GASTRO das Fachmagazin 12/17 by GASTRO das Fachmagazin

Dezember 2017 • Ausgabe 12/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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editorial

BLICK ZURÜCK, BLICK NACH VORN

Typisch für ein endendes Jahr sind Rückblicke und Bilanzen. Diesem Drang kann ich mich auch nicht ganz entziehen. Innehalten und das 2017er in groben Zügen Revue passieren lassen, um sich die Themen, die die Branche bewegen, nochmals vor Augen zu führen: Begriffe wie „Digitalisierung“, „Arbeitskosten“, „Fachkräftemangel“ dominierten eindeutig. MARTINA WIESER Dagegen sind die ehemals heißen wieser@gastroverlag.at Debatten rund um die „Registrierkassenverordnung“ weitestgehend verebbt, ebenso die Diskussion um die Raucherei in Lokalen. Letztere scheint allerdings im Zuge der Verhandlungen rund um die noch nicht gebildete Regierung wieder Spannung zu signalisieren. Geht es doch dabei um die Bestrebungen, das absolute Rauchverbot (ab Mai 2018) wieder zu kippen. Das „Hin-und-her“Thema könnte uns demzufolge aller Wahrscheinlichkeit nach im neuen Jahr wieder intensiver beschäftigen … Weniger die Verbannung des blauen Dunstes in der Gastronomie, sondern vielmehr die Problematik rund um die Personalsituation bewegte die Fachbesucher der „Alles für den Gast“ in Salzburg (die Aussteller-Highlights der „Gast“ finden Sie in unserer Messe-Nachlese ab Seite 18). Wie sehr das Thema brennt, brachte die Podiumsdiskussion unter dem Titel „Wo bleibt der Nachwuchs?“ am Messestand von Lohberger Kitchen Competence Center angeregt zum Ausdruck. Spitzenkoch Rudi Obauer sprach von einem „sozialpolitischen Problem“ und von der „Schwierigkeit, motivierte Arbeitskräfte zu finden“. Dabei könne und dürfe es nicht sein, dass immer mehr Lokale aufgrund fehlender Arbeitskräfte sonntags schließen müssen. Demgegenüber stehen immer mehr Menschen, die vor allem und gerade gerne am Sonntag essen gehen wollen. Eine alles andere als vielversprechende Situation für Gastronomiebetriebe, die aufgrund von fehlendem Personal auf lukrative Umsätze verzichten müssen.

Aber vielleicht gibt es dahingehend schon sehr bald alternative Lösungen. Womit wir beim weiteren Top-Thema (nicht nur) dieses Jahres wären: Digitalisierung. Sie trägt einen erheblichen Teil zur Zukunft unserer Arbeit bei. Im Mittelpunkt des ÖHV-Hotelierkongresses (Seite 13), der am 15. und 16. Jänner 2018 in der Hofburg Wien stattfinden wird, dreht sich alles um die Fragen: „Wie sieht Arbeiten in einer durch und durch digitalisierten Welt aus?“ oder: „Was passiert, wenn Arbeit zu teuer wird?“ und: „Sind Roboter die besseren Mitarbeiter?“ Das GASTRO-Team freut sich unter gastro@gastroverlag.at auf Ihre Anregungen und Meinungen, wünscht Ihnen einen schönen Jahresausklang und ein gesundes, erfolgreiches Jahr 2018!

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Barocke Küche | Bacchus-Preis für Walter Kutscher | Kaffeegöttin mit Markenbotschaft und mehr …

Gastro-Party des Jahres

16 Frische Impulse für die junge Tourismus-Generation. Mit Hogast-Next veranstaltet die Einkaufsgenossenschaft für Hotellerie und Gastronomie ein neues Eventformat für die junge Tourismus-Generation. Gemeinsam mit der Fachhochschule Salzburg, die als Veranstaltungsort diente, bot man Einblicke in die Themen Digitalisierung, Marketing und Innovation.

Das war die GASTRO Premium Night

NACHLESE zur „Alles für den Gast“

Mit Impressionen und Highlights des Branchentreffs in Salzburg

KULINARIK Pâtisserie

Soufflés: Locker-flockig aus dem Ofen | Oh, du Schokoladiger! Versuchung in Gold

Honig | Konfitüre

GASTRO 12/2017 | INHALT

Über das „flüssige Gold“, das als ältestes Süßungsmittel gilt, und fruchtige Konfitüren (nicht nur) als Geschenkidee

Vanillekipferl sind ein Muss. Im Wohlfühlhotel Eder verführt Eveline Wild ihre Gäste mit Desserts und Pralinen. Trotz arbeitsintensiver Vorweihnachtszeit hat sich die Pâtissière Zeit für ein GASTROGespräch über die süßen Seiten des Winters und ihren kreativen Zugang genommen.

Housekeeping braucht eine klare Positionierung: „Housekeeping hat nicht jenen Stellenwert, den es verdient.“ Andrea Pfleger, die Autorin des Fachbuches „Bitte reinigen – aber richtig!“, plädiert für eine klare Positionierung dieser Berufsgruppe.

Sekt & Champagner: Elitäres (nicht nur) an Festtagen. „Man gönnt sich ja sonst nichts“, hören wir immer wieder, wenn Herr und Frau Österreicher zu festlichen Anlässen Prickelndes ordern. – Eine Reise in die „Sprudel“-Welt mit Walter Kutscher.

SERVICE Steuer-Tipp | Buch-Tipps

NON-FOOD Housekeeping

Mehr Effizienz und Qualität durch Weiterbildung

Bezahlsysteme

Wie kommt Umsatz in die Kasse?

GETRÄNKE Bierkulturbericht 2017

„A Seidl Bier“ ist des Österreichers Lebenselixier

Neue Mikrobrauerei

Schau-Braustätte in Wien-Mariahilf: Muttermilch – Vienna Brewery

Impressum

BAROCKE KÜCHE: GERICHTE MIT GESCHICHTE IM SALZBURGERLAND

PHILIPPE SOMMERSPERGER (GASTHOF GOLDGASSE), MANFRED BESENBÖCK (STIFTSKULINARIUM ST. PETER), GESCHÄFTSFÜHRER SALZBURGERLAND TOURISMUS LEO BAUERNBERGER, JOSEF STEFFNER (MESNERHAUS) UND ANDREAS DÖLLERER (DÖLLERER’S WIRTSHAUS) v.l.n.r.

SO AUSSERGEWÖHNLICH KANN HOCH- angeregt vom Originalrezept „Von Krepßen WERTIGE KULINARIK SEIN: Für „Barocke Vnnd Prißl Würsstl zumachen“ aus einem Küche – Gerichte mit Geschichte im SalzburgerLand“ kochen einige der besten Köche der Region ihre Interpretationen aus der prunkvollen Barockzeit, die das SalzburgerLand so nachhaltig geprägt hat. Das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich, das Zentrum für Gastrosophie der Universität Salzburg und SalzburgerLand Tourismus luden zu einer kulinarischen Entdeckungsreise ein. In enger Zusammenarbeit wurde die Initiative mit einer Einladung zum Chef’s Table bei Andreas Döllerer gestartet. Der Gastgeber servierte Kalbsbries & Krebse,

Kochbuch von 1714.

DIE GÄSTE VERKOSTETEN, PHILOSOPHIERTEN UND STAUNTEN: Neben dem Gastgeber präsentierten fünf weitere Meister der feinen Küche ihre Kochkunst. Philippe Sommersperger vom Gasthof Goldgasse und Manfred Besenböck vom Stiftskulinarium St. Peter stellten ihre Interpretationen der barocken Küchen vor. Aus dem Lungau kamen Josef Steffner vom Restaurant Mesnerhaus in Mauterndorf und Leonhard Kocher, Küchenchef des Jagglerhof

in Ramingstein, nach Golling. Mit barocken Genüssen sorgte auch Helmut Blüthl vom Seewirt Mattsee für Furore: Seine Idee zu Im Petersilsud poeliertes Lachsforellenfilet auf gebratenem Thymian-Risotto mit Petersilwurzel und -sud sowie Weißweinschaum und Schnecken-Jus entlieh er sich den Originalrezepten aus dem Kochbuch der Maria Euphrosina Khumperger aus dem Jahr 1735. Die Vielfalt der barocken Küche wird in ausgewählten Speisekarten des SalzburgerLandes zu finden sein. Köche, die an der Initiative teilnehmen wolen, sind herzlich eingeladen: www.salzburgerland.com www.via-culinaria.com

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GENUSS GUIDE 2018 „Es ist die unermüdliche Qualitätsarbeit von Landwirten, Lebensmittelproduzenten und Gastronomen, die die kulinarische Visitenkarte Oberösterreichs ausmacht. Sie setzen dabei immer mehr auf regionaltypische Lebensmittel wie Kräuter aus dem Mühlviertel, Fisch und Salz aus dem Salzkammergut, Gemüse, Edelbrände, handwerklich hergestelltes Brot und Gebäck und natürlich unsere zahlreichen Bierspezialitäten“, sagte Andreas Winkelhofer, Geschäftsführer Oberösterreich Tourismus, anlässlich des Genuss Gipfels im Wiener Studio 44. Dort traf die Genuss-Prominenz Österreichs aufeinander, um den Genuss Guide 2018 aus der Taufe zu heben. Gastgeber Andreas Winkelhofer begrüßte Casinos Austria Generaldirektor Alexander Labak. Casinos Austria hat eine hohe

Kompetenz als Gastronomiebetreiber, unter Beweis gestellt mit insgesamt sieben Gault&Millau Hauben. Die Wertschätzung des Abends galt den herausragenden Lebens- und Spezialitätengeschäften, Greißlereien und Geschmackswerkstätten. Die besten Genuss-Geschäfte Österreichs sind: Burgenland: der tschürtz Schinkenmanufaktur, Loipersbach Kärnten: Frierss Feines Haus, Villach Niederösterreich: Kiennast Nah & Frisch, Gars am Kamp Oberösterreich: Winkler Markt, Linz Salzburg: Der Mache Fleischhauerei, Salzburg Steiermark: Delikatessen Nussbaumer, Graz Tirol: Mai’s Beerengarten, Rietz Vorarlberg: bio bin ich, Dornbirn

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Zum dritten Mal wurde im Rahmen der Messe Bio Österreich in Wieselburg der beliebteste bio-zertifizierte Gastronomiebetrieb Österreichs gekürt, welcher im Rahmen der Bio Gastro Trophy ermittelt wurde. Dieses Jahr sicherten sich Anneliese und Johannes Steinmayr mit ihrem Bio-Gastronomiekonzept der Jausenstation Hansberg im Mühlviertel die Trophäe. Rund 57 Prozent aller abgegebenen Stimmen entfielen auf die beiden, die sich damit gegenüber weiteren 40 nominierten Betrieben durchsetzen konnten. Das junge Ehepaar legt bei seinen Speisen großen Wert auf die Verwendung von Produkten aus regionaler, biologischer Landwirtschaft. Viele davon stammen vom eigenen Hof, der nach Bio Austria-Richtlinien bewirtschaftet wird. Die Steinmayrs durften sich neben der Trophäe über ein Wochenende im Biohotel Grafenast in Tirol freuen. Die Bio Gastro Trophy 2017 wurde mit freundlicher Unterstützung von Transgourmet durchgeführt.

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WEIN IST SEIN LEBEN: BACCHUSPREIS FÜR WALTER KUTSCHER

GASTRO 12/2017 | AUS DER BRANCHE

URSULA UND ALFED KARNER

TRAUMHOCHZEIT AM FAAKER SEE Ursula Melcher, seit fünf Jahren Geschäftsführerin des 4-Sterne-Superior-Hotels Karnerhof am Kärntner Faaker See, und Alfred Kubec haben geheiratet. Beide tragen nun den historischen Hausnamen „Karner“ und knüpfen damit an die Jahrhunderte lange Geschichte des Karnerhofs an. „Jedes Mal, wenn wir ein Paar bei seiner Hochzeit in unserem Hause begleiten durften, haben wir uns gedacht, wie schön es sein muss, selbst an diesem Ort zu heiraten“, sagt Ursula Karner. Vor der Gebirgskulisse der Karawanken, direkt am Faaker See, gilt der Karnerhof als Geheimtipp für Brautpaare. www.karnerhof.com

Sein Leben ist Wein – Wein ist sein Leben – Ein Leben für den Wein! Wohin die (Wein)Reise gehen sollte, zeichnete sich für Walter Kutscher, der in den vergangenen 30 Jahren Österreichs Weinszene bewegt und mitgeprägt hat, bereits in jungen Jahren ab. Ein erstes Indiz dafür war der nahtlose Übergang von Coca Cola zu Süßwein. Im Rahmen seines Wirtschaftsstudiums standen stets Weinthemen im Zentrum der wissenschaftlichen Arbeiten. Doch erst mit dem Weinskandal 1985 und dem Aufbrechen der verkrusteten Strukturen schlug für den Weinfanatiker die große Stunde. Als erster freier Mitarbeiter der Österreich Weinmarketing (ÖWM) und später als dritter Geschäftsführer dieser richtungsweisenden Organisation, war er mitverantwortlich für die Premium-Strategie „Von Quantität zu Qualität“. Als Leiter der Sommelier-Ausbildung am Wifi Wien, Lektor an der Fachhochschule Eisenstadt sowie der Universität für Bodenkultur und Tätigkeiten an der Weinbauschule Klosterneuburg ist Kutscher journalistisch für Fachmagazine wie GASTRO und als Buchautor tätig. Als Vizepräsident des Wiener Sommeliervereins organisiert er Veranstaltungen und Fachreisen. Für seine Aktivitäten erhielt Walter Kutscher im Rahmen der Österreichischen Weintaufe den nationalen Bacchuspreis. In seiner Laudatio hob Herbert Schilling, Vizepräsident der Landwirtschaftskammer Wien, besonders hervor, dass sich Kutscher als hervorragender Sensoriker und kundiger Weinjournalist in ganz Österreich verdient gemacht habe. „Selbst wenn ich demnächst mein Pensionsalter erreichen werde“, sagt Walter Kutscher, „ wird das an meiner intensiven Arbeitsfülle in Sachen Wein in den nächsten Jahren sicher nichts ändern!“

DER BACCHUSPREIS IST WOHL DIE HÖCHSTE AUSZEICHNUNG, DIE MAN ALS NICHT-WINZER

IN DER WEINWELT BEKOMMEN KANN. BACCHUSPREISTRÄGER 2017 WALTER KUTSCHER (LINKS) MIT GERD HOFFMANN (2013) UND DOMPFARRER TONI FABER (2008)

Bilder: Edeldestillerie Mair, Karnerhof, ÖWM/Anna Stöcher

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PETER, ILONA, ROY UND LIDI ZSIDAI: DIE ZSIDAI GASTRONOMY GROUP FEIERT NACH DER ERFOLGREICHEN PREMIERE IN BUDAPEST DIE ZWEITE JAMIE’S ITALIAN ERÖFFNUNG IN WIEN.

ERSTES JAMIE’S ITALIAN IM DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM

GASTRO 12/2017 | AUS DER BRANCHE

DIE NOFRETETE DES KAFFEES WIRD VON KETEVAN PAPAVA, SOLOTÄNZERIN DES WIENER STAATSBALLETTS, VERKÖRPERT. IN EINE GOLDENE ROBE GEHÜLLT, ERINNERT IHRE KOPFBEDECKUNG AN EINE MISCHUNG AUS KRONE UND KUPPEL DER WIENER SECESSION.

ZEITLOSE ELEGANZ UND DER GEIST DES JUGENDSTILS LADEN AM 18. JÄNNER 2018 ZUM TANZ EIN. DIE WIENER KAFFEESIEDER LASSEN DIE „GOLDENE WIENER ZEIT“ WIEDER AUFLEBEN.

KULINARISCH WURDE DIE ERÖFFNUNG MIT TRÜFFEL-RISOTTO, FRIED RAVIOLI, ARANCINI UND BRUSCETTA ZELEBRIERT.

KAFFEEGÖTTIN MIT MARKENBOTSCHAFT Nachdem der Wiener Kaffeesiederball im vergangenen Jahr sein 60. Jubiläum feierte, bekommt die Veranstaltung ein neues „Gesicht“. Für das Erscheinungsbild des Ereignisses, das am 18. Jänner 2018 in der Hofburg Vienna stattfinden wird, zeichnet Christof Cremer als künstlerischer Leiter gemeinsam mit Anna Karnitscher (Café Weidinger) und Wolfgang Binder (Café Frauenhuber) verantwortlich. Die Gestaltung der Corporate Identity kommt von der Design-Agentur dmcgroup unter der Leitung von Art Director Jürgen Bauer. Mit dem Motto 2018 „Café Modern“ soll der ursprünglichen Bedeutung des Wiener Kaffeehauses Tribut gezollt werden. Das Kaffeehaus gilt als Ort der Muse und des Genusses; das neue Corporate Design unterstreicht die Beständigkeit und den ewigen Wandel. Dazu passend hat Christof Cremer, eine ausdrucksstarke „Kaffeegöttin“ als Markenbotschafterin erdacht: Ketevan Papava, Solotänzerin des Wiener Staatsballetts. „Das neue Desig unterstreicht stilvoll das Motto Café Modern – gestern, heute morgen. Genau so wie das Wiener Kaffeehaus selbst präsentiert sich der Kaffeesiederball am Puls der Zeit und als Highlight der Ballsaison“, erklärt Ballorganisatorin Anna Karnitscher vom Klub der Wiener Kaffeehausbesitzer. www.kaffeesieder.at

Bilder: Andreas Tischler, Wiener Kaffeesiederball

„Die Pizza ist der Hammer – unfassbar“, brachte es Sänger Eric Papilaya im Rahmen der Eröffnung des ersten „Jamie’s Italian“ im deutschsprachigen Raum auf den Punkt. Gut 350 Liebhaber der Kreationen des coolsten Kochs der Welt strömten zur Opening-Party des Restaurants am Wiener Stubenring und labten sich bei Bruschetta, Trüffel-Risotto, fried Ravioli, herzhaften Arancini, serviert vom Team rund um Küchenchef David Svarc. „Es ist wie ein Baby für mich“, erklärte der Besitzer, der ungarische Top-Gastronom Roy Zsidai, dessen Familienunternehmen einen Tag zuvor das 35. Jubiläum gefeiert hatte, in seiner Begrüßungsrede. Das Restaurant in der Wiener Innenstadt ist in monatelanger Feinarbeit liebevoll renoviert worden. www.jamieoliver.com/italian

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A l s Be i l a g e f a st z u s c h ade . Macht die Beilage zur Hauptsache: der kรถstliche Darbo Zwetschkenrรถster.

ZURÜCK IN DIE HEIMAT

GASTRO 12/2017 | AUS DER BRANCHE

Philip Borckenstein von Quirini (38), seit Januar 2016 General Manager des Hamburger Traditionshauses Hotel Hafen Hamburg und des Lifestyle- und Design Hotels Empire Riverside Hotel, hat die Hansestadt verlassen. Den Österreicher zieht es nach 20 Jahren im Ausland, davon allein sieben Jahre in Hamburg, zurück in die Heimat, wo er als Hauptgeschäftsführer PHILIP für die Therme LoiBORCKENSTEIN persdorf und die daVON QUIRINI zugehörigen Betriebe tätig sein wird. „Es war eine spannende Zeit für zwei Häuser mit so unterschiedlichen Markenkernen als General Manager tätig zu sein. Durch die offenen Strukturen konnte ich mit der Eigentümer-Familie Fraatz viele Projekte umsetzen und neue Ideen anstoßen. Dennoch möchte ich diese ungeplante Chance nutzen und mit meiner Familie in die Heimat zurückkehren“, so Philip Borckenstein von Quirini.

FÜR DIE VIELFALT Granny’s geht mit dem Verein Arche Noah eine richtungsweisende Zukunftspartnerschaft ein. „Zum Wohl – der Natur!“ – so auch der Slogan der Kampagne – haben Granny’s aus dem Hause Egger Getränke und die Arche Noah eine strategische Initiative ins Leben gerufen, die fünf Säulen umfasst: eine Spendenkooperation, Erhöhung des Streuobstanteils und Einführung von Bio-Produkten, gemeinsame Produktentwicklung mit Knowhow Transfer und die Zusammenarbeit in Sachen Kommunikation und Interessensvertretung. Langfristiges und gemeinsames Ziel von Granny’s und Arche Noah ist es, einen nachhaltigen Beitrag zum Fortbestand der Kulturpflanzenvielfalt zu leisten.

CHRISTIAN SCHREFEL, ARCHE NOAH GRÜNDUNGSMITGLIED, MARGARETA SEISER, INITIATORIN UND LEITERIN MARKETING EGGER GETRÄNKE, BERNHARD PROSSER, GESCHÄFTSFÜHRER MARKETING UND VERTRIEB EGGER GETRÄNKE, BERND KAJTNA, GESCHÄFTSFÜHRER-STELLVERTRETER, REINHARD ZUBA, GESCHÄFTSFÜHRER ARCHE NOAH

DREAM-TEAM ALS GREEN-TEAM

Bilder: Privat, Egger Getränke, Hotel Sans Souci/Wien

Sans Souci goes green: Im erfolgreichen Wiener FünfSterne Boutique Hotel freut man sich über eine besondere Auszeichnung: den „Green Globe“. Diese unabhängige und weltweit anerkannte Zertifizierung belegt die nachhaltige Unternehmenspraxis des Hotels. Das seit 2012 eröffnete Hotel im Zentrum Wiens setzte Maßnahmen wie die Einrichtung energiesparender Beleuchtung im gesamten Hotel durch LED-Lampen, Strom- und Wassereinsparungen durch Bewegungsmelder, eine verbesserteAbfallwirtschaft sowie den bewussten Einkauf von regionalen, saisonalen Bio- und Fairtrade-Produkten – nicht nur um Kundenwünschen zu entsprechen, sondern auch das Umweltbewusstsein bei allen Mitarbeitern im Betrieb zu stärken. Rückkühlung mit Adiabatik, die Mediumtemperaturen und eine Anpassung des Wasserverbrauchs ermöglicht, energiesparende Rollos, Gebäudeleittechnik-Zim-

JEREMY ILIAN (KÜCHENCHEF), DIANA NAGY (ASSISTANT HOUSEKEEPING), ALAIN VOLPE (SPA THERAPEUT), KARL REINER (AUDITOR FÜR GREEN GLOBE), KATHARINA PICHLER (RESIDENT MANAGER), FLORIAN PITZER (RESERVIERUNG), BETTINA OTT (CHEF DE RANG IM RESTAURANT), MILOS DJOKIC (FRONT OFFICE MITARBEITER).

merregelung zur individuellen Steuerung, oder Siebe zur Wasserreduktion waren ausschlaggebende Faktoren für den Erhalt des Green Globe. Ein „Green Team“, das aus einem Mitarbeiter pro Abteilung besteht, ist für die Erreichung der Nachhaltigkeitsziele verantwortlich. „Mit der Zertifizierung wollen wir das Umweltbewusstsein unserer Mitarbeiter, Kunden und Geschäftspartner stärken und ein Zeichen setzen. Das Projekt hat große Vorbildwirkung, auch im Luxusbereich der Hotellerie. Die Umsetzung des Nachhaltigkeits-Gedanken ist ein wichtiger Beitrag zur Corporate Social Responsibility und ökonomisch sinnvoll. Wir haben uns für eine anerkannte internationale Umweltzertifizierung entschieden, da wir bei uns Gäste aus aller Welt begrüßen“, so Andrea Fuchs, General Managerin des Hotel Sans Souci in Wien. www.sanssouci-wien.com

Sind Roboter die besseren Mitarbeiter? Wie sieht menschliches Arbeiten in einer durch und durch digitalisierten Welt aus? Um diese und ähnliche Fragen geht es bei dem Jahreskongress der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) am 15. und 16. Januar in Wien. Der Verband erwartet dazu rund 600 Teilnehmer aus Hotellerie und Touristik, die bei dem Event in der Wiener Hofburg. Gestartet wird allerdings im Allianz-Stadion des SK Rapid. 600 Teilnehmer erwartet ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer beim JubiläumsKongress in Wien: „Wir begehen den 65er der ÖHV im historisch-feierlichen Ambiente der Hofburg. Zum Einstieg laden wir allerdings ins Allianz-Stadion ein, weil wir als Gast- und Arbeitgeber so emotional werden müssen wie der Fußball-Rekordmeister. Als Gastgeber spielt unser Tourismus schon in der Champions League. Aber wir müssen dort a) als Standort hin und b) auch als Arbeitgeber.“ Bei den Vortragenden wird nicht gespart Am Kongress dreht sich alles um die Zukunft der Arbeit: Von den Kosten, wo die Politik gefordert ist, über die Kundenbindung, die Mitarbeitern und Management viel abverlangt, bis zur entscheidenden Frage, wo der Gast in Zeiten der Automatisierung den Menschen sieht. Erster Top-Speaker dazu ist Andrew McAfee, Co-Director am Massachusetts Institute of Technology: Mit ihm bietet die ÖHV einen Bestseller-Autor auf. „Machine, Platform, Crowd“ vom Juni 2017 ist der vorläufige Höhepunkt einer Reihe vieldiskutierter Veröffentlichungen zu seinen Forschungen darüber, wie rasant und radikal die Digitalisierung Wirtschaft und Gesellschaft verändert.

Menschen & Roboter Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) widmet sich bei ihrem Jahreskongress von 15. bis 17. Jänner 2018 der Automatisierung von Dienstleistungen.

Wachablöse durch Maschinen oder Chance für die Jugend? Mit dem Humangenetiker Markus Hengstschläger, einer WIFO-Studie zu Wirtschaftlichkeit und Wettbewerbsfähigkeit der österreichischen Hotellerie, und der Sicht der Gewerkschaft zählt Gratzer ein paar Programm-Highlights auf: „Alles dreht sich um die Zukunft der Arbeit: Schaffen wir die Trendumkehr bei den Arbeitskosten? Ist Kundenbindung durch Service in Zukunft noch möglich? Bleibt der Mensch das Maß aller Dinge, oder kommt die Wachablöse durch Maschinen in allen Branchen? Jedenfalls sind die Betriebe genauso gefordert wie die Politik“, lädt der ÖHV-Kongress zum Mitdenken und Mitgestalten ein. Anmeldung unter: www.hk18.at

KNAPP JEDER ZWEITE BEFRAGTE KANN SICH LAUT AUSSAGEN DES ÖHV SURVEYS ZUM THEMA „ZUKUNFT DIENSTLEISTUNG ROBOTER IN DER HOTELLERIE“ VORSTELLEN, MITARBEITER DURCH ROBOTER ZU SERSETZEN, WEIL STEUERN UND LOHNNEBENKOSTEN SERVICEINTENSIVE BETRIEBE IN DIE ROTEN ZAHLEN TREIBEN. HOTELKONZEPTE, DIE MIT NIEDRIGEM MITARBEITERBilder: ÖHV AUFWAND PUNKTEN, ETABLIEREN SICH BEREITS.

HOTEL SAVOYEN VIENNA FEIERT 10-JÄHRIGES JUBILÄUM Beim exklusiven Event am 19. Oktober 2017 feierten zahlreiche Gäste und Prominente den zehnten Geburtstag des Hotels Savoyen in Wien, darunter auch der Sänger Peter Kraus. Exotische Pflanzen und Palmen des Botanischen Gartens Wien schmückten die Lobby . Martin Winkler, Sprecher des Vorstands der Verkehrsbüro Group und Mitglied der Geschäftsführung der Austria Trend Hotels, begrüßte die mehr als 400 Gäste zur Gala. Er bedankte sich nicht nur bei den zahlreichen Stammgästen und Partnern, sondern auch bei Hoteldirektor Johannes Mauthe, der das Haus von Beginn an sehr erfolgreich führte. Später am Abend wurde Martin Pfeifer, zuletzt Direktor im Austria Trend Eventhotel Pyramide, als Mauthes Nachfolger vorgestellt.

ANDREAS BERGER, GESCHÄFTSFÜHRER AUSTRIA TREND HOTELS, JOHANNES MAUTHE, PETER UND INGRID KRAUS, MARTIN WINKLER, SPRECHER DES VORSTANDS UND GESCHÄFTSFÜHRER AUSTRIA TREND HOTELS, UND OA DR. GERALD LOHO

GASTRO 12/2017 | AUS DER BRANCHE

BROTKOMPETENZ UND CAFE-FLAIR IN HAGENBERG

FÜR DAS GEMÜTLICHE SONNTAGSFRÜHSTÜCK, FÜR MÄDELSRUNDEN UND VÄTERTREFFS, KAFFEEKRÄNZCHEN UND PENSIONISTENGRUPPEN – DAS NEUE HAUBIS CAFÉ MIT KOSTENLOSEM WLAN DURCH EINEN LIEBEVOLL GESTALTETEN KINDERBEREICH SAMT EIGENER BACKSTUBE KOMMEN AUCH DIE JÜNGSTEN GÄSTE NICHT ZU KURZ Bilder: Haubis

Im Oktober eröffnete das Mostviertler Familienunternehmen Haubis seine sechzehnte Filiale österreichweit, davon die zehnte in Oberösterreich. Die repräsentative Kombination aus Backstube und Café lädt die Besucher des T3 Centers in Hagenberg im Mühlkreis zum Einkaufen und Einkehren ein. Großzügig geplant und bewusst leicht und luftig gestaltet, bietet Haubis eine Atmosphäre zum Wohlfühlen auf ebenerdigen – und damit komplett barrierefreien – 300 Quadratmetern. Unterschiedliche Sitzbereiche lassen die Gäste instinktiv ihren Lieblingsplatz wählen und die Aussicht auf die Landschaft genießen. Zusätzlich zu den 70 Plätzen im Innenbereich locken ab dem Frühjahr 2018 weitere 30 Gastgartenplätze. Für geschäftliche Besprechungen oder ein ganz privates Frühstück steht ein abtrennbarer, technisch top-ausgestatteter Bereich mit zentralem „Familientisch“ zur Verfügung. Mit seinem gewohnt reichhaltigen Angebot an ofenfrischem Brot und Gebäck sowie feinen Mehlspeisen lässt Haubis das Herz von anspruchsvollen Brotgenießern höher schlagen. Die Speisekarte im Café spielt alle Stückerln, um die Besucher kulinarisch durch den Tag zu begleiten. Frühstücksvarianten von rustikal bis raffiniert stehen Verfügung. Dazu gibt es ideenreiche Snacks und ein handverlesenes Getränkeangebot, von dem sich alle Generationen angesprochen fühlen. www.haubis.at

TRADITIONSHOTEL GOLDENER HIRSCH WIRD UMGEBAUT 2016 kaufte der Schweizer Unternehmer Hans-Peter Wild das zum UNESCO Weltkulturerbe gehörende Hotel Goldener Hirsch in bester Salzburger AltstadtLage. Er plant, das Traditionshaus einer grundlegenden Renovierung zu unterziehen, bei der der Erhaltung der Substanz und des Charmes des Hotels besonderes Augenmerk geschenkt werden soll.

TRADITION TRIFFT MODERNE: „Die Renovierung eines solchen Traditionsbetriebs verlangt daher viel Fingerspitzengefühl“, bekräftigt Wild. „Wir wollen den Stil des Hauses bewahren und eine neue Interpretation der Tradition wagen, ohne dabei die Atmosphäre des Hotels zu stark zu verändern.“ SORGFÄLTIG UND DETAILGENAU: Um das Hotel auch technisch auf den modernsten Stand zu bringen, sind sorgfältige Vorarbeit, detailgenaue Planung und eine exakte Koordination aller Beteiligten notwendig. Im Jänner 2018 sollen die Umbauarbeiten starten. Das sportliche Timing gibt vor, die erste Bauphase bis zu den Sommerfestspielen 2018 beendet zu haben. „Nicht nur die Gäste sind uns wichtig, sondern auch unsere Nachbarn und die Anrainer“, erklärt Generaldirektor Wolfgang Putz. „Wir werden sie zunächst per Brief über die geplanten Schritte informieren und dann einen Anrainer-Informationsabend organisieren. Transparenz und bestmögliches Einvernehmen sind uns wichtig.“ Wert wird auch darauf gelegt, die Stamm-Mitarbeiter zu involvieren. Darüber hinaus ist es dem Investor Wild ein Anliegen, die Mitarbeiter während der Umbauphase versorgt zu wissen, verbunden mit der Zusage, gemeinsam mit ihnen – mit Vorlauf zu der Festspielzeit – den Betrieb wieder aufzunehmen.

GEORG UND INGRID IMLAUER

Bild: Neumayr

SALZBURGER HOTELIER INVESTIERT KRÄFTIG IN WIEN Georg Imlauer investierte rund drei Millionen Euro in seine beiden im zweiten Bezirk angesiedelten Wiener Vier-SterneHotels. Weitere 15 Millionen Euro sollen bis 2020 folgen. 109 der insgesamt 117 Zimmer inklusive aller Bäder wurden bereits rundum erneuert. Zudem wurden die Brandmeldeanlage, die Brandschutzverkabelung, die Klimaanlage und die WlanVersorgung auf den neuesten Stand gebracht sowie Flure und die Lobbys neu gestaltet.

„SALZBURG IST SO ETWAS WIE EINE ZWEITE HEIMAT FÜR MICH. DIE ZUSAMMENARBEIT MIT DEN BEHÖRDEN IST VORBILDLICH. DAS BESTÄTIGT MICH IN MEINEM ENTSCHLUSS, WEITERHIN HIER ZU INVESTIEREN“, ERKLÄRT HANS-PETER WILD SEIN ENGAGEMENT IN SALZBURG.

Bilder: Stade SAS/(stade.fr); Hotel Goldener Hirsch/Luxury Collection

ERWEITERUNGSBAU MIT VERANSTALTUNGSZENTRUM BIS 2020: Die nächste Bauphase mit einer Investition in Höhe von 15 Millionen Euro hat Imlauer bereits auf dem Reißbrett geplant. Die Sanierung der restlichen Zimmer ist ebenso vorgesehen wie ein Erweiterungsbau mit weiteren 110 Betten. Im Zuge dessen wird ein Veranstaltungszentrum mit unterschiedlich großen Räumlichkeiten in Betracht gezogen. „Wenn wir unser Wiener Großprojekt abgeschlossen haben, werden wir mit unseren Hotels in Wien über 400 Betten und 400 Quadratmeter Seminarfläche anbieten können und zählen damit auch in der Bundeshauptstadt zu den großen Anbietern in der Vier-Sterne-Kategorie“, sagt Georg Imlauer. „Mit Generaldirektor Gerald Wlcek haben wir seit mehr als zehn Jahren einen kompetenten Mann in Wien vor Ort. Die Kontinuität im Team ist sicherlich eines der wichtigsten Erfolgskriterien privat geführter Häuser“, ist der Salzburger Hotelier überzeugt und er ergänzt: „Die persönliche Note, gepaart mit Top-Qualität, hat in unseren Häusern zu einem überdurchschnittlich hohen Anteil an Stammgästen geführt.“

1.000 BETTEN, 1.000 RESTAURANTSITZPLÄTZE, 2.000 M2 SEMINAR- UND EVENTFLÄCHE Nach Abschluss des Wiener Projekts werden die Imlauer Hotels in Salzburg und Wien insgesamt über 1,000 Betten, 2.000 m2 Seminarfläche und 1.000 Restaurantplätze verfügen. „Mit diesem Schritt sind wir bestens für die Zukunft aufgestellt. Privat geführte Hotels werden immer rarer, aber genau diese werden von den Gästen immer mehr gesucht“, ist Georg Imlauer überzeugt. www.imlauer.com

DIE GASTGEBER BEI DER PREMIERE VON HOGASTNEXT (v.l.n.r.): RUDOLF KNAUSEDER (KAPSCHBUSINESSCOM SALZBURG), BARBARA SCHENK, WALTER VEIT (BEIDE HOGAST), KEYNOTE-SPEAKER AXEL JOCKWER, MODERATORIN LARISSA SCHUTZ UND MARIO JOOSS , FH SALZBURG Bild: Hogast

Frische Impulse für die junge Tourismus-Generation

GASTRO 12/2017 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

Mit Hogast-Next veranstaltet die Einkaufsgenossenschaft für Hotellerie und Gastronomie ein neues Eventformat für die junge Tourismus-Generation. Gemeinsam mit der Fachhochschule Salzburg, die als Veranstaltungsort diente, bot man Einblicke in die Themen Digitalisierung, Marketing und Innovation.

„Wir stehen vor neuen Herausforderungen, animierte und zur Verknüpfung von Pro- ste in den Gestaltungsprozess und die Schafdaher haben wir ein Forum speziell für un- vokation und Entertainment anregte. Unter fung lokaler Erlebnisse: „Bieten Sie den Gäsere jüngeren Mitglieder respektive die Nach- dem Motto „Alles in Frage stellen!“ und sten an, den Küchenchef Ihres Hauses auf folger-Generation geschaffen. Ideen und „Alles geht anders“ regte der Buchautor den Markt zu begleiten. Kontakte vor Ort Lösungen sollen zum Durchbruch verhelfen („Rock Your Idea. Mit Ideen die Welt ver- und lokale Besonderheiten sind sehr wichund den Austausch zwischen Gleichgesinn- ändern“) mit Beispielen aus Theorie und tig“, so Neuhofer, die in Sachen Technoloten und Experten zu fördern“, erklärte Wal- Praxis die Kreativität der jungen Touristiker gisierung den Ansatz der Erlebnisorientieter Veit, Aufsichtsratsvorsitzender der Hogast, an und er erklärte: „Nur Überraschung rung empfiehlt. die Idee hinter der Veranstaltung. bringt Aufmerksamkeit. Eine Innovation will, dass Leute darüber reden und die An- Kooperation und Co-Kreation Vom Ende der Hotelbewertung „Die fehlende Signifikanz einer Entwicklung gebote nutzen.“ Jeder lese gerne Hotelbewertungen, doch merkt man in der Digitalisierung besie hätten ihre Kraft verloren und seien bei Erlebnis-Inszenierung sonders“, gab Barbara Hutter zu bedenken. weitem nicht mehr so revolutionär, als sie Um Kreativität ging es auch im Vortrag Die Professorin für Marketing an der Uni noch am Anfang waren, erklärte Axel von Barbara Neuhofer, die zukunftsweisen- Salzburg sprach über die fortschreitende Jockwer im Rahmen seines Vortrages unter de Möglichkeiten der Erlebnis-Inszenierung Digitalisierung und deren massive Auswirdem Titel „Die Revolution frisst ihre Kinder. in der Hotellerie präsentierte. Als Fachbe- kung auf Produkte, Prozesse und GeschäftsVom Ende der Hotelbewertung?“ Der deut- reichsleiterin für Experience Design, Inno- modelle. Ihr Erfolgsrezept: „Kooperation sche Start-up-Coach und Tourismusfach- vation & Management im Tourismus an und Co-Kreation, um innovative beziemann war von 2005 bis 2012 Marketing- der FH Salzburg weiß sie genau, welche Er- hungsweise disruptive Urlaubsmodelle zu Direktor von HolidayCheck und ein maß- lebnisaspekte für den Gast an Bedeutung entwickeln, die aus der Masse hervorstegebender Wegbereiter der Hotelbewertung. gewinnen. chen können.“ Dass ausgerechnet er zu diesem Thema re- „Produkte und Dienstleistungen sind verferierte, mag überraschen. Schließlich war gleichbar geworden, deshalb brauchen wir Online-Marketing in the future er mitverantwortlich, dass Buchungsent- Erlebnisse“, so die Innovationsexpertin Norman Nielsen, Head of Content-Markescheidungen nicht länger aufgrund von Barbara Neuhofer. „Wir definieren uns ting bei Zalando, gewärte Einblicke in das Sterne-Kategorisierungen, sondern auf Basis gegenwärtig über Lebens-Erlebnisse und Content-Marketing des Onlineshops, von Internet-Bewertungen getroffen werden. wir streben nach den unterschiedlichsten sprach über Social-Media-Kanäle, Featured Es sei allerdings an der Zeit, Hotelbewertun- Erlebnissen.“ Es gehe schließlich darum, Snippets, AMPs und Chatbots und erklärte gen zu hinterfragen. Deshalb rät Jockwer dem Gast Lokales, Authentisches und Per- die Begriffe anhand von Beispielen. Dabei zu ehrlichen Profilen im Hotelmarketing. sönliches zu ermöglichen. „Der Gast soll skizzierte er das Online-Marketing der Zusich in zehn, zwanzig, dreißig Jahren noch kunft, um zu beschreiben, welche MögProvotainment mit lichkeiten und Ansätze für den Tourismus daran erinnern können.“ unkonventionellen Ideen Wichtig in der Erlebnisinszenierung sei künftig von Bedeutung sein könnten. „Innovation ist ganz leicht herstellbar“, laut Neuhofer die „Co-Kreation“. Dabei meinte Martin Gaedt, der zur „Ideenfitness“ geht es um eine aktive Einbindung der Gäevents.hogast.at/next

Die Gastro-Party des Jahres

HUBERT WALLNER, MIKE SÜSSER, KARLHEINZ HAUSER, TIM RAUE, ANDREAS DÖLLERER, REINHARD HANUSCH, GESCHÄFTSFÜHRER VON LOHBERGER, MICHAEL ECKER, GESCHÄFTSFÜHRER FUTURECOM, UND JOACHIM „JOKI“ KAISER (v.l.n.r.)

AUMAERK: OLIVER SCHEIBLAUER VEREDELT FLEISCH VON AUSGESUCHTER HERKUNFT

Die GASTRO Premium Night, die im

DIE ALPINEN JAKOBSMUSCHELN BEGEISTERTEN DIE GENUSSAFFINEN GÄSTE

RECHTS: VON NESPRESSO MARTINI ÜBER NESPRESSO MULE BIS NESPRESSO MOJITO – ANGESAGTE KAFFEECOCKTAILS

Bilder: Gastro Premium Night

Rahmen der „Alles für den Gast“ zum siebenten Mal über die Bühne ging, erwies sich erneut als Riesenerfolg für den Veranstalter Lohberger. Vom deutschen Sternekoch Karlheinz Hauser vom Süllberg in Hamburg ins Leben gerufen, hat sich die Veranstaltung zu einem der begehrtesten und exklusivsten Branchentreffs etabliert. Die Panzerhalle Salzburg, ein historischer Industriebau, gepaart mit moderner Architektur, verlieh dem Event die optimale Atmosphäre. Von der Galerie mit Winzerlounge (powered by Döllerer’s Weinhandelshaus) bot sich ein Blick auf „Kulinarik“ und „Party“ im Erdgeschoß. Mit kulinarischen Besonderheiten begeisterten die Spitzenköche Hubert Wallner, Andreas Döllerer, Tim Raue und Joachim Kaiser das Publikum. Feiner Lachs, Techelsberger Kasnudeln, alpine Jakobsmuschel und herzhaftguter Schweinebauch sorgten für Genussmomente der Spitzenklasse. Zählt man die Gault Millau-Hauben der Gastro-Premium-NightKöche zusammen, dann kommt man auf insgesamt elf. Lohberger-Geschäftsführer Reinhard Hanusch resümiert: „Als Branchen-Event ist und bleibt die Gastro Premium Night einzigartig – mit starker Anziehungskraft und Signalwirkung!“ Die zahlreichen Gäste feierten auf der größten Gastro-Party des Jahres ausgelassen zu den Klängen von Elvis Presley und ACDC, interpretiert von Gregor Glanz. Ali Ershadi, DJ aus dem P1 München, heizte den gut gelaunten Gästen bis in die Morgenstunden ein. www.gastro-premium-night.at

KOSTBARKEITEN FÜR DEN GESCHMACK: KÄSE-SPEZIALITÄTEN VON KRÖSWANG ROYAL

DreifachRekord 750 Aussteller aus dem In- und Ausland, 42.000 m2 Ausstellungsfläche und damit ein restlos ausverkauftes Messezentrum samt Salzburgarena sowie 46.879 Besucher, ein Plus von weiteren zwei Prozent, machten die Branchenfachmesse Alles für den Gast zum Erfolg. Beinahe jeder dritte Fachbesucher reiste aus dem Ausland an.

GASTRO 12/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

Benedikt Binder-Krieglstein, Vorsitzender der Geschäftsführung und CEO von Reed Exhibitions in Österreich, verbindet seine Bewertung des Messeverlaufs mit einem Bekenntnis zum Unternehmensstandort Salzburg: „Das Zusammenspiel zwischen den MessezentrumsEigentümern Stadt, Land und Wirtschaftskammer Salzburg, dem Management des Messezentrums sowie Reed als privatem Veranstalter ermöglicht die idealen Rahmenbedingungen. Die Alles für den Gast ist ein positives Statement für den Standort und positioniert sich in der Top-Liga der europäischen Gastronomie- und Hotelleriefachmessen.“

Neues Verkehrskonzept für 2018 in Ausarbeitung Mit Blick auf die Alles für den Gast 2018 hat man einen auf Großereignisse spezialisierten Verkehrsplaner mit der Ausarbeitung eines neuen Verkehrskonzepts beauftragt. „Wir werden damit eine deutliche Verbesserung der verkehrslogistischen Situation während der Messe erreichen, um den Ausstellern und Fachbesuchern die An- und Abfahrt möglichst effizient gestalten“, erklärt Binder-Krieglstein.

Fokus auf Personal und Digitalisierung Die thematischen Schwerpunkte der Fachmesse betrafen die Themen Fachkräftemangel, Mitarbeiterrekrutierung und Digitalisierung. Zu den bewährten Fixpunkten

EIN STÜCK ÖSTERREICH, SERVIERT AUF DEN KOSTPROBENTELLERN AM KARNERTA-MESSESTAND: WEISSES SCHERZL, KALBSROLLE, SCHWEINSSCHOPF, REEF RIBS UND KNUSPERSTELZE (ALLES SLOW-COOKED) UND KÜRBIS KAROTTEN TORTELLI. ALS APPETIZER GAB’S PULLED SAIBLING MIT SENF HONIG IM WRAP. DAS TRADITIONSUNTERNEHMEN PRÄSENTIERTE SPEZIALITÄTEN ZU 100 PROZENT AUS ÖSTERREICH. Bild: Karnerta

im Messeprogramm zĂ¤hlte wieder die Karriere-Lounge. Ebenso wurde die im Vorjahr gestartete Initiative zur Vermeidung der Verschwendung von Lebensmitteln fortgesetzt. Deren Abwicklung organisierte erneut der Verband der Ăśsterreichischen Tafeln gemeinsam mit der Flachgauer Tafel.

Nach der Funktion im Unternehmen stellten SelbstĂ¤ndige (23,3 %), KĂśche (13,5 %) und GeschĂ¤ftsfĂźhrer (12,8 %) die grĂśĂ&#x;ten Besucherkontingente. Die EntscheiderqualitĂ¤t (ausschlaggebend, mitentscheidend, beratend) lag bei starken 96,6 %.

Konjunkturoptimismus

Breit gestreut: InteressenRanking der Fachbesucher

â&#x20AC;&#x17E;Jene Aussteller, mit denen wir gesprochen haben, berichteten uns von lebhafter, bisweilen starker Nachfrage, bei InvestitionsgĂźtern ebenso wie bei KonsumgĂźternâ&#x20AC;&#x153;, berichtet der Ă&#x2013;sterreich-Chef bei Reed Exhibitions. Diese Aussage korrespondiert in der Besucherumfrage mit der EinschĂ¤tzung der wirtschaftlichen Situation ihrer Branche durch die Fachbesucher. Drei Viertel (74,2 %) zeigten sich dabei mit der gegenwĂ¤rtigen Situation sehr zufrieden (Noten 1 u. 2; plus 3 = 95,8 %); Ă¤hnlich die EinschĂ¤tzung der Entwicklung in den nĂ¤chsten zwĂślf Monaten, sieben Zehntel (69,8 %) rechnen mit einer deutlichen Verbesserung (Noten 1 u. 2; plus 3 = 95,6 %).

An der Spitze der Interessensschwerpunkte (Mehrfachnennungen mĂśglich) liegen die Themen GetrĂ¤nke (47,2 %), Nahrungs- und Genussmittel (44,3 %) und KĂźchen-, GroĂ&#x;kĂźchen- und Gastrotechnik (33,9 %), gefolgt von den Bereichen Einrichtung und Ausstattung fĂźr Restaurant und Hotel (23,3 %), Berufsbekleidung (21,3 %), Porzellan und Glas (19,7 %), Tischkultur, Textilien und Hoteltextilien (19,0 %), Kommunikation und Information (13,3 %), tiefgekĂźhlte Nahrungsmittel (12,6 %), Hotelorganisation und EDV (12,5 %), GastgĂ¤rten, WintergĂ¤rten und AuĂ&#x;enbereich (11,6 %), Betriebshygiene (11,3 %), Unterhaltung (9,7 %), SanitĂ¤r (7,0 %), Convenience (6,8 %) und Wellness (6,4 %).

Besucherbefragung

Emotion, Motivation und Inszenierung

Mit der Messe selbst zeigten sich bei der Umfrage 92 Prozent der Befragten sehr zufrieden (Noten 1 u. 2; plus 3 = 99,2 %), 94,2 Prozent qualifizierten das Messeangebot als vollstĂ¤ndig, neun von zehn Befragten (90,4 %) gaben an, vom Messebesuch profitiert zu haben, und so gut wie alle (99,3 %) empfehlen die Alles fĂźr den Gast an Kollegen und GeschĂ¤ftspartner weiter. Zwei Drittel der Befragten (65,1 %) berichteten, neue Produkte und Anbieter gefunden zu haben, 39,3 Prozent nutzten die Messe zu EinkĂ¤ufen und Orders vor Ort, und 61,7 Prozent wollen spĂ¤ter auf Basis des Messebesuchs Bestellungen tĂ¤tigen. Besonders schĂ¤tzen (Noten 1 u. 2) die Fachbesucher der Befragung zufolge, die groĂ&#x;e Auswahl an Produkten (94, 5 %), die Stimmung und AtmosphĂ¤re (94,0 %), die hohe Anzahl an Ausstellern pro Branchensegment (91,2 %), die Anwesenheit aller fĂźr den Befragten wichtigen Aussteller (89,5 %) und die Ausrichtung der Messe an den aktuellen Marktentwicklungen (85,3 %).

StĂ¤rkste Besuchergruppe: Restaurants und GasthĂ¤user Nach Wirtschaftsbereichen stellten Restaurants und GasthĂśfe (33,9 %) sowie die Hotellerie und Beherbergungsgewerbe (24,0 %) die stĂ¤rksten Besuchergruppen, signifikant dann noch die Bereiche Gemeinschafts- und GroĂ&#x;verpfleger sowie Caterer (8,8 %), Bars (7,1 %), KaffeehĂ¤user (6,7 %), Einkauf Lebensmittelhandel (6,2 %), BĂ¤cker und Konditoreien (3,6 %), Vinotheken (2,7 %), Fleischer und fleischverarbeitende Betriebe (2,5 %); die restlichen 15,5 Prozent verteilen sich auf Dutzende Wirtschaftsbereiche.

Die grundsĂ¤tzlich gute Stimmung im Tourismus und die positive Konjunkturentwicklung sind der Motor, der die GeschĂ¤fte der Aussteller antreibt, wie Hermann Millgrammer, Vertriebsleiter bei Hagleitner Hygiene, bestĂ¤tigt: â&#x20AC;&#x17E;Wir sind Ă¤uĂ&#x;erst zufrieden mit dem Messeverlauf. Die PrĂ¤sentation unseres neuen prĂ¤zisen Dosiersystems hat einen regelrechten Hype ausgelĂśst. Generell stellen wir einen Zuwachs an Besuchern respektive neuen Kunden aus Deutschland fest â&#x20AC;&#x201C; und das beschrĂ¤nkt sich lĂ¤ngst nich nur auf den bayerischen Raum.â&#x20AC;&#x153; Reinhard Hanusch, GeschĂ¤ftsfĂźhrer Lohberger KĂźchen Competence Center, bezeichnet die Stimmung auf der Alles fĂźr den Gast als sensationell: â&#x20AC;&#x17E;Wir sind sehr happy und top motiviert. Unser Messestand, ich nenne ihnBĂźhne, erwies sich erneut als Publikumsmagnet. Sehr gut besucht war unsere Podiumsdiskussion mit dem Steirereck-GrĂźnder Heinz Reitbauer senior, den HaubenkĂśchen Rudi Obauer und Philipp Rachinger und der WKĂ&#x2013;-Tourismus-Obfrau Petra Nokker-Schwarzenbacher. Die lebhafte Debatte zum Thema FachkrĂ¤ftemangel brachte wichtige AnsĂ¤tze hervor. Bei Lohberger ist man Ăźberzeugt davon, dass es in der Branche lĂ¤ngst nicht einfach nur um das Produkt geht. In hohem MaĂ&#x;e tragen auch Emotion, Motivation und Inszenierung zum Erfolg bei. Lohberger hat diese Entwicklung schon vor Jahren erkannt. Und deshalb verkaufen wir mehr als nur KĂźchen.â&#x20AC;&#x153; www.gastmesse.at Die nĂ¤chste Ausgabe der Alles fĂźr den Gast in Salzburg: 10. bis 14. November 2018

LI N E

PR O FI

KISSEN MASTERCUP 2.0 â&#x20AC;&#x201C; KL ASSIKER NEU ERLEBEN

MEĂ&#x;MER PROFILINE TEE FĂ&#x153;R GASTGEBER Milford Tee Austria GmbH 10/.0-,+-*)('&0,%,$#"!-*&*.'0 , & $-*/ 0- -# 0- 0- ' 0, "!0--0' "!-#/0, ,%, , # ,'&, -'* 0 , , , , # , , , , .#' , -*) '&0 .0"".0- #! www.messmer.at

EINTAUCHEN IN FÜNF GENUSSWELTEN.

DER NEUE WEDL-MESSESTAND STIESS BEIM FACHPUBLIKUM AUF GROSSE BEGEISTERUNG

LINKS: LEOPOLD WEDL, LANDESHAUPTMANN WILFRIED HASLAUER UND KOMMERZIALRAT LEOPOLD WEDL. RECHTS: LORENZ WEDL UND THOMAS DORFER

VEGANE NEUHEIT: BROCCOLI-SPARGEL-NUDEL

Die Brunner Kärntner Nudel Manufaktur aus Lind an der Drau präsentierte sich auch heuer wieder mit seinen Köstlichkeiten. Dabei überraschte das Familienunternehmen die zahlreichen Besucher einmal mehr mit einer Neuheit, dem BroccoliSpargelnudel als viertem veganen Teigtascherl im Sortiment. Großen Anklang fand das neue Kärntner Nudel-Kochbuch mit interssanten Rezeptvorschlägen. Mit dem Messeauftritt der „NudelMacher“ begann zeitgleich die Ausschreibung für den Kärntner Nudel-Award 2018. Einsendeschluss ist der 14. März 2018. Näheres dazu unter www.teigtaschen.at

CORPORATE FASHION IM ALPIN-DESIGN.

GUTER STOFF: BERATUNGSGESPRÄCHE AM MESSESTAND VON TOFERER TEXTIL

Ansehen, angreifen, anprobieren – Toferer Textil zeigte dem Messepublikum die Trends bei Mitarbeiterkleidung und Merchandising-Produkten. Darüber hinaus konnten sich die Besucher bei Andreas Toferer und seinem Team von den neuesten Veredelungstechniken überzeugen. Neben der aktuellen Kollektion für die Wintersaison und persönlichen Beratung stand am Toferer Textil-Messestand alles im Zeichen traditioneller Stoffe in moderner Umsetzung. Robust und unkompliziert in der Handhabung, lassen sich die Modelle vielfältig kombinieren. Als besondere „Hingucker“ erwiesen sich die Lederschürzen sowie die sportliche Steppjacken.

Bilder: Wedl, Lipiarski, Brunner , Resch&Frisch, Netzwerk Kulinarik/Kolarik

GASTRO 12/2017 | ALLES FÜR DEN GAST

AUS DER NUDEL-MANUFAKTUR.

„Mit unserem neuen Messestand präsentieren wir unser hochwertiges Sortiment und die neuesten Trends in der Gastronomie noch übersichtlicher. Die Besucher waren begeistert und tauchten in unsere fünf Genusswelten Fisch&Fleisch, Obst&Gemüse, Gourmet&Delikatessen sowie Wein und Kaffee ein“, zeigt sich Kommerzialrat Leopold Wedl erfreut. Zum Verweilen und Verkosten luden die italienische Kaffeesowie die neue Weinbar ein. Das vielfältige Rahmenprogramm reichte vom Bieranstich bis zum Gin-Workshop. Für ein hohes Maß an kulinarischer Finesse sorgten Martin Sieber und Thomas Dorfer. Als Testimonial stand der international anerkannte Sommelier Suvad Zladic den interessierten Kunden und Gästen Rede und Antwort. Die Messepräsenz nahm Wedl auch zum Anlass, um Spenden für die Sonneninsel zu sammeln. Das Handelshaus hat es sich zur Aufgabe gesetzt, das psychosoziale Nachsorgezentrum zu unterstützen. „Bei der Alles für den Gast sind stattliche eintausend Euro an Spenden zusammengekommen“, sagt Kommerzialrat Wedl, dem das Projekt Sonneninsel ein großes Anliegen ist.

Erstmals erfolgreich vereint Das Netzwerk Kulinarik war mit seinen Landesinitiativen auf der Alles für den Gast vertreten.

Das Netzwerk Kulinarik hat sich gemeinsam mit Vertretern aus den Ländern und Regionen auf der Alles für den Gast vorgestellt. Die Produzenten fachsimpelten mit den Wirten über ihre Lebensmittel, tauschten Rezepte aus und philosophieren und regionaltypische Speisen, zubereitet mit Raffinesse und Erfindungsreichtum. An den fünf Messestagen standen jeweils immer zwei Bundesländer im Mittelpunkt. Die Motivation hinter der Präsenz: Den Fachbesuchern neue Perspektiven zum gezielten Einsatz landwirtschaftlicher Qualitätserzeugnisse in der Gastronomie näherzubringen. Die Gastronomen ließen sich am Messestand, an dem die bundesweite Kulinarik mit ihren Produkten und Speisen vorgestellt wurde, über die Vorgehensweise beim Einsatz des AMA-Gastrosiegels beraten. Dabei gab es Informationen über gastrospezifische Bezugsquellen, Erläuterungen zum Mehrwert, den der Einsatz des AMA-Gastrosiegels mit sich bringt und Informationen über die Aktivitäten im Jahr 2018. Österreich als kulinarische Top-Destination Das Netzwerk Kulinarik verfolgt das Ziel, Österreich als kulinarische Top-Destination im In- und Ausland zu positionieren. Dabei bedient es sich zweier Cluster: Produzenten mit ihren Sortimenten und Wirte respektive Köche, die mit den Produkten arbeiten. Im Landwirtschaftscluster („Cluster Produktentwicklung, -präsentation und -vermarktung für regionale landwirtschaftliche Qualitätserzeugnisse“) arbeiten Organisationen aus den Bereichen Landwirtschaft und bäuerliche Direktvermarktung überregional und über die Grenzen der Sparten zusammen, um bäuerliche Qualitätserzeugnisse verfügbar zu machen und weiter zu entwickeln. Der Gastronomiecluster (Cluster „Gastronomie,

Gemeinschaftsverpflegung und touristische Initiativen“) möchte die bäuerlichen Qualitätserzeugnisse in der Gastronomie, im Tourismus und in den Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nachhaltig positionieren. Gemeinsam mit denAu Akteuren entlang der Wertschöpfungskette soll der hohe Nutzen regionaler landwirtschaftlicher Qualitätserzeugnisse Produkte in den Küchen aufgezeigt und bewusst gemacht werden.

MARGIT STEINMETZTOMOLA, GENUSSLAND OBERÖSTERREICH, HARALD POLLAK, WIRT DES RETZBACHERHOFS IM WEINVIERTEL, PROJEKTLEITERIN INGEBORG PREININGER, PROJEKT NETZWERK KULINARIK, KREATIVKOCH DOMINIK HAYDUCK, THERESA FOITH, KURATORIUM KULINARISCHES ERBE ÖSTERREICH, KATHARINA HAUSL, PROJEKT NETZWERK KULINARIK, AUGUST ASTL, OBMANN DES VEREINS REGIONALE KULINARIK Bilder: Netzwerk Kulinarik/Kolarik

Ein kongeniales Paar: Landwirtschaft und Gastronomie Seit eh und je verbinden sich Landwirtschaft und Gastronomie in einer untrennbaren Symbiose miteinander. Die Basis hierfür war und ist die Fülle an Lebensmitteln österreichischer Landwirte und Hersteller. Der Reichtum regionaler Kostbarkeiten aus der alpinen Küche formt in Verbindung mit der paneuropäischen Wiener Küche den einzigartigen Charakter österreichischer Esskultur. Über Jahrhunderte haben sich so die Ess- und Kochgewohnheiten der Menschen in den Ländern, Regionen und Städten entwickelt, prägten ihren Geschmack, ihren Alltag und ihre Mentalität. Sie schaffen bis heute Wohlbefinden, Genuss und Identifikation.

Das AMA-Gastrosiegel als Basis Auf der Basis des AMA-Gastrosiegels wird die bäuerliche Herkunft der verwendeten Produkte in sieben Kategorien sichtbar nachgewiesen. Das Bereitstellen hochwertiger Erzeugnisse einerseits und das freiwillige Bekenntnis der Gastronomen andererseits führt zum Gelingen dieser Partnerschaft, die sich durch Glaubwürdigkeit, Vertrauen und Transparenz auszeichnet. Schlussendlich trägt eine gedeihliche Zusammenarbeit auch zur Förderung und zum Erhalt der Wertschöpfungen in den ländlichen Regionen bei. www.kulinarisches-erbe.at

MIT DER VON IHM GEZÜCHTETEN WIENER WEINBERGSCHNECKE BELIEFERT ANDREAS GUGUMUCK DIE GASTRONOMIE.

HOLZ, GEPAART MIT FRISCHEKOMPONENTEN, KLARE LINIEN SOWIE FUNKTIONAL ABGESTIMMTE ELEMENTE SPIEGELTEN DAS THEMA REGIONALITÄT WIDER.

GASTRO 12/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

Neben fundierten Informationen zum Schwerpunktthema Regionalität erfreuten sich die anwesenden Gastro-Profis besonders am neuen Messestand. Die Gäste zeigten sich von der breiten Palette an regionalen Knödelspezialitäten begeistert. Vom Tiroler Speckknödel bis hin zum süßen Germknödel war für jeden Geschmack etwas dabei. Für die Anhänger der fleischlosen Küche wurden Kartoffelkürbiskernknödel mit Kürbiscremesuppe aufbereitet.

STEFAN SCHEUCHELBAUER UND HELMUT TAUTSCHER PRÄSENTIERTEN DIE NEUE GLUTENFREIE VIELFALT

RUDOLF SCHWARZENBACHER, GESCHÄFTSFÜHRER ADEG ZELL AM SEE GMBH, UND PETER BUCHNER, GESCHÄFTSFÜHRER C&C ABHOLGROSSMÄRKTE GMBH

Wie wichtig AGM das Thema Regionalität ist, zeigt sich an der langjährigen Kooperation mit der Tourismusschule Salzburg Bad Hofgastein. Das junge Team sorge für einen professionellen Rundumservice. Um das Thema Vielfalt aufzugreifen und die Zubereitungsarten von Milch-Mischgetränken zu demonstrieren, gab es frische Smoothies zur Verkostung, mit Ja! Natürlich Vollmilch oder Milchersatzprodukten wie einem Reisdrink. Mit dem neuen Claim „Wir verstehen uns.“ unterstreicht AGM die persönliche Kundenansprache und sein Wissen um die Bedürfnisse der Zielgruppen. Mit über 25.000 Produkten, 51 Außendienstmitarbeitern und über 900 Mitarbeitern in 19 Märkten gilt der Lebensmittel-Großhändler seit mehr als 50 Jahren ein verlässlicher Partner für die Hotellerie sowie Gastronomie.

Das Haubis-Messeteam rund um Stefan Scheuchelbauer (Marketing) und Helmut Tautscher (Leitung Verkauf & Logistik) nahm den Messeauftritt erneut zum Anlass, um bewährte Sortimentslieblinge und inspirierende Innovationen zu präsentieren. Die Haubis-Backstube lief an allen fünf Messetagen auf Hochtouren. Das Fachpublikum wurde mit Briocheveredelungen, pikantem Zupfbrot, Baguette rustikal und raffinierten Laugenspießen überrascht.

Ein zentrales Thema bei Haubis war darüber hinaus die neue glutenfreie Vielfalt mit einem Potpourri aus ofenfrischen Köstlichkeiten wie Haubis Land- und Saatenbrot, Kaisersemmel, Ciabatta, Saatenriegel und Kornspitz.

GENUSS MADE IN AUSTRIA. Seit 40 Jahren gilt für Nannerl der Claim „Genuss made in Made“ als Leistungsversprechen, was die Qualität der Produkte anbelangt und gleichzeitig als klares Bekenntnis zum österreichischen Produktionsstandort Salzburg. Am Messestand

MARKUS PFARRHOFER, NANNERL, ZEIGT PETER ZILLNER, DEM GESCHÄFTSFÜHRER VON SANA CATERING, DIE HOCHWERTIGE TOMATENPRODUKTLINIE DELICATA

SCHÜLERINNEN DER TOURISMUSSCHULEN SALZBURG BAD HOFGASTEIN MIT DEM KNÖDELREIGEN AUS ÖSTERREICH

überzeugten sich die Fachbesucher, darunter zahlreiche langjährige Partner des Nahrungsmittelunternehmens, von den Produkten aus der bewährten, traditionellen Linie „Nannerl Klassik“ ebenso wie von den Spezialitäten und Novitäten aus dem „Nannerl Culinarium“. „Unser Ziel ist es, den Anwendern professionelle und zeitgemäße Unterstützung zu bieten. Dabei stehen Qualität und Flexibilität genauso im Mittelpunkt unseres Handelns wie trendgerechte Entwicklung“, erklärt Markus Pfarrhofer.

Bilder: ADEG Österreich Handels-AG, Lipiarski, wildbild, Rozsnyai, Wieser

„WIR VERSTEHEN UNS.“

IDEENREICH UND INSPIRIEREND.

ALFONS THIJSSEN, GESCHÄFTSFÜHRER VON FRISCH & FROST (L.), UND GASTRO-VERKAUFSLEITER KARL HEINZ KUGLER LUDEN ZUR VERKOSTUNG EIN. PREMIUM APFELSTRUDEL HANDGEMACHT

PREMIUM UND HANDGEMACHT. Traditionell war Frisch & Frost auch heuer wieder vertreten. Unter den Marken Bauernland und Toni Kaiser wurden die neuesten Produkthighlights präsentiert: darunter der handgemachte Premium Apfelstrudel und die rustikalen Pommes Skin-on. Ein kulinarisches Verwöhnprogramm bot Frisch & Frost ebenso mit dem handgefertigten Schokola-

MARCO SCHÄRF

den-Soufflé und dem Gemüsemix Mexiko. Mit dem Stand im „Alpin-Chic-Look“ verführte der Tiefkühl-Profi die Fachbesucher in gewohnt frischer Manier. Besonderes Highlight waren der Premium Apfelstrudel handgemacht nach Original Wiener Rezeptur des Teigspezialisten Toni Kaiser und die rustikalen Bauernland Pommes

Skin-on aus Weinviertler Erdäpfeln. Darüber hinaus wurden das per Hand gefertigte Schokoladen-Soufflé mit zartschmelzendem Schokokern und der neue Gemüsemix Mexiko zur Verkostung gereicht. Durch die schnelle Zubereitungszeit bei unverwechselbarem Geschmack trifft Frisch & Frost mit seinen Produkten definitiv den Trend der Zeit.

ROMAN BEER UND SYLVIA KLOSE, MILFORD TEE AUSTRIA PRÄSENTIERTEN DAS „KISSEN“ VON MESSMER PROFILINE

THE ART OF COFFEE.

DAS „KISSEN“ FÜR NEUE TEE-ERLEBNISSE.

Forschung & Innovation – Umwelt & Technik – Nachhaltigkeit & Ausbildung – Kaffee & Kaffeemaschinen sind für Schärf nicht lediglich Schlagwörter, sondern die Basis unserer täglichen Arbeit und sozialen Verantwortung gegenüber unseren Kunden und Partnern. „Die Wichtigkeit der Alles für den Gast sehen wir in der hohen Anzahl der Gespräch erneut bestätigt. Unsere Fachbesucher informierten sich an unserem Messestand eingehend. Wir sind davon überzeugt, dass der Faktor Qualität auf dem Kaffeesektor künftig noch wichtiger werden wird“, so Marco Schärf.

Teebeutel ist nicht gleich Teebeutel. Unterschiedliche Konstruktionen und Größen bringen mehr Volumen für die optimale Entfaltung des Geschmacks. Doch auch das Auge spielt eine große Rolle: je transparenter der Beutel, desto mehr Tee-Erlebnis. Meßmer ProfiLine veredelt die Tassenportionen für den Self-Service – durch die Darreichung im Kissen Mastercup 2.0. Transparent und modern signalisiert das Kissen von Meßmer ProfiLine schöne Tee-Erlebnisse und initiiert so spontane Teelust bei den Gästen.

KAFFEE-KOMPETENZ.

KATHARINA BAUMHAKEL (GASTRO) IM KAFFEEGESPRÄCHMIT JOHANNES HORNIG

Die Baristas von J. Hornig ließen sich von den Fachbesuchern über die Schulter schauen. Neben der klassischen Siebträgermaschine waren auch alternative Methoden wie Pour-Over oder AeroPress erlebbar. Das zweite Highlight war mit Cold Brew kalt extrahierter Kaffee als kalorienarme Variante zu Eiskaffee oder Energydrinks.

GENUSSVOLLE MOMENTE FÜR IHRE GÄSTE.

MARIA ZEIDLHOFER, MARKETING B2B, UND GERALD PFEIFFER, NATIONAL SALES MANAGER HORECA AUSTRIA

MEISTERLICHE KOMPOSITION. Am Stand der Destillerie Bauer forgte Jägermeister für doppeltes Aufsehen. Erstmals wurde das Superpremium-Meisterwerk Manifest im Rahmen einer exklusiven Verkostung unter der Anleitung des Jägermeister Brand Ambassadors Kuba Jarosiewicz dem Fachpublikum präsentiert. Die Premium-Line-Extension des traditionellen Kräuterlikörs zeichnet sich durch eine aufwendige Extraktion eines zusätzlichen Mazerates und eine über einjährige, doppelte Lagerung im kleinen und großen Eichenfass aus.

Nespresso Professional zeigte seine KaffeeKompetenzen und sein gastronomisches Leistungsspektrum an seinem neuen Messestand. Erstmalig in Halle 10, präsentierte sich Nespresso Professional mit neuem Auftritt und begeisterte Kunden und Messebesucher. Im gastlichen Ambiente wurden die Gäste mit köstlichen und kreativen Kaffee-Cocktails verwöhnt und das Nespresso To-GoAngebot sorgte für große Nachfrage und Begeisterung.

DIE MARKETINGVERANTWORTLICHEN ILSE GUTMANN UND INGRID GRAF SOWIE GESCHÄFTSFÜHRER CHRISTOF KASTNER

OLIVER DOMBROWSKI, GESCHÄFTSFÜHRER DER DESTILLERIE FRANZ BAUER, UND VERKAUFSLEITER HELMUT ROITNER

Der Multifachgroßhändler Kastner gilt mit seinem breiten Gastro-Fachsortiment, dem weitreichenden Service und seinem Know-how als in der Branche geschätztes Kompetenzzentrum. Dem Messepublikum präsentierte Kastner, der mit der Vertriebsschiene Biogast als führender österreichischer Biogroßhändler gilt, sein gesamtes Leistungsspektrum. Im Sinne der Regionalität bietet der Onlineshop myProdukt.at Produkte aus bäuerlicher und handwerklicher Produktion an.

REGES INTERESSE AN ERLESENEN SPEZIALITÄTEN. Alles über Brände – am Stand des Traditionsunternehmens Spitz konnten sich die Besucher von der Kompetenz in Bezug auf hochwertige Destillate hautnah überzeugen und mit den neuen Puchheimer Edelbränden in die SpitzSpirituosenwelt eintauchen. Im Beisein des Edelbrand-Sommeliers Franz Strobl und einer Cocktailmixerin wurden zehn Sorten, darunter etwa Donau-Marille, Waldhimbeere und Gelbe Williamsbirne, verkostet. Marketingleiterin Jutta Mittermair resümiert: „Wir freuen uns, dass die Besucher auf den Geschmack unserer Premium-Edelbrand-Range gekommen sind. Besonders punkten konnten der Puchheimer Edelbrand Kronprinz Rudolf und die limitierte Sorte Puchheimer Aroniabeere.“

Bilder: Rozsnyai, Kastner, Lipiarski, Wieser

GASTRO 12/2017 | ALLES FÜR DEN GAST | IMPRESSIONEN & HIGHLIGHTS

MULTI-KOMPETENT.

BACK- UND DEKORARTIKEL, DESSERTS, KUCHEN.

GUNTRAM HUBER ZEIGT DIE NEUEN FERTIG GEBACKENEN TORTENBÖDEN NATUR (26 CM DURCHMESSER)

Mit der großen Auswahl an Dr. Oetker Professional Back- und Dekorartikeln, Desserts und ÜbergussSaucen sowie an Fertigkuchen aus dem Frischeund TK-Bereich wird dem Profi-Verwender in Küche und Backstube von der Teigherstellung über das Dekorieren bis hin zum servierfertigen Kuchen ein einzigartig vielfältiges und abgerundetes Sortiment angeboten. Als Kooperationspartner präsentierte Dr. Oetker Professional am Senna Messestand mit großem Erfolg sein neues Basisprodukt „Fertig gebackener Tortenboden“.

Der e Winter kommt!

SCHOKO IM HOTEL-DESIGN. Werner Luef, Marketing Zotter Schokolade, zeigte den professionellen Gastgebern die Möglichkeiten personalisierter HotelSchokolade vor: „Der Kunde bestimmt das Design, Zotter liefert das Produkt. Die gebrändete Schokolade ist ein süßes Souvenir, das zugleich Stil, Geschmack und Nachhaltigkeit beweist. Produktgrößen ab 7 bis 70 Gramm sind in zahlreichen Varianten möglich.“

GEWOHNT WÜRZIG UND FRUCHTIG NEU. Wenn SteirerKren auf Apfel trifft, dann erweist sich diese Symbiose als „KRENsgenial“. Den Original SteirerKren gerieben gibt es neuerdings auch als fein-fruchtige Variante mit sorgfältig getrockneten steirischen Apfelstükken. Passt herrlich gut zu Aufstrichen, Tafelspitz und sogar zu Desserts, wie sich die Besucher am Messestand von HolzmannKooperations- und Vertriebspartner Recheis überzeugen konnten. Darüber hinaus legte Holzmann den Messe-Fokus auf pasteurisiertes Flüssigei 100 THOMAS HOLZMANN Prozent aus Österreich, MIT DEM STEIRERKREN versehen mit dem AMA MIT APFEL, DER NEUHEIT Gütesiegel. Damit sind AUS DEM HAUSE FELDBACHER FRUIT PARTNERS Gastgeber und Gäste auf der sicheren Seite.

Und bei uns gibt es die dazu passendenn Desser ts! Egal, ob gediegene Klassiker wie unser Kaiserschmarrn oder luf tige Mousse-Spezialitäten wie die Lebkuchen-Mousse, wir versüßen Ihnen die kalte Zeit.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH H & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 Te www.nanneerl.at

CHRISTOPH MUHR, TEAMLEITUNG MARKETING PALUX

ZEITVERSETZTE PRODUKTION. Palux stellte seine Lösungskonzepte in den Mittelpunkt und zeigte sich modern und designorientiert. Das Unternehmen präsentierte die multifunktionale Linie Topline in edlem Schwarz und zeigt, wie zeitversetzte Produktion die Abläufe in der Küche optimiert. Mit dabei in Salzburg waren die Heißluft-Dämpfer-Serie Touch 'n' Steam und die individuell nach Kundenbedürfnissen gefertigte Herdanlage Palux Maitre. ADRIAN STEINER, CEO THERMOPLAN

SMARTES SYSTEM.

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DIE ZUKUNFT DES GEWERBLICHEN SPÜLENS.

Mit „Moving to the next level!“ zeigte der Spülspezialist Winterhalter Gastronom seine jüngsten Entwicklungen: Spülen wird digital – mit der intelligent vernetzten Spülmaschine Connected Wash und dem neuen Finanzierungsmodell Pay per Wash. Dass Winterhalter damit trendgerecht agiert, bestätigte das rege Interesse der Fachbesucher. Johann Freigassner (im Bild), Winterhalter Gastronom Österreich, erklärt: „Wir beschäftigen uns schon heute intensiv damit, was morgen und übermorgen auf unsere Kunden zukommen wird. Wie zukunftsorientierte Lösungen die Branche unterstützen können, das zeigen wir konkret anhand unserer next level solutions.“

SPARSAM UND SCHNELL. Das Miele Professional Team rund um den Bereichsleiter Walter Ecker, die beiden Marketing- und Produktmanagerinnen Gerda Auinger und Manuela Kleon sowie Vertriebsleiter Thomas Markl (v.l.n.r.) ziehen ein positives Resümee nach der diesjährigen Alles für den Gast: Die sparsamen, schnellen neuen Benchmark Maschinen fanden großen Anklang beim Messepublikum und der neue Messestand mit integrierter RiedelWine-Tasting-Bar lud die Gäste zum Verweilen bei fachlichen Gesprächen ein.

Bilder: Baumhakel, Wieser

JOHANN FREIGASSNER, WINTERHALTER GASTRONOM ÖSTERREICH

Angesichts der Präsentation der gesamten Modellpalette der aktuellen Kaffeemaschinengeneration stand bei Thermoplan der direkte, persönliche Dialog mit Partnern und potenziellen Neukunden im Fokus der Messepräsenz. Als Innovationstreiberin überrascht das Unternehmen die Branche immer wieder mit attraktiven Neuheiten. Beispielsweise, um eindrucksvoll zu beweisen, dass eingeschränkte Platzverhältnisse und hohe Qualitätsansprüche bei Kaffee- und Milchprodukten keine Widersprüche sein müssen: Anhand der vielseitig einsetzbaren Black&White4 compact-Kaffeemaschinen mit ihren vielfältigen Konfigurationsmöglichkeiten.

INTELLIGENT UND SICHER. Helga Strasser und Wolfgang Boness, Diversey Austria, präsentierten unter anderem das IntelliCare Spendersystem. Dieses wurde speziell dafür entwickelt, um alle Bedürfnisse an die professionelle Händehygiene mit einem vielseitigen, langlebigen System zu erfüllen. Das clevere Spendersystem ist für den Einsatz von Flüssigseife, Schaum, Crème und Gel geeignet. Der Hybrid-Spender mit berührungsloser und manueller Bedienung sowie Alarmfunktion, wenn das Produkt nachgefüllt werden muss, beteht aus robustem ABS Kunststoff, ist kratzfest und UV-beständig.

EFFIZIENT. INNOVATIV. PROFITABEL.

MEHRWERT IM HOTELBAD. Luxus ist Leistung: Am Messestand von Horn Vertrieb Österreich konnten sich die Fachbesucher von der vierten Generation der Hotel-Haartrockner der Premiummarke Aliseo überzeugen. Darüber hinaus standen die von mit einem zweistufigen Beleuchtungssystem ausgestatteten Aliseo-Kosmetikspiegel im Blickpunkt des Interesses.

HANS-WERNER SCHMIDT (r.), GESCHÄFTSFÜHRER VP ZENTRAL UND OSTEUROPA, WELBILT, UND ROMAN KAHANEK, DIRECTOR SALES

Als Partner für gastronomische Erfolge präsentierte Welbilt den Messebesuchern effiziente Geräte, innovative Systeme und profitabler Erfolgskonzepte. Gezeigt wurden erprobte Lösungen für die Gastronomie- und Hotellerie-Branche. Hierzu gehören das kompakte Schnellgarsystem Merrychef eikon e2s, die leistungsstarken Convotherm Kombidämpfer, die wirtschaftlichen Eislösungen von Manitowoc sowie die Induktionsgeräte von Garland, powered by Induc.

CHRISTIAN UND CHRISTIANE HORN PRÄSENTIERTEN EINE KOMBINATION AUS CARBON- UND HIGH-TECHNANOTECHNOLOGIE ALS EXKLUSIVES WASCHBECKEN.

HYGIENE IM ZENTRUM. Zum dritten Mal mit dabei auf der Alles für den Gast, drehte sich bei ACO, dem Spezialisten für hygienische Entwässerungslösungen in Gastronomieküchen, auch in diesem Jahr alles rund um die professionelle Entwässerungsplanung. Für ein professionelles System braucht es hygienische Bodenabläufe und Bodenwannen sowie Fettabscheider und vor Rückstau schützende Hebeanlagen. Das ACO Pipe-Steckmuffensystem aus rostfreiem Stahl erweist sich als moderne Alternative zu Kunststoff- bzw. verzinkten Rohrleitungen. HARALD HARTMANN, MARKUS SPÖRK UND DANIEL SATTLER (v.l.n.r.) INFORMIERTEN DIE MESSEBESUCHER ÜBER DIE MÖGLICHKEITEN DER RICHTIGEN ENTWÄSSERUNGSPLANUNG IN GEWERBLICHEN KÜCHEN.

FLORIAN SCHWAP, MARKETING SALZBURGMILCH

PREMIUM-MILCH. MARIE BÉLÉ, CHEFPÂTISSIER LAURENT MASSÉ UND LISA JÜNGLING (v.l.n.r.)

DIE SCHOKOLADENSEITE DES LEBENS.

Neben der Präsentation der neuen Premium-Linie „Reine Lungau Biosphären Milch“ stand bei SalzburgMilch die Tiergesundheitsinitiative im Zentrum, die jetzt auch im Gastro-Sortiment neue Maßstäbe setzt.

Am Messestand von Valrhona informierten sich Köche, Pâtissiers und Chocolatiers über richtungsweisende Trends in der Anwendung erlesener „Grand Chocolat“-Sorten. – Valrhona verarbeitet seit 1924 edle Kakaosorten und gehört seit Jahrzehnten zu den besten Herstellern außergewöhnlicher Schokoladen und exklusiver Kuvertüren

Vom Grundkurs für Gelato bis zur Gestaltung von Eisdesserts – das PreGel International Training Center bietet Kurse für Profis und Quereinsteiger. Chef-Pâtissier Roland Harreiter (links) und Verkaufsleiter Rainer Zink präsentierten für PreGel Austria das breite Spektrum am Schulungen sowie die große Bandbreite an hochwertigen Zutaten, Basisprodukten und Halbfertigerzeugnissen für Speiseeis.

PATISSERIE UND EIS BEI BINDI: MANFRED BUCHBERGER (l.), VERTRIEBSLEITER ÖSTERREICH, UND GESCHÄFTSFÜHRER NIELS KONZACK

„Nach dem erfolgreichen Neuauftritt der Marke SalzburgMilch im Juni 2017 und der Einführung der Premium-Linie mit den Vorteilen der Tiergesundheitsinitiative sowie dem neuen Design, hat Österreichs drittgrößte Molkerei nun auch ihr Gastro-Sortiment massiv aufgewertet. Für die Produkte erhielten wir bei der Alles für den Gast durchwegs positive Resonanzen“, sagt Florian Schwap, Marketingleiter SalzburgMilch.

FÜR DEN GUTEN GESCHMACK. Wenn Profis für den guten Geschmack kooperieren, dann entstehen Inspirationen und Ideen – so bei bindi, Wiberg und iSi. Die besonderen Inszenierungen mit den hochwertigen bindiProdukten überraschen und begeistern die Gäste. Davon konnte sich das Fachpublikum am Messestand überzeugen. Das bindi-Team zeigte im persönlichen Gespräch Tricks für die Pâtisseriedie-Präsentation und die Inszenierung von Eis-Spezialitäten.

Bilder: Lipiarski; Eurogast,/Andreas Kolarik; Rozsnyai, Wieser

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WENN’S UM’S EIS GEHT.

IM EINKLANG MIT DER NATUR WIRTSCHAFTEN: BEI SALZBURGMILCH FREUT MAN SICH ÜBER DIE HOCHQUALITATIVE NEUE „REINE LUNGAU BIOSPÄHREN MILCH“. DIE KÜHE BEKOMMEN AUSSCHLIESSLICH FUTTER AUS DEM ANBAU IN DER BIOSPHÄRENREGION LUNGAU

ALEXANDER KIENNAST, CHRISTINA STEINDL, STEFAN JAGERHOFER, FRANZ SINNESBERGER JR. UND SUSANNA BERNER (v.l.n.r.)

VIEL SCHWEIN, VIEL GLÜCK. „Mit unserem komplett neu designten Messestand und dem Genuss 360 Thema Schwein konnten wir unsere Kunden begeistern“, resümiert Susanna Berner, Geschäftsführerin von Eurogast Österreich, und sie fügt mit einem Augenzwinkern hinzu: „Das Thema Schwein hat uns in diesem Jahr nichts als Glück gebracht!“ Eurogast präsentierte sich mit einem modernen Standkonzept in Form einer großzügigen Kommunikationsplattform im Erdgeschoß. Dort gab’s Spezialitäten vom exklusiven Partner Gourmetfein. Unzählige Kilogramm Leberkäse wurden zur Verkostung gereicht. „Als Familienbetrieb ist die Zusammenarbeit mit Eurogast eine Bereicherung für uns, wir vertreten die gleiche Philosophie und das spüren unsere Kunden“, erklärt der Gourmetfein-Geschäftsführer Florian Hippesroither. Ein Mangalitzaschwein an der Seite des Eurogast-Testimonials Konstantin Filippou, der weiß, was gut marmoriertes Schweinefleisch auszeichnet, zierte als Statement-Plakat die GenussLounge. Dort präsentierte die talentierte Christina Steindl („Rohrmoser kocht“ in Bischofshofen) ihre Ideen zum Thema Schwein ganz nach der Maxime „Nose-to-Tail“: Leber, Schnäuzchen und Zunge, Bauch und „Fledermaus“ sowie eine Schokokreation mit Grammeln.

GASTEINERGESCHÄFTSFÜHRER HARALD DOPPLER AM MESSESTAND MIT BERGPANORAMA

Holzmann – Feines vom Land A-4690 Schwanenstadt

www.holzmann-fvl.at

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO-Ausgabe: Montag, 22. Jänner 2018 Nähere Informationen: T: +43 1 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

Frohe Weihnachten und einen guten Start in ein gesundes neues Jahr wünscht das GASTRO-Team.

UND DER MOMENT IST DEINER. Bei Gasteiner stand alles im Zeichen der alpinen Herkunft. Dementsprechend machte der Mineralwasserhersteller aus Westösterreich das Publikum gleich auf mehrere visuelle Highlights aufmerksam: zum einen auf die neuen Glas- und PET-Flaschen, die einen umfassenden Relaunch erfuhren, zum anderen mit einem neuen Messestand-Konzept in wunderschöner Bergkulisse als klare Verbindung zur alpinen Herkunft von Gasteiner Mineralwasser. Ebenso erfrischend der Claim: „Gasteiner – und der Moment ist deiner“.

INGO BITTMANN, VERTRIEBSLEITER WÄSCHEKRONE, MIT BETTWÄSCHER AUS DER FASER TENCEL

MICHAEL BRANDAUER UND WERNER HUBER PRÄSENTIERTEN DAS VIELFÄLTIGE LEISTUNGSSPEKTRUM VON PAPSTAR

NACHHALTIGES EINWEGGESCHIRR.

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Im Blickpunkt des Interesses des als Food-Truck konzipierten Papstar-Messestandes war die brandneue Produktlinie „Papstar Pure – Bio Plastics“. Das innovative Sortiment aus kompostierbarem Einweggeschirr umfasst Produkte, die bislang nur in nicht kompostierbarem Kunststoff verfügbar waren. Das Feedback der Messebesucher bestätigt die Einschätzung, die man bei Papstar vertritt: „Aufgrund des lauter werdenden Rufs der Kunden nach nachhaltigen Lösungen im Bereich der Einwegartikel haben grüne Produkte definitiv einen klaren Wettbewerbsvorteil. Und genau diesen Bedürfnissen werden wir mit Papstar Pure – Bio Plastics gerecht.“

FÜR HÖCHSTEN SCHLAFKOMFORT. Wäschekrone hat das Programm an Bettwaren und -wäsche aus der Faser Tencel stark erweitert. Aus Cellulosefasern entwikkelt, nimmt Tencel Feuchtigkeit besonders schnell auf und gibt diese wieder rasch an die Umgebung ab. Ein trockenes wie angenehmes Schlafklima und ein HygienePlus sind folglich der Mehrwert für den Gast – und in weiterer Folge auch für den qualitätsorientierten Gastgeber. Denn dieser weiß, dass exzellente Wäschequalität als Visitenkarte für seinen Betrieb gilt.

NEUE GERÄTE FÜR EINFACHERE HYGIENE. Schulthess überzeugte die zahlreichen Fachbesucher am frisch designten Messestand einmal mehr durch seine Innovationen in der Wäschereitechnik. Mit den neuen Geräten der Serie „topLine pro“ ebenso wie mit der bewährten Spirit industrial „wmi“-Generation, ausgestattet mit führender Technologie und optimierten ökologischen Werten. Weitere Vorteile wie die Wet-Clean- und die auf Wirksamkeit geprüften Desinfektionsprogramme runden das professionelle Leistungsspektrum der Schulthess „wmi“-Geräte ab. Qualitativ starke Produkte für das WäscheFinishing komplettieren das SchulthessWaschmaschinen- und -trockner-Angebot. CHRISTIAN ZLABINGER (l.), GESCHÄFTSLEITUNG SCHULTHESS MASCHINEN, UND GEBIETS-VERKAUFSLEITER CHRISTOPH SCHUHMACHER PRÄSENTIERTEN DIE NEUEN GERÄTE DER SERIE „TOPLINE PRO“. DIESE VERFÜGEN ÜBER 8 „PROFICLEAN“-PROGRAMME, DIE EXAKT AUF DIE BEDÜRFNISSE DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE ABGESTIMMT SIND.

BRAUSE IST NICHT GLEICH BRAUSE. Das neue Geschirrbrause-Modell von Klarco, dem Spezialisten für Armaturen, lässt sich so dosieren, dass sich selbst die hartnäckigsten Essensreste mit der richtigen Einstellung des Wasserstrahls mühelos lösen lassen. „Damit macht sogar das Abwaschen Spass“, bestätigte Jörg Zirbisegger. Er hat 2016 die Geschäftsführung der „Günther Geissrigler Armaturen-Vertriebs GmbH“, übernommen und den Standort von Sankt Lorenzen im Mürztal nach Kapfenberg, in die Wiener Straße 54, übersiedelt.

JÖRG ZIRBISEGGER (l.) UND GÜNTHER GEISSRIEGLER INFORMIERTEN ÜBER HOCHWERTIGE ARMATUREN

NEUES DESIGN UND EDLER WEIN. David und Alexander Krausz zeigten ihre komfortablen Sitzmodelle wie Line Wood, Piu Bella und die per Metallgestell drehbaren Modelle Casual mit bequemer Sitzschale. Mit an Board des Messestandes von 1000 × Tische + Stühle erstmals die Weinviertler Winzer Herbert und Konrad Ipsmiller, Schrattenberg, die zur Weinverkostung einluden.

DAS SPÜLPARADIES. Der Messeauftritt von Meiko stand ganz im Zeichen des Motto des Jahres 2017 „Willommen im Spülparadies!“. Im Zentrum des Interesses: die M-iClean Haubenspülmaschine in allen verfügbaren Varianten und im Echtbetrieb. Aufgrund der starken Resonanzen der Fachbesucher sieht Herbert Kregl, Geschäftsführer Meiko Austria, seine These bestätigt: „In fünf Jahren wird es – speziell im Premium-Bereich – keine Hauben-Spülmaschinen ohne Haubenautomatik geben. Für das Personal ist diese Automatik eine erhebliche Entlastung, Krankenstände reduzieren sich dadurch, die Abläufe erfolgen schneller, man gewinnt Zeit – und das freut den Chef!“ ROLAND DICK, MARKETING HAGLEITNER HYGIENE, ERKLÄRT, WIE DAS INNOVATIVE SENSEMANAGEMENT FUNKTIONIERT

Bilder: Rozsnyai, Meiko, Wieser

WILLKOMMEN IN DER WELT DES DIGITALEN WASCHRAUMS. „Wüssten Sie denn nicht gerne jederzeit über den Füllstand Ihrer Waschraumspender Bescheid?“ lautete eine der Fragestellungen am HagleitnerMessestand. Zustimmendes Kopfnicken bei den Fachbesuchern. Die Antwort der Hygiene-Profis: „Mit senseManagement behalten Sie den Überblick!“ Die mit einem Funksystem ausgestatteten Xibu-Spender übermitteln jede Spenderbetätigung und den Batteriestatus drahtlos an eine zentrale Schnittstelle. Die generierten Waschraumdaten werden in eine Cloud übermittelt, in welcher sich alle relevanten Daten mittels Handy oder Tablet abrufen lassen. Und die Reinigungsfachkraft weiß jederzeit exakt Bescheid darüber, wo Servicebedarf besteht.

SÜSSE FRÜCHTE. Michaela Hysek-Unterweger und ihr Team der Osttiroler Unterweger Früchteküche reichten ihre fruchtigen Konfitüren zur Verkostung und zeigten die ansprechender Präsentationsmöglichkeiten für das Buffet. Viel Beifall vom Fachpublikum gab es für die wohlschmeckenden Fruchtsirupe in der schönen Retroflasche mit Bügelverschluss.

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THOMAS PANHOLZER, GESCHÄFTSFÜHRER TRANSGOURMET ÖSTERREICH, UND DIE BIOWINZERIN BIRGIT BRAUNSTEIN VOM GLEICHNAMIGEN WEINGUT IN PURBACH

Unter diesem Motto präsentierte Transgourmet Österreich die Partnerschaft mit Keli, Trinkwerk, Cook2.0 Exquisit, Java Premiumcafé und die Nachhaltigkeitsmarke Vonatur, die im Frühling mit großem Erfolg eingeführt wurde. Einige Produzenten wie Vertreter der Gemeinschaft der Bio Bergweiderinder und der Weizer Schafbauern waren persönlich vor Ort. Die Cook2.0Köche inspirierten die Fachbesucher mit ihren VonaturKreationen.

PETER STRUNZ, VERTRIEBSLEITER FVZ CONVENIENCE

DER ZUFRIEDENE GAST IST DAS ZIEL. FVZ Convenience, Spezialisiert für Tiefkühl-Fleisch-Convenience, hat in den vergangenen Jahren ihre Aktivitäten im österreichischen Markt deutlich ausgebaut. Auf der Alles für den Gast präsentierten die Westfalen, die einen besonderen Fokus auf Schnitzel-Spezialitäten legen, Klassiker und Neuheiten, darunter das Alm Cordon Bleu aus feinstem Schweinelachs, gefüllt mit Bergkäse und luftgetrocknetem Schinken oder auch leichtere Alternativen wie den schmackhaft gewürzten Chicken Haxer.

TEAM GASTlich. Am Messestand des Traditionsunternehmens Karnerta gab es Spezialitäten und Innovationen zu 100 Prozent aus Österreich zu verkosten. „slow cooked by Karnerta“ heißt die neue Linie, bei welcher die hochwertigen Rohstoffe durch ihre Natürlichkeit überzeugen, da auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wird. „Slow Cooking“ – das „langsame Garen“ gilt als eine hohe Kunst des Kochens. Die schonende Zubereitung bei Niedrigtemperatur bietet besonders saftigen, zarten Fleischgenuss. „Die schnelle, vielfältige sowie einfache Zubereitung spart unseren Kunden viel Zeit und Geld. Die leichte Würzung lässt Platz für Individualisierung“, sagt Christina Scheiflinger-Ehrenwerth, Karnerta Innovations- und Marketingmanagerin. Das „slow cooked“-Sortiment, das kontinuierlich erweitert werden wird, umfasst aktuell folgende Produkte: Beef Rib, Kalbsrolle, Weißes Scherzel, Schweinsschopf und Knusperstelze. Aus der Produktwelt Teigwaren präsentierte Karnerta Nudelspezialitäten in den Geschmackstrends Ingwer und Ziege. Ideal für die Wintersaison stehen der Gastronomie Tortelli Kürbis Karotte mit feiner Ingwernote und Tortelli Ziegenkäse Honig zur Verfügung.

Bilder: Transgourmet, Karnerta, Kröswang, Rozsnyai, Schmidt, Wieser

„DAS BESTE FÜR IHRE GÄSTE.“

NESCAFÉ ALEGRIA: ZSANETT KRIEG (AUSSENDIENST WIEN) UND BARISTA ROLAND CZERNOCH ZEIGTEN DEN FACHBESUCHERN DIE KAFFEE-KOMPLETTLÖSUNG

ALLESKÖNNER. Nestlé Professional zeigte mit Nescafé Alegria eine Komplettlösung und gleichzeitig ein neues Sortiment, welches die Authentizität der „Ganzen Bohne“ zum Ausdruck bringt: mit dem aromatischen, vollmundigen Nescafé Intenso von cremiger Textur und mit feiner Kakaonote, sowie mit Nescafé Selezione, geprägt von mittlerem Körper und holzigen, fruchtigen Noten.

KULTIG UND DIGITAL. „Mit unserer Kultmarke Hellmann’s und dem Thema Digitalisierung haben wir auf der Alles für den Gast gezeigt, wie Unilever Food Solutions am Puls der Zeit agiert. Wir sind rundum zufrieden und haben durchwegs positives Feedback bekommen“, resümiert Axel Schwarzmayr, Managing Director Unilever Food Solutions Österreich, im Bild mit Leonie Vetter und Otto Wimmer, Leiter Chefmanship Centre.

EIN HOCH AUF DIE FRISCHE. Einmal mehr als Top-Spot erwies sich der Kröswang-Messestand in Halle 8. Der Frische-Lieferant lockte mit interessanten Neuigkeiten aus dem Sortiment, frischen Köstlichkeiten zur Verkostung und einem attraktives Gewinnspiel, bei dem es um ein bei Köchen und Gourmets beliebte und vielseitige (kochen, grillen, backen) Big Green Egg ging. Kulinarische Verkostungs-Highlights bei Kröswang waren das gegrillte Steak vom Iberico-Schwein, dazu Süßkartoffelgratin und ein pikanter Holstein Krautsalat. „Wir haben noch nie so viele Speisen ausgegeben wie in diesem Jahr“, resümiert Geschäftsführer Manfred Kröswang. Fast 3.000 Iberico Steaks wurden verspeist. Neben dem Steak wurden auch 1.900 Feinkost-Teller zur Verkostung gereicht. Phasenweise schien der Stand des Frische-Lieferanten aus allen Nähten zu platzen, so viele Gäste interessierten sich für das frischeste Sortiment Österreichs. Kröswang: „Die Frequenz auf unserem Messestand war extrem stark, die Gespräche durchwegs hervorragend. Für mich persönlich ist die Alles für den Gast auch deshalb ein Highlight, weil ich dadurch viel unmittelbares Feedback erhalte. Besonders freut mich das Lob unserer Kunden für unsere Frische- und Zustellkompetenz. Das zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind.“

WEIL FRISCH BESSER SCHMECKT. Landgold, mit Sitz in Ried im Traunkreis, beschäftigt sich mit dem Handel von Eiern und Eiprodukten. „Unsere Frischeprodukte werden ausnahmslos von zertifizierten österreichischen und bayrischen Markenartikelherstellern für uns produziert. Durch die schnelle Lagerdrehung ist es uns möglich, unsere Frischeprodukte mit bester Restlaufzeit zu liefern“, sagt Geschäftsführer Franz Bindl.

„Vanillekipferl sind ein Muss“ Im Wohlfühlhotel Eder in St. Kathrein am Offenegg, das Eveline Wild gemeinsam mit Stefan Eder betreibt, verführt sie ihre Gäste mit feinsten Desserts und Pralinen. Trotz arbeitsintensiver Vorweihnachtszeit hat sich die sympathische Pâtissière Zeit für ein GASTRO-Gespräch über die süßen Seiten des Winters, ihren kreativen Zugang und vermeintliche Gesundheitsfanatiker genommen.

GASTRO 12/2017 | KULINARIK | PÂTISSERIE

Kreative Arrangements und höchste Qualität

Für Wild beginnt das Backen bei der Qualität der Produkte sowie deren Auswahl und endet mit einem glücklichen Gesichtsausdruck ihrer Gäste. Mit ihren regional-kreativen Kreationen möchte sie ihre Gäste auf besondere Weise erreichen, begeistern und alle Sinne mit kulinarischen Hochgenüssen bespielen. Eine sorgfältige Auswahl regionaler Zutaten, Produkte von höchster Qualität und kreative Arrangements liegen Wild besonders am Herzen. „Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, den Reichtum der steirischen Natur ins Glas zu bringen“, sagt die überzeugte „Hand-Werkerin“.

Echte Zutaten für echten Genuss Jährlich verwandelt sie rund eine Tonne Schokolade in kleine Kunstwerke. Weithin bekannt ist sie für ihre Pralinen, die sie in überschaubar kleinen Chargen produziert, um eine optimale Frische gewährleisten zu können. Das Geheimnis ihrer süßen Köstlichkeiten ist schnell erklärt: „Echte Butter, echte Frucht, echter Zucker, echte Schokolade. So einfach ist das.“ Dabei ist sie auf jeden der zwanzig Handgriffe, die erforderlich sind, um eine Praline

verpackungsreif zu bekommen, stolz. Die Auswahl hält die leidenschaftliche Pâtissière bewusst klein, aber fein: „Wir sind ohnehin ständig einem Überfluss ausgesetzt. Keiner kann sich mehr bei einer Auswahl von hundert Sorten entscheiden.“

Weihnachtliche Genüsse Vanillekipferl zu Weihnachten sind für die gebürtige Tirolerin ein Muss. Ebenso viel abgewinnen kann sie der Tradition rund um Lebkuchen und Co. In der kalten Jahreszeit arbeitet die nach eigenen Angaben „Gewürzsüchtige“ bevorzugt mit schweren und dichten Aromen. „Zimt, Koriander, Kardamom sind Pflicht, Tonkabohnen finde ich auch ganz toll. Schokolade gehört natürlich dazu, allein schon deshalb, weil sie sich mit all diesen Gewürzen herrlich abrunden lässt.“ Bei Schokolade und Marzipan sei unbedingt auf Qualität zu achten: „Größere Mengen an 60- bis 80-prozentiger Qualitätsschokolade im Großhandel zu beziehen halte ich im Sinne des Preis-Leistungsverhältnisses für empfehlenswert.“

Die Dosis macht das Gift Bei der Erwähnung des vermeintlich gestiegenen Gesundheitsbewusstseins der Gäste reagiert Eveline Wild fast emotional. „Das grenzt an einen Pseudo-Gesundheitswahn! Wären tatsächlich alle so ernährungsbewusst, wie sie das vorgeben, dann würden die Gesundheitsstatistiken eine andere Sprache sprechen.“ Genuss und Wohlbefinden stehen für sie keineswegs im Widerspruch zueinander: „Die Dosis macht das Gift. Meines Erachtens muss sich der Mensch keinesfalls kasteien. Genuss ist wichtig und ein gutes Essen in einer netten Runde konsumiert, stärkt das soziale Miteinander ungemein.“

Bilder: Stefan Eder | Pichler Verlag; Der Macher

Als sie 1996 mit ihrer Lehre als Konditorin begann, hatte Eveline Wild wohl noch keine Vorstellung davon, dass sie einige Jahre später zum führenden Kreis der Fachleute ihrer Branche zählen würde. Die Konditorweltmeisterin und Pâtissière ist seit 2012 regelmäßig im TV-Einsatz. Neben „Frisch gekocht“ im ORF suchte sie an der Seite von Johann Lafer „Deutschlands besten Bäcker“ und beeindruckt stets mit ihrem Fachwissen, den selbstsicheren Handgriffen und ihrer Natürlichkeit. Begeisterung ist eine ihrer wichtigsten Zutaten.

WILD BACKEN MIT FRÜCHTEN

EVELINE WILDS INTERPRETATION DER LINZER TORTE, DIE (NICHT NUR OPTISCH) ALLE STÜCKE SPIELT

Eveline Wild möchte mit ihrem mittlerweile dritten Backbuch Mut machen, etwas Neues auszuprobieren, und zum Tüfteln anregen. Dabei verrät sie Profitricks, die die Umsetzung vereinfachen. Neben fruchtigen Rezeptangaben zu Kuchen, Torten und Desserts wie Blutorangen-Tarte, Vanillesoufflé mit Mango und Passionsfrucht-Tarte, finden sich auch Zubereitungsanleitungen zu Karotten-Nougat-Torte, Macarons und Malakofftorte. Untermalt werden die Rezepte durch appetitliche Bilder von Stefan Eder. 176 Seiten, Hardcover. Preis: 25,90 Euro. Pichler Verlag.

Auf den Spuren der Tradition Auf die Frage, ob man Trends folgen sollte, hat Wild schnell eine Antwort parat: „Der Österreicher ist – wie hinlänglich bekannt – ein Gewohnheitstier. Und ich meine zu Recht, denn wir haben tatsächlich eine wunderbare Tradition, auf die wir sehr stolz sein dürfen. Die Herausforderung liegt sicher darin, unsere vielen berühmten Mehlspeisen mit hervorragenden Zutaten zuzubereiten.“ Den diversen Produkten und Verfahren aus der molekularen Küche steht die Konditorweltmeisterin eher skeptisch gegenüber. „Mit

Molekurlarküche kann ich persönlich nicht sehr viel anfangen, aber es kommt dabei natürlich auf die Definition an. Agar-Agar ist beispielsweise schon lange bekannt und als vegetarische Alternative zu Gelatine wieder mehr gefragt.“ Gerade im Fall Gelatine sei es schwierig, ein adäquates Mittel zu finden. Unterm Strich sei der Hype um die molekulare Küche allerdings weitgehend verflogen. Gefriergetrocknete Früchte haben es Eveline Wild sehr angetan: „Sie verleihen meiner Tafelschokolade herrlich-fruchtige Noten, was mit frischen Früchten undenkbar wäre.“

Kreativität durch eigenständiges Denken Besonders stolz ist die Konditormeisterin auf ihren kreativen Zugang. „Da ich in einer weitgehend nicht digitalisierten und Internet-losen Zeit aufgewachsen bin, musste ich zwangsläufig selber denken. So banal das klingen mag, aber offensichtlich wurde damals mein Kreativzentrum so gut vernetzt, dass es nicht aufhört, vor Ideen zu sprühen.“ www.wellness-eder.at www.eveline-wild.at

WEIHNACHTLICHE MACARONS Zutaten für ca. 80 Stück: 300 g weiße Mandeln, feinst gerieben und ausgesiebt 300 g Staubzucker, gesiebt 2 x 110 g Eiklar 30 g Zucker, 300 g Zucker 100 g Wasser braune Gel-Lebensmittelfarbe goldene Metallic-Lebensmittelfarbe Schokoladencreme 180 g Schlagobers 1 EL Lebkuchengewürz 60 g Butter 225 g Bitterschokolade ca. 200 ml Quittenmarmelade, essbares Gold- oder Metallicpulver Geriebene Mandeln und Staubzucker fein mixen, bis ein möglichst feines Pulver entsteht. Die ersten 110 g Eiklar mit dem Pulver verrühren. Beiseite stellen. Die weiteren 110 g Eiklar mit den 30 g Zucker leicht anschlagen. 300 g Zucker mit dem Wasser auf 116 °C aufkochen und in die Eiklar-ZuckerMischung einlaufen lassen. Kalt schlagen und die Farbe beigeben.

Das Mandel-Zucker-Eiklargemisch beigeben und vermischen, bis eine zäh fließende Konsistenz entsteht. In einen Dressierbeutel mit glatter Tülle geben und in gewünschter Größe auf Backpapier oder Dauerbackmatten dressieren. Etwa 15 bis 20 Minuten antrocknen lassen. Ein Blech nach dem anderen bei 150 °C Ober-/Unterhitze und minimal geöffneter Ofentür 15 bis 20 Minuten backen, bis sie sich ohne aufzureißen vom Backpapier lösen lassen. Auskühlen lassen. Die Deckel – also die schönere Hälfte der Macarons – mit Goldpulver bepinseln und beiseite stellen. Schlagobers mit Lebkuchengewürz aufkochen und über die klein gehackte Schokolade geben. Kurz warten, dann glatt rühren. Die Butter in kleinen Würfeln beigeben, sobald die Masse eine Temperatur von 40° C unterschritten hat. Auf 25 bis 30 °C abkühlen lassen, dann auf die unteren Macaronhälften dressieren. In die Mitte der Creme nun noch die fruchtige Marmelade dressieren und den Deckel aufdrücken.

Das Wort „Soufflé“ kommt aus dem Französischen und bedeutet wortwörtlich „Atem“. Küchenhistoriker gehen davon aus, dass die erste schriftliche Erwähnung eines Soufflé-Rezepts im Vincent La Chapelle’s Cuisinier Moderne (1733 bis 1735) zu finden ist. Während man in Frankreich schon relativ lange diesen luftigen Auflauf als Soufflé kennt und liebt, sollte es im englischsprachigen Raum noch bis zum Jahr 1813 dauern, als die erste schriftliche Erwähnung in Louis Udes Kochbuch The French Cook auftauchte. Wenige Jahre später waren die Rezepte so populär, dass sie bald zum Dessert-Standard vieler Kochbücher avancierten. Hohe Kunst der Zubereitung

Locker-flockig aus dem Ofen Soufflés gehören zu den Köstlichkeiten, denen kaum jemand widerstehen kann. Die Grundzutaten eines Soufflés sind dabei meist sehr einfach, doch das geschmackliche Erlebnis kann überwältigend sein.

Die Grundzubereitung von Soufflés erfolgt immer ähnlich: Milch wird mit oder ohne Butter aufgekocht und mit Mehl oder Speisestärke (wahlweise mit Mehlbutter) gebunden. Anschließend werden wie beim Brandteig die Eigelbe einzeln untergerührt, bevor der mit Zucker steif geschlagene Eischnee untergehoben wird. Dazu wird ein Drittel des Schnees in die Masse eingerührt, um die Grundsubstanz geschmeidiger zu machen. Der Rest wird mit wenigen Zügen (Kochlöffel oder Teigspachtel) locker untergehoben, anschließend kommt die Masse in am Boden gebutterte Formen mit geraden Wänden, welche entweder gar nicht gebuttert oder danach mit Mehl und/oder Zucker ausgestreut werden, da sonst das Soufflé beim Aufgehen abrutscht. Fügt man der noch heißen Milch-MehlMasse vorab schon ein Eiweiß zu, wird die Masse zusätzlich stabilisiert. Der hohe Eiweißanteil ist für die besonders luftig-lockere Konsistenz verantwortlich. Wasserdampf unterstützt das Aufgehen, weswegen Soufflés oft in ein Wasserbad gestellt werden. Die Zubereitung erfordert nicht nur Präzision und Erfahrung, sondern auch Geduld, denn das vorzeitige Öffnen des Backofens führt zu einem Zusammenfallen des Soufflés durch die eindringende kalte Luft.

Gelingsichere Alternative

GASTRO 12/2017 | KULINARIK | PÂTISSERIE

SCHOKOLADENSOUFFLÉ, HANDGEMACHT MIT FLÜSSIGEM KERN

JE NACH SAISON UND BELIEBEN LÄSST SICH DAS LUFTIGE SCHOKOLADENSOUFFLÉ INDIVIDUELL MIT FRUCHTSAUCEN, KOMPOTT, CREMES, ESPUMAS ODER EIS KOMBINIEREN. WENN DIE TEMPERATUREN LANGSAM STEIGEN, KÖNNEN GASTRONOMEN DAS SCHOKOLADEN-SOUFFLÉ ETWA MIT ERFRISCHENDEM ERDBEER-SORBET UND ERDBEER-MINZE-SALAT SERVIEREN. IN DER KALTEN JAHRESZEIT KANN DER TELLER ZUSÄTZLICH MIT GEBRATENEN BIRNENSCHEIBEN UND SCHWARZEN NÜSSEN ODER EIERLIKÖR-SAUCE UND EINEM MARONI-HERZ VERZIERT WERDEN. Bilder: Frisch & Frost

Leider brachten die zarten Küchlein schon den ein oder anderen Koch im stressigen Küchenalltag zur Verzweiflung. Misslungene Backversuche sollten dank der Sortimentserweiterung von Toni Kaiser ab sofort der Vergangenheit angehören: Ein flaumiges Schokoladen-Soufflé mit flüssigem Schokokern ist im Handumdrehen auf den Teller gezaubert. „Unser Ziel war es, eine moderne Interpretation des klassischen Mohr im Hemd zu schaffen und genau das haben wir mit den neuen Schokoladen-Soufflés unserer Marke Toni Kaiser erreicht“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Für das flaumige Küchlein bieten sich zwei Zubereitungsarten an: Einfach das noch tiefgekühlte Soufflé aus der Verpackung nehmen und bei 700 Watt für 45 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Alternativ kann das tiefgekühlte Schokoladen-Soufflé auch im Kombidämpfer zubereitet werden: Das tiefgekühlte Soufflé aus der Verpackung nehmen, die Papiermanschette entfernen und bei 120 Grad Celsius Heißluft und 60 % Dampf 12 Minuten erwärmen. Verpackt ist das neue Highlight zu 12 Stück à ca. 100 Gramm pro Tasse und bietet den Vorteil, stets einen feinen Vorrat parat zu haben! www.frisch-frost.at

VOM ÖL ZUM MEHL Die Ölmühle Fandler ist für ihre Vielfalt an hochwertigen Ölen bekannt. Jetzt stellt sie aus dem Presskuchen von Kürbiskernen, Haselnüssen, Mandeln, Chia-Samen, Leinsamen oder Hanf aromatisches Mehl her. Für die Herstellung der Mehle werden die Ölsaaten im schonenden StempelFANDLER HAT DAS pressverfahren teilentölt und der daraus MEHL NEU ERFUNDEN: gewonnene Presskuchen anschließend VEGAN, GLUTENFREI, frisch vermahlen, bis feinkörnige Mehle REICH AN VITALSTOFFEN entstehen. „Da wir seit Anbeginn UND NOCH DAZU auf den schonenden Vorgang der AROMATISCH UND Stempelpressung setzen, ist der PressSCHMACKHAFT. kuchen ein elementarer Bestandteil, den wir in weiterer Folge zu außergewöhnlichen Lebensmitteln weiterverarbeiten“, erklärt Julia Fandler.

Bilder: Fandler

GESCHMACK IST TRUMPF: Mit einem sortentypischen Geschmack und einem aromatischen Duft verleihen die Mehle jedem Gericht eine besondere Note. Es passt ideal in Brot und Gebäck und eignet sich auch als würzige, glutenfreie KnusperPanier. Auch in der süßen Abteilung sind die Mehle für Schoko-Kuchen, Mürbteigkekse und Co. ein wahrer Geschmacksverstärker. „Bei Teigrezepten gibt es eine Faustregel: Hier lässt sich rund ein Drittel der Mehlmenge durch das Ölsaatenmehl ersetzen“, erklärt der Geschäftsführer Josef Spindler. Damit der Teig auch nicht zu kompakt wird, kann man das höhere Quellvermögen durch etwas mehr Flüssigkeit (Wasser oder Milch) und das fehlende Gluten (Klebereiweiß) mit etwas mehr Ei oder Topfen ausgleichen. Das größte Potenzial liegt bei den Mehlen im Geschmack. Deshalb entwickelt Fandler mit Bäckern und Köchen ständig neue Rezepte. Zum Schluss ein Geheimtipp von Josef Spindler: „Wir haben unser Mandelmehl für die Herstellung von Macarons verwendet und das Ergebnis war herausragend!“ www.fandler.at

KEKSE MIT HANFMEHL Mit diesen Hanfkeksen mit Zimt und Vanille sowie einem Klecks Marmelade obendrauf werden Sie Naschkatzen eine besondere Freude bereiten! 200 g Erdäpfel, 100 g Fandler Hanfmehl, 200 g Dinkelmehl, 120 g Rohrrohzucker oder Birkenzucker, 50 ml Fandler Hanföl, 1 TL Zimt , 1 Msp Vanille, 1 Ei, Marmelade zum Bestreichen, gehackte Mandeln zum Bestreuen, Schokolade zum Tunken. Erdäpfel kochen und passieren. Alle Zutaten der Reihe nach zu einem Teig verarbeiten. Für 30 Minuten kalt stellen, dann messerrückendick ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Bei 200 °C ca. 10 Minuten backen. Mit Marmelade bestreichen, eventuell in Schokoglasur tauchen und mit gehackten Mandeln bestreuen.

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

OH, DU SCHOKOLADIGER! Rund um Festtagszeiten wollen die Gäste in besonderer Weise verwöhnt und begeistert werden. Einen guten Eindruck in dieser Hinsicht macht jedenfalls der Mohr im Hemd. Mit jenem von Caterline ist der Gastgeber obendrein auf der sicheren Seite. Der Schokoladenkuchen lässt sich zwar das ganze Jahr hindurch genießen, aber in der festlichen Jahreszeit sorgt er für eine besondere Stimmung bei Tisch.

UNVERKENNBAR ABWECHSLUNGSREICH: Der Klas-

DIE WEIHNACHTSZEIT LÄDT DAZU EIN, LIEBE GÄSTE IN RUHE AN EINEM TISCH ZU VERSAMMELN UND ZU VERWÖHNEN. UNTERSTÜTZUNG DAFÜR GIBT ES VON DER PREMIUM-MARKE CATERLINE. Bild: Caterline

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VON HAND GEMACHTE SAISON-DESSERTS

Die Achenbach Delikatessen Manufaktur versüßt die kühle Jahreszeit. Mit von der Partie sind die Newcomer Cube Schokolade mit karamellisierter Curry-Erdnuss, der Guglhupf Bayrisch Crème ohne Schnickschnak, dafür mit Bourbon Vanille und Küchlein Apfel Schmand und Mandeln (ideal als Fingerfood). sowie der Bestseller Delice in den Varianten Amarenakirschen und Mascarpone auf Cantuccini, in einer freien Interpretation des Klassikers „Birne Helene“ sowie Delice SchokoladenMousse mit Cashew-Crème auf karamelligem Haferkeks (vegan). Delice-Riegel zählen nicht nur wegen der attraktiven Präsentationsmöglichkeiten zu den wandlungsfähigsten Dessert-Komponenten. Durch ihren filigranen Mehrschichtenaufbau entstehen aus Gebäck, Cremes und Früchten auch immer wieder neue Ideen. Gastronomen und Caterer können die Produkte, die sich mit viel Schokolade, Frucht und winterlichen Gewürzen nach den saisonalen Vorlieben der Gäste richten, bis Februar 2018 bestellen.

DELICE AMARENAKIRSCHEN UND MASCARPONE AUF CANTUCCINI Bild: Achenbach

siker, serviert mit Schlagobers und Schokoladensauce, gilt geschmacklich als unumstritten. Dabei lässt sich mit dem beliebten Dessert weitaus mehr auf den Teller zaubern. In der Caterline-Ideenschmiede wird ständig getüftelt und weiterentwickelt. „Uns ist es neben einer innovativen Denkweise auch wichtig zu zeigen, dass die Produkte von Caterline in Kombination mit einem kreativen Koch über ein weitaus breiteres Anwendungsspektrum verfügen, als man auf den ersten Blick vermuten mag“, sagt Michael Hirschler, Koch und Entwickler bei Caterline. Was er konkret damit meint, lässt sich sehr gut anhand des beliebten Schokoladenkuchens beschreiben. „Im Sommer wird er gerne mit frischen Früchten der Saison serviert. Und auch im Winter gibt es verschiedenste Interpretationen – beispielsweise ganz klassisch mit Vanilleeis.“

VARIATION Á LA TIRAMISU: Für einen besonderen Gaumenkitzel sorgt der Mohr im Hemd von Caterline als Schokodessert à la Tiramisu. Dazu den Portionskuchen einfach in zwei bis drei gleich große Scheiben schneiden. Mit einer lockeren Kastaniencreme bedeckt man den flaumigen Kuchen Schicht für Schicht. Gekrönt wird das Dessert im Glas von einem goldglänzenden Mandelkrokant – dann erinnert es nicht im Entferntesten mehr an den allseits bekannten Mohr im Hemd. www.caterline.at

GEHEIMTIPP MITTELKÄRNTEN – ALLES AUSSER GEWÖHNLICH Wer bei Süßem schwer nein sagen kann, ist bei dieser Mittelkärntner Spezialität rettungslos verloren: Der in Handarbeit gebackene Reindling macht süchtig. In einer Spezialversion gibt es ihn sogar als verführerisches Bio-Eis, erhältlich in Familie Pobaschnigs wunderbarer Eismanufaktur in Kappel am Krappfeld.

KÄRNTNER KULTGEBÄCK: Germteig, Zimt, Zucker und Rosinen – der Kärntner Reindling ist Inbegriff traditioneller Mehlspeiskultur und bei Harald Taupe im historischen Kern des Städtchens St. Veit an der Glan ein Genuss aus der offenen Backstube. KÄRNTNER REINDLING – TRADITIONSGEBÄCK MIT SUCHTFAKTOR – ZUBEREITET IN HARALD TAUPES GENUSSSCHMIEDE, SERVIERT MIT SELBST GERÖSTETEM KAFFEE Bilder: Elias Jerusalem

Der Reindling ist schon seit Jahrhunderten „das“ Kultgebäck Kärntens – ein gekonnt zusammengerollter, gebackener Germteig umschließt eine Fülle aus Zimt, Zucker und Rosinen. Innen muss er weich sein, außen knusprig. Hergestellt wird er traditionell in einer Ton- oder Keramikform, die im Gegensatz zur Guglhupf-Form kein Loch hat – eben das namensgebende „Reindl“. Ursprünglich als Bereicherung des Festtisches zu Ostern und zu Weihnachten gedacht, wird der Reindling mittlerweile das ganze Jahr über genossen. Die Kombinationen sind dabei unterschiedlich: Mal wird er mit Butter und Marmelade bestrichen, mal mit Schinken oder sogar Speck belegt, oder „einfach pur“ genossen. Den traditionellen Reindling kann man sich in Harald Taupes „Genussschmiede“ in St. Veit an der Glan schmecken lassen. Nahezu alle Produkte, die durch die Hände von Taupes Bäckermeister Georg Friesenbichler wandern, stammen von lokalen Produzenten. Seit vielen Jahren röstet Harald Taupe den Kaffee selbst – behutsam bei niedriger Temperatur: „Kaffeerösten ist Gefühlssache. Ich kann genau hören, wenn sich die Schale von der Bohne löst.“ www.marktplatzmittelkärnten.at/region

EIS FÜR DIE GEHOBENE GASTRONOMIE Seit April 2017 ist Salzburg um einen Eissalon im Zentrum der Altstadt reicher. Eisl Eis, das Bio-Schafmilcheis vom Wolfgangsee, schaffte es auf Anhieb, die Herzen anspruchsvoller Schleckermäuler zu erobern. Inzwischen ist auch die Gastronomie auf das Bio-Schafmilcheis aufmerksam geworden. Haubenkoch Vitus Winkler (Verwöhnhotel Sonnhof) zeigte auf der „Alles für den Gast“, welches Spektrum an Ideen Bio-Schafmilcheis bietet.

VITUS WINKLER, HAUBENKOCH IM VERWÖHNHOTEL SONNHOF (IM BILD MIT JOHANNA UND JOSEF EISL), SETZT AUF HOCHWERTIGES BIO-SCHAFMILCHEIS

BIO-SCHAFMILCHEIS: EIN MUST-HAVE AUF JEDER GUTEN DESSERTKARTE. BIO-SCHAFMILCHEIS TRIFFT ALS ALTERNATIVE ZU KUHMILCHEIS DEN ZEITGEIST. ALLE EISSORTEN WERDEN IN HANDARBEIT ZU 100 PROZENT AUS BIOLOGISCHEN ZUTATEN HERGESTELLT. NEBEN KLASSISCHER GESCHMACKSRICHTUNGEN WIE VANILLE ODER SCHOKOLADE HABEN AUCH KREATIONEN WIE SCHAFKÄSEHONIGSÜSS, GRAUMOHN ODER HEIDELBEER-ROSMARIN IHREN PLATZ. MIT FRUCHTIGEN SORBETS BEDIENT DIE FAMILIE EISL AUCH DIE VEGANER.

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EISKREATION: „SCHAFKÄSEHONIGSÜSS“

HANDWERKLICH ERZEUGT: Bei der Schafmilcheis-Erzeugung wird wie bei allen anderen Produkten, die das Seegut Eisl hervorbringt, auf 100-prozentige Bio-Qualität geachtet, bevorzugt in Form von Zutaten österreichischer Herkunft. Verwendet werden neben reinster Schafmilch aus dem eigenen Betrieb bzw. aus dem Betrieb Leitner-Eisl in Thalgau (Bruder von Sepp Eisl), Graumohn aus dem Waldviertel, Kürbiskerne und Öl aus der Steiermark, Marillen aus der Wachau oder Dirndl (Kornelkirschen) aus dem Pielachtal. „Schafmilcheis ist besonders gut verträglich. Die cremige Konsistenz und die Sortenvielfalt sind ideal, man kann sich damit sowohl bei klassischen als auch bei außergewöhnlichen Dessert-Kombinationen geradezu austoben“, sagt Vitus Winkler. DER GESUNDHEIT ZUTRÄGLICH: Schafmilch ist um einiges gehaltvoller als Kuh- oder Ziegenmilch und sehr leicht verdaulich. Durch eine artgerechte Haltung der Schafe mit Weidegang enthält Bio-Schafmilch Omega-3-Fettsäuren. Ihr Fett ist feiner verteilt und die Fettmoleküle weisen eine kleinere Struktur auf, was die Bekömmlichkeit erhöht. Und geschmacklich? „Schafmilch hat in erster Linie einen vollmundigen, mild-feinen Geschmack. Das liegt an der Zusammensetzung von Fett und Eiweiß, wodurch die die Produkte schön cremig und fein werden. Und keine Angst: Unsere Produkte ,schafeln‘ nicht“, betont Christine Eisl. „Das liegt zum einen an der Fütterung und zum anderen an der besonders hygienischen Verarbeitung der Milch.“

WIE UND WO FÜR DIE GASTRONOMIE ERHÄLTLICH: Eisl Eis wird in der Stadt Salzburg

Bilder: Kolarik; Eisl Eis

und im Salzkammergut wöchentlich vom Seegut Eisl direkt zugestellt. Weiters ist es über R&S Gourmet in ganz Österreich erhältlich. Ab dem Frühjahr 2018 plant man den Direkt-Versand für ganz Österreich und Deutschland. Geliefert wird in 2,3-Liter- bzw. 5-Liter-Gebinden. Angeboten werden die Sorten Vanille, Schokolade, Walnuss, Joghurt-Himbeere, Waldviertler Graumohn und Kürbiskern, sowie die „Premium-Sorten“ Heidelbeer-Rosmarin, Schafkäse-Honigsüß und Mango-Chili. www.eisl-eis.at

DER SCHOKOLADENHERSTELLER CALLEBAUT VERVOLLSTÄNDIGT SEIN SORTIMENT MIT DER KARAMELL-SCHOKOLADE „GOLD“ Bilder: Callebaut

VERSUCHUNG IN GOLD Callebaut bringt eine neue Geschmacksrichtung sowie einen neuen Farbton in die Familie der „Finest Belgian Chocolates“: Karamell Schokolade Gold ergänzt die Klassiker dunkler, Milch- und weißer Schokolade. Mit der neuen Rezeptur bietet Callebaut seinen Kunden die Möglichkeit, eine passende Antwort auf die steigende Nachfrage der Konsumenten nach Karamellgeschmack zu bieten. Die Neuentwicklung ist ein bedeutender Erfolg für den Schokoladenspezialisten: Die ikonischen Rezepturen, die in den Backstuben und Kuchen auf der ganzen Welt eingesetzt werden – 811 (dunkel), 823 (Milch) und W2 (weiß) – haben nun ein „Geschwisterkind“ namens „Karamell“. Wie alle Finest Belgian Chocolates wird auch die Gold-Schokolade in Belgien hergestellt. Tatsächlich ist Callebaut der einzige Hersteller von Gourmet- Schokoladen, dessen gesamter Produktionsprozess – von der Kakaobohne bis zur Schokolade – seit mehr als 100 Jahren komplett in Belgien stattfindet. Die Farbe erinnert an warme Karamelltöne und Bernstein, mit einer goldenen Nuance. Die intensive, ausgewogene Karamellschokolade verleiht jeder Kreation eine verführerische Note aus reichhaltigem Toffee, Butter, Obers und einer Prise Salz. „Ich liebe es, wie die Gold-Schokolade sich in nahezu jedes Rezept perfekt integrieren lässt. Während ihrer Entwicklung haben wir uns darauf kon-

TANNENMARSHMALLOWS, KNOCHENMARKPOPCORN UND KUMQUAT-BIER Schon einmal weihnachtliche TannenMarshmallows probiert? Oder feinkaramellisierte Popcorn, oder Schweinehaut-Cracker, umhüllt von Original BeansSchokolade, dekoriert mit gefriergetrockneten Waldbeeren und mild-aromatischem Maldonsalz? Wer Lust auf derlei Außergewöhnliches hat, der wird in diesem Winter beim Prato-Adventstand im Joanneumsviertel fündig.

zentriert, die richtige Kombination aus Farbe, Geschmack und Verarbeitungseigenschaften zu erschaffen, damit jeder Profi gleichmäßige Ergebnisse in seinen Kreationen erreicht“, erklärt der Callebaut-Konditormeister Mathieu Dierinck. „Die Chocolatiers können damit ihr Angebot um ganz neue Geschmakkskombinationen erweitern, mit denen sie die Konsumenten begeistern werden.“

KARAMELL IM TREND: Schon seit Jahren ist Karamell beliebt bei Chocolatiers, Bäckermeistern, Konditoren und findet sich auch in den Dessertkarten vieler Restaurants. Die Zahlen bestätigen: Konsumenten sind bereit, mehr für Karamell-Schokolade als für traditionelle Schokoladenvarianten zu bezahlen. „Über die Jahre haben unsere Kunden großartige Produkte mit unseren Finest Belgian Chocolate Varianten erschaffen. Mit der neuen Gold-Schokolade bieten wir unseren Kunden eine Möglichkeit, ihre Kreativität herauszufordern und neue Köstlichkeiten zu entwickeln. Wir sind überzeugt davon, dass daraus unvergleichlich schmackhafte Produkte entstehen. Und zusätzlich helfen diese Produkte dabei, Differenzierung zu schaffen und den Umsatz zu steigern“, sagt Kerstin Uhrig, Gourmet Marketing Manager bei Barry Callebaut Deutschland. www.callebaut.com

SCHWEINEHAUT-CRACKER (OBEN) UND TANNEN-MARSHMALLOW – KREIERT VON THOMAS PIPLITZ Bilder: Manuela Pucher/Testesser

Hinter den außergewöhnlichen Ideen steht Thomas Piplitz. Der Grazer war zuletzt Chef-Pâtissier im 4-Hauben-Gourmetrestaurant „Simon Taxacher“ in Tirol und gilt österreichweit als einer der besten seiner Zunft. Neben Klassikern wie Glühwein, zubereitet nach dem 150 Jahre alten Rezept der Katharina Prato, steht auch „Kühles“ im Vordergrund: Die Bierbrauerin Elfi Forstner hat ein auf 444 Flaschen limitiertes Weihnachtsbier mit dem Namen „Rudolf“ gebraut. Die Zutaten für das untergärige Bier: Kumquat, Honig, Sternanis, Piment, Pfeffer und Lebkuchen.

Lebenswerk der Bienen „Eine erstaunliche Erleuchtung war, dass Honig das erste verarbeitete Lebensmittel in der Geschichte überhaupt ist. Denn Honigbienen gibt es seit 25 Millionen Jahren. Und Blütenpflanzen und Bienen haben sich in einer Koevolution entwickelt. Das heißt, es gab Honig, lange bevor es die Menschen gab“, erklärt die Buchautorin Elisabeth Fischer. Wer den Honig produziert, ist den meisten klar, doch wie viel Arbeit schlussendlich in einem Teelöffel Honig steckt, wissen die wenigsten. Unzählige fleißige Bienen, die für unser Ökosystem unverzichtbar sind, schwärmen tagtäglich zum Sammeln von Blütennektar aus und produzieren den köstlichen Honig. „Was glauben Sie? Wie viel Honig kann eine Biene in ihrem ganzen Leben produzieren?“, fragte die Brandstätter-Programmleiterin Stefanie Neuhart zu Beginn der Buchpräsentation des neuen Honig-Buches und lüftete alsbald das verblüffende Geheimnis: „Es ist ein Teelöffel Honig.“

Der Honig hat es in sich.

Flüssiges Gold

Bilder: Wolfgang Hummer, Brandstätter Verlag

GASTRO 12/2017 | KULINARIK | HONIG

Bienenhonig ist neben süßen Früchten das älteste Süßungsmittel und wurde lange Zeit wie Gold gehandelt. Schon seit Jahrtausenden ist das Naturprodukt Honig ein beliebtes Nahrungs- und Heilmittel, Energiespender und Zahlungsmittel. Nicht immer floss der Honig so selbstverständlich wie heute. Einst „Speise der Götter“ und Symbol für Reichtum und Luxus, ist Honig heute für jedermann erschwinglich.

Allein wegen seiner Inhaltsstoffe gebührt dem Honig besondere Aufmerksamkeit: Enzyme, Vitamine, Mineralstoffe, Eiweißsubstanzen, Botenstoffe, Gerbstoffe und eine Menge antibakterieller Wirkstoffe. Honig ist eben nicht bloß Zucker in flüssiger Form, wie viele Kritiker meinen. „Honig besteht zwar größtenteils aus Zucker, doch darüber hinaus sind Farbstoffe im Honig, die eine antioxidative Wirkung haben“, klärt die Ernährungswissenschaftlerin Eva Derndorfer auf. Wegen seiner antioxidativ wirkenden Stoffe eignet er sich zum Konservieren von Lebensmitteln und fördert auch die menschliche Gesundheit. „Um diese Jahreszeit ist die antibiotische Wirkung relevant, die unter anderem auf die Säuren und den Zucker und die Aromastoffe des Honigs zurückgeht. Das heißt, der Honig riecht nicht nur gut, sondern die Aromastoffe haben auch eine antibakterielle Wirkung“, so Derndorfer. Es sei eine Mär, dass bei der Erhitzung von Honig kein gesundheitlicher Nutzen übrig bleibe. „Die antioxidative Kapazität bleibt völlig erhalten, die antibiotische Wirkung sinkt ein wenig, geht allerdings nicht auf Null zurück.“

Honiggewinnung Lange Zeit kannte man nur Blüten- und Waldhonig. Eine junge Generation an Imkern sorgt für ein neues Image des Honigs: Urban beekeeping ist angesagt, traditionelles Imkerwesen trifft auf Pioniergeist. Durch die Produktion von andersartigen und geschmacklich intensiven Honigen stößt man allein in Österreich auf eine riesige Produktpalette: Sortenreine Honige

von Akazienblüten, Kastanienblüten Der dunkle Waldhonig wird auch Honigoder Lindenblüten machen den Ge- tauhonig genannt. Dieser wird im Unterschmack unverwechselbar. schied zum Blütenhonig aus zuckerhaltiSelbst durch die Art der Gewinnung erhält gen Sekreten pflanzensaugender Insekten man unterschiedliche Honigsorten. Wa- gewonnen. Werden Speisen und Desserts benhonig ist Honig in seiner natürlichsten mit Honig gesüßt oder verfeinert, sollte Form und demnach ein Produkt, das kei- man auf die passenden Aromen achten. nerlei mechanische und thermische Be- Man kann verschiedene Honigsorten aber handlung wie Schleudern oder Rühren auch aufgrund der Ausgangsmaterialien, erfahren hat. die die Biene verwendet, unterscheiden. Schleuderhonige sind jene, die vorwie- Blütenhonig ist zunächst dickflüssig, unter gend im Handel erhältlich sind. Dabei Kristallbildung erhält dieser allmähliche handelt es sich um Honig, der durch Zen- eine feste Konsistenz. Honigtauhonige trifugierung der Honigwaben gewonnen (Waldhonige) schmecken weniger süß, wird. Der Presshonig wird schließlich besitzen eine dunkle Farbe und einen arodurch hydraulisches Pressen von Waben matischen, harzartigen Geruch und Gegewonnen. Anders als beim Schleudern, schmack. bekommt der Presshonig viel weniger Luftkontakt. Durch das Auspressen gelan- Honigsensorik gen hohe Anteile an Wachs und Pollen „Honig ist nicht nur süß“, erklärt die Senin den Honig und sorgen dadurch für ein sorik-Spezialistin Eva Derndorfer. „Er kann säuerlich, bitter oder fruchtig sein. Er kann besonderes Geschmackserlebnis. nach Rose riechen oder Zitrusnoten haHonigvielfalt ben.“ Jeder Honig hat seinen ganz eigenen Honigmäulchen können aus einer Viel- Geschmack und ein spezifisches Aroma. zahl von Sortenhonigen aus dem Vollen Und ähnlich wie bei einer Weinprobe schöpfen. Geschmack, Farbe und Konsi- könne dieser auch analysiert werden. stenz resultieren aus der Zusammenset- Der geschulte Gaumen zerlegt den Honig zung der besuchten Blüten. Mischhonige dabei in seine verschiedenen Aromen und kommen meist als Blütenhonig in den so findet sich der Tester in der Landschaft Handel. Wenn also sichergestellt werden wieder, in der die Bienen den Honig hergestellt haben. Beim Wein spricht man von Primäraromen, die von der Traube kommen. Es gibt Sekundäraromen, die bei der Produktion entstehen. Die Tertiäraromen entstehen bei der Lagerung. „So gesehen steht der Honig dem Wein um nichts nach“, meint Derndorfer. „Die Primäraromen sind aus der jeweiligen Blüte, die Sekundäraromen kommen vom Zutun der Biene und im Zuge der Lagerung verändert sich der Honig genauso.“

Welcher Honig passt zu welcher Speise?

kann, dass der Honig überwiegend von Blüten einer bestimmten Pflanzenart kommt, spricht man von Sortenhonig. Bekommt man keinen sortenreinen Blütenhonig, kann man den Honig selbst verfeinern. Dazu mischt man die Blüten mit flüssigem Honig, lässt sie einige Wochen stehen, und anschließend über Nacht durch ein Sieb abtropfen. Die Blüten im Sieb kann man beispielsweise mit warmem Obers übergießen und für Desserts verwenden.

„Wir haben im Zuge unserer Recherchen festgestellt: Honig passt eigentlich zu allem“, meint Elisabeth Fischer. Generell gilt: Je dunkler der Honig, desto kräftiger schmeckt er. Speziell bei Blütenhonigen wird eine helle Farbe geschätzt. Helle Honige gelten grundsätzlich als glucosereich, fructosehältig und sauer und verfügen über ein größeres Kristallisationsvermögen. Honig bietet sich nicht nur für spannende Dessert-Inszenierungen an, sondern verleiht auch pikanten Speisen eine unverwechselbare Note. Denn er harmoniert mit vielen Gewürzen und hebt deren Geschmack erst richtig hervor. Mäßig dosiert, rundet er Speisen ab und macht sie komplexer.

FÜR DEN EINSATZ IN DER KÜCHE Sofern Speisen eine gewisse Säure aufweisen, empfiehlt sich eine leichte Süßung durch Honig. Milder Honig rundet den Geschmack ab und wirkt sogar als Geschmacksverstärker. Besonders gut schmecken Salate mit Honig-Dressing. Auch für Blaukraut oder Sauerkraut eignet sich Honig zur geschmacklichen Abrundung. Speisen mit Honig lassen sich gut einfrieren. Honig verleiht auch selbstgemachtem Speiseeis eine besondere Cremigkeit. Beim Ersatz von Zucker durch Honig sollte man im Allgemeinen den Wassergehalt beachten und die im Rezept angegebenen Flüssigkeitsmengen reduzieren. Wer statt Zucker dunkle und somit weniger süße Honigsorten wählt, sollte etwas mehr davon verwenden. Vorsicht ist bei Honigsorten mit ausgeprägtem Eigenaroma geboten. Durch die Intensität von beispielsweise Kastanienhonig kann man unter Umständen ein gutes Essen geschmacklich verfälschen. Aufgrund des Stärke spaltenden Ferments Diastase verträgt sich Honig nicht mit reiner Stärke (Mais- oder Kartoffelstärke). Wenn einer bereits eingedickten Speise Honig zugeführt wird, kann sich diese wieder verflüssigen. Selbst Speisen, die mit Weizenmehl eingedickt wurden, werden wieder flüssiger. Keine Probleme gibt es hingegen mit Gelatine, Agar-Agar oder Tortenguss. Wird der Honig längere Zeit erhitzt, lässt sich die Aktivität der Diastase aufheben. Honig eignet sich nicht zur Karamell-Herstellung. Auch Nüsse lassen sich nicht wie mit Zucker knackig rösten. Honig eignet sich außerdem nicht als Grundstoff für Marmelade.

HONIG. DAS KOCHBUCH 240 Seiten, Hardcover, Preis: 34,90 Euro, Brandstätter Verlag. Die Autorinnen Eva Derndorfer und Elisabeth Fischer inspirieren mit ihrem neuen Buch über Honig zu Kreationen für die Speisekarte: Salate mit Honig-Dressing, Pulled-DuckSandwich, Honig-Schwarzwurzeln mit Salbei-Zitronensauce, Alpen-Tajine mit Tannenhonig, aber auch Gebirgsflammkuchen mit Bergkäse, Blaubeeren und Alpenrosenhonig oder Schoko-Honig-HaselnussMousse. Insgesamt enthält „Honig. Das Kochbuch“ 85 phantasievolle Rezepte mit Honig – von der Vorspeise und bis zum Dessert. Darüber hinaus werden acht Imker aus Österreich und Deutschland porträtiert, die in ganz besonderer Weise für Mensch und Biene aktiv sind.

WEIHNACHTSDUFT LIEGT IN DER LUFT Darbo bietet eine Vielzahl an Konfitüren und Fruchtaufstrichen für weihnachtliche Feinbackwaren an, die in Bäckereien und Konditoreien ebenso wie in der Gastronomie zum Einsatz kommen. Besonders beliebt in der weihnachtlichen Pâtisserie sind die fein passierten Sorten Marille und Rote Ribisel. Das Verarbeiten direkt aus dem Eimer garantiert ein praktisches Handling. Neben den Klassikern Marille und Rote Ribisel sind noch viele weitere Variationen erhältlich. www.darbo.at

SÜSSE STERNSCHNUPPEN ZUBEREITUNG:

Zutaten für ca. 40 Stück:

FRUCHTIGE GESCHENKIDEE

STADTBIENEN Die Stadtimker leisten „Die kulinarische Besonderheit am Stadt(rand)honig ist die große generell einen wichti- Vielfalt der Nektar- und Pollenzusammensetzung“, sagt Philip gen Beitrag zum Er- Dobner. Um genau das erschmecken zu können, hat er sich dafür halt der Bienen. entschieden, seinen Honig nicht nur zu schleudern, sondern Nicht nur in Wien, auch zu pressen. Dieses traditionelle Verfahren ist die schonendste sondern auch in Großstädten Art, Honig zu gewinnen, da die gesamte Wabe mitsamt Wachs, wie New York, Chicago, Paris oder Pollen und Honig in einer Obstpresse verarbeitet wird. Dadurch London erfreut sich die Imkerei einer kommt der Honig kaum mit Sauerstoff in Berührung und fließt wachsenden Beliebtheit. „Der große direkt aus der Wabe in den Honigtopf. Vorteil für uns Stadtimker ist, dass Der Unterschied zum Schleuderhonig ist nicht nur geschmacklich, die Bienen kaum mit Agrochemika- sondern auch optisch wahrnehmbar: die Farbe des Honigs ist lien in Berührung kommen, was in der Nähe von intensiv be- eher naturtrüb, da dieser mehr Schwebeteilchen von Blütenpollen wirtschafteten landwirtschaftlichen Flächen zumeist unvermeidlich beinhaltet. Geschmacklich wird er mit feinen Nuancen von Bieist“, erklärt der Summerei-Chef und Imker Philip Dobner. nenwachs und Blütenpollen ergänzt. Die Bienenstöcke der Summerei stehen am Wilhelminenberg Neben dem handgepressten Blütenhonig produziert die Summerei am Rande der Wiener Steinhof-Gründe, neben Weinbergen und geschleuderten Blütenhonig sowie Cremehonig, Blütenpollen Kleingärten. Der Summerei-Blütenhonig ist biologisch zertifiziert und Honigwein. und 100% nachhaltig produziert. www.summerei.at

Bilder: Summerei, Darbo

GASTRO 12/2017 | KULINARIK | HONIG | KONFITÜRE

Um bei den Gästen einen süßen Eindruck hinterlassen zu können, stellt Darbo auf Anfrage individuelle Aufkleber für die Naturrein Konfitüre im Dekorglas zur Verfügung. Die Grußbotschaft kann mit einem Logo personalisiert werden und muss anschließend nur noch auf den Deckel des Glases geklebt werden.

500 g Mehl 1/2 Päckchen Backpulver 200 g Butter 200 g Zucker 5 EL Milch 2 Eigelb Puderzucker Darbo Marillen Konfitüre oder Fruchtaufstrich fein passiert

Mehl mit Backpulver vermischen. Kalte Butter in Stücke schneiden und mit dem Mehl verkneten. Zucker, Milch und Eigelb dazu geben und das Ganze schnell zu einem glatten Teig verkneten und ca. 1 Stunde kühl stellen. Teig dünn ausrollen und Sterne (3 verschiedene Größen) ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 4) ca. 10 bis 12 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen. Sterne (außer den kleinsten) mit Darbo Konfitüre oder Fruchtaufstrich bestreichen und jeweils drei Sterne zu einer Sternschnuppe zusammensetzen.

<Bilder: Unterweger FrĂźchtekĂźche, Pixabay

LEBKUCHEN Zutaten Âź kg Tiroler FrĂźchtekĂźche Honig Â˝ kg Roggenmehl 2 Eier 15 dag Zucker 10 dag Butter 3 bis 4 TL Wasser 2 TL GewĂźrzmischung 1 TL Kakao 1 TL NeugewĂźrz 1 TL Natron

SĂ&#x153;SSES SORTIMENT: LINDENBLĂ&#x153;TENHONIG, WALDHONIG, BIENENHONIG, BĂ&#x153;SCHELBLUMENHONIG

HONIG AUS DER FRĂ&#x153;CHTEKĂ&#x153;CHE Die Unterweger FrĂźchtekĂźche bietet sowohl fĂźr den Handel als auch fĂźr die Gastronomie und Industrie unverfĂ¤lschten Honig. Ein reines Naturprodukt der Bienen, die ihn auf ursprĂźnglichen Wiesen und in gesunden WĂ¤ldern sammeln. Das Ergebnis ist bester Geschmack. Speziell fĂźr die Gastronomie gibt es unter anderem den BlĂźtenhonig sowie den Waldhonig, erhĂ¤ltlich in den Portionsbechern mit 25 Gramm sowie in den Gastrobechern zu 450 Gramm fĂźr die Gastrobar. www.fruechtekueche.at

Zubereitung: Den Tiroler FrĂźchtekĂźche Honig, den Zucker, das Wasser und die GewĂźrze in einer SchĂźssel gut vermengen. Die zuvor zerlassene Butter gemeinsam mit den Eiern einrĂźhren bis eine glatte Masse entsteht. AnschlieĂ&#x;end das Mehl und das Natron dazu mischen und den Teig auf einem Brett gut durchkneten. Den Teig dann Ăźber Nacht ruhen lassen und am nĂ¤chsten Tag etwa 0,5 cm dick ausrollen, ausstechen und auf ein Blech legen. Mit etwas aufgerĂźhrtem Ei bestreichen und eventuell mit NĂźssen oder Mandeln dekorieren. Bei guter Hitze (ca. 170 Â°C) nicht zu lange backen und schon sind die leckeren Lebkuchen mit Honig aus der Tiroler FrĂźchtekĂźche fertig.

...wir haben Zuwachs bekommen! %JF 5JSPMFS 'SÂłDIUFLÂłDIF ,POGJUÂłSFO mit 55 % Frucht sind nun auch JO WFSTDIJFEFOFO 4PSUFO JN BUUSBLUJWFO H (MBT FSIÂ&#x17E;MUMJDI

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AUSSCHLUSS DER DIENSTLEISTUNGSBETRIEBE VON DER ENERGIEABGABENVERGÜTUNG AB 2011 NEUERLICH VOR DEM EUGH

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht

MAG. ALEXANDER KOMAREK STEUERBERATER BEI LBG IN WIEN

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Bild: LBG

Die Entscheidung im Verwaltungsgerichtshofverfahren (VwGH-Verfahren) über den Ausschluss der Dienstleistungsbetriebe auf Rückvergütung der Energieabgaben ab 2011 wird weiterhin auf sich warten lassen. Als eine der Hauptbetroffenen warten somit auch die Hotellerieund Gastronomiebetriebe gespannt auf diese neue Entscheidung. Der VwGH hat in diesem Verfahren beschlossen, dem Europäischen Gerichtshof (EuGH) neuerlich mehrere Fragen zur unionsrechtlichen Deckung der Einschränkung der Energieabgabenvergütung auf Produktionsbetriebe vorzulegen – aufgrund der noch nicht geklärten Rechtsfragen ist die Antragstellung auf Energieabgabenvergütung auch für Dienstleistungsbetriebe empfehlenswert, um jedenfalls im Verfahren zu bleiben. Für das Jahr 2012 endet die Antragstellung am 31.12.2017. Hotellerieund Gastronomiebetriebe, die ihre Ansprüche wahren möchten, können daher nach wie vor Anträge stellen. Grundgedanke der Energieabgabenvergütung ist, energieintensive Betriebe durch das Einziehen einer oberen Grenze bei der Energieabgabe in Relation zum Nettoproduktionswert zu entlasten. Das Energieabgabenvergütungsgesetz (EnAbgVergG) wurde seit Inkrafttreten mehrfach geändert. In der seit 2011 gültigen Fassung können Betriebe, deren Schwerpunkt nachweislich in der Herstellung körperlicher Wirtschaftsgüter besteht (grundsätzlich somit Produktionsbetriebe) unter bestimmten Voraussetzungen einen Antrag auf Rückvergütung eines Teiles der entrichteten Energieabgaben stellen. Aufgrund dieser gesetzlichen Regelung sind jedoch Dienstleistungsbetriebe für Zeiträume ab 2011 grund-

sätzlich von der Energieabgabenvergütung ausgeschlossen. Dieser Ausschluss ist allerdings strittig und beim VwGH anhängig. Der VwGH hat nun aktuell (14.9.2017) beschlossen, dem EuGH neuerlich mehrere Fragen zur unionsrechtlichen Deckung der Einschränkung der Energieabgabenvergütung auf Produktionsbetriebe vorzulegen. Aus Sicht des VwGH ist in diesem Zusammenhang insbesondere fraglich, ob die im Jahr 2011 in Österreich vom Parlament beschlossene Einschränkung des Kreises der Erstattungsberechtigten auf produzierende Betriebe (und damit der Ausschluss von Dienstleistungsbetrieben von der Energieabgabenvergütung) von der Gruppenfreistellungsverordnung 2014 der Europäischen Kommission gedeckt ist. Die Entscheidungen des EuGH bzw. in weiterer Folge des VwGH müssen daher abgewartet werden. Energieabgabenvergütungsanträge können grundsätzlich spätestens bis zum Ablauf von fünf Jahren ab Vorliegen der Voraussetzungen für die Vergütung gestellt werden. Für das Jahr 2012 kann daher ein Vergütungsantrag bis 31.12.2017 gestellt werden.

ANTRAGSTELLUNG FÜR 2012 ENDET AM 31.12.2017 Inwieweit auch für Dienstleistungsbetriebe tatsächlich ein Anspruch auf Energieabgabenvergütung ab 2011 besteht, bleibt bis zur Entscheidung durch den EuGH bzw. in weiterer Folge durch den VwGH weiterhin offen. Aufgrund der noch nicht geklärten Rechtsfragen wird die Antragstellung auf Energieabgabenvergütung für das Jahr 2012 jedenfalls auch Dienstleistungsbetrieben, wie etwa in der Hotellerie oder Gastronomie, empfohlen.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: Barry Callebaut Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.920 Verbreitung: 17.776 Jahresschnitt 2016

Katharina Prato

Rolf Mürner

Martin Klein, Ikarus-Team

Hubert Obendorfer

WAS DAMALS AUF DEN TISCH KAM

EINFACH SÜSSE SEITEN

WELTBESTE ÜBERFLIEGER

VERWURZELTE GENUSSVIELFALT

688 Seiten. Hardcover. Preis: 34,90 Euro. Styria Verlag.

240 Seiten. Hardcover. Preis: 59 Euro. Foto Plus Schweiz.

320 Seiten. Hardcover. Preis: 49,95 Euro. Pantauro.

272 Seiten. Hardcover. Preis: 71,90 Euro. Matthaes Verlag.

Anlässlich des 200. Geburtstages der Grazer Grande Dame Katharina Prato wurde der Klassiker vom Pichler Verlag neu aufgelegt. Das Magenleiden ihres Mannes war der Entstehungsgrund für Pratos berühmtes Kochbuch. Denn sie musste sich immer neue Speisen ausdenken, die er vertragen konnte. Als Kochbuchautorin ist Prato modernen Errungenschaften durchaus aufgeschlossen: Sie übernimmt zwar zahlreiche Speisen aus der Barockzeit wie Schildkrötensuppe oder gedünsteter Biber, verwendet aber auch modern anmutende Mittel wie Suppenwürze und erklärt das richtige Kaffeerösten. Bis heute ist das Buch eine Fundgrube für jene, die nach alten Rezepten kochen möchten. Gastrokritiker und Kochbuchautor Christoph Wagner (1954 bis 2010) erweiterte das Buch um zahlreiche Kommentare um zu zeigen, wie die alten Rezepte an gegenwärtige Kochgewohnheiten angepasst werden können.

Als Pâtissier der Schweizer Kochnationalmannschaft erlangte Rolf Mürner im Jahr 2007 in Chicago den Weltmeistertitel. In seinem Pâtisserie-Atelier in Rüeggisberg inmitten zartschmelzender „Schoggi“ und kunstvoller Pralinen, Törtchen und Mousse-Variationen beschäftigt den Schweizer vor allem eines: „Das Streben nach den vollkommenen Formen, nach Geschmack voll von Überraschungsmomenten und einem Gaumengefühl, das sämtliche Facetten von Glück vereint.“ In „einfach Mürner“ besinnt sich Rolf Mürner aufs Neue und zeigt mit vielen Step by Step-Bildern wie die verlockenden Kreationen gelingen. Dabei werden neu interpretierte Klassiker und einfache, raffinierte Rezepte anschaulich erklärt. Verführerische Mocca-Schnitten tummeln sich neben Eclairs, Ovomaltine-Lollipops, Mango-Passionsfruchttörtchen, Bananenroulade und Tobleronemousse mit Brombeeren.

Die besten Köche der Welt wechseln sich unter der Leitung von Martin Klein und Patron Eckart Witzigmann Monat für Monat ab, um die Gäste des Restaurants Ikarus zu bekochen. Festgehalten werden die Ergebnisse in „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“. Christophe Muller, der Botschafter von Paul Bocuse, präsentierte die französische Hochküche, Daniel Boulud seine kosmopolitische New Yorker Variante. Nicolai Nørregard verarbeitete nur, was auf seiner Heimatinsel Bornholm wächst. Außerdem waren unter den Gastköchen Stars wie Jorge Vallejo (Mexico-City), Isaac McHale (London), José Avillez (Lissabon) und Manish Mehrotra (Neu-Delhi). Anlässlich Witzigmanns 75. Geburtstag zauberten die Wiener „Wunderknaben“ Silvio Nickol (Palais Coburg), Paul Ivic (Tian), Markus Mraz (Mraz&Sohn), Heinz Reitbauer (Steirereck) ein ganz besonderes Menü und verraten dabei so manchen Trick.

Bei Querbeet ist das Gemüse der Protagonist. Hubert Obendorfer inszeniert altbekannte Gemüsesorten auf Sterne-Niveau und präsentiert neue Geschmackskombinationen. Die Vielfalt von Radieschen und Rote Rüben über Maniok, Süßkartoffel, Steckrübe bis hin zu Kerbel- und Yamswurzeln ist groß und damit auch die Zubereitungsmöglichkeiten. In 70 Kreationen arrangiert der Traditionshotelier und mehrfach ausgezeichnete Koch Wurzeln und Knollen als Hauptkomponenten – von der Vorspeise bis zum Dessert. Fisch, Fleisch, Milchprodukte und mehr ergänzen die Knollen und Wurzeln zum Geschmackserlebnis. Eine Warenkunde vervollständigt das Buch. Rezepte wie Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernickel, Trüffel und Mandelmilch, Rote-Rüben-Tatar, begleitet von Passionsfruchtsphären und Currysticks, inspirieren und motivieren zum Nachkochen.

S. Taschée, K. Postmann

KRÄFTIGE AROMATIK 280 Seiten. Hardcover. Preis: 25 Euro. Braumüller Verlag. Nach Jahren künstlicher Aromen in Industrie- und Junkfood erleben natürliche Gewürze wieder eine verstärkte Nachfrage und der Platzbedarf für Gewürzdosen wird für jene, die gerne neue Rezepte aus aller Welt ausprobieren, immer größer. Angetrieben wird diese Entwicklung durch neue, spannende Einflüsse aus fernen Gewürzregionen im nahen und mittleren Osten sowie durch die Rückbesinnung auf die Herkunft von Lebensmitteln. Simone Taschée und Klaus Postmann, Betreiber eines Chilifachgeschäfts in Wien, haben sich intensiv mit der Vielfalt von Gewürzen beschäftigt und ihr Wissen in „Das große Gewürzbuch" gepackt. Neben einem lexikalischen Teil gibt es Würzanwendungen mit allgemeinen Tipps. Schließlich folgt ein Rezeptteil mit Anwendungsbeispielen der Gewürze bei unterschiedlichen Fleischsorten, bei Fisch aber auch Getränken und Desserts.

Frau Pfleger, in Ihrem Buch fordern Sie, dass die Leiter des Housekeepings in Umbaumaßnahmen, Neubauprojekte und Umstrukturierungen eingebunden werden sollten. Warum konkret ist dies Ihres Erachtens so wichtig? Dipl.Päd. Andrea Pfleger, MSc: In der Planungsphase ist bei den Architekten, Raumplanern und beim Unternehmer natürlich das Design im Fokus. Das muss in der kreativen Phase selbstverständlich so sein, doch bereits im zweiten Schritt gilt es, auf die Funktionalität der Räume und deren Ausstattung für Gäste und Mitarbeiter zu achten. Bei diesem Kriterium ist die Hausdame die perfekte Ansprechperson, weil sie um die Anforderungen Bescheid weiß. Sie sprechen in diesem Punkt von einer reinigungsbegleitenden Planung. Wie profitiert der Hotelbetreiber, wenn er das Housekeeping in strukturellen Fragen einbezieht? Mit jeder Entscheidung für ein bestimmtes Material und die Art der Verbauung wird der Grundstein für die künftigen Kosten gelegt. Reinigungsanforderung und Reinigungsaufwand bestimmen den Mitarbeitereinsatz und sind somit die größte Kostenposition im Housekeeping-Budget. Vor allem die Logistik muss im Fokus der Planung liegen. Fehlende Lagerbereiche und Mini-Offices führen zu Beschaffungszeiten, die erst recht wieder Geld kosten und die den Reinigungsfachkräften viel Arbeitszeit stehlen.

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Als einen weiteren wichtigen Punkt nennen Sie die Verfügbarkeit von professionellem Arbeitsmaterial. Können Sie uns in diesem Zusammenhang die wesentlichen Materialen, Werkzeuge und Produkte speziell für die Zimmerreinigung anführen?

„Housekeeping braucht eine klare Positionierung“ Housekeeping hat nicht jenen Stellenwert, den es verdient. Andrea Pfleger, Autorin des Fachbuches „Bitte reinigen – aber richtig!“ und seit mehr als 20 Jahren im Reinigungs- und Hygienemanagement tätig, plädiert im Gespräch mit GASTRO für eine klare Positionierung dieser Berufsgruppe. Und dafür, dass jenen Gastgebern, die professionelle Hygienekonzepte erarbeiten, mit Zusatzpunkten Anerkennung gezollt wird.

Das wichtigste Handwerkzeug sind qualitativ hochwertige Reinigungstücher – vergleichbar mit einem guten Messer für Köche. Abgestimmt auf die Oberflächen im Objekt spart man damit Ärger und Zeit. Je Zimmer soll zumindest ein Tuch für den Wohn/Schlafbereich und ein Tuch für das Gästebad verwendet werden. Selbst diese Grundregel ist scheinbar immer noch keine Selbstverständlichkeit. Gute Bürsten, kompakte Wischsysteme oder Sauger und ein abgestimmtes Fensterreinigungsset bilden die Basis. Sie plädieren für das professionelle Vorgehen mittels Farbsystematik. Kommt dieses System in den österreichischen Hotels vorwiegend zum Einsatz? In Österreich haben wir in diesem Zusammenhang noch viel Luft nach oben. Dabei sollte bedacht werden, dass die Menschen in Sachen Sauberkeit und Hygiene immer sensibler werden und sogar die Farbkodierungen kennen. Die Gäste schauen sehr genau hin und haben begonnen zu hinterfragen, beispielsweise: Welches Tuch hat man für die Reinigung in meinem Zimmer verwendet? Werden die Tücher gewechselt? Wie wurde mein Zahnputzbecher gereinigt? Die Vielfalt an Materialien und wechselnde Trends in der Ausstattung erfordern ein hohes Maß an Fachwissen. In der Reinigung ist viel von nachhaltig, ökonomisch und ökologisch die Rede.

Wie steht es Ihres Erachtens mit dem Fachwissen der Housekeeping-Mitarbeiter in diesem Zusammenhang? Die Materialvielfalt und die leider immer schlechter werdenden QualitĂ¤ten bei verschiedensten Rohstoffen â&#x20AC;&#x201C; im Vergleich zu frĂźheren Zeiten â&#x20AC;&#x201C; fordern das HousekeepingTeam. WĂźnschenswert sind Ausbildungen, die im Detail auf Materialkenntnisse und deren Reinigungsmethoden eingehen. In dieser Hinsicht mĂźssen wir ganz neue Wege gehen. Ich empfehle daher den reinigungsverantwortlichen Mitarbeitern sich zum Reinigungstechniker ausbilden zu lassen. Dadurch bekommen die Housekeeping-Mitarbeiter endlich jene Positionierung, die ihnen zusteht. Nur so schaffen wir es, diesem Berufsfeld zu einer klare Positionierung in puncto Image und ProfessionalitĂ¤t zu verhelfen. Der Reinigung wird nicht derselbe hohe Stellenwert wie beispielsweise der Kulinarik beigemessen. Ist das nicht ein Paradoxon, wo doch allerorts davon gesprochen wird, wie stark die Hygienestandards den wirtschaftlichen Erfolg eines Hotels beeinflussen? Die Sterne-Kommissionierung erachtet die Sauberkeit als Grundvoraussetzung zur Klassifizierung eines Beherbergungsbetriebes. Vielleicht sollten wir konkret hier ansetzen und jenen Betrieben mit Zusatzpunkten Anerkennung zollen, die fĂźr ihre HĂ¤user professionelle Hygienekonzepte erstellen. Damit wĂźrde auch dieser Dienstleistung mehr Bedeutung zugemessen werden. Es ist auch noch zu erwĂ¤hnen, dass sich viele Abteilungsleiter im Housekeeping viel zu wenig mit dem Thema der Zahlen und Fakten befassen.

WISSEN, WIE SIE IHRE GĂ&#x201E;STE BEGEISTERN! Schaffen Sie mit effizienter Reinigung & Hygiene die beste Voraussetzung, dass sich Ihre GĂ¤ste wohlfĂźhlen. Melden Sie jetzt Ihre Mitarbeiter fĂźr eine Weiterbildung an! Jetzt fĂźr Seminare anmelden! FIT FĂ&#x153;R DIE ETAGE ď&#x161;ť GRUNDKURS Termine auf Anfrage: akademie@hollu.com Aufgabenfelder und Arbeitsorganisation im Housekeeping FIT FĂ&#x153;R DIE ETAGE ď&#x161;ť AUFBAUKURS Termine auf Anfrage: akademie@hollu.com Effizienzsteigerung, ArbeitsablĂ¤ufe perfektionieren, QualitĂ¤ts-Checks

Weitere Seminare finden Sie auf www.hollu.com. hollu Systemhygiene GmbH | Tel. +43 5238 52800 | www.hollu.com

Wie wirken sich Schulungen und Seminare zu den Themen Reinigung und Housekeeping unmittelbar auf die alltĂ¤gliche Arbeit aus? Trainings mit Teams sind dann nachhaltig, wenn sie vor Ort im Hotel durchgefĂźhrt werden. So kann auf das Umfeld, die Teamkonstellation und die Erfordernisse eingegangen werden. Bei allgemeinen Schulungsangeboten, wo der eine oder andere Mitarbeiter teilnimmt, besteht das Risiko, dass die vermittelten Inhalte nicht unmittelbar im Betriebsalltag umgesetzt werden kĂśnnen, da es in vielen FĂ¤llen schwerfĂ¤llt, neue Ideen und AnsĂ¤tze einzubringen.

SCHENKEN SIE EIN HAPPY END N WERDEN SIE BĂ&#x201E;RENPAT ATE! ,+*)(+'(&)%$&('! *(' ) '*(& * * (') +() +() '*(& &+' ' ) ' ) ( (' ' () (& & ' ) ') (&(**(*(')%$&(')+') (') ) )%$&(' $ (&' ) ( (&) *() ( *) &+ (' )(+') ( ( () +*) & ' () ' )(+'( ) %$&('

Hier gilt der Grundsatz: Alle kochen mit demselben Wasser! NatĂźrlich gibt es Innovationen bei Chemie, Maschinen oder anderen Hilfsmitteln. Diese sollten vor einem Ankauf jedoch ausreichend getestet werden, sonst landen sie rasch in einem Abstellraum oder Kasten und warten dort auf ihre EntrĂźmpelung. Wichtig ist daher, dass sowohl fĂźr den Unternehmer als auch fĂźr die Abteilungsleitung das Gesamtpaket passt. Ein guter Reinigungsfachberater des Hygiene-Lieferanten ist die halbe Miete.

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Dosierung ist ein groĂ&#x;es Stichwort in der Reinigung. Was prĂ¤ferieren Sie â&#x20AC;&#x201C; die automatische oder die hĂ¤ndische Dosierung? Im Zeitalter der Reinigungskonzentrate ist eine automatische Dosierung in der Unterhaltsreinigung zielfĂźhrend. Eine Schuss-Dosierung fĂźhrt zu einer durchschnittlich 60prozentigen Ă&#x153;berdosierung. Bei Grundreinigungsarbeiten ist es zielfĂźhrend eine hĂ¤ndische Dosierung vorzunehmen, da hier auf den Zustand der OberflĂ¤che eingegangen werden

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Der Markt an professionellen Reinigungsmitteln und ReinigungsgerĂ¤ten ist umfassend, immer wieder drĂ¤ngen neue, bessere Produkte auf den Markt. Was gilt es bei Neuinvestitionen zu beachten?

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MEHR EFFIZIENZ UND QUALITÄT IM HOUSEKEEPING DURCH WEITERBILDUNG

muss beziehungsweise die Methodenvielfalt größer ist. Desinfektion ist ebenfalls ein wesentlicher Bestandteil in der professionellen Hygiene. Was sind auf diesem Sektor die neuesten Errungenschaften und Herangehensweisen? Die Desinfektion ist ein sehr heikles Thema, weil es leider zu wenig Wissen darüber gibt. Teilweise wird zu oft und in fachlicher Hinsicht falsch desinfiziert. Die Mitarbeiter neigen dazu, zu meinen, dass es sich dabei um ein Allheilmittel handelt. Das Ergebnis ist viel Zeitaufwand mit wenig Output. Die tatsächliche Reinigung rückt in den Hintergrund. Für die Etage gibt es keine Desinfektionsverpflichtung. Für diesen Bereich würde ich als Hotelier allerdings den Anspruch stellen, dass nach dem Check-out zumindest die Hot-Spots im Zimmer einer Desinfektion unterzogen werden. Im Wellnessbereich haben wir in diesem Punkt eine gänzlich andere Situation. Dort herrscht für alle in der Bäderhygieneverordnung benannten Bereiche Desinfektionsverpflichtung.

IM GRUNDKURS „FIT FÜR DIE ETAGE“ WIRD PRAXISWISSEN RUND UM HOUSEKEEPING VERMITTELT. Bild: hollu

Schulungen und Seminare zum Thema Housekeeping wirken sich unmittelbar auf die tägliche Arbeit aus – und das mit deutlich spürbaren Vorteilen für den Hotelier: Die Reinigungsabläufe gehen schneller, wodurch Zeit und Kosten gespart werden. Zudem steigt die Reinigungsqualität – und damit einhergehend das Wohlbefinden der Gäste.

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„FIT FÜR DIE ETAGE“ – GRUNDKURS UND AUFBAUKURS VERMITTELN WERTVOLLES PRAXISWISSEN: Die Mitarbeiter im House-

keeping sind durch ihre Tätigkeit nahe am Gast und tragen wesentlich zu seinem Wohlbefinden bei. Das heißt: Je qualifizierter und kompetenter das Housekeeping, desto höher die Hygienestandards und das direkt damit verbundene Ambiente. Die hollu Akademie bietet Seminarprogramme an, die die Qualität im Housekeeping nachhaltig verbessern: Der Grundkurs „Fit für die Etage“ vermittelt wertvolles Praxiswissen rund um effizientes Housekeeping. Es geht dabei darum, die Basisabläufe zu verinnerlichen, die unterschiedlichen Materialien und Oberflächen kennenzulernen und die entsprechenden Reinigungsprodukte richtig anzuwenden. Darüber hinaus werden

die Mitarbeiter in ihrer wichtigen Funktion als Dienstleister geschult. Nach erfolgreich absolviertem Grundkurs besteht die Möglichkeit, den Aufbaukurs „Fit für die Etage“ zu besuchen, der die Inhalte vertieft.

TOP-HYGIENE, WERTERHALT UND WOHLBEFINDEN: Nach dem Absolvieren des Grundkurses sind bereits deutliche Auswirkungen in den täglichen Reinigungsabläufen sichtbar: Die Aufgaben sind nun klar verteilt, die Handgriffe sitzen besser, Effizienz und Qualität steigen. Aus der Anwendungssicherheit resultieren insgesamt höhere Hygienestandards. Fazit: Top-Hygiene trägt nicht nur zu einem sauberen Gesamteindruck bei, sondern stärkt das Wohlbefinden der Gäste. Ein wesentlicher Faktor, der dafür sorgt, dass sie wiederkommen. Nicht zuletzt sichert eine professionelle Reinigung den Werterhalt der Materialien, Ausstattung und Räumlichkeiten. Interessiert? Termine erhalten Sie auf Anfrage: Kundenservice hollu Akademie Salzstraße 6 | 6170 Zirl akademie@hollu.com Telefon: +43 5238 52800 344 www.hollu.com

Stichwort Bodenreinigung: Welche Produkte helfen dabei, die Qualität der Bodenbeläge kostenschonend zu erhalten? Die Beantwortung dieser Frage würde aus fachlicher Sicht Stunden beanspruchen, da die vielen Materialen und Reinigungs- und Pflegeanforderungen sehr unterschiedlich sind. Um das Essenzielle auf den Punkt zu bringen, möchte ich es so formulieren: Wählen Sie den richtigen Boden – entsprechend seinem Einsatzbereich und der Eigenschaften, die er aufweisen soll. Nur so ist eine kostenschonende und nachhaltige Reinigung zu erzielen. In diesem Zusammenhang möchte ich ein konkretes Beispiel anführen: Solnhofer Platten werden in einem Herren-WC am Boden und an den Wänden verbaut. Hierbei handelt es sich um einen säureempfindlichen Naturstein, der bei jedem Urinspritzer Beschädigungen ausweisen wird. Wie wird wohl die Solnhofer Platte hinter dem Urinal aussehen? Auf welche Details ist bei der Reinigung von Sanitär-Bereichen zu achten? Wie oft und womit sollte in diesen sensiblen Bereichen eine Grundreinigung stattfinden? Je gründlicher und sorgsamer die Unterhaltsreinigung erfolgt, desto länger kann eine Grundreinigung hinausgezögert werden. Hier spielt auch das Material wieder eine entscheidende Rolle. Helles Feinsteinzeug wird durch die Oberflächenbeschaffenheit vor allem im Belagsbereich öfter einer Grundreinigung bedürfen. In extremen Fällen kann dies bedeuten, dass alle drei Wochen eine Grundreinigung zu erfolgen hat. Um nochmals auf den Begriff „sensibel“ zu sprechen zu kommen: Mikrobiologische Tests zeigen, dass Mitarbeiter im Sanitärbereich von Grund auf genauer arbeiten. Ich denke das

liegt daran, dass in dieser Hinsicht das Thema Hygiene im Kopf der Mitarbeiter stärker verankert ist. Wie wird sich das Housekeeping Ihres Erachtens in zehn Jahren gestalten? Werden zu diesem Zeitpunkt in manchen Bereichen bereits Roboter wie selbstverständlich die Reinigungsarbeiten durchführen?

GEBÜNDELTES FACHWISSEN ZUM OFT VERNACHLÄSSIGTEN THEMA „HOUSEKEEPING“

Mit dieser Frage sehe ich mich aktuell vielfach konfrontiert. Irgendwie fürchtet man sich davor, das ist mein Eindruck. Roboter werden verschiedenste Belagsflächen im Laufe der nächsten Jahre reinigen können. Hier gibt es bereits Technologien, die allerdings bei weitem noch nicht ausgereift sind. Mich beruhigt, dass die Reinigung wirklich Handwerk ist und nicht durch Roboter ersetzt werden kann. Es ist davon auszugehen, dass der Hausverstand des Menschen weiterhin gefragt bleibt. Ein weiteres wesentliches Kriterium ist, dass es sich beim Housekeeping um Dienstleistungenhandelt, die sich nicht nur auf den Bereich der Reinigung reduzieren lassen. Der Gast steht im Fokus der Dienstleistungsausführung und der Kommunikation. Hier bildet das Housekeeping im Besonderen die Basis dafür, dass sich unsere Gäste wohlfühlen und Sauberkeit und Hygiene mit allen Sinnen wahrnehmen können. www.andrea-pfleger.com

Der 325 Seiten umfassende, im Trauner Verlag erschienene, praxisorientierte Ratgeber „Bitte reinigen – aber richtig!“ der Salzburger Autorin Andrea Pfleger richtet sich an Hoteliers, Geschäftsführer von Gästebetrieben, Housekeeping-Verantwortliche und deren Mitarbeiter. Im Jahr 2003 ist das Fachbuch „Housekeeping – Management im Hotel“ erstmals erschienen, im Laufe der vergangenen Jahre wurde das Buch bis zur dritten Auflage überarbeitet und aktualisiert. Dabei hat sich gezeigt, wie gefragt Basiswissen zum Thema Reinigung ist.

FOLGENDE ASPEKTE HABEN ANDREA PFLEGER ZUR ÜBERARBEITUNG UND ERGÄNZUNG DER INHALTE BEWEGT: ● Die Stärkung der Abteilungsleitungen

durch Wissensvertiefung ● Trends in der Raumgestaltung –

Design versus Reinigungsfreundlichkeit SCHENKEN MIT SINN, VERBUNDEN MIT EINEM DANKESCHÖN: FACHLICHER RATGEBER ALS WEIHNACHTSPRÄSENT FÜR HOUSEKEEPINGVERANTWORTLICHE UND IHR TEAM

● Der Einzug der Digitalisierung

als Chance ● Professionalität zur Steigerung des

Images der Berufsgruppe

wmi – die neue Wa Waschmasschinengeneratiion von Scchulthess

Schulthess setzt Maßsttäbe: • Gewerbewaschmaschinen bis 30 kg und mehr • Ersparnis bis zu 40 % Wasser a und 20 % Strom • Ausgelegt für 30 000 Waschzyklen und mehr • USB-Schnittstelle für scchnelle Software-Updates • Einzigartige «softClose»-Türschließung • Eingebaute Selbstreinigu ungsautomatik «autoClean» • Standby-Betrieb unter 2 W

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DIGITALES SPENDERMONITORING FÜR DATENBASIERTES HYGIENEMANAGEMENT Bild: Hagleitner

WILLKOMMEN IN DER WELT DES DIGITALEN HOUSEKEEPINGS Mit dem Hagleitner senseManagement können Füllstände und Nutzungsdaten von Waschraum- und Desinfektionsspendern zentral abgerufen und verwaltet werden. Daten zu Besucherfrequenzen und Abgabemengen ermöglichen eine optimierte Lagerhaltung, Kostensicherheit und eine effiziente Tourenplanung des Reinigungspersonals. Verbräuche werden nicht mehr geschätzt, sondern exakt berechnet. Die Xibu-Spender sind mit einem Funksystem ausgestattet, welches jede Spenderbetätigung und den Batteriestatus drahtlos an eine zentrale EDV-Schnittstelle übermittelt. Optional kann mittels eines Zählers auch die Anzahl der Zutritte in einen (Wasch-)Raum erfasst werden. Aufgrund einer speziell entwickelten Software können die erhaltenen Daten pro Raum oder Bereich ausgewertet werden. Die Reinigungsfachkraft weiß dadaurch exakt, wo genau Servicebedarf besteht und nimmt auf die Tour nur so viele Nachfüllungen mit, wie benötigt werden.

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WÄSCHEPFLEGE MIT KOMPETENZ: ROBUST GEBAUT UND AUF LANGLEBIGKEIT AUSGERICHTET

WASCHTECHNOLOGIE AUF DEM NEUESTEN (MESSE-)STAND BEI DER „GAST SALZBURG“: CHRISTIAN ZLABINGER (r.), GESCHÄFTSLEITUNG SCHULTHESS MASCHINEN, ASTRID TAUTNER UND RUEDI ARNOLD, GESCHÄFTSLEITUNG CHEMIE AG, VOR DER SPIRIT INDUSTRIAL „wmi“, AUSGESTATTET MIT WET-CLEAN, MIT DEM SELBST NICHT WASCHBARE TEXTILIEN SCHONEND GEREINIGT WERDEN KÖNNEN.

Schulthess entwickelt und kalkuliert Inhouse-Wäschereien, geplant auf Basis ökonomischer und ökologischer Vorteile, zugeschnitten auf die jeweiligen betrieblichen Bedürfnisse. Im Rahmen der Alles für den Gast präsentierte der Wäschereiexperte seine aktuellsten Errungenschaften in der Wäschereitechnik, darunter die neuen Geräte der Serie „topLine pro“ mit acht „profiClean“-Programmen, die exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie und Hotellerie abgestimmt sind (mehr dazu auf Seite 30, Messe-Nachlese) sowie die bewährte Spirit industrial „wmi“-Generation, ausgestattet mit führender Technologie und optimierten ökologischen Werten.

SCHONENDES WET-CLEAN-VERFAHREN: Das für SchulthessGeräte entwickelte Wet-Clean-Verfahren ermöglicht es, anspruchsvolle Textilien – auch nicht waschbare wie Sakkos, Anzughosen und Damen-Businesskleider mit hohem Wollanteil, Kleidung aus Kaschmir oder Seide – schonend zu reinigen und zu pflegen. Und das praktisch, bequem und kostengünstig in der hauseigenen Wäscherei. Für die perfekten Ergebnisse sorgen die speziellen Programme der Schulhess Waschmaschinen und Wäschetrockner, die seit jeher am Produktionsstandort Schweiz, in Wolfshausen im Zürcher Oberland, entwickelt und produziert werden. www.schulthess.at

KOSTENKONTROLLE UND GLEICHBLEIDENDE HYGIENEQUALITĂ&#x201E;T AUFGRUND EXAKTER DOSIERUNG DURCH DAS INTEGRAL 2GO SYSTEM

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Bild: hagleitner

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LEISTUNGSSTARK UND PRĂ&#x201E;ZISE Konsequent verfolgt Hagleitner die Philosophie, konzentrierte Produkte in hĂśchster QualitĂ¤t zu fertigen, den teueren Transport von Wasser auf das kleinstmĂśgliche MaĂ&#x; zu reduzieren und dabei die Umwelt zu schonen. Auf dieser Basis vereint das intelligente Reinigungssystem integral 2GO modernste Dosiertechnik und leistungsstarke Reinigungskonzentrate miteinander. Daraus resultiert eine exakte Dosierung der Reiniger, fertig vermischt mit der nĂśtigen Menge an Wasser in Form einer an-

wendungsfertigen ReinigungslĂśsung â&#x20AC;&#x201C; kurz gesagt: Ready 2GO. Damit gehĂśren komplizierte Dosiereinstellungen oder umstĂ¤ndliche Anwendungen der Vergangenheit an. VerfĂźgbar sind: KalklĂśsender SanitĂ¤rreiniger mit Abperl-Effekt, Universalreiniger fĂźr glĂ¤nzende und glatte OberflĂ¤chen mit Ani-Fingerprint-Formel, neutrales FlĂ¤chendesinfektionsmittel, fettlĂśsender KĂźchenreiniger, universeller Bodenreiniger und kraftvoller Stein- und Fliesenbodenreiniger. www.hagleitner.com

INTUITIV UND SICHER Positioniert unter der Marke green care Professional sorgt das von Werner & Mertz Professional entwickelte Kliks-System fĂźr mehr Sicherheit bei der Reinigung. Verpackt in ultraleichte Boxen, kĂśnnen diese dank eindeutiger Farbkennzeichnung intuitiv ausgetauscht und angeschlossen werden. Kliks wurde als geschlossenes System entwickelt. Die â&#x20AC;&#x17E;Bag-in-Boxâ&#x20AC;?-Verpackung garantiert ein vollstĂ¤ndiges Aufbrauchen des Produkts, ein Alarm signalisiert den erforderlichen Austausch. Zur Entsorgung kann der Standbeutel ganz leicht aus der Umverpackung entnommen werden. Beide Materialien kĂśnnen platzsparend recycelt werden. FĂźr die Geschirrreinigung bietet Kliks eine Produktpalette, abgestimmt auf weiches

und mittleres bis hartes Wasser. EnergyproKliks, ein innovativer, biologisch abbaubarer Geschirrreiniger und BrilliantproKliks, ein schaumarmer KlarspĂźler, sind fĂźr weiches Wasser geeignet. Das Ă&#x201E;quivalent fĂźr mittleres und hartes Wasser sind EnergytopKliks und BrillianttopKliks. Ab dem ersten Quartal 2018 wird das Kliks System von green care Professional auch fĂźr die WĂ¤schehygiene erhĂ¤ltlich sein und dort ebenfalls fĂźr Energie- und Ressourceneinsparungen sorgen. Kliks kombiniert Nachhaltigkeit und QualitĂ¤t und ist mit Cradle to Cradle Platinum im Bereich Materialgesundheit ausgezeichnet. Das garantiert, dass alle Inhaltsstoffe fĂźr Mensch und Umwelt sicher sind. www.wmprof.com AB ANFANG DES ERSTEN QUARTALS 2018 WIRD DAS KLIKS SYSTEM AUCH FĂ&#x153;R DIE WĂ&#x201E;SCHEHYGIENE ERHĂ&#x201E;LTLICH SEIN. Bild: Werner & Mertz

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BARGELDLOSES BEZAHLEN IN DER GASTRONOMIE WIRD MITTLERWEILE VORAUSGESETZT Bilder: Concardis

Wie kommt Umsatz in die Kasse? GASTRO 12/2017 | NONFOOD | BEZAHLSYSTEME

An dieser Frage scheiden sich die Geister. In der Gastronomie gilt noch oft: Nur Bares ist Wahres. Dabei können bargeldlose Zahlungsoptionen den Umsatz durchaus positiv beeinflussen.

Noch nie gab es eine derartige Auswahl bei den Möglichkeiten des Bezahlens. Ob im Kaffeehaus, Restaurant oder Hotel: mit Bargeld, nationalen und internationalen Debit- oder Kreditkarten, jeweils mit PIN-Eingabe, Unterschrift oder auch kontaktlos – oder gar per Mobile Wallet und Smartphone. Da heißt es besonders für Gastronomen, den Überblick zu bewahren.

Bargeldlose Serviceleistung „Kunden erwarten heute, schnell und kontaktlos bezahlen zu können – egal ob mobil per Smartphone, mit Kredit- oder Debitkarte. Das gehört immer selbstverständlicher zu einem guten Service und einem gelungenen Kundenerlebnis. Darauf müssen sich Gastronomen einstellen und die

entsprechenden Paymentlösungen für ihre Kunden anbieten. Full-Service Paymentdienstleister wie Concardis liefern den kompletten Service zum Bezahlen aus einer Hand für Restaurants, Delivery Services sowie für E-Commerce-Angebote – von der Auswahl und Implementierung der passenden Produkte und Leistungen über die Abwicklung der Transaktionen bis zur Kundenbetreuung“, sagt Marcus W. Mosen, CEO von Concardis und Jurymitglied des Gastro-Gründerpreises. Fakt ist: Bequem und bargeldlos bezahlen zu können, wird heute als selbstverständlich vorausgesetzt. Bieten Gastronomen keine Kartenzahlung an, lassen sie sich potenzielle Kundschaft respektive Umsatz entgehen.

Ein absolutes Muss: Akzeptanz von Debitkarten Bankomatkarten finden sich im deutschsprachigen Raum in fast jeder Geldtasche. Banken und Sparkassen geben die Debitkarte Girocard heraus, die an das Girokonto gebunden ist. Jeder Gastronom sollte die Girocard akzeptieren, denn wenn die Rechnung mal höher ausfällt, zückt der Gast diese zuerst. Ergänzend gehören die internationalen Debitkarten in jedes Zahlungsportfolio: Maestro von Mastercard und Visa Electron der Marke Visa. Speziell für Europa gibt es von Visa zudem die Debitkarte V Pay. Die meisten Girocards bieten zusätzlich eine V-Pay- oder MaestroFunktionalität.

Nicht mehr nur für internationale Kundschaft: die Kreditkarte International gesehen ist die Kreditkarte das beliebteste Zahlungsmittel. Inzwischen steigen auch in Europa die Umsätze, die über Kreditkarten abgewickelt werden. Im Unterschied zur Debitkarte belasten Ausgaben das Kundenkonto in der Regel erst später. Die wichtigsten Marken sind Mastercard und Visa. Firmen und Geschäftsreisende bevorzugen oft Karten von American Express. Gäste aus Asien nutzen vornehmlich die japanische JCB und die chinesische UnionPay. Gastronomiebetriebe sollten ihre Kreditkartenakzeptanz also nach ihrer Gästestruktur ausrichten.

Kontaktlos bezahlen PIN oder Unterschrift? Das hängt von verschiedenen Faktoren ab, beispielsweise vom Rechnungsbetrag und der eingesetzten Karte. Gibt der Kunde am Kartenlesegerät seine Geheimzahl ein, hat der Gastronom eine direkte Zahlungsgarantie – es findet automatisch eine Überprüfung des Kundenkontos statt. Dazu muss eine Online-Verbindung bestehen. Die Zahlung per Unterschrift funktioniert dagegen auch offline. Damit gibt der Gast seine Einwilligung für ein elektronisches Lastschriftverfahren, erteilt also eine Einzugsermächtigung über den offenen Betrag. Eine Vorabüberprüfung des Kundenkontos findet dann nicht statt. Die Zahlung ist so für den Gastronomen zwar etwas günstiger, aber auch weniger sicher. Es geht auch ganz ohne: Bei Beträgen bis zu 25 Euro müssen Gäste ihre Debit- oder Kreditkarte durch NFCTechnologie nur noch vor das Kartenlesegerät halten. Near Field Communication ermöglicht kontaktloses Bezahlen – bequem und vor allem schnell, optimal bei viel Laufkundschaft und hoher Kundenfrequenz. Alles, was der Gastronom dazu braucht, ist ein NFC-fähiger Terminal.

Fit für die Zukunft mit Mobile Payment Wer kontaktlose Kartenzahlung akzeptiert, ist heute bereits für Zahlungen per Smartphone gerüstet – der nächste Schritt in einen zunehmend bargeldlosen Alltag. Schließlich nutzen die meisten sogenannte Mobile Wallets wie Apple Pay oder Samsung Pay NFC für die Datenübertragung. Im Hintergrund läuft schließlich die Kreditkartentransaktion. Wichtig für Gastronomen und Hoteliers mit Kunden aus Asien: Mobile Payment ist auf dem größten Kontinent deutlich weiter verbreitet als in Europa. Besonders beliebt ist Alipay, die mit 450 Millionen aktiven Nutzern weltweit größte Payment- und Lifestyle-Plattform. Zahlungen mit dieser App basieren auf QR-Codes. Hierfür hat Concardis eine Softwarelösung entwickelt, die die Akzeptanz über gängige Terminals ermöglicht. Das mag sich vor allem für touristische Destinationen lohnen, denn die Nutzer der App erkennen auf dem Smartphone, an welchen Locations in ihrem aktuellen Umfeld AlipayZahlungen akzeptiert werden. www.concardis.com

UP TO DATE MIT KASSENSYSTEMEN VON WÖTZER: DAS FAMILIENGEFÜHRTE UNTERNEHMEN ZÄHLT AUFGRUND SEINER JAHRZEHNTELANGEN ERFAHRUNG ZU DEN FÜHRENDEN ANBIETERN AM REGISTRIERKASSEN-MARKT. Bild: Wötzer

FLEXIBLE UND GESETZESKONFORME KASSENSYSTEME Gesetzesnovellen zur Registrierkassenpflicht können WötzerKunden nicht beunruhigen. Seit über 30 Jahren stellt das Tiroler Traditionsunternehmen für alle Branchen und Betriebsgrößen Kassen- und Abrechnungssysteme her und steht seit jeher für Professionalität, verbunden mit persönlichem Servicecharakter und Fachkompetenz. Für das Familienunternehmen stehen die Kundenbedürfnisse an erster Stelle, dementsprechend wird jedes System maßgeschneidert. Wötzer bietet der Hotel- und Gastronomiebranche eine Vielzahl an Lösungen an. Das Spektrum reicht von spritzwassergeschützter Hardware über mobile Eingabegeräte bis hin zur individuell abgestimmten Software.

DIE KASSEN-SOFTWARE SALEGRIP Wötzer entwickelt mit seiner hausinternen Softwareabteilung die Kassensoftware SaleGrip. Dabei stehen Betriebs- und Datensicherheit sowie die Möglichkeiten einfachster Bedienung im Fokus. Die Flexibilität des Kassensystems wird durch den modularen Aufbau von SaleGrip ermöglicht. Von diesem individuell

anpassbaren Modulaufbau profitieren Kunden auch nach einer Installation, denn das Kassensystem kann sich selbst nach Inbetriebnahme an eventuelle strukturelle Veränderungen – sei es bei der Hard- oder auch bei der Software – entsprechend anpassen. Professionelle Serviceleistungen und rasche Wartung durch das Technik-Team sind bei Wötzer selbstverständlich. Seit April 2017 verpflichtet die Gesetzesänderung zur Signatureinheit, über die jede Rechnung mittels QR-Code eindeutig identifizierbar sein muss. Die neue Generation der Wötzer-Registrierkassen enthält bereits diese Signatureinheit. Bereits bestehende Systeme können problemlos aufgerüstet werden. Mit SaleGrip wird garantiert, dass das System immer auf dem aktuellsten Stand und gesetzeskonform ist. Geschäftsführerin Melanie Wötzer: „Gerade im Bereich der Gastronomie und des Tourismus sind individuelle, rechtskonforme Kassensysteme eine Grundvoraussetzung für den betrieblichen Erfolg – und das unabhängig davon, ob es sich um ein kleines Café oder eine Hotelkette handelt.“ www.woetzer.at

Bilder: Gastrofix

„Bargeld wird es künftig schwer haben“ Werden die neuen Bezahlmodelle das Bargeld verdrängen? Eine Einschätzung von Loukas Louka, Country Manager Austria beim Kassensysteme-Anbieter Gastrofix.

GASTRO 12/2017 | NONFOOD | BEZAHLSYSTEME

Die Österreicher lieben ihr Bargeld: thoden: „Sie haben die Zeichen der Zeit er- gen, weil im Restaurant Speisen und Ge-

Wie der jährliche Payment Report der Boston Consulting Group zeigt, gab es 2016 lediglich rund 150 bargeldlose Zahlungen pro Kopf in der Alpenrepublik – ein Mini-Wert im Vergleich zu Ländern wie Norwegen oder Finnland, wo mehr als dreimal so oft bargeldlos gezahlt wird. Und doch erobern zahlreiche neue Bezahlmodelle die österreichische Gastronomie. Werden diese das Bargeld irgendwann verdrängen? Dazu meint Loukas Louka, Country Manager Austria beim Kassensysteme-Anbieter Gastrofix: „McDonald’s hat in Österreich erfolgreich Automaten für die Bestellung und Bezahlung eingeführt, Supermarktketten installieren Self-Checkout-Kassen mit minimaler Wartezeit. Beim Thema Bezahlvorgang tut sich hierzulande einiges, der Markt entwickelt sich rasant, vor allem in der Gastronomie.“ Innovative Apps würden dem klassischen Bestell- und Bezahlvorgang nach und nach den Rang ablaufen. „Wenn das so weitergeht, setzt sich auch bei uns irgendwann die Bequemlichkeit der Gäste durch und das Bezahlen mit Bargeld wird zur Ausnahme. Und das meine ich positiv, denn unser Alltag wird komplexer, insofern halte ich es für richtig, anhand vereinfachender Prozesse effektiv Zeit zu sparen.“ Seiner Ansicht nach erkennen immer mehr Gastronomen die Vorteile neuer Bestell- und Bezahl-Me-

kannt und nutzen Technologie beispielsweise als Lösung ihrer Personalsorgen.“

tränke immer noch vom Service an den Tisch gebracht werden.

Vollautomatisiert

Wettlauf der Apps

Dem Self-Ordering über das Smartphone spricht Louka großes Potenzial zu: „Die vollautomatisierte Bestellmöglichkeit verringert den Aufwand für die Bestellaufnahme und das Kassieren signifikant. Gleichzeitig wird die Servicemitarbeiter deutlich entlastet.“ Die Gäste müssten weder beim Bestellen noch beim Bezahlen auf den Kellner warten. Ein weiterer Vorteil für die Betreiber wäre, dass sich Speise- und Getränkekarten anhand des digitalisierten Bestellprozesses visuell besser inszenieren lassen und dadurch Zusatzverkäufe generiert werden können. Zudem wären die über das Self-Ordering-System eingegangenen Daten für Gastronomen in Bezug auf das Gästeverhalten oder den Lagerbestand aufschlussreich.

Aufgrund des vielversprechenden Potenzials von Self-Ordering streiten sich gleich mehrere Anbieter um die Pole-Position. Louka nennt die Schweizer App „Menu“ als Paradebeispiel: „Die App hat das Zeug, Self-Ordering auch hierzulande zum Durchbruch zu verhelfen.“ Und so funktioniert’s: Das System setzt iBeacons (basierend auf dem Sender-Empfänger-Prinzip) ein, wodurch das Smartphone der Gäste zu einem mobilen Kellner und gleichzeitig zu einem mobilen Bezahlsystem wird. Beim Betreten des Restaurants wird die Karte auf das Handy geschickt. Per Klick wird ausgewählt, bestellt und bezahlt. Die Servicemitarbeiter müssen die Speisen lediglich zu den Gästen bringen. „Der Service kann so erkennen, wer von wo aus eine Bestellung aufgegeben oder welcher Gast bereits bezahlt hat. Das verkürzt die Wartezeiten, sorgt für eine höhere Gästefrequenz und folglich für mehr Umsatz.“ Hinzu komme, dass Gäste aufgrund der digitalen Darstellung eine bessere Auswahl treffen würden. „Und die Gastronomen können dadurch gezielter herausfiltern, welche Speisen zu den Top-Sellern zählen und darüber hinaus die Umsatzentwicklung in Echtzeit verfolgen.“ www.gastrofix.com

Kaum Risiken Schwierigkeiten sieht der Country Manager hingegen kaum: „Der Mensch verbringt immer mehr Zeit mit seinem Smartphone, daher lässt sich die Bedienung der intuitiv gestalteten Systeme rasch erlernen.“ Bedenken, dass der vollautomatisierte Bestellprozess Arbeitsplätze kosten könnte, entgegnet Loukas Louka: „Self-Ordering wird den klassischen Service nicht verdrän-

MACHT DAS SYSTEM KOMPLETT. Der neue Gürteldrucker3 aus dem Hause NCR Orderman sorgt für einen noch flotteren Service. Damit der Gast nach dem Essen nicht lange auf die Rechnung warten muss, werden per Gürteldrucker die Rechnungen direkt beim Tisch ausgedruckt. Der reibungslose, schnelle Abschluss hinterlässt beim Kunden einen positiven Eindruck. Vorteile für den Gastronomen: noch effizienterer Service, eine höhere Gästezufriedenheit, eine bessere Tischauslastung und folglich mehr RECHNUNGEN Umsatz. Der Gürteldrucker3 eignet DIREKT AM TISCH AUSDRUCKEN UND sich besonders für einen beschleuDAMIT DIE WARTE- nigten Arbeitsablauf im AußenbeZEITEN DER GÄSTE reich. REDUZIEREN: Die neueste Generation ist im VerMIT DEM NEUEN gleich zum Gürteldrucker2 schneller, GÜRTELDRUCKER3 noch robuster und lässt sich aufBild: Orderman grund des eingebauten NFC Chips einfach mit dem Orderman-Handheld koppeln. www.orderman.com

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stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 6/2017 • Juni 2017 • Ausg

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MACHT DAS BEZAHLEN FLEXIBEL. SIX Payment Services führt mit mPRIME ein mobiles Zahlterminal ein, das dem Handel und Gewerbe Flexibilität beim bargeldlosen Bezahlen bietet. Zahlungen können sicher und schnell über das Tablet oder Smartphone (iOS oder Android) abgewickelt werden – unabhängig davon, wo der Verkaufspunkt ist. Die SIX mPRIME App für Android und iOS ist als kostenloser Download verfügbar. Sie ermöglicht die Akzeptanz von Kredit- und Debitkarten (Visa, V PAY, Mastercard, Maestro, American Express, Diners Club, Discover, UnionPay und JCB) und entspricht den neuesten Sicherheitsstandards. Darüber hinaus kann mPRIME mit einem Barcodescanner ergänzt und in ein bestehendes Kassensystem integriert werden. Roger Niederer, Geschäftsführer von SIX Payment Services in Österreich: „Mit mPRIME entsprechen wir dem Trend mobiler Verkaufspunkte und unterstützen damit Klein- und Mittelbetriebe mit unkomplizierten Bezahllösungen.“ www.six-payment-services.com

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Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 57

GASTRO 12/2017 | GETRÄNKE |

BIERKULTURBERICHT 2017

„A Seidl Bier“ ist des Österreichers Lebenselixier

Zum neunten Mal präsentierte die Brau Union Österreich den Bierkulturbericht. Dessen Inhalt basiert auf den Ergebnissen einer österreichweit angelegten Studie. Die Quintessenz aus den zahlreichen Aspekten, Zahlen und Fakten: In der österreichischen Getränkekultur behält Bier seinen hohen Stellenwert.

KRITERIEN BEIM BIERKONSUM IN DER GASTRONOMIE

„A Gulasch und a Seidl Bier, das is ein Lebenselixier bei mir.“ So brachte Wolfgang Ambros das österreichische Faible für den Hopfensaft auf den Punkt. Für den Österreicher ist Bier schließlich das Nationalgetränk Nummer Eins. Insofern verwundert es nicht, wenn 92 Prozent der Österreicher sagen, dass Bier eine zentrale Rolle in der heimischen Getränkekultur spielt. Bier ist hierzulande allerdings nicht nur ein Getränk verbunden mit Genuss, sondern vielmehr Ausdruck typisch österreichischer Gemütlichkeit.

Stabil auf hohem Niveau Eine österreichweit angelegte Studie zur hiesigen Bierkultur wurde vom Linzer market-Institut unter 600 Österreichern durchgeführt. Bier wird in der österreichischen Getränkekultur nach wie vor als sehr wichtig wahrgenommen. 57 Prozent der Österreicher konsumieren regelmäßig Bier. 49 Prozent der Männer trinken mehrmals in der Woche Bier, bei den Frauen sind es 22 Prozent. Unter den 18- bis 29-Jährigen genießen 54 Prozent der Befragten mindestens mehrmals pro Monat Bier. Der Pro-Kopf-Konsum ist stabil auf hohem Niveau bei 103 Litern pro Kopf (mit alkoholfreiem Bier 106 Liter). Der Trend zum alkoholfreien Bier bleibt stabil. Immer wichtiger wird dabei die Verantwortung beim Autofahren. Regionales Bier und Bierspezialitäten haben einen großen Stellenwert. 80 Prozent der Österreicher schwören auf heimisches Bier. Dennoch outen sich immerhin 45 Prozent als probierfreudig und würden auch zu neuen Biersorten greifen.

Bierkultur in der Gastronomie „Die Gastronomie ist die Heimat der österreichischen Bierkultur“, erklärt Markus Liebl bei der Präsentation des Bierkulturberichts. 54 Prozent

der Bierkonsumenten geben an, dass sie Bier am liebsten beim Ausgehen mit Freunden trinken. „Das ist um ein Drittel mehr als im Erhebungsjahr 2016“, ergänzt Conrad Seidl.

„DIE HEIMISCHE GASTRONOMIE IST UND BLEIBT DIE SCHIENE, ÜBER DIE MAN NEUE BIERE KENNENLERNT.“ Conrad Seidl Der Großteil der Befragten ist mit dem Angebot an Bieren und Marken in der österreichischen Gastronomie zufrieden. 78 Prozent erachten es als ausreichend. Besondere Ansprüche scheint die jüngere BiertrinkerGeneration zu stellen: Rund ein Drittel wünscht sich ein besseres Angebot.

Kriterien beim Bierkonsum „Die Gastronomie ist und bleibt die Schiene, über die man neue Biere kennenlernt“, erklärt Seidl. „Allerdings kann ich Biere im gastronomischen Umfeld nur dann kennenlernen, wenn sie mir kundig angeboten werden. Initiativen wie Biersommelier- oder Beerkeeper-Kurse schaffen Bierkompetenz. Und für gute Beratungsleistungen erhalten Gastronomiebetriebe die entsprechende Anerkennung.“ Anhand folgender Kriterien bewerten die Österreicher die Bierkultur in der Gastronomie: An erster Stelle steht mit 89 Prozent die Schankhygiene bzw. eine saubere Zapfanlage. An zweiter Stelle wird die perfekte Temperatur des Bieres genannt (88 Prozent). Es folgt der Aspekt „kein Ausschank an Minderjährige“ (85 Prozent) sowie perfekt gezapftes Bier (83 Prozent), das im Vergleich zum Vorjahr eine Steigerung von 7 Prozentpunkten verzeichnet. 77 Prozent der Befragten legen Wert auf einen Service im richtigen Glas.

Beratungsqualität „Das Image von Bier hat sich in den vergangenen Jahren stark verbessert“, stellt Markus Liebl fest. „Bierkarten, die einen Überblick über Bierspezialitäten und die Charakteristik der Biere liefern, sind heute in der Gastronomie ebenso verbreitet wie das Wissen um die richtige Bierglaskultur oder die Wahl des passenden Bieres zum Essen.“ Die Beratungsqualität rund um das Bier wird der Studie zufolge durchwegs positiv bewertet: Mehr als die Hälfte der Befragten geben den österreichischen Wirten sehr gute (15 Prozent) und gute (39 Prozent) Bewertungen. Weitere 19 Prozent bewerten die Beratungsqualität in der Gastronomie mit „weniger gut“ und nur 6 Prozent sind mit ihre „gar nicht zufrieden“. Die höchste Zufriedenheit bekennen regelmäßige Biertrinker.

VORSTANDSVORSITZENDER DER BRAU UNION ÖSTERREICH MARKUS LIEBL (MITTE), DER MIT JAHRESBEGINN DIE OPERATIVE FÜHRUNG AN DEN NORWEGER MAGNE SETNES (LINKS) ÜBERGIBT, UND DER BIER-EXPERTE CONRAD SEIDL PRÄSENTIERTEN DEN BIERKULTURBERICHT 2017 Bilder: Brau Union Österreich

Das Ergebnis aus den Landeshauptstädten lässt auf etwas kritischere Konsumenten schließen: Dort sind nur 45 Prozent mit der Beratung in den Gastronomiebetrieben zufrieden. Obwohl die Befragten den Wirten ein insgesamt verhältnismäßig gutes Zeugnis ausstellen, ist im urbanen Raum in puncto Beratung noch Luft nach oben.

Imageverbesserung 40 Prozent der Österreicher bringen Bier mit einer deutlichen Imageverbesserung in Verbindung. Nicht nur die Trink- und Genusskultur rund um Bier habe sich laut Liebl erheblich verbessert: „Bier selbst wird von hervorragenden österreichischen Braumeistern kreativ weiterentwickelt. „Immer mehr Bier-Enthusiasten und kleinste Brauereien experimentieren mit Eigenkreationen. CraftBeer und spezielle Sorten wie das Pale Ale, alte Lagersorten oder außergewöhnliche Bierstile erleben einen wahren Hype.“ Neben diesen speziellen Bieren, die von der Brau Union in der Spezialitäten-Manufaktur

Hofbräu Kaltenhausen in kleinster Auflage produziert werden, gewinnen breitentaugliche Bierspezialitäten gleichermaßen an Bedeutung.

Spezialitätenbiere im Trend 89 Prozent der Österreicher sind davon überzeugt, dass regionale Bierspezialitäten wichtig für die heimische Bierkultur sind. 39 Prozent schwören auf Sortenspezifisches wie Pils, Weizen, Zwickl und Schwarzbier sowie saisonale (24 Prozent) und regionale (26 Prozent) Spezialitäten. „Spezialitätenbiere gewinnen definitiv an Bedeutung, die Vielfalt ist sehr wichtig. Zu Beginn meiner Tätigkeit für die Brau Union im Jahr 2011 hatten wir 60 verschiedene Biere und sechs Jahre später haben wir doppelt so viele“, sagt Magne Setnes, der mit Jänner 2018 den Vorstandsvorsitz der Brau Union Österreich übernehmen wird. Davor war er im Heineken-Konzern als Innovationsmanager für Produktneuheiten zuständig. www.brauunion.at EINSCHÄTZUNG DER BERATUNGSQUALITÄT IN DER ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE

BEI DER ERÖFFNUNG DER MIKROBRAUEREI MUTTERMILCH: SIGRID WIEGAND, EIGENTÜMERIN AMMERSIN, MIT OTTAKRINGER CEO MATTHIAS ORTNER (BILD OBEN) UND IM BILD LINKS MIT MARKUS RUMELHART, BEZIRKSVORSTEHER WIEN-MARIAHILF, UND MARKUS BETZ, LEITUNG BEERLOVERS Bilder: Ammersin

Muttermilch Das Getränke-Traditionshaus Ammersin hat eine Mikrobrauerei eröffnet. Weil einprägsame Bezeichnungen in die Welt der kreativen Biere gehören, heißt die neue Schau-Braustätte in der Wiener Gumpendorfer Straße Muttermilch – Vienna Brewery.

sind die Kernkompetenz von Ammersin. In den vergangenen Jahren hat der Getränkegroßhändler (mit drei Ammersin-Stores und einem BeerLovers-Craftbeer-Shop) sein Biersortiment mit über 1.500 verschiedenen Bieren in der Hausmarke BeerLovers zusammengefasst. Dazu gehören nicht nur der Onlinestore für inter(nationales) Craftbeer und das 400 Quadratmeter große Geschäft in der Wiener Gumpendorfer Straße 35, sondern auch die wöchentlichen Workshops und der Homebrew-Bereich. Ammersin-Eigentümerin und Geschäftsführerin Sigrid Wiegand wies bei der Eröffnung auf das Gesamtkonzept hin: „Das 360Grad-Konzept für Craftbeer schließt sich nun mit unserer Mikrobrauerei. Mit BeerLovers und Muttermilch findet man bei uns nun alles zum Thema kreatives Bier – internationales und regionales Craftbeer, Homebrewing, Weiterbildung und nun auch die Möglichkeit, in Brauseminaren teilzunehmen.“

Beitrag für das Bierland Österreich

SPEZIALITÄTENBIERE GASTRO 12/2017 | GETRÄNKE |

Exklusivmarken

2,5 HEKTOLITER PRO SUD KÖNNEN IN DEN KESSELN VON KASPAR SCHULZ GEBRAUT WERDEN

Einer der Köpfe hinter der Muttermilch-Idee ist DiplomBiersommelier Markus Betz, federführender Mit-Entwickler und Leiter der BeerLovers: „Kaum hatten wir vor zwei Jahren unseren geliebten Craftbeer-Store eröffnet, hegten wir bereits viele Gedanken an eine eigene kleine Schau-Brauerei. Wir handeln mit nationalen und internationalen Bieren, bieten Workshops und Homebrew-Produkte an. Was uns noch fehlte, war das Rüstzeug zum Selberbrauen. Nachdem wir von unserer Schirmherrin Sigrid Wiegand grünes Licht bekommen hatten, starteten wir voller Elan die Umsetzung, um dem tollen Bierland Österreich unseren bierigen Beitrag zu liefern.“ Wie beim BeerLovers Store galt in bautechnischer Hinsicht Qualität als höchstes Prinzip. Mit Kaspar Schulz holte man sich einen der besten BrauanlagenBauer. Die Ausschlagmenge der Mikrobrauerei beträgt 2,5 Hektoliter pro Sud. Dämpfe werden professionell abgeleitet, weshalb der Brauprozess die Nachbarschaft geruchstechnisch nicht beeinträchtigt.

SPEZIALITÄTENBIERE BLEIBEN AUCH 2018 IM TREND

MUTTERMILCH-START MIT ZWEI KLASSIKERN: WIENER BUBI (WIENER LAGER) UND BITTA VON TRESEN (PILS)

Bitta von Tresen und Wiener Bubi Den Reigen der Muttermilch-Biere eröffnen zwei Klassiker, Pils und Wiener Lager, gebraut von der Ammersin-Brautechnikerin Marina Ebner. „Die naturbelassene Bitta erstrahlt in hellem Gold unter ihrer feinen weißen Schaumkrone. Im Geruch identifiziert man die fruchtig-grasige Hopfennote. Der schlanke, trockene Antrunk mit einer angenehmen, königlichen Bittere lässt jeden Pils-Liebhaber niederknien“, beschreibt Markus Betz das Pils mit einem Alkoholgehalt von 5,5 Volumsprozent und einer Stammwürze von 13,2° Plato. „Der Wiener Bubi ist ein klassisches bernsteinfarbenes Wiener Lager mit feinporiger Schaumkrone. In der Nase findet man biskuitartige, blumige Töne. Der Bubi ist malzsüß mit einer feinen Karamellnuance, verspricht einen trockenen Abgang bei moderater Kohlensäure. Die angenehme Bittere macht Lust auf mehr“, erklärt der Diplom-Biersommelier. Der Wiener Bubi enthält 4,7 Volumsprozent Alkohol und eine Stammwürze von 12,3° Plato.

Markant und mutig Kreativbiere, markante Namen und mutige Designs gehören untrennbar zusammen. Und der Wiener Standort unterstreicht die internationale Orientierung, denn die Craftbeer-Community kennt keine Grenzen. Das Wappen steht für Gemeinschaft und Tradition. Inspiriert vom altehrwürdigen Gumpendorfer Wappen, dessen drei Fenster Lilien enthalten, steht für Gemeinschaft und Tradition. Anstelle der Lilien sieht man bei „Muttermilch“ Hopfendolden und eine Krone. Die Orientierung an königlichen Figuren oder Mitgliedern des Hofstaats soll die Brauer mit einem Augenzwinkern daran erinnern, dem feinen Craftbeer-Trinker-Gaumen gerecht zu werden.

Braukurse ab dem Frühjahr 2018 Die neue Schau- und Mikrobrauerei Muttermilch ergänzt als wesentliche Komponente den gesamtheitlichen Ansatz von Ammersin: Eigenes Bier wird gebraut – solo oder als Collaboration Brew mit anderen Brauereien. Die Biere sind exklusiv über Ammersin zu beziehen und vorerst in der gut sortierten Gastronomie, in den drei Ammersin-Stores sowie bei BeerLovers erhältlich. Interaktive Braukurse, bei denen die Freude am Experimentieren und das Interesse am handwerklichen Brauen im Vordergrund stehen, sind ab Februar 2018 geplant. www.muttermilchbrewery.at

Bierkultur hat in Österreich traditionell einen hohen Stellenwert. Das Interesse an außergewöhnlichen Bieren fernab des Mainstreams, die sich durch spezielle Braumethoden, interessante Geschmacksvarianten, spezielle Hopfensorten oder neuartige Rezepturen auszeichnen, ist aber bereits seit geraumer Zeit besonders hoch. EXKLUSIVE SERIE MIT NATURHOPFEN: ZIPFER MEISTERWERKE WEIZEN Die exklusive Serie der Zipfer Meisterwerke trägt diesem Trend Rechnung. Ein speziell ausgewählter Aromahopfen pro Bierstil bildet die Basis für die außergewöhnlichen Sorten der Serie. Harald Raidl, Braumeister der Brauerei Zipf, erklärt: „Zipfer steht für traditionelles, ursprüngliches Brauen mit frischem Naturhopfen. Das bedeutet einen Mehraufwand, bringt aber eine einmalig frische Hopfennote ins Bier. Heuer präsentieren wir einen klassischen Bierstil, den wir mit dem Naturhopfen Citra ganz besonders veredeln: das Zipfer Meisterwerke Weizen.“ Schlank und facettenreich erstrahlt das neue Zipfer Meisterwerke Weizen in einem satten Goldgelb. Der speziell ausgewählte Hefestamm bringt nur einen dezenten Hauch von Bananennoten mit und gibt Raum für die fruchtigen Honigmelonen- und PfirsichAromen des Naturhopfens Citra.

GÖSSER BRAUSCHÄTZE STIFTS-TROAD MIT URGETREIDE EMMER Bierbrauen hat auch in Göss lange Tradition – bereits seit über tausend Jahren entstehen besondere Bierspezialitäten im Stift Göss. Andreas Werner, Braumeister aus Göss, erklärt: „Bierspezialitäten sind im Aufwind. Konsumenten suchen immer öfter nach Abwechslung, in besonderen Situationen möchte man sich auch etwas Besonderes gönnen. Diesem Bedürfnis begegnen wir mit Innovationen aus Göss: Unter dem Namen Gösser Brauschätze bringen wir nun neben den beiden bereits präsentierten Zwickl-Bieren das Gösser Stifts-Troad auf den Markt.“ Ungefiltert abgefüllt und daher natürlichtrüb ist das Stifts-Troad eine leuchtend bernsteinfarbene Bierspezialität. Mit fruchtigen Aromen entsteht ein samtig, seidiger Geschmack von anhaltender erfrischender Fruchtigkeit. Eine Malzkomposition mit Emmer aus dem Burgenland verleiht dem Stifts-Troad seinen vollmundigen Charakter. Wir arbeiten mit warmer Gärführung, dadurch wird dieses Bier besonders fruchtig und mild. www.brauunion.at

Bild: Hotel Sans Souci, Wien

Sekt und Champagner – Elitäres (nicht nur) an Festtagen „Man gönnt sich ja sonst nichts“, hören wir immer wieder, wenn Herr und Frau Österreicher zu festlichen Anlässen Prickelndes bestellen. – Eine Reise in „sprudelnde“ Welten von und mit Walter Kutscher.

GASTRO 12/2017 | GETRÄNKE |

PRICKELNDES

Doch nicht nur zum Geburtstag, noch werden bei uns zwischen dem 22. Österreichische Sektpyramide – beim Hochzeitstag oder zu den bevorsteh- Oktober (dem Tag des Österreichischen unser Sekt beweist Herkunft

enden Festtagen und natürlich zu Silvester wäre es opportun, zum Sektglas zu greifen. Immer noch wird mit dem „Sprudel“ das Flair des Elitären assoziiert. Dabei könnten wir es beim Sekt auch so halten, wie es Madame Lily Bollinger für den Champagner formuliert hat: „Ich trinke Champagner, wenn ich froh bin, und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin; und wenn ich Gesellschaft habe, dann darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe.“

Prickelnde Anlass-Strategie Sekt und Champagner passen (natürlich je nach der Dicke der Brieftasche) zu weit mehr Anlässen, als wir glauben. Immer

Sektes) und dem Ende der Faschingszeit rund 12 Millionen Flaschen Sekt konsumiert. Das entspricht etwa 45 Prozent der gesamten Jahresmenge. Inzwischen hat es sich – speziell in der Gastronomie – herumgesprochen, dass Sekt weit über den Willkommensschluck hinaus geschätzt werden kann. Immer öfter werden mehrgängige Menüs mit Schaumweinbegleitung angeboten. Während betont trockene Sekte eher den Aperitif-Bedarf abdecken, kann ein eleganter Pinot- oder Rieslingsekt zum Fisch brillieren. Die kräftigeren Vertreter können zu Fleischspeisen durchaus ein harmonisches bis spannendes Food-Pairing ergeben. Schon mal einen Traminer-Sekt zur Geflügelleberpastete oder zum Käse probiert? Es zahlt sich in jedem Fall aus, diese neuen geschmacklichen Eindrücke zu erleben. Mut und Experimentierfreudigkeit sind angesagt!

Beim Wein gilt Herkunft schon lange als ein Qualitätsmerkmal. Beim Sekt ist es nun auch soweit. Eine dreiteilige Hierarchie symbolisiert den geschützten Ursprung und die geprüfte Qualität. Als Basiskategorie gilt „Sekt g.U. Klassik“. Nur geprüfter Qualitätsschaumwein aus österreichischer Herkunft (Trauben und Grundwein) darf diese Bezeichnung am Etikett tragen. Neun Monate auf der Hefe ist Pflicht, und eine Vielfalt an Sorten beziehungsweise Produktionsmethoden gilt hier als Basis. Ab der zweiten Stufe (Sekt g.U. Reserve) sind lediglich Sekte zugelassen, die nach der traditionellen Flaschengärung produziert wurden. Dabei müssen die Trauben und Grundweine aus einem Bundesland (generisches Weinbaugebiet) stammen. Als Reifezeit auf der Hefe sind mindestens 18 Monate vorgeschrieben. Ab nächstem Jahr kommt dann im Herbst,

zum Tag des Österreichischen Sektes am 22. Oktober 2018, die dritte und höchste Stufe – Sekt g.U. Große Reserve – auf den Markt. Mehr Details dazu dann im nächsten Jahr. Woran erkennen wir die geprüften und kontrollierten Herkunftssekte? Wie beim Wein ist es die rot-weiß-rote Banderole, die eine garantierte Herkunft sowie doppelte Qualitätskontrolle symbolisiert.

Sektsteuer – so notwendig, wie ein Kropf Eine Studie zum Thema heimischer Sekt zeigt, dass dem Konsumenten der Geschmack, die Herkunft sowie ein ausgewogenes Preis-Leistungsverhältnis wichtig sind. Eine bekannte, starke Marke spielt auch in der Gastronomie eine entscheidende Rolle. Beim Einkaufspreis, sowohl im Supermarkt als auch im Restaurant, sind die Konsumenten bereit mehr Geld als früher auszugeben. Trotzdem hat die Sektsteuer wieder einmal einen Knick am aufstrebenden Sektmarkt verursacht. Jetzt hoffen alle in der Branche auf die neue Regierung.

Champagner – die elitäre Form des Prickelns 15.800 Winzer und 300 Champagnerhäuser produzieren auf einer Fläche von 34.000 Hektar jährlich ca. 270 Millionen Flaschen Champagner. Dabei liegen in den tiefen Kellern in der nördlichsten Weinbauregion Frankreichs fast 1.500 Millionen Flaschen und streben ihrer Vollendung entgegen. Österreich gilt als Importland von Champagner fast als exotischer Außenseiter. 52 Prozent der prickelnden Kreszenzen werden in Frankreich selbst getrunken. Als wichtigste Exportmärkte gelten Großbritannien, die USA, Deutschland und Japan. Doch auch bei uns ist die Nachfrage zwar dezent, aber doch stetig steigend.

Legistische und sensorische Unterscheidungen Wodurch unterscheidet sich ein Champagner von einem österreichischen Sekt? Zunächst ist es natürlich einmal die Herkunft. Während bei uns eine Vielzahl an Sorten erlaubt ist und Vielfalt praktiziert wird, sind in der Champagne lediglich drei „Hauptdarsteller“ zugelassen. Pinot Noir (38 Prozent) sorgt für Kraft und Struktur. Meunier (31 Prozent) sorgt für Fleisch und Quantität. Die einzige weiße Rebsorte, der Chardonnay (31 Prozent), bringt als Mitgift Rasse, Frucht und Mineralität in die harmonische Mariage ein. Den Standard-Cuvées wird als Mindestverweildauer auf der Hefe 15 Monate vom Gesetz her vorgeschrieben. In Wahrheit jedoch verweilen die prickelnden Produkte drei Jahre und länger in der Flasche, bevor sie degorgiert werden. Dabei kommt es zu einem Selbstzersetzungs-Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird. Sensorisch sprechen wir dann von Brotrinde, Pumpernickel, Dörrpflaumen und weiteren Trockenfruchtaromen. Auch der hohe Anteil an Reserveweinen (bis zu 20 Prozent) hinterlässt diesbezüglich sensorisch seine Spuren.

Die beste Medizin gegen Zukunftsängste Egal, ob nun die Vorliebe bei fruchtigen, weinigen und sortencharakteristischen Qualitätsschaumweinen liegt, oder, ob die hefige, brotig-gereifte Linie bevorzugt wird, ob eher Elegantes oder Kräftiges gewünscht wird, die prickelnde Welt hat auf jedem Sektor etwas Passendes anzubieten. Denn ein Glas Sekt oder Champagner gilt immer noch als die beste Medizin gegen diverse Zukunftsängste. Noch ein Zitat zum Schluss: „Bei Bordeaux denkt man an Dummheiten, bei Burgunder spricht man darüber, aber bei Champagner macht man sie!“ Ein Flair von Exklusivität und etwas Frivolität prickelt in jedem Glas Champagner. Nicht umsonst heißt es: Champagner schmeckt vor, während und nach der Liebe. Und dies alles darf vor allem auch für unsere heimischen HerkunftsSekte gelten – probieren Sie es aus!

VON NOBLESSE GEPRÄGT! Bei der Österreichischen Weintaufe gaben die Bacchus-Preisträger Walter Kutscher und Anne Thysell für den Jahrgang 2017 den Namen „Noblesse“ bekannt: „Edel sind BACCHUS-PREISTRÄGER WALTER nämlich schon die KUTSCHER ÜBER DEN JAHRGANG 2017 ersten Vorboten am Weinsektor, mit Noblesse werden uns die Reserveweine, die erst frühestens im nächsten Jahr auf den Markt kommen, lange Freude bereiten.“ Im Rahmen der elitären Veranstaltung im Wiener Rathaus durfte im Zeitraffer das Werden des jungen Jahrgangs miterlebt werden: Ein trockener, aber kalter Jänner, ein außerordentlich warmer Februar und ein rekordverdächtig heißer März verursachten einen frühzeitigen Austrieb und Blütebeginn. Auf einer Hochschaubahn der Extreme ging es dann weiter. Ein kühler April konnte – gottlob – nicht die Frostschäden des Vorjahres wiederholen, weil unsere Betriebe besser vorbereitet waren und auch von Extremtemperaturen knapp verschont blieben. Einige Hitzewellen im Sommer und Trockenheit in vielen Gebieten ließen die Winzerinnen und Winzer nach Regen lechzen. Alte Reben und Bewässerung waren dabei natürlich von Vorteil. Entsprechend früh, mit beachtlichem Reifevorsprung, wurde teilweise schon Ende August mit der Lese begonnen. Der erwünschte Regen kam dann allerdings im September – fast zu spät. Ein wunderschöner Altweibersommer im Oktober bescherte uns eine Fülle von wohlproportionierten Reserveweinen. Und endlich – nach vielen Jahren – war in den meisten Weinbaugebieten auch Quantität und nicht nur Qualität gegeben. Fast 2,6 Millionen Hektoliter werden erwartet.

ELEGANTE VELTLINER, PERFEKTE ROTWEINE WIE SÜSSWEINE, BRILLANTER GEMISCHTER SATZ In Niederösterreich erwarten uns elegante bis tiefgründige Veltliner und reife Rieslinge mit Saft und Kraft. Die Rotweingebiete in Carnuntum und in der Thermenregion schwärmen ebenso vom künftigen Jahrgang. Im Weinviertel sind jedoch Trockenschäden zu beklagen. Im Burgenland erleben wir nur zufriedene Gesichter, weil hier mit einem überdurchschnittlichen Ernteergebnis auch die perfekte Qualität eingebracht wurde. Am Rotweinsektor ist der Jubel ebenso groß, wie bei den Süßweinspezialisten. Auch in der Steiermark herrscht nach der Frostkatastrophe von 2016 eitle Wonne. Nur im Schilcherland wurde die gute Stimmung durch Hagelschäden etwas gedämpft. Frisch, saftig steirisch und reif wird uns der 2017er erwarten, das beweisen schon die frühen JunkerWeine. Nicht viel anderes hören wir aus der Bundeshauptstadt, wo der Wiener Gemischte Satz in allen Varianten zu brillieren vermag.

EIN WEITERER HÖHEPUNKT DER SIEBENER-STARS Unterm Strich dürfen wir also einen Jahrgang mit Noblesse erwarten, der aber in allen Bereichen nicht auf die nötige Pikanz verzichten muss und uns lange Freude bereiten wird. Im Vergleich zum Vorjahr kann der Alkohol vielleicht ein klein wenig höher liegen, aber dies ist vor allem bei der Reservekategorie ein „Nachteil“, der sogar zum Vorteil wird. Nach 1997 und 2007 hat sich der 2017er als weiterer Höhepunkt der Siebener-Stars einen Platz in der heimischen Jahrgangs-Hierarchie gesichert.

Rational

AUSGEZEICHNET

Kastner

WEINEDITION 2017 Im seit 190 Jahre bestehenden Familienunternehmen Kastner gilt es als Tradition, zu besonderen Anlässen Mitarbeiter, Kunden und Ehrengäste mit Wein zu beschenken. Seit 22 Jahren wird die spezielle Edition mit Etiketten von Künstlern, die mit Kommerziarat Peter Kastner persönlich bekannt sind, versehen. Die 4.000 mit Grünem Veltliner Messwein befüllten, nicht zum Verkauf bestimmten Flaschen vom Weingut „Schloss Gobelsburg“ ziert ein Werk von Rudi Stanzel. www.kastner.at/nachhaltigkeit/ weinedition

EIN WERK DES KÜNSTLERS RUDI STANZEL ZIERT DIE KASTNER WEINEDITION 2017. DIE PRÄSENTATION FAND IN DER BELETAGE DES RESTAURANTS „ZUM SCHWARZEN KAMEEL“ IN WIEN STATT: STEFAN KASTNER, RUDI STANZEL, ANDREA SCHURIAN, EDELTRAUD KASTNER, MICHAEL MOOSBRUGGER, PETER KASTNER UND CHRISTOF KASTNER (v.l.n.r.) Bild: Martin Kitzler

DAS SELFCOOKINGCENTER XS Bild: Rational

Tork

GASTRO 12/2017 | NEUES VOM MARKT

FARBEN UND GESCHMACK

Farben können sowohl einen bedeutenden Einfluss darauf haben, wie ein Gast ein Restaurant wahrnimmt als auch darauf, wie er den Geschmack und die Aromen erlebt. Um Restaurantmanagern einfache Mittel in die Hand zu geben, mit denen sie den Genuss ihrer Gäste beim Essen noch steigern können, haben Tork und Linda Lundgren, Expertin für Farben und FoodStyling, eine Inspirationsbroschüre über das Kombinieren von Essen und Servietten erstellt. Darin finden sich Ideen, wie sich mit der richtigen Serviettenfarbe das Potenzial einer Speise voll ausschöpfen lässt. Die Inspirationsbroschüre ist unter www.tork.at/ueber-tork/downloads/ herunterzuladen.

Das SelfCookingCenter XS ist der Gewinner beim German Design Award 2018 in der Kategorie „Kitchen“. Von seinen inneren Werten schwärmen Profiköche schon länger. Nun punktet das SelfCookingCenter XS auch mit seinen äußeren Werten. Der leistungsstarke Kleine beeindruckte die 43-köpfige internationale Jury aus Design-Experten. „Mit dem SelfCookingCenter XS ist eine deutlich verkleinerte Version des großen

„WIE SCHAFFT MAN ES, DASS ERDBEERMOUSSE NOCH SÜSSER UND REICHHALTIGER SCHMECKT? DIE ANTWORT LAUTET NICHT, MIT MEHR ERDBEEREN UND MEHR ZUCKER. PROBIEREN SIE STATTDESSEN, DAS DESSERT MIT EINER KORALLEFARBENEN SERVIETTE ZU SERVIEREN. DIE FARBE UNTERSTREICHT TATSÄCHLICH DIE SÜSSE UND MINDERT DIE BITTERKEIT – DAMIT IST SIE PERFEKT FÜR SÜSSE SPEISEN“, SAGT LINDA LUNDGREN, EXPERTIN FÜR FARBEN UND FOOD-STYLING Grafik: Tork

Bruders gelungen – und das bei gleicher Leistungskraft und Effizienz. Eine Designleistung, welche die Möglichkeiten bei der Planung von Küchen erweitert“, heißt es in der Begründung der Jury. Für Peter Wiedemann, Vorstand Technik bei der Rational AG, eine große Anerkennung: „Auszeichnungen für unseren hohen Produktionsstandard haben wir schon öfter erhalten, aber für unser Design ist es das erste Mal. Der Preis spiegelt auch die gute Unterstützung von Busse Design wider.“ Das SelfCookingCenter XS ist mit seinenAußenmaßen von 55,5 cm in der Tiefe und 65,5 cm in der Breite zwar das kleinste Gerät in der Rational-Familie, hält aber in puncto Leistungsfähigkeit, Intelligenz und Effizienz der SelfCookingCenter-Serie mit. Und wenn dann auch noch das äußere Erscheinungsbild stimmt, dann ist es wie gemacht für den Einsatz im Frontcooking. www.rational-online.com

Importhaus Schenkel

MARONI UND KAVIAR

DELIZIÖSE NEUHEITEN Bilder: Schenkel

Ideal für Gastronomie und Catering sind die neuen Gekochten Maroni (500 g): geschält, naturell trocken eingelegt, nur ganze Stücke – köstlich zu Wild- und Geflügelgerichten und ebenso für die Dessertzubereitung geeignet. Süßes Maronipüree (1 kg) erweist sich beispielseweise als ideale Basis für Maronireis. Sein reichhaltiges KaviarSortiment hat Schenkel um eine außergewöhnliche Delikatesse erweitert: Mandarin Imperial Caviar. Dabei handelt es sich um den Rogen einer Kreuzung aus Kaluga Hausen (huso dauricus) und dem Amur Stör (acipenser schrenkii), welche beide im Amur heimisch sind. Mandarin Imperial Caviar hat ein helles, goldfarbenes Korn mit zarter Konsistenz und einem angenehm milden Geschmack. Die Delikatesse ist in Dosen zu 125 und 250 Gramm erhältlich. www.schenkel.at

Darbo

SCHENKEN MACHT FREUDE Eine Selektion erlesener Fruchtigkeiten erweist sich als „Dankeschön“ und geschmackvolles Präsent, um seinen Stammgästen, Mitarbeitern und Geschäftspartnern die besinnlichste Zeit im Jahr zu versüßen.

RAUCH

„WIR EHREN DAS ALTE UND BEGRÜSSEN DAS NEUE“ DIE SORTEN APFEL NATURTRÜB, APFELHOLUNDERBLÜTE UND APFEL-RIBISEL BASIEREN ALLESAMT AUF DEM URSPRÜNGLICHEN ERFOLGSREZEPT DES VISIONÄRS UND FRUCHTSAFTPIONIERS FRANZ JOSEF RAUCH

Die Monarchie und der Krieg waren gerade erst verschwunden, da startete Franz Josef Rauch ins Abenteuer seines Leben: 1919 gründete er in Vorarlberg eine kleine Lohnmosterei für die Bauern der Region. Man könnte auch Start-Up dazusagen. Das allererste eigene Produkt des Unternehmens Rauch war ein alkoholfreier Apfelsaft. Als einer der ersten seiner Art wurde er in der kultigen, grünen Bügelflasche an die Gastronomen geliefert. Die Äpfel stammten von Obstbauern aus der Region, aus Vorarlberg und vom Bodensee. Franz Josef Rauch, Gründer, Visionär und Fruchtsaftpionier, war seiner Zeit stets voraus. Frei der Firmenphilosophie „Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue“ bietet Rauch nun in Hommage an seinen Vordenker eine Reihe von Säften an, die die damaligen Grundsätze in einer neuen Zeit repräsentieren.

AUF BASIS DES URSPRÜNGLICHEN ERFOLGSREZEPTS GESCHENKIDEE FÜR KUNDEN, GÄSTE UND MITARBEITER Bild: Darbo

Die weihnachtliche Geschenke-Box besteht aus: 1 Glas Naturrein Marillen Konfitüre (450 g), 1 Glas Naturrein Erdbeeren Konfitüre, (225 g), 1 Glas Kalorienbewusst Himbeeren Konfitüre (220 g),1 Glas Fruchtreich Brombeer-Cassis Fruchtaufstrich (200 g), 1 Glas Wildpreiselbeeren-Kompott (400 g), 1 Glas Waldhonig (500 g) und 1 Flasche Holunderblüten Sirup (0,5 l). Die Weihnachtsbox ist im gut sortierten österreichischen Gastronomiegroßhandel erhältlich. www.darbo.at

Die drei Sorten Apfel naturtrüb, Apfel-Holunderblüte und ApfelRibisel basieren allesamt auf dem ursprünglichen Erfolgsrezept Franz Josefs Rauchs: frische, regionale Äpfel aus der Bodenseeregion werden direkt zu einem bodenständigen Fruchtsaft gepresst. Und im Falle der zwei Mischsorten mit ebenso traditionellen Produkten verfeinert. Der klassische Apfelsaft naturtrüb erinnert nostalgisch an den Ur-

Bild: RAUCH

most, der den Grundstein für das Rauch Familienunternehmen legte. Wie schon damals spricht die Ausgewogenheit von Süße und Säure der regionalen Apfelsorten für sich und verleiht dem Saft seinen frisch-mostigen Geschmack. Auf der etwas süßeren Seite zeigt sich die Kombination von Apfel und Holunderblüte. Auch die Nase trinkt hier mit, lädt doch zunächst eine intensive Holunderblütennote zum Genuss des sich im Gaumen vordergründig entfaltenden Saftes ein. Und Apfel-Ribisel bringt Farbe in die Reihe und erfrischt fruchtig-rot und leicht-dickflüssig mit süß-saurer Harmonie. Nicht nur farblich ein hervorragender Weinersatz.

FÜR ALLE GENUSSORIENTIERTEN KONSUMENTEN Die Säfte richten sich an alle Genussorientierten, die ein hochwertiges Produkt aus heimischem Obst wertschätzen. Geeignet für jeden Anlass, sind sie die ideale Begleitung zum Essen. Die drei Franz Josef Rauch-Säfte sind, wie zu ihren Anfangszeiten, vorerst exklusiv in der Gastronomie erhältlich und kommen in den kultig-grünen 0,9-Liter-Bügelflaschen in einer 12er-Mehrwegkiste. Die Säfte ehren nicht nur den erfinderischen Urgroßvater, sondern erinnern gleichermaßen an die enge Beziehung zur Gastronomie, die ihrerseits den Weg von der kleinen Mosterei zum internationalen Fruchtsaftunternehmen geebnet hat. www.rauch.cc

Spitz

QUALITÄT AUF ALLEN EBENEN Bei der Eröffnung der Spezialitätenbrennerei hatte Spitz im Herbst doppelten Grund zum Feiern: zum einen mit der Präsentation seiner brandneuen Edelbrände, zum anderen mit

DIE PRODUKTENTWICKLER DER SALOMON FOODWORLD PRÄSENTIERTEN AUF DER ALLES FÜR DEN GAST IHRE TRENDSTARKEN NEUHEITEN.

JOSEF MAYER, GESCHÄFTSFÜHRER: „WIR SIND STOLZ DARAUF, DASS UNSER HOHES QUALITÄTSNIVEAU MIT DEN ZERTIFIKATEN NUN AUCH ÖFFENTLICH SICHTBAR IST.“

dem Erhalt der Zertifikate Bild: Spitz ISO 9001:2015 (Qualitätsmanagement) und ISO 14001:2015 (Umweltmanagement) von der Quality Austria. Damit stellt das Traditionsunternehmen seine kontinuierliche Weiterentwikklung und langjährige Qualitätsausrichtung sowie sein umweltbewusstes und nachhaltiges Handeln unter Beweis. www.spitz.at

PETRA NOTHDURFTER: „ICH FREUE MICH AUF DIE ARBEIT IN EINER SEHR DYNAMISCHEN PRODUKTKATEGORIE“

GASTRO 12/2017 | NEUES VOM MARKT

Die Erfolgsgeschichten „Homestyle“ und „Pulled Meat“ gehen weiter. Mit dem neuen Homestyle Simmental Burger (mit Fleisch des Simmentaler Rinds) lassen sich die sonnigen Hügel und saftigen Wiesen ins Speisenangebot holen, um die Gäste mit einem nachhaltigen und würzig-aromatischen Burger zu überraschen. Der neue Pulled Pork Burger, zubereitet aus schonend gegarter Schweineschulter, fertig gezupft und mit würziger BBQ-Sauce abgerundet, punktet wie sein geflügeltes Pendant Pulled Chik’n Burger (aus schonend gegarter, gezupfter Hühnerbrust) durch einfache Handhabung, schnelle Zubereitung und seine Vielseitigkeit. www.salomon-foodworld.com

BREZN- UND BROTNEUHEITEN

NEUE GENERAL MANAGERIN

PULLED NEXT LEVEL

Resch&Frisch

Eckes-Granini

Bild: Eckes-Granini

Petra Nothdurfter ist die neue Geschäftsführerin der Eckes-Granini Austria GmbH, zu der Marken wie Pago, hohes C und YO Sirup gehören. In den vergangenen fünf Jahren leitete Nothdurfter als Marketing- und Category Director das Chocolateund Food Business bei Mars Austria. Davor war sie 15 Jahre lang für Henkel tätig. www.eckes-granini.at

Salomon

NEUE STANGENBROTE FÜR DAS BESONDERE GESCHMACKSERLEBNIS Bild: Resch & Frisch

Neu im Brezn-Sortiment ist die würzige Crispy-Riesenbrezn. Der Laugenklassiker im Großformat wird mit leicht scharfer Maisgrieß-Bestreuung verfeinert, wodurch er sich weich und knusprig zugleich präsentiert. Gemeinsam mit der Käse-Riesenbrezn runden die beiden Neuheiten das resch&frische Laugen-Sortiment ab. Neu in der Brot-Palette sind die aromatischen Stangenbrote. Die Variation Körner/Berry beinhaltet ein Roggenvollkornbrot mit Saaten und ein Roggenmischbrot mit Mandeln und Cranberries. Die zweite Stangenbrot-Variante Speck/Roggen enthält pikantes Roggenbrot mit Speckwürfeln sowie Roggenmischbrot. Die Stangenbrote eignen sich für den Einsatz am Buffet oder als Gedeck. Zu den Broten empfiehlt Resch&Frisch Bauernbutter, Fleur de Sel mit frisch gemahlenem Pfeffer, Rote-Rüben-Aufstrich und Olivenöl. Die Stangenbrote sind im Duo, zu insgesamt 6 Stück (3 Stück je Sorte) erhältlich. www.resch-frisch.com