitsresistenz, me Wachstum der Tiere, die Bewegung in helm nicht. Geduld, Respekt gegenüber Vitalität und Lebhaftigkeit aus. Die Schafe der Höhenluft und eine große Auswahl der Natur und viel Liebe, das sind die Zu- tragen ein längeres Zottel-Fell und einen von Almkräutern verleihen dem Fleisch taten, die er für seine Tierzucht verwendet. ganz besonderen Kopfschmuck, denn ihre des Zackelschafes seinen besonderen, dem Der Bauer aus Sölden erweist seinen Yaks, Hörner sehen ähnlich aus wie Schrauben Wild sehr ähnlichen Geschmack. Tuxer Rindern und Zackelschafen höchsten oder Korkenzieher. Sie gelten als besonders Die Tiere müssen mindestens zwei Jahre Respekt. „Ich liebe meine Tiere“, sagt Wil- feinsinnig, sensibel, scheu und schreckhaft. alt sein und für eine gewisse Zeit das süße helm, der sich auf die Zucht von Tieren „Das Tier muss die Sonne spüren, die Bie- Nichtstun auf der Alm genießen können. spezialisiert hat, die perfekt für die hoch- nen sehen, die Wiese erleben und den Die artgerechte Haltung der Tiere und eine

„DIE GÄSTE SIND VOM KOMPLEXEN GESCHMACK UND VOM SCHÖNEN BISS BEGEISTERT“

„JAMES BARON IST EIN JUNGER KOCH, DER SEHR AUF DAS PRODUKT EINGEHT“, SAGT DER BAUER UND TIERZÜCHTER MICHAEL WILHELM. JAMES BARON, GEBÜRTIGER ENGLÄNDER, IST SEIT 2015 KÜCHENCHEF IM 5-STERNE SUPERIOR HOTEL TANNENHOF IN ST. ANTON. Bild: Hotel Tannenhof

ZACKELSCHAFE SIND EXTENSIVE RASSEN, DIE SEHR AN DIE ALMEN DER HOCHGEBIRGSREGIONEN DES ÖTZTALS ANGEPASST SIND. Bilder: Wilhelm

Wie sind Sie auf Michael Wilhelm aufmerksam geworden? James Baron: Dominik Flammer, der Autor der „Kulinarische Erben der Alpen“-Bücher, hat mich auf Michael Wilhelm aufmerksam gemacht. Dominik besitzt die Gabe, exzellente Köche mit Weltklasse-Lieferanten zu verbinden. Wann und in welcher Form findet man das Zackelschaf auf Ihrer Speisekarte?

möglichst stressfreie Schlachtung sind Voraussetzung für die Qualität des Fleisches. Ohne lange Transportwege begleitet Michael Wilhelm jedes seiner Tiere zum ortsansässigen Metzger. Übersäuert das Tier durch Stressbelastung, wird das Fleisch laut Wilhelm leimig und bekommt einen faden Geschmack. Größtes Augenmerk wird auf die perfekte Zerlegung und auf die Reifung gelegt, die den Geschmack sehr beeinflusst. Das Fleisch wird mehrere Wochen trocken abgehangen. Durch das Dry Aging-Verfahren verliert das Fleisch zwar an Gewicht, gewinnt allerdings an Geschmacksintensität. Michael Wilhelm verkauft ganz im Sinne des Nose to Tail-Grundsatzes nur ganze oder halbe Tiere. Vom Verkauf von Premiumteilen hält er nichts, schließlich sollen alle Teile verwendet werden. Für Massentierhaltung und die Wegwerf-Mentalität hat er schon gar kein Verständnis. Nur ein sorgsamer Umgang und die komplette Verwertung des Tieres entsprechen Wilhelms nachhaltiger Philosophie.

Nach erfolgreichen Tests im Team und gemeinsamen Verkostungen mit unseren Stammgästen servieren wir das Zackelschaf in unserem Gourmet-Menü. Frühlingshaft interpretiert mit weißem Spargel, Sauerampfer und Morchel, für die sommerliche Variante paaren wir das Zackelschaf mit Erbse, Saubohnen und brauner Butter Vinaigrette. Wie kommt die Spezialität bei den Gästen an? Sie sind vom komplexen Geschmack, der feinen Textur und dem „schönen Biss“ des Fleisches begeistert. Was sind die Vorzüge des Zackelschafs, was macht das Fleisch in puncto Qualität so besonders? Wie würden Sie den Geschmack charakterisieren? Man erkennt Michaels Leidenschaft förmlich in jedem einzelnen Bissen. Michael beweist eine unglaubliche Finesse bei der Heranzucht, sein akribisches Interesse und seine Zuwendung reichen bis zur Schlachtung. Die individuelle Haltung jedes einzelnen Tieres

JAMES BARON

bringt die Qualität des Fleisches auf das höchste Niveau. Was ist bei der Zubereitung besonders zu beachten? Welche Gerichte lassen sich am besten daraus zaubern? Gibt es Garmethoden, die Sie für das Qualitätsfleisch bevorzugen? Um den idealen alpinen Geschmack zu erreichen, pökeln wir beispielsweise die Herzen für 24 Stunden mit Dirndl, Senf und Kräutern. Dann werden sie kurz gegrillt und mit altem Balsamico Essig mariniert. Von dieser Kreation war ich selbst einigermaßen positiv überrascht, da ich selber Herzen nicht oft zubereite. Für die anderen Teile bevorzuge ich die klassische Zubereitungsarten. Schmoren ist besser als Sous-vide-Garen, weil das Fleisch dadurch seinen schönen Biss behält. Durch Sous-vide erhält das Fleisch meiner Meinung nach eine viel zu weiche Textur. Wie gehen Sie an Top-Themen Saisonalität, Regionalität und Bio heran? Saisonalität, Regionalität sowie Bio-Produkte stehen für mich an vorderster Front. Wir haben einen Produktkalender für St. Anton und Umgebung entwickelt. Zum Beispiel wird ab dem 2. Juli der erste Holunder erntereif und direkt bei uns verarbeitet. Das ist fast um zwei Wochen später als in tieferen, nur 50 Kilometer entfernten Lagen. Jeder Ort im Umkreis bietet Qualitätsprodukte zu unterschiedlichen Zeitpunkten. Gerade die Wetter- und Ortsabhängigkeit macht die alpine Küche besonders interessant und attraktiv.

Nachhaltigkeit ist en vogue. Von nachhaltiger Tierzucht, nachhaltigem Tourismus, über nachhaltige Kundenbindung und nachhaltiges Personalmanagement, nachhaltiger Verarbeitung von Lebensmitteln bis hin zur nachhaltigen Energienutzung. Nachhaltig kann schlichtweg alles sein. Der Weg der Nachhaltigkeit geht über Bodenbewirtschaftung, Tierhaltung, Produktion und Ernte, Transport, Verpackungseinsatz, Lagerung, Verarbeitung, Energiemanagement, Reinigung, Abfallvermeidung, Konsum bis hin zum Recycling. Man trifft nachhaltige Konzepte allerdings auch im Management, zum Beispiel im Marketing in Form des CSR (Corporate Social Responsibility), im Personalmanagement (als Teilaspekt des Employer Brandings) oder in der Produktion in Form eines sustainable developments. Bieten diese Aspekte doch gute Vermarktungsargumente und die Möglichkeit, sich als umweltfreundlich und gut zu positionieren. Wie betrifft Nachhaltigkeit die Gastronomie und Hotellerie?

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | NACHHALTIGKEIT & BIO

Kaum eine andere Branche wie das Hotel- und Gastgewerbe lebt von einer intakten Umwelt. Heute werden durch die globalisierten Lebensmittelproduktionen vom Anbau bis zum Teller Unmengen an Energie eingesetzt, um am Ende eine verhältnismäßig kleine Einheit an Energie auf unseren Löffeln vorzufinden. Es steht zur Debatte, ob dieser massive Energieaufwand für Riesentraktoren, Dünge- und Spritzmittel, Transport, Lagerung, Kühlung und Unmengen an Verpackung in Zukunft noch leistbar ist. Die Alternative scheint der Weg zurück zur Natur zu sein: saisonal essen, regional und verpackungsarm einkaufen, am besten frisch vom Bauern, im Sommer konserviert und für kalte Zeiten im Keller gelagert.

Das „grüne Gewissen“ erobert die Gastronomie Nachhaltigkeit und Fairness werden zu echten Lebensprinzipien erhoben. Was heißt „nachhaltig“ eigentlich? Und wie können Gastronomen und Hoteliers nachhaltig agieren? Von grünen Veranstaltungen über biologisch (oder fair) gehandelte Produkte bis hin zu klimaneutralen Betrieben: der Handlungsrahmen ist groß.

Okologische und soziale Nachhaltigkeitsaspekte Bei den meisten Konsumenten ist die Präferenz für Regionalität und dem damit verbundenen Wunsch nach Authentizität und Heimatverbunden mittlerweile ausgeprägter als für Bioprodukte. Während Produkte der biologischen Landwirtschaft jedoch einem strengen Kontrollmechanismen unterliegen, gibt es für regionale Herstellung höchstens geografische Kriterien. Fest steht, dass ökologische und soziale Nachhaltigkeitsaspekte in der Hotellerie und Gastronomie immer mehr an Bedeutung gewinnen. Mit ihrem Engagement in Sachen Nachhaltigkeit kommen die Betriebe auch den „neuen Konsumenten“ entgegen, die verantwortungsbewusst und guten Gewissens konsumieren wollen. So gehört Öko-Tourismus mittlerweile zum guten Ton. Bio-Produkte und regional-saisonale Spezialitäten sind kaum noch von der Speisekarte wegzudenken.

Was heißt Nachhaltigkeit? Die Konturen des Konzepts werden durch die inflationäre Verwendung des Wortes „Nachhaltigkeit“ immer schwammiger. Grund für die Aushöhlung des Begriffs ist nicht zuletzt die alltagssprachliche Verwendung im Sinne von dauerhaft, anhaltend

und intensiv. Nimmt man die „Nachhaltig- „woran man sich hält, wenn alles andere keit“ aus dem Getümmel der Trendwörter nicht mehr hält.“ und beleuchtet die Geschichte des Begriffs, Die Idee der Nachhaltigkeit ist, wo auch imführt die Spur ins barocke Sachsen und stößt mer sie in der Vergangenheit auftaucht, ein dabei auf eine überraschende Geschichte. Kind der Krise. Die Bestimmung bleibt – daDer Edelmann Hans Carl von Carlowitz gilt mals wie heute – gleich: es ist das Grundbeals Begründer des Nachhaltigkeitsbegriffs. Er dürfnis nach Sicherheit. beschrieb 1713 das Leitprinzip in der Forstwirtschaft, nach dem nicht mehr Holz gefällt Österreich werden durfte, als jeweils nachwachsen konn- gilt als Bioland Nummer eins te. Ein ganz besonderes Problem belastete Der Weg zur Nachhaltigkeit bietet viele Gedamals die Wirtschaft: der Holzmangel. Die staltungsmöglichkeiten. Beispielsweise vervon Carlowitz geprägte „nachhaltige Forst- folgt die biologische Landwirtschaft Produkwirtschaft“ entwickelte sich weiter und wurde tionsmethoden, die eine umweltschonende als internationales Umweltkonzept zum Produktion sowie artgerechte Haltung von Schlüsselbegriff des 20. und 21. Jahrhunderts. Tieren ermöglichen. Den Grundstein für eine Als in den 1970er Jahren das Waldsterben umweltschonende, biologisch-dynamische heftig diskutiert wurde, begann man in den Anbauweise legte in den 1920er Jahren der Kreisen der UNO das zu diesem Zeitpunkt Anthroposoph Rudolf Steiner als Gegenentbereits über 250 Jahre alte Konzept der Nach- wurf zur industriellen Landwirtschaft. haltigkeit neu zu denken. Spätestens seit der Laut Lebensministerium ist Österreich ist das 1992 von den Vereinten Nationen beschlos- Bioland Nr. 1. Die Zunahme an Bioflächen senen Agenda 21 erscheint das ehrwürdige und Biobetrieben, so die Prognose vom Lebensministerium, wird sich auch 2017 fortPrinzip im neuen Kleid. setzen und damit neue Höchststände errei„Woran man sich hält, wenn alles chen. Auch der Absatz an biologischen Leandere nicht mehr hält“ bensmitteln steigt weiter. Das von Joachim Heinrich Campe heraus- Die vorbildliche Entwicklung in Österreich gegebene Wörterbuch der deutschen Sprache liegt neben Pionierleistungen einzelner Perdefiniert 1807 das Wort „Nachhalt“ als das sonen und Unternehmen auch an dem Bio-

Aktionsprogramm des Lebensministeriums, mitgeprägt von den Lebensmittelhändlern. Zentrales Instrument ist das Österreichische Programm für umweltgerechte Landwirtschaft (ÖPUL). Das staatliche Label der Bioprodukte ist das Ama-Biosiegel. Der Großteil der Biobauern wird durch die Bio Austria vertreten.

Bio-Potenzial in der Gastronomie Großes Potenzial für biologische Lebensmittel in Österreich ortet die Bio Austria-Obfrau Gertraud Grabmann im Bereich der Außerhausverpflegung, also im Bereich der Gastronomie und der Gemeinschaftsverpflegung. Konsummotive sind vor allem Qualität, Geschmack, Gesundheit sowie Tier- und Umweltschutz. Die Menschen wollen laut Bio Austria zunehmend auch außerhalb der eigenen vier Wände Lebensmittel in Bio-Qualität konsumieren. Das bestätigt die Entwicklung im Bio-Großhandel, der in den vergangenen Jahren ein konstantes Umsatz-Wachstum verzeichnet. Als Ziel nennt Grabmann, künftig Anreize zu schaffen, damit noch mehr Gastronomiebetriebe ihr Angebot Bio-zertifizieren lassen. Derzeit gelten in Österreich rund 400 Gastronomie-Betriebe als vollständig respektive teilweise bio-zertifiziert.

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Die Konsumenten wünschen sich mehr Bio-Lokale

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | NACHHALTIGKEIT & BIO

Bio-Produkte haben sich im Lebensmittelhandel zu einem wichtigen Marktsegment entwickelt. Acht Prozent der Haushaltsausgaben für Frischeprodukte entfallen auf Bio. In der Gastronomie ist Bio ein zartes Pflänzchen mit hohen Wachstumsraten. Bio ist fur den Lebensmittelhandel zum unverzichtbaren Segment geworden, das belegen die aktuellen Marktzahlen. Sowohl Mengen als auch Umsatz steigen von Jahr zu Jahr kontinuierlich an und verzeichneten auch im Jahr 2016 wieder ein Plus*.

Während Bio-Lebensmittel im Handel ihre Regalfläche fix behaupten, steht ihr Einsatz in der Gastronomie erst am Beginn. Rund zwei Prozent der im GastronomieGroßhandel gekauften Lebensmittel stammen aus Bio-Landwirtschaft. Etwas höher sind die Anteile bei Milch und Milchprodukten sowie Obst und Gemüse, gering hingegen die Anteile bei Fleisch und Wurstwaren. Die Gründe dafür ließ die AMA von Sensor Marktforschung im Zuge einer qualitativen Studie erheben. Befragt wurden sowohl Bio-Konsumenten als auch BioGastronomen.

Bio beim eigenen Einkauf wichtiger als in der Gastronomie Das stärkste Motiv für den Kauf von BioNahrungsmitteln ist eine hochwertige und gesundheitsfördernde Ernährung. Vor allem Männer verknüpfen mit Nahrungsmitteln

in Bioqualität eine sportliche Lebensweise. Junge Menschen greifen verstärkt zu Bio, wenn sie selber kochen, dann wollen sie die besten Zutaten – möglichst fern der Massenproduktion. Stark bio-affine Konsumenten möchten Bio-Produkte möglichst aus der Region. Die Studie untermauert demnach die Markt-Erhebungen: Bio ist stark auf den eigenen Einkauf konzentriert. Außer Haus denkt man noch deutlich weniger an Bio. Der Einsatz biologischer Zutaten spielt für die Wahl des Restaurants eine eher noch weniger bedeutende Rolle. Im Vordergrund der Entscheidungsfindung stehen das gute Essen oder das Ambiente. Ein Grund dafür könnte allerdings auch das fehlende flächendeckende Angebot sein. 150 Pioniere haben ihren Gastronomiebetrieb bereits auf das volle Sortiment bio-zertifizieren lassen, viele weitere hundert teilweise.

Die Konsumenten wünschen sich noch mehr Bio-Lokale und, dass diese besser erkennbar und gekennzeichnet werden. Großes Interesse an Bio herrscht auch in Großküchen und bei der Versorgung von Kindergärten und Schulen, jedoch äußern die befragten Konsumenten Zweifel an der Machbarkeit der flächendenkenden Umsetzung.

Bio-Wirt aus Überzeugung Bio-Gastronomen teilen mit den Konsumenten die Begeisterung für Bio-Lebensmittel und ihren Geschmack. Denn sie eröffnen ihr Bio-Lokal aus tiefster Überzeugung heraus, und nicht deshalb, weil sie sich damit mehr Kunden erhoffen oder einem Trend nachlaufen. Den typischen „Bio-Gast“ gibt es aber kaum. Die befragten Wirte beschreiben ihre Kundschaft als „bunt gemischt“ – zum

Bild: AMA-Marketing MAG. BARBARA KÖCHER-SCHULZ BIO-MARKETING AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING

Barbara Köcher-Schulz über Bio-Zeichen, -Logos & -Marken:

SIEGEL-SICHER

Teil als sehr bio-affin, während andere Gäste Kontrollen als „nicht angenehm, aber notsich gerade durch den Restaurantbesuch vom wendig“, um den Ansprüchen der Kunden Bio-Konzept überzeugen lassen. an Transparenz gerecht zu werden. Sowohl Das stärker gewordene Bewusstsein der Ga- die Ausrichtung auf biologische Zutaten als stronomen für die hohe Produktqualität re- auch die Zertifizierung an sich werden als sultiert manchmal aus der eigenen Bio-Land- Teil des gastronomischen Gesamtkonzeptes wirtschaft, dann werden die Produkte vom gesehen. angeschlossenen Bio-Hof über die Gastrono- Die Bio-zertifizierten Wirte bevorzugen häumie vermarktet. Bio ist für die Wirte dabei fig kleinstrukturierte Lieferanten, die sie permehr als nur das Zubereiten biologischer Zu- sönlich kennen und denen sie eine ähnliche taten. Es ist der Gesamtkomplex aus Trans- Grundhaltung zutrauen. Den Mehraufwand, parenz, Regionalität, kleinstrukturierter Land- der durch diese Art der individuellen Wawirtschaft und individueller Handfertigung, renbeschaffung entsteht, nehmen sie in wie aus der Studie hervorgeht. Kauf. Bio-Wirte kennen die Herausforderung, ein zertifiziertes Lokal zu führen: Bürokratie und *Die Kernergebnisse basieren auf der AMA BioKosten der Zertifizierung, aufwändiger Ein- Gastro-Studie 2016 mit 2 Focusgruppen, durchkauf, höhere Kosten für die Rohstoffe und geführt im Juni 2016 von Sensor Marktforschung. die damit verbundene Preiskalkulation. Den- Focusgruppe 1: Bio-zertifizierte Gastronominnen noch überwiegen für die Bio-Wirte eindeutig und Gastronomen; Focusgruppe 2: bio-affine Kondie Vorteile. Die Gastronomen erklären die sumentinnen und Konsumenten.

Die Bio-Produktion ist gesetzlich ganz klar geregelt, alle Kriterien sind öffentlich zugänglich und auf diversen Plattformen im Netz ersichtlich. Die biologische Produktion gilt als die umweltschonendste aller Landbewirtschaftungsformen und steht dadurch für größtmögliche Naturbelassenheit. Das ist auch der ganz zentrale Nutzen für die Konsumenten: Verwendung ausschließlich natürlicher Düngemittel, ausgeklügelte Fruchtfolge, Gentechnikfreiheit, möglichst artgemäße Tierhaltung, keine chemischen Aromen und Farbstoffe – um nur einige Aspekte zu nennen. Zusätzlich ist den BioBauern die Erhaltung der Vielfalt an Pflanzensorten und Tierrassen ein besonderes Bedürfnis: Oft werden in der Bio-Landwirtschaft alte, fast vergessene Raritäten kultiviert. Diese Spezialitäten bieten dann ein besonderes Geschmackserlebnis. Viele Bio-Bauern öffnen gerne ihre Höfe, damit sich die Konsumenten selbst ein Bild machen können. Wichtig ist, dass jeder Konsument mit seinem Einkauf selbst entscheiden kann. Die Vielzahl an Bio-Zeichen, -Logos und Marken, der die Konsumenten beim täglichen Einkauf begegnen, sorgt oftmals für Verwirrung. Sicherheit hat, wer sich an den offiziellen, unabhängigen Bio-Kennzeichnungen orientiert: am EU-Biologo und am AMA-Biosiegel. Das EU-Biologo muss auf allen Bio-Lebensmitteln verpflichtend verwendet werden. Wer Wert auf besonders hohe Qualität und nachvollziehbare Herkunft legt, sollte zusätzlich auf das AMA-Biosiegel achten. Dieses ist ein Gütesiegel für Bio-Lebensmittel. www.bioinfo.at

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Ei-Produkte in BioQualität haben einen Namen: Landgut von der Heide. Die Bio-Range von Eipro erfüllt alle Anforderungen der EG-ÖkoVerordnung, hervorgehoben durch das rechteckige Bio-Siegel auf der Verpakkung. Es garantiert den Anwendern schon von weitem eine ökologisch erzeugte Qualität. Für die Herstellung der Bio-Eiprodukte verwendet Eipro Eier von zertifizierten Bio-Farmen, von Hennen, die artgerecht und in der freien Natur gehalten sowie ausschließlich mit ökologischen Futtermitteln gefüttert werden. Das Bio-Sortiment verbindet die strengen Richtlinien der ökologischen Lebensmittelerzeugung mit den eigenen hohen Ansprüchen in punkto Qualität und Produktsicherheit. Das in Lohne ansässige Unternehmen ist einer der führenden europäischen Anbieter von Ei-Produkten und Ei-Convenience-Produkten in Premiumqualität. Produziert wird mit dem Ziel, die natürlichen Eigenschaften des Produktes Ei zu erhalten. Die Eipro Bio-Produkte tragen das europäische Bio-Siegel, das seit 2010 Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft kennzeichnet. www.eipro.de

BIOSCHAFMILCH-EIS Der frühere Salzburger Agrar-Landesrat Sepp Eisl gilt bei Käsefreunden und Gastronomen als eine beliebte Quelle für hochwertige Schafmilchprodukte. Seit über 30 Jahren erzeugt die Familie Joghurt, Käse und Co. Gemeinsam mit seinen Kindern erfüllte sich Eisl nun seinen Traum vom Eis aus Schafmilch. Erhältlich ist dieses in einem kleinen Eissalon, versteckt in einem Durchgang von der Salzburger Getreidegasse zum Hanuschplatz. Es gibt dort Klassisches wie Vanille oder Schokolade ebenso wie aus Ausgefallenes in Form von Schafkäsehonigsüß, Graumohn und HeidelbeerRosmarin. www.eisl-eis.at

Erdäpfel aus dem Weinviertel Bild: Frisch & Frost/Bauernland

EIPRODUKTE IN BIOQUALITÄT

Die Marke Bauernland überzeugt mit nachhaltiger Produktion und Erdäpfel aus der Region. Frisch & Frost bietet unter der Marke Bauernland ein großes Angebot an Kartoffelspezialitäten für die Gastronomie. Der Spezialist für heimische Tiefkühlschmankerl legt dabei besonders großen Wert auf Regionalität. Immerhin stellt die Verarbeitung regionaler Produkte für Konsumenten ein wesentliches Kaufargument dar. Die Produktion ist nachhaltig aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel und die Bauernland Pommes-Produkte dürfen sich sogar mit dem AMA-Gütesiegel schmücken, da ihre österreichische Herkunft nachvollziehbar ist und sie die gesetzlichen Qualitätsvorgaben übertreffen.

Aushängeschild Neben den Gemüsespezialitäten und Suppeneinlagen sind vor allem die ErdäpfelProdukte das Aushängeschild von Bauernland. Bei Frisch & Frost weiß man um die Vorlieben und Gewohnheiten der Gäste Bescheid und kennt daher die Erfordernisse der Gastronomie. „Die Verarbeitung regionaler Produkte ist für Konsumenten ein wesentliches Kaufargument“, erklärt Geschäftsführer Alfons Thijssen. „Egal ob in der Gastronomie oder beim Endkunden – die Nachfrage nach österreichischen Lebensmitteln steigt.“ Als Antwort auf diese Entwicklung hat man ein Gütezeichen für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die „Bauernhofgarantie“. Jedes Kartoffelprodukt mit dem Hinweis „Bauernhofgarantie“ auf der Packung kann bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. Das heißt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Kon-

sumenten und gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete Region für den Kartoffelanbau.

Kurze Transportwege Bauernland bezieht die Rohware für seine Kartoffelprodukte von Landwirten aus Niederösterreich bzw. dem Burgenland. In Hollabrunn werden die Erdäpfel weiterverarbeitet. Der Strom stammt teilweise aus der Biogasanlage, die am Standort Hollabrunn mit den Kartoffelschalen aus der Produktion betrieben werden. Die hohen Qualitätsansprüche, der starke regionale Bezug und das Motto „So schmeckt Heimat“ überzeugen Gastronomen und deren Gäste gleichermaßen. „Dass sämtliche Kartoffeln aus dem Weinviertel stammen, ist kein Zufall. Schließlich sind österreichische Rohstoffe und Regionalität Teil unserer Firmenphilosophie. Nicht zuletzt deshalb tragen insgesamt neun unserer Kartoffelprodukte das AMAGütesiegel“, erklärt Thijssen. Frisch & Frost ist Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Für Bauernland Pommes und Erdäpfelsalat wird daher ausschließlich Ware aus dieser Region verarbeitet. Das Weinviertel zählt zu einem der ältesten und besten Anbaugebiete in ganz Europa. Erdäpfelanbau hat dort eine jahrhundertealte Tradition. Die leichten, sandig-lehmigen Böden bilden besten Grund für hochwertige, geschmackvolle Erdäpfel. www.frisch-frost.at

NACHHALTIG UND RESSOURCEN SPAREND BROOKLYN – HOMEMADE STYLE, einer der jüngsten Coups des steirischen Postmix-Herstellers Grapos, ist ein Getränkekonzept für Gastronomen, die ihren Gästen Außergewöhnliches bieten und sich von der Masse durch Premiumqualität gepaart mit coolem Design abheben wollen. Die Brooklyn-Schanklösungen gibt es mit Fixwasseranschluss und als „plug-and-play“ Geräte, die speziell für den SB-, Refillund Eventbereich, kurz überall dort, wo Flexibiliät gefragt ist, entwickelt wurden. Ob als Blickfang beim Frühstücksbuffet, ob für die etwas andere Seminarpause, den Spa-Bereich, das Catering, für den Stand am Street Food Market oder auch den Public-ViewingEvent, das Homemade Style-Konzept ist ideal für trendbewusste Gastgeber.

TECHNISCHE LÖSUNGEN FÜR JEDE ANFORDERUNG: Ob als Freestander oder Einbaulösung in die bestehende Thekenlandschaft, die Brooklyn-Station bietet den Gästen mehr als nur ein Getränk. Gestaltungsfreiheit nach Lust und Laune – ein Mehrwert den der moderne Gast honoriert. Im Self-Service-Bereich kreiert man sich am Mise-en-place mit Kräutern und Früchten sein ganz persönliches Getränk, das wie selbstgemacht Gefühl. Und im Bedienungsbereich bereiten die Mitarbeiter die „Homemade Style“-Getränke für die Gäste wunschgemäß zu. BROOKLYNGETRÄNKE VERURSACHEN 90 % WENIGER CO2-BELASTUNG ALS KONVENTIONELLE PORTIONSFLASCHEN Bilder: Grapos

DIE VORTEILE VON BROOKLYN: ● Getränke in gewohnter Premiumqualität ● Beste Rohstoffe ● Bio-Getränke, wo es ökologisch und ökonomisch sinnvoll ist ● Weniger süß, dafür mit mehr Geschmack. Die Getränke vermitteln das Gefühl von selbstgemacht und sind ökologisch und geprüft nachhaltig. ● Nach gesundheitsbewussten Kriterien erhältliche Sortenvielfalt ● Brooklyn gibt es in 8 verschiedenen Geschmacksrichtungen. ● Alle 8 Sorten sind vegan und frei von Allergenen: Holunderblüte (ist wie Sommerduft im Glas), Grüntee- Kaktusfeige (wird mit echtem Grüntee hergestellt), Rhabarber (wie von Oma selbstgemacht), Lemon (kühl und erfrischend), Vitaminwasser (für den gesunden Kick) und die drei BioSorten Bio-Apfel, Bio-Orange und Bio-Kirsche. www.grapos.com

„Bio ist zukunftsorientiert“ „Bio in der Gastronomie“ lässt sich als eine Win-Win-Win-Situation beschreiben. Eröffnen sich doch durch den Einsatz von Bio sowohl für die Anbieter biologischer Lebensmittel, die Gäste und für die Gastronomen Chancen und Perspektiven. Horst Moser, Geschäftsführer des größten österreichischen Bio-Großhändlers BIOGAST, beschäftigt sich seit über 25 Jahren intensiv mit Bio im Sinne der Nachhaltigkeit. Im Mittelpunkt steht für ihn dabei stets „das große Ganze – allen voran der respektvolle Umgang mit Mensch, Tier und Natur“. Im Gespräch mit GASTRO erörtert Horst Moser die Potenziale von „Bio & Nachhaltigkeit“.

HORST MOSER, GESCHÄFTSFÜHRER BIOGAST

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | NACHHALTIGKEIT & BIO

Herr Moser, Bio-Lebensmittel erleben in den Privathaushalten einen regelrechten Boom, bei der Außer-Haus-Verpflegung gibt es allerdings noch Entwicklungspotenzial. Wie leistet BIOGAST als Österreichs führender Bio-Großhändler in dieser Hinsicht Aufklärungsarbeit? Wie können Ihres Erachtens Gastronomiebetriebe von einer Bio-Zertifizierung nachhaltig und langfristig profitieren?

Horst Moser, Geschäftsführer BIOGAST: Aus meiner Sicht ist es am wichtigsten, den Interessenten aus der Gastronomie die Unsicherheiten zu nehmen, die mit dem Einstieg in die Welt der Bio-Produkte verbunden sind. Gibt es eine ausreichende Verfügbarkeit an Bio-Produkten? Wie ist die Qualität? Wie sieht es mit heimischer Ware aus? Welchen Aufwand bedeutet die BioKontrolle? Über Fragen wie diese klärt BIOGAST über Veröffentlichungen in Medien, Vorträgen und in Form von Newslettern für die Gastronomie auf. Andererseits unterstützen und begleiten wir interessierte Köche, Gastronomen und Hoteliers, die vielfach über Empfehlungen zu uns kommen. Und zwar über Empfehlungen erfolgreicher Bio-Gastronomen, für die Bio bereits zum selbstverständlichen Alltag geworden ist, denn der Einsatz von Bio-Lebensmitteln in der Küche ist vollständig und zuverlässig möglich. Die Bio-Zertifizierung erhöht die Glaubwürdigkeit eines Betriebes – sie zeigt, dass man es ernst meint. Und sie ermöglicht eine klare Kommunikation zum Gast – ohne Wenn und Aber. Wie können Gastronomen und Hoteliers ihre Bio-Produkte bestmöglich anpreisen respektive verkaufen? In welcher Form unterstützt BIOGAST die Betriebe bei der Umstellung auf Bio? Wir begleiten die Betriebe persönlich bei

der Umstellung, beraten sie auf Basis unserer langjährigen Erfahrung und suchen gemeinsam mit ihnen die optimalen Lösungen. BIOGAST übernimmt im ersten Jahr einen Großteil der Zertifizierungskosten, wenn sich ein Gastronom zur BioZertifizierung entschließt. Damit wird unter anderem die Seriosität der Auslobung von Bio-Produkten in der Speisekarte unterstrichen. Viele unserer Kunden sind außerdem damit erfolgreich, die Hintergründe unserer Lieferanten zu kommunizieren: Wer steht hinter den Produkten, von wem kommt das Fleisch, woher stammt das Obst und Gemüse und was macht diese Betriebe so besonders. Kann der Gast dann noch geschmacklich überzeugt werden, ergibt sich ein rundes Bild. Wie hat sich die Anzahl der biologisch (teil)zertifizierten Gastronomie- und Hotel-Betriebe in Österreich in den vergangenen zehn Jahren verändert? Wohin geht der Trend? Die Anzahl der Betriebe, die sich freiwillig bio-zertifizieren lassen, wird definitiv größer. Es steht im Raum, dass die Bio-Zertifizierung für jene Gastronomiebetriebe, die Bio einsetzen, verpflichtend werden soll. Jene Betriebe, die sich der freiwilligen Bio-Zertifizierung unterziehen, erhalten ohne Zeitdruck von Großhändlern und Kontrollstellen Unterstützung und erarbeiten sich dadurch einen deutlichen Vorsprung. Bio-Lebensmittel werden generell beliebter. Trotzdem geben parallel zu dieser Entwicklung zahlreiche Bio-Bauern auf. Welche Chancen geben Sie der österreichischen Bio-Landwirtschaft? Nach Jahren der Stagnation ist wieder ein deutlicher Anstieg an Bio-Bauern und biologisch bewirtschafteter Fläche in diesem Jahr zu erwarten. Österreichische Produkte

Bild: BIOGAST

sind gewünscht und beliebt. Das Bewusstsein der Konsumenten, was die Qualität der Lebensmittel betrifft, steigt und damit verbunden die Bereitschaft, diese Qualität auch angemessen zu bezahlen. Ich wünsche mir eine weitere Ausbreitung der BioLandwirtschaft in Österreich. Es bedeutet dem Boden im besten Fall mehr zurückzugeben als ihm zu nehmen – Stichwort Humusaufbau – und die Basis für Lebensmittel zu schaffen, die uns vollständig mit dem versorgen können, was wir brauchen. Welche Lebensmittel werden von Köchen besonders gerne und vorrangig in BioQualität gekauft und warum? Wir liefern ein Bio-Vollsortiment, angefangen von Obst und Gemüse, über Milchprodukte, Fleisch, Getränke, Trockenprodukte wie Teigwaren und vieles mehr. Es gibt hier keine besonderen Präferenzen. Geschmacklich überzeugen kann man besonders mit Obst und Gemüse und Frischfleisch. Kann man Bio-Zitronen mit einem 2.000 Kilometer langen Transportweg mit gutem Gewissen kaufen? Hat das dann noch mit Nachhaltigkeit zu tun? Bio bezeichnet die Anbaumethode und lässt Rückschlüsse auf die Qualität der Lebensmittel zu. Der Transport dieser wertvollen Produkte ist ein eigenes Thema. Hier muss jeder für sich selbst seine Entscheidungen treffen, ob er stark auf saisonale, heimische Lebensmittel setzt oder setzen kann und auf Zitronen, Bananen und ähnliches verzichten will und kann. Grundsätzlich sind sonnengereifte Bio-Lebensmittel, die per Lkw beispielsweise aus Spanien nach Österreich gelangen, konventioneller Ware aus dem beheizten regionalen Glashaus in Bezug auf ihren CO2-Fußabdruck deutlich überlegen.

Biologische Lebensmittel und Betrugsskandale – passiert leider auch. Wie verändern derartige Vorfälle die Vertrauenswürdigkeit von Bio? Wie lassen sich solche Skandale, die der Bio-Branche unglaublich schaden können, im Vorfeld verhindern? Viele unserer Lieferanten haben einerseits langjährige Partner und andererseits engmaschige Kontrollen, um Betrugsfälle zu verhindern. Ich halte das für die beste Kombination. Ich bin seit über 25 Jahren in der Bio-Branche tätig und habe in dieser Zeit nur wenige Betrügereien erlebt. Ich halte BioLebensmittel für äußerst vertrauenswürdig. Dass es Menschen gibt, die aus Gier oder weil sie am wirtschaftlichen Abgrund stehen, andere betrügen, wird man nie gänzlich ausschließen können. Hier ist es wichtig, dass die Kontrollen entsprechend zuverlässig greifen. Die Einfuhren von biologischen Lebensmitteln in die EU sollen strenger kontrolliert werden. Wie ist Ihre Haltung dazu? Wie sehr kann man einer außer-europäischen BioZertifizierung vertrauen, wenn beispielsweise das Sesamöl aus Ägypten kommt oder die Garnelen aus Thailand stammen? Alles, was zur Glaubwürdigkeit von Bio beiträgt und natürlich auch umsetzbar ist, halte ich für sinnvoll. BIOGAST setzt bei den wenigen außer-europäischen Produkten einerseits auf langjährige Partner und andererseits auf international anerkannte Betriebe. Oft werden diese Betriebe von EU-Bürgern geleitet, oder diese sind eng in die Abläufe eingebunden. Sie kennen die entsprechenden Notwendigkeiten und Erwartungshaltungen und sind Garanten für eine hohe Qualität. Wieviel Prozent des BIOGAST Sortiments stammen aus Österreich? Etwa 60 Prozent des Gastro-Umsatzes wird mit österreichischen Produkten gemacht. Wo sehen Sie die größten Herausforderungen und Chancen für das Unternehmen BIOGAST? Bio ist zukunftsorientiert. BIOGAST bietet vollständige Lösungen für alle Gastronomen, die sich auf Bio einlassen wollen. Sie bekommen von uns alles, was sie brauchen – von der Beratung bis hin zum Vollsortiment können wir einen erfolgreichen Einsatz von Bio-Lebensmitteln ermöglichen. Das erachte ich als Chance. Die Digitalisierung und unterschiedliche damit verbundene mögliche neue Vertriebsformen sehe ich als Herausforderung. Hierbei ist es wichtig am Puls der Zeit zu bleiben und Lösungen für die entsprechenden Bedürfnisse zu finden. Was bedeutet „Bio“ für Sie persönlich? Und in welchem Maß assoziieren Sie den Begriff „Bio“ mit „Nachhaltigkeit“? Bio bedeutet für mich Nachhaltigkeit und einen respektvollen Umgang mit dem, was uns die Natur zur Verfügung stellt. Bio sind für mich Lebensmittel mit Jahrtausende alter Tradition – Lebensmittel frei von chemischen Düngemitteln, frei von Spritzmitteln, gewachsen auf einem gesunden, lebendigen Boden. BIOGAST ist seit Februar 2017 Mitglied beim Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) e.V., der Interessensvertretung der Naturkostbranche. Der Verband beteiligt sich an der Gestaltung internationaler und nationaler Gesetzesvorhaben, beispielsweise an der Weiterentwicklung der EU-Öko-Verordung. www.biogast.at

„Pasta ist Architektur für den Mund“ Pasta ist nicht nur beliebt bei den Gästen, sondern zählt auch zu den margenträchtigsten Produkten. Grund genug, auf die Auswahl von Qualitäts-Pasta ein Augenmerk zu richten.

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | PASTA

Kaum eine andere Speisengattung

besitzt eine so große Vielfalt wie die Teigwaren. In unterschiedlichen Varianten erhältlich – getrocknet, frisch (roh), ganz oder teilweise vorgegart (blanchiert oder gedämpft) sowie gefüllt, gefärbt und in unzähligen Designformen – werden sie sowohl von industriellen als auch von handwerklichen Betrieben hergestellt. Die Entscheidung für industriell oder handwerklich hergestellte Pasta hängt vorrangig von der Küchenphilosophie, dem Budget und dem Anspruchsniveau ab. Die Qualitätsklassen bei Teigwaren entstehen vor allem durch unterschiedliche Conveniencegrade und Haltbarkeiten.

Pasta beginnen bereits bei der Auswahl der Zutaten: Frischei in handwerklich hergestellter Pasta besitzt naturgemäß einen attraktiveren Geschmack als hochpasteurisiertes oder Trocken-Ei. Pasta, die vorbestellt und den Kunden am Folgetag der Produktion ausgeliefert wird, muss demnach deutlich frischer schmecken. Der Füllungsanteil liegt durchschnittlich bei sechzig Prozent, und die Füllungen sind feuchter als bei haltbaren Pasta-Produkten. Fazit: Der konzeptionelle Unterschied zu industriell gefertigten Pasta-Produkten besteht in der Rezept-Kreation, den Kosten für die Zutaten, der Qualitätsstufe und der Haltbarkeit.

Industriell oder handwerklich

Omnipräsent

Die industriellen Hersteller von Teigwaren halten den Unterschied zwischen industriell und handwerklich gefertigter Pasta naturgemäß für gering. Ebenso wenig überrascht die Tatsache, dass die Hersteller handwerklicher Premium-Pasta wesentliche Unterschiede feststellen. Sie bezeichnen Industrieprodukte als „haltbare Massenprodukte“, was weniger abschätzig gemeint ist, sondern vielmehr die Marktdominanz charakterisiert. Mit ihren „tagesfrischen Teigwaren“ sprechen die Pasta-Manufakturen spezielle gastronomische Segmente an. Die qualitativen Unterschiede zwischen industriell und handwerklich erzeugter

Kaum ein Lebensmittel ist so präsent am Speiseplan der Österreicher wie die Nudel. Doch nirgendwo sonst findet sich eine derartige Vielfalt an Nudeln in allen erdenklichen Formen und Farben wie in Italien: lang und kurz, glatt, aufgeraut und geriffelt, gebogen, gefaltet und gedreht. Sie heißen Orecchiette, Agnolotti, Bavette oder Strozzapreti. Sich alle Namen merken zu wollen, scheint fast unmöglich zu sein. Goldgelb und glänzend, „al dente“ gekocht, von einer schmackhaften Sauce begleitet, mit Olivenöl perfektioniert und eventuell noch mit Parmesan bestreut: So wird die perfekte italienische Pasta serviert.

Geometrische Elemente Als „Architektur für den Mund“ bezeichnete einmal Peter Kubelka, österreichischer Filmemacher und Verfechter der KochKunst, die Pasta in einem Essay. Schließlich würde die Pasta laut Kubelka die Mundarchitektur revolutionieren: „Der Bissen Pasta ist aus kleinen, handwerklich gefertigten, in der Natur nicht vorkommenden, meist geometrischen Elementen gebaut. Er kann dem Esser neue Formerlebnisse vermitteln, die vorher weder von Brei noch Brot, Fleisch noch Pflanze möglich waren.“ Die Frage nach der kulturgeschichtlichen Herkunft der Nudel konnte bislang nicht mit Sicherheit geklärt werden, wurden Teigwaren doch in unterschiedlichen Kulturkreisen in verschiedenen Herstellungsarten unabhängig voneinander gleichzeitig erfunden.

Das Land der Pasta Als Land der Pasta gilt heute Italien. Wer auf der Suche nach echter, italienischer Pasta ist, muss entweder eine Reise nach Italien tun oder in die Casa Caria nach Wien pilgern, wo mehrerlei Pastavarianten aus den Abruzzen, wie Spaghetti alla Chitarra, Fettuccine und großformatigere Anelloni und sehr vollwertige stabile Pasta, Struncatura, aus Kalabrien angeboten werden. Feinschmecker, die wissen wollen, woher die Lebensmittel stammen, wie sie produ-

BRIGITTE SCHMIDHUBER UND DOMENICO PUGLIESE BRINGEN EIN STÜCK ITALIEN NACH ÖSTERREICH Bilder: Casa Caria

ziert werden und wie man sie am besten ver- Al dente arbeitet, sind bei Casa Caria am richtigen Platz. „Damit der Charakter der Pasta – seien es PenFür die Inhaberin Brigitte Schmidhuber spielt ne, Farfalle oder Spaghetti – im Mund lesbar nicht nur der persönliche Kontakt zum Pro- wird, muss die Pasta al dente sein. Das heißt, duzenten eine zentrale Rolle, sondern auch sie muss richtig gekocht und von guter Quazu ihren Kunden, die sie mit einem enormen lität sein“, bringt es Peter Kubelka auf den Fachwissen beeindruckt. „Pasta heißt wörtlich Punkt. übersetzt Teig“, erklärt Brigitte Schmidhuber. Der hinlänglich bekannte Begriff al dente beOb der Teig aus Weich- oder Hartweizenmehl, deutet laut Schmidhuber im Grunde genommit oder ohne Eier zubereitet wird, bleibt men, dass Pasta ein wenig Widerstand beim dabei der Tradition und dem individuellen Kauen leistet. Wie stark dieser sein soll, hängt Geschmack überlassen. Pasta mit Ei im Teig allerdings stark vom persönlichen Geschmack sei eher in Norditalien üblich. „Hochwertige ab. Wichtig für das perfekte Gelingen sind Pasta“, verdeutlicht die Olivenöl- und Pasta- für Schmidhuber auf jeden Fall das MengenExpertin, „besteht aus Wasser und Hartwei- verhältnis – etwa 1:10:100 (1 Liter Wasser, 10 zengrieß, der über mindestens 13 Prozent Ei- g grobes Salz, 100 g Pasta). „Erst wenn das weißgehalt verfügt. Eiweißreiche Pasta stellt Wasser richtig kocht, das Salz zugeben, dann eine wertvolle Energiequelle dar und ist ein die Pasta. Kein Öl dazu! Nicht abschrecken!“, wichtiger Bestandteil ausgewogener Ernäh- erklärt die Botschafterin italienischer Lebenskultur. rung.“ Auf die Frage, woran man eine gute Pasta Egal, welche Präferenzen es bezüglich Sugo, secca erkennt, kann Schmidhuber mit einer Pesto oder Saucen-Variationen gibt – gutes einfachen Faustregel dienen: „Die Qualität natives Olivenöl extra erachtet Schmidhuber der Pasta verhält sich meist direkt proportional als unerlässliche Komponente für ein gelunzur Kochzeit. Je länger die Kochzeit, desto bes- genes Pastagericht. In der Casa Caria findet man nicht nur Tomatensugo aus Apulien ser die Pasta.“ Aufgeraute Oberflächen bei Spaghetti und und Kreationen wie beispielsweise PistazienCo. werden durch Bronzematrizen ermöglicht pesto aus Sizilien, sondern auch eine große und sorgen für eine bessere Anhaftung der je- Auswahl an reinsortigen Olivenölen von selweiligen Sauce. Pasta, die langsam getrocknet ten guter Qualität. Außerdem werden einmal wird und schließlich auch ohne Sugo schmak- pro Monat frische Tortelloni von einer kleinen khaft ist, zeugt von qualitativ hochwertigem Manufaktur direkt aus Italien ins Geschäft geliefert. Hartweizen.

CASA CARIA Vor sieben Jahren gründeten Brigitte Schmidhuber und Domenico Pugliese „Casa Caria“, ein Schlaraffenland für Freunde der italienischen Küche in Wien Neubau. Ihre große Leidenschaft und Expertise gilt vor allem hochwertigen, rein-

sortigen Olivenölen, die sie von ausgewählten kleinen Produzenten aus Sizilien, Ligurien, dem südlichen Latium, den Marchen, Apulien und Kalabrien beziehen. Mittlerweile ist Casa Caria auch ein erfolgreicher und bekannter Eigenimporteur, Groß- und Einzelhändler von raren Zitrusfrüchten sowie von italienischen Delikatessen mit einem Sortiment von über 400 Artikeln. Casa Caria beliefert Feinkostpartner, Naturkostgeschäfte sowie die qualitätsorientierte Gastronomie und Hotellerie. Italienische Genuss-Abende und Seminare zu Kulinarik-Themen werden mit AromaTisch veranstaltet. Dabei wird erforscht, experimentiert und verkostet. www.casacaria.com www.aroma-tisch.at

Bild: Barilla

Pasta-Upgrade

Der Barilla FoodService hat seine Selezione Oro Chef einem Upgrade unterzogen, mit dem Ergebnis, dass die neue Weizensorte und der noch hochwertigere Hartweizengrieß mit einem Protein-Upgrade bei allen Ausformungen für ein verbesserte „al dente“-Textur und damit für ein noch besseres Mundgefühl sorgen. Der helle gelbe Farbton bleibt nach dem Kochen erhalten, für eine noch höhere Zuverlässigkeit beim Cook & Chill-Verfahren ist gesorgt. Die Pasta gibt beim Kochen weniger Stärke ab und nimmt mehr Wasser auf.

Warum eine neue Qualität für Pasta, die bereits hochwertig ist? Jedes Premium-Produkt kann noch verbessert werden. Eine optimierte Auswahl der Rohstoffe und ein verbesserter Produktionsprozess ergeben bessere kulinarische Erlebnisse. Hartweizengrieß für Selezione Oro Chef-Pasta hat sehr spezifische Eigenschaften in Bezug auf den hohen Proteinanteil, die Gluten-Qualität sowie die goldene Farbe.

Produktion von Selezione Oro Chef

Sonnig gelbe Pasta für authentisch italienischen Pasta-Genuss, das ist die Selezione Oro Chef. Sie präsentiert sich in neuer Qualität: mit neuer Weizensorte und noch hochwertigerem Hartweizengrieß.

WACHSTUM BEI BIO-PASTA IM GROSSHANDEL

HighQuality-Hartweizen mit 13,5 bis 14% Protein und hoher Gluten-Qualität lässt beim Mischen und Kneten die richtige Teig-Konsistenz entstehen und sorgt für eine starke Proteinverbindung. Beim Pressen sorgen Teflon-Matrizen für den Schutz der Farbe und lassen den Teig nicht überhitzen. Beim finalen Procedere, der kontrollierten Trocknung, verfolgt Barilla ein technologisches Schema mit dem Ergebnis einer niedrigen Produktfeuchtigkeit.

Der Mehrwert in professionellen Küchen Selezione Oro Chef ermöglicht den Profiköchen neue Möglichkeiten und bietet zugleich konkrete Vorteile: ● Hohe Qualität bei Hartweizen: Formstabil, ist immer „al dente“, auch bei Cook & Chill ● Starke Protein-Verbindung: Weniger Stärkeangabe im Kochwasser und mehr verbleibendes Protein in der Pasta: 13,5% ● Teflon-Matrizen: Goldgelbe, helle Pasta auf dem Teller ● Kontrollierte Trocknung: Stabiler und standardisierter Kochprozess

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | PASTA

Barilla in Bio

Ca. 12% der im C+C verkauften Pasta ist in Bio Qualität*. Der Großteil der Bio Pasta wird in Ostösterreich verkauft*: W: 4% S: 7% N: 13% O: 76% GV Bio Pasta verzeichnet ein hohes Wachstum* 3,5% (kompletter Pasta Markt im C+C ca. 1%):

Mit seiner Bio-Pasta (erhältlich im 5-KilogrammGebinde) wird Barilla einer anhaltenden Entwicklung und Nachfrage gerecht: Bio-Pasta verzeichnet im Großhandel (siehe Chart) ein hohes Wachstum. Nachdem sich zunehmend mehr Gastronomiebetriebe, Betriebsrestaurants und Gemeinschaftsverpfleger eine Bio-Quote auferlegen, steigt dementsprechend auch die Nachfrage nach Teigwaren in Bio-Qualität. Dieser Kundengruppe bietet Barilla die Vorteile seiner Pasta (kochfest, lange Standzeiten, cook&chill-geeignet etc.) in biologischer Qualität an. Um die Pasta mit dem europäischen Bio-Label kennzeichnen zu dürfen, wären 95 Prozent BioHartweizengrieß erforderlich. Barilla verwendet für seine Bio-Pasta (erhältich in Form von Spaghetti, Fussili, Penne Rigate) 100 Prozent Bio-Hartweizengrieß. www.barilla.com

KÄRNTNER NUDEL: PICCATA MILANESE EINMAL ANDERS Die Brunner Kärntner Nudelproduktion aus Lind/Drau veranstalteten in Zusammenarbeit mit der HLW-Spittal/Drau, unter der Leitung von Dr. Adolf Lackner, am 25. April 2017 zum zweiten Mal den Kärntner Nudel-Award. Zielsetzung der Initiative ist eine weitere Verbreitung der Kärntner Nudel in Österreich und Deutschland als kulinarische Botschafterin in den Speisekarten der Gastronomie. Der Gewinner des Kärntner Nudel-Awards 2017 heißt Bernd Huber, Küchenchef des Hotels Flattacher Hof im Mölltal. Seine „Piccata Milanese einmal anders – Tomaten-Mozzarellanudel in Parmesan-Panade auf Ratatouille-Gemüse“ überzeugte die Jury mit Christian Karasin (Leiter Kochkurse WKK), Mag. Maria Wilhelm (Millstätter See Tourismus GmbH), DAdolf Lackner (Direktor der HLW-Spittal), Günter Walder (Präsident des Klubs der Kärntner Köche), Lukas Brunner (Boston Consulting Group), Lothar Krings (Küchenchef beim Neugebauer in d. Lölling), Thomas Kern (Executive Head Chef bei Mensen Österreich).

FOLGENDE REZEPTUREN SCHAFFTEN ES INS FINALE DES KÄRNTNER NUDEL-AWARDS 2017: ● Fleischnudel im Speckmantel mit Rahmgemüse und Sauerkrautpüree von Christoph Peskorwenja, Restaurant Panorama in Spittal) ● Fleischnudel in Geflügel-Kräuterfarce und Schinkenspeckmantel auf frischem Dunkelbierkraut und Portweinglace (Alexander Pollak, Küchenchef) ● Gebackene Steinpilznudel auf Champagnerlinsen an roten Rüben-Löwenzahnsalat (Georg Mathiesl, Restaurant Rinomato/vormals „Schaumrolle“) ● Piccata Milanese einmal anders – Tomaten-Mozzarellanudel in Parmesanpanade auf Ratatouille-Gemüse (Bernd Huber, Küchenchef Flattacher Hof) ● Kletzennudeln in Nussbrösel mit süßem Zwetschken-Kürbisragout, dazu lauwarmer Schoko-Nuss-Espuma (Gerald Höfinger, Küchenchef Seniorenheim Engerwitzdorf in OÖ). Aus den vielen Einsendungen wird im Herbst wieder ein neues Kärntner Nudel Kochbuch aufgelegt und an die Gastronomie verteilt. www.teigtaschen.at

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

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Wi e ne r Hilfswerk

Und durch Ihre Spende möglich.

DIE SIEGER-KREATION: PICCATA MILANESE EINMAL ANDERS Bild: photobaurecht.com

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

SOUS-VIDE GEGARTER SCHWEINEBAUCH & ROSA SCHWEINEFILET MIT BOHNEN & ÄPFELN

Nachhaltig gut Dass „Nachhaltigkeit“ in aller Munde ist, und das im wahrsten Sinne des Wortes, untermauert eine repräsentative Studie, beauftragt von Transgourmet Österreich.

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | FLEISCH

Das österreichische Marktforsch- Befragten geht mehrmals pro Monat esungsinstitut Marketagent.com be- sen, weitere 22 Prozent gehen zumindest

fragte im November 2016 mehr als 500 Personen österreichweit zum Thema „Nachhaltig essen gehen“. Aus den Ergebnissen ging deutlich hervor, dass das Thema gerade im Bereich Food & Gastronomie mehr als nur ein kurzfristiger Trend ist, sondern zusehends eines der wesentlichen Kriterien der Kaufentscheidung wird. Kern der Studienergebnisse: „Nachhaltigkeit ist das neue Bio.“ Immer mehr Menschen interessieren sich für die Herkunft und Produktionsmethoden der Speisen auf ihren Tellern. Dabei zeigen sie die Bereitschaft, für das Essen mehr zu bezahlen, wenn Mehrwert und Nachhaltigkeitsfaktor deutlich erkennbar sind.

Mit Besonderem punkten Im Zuge der Befragung zeigte sich, dass die Österreicher sehr gerne außer Haus essen: Acht von zehn Befragten besuchen mindestens einmal pro Monat ein Restaurant. Etwa ein Drittel gab an, ein- bis mehrmals wöchentlich in einem Restaurant oder Gasthaus zu speisen. Ein Viertel der

einmal monatlich in ein Lokal. Grund genug für Österreichs Gastwirte, sich um die ausgeh- und ess-freudigen Gäste zu bemühen. Mit Alleinstellungsmerkmalen und Besonderheiten gelingt es, im Wettbewerb zu bestehen.

Woher stammt das Essen auf dem Teller? Einen weiteren interessanten Aspekt wirft die Umfrage für die Gastronomen auf: Mehr als 62 Prozent – also knapp zwei Drittel – derjenigen, die zumindest einmal monatlich auswärts essen gehen, interessieren sich dafür, woher das Essen auf ihrem Teller stammt und was es damit auf sich hat. Männer und Frauen sind fast im gleichen Ausmaß an der Herkunft der Lebensmittel interessiert und zwar egal, ob sie quasi täglich oder nur einmal pro Woche essen gehen. Lediglich diejenigen, die nur einmal pro Monat ein Lokal besuchen, legen etwas weniger Augenmerk auf den Ursprung der ihnen servierten Gerichte.

Klee –óle! Hinter dem Begriff Bio-Kleeschwein steht eine Bio-Initiative, die im Sommer auf die Fütterung mit frischem Klee und im Winter auf eben daraus gewonnener Silage setzt. Karl Tremensberger ist einer der ober- und niederösterreichischen Bio-Kleeschweinbauern. In seinen Freilaufställen im oberösterreichischen Baumgartenberg tummeln sich rund 80 Kleeschweine. Was ist das Besondere am Kleeschwein? Der intramuskuläre Fettgehalt ist etwas höher, das macht das Fleisch extrem saftig und aromatisch. Außerdem ist der Bratverlust gering, was als eines der wichtigsten Qualitätskriterien bei Schweinefleisch gilt. Zubereitung nach einer Rezeptidee von Cook2.0 Exquisit, Transgourmet Österreich: Schweinebauch bei 65°C 36 Stunden sous-vide im Kombidämpfer bei feuchter Hitze oder im Wasserbad garen und kalt abschrekken. Auspacken, mit Salz und Pfeffer würzen und im Rohr bei 220 °C etwa 15 Minuten die Schwarte aufpoppen lassen. Das Schweinefilet zuputzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in den Rohschinken einwickeln. In der Pfanne von allen Seiten anbraten und im Rohr rosa fertig garen. Schalotten schälen, schneiden und anschwitzen, mit Most und Apfelsaft ablöschen, mit etwas Natur-Jus auffüllen, den Bohnenkrautzweig zugeben und verkochen lassen. Darin die eingeweichten Bohnen weich kochen. Mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln aus den Äpfeln ausstechen und in der Bohnen-Mostsauce gar ziehen lassen. Die grünen Bohnen zuputzen und in Salzwasser knackig blanchieren, kalt abschrecken und zur Seite stellen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten. www.transgourmet-vonatur.at/ Kleeschwein

Bei Fleisch und Wurst gilt Her- haupt nicht. Die nachhaltige Produkkunft als besonders wichtig tion der Lebensmittel ist insgesamt Bei detallierter Betrachtung sind es vor allem die Fleisch- und Wurstwaren, bei denen die Herkunft sowie weiterführende Details zum Produzenten für die Restaurantbesucher wichtig sind. Neun von zehn Befragten (86 Prozent) zeigen daran Interesse. Auch bei Eiern (63 Prozent), Fisch und Gemüse (bei beiden jeweils etwas mehr als die Hälfte der Befragten) beschäftigt es die Menschen, von welchem Herkunftsbetrieb die Produkte stammen. Auffallend dabei: Je älter die Lokalbesucher, desto eher wollen sie wissen, woher ihr Essen stammt.

Tierhaltung, Produktionsbedingungen, regionale Nähe Befragt nach den einzelnen Aspekten von Nachhaltigkeit ist es besonders die artgerechte Tierhaltung, die fast jedem Gast ein Anliegen ist – Frauen noch etwas mehr als Männern. So stufen neun von zehn Restaurantgästen diesen Aspekt als „sehr wichtig“ bzw. „eher wichtig“ ein. Nur drei Prozent interessieren sich dafür über-

acht von zehn Befragten ein „sehr wichtiges“ bzw. „eher wichtiges“ Anliegen – ob die Produkte auch biologischer Herkunft sind ist dabei etwas weniger relevant: 70 Prozent sagen, dies sei „sehr wichtig“ bzw. „eher wichtig“. Abschließend wurde die letztlich für den Gastronomen nicht unwesentlich Frage, ob die Gäste bereit wären, für den Mehrwert „Nachhaltigkeit“ auch mehr auszugeben. Ergebnis der Umfrage: 87 Prozent der Gäste sind bereit, mehr zu bezahlen, wenn es klar nachvollziehbar ist, woher die Zutaten und verwendeten Produkte stammen und wie die Tiere gehalten wurden. Die Mehrheit, etwa 30 Prozent, würde einen Aufpreis zwischen sechs und zehn Prozent hinnehmen. Ein weiteres knappes Viertel würde sogar bis zu 20 Prozent mehr zahlen. Und immerhin noch mehr als jeder Zehnte wäre bereit, mehr als 20 Prozent draufzulegen, wobei Frauen dabei etwas großzügiger wären als die Männer.

VONATUR: DER VULCANO-SCHINKEN AUS DER MANUFAKTUR AUERSBACH BEI GRAZ. LANG GEREIFT, LEICHT SÜSSLICH UND REIN IM GESCHMACK, BESTICHT ER DURCH EINEN INTENSIVEN FLEISCHGESCHMACK, GEPAART MIT FILIGRANEN BLÜTEN UND GRÄSERNOTEN. EIN FEINER, ELEGANTER SCHINKEN, DER NICHT DOMINIERT UND DENNOCH DAS ZEUG ZUM STAR AUF DEM TELLER HAT. Bilder: Transgourmet/Vonatur

DER EXPERTE ZUM THEMA: CHRISTIAN NIEDERTSCHEIDER WWW.SYSTEMPLAN.AT

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | FLEISCH / GRILLEN

FEUER & FLAMME Offenes Feuer mit Kohle in der modernen Großküche? Im Zeitalter von Induktionstechnik, glatten, bestens temperierten Grillplatten und modernen Gasgeräten eine eher ungewöhnliche Garmethode? Bereits unsere Vorfahren in der Steinzeit haben mit dem Feuer diese Technik zum Garen bzw. Grillen von Fleischstücken und Gemüse genutzt. Im Laufe der Evolution hat sich das Verfeinern der Kochtechniken bzw. das Garen am Feuer durch effizientere Technologien verändert. Es geht aber auch anders. Ein spanischer Hersteller von Grillbacköfen sorgt in der gehobenen Gastronomie für Furore, und immer mehr Köche interessieren sich für diese alte Grilltechnik mit jedoch höchst bemerkenswerten Garergebnissen. Das Gerät hat eine Doppelfunktion mit einer Kombination aus geschlossenem Grillsystem und Backofen und eignet sich „Die Temperaturregulierung ideal für die Zielgruppe Steak Houses, beim Big Green Egg-Griller Tapasbars, Grillrestaurants und auch erfolgt durch geregelte Lufttraditionelle Restaurant mit dem Anzufuhr bzw. durch das Abluftspruch für das gewisse Etwas. ventil am Gerätekopf und die Das Gerät kann in der traditionellen permanente gleichmäßige Großküche positioniert werden und benötigt aufgrund der RauchentLuftzirkulation.“ wicklung einen Dunstabzug. Die Robustheit, Massivität und technologische Ausführung macht es zu einem einzigartigen Gerät auf dem Markt. Das Grillen erfolgt mit der Durchschnittstemperatur von 300 ºC bis 350 ºC durch die glühende Holzkohle unter dem höhenverstellbaren Grillrost. Die hohe Arbeitstemperatur des Grillofens ermöglicht es, Lebensmittel in sehr kurzer Zeit zu grillen und zu braten, ohne sie durchzugaren. Diese optimale Art des Grillens verleiht den Speisen durch den aromatischen Edelholz-Rauch einen einzigartigen Geschmack. Die Reinigung ist aufwendiger als bei herkömmlichen Grills, wobei die Asche im Auffangbehälter des Unterbaus gesammelt wird. Als ein wahres Multitalent erweist sich der vielseitige, mobile Big Green Egg-Griller. Das Funktionsprinzip basiert auf jenem des traditionellen südostasiatischen Erd- und Lehmofens „Kamado“. Nach einer Weiterentwicklung und Modernisierung wird das robuste Grillgerät nun aus sehr widerstandsfähiger High-Tech-Keramik hergestellt, die sehr hitze- und kältebeständig ist. Die Temperaturregulierung erfolgt durch geregelte Luftzufuhr bzw. durch ein Abluftventil am Gerätekopf und die permanente gleichmäßige Luftzirkulation sowie nicht zuletzt aufgrund der exakten Information des Innenthermometers. In den letzten Jahren hat auch der Barbecue-Smoker immer mehr Anhänger gefunden. Diese holzbeheizten „Kanonenrohre“ sind speziell für größere Fleischgarstücke im Langzeitgar- und Niedertemperaturgarverfahren geeignet, das Handling ist aufgrund der Temperaturschwankungen jedoch gewöhnungsbedürftig, das Garresultat bei richtiger Anwendung allerdings hervorragend.

Fazit: Die alten Grilltechniken mit offenem Feuer sind eine interessante und abwechslungsreiche Alternative in der zeitgemäßen Küche. Die Kombination mit guter Mise en Place und hochwertigen Grundprodukten sorgt für geschmackliche Top-Ergebnisse. Fragen richten Sie bitte an: cn@systemplan.at

GRILLEN – HERAUSFORDERUNG UND CHANCE FÜR DIE GASTRONOMIE Gibt man auf der weltweit zweitgrößten Suchplattform Youtube den Begriff „Grillen“ ein, werden eine Viertelmillion Videos ausgegeben. Der Channel eines Amateur-Grillers hat 85.000 Abonnenten und seine Grill-Tipps werden im Schnitt 20.000 Mal aufgerufen. Derer Beispiele gibt es zu Hauf und sie verdeutlichen eines ganz genau: Jedermann grillt gerne – und viel. Dabei ist es für die meisten längst kein Hobby mehr, bloß ein paar Stücke Fleisch an einem lauen Abend für die Gäste ins Feuer zu werfen und mit etwas Glück den richtigen Zeitpunkt zwischen roh und gänzlich verkohlt zu erraten. Grillen ist Leidenschaft, eine Wissenschaft für sich, bevor etwas auf den Teller der Freunde kommt, wird tagelang ausprobiert – das passende Fleisch mit der richtigen Würzung und abgerundet mit dem perfekten Getränk um Hauptgang und Beilagen nahezu kunstvoll zu begleiten.

Bild: shutterstock

Das bedeutet aber nicht, dass das Gute vom Rost nur noch in Nachbars Garten seine Berechtigung findet. Gleichwohl, die Herausforderung an die Gastronomie steigt, denn mit den eigenen Leistungen am Grill wachsen auch die Ansprüche an die Gastronomie. Vor allem anderen ist die Qualität des Fleisches auschlaggebend. Dabei spielen Rasse, Herkunft, Fütterung und Pflege der Tiere eine enorme Rolle. Der Slogan „Wissen wo’s herkommt“ hat längst in jede Küche Einzug gehalten und ist zu einem Ausdruck für bewusstes Kochen geworden. Daraus resultiert eine gehobene Nachfrage nach Fleisch aus der Region, sei es nun beispielsweise das Filet vom Alpenvorland Rind oder saftige Medaillons vom Tullnerfelder Schwein.

DAS PERFEKTE GRILL-ERLEBNIS FÜR DEN GAST: Damit allein ist es aber bekanntlich nicht getan, denn jedes Gericht wird erst mit seinen Beilagen, Saucen und Beigetränken wirklich rund. Besonders geeignet für den glühenden Rost sind mit Sicherheit Grillspargel aus dem Marchfeld, erntefrische Maiskolben, oder aber auch die vielseitig einsetzbare heimische Kartoffel. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt, wie Kombinationen aus gegrilltem Ziegenkäse mit Birnen Chutney geschmackvoll unter Beweis stellen. Aus all den Zutaten gilt es dann einzig und allein eines für den Gast zu schaffen: ein Erlebnis. Dabei ist schlussendlich nicht wichtig, ob es ein Steak medium-rare mit Kräuterbutter und Pommes oder der gegrillte Zander im Speckmantel serviert mit Blattspinat ist. Beides kann ein Erlebnis sein und zum Wiederkommen animieren. Sowohl die Artikel aus der GenussRegion Österreich, als auch alle anderen Produkte für ein perfektes Grill-Event finden Gastronomen österreichweit in 19 AGM Märkten. www.agm.at

PURER FLEISCHGENUSS Hinter dem Begriff „Dry Aged Beef“ steckt ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 70er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen, sogenannten „Wet Aged“ Reifung abgelöst wurde. Karnerta hat diese alte Handwerkskunst (wieder-) entdeckt und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS Siegel). Für das Dry-Age-Reifeverfahren am Knochen wird das Teilstück „Englische“ verwendet, aus dem edle Stücke wie Rostbraten, Beiried, Prime-Rib sowie Porterhousesteak, Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-Bone-Steak geschnitten werden. Diese eignen sich zum Kurzbraten oder als Delikatesse vom Holzkohlengrill. Auf seine Dry-Aged-Premium-Produkte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen! „Die Trockenreifung am Knochen ist das natürlichste und hochwertigste Reifungsverfahren für Fleisch – und das teu-

Frischee Kartoffe fel Kultur u r www.aviko.de

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 19. Juni 2017 Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430-15

TROCKENREIFUNG AM KNOCHEN

Bild: Karnerta

erste! Der zeitintensive Vorgang erfordert eine intensive Betreuung durch unsere Fleischermeister, die die Handwerkskunst noch beherrschen“, sagt Franz Tremschnig, Geschäftsführer Karnerta.

AM PULS DER ZEIT: INNOVATION TRIFFT TRADITION: Bei Smoked Pulled Meat handelt es sich um die Königdisziplin des BBQ aus den USA. Amerika verbindet man für gewöhnlich mit Fastfood. Mit schnellem Essen hat Pulled Meat allerdings nichts zu tun. Slow Cooking – das „langsame Garen“ – gilt als eine hohe Kunst des Kochens. Um perfektes Smoked Pulled Meat herzustellen, braucht es vor allem viel Zeit und Geduld. Bei Karnerta wird dafür ausschließlich österreichisches Qualitätsfleisch verwendet, das über zehn Stunden lang bei niedriger Temperatur gegart und über Buchenholz geräuchert wird, wodurch ein würziger, rauchiger Geschmack entsteht und das Fleisch so zart und saftig wird, dass es sich einfach mit einer Gabel auseinander zupfen lässt. Das Produkt besticht nicht nur durch seinen Geschmack sondern auch durch die vielen unterschiedlichen Einsatzmöglichkeiten in der Küche; ob z.B. im Burger, Wrap, im Salat, im Wok, mit Pasta, auf der Pizza oder pur mit Rotkraut und Maisbrötchen. Der Kreativität sind keine Grenzen bei der Kreation von Rezepten gesetzt. Karnerta bietet das Produkt in den Sorten Smoked Pulled Pork und Smoked Pulled Beef gezupft oder im Ganzen zum selber Zupfen an. Jetzt neu im Sortiment ist Smoked Pulled Lamb – auch zu 100 Prozent aus Österreich. www.karnerta.at

WIRD ZUM „HINGUCKER“ AUF DEM GRILL: TOMAHAWK VOM ALMO

Gute Ausgangsbasis Gerade beim Kurzbraten und Grillen ist die Fleischqualität besonders wichtig, weil sich aus zweitklassigem Fleisch selbst von einem hervorragender Koch kaum ein erstklassiges Gericht zaubern lässt. Deshalb verlassen sich besonders in der Grillsaison viele Küchenchefs auf Qualitätsfleisch von Klaushof oder Schirnhofer.

„Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt ist es vielen Einflüssen ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind. Diese Einflüsse beginnen bereits bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzen sich bei Transport und Schlachtung fort und enden bei der lückenlosen Kühlkette bis zur Zustellung in die Küche“, erklärt Manfred Kröswang, Geschäftsführer des gleichnamigen Frischeliefer-Unternehmens. Deshalb lohnt es sich, einen genauen Blick auf die Qualität von Grillfleisch zu werfen.

das Fleisch vom Jungstier vorgereift und wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens zehn Tage Reifezeit hinter sich hat. Besonders praktisch sind die fertig geschnittenen Steaks, zum Beispiel vom Rostbraten oder Beiried, sowie portionierte Karree- und Schopfsteaks vom Schwein. Rechtzeitig zum Start der Grillsaison bietet Kröswang auch fertig marinierte Schopf- und Karreesteaks vom Schwein an.

Feines vom Almochsen

GASTRO 6/2017 | KULINARIK | FLEISCH / GRILLEN

Die Marke „Klaushof“

Mit der Marke Klaushof bietet Kröswang österreichisches Rindund Schweinefleisch. Alle Klaushof Jungstiere und Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden ausschließlich von österreichischen Metzgern geschlachtet. Diese Vorgaben werden bei den Kröswang-Produktionspartnern intern und extern streng geprüft. Das Klaushof Rind- und Schweinefleisch wird von Qualitätsmetzgern speziell für die Gastronomie zugeschnitten. Neben dem Zuschnitt hat Kröswang für alle Teilstücke genaue Gewichtsbänder definiert, damit die Abweichungen pro Artikel möglichst gering sind. Selbstverständlich ist

liegen inmitten seiner Vertragsbauern und gewährleisten somit kurze Transportwege. Geschlachtet werden die Schweine mit sanfter CO2-Betäubung, das bedeutet für die Tiere weniger Stress bei der Schlachtung und für die Küchenchefs keine Probleme mit „wässrigem“ Fleisch, das beim Kurzbraten schrumpft. Ein letzter wesentlicher Punkt bei der Produktion ist das langsame Abkühlen des Fleisches, damit wird zarte Fleischqualität gewährleistet – zu schnell abgekühltes Fleisch wird zäh.

MARINIERTE STEAKS VOM SCHOPF Bilder: Kröswang

Qualitätsproduktion Der Kröswang-Partner Schirnhofer setzt die Qualitätsstandards bei österreichischem Schweinefleisch. Ein Qualitätssicherungssystem ist die Basis für gesunde Tiere, die bestes Fleisch liefern. Etwa einhundert heimische Schirnhofer-Schweinebauern haben sich zu dieser höchsten Qualitätsproduktion verpflichtet. Ein kurzer Tiertransport und eine schonende Schlachtung sind ebenso wesentlich für die Fleischqualität, die gerade beim Grillen so wichtig ist. Schirnhofers Schlachthöfe

Dem Almochsen wird die nötige Zeit zum Wachsen gelassen – ein Kriterium, das man vor allem beim Grillen und Kurzbraten schmeckt. „Almos“ werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum, das Ergebnis ist ein besonders weiches, wunderschön marmoriertes Fleisch. „Neben den Almo-Filets und dem gut marmorierten Almo-Rostbraten ist vor allem das Almo-Beiried bei unseren Kunden zum Klassiker geworden“, berichtet Manfred Kröswang. Als echten Hingucker empfiehlt er das Tomahawk Steak, ein Ribeye am extralangen Knochen. „Der prägnante Knochen intensiviert den kernig-kräftigen Fleischgeschmack – am Grill schlichtweg eine Sensation!“ www.kroeswang.at

TRÜNKEL RELOADED: TRADITIONSFLEISCHER STARTET NEU DURCH 112 JAHRE NACH DER GRÜNDUNG startet Trünkel, der Fleisch- und Wurstwarenspezialist aus Wien, neu durch. „Wir fangen unter neuen Vorzeichen an und haben so wenig wie möglich, aber so viel wie nötig verändert“, erklärt Michael Trünkel. Der nunmehrige alleinige Eigentümer und Geschäftsführer konzentriert sich auf die Kernkompetenz des Unternehmens und hat wirtschaftlich einiges umstrukturiert. Die wesentlichsten Neuerungen betreffen die ausgelagerte Produktion, das Schließen der Filialen und die Bereinigung des Sortiments auf die Kernkompetenzen. BERGER SCHINKEN ALS PARTNER: 60 Prozent des Trünkel-Sortiments werden von Berger Schinken hergestellt, der sechs Millionen Euro in neue Anlagen investiert hat. „Wie im Getränkebereich längst üblich, gehen auch wir den Weg der Auftragsproduktion. Die Rohstoffe und die Rezepte stammen von uns, die Produktion übernehmen externe Partner, die über Techniken auf dem neuesten Stand verfügen“, erklärt Trünkel. Nicht zuletzt das Investment in Millionenhöhe in die 25-Jahre alten Betriebsanlagen war mit ein Grund für die Schließung des Vorgängerunternehmens. Bei Berger Schinken werden Würstel, Selchfleisch, Schinkenprodukte, Streichwurst und Pasteten in Auftrag gegeben, das restliche Sortiment wird von anderen Fleischern produziert. „Wir schaffen damit eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten. Wir haben

bewusst Partner mit anderen Sortimentsschwerpunkten ausgewählt, so machen wir uns nicht gegenseitig Konkurrenz. Jeder Produzent ist dankbar für die Auslastung, die mit unserer Kooperation einhergeht.“

VERTRAUEN ZÄHLT: Gestartet hat Trünkel neu per Anfang April, bis Ende 2017 will das Unternehmen fünf Millionen Euro Umsatz erwirtschaftet haben. In Folge soll der Umsatz auf jährlich 7,5 Millionen Euro anwachsen, davon rund 15 Prozent aus dem Lebensmitteleinzelhandel, der Rest soll aus der Gastronomie bzw. dem Export kommen. Betriebe wie das Fischerbräu, das Napoleon in Wien Kagran, Heurige wie Huber und Wolf in Neustift, rKaffeehäuser wie das Cafe Hummel und das Cafe Weimar sowie der Donauturm, das Riesenrad oder der Eisvogel im Prater setzten und setzen auf Trünkel-Qualität. „Da weiß man, was man hat“, bringt es Christina Hummel vom gleichnamigen Wiener Café auf den Punkt Zum Start verweist Trünkel auf über 500 Kunden. Der Vertrieb erfolgt weiterhin direkt über „Fahrverkäufer“. „Damit punkten wir, unsere Mitarbeiter kennen und betreuen ihre Kunden seit 30 Jahren, das wird sehr geschätzt. Das Service weiter auszubauen, ist unser Ziel. Damit meinen wir Leistungen wie Panieren, Plätten und grammgenaue Zuschnitte von Hand und nach Maß zu liefern“, kündigt Michael Trünkel an. www.truenkel.at

„GASTRONOMIE-BETRIEBE MIT BODENSTÄNDIGER KÜCHE, BIERLOKALE, HEURIGE, BEISLN – DAS SIND UNSERE KERNKUNDEN. FÜR SIE HABEN WIR DAS PERFEKTE SORTIMENT“, VERSICHERT MICHAEL TRÜNKEL. Bilder: Michael Trünkel GesmbH

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 33

WICHTIG IST, DASS EIN ESPRESSO EINEN AUSGEWOGENEN GESCHMACK IM SINNE VON KÖRPER, SÜSSE, SÄURE, FRUCHT, FINESSE UND BITTERTON ERGIBT. DAZU KANN ROBUSTA EINEN ENTSCHEIDENDEN BEITRAG LIEFERN, DENN IN GUTER QUALITÄT VERFÜGT ER ÜBER EIN HERVORRAGENDES MUNDGEFÜHL, WÜRZE, ABER WENIGER SÄURE Foto: knipseline/pixelio.de

MAG. KARL SCHILLING LEITER KAFFEE KOMPETENZ ZENTRUM, INHABER UND KURATOR KAFFEEMUSEUM, WIEN www.kaffeekompetenzzentrum.at www.kaffeemuseum.at

Arabica oder Robusta – welcher schmeckt denn jetzt besser? Die Frage lässt sich so nicht beantworten. Gemeinhin gilt Arabica als eleganter und nuancenreicher. Daraus folgt jedoch nicht, dass Robusta der schlechtere Kaffee ist. So gibt es viele hervorragende Robustas genauso wie es schlechte Arabicas gibt. Mit Würze, Körper und Bitternoten schafft Robusta in einer Espressomischung den passenden Gegenpart zum Säurespiel des Arabicas.

GASTRO 6/2017 | SERVICE | SERVICE

Generell ist Geschmack immer sub- aceae), die in unseren Gegenden durch Vietnam, Kolumbien, Indien, Indonesien, jektiv! Beim Kaffee ist das nicht anders. Labkraut und den aromatischen Waldmei- Honduras, Guatemala, Peru, Uganda und

Die Arabica-Bohne gilt als die hochwertigere, aber wie überall gibt es hohe und niedrigere Qualitäten. Lange Zeit behandelte die Kaffeeindustrie Robusta mehr als stiefmütterlich und positionierte Arabica in der landläufigen Wahrnehmung als den „Besseren“. Das änderte sich allerdings mit einer interessanten Entdeckung: als Wissenschaftler nämlich das Erbgut zu entschlüsseln begannen, fanden sie heraus, dass Robusta ein Elternteil von Arabica ist. Vermutlich hybridisierte Robusta irgendwo im Südsudan mit einer weiteren Art zu Arabica, um sich dann in Äthiopien, der Heimat des Kaffees, zu verbreiten.

Wirtschaftliche Bedeutung Die Kaffeepflanze gehört zu der weitverbreiteten Familie der Rötegewächse (Rubi-

ster bekannt sind. Die für uns interessante Untergruppe ist die Gattung „Coffea“, deren Kaffeebäume lediglich in Äthiopien (ihrer Heimat) wildwachsend anzutreffen sind. Wenngleich bis dato mehr als 120 Arten der Gattung Kaffee bekannt sind, nehmen vier Hauptarten eine nennenswerte Rolle ein: Liberica, Robusta, Arabica und Excelsa. Von diesen vier Arten werden wiederum nur Arabica und Robusta (wissenschaftlich eigentlich „Coffea canephora“) kommerziell angebaut. Warum Excelsa und Liberica keine Bedeutung für den Weltmarkt haben, hat nur in manchen Fällen einen qualitativen, oftmals aber einen wirtschaftlichen Hintergrund: entweder wachsen diese Pflanzen zu langsam oder sie werfen zu geringe Erträge ab. Als die größten Kaffeeproduzenten gelten Brasilien,

Äthiopien.

Zartes Pflänzchen Die Kaffeepflanze besitzt große grüne und glänzende Blätter, die bis zu 15 Zentimeter lang werden können. Die immergrünen Kaffeebäume können bis zu 15 Meter hoch werden, in Kaffeeplantagen kultiviert man sie aber als zwei bis drei Meter hoher Strauch. Das erleichtert die Ernte und erhöht den Ertrag. Kaffee wächst in über 70 Ländern, rund 23 Grad nördlich wie südlich des Äquators (zwischen den Wendekreisen von Krebs und Steinbock), unter entsprechenden klimatischen Bedingungen und Höhenlagen. Die Bäume benötigen gute Pflege und etwa drei bis fünf Jahre, bis sie erstmals blühen und Früchte (die Kaffeekirschen) tragen.

Arabica- und Robusta-Pflanzen sind extrem kälteempfindlich. Für den Anbau von Kaffee ist das wichtig zu wissen, da die Arabica-Kaffees ausgesprochene Hochlandgewächse sind und am besten in Höhen über 900 Meter („Hochlandkaffee“) gedeihen, bei gemäßigten Durchschnittstemperaturen von 18 °C bis 22 °C. Robusta-Pflanzen benötigen dagegen wärmere Durchschnittstemperaturen zwischen 24 °C und 26 °C. Sie gedeihen gut bei hohen Temperaturen und sind noch kälteempfindlicher als die Arabica-Pflanzen (die wiederum auf zu große Hitze empfindlich reagieren) und werden deshalb häufig im Flachland („Tieflandkaffee“) angebaut. Für beide gilt jedoch: Die Temperaturen dürfen während der Vegetationsperiode nicht unter 15 °C fallen und nicht über 30 °C steigen. Sinkt die Temperatur gegen Null, erfrieren die Pflanzen und müssen neu angepflanzt werden.

vor zu starkem Sonnenlicht oder vor Frostschäden, die durch nächtlichen Raureif verursacht werden können.

Eigenheiten Robusta ist unempfindlicher als Arabica, weshalb er auch in regenreichen Regionen und Gegenden mit hoher Luftfeuchtigkeit gedeiht. Nach rund neun Monaten lassen sich Arabica-Kirschen ernten, jene des Robusta-Strauches nehmen sich zehn bis elf Monate Zeit. Arabica-Bohnen enthalten 0,8% bis 1,4% Koffein, Robusta-Bohnen 1,7% bis 4%. Koffein ist ein natürliches Pestizid: je höher der Koffeingehalt, desto „robuster“ ist der Kaffeebaum. Der Zuckergehalt beträgt bei Arabica 6% bis 9%, er ändert sich durch die Röstung und beeinflusst Säure und Textur. Robusta ist weniger süß und kann bitter schmecken, mit markantem und langem Nachgeschmack. Der hohe Ölgehalt von Arabica sorgt für eine geschmeidige und glatte Textur. Dieser ist bei Robusta niedrig, weshalb dieser in einem Blend für die dicke, stabile Crema sorgt. Der Ölgehalt bestimmt auch über die Aromaintensität und in weiterer Folge über die Qualität.

Regen und Sonne in optimaler Dosis

Weiters lebensnotwendig sind die Niederschläge. Der Regen treibt die Bäume zwar zur Blüte an, aber zu viel oder zu wenig schädigt Blüten und Kirschen. Somit müssen die Niederschläge bei jährlich 1.500 mm bis 2.000 mm (1.500 Liter bis 2.000 Liter) pro Robusta hat seinen Platz! Quadratmeter liegen. Bei weniger als 1.000 Eine hochwertige Espressomischung sollte mm ist kein wirtschaftlicher Anbau mehr harmonisch und ausgeglichen schmecken. Dieser Anforderung sind Robusta-Varietäten möglich. Auch die Sonnenstrahlung ist von Bedeutung: im Zusammenspiel mit Arabicas gewachsen, allzu starke Bestrahlung ertragen die Pflanzen was sie ohnehin in der – vielerorts gelobten nur für wenige Stunden am Tag. Die Kaffee- – italienischen Espressokultur unter Beweis pflanzen benötigen dosiertes Sonnenlicht. stellen. Sie bringen (in ausgezeichneter QuaDeswegen werden sie entweder auf günstig lität) Körper, Bitterton und die bessere Crema gelegenen Hängen angebaut, oder aber man in die Vermählung mit. pflanzt zugleich Schattenbäume an, soge- Also nur, weil ein Blend aus „100 % Arabica“ nannte „Mamas“: eine Methode, die auch besteht, bedeutet das nicht automatisch hunbeim Tee- und Kakao-Anbau verbreitet ist. dert Prozent Qualität. Dieser Rückschluss Mamas sind zumeist hohe Bäume mit einer wäre unsinnig und ist schlichtweg falsch. sehr breiten Krone; es können aber auch Ba- Denn, wie eingangs erwähnt: Es gibt hernanenstauden sein. Sie werden zwischen die vorragende Robustas und wirklich schlechte Kaffeepflanzen gesetzt und schützen diese Arabicas!

SEHR BELIEBT: TAGEN IN ÖSTERREICH Das Austrian Convention Bureau (ACB) und die Österreich Werbung (ÖW) veröffentlichen zum achten Mal in Folge die erfreulichen Ergebnisse des Meeting Industry Reports Austria (mira). „Nicht verwunderlich, hat Österreich doch ein einzigartiges, vielseitiges Angebot – sowohl für nationale und internationale Großkongresse als auch für kleine Seminare und Veranstaltungen“, erklärt ÖW-Geschäftsführerin Dr. Petra Stolba. „Professionelle Gastgeber und Dienstleister stärken gemeinsam das heimische Tagungssegment und tragen so zur stetigen Weiterentwicklung bei.“ So verzeichnete die heimische Tagungsindustrie 2016 ein Gesamtaufkommen von 19.338 Veranstaltungen mit mehr als 1,5 Millionen Teilnehmern. Dies entspricht einer Steigerung von 6,4 % an Veranstaltungen und 4,8 % an Teilnehmern. Die Hälfte aller Veranstaltungen waren Firmentagungen, je ein Viertel entfiel auf Kongresse und Seminare. Zuwächse wurden in den Segmenten Kongresse und Firmentagungen gemessen. „Der Trend geht zu kleineren Veranstaltungen. So ist die durchschnittliche Teilnehmeranzahl pro Veranstaltung in den letzten Jahren auf zuletzt 79 Teilnehmer zurückgegangen. Die durchschnittliche Veranstaltungsdauer verlängerte sich hingegen im Vergleich zum Vorjahr auf 2,23 Tage“, berichtet der Präsident des Austrian Convention Bureaus Christian Mutschlechner. Insgesamt generierte die Tagungswirtschaft im Jahr 2016 knapp 3,3 Millionen Nächtigungen, was einer Steigerung von 5,5 % entspricht. Dies ist – wie in den Vorjahren – vor allem den Kongressen mit einem Anteil von 72,8 % zuzuschreiben.

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TRINKGELDER: ABGABENFREI ODER NICHT?

MAG. WOLF-DIETER STRAUSSBERGER, STEUERBERATER, ZERTIFIZIERTER UMGRÜNDUNGSBERATER

GASTRO 6/2017 | SERVICE

Bild: LBG

Wird im Zuge eines Restaurantbesuches dem Kellner ein Trinkgeld gewährt, so stellt sich die Frage, ob dieses zu versteuern ist oder nicht und ob es in die Bemessungsgrundlage der Sozialversicherung einfließt. So ist die Einkommensteuerfreiheit von Trinkgeldern nur bei Vorliegen folgender Voraussetzungen gegeben: Das Trinkgeld muss ● ortsüblich sein und ● einem Arbeitnehmer anlässlich einer Arbeitsleistung von einem Dritten, ● freiwillig und ohne dass ein Rechtsanspruch darauf besteht sowie zusätzlich zu dem Betrag, der für die Arbeitsleistung zu zahlen ist, zugewendet werden. Liegen sämtliche Voraussetzungen vor, so sind Trinkgeldzahlungen von der Lohnsteuer sowie vom Dienstgeberbeitrag und der Kommunalsteuer befreit. Entscheidend ist daher, dass das Trinkgeld ortsüblich, das heißt, branchenüblich ist und in einer angemessenen Höhe ausbezahlt wird. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass nur Trinkgelder die einem Arbeitnehmer mit Einkünften aus nichtselbständiger Arbeit zugewendet werden steuerfrei sind. Sind etwa in einem Restaurantbetrieb der Unternehmer selbst und ein als Arbeitnehmer beschäftigter Kellner im Service tätig, so ist nur das von Gästen dem beschäftigten Kellner zugewendete Trinkgeld einkommensteuerfrei; zudem unterliegt es auch nicht der Umsatzsteuer. Die dem Unternehmer zugewendeten Beträge stellen hingegen steuerpflichtige Einnahmen dar und erhöhen die Umsatzsteuerbemessungsgrundlage. In diesem Zusammenhang zulässig (und somit für die Einkommensteuer- und Umsatzsteuerfreiheit von Trinkgeldern unschädlich) ist etwa auch, dass das Trinkgeld von anderen Arbeitnehmern (z.B. Zahlkellnern) oder vom Arbeitgeber selbst entgegengenommen wird, wenn es im Anschluss dem Arbeitnehmer weitergegeben wird. Zu beachten ist, dass selbst bei Vorliegen sämtlicher oben angeführter Voraussetzungen die Einkommensteuerfreiheit von Trinkgeldern dann

nicht gegeben ist, wenn aufgrund gesetzlicher oder kollektivvertraglicher Bestimmungen Arbeitnehmern die direkte Annahme von Trinkgeldern untersagt ist! Unabhängig davon unterliegen Trinkgelder, die der Arbeitnehmer aufgrund des Dienstverhältnisses von Dritten erhält, der Sozialversicherung nach dem ASVG (Allgemeines Sozialversicherungsgesetz). Die diesbezüglichen Trinkgelder können für die Bemessungsgrundlage entweder konkret ermittelt oder aufgrund einer vom Sozialversicherungsträger festgelegten Pauschale festgelegt werden. Werden Trinkgelder wirtschaftlich dem Unternehmer zugewendet, so sind diese in die Bemessungsgrundlage nach GSVG (Gewerbliches Sozialversicherungsgesetz) miteinzubeziehen. Beispiel: Aufgrund des hervorragenden Services, vermerkt ein Gast eines Restaurants auf dem Rechnungsbeleg ein Trinkgeld für den Kellner in bestimmter Höhe. Dieses Trinkgeld bezahlt er gemeinsam mit der Konsumation mit Kreditkarte. Der gesamte Rechnungsbetrag wird zunächst auf ein Konto des Arbeitgebers des Kellners überwiesen. Dieser gibt jedoch das ausgewiesene Trinkgeld an den Kellner weiter. Das Trinkgeld ist bei Vorliegen aller übrigen Voraussetzungen beim Kellner lohnsteuerfrei und auf Ebene des Unternehmers nicht in die Umsatzsteuerbemessungsgrundlage miteinzubeziehen. Allerdings erhöht das Trinkgeld die Sozialversicherungsbeitragsgrundlage des Kellners nach dem ASVG, wobei es jedoch etwaige Pauschalsätze zu berücksichtigen gilt. Leitet hingegen der Arbeitgeber das Trinkgeld nicht weiter, so liegen beim Arbeitgeber einerseits einkommensteuerpflichtige Betriebseinnahmen vor und andererseits erhöht sich in diesem Ausmaß sowohl die Bemessungsgrundlage der abzuführenden Umsatzsteuer als auch die Sozialversicherungsbemessungsgrundlage des Unternehmers. Ob Trinkgelder tatsächlich einkommen- und umsatzsteuerfrei sind oder nicht, ist jedoch stets anhand der konkreten Umstände im jeweiligen Einzelfall zu prüfen und zu beurteilen.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: BIOGAST Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.872 Jahresschnitt 2015

Auf den ersten Blick sieht man dem Crafter

Bild: Porsche

das innovative Konzept an: Unverkennbar nimmt die von Grund auf neue Frontpartie Bezug auf das moderne und aktuelle Design des „kleinen Bruders“, den Transporter der sechsten Generation. Das Erscheinungsbild, modern und ästhetisch wie die sechste Generation der Transporter-Baureihe, und dabei verbergen sich in seinem Inneren größtmögliche Nutzlast, hohes Ladevolumen, ein komfortabler Fahrerarbeitsplatz und modernste Technik. Trotz optimierter Außenmaße konnten die Ladebzw. Standhöhe und die Ladelänge beibehalten bzw. sogar vergrößert werden. Das neue Maßkonzept verbessert somit erheblich die Stadt- und Alltagstauglichkeit des neuen Crafter.

Package-Maße: Der neue Crafter erzielt mit Frontantrieb ein Ladevolumen bis zu 18,4 m3 und eine maximale Laderaumhöhe von 2.196 mm bei einem zulässigen Gesamtgewicht von 3,0 – 4,0 t. Dabei bietet er eine Durchladebreite zwischen den Radkästen von 1.380 mm und eine maximale Laderaumlänge von 4.855 mm – und somit die besten Package-Maße seiner Fahrzeugklasse. Beim heckangetriebenen Crafter reicht das zulässige Gesamtgewicht von 3,5 t bis hin zu 5,5 t. Die Durchladebreite konnte bei den schweren Fahrzeugen mit Zwillingsbereifung gegenüber dem Vorgänger auf über einen Meter erhöht werden und erlaubt das Beladen mit weiteren StandardLadungsträgern. Konkret bedeutet dies, dass der neue Crafter über alle Derivate hinweg jeweils die größtmögliche Kapazität seiner Klasse für die Zuladung von EuroPaletten und Roll-Containern bietet. In der längsten Variante finden beispielsweise bis zu neun RollContainer Platz. In der mittleren Längenvariante mit Single-Bereifung können sechs Euro-Paletten (à 1,20 m × 0,80 m) oder alternativ vier Euro-3-Paletten (à 1,00 m × 1,20 m) geladen werden, was fur diese Länge derzeit die größte Anzahl verstaubarer Euro-Paletten in seiner Klasse darstellt.

Beladung: Die Beladung ist aufgrund der 1.311 mm weiten Öffnung der Schiebetür, einer minimalen Ladekantenhöhe von 570 mm bei den frontgetriebenen Versionen und mithilfe einer optionalen 270°-Öffnung der Hecktüren vereinfacht und nutzenoptimiert möglich. Motor: Der für den neuen Crafter weiterentwickelte 2.0 TDI-Motor „EA 288 Nutz“ ist für die EU6Märkte mit Frontantrieb in drei verschiedenen Leistungsstufen erhältlich: Dem Kunden stehen 75 kW (102 PS) sowie 103 kW (140 PS) – oder als BiTurbo-TDI 130 kW (177 PS) zur Wahl. Der 1.968 cm3 große TDI-Motor ist quer eingebaut und um acht Grad nach vorne geneigt, so dass eine größere Einbauhöhe verfügbar ist und eine geringere Techniklänge in Anspruch genommen wird – Platz, der für Fahrer und Ladung bleibt. Getriebe: Für alle Motorenversionen steht wahlweise ein manuelles 6-Gang-Schaltgetriebe oder ein 8-Gang-(Wandler-)Automatikgetriebe zur Auswahl.

Der neue Crafter – die neue Größe Optimaler Nutzen für kundenspezifische Anforderungen aus verschiedensten Nutzfahrzeugbranchen: Der neue Crafter bietet kundenorientierte Transportlösungen bei höchster Wirtschaftlichkeit. Mit mehr Nutzlast, größerem Ladevolumen, optimierten Außenabmessungen und einer Vielzahl von Antrieben und Derivaten, überzeugt er mit Funktionalität und bietet alltagstaugliche Lösungen für Transportaufgaben aus allen Nutzungsbereichen.

Komfort- und Fahrassistenzsysteme ● ACC Follow to Stop (automatische Distanzregelung) ● Lane Assist (aktiver Spurhalteassistent) ● Parklenk-Assistent ● Auspark-Assistent (Rear Traffic Alert) ● ssensorgesteuerter Flankenschutz ● Spurwechselassistent ● Multikollisionsbremse ● Anhänger-Rangierassistent ● Umfeldbeobachtungssystem (Front Assist) ● City-Notbremsfunktion ● Seitenwindassistent

● Fernlichtregulierung (Light Assist) ● Müdigkeitserkennung ● optional: Rückfahrkamera (Rear View) ● Park Pilot für Front und Heck ● Bergabfahr-Assistent (auf Wunsch für Fahrzeuge mit 4MOTION-Antrieb) ● elektronische Gespannstabilisierung bei Fahrzeugen mit Anhängervorrichtung ● optional: digitale Anzeige von Verkehrszeichen ● integrierte Telematikfunktionen www.porsche.com

WIRTSCHAFTLICH, FUNKTIONAL, INNOVATIV • Mehr Nutzlast und Ladevolumen bieten hervorragende Funktionalität • Optimiertes Maßkonzept fur maximale Alltagstauglichkeit • Front- oder Heckantrieb, manuell oder Automatik, plus 4MOTION-Allradantrieb • 4 Grundmodelle, 3 Längen, 3 Höhen – ergibt 69 Derivate • Wirtschaftlich durch reduzierten Verbrauch, geringe Wartungs- und Verschleißkosten • Modernste Fahrer-Assistenzsysteme fur mehr Sicherheit und Komfort

Reden wir über Gar-Intelligenz! Die komplexen Abläufe in Profiküchen, der Mangel an Köchen, der steigende Kostendruck – das alles verlangt nach Gargeräten, die dem Anwender einen maximalen Nutzen ermöglichen. Im Gespräch mit GASTRO erörtert Felix Wirthmann, Verkaufsleiter Rational Süd/Ost Österreich, die neuesten Standards der Gartechnologie.

GASTRO 6/2017 | NONFOOD | MULTIFUNKTIONALE GARTECHNIK

Herr Wirthmann, Profiküchen gelten mittlerweile als Universum für sich. Komplexe Abläufe verlangen nach hochmoderner Küchentechnik. Welchen Beitrag leistet Rational in dieser Hinsicht?

Felix Wirthmann, Verkaufsleiter Rational Süd/Ost Österreich: Als Hersteller sehen wir uns vor allem in der Pflicht, Geräte für Profiküchen zu produzieren, die leicht und logisch zu bedienen sind und über eine intelligente Gartechnik verfügen. Sie müssen Überwachungstätigkeiten übernehmen und intelligente Helfer sein. Gleichzeitig ist es unsere Aufgabe, die Köchinnen und Köche als Anwender zu schulen, damit die Möglichkeiten des Gerätes von den Anwendern auch ausgeschöpft werden können. Zusätzlich stehen wir unsere Kunden bei der Umsetzung von Konzeptlösungen wie zum Beispiel Cook and Chill beratend zu Seite, um komplexe Abläufe stark zu vereinfachen. „Sparen beim Garen“ ist eine beliebte Devise, Energieeffizienz und möglichst wenig Personalaufwand sind die Schlagwörter. Wie unterstützt die Rational Gartechnik die Kunden beim Sparen? Zum Thema Einsparungspotenzial bieten wir mit dem SelfCookingCenter und dem VarioCookingCenter eine Vielzahl an An-

sätzen. Beispielsweise die Nachtgarung, bei der durch schonendes Niedertemperaturgaren der Bratverlust minimiert wird. So bleibt dem Wirten mehr Ware zum Verkaufen. Weiteres Sparpotenzial bietet unsere Garintelligenz. Überwachungstätigkeiten entfallen, da das Gerät selbstständig auf ein vorgegebenes Wunschergebnis hinarbeitet. Durch das Wegfallen dieser Arbeitsschritte wird der Personalaufwand wesentlich geringer, Kapazitäten weden frei. Unsere Drei-Scheiben-Garraumtür trägt dazu bei, den Energieverbrauch um etwa zehn Prozent zu senken. Geringe Aufheizzeiten reduzieren zusätzlich den Energieverbrauch. Oder auch die Automatische Reinigung, wodurch jegliches manuelle Reinigen oder Entkalken entfällt. Welche Prioritäten setzt Rational bei seinen Entwicklungen in diesem Jahr? Worauf darf die Branche gespannt sein? Wir haben Ende 2016 unsere neue Gerätegeneration vorgestellt. Diese beinhaltet eine Vielzahl an technischen Weiterentwicklungen wie die Dreifachverglasung oder LED-Beleuchtung. Aber als absolute Neuheit haben wir unser SelfCookingCenter XS auf den Markt gebracht. Damit ha-

FELIX WIRTHMANN, VERKAUFSLEITER RATIONAL SÜD/OST ÖSTERREICH Bilder: Rational

ben wir den ersten kompakten CombiDämpfer der Welt präsentiert. Im Vergleich zu seinen großen Brüdern, gibt es beim SelfCookingCenter XS in puncto Leistung und Performance keinerlei Unterschied. Zusätzlich setzen wir weiterhin verstärkt auf das Schulen unserer Anwender, beispielsweise mit der kostenfreien Basis Academy oder unseren zielgruppenspezifischen Schulungen wie der Academy „À la carte“. Darüber hinaus bieten wir auch Betriebsbegleitungen an, um die Unternehmen und Küchenchefs zu unterstützen ihre Rational-Geräte bestmöglich in den Betriebsablauf einzubinden, ganz nach dem Wunsch des Kunden. Hierfür kommt ein Rational-Küchenmeister ganztägig in den Betrieb. Mit welchen küchentechnischen Problemen der Gastronomen sehen Sie sich als Fachberater am häufigsten konfrontiert? Welche Lösungsansätze sind gefordert? Laut AMS gibt es in Wien einen eklatanten Mangel an Köchen. Der Personalknappheit und den dadurch sinkenden Standards sehen sich die Unternehmer mit einem steigenden Kostendruck konfrontiert. Konkret in dieser Hinsicht können die RationalKonzeptlösungen Abhilfe schaffen. Intelligente Kochgeräte, intelligente Helfer, Stan-

VERNETZT MIT IHRER KÜCHE „ConnectedCooking“ heißt die neue digitale Vernetzungslösung, mit der die Rational Gruppe seit März 2017 ihr Serviceangebot erweitert hat. Rational-Geräte wie auch Modelle des Tochterunternehmens Frima lassen sich demnach in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Um von der digitalen Vernetzung profitieren zu können, wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet benötigt. Die einmalige kostenlose Anmeldung der zu steuernden Geräte erfolt unter ConnectedCooking.com – und los geht’s. Alle vernetzten Geräte werden in der Geräteverwaltung angezeigt und lassen sich so einfach und komfortabel steuern. Durch die digitale Vernetzung der Geräte können Garprogramme einfach erteilt, Push-Statusnachrichten in Echtzeit empfangen, oder bevorzugte Geräteeinstellungen übertragen werden. Softwareupdates können automatisch ausgeführt und administrative Aufgaben schnell und sicher erledigt werden. Individuelle Berechtigungen ermöglichen den einfachen Zugriff für alle Mitarbeiter und vereinfachen somit die Arbeit mit dem SelfCookingCenter und dem VarioCookingCenter. Inspirationen aus aller Welt mit Tipps und Rezepten stehen direkt in der Küche zur Verfügung. Dafür bietet der Club Rational eine der umfangreichsten internationalen Rezeptdatenbanken. rational-online.com | ConnectedCooking.com

dardisierungen bei einfachster Bedienung schaffen selbst den ungelernten Mitarbeitern eine ideale Ausgangsbasis. Und das alles gepaart mit konstant hoher Garqualität. Die Anforderungen an die Produktqualität sind sehr hoch angesiedelt, während der finanzielle Druck auf den Betrieben lastet. Die Küche muss sich daher zu einer effizienten, intelligenten Produktionsstätte entwickeln. Einer der jüngsten Coups aus dem Hause Rational nennt sich „ConnectedCooking“. Worum geht’s dabei genau? ConnectedCooking ist die modernste Vorgehendsweise, küchentechnische Abläufe miteinander zu vernetzen – egal, ob mit dem VarioCookingCenter oder dem SelfCookingCenter. Der Kunde erhält so den direkten Zugriff auf die Geräte, zum Beispiel über das Smartphone. Garprogramme können übertragen werden, Software-Updates funktionieren schnell und sicher, HACCP-Daten werden erfasst und dokumentiert, der Service-Partner kann auf Wunsch verständigt werden – um nur einiges zu nennen. Und das Beste daran ist, dass die Vernetzung für bis zu drei angeschlossene Geräte kostenlos erfolgt. Wird die Profiküche der Zukunft Ihres Erachtens nach noch digitaler werden? Was sind die Chancen und was sind die Risiken an dieser Entwicklung? Davon sind wir überzeugt, denn, warum sollte die Digitalisierung genau vor der Küche Halt machen? Wir bieten mit unserem ConnectedCooking ein hohes Maß an Erleichterungen für unsere Kunden und erhöhen den Nutzen, indem wir die Standardisierungen vereinfachen und einen Datenaustausch innerhalb der Küche ermöglichen. Wir sehen in der vernetzten Küche die Küche der Zukunft.

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

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Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 39

Bild: Palux

Vorausschauendes Planen und effizientes Organisieren sind das A und O für einen soliden wirtschaftlichen Erfolg. Das Konzept der zeitversetzten Produktion des Großküchenherstellers Palux unterstützt die Köche dabei, ihre Ressourcen – zeitlich unabhängig vom Tagesgeschäft – optimal einzusetzen.

GASTRO 6/2017 | NONFOOD | MULTIFUNKTIONALE GARTECHNIK

Mehr Freiraum für Kreativität

Die Hotelgäste müssen abends im Re- Nur so können wir langfristig auch mit westaurant kulinarisch verwöhnt, die am Wo- niger Fachpersonal auf hohem Niveau prochenende gebuchte Hochzeit perfekt vor- duzieren“, sagt der gelernte Koch und Kübereiet und gleichzeitig ein überraschender chenmeister. Bus voller Tagesausflügler verköstigt werden. Was früher Stress pur für das Küchenteam Wirtschaftlich und bedeudete, stellt sich heute als Herausfor- stressfrei arbeiten derung dar, die entspannt gemeistert wer- Der Schlüssel zu dauerhaftem Erfolg sind den kann. „Die Grundlage dafür ist die zeit- effiziente Abläufe und eine strukturierte versetzte, vom Tagesgeschäft unabhängige Planung: Sie entzerren die Kochvorgänge Produktion. Indem Köche komplette Me- zeitlich und optimieren die Küchenorganüs, Speisenkomponenten oder einzelne nisation sowie die thermische GeräteausGerichte vorproduzieren, sparen sie Zeit. lastung. „Über die zeitversetzte Produktion Diesen Freiraum können sie nutzen, um kann ein Koch an einem Wochentag, an am Herd kreativ zu werden und ihre ei- dem er Kapazitäten frei hat, jene einhungentliche Leidenschaft, das Kochen, wieder- dert Menüs, die er für die Hochzeitsgesellzuentdecken. Das ist der Kern unseres Kon- schaft am Wochenende braucht, vorbereizeptes“, erklärt Hardy Zolper, Vertriebsleiter ten“, nennt Zolper ein Beispiel. bei Palux. Damit reagiert der Großüchenhersteller auf die Herausforderungen, denen Individuell abgestimmte sich die Gastronomie seit Jahren stellen Küchentechnik muss: Stress und Hektik in der Produktion, Neben den optimierten Prozessen sind cleharte Arbeitsbedingungen und lange Ar- vere Gerätelösungen mit leistungsstarker, beitszeiten, schwankende Speisenqualität auf den individuellen Bedarf abgestimmter und wirtschaftlicher Druck. Zusätzlich be- Technik eine Voraussetzung für eine erfolglastet der Mangel an Köchen kleine und reiche zeitversetzte Produktion. große Betriebe. „Je weniger Arbeitskräfte „Für mehr Effizienz sollte man sich von zur Verfügung stehen, desto besser müssen Energiefressern samt veralteter und überwir die vorhandenen Ressourcen nutzen. holter Gerätetechnik trennen und Aspekten

wie der Ergonomie am Arbeitsplatz mehr Beachtung schenken“, rät der PaluxVertriebsleiter. In fünf Schritten – Vorbereiten, Kochen, Kühlen, Lagern und Vitalisieren – produzieren Köche Speisenkomponenten oder bereiten ganze Menüs vor. Für die Vor- und Zubereitung empfiehlt sich zum Beispiel der Sous-vide-Garer SousChef, der bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Beilagen gart. Auch der Vario-Bräter ist ein flexibel einsetzbares Allround-Gerät zum Braten, Dünsten, Kochen und Schmoren. Die frisch zubereiteten Speisen werden schockgekühlt und danach vakuumiert. Speziell dafür hat Palux sein System GreenVAC entwickelt: Die Vakuumier-Technologie ist das einzige Verfahren, bei dem Speisen direkt und drucklos im GN-Behälter vakuumiert und gelagert werden. So bleiben die Lebensmittel lange frisch, ohne dass sich Qualität und Aussehen verändern. Werden die vorbereiteten Komponenten benötigt, vitalisieren die Köche diese anhand der multifunktionalen Geräte der Heißluft-Dämpfer-Generation Touch’n‘ Steam und machen sie auf diese Weise servierbereit für ihre Gäste. www.palux.de

GRILLEN UND RÄUCHERN Vergnügen an Gegrilltem und Geräuchertem mit authentischem Geschmack: Das ermöglicht die optionale Fettmanagementfunktion „ConvoGrill“ sowie die optionale Räucherfunktion „ConvoSmoke“ der Convotherm 4 easyTouch Kombidämpfer. Durch die Funktion „ConvoSmoke“ können Gastronomen ihre Produkte mit Raucharoma veredeln. Einen weiteren Vorteil bietet das Advanced Closed System, durch welches auch bei Mischbeschickung alle Gerichte auf den Punkt gegart werden.

INNEN SAFTIG, AUSSEN KNUSPRIG: Das Advanced Closed System+ (ACS+) sorgt konstant für innen saftige und außen knusprige Speisen. Damit selbst bei Vollbeschickung eine Qualität wie frisch vom Grill geboten werden kann, gibt es die Zusatzfunktion „Crisp&Tasty“ mit fünf Entfeuchtungsstufen, etwa für Steaks, Spareribs, Fisch oder Gemüse. Für die appetitliche Optik bietet sich der Grill-Rost mit Kreuzmuster an. Durch ConvoGrill wird austretendes Fett in einen Fettauffangkanister gepumpt. So werden Fettabscheider und Abwassersystem gleichermaßen geschützt. INDOOR-RÄUCHERN MIT CONVOSMOKE: Das Advanced Closed System+ gewährleistet, dass der Rauch während des Räuchervorgangs im Garraum bleibt. Die dadurch entstehende höhere Rauchkonzentration lässt ein noch intensiveres Geschmakksaroma entstehen. Die Grill- sowie Räucherfunktion arbeitet vollautomatisch und prozesssicher, da die Räucherbox direkt in den Garraum intergriert ist. Zeitintensive Garprozesse könnenin mehrstufigen Garprofilen über Nacht durchgeführt werden.

CONVOCLEAN+ Damit direkt nach dem Grill- und/oder Räuchervorgang beispielsweise Schoko-Soufflés ohne jegliches Raucharoma gebakken werden können, muss nur die ConvoClean+ Funktion aktiviert werden. Das Reinigungssystem ist vollautomatisch wahlweise im eco-, express- oder regular-Modus und entfernt selbst hartnäckige Rückstände www.convotherm.com

DER CONVOTHERM 4 EASYTOUCH BIETET MIT SEINEN VOLLAUTOMATISCHEN ANWENDUNGEN UND DER EASYTOUCH-TECHNOLOGIE EINE NEUE DIMENSION DER KOMFORTABLEN BEDIENUNG. Bilder: Convotherm

SMARTLINE GRIDDLE 800 Bild: Salvis

FLEXIBEL UND MODULAR

Ohne Frische-Küche geht nichts mehr! Diesem Anspruch muss heute jedes gastronomische Konzept standhalten. Als flächenbündiger Einbau, oder als steckerfertige Auftischgeräte, mit Smartline bietet Salvis eine große Auswahl an mobilen thermischen und neutralen Kocheinheiten. Das 30. Jubiläumsmodul Salvis Smartline Griddle 800 ist die Ergänzung für die flexible modulare Lösung in der frontorientierten Küche. Die Front-Cooking-Virtuosen schätzen die großzügige Bratfläche aus korrosionsbeständigem, verschleissfestem Spezialstahl. Besondere Eigenschaften: Braten und Bräunen bei minimaler Wärmeabstrahlung und hoher Reinigungsfreundlichkeit. Die Smartline-Kocheinheiten sind in ihren Abmessungen durchgehend kompatibel. Grill, Pasta, Wok, Rösti oder Fisch – je nach Bedarf lassen sich die Module einfach austauschen. www.salvis.ch

GANZHEITLICHE SYSTEM-KONZEPTE „Der Trend in allen Bereichen der professionellen Großküchentechnik geht ganz klar hin zu System-Lösungen. Damit sind jedoch nicht die klassischen Systemgastronomien gemeint, sondern vielmehr ganzheitliche, individuelle Konzepte für Restaurants, Hotels und die Gemeinschaftsverpflegung“, erklärt der Küppersbusch-Geschäftsführer MarcDIE KIPPBRATPFANNE FEP 650 Oliver Schneider. Bild: Küppersbusch Das Unternehmen bietet nicht nur einzelne thermische Geräte an, sondern analysiert die Arbeitsabläufe, um den Kunden passgenaue Komplettlösungen präsentieren zu können. „Für eine Systemlösung – beispielsweise für die Küche einer Kinderbetreueungseinrichtung – eignen sich Geräte wie unsere neue Kippbratpfanne FEP 650 mit ergonomischer Bedienung, ein Vitro-Express-Herd mit zwei Kochfeldern sowie einConvectAir+ Heißluftdämpfer CEP 106 – mit durchgängiger Hygieneoberplatte“, so Schneider. Eine spezielle Speisenausgabe, die durch unterschiedlich hoch angebrachte Hustenschutz-Elementen für Kinder zwischen zwei und sechs Jahren geeignet ist, rundet die ganzheitliche Lösung ab. „Viele Hersteller sehen nur die Thermik, aber damit ist es häufig nicht getan. Küppersbusch bietet dank seiner Schwesterfirmen KEK und GroKu zusätzlich Kompetenzen in Speisenausgaben und Edelstahlbau – alles aus einer Hand. Weitere Komplettlösungen sind „BeefCrafting mit System“, „Fine Dining mit System“ und „Snack’nGo mit System“. www.kueppersbusch.com

WASSER EINLASSEN UND GENIESSEN: AUS DER BADEWANNE HERAUS SCHWEIFT DER BLICK ÜBER DIE AUFREGENDE SKYLINE SEOULS. DANK DER FREISTEHENDEN BADEWANNE CENTRO DUO OVAL VON KALDEWEI UND BODENTIEFEN FENSTER GENIESSEN DIE GÄSTE DES FOUR SEASONS HOTELS SEOUL EIN EINMALIGES BADEERLEBNIS. Bild: Four Seasons Hotel Seoul

Neue Standards in der Luxushotellerie GASTRO 6/2017 | NONFOOD | BAD & SANITÄR: DIE TRENDS

Kaldewei stattete in Zusammenarbeit mit dem Architekturbüro LTW Designworks die Bäder des Four Sesaons Hotels Seoul aus.

Ob „Gangnam Style“ oder die Ausrichtung der Olympischen Spiele 2018: Südkorea präsentiert sich weltoffen und modern wie nie zuvor. Die inspirierende Seite des Landes zeigt sich im neu eröffneten Four Seasons Hotel Seoul. Designbüros und Premiumhersteller wie LTW Designworks und Kaldewei sind hierfür zusammengekommen. Entstanden ist ein luxuriöses 5-Sterne-Haus, das weltweit neue Maßstäbe in Sachen Design, Eleganz und Service setzt. In den Bädern laden die Badewanne Centro Duo Oval und die atemberaubende Aussicht durch bodentiefe Fenster zum Genießen ein. Im Four Seasons verschmelzen Seouls unvergleichlicher Mix aus Tradition und Moderne mit der exklusiven Erlebniswelt der Hotelgruppe zu einer atemberaubenden Destination auf 25 Etagen. Designt von Heerim Architects & Planners und LTW Designworks weist das Hotel 317 lichtdurchflutete Zimmer und Suiten, sieben

Restaurantkonzepte und Bars, einen Spa plus Fitnessclub und eine Vielfalt an Veranstaltungsräumen auf. Abgerundet wird es durch die sinnliche Handschrift der FourSeasons-Welt: erlesene Oberflächen, sorgsam ausgewählte Musik und ein für die Hotelgruppe speziell kreierter Duft.

Gästezimmer: luxuriöse Zufluchtsorte Die Hotelzimmer gestaltete das Studio LTW Designworks als exquisite Zufluchtsorte der Erholung. Feine koreanische Nuancen akzentuieren dabei das moderne Raumdesign. So schmeicheln zeitgenössische Kunstwerke der Seele. Bei der Ausstattung der Bäder entschied sich LTW Designworks für den Premiumhersteller Kaldewei und seine Produkte aus Stahl-Email. „Kaldewei bietet eine umfassende Auswahl an einzigartigen und langlebigen Badlösungen, die unser Design für das Four Seasons Hotel Seoul ideal ergän-

zen“, begründet Su Seam Teo, Partner LTW Singapur, ihre Entscheidung.

Verbindung von Luxus und Komfort Die Badezimmer der Gästezimmer veredelt die freistehende Badewanne Centro Duo Oval, die sich als ästhetischer Blickfang präsentiert. Dank bodentiefer Fenster können die Gäste das aufregende Treiben Seouls entspannt aus der vollemaillierten Wanne auf sich wirken lassen – durch zwei identische Rückenschrägen sogar zu zweit. Badegenuss der Luxusklasse garantiert in der Präsidentensuite der Conopool in einer Sonderanfertigung. Hochwertiges Design, Premium-Qualität, langlebiges Material: die Produktlösungen von Kaldewei erfüllen die hohen Anforderungen der Luxus-Hotellerie. Hoteliers weltweit vertrauen auf das Qualitätsversprechen, das der Premiumersteller mit einer 30-jährigen Garantie unter Beweis stellt. www.kaldewei.com

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ALISEO CUBIK LIMITED JEDER, DER SEIN BAD MODERNISIEREN MÖCHTE, weiß, dass es Bäder nicht von der Stange gibt. Sie können das Bad weder ausprobieren, noch „Probe fahren“. Aus diesem Grund ist es wichtig, einen Bäderprofi an Ihrer Seite zu haben, dem Sie vertrauen können. Farben, Materialien, Formen und Licht im Badezimmer sind ausschlaggebend für das Wohlgefühl Ihrer Gäste und Kunden. Opulent oder puristisch, zweck- oder luxusorientiert. Bodeneben und rutschfest. Mehr Stauraum und großzügige Ablagen – und natürlich pflegeleicht. Von viterma erhalten Sie maßgeschneiderte Badezimmer – Sie müssen sich um nichts kümmern!

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WC Know-How

Primitive Te Technologie Saubere T Te echnologie

aus der ganzen Welt Ă&#x201E;ste Na g gut, okay o y. y. Nur norm male Ă&#x201E;ste, richtig!

83% der Ă&#x2013;sterreicher wĂźrden ein Dusch-WC einem herkĂśmmlichen WC vorziehen. In GroĂ&#x;britannien ist PINK die Lieblingsfarbe beim T To oilettenpapierr..

10% aller Haushalte in der Schweiz besitzen ein Dusch-WC.

Kann alles waschen, das dreckig ist â&#x20AC;&#x201C; vom Po bis zu den FĂźĂ&#x;en.

Maisk kolben

In der T TĂź Ăźrkei gibt es in nahezu jedem Haus eine Handdusche neben dem WC.

Riesen-SpĂźlung: 90 Mio. T To oilettenbesuche gibt es wĂ¤hrend der Halbzeit beim Super Bowl.

Ja, kann n man benutzen. Probieren Sie es eiinfach aus.

In Japan gibt es WCs mit Sitzheizung, Duschfunktion, DĂźften und Musik.

Die Reste von Maiskolben Tierfutter er,, oder sogar zur Reinigung nach dem Toiletten To ngang verwendet werden.

95% aller Inder reinigen ihren Po mit Wasserr..

BlĂ¤tter e

90% aller Haushalte in Argentinien haben ein Bidet.

Man solllte darauf achten, die richtigen BlĂ¤ttter zu wĂ¤hlen, bevor man sich in die Brennnesseln â&#x20AC;&#x17E;setztâ&#x20AC;&#x153;.

Hier reinigt man sich mit W Wa asser Hier wischt man mit Papier

WC-P Papier

Dusch-WC

Ein prĂ¤chtiges Produkt, das die Ă&#x2013;sterreiche er bevorzugen um Schmutz wegzuwischen.

Das WC, das Sie mit W Wa asser reinigt. Sehr empfehlenswert, wenn man komplett sauber sein mĂśchte.

Intimer Komfort auf neuer Stufe GASTRO 6/2017 | NONFOOD | BAD & SANITĂ&#x201E;R: DIE TRENDS

Funktion und Design am â&#x20AC;&#x17E;stillen Ă&#x2013;rtchenâ&#x20AC;&#x153; â&#x20AC;&#x201C; oder: Das GefĂźhl von Frische und Sauberkeit.

Das in den AusfĂźhrungen Comfort und Classic erhĂ¤ltliche Dusch-WC Geberit AquaClean Mera setzt ganz neue MaĂ&#x;stĂ¤be in Sachen Hygiene und Komfort. â&#x20AC;&#x17E;Unser Dusch-WC zeichnet sich nicht nur durch eine bestechende Optik aus, es glĂ¤nzt auch mit vielen intelligenten Komfortfunktionenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Martin BaumĂźller, Konzernleitung Marketing & Brands. Hochwertige Materialien, sanfte Linien und flieĂ&#x;ende Ă&#x153;bergĂ¤nge zeichnen die Dusch-WC-Modelle aus. Die ChromoberflĂ¤chen der Designabdeckung verstĂ¤rken mit dem Spiel der Reflexionen den schwebenden Eindruck. Selbstbewusst und dennoch harmonisch fĂźgt es sich in jedes Badambiente ein. Dank seiner ausgeklĂźgelten Technik sind sĂ¤mtliche Strom- und WasseranschlĂźsse ins GehĂ¤use integriert.

Classic und Comfort Die Ausstattung des AquaClean Mera Classic umfasst eine wirksame, gerĂ¤uscharme Geruchsabsaugung, einen intelligenten

WarmluftfĂśhn sowie eine einfach zu handhabende Fernbedienung, die eine intuitive Steuerung der Funktionen ermĂśglicht. Die AusfĂźhrung Comfort bietet zusĂ¤tzliche Features: Ein dezentes Orientierungslicht, Ăźber eine Nahbereichserkennung aktiviert, sorgt auf Anhieb fĂźr Aufmerksamkeit sowie nachts fĂźr Orientierung. Beim Herantreten Ăśffnet sich der WC-Deckel automatisch, â&#x20AC;&#x201C; ĂźberflĂźssige Handgriffe entfallen. Durch dieselbe Nahbereichserkennung ausgelĂśst, erwĂ¤rmt sich der ergonomisch geformte WC-Sitz beim Herantreten. Besonders vorteilhaft: Im Ruhezustand verbrauchen alle Funktionen nahezu keinen Strom.

Sanft-vitalisierend Bei der Duschfunktion warten beide Modelle mit einer revolutionĂ¤ren Leistung auf: Die WhirlSpray-Duschtechnologie mit zwei DĂźsen ermĂśglicht eine Ăźberaus gezielte, grĂźndliche und dabei besonders angenehme Reinigung. DafĂźr sorgt ein pulsierender Duschstrahl, der durch dynami-

sche Luftbeimischung verfeinert wird. Die separate, bis zum Gebrauch hygienisch geschĂźtzte Ladydusche, zeichnet sich durch einen besonders weichen Duschstrahl aus. Jegliche BefĂźrchtung, kalt erwischt zu werden, ist von vornherein fehl am Platz. Denn das Warmwassersystem wird von einer Kombination aus Durchlauferhitzer und Warmwasserspeicher gespeist. KĂśrperwarmes Wasser steht daher sofort zur VerfĂźgung, und ein verfrĂźhtes Absinken der Wassertemperatur wird verhindert. Ein weiteres Highlight ist die spĂźlrandlose WC-Keramik mit der asymmetrischen Innengeometrie. Auf ihr basiert die TurboFlush-SpĂźltechnik, die eine besonders grĂźndliche und dabei leise AusspĂźlung ermĂśglicht â&#x20AC;&#x201C; und das bei einer einzigen, seitlichen SpĂźlĂśffnung. Versteckte Bereiche sind stark reduziert, Ecken und Kanten sucht man vergebens. Per Fernbedienung kĂśnnen sĂ¤mtliche Eingaben intuitiv mit einer Hand getĂ¤tigt werden. www.geberit-aquaclean.at

Bilder: Geberit

34 Mio. Klopapierrollen werden jeden Tag in den USA verTa braucht.

Einfach wegwaschen. Es ist gesund und fĂźhlt sich gut an sauber zu sein.

Bidet

Stein ne In Japan wurden die â&#x20AC;&#x153;chĂşgiâ&#x20AC;&#x153; (Holzstecken) lange Zeit anstelle von T To oilettenpapier verwendet.

KĂźbel Wasser Wa

FLEXIBEL UND WIRTSCHAFTLICH Bei Sanitäranlagen geht der Trend immer weiter hin zu besonders wassersparenden und nachhaltigen Produkten. Mit einem neuen Urinalsystem ermöglicht Geberit den Installateuren und Planern ein flexibles, wirtschaftliches Produktkonzept. Zentrale Elemente des Urinalsystems sind die zwei spülrandlosen Modelle Preda und Selva. Sie verfügen über eine Innengeometrie, die auf den Sprühkopf abgestimmt ist und selbst bei kleinsten Spülmengen von eine optimale Ausspülung gewährleistet. Beide Modelle gibt es in drei Ausführungen: mit einer integrierten Steuerung, mit bewährter Unterputzsteuerung oder für den vollständig wasserlosen Betrieb. Die integrierte Urinalsteuerung befindet sich leicht zugänglich unterhalb der Keramik, wodurch der Wartungsaufwand reduziert wird. Besonders wartungsfreundlich wurden auch Siphon und Sprühkopf platziert: freier Zugang ist jederzeit ohne ein Entfernen der Keramik gewährleistet. Preda und Selva wurden in den Ateliers von Christoph Behling Design in London entworfen. Trotz einheitlicher Formensprache sind die Unterschiede zwischen den beiden Modellen augenfällig: Während das Modell Preda sehr schlank wirkt, vermittelt das Modell Selva einen robusten und stabilen Eindruck. Für den Geruchsverschluss gibt es zwei Lösungen: Während der Urinalsiphon für herkömmliche Spülmengen ausgelegt ist, bietet der Hybridsiphon aufgrund des Membranverschlusses volle Funktionalität, auch wenn wenig oder gar kein Wasser im Spiel ist. Beide Siphons können einfach aus der Urinalkeramik entfernt werden. Dadurch entsteht ein direkter Zugang zur Abwasserleitung. Die kompakte Steuereinheit befindet sich in einer Dockingstation unterhalb der Keramik. Sie beinhaltet neben der Steuerelektronik auch die Stromversorgung und das Magnetventil. Für die Stromversorgung kann aus drei Optionen gewährt werden: Netzanschluss, Batteriebetrieb oder autarke Stromversorgung mittels eines integrierten Generators. Nachträgliches Umrüsten von Netzauf Batteriebetrieb oder autarke Stromversorgung ist möglich.

SCHLANK & SCHLAU

FEST VERANKERT IN DER WAND: DAS ARMATURENMODELL BRENTA Bild: Geberit

Elektronische Waschtischarmaturen, die ein besonders hygienisches Händewaschen ermöglichen, kommen vor allem in den Sanitärräumen öffentlicher und halböffentlicher Gebäude wie Einkaufszentren, Hotels oder Gastronomiebetriebe zum Einsatz. An hochfrequentierten Locations setzt nicht nur die häufige, sondern auch oftmals unsanfte Benutzung der Armatur zu. „Mit dem neuen System haben wir die Schwachstellen von berührungslosen Armaturen behoben“, sagt Stephan Wabnegger, Geschäftsleitung Geberit Österreich. Mit Ausnahme des Infrarotsensors hat man Steuerung, Mischer, Ventile und die Energieversorgung in einer separaten Funktionsbox untergebracht. Diese wird gut zugänglich unter dem Waschtisch in die Vorwand eingebaut und befindet sich dadurch außerhalb der Nasszone. Ist ein Einbau in eine Vorwand nicht möglich, steht als Alternative eine robuste Funktionsbox für die Aufputzmontage zur Verfügung.

MODERNER KLASSIKER

AUFGRUND DES GERINGEN RESSOURCENVERBRAUCHS UND DER MÖGLICHKEIT, DIE STEUERUNG DURCH EINE AUTARKE, NETZUND BATTERIEUNABHÄNGIGE ENERGIEQUELLE MIT STROM ZU VERSORGEN, ERFÜLLEN DIE URINALE HÖCHSTE ANFORDERUNGEN AN NACHHALTIGES BAUEN Bild: Geberit

Mit der Eurosmart CE Touchless in der Komfortgröße L erweitert VIEL FREIRAUM Grohe seine ArmatuZUM HÄNDErenlinie um eine smarWASCHEN MIT te Lösung und schließt DER EUROSMART damit die Lücke zwiCE TOUCHLESS schen den M- und XLIN GRÖSSE L Varianten der Serie. Sieben voreingestellte Bild: Grohe Standardprogramme decken die häufigsten Anwendungsfälle ab und können bei der Installation direkt am Produkt ausgewählt werden. Weitere Individualisierungen der funktionellen Einstellungen sind mit der Fernbedienung möglich. Informationen wie Verbrauch oder Anzahl der Nutzungen können abgefragt werden. Das Modell gewährt mit seiner Höhe von 150 Millimetern größtmöglichen Freiraum zum komfortablen Händewaschen. Mit einer Durchlaufmenge von 5,7 Litern pro Minute ist sie besonders sparsam im Verbrauch, ohne den Komfort einzuschränken.

Werner & Mertz

„GOLD“ FÜR NACHHALTIGKEIT Im Rahmen der FachPack in Nürnberg wurde Werner & Mertz mit dem Deutschen Verpackungspreis in der Kategorie „Nachhaltigkeit“ ausgezeichnet. Mit der Weltneuheit, Kunststoff-Flaschen aus 100 Prozent HDPE-Recyclat aus der Quelle „Gelber Sack“ herzustellen, überzeugte das Mainzer Familienunternehmen die hochkarätig besetzte Jury auf ganzer Linie und erhielt zusätzlich den Verpackungspreis in Gold. Die Jury des Deutschen Verpackungspreises lobte die Pionierleistung zugunsten echter Kreisläufe und Schonung endlicher Ressourcen bei nahezu identischer Aufmachung vergleichbarer Flaschen aus Neumaterial. Außerdem würdigte sie die Beibehaltung des ursprünglichen Erscheinungsbildes und die Qualität der Flaschen ohne Einschränkung der Produktsicherheit. Werner & Mertz hat zusammen mit dem Flaschenhersteller Alpla-Werke Alwin Lehner und dem Grünen Punkt neuartige Flaschen für Reinigungsmittel

entwickelt, die zu 100 Prozent aus Recyclingkunststoff aus der Quelle „Gelber Sack“ bestehen. Ziel war ein möglichst durchscheinendes (transluzentes) Material für die Verpackung zu entwickeln, um den Füllspiegel des Produktes für den Endverbraucher sichtbar zu machen. Ein optimierter Waschprozess und ein in den Prozess integrierter zusätzlicher Dekontaminationsschritt sind weitere wichtige Entwicklungsschritte in der Herstellung hochwertiger PE-Verpackungen aus Recyclat. Auf Dauer werden alle PE-Verpackungen der Marken von Werner & Mertz mit der neuen Qualität aus Recyclingkunstoff aus dem Gelben Sack hergestellt werden können. Mit ihrer Entwicklung hat die Recyclat-Initiative ihr erklärtes Ziel, den Verzicht auf Einfärbung von Verpackungen zugunsten echter Recycling- und Kreislauffähigkeit, erreicht. Mehr über Werner & Mertz Professional unter http://wmprof.com

DR. MICHAEL HEYDE VOM „GRÜNEN PUNKT“ (3.V.L.), IMMO SANDER, LEITER DER VERPACKUNGSENTWICKLUNG BEI WERNER & MERTZ (3.V.R.), UND REINHARD SCHNEIDER, GESCHAFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFTER VON WERNER & MERTZ (2.V.R.), FREUEN SICH ÜBER DEN DEUTSCHEN VERPAKKUNGSPREIS IN GOLD. Bild: Deutsches Verpackungsinstitut (dvi)

GASTRO 6/2017 | NONFOOD | BAD & SANITÄR: DIE TRENDS

Aliseo Interface

BRILLANT IN TECHNOLOGIE UND FUNKTIONALITÄT RAFFINIERTE SENSORTECHNIK UND FABELHAFTES DESIGN: DER SPIEGEL SCHALTET SICH BEI ANNÄHERUNG AUTOMATISCH AN UND TAUCHT DAS GESICHT IN EIN WARMES LICHT.

Der Interface ist ein batteriebetriebener Kosmetikspiegel mit Gesichtserkennung: Er schaltet sich ein, sobald man sich mit dem Gesicht nähert und wieder aus, wenn man sich entfernt. Ein Infrarot-Sensor aktiviert die automatische Ein-/Ausschaltung der LED-Beleuchtung und taucht ihr Gesicht in einen warmen, angenehmen Glanz. Der Interface zeichnet sich aus durch sein minimalistisches Design. Der robuste Schwenkarm lässt sich durch ein entsprechendes Gelenk sowohl drehen als auch kippen. Der Interface wertet ohne gro-

ßen Aufwand jedes Badezimmer auf. Betrieben mit vier Trockenbatterien oder wiederaufladbaren Batterien (AA) und ausgestattet mit einem Sensor, der bei niedrigem Batteriestand aufleuchtet. ● Einfach zugängliches Batteriefach mit Schnappschloss ● 22 cm Durchmesser und 3-fach-Vergrößerung ● warm-weißes Licht (3500 bis 4000 k). Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich info@horn-vertrieb.at, www.horn-vertrieb.at

Bild: Aliseo/ HORN Vertrieb Österreich

ENTSPANNUNG ERLEBEN

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MIT EINER APP WIRD DAS ENSEMBLE DIRIGIERT. DIE STEUEREINHEIT UND ERGÄNZENDE MODULE ERMÖGLICHEN IN KOMBINATION MIT EINEM APPLEODER ANDROID-GERÄT DAS LICHT, DEN KLANG UND DEN DAMPF BIS INS KLEINSTE DETAIL ZU STEUERN. Bilder: Grohe

EINFACH KARTUSCHE REIN UND ”SCHAUMSPRÜHEN”

AquaSymphony steht für Entspannungs- den Stress wegspülen. Der Gentle Steam Erlebnisse. Dafür verbindet die Dusche ist ein optionales Feature, welches das beexklusive Wellness-Umgebungen aus der ruhigende Gefühl eines regenerierenden Natur mit jenen von SPA-Anlagen zu ei- Dampfbades erleben lässt. nem ganzheitlichen Duscherlebnis für Das Soundsystem vermischt die Lieblingsalle Sinne. Neben der Größe (1.016 mm musik mit den Geräuschen von erfrimal 762 mm) bietet AquaSymphony ein schendem Wasser. Zusammenspiel aus Wasser und Techno- Die F-Digital Deluxe Basiseinheit kann logien, das erfrischt und neue Energie mit einem Apple- oder Android-Mobilschenkt. gerät verbunden werden, sodass die Wie ein Vorhang aus Wassertropfen fällt Grohe SPA App für die Steuerung von der AquaCurtain herab und erzeugt da- Licht, Klang und Dampf genutzt werden durch einen Zustand tiefer Entspannung. kann. Der Light Curtain aus regenbogenfarbe- Rot wie ein kostbarer Ferrari? Rosa wie nem Licht sorgt für eine beruhigende ein Flamingo oder Blau wie die Tiefen Farbtherapie mit einer personalisierbaren des Ozeans? Für die Personalisierung bieLicht-Show, während eine Vielzahl ver- tet der Hersteller die Möglichkeit, an, Liebschiedener Düsen das Wasser wie kleine lingsfarben zu ergänzen. Wasserfälle laufen lässt und ein angeneh- „Die Absicht war, eine möglichst luxuriöse mes Gefühl auf der Haut bereitet. SPA-Erfahrungu schaffen. Das Dusch-ErDie Waterfall XL Düsen mit ihrem extra- lebnis wird durch einen Lichtvorhang breiten Wasserauslass erzeugen das Emp- verstärkt, der dazu beiträgt, personalisierte finden eines echten Wasserfalls und die Lichtstimmungen und Erlebnisse zu kreieacht dynamisch pulsierenden Bokoma- ren, die über eine App gesteuert werden. Düsen erinnern an eine stimulierende Die Designkomposition ist von einem Fingerspitzenmassage. Die großen, wei- Rahmen inspiriert, der unter der Decke chen Wassertröpfchen der Rain-Dusen befestigt ist. Der Aqua- und der Lichtvorsorgen für ein luxuriöses Hautgefühl. Mit hang betonen diesen Rahmencharakter ihrem kühlen, feinen Nebel revitalisieren bestmöglich, indem der Benutzer von die Drizzle-Düsen die Haut und das gerade Wasser und Licht umgeben wird, wähhinabfallende Wasser der Pure-Düsen soll rend die Spray-Erlebnisse für individuell anpassbare Massage-, Wasserfall-, Nebeloder Regenduschen sorgen“, erklärt der Chefdesigner Michael Seum.

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Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH, Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein +43-(0)6245-87286

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Cradle to CradleTM is a certification mark licensed by the Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Packaging: Silver-Level pending, spray head meets banned list requirements.

Mixologische Tendenzen

Jerry Thomas, der Urvater der amerikanischen Mixkunst, hätte seine große Freude, denn Neueröffnungen am laufenden Band lassen die Bar-Kultur hochleben. Gegenwärtig lässt sich mit Cocktails und Longdrinks gutes Geld verdienen. Im Zeitalter der Mixologie tut der Gastgeber an der Bar gut daran, etwas „aufzurüsten“. In den 1980er Jahren taten es Weinbrand und ein paar bunte Liköre. Man beendete den Arbeitstag mit einem Cola Rot, Rüscherl (Wodka mit Red Bull) oder einer Pina Colada. Schließlich mussten Cocktails in erster Linie bunt sein und einen schnellen Rausch bescheren oder über Sorgen hinwegtrösten. Das war einmal. Die Spirituosen-Hersteller wie die Barkeeper kümmerten sich intensiv und Jahre lang um gute Drinks. Die besonders Kreativen unter ihnen nennen sich mittlerweile Mixologen und betreiben eine Wissenschaft für sich. Zum Spiritus Rector ist es von da nur noch ein kleiner Schritt, denn nicht umsonst haben die Wörter Spiritualität und Spirituosen einen gemeinsamen Wortursprung.

Der gute Draht zum Gast

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

COCKTAILS & LONGDRINKS

COCKTAIL KAKADU, SERVIERT IN DER OMU – BAR & SMALL EATS IN 1090 WIEN Bild: OMU

Ob Longdrinks, Cocktails oder Shots, ein talentierter Barkeeper steht seinen Gästen nicht nur mit erfrischenden Getränken, sondern auch mit Rat und Tat zur Seite. Nicht umsonst werden Barkeeper oft auch als Mixologen oder Alchemisten bezeichnet. Eine kreative Ader und eine Leidenschaft fürs Experimentieren gehören genauso zum Portfolio wie SmallTalk-Qualitäten, ein gewisses Show-Talent sowie ein charmantes Auftreten.

Die Cocktailkultur war noch nie so bunt und geistreich wie heute. Statt Cocktailschirmchen zieren OrigamiVögelchen die Drinks und das Wissen um hochwertige Spirituosen und die jeweiligen Zutaten sowie deren Verwendungsspielräume ist enorm. Wer dachte, Gin Tonic, Kir Royal, Caipirinha und Aperol-Spritzer seien das höchste der Gefühle, erahnt die geistigen Sphären und raffinierten Methoden der Barwelt nicht einmal ansatzweise. Das kreative Potenzial der Barkeeper scheint unerschöpflich zu sein. Mit Hilfe von erlesenen Destillaten, hausgemachten Sirupen, Fruchtsäften, Bitters, außergewöhnlichen Gewürzen und Zutaten werden die Drinks immer vielfältiger. Neue Mixtechniken und kreative Ideen werden ständig hervorgebracht, und Barkeeper sind ebenso innovativ, wie man es sonst nur von Haubenköchen kennt: Sie räuchern, experimentieren mit Erde, übertragen mittels Fat-Washing den Geschmack von Speck auf Bourbon und greifen auf Techniken aus der molekularen Küche zurück, während sie Originalität, Präzision und einen guten Draht zum Gast beweisen müssen. Es geht aber nicht nur darum, extravagante Drinks zu kreieren, sondern vor allem darum, besondere Erlebnisse zu schaffen. Gerade auch deshalb erleben Klassiker wie beispielsweise Gin Tonic ein wahres Revival. Das Handwerk tritt im Allgemeinen immer mehr in den Vordergrund. Dabei zählt eben nicht nur die Kreativität, sondern auch ein besonderes Gespür bei der Auswahl der Geschmackskomponenten.

Weltweit wachsende Trinkkultur Die erfrischenden Entwicklungen gehen mit einer weltweit wachsenden Trinkkultur einher. Mit dem steigenden Anspruch der Barkeeper und Gäste bereichern geistreiche Köpfe den Handel mit ihren Produkten. Kleine Destillerien und ihre innovativen Erzeugnisse boomen. Design und Qualität werden zu Aushängeschildern in einer Branche, die ihren Höhepunkt scheinbar noch nicht erreicht hat. Augenblicklich sind auch die Importeure und Distributeure sehr umtriebig. Barkeeper dürfen auf ein stetig wachsendes Sortiment und damit auf immer vielschichtigere Aromen zurückgreifen. Das lässt die Barkultur hoffentlich noch lange florieren.

ER-LESEN & INSPIRATIV DIE ZUKUNFT DER BAR

VON ALAMBIC BIS ZITRONENZESTE

COOLE MIX-KUNST

Von Absinth bis WhiDas Handbuch für skey, von AhornsiProfis, Einsteiger und rup bis Zuckerrohr – Connaisseure entumfassende Warenschlüsselt anhand von kunde samt Grund13 Key-Cocktails die lagen der moderCocktail-DNA. Damit nen, avantgardistikann jeder Cocktailischen Bartender-Arbeit. „Cocktailkunst – die Zukunft der Bar“ ist eine an nicht nur die 230 Enzyklopädie, die dem Einsteiger erste Kompeten- im Buch enthaltenen Rezepturen nachmixen, sonzen vermittelt und dem Profi neue Impulse mit dern auch ganz einfach hunderte weitere Cocktails ableiten und selbst kreieren. auf den Weg gibt. Die Stärke des Buches ist die ganzheitliche Betrach- Moderne Arbeitstechniken und Rezepturen werden tung des Themas Barkultur: Wer sich hinter dem ebenso vorgestellt wie ihre Klassiker. Im Kapitel Tresen sicher und kreativ bewegen will, profitiert Warenkunde wird die Basis eines jeden guten von fundierten Kenntnissen zur Geschichte, Chemie Cocktails beschreiben: Spirituosen wie Gin, Rum und Sensorik der Spirituosen und Drinks. Der Autor, oder Whiskey. Barmanager Stephan Hinz, wirft einen ausführ- Jede Kategorie wird durch einen „Key-Cocktail“ lichen Blick auf die Historie der Bar, bevor er in die repräsentiert welcher ein Paradebeispiel seiner Praxis einsteigt und das Werkzeug erklärt – von Gruppe darstellt (z.B. der Gin Fizz bei „Fizz & ColShaker und Zitruspresse bis zum Absinthlöffel. Das lins“). Die nachfolgenden Rezepte sind dann jeweils Cocktail-Mixen folgt wie das Kochen einer ge- eine Ableitung . Hier findet sich dann eine gelungen schmacklich erlernbaren Kompositionslehre. Dazu Mischung aus allen Drinks-Gattungen. gehört die aufwändige Veredelung, Vorbereitung Barkeeper können ihre Kenntnisse vertiefen und der Zutaten (z.B. per Sous-vide-Verfahren) und ihren Wortschatz in der modernen Bar-Kultur um „Foodpairing“ und „Liquid Kitchen“ erweitern. mehrtägige Vorbereitungsprozesse. Cocktailian – Das Handbuch der Bar. Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar. Helmut Adam, Jens Hasenbein und Bastian Für Bartender, Barkeeper, Sommeliers, Heuser; Verlag: Tre Torri. Gourmets, Köche. www.cocktailkunst.de

Es gibt kaum einen passenderen Anlass für einen besonderen Abend als einen Drink. Zum Genuss gehört auch die gute Gesellschaft und das besondere Flair einer coolen Bar. Eine solche betreibt Klaus St. Rainer im Haus der Kunst zu München: die Goldene Bar, weithin bekannt für ihre cool-gemütliche Atmosphäre und die Drinkkreationen von „The Saint“, wie Rainer von seinen Fans genannt wird. Durch die langjährige Erfahrung als Bartender kennt Rainer die Vorlieben seiner Kunden genau. Er weiß, welche Klassiker und Evergreens auf keiner Karte fehlen dürfen, aber auch welche Neukreationen bei seinen Gästen gut angekommen sind. Er ist experimentierfreudig, schaut über den Gläserrand, bleibt seinem Stil dabei aber treu – und das macht seine Drinks so einzigartig. In dem Buch stellt er rund 60 Rezepte vor und wandert dabei von den Klassikern zu ganz neuen, zum Teil „wilden“ Kreationen. Cocktails – Die Kunst, perfekte Drinks zu mixen. Klaus St. Rainer, Dorling Kindersley Verlag.

COCOMEL O O& S PFIIR SICH MBEERR-PF HIM LIEB

Probier ro ieren Sie deen pri ri

Aper pero!o

DIE SÜSSE DES MANDELLIKÖRS UND DIE SÄURE SONNENGEREIFTER ZITRONEN STILLT DIE SEHNSUCHT NACH BELPAESE. DIESEN SOMMER WIRD DIE SONNE ITALIENS IN EINEM GLAS SERVIERT.

DISARONNOSOUR-JAR MIX IT! 5 cl Disaronno 3 cl Zitronensaft 3 cl Orangensaft + Eiswürfel!

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

COCKTAILS & LONGDRINKS

So schmeckt Sommer

Egal, wie das Wetter wird. Dieser Sommer wird fruchtig, frisch und sour. Mit einer neuen Idee belebt die Traditionsmarke Disaronno das Angebot an Sommerdrinks. Unkomplizierte Eleganz, gepaart mit einer gewissen Lässigkeit, lässt viele von uns Jahr für Jahr nach Italien ziehen. Dank Disaronno kommt der italienische Lebensstil zu uns.

DAS PICKNICK AM SEE ODER DIE GRILLFEIER IM GARTEN BEGLEITET DISARONNO SOUR IN DER READYTO-DRINK DOSE, GANZ UNKOMPLIZIERT – ALL’ITALIANA! Bilder: Illva Saronno

Gemixt wird, was schmeckt. Ganz unkompliziert. Denn der bitter-süßliche Likör lässt sich schnell zu raffinierten Cocktails mischen. Ganz leger mit Zitronen- und Orangensaft, besonders fruchtig mit Ananassaft oder etwas spektakulärer mit Ginger Beer. Serviert im Sour-Jar verkörpert er „La Dolce Vita Italiana“. Die Legende des Disaronno Likörs geht auf das Jahr 1525 zurück. Der Renaissance-Maler Bernardino Luini, ein Schüler Leonardo da Vincis, sollte das Fresko mit der Jungfrau der Wunder von Saronno malen. In einer schönen Wirtin des Ortes fand er seine Muse. Er verliebte sich. Sie erwiderte seine Liebe und kreierte dem Maler zu Ehren den bernsteinfarbenen Likör. Um 1600 entdeckte Giovanni Reina das Rezept aus natürlichen Aromen von Aprikosenkernen, Bourbon-Vanille aus Madagaskar und karamellisiertem Zucker wieder und reichte es von Generation zu Generation weiter. Um 1900 eröffnete Domenico Reina seine erste Destillerie im Herzen Saronnos, um den bitter-süßlichen Likör in größerer Menge zu produzieren. Seit damals wird Disaronno nach dem Originalrezept hergestellt und verkauft. Die markante Flasche mit quadratischem Verschluss wurde 1971 in einer Glaswerkstatt in Murano, Venedig, entworfen. Mit Disaronno Sour legt der hunderte Jahre alte Likör an Spritzigkeit zu und behält dabei seine Raffinesse und Eleganz. Stilgetreu serviert wird er im DisaronnoSour-Jar, das kostenfrei beim österreichischen Importeur unter info@mountainspirits.com bestellt werden kann. www.mountain-spirits.com Mountain Spirits’ Herz schlägt seit 2004 für hochwertige Getränke aus aller Welt. Gründer und Inhaber Markus Panzl hat das Unternehmen zu einem verlässlichen Partner für den österreichischen Lebensmittelgroß- und Einzelhandel entwickelt. Gemeinsam mit seinem kleinen Team importiert er exklusiv für seine Kunden Marken- und Trendgetränke, unter anderem von Illva Saronno.

Uramerikanisch Anders als der Name zunächst vermuten lässt, stammt Moscow Mule keineswegs aus der russischen Trink-Tradition. Vielmehr ist Moscow Mule eine uramerikanische Erfindung, die Wodka zu dem machte, was er heute noch immer ist – eine beliebte Cocktail-Grundzutat, die aus der Barkeeper-Szene nicht mehr wegzudenken ist. Die Geschichte von Moscow Mule geht zurück in die 1940er Jahre, als die Amerikaner lieber Whiskey als Wodka tranken. Um Wodka auch in der Bar-Szene zu etablieren, gingen ein Wodka-Vertreter und ein Ginger Beer-Hersteller eine Kooperation

ein. Sie mischten Wodka mit der doppelten Menge Ginger Beer – eine alkoholfreie fermentierte Ingwerlimonade – und etwas Limette und erfanden damit einen absoluten Barklassiker. Da der Ginger Beer-Hersteller gleichzeitig eine Kupferfabrik betrieb, nutze er die Kooperation und stellte Kupferbecher her, in denen der Moscow Mule künftig präsentiert wurde. Die Idee der beiden Partner ging auf und sowohl der Cocktail als auch Wodka gewannen zunehmend an Popularität. Darüber hinaus wird Ingwer heutzutage als neue Minze gefeiert und ist fester Bestandteil in den Cocktailbars. Die originelle Präsentation im stilechten Kupferbecher gepaart mit dem köstlichen, leicht scharfen und würzigen Geschmack des Ginger Beers machen den Moscow Mule zu einem der bekanntesten Wodka-Longdrinks weltweit. Stolichnaya brachte den Trend mit „Stoli Mule“ nach Österreich.

Cocktailgenuss mit Wildpreiselbeersirup Darbo präsentiert mit dem Preiselpeter den neuen Sommerdrink 2017, der seinen außergewöhnlichen Geschmack dem Wildpreiselbeersirup verdankt. Der Cocktail (2 cl Darbo Wildpreiselbeer-Sirup, 1 /8 l Prosecco, 1/8 l Soda und Eiswürfel) besticht durch seine intensive rote Farbe und bietet damit optisch und geschmakklich ein besonderes Erlebnis. Darbos umfangreiches Sirupsortiment mit 13 erfrischenden Sorten eignet sich auch sehr gut für den Außer-Haus-Gebrauch. Gerade in der Gastronomie sind die fruchtigen Sirupe sehr beliebt und laden die Mix-Profis förmlich zum kreativen Experimentieren ein. Kan Zuo, Bartender des Jahres 2015 und Inhaber der Wiener Cocktailbar „The Sign Lounge“, ist von den Sirupen überzeugt: „In der Barszene geht der Trend weg von künstlichen Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Sirup eignet sich auf natürliche Weise sehr gut für das Mischen von coolen Drinks. Ich persönlich experimentiere gerne mit den Darbo Sirupen, weil die Farben im Glas außergewöhnlich wirken und ein intensives Geschmackserlebnis bieten.“ „Wir setzen bei unseren Fruchtsirupen auf einen Fruchtsaftanteil von mindestens 95 Prozent sowie auf eine schonende und kompetente Zubereitung der qualitativen Früchte, Blüten und Kräuter. Wir verzichten gänzlich auf die Zufuhr von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen und halten das Qualitätsversprechen, für das die Marke seit jeher steht“, versichert Martin Darbo. www.darbo.at

KAN ZUO, INHABER DER WIENER COCKTAILBAR „THE SIGN LOUNGE“, SERVIERT MIT DEM PREISELPETER (2 CL DARBO WILDPREISELBEER-SIRUP, 1/8 L PROSECCO, 1/8 L SODA UND EISWÜRFEL) EINEN FRISCHEN DRINK, DER PURES SOMMER-FEELING VERSPRICHT Bild: Darbo

VARIATIONEN DES KLASSISCHEN STOLI MULE FÜR PROFIS MIT REZEPT-IDEEN VON BARKEEPER BERNHARD MÜLLER-FEMBECK, SKYBAR: THE STOLI WATERMELON MINT MULE:

THE STOLI LAVENDER BERRIES MULE:

THE STOLI GARDEN MULE

3 cl Stoli Vodka 3 cl Bols Watermelon 10 Blatt Minze 1cl frischer Limettensaft Stoli Ginger Beer

2,5 cl Stoli Rasberry 2,5 cl Stoli Blueberry 1 cl Lavendel Sirup 1 cl frischer Limettensaft Stoli Ginger Beer diverse Beeren

5 cl Stoli Vodka (Apple infused) 1 cl Lavendel Sirup 1 cl frischer Limettensaft Stoli Ginger Beer auffüllen Gurke/Rosmarin/Minze Alle Zutaten shaken und in einen mit Eis gefüllten Mule Mug geben, mit Stoli Ginger Beer auffüllen und mit Rosmarin, Minze und Gurkenscheibe garnieren.

Alle Zutaten shaken und in einen mit Eis gefüllten Mule Mug geben, mit Stoli Ginger Beer auffüllen. www.topspirit.at

Alle Zutaten shaken und in einen mit Eis gefüllten Mule Mug geben, mit Stoli Ginger Beer auffüllen und mit Beeren garnieren.

REVIVAL IM KUPFERBECHER. THE STOLI LAVENDER BERRIES MULE Bild: Top Spirit

Österreichische Edelbrände als Wettbewerbsvorteil

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE | INTERVIEW

Bild: Spitz

Die Spirituosenkultur ist in Bewegung: Was gestern der Schnaps war, das sind heute die Edelbrände oder Eau de Vie. Spirituosen haben sich vom „Verdauungsschnaps“ zu qualitativ hochwertigen Getränken für Gourmets entwickelt. GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel taucht im „geist-reichen“ Gespräch mit EdelbrandSommelier und Spitz Brennmeister Franz Strobl in die vielschichtige Welt der Spirituosen ein.

Herr Strobl, in welche Richtung hat sich der Spirituosenmarkt entwickelt? Franz Strobl, Edelbrand-Sommelier und Spitz Brennmeister: Wie im Lebensmittelbereich ist auch in der Getränkebranche ein deutlicher allgemeiner Trend feststellbar, der auch die Spirituosen betrifft. Besonders stark nachgefragt wird nach österreichischen und regionalen Produkten. Dabei achten die Konsumenten nicht nur auf den nationalen Bezug der Hersteller, sondern auch auf die Erlesenheit der Rohstoffe. Ein wichtiges Stichwort ist in diesem Zusammenhang die Wertschöpfungskette, die immer mehr an Bedeutung gewinnt und für die Kunden den Status eines Qualitätssiegels einnimmt.

befeuerung hergestellt hat, verwendet man heute hochsensible Brennblasen mit Dephlegmatoren. Dadurch sind eine exakte Temperaturregulation sowie die Abtrennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf möglich. Was vor allem bei der Produktion von Edelbränden von Vorteil ist, weil davon sowohl die Qualität als auch der Geschmack immens profitieren. Trotz des Einsatzes moderner Produktionsanlagen spielen traditionelle Verfahren allerdings nach wie vor eine zentrale Rolle, da sie den Spirituosen erst ihren Charakter geben. Zum Beispiel entfalten manche Fruchtbrände wie etwa der Zwetschkenbrand ihren optimalen, aromatischen Geschmack erst bei der traditionellen Lagerung in einem Eichenfass.

Wie haben sich die Herstellung, Qualität oder auch die Rohstoffe in den vergangenen Jahrzehnten verändert?

Welche Auswirkungen haben diese Veränderungen auf die Gastronomie?

Gerade in der Herstellung hat sich vieles getan. Während man vor 160 Jahren Spirituosen noch mit einer einfachen Holz-

Noch mehr als im Einzelhandel ist der Faktor Regionalität der Brände in der Gastronomie von Bedeutung. Sowohl die Gäste als auch die Gastronomen legen hier viel

Wert auf die Herkunft und damit auf die Qualität der Produkte. Sie nutzen die österreichischen Brände als Wettbewerbsvorteil und kommunizieren ihren Gästen proaktiv, dass es sich um heimische Qualitätsprodukte handelt. Deshalb werden auch immer öfter Erzeugnisse aus Österreich in den Speise- und Getränkekarten als solche gekennzeichnet. Daneben ist in der Gastronomie verstärkt ein vielfältiges, abwechslungsreiches Angebot wesentlich. Der Gast will ausprobieren und sich durchkosten – dafür sind Gastro-Betriebe der ideale Ort. Wer bei den Gästen punkten möchte, sollte nicht nur auf die Qualität der Brände, sondern auch auf die Vielfalt achten. Hersteller stehen hier vor der Herausforderung, ihre Spirituosen geeignet zu präsentieren, um das Interesse zu wecken. Die Optik respektive das Etikett auf der Flasche stehen dabei im Vordergrund. Beide geben ein Qualitätsversprechen ab und sollten daher passend gestaltet werden.

Welche Spirituosen zählen aktuell zu den angesagtesten? Es ist eine klare Neigung zu den reinsortigen Spirituosen erkennbar. So sind etwa Williamsbirnenbrand, Zwetschkenbrand, Marillenbrand sowie diverse sortenreine Apfelbrände und Beerenbrände gefragt. Aber auch nach Whisky und Gin besteht eine große Nachfrage. Die Geschmäcker der Konsumenten sind viel feiner geworden und die Ansprüche an Brände damit höher. Woran erkennt man sorgfältig destillierte Produkte? In erster Linie wird die Qualität von Edelbränden durch die Sensorik – also durch den Geruch, Geschmack und die Optik – bestimmt. Die wichtigsten Indikatoren dafür sind die Güte des Obstes, die Reinheit des Fruchtdestillats und die passende Trinktemperatur von 18 Grad. Einen edlen Brand erkennt man deshalb an seinem feinen, fruchtigen Aroma, an dem milden Abgang und der Verweildauer am Gaumen. Gute Destillate hinterlassen auch noch Stunden nach dem Genuss einen angenehmen Geschmack am Gaumen. Wenn die Spirituose im Mund brennt, oder Fremdgerüche aufweist, dann sind dies Zeichen für eine schlechte Qualität. Wie wird man Edelbrand-Sommelier? Wie profitiert die Gastronomie von ausgebildeten Edelbrand-Sommeliers? Im Rahmen eines Edelbrand-Lehrgangs – beispielsweise wie Spitz die Ausbildung in Zusammenarbeit mit dem Wifi Oberösterreich anbietet – kann man sich das Wissen eines Edelbrand-Sommeliers aneignen. Voraussetzung dafür sind Erfahrungen und Vorkenntnisse im Bereich der Spirituosenproduktion. Wie bereits erwähnt verlangen Konsumenten nach qualitativen und außergewöhnlichen Spirituosen. Möchte man in Bars und Restaurants mit Wissen punkten, dann empfiehlt es sich, einen Experten auf diesem Gebiet einzusetzen. Die Komplexität der vielschichtigen Geschmacksvorlieben und Speisenkreationen erfordert eine fachlich fundierte Beratung. Wer auf der sicheren Seite sein will, der verlässt sich auf einen Edelbrand-Sommelier. Welche Ihrer Spirituosen würden Sie mir ad hoc anbieten?

Es ist niemals Ginlos mit dem #taprack

Da gerade die Beerensaison ist, würde ich Ihnen einen feinen Himbeergeist anbieten. Er zeichnet sich durch einen dezenten sowie sortentypischen Duft und seinen milden, fruchtigen Geschmack aus. Durch dieses charakteristische Aroma eignet sich der Himbeergeist nicht nur zum puren Genuss, sondern auch zur Veredelung zahlreicher Speisen und Getränke, und zum geschmacklichen Abrunden von Desserts, Bowlen oder auch Marmeladen.

Die von Spitz initiierte Ausbildung „Edelbrand-Experte“ startete vergangenen Oktober am Wifi Oberösterreich. Sie erfolgt in 32 Teileinheiten und einer finalen Abschlussprüfung. Der Lehrgang vermittelt alle relevanten Teilaspekte in Sachen Edelbrände – von Obstarten und Veredelung, Sortenspezifika, Sensorik sowie Qualitäts- und Prüfkriterien über Besonderheiten der Herstellung, Lagerung, und Abfüllung bis hin zu Rechtsvorschriften. „Die Ausbildung wurde speziell für Erzeuger, Gastronomen und Personen aus dem Lebensmitteleinzel- und -großhandel wie etwa Einkäufer oder Category Manager kreiert“, erklärt Lehrgangsleiter Hans Stoll. „Ziel der Ausbildung ist es, das Thema Edelbrände in seiner Komplexität ganzheitlich kennenzulernen, um Kunden und Gäste fundiert beraten zu können.“ Ab Herbst 2017 wird zudem ein Aufbaulehrgang zum „Edelbrand-Sommelier“ angeboten.

Der Alkohol läuft bei dir nicht so wie erwartet? Keine Angst, das bekommen wir gin. Stell deine Spirituosen ins Rampenlicht. Der Umsatz steigt, die Ausschankzeit sinkt. Du portionierst exakter denn je. Und der Schwund? Gibt`s keinen, da jede Entnahme protokolliert wird! Natürlich kannst du das System auch mit deiner TiPOS Kassa verbinden.

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Alkoholfreier Alkohol

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE SOMMER-HITS

Bild: BALIS

Bier und Wein gehören zum Essen wie Kerzenlicht zum Candle-Light-Dinner. Für alle, die sich ein Essen ohne Wein oder Bier nicht vorstellen können, gibt es die jeweiligen Getränke auch in alkoholfreien Varianten. Dabei ist das alkoholfreie Bier zwar eine gute Option, die dem Original sehr nahe kommt, beim alkoholfreien Wein scheiden sich allerdings die Geister. Vergorener Wein wird bei der alkoholfreien Variante so lange erhitzt, bis der Alkohol verdampft ist. Mit beigefügter Kohlensäure noch leicht erfrischend im Geschmack, bringt der alkoholfreie Wein kaum Geschmackserlebnisse mit sich. „Für mich bleibt Wein Wein, sonst wäre es ja nur Saft“, meint Kussmaul-Chef Mario Bernatovic und zieht beim alkoholfreien Wein einen treffenden Vergleich zu veganen Würstchen. „Schließlich gibt es tolle zuckerfreie Fruchtsäfte mit feinen Gerbstoffnoten, die man statt Wein trinken kann.“

DIE KLEINE GRÜNE. Nach einem erfolgreichen Start in der Gastronomie Deutschlands gibt es die Basilikum-Ingwer-Limonade Balis nun auch in Österreich. „Wir sind von Balis nicht nur aufgrund des tollen Geschmacks und seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten überzeugt, sondern schätzen auch das sympathische, familiäre Gründerteam. Das sind die besten Voraussetzungen für eine langfristige und erfolgreiche Kooperation“, erklärt Gerfried Kusatz, Geschäftsführer von Kolarik & Leeb die Zusammenarbeit mit dem Münchener Unternehmen. www.balis-drinks.com, www.kolarik-leeb.at

Trink-Fest ohne Promille Aus den unterschiedlichsten Gründen wird weder Bier noch Wein zum Essen gemocht. Der gespritzte Apfelsaft gilt als alkoholfreie Getränkebegleitung als etwas passé. Heißt doch die Alternative zu Wein und Bier längst nicht mehr nur Saft. Sommeliers, die auch auf alkoholfreiem Terrain up to date sind, überraschen die Gäste mit exklusiven Limonaden, aromatisierten Wässerchen, Suppen, Tees, Shrubs, mit Fermentiertem wie Kombucha und Wasserkefir oder Molke-, Milch- und Joghurtgetränken. Siehe da, auch „ohne“ ist vieles möglich.

Tee, Fruchtsäfte und aromatisiertes Wasser spielen auch in der promillefreien Trinkkultur von Nicole Klauß eine wichtige Rolle. Die Idee zum Buch hatte die Autorin während der Schwangerschaft. „Fragen nach alkoholfreien Alternativen wurden höflich, aber bestimmt verneint. Oder eben Apfelsaft-Cola-Fanta-Sprite-Bionade. Einmal sogar auch noch mit dem Kommentar versehen, der Saftsommelier hätte heute frei“, schreibt die Autorin in ihrem Buch „Die neue Trinkkultur“. Getränkerezepte mit einem Potpourri an Früchten, Kräutern, Blumen und Gewürzen sind im Buch ebenso vertreten, wie Anleitungen zu perfekten Geschmackskombinationen.

Ohne ist das neue Mit Auf Alkohol zu verzichten, muss nicht schwer fallen. Genussvolle Alternativen sind auf das Essen abgestimmte Säfte, Smoothies, Shakes, Limonaden oder auch Tee- und Kaffeevariationen. Das richtige Food Pairing spielt hier eine wichtige Rolle. Selbstgemachte Säfte und Sirupe bieten ganz neue Möglichkeiten und harmonieren durch ihre differenzierte Geschmacks- und Aromenvielfalt mit Speisen aller Art. Von der Vorspeise bis zum Dessert, vom Frühstück bis zum Mitternachtssnack können passende Limonaden, Fruchtsäfte, Tees, Suppen oder Smoothies ganz ohne Promille gereicht werden. Auch beim Angebot der Gastro- und Großhandelspartner merkt man, dass das Thema angekommen ist. Viele Getränkeproduzenten erkennen das größer werdende Interesse an „besonderen Getränken“ – fernab vom 08-15Geschmack.

Nüchterne Motive „Früher erachtete man es als ganz normal, zum Mittagessen Wein oder Bier zu trinken. Durch den Wandel der Arbeitswelt hat sich der alkoholische Trinkgenuss allerdings eher auf den Abend verschoben“, erklärt Hanni Rützler. Für einen Verzicht auf Alkohol gibt es zahlreiche Gründe: Manchmal handelt es sich um religiöse Gründe, gelegent-

lich um Medikamenteneinnahme oder das Buchtipp: Wortschöpfung aus „Juice“ und „Vine“. Die neue Auto steht vor der Tür. Eine größere NachDer Chef des Kussmauls sieht sich innerhalb Trinkkultur. frage nach Alkoholfreiem stellt Koch und Österreichs als einder der Vorreiter, was hausSpeisen perfekt Gastronom Bernatovic vor allem in der Fagemachte Limonaden in Kombination mit begleiten ohne stenzeit fest. „Generell lässt sich sagen, dass Früchten, Gewürzen und Kräutern betrifft. Alkohol. die Menschen ernährungsbewusster werden.“ „Die Trends bei den alkoholfreien Getränken Nicole Klauß. Neben dem gesundheitlichen Aspekt geht’s liegen ganz klar bei Fruchtsäften ohne Zucker 272 Seiten, bei vielen um die seelische und körperliche oder so wenig Zucker wie möglich.“ Hardcover. Fitness. Preis: 26,80 Euro. Food Pairing Bei Alkoholverzicht werden Frauen schnell Westend Verlag. Welche Aromen im Getränk zusammenfinverdächtigt, schwanger zu sein, Männern 2017. den sollen, hängt von der zu begleitenden wird Alkoholismus unterstellt. Dabei wird Speise ab. Bei einem ausdrucksstarken, gevöllig außer Acht gelassen, dass es Menschen schmacklich wohl austarierten Gericht soll gibt, denen Alkohol schlichtweg nicht mun- Woher kommt die Entwicklung? det oder einfach nicht wohl bekommt. „Wie Promillefreie Pioniere im europäischen Raum der Drink eher wie ein Glas Wein begleiten. meine Mutter“, ergänzt der Koch, „Sie trinkt sind Vertreter der Nordic Cuisine. Die nordi- Das Getränk kann allerdings auch eine neuhauptsächlich Wasser zum Essen, weil ihr sche Küche, die in den letzten Jahren welt- tralisierende oder geschmacksreduzierende weiten Erfolg mit regionalen Produkten ge- Funktion einnehmen, um einen KontraAlkohol einfach nicht schmeckt.“ Selbst in der gehobenen Gastronomie bleibt feiert hat, zelebriert andere Trinkkulturen. punkt zu sehr würzigen und scharfen Gerichhierzulande für gewöhnlich die Wahl zwi- Da sie keinen direkten Bezug zum Weinan- ten zu schaffen. Schließlich kann das Getränk schen Wasser mit oder ohne Kohlensäure. bau haben, kredenzen Skandinavier gerne auch als geschmackliche Ergänzungeingesetzt International hat es sich mittlerweile durch- Antialkoholisches zum mehrgängigen Menü. werden. „Grundlegend muss man natürlich gesetzt, alkoholfreie Speisenbegleitungen an- „Den Anfang machten Obst- und vergorene wissen, wie das Gericht schmeckt“, erklärt zubieten. Was bei uns als innovatives Konzept Gemüsesäfte, gefolgt von kalten, wie warmen Bernatovic. „Ich passe mich in erster Linie gefeiert wird, ist in den USA, im skandinavi- Teevarianten“, weiß Hanni Rützler zu berich- dem Gericht an, da dieses zuerst entsteht. Es schen und im asiatischen Raum, wo ohnehin ten. Mittlerweile hat der Sternekoch Tim ist so, dass ich zu einem säurebetonten Essen weniger Alkohol konsumiert wird, gang und Raue im muslimisch geprägten Dubai das nicht noch ein säurelastiges Getränk empgäbe. Dort experimentiert man schon länger „Dragon Fly“ aufgemacht, wo ausschließlich fehlen werde. Ich suche da eher einen mit besonderen Säften, fermentierten Tees alkoholfreie Getränke auf Saftbasis serviert Kontrast, um den Geschmack noch mehr werden. Genannt werden diese „Jine“, eine aufleben zu lassen.“ oder Gärgetränken.

MARIO BERNATOVIC HAT SEIN KUSSMAUL AN EINEM NEUEN STANDORT WIEDERERÖFFNET. ALS NAMENSGEBER DIENTE DER ARZT UND HOCHSCHULLEHRER ADOLF KUSSMAUL, DER MITERFINDER DER FIKTIVEN ROMANFIGUR „GOTTFRIED BIEDERMEIER“. BERNATOVIC, DER IN DER VERGANGENHEIT BEREITS 2-GAULT-MILLAU-HAUBEN SOWIE 3-A-LA-CARTE-STERNE ERKOCHT HAT, BLEIBT SOWOHL SEINEM KULINARISCHEN KONZEPT ALS AUCH DEM STILVOLLEN INTERIEUR TREU. DAS LOKAL LIEGT NUN IN DER BÄCKERSTRASSE 5 UND IST EINE KOMBINATION AUS RESTAURANT, WEIN- UND COCKTAILBAR. www.kussmaul-vienna.com

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE SOMMER-HITS

„Eine Limonade bringt richtig gutes Geld“

Marillen-Earlgrey-Minze-Limonade und zum Pulpo mit Olivenmayo eine Rhabarberlimonade mit Vanille und Fenchel aus dem Hause Kussmaul. Zum Kalbsschnitzel mit Erdäpfelsalat serviert Bernatovic gerne ein alkoholfreies Jakobsgold von Gusswerk und zum Zitronenbaiser-Törtchen eine hausgemachte Limonade mit Eberraute, Kirsche und Tonkabohne.

„Die meisten Rezepte lassen sich einfach und schnell für jede Gelegenheit und Tageszeit zubereiten. Viele Drinks sind sogar regelrechte Minutendrinks, in der Zeit, in der man eine Flasche Wein aus dem Keller holt, sind sie fertig gemixt“, schreiben Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer in ihrem Buch „Alkoholfreie Drinks“. Darin präsentierten sie Rezepte, die als perfekte Zitronig-hopfig … Begleiter vom Frühstück bis zum Dinner … aber nicht zu süß – und damit ganz am gereicht werden können. „Wenn man rich- geschmacklichen Puls der Zeit – ist Hops tig kalkuliert“, versichert Bernatovic, „brin- von Zipfer. Dabei handelt es sich um eine gen hausgemachte Getränke und Limo- neue alkoholfreie Hopfenlimonade, kreiert naden ohne großen Arbeitsaufwand richtig aus drei Vierteln extra gehopfter Limonade, gutes Geld.“ So empfiehlt der Spitzenkoch die deutlich weniger süß ist als andere Lizu seinem Beef Tartar mit Wachteldotter monaden, und einem Viertel alkoholfreiem und Jalapenemayo einen Quittennektar Zipfer Bier. Damit will man in erster Linie der Privatkelterei Van Nahmen, zu den die Geschmacksknospen der erwachsenen BBQ-Schweinsripperln eine hausgemachte Gaumen treffen, die es lieber fruchtig, herb,

HOPS, DIE HOPFENLIMONADE VON ZIPFER IN DER 0,33-LITER-GLASFLASCHE FÜR DIE GASTRONOMIE. PUR SERVIERT – ALS NICHT SÜSSE, ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNG UNTERTAGS, IDEALERWEISE MIT 1/3 EIS IM WEIN- ODER TUMBLERGLAS MIT EINER SCHEIBE ZITRONE. IN DER EINEN ODER ANDEREN KOMBINATION BIETET SICH HOPS AUCH ALS LONGDRINK ODER MIXER AN. Bild: Brau Union Österreich

RELAUNCH „AUS LIEBE ZUR FRUCHT“: UM DIE KERNWERTE NOCH DEUTLICHER HERVORZUHEBEN UND DEN OPTISCHEN AUFTRITT DER SPITZ SIRUPE ZU VERJÜNGEN, UNTERZOG DER ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTELHERSTELLER SEIN SIRUP-SORTIMENT EINEM SOFT-RELAUNCH. KONZEPTION UND UMSETZUNG STAMMT VON DER OBERÖSTERREICHISCHEN WERBEAGENTUR MMS. Bild: Spitz

nicht zu süß, aber prickelnd und erfrischend möchten. Die Hopfenlimonade ist für Zipfer ein mutiger, innovativer Schritt, wie Andreas Stieber, Marketingdirektor Brau Union Österreich, erklärt: „Zipfer steht für den Mut, den eigenen Weg zu gehen und seit jeher für Hopfenkompetenz, die im Bierbereich mit der Verwendung von Naturhopfen unterstrichen wird. Bei Hops wird nun dem Hopfen ebenfalls eine tragende Rolle zuteil.“ Und Braumeister Harald Raidl erläutert: „Bei unserer Hopfenlimonade kommen sechs unterschiedliche Hopfensorten zum Einsatz, welche die fein-herbe, unvergleichlich komplexe Geschmacksnote einbringen. Sogar die Zitronenlimonade wird noch extra gehopft, nicht nur der bierige Anteil.“ Dass die Konsumenten auf ein Getränk wie dieses bereits gewartet haben, belegen

Bilder: Teehaus Ronnefeldt

erste Tests: Rund acht von zehn Tester waren vom Geschmack begeistert, sogar 93 Prozent attestieren dem Produkt, sehr erfrischend zu sein. Und der vergleichsweise geringe Zuckergehalt kommt gut an. www.zipfer.at

Sirup: stabil hohe Nachfrage Über 2,331.717 Liter Fruchtsäfte und -sirupe wurden 2015 in Österreich getrunken. Diese beeindruckende Zahl zeigt: Sirupe sind nicht nur Teil liebgewonnener Kindheitserinnerungen, sondern werden auch noch heute gerne getrunken. Dabei konnten sich in den letzten Jahren einerseits außergewöhnliche Kombinationen, wie „Rhabarber-Erdbeer“, „Maracuja-Ingwer“ oder „Hugo“ (Holunder-Limette-Minze), sowohl im Einzelhandel als in der Gastronomie durchsetzen, andererseits bleibt auch die Nachfrage nach klassischen Sirupen, wie Himbeer-Zitrone oder Johannisbeere, stabil hoch. Seit über 100 Jahren stellt Spitz Sirupe und Fruchtsäfte im Werk in Attnang-Puchheim her. Nun relauncht der Sirup-Experte seine Klassiker: Holunder Blütensirup, Orange Fruchtsirup, Himbeer-Zitrone Fruchtsirup, Himbeere Fruchtsirup, Johannisbeere Fruchtsirup, Weichsel Fruchtsirup. Verändert wurde das gesamte Etikett – von Logo über Schriftart, Bebilderung und Claim. „Wir haben uns beispielsweise für eine neue Typografie entschieden, die schwungvoll ist und einer Handschrift ähnelt“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Jutta Mittermair, „diese steht unter anderem für unsere langjährige Sirup-Tradition und soll die Handwerkskunst dahinter visualisieren.“ Im Mittelpunkt des Relaunches und damit der Verpackung steht die Frucht. Der oberösterreichische Getränkeproduzent hebt so einen seiner wichtigsten Unternehmenswerte – die tiefe Wertschöpfungskette – hervor: Von der Frucht bis zum fertigen Produkt wird jeder einzelne Prozess direkt im Werk in Oberösterreich hergestellt. Das unterstreicht auch der neue Claim „Aus Liebe zur Frucht“. Dazu erklärt Mittermair: „Genau das wollen wir in unserer Kommunikation betonen: Spitz Sirupe zeichnen sich durch eine Kombination aus Tradition und Moderne sowie durch Liebe zum Detail und Begeisterung am Handwerk aus. Dabei ist die Basis unserer Produkte – nämlich die Frucht – stets im Fokus.“

TEE STATT WEIN – serviert im Gourmet-Glas. Das Teehaus Ronnefeldt bietet ganz im Zeitgeist des alkoholfreien PremiumGenusses edle Stielgläser an. „Damit sich die Teetrinker beim mehrgängigen Dinner nicht diskriminiert fühlen“, erklärt Anka Kleebinder vom Teehaus Ronnefeldt. „jeder Gourmet soll – egal, welches Getränk er bestellt – das entsprechend passende Glas erhalten, nicht nur der Wein-, Wasser- und Biertrinker, sondern auch der Tee-Genießer.“ Hinweis der Teefachberaterin: „Für das optimale Trinkgefühl empfiehlt es sich, das Glas nur halbvoll füllen, damit sich Aroma und Duft gut entfalten können.“

VERFÜHRERISCHE SZENE-DRINKS DIE FRUCHTIG-BEERIGE VERFÜHRUNG: Himbeer– Pfirsich – der intensiv-beerige Fruchtgenuss von RAUCH – ist ein wahres Geschmackserlebnis für jeden Konsumenten. Egal ob pur oder gespritzt überzeugt das Produkt mit seinem herrlich samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-Liter-Designflasche. EXOTISCH FRUCHTIG: Cocos-Ananas von RAUCH macht Stimmung zum Frühlingsbeginn. Die tropische Gute-Laune-Frucht Ananas wagt ein Tête-à-Tête mit der Kokosnuss. Herausgekommen ist ein erfrischend, nach Sonne schmeckender Mix, der Lust auf „Mee(h)r“ macht. RAUCH Cocos Ananas spielt mit dem runden, exotischen Urlaubsgeschmack und sorgt für karibisches Feeling. Ob zur Entspannung beim Sonntags-Brunch oder auf Partys als wohlschmeckender Cocktail – die Kombination aus der exotischen Ananas und dem nährreichen Kokosnusswasser garantiert eine Geschmacksexplosion für Groß und Klein.

EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOMIE: Große Vielfalt – kleine Flasche: Der intensiv beerige Geschmack von RAUCH Himbeer-Pfirsich ist ein wahres Geschmackserlebnis und ergänzt perfekt das bestehende Sortiment von Cranberry bis ACE. Egal ob pur oder gespritzt – schmeckt herrlich-samtig, der fruchtige Genuss direkt aus dem Rauch-Tal! MIX-IDEEN

Die Sirupe im Überblick: ● Holunder Blütensirup ● Orange Fruchtsirup ● Himbeer-Zitrone Fruchtsirup ● Himbeere Fruchtsirup ● Johannisbeere Fruchtsirup ● Weichsel Fruchtsirup www.spitz.at

Himbeer-Pfirsich liebt Prosecco – probieren Sie den prickelnden Fruchtgenuss als erfrischenden Apero: 10 cl RAUCH Himbeer-Pfirsich, 10 cl Prosecco Ihrer Wahl, Eis. Deko: Himbeeren, Limette. Cocomelo: 12 cl RAUCH Cocos-Ananas Saft, 3 cl Batida de Coco, 1 cl Monin Wassermelonen Sirup, Eis. Deko: Kokosnuss und Wassermelone-Kügelchen. www.rauch.cc

RAUCH HIMBEERPFIRSICH SOWIE RAUCH COCOS ANANAS GELTEN ALS GELUNGENER FRUCHTMIX UND SOMIT ALS DIE PERFEKTE ERGÄNZUNG UND DIFFERENZIERUNG ZUM KLASSISCHEN GASTRONOMIESORTIMENT. Bilder: RAUCH

zur Prime-Time mit über 65 Millionen Kontakten für höchste Aufmerksamkeit. Zudem weckt ein neuer humorvoller Funkspot rund um die bekannte Orangenmelk-Story den Durst auf Frucade. Online- und Facebook-Aktionen, darunter Gewinnspiele, ergänzen den kommunikativen Aufschlag. Mit Web-TV und WarenSamplings – etwa bei Festivals und an Universitäten – kommen zusätzlich jüngere Konsumenten in Kontakt mit Frucade. In der Gastronomie kommen ausgefallene Werbemittel zum Einsatz. Neu in der Kollektion sind hochwertige Besteckkästen sowie Tischaufsteller mit Schreibtafeln, die für den Gastronomen wie auch Gast einen willkommenen Mehrwert bieten. www.drinkstar.de * Quelle: Imageanalyse Equity, 2016 ** Quelle: A.C. Nielsen, Umsatz, Q1 2017

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE SOMMER-HITS

Eine Kultmarke sorgt für saftiges Umsatz-Plus

Ob es am Design der formschönen Flasche liegt oder am frischen Fruchtgeschmack? Oder daran, dass Frucade regional hergestellt wird ohne Zusatz künstlicher Aromen? Alle diese Punkte sind für Verbraucher wichtig und so wählten sie Frucade in die Top-5 der begehrtesten Limonadenmarken in Restaurants bzw. Szenekneipen. Das ist ein Ergebnis einer aktuellen Image-Studie.* Die Studie bestätigt: Frucade hat sich zur Kultmarke entwickelt, die ihren festen Platz in der Gastronomie hat. Die Erfolgsstory begann bereits im Jahr 1952, heute ist Frucade Österreichs fruchtigste und sympathischste Orangenlimonade, wie aus der Image-Analyse hervorgeht. Die Limonade erfreut sich eines Bekanntheitsgrades von fast 100 Prozent und erzielt in puncto Markenvertrauen über alle Altersgruppen hinweg Bestnoten.* Umsatz verdreifacht: Die Beliebtheit der Orangenlimonade macht sich auch im Umsatz bemerkbar. Allein im ersten Quartal 2017 erzielte Frucade in einem insgesamt stagnierenden Gesamtmarkt ein sattes Plus von 14 Prozent. Die Limonadenmarke setzt damit den Wachstumskurs der letzten Dekade fort: In den vergangenen sieben Jahren verdreifachte Frucade den Umsatz.** Als ein Erfolgskriterium macht Roland Bittermann, Geschäftsführer beim Markeneigner DrinkStar, den Kultstatus der Marke Frucade aus. Denn gerade in der Gastronomie suchen Gäste das Besondere – Frucade erfüllt diese Wünsche nach dem Besonderen. Bittermann: „Frucade wird bereits seit 65 Jahren mit höchster Sorgfalt in Österreich von regionalen Herstellern produziert. Jeder Konsument denkt sich, ,die Marke kenne ich schon aus meiner Jugend‘, das schafft Vertrauen und Verbundenheit.“ Die Gäste schätzen zudem die seit Jahrzehnten unverändert hohe Produktqualität mit ihrer Fruchtigkeit und die natürlichen Rezepturen. Der einzigartige wuchtig-fruchtige Geschmack steckt bereits im Namen Frucade (FRUChtige LimonADE) und überzeugt jung oder alt. „Seit jeher wird die Orangenfruchtsaftlimonade ohne Farbstoffe und künstliche Aromen hergestellt und erfüllt damit auch die Ansprüche zunehmend kritischer Konsumenten“, erläutert Bittermann und er ergänzt: „Frucade ist seit ihrer Erfindung vegan.“ DrinkStar kurbelt diesen Erfolg mit massiver Kommunikation weiter an. So sorgt ganzjährige TV-Werbung

EIN HUMORVOLLER FUNKSPOT RUND UM DIE ORIGINELLE ORANGEN-MELKSTORY WECKT DEN DURST AUF FRUCADE. SERVIERT IN DER INDIVIDUAL-DESIGNTEN FORMFLASCHE, SORGT SIE FÜR EIGENSTÄNDIGKEIT. KEIN WUNDER ALSO, DASS LAUT DER IMAGE-STUDIE FRUCADE ALS „AUTHENTISCH“ WAHRGENOMMEN WIRD. Bild: DrinkStar

PAGO PASSION RHABARBER BIRNE UND MUSKATELLER TRAUBE IN TRANSPARENTER FLASCHE, DIE MIT DEM VERSPIELTEN DESIGN „LIEBE DAS LEBEN“ BESTICHT. DER DRINK SCHMECKT IM GLAS „ON THE ROCKS“ EBENSO GUT WIE DIREKT MIT STROHHALM IN DER FLASCHE SERVIERT Bilder: Pago

Stylisch-trendy und angenehm-erfrischend Pago Passion – in den Sorten Rhabarber-Birne und Muskateller Traube – wurde erstmals im Rahmen der Salzburger Fachmesse „Alles für den Gast“ vorgestellt: als Produkt, das perfekt in die Trend- und gehobene Gastronomie passt. Das Konzept, speziellen das „Liebe das Leben“Design, spiegelt die neue Positionierung von Pago wider und steht für ganz besondere Intensität. Die beiden Sorten verführen zum sinnlichen Genuss und verkörpern, jede auf ihre Weise, Lebensfreude pur. Pago Passion Rhabarber-Birne überzeugt mit der fruchtigen Komposition aus erfrischendem Rhabarber, kombiniert mit sonnengereifter Birne. Pago Passion Muskateller Traube, sortenreiner Saft einer Premiumsorte Muskateller Traube, ist leicht, weniger süß und erfrischt auf angenehme Weise. Aufgrund des weniger süßen Geschmacks und der leicht trinkbaren Rezeptur, sind die beiden Drinks sehr erfrischend. Pago Passion kann als After-Work Drink direkt mit Strohhalm in der Flasche serviert oder auch im Glas „on the rocks“ genossen werden. Pago Passion ist die ideale alkoholfreie Alternative zu Wein, Aperol und Co. Die harmonisch abgestimmten Geschmackskompositionen der beiden Sorten vermitteln Lebensfreude und Leidenschaft. Pago Passion wird in Österreich produziert und ist, wie alle Pago-Sorten, vegan sowie ohne Farbstoffe und künstliche Konservierung. www.pago.cc

Bild: Lobsters

BITTER AUF ERFOLGSKURS GASTRO im Gespräch mit Christoph Humer, Geschäftsführer der Lobsters GmbH, österreichischer Produzent von kalorienarmen Bittergetränken: Herr Humer, was bedeutet der Markteinstieg des größten Energydrink-Herstellers in den Bittergetränkemarkt für Sie als österreichischen Hersteller? Christoph Humer: Wir sehen den Markteinstieg von Red Bull sehr positiv und freuen uns, dass der heimische Bittergetränkemarkt weiter belebt wird. Uns ist vor allem wichtig, dass unsere Kunden wissen, was in Lobsters steckt, nämlich Qualität, das heißt, hundert Prozent natürliche Zutaten und weniger Zucker. Wir werden sehen, mit welchem Rezept Red Bull überzeugen will. Die Geschmacksrichtung Bitter entwickelt sich in Deutschland seit Jahren sehr erfolgreich, wie sehen Sie die Perspektiven in Österreich? Im Wesentlichen wurde Bitter durch die Gin Tonic-Thematik wieder aktiviert. Davon profitieren auch Bitter Lemon und Ginger Ale. Neukreationen bereichern und erweitern

Geschmack. Durch die Verwendung des natürlichen Süßungsmittel Stevia konnte Lobsters bei allen Produkten den Zucker auf mehr als fünfzig Prozent im Vergleich mit anderen Herstellern reduzieren. Das hat mehrere positive Effekte, zum einen sind die Getränke pur wirklich erfrischend und zum anderen überdecken sie als Filler den Eigengeschmack der Spirituose nicht. Gibt es Pläne in Richtung Internationalisierung?

neuerdings das Bitter-Segment. Ob der Trend spürbar in Österreich um sich greifen wird, bleibt abzuwarten, aber dem Bitter-Segment wird in letzter Zeit auch medial eine hohe Aufmerksamkeit geschenkt. Welche Zutaten verwenden Sie? Lobsters verwendet ausschließlich natürliche Zutaten, das heißt dass alle Grundstoffe für die Erzeugung aus einem zu hundert Prozent natürlichen Rohstoff hergestellt werden. Eine Innovation ist das Produkt Lemon Mint, Zitronensaft mit Minz-Geschmack, welches im deutschsprachigen Raum nur von Lobsters angeboten wird. Worin sehen Sie Ihr Erfolgsrezept? Unser Motto lautet: Weniger Zucker – mehr

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In Österreich eine Bittergetränke-Marke zu kreieren und auch hier umzusetzen ist uns ein großes Anliegen. Die Wertschöpfung bleibt im Land, darauf sind wir sehr stolz. Allerdings schauen wir bereits über die Grenze und sind in Verhandlungen, um eine Internationalisierung voranzutreiben. Der Umstand, dass in vielen Ländern wie Frankreich, Ungarn und Mexiko die Zuckersteuer bereits umgesetzt wurde und weitere wie zum Beispiel England und Deutschland folgen werden, verschafft Lobsters einen nicht zu unterschätzenden Wettbewerbsvorteil. Anmerkung: In Österreich machen Bittergetränke zehn Prozent des alkoholfreien Getränkemarkts aus, das sind rund 30 bis 35 Millionen Flaschen pro Jahr.

Walter Kutscher über unsere autochthonen Rebsorten.

GASTRO 6/2017 | GETRÄNKE |

WEIN

Immer noch ist bei uns in der Weinszene das „Rebsortendenken“ vor dem „Herkunftsdenken“ verankert. Wenn wir dann auf gebietstypische Rebsorten treffen, sind wir im heimischen DAC-Bereich gelandet. Neben diesen charakteristischen Herkunftsweinen finden wir allerdings bei uns auch Weine, die oft nur in geringer Quantität als autochthone Gebiets- und Sortenjuwele bezeichnet werden können.

Neuseeland und China. Nicht viel anders erging es dem Blaufränkisch, der zwar im Burgenland beheimatet ist, aber von Württemberg bis Ungarn und darüber hinaus geschätzt wird. Ebenso hat unser Blauer Zweigelt in weiteren Ländern der Weinwelt eine neue Heimat gefunden. Und trotzdem zählen wir beide Rotweingranden zu den autochthonen Rebsorten.

Autochthon versus Weltenbummler

Die Thermenregion als Refugium autochthoner Raritäten

Autochthon, das kommt aus dem Griechischen und bedeutet „aus dem Lande selbst“, also einheimisch und gebietstypisch. Jetzt können wir diese Definition etwas liberaler auslegen oder auch relativ streng. Viele unserer heimischen Rebsorten finden ihre Wurzeln in der Zeit der Donaumonarchie und sind deshalb ebenso in den angrenzenden Ländern Österreichs anzutreffen. Dazu gehört natürlich unsere Leitsorte, der Grüne Veltliner. Als Zöld Veltelini oder Veltlínské zelené treffen wir unsere Nationalsorte auch in Ungarn, Tschechien und der Slowakei an. Ja in den letzten Jahren emigrierte der Veltliner auch in weitere „Cool Climate Areas“ wie Deutschland oder sogar

Nehmen wir aber die Definition im strengeren Sinn, so kann Österreich ebenso mit heimischen Sortenjuwelen aufwarten. Da finden wir an der Südbahn, im Raum Gumpoldskirchen und Traiskirchen, zwei spezielle Raritäten. Die ideale Ehe der Thermenregion wurde Spätrot-Rotgipfler genannt. Zweimal rot im Namen und trotzdem zwei weiße Rebsorten, die heute meist einzeln ausgebaut werden. Während der Zierfandler, mit dem Synonym Spätrot auf die im Herbst rötlich verfärbten Trauben hinweist, bezieht sich beim Rotgipfler die Farbe auf die rötlich bronzierten Triebspitzen. Der Zierfandler gilt als „Albtraum“ der Winzerinnen und Winzer, reift er doch

spät, fault aber früh. Die dünnen Beerenschalen erlauben es, dass in besonderen Jahren der Effekt der Edelfäule (Botrytis cinerea) großartige Spät- und Auslese-Kreszenzen entstehen. Rassige Säure und Extrakttiefe ergeben damit seltene aber großartige Produkte. Der Rotgipfler hingegen ist bei weitem nicht so aufwändig und bringt je nach Wunsch eine Produktpalette vom trockenen Klassikwein über Reservequalitäten bis in den Prädikatsweinbereich. Auch hier sind die restsüßen Vertreter mit echter Langstreckenqualität ausgestattet. Auch, aber nicht nur in der Thermenregion ist ein weiteres autochthones Juwel anzutreffen. Der Neuburger gehört zu den am meisten unterschätzten heimischen Rebsorten. Vor allem die Wachauer Smaragde beweisen, dass diese oft als mild und restsüß verschrienen Weine vor allem als Speisenbegleiter mehr als nur eine gute Figur machen.

Löss & Roter Veltliner – eine ideale Kombination Am Wagram, aber auch in den angrenzenden Weinbaugebieten, fühlt sich der Rote Veltliner in den Lösslagen äußerst wohl.

Bilder: ÖWM/Komitee Kamptal, Armin Faber

Wein – typisch österreichisch

DER BLAUBURGER HAT ES IN DIE KATEGORIE „AUTOCHTHON“ GESCHAFFT

Mit pikanter Säurestruktur und delikater Aromatik sowie nussiger Würze, können bei entsprechender Reife, Weine mit Struktur, Charakter und Nachhaltigkeit entstehen. Dies sind alles Eigenschaften, die dem verwandten Frühroten Veltliner nicht zugeschrieben werden. Die eher frühreifende und milde Rebsorte kommt meist als Jungwein bzw. unter dem Synonym Malvasier auf den Markt. Beide, Roter Veltliner und Frühroter Veltliner, sind übrigens nicht mit dem Grünen Veltliner verwandt.

Die weststeirische Landessäure Es gibt kein anderes Gebiet in Österreich, das mit einer derart dominierenden heimischen Rebsorte aufwarten kann, wie die Weststeiermark. 72 Prozent der Rebfläche ist dort mit Blauem Wildbacher bepflanzt. Diese Rotweinsorte ist die Basis für eine lokale Spezialität, den Schilcher. Der zwiebelschalenfarbige bis rosarote Lokalfavorit kann mit einer Einzigartigkeit aufwarten. Abgesehen von der typischen Farbe, ist es die Fruchtvielfalt mit allen Aromen von Ribiseln sowie eine rassige Säure, die eine eigene Fangemeinde aufweisen kann. Gerade als Aperitif oder zur steirischen Brettljause und zum Verhackert kann er seine

Liebhaber begeistern. Hier dürfen wir demnächst das nächste Mitglied der DAC-Familie erwarten.

Rote Raritäten am heimischen Sektor Nicht nur im Steinfeld um Tattendorf, sondern auch um den Neusiedlersee ist eine weitere heimische Sortenspezialität zu finden. Der St. Laurent stammt zwar wahrscheinlich ursprünglich aus Frankreich, doch inzwischen wurde diese Rotweinsorte schon längst in die heimische Sortenliga integriert. Etwas weniger Zuckergrade und Fruchtcharme als der Zweigelt und nicht so viel Tannin wie der Blaufränkisch, hat er inzwischen seine eigene Anhängerschaft im In- und Ausland gefunden. Während früher komplizierte Rebsorten im Weingarten, wie Zierfandler und St. Laurent, durch pflegeleichte Varietäten ersetzt wurden, finden sich immer mehr Spezialisten, die sich heute dieser „schwierigen Kindern“ widmen. Neuzüchtungen, wie die pilzwiderstandfähigen Sorten Roesler und Ráthay müssen noch

einige Jahrzehnte darauf warten, um als autochthon zu gelten. Im Gegensatz dazu hat es der Blauburger, der ebenso wie der Zweigelt vor fast 100 Jahren gezüchtet worden ist, schon in diese Kategorie geschafft.

Regionale Spezialitäten als Reaktion auf die önologische Globalisierung Was ist nun das Besondere an diesen, unseren heimischen Rebsorten und den daraus resultierenden Weinen? In Zeiten der Globalisierung suchen immer mehr Spezialisten Weine, die nicht austauschbar sind und überall auf der Welt nach einem Universalrezept vinifiziert werden. Die Zeiten, wo Weltenbummler, wie Chardonnay, Cabernet & Co. boomten und auf den Weinkarten den Ton angaben, sind großteils Vergangenheit. Umso mehr werden weltweit regionale Spezialitäten und Raritäten, wie unsere autochthonen Juwelen gesucht und gewürdigt. Das ist mit ein Grund, dass auch wir in der heimischen Gastronomie diese Unikate schätzen, pflegen und natürlich anbieten sollten.

Wiberg Produkte

PALMFETTFREI

Bonbon et Chocolat

FRUCHTIGES Beim 10. Wiener Genussfestival im Stadtpark präsentierte die Chocolatière Laure Doutreleau die sommerlichen Variationen ihrer jüngsten Pralinen-Generation.

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SOMMERLICHE CONFISERIE

Für diese interpretierte sie heimische Früchte mit einem Hauch von Exotik und lehnte die Rezepturen dennoch an die Wiener Mehlspeistraditon an. Inspirieren ließ sie sich von der geografischen Nähe ihrer Chocolaterie zum Wiener Naschmarkt. Die Genießer erwartet Himbeer-Kardamom-Gelee, überzogen mit dunkler Schokolade, in Milchschokolade getrunktes Apfel-Ingwer-Gelee und mit weißer Schokolade ummanteltes Safran-Marillen-Gelee. www.bonbon-chocolat.at

DIE PERFEKTE TASSE TEE MIT EINEM KLICK

EINE MODERNE, ZEITGERECHTE UND bietet My Sweet Pomegranate Delight auf SCHNELLE FORM DER TEEZUBEREI- der Basis der Götterfrucht Granatpafel. TUNG bieten die neuen sechs Sorten Peppermint und Ginger & Lemon folgen SimpliciTea von Ronnefeldt. Sie eignen dem Trend zum Kräutertee und können sich für alle Nespresso-Kapsel-maschinen, den ganzen Tag über genossen werden. und die perfekte Tasse Tee kann sekunden- „Die Zubereitung ist einfach und bequem – schnell zubereitet werden, ohne Dosierung, die Aromaschutz-Folie abziehen, ein KnopfZiehzeit und Temperaturmessung. druck auf den Lungo-Button – und fertig Der Wasserdruck der Nespresso-Maschine ist die perfekte Tasse Tee“, erklärt Anka ersetzt die Ziehzeit und gewährleitet ein Kleebinder, Teefachberaterin Teehaus Ronwunderbares Tee-Geschmackserlebnis. Ex- nefeldt. „Für den Assam Powershot wird quisite Teequalitäten in Fannings und Fein- der Espresso-Button bedient.“ schnitt sind in die Entwicklung eingeflos- SimpliciTea ergänzt die Ronnefeldt-Gastrosen. SimpliciTea trifft damit den Puls einer Sortimente an losen Blatttees und vorporsich immer schneller drehenden Berufs- tionierten Lösungen wie Tea-Caddy, Teaund Alltagswelt, die auch von Genussmen- velope und LeafCup. schen mehr Flexibilität fordert. Das Konzept der schnellen Tee-Zubereitung eignet sich für Hotels und Restaurants, die DIE NEUE SIMPLICITEA-KOLLEKTION Nespresso-Maschinen im Einsatz haben. Zwei aromatische Schwarze Tees (Assam Anwendungsbereiche sind Hotels mit Teeund Earl Grey) erleichtern den Start in den service auf dem Zimmer oder in der Suite, Morgen oder die Überwindung des Mit- Executive-Lounges sowie Konferenz- und tagstiefs. Für die Liebhaber des berühmten Loungebereiche. Ronnefeldt Morgentau gibt es eine neue Info: Grüntee-Kreation: My Tropical Green Tea Anka Kleebinder, Teefachberaterin Float mit Mango- und Maracujanote. Ein Teehaus Ronnefeldt, info@ronnefeldt.com unwiderstehliches Tee-Geschmackserlebnis Tel. 0664 8494428

DIE TEEKAPSEL FÜR DIE NESPRESSO-MASCHINE

Bilder: Bonbon et Cholat, Furtarom/Wiberg, Teehaus Ronnefeldt

Seit Jänner 2017 sind sämtliche Wiberg Mix-Spezialitäten, alle Bouillons soPALMFETTFREI. wie zahlreiche weitere DAS NEUE ICON Produkte frei von ZIERT DIE ETIKETTEN ALLER PALMPalmfett. Damit setzt FETTFREIEN PROdie Marke ein Zeichen DUKTE AUS DEM in Sachen NachhaltigWIBERG À LA keit. CARTE-SORTIMENT. Palmfett ist ein pflanzliches Öl, das aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen wird. Der Anbau dieser Palmen erfolgt nach gängiger Einschätzung in ökologisch höchst bedenklicher Weise. Ersetzt wird das Öl der Palmfrucht meist durch Raps-Öl, auch ein rein pflanzliches Öl, das jedoch weniger flächenverdrängend gewonnen werden kann, als das der Ölpalme.

Simone Kopmajer

SICH FÜREINANDER ZEIT NEHMEN

GEDIEGEN Bar-, Restaurant-, Lounge- und Lobbymusik mal erfrischend anders – als wohltuende Abwechslung von Altbekanntem: Mit charmanter Stimme interpretiert die im steirischen Bad Aussee aufgewachsene Simone Kopmajer einige der (ganz) großen Songs der Musikgeschichte – Soul, Pop und Jazz. www.hoanzl.at

„ERZÄHL MIT MEHR VON DIR – BEI EINEM GÖSSER BIER“

Seit Jahrzehnten steht Gösser für Brau- den sie schon länger nicht mehr gesehen tradition, Natur und höchste Produktqualität haben und ein gutes Gespräch zu führen – – und verbindet damit Generationen: Bereits etwas, das in der Hektik des Alltages viel zu beim Bankett zur Unterzeichnung des Staats- oft vernachlässigt wird. Gösse steht dafür, vertrages wurde Gösser Spezial gereicht, in Mensch zu sein und zu genießen“, erklärt der Generation unserer Großeltern wurde Andreas Stieber, Marketingdirektor Brau damit auf großartige Momente angestoßen, Union Österreich. unsere Eltern haben bierige Gösser-Erinne- Im Hörfunk, in den Sozialen Medien sowie rungen und auch die junge Generation der über die Gösser-Website werden die ÖsterBiergenießer kennt die grüne Marke. reicher aufgefordert, Gesprächseinladungen Nun geht Gösser einen Schritt weiter – unter in Form einer digitalen Postkarte zu schicken dem Motto „Erzähl mir mehr von dir – bei ei- – dabei können sie mit ein bisschen Glück nem Gösser Bier“ wird der Austausch zwi- die passende Begleitung zu dem Gespräch schen den Generationen gefördert. „Wir gewinnen – in Form eines Doppelpacks wollen die Österreicher auffordern, sich Zeit Gösser-Bier. zu nehmen, sich mit jemandem zu treffen, http://einladung.goesser.at/

Hink

SÜLZCHEN Im Tafelspitz-Sülzchen, Krustenschinken-Mais-Sulz und Selchschopf-Sülzchen vereinen die Köche der Wiener PastetenManufaktur Hink die Handwerkskunst mit zeitlosen Rezepturen aus der österreichischen Küche im Stürzglas. Mit intensiven Aromen, der Kombination aus österreichischem Fleisch und Gemüse machen die edlen Sülzchen nicht nur geschmacklich was her, sondern wecken auch Kindheitserinnerungen an die Brettljausn im Wirtshaus oder an die Brotzeit bei den Großeltern. Die Spezialitäten aus dem Hause Hink sind im Online-Shop unter www.hinkpasteten.at oder direkt in der Manufaktur erhältlich.

illycaffè

DIE ESPRESSOTASSE ALS KUNSTOBJEKT

Bilder: illycaffé, hoanzl, Brauunion, Hink

ROBERT WILSON GESTALTETE ZUM 25-JÄHRIGEN JUBILÄUM DER KUNST-TASSEN-KOLLEKTION EINEN ORT, AN DEM WIRKLICHKEIT UND FANTASIE AUFEINANDERTREFFEN.

Zeitgleich mit der Biennale 2017 ist die Ausstellung des Künstlers Robert Wilson unter dem Titel „The Dish ran away with the spoon – everything you can think of is true“ in den Magazzini del Sale in Venedig zu sehen. Sie ist dem 25-jährigen Jubiläum der illy Art Collection gewidmet, jener Tassenserie, die illycaffè seit 1992 in Zusammenarbeit mit Künstlern herausbringt. In der Ausstellung begegnet man einem Sibirischen Tiger aus einem Gemälde von Hieronymus Bosch, mechanischen Hasen in einem Raum mit Retro-Interieur, Wölfen und aktiven Vulkanen, Kranichen und Affen in einem weißen Garten, einem Pant-

her und – als unerwartetes Finale – einer ganz der ikonischen, von Matteo Thun 1991 gestalteten Tasse gewidmeten „Wunderkammer“. Nach 25 Jahren kommt der Kollektion heute ein beinahe ikonenhafter Status zu: Sie steht für eine Serie an Kunstobjekten, gedacht für den täglichen Gebrauch, auf denen hunderte der zeitgenössischen Kreativen ihre Handschrift hinterlassen haben. Jeder von ihnen trug dazu bei, aus der originalen illy Espressotasse ein unmittelbar wiedererkennbares Symbol für Qualität – und ein reizendes Kunstobjekt zu machen. www.illy.com/artcollection

EINFACHES HANDLING – DIE SULZ AUF EINEN TELLER STÜRZEN UND GENIESSEN.

Eurogast Österreich

FRISCHE – GEPAART MIT CONVENIENCE DER CROWDINVESTINGHIT AUS DEM SOMMER 2016

Pona

START-UP AUF WACHSTUMSKURS Das Wiener Startup Pona erobert den Getränkemarkt: Der Trend zu gesundem Lifestyle lässtdie Nachfrage nach höchstmöglich natürlichen Erfrischungsgetränken. Das Wiener Start-up Pona mixt Bio-Fruchtsäfte mit Kärntner Quellwasser und Kohlensäure. Nachdem die Absatzzahlen in den Monaten Jänner und Februar im Vergleich zum Vorjahr um 45 Prozent angewachsen sind, sollen die Umsätze nachhaltig gesteigert werden. Weitere Ziele sind der österreichweite Ausbau des Vertriebsnetzes sowie 250 neue GastroKunden. Die Erfolgsstory dürfte die Crowdinvestoren freuen: Im Sommer 2016 startete das Unternehmen gemeinsam mit der Crowdfunding-Plattform für nachhaltige Unternehmen – Green Rocket – eine Kampagne und konnte in kürzester Zeit eine Summe von 150.000 Euro lukrieren. www.pona.at

Cappy

GASTRO 6/2017 | NEUES VOM MARKT

FRUCHT(SAFT)SOMMER IN NEUEM LOOK

Neben den Cappy Orange und Cappy Apfel zählen nun vier weitere Fruchtnektare zur Cappy-Familie in der 250-Milliliter-Glasflasche: Marille, Erdbeere-Mix, Schwarze Johannisbeere und Multivitamin. „Mit der Erweiterung unseres Angebots in der Gastronomie durch Cappy Marille, Cappy Erdbeere-Mix, Cappy Schwarze Johannisbeere und Cappy Multivitamin können wir unseren Gastronomiekunden und Konsumenten eine fruchtige Vielfalt an Fruchtgeschmacksvarianten in bewährter Cappy-Produktqualität anbieten,“ erläutert Zaneta Ciganova, Cappy Brand Managerin bei Coca-Cola Österreich. Damit läutet Cappy den Fruchtsaftsommer in der Gastronomie mit sechs beliebten Sorten in der formschönen Glasflasche ein. Die Zusammengehörigkeit der Cappy-Familie wird durch das neue Design unterstrichen. Seit über 50 Jahren erfreuen sich Fruchtsaftgetränke und -nektare der Marke Cappy in Österreich großer Beliebtheit. Fruchtsaft ist eine der am häufigsten angebotenen Getränkekategorien in der Gastronomie, daher führen auch neun von zehn Gastronomen Fruchtsäfte in ihren Betrieben (Quelle: Spectra Num. Distribution, September 2016). Nach Mineralwasser und Limonaden ist Fruchtsaft die dritte größte alkoholfreie Getränkekategorie in der Gastronomie.

Mehr als 30.000 Arbeitskräfte fehlen in der österreichischen Gastronomie – und die Sommersaison steht unmittelbar vor der Tür. „Mitarbeitermangel einerseites und steigende Personalkosten andererseits stellen die größten Probleme dar, mit denen die Gastronomie zu kämpfen haben. Wir haben erkannt, dass es für unsere Kunden enorm wichtig geworden ist, den Mehrkosten und dem Mangel an Fachkräften entgegen zu wirken“, berichtet Alexander Kiennast, Geschäftsführung Eurogast Österreich. „Der Einsatz hochwertiger Convenience-Produkte kann Überstunden verringern und einen effizienteren Mitarbeitereinsatz ermöglichen.“ Mit der Firma Niederwieser Convenience aus Tirol hat Eurogast seit 2012 einen Partner an der Seite, der diesen Erfordernissen gerecht wird. Obst, Gemüse, Saucen/Sugos und portionierte Speisen – darauf hat sich das Unternehmen spezialisiert. „Dazu zählen vorgewaschener, geputzter Salat, geschältes, geschnittenes Obst und Gemüse in gewünschter Größe oder gehackte Kräuter. Mit

CONVENIENCE AUF HOHEM NIVEAU: OBST UND GEMÜSE IN JEDER GEWÜNSCHTEN FORM, FRISCH GESCHNITTEN

RECHTZEITIG ZUR SCHANIGARTENSAISON VERWÖHNT CAPPY GASTRONOMEN UND FANS DER MARKE MIT VIER WEITEREN SORTEN

diesen Produkten reagieren wir gezielt auf die Bedürfnisse der Gastronomen“, erklärt Patricia Niederwieser-Holzbaur. Die Verbindung von „Convenience mit Einheitsbrei“ lässt sie nicht gelten: „Unsere Produkte haben nichts mit einem Industrieprodukt gemein. Auf Tiefkühlung und chemische Konservierungsstoffe verzichten wir gänzlich. Der direkte Einkauf beim Produzenten stellt eine absolute Frische sicher!“ Zusammengearbeitet wird mit Landwirten aus der Umgebung zusammen: „Alle Produkte, die in Österreich wachsen, werden auch aus Österreich bezogen. Selbst wenn das Produkt woanders günstiger wäre, wir kaufen trotzdem beim heimischen Lieferanten“, erklärt die Unternehmerin. Dank der „just in time“-Bestellung kann die größtmögliche Frische gewährleistet werden, denn einen Tag nach der Ernte finden sich diese bereits bei Eurogast im Regal. www.eurogast.at

Weingut Stift Klosterneuburg

SO SCHMECKT DIE LAGE

Österreich Wein Marketing

30 JAHRE SALON ÖSTERREICH WEIN

Mit Cox Orange, Rubinette und Dalinette stellt das Stift Klosterneuburg erstmals Apfelsäfte vor, die aus je einer, auf die Sorte ideal abgestimmten Lage stammen – von den östlichen Ausläufern der Alpen im Wienerwald über die alte Wiener Pforte der Donau bis zu den Hügeln des Weinviertels. Verarbeitet wird ausschließlich Obst der Warenklasse eins, gepresst wird ganz vorsichtig, und die Säfte kommen naturtrüb in die Flasche. Erhältlich in der Stiftsvinothek sowie im Fachhandel.

Del Fabro und Kolarik & Leeb

Bilder: Stift Klosterneuburg, Cappy, ÖWM/Anna Stöcher, Eurogast PONA

VERSCHMELZUNG Die zum Ottakringer Familienkonzern gehörenden Getränkefachgroßhändler Del Fabro und Kolarik & Leeb haben beschlossen, ihre Unternehmen miteinander zu verschmelzen. Der Zusammenschluss soll Schritt für Schritt umgesetzt werden, die neue Marke bis zum Frühjahr 2019 entstehen. Das österreichweit tätige Getränkehandelshaus wird künftig rund 80 Millionen Euro Umsatz machen und 250 Mitarbeiter beschäftigen. Franz del Fabro und Gerfried Kusatz, die gemeinsam die Geschäfte führen werden, erklären: „Mit diesem Schritt bringen wir zwei legendäre Familienbetriebe zusammen, die sich optimal ergänzen. Gemeinsam bieten wir Österreichs größtes Sortiment, die modernste Logistik und die umfassendste Expertise der Branche – immer mit dem Ziel der stärkste Partner für unsere Kunden zu sein.“ Mittelfristig wird auch die Gastronomie-Logistik der Ottakringer Brauerei in das neue Handelsunternehmen übergeführt. Dazu erklärt Ottakringer-Chef Sigi Menz: „Alles wird aus einer Hand kommen. Die Kunden erwartet ein Vollsortiments-Profi, der Bier, Wein, Mineralwasser, Schaumwein, Spirits, alkoholfreie Erfrischungen und Kaffee anbietet – und das alles auf höchstem Qualitäts-, Vertriebsund Beratungsniveau.“ Nach der Verschmelzung werden 61,8 Prozent der Anteile an dem neu gebildeten Unternehmen in Händen der Ottakringer AG sein, 25,3 Prozent werden Franz Del Fabro gehören und 12,9 Prozent der Kolarik & Kolarik GmbH.

DER SALON: QUALITÄTSSPIEGEL DER ÖSTERREICHISCHEN WEINWIRTSCHAFT

2017 feiert der härteste Weinwettbewerb Österreichs seinen 30. Geburtstag. Er hat sich zur wichtigsten nationalen Bühne des österreichischen Weinwunders entwickelt und an Attraktivität – vom Ab-Hof-Verkauf bis hin zum Handel – stetig zugelegt. Mit der strengen Selektion in gedeckten Fachverkostungen ist der SALON alljährlich der objektivste Qualitätsspiegel der heimischen Weinwirtschaft.

270 SIEGERWEINE AUS 7.000 EINGEREICHTEN WEINEN: Als der SALON Österreich Wein 1988 von der Österreich Wein Marketing ins Leben gerufen wurde, basierte er auf der Grundidee, in unabhängigen Verkostungen die besten Weine Österreichs zu ermitteln. Einerseits erhalten die Winzer für ihre Qualitätsweine öffentliche Aufmerksamkeit, andererseits stellt das SALON Etikett für Konsumenten wie Händler ein verlässliches QualitätsGütezeichen dar. Ein Höhepunkt im Jubiläums-SALON 2017 wird die Präsentation des spektakulären Reservejahrgangs 2015 sein, der auf den dramatischen 2016er trifft, von dem man sich durch den Spätfrost eine herausragende Frische und Präzision erwarten darf.

Stärker denn je legt der SALON heuer einen Fokus auf flaschenvergorene Premiumsekte.

SALON TOURNEE GEHT NEUE WEGE: Die SALON Tournee wird nach einer erfolgreichen langjährigen Partnerschaft mit den Casinos Austria eine neue Richtung einschlagen und mit dem Kursalon Hübner in Wien, der Tabakfabrik in Linz und dem Salzraum in Hall in Tirol noch offener auf ihre Fans zugehen. In bewährter Weise wird dabei das SALON Buch als Leitfaden durch die Verkostung und als Nachschlagewerk zu allen SALON Weinen 2017 dienen. Es ist im Eintrittspreis enthalten und wird beim Besuch einer SALON Tournee-Station ausgegeben.

Termine: 4.6.2017 Kursalon Hübner, Wien 21.6.2017 Tabakfabrik, Linz 28.6.2017 Salzraum, Hall in Tirol Publikumsverkostungen jeweils von 15 bis 21 Uhr. Tickets erhältlich über oeticket.com

Schärdinger

TheCookingSpoon

VOLLMUNDIG

KOCHLÖFFEL MIT CHARISMA

Breakfast & Lunch heißt der neue cremig-milde Brotaufstrich von Schärdinger, der sich durch seinen vollmundigen Geschmack mit hohem Rahman-

Der 39 cm lange von Hand produzierte Kochlöffel wird aus Dauben alter Fässer, die österreichischen Weingütern entstammen, hergestellt. Mit der Entfaltung seines BarriqueAromas beim Kochen, wird TheCookingSpoon zu einem exklusiven Küchen-Utensil. „Der Holzkochlöffel erzählt die Geschichte verschiedener Weine und bringt in den Speisen deren Aroma zum Entfalten“, beschreibt theCookingSpoon-Erfinder Michael Mass die Wirkung.

NEUER AUFSTRICH AUF BASIS ÖSTERREICHISCHER MILCH

teil auszeichnet. Hergestellt aus bester österreichischer Milch – ohne Zusatz von Gelatine. Erhältlich ist er in den Sorten Natur, Kräuter und Liptauer Art: Einfach mit Gebäck genießen oder oder auch fürs Kochen verwenden. Ideen auf www.schaerdinger-kochbuch.at

www.thecookingspoon.at

Österreichische Frischeier

20 JAHRE GENTECHNIKFREI Es war ein harter Weg, und es ging nicht von heute auf morgen. Doch es hat sich gelohnt: Österreich wurde einmal mehr seiner Vorreiterrolle im Lebens- und Futtermittelbereich – inklusive unabhängigem Kontrollsystem – gerecht. Darum gibt es einen Grund zum Feiern – Österreich is(s)t schon 20 Jahre gentechnikfrei! Die Österreichische Frischeier Erzeugergemeinschaft lädt zum Mitfeiern ein, um die Begeisterung mit Kunden und Gästen zu teilen. Sind doch gerade Frischeier ein Paradebeispiel für „gentechnikfrei“. Inzwischen bekommen die meisten Hennen europäisches gentechnikfreies Futter. Teure, umweltbelastende Transporte aus den USA

Albatros

„Ausgezeichneter Geschmack, ganz ohne Zucker – so lautete die Vorgabe an die Entwickler bei SEIT 1866 Albatros Senf. PRODUZIERT Zuckerfreies ALBATROS Ketchup ist beDEN „NUMreits am Markt MER-1-SENF“ etabliert – AN WIENS beim Senf gab WÜRSTELes NachholbeSTÄNDEN darf. Deshalb kreierten Peter Spak und sein Team zuckerfreien Senf. Die Mischung aus gelben und braunen Senfkörnern sowie Wasser, Essig, Salz und Estragon passt nicht nur zu Würsteln & Co. – er eignet sich auch zur Verfeinerung von Bratensoßen, Dressings und Dips. Estragon Original Wiener Würstel Senf ohne Zucker ist in der 1,3-kg-Stehtube sowie in der Alutube (200 Gramm) bei Metro und Transgourmet erhältlich.

Bilder: EZG Frischei, TheCookingSpoon, Schärdinger, Spak

GASTRO 6/2017 | NEUES VOM MARKT

OHNE ZUCKER

ÖSTERREICHISCHES FLÜSSIGEI, GENTECHNIKFREI

oder Asien fallen dadurch weg. Wenn Köche und Gastronomen sich Flüssigei bevorzugen, dann stellt sich auch diese Alternative als positiv dar. Denn auch österreichischisches Flüssigei gibt es mittlerweile gentechnikfrei. Und für den Fall, dass Eipulver benötigt wird, der beruhigende Hinweis seitens der Österreichischen Frischeier Erzeugergemeinschaft: „Es gibt ausreichend heimisches gentechnikfreies Eipulver – produziert in der Steiermark. Um Ihren Kunden und Gästen das Beste zu bieten, achten Sie auf die Kennzeichnung der Rohstoffe, dann haben auch Sie und Ihre Gäste einen Grund zum Feiern!“ www.ezg-frischei.at

GENTECHNIKFREIES EIPULVER, PRODUZIERT IN DER STEIERMARK

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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