GASTRO das Fachmagazin 11/17 by GASTRO das Fachmagazin

November 2017 • Ausgabe 11/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

SPECIAL Branchen-Treff in Salzburg

Convenience 2.0 Flexible Forme(l)n mit Frische

DREI 1. PLÄTZE. ZURICH HAT EINE AUSGEZEICHNETE PRODUKTPALETTE.

Bei den Assekuranz Awards Austria haben wir für Betriebliche Altersvorsorge, Gewerbeversicherung und BetriebsRechtsschutz jeweils den 1. Platz erhalten. Durch die erhaltenen Auszeichnungen wird Zurich als „der Versicherer für das Gewerbe- und Firmenkunden-Segment” ausgewiesen. MEHR UNTER: zurich.at/AAA

ZURICH VERSICHERUNG. FÜR ALLE, DIE WIRKLICH LIEBEN.

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„ALLE AUF DER GAST!“ Wenn Sie zu den etwa 45.000 Besuchern zählen, denen die „Alles für den Gast“ als jährlicher Fixtermin am Herzen liegt, dann dürfen Sie auch in diesem Herbst mit einer Fülle an Innovationen rechnen!

Mehr als 740 internationale Aussteller werden vom 11. bis 15. November im Messezentrum Salzburg ihre Produkte und Dienstleistungen präsentieren, die der Gastronomie und Hotellerie das Leben leichter machen. Ob Neuheiten bei Food & Beverages, MARTINA WIESER küchentechnische Errungenschaften, wieser@gastroverlag.at Revolutionäres aus der digitalen Welt – die ausstellenden Unternehmen bilden an den fünf Messetagen jene Trends und Themen ab, die die Branche bewegen und gleichzeitig verändern. Apropos Veränderung: Äußerst dringender Handlungsbedarf ist bezüglich des Fachkräftemangels angesagt. Alarmierende Engpässe gibt es vor allem bei Köchen. Während der auf Hochtouren laufenden Vorbereitungen auf die Wintersaison fehlten beispielsweise in Tirol Ende Oktober noch immer 850 Köchinnen und Köche. Das darf nicht sein. Schon gar nicht in touristischen Top-Destinationen, die vom Know-how gut ausgebildeter Köche wirtschaftlich profitieren. Mittlerweile ist in der Branche von einem „großen Problem“ die Rede. Deshalb stellt auch Reed Exhibitions als Veranstalter der „Alles für den Gast“ die Thematik rund um die Suche nach qualifiziertem Personal zur Diskussion, um mit Branchenkennern nach Antworten zu suchen. Am Messe-Montag (13.11.), dem traditionellen Gastronomentag, gibt es im ersten Obergeschoß der Halle 10 eine Plattform zur Personalsituation in der Gastronomie und Hotellerie. Dabei werden Fragen wie „Können Arbeitszeitflexibilisierung und Rot-Weiß-Rot-Card unterstützend wirken?“ erörtert. Das GASTRO-Team serviert Ihnen mit dieser Ausgabe einen Vorgeschmack auf den Branchentreff, nicht nur in Form unseres MesseSpecials (von Seite 48 bis 87). Die „Alles für den Gast“ zieht sich vielmehr wie ein roter Faden durch unsere Themenschwerpunkte Convenience, Küchentechnik, Kaffee, Tee und Edelbrände. Selbstverständlich gilt die „Alles für den Gast“ auch für uns als GASTRO-Team – ganz im Sinne des Services für unsere Leserinnen und Leser – als Fixtermin. Positioniert im Foyer 10 am Stand 0018, freuen wir uns auf den fachlichen Austausch mit zahlreichen Bekannten ebenso wie auf das Kennenlernen neuer Persönlichkeiten – besuchen Sie uns, bis dann in Salzburg!

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Fluffiges aus der neuen BagelManufaktur; Meisterklasse Kulinarik; Wiens schnellster Ober und mehr …

Eiweiß-Reich

Neue Location in der Wiener Urania

22 Branchenkenner im Gespräch. Metro pflegt die altösterreichische Salonkultur und lädt Branchenkenner zu Gesprächen ein. Bei der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels erörterten Barbara Eselböck (taubenkobel), Walter Leidenfrost („Falstaff-Rookie des Jahres 2015“), Matthias Kroisz („herd – open kitchen“) und Metro ÖsterreichGeneraldirektor Arno Wohlfahrter gastronomische Herausforderungen.

Convenience 2.0 Wenn von Convenience die Rede ist, sind die Begriffe Packerl- und Dosenkost längst passé. Auch wenn es für manche widersprüchlich klingen mag, gilt Convenience von heute als qualitativ hochwertig, frisch und individuell. Im Gespräch mit GASTRO erörtert Kommerzialrat Leopold Wedl den Wandel in der Convenience-Welt.

GASTRO 11/2017 | INHALT

Im neuen Wiener Edel-Japaner Aï verschmilzt „Asia“ mit „regional“

KULINARIK Convenience

Convenience 2.0 – frisch & flexibel. Erzeuger und Lieferanten orientieren sich an den Food-Trends.

Kühe auf die Weide: SalzburgMilch setzt auf Tiergesundheit; Sortenvielfalt: Käse-Pakete im gastronomischen Trend; Wissenswertes rund um die Milch

GAST SALZBURG

Lohberger Küchen Competence Center versteht sich als traditionelles und authentisches Unternehmen. Im Interview mit GASTRO spricht der Geschäftsführer Reinhard Hanusch (im Bild) über Lösungskompetenz, Innovationskraft und, was es darüber hinaus noch braucht, um komplexe Küchenprojekte erfolgreich zu realisieren.

Informationen, News und Highlights in der großen Messe-Vorschau zur Alles für den Gast 2017

NON-FOOD Küchentechnik

Vom Planen und Realisieren. Über Technologien und Trends.

Beruf und Mode

Teeistische Tendenzen. Der Kaffeemacher Julius Meinl verfügt auch über eine respektable Tee-Expertise und ist mit seine Tee-Spezialitäten in 50 Ländern in der TopGastronomie vertreten. Die aktuelle Teekollektion (im Bild von Marketingleiterin Tanja Falter präsentiert) trägt den inspirierenden Titel „Liebesbriefe für die Sinne“.

Milch, Käse, Mopro

Vertrauen ist der zentrale Faktor.

Edel-Japaner

Mit Charme, Schürze und schickem Stoff: dressed for success

GETRÄNKE Kaffee

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Bernd Salats Welt des Röstens

Edelbrände

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Schnaps ist nicht gleich Schnaps.

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Impressum

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SCHOKOLADENTARTE MIT LUNGO ORIGIN GUATEMALA MOUSSE, AVOCADO-INGWERCRÉMEUX UND SCHWARZEM SESAM-KNUSPER

GENUSS FÜR ALLE SINNE Als erfahrener Partner der Spitzengastronomie kombiniert Nespresso erlesene Grand Cru Kaffees mit facettenreicher Haute Cuisine. Aus diesem Bestreben ist die Idee des Atelier Nespresso entstanden – ein Kaffee- und Fine Dining-Erlebnis an weltweit außergewöhnlichen Orten. Nach Metropolen wie São Paulo, Mailand, London und Tokio wurde nun Wien erstmals zum Schauplatz für Kaffeeliebhaber und Genießer. In einer verborgenen und öffentlich nicht zugänglichen Welt aus Filmrequisiten wurde das Atelier Nespresso im Rahmen der Viennale in Österreich inszeniert.

TONI MÖRWALD, SOENIL BAHADOER, COMMERCIAL DIRECTOR B2B NESPRESSO ÖSTERREICH OTMAR FRAUENHOLZ UND CATHARINA RIESS, DIRECTOR MARKETING UND PR NESPRESSO ÖSTERREICH (v.l.n.r.) Bilder: Nespresso

Stargast des Abends war der 2-Michelin-Sterne-Koch Soenil Bahadoer. Er verstand es, die Gäste mit seiner kreativen Synergie französischer Haute Cuisine mit indischer Würze und südafrikanischen Geschmacksnoten zu überraschen. Der „Spicy Chef“ begeisterte die kulinarisch versierten Gäste mit gebratener Languste und gegrillten Palmherzen, Rendang mit Kimchi und Ingwerbier-Eis, mariniertem Steinbutt und Bratapfel sowie mit gegrilltem Wagyu mit Sternfrucht-Sauce. Das genussaffine Publikum zeigte sich schwer beeindrukkt, Applaus gab’s auch für die „Schlusspointe“: Schokoladentarte mit Avocado-Ingwer-Cré-

meux. „Ich empfinde es als eine große Ehre, das exklusive Atelier Nespresso kulinarisch mitzugestalten. Das Fine-Dining-Konzept verbindet erlesenen Kaffee und Kulinarik der Spitzenklasse miteinander“, kommentiert Soenil Bahadoer seine Teilnahme. Zu Beginn des Abends entführte Nespresso die Gäste auf eine Entdeckungsreise für alle Sinne. Bei Workshops tauchten die Besucher in die Kaffeewelt ein und erlebten dabei ein Coffee Tasting, ein Food Pairing sowie ein Virtual Reality-Erlebnis rund um das Nachhaltigkeitsprogramm The Positive Cup. www.nespresso.com/pro/at

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An prominenter Wiener Adresse, am Albertinaplatz, hat der Bäcker Josef Weghaupt, seine Bagel-Manufaktur etabliert. Am Tag der Eröffnung kosteten sich im lichtdurchfluteten Ecklokal, bis ins kleinste

doppelt gebackenen Bio-Bagels, gefüllt mit Lachs, cremigem Hummus, Cream Cheese, Beinschinken vom Thum oder Dry Aged Bio Roastbeef vom Höllerschmid aus dem Kamptal.

JOSEF WEGHAUPT (JOSEPH BROT): „WIR HABEN UNS SEHR VIEL ZEIT GEGEBEN, DIE PERFEKTE KOMPOSITION FÜR DEN BAGELTEIG ZU KREIEREN.“

Detail liebevoll geplant von Architekt Thomas Pauli, die Gäste durch die verschiedensten Kreationen. Küchenchef Thomas Wohlfarter (ehemals Steirereck, Palais Coburg, Amarantis, Dom Beisl), wie Weghaupt ein Qualitätsfanatiker, begeisterte mit seinen gekochten und

An der Entstehung des „besten Bagel Wiens“ wurde im Vorfeld monatelang getüftelt, ausprobiert und geforscht. Alle Geheimnisse dürfen natürlich nicht verraten werden, doch im Rahmen der Bagel-Tour erhaschten die Besucher zumindest einen kleinen Einblick in die Bagelwerkstatt.

KONSTANTIN FILIPPOU (RECHTS IM BILD MIT ROLAND HAMBERGER, PALAIS COBURG): „FÜR MICH MUSS EIN BAGEL AUSSEN KNUSPRIG UND INNEN WEICH SEIN. ICH BIN DER TYP, DER DAS WEICHE INNEN AUSRÄUMT, DANN GEHT’S UM DIE KRUSTE.“

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An einem der schönsten Plätze im Wienerwald kann man wieder die Seele baumeln lassen. Freitags bis sonntags von 11 bis 22 Uhr öffnet „Mirli im Garten“ bei Schönwetter ihr entzückendes Salettl und die Sonnenterrasse mit Liegestühlen für eine entspannte Auszeit bei kleinen Speisen und Getränken nur 20 Minuten von Wien entfernt. Zum kulinarischen Verwöhnprogramm zählen Wildschwein-Bur-

ger, Brettl-Jausn, frische Salate und der berühmte Mirli-Schmarrn. Für Geburtstage, Hochzeiten und Weihnachtsfeiern (mit bis zu 120 Personen) kann die Mirli gemietet werden. Die Sonnenterrasse sowie der geräumige Wintergarten bieten ein tolles Ambiente inmitten des Wienerwaldes. Die Mirli-Mannschaft unterstützt die Gastgeber bei der Planung. www.mirli.at

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ERNTEFEST Paradeisern, Kohlrabi, Radieschen und Salat beim Wachsen zusehen – ein Projekt von Gourmet mit der City Farm Schönbrunn ermöglichte heuer bereits zum dritten Mal Schul- und Kindergartenkindern aus Wien, ihr eigenes Gemüse anzupflanzen und zu ernten. Die erfolgreiche Ernte wurde gemeinsam mit Familie und Freunden bei einem kulinarischen Erntefest gefeiert. MAN ERNTET, WAS MAN SÄT – DANN WIRD GEFEIERT

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Salzburg schmeckt“ hieß es auf der Kulinarik-Messe im Messezentrum Salzburg. Bäuerliche Direktvermarkter und Salzburger Lebensmittelhersteller wie Woerle, Salzburger Land-Ei und SalzburgMilch tauschten sich mit den Besuchern über die Vorteile des regionalen Genusses aus. Resonanz des Publikums: Die Salzburger Essenskultur hat unglaublich viel zu bieten.

SUMM, SUMM, SUMM In der Bienensuite im Novotel Suites Wien City Donau können Gäste die fleißigen Helferinnen direkt an der Honigwabe beobachten – und das ganz ungefährlich. Von einem kleinen, hinter Glas an der Wand angebrachten Bienenstock können die Bienen durch eine Fensteröffnung in den Garten schwirren. „Das ganz spezielle Zimmer wird von den Gästen sehr gut angenommen“, sagt die Hoteldirektorin und Imkerin Linda Geier. 2016 eröffnete das Novotel Suites Wien City Donau einen Bienengarten mit fünf Bienenstöcken. In der Nähe der DonauAuen haben die Bienen ein ertragreiches Einzugsgebiet für ihre Flüge. Ob Kastanienblüte oder Herbstwiese, nach ihrem Ausflug ins Umland kehren sie in ihre Bienenstöcke im Hof des Hotels zurück und lagern den Nektar in den Waben ein. Die bis zu 100 Kilogramm Honig, die sie produzieren, können die Hotelgäste bei klassischem Wiener Frühstück mit Semmel und Melange ge-

nießen. „Das Bienenvolk in unserer speziellen Bienensuite darf seinen Honig jedoch behalten“, erklärt Linda Geier, „Dieser Stock ist etwas kleiner, und uns geht es ja in erster Linie um starke Bienenvölker. Der Honig ist für uns zwar ein köstlicher, aber zweitrangiger Nutzen.“

HONIGDUFT UND BIENENSUMMEN VERBREITEN IN DER BIENENSUITE IM NOVOTEL SUITES WIEN CITY DONAU EINE ANGENEHME ATMOSPHÄRE.

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FEINSCHLIFF: STARKOCH ROBERT LETZ VERWÖHNTE DIE GÄSTE MIT GESCHMORTEN RINDERWANGERL UND GETRÜFFELTEM ERDÄPFEL-PÜREE.

STEFAN GLANTSCHNIG, (CHEFKOCH WALDHOF RESORT), SILVIA HÖLZL (THERMOMIX TIROL)

GELUNGENE PREMIERE: GENUSS TRIFFT TRACHT

NEUES KOCHSTUDIO IN HALL IN TIROL

Der erste der beiden Genuss-Abende des Wiener Wiesn-Festes stand im Zeichen der Rose: Passend zum Klöcher Traminer servierten Hannes Pusswald und sein Team Alpensaibling-Ceviche, gefolgt von Wachtelbrust auf Kürbis-Erbsen-Polenta und einer Variation vom Wechselland-Reh mit Steinpilz-Brioche-Mini-Gemüse. Den zweiten Genuss-Abend begleiteten die Wiener Weingüter Edlmoser, Christ, Wieninger, Mayer, Cobenzl und Fuhrgassl-Huber. Robert Letz (Schlosspark Mauerbach) kochte Kürbiscreme-Suppe mit Grammel Pogatscherl, geschmorte Rinderwangerl mit getrüffeltem Erdäpfel-Püree und Schokoladenknödel mit Vanille und Erbeeren.

Haubenküche, Gaumenfreuden und Workshops: In Hall in Tirol wurde das österreichweit siebente Thermomix-Kochstudio eröffnet, im Beisein der Tiroler Spitzenköche Armin Leitgeb und Stefan Glantschnig (Chefkoch im Waldhof Resort in Scheffau am Wilden Kaiser), die mit ihren Kreationen das Publikum beeindruckten. Das Programm war so bunt und vielfältig wie der Küchen-Allrounder Thermomix, der Profi- und Hobby-Köche gleichermaßen überzeugt. „Die Eröffnung war gleichermaßen der Startschuss zahlreicher Themen-Kochkurse, Workshops und Schulungen. Wir freuen uns sehr über die vielen interessierten Gäste und darauf, unseren Kunden künftig ein breit gefächertes Programm anbieten zu können“, freut sich Silvia Hölzl, Thermomix Tirol.

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

Bilder: Harald Klemm; Vorwerk Austria; Tourismusschulen Bad Hofgastein

NEUE AUSBILDUNG FÜR KÜNFTIGE SPITZENKÖCHE: DIE MEISTERKLASSE KULINARIK IN BAD HOFGASTEIN

MEISTERKLASSE KULINARIK In Zusammenarbeit mit den Jeunes Restaurateurs Österreich (JRE) unter der Leitung von Andreas Döllerer starteten die Tourismusschulen Bad Hofgastein mit ihrer neuen „Meisterklasse Kulinarik“. 18 Schüler aus Salzburg, der Steiermark und aus Deutschland im Alter von 14 bis 17 Jahren bilden die neu ins Leben gerufene Klasse, deren Lehrplan ganz auf Kulinarik ausgerichtet ist. Auf dem Programm stehen Pâtisserie, Brotbacken, Wein und Käse wie auch fachliches Wissen rund um die Ernährung. Buchhaltung sowie Kostenrechnung kommen ebenso zum Zug wie das Unterrichtsfach Englisch. Nach drei Jahren erhalten die Absolventen den Abschluss einer Hotelfachschule respektive einer berufs-

bildenden mittleren Schule und verfügen über die Qualifikationen als Koch, Restaurantfachkraft und Hotel- und Gastgewerbe-Assistent. Darüber hinaus werden sie auf Prüfungen zum Jungsommelier, Käsekenner und Jungbarkeeper vorbereitet. Als Qualitätsgarant fungieren die österreichischen Jeunes Restaurateurs (JRE), eine Vereinigung junger europäischer Spitzenköche. Jeder Schüler kann sich einen JRE-Partnerbetrieb aussuchen, bei dem er die Pflichtpraktika in den Ferien absolviert. Dazu unterrichten die JRE-Köche als Paten einen Nachmittag pro Woche und arbeiten eng an den Lehrinhalten mit. Highlights sind spannende Exkursionen in die europäischen Zentren der Kulinarik.

15 JAHRE FÜR SALZBURGER LANDWIRTSCHAFT

AUSGZEICHNET Als Serviceleiterin sorgt Sarah Falch im Restaurant Stüva in Ischgl mit ihrem jungen Team für einen professionellen wie lockeren Service, den der Große Restaurant und Hotelguide mit einer Auszeichnung zum „Service des Jahres 2018“ würdigt. „Es ist großartig mit welcher Natürlichkeit und Warmherzigkeit Sarah Falch den Gästen begegnet. Souverän und mit leichter Hand leitet sie den Service, ist eine formvollendete Gastgeberin und nimmt jedem die Scheu, sich Fragen und Bitten an sie zu wenden. Dieses Feingefühl trägt nicht unerheblich zu einem vollkommenen kulinarischen Genuss bei“, begründet die Jury die Auszeichnung.

GEMEINSAM MIT KÜCHENCHEF BENJAMIN PARTH BETREIBT DIE SERVICELEITERIN UND SOMMELIÈRE SARAH FALCH DAS GOURMETRESTAURANT STÜVA IM HOTEL YSCLA IN ISCHGL.

HERWIG MIKUTTA: ABSCHIED NACH 15 JAHREN ALS GESCHÄFTSFÜHRER DES SAM (SALZBURGER AGRAR MARKETING) IN DIE PENSION.

Nach 15 Jahren als Geschäftsführer des SAM (Salzburger Agrar Marketing) hat sich Herwig Mikutta in die Pension verabschiedet. Der Betriebswirt, Jahrgang 1952, leitete von 2002 bis 2017 die Marketing-Agenden der Salzburger Landwirtschaft, die 1991 als Verein gegründet wurde. Gerald Reisecker hat nun die Agenden als Geschäftsführer inne. In Mikuttas Ära entwickelte sich SAM zur Schnittstelle zwischen Lebensmittelproduzenten und Handel. Direktvermarktung, Projekte mit Kindergärten wie „Schmatzi – Essen mit allen Sinnen“ und der „Spielplatz kocht“ sowie „Plastiksackerlfreie Schranne“ waren dem gebürtigen Kärntner ein wichtiges Anliegen. Außerdem hat Mikutta „Lebensmittel sind kostbar“ – ein Projekt für den bewussten Umgang mit Lebensmitteln und gegen dessen Verschwendung – zum Thema gemacht.

DA RENNT DER SCHMÄH

Nigisch vom Café Hummel mit einer Zeit von 11:50.2 Minuten das Rennen um den Titel als schnellster Ober für sich entscheiden. Als Zweiter überquerte Reinhard Fiegl vom Café Weidinger vor dem Drittplatzierten Alexander Csernohorski vom Café Hummel die Ziellinie vor dem Café Prückl. Die Sieger freuen sich neben ihrem Titel über einen Jahresbedarf an Gösser Bier, Karten für die Erste Bank Tennis Trophy in der Wiener Stadthalle am Finaltag sowie einen Meinl-Geschenkkorb oder Hink-Gourmetsackerl.

CHRISTINA HUMMEL, KLUBOBFRAU DER WIENER KAFFEEHAUSBESITZER, INMITTEN 14 CHARMANTER SERVICE-FACHKRÄFTE, DIE SICH AUF EINER STRECKE VON ZWEI KILOMETERN VOM CAFÉ LANDTMANN BIS ZUM CAFÉ PRÜCKEL LAUFTECHNIK MATCHTEN.

Bilder: Joerg Lehmann, Neumayr, Rudolf Schuster

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

20.206 Teilnehmer wagten sich bei der elften Wiener Traditionscafés Bestzeiten hinzulegen. Auflage des erste bank vienna night run an den „Wir sind sehr stolz, dass unsere KaffeehausStart bei der Universität Wien. In diesem Rahmen Ober nicht nur beim Service hervorragende Leiveranstaltete der Klub der Wiener Kaffeehaus- stungen erbringen, sondern auch diese sportliche besitzer bereits zum zweiten Mal den Wiener Herausforderung mit Bravour gemeistert haben, Ober Run. Auf einer Strecke von zwei Kilometern um so laufend ein Zeichen für die Wiener Kafvom Café Landtmann zum Café Prückel match- feehauskultur zu setzen“, freut sich Christina ten sich 14 charmante Kaffeehaus-Ober und Hummel, Klubobfrau der Wiener KaffeehausLehrlinge. Verstärkung bekamen die Wiener besitzer, über die rege Teilnahme. Kaffeehäuser vom Team des Café Traxlmayr, In voller Betriebsmontur, mit herzlichem Wiener das extra aus Linz anreise, um zwischen den Schmäh und Tablett in der Hand konnte Martin

Demner, Merlicek & Bergmann

Zu r Be i l a g e de r Nat ion . Macht die Beilage zur Hauptsache: die feinherben Preiselbeeren von Darbo.

INNOVATIVE SCHANKTECHNIK IM NEUEN RESTAURANT DAS FRITZ AM NEUSIEDLERSEE: CHRISTIAN PFEIFER, REDL LEITUNG VERTRIEB MIT DER GASTGEBER-FAMILIE JUDITH TÖSCH, FRITZ TÖSCH UND VERA ZAKALL-TÖSCH

„WIR SIND FROH, DASS WIR UNS FÜR DIE PRODUKTE AUS DEM HAUSE REDL ENTSCHIEDEN UND EINEN ZUVERLÄSSIGEN PARTNER DAZUGEWONNEN HABEN.“ Judith Tösch, „das FRITZ“

Zufriedene Kunden Stark im Osten und im Westen: silexa Schanksysteme überzeugen – von das FRITZ in Weiden am Neusiedlersee (Vertrieb durch Redl Gmbh) bis zum Goldenen Bären in Berchtesgaden (Vertrieb durch Trilex GmbH). „das FRITZ“ wurde heuer neu eröffnet und ist ein spektakuläres Restaurant-Projekt in Sachen Architektur und nachhaltige Bauweise. Ein Restaurant direkt am Neusiedlersee für 240 Personen inklusive großzügiger Seeterrasse und mit Veranstaltungsräumen im ersten Stock für bis zu 450 Personen. Fritz Tösch und seine Töchter Judith Tösch und Vera Zakall-Tösch überlassen als qualitätsbewusste Gastgeber auch in Sachen Schanktechnologie nichts dem Zufall und setzen auf die innovativen Produkte aus dem Hause Redl.

Seit 1883 ist die Wirtsfamilie Haslinger ein Garant für Gastlichkeit. Peppi Haslinger führt seit 1996 mit dem „Goldenen Bären“ den wohl meist frequentierten Gasthof in Berchtesgaden: ein alteingesessener Familienbetrieb mit 250 Sitzplätzen inklusive Terrasse inmitten der Fußgängerzone und einem Festsaal im 1. Stock für 105 Personen. Wolfgang Wagner, Firma Trilex GmbH, Salzburg: „Um den Stil des Schankbereiches zu unterstreichen, wurde von uns ein eigens angefertigter Schankbalken aus Kupfer-Rohrsystem geliefert, natürlich inklusive modernster silexa Schanktechnik.“

„WIR SIND MIT DEM TRILEX-TEAM SEHR ZUFRIEDEN UND FROH, DASS WIR UNS FÜR DIE MODERNSTE ANLAGE AM MARKT ENTSCHIEDEN HABEN.“ DIE FAMILIE HASLINGER IM NEU GESTALTETEN SCHANKBEREICH KURZ VOR DER WIEDERÖFFNUNG IM OKTOBER 2017

Peppi, Haslinger, „Goldener Bär“

von Ost bis West Im Einsatz: silexa wipe Beide Gastronomiebetriebe arbeiten mit der silexa wipe Schankanlage. Bei Bedarf erhältlich mit integrierter Kassenbonieroberfläche: Bonieren wie am Orderman – und das direkt am Schanksystem – das spart Zeit und zusätzliche Wege! Ein kleiner Bondrucker in der Nähe aufgestellt und die Belegpflicht wird problemlos erfüllt, so wird ein eigener, zusätzlicher Bonierplatz geschaffen. Die Getränketechnik zählt ebenfalls zu der modernsten am Markt, mit dem vollautomatischen Bierfassumschalter und dem silexa line cleaner, dem innovativen Leitungsreinigungssystem. Denn wirklich erstklassigen Biergeschmack erhält man nur aus hygienisch einwandfreien Leitungen! Zusätzlich zu den Schanksystemen wurden die Kunden von Redl und Trilex mit

einem TiPOS Kassensystem ausgestattet, Orderman Geräte, Gürteldrucker und TiPOS Office natürlich inklusive.

Ordnung statt Chaos Küchenchaos bei Vollbetrieb? Nicht in den Bon-freien Küchen beider Kunden. Hier herrscht Ordnung dank dem neuen TiPOS Kitchen Manager – alles im Überblick: mit einem „Wischer“ – genau so wie am Smartphone – können auf der robusten Touchoberfläche verschiedene Sortierungen (nach Gericht, Tisch, Mengen, etc.) aufgezeigt werden, er warnt bei Zeitüberschreitung und kann noch so vieles mehr. Zur optimalen Organisation werden auf den wichtigen Küchenposten kleinere TiPOS Kitchen Clients eingesetzt, sie zeigen das jeweils notwendige Gericht zur richtigen Zeit!

DIGITALISIERUNG UND BIG DATA SORGTEN BEIM TREFFEN DER Ă&#x2013;STERREICHISCHEN TOURISMUSMANAGER (BĂ&#x2013;TM) IN ZELL AM SEE-KAPRUN FĂ&#x153;R DISKUSSIONSSTOFF. IM BILD: MARKUS KOFLER (GESCHĂ&#x201E;FTSFĂ&#x153;HRER TVB ALPBACHTAL SEENLAND), MEDIA-EXPERTE THOMAS KOCH, RENATE ECKER (GESCHĂ&#x201E;FTSFĂ&#x153;HRERIN TVB ZELL AM SEE-KAPRUN), MARKEN-EXPERTE CHRISTOPH ENGL UND BĂ&#x2013;TM-PRĂ&#x201E;SIDENT JOSEF SCHIRGI (TVB SERFAUS-FISS-LADIS) BEIM TOP-SEMINAR IN ZELL AM SEEKAPRUN (v.l.n.r.) Bild: Gabriele GrieĂ&#x;enbĂśck

KLICKS UND LIKES FAHREN NICHT AUF URLAUB Digitale Reisebegleiter navigieren den Gast durch seinen Urlaub, neue Medien wecken die Sehnsucht auf Auszeit. Der Zimmerservice wird ganz smart per Sprachbefehl bestellt â&#x20AC;&#x201C; Alexa machtâ&#x20AC;&#x2122;s mĂśglich. In der Tourismusbranche gilt Big Data, also das Sammeln und Auswerten groĂ&#x;er Datenmengen, als Wachstumshoffnung. Daten sind die neue LeitwĂ¤hrung in der digitalisierten Welt. Aber kommt der Mensch, um den sich die Tourismusbranche in erster Linie kĂźmmern sollte, dabei zu kurz? Wie der Spagat zwischen virtuellen MĂśglichkeiten und realen UrlaubsgĂ¤sten gelingt, darĂźber wurde beim dreitĂ¤gigen Treffen des Bundesverbandes Ă&#x2013;sterreichischer Tourismusmanager (BĂ&#x2013;TM) in Zell am SeeKaprun diskutiert.

WERTVOLL ODER WERTE-LOS? Mit dem Generalthema â&#x20AC;&#x17E;Menschen im Tourismus â&#x20AC;&#x201C; Wertvoll oder Werte-los?â&#x20AC;&#x153; habe man den Puls der Zeit getroffen, sagte Josef Schirgi, der PrĂ¤sident des BĂ&#x2013;TM. â&#x20AC;&#x17E;Neben all den Hypes und Trends dĂźrfen die menschlichen BedĂźrfnisse und die stĂ¤ndige

Verbesserung der Angebote nicht zu kurz kommen.â&#x20AC;&#x153; Tourismusdestinationen sehen sich, auch aufgrund beschrĂ¤nkter Budgets, mit grĂśĂ&#x;er werdenden Herausforderungen der Digitalisierung in internationalen MĂ¤rkten konfrontiert. Die neue Datenschutzgrundverordnung, die in knapp einem Jahr in Kraft treten wird, sorge zudem fĂźr Verunsicherung und lĂ¤sst offene Fragen zurĂźck. GĂ¤ste reisen aber nicht in Bits und Bytes, sondern ganz real in 3D. Noch nachdrĂźcklicher brachte der MediaExperte Thomas Koch die Entwicklungen auf den Punkt: â&#x20AC;&#x17E;GĂ¤ste wollen nicht wie Klick-Vieh behandelt werden. Onlineplattformen und digitale Medien bieten viele MĂśglichkeiten, aber es wĂ¤re ein Fehler, sein ganzes Augenmerk nur noch auf die digitalen Plattformen zu legen. Es gibt 600 Millionen Adblocker weltweit. Die Wahrscheinlichkeit von einem Blitz getroffen zu werden ist hĂśher, als auf eine online Bannerwerbung zu klickenâ&#x20AC;&#x153;, stellte er sĂźffisant fest. Vielmehr zeige die digitale Welt auf, was an der analogen Welt erhaltenswert ist. Koch sieht Onlinewerbung als Er-

weiterung der bestehenden Kommunikation, nicht als Ersatz. â&#x20AC;&#x17E;Je komplexer die Reise wird, umso mehr wenden sich GĂ¤ste an herkĂśmmliche Reiseanbieter. Der Mensch ist ein soziales Wesen, daran Ă¤ndert auch Facebook nichts.â&#x20AC;&#x153; Markenexperte Christoph Engl stellte fest: Touristiker mĂźssen sich die Frage stellen, fĂźr wen ihre Produkte relevant sind und nicht wie oft diese geklickt werden: â&#x20AC;&#x17E;Marke bedeutet ein Bild zu erzeugen, nicht einfach ein Bild zu zeigen.â&#x20AC;&#x153; Matthias Horx ist Ăźberzeugt. â&#x20AC;&#x17E;Technische Trends sollen genutzt, aber der Gast darf nicht verdigitalisiert und als Datenpaket behandelt werden. Tourismus wird immer ein Mensch-zu-Mensch-EmpfehlungsgeschĂ¤ft bleiben. Der Zukunftsforscher spricht von einem â&#x20AC;&#x17E;Neuen Empathie-Tourismusâ&#x20AC;&#x153;, einer modernen Gastfreundschaft, die den Gast in seiner IndividualitĂ¤t wahr- und ernst nimmt. â&#x20AC;&#x17E;Hotel- und Gastronomiebetriebe erhalten wieder die Bedeutung der Begegnung und Selbsterfahrung. Eine Umkehr der Individualisierung wird zur Suche nach Gemeinschaft.â&#x20AC;&#x153; www.boetm.at

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Meine Gäste bevorzugen vor allem heimische Produkte.

Das verstehen wir. Darum gibt es bei uns so viele davon.

Regionalität ist nicht nur unseren Kunden, sondern auch uns sehr wichtig. Daher bieten wir Ihnen aus allen 9 Bundesländern, je nach Markt und Saison, zwischen 500 und 2.000 regionale Spezialitäten. Besuchen Sie uns von 11.11. – 15.11.17 bei der ALLES FÜR DEN GAST in Salzburg, Halle 10, Stand 0506.

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ANDREAS NIGLITZ (L.) UND MANFRED PSCHAID SERVIEREN VIEL GESUNDES – INKLUSIVE PROTEINANGABE – IM NEOBAROCKEN GEBÄUDE DER WIENER URANIA

Im Eiweiß-Reich Neue Besitzer, neuer Name, neuer Look, neues Konzept. Nach der Übernahme durch Manfred Pschaid und Andreas Nigitz präsentiert sich das Lokal in der Wien Urania mit dem Namen Klyo in neuem Glanz.

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE

Manfred Pschaid und Andreas Nigitz

(beide Jahrgang 1985) eröffneten Ende September das Klyo als Restaurant, das auch als Bar und Café funktioniert. Das Konzept verbindet internationales Flair mit österreichischer Bodenständigkeit, feststellbar sowohl an den Zutaten und auch am Geschirr, das von Pschaids Cousine in Handarbeit hergestellt wird. Vom familieneigenen Bauernhof in der Steiermark stammen die Fruchtsäfte.

Protein Bei den Lebensmitteln setzen die beiden Eventprofis und „Gastgeber aus Leidenschaft“ in erster Linie auf Natürlichkeit – da gibt es weder künstlichen Zusätze noch Geschmacksverstärker. Vegetarische und vegane Optionen bereichern die Karte, zu jeder Speise wird der Proteingehalt angeführt. „Eine Serviceleistung vor allem für unsere sportlichen Gäste“, erklären die Inhaber. Gäste, die auf einen spärlichen Kohlenhydrate-Konsum setzen, werden erfreut

sein, denn gekocht wir vorwiegend nach dem Low-Carb-Prinzip.

Frühstück bis 22.30 Uhr Als Top-Seller erwiesen sich während der Soft-Opening-Phase im Sommer Melanzani-Gnocchi, Beef Tatar sowie der vegane Avocado-Cheesecake. Besonders entgegenkommen möchte man auch Wiens Nachtschwärmern, ihnen zuliebe gibt es Frühstück bis 22.30 Uhr.

Nach den Sternzeichen benannte Cocktails Die Drinks wurden in Kooperation mit Kan Zuo, „Cocktail-Wunderkind“ und Besitzer der Bar The Sign Lounge, entwickelt. Zwölf nach den Sternzeichen benannte Kreationen zollen der Geschichte der Sternwarte Respekt und versprechen nahezu außerirdische Drink-Erlebnisse. Da raucht es, brennt und zischt es, oder kommt mal eben wie „Der Zwilling“ in zwei Gläsern daher.

Bei Alkoholfreiem setzen die Gastronomen auf Selbstgemachtes wie Tomaten-Limo und Kurkuma-Wasser. „Bars, die Mojito und Co. anbieten, gibt es mittlerweile genug. Wir wollten daher etwas Einzigartiges schaffen, das es bislang so in Wien noch nicht gegeben hat“, sagt Andreas Nigitz.

Bühne für junge Künstler Doch das Klyo ist nur ein Teil des frischen Windes, der jetzt durch die Urania weht. Manfred Pschaid und Andreas Nigitz beleben auch das Dach der Urania als EventLocation mit Blick über Wien, planen hauseigene Kino-Events und lassen das Theater in der Urania zur Bühne für junge, aufstrebende Künstler werden. „In der Mythologie ist Klyo nicht nur die Schwester der Urania, sondern auch die Muse der Geschichtsschreibung und wir hoffen damit auf ein gutes Omen. Mögen unsere Gäste mit uns zusammen wundervolle Geschichten in diesem Haus schreiben“, wünschen sich die Gastgeber. www.klyo.at

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20 JAHRE CROSSFIELD’S Crossfield’s Australian Pub, die erste australische Bar Wiens, feiert heuer ihr 20-jähriges Bestehen. Was ursprünglich als Zusatzprojekt der Kaffeehausfamilie Querfeld begann, ist heute ein etablierter Treff für ein breit gefächertes Publikum. „Australisches Flair mit Speisen aus Down Under als Treffpunkt für Expats – das gab es in Österreich vor 20 Jahren noch nicht. Deshalb eröffneten wir das Australian Pub, um uns anDIE GASTRONOMENFAMILIE QUERzuschauen, was passiert“, erzählt Berndt QuerFELDT FEIERT DAS 20-JÄHRIGE JUBIfeld. „Und wird waren damit die erste Wiener LÄUM IHRES CROSSFIELD’S AUSTRALI- Kaffeehausfamilie, die neben Apfelstrudel und AN PUB: CAFETIER BERNDT QUERMelange auch Heuschrecken, Krokodil und FELD UND SEINE NICHTE KAROLINE Känguru auf der Speisekarte stehen hatte.“ WINKLERBilder: Menzl, Crossfield’s Auf zwei Stockwerken und 243,6 Quadratmetern bietet Crossfield’s Platz für 217 Personen. 60 Mitarbeiter arbeiten im Service, der Küche sowie im Back Office des Unternehmens, das zwei Gastronomie-Outlets in einem Haus verbindet: das Crossfield’s Australian Pub und das Café Mozart. Im Rahmen sogenannter „Bierwochen“ wurden im Crossfield’s zunächst Biere aus unterschiedlichen Ländern geboten. Schon bald kristallisierte sich die überdurchschnittlich hohe Nachfrage nach australischen Biersorten heraus. Ein Blick in die heimische Gastro-Szene ließ die Traditionsfamilie aufhorchen. Ausschließlich australisch war zu diesem Zeitpunkt in gastro-

nomischer Hinsicht kein Betrieb unterwegs. So erkannte Querfeld die Zeichen der Zeit und eröffnete ein Pub, das mit „Crossfield’s“ den übersetzten Nachnamen seiner Familie trägt.

AUTHENTIZITÄT ALS ERFOLGSREZEPT: Bernd Querfelds Nichte Karoline Winkler, die Tochter von Crossfield’s-Geschäftsführerin Andrea Winkler, ist seit 2016 für die Kommunikation sowie das Marketing des Pubs verantwortlich: „Ich bin im wahrsten Sinne des Wortes mit dem Crossfield’s aufgewachsen. Unsere Mitarbeiter, die aus aller Welt stammen, vermitteln australisches Lebensgefühl authentisch. Das schätzen unsere Gäste und fühlen sich wie in Australien angekommen“, lobt Winkler das Team. Besonders beliebt bei den Gästen sind das Pub Quiz „Trivia“, Live-Sportübertragungen sowie thematische Aktionstage wie die am 26. Jänner zelebrierte Australia Day Party.

NEUES AB 2018: Anlässlich des runden Jubiläums sind Neuerungen in Planung, wie zum Beispiel der Relaunch der Website. Ab Anfang 2018 dürfen sich alle Australien-Fans auf Neues freuen. Keine Sorge, Spezialitäten wie Känguru, Krokodil Heuschrecken und australische Bierspezialitäten bleiben selbstverständlich erhalten.

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

AUS GUTEM GRUND: APFELBÄUME FÜR MITARBEITER

Im Rahmen der Kastner-Biodiversitäts-Strategie wurden in Kooperation mit dem Ökokreis alte Apfelsorten veredelt. Eine dieser Sorten wurde vor 30 Jahren nahe der Uttissenbachmühle bei Zwettl, dem Wohnort der Familie Kastner sen., gefunden. Man nannte sie „Kastner Apfel“. 19 Viertelstämme dieser Sorte wurden nun an Christof Kastner, Lukas Schlosser (CSR Beauftragter), und der Geschäftsführerin des Ökokreises Ute Blaich an Mitarbeitende der Kastner Gruppe überreicht.

Als Beitrag zum Klima- und Umweltschutz verwendet Kastner nicht nur seit Jahren zu 100 Prozent Ökostrom und führt alle Umbauten nach Niedrigenergiehaus-Standards durch, sondern engagiert sich mit dem Projekt „Ökologische Betriebsareal-Gestaltung“ für den Erhalt der Biodiversität. Das Apfelbaumprojekt ist dabei nur eine der vielen Maßnahmen im Rahmen der Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“. www.kastner.at

LUKAS SCHLOSSER, UTE BLAICH, ILSE GUTMANN, BIANCA MOSER, PAUL PICHLER, ELFRIEDE GRAFENEDER, SUSANNE WINKLER, KATRIN WEISSENSTEINER, BIANCA FALTIN, JULIA SCHIERHUBER, NICOLE GARSCHALL, CHRISTINA DRAXLER, INGRID GRAF, PROK. ERNEST LÖSCHENBRAND, ALFRED HACKL, KLAUS PROCK, ANDREA BAUER UND CHRISTOF KASTNER (v.l.n.r.) Bild: Kastner

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PODIUMSDISKUSSION MIT METRO ÖSTERREICH-GENERALDIREKTOR ARNO WOHLFAHRTER, MATTHIAS KROISZ, GRÜNDER DES CO-WORKING START-UPS „HERD – OPEN KITCHEN“, BARBARA ESELBÖCK (RELAIS & CHÂTEAU TOBENKOBEL), WALTER LEIDENFROST (FALSTAFF-ROOKIE 2015 UND KOCH IM „LUDWIG VAN“ IN WIEN (v.l.n.r.). Bild: Kurier/Franz Gruber

500.000 Kunden mit 500.000 Bedürfnissen Metro pflegt die altösterreichische Salonkultur und lädt Branchenkenner zu Gesprächen ein. Bei der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels erörterten Barbara Eselböck (Relais & Châteaux taubenkobel), Walter Leidenfrost („Falstaff-Rookie des Jahres 2015“), Matthias Kroisz (Gründer des Start-ups „herd – open kitchen“) und Metro ÖsterreichGeneraldirektor Arno Wohlfahrter aktuelle und künftige gastronomische Herausforderungen.

Fisch, Obst und Gemüse zählen zu den wachsenden Segmenten. Einen eklatanten Trend, beispielsweise einen veganen Move, erkenne ich aktuell nicht, Österreich ist noch recht traditionell.“ Barbara Eselböck, die mit ihrem Mann Alain Weissgerber den Familienbetrieb Relais & Châteaux taubenkobel in Schützen/ Gebirge im Burgenland führt, setzt auf kompromisslose Frische. Allerdings erscheint ihr der Trend zur „absoluten Regionalisierung“ ein Stück weit zu extrem: „Der Gedanke, nur das zu verwenden, was ich vom Nachbarn bekomme, ist mir zu nationalistisch. Wir kaufen natürlich auch in Kroatien und Frankreich ein. Prinzipiell sind Essen und Trinken für mich die intimsten Äußerungen einer Kultur. In Frankreich gehört beispielsweise eine Gänsestopfleber dazu, in Marokko Lammhirn – und woanders ist Schweinefleisch undenkbar.“ „Falstaff Rookie 2015“ Walter Leidenfrost, der im „Ludwig van“ in Wien-Mariahilf kocht, verbindet die österreichische Küche mit den Parametern Herkunft und Region: „Preislich versuchen wir, obwohl wir bei Bauern kaufen, kostengünstig anzubieten. Wir haben eben nur drei Servicemitarbeiter und nicht siebzehn.“

Laborfleisch und Kochroboter Möglicherweise stellt sich in der Zukunft das Thema „Regionalisierung und Lieferwege“ gar nicht mehr, wenn beispielsweise das Schnitzel im Labor gedruckt werden wird. „Prinzipiell sind solche Ideen spannend, insofern, weil dabei kein Tier leidet. er Gedanke an Laborfleisch ist allerdings gewöhnungsbedürftig. Das gilt auch für das Verspeisen von Insekten“, sagt Matthias Kroisz, Gründer des Co-working Start-ups „herd – open kitchen“).

GASTRO 11/2017 | FÜR DIE BRANCHE

Der Markt der Zukunft

Sterne-Regen und Hauben-Sammlungen alleine entscheiden noch lange nicht über den Erfolg eines Gastronomiebetriebes. Wer in der ersten Liga spielen und damit auch Geld verdienen möchte, der benötigt mehr als einen genialen Koch und eine perfekte Service-Crew. On-Demand-Lieferdienste buhlen um die Gunst der Kunden, Delivery-Food-Start-ups liefern Rezepte samt Zutaten zum Selberkochen direkt nach Hause und gastronomische Restplatzbörsen lassen mit ihren Schnäppchenangeboten die Gewinne schmelzen. Parallel dazu wird das „Essengehen“ immer mehr zum Statussymbol von „Foodies“, die sich von Bloggern inspirieren lassen, dann von Pop-up Restaurant zu Pop-up Restaurant ziehen und sich in den Social-Media-Kanälen als Gastrokritiker in Szene setzen. Über positive Bewertun-

gen freut sich der Gastronom. NegativKommentare, im schlimmsten Fall Shitstorms können sich bisweilen dramatisch auf den Betrieb auswirken. Darüber hinaus muss sich die Branche mit vielerlei allerlei neuen Gesetzen und Richtlinien auseinandersetzen sowie in puncto Digitalismus immer up to date sein.

Trend zur Frische All diese Trends und Herausforderungen standen im Zentrum der Podiumsdiskussion im Rahmen der 4. Wiener Mittwochsgesellschaft des Handels im Palais Coburg. Metro Österreich-Generaldirektor Arno Wohlfahrter hielt dabei fest: „Wir haben 500.000 Kunden mit 500.000 Bedürfnissen und das Ziel diese zu erfüllen. Der kulinarische Trend geht in Österreich eindeutig zur Frische, der Fleischkonsum bleibt stabil,

„Seit dem Frühjahr 2017 liefern wir im Raum Wien ultrafrisch innerhalb von drei Stunden und zwar mit Elektrofahrzeugen völlig emissionsfrei. In diesem Bereich sind wir Vorreiter“, betont Metro Österreich-Generaldirektor Wohlfahrter. „Selbstverständlich gilt auch die Digitalisierung für uns als großes Thema, verbunden mit dem bestmöglichen Service für unsere Kunden. Abwicklungsprozesse werden erleichtert, dem Gastronomen bleibt mehr Zeit für den Gast.“ Die Frage zum Markt der Zukunft beantwortet er so: „Digitale Plattformen können Themen miteinander verbinden und optimieren unsere Systemprozesse. Aber die Lieferung selbst landet schlussendlich ja doch in der physischen Welt. Die direkten, persönlichen Beziehungen der Gastronomen zu unseren Beratern bleiben der wesentliche Faktor. Wir sind soziale Wesen – und das ist gut so.“ www.metro.at

Zurich: Drei erste Plätze bei den Assekuranz Awards Austria 2017 Bei den diesjährigen Assekuranz Awards Austria zählte die Zürich Versicherungs-Aktiengesellschaft (Zurich) zu den großen Gewinnern und wurde gleich dreimal mit einem ersten Platz ausgezeichnet.

Die Assekuranz Awards Austria 2017 wurden in sechs Kategorien verliehen. Drei Produkte von Zurich wurden mit dem ersten Platz ausgezeichnet: die Betriebliche Altersvorsorge, die Gewerbeversicherung und die BetriebsRechtsschutzversicherung. Zurich war damit das meist prämierte Unternehmen bei der diesjährigen Preisverleihung.

Bundesweite Befragung Die Assekuranz Awards Austria werden alljährlich vom Österreichischen Versicherungsmaklerring (ÖVM) vergeben. Den Ergebnissen liegt eine Benchmark-Studie zugrunde, die vom Marktforschungsinstitut Wissma erstellt wird. Im Rahmen einer bundesweiten Befragung bewerteten 534 österreichische Versicherungsmakler Produkte von 32 in Österreich tätigen Versicherungsgesellschaften in Bezug auf Produktqualität und Serviceleistungen.

Vertrauensbeweis „Wir freuen uns ganz besonders über die drei ersten Plätze bei den Assekuranz Awards Austria und sehen die Auszeichnungen als Vertrauensbeweis, für den wir uns sehr herzlich bedanken möchten“, erklärt Kurt Möller, Mitglied des Vorstandes bei Zurich und ergänzt: „Wir arbeiten bei der Produktentwikklung eng mit unseren unabhängigen Vertriebspartnern zusammen, um unsere Ange-

bote auf ihre Bedürfnisse abzustimmen. Die Awards bestätigen unseren Weg und sind gleichzeitig ein Ansporn, unsere Produktund Serviceangebote weiter zu optimieren“.

sere Maklerpartner und danken für die gute Zusammenarbeit.“

1. Platz für die Gewerbeversicherung

1. Platz für die Betriebliche Altersvorsorge

In der Kategorie Gewerbeversicherung wurde Zurich nach dem zweiten Platz vor zwei JahZurich erreichte den ersten Platz in der Ka- ren ebenfalls zum Sieger gekürt. Kurt Möller: tegorie „Betriebliche Altersvorsorge“. Gerhard „Unsere Betriebsversicherung ist speziell auf Danler, Leiter der Betrieblichen Altersvorsorge: die Bedürfnisse der österreichischen Wirt„Die Betriebliche Altersvorsorge ist ein kom- schaftstreibenden abgestimmt und kann sehr plexes und beratungsintensives Thema, das flexibel ausgestaltet werden. Das schätzen in Österreich noch viel Potenzial hat. Wir unsere Vertriebspartner, was durch den ersten unterstützen unsere Geschäftspartner mit Platz bei den diesjährigen Assekuranz Awards Spezialisten-Know-how vor Ort und bauen bestätigt wird.“ unser Team weiter aus. Der erste Platz bei den Assekuranz Awards Austria ist daher eine Wiederholte Auszeichnungen besondere Auszeichnung unseres Angebots bestätigen konstant hohes Niveau In den letzten Jahren wurde die gesamte Profür die sogenannte ‚zweite Säule‘.“ duktpalette von Zurich vielfach bei allen re1. Platz für die levanten Verleihungen der VersicherungsBetriebs-Rechtsschutz-Versicherung und Finanzbranche ausgezeichnet. In der Kategorie Betriebs-Rechtsschutz-Ver- Preise erhielt das Unternehmen für seine Sersicherung wurden die Produkte von Zurich vices und Versicherungsprodukte, für Nachwiederholt auf den ersten Platz gewählt. haltigkeit sowie als Arbeitgeber. Kurt Möller: „Die österreichische Wirtschaft www.zurich.at/aaa ist von Klein- und Mittelunternehmen geprägt. Für sie ist eine betriebliche Rechtsschutz-Versicherung von besonderer Bedeutung, da juristischer Beistand immer wichtiger wird. Wir freuen uns über die hohe Auszeichnung für unser Produkt durch un-

Gastroe experten am m Puls der Zeit. Seit mehr als 40 Jahren ist die Firma Lamplmayr aus der Gas-

Individualität im Vormarsch

tronomieeinrichtung nicht mehr wegzudenken. Das Unternehmen ist professioneller Ansprechpartner für Küchenplanung

Aufgrund der Vielzahl ihrer Kunden wissen Thomas und Sand-

und Beratung bis hin zu Service und Instandsetzung von Kü-

ra Lamplmayr, dass jeder Küchenchef seinen individuellen Stil

chengeräten.

hat. In der Gastronomie möchte kein Restaurant in Sachen

Engagement, verantwortungsbewusstes Handeln und die

Tischkultur dem anderen gleichen.

jahrzehntelange Erfahrung machen das Unternehmen zur ers-

Das Auge isst mit – jeder Gast und natürlich auch der Haus-

ten Wahl in der Gastronomieausstattung. Zum Kundenstock

herr selbst - sollte sich mit allen Sinnen wohlfühlen. Der ak-

zählen über 4.000 Gastronomiebetriebe aus ganz Österreich

tuelle Trend geht weg von weißem „Einheitsgeschirr“ hin zu

wie Hotels, Restaurants, Großküchen, Industrie, Großhandel,

trendigen Farben, organischen Formen und auch der Vintage

Bars,… Man vertraut hier auf professionelle Lieferanten wie

Style wird immer beliebter.

beispielsweise Aristarco, Carimali, Casta, Castel Mac, Cuppone, Hobart, Hoshizaki und Rational. Durch den permanen-

Als konsequente Weiterentwicklung und um der gestiegenen

ten Lagerbestand von über 33.000 Ersatzteilen steht auch

Nachfrage nach qualitativ hochwertigem Geschirr gerecht zu

dem raschen Einsatz des Teams top-geschulter Servicetech-

werden, wurde die Geschirrmarke Churchill aus England ins

niker nichts entgegen.

Sortiment aufgenommen. Die Marke bietet jedem Küchen-

Farben und Formen bilden die perfe ekte Bühne für Ihre Speisekreationen. Egal, ob Bar, das gemütliche Café oder das trrendige Restaurant – die Firma Lamplm mayr eröffnet neue Wege der Speiseninsszenierung, Gastlichkeit und Wohlfühlatm mosphäre.

auf Churchiill Produkte bis 31. Jän nner 2018

Arkade Linz amiEnde November eröffnet das dyna

chef die Möglichke g eit seine Kreationen perfekt in Szene zu ssetzen. Vor allem die beliebte Serie Stone ecast mit ihren acht unterschiedlichen Fa arben führt mehrere Trends der Tischkultur zusammen; der angesagte rustikale Touch wird mit extravaganten Formen n und hochwertigen Materialien kombinie ert.

sche Duo seinen ersten Pop Up Store. Bis Bi zumindest i d t Ende E d Mai M i 2018 ﬁnden ﬁ d die Kunden auch hier einen zentralen An Ansprechpartner für aufregende Geschirr hirrkollektionen und Geräte für den Barbe rbereich.

Garantierte Qualität Natürlich trägt das Geschirr den hochwer wer-

Bunter Mix statt Einheitsbrei E Besonderen Wert legt das Team der Gastroexperten auch h hier auf Beratungsund Servicekompete enz. Der gerade erst eröffnete Churchill-S Showroom in Enns bietet den Kunden die Möglichkeit aus dem vielfältigen Sorttiment eine perfekte Auswahl zu treffen. A Ausgebildete Berater

tigen Standards der Gastronomie Rech echnung. Das Geschirr von Churchill1795 ist nicht nur spülmaschinen- und mikrowellengeeignet sondern weist bei den meisten Teilen eine 5-jährigen Kantenschlagsgarantie und eine 10-jährige Nachkaufsgarantie auf. Kommen Sie in den Showroom in Enns

gehen hierbei natürliich auch auf die be-

mit einer Ausstellungsﬂäche von rund

stehende Inneneinric chtung und vor allem

p Up 500 m² oder ab November in den Pop

die Kombinierbarkeiit mit bestehendem

Store in der Arkade Linz und genießen n Sie

Porzellan ein. Dies bedeutet auch kei-

bei einer Tasse Kaffee oder einem Glas G

nen Stilbruch – der a aktuelle Trend „Food

Prosecco das Sortiment aus stylisch hem

al Dining” zeigt, dass Sharing” oder „Socia

Porzellan und qualitativ hochwertigen

häuﬁg verschiedene e Kollektionen oder

Gastronomiegeräten. Oder Sie be esu-

einzelne Produkte miteinander kombi-

chen den Webshop der Gastroexperrten:

niert werden könne en. Unterschiedliche

www.gastroexperte.at/shop.

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Gastroexperte Lamplmayr GmbH Steyrer Str. 82, 4470 Enns, Tel. 07223/83488 info@gastroexperte.at | www.gastroexperte.at

DEVELOPMENT CHEF RICHARD SEIDEL, GROUP EXECUTIVE CHEF SAMUEL WILKES, MIXOLOGIST UND BAR MANAGERIN ISABELLA LOMBARDO, RESTAURANTLEITER UND SOMMELIER PATRICK HOPF, MANAGING DIRECTOR DER AT KAMP CATERING GRUPPE MARK KHALIFÉ UND HEAD CHEF SÖREN HERZIG (v.l.n.r.) Bilder: Walter Luttenberger Photography; pixelcoma.at

„Asia“ verschmilzt mit „regional“

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE

Im Wiener Luxusmarken-Viertel, dem Goldenen Quartier, hat sich passenderweise ein Edel-Japaner angesiedelt. Aï (das japanische Wort für „Liebe“) nennt sich die Restaurantkette, die von Wien ausgehend in ganz Europa durchstarten möchte.

Mitten im Herzen der Wiener Innenstadt präsentiert sich ein Gastronomie-Konzept, das asiatische Cuisine mit japanischem Einfluss in ihrer facettenreichen Geschmackswelt erlebbar macht. Neben dem japanischen Holzkohlegrill Robata und Sushi-Bar, die als Active Kitchen dem Gast Einblick und direkte Kommunikation mit dem Koch ermöglichen, komplettiert eine Classic Cokktail-Bar & Lounge das Aï Vienna Erlebnis. Damit wurde ein Ort geschaffen, der die vielen Strömungen der asiatischen Küche neu webt, ein Ort, an dem man den Business Lunch ebenso wie Dinner mit Freunden im Family-Style zelebrieren und Mixology Art genießen kann. Das in Asien beliebte Teilen der Speisen ist ein wichtiger Bestandteil des Konzepts. Das internationale Team, das mehr als 10 Nationen vereint, formierte sich rund um Managing Director der AT Kamp Catering Gruppe Mark Khalifé, Group Executive Chef Samuel Wilkes, Head Chef Sören Herzig, Development Chef Richard Seidel sowie Pâtisserie Chef Daniele Teuchmann. Siestellen regionale Produzenten in den Mittelpunkt, die sich auf der Speisekarte wiederfinden und dem Gedanken „farm to table“ entsprechen. „Herrn Ortners“ Speck und „Hallstein Water“ „Es war für uns klar, dass wir mit der hohen Qualität, die unsere österreichischen

Produkte aufweisen, spezielle Kreationen entwickeln. So haben wir Miso Suppe oder Getauchte Jakobsmuscheln mit Speck von Johann Ortner kombiniert, in unserer Karte charmant als Herr Ortner geführt“, erzählt Chefkoch Sören Herzig. Auch bei Gemüsezutaten wurden mit heimischen Bauern Kooperationen geschlossen. Im Sinne der Nachhaltigkeit werden einige asiatische Gemüsesorten exklusiv für Aï angebaut. Vom Robata-Grill werden Alpenrindspieße, Lachsforelle und Seesaibling serviert, außer-

DAS ERSTE SEINER ART Aï Vienna, das aus der Feder der AT Kamp Catering Gruppe stammt, ist der Start für eine Expansion in andere Länder. "Wien ist eine Stadt voller Kultur und Leben, hat eine fantastische Küche und Szene - ein Restaurant, wie Aï gibt es jedoch noch nicht. Damit ist es für uns der ideale Ausgangspunkt, um hier unsere ersten Wurzeln zu schlagen, und danach in anderen Metropolen durchzustarten", so Mark Khalifé. Die AT Kamp Catering Gruppe ist ein Tochterunternehmen der Kamp Hospitality Investments Holding mit Sitz in Beirut und Auf Zypern. Diese betreibt mit weltweit 45 Restaurants unterschiedliche kulinarische Konzepte.

gewöhnliche Kombinationen bieten Gänseleber-Gyoza, Beiried Tataki, Herrn Ortners Schwein auf Char Siu Art mit Nüssen oder Sashimi mit Limetten-Trüffelmarinade. Als Dessert wird unter anderem die japanische Spezialität Rain Drop (Mizu Shingen Mochi) mit „Hallstein Water“ der Familie Muhr, das vom Dachsteingletscher stammt, zubereitet. Auch hier wurde konsequent die Verschmelzung regionaler Produkte mit asiatischer Kochkunst fortgesetzt. Für die Sushi-Bar konnte „Meister“ Zaw Tun Zaw gewonnen werden, der 18 Jahre Erfahrung in der Zubereitung von Sushi, Sashimi, Maki und Nigiri mitbringt. Insgesamt 26 Variationen vollbringt er mit seinen sechs Kollegen, darunter Signature Makis mit Foie gras, Süßwasseraal, Jakobsmuschel sowie Soft-Shell Crab. Pâtisserie-Chef Daniele Teuchmann lässt in seine Interpretationen die Eindrücke seiner Japan-Aufenthalte einfließen, entsprechend zitiert in der Dessert-Karte. Ihre Kreativität entfaltete Isabella Lombardo. Die Bar-Managerin ließ sich von japanischen Pop-Art-Zitaten inspirieren, sowohl in der Namensgebung als auch in der Kombination der Zutaten. „Kill Bill“ ist eine Neuinterpretation des Klassikers Moscow Mule, der mit Pandan-Blättern und Sandelholz geräuchert ein völlig neues Aroma entfaltet.

LUXURIÖSES INTERIOR-DESIGN: DIE INVESTOREN SCHEUTEN KEINE KOSTEN

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Interieur vom Feinsten: Marmor, Leder, Edelhölzer Für die zwei Etagen und insgesamt 600 Quadratmeter wählte der Designer Gregory Gatserelia (www.gatserelia.com) eine klare Formensprache, die der Geradlinigkeit der asiatischen Küche entspricht. Die Verschmelzung der verschiedenen Stilrichtungen wird durch eine Glasskulptur

MILCHKARAMELLKNÖDERL, STEIRISCHER APFEL UND CHANTILLY

symbolisiert, die beide Stockwerke miteinander verbindet. Gegensätzliche Materialien, wie Marmor, Leder, Edelhölzer und Kupfer schaffen subtil verschiedene Bereiche, die Robata-Grill, Sushi- und Cocktail-Bar voneinander abgrenzen, aber dennoch als Einheit erscheinen lassen. Durch stimmungsvolle Details werden die Oberflächen mittels Lichtdesign zu einem

Spiel der Kontraste. Einzigartig ist auch das Porzellan, das für Aï Vienna in Japan designt, angefertigt und an die einzelnen Speisen angepasst wurde. Für private Events steht eine Glasbrücke als schwebender Dining Room zur Verfügung, in der warmen Jahreszeit lädt ein Gastgarten in die Seitzergasse ein. www.airestaurant.co

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EIN HOCH AUF HOCHPROZENTIGES Groß war das Interesse an der offiziellen Eröffnung der Puchheimer Spezialitätenbrennerei. Der Spirituosen-Experte und Traditionsbetrieb Spitz gewährte dabei Einblick in den neuen Kupferkessel und ließ die Gästeaus aus Wirtschaft, Gastronomie und Politik die neuen Premium-Destillate verkosten. Die Eigentümer Walter Scherb Senior und Walter Scherb Junior sowie Geschäftsführer Josef Mayer begrüßten die Besucher, unter ihnen auch Landeshauptmann Thomas Stelzer und Toni Mörwald, im benachbarten Schloss Puchheim, wo die Feier stattfand. Durch den Genuss-Abend führten Moderatorin Nicole Peterstorfer sowie der Edelbrandsommelier Franz Strobl.

VOM BRAND ZUR BRENNEREI: Insge- Pro Jahr werden etwa 4,4 Millionen Liter samt zehn Edelbrände luden zum Degu- Spirituosen produziert. Neben den neuen stieren ein. „Nach jahrelanger Vorbereitung Puchheimer Edelbränden zählen Liköre sind wir sehr stolz, unsere brandneue Pre- wie der klassische Eierweinbrand, alkohomium-Spirituosen präsentieren zu dürfen“, lische Heißgetränke, Vodka und das Tradisagt Josef Mayer, „die feinen Sorten eignen tionsprodukt Inländerrum zum Sortiment. sich für jeden Geschmack – vom Donau- „Durch die jahrelange Erzeugung von SpiMarille Edelbrand bis zum Schwarze Johan- rituosen haben wir zum einen großes Wisnisbeere Edelbrand zeichnen sich alle durch sen aufgebaut. Zum anderen hat uns die erlesene Rohstoffe aus.“ Unternehmengeschichte auch zu dem gemacht, was wir heute sind. Doch wir möchSPIRITUOSEN-KOMPETENZ: Der Her- ten uns nicht nur von Gewohnheiten leistellung hochwertiger Spirituosen zählt ten lassen, sondern uns vorausschauend seit 1857 zu den Kern-Kompetenzen von weiter entwickeln. Mit den neuen EdelSpitz. Am Anfang stand der Inländerrum, bränden sind wir nun einen nächsten im Laufe der Jahre hat sich Spitz zum inter- Schritt gegangen“, erklärt Mayer. nationalen Spirituosen-Experten entwickelt. www.spitz.at

GASTRO 11/2017 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

ALEXANDER HERRMANN HOLT SICH FÜR ROMANTIK NASSE FÜSSE

Die Kooperation der Romantik Hotels & Restaurants legt den Fokus ihrer Kommunikationsaktivitäten auf das Internet. Dafür konnte der Vorstandsvorsitzende Thomas Edelkamp den Sterne-Koch Alexander Herrmann gewinnen. Im Flüsschen Schorgast, das an Herrmanns Romantik Posthotel in Wirsberg fließt, sitzend, bringt der Koch humorvoll auf den Punkt, was Romantik heute bedeutet. Die Werbespots laufen in allen deutschsprachigen Ländern auf Facebook, Youtube und über Instagram. Die Romantik-Kooperation Bild: Romantik Hotels stellt hierfür ein sechsstelliges Budget zur Verfügung. Ergänzt wird die Kampagne durch einen Fotobewerb auf Instagram. Die Webseite der Hotelmarke wurde überarbeitet und um Funktionen ergänzt. Ferner wird jedes einzelne Hotel mit seiner Kommunikation in die Kampagne eingebunden. Jeder Hotelier erhält die Chance, Teil der Kampagne zu werden und seine Angebote darzustellen. Tradition, Historie, Qualität und herzliche Gastfreundschaft prägen die über 200 Romantik Hotels & Restaurants und 300 Partnerhäuser in zehn Ländern Europas. Romantik Hoteliers heißen Reisende in Deutschland, Österreich, Schweiz, Belgien, Luxemburg, Niederlande, Schottland, Italien, Spanien und Frankreich willkommen. www.romantikhotels.com

RESTLOS VERWERTEN: AUS RESPEKT VOR DEM TIER

HERKUNFTSSICHERUNG IN GASTRONOMIE UND HOTE ELLERIE

Angeregt diskutiert und mit Begeisterung verkostet wurde im Rahmen der jüngsten Kröswang-Akademie. Im Mittelpunkt des kulinarischen Geschehens sah sich Max Stiegl (Gut Purbach, Burgenland), der für sein Talent der Innereien- und RaritätenZubereitung bekannt ist. Gilt doch der Haubenkoch als österreichischer Vorreiter der „From NosetoTail“ (Von Kopf bis Schwanz)-Philosophie. Max Stiegl lieferte mit seiner Sichtweise und seinen Ansätzen den Teilnehmern nicht nur jede Menge Denkanstöße, sondern brachte allerlei Gutes mit nach Grieskirchen sowie nach Böheimkirchen und Villach, den Veranstaltungsorten der Kröswang-Akademie, die sich als Wissensplattform für Weiterbildung und Erfahrungsaustausch etabliert hat.

NICHT-EDELTEILE WERDEN POPULÄRER: „Bei Hausschlachtungen, die es heute kaum noch gibt, steht die Verwertung des ganzen Tieres im Vordergrund. Die sogenannten Nicht-Edelteile zuzubereiten, wird allerdings wieder populärer. Wir wollten mit diesem Thema unseren Kunden Anstöße in diese Richtung vermitteln“, erklärt Manfred Kröswang. Dass es sich um ein Herzensanliegen von Max Stiegl handelt, kam klar zum Ausdruck. Wobei der Koch großen Wert darauf legt, dass „From Nose to Tail“ keineswegs eine neue Erfindung sei, sondern dass es die ganzheitliche VerwerWISSENSTRANSFER RUND UM tung eines Tieres als völlig naDIE FROM NOSE TO TAIL-PHILOSOPHIE: MAX STIEGL UND MANtürliche Herangehensweise FRED KRÖSWANG Bild: Kröswang schon immer gegeben habe – als ein Teil unserer Kultur. „Der Ansatz begründet sich in Respekt und Nachhaltigkeit. Denn, warum soll ein Fleischteil weniger Wert sein als ein anderer?“, konfrontierte Max Stiegl die Teilnehmer, um selbst zu antworten: „Nicht das ganze Tier zu verwerten, ergibt für mich keinerlei Sinn – das sagt mir der Hausverstand.“

RINDERHERZ, EINGELEGTES HIRN, SCHWEINEOHRTERRINE: Leidenschaftlich motivierte Stiegl die Akademie-Gäste dazu, Innereien anzubieten. Viele der teilnehmenden Gastronomen bestätigten, dass tatsächlich eine große Nachfrage bestünde. „Kochen ist ein Handwerk. Es zu beherrschen, ist vor gerade beim Zubereiten von Innereien eine Grundvoraussetzung“, betonte Stiegl und merkte leicht sarkastisch an: „Ich wage zu behaupten, dass ich einem Schimpansen innerhalb von fünf Tagen beibringen kann, wie man ein Steak zubereitet. Aber um Innereien und andere Nicht-Edelteile gut zuzubereiten, braucht es Kochkunst.“ Von Max Stiegls mitgebrachten Raritäten und Spezialitäten wie Biberschinken, Rinderherz, eingelegtes Hirn, Schweineohrenterrine und den zum Teil neuen Geschmackserlebnissen waren die Gäste angetan. Folglich kam es zum Austausch von Rezepten. Max Stiegl zeigte Bereitschaft dafür, will er doch das Zubereiten fast vergessener Raritäten fördern und in der Branche und bei seinen Kollegen Impulse setzen. www.gutpurbach.at www.kroeswang.at

W W W. A M A - G A S T R O S I E G E L . AT

Ei, Ei, wo kommst du her? Bei Frischeiern schon längst kein Thema mehr: durch die transparente Kennzeichnung ist die Entscheidung für beste österreichische Qualität ganz einfach möglich. Auch, wenn es um richtig große Mengen geht, ist beste Qualität ein Thema. Bei Flüssigei oder Trockeneiprodukten empfiehlt es sich ebenso, auf die Herkunft und Haltungsform der Eier einen Blick zu werfen, um bestmöglicher Qualität und Sicherheit den Vorzug zu geben.

Greifen Sie zu AMA Gütesiegel Eiern – es lohnt sich!

EZG Frischei – Wir liefern, was sich Ihre Kunden wünschen:

Österreichische Eier: Beste Qualität – mit Sicherheit. Sie liefern Ihren Kunden und Gästen österreichische Frischeier der EZG Frischei, regional mit besonderer Sorgfalt erzeugt, von hochprofessionellen Packstellen sortiert und verpackt.

Österreichisches Flüssigei oder heimisches Eipulver – auch das verarbeitete Produkt genugt höchsten Ansprüchen: beste Qualität – mit Sicherheit. Die österreichischen Eierbauern, Packstellen und Aufschlagwerke gratulieren Ihnen zu dieser Einstellung und möchten Sie gerne dabei unterstützen.

wendet wird. Das Ei ist so vielfältig einsetzbar, wie kaum ein anderes Lebensmittel. Grund genug, beim Frischei, Flüssigei oder Eipulver auf einwandfreie, gleichbleibende Qualität und größtmögliche Sicherheit zu achten. Das garantiert ein Blick auf die Herkunft!

Schauen Sie auf die Herkunft!

GASTRO 11/2017 | FÜR DIE BRANCHE

Aus der Küche nicht wegzudenken

Das Ei ist nicht irgendein Nahrungsmittel. Es ist das Fundament guter Küche für viele Kreationen, egal ob süß (verführerische Salzburger Nockerl, Palatschinken oder der typische Kaiserschmarrn) oder pikant, egal ob es als qualitativ hochwertige Zutat (Nudeln ohne Ei schmecken einfach nicht) oder ob es als natürliches Bindemittel verBilder: EZG Frischei

Ganz ehrlich: Was wissen Sie über die Lieferanten Ihrer Frischeier, Flüssigeioder Trockeneiprodukte? Schauen Sie hier wirklich auf die Herkunft? Glauben Sie, dass jeder inländische Anbieter ausschließlich Ware heimischer Herkunft verkauft? Oder setzen Sie bereits auf Qualität und Sicherheit und wissen, woher die Eier beziehungsweise Eiprodukte tatsächlich kommen?

Das AMA Gütesiegel lohnt sich: … für Sie: österreichische Qualität, Sicherheit, Kontrolle … für Ihre Sicherheit: Rückverfolgbarkeit bis zum Produktionsbetrieb

… für die Tiere: Alternativhaltung, kein Schnabel kupieren … für die Landwirte: Unterstützung der im EU Vergleich kleinstrukturierten Landwirtschaft … für die Umwelt: Donausoja – europäisch und gentechnikfrei – für einen niedrigen CO2 Abdruck

Frische Schaleneier, Flüssigei oder gar Eipulver? – Hauptsache, die Qualität passt! Wofür Sie sich entscheiden, wird in erster Linie davon abhängen, wie viel Sie brauchen und wie lange die Eier halten sollen. In erster Linie sind Flüssigei und Eipulver hygienisch, praktisch und einfach zu verarbeiten. Ein weiterer Vorteil ist die deutlich längere Haltbarkeit bei richtiger Lagerung. Sie brauchen zum Backen nur die Eidotter? Kein Problem: Vollei, Eigelb oder Eiweiß können je nach Wunsch getrennt bestellt werden. Auch die Verpackungsgrößen richten sich nach dem Bedarf: von 500 ml bis zu einem ganzen Tankwagen ist alles möglich. Das Schöne daran: Die Qualitätsstandards sind für alle gentechnikfrei erzeugten heimischen Eier mit dem AMA Gütesiegel gleich, egal ob Frischei, Flüssigei oder Eipulver und egal, in welchen Mengen! Denn mehr als 6,7 Millionen heimische Legehennen sorgen dafür, dass auch ausreichende Mengen an hochwertigen Eiern vorhanden sind.

Sie haben es in der Hand: Profitieren Sie von der Sorgfalt unserer Eierproduzenten, von der Erfahrung unserer Packstellen und Aufschlagwerke! – Ihre Kunden und Gäste werden es Ihnen danken! www.ezg-frischei.at

Beurteilung von Gefahren Franz Allerberger, Leiter Öffentliche Gesundheit, AGES – Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit, zeigte auf, wo die größten Gefahren für die Lebensmittelsicherheit lauern. Besorgniserregend sei für Konsumenten vor allem der Einsatz von Pestiziden, Antibiotika sowie von Zusatz- und Konservierungsstoffen. Deutlich weniger Bürger seien beunruhigt, wenn es um das hochrelevante Problem der Fettleibigkeit und lebensmittelbedingte Infektionen gehe. „Die Diskrepanz zwischen empfundenem und epidemiologisch belegbarem Risiko stellt eine kommunikative Herausforderung dar“, folgerte Allerberger und er nannte ein konkretes Beispiel: „Campylobacter, die sich im Zuge der Schlachtung von Geflügel in der Massentierhaltung verbreiten, sind zwar die häufigsten lebensmittelassoziierten bakteriellen Krankheitserreger in Österreich und der EU. Allerdings sind diese bei weitem nicht so bekannt wie etwa Salmonellen.“

Food Fraud auf den Spuren Im Anschluss nahm Thomas Prohaska (Universität für Bodenkultur Wien, Abteilung für Analytische Chemie) das Publikum mit auf die Suche nach den Spuren von Lebensmittelbetrug. Herkunft und Regionalität gehören nach Prohaska zu den Megatrends in der Lebensmittelbranche. Dementsprechend sei die Täuschung der Herkunft oder die Verfälschung ein florierender Markt. „Die Kennzeichnung der Herkunft zum Schutz des Konsumenten, des Produzenten und nicht zuletzt der Regionalität ist gesetzlich vorgeschrieben. Das bedarf entsprechender Werkzeuge zur Kontrolle, die behördlich umgesetzt werden müssen“, erklärte Prohaska. Trotz enormer Fortschritte in der Analyse und Charakterisierung, stellen sich nach wie vor Herausforderungen in der eindeutigen Bestimmung von Herkunft und Echtheit.

Bild: Anna Rauchenberger

Wolfgang Leger-Hillebrand, Branchenmanagement Lebensmittelsicherheit, Quality Austria, sprach über die mit Jahresbeginn 2018 geplante Veröffentlichung der IFS Food Version 7. Unternehmen hätten eine sechsmonatige Übergangsfrist, um sich re-zertifizieren zu lassen. „Eine wesentliche Änderung“, so Leger-Hillebrand, „betrifft die Anforderungen zum Thema Lebensmittelbetrug – Food Fraud – und die Durchführung unangekündigter Audits. Diese sind nun nicht optional, sondern für alle zertifizierten Unternehmensstandorte verpflichtend. Mittlerweile haben wir die ersten unangekündigten IFS-Audits durchgeführt, mit ausschließlich positiven Erfahrungen.“ Auch die ISO 22000 befinde sich in Revision. Für die lebensmittelverarbeitenden Betriebe seien HACCP, Fremdkörpermanagement und Schädlingsbekämpfung nach wie vor wesentliche Herausforderungen.

DISKUTIERTEN IM RAHMEN DES LEBENSMITTELFORUMS: HERBERT SCHLOSSNIKL, VÖSLAUER MINERALWASSER, WOLFGANG LEGER-HILLEBRAND, QUALITY AUSTRIA, SELIN PATRICK, NIELSEN, CHRISTOPH BURMANN, UNIVERSITÄT BREMEN (v.l.n.r.)

9. qualityaustria Lebensmittelforum

Ehrliche Produkte sind gefragt Im Zentrum des diesjährigen Lebensmittelforums stand die Frage, wie sicher, nachhaltig und hochwertig Lebensmittel sind. Rund 110 Vertreter der Lebensmittelbranche kamen ins LFI Oberösterreich nach Linz, um Gefahren für die Lebensmittelsicherheit, Nachhaltigkeit im Lebensmittelbereich, Ernährungstrends und die Forderung der Konsumenten nach ehrlichen Produkten zu thematisieren.

Mineralöle in Lebensmitteln Den Schwerpunkt zu Allergenen und Mineralölen leitete Thomas Gude, Lebensmittelchemiker, wissenschaftlicher Leiter, Swiss Quality Testing Services, ein. Die Analytik von Mineralölen sei sehr komplex. Eine punktuelle Kontamination von Lebensmitteln mit Mineralölen werde durch Grenzwerte bestimmt. „Wir müssen bis zu einem bestimmten Grad akzeptieren, dass aufgrund der vielfältigen Nutzung von erdölbasierten Produkten ein Grundlevel in nahezu allen Produkten und Lebensbereichen vorhanden ist. Mineralölfreie Produkte sind nicht möglich“, klärte Gude auf.

Gesunde Convenience Die Programmpunkte zum Schwerpunkt Nachhaltigkeit starteten mit einem Vortrag von Selin Patrick, Analytic Consulting, Nielsen, über aktuelle Food Trends. Gesundheit und gesunde Ernährung würden verstärkt im Fokus der Verbraucher stehen und dadurch Ernährungstrends maßgeblich prägen. Der Konsument achte vermehrt auf die Zutaten in Lebensmitteln, sei deutlich sensibi-

lisierter auf Inhaltsstoffe und verzichte bewusst auf ungewünschte Substanzen. „Lebensmittel müssen verstärkt moralisch vertretbar sein, aber auch funktionieren – wo bisher Bio und Regionalität ausreichten, sucht der Konsument heute gezielt nach mehr. Nachhaltigkeit und Transparenz. Gesunde Alternativstoffe und eine neue, gesunde Convenience sind wesentliche Trends der nahen Zukunft“, resümierte Patrick.

Markenbindung durch CSR Christoph Burmann (Inhaber des Lehrstuhls für innovatives Markenmanagement, Universität Bremen) beleuchtete die Relevanz von Corporate Social Responsibility (CSR) für den Erfolg von Marken aus der Lebensmittelwirtschaft. CSR habe bei LebensmittelMarken keinen direkten Einfluss auf das Kaufverhalten, aber es steigere die emotionale Bindung an eine Marke. „Das Kaufverhalten gegenüber Lebensmittel-Marken wird zu 40 Prozent von der emotionalen Markenbindung erklärt. Es lohnt sich also, den Hebel der Markenführung anzusetzen“, zeigte Burmann auf. www.qualityaustria.com

Hochwertig, frisch, individuell

Bild: Handelshaus Wedl

Convenience 2.0 heißt der Trend, der bei den Kundenwünschen ganz oben steht. Das Geschäft mit der Convenience zählt auch zu den innovativsten Bereichen der Großhandelspartner. Wenn von Convenience die Rede ist, sind die Begriffe Packerl- und Dosenkost längst Geschichte. „Convenience von heute“ wird vielmehr mit qualitativ hochwertig, frisch und individuell assoziiert. Im Gespräch mit GASTRO erörtert Kommerzialrat Leopold Wedl, Handelshaus Wedl, den Wandel in der Convenience-Welt.

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

KOMMERZIALRAT LEOPOLD WEDL

Herr Wedl, obwohl sich im Bereich Convenience-Food inzwischen vieles verbessert hat, ist es bis heute so, dass die meisten Köche ihren Namen nicht gerne mit dem Begriff Convenience in Verbindung bringen möchten. Die wenigsten bekennen sprechen sich öffentlich für Convenienceprodukt aus, selbst, wenn sie diese verwenden. Woran liegt das Ihres Erachtens?

FRISCHE-CONVENIENCE ODER CONVENIENCE 2.0: DAS HANDELSHAUS WEDL BEZIEHT SALAT-RARITÄTEN UND WILDKRÄUTER-MISCHUNGEN (TEILWEISE SCHON VORGESCHNITTEN) VON DER FIRMA KELTENHOF. Bild: Keltenhof

Leopold Wedl: Das Wort Convenience bedeutet ursprünglich „Bequemlichkeit“. Früher wurde dieser Begriff stark negativ ausgelegt und wird auch heute noch fälschlicherweise oft mit billigen Fertigprodukten gleichgesetzt. Packerlsuppe, Gulasch aus der Dose und Co. gelten in den Profi-Betrieben, die einen hohen Anspruch pflegen, naturgemäß als verpönt. Wir haben daraufhin Convenience neu definiert, Produkte von höchster Qualität und Frische,

die den anspruchsvollen Gastronomie-Standards entsprechen, befinden sich in unserem Sortiment. In nahezu jedem Warengruppenbereich sind mittlerweile hochwertige Convenienceprodukte zu finden. Diese haben bei spezifischen Kundengruppen – basierend auf den individuellen Ansprüchen der Köche und dem Gastronomie-Level – durchaus ihre Daseinsberechtigung. Die Convenience-Welt unterzieht sich seit geraumer Zeit einem Wandel. Die Qualität der Produkte ist in den letzten Jahren stets gestiegen. Wesentliche Vorteile von Convenience im Allgemeinen sind die gleichbleibende Qualität sowie ein einfaches und vor allem zeitsparendes Arbeiten. Gerade in Zeiten des Fachkräfte- und Ressourcenmangels steigt der Kosten- und Effizienzdruck, wodurch Convenienceprodukte beliebter werden. Wir möchten unsere Kunden dahingehend bestmöglich unterstützen und erweitern unser Sortiment in dieser Hinsicht kontinuierlich. Essenziell sind hierbei die Faktoren Frische und Qualität. Zu unseren Partnern zählen wir Lieferanten, die unser vollstes Vertrauen genießen. Welche waren die eklatantesten Veränderungen im Convenience-Segment des Handelshauses Wedl? Die Umsätze im Bereich Convenience sind in den vergangenen Jahren kontinuierlich angestiegen. Jedoch können wir mit unserem heutigen Stand an Erfahrung und Wissen sagen, dass nicht alle Teilbereiche im Convenience Segment gleich stark gewachsen sind. Das Segment kann basierend auf den einzelnen Fertigungsstufen in verschiedene Gruppen eingeteilt werden. Die Range reicht von küchenfertigen ConvenienceProdukten wie vorgeschnittenen Fleischprodukten und Salaten oder bereits geschälten Knoblauchzehen bis hin zu den regenerier- respektive tischfertigen Produkten, die nur noch aufgewärmt werden müssen. Während letzterer Bereich in unserem Haus eher moderate Umsatzsteigerungen aufweist, erleben wir bei den nur zum Teil vorbereiteten Produkten einen regelrechten Boom. Die Grunde hierfür liegen für mich auf der Hand. Geschälte Kartoffeln oder bereits geschnittenes Gemüse erleichtern den stressigen Arbeitsalltag ohne dabei auf Kreativität verzichten zu müssen. Die Hersteller bieten maßgeschneiderte Lösungen an, die nicht nur die Mitarbeiter entlasten, sondern in Sachen Frische in vielen Dingen um nichts nachstehen. Sehr gute Erfahrungen machen wir in Bezug auf Kleingebäck, Brot und Petit-fours mit unserem starken Partner Bonnevit. Alle Produkte werden in Tirol von Hand hergestellt und mit Respekt vor den Rohstoffen zuund vorbereitet. Traditionelle Rezepte überzeugen Gäste und Köche gleichermaßen.

Zuverlässige Partner wie die Firmen Keltenhof und Dahlhoff teilen unsere hohen Standards und ermöglichen eine facettenreiche Auswahl. Keltenhof bringt frische Salat-Raritäten teilweise schon vorgeschnitten auf den Teller. Wilder Brokkoli, Micro-Leaf-Mischungen und Spezialprodukte wie Wasabi Rauke sorgen für Überraschung am Gaumen. Essbare Blüten und wilde Salate setzen geschmackvolle Akzente. Im Hause Dahlhoff werden streng ausgewählte Rohwaren zu Salaten verarbeitet. Beliebte Klassiker wie Kartoffelsalat oder neue Kreationen wie Arabischer Weizensalat und Frischkäse-Variationen finden Zuspruch bei unseren Kunden. Und dabei bleibt stets Raum für Kreativität und Individualität – ohne auf den Convenience-Faktor verzichten zu mussen.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

In welchen Waren-Segmenten sehen Sie bei Convenience in puncto Qualität Luft nach oben? Prinzipiell ist die Qualität in jedem Warenbereich spürbar gestiegen und befindet sich auf einem äußerst guten Niveau. Hier muss jedoch auch wieder zwischen den einzelnen Fertigungsstufen unterschieden werden. Bei den verzehr- und regenerierfertigen Produkten, speziell bei Fisch und Fleisch, ist die Qualität tendenziell noch ausbaufähig. Wenn die Qualität unseren Erwartungen und Richtlinien nicht standhält, dann bieten wir unseren Kunden eben nur jene Produkte an, von denen wir überzeugt sind. Wie wird sich der Convenience-Markt – speziell die auf die Gastronomie zugeschnittenen Produkte – in den nächsten zehn Jahren Ihrer Meinung nach entwickeln? Wir gehen davon aus, dass die Spitze in puncto Bedarf an Convenience-Produkten noch lange nicht erreicht worden ist und schätzen, dass dieser Bereich in Zukunft einen noch weitaus größeren Stellenwert innerhalb der österreichischen Gastronomie- und Hotellerie einnehmen wird. Die Nachfrage an Convenience- und Fertigprodukten steigt stetig. Allerdings ist die Grundvoraussetzung dafür ein hohes Maß an Qualität. Denn niemand will bei Nahrungsmitteln auf Frische, Geschmack und Aussehen verzichten. Daher ist es unser oberstes Ziel, weitere Top-Lieferanten mit Qualitätsprodukten zu gewinnen, um den Ansprüchen unserer Kunden weiterhin gerecht zu werden. Dafür ist es – und ich möchte es noch einmal nachdrücklich erwähnen – sehr wichtig, vor allem die sensiblen Bereiche, insbesondere Fleisch und Fisch, im Auge zu behalten und das Sortiment mit sehr viel Fingerspitzengefühl auszuwählen und zu bestimmen. www.wedl.com

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Base + Add On + X = Ceviche

BASE HEILBUTT UND LACHS

Die „Base“ einer Ceviche ist der Fisch. Feines Filet wurde tiefgekühlt zu eckigen Scheiben verarbeitet. Für ein „Tiradito“, einer dem Carpaccio ähnelnden Variante, wird die Base tiefgekühlt auf dem Teller platziert und mit Limetten-Marinade bepinselt. Die Base kann klassisch mit Zwiebel und Paprika, trendig mit Micro-Leaves oder exotisch mit Mango oder Papaya getoppt werden. Für das Extra mit Avocado-Crème und Orangenöl-Schnee akzentuieren – fertig! Die noch bequemere Variante ist das servierfertige Ceviche-Törtchen, das ebenfalls mit den Add Ons kombiniert werden kann.

Bases:

Ceviche – Do it yourself! Simpel, individuell und flexibel: Die Achenbach Delikatessen Manufaktur ist dafür bekannt, Food-Trends auf ihre eigene Weise zu interpretieren. Von der peruanischen Esskultur inspiriert, hat man Produkte entwickelt, aus denen sich in wenigen Schritten Ceviches zubereiten lassen. Das Neue daran: Die Ceviches können und sollen durch frische Zutaten ergänzt werden.

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

DIE ADD ONS SIND NUR ALS GESAMTPAKET ERHÄLTLICH. DER INHALT IST NACH DEM AUFTAUEN SERVIERFERTIG UND REICHT FÜR DIE ZUBEREITUNG VON ETWA Bilder: Achenbach Delikatessen Manufaktur 40 PORTIONEN CEVICHE.

● Base Heilbutt und Lachs: Gebeizte Filets von mildem Heilbutt und kräftigem Lachs wurden übereinander geschichtet und zu 4 mm dünnen Scheiben verarbeitet. Durch die Schnitttechnik ergeben sich 90 mal 90 mm große Quadrate in dekorativem Streifenmuster. Erhältlich in einer Schale zu 40 Stück à 32 g. ● Base Lachs: Mit Lachs macht man kaum etwas falsch, zählt er doch zu den beliebtesten Fischen. Sein festes Filet wurde zu 4 mm dünnen, rechteckigen Scheiben (120 mal 60 mm) verarbeitet. Erhältlich in einer Schale zu 40 Stück à 30 g.

Add On-Pack: ● Marinade Limette-Piment d’Espelettes: Das Rezept für die Marinade ist in den meisten Cevicherias ein gut gehütetes Geheimnis. Jene von Achenbach ist ein mit Piment d’Espelettes abgeschmeckter Limettensaft: fruchtig, fein-säuerlich und mild-scharf – ohne den feinen Fischgeschmack zu überlagern. ● Avocado-Creme: Die Avocado zählt zu den klassischen Zutaten einer Ceviche. Die dezent mit Limette und Koriander abgeschmeckte Crème ist in einem 500 g Spritzbeutel abgefüllt und ermöglicht sauberes Arbeiten. Nach dem Auftauen kurz durchkneten und anwenden. ● Orangenöl-Schnee: Der Schnee spielt seine ganze Raffinesse durch Optik und zarten Schmelz aus. Leicht und fluffig zergeht er wie Pulverschnee im Mund und verbreitet dabei ein feines Orangenaroma. Nach Bedarf entnehmen und die Ceviche erst kurz vor dem Servieren anrichten.

Servierfertig Als komplett servierfertig präsentiert sich das Törtchen Wolfsbarsch mit Papaya (15 mm hoch). Seine tatarähnliche Struktur kommt einer klassischen Ceviche sehr nahe. Fein-aromatischer Geschmack vom Wolfsbarsch verbindet sich mit der milden Süße der Papaya. Bereits abgeschmeckt mit Zitrone, Ingwer und Koriander, können trotzdem je nach Belieben Add Ons verwendet werden: Avocadocrème und Orangenöl-Schnee zur Dekoration, die Limetten-Marinade zum Nappieren eines kleinen Salatbouquets. www.achenbach.com

HANDGEMACHTES, RUSTIKALES UND BUNTES

UNGEBACKEN UND IM GANZEN BIETET DER PREMIUM APFELSTRUDEL EIN GESCHMACKSERLEBNIS „WIE FRÜHER BEI GROSSMUTTER“ Bilder: Frisch & Frost

Frisch & Frost hat unter der Marke „Toni Kaiser“ sein Dessert-Sortiment mit einem handgemachten Premium-Apfelstrudel nach Original Wiener Rezeptur und einem handgefertigten Schokoladen-Soufflé erweitert. „Wir freuen uns die zwei neuen Desserts vorzustellen, die unser Portfolio der handgefertigten Produkte ergänzen. Der handgemachte Premium Apfelstrudel und das handgemachte Schokoladen-Soufflé treffen den Zeitgeist und erfüllen die Erfordernisse der Branche. Sie sind schnell zuzubereiten und schmecken unverwechselbar gut“, bringt Alfons Thijssen, Geschäftsführer Frisch & Frost, die wesentlichen Parameter auf den Punkt. Der Premium-Strudel – handgemacht nach Original Wiener Rezeptur in der Wiener Manufaktur – aus hauchdünn gezogenem Strudelteig, bestrichen mit österreichischer Teebutter, wird mit steirischen Apfelscheiben, gerösteten Bröseln und fruchtigen Rosinen gefüllt. Das geschlossene Strudelende bietet besonders knusprigen Genuss für die Liebhaber der Randstücke. Schokolade-Liebhaber kommen beim Schokoladen-Soufflé von voll auf ihre Kosten. Der zartschmelzende Schokokern wird von einem flaumigen Kuchenteig umhüllt und sorgt für ein wahres Geschmackserlebnis. Das handgemachte Dessert wird mit echter Butter und Bitterschokolade zubereitet und ist in nur 45 Sekunden servierfertig.

NEUE POMMES, NEUER GEMÜSE-MIX Neu sind darüber hinaus die rustikalen Pommes Skin-on aus Weinviertler Erdäpfeln sowie der bunte Gemüsemix Mexiko, die der Tiefkühlspezialist unter der Marke „Bauernland“ anbietet. Die in 12 mm geschnittenen Kartoffeln stammen aus der Genussregion „Weinviertler Erdäpfel“. Als Beilage oder Snack sind die Speisekarten-Fixstarter rasch servierbereit. Vorfrittiert in Sonnenblumenöl sind die Pommes Skin-on innerhalb weniger Minuten in der Fritteuse, im Combi-Dämpfer oder im Backrohr zubereitet. Mit grünen Schnittbohnen, rotem und gelbem Paprika sowie roten und schwarzen Bohnen, Mais und roten Zwiebeln eignet sich der neue Mexiko Mix als ebenso köstliche wie Beilage, die innerhalb von sechs bis Minuten servier- respektive essfertig ist. Vorteil: Frei von Allergenen, gluten- und laktosefrei ist die vegane Gemüsemischung für alle ein Genuss. Zum Kennenlernen und zum Verkosten gibt es die neuen Produkte im Rahmen der „Alles für den Gast“ in Halle 10 | Stand 1102 www.frisch-frost.at

Toni Kaiser Original RiesenGermknödel www.frisch-frost.at

… IN DER SUPPE

…ALS BEILAGE

… ALS DESSERT

Ein Grießknödel für jeden Gang Er ist ein Klassiker der traditionellen österreichischen Küche, seine perfekte Zubereitung eine Kunst für sich: Denn flaumig, zart und fein abgeschmeckt soll er sein, damit er dem verwöhnten Gaumen schmeichelt. Hohe kulinarische Ansprüche, die der neue Grießknödel von Caterline jederzeit „à la minute“ erfüllt und damit den Markt der Premium-Convenience erobert.

Den Trend zur Vielseitigkeit und Flexibilität in der Gastronomie greift Caterline, die exklusive Marke für PremiumTiefkühlspeisen, mit einem Klassiker der traditionellen österreichischen Küche auf: Dem Grießknödel, den Caterline völlig neu interpretiert. Dieser präsentiert sich nämlich nicht nur als köstliche Suppeneinlage, sondern kann auch als Beilage glänzen – etwa zu Fleischgerichten oder zu schmackhaften Eintöpfen. Außerdem zeigt sich der 50 g luftig-leichte Knödel auch gerne von seiner süßen Seite, denn auch als Dessert lässt er sich interpretieren. Begleitet von einem leichten Fruchtspiegel oder mit schokoladig-nussigen Elementen wird er zum Liebling des Pâtissiers.

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

Die Vielfalt des Knödels ist des Chefkochs Geheimnis

Der neue Grießknödel von Caterline ist damit ein kulinarisches Geheimnis, das den Chefkoch erfreut und jeden Gang bereichert. Gleichzeitig erfüllt er höchste kulinarische Ansprüche: Mit hochwertigen Zutaten und völlig frei von Konservierungsstoffen wird er mit größter Sorgfalt zubereitet. Entnimmt man ihn tiefgekühlt der Verpackung, ist er nach 12 Minuten im Kombigarer oder im kochenden Wasser servierfertig. Abgepackt zu je 20 Stück ist die vielseitige Köstlichkeit im Großhandel erhältlich.

Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Verarbeitung, flexibles Handling. Die Personalsituation in der Gastronomie ist mehr als angespannt: Über 30.000 Fachkräfte fehlen aktuell. Was also tun, um Überstunden zu reduzieren, Mitarbeiter möglichst effizient einzusetzen und so den

wirtschaftlichen Erfolg des Betriebes abzusichern? Eine mögliche Lösung sind hochwertige Convenience-Produkte, wie Horst Kirchknopf von Caterline erklärt: „Es zeigt sich immer mehr, dass die Gastronomie durch hochwertige, vorportionierte Convenience-Produkte nicht nur Zeit und Personalkosten einspart, sondern auch den Wareneinsatz verbessern kann.“ Genau darauf zielt das Sortiment von Caterline daher auch ab: „Unser Programm umfasst Suppen, Beilagen, Pasta, aber auch Hauptspeisen und Desserts. Im Fokus unserer Produkte stehen exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Vorbereitung sowie flexibles und gelingsicheresHandling.“

schon bei Knorr und Carte d’Or, in der Verantwortung der bewährten Außendienstmitarbeiter von Unilever Food Solutions. Mit seinen Premium-Produkten hat Caterline es sich zur Aufgabe gemacht, Küchenchefs bestmöglich bei ihrer täglichen Arbeit zu unterstützen. Durchdachte Produktkonzepte sorgen dafür, dass die Wirtschaftlichkeit und der Arbeitsablauf in der Küche maßgeblich verbessert werden. Die exzellenten Zutaten und die sorgfältige Zubereitung erfüllen zudem höchste kulinarische Ansprüche.

Carte d’Or und Knorr nun unter Caterline erhältlich Die exklusive Marke Caterline vereint nun schon seit zwei Jahren alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der bewährten Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach und präsentiert sich als exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Der Vertrieb der CaterlineProdukte erfolgt über den Großhandel, die Kundenbetreuung bleibt, wie zuvor

CATERLINE Exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Sortiment: Suppen, Beilagen, Pasta, Hauptspeisen, Desserts. NEU: Vegane Produktlinie Österreichische Qualität – Firmensitz im burgenländischen Pinkafeld

Sortiment im Sinne der Wirtschaftlichkeit Beispielhaft für das praxisorientierte Angebot von Caterline sind neben dem Grießknödel auch weitere Neu-Produkte. Etwa die neue vegane Produktlinie, die drei pikante Strudel aus gezogenem Strudelteig umfasst. Ebenfalls neu im Sortiment ist der Premium-Kaiserschmarrn, der mit Topfen und Vollmilch sowie ohne Rosinen dem Gaumen schmeichelt. Ganz im Sinne der wirtschaftlichen Küchenpraxis ist der flaumige Serviettenknödel, der bereits in Scheiben zu 50 Gramm vorgeschnitten ist und so optimal portioniert werden kann. www.caterline.at

JETZT GEHT’S RUND Über die Eierspeis respektive das Rührei lässt sich sehr viel sagen: es ist unter anderem gesund, vielseitig und gilt als internationaler Frühstückshit. Für den optimalen Einsatz im wachstumsstarken Snack-Markt hat Eipro den Klassiker jetzt neu in Form gebracht: als runden Rührei-Snack namens Snegg. Damit steht der Branche eine kalkulationssichere, tiefgekühlte Portion zur Verfügung: einfach erwärmen, anrichten und genießen. Das gelingsichere Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker, ist glutenfrei und zu 100 Prozent vegetarisch. Die Snegg-Portion wiegt 75 Gramm und ist dank der runden Form besonders im Snack-Bereich vielseitig und inNEUE SNACKPERSPEKTIVEN MIT SNEGG Bild: Eipro

dividuell einsetzbar. Ob im Veggie-Style mit Brot, Tomate und Walnüssen, als BBQ-Style als Pulled Chicken-Burger oder im Indian-Style mit gegrilltem Gemüse und Frischkäse auf Baguette. www.eipro.de

NEU ADAPTIERT: BADCAFÉ-RESTAURANT Die Stadtgemeinde Kirchschlag in der Buckligen Welt sucht für das Badcafé-Restaurant in der Wiener Straße 11 eine/n neue/n PächterIn. Das Objekt wurde saniert, neu adaptiert, ist ca. 300m² groß und auf zwei Etagen aufgeteilt. Es befindet sich neben der B55 gegenüber des Sparmarktes und neben dem Freibad Kirchschlag und ist für den Betrieb eines Café-Restaurants komplett neu eingerichtet (komplette Küche, elektronische Schankanlagen, Kühlanlage, Lüftungsanlage, etc.). Im Inventar enthalten sind Tische und Sitzgelegenheiten, sowie alle zum Betrieb eines Café-Restaurants notwendigen Ausstattungen und Geräte (Gläser, Geschirr, etc.). Als Kaution sind € 10.000,– zu hinterlegen. Die Pachthöhe beträgt €550,– monatlich exkl. MWSt. Die Café-Restauration soll ganzjährig geführt werden – im Sommer während der Badesaison (Mitte Mai bis Mitte September) ist der Betrieb des Badbuffets verpflichtend. Bewerbungen mit einem Betriebskonzept richten Sie bitte an die Stadtgemeinde Kirchschlag i.d.B.W., Hauptplatz 1, 2860 Kirchschlag i.d.B.W., oder per Mail an: info@kirchschlag.at bis spätestens 31. Jänner 2018.

LÖSUNGSMÖGLICHKEIT FÜR DEN ARBEITSKRÄFTEMANGEL „Fehlende Mitarbeiter und steigende Personalkosten stellen die größten Probleme dar, mit denen die Gastronomie zu kämpfen haben. Wir haben erkannt, dass es für unsere Kunden von enormer Bedeutung ist, den Mehrkosten und dem Mangel an Fachkräften entgegen zu wirken“, sagt Alexander Kiennast, Geschäftsführung Eurogast Österreich. „Der Einsatz hochwertiger Convenience-Produkte kann einen effizienteren Mitarbeitereinsatz ermöglichen.“ Mit der Firma Niederwieser Convenience aus Tirol hat Eurogast seit 2012 genauso einen Partner an der Seite. Obst, Gemüse, Saucen/Sugos und portionierte Speisen – darauf hat sich das Unternehmen spezialisiert. „Dazu zählen vorgewaschener und geputzter Salat, geschältes, geschnittenes Obst und Gemüse in gewünschter Größe, gehackte Kräuter. Mit diesen Produkten reagieren wir gezielt auf die Bedürfnisse der Gastronomen“, erklärt Patricia Niederwieser-Holzbaur. Die Verbindung von „Convenience mit Einheitsbrei“ lässt sie nicht gelten: „Unsere Produkte haben nichts mit Industrieprodukten gemein. Auf Tiefkühlung und chemische Konservierungsstoffe verzichten wir gänzlich.“ Zusammengearbeitet wird mit Landwirten aus der Umgebung zusammen: „Alle Produkte, die in Österreich wachsen, werden auch aus Österreich bezogen. Selbst wenn das Produkt woanders günstiger wäre, wir kaufen trotzdem beim heimischen Lieferanten“, erklärt die Unternehmerin. Dank der „just in time“-Bestellung kann die größtmögliche Frische gewährleistet werden, denn einen Tag nach der Ernte finden sich diese bereits bei Eurogast im Regal und sind somit für die Gastronomen in Top Frische und Qualität verfügbar. www.eurogast.at

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Schnitzel und Cordon bleu gelten als die Klassiker der österreichischen Küche. Bei fertig paniert erhältlichen Schnitzel-Produkten beanstandete man früher den gravierenden Nachteil einer nicht soufflierenden Panade. Zudem wurden (und werden bis heute) Schnitzel aus Formfleisch hergestellt, was dem Geschmack naturgemäß nicht förderlich ist. Ein Thema, mit dem sich Kröswang intensiv beschäftigte und als Ergebnis mit seiner Marke „Sonntag“ neue Standards bei fertig paniertem Schnitzel und Cordon bleu setzt. Alle „Sonntag“-Produkte verfügen über eine perfekt soufflierende Semmelbröselpanade, was bei Gastronomen und Gästen gleichermaßen gut ankommt. Das „Sonntag“-Sortiment beinhaltet mittlerweile über 18 Schnitzel-, Cordon bleu- und Geflügel-Variationen. Burger-Trend: Mit dem Austrian Burger und dem Austrian Giant Burger führt der Frische-Lieferant unter der Marke „kulino“ zwei Produkte, die ausschließlich aus reinem österreichischem Rindfleisch bestehen. Ebenfalls aus Österreich kommt den fein abgeschmeckten Almo-Burger, der neben Rindfleisch auch einen Hauch von Semmelbröseln enthält. Nicht zuletzt zählt auch der Angus Burger zu den besonders hochwertigen Vertretern der Burger-Spezies.

Convenience mit Anspruch

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

Der Frische-Lieferant Kröswang bietet nicht nur die frischesten Lebensmittel Österreichs sondern auch eine umfassende Auswahl an Convenience-Produkten. „Frische und tiefgekühlte Convenience wird in der Gastronomie seit Jahren stärker nachgefragt“, sagt Geschäftsführer Manfred Kröswang und er erläutert die Gründe dafür: „Einerseits wird Convenience hochwertiger, andererseits steigt der Kosten- und Effizienzdruck in der Küche“. Deshalb steht dem Kunden bei Kröswang eine umfassende Auswahl an Produkten in verschiedenen Convenience-Graden zur Verfügung.

„VIELE UNSERER KUNDEN MÖCHTEN IHREN GÄSTEN VEGANE SPEISEN ANBIETEN UND FREUEN SICH ÜBER PFLANZLICHE CONVENIENCEPRODUKTE.“ Manfred Kröswang, Geschäftsführer

Beilagen: In puncto Kartoffel-Spezialitäten erweist sich der Frische-Partner als innovativ. Ein Top-Seller in diesem Segment sind die Cook & Chill geeigneten Waldviertler Garkartoffeln, die sich durch ihren vollen, natürlichen Geschmack und den hohen Vitaminanteil auszeichnen. Pommes in verschiedenen Schnitten – frisch und tiefgekühlt – sowie Wedges, Kartoffelscheiben, Kartoffelpuffer oder Rösti runden das Kartoffelangebot ab. Als beliebt erweisen sich auch die aus der ganzen Kartoffel geschnittenen Curly Fries, gewürzt mit schwarzem Pfeffer und mit Cayennepfeffer,und die besonders knusprigen Sweet Potato Fries aus Süßkartoffeln. Das volle Convenience Programm bietet Kröswang auch bei Suppeneinlagen sowie Knödelund Nudelspezialitäten. Vegan: Der Trend zu veganen Produkten lässt sich auch im Kröswang-Sortiment ablesen. Aufgrund der Nachfrage hat man den Convenience-Bereich in den vergangenen Monaten um besonders viele vegane Spezialitäten erweitert. Neu im Sortiment sind etwa vorgegarte Couscous-Törtchen mit gegrilltem Gemüse und Kräutern, aromatischer Couscous Persia mit Kichererbsen, Rosinen, Cashewnüssen und Gemüse oder auch würziger Quinoasalat mit Soja und Gemüse in frisch-säuerlicher Vinaigrette. Salat zählt bei Kröswang zu jenen Produktgruppen, bei denen Frische und Convenience Hand in Hand gehen. Sämtliche küchenfertige Salate sind tagesfrisch, das heißt, sie werden innerhalb von 24 Stunden vom Produzenten geliefert und sind natürlich sofort zu verarbeiten. Das Waschen und Putzen weg, es gibt keinen Abfall und damit behält man die Kosten im Griff.

Pasteten und Terrinen: Gemeinsam mit der Pasteten-Manufaktur Hink bietet der Frische-Lieferant saisonal zubereitete Pasteten und Terrinen an. Im Frühling dominieren Kreationen aus Gemüse und Spargel, im Herbst Variationen von Wild und Pilzen. Feine Desserts: Besonders groß ist die Kröswang-Auswahl bei Süßspeisen. Wichtigster Partner für diesen Bereich ist die Pâtisserie Walter, die seit 1998 mit von Hand Gefertigtem die anspruchsvollen Kunden aus der Spitzenhotellerie, Sterne-Gastronomie und aus dem Event-Catering überzeugt. Darunter etwa die Lasagne von weißer Schokolade – ein knuspriger Boden mit weißem Schokomousse, Schokoblättchen und Waldbeeren, oder auch die SäureTrilogie aus drei saftigen Biskuits mit cremiger Mousse von Kaffee, Kokosmilch und Kaktusfeige, und, nicht zuletzt, die sahnige Schwarzwälder Kirsch-Kreation im Weckglas. www.kroeswang.at

TRADITIONELLER KAISERSCHMARRN AUS DER PFANNE – „HANDGERISSEN“. SCHMECKT HIMMLISCH, IST UNWIDERSTEHLICH FLAUMIG, DUFTET HERRLICH UND HAT DEN HANDGERISSENEN CHARAKTER WIE AUS OMAS PFANNE.

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KAISERSCHMARRN MIT KAISERLICHEM CHARME Dass Tradition und Trend sowie Manufaktur und Convenience keine Widersprüche sein müssen, beweist der Tiefkühlexperte Meisterfrost. In der Verarbeitung setzt das steirische Familienunternehmen auf Zeitgeist und Tradition. Neben modernster Anlagen bei Riesenkapazitäten für die Linienproduktion werden Strudel wie zu Großmutters Zeiten noch per Hand gezogen oder der Kaiserschmarrn per Hand in Pfannen gegossen und schonend gebacken. Die Legenden um den Kaiserschmarrn sind zahlreich und reichen von Geschichten über

BES

Kaiser Franz Joseph I. und Kaiserin Sissi. 1992 begann man bei Meisterfrost mit der Zubereitung der kaiserlichen Süßspeise nach originaler Rezeptur. Denn an den Zutaten für den echt österreichischen Kaiserschmarrn hat sich seit seiner Entstehung nicht viel geändert: Eier, Milch, Mehl, Butter, Zucker und Rosinen ist alles, was die flaumig leichte Köstlichkeit benötigt. Meisterfrost legt besonders bei Speisen, die aus simplen Zutaten bestehen, Wert auf ein authentisches Gesamtbild und auf die Verwendung von Rohstoffen regionaler Herkunft.

Serviert mit Zwetschkenröster aus dem Hause Meisterfrost oder nur mit Staubzucker bestreut, überzeugt der Meisterfrost-Kaiserschmarrn mit kaiserlichem Charme. Sämtliche Meisterfrost-Produkte entsprechen hohen Convenience-Ansprüchen. Sie sind portionsweise zu entnehmen und gut kalkulierbar. Und nur, wenn der Gast zufrieden ist, kann der Küchenchef Erfolge verbuchen. Dafür sorgen die aus frischen, heimischen Zutaten hergestellten Meisterfrost-Spezialitäten, die sich in Geschmack und Optik von Selbstgemachtem kaum unterscheiden.

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SCHOKOWALDFRUCHTDUETT Bild: Eskimo

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

EIS MACHT GLÜCKLICH. SCHOKOLADE ERST RECHT.

Die neue Dunkle Schokolade von Carte D’Or hellt trübe Wintertage auf. Denn mit der edlen Sorte „Dunkle Schokolade“ (2,4 l) von Carte D’Or lässt sich die Jahreszeit für gemütliche Momente auf pure Art und Weise feiern: „Dunkle Schokolade“ ist von kräftigem Temperament und überzeugt durch ihre Cremigkeit. Ihr hoher Kakaoanteil sorgt für ein intensives Schokoladenerlebnis. Der edle Kakao stammt aus Ecuador von „Rainforest Alliance“ zertifizierten Farmen. Solo oder im Ensemble – der Eskimo-Eispâtissier hat für jede Variante die passenden Ideen: Die dunkle Sorte macht sowohl solo als auch im Ensemble Eindruck und inspiriert zu Rezeptideen. Besonders gut lässt sich die neue Sorte zu Beerenfrüchten kombinieren. Beim „Schoko Waldfrucht Duett“ trifft die herbe dunkle Schokolade auf süß-säuerliches Waldfruchteis. Dekoriert in einem klassischen Eisbecher mit frischen Früchten, Himbeersauce und Schlagobers sowie einem Minzeblatt bringt die Kreation Farbe in graue Wintertage. Eine weitere Empfehlung für anspruchsvolle Gastronomen ist die Neuinterpretation des Klassikers „Armer Ritter“. Dafür Brioche-Scheiben ohne Rinde auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech legen. Anschließend Schlagobers, Wodka, Zimt und Vanille in einen Topf geben und aufkochen. Eine Tafel weiße Schokolade hinzufügen und umrühren, bis diese vollkommen geschmolzen ist. Die warme Masse über die Brioche gießen. Danach die Brioche in der Frischhaltefolie fest umwickeln und kühl lagern. Sobald die Ganache fest geworden ist, die Brioche mit einer Kugel Carte D’Or Dunkle Schokolade anrichten – idealerweise auf einem weißen Teller. Weitere Infos und Tipps: www.eskimo-business.at

Selbst erzeugte Convenience überzeugt Beim Pacossieren handelt es sich um eine Technik, bei der frische Nahrungsmittel zusammen mit einer bestimmten Flüssigkeit „en bloc“ eingefroren werden. Bei Bedarf fräst man sich die benötigte Menge mit dem Pacojet aus dem gefrorenen Lebensmittel-Block in hauchdünnen Schichten ab, wobei eine ultrafeine Mousse entsteht.

Wer nicht (immer) auf das Angebot der Convenience-Spezialisten zurückgreifen möchte, dem bietet sich mit dem Pacojet eine Alternative an, mittels welcher er sein „privat Convenience Label“ herstellen kann.

Unkomplizierte Vorgehensweise Nahezu jeder, der den Kochberuf erlernt, kenn den 1992 lancierten Pacojet. Deshalb braucht seine Funktionsweise an dieser Stelle nicht bis ins Details erklärt werden. Nur soviel: Man füllt Fleisch, Fisch, Obst, Kräuter oder Gemüse in den verschließbaren einen Liter fassenden Pacossierbecher, ergänzt mit Zutaten und Flüssigkeit, friert das Ganze auf mindestens minus 22° C für mindestens 24 Stunden ein. Benötigt man für eine Mahlzeit etwas von der Zubereitung, montiert man den Becher im Pacojet, wählt die benötigte Menge und drückt auf Start. Jetzt fräsen die Präzisionsmesser des Pacojet bei 1,2 bar Überdruck mit 2000 Umdrehungen pro Minute. hauchdünne

Schichten mit ultrafeiner, cremiger Konsistenz ab. Der verbleibende und weiterhin mit mindestens –12° C gefrorene Inhalt des Bechers kommt wieder zurück in den Gefrierschrank. So lässt sich der Becherinhalt ohne Qualitätseinbussen mehrfach „repacossieren“.

Intensive Aromen Den wesentlichsten Vorteil erkennen die Profiköche im Geschmack. Werden doch durch das Pacossieren die natürlichen Aromen von Gemüse, Obst und Kräutern intensiviert, wobei die tiefgefrorene Lagerung im Pacossierbecher Frische und Aromaintensität langfristig garantiert. Durch das Abfräsen dünner Schichten verarbeitet man Lebensmittel im molekularen Bereich. Das wiederum vergrößert die Geschmacksoberfläche und potenziert die natürlichen Aromen. Wesentlich ist auch, dass man die Zutaten typischerweise nicht vorkocht, sondern roh in den Pacojet gibt.

DAS PACOSSIEREN ERMÖGLICHT KÖCHEN, FRISCHE, TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL OHNE AUFTAUEN ZU MIKROPÜRIEREN. Bilder: Pacojet

www.caterline.at â&#x20AC;&#x17E;DER PACOJET SORGT FĂ&#x153;R EINE ULTRAFEINE TEXTUR, DIE SICH IDEAL ZUR WEITERVERARBEITUNG EIGNET.â&#x20AC;&#x153; Rolf Caviezel, Schweizer Experimental-Koch

Somit erhĂ¤lt man nicht nur das ursprĂźngliche Aroma, sondern auch die erntefrische Farbe und natĂźrlich die Vitamine.

Zeit gewinnen, hochwertige Produkte verwerten Das Arbeiten mit dem Pacojet kann auch dabei unterstĂźtzen, die AblĂ¤ufe in der KĂźche zu rationalisieren, Kosten und Arbeitszeit zu sparen und Lebensmittel sinnvoll zu verwerten. Gibt es in der KĂźche wenig zu tun, kann man FĂźllungen fĂźr Pacossierbecher vorbereiten, zum Beispiel mit Erdbeeren, die man saisonal gĂźnstig erstanden hat. UnnĂśtig entsorgte Ă&#x153;berbleibsel und AbfĂ¤lle kĂśnnen dadurch zum GroĂ&#x;teil wegfallen, wenn beispielsweise aus KrĂ¤uterstĂ¤ngeln, Obstschalen oder GemĂźsestrĂźnken aromaintensive Zubereitungen erfolgen kĂśnnen.

EIN GRIESSS AUS DER KĂ&#x153;CHE Verw e Ăśhnen Sie deen Gaumen Ihrer GĂ¤ste mit dem vielseitigsten alleer KnĂśdel. Er brilliert nicht nur aals kĂśstliche Suppen neinlage, sondern glĂ¤nzt auch als Beilage g oder soga gar als verspieltes Dessert.

FĂźr Suppen, Pasteten, Terrinen, Sorbets, Mousse UrsprĂźnglich entwickelt wurde der Pacojet fĂźr die Zubereitung von Glace-Variationen. So beginnt man ihn auch anfangs zu nutzen. Allerdings kommt man nach und nach auf neue Ideen, sei dies fĂźr Suppen, Pasteten, Terrinen und feine Sorbets und locker-luftige Mousse-Kreationen.

Die neue Generation Beim jĂźngsten Modell, dem Pacojet 2, erfolgt die Bedienung Ăźber das neue Farbdisplay mit Touchscreen noch einfacher. Zu den verbesserten Funktionen gehĂśrt die frei wĂ¤hlbare Ă&#x153;berdruckfunktion mit automatischer EntlĂźftung. So lĂ¤sst sich die Verarbeitungsmenge â&#x20AC;&#x201C; ob mit oder ohne Ă&#x153;berdruck â&#x20AC;&#x201C; noch exakter in ganzen und Zehntelportionen programmieren. Ă&#x153;berfĂźllt man irrtĂźmlich einen Pacossierbecher, korrigiert das das GerĂ¤t automatisch mit einer â&#x20AC;&#x17E;Rettungsfunktionâ&#x20AC;&#x153;, damit man den gesamten tiefgefrorenen Becherinhalt dennoch verarbeiten kann. Der entwickelte Motor ist praktisch verschleissfrei und kommt mit einer fĂźnfjĂ¤hrigen Garantie, was die Vielnutzer unter den KĂśchen freut. Und weil der neue Pacojet wesentlich leiser ist, eignet er sich noch besser fĂźr den Frontcooking-Einsatz.

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Auch fĂźr nicht gefrorene Lebensmittel Die Coupe-Set-AufsĂ¤tze fĂźr die Verarbeitung frischer, nicht gefrorener Lebensmittel vervollstĂ¤ndigen die Anwendungsbereiche. Sie bestehen aus zwei Schneidemessern fĂźr grobe oder feine Anwendungen, einer Schlagscheibe fĂźr flĂźssige Lebensmittel sowie einer Messerzange. Damit kann lassen sich in nur einer Minute KrĂ¤uter und Farcen kuttern beziehungsweise hacken sowie flĂźssige Lebensmittel mixen und aufschlagen. Als nĂźtzlich erweist sich auch die automatische, displaygesteuerte Reinigung. Und die gute Nachricht fĂźr alle Besitzer des Vormodells:, sĂ¤mtliches ZubehĂśr kann weiter verwendet werden. www.pacojet.ch

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VON HÖCHSTEM CONVENIENCEGRAD: BEIM ALM CORDON BLEU FALLEN SÄMTLICHE VORBEREITUNGSSCHRITTE WEG

Der zufriedene Gast ist das Ziel FVZ Convenience präsentiert neue Premiumprodukte – zum Kennenlernen und Verkosten auf der „Alles für den Gast“.

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | CONVENIENCE

Das Sortiment basiert auf fünf Säulen

Das Angebot der FVZ ist den fünf Produktsäulen Schnitzel & Steaks, Faschiertes, Geflügel, Rustikal & Deftig und Vital & Lecker zugeordnet. „Es gibt heute sicher Anbieter, die mehr einzelne Produkte anbieten“, so Jan Holtslag, Geschäftsführer der FVZ, „aber wohl kaum einen, der mit unserer Zuverlässigkeit die benötigten Mengen in der geforderten Qualität liefern kann.“ Zuverlässigkeit und Qualität sind die zwei wesentliche Erfolgsfaktoren der FVZ – besonders betonen die Westfalen allerdings ihre Beratungskompetenz in der DACHRegion. Jan Holtslag: „Unsere Fachberater gelten als ausgewiesene Kulinarikexperten und kennen daher die Bedürfnisse und jeweiligen Anforderungen vor Ort genau.“ Das Unternehmen positioniert sich damit, exakt auf bestimmte Anforderungen eingehen zu können und für alle Verzehranlässe in Gastronomie und Hotellerie die passenden Produkte parat zu haben.

Qualitätsprodukte und Marketingsupport

Schnitzel macht uns keiner was vor“, formuliert Peter Strunz offensiv. Neben der Produktberatung helfen die Auf der „Alles für den Gast“ präsentiert die Fachberater ihren Kunden auch bei der FVZ einen Renner aus der Schnitzelsparte: Entwicklung der Speisekarten und in Mar- das Alm Cordon Bleu aus feinstem Schweiketingfragen weiter. Vertriebsleiter Peter nelachs, gefüllt mit kräftigem Bergkäse und Strunz: „Wir haben ein gemeinsames Ziel traditionell luftgetrocknetem Schinken, paund das ist der zufriedene Gast. Wenn wir niert mit original österreichischen Semdas erreichen wollen, muss das Gesamtpa- melbröseln. Vom hohen Conveniencegrad ket stimmen. Und dabei helfen wir unseren sind die Kunden beeindruckt. Peter Strunz: Kunden – mit erstklassigen Produkten und „Ein Cordon Bleu komplett selbst vorzubemehr.“ reiten, erfordert Zeit, die speziell bei sehr hohem Gästeaufkommen schlicht nicht „Beim Schnitzel vorhanden ist. Wenn Sie Situationen wie macht uns keiner was vor.“ diesen unser Alm Cordon Bleu einsetzen, Einen besonderen Fokus richtet die FVZ dann haben Sie die Gewissheit, ein Spitauf Schnitzelprodukte. Vor einigen Jahren zenprodukt für die Tellermitte zu servieren, hat sich das Unternehmen die Sub-Brand das schnell und mit Gelinggarantie vor „Der Schnitzelprofi“ schützen lassen. „Beim dem Gast steht. Zudem kann gleichbleibend hohe Qualität gewährleistet werden – egal ob es sich fünf Portionen oder um SCHMACKHAFT GEWÜRZT: fünftausenden Portionen handelt.“ Der DER CHICKEN HAXER zweite „Star“ am Messestand der FVZ ist der leichte Chicken Haxer. Schmackhaft gewürzt, gelangen die fertig gebraten erhältlichen Hühnchenunterschenkel auf schnellsten Weg zum Service. In diesem Sinne ist bei der FVZ alles angerichtet. Das Unternehmen freut sich auf zahlreiche Fachbesucher und erwartet diese für Gespräche und Verkostungen in Halle 02 | Stand 0205 www.fvz.at Bilder: FVZ Convenience

In den vergangenen Jahren hat die FVZ Convenience als Spezialist für TiefkühlFleisch-Convenience ihre Aktivitäten im österreichischen Markt deutlich ausgebaut. Auf der Messe „Alles für den Gast“ in Salzburg präsentieren die Westfalen neue Produkte und Klassiker aus ihrem Sortiment.

Rauf auf den Gipfel der Genüsse:

Frischee Kartoffe fel Kultur u r

KULINARISCHE HÖHEPUNKTE FÜR DIE SKI- UND WANDERKARTE Ob beim Skifahren oder Wandern, im Gasthaus oder auf der Hütte – die traditionelle winterliche Alpenküche bietet einen reichen Schatz: von der zünftigen Jause über kräftige Suppen und deftige Hauptgerichte bis zu süßen Mehlspeisen. Unter dem Motto „Willkommen auf dem Gipfel der Genüsse“ präsentieren Aviko und seine regional-bayerische Spezialitätenmarke Feldmühle ein Konzept, das den Hütten-Wirten neue Impulse für das Herbst- und Wintergeschäft bietet, und gleichzeitig den typischen Alpengeschmack in Form attraktiver Gastro-Aktionen ins Flachland „importiert“. Von Aviko SteamFresh Kartoffelwürfel über SuperCrunch Pommes bis Sweet Potato Fries, von Feldmühle Kartoffelknödel über Eierspätzle bis Krautsalat – die Aviko und Feldmühle Qualitätssortimente beweisen in 12 abwechslungsreichen Rezepten, dass sich mit ihnen die gesamte Menükarte abdecken lässt, und zeigen zugleich, wie sich traditionelle Hütten-Gerichte zeitgemäß inszenieren lassen. Aviko präsentiert das Skihütten-Konzept samt dazugehörender Produkte ausführlich auf der „Alles für den Gast“, Halle 10 | Stand 0920, und hält zusätzlich eine PDF-Version unter www.aviko.de/skihutte zum kostenlosen Download bereit.

CREMIGES ERDÄPFELGULASCH Zutaten (10 Personen): 750 g Zwiebeln, fein gewürfelt 15 g Knoblauchzehe, gewürfelt Rapsöl zum Braten 2 kg Aviko SteamFresh Kartoffelwürfel 30 g Zucker 10 g Kreuzkümmel 10 g Paprikapulver, rosenscharf 40 g Ajvar, mild 1 l Gemüsebrühe 500 g Passata Lorbeerblatt Majoran, getrocknet, gerebelt Salz, Pfeffer, Chili 100 g Sauerrahm 50 g Kresse Zwiebel- und Knoblauchwürfel in einem großen Topf mit Rapsöl glasig anschwitzen. Die SteamFresh Kartoffelwürfel zugeben und mit dem Zucker etwas karamellisieren. Cumin, Paprikapulver und Ajvar mit anrösten und mit Gemüsebrühe und Passata ablöschen. Lorbeerblatt und Majoran zugeben und bei geschlossenem Deckel nun so lange auf kleiner Hitze köcheln lassen, bis der Saft sämig und die Erdäpfel schön weich werden (bei Bedarf noch etwas Brühe nachgießen). Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zum Schluss den Sauerrahm einrühren und das Erdäpfelgulasch mit der Kresse bestreut servieren. Dazu passt rustikales Bauernbrot.

www.aviko.de

DEFTIGES POMMESKÄSE-FONDUE MIT GEMÜSE Zutaten (10 Personen): 500 g Raclettekäse 500 g Ziegenkäse 500 g Appenzeller 1 EL Speisestärke 125 ml Weißwein, trocken 5 g Knoblauch, gepresst 5 g Majoran, getrocknet, gerebelt 5 g Paprikapulver 4 EL Kirschwasser 1 kg Aviko Country Cooking Pure & Rustic Fries 1 kg Gemüse, blanchiert Den Käse von der Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Speisestärke mit dem Weißwein verrühren. Den Fonduetopf erhitzen und nach und nach unter ständigem Rühren die Käsewürfel hinzufügen. Der Käse klumpt zunächst, schmilzt dann aber. Wenn der gesamte Käse geschmolzen ist, die Weinmischung und den Knoblauch unterrühren. Die Käsemasse mit Majoran und Paprika würzen. Die Pure & Rustic Fries in der heißen Fritteuse für etwa 3 bis 4 Minuten frittieren. Kurz vor dem Servieren das Kirschwasser unter die Käsemasse rühren. Die heißen Pommes und das Gemüse in Servierschüsseln verteilen und diese zusammen mit dem Fonduetopf servieren.

KULINARISCHE IMPULSE MIT DEM BELIEBTEN KARTOFFEL-KICK – NICHT NUR FÜR DIE BERGHÜTTENGASTRONOMIE – FÜR EINE ERFOLGREICHE WINTERSAISON Bilder: Aviko

SalzburgMilch geht in Zusammenarbeit mit den in der Region ansässigen Bauernfamilien nachhaltige Wege im Sinne der Tiergesundheit: Gemeinsam mit Nutztierwissenschaftlern der Universität für Bodenkultur wurden Richtlinien erarbeitet, die gesetzlichen Regelungen hinausgehen. Bis spätestens Ende 2018 wird es jenen Bauern, die die Molkerei mit Milch beliefern, keine dauerhaft angebundenen Kühe mehr geben. Bereits jetzt wird dieses Kriterium mehrheitlich erfüllt. Regelmäßige Tiergesundheits-Checks

CHRISTIAN LEEB UND ANDREAS GASTEIGER BEI DER PRÄSENTATION DES NEUEN VERPACKUNGSDESIGNS MIT BUNTEN KÜHEN, BLUMEN UND SILHOUETTE DER STADT SALZBURG AUF MILCHWEISSEM HINTERGRUND Bilder: SalzburgMilch

Kühe auf die Weide SalzburgMilch setzt mit ihrer Tiergesundheitsinitiative und strengen Richtlinien für Futter und Auslauf der Kühe neue Standards, um sich als Premium-Milch und -Käsemacher zu positionieren.

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

DAS NEUE PREMIUM-KONZEPT

wurde in den vergangenen Monaten ebenso vollständig wie sehr erfolgreich für das Kleinpakkungssortiment umgesetzt. Rechtzeitig zur „Alles für den Gast“ stellt SalzburgMilch die Großpackungslinie vor, bei der ebenfalls die strengen Kriterien der Tiergesundheitsinitiative Anwendung finden – präsentiert im unverwechselbaren Design – zu sehen und zu testen in Halle 10 Stand 0602

Auch bei der Fütterung gilt ein Novum: Diese erfolgt völlig ohne Palmöl. Darüber hinaus dürfen ausschließlich Eiweißfuttermittel aus Europa verwendet werden. Im Sinne einer natürlichen Haltung müssen sich die Kühe mindestens 120 Tage pro Jahr auf der Weide oder im Laufstall frei bewegen können. Damit unterstreicht die Molkerei ihre Zielsetzungen im Sinne der Tiergesundheit. Die Grundlage des Konzepts sind regelmäßige Tiergesundheits-Checks. Bei diesen von unabhängigen Stellen durchgeführten Untersuchungen werden speziell die Indikatoren der Tiergesundheit wie auch der Ernährungszustand der Kühe, die Mensch-Tier-Beziehung und das Ruheverhalten überprüft. Dabei handelt es sich weniger um Kontrollen, sondern vielmehr darum, die Bauern dabei zu unterstützen, den Blick für die eigenen Tiere zu schärfen.

Voller Geschmack im neuen Verpackungsdesign Um die umfangreichen Zielsetzungen in Sachen Tiergesundheit und die damit verbundenen Qualitätsverbesserungen der neuen Premium Linie aussagekräftig zu vermitteln, wurde ein entsprechendes Verpackungsdesign gestaltet. Dieses weist in seinem Erscheinungsbild auf die Schwerpunkten Tiergesundheit, Familienbauernhof sowie Salzburger Regionalität hin.

Im Vordergrund: unverfälschter, gehaltvoller Geschmack „Die erfolgreiche Entwicklung der SalzburgMilch in den vergangenen Jahren wird nun um einen weiteren Meilenstein erweitert“, erklärt Christian Leeb, Geschäftsführer der SalzburgMilch. „Wir setzen in unserer Kategorie neue Maßstäbe in der Tiergesundheit, die in enger Zusammenarbeit mit unseren Bauern sowie externen Experten entwickelt wurden. Das Programm macht die SalzburgMilch zu Premium-Milch Spezialisten. Noch intensiver als bislang setzen wir auf den unverfälschtem, gehaltvollen Geschmack.“ www.milch.com

UNSERE VERANTWORTUNG: Wir setzen neue Maßstäbe und übernehmen als Premium Milchmacher vielfach Verantwortung, vor allem für die hohe Qualität und den unverfälschten, gehaltvollen Geschmack unserer SalzburgMilch Premium Produkte. Diese werden ausschließlich aus Premium Milch hergestellt, die zu 100 % gentechnikfrei ist und von regionalen Familienbauernhöfen und kontrolliert gesunden Kühen stammt.

Für Ihre Küche: Das umfangreiche Salzburg Milch Premium Gastro-Sortiment

SALZBURG MILCH PREMIUM GASTRO-SORTIMENT BRINGT KLARE VORTEILE: • Unverfälschter, gehaltvoller Geschmack • Traditionelle und innovative Milchprodukte Qualität in • Breites Produktangebot, vielseitig verwendbar • Einzigartiges Premium Haubenklasse-Konzept für Milchprodukte in Großgebinden

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TOP-ERGEBNISSE Beim aktuellen Naturjoghurt-Test des Vereins für Konsumenteninformation (VKI), der 50 in Österreich erhältliche Naturjoghurts unter die Lupe genommen hat, erhielten viele Produkte mikrobiologisch ein gutes Zeugnis. Joghurt von Schärdinger wurde von den Profi-Verkostern an die Spitze gereiht. Die höchste Punkteanzahl im GesamtRanking erhielt das Schärdinger Berghof Cremejoghurt mit dem Testurteil „Sehr gut“. Schärdinger Berghof Cremejoghurt ist ein besonders cremiges Naturjoghurt mit 4 % Fett und frischem, vollem Joghurtgeschmack. Es wird aus 100 % österreichischer, gentechnikfreier Milch hergestellt und ist im umweltschonenden 400Gramm-Kartonbecher erhältlich. Auch das Schärdinger Bifidus Joghurt wurde mit „Sehr gut“ bewertet. Das Bifidus Joghurt ist besonders mild und entspricht damit dem österreichischen Ge-

GASTRO 11/2017 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

VOLLE KÄSEAUSWAHL BEIM FRISCHE-LIEFERANTEN

VON BERG BAUER FÜHRT DER FRISCHE-LIEFERANT ZWEI UNTERSCHIEDLICHE KÄSEPAKETE, DAS KÄSEPAKET EDELWEISS UND DAS KÄSEPAKET ENZIAN (IM BILD). BEIDE PAKETE BEINHALTEN JEWEILS ZEHN BERG BAUER SPEZIALITÄTEN. Bild: Kröswang

ERZIELTEN SEHR GUTE ERGEBNISSE IN VKI-TESTS Bilder: Schärdinger

schmack. Es wird aus 100 % österreichischer, gentechnikfreier Milch mit Bifiduskulturen und wertvollem Ballaststoff hergestellt. Die besonders hohe Qualität von Schärdinger Milchprodukten zeigte sich heuer auch schon im Juni, als beim Buttertest des VKI die Schärdinger Primina sowie die Fasslbutter jeweils mit einem „Sehr gut“ ausgezeichnet wurden. Sie schmeckt nicht nur auf Brot gut, sondern wird auch gerne zum Kochen und Backen verwendet. Der Rohstoff fur Butter ist zu 100 % feinste österreichische gentechnikfreie Milch. Um ein Kilogramm Butter herzustellen, sind im Schnitt 22 Liter Milch nötig. Schärdinger Primina begeistert durch ihren feinen, frisch-säuerlichen Geschmack und ist im praktischen, umweltschonenden 250-Gramm-Karton-Becher erhältlich. Die Schärdinger Fasslbutter ist eine Sauerrahmbutter mit einem besonders zart schmelzenden Butterteig, auf den selbst berufene Haubenköchinnen und Haubenköche setzen. www.schaerdinger.at

DIE BELIEBTESTEN KÄSESORTEN – Kröswang hat sie im Sortiment –

und zwar in bester österreichischer Qualität von Schärdinger. Für Gouda, Edamer, Emmentaler & Co gilt garantiert: 100 % österreichische Milch und eine Tierhaltung, die gentechnikfreie Fütterung und höchste Gesundheitsstandards gewährleistet. Das gilt auch für Bierkäse und Bio-Almkönig von SalzburgMilch, die ebenfalls im Sortiment des Frische-Lieferanten sind. Unter der Marke Kröswang Royal ist sind exklusive Fromagerie-Spezialitäten zu haben. Jede der etwa einhundert naturbelassenen Käsesorten hat einen ausgeprägten Charakter und eines haben sie alle gemeinsam: Sie werden nach altbewährter Tradition hergestellt und von erfahrenen Käsemeistern zur Reife geführt und veredelt. Erhältlich sind auch Sorten des Tiroler Unternehmens Berg Bauer, das mit kleinen Sennereien nach alter Rezeptur produziert, den kräftigen Alpkräuterkäse etwa, mit feinem Heublumenaroma, rissfester Rinde und dünner, angetrockneter Rotkultur. Oder den Tiroler Kompaniekäse, vollmundig-sahnig, leicht säuerlich mit feiner Rotschmiere, geeignet für das Frühstück wie auch für die Käseplatte.

KÄSEPAKETE IM TREND: Ob Frankreich, Österreich oder Italien – zusammengestellte Käsepakete liegen im Trend. Von Berg Bauer führt Kröswang das Käsepaket Edelweiß und das Käsepaket Enzian. Beide Pakete beinhalten jeweils zehn Berg Bauer Spezialitäten. Im französischen Stil führt der Frische-Lieferant die Pakete Käsesortiment Spezial und Käsesortiment 7 Familien. Das italienische Käsepaket Gusto enthält neun Sorten, zum Beispiel DOP aus der Region Venetien oder Taleggio DOP. Käsesorten aus Frankreich, Italien und Österreich enthält das affinierte Käsesortiment Prestige, das im 3-, 5- oder 10-Kilogramm-Karton erhältlich ist. www.kroeswang.at

WISSENSWERTES RUND UM DIE MILCH Um Rohmilch zu einem sicheren Lebensmittel zu machen, wird diese in der Molkerei verarbeitet. Der wichtigste Schritt, der bei Milch immer angewandt werden muss, ist die Pasteurisation. Der Milchwirtschaft stehen aber auch andere Methoden zur Verfügung, um die natürlich in der Milch vorkommenden Keime zu entfernen. Derzeit gebräuchlich ist in Österreich der Einsatz von Filtern und Zentrifugen. Alle diese Technologien können miteinander kombiniert werden. Als Folge entsteht Milch mit verschieden langer Haltbarkeit.

AM HÄUFIGSTEN IN DER GASTRONOMIE IM EINSATZ: ESL-MILCH: Milch, die eine längere Haltbarkeit hat als frische Konsummilch, aber eine kürzere Haltbarkeit als Haltbarmilch, wird von Fachleuten extended shelf life (ESL-Milch) genannt. In Österreich wird die ESL-Milch als „länger frisch“ und „länger haltbar“ bezeichnet. ESL-Milch ist die in der Gastronomie am meisten eingesetzte Milch. Diese hat jedoch gegenüber der frischen Konsummilch einen Nachteil: der Verderb ist nicht so leicht zu erkennen. Je mehr Keime in der Molkerei entfernt werden, umso langsamer verdirbt

die Milch. Dabei gehen aber auch die Milchsäurebakterien verloren, die Milch beim Verderb sauer machen und zum Ausflocken bringen. Die früher typischen Anzeichen für den Verderb entstehen daher nicht. ESL-Milch bekommt beim Verderb eine schleimige Konsistenz und einen leicht bitteren Geschmack. Vorsicht: Beides fällt in Kaffee nicht auf, daher sollte man die Milch vorher schon auf Geruch und Geschmack testen.

Haltbarkeit von Milch-Varianten und die in Österreich übliche Bezeichnung: Rohmilch: maximal 4 Tage Frische Konsummilch: maximal 11 Tage Konsummilch „länger frisch“: maximal 27 Tage Konsummilch „länger haltbar“: maximal 45 Tage Haltbare Konsummilch (H- oder UHTMilch): nach Ermessen des Herstellers Sterilmilch: nach Ermessen des Herstellers

TIPPS ZU LAGERUNG & VERBRAUCH ● Die Kühlkette nicht unterbrechen! Lagern Sie die Milch nach der Anlieferung sofort im davor vorgesehenen Kühlbereich. Lassen Sie die Milch, nach Verwendung, nicht im Küchenbereich stehen. ● Frischmilch und ESL-Milch immer gekühlt lagern. Idealerweise bei 4 - 6 °C. Dazu sollte der Kühlbereich regelmäßig mit einem Thermometer überprüft werden. ● Die Angabe der Haltbarkeit bezieht sich nur auf ungeöffnete und unbeschädigte Verpackungen. Da es sich dabei um ein Mindesthaltbarkeitsdatum handelt, kann insbesondere Milch aus ungeöffneten Packungen oft länger verwendet werden. Testen Sie die Milch dennoch immer vor-

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Schärdinger Affineur steht für erlesenste Käsegenüsse unserees Landes wie der zart-pikante Schärdinger Affineur Weinkäse.

Österreichische Käsekultu ur in höchster Volle o endun

her auf Geruch und Geschmack. ● Nach dem Öffnen sollte Milch immer verschlossen im Kühlschrank gelagert werden. In Kühlschränken können auch Krankheitserreger leben, die bei Kälte nicht absterben und in offene Milchpackungen geraten können. Abgesehen davon nimmt Milch leicht Gerüche von anderen Lebensmitteln an. ● Milch, die längere Zeit ungekühlt am Buffet gestanden ist, sollte danach nicht mehr verwendet werden. Text von Dr. Birgit Rossmann, Lebensmittegutachterin am AGES Institut für Lebensmittelsicherheit Wien, www.ages.at

Bei der Alles für den Gast, die zu den wichtigsten herbstlichen Fixtermine für Gastronomen und Hoteliers aus Österreich und den angrenzenden Donau-Alpen-AdriaLändern erwartetet Veranstalter Reed Exhibitions vom 11. bis 15. November im Messezentrum Salzburg 740 internationale Aussteller und mehr als 45.000 Fachbesucher.

Face to face – trotz der zunehmenden Formen der digitalen Kommunikation ist und bleibt der persönliche Kontakt mit der Crème de la Crème der Branche unerlässlich. Mit Spannung und Neugierde auf Neues erwarten Aussteller und Fachbesucher gleichermaßen alle Jahre wieder das Branchen-Highlight mitsamt seiner Side-Events. Bildet doch die Alles für den Gast an den insgesamt fünf Tagen die wesentlichen branchenrelevanten Trends und Innovationen ab, die für erfolgreiche und zukunftsfitte Geschäfte benötigt werden. Die Kombination aus neuen Schwerpunkten und bewährten Konzepten zeichnet das Messe-Gesamtpaket aus.

Talente im Fokus Für alle Aspekte rund um das Rekrutieren von Mitarbeitern und Fachkräften hat sich die Karriere-Lounge bewährt, die am Dienstag (14. November) im ersten Stock der Salzburgarena Arbeitgeber und Arbeitnehmer zusammenbringt. Wer aller mit dabei ist, darüber kann man sich auf www.karrierelounge.eu genauer informieren.

Menu System fördert Jungköche Das TalentTicket von Menu System fördert die kreative Kraft von Jungköchen, die mit handwerklichem Geschick und Ideen überzeugen. Vergeben wird das TalentTicket

Bild: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Alles für den Gast 2017: Der Branchentreff in Salzburg

2017 am Sonntag, 12. November, 14 Uhr, am Messestand von Menu System in der Arena, Stand 0317.

Arbeitskräfte und Digitalisierung Auch das Messe-Organisationsteam um Category Manager Andreas Ott setzt dieses Mal auf das Thema Arbeitskräfte und Digitalisierung in der Gastronomie und Hotellerie. Dazu gibt es am Montag (13. November), dem traditionellen „Gastronomen-Tag“, im ersten Obergeschoß, Halle 10 eine Diskussionsplattform zur Personalsituation in der Gastronomie und Hotellerie. Das Institut für Talenteentwicklung (1. OG, Halle 10) erarbeitet Konzepte, um dem Fachkräftemangel im Tourismus entgegenzuwirken. Präsentiert wird ein Projekt für jugendliche Flüchtlinge, die in Österreich eine Lehrausbildung erhalten.

Premiere für das VIP-Ticket

Facebook informiert über Parksituation

Zum ersten Mal gibt es das VIP-Ticket als spezielles Highlight. Mit diesem profitieren die Fachbesucher von einem persönlichen Parkbereich und Shuttle-Service für die Anreise, einem Tageseintritt zur Messe, einem eigenen Anmeldebereich ohne lange Wartezeiten und einem eigenen Garderobenbereich. Das VIP Basic-Ticket kostet 99 Euro. Nähere Infos dazu und über die weiteren Ticketarten sind unter www.gastmesse.at/ticket abrufbar.

Neben den Parkplätzen direkt am Gelände stehen zusätzliche Parkmöglichkeiten bei der nahen Red Bull Arena in Salzburg-Klessheim zur Verfügung, von wo permanent verkehrende kostenlose Shuttlebusse die Fachbesucher zur Messe und wieder retour bringen. Auf www.facebook.com/gastmesse gibt es regelmäßig Infos über die Parksituation. www.gastmesse.at

Erweiterte Flächen Die Alles für den Gast Herbst belegt sämtliche Hallen im Messezentrum Salzburg sowie die direkt angedockte Salzburgarena. Um der nach wie vor starken Nachfrage nach Ausstellungsflächen nachzukommen, hat Reed Exhibitions bereits im Vorjahr im Kongressbereich der Halle 10 im ersten Obergeschoß weitere Möglichkeiten der Präsentation angeboten. In diesem Jahr nutzen bereits 50 Aussteller diese Möglichkeit. Gelistet sind sämtliche Aussteller des ersten Obergeschoßes im Online-Katalog: www.gastmesse.at/katalog/# unter „1. Stock-Foyer 10“.

Signal gegen Lebensmittelverschwendung Große Beachtung und viel Zustimmung fand im Vorjahr die Aktion zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Auch 2017 wird es für Aussteller wieder möglich sein, nicht verwertete, haltbare Lebensmittel täglich nach Messeschluss abzugeben. Um die Abwicklung wird sich erneut der Verband der österreichischen Tafeln gemeinsam mit der Flachgauer Tafel kümmern.

NEUES AUS DER NUDEL MANUFAKTUR

VEGANES FÜR DIE GÄSTE: STEINPILZTASCHERL

Das Familienunternehmen Brunner Kärntner Nudel Manufaktur, welches nach IFS (International Food Standard) „higher level“ zertifiziert ist, konzentriert sich ausschließlich auf die professionelle Herstellung von hochwertigen Kärntner Nudeln. Der Vertrieb der Kärntner Nudeln erfolgt in Österreich und Deutschland über den Groß- und Einzelhandel. Etwa 20 Mitarbeiter in Produktion und Vertrieb sorgen dafür, dass der kulinarische Botschafter Kärntens bis nach Sylt in den Speisekarten der Gastronomie vertreten ist.

Die Brunner Kärntner Nudel Manufaktur aus Lind/Drau, gegründet von den Brüdern Albin und Günter Brunner, präsentiert sich auch heuer wieder mit ihren Spezialitäten. „Wir haben uns für das wichtigste Messe-Event in Österreichisch intensiv und gut vorbereitet“, berichtet Albin Brunner. „Wir freuen uns darauf, den Besuchern unseres Messestandes unser neues Kärntner Nudel Kochbuch zu überreichen.“ Das Kochbuch zeigt die besten Einsendungen des diesjährigen Kärntner Nudel-Awards. Der Messeschwerpunkt bezieht sich in diesem Jahr auf die Ausweitung des veganen Angebotes. Neben der herrlichen Steinpilznudel wird auch ein neues Teigtascherl mit veganer Broccoli-Spargelfüllung vorgestellt und zur Verkostung bereitgestellt. www.teigtaschen.at Halle 10 | Stand 1117

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

MIT FLÜSTERTECHNOLOGIE

„Der neue Taski Aero bietet dem professionellen Anwender eine Lösung, die aus mehr als 60 Jahren Erfahrung in der Entwicklung innovativer Reinigungsmaschinen hervorgegangen ist. Das Design basiert auf unseren Erkenntnissen aus der praktischen Anwendung “, erläutert Markus Vesely, Portfolio Manager Taski Machines bei Diversey Austria. Der Motor der Energieeffizienzklasse A+ benötigt lediglich 585 Watt, wodurch ein Taski Aero bei vergleichbarer Saugleistung über 40 % weniger verbraucht als das Vorgängermodell. Mittels Flüstertechnologie wurde der Schalldruck auf 53db(A) gesenkt. Der Taski Aero schont somit auch die empfindlichen Ohren sensibler Hotelgäste. Erhältlich in den Größen 8L und 15L sind alle Modelle standardmäßig mit einem Fußtaster, zwei Parkpositionen und einer Füllstandsanzeige des Staubbeutels ausgestattet. Die Premium-Linie Aero Plus bietet zusätzlich einen Eco-Modus, wodurch Schallpegel und Verbrauch nochmals abgesenkt werden und ein noch leiseres und sparsameres Arbeiten möglich wird. Die integrierte Kabelaufwicklung und ein Stromanschluss für Zusatzgeräte erleichtern den Arbeitsalltag zusätzlich. Abgerundet wird die neue Taski Aero Modellpalette durch eine Vielzahl an Zubehör, wobei die Option eines nachrüstbaren HEPA-Filters der Schutzklasse H13 besonders zu hervorzuheben ist.

SUPERFOOD PETITE BAGUETTE ORIENT

GRÜSSE AUS DEM MORGENLAND

LEISE UND SPARSAM: DER NEUE TASKI AERO. DIE STAUBSAUGER ÜBERTREFFEN DIE NEUESTEN EU-ÖKOSTANDARDS, WOMIT DIVERSEY ERNEUT MASSSTÄBE IN DEN BEREICHEN EFFIZIENZ UND NACHHALTIGKEIT SETZT.

www.diversey-digital.at Halle 09 | Stand 0214

Mit dem Superfood Petite Baguette Orient bedient Délifrance gleich zwei aktuelle Trends: Superfood und die neue Küche der Levante. Während Superfoods, also vitamin- und mineralstoffreiche Lebensmittel, seit nunmehr einiger Zeit Akzente in der Außer-Haus-Verpflegung setzen, legt Autorin Hanni Rützler im „Food Report 2018“ dar, dass sich die Levante-Küche – Israel, Syrien, Jordanien und Libanon – zu einem starken Trend entwickeln wird. Kichererbsen, getrocknete Tomaten und Curry im Teig machen das Superfood Petite Baguette Orient zum kulinarischen Gruß aus dem Morgenland. Sesam und Schwarzkümmel als Topping runden das Geschmackserlebnis ab und unterstreichen die rustikale Optik. Mit Fisch, Lamm oder als vegetarische Variante mit Gemüse oder Hummus belegt, das Baguette liefert mit seinem Stückgewicht von 100 Gramm die Basis für kreative Sandwiches und passt zu Salaten und Suppen.

www.delifrance-backwaren.de Halle 10 | Stand 0410

ZWEI STARKE MARKEN, DIE DIE LEIDENSCHAFT FÜR BACKEN & KOCHEN VEREINT Mit Start am 1. Jänner 2017 haben Dr. Oetker Professional und Senna ihre Kompetenz für Gebackenes und Süßspeisen in einer Vertriebskooperation gebündelt. Dabei wurde die Angebotspalette des Senna Außendienstes um über 100 Dr. Oetker Professional Produkte erweitert.

BACK- UND DEKORARTIKEL, DESSERTS UND KUCHEN: Mit der großen Auswahl an Dr. Oetker Professional Back- und Dekorartikeln, Desserts und Überguss Saucen sowie an Fertigkuchen aus dem Frische- und TK-Bereich wird dem Profi-Verwender in Küche und Backstube von der Teigherstellung über das Dekorieren bis hin zum servierfertigen Kuchen ein einzigartig vielfältiges und abgerundetes Sortiment angeboten.

DR. OETKER PROFESSIONAL UND SENNA ALS KOOPERATIONSPARTNER: Auch auf der diesjährigen „Alles für den Gast“-Herbstmesse ist Dr. Oetker Professional als Kooperationspartner auf dem allseits bekannten Senna Messestand vertreten und präsentiert seine jüngste Innovation aus dem Bereich Kuchen- und Tortenbasis. Der österreichische Großhandel, ein seit vielen Jahren verlässlicher Partner von Dr. Oetker Professional, wickelt für die Profi-Verwender wie gewohnt die Bestellung und Zustellung der Dr. Oetker Professional Produkte ab. www.oetker-professional.at

PALMÖLFREI Das österreichische Traditionsunternehmen Senna legt den Messe-Fokus auf sein neues Top Zero Palm. Dieses bietet alle bewährten Eigenschaften des Frittierfettes Top und hat zusätzlich den Vorteil, dass es komplett ohne Palmöl auskommt. Ein Faktum, das dem Nahrungsmittelhersteller besonders am Herzen liegt. Denn Senna bekennt sich zu dem Ziel, bis 2020 zu hundert Prozent nachhaltige Palmölprodukte oder palmfreie Produkte herzustellen, vorausgesetzt, dass die Rohstoffe verfügbar sind und dies dem Wunsch sowie den Anforderungen der KunNEU: FLÜSSIGE den entspricht. Demgemäß bringt auch das Mes- PFLANZENCREME se-Konzept das Thema Nachhaltigkeit zum AusUND TOP ZERO druck. Insofern dürfen sich die Besucher des Sen- PALM – GÄNZLICH OHNE PALMÖL na-Messestandes an palmölfreien Schnitzelsemmeln erfreuen.

VERKOSTUNG: SAUCEN-INNOVATIONEN Neben der Senna Zero Palm-Range werden die neue flüssige Pflanzencreme Flüssig & Fein sowie die Burger Sauce, Senf-Mayo und Curry-Ketchup präsentiert. Beim Verkosten der Saucen-Innovationen, serviert mit den Kartoffelsnacks des Vertriebspartners 11er, erleben die Besucher die neue Senna-Genusswelt. www.senna.at Halle 10 | Stand 1215

Kein Auftauen, kein Schwund, beste Meisterkonditor-Qualität servierfertig kein Auftauen in der Kühlung länger haltbar praktische Portionierhilfe für gleichgroße Portionen

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GENUSSVOLLE MOMENTE FÜR IHRE GÄSTE Bei Nespresso werden die Kaffeevarietäten sorgfältig aus den weltweit besten Kaffees ausgewählt. Die außergewöhnliche Qualität resultiert aus einer umsichtigen Planung, beginnend bei der Ernte der Kaffeekirschen bis hin zum Augenblick des Genusses. Nespresso Professional präsentiert sich in diesem Jahr an seinem neuen Messestand in Halle 10, Stand 1216. Die Fachbesucher tauchen dabei in die Kaffeewelt von Nespresso ein, können die gesamte Professional Maschinenrange erleben und dabei ihre Lieblingskaffeespezialität – auch in Form eines perfekten Coffee to go – genießen. Überzeugen Sie sich selbst davon, wie die leistungsstarken Aguila-Maschinen Ihnen jedes gewünschte Rezept in Barista-Qualität auf Knopfdruck zubereiten.

www.nespresso.com/pro Halle 10 | Stand 1216

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PRAXISERPROBT UND VIELFÄLTIG

HS/3 Hotelsoftware ist seit über zwanzig Jahren einer der führenden FrontofficeHersteller für die mittelständische Hotellerie. Ausgehend vom Firmensitz in Nordrhein-Westfalen werden weit über 5.000 Kunden in Deutschland und Österreich betreut. Die regional ansässigen Mitarbeiter für Vertrieb und Schulung sind dabei Ansprechpartner für die Kunden direkt vor Ort.

DIE MEHRWERTE: Die Kombination aus intuitiver Bedienoberfläche, kurzen Einführungszeiten, modularem Aufbau und einer hohen Funktionalität zeichnen HS/3 aus. Durch die kontinuierliche Weiterentwicklung genießt der Hotelier zudem einen hohen Investitionsschutz. HS/3 ist einer der wenigen Generalanbieter für eine moderne Hotelmanagementlösung. Das bedeutet fur den Hotelier: Einen Lieferanten und Ansprechpartner für Software, Hardware, Schulung, Installation und Support.

DIE LEISTUNGEN: Mit den Editionen Basic, Professional und Premium bietet HS/3 für jedes Hotel die passende Lösung.

bietern machen HS/3 zum Partnerunternehmen sowohl für kleine als auch für große Hotels.

DIE SICHERHEIT: Mit dem Sicherheitskonzept, der HS/3 Bluebox, erhalten die Kunden eine leistungsstarke Gesamtlösung mit höchster Verfügbarkeit und automatisierter OnlineDatensicherung inklusive. Qualifizierte vor-Ort-Schulungen und ein kundenorientiertes Supportteam, das bei Bedarf 365 Tage zur Verfügung steht, runden das Gesamtangebot ab. www.hs3-hotelsoftware.de Interessierte können HS/3 für 30 Tage kostenlos und unverbindlich testen – Informationen darüber und mehr in der Arena | Stand 0208

Der modulare Aufbau, die hohe Funktionalität und die weit über einhundert zertifizierten Schnittstellen zu externen An-

IM ZEICHEN DER FRISCHE – MIT VIEL NEUEM Frisch wie immer präsentiert sich Kröswang auf der Alles für den Gast. Auf dem 153 m² großen Messestand gibt es kulinarische Köstlichkeiten und Informationen zu den frischesten Produkten Österreichs. Für viele Besucher zählt der Messestand zu den schönsten: Imposanter Blickfang ist eine 25 m² große Wasserwand, die schon auf den ersten Blick signalisiert: „Hier geht’s um Frische“. Neben der Wasserwand beeindruckt ein drei Meter hoher

heiten gespannt sein: Etwa die nachhaltig gezüchteten Blue Label Garnelen. Oder die hochwertigen Obst- und Gemüse-Variationen, direkt aus Italien importiert. Oder auch die Auswahl an küchenfertigen Kräuter. Oder die Almo-Steaks für FleischKenner. Sämtliche Informationen über die neuen Produkte erhalten die Fachbesucher direkt am Messestand, ebenso wie die Fakten rund um das um etwa 50 Artikel erweiterte Kröswang-Standard-Sortiment.

FRISCHE KÖSTLICHKEITEN: Aber natürlich gibt’s nicht nur vieles zu bestaunen und zu begutachten, sondern vor allem auch zu verkosten. Auf den KostprobenTellern finden sich aromatischer Weinbauernkäse, süße Peppersweet mit HummusFüllung, feine Kalbszungen-Erbsen-Sulz aus der Manufaktur Hink, magerer Frühstücksschinken, herzhafter Karreespeck sowie köstlicher Quinoa-Gemüse-Salat. Zu Mittag wird gegrilltes Steak vom Iberico-Schwein serviert, dazu Süßkartoffelgratin und Holstein Krautsalat. BIG GREEN EGG ZU GEWINNEN: Im Zuge der Messe-Promotion werden Preise im Wert von über 5.000 Euro unter den Besuchern verlost. Der Hauptpreis ist ein Big Green Egg, ein Wärmeerzeugungssystem zum Kochen, Backen, Braten, Grillen, Schmoren und Räuchern. Der Weg zum Gewinn führt über die Beantwortung der Preisfrage am KröswangMessestand, nach der Messe wird ein „Glücksengerl“ den Gewinner ermitteln.

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. Besuchen f der e Si uns au burg“, lz „GAST Sa Halle 10, 721! Stand-Nr.

Apfelluster, der mit rund 1.000 frischen Granny Smith Äpfeln bestückt ist. Aber nicht nur wegen der Optik des Messestandes lohnt es sich, den Frische-Lieferanten zu besuchen.

NEUES IM SORTIMENT: Im Sortiment hat sich in den vergangenen Monaten einiges getan, die Gäste dürfen auf viele Neu-

www.kroeswang.at Halle 08 | Stand 0301

MOBILE POS SMARTPHONE-LÖSUNG Seit 2016 bietet hobex einen neuen Service für Unternehmer an: Über das mobile Smart Terminal können Kartenzahlungen auch per Smartphone oder Tablet abgewickelt werden. Die Zahlung erfolgt sicher und schnell über eine App von hobex. Eine sehr günstige mobile Lösung sowie praktisch alle Unternehmer, die mobil Kartenzahlungen anbieten“, erklärt Vorstandsvorsitzender Christian Erasim. Die hobex AG ist österreichischer Komplettanbieter für bargeldlose Zahlungs-

systeme und hält auch Lösungen im Bereich E-Commerce bereit: Für die Anbindung von Onlineshops an sein Zahlungssystem stellt das Unternehmen einfache und sichere Produkte zur Verfügung.

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

www.hobex.at Halle 10 | Stand 1017

BEGEISTERUNG AM LOHBERGER-MESSESTAND, EINEM DER BELIEBTESTEN TREFFPUNKTE IM RAHMEN DER ALLES FÜR DEN GAST: KÖCHE, GASTRONOMEN, HOTELIERS, BRANCHENKENNER, VIELE DAVON GUTE FREUNDE DES HAUSES LOHBERGER

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

KOMPETENZ, KOCH-ACTION UND GUTE STIMMUNG

Wenn vom 11. bis 15. November 2017 wieder Tausende Fachbesucher die „Alles für den Gast“ in Salzburg stürmen, ist seit Jahren eines klar: Lohberger zählt zu den am stärksten frequentierten Ständen und damit zu den absoluten Messe-Hotspots, wo sich das Who-is-who der Gastronomie und Hotellerie trifft. Es wird gekocht, genetzwerkt, Erfahrungen werden ausgetauscht – die Branche trifft sich bei Lohberger. Der in Schalchen beheimatete Küchenhersteller hat sich mit seinen Qualitätsprodukten und seinen innovativen Errungenschaften in Funktion und Design in die Top-Liga der Küchentechnik gespielt. Mit

dem Ergebnis, dass zahlreiche Gastronomen, Hoteliers und Küchenchefs, darunter Routiniers und Newcomer gleichermaßen, Freunde des Hauses Lohberger geworden sind. Das wird am Messestand spürbar. Finden doch die täglichen Kochshows mit Spitzenköchen (im Vorjahre beispielsweise Simon Taxacher, Vitus Winkler, Didi Maier, Josef Steffner u.v.a.) besonderen Anklang beim Fachpublikum. Auch bei der diesjährigen Auflage der Alles für den Gast erwartet die Besucher erneut ein spannendes Köche-Line-up. Begleitet wird der kulinarische Teil von Spitzenweinen aus Döllerers Weinhandelshaus. Fern-

sehkoch Mike Süsser wird in professioneller wie launiger Manier die Koch-Shows moderieren und kommentieren. Wer sich interessante Einblicke in die Welt der Kulinarik in Kombination mit innovativer Kochtechnik nicht entgehen lassen möchte, der erlebt das alles hautnah – in Halle 01 | Stand 0104 + 0105.

www.lohberger.com https://www.facebook.com/LohbergerAT/

BAYERISCHE WEISSBIERKULTUR

ERFRISCHEND NEU: ALKOHOLFREI ZITRONE UND ALKOHOLFREI GRAPEFRUIT

Für den bayerischen Weißbiergenuss sorgt die Privatbrauerei Erdinger Weißbräu. An zwei Messeständen stellt sie die Bandbreite der obergärigen Spezialität vor, darunter auch Alkoholfrei Zitrone und Alkoholfrei Grapefruit, die seit Mai das Sortiment erweitern. Das Erfrischungsduo können interessierte Messebesucher ebenso wie das klassische Erdinger Alkoholfrei verkosten. Dazu gibt es Informationen rund um die Produkte und das Engagement von Erdinger Weißbräu im Spitzen- und Breitensport. Zur Einstimmung auf die Biathlonsaison können die Messebesucher am Biathlonsimulator ihre Treffsicherheit mit dem Lasergewehr unter Beweis stellen. Halle 02 | Stand 0114 Bayerische Gastlichkeit und Lebensfreude in uriger Atmosphäre genießen die Messebesucher in der Erdinger Urweisse Hütt’n in Halle 04 | Stand 0206. www.erdinger.de

DIE MAGIE DES ORIENTS – DER DUFT VON 1001 NACHT Genuss rund um den Globus geht eine Runde weiter! Die Profimarke Wiberg präsentiert sich unter dem Dach der Frutarom Unternehmensgruppe in gewohnt bewährter Qualität und bald schon in neuem Kleid. Neue Etiketten werden ab 2018 die Flüssigprodukte der Marke zieren, damit der Inhalt noch besser zur Geltung kommt. Als Newcomer für das kommende Jahr stehen weiterhin Kosmopoliten der Gewürzwelt im Vordergrund – Köstlichkeiten der orientalischen Küche. Der Orient war immer schon ein Ort für Märchen, Magie und Momente voller Genuss. All das spiegelt sich auch in den Wiberg À la Carte-Neuheiten wider. Garam Masala, Tandoori und Bio-Granatapfel-Essig heißen sie: Vom Urgeschmack der indischen Küche über ein fruchtig-buntes Bollywood BBQ bis hin zum göttlichen Genuss der Grenadine – bei den Newcomern hat man wieder richtig ins Zeug gelegt, um etwas ganz Besonderes, zu hundert Prozent Authentisches zu schaffen.

NEUE ETIKETTEN FÜR FLÜSSIGPRODUKTE: Beginnend mit Jänner 2018 werden die Etiketten der Flüssigprodukte der Marke Wiberg laufend auf ein neues Design umgestellt. Dadurch soll Qualität des Inhalts noch besser zur Geltung kommen. Auf den ersten Blick soll ersichtlich werden, was in der Flasche steckt: „Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und selbstverständlich der beste Geschmack und der höchste Genuss“, wie das Unternehmen bekanntgibt. Schriftzüge, große Bilder und Icons sollen verdeutlichen, was der Inhalt alles kann. Die Farbe der Verschlussversiegelung am Flaschenhals verrät weiterhin die Zugehörigkeit zur Produktgruppe.

Bild: Frutarom

www.wiberg.at Arena | Stand 0201

MAGISCH KULINARISCH: INTERESSANTE KOMPONENTEN FÜR DIE ORIENTALISCHE KÜCHE: VOM INDISCHEN URGESCHMACK BIS ZUM BOLLYWOOD BBQ UND ZUM GENUSS DER GRENADINE

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Brotkultur leben, Gäste begeistern. Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Mit ehrlichen Zutaten und ehrlichem Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei Ihren Gästen!

LASSEN SIE SICH INSPIRIEREN!

LOCKER UND FLAUMIG. WÜRZIG UND NUSSIG. GLUTEN- UND LAKTOSEFREI. Mit diesen Eigenschaften

Jahr für Jahr ist die Alles für den Gast in Salzburg ein willkommener Anlass für Haubis, seine Sortimentslieblinge sowie spannende Innovationen zu präsentieren. Besonders freut sich das Haubis-Team auf den direkten Austausch mit den Fachbesuchern und lädt diese herzlich an den Messestand ein – in der Halle 10, Stand 721 – mit einer Fülle von Überraschungen!

überzeugen Haubis Land- und Saatenbrot, Kaisersemmel, Ciabatta, Saatenriegel und Kornspitz auf ganzer Linie. Und sind dank sicherer Verpackung in Backfolie auch bei Zöliakie zu empfehlen. Dank Haubis HGB-Qualität werden glutenfreie Brot- und Gebäckwünsche unkompliziert erfüllt.

SÜSSE VERSUCHUNG – DER NEUE JOUR PLUNDER MIX: Ein

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SERVICE-KOMPETENZ

Für Haubis steht die Messe heuer ganz im Zeichen von Service und Beratungskompetenz. In der fast schon familiären Atmosphäre am Messestand bietet die Haubis-Crew vor allem eines: unmittelbar umsetzbare Anregungen dafür, wie sich Haubis-Produkte veredeln und damit die Wertschöpfung steigern lassen. An allen fünf Messetagen wird die Backstube auf Hochtouren laufen – mit dem Hinweis: „Schauen Sie uns auf die Finger, holen Sie sich Inspirationen – und natürlich ofenfrische Kostproben!“

TÄGLICH OFENFRISCHE WERTSCHÖPFUNGSIDEEN IN DER HAUBIS MESSEBACKSTUBE: ● 10.30 bis 11.30 Uhr: Überraschende Brioche-Veredelungen ● 12.30 bis 14.00 Uhr: pikantes Zupfbrot und Baguette rustikal ● 15.00 bis 16.00 Uhr: raffinierte Laugenspieße

neuer, teigiger Jour Plunder Mix mit drei klassisch-traditionellen Füllungen: Apfel, Topfen und Nuss. Eine feine Auswahl in kleiner Größe (35 Gramm), ideal für jegliches Buffet, ob zum Frühstück oder als Seminar-Snack – luftig-leichter Plunderteig mit Mehl aus Österreich. www.haubis.at Halle 10 | Stand 0721

BESTENS VERNETZT

POSTRONIK VERNETZT POS UND BACKOFFICE.

POStronik ist ein österreichisches Unternehmen, das seine Kompetenz im Segment der POS Technologie etabliert hat. Mit einem durchdachten, umfangreichen Portfolio im Bereich der Kassentechnologie hat man sich mit zwei starken Säulen in der Branche etabliert: Zum einen mit dem Vertrieb von POS Technologien, zum anderen mit einem komplexen Dienstleistungspaket, das von der Systeminstallation, Schulung, vorOrt-Betreuung und Hotline-Service bis zur Fernwartung reicht. Innovative Gastronomiebetriebe und erfolgreiche Filialisten, die von ihren Kassensystemen, die Integration in das Gesamtsystem wünschen, bietet POStronik eine Lösung an, die viele Prozesse am POS und im Backoffice vereint und zahlreiche Schnittstellen bietet, beispielsweise zu allen relevanten Frontoffice-Systemen. Detailinformationen erhalten Sie beim POStronikMesseteam in Halle 09 | Stand 0205. www.postronik.at

INNOVATIVER MEHRWERT: NACHHALTIGES EINWEGGESCHIRR Papstar lanciert unter dem Markennamen „Papstar Pure – Bio Plastics“ eine komplett neue Produktlinie. Das innovative Sortiment an kompostierbaren Einweggeschirr umfasst Produkte, die bislang nur in nicht kompostierbarem Kunststoff verfügbar waren. „Die neue Produktlinie beinhaltet Einweggeschirr wie Menüteller, Suppentassen, Pommes-Schalen, Kaffeetassen und weitere Heißgetränke-Becher, die in der Outdoor-Gastronomie, im Catering, auf dem Fast-FoodSektor sowie im boomenden Streetfood-Bereich massenhaft zum Einsatz gelangen“, erklärt Mag. Harald Steiner, PapstarProkurist und Director Marketing & Sales. Hergestellt werden die Papstar Pure – Bio Plastics-Artikel aus dem nachwachsenden Rohstoff C-PLA, biologisch abbaubar und gemäß DIN EN 13432 kompostierbar. Bisher war es technisch nicht umsetzbar, den Bio-Kunststoff C-PLA im Tiefziehverfahren für die Massenproduktion zu verwenden. „Deshalb war es auch nicht möglich, nachhaltige, kompostierbare Einwegartikel mit der notwendigen Formstabilität und der erforderlichen Hitzebeständigkeit kosteneffizient zu produzieren“, erläutert Steiner. „Stabilität und Hitzeresistenz sind allerdings unverzichtbare Produkteigenschaften, wenn es um Einweggeschirr wie Menüteller oder Suppenschalen geht.“

www.papstar.com www.papstar-shop.at Halle 07 | Stand 0309

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Die neuen Papstar Bio Plastics-Artikel werden in Europa entwickelt und hergestellt, die gesamte Wertschöpfung bleibt in Europa und der „ökologische Fußabdruck“ kann sich sehen lassen. Bei Papstar ist man davon überzeugt, dass vor allem im Bereich der Einwegartikel „grüne Produkte“ einen Wettbewerbsvorteil haben: „Aufgrund der ständig steigenden Anforderungen umweltbewusster Kunden und dem damit verbundenen lauter werdenden Ruf nach nachhaltigen Lösungen. Genau diesen Erfordernissen werden wir mit Papstar Pure – Bio Plastics gerecht.“

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IM RAHMEN DES ZERTIFIZIERTEN UMWELTMANAGEMENTSYSTEM STELLT PAPSTAR SUKZESSIVE DIE GESAMTE PALETTE AN EINWEGGESCHIRR SOWIE SERVIETTEN UND TISCHDECKEN AUF NACHHALTIGE SORTIMENTE UM.

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Besuchen Sie uns: PAPSTAR Halle: 7 - Stand: 0309 www.gastmesse.at

SCHULTHESS GERÄTE WERDEN IN WOLFHAUSEN IM ZÜRCHER OBERLAND ENTWICKELT UND PRODUZIERT, SIND ROBUST GEBAUT UND AUF LANGLEBIGKEIT AUSGERICHTET: WÄSCHEPFLEGE MIT KOMPETENZ.

EFFIZIENT: NEUE GERÄTE VEREINFACHEN DIE HYGIENE

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Schulthess überzeugt einmal mehr durch innovative Wäschereitechnik mit den neuen Geräten der Serie „topLine pro“. Auch die bewährte Spirit industrial „wmi“-Generation ist mit führender Technologie und optimierten ökologischen Werten ausgestattet. Die weiteren Vorteile wie die Wet-Clean- und die auf Wirksamkeit geprüften Desinfektionsprogramme runden die Vorteile der Schulthess „wmi“ -Geräte ab. Eine starke Qualitäts- Produktpalette im Finishing-Bereich komplettiert das Schulthess Waschmaschinen- und Wäschetrockner-Angebot. Die neuen Geräte der Serie „topLine pro“ überzeugen nicht nur durch hygienisch saubere Reinigung. Die Geräte sind mit einem 4.3“-Farbdisplay mit Proficlean-Programmwahltaste ausgerüstet und bieten eine Füllmenge von 1 bis 8 kg. Die „topLine pro“Geräte sind zusätzlich mit einer USB- Schnittstelle, einfacher Programmiersoftware, 24 zusätzlichen freien Programmplätzen und einem neuen Schwingsystem versehen. Die Geräte verfügen über 8 „profiClean“-Programme, die exakt auf die Bedürfnisse der Bereiche Hotellerie und Gastronomie abgestimmt sind. Die Maschinen reinigen und desinfizieren auch Moppbezüge und Reinigungstextilien zuverlässig und keimfrei.

ALLES AUS EINER HAND: WASCHEN VON A BIS Z: Schulthess vervollständigt sein Geräte-Angebot durch eine breite Produktpalette im Finishing-Bereich und bietet damit alles aus einer Hand: Mangeln mit verschiedenen Walzenlängen, ein breites Sortiment an Bügelprodukten und ergonomisches Wäschereizubehör. DIE VORTEILE EINER INHOUSE-WÄSCHEREI: Die Wäsche kann schonend, sorgfältig und zeitunabhängig gewaschen werden. Es ist nachweislich weniger Wäsche im Umlauf, zudem ist immer genug Frischwäsche vorhanden. Falls notwendig, kann 24/7 gewaschen und getrocknet werden. Es kann zu energieschonenden Zeiten gewaschen und getrocknet werden und die Qualitätskontrolle über das Waschresultat sowie allfällige Ausschuss-Textilien erfolgt intern. Der Wäschereiexperte Schulthess entwickelt und kalkuliert Inhouse- Wäschereien, die individuell auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten sind. Informieren Sie sich in Halle 10 | Stand 0105 www.schulthess.at

HANDARBEIT „MADE IN AUSTRIA“ Mehr als 120 Jahre Tradition und Erfahrung spiegeln sich in den Produkten aus der Speisekarten Manufaktur Reischl wider. Namhafte Betriebe und Hotelgruppen in ganz Europa zählen zu den langjährigen Kunden. „Unsere handgemachten Speisekarten versprechen beste Qualität zum fairen Preis. Und in der Veredelung der Logos unserer Kunden machen wir keine Kompromisse“, lädt Geschäftsführer Roman Breitenfelner die Messebesucher zum Gustieren ein.

Halle 10 Stand 0101 www.reischl.at

GEH BRAUSEN! Die Arbeit eines Abwäschers ist kein Kindergeburtstag: Hunderte Teller, Pfannen und Schüsseln – allein die Vorreinigung bedeutet Knochenarbeit. Muss aber nicht sein, denn der Armaturen-Spezialist Klarco hat eine Geschirrbrause im Programm, die sich so dosieren lässt, dass sich selbst hartnäckigstee Essensreste mit der richtigen Einstellung des Wasserstrahls relativ mühelos lösen lassen – so macht sogar das Abwaschen Spaß! Halle 05 Stand 0424 www.klarco.at

BETTWÄSCHE, Bademäntel, Frottierwäsche oder auch Stoffservietten können so viel mehr sein, als nur notwendige textile Ausstattung. Individuell für den eigenen Betrieb entwickelt, führen sie die Leitidee des Hauses bis ins kleinste Detail fort. Auf der „Alles für den Gast“ zeigt Wäschekrone Hoteliers und Gastronomen wie sie ihr Einrichtungskonzept und Corporate Design mit maßgeschneiderten Hotelwäsche-Lösungen unterstreichen können. „Gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln wir Lösungen, die für ihren Betrieb maßgeschneidert werden. Von der Veredelung mit raffinierten Einstickungen oder Einwebungen bis hin zu Eigenkollektionen. Unsere hauseigene Fertigung mit Konfektion und Stickerei sichert dabei Produktqualität und Flexibilität“, erläutert Ingo Bittmann, Vertriebsleiter von Wäschekrone. Zudem stellt der Hotelwäsche-Spezialist in Salzburg sein umfangreiches Sortiment aus den Bereichen Bett-, Tisch- und Frottierwäsche vor. Einen Schwerpunkt legt das Unternehmen dabei auf sein Bettwaren-Programm aus der botanischen Lyocell Faser Tencel. Bettwäsche, Kissen, Einziehdecken, Matratzenschoner sowie eine Boxspring-Matratze gewährleistet ausgezeichnetes Feuchtigkeitsmanagement und damit ein optimales Schlaf-

BOTANISCHE FASER FÜR HÖCHSTEN SCHLAFKOMFORT

LYOCELL FASER TENCEL: FÜR EIN TROCKENES, ANGENEHMES SCHLAFKLIMA Bild: Wäschekrone

klima sowie ideale Hygieneeigenschaften. „Die Anforderungen, Wünsche und Ideen unserer Kunden stehen für uns im Mittelpunkt. Beispielsweise haben wir jüngst gemeinsam mit einem Hotelbetrieb eine eigene Bettwäschekollektion kreiert. Dafür standen wir nicht nur in engem Kontakt mit dem Hotelmanagement, sondern auch mit der Wäscherei, um am Ende eine Qualität zu haben, die höchste Ansprüche an Optik sowie Haptik erfüllt und gleichzeitig strapazierfähig und pflegeleicht ist“, so Bittmann. Das Programm an Bettwaren und -wäsche aus der Faser Tencel hat Wäschekrone Anfang des Jahres stark erweitert. Aus Cellulosefasern von der Lenzing AG entwickelt, nimmt Tencel Feuchtigkeit besonders schnell auf und gibt diese wieder rasch an die Umgebung ab. Dies sorgt für ein trockenes, angenehmes Schlafklima und ein Hygiene-Plus. Das Prinzip verhindert die Entstehung von Bakterien und damit auch von unangenehmen Gerüchen bereits im Ansatz. Die Feuchtigkeitsregulierung unterbindet darüber hinaus die uneingeschränkte Vermehrung von Milben und kommt somit auch Allergikern zugute. Die Bettwäsche und -waren sind bei 60 Grad waschbar. Halle 08 | Stand 0503 waeschekrone.at

HO O TEL LIFE ESTYLES

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Bitte bessuchen Sie uns auff der „Allles für den Gast“ Halle 10. Stand 0416.

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TOP-THEMA HYGIENE Bereits zum dritten Mal ist ACO auf der Alles für den GAST in Salzburg mit dabei. Als Spezialist für hygienische Entwässerungslösungen in Gastronomieküchen und der Lebensmittelverarbeitung dreht sich auch dieses Jahr alles rund um die richtige Entwässerungsplanung in gewerblichen Küchen.

DIE THEMEN AUF EINEN BLICK:

HYGIENISCHE ENTWÄSSERUNG IN DER PROFIKÜCHE Bild: Aco

● Hygienische Bodenabläufe und Bodenwannen: Abgerundete Ecken und Kanten, hochwertigster Edelstahl, einfach Montage und ein breites Portfolio an Rosten zeichnen die ACO Edelstahl Bodenabläufe und Bodenwannen aus und erfüllen die nach den europäischen EHEDG-Leitlinien höchsten HygieneStandards.

● Fettabscheider & Hebeanlagen: Die ACO Fettabscheider bieten abhängig von Betriebsgröße und Anzahl der Speisen die richtige Lösung zur fachgerechten Entsorgung von Küchenabwasser für jeden Anforderungsbereich in der Küche. Die ACO Hebeanlagen schützen dabei zusätzlich normgerecht vor Rükkstau. ● ACO Pipe Rohrsysteme: Das ACO PIPE Steckmuffensystem aus rostfreiem Stahl bietet eine moderne Alternative zu den Kunststoff und verzinkten Rohrleitungen. Bestens geeignet für Anwendungen mit hohen Temperaturen, aggressiven Materialien oder speziellen hygienischen Anforderungen. www.aco.at/ hygienefirst Halle 04 Stand 0317

LUXUS IST LEISTUNG

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T3 TECHNOLOGIE FÜR BELEUCHTETE KOSMETIKSPIEGEL:

Nach dreijähriger Entwicklungszeit präsentiert sich die vierte Generation der Aliseo Hotel-Haartrockner. Bei diesen wurde der Luftstrom so konzipiert, dass die Haartrockner der Erwartung einer Profi-Anwendung beim Friseur entsprechen. Der Gast hat die Möglichkeit zwischen unterschiedlichen Temperaturstufen und Luftmengen zu wählen. Die Geräte verfügen über ein erstaunlich geringes Eigengewicht, sind aber äußerst robust und langlebig. Im Bereich der Lüfterräder ist es Aliseo durch technische Weiterentwicklung gelungen, den Geräuschpegel auf ein Minimum zu senken. Alle Modelle sind mit der

Ionen-Technik ausgestattet, die das Haar bei um bis zu 50 Prozent verkürzter Dauer schonend trocknet. Eine moderne Farbpalette und neue Oberflächen, die sich haptisch so weich und angenehm wie echtes Leder anfühlen, runden das Gesamtkonzept ab und vermitteln ein Gefühl von Leichtigkeit und Luxus. Die Modelle Polarfox 1875, Black Mambo 1875 und Carbonic 1900 sind in der jeweiligen Wattzahl erhältlich. Der Lieferumfang beinhaltet zusätzlich einen schicken Aufbewahrungsbeutel. Alle Haartrockner sind wahlweise mit Wandhalterung erhältlich.

Two Tone Touch Control ist ein innovatives, zweistufiges Beleuchtungssystem. Der Kunde kann über einen einfach zu bedienenden Touch Control Schalter selbst entscheiden, ob er lieber helles Tageslicht oder warmes Abendlicht bevorzugt und sein Styling der aktuellen Tageszeit anpassen. Die kreisförmige LED-Anordnung im Leuchtkörper sorgt für ein optimales Lichtergebnis, ist extrem langlebig und energiesparend. Das Kugelgelenk lässt sich einfach und individuell auf den jeweiligen Benutzer einstellen. Um die Wertigkeit und Langlebigkeit sicherzustellen, verwendet Aliseo hochwertiges Messing. Die von Aliseo neu entwickelte Luminox SMD Beleuchtungsplatine baut auf zwei voneinander getrennten Lichtmodulen auf, die unterschiedliche Lichtpigmente besitzen. Helligkeit, Austrittswinkel und Lichtfarbe der verwendeten LEDs werden stabilisiert und führen zu einem für den Gast benutzerfreundlichen Lichtergebnis. Die SMD Platine ist in ein wärmeresistentes Gehäuse integriert, das sich bei Bedarf sehr einfach warten und austauschen lässt. Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich info@horn-vertrieb.at www.horn-vertrieb.at Halle 10 | 0416

FLÜSSIGE BASIS FÜR HÖCHSTEN GENUSS

IM FOKUS DES INTERESSES: DIE WESENTLICHE BEDEUTUNG DES WASSERS IN VIELERLEI HINSICHT

Mit an Bord in Salzburg sind erneut die Wasserexperten von Brita, um zu verdeutlichen, welche Rolle das nasse Gut bei der Zubereitung von Speisen, im Kaffeegeschäft und bei der Reinigung von Geschirr spielt. Mit einer Erweiterung der Purity Steam-Reihe hatte das Unternehmen in diesem Jahr bereits das Produktportfolio an die Nachfrage angepasst.

Bild: Brita

KLEINER FILTER, GROSSE WIRKUNG In professionellen Küchen und Backstuben ist der Purity Steam seit Jahren eine feste Größe, denn auf die jeweilige Anwendung abgestimmtes Wasser schützt die Geräte vor Kalkablagerungen. Seit kurzem gibt es diesen Filter auch für kleine und mittelgroße Kombidämpfer und Backöfen in der Kartuschenvariante Purity C – mit einem Durchfluss von bis zu 300 l/h. Nach dem Purity C500 Steam präsentierte das Unternehmen im März 2017 den größeren Bruder C1100 mit höherer Kapazität. Beide Modelle sind horizontal oder vertikal einsetzbar. Die Purity C Steam Filter entziehen dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen Ionenaustauscher Kalzium- und Magnesiumionen und reduzieren so die Karbonathärte im Wasser. Zudem entfernen die Filter geschmacks- und geruchsstörende Sub-

stanzen wie Chlor. Speziell für die neuen Filter gibt es auch einen auf Dampfgarer und Backöfen abgestimmten Filterkopf. Dessen variable Verschnitteinstellung ist auf Boilersowie Direkteinspritzsysteme ausgelegt. Das ermöglicht die exakte Anpassung der Wasserhärte – unabhängig von den lokalen Gegebenheiten.

TASTING AM MESSESTAND: WASSER UND DER FEINE UNTERSCHIED Vor Ort erwartet die Geschmacksexperten ein besonderes Tasting: Barista Goran Huber bereitet ein und dieselbe Espresso-Mischung mit drei unterschiedlichen Wasser-Varianten zu, um so die Bedeutung von optimal aufbe-

reitetem Wasser für besten Kaffeegeschmack zu demonstrieren. Diese Philosophie setzt Goran Huber auch in seinem Kaffee-Institut in Rum/Innsbruck um, wo er das Credo vertritt: „Je mehr man über Kaffee weiß, umso faszinierender wird das Abenteuer“. Was für Kaffee gilt, ist beim Zubereiten von Speisen mindestens ebenso bedeutend. Für Kombidämpfer und Backöfen im Dauerbetrieb ist die Wasserqualität jedenfalls entscheidend – nicht nur bei hartem Wasser. Antworten auf diese und weitere Fragen erhalten die Besucher am Brita-Messestand aus erster Hand. www.brita.at Halle 10 Stand 0316

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Schulthess setzt Maßsttäbe: • Gewerbewaschmaschinen bis 30 kg und mehr • Ersparnis bis zu 40 % Wasser a und 20 % Strom • Ausgelegt für 30 000 Waschzyklen und mehr • USB-Schnittstelle für scchnelle Software-Updates • Einzigartige «softClose»-Türschließung • Eingebaute Selbstreinigu ungsautomatik «autoClean» • Standby-Betrieb unter 2 W Besuchen Sie un ns am Schulthess-Messestand, ALLES FÜR DEN N GAST, Halle 10, Stand 0105 Salzburg, 11. - 15. November 2017

Ökologisch und intelligentt mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir w beraten Sie gerne! Schulthess Maschinen GmbH Hetzendorfer Straße 191, 1130 Wien Telefon 01/803 98 00, Teleefax 01/803 98 00-30 verkauf@schulthess.at, www.schulthess.at w

NATÜRLICH DIE FEIN-HERBEN

IM AUFTRAG DER BESTEN Exquisit und in neuem Gewand präsentiert sich R&S Gourmets. Mit im Gepäck haben die Salzburger den druckfrischen Produktkatalog mit Spezialitäten aus Österreich und der ganzen Welt. Auf 16 m² können die Besucher im exklusiven Katalog gustieren und sich informieren. Dieser wartet mit einer Vielzahl edler Raritäten auf und zeigt mit rund 2.500 Artikeln dennoch nur einen Auszug aus dem breit gefächerten Sortiment. R&S Gourmets richtet mit dem neuen xmas-Folder den Blick auch schon in die bevorstehende Weihnachtszeit.

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BEKENNTNIS ZU HÖCHSTER QUALITÄT

Seit 40 Jahren bietet der Lebensmittelexperte Spezialitäten und Raritäten in bester Qualität für die gehobene Gastronomie und Hotellerie in Österreich. Um dieses Profil noch weiter zu schärfen, wurde in den letzten Monaten der neue Außenauftritt des Unternehmens auf die Beine gestellt. Neues Logo, neuer Claim und ein neuer Unternehmensname – das umfassende ReDesign hat auch vor einer Namensänderung nicht halt gemacht: aus R&S Gourmet Express wurde R&S Gourmets. „Im Auftrag der Besten“ ist demnach die Mission des Unternehmens und seiner Mitarbeiter. Bereits seit Juli rollen die ersten Lkw im neuen Look quer durch Österreich. Das war auch der Startschuss für die Modernisierung des Fuhrparks mit insgesamt 20 neuen Modellen, ausgestattet mit Drei-Zonen-Kühlbereich, um jedes Produkt in optimaler Frische zu den Kunden zu bringen.

www.rs-gourmets.at Halle 08 | Stand 0509

Nur ausgesuchte Früchte werden für die Herstellung feinster Darbo Preiselbeeren, welche in verschiedenen Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet. Ihr fein-herber Geschmack verleiht Wild, dem traditionellen Wiener Schnitzel, gebackenen Käsespezialitäten sowie Süßspeisen-Klassikern wie dem Kaiserschmarrn eine besondere Note. Für den besonders edlen Service sind die Preiselbeeren in den 38-GrammMinigläsern erhältlich. Ideal sind die Einzelportionen für Gastgeber, die besonders großen Wert auf Details legen. Das Miniglas kann nämlich mit dem Logo des Betriebes versehen werden. Der Service wird ab einer Bestellmenge von 100 Kartons zu je 40 Minigläser à 38 Gramm kostenlos angeboten. Feinschmecker schätzen auch den erfrischenden Preiselbeer-Sirup, welcher in der 0,5-Liter-Flasche erhältlich ist. Durch den hohen Fruchtanteil wird sichergestellt, dass auch beim verdünnten Sirupgetränk ein intensives und unverkennbares Genusserlebnis erzielt wird. Für die feinen Darbo-Sirupe ist eine ansprechende Präsentationshilfe erhältlich. Eine Aufwertung für jede Getränkekarte. Mit dem Preiselbeer-Sirups lässt sich auch der „Preiselpeter“ mixen, ein spritziges, nicht allzu süßes Trendgetränk. Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt trockenen Prosecco – ideal jenen Gästen zu servieren, die auf weniger Süße setzen. Ein weitere Neuheit am Darbo-Messestand – und seit kurzem im Gastronomiefachhandel erhältich – gibt es in Sachen Zwetschkenröster zu vermelden: Neben dem 4.450-Gramm-Gebinde ist der feine Zwetschkenröster nun auch in der 880-Gramm-Dose erhältlich. www.darbo.at Halle 10 | Stand 1016

NEUER LOOK, NEUER CLAIM Neben vieler neuer Produkte präsentiert sich Vandemoortele heuer mit neuem Erscheinungsbild. Anfang 2017 tritt der belgische TK-Hersteller europaweit mit neuer Corporate Identity in Verbindung mit dem Claim „Shaping a tasty future“ auf. Die Kernelemente des Logos sind neben dem Schriftzug ein Icon in Anlehnung an eine Ähre. „Der Schwerpunkt unserer Messepräsenz liegt auf unseren neuen Brot- und Gebäcksorten – angefangen bei der bereits fertig gebackenen Kaisersemmel, den neuen Ciabatta-Variationen oder NEU UND REIN dem Butter-Laugeneck“, sagt Harald BierbauPFLANZLICH: HALBFETT-PORTIONSMARGARINE Bild: Vandemoortele mer, Gebietsleiter Österreich. „Mit unseren amerikanischen Kuchen haben wir natürlich auch Mehlspeisen im Messe-Gepäck mit dabei.“ Mit der Risso Portionsmargarine wird eine neue Frühstückskomponente vorgestellt. Die zu 10 Gramm portionierte Halbfettmargarine ist rein pflanzlich und bietet sich als vegetarische wie vegane Alternative an. Erhältlich ist sie im 200-Stück-Karton. www.vandemoortele.at Halle 10 | Stand 0206

PREMIUMKNÖDEL – PERFEKT IN HÜLLE UND FÜLLE DIE ZUBEREITUNG VON KNÖDELN, die ein fester Bestandteil der österreichischen Küche sind, ist eine arbeitsintensive Angelegenheit. Die Tiefkühlkost- und Convenience-Anbieter erleichtern mit fertigen und halbfertigen gefrorenen Knödel-Variationen der Gastronomie den Arbeitsalltag und überraschen die Branche immer wieder mit neuen Knödelspezialiatäten.

DATEN & FAKTEN

SO GELINGSICHER IST DER NEUE KNÖDELTRAUM: Die Premiumknödel sind einzeln gefrostet und im 1.000-Gramm-Beutel zu je 20 Stück erhältlich. Einfach die beliebige Portionsgröße entnehmen und für 10 Minuten im Kochtopf (kochendes, leicht gesalzenes Wasser) zubereiten. Die Knödel in Bröseln wälzen und mit Staubzucker bestreuen. Egal, ob als süße Hauptspeise oder Desserthighlight – harmonisch arrangiert mit Vanillesauce, Fruchtsauce oder Eis ein Hingucker für jede Saison!

ENDLICH IST ES SOWEIT! Die vier neuen Premiumknödel des Tiefkühlkost-Spezialisten „ALLES FÜR DEN GAST HERBST“ 2017 Weinbergmaier sind ab sofort erhältlich. Die rohen Knödel mit einem Stückgewicht – MESSEZENTRUM SALZBURG: Wer sich von 50 Gramm präsentieren sich mit neuer selbst vom süßen Quartett überzeugen möchRezeptur: Eine besonders flaumige Topfen- te, der besucht den Tiefkühlkost-Spezialisten masse mit harmonisch-frischer Zitronennote Weinbergmaier einfach auf der am 11. Nogarantiert die perfekte Versuchung in Hülle vember startenden „Alles für den Gast Herbst“ und Fülle: von fruchtig-süß mit Erdbeer- und im Messezentrum Salzburg. Und versprochen: Marillenfruchtfülle bis zart-cremig mit Nuss- Für süße Dessertträume wird bestens vorgesorgt sein! Selbstverständlich hält das WeinNougatcreme. Manche mögen es allerdings auch ganz simpel, bergmaier-Team an seinem Messestand auch dann überzeugt der Topfenknödel pur. Am für die Fans von herzhaften Gerichten vielerlei POS fallen die Premiumknödel gleich durch Köstlichkeiten aus dem reichhaltigen SortiDas Weinbergmaier-Team ein kräftiges Farbkonzept, abgestimmt auf die ment bereit. freut sich auf Ihren Besuch – verwendeten Zutaten, auf. Halle 10 | Stand 0525!

ALLES EN GA FÜR D

201 . 1 1 . 5 1 – 11. M E NT R U EZ MESS ZBURG A S L

Das Unternehmen Weinbergmaier wurde 1969 von Rudolf und Erika Weinbergmaier in Steyr gegründet. Im Jahr 1989 wurde Waltraud Moser (die Tochter) zur Geschäftsführerin und führte das Unternehmen zu heutiger Größe. 1994 wurde die neue Produktionsstätte in Wolfern in Betrieb genommen und 2004 ein weiterer Ausbau durchgeführt. Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten wächst stetig und umfasst aktuell ca. 250 Artikel von Suppeneinlagen wie Grießnockerl über süße und pikante Knödel und Palatschinken bis hin zum Klassiker zum Klassiker Kaiserschmarrn. Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt. Unter der Führung von Mag. Andreas Kirchner (verantwortlich für den Vertrieb) und DI Hannes Hasibar (verantwortlich für die Produktion) werden heute auf 5 Produktionslinien Lebensmittel höchster Qualität von rund 70 Mitarbeitern am Standort Wolfern (OÖ) hergestellt. www.weinbergmaier.at

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FRUCHT, FAMILIE UND NATUR – SEIT 1919 Gegründet 1919 ist Rauch heute größter privater Lebensmittelhersteller Österreichs und Familienunternehmen in vierter Generation. Das Streben nach höchster Qualität ist die Basis des Erfolgs. Rauch bietet eine Vielfalt an natürlichen, puren oder gespritzten Getränken und steht für gesunden Genuss und Erfrischung. Dabei wird auf die Natur als Ursprung der Frucht geachtet. Das Unternehmen arbeitet aktiv daran, natürliche Ressourcen behutsam und nachhaltig einzusetzen.

VIELFÄLTIGES SORTIMENT: Rauch bietet dem Hotel- und Gastronomie-Bereich 100 % reinen Fruchtsaft – ohne Zuckerzusatz, in einem umfassenden Vollsortiment, teilweise in BioQualität und mit Fairtrade-Gütesiegel. Und je nach Bedarf abgestimmt in passenden, wirtschaftlich und ökologisch sinnvollen Gebinden. Ob für Hotels mit großem Fruchtsaftbedarf oder kleine Cafés mit einer erlesenen Auswahl an Fruchtsäften.

PATISSERIE-SPEZIALITÄTEN: IDEEN UND TIPPS ZUR VEREDELUNG VON CONVENIENCEPRODUKTEN Bild: bindi

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HAUPTSACHE SCHOKOLADE!

Die kommenden Monate stehen ganz im Zeichen schokoladiger Neuheiten. Mono Cremoso al Cioccolato ergänzt das Sortiment an Einzelportionen. Das Schokoladencremetörtchen überzeugt mit einer herbsüßen dunklen Schokoladenmousse und einem Kern aus Santo-Domingo-Kakaomasse auf dunklem Biskuitboden. Das 120-Gramm-Dessert ist mit knackigen Schokoladenflocken bereits fertig dekoriert. Chocolate Temptation ist eine Schokoladen-Haselnuss-Torte aus Kakaobiskuit, luftiger Creme aus Ecuador-Kakaomasse und Haselnusscreme, überzogen mit einer dunklen Schokoladenglasur, mit Schokoladenstreuseln garniert. Mehr Schokolade passt nicht in eine Torte!

GEMEINSAM ZUM ERFOLG: Wenn Profis für den guten Geschmack kooperieren kommt Inspirierendes heraus – so bei bindi, Wiberg und iSi. Gemeinsam entwickeln sie Inszenierungen für die bindiProdukte, die den Gast überraschen und begeistern. Davon kann sich das Fachpublikum auf dem Messestand persönlich überzeugen. Das engagierte Team zeigt im persönlichen Gespräch darüber hinaus ein paar Tricks für die perfekte Warenpräsentation und gibt Veredelungs-Tipps. www.bindi.de Arena | Stand 0403

„MIT LIEBE ERDACHT. VON UNS FÜR DICH GEMACHT.“ Franz Josef Rauch startete

ERFOLGREICH: RAUCH JUICE BAR – DIREKT GEPRESSTE SÄFTE Bild: Rauch

1919 ins Abenteuer seines Lebens: er gründete seine kleine Lohnmosterei für die Bauern der Umgebung. Seiner Zeit voraus, wurde aus der kleinen Start-Up-Mosterei – wie sie heute bezeichnen würde, ein etabliertes Familienunternehmen. Fast 100 Jahre später spiegelt sich dieser Unternehmergeist nach wie vor wider und so folgte 2012 der Kick-off für die erste Rauch Juice Bar in Wien. Seitdem ist viel passiert und die Rauch Juice Bar Familie wächst und wächst. Für alle, die noch keine Bar in der Nähe haben, gibt es die Rauch Juice Bar direkt gepressten Säfte in der Karaffe in sechs Sorten sowie die Bestseller Vitaminator, Happy Hangover und Grünschnabel als cold-pressed Säfte. Der 100% direkt gepresste Orangensaft nach HPP-Verfahren bereichert das Frühstucksbuffet, das 2-Liter-Gebinde mit Griff sorgt für ein sicheres, sauberes Handling. Die Super-Smoothies sind mit Calcium, Zink, Eisen und Vitaminen verfeinert.

„WIR EHREN DAS ALTE UND BEGRÜSSEN DAS NEUE“ Am Rauch-Messestand tauchen die Besucher in emotionale Erlebnisse ein und werden mit frisch gepressten Säften und individuellen Saftkreationen verführt. Ein Highlight unter dem Motto „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ erwartet das Fachpublikum – lassen Sie sich überraschen … www.rauch.cc www.rauchjuicebar.cc Halle 10 | Stand 0626

EI AM FROM AUSTRIA In diesem Jahr legt Holzmann – Feines vom Land den Fokus auf die Neuheit aus dem Hause Feldbacher Fruit Partners „SteirerKren mit Apfel 800-Gramm-Eimer“ und – aus gegebenen Anlass – auf „Holzmann AMA Flüssig-Ei pasteurisiert – 100 % aus Österreich“. Neben Neuheiten aus dem Holzmann Kartoffel-Sortiment können sich die Fachbesucher auch über die pasteurisierten Eiprodukte der Marken Danaeg, cocovite und Holzmann informieren. Weiters werden innovative, kühlfrische Bresc-Knoblauchprodukte und Gewürzpasten sowie neue Settele-Teigwaren aus dem Frischesortiment vorgestellt.

GEWOHNT WÜRZIG & FRUCHTIG NEU: Wenn SteirerKren auf Apfel im Eimer trifft, dann ist das „KRENsgenial“: Den Original SteirerKren gerieben gibt es nun auch als fein-fruchtige Variante mit sorgfältig getrockneten steirischen Apfelstücken. „Steirer Kren mit Apfel“ im 800-Gramm-Eimer oder 70-GrammGlas passt zu Jause, Tafelspitz, Suppen, Aufstrichen, Desserts und vielem mehr.

MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL: Mit pasteurisiertem Flüssigei 100 % aus Österreich ist der Gast auf der sicheren Seite – besonders in Zeiten der Fipronil-Krise. Der Frische-Spezialist für die Profiküche bietet zertifiziertes pasteurisiertes Flüssigei aus 100% österreichischer Bodenhaltung mit dem AMA-Gütesiegel. Es vereint die Vorteile von professioneller Hygiene-Sicherheit und regionaler Nachhaltigkeit. Erhältlich sind Holzmann Rührei mit Obers, Vollei, Eigelb und Eiweiß im praktischen 1-Liter-Verbundkarton mit Schraubverschluss und 5kg/10kg Bag-in-Boxen. www.holzmann-fvl.at Halle 10 | Stand 1015 (mit Recheis)

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NEUHEIT AUS DEM SPÜLPARADIES: DIE M-ICLEAN MIT AUTOMATISCHER HAUBENÖFFNUNG UND BEDIENDISPLAY

IN SPÜLPARADIESISCHEN SPHÄREN Im Zentrum des Meiko-Messeauftrittes steht die M-iClean Haubenspülmaschine in allen Varianten und im Echtbetrieb. „In fünf Jahren wird es keine Hauben-Spülmaschine im Premium-Bereich ohne Haubenautomatik geben“, istHerbert Kregl, Geschäftsführer Meiko Austria, überzeugt. „Es gibt schließlich auch nur mehr elektrische Fensterheber, die Kurbel ist ausgestorben.“ Dieses Motto wird auch in der Standgestaltung auf der Alles für den Gast umgesetzt und einem breiten Branchenpublikum vorgestellt. „Das Thema soll unseren Gästen, Interessenten und Kunden zeigen, dass der

Geschirrspülplatz das Potenzial zum Lieblingsplatz hat. Untersuchungen haben gezeigt, dass 24 Prozent der Krankenstandstage durch Erkrankungen oder Unfälle im Bereich Muskulatur und Knochengerüst auftreten. Ursache beim Geschirrspülen können Überlastungen sein, weil man immer ganz und gar nicht ergonomisch schräg vor, oder seitlich der Maschine steht und den Bügel nicht richtig greift.“ Dieser Prozentsatz ließe sich laut Kregl durch eine ergonomische Gestaltung des Arbeitsplatzes gut reduzieren. Die Lösung des Problems liegt in einer Haubenauto-

matik, die er so erklärt: „Die Spülmaschine wurde um die Haubenautomatik herum gebaut.“ Mit dieser Entwicklungsvorgabe wurde ein technischer Lösungsansatz möglich, der das Produkt nur unwesentlich verteuert. Die Haube schließt automatisch, wenn ein Korb eingeschoben wird, die Haube öffnet automatisch, wenn der Spülvorgang fertig ist. Das Bediendisplay mit Fortschrittskontrolle ist seitlich in Augenhöhe fix angeordnet. Somit haben die an der Spülmaschine tätigen Mitarbeiter die volle Kontrolle über den Betriebszustand. Die Maschinen wurden im vergangenen Jahr in mehreren Test-Betrieben installiert, um Praxiserfahrung zu sammeln. „Mit vollem Erfolg“, resümiert Kregl und zeigt sich erfreut: „Unsere Kunden berichten von dreißig Minuten Zeitersparnis pro Tag.“

www.meiko.at Halle 01 Stand 0207

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

STRESSFREIE UND WIRTSCHAFTLICH

Die zeitversetzte Produktion steht bei Palux im Zentrum des Messeauftrittes. Der Großküchenhersteller zeigt individuelle und ganzheitliche Lösungskonzepte und Geräteserien vor, die den Küchenalltag erleichtern. In Kochshows wird demonstriert, wie mit nutzerfreundlicher Technik und dem notwendigen Know-how erfolgreich gearbeitet werden kann. „Permanenter Stress und mangelhafte Arbeitsbedingungen sind Herausforderung der Branche. Bei diesen Themen den Köchen zu helfen, das ist unsere Prämisse“, sagt Torsten Hehner, Marketing. Um effiziente Methoden zu etablieren, bietet Palux sein komplettes System-Know-how in Beratung, Planung, Konzeption, eigener Fertigung sowie Realisierung an und betreut die Küchen-Crew in der Umsetzung. Im Zentrum des Messestandes steht die Herdanlage Palux Maître. In modularer Systembauweise gefertigt und mit unterschiedlichen thermischen Elementen kombiniert, erlaubt die Herdlinie maßgeschneiderte Küchenlösungen. Ihre massive, nahtlose Bauweise stellt Hygiene und Arbeitsergonomie sicher.

HIGHSPEED IN DER KÜCHE: TOUCH ’N’ STEAM GAS Der neue Heißluft-Dämpfer Touch ’n’ Steam Gas, der erstmals auch auf der „Alles für den Gast“ ausgestellt wird, ist die Highspeed-Komponente im PaluxHeißluftDämpfer-Gerätesortiment. Erhältlich in sechs Modellvarianten, nutzt der Touch ’n’ Steam Gas modernste Gebläsebrenner-

Technologie und bewährte Palux Technik, um mit Fleisch, Fisch, Beilagen und Desserts selbst innerhalb schonend zuzubereiten.

www.palux.de Halle 09 | Stand 0116

DAS BESTE IST INDIVIDUELL: IN DER 360°KAMPAGNE ZEIGEN SICH GASTRONOMEN MIT IHREN GÄSTEN. „DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE“ – UND WAS DAS JEWEILS IST, LÄSST TRANSGOURMET SEINE KUNDEN IN DER NEUEN WERBELINIE SELBST BEANTWORTEN.

Besuchen Sie Nannerl in Halle 10/Stand 0210

IM BILD: CLEMENS GRABNER, WALDSCHÄNKE, GRIESKIRCHEN, MIT SEINEN GÄSTEN

VIELFALT FÜR DIE GÄSTE „Bei uns erhalten Gastronomen und Hoteliers alles aus einer Hand und unter einem Dach. Ob Feinkost, nachhaltige Produkte, Spezialitäten aus der ganzen Welt, verschiedenste Weine und Getränke, Premiumcafe aus der eigenen Rösterei oder Keli-Limonaden, jeweils kombiniert mit bester Beratung und höchster Fachkompetenz“, fasst Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, die Benefits zusammen. Diese Bandbreite spiegelt sich in der Messepräsenz wider: Dem Fachpublikum werden Produktneuheiten der Nachhaltigkeitsrange Vonatur, die umfassenden Leistungen des Getränkespezialisten Trinkwerk samt Schanktechnik und das 360-Grad-Kaffeeangebot von Java genauso wie die Kooperation mit Keli und die neue Werbelinie präsentiert.

VONATUR-PRODUZENTEN LIVE: Auf einem großen Stand können die Messebesucher die Nachhaltigkeitslinie Vonatur kennenlernen, die im Frühling eingeführt wurde. Es werden einige Produzenten persönlich vor Ort sein, etwa Vertreter der Gemeinschaft der Bio Junghähne, Bio Bergweiderinder sowie Kleeschwein ebenso wie die Weizer Schafbauern, die beiden BioWinzerinnen Birgit Braunstein vom gleichnamigen Weingut und Ilse Meyer vom Geyerhof, und Hersteller des Steirischen Vulcano Schinkens. Durch die kulinarischen Inspirationen der Cook2.0-Köche, die vor Ort mit den Produkten kochen werden, können sich Besucher auch direkt davon

überzeugen, wie vielfältig einsetzbar die Produkte sind.

COOK2.0 EXQUISIT: Erleben können Messebesucher auch das erfolgreiche Produktprogramm Cook2.0 Exquisit, unter dem ein Premium-Sortiment für die gehobene Gastronomie zusammengefasst wird. Einzigartig ist dabei die Kombination aus regionalen und internationalen Spezialitäten sowie Mitarbeitern, die allesamt Top-Köche sind und somit verstehen, was die gehobene Gastronomie braucht. Aktuell umfasst das Cook2.0-Sortiment rund 1.700 Artikel. Auf der heimischen Leit-Messe werden die neuesten Kreationen vorgestellt.

AUSWAHL BEI TRINKWERK: Der zu Transgourmet gehörige Wein- und Getränkefachgroßhandel Trinkwerk ist auch auf der Messe vertreten. Mit einem Sortiment von mehr als 3.300 Weinen, 550 Schaumweinen, 1.500 Spirituosen und zahlreicher alkoholfreier Getränke, Biere sowie Heißgetränke und dank exklusiver Winzervertretungen, der kompetenten Fachberatung und den außergewöhnlichen Serviceleistungen, hat sich Trinkwerk als Getränkeexperte in der Gastro-Szene etabliert. Jüngste Erfolgsgeschichte ist die strategische Kooperation samt Lizenzvertrag mit der österreichischen Kultmarke Keli. www.transgourmet.at Halle 10 | Stand 0118, 106a Halle 10 | Stand 0228 Trinkwerk

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 Te www.nannerl.at 67

DAS MINERALWASSER AUS WESTÖSTERREICH STAMMT AUS DEN HOHEN TAUERN, EINEM DER GRÖSSTEN EUROPÄISCHEN NATURPARKS UND WIRD SEIT 1929 AM QUELLORT BAD GASTEIN ABGEFÜLLT.

NEUES MANIFEST Der Messe-Auftritt von Jägermeister ist in den Stand der Destillerie Franz Bauer eingebunden und steht diesmal im Zeichen von zwei besonderen Highlights: Erstmals wird Gastronomen und Hoteliers das neue Kräuter-Meisterwerk Manifest präsentiert. Aufgrund des komplexen Herstellungsprozesses konnten vorerst nur 60.000 Flaschen produziert werden, die nur in ausgewählten Märkten Europas für Gastro-Betriebe erhältlich sind.

PRICKELNDES PANORAMA Das Traditionsunternehmen Spitz präsentiert den Messebesuchern Kristallklares in neuer Optik. Gasteiner Mineralwasser zeigt sich dieses Jahr mit einem neuen StandKonzept im idyllischen Bergpanorama. Gleichzeitig präsentiert das Unternehmen seine neuen Glas- sowie PET-Flaschen, die erst kürzlich einem umfassenden Relaunch unterzogen wurden. Gasteiner Mineralwasser zählt zu den bekanntesten Mineralwassermarken Österreichs. Als solche konnte das heimische Unternehmen durch besondere Service-Angebote und kontinuierliche Innovationen eine feste Position in der Gastronomie und Hotellerie einnehmen.

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„GASTEINER – UND DER MOMENT IST DEINER.“ Erst im Mai 2017 hat Gasteiner

„Gerade in der Gastronomie wird das Mineralwasser immer mehr zu einem Lifestyle-Produkt. Eine entsprechende Optik wird daher wichtiger. Das gesamte Trink-Erlebnis zählt. Und dieses ist eben nicht nur über den Gaumen spürbar.“ Jutta Mittermair, Marketingleiterin

sein Corporate Design aufgefrischt. Neben Logo und Packaging setzt das Traditionsunternehmen auch auf einen neuen Claim. Um seinen Ursprung aus den Bergen des Nationalparks Hohe Tauern noch stärker zu veranschaulichen, präsentieren sich die Gasteiner Flaschen mit neuem reduziertem Logo in kristallähnlicher Struktur. Kristallklar ist auch das Stichwort in der Kommunikation. Interessierte können sich am GasteinerMesse-Stand nun selbst vom neuen Design überzeugen. „Passend zu unserem Relaunch in diesem Jahr haben wir auch unseren Messe-Stand einem ‚Update‘ unterzogen sowie einen klaren Fokus auf die Berge und damit die Herkunft unserer Marke gelegt“, so Mittermair, „sie sind der zentrale Pfeiler für den Geschmack, die Qualität und Einzigartigkeit unseres Mineralwassers.“

www.gasteiner.at Halle 10 | Stand 0927

EINE STRENG GEHEIME REZEPTUR AUS 56 KRÄUTERN, BLÜTEN UND WURZELN WURDE ERSTMALS WEITERENTWICKELT UND IN FORM EINES NEUEN PREMIUM-LIKÖRS VEREWIGT

Außerdem gibt es Grund zum Feiern: 50 Jahre Jägermeister in Österreich. Hierzulande wird der Kräuterlikör seit 1967 auf Lizenzbasis von der Destillerie Franz Bauer in Graz abgefüllt und vertrieben. Das Unternehmen ist damit der einzige Lizenznehmer außerhalb Deutschlands, der den Kräuterlikör noch selbst abfüllt. Am Montag, den 13. November, bietet sich im Anschluss an den Messetag die ideale Gelegenheit, um gemeinsam auf 50 Jahre Jägermeister in Österreich anzustoßen. Brand Ambassador Kuba Jarosiewicz serviert im Salzburger Little Grain während seiner Gastschicht nicht nur den berühmten Ice Cold Shot, sondern auf Wunsch auch Cocktails mit dem Kräuterlikör, wie den Steirer-Mule oder Jägermeister Hirschkuchen. www.bauerspirits.com Halle 10 | Stand 0711

EINER FÜR ALLES Mit seinem Gastro-Fachsortiment, den umfangreichen Serviceleistungen und dem jahrelangen Know-How gilt Kastner als Kompetenzzentrum für Waren und Dienstleistungen. Sowohl bei der Zustellung als auch in den Abholmärkten erweist sich der Multifachgroßhändler als verlässlicher Partner für Lebensmittelhändler und Gastronomen. Mit der Vertriebsschiene Biogast ist Kastner der führende Bio-Großhändler für Gastronomie und Bio-Fachhandel. Durch die Kooperation mit Biogast haben KastnerKunden Zugriff auf 14.000 Bio-Artikel - ein speziell auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmtes Vollsortiment mit besonderer Berücksichtigung der gebräuchlichen Verpackungs- und Gebindegrößen. Der Online-Shop von myProduct.at bietet über 7.000 Produkte aus bäuerlicher, kleingewerblicher und handwerklicher Produktion von etwa 360 Herstellern. Das Gastro-Fachsortiment umfasst mit rund 60.000 Produkten Obst & Gemüse, Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch über Grundnahrungsmittel, Süßwaren, Getränke, Tiefkühlprodukte bis hin zu Nonfood-Artikeln. Die Besonderheit dabei sind die vielen Fachhandelssortimente: FrischeMarkt, AllesWein, GetränkeWelt, Geschirr&Co und Hygiene&Co. www.kastner.at Halle 10 | Stand 1122

Es ist angerichtet … alles für den gast Alm Cordon Bleu mit gebratenen Schupfnudeln und Sauerkraut

halle 2 I stand 0205

www.fvz.at

WINTERLICHER WEIZENBIERGENUSS Rein das Beste wird seit mehr als 500 Jahren in Murau gebraut. Die richtige Mischung von Tradition und Innovation, das Streben nach Qualität, das Gespür für nachhaltige Trends und das hohe Verantwortungsgefühl gegenüber der Umwelt und der Region zeichnen die Brauerei Murau aus. In der mittelalterlichen Stadt Murau werden neben dem klassischen Märzen unter anderem das helle und dunkle Zwickl, das feinherbe Black Hill, Pils, Hopfengold, Dunkel, Bock, Biermischgetränke und die Winterweiße produziert. Die Murauer Winterweiße ist eine aus erlesenen Braumalzen und feinster obergäriger Hefe kreierte AUS ERLESENEN Weißbierspezialität. Feine Karamell- und NelBRAUMALZEN kennoten gepaart mit harmonischen HopfenaUND FEINSTER romen machen dieses bernsteinfarbige Weißbier OBERGÄRIGER HEFE KREIERTE zu einem besonderen Biererlebnis für die kalte Jahreszeit. Erhältlich ist das winterliche Weißbier WEISSBIERin der 0,5 Liter Flasche und im 30 Liter Fass. SPEZIALITÄT Neben weiterer Murauer Spezialitäten wird das ausgezeichnete Weißbier am Messestand zur Verkostung angeboten.

GRÖSSTER GESCHMACK K IN KLEINSTER FORM durch c die 11er err Klim maschut maschutzaschutzini a ve

www.murauerbier.at Halle 10 | Stand 0808

ALLES FÜR DEN WEINTRINKER

PAGO PASSION: ENTSPRUNGEN EINER SEHNSUCHT DAS UNKONVENTIONELLE AUF SCHÖNE WEIE IN UNSEREN ALLTAG ZU BRINGEN

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GENUSS AUS LEIDENSCHAFT

Die Marke Pago präsentierte erstmals im Rahmen der „Alles für den Gast“ 2016 seinen Newcomer Pago Passion. „Liebe das Leben. Lebe deine Leidenschaft“ lautet der Slogan zum neuen Getränk der österreichischen Traditionsfirma PAGO, die seit 1888 Fruchtsaftkreationen in hoher Qualität entwickelt. Die Reaktionen auf das neue Lifestyle-Getränk waren beachtlich, weshalb Pago Passion auch heuer wieder im Fokus der Messe steht. Das Pago Vertriebsteam empfängt die Gastronomen an seinem Messestand, der heue im neuen Design glänzt. Der ShowBarkeeper Kenny Klein zeigt gekonnt vor, wie aus den beiden PassionSorten Rhabarber-Birne und Muskateller Traube aufregende Cocktails und hinreißende Highballs entstehen können. Bei der Fotobox erhält das Messepublikum die Gelegenheit, das ganz persönliche „Liebe das Leben“-Bildmotiv auszudrucken. Die Besucher sind eingeladen, in die neue Genusswelt einzutauchen – einfach den Footsteps mit den Pago-Sprüchen am Boden folgen – und Sie erreichen auf direktem Weg den Messestand! www.pago.at | www.eckes-granini.at

Halle 10 Stand 0220

MALTESER RIEDE HUNDSCHUPFEN GRÜNER VELTLINER 2016

Die Weinkellerei Lenz Moser präsentiert am Messestand der GHG, Getränkehandelshaus Linz, auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg ihr umfangreiches Weinsortiment. Ein besonderes Augenmerk gilt den Weinen aus den selbst bewirtschafteten Weingütern. Das Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterordens in Mailberg (50 Hektar, seit 1969 ein Weingut Lenz Moser) und das Weingut Klosterkeller Siegendorf (24 Hektar, dieses seit 1988) zählen zu den Leitbetrieben Österreichs und sind auf den Getränkekarten der Gastronomie zu finden. Fachkundige Mitarbeiter freuen sich auf zahlreiche Besucher, denen sie ausgezeichnete und prämierte Weingutsweine und viele weitere Weine am gemütlichen Messestand vorstellen. Die GHG präsentiert – neben den Weinen aus der Weinkellerei Lenz Moser – auch hervorragende Getränke aus ihrem internationalen Schaumwein- und Spirituosensortiment. www.lenzmoser.at Halle 01 | Stand 0410

DIE SÜSSESTEN FRÜCHTE Das bekannte Osttiroler Traditionsunternehmen, die Unterweger Früchteküche, präsentiert Neuheiten für das Frühstücksbuffet. Am Stand des Marmelade-Spezialisten finden die Messebesucher unter anderem wohlschmeckende Fruchtsirupe in einer attraktiven Retroflasche mit Bügelverschluss. Die Linie der Tiroler Früchteküche „Konfitüren mit 55 % Frucht“ präsentiert sich mit einem 830-Gramm-Rundglas mit silbernem Deckel. Wie auch bei den 420-Gramm-Gläsern und kleineren Gläsern ermöglicht das transparente Etikett einen appetitanregenden Blick auf den hochwertigen Inhalt. Höchste Qualität bei den Produkten, aber auch EINE EBENSO NATÜRLICHE im Design und bei den Präsentationshilfen, ist WIE ATTRAKTIVE BEREICHERUNG FÜR DAS BUFFET. der Anspruch des Osttiroler Familienbetriebs. Dies ist ganz besonders bei den Neuheiten im heurigen Herbst wieder sichtbar. So überzeugt auch der neue Holzaufsteller für die 42-Gramm-Portionsgläser mit seinem edlen Design. www.fruechtekueche.at Halle 10 | Stand 0615

FRUCHTIGE SIRUP-FAMILIE IM RETRO-STIL

SNACK, DIE ZWEITE! 11er erweitert Fingerfood Sortiment. Nach dem erfolgreichen Launch des 11er Rösti-Bergkäse Snack im vergangenen Jahr erweitert der Kartoffelspezialist das „Snack“ Sortiment nun um eine vegetarische und ebenfalls glutenfreie Variante. Gefüllt mit einer cremigen Frischkäse-Schnittlauch Füllung und mit feinstem Gemüse (Mais, Broccoli, Karotten) im knusprigen Kartoffelmantel sind die 11er Gemüse-Kartoffel Snacks die idealen Party- und FeinschmeckerSchmankerl für jeden Anlass, einfach und schnell in der Zubereitung (Kombidämpfer, Fritteuse & Backofen). Sie sind die perfekte Fleischalternative für Vegetarier und sprechen so eine immer größer werdende Zielgruppe des Handels an. Genau wie die herzhafte Variante eignen sich die neuen Gemüse-Kartoffel Snack aber auch als Fingerfood und passen sowohl zu einem feinen Fleischgericht wie auch zu einem frischen Salat. Erfolgreich gelauncht im Herbst 2016: Mit den 11er Rösti-Bergkäse- Snack kam 2016 feinstes Fingerfood in das Tiefkühlregal des Handels. Die 11er Rösti-Bergkäse Snack gibt es im 1000-GrammBeutel und sie sind durch ihre Größe von nur 22 Gramm die idealen Party- und Feinschmecker-Schmankerl für jeden Anlass. Sie sind schnell in der Zubereitung und einfach zu portionieren. Die Alpenspezialität bringt durch den Geschmack des Vorarlberger Bergkäse g.U. und einer rauchigen Note des Tiroler Specks g.g.A. feinsten Genuss aus Österreich auf die Teller der Konsumenten. Rösti-Bergkäse Snack sind aber nicht nur als Fingerfood geeignet sondern passen sowohl zu einem feinen Fleischgericht wie auch zu einem frischen Salat. www.11er.at Halle 03 | Stand 0104

Besuc hen

Sie uns!

UN G VERKEOSSSETSTAND AM M

DUFTENDE AROMEN Der Hygienespezialist Diversey Care verstärkt sein umweltfreundliches Angebot und stellt anlässlich der Alles für den Gast die Lapé Collection vor. Die duftenden Aromen der Sorten „Oriental Lemon Tea“ und „Honey & Vanilla“ verwöhnen die Gäste nun auch als kombiniertes Pflegeshampoo und Duschbad. Das milde Gel versorgt die Haut beim Waschen mit Feuchtigkeit, gleichzeitig machen die haarpflegenden Inhaltsstoffe das Haar geschmeidig und leicht kämmbar. Oriental Lemon Tea Conditioning Shampoo & Body Wash ist die ideale Ergänzung zur verwöhnenden Handseife und reichhaltigen Hand- und Körperlotion derselben Duftnote. Damit die Lapé Collection genau dort verbleibt, wo sie installiert wird, stehen elegante Wandhalterungen aus hochwertigem Edelstahl zur Verfügung. www.sealedair.com Halle 09 | Stand 0214

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GEMEINSAM STATT EINSAM!

„WIR VERSTEHEN UNS.“ AGM ist als C&C Vollsortimenter seit mehr als 50 Jahren ein verlässlicher Partner für die Hotellerie und Gastronomie und in seinen Regionen fest verwurzelt. Mit dem neuen Claim „Wir verstehen uns.“ unterstreicht AGM die Bedeutung der persönlichen Kundenansprache und sein Wissen um die Bedürfnisse der Zielgruppen.

GESTERN AUF DEM FELD, MORGEN AUF DEM TELLER Nach dem Motto „Gestern auf dem Feld, morgen auf dem Teller“ liegt der Schwerpunkt auf regionalen Produkten, die aufgrund der kurzen Transportwege und umweltfreundlicher Produktion eine positive Ökobilanz aufweisen. Die große Nähe zu den Produzenten ermöglicht außerdem höchste Frische.

GENIESSEN MIT GUTEM GEWISSEN Regionalität ist nicht nur den Kunden und Gästen wichtig, sondern auch AGM. Daher bietet AGM aus allen neun Bundesländern, je nach Markt und Saison, zwischen 500 und 2.000 regionale Spezialitäten. Für AGM ist Regionalität weit mehr als nur die Sicherstellung der Produktherkunft. Kurze und effiziente Transportwege, die Förderung regionaler Produzenten und die damit einhergehende Arbeitsplatzsicherung in den Regionen sind weitere wichtige Faktoren, warum AGM auf Regionalität setzt.

MESSESTAND IM ZEICHEN DER REGIONALITÄT Die langjährigen Partner Redl und TiPOS haben nun mit Trilex aus Salzburg einen zuverlässigen Partner im Westen von Österreich gefunden. Unter der Geschäftsführung von Wolfgang Wagner und Johannes Schneemann sind bereits neun Mitarbeiter im Bereich Vertrieb und Technik aktiv. Die Trilex GmbH bietet silexa-Schanksysteme, TiPOS-Kassensysteme und spezielle IT-Lösungen an. Am Messestand kann bei einer kleinen Erfrischung Bewährtes und Neues aus dem Hause Redl bestaunt werden. Beispielsweise der preisgekrönte silexa bottle filler, der Bierkreationen in jeden Growler abfüllt. Oder der neue TiPOS Kitchen Client, der Ordnung ins Küchenbon-Chaos bringt und stets einen Überblick schafft: mit einem „Wischer“ auf der robusten Touchoberfläche, können verschiedene Sortierungen (nach Gericht, Tisch, Mengen, etc.) aufgezeigt werden, er warnt sogar bei Zeitüberschreitung und kann noch so vieles mehr. www.redl.net Halle 06 | Stand 0228

Das Kernelement in der AGM Unternehmensphilosophie spiegelt sich auch im neuen Messestand wider, denn dieser steht ganz im Zeichen der Regionalität. Das Thema wird sowohl in der Bildsprache sowie in den Farben und Formen sichtbar und ist nicht zuletzt an der Holzoptik des Messestandes erkennbar.

www.agm.at Halle 10 | Stand 0506

SICHERHEIT UND SERVICE MIT COMPLETE PAY bietet card complete eine mobile Bezahllösung, die den aktuellen Ansprüchen und Bedürfnissen an Flexibilität und Mobilität gerecht wird – selbstverständlich bei höchsten Sicherheitsstandards. Denn complete Pay ermöglicht mobiles, einfaches und schnelles Bezahlen für Waren und Dienstleistungen, unabhängig von Ort oder technischer Infrastruktur – alles was dafür notwendig ist, ist ein Internetzugang sowie ein Smartphone oder Tablet. Das 3-Komponentensystem aus mKasse als App am mobilen Endgerät, mPOS, dem mobilen Terminal und dem mKassabuch, der webbasierten Belegübersicht, ermöglicht sicheres, bargeldloses Bezahlen immer und überall. Damit eignet sich complete Pay ganz besonders für Vor-Ort-Services, Gastronomie oder mobile Verkaufsstellen. www.completepay.at

FIT FÜR REGISTRIERKASSEN In Kooperation mit ausgewählten Kassenherstellern wie ready2order (readycash – supported by A1) ist complete Pay auch zur einfachen Integration in deren Registrierkassenlösungen geeignet. Damit können Kartenzahlungen mit einem Kartenlesegerät direkt über die Kassenoberfläche abgewickelt werden. Diese den gesetzlichen Anforderun-

gen entsprechende Bezahllösung eröffnet vor allem für KMU eine kosteneffiziente Variante, die den gesetzlichen Vorschriften entspricht und vom Partner fiskaltrust abgenommen wurde. Voraussetzung für diese integrierte Zahlungsabwicklung ist ein Akzeptanzvertrag mit card complete.

TERMINALS FÜR ALLE ANSPRÜCHE Selbstverständlich bietet card complete auch eine Produktpalette an „klassischen“ Terminallösungen. Neben den stationären Lösungen stehen mobile Terminallösungen mit unterschiedlichen Technologien wie IP, Wireless LAN oder Bluetooth für die flexiblen Anforderungen der Tourismuswirtschaft zur Verfügung.

PIN FIRST Mit PIN-First geht card complete den nächsten Schritt hin zu noch mehr Sicherheit. Wo bis dato eine Unterschrift notwendig war, bedarf es jetzt einer ganz persönlichen PIN, die über das System der Wunsch-PIN für jeden Karteninhaber frei wählbar ist. Dies bedeutet auch für Akzeptanzpartner noch mehr Sicherheit bei Kreditkartenzahlungen.

NEUES ONLINE-SERVICEPORTAL Complete Control, das neue Online-Serviceportal und die dazugehörige Smartphone-

App, eröffnet neue Möglichkeiten in Sachen Kartenmanagement sowie Echtzeit-Information zu Transaktionen und Umsätzen, die mit Karten von card complete getätigt werden. www.cardcompletecontrol.com

AKZEPTANZ VON JCB UND CUP Mit der Akzeptanz von JCB und UnionPay eröffnet card complete ihren Akzeptanzpartnern eine zahlungskräftige Kundenschicht: Touristen und Geschäftsreisende aus Japan und der Volksrepublik China.

TOURISMUSPORTAL FÜR PARTNER Für Partner aus Hotellerie und Gastronomie bietet card complete außerdem exklusiv die Möglichkeit, sich bei österreichischen Karteninhabern von card complete (über 1,5 Millionen) und einer Vielzahl internationaler Gäste kostenlos zu präsentieren: Auf dem Tourismusportal „complete Urlaub“ können Unternehmen ihr Leistungsangebot vorstellen, Kontaktdaten anführen, auf ihre Website verlinken sowie Special Offers für Karteninhaber von card complete gestalten. www.cardcomplete.com Halle 08 | Stand 0405 Persönliche Beratung durch das card complete Akzeptanzpartnerservice E-Mail: ap@cardcomplete.com Tel. 01/711 11 DW 400

MEH HR SERVICE,, MEHR UMSATZ Mit den Terminals von card complete

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Nutzen Sie Ihre Chance auf steigende Umsätze, Umsätze werden Sie Akzeptanzpartner von card complete und genießen damit besten Service durch maßgeschneiderte Zahlungslösungen. Alle card complete Terminals sind durch den integrierten NFC-Leser bestens für Kontaktlos-Zahlungen gerüstet. Mehr Infos: Tel. +43 1 711 11 – 400 oder per E-Mail: ap@cardcomplete.com www.cardcomplete.com

BIERSPEZIALITÄTEN FÜR ALLE ANSPRÜCHE

THERMOPLAN PRÄSENTIERT DIE GESAMTE MODELLPALETTE DER AKTUELLEN KAFFEEMASCHINENGENERATION

SMARTES KAFFEESYSTEM Die vielseitig einsetzbaren Black&White4 compact-Kaffeemaschinen aus Schweizer Fertigung meistern anspruchsvolle Anforderungen im Kaffeegeschäft mit Bravur. Die Black&White4 compact kombiniert geringen Platzbedarf mit einem Ausstattungs- und Funktionsumfang, der in dieser Geräteklasse beispiellos ist. Die Ergonomie, die modulare Konstruktion, das nutzergruppenorientierte Bedienkonzept oder das zeitgesteuerte, HACCP-konforme Reinigungssystem sind besondere Komfort-Features dieser Baureihe. Über das integrierte Telemetriesystem kann eine Vielzahl von Daten – von den Produktbezügen bis hin zum Wartungszustand der Kaffeemaschine – abgerufen und drahtlos übermittelt werden. Wie alle Thermoplan-Kaffeemaschinen verfügt auch die Black&White4 compact-Baureihe über ein perfektioniertes Milchsystem – auf Wunsch auch mit kaltem Milchschaum. Die Beschaffenheit des einzigartig cremigen, standfesten Milchschaums lässt sich entsprechend der individuellen Vorlieben einstellen.

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VIELFÄLTIGE KONFIGURATIONSMÖGLICHKEITEN

Die Black&White4 compact überzeugt durch ihre vielfältigen Konfigurationsmöglichkeiten. Ob im Hotel, im Café oder im Restaurant – je nach Einsatzort kann das Gerät exakt so ausgestattet werden, damit sie allen Anforderungen gerecht wird. Optional erhältliche Zusatzgeräte wie der perfekt auf die Baureihe abgestimmte Tassenwärmer (CH) für 100 bis 150 Tassen oder Interfaces für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensysteme verwandeln die Kaffeemaschine in ein leistungsfähiges Kaffeesystem. Mit einer Kapazität von bis zu 180 Espresso-Tassen ist der smarte Vollautomat für Einsatzbereiche mit einem mittelhohen Tagesbedarf ausgelegt. www.thermoplan.ch Halle 07 | Stand 0203

Die Brau Union Österreich präsentiert neben genussvollen Bierspezialitäten auch alkoholfreie Neuheiten wie das erfrischende „Hops“ mit Hopfenlimonade sowie Heineken 0.0. Zusätzlich zu den Getränkeneuheiten stehen das neue Theken-Zapfsystem Blade sowie das Profi-Schanksystem Z1–Unlimited im Mittelpunkt. Auf insgesamt zwei Stockwerken werden die einzelnen Marken präsentiert, Rückzugsorte stehen für persönliche Kundengespräche zur Verfügung. Als typische GasthausBiere werden schmackhafte Sorten der Marke Gösser gezeigt. Auch das Kaiser Premium, das Kaltenhausen Original, das Edelweiss Hofbräu oder das Schladminger BioZwickl erfreuen die Besucher. Für die Pub- und Beislkultur typisch, werden unter anderem das Zipfer Urtyp, das vollmundige Zipfer Drei mit nur drei Prozent Alkohol oder auch das Schwechater Zwickl und das Wieselburger Spezial auf Interessierte warten. Auch das Radler-Duo aus Puntigam, der klassische Zwei Radler und der alkoholfreie Frei Radler stehen zur Verkostung bereit. Im Bereich Bar bzw. Café finden hauptsächlich Heineken und Desperados ihren Platz.

BIERSPEZIALITÄTEN FERNAB DES MAINSTREAMS: Am Spezialitätenstand, dem Craft Bier Treffpunkt, werden unter anderem die neuen Spezialitäten aus den Brauereien Göss und Zipf vorgestellt. Neben dem Zipfer Meisterwerke Pale Ale kann heuer auch das neue Zipfer Meisterwerke Weizen verkostet werden. Außerdem stehen auch Spezialitäten wie das Wieselburger Schwarzbier, das Schwechater Wiener Lager oder das belgische Abteibier Affligem zur Verkostung bereit. Zusätzlich zu den Gösser Brauschätzen Stifts-Zwickl hell und dunkel wird das Gösser Stifts-Troad präsentiert.

LEIDENSCHAFT AUS DEM ZAPFHAHN: Weil Bierkultur auch Zapfkultur ist, bietet die Brau Union Österreich für jedes Bedürfnis die richtige Schanktechnik. Mit Blade kommt ein flexibles Theken-Zapfsystem auf den Markt, das für Gastronomiebetriebe jeder Größe vielfältige Einsatzmöglichkeiten bietet.

HIGH-END SCHANKANLAGENSYSTEM: Als ProfiLösung für das Gastronomie-Management wird an einem eigenen Messestand für Schanksysteme (Halle 10, Stand 424) auch das innovative Schankanlangensystem Z1-Unlimited präsentiert, das eine ideale Abstimmung innerhalb des Systems, etwa zwischen den Füll-, Dosier- und Kassensystemen, ermöglicht. www.brauunion.at Halle 10 | Stand 0120

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EIN POTPOURRI AN NEUHEITEN Ob klassischer Kartoffelteig für süße oder pikante Gerichte, Biskuitmasse mit Ei oder Rührmasse mit Ei, die neuen Backmischungen von Nannerl sind gelingsicher und speziell für das Handling in der Gastronomie zugeschnitten. Alle drei Mischungen müssen lediglich mit Wasser zubereitet werden und sind von der Portionsgröße auf Gastronormbleche abgestimmt. Eine pflanzliche Alternative zu Schlagobers ist der InstantCreamer. Mit seinem hohen Fettgehalt eignet er sich für die Abstimmung von Deckkraft und Cremigkeit von Saucen und Crèmes. DIE NEUEN BACKUniversell einsetzMISCHUNGEN VON bar sowohl im piNANNERL SIND kanten als auch im GELINGSICHER süßen Bereich ist er nicht nur frei von Hauptallergenen, ohne Palmfett und säurestabil, sondern auch kalt löslich. Agar-Agar, ist eine geschmacksneutrales Pulver, das sich durch seine besonders hohe Gelierkraft auszeichnet. Es ist ein pflanzlicher Rohstoff, der aus Meeresalgen und Seegräsern gewonnen wird. Die Pulverform garantiert lange Haltbarkeit, ein gutes Handling und einfache Lagerung. Das geschmacksneutrale, vegane Geliermittel besitzt im Vergleich zu herkömmlicher Gelatine eine extrem hohe Gelierkraft und einen höheren Schmelzpunkt. Die neue Produktlinie Delicata umfasst Tomatenprodukte aus Italien. Ob sonnengetrokknete Tomatenviertel, feine Tomatenpulpe, fertige Tomatensauce oder geschälte Tomaten, die Delicata-Produkte überzeugen durch erlesene Rohstoffe (es werden ausschließlich ausgesuchte Tomaten aus Süditalien verwendet), schonende Verarbeitung und den vollen Geschmack. Mit Dooley’s Egg Cream Liqueur präsentiert Nannerl den Messebesuchern den ersten Premium-Cream-Liqueur auf Advocaat-Basis. Er eignet sich nicht nur für den puren Genuss, sondern auch für Drinks und typische EierliALPENGEIST kör-Anwendungen. IM NEUEN Informationen darüber und über weitere NeuOUTFIT heiten im Gewürze-, Getränke- oder Spirituosenbereich sind am Nannerl-Messestand aus erster Hand zu erfahren!

Schwein ist

fein.

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17 5.11.20 11. – 1 lle 10 Hall 324 Stand 0

Wissenswertes und d Köstliches. s Mit Konstantin Filippou. pou p Oft unterschätzt, zu Unrec e ht verschmäht – weit besser, fe einer und vielseitiger als sein Ruf: das Schweinefleisch. Höchste Zeit, diese Kös ö tlichkeit wieder salonfähig zu machen. Und dazu haben wir einen wahr a en Experten gewinnen können: Österreichs Koch des Jahres, Konstantin n Filippou. Wenn Sie also wissen wollen, welche hochwertigen Gerichte man neben Filet und Schweinsbraten zubereiten kann und wie man aus fast allen Teilen des Tier T es, von der Nase bis zum Fuß, echte Leckerbissen zaubern kann – in n unserem Magalog Genuss 360 finden Sie alle Informationen. Jetzt downloaden auf: www.eurogast.at

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RECHTS: DER HÄFELE BADEZIMMERSPIEGEL BEINHALTET LICHT, SPIEGELHEIZUNG UND SOUND IN EINEM PRODUKT.

SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG Wenn es darum geht, das beste Ergebnis für die jeweilige Bauaufgabe in den Fokus zu stellen, ist Häfele kompetenter Planungspartner von Anfang an. Denn die Fähigkeit, vom Gebäude zum Raum ins Möbel und wieder zurück zu denken, zeichnet das Unternehmen aus. Davon können sich die Fachbesucher bei der Gast überzeugen.

SMARTPHONE ALS SCHLÜSSEL

Hotel als bisher. Den Schlüsselcode bekommt der Gast vor der Ankunft auf seine App. Damit erhält der Reisende einfach über das Smartphone Zugang zum Hotel und zu seinem Zimmer. Warteschlangen beim Einchecken, Bezahlen und Auschekken sind damit passé. Außerdem bietet die App auch individuelle Funktionen wie umsatzfördernde Hotelangebote oder Tipps zum Reiseziel. Durch die unkomplizierte Handhabung steigt nicht nur die Gästezufriedenheit, auch das Personal an der Rezeption wird entlastet und hat so mehr Zeit für die Beratung der Gäste.

Im Mittelpunkt des Messeauftrittes von Häfele steht heuer der innovative Smartphone-Schlüssel für das Hotel. Für die clevere App wurde Häfele sogar vom Branchenmagazin Top Hotel mit Gold in der Kategorie „Flexibilität“ ausgezeichnet. Das elektronische Schließsystem Dialock FASZINIERENDE LICHTSTRUKTUREN ermöglicht ein berührungsloses und kom- Zum ersten Mal in Österreich wird die Infortables Öffnen mit dem Smartphone via novation für Lichtwirkung gezeigt – das Bluetooth. Die App von Hotelbird ist stan- „Lichtgewebe“. Zielsetzung bei der Entwikdardisiert und dennoch individuell auf die klung war ein Gewebe, das einerseits lichtjeweiligen Bedürfnisse der Kunden ab- durchlässig ist und das dem Medium Licht stimmbar. Mit ihr lässt sich zudem der ge- andererseits eine weitere spannende Disamte Check-in Prozess sowie der weitere mension verleiht. Das Lichtgewebe erzeugt in Kombination mit dem Häfele- LED-SyHotelaufenthalt digitalisieren. Der Smartphone-Schlüssel ermöglicht ein stem spannende 3D-Effekte, die eine starke deutlich komfortableres Ankommen im dreidimensionale Ausprägung aufweisen

und je nach Material, Anordnung und Abstand zur Lichtquelle und Betrachtungswinkel variieren. Die Einsatzmöglichkeiten dieses neuen Hightech Materials sind nahezu unbegrenzt. Für den Betrachter entstehen durch Positionierung und Art der Lichtquellen sowie Blickwinkel unterschiedliche dynamische Lichtbilder. Zahlreiche Einsatzmöglichkeiten und die geringe Einbautiefe machen das Lichtgewebe zu einer dekorativen Gestaltungsidee für Hotel-Lobbys, Restaurants, Aufzüge oder Räume ohne Tageslicht.

BAD IN NEUEM LICHT Der Häfele Badezimmerspiegel verwandelt jedes Bad schnell und einfach in eine Wellnessoase. Der Spiegel wird fertig montiert geliefert und vereint Schminklicht, Raumbeleuchtung, Stimmungslicht, Spiegelheizung und Soundsystem in einer eleganten Gestaltung. Eine natürliche Farbwiedergabe sowie die Spiegelheizung sorgen stets für einen klaren Durchblick im Badezimmer. www.haefele.at Halle 10 | Stand 0406

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SAFTIGE INNOVATIONEN Mit Bio Apfel-Karotte, Bio Sauerkirsche-Apfel, Bio Orange und Bio Apfel pur, gibt es endlich die Möglichkeit Säfte in Bio-Qualität anzubieten und dabei auf umweltbelastende Flaschen zu verzichten. Dabei werden alle Sorten mit BioApfelsaft gemischt. Die Brooklyn Bio-Säfte sind vegan und frei von Allergenen und können nach Lust und Laune des Gastes mit Vitaminwasser aufgewertet werden. Das Vitaminwasser wird mit Natursole hergestellt und mit Vitaminen aufgewertet.

BIO GOES POSTMIX Bei der Postmix-Methode werden die reinen Biofrüchte zu einem Konzentrat veredelt. Dieses wird ohne Zusatzstoffe in 3 Liter Bag-in-Boxen gefüllt und erst vor Ort im Ausschankgerät mit Wasser vermengt. So werden Transport, Lagerkosten und Abfall minimiert. Die passenden „Brooklyn Bio und Vitamin Bar“ Ausschankgeräte fassen drei Bag-in-Boxen, die direkt im Gerät gekühlt und durch ein Vakuum über einen längeren Zeitraum haltbar sind – auch ohne Konservierungsstoffe. Unterschiedliche Designs, die sich jedem Ambiente anpassen, stehen zur Verfügung.

ÖKOLOGISCHER FUSSABDRUCK Der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz. Außerdem spart der Gastronom beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 Prozent CO2 und ungefähr 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser und Kühlladen sind nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. So spart man Investitionskosten in teure Kühltechnik und hohe Energiekosten.

INDIVIDUELLE SCHANKANLAGEN Neben 131 unterschiedlichen Postmix-Sirupen stellt Grapos auch Ausschanktechnik für jede Betriebsgröße her. Außerdem bietet Grapos für jedes Unternehmen das passende System an und unterstützt die Gastronomen auch bei der Finanzierung der Schankanlage. Am Grapos Messestand können Sie 36 Sorten selbst zapfen und gratis verkosten! www.grapos.com Halle 10 | Stand 1001

TEE IM TRANSPARENTEN KISSEN

BIOGAST SETZT FĂ&#x153;R SEINE KUNDEN AUF STRENGE QUALITĂ&#x201E;TSKONTROLLEN IM SINNE EINER HĂ&#x2013;CHSTMĂ&#x2013;GLICHEN PRODUKTSICHERHEIT

EINER FĂ&#x153;R BIO. Biogast, der Ăśsterreichische Bio-GroĂ&#x;hĂ¤ndler fĂźr kontrolliert biologische Lebensmittel, bietet der Gastronomie und Hotellerie ein umfassendes Bio-Sortiment an. Die Kernkompetenz von Biogast ist das Handeln aus Ă&#x153;berzeugung und die damit verbundene GlaubwĂźrdigkeit. Alle Lieferanten erfĂźllen strengste QualitĂ¤tskriterien, dadurch garantiert Biogast seinen Kunden eine hĂśchstmĂśgliche Produktsicherheit. Das ebenso Ăźberzeugende wie reichhaltige Angebot belĂ¤uft sich auf mehr als 14.000 Produkte. Neben den klassischen Themen legt das Biogast-Vertriebsteam heuer einen besonderen Schwerpunkt auf Ăśsterreichische Bio-Weine und BioAustria-SpezialitĂ¤ten.

www.biogast.at Halle 10 | Stand 1122

TRANSPARENT UND MODERN SIGNALISIERT DAS KISSEN VON MESSMER PROFILINE SCHĂ&#x2013;NE TEE-ERLEBNISSE UND INITIIERT SO SPONTANE TEELUST BEI DEN GĂ&#x201E;STEN.

Teebeutel ist nicht gleich Teebeutel. Unterschiedliche Konstruktionen und GrĂśĂ&#x;en bringen mehr Volumen fĂźr die optimale Entfaltung des Geschmacks. Und auch die Optik spielt mit: je transparenter der Beutel, desto mehr Tee-Erlebnis. MeĂ&#x;mer ProfiLine veredelt seine Tassenportionen fĂźr den Self-Service â&#x20AC;&#x201C; durch die Darreichung im Kissen Mastercup 2.0. Die attraktive Inszenierung wurde speziell fĂźr den Self-Service, den Einsatz im ThekengeschĂ¤ft von BĂ¤ckereien und CafĂŠs, fĂźr die Systemgastronomie, die Office-Verpflegung, das Catering und die Betriebsgastronomie geschaffen â&#x20AC;&#x201C; also fĂźr alle Profi-Partner, denen der klassische Teebeutel nicht reprĂ¤sentativ genug ist und die TeespezialitĂ¤ten in der Pyramide zu exklusiv sind.

SECHS SORTEN LOSER TEE IM KISSEN-KONZEPT Das neue Kissenkonzept von MeĂ&#x;mer ProfiLine umfasst sechs Sorten und deckt die Segmente Schwarz-, GrĂźn-, Rooibos-, KrĂ¤uterund FrĂźchtetee ab. Alle Rezepturen bestehen aus mindestens 30 Prozent UTZ-zertifizierten Rohwaren. Beim Schnittgrad handelt es sich um losen Tee als Special Cut im transparenten Kissen. UmhĂźllt von einem Aromaschutzkuvert ist bester Produkt- und Hygieneschutz gewĂ¤hrleistet. Das leuchtend blaue Kuvert und der blaue Karton signalisieren MarkenqualitĂ¤t. Die displayfĂ¤hige 20er Faltschachtel â&#x20AC;&#x201C; aus recycelbarem Kartonmaterial â&#x20AC;&#x201C; zeigt zum einen, was den TeegenieĂ&#x;er erwartet, zum anderen machen Farbcodes die Sortendifferenzierung einfach. Dank praktischer Ă&#x2013;ffnungslasche und mehrsprachiger Auslobung ist sie fĂźr den Self-Service ideal geeignet. Um das Kissen-Konzept in Szene zu setzen, bietet MeĂ&#x;mer Profiline ein 6er Mastercup-Display an. Das platzsparende Standdisplay prĂ¤sentiert sich in purem, klaren Design in Acryl und Nussbaumholz. www.messmer.at Halle 10 | Stand 1003

FrĂźchte eingekocht in Osttirol... Unsere fruchtigen KonďŹ tĂźren n versĂźĂ&#x;en Ihnen nicht nur Ihr FrĂźh hstĂźck, sondern sind auch ein echter Hingu ucker.

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DAS REZEPT

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Holzmann â&#x20AC;&#x201C; Feines vom Land A-4690 Schwanenstadt

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AFDG Salzburg 2017 11. â&#x20AC;&#x201C; 15. November Halle 10 / Stand 1015 (mit Fa. Recheis)

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Aus „Muuh“ wird „Wow“ – die neue EisgreisslerManufaktur

Blauer Himmel, grüne Weiden, unzählige Hügel, auf denen friedlich Kühe grasen. Inmitten der Idylle der Buckligen Welt findet sich die neue Eisgreissler-Manufaktur der Familie Blochberger.

Bilder: 1000 × Tische + Stühle SMART WOOD – HÖCHSTER SITZKOMFORT UND GEMÜTSLICHKEITSFAKTOR

Mit selbstgemachter Bio-Milch aus der hofeigenen Molkerei kreierten die passionierten „Eismacher“ bereits über 100 Sorten – und laufend wird an neuen Rezepturen getüftelt. Durch den Einsatz frischer und heimischer Zutaten liegt der Fokus voll auf „Natur pur“, einzig allein das zu verarbeitende Lebensmittel steht hier im Rampenlicht. Nicht umsonst hat das Eis schon längst den Sprung vom Land in Österreichs Städte geschafft, zählt Familie Blochberger nun schon sieben Eisläden österreichweit.

terialien und Endfertigungen, kann 1000 × Tische + Stühle jedes beliebige Farbkonzept umsetzen, „es wird jedoch immer zu 100 Prozent auf die Wünsche und Anforderungen unserer Kunden eingegangen“, erklärt Inhaber Alexander Krausz. „Im Interieur der Eismanufaktur entschieden wir uns zusammen mit Familie Blochberger bei den Sitzmöbeln für die Kombination aus warmen Holztönen und erdigen, dezenten Bezugsfarben – so konnte eine wohnliche, gemütliche Atmosphäre geschaffen werden“.

Bestuhlung von 1000 × Tische + Stühle

Neue Einrichtungstrends auf der „Alles für den Gast“

Umso wichtiger ist neben erstklassigem Eisgenuss die entsprechende Wohlfühlatmosphäre. Familie Blochberger setzte deshalb im Bereich der Objektausstattung für das Café der Eismanufaktur auf die Beratungskompetenz und das umfangreiche Produktsortiment des Einrichtungsprofis 1000 × Tische + Stühle. Ausgesucht wurde mit Stuhl- sowie Barhocker SMART WOOD eine Designserie mit Gemütlichkeitsfaktor: Höchster Sitzkomfort durch die passgenaue Sitzschale, edles Finish der Stuhlbeine aus massivem Eichenholz, sowie die äußerst solide Bauweise runden das Gesamtwerk perfekt ab – ein gelungener Mix aus Natürlichkeit und Wohlbefinden, ohne dabei auf Ästhetik und Designelemente verzichten zu müssen. Durch die große Auswahl an Bezugsma-

1000 × Tische + Stühle präsentiert auf der „Alles für den Gast neben der erwähnten Designserie SMART WOOD die neuesten Trends hochwertiger Gastronomie- und Objekteinrichtungen. Neue, hippe Produktlinien wie Fine & Casual Dining, Industrie-Chic, sowie Nordisch & Retro werden in Salzburger ebenso vorgestellt, wie altbekannte Designklassiker. Gerne beraten Sie Alexander und David Krausz persönlich und freuen sich auf Ihren Besuch in Halle 06 | Stand 0131 Margaretenstraße 33 | 1040 Wien Marktstraße 4 | 2331 Vösendorf www.1000tische.at

SLOW COOKED

Als Spezialist in den Produktwelten Fleisch, Fisch und Teigwaren, präsentiert Karnerta seine neue Produktlinie „slow cooked“ aus Eigenproduktion und zu 100 Prozent aus Österreich. In der Produktwelt Teigwaren entführt das Unternehmen – ideal für die Herbst- und Wintermonate – in den saisonalen Genuss, zu 100 Prozent Clean Label. Vorgestellt werden Tortelli Kübis Karotte. Und mit Tortelli Ziegenkäse Honig wird’s in kulinarischer Hinsicht frühlingshaft. Damit gibt’s am Karnerta-Messestand auch einen Ausblick auf diei neuen Geschmackstrends 2018. Unter der Marke Cernys, die seit 2016 Teil des Unternehmens ist, werden ausgewählte Fischspezialitäten aus Österreich neu interpretiert, beispielsweise in Form von Pulled Saibling. Dieser wird am Samstag, 11. November, zur Verkostung gereicht, serviert mit Senf Honig im Wrap. Spannende Geschmackserlebnisse verspricht auch das Weiße Scherzel slow cooked an Kürbis Karotten Tortelli mit Beef Ribs slow cooked. Und von 15.30 bis 16.30 Uhr dürfen sich die Besucher davon überzeugen, wie die Knusperstelze slow cooked schmeckt. www.karnerta.at Halle 10 | Stand 0526

STARKER AUFTRITT

ORDERMAN PARTNER AUF DER ALLES FÜR DEN GAST

Wie immer bereichert NCR Orderman die Alles für den Gast. Mit mehr als 20 Partnern stellt Orderman seine Präsenz im Bereich gastrospezifischer Hardware unter Beweis. Neben einem umfangreichen Portfolio an Registrierkassen und Handhelds gibt es neue Accessoires: etwa den brandneuen, unglaublich schnellen Gürteldrucker3 oder das externe 2-in-1-Kellnerschloss.

ORDERMAN GOLD PARTNER: ● APRO Kassensysteme: Halle 10, Stand 122 ● novacom software gmbh: Halle 2, Stand 215 ● TiPOS GmbH, Redl Gastrosystems – Halle 6, Stand 228 ● Rager & Partner, Viertl Computersysteme, Schnepf Computerkassen, Kitz Computer – Halle 4, Stand 200 ● FHE Vertrieb von Gastronomieeinrichtungen GmbH & POS Kassen u. EDV Systeme Rene Bickel – Halle 8, Stand 416 ● Eder EDV - Organisations Ges.m.b.H. – Halle 6, Stand 327 ● POSTRONIK Datensysteme GmbH und HAST Datensysteme – Halle 9, Stand 205 ● Linecker Kassensystem & Hotelsoftware e.U. – Halle 2, Stand 501 ● BHS Datensysteme GmbH – Halle 10, Stand 702 ● Ennstal IT GmbH – Halle 6, Stand 334 ● REPOINT GmbH – Halle 2, Stand 603 ● Hogatron GmbH – Halle 5, Stand 322 ● GMS Hutter GmbH & Co KG – Halle 4, Stand 403 ● TiPOS West GmbH – Halle 10, Stand 315 ORDERMAN SILBER PARTNER: ● BLASCHITZ, W.E. Computer-Dispensing Systems – Drink-Equipment Handelsgesellschaft m.b.H. – Halle 2, Stand 314

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INSPIRATIONEN AUS FÜNF GENUSSWELTEN Als modernes, innovatives Unternehmer mit erfolgreicher Tradition präsentiert sich das Handelshaus Wedl dem Fachpublikum. Am Wedl-Messestand wird es den Fachbesuchern möglich, in das exzellente Sortiment aus den fünf Wedl-Genusswelten einzutauchen. Darüber hinaus laden die italienisches Kaffeebar sowie die neue Weinbar zum Verweilen, Verkosten und zum Diskutieren ein. Für ein hohes Maß an kulinarischer Finesse sorgen am MesseMontag sowie -Dienstag die ebenso bekannten wie ausgezeichneten Köche Martin Sieberer und Thomas Dorfer. Seine Premiere als Testimonial liefert der international anerkannte Sommelier Suvad Zladic. Er wird sich dem Fachpublikum am Samstag und Sonntag in der Vinothek Wedl präsentieren – ein Besuch lohnt sich! LORENZ UND LEOPOLD WEDL PRÄSENTIEREN IN SALZBURG DAS MILSER TRADITIONSUNTERNEHMEN Bild: Wedl

www.wedl.com Halle 06 | Stand 0532

PRAKTISCH, FRISCH UND GELINGSICHER

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Die Tante Fanny Frischteig GmbH informiert über die Vielfalt des aktuellen Frischteigsortiments, aufgerollt auf Backpapier, aber auch über die Flammkuchenböden nach original Elsässer Art zum Selbstbelegen (340 Gramm und 1.300 Gramm) sowie das passende Flammkuchenzubehör. Die Frischteige sind eine gelingsichere Basis für Vorspeisen, Hauptspeisen und Desserts, auch als Fingerfood für Buffets, in Form von jederzeit frischen Gebäckvariationen und als trendiges Streetfood. Hierbei können Gastgeber und Köche mit Individualität punkten und ihre Gäste überraschen. Das Team am Messestand berät über die Verwendungsmöglichkeiten, Erhältlichkeit und Liefermodalitäten. Zudem hat Tante Fanny jede Menge Rezeptideen – speziell für die Gastronomie – mit im Gepäck. Beim Schaubacken werden drei verschiedene Flammkuchenvarianten sowie süße und pikante Verwendungsmöglichkeiten des Tante Fanny Croissant- und Plunderteiges gezeigt und natürlich auch zur Verkostung gereicht.

DAS TANTE FANNY FRISCHTEIGSORTIMENT FÜR JEGLICHES BEDÜRFNIS:

DAS PROFESSIONELLE ZUBEHÖR FÜR DIE ZUBEREITUNG Bild: Tante Fanny

● Topaktuell! Tante Fanny Frische Flammkuchenböden zum Selbstbelegen (1.300 g sowei 340 g) ● Tante Fanny Frische Blätterteige (270 g bis 700 g, neben dem Klassiker auch in den Varianten: ● NEU! Tante Fanny Frischer Butter-Blätterteig mit 100 % Butter und 100 % Dinkel ● Tante Fanny Frische Pizzateige (400 g bis 700 g), neben dem Klassiker auch in den Varianten: 32 cm, 280g, mit dünnem Boden und knusprigem Rand, 100 % Dinkel ● Tante Fanny Frischer Mürbteig pikant und süß (300 g) ● Tante Fanny Frischer Quiche- und Tarteteig (300 g) ● Tante Fanny Gezogener Strudelteig (120 g bis 500 g) – auch als Vollkorn Variante (200 g) erhältlich ● Tante Fanny Croissant- und Plunderteig (400 g) Ansprechpartnerin für die Gastronomie ist Sylvia Mitterhuber s.mitterhuber@tantefanny.at www.tantefanny.at Halle 01 | Stand 0302

Schlossweing gut Souveränerr Mallteser Ritterorden

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EIS IN SZENE SETZEN – AUCH IM WINTER: AM MESSESTAND VON FRONERI GIBT’S LIVE-SHOWS RUND UM MÖVENPICK Bilder: Froneril

LIVE-SHOW UND NEUER WEBSHOP Froneri Austria zeigt auch heuer wieder volle Präsenz in der SalzburgArena. Auf 130 Quadratmetern präsentiert der Speiseeis- und Tiefkühlbackwaren-Spezialist dem Fachpublikum sein Angebot. Freuen dürfen sich die Besucher nicht nur auf außergewöhnliche Produktinnovationen und Sortimentserweiterungen, sondern auch auf eine LiveShow von Mövenpick sowie eine Schaubäckerei von Schöller Backwaren. Ebenso wird der neue Webshop www.froneri-shop.at erstmals vorgestellt. Für die Wintersaison haben sich die Mövenpick-Eismacher wieder etwas Spezielles für die Gastronomie ausgedacht, allen voran die Top-Neuheit „Dark Chocolate“ sowie den Winter-Klassiker „Gebrannte Mandel“. Zum Mehlspeisen-Tête-à-Tête wird in der Konditorei und Bäckerei von Schöller Backwaren eingeladen. In der Schaubäckerei vor Ort können Neuheiten wie die Erdbeer Schoko- und Himbeer Schoko Schnitte verkostet werden. Weiters verführt die neue Welt der Croissanterie mit verbesserten Rezepturen zum Gustieren, während das La Pasticceria-Sortiment die Gäste auf eine Italien-Reise mitnimmt. www.froneri-shop.at Arena | Stand 0308

U ZUM 10-JÄHRIGEN JUBILÄUM VON OMA’S LANDKUCHEN PRÄSENTIEREN SICH DIE BELIEBTEN KUCHENKLASSIKER MIT NEUEN, VERBESSERTEN REZEPTUREN.

HALLE 01 STAN A D0 0410 w w w.l. enzmoser.at

EIPRO BIETET INNOVATIVE PRODUKTKONZEPTE RUND UM DAS EI AN. DABEI SETZT EUROPAS MARKTFÜHRER AUF HÖCHSTE QUALITÄT UND ABSOLUTE SICHERHEIT.

Neue Impulse für Snacks erhalten Gastronomen von Europas Marktführer für Eiprodukte Eipro. Ein umfangreiches Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten bietet den Gastronomen zeitgemäße, sichere Lösungen für ein vielseitiges, sicheres und attraktives Angebot. Innovative Produktideen wie die pasteurisierten Schaleneier Peggys, Eifix Schlemmer Rührei und Frische

Teige generieren zahlreiche Möglichkeiten, der steigenden Nachfrage im Snack- und To-Go-Geschäft zu entsprechen. Mit dem neuen Snegg rundet Eipro jetzt den Ei-Genuss ab. Dabei stehen immer höchste Qualität, bester Geschmack und einfaches Handling im Vordergrund. www.eipro.de | www.peggys.de Halle 08 | Stand 0409

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

FÜR JEDEN BEDARF DAS PASSENDE KOCHGERÄT

WIE AUCH DIE INTELLIGENTE SELFCOOKINGCENTER SERIE ÜBERZEUGT DER COMBIMASTER PLUS, OB GROSS ODER KLEIN, DURCH GRENZENLOSE GARVIELFALT UND EINZIGARTIGE GARLEISTUNG.

Gleich zwei Neuheiten werden heuer der Gastronomiebranche von Rational präsentiert: Zum einen der neuen CombiMaster Plus, das leistungsstarke Kochgerät für Profiköche, die einen Combi-Dämpfer mit manueller Bedienung bevorzugen. Das zweite Highlight wird die Präsentation der digitalen Vernetzungslösung ConnectedCooking sein. Ein oder mehrere Rational-Geräte lassen sich damit in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Wie einfach das in der Praxis funktioniert und welche Vorteile es für den Anwender bringt, können die Besucher an fünf Messetagen live erleben.

SHOW-COOKING: In kurzweiligen Kochshows wird mit dem VarioCookingCenter und dem SelfCookingCenter sowie der neuen digitalen Vernetzungslösung ConnectedCooking die geballte Power der Rational-Geräte unter Beweis gestellt. Saftige Steaks und Schnitzel, Geschnetzeltes und Nudeln – perfekt al dente – sowie Kaiserschmarrn und frische Backwaren: Am Messestand von Rational steht auch in diesem Jahr die Leidenschaft fürs Kochen und der höchstmögliche Kundennutzen im Mittelpunkt.

www.rational-online.at Arena | Stand 0314

KA-TEE Auf der Messe geht es für den Espresso-Spezialisten einerseits um die Tradition des Kaffees und den Espresso als Essenz der Kaffeekultur, andererseits auch um weitere Produkte aus der Palette der illy Gruppe für Gastronomie, Barbetrieb, Hotellerie und das Restaurantwesen. Erstmals stellt der italienische Kaffeespezialist illy auf der Messe nicht nur Kaffee, sondern auch Tee in den Vordergrund. Dammann Tees bereichern die Palette der Heißgetränke in der illy Gruppe bereits seit längerer Zeit, nun stellt das Unternehmen einige Spezialitäten gezielt auf der Fachmesse vor: „Kaffee ist nach wie vor unser Kernprodukt und der Espresso die Seele unseres Unternehmens. Nachdem die illy Gruppe aber durch die Unternehmen Domori und Dammann Fréres auch Produkte wie Schokolade und Tee führt, möchten wir diesmal auf der ‚Alles für den Gast’ die Vielfalt unserer Produktpalette zeigen und das Publikum insbesondere mit den Aromen der Tees bekannt machen,“ erklärt Frédéric Ermacora, General Manager von illycaffè Österreich. „Der Winter ist die perfekte Zeit hierfür – und die Messe ideal, um die exzellenten Teesorten der Dammann Frères ein bisschen mehr ins Zentrum des Interesses zu rücken.“ www.illy.at Halle 08 Stand 0202

EDLE SPEZIALITÄTEN Das Traditionsunternehmen Spitz präsentiert den Messebesuchern erstmals seine kürzlich lancierten Spezialitäten, die Puchheimer Edelbrände. Daneben stehen mit der GOALSaftreihe auch Getränke für die Kleinen im Mittelpunkt.

BRANDNEU: PUCHHEIMER EDELBRÄNDE: Spitz hat erst kürzlich sein Spirituosen-Sortiment erweitert und eine neue Edelbrand-Linie unter der Marke Puchheimer lanciert. Von den zehn sortenreinen Edelbränden, wie etwa DonauMarille, Waldhimbeere und Gelbe Williamsbirne, können sich nun auch die Gast-Besucher persönlich überzeugen. Um die Neuheiten auch optisch optimal in Szene zu setzen, steht der diesjährige Spitz Messestand ganz in deren Zeichen: Von einer mobilen Brennblase bis hin zu einem eigenen Graveur für individuell gravierte Spirituosen-Gläser können die Besucher in die Spitz-Brennwelt eintauchen und Einblick in das einzigartige Handwerk des Spirituosen-Experten erhalten. „PUCHHEIMER“ BEINHALTET REINSORTIGE EDELBRÄNDE, WIE KRONPRINZ RUDOLF, DONAU MARILLE, SCHWARZE JOHANNISBEERE, MÄHRISCHE VOGELBEERE, WALDHIMBEERE, GELBE WILLIAMSBIRNE UND KLARE ZWETSCHKE.

Für kulinarische Highlights sorgen eine Cocktailmixerin sowie Edelbrand-Sommelier Franz Strobl, der mit seinem Fachwissen zu jedem Brand einen schmackhaften Input liefert. „Gerade in der Gastronomie sind erlesene Spirituosen derzeit enorm nachgefragt“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz, „mit unserer neuen Range haben wir eine zeitgemäße Linie entwickelt, die genau in diesem Trend liegt. Als Branchentreffpunkt Nummer eins ist die Gast daher die perfekte Möglichkeit die Puchheimer Edelbrände an die Gastronomen zu bringen.“

SPITZ(EN) GETRÄNKE-KOMPETENZ: Ob alkoholische oder nichtalkoholische Getränke, wie Sirupe oder Säfte, der heimische Betrieb sorgt kontinuierlich für innovative Sorten und Kombinationen. So liegt der Messe-Schwerpunkt auch auf der neuen Goal-Kindersaftreihe, die sich durch ihren hohen Fruchtgehalt und zeitgleich der Vermeidung von zugesetztem Zucker auszeichnet. Außerdem können die Besucher passend zur bevorstehenden Skisaison Punsch, Jagertee und Skiwasser an der eigens dafür errichteten StandBar verkosten.

www.spitz.at Halle 10 | Stand 0824

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SCHNELLER ÜBERBLICK: DIE MYVECTRON REPORTING-APP ZEIGT TRENDS UND PROGNOSEN ÜBER DIE ZU ERWARTENDEN UMSÄTZE AN. DIE WICHTIGSTEN PERFORMANCEDATEN DES UNTERNEHMENS KÖNNEN JEDERZEIT ONLINE ÜBERPRÜFT UND MIT HISTORISCHEN DATEN VERGLICHEN WERDEN.

EFFIZIENTE TOOLS

ALLROUNDER MIT GUTEM GEWISSEN

Seit gut 25 Jahren produziert Vectron Kassensoftware und Kassensysteme, die weit mehr sind als simple Registrierkassen. Mit der Markteinführung der POS Touch 12 II PCT verfügt jetzt auch die 12“-Touchkasse über einen kapazitiven GlasTouchscreen und lässt sich wie ein Smartphone mit Wischgesten steuern.

Jene Kaffee-Liebhaber, die Wert auf nachhaltigen Genuss legen, kommen bei Segafredo Zanetti nicht zu kurz. Erstmals wird auf der Gast einem breiten Publikum der neue Segafredo Zanetti Organic präsentiert. Nicht nur in der Produktion, auch bei den Produkten wird bei Segafredo Zanetti auf Nachhaltigkeit Wert gelegt. Daher wird das Sortiment mit dem Schwerpunkt auf „Genießen mit gutem Gewissen“ – derzeit bestehend aus TikTak Bio Organica Dark

SPEZIALFUNKTIONEN: Die Vectron-Kas-

AUFGRUND DER STARKEN NACHFRAGE RUND UM BIO-PRODUKTE ERWEITERT SEGAFREDO ZANETTI DIE PRODUKTRANGE FÜR DIE GASTRONOMIE MIT DEM BIO-CAFFÈ „SEGAFREDO ZANETTI ORGANIC“.

sensoftware bietet zahlreiche Spezialfunktionen für die Gastronomie: Arbeitszeiten können direkt über die Kasse erfasst, Inhaltsstoffe ausgewiesen und gefiltert werden. Die Software lässt sich intuitiv bedienen und für maßgeschneiderte Installationen flexibel an individuelle Betriebsbedürfnisse anpassen. Mit der Commander-Software können die Kassen vernetzt und zentral verwaltet werden.

GASTRO 11/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

HOHE SICHERHEITSSTANDARDS: Die Kas-

sensysteme bieten hohe Sicherheitsstandards und können alle Kassendaten in kurzen Abständen auf einem USB-Stick speichern. Selbst bei einem plötzlichen Stromausfall fahren die Systeme sicher und ohne Datenverlust herunter.

ONLINE-MARKETING-TOOL: Zusätzlich kann das Online-Marketingtool bonVito eingesetzt werden. Es bietet zahlreiche Kundenbindungsfunktionen, darunter Kunden- und Gutscheinkarten mit automatischer Verwaltung, Kundendatenbank und Karten, die individuell gestaltet werden können. Zusätzlich steht eine App zur Verfügung, die als digitale Kundenkarte genutzt werden kann. Ein weiteres Modul ist ein Online-Reservierungssystem, das in die Homepage des Gastronomen integriert wird und alle Reservierungen zentral verwaltet. KENNZAHLEN IM BILD: Die Reporting-Tools Vectron Analytics Free und myVectron ermöglichen einen Echtzeitüberblick über die Geschäftsentwicklung. Vectron Analytics Free wertet die Verkaufsdaten der Vectron-Kassensysteme aus und stellt die wichtigsten Unternehmenskennzahlen in Form von Tabellen und Grafiken übersichtlich dar.

www.vectron-systems.com/de Halle 10 | Stand 0317

Roast und Segafredo Alleanza – um den neuen Bio-Caffè Segafredo Zanetti Organic erweitert. Die neue Mischung enthält erlesene Arabica- und Robusta-Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten wie Peru, Mexico und Uganda. Konzipiert als ausgewogener Allrounder wurde Segafredo Zanetti Organic exklusiv für den Food-Service-Bereich kreiert. Das EU-Bio Logo gewährleistet die Erfüllung von Anbauvoraussetzungen der ökologischen Landwirtschaft nach der EU-ÖkoKontrollstelle. Der kontrolliert biologische Anbau sorgt vor allem dafür, dass die Natur keinen Schaden am intensiven Caffè-Anbau nimmt. Hochwertige Rohkaffeesorten werden dabei nach einem überlieferten, italienischen Rezept von erfahrenen Röstmeistern geröstet. Segafredo Organic überzeugt mit ausgewogenem Geschmack und intensivem Aroma bei allen Caffè-Spezialitäten. Da Tradition und Qualität nicht nur für Segafredo Zanetti sondern auch für Stiegl wichtige Erfolgsbausteine sind, fügt sich Segafredo Organic perfekt in das GenussKonzept der Stiegl-Brauwelt ein. www.segafredo.at

Halle 10 Stand 0108

GENUSS, DESIGN UND SCHWEIN „Wir haben heuer unseren Messestand einem völligen Relaunch unterzogen“, erklärt Prok. Susanna Berner, uPM, Leitung Eurogast Österreich. „Damit können wir unsere Genussthemen zeitgemäß präsentieren. Eine wahre Besonderheit ist unsere neu gestalteten Genuss Lounge im ersten Stock des Messestandes. Hier wird sich heuer alles rund um unser Schwerpunktthema „Schwein“ abspielen. Koch-Rookie Christina Steindl wird schweinische Leckereien für unsere Gäste zubereiten und wir haben perfekte Präsentationsmöglichkeiten für Produktinnovationen und Verkostungen“.

DER RELAUNCH DES MESSESTANDS IST DIE KONSEQUENTE WEITERFÜHRUNG EINER INNOVATIONSWELLE, DIE EUROGAST MIT BEGINN 2016 GESTARTET HAT. NEBEN DER NEUEN VERSION DES ONLINESHOPS WERDEN AUCH DIE C+C MÄRKTE MODERNISIERT UND BIETEN EIN EINKAUFSERLEBNIS IN NEUER QUALITÄT.

SCHWEIN IST FEIN: Schweinefleisch liegt im Trend, vorausgesetzt die Qualität und die Herkunft stimmen. Dies ergab eine repräsentative Umfrage, die marketagent.at österreichweit durchführen ließ. Fast jeder zweite Österreicher kann nicht auf Schweinefleisch verzichten. 75 Prozent der befragten Konsumenten gaben an, Fleisch aus österreichischer Zucht, am liebsten aus der eigenen Region zu bevorzugen. Auch Konstantin Filippou, erfolgreicher Spitzengastronom und Koch des Jahres 2016, zeigt sich vom Trendthema Schwein begeistert und arbeitet daher auch eng mit Eurogast zusammen. Der Ausnahme-Gastronom ist seit Juni 2017 neues Gesicht für das „Genuss 360“-Sortiment von Eurogast. Mit ihm als Testimonial ist es der Unternehmensgruppe gelungen frischen Wind in die Gastro-Szene zu bringen. „Wir freuen uns sehr, dass wir einen derartigen Ausnahmekoch für uns gewinnen konnten. Mit seinen einzigartigen Gerichten, seinem besonderen und

sorgsamen Umgang mit Produkten und deren Herkunft ist er ein optimales Testimonial, das unsere Philosophie unterstreicht“, zeigt sich Susanna Berner begeistert.

GOURMETFEIN ALS PARTNER: Einen weiteren Messeschwerpunkt bildet die Zusammenarbeit mit dem oberösterreichischen Fleischspezialisten Gourmetfein. „Die Rükkverfolgbarkeit der Rohstoffe und die Partnerschaft mit ausschließlich lokalen Produzenten machen Gourmetfein zu einem perfekten Partner für Eurogast“, erklärt Susanna Berner. Dafür hat sich das Familienunternehmen mit 35 Bauern aus Oberösterreich zusammengeschlossen und ist mit diesen eine exklusive Partnerschaft eingegangen. Kurze Transportwege und wenig Stress bei der Schlachtung sind die Vorteile. Durch die

hochwertige, gentechnikfreie Fütterung der Schweine zeigt das Fleisch zudem einen deutlich höheren intramuskulären Fettgehalt und somit einen geringeren Bratverlust. „Alles Qualitätsmerkmale, die in der Gastronomie den entscheidende Unterschied ausmachen“, so Berner. Ganz nach dem Motto „Wir sind Genuss. Wir sind Eurogast.“ werden auch in diesem Gastro-Herbst wieder alle elf Eurogast-Mitglieder auf der Messe vertreten sein und die Kunden informieren und beraten.

www.eurogast.at Halle 10 | Stand 0324

DIE PERFEKTE LÖSUNG JETZT 30 TAGE KOSTENLOS TESTEN Live auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg vom 11. – 15.11.2017: Halle Arena / Stand 0208

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Für ein weiteres Vierteljahrhundert

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

Die Traube Braz, das Alpen.Spa.Golf Hotel in Vorarlberg, hat sich verändert: Mit großen baulichen Maßnahmen und enormen Investitionen als starke Basis für das künftige Wirken. Ein Hoteltrakt wurde errichtet, Eingang und Restaurant renoviert sowie die Küche komplett erneuert. Ganz schön viel in einer Bauphase von nur knapp vier Monaten.

Mit ihrer ausgezeichneten Kulinarik und und Organisationsplanung, Christoph Lorünser, den erlesenen Weinen gilt die Traube Braz der technischen Beratung Traube Braz: Ein seit Jahren als Leitbetrieb in Vorarlberg und über die gesamte AusschreiUnternehmen erfolgder Arlbergregion. Um die eigenen hohen bungsphase bis hin zur Verreich zu führen birgt Qualitätsansprüche nicht nur zu erhalten, gabeprüfung und Projektreaein großes Spektrum sondern weiter auszubauen, entschloss sich lisierung. an Aufgaben, bei weldie Eigentümerfamilie für eine Investition „Eine Gastroküche“, sagt chem man aus unsein die Zukunft. Seit Ende September prä- Niedertscheider, „wird alle 20 rer Sicht neben dem sentiert sich das Vier-Sterne-Haus in neuem bis 30 Jahre erneuert. Stets auf Alltagsgeschäft die beGewand. Das Stammhaus wurde komplett dem letzten Stand der Techtriebliche Zukunft nie entkernt und zeigt sich den Gästen mit nik sowie der gesetzlichen aus dem Auge verlieneuem Entrée und modernen Speiseräu- Vorschriften zu sein, ist für eiren darf. Schon wähmen. Mit dem Zubau Landhaus wurde ein nen Gastronomen nahezu rend unserer Bauphaneuer Hoteltrakt geschaffen. se im Jahr 2007 stand unmöglich. SystemPlan entAuch die wesentlichen Bereiche hinter den wickelt und realisiert jedes fest, dass ein weiterer CHRISTOPH LORÜNSER Kulissen erfuhren eine grundlegende Ver- Jahr zahlreiche KüchenproUm- und Zubau foländerung. Bei der in die Jahre gekommene jekte. Aus diesem Grund können wir im- gen müsse. Um einerseits eine BetriebsgröKücheneinrichtung kam es zu einer kom- mer up to date und damit kompetenter ße zu schaffen, die betriebswirtschaftlich pletten Runderneuerung. Im Zuge des Pla- Partner in der Großküchenplanung sein. Sinn macht, und andererseits ein noch atnungsbeginns mit dem renommierten Artraktiveres Arbeitsumfeld für unsere Mitchitektenbüro „atelier r&a“ aus Feldkirch Die Realisierung arbeiter zu gestalten. Mit unseren nunmehr wandte sich der Traube Braz-Hausherr Im Gespräch mit GASTRO lässt Christoph 120 Hotelbetten in komfortablen ZimChristoph Lorünser direkt an das unab- Lorünser die intensive „Frischzellen-Kur“ mern, mit größtenteils 40 m², verbunden hängige Fachplanungsbüro „SystemPlan“ der Traube Braz Revue passieren: mit zeitgemäßer Infrastruktur und unseren in Dornbirn, um sich mit RaumkonfiguRestaurant-Räumlichkeiten mit rund 220 ration, Gerätetechnik und Ausführungsde- Herr Lorünser, welche Überlegungen Sitzplätzen ist die Basis gelegt. Geografisch tails zu beschäftigen. Auf die Planung von standen vor Ihrem Entschluss, das Umin keiner touristischen Hochburg beheiGroßküchen spezialisiert, begleitete Chri- und Neubauprojekt in Angriff zu nehmatet, sind wir zu einem großen Teil für stian Niedertscheider den gesamten Prozess, men? Was waren Ihre Beweggründe für die Infrastruktur unserer Gäste selbst vervon der Bedarfsanalyse, der Konzeption die beträchtlichen Investitionen? antwortlich. Mit den Themenfeldern Hotel,

UP TO DATE: EINE GUTE BASIS FÜR WEITERE 25 BIS 30 JAHRE: DIE NEUE KÜCHE IM ALPEN.SPA.GOLF HOTEL TRAUBE BRAZ Bilder: Traube Braz

Restaurant, Seminar, Wellness, und Golf dekken wir nun mehrere Bereiche ab, welche uns eine ganzjährige Öffnung ermöglichen. Dass unsere beiden Söhne starkes Interesse an einer Weiterführung des Unternehmens zeigen, war natürlich ebenfalls ein wichtiger Grund dafür, unsere Pläne zu realisieren. Neben dem neuen Hoteltrakt mit zusätzlichen Zimmern, der erweiterten Spa- und Beauty-Bereich sowie der Renovierung des Stammhauses samt Restaurant und Eingangsbereich wurde auch die Küche komplett neu gestaltet. Welche Prioritäten setzten Sie bei der Planung der Küche? Zum einen war unsere Küche bereits in die Jahre gekommen, zum anderen waren aus technischen und räumlichen Gründen die kapazitären Möglichkeiten erschöpft. Bei den planerischen Überlegungen galt es nunmehr, die Küche nicht nur zu vergrößern und technisch auf den neuesten Stand zu bringen, sondern gleichzeitig die Abläufe so zu gestalten, dass kurze Wege eingerichtet werden und die Logistik noch funktioneller wird. So wurde eine zweite Küchenlinie installiert, auf welcher wir neben dem à la carte-Geschäft gleichzeitig größere Veranstaltungen und unsere Halbpensionsgäste bekochen können. Für die Umsetzung holten

wir uns Christian Niedertscheider von der Firma SystemPlan als Küchenplaner ins Team, der mit uns das erstellte Konzept umsetzte. Ein Vorteil war sicherlich, dass wir ein lange eingespieltes Küchenteam um unseren Küchenchef Herwig Pacher zur Seite hatten. Sie waren ebenfalls maßgeblich an der Planung mitbeteiligt. Was konkret hat sich in puncto Ergonomie verändert respektive verbessert? Da eine professionelle Küche weit mehr ist als ein Herd und verschiedene Küchengeräte, wurden sowohl die Anlieferungszone, die Rüstküche, Lagerräume und Kühltechnik in die Planungen miteinbezogen. In der Hauptküche stehen für das Tagesgeschäft nunmehr an jedem Arbeitsplatz genügend Kühlschubladen sowie Warmhalteschubladen und zwei Kühlräume zur Verfügung. Sämtliche Rohprodukte sind in eigenen Kühlanlagen und Lagerräumen im Keller untergebracht, problemlos und schnell zu erreichen durch einen eigenen Lift in der Küche. Die Rüstküche eignet sich ideal für die Vorbereitung für größere Veranstaltungen. Der Herd bildet für gewöhnlich das Herzstück in der Profiküche. Auf welche Herdanlage fiel Ihre Wahl und warum?

Mit der kompletten Kücheneinrichtung wurde Lohberger beauftragt. Speziell die innovativen Ideen, die professionelle Beratung und die Betreuung während der Planung überzeugten uns schon im Vorfeld. Unterstrichen wurde dies durch unseren Besuch am Lohberger-Firmengelände in Schalchen, bei dem wir uns einen Überblick über die hochwertige Produktionsweise verschaffen konnten. Welche Koch-Technologien kommen zum Einsatz? Hielten Sie mit dem Küchenchef Rücksprache bei der Auswahl spezieller Gerätschaften? Unser Küchenteam war stets bei der Planung und Auswahl der Küchengeräte miteinbezogen. Unsere Koch-Technologie umfasst ein breites Spektrum und reicht von RationalKombidämpfern über Vario Cooking Center bis hin zum Drucksteamer. Die Spültechnik – ein nicht unterschätzender Faktor. Worauf setzen Sie in dieser Hinsicht? Unser Spülsystem umfasst eine Weißgeschirrund eine Schwarzgeschirr-Spüle. Hier haben wir uns für Meiko entschieden, weil uns die nachhaltige, effiziente und ökologische Technologie überzeugt hat. www.traubebraz.at

ALLER ANFANG IST DER PLAN Herr Niedertscheider, Sie begleiteten die Planung der Küche im Hotel Traube Braz. Nach welchen Qualitätskriterien gingen Sie vor? CHRISTIAN NIEDERTSCHEIDER

Christian Niedertscheider, SystemPlan: Wir denken, planen und handeln kundenorientiert, setzen dabei auf höchste Qualität zu vertretbaren Kosten und einen sparsamen Umgang mit den Ressourcen unserer Auftraggeber. Bei der Küchenplanung in der Traube Braz wurde auf die Erschließung Küche, Spüle, Office und Buffet geachtet und die kurze Anbindung der Kühllagerzellen im Untergeschoß mit der neuen Anlieferungszone und der Küche im Erdgeschoß. In diesem Punkt konnten deutliche Verbesserungen erreicht werden. Eine möglichst kurze Schließzeit des Betriebes war ein großes Anliegen, das wir mit einer von Lohberger angefertigten Containerküche lösen konnten. Nach Fertigstellung der Küche wurde der Container wieder abgeholt. Was war die Herausforderung?

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

Unser Plan verfolgte das vorrangige Ziel, adaptiert an die Bestandssituation, einen optimalen Ablauf der Küchenorganisation umzusetzen. Durch eine sehr exakte Bedarfsanalyse konnten wir mit einer nur geringen Flächenerweiterung deutliche Verbesserungen gegenüber dem Altbestand und in weiterer Folge einen Mehrwert für die Mitarbeiter erreichen. Insgesamt zeigt die Erfahrung, dass eine kompetente Begleitung von A bis Z im Projektverlauf einen sehr hohen Stellenwert hat.

Gab es von Ihrer Seite Empfehlungen bei der Herd- respektive der Spültechnik? Generell im Vordergrund steht bei der Auswahl der Technik die Energieeffizienz. Für die Entscheidungsfindung gilt es, die Pros und Kontras abzuwägen, wie beispielsweise die Induktionstechnik im thermischen Bereich oder Wasserverbrauch und Abwärme bei der Spültechnik. Nachweislich ergeben sich mit der richtigen Gerätewahl enorme Einsparungen. Deshalb amortisieren sich viele Investitionen alleine durch die Verminderung der Energiekosten innerhalb von wenigen Jahren. Eine Nassmüllentsorgungsanlage mit Erdtanklösung begeiPlanungsbüro für Grossküchen sterte den Hausherrn Projektmanagement und wurde Ausschreibungsverfahren im Zuge des Investitionsgüterberatung Umbaus umgesetzt. www.systemplan.at

„Mit Nachhaltigkeit verbinden wir ganz konkrete Werte“ Reinhard Hanusch, Geschäftsführer Lohberger Küchen Competence Center, beschreibt, welche Punkte es bei der Realisierung von Küchenprojekten zu beachten gilt.

Herr Hanusch, im GASTRO Gespräch erwähnte der Hotelier Christoph Lorünser, dass ihn der Besuch des Firmengeländes in Schalchen überzeugt hat, mit Lohberger gemeinsame Sache in puncto neuer Küche zu machen. Welche Faktoren haben den Investor aus Ihrer Sicht schlussendlich überzeugt? Reinhard Hanusch, MBA, Geschäftsführer Lohberger Küchen Competence Center: Lohberger ist ein traditionelles, authentisches Unternehmen, diesen Spirit spürt man beim Eintreten in unsere Fertigungshallen. Unsere Mitarbeiter sind freundlich und offen, unsere Besucher und Kunden merken, dass ihnen die Arbeit Freude macht. Für ein Familienunternehmen sind diese Faktoren sehr wichtig, in dem Sinne verfügen wir über dieselbe DNA wie die Hoteliersfamilie Lorünser. Unseriöse Bemerkungen einiger unserer Mitbewerber, wie beispielsweise, Lohberger würde in Tschechien fertigen, sind rasch vom Tisch. Denn mit einem Besuch in unserem Werk in Schalchen lässt sich alles klarstellen. Dabei hat sich unserer Erfahrung zufolge jener Gastronom oder Hotelier, der den Weg zu unserem Firmengelände auf sich nimmt, schon im Vorfeld von Lohberger überzeugt. Auf welchen gedanklichen Eckpfeilern erfolgte die Umsetzung der Küche? Grundsätzlich und am Beginn aller unserer Kundengespräche gilt für uns das Gebot des genauen Zuhörens, um konkret zu wissen, was der Kunde möchte und worum es ihm geht. Denn in den meisten Fällen hat sich der Hotelier oder Gastronom mit seinem Küchenplaner schon viele Gedanken gemacht. Diese Themen müssen wir vollinhaltlich verstehen, um die Erwartungen an die Realisierung des Projekts zu hundert Prozent erfüllen zu können. Auf der nächsten Stufe erhöhen wir anhand vieler Vorschläge, Inputs und Visualisierungen die Sicherheit, dass der Kunde und wir in allen Punkten miteinander übereinstimmen. Das ist die unerlässliche Basis, um Widersprüchlichkeiten erst gar nicht aufkommen zu lassen. Jeder Kunde hat seine ganz individuellen Vorstellungen, daher investieren wir schon im Vorfeld viel Zeit. Der Vorteil dieser Herangehensweise ist, dass wir im Nachgang nichts beziehungsweise lediglich Kleinigkeiten korrigieren. Wie vermittelt Lohberger seinen Kunden das Gefühl, einen verlässlichen Partner in komplexen Fragen zur Seite zu haben? Vertrauen ist der zentrale Faktor unserer Unternehmensphilosophie. Bei Projekten dieser Größenordnung ist es nicht einfach zwei bis drei Angebote in ihren Inhalten zu unterscheiden. Daher zählt der Faktor Mensch umso mehr. Das heißt für uns, nichts zu versprechen, was nicht gehalten werden kann, kompetente Aussagen zu tätigen und die volle Verantwortung während und nach Projektrealisierung zu übernehmen. Fehler können immer und überall passieren. Diese kompromisslos zu beheben, das zeichnet uns aus. Wir sind erst dann fertig, wenn der Kunde zu hundert Prozent zufrieden und begeistert ist.

Fragen, die sich beim Projekt „Küche neu“ auftun, sind: Wie kann während des Umbaus gearbeitet werden? Wie halte ich die Umbauphase höchstmöglich kurz? Welche Antworten hat Lohberger darauf? Speziell beim Projekt Traube Braz kam uns genau zur richtigen REINHARD HANUSCH Zeit die passende kreative Idee. Wir arbeiten schon länger mit einem Partner an einer Containerlösung für Pop-Up-Restaurants oder Street-Food-Konzepte und waren gerade dabei, einen Prototypen zu bauen. Da war es nur logisch, einerseits die Lösung im Echtbetrieb einzusetzen und gleichzeitig der Familie Lorünser damit eine komfortable Lösung anzubieten. Mittels Containerküche konnte der Gastronomiebetrieb auch während der relativ ausgedehnten, weil sehr komplexen Umbauphase weitgehend reibungslos geführt werden. Wie viele weitere spricht auch dieses Beispiel für unsere Lösungskompetenz und Innovationskraft, wofür wir mittlerweile gut bekannt sind. Das macht eine

Marke wie Lohberger aus. Und um auf die vorhergehende Frage zurück zu kommen – das schafft Vertrauen. Was empfehlen Sie jenen Betrieben, die, wie beispielsweise die Familie Lorünser, in absehbarer Zeit an die nachfolgende Generation übergeben möchten in folgenden Punkten: Zu welchem Zeitpunkt, nach welchen Parametern und nach welchen Qualitätsmaßstäben soll die bestehende Küche erneuert werden, um für die nächsten 20 Jahre fit zu sein? Ich erlaube es mir nicht, an erfolgreiche Unternehmerfamilien Empfehlungen abzugeben. Diese wissen genau, was sie tun und feilen täglich an ihrer Strategie, mit viel persönlichem Einsatz und Herzblut. Da sind eher wie diejenigen, die von ihnen lernen. Unsere Aufgabe ist es vielmehr, deren Visionen und Strategien in Zusammenarbeit mit einem Top-Planer wie Christian Niedertscheider in die entsprechende Hard- und Software zu übersetzen. Nicht nur beim Essen und Trinken ist viel von Nachhaltigkeit die Rede. Wie passt dieser Begriff in die Küchentechnik? Wir verbinden mit Nachhaltigkeit ganz klare Werte und Themen wie Finanzierung, Logistik und Energie. Wir arbeiten nach Budgetvorgaben und halten sie penibel ein. Jedes

Unternehmen muss am Ende des Tages Geld verdienen und das gilt auch für unsere Kunden. Wir sind stolz, wenn diese erfolgreich sind und wir unseren Teil dazu beitragen konnten. In puncto Logistik muss eine Küche sowohl im Vollbetrieb, als auch im Nebenbetrieb problemlose Abläufe mit kurzen Wegen gewährleisten können. Darüber hinaus werden Geräte und Technik so geplant, dass mit Energieressourcen sorgfältig umgegangen wird. Dabei gelingt es uns, die Kosten zu senken und die Ergonomie zu steigern. Und nicht zuletzt schaffen wir, wie auch unsere Kunden, seit Jahrzehnten viele Arbeitsplätze in Österreich. Im Zusammenhang mit Profiküchen ist oft von „smart“ und „effizient“ die Rede. Wie definiert Lohberger diese Begriffe? Smart bedeutet so viel wie intelligent, schick, cool. Mit der Kücheneinrichtung sollte ein gehöriges Maß der Unternehmensphilosophie kommuniziert werden, das spüren die Gäste und man bekommt folglich auch das geeignete Personal. Zu „effizient“ meine ich, dass die Politik den Gastronomen viele Regelungen und Beschränkungen vorgibt. Genau diese schauen wir uns mit unseren Konzepten an, sodass bei möglichst geringem Einsatz und Aufwand maximale Ergebnisse erzielt werden. www.lohberger.com Halle 01 | Stand 0104 + 0105

Die Küche, die begeistert. www.lohberger.com

Veränderung: Nächste Stufe Mit „Moving to the next level!“ zeigt der Spülspezialist Winterhalter Gastronom auf der Alles für den GAST 2017 in Salzburg die neuesten Entwicklungen: das Spülen wird digital – mit intelligent vernetzter Maschine und einem neuen Finanzierungsmodell.

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

Johann Freigassner, Winterhalter Österreich:

„Die technische Differenzierung stößt an ihre Grenzen. Wir stellen uns daher die Frage, wie viel besser kann eine WinterhalterMaschine für den Kunden objektiv wahrnehmbar im Vergleich zu einem MitbewerberGerät sein? Bei dieser Frage nutzen wir die Digitalsierung zu unseren Gunsten. Ich halte das für den absolut richtigen Weg. Für mich ist das klar die Zukunft.“

Bilder: Winterhalter

Seit 1947 schafft es Winterhalter immer wieder, den Bereich des gewerblichen Spülens aktiv mitzugestalten und Maßstäbe zu setzen. Warum, das erklärt Johann Freigassner, Geschäfsführer Winterhalter Österreich so: „Wir wollen genau wissen, wie die Welt unserer Kunden funktioniert, welche Bedürfnisse sie haben und wie wir sie bestmöglich unterstützen können. Wir hören zu und beobachten – den Wandel in der Gesellschaft und die Veränderungen in der Arbeitswelt, technologische Entwicklungen und die damit verbundenen Möglichkeiten. Kurz gesagt: Wir beschäftigen uns schon heute intensiv damit, was morgen und übermorgen auf unsere Kunden zukommen wird.“ Wie die Lösungen dafür aussehen, das zeigt Winterhalter bei der Alles für den Gast in Salzburg. Einen Vorgeschmack auf Connected Wash und Pay per Wash bietet Johann Freigassner im Interview: Herr Freigassner, was war der Auslöser für die Entwicklung von Connected Wash? Johann Freigassner, Winterhalter Österreich: Wir wollen die Branche verändern. Die Lösung ist einerseits das Ergebnis intensiver Beobachtung und eines aufmerksamen Blikks auf die generelle Entwicklung der Branche. Andererseits beschäftigen wir uns mit der Frage: Wohin entwickeln sich Leistungsversprechen? Was können wir dem Kunden zusagen – heute und morgen? Mit den Next Level Solutions, zu denen auch Connected Wash gehört, wollen wir die nächste Stufe der Entwicklung und die digitale Welt erreichen. Wenn die Kunden täglich unsere Maschinen benutzen, sind wir nicht dabei. Unsere neuen Lösungen jedoch helfen ihnen, den Prozess des gewerblichen Spülens zu optimieren. Es geht um Effizienz und Wirtschaftlichkeit, die nur jener maßgeblich verbessern kann, der die notwendigen Daten kennt. Wir generieren Daten, die sonst niemand übersichtlich und von überall griffbereit hat. Konkret welche wesentlichen Vorteile bietet Connected Wash? Wir schaffen damit eine völlig neue Entscheidungsgrundlage für den Betreiber. Wenn wir über die Kosten des Spülens sprechen, dann müssen wir uns zunächst mal den größten Kostenfaktor anschauen – das sind

die Personalkosten. Wenn wir nicht wissen, inwieweit die Mitarbeiter die Spülmaschine richtig bedienen, können wir über die Effizienz im Grunde wenig sagen. Lösungen wie Connected Wash legen unter anderem offen, wie effizient das Personal die Maschinen bedient. Pay per Wash ist die zweite Innovation – was steckt dahinter? Wir stellen den Kunden ein Internet-Portal zur Verfügung. Die Spülmaschine wird als Pay-per-WashMaschine konfiguriert geliefert. Sie spült nur dann, wenn der User einen Code über das Pay-per-WashPortal gekauft hat und diesen via Display eingibt. Bezahlt wird per Kreditkarte. Ist das Guthaben aufgebraucht, wird ein neuer Spülcode eingelöst. Die Maschine bleibt dabei im Besitz von Winterhalter beziehungsweise im Besitz des Fachhändlers – wie bei einem Mietvertrag. Wir sprechen hier von einem FullService-Konzept mit Vollgarantie. Für Reiniger- und Klarspülprodukte, Wasseraufbereitung, Abnutzung, Service und Wartung fallen keine Zusatzkosten an. Das wirtschaftliche Risiko bleibt damit allein beim Vermieter der Geräte. Wie groß sind die wirtschaftlichen Vorteile bei den Lösungen? Schwer zu beziffern, aber es lässt sich sagen, dass jeder Prozess allein dadurch, dass man ihn transparent und messbar macht, um 20 Prozent besser wird. Die Rückmeldung an den Benutzer beeinflusst sein Verhalten im positiven Sinne und steigert die Effizienz der Anwendung erheblich. Wagen Sie eine Prognose, darüber, welcher Prozentsatz sich für Pay per Wash entscheiden wird? Das dürfte anfangs noch nicht über zehn Prozent hinaus gehen. Die Next Level Solutions müssen sich zunächst etablieren. Der Charme liegt für uns darin, dass wir mit Pay per Wash Kunden ansprechen, die wir möglicherweise nicht erreichen würden, weil ihnen das Investieren in eine Winterhalter-Maschine zu teuer erscheint. Mit Pay per Wash haben speziell Gründer und Startups die Chance, mit einer kleinen Lösung vom Markenhersteller einzusteigen. www.winterhalter.at Arena | Stand 0116

FORTSCHRITT IST EIN STETER PROZESS Wo bereits eine Menu System-Herdanlage Verwendung findet, ist die Küche durch eine erhöhte Produktivität und gesenkte Betriebskosten gekennzeichnet. „Sich auf den Lorbeeren auszuruhen entspricht jedoch nicht unserem Denken und Paul Schneider, Handeln“, sagt Dr. Paul Schneider, Menu System: Geschäftsführer Menu System. „Den Komfort zu steigern und die „Durch intensive Möglichkeiten für unsere Kunden Kommunikation mit zu erweitern, das ist unser stetes unseren Kunden und mit Ziel. Deshalb verfeinert Menu Syder Hilfe unserer kompenten Mitarbeiter stem die bereits bestehenden Löarbeiten wir tagtäglich daran, den Küchenprofis sungen kontinuierlich und setzt die besten Herdanlagen anbieten zu können.“ neue Ideen praxisgerecht um.“ Eine dieser Entwicklungen nennt die Temperaturkontrolle erreicht damit sich Menu System Celsius Class. Sie ist geprägt ein neues Niveau. von Innovation, Qualität und dem Drang, Perfektion zu erreichen, basierend auf drei ● Die Blueline-Induktion setzt Energie- und Temperaturmanagement konsequent um. Modulen: dem Multimodus-Regler, der BlueAls Symbol für die erweiterten Möglichline-Induktion und dem Star-Induktionsfuss. keiten erstrahlt die Induktion neu mit blauDIE FEATURES IM DETAIL: er Leiterplatte. ● Der Multimodus-Regler hebt das Kochen ● Der Star-Induktionsfuss gewährleistet, auf ein neues Komfortniveau hebt. Er verdass die Induktionen auch bei starker Bekörpert gleichsam die neue Freiheit des Relastung und hohen Außentemperaturen gelns in der Küche. Das Warmhalten und uneingeschränkt die volle gewünschte Lei-

stung erbringen. Dies bei gleichzeitig erhöhter Lebensdauer und Servicefreundlichkeit. Alle Neuerungen sind beim Kauf eines neuen Induktionsherdes von Menu System bereits standardmäßig verbaut. Bei bereits bestehenden Herdanlagen können diese als Update neu ergänzt werden.

ABRIEBFESTE FARBEN: Als spektakulär erweist sich auch die neuartige Beschichtungstechnik. „Deren Zusammensetzung bleibt allerdings geheim“, meint Paul Schneider. Damit setzt man in der Küche und beim Frontcooking gekonnt farbliche Akzente. Eine interessante Alternative zum omnipräsenten Stahlgrau. Die besonders abriebfesten Farben passen optisch zum innovativen Innenleben der Menu System Induktionsherde.“ www.menu-system.com Arena | Stand 0317

Erleben Sie die Herd-Innovation von MENU SYSTEM! Mehr Informationen zu den Celsius Class Features erhalten Sie an unserem Stand. GAST, Arena, Stand 0317 11. – 15. November 2017

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Erleichternde Bereicherung Bis zu 1.000 Essen täglich gehen im Restaurant „Brauerei Schlenkerla“ in Bamberg über die Theke. Um das in qualitativer und quantitativer Hinsicht zu stemmen, braucht es professionelle Technologien samt funktionstüchtiger Arbeitsabläufe. Was die Convotherm Kombidämpfer dazu beitragen, darüber berichten der Inhaber Matthias Trum und sein Küchenchef Wolfgang Theil.

Wie viele Convotherm Kombidämpfer sind bei Ihnen im Einsatz? Matthias Trum: Bei uns kommen insgesamt sechs Geräte – das heißt dreimal Stapelkit – zum Einsatz.

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Bitte schildern Sie kurz die Eckdaten zu Ihrem Betrieb – wie ist Ihre Philosophie? Wolfgang Theil: Wir achten sehr auf eine regionale, saisonale Küche und bereiten alles selber zu – das ist auch schon das ganze Geheimnis. Und natürlich veranstalten wir Themenwochen, beispielsweise zur Spargel-, Wild- oder Pilze-Saison. Matthias Trum: Die Tradition wird allgemein bei uns groß geschrieben, schließlich zählen wir die bereits sechste Familiengeneration und die siebente befindet sich schon in den Startlöchern. Abgesehen davon zählen wir zu den wenigen Brauerein, die noch eine eigene Mälzerei betreiben. Wie viele Mitarbeiter beschäftigen Sie in der Küche? Wolfgang Theil: Mit Aushilfen sind wir um die 20 Mitarbeiter insgesamt, pro Schicht arbeiten sechs bis sieben Leute. Wie viele Essen bereiten Sie pro Tag zu?

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Wolfgang Theil: An guten Tagen gehen bei uns pro Schicht bis 500 Essen über die Theke, das heißt, pro Tag etwa 1.000 Essen. Warum haben Sie sich für den Convotherm Kombidämpfer entschieden? Was war für Sie ausschlaggebend, diese Geräte zu kaufen? Matthias Trum: Der Convotherm ist eine Bereicherung für unseren Betrieb, früher haben wir mit offener Gasflamme gekocht. Letztlich hat die Entscheidung Wolfgang Theil gefällt. Bei solchen Anschaffungen vertraue ich meinem Team.

ÜBERZEUGENDE FAKTOREN FÜR DAS „RESTAURANT BRAUEREI SCHLENKERLA“ IN BAMBERG: ZUVERLÄSSIGKEIT, BEDIENUNG, ROBUSTHEIT UND DIE VERSCHWINDETÜR Bilder: Convotherm

Wolfgang Theil: Wir hatten zunächst ein Konkurrenzprodukt im Einsatz, mit dem wir überhaupt nicht zufrieden waren. Eine Firma hat uns die Marke Convotherm vorgeschlagen. Mittlerweile wollen wir die Geräte nicht mehr missen, weil sie extrem widerstandsfähig und stabil sind. Überzeugend sind auch die Zuverlässigkeit, die Bedienung, die Robustheit und vor allem die praktische Verschwindetür. Sie war im Prinzip der hauptsächliche Entscheidungsgrund, da wir auf sehr engem Raum arbeiten und sonst keine Möglichkeit hätten, bei geöffneter Tür an den Geräten vorbei zu kommen. Ohnehin gehen die Türen bei uns oft im Minutentakt auf und zu, weil die Geräte auch zum Warmhalten benutzt werden. Nicht zuletzt ist auch das Reinigungsprogramm eine tolle Sache – selbst könnte man wohl per Hand das Gerät in dieser Qualität kaum reinigen. Und das merkt man den Geräten auch an. Die lange Einsatzzeit ist kaum zu erkennen.

Wie erleichtert die Gargeräte Ihre Organisation und die Arbeitsabläufe? Wolfgang Theil: Ganz enorm. Bei uns kommt so ziemlich alles in den Kombidämpfer rein. Wir kochen sogar Knödel damit und und bereiten Rouladen darin zu, ohne diese vorher extra anzubraten. Auch die Saucenzubereitung liefert TopErgebnisse. Das Räucherprogramm nutzen wir immer wieder sehr gern. Die Geräte laufen bei uns oft rund um die Uhr, an besonders starken Tagen und an den Wochenenden werden sie gar nicht abgeschaltet. Damit sparen wir auch noch Strom, weil der Nachtstrom ja günstiger ist. Matthias Trum: Ein großer Vorteil ist auch, dass die Geräte nach außen kaum Hitze abgeben. Früher waren vor allem im Sommer die Bedingungen für die Mitarbeiter kaum zumutbar, heute – man glaubt es kaum – zählt die Küche zu den kühlsten Plätzen im Haus. Welche Funktionen schätzen Sie besonders? Wolfgang Theil: Wir arbeiten oft mit dem Vorgarprogramm, weil sich das für viele unserer Speisen als sehr praktisch erweist. Fleischteile vom Schwein werden beispielsweise so lange vorgegart, bis das Fleisch schön weich und fast fertig ist, um es dann während des Betriebs bis zur absoluten Knusprigkeit zu vollenden. Jene Mengen, die wir zubereiten, ließen sich kaum mit einem anderen Gerät produzieren. www.convotherm.com Halle 01 | Stand 0101, 0202

Unterschätzen Sie niemals die Entwässerung. 70 % der Bakterien werden in der Bodenentwässerung gefunden. Besuchen Sie uns auf der Alles für den GAST 2017 und erfahren alles zum Thema hygienische Küchenentwässerung.

SOFTWARE-KOMPLETTLÖSUNG Ob Garprofile verwalten und hochladen, HACCP-Protokolle analysieren oder Geräte vernetzten – mit der kostenlosen ConvoLink-Software bietet Convotherm für all diese Aufgaben ein Gesamtpaket an. Der Vorteil daran: Die Geräte befinden sich in einem geschlossenen System, das zentral verwaltet und die Daten vor dem Zugriff Unberechtigter geschützt werden. Die PC-Software kann fur die Produktreihen mini, P3 und die Convotherm 4-Serie eingesetzt werden und steht kostenlos zum Download auf der Website zur Verfügung.

Halle 4 - Stand 317 ACO GmbH Gewerbestrasse 14-20 2500 Baden 95 Tel. 02252/22420-0 info@aco.at www.aco.at

Hygiene beginnt am Boden. Konstruktionsbedingt ergeben sich in vielen der gängigen Bodenwannen und -abläufen in Küchen Ablagerungsmöglichkeiten für Verunreinigungen. Diese Ablagerungen wiederum sind Lebensraum von Schimmelpilzen und Bakterien, die sich über kleine Ritzen oder Luftbewegungen im Arbeitsraum verbreiten können.

ACO HygieneFirst

Bilder: ACO

Sicherer Umgang mit Wasser in Gastronomie und Hotelküchen:

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

Hygiene, die sich bezahlt macht

Wenn es um das richtige Ableiten von Wasser in Betriebsküchen geht, dann müssen Gastronomen und Hoteliers oftmals hohe hygienische Standards aufgrund gesetzlicher Auflagen erfüllen. Ganzheitliche Hygiene-Konzepte und integrierte Systemlösungen erweisen sich hier als die beste Entscheidung. ACO bietet innovative und ästhetisch anspruchsvolle Entwässerungsprodukte, auf die bereits viele österreichische Großküchen setzen. Die Produkte sind belastbar, rutschhemmend und leicht zu reinigen.

Um diesem Problem entgegenzuwirken, hat ACO den Leitlinien der „European Hygienic Engineering and Design Group“ (EHEDG) folgend, ein auf den Betrieb von Großküchen abgestimmtes Entwässerungssystem entwickelt. Die ACO HygieneFirst Philosophie ist die Verpflichtung zu ultimativer Hygieneleistung. Die daraus entwickelten ACO Entwässerungsprodukte sind am Label „fully hygienic designed“ (FHD) erkennbar. Die verbesserte Anbindung an den angrenzenden Bodenbelag verhindert die Bildung von Keimen und Bakterien in den Schnittstellen. Der Einsatz von Edelstahl reduziert die Schmutzhaftung und die abgerundeten Ecken sorgen dafür, dass sich Schmutz weniger festsetzt und dass die Reinigung erleichtert wird.

Fettabscheider im Küchenbetrieb Für die anfallenden Abwässer aus dem Küchenbereich ist der Einbau einer Fettabscheideranlage abhängig von der Betriebsgröße und des Bundeslandes notwendig und richtet sich nach der Menge und Art der zubereiteten Speisen. In großen Betriebsküchen sowie Gastronomiebetrieben für die Gemeinschaftsverpflegung sind Fettabscheider verpflichtend. Mit den ACO Fettabscheidern sind Gastronomen und Hoteliers gut beraten – dabei werden die physikalischen Eigenschaften von Wasser und Fett genutzt und das fetthaltige Abwasser in den ACO Fettabscheidern umweltgerecht abgeführt. Die Fettabscheider gibt es zur Freiaufstellung und zum Erdeinbau für die Voll- oder Teilentsorgung. Um das gereinigte Abwasser aus dem Fettabscheider kontrolliert in die Kanalisation zu befördern, sind zusätzlich spezielle Abwasserhebeanlagen notwendig. Die Hebeanlage schützt unterhalb der Rückstauebene die Anlage normgerecht gegen möglichen Rückstau! ACO bietet hier eine Vielzahl von Abwasserhebeanlagen passend für jede Entwässerungsanforderung in der gewerblichen Küche. Besuchen Sie ACO auf der Alles für den GAST in Salzburg: Halle 04 Stand 0317 www.aco.at/hygienefirst

DURCH ERGONOMIE ZU MEHR Ă&#x2013;KONOMIE â&#x20AC;&#x17E;Sparen ergonomische LĂśsungen Geld â&#x20AC;&#x201C; und: Wie wird das Personal entlastet? Wie kann der Arbeitsplatz zum Lieblingsplatz werden?â&#x20AC;&#x153; Mit Fragen wie diesen hat sich das Entwickler-Team der Meiko SpĂźltechnologie eingehend beschĂ¤ftigt. Meiko Austria GeschĂ¤ftsfĂźhrer Herbert Kregl fĂźhrt weiter aus: â&#x20AC;&#x17E;Wer kennt sie nicht, die aufgrund monotoner, kĂśrperlich schwerer Arbeit verursachten Kreuzschmerzen? Und wie viele Arbeitgeber mĂźssen KrankenstĂ¤nde aufgrund RĂźckenprobleme der Mitarbeiter registrieren? Und wer bezahlt das dannâ&#x20AC;Ś?â&#x20AC;&#x153; Gerade das GeschirrspĂźlen per Haubenmaschine fordert das Bedienpersonal besonders heraus. â&#x20AC;&#x17E;Offensichtlich hat sich die gesamte Branche darauf verstĂ¤ndigt, dass man Haubenmaschinen hĂ¤ndisch mit einem BĂźgel Ăśffnet und schlieĂ&#x;tâ&#x20AC;&#x153;, merkt Kregl an und er ergĂ¤nzt: â&#x20AC;&#x17E;Dabei befindet sich der eigentliche Arbeitsplatz gar nicht einmal frontal vor der Maschine, sondern daneben â&#x20AC;&#x201C; beim VorspĂźlbecken.â&#x20AC;&#x153; HERBERT KREGL, GESCHĂ&#x201E;FTSFĂ&#x153;HRER Meiko hat den Arbeitsplatz SpĂźlkĂźche geMEIKO AUSTRIA: nauer erforscht und sich die GrĂźnde fĂźr â&#x20AC;&#x17E;DER KERN DER ArbeitsunfĂ¤higkeit im Detail angeschaut: LĂ&#x2013;SUNG IST Laut Ăśffentlicher Statistiken fĂźhren VerletDIE HAUBENzungen und Vergiftungen zu 11 % der ArAUTOMATIK.â&#x20AC;&#x153; beitsausfĂ¤lle, psychische StĂśrungen zu 12 %. Allerdings resultieren 24 % der krankheitsbedingten AusfĂ¤lle aus dem Umfeld des MuskelSkelett-Systems. Wobei sich diese durch eine ergonomische Gestaltung des Arbeitsplatzes sehr gut reduzieren lassen. FĂźr das SpĂźlpersonal sieht man bei Meiko den Kern der LĂśsung in der Haubenautomatik. â&#x20AC;&#x17E;Mit dieser Entwicklungsvorgabe wurde ein technischer LĂśsungsansatz mĂśglich, der sich nur unwesentlich auf den Anschaffungswert auswirktâ&#x20AC;&#x153;, sagt Kregl. Die Haube schlieĂ&#x;t automatisch, wenn ein Korb eingeschoben wird, die Haube Ăśffnet automatisch, wenn der SpĂźlgang fertig ist. Das Bediendisplay mit Fortschrittskontrolle ist seitlich in AugenhĂśhe fix angeordnet. Somit hat das SpĂźlpersonal jederzeit, auch Meter entfernt bei anderen TĂ¤tigkeiten, die volle Kontrolle Ăźber den Betriebszustand. â&#x20AC;&#x17E;Unsere Kunden berichten von 30 Minuten Einsparungen pro Tag. FĂźr mich als Betriebswirt heiĂ&#x;t das Amortisation unter einem Jahr. Und als Maschinenbauer Ăźberzeugen mich die 60 Monate GewĂ¤hrleistung vom Werk auf alle Teile der Haubenautomatik. 150mal und Ăśfter pro Tag die Haube hochstemmen und wieder runterziehen â&#x20AC;&#x201C; das entfĂ¤llt gĂ¤nzlich. Somit weist dieser Arbeitsplatz alle Vorteile auf, um zum Lieblingsplatz in der KĂźche zu werden!â&#x20AC;&#x153; www.meiko.at Halle 01 | Stand 0207

â&#x20AC;&#x17E;Mit dem Convotherm 4 wird das Essen unglaublich schnell fertig, und das bei perfek kten und gleichmĂ¤Ă&#x;igen Ergebnissen n.â&#x20AC;? Erwin Polainer, Souschef, Fe eine KĂźche Kulterer

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Bilder: Pfister Hotelbekleidung

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | BERUF UND MODE

Fesch und funktional

Keine Frage: Erfolg kommt in einem stimmigen Outfit daher. Gastgeber, die auf ein gepflegtes Äußeres ihrer Mitarbeiter Wert legen, drücken damit auch ihre Wertschätzung gegenüber den Gästen aus. Corporate Identity ist wichtig. Deshalb möchten viele Hotels und Restaurants ihren Auftritt auch im Bekleidungskonzept des Mitarbeiterteams gespiegelt sehen.

Was wirklich zählt, sind die inneren Werte nehmen bei den Kunden und verweist dabei eines Menschen, nach dem Äußeren zu urtei- auf namhafte Referenzen. Dass der Verkauf len, wäre oberflächlich – heißt es oft. Fakt ist mit eingehender persönlicher Beratung beallerdings vielmehr, dass uns Menschen die ginnt, ist für den Geschäftsführer Martin Pfister visuelle Wahrnehmung am wichtigsten ist. selbstverständlich: „Ein Kennenlernen des BeDemgemäß darf das optische Erscheinungsbild triebes ist für unsere Arbeit unerlässlich und nicht unterschätzt werden. Und es mag viel- ein wichtiger Impuls, um beratend und beleicht nach einer vagen Mutmaßung klingen, gleitend bei der Auswahl der Kollektion zur aber es bewahrheitet sich immer wieder, dass Seite zu stehen. Denn unser Ziel ist es, Gegut gekleideten Menschen und ihrer Meinung schäftsbeziehungen zu pflegen, die so dauermehr Vertrauen geschenkt wird. Ein entschei- haft wie unsere Textilien sind.“ dender Faktor, der auch für die Dienstleistungs- Pfister versteht sich für seine Kunden in erster branche gilt. Ist doch Berufsbekleidung ein we- Linie als Partner. Das umfangreiche Servicepasentlicher Teil der Corporate Identity. Arbeits- ket beinhaltet sowohl einen Änderungsservice, kleidung oder Corporate Fashion spielt im „zu Spitzenpreisen“, wie Martin Pfister anmerkt, wahrsten Sinne des Wortes eine tragende Rolle. wie auch den ebenso bewährten wie beliebten Durch sie werden die Mitarbeiter zu Repräsen- Kleider-Auffrisch-Service am Ende einer Saison. tanten des Unternehmens. Die waschbaren und pflegeleichten KollektioDarüber hinaus muss Berufsbekleidung – egal, nen zeichnen sich durch Kombinationsvielfalt, in welchem Stil – bequem und praktisch sein. Belastbarkeit und Exklusivität aus. Der KomNur dann wird sie von den Mitarbeiten gerne plettausstatter bietet gemäß dem „Alles aus eimit Stolz getragen. ner Hand“-Prinzip die gesamte Palette an –

SCHICKER STOFF Durch die spezielle Ausrüstung des Lodenstoffes können sowohl Westen als auch Dirndl in der Maschine im Woll- oder Schonwaschgang bei 30° C gewaschen werden. Ein weiteres Highlight dieser Kombination sind die verschiedenen Stickvariationen in den Vorderteilen. Diese können gerne individuell angepasst werden. Setzen Sie Ihre Mitarbeiter in Szene und begeistern Sie Ihre Gäste – mit den perfekt aufeinander abgestimmten Modellen von Pfister!

Tracht im Trend

vom Dirndl bis zum Bistroschurz, von der In Häusern, in denen das fesche Dirndl, der Kellnerweste bis zur Arztmantel. stilvolle Trachtenanzug oder auch die zünftige „Sehr gerne entwickeln wir auch individuelle Lederhose zum Konzept passen, zählt eine Einkleidungskonzepte“, sagt Pfister, „abgeTrachten-Linie zur ersten Wahl. Chic, Charme stimmt auf die jeweiligen Farben und Ansprüund Tradition sind die Zutaten für ein gelun- che des Hauses. Und wir mögen es, von ungenes Trachten-Outfit, das auch bei der täg- seren Kunden gefordert zu werden. lichen Arbeit als Ausdruck von Lifestyle gilt. Aufgrund unserer zahlreicher KombinationsPfister Hotelbekleidung bietet als einer der füh- möglichkeiten von Damen- und Herrenmorenden Einkleidungsbetriebe für die Hotellerie dellen in Farb- und Stoffauswahl unterscheiden und Gastronomie in dieser Hinsicht eine breite wir uns sehr deutlich von unseren MitAuswahl an Kollektionen an – ganz unter der bewerbern. Änderungen und Reparaturen erPrämisse „Täglich tragbar, aber nicht alltäglich“. ledigen wir kurzfristig in unserer hauseigene Mit seinem Angebot an überdurchschnitt- Schneiderei.“ lichen Serviceleistungen punktet das Unterwww.pfister-hotelbekleidung.at

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MIT CHARME UND SCHÜRZE

DAS TEAM DES BERLINER SZENE-RESTAURANTS NOBELHART & SCHMUTZIG: CUISINE PREMIUM FÜR DIE GEHOBENE KÜCHE UND GASTRONOMIE – EDLER LOOK UND TRENDIGES DESIGN. JACKE WIE HOSE WAR GESTERN. HEUTE IST RAFFINESSE GEFRAGT. EIN COOLES DESIGN. EIN SPORTLICHER SCHNITT. AUCH BEI DER KLEIDUNG VON KOCH & CO. MUSS DAS GESAMTKONZEPT STIMMEN, DAMIT DAS OUTFIT DEN Bild: Greiff Mode GESCHMACK TRIFFT.

GASTRO 11/2017 | NONFOOD | BERUF UND MODE

EINE VÖLLIG NEUE und innovative

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Kollektion präsentiert Greiff Mode für die niveauvolle Cuisine. Mit „Exquisit“ und „Premium“ beweisen Köche und Co. guten Geschmack. Nicht nur auf dem Teller. Kulinarische Trendsetter legen Wert auf Kreation, Phantasie und Qualität. Beispielsweise im Berliner Szene-Treff Nobelhart & Schmutzig oder auch im Schweizer Gourmetrestaurant zur Fernsicht. Was die beiden unterschiedlichen Küchen miteinander verbindet? Die Vertreter beider Restaurants posierten für den neuen Gastro Moda Katalog 2017/18 von Greiff. Das Ergebnis der Designer sind die Kollektionen „Exquisit“ und „Premium“. Erstere überzeugt Koch & Co. durch den edlen Look und die puristischen, klaren Linien. Im strahlenden Weiß zeigen sich die Kochjacken mit handgefertigten Stoffknöpfen oder verdeckten Reißverschlüssen und die feinen Damen-Kochblusen mit Manschette und Perlmuttknöpfen. Die Linie „Premium“ steht ebenfalls als Exklusivkollektion für Top-Köche und Szene-

Restaurants. Neben den schick-trendstarken Kochjacken im Edel-Look stehen auch witzig-freche Kochjacken im Bikerstyle zur Auswahl. Pfiffige Details wie Kontrast-Reißverschlüsse, Satinstreifen oder Paspelierungen werden in der Küche zu Eyecatchern. Dazu passen nicht nur Fivepocket-Hosen, sondern auch wagemutige Chinos.

SCHÜRZEN AUS KUNSTLEDER ODER JEANSGEWEBE: Raffinierte Extras peppen die Kollektion auf. Neben farblicher Akzente sind es vor allem Schürzen, Vorbinder, Knöpfe und Kopfbedeckungen, die eine Kollektion erweitern und abrunden. Angesagt sind Schürzenmodelle braunem oder schwarzen Kunstleder sowie im Blackoder Blue-Denim-Stil. In jedem Fall empfehlen die Greiff-Entwickler: „Mixen ist erlaubt, Kombinieren erwünscht – so lässt sich stilsicher die Corporate Identity des Hauses realisieren!“

AM ANFANG STEHT DER PLAN: Vorbereitung in der Küche ist alles – dies wiede-

rum gilt auch bei dem Entwurf einer Kollektionslinie für die Gastronomie. Bewusst hat Greiff Profis bei der Entwicklung mit an den Tisch genommen: Spitzenköche, die in Zusammenarbeit mit den Entwikklern besonders hohe Maßstäbe gesetzt haben, damit die Kombination von Ästhetik und Komfort gelingt. „Berufskleidung können viele“, heißt es bei dem Bamberger Markenkonfektionär. „Doch wie aus Schürze, Hose und Jacke ein perfekter Auftritt wird, dazu gehört eine gute Portion Kreativität, das entsprechende Know-how und natürlich beste Qualität. Im Prinzip alle Zutaten, die auch hinter dem Herd für ein exquisites Menü wichtig sind. “ Und wie sieht es mich der Nachhaltigkeit aus? Alles in Butter! Die neue Linie ist – wie alle Kollektionen – nach OekoTex Standard 100 zertifiziert und die Baumwolle Fairtrade zertifiziert. Als Mitglied der Fair Wear Foundation setzt sich Greiff für hohe Sozialstandards und nachhaltige Produktion ein. Na dann, bon appétit! www.greiff.de

ALPINES DESIGN MIT PEPP Seit der Gründung vor knapp 30 Jahren produziert das Salzburger Unternehmen Toferer Textil Mitarbeiterkleidung im alpinen Look. Angepasst an die Erfordernisse der Gastronomie und Hotellerie steht die aktuelle Winterkollektion einmal mehr im Zeichen traditioneller Stoffe in moderner Umsetzung. Die Teile aus dem Hause Toferer Textil erweisen sich als besonders robust, unkompliziert in ihrer Handhabung und lassen sich in vielerlei Varianten miteinander kombinieren. Zu den neuesten Veredelungstechniken, die bei Toferer zur Anwendung kommen, zählt der Siegeldruck. Bei diesem Verfahren werden unter dem Druck von 15 Tonnen Gewicht Logos und Motive in Kunst- und Lederstoffe geprägt. Zu den diesjährigen SaisonHighlights zählen „erdige“ Lederschürzen in unterschiedlichen Ausführungen und mit peppigen Details. www.toferer.at

KOLLEKTION „TAUERNGWAND”: SPORTLICH-APARTE, GUT SITZENDE BLUSE, KOMBINIERT MIT TRENDIGER LEDERSCHÜRZE Bild: Toferer Textil

MIT STREIFEN PUNKTEN

OPTISCHE AUFFRISCHUNG IN DER GASTRO-WELT: MIT HÜBSCHEN BLOCK-STREIFEN BEI DEN PIQUE-SHIRTS COTTON STRIPE Bild: engelbert strauss

Fröhlichkeit und Frische bringen die kräftigen workwear-stripes von engelbert strauss in die Gastronomie: Knallig bis harmonisch aufeinander abgestimmte Farben gehen auf Streifzug. Das Pique-Shirt cotton stripe umspielt den Körper. Die breiten Blockstreifen bewirken in Kombination mit dem PoloKragen edle Sportlichkeit. Ein feiner Unterschied, der die Blicke auf sich zieht: Bei den Damen spiegelt der Polo-Kragen den ersten farbigen Block wieder, bei den Männern die Innenseite der Knopfleiste die erste Blockfarbe. Zehn Farb-Varianten bei den Damen und sieben bei den Herren stehen zur Auswahl. Die modischen Shirts (aus 100 % Baumwolle) aus der Cottonmade-in-Africa-Reihe geben viel Raum um Kombinieren. Der Kauf von Produkten mit dem Label „Cotton made in Africa“ unterstützt Kleinbauern in Afrika sowie den nachhaltigen Anbau von Baumwolle.

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Erster Mikroröster vor mehr als 150 Jahren Vor mehr als 150 Jahren entwickelte Julius Meinl I in Wien sein Trommelröstverfahren. Er experimentierte mit Blends und Röstgraden. Es ging um Herkunft, handwerkliches Geschick, Präzision und Feingefühl, bei der Röstung und bei der Zubereitung. Bald lieferte Julius Meinl seine exklusiven Mischungen bis an die Grenzen der ÖsterreichischUngarischen Monarchie. Seine außerordentliche Kaffeequalität war legendär.

Auf die Nuancen kommt es an

Bilder: Julius Meinl

The Originals

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

„New Wave“ kommt aus dem angloamerikanischen Raum. Es geht um Leidenschaft und Enthusiasmus für Kaffee. Dabei ist Herkunft ein zentrales Thema. Von Single Origins bis zu exklusiven Blends, das Experimentieren mit Röstgraden und vielfältigen Zubereitungsmethoden ist „State of the Art“. Aber: Ganz neu ist das alles nicht.

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Heute wird in der Julius Meinl Gasse in WienOttakring die New Wave-Edition „The Originals“ geröstet. Röstmeister Johannes Reischer, seit 53 Jahren im Haus und oberste Instanz, steht dafür selbst am Mikroröster. Er fördert die Geschmacksnuancen zu Tage, die in der Bohne schlummern. Darum ist es wichtig, nur die besten Früchte für „The Originals“ auszuwählen. Jeannette Meinl besucht die Kaffeeplantagen regelmäßig. Seit 155 Jahren werden die persönlichen Kontakte zu den Lieferanten und die Leidenschaft für Kaffee in der Familie von Generation zu Generation weiter gegeben.

The Originals: Red Door Blend Das Ergebnis sind Blends wie „Red Door“. Eine hell getröstete Mischung, von modernem und fruchtbetontem Charakter. Eine Aromavielfalt geprägt von Zitrusfrüchten, Gewürzen, Milchschokolade und gerösteten Mandeln.

The Originals: Vienna XVI Blend Für Kaffeegenießerinnen und –genießer die mehr Dunkelschokoladiges bevorzugen, hat Julius Meinl den „Vienna XVI Blend“ kreiert. Die 100% Arabica-Mischung mit mitteldunklem Röstgrad wartet mit Nuancen von dunkler Schokolade und Haselnuss, sowie blumigen Noten auf. Es ist ein besonders harmonischer Blend mit starkem, reichhaltigem Geschmack.

Wie Sonne und Mond: Mit der Maschine oder von Hand Bester Kaffee muss richtig zubereitet werden. Alles muss stimmen, das Wasser, die Temperatur und Grammatur sowie die Präzision im Brühvorgang. Dafür ist bei Julius Meinl New Wave-Experte Thomas Krisko zuständig, der in die Welt der richtigen Zubereitung der Originals einführt. Denn für die Gastronomie hat Julius Meinl ein spezielles Angebot: Von der „La Marzocco“ bis zu zur stilechten Servierkanne mit Filteraufsatz sowie Espresso und Cappuccino Tassen. www.meinlkaffee.at

ÜBER DIE SCHÖNHEIT DES KAFFEES Die Anfänge des italienischen Familienunternehmens illycaffè liegen eigentlich nicht in Italien, sondern in ÖsterreichUngarn: Von dort aus legte Francesco Illy, der Gründer der Kaffeemarke illy, eine weite Reise zurück, bevor er sich in Triest niederließ um dort den Grundstein der Marke zu legen. Andrea Illy berichtet in seiner ganz eigenen Geschichte von allen Facetten der Kaffee-Welt und nimmt die Leser auf eine Reise ins Herz von illy mit: Dorthin, wo sich alles um die Philosophie hinter dem Produkt dreht, um tausend Geschichten in einer Tasse, um die Eigenheiten, Qualitäten, die Exzellenz und Schönheit jenes so zentralen Elixiers, das bei illy vom Anfang bis heute jeden Schritt mitbestimmt: der Espresso. Der 2015 in italienischer Sprache erschienene „Traum vom Kaffee“ ist ein Blick hinter die Kulissen einer Welt der Aromen und Geschmäcker, der Präzision und des Genusses. Nun präsentiert illycaffè das Buch von Andrea Illy in deutschsprachiger Übersetzung.

EIN AUSZUG AUS DEM BUCH: Ich kann die Freude, die ich verspürte, als ich zum ersten Mal als frischer Absolvent das Unternehmen und das Labor betrat, in dem ich einige Jahre lang als Chemiker arbeiten würde, nur auf eine Art und Weise beschreiben: Es war nicht nur ein Job. Es ging nicht darum, meinen eigenen Beitrag zum Familienprojekt meines Vaters und Großvaters zu leisten. Diese Erkenntnis kam später. Stattdessen

strebte ich danach, ein Ideal zu verfolgen, etwas, das höher und großartig war und das mit der absoluten Vorstellung von Schönheit eins war. Damals wusste ich noch nicht, dass das Unternehmen zu meinem Leben oder eher zu meiner „zweiten Ehefrau“ werden würde (wie meine erste oft augenzwinkernd über die Zeit und Energie, die ich dafür aufwende, sagt). Ich hatte mir nicht ausgemalt, dass es Teil meiner Arbeit sein würde, nach Ästhetik zu streben, und dass der Traum meines Vaters und Großvaters eines Tages durch eine Art Osmose von Abstammung und Idealen auch mein Traum sein würde. Doch ich wusste sofort, dass das Servieren des besten Kaffees, den die Natur zu bieten hat, ein Beruf wie kein anderer ist, sondern vielmehr eine Idee, die viele weitere Ideen umfasst. Es ist ein holistisches Weltbild und befindet sich zwischen den wunderbaren Orten, an denen die Pflanzen wachsen und die Bohnen geerntet werden, eleganten Kaffeehäusern und niveauvollen Gesprächen unter Intellektuellen, Film, Kunst und Künstlern, Null-Fehler-Produktion, Design, Fraktalen und tausend anderen Dingen. Dieses Konzept kombiniert Gutes und Schönes und findet seinen höchsten Ausdruck durch Gleichgewicht, Proportion und Harmonie. Diese Idee hat mein Leben verändert … „Der Traum vom Kaffee“ ist über den Amalthea Verlag und am illypoint in Wien erhältlich.

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ERICH UND HELGA LUKAS SETZEN IN IHREM RESTAURANT VERDI IN LINZ AUF GENUSS UND REGIONALITÄT – MIT ERFOLG. IN PUNCTO KAFFEEQUALITÄT ÜBERLASSEN DIE GASTGEBER NICHTS DEM ZUFALL: „DAS MILCHSCHAUMSYSTEM DER AGUILA 220 IST EINZIGARTIG UND SORGT AUCH IN DER KÜCHE UND BEI UNSEREN MITARBEITERN FÜR INSPIRATION.“ Bilder: Nespresso

HELGA LUKAS, RESTAURANT VERDI, VOR DER AGUILA 220

Kaffeequalität, die überzeugt

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

Ein herrlicher Ausblick auf die oberösterreichische Hauptstadt: Hoch über Linz speist man im Verdi – Gourmetküche vom Feinsten, kreiert von Erich Lukas. Das Restaurant, das der Haubenkoch gemeinsam mit seiner Frau Helga führt, gilt seit Jahren als Top-Adresse. Passend zum hohen Niveau wird erstklassige Kaffeequalität à la Nespresso serviert.

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Von Gourmet-Testern und Restaurantgä- anzubieten. Diesen Anspruch erfüllt sten gleichermaßen stets top bewertet, zählt Nespresso mit 13 verschiedenen Kaffees das Restaurant Verdi seit Jahren zu den exakt.“ besten Restaurants des Landes. Helga und Erich Lukas haben einen vielfach ausge- Handling und Technik überzeugen zeichneten Ort des Genusses geschaffen. Für den Bedarf im Restaurant Verdi ist die Küchenvirtuose Erich Lukas punktet bei Aguila 220 von Nespresso Professional das den Gästen mit seinen kreativen Inter- perfekte Modell. „Das Handling der Maschine und die pretationen der regionalen Küche. Die ausgezeichnete Kulinarik verlangt nach dargebotene Technik sind unvergleichlich“, der entsprechend hochwertigen Kaffee- begründet Erich Lukas seine Entscheidung. kultur. Mit Nespresso als Kaffeepartner ge- „Wir können uns auf eine kontinuierlich lingt diese Symbiose. „Wir können uns auf hohe Kaffeequalität verlassen und der eine kontinuierlich hohe Kaffeequalität Milchschaum ist immer perfekt. Eine konverlassen“, sagt Erich Lukas. „Die einfache stante Genussqualität anzubieten, ist für Handhabung – ein großer Benefit auch für uns essenziell.“ unsere Mitarbeiter – überzeugt uns auf Begeistert zeigt er sich vom einzigartigen ganzer Linie. Unsere Erwartung an eine Milchschaumsystem: „Ob kalter oder warperfekte Kaffeelösung ist, dem Gast eine mer Milchschaum, alles ist auf Knopfdruck Vielfalt an Kaffeevarietäten zur Auswahl möglich. Dadurch eröffnen sich viele neue Optionen, Milchschaum auch in der Kulinarik einzusetzen. Ich verwende ihn sehr gerne für Dessert-Kreationen.“ Als auffallend positiven Vorteil nennt Erich Lukas die Zeitersparnis: „Die Maschine reinigt sich von selbst, und die Mitarbeiter können währenddessen andere Dinge erledigen. Die einfache Handhabung macht es möglich, ohne Scheu und mit Leidenschaft Rezepte auszuprobieren. Darüber hinaus wird das Angebot von Nespresso Kaffee wohlwollend wahrgenommen und hinterlässt einen positiven Eindruck bei unseren Gästen.“

Nespresso Gourmet Weeks Die Aguila 220 hatte man im Verdi im Rahmen der Nespresso Gourmet Weeks vier Wochen lang getestet, bevor man sich für das Modell entschied. Mit Begeisterung werden Erich und Helga Lukas auch an den Nespresso Gourmet Weeks 2018 teilnehmen: „Die Gourmet Weeks bieten für uns als Haubenrestaurant die optimale Chance, gemeinsam mit Nespresso als Kaffeepartner neue Gäste zu begrüßen, diese mit unserer regionalen und kreativen Küche zu begeistern und sie als wiederkehrende Gäste zu gewinnen.“ www.verdi.at www.nespresso.com/pro

10-jähriges Jubiläum: Nespresso Gourmet Weeks 26.02. bis 25.03.2018 www.nespresso.com/gourmetweeks

„FÜR ROMANTIK IST IM KAFFEEGESCHÄFT WENIG PLATZ“

SILVIA LASSELSBERGER UND WALTER SCHWEIFER

Bild: CultCaffè

Eingekauft wird der Rohkaffee über Großhändler in Hamburg und Triest: „Es braucht klare Strukturen bei Einfuhr und Zollformalitäten, Qualitätsklassifizierungen – das können uns nur Großhändler garantieren. Für Romantik ist im Kaffeegeschäft leider wenig Platz“, spricht Lasselsberger das oft zitierte Asset „Direct Trade“ an. Die Bohnen kommen aus Brasilien, Kolumbien, Nicaragua, Mexico, Guatemala, Indien oder Indonesien. Rund 90 Prozent der Produktion gehen in die Gastronomie und Hotellerie. In den vergangenen fünf Jahren habe sich, so Schweifer, ein gesteigertes Bewusstsein für Kaffeequalität durchgesetzt – und damit einen wahren Boom bei Kleinröstereien ausgelöst. Mittlerweile sprießen Microröster wie Pilze aus dem Boden und CultCaffè sieht sich nicht gerade an der Speerspitze der „Third Wave Bewegung“ in der Kaffeeszene. Noch hält der Trend an, doch Schweifer selbst geht davon aus, dass ein erheblicher Ausleseprozess unter all den Micro-Röstereien einsetzen wird. „Wir sind uns ziemlich sicher, dass ein Großteil der neuen Röster in drei Jahren nicht mehr dabei sein wird. Und das meine ich keineswegs anmaßend, sondern mit der Erfahrung eines Gründers, der viele Jahre hat arbeiten musste, bis sich der Erfolg einstellte.“

WWF Österreich; Z ZVR: 751753867; Foto: Slava Nemirovskiy/shuttersstock.com; Kreation: in-wonderland.at

Als Silvia Lasselsberger und Walter Schweifer 2002 in Neumarkt (NÖ) die Firma CultCaffè gründeten, war von „Third Wave Coffee“ noch keine Rede. „Wir sind damals belächelt worden“, erzählt Lasselsberger, „weil es kaum jemand für möglich gehalten hat, dass wir gegen die etablierten und großen Kaffeemarken ankommen würden.“ Die beiden Italien-Fans und Kaffeeliebhaber hielten an ihrer Idee von einer eigenen Marke samt Serviceleistungen fest. Die schwierigen Anfangsjahre konnten ohne Förderungen, Starup-Hilfen oder Crowdfunding durchtaucht werden, in vielen Gastronomiestätten wurde den beiden die Tür vor der Nase zugeschlagen. Doch mit Hartnäckigkeit und Durchsetzungskraft konnten die ersten Kunden gewonnen werden, – damals unter anderem das Stift Göttweig – und das dürfte, auch wenn es etwas pathetisch klingt, tatsächlich ein Segen gewesen sein. Unmittelbar danach ein Großgastronom aus München. Heute produziert CultCaffè – abgeleitet von Cultura di Caffè und gleichzeitig die Devise des Unternehmens – mit sieben Mitarbeitern jährlich rund 50 Tonnen Kaffee in einem Langzeit-Drehtrommel-Röstverfahren (je nach Sorte 15 bis 25 Minuten bei 200 bis 220 Grad Celsius) und bietet vier Sorten bzw. Blends an: Barista (85% Arabica, 15 % Robusta), Nobile (100 % Arabica), Rainbow (100 % Arabica aus biologischem Anbau), Klassik Koffeinfrei (Filterkaffee).

Wir danken dem Ve erlag für die Unterstützung durch das Gratissinserat.

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„KAFFEE IST FÜR MICH ETWAS INSPIRIERENDES.“

Espresso gefällig? Kaffee ist nicht bloß ein Wachmacher, sondern eine Spezialität. So wie Wein kann richtig zubereiteter Kaffee Hunderte verschiedene Aromen entwickeln. Die Verwandlung der grünen Bohne in braunen, verführerisch-duftenden Kaffee galt lange Zeit als eine geheimnisvolle Kunst – mehr Alchemie als Wissenschaft. Einer dieser Alchemisten ist Bernd Salat, der GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel einen Blick in die Welt des Kaffeeröstens gewährt und dabei über die Entstehung seines Kaffeelabels „Salatkaffee“ berichtet.

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

Das Besondere an Bernd Salats Label

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einer Lösung um und wurde fündig: Die frisch geröstet und folglich auf schnellstem ist seine Geschichte. Bei Salat führte der Besitzer der Traditionsrösterei Beyer ver- Wege die Rösterei verlässt.“ Weg zum eigenen Kaffee-Label über eine sorgten ihn von nun an nicht nur mit Rohalte Greißlerei in der Wachau. Sein Unter- kaffee, sondern stellten ihm auch ihren Hohe Ansprüche nehmen bestand in den Anfängen lediglich Trommelröster zur Verfügung. „Dabei konn- Salat weiß nicht nur, wie man den Kaffee aus einer umfunktionierten Brotbackma- te ich Herrn Beyer auf die Finger schauen, am besten röstet, und, welche Temperaturen schine, die dem leidenschaftlichen Musiker ich war jeden Montag in ein System inte- dabei wichtig sind, er weiß auch, wie Kaferste Röstversuche erlaubte. „Ich wollte kei- griert, in dem die Zeit seit den 1960er Jah- feemühlen richtig einzustellen und komplizierte Apparaturen zu bedienen sind. „Hochnen Supermarktkaffee mehr verwenden ren stehen geblieben zu sein schien.“ wertige kulinarische Produkte, ohne lange und irgendwann hab’ ich mir eine SiebträTransportwege. Einfach wissen, wo etwas germaschine, eine Bezzera Strega mit Hand- Ich röste, also bin ich. hebel, gekauft. Dann habe ich erst begon- „Jetzt hat der Herr Beyer aufgehört, ich hab herkommt.“ Diese Ansprüche stellt er an nen, Kaffee von Herrn Beyer, einem Röster mir einen Kaffeeröster zugelegt und röste sich und seine Umwelt. Die Herkunft und in Krems-Stein, zu probieren. Das hat mir nun in meinen Haus in Sankt Bernhard.“ die Hochwertigkeit von Kulinarik haben in die Augen geöffnet, wie Kaffee schmecken Die Garage ist das Zuhause der Genio 6, ei- seinem Leben immer schon eine große Rolle kann.“ Und damit begann seine Karriere ner Röstmaschine mit einem Fassungsver- gespielt. Deshalb würde er auch gerne Remögen von sechs Kilogramm. Mit ihr wer- staurants wie dem Steirereck, dem Motto als Röster. den die grünen Kaffeebohnen in kleinen am Fluss und dem Tian („weil Salatkaffee – Mit Leidenschaft und Bauchgefühl Chargen langsam und schonend geröstet. vegetarisch“) seine Röstung anbieten. „Ich Zu den ersten Abnehmern des Kaffees zähl- „Dadurch werden Aromen gefestigt und bin ein Fan dieser Lokale und es wäre mir te ein Wiener Innenstadtrestaurant. „Die Chlorogensäure, die Sodbrennen verursa- eine große Ehre sie beliefern zu dürfen.“ Leute, die den Kaffee bestellt haben, waren chen kann, wird abgebaut“, erklärt der pasSchluck für Schluck begeistert und haben sofort nach der Her- sionierte Röster. kunft gefragt.“ Mittlerweile sind die frisch gerösteten Boh- „Mir ist es wichtig, dass der Kaffee immer Die Resonanz war überraschend gut und nen nicht nur in der Region bekannt, Salat gleich schmeckt. Obwohl es sich um ein Salat hatte zwar seinen ersten Kunden, aller- freut sich darüber, bereits über zehn Ga- Naturprodukt handelt, kann ich durch die dings keine professionelle Röstmaschine. stronomen in ganz Österreich zu seinen vier Herkunftsländer Brasilien, Kolumbien, Da die Mengen das Vermögen der Brotbak- Kunden zu zählen. „Ich kann meinen Kun- Honduras und Guatemala die Qualität kmaschine überstiegen, sah er sich nach den einen erstklassigen Kaffee bieten, der sicherstellen. Somit kann ich gerade mei-

BERND SALAT IST GERADE DABEI SEIN LABEL „SALATKAFFEE “ AUSZUBAUEN. DAS ZIEL: NEBEN DER LABSTELLE IN WIEN AUCH ANDERE LOKALE MIT DIREKT IMPORTIERTEM, SELBST GERÖSTETEM KAFFEE ZU VERSORGEN.

SEINE BEZZERA STREGA SORGT GEMEINSAM MIT SEINER KAFFEEMISCHUNG „INTRO F(E)ATHERS ROAST“ FÜR EINE DICHTE GOLDBRAUNE CREMA.

DIE GEWISSENHAFTE RÖSTUNG BEI NIEDRIGER TEMPERATUR UND DIE LIEBE ZUM HANDWERK MACHEN SALATKAFFEE ZU DEM WAS ER IST.

nen Gastro-Kunden garantieren, dass der scheidet sich Salatkaffee in Sachen GeKaffee immer gleich gut schmeckt.“ schmack und Magenfreundlichkeit deutlich Auf die Frage, was denn seine Röstung nun von herkömmlichen Industrieröstungen, so speziell macht, hat er gleich eine Antwort die im Schnellröstverfahren durchgeführt parat: „Ich würde sagen, es ist ein ganzheit- werden.“ liches Produkt, mit dem Leute aus jedem Kaffeetrinker-Lager ihre Freude haben, weil ich Tasse für Tasse damit sowohl den Geschmack von Third Von kurzlebigen Trends hält er nicht viel. Wave-Anhängern als auch jenen der Tradi- „Jeder der eine Haube aufhat und ein Holzfällerhemd trägt, trinkt einen sauren Kaffee. tionalisten treffe.“ Ungeachtet dessen, ob er ihm schmeckt oder Bohne für Bohne nicht. Es gibt aber auch Leute, die trinken Mildere Sorten werden oft nicht so lang und ein bitteres Gschloder wahnsinnig gerne.“ stark geröstet wie etwa dunklere, die mehr Für Salats Kaffeemischung namens „01 Intro Bitterstoffe aufweisen und vornehmlich für F(e)athers Roast“ sorgen 100 % Arabica-Bohkonzentrierte Kaffeegetränke wie beispiels- nen aus Guatemala, Columbien, Brasilien weise den Espresso verwendet werden. Die und Honduras für eine außergewöhnlich dichgewissenhafte Röstung bei niedriger Tempe- te goldbraune Crema für eine würzig ausgeratur und die Liebe zum Handwerk machen wogene Mischung mit Geschmacksnuancen Salatkaffee zu dem, was er ist. Der Rohkaffee von Beeren, Schokolade, Zitrusfrüchten und kommt in eine sich drehende Trommel, die Nüssen und sorgen. Die Nummer 02 gleichmäßig erhitzt wird. Die verwendeten „Roots_Mandukas. Roast“ ist ein indischer Bohnensorten sowie Dauer und Temperatur Single-Origin-Coffee mit vollem Körper und des Röstvorgangs bestimmen maßgeblich Kakao- und Nussaromen. Eingekauft wird den Geschmack und die Qualität des Kaffees. hierfür zertifizierte Bio-Ware, die in der Rösterei Das traditionelle Röstverfahren gewährleistet „natürlich-natürlich“ verarbeitet wird. Salats Kaffee, der sich durch seine Bekömmlichkeit Rohkaffee stammt aus den besten Regionen und das volle Aroma auszeichnet. „Durch der Welt. Beim Einkauf richtet er das Haupteine Röstdauer von zirka 15 Minuten unter- augenmerk auf Anbau und Verarbeitung.

Der geröstete Kaffee ist als ganze Bohne oder für Filtermaschinen, French Press, Espressokannen oder Siebträgermaschinen bestellbar. Probieren lässt sich der Kaffee am besten bei Bernd Salat in Sankt Bernhard oder in der Labstelle am Wiener Lugeck. www.salatkaffee.at

EXPRESS-KAFFEE Die gegenwärtige Kaffee-Begeisterung ist kein neues Phänomen. Bereits im 19. Jahrhundert war die Anzahl an Kaffeehäusern in Europas Großstädten beachtlich. Musste man damals noch etwas Geduld haben, um eine Tasse Kaffee serviert zu bekommen, kurbelten Morindo, Bezzera, Pavoni und Gaggia neue Entwicklungen am Kaffeemaschinen-Sektor an. So gesehen ist der Espresso, wie wir ihn heute kennen, eine relativ neue Erfindung. Angeblich war man anfangs überrascht, dass das schwarze Getränk mit Steigerung des Drucks plötzlich eine goldbraune Schaumkrone, die sogenannte Crema, erhielt. Die Crema wurde fortan als neues Qualitätsmerkmal vermarktet und der moderne Espresso war geboren.

WARUM VIELE BEIM ESPRESSOGENUSS DIE AUGEN SCHLIESSEN? WEIL DAS TOR ZUR SEELE IN DIESEM MOMENT BESSER VERBORGEN BLEIBT.

www.segafredo.at

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Bilder: Wiener Rösthaus, Helmut Harringer

BARISTA TRAINER MICHAEL HALLER UND KAFFEESOMMELIÈRE, BARISTA UND RÖSTMEISTERIN SILVIA MAINO BEI DER ZUBEREITUNG DES WHISKYKAFFEES

Kaffee aus dem Whisky-Fass

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

Zwei Gaumenfreuden finden zueinander: Das Wiener Rösthaus und die Whiskydestillerie Haider präsentieren den ersten Whiskykaffee Österreichs und versprechen einen typischen Whisky-Geschmack.

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Oberste Prämisse des Wiener Rösthauses, mit Sitz im Prater und einem weiteren Shop in der Tigergasse in Wien-Josefstadt, ist, die edelsten Kaffees der Welt unter die Gourmets zu bringen. Kaffee-Aficionados treffen bei Silvia Maino und Helmut Brem auf ein Eldorado an erlesenen Kaffeespezialiäten. „Es gibt drei Punkte, die uns sehr wichtig sind. Wir setzen auf Sortenreinheit, machen weder Blends noch Mischungen und wir rösten alles nach der alten Wiener Tradition. Das ist ein sehr schonendes Röstverfahren, um die magenunfreundlichen Chlorogensäuren weitestgehend zu reduzieren, was nach etwa vierzehn Minuten der Fall ist. Dabei verwenden wir ausschließlich Arabica-Bohnen. Wenn wir diese noch Direct Trade bekommen, dann sind wir vollends happy“, sagt Helmut Brem.

Natürliche Aromen-Infusion Bei der jüngsten Kreation des Wiener Rösthauses handelt es sich um Whiskykaffee. „Ein wunderschönes Projekt, weil es so außergewöhnlich ist“, verkündet Brem. Tatsächlich ist der Gedanke einer Fusion beider Komponenten nicht weit hergeholt. Die Idee, Kaffeebohnen in Holzfässern zu lagern und zu transportieren, ist nicht neu. Beispielsweise ist für die Kaffeespezialität Jamaica Blue Mountain das Lagern im Holzfass typisch. Und, als zu Beginn des 17. Jahrhunderts venezianische Händler

Rohkaffee nach Europa brachten, wurde Geschmackskomponenten der beiden Spitdieser gerne in Rum-, Whisky- oder Wein- zenprodukte auf eine besondere Art. fässern transportiert. Während der langen Schiffsreisen reifte der Rohkaffee und nahm Irish Coffee ohne Alkohol so allmählich die Aromen der alten Fässer „Die Kaffee-Karamell-Aromen und nussigen an. Diese natürliche Aromen-Infusion wur- Komponenten des Whiskys ergänzen den de nun vom Wiener Rösthaus zusammen indischen Kaffe perfekt“, schwärmt Jamin mit der Whiskydestillierie Haider wieder- Haider-Stadler von der Whiskydestillerie Haider. „Dieser weiche und würzige Spezibelebt und neu interpretiert. alitätenkaffee besticht durch ausgeprägt Monsooned Malaba trifft Malt nussig-schokoladige Noten. Er nimmt die Dass jene Methode in Österreich wieder- Aromen des Whiskys besonders gut auf entdeckt wurde, ist Helmut Brem zu ver- und harmoniert wunderbar mit dem herdanken. Gemeinsam mit seiner Partnerin ben Karamell des intensiven Whiskys“, Silvia Maino machte er sich auf die Suche stimmt ihr die Röstmeisterin zu. nach dem passenden Whisky. „Wir haben Der Dark Single Malt selbst reift in einem eineinhalb Jahre probiert und nach einem Süßwein-Fass aus der Manhartsberger Eiche, idealen österreichischen Partner gesucht“, das dem Whisky eine gewisse Fruchtigkeit erklärt Brem. „Das hat uns unweigerlich und Süße und dem Kaffee den Geschmack zur Destillerie Haider geführt.“ von Rosinen und holzigen Noten verleiht. Nachdem sich die beiden für zwei Whiskys Der Whisky-Geschmack setzt sich im etwas entschieden hatten, versuchten sie einen abgekühlten Espresso am stärksten durch. geeigneten Kaffee zu finden. „Für uns war Neben dem Espresso, der hervorragend als relativ schnell klar, dass wir indischen, vom Digestif oder Zigarren-Begleiter mundet, Monsunregen gewaschenen Kaffee wählen. gibt es eine Servier-Empfehlung als CapAnschließend haben wir das Holzfass mit puccino. Die Milch rundet den Geschmack einer Rare Selection-Abfüllung des Dark ab und erinnert an Malaga-Eis oder Irish Single Malt J.H. imprägniert.“ Coffee. „Das Zusammenspiel von Kaffee, Nach ausreichender Reifezeit im Fass wird Whisky und Holz garantiert eine Aromender India Monsooned Malabar bei maximal vielfalt, von der Kenner begeistert sein wer220° C geröstet, wobei ein möglicher Al- den“, meinen Maino und Brem stolz. kohol-Anteil verbrannt wird. Durch die www.wienerroesthaus.at schonende Behandlung entfalten sich die www.whiskyerlebniswelt.at

EIN SMARTES KAFFEESYSTEM FÜR EIN ERTRAGREICHES KAFFEEGESCHÄFT Die vielseitig einsetzbaren Black& White4 compact-Kaffeemaschinen aus Schweizer Fertigung meistern selbst anspruchsvolle Anforderungen im Kaffeegeschäft mit Bravour. Die Maschine kombiniert geringen Platzbedarf mit einem Ausstattungs- und Funktionsumfang, der in dieser Geräteklasse als beispiellos gilt. Die ergonomische, modulare Konstruktion, das nutzergruppenorientierte Bedienkonzept oder das zeitgesteuerte, HACCP-konforme Reinigungssystem sind herausragende Komfort-Features dieser Baureihe. Über das integrierte Telemetriesystem kann eine Vielzahl von Daten – von den Produktbezugen bis hin zum Wartungszustand der Kaffeemaschine – abgerufen und drahtlos übermittelt werden. Das Basismodell CTM (CTM = Coffee Tea Milk) besteht aus einer KaffeeTee-Milch-Einheit. Diese ist mit integrierter oder externer Kühlschrankoption erhältlich. Darüber hinaus stehen Ausführungen mit einer Powder-Einheit für Kakaopulver (CTM P) oder mit einer Flavour-Einheit für bis zu vier Aromazusätze (CTM F) zur Auswahl. In der Ausstattungsvariante (CTM PF) sind sowohl Powder- als auch Flavour-Einheit mit an Bord. Mit der Powder-Einheit für Trinkschokolade und der Dosierstation für aromatisierte Getränke lassen sich Kaffee-

und Milchspezialitäten mit einer besonderen geschmacklichen Note veredeln. Wie alle Thermoplan-Kaffeemaschinen verfügt auch diese Baureihe über das im Rahmen intensiver Entwikklungsarbeit perfektionierte Milchsystem – auf Wunsch auch mit kaltem Milchschaum. Die Beschaffenheit des cremigen, standfesten Milchschaums lässt sich entsprechend der Vorlieben einstellen. Latte Macchiato mit einem Schuss Haselnuss oder Karamell oder Espresso Macchiato lassen sich per Knopfdruck zubereiten. Die Black&White4 compact überzeugt durch ihre Konfigurationsmöglichkeiten. Ob im Hotel, im Café, im Restaurant oder in Office- und Empfangsbereichen – je nach Einsatzort kann das Gerät exakt nach Bedarf dimensioniert werden. Optional erhältliche Zusatzgeräte wie der auf die Baureihe abgestimmte Tassenwärmer (CH) für 100 bis 150 Tassen oder Interfaces für die Anbindung an Kassensysteme verwandeln die Maschine in ein starkes, leistungsfähiges Kaffeesystem. Mit einer Kapazität von bis zu 180 Tassen Espresso oder 120 Tassen Kaffee oder 100 Tassen Cappuccino oder 90 Tassen mit heißem Teewasser ist der smarte Vollautomat für Einden mittelhohen Tagesbedarf ausgelegt. Halle 07 | Stand 0203 www.thermoplan.at

EINGESCHRÄNKTE PLATZVERHÄLTNISSE SCHLIESSEN HOHE ANSPRUCHE BEI KAFFEE- UND MILCHPRODUKTEN NICHT AUS: DIE BLACK&WHITE4 COMPACT MIT GEÖFFNETER FLAVOUREINHEIT Bilder: Thermoplan

JEDE BOHNE HAT IHRE GESCHICHTE THE ORIGINALS Zwei Standard-Blends: der schokoladige Vienna XVI und der fruchtige Red Door (1kg) Vier Single Origins Sorten (250g) je nach Saison Geröstet in Kleinchargen zu 5 kg Sorgfältig überwacht von den Julius Meinl Röstmeistern – wie schon seit 150 Jahren. Eine perfekte Kombination mit den hochwertigen Maschinen unseres Partners La Marzocco

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EXKLUSIV: FÜR DIE SELECTION1882 LUXURY CUPS WERDEN NUR HOCHWERTIGE ROHWAREN VERARBEITET. DER BESONDERS GROBE BLATTGRAD DER ZEHN ERLESENEN SORTEN VERLEIHT DEN MISCHUNGEN EINE ANSPRECHENDE OPTIK, DIE DIE VORFREUDE AUF TEEGENUSS WECKT

Bild: Teekanne

It’s teatime!

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | TEE

1662 erfolgte die offizielle Einführung der Teestunde am Hofe des englischen Königs Karl II. Damit wurde Tee auch in Europa gesellschaftsfähig und eines der wichtigsten Handelsgüter. Anfang des 20. Jahrhunderts war es in Mode, zum Tee auszugehen. Hotels und Teehäuser punkteten mit Tea-Time und Teemenüs bei ihren Gästen. Varianten unkomplizierter Tee-Portionierung sind seitdem gefragt.

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Von der Teebombe zum Teebeutel

Teekanne als Pionier

Die allerersten Vorläufer und „Prototypen“ des Teebeutels, wie wir ihn heute kennen, stammen von dem New Yorker Tee-Importeur Thomas Sullivan, der seinen Kunden im Jahre 1908 in platzsparende Mullsäckchen verpackte Teemuster zusandte. Diese nutzten die kleinen Beutel, um sie ganz in Wasser einzutauchen, in dem Glauben, dass dies so von Sullivan vorgesehen sei. Die Säckchen erwiesen sich als Erfolg, da man sich das Procedere des Abseihens und Umfüllens des Tees in eine zweite Kanne sparte. Auch der Anbieter Teekanne auf den Vorläufer des Teebeutels aufmerksam. Teekanne versorgte die Truppen im Ersten Weltkrieg mit vorportioniertem Tee, der aufgrund seiner Verpackung von den Soldaten den Namen „Teebombe“ erhielt. Diese waren zwar praktisch, aber der Mull beeinflusste den Geschmack.

Nach etlichen Weiterentwicklungsversuchen brachte Teekanne im Jahr 1949 den Doppelkammerbeutel auf den Markt. Er wurde aus feinstem Filterpapier gefaltet und nicht geklebt und das Aroma konnte voll entfaltet werden. So begann eine neue Ära des Teetrinkens, da diese Erfindung von Teekanne die Konsumgewohnheiten der Menschen revolutionierte. Der Siegeszug des Tees aus Beuteln rund um die Welt setzte ein und begründete die Entwicklung der Firma Teekanne zu einem Konzern mit Weltgeltung, dessen Name untrennbar mit der Erfindung des Doppelkammerbeutels verbunden ist.

Vom Teebeutel zur Teepyramide Besonders exklusive Tee-Sorten werden bei Teekanne in transparente Pyramidenbeutel gefüllt. Seit Juni 2017 ergänzen vier neue Sorten die hochwertigen, im Pyra-

midenbeutel vorportionierten, losen Tees. Mit English Breakfast, Rooibos Vanilla from South Africa, Herbal Selection – einer wohltuenden Kräuterteemischung mit Zitronengras und Pfefferminze – sowie Sweet Passion – einem Früchtetee mit süß-fruchtigem Mango-Maracuja-Aroma – setzt Teekanne somit einmal mehr innovative Impulse im Gastronomiebereich und Tagungssegment.

Luxury Cups Zusammen mit den seit Herbst 2014 erhältlichen sechs Sorten Superior Earl Grey, Highland Darjeeling, Highland Green Tea, Intense Peppermint, Alpenkräuter und Wild Berry versprechen die Teekanne Luxury Cups Teegenuss für alle Sinne: Der großvolumige, transparente Pyramidenbeutel ermöglicht eine optimale Geschmacksentfaltung und lässt den losen Premium-Tee gleichzeitig zu einem Blickfang werden.

Loser Tee, perfekt portioniert Der im Pyramidenbeutel vorportionierte, lose Tee der selection1882 Luxury Cup Range ist die ideale Wahl für alle Situationen, in denen nach einer hochwertigen Tassenportion verlangt wird – so zum Beispiel im Konferenzbereich, im Café, oder im Wartezimmer. Für die selection1882 Luxury Cups werden nur hochwertige Rohwaren verarbeitet. Der besonders grobe Blattgrad der zehn erlesenen Sorten verleiht den Mischungen eine ansprechende Optik, die die Vorfreude auf exklusiven Tee-Genuss weckt. Der lose Tee ist ideal für eine Tassenportion dosiert und verspricht im Pyramidenbeutel maximalen, aromatischen Geschmack. Die Aromaversiegelung der einzelnen Portionen ermöglicht einen optimalen Schutz des Tees bis zum Moment der Zubereitung.

Nachhaltigkeit in der Tasse Die Grün- und Schwarztees der Luxury Cups tragen zudem das Fairtrade-Siegel. Die internationalen Fairtrade-Standards setzen sich für bessere Arbeitsbedingungen und umweltschonenden Anbau in den Erzeugerländern ein. Außerdem beinhalten die Schwarzteesorten,

1) China, 2) Indien, 3) Kenia, 4) Sri Lanka, 5) Indonesien

ERNTE „Two leaves and the bud“, lautet die Parole. Die Pflückerinnen arbeiten nach der Pflückregel "Two Leaves and The Bud" (die beiden jüngsten Blätter und die Blattknospe), denn die Qualität des Tees ist umso besser, je jünger die Blätter sind. Erfahrene Pflücker ernten pro Tag 20 bis 30 Kilo Teeblätter – das ergibt ungefähr 5 bis 7 Kilo Schwarzen Tee.

TEE-HERSTELLUNG Die Herstellung der Teekanne Schwarztees ist in einen umfangreichen Verarbeitungsprozess eingebunden. Grüner und Schwarzer Tee stammen von derselben Pflanze. Erst deren Verarbeitung macht den Unterschied. Grüner Tee wird einer Hitzebehandlung unterzogen, was die Fermentation verhindert; während man bei Schwarztee über die Fermentation zu einem anderen Aussehen und Geschmack gelangt.

sowie der Rooibostee zu 100% RainforestAlliance-zertifizierten Tee bzw. Rotbusch. Die Organisation Rainforest Alliance engagiert sich für den Schutz der sensiblen Ökosysteme und trägt zur nachhaltigen Sicherung derebensräume von Mensch, Tier und Pflanze bei (www.rainforest-alliance.org/de). Teekanne unterstützt durch die Zusammenarbeit mit Rainforest Alliance den nachhaltigen Teeanbau, der umfassende soziale und ökologische Kriterien auf den Teeplantagen berücksichtigt.

Stilvolle Präsentation Für eine ideale Präsentation der Luxury Cup Produkte bietet Teekanne bereits einen hochwertigen 6er-Presenter in Holz-Optik, der sich individuell bestücken und erweitern lässt. Schließlich soll Tee ein stilvolles, modernes Erlebnis sein – bei jeder Gelegenheit, zu jeder Tageszeit und für jeden Gast. Zur Einführung der neuen Sorten erweitert Teekanne sein bestehendes Präsentationsangebot um einen 9er Presenter, der Platz für insgesam neun Luxury Cup Sorten bietet. www.teekanne-gastro.at Halle 10 | Stand 1024

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DIE WICHTIGSTEN TEE-PRODUZENTEN

B AU B A

Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen Ellerbrocks große Liebe gilt dem Tee. Mit der Marke Just T bietet sein Unternehmen Lifebrands fair produzierten und zum größten Teil Bio-zertifizierte Teespezialitäten an. Woher Lars Ellerbrock seine Inspiration nimmt, welche Teesorten gerade besonders gefragt sind und, worauf bei der Zubereitung zu achten ist, das verrät er im Gespräch mit GASTRO.

GASTRO 11/2017 | GETRÄNKE | TEE

Herr Ellerbrock, Sie selbst sind sehr viel unterwegs, um spezielle Tee-Anbaugebiete ausfindig zu machen. Wohin führen Sie diese Reisen?

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Lars Ellerbrock: Da meine Familie seit 1879 Teehandel betreibt, ergibt es sich, dass wir unsere Rohstoffe aus allen Ländern, die Teeanbau betreiben, beziehen und in alle Länder, in denen kein Tee angebaut wird, exportieren. Dementsprechend bereisen wir die ganze Welt, natürlich vor allem die klassischen Schwarz- und Grüntee-Länder, wie Indien, Sri Lanka, Japan, Indonesien und China. Für Kräuter und Gewürze besuchen wir aber auch häufig Bulgarien, Polen, Chile, Thailand oder die USA. Sie legen sehr viel Wert auf Umweltverträglichkeit. Ihre Tees sind größtenteils biozertifiziert und aus nachhaltigem Anbau. Warum? Weltweit steigt die Nachfrage nach Tee kontinuierlich. Dies zieht automatisch und lo-

gischerweise eine sinkende Qualität mit sich. Ich möchte mit meinen Produkten Qualitätsmaßstäbe setzen, die unabhängig von der angefragten Menge eingehalten werden können. Dieses Versprechen stellen wir durch die Zertifizierung unserer Produkte sicher. Neben der geschäftlichen Komponente spielt aber auch meine persönliche Überzeugung eine Rolle – sozial verträgliche und biologisch einwandfreie Produkte anzubieten, das schulden wir der Umwelt und allen Anbauern, Herstellern und natürlich den Konsumenten auf der ganzen Welt. Woher nehmen Sie die Inspiration für neue Produkte? Inspirieren lasse ich mich vor allem durch die Trends aus der Food- und BeverageBranche, die ich bei meinen Reisen oder auf Fachmessen entdecke. Auch die Modeindustrie liefert immer wieder Vorlagen, die man mit der nötigen Kreativität für un-

AUFGEWACHSEN IN DER TEEHANDELSFAMILIE ELLERBROCK, DIE AUF MEHR ALS 120 JAHRE ERFAHRUNG ZURÜCKBLICKT, WURDE DEM TEE-ARCHITEKTEN LARS FREDERIK ELLERBROCK NICHT NUR EIN BEWUSSTSEIN FÜR TRADITIONELLE WERTE UND DEN HANSEATISCHEN KAUFMANNSBEGRIFF IN DIE WIEGE GELEGT, ER SCHULTE AUCH FRÜH SEIN BEWUSSTSEIN FÜR GESCHMACKSENTWICKLUNGEN, TRENDS UND PRODUKTINNOVATIONEN.

sere Branche nutzen kann. Interessant ist, dass Verpackung und Aufmachung immer mehr im Vordergrund stehen, da Tee sehr gerene als exklusives Geschenk verwendet wird. Welcher ist Ihr Lieblings-Tee? Am liebsten trinke ich schwarzen Tee aus Ceylon, genauer aus der Region Dimbula, dem klassischen Anbaugebiet für Ceylon Tee. Tee dieser Region ist der Inbegriff besten Schwarztee-Aromas. Ich lasse ihn exakt vier Minuten ziehen und serviere ihn – ähnlich wie man es von Filterkaffee kennt – mit etwas Obers. Auch Kandis passt perfekt dazu. Welche Produkte aus Ihrem Sortiment werden von der Gastronomie und Hotellerie am stärksten nachgefragt? Welche Tee-Sorten sind derzeit in Mode? Nach wie vor sind in der Hotellerie und Gastronomie die klassischen Teesorten sehr

beliebt – also Kräutertees wie Pfeffer- Klassische Tees wie Earl Grey werden minze, aber auch grüner Tee oder am besten in einer Teekanne aufgeschwarze Tees wie Earl Grey und As- brüht, aus der die Teeblätter nach der sam. Immer mehr Wert legt die Bran- idealen Ziehzeit einfach entfernt werche auf standardisierte Bio- und Fairt- den. Idealerweise verwendet man darade-Zertifikate. bei einen Dauerfilter. Ein absoluter Trend ist aktuell das Dieser lässt sich besser reinigen als JuGewürz Kurkuma, das Trendsetter tefilter und ist umweltverträglicher nicht nur im Essen oder in Smoo- als Einmalpapierfilter. Spezialitäten thies verwenden, sondern auch in wie weiße, gelbe oder Oolong Tees ihrem Tee lieben. Mit einer kräftigen werden am besten in einem TeamaPortion Ingwer wirkt er sehr energe- ker aufgebrüht, der ähnlich wie die tisch und ist somit als Wellness-Tee French Press Kaffeemaschinen funkder neuste Hit. tioniert. Auch in der Teeverpackung gibt es einen neuen Trend: Artisan Teabags, Was sollte man mit Tee auf gar also hochwertige Teebeutel, wie sie keinen Fall machen? seit Jahrhunderten handgefertigt wer- Auf keinen Fall sollte Tee offen geladen, stellen Vorreiter der Branche wie- gert werden. Noch schlimmer ist das der selbst her. Auch für Just T und un- offene Aufbewahren von Tee neben sere Private Label-Produkte lassen wir Gewürzen oder Kaffee. Teekannen unsere Baumwoll-Teebeutel per Hand sollten immer nur mit Wasser, nicht herstellen. So wird der Tee für jeden aber mit Spülmittel ausgewaschen Teebeutel genau abgewogen und be- werden. Bei Tee gilt außerdem nicht hutsam in die Beutel eingenäht. Ich „viel hilft viel“ – es sollte nie zu viel finde, dieser Prozess ist eine schöne Tee verwendet werden, sonst wird Form, diesem einzigartigen Getränk der Geschmack schnell bitter. Eine jenen Respekt entgegen zu bringen, gute Faustregel ist, einen Teebeutel oder einen Teelöffel Tee pro Person der ihm gebührt. und Kanne zu verwenden. Welchen Tee empfehlen Sie zum Entspannen? Und welche Teesorten Wie serviert man dem Gast Ihren Tee am stilvollsten? Welches ist Ihr würden Sie morgens zum Aufwaliebstes Tee-Zubehör? chen servieren? Zum Entspannen empfehle ich eine Mischung aus Pfefferminze und feinem Zimt aus Ceylon. Anregend hingegen wirkt ein kräftiger Tee aus frischem Ingwer. Ein Hauch Zitrone sorgt dabei für eine spritzige Note. Welche Rolle spielt das Wasser beim Tee? Wie ist das ideale Verhältnis von Tee und Wasser? Wasser ist neben dem Tee natürlich die wichtigste Komponente und dient als Geschmackträger für alle Tee-Aromen. Wasser sollte dabei 98 Prozent des finalen Aufgusses ausmachen, zwei Prozent bestehen also aus Tee. Generell gilt: Der pH-Wert ist mit 10 bis 12 genau richtig, zu hartes oder zu weiches Wasser – also zu viele oder wenige Mineralstoffe – verfälschen das Geschmackserlebnis. Idealerweise gelangt das Teewasser vor der Verwendung durch einen Wasserfilter. Wichtig ist auch, dass das Wasser erstens nur kurz und nicht lange vor sich hin kocht und zweitens, nie mehrfach aufgekocht wird, um einen Sauerstoffverlust zu vermeiden, der eine optimale Aromaentfaltung verhindert. Welche Aufbrühhilfe ist für welchen Tee am besten?

Stilvoll ist es für mich immer, wenn edles Porzellan verwendet wird. Auch englisches Silberservice mit einer Teekanne ist edel. Wer die klassische englische Teestunde liebt, der sollte zum Schwarztee immer Obers und Kandis anbieten, um der Zeremonier ihren besonderen Charakter zu verleihen. In Sachen Tee-Zubehör haben die Dänen meiner Meinung nach die Nase vorn. Marken wie Royal Copenhagen und Eva Solo bieten moderne Tee-Accessoires, die praktisch und stylisch zugleich sind. Wen würden Sie gerne einmal zum Tee einladen? Gerne würde ich Angela Merkel einladen – aus einem einfachen Grund: Ich finde, sie sollte bei einer Tasse Tee einmal zur Ruhe kommen. Der chinesische Gelehrte T'ien Yiheng sagte einmal: „Man trinkt den Tee, um den Lärm der Welt zu vergessen“. Servieren würde ich ihr einen japanischen Schattentee, der bei einer aufwändigen Teezeremonie serviert wird, die sich mit Selbstreflektion und Demut beschäftigt. lars.ellerbrock@lifebrands.de www.just-t.de

WÄRMENDES FÜR KALTE TAGE Der ewige Klassiker „Heißer Tee mit Rum“ empfiehlt sich besonders an kalten Tagen. Ob in traditioneller Rezeptur oder würzig, Hauptsache, den Gästen wird dabei warm ums Herz!

WINTER MEMORIES Zutaten: 200 ml Ronnefeldt Winter Harmony (1 LeafCup), 20 ml brauner Rum, 20 ml Orangensaft, 10 ml Mandelsirup, 1 Scheibe Apfel, Ronnefeld Glas (0,32l). Zubereitung: Den LeafCup mit kochend heißem Wasser aufbrühen, Rohzucker dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen. Rum, Mandelsirup und Orangensaft zum Tee hinzufügen, umrühren. Glas mit einer Apfelscheibe dekorieren und anschließend heiß servieren.

ASSAM VINTAGE Zutaten: 200 ml Ronnefeldt Assam (1 LeafCup), 50 ml brauner Rum, 2 TL Rohzucker, 1 Scheibe Orange, Ronnefeldt Glas (0,32 l) Zubereitung: Den LeafCup mit kochend heißem Wasser aufbrühen, Rohzucker und Orangenscheibe dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen. Rum zum Tee hinzufügen, umrühren und anschließend heiß servieren! www.ronnefeldt.de

Bilder: Julius Meinl

Teeistische Tendenzen Julius Meinl blickt nicht nur auf eine mehr als 150-jährige Kaffeetradition zurück, sondern verfügt auch über eine umfassende Teeexpertise. 2016 lag der Tee-Umsatz weltweit in der Gastronomie bereits bei 5,8 Mio Euro. In den Kernmärkten Russland und Österreich wurden überproportionale Absatzsteigerungen verzeichnet. Julius Meinl ist darüber hinaus mit seinen Teespezialitäten in 50 Ländern in der Top-Gastronomie vertreten. Auf Basis dieser Erfahrungen wurde ein Trendbarometer entwickelt.

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Grün- und Kräutertees

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Der Wellness- und Functional-Food Trend spiegelt sich in der steigenden Nachfrage nach Grün- und Kräutertees wider. Die Teeliebhaber setzen sich vermehrt mit der positiven Wirkung von Tees in Verbindung mit traditionellen Heilkräutern auseinander. Die Anforderung lautet, diese wertvollen Rohwaren in den Mittelpunkt zu stellen und so mit weiteren Zutaten zu veredeln, dass sich ein einzigartiges Genussergebnis ergibt. Im neuen Julius Meinl Leaf Bag Sortiment finden sich einige Teemischungen, die das Thema Grün- und Kräutertee in sich harmonisch verbinden. Beispielsweise „Vitality“, eine Mischung aus Minze und Grüntee, welche mit Zutaten ergänzt ist, die für ihre belebende Wirkung bekannt sind. Oder „Pure Detox“, ein Grüner Tee, der mit sorgsam ausgewählten Ingredienzien kombiniert wird, sodass sich eine vielfältige, besonders wohltuende Tee-Kreation ergibt.

Hochwertige Tees Weltweit steigt die Nachfrage nach hochwertigen Tees. Das gilt sowohl für die Qualität der eingesetzten Rohwaren als auch für die Wertigkeit der Verpackung. Der Sektor der Premium-Tees wächst überdurchschnittlich. Genuss steht an erster Stelle. Die Präsentation zählt. Teeliebhaber sind

bereit, für beste Qualität in edler Verpakkung, auch einen entsprechend, höheren Preis zu bezahlen. Dieser Trend kommt dem Haus Julius Meinl entgegen. Das Unternehmen setzt seit jeher auf PremiumQualität. Im neuen Leaf Bag Sortiment steht nicht nur beste Qualität an erster Stelle sondern auch die Verpackung, die Premium-Qualität verheißt.

Klassische Einteilungen sind passé Es ist eine Auflösung der traditionellen Produktgruppen zu sehen. Die klassische Einteilung in Schwarztee, Grüntee, Früchtetee, Kräutertee, Rooibostee löst sich zunehmend auf. Die Maxime, Teemischungen zu kreieren, die geschmacklich, optisch oder funktional das Beste bieten, wirkt sich zunehmend auf die historisch gewachsenen Produktgruppen aus. Mischungen wie der klassische Earl Grey, der ausschließlich aus Schwarzem Tee und Bergamottöl besteht, sind immer seltener zu finden. Für Julius Meinl zählt, dass ein Tee ausdrucksstark und ein Genuss sein sollte. Beispiel dafür ist der „Rooibos Orange-Sahne“ im neuen Leaf Bag Sortiment. Ein Blend der traditionellen Rooibos-Tee und unfermentierten Grünen Rooibos kombiniert und damit mehr Spritzigkeit und Frische mitbringt. Bei „Pure Detox“ und „Vitality“ wer-

MARKETINGLEITERIN TANJA FALTER GENIESST DIE LIEBESBRIEFE FÜR DIE SINNE

den klassischer Grüntee mit Kräutern und Gewürzen gemischt. Auch Mischungen, wie der „Namaste Chai“ im losen Tee Sortiment, kombinieren Ingredienzien verschiedener Warengruppen.

Liebesbriefe für die Sinne Die aktuelle Teekollektion „Liebesbriefe für die Sinne“ ist eine Premium-Kollektion, die sowohl in Leaf Bags als auch in losen Blends angeboten wird. Das Leaf Bag Sortiment besteht aus dreizehn exklusiven Teemischungen aus den besten Anbaugebieten der Welt sowie feinsten Gartentees, verpackt in elegantem Design. „Jeder Teebeutel ist von Hand in ein kleines Briefchen verpackt. Die Aufgussbeutel sind aus biologisch abbaubarem Soilon-Material. Die edlen Mischungen sind nicht nur für den Gaumen sondern auch für das Auge ein wahrer, inspirierender Genuss. Die Premium-Tee Range bietet derzeit dreizehn exklusive Grün-, Früchte-, Schwarztee und Kräutertee-Mischungen aus den besten Anbaugebieten der Welt sowie sorgsam komponierte Früchte- und Kräuterteemischungen. Unser Sortiment wartet mit Bio-Blends ebenso wie UTZ zertifizierten und Wellness Mischungen auf“, erklärt die Marketingleiterin Tanja Falter. www.meinlcoffee.com/at/

Neues Kissen-Konzept Im Zentrum der PrĂ¤senz von MeĂ&#x;mer bei der Alles fĂźr den Gast in Salzburg steht das neue Kissen-Mastercup 2.0-Sortiment. Teebeutel ist nicht gleich Teebeutel Unterschiedliche Konstruktionen und GrĂśĂ&#x;en bringen mehr Volumen fĂźr eine optimale Geschmacksentfaltung. Doch auch das Auge trinkt mit: MeĂ&#x;mer ProfiLine veredelt jetzt seine Tassenportionen fĂźr den Self-Service â&#x20AC;&#x201C; durch die Darreichung im Kissen Mastercup 2.0. Transparent und modern signalisiert das Kissen von MeĂ&#x;mer ProfiLine schĂśne Tee-Erlebnisse und initiiert so spontane Teelust bei den GĂ¤sten. Die attraktive Inszenierung wurde speziell fĂźr den Self-Service, den Einsatz im ThekengeschĂ¤ft von BĂ¤ckereien und CafĂŠs, fĂźr die Systemgastronomie, die Office-Verpflegung, Catering und die Betriebsgastronomie geschaffen â&#x20AC;&#x201C; also fĂźr alle Profi-Partner, denen der klassische Teebeutel nicht reprĂ¤sentativ genug ist und die TeespezialitĂ¤ten in der Pyramide zu exklusiv sind.

Teegenuss. UmhĂźllt von einem Aromaschutzkuvert ist bester Produkt- und Hygieneschutz gewĂ¤hrleistet. Das leuchtend blaue Kuvert und der blaue Karton signalisieren die bewĂ¤hrte MarkenqualitĂ¤t.

Transparenter Teegenuss Das Kissenkonzept von MeĂ&#x;mer ProfiLine umfasst sechs Sorten loser Tee und deckt die gesamten Teesegmente Schwarz-, GrĂźn-, Rooibos-, KrĂ¤uterund FrĂźchtetee ab. Alle Rezepturen bestehen aus mindestens 30 Prozent UTZ-zertifizierten Rohwaren. Beim Schnittgrad handelt es sich um losen Tee als Special Cut im transparenten Kissen. Seine moderne Optik zeigt die Ingredienzien und verspricht feinen

Detaillierte Informationen zum neuen MeĂ&#x;mer ProfiLine Kissen-Mastercup 2.0 gibt es beim MeĂ&#x;mer ProfiLine Gastronomie- und GroĂ&#x;verbraucherService Ă&#x2013;sterreich Tel. +43 5223 5800 0 oder EMail: profiline@messmer.at sowie unter www.messmer.at Halle 10 | Stand 1003

â&#x20AC;&#x17E;Ein Bad erfrischt den KĂśrper, eine Tasse Tee den Geistâ&#x20AC;&#x153;, besagt ein altes japanisches Sprichwort. Ob zum FrĂźhstĂźck, am Arbeitsplatz, als Gesundmacher oder einfach zwischendurch: Fast 87 Prozent der Ă&#x2013;sterreicher trinken zumindest fallweise Tee. Damit ist es noch vor Kaffee das beliebteste HeiĂ&#x;getrĂ¤nk hierzulande, wie eine Studie von J. Hornig, durchgefĂźhrt von Marketagent.com, ergeben hat. Grund genug, dem aromatischen Wellness- und Genussmittel einen eigenen Tag zu widmen. Deshalb wurde am 4. November bereits zum

KISSEN MASTERCUP 2.0 â&#x20AC;&#x201C; KL ASSIKER NEU ERLEBEN

In Szene gesetzt Die displayfĂ¤hige 20er Faltschachtel â&#x20AC;&#x201C; aus recycelbarem Kartonmaterial â&#x20AC;&#x201C; zeigt zum einen, was den TeegenieĂ&#x;er erwartet, zum anderen machen Farbcodes die Sortendifferenzierung einfach. Dank praktischer Ă&#x2013;ffnungslasche und mehrsprachiger Auslobung ist sie fĂźr den Self-Service ideal geeignet. Um da Kissen-Konzept auf der Theke und in der TeekĂźche attraktiv in Szene zu setzen, bietet das Unternehmen ein 6er Mastercup-Display an. Das moderne, platzsparende Standdisplay ist in einem puren klaren Design in Acryl und Nussbaumholz ausgefĂźhrt.

DIE LUST AM TEE

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PR O FI

19. Mal der Tag des Tees gefeiert. â&#x20AC;&#x17E;Tee wird immer mehr zum Lifestyle-GetrĂ¤nk, das besonders durch den gesundheitlichen Aspekt, aber auch mit den Argumenten kalorienarm und zuckerfrei punktet. Im Vergleich zu Wasser kann man hier allerdings auf eine groĂ&#x;e Geschmacksvielfalt zurĂźckgreifenâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt der GeschĂ¤ftsfĂźhrer Johannes Hornig. Bei der einen oder anderen Tasse Kaffee oder Tee kĂśnnen sich die Messebesucher nicht nur von den Neuheiten Ăźberzeugen, sondern auch vom ganzheitlichen GetrĂ¤nke-Konzept fĂźr den AuĂ&#x;er-Haus-Bereich. www.jhornig.com Halle 02 | Stand 0502

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Bild: Spitz

„Schnaps kann man trinken, Edelbrände soll man genießen“ , erklärt die Edelbrandsommelière Maria Steinbauer pointiert. „Je mehr man vom Verkosten versteht, desto besser kann man die Produkte schätzen.“ Unter diesem Motto hat sie in der Steiermark eine kleine Genuss-Schule für ihre Kunden entwickelt, damit die edlen Destillate aus dem Familienbetrieb Steinbauer auch entsprechend gewürdigt werden können. Seit 2016 ist ihr Sohn Ulrich Steinbauer Betriebsführer. Nach einer 5-jährigen Fachausbildung an der Wein- und Obstbauschule Klosterneuburg, bringt er neue Ideen in den Betrieb ein, um geschmacklich besseres Obst und noch hochwertigere Edelbrände zu produzieren. „Ich brenne darauf neue Maßstäbe in punkto Qualität zu setzen“, so Ulrich Steinbauer. In der kleinen Brennerei wird nur Obst destilliert, das auf dem eigenen Hof gewachsen ist. Das sind vorwiegend Steinobstarten wie Kirschen, Weichseln, Pfirsiche, steirische Kriecherl und Zwetschken, aber auch Williams Christ, Quitten und Trauben werden zu Bränden verarbeitet. „Auf die Weichsel sind wir sehr stolz“, so Maria Steinbauer. „Seit wir 2004 mit dem Destillieren auf unserem Betrieb begonnen haben, wurden wir jedes Jahr entweder mit Gold, als Sortensieger, oder auch als Landessieger bei der steirischen Landesbewertung prämiert.“ Spannend findet Steinbauer auch die Lagerung der hochprozentigen Destillate in Eichenfässern, die als Zigarrenbrände angeboten werden. „Dies hat nichts mit Zigarre zu tun“, erklärt die Edelbrandsommerlière, „außer, dass sie sehr gut zu Zigarren und Pfeifen passen!“ www.genuss-erleben.at

Gereifter Geheimtipp

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EDELBRÄNDE

Schnaps ist nicht gleich Schnaps

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Edelbrände sind keine Schnäpse und die Zeiten von Obstler und Sliwowitz sind auch längst vorbei. Während im Volksmund oft kein Unterschied gemacht wird, stehen die einzelnen Begriffe für ganz unterschiedliche Qualitäten. Nach dem österreichischen Lebensmittelrecht ist der „Schnaps“ eine mit Neutralalkohol verdünnte Spirituose, die lediglich 33 Prozent Obstbrand der entsprechenden Obstsorte enthalten muss. Nur der „Brand“ ist ein reines und unverdünntes Destillat aus vergorenen Früchten und muss mindestens 38 Prozent Alkoholstärke aufweisen. Deshalb ist im Lebensmittelgeschäft beispielsweise „Marillenschnaps“ auch wesentlich günstiger als „Marillenbrand“. Im Folgenden werden heimische Destillateure vorgestellt, die mit Feuer und Flamme edelste Brände erzeugen.

Die Frucht ist süß und widerspenstig. Nicht immer hält sie, was sie verspricht“, steht auf der Webseite der Destillerie Weutz geschrieben. Während sich die Destillerie Weutz im steirischen St. Nikolai im Sausal in den letzten Jahren einen Namen im Bereich regionaler Whiskys gemacht hat, sind die Fruchtdestillate etwas in den Hintergrund gerückt. „Um in den vollen Fruchtgenuss zu kommen braucht es die perfekte physiologische Reife des Obstes, eine sorgfältige Qualitätskontrolle und zeitliche Flexibilität. Die Verwendung regionaler Rohstoffe unterstützt diesen Prozess. Es ist die Kunst des Destillierens, die es ermöglicht, den Geschmack jeder Frucht hervorzuheben. Dafür sind weder Zucker noch Aromazusätze erforderlich“, erklärt Brennmeister Michael Weutz. Die Edition „10 plus“ präsentiert all jene Edeldestillate, die mindestens zehn Jahre gelagert wurden. Die Edelbrände sind voller Aromen, intensiv im Geschmack und wurden mehrfach bei der falstaff spiritis Trophy 2017 ausgezeichnet. So erlangte zum Beispiel die im Holzfass gereifte Zwetschke mit 48 Vol% Alkohol eine Bewertung von 93 Punkten. UM IN DEN VOLLEN FRUCHTGENUSS ZU KOMMEN, WERDEN DIE FRÜCHTE IN PERFEKTER REIFE VERARBEITET Bild: Weutz

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Durch die 10-jährige Lagerung in der französischen Eiche zeigt sich das Aroma herzhaft, fruchtig und lang anhaltend. Für Michael Weutz sind weder Zuckernoch Aromazusätze erforderlich, dafür ist eine entsprechende Qualitätskontrolle umso wichtiger. www.weutz.at

Der Pfau entfaltet sich am Gaumen

HANS REISETBAUERS JUN. MIT SEINEN „BRANDSTATT“-DESTILLATEN IN DEN SORTEN ZWETSCHKE, MARILLE UND BIRNE. DIE SELEKTION BEINHALTET AUCH EINEN HASELNUSSGEIST. Bild: Reisetbauer

Mit Zeit, Geduld, Ruhe und Reife hat sich die Brennerei Pfau unter der Leitung von Valentin Latschen von einer kleinen Keller-Brennerei im eigenen Gasthof zur Qualitätsbrennerei entfaltet. Mit neu gewonnenen Einsichten durch die Obst- und Weinbauausbildung fand Valentin Latschen bereits in den 1980er Jahren zu einem Umdenken. Denn was im Weinbau zu herausragenden Produkten führte, sollte auch auf die Destillerie umgelegt werden. So brennt Latschen nach dem Rhythmus der Natur Marillen, Äpfel, Mostbirnen, Zwetschken, Quitten, Vogelbeeren und vieles mehr, „um die Früchte vom elementaren Naturzustand in den des Quintessenziellen zu erheben.“ „Wer hervorragende Produkte aus der Region durch hochwertige Verarbeitung veredelt, kann den Menschen die reiche Vielfalt der Natur nahe bringen“, erklärt Valentin Latschen, der mittels doppelter Destillation die Natur ins Schnapsglas bringt. Wobei ihm der Apfelbrand besonders am Herzen liegt. Trägt er doch aus ganz Kärnten charakterstarke Sorten wie Boskion, Lavanttaler Bananenapfel, Bonapfel oder Brümerling zusammen. www.pfau.at

Feuer und Flamme

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EDBELBRÄNDE

VALENTIN LATSCHENS NEUGIERDE UND EXPERIMENTIERFREUDE KOMMT VOR ALLEM BEI SEINEN APFELBRÄNDEN ZUM AUSDRUCK. Bild: Pfau

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WERNER UND CARMEN KRAUSS BEGANNEN IM JAHR 2007 MIT DEM DESTILLIEREN IN DER HAUSEIGENEN GARAGE. Bild: Krauss

Was im Jahr 2007 in einer Garage im steirischen Schwanberg am Fuß der Koralpe begann, entwickelte sich zu einer steirischen Erfolgsgeschichte. Die Feindestillerie Krauss hat sich dem Anspruch verschrieben, Edelbrände auf höchstem Niveau zu produzieren. „Seriöses Wachstum und Erhalt der Spitzenqualität bleiben im Fokus und geben den Takt unserer Expansion vor“, erklären Werner und Carmen Krauss. „Wir nehmen bekannte traditionelle Spirituosen und versuchen sie neu zu definieren oder in ihrer Qualität zu verbessern. Vieles bleibt jedoch aus Traditionsbewusstsein unangetastet. „Das mag manchmal gut sein – ich möchte keinen Whisky aus dem Stahltank mit Eichenchips – aber manchmal auch nachteilig, wenn überalterte Vorschriften nicht an neue Gegebenheiten angepasst werden, nur um Tradition zu verkaufen oder aber vielleicht auch deshalb, weil man es nicht besser kann. Auch hier ist es wieder die Mischung aus alt und bewährt und neu und innovativ“, erklärt Werner Krauss. www.distillery-krauss.com

„Schnaps lebt von Ehrlichkeit“ Im Herzen von Oberösterreich, umgeben von Apfel- und Birnenbäumen, dort wo Obstbau zur Tradition gehört, liegt das Gut von Hans Reisetbauer. Der Großteil der Früchte gedeiht rund um den eigenen Hof in Axberg und im oberösterreichischen Mühlviertel. Das Wasser ist besonders mild, kalk- und natriumarm, zudem hat es wenig anorganische Mineralstoffe und ist besonders weich. Hans Reisetbauers Leitsatz ist „Qualität schafft Freundschaft“. Ein weiteres Credo lautet: „Im Wein liegt die Wahrheit, der Schnaps lebt von der Ehrlichkeit“. Die Qualität der Früchte macht letztendlich auch die Qualität des Edelbrandes aus. Neben klassischen Qualitätsbränden wie Apfel-, Williams- oder Zwetschkenbrand, werden auch Himbeere, Johannisbeere, Kirsche, Marille, Quitte, Vogelbeere, Weichsel, Wildkirsche und einige Fruchte mehr, zu feinen Destillaten verarbeitet. Insgesamt kommt das Sortiment auf mehr als 25 verschiedene Obstbrände. Hans Reisetbauer sucht immer nach neuen Wegen und neuen Herausforderungen. So gelangen ihm auch einige Besonderheiten wie Brände aus Karotte oder Ingwer. www.reisetbauer.at

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm Hans Reisetbauer jun. geht mit seiner eigenen Marke „Brandstatt“ den ersten großen Schritt in Richtung Familien-Qualitätsbetrieb. Die Brandstatt-Edition gehört zur Familie der Reisetbauer-Brände und spricht eher die jüngere Generation an. Die „Junior-Kollektion“ mit der Bezeichnung „r“ ist nicht als Zweitmarke zu verstehen, sondern als eigenständige Produktlinie. www.brandstatt.at

Geistreiche Liebe zur Frucht Die Privatdestillerie Pfanner wendet aus Überzeugung jenes traditionelle Brennverfahren an, das dem Veredelungsgedanken am nächsten kommt: das Raubrandoder Feinbrandverfahren, auch als Doppelbrandverfahren bekannt. Die Historie der Familie Pfanner reicht über 150 Jahre zurück. „Der Schlüssel für diesen Erfolg liegt in der Innovationskraft und Kreativität unseres Hauses, denn wir produzieren seit fünf Generationen mit Leidenschaft feine Brände, Liköre und seit 2005 auch Whisky“, kommentiert Walter Pfanner. In der Chronik finden sich bereits um 1860 die ersten Branntweine, gebrannt aus Birnen und Äpfeln aus der Region. Fast legendär schreibt der Williamsbrand schon seit 1950 Geschichte. www.pfanner-destillate.com

Tropfen für Tropfen eine Kostbarkeit „Lassen Sie sich nicht von schweren, überladenen, parfümierten Fruchtbränden blenden. Suchen Sie nach der Feinheit, EIN GUTES OBSTDESTILLAT der Eleganz und SOLLTE NIEMALS ZU KALT der Reinheit des GETRUNKEN WERDEN. FruchtsortenbouIDEAL IST ZIMMERTEMquets“, lautet die PERATUR BIS LEICHT Empfehlung der PriGEKÜHLT (14 BIS 16°C). vatbrennerei GebBild: Hämmerle hard Hämmerle aus Lustenau. Seit Generationen widmet man sich in der Freihof Destillerie dem Brennen edler Tropfen. 1952 übernahm Gebhard Hämmerle, Enkel des Gründers, die Leitung. Für Qualität spricht das handwerkliche Brennverfahren und der Auswahlprozess auf mehreren Ebenen. Die Linien Private Reserve, Herzstück und Vom ganz Guten sorgen immer wieder für Höchstbewertungen, unter anderem für den Subirer. Dabei handelt es sich um eine im Rheintal beheimatete Birne und nur Brenner aus Vorarlberg dürfen diese Spezialität herstellen. www.haemmerle.com

Brandneue Premium-Spirituosen: Puchheimer „Gerade in der Gastronomie sind erlesene Spirituosen aktuell enorm nachgefragt“, erklärt Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz, „mit unserer neuen Range haben wir eine zeitgemäße Linie entwickelt, die genau diesem Trend Folge leistet.“ Der Herstellung hochwertiger Spirituosen zählt bereits seit Anfang des Unternehmens im Jahre 1857 zu den KernKompetenzen von Spitz. Unter diesem Gesichtspunkt hat der heimische Betrieb sein Spirituosen-Sortiment erweitert und eine neue Edelbrand-Linie unter der Marke Puchheimer lanciert. „Nach jahrelanger Vorbereitung sind wir nun sehr stolz, unsere brandneuen Premium-Spirituosen präsentieren zu dürfen“, freut sich Josef Mayer, Geschäftsführer von Spitz über die Neuheiten. Die Puchheimer-Serie beinhaltet reinsortige Edelbrände, wie Kronprinz Rudolf, Donau Marille, Schwarze Johannisbeere, Mährische Vogelbeere, Waldhimbeere, Gelbe Williamsbirne und Klare Zwetschke. Für deren Herstellung wurde in eine eigene Spezialitätenbrennerei investiert, die auch für Kleinmengen ausgerichtet ist. Dadurch können auch Edelbrände mit Rohstoffen seltener Sorten erzeugt werden, wie etwa die aktuellen Limited Editions Wildmispel, Steirische Zirbe oder Aroniabeere. www.spitz.at

FEINE SORTEN FÜR JEDEN GESCHMACK – VON DER DONAUMARILLE BIS ZUR SCHWARZEN JOHANNISBEERE: DIE EDELBRÄNDE DER NEUEN PREMIUMMARKE PUCHHEIMER.

EDELBRANDSOMMELIÈRE MARIA STEINBAUER MIT IHRER FAMILIE

Maria Steinbauer:

ANLEITUNG ZUM GENUSS EDLER BRÄNDE Als Grundregel gilt, dass die Edelbrände nicht zu kalt getrunken werden sollen, kühle Raumtemperatur ist optimal. Ein spezielles Glas für Edelbrände mit einem „Kamin“ ist schon Voraussetzung, will man den Edelbrand in seiner vollen Gestalt erleben. Wie bei allen genussfördernden Getränken wird bis zur weitesten Ausdehnung im Glas eingeschenkt. Dies garantiert eine entsprechende Oberfläche beim Schwenken, wobei möglichst viele Geruchsrezeptoren entweichen können. Dann die Augen schließen und das Glas in Richtung Nase bewegen, dabei voller Konzentration die Gerüche aufnehmen und versuchen sie zu erkennen. Erst dann kommt es zum ersten Schluck. Möglichst viel Luft mit aufnehmen, damit man im Mund eine große Oberfläche – ähnlich Seifenblasen – hat. So werden viele Geruchs- und Geschmacksrezeptoren frei. Danach erst langsam die Kehle hinunter rinnen lassen. Hier kommt das retronasale Geruchsorgan zum Einsatz. Das heißt, dass wir im Rachen auch noch riechen können (beispielsweise wenn uns das Schnapserl nach dem Essen aufstoßt und es noch einmal gut schmeckt). Und noch ein kleines bisserl Zeit nehmen zum Genießen und erst dann zu weiteren Tätigkeiten schreiten. Maria Steinbauer ist Buchautorin und Edelbrandsommelière.

Bild: Spitz

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Während früher (nicht nur in Österreich) die Herkunft der Weine und der damit verbundene Weintyp weitaus wichtiger waren als eine Reinsortigkeit, wandelte sich dies bei uns nach deutschem Vorbild im Laufe des 20. Jahrhunderts. Vorher wusste lange Zeit der vinophile Konsument, was er bei einem Gumpoldskirchner, Brünnerstrassler, Wachauer oder Ruster am Weinsektor erwarten durfte. Zurück in die Zukunft mit Herkunftsphilosophie In Brüssel werden die Weichen für die Gesetze aller Lebensmittel gezimmert. Generell gilt es, Produkte mit und ohne Herkunft zu unterscheiden. Weiß- oder Rotwein ohne Herkunft hieß früher Tafelwein und hatte seit jeher in der Gastronomie bei uns keine wirkliche Bedeutung. Wein mit Herkunft wird nochmals untergliedert. In Österreich sind es die bisherigen Begriffe Landwein (die EU nennt ihn „Wein mit geschützter geografischer Angabe“) und Qualitätswein („Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung“). Österreichischer Qualitätswein, der im Inland in die Flasche gefüllt wurde, ist schon an der rot-weiß-roten Banderole optisch leicht zu erkennen. Qualitätswein hat also immer eine spezielle Herkunft aufzuweisen, die am Etikett und somit auch auf der Weinkarte aufzuscheinen hat. Als generische Herkunft gelten die Bundesländer

WeinkartenGestaltung: Ordnung einmal anders?

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WEIN

Bild: www.gastronomie-wein.eu

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Sie fragen im Restaurant nach einer Weinkarte, oder noch besser, diese wird Ihnen schon aktiv angeboten. Wonach richtet sich Ihre Suche in den manchmal unübersichtlichen „Bibeln der Weinwelten“? Sind es nicht meist die Sorten, die uns primär als Auswahlkriterium angeboten werden? Vielleicht schweift dann der zweite Blick gleich in die rechte Spalte, wo der Preis das Limit unserer Geldbörse reglementiert. In jedem Fall hat der Gast – wenn er sich nicht in die Abhängigkeit der Sommellerie begibt – die Qual der Wahl. Eine Bestandsaufnahme von Walter Kutscher.

Bild: Schüller

BEI DER GLIEDERUNG UND DEM INHALT EINER WEINKARTE GILT ES PRIORITÄTEN ZU SETZEN

Niederösterreich, Burgenland und Steiermark. Darüber hinaus gibt es Einzel-Weinbaugebiete, die sich teilweise mit DAC-Gebieten überschneiden. Speziell im Burgenland wurden die Weinbaugebiete durch die DAC-Gebiete ersetzt. Nachdem Österreich bereits seit einigen Jahren erfolgreich mit der DAC-Philosophie den Weg vom Alemannischen zum Romanischen Prinzip beschreitet, schlägt sich dies auch sichtlich in so manchen Weinkarten nieder. Nicht mehr die Sorten stehen da im Vordergrund, sondern die jeweilige Herkunft wird betont. Als Krönung der Herkünfte gelten aber die DAC-Gebiete. Sie sind eigentlich die Musterbeispiele von genau definierter, geprüfter Herkunft und spezieller Weinstile bzw. Sorten. Doch während vom Konsumenten ein Weinviertel DAC bzw. Mittelburgenland DAC oder Eisenberg DAC noch leicht verstanden und gelernt werden kann, sieht es beim Leithaberg DAC (mit bis zu acht verschiedenen erlaubten Sorten) schon etwas komplizierter aus. Nachdem aber in der Gastronomie Wein zum Essen (und nicht nur danach) getrunken werden soll, wäre auch ein ganz anderer Aufbau einer Weinkarte möglich. Schließlich gibt es neben den harmonischen Kombinationen zwischen Speisen und Wein auch spannende Paarungen. In jedem Fall suchen wir dann aber in den Weinkarten nicht nach Sorten oder Herkünften, die jeweils in einer breit gefächerten Bandbreite vorkommen können, sondern nach Weintypen. Und das wäre dann einmal eine ganz andere Einteilung in den Karten. Zur eleganten Vorspeise mit sommerlichen Salaten finden wir bei den „Leicht- und Jungweinen“ den richtigen Partner, zum gedämpftes Seezungenfilet in Weinschaum schlagen wir bei den „weißen Klassikern“ nach, und beim Hauptgang, den gebratenen Rinderfiletwürfeln in pikanter Creme, forsten wir bei der Kategorie „Rote Reserveweine“, um die ideale Kombination zu finden.

Gliederung – Prioritäten setzen Je kleiner die Weinkarte, desto geringer fällt das Problem mit der Gliederung ins Gewicht. Doch wird die Weinkarte umfangreicher, gilt es sich zu entscheiden. Viele Möglichkeiten stehen da zur Verfügung. Eine erste Ordnung der Weine nach Grundtypen ist jedoch für alle Weinkarten notwendig. Weitere Gliederungsebenen sind möglich und richten sich nach dem Lokaltyp, dem Umfang des Sortiments und den Vorlieben des Gestalters. 1.GLIEDERUNGSEBENE: WEINTYP Weißweine – Roséweine – Rotweine – Süßweine (oder Prädikatsweine) – Schaumweine/Perlweine (letztere können auch mit „Prikkelndes“ umschrieben werden). Manche Spitzenlokale haben zwei Weinkarten: Weiß (incl. Rosé, Süß und Prickelnd) und Rot.

3.GLIEDERUNGSEBENE: BEISPIELSWEISE NACH DER REBSORTE Innerhalb von Weintyp und Land kann man die Weine beispielsweise noch nach Rebsorten ordnen. Auch (logische) Mixformen, vor allem in der Untergliederung, sind möglich.

Aktualität und Aktionen

WEIN-EXPERTE WALTER KUTSCHER ÜBER DIE GESTALTUNGSMÖGLICHKEITEN DER Bild: Faber WEINKARTE

INFORMATION IN DER WEINKARTE – DIE MINDESTANFORDERUNGEN: ● Sorte bzw. Weinname, Qualitätsstufe, Produzent bzw. Vertreiber, Herkunft bzw. Weinbaugebiet, Mengenangabe (z. B. 0,75 l), Preis (Angabe in Euro), Steuern. ● Alternative Möglichkeit ist ein Vermerk in der Fußzeile jeder Seite: Preise inklusive aller Steuern und Abgaben, Flaschengröße 0,75 l, Geschmackskategorie trocken, wenn nicht anders angegeben ● Empfehlenswerte Angaben: Jahrgang, Zuckergehalt (vor allem, wenn nicht trocken), Alkoholgehalt ● Wünschenswerte Angaben (speziell bei kleineren Karten): kurze, prägnante Weinbeschreibungen

2.GLIEDERUNGSEBENE: ZUM BEISPIEL LÄNDERSPEZIFISCH (ÖSTERREICH, ITALIEN, FRANKREICH …) Innerhalb der so eingeteilten Kategorien – zum Beispiel „Weißweine aus Österreich“ – gibt es wieder verschiedene Gliederungsmöglichkeiten.

Generell sollte eine Weinkarte im aktuellen Zustand sein und Übersichtlichkeit vermitteln. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, Weinwissen hineinzupacken. Auch die verkaufspsychologischen Grundsätze gilt es zu berükksichtigen. Vor allem Preise ansteigend und kolonnenartig untereinander zu schreiben, gilt es zu vermeiden. Die saisonalen Schwerpunkte können als Zusatzblatt oder Tischweinkarte jeweils angeboten werden: Spargel, Fisch, Kürbis, Pilze, Wild und Gans verlangen nach speziellen Weintypen. Saisonen für Sommer- und Terrassenweine oder (jetzt aktuell) Jungweine werden vom Gast sicher wohltuend goutiert. Auch besondere Anlässe sollten beim Weinangebot berücksichtigt werden. Kreativität ist vor allem am Aperitif-Sektor gefragt. Eigene Kapitel würden sich auch gereift Kreszenzen verdienen. Ebenso könnten das Biowein-Angebot und die „neuen Moden“ Natural Wines bzw. Orange Wines thematisch hervorgehoben werden. Neben der normalen Bouteille wären für Singles bzw. nicht so trinkfeste Paare Halbflaschen (0,375 l) hilfreich. Hedonisten und größere, kompetente Gesellschaften schwärmen von Magnums (1,5 l) und anderen „Großkalibern“.

Fazit: Infolgedessen erkennen wir, dass eine gut aufgemachte Weinkarte die Kommunikation mit den Gästen fördert, Bedürfnisse aufkommen lässt und Kaufverlangen weckt. Deshalb ist es wichtig, sich bei der Gestaltung, beim Umfang und beim Inhalt an den eigenen Gästen zu orientieren, um letztendlich mit den Weinen auf der Getränkekarte die Erwartungen der Kunden erfüllen zu können oder sogar zu übertreffen und schließlich mehr Umsatz damit zu lukrieren. Eine Weinkarte alleine kann jedoch nicht die persönliche, kompetente Beratung und den damit verbundenen aktiven Verkauf völlig ersetzen. Zum persönlichen Service und zur individuellen Betreuung gehört es, für Gastronom und Personal, alle Weine auf der Karte zu kennen und harmonische bzw. spannende Kombinationen zum Speisenangebot zu empfehlen. Das ist dann Kompetenz in unserer faszinierenden Branche. Hinweise und Ansichtsexemplare auf der Webseite der Österreich Wein Marketing (ÖWM): www.oesterreichwein.at/ unser-wein/weinkarten/

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IM ZEICHEN DER NACHHALTIGKEIT

ÜBERREICHUNG DES UMWELTZEICHEN-ZERTIFIKATS FÜR DEN AUSSTELLERABEND: ERWIN BERNSTEINER BÜRO FÜR UMWELTFRAGEN, GERDA NIEDERHOFER, TOURISMUSVERBAND WELS, PHILIPP HADERER, BIOGAST CSR-BEAUFTRAGTER, UND HORST MOSER, BIOGAST GESCHÄFTSFÜHRER (v.l.n.r.) Bild: Uwe Rustenbeck

GASTRO 11/2017 | NEUES VOM MARKT

DAS 1.000-EIMERFASS BILDET DAS SCHMUCKSTÜCK IN DER WEINKELLEREI. BEI LENZ MOSER HAT DAS HOLZFASS GENERELL EINEN SEHR HOHEN STELLENWERT IN DER WEINREIFUNG. DAFÜR SPRECHEN DIE 800 BARRIQUES SOWIE 14 GROSSE HOLZFÄSSER. SEIT 1978 PFLEGT MAN DIE TRADITION DES BARRIQUEAUSBAUS INTENSIV.

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Bild: Lenz Moser

Die Kernkompetenz des österreichischen Bio-Großhändlers Biogast ist das Handeln aus Überzeugung und die damit verbundene Glaubwürdigkeit. Um einen Austausch zwischen Kunden und Lieferanten zu ermöglichen, veranstaltet Biogast seit sieben Jahren die Biogast-Messe im Messezentrum Wels. In diesem Jahr wurden mehr als 700 Besucher von 180 Ausstellern empfangen. Um die Veranstaltung noch nachhaltiger zu gestalten, wurde der Ausstellerabend am Tag vor der Messe als Green Meeting nach den Kriterien eines Green Events organisiert. In diesem Zusammenhang orientierte sich Biogast an den Nachhaltigkeitskriterien des österreichischen Umweltzeichens für Green Meetings und Green Events. Die Biogast Messe erfüllt somit eine Vielzahl von Vorgaben eines umfassenden Kriterienkatalogs zu den folgenden Bereichen: Umweltverträgliche Anreise; Mobilität vor Ort und CO2-Reduktion; umweltfreundliche Unterkünfte; Auflagen für den Veranstaltungsort, Catering und Messestandbauer; umweltfreundliche Beschaffung; Material- und Abfallmanagement; soziale Aspekte und Kommunikation. www.biogast.at

EIN JUWEL „Ein Naturprodukt reift in einem Naturprodukt“, Ernest Großauer, Kellereileiter bei Lenz Moser, schätzt am Holzfass den natürlichen Aspekt in der Weinwerdung. Für den Ausbau eines Weins im Holzfass braucht es zum einen sehr spezifisches Wissen, zum anderen und in hohem Maße ent-

scheidend für die Qualität des darin gereiften Weins sind Gespür und Erfahrung. Jahrzehnte „schlummerte“ im Weinkeller von Lenz Moser ein mit Schnitzarbeiten gestaltetes 1.000-Eimerfass. Seine Zeit als Reifebehältnis für Wein hatte das 56.500 Liter fassende Juwel längst hinter sich. Dem Chef-Önologen Großauer lieferte das Fass bei seiner täglichen Arbeit immer mehr Inspirationen, die ihn dazu motivierten, dem Schmukkstück neues Leben einzuhauchen. Das Holzfass an sich – in Form von Barriques und Gebinden mit einigen Tausend Litern Fassungsvermögen – hatte bei Lenz Moser seit jeher einen großen Stellenwert. Somit reifte der Entschluss, dem 1.000-Eimerfass seine einstige Bedeutung zurückzugeben. Nach jahrelanger Vorbereitung erfolgte im Sommer 2017 der Aufbau des Prachtstücks. Das Holz dafür stammt von der Traubeneiche aus den Waldungen des Stifts Klosterneuburg, geschlägert im Winter 2009/2010. Das Alter der Stämme beläuft sich auf 130 bis 160 Jahre, das leere Fass wiegt 13.000 Kilogramm, ist 4,9 m lang und 4,65 m hoch. Im Herbst 2017 wird das 1.000-Eimerfass erstmals mit einem Rotwein befüllt. Die vorgesehene Reifezeit für den „Premiere-Wein“ beträgt mindestens zwölf Monate. Eine Besonderheit am ursprünglichen 1.000-Eimerfass war dessen 1953 kunstvoll geschnitzter Fassboden mit dem Motiv „Noah empfängt den Rebstock von Gott dem Herrn“. Der außergewöhnliche und sehr gut erhaltene Fassboden schmückt nun die Vorderansicht des neuen 1.000-Eimerfasses. www.lenzmoser.at

NEUE GESCHÄFTSFÜHRUNG

Bild: Honigmayr

Beim traditionsreichen Salzburger Honighersteller Honigmayr aus Tenneck sind nach Halmut Gratschmaier, der sich in den Ruhestand verabschiedete, zwei neue Geschäftsführer am Zug. Andreas Laber und Andreas Braun teilen sich die Position, wobei sich Laber auf den kaufmännischen Bereich und die Präsentation des Unternehmens nach Außen konzentriert und Braun den gewerblichen Bereich und die Betriebsleitung innehat. Honigmayr wurde 1920 in Werfen gegründet und hat es vom Pongauer Familienunternehmen zum weltweit agierenden Honigproduzenten geschafft. Jährlich werden am Firmensitz in Tenneck etwa 3.000 Tonnen Honig in den verschiedensten Sorten und Gebinden abgefüllt. www.honigmayr.at ANDREAS LABER UND ANDREAS BRAUN

VON DER NATUR INSPIRIERT Die Gastroexperten Lamplmayr GmbH aus Enns, spezialisiert auf Planung, Ausstattung, Design und Service, bereichern die professionelle Tischkultur-Szene mit einer ganz speziellen neuen Kollektion. Inspiriert von der Natur vereint Bamboo grazile Feinheiten mit herausragendem Design. Beeinflusst durch die natürlichen Formen des Bambus, beeindruckt die Serie durch ihr erhabenes Prägemuster. Die weiße Kollektion ist in einer breiten Palette von Formen und Größen erhältlich. Zwei zusätzliche Farbgebungen, Dusk und Mist, ergänzen die Serie ideal. Die Farbe hebt die lineare Prägung delikat hervor. ZEITLOS, COOL UND NATÜRLICH: DIE NEUE SERIE BAMBOO Bilder: Churchill1795

ZEITLOS UND VIELSEITIG: PASSEND ZU GOURMET DINING EBENSO WIE ZU CASUAL DINING: Die Symbiose von zeitlosem Design, innovativen Formen, coolen und relaxt-natürlichem Style macht Bamboo zu einer vielseitigen Plattform – passend zu Gourmet Dining wie auch zu Casual Dining. Die Serie mit ihrem charakteristischem Muster und den ansprechenden Farben verspricht Authentizität. Sie kann als eigenständige Kollektion verwendet werden und lässt sich ebenso sehr gut mit anderen Churchill Modellen zu einem modernen Mix kombinieren.Zur Auswahl steht ein breites Sortiment aus Präsentations- und Serviertellern, die sicher gestapelt werden können – damit auch ideal für große Veranstaltungen. Die Serie Bamboo bietet darüber hinaus auch eine umfassende Produktpalette für den Getränkeausschank an. Die gesamte Serie von Churchill1795 kann im Showroom in Enns jederzeit besichtigt werden. Einen Überblick über das umfangreiche Angebot der Gastroexperten Lamplmayr liefert auch der Webshop unter www.schoener-speisen.at www.gastroexperte.at

ANDREAS WEBER Bild: Brita

SALES DIRECTOR Zum 1. September 2017 hat David Cerny die Vertriebsleitung im Bereich Wasserspender für Deutschland und Österreich bei Brita übernommen. „David Cerny wird unsere Schlagkraft im Dispenser Business weiter erhöhen und die Weiterentwicklung dieses strategisch wichtigen Geschäftssegments sicherstellen. Mit seiner Berufserfahrung in der Vertriebsleitung, dem Key Account Management und Business Development bringt er für diese Funktion sein breit aufgestelltes Know-How für unterschiedliche Produktportfolios und deren jeweiligen B2B Business Modelle mit“, sagt Andreas Weber, Managing Director DACH. „Ich möchte den Ausbau des Wasserspender-Segments strategisch und operativ vorantreiben, um weitere Marktanteile für Brita zu gewinnen“, skizziert David Cerny seine Erwartungen. www.brita.at

GERD KROISS Bild: Kaldewei

VERTRIEBS-CHEF Gerd Kroiss hat als Vertriebsleiter bei Kaldewei die Verantwortung für die Märkte Schweiz und Österreich übernommen. In seiner Funktion steuert er die vertrieblichen Aktivitäten des international tätigen Premiumherstellers von emaillierten Duschen, Waschtischen und Badewannen und berichtet an Carsten Voß, Senior Vice President International Sales. Kroiss schätzt vor allem die Wertigkeit der emaillierten Badlösungen, den Anspruch des Unternehmens an höchste Professionalität sowie das verstärkte internationale Wachstum. www.kaldewei.com

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Die Müllflut eindämmen

DAS ERWEITERTE QUICK & EASY SYSTEM INKLUSIVE DIGITALER TRAININGSPLATTFORM STIESS BEI DEN FACHBESUCHERN AUF GROSSES INTERESSE. Bilder: Werner & Mertz Professional

Die Zukunft der Reinigung Werner & Mertz Professional zeigte auf der CMS in Berlin, der internationalen Leitmesse der Reinigungsbranche, ihre Innovationen im Sinne einer Kreislaufwirtschaft. Nach dem green-Effective-Leitbild „die richtigen Dinge richtig tun“.

Als Begründer der Recyclat-Initiative stellte die Werner & Mertz-Gruppe den Besuchern ihren zukunftsweisenden Lösungsansatz vor, der dramatischen Verschmutzung der Meere durch Plastikmüll entgegenzuwirken: Die 2012 ins Leben gerufene Initiative setzt sich intensiv dafür ein, dass Altplastik im Sinne des Kreislaufprinzips immer wieder hochwertig recycelt wird. Inzwischen ist die Entwikklung so weit fortgeschritten, dass es der Werner & Mertz Gruppe gemeinsam mit dem Grünen Punkt und der Alpla Werke Alwin Lehner GmbH gelungen ist, durchscheinende und weiße Flaschen aus 100 Prozent Altplastik (aus der Quelle „Gelber Sack“) herzustellen. Seit Oktober 2017 werden alle green care Professional 1Liter Flaschen mit der neuen Qualität aus 100 Prozent HDPE-Recyclat ausgestattet. Darüber hinaus wurden auch erste erfolgreiche Tests mit 5-Liter-Kanistern aus RecyclatKunststoff durchgeführt.

Maximale Sicherheit Die Besucher der CMS konnten sich einen Eindruck von „Kliks“ verschaffen, dem ersten Cradle-to-Cradle System für gewerbliche Geschirrspülmaschinen. Zur Auswahl stehen vier Produkte für die Spülmaschine. Sie ermöglichen optimale Reinigungsergebnisse bei bis zu 30 Prozent geringerer Dosierung. Dank „Kliks“ wird das Auswechseln von Reinigungsflüssigkeiten schnell und intuitiv möglich. Die hochkonzentrierten in ultraleichten Boxen verpackte Produkte können mit dem Kliks-Connector intuitiv ausgetauscht und angeschlossen werden. Entwickelt als geschlossenes System, sorgt Kliks für maximale Anwendersicherheit und Hygiene. Die „Bag-in-Box”-garantiert ein vollständiges Aufbrauchen des Produkts. Standbeutel und Umverpackung lassen sich leicht trennen und können platzsparend recycelt werden.

Digitale Lösungsansatz Die Konferenz für die Reinigungsbranche, der WFBSCKongress, fand gleichzeitig zur CMS in Berlin statt. Als Gold-Sponsor förderte Werner & Mertz den Kongress, der sich mit dem Thema „Reinigung in einer digitalen Welt“ beschäftigte. Frank Vancraeyveld, Geschäftsführer der Professional-Sparte der Werner & Mertz Gruppe, argumentierte: „Aus meiner Sicht besteht der größte Vorteil in der Optimierung der Anwendung. Durch digitale Lösungsansätze können wir sicherstellen, dass das jeweils richtige Produkt auf die richtige Art und Weise genutzt wird.“

GASTRO 11/2017 | NEUES VOM MARKT

Quick & Easy-System

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„KLIKS“: DAS CRADLETO-CRADLE ZERTIFIZIERTE SYSTEM FÜR GEWERBLICHE SPÜLMASCHINEN WIRD AB ANFANG 2018 AUCH FÜR DIE WÄSCHEHYGIENE ERHÄLTLICH SEIN.

Inwiefern die Digitalisierung Reinigungsprozesse vereinfachen kann, zeigte Werner & Mertz direkt am Messestand anhand der Erweiterung des erfolgreichen Quick & Easy Systems von green care Professional mit integrierter digitaler Anwendungsplattform: Alle Quick & Easy-Produktetiketten sind mit einem QR-Code versehen, der Zugriff zu Anwendungsvideos bietet. Ergänzend dazu wird ab Anfang 2018 auch eine Offline-Trainingsplattform verfügbar sein. Sie ermöglicht dem Objektleiter Zugang zu Produkttrainings. „So können wir jederzeit Unterstützung direkt im Objekt bieten“, erläutert Werner Schulze, Geschäftsführer von tana-Chemie in Deutschland. Aufgrund des Erfolgs des Quick & Easy-Systems, dem mobilen Dosiersystem, ist das Anwendungsspektrum um den Bereich Desinfektion mit Apesin multi Quick & Easy und Apesin kitchen Quick & Easy erweitert worden.

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DAS STARTUP MOONVISION WILL MITTELS KÜNSTLICHER INTELLIGENZ DIE SPEISENZÄHLUNG REVOLUTIONIEREN

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-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

GRILLHENDL-TRACKING Das gemeinsame Startup der Wiener Digitalmanufaktur Moonshiner und der bayrischen Hühnerbraterei Ammer bringt mit Echtzeitbilderkennung die Alternative zum klassischen Gastronomie-Controlling auf den Markt. Beim Münchner Oktoberfest feierte das System im kultigen Ammer-Festzelt Premiere. Mittels Echtzeitbilderkennung und einer lernfähigen Software zählt das Tracking-System mit 98,2-prozentiger Genauigkeit mit, welche Speisen und Getränke an welches Mitglied des Servicepersonals ausgegeben werden. „Mit dem Realtime Object Tracking, das mit Hilfe einer über der Speisen- und Getränkeausgabe installierten Kamera alle Speisen- und Getränkebewegungen erfasst, kann in Echtzeit nachvollzogen werden, welche Servierkraft zum jeweiligen Zeitpunkt wie viele und welche Speisen und Getränke zu den Tischen befördert hat und wie der aktuelle Lagerbestand aussieht“, erklärt MoonVision-CEO Kristijan Zganjer. www.moonvision.io

DIE AUSLASTUNG UND DEN UMSATZ STEIGERN Mit der Hotelcard können Hotels die Nachfrage in buchungsschwachen Zeiten erhöhen, indem sie Zimmer flexibel zu günstigen Konditionen vermieten. Dabei entstehen für Hoteliers weder Kosten noch fallen Kommissionsgebühren an. Nun können auch deutsche und österreichische Hotels Partner werden und diese Vorteile nutzen. "Dabei müssen die Hoteliers weder Kontingente freihalten noch sind sie an Vorgaben gebunden. Sie entscheiden flexibel, in welchen Zeiträumen sie diese Option nutzen möchten. Das Anmeldeverfahren ist simpel und der Vertrag jederzeit kündbar", erklärt Christian Gesslein, Partner Relations-Manager bei Hotelcard. Das Prinzip der Hotelcard ist ähnlich einer Vorteilskarte: Der Kunde erhält die Hotelcard gegen eine jährliche Gebühr von 99 Euro. Die Kosten für die Mitgliedschaft amortisieren sich rasch, da unlimitiert stark vergünstigte Hotelzimmer angefragt werden können. Mittlerweile stehen mehr als 1.000 Hotels zur Auswahl bereit. Nach Eingang der Reservierungsanfrage kann das Hotel je nach aktueller Buchungslage entscheiden, ob die Reservierung bestätigt wird. Die teilnehmenden Hoteliers profitieren von mehr als 180.000 Hotelcard-Kunden. www.hotelcard.com

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Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at

BARTENDER ALEXANDER KNOLL, LANDHAUSKELLER GRAZ, KREIERTE DRINKS MIT DER NEUEN LIMITED EDITION ABSOLUT UNDERCOVER Bild: Pernod Ricard Austria

ABSOLUT UNDERCOVER REGT ZUM ENTDECKEN AN Mit „Absolut Undercover“ erstrahlt die ikonische Flasche des schwedischen Herstellers im Glitzer-Look. Inspiriert vom Schimmer des Nachthimmels, steht das Design der Limited Edition für funkelnde Partynächte. Beim Kreieren der Signature Drinks orientierte sich Bartender Alexander Knoll, Landhauskeller Graz, am Konzept des „Entdeckens“: Ingredienzien wie Drachenfrucht, Hibiskusblüten und Eiweiß treffen auf Deko-Ideen

wie rosa Zuckerwatte, silberne Perlen, blaues Esspapier und Goldstaub. Sein persönlicher Drink ist der Absolut Alexander: 5 cl Absolut, Zitronensaft, Zuckersirup, Eiweiß, Brombeeren, Thymian, dekoriert mit blauem Esspapier, darauf Thymian, Brombeeren und Goldstaub, perfekt serviert in der Schale. Insgesamt sind 120.000 Stück der Limited Edition in Österreich erhältlich. www.pernod-richard-austria.com

GASTRO 11/2017 | NEUES VOM MARKT

LEICHT BITTER, HERB-SÜSS

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Es gibt viele Gründe Cynar zu lieben. Zum einen wäre da das leicht bittere, herb-süße Aroma aufgrund der Artischocken-Basis. Zum anderen eignet sich der Bitter als Digestif und ist mit seinem für eine Amaro vergleichsweise geringen Alkoholgehalt von 16 % bekömmlich. Cynar wird auch als Aperitif genossen. Ob pur, auf eis oder als Basis in einem Drink, zum Beispiel für Cynar Spritz oder den Cocktail Cynar Julep. www.campari-austria.at

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Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: Achenbach Delikatessen Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.920 Verbreitung: 17.776 Jahresschnitt 2016

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Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30 Fax (01) 479 84 30-16 e-mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Verlagsleitung: Reinhard Fucht, fucht@gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, Tel. (01) 479 84 30-15, bubenicek@gastroverlag.at Abonnement: im Jahr € 55,– (inkl. 10% MWSt), office@gastroverlag.at Erscheinungsweise: monatlich

Wir machen das bessere Fachmagazin. Jan./Feb. 2017 • Ausgabe 1-2/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Nov. 2016 • Ausgabe 11/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Aug. 2016 • Sonderausgabe 8 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Dez. 2016 • Ausgabe 12/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Punkt.

März 2017 • Ausgabe 3/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Mai 2017 • Ausgabe 5/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Bier: Marktübersicht Rum Kaffee- und Teekultur Wein: Etikettenkunde

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Internorga Hamburg: 9. – 13. 03. ProWein Düsseldorf: 18. – 20. 03.

Gastgarten | Outdoor-Trends Abrechnung: Kassensysteme und Kassensoftware Sicherheits- und Schließtechnik

Eis-Saison 2018 Vielseitige Erdäpfel Tiefkühl- und Convenienceprodukte

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Spirituosen: Szenedrinks Mineralwasser und Nearwater Wein: Burgundersorten

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Schädlinge: Prävention, Monitoring und Bekämpfung Wellness & Spa: die Trends Kälte- und Klimatechnik

Erfrischende sommerliche Desserts Vegetarisch | Vegan Regionalität

Bier: Aus der Craft- und Kreativ-Bierszene Gin Fruchtsaft & Sirup

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17. 09.

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August 2017 • Sonderausgabe 8 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

November 2017 • Ausgabe 11/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

August/September • 8-9/2017 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

April April 2017 2017 •• Ausgabe Ausgabe 4/2017 4/2017 •• 34. 34. Jahrgang Jahrgang •• 02Z033305 02Z033305 M M •• Verlagspostamt Verlagspostamt A-1180 A-1180 Wien-Währing Wien-Währing •• P.b.b. P.b.b.

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