GASTRO das Fachmagazin 03/18 by GASTRO das Fachmagazin

März 2018 • Ausgabe 3/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Sterne Herdplanung

THOMAS DORFER, LANDHAUS BACHER

5 Sterne Herdplanung 1 Koch des Jahres 18 Gault Millau Punkte Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der 5 Sterne Herdplanung von Menu System. Spitzenkoch Thomas Dorfer weiß, daß hohe Kochkunst viel mit einer individuell auf seine Bedürfnisse abgestimmten Herdkonstellation zu tun hat. Planen auch Sie die erfolgreiche Zukunft Ihres Gastronomie-Betriebes auf www.menusystem.at MENU SYSTEM ist Marktführer für maßgeschneiderte Induktions-Herdanlagen.

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

während uns Ende Februar eine extreme Kältewelle sehr warm anziehen ließ, tauchte das GASTRO-Team in eine Themenwelt ein, die nur aufgrund ihres Titels zu den frostigen Außentemperaturen zu passen schien: „Eis“. Aber auch dieser Winter, der durchaus sein Gutes hatte und aufgrund von Kälte und Schnee dem österreichischen Tourismus Rekordergebnisse bescherte, hat ein Ende. Und sich rechtzeitig auf die sommerliche Eis-Hochsaison vorzubereiten, ist sicherlich kein Fehler. Unter diesem Aspekt haben wir für Sie MARTINA WIESER die Speiseeis-Neuheiten und Gelati-Trends wieser@gastroverlag.at zusammengetragen. Fazit: Überraschende Sortenvielfalt und unvergleichliche Arrangements mit Raffinesse liefern die Basis für kühl kalkulierte Umsätze. Informieren Sie sich ab Seite 22 über innovative Gelati-Konzepte und lassen Sie sich von den Ideen für ein erfolgreiches Geschäft mit Eis inspirieren! Der Aufforderung „Raus in den Schanigarten!“ Folge zu leisten, fiel uns bei Minusgraden und schneematschigen Gehsteigen noch schwerer. Allerdings bekamen wir große Sehnsucht auf „Cocktails in der Hand und Zehen im Sand“ (Redakteurin Katharina Baumhakel im Gespräch mit Rudi Konar, Betreiber der Strandbar Herrman am Wiener Donaukanal, ab Seite 50) bei der Auseinandersetzung mit unserem Themenspecial „Freiluftgastronomie“.

Geschwindes Rind

Beeindruckend, was die Outdoor-Spezialisten alles auf Lager haben, um der Branche die Werkzeuge für eine reibungslos funktionierende Außengastronomie in die Hand zu geben. Das Spektrum reicht dabei von imposanten Schattenspendern in Form von riesigen Schirmen, Markisen, die vor Wind und Regen schützen, und hochwertigen Tischen und Stühlen. Den Einschätzungen des Ausstattungsprofis Alexander Krausz zufolge gehen die Trends in Richtung OutdoorWohnzimmer in Kombination mit witterungsbeständigen Naturmaterialien: „Ein guter Mix aus Lounge-, Speise- und Barbereich beflügelt den Wohlfühlcharakter eines Gastgartens.“

„Slàinte mhath!“ – „Gute Gesundheit und zum Wohl!“

24h

I S C H E

Den komplexen Charakter von Whisky (ab Seite 66) erläutert die leidenschaftliche Waldviertler Destillateurin Jasmin Haider-Stadler: „Whisky ist von einem Mythos umgeben, Whisky trinkt man nicht, man lebt den Whiskygenuss, weil er pure Leidenschaft ist.“ Die Präsidentin der Austrian Whisky Association hält nicht viel von einem „Whisky-Vokabular“. Sie empfiehlt allen Whisky-Interessierten, sich ganz unvoreingenommen und neugierig auf geschmackliche Entdeckungsreisen zu begeben. In diesem Sinne:

F R

In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche. Einzigartig frisch und zuverlässig. 07248 685 94, www.kroeswang.at

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Slope Food und Kärntner Kilts; „Oper im Glas“ und Wodka-Mix mit Senf&Kren; Royale Rezepte by Simon Taxacher und Kröswang

Ach du dickes Ei

Straußenei-Frühstück in der hendl fischerei in Leogang

14 Kleines Österreich – groß bei Bio. Barbara Köcher-Schulz (AMA Marketing), Bundesministerin Elisabeth Köstinger und BioAustria-Obfrau Gertraud Grabmann (v.l.n.r.) rührten bei der Biofach in Nürnberg die Werbetrommel für Bioprodukte auf Österreich..

So kann Speiseeis sein. Raffiniert kreieren. Kühl kalkulieren. Wer das Geschäft rund um den kühlen Genuss kennt, der weiß: Steigende Außentemperatur weckt die Lust auf Eis.

KULINARIK Eis-Saison 2018

Um den Umsatzfaktor Speiseeis zu nutzen, gilt es, sich über die Neuheiten und Trends zu informieren.

Trends bei Tiefkühl- und Convenienceprodukten

Veredeln auf „bequemer“ Basis

Wer sind „Pinki“ und „King Edward“

Auf den Spuren der aromatischen Vielfalt der Erdäpfel

SERVICE Outdoor-Gastronomie.

Top ausgestatte Gastund Schanigärten erweisen sich naturgemäß als Treffpunkte mit hohen Sympathiewerten. Investitionen in die Freiluftgastronomie lohnen sich, denn „Draußen“ ist das neue „Drinnen“.

GASTRO 3/2018 | INHALT

NON-FOOD Geschäft im Freien

GASTRO-Gespräch mit Rudi Konar, Gründer der Standbar Herrmann am Wiener Donaukanal

Kassen mit Konzept

Kassen-Systeme erleichtern Arbeitsabläufe und bieten dem Unternehmer Kontrollmöglichkeiten

Slàinte mhath! Die Schotten sind weltberühmt, die Japaner auf dem Vormarsch und die Österreicher werden immer besser. Was den Whisky zur Weltanschauung macht, welche Rolle die Fasslagerung spielt und was geschmacklich gut mit Whisky harmoniert, das erklärt die Destillateurin Jasmin Haider-Stadler, Geschäftsführerin der Whiskydestillerie J. Haider und Präsidentin der Austrian Whisky Association.

Branchen-Veranstaltungen; Steuer-Tipp

GETRÄNKE Bierselige Leichtigkeit

Leichtbier, Radler und Alkoholfreies

Dichtung und Wahrheit

Wein: Walter Kutscher über den komplexen Begriff „Terroir“

Impressum

FAKE-NEWS, HATERS, INFLUENCERS

Neu im Innsbrucker Stadtzentrum:

STAGE 12 – MODERNER HOTELKOMFORT HINTER HISTORISCHER FASSADE Für das Hotel STAGE 12 wurde ein traditionsreiches Innsbrucker Stadthaus innen komplett bis auf den Rohbau zurückgeführt und auf den modernsten Stand der Dinge gebracht, ergänzt durch einen Neubau mit ruhigem Innenhof. Das Hotel bietet einen Sauna-, Dampfbadund Fitnessbereich, ein großzügiges Frühstücksbuffet und eine großstädtisch designte Hotelbar, die Hotelgäste und Innsbrucker gleichermaßen willkommen heißt. Baumschlager Hutter und Partners zeichnen für Architektur und Planung verantwortlich, das Architekturbüro BWM-Architekten für das Interior Design.

MATTHIAS GILLHOFER, CONOS, STRATEGIEBERATUNG MIT FOKUS AUF DEN TOURISMUS Bild: conos gmbh

Der Begriff „Fake-News“ ist spätestens seit Donald Trump ein Begriff. Allerdings wird man nicht nur im politischen Konnex mit Wahr-Oder-Nicht-Wahr-Storys konfrontiert. Auch die Gastronomie und Hotellerie sieht sich mit Meldungen konfrontiert, die nicht unbeding immer der Wahrheit entsprechen. Influencer, Hater, Blogger erreichen mittlerweile auf den unterschiedlichste Kanälen und Plattformen potenzielle Gäste. Diese lassen sich durchaus durch Meinungen beeinflussen und treffen ihre Entscheidungen für eine Restaurantbesuch oder einen Hotelaufenthalt aufgrund von Bewertungen respektive Einschätzungen. Doch viele dieser Bewertungen und Meldungen entpuppen sich schlussendlich als Unwahrheiten. Wie lautet nun das Hausrezept gegen Falschmeldungen? Es gibt keines! Transparenz und gewisse Vorsichtsmaßnahmen in der digitalen Kommunikation sind einzelne Aspekte, auf die Gastronomen und Hoteliers den Fokus legen sollten:

KEINE TIROL-REISE OHNE BERGE 1. SOCIAL MEDIA SCHAFFT TRANSPARENZ

Das STAGE 12 gibt den Tiroler Bergen eine große Bühne. Zehn Minuten sind es von

Plattformen wie Facebook, Instagram und Blogs sind zu unerlässlichen Komponenten geworden, um mit seinen Gästen zu interagieren. Anhand von Medien wie Bildern und Videos bringt man Gäste auf den neuesten Stand und kann laufend über Angebote informieren. Man gewährt damit Einblick in den Betrieb, weckt die Neugierde potenzieller Kunden und schafft damit eine Transparenz, die eventuellen Fake-Meldungen entgegengestellt werden kann.

2. WENN INFLUENCER, DANN DIE RICHTIGEN

dem Stadthotel in die Wanderregion um Innsbruck. Die Nordkettenbahn führt direkt vom Stadtzentrum is Skigebiet auf über 2.000 Meter. Kostenlose Shuttlebusse fahren im Winter in eine Vielzahl schöner Skiregionen. Bereits in 20 Minuten ist die Axamer Lizum erreichbar. In maximal 45 Minuten erreichen Wintersportler facettenreiche Regionen – vom kleinen Familienskigebiet bis zum Gletscher. Für aktive Gäste stehen ein Skiraum und Fahrradabstellplätze zur Verfügung.

DER KÜHTAIER HOTELIER UND FACHGRUPPENOBMANN DER TIROLER HOTELLERIE MARIO GERBER, MITINHABER STAGE 12 HOTELS AUGUST PENZ, MODEDESIGNERIN HERMINE SPAN UND KARL GOSTNER, OBMANN TVB INNSBRUCK BEI DER ERÖFFNUNGSFETE Bild: Fanz Oss/STAGE 12

Das STAGE 12 ist ein Hotel by Penz und Schwesternhotel des Hotels Maximilian – Stadthaus Penz (Boutiquehotel in der Innsbrucker Altstadt), des The Penz (DesignHotel im Stadtzentrum) und des Penz West Hotel (Businesshotel in der Nähe des Innsbrucker Flughafens).

Blogger, die ihre angeblichen Marketing- und PR-Strategien in ganz persönlicher Manier zur Verfügung stellen, gibt es inzwischen wie Sand am Meer. Differenzierung und die richtige Auswahl der Influencer ist eine wesentliche Voraussetzunge, um als Gastronomie- oder Hotelbetrieb zu profitieren. Alle Fragen der Content-Kompatibilität und der Wertevereinbarkeit zwischen Betrieb und Blogger sollten im Vorfeld geklärt werden. Denn, um einen Mehrwert zu generieren, muss die Positionierung des Unternehmens oberste Priorität behalten. Es geht definitiv nicht darum, dem Influcencer bloß ein kostenloses Vergnügen zur Verfügung zu stellen. Bei Unstimmigkeiten sollte von einer Kooperation mit dem Blogger Abstand genommen werden.

3. PROAKTIVITÄT AUF BEWERTUNGSPLATTFORMEN Unternehmen tun sich selbst Gutes, wenn sie die Bewertungsplattformen regelmäßig kontrollieren, um den Gästen gegenüber Reaktionen zu zeigen. Vor allem neue Gäste und Orstunkundige nutzen Plattformen gerne als Behelfsmittel für Recherche und Orientierung. Professionlle Gastgeber, die sich Zeit dafür nehmen, sowohl auf positive als auch auf negative Kritiken zu reagieren, hinterlassen einen postiven ersten Eindruck. Gastronomen und Hoteliers sollten dabei nicht davor zurückschrecken, Situationen auf diplomatischem Wege richtig zu stellen. Lösungsvorschläge können Wogen glätten und Missverständnisse beseitigen. www.conos.at

gastro goes future

SLOPE FOOD UND KÄRNTNER KILTS www.koll.co.at

Vom 17. bis 23. März können die Skifahrer auf der Turracher Höhe die Skihütten K-Alm, AlmZeit, Goaßstall, Almstube und Sonnalm anfahren und werden dort verköstigt. Jede Slope Food Hütte widmet sich einem anderen Thema: ob „traditionell-regional einmal anders“ (Schweinsbratenburger mit Semmelknödel), Turrach Tapas oder Beef&Chicken in Form von Alm-Kebabs. Der Goaßstall hat sich dem Motto „à la Pratzn“ verschrieben und serviert das Original Cheesesteak-Sandwich von Haubenkoch Philip Prodinger.

An der Slope Food-Tour nehmen das Hotel Knornock mit der K-alm, das Hotel Hochschober mit der AlmZeit, das Schlosshotel Seewirt mit dem Goaßstall, das Hotel Almstube und das RomantikSeehotel Jägerwirt mit der Sonnalm teil. Am 7. April 2018 folgt der traditionelle Turracher Höhe Kilt-Skitag: In Kilt oder Tracht geht es von Hütte zu Hütte, wo die Teilnehmer herausfordernde „Winter-Highlandgames“ bewältigen müssen.

AM 7. APRIL GEHT’S BEIM 4. TURRACHER KILTSKITAG – POWERED BY RETTL 1868 – IN KILT ODER TRACHT VON HÜTTE ZU HÜTTE.

Infos und Anmeldung unter www.kiltskitag.at

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Wer hat die beste Gründungsidee des Jahres im Gastgewerbe? Zumindest zählt El Feo aus Wien (Breitenfelder Gasse 22, 1080 Wien) dazu. Fünf Start-ups kämpfen beim Deutschen Gastro-Gründerpreis um den Hauptpreis. Die Konzepte, die die Vielfalt der Gastronomie und Gründerszene widerspiegeln, könnten unterschiedlicher nicht sein. Ausgewählt aus mehr als 460 Teilnehmern, stellten zehn Gastro-Start-ups im Februar in Hamburg ihre Gründungsideen vor. Die Expertenjury entschied sich für fünf Finalisten, die auf der Fachmesse Internorga um den Hauptpreis pitchen: Japanisches Augenschmaus-Streetfood wie Reissandwiches von Sando & Ichi aus Hamburg trifft auf Fisch-Fastfood wie Lobster Roll und Pulled Lachs für Genießer mit Anspruch der Hamburger Underdocks. Das multinationale Gründerteam von El Feo aus Wien zelebriert mexikanische Essund Trinkkultur und versorgt die österreichische Hauptstadt mit Mezcal, dem tra-

ditionellen Getränk des mexikanischen Südens. Das Inklusionskonzept Freigeist aus Überlingen unterstützt Menschen mit kognitiven Schwächen wie Trisomie 21 und Autismus, eine Beschäftigung im Gastgewerbe auszuüben – dabei hilft ein multimediales Bistro-Konzept mit Videoprojektionen. Das Berliner Isla Coffee löst die Fragen zu Verpackungsmüll und Lebensmittelverschwendung mit einer Kreislaufwirtschaft und einem ausgeklügelten Abfallmanagement.

DAS TEAM VON EL FEO AUS WIEN PITCHT BEI DER INTERNORGA IN HAMBURG UM DEN GASTROGRÜNDERPREIS

Bilder: TMG Turracher Höhe; Orderbird

Jeder Gast ist anders. Und erst recht wir Gastronomen!

Um uns darauf einzustellen, hatten wir von AGM immerhin 50 Jahre Zeit. Wir haben vom Dorfgastwirt gelernt, dass er die Zeit fĂźrs KartoffelschĂ¤len lieber fĂźr seine GĂ¤ste hat. Von der SpitzenkĂśchin, dass sich auf der Speisekarte jenes fĂźr das der Gast wieder kommt. Und von den HĂźttenwirtsleut haben wir gelernt, dass man sich auf unsere Lieferung felsenfest verlassen kĂśnnen muss.

WIR VERSTEHEN UNS.

SO WIRD SICH DIE UM VIER MILLIONEN EURO UMGEBAUTE VILLA POSTILLON AB MAI 2018 PRÄSENTIEREN

VILLA POSTILLON AM MILLSTÄTTER SEE LÄDT ZUR SOMMERFRISCHE

BAUEN IHR FAMILIENHOTEL UM: INNA UND PETER SICHROWSKY, ARCHITEKT EDWIN PINTERITSCH, EVA UND ULRICH SICHROWSKY

Das Seehotel Postillion wird umgebaut. Mitte Mai soll das erweiterte Hotel am Kärntner Millstätter See wieder seine Pforte öffnen. Peter Sichrowsky, dem 2017 die Geschäftsführung von seinen Eltern Eva und Ulrich Sichrowsky übertragen wurde, wird rund vier Millionen Euro investieren: „Ausstattung und Service werden bei der umfassenden Neugestaltung unseres traditionsreichen Familienunternehmens stark verbessert, den Charme des 1892 eröffneten Hauses werden wird jedoch bewahren.“ Nicht nur der See wird zum Baden einladen, sondern auch ein beheizter Infinitypool mit einem windgeschützten Liegebereich. Aufgewertet wird der Saunabereich mit einem direkten Zugang zum See, mit einem Dampfbad und einer Infrarotkabine. Ein Yogaraum mit Panoramasicht lädt zum Enstpannen ein. Mit der Umgestaltung wird auch das Übernachtungskonzept verändert. Das Hotel wird zur Villa Postillon und weist mit dem neuen Namen auf seine Urspungszeiten hin, als Ende des 19. Jahrhunderts der städtische Adel die Sommerfrische für sich entdeckte und der Millstätter See zum beliebten Reise- und Erholungsziel wurde.

GASTRO 3/2018 | AUS DER BRANCHE

Bilder: Romantik Hotels, Sichrowsky

GERD RIPP, GASTGEBER IM ROMANTIK HOTEL SCHLOSS RHEINFELS, UND ROMANTIKCHEF THOMAS EDELKAMP PRÄSENTIEREN DAS TISCHRESERVIERUNGSSYSTEM DER NEUEN RESTAURANTKOOPERATION.

ROMANTISCHE ONLINE-OFFENSIVE Die Anfang Dezember 2017 mit 200 Mitgliedern in neun Ländern gestartete Romantik-Restaurant-Kooperation präsentiert ein Online-Tischreservierungssystem. Dieses ermöglicht Reservierungen in Echtzeit über die Internetseiten der Kooperation (www.romantikrestaurants.com und www.romantikhotels.com) sowie über die Web-Auftritte der angeschlossenen Restaurants. Vorstandsvorsitzender Thomas Edelkamp: „Tausende Restaurants überlassen ihre Gästedaten freiwillig den weltweit tätigen Tischreservierungsdiensten und bezahlen auch noch Geld dafür. Bei Romantik organisieren wir den direkten Vertrieb selbst. In den Romantik Restaurants laufen 90 Prozent der Online-Reservierungen über die Webseiten der Gastronomen. Für uns ist es daher nicht schlüssig, warum wir zwischen unsere Restaurants und deren Gäste einen teuren, externen Vermittler schalten sollten.“

ALPENKRÄUTERTAGE AM MIEMINGER PLATEAU DIETER RUMPEL LEITET DIE D-A-CH REGION, SABRINA SCHWAB IST COUNTRY MANAGERIN AUSTRIA

NEUE FÜHRUNG BEI TRAVELPORT AUSTRIA Die Travel Commerce Plattform Travelport hat die Führung für Österreich sowie die gesamte D-A-CH Region neu aufgestellt. Gemäß ihrer strategischen Bedeutung wurden die Märkte Deutschland, Österreich und Schweiz zu einer Organisationseinheit zusammengefasst. Dieter Rumpel, der bislang die Märkte Deutschland und Schweiz leitete, übernimmt als Regional Managing Director DACH zusätzlich die Verantwortung für Österreich. Ihm steht Sabrina Schwab als neue Country Managerin Austria zur Seite. CEO Rudolf Mertl und der stellvertretende Geschäftsführer Hans Wildauer, die nach der Übernahme von TraviAustria durch Travelport im Jahr 2015 die Integration in den Konzern bewältigt hatten, verlassen Travelport auf eigenen Wunsch.

Bei den Alpenkräutertagen auf dem Mieminger Sonnenplateau geben Kräuterpädagogen aus der Region ihr Wissen weiter: „Ich freue mich, dass es erstmals auch im Herbst zwei Termine für die Kräutertage gibt“, sagt die Kräuterpädagogin Silvia Schreiber. „So können wir Pflanzen und Kräuter in den Mittelpunkt stellen, die erst im Herbst ihre volle Kraft entfalten. Beispielsweise Holunder, er ist im Frühling wie im Herbst wertvoll: Im Herbst sind es die schwarzen Holunderbeeren, aus denen man köstlichen Essig zubereitet, der dem Balsamico sehr ähnlich ist.“www.alpenkräutertage.com Frühling 2018: Sa 28. April bis Di 01. Mai 2018 Do 24. Mai bis So 27. Mai 2018 Do 07. Juni bis So 10. Juni 2018 Do 14. Juni bis So 17. Juni 2018

Herbst 2018: Do 06. Sept. bis So 09. Sept. 2018 Do 20. Sept. bis So 23. Sept. 2018

SCHAUPLATZ HOCHZILLERTAL: MARTHA SCHULTZ (1.v.l.) LÄDT VOM 5. BIS 8. APRIL ZUM WINZER WEDELCUP EIN

Wenn die Skisaison endet und die Golfsaison beginnt, wird das Hoch- Klein, Hannes Reeh, Josef Gager, die Gebrüder Polz, Gerhard Wohlmuth, zillertal zum Schauplatz für einen Genuss-Event der Extraklasse, den Wilfried Schilhan und Wolfgang Matuska, Rainer Christ sowie Klaus Winzer Wedelcup (5. bis 8. April 2018). Aniballi (Tirol) angesagt. Ski, Wein und Golf – wer schon einmal am Winzer Wedelcup teilge- „Der Reiz liegt in den Gegensätzen“, sagt Martha Schultz, „direkt von nommen hat, der weiß, wie gut sportliche Herausforderungen und kuder Skipiste auf den Golfplatz, dazu die kulinarischen Highlights – das linarischer Genuss zusammenpassen. In diesem Jahr findet das Kulina- gibt es so nur beim Winzer Wedelcup. Ski, Golf und Spitzengastronomie rik-Event, das Martha Schultz 2012 ins Leben gerufen hat, schon zum verschmelzen vor der großartigen Kulisse der Zillertaler Bergwelt zu siebten Mal statt. Die Meldeliste liest sich einmal mehr wie das „Who einem einzigartigen Gesamterlebnis.“ Kein Wunder, dass das Event in is who“ der österreichischen Wein-Szene. In diesem Jahr haben sich den letzten Jahren Kultstatus erreicht hat und zur festen Institution im unter anderem Walter Glatzer, Christina Hugl, Andreas Knötzl, Jacqueline Zillertaler Skiwinter geworden ist.

Bilder: Travelport Austria, Mieminger Plateau, becknaphoto

GASTRO 3/2018 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

MIT ÖSTERREICHS BESTEN WEINBAUERN SKIFAHREN, GOLFEN UND GENIESSEN

Nicht nur zu Ostern ein Thema:

ÖSTERREICHISCHE EIER! QUALITÄT – REGIONALITÄT – SICHERHEIT – TRANSPARENZ Ostern naht mit Riesenschritten – und damit macht das Ei in seinem schönsten Kleid auf sich aufmerksam. Ostern ist die Gelegenheit, auf die Qualität der heimischen Eiproduktion aufmerksam zu machen. Denn das Ei glänzt nicht nur als Osterei, sondern setzt als bedeutende Zutat in vielen kulinarischen Köstlichkeiten wesentliche Akzente – und das nicht nur im Osterstriezel, sondern das ganze Jahr über. Also Augen auf – auch bei der Herkunft der Zutaten!

AUGEN AUF BEIM EIERKAUF!

OSTERTREND 2018: KLASSISCH EINFARBIG! Im Jahr 2018 stiehlt das klassische, einfarbige Osterei allen die Show, für manche muss es auch noch rot sein. Es wird sogar gerne zum professionell gefärbten Osterei gegriffen, das ein bisschen wie selbst gefärbt aussieht, also Nostalgie pur. Selbstverständlich sind die großen Färbereien in Österreich in der Lage, auch ganz spezielle Kundenwünsche zu erfüllen: von kunstvolle Spiralen oder Punkten über edle Perlglanzeier bis hin zu Botschaften oder Firmenlogos, eine praktische Werbung auch für das Frühstücksbuffet.

BESTE QUALITÄT BEGINNT IM STALL: Nicht nur über 50 Millionen heimische Ostereier, sondern auch Frischeier und Folgeprodukte, wie Flüssigei oder Trockeneipulver, werden nach höchsten Qualitätsstandards regional produziert, sortiert, verpackt und weiterverarbeitet. Die heimischen Eierproduzenten sind Vorreiter in Sachen artgerechter Tierhaltung, gentechnikfreier Fütterung, Lebensmittelsicherheit, Qualität und transparenter Herkunft. Das spart lange Transportwege und schont die Umwelt. PACKSTELLEN: KOMBINATION MODERNSTER AUSSTATTUNG UND JAHRZEHNTELANGER ERFAHRUNG: Die frischen Eier werden auf „Herz und Nieren“ geprüft. Die Packstellen haben die technische Ausstattung und das entsprechende Knowhow, verbunden mit Jahrzehnte langer Erfahrung, um beste Qualität erzeugen zu können. Dazu dient einmal der Schmutzdetektor, der Eier mit unsauberer Oberfläche gleich fotografisch aussortiert. Dann kommt der Bruchdetektor, der, wie bei der Überprüfung von Weingläsern, Eier mit allerfeinsten, nicht mit dem menschlichen Auge erkennbaren Haarrissen mittels akustischer Töne beim Aufschlagen auf die Schale aussortiert. Auch Knickeier haben hier keine Chance. Die nächste Station ist der Blutdetektor, bei dem weitere untaugliche Eier entfernt werden. Zu guter Letzt wird noch die Oberfläche entkeimt. Auch die Verarbeitung zu Flüssigei und Eipulver unterliegt höchsten Qualitätsstandards.

100% AUS ÖSTERREICH

MAXIMALE SICHERHEIT

Wenn es um‘s Osterei geht, garantiert die EZG Frischei mit ihren Kooperationspartnern 100% österreichische Premiumqualität. Mit Sicherheit. Eine Karriere als Osterei dürfen bei uns nur ausgesuchte Frischeier aus Alternativhaltung machen, die von österreichischen Familienbetrieben unter Einhaltung von strengen Tier- und Umweltschutzrichtlinien produziert werden und mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet sind. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit höchster Qualität in zahlreichen unterschiedlichen Designs!

FAZIT: Es lohnt sich, nicht nur zu Ostern einen genauen Blick auf das Ei zu werfen, sondern das ganze Jahr über auf heimische Qualität, Regionalität und Sicherheit zu achten. Ihre Kunden werden es zu schätzen wissen!

Erhältlich bei:

Tel: +43 (0)2612/45801 Fax: +43 (0)2612/45801-17 email: ofﬁce@schloegl-ei.at

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NEUER SOUS CHEF IM THE RITZ CARLTON

„OPER IM GLAS“ UND WODKA-MIX MIT SENF & KREN „Man darf dann etwas Neues machen, wenn man etwas besser machen kann“, sagte der Architekt Adolf Loos. Dieses Motto hat sich Kaveh Ahi auf den Plan geschrieben. Ahi managte 22 Jahre lang mit Michael Böhm die Volksgarten-Clubdiskothek, bevor er jetzt – ganz ohne Partner – die Stadtbar zwischen Albertina und Staatsoper, aus dem Boden stampfte. „Nur die Kombination verschiedener Einflüsse macht eine Stadt spannend“, sagt Ahi, der 1985 als 10-Jähriger mit seinen Eltern aus Teheran nach Wien kam. Dass Ahi etwas persische Poesie im Blut hat, beweist die Cocktail-Karte, anhand derer man sich im Sinne einer Operninszenierung von der Ouvertüre bis zum Finale durchkosten kann: Das Potpourri reicht vom Champagner-Empfang „Oper im Glas“ über Drinks wie den „Freischütz“ (Mix aus Jägermeister und Holunder-Sirup) bis zum Finale, das dem kultigen Nachbarn, dem Würstlstand Bitzinger, gewidmet ist: „Krainer“ – ein Wodka-Mix mit Senf und Kren, serviert vom charmanten Barchef Metin Tüyel.

EX-VOLKSGARTENCLUBMANAGER KAVEH AHI STARTETE SEIN NEUES WIEN-PROJEKT: DIE STADTBAR IN DER HANUSCHGASSE VEREINT TRADITIONELLE UND MODERNE ELEMENTE. Bilder: Oskar Schmidt

FRANZ WILHELM PICHLER VERSTÄRKT DAS TEAM RUND UM KÜCHENCHEF ANDREAS MAHL Bild: www.wilde.de

LEBENSGLÜCK HOCH ZWEI

Bild: Strafinger Tourismuswerkstatt

ROMAN EBERHARDT, DIREKTOR LÖWEN HOTEL MONTAFON, JÜRGEN KUSTER, BÜRGERMEISTER SCHRUNS, STEFAN HEISSLER, MITGLIED DES DIREKTORIUMS LIEBHERR INTERNATIONAL, INGRID MUXEL, KAUFMÄNNISCHE LEITUNG LÖWEN HOTEL (v.l.n.r.)

Bild: Löwen Hotel Montafon/ APA/Stiplovsek

GASTRO 3/2018 | AUS DER BRANCHE

LANGFRISTIG UND NACHHALTIG Die Firmengruppe Liebherr, Betreiberin des Löwen Hotel Montafon, hat das das in die Jahre gekommene Haus des Gastes von der Gemeinde Schruns übernommen. Geplant ist eine Hotelerweiterung mit Seminarräumlichkeiten sowie eine harmonische Neugestaltung des Areals. Tourismus und Wirtschaft erwarten von dem Projekt neue Impulse für die Vorarlberger Region. Verläuft alles nach Plan, dann sollen die Bauarbeiten in der zweiten Jahreshälfte des kommenden Jahres beginnen. Für die Bauzeit sind 12 bis 15 Monate kalkuliert. Stefan Heissler, Mitglied des Direktoriums Liebherr International, weist auf die Hintergründe des Engagements hin: „Die Familie Liebherr setzt bei der Entwicklung ihrer Firmengruppe auf Nachhaltigkeit und langfristige Visionen. Schruns und dem Löwen Hotel bringt sie eine ganz persönliche Wertschätzung und ein klares Bekenntnis zum Standort entgegen.“

Franz Wilhelm Pichler (32) unterstützt Küchenchef Andreas Mahl bei der Führung des vielfältigen kulinarischen Portfolios im The Ritz Carlton Vienna. Dazu zählt das Dstrikt Steakhouse mit Schanigarten direkt am Schubertring, die Melounge Lobby Lounge, die Atmosphere Rooftop Bar sowie die Club Lounge. Der Villacher verzeichnet interessante und Erfahrungen aus Betrieben wie den Drei-Sterne-Restaurants Victor’s Fine Dining by Christian Bau in Per-Nennig, AnneSophie Pic in Valence und Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Die Schweiz hatte es Pichler immer wieder angetan, wie seine Engagements im Le Grand Bellevue in Gstaad, im Gurarder Val in Scuol und im Zermatterhof sowie Suvretta House in St. Moritz belegen. „Franz Pichler wird mit seiner Kompetenz die anspruchsvolle Gastronomie in unserem Haus bereichern“, ist General Manager Christian Zandonella überzeugt.

Das Zwillingstreffen führt jährlich zahlreiche Zwillingspaare aus vielen Ländern zusammen. Die Teilnehmer kommen hauptsächlich aus Deutschland, der Schweiz und Österreich. In diesem Jahr findet das 35. Internationale Zwillingstreffen, organisiert von der Strafiner Tourismuswerkstatt, zum zweiten Mal in St. Johann in Tirol unter der Leitungs des örtlichen Tourismusverbandes statt. Wundern Sie sich also nicht, wenn Sie vom 26. Mai 2018 bis 3. Juni 2018 glauben, alles doppelt zu sehen! Bei der „Weißen Nacht“ erscheinen alle Zwillingspaare weiß gekleidet. www.zwillingstreffen.com

Ach du dickes Ei! Neues auf der Speisekarte in der hendl fischerei bei der Asitz-Bergstation in Leogang: Der Mountain Club bietet Straußenei-Frühstück und weitere lässige Spezialitäten.

Seit Dezember 2015 empfängt die hendl

Österreichische Spezialitäten

fischerei als stylische Version einer Skihütte Outdoorfreunde und Designliebhaber hoch oben an der Asitz-Bergstation. Neben dem Freitag-Après-Ski-Event „Kaiserschmarrn & Kaviar-Friday“ und dem Grillhendl-Menü mit Champagner erfreuen sich die Gäste an weiteren neuen Speisen in der Karte des Mountain Clubs. Das Skifahrerfrühstück wird neuerdings mit der köstlichen Straußen-Eierspeis mit frisch gehobeltem schwarzen Trüffel und Prosciutto aufgewertet. Dazu gibt es lauwarmes Brot, Butter, ein Glas Blaufränkisch Rosé Frizzante sowie frisch gepressten Orangensaft, Afro-Kaffee oder Wellmondo Tee. Auch das neue Prosciutto-Brettl vom österreichischen Heidewuggerl-Schwein (Kreuzung aus dem Schwäbisch Hällisch Landschwein und dem Duroc Schwein) lockt die Wintersportler zum Einkehrschwung in die hendl fischerei. Frisch aufgeschnitten mit der Berkel serviert das Küchenteam zum edlen Rohschinken Parmesan Gran Riserva aus Italien, Olivenöl und duftendes selbstgemachtes Steinofenbrot.

Um die Qualität der Speisen zu gewährleisten legt man in der hendl fischerei Wert auf heimische Zutaten. So stammen die Eier für das Straußen-Rührei vom Schoberegger Hof in Reichenfels, auf welchem sich 19 Laufvögel tummeln. Den österreichischen Prosciutto bezieht das Küchenteam von Landwirt Hans Bauer aus dem Burgenland. Seine Heidewuggerl-Schweine stammen allesamt aus Freilaufstall-Haltung und werden ausschließlich mit Getreide, Gerste und Erbsen aus eigenem Anbau gefüttert.

Die Klassiker der hendl fischerei Jeden Freitag findet von 15 bis 19 Uhr die beliebte Eventreihe „K + K Friday – Kaiserschmarrn & Kaviar“ statt, bei der die berühmte Süßspeise aus der großen Gußeisenpfanne sowie der internationale Gourmetklassiker die Stars sind. DJ’s und Live-Tanzeinlagen begleiten die Party.

Authentischer Charme Die hendl fischerei versteht sich als begehbares Kunstwerk an der Piste, das vor allem

DIE HENDL FISCHEREI – MEHR ALS EINE SKIHÜTTE: EIN BEGEHBARES KUNSTWERK AN DER PISTE. KULINARISCH STEHEN STECKERLFISCH, RIPPERLN UND HUWIS LEGENDÄRE GRILLHENDLN IM MITTELPUNKT. Bild: hendl fischerei

durch das individuelle Innendesign Akzente setzt. In Zusammenarbeit mit dem Kärntner Holzbildhauer Gottfried Kaschnig schufen Huwi und Renate Oberlader, die auch das Priesteregg und das mama thresl betreiben, eine ganz neue Art der Ski Einkehr. Neben Huwis Grillhendl-Klassiker schlemmen die Gäste hier frischen Fisch und knackige Salate zu erlesenen Weinen und Drinks. Bei gutem Wetter wird das vordere Glasdach des Gebäudes auf Knopfdruck unter das hintere Dach gefahren und alle Gäste genießen die Sonne bei lässigen Sounds. Im mama thresl begeistern seit November 2014 fünfzig Zimmer mit rustikal-modernem Stil, ein kleiner Wohlfühlbereich sorgt für Ruhe und Entspannung. Herzstück ist der Bar- und Restaurantbereich, in dem Drinks, Flammkuchen, Burger und Steaks serviert werden. Das Priesteregg liegt auf 1.100 Höhenmetern, am Fuß der Leoganger Steinberge und garantiert in 16 exklusiven Chalets Privatsphäre und exquisiten Hotelkomfort.

BARBARA KÖCHER-SCHULZ (AMA-MARKETING), BUNDESMINISTERIN ELISABETH KÖSTINGER UND GERTRAUD GRABMANN (OBFRAU BIOAUSTRIA) RÜHRTEN BEI DER BIOFACH IN NÜRNBERG KRÄFTIG DIE WERBETROMMEL FÜR BIO-LEBENSMITTEL AUS ÖSTERREICH. Bild: AMA/Kradisch

Kleines Österreich – groß bei Bio

GASTRO 3/2018 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

Der österreichische Biomarkt ist in den vergangenen sechs Jahren um fast ein Viertel gewachsen und er wächst weiter. Die Exporte mit biologischen Lebensmitteln entwickeln sich ebenso erfreulich. Jeder Österreicher kauft mindestens einmal im Jahr ein biologisches Lebensmittel. Nachholbedarf gibt es in der Gastronomie.

Mehr Bioanbaufläche in Österreich. Jahr 2017 im Vergleich zum Jahr davor

Eier, Milch, Kartoffeln an der Spitze

Der Markt für Bio zieht weiter an. Die Bio- um sechs Prozent auf 23.117. anbaufläche in der heimischen Landwirt- „Bio entwickelt sich weiterhin sehr positiv“, schaft und der Umsatz von Biofrischwaren sagte die Bio-Austria-Obfrau Gertraud Grabim Lebensmittelhandel sind 2017 deutlich mann anlässlich der Biofachmesse im deutgestiegen. In der Gastronomie ist allerdings schen Nürnberg, bei der Österreich mit noch Luft nach oben. Aufholbedarf in Sa- 99 Ausstellern vertreten war. chen Information ortet die AMA Marketing Auch bei der biologisch bewirtschafteten auch bei der Kennzeichnung. „Viele fühlen Fläche in Österreich gibt es ein Plus. Sie sich ob der Zeichen, Logos und Marken ist von 2016 auf 2017 um acht Prozent auf Bio-Lebensmitteln überfordert. Mit un- auf 619.380 Hektar gestiegen. Der Anteil serer neuen Kampagne wollen wir das grü- der Bioflächen an allen landwirtschaftne EU-Biozeichen als verpflichtendes und lichen Flächen stieg um 1,9 Prozentpunkte staatliches Erkennungszeichen für Bio be- auf 23,9 Prozent. Für 2018 wird ein Anstieg kannter machen“, so Barbara Köcher- auf 24,3 Prozent erwartet. Das Ziel von 30 Schulz, Bio-Marketing-Managerin. Zusätz- Prozent bis 2025 hält der Bioverband auflich zum EU-Biozeichen kann das AMA- recht. Biosiegel auf Bio-Lebensmitteln angebracht Um dieses Ziel in der Bioproduktion zu erwerden, wenn freiwillig höhere als die ge- reichen, müsste auch im Absatz mehr gesetzlichen Bio-Standards eingehalten wer- macht werden. „In der Gastronomie und den. Darüber hinaus garantiert das rot- Gemeinschaftsverpflegung gibt es noch weiß-rote AMA-Biosiegel die nachvoll- sehr viel Potenzial“, so die Bio-Austria-Obziehbare Herkunft der Rohstoffe sowie die frau. Region der Be- und Verarbeitung in Öster- Landwirtschaftsministerin Köstinger ließ reich. Die Bekanntheit der Zeichen liegt sich auf Nachfragen auf ein Bioflächenziel bei 35 bzw. 47 Prozent. in Österreich nicht festlegen. „Ich halte nichts von Prozentsätzen“, so Köstinger. Biologisch bewirtschaftete Fläche: Von staatlicher Seite dürfe kein Prozentsatz Ziel von 30 Prozent vorgegeben werden. Die Bioproduktion Die Anzahl der landwirtschaftlichen Bio- sollte entsprechend der Marktnachfrage betriebe hat sich verändert. Sie stieg im mitwachsen.

Der Umsatz von Biofrischwaren im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel (ohne Brot und Gebäck) stieg 2017 im Vergleich zum Jahr davor um 11,8 Prozent auf 508,3 Mio. Euro, geht aus aktuellen Daten der AMA Marketing hervor. Der höchste wertmäßige Bioanteil entfiel 2017 auf Eier mit 21,6 Prozent, gefolgt von Trinkmilch mit rund 18,5 Prozent, Kartoffeln (16,9 Prozent) und Frischgemüse (15,3 Prozent). Bei Fruchtjoghurt, Obst und Butter ist der Bioanteil ebenfalls zweistellig. Käse liegt mit einem Bioanteil von 9,6 Prozent etwas über dem Durchschnitt von 8,6 Prozent. Traditionell niedrig ist der Anteil bei Fleisch und Wurst mit 4,5 bzw. 2,9 Prozent, weil die Kosten für die Biobauern dort deutlich über der konventionellen Produktion liegen.

Weltweiter Umsatz bei 71,8 Milliarden Euro Weltweit lag der Umsatz mit Biolebensmitteln laut dem Schweizer Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FIBL) im Jahr 2016 bei 89,7 Mrd. Dollar (71,8 Mrd. Euro), davon 38,9 Mrd. Dollar in den USA, gefolgt von Deutschland mit 9,5 Mrd. Dollar und Frankreich mit 6,7 Mrd. Dollar. Zum Vergleich: Im Jahr 2000 beliefen sich die Umsätze auf nur 17,9 Mrd. Dollar.

„BEI UNSEREM BIO-GESAMTSORTIMENT VON 14.000 ARTIKELN SCHÖPFT DER KUNDE AUS DEM VOLLEN“

BIO AUS ÖSTERREICH IM EXPORT GEFRAGT Der Export rot-weiß-roter Agrarwaren erzielte im vergangenen Jahr ein Rekordhoch, Lebensmittel aus biologischer Produktion profitieren von diesem Aufschwung. Wichtigster Exportmarkt ist Deutschland, das gilt auch für Bio-Produkte. Die AMA Marketing legt den Schwerpunkt der Exportaktivitäten auf informations- und kontaktintensive Maßnahmen wie Verkostungen direkt am Pointof-Sale oder Auftritte bei Genuss-Messen. Daneben kommt es zu Bio-Initiativen in vielversprechenden Märkten, beispielsweise in Skandinavien. Heimische Produzenten sind auf der NOFF (Nordic Organic Food Fair) in Malmö, der größten skandinavischen Biomesse, seit mehreren Jahren mit einem Gemeinschaftsstand vertreten und präsentieren eine Vielfalt an Bio-Spezialitäten. Auch am französischen Markt werden Initiativen gesetzt und die Bio-Produzenten bei gemeinsamen Messeauftritten unterstützt. „In diesen Ländern treffen eine hohe Kaufkraft und eine starke Nachfrage nach BioProdukten zusammen, die die Produktion im eigenen Land bei weitem übersteigt. Österreich kann hier als Bio-Land mit Tradition punkten“, heißt es in der AMA MarketingBio-Exportstrategie.

HORST MOSER GESCHÄFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFTER BIOGAST Bild: BIOGAST

Horst Moser, Geschäftsführer Biogast: „Aus meiner Sicht wird sich der Bioanteil in der österreichischen Gastronomie weiter entwickeln – ich erwarte hier eine unverändert positive Tendenz. Es ist noch sehr viel Potenzial vorhanden, die Liefersicherheit von Bioprodukten ist hervorragend, wir erreichen aktuell fast 99 Prozent. Die Möglichkeiten und Profilierungschancen sich durch den Einsatz von biologischen Lebensmitteln vom Mitbewerb zu unterscheiden, sind aufgrund des noch sehr überschaubaren Anteils – laut AMA-MarketingZahlen von 2016 etwa zwei Prozent – in der Gastronomie besonders attraktiv. Denn feststeht, dass das Bewusstsein für Qualität und Nachhaltigkeit bei den Konsumenten kontinuierlich wächst. Bei Biogast mit seinem Gesamtsortiment von über 14.000 Artikeln schöpfen die Gastronomen jedenfalls aus dem Vollen.“ BIOGAST ist ein rein österreichischer Bio-Großhändler für kontrolliert biologische Lebensmittel und bietet ein umfassendes Bio-Sortiment für den Fachhandel, die Gastronomie und Großverbraucher. Kernkompetenz von BIOGAST ist das Handeln aus Überzeugung und die damit verbundene Glaubwürdigkeit. Alle Lieferanten erfüllen strengste Qualitätskriterien, dadurch garantiert BIOGAST den Kunden eine höchstmögliche Produktsicherheit im gesamten Bio-Sortiment. www.biogast.at

HAUBENKÜCHE UND SKIFAHREN IM SALZBURGER LAND

Bild: Mike Vogl

Talent und Passion ist der Slogan der internationalen Vereinigung junger Spitzenköche mit dem Titel „Jeunes Restaurateurs“. Die kreativen Ausnahmetalente trafen im VierSterne-Superior Hotel Steiner zum Netzwerken und Skifahren aufeinander. Über 300 Mitglieder aus elf europäischen Ländern zählt die Kooperation von Köchen, für die sich Küchenchefs, die das 40. Lebensjahr noch nicht erreicht haben, bewerben können. Unter den österreichischen Mitgliedern finden sich nicht nur interessante New-

comer der alpenländischen Gourmetszene, sondern auch einige der Shooting-Stars, die bereits in den vergangenen Jahren für Furore in der Szene sorgten. Für das diesjährige Gala-Menü zeichneten Andreas Döllerer (Döllerer, Salzburg), Richard Rauch (Steira Wirt, Steiermark), Josef Steffner (Mesnerhaus, Salzburg), Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen/Deutschland), Anton Schmaus (Storstad, Regensburg/Deutschland) und Daniel Fehrenbacher (Adler, Lahr-Reichenbach Deutschland) verantwortlich.

Für das Heimspiel entschied man sich für eine besondere Adresse: Das Hotel Steiner liegt auf 1.720 Metern inmitten des Skigebiets Obertauern. „Ich freue mich, nun bereits zum zweiten Mal die Köche der Vereinigung Jeunes Restaurateurs bei uns zu haben. Die europäische Gourmetszene ist unglaublich vielseitig und spannend“, so der Hotelier Thomas Steiner, der sich jedes Jahr auf eine spezielle Kulinarik-Reise macht, um die Vielfalt anderer Regionen zu entdecken. www.jre.eu

Bild: Werner Jäger

ROYALE REZEPTE

GASTRO 3/2018 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

JOHANNES MAUTHE IST GESCHÄFTSFÜHRER DER LIST HOSPITALITY GROUP

In der List Hospitality Group (LHG) übernahm der Hotel-Manager Johannes Mauthe (60) die Leitung der Geschäfte. Sein Vorgänger, Gerhard Messinger, wechselt in die Selbständigkeit, bleibt der Unternehmensgruppe aber als Konsulent erhalten. Mit ihren Betrieben wie dem Hotel Das Triest, dem Parkhotel Pörtschach oder der Conditorei Sluka zählt die LHG nicht nur zu den mehrfach ausgezeichneten Arbeitgebern der Landes. „An der Spitze meiner Karriere freut es mich sehr, diese Aufgabe inne zu haben“, erklärt Johannes Mauthe. Mauthes Laufbahn begann 1979 im Hotel Bristol, er avancierte 1993 bei den Austria Trend Hotels und Resorts der Verkehrsbüro Group zum Hoteldirektor und machte sich als General Manager des Parkhotels Schönbrunn einen Namen. Nach zwei Jahren als General Manager der Willi Dungl Gesundheitszentren kehrte er als Area Manager zu den Austria Trend Hotels zurück und leitete das Hotel Savoyen am Rennweg. Die vergangenen vier Jahre zeichnete Johannes Mauthe als stellvertrender Leiter der Austria Trend Hotels für das Qualitätsmanagement verantwortlich. „Ich freue mich, dass die List Hospitality Group einen dermaßen erfahrenen Manager finden konnte“, streut Gerhard Messinger seinem Nachfolger Rosen.

Der Tiroler Vier-Hauben-Koch und der Fri- staunt, mit welch hohem Einsatz und Knowschelieferant Kröswang gehen seit 2014 ge- how man bei Kröswang ein Sortiment für meinsame Wege. Taxacher berät den Groß- die gehobene Küche etablierte“, erzählt Sihändler und Gastronomiepartner bei der mon Taxacher. Dieses Engagement sei für Sortimentsgestaltung seiner Royal-Linie, ihn ein entscheidendes Kriterium für die stellt sich als Testimonial zur Verfügung und Kooperation gewesen. entwickelt exklusive Rezepte für die Nobel- „Wir sind jedes Mal aufs Neue begeistert, Marke „Kröswang Royal“. wenn uns Simon Taxacher seine Rezepte Mit Simon Taxacher und Manfred Kröswang vorstellt“, erzählt Manfred Kröswang, „destrafen zwei sehr zielstrebige Menschen auf- halb wollten wir alle Gerichte in einem einander, die Chemie zwischen den beiden hochwertigen Magazin zusammenfassen“. harmonierte auf Anhieb. „Aber ich war erwww.kroeswang-royal.at SEIT VIER JAHREN ENTWICKELT SIMON TAXACHER (LINKS IM BILD MIT MANFRED KRÖSWANG) FÜR KRÖSWANG ROYAL EXKLUSIVE REZEPTE MIT PRODUKTEN AUS DEM ROYAL SORTIMENT. NUN WURDEN 40 REZEPTE IN EINEM HOCHWERTIG DESIGNTEN MAGAZIN ZUSAMMENGEFASST. DAS 112 SEITEN-DRUCKWERK MIT DEM TITEL „FOODURISMUS“ IST ÜBER DIE KRÖSWANG-GEBIETSLEITER ERHÄLTLICH. Bilder: Kröswang

Das KRÖSWANG Royal Sortiment umfasst aktuell rund 200 Artikel, ein kleiner Auszug: Verschiedene Rindfleischsorten in Spitzenqualität; italienische Schinkenspezialitäten; frische Süßund Salzwasserfische wie Huchen, Lachs, Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel; frische Austern und Hummer; handwerklich gefertigte Teigprodukte und verführerische Patisserie; exquisite Käsespezialitäten.

ASIATISCHE KÜCHE MIT PFIFF Für alle Foodies hat das McArthurGlen Designer Outlet Parndorf Neuigkeiten: Am 22. Februar 2018 eröffnete wagamama sein erstes Restaurant in Österreich und erweitert mit seinem innovativen asiatischen Konzept das gastronomische Angebot im Center. Frisch zubereitete Gerichte kennzeichnen die kulinarische Philosophie und begeistern Freunde der Asia-Küche mit Nudel-, Reis-, Ramen- und Salatspeisen. Süße Desserts und frische Säfte runden das Angebot ab und sorgen für ein besonderes Genusserlebnis.

Wollen Sie regelmäßig?

KNIGGE FÜR KIDS Die Jugend von heute hat doch keine Manieren! Stimmt nicht. Zumindest für all jene 7- bis 12-jährigen Kinder, die beim Workshop „Knigge für Kids“ mit Stil- und Etikettetrainerin Maria Th. Radinger mitmachen. Einen halben Tag tauchen die Kinder in die Welt zeitgemäßer Umgangsformen ein und lernen praxisnah, wie man sich korrekt benimmt. „Gemeinsam werden wir den Tisch decken und stilvoll miteinander essen“, verrät Radinger. Nach den ersten großen Erfolgen bietet sie den Workshop „Knigge für Kids“ in Kooperation mit dem Hotel Seefels in Pörtschach 2018 wieder an. „Es macht großen Spaß mit den Kindern zu arbeiten und es ist schön zu sehen, wie sie das Erlernte gleich in die Praxis umsetzen.“ Termine 10. März 2018 un 11. Juli 2018, jeweils von 10 bis 14 Uhr im Hotel Seefels in Pörtschach. Info: office@guterstil.at

1 17 17:02 Seite Gastro 26.04. Gastro_05_OK.qxp_

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 5/2017 • Mai 2017 • Ausg

WIEN: NÄCHTIGUNGSPLUS VON 5,0 % Im Jänner 2018 übertraf Wien mit 876.000 Gästenächtigungen den bisherigen Bestwert aus dem Jänner 2017 um 5,0 %. Der nunmehr für das Gesamtjahr 2017 ausgewertete Netto-Nächtigungsumsatz von Wiens Hotellerie ist mit rund 792 Mio. Euro bzw. einem Plus von 7,2 % gegenüber 2016 fast doppelt so stark gewachsen wie die Nächtigungen des Vorjahres. Im Jänner brachten innerhalb der 10 nächtigungsstärksten Herkunftsmärkte Russland, die USA, Frankreich und Rumänien Nächtigungszuwächse im zweistelligen Bereich, aus Österreich und Deutschland fiel er einstellig aus, Großbritannien stagnierte. Italien wies Jänner einen zweistelligen Rückgang auf, auch die Schweiz und Spanien erreichten ihre Vorjahreswerte nicht. Unter Wiens 40 aufkommensstärksten Herkunftsmärkten entwickelten sich 28 positiv, wobei die Steigerungen aus der Ukraine (+ 23 % auf 17.000 Gästenächtigungen), Südkorea (16.000, + 13 %), Polen (12.000, + 20 %), der Türkei (12.000, + 16 %) und Brasilien (10.000, + 13 %) besonders auffallend waren.

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

g green veegagietin & vegan ❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum:

STORYTELLING „Die Bedeutung professioneller Pressearbeit in der Hotellerie und Gastronomie wird gern unterschätzt. Oft verschwimmen die Grenzen zwischen Sales und Marketing, PR-Arbeit wird als Angebotskommunikation missverstanden und Medienanfragen verlaufen sich im Sand“, weiß die Public Relations-Fachfrau Angela Pengl-Böhm. „Allerdings gibt es vor allem und gerade im gesamten Hospitality-Bereich sehr viel zu erzählen. Für aktive Pressearbeit bedarf es nicht zwingend einer Agentur.“ In diesem Sinne lädt Pengl-Böhm zu ihren Seminaren ein, in denen Hoteliers, Gastronomen und Touristikern die Grundlagen und Werkzeuge erfolgreicher Pressearbeit nähergebracht werden. Infos zu den maßgeschneiderten Seminarangeboten auf www.pr-com.at

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Einsenden oder faxen an:

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ADVERTORIAL | ICE – ITALIENISCHE AGENTUR FÜR AUSSENHANDEL GASTRO 3/2018 | FÜR DIE BRANCHE |

Süditaliens ausgezeichnete Weine wecken nur gute Geister Im Ambiente des Wiener Palais’ Metternich, dem Sitz der Italienischen Botschaft, bat die ICE (Italienische Agentur für Außenhandel) zur Borsa Vini Italiani 2018. Augen und Gaumen der zahlreich erschienenen Fachbesucher des erfolgreichen Wein-Events richteten sich auf die vinophilen Kostbarkeiten aus den besten Lagen der süditalienischen Regionen Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien.

Mit Aglianico, einer der ältesten und wohl besten Rebsorten Süditalienis, Nero d’Avola, von Einheimischen auch „Principe Siciliano“ genannt, Primitivo und der autochthonen apulischen Sorte Nero di Troia locken Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien Weinliebhaber und Weinkenner in ihr faszinierendes Reich – und am 27. Februar 2018 in die Räumlichkeiten der Italienischen Botschaft in Wien. Dort präsentierten 27 Aussteller aus den süditalienischen Regionen dem Fachpublikum ihre erlesene Auswahl an DOCG-, DOC- und IGT-Weinen. Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien haben sich in den vergangenen 20 Jahren einen festen Platz auf dem internationalen Weinmarkt erobert. Assoziiert man mit Sizilien spontan den Süßwein Marsala, haben sich die dynamischen Insel-Winzer mit ihren ingesamt 130.000 Hektar Rebflächen inzwischen noch einen weiteren Namen mit ihren ausgezeichneten trockenen Weiß- und Rotweinsorten – Stichwort: Nero d’Avola – gemacht. Verblüffend frisch präsentieren sich die Sorten Ansonica, Cataratto und Grillo. In der nordwestlich von Bari gelegenen Basilikata reift an den Hängen des Monte Vulture der kräftige intensive Aglianico del Vulture, einer der interessantesten und größten Rotweine Italiens. Engagierte Winzer in Apulien (105.000 Hektar Reben), hauptsächlich Familienbetriebe, die ihre Weine leidenschaftlich und traditionsbe-

wusst produzieren, finden mit den Sorten Negroamaro und Primitivo international Anklang. Die Weißweine aus der altehrwürdigen Weinregion Kampanien, ob reinsortig aus Falanghina ausgebaut oder verschnitten mit Biancolella und Greco, schmecken fruchtig, frisch und passen damit perfekt zu Pasta, Fisch und Meeresfrüchten. In den ebenso fruchtigen Rotweinen der Küstenlagen wird Piedirosso reinsortig oder mit Aglianico verschnitten angeboten. Und Kalabrien, ganz an der Stiefelspitze, ist die Heimat des Gaglioppo. Er verleiht den kernigen Roten einen ganz speziellen Ausdruck.

„EINE GRÖSSERE AUSFazit: WAHL AN EXZELLENTEN Die Borsa Vini Italiani 2018 – die Teilnehmer WEINEN AUS DEN werden auf den folgenden Seiten präsenREGIONEN SÜDITALIENS tiert – brachte das tolle Engagement der süditalienischen Winzer eindrucksvoll zum WÜRDE AUCH IN DER Ausdruck. Der „Spirit“ des erfolgreichen ÖSTERREICHISCHEN Wein-Events lässt sich am besten mit den GASTRONOMIE-SZENE Worten des unvergessenen Gourmetkritikers VIELE HIERZULANDE Christoph Wagner beschreiben: „Die Weine TRADITIONELLE SPEISEN Süditaliens haben einen auffallend HARMONISCH ERGÄNZEN.“ eudämonischen Charakter.“ Heißt konkret: Dr. Antonio Ventresca, Direktor ICE (Italienische Agentur für Außenhandel)

Ein Wein, der nur gute Geister weckt und Glückseligkeit, innere Ruhe sowie Zufriedenheit ins Herz des Trinkers bringt! Dem lässt sich nichts hinzufügen.

CANTINA DEI MONACI www.cantinadelmonaci.com Kampanien

VITICOLTORI DE CONCILIIS www.viticoltorideconciliis.it Kampanien

ROCCO ZAMBRI AZIENDA VITIVINICOLA www.zambrivini.it Apulien

ETIKE VINI www.etikevini.it Kampanien

LUNAROSSA VINI www.viniepassione.it Kampanien

AZIENDA AGRICOLA GIULIANI VITO www.vitivinicolagiuliani.com Apulien

CANTINE LOSITO www.cantinelosito.it Apulien

SANTI DIMITRI AZIENDA AGRICOLA www.santidimitri.it Apulien

TENUTA VIGLIONE www.tenutaviglione.it Apulien

ADVERTORIAL | ICE – ITALIENISCHE AGENTUR FÜR AUSSENHANDEL GASTRO 3/2018 | FÜR DIE BRANCHE |

VIGNETI REALE www.vignetireale.it Apulien

VINICOLA MEDITERRANEA SRL www.vinicolamediterranea.it Apulien

CANTINA IL PASSO www.cantinailpasso.com Basilikata

AL-CANTÀRA www.al-cantara.it Sizilien

ANTICO FRANTOIO www.oliovivo.com Sizilien

ARINI

FEUDO DISISA

FEUDO SOLARÌA www.feudosolaria.com Sizilien

www.feudodisisa.it Sizilien

www.cantinearini.it Sizilien

FIRRIATO www.firriato.it Sizilien

AZIENDA AGRICOLA DIANA www.aziendaagricoladiana.it Kalabrien

SPADAFORA 1915 www.spadafora1915.it Kalabrien

AZIENDA AGRICOLA MARZUCO www.agricolamarzuco.it Sizilien

AZIENDA AGRICOLA NOTO www.aziendaagricolanoto.it Sizilien

BRUCHICELLO www.bruchicellovini.it Sizilien

TENUTA GATTI www.tenutagatti.com Sizilien

TENUTA VALLE DELL FERLE www.valledelleferle.it Sizilien

VIVERA www.vivera.it Sizilien

Bilder: www.jr-photography.at | Location: Die RÃ¤umlichkeiten der Italienischen Botschaft, 1030 Wien

AGRICOLA BRIGHA www.agricolabrigha.com Kalabrien

Wer das Geschäft rund um den kühlen Genuss kennt, der weiß: Steigende Außentemperatur weckt die Lust auf Eis. Um bei den Gästen zu punkten und den Umsatzfaktor Speiseeis gewinnbringend zu nutzen, gilt es, sich rechtzeitig einen Überblick über die News und Trends der Eis-Saison 2018 zu verschaffen. Jeder Österreicher gibt sich im Schnitt 65 Kugeln pro Jahr. Mit Speiseeis wurde zuletzt ein Umsatz von insgesamt 321 Millionen Euro erzielt. Was nichts ist gegen den Eis-Hunger der Italiener. Ihnen ist das Gelati-Vergnügen immerhin 2,5 Milliarden Euro Wert. Der Trendfokus bei Speiseeis richtet sich unverändert auf Genuss, Verwöhnen und Verführen, wobei der Konsument zunehmend auf die Faktoren „Bio“, „vegan“ und „leicht-bekömmlich“ setzt. Die Anspruchsvollen möchten mit raffinierten Inszenierungen überrascht werden: Eis als Genussmittel mit Eigenschaften, die das Wohlgefühl fördern können.

Es gibt Eis!

Riesige Eisbecher sind nicht mehr Seit Jahren zeichnet es sich ab, dass die Riesen-Eisbecher von „anno dazumal“ nach dem Motto „je größer, umso besser“ immer mehr zum No-go werden. Heute beeindruckt man vielmehr mit einzelnen, wohl garnierten, ästhetisch portionierten Kugeln. Gefragt sind auch leichte, bekömmliche Sorbets in fruchtigen Variationen, ebenso Joghurteis und vegane Eisspezialitäten.

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | EI-SAISON 2018

Neue Carte D’Or Sorten

Für die Eis-Saison 2018 hat Carte D’Or einmal mehr neue Köstlichkeiten kreiert – von fruchtig-herb bis vollmundig-süß. Auf zwei Highlights dürfen sich Gastronomen und Gäse gleichermaßen freuen. Die Frucht-Fantasie Carte D’Or Limette Erdbeer (2,4 Liter) eignet sich für Feinschmecker, die es fruchtig-exotisch mögen. Mit der schokoladigen Eiskreation Gelateria Sachertorte (5,5 Liter) präsentiert sich dem Genießer ein Stück Heimat.

Die Basis für gutes Geschäft mit Eis

Bilder: Eskimo

Mit seinen Neuheiten und Anregungen für die frühlingshafte und sommerliche Eis- und/oder Dessertkarte schafft Eskimo eine professionelle Ausgangsbasis für gute Umsätze während der Eis-Hochsaison. Als bewährter Partner im Außer-Haus-Markt vereint Carte D’Or hochwertige Zutaten und hervorragenden Geschmack mit un-

DER ERFOLG STEHT UND FÄLLT MIT DER INSZENIERUNG FANTASIEVOLLER ARRANGEMENTS. CARTE D’OR LIMETTE ERDBEER STIMMT AUF DEN FRÜHLING EIN: LIMETTENSORBET MIT SÄUERLICH-HERBER NOTE, DURCHZOGEN VON FRUCHTIGER ERDBEERSAUCE MIT SENGA-SENGANA ERDBEERSTÜCKCHEN. TIPP DES ESKIMO-EISPATISSIERS: GLÜCK IM GLAS – CREMIGER MILCHREIS MIT DEN AROMEN VON ZITRUSSCHALE UND ZIMTSTANGEN, LANGSAM AUFGEKOCHT. ANGERICHTET IN EINER MINI-GLAS-BUBBLE MIT EINER KUGEL CARTE D’OR LIMETTE ERDBEER. Bilder: Eskimo

vergesslichen Genussmomenten bei den Gästen. Neben Carte D’Or Limette Erdbeer, Gelateria Sachertorte und dem servierfertigen Minions-Eis speziell für die jüngste Zielgruppe beinhaltet das Sortiment noch weitere neue Kreationen, die für Begeisterung bei den Eisliebhaben sorgen werden:

● Fruchtiges Eskimo Vanilla Exotic mit Maracujasauce ● Carte D’Or Bourbon Vanille mit BourbonVanilleschoten ● Carte D’Or Schokolade mit herb-aromatischen Schokostückchen ● Carte D’Or Stracciatella (aus Rainforest Alliance zertifiziertem Kakao) ● Carte D’Or Haselnuss ● Carte D’Or Minz Crunch – very british!

FUR LIEBHABER EDLER SCHOKOLADENERLEBNISSE FÜHRT KEIN WEG AN GELATERIA SACHERTORTE VORBEI. DAS CREMIGE SCHOKOLADENEIS MIT KUCHENSTÜCKCHEN IST DURCHZOGEN VON FEINEM MARILLENEIS, INSPIRIERT VON DER INTERNATIONAL BEKANNTEN TORTE AUS ÖSTERREICH

Tipps und Tricks Auf www.eskimo-business.at finden Interessierte sämtliche Informationen zum Eissortiment sowie Tipps und Tricks vom Eskimo-Pâtissier. Zusätzliche Unterstützung gibt es auf der Plattform www.eiskarte.at beim Erstellen von individuellen Eiskarten, die sich auf Menü- und Speisekarten perfekt abstimmen lassen.

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Eis von seiner schokoladigsten Seite

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | EI-SAISON 2018

Bei Beliebtheits-Umfragen landen Klassiker regelmäßig auf den vorderen Rängen. Wie das Vanilleeis gehört auch das Schokoladeneis seit eh und je zu den Topsellern. Das „beste Schokoladeneis“ zu bieten setzte sich Callebaut zum Ziel. Mit seinem neuen ChocoGelatoKonzept auf der Basis belgischer Schokolade und ganz nach der Devise „Für den Geschmack. Basta!“

Im Rahmen der Messe für handwerklich hergestelltes Speiseeis, der „Gelatissimo“, die im Rahmen der Intergastra in Stuttgart über die Bühne ging, präsentierte Callebaut sein gastronomisches Konzept für Eis-Variationen. „Mit ChocoGelato bringen wir unsere Leidenschaft für belgische Schokolade in ein völlig neues Eiskonzept“, erklärt Kerstin Uhrig, Trade Marketing Manager Gourmet Germany & Austria. „Dabei bietet das praktische Baukastensystem uneingeschränkte Flexibilität. Egal, ob ChocoBase dunkel und Milch in Kombination mit unzähligen Finest Belgian Chocolates, die sechs ready-to-use-Mischungen oder die traditionelle Herstellweise mit Kakaopulver – echte belgische Schokolade ist die Grundlage aller unserer neuen Produkte.“ Zusammen mit italienischen Gelatieri wie Fabio di Marzio, Emamuele Montana, Mirco Mastromarino, Luca Rubicondo, Pasquale Totaro und vielen weiteren wurde ein unvergleichbares Eisschokoladenkonzept entwickelt. Kerstin Uhrig: „Jeder weiß, dass italienisches Eis das beste Eis auf der Welt ist. Und Callebaut wollte mit diesem Know-how und auf der Basis von belgischer Schokolade ein Konzept schaffen, mit dem sich unsere Kunden vom Mitbewerb deutlich abheben können. Das ChocoGelato-Konzept ermöglicht zeitsparende Vorteile im Handling und schafft darüber hinaus Gelegenheiten, seine eigenen Ideen umzusetzen. Ob traditionell mit einem kakaobasiertem Rezept, unseren praktischen Mischungen für Schokoladeneis oder anhand von authentischen Rezepturen mit viel echter Schokolade – der Anwender entscheidet selbst!“ Höherer Verkaufspreis „Wenn man es versteht, sich mit exzellentem Schokoladeneis abzuheben, dann kann einfach und nachhaltig ein höherer Verkaufspreis erzielt werden. Die ChocoGelato-Produkte bieten sich in dieser Hinsicht durch ihre wertsteigernden Konzepte an, die von den aktuellen Konsumententrends abgeleitet wurden“, sagt Uhrig und sie fügt abschließend hinzu: „Überraschen Sie Ihre Eisschokoladenfans mit dem Geschmack echter belgischer Schokolade. Kombinieren Sie die ChocoBase Dunkel nach Ihrer Wahl aus den zahlreichen Schokoladen mit 54 bis 80 Prozent Kakaoanteil und verleihen Sie Ihrem Schokoladeneis auf einfache Weise seine ganz spezielle Note!“

BEI CHOCO GELATO HANDELT ES SICH UM EINEN MIX FÜR SCHOKOLADENEIS MIT ECHTER BELGISCHER SCHOKOLADE: EINFACH, SCHNELL, FERTIG Bilder: Callebaut

STARTKLAR FÜR DIE EIS(WAFFEL) SAISON 2018 Wenn der Winter ausklingt, beginnt der eine oder andere bereits davon zu träumen, dass es wieder wärmer wird und man sich mit einem Drink in der einen Hand und einem Eis in der anderen Hand Abkühlung verschafft. Eiswaffeln gelten als süße Begleiter zu Gefrorenem als unerlässlich.

AM EISWAFFELMARKT VORNE MIT DABEI: Auer zählt im Segment der Eiswaffeln zu den Top-Playern und steht für die Eis-Saison 2018 bereits in den Startlöchern. Seit dem Jahr 1920, und somit seit bald hundert Jahren, zählt die Traditionsmarke zu den bekanntesten ihrer Art. Jutta Mittermair, Leitung Marketing, erklärt dazu: „Wir freuen uns, am GesamtWaffelmarkt ebenso wie bei den Eiswaffeln im Lebensmitteleinzelhandel auf dem zweiten Platz unter den Herstellerin zu rangieren. Besonders stolz sind wir aber darauf, in der Gastronomie unumstrittener Marktführer unter den Eiswaffel-Produzenten zu sein.“

WAFFEL IST NICHT GLEICH WAFFEL : Doch Waffel ist nicht gleich Waffel und so umfasst das Produktportfolio von Auer ein breites Spektrum an Eiswaffeln. Dazu gehören: Eiswaffeln, Zuckertüten, Maroniblüten und Karo Schalen, süße Eisbecher, Hohlhippen,

Dekorhippen, Riesenhippen, Spirolli, Fiorella, Fächerwaffeln, Waffelherzen sowie Dolcini Noir und Vanille. Eines haben allerdings alle Sorten gemeinsam: feinste Waffelblätter, ein zartes Aroma und ihr unvergleichlich knuspriges Bisserlebnis. „In unserem Sortiment findet sich für jede Sorte von Gefrorenem – ob Eis, Sorbets oder auch Parfaits – die richtige Waffel“, so Jutta Mittermair.

BESTÄNDIG UND INNOVATIV: Trotz seiner

JÜNGSTE INNOVATION AUS DEM HAUSE AUER: DIE WAFFELTALER – UNGESÜSST, DESHALB NEUTRAL IM GESCHMACK UND DAMIT EINE OPTIMALE ERGÄNZUNG FÜR ETWAS AUSGEFALLENERE EISSORTEN

seit 98 Jahren beständigen Erfolgsgeschichte ruht sich das Unternehmen nicht auf seinen Lorbeeren aus und steht für kontinuierliche Innovation. „Wir sind stets darum bemüht, am Puls der Zeit zu bleiben und den jeweils aktuellen Kundenbedürfnissen gerecht zu werden“, betont Jutta Mittermair. Zuletzt wartete Auer im Bereich Innovationen mit den neuen Waffeltalern auf. Diese sind ungesüßt, daher neutral im Geschmack und somit idealer Begleiter für etwas ausgefallenere Eissorten. „Beim Kreieren neuer Eissorten wird mmer mehr Experimentierfreude gezeigt. Auer hat sich daher dazu entschieden, eine Eiswaffel-Sorte auf den Markt zu bringen, die die neuen Geschmacksrichtungen elegant, aber KNUSPRIGES, ZARTES BISSERLEBNIS MIT GROSSER AUSWAHL: DAS WAFFEL-SPEKunaufdringlich ergänzt“, fasst Mittermair zu- TRUM BEI AUER IST BREIT UND VIELFÄLTIG. sammen. Bilder: Spitz

Magische DESSERT MOMENTE

BLAUBEERE SKYR* EXPLOSION 1 Kugel Mövenpick, Blaubeere Skyr 0,50 €, 60 g Schokoladenmusli 0,24 €, 35 g Skyr 0,13 €, Kakaopulver 0,02 €, 10 g Schöller Direct Waldheidelbeeren 0,11 €, 5 g Schokoladensplitter 0,02 €, Vanillezucker 0,02 €, etwas Milch, Zeste von einer halben Zitrone. Gesamt-Wareneinsatz 1,04 € Skyr mit Vanillezucker und etwas Milch verrühren. 1 Kugel Mövenpick Blaubeere Skyr ausstechen. Müsli mit Schokoladensplittern verrühren und die Eiskugel darin rollen. Etwas Skyr auf einen Teller geben, die gerollte Kugel darauf geben. Mit gefrorenen Waldheidelbeeren und Kakaopulver dekorieren. Etwas frische Zitonenzeste darüber raspeln und rasch servieren.

So kann Eis sein. Raffiniert kreieren & kühl kalkulieren. Mövenpick – seit 40 Jahren der Inbegriff von Premium-Eisgenuss in der Gastronomie – begeistert durch seine Qualität und die Leidenschaft für Geschmackskompositionen. Neben den Klassikern wird die Gastronomie Jahr für Jahr mit trendig-aromatischen Sorten überrascht. Froneri Schöller liefert hier Anregungen für eine trendige Eis-Saison 2018 – ausprobieren und völlig neue Aha-Erlebnisse für die Gäste schaffen. Lassen Sie sich von den Ideen inspirieren!

Von Profis für Profis Mövenpick steht mit seiner Premium-Eiscreme in der Gastronomie seit über 35 Jahren als ein Gütesiegel für höchste Qualität, besten Geschmack, außergewöhnliche Sorten und ganzheitliche Vermarktungskonzepte, maßgeschneidert für die Branchen-Erfordernisse. Dabei steht die Marke für Eisgenuss auf höchstem Niveau, mit der sich immer wieder neue Akzente setzen lassen. Das ganzheitliche Mövenpick Konzept: ● Raffinierte Kompositionen immer wieder überraschend anders ● Aufregende Trendsorten ganzjährig für die Gastronomie ● Praxiserprobte Inszenierungsideen steigern den Umsatz ● Innovative Eiskarten wecken die Lust auf Eis www.moevenpick-eis.at

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | EI-SAISON 2018

GUAVE MANGO SÜPPCHEN

1 Kugel Mövenpick Guave Mango 0,47 €, 50 g Schöller Direct Mango-Wurfel 0,34 €, 45 g Kokosmilch 0,16 €, etwas Limettensaft und Abrieb 0,04 €, Shiso-Kresse für Dekoration 0,06 €. Gesamt-Wareneinsatz 1,07 €

Bilder: Froneri Schöller

Mangowürfel auftauen und mit Kokosmilch Limettensaft und Abrieb pürieren. Mangosüppchen in einen tiefen Teller geben. Mövenpick Guave Mango darauf geben. Das Süppchen mit Shizokresse dekorieren und rasch servieren. Die Shiso-Kresse ist ein Kraut mit vielen Gesichtern. Die grünen Arten haben eher ein Minze-Aroma, rote Blätter schmecken nach Zimt und Anis. Beiden gemein ist ein hoher Gehalt an Kalzium und Eisen. Tipp: Für erwachsene Gäste das Süppchen mit etwas Rum abschmecken.

*SKYR ist ein isländisches Traditionsprodukt: Es sieht aus wie Joghurt, schmeckt fast wie Joghurt und ist dennoch nicht mit dem hierzulande bekannten Milchprodukt vergleichbar. Auch die Begriffe Rahm oder Topfen greifen zu kurz. Skyr beansprucht quasi eine ganz neue Produktkategorie für sich – und vereint dabei säuerlichen Geschmack mit cremiger Textur. Das Milchprodukt, das der Legende nach einst die Wikinger nach Island brachten, wird aus entrahmter Kuh- oder Schafmilch hergestellt. Davon kommt viermal so viel wie für Joghurt zum Einsatz. Das Lebensmittel ist durch seinen hohen Proteingehalt von rund elf Prozent und einem geringen Fettanteil von 0,2 Prozent gekennzeichnet – und das offenbar bei voller Cremigkeit. In puncto Eiweiß schlägt Skyr das Joghurt also deutlich, beim Fettgehalt kann mageres Joghurt hingegen noch mithalten.

PANCAKE SKYR TOWER

MANGO MEETS GURKE

1 Kugel Mövenpick Blaubeere Skyr 0,50 €; 3 American Pancakes 1,41 €; 10 ml Ahornsirup 0,10 €; 10 g Erdbeerbaiser 0,06 €; 35 g Skyr 0,13 €, 10 ml Erdbeer Fruchtsauce 0,10 €, Minze als Dekoration. Gesamt-Wareneinsatz 2,30 €

1 Kugel Mövenpick Guave Mango 0,47 €; 1/8 Gurke 0,08 €; 40 g Schöller Direct MangoWürfel 0,59 €; 0,01 cl Gin 0,11 €; 0,05 cl Tonic 0,08 €; Zucker und etwas Kerbel. Gesamt-Wareneinsatz 1,33 €.

Skyr mit Erdbeermark verrühren. Pancakes erwärmen. Pancakes übereinander auf einem Backpapier anrichten. Erdbeerskyr darauf geben. Mövenpick Blaubeere Skyr aufsetzen. Zum Schluss mit Ahornsirup beträufeln. Mit Baiser und Minze dekorieren und rasch servieren. Tipp: Statt Erdbeerbaiser kann auch klassisches Baiser verwendet werden.

Gurke gründlich waschen, entkernen und in Stifte schneiden. Mango-Würfel und Gurke mit Gin, etwas Tonic und Zucker vermengen. Mango Gurkensalat auf einem Teller anrichten. Mövenpick Guave Mango darauf geben. Mit Kerbel dekorieren und rasch servieren. Tipp: Einige Mango-Würfel pürieren und mit Saucen-Tupfern vor dem Servieren dekorieren.

e r a s t n e Sweet mom ou! made for y

www.moevenpick-eis.at

Der Geschmack von Bella Italia Die Marke bindi steht weltweit für die Produktion und den Vertrieb von anspruchsvoller italienischer Pâtisserie-Handwerkskunst. Die Verwendung hochwertiger Rohstoffe und gleichbleibende Rezepturen garantieren einen authentischen Geschmack und die erforderliche Produktqualität. Was italienische Desserts für die österreichische Gastro-Branche interessant macht, und wie der Gastronom vom neuen Eiskonzept „bindi – Gelato da Milano“ profitiert, das erläutert Niels Konzack, Geschäftsführender Gesellschafter bindi Deutschland und Österreich, im Gespräch mit GASTRO.

BINDI-GESCHÄFTSFÜHRER NIELS KONZACK IM GASTRO-GESPRÄCH

GASTRO 3/2018 | KULINARIK

EIS-SAISON 2018

Herr Konzack, nun ist es nichts Neues, dass die Convenience-Anbieter der Gastronomie das Leben erleichtern möchten. Was konkret unterscheidet bindi in dieser Hinsicht vom Mitbewerb? Gibt es spezifischen Vorteile? Nils Konzack, bindi Deutschland und Österreich: Unsere Einzelportionen werden fast alle zu hundert Prozent von Hand gefertigt. Alle weiteren Produkte werden in Manufakturqualität hergestellt und abschließend händisch veredelt. Im Klartext bedeutet das für unsere Kunden gleichbleibend hohe Qualität in hervorragender Optik. Die Produkte werden nach der Zubereitung direkt gefrostet und müssen vor dem Servieren nur noch nach Anleitung aufgetaut werden. So kann selbst ungelerntes Personal dem Gast perfekte Pâtisserie-Produkte präsentieren. Darüber hinaus bieten wir mit unserem großen Sortiment italienischer Spezialitäten die Möglichkeit, saisonal abgestimmte Spezialitäten in das Angebot aufzunehmen.

Österreich ist bekannt für seine „Mehlspeisenkultur“. Was macht italienische Desserts für die österreichische Gastro-Branche interessant? bindi bietet hervorragende italienische Kuchen und Torten, die als Alternative oder Ergänzung zur traditionellen österreichischen Mehlspeise eingesetzt werden können. Wer seine einmalige original österreichische Mehlspeisenkultur beibehalten möchte, kann aber beispielsweise unsere Eisspezialitäten damit kombinieren, überraschen und neu interpretieren. Wir bieten unseren Kunden in unserem aktuellen Konzept bindi – Gelato da Milano hierzu zahlreiche Inspirationen. Darüber hinaus liegen die österreichische und italienische Süßspeisenkultur gar nicht so weit auseinander, wie man es vielleicht vermuten würde. Denn ein Tiramisù beispielsweise ist diesseits und jenseits der Grenze zwischen Italien und Österreich sehr beliebt. Wir bieten in unserem Sortiment diesen italie-

Bilder: bindi ITALIENISCHE DESSERTS STEHEN FÜR DAS BERÜHMTE LEBENSGEFÜHL. AUSSER DEN KLASSIKERN WIE EIS UND TIRAMISU HAT DIE ITALIENISCHE DESSERTKÜCHE NOCH SORBETS, HALBGEFRORENE SEMIFREDDI UND TARTUFI WIE AUCH KUCHEN- UND TORTENSPEZIALITÄTEN ZU BIETEN

nischen Klassiker in unterschiedlichen Größen an, der zu jeder Vertriebsschiene unserer Kunden passt. Von der vorportionierten Einzelportion bis hin zum großen, individuell portionierbaren Tiramisù Big sowie dem klassischen Tiramisù in Riegelform mit Löffelbiskuit ist für jeden Geschmack etwas dabei. Welche grundlegenden Entwicklungen zeichnen sich Ihres Erachtens in der Patisserie und bei Desserts ab? Wohin gehen die Trends, Geschmäcke und Tendenzen? Der Gast sucht auf jeden Fall Abwechslung im Angebot, er will überrascht werden. Das können Gastronomen zum einen durch ein wechselndes Dessertangebot leisten, zum anderen kann auch die Inszenierung auf dem Teller zu einem Wow-Effekt beim Gast führen, der dann auch einen höheren Preis rechtfertigt. In Kooperation mit iSi und Wiberg entwickeln wir immer wieder neue Ideen, wie unsere Produkte individuell in Szene gesetzt werden können. Geschmacklich lassen sich saisonale Vorlieben feststellen. Während in den kalten Monaten schokoladige Kreationen ganz hoch in der Gunst der Gäste stehen, darf es im Frühjahr und Sommer fruchtiger und erfrischender werden. Kombinationen mit Gewürzen oder fruchtigen Essigen geben unseren Produkten einen zusätzlichen besonderen Kick. Welche Spezialitäten aus dem bindi-Sortiment zählen zu den Topsellern? In Österreich gehören unsere Klassiker zu den absoluten Topsellern. Angeführt von den Profiteroles in Schokoladen- und Vanillecreme über die Torta della Nonna und verschiedene Tiramisù-Varianten bis hin zu Millefoglie oder Tartufo bilden sie hier das stärkste Kernsortiment. Aber auch unsere Eisspezialitäten, alle „made in Italy“, entwickeln sich sehr positiv in Österreich.

Stichwort Kalkulationssicherheit: scher Eisspezialitäten, die ausschließlich im Was lässt sich dazu in Bezug auf bindi bindi-Headquarter in Mailand hergestellt Produkte sagen? werden, praxisnahen Tipps für die PräsentaWir bieten ein großes Sortiment an vorpor- tion von Theke und Eisbecher, dem passentionierten Kuchen, Desserts und Eisspezia- den Equipment und diversen Serviceartikeln litäten. Mit den teilweise sehr kurzen Auf- geben wir unseren Kunden das Full-Servicetauzeiten beispielsweise unserer Einzelpor- Paket für Mehrumsatz mit Eis an die Hand. tionen sind diese natürlich absolut kalkula- So kann jeder Gastronom eine italienische tionssicher, da sie so nur bei Bedarf aus der Gelateria in seinem Betrieb etablieren. Kühlung genommen werden müssen. Auch unsere Torten sind teilweise bereits vorge- Für welche Art von Lokalen eignet sich schnitten und können demnach kalkula- „Gelato da Milano“, welches Equipment tionssicher präsentiert werden. Für andere wird zur Verfügung gestellt? Produkte halten wir eine Portionsempfeh- Unser Konzept eignet sich besonders gut für lung bereit, an der sich Gastronomen orien- Gastro-Unternehmen in hoch frequentierten tieren können. Denn natürlich ist der Wa- Lagen für das To-go-Geschäft, aber auch für reneinsatz für unsere Kunden sehr wichtig. Lokale, die à la carte aus dem Backoffice arDie wirtschaftliche Planung ist ein Schlüssel beiten, sowie für jegliche Hotellerie. Wir stelzum Erfolg unserer Kunden, mit unseren len unseren Kunden eine Erstausstattung an Produkten können wir hier eine große Hil- Werbematerialien zur Verfügung, bieten gestaltete Eiskarten an und beraten auch bei festellung bieten. der Wahl der passenden Lagerschränke und Was bietet bindi – abgesehen vom Verkaufstruhen. Diese stellen wir auch komumfangreichen Sortiment an Desserts, plett gestaltet zur Verfügung. Kuchen und Eis – der Gastronomie an Inszenierung und Kalkulation: Bedarf es Serviceleistungen an? Wir halten zahlreiche Serviceartikel bereit, eines großen Aufwandes für den Unternehdie eine Präsentation vor dem Gast erleich- mer, um mit „Gelato da Milano“ kalkulatern. Von individuellen Dessertkarten über tionssicher agieren zu können und damit Tischaufsteller bis hin zu Präsentationstruhen lukrative Umsätze zu erzielen? stehen wir unseren Kunden hier mit Rat und Tat zur Seite. Unsere Serviervorschläge für die individuelle Präsentation unserer Produkte mit einer höheren Wertschöpfung sind eine große Hilfestellung im Küchenalltag. Warum sollte sich ein Gastronom für das neue Eiskonzept „bindi – Gelato da Milano“ entscheiden? Gelato da Milano ist das neue Eiskonzept, mit dem wir original italienische Eiskunst in die Hotellerie und Gastronomie bringen. Mit unserem ausgewählten Sortiment italieni-

Nein, wir haben das Konzept so erarbeitet, dass der Verwender durch den Einsatz unserer Produkte seine Gäste klar anspricht und einen Anreiz zum Kauf erzielt. Weiterhin haben wir für Gelato da Milano zahlreiche Eisbecher-Empfehlungen erarbeitet und entsprechende Wareneinsatzkalkulationen hinterlegt. Somit hat der Gastronom eine Hilfestellung an der Hand, in welcher Preisstellung er seinen Gästen Eisbecher anbieten möchte und mit welchem Ertrag er pro Eisbecher rechnen kann. www.bindi.de

Veredeln auf „bequemer“ Basis

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | TIEFKÜHL- UND CONVENIENCEPRODUKTE

Die Zulieferindustrie ist heute in der Lage, Produkte zu bereitzustellen, die so gut und manchmal sogar besser sind als das, was unter hohem Aufwand im Sinne von Manufaktur selbst erzeugt wird. Sicherlich gilt auch hier: Qualität hat ihren Preis. Aber wenn der Kalkulation anstelle von Wareneinsatz die Produktionskosten zu Grunde gelegt werden, relativiert sich der Einkauf von vergleichsweise teurer, aber guter Convenience.

TARTE FLAMBÉE – ORIGINALGETREU AUF EINEM HOLZBRETT SERVIERT. HAUBIS FLAMMKUCHEN SIND PUR (NUR DIE FLAMMKUCHENBÖDEN), MIT CRÈME-FRAÎCHE-AUFSTRICH GRUNDIERT ODER FIXFERTIG BELEGT (IN DER VARIANTE SPECK/ZWIEBEL UND IN DER VARIANTE LACHS) ERHÄLTLICH. BILD: HAUBIS

Bei der Eigenproduktion fallen Kosten für Ware, Beschaffung, Arbeitsleistung, Strom, Wasser an. Bei Convenience sind es nur die Kosten für die Bestellung und Lagerung. Sicherlich ist in jedem Betrieb individuell zu entscheiden, ob und inwieweit Convenience eingesetzt wird. Dort wo Convenience eine Option darstellt, sollte der optimale ConvenienceGrad ermittelt werden unter dem Anspruch von „home made Convenience“ – also vorgefertigten Produkten, die nicht nach Convenience aussehen und die man unter Qualitäts- und Kostenaspekten selbst nicht besser und günstiger herstellen könnte. Keine einheitliche Definition möglich Fest steht, dass der Begriff Convenience Food nicht einheitlich definiert werden kann. Allgemein wird auch von „Chilled Food“, „Fertiggerichten“ oder schlicht von „Convenienceprodukten“ gesprochen. Während Fertiggerichte lediglich regeneriert werden müssen, können beispielsweise Tiefkühlprodukte durchaus veredelt und abgewandelt werden. Chilled Food dagegen sind nur gekühlte, vorverarbeitete Lebensmittel. Fakt ist, dass längst kaum ein Betrieb – die einen mehr, die anderen weniger – grundsätzlich an Convenience Food vorbeikommt. Die Hüttengastronomie wäre kaum imstande, die Mengen an Bratkartoffeln oder Germknödeln selbst zu produzieren, die in den Stroßzeiten geordert werden. Und in der gehobenen Gastronomie wird nobel darüber geschwiegen, was denn nun passiert, wenn plötzlich der selbstgemachte Fond ausgeht. Sicher ist, dass sich Convenience Food, einen festen Platz in der Gastronomie erobern konnte.

Haltbarkeit von ConvenienceFood und Rückschlüsse auf die Produktqualität Bei der Haltbarmachung von Convenience-Produkten kann mit schonenden Verarbeitungsvorgängen durchaus ein Großteil der gesunden Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Dabei wird das Produkt auf mindestens minus 18 Grad Celsius heruntergekühlt. Convenience Food als Fertigmahlzeit gilt nicht unbedingt der ganz große Trend in der Branche. Vielmehr bedeutet Convenience in der Profiküche, sich für Produkte zu entscheiden, die man noch weiter veredeln und variieren kann. Das Convenience Produkt wird als solches nicht mehr wahrgenommen, sondern vielmehr als Frische-Produkt, das „bequeme“ Grundlagen hat – Convenience Food mit System eben.

Produktionssysteme ● Cook & Serve: Die Speisen werden zubereitet und sofort serviert. Dieses System ist besonders in der Phase des Anrichtens respektive der Ausgabe personalintensiv und wirtschaftlich nur akzeptabel, wenn im Vorfeld feststeht, welche und wieviele Speisen ausgegeben werden sollen, zum Beispiel wenn das Gästeverhalten ziemlich genau vorhersehbar ist oder beeinflusst werden kann (etwa bei Angeboten von Tagesgerichten). ● Cook & Hold: Die Speisen werden zubereitet und bis zum Servieren warmgehalten. Dieses System eignet sich nur für bestimmte Speisen und den davon abhängigen maximalen Warmhaltezeiten. Zur Kontrolle werden die Zeit, bis zu der die Speise ohne oder mit akzetbablem Qualitätsverlust noch ausgegeben werden kann, oder der Zeitpunkt der Zubereitung vermerkt. ● Cook & Chill: Die Speisen werden mehr oder weniger lange (bis zu 3 oder gar 5 Tage) vor der Ausgabe gekocht, danach schnell gekühlt (in ca. 15 Minuten, maximal eineinhalb Stunden, auf 3 Grad Celsius) und kurz vor der Ausgabe fertiggestellt und regeneriert. Praktische Probleme: Man braucht dafür andere Rezepturen als bei Cook&Serve, die Mitarbeiter müssen umlernen und Erfahrungen sammeln. Es sind verhältnismäßig hohe Investitionen in Geräte erforderlich, die sich bei zu kurzen Abschreibungszeiträumen nicht rechnen. ● Sous-Vide (Vakuumgaren): Die Speisen werden vorbereitet, in einem Plastikbeutel eingeschweißt (vakuumiert) und bei einer Temperatur zwischen 60 und 90 Grad Celsius gegart und anschließend schnell heruntergekühlt. Vor der Essensausgabe werden die Speisen noch im Plastikbeutel erhitzt, im Wasserbad oder im Heißluftdämpfer, aus dem Beutel entnommen, auf den Teller gegeben und garniert. Das System legt eine Trennung von Produkt und Regeneration nahe, etwa den Bezug von Sous-Vide-Gerichten von der Industrie, von Fernküchen oder aus der betriebseigenen Küche. Die Vorteile des mittlerweile etablierten Sous-Vide-Verfahrens liegen neben der Personalkostenreduktion in einer beständigen Qualität und vor allem auch in einer um bis zu 21 Tage verlängerten Lagerfähigkeit, da die Speisen nach dem Erhitzen nicht verunreinigt werden können.

PIKANTES KNUSPERN IN GESELLSCHAFT

AUF HER UND NIEREN GEPRÜFTE UND PRÄMIERTE PRODUKTE Bild: Weinbergmaier

TOP-CONVENIENCE AUF DEM SENSORISCHEN PRÜFSTAND

Man erzählt sich, dass die allerersten Flammkuchen aus der Notwendigkeit entstanden sind, die Temperatur beim Brotbacken zu testen. Hauchdünne Teigfladen wurden eingeschossen und ofenwarm verzehrt. Mit den unzähligen Belagsvarianten war der kulinarische Erfolg dieses eigentlichen Nebenprodukts der Brotproduktion gesichert! Haubis empfiehlt die Tarte Flambée vor allem für Bistros, Vinotheken und Pubs, aber auch für alle gastronomischen Betriebe, die Snacks vor oder bei Abendveranstaltungen anbieten.

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | TIEFKÜHL- UND CONVENIENCEPRODUKTE

Die sensorische Qualität von Lebensmitteln gilt für Verbraucher als kaufentscheidendes Kriterium, davon ist man bei Weinbergmaier, dem Tiefkühlkost-Spezialisten aus Wolfern, überzeugt. „Unser hoher Qualitätsanspruch spiegelt sich nicht nur in der Zufriedenheit unserer Kunden wider, sondern auch in Zertifizierungen und Auszeichnungen wie unserer IFS-Zertifizierung auf höherem Niveau, in mehreren DLG Gold Prämierungen sowie in der Erlangung eines DLG Sensory Claim und des whatsEAT Label“, sagt Vertriebs-Geschäftsführer Andreas Kirchner.

6MAL DLG GOLD: Auch 2018 darf Weinbergmaier wieder mit Stolz verkünden: „Alle sechs eingereichten Produkte zur Internationalen DLG-Qualitätsprüfung Convenience Herbst 2017 wurden mit „Gold“ prämiert!“ Auf „Herz und Nieren“ geprüft und bewertet wurden: Premium Marillenknödel, Premium Nougatknödel, Grießnockerl Wiener Art, Kaiserschmarren ohne Rosinen, Erdbeerpalatschinken und Süßkartoffel-Hanfsamen-Laibchen. RECHTLICH GEPRÜFT: GOLDBRAUN GEBACKEN, FLAUMIG LOCKER, WIE HANDGERISSEN: Bei der DLG-Qualitätsprüfung Convenience Herbst 2017 war erstmals ein neues Service am Start. Mit DLB Claims können vom Hersteller Besonderheiten seiner Produkte mit einem Experten-Urteil hervorgehoben werden, beispielsweise spezielle sensorische Empfindungen in Form von Sensory Claims. Weinbergmaier hat drei Zusatzauslobungen für den DLG-prämierten Kaiserschmarrn ohne Rosinen eingereicht. Ergebnis: Der Kaiserschmarrn ohne Rosinen trägt fortan den sensorisch und rechtlich geprüften Sensory Claim: Goldbraun gebacken, Flaumig locker und Wie handgerissen.

WHATSEAT LABEL: whatsEAT – das deutschlandweit erste Markenzeichen für gute Schul-Catering-Produkte – stellt definierte Anforderungen an Produkte, die in einem dreistufigen Zertifizierungsverfahren geprüft werden. Der Weinbergmaier Kaiserschmarren ohne Rosinen hat sich auch diese Bewertung mit Bravour absolviert. Auf dem Prüfstand waren im ersten Schritt Produktmerkmale, im zweiten Schritt Verarbeitungsmerkmale in der Gemeinschaftsverpflegung und im dritten Schritt testeten etwa einhundert Schüler das Produkt auf sensorische Akzeptanz in der Schulmensa. „Ziel ist es, hochwertige ConvenienceProdukte, die speziell für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen geeignet sind, hervorzuheben und die Auswahlentscheidung für Küchenleiter zu erleichtern“, so das Zentrumfür Catering Management und Kulinaristik der Hochschule Fulda, welche das Markenzeichen vergibt. www.weinbergmaier.at

EGAL, OB BEREITS FIXFERTIG VON HAUBIS BELEGT ODER IN DER KÜCHE VOR ORT NACH WUNSCH VERFEINERT: EIN FLAMMKUCHEN IST DIE IDEALE GESELLSCHAFTSKNABBEREI IN ENTSPANNTER ATMOSPHÄRE. IN SEINEM URSPRUNGSLAND HAT ER SICH ALS IDEALER WEINUND BIERBEGLEITER IN NETTEN GENIESSERRUNDEN ETABLIERT. FREI NACH DEM MOTTO: EINER BESTELLT – ALLE GREIFEN ZU. WOBEI EIN FLAMMKUCHEN ERFAHRUNGSGEMÄSS NIE GENUG IST… Bild: Haubis

Haubis Flammkuchen sind pur (also die reinen Flammkuchenböden), mit Crème-fraîcheAufstrich grundiert oder fixfertig belegt erhältlich. Aktuell stehen zwei Belagsvarianten zur Verfügung: die deftige Tarte Flambée Speck/Zwiebel oder eine raffiniertere Variante mit Lachs. Originalgetreu wird eine Tarte Flambée auf einem speziellen Holzbrett serviert, das ebenfalls bei Haubis erhältlich ist. Der Flammkuchen wird in Rauten vorgeschnitten – am besten mit einem Pizzarad – und dann ganz unkompliziert mit den Fingern vom Brett weg verspeist.

AUS EIGENER PRODUKTION: Die Haubis Flammkuchen stammen allesamt aus eigener Produktion, wobei Handarbeit eine große Rolle spielt. Jeder einzelne Flammkuchen wird manuell mit winzigen Löchern versehen und dann Stück für Stück in einer speziellen Maschine flachgepresst. So gelingen die Tartes Flambées besonders zart und knusprig. www.haubis.at

PER HAND WIRD DER HAUCHDÜNN GEZOGENE STRUDELTEIG GANZFLÄCHIG MIT FLÜSSIGER TEEBUTTER BESTRICHEN. DANACH WERDEN DIE EINZELNEN ZUTATEN IN DER TONI KAISERSTRUDELMANUFAKTUR IN WIEN GLEICHMÄSSIG AUFGESTREUT: BRÖSEL, DIE DURCH VORHERIGES RÖSTEN IHREN VOLLEN GESCHMACK ENTFALTEN, GEFOLGT VON FEIN GESCHNITTENEN, FRISCHEN ÄPFELN AUS DER STEIERMARK UND VOLLENDET MIT SAFTIGEN ROSINEN. IM BACKOFEN MUSS DER STRUDEL NUR NOCH CA. 30 BIS 40 MINUTEN BEI 180 GRAD GOLDBRAUN GEBACKEN WERDEN.

FÜR AUGE UND GAUMEN EIN GENUSS: DIE SACHERTORTE (DURCHMESSER: CA. 25 cm) ZÄHLT ZU DEN BELIEBTESTEN KLASSIKERN DER ÖSTERREICHISCHEN SÜSSSPEISEN. NACH BEWÄHRTER REZEPTUR UND MIT NATÜRLICHEN ZUTATEN SCHMECKT DIE TONI KAISER SACHERTORTE WIE SELBSTGEMACHT. IM HANDUMDREHEN AUFGETAUT, BESTICHT SIE DURCH FEINSTE BUTTER-SCHOKOMASSE, GEFÜLLT MIT MARILLENMARMELADE. ERHÄLTLICH IN DER EINZELVERPACKUNG ZU 1,5 KG. IN EINEM ÜBERKARTON SIND 6 PACKUNGEN ENTHALTEN. Bilder: Frisch & Frost

DER ZARTSCHMELZENDE SCHOKOKERN WIRD VON EINEM FLAUMIGEN KUCHENTEIG UMHÜLLT UND SORGT FÜR EIN WAHRES GESCHMACKSERLEBNIS. DAS HANDGEMACHTE DESSERT WIRD MIT ECHTER BUTTER UND BITTERSCHOKOLADE ZUBEREITET UND IST IN NUR 45 SEKUNDEN SERVIERFERTIG. DAS NOCH TIEFGEKÜHLTE SCHOKOLADEN-SOUFFLÉ BEI 700 WATT FUR 45 SEKUNDEN IN DER MIKROWELLE ERWÄRMEN. ALTERNATIV KANN DAS TIEFGEKÜHLTE SCHOKOLADEN-SOUFFLÉ AUCH IM COMBI-DÄMPFER BEI 120°C HEISSLUFT UND 60 PROZENT DAMPF FÜR 12 MINUTEN ERWÄRMT WERDEN.

HANDGEMACHTES MEHLSPEISEN, DIE ERINNERUNGEN Schritt für Schritt hergestellt in der Wiener WECKEN? Genau das schaffen die handge- Strudelteig-Manufaktur nach Original Wiener machten Köstlichkeiten des Tiefkühlspezialisten Frisch & Frost. Unter der Marke Toni Kaiser stehen die handgefertigten Süßspeisen für echte Wiener Mehlspeistradition. So erinnert der Premium Apfelstrudel handgemacht mit einer saftigen Fülle aus frischen, steirischen Äpfeln, verfeinert mit gerösteten Bröseln und Rosinen und umhüllt von einer knusprigen Strudelhülle, an Omas Küche.

Rezeptur, zählt er zu den Favoriten unter den Klassikern. Auch das Schokoladen-Soufflé, die Bauernkrapfen und die Sachertorte von Toni Kaiser punkten durch manuelle Zubereitung und sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten. Dadurch werden die Mehlspeisklassiker zum besonderen Genusserlebnis. Das Schokoladen-Soufflé – zubereitet mit echter Butter

IM HOME-MADE STYLE Der Trend zu gesundem Genuss ist ungebrochen. Deshalb gibt es jetzt von Bonduelle Food Service Gemüse Rösti im Home-Made Style. Das Besondere: Sie enthalten viel Gemüse, sehen wie hausgemacht aus und überzeugen im Geschmack. Die neuen Gemüse Rösti bestehen aus orangen Karotten im Julienne-Schnitt, Petersilienwurzeln und Lauch. Ihr rustikales Aussehen verspricht Genuss auf hohem Niveau und macht Lust auf mehr Gemüse. Dank der einfachen Zubereitung gewinnen Küchenprofis wertvolle Zeit für ihre eigene Kreativität. So entstehen Kreationen wie „Gemüse Rösti mit Rahmspinat und Lachsforelle“ „Tiroler Rösti Burger“, „Gemüse Rösti mit Linguine und Frutti di Mare“ oder „Waldpilzragout auf Gemüse Rösti“. Mit den Gemüse Rösti erweitert Bonduelle seine erfolgreiche Produktlinie Home-Made Style um eine weitere innovative Idee, denn hochwertiges Gemüse erfreut sich steigender Beliebtheit. Ob als vegetarisches Hauptgericht, Beilage oder gesunder Snack, die neuen Rösti überzeugen rundum und eignen sich hervorragend für Gemeinschaftsverpflegung, klassische Gastronomie und Erlebnisgastronomie – bon appétit. www.bonduelle-foodservice.de

und Bitterschokolade – ist in nur 45 Sekunden servierfertig. Auch die Bauernkrapfen sind zu 100 Prozent per Hand gemacht und sowohl süß mit Marmelade als auch pikant mit Kraut und Speck genießbar. Ebenfalls beliebt in der österreichischen Küche ist die Sachertorte: Die Süßspeise mit feinster Butter-Schokomasse gefüllt mit Marillenmarmelade und zubereitet nach bewährter Rezeptur wird im Handumdrehen zum Genuss. www.frisch-frost.at

WALDPILZRAGOUT AUF GEMÜSERÖSTI

Bild: Bonduelle Food Service

DIE NEUE PFLANZLICHE ALTERNATIVE IN EINZELPORTIONEN

Seit Februar 2018 finden sich im gut sortierten österreichischen Gastronomiegroßhandel unter der Marke Vegetella neue pflanzliche Aufstriche auf Sojabasis im praktischen Portionsbecher. Angeboten werden die Sorten Paprika Trio und Tomate Basilikum im gemischten Karton zu je 30 Stück à 24 g. Die herzhaften Aufstriche sind für eine vegane und glutenfreie Ernährungsweise geeignet. Sie helfen dabei, das Frühstücks-, Seminar- oder Jausenbuffet abzurunden und dieses an die aktuellen Ernährungstrends und Kundenbedürfnisse anzupassen. Beide Sorten bestechen durch eine cremige Konsistenz und durch einen feinen und intensiven Geschmack.

FÜR FRÜHSTÜCK, BRUNCH UND SEMINARBUFFET: GÖNNEN SIE IHREN GÄSTEN DIE NEUE PFLANZLICHE ALTERNATIVE! Bild: Vegetella

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | TIEFKÜHL- UND CONVENIENCEPRODUKTE

DER EIERSPEIS-SNACK

NEUES FÜR DAS SNACKGESCHÄFT DIE RUNDE SNEGGPORTION LÄSST SICH VIELSEITIG UND OPTISCH ATTRAKTIV IN SZENE SETZEN Bilder: Eipro

Über die klassische Eierspeis lässt sich sehr viel sagen: gesund, vielseitig und ein internationaler Frühstücksklassiker. Wobei sich die Liste an Pluspunkten noch fortsetzen ließe. Für den optimalen Einsatz im wachstumsstarken Snack-Markt hat der Hersteller für Premium-Eiprodukte Eipro die Eierspeis in eine neue Form gebracht: als runden Snack namens Snegg. Dass Eierspeis nicht nur zum Frühstück, sondern auch als Zwischenmahlzeit eine richtig gute Figur macht, wird spätestens klar, wenn man in die Auslagen der Bäckereien schaut. Mit der neuen Snack-Kultur setzt das Rührei auch in diesem Segment seinen Siegeszug fort. Zahlreiche Rezeptideen generieren Geschmack und trendige Präsentationen.

KLASSIKER NEU IN FORM: Mit dem Snegg steht den Anbietern im Außer-Haus-Bereich eine kalkulationssichere, tiefgekühlte

Portion zur Verfügung, die aussieht wie selbstgemacht und rasch zubereitet werden kann: Einfach erwärmen, anrichten und den Gästen zum Genuss reichen. Das Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker und ist glutenfrei. Die Snegg-Portion (75 g) lässt sich im Snack-Bereich dank der Handmade-Optik vielseitig und optisch attraktiv einsetzen: ob im Veggie-Style mit Brot, Tomate und Walnüssen, im BBQ-Style mit Pulled Chicken in Burger-Variante oder im Indian-Style mit gegrilltem Gemüse und Frischkäse auf Baguette. Eipro zählt zu den führenden Anbietern von innovativen Eiprodukten und Ei-Convenienceprodukten in Europa, die sich durch hohe Qualität, Produktsicherheit und einfaches Handling auszeichnen. Das breite Sortiment ist seit mehr als 25 Jahren in der AußerHaus-Verpflegung etabliert. www.eipro.de

XXL-KUCHEN – PERFEKT FÜR JEDE TAGESZEIT

NOUGATKNÖDEL – NEU: JETZT PALMÖLFREI!

Das steirische Familienunternehmen Meisterfrost, das auf praxiserprobte Voll-Convenience-Produkte setzt, hält drei neue Köstlichkeiten bereit, die den Erwartungen der Branche auf allen Ebenen entgegenkommen: den Kuchen mit/ohne Rosinen, den Marmorkuchen und den Schokoladekuchen. Die flaumig-saftigen Kuchen mit einem Gewicht von 1.500 Gramm sind fertig gebacken. Das heißt: lediglich auftauen – kein zusätzliches Backen! Ähnlich wie ein Meterbrot können die flaumigen Frühstückskuchen direkt am Buffet in Scheiben geschnitten werden. Die drei Varianten versprechen Abwechslung, sind bei den jüngeren wie älteren Gästezielgruppen beliebt und werden im Hause Meisterfrost nach österreichischen Rezepten aus rein natürlichen Zutaten hergestellt.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

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NEU: VERZICHT AUF PALMÖL:

KLASSISCH GUT UND IDEAL FÜR DAS FRÜHSTÜCKSBUFFET: DIE XXL-KUCHEN IN DEN VARIANTEN MIT ODER OHNE ROSINEN, MARMOR UND SCHOKOLADE Bilder: Meisterfrost

Bei Meisterfrost ist man sehr stolz darauf, alle Produkte, die Nougat enthalten, palmölfrei produzieren zu können. Die beliebten Nougatknödel, die feinstes Nougat in flaumigen Topfenteig hüllt, werden ab sofort ohne Palmöl geliefert, ebenso die Nougat- und Nougat-Nusspalatschinken.

NACHHALTIG: Nachhaltigkeit wird bei Meisterfrost konsquent gelebt: Der Energiebedarf für die Produktion stammt von den betriebseigenen Photovoltaikanlagen sowie dem eigenen kleinen Wasserkraftwerk. Bei den Produkten wird auf den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern weitestgehend verzichtet, Salz und Zucker werden höchst sparsam eingesetzt. Die Produkte einem ständigen Verbesserungsprinzip zu unterziehen, ist der Grundgedanke der Unternehmensphilosophie. Jüngstes Beispiel dafür aus der Meisterfrost-Produktentwicklung: Das Erarbeitern der Lösung für Nougat palmfrei – das Ergebnis dieser nachhaltigen Alternativen kann sich sehen und schmecken lassen. Weil Meisterfrost in Generationen denkt. www.meisterfrost.at

Erdbeerknödel

Erdbeerpalattschinken

Erdbeerstrud del Meisterfrostproduk o te sind im Tiefkühl-Fachgroßh handel erhältlich. verkauf@meiisterfrost .at

www.meistterfrost.at

Erdige Vielfalt mit Geschichte

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | VIELSEITIGE RDÄFPEL

„Man kocht hier die indianischen Papas und ißt sie warm oder auch, überbrüht und geschält, kalt mit Oel, Essig, Pfeffer und Salz. Sie sind allhier so fruchtbar und vermehren sich so gern, daß man fürgibt, in Canada selbst seien itzt nicht soviel zu finden als bei uns“, schrieb der Autor der Georgica curiosa aucta Freiherr von Hohberg (gest. 1688) über Wien und seine Umgebung. Doch dies war nur ein kurzes Intermezzo. Wiener wie Niederösterreicher wandten sich bald von den Erdäpfeln wieder ab, um zu den gewohnten Speisen aus Mehl zurückzukehren.

Die Köche konnten lange mit der neuen Knolle nicht umgehen, und versuchten dem als giftig geltenden Nachtschattengewächs, durch stundenlanges Weichen in kaltem Wasser und durch Kochen, bis das ganze Wasser verdampft war, die schädlichen Säfte zu entfernen. Erst während der jahrelangen Kriege gegen die Franzosen (1792 bis 1815) begann man sich mit den Erdäpfeln intensiver zu beschäftigen.

Die Erdäpfel in Wien Sobald sich die Vorurteile gegen die Erdäpfel gelegt hatten, war für die Knolle der Weg auf die Tafel frei. Mit der Zeit legte man die Ansicht ab, mit Erdäpfeln ließe sich bloß Mehl ersetzen, und erkannte, wie vielseitig die Frucht tatsächlich ist. Erdäpfel wurden in Wien zu einer besonders wichtigen Speise bzw. Beilage. Sie wurden zum Volksnahrungsmittel und wesentlichen Bestandteil der Wiener Küche. Während die Erdäpfelrezepte in vielen Ländern relativ einfach blieben, bildete sich in Wien eine wahre Erdäpfelküche heraus. Viele eigenständige Gerichte entstanden – teils als Ersatz für Breie, teils als Beilagen und nahrhafte Speisen. Katharina Braunin (1799) schlug als einfaches Zwischengericht gekochte Erdäpfel mit Butter oder Senf vor – diese Version war noch bis in die 1960er Jahre in der Gegend um Wien eine beliebte kleine Speise. Nach der Mitte des 19. Jahrhundert wurden in Wien Erdäpfelschälmaschinen angeboten, um den Köchen die Arbeit zu erleichtern. Elisabeth Stöckl (1831) kannte bereits Erdäpfelnudeln und bereitete zum gekochten Rindfleisch Majoranerdäpfel mit Einbrenn, Majoran und Essig zu. Ihr Erdäpfelschmarrn bestand aus blättrig geschnittenen, gekochten Erdäpfeln, die mit Zwiebeln in Butterschmalz geröstet wurden. In ihrem Kochbuch (1897) listete Marie von Rokitansky eine Unzahl von Gerichten und Grundzubereitungen auf. Unter anderem finden sich Erdäpfelconsommé, eingebrannte Majoranerdäpfel, eingebrannte saure Erdäpfel (zum gekochten Rindfleisch), Erdäpfelkipferln (pikant zu Wein), Erdäpfelknödel (sechs Varianten), Erdäpfelkren (zum gekochten Rindfleisch), Dillerdäpfel, Rahmerdäpfel, Petersilerdäpfel, Erdäpfelsalat, Erdäpfelschmarren in drei Varianten, Erdäpfel-Würfel (gebacken) und Erdäpfelsuppe (sechs Rezepte, darunter eine ungarische). Um 1900/05 kamen die roh gebackenen Erdäpfel nach Wien (Rohscheiben, Pommes frites, Pommes allumettes). Um ihren Erfolg zu garantieren, gab es seitenweise Anleitungen in diversen Kochzeitschriften, die stutzig machten, obwohl die Wiener mit Schmalzgebackenem recht gut umzugehen wussten. Während Pommes frites heute der FastfoodKategorie zugeordnet werden und einen eher zweifelhaften Ruf besitzen, galten sie

MARTIN GRESSL, FRANZ STADLBAUER, FRANZ WANZENBÖCK, HERMANN SCHWARZL, JOSEF MAIER, FRANZ BACHL, ELISABETH MAIER, JOHANNES KRAUS, MONIKA STADLBAUER, HERMANN NITSCHE, KARIN SILBERBAUER, OTTO AUER, ANITA KAMPTNER (v.ln.r.) Bild: Stefan Krupica/www.derfotograf.at

damals auf den gepflegten Tafeln durchaus als Sensation. Ebenfalls um diese Zeit brachte Louise Seleskowitz die zwölfte Auflage ihres Wiener Kochbuchs heraus. Sie führte nicht weniger als 47 Erdäpfelrezepte an, darunter zahlreiche für Fasttage gedachte: Erdäpfel mit Majoransoß, Erdäpfel mit Sardellen, Erdäpfel mit Butter, eingebrannte Erdäpfel – in Wien liebevoll ein’brennte Hund’ genannt, Paprikaerdäpfel auf ungarische Art). Alle diese Erdäpfelgerichte mit Soße konnten natürlich auch als Beilage zu gekochtem Rindfleisch dienen. Die Erdäpfel mit Schinken erinnern an Schinkenfleckerln. Auch die rohgebackenen Versionen kennt Seleskowitz bereits. Erdäpfelsuppen führt sie bloß zwei – beide für Fasttage an: eine Püreesuppe und eine mit Erdäpfelwürfeln und Majoran. Stürzerdäpfel als beliebte Beilage zum gekochten Rindfleisch sind heute weitgehend vergessen. Erdäpfel dienten auch den bis heute so beliebten Wiener Obstknödeln als neue, schmackhafte Umhüllung. Besonders Marillen- und Zwetschkenknödel mit gerösteten Bröseln schmecken in der doch deftigen Teigvariante. Neuere Kreationen sind Powidl- oder Nougatknödel. Pikante Varianten sind Grammel-, Fleisch-, Selchfleisch- und Wurstknödel. Sie dienten damals der schmackhaft-deftigen Verwertung von Bratenund Wurstresten. Und Erdäpfelknödel ohne Fülle gelten schließlich bis heute als die mit Abstand beliebtesten Beilagen zu Rinds- oder Schweinsbraten. Quelle: Kulinarisches Erbe Österreich

DIE ÖSTERREICHISCHEN ERDÄPFEL-OSCARS

„Festkochend“ 1. Hermann Schwarzl, Starnwörth, Bezirk Korneuburg, NÖ mit der Sorte Valdivia 2. Hermann Nitsche, Wittau, Bezirk Gänserndorf, NÖ mit der Sorte Valdivia 3. Franz Bachl, Großnondorf, Bezirk Hollabrunn, NÖ mit der Sorte Valdivia „Vorwiegend festkochend/mehlig“ 1. Familie Stadlbauer, Inzing, Bezirk Perg, OÖ mit der Sorte Agria 2. Josef und Elisabeth Maier, Bezirk Korneuburg, NÖ mit der Sorte Agria 3. Johannes Kraus, Maria Roggendorf, Bezirk Hollabrunn, NÖ mit der Sorte Agria

Vizepräsident Otto Auer von der Landwirt- BESTE BEWERTUNGEN FÜR DIE NOCH schaftskammer Niederösterreich überreichte JUNGE SORTE VALDIVIA gemeinsam mit dem Leiter des Qualitätsma- Die Gewinner der Kategorie „Festkochend“ nagements der AMA Marketing Martin Greßl punkteten alle mit derselben Sorte. Den erim Rahmen des Fachtages der Interessenge- sten Platz holte sich Hermann Schwarzl aus meinschaft Erdäpfelbau (IGE) im Februar die Starnwörth mit der Sorte Valdivia – einer „Erdäpfel-Oscars“ an die besten Produzenten noch sehr jungen Züchtung der NiederösterÖsterreichs. „Der Fachtag findet deswegen reichischen Saatbaugenossenschaft. Diese im Februar statt, weil die Landwirte in den Sorte findet sich siebenmal unter den Top Wintermonaten am ehesten Zeit haben. Ver- 10. Sie zeichnet sich durch ihren guten Gekostet werden die Erdäpfel im Jänner, was schmack, aber auch die tiefgelbe Fleischfarbe, ganz sinnvoll ist, weil die Erdäpfel schon ein die schöne glatte Schale und die leichte Schälwenig gelagert wurden. Für uns aus strategi- barkeit aus. scher Sicht auch die passende Jahreszeit, um Der Sieg in der Kategorie „Vorwiegend festdie Erdäpfel ins Gespräch zu bringen, da der kochend/mehlig“ ging an Familie Stadlbauer Termin zwischen der Ernte der ersten Heu- aus Inzing mit der Sorte Agria. Auch diese rigen, etwa im Juni, und der Haupternte im Sorte war heuer prominent unter den Top Herbst liegt“, erklärt Anita Kamptner, Land- 10 vertreten. wirtschaftskammer Niederösterreich. Einrei- „Die Prämierung Goldener Erdapfel zeigt, dass chen dürfen alle Mitglieder des Verbandes, Erdäpfel längst nicht mehr eine reine Sättiin der Kategorie „Vorwiegend festkochend/ gungsbeilage sind, sondern einen hohen Stelmehlig kochend“ hat heuer beispielsweise lenwert bei gesunder, genussvoller Ernährung haben“, ist Otto Auer, Vizepräsident der Landein Betrieb aus Oberösterreich gewonnen. Insgesamt wurden 112 Proben in den Kate- wirtschaftskammer Niederösterreich übergorien „Festkochend“ und „Vorwiegend fest- zeugt. „Unsere Erdäpfelbauern produzieren kochend“ aus der Ernte 2017 geschmacklich Qualität auf höchstem Niveau und das schmeckt man auch!“ unter die Lupe genommen.

Bilder: Biohof Loidolt

Wer sind „Pinki“ und „King Edward“?

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | VIELSEITIGE RDÄFPEL

Wer glaubt, Erdäpfel ließen sich auf drei Sorten reduzieren, nämlich festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig, der hat sich noch nicht auf die Spuren jener aromatischen Vielfalt gemacht, die Maria Loidolt mit ihrem Mann seit über dreißig Jahren in Waidhofen an der Thaya aus der Erde hervorzaubert. Die Geschmacksnuancen der wandelbaren Knolle können von cremig, süß bis nussig und würzig reichen.

Eingebettet in eine jahrhundertealte Jahr bauen wir auch verschiedene Feld- ‚Dünger’ ist die Gründüngung in Form von Kulturlandschaft, befindet sich im nörd- früchte wie Rote Rüben, Karotten, Salate Untersaaten mit Klee und Kleegras oder lichen Waldviertel der kleine Bio-Bauernhof der Familie Loidolt. „Der Grundsatz unseres Bio-Hofes besteht darin, regionale Produkte, vorwiegend Gemüse-, Obst- und Getreideraritäten anzubauen und zu ernten, um damit einen Beitrag zum Erhalt der Sortenvielfalt zu leisten“, erklärt Maria Loidolt. „Die Qualität unserer Produkte ist auf natürliches Wachstum ohne Einsatz jeglicher Dünge- oder Spritzmittel zurückzuführen.“ Auf der Fläche von einem Hektar werden aktuell rund 140 Erdäpfelsorten in allen Formen und Farben angebaut. Auf den restlichen kleinflächigen Anbaugebieten (ca. 10 Hektar) werden neben Obst auch alte Getreidesorten wie Ebners Rotkorn (Dinkel), Urgetreide, Johannisroggen, Champagnerroggen oder Hafer geerntet. „Seit vorigem

und Kohlgemüse an“, erzählt Maria Loidolt. Bevorzugt werden dabei immer Raritäten.

Schonende Feldarbeit wie anno dazumal

Gründecken mit Raps, Senf oder ähnlichen Pflanzen“, erklärt die Bio-Pionierin. Bermerkt man beispielsweise erste Anzeichen des Drahtwurms, werden die Erdäpfel schnell ausgegraben, um größere Schäden zu vermeiden.

Der Anbau der Erdäpfel findet aufgrund des rauen Klimas im Waldviertel relativ spät – Mitte April bis Anfang Mai – statt. Sensible Knolle Nachdem der Boden mehrmals für den „Die Erntezeit ist bei uns von der Witterung Anbau bearbeitet wurde, um Schädlings- abhängig – durch den Klimawandel passiert und Unkrautbefall zu vermeiden, kommt das jedenfalls immer früher. “ Zum Ernteeine alte Setzmaschine zum Einsatz. Klei- Einsatz kommen vermeintlich antiquierte nere Mengen werden von der Familie Maschinen: „Wir verwenden eine alte Loidolt zum Teil sogar händisch angebaut. Wisent-Erntemaschine und einen KuxBis zum Beginn der Erntezeit (Ende Juli) mann, weil diese besonders schonend mit wird sowohl das Unkraut mechanisch und den Erdäpfeln umgehen.“ Verschiedene händisch bekämpft, als auch die Kartoffel- Kipflersorten werden sogar per Hand gekäfer per Hand abgeklaubt. Spritzmittel klaubt, weil diese durch die Gitterstäbe falund Insektizide sind tabu. „Unser einziger len oder abbrechen würden.

Sortenvielfalt und Eigenschaften „Von anfänglich einer Sorte sind es inzwischen ungefähr 140 verschiedene Erdäpfelsorten geworden“, erzählt Maria Loidolt. Davon werden an die 80 Sorten zum Verkauf angeboten. Aufgrund dieser Vielfalt kommt es besonders bei der Ernte und Einlagerung zu logistischen Herausforderungen. „Nicht jede Erdäpfelsorte kommt mit den von Jahr zu Jahr unterschiedlichen Böden und wechslenden Wetterbedingungen gleichermaßen gut zurecht. Unsere Aufgabe besteht daher darin, Erfahrungen beim Anbau und der Ernte zu sammeln, um diese in den Folgejahren bestmöglich nützen zu können.“ Die Rahmenbedingungen können sich nicht nur auf den Ertrag oder die Größe auswirken, „wir haben auch schon die Erfahrung gemacht, dass manche Sorten entsprechend der Witterung ihre Eigenschaften von festkochend auf mehlig durchaus wechseln können.“

Schwarze Ungarinnen und rosa Tannenzapfen Eine Theorie besagt, dass die Landwirte früher neue Sorten stets nach ihrer schönsten Tochter benannt haben. Viele Erdäpfel wurden auch nach ihrer Herkunft oder ihrem Aussehen benannt. „Jeder Erdapfel hat seine eigene Schönheit, sprich Farbe, Form oder Fleisch und Geschmack. Da bei uns absolut kein Dünger auf die Felder kommt, können alle unsere Erdäpfel mit ruhigem Gewissen auch mit der Schale gegessen werden“, meint Maria Loidolt, die sehr stolz auf ihre Raritäten wie Schwarze Ungarin, Shetland Black oder Weinberger Schlosskipfler ist. „Erdäpfel sollten stets dunkel und kühl, bei vier bis acht Grad, gelagert, ständig auf den Gesundheitszustand überprüft und gegebenenfalls aussortiert werden. Zu bestaunen und erwerben ist die Erdäpfelvielfalt am Hof nach telefonischer Vereinbarung sowie an Samstagen im Rahmen des Bio- und Spezialitätenmarktes Lange Gasse im 8. Wiener Gemeindebezirk. „Gerne versenden wir auch per Post!“ biohof-loidolt.at

DIE BUNTE ERDÄPFEL-WELT DER FAMILIE LOIDOLT

BLAUE MAURITIUS

BLAUER FINGERLING

KOLUMBIEN

violette Schale, violettes Fleisch, festkochend, gut für Salat

bläuliche Schale mit gelben Flecken, tiefblaue Schale, bläuliche Marmo- gelbes Fleisch, festkochend, aromarierung, festkochend, gut für Salat tischer Geschmack

LA BONNOTTE

LIMA

MAGYAR ROSZA

dunkelgelbe Schale, gelbes Fleisch, sehr festkochend, cremiger Geschmack, bekannt als teuerste Kartoffel der Welt

tiefviolette Schale, hellgelbes Fleisch mit rosa Marmorierung, kipflerförmig, festkochend

rötliche Schale, gelbes Fleisch, festkochend, gleichmäßige Form

MURESAN

PIROSCHKA

dunkelgelbe Schale, gelbes Fleisch, festkochend, aromatisch

rote Schlae, hellgelbes Fleisch, festkochend, gute Lagerfähigkeit

ROSA TANNENZAPFEN

SCHWARZE UNGARIN

WEINBERGER SCHLOSSKIPFLER

schwarze Schale, hellgelbes Fleisch, festkochend, feiner Geschmack

rosa Schale, gelbes Fleisch, kipflerförmig, sehr festkochend

VITELOTTE

gelbe Schale, gelbes Fleisch, fest- dunkelviolette Schale, tiefkochend, Geschmackvoll, gut für violettes Fleisch, festkochend, maroniartiger Geschmack Erdäpfelsalat

GASTRO 3/2018 | KULINARIK | VIELSEITIGE RDÄFPEL

BLAUER SCHWEDE

BLUE CHRISTY

HEIDENREICHER ROTE

tiefblaue Schale, blau-meliertes Fleisch, vorwiegend festkochend, süßlicher, kräftiger Geschmack

bläuliche Schale, hellgelbes Fleisch, runde Knollen, vorwiegend festkochend, maroniartiger Geschmack

rötliche Schale, gelbes Fleisch, vorwiegend festkochend, gut für Braterdäpfel und Gröstl

LINZER ROSE

SHETLAND BLACK

REET

rötliche Farbe, gelbes Fleisch, vorwiegend vestkochend, feiner, cremiger Geschmack, gute Lagerfähigkeit

schwarz-violette Schale, violette Marmorierung, vorwiegend festkochend, wird nach dem Kochen durchgehend violett

WEISSER LÖTSCHENTALER gelbe Schale, hellgelbes Fleisch, vorwiegend festkochend, würziger Geschmack

rötliche Schale, gelbes Fleisch, festkochend

EDZELL BLUE

GOLDSEGEN

NEPALESE

dunkle Schale, weißliches Fleisch, mehlig, guter Erdapfelgeschmack

gelbe Schale, tiefgelbes Fleisch, große, runde Knollen, mehlig, intensiver Erdapfelgeschmack

MEHLIGER MÜHLVIERTLER

PINKI

RHEINISCHER ROTER

gelb-rosa Schale mit roten Flecken, tiefgelbes Fleisch, mehlig, guter Erdapfelgeschack

rote Schale, cremefarbiges Fleisch, große, runde Knollen, mehlig

hellgelbe Schale, gelbes Fleisch, mehilg, gut für Knödel, Püree, Suppen

IRISH COBBLER große rundliche Knollen, gelbes Fleisch, mehlig, nussiges Aroma

KING EDWARD gelbe Schale mit dezenter rötlicher Umrandung der Augen, vorwiegend festkochend, aromatischer Geschmack

rötliche Schale, hellgelbes Fleisch, mehlig, guter Erdapfelgeschmack

MANDELKARTOFFEL gelbe Schale, tiefgelbes Fleisch, mandelförmig, festkochend, aromatisch

BESTE HEIMISCHE QUALITÄT Vielseitig einsetzbar hat Frisch & Frost, Österreichs führender Tiefkühlproduzent von typisch österreichischen Mehlspeisund Kartoffelspezialitäten, unter der Marke Bauernland ein großes Angebot an Kartoffelspezialitäten für die Gastronomie – ob Pommes-Variationen, Pfannenrösti oder Kartoffelpuffer. Bauernand legt bei seinen Produkten besonderen Wert auf Regionalität. So dürfen sich die Pommesprodukte mit dem AMAGütesiegel schmücken: Ihre Herkunft ist nachvollziehbar, die gesetzlichen Qualitätsvorgaben werden gar übertroffen. Für zusätzliche Sicherheit und Vertrauen – bei Gastronomen wie Konsumenten – sorgt das Gütezeichen „Bauernhofgarantie“, durch welches jedes Kartoffelprodukt bis zum jeweiligen Weinviertler Bauern rückverfolgt werden kann.

GENUSSREGION WEINVIERTLER ERDÄPFEL: Frisch & Frost ist Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Für Bauernland Pommes wird daher ausschließlich Ware aus dieser Region verarbeitet. Das Weinviertel zählt europaweit zu einem der ältesten, traditionsreichsten und besten Anbaugebiete. Die leichten, sandig-lehmigen Böden bilden die Grundlage für geschmackvolle Erdäpfel, die zu Bauernland-Produkten verarbeitet werden. DIE KARTOFFELIGEN HIGHLIGHTS IM DETAIL: ● Pommes Skin-on: Rustikale Pommes mit Schale in 12 Millimeter geschnitten aus der Genussregion „Weinviertler Erdäpfel“. Vorfrittiert in Sonnenblumenöl sind die Pommes Skin-on innerhalb weniger Minuten in der Fritteuse, im Kombidämpfer oder im Backrohr zubereitet. ● Pommes Frites im typischen 10-mm-Schnitt als unwiderstehliche Grill-Beilage, vorgebacken in hochwertigem Pflanzenöl. ● Kartoffelspalten mit Schale, geachtelt als ideale Beilage zu gegrilltem Fleisch. Ungewürzt erhältlich lassen sie sich nach Belieben verfeinern. ● Bauernpommes (10 mal 20 mm Schnitt) sind besonders knusprig und kartoffelig. ● Dukaten Chips im 7-mm-Wellenschnitt aus besten Weinviertler Erdäpfeln als Grillbeilage oder knackiger Snack. ● Pfannenrösti eignen sich aufgrund ihrer Größe auch als knusprige Hauptspeise oder auch als Boden für Kartoffelpizza. ● Kartoffelpuffer – vor allem im Winter ein Top-Seller. Feinraspelige Konsistenz und die hausgemachte Optik lassen sie vielfältig zum Einsatz kommen – ob pikant oder süß.

BESONDERS GUT KOMMEN DIE NEUEN POMMES SKIN-ON AN. TRENDIG MIT SCHALE UND BREITEM SCHNITT, EIGNEN SIE SICH PERFEKT ALS BEILAGE ODER ALS SNACK FÜR ZWISCHENDURCH. Bild: Bauernland/ Frisch & Frost

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GASTRO 3/2018 | KULINARIK | TIEFKÜHL- UND CONVENIENCEPRODUKTE

EINE VON CATERLINE, DEM EXKLU- vation, bei über 18 % sind einfaches Hand- gekühltem unter anderem in der angeSIVEN ANBIETER VON PREMIUM-TIEF- ling und Kalkulierbarkeit ausschlaggebend. spannten Personalsituation: „30.000 FachKÜHLSPEISEN ANGELEGTE STUDIE, Das Thema Haltbarkeit spielt für über kräfte fehlen aktuell. Es zeigt sich immer

zu der rund 6.500 Restaurants, Hotels und 16 % eine wesentliche Rolle. Cateringbetriebe in Österreich, Deutsch- Zum Einsatz kommen die Tiefkühlspeisen land und der Schweiz eingeladen wurden, in erster Linie in Form von Desserts – über macht deutlich: Hochqualitative Tiefkühl- 33 % der Befragten geben an, bei Süßspeisen stellen nicht nur eine wertvolle speisen zu Tiefkühlprodukten zu greifen. Ergänzung der gehobenen Küche dar, Auch Beilagen aus dem Tiefkühlsegment sondern bieten auch eine effiziente Lösung sind bei den Gastronomen beliebt – fast bei Zeit- und Personalmangel in der 32 % der ergänzen ihre Gerichte mit BeiGastronomie. lagen aus dem Tiefkühlsortiment. Im Zentrum der Studie stand die Frage, Auch Hauptspeisen aus dem Tiefkühlsegob und wie Gastronomiebetriebe Tiefkühl- ment (17,3 %) erfreuen sich steigender produkte einsetzen. Befragt wurden Eigen- Beliebtheit und liegen noch vor den Vortümer und Geschäftsführer ebenso wie speisen (13,8 %). Köche und Einkäufer. „Die Ergebnisse zeigen, dass Tiefkühlspeisen Über 93 % der Gastronomiebetriebe nut- für viele Gastronomiebetriebe aus dem zen Tiefkühlspeisen und das aus den unter- täglichen Arbeitsalltag nicht mehr wegzuschiedlichsten Gründen. Etwa 22,4 % der denken sind“, betont Karin Böhm von Befragten nennen Zeitersparnis als Moti- Caterline. Sie sieht den Erfolg von Tief-

INSPIRATIONEN VOM KARTOFFEL-

deutlicher, dass die Gastronomie durch hochwertige, vorportionierte ConvenienceProdukte nicht nur Zeit und Kosten einspart, sondern zudem den Wareneinsatz verbessert und Lebensmittelabfälle vermeidet. „Genau an diesen Erfordernissen orientiert sich das Sortiment von Caterline. Unser Programm umfasst Suppen, Beilagen, Pasta, Hauptspeisen und Desserts. Im Fokus unserer Produkte stehen exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Vorbereitung sowie flexibles und gelingsicheres Handling.“ Caterline vereint seit 2015 alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach. www.caterline.at

SPEZIALISTEN 11ER VORFREUDE: 11er MINIRÖSTINCHEN – TÜRMCHEN MIT JACOBSMUSCHEL UND GEBRATENER ZUCCHINI AUF AVOCADOCREME, GARNIERT MIT LACHSKAVIAR Bilder: 11er

GENÜSSLICHES IN KLEINE KUGELN GEPACKT: DER 11er GEMÜSE-KARTOFFEL-SNACK AUF BASILIKUM-PESTO

UNTER DEM MOTTO „RÖSTI TO GO!“ PRÄSENTIERT SICH DIE INNOVATION IM FINGERFOOD-SORTIMENT: EINE GLUTENUND LACTOSEFREIE NEUHEIT MIT „KNACK“ – DER 11er RÖSTI-HOT DOG MIT KNACKIGEM WIENER WÜRSTCHEN, UMHÜLLT VON EINEM KNUSPRIGEN RÖSTI MANTEL, VORGEBACKEN IN SONNENBLUMENÖL. ERHÄLTLICH TIEFGEKÜHLT IN DER VERPACKUNGSEINHEIT VON MINDESTENS 22 STÜCK à ca. 110 GRAMM

Die Süßkartoffel, auch Batate, weiße Kartoffel oder rote Kartoffel genannt – zählt botanisch zur Familie der Windengewächse. Sie gehört demnach nicht wie die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen. Auch wenn die ursprünglich aus Südamerika stammende Süßkartoffel – mittlerweile wird sie auch in unseren Breiten kultiviert – botanisch aus einer anderen Familie stammt und somit nur am Rande mit der Kartoffel verwandt ist, ist sie mindestens so vielseitig nutzbar wie „unsere“ Kartoffel und auch ähnlich in der Art der Zubereitung.

Allrounderin & „In“-Knolle Süßkartoffeln (Ipomoea batatas) zählen zu den gastronomischen Produkten mit zunehmend hohem Beliebtheitsgrad. Mit der Süßkartoffel werden Klassiker neu interpretiert und einfache, dafür umso innovativere Speisen kreiert.

Die „süße“ Alternative zur Kartoffel Schon zum Frühstück lässt sich die Süßkartoffel den Gästen servieren – getoastet als Brotersatz: Eine Scheibe der Knolle etwa zehn Minuten goldbraun rösten und anschließend beispielsweise mit Avocado, Ei und Feta belegen. Der Pluspunkt daran: Das Frühstücksangebot ist glutenfrei. Die Süßkartoffel schmeckt zu Gemüsen, lässt sich aber ebenso gekocht oder im Ofen gebacken als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Getreide verwenden. Die Garzeit hängt von der Größe der jeweiligen Knolle ab, ist ungefähr jedoch jeweils ein Drittel kürzer als bei Kartoffeln. Süßkartoffeln werden schneller weich, und der Geschmack ist deutlich süßer als bei der Kartoffel und leicht nussig. Auch als Suppe, Sauce oder im Auflauf gibt sie den Rezepturen eine besondere Note.

Convenientes Süßkartoffel-Sortiment Foodservice-Spezialist Aviko hat ein abwechslungsreiches Süßkartoffel-Sortiment für unterschiedlichste gastronomische Konzepte und Anlässe entwickelt. Allen voran die Sweet Potato Fries mit ihrem glutenfreien Coating für hohe Knusprigkeit, höhere Standstabilität und längere Standzeit. Ebenso die Sweet Diced Potatoes in Würfelform – für unbegrenzte Möglichkeiten vom Frühstücksbuffet bis hin zur Kreation aus dem Wok. Ergänzt wird das Angebot von zwei Gratin-Varianten. Die Sweet Potato Portionsgratins bieten Premium-Convenience. Die 75-Gramm-Portionen aus dampfgegarten Süßkartoffel-Scheiben, verfeinert mit Obers und würzigem Emmentaler, sind fix und fertig zum Regenerieren und Servieren. Mit dem Sweet Potato GN-Gratin erfährt das Aviko-GN-Gratin-Konzept seine erfolgreiche Fortsetzung auf reiner Süßkartoffelbasis. Fertig vorbereitete, handlingfreundliche 30-Gramm-Blöcke lassen sich passgenau in einen GN-Behälter füllen und als Süßkartoffel-Gratin servieren.

UNTER WWW. AVIKOSWEETLIFE.COM PRÄSENTIERT AVIKO NICHT NUR EINEN ÜBERBLICK ÜBER DAS „LIFE IS SWEET“-SORTIMENT – DORT FINDEN SICH AUCH INSPIRIERENDE REZEPTIDEEN UND PRODUKTMUSTER KÖNNEN KOSTENLOS BESTELLT WERDEN. Bild und Grafik: Aviko

DIE SÜSSKARTOFFELN FÜR DIE AVIKO-RANGE STAMMEN AUS KONTROLLIERTEM NORDAMERIKANISCHEM ANBAU. FÜR DEREN QUALITÄT SPRECHEN EINE SCHONENDE VERARBEITUNG, NATÜRLICHER NÄHRSTOFFGEHALT, DIE CHARAKTERISTISCHE SÜSSE UND TIEFORANGE FARBE. TIEFGEFROREN FÜR OPTIMALE BEVORRATUNG LASSEN SIE SICH EINFACH ZUBEREITEN UND ÜBERZEUGEN DURCH LANGE STANDZEITEN.

15. bis 17. April | Klagenfurt

WEDL MESSE IM RAHMEN DER GAST KLAGENFURT

die

Wedl Messe

GASTR 3/2018 | SERVICE | VERANSTALTUNGEN | STEUER-TIPP

DIE HALLE 5 DER KLAGENFURTER MESSE VEREINT DIE WELT VON WEDL UNTER EINEM DACH. FÜR HIGHLIGHTS SORGEN DIE STARKÖCHE ALEXANDER FORBES (BILD), STEFAN LASTIN UND CHRISTOPHER SCHREIBER Bilder: Handelshaus WEDL

Vom 15. bis 17. April wird auf der GAST Klagenfurt zum ersten Mal eine eigene Halle dem Handelshaus Wedl gewidmet. Als verlässlicher Partner in den Regionen Kärnten und Osttirol präsentiert das Unternehmen mit der Wedl Messe Trends und Neuigkeiten aus dem Sortiment mit abwechslungsreichem Rahmenprogramm. Nicht nur das einzigartige Sortiment sorgt auf der Wedl Messe für Begeisterung – an allen drei Tagen wird den Besuchern ein spannendes Rahmenprogramm rund um die Welt der Gastronomie geboten. Am 15. und 16. April werden gemeinsam mit dem international renommierten Sommelier Suvad Zlatic in einem Workshop erfolgreiche Verkaufstechniken diskutiert oder bei den Masterclasses der Vinothek Wedl außergewöhnliche Rotweine und Champagner verkostet. Am Montag, den 16. April dreht sich von 16 bis 20 Uhr alles um die mexikanische Küche. „Fiesta Mexicana – The Taste of Mexico“ lädt die Besucher zur kulinarischen Reise in ein Land voller außergewöhnlicher Geschmackserlebnisse ein, abgerundet durch ein unterhaltsames Begleitprogramm. Für Highlights sorgen die Starköche Alexander Forbes, Stefan Lastin und Christopher Schreiber, die sich an allen drei Tagen um die perfekte Verpflegung der Kunden und Besucher kümmern. www.wedl.com

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: St. Karasek & Co Ges.m.b.H & Co KG Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008

16. und 17. April | Salzburg

TRANSGOURMET PUR Transgourmet präsentiert 2018 erstmals das gesamte Spektrum an Angeboten und Dienstleistungen in einer eigenen Veranstaltung – der Transgourmet Pur in der Halle 10 des Messezentrums Salzburg. Die Genussfachmesse hat den Anspruch, sich als heimisches Branchenhighlight im Frühjahr zu etablieren und richtet sich ausschließlich an Fachbesucher aus der Gastronomie und Hotellerie. Aufbauend auf dem bewährten Format – der Getränkemesse Trinkwerk pur – weitet Transgourmet nunmehr den Rahmen aus und lädt zum Branchentreff in das Messe-

zentrum Salzburg ein. Präsentiert werden alle Marken und Leistungen des Gastronomiepartners. Mit der Veranstaltung möchte der Großhändeler den „Austausch auf Augenhöhe zwischen Brancheninsidern und Fachpublikum forcieren“ und stellt dafür den ent sprechenden Rahmen zur Verfügung. Vor Ort werden rund einhundert Industriepartner und über einhundert nationale und internationale Winzer ihre Produkte präsentieren. Innovationen und Trends stehen dabei im Mittelpunkt. www.transgourmet.at

Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.220 Verbreitung: 17.046 Jahresschnitt 2017

Geeignete Rechtsformwahl aus steuerlicher Sicht in der Hotellerie/Gastronomie MAG. (FH) MARTIN TRAINTINGER STEUERBERATER BEI LBG IN SALZBURG Bild: LBG

WÄHREND SICH NEUGRÜNDER OFT SEHR INTENSIV MIT DEN VOR- UND NACHTEILEN UNTERSCHIEDLICHER RECHTSFORMEN BEFASSEN, vergisst man im Unternehmensalltag oftmals, die getroffenen Entscheidungen auch in regelmäßigen Abständen kritisch zu hinterfragen. Für die Entscheidungsfindung sind neben den abgabenrechtlichen Gesichtspunkten (Steuer, Sozialversicherung) auch gesellschaftsrechtliche (z.B. Haftung, Publizitätsvorschriften, Organisationsvorschriften) und betriebswirtschaftliche Kriterien (z.B. Finanzierungsmöglichkeiten, Kosten) zu berücksichtigen. Die folgenden Ausführungen beschränken sich rein auf die steuerlichen Aspekte. Generell gilt, dass aus steuerlicher Sicht im Falle einer Vollausschüttung das Einzelunternehmen im Vergleich zur FamilienGmbH in einem weiten Gewinnspektrum attraktiver ist. Die GmbH macht aus Abgabensicht hingegen vor allem in jenen Fällen Sinn, in denen zumindest ein Großteil der Gewinne nicht an die Gesellschafter ausgeschüttet wird. Ertragsteuerlich fallen bei einer GmbH auf Ebene der Gesellschaft zunächst 25 % Körperschaftsteuer für den Gewinn an. Im Falle einer Ausschüttung an die Gesellschafter sind weitere 27,5 % Kapitalertragsteuer zu entrichten. Das entspricht durchgerechnet einer Steuerbelastung von 45,625 %. Bei Einzelunternehmen (und Personengesellschaften) kommt hingegen unabhängig davon, ob die Gewinne im Betrieb verbleiben oder entnommen werden, immer der progressive Einkommensteuertarif mit 0 % bis 55 % zur Anwendung.

OPTIMALE RECHTSFORMWAHL HÄNGT AUCH VON GEWINNENTNAHME AB Bei Hotel- und Gastgewerbebetrieben in der Rechtsform einer GmbH werden im Betrieb verbleibende Gewinne zunächst nur mit 25 % KöSt belastet, d.h. es stehen neben der Abschreibung 75 % des Gewinnes zur Verfügung, um Investitionen zu tätigen oder Kredite zu tilgen. Beim Einzelunternehmen ergibt sich ein Durchschnittssteuersatz von 25 % bereits bei einem Gewinn von rund € 50.000. Darüber hinaus fällt für den thesaurierten Gewinn eine höhere Steuerbelastung als bei der GmbH an. Entsprechende Gewinne vorausgesetzt, ist die GmbH daher insbesondere für wachsende Betriebe, welche An- oder Neubauten tätigen, umfassende Sanierungen durchführen oder hohe Kreditrückzahlungen zu leisten haben, die vorteilhaftere Alternative. Für Beherbergungsbetriebe und Gaststätten, welche den gesamten Gewinn entnehmen bzw. ausschütten, ist das Einzelunternehmen aus steuerlicher Sicht hingegen bis zu einem Gewinn von rund € 322.000 günstiger als die GmbH. Wird beim Einzelunternehmen der Gewinnfreibetrag durch Investitionen in begünstigtes Anlagevermögen (z.B. Betriebsgebäude, Zimmer-/Gastraumausstattung, Küchenausstattung, bestimmte Wertpapiere) voll ausgenutzt, so steigt die Gewinnschwelle sogar auf ca. € 795.000. Mangels größerem Investitions- und Rückzahlungsbedarf werden insbesondere Pachtbetriebe häufig als Einzelunternehmen geführt. In der Praxis muss dem Betrieb idR Geld entzogen werden, um den privaten Geldbedarf zu decken. Eine Vollthesaurierung ist daher

nur in den seltensten Fällen möglich. Daraus ergibt sich, dass mit einer GmbH bei einem Gewinn unter € 100.000 oft keine steuerrechtlichen Vorteile erzielt werden können. Bei Ergebnissen zwischen € 100.000 und € 200.000 ist die Vorteilhaftigkeit sehr stark vom Entnahmeverhalten des Unternehmers abhängig. Bei Gewinnen über € 200.000 erweist sich die GmbH bei den meisten Hotel-/Gastgewerbebetrieben als vorteilhaft (Ausnahme Pachtbetriebe).

OPTION: PERSONENGESELLSCHAFTEN Insbesondere bei Familienbetrieben sollte auch in Erwägung gezogen werden, den Gastronomie-/Hotelleriebetrieb in der Rechtsform einer Personengesellschaft (GesbR, KG, OG, GmbH & CoKG) zu führen. Dadurch wird der Gewinn auf mehrere Familienmitglieder aufgeteilt und die Steuerbelastung aufgrund der „Mehrfachausnutzung“ der niedrigeren Progressionsstufen reduziert. Weitere wichtige Fragen sind beispielsweise: Wird die Immobilie im Privat- oder Betriebsvermögen bzw. in welcher Rechtsform gehalten, wie werden Geschäftsführergehälter bemessen oder auch welche Ergebnisverteilungsvereinbarungen werden getroffen. Insgesamt empfiehlt es sich, die Rechtsformentscheidung immer unter Berücksichtigung aller individuellen Einflussfaktoren und Betrachtung eines mehrjährigen künftigen Zeitraumes zu treffen. Die angeführten „Steueroptimierungsgrenzen“ stellen nur Anhaltspunkte dar und können keinesfalls eine betriebsindividuelle Analyse und Beratung ersetzen.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | GASTGARTEN – OUTDOOR-TRENDS

Freiluftbühnen für die Gäste

Drinnen ist das neue Draußen: Einladende, professionell beschattete Terrassen und gemütliche Schani- oder Gastgärten erweisen sich naturgemäß als Gäste-Magnete und Treffpunkte mit hohen Sympathiewerten. Gastronomen, die über Außenbereiche verfügen, lassen respektable Umsatzchancen schwinden, wenn sie bei der Ausstattung desselben den Sparstift zu intensiv ansetzen. Investitionen in hochwertige Outdoor-Möbel, Sonnenschutz und Beleuchtung lohnen sich, denn „outdoor“ erlebt deutliche Qualitätssprünge und ist „in“ wie nie zuvor.

NEU: DAS VIERSÄULIGE MARKISENDACH „MARKANT“ SCHAFFT ALS BIS ZU 36 QUADRATMETER GROSSER SONNEN-, REGEN- UND KÄLTESCHUTZ EINE WOHNLICHE ATMOSPHÄRE. Bild: markulux

Wer eine Erweiterung oder Neuaustattung seines Gastgartens in Betracht zieht, sollte sich intensiv darauf vorbereiten und sich rechtzeitig einen Überblick über die ProfiSortimente der Outdoor-Spezialisten verschaffen. Denn einfach nur ein paar wackelige Tische, irgendwelche Sesseln und Uralt-Sonnenschirme aufzustellen, das geht gar nicht mehr. Da viele bereits in ihrem privaten Refugium stolz auf ihre gepflegten Terrassen und Gärten sind, legen sie beim Restaurantbesuch auf ein einladendes Außen-Ambiente umso mehr Wert. Die Außengastronomie zählt – selbst in den kälteren Gefilden – mittlerweile zur Lebenskultur. Vor allem nach einem langen Winter wie dem diesjährigen freut sich der Mensch schon darauf, bei warmem Wetter im Freien essen, trinken und genießen zu können. Spätestens Mitte März machen sich ambitionierte Gastronomen daran, ihre Außenflächen servicebereit zu gestalten. Denn, wer die Chance nicht nützt, unter freiem Himmel zu bewirten, der zieht durchaus den Kürzeren. Gastronomen, die weder über einen Garten noch über eine Terrasse verfügen, sind nachweislich während der Frühlings- und Sommermonate im Nachteil. Immerhin werden im Durchschnitt 18 Prozent der Jahresumsätze in der Außengastronomie gemacht. Jeder fünfte Gastronomiebetrieb erzielt sogar mehr als 30 Prozent seiner Umsätze mit dem OutdoorBusiness.

Freiluftbühnen Österreichische Top-Gastronomen, die einige Outdoor-Konzepte ihrer Branchenkollegen aus anderen Ländern kennen, wissen, dass erfolgreiche Außengastronomie nicht einfach nur so nebenher laufen kann. Ein Hauch von internationalem Touch kann nicht schaden, das Geschäft anzukurbeln. Etwa der dezente Charme eines Pariser Straßencafés oder italienisches Dolce-Vita-Feeling – ein gestalterischer Mix sorgt für Unverwechselbarkeit. Denn es ist noch mehr als die Frischluft, die den Gast nach draußen zieht. Es ist das Sehen und Gesehenwerden, der Auftritt auf einer kommunikativen Freiluftbühne. Ein Schanigarten vor dem Lokal gilt als der Anziehungs-

punkt schlechthin, der – bewusst oder unbewusst – bei den Passanten Aufmerksamkeit erzeugt. Je attraktiver die Gestaltung, umso spontaner entscheidet sich der Vorbeigehende für einen Lokalbesuch. In diesem Sinne ist der Outdoorbereich oft ein erster „Hingucker“ – quasi eine Werbefläche, so etwas wie eine Visitenkarte des Betriebes und damit ein wesentlicher Faktor für den betriebswirtschaftlichen Gesamterfolg. Idealerweise sollte das Erscheinungsbild zur Atmosphäre und Philosophie der Location passen und sich als harmonisches Miteinander der Innen- und Außenbereiche präsentieren.

Gestaltungsspielräume Die Gestaltungsspielräume unter freiem Himmel werden jedenfalls immer spannender, die Auswahl an Tischen, Stühlen und Beschattungssystemen die gut sortierte Profi-Anbieter für die Branche parat halten, ist größer denn je. Über einen Angebotsmangel rund um Ausstattung und Design ihrer Outdoorflächen kann sich die Gastronomie definitiv nicht beklagen. Ziemlich konkret zu wissen, welches Zielpublikum man ansprechen möchte, ist daher unerlässlich für die Auswahl der passenden Ausstattung. Freilich gilt es angesichts der Fülle an Möglichkeiten die jeweiligen Qualitätskriterien genau im Auge zu behalten. Schon allein aufgrund von wechselhafter Witterung sind gerade Outdoor-Möbel ziemlich extremen Belastungen ausgesetzt. Hier gilt in jedem Fall die These: Billig wird auf Dauer teurer.

Wetterfest und robust Entscheidend dafür, ob sich die Gäste für einen Outdoor-Aufenthalt entscheiden, ist in hohem Maß auch die Beschattung respektive Beschirmung. Je größer umso besser – egal, ob rund oder eckig – gilt in diesem Bereich als Motto. Elegante Großschirm-Konstruktionen, die nicht nur optische Highlights setzen, sondern vor Sonne, Regen und Wind schützen, gewährleisten einen angenehmen Aufenthalt unter geschütztem Dach. Und der Gastronom kann davon ausgehen, dass die Gäste nicht gleich beim leisesten Anschein von Regen abrupt die Flucht ergreifen.

Bilder: markilux

Mit den Markisenanlagen von markilux lassen sich überdachte Sitzplätze im Freien schaffen, die bis in den Herbst hinein Gäste anlocken. Hermann Wallner, Teamleiter für das Projektgeschäft „markilux project“, erklärt: „Durch Markisen geschützte Freiflächen sind für Restaurants, Cafés und Hotels zunehmend wichtig. Denn die Gäste halten sich dort tagsüber und auch über das Jahr hinweg länger auf. Das macht sich im Umsatz positiv bemerkbar.“ markilux bietet hierfür ein Programm zur Großflächenbeschattung an. Fünf Modelle stehen zur Auswahl: das Markisendach „markant“, das Rahmensystem „construct“, die markilux „syncra“, das „pergola“ System und der schwenkbare Markisenschirm „planet“.

Schatten im XXL-Format GASTRO 3/2018 | NONFOOD | GASTGARTEN – OUTDOOR-TRENDS

Um auch weitläufige Flächen rundum vor Sonne schützen zu können, hat markilux sein Sortiment vor einigen Jahren um Systeme für Großflächenbeschattung erweitert. Damit richtet sich der Markisenexperte vor allem an die Gastronomie und an Hotels.

Luftiges Markisendach für eine wohnliche Atmosphäre Das viersäulige Markisendach „markant“ ist seit 2018 neu auf dem Markt. Der bis zu 36 Quadratmeter große Sonnen-, Regen- und Kälteschutz schafft laut Hermann Wallner wohnliche Atmosphäre. Das Spezielle an dem Modell sei das waagerechte Markisentuch. Es hat in der Mitte Öffnungen, durch die Regenwasser über die Säulen abfließen kann. „Alle Tücher sind imprägniert und trotzdem sind sie luftdurchlässig, weshalb sich Hitze unter der Markise nicht so staut wie unter einem Glasdach“, sagt Hermann Wallner. Mit „markant“ habe man eine luftigere Variante der heute so gefragten Terrassendächer entwickelt.

Markisenlandschaften individuell gestalten

MARKISENEXPERTE MARKILUX BIETET MIT SEINEM PROGRAMM FÜR GROSSFLÄCHENBESCHATTUNG EIN VIELFÄLTIGES ANGEBOT, UM WOHNLICHE TERRASSENRÄUME IN DER AUSSENGASTRONOMIE ZU GESTALTEN.

Gleich ganze Markisenlandschaften lassen sich mit dem Rahmensystem „construct“ gestalten. Das modulare System kann zusammen mit einem Mix aus Wintergarten- und Gelenkarmmarkisen, aus Vertikal- und Seitenmarkisen verschiedene Grundrisse beschatten. „Unser construct System ist die richtige Wahl, wenn man einen großen Außengastraum vor Wind und Wetter schützen möchte. Und, wenn eine variable Dachneigung gefragt ist“, betont Wallner.

Zwei Markisenmodelle, die gut harmonieren Auch das wandlungsfähige Markisensystem „syncra“ biete sich an, um Außensitzplätze großzügig zu überdachen. An dem von zwei Säu-

len getragenen Modell lassen sich bis zu zwei Markisen befestigen. Elf verschiedene Modelle von markilux stehen zur Wahl. Ein weiteres Markisenmodell ist die markilux „pergola“. Zwei vordere Säulen sind bei ihr mit einer an der Wand befestigten Wintergartenmarkise kombiniert. „Die pergola ist eine besonders grazile Markise“, sagt Wallner. „Zudem ist sie für weitere gestalterische Facetten mit der markilux syncra kombinierbar.“

Schwenkbarer Markisenschirm folgt der Sonne Um kleinere Flächen möglichst flexibel vor Sonne zu schützen, biete sich der Markisenschirm „planet“ an. Er kombiniere die Vorzüge einer Markise mit der leichten Optik eines Sonnenschirms. Es gibt ihn in einer fest arretierten und in einer um 335 Grad schwenkbaren Variante, bei der der Schirm mit der Sonne mitwandert.

Jede Menge Zubehör für ein Plus an Komfort Zu den Markisenmodellen gibt es jede Menge Zubehör wie Seitenund Vertikalmarkisen, Wärmestrahler, Lichtsysteme oder Wind- und Sonnenwächter. Hermann Wallner empfiehlt, sich die Produkte im markilux Schauraum in Salzburg anzuschauen, um „live“ zu erleben, wie sich die Markisen kombinieren und Räume damit einladend gestalten lassen. Weitere Infos: www.markilux-gastro.at

NEU Darum macht der Regen einen Bogen.

SCHICKES SOMMERFEELING IN PASTELL

Bilder: 1000 × Tische + Stühle

Alexander Krausz führt seit 1985 in zweiter Generation das Familienunternehmen 1000 × Tische + Stühle. Der Name steht für qualitativ hochwertiges Mobiliar, das Sortiment umfasst Tische, Stühle, Barhocker und Tischgestelle für den Wohnbereich und für die Gastronomie und Hotellerie. Beim Gastgarten-Design der Freiluftsaison 2018 erkennt Alexander Krausz eine klare Tendenz: „Der Trend geht immer mehr in Richtung OutdoorWohnzimmer und gemütliches Beisammensitzen in loungiger Atmosphäre. Der Komfort der Sitzmöbel sowie die Optik und Haptik sind hierbei enorm wichtig. Gefragt ist überdies der Einsatz von witterungsbeständigen Naturmaterialien sowie die Ausstattung mit Möbeln im Indoor-Look. Ein guter Mix aus Lounge-, Speiseund Barbereich beflügelt zusätzlich den Wohlfühlcharakter eines Gastgartens und lockert das Ambiente auf.“

„OUTDOOR“ IM FOKUS DER GÄSTE UND DER GASTGEBER: Bei 1000 × Tische + Stühle stellt man schon seit geraumer Zeit einen qualitativen Aufwärtstrend bei Outdoormöbeln fest: „Der Außenbereich rückt immer stärker in den Fokus der Gäste und

VINTAGE-STIL IM GASTGARTEN: DIE OUTDOOR-GEEIGNETE SERIE ST. TROPEZ. DIE STÜHLE SIND STAPELBAR UND IN DEN FARBEN GELB, BLAU UND WEISS ERHÄLTLICH.

damit auch in jenen der Gastronomen. Für den professionellen Gastgeber ist es deshalb sehr wichtig mit dem ersten Eindruck zu punkten.“ Mit der St. TropezSerie hat der Partner der Gastronomie eine absolute Marktneuheit im Programm: „1960er Jahre-Look in Holzoptik, antikes Vintage-Finish und die schicken Pastelltöne runden das Gesamtbild unserer neuen Designserie ab“, beschreibt Krausz die Serie. „Durch die Aluminium-Ausführung ist St. Tropez voll wetterfest, stapelbar und erweist sich zudem als sehr leicht in der Handhabung.“ www.1000tische.at

Gastlich. Einladend. Frei. markilux markant | Das innovative Markisensystem ist ein individuell planbarer Sonnen-, Regen- und Wetterschutz. Es bietet Freiheit mit textilem Charakter, Komfort im puristischen Design und erfüllt alle Ansprüche an eine exklusive Außengastronomie. Für weitere Informationen besuchen Sie uns jetzt auf markilux-gastro.at

Cocktails in der Hand und Zehen im Sand

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | GASTGARTEN – OUTDOOR-TRENDS

Bei den ersten intensiveren Sonnenstrahlen füllen sich nicht nur die Schanigärten, sondern auch die Liegestühle der Strandbar Herrmann am Wiener Donaukanal. Wiens größte Sandkiste lädt dazu ein, bei Musik und Cocktails die Füße in den Sand zu graben. Worauf es beim Outdoor-Geschäft ankommt und welche Herausforderungen mit der Außen-Gastronomie verbunden sind, darüber spricht der Gründer Rudi Konar mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel.

DIE STANDBAR HERRMANN GRÜNDER RUDOLF KONAR (l.) UND ALEXANDER KAISER

DIE STRANDBAR HERRMANN WIRD IN DER KOMMENDEN SAISON VON VIENNA DOME AUS DEM WINTERSCHLAF GERISSEN www.viennadome.at

Der Donaukanal im Zentrum Wiens hat sich in den vergangenen Jahren vom funktionalen Versorgungskanal zur geselligen Stadtoase entwickelt. Im Bereich des ersten Bezirks reiht sich zwischen Schottenring und Franzensbrücke mittlerweile ein Lokal neben das andere. Doch kaum eine Liegestuhl-Location hat bislang den Beliebtheits- und Kultstatus der Strandbar Herrmann im ehemaligen Herrmannspark erreicht. Unmittelbar hinter der Urania, wo der Wienfluss in den Donaukanal mündet, hat die Entwicklung im Jahr 2003 ihren Lauf genommen, als sich die beiden Unternehmer Rudolf Konar und Alexander Kaiser bei der Stadt Wien mit ihrem Businessplan vorstellten – mit dem Ziel auf dem Gebiet des ehemaligen Herrmannparks eine Strandbar nach Berliner Vorbild zu eröffnen. Seit 2005 bietet die Herrmann Strandbar allsommerlich den perfekten Platz zum Entspannen: Relaxen im Liegestuhl, die Zehen im Sand und einen Cocktail in der Hand. In der Strandbar Herrmann lässt es sich kurz vergessen, dass das Meer rund 350 Kilometer weit entfernt ist: Mit 600 Liegestühlen und mannigfaltigen Sitzmöglichkeiten ist die Strandbar täglich für bis zu 1.500 Gäste gerüstet. „Wenn wir eine Fußball-WM mit Public Viewing haben, stemmen wir auch 2.000 Gäste“, meint Konar. „Wir wollen unseren Gästen die schönste Strandbar bieten, die es jemals gab. Das setzen wir uns jedes Jahr zum Ziel.“

Auch bei Minusgraden erfolgreich? Von April bis Mitte September läuft die Bar bei gutem Wetter auf Hochtouren. „Was wir bei unserem anfänglichen Konzept völlig unterschätzt haben, ist die Witterung. Bei uns ist praktisch alles im Freien und der Witterung ausgesetzt. Die Terrassen müssen wir nach drei bis fünf Jahren komplett erneuern“, erzählt Konar. „Alles wird einfach ganz schnell kaputt und abgenutzt. Am Donaukanal ist das noch schlimmer, weil hier immer der Wind weht.“ Spätestens im Oktober wurde die Bar bislang für etwaige Renovierungsarbeiten alljährlich in den Winterschlaf versetzt, obwohl für die Gastronomie das Thema einer ganzjährigen Nutzung der

Bilder: Herrmann Strandbar, Goodlifecrew

Außengastronomie an Relevanz gewinnt. „Wir hatten im ersten Jahr im Winter geöffnet, was damals leider überhaupt nicht funktioniert hat. Aber ich darf jetzt schon verraten, dass für den kommenden Winter mit dem Vienna Dome eine exklusive Veranstaltungshalle bei der Herrmann Strandbar geplant ist.“

Dynamisches Wohnzimmer an der frischen Luft

Stühle und Tische in unterschiedlichen Formen und Farben, bunte Sonnenschirme, attraktive Bepflanzung und für wohnliches Wohlgefühl sorgende Sitzgruppen. „Jeder Gast hat sein eigenes Gemütlichkeitsempfinden, deshalb die unterschiedlichen Bereiche. Verschiedene Sitzbereiche bieten den Vorteil, dass jeder Gast seinen individuellen Lieblingsplatz finden kann – je nachdem, ob er im Schatten oder in der Sonne liegen, stehen, sitzen, essen oder herumspazieren will.“ Dabei muss die Außen-Ausstattung nicht nur flexibel und gemütlich, sondern auch sechs Monate lang Sonne, Regen und Wind wetterbeständig bleiben. „Liegestühle und Sonnenschirme sind die klassischen Verschleißteile, deshalb wechseln wir sie auch jede Saison.“

Auch im Fachhandel erhältlich.

„Angefangen haben wir nur mit der Cocktailbar und ein paar Liegestühlen.“ Mittlerweile wurden verschiedene Atmosphären geschaffen. Die Strandbar ist auf einem 4.000-Quadratmeter-Areal in verschiedene Bereiche aufgeteilt: Der Pavillon verfügt über einen Innenraum mit 60 Sitzplätzen sowie über eine 180 Quadratmeter große überdachte Terrasse aus heimischem Lärchenholz und eine 85 Qua- Sand, überall Sand dratmeter große offene Terrasse. Die Über- „Das Leben mit einer Bar ist gar nicht so lustig, gänge von Innen- und Außenbereich sind wie man es sich vorstellt“, meint Konar. „Die fließend gestaltet. Die wetterfeste Überda- ersten Worte, die ich im Zuge der Gründung chung macht Veranstaltung auch bei schlech- gelernt habe, waren Frostschürze und Kubatur. Und jedes Mal, wenn ich ein neues Wort ten Wetterbedingungen möglich. Schon kleine Dinge reichen hier aus, um ei- kennengelernt habe, kostete das sehr viel nen gemütlichen Eindruck zu erwecken: Geld,“ gesteht der Gründer, Geschäftsführer

und neuerdings auch Datenschutzbeauftragte Rudi Konar. Eine Frostschürze brauche man unter einem Fundament und dabei müsse man mit der Kubatur aufpassen. So weit so gut. Was bei Jubel, Trubel, Heiterkeit und Urlaubsfeeling oft vergessen wird, ist die Arbeit, die im Vorfeld von einem 40-köpfigen Team erledigt werden muss. Die größte Herausforderung ist der Sand. „Der Sand wandert nicht nur in alle Fugen und Ritzen – die rund 600 Tonnen eines Ein-Millimeter-RundkornQuarzsandes müssen auch tagtäglich gereinigt werden.“ Man entschied sich für einen Sandtyp, der bei Feuchtigkeit schnell trocknet und nicht klumpt. „Für die Reinigung haben wir sozialökonomische Betriebe beauftragt, die jeden Morgen den Sand reinigen und aufbereiten.“ Skurrile Funde gibt es neben Handys und Schlüsseln immer wieder: „Wir haben schon einmal ein Gebiss gefunden. Also, sollte es jemand suchen: Wir haben es noch immer in unserem Fundus!“ Alle paar Jahre müsse der Sand wieder aufgefüllt und erfrischt werden. „Meine Empfehlung daher an alle, die für ihre Gäste Liegestühle aufstellen möchten: Besser auf dem Rasen!“

Outdoormöbel für Proﬁs. Erfahrung Kompetenz Wirtschaftlichkeit

1230 WIEN, CARLBERGERGASSE 1-3, TEL +43(0)1/865 92 83-30, schauraum@karasek.co.at, www.karasek.co.at

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | GASTGARTEN – OUTDOOR-TRENDS

Sponsorsuche für Liegestühle zwischen zwei DJs wählen kann. Lärm- diverse Wespenfallen auf“, erzählt Konar, „Wir sind mittlerweile der größte Liege- belästigung für Anrainer ist bei der Silent „denn, wenn man Kaffee anzündet, verjagt stuhlverleiher in Österreich und bekom- Disco kein Thema. „Aber grundsätzlich das zwar die Wespen, aber auch die Gäste.“ men ständig Anfragen, ob wir nicht unsere braucht man Lärmgutachten und man Durch das fließende Gewässer gäbe es keine Liegestühle verleihen wollen.“ Jedes Jahr muss mit Behörden und Anrainern ver- Probleme mit Gelsen, „dafür hat erst vor wird für die Liegestühle ein Sponsor gesucht handeln. Am Ende hat man dann ein Er- kurzem ein Biber einen Baum bei uns und am Ende der Saison werden die Strand- gebnis, an das es sich zu halten gilt. Ich umgelegt.“ stühle über das sogenannte Chair-ity Event habe gelernt, dass es besser ist, mit den An- Baumgutachter überprüfen in regelmäßifür einen guten Zweck verkauft. rainern zu reden, noch bevor es Probleme gen Abständen die Sicherheit und den Ge„Wir haben Jahre gebraucht, bis wir einen gibt. Das erfolgt am besten über Informa- sundheitszustände der Bäume. „Anfangs Hersteller gefunden haben, der uns die Lie- tionsveranstaltungen.“ stand auf unserem Grund eine Trauerweide, gestühle so baut, dass sie eine ganze Saison bis uns gesagt wurde, der Baum sei tot. Wir überstehen. Über Details wie Stoffe und „Sperr’ ma zu, sperr’ ma auf?“ mussten ihn fällen und er war innen tatFarben, die nicht UV-beständig sind, hatten „Planung ist bei Events das Um und Auf. sächlich hohl.“ Auch die Pappeln wurden wir uns zuvor keine Gedanken gemacht.“ Nur das Wetter kann man nicht planen“, durch die vielen Sicherungsschnitte immer Wenn die Strandbar um 10 Uhr morgens erklärt Konar. Bei Schlechtwetter bleibt die kleiner. Mittlerweile ist der Baumbestand ihre Pforten öffnet, dürfen sich die Gäste Strandbar geschlossen. „Wir informieren durch Platanen ersetzt worden. „Wir haben die Liegestühle nehmen und aufstellen. uns ständig über verschiedene Wetter-Ser- jetzt alle unsere Bäume mit Maschendraht „Bei Fußballübertragungen gelten die Lie- vices und entwickeln daraus eine gemein- geschützt, um sie vor Biber-Bissen zu begestühle als Wurfgeschoss, deshalb müssen same Wettervorhersage.“ wahren.“ wir sie in Fünferreihen zusammenschrau- „Sperr’ ma zu? Sperr’ ma auf?“, lautet dann die Diskussion. Ist der Wettergott nicht mil- Kulinarische & bauliche Neuheiten ben“, ergänzt Konar. de gestimmt, werden die Gäste rechtzeitig „Nachdem wir räumlich sehr begrenzt sind, Events und Anrainer über die Website und Social-Media-Kanäle versuchen wir die Karte möglichst überVeranstaltungen stehen regelmäßig auf der informiert. „Die Kommunikation mit den schaubar zu halten. Das heißt, Produkte, Tagesordnung. „Anlässlich der Fußball-WM Gästen wird heuer auch verstärkt, damit die sich nicht gut verkaufen, werden umin Russland wird es heuer bereits zum sieb- die Leute immer wissen, ob wir geöffnet gehend aussortiert“, erzählt Konar. ten Mal ein Public Viewing geben.“ Außer- haben, oder nicht.“ Das kulinarische Angebot steht jedes Jahr dem gehen im Pavillon inklusive Terrassen Eine regelmäßig versendete „Strandbar unter einem speziellen Motto. „Neben unSommerfeste, Präsentationen, Pressekonfe- Post“ liefert einen Überblick über die ge- seren selbstgemachten Limetten- und Minzrenzen, Seminare und Geburtstagsfeiern planten Aktivitäten und Veranstaltungen. limos werden wir heuer einen selbstgebrauüber die Bühne. Ein externes Catering kümten Cold Brew-Coffee und einen selbst mert sich dabei um das leibliche Wohl der Das Leben mit der Natur kreierten Eis-Tee anbieten. Außerdem wird Gäste. An Wochenenden wird regelmäßig „Hitzeperioden sind für uns natürlich nicht es Stiegl-Bier und Strandbar-Bier mit unseein Strandfrühstück veranstaltet und an schlecht. Da sind wir zwar tagsüber weniger ren eigenen Etiketten geben.“ Samstagen gastiert der Prater-Kasperl in der gut ausgelastet, dafür läuft der Abendbetrieb Während sich zahlreiche Stammgäste Strandbar. „Wir wissen einfach aus eigener extrem gut. Wir haben schon in Betracht schon jetzt auf die „Happy Hour“ mit zwei Erfahrung wie angenehm es sein kann, gezogen, Wassersprüher einzusetzen, aber Cocktails zum Preis von einem freuen, werwenn die Kinder beim Kasperl sitzen und in Wirklichkeit sprechen wir von durch- den noch der Pavillon renoviert, die Bar die Eltern in der Zwischenzeit in Ruhe früh- schnittlich ein bis zwei Wochen im Jahr, rundum erneuert und die Terrassen saniert. an denen es so richtig heiß wird, und dafür In diesem Sinne kann nach erfolgter intenstücken können.“ Gut angenommen wurde in der Vergan- zahlt sich das nicht aus.“ siver Vorbereitungsphase einem beschwinggenheit neben dem Yoga am Strand auch Wespen seien jedes Jahr ein Thema und ten und bunten Sommertreiben am Wiener die „Silent Disco“, bei der jeder Teilnehmer regen die geplagten Mitarbeiter zu Erfin- Donaukanal wohl nichts mehr im Wege einen kabellosen Kopfhörer bekommt und dungsreichtum an. „Wir hängen dann stehen …

BACK TO THE SEVENTIES!

FARBENFROHER RETRO CHIC für den Gastgarten. Karasek bringt mit seinen an das Design der 1970er Jahre angelehnten Stahlrohrsesseln Farbe ins urbane Leben. Die neue Sessel-Serie „Berlin“ im Retro-Look besticht durch ihre klare Linienführung und das frische Design. Durch die Auswahl der Farben Honig, Mint oder Coralle lassen sich vielfältige Kombinationsmöglichkeiten gestalten. Die ideale Ergänzung zu den Retro-Sesseln aus dem Hause Karasek bilden die bunten Zürich-Tische, die in den gleichen trendigen Farben erhältlich sind. www.karasek.co.at

Bild: Karasek

Denkmal mit geschützter Terrasse DIE GESCHÜTZTE TERRASSE ERLAUBT EINE VIEL INTENSEVERE NUTZUNG DES AUSSENBEREICHES. Bilder: Solarlux GmbH

BEI OFFENER GLASFALTWAND SCHÜTZT DIE BEINAHE UNSICHTBARE, ZWEITE AUSSENHAUT VOR WIND.

Inmitten des westlichen Münsterlandes befindet sich das Wasserschloss Raesfeld. Die historische Anlage beherbergt unter anderem ein beliebtes Restaurant, den Rittersaal. Der Gastbereich wurde mit der Erschließung der Außenfläche modern erweitert und lädt trotz und gerade seiner exponierten Lage wegen die Besucher zum Verweilen ein. Wenn das Wetter es mal nicht so gut mit den sitzen. Bei geöffneter Fassade scheint man Schlossbesuchern meint, muss niemand auf regelrecht über dem Burggraben zu schweben. die weite Aussicht verzichten: Die komplett „Besonders die Idee, die Außenfassade beliebig verglaste Außenfassade der 110 Quadratmeter öffnen und schließen zu können, hat uns großen Terrasse gibt den Blick auf den grünen von Anfang an begeistert. So können die GäPark frei und bietet Schutz vor Wind und ste selbst entscheiden, wie viel Freiluft-Feeling Wetter. Auch im Inneren des neuen Anbaus sie genießen möchten“, sagt Eberhard Berg. gibt es Geschichtliches zu entdecken: So wurde die Außenfassade aus Bruchstein elegant Die Idee hinter der doppelten Fassade in den Außenraum integriert. Ein schmales Die zweifach ausgeführte Verglasung der Glasdach sorgt für Lichteinfall, der die außer- Fassade birgt einen hohen und variablen Schutz. Dabei ist die Idee des Doppelfensters gewöhnliche Wand ideal in Szene setzt. „Bei der Planung stand der Erhalt des histo- nicht neu, doch mit den Produkten von rischen Charakters im Vordergrund“, berich- Solarlux lässt sich diese für den Einsatzbereich tet Eberhard Berg, Geschäftsführer des Zen- der ummantelten Terrasse optimal nutzen. trums für Denkmalpflege am Schloss Raesfeld, Den Abschluss des Raumes nach außen schafft eine wärmegedämmte Glas-Faltwand. über den Anbau. Sie besteht aus Aluminium und ist leichtgänKomfortabler Schutz gig zu bedienen. Nicht nur in Verbindung Der Anbau bietet ein entscheidendes Plus an mit der Außenfassade besticht sie durch eine Platz und Komfort – nicht zuletzt wegen der hohe Wärmedämmung. Die Sicht über den offenen Wirkung der Glasfassade. Ausgeführt Schlossgraben bleibt auch bei geschlossenen ist der Anbau mit der Solarlux CO2mfort- Glas-Faltwand-Elementen frei. Dafür sorgen Fassade: Die Verglasung aus Glas-Faltwänden, die schmalen Rahmen- und Flügelprofile, einer begehbaren Korridorzone sowie den die mit ihrer minimalen Ansicht den transGanzglas-Schiebe-Dreh-Elementen sorgt für parenten Charakter unterstreichen. eine ungestörte Aussicht und ein behagliches Falls heutzutage der Burggraben kein veritabund steuerbares Klima im Inneren. ler Schutz mehr vor Eindringlingen sein sollte: Alle Elemente lassen sich beliebig weit öffnen Die Glas-Faltwand bietet diesen bestimmt. – so kann man auch drinnen fast draußen Sie wurde zertifiziert und weist den hohen

Einbruchschutz RC2 nach neuer europäischer Norm aus. Eingefasst wurde die ehemalige Terrasse mit sieben Glas-Faltwänden. Auf ganzer Breite umhüllen respektive geben sie 20,94 Meter frei. Insgesamt mit 32 Flügeln ausgestattet, öffnen sich jeweils 16 Flügel nach links und rechts. Im ZiehharmonikaPrinzip werden die Glaselemente an der jeweiligen Öffnungsseite verstaut.

Zweite Haut Komplettiert wird die transparente Doppelfassade von der äußeren Fassadenhaut, die mit dem Solarlux Schiebe-Dreh-System SL 25XXL ausgeführt wurde. Zwischen den Verglasungen befindet sich der begehbare Korridor. Insgesamt sind es 28 Glaselemente, die die Breite des Anbaus von 25,70 Meter einkleiden. Dabei handelt es sich um eine ungedämmte Glasebene, die jedoch für hohen Windschutz sorgt. Die Schiebe-Dreh-Elemente sind dank Ganzglas-Look bei geöffneten GlasFaltwänden kaum zu sehen. Um an ganz warmen Tagen auch die Schiebe-Dreh-Elemente zu öffnen, werden diese einfach auf die jeweilige Seite geschoben und im rechten Winkel aufgedreht. Beide Fassadenebenen lassen sich vollständig öffnen, so dass sich je nach Witterung die Innenraumtemperatur manuell regeln lässt. www.solarlux.at

SCHATTENSPENDER Gut vorbereitet für die sonnige Jahreszeit: GO IN hat zusätzlich zur großen Auswahl an Profimöbeln für die Freiluftsaison Sonnenschirme im Programm, mit denen sich kleine wie große Objekte beschatten lassen. Die neue Kollektion erweist sich als funktionell – vom UV-Schutz LFS 80 bis hin zum EinhandTeleskop-Öffnungsmechanismus. Passend zu den Schirmen sind Granitsockel mit TrolleyFunktion und Rahmenständer mit Granitplatten für einen sicheren Stand der Schirme erhältlich. www.go-in.at

Blumen auf dem Tisch sind immer ein Hingucker. Ganz besonders, wenn sie die Blütenpracht des Sommers in Form einer stilvollen Tischwäsche auf die Terrasse zaubern. Die neue Design-Linie „Sommerblumen“ in der Gartentischwäsche-Kollektion von Wäschekrone kombiniert ein buntes Blütenmeer auf weißem Hintergrund und ist damit die ideale Spielwiese für kreative Dekorationsideen. Aufgrund ihrer Acryl-Micro-Beschichtung überzeugt die Tischwäsche mit einer angenehmen Haptik und ist gleichzeitig besonders pflegeleicht, da abwischbar. Die Tischwäsche steht in verschiedenen Ausführungen respektive Größen zur Wahl. Individuelle Sondergrößen werden angefertigt. www.waeschekrone.de

BEI DER NEUEN GARTENTISCHWÄSCHE „SOMMERBLUMEN“ IST DER NAME PROGRAMM: LEBENDIG UND LEICHT VERSPIELT, INSPIRIERT VON BLUMSENWIESEN, LÄSST SICH DIE TISCHWÄSCHE IDEAL MIT SOMMERLICHEM BLUMENSCHMUCK UND FARBIGEN SERVIETTEN KOMBINIEREN. Bild: Wäschekrone

STELLEN ALLES IN DEN SCHATTEN: SONNENSCHIRME DELUXE Bild: Go IN

MULTIFUNKTIONAL

Bild: Caravita

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | GASTGARTEN – OUTDOOR-TRENDS

BLÜTENZAUBER

DIE SCHIRMSTÄNDER WERDEN IN GRÖSSE UND VOLUMEN PER MASSFERTIGUNG ANGEPASST.

Die neuen Schirmständer für Großschirme wie Big Ben und Big Ben Freestyle punkten mit praktiven Extras. Vier Körbe aus verzinktem oder beschichtetem Draht, die mit Steinen oder Flaschen gefüllt werden können, sind rund um den Schirm in der Mitte angeordnet und halten ihn mit ihrem Gewicht in Position. Die Holzabdeckungen der Körbe lassen sich nach Wunsch als Sitzgelegenheit oder Tisch nutzen und bieten so zusätzliche Schattenplätze für die Gäste. Im Gegensatz zu herkömmlichen Schirmständern, für die Hülsen in Beton gesetzt werden müssen, können Gabionen auch ohne Handwerker versetzt werden. Wird die Befüllung entnommen, lassen sich die Ständer bewegen, um den Außenbereich flexibel umzugestalten. Dabei entstehen dank der hohen und gut sichtbaren Konstruktion keine ungeahnten Stolperfallen für Servicepersonal und Gäste. Die Gabionen lassen sich überdies technisch ausstatten. Sie können mit LEDs, einem WLAN-Hotspot, Blue Tooth Boxen und Steckdosen als Ladestationen vielfältige Aufgaben übernehmen. www.caravita.de

WIRKUNGSVOLL Schädlinge oder Lästlinge wie Schnecken, Wespen, Schadhalter, diverse Fliegenarten bereiten übers Jahr verteilt durchaus Probleme. Immer braucht es eine Falle für dies oder ein Mittelchen für das. Warum nicht ein Instrument verwenden, mit dem individuell SCHIRMBELEUCHTUNG: gleich mehrere Schadfaktoren kontrolliert MAYSTRO LED-RING werden können? Bei der Naturid Universalfalle handelt es sich Bild: May um eine solche Basis-Mehrzweckfalle, mit deren Hilfe auf biologische Weise Schädlingspopulationen (Falter, Schnecken, Wespen etc.) überwacht werden können (= Monitoring). Mit Hilfe von separat erhältlichen Lockstoffen (Flüssigkeiten, Pulver, Pheromonkapseln) kann die Falle jeweils für die Befallsüberwachung des entsprechenden STIMMUNGSVOLL Schädlings (beispieslweise BuchsbaumzünsAttraktive Outdoorbereiche locken tagsüber naturgemäß ler) aktiviert werden. die Gäste scharenweise an. Wenn Terrassen und Gastgärten So kann die Falle in sehr feuchin den Abendstunden leer bleiben, weil es dunkel und unten Zeiträumen gegen stargemütlich wird, kann man der Gäste-Flucht mit leuchtenkes Schneckenaufkomden Behelfsmitteln entgegensteuern. Denn mit der entmen und in heißen sprechenden Beleuchtung lässt sich auch nach Einbruch Sommermonaten der Dunkelheit gut Umsatz machen. Beispielsweise mit gegen eine Fliedem nachrüstbaren maystro LED-Ring. Dieser wird am gen- und WeSchirmmast befestigt und bringt dadurch den Außenbereich spenplage eingezum Leuchten. Das stimmungsvolle Licht lockt nicht nur setzt werden. interessierte Gäste an, sondern verführt diese dazu, einen Zwischendurch schönen, geselligen Abend im Freien zu verbringen. eignet sie sich Die zweite Generation des LED-Rings verfügt über eine auch im Obstnoch höhere Lichtkraft bei gleicher Leuchtdauer und schlanbau als Anzeiger kerem Design. Die Bedienung erfolgt mit einer kostenlosen für das Auftreten App, welche die LEDs per Knopfdruck in warmweißem von Apfel- oder Pflauoder buntem Licht erleuchten lässt. Neben Farbverläufen, menwickler sowie die passend zur Musik im Takt leuchten können, gibt es Kirschfruchtfliegen oder zur die Möglichkeit den Ring zeitgesteuert zu schalten. Ein abÜberwachung des Fluges vom BUCHSBAUMZÜNSLERLARVE, nehmbarer Akku sorgt dafür, dass keine Verkabelung im Buchsbaumzünsler. Freilich kann es bei überSCHNECKEN, APFELWICKLER Erdreich erforderlich ist. schneidendem Auftreten notwendig sein, (OBSTMADE) WESPE UND Schirme mit Beleuchtungssystem können für SchlechtwetFLIEGE, PFLAUMENWICKLER, gleich mehrere Fallen zu verwenden. Bei Erterperioden mit Seitenbehängen und Heizstrahlern erweitert KIRSCHFRUCHTFLIEGE UND reichen gewisser Schadschwellen oder bei werden. Somit lassen sich die Schirme nicht nur an warmen WALNUSSFLIEGE – MEHR angezeigtem Befallsbeginn können bezieINFOS UND DIE ERKLÄRUNG hungsweise sollten je nach Auftrittsstärke Sommertagen einsetzen, sondern bieten auch an kühlen DER ANWENDUNG UNTER die entsprechenden BekämpfungsmaßnahTagen und Nächten eine gemütliche Atmosphäre. WWW.KWIZDA-GARTEN.AT men gesetzt werden. www.may-online.com

Einee fängt sie alle – die Naturid U Universalfalle • Praktische Mehrzweckfalle e • Einfache Übe erwachung • Ohne O eundlich • Separate Lockstoffe je nach Bedarf Chemie – umweltfre • Anwendbar A für viele Schädlinge • Für Kinder un nd Haustiere w Zünslerr,, Wickler, Wesp wie pen, unbedenklich h Schnecken S Schnecken,... Erhältlich im gut sortierten Fachhandel. Mehr Infos unter www.kwizda-garten.at

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Bild: Orderman

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | KASSENSYSTEME UND KASSENSOFTWARE

Was Kassen alles können (müssen) Die Aufregung rund um die Verordnungen zur Registrierkassenpflicht hat sich weitestgehend gelegt. All jene Betriebe, die sich beim Procedere der Umstellung auf Branchenspezialisten verlassen haben, sind auf der sicheren Seite des Gesetzes. Mittlerweile können sich Hersteller wie Gastronomen wieder auf das Wesentliche konzentrieren: auf die multifunktionalen Features bei Kassensystemen, die betriebswirtschaftlichen Vorteile, die Details der Software und all die vielen technischen Features, auf die es bei erfolgreichen Systemen im gastronomischen Einsatz ankommt. Ein Überblick auf den folgenden Seiten gibt Einblicke in die jüngsten Errungenschaften und Updates der Kassenprofis.

Inhouse-Entwicklng

VERLÄSSLICHKEIT, KUNDENSERVICE UND KNOW-HOW SEIT MEHR ALS 20 JAHREN Seit mehr als 20 Jahren zählt APRO Kassensysteme zu den führenden Anbietern bei Kassensystemen. Durch die In-House-Entwicklung und den umfassenden Kundenservice zählen heute mehr als 2.000 Gastronomie- und Hotelleriebetriebe in Österreich und Deutschland zu den Kunden. Als Mitglied im Arbeitskreis der Kassenhersteller der WKO und der deutschen DFKA ist APRO immer am Puls der Zeit und steht für höchste Qualität und Innovation. Die APRO Software ist längst mehr als eine reine Abrechnungssoftware. Mit zahlreichen Features, wie Bestellmanager, Gutscheinverwaltung, Schankanbindungen, mobilen Applikationen und zahlreichen Schnittstellen stellen die APRO-Anwendungen Gesamtlösungen fur einen perfekten Workflow in der Gastronomie und Hotellerie dar.

Das Angebot ● Kassen- und Abrechnungslösungen ● Funkbonierung ● Schnittstellen zu allen gängigen Hotelprogrammen ● Orderman Kassen & Handhelds – aktueller „Ordermann Gold Partner“ ● Neu erhältlich der Orderman 5 ● Reporting Tools – immer informiert, auch unterwegs! ● Büroanbindungen ● Schankanbindungen ● Karten & Prepaidkarten ● Gutscheinsysteme ● Bestellmanager ● Lagerverwaltung ● Mobile Anwendung per „SmOrder“

Digitalisierung in der Gastronomie: Die „SmOrder“-APP bietet mehrere Varianten des bargeldlosen Bezahlens an: 1. Im Rahmen einer Vorbestellung: Kunden können über eine mobile App ihre Speisen und Getränke vorbestellen. Die Bezahlung erfolgt dabei per: ● Sofortüberweisung, ● Kreditkarte oder ● PayPal Die Bezahlung wird direkt in der Registrierkasse verbucht. Der Kunde holt sich seine Artikel und die Rechnung vor Ort ab. 2. Im Rahmen einer Bestellung mit der Smorder App im Restaurant: ● Kunden können über eine mobile App ihre Speisen und Getränke be-

stellen. Dafür gibt der Kunde nach der Auswahl seiner Artikel die Tischnummer in die App ein. Die Bezahlung erfolgt dabei per: ● Sofortüberweisung, ● Kreditkarte oder ● PayPal Die Bezahlung wird direkt in der Registrierkasse verbucht. Der Kellner liefert die Artikel sowie die Rechnung direkt zum Tisch. 3. Als zusätzliche Bezahlvariante im Restaurant: Der Kunde bestellt herkömmlich beim Kellner seine Speisen und Getränke. Mit der Smorder App kann der Kunde am Tisch einen QR-Code scannen ● Nach dem Scan des QR-Codes werden alle offenen Bestellungen am Tisch aus der Kassa ausgelesen ● Der Kunde kann seine konsumierten Artikel auswählen, ein Trinkgeld hinzufügen und auf „Bezahlen“ klicken. Die Bezahlung erfolgt dabei per: ● Sofortüberweisung, ● Kreditkarte oder ● PayPal Die Bezahlung wird direkt in der Registrierkasse verbucht. Der Kellner liefert die Rechnung direkt zum Tisch. Bei allen drei Varianten des mobilen Bezahlens besteht die Möglichkeit, die Rechnung direkt per eMail an den Kunden zu senden. Somit entfällt der Papierbeleg (und damit auch die Kosten für Papier und Druck) und die Bestellung kann vollständig elektronisch abgewickelt werden!

Orderman5: Mehr Effizienz. Mehr Umsatz. Mit dem Orderman5 steigt jeder Gastronom in die Profiliga auf. Bei dessen Entwicklung hat man sich ausschließlich auf jene Features konzentriert, die erforderlich sind, um im harten Restaurantalltag einen möglichst effizienten und reibungslosen Arbeitsablauf zu erzielen. Der verlässliche Orderman Funkboniersystem, die hohe Robustheit, die intuitive Bedienung und 25 Jahre Erfahrung machen den Orderman5 zum Erfolgsgeheimnis eines jeden Gastroprofis.

Branchenspezifisch entwickelt Schneller, zuverlässiger Service wird mit den Gastro-spezifischen Arbeitsgeräten von APRO zur Selbstverständlichkeit, und bis zu 25 Prozent mehr Umsatz ist das Resultat!

PAPIERBON WAR GESTERN!

360-GRAD-KOMPLETTLÖSUNG

Die Digitalisierung macht vor und in der Küche nicht halt. Im Service ist es längst ein gewohntes Bild, dass der Servicemitarbeiter die Bestellungen in einen Orderman eintippt. Für gewöhnlich landet dann ein Küchenbon aus Papier auf einer Bonleiste. Mit dem Küchenmanager von TiPOS gehört dieses Bild allerdings der Vergangenheit an. Übersichtlich werden auf einem Monitor chronologisch die einzelnen Bons angezeigt. Der Küchenmanager kann durch Küchenclients an den einzelnen Arbeitsplätzen unterstützt werden. Ist das Gericht fertig, wird dies durch einen Klick am Küchenclient gemeldet. Eine Gesamtübersicht erleichtert es den Mitarbeitern Arbeitsschritte rechtzeitig zu setzen.

Die gastronovi-Anwender verfügen über eine Software, die Personalverwaltung, Warenwirtschaft, Marketing oder Kundenbindungsmaßnahmen abdecken kann. Das Herzstück der Software bleibt die Kasse, von der aus alle weiteren Module gesteuert oder Schnittstellen von Hotelsoftwareanbieter verbunden werden. Separate und zeitintensive Insellösungen können dadurch vermieden werden.

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | KASSENSYSTEME UND KASSENSOFTWA-

BEI RESERVIERUNGEN UP TO DATE

Mit Table Champ behält man die Übersicht über aktuelle Reservierungen des Tages. Neue Reservierungen können unkompliziert erstellt werden. Table Champ warnt dabei mithilfe des grafischen Tischplans automatisch, wenn Tische bereits belegt oder nicht reservierbar sind. Von Grund auf cloudbasiert konzipiert, läuft das Programm im Browser: Einfach einloggen, den Setup-Prozess durchführen und loslegen!

DIE GÄSTE BELOHNEN UND BINDEN Mit der TiPOS Bonus App werden Gäste und Kunden bei jeder Konsumation mit Punkten – selbstverständlich filialübergreifend – belohnt. Dabei werden Gutscheine und Guthaben mitverwaltet. Auch für den klassischen Sammelpass (z. B. jedes 10. Menü gratis) ist die Bonus App eine interessante Alternative. Der Betrieb erhält seine spezifische gebrandete App, der Unternehmer entscheidet, welche Neuigkeiten respektive Aktionen der Kunde auf seinem Smartphone erhalten soll. Nicht-Smarphone-Nutzer erhalten eine Mifare Kundenkarte, da die Bonus App selbstverständlich in TiPOS integriert ist. Mehr Infos zu diesen und weiteren TiPOS-Errungenschaften auf www.tipos.at

Das Modul „Kalkulation“ unterstützt Gastronomen beim Errechnen wirtschaftlich vorteilhafter Preise und unterbreitet Vorschläge unter Berücksichtigung tagesaktueller Lieferanteninformationen und gewünschter Gewinnspannen. Steigen die Einkaufspreise, reagiert die Software sofort. Neben der Kalkulation können Restaurantleiter über das Modul auch Allergen- und Zusatzstoffangaben verwalten oder ein internes Online-Kochbuch anlegen. Mit dem Auswertungstool „Cockpit“ können relevante Parameter verglichen und Projekte oder einzelne Geschäftsfelder analysiert werden. w w w . g a stronovi.at

ONLINE, INDIVIDUELL UND ZEITSPAREND Mit allinvos bearbeiten Hoteliers und Gastronomen ihre Eingangsrechnungen webbasiert und damit von jedem Ort der Welt – von der Rechnungsfreigabe bis zum Zahllauf inklusive Übergabe der Rechnungsdaten an die Finanzbuchhaltung sowie der revisionssicheren Archivierung aller Belege. allinvos bildet damit den kompletten Rechnungsablauf elektronisch ab und verschlankt respektive automatisiert Prozesse rund um die Rechnungsabwicklung. „Unsere Kunden können unter anderem Bestellscheine direkt mit der Rechnung abgleichen, Veränderungen bei Einkaufspreisen umgehend erkennen und Zahlungen per Automatisierung überprüfen – alles in allem spart das enorm viel Aufwand und lässt Rechnungen mit einer 50-prozentigen Einsparung der Arbeitszeit bearbeiten“, behauptet Geschäftsführer Sascha de Clerque. „Darüber hinaus verfügt allinvos neben Schnittstellen zur Finanzbuchhaltung und zu Budgetierungs-Tools auch über Anbindungen an Online-Bestell- und Warenwirtschafts-Systeme verfügt. Features wie ein integriertes VertragsmanagementTool ergänzen das Angebotsspektrum.“ www.allinvos.de

„EIN KASSENSYSTEM KAUFT MAN NICHT IM VORBEIGEHEN!“ Melanie Wötzer, Geschäftsführerin der Computerkassen Wötzer GmbH, erklärt im GASTRO-Kurzinterview, worauf man beim Registrierkassenkauf 2018 achten muss und was sich verändert hat. Worauf muss bei der Neuanschaffung eines Kassensystems geachtet werden?

Frau Wötzer, was genau hat sich mit der Umstellung auf die RKSV 2017 bezüglich Registrierkassen geändert? Melanie Wötzer: Seit April 2017 müssen Registrierkassen durch eine technische Sicherheitseinrichtung gegen Manipulationen geschützt sein. Kassen müssen der Registrierkassensicherheitsverordnung (RKSV) entsprechen und die Implementierung des vorgeschriebenen Manipulationsschutzes (Signatureinheit) ermöglichen. Was hat es mit dem Jahresbeleg und mit Nullbelegen konkret auf sich?

MELANIE WÖTZER Bilder: Computerkassen Wötzer

Beim Jahresbeleg handelt es sich um einen sogenannten Nullbeleg. Mit diesem Beleg werden einige Daten wie Rechnungsnummer, Zeitstempel der Belegerstellung und Kassenidentifikationsnummer auf den Beleg gedruckt sowie zusätzlich der Gesamtumsatz der Kasse verschlüsselt im QR-Code dargestellt. Diese Informationen werden ergänzend in das Datenerfassungsprotokoll (DEP), welches mit Implementation der RKSV an der Kasse unveränderbar geführt werden muss, geschrieben.

Ein Kassensystem sollte in erster Linie den Arbeitsablauf erleichtern sowie eine Kontrollmöglichkeit für den Unternehmer bieten. Zusätzlich gilt es darauf zu achten, dass das System auch den rechtlichen Vorgaben entspricht. Es gibt verschiedenste Funktionen und ergänzende Möglichkeiten, die moderne Kassensysteme anbieten – zum Beispiel eine Stammkundenverwaltung, einen grafischen Tischplan, Module für Auswertungen, Lagerverwaltung, Programmierung über den Büro-PC oder Schnittstellen zu Schank- und Hotelprogrammen. Ein Kassensystem kauft man nicht im Vorbeigehen, schon gar nicht, um für etwas zu bezahlen, das man schlussendlich weder braucht noch nutzt. Um den Überblick zu behalten, sollte man sich vor der Kaufentscheidung von erfahrenen Spezialisten vor Ort beraten lassen. Setzen Sie auf über 30 Jahre Erfahrung, kontaktieren Sie uns telefonisch unter 0512 3470620 oder informieren Sie sich auf www.woetzer.at!

Schnell. Smart. Flexibel. Und die Kasse klingelt wieder. Jetzt auf die richtige Kassen-Software umsteigen. Sie haben Fragen? Rufen Sie uns ganz einfach an: 0512.34 70 620 Mehr Infos unter: www.salegrip.at Computerkassen Wötzer GmbH, 6020 Innsbruck, Knollerstraße 5 T +43.512.34 70 620, E office@woetzer.at, W www.woetzer.at

GASTRO 3/2018 | NONFOOD | KASSENSYSTEME UND KASSENSOFTWARE

Das im März 2011 als Start-up gegründete Unternehmen orderbird bietet Gastronomen und vor allem den jungen, ambitionierten Gastro-Gründern intuitive Softwarelösungen und ZuNicht leicht kategorisieren lässt sich die satzservices an, die über die herMiranda Cocktailbar in Mariahilf, hat sie doch kömmlichen besonderen Charme: einen Hauch von Wiener KassenfunktioHipster, ein bisschen Berlin, etwas Industrial nen hinausgeChic in coolen Pastelltönen. In puncto Kassenhen. Auf der system wird die Miranda Bar von orderbird Website sprebeflügelt. Fridolin Fink: „Und um die Registrierchen die „orderkassenpflicht musste und muss ich mir auch birds“ die Kunden mit dem keinerlei Gedanken machen“ vertraulichen „Du“ an und unterstreichen damit ihre zeitgemäße Philosophie: „Mit unseren Lösungen kannst auch Du mit Deinem Café, Deiner Bar oder Deinem Restaurant die Tools der Großen nutzen und besser im harten Wettbewerb mithalten.“ CEO und Gründer Jakob Schreyer und Co-CEO Mark Schoen betonen: „Unser Kassensystem soll so einfach wie möglich sein, damit sich der Gastronom voll auf seine Gäste und sein Tagesgeschäft konzentrieren kann. Deshalb haben wir uns dafür entschieden, unsere Kasse als App im App Store anzubieten. Da sie genauso einfach und intuitiv wie jede andere App auf dem iPhone, iPad oder iPod ist, reduziert sich die Einarbeitungszeit der Mitarbeiter auf ein Minimum. Im Gegensatz zu den klassischen Kassenanbietern, die mit Einzelinvestitionen einhergehen, ist für die Nutzung unserer App nur ein geringfügiger monatlicher Beitrag erforderlich. Ein kompetenter Service ist uns sehr wichtig, daher sind alle Kassen-Updates und Supports wie die 24/7-Notfall-Hotline oder persönliche Schulungen inklusive.“ Ganz klar im Fokus des Teams ist die Gastronomiebranche. „Zahlreiche unserer Mitarbeiter sind Gastro-Experten, weil sie selbst jahrelang Branchenerfahrung als Gastronom, Kellner oder Hotelfachmann sammeln konnten. Getreu unserem Motto „von Gastronomen für Gastronomen“ bieten wir in diesem Sinne mehr als eine Kasse, indem wir unser Gastro-Wissen mit unseren Kunden und Partnern teilen.“ Laut orderbird-These sollte die Kasse zum Herzstück des Betriebes werden. „Deshalb entwickeln wir sie zu einer Mit dem mobilen Kassensystem von orderbird können Cafés, Bars Plattform weiter“, erklärt Mark Schoen, und Restaurants leicht und effizient Bestellungen aufnehmen, abrechnen „ob Personalplanung, Warenwirtschaft oder Online-Reservierungen – alles wird und auswerten. Das spart Zeit, Geld und Stress, vor allem in der über ein einziges System gesteuert. StraZusammenarbeit mit dem Service, der Küche, den Lieferanten und tegische Partnerschaften mit den Topauch den Steuerberatern. Anbietern digitaler Gastro-Lösungen

Flexibel und finanzkonform

DER GRAFISCHE TISCHPLAN: DER GASTRONOM KANN SEINEN INDIVIDUELLEN TISCHPLAN SELBST ANPASSEN UND KONFIGURIEREN Bilder: orderbird

unterstĂźtzen unsere Bestrebungen.â&#x20AC;&#x153; So waren auch die vergangenen Monate geprĂ¤gt von Innovationen. Neu in der App (ab orderbird Version 5.5) ist der GĂ¤stezĂ¤hler. Sobald die neue App installiert worden ist, kannst die GĂ¤steanzahl erfasst und beispielsweise nach Schichtschluss, pro Tag, Monat oder in my.orderbird.com ausgewertet werden. AuĂ&#x;erdem wird der durchschnittliche Pro-Kopf-Umsatz ermittelt, was dabei hilft, den Mitarbeitereinsatz langfristig zu planen oder neue Ideen zu entwickeln, wie der Pro-KopfUmsatz weiter erhĂśht werden kann. Ab Version 5 lassen sich Rechnungen zu gleichen Teilen auf alle GĂ¤ste an einem Tisch aufteilen oder Zahlungsbelege fĂźr jeden einzelnen Gast an dem Tisch erstellen. Einiges Features wurden auf Kundenwunsch hinzugefĂźgt, beispielsweise die â&#x20AC;&#x17E;Gangsteuerungâ&#x20AC;&#x153; (ebenso ab Version 5). Diese macht es mĂśglich, den GĂ¤sten mit Hilfe von orderbird auf einfache Weise MenĂźs in mehreren GĂ¤ngen zu servieren. Mit den Gang-Bons behĂ¤lt die KĂźche den Ă&#x153;berblick darĂźber, welche GĂ¤nge serviert werden sollen â&#x20AC;&#x201C; einfach per â&#x20AC;&#x17E;Meldung an die KĂźche: Der Gang kann raus!â&#x20AC;&#x153;

Neu ist auch der grafische Tischplan, den der Gastronom selbst und entsprechend den Bedingungen seiner Location konfigurieren und unabhĂ¤ngig von einem Programmierer anpassen kann. Zu beachten ist, dass es den Tischplan exklusiv nur auf dem iPad gibt, das Display von iPod touch und iPhone ist definitiv zu klein dafĂźr.

Registrierkassenpflicht: Auf der sicheren Seite FĂźr die ErfĂźllung der gesetzlichen Anforderungen rund um die Registrierkassenund Belegerteilungspflicht sowie in Sachen Manipulationsschutz arbeitet orderbird in Ă&#x2013;sterreich mit Fiskaltrust zusammen und garantiert dabei, allen Anforderungen des Ă&#x2013;sterreichischen Bundesministeriums fĂźr Finanzen zu entsprechen. orderbird bietet SoftwarelĂśsungen und Services fĂźr mehr als 10.000 Individual-Gastronomen in Deutschland, Ă&#x2013;sterreich, der Schweiz und Frankreich. Mit dem HerzstĂźck, der iPadKasse, kĂśnnen in Restaurants, Cafes, Bars und Food Trucks mobil Bestellungen aufgenommen, flexibel abgerechnet und finanzamtkonforme

BeeffllĂźĂźge Ăźgell Deine Gastronomie!

Mit Europas fĂźhrender iPad-Kasse kannst Du einfach und mobil Bestellungen aufnehmen, Berichte auf Knopfdruck erstellen.

Telefon: +49 30 208 983 099 Te E-Mail: beratung@orderbird.com Web: www.orderbird.com

Gastro-Wissen:

KARTENZAHLUNG David Klemm, Jurymitglied beim GastroGrĂźnderpreis und Vice President Business Developmen bei Mastercard Deutschland, gibt Gastro-Newcomern Tipps, was beim bargeldlosen Bezahlen beachtet werden sollte. 1. Service-Faktor: Laut einer reprĂ¤sentativen Studie waren zwei Drittel der GĂ¤ste schon einmal in der Situation, im Restaurant nicht die MĂśglichkeit zu haben, per Karte zahlen zu kĂśnnen. Der Ruf nach vollendetem Service wird laut, denn gerade beim Bezahlen zeigt sich echte Gastfreundschaft, indem die WĂźnsche der GĂ¤ste berĂźcksichtigt werden. 2. Umsatzpotenziale sichern: Die fehlende Option der Kartenzahlung bremst den Konsum. GeschĂ¤ftskunden sind oft sogar angewiesen, Betriebe mit Kartenzahlung auszuwĂ¤hlen, wenn GeschĂ¤ftsessen Ăźber die Firmenkreditkarte zu bezahlen sind. 3. Mindestumsatz abschaffen: Gerade die junge Zielgruppe erwartet zu Ăźber 40 Prozent Kartenzahlung bereits bei KleinstbetrĂ¤gen Am Ende kĂśnnen durch HĂźrde â&#x20AC;&#x17E;Mindestumsatzâ&#x20AC;&#x153; doch viele GĂ¤ste vergrault werden. 4. Augen auf beim Vertragsabschluss â&#x20AC;&#x201C; wichtige Knackpunkte sind zu beachten: Vertragsdauer, Terminalmiete, Kosten, gegebenenfalls Fixkosten pro Transaktion und Auszahlungszyklen. Oft lohnt es sich, selbst den Kartenleser zu kaufen und prozentuale TransaktionsgebĂźhren zu wĂ¤hlen. 5. Neue Bezahlarten und -funktionen: Mobile Payment mit ApplePay oder AndroidPay, Near Field Communication und ecKarten, mit denen man kontaktlos und online zahlt â&#x20AC;&#x201C; es lohnt sich, technisch immer up to date zu sein! 6. Die Mitarbeiter im Umgang mit den Bezahlfunktionen und -systemen schulen. 7. Die BedĂźrfnisse von GeschĂ¤ftskunden und Touristen (Zielgruppen, die fĂźr bargeldloses Bezahlen besonders attraktiv sind) berĂźcksichtigen.

Spare je tzt Zeit, G eld und Sttrress!

BIER – RADLER, LIGHT, ALKOHOLFREI GASTRO 3/2018 | GETRÄNKE |

Bierselige Leichtigkeit „Wenn schon Bier, dann normales“, mögen überzeugte Biertrinker sagen. Demgegenüber steht allerdings ein „leichter“ Aufwärtstrend: Leichtbiere, alkoholfreie Kreationen und erfrischende Radler kommen immer besser an, nicht nur und vor allem in der wärmeren Jahreszeit, sondern womöglich auch aus beruflichen und „promillebedingten“ Gründen.

Die Herstellungsprozesse von alko- bei den Entstehungsprozessen von leich- ren zurückführen, sondern mag auch beholreduziertem Bier (selbst alkoholfreies Bier darf bis zu 0,5 Volumsprozent Alkohol beinhalten) gelten grundsätzlich als sehr komplex. Leichtbiere bedürfen einer Spezialbehandlung. Entweder wird die Gärung angehalten, so dass der bierübliche Alkoholgehalt gar nicht erst entsteht, oder das Standardbier wird durch eindampfen nachträglich auf einen geringeren Alkoholgehalt gebracht. Das Ziel aller Manipulationen und Maßnahmen ist es, einen höchstmöglich natürlichen Geschmack von Getreide, Malz oder Hopfen in das Bier zu bekommen, damit es auch ohne den Geschmacksträger Alkohol Gefallen findet. Technik, Erfahrung und Knowhow spielen

ten respektive alkoholfreien Bieren eine wesentliche Rolle. Bei der Herstellung von Leichtbier wird entweder mehr Alkohol technisch entzogen oder das Leichtbier wird mit weniger Stammwürzegehalt gebraut.

Je größer die Hitze, umso weniger Promille Je heißer die Tage – ab etwa 30 Grad –, umso größer wird die Lust auf alkoholfreie Biere, auf Leichtbier oder Radler. Das Segment ist hierzulande vergleichsweise noch immer klein, aber es gewinnt zunehmend an Bedeutung. Dass tagsüber eher promillearm konsumiert wird, lässt sich allerdings nicht unbedingt nur auf hohe Temperatu-

rufsbedingte Gründe haben. Was den einen oder anderen vermeintlichen „wahren“ Biertrinker schäumen lässt, ist für andere alkoholreduzierter Genuss „ohne Bierbauch“. Fakt ist, dass immer mehr Brauereien auf „leichte“ Schienen setzen und dabei spannende Produkte hervorbringen. Denn das erfrischende, bierige Aroma findet bei den Konsumenten ebenso Anklang wie eine gute Einbindung der Kohlensäure und der Erhalt des typischen Hopfengeschmacks. Dass der Abgang ganz oder fast ohne Alkohol nicht so ausgeprägt ist wie bei herkömmlichem Bier, schmälert das Genussempfinden der Liebhaber von Alkoholfreiem und Leichtem keineswegs.

FRUCHTIGSPRITZIGES HOPFENSPIEL Trumer Hopfenspiel ist eine fruchtigleichte Pilsspezialität, gebraut nach dem Reinheitsgebot. Durch die besondere Kalthopfung mit den internationalen Aromahopfensorten Triskel, Simcoe, Perle und Cascade erhält dieses Leichtbier seine intensive Fruchtigkeit. Durch die fruchtige Note mit nur 2,9% Vol. Alkohol eignet es sich ideal als Aperitif und erfrischendes Frühlingsgetränk. www.trumer.at NATURBELASSEN, MIT DEZENTER TRÜBUNG VERSTRÖMT DER FEINPORIGE, REINWEISSE SCHAUM EINEN INTENSIVEN DUFT

G’SCHMACKIG UND ZART Der Bierbauch kommt angeblich doch nicht vom Bier. Trotzdem will Grieskirchner all jenen, die gern etwas weniger Alkohol genießen möchten, ein gutes Gläschen Bier nicht verwehren. Deshalb bietet das Grieskirchner Leichte mit 3,6 % Vol. Alkohol eine zarte Alternative zu kräftigen Vollbieren. Das hell goldene und klare Leichtbier begrüßt seine Genießer mit einer grasigen, frischen Duftnote. Im Geschmack überzeugt es mit einem schlanken Körper und blumigen Hopfenaromen, während die prickelnde Kohlensäure gemeinsam mit dem zart hopfenbitteren Abgang Lust auf Leichtigkeit macht. www.grieskirchner.at

FLÜSSIGES BRICHT FASTEN NICHT!

Radler: Das Mischgetränk wirkt extrem erfrischend und durstlöschend. Es ist ideal für jene, die nicht das Herbe im Bier suchen. Im Vordergrund stehen Zitrusfrüchte wie Zitrone oder Limette und Kräuteraromen. Leichtbier ist sehr hell und hat maximal 3,7 Volumsprozent Alkohol und entsprechend weniger Kalorien. Leichtbier wird am besten stark gekühlt serviert. Leichtbier ist nicht identisch mit Light Beer, das in den USA einen Marktanteil von 40 Prozent hat. Dabei wird der Betriff Light Beer in den USA nur auf den Brennwert und nicht auf den Alkoholgehalt bezogen. Alkoholfreies Bier hat nicht mehr als 0,5 Volumsprozent Alkohol. Für alkoholfreies Bier wird – wie für normales Bier – im Sudhaus Bierwürze gebraut, es wird aber entweder ohne Gärung gereift oder dem fertigen Bier der Alkohol wieder entzogen.

Traditionell zur Fastenzeit wird das Schlägl Fastenbier angezapft. Passend für die Zeit des Verzichts braut die Stiftsbrauerei Schlägl seit acht Jahren ein spezielles Fastenbier, das in fachlicher Zusammenarbeit mit den Ernährungsexpertinnen der Marienschwestern vom Karmel entwickelt wurde. Dabei handelt es sich um ein Leichtbier, das aufgrund seiner Inhaltsstoffe ein idealer Begleiter durch die Fastenzeit ist. Schlägl-Braumeister Reinhard Bayer ist vom Fastenbier, das mit drei Prozent Alkoholgehalt zu den Leichtbieren zählt, angetan: „Das unfiltrierte, spritzige Bier ist etwas Besonderes – sehr helle Farbe, fein-cremiger Schaum, elegantes Prickeln. In der Nase dominiert das würzige Kräuteraroma des Galgants, das neugierig auf den intensiven mild-pfefferigen Geschmack macht.“ Das Schlägl Fastenbier ist bis Ostern erhältlich. www.stiftsbrauerei-schlaegl.at

FÜR Z(W)ISCHENDURCH

ALKOHOLFREIES WEISSBIER Alkoholfreies Bier ist auf dem Vormarsch. Wachstumstreiber ist dabei vor allem alkoholfreies Weißbier. Verantwortlich für diese Entwicklung sind gleich mehrere Faktoren, wie Jeff Maisel, Inhaber der Brauerei Gebr. Maisel aus Bayreuth, betont. Es sind nicht die Biertrinker, die auf alkoholfreies Weißbier umsteigen, sondern vor allem diejenigen, die bisher ihren Durst mit Limonaden, Softdrinks oder Mineralwasser gestillt haben. „Das liegt am Geschmack“, ist Jeff Maisel überzeugt. Maisel’s Weisse Alkoholfrei bietet mit ihrem fruchtig-würzigen Geschmack eine gute Abwechslung zu süßen Softdrinks oder Mineralwasser. www.maisel.com

GASTRO 3/2018 | GETRÄNKE |

BIER – RADLER, LIGHT, ALKOHOLFREI

ERFRISCHEND NÜCHTERN

Seit Jahren ein Klassiker unter den alkoholfreien Bieren ist Clausthaler. Clausthaler ist seit dem Jahr 1979 auf dem Markt und brachte das bis dahin unbedeutende Segment der alkoholfreien Biere in Bewegung. Inzwischen ist Clausthaler in mehr als 40 Ländern weltweit zu haben. Die Marke hat sich darüber hinaus von jeher selbstbewusst und selbstverständlich als Bier präsentiert nicht als Bierersatz. Clausthaler spricht aktive, lebensbejahende Menschen an, die den bewussten Genuss und dabei ein Bier ohne Alkohol als erfrischenden, natürlichen Durstlöscher zu schätzen wissen – in Österreichs Gastronomie wahlweise als vollmundig-würziges Clausthaler Original oder als hopfenbetontes Clausthaler Extra Herb. www.clausthaler.de

RHABARBERIGES FÜR DRAHTESELAFICIONADOS Steirischer Bio-Rhabarbersaft und glutenfreies Biobier aus Salzburg sind die Zutaten für die Kreation Bio-Rhabarber Radler aus dem Hause Gusswerk. „Glutenfreies Bier ist so begehrt wie noch nie“, so Braumeister Reini Barta. Frisch und rosa prickelnd entfaltet sich ein lebendiges Rhabarber-Spiel am Gaumen. Der Radler mit 2,5% Vol. Alkohol wird als Begleitung zu Rindscarpaccio mit Rucola, gegrillten Garnelen oder weißem Schokolademousse empfohlen. www.brauhaus-gusswerk.at

Mit „Egger Zisch“ wurde von der Privatbrauerei Egger eine alkoholfreie Biermarke eingeführt. „Ähnlich dem klassischen Handel verzeichnen wir auch in der Gastronomie eine steigende Nachfrage nach alkoholfreien Bieren. Unser alkoholfreies Egger Zisch ist 2017 prozentuell bereits im klassischen LEH über vier Mal so stark wie der traditionelle alkoholfreie Biermarkt gewachsen“, erklärtMarketingleiterin Margareta Seiser. Ab Mai 2018 gibt es das alkoholfreie Egger Zisch Naturtrüb in der 0,33-Liter-Einweg-Flasche in der Gastronomie. egger-bier.at

FÜR SPORTLICHE Stiegls helles, untergäriges Freibier ist ein Bier für jede Gelegenheit und mit nur 26 kcal/100 ml die kalorienbewusste, alkoholfreie Alternative. Der österreichische Aromahopfen Saphir sowie die besondere Herstellungsweise verleihen ihm seinen ausgewogenen, vollen Geschmack. Mit seiner erfrischend limettenartigen Hopfennote passt die naturtrübe Bierspezialität zu leichten Salaten, Gemüsegerichten, asiatischen Speisen und zu hellem Fleisch. Stiegls natürlich isotonische Sport-Weisse ist reich an Mineralien sowie Vitaminen und schmeckt nach ausdauernden Belastungen. www.stiegl.at

FRUCHTIG-FRISCH Das fruchtige Biermischgetränk Murauer hm Radler ist eine erfrischende Kreation, zur einen Hälfte aus dem Murauer Märzenbier und zur anderen Hälfte aus einer MarillenHolunder Limonade. Die blumige Note der Holunderblüte und der natürliche Fruchtgeschmack der Marille, gepaart mit einer angenehmen Hopfennote, ergeben ein süffiges Geschmackserlebnis mit 2,7% Vol. Alhokol. www.murauerbier.at

TROPISCHES AUS OTTAKRING Vorerst darf nur so viel verraten werden: Den diesjährigen Sommerradler aus der Ottakringer Brauerei gibt es ab Mai in limitierter Auflage. Der Mango Splash ist eine fruchtig-erfrischende Kreation aus Mango (50%) und Ottakringer Helles (50%). Kardamom verleiht zudem eine spezielle Würze. Die hippe Dose wird den Radler-Fans viel Freude machen. www.ottakringerbrauerei.at

LIGHT IST TREND Der Trend zu alkoholfreiem Bier bleibt stabil, wie aus dem aktuellen Bierkulturbericht auf Basis einer repräsentativen Studie des Linzer market-Instituts hervorgeht. 17 % aller Österreicher bekennen sich explizit zu alkoholfreiem Bier. Besonders ausgeprägt ist der Trend zu alkoholfreiem Bier bei regelmäßigen Bierkonsumenten (21 %). Hauptgrund für den Konsum von alkoholfreiem Bier ist das Autofahren (61 %). 29 % haben alkoholfreie Produkte bereits probiert, Männer (35 %) und regelmäßige Bierkonsumenten (38 %) liegen hier vorn. Biermischgetränke erfreuen sich bei mehr als der Hälfte der Österreicher (51%) großer Beliebtheit. Vor allem Frauen (53 %) und 18- bis 29-Jährige (62 %) trinken sehr gerne Biermischgetränke wie Radler und Co. Radler und alkoholfreie Biere machen inzwischen 14 Prozent des Brau Union Österreich-Umsatzes aus – 15 Prozent sind das Ziel. 40 Prozent des österreichweiten Radler-Umsatzes aller Brauereien entfallen auf den Gösser NaturRadler.

ZIPFER HOPS: Deutlich weniger süß als andere Dr. Andreas Hunger, Geschäftsführung Gastronomie der Brau Union Österreich, betont die Notwendigkeit von Innovationen am Getränkemarkt: „Neue Impulse zu erfassen, ist uns ein wichtiges Anliegen. Kundennähe und verlässliche Partnerschaften helfen uns dabei, bedarfsgerechte und innovative Produktlösungen anbieten zu können. Alkoholfreie Produkte werden immer stärker nachgefragt. Konsumenten wünschen sich leichten Biergenuss. Wir forcieren diesen Trend mit einer großen Auswahl an alkoholfreien und alkoholreduzierten Produkten. Als Förderer der österreichischen Bierkultur unterstützt die Brau Union Österreich ihre Partner in der Gastronomie bei neuen Impulsen am Markt und den passenden Produkten dazu.“

Limonaden, trifft Zipfer Hops die geschmakklichen Anforderungen der erwachsenen Gaumen, die es fruchtig, herb, nicht zu süß aber prickelnd erfrischend möchten. Der Zuckergehalt bei Hops ist deutlich niedriger als bei einer normalen Limonade – ca. 60 %. Ein Jahr nach der Einführung von Zipfer Hops, kreiert aus drei Vierteln extra gehopfter Limonade und einem Viertel alkoholfreiem Zipfer Bier, folgt aufgrund des großen Erfolgs der 0,33Liter-Glasflasche Anfang März die 0,5-Liter-Dose. Damit wird nun auch eine Gebindeform für die „Unterwegs-Gastronomie“ wie Badebuffets, für Events mit Glasverbot oder auch für Bars als Mixer angeboten. Bereits sechs Monate nach Markteinführung erfreute sich das Produkt großer Bekanntheit und Beliebtheit: Jede dritte Person kennt Zipfer Hops, 93 % sagt der erfrischende, zitronig-hopfige Geschmack zu. Im Handel ist Zipfer Hops national gelistet und zusätzlich in etwa 2.800 Gastronomiebetrieben auf der Karte. 2017 wurden in Summe 2,7 Millionen Flaschen verkauft.

HEINEKEN 0.0: Knapp ein Jahr nach Markteinführung ist Heineken 0.0 eines der erfolgreichsten alkoholfreien Biere, sowohl in Österreich als auch europaweit, und kommt bei sieben von zehn Biertrinkern sehr gut an.

AM PULS DER ZEIT – VOLLER GESCHMACK MIT 0,0 % ALKOHOL BEWUSSTER GENUSS IST FÜR VIELE ÖSTERREICHERINNEN UND ÖSTERREICHER EIN WICHTIGER ASPEKT BEIM KONSUM VON GETRÄNKEN. Dank einer innovativen Generation an alkoholfreien Bieren ist Biergenuss nun zu jeder Tageszeit möglich. Für Auszeiten zwischendurch bietet die Brau Union Österreich eine breite Palette an alkoholfreien Bieren und schafft Biererlebnis das überzeugt – in jeder Situation und zu jeder Tageszeit! Ob als Erfrischung oder als alkoholfreier Durstlöscher für den ganzen Tag, in der Pause, zum Mittagessen, nach dem Sport oder einfach zwischendurch. Passend zum leichten Biergenuss und dem Konsumentenwunsch nach Bieren mit wenig oder keinem Alkohol, zeigt sich die weltbekannte Marke Heineken am Puls der Zeit und präsentiert mit Heineken 0.0 das perfekte Angebot. Mit Heineken 0.0 folgt die Brau Union Österreich dem aktuellen Trend eines modernen Lebensstils, indem es Konsumenten ermöglicht an jedem Biermoment teilzuneh-

men, auch wenn sie keinen Alkohol trinken können bzw. wollen. Heineken 0.0 bietet Biergenuss zu jeder Gelegenheit und besticht durch 0,0 % Alkohol sowie wenig Kalorien und wenig Zucker, bietet einen gut balancierten, fruchtigen Geschmack mit angenehmen Malznoten und ist erfrischend

und leicht im Nachgeschmack. Die Braumeister haben ihr ganzes Können eingesetzt, um aus natürlichen Zutaten ein ausgewogenes Lager-Bier zu brauen, das ganz ohne Alkohol den einzigartigen Biergeschmack beibehält. Hier informieren und gleich online bestellen – unser Online-Serviceportal www.brauunionplus.at

Frau Haider-Stadler, so manch Whisky-Liebhaber hält es gar mit dem englischen Schriftsteller Rudyard Kipling, der im Whisky nicht bloß ein Getränk, sondern gleich eine Weltanschauung gefunden hat. Was ist das Faszinierende an Whisky? Jasmin Haider-Stadler: Das stimmt schon. Whisky trinkt man nicht, man lebt den Whiskygenuss. Ein Bier etwa trinkt man schon auch mal so nebenbei. Aber wenn ein Glas Whisky vor einem auf dem Tisch steht, dann geht das gar nicht. Whisky ist ob seiner Komplexität regelrecht von einem Mythos umgeben – Whisky ist pure Leidenschaft! Unter welchen Bedingungen darf ein Brand Whisky beziehungsweise Whiskey genannt werden? Die europäische Spirituosenverordnung besagt, dass Whisky am Etikett stehen darf, wenn es sich um einen Getreidebrand mit Malzanteil handelt, der mindestens vierzig Volumsprozent Alkohol hat und mindestens drei Jahre und einen Tag im Fass gelagert wurde. Das Wort Whisky ist zum Glück nicht regional beschränkt, wie etwa Champagner. So wird heute in über einhundert Ländern Whisky produziert. Welches Grund-Vokabular sollte man beherrschen, wenn man sich mit Whisky beschäftigt? Ein Trinkspruch beim Whiskygenuss lautet Slàinte mhath! – das kommt aus dem SchottischGälischen und bedeutet so viel wie Gesundheit! oder Zum Wohl!. Beim Verkosten stellt sich heraus, dass sich gewisse Aromen immer wieder finden. Vanille etwa kommt von der Fasslagerung, Karamell, Torfig oder Toffee sind ebenso klassisch. Bei der Beschäftigung mit Whiskey sollte man sich meines Erachtens an kein „Wörterbuch“ halten, sondern sich ganz individuell und neugierig auf geschmackliche Entdeckungsreise begeben.

Slàinte mhath! Die Schotten sind weltberühmt, die Japaner auf dem Vormarsch und auch die Österreicher werden immer besser. Was den Whisky zu einer Weltanschauung macht, welche Rolle die Fasslagerung spielt und was geschmacklich gut mit Whisky harmoniert, erklärt die Destillateurin Jasmin Haider-Stadler, Geschäftsführerin der Whiskydestillerie J. Haider und Präsidentin der Austrian Whisky Association.

Die Schreibweise Whisky ist in Schottland üblich und Whiskey stammt aus Irland. Diese beiden Schreibweisen haben sich dann unterschiedlich verbreitet. Zum Beispiel wurde Whiskey von den irischen Auswanderern nach Amerika mitgenommen, weshalb sich dort der Whiskey ebenfalls so schreibt. Wir in Österreich haben die schottische Schreibweise übernommen. Prinzipiell sagt die Schreibweise sonst nichts über den Whisk(e)y aus. Unterscheidet sich der Whisky-Geschmack von Land zu Land? Whisky bekommt seine Aromen durch das Grundprodukt, die Herstellung und den Großteil durch die Lagerung. In Schottland oder Irland wird hauptsächlich Gerste für die Whiskyproduktion verwendet, für die Lagerung greift man auf gebrauchte Bourbon-, Port- oder

Bilder: Whiskydestillerie J. Haider; Regina Hügli

GASTRO 3/2018 | GETRÄNKE |. WHISKY

Gibt es einen Unterschied zwischen Whisky und Whiskey?

Warum wird Whisky gerne in gebrauchten Fässern gereift? Schottland etwa greift auf gebrauchte Bourbon- oder Sherry-Eichenfässer zurück, weil dort einfach keine Eichenvorkommnisse sind, die Eichen wurden für den Schiffsbau abgeholzt. Aus dieser Not wurde eine Tugend gemacht. In gebrauchten Fässern kann der Whisky auch länger lagern, weil das Holz schon etwas ausgelaugt ist.

Sherryfässer zurück. In Österreich verwenden wir vielerorts andere Brenngeräte – keine Pot Stills wie in Schottland oder Irland und viel Roggen oder Mais. Außerdem machen wir die Maische anders oder verwenden Eiche für die Fässer. Natürlich schmeckt der Whisky dann auch anders. Das kann man sich wie ein Rezept vorstellen, das man mit einmal Schweinefleisch und einmal mit Rindfleisch zubereitet. Darum ist es auch so wichtig, dass man den Whisky nicht sofort vergleicht, sondern innerhalb seines Kontextes betrachtet.

Welche Fässer kommen in Ihrer Destillerie zum Einsatz? Wir verwenden für die Lagerung neue Fässer aus heimischer Eiche. Aufgrund unseres Bekenntnisses zur Regionalität haben wir diesen Weg gewählt, und natürlich deshalb, um unserem Whisky seinen ganz speziellen Charakter zu verleihen.

Als Ihre Eltern im Jahr 1995 im Waldviertel begonnen haben, Whisky zu produzieren, hat wohl niemand vermutet, dass Whisky auch in Österreich populär werden könnte. Was hat sich seit den Anfängen verändert? Whisky aus Österreich ist längst keine Unbekannte mehr. Die heimische Qualität und Vielfalt hat sich durchgesetzt und Whiskyliebhaber wissen das zu schätzen. Jeder einzelne Produzent hat seine eigene Geschichte zu erzählen. Die namhaften Whiskymanufakturen haben sich 2012 zur Austrian Whisky Association (Anm.: AWA) zusammengeschlossen. Mit dieser Vereinigung wollen wir die heimische Whiskykultur fördern und Qualität und Vielfalt vermitteln. In Österreich gibt es bereits an die fünfzig Betriebe, die sich mit Whisky befassen. In der AWA schließt sich eine Auswahl dieser Manufakturen zusammen, aktuell sind es dreizehn Mitglieder. Wie sieht es mit den Zukunftsplänen der AWA aus? Die Ernennung eines AWA-Botschafters wird ein wichtiger Schritt sein, um grundsätzlich mehr Bewusstsein für die heimische Whiskykultur, -qualität und -vielfalt zu schaffen. Und was ist der neueste Streich der Whisky-Destillerie Haider? Aktuell konzentrieren wir uns sehr auf die Fasslagerung. Unser letzter Release war ein Fassfinish. Dabei wurde unser Rare Selection Rye Malt J.H. Fassfinish doppelt gelagert, zunächst fünf Jahre lang in einem Fass aus heimischer Eiche. Zur Perfektion herangereift ist er in einem gebrauchten Fass des Weingutes Christoph Bauer (bauerwein.at), das zuvor einen Likörwein nach Portweinmethode gelagert hatte. Dieses Fassfinish ist etwas ganz Besonderes und weltweit einzigartig, da Roggenwhiskys üblicherweise nicht in dieser Form doppelt gelagert werden.

Wie lange kann man ein Fass verwenden?

WHISKYTRINKEN WAR FRÜHER IMMER EINE KLASSISCHE MÄNNERDOMAINE. DEM IST HEUTE NICHT MEHR SO – UND DAS IST AUCH GUT SO. EIN ZITAT VON OSCAR WILDE MAG ICH SEHR GERN: „DIE EMANZIPATION DER FRAUEN IST NICHT MEHR AUFZUHALTEN, SEITDEM DIE DAMEN DAZU ÜBERGEGANGEN SIND, DEN WHISKY NICHT MEHR HEIMLICH ZU TRINKEN.“

Wozu braucht man eigentlich Torf? Torf gibt dem Whisky eine erdige, kräftige und auch rauchige Note. Es wird zum Räuchern des Malzes verwendet und sorgt für einen sehr außergewöhnlichen Geschmack, den eher nur die wahren Kenner und Liebhaber zu schätzen wissen.

Jasmin Haider-Stadler

Wir beginnen mit neuen Fässern – Virgin Oak –, die wir drei Mal für die Whiskylagerung verwenden. Erstbefüllungen lagern drei bis vier Jahre, Zweitbefüllungen etwa sechs und Drittbefüllungen acht bis zwölf Jahre. Danach kann das Fass für die Whiskylagerung nicht mehr verwendet werden. Wie lange lässt sich der Whisky maximal im Fass lagern? Die genaue Lagerzeit ergibt sich aus dem gesamten Kontext. Welches Holz für das Fass verwendet wurde – grob- oder feinporig –, denn, je nachdem reift der Whisky schneller oder langsamer im Fass und bekommt Bitterstoffe. Faktoren wie die Größe des Fasses und die Intensität des Holzkontaktes, oder, ob in dem Fass schon etwas gelagert worden ist, spielen ebenso eine wesentliche Rolle. Sehr wichtig ist, wie sauber destilliert wurde, also, ob noch „schlechte“ Stoffe im Destillat vorhanden sind. Diese bauen sich nämlich bei einer längeren Lagerung ab. Wurde sauber destilliert, ist eine lange Lagerung nicht zwingend notwendig. „Je älter umso besser?“ oder „Je hochprozentiger umso besser?“ – ist da was dran? Es ist ganz wichtig zu verstehen, dass Whisky nicht alt sein muss, sondern das richtige Alter braucht. In dieser Hinsicht gibt es sehr viele Faktoren, die entscheidend sind und hinterfragt werden müssen. Woran erkennt man guten Whisky? Ein guter Whisky ist grundsätzlich immer der, der einem schmeckt. Ich kann keine Parameter festlegen. Mit Whisky muss man sich befassen, um herauszufinden was einem schmeckt und liegt. Das lässt sich schwer in Schubladen packen. Selbst Messwerte, beispielsweise wie sauber destilliert wurde, lassen sich nicht immer anwenden. Denn in Schottland wird beispielsweise bewusst etwas unsauberer destilliert, weil die Fuselstoffe ebenso

Aroma enthalten und „schlechte Stoffe“ während der Lagerung abgebaut werden. Wir hingegen legen besonderen Wert auf die saubere Destillation und eine Abtrennung von Vor- und Nachlauf. Welche Art von Whisky würden Sie einem Anfänger empfehlen? Gibt es Whiskys, die bei Frauen besser ankommen? Whisky erfordert ein langsames Herantasten. Mit schweren, getorften Whiskys zu beginnen, mag Anfänger durchaus abschrecken. Es ist sicherlich ratsam mit leichten Einsteiger-Whiskys zu beginnen, die vom Geschmack her gefällig sind. Je mehr man sich hineinschmeckt, umso größer wird die Auswahl und Vielfalt der Palette. Aperitif oder Digestif? Wie empfiehlt sich Whisky?

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WHISKY

Whisky wird vorwiegend als Digestif genossen, allerdings eignen sich spannende Whisky-Cocktails auch hervorragend als Aperitif. Und Whisky-Dinner mit individueller Whiskybegleitung erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Eine interessante Variante, die sich in der Gastronomie ideal dafür anbietet, den Gästen das komplexe Thema Whisky näher zu bringen.

Wie schwierig ist es, gute Pairings mit Whisky zu finden? Spannende Food-Pairings mit Whisky, beispielsweise Schokolade oder Käse, gibt es viele. Aufgrund seiner Komplexität ist es nicht schwierig einen passenden Partner für Whisky zu finden.Mein Lieblingspairing ist Whisky und Käse. Der hohe Alkoholgehalt verändert die Textur des Käses im Mund – eine richtige kleine Geschmacksexplosion! Ist Kochen mit Whisky ein Thema? Kochen mit Whisky ist ebenfalls ein sehr großes Thema. In diesem Zusammenhang durfte ich an zwei Büchern mitwirken. Bei Haggis, Whisky & Co etwa habe ich mich intensiv mit Dessert-Rezepten befasst. Mein Lieblingsrezept daraus sind die WhiskyIngwer-Äpfel – ein ganz einfaches Rezept, aber großartig im Geschmack. Bei Roggen’ Roll hingegen habe ich mich gemeinsam mit Roland Graf mit dem nur vermeintlich bekannten Getreide Roggen auseinander gesetzt. Und auch da gibt es neben der Roggenwhiskys einiges mehr zu entdecken. Grundsätzlich sollte man beim Kochen mit Whisky immer darauf achten Gleiches mit Gleichem zu kombinieren. Beispiels-

weise passen die schokoladigen Noten eines Roggenwhiskys mit dunkel geröstetem Malzhervorragend zu einem Schokoladedessert. Gibt es für Sie so etwas wie einen aktuellen Lieblings-Whisky? Whiskygenuss ist immer und durchaus von der jeweiligen Tagesverfassung abhängig. Aus unserem Sortiment mag ich den getorften Roggenmalzwhisky am liebsten. Einfach weil es etwas komplett Neues ist und, weil es sonst weltweit keinen mit Torf geräucherten Roggenmalzwhisky gibt. Grundsätzlich mag ich schottische Whiskys lieber als irische, da sie kräftiger im Geschmack sind. Glenfarclas ist eine Marke, die ich immer wieder gerne trinke. Gibt es eine spezielle Destillerie, die Sie begeistert? Es ist immer wieder spannend Destillerien zu besuchen und die Unterschiede in der Produktion zu entdecken. Vor kurzem bin ich mit den Jungs von Brew Dogs ins Gespräch gekommen, die einen Lone Wolf destillieren. Deren Brennerei, die ich gerne einmal besuchen würde, halte ich für sehr spannend.

Was beschäftigt die Whisky-Branche aktuell am meisten? Vielfalt! Die Konsumenten sind offener und auch experimentierfreudiger geworden. Früher habe ich oft den Satz gehört: „Das kann ja kein Whisky sein, wenn er nicht aus Schottland kommt.“ Zum Glück ist das heute nicht mehr so. Der Kunde wird offener und damit auch die Produzenten. Man probiert aus, findet seinen eigenen Weg, entdeckt Neues. Es ist an der Zeit, das Image von Whisky neu zu definieren und es würde mich sehr freuen, wenn ich dazu einen Beitrag leisten kann. Was gefällt Ihnen noch am Whisky? Dass man am nächsten Morgen kein Kopfweh hat, wenn man einen guten Whisky trinkt – oder vielleicht ein Gläschen Whisky zuviel erwischt hat. www.austrian-whisky.at www.whiskyerlebniswelt.at

AWA – AUSTRIAN WHISKY ASSOCIATION Als 1995 die Destillerie Haider im Waldviertel begann Whisky zu produzieren, hatte wohl noch keiner gedacht, dass Whisky auch in Österreich Geschichte schreiben würde. 17 Jahre danach gibt es in Österreich bereits 15 Betriebe die Whisky herstellen. Grund genug eine „Vereinigung österreichischer Whiskyproduzenten“ zu gründen. Die „Austrian Whisky Association“, kurz AWA genannt, wurde im Jahr 2012 gegründet, hat ihren Sitz in der Wirtschaftskammer in Wien und erstreckt ihre Tätigkeit auf ganz Österreich. Die AWA sieht ihre Aufgabe in der Stärkung der Wertschätzung für Whisky und der Förderung der österreichischen Whiskykultur im In- und Ausland. Der gemeinsame Auftritt der Betriebe nach außen steht dabei im Mittelpunkt und unterstreicht die Individualität der einzelnen Destillerien. Denn Whisky ist vielfältig – die Hersteller sind es auch. ● Privatbrennerei Broger – Vorarlberg ● Dachstein-Destillerie – Salzburg ● Waldviertler Granit Destillerie – Niederösterreich ● Whiskydestillerie J. Haider – Niederösterreich ● Herzog Destillate – Salzburg ● Destillerie Keckeis – Vorarlberg ● Achensee`r Edelbrennerei Franz Kostenzer – Tirol ● Kuenz Naturbrennerei – Osttirol ● Lava Bräu – Steiermark ● Privatdestillerie H. Pfanner – Vorarlberg ● Brennerei Pfau – Kärnten ● Destillerie Rogner – Niederösterreich ● Destillerie Weidenauer – Niederösterreich ● Destillerie Weutz – Steiermark

DIE MITGLIEDER DER AWA (AUSTRIAN WHISKY ASSOCIATION)

Bild: Schrotter

Sie sind auf vielen internationalen Whisky-Messen unterwegs. Welche Whiskys sind derzeit besonders gefragt? Es ist schön zu beobachten, dass das Publikum immer aufgeschlossener wird, die Kategorien brechen auf. Darum geht das Interesse in unterschiedlichste Richtungen – auch in unseren Regionen. Abgesehen davon sind japanische Whiskys aktuell sehr gefragt.

GOLD DES MÜHLVIERTELS

MIT JEDEM SCHLUCK SCHMECKBAR: VOLLES KORN, FEINE VANILLENOTEN, LEICHTE KARAMELL-NUANCEN, HERBER RAUCH UND DUNKLES MALZ.

IN DER WHISKY BIBLE 2018 HAT DIE DESTILLERIE „LEBE & GENIESSE“ FÜR DIE BODDING LOKN NICHT NUR 91,5 (GOLDEN WHEAT) UND 95 PUNKTE (SHERRY FINISH) ERHALTEN, SONDERN AUCH EINEN „WHISKY BIBLE LIQUID GOLD AWARD“ VERLIEHEN BEKOMMEN.

WHISKEY AUS STEIRISCHEN GETREIDEN

2005 beschlossen die Familien Brenner und Majan Bier und Whisky in Langenrohr zu erzeugen. Drei Jahre später wurde nicht nur die Firma Lebe & Genieße gegründet, sondern auch eine Idee geboren, einen Single Malt Whisky zu produzieren. An jenem Platz, wo sich vor 100 Jahren eine Lacke zum Dichten der Fässer und Bottiche (alt-österr. „Boddinge“) befand, entsteht heute ein Single Malt, der Laien und Liebhabern gleichermaßen eine ganz neue Genussdimension erschließt. Kräftig-süß, fein definiert und zart im Abgang gibt es die Bodding Lokn in mehreren Variationen, um jedem Gaumen gerecht zu werden. www.lebe-geniesse.com GOELLES SAGT „JA“ ZUR LOSLÖSUNG VOM TRADITIONELLEN BRITISCHEN SINGLE MALT UND PRÄSENTIERT „BREXIT“.

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WHISKY

DER VORARLBERGER MIT DEM HASEN

Gölles geht mit „Brexit“ bei der Whisk(e)yHerstellung bewusst einen anderen Weg. Als Spiegelbild der steirischen Felder und Äcker wurde die Zusammensetzung des Whiskeys gewählt. Neben dem Hauptanteil Mais fanden noch vier weitere Getreidesorten ihren Weg in die durchaus ausgefallene Mashbill. Roggen, Gerste, Weizen und nicht zuletzt Dinkel tragen zum Geschmack bei. Insgesamt durften die einzelnen Bestandteile des Whiskeys zwischen vier und dreizehn Jahre lang im Fass verbringen. Fässer mit unterschiedlichstem Toasting kamen auf der Suche nach der perfekten Harmonie zum Einsatz. Neue Barriques verschiedenster Herkunft (first fill) wurden ebenso verwendet, wie gebrauchte (second fill). www.goelles.at

AXBERGER SINGLE MALT

SINGLE MALTS WERDEN NICHT VERSCHNITTEN, SONDERN STAMMEN NUR AUS EINEM EINZIGEN DESTILLAT AUS GERSTENMALZ. IHR BESONDERES AROMA ERHALTEN SIE DURCH LANGE LAGERUNG IM FASS.

Im Vergleich zu irischen oder schottischen Whiskys, die meistens in Sherry- oder Portweinfässern lagern, geht Hans Reisetbauer seinen eigenen Weg. Er hat den Malzbrand in Fässer gelegt, wo einst Chardonnay und Trockenbeerenauslesen reiften. „Ich habe lange überlegt und dann ganz bewusst gebrauchte Barriquefässer von heimischen Weinbauern verwendet.“ Die Fässer von Spitzenwinzern wie Gerhard Kracher oder Heinz Velich werden vom Meisterbrenner sorgfältig ausgesucht. Die leichte Frucht im Holz vereint sich im Laufe der Jahre mit dem Whisky und verstärkt so zusätzlich das Malzaroma. www.reisetbauer.at

Bilder: Affenzeller, Gölles, Reisetbauer, Pfanner, Lebe&Genieße

MOSTVIERLTER BODDING LOKN

Walter Pfanner widmet sich seit Jahren mit besonderer Leidenschaft der Herstellung von Edelbränden. Erfahrung und Bodenständigkeit haben auch der fünften Generation gezeigt, wie der „Hase“ (zugleich das Markenzeichen auf dem Etikett) läuft. 2005 wagte sich Pfanner an die Königsklasse heran und brannte seinen ersten Single Malt Whisky. Sommerbraugerste ist die Basis, gebrauchte Sherry- und Süßweinfässer sowie regionales Bergquellwasser sorgen für einen gehaltvollen Whisky, der mit einem vielschichtigen Duft und von herbem Geschmack. Zum SingleMalt Whisky Classic (dieser wurde 2014 auf der IWSC in London als bester Single malt Whisky Österreichs ausgezeichnet) gesellen sich der Single Malt 0-Wood (im Grand Manier Fass gereift), der Red Wood (im Rotweinfass gereift), der Single Malt Smoky (mit ausgeprägten, eleganten Rauchnoten) und der Singel Barrell No. 5 (im Sherry-Fass gereift). pfanner-destillate.com

Normalerweise assoziiert man Whisky mit Schottland und Irland, nebligen Highlands und torfigen Mooren. Doch auch das Mühlviertel bietet dem Whisky eine wunderbare Heimat. Die Whiskybrennerei Affenzeller mit Sitz im oberösterreichischen Alberndor verwendet für die Produktion ausschließlich eigenes Getreide, Mühlviertler Quellwasser sowie heimisches Eichenholz für die Fässer. Die Whiskys von Peter Affenzeller sind in folgenden Ausführungen erhältlich: Single Malt (aus 100% Gerstenmalz), Blend (Schnitt aus Weizen- und Roggenmalz), Grain (aus ungemälztem Roggen) und White (das Rohprodukt des Single Malt Whiskys). www.peter-affenzeller.at

PERFEKTIONIERTE BAR-KUNST DANK JAPANISCHER SERVIER-KUNST Zehn Bartender aus Deutschland und Österreich hatten beim Nikka Perfect Serve in der Frankfurter Gekkos Bar die Aufgabe, eine Jury von ihrem Können als Mixologen und Gastgeber zu überzeugen. Nikka stellte für den Bewerb seine Qualitäten From the Barrel, Coffey Mal und Coffey Grain sowie Yoichi und Miyagikyo zur Verfügung. Der Serve stand unter zwei Prinzipien: ● Omakase: Man überlässt dem Bartender, der durch seine Menschenkenntnis den Wunsch von den Augen des Gastes abliest die Wahl des Drinks. ● Kakushiaj: Einen besonderen Genussmoment durch die Zugabe eines oder zweier Tropfen einer geheimen Zutat in den Nikka Whisky kreieren. Mit seiner Interpretation und Anwendung der beiden japanischen Grundprinzipien wurde André Zauner den Ansprüchen gerecht. Der Berliner überzeugte die Jury in seiner 15-minütigen Präsentation und dem perfekt auf den Gast abgestimmten Drink. Darüber hinaus verstand es der Bartender seinen Charme zu versprühen, ohne sich dabei vom Jury-Schauspiel, das Teil des Wettbewerbes war – ablenken zu lassen.

ANDRÉ ZAUNER, GEWINNER DES DEUTSCHEN UND ÖSTERREICHISCHEN NIKKA PERFECT SERVE: „ICH LIEBE ES, EIN PERFEKTER GASTGEBER ZU SEIN UND VERSUCHE DABEI IMMER, DEM GAST GENAU DAS ZU MIXEN, WAS ER FÜR DEN MOMENT BRAUCHT.“

aus der modernsten Destillerie Irlands von Bernard und Rosemary Walsh. Traditionell werden dort die Whiskeys aus gemälzter und ungemälzter Gerste in Copper Pot-Stills destilliert. The Ii h Irishman gibt ib es iin d den Sorten Founders Reserve, Single Malt oder als limitierten Cask Strength Vintage aus unterschiedlichen Jahrgängen.

Mountain Spirits Österreich GmbH

www.mountain-spirits.com

Bild: Borco-MarkenImport

DER SIEGER-COCKTAIL – TAKETSURUS BBQ: Zutaten: 6 cl Nikka Coffey Grain, 3 cl Zitronensaft, 2 cl Ahornsirup. Zubereitung: Alle Zutaten shaken und in einen Tumbler auf großem Eiswürfel abseihen. Mit Orangenzesten abspritzen. Kanpai! www.nikkawhisky.eu Mehr als nur ein Whisky, ist Nikka ein Ausdruck japanischer Kultur und ein Mix aus Modernität und Tradition, Einfachheit und Raffinesse. Masataka Taketsuru ist der Vater des japanischen Whiskys und Gründer von Nikka (1934). Er erlernte die Brennkunst während des Studiums in Schottland. Im Norden Japans erbaute er zwei Destillerien, in denen aktuell 12 Sorten gebrannt werden und reifen.

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Pestizide machen Bienen krank. Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

Greenpeace ist Teil der Initiative Greenpeace dankt für die Unterstützung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

EXPERIMENTIERFREUDE

Bilder: Matthias Silveri

GLEN MORAY SINGLE MALT SCOTCH WHISKY, der Whisky

TRINKKULTUR Für den richtigen Trinkgenuss von Whisky empfiehlt die Destillateurin Jasmin Haider-Stadler einige grundsätzliche Regeln: Das Glas: Verzichten Sie auf die zylindrischen Whiskygläser, die so genannten Tumbler. Aufgrund ihrer breiten Öffnung und der geraden Form verflüchtigt sich das Aroma rasend schnell. Verwenden Sie ein Nosing-Glas, das unten breit, aber oben schmal ist. So können Sie nach ausgiebigem Schwenken alle Nuancen richtig wahrnehmen und differenzieren.

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WHISKY

Die Temperatur: Whisky ist wie so viele andere aromatragende Substanzen stark von der Temperatur abhängig. Daher sollte man einen Whisky immer bei Raumtemperatur (etwa 18 bis 22 °C) verkosten. Denn bei diesen Temperaturen können sich die Aromastoffe bestens entfalten.

Das Wasser: Wasser in den Whisky zu tun, ist eine überaus kontroverse Angelegenheit. Viele Whiskyliebhaber sind der Meinung, dass Wasser im Whisky den Geschmack nur verfälscht oder gar verwässert. Andere sind der Meinung, dass Wasser im Whisky den Geschmack erst richtig zur Geltung bringt, also die Geschmacksaromen aufschließt. Man kann sich darauf einigen, dass man höchstens stilles Mineralwasser in homöopathischen Mengen hinzugibt. Whisky mit Eis: Da gibt es nur eine Empfehlung und die lautet: Niemals! Dabei geht es hier weniger um die unbedeutende Menge an Wasser, die durch das Schmelzen der Eiswürfel freigesetzt wird, sondern darum, dass das kalte Eis die Geschmacksnerven lähmt und dadurch eine entsprechende Wahrnehmung verhindert. Außerdem verweigern die Aromastoffe bei dieser „Abkühlung“ ihre Entfaltung.

aus dem Herzen der zentralen Whisky-Region in Schottland – Speyside – ist einer der bekanntesten Single Malts Großbritanniens. Glen Moray ergänzt das Vertriebsportfolio der Qualitätsprodukte von Kattus. Die Glen Moray Classic-Linie ist exklusiv in der Gastronomie und im ausgewählten Einzelhandel erhältlich.

WOODFORD RESERVE: Feiner, weicher Kentucky Straight Bourbon Whiskey aus der kleinsten und ältesten Destillerie in Kentucky, ein handgefertigter „Small Batch“-Bourbon mit 43,2 Volumsprozent Alkohol, der im County Woodford produziert, gelagert und abgefüllt wird. Die Zutaten – 72 % Mais, 18 % Roggen und 10 % Malz – stammen allesamt aus der Region.

WOODFORD RESERVE: Aroma: starke Vanille mit Fruchtanklängen, feine Eichenholznote Geschmack: Hauch Karamell, Aprikose, Kakao Im Ergebnis: sanfter, aromatischer Whiskey mit würzigem, warmem und langem Abgang Genuss-Tipp: Woodford Reserve wird am besten straight oder on the rocks genossen.

„Wir beobachten, dass Whisky-Liebhaber experimentierfreudiger werden. Man bleibt seltener einer Whisky Sorte treu. Heute genießt man die Vielfalt der Whisky-Welt. Die Entdeckungsreise geht dabei von Scotch über Irish bis hin zu American Whisky. Whisky wird nicht nur pur getrunken, sondern auch in Form von Cocktails – so setzen SpirituosenFans auf Mischgetränke mit speziellen Zutaten und mehr Qualität. Dabei ist auch zu beobachten, dass Single Malt Scotch Whisky als Schlüsselzutat in Kombination – also nicht substituierend – mit Bourbon und Irish Whiskey verwendet wird. Scotch Whisky wird bei der jungen Generation populärer, da er internationale Trends setzt. Der Blended Scotch lockt mit außergewöhnlichen Aromen und Verpackungen an, der Bourbon punktet aktuell mit seiner Vielseitigkeit. Auch Single Malt Whisky gewinnt an Bedeutung, da das Interesse an craft-Produkten wächst.“ Lisa Scheider, Brand Managerin Woodford Reserve wird in traditionellen kupfernen Pot-Stills dreifach destilliert. Gereift in Fässern aus amerikanischer Weißeiche, wird jede Flasche Woodford Reserve durch eine „Batch & Bottle Number“ gekennzeichnet – und verdient sich so das Prädikat „einzigartig“. Woodford Reserve lagert etwa sechs bis acht Jahre, der Master Distiller entscheidet, ob und wann der Bourbon seine volle Reife erreicht hat.

Spirituosen, Kattus

WOODFORD THOROUGHBRED 4,5 cl Woodford Reserve, Ginger Beer oder gingerale, Limetten zum Garnieren Bilder: Kattus

Bilder: Mountain Spirits

Ob Whisk(e)y in Irland oder Schottland erfunden wurde, darüber lässt sich diskutieren. Am besten bei einem The Irishman aus der modernsten Destillerie Irlands von Bernard und Rosemary Walsh. Traditionell werden die Whiskeys aus gemälzter und ungemälzter Gerste in Copper Pot-Stills destilliert. The Irishman gibt es in den Sorten Founders Reserve, Single Malt oder als limitierten Cask Strength Vintage aus unterschiedlichen Jahrgängen. Auch Writer’s Tears stammt aus der „Feder“ von Bernard und Rosemary Walsh. Es fließen nur Copper Pot Still Whiskeys zur Lagerung in ausgewählte Fässer, die anschließend zum „Champagner“ unter den Whiskeys werden. Das würde auch Ernest Hemingway schmecken und seinem Motto entsprechen: „Schreibe betrunken, aber redigiere nüchtern“. Writer’s Tears Copper Pot und Rare Cask Strength sind Blends aus gemälzter und ungemälzter Gerste, Writer’s Tears Red Head ist ein Single Malt, der in Oloroso Sherryfässern lagert. Coole Swan ist eine Kombination aus irischem Whiskey, belgischer Schokolade und Sahne. Sie begeistert gekühlt und pur sowie als besondere Verfeinerung von Desserts. Eine spezielle Hommage an das Grün des St. Patrick’s Day ist Agwa. Ein Elixier aus Coca-Blättern aus dem bolivianischen Hochland, Guarana, Ginseng und 30 weiteren Kräutern lassen ihn wohl zu einem der aufregendsten Kräuterliköre werden. In Longdrinks und Cocktails wie dem Bolivian Mule macht er ordentlich was her oder überzeugt an der Bar als energiegeladene Agwa-Bomb. www.mountain-spirits.com

Der März ist grün:

St. Patrick’s Day mit irischen Spirituosen feiern Der Tag, der Grün trägt: Der 17. März wird von den Iren zum Gedenken an den Schutzpatron Bischof Patrick gefeiert. An diesem Tag heißt es auch außerhalb der Grünen Insel: „Ein Hoch auf das irische Lebensgefühl!“ – Ein passender Anlass, um den Fokus auf die irischen Marken des Getränkeimporteurs Mountain Spirits zu legen.

DAS GRÜNE FEST Am 17. März taucht die irische Gemeinde und deren Anhänger in mittlerweile auch vielen nicht irischen Metropolen die Pubs und Bars in ein markantes Grün, um anlässlich des Sterbetages von Bischof Patrick (wahrscheinlich 5. Jahrhundert) das irische Lebensgefühl zu feiern. Dafür braucht es natürlich und vor allem der Iren größten Beitrag an die Menschheit: Whiskey. Die Likör-Fans bevorzugen wahrscheinlich Agwa, das Elixier aus Coca-Blättern, Guarana, Ginseng und weiteren Kräutern.

Dichtung & Wahrheit Terroir ist weit mehr als nur der Boden, auf dem die Rebe gedeiht. Terroir bedeutet, wenn wir im Lexikon nachschlagen, auch Ursprung, Herkunft und Lage. Grundsätzlich verstehen wir unter Terroir die gesamte natürliche Umgebung einer Weinbergslage. Und somit können wir die natürlichen Voraussetzungen im Weingarten – Boden, Lage und Klima – als Eckpfeiler bezeichnen.

GASTRO 3/2018 | GETRÄNKE | WEIN

TERROIR BEIM WEIN IST WIE SEXAPPEAL BEIM MENSCHEN, ALLE WISSEN, WAS GEMEINT IST, DOCH KEINER KANN ES IN WORTE FASSEN. – WALTER KUTSCHER ÜBER DIE NATÜRLICHEN VORAUSSETZUNGEN IM WEINGARTEN Bild: Faber

Was „Herkunft“ als Qualitätsbegriff betrifft, so ist schon bekannt, dass in der Antike, ja selbst bei den Ägyptern und später bei Karl dem Großen, gewisse Lagen Berühmtheit erlangten. Während in den 1970er und 1980er Jahren ein Gumpoldskirchner, ein Brünnerstrassler oder ein Wachauer deutlich erkennbare geschmackliche Unterschiede aufwiesen, kam schon Ende des 20. Jahrhunderts eine gewisse Uniformierung am Weinsektor auf. Trends entstanden und wurden weltweit nachgeahmt. Heute wird wieder, nicht nur in der EU, die Herkunft bei allen Lebensmitteln als wichtiger Qualitätsfaktor hochgehalten.

Boden – Lage – Klima: die natürlichen Faktoren im Weinbau „Die Rebe formt sich über Jahrhunderte den Boden“, und darum ist es auch kein Wunder, dass klassische Rieden mit altem Rebmaterial für höhere Qualitäten bei geringeren Quantitäten verantwortlich sind. So mancher Betrieb hat heute in den Kost- und Verkaufsräumen die Bodenprofile der wichtigsten Lagen anschaulich präsent. Der Einfluss der verschiedenen Bodentypen, die Zusammensetzung, die Wasserführung, der pH-Wert und der Nährstoffhaushalt werden heutzutage penibel berücksichtigt. Und mittlerweile wissen wir, dass Löss, speziell beim Grünen Veltliner, nussige Würze in den Wein zaubert, dass kalkhaltige Böden (wie am Leithaberg oder am Wiener Nussberg bzw. bei Gumpoldskirchen) die fruchtigen Faktoren betont. Schiefer, wie an der Mosel oder bei Jois, können Mineralität versprühen, und die eisenhaltigen Lehmböden am Eisenberg im Südburgenland verleihen dem Blaufränkisch sympathische, mineralische Ecken und Kanten. Der Basalt gilt bei den erloschenen Vulkanen im steirischen Vulkanland als idealer Untergrund für den Traminer. Darüber hinaus finden wir Lehmböden im Mittelburgenland, Gneis im Schilcherland (Weststeiermark), Schotter bei Furth-Göttweig, Sand und Zickböden (salzige Böden) im Seewinkel bei Illmitz. Aber auch Braunerde, Schwarzerde und Konglomerat-Böden sind bei uns weit verbreitet. Bei den jeweiligen Lagen sind es auch die geografischen Voraussetzungen, die den Unterschied ausmachen. Die Exposition, der Neigungswinkel, eventuelle Terrassierung, die Nähe zu Gewässern bzw. Wäldern, Tal- oder Höhenlagen, all dies kann sich auf den späteren Wein auswirken. Generell wissen wir, dass Hanglagen in vielen Weinbaugebieten für Top-Weine prädestiniert sind. Weder die obersten noch die untersten Bereiche, sondern stets die mittleren Lagen, brin-

gen dabei die besten Qualitäten. Zwei heimische Rieden gilt es dabei hervorzuheben: Im Jahr 1938 wurden im gesamten Deutschen Reich die Lagen klassifiziert. Nur zwei Herkünfte erhielten dabei die höchste Ehre mit 100 Punkten. Zum einen war es der Bernkasteler Doctor von der Mosel, zum anderen die Ried Wiege in Gumpoldskirchen. Als älteste Lage in Österreich gilt der Zöbinger Heiligenstein aus der Permzeit. 270 Millionen Jahre jung, mit einem Sockel aus rötlichem Buntsandstein und mit vulkanischen Einschlägen, scheint diese Herkunft wie geschaffen für den König der Weißweine, den Riesling. Als dritter wichtiger Faktor für das Terroir gilt das Kleinklima. Hier sind es die Sonnenstunden, die Niederschlagsmengen, aber auch eventuelle Frostgefahr, die sich auf die Weingärten auswirken. In den letzten Jahrzehnten hat sich dabei durch den Klimawandel schon einiges verändert. Doch immer mehr lernen unsere Winzerinnen und Winzer auch mit diesem Phänomen umzugehen.

„TERROIR STEHT FÜR KULTUR UND ENTZIEHT SICH SOMIT DER WELT DES WISSENSCHAFTLICH MESSBAREN.“ „EIN GESPENST GEHT UM, ABER ES IST EIN GUTER GEIST – UND ER HEISST TERROIR. Reinhard Löwenstein Terroir ist mehr … Darüber hinaus spielt eine Fülle von weiteren Faktoren eine mehr oder weniger bedeutende Rolle. Die richtige Sortenwahl, die optimale Unterlagsrebe und vor allem perfektes Weingartenmanagement gehören dazu. Physiologisch reifes Traubenmaterial darf dabei als Voraussetzung gelten. Im Keller heißt es dann bei der Vinifikation „so wenig wie möglich, so viel, wie notwendig“. Kontrolliertes Nichtstun ist heute angesagt, um nicht in die Kategorie von uniformen Globalisierungsprodukten zu verfallen. Denn gerade Kellertechnologen und Flying Winemaker schaffen es, mit einem gewissen Cocacolarisierungs-Effekt saubere Weine ohne jegliche

Identität zu produzieren. Terroir-Weine sollen als Ursprungs- und Heimatweine eine erkennbare Herkunft, Profil und auch die Handschrift des Winzers vermitteln können. Klar, dass billige Massenprodukte aus dem Supermarkt niemals ihre Herkunft im Glas preisgeben können. Bestenfalls kann gerade noch Sortentypizität erkennbar sein.

Heimische Herkünfte Während international beispielsweise die Burgund in Frankreich oder die Mosel in Deutschland mit echten Terroir-Weinen aufwarten können, hat bei uns in Österreich das Herkunftszeitalter mit der DAC-Regelung eine Renaissance erlebt. Vor allem die heimischen „Terroiristen“ in der Wachau, mit ihrem Lagenbewusstsein, waren dabei – auch ohne DAC-Status – Pioniere. Im Kamptal sind es Heiligenstein & Co., die TerroirFeeling vermitteln. Vom Wagram kommen Grüne und Rote Veltliner aus den Lössterrassen, und das Weinviertel gilt mit dem pfeffrigen Grünen Veltliner als DAC-Vorreiter. Auch ein Wiener Gemischter Satz vom Nussberg oder ein Blaufränkisch vom Spitzerberg bei Prellenkirchen lassen Herkunft erkennen. Als vor einigen Jahren, sowohl am Bundesamt für Weinbau in Eisenstadt als auch an der Universität für Bodenkultur in Wien, eine Terroir-Studie mit Schwerpunkt der Sorte Blaufränkisch durchgeführt wurde, kam heraus, dass es gar nicht so einfach ist, die Herkunft Leithaberg, Mittelburgenland und Südburgenland in gedeckter Verkostung zu unterscheiden. Am ehesten wurden noch die Blaufränkisch-Weine vom Eisenberg erkannt und richtig zugeordnet. So manch ausländischer Weinexperte ließ uns wissen, dass gerade der weststeirische Schilcher mit seinen Gneis-Charakteren Terroir versprühen kann.

Sensorische Auswirkungen Mineralität als sensorisch erfassbarer Eindruck vom Terroir lässt sich am ehesten mit folgenden Assoziationen beschreiben: nasser Stein, Erde, Grafit, Feuerstein, Kalkwand, Ziegelsplit. So mancher „Terroirist“ spricht auch von geschmacklich salzigen Effekten in seinen Weinen. Ein Winzer muss heute mehr denn je Universalgenie sein. Im Weingarten arbeitet er als Botaniker, Geologe und Botschafter des Geo-Ökosystems. Bei der Produktion im Keller wird chemisch-önologisches Wissen bei der Vinifikation verlangt. In der Vermarktung gilt es strategische und kaufmännische Grundsätze umzusetzen und Kommunikationstalent zu beweisen. In dieser Allrounder-Funktion ist es zu hoffen, dass die Produktion von echten Terroir-Weinen keine leeren Versprechen darstellen, sondern dass die Produkte eine wahre Herkunftsgeschichte erzählen können.

GEMÜTLICHES ÖSTERREICHFLAIR IN DER HALLE 17 Bild: Messe Düsseldorf/ctillmann

ÖSTERREICH ZU GAST AUF PROWEIN 2018 Wenn sich vom 18. bis 20. März auf Europas wichtigster Fachmesse für Weine und Spirituosen ProWein in Düsseldorf über 6.600 Aussteller aus der ganzen Welt einfinden, wird auch Österreich wieder dabei sein. Rund 340 Winzer werden an drei Tagen in Halle 17 ihre besten Weine präsentieren, um bestehende Kundenkontakte zu pflegen und neue Händler zu akquirieren. Mit holzbetontem Standbau, gastlichen Gesprächsecken und österreichischer Gastronomie wird die Halle 17 in österreichisch gemütliches Flair getaucht, erstmalig zu Gast bei Österreich: Griechenland. Die Verkostungszone „by Mundus Vini“ wird wieder in Halle 17 zu finden sein. Gruber’s Schmankerl Restaurant komplettetiert das Austria Feeling. Als anspruchsvolles Zusatzangebot bietet Österreich spannende Verkostungsthemen an. Die Österreich Wein Marketing ist mitten unter den Winzern am Stand C30 zu finden. Geschäftsführer Willi Klinger: „Für den österreichischen Wein ist die ProWein fast ein Heimspiel, nirgendwo in der Welt treten wir so umfassend auf wie im März in Düsseldorf.“

ÖSTERREICH: KLEIN, ABER ERFOLGREICH DURCH STARKE IDENTITÄT Mehr als 50.000 Besucher werden bei der ProWein erwartet. Alle relevanten Anbauregionen dieser Welt geben einen vollständigen Überblick über das weltweite Angebot an Weinen. Die Messe gilt gleichzeitig auch als ein Spiegel für internationale Trends, so gelten als Newcomer-Themen 2018 Sake und Craft-Getränke, breiter und umfassender wird sich der Bio-Bereich präsentieren, eine Sonderschau befasst sich mit „Packaging & Design“. In dem sich stetog verändernden Weltweinmarkt sieht es Österreich als unerlässlich an, die Positionierung des österreichischen Weins genau unter die Lupe zu nehmen und der neuen Situation anzupassen. Klein, aber erfolgreich durch starke Identität – so lässt sich der österreichische Weg beschreiben.

AUSGEZEICHNET, FRISCH, SPANNEND Auch wenn Österreich nur 1 % der Weltweinproduktion erwirtschaftet, hat sich der österreichische Wein weltweit klar in Form eines wertschöpfungsorientierten Nischenmarketings erfolgreich positioniert. Was macht das Weinland Österreich aus? „Große Kunst. Ohne Allüren.“ Unter diesem Motto präsentiert sich Österreich 2018 und verweist damit einerseits auf die weltweit prämierte Qualität seiner Spitzenweine, andererseits auf die Natürlichkeit, ja Lässigkeit, mit der die Winzer auf ihre Kunden zugehen. Die kleinen Strukturen im Weinland Österreich haben Vorteile gegenüber der industriellen Weinwirtschaft, die Weine zeichnen sich aufgrund sorgfältiger Handarbeit durch Qualität und Authentizität aus, persönliche Kundenkontakte zählen noch. Umweltbewusste Familienbetriebe überzeugen durch ausgezeichnete Weine mit fairem Preis-Leistungsverhältnis, große Tradition geht gut zusammen mit dem Impetus der jungen Wilden. Unter all diesen Aspekten ist ein spannender Messeauftritt zu erwarten!

Mit voller Power Energie sparen?

GASTRO 3/2018 | GETRÄNKE | ENERGY

Contiger, der Energydrink von Grapos, macht’s möglich!

Bild: Grapos

Energydrinks stehen in der Beliebtheitsskala unverändert ganz oben. Der österreichische Postmix-Profi Grapos bietet den professionellen Gastgebern in dieser Hinsicht ein wahres Kraftpaket an – auch und vor allem für die Schankanlage. Der Vorteil? Der Powerdrink Contiger kommt mit jeder Portion frisch und gut gekühlt ins Glas – und der Wirt spart dabei: an Kosten für Energie, Kühlung und Lagerung sowie Transport. Das Kraftpaket wird nämlich in gewohnter Top-Qualität als Premix-Fertiggetränk oder als Postmixsirup im Container geliefert und ist auch in der 10 beziehungsweise in der 20-kg-Bag-in-Box erhältlich. Die ökonomischen und ökologischen Vorteile Die Schankanlage steuert präzise die Portionierung für Mixgetränke. Schwund gehört damit der Vergangenheit an. Der Energiekick landet jedes Mal frisch und perfekt gekühlt im Glas – zur Freude der Gäste. Das Personal hingegen hat mehr Zeit für die Gästebetreuung, anstatt Dosen zu öffnen und nach der Sperrstunde die Müllberge zu entsorgen. Gespart wird nicht nur in puncto Arbeitszeit, sondern besonders auch bei den Lager-, Kühl- und den Transportkosten. Wie? Ganz einfach: Aus einer einzigen 20-kg-Bag-in-Box lassen sich 575 Portionen des Energydrinks à 0,2 Liter zapfen. Die umweltfreundliche Bag-in-Box wird zugestellt, direkt angeschlossen und nach dem Verbrauch im Papier- und Plastikmüll recycled. Contiger ist selbstverständlich auch in der stylischen 250-mlSlimdose erhältlich. Bei größeren Abnahmemengen gibt es das Kraftpaket speziell gebrandet mit dem Logo des Lokales oder Events. Ein toller Eycatcher mit extra Power für jede Party und Veranstaltung.

KAFFEEKIRSCHEN NACH REIFEGRAD

ENERGIESPENDER CASCARA Panama Varietals importiert Kaffee aus Panama und verkauft diesen an Spezialitätenröstereien in der ganzen Welt. Jetzt bringt das Unternehmen mit Sitz in Oberösterreich ein Trendprodukt nach Europa: Cascara ist die getrocknete Schale der Kaffeekirsche und wird als Lebensmittelzutat für Tees, kalte und warme Aufgussgetränke sowie für Müsliriegel verwendet. Bei uns ist Cascara noch relativ unbekannt, genießt in den USA jedoch bereits große Beliebtheit. Handels- und GastronomieExperten prophezeien Cascara auch in Europa eine steile Karriere. Ob seiner Zusammensetzung an Nährstoffen und Antioxidantien sowie Aminosäuren gilt es als „Superfood“. „Cascara ist für Kaffeeländer wie Äthiopien, Jemen, Bolivien oder Panama alles andere als ein modernes Trendgetränk des 21. Jahrhunderts. Dort trank man Cascara lange, bevor man anfing, die Bohnen zu rösten und als Kaffee zu trinken“, weiß Uschi Zimmermann, Geschäftsführerin von Panama Varietals. „Als dann später der Kaffee-Export begann, tranken die Einheimischen weiterhin den viel preiswerteren Aufguss aus den Schalen.“

Alles aus einer Hand Seiner Unternehmensphilosophie „Alles aus einer Hand“ bleibt Grapos auch im Energysegment treu. Ein Team ist verantwortlich für Contiger, Schankanlage und Service. Auch hier wird wieder gespart: jede Menge an Ärger und viel Zeit. Als besondere Attraktion erweist sich die Contiger Energy Station. Ein Stand-Alone-Gerät im unverkennbaren Streifendesign, das unabhängig von der Schankanlage einen Blickfang darstellt.

Gimmicks für Selbstzapfer – die Contiger Rakete und die Energy Zapfsäule Die Contiger-Rakete ist ein gefragter Hit für gesellige Runden. Sie besteht aus sechs Dosen und einer Flasche Hochprozentigem mit jeder Menge Eiswürfeln. Besonders angesagt bei großen Runden ist die mobile Energy-Zapfsäule von Grapos. Drei Liter des Energydrinks können damit nach Herzenslust von den Gästen selbst gezapft werden. Eine Win-Win-Situation: Der Gastwirt spart damit beim Personal, die Gäste haben Spaß und Unterhaltung.

Mit Werbemitteln im Tigerlook zum Umsatzboost Um den Absatz zusätzlich in Schwung zu bringen, bietet Grapos aufmerksamkeitsstarke Werbemittel im Tigerlook an. Die Eyecatchers sind ebenso wie die gesamte attraktive Modeund Accessoires-Kollektion – in coolem Schwarz mit Tigerstreifen gehalten – unter www.contiger.com erhältlich.

Eventgastronomie Besonders geschätzt wird Contiger seit Jahren von den Betreibern der Unterhaltungs- und Szenegastronomie, die vom Mehrwert proftitieren: Können doch in nur wenigen Nachtstunden unzählige durstige Gäste easy versorgt werden. www.contiger.com www.grapos.com

CASCARA IST DIE GETROCKNETE SCHALE DER KAFFEEKIRSCHE. PANAMA VARIETALSGESCHÄFTSFÜHRERIN USCHI ZIMMERMANN HAT BEI DER EU EINEN ANTRAG AUF ZULASSUNG VON CASCARA ALS LEBENSMITTEL GESTELLT, DEM DAS ÖSTERREICHISCHE GESUNDHEITSMINISTERIUM BEREITS ZUGESTIMMT HAT. MIT EINER EU-WEITEN ZULASSUNG RECHNET SIE NOCH IM FRÜHLING 2018. EINEN ERSTEN VORGESCHMACK AUF CASCARA GAB ES BEREITS IM RAHMEN DES VIENNA COFFEE FESTIVALS IM JÄNNER. Bilder: Panama Varietals

WIE MAN CASCARA VERWENDET: Die Zubereitung von Cascara-Aufgussgetränken ist einfach: Gießt man die getrockneten Kaffeekirschen mit heißem Wasser auf, entsteht ein Getränk mit natürlichem Koffein. Das kann man als Tee trinken, Lebensmittelproduzenten können es aber auch zu Limonade veredeln. Damit kann Cascara als Heiß- wie auch als Kaltgetränk genossen werden und fungiert als Energiespender oder als kühle Erfrischung mit Soda, Zitrone oder Eiswürfeln.

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Ein Teil dieser GASTRO Auflage enthält eine Beilage der Peter Seppele Gesellschaft m.b.H. Wir bitten um freundliche Beachtung.

JUTTA MITTERMAIR UND FRANZ HAIGL BEI DER ÜBERGABE DES ZERTIFIKATS Bild: Spitz

GASTRO 3/2018 | NEUES VOM MARKT

PERSONALIA

OLIVER KALTNER, VORSTANDSVORSITZENDER VECTRON Bild: Vectron

Um den Ausbau und die Internationalisierung der digitalen Geschäftsfelder voranzutreiben, verstärkt die Vectron Systems AG die Geschäftsführung und plant, den Aufsichtsrat zu erweitern. Der Aufsichtsrat der Vectron Systems AG hat Oliver Kaltner mit Wirkung zum Vorstandsvorsitzenden des Unternehmens für die kommenden vier Jahre ernannt. Die beiden Firmengründer und Hauptanteilseigner Thomas Stümmler und Jens Reckendorf werden dem Unternehmen auch zukünftig zur

Verfügung stehen. Oliver Kaltner (49) verfügt über langjährige Erfahrungen in der Consumer Electronics und IT-Industrie sowie über eine Expertise in den Bereichen Product Management, Retail, Sales, Digitale Transformation und Markenführung. Zuletzt war er als CEO der Leica Camera AG tätig. www.vectron.de

WÄSCHEKRONE STATTET DAS BAREFOOT HOTEL MIT LEINEN-BETTWÄSCHE UND BADEMÄNTELN MIT HOHEM KUSCHELFAKTOR AUS

Das mehrfach – unter anderem mit dem klimaaktiv-Preis – ausgezeichnete Unternehmen Spitz freut sich über eine weitere Prämierung: Der Lebensmittelhersteller aus Oberösterreich wurde für seinen nachhaltigen Unternehmenserfolg, Innovationskraft sowie seine gesellschaftliche Verantwortung zum vierten Mal in Folge als Leitbetrieb Austria zertifiziert. Franz Haigl, Repräsentant bei Leitbetriebe Austria, hob bei der Übergabe des Zertifikats die Innovationskultur des Unternehmens als einen der ausschlaggebenden Punkte für die Zertifizierung hervor. „Spitz lebt Innovation in allen Bereichen, von der Produktentwicklung über die Fertigung bis hin zum Vertrieb und Marketing vorbildlich aus. Innovatives Denken ist seit mehr als 160 Jahren in der Unternehmenskultur fest verankert und nur wenn alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter diesen Innovationsgeist leben, kann ein Unternehmen so lange erfolgreich sein.“ www.spitz.at

TEXTILE WERTIGKEIT Mit dem barefoot Hotel hat die Jasika Hotelgesellschaft gemeinsam mit dem Schauspieler, Gastronomen und Hotelier Til Schweiger am Timmendorfer Strand an der Ostsee ein Refugium geschaffen. Ein besonderes Augenmerk legte man auf die Qualität respektive die textile Ausstattung. Für die Entwicklung einer individuellen Bettwäsche setzten die Betreiber auf die Partnerschaft mit Wäschekrone. In enger Zusammenarbeit mit dem barefoot Hotel kreierte der Hotelwäschespezialist eine BettwäscheKollektion aus 100 Prozent Leinen mit natürlicher Knitteroptik. Darüber hinaus lieferte Wäschekrone kuschelige Frottier-Bademäntel mit eingesticktem Logo sowie gebrandete Wäsche- und Föhnsäckchen aus Leinen. www.wäschekrone.de www.barefoodhotel.de

WELTWEITER ERFOLG FÜR FLASCHEN AUS 100-PROZENT HDPE-RECYCLAT Die Recyclat-Initiative greift nach den Sternen: Für ihre Entwikklung von Flaschen aus 100 Prozent HDPE-Recyclat aus der Quelle „Gelber Sack“ erhalten Werner & Mertz, der Flaschenhersteller Alpla-Werke Alwin Lehner GmbH & Co KG und der Grüne Punkt den WorldStar Packaging Award in der Kategorie „Household“. Das gab die Wettbewerbsjury der World Packaging Organisation (WPO) nach ihrer Sitzung in Rio de Janeiro bekannt. Die Jury lobte die außerordentliche Pionierleistung zugunsten echter Materialkreisläufe und der Schonung von endlichen Ressourcen. Durch den Einsatz weißer und durchsichtiger Granulate seien Farbschleier vermieden worden. Darüber würdigte die Jury die Beibehaltung des gewohnten Erscheinungsbildes sowie der Qualität der Flaschen ohne Einschränkung der Produktsicherheit im Vergleich zu Flaschen aus Rohöl.

SP – SQUARE PERFECTION: KOMPAKT UND GEOMETRISCH GESTALTET, VERMITTELT DAS DESIGN ZEITLOSIGKEIT. Bild: Toto

ELEGANT UND SCHLICHT

WEGWEISENDE PIONIERLEISTUNG: „Dieser Preis bestätigt die gute Zusammenarbeit der Partner in der Recyclat-Initiative und wie wirksam es ist, die Kräfte aus verschiedenen Branchen zu bündeln. Nur gemeinsam mit dem Know-how von uns allen konnten wir diese außerordentliche und wegweisende PionierDIE FLASCHEN VON GREEN CARE PROFESSIONAL TANET SR 15 UND EMSAL BODENPFLEGE PARKETT BESTEHEN AUS 100 PROZENT PE-RECYCLAT AUS DER QUELLE „GELBER SACK“. FÜR DIESE ENTWICKLUNG GAB ES NUN DEN WORLDSTAR PACKAGING AWARD. Bild: Werner & Mertz

leistung vollbringen“, freut sich Reinhard Schneider, Inhaber von Werner & Mertz und Initiator der Recyclat-Initiative über die Auszeichnung. „Mit dieser Entwicklung von PE- Verpackungen aus Post Consumer Recyclat haben wir gezeigt, wie echte Kreislauffähigkeit aussieht und dort Tatsachen geschaffen, wo andere Unternehmen noch Visionen haben oder Versprechungen machen“, so Schneider weiter. „Wir haben uns mit der Entwicklung dieser Flaschen einer bisher einzigartigen Herausforderung in der Verpackungsherstellung gestellt. Durch den Anstoß von Werner & Mertz und dem PostConsumer Material vom Grünen Punkt konnte diese gemeinsam gemeistert werden“, sagt Günther Lehner, CEO der ALPLA Werke Alwin Lehner GmbH & Co KG.

MASSSTÄBE FÜR DIE ZUKUNFT DER KREISLAUFWIRTSCHAFT: Dr. Michael Heyde vom „Grünen Punkt“ ergänzt: „Das Projekt hat Maßstäbe für die Zukunft der Kreislaufwirtschaft gesetzt. Es zeigt, was wir heute beim Recycling von Post-ConsumerVerpackungen erreichen können. Pioniere wie Werner & Mertz ermöglichen es uns, hier weitere große Fortschritte zu erzielen.“ Beim diesjährigen World Star Packaging Award wurden 200 Beiträge in 12 Kategorien ausgezeichnet. Die Vergabe des WorldStar Packaging Award findet am 2. Mai 2018 in Australien statt, im Rahmen der AIP National Conference in Gold Coast, Queensland.

SP – Square Perfection heißt das neue WC, des japanischen Sanitärkeramik-Herstellers Toto im Jänner 2018 auf den Markt gebracht hat. Das Design vermittelt mit seiner eleganten, kompakten und geometrischen Form Zeitlosigkeit. Neben dem besonders flachen Sitz, der mit dem WC eine optische Einheit bildet, ist es Toto gelungen, die ohnehin bereits sehr leise Spülung noch leiser zu machen. Technisch wird auf die bewährten HygieneTechnologien zurückgegriffen. de.toto.com

QUALITÄT IST TRUMPF BEI GEWERBLICHEN REINIGUNGSMASCHINEN Die Herstellerumsätze mit gewerblichen Reinigungsmaschinen stiegen in Österreich im Jahr 2017 um nahezu zehn Prozent gegenüber 2016. Das Wachstum war preisgetrieben, zeigen aktuelle Daten einer Marktstudie zu Gewerbliche Reinigungsmaschinen in Österreich von branchenradar.com-Marktanalyse. Mit Herstellererlösen von 37,2 Millionen Euro erreichte der Markt für gewerbliche Reinigungsmaschinen im vergangenen Jahr eine neue Rekordmarke. Im Jahresabstand wuchsen die Erlöse um +9,7 Prozent. Dabei wurde kein Stück mehr verkauft als 2016. Ganz im Gegenteil. Die Nachfrage war um rund ein Prozent rückläufig. Allerdings griffen die Kunden verstärkt zu höherpreisigen Produkten. Zudem haben einige Hersteller die Verkaufspreise angehoben. Alles zusammen ließ den Durchschnittspreis auf Ebene der Warengruppe um mehr als elf Prozent nach oben schnellen. Den stärksten Preisauftrieb erhob der Branchenradar bei Bodenreinigungsmaschinen, nicht zuletzt, weil Premiumprodukte besonders stark nachgefragt wurden. 90 Prozent des Umsatzanstiegs kamen aus diesem Produktsegment.

TIEFKÜHLSMOOTHIE MADE IN AUSTRIA – DIE LÖSUNG FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE SCHNELL, EINFACH UND VOR ALLEM FRISCH GEMIXT: DAS IST SMOOZY SUZY Bild: Melbinger

„WIENERMÄDL“ UND QUEREINSTEIGERIN Birgit Obrowsky unterstützt das Smoozy Suzy Vertriebsteam in Wien. Nach 17 Jahren in der Kundenbetreuung für Finanzdienstleistungen soll die 35-Jährige als Key Account Managerin den Osten des Landes und vor allem den Wiener Markt betreuen. Die Quereinsteigerin mit Kontakten in die Gastrobranche betreibt seit eineinhalb Jahren den Kulinarik-Blog „wienermädl. „Smoozy Suzy ist ein innovatives, authentisches und köstliches Produkt. Es freut mich daher besonders, den Tiefkühl-Smoothie der Wiener Gastro- und Hotelszene näherbringen zu dürfen“, sagt Obrowsky. Und die Smoozy Suzy-Macher Markus Schmidl und Robert Scholz begrüßen die Frauenpower: „Birgit Obworskys Ideen und ihr Netzwerk in der Wiener Gastronomie sind ein absoluter Mehrwert für uns.“ www.smoozysuzy.com

GAR ZU GUT Transgourmet Österreich bietet Sous Vide Produkte von Lamm, Kalb, Rind, Schwein und Geflügel an: Die vorgegarten Fleischstücke werden über mehrere Stunden hinweg bei niedriger Temperatur schonend vorgegart. „Diese Methode ist quasi eine Erfolgsgarantie für feinsten Fleischgenuss“, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, überzeugt. Insgesamt 10 verschiedene Produkte werden an allen acht TransgourmetStandorten angeboten. Sie eignen sich sowohl für die Verwendung in der Gastro-Küche wie auch für Veranstaltungen mit großer Gästeanzahl: Die Produkte sind gut vorzubereiten und binnen kürzester Zeit servierfertig. Das Angebot richtet sich an Gastronomen, Business-Kunden und Caterer.

ZART UND SAFTIG BIRGIT OBROWSKY, KEY ACCOUNT MANAGERIN OSTÖSTERREICH Bild: Paul-George Surd

Die Vorteile der Technik liegen auf der Hand: Die vorgelagerten Produktionsschritte sind bereits erledigt – die Fleischteile müssen nur noch kurz erwärmt, angebraten oder „aufgeknuspert“ werden. „Jede Zeitersparnis ohne Qualitätseinbußen ist in der Küche herzlich

GASTRO 3/2018 | NEUES VOM MARKT

TRADITIONELLES IN NATURASPIK

„Echte Produktinnovationen beleben nachhaltig das Geschäft“, sagt der Oberösterreicher Nobert Kronberger, der sich als „bekennender Marketing-Praktiker“ outet und mit Produkt-Unikaten auf sich aufmerksam macht, unter anderem mit der hüllenlosen Streichwurst, dem Backofen-Wurstaufstrich und nun mit dem sogenannten „Natur.Aspik“. Traditionelle Produkte zeitgemäß zu inszenieren ist das Ziel. Gemeinsam mit der Fleischmanufaktur Anton Riepl und dem Wiener Wurst- und Logistikexperten Hotwagner ist er eine Kooperation eingegangen, damit dieses Produktbaby, wie er es nennt, „zum echten Star in der heimischen Fleischwirtschaft werden kann“. Kronberg: „Die neue kulinarische Offenbarung schmeckt zu jeder Jahreszeit. Auf industrielle Fertigung sowie auf jegliche künstliche Geschmacksverstärker wird verzichtet.“ Angeboten wird das bekömmliche Schmankerl in den Varianten Kümmelbraten-Naturaspik und Meisterschinken-Naturaspik.

LAMM, SCHWEIN, RIND, KALB UND GEFLÜGEL – SOUS VIDE: VORGEGARTE FLEISCHSPEZIALITÄTEN „AUF DEM PUNKT“ Bilder: Transgourmet

KÜMMELBRATEN NATURASPIK Bild: Kronberger

willkommen», weiß Leo Aichinger, Executive Chef bei Cook2.0, und er ergänzt: „Der geringere Zeitaufwand bei Vor- und Zubereitung, die genaue Kalkulation durch wenig Abschnitte und die Reduktion von Garverlusten sowie die konstante Qualität sprechen für den Einsatz von Sous Vide Produkten in der Gastronomie.“ www.transgourmet.at

NEU IM MILCHREGAL Schärdinger hat sein Sortiment mit dem Kefir Drink Natur ergänzt. Dieser schmeckt cremig mild und hat nur 1,5 % Fett. Bei Kefir AB MITTE MÄRZ: SCHÄRDINGER (vom türkiKEFIR JETZT schen Wort AUCH ZUM TRINköpurmek = KEN UND SCHÄRschäumen) DINGER FORMIL handelt es HALTBARMILCH sich um ein WIRD BIOLOeher dickGISCH Bilder: Schärdinger flüssiges, kohlensäurehältiges Milchprodukt, das ursprünglich aus dem Kaukasus und Tibet stammt. Das Produkt entsteht in einem Gärungsprozess durch Milchsäurebakterien. Neben weiteren Neuprodukten bietetSchärdinger – mit der Marke „Formil“ Marktführer bei Haltbarmilch – eine neue Bio-Haltbarmilch an. Bio-Formil ist damit die erste österreichische Bio-Haltbarmilch aus 100 % österreichischer gentechnikfreier Milch. www.schaerdinger.at

SYNERGIE AUS JOGHURT UND SMOOTHIE Danone lanciert mit Yoothie eine neue Produktkategorie, den On-The-Go JoghurtSmoothie. Gerade einmal drei Zutaten machen den Charakter des Drinks aus: Joghurt, Früchte und Rohrzucker. Yoothie ist ab März in drei Sorten erhältlich: Himbeere, Mango-Maracuja und Schwarze Johannisbeere. „Yoothie besteht zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten. Die Zusammensetzung ist simpel: Früchte, Joghurt und Rohrzucker – GEEIGNET FÜR keine Aromastoffe oder EIN FRUCHTIKonservierungsmittel“, so GES FRÜHDanone MarketingdirekSTÜCK TO-GO tor Krzystof Kuder. ODER ALS ALTERNATIVER SNACK

MARIA UND FRITZ WALLNER, ROSWITHA UND GERHARD REINGRUBER, DIE GRÜNDER VON A-ZWEI MILCH. DER UNTERSCHIED ZU „NORMALER“ MILCH LIEGT IN DEN VERSCHIEDENEN VARIANTEN DER MILCHPROTEINE Bild: A-zwei Milch

INNOVATIVES AUS DEM KUHSTALL Innovation kann überall stattfinden, auch in Kuhställen. Solche befinden sich im Almund Kremstal Oberösterreichs, wo sich zwei Milchbauern dem Thema „A2-Milch“ verschrieben haben. Gestartet wurde im Lebensmittelhandel, die „A2-Milch, die Urmilch“ ist seit Anfang März bei Rewe in über 1.000 Filialen in Oberösterreich, Niederösterreich, Wien und dem Burgenland gelistet. Erhältlich ist die „Länger Frisch“-Milch im 1-Liter-Tetrapack sowie ein Naturjoghurt im 250-Gramm-Becher. Beide Produkte enthalten mindestens 4 Prozent Milchfett und erinnern an den „Milch wie früher“-Geschmack. Aufgrund ihrer Bekömmlichkeit sprechen die A2-Milch-Entwickler von einer „echten Alternative für all jene, die normale Kuhmilch nicht gut vertragen“. www.a2milch.at

COOLE CONVENIENCE Nannerls Basis für Frozen Yogurt ist eine ebenso leichte wie lukrative Alternative zu herkömmlichem Speiseeis: eine „bequeme“ Ausgangssituation für die die unkomplizierte Zubereitung von cremigem, eisgekühltem Joghurt. Milch, Pulver und Joghurt laut Rezeptur mischen, 40 bis 45 Minuten in die Eismaschine und schon ist der frischfrostige Genuss servierbereit. Die Basis lässt sich hervorragend mit den Nannerl Desserttoppings oder Nannerl Compounds veredeln, oder natürlich auch klassisch mit frischen Früchten oder Crunchies. Bei den Nannerl Compounds handelt es sich um süße Aromapasten: Ob Ananas, Erdbeer, Haselnuss, Mokka, Orange oder Walnuss, eignen sie sich optimal zur individuellen Aromatisierung von Nachspeisen, Füllungen, Cremes, Glasuren oder Milchshakes. Sie zeichnen sich durch ihren intensiven, aromatischen Geschmack und ihre extreme Ergiebigkeit aus. Ob Frozen Yogurt, Eiscremes, Sahne, Sahnefonds, Füllcremes, Frostings, Icings oder Pralinenfüllungen – die Anwendungsmöglichkeiten erscheinen nahezu grenzenlos. www.nannerl.at

FROZEN YOGHURT: DIE LEICHTE ALTERNATIVE ZU EIS Bilder: Nannerl

COMPOUNDS ZUM VEREDELN

www.danone.at

MINI-KARTOFFELGRATIN MIT PASTINAKE UND TOPINAMBUR

KLASSISCH GUT: HERRLICHE MALAKOFFSCHNITTE AUF FEINEM BISKUIT Bilder: Kröswang

CONVENIENCE VOM FEINSTEN

BRINNERN RUND UM DIE UHR

Um ein extrem hochwertiges Kartoffelprodukt handelt es sich beim fix und fertigen Portionsgratin – es sieht aus wie selbst gemacht, schmeckt fantastisch und zeichnet sich durch eine sehr lange Standzeit aus. Das Premiumprodukt wird ausschließlich aus dampfgegarten Kartoffeln hergestellt und behält deshalb seinen feinen Kartoffelgeschmack. Kröswang bietet das feine Portionsgratin in vier Variationen an: Cheese & Cream, Broccoli, Steinpilz und in Form des Mini-Kartoffelgratins mit Pastinake und Topinambur. Seine große Auswahl an Süßspeisen hat der Frischelieferant Kröswang nun mit Mehlspeisenklassikern der Gourmeteria erweitert. Das Waldviertler Unternehmen produziert österreichische Tortenspezialitäten nach handwerklicher Konditortradition und verwendet – ausgenommen Schokolade – nur heimische Rohstoffe. „Die Rezepturen wurden exklusiv für Kröswang entwickelt und kommen gänzlich ohne Palmfett aus“, erklärt KröswangGeschäftsführer Manfred Kröswang. www.kroeswang.at

Ein Frühstucksangebot, das es auch abends gibt? Genau das ist „Brinner“. Hinter der Wortschöpfung aus Breakfast und Dinner steht die Idee, dass die überzeugtesten Frühstuücksfans und Langschläfer ihre Lieblingsmahlzeit den ganzen Tag bis hin zum Abend genießen können. Was in den USA schon fester Bestandteil der Szenegastronomie ist, das findet mittlerweile auch in Europa immer mehr begeisterte Anhänger: Speisen, die es klassischerweise nur zum Frühstück gibt, werden mit Abendessen kombiniert. Klingt durchaus ein bisschen nach Brunch, aber ist noch viel experimenteller: Hier wird nicht einerseits Frühstück und andererseits Herzhaftes geboten, sondern süße Morgen-Klassiker und deftige Komponenten werden in Snacks und kleinen Speisen miteinander kombiniert: Croissants gibt es mit Käse und Chili überbacken, das Müsli darf Gemüse enthalten und ein süßer Pancake trifft auf Ei mit Speck und Marmelade.

GASTRO 3/2018 | NEUES VOM MARKT

DIE HOHE KUNST DES KOCHENS

„slow cooked by Karnerta“ ist die neue Produktlinie aus der Eigenproduktion des Unternehmens. Die hochqualitativen Rohstoffe sind zu 100 Prozent aus Österreich, die Produkte überzeugen durch ihre Natürlichkeit, da auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wird. Das sogenannte Slow Cooking – das „langsame Garen“ – gilt als eine hohe Kunst des Kochens. Die schonende Zubereitung bei Niedertemperatur bietet besten Fleischgenuss. Die schnelle, vielfältige sowie einfache Zubereitung spart Zeit und Geld, die leichte Würzung lässt Platz und Freiraum für Individualisierung. Aktuell umfasst das Sortiment folgende Köstlichkeiten – weitere befinden sich bereits in der Entwicklung: l Beef Rib slow cooked l Kalbsrolle slow cooked l Weißes Scherzel slow cooked l Schweinsschopf slow cooked l Karnerta’s Knusperstelze slow cooked l Rindsragout slow cooked l Kalbs Osso Bucco slow cooked www.karnerta.at

TRENDIGES BRINNER, PRÄSENTIERT AUF DER MINIMALISTISCHEN PORZELLANKOLLEKTION AVANTGARDE Bild: Tafelstern

„Eine vermeintliche wilde Mischung“, sagt Gabrielle Dettelbacher, Marketingleiterin bei Tafelstern: „Aber ein geschmackliches Abenteuer, bei dem unterschiedliche Aromen aufeinander treffen und gerade aufgrund ihrer speziellen Kombination besonders gut schmecken.“ Für die Präsentation des Food-Trends „Brinner“ empfiehlt sich Porzellan, das dem Brinner Raum zur Entfaltung geben soll. „Je opulenter die Speisen sind, umso eher sollten minimalistische und runde Formen ohne Schnörkel oder Dekor zum Einsatz kommen – wie beispielsweise unsere Porzellankollektion Avantgarde. Ganz auf das Kombinieren ausgerichtet ist unser Baukastensystem. Es ermöglicht den Mix von Porzellanteilen aus den unterschiedlichen Kollektionen.“ www.shop.tafelstern.de

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