GASTRO das Fachmagazin 10/18

Oktober 2018 • 10/2018 • 35. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

Herd-Innovation

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Blueline-Induktion Energie- und Temperaturmanagement konsequent umgesetzt.

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Achten Sie auf seasonal food? Bieten Sie vegane Speisen an?

Oder setzen Sie momentan total auf Storytelling, Bio und Zuckerreduktion? Kaufen Sie beim Bauern Ihres Vertrauens ein? Lautet Ihr Motto from nose to tail und from leaf to root?

Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Sous-vide-Gegartem, Fermentiertem und Craft Bier? Backen Sie Ihr Brot selbst? Überlegen Sie, Crème brûlée, Quiche und Co. mit auf den Speiseplan zu nehmen? Und bereichern Sie Ihre Kreationen mit Zutaten aus Wald und Flur?

Oder würden Sie sich eher zu den Trendverweigerern zählen, die einfach auf eine ehrliche und regionale Wirtshausküche setzen? Dann liegen Sie aktuell auch voll im Trend. Die sogenannte Alpenküche, oder wie es der Gastrosoph Peter Peter auf Seite 24 als „Neue Altösterreichische Küche“ beschreibt, ist mit der Verwendung lokaler Produkte total angesagt. Trends, so scheint es, liegen momentan im Trend. Auch die Gastronomie ist davon nicht ausgeschlossen, in der das Bedürfnis, sich intensiver mit Trends auseinander zu setzen, stetig wächst. „Jedes Jahr neue Trends?“, dem will sich die Food Trend Expertin Hanni Rützler nicht unterordnen – und dies, obwohl der Druck, ständig neue Trends zu präsentieren, stark zunimmt.

Regional ist das neue „Bio“, Gemüse der neue Star, Kaffee ist der neue Wein und Butter das neue Superfood, schließlich wird im aktuellen Food Report (Seite 28) auch die Renaissance der französischen Küche ausgerufen. Das Diktat vieler Ernährungstrends wie Veganismus, Low Carb oder Superfood sorgen für Orientierung und Überforderung zugleich. Wo kein Bedürfnis ist, wird eines geschaffen, Foodamentalismus steht auf der medialen Tagesordnung. Die Industrie erzeugt immer neue Ernährungstrends: Super- oder Functional Food soll optimieren, funktionstüchtig halten, schlank oder gar gesund machen. Trendscouts und Coolhunter teilen die Welt in „in“ und „out“ ein und versuchen rund um den Erdball, Tierrassen und Zutaten mit Alleinstellungsmerkmalen aufzuspüren.

Verrückt, wo doch Regionalität gerade so angesagt ist.

Wenn Sie im Trend-Wirrwarr die Übersicht bereits verloren haben, einfach nur gut kochen und Ihre Gäste nach altbewährter Tradition verwöhnen wollen, sollen Ihnen die Worte des Historikers Bodo Mrozek ein Trost sein: „Ein Merkmal von Trends ist es, dass man ihre Existenz meist erst dann bemerkt, wenn sie schon wieder vorbei sind.“ Und nur, weil es jetzt für den letzten Schrei gehalten wird, heißt es noch lange nicht, dass es für die Ewigkeit gemacht ist.

Ihre Meinung zu „Food Trends“ und wie Sie als Gastronom, Hotelier, Touristiker damit umgehen, bitte an redaktion@gastroverlag.at

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

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Erntedankfest im Augarten, Ein Fest für den Verjus Bierwirt des Jahres 2019 gekürt

IT-Lösungen auf Augenhöhe

Bild: foodfuturestudio

Jedes Jahr neue Trends?

Hanni Rützler (Bild) und Wolfgang Reiter werfen in ihrem Foodreport einen Blick auf die dynamischen Veränderungen in unserer Esskultur und die Evolution der Food Trends. Dass jedes Jahr neue Trends oder gar Umbrüche entstehen, das sehen die beiden Autoren nicht so.

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Warum die Systemgastronomiekette KFC auf IT-Produkte von TiPOS setzt

KULINARIK Genussvoll in den Herbst

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Köstliches von Reh, Hirsch und Wildschwein hat jetzt Hochsaison

Bild: Instore Solution GmbH

Entspannter Genuss mit Wohlfühl-Klängen.

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Eine ungenehme Geräuschkulisse aus der Küche oder das Surren einer Klimaanlage kann beim stilvollen Familienessen durchaus stören. Die Löung: Passende Hintergrundmusik sorgt in solchen Fällen für eine entspannte Atmosphäre. GASTRO sprach mit Marco Deuerlein, Geschäftsführer von Instore Solution mit Sitz in München, wie es Gastronomen gelingen kann, durch das passende Musikprogramm eine Wohlfühlatmosphäre in ihrem Lokal zu schaffen und dabei auch noch AKM-Gebühren zu sparen.

Food-Trends

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Gastrosoph Dr. Peter Peter über die neue Altösterreichische Küche

Suppen

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Die Klassiker boomen wie nie zuvor: „Soupkultur statt Fast Food“ lautet die Devise

SERVICE Steuer-Tipp: Beschäftigung im Familienbetrieb, Buch-Tipps

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NON-FOOD Tischkultur Glas und Stein, elegant und rustikal: Bei der Tischkultur geht alles in Richtung Individualisierung

Design und Konzept Moussierende Meilensteine

GASTRO 10/2018 | INHALT

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Wintergarten für Ganzjahresgastronomie, Aluminium liegt im Trend, Generali-Arena des FK Austria Wien: Ein Schmuckkästchen in Violett

Heimische Winzer sorgen für eine beachtliche Sekt-Vielfalt am hiesigen Markt.

Benedikt Zacherl, Geschäftsführer des österreichischen Sektkomitees, über moussierende und prickelnde Entwicklungen.

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GETRÄNKE Bier

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Traditionshäuser in der Gastronomie

Liköre

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Ganz ohne Süße geht es in der Welt der Spirituosen nicht Bild: Schlumberger

Impressum

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KASTNER-GRUPPE FEIERT 190 JAHRE FIRMENJUBILÄUM

gastro goes future

ANLÄSSLICH DES 190-JÄHRIGEN BESTEHENS DES UNTERNEHMENS KASTNER FEIERTEN POLITIKER, KUNDEN, MITARBEITER UND FREUNDE DES FAMILIENUNTERNEHMENS IN DER ZWETTLER FIRMENZENTRALE Bild: Daniel Schalhas

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Das Zwettler Familienunternehmen Kastner blickt auf 190 Jahre Firmengeschichte zurück. Heute zählt der niederösterreichische Lebensmittelgroßhändler mit 217 Millionen Euro Jahresumsatz zu den aufstrebenden Händlern in Österreich. Gefeiert wurde im Rahmen eines Festaktes in der Firmenzentrale und eines „Tag der offenen Tür“. Anlässlich des 190-jährigen Bestehens des Unternehmens Kastner kamen rund 650 Politiker, Kunden, Industriepartner, Mitarbeiter, Partnerfirmen und Freunde des Familienunternehmens in der Zwettler Firmenzentrale zusammen. Gemeinsam feierte man mit einem fulminanten Festakt und einem anschließenden „Tag der offenen Tür“ für die Waldviertler Bevölkerung die Erfolgsgeschichte des Familienunternehmens.

Landeshauptfrau Johanna Mikl-Leitner würdigte in einer Rede die Bedeutung des Unternehmens für Niederösterreich und für das ganze Land. Die Unternehmensgruppe zählt in Niederösterreich zu den Top 60 und in Österreich zu den Top 350 Unternehmen und bietet nahezu 900 Personen einen sicheren Arbeitsplatz. Der

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HLF KREMS: „DIE KLASSE WIRTSHAUSKULTUR“ Mit diesem Schuljahr ist an den Tourismusschulen HLF Krems die neue Ausbildungsform„Die Klasse Wirtshauskultur Niederösterreich“ in Kraft getreten. Der Lehrplan der Fachschule wurde mit Workshops und Seminaren der Niederösterreichischen Wirtshauskultur erweitert.

Die Wirtshauskultur-Betriebe Winzerstüberl Essl (Rührsdorf), Gastwirtschaft Floh (Langenlebarn) sowie Pollaks Retzbacherhof (Unterretzbach) sind in das Projekt eingebunden. In Workshops geben die Kochprofis Harald Pollak, Philipp Essl sowie Josef Floh ihr Wissen weiter.

JOSEF FLOH (L.), HARALD POLLAK UND PHILIPP Um den Nachwuchs in der Gastronomie zukunftsfit ESSL TRAINIEREN DEN GASTRO-NACHWUCHS zu machen, bietet der Lehrplan der dreijährigen Fachschule der Tourismusschule HLF Krems erstmals „würzige“ Inhalte der größten kulinarischen Initiative des Landes. Darüber hinaus werden den Schülern unter anderem wichtige Themen wie Regionalität und Saisonalität vermittelt. Harald Pollak, Obmann der Niederösterreichischen Wirtshauskultur: „Wir werden dem Gastronachwuchs unsere Lebenskultur bestmöglich vermitteln. Zusätzlich zum Unterricht bieten wir Seminartage an, um führende Themen wie die Digitalisierung in der Gastronomie, Allergeninformation sowie Gäste- und Beschwerdemanagement aufzugreifen.“Fleiß und Tatendrang werden belohnt: Nach drei Jahren erhalten die Schüler neben dem Abschluss der Fachschule ein Diplom der Niederösterreichischen Wirtshauskultur. www.hlfkrems.ac.at Bild: Kurt Pinter

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Umsatz für das Jahr 2019 wird auf 240 Millionen Euro angepeilt, derzeit liegt er bei 217 Millionen Euro. Die Präsidentin der Wirtschaftskammer Niederösterreich, Bundesrätin Sonja Zwazl, bedankte sich für das generationenübergreifende Engagement der Familie Kastner in der Wirtschaftskammer und überreichte Christof Kastner das Ernennungsdekret für den Berufstitel „Kommerzialrat“.

Begonnen hat die Unternehmensgeschichte in Rappottenstein im Jahre 1828, seither hat sich die Kastner-Gruppe als moderner Lebensmittelgroßhändler, Lebensmitteleinzelhändler (Nah&Frisch), ConvenienceSpezialist (Kastner Stop+Shop), Spezialist für Gastronomie und Großverbraucher (Kastner Abholmarkt und Gastrodienst), sowie Bio- und Naturfachhändler (Biogast) und Online-Händler (myProduct) etabliert.Anlässlich der Jubiläumsfeier wurde auch ein eigenes Buch unter dem Titel „Das Waldviertler Erfolgsrezept“ herausgegeben, das jeder Gast beim Festakt erhielt. www.kastner.at

„ALLES VERSCHÜ“: EIN FEST FÜR DEN VERJUS

GASTRO 10/2018 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

ERNTEDANKFEST IM AUGARTEN MIT PRIVATBRAUEREI ZWETTL

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Die Österreichische Jungbauernschaft sorgte beim größten Erntedankfest des Landes für hervorragende Stimmung in der Wiener Innenstadt. Ein wichtiger kulinarischer Partner der Veranstaltung ist die Privatbrauerei Zwettl, die mit bierigen Köstlichkeiten aus dem hohen Norden des Landes vor Ort vertreten war. Tausende Gäste waren von der Leistungsschau der heimischen Bauernschaft und den gebotenen kulinarischen und kulturellen Schmankerln begeistert. Zu einem der Höhepunkte der Veranstaltung zählt neben dem feierlichen Festumzug, an dem zahlreiche Ehrengäste aus Wirtschaft, Politik und Kultur teilnahmen, auch der traditionelle Zwettler-Fassbieranstich, der von Dr. Stephan Pernkopf, Stellvertreter der NÖ Landeshauptfrau- und Agrarlandesrat, JungbauernObmann Stefan Kast sowie Rudolf Damberger, Marketingleiter der Privatbrauerei Zwettl, durchgeführt wurde.

Dass Liebe durch den Magen geht, besagt ein altes Sprichwort. „Die tägliche Kaufentscheidung trägt maßgeblich dazu bei, die heimischen Bäuerinnen und Bauern und ihre Leistungen zu honorieren und zu unterstützen“, weiß Andreas Kugler, Generalsekretär der Österreichischen Jungbauernschaft. „Mit dem Kauf heimischer Produkte sorgen wir auch für die Zukunft unserer Landwirtinnen und Landwirte.“ Die Privatbrauerei Zwettl als langjähriger Partner des heimischen Bauernbundes und der Jungbauern trägt aktiv dazu bei, denn sie kooperiert – so Kugler – sehr eng mit der Bauernschaft und setzt intensiv auf Rohstoffe aus der Region. „Für uns ist es ein besonderes Gefühl, den Grund und Boden und die Bauern zu kennen, die unsere Rohstoffe anbauen. Das garantiert die Authentizität der Waldviertler Biere“, ist Mag. Karl Schwarz, Inhaber der Privatbrauerei Zwettl überzeugt. Dass das die Österreicher zu schätzen wissen, lässt sich anhand des stetig wachsenden Bierausstoßes bei Zwettler gut belegen.www.zwettler.at

MODERATOR HARRY PRÜNSTER (L.), AGRARLANDESRAT STEPHAN PERNKOPF, JUNGBAUERN-OBMANN STEFAN KAST UND RUDOLF DAMBERGER (PRIVATBRAUEREI ZWETTL) BEIM FASSBIER-ANSTICH Bild: Bill Lorenz/ Privatbrauerei Zwettl

WALTRAUD UND WERNER HAUSER ENTDECKEN DEN VERJUS NEU Bild: Viktoria Antrey

NEUE CHEFIN FÜR MIELE Miele Österreich freut sich, mit Mag. Sandra Kolleth erstmals eine Frau an der Spitze von Miele begrüßen zu dürfen. Sandra Kolleth zeichnete davor als General Manager von Xerox Austria verantwortlich. Ihre Expertise im Bereich Marketing, Vertrieb, Service und als Führungskraft wird sie nutzen, um Miele in eine weiterhin erfolgreiche Zukunft zu führen. Sandra Kolleth startete ihre Karriere mit einem Studium der BWL an der Wirtschaftsuniversität Wien mit einer Spezialisierung auf Warenhandel und Personalwirtschaft. 1995 stieg sie im Qualitätsmanagement bei Xerox Austria ein. Zwei Jahre später wechselte sie in den Vertrieb. 2003 übernahm sie die Marketingleitung. Ein Jahr später wurde sie Mitglied der Geschäftsführung. 2008 übernahm sie die Leitung der Xerox Global Services. 2013 wurde Mag. Sandra Kolleth zur General Managerin von Xerox berufen. Die Miele & Cie. KG und die Geschäftsführer Dr. Stefan Breit, Dr. Markus Miele, Olaf Bartsch, Dr. Reinhard Zinkann und Dr. Axel Kniehl freuen sich, „mit Frau Kolleth und ihren umfangreichen Erfahrungen eine Führungspersönlichkeit gefunden zu haben, die die Entwicklung von Miele Österreich erfolgreich vorantreiben wird.“ www.miele.at

Was den Wienern der Walzer, sind den Poysdorfern die Trauben. Und zwar in ihrer ganzen Vielfalt. Denn mittlerweile ist es nicht nur der Wein, der Poysdorf prägt, auch der Verjus macht zunehmend Furore.

Sorge dafür trägt Werner Hauser, Winzer in der 13.

Generation und damit Vertreter der Weinbaudynastien dieser Stadt im Herzen des Weinviertels. Der findige Winzer war noch nie um eine Idee verlegen, so auch nicht, als es um die Wiederentdeckung des Verjus ging, dem er mittlerweile eine ganze Reihe delikater Produkte widmet. Daher auch nicht weiter verwunderlich, dass es rund um den Verjus ein großes Fest gab, bei dem sich alles um den Saft unreifer Trauben dreht. Eben „Alles Verschü“! Werner Hauser hat als Gastgeber im Kolpinghaus Poysdorf alle Register gezogen – nicht nur, um seinen Gästen ein geniales Fest zu bieten, sondern um die vielen Einsatzmöglichkeiten des Verjus in Bar und Küche erlebbar zu machen. Jus(t) ist eine neue Marke unter der zwei schicke Getränke laufen: No.1 ist Gin, Rosmarin und Lavendel mit Verjus und Soda, No. 2 ist Vodka, Basilikum und Rose mit Verjus und Soda.

Jus(t) besinnt sich der vielschichtigen Qualitäten und der alten Tradition des Verjus und gibt ihm eine zeitgenössische Interpretation.

SANDRA KOLLETH ÜBERNIMMT MIT NOVEMBER DIE LEITUNG VON MIELE ÖSTERREICH Bild: Miele

Die Barkeeper des Hotels Therme Laa an der Thaya mixten eigens kreierte Cocktails mit Verjus gourmet und Verschü sprizz. Thomas Schmid, Vizeweltmeister und Staatsmeister im Grillen, bereitete köstliche Pulled Pork Burger, saftige Rindsstakes und feine Forellen zu und stellte die Gäste vor die Qual der Wahl.

Eine Verschü sprizz Bar sorgte für das gewisse Prikkeln, denn Verschü sprizz peppt nicht nur den G’spritzten auf, sondern hält auch ganz ohne Alkohol, nur mit Soda, eine hervorragend belebende Wirkung bereit. Letztlich hielten es auch viele klassisch mit dem Wein, denn immerhin konnte tatsächlich schon Hausers Jungwein 2018 „Erstes Vorspiel“ verkostet werden. „Als ich vor Jahren von der Wiederentdekkung des Verjus erfuhr, war mir sofort klar, dass diese historische Essenz hervorragend in die Gegenwart passt“, erklärt der Hersteller Werner Hauser seine Idee. Obwohl es keine leichte Aufgabe ist, den Leuten zu vermitteln, was Verjus eigentlich ist, ist Hauser überzeugt, dass der Saft unreifer Trauben eine ebenso große Zukunft vor sich hat wie Vergangenheit hinter sich. Deshalb die Idee zu „Alles Verschü“, so Hauser weiter: „Mit einem großen Abend, der ganz im Zeichen der antiken Essenz steht, wollte ich die Leute einladen, Verjus zu erleben. Mit Emotionen und Genuss nimmt man immer noch am intensivsten wahr.“ www.verschüsprizz.at

Leykam 1/1

GUSTAV: SALON FÜR KONSUM-KULTUR IN DORNBIRN

BEREITS ZUM 18. MAL WURDEN HEUER IN DER STIEGL-BRAUWELT DIE BEGEHRTEN AUSZEICHNUNGEN ZUM „BIERWIRT DES JAHRES“ VERLIEHEN. IM BILD: DIE FRISCH GEBACKENEN BIERWIRTE 2019 MIT STIEGL-EIGENTÜMERFAMILIE KIENER Bild: Gabi Scheinast

GASTRO 10/2018 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

BIERWIRT DES JAHRES 2019 GEKÜRT

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Die Auszeichnung „Bierwirt des Jahres“ wurde heuer – bereits zum 18. Mal – vom „Wirtshausführer“ und von Stiegl vergeben. Mit dem begehrten Preis für die Pflege der Bierkultur wurde in jedem Bundesland ein Gastronom ausgezeichnet, der sich in besonderem Maß für das Kulturgetränk Bier engagiert. Seit drei Jahren wird auch ein „Bierwirt“ für Südtirol gekürt. Erst kürzlich fand die feierliche Übergabe der Auszeichnungen in der Stiegl-Brauwelt in Salzburg statt. Als Privatbrauerei der Österreicher spielt die Pflege der heimischen Bierkultur eine ganz besondere Rolle.

Gemeinsam mit dem „Wirtshausführer“ hat die Stiegl-Eigentümerfamilie Kiener die Auszeichnung „Bierwirt des Jahres“ im Jahre 2001 aus der Taufe gehoben. „Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, in der Kommunikation oft nur mehr digital stattfindet, ist es für viele Menschen wichtig, sich bewusst Zeit zu nehmen, um Familie oder Freunde zu treffen und gemeinsam ein gutes Essen und einen guten Schluck Bier zu genießen. Das Wirtshaus spielt dabei eine wichtige Rolle, denn hier wird wahre Bierkultur gelebt“, ist Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener überzeugt.

Als „Bierwirte des Jahres 2019“ wurden ausgezeichnet: Florian Kern und Tobias Stolle vom Restaurant „Ignaz Jahn“ (Wien), Christian Widgruber vom Hotel Restaurant Böck „Roter Hahn“ (Niederösterreich), Dietmar Jandrisits vom „Pura Vida Café-Restaurant am Golfplatz“ (Burgenland), Günther Pommer von „Pommers Schlosstaverne“ (Oberösterreich), Lukas Ziesel und Harald Salzmann vom Bar & Restaurant „Völlerei“ (Salzburg), Hannes Staggl vom „Hotel Hirschen“ (Tirol), Cornelia Wascher vom Wirtshaus Restaurant „Engel“ (Vorarlberg), Gerhard und Manuel Mostögl von „Gasthof-Pension B70“ (Kärnten), Anna und Manuel Hofmarcher vom „DAS ANNA im Schlosskeller“ (Steiermark) und Markus Göller vom Hotel „Das Alte Rathaus“ & Restaurant „Piazzetta“ (Südtirol). Bei der Bewertung der „Bierwirte des Jahres“ wird das Augenmerk vor allem auf die Zapf- und Glaskultur, das Service sowie das kulinarische Know-how rund ums Bier gelegt. Die unabhängigen Prüfer bewerteten auch, wie gut etwa das Speisenangebot zu den Bierspezialitäten passt sowie das Kriterium „Kochen mit Bier“. www.wirtshausfuehrer.at

10. Oktober 2018, ab 18.30 Uhr

JRE-KÖCHE LADEN ZUM CHEF’S ROULETTE

DIE JRE-PRÄSIDENTEN ÖSTERREICH, ANDREAS DÖLLERER (L.) UND THOMAS DORFER Bild: Mike Vogl

Nach dem großen Erfolg der Erstauflage geht Österreichs wohl originellster Gourmetevent in die zweite Runde: Am Mittwoch, dem 10. Oktober, wechseln mehr als 20 Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs im ganzen Land wieder für einen Abend ihre Restaurants. Und mit Bayerns Shooting-Star Alex Huber (ein Michelin-Stern, ein Gault Millau-Haube) ist erstmals auch ein Spitzenkoch aus dem benachbarten Bayern mit von der Partie. Wer an welchem Herd steht, bleibt bis zum Schluss das große Geheimnis und wird ausgelost. Aber eines steht von vornherein fest: Es wird wieder ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis werden, das man nicht verpassen sollte. www.jre.at

„Zeit und Raum für guten Geschmack“ – das verspricht die Gustav, die von 19. bis 21.

Oktober bereits zum sechsten Mal im Dornbirner Messequartier stattfindet. Rund 200 Aussteller präsentieren beim internationalen Salon für Konsumkultur besonderen Genuss und außergewöhnliches Design. In diesem Jahr wird die Gustav Bühne für Künstler aus der Region und Treffpunkt für junge Köche aus ganz Europa. 200 Aussteller aus der VierLänder-Region am Bodensee erwartet die Messe Dornbirn in diesem Jahr zur Gustav, der Messe für Genuss und Design. Auch acht Südtiroler Betriebe sind beim internationalen Salon für Konsumkultur wieder vertreten. Die Themen der Aussteller reichen von kulinarischen Genüssen – Wein, Käse, Gewürze, Öle und vieles mehr – über Möbel und Mode bis hin zu Schmuck und Kosmetik. „Die Gustav ist eine einzigartige Messe mit einer besonderen Atmosphäre“, ist die Ge-

AUSGESUCHTE VORARLBERGER GASTRONOMIEBETRIEBE VERWÖHNEN DIE BESUCHER DER GUSTAV BEI DEN CHEF’S TASTINGS Bild: Udo Mittelberger

schäftsführerin der Messe Dornbirn, Sabine Tichy-Treimel, überzeugt. Die Besucherzahlen steigen seit Jahren: 10.500 Interessierte kamen im vergangenen Jahr zur Messe. „Der gute Ruf der Gustav spricht sich herum“, so die Messe-Geschäftsführerin. Für den kulinarischen Genuss bei den bereits traditionellen „Chef‘s Tastings“ sorgen in diesem Jahr das Biohotel Walserstuba (Riezlern), das Hotel Sonne (Mellau), die Restaurants blu-thu (Thüringen) und Dorfmitte (Koblach), 2erlei Catering (Rankweil) sowie Pleifers Engel (Hard).

In diesem Jahr ist die Gustav zudem Treffpunkt für rund 250 Nachwuchsköche aus ganz Europa. Fünf Kochverbände aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Südtirol und Luxemburg halten in der Messehalle 14 den Kongress „Young Chefs Unplugged“ ab. Erfahrungsaustausch, praktische Workshops und Vorträge stehen auf dem Programm. „Die Gustav mit ihrem genussvollen Ambiente ist der ideale Ort für unser Treffen ambitionierter junger Köche“, ist Mike P. Pansi, Präsident des Verbands der Köche Österreichs, überzeugt. www.diegustav.com

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BRAU UNION UNTERSTÜTZT AMUSE BOUCHEWETTBEWERB

GABRIELA MARIA STRAKA (BRAU UNION ÖSTERREICH) BEIM TESTEN MIT EINEM TOP LEHRLING Foto: Rauchecker Photography

Die Brau Union Österreich unterstützt auch am großen Finale am 9. Oktober. Die Brau dieses Jahr den Top-Lehrlings-Wettbewerb Union Österreich unterstützt diesen WettAmuse Bouche als Sponsor zu den The- bewerb bereits zum dritten Mal mit einer men Bierkultur und verantwortungsvoller Wettkampfstation zum Thema Bier und Genuss. Bereits zum elften Mal entsenden kürte einen Tagessieger. ausgewählte Spitzenhotels aus ganz Öster- „Zehn Jahre Amuse Bouche – zehn Jahre reich ihre Top-Lehrlinge zum Wettkampf. Erfolg in der Nachwuchsförderung der Die Teams, bestehend jeweils aus einem österreichischen Top Gastronomie. Wir Koch- und einem Service-Lehrling, zeigten gratulieren dem Veranstalter zu diesem ihr Können in der Vorausscheidung und wertvollen Engagement. Die Förderung wurden von einer unabhängigen Exper- von jungen Menschen in der Gastronomie ten-Fachjury aus Gastronomie und Hotel- ist eine wertvolleLeistung – auch weil sie lerie bewertet. 18 Teams wurden an ver- dabei neue Perspektiven bekommen. Dies schiedenen Wettkampf-Stationen getestet mit den besten Bieren auf verantwortungsund mussten ihre Fähigkeiten und ihr Wis- volle Art und Weise zu tun, istunser Beitrag sen in den unterschiedlichsten Bereichen zur Förderung – mit Wissen über alkoholunter Beweis stellen. So gehörten neben freie Spezialitäten über gekonnte Zapfkunst Kreationen aus der Küche auch Aufgaben sowie Tipps und Tricks rund ums Food Paizu den Themen Wein, Sekt, Kaffee, Käse, ring. So tragen wir alle dazu bei, Österreich Tischkultur und Bier zu den Herausforde- zum Land mitder besten Bierkultur Europas rungen des Elite-Nachwuchses. Bewertet zu machen“, erklärt Magne Setnes,Vorwurden die Leistungen der jeweiligen Te- standsvorsitzender der Brau Union Österams für die Qualifikation zur Teilnahme reich. www.brauunion.at

GASTRO 10/2018 | AUS DER BRANCHE

MIX IT LIKE A WOMAN

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DIE ERSTPLATZIERTE MELINDA POHL MIT IHREM SIEGERDRINK „LOST IN THE WOODS“

Foto: www.stefanjoham.com

Der Barkeeper ist männlich – das war einmal! Denn bei der ersten 1. Puchheimer Barkeeperinnen Challenge zeigten die Damen eindrucksvoll ihr Können.

Die Siegerin, Melinda Pohl (Beef & Glory), setzte sich im Finale der acht Top-Barkeeperinnen mit ihrem Drink „Lost In The Woods durch. Auf den Stockerlplätzen landeten mit Katharina Schwaller

(Platz 2) und Berit Glaser (Platz 3) zwei weitere Top-Barkeeperinnen.

Fünf Minuten Vorbereitungszeit und sechs Minuten für die Live-Zubereitung von drei Gläsern eines Drinks auf Basis eines Puchheimer Edelbrands war die Vorgabe, der Siegerdrink überzeugte auf Basis der Steirischen Zirbe. www.spitz.at

GERICHTE MIT GESCHICHTE Das Genussland Oberösterreich feiert mit den „K&K“ Wochen 100 Jahre Republik Österreich. Ausgewählte Gastronomiebetriebe servieren „Gerichte mit Geschichte“ und erzählen dazu kulinarische Geschichten der vergangenen 100 Jahre. Das Jahr 1918 stellte mit der Ausrufung der Republik Österreich eine historische Zäsur dar. Kulturell wie auch kulinarisch kann Österreich auf ein reiches Erbe zurückblicken, das seine Wurzeln über Jahrhunderte aus dem gesamten Habsburgerreich nährte. Jenen „Gerichten mit Geschichte“, die ursprünglich aus monarchistischer Zeit kommen und bis in die Republik bestanden bzw. auch erst aus den letzten 100 Jahren stammen, ist das Jahresthema der bundesweiten Zusammenarbeit aus Vertretern der Landwirtschaft, der Gastronomie und des Tourismus gewidmet. Das 100-jährige Jubiläum der Republik Österreich bietet nunmehr den Anlass, kulinarische Ge-

LANDESRAT MAX HIEGELSBERGER UND MARGIT STEINMETZ-TOMALA (GENUSSLAND MARKETING OÖ) PRÄSENTIEREN DIE SCHWERPUNKTWOCHEN „GERICHTE MIT GESCHICHTE“ Bild: Land OÖ/Lisa Schaffner

schichten bundesweit vor den Vorhang zu holen und Gastronomen, Produzenten sowie den Gästen davon zu erzählen. Auch in Oberösterreich finden dazu Spezialitätenwochen statt, die die länder- und regionsspezifischen kulinarischen Traditionen in den Mittelpunkt stellen. Oberösterreichs Genussland-Partner in der Gastronomie kochen mit regionalen Rohstoffen „Gerichte mit Geschichte“, die auch in der Speisekarte gekennzeichnet werden. Oberösterreichs kulinarische Traditionen sind vielfältig und werden auch heute noch gelebt.

So gehören Bratl und Knödl auch heutzutage zu den beliebtesten Traditionsgerichten und finden sich nach wie vor auf den Speiseplänen der Oberösterreicher wieder. Vor allem die Knödelkunst entwickelte sich seit der Jungsteinzeit und brachte vielfältige Variationen zu Tage. So sind die kleinen, gefüllten, herzhaften Knödel vor allem im Innviertel noch heute eine regional tief verankerte Speise. In den alpinen Regionen des Bundeslandes wurden Sterz und Nocken gekocht, und die bescheidene Küche des Mühlviertels war durch Erdäpfel und Kraut geprägt. Noch bis 28. Oktober legt das Genussland Oberösterreich seinen kulinarischen Schwerpunkt im Zuge der „K&K Wochen“ nun auf jene kulinarischen Geschichten. Diese Schwerpunktwochen werden von 60 heimischen Gastronomiepartnern des Genusslands gelebt, die die „Gerichte mit Geschichte“ in den Mittelpunkt ihrer Speisekarte stellen.

Alle Informationen zu den teilnehmenden Gastronomiebetrieben unter www.genussland.at

Für den KFC Firmengründer Colonel Harland Sanders war schon 1939 eines klar: „Du musst Dich für das begeistern, was Du tust.

Dann gibst Du wie von selbst Dein Bestes.“ Beste Zutaten, eine besondere Rezeptur und die täglich frische Zubereitung machen KFC Hähnchenspezialitäten so einzigartig gut.

KFC ist Teil von Yum! Brands. Das Unternehmen betreibt über 41.000 Restaurants in mehr als 125 Ländern und ist damit das weltweit größte Unternehmen im Bereich der Systemgastronomie und der führende Anbieter von Hähnchenspezialitäten, Pizza und mexikanischen Gerichten. Neben KFC gehören weitere renommierte Restaurantmarken wie Pizza Hut und Taco Bell zum börsennotierten Konzern. In Österreich begeistert KFC mit derzeit sechs Standorten auch die heimischen Fans. Auf Qualität setzt das Unternehmen mit den Spezialisten von TiPOS auch in Punkto Kassensystem, wie der Vertreter des österreichischen Franchisenehmers, Mag. Andreas Schindl, im Interview mit GASTRO erzählt.

DIE DIGITALEN MENÜBOARDS VON TIPOS SIND EIN BLICKFANG UND INFORMIEREN ÜBERSICHTLICH ÜBER DIE AKTUELLEN ANGEBOTE IN DEN KFC-FILIALEN Bild: Thomas Steinert 2018

Wie sind Sie auf TiPOS aufmerksam geworden?

Mag. Andreas Schindl: Wir haben viele Jahre mit einem anderen Kassensystemanbieter gearbeitet. Dieser wurde allerdings irgendwann von einem großen Konzern aufgekauft, was zur Folge hatte, dass wir uns in Österreich nicht mehr ausreichend gut betreut gefühlt haben. Wir haben uns daher im eigenen Land nach einer möglichen Alternative umgesehen, und da führen dann eigentlich alle Wege zu TiPOS. Es macht einfach einen großen Unterschied, ob man mit Herrn Richard Angerer, dem Geschäftsführer und Eigentümer von TiPOS, direkt auf Augenhöhe über Lösungen spricht oder – wie beim bisherigen Anbieter – mit einem Callcenter in Rumänien. Wir verstehen uns als Franchisenehmer mit rund 130 Mitarbeitern hierzulande eigentlich als mittelständisches, österreichisches Unternehmen und da benötigen wir einen Partner, der genauso flexibel ist, uns ernst nimmt und auf unsere Bedürfnisse eingeht. Wir haben die Entscheidung für TiPOS bisher nicht bereut.

Was war letzten Endes ausschlaggebend, dass Sie sich für TiPOS entschieden haben?

Mit TiPOS bekommt man ein professionelles Kassensystem zur Verfügung gestellt, ohne auf teuren und aufwendigen Support angewiesen zu sein. Wir pflegen unsere Rezepturen im System heute alle selbst und zahlen keine monatlichen Lizenzgebühren für eine Software. TiPOS hat außerdem gute Techniker im Team, die flexibel auf neue Anforderungen reagieren und offen sind für neue Ideen. In Kürze realisieren wir beispielsweise gemeinsam mit TiPOS die ersten Self-Service-Terminals in unseren österreichischen Filialen Floridsdorf und Mariahilferstrasse 119.

„Auf Augenhöhe über Lösungen sprechen“ Ob Kassensystem, SB-Terminal oder digitale Menüboards – die Systemgastronomiekette KFC setzt auf Software aus dem Hause TiPOS. Andreas Schindl, Vertreter des österreichischen Franchisenehmers, erklärt im Interview mit GASTRO seine Begeisterung für die kundenfreundlichen IT-Produkte.

Wie bewährt sich das System von TiPOS in der Praxis?

Das System arbeitet sehr stabil und hilft uns enorm dabei, die vielen Bestellungen rasch und professionell abzuarbeiten. Das Feedback unserer Mitarbeiter ist bisher weitestgehend sehr positiv. Die einfache Bedienung von TiPOS ist dabei besonders hervorzuheben.

Außerdem sind wir uns sicher, dass das Unternehmen TiPOS keine Eintagsfliege ist, sondern uns als Partner auch noch die nächsten Jahrzehnte begleiten wird.

Haben Sie konkrete Expansionspläne?

Definitiv. Wir stellen fest, dass es noch sehr viel Nachfrage nach unseren einzigartigen und frischen Hühnerprodukten gibt und werden sicher schon in Bälde die nächsten Filialen eröffnen.

Würden Sie sich wieder für TiPOS entscheiden?

Ja. Ich sehe keinen Grund, weshalb wir nicht auch in Zukunft auf die gute Partnerschaft mit TiPOS setzen sollten.

TiPOS Produkte bei KFC im Überblick: 20 x TiPOS Kasse 24 x SB-Terminals 6 x Küchenmanager 6 x Ticket Monitor TiPOS BONUS App Digitale Menüboards Quickie App

Office Zentrale Bankomat Video-Bon Lagerverwaltung Bestellwesen Kundenverwaltung

„Alles für den Gast“: TiPOS Kassensysteme in Salzburg, 10. bis 14. 11. 2018, Halle 06 Stand 228 www.tipos.at

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Der 48-jährige, selbständige Unternehmensberater Mag. Georg Platzer ist leidenschaftlicher Jäger und findet seine Work-Life-Balance, wie so manch anderer Jägerkollege, in seinem Jagd-Revier in Oberösterreich. Dieses Revier betreut er gemeinsam mit seinen Jagdkollegen. Weitere Leidenschaften von ihm sind, wie könnte es anders sein, die Kulinarik und die Önologie, sowie das Gstanzl-Singen, wo er auch selbst die Texte dazu schreibt.

In seiner Studienzeit hat Platzer viel in der Gastronomie im In- und Ausland gearbeitet, von Australien bis England, in der Spitzengastronomie sowie in der Systemgastronomie. Heute erzählt er, was für ihn die Jagd bedeutet.

LEIDENSCHAFTLICHER JÄGER MAG. GEORG PLATZER IN SEINEM REVIER IN OBERÖSTERREICH

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | WILD

Bilder: Platzer/Wasner

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Vom Wald auf den Teller Es beginnt nun jene Zeit, in der man kulinarisch vielerorts in den Speisekarten der heimischen Gastronomie Wild-Gerichte vorfindet. Grund genug, für GASTRO-Redakteurin Sonja G. Wasner, sich mit dem passionierten Jäger Mag. Georg Platzer im Landhotel Forsthof in Sierning (OÖ) zu treffen, um über die Jagd und Wild zu sprechen. Darüber hinaus berichtet Küchenchef Willi Giba, selbst auch Jäger, wie man dieses Gustostückerl auf den Teller bringt.

Einhergehend philosophiert Weinkenner Mag. Wilhelm Klinger, welcher Wein ein perfekter Begleiter zu Wildbret ist und was Bordeaux für eine Rolle spielt.

Georg, Du sprichst von Leidenschaft wenn Du von der Jagd erzählst. Wie bist Du dazu gekommen?

Einer meiner besten Freunde hat mir immer wieder von seinen schönen Jagderlebnissen erzählt, bis er mich dazu überreden konnte den Jagdschein zu machen. Im Zuge dieser Ausbildung habe ich dann richtig Feuer gefangen und erst gemerkt, wie interessant die Jagd in Verbindung mit dem Naturerlebnis ist. Heute könnte ich mir ein Leben ohne Jagd nicht mehr vorstellen, zumal die Arbeit im Revier über das Jahr hinweg auch Lebensqualität bedeutet.

Was ist so faszinierend an der Jagd?

Einerseits ist es das Naturerlebnis, damit meine ich den Jahreskreislauf anhand der Fauna und Flora mitverfolgen zu können, und andererseits ist das Erlegen des Stückes der ureigenste Instinkt und integrierter Bestandteil des Jagens. Es wäre jedoch nicht im Sinne der Jagd, diese ausschließlich auf den Schuss zu reduzieren. Die meiste Zeit ist man am Beobachten und genießt Momente und Augenblicke,

die die Natur bietet, etwa wenn ein Reh mit ihrem Kitz äsend am Waldesrand steht. Manchesmal denke ich mir, das sollte ich fotografisch festhalten, aber dann genieße ich, was ich sehe, und speichere diese Erinnerung nur für mich.

Das bedeutet, Du hegst und pflegst auch ein Revier?

Ja, richtig, ich habe mit Freunden gemeinsam ein Revier und dort bin ich auch, soweit es meine Zeit erlaubt, aktiv und mache all das, was zur Jagd dazu gehört. Diese Betreuung eines Jagd-Reviers würde für mich nicht möglich sein, wenn ich all das alleine machen müsste. Man glaubt nicht, wieviel Arbeit das fast tagtäglich bedeutet. Schließlich will man sein Revier ja auch gut versorgt wissen und da kommt es schon einmal vor, dass man auch einen Hochstand reparieren muss.

Weinempfehlung gut gemeint ist, aber wenn das Gläschen letztendlich nicht mundet ist die ganze Mühe umsonst.

Würdest Du Weißwein zum Wildbret wählen?

Ja, wenn er mir schmeckt! Ich kann mir beispielsweise vorstellen, dass ein guter Smaragd durchaus eine spannende Alternative zum Rotwein sein kann. Ebenso kann ein leichter Rotwein mit einer entsprechend niedrigen Temperatur oder ein Rosé zur Fischsuppe schmecken. Wie gesagt, ich würde auch einen schönen Veltliner Smaragd zum Wildbret trinken, das passt garantiert gut.

Wie sehr nutzt Du die Jagd, um vom beruflichen Alltag abzuschalten?

Das ist ein wesentlicher Bereich und macht sehr viel aus, deshalb versuche ich, auch ein bis zwei Tage die Woche im Revier zu Was passiert mit dem sein. Jagen ist einfach auch viel erlegten Wild? mehr, als nur das Erlegen Grundsätzlich ist des Stückes. Zur Jagd das Wild für den gehört die kontiEigenbedarf genuierlich Auseindacht, aber ich andersetzung dahabe festgemit, was sich im stellt, dass sich Revier abspielt. Da mein Freundesgehört das BeobaInnsbrucker Hotelier und Jäger kreis, vor allem chen dazu, genau so Josef Hackl diejenigen die gerwichtig ist auch das Abne kochen, sehr darüschalten. Aber es ist auch ber freuen, wenn sie von das Inhalieren der gesamten mir als Gastgeschenk, meist schon auf- Atmosphäre und man muss nicht immer bereitet und vakumverpackt, Wildstücke jedes Wild, das schussbar, ist auch erlegen. bekommen. Es gibt einfach nichts besseres und gesünderes als ein, unter waidmän- Ist es nicht so, dass es eine Vorgabe nischen Rahmenbedingungen erlegtes gibt, die genau besagt, wieviel Wild und in weiterer Folge verarbeitetes, Stück erlegt werden muss?

Wild. Das ist regionale Nachhaltigkeit in Ja, das stimmt und es ist sicher eine Herihrer Reinkultur und in ihrer absoluten, ausforderung, die man zu bewältigen hat, maximalen Form. Vor allem, wenn man auch emotional, denn mit der Tendenz, nach den ethischen Grundsätzen jagt, in die sich gegenwärtig abzeichnet, wird der dem man den Schuss nur dann anbringt, Jagddruck ein immer größerer, da die Abwenn man sich ganz sicher ist, dass er zu schusszahlen immer mehr nach oben geeinem jagdethischen, waidmännischen setzt werden. Das heißt aber auch, dass die Jäger die Abschusszahlen erfüllen müsTod des Wildes führt. sen, und das bekommt dann den Stempel Wie wird das erlegte Wild dann des Zwangsabschusses. Wichtig scheint verarbeitet, macht Ihr das selbst? mir hier, die permanente, richtige Balance Nein, wir haben dazu einen Freund, der zu finden. Ich kenne doch einige Jäger, vom Fach ist und das Wild waidmännisch die mittlerweile die Freude an der Jagd korrekt zerlegen kann. Es ist ganz wichtig, verloren haben, weil sie immer mehr glaudass hier ein Profi, der das handwerkliche ben, dass die Forstwirtschaft im VorderGeschick dazu hat, das Wild zerwirkt. grund steht und es nicht mehr um die Jagd, sondern um Schädlingsbekämpfung Du hast erwähnt, dass Önologie zu geht. Dieser Tendenz ist meiner Meinung deinen Hobbies zählt. Wie wichtig ist nach entgegen zu wirken. der richtige Wein zum Wild?

Den richtigen Wein gibt es nicht, denn Danke, Georg, für Deine sehr offenen der richtige Wein ist der, der schmeckt, Worte zur Jagd. Ich werde mich nun in und man sollte hier wirklich auch kon- die Küche begeben und Küchenchef sequent dabei bleiben. Denn wenn das Willi Giba fragen, wie er das hervorGericht noch so gut ist und auch die ragende Wild auf den Teller zaubert.

SONJA G. WASNER IM GESPRÄCH MIT UNTERNEHMENSBERATER MAG. GEORG PLATZER ÜBER JAGD, WILDBRET UND WEIN

“DIE VERMARKTUNG VON REGIONALEM WILD HAT IN TIROL NOCH POTENZIAL”

BEIM ANRICHTEN DES WILDBRETS MUSS JEDER HANDGRIFF SITZEN

JÄGER UND KÜCHENCHEF WILLI GIBA VOM LANDHOTEL FORSTHOF IN SIERNING VERWANDELT DAS EDLE WILD ZU KULINARISCHEN KÖSTLICHKEITEN AM TELLER

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V.L.N.R.: DIPL.-SOMMELIER WERNER LEIBNER, HAUSHERRIN ANDREA BAUMSCHLAGER, DIPL.-SOMMELIER ANDREAS JECHSMAYR UND GASTGEBER MAG. GEORG PLATZER BEIM APERITIF

CHEFIN ANDREA BAUMSCHLAGER BEIM SERVIEREN DER WILD-KÖSTLICHKEITEN IM LANDHOTEL FORSTHOF

Willi Giba, Du bis hier im Landhotel Welches Wild würdest Du gerne einmal in Deine Küche bekommen?

Forsthof seit geraumer Zeit Küchenchef, woher beziehst Du das Wild, das bei Dir Ich hatte schon ziemlich alles vom Wildauf den Teller kommt? bret einmal in meiner Küche, beispielsDa ich ja selber auch Jäger bin, habe ich weise Auerhahn, Fasan, in der Region mehrere Freunde, die Hirsch. Dazu kommt, in der Jagd tätig sind und dieses dass ich gerne Wild kommt zum Großteil Wild verkoche aus dem Ennstal. Heute serund natürvieren wir Schulterscherzerl lich auch geschmort mit Selleriepüals Jäger die ree, Schupfnudeln und Teile vom Zwiebel.

Wild gut Durch meinen sehr persönkenne.

Winzer lichen Zugang zur JägerschWichtig für Emmerich Knoll sen. schaft bekomme ich immer das gute Qualität ist Wild, was ich gerade für meine ein möglichst kurWild-Schwerpunktwochen benötige. zer Transportweg.

Auch Stücke, die oft nicht so beliebt sind, Mein Wild kommt selbstverständlich aus werden in meiner Küche zu Wild-Schman- der Region und das merkt man auch beim kerl verarbeitet. Von so einem hochwerti- Kochen und man schmeckt es am Teller. gen Produkt darf man nichts übrig lassen. Wildbret ist generell das Beste und Gesün-

deste, das man essen kann, aber leider haben die Gäste immer noch ein wenig Angst davor, Wildgerichte zu konsumieren, da sie oft nicht das nötige Vertrauen in die Wild-Kochkünste der Küche haben. Früher gab es ja diesen typischen Wildgeschmack, den man nicht wollte. Heutzutage ist das mit der professionellen Kühlkette und mit den schnellen Transportwegen kein Thema mehr, aber die Gäste haben das, im Volksmund bekannt als „wildln“, immer noch in ihren Köpfen gespeichert und scheuen sich, die köstlichen Gerichte der Wild-Wochen zu probieren. Ich kann nur sagen, man sollte in den kommenden Wochen nicht auf die kulinarischen Wildspezialitäten des Herbstes verzichten.

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | WILD

“MIT DEM JAHRGANG 1979 VERBINDE ICH NEUE WEGE IN DER WEINWIRTSCHAFT”

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LINKS: ÖSTERREICH WEIN MARKETING GF MAG. WILHELM KLINGER TRINKT ZU WILD NICHT NUR BORDEAUX RECHTS: FEINSCHMECKER VERKOSTETEN ZUM WILD GEDIEGENE BORDEAUX JAHRGÄNGE. 1.REIHE V.L.N.R.: WINZER EMMERICH KNOLL, ÖWM GF MAG. WILHELM KLINGER, DIPL.-SOMMELIER WERNER LEIBNER, WINZER MARTIN FORADORIHOFSTÄTTER, 2.REIHE V.L.N.R.: WINZER FRANZ HIRTZBERGER, GASTGEBER MAG. GEORG PLATZER UND HAUSHERRIN ANDREA BAUMSCHLAGER VOM LANDHOTEL FORSTHOF

Lieber Willi, danke für das nette Gespräch.

Mein letzter Interviewpartner ist Mag. Wilhelm Klinger, der mit mir über Wein zu Wildgerichten spricht.

Herr Klinger, welche Bedeutung hat Wein als Speisenbegleiter zum Wildbret?

Wild und Wein ist ja gerade im Herbst immer ein beliebtes Thema und für die Weinwirtschaft auch sehr wichtig. Im Jahreszyklus taucht das Thema Wild immer wieder einmal auf, beispielsweise mit dem Maibock.

Sie wurden voriges Jahr von Gault Millau zum Feinschmecker des Jahres gewählt. Was hat Sie bewogen, heute hierher nach Sierning in das Landhotel Forsthof zu kommen?

türlich auch immer eine sehr spezielle Auswahl an Jahrgängen, die wir hier verkosten und heuer habe ich auch ein paar besondere Bordeaux-Jahrgänge beigesteuert. Der Gastgeber, der diese Runde initiert hat, ist Mag. Georg Platzer, der auch die Einladung jährlich auspricht und dieses Treffen zu einem Highlight des Weinjahres, mit Raritäten gespickt, werden lässt, wozu man gerne ein paar hundert Kilometer anreist.

Wild auf Genuss?

Bessuchen Sie Nannerl in Hallle 10/Stand 0210

Bordeaux ist ja der Großmeister unter den Weinen, an dem alles gemessen wird, sagt man. Sehen Sie das auch so?

Schauen Sie, der Bordeaux ist die älteste Es ist der Wein, aber auch die Kulinarik. Weinkultur, die im modernen Weinhandel Der Hotelier und Diplom Sommelier Rein- klassifiziert wurde. Dieser Weinhandel, hold Baumschlager, der auch hauptver- der sehr britisch geprägt ist, hat natürlich antwortlich als Präsident des Oberöster- mit den berühmten Anbaugebieten Chamreichischen Sommeliervereines tätig ist, pagne, Burgund und Bordeaux zu tun und ist über die Grenzen hinweg für seinen das ist schon die Nomenklatura (herrschenWeinkeller bekannt. Im 700 Jahre alten de Klasse) der Weinkultur, das stimmt. Wir Gewölbekeller vom Landhotel Forsthof erleben jedoch seit ungefähr 30 Jahren findet man Weine von Top-Winzern aus ein Rütteln am Establishment. Also, diese aller Welt, aber auch die heimische Crème Position des Bordeaux, als Maß aller Dinge, de la Crème, wie Hirtzberger, Knoll und ist nicht unangefochten. Auch Österreich Co. Zu erwähnen ist auch, dass Baum- hat mit seinen Rotweinen eine Qualität schlager, bevor er den elterlichen erreicht, die dem Bordeaux das Betrieb übernommen hat, in Wasser reichen kann. Man München im Luxushotel sagt sogar, dass Österreich, Königshof eine der größwie Phönix aus der ten Weinproben als Asche, das spannende Spitzen-Sommelier neue Weinland im hauptverantwortlich Herzen Europas ist. durchgeführt hat. Es Foodpairing liegt gab auch Zeiten, wo stark im Trend. ich ihn gebeten Der Wein war aber habe mit mir nach schon immer ein Kitzbühel zu großen guter Speisenbegleiter.

Winzer Franz Weinproben mitzukomWelcher Wein wäre Hirtzberger sen. men, weil ich sein großes Ihrer Meinung nach ein Wissen um die Weinwirtbesonders ausgefallener Tipp schaft sehr schätze und bei derzu Wildspezialitäten? artig hochkarätigen Weinproben auch besondere Profis zur Unterstützung benötigte. Heutzutage kann man trinken, was Im Landhotel Forsthof bekommt man die schmeckt, wenn man es fachlich nicht beste Weinempfehlung, welcher Wein her- an die Spitze treiben will und warum nicht vorragend mit dem Gericht korrespondiert. einen grünen Veltliner zum Wild. Der Ob das auch dem persönlichen Ge- österreichische Wein generell, mit seiner schmack entspricht, soll jeder Gast für Top-Qualität, eignet sich gut als Universalist. Aber es stimmt schon, wenn man sich selbst entscheiden dürfen. ein bisschen was versteht von den vielfälBei der heutigen Weinprobe rückt der tigen Aromen des Weines, dass man mit Wein-Klassiker Bordeaux ins Rampeneiner Weinempfehlung ganz andere Gelicht. Warum gerade dieser Klassiker? schmacksexplosionen erlebbar macht.

Wir treffen uns in dieser kleinen und über- Hier braucht es jedoch viel Erfahrung und schaubaren Runde einmal im Jahr, hier eine sensible Sensorik, aber auch den Mut, in Sierning zu einem speziellen Weinthe- Neues zu probieren. Die Spitzengastronoma, heuer ist es eben der Bordeaux. Wir mie arbeitet ja in der Kulinarik genau mit schauen dabei auch gerne über den Tel- diesem Zusammenspiel im Gaumen und lerrand und es sind immer namhafte öster- nennt das ganz modern „Foodpairing“. reichische wie internationale Winzer mit In der Weinszene ist das nichts anderes von der Partie. Dieses Mal waren es die als Weinbegleitung in Reinkultur.

Herren Hirtzberger und Knoll aus der Wa- Danke, Herr Klinger, für die spannenden chau und der südtiroler Winzer Martin Ausführungen zu Wein und -begleitung Foradori-Hofstätter aus Tramin. Es ist na- im Herbst.

„DER JAHRGANG 2003 BELOHNT UNS, TROTZ DES HEISSEN JAHRES, HEUTE MIT GROSSER FINESSE”

UNSERE GENUSS SGARANTEN FÜR DIE WILD DSAISON: Wildrahm msuppe Sauce zuu Wild Wildfond d 1:29 Wildgew würz Wildpreiseelbeeren

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Größter Wildhändler: Kröswang

ÖSTERREICHS NUMMER EINS BEI WILD Wild ist nicht nur besonders köstlich, es ist auch ausgesprochen gesund. Denn einerseits ist Wildfleisch arm an Fett und Cholesterin, andererseits reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.

Und es enthält – wie Fisch – ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die für den menschlichen Körper besonders wertvoll sind. Der unverwechselbar feine Geschmack von Wildfleisch entsteht vor allem durch die Lebensweise der Tiere: Uneingeschränkte Bewegungsfreiheit, ein stressloses Leben und abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern sind verantwortlich für die hochwertige Qualität des Wildfleisches.

Bild: Darbo

Preiselbeeren

IDEALER BEGLEITER ZU WILD Herbstzeit ist bekanntlich Wildzeit! Ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – das aromatische, dunkle Fleisch gehört zu den besonderen Spezialitäten unserer heimischen Küche. Nicht nur Feinschmecker schätzen das zarte und aromatische Wildfleisch – auch immer mehr Anhänger einer gesunden Ernährung entdecken das Fleisch aus den heimischen Wäldern. Und was darf auf keinem Fall bei den Wildbret-Wochen fehlen? Natürlich die fein-herben Darbo-Preiselbeeren in unverkennbarer Qualität.

FRISCH AUS ÖSTERREICH ODER TIEFGEKÜHLT: Als größter Wildhändler Österreichs ist Kröswang die erste Adresse, wenn’s um Zutaten für erstklassige Wildgerichte geht. Pünktlich zum Start der Wildsaison bietet der Frische-Lieferant wieder qualitätsgeprüftes Wild aus Österreich. „Wir bieten unseren Kunden im Herbst die beliebtesten Teilstücke von Hirsch, Reh und Wildschwein frisch aus Österreich“, erklärt Manfred Kröswang, „TKWild ist das ganze Jahr über erhältlich, wobei das Angebot natürlich in diesen Monaten am größten ist“.

MINIGLÄSER: Seit einiger Zeit sind die feinen Preiselbeeren auch in ansprechenden 38-g-Minigläsern erhältlich. Damit bringt Darbo erstmals eine hochwertige Preiselbeer-Portionspackung auf dem Markt. Die Vorteile liegen auf der Hand: Das Miniglas bietet alle Handlingvorteile einer Einzelpackung, ohne dass dadurch der hochwertige Eindruck des Produktes verloren geht. Ideal ist dieses Gebinde auch für alle Häuser, die besonders großen Wert auf Details legen. Das Miniglas kann nämlich mit dem Logo des Gastronomiebetriebes versehen werden. Dieser Service wird ab einer Bestellmenge von 100 Kartons zu je 40 Minigläser á 38 g kostenlos angeboten.

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SIRUP: Preiselbeer-Fans und Feinschmecker schätzen neben

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den wohlschmeckenden Darbo-Preiselbeeren auch den feinherben, erfrischenden Preiselbeer-Sirup, welcher in der 0,5-lFlasche erhältlich ist. Durch den hohen Fruchtanteil wird sichergestellt, dass auch beim verdünnten Sirupgetränk ein intensives und unverkennbares Genusserlebnis erzielt wird. Für die feinen Darbo-Sirupe ist auch eine praktische und edle Präsentationshilfe für die Gastronomie erhältlich. Eine Aufwertung für jede Getränkekarte.

ERFOLGSREZEPT: Der Erfolg eines jeden Produktes des Unternehmens liegt in der strengen Auswahl an besten Rohstoffen, sowie in der schonenden und natürlichen Zubereitung. Im Norden Skandinaviens, in freier Natur, wachsen beste Preiselbeeren, die den hohen Ansprüchen genügen. Nur ausgesuchte Früchte aus dieser Region werden für die Herstellung feinster Darbo Preiselbeeren, welche in verschiedenen Gebindegrößen erhältlich sind, verwendet. Der unverkennbare, fein-herbe Geschmack der Preiselbeeren verleiht nicht nur erlesenen Wildgerichten, sondern auch dem Wiener Schnitzel, Back-Camembert oder Süßspeisen-Klassikern wie dem Kaiserschmarrn eine besondere Note. www.darbo.com

Bild: Kröswang

ALLES RUND UMS WILD: Im neuen Wild-Folder präsentiert Kröswang aber auch Kompetenz rund ums Wild. Als Vorspeise bietet der Frische-Lieferant raffinierte Pasteten und Terrinen aus der Manufaktur Hink, etwa die köstliche Flugentenpastete, die feine Wildschweinpastete oder die aromatische Rotwildterrine im knusprigen Teigmantel. Gastronomen wählen selbstverständlich aus einer Vielzahl hochwertiger Beilagen für Wildgerichte wie etwa Kroketten in allen Variationen, Kartoffelgratins, Nudeln, Pilze oder den raffinierten Rotkrautknödeln (Saftiges Rotkraut umhüllt von flaumigem Kartoffelteig).

KÜRBIS & CO: Neben Butternuss- und Hokkaido-Kürbis im Ganzen bietet der Frische-Lieferant küchenfertige Kürbiswürfel und -streifen für Saucen und Beilagen. Auch im Convenience-Bereich gibt’s Kürbis-Artikel. Zum Beispiel den aromatischen Kürbisstrudel, original Kärntner Kürbiskernnudeln oder das Sonntag-Hühnerschnitzel mit Kürbiskernpanade. www.kroeswang.at

Steirer-Keks sind die ersten Glückskekse mit Teig, in dem echtes steirisches Kürbiskernöl drinnen ist. In seinem Inneren verstecken sich keine gewöhnlichen Glücksbotschaften. „Heast schöl di!“ ist zum Beispiel einer der urigen Sprüche.

Etwas charmanter ist die Übersetzung auf Hochdeutsch (Rückseite): „Es hat mich gefreut, deine Bekanntschaft gemacht zu haben.“

EIGENE REZEPTUR: Geschmacklich einzigartig und humorvoll zugleich. Die Gemeinschaft steirisches Kürbiskernöl g.g.A. hat dafür eine eigene Rezeptur entwickelt. Dabei verleiht echtes steirisches Kürbiskernöl dem Keks einen einzigartig herzhaft nussigen Geschmack.

IDEAL FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE: In der steirischen Gastronomie und Hotellerie ist man immer auf der Suche nach kleinen Aufmerksamkeiten für den Gast. Entweder zum Kaffee, als Dessert, als Willkommensgeschenk am Hotelzimmer oder als Dankeschön bei der Abreise an der Rezeption. Mit dem Steirerkeks erreicht man den Gast mit authentischem Geschmack und echtem, steirischem Humor.

Stehst mit die ld Ski am Kürbisfe hast die falsche .

Abfahrt g’wählt S W EIS HE ITE N CO NN Y HÜTT ER ernoel.eu isches-kuerbisk

www.steir

SAG’S AUF STEIRISCH: Jeder weiß, dass Steirer besonders liebenswerte Eigenschaften haben. Sie sind stur, eigensinnig, granteln gern herum, wissen alles besser und das mit Herz und Leidenschaft. Sowas möchte man anderen ja nicht vorenthalten. Mit dem Keks sagen es die Steirer auf jeden Fall nicht mehr durch die Blume – sondern echt steirisch. www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Wild, Kürbis und Pilze bei Eurogast

Herbst als Inspirationsquelle fu ̈r Ko ̈che

GENUSSHERBST

DIE SAISON WIRD WILD

Eurogast inspiriert den Gastronomen mit Angeboten zu Wildspezialitäten, natürlich begleitet durch „wilde“ Beilagen aus heimischen Gefilden. Dabei muss kein Gastronom den Mehraufwand bei der Zubereitung der hochwertigen Fleischsorten scheuen, denn die Eurogast Fleischermeister präparieren die Stücke auf Wunsch küchenfertig. Das erforderliche Know-how liefert der Profi gerne dazu. So ist zum Beispiel das Fleisch vom Rothirsch besser zum Grillen und Braten geeignet als das zarte Reh.

Wer glaubt, dass es nur im Frühling und Sommer eine große Auswahl an vielfaltigen Produkten gibt, der hat sich getäuscht.

Denn auch der Herbst hält viele besondere Zutaten bereit. Neben Hirsch, Reh, Wildschwein und Co. für Fleischliebhaber gibt es für Fans der vegetarischen und veganen Küche auch im Herbst eine Vielzahl von Nüssen, Pilzen und Wildkräutern. Auch Unilever Food Solutions hat sich von allem, was der Wald in dieser Zeit zu bieten hat, inspirieren lassen und unter dem Motto „Die Saison wird wild „neue spannende Rezeptinspirationen für die Herbstküche entwickelt. Ergänzt werden die Rezepte auf der Website durch Hintergrundinformationen zur Wild- und Warenkunde, sowie durch Gewürzkombinationen und verschiedenen Tipps zur Zubereitung von Wild. www.ufs.com

Bild: Eurogast

Bild: Steirische Kürbiskernöl g.g.A.

STEIRERKEKS MIT SPRÜCHEN

HERBSTLICHE BEILAGEN: Von Frischkräutern, Kürbissen und Pilzen hin zu Gewürzmischungen und PreiselbeerKonfitüre – herbstliche Beilagen zu allen Wildgerichten sind sowohl in den C&C-Märkten wie auch im Online-Shop erhältlich.

Für den Gastronomiebedarf sind die meisten Gemüsesorten sowohl im Ganzen, als auch in praktischen Würfel oder Streifen geschnitten, bestellbar. Für die richtigen Begleiter zu Wild & Co bietet die Eurogast Eigenmarke unter anderem Preiselbeer-Konfitüre, Knödelbrot oder Steirisches Kürbiskernöl. www.eurogast.at

Bild: ufs

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Herbst ist Wildbret-Zeit

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | WILD

Authentische Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach transparenten Nachhaltigkeitskriterien zeichnen die Markenwelt von Transgourmet Vonatur aus.

Knapp 200 Produkte stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und Philosophie der Produzenten einfließen.

Passend zur Wildsaison bringt Vonatur die entsprechenden Produkte aus Österreich in die Regale.

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REHFILETSPIES AUF SÜSSKARTOFFELSTANGERLBilder: Transgourmet

Gesicherte Verfügbarkeit Um vom Jagdglück unabhängig zu sein und die Verfügbarkeit der Produkte sicherzustellen, setzt Transgourmet auf viele verschiedene Zulieferer und nimmt gerne Vorreservierungen entgegen. Regionale Partner garantieren zudem ultimative Frische. Dass Jagdsaisonen streng eingehalten werden, versteht sich von selbst.

Der Großhändler kennt die Bedürfnisse seiner Kunden und unterstützt sie auch beim Zuschnitt und der Sortierung der Teilstücke. So sind beispielsweise Gulasch oder Ragout so vorbereitet, dass sie die gleiche Garzeit haben. Das spart dem Koch Zeit und macht den Küchenablauf einfach wie sicher. Darüber hinaus stehen die Transgourmet-Experten den Kunden mit Tipps und Tricks sowie der passenden Weinempfehlung zur Seite.

Eine Top-Empfehlung als Speisebegleiter zu Wild ist beispielsweise der Wein vom Weingut Birgit Braunstein aus Purbach – der Blaufränkisch Heide.

Wilder Genuss Besonderes Augenmerk wird auf Frischeprodukte gelegt: Das Wild

stammt aus den besten Regionen Österreichs.

Die Tiere suchen sich das Futter im Wald selbst und fressen somit das Beste, was die Natur zu bieten hat. Vom Abschuss bis zur Zerlegung vergehen nicht mehr als zehn Tage.

Wildbret ist Vertrauenssache Der nachhaltige Lebensraum der Tiere, die Einhaltung von Schuss- und Schonzeiten, die richtige Kühlung des Fleisches und fachkundige Fleischer sind die Schlüsselkriterien für das perfekte Wildfleisch. In der typischen Wild-Saison bietet Transgourmet Vonatur verschiedene Teilstücke vom Reh und Hirsch und Edelteile vom Wildschwein an. In den Cook-Studios werden laufend Wildgerichte kreiert und die Rezepte den Kunden als Inspiration persönlich sowie über digitale Kommunikationskanäle zur Verfügung gestellt.

Das Wildsortiment umfasst neben den Spezialitäten zahlreiche frische aber auch tiefgekühlte WildbretProdukte und stammt beinahe zur Gänze aus heimischen Wäldern. www.transgourmet.at

PILZGERICHTE HABEN HOCHSAISON Rezepte aus dem Wald sind im Herbst topaktuell. Wildgerichte findet man auf fast jeder Speisekarte, abgerundet werden sie durch schmackhafte Pilz-Beilagen – ganz klar, dass Metro ihren Gastronomiekunden auch in dieser Jahreszeit die gefragte Ultrafrische bietet.

PILZE SIND BELIEBTE BEGLEITER: Mit dem Ausklang des Sommers zeigt sich besonders, dass sowohl Wild- als auch Zuchtpilze ein beliebter Begleiter in der Küche sind, zudem sind sie wegen ihres hohen Eiweißgehalts auch sehr gesund. Durch den geringen Fettanteil sind Pilze obendrein kalorienarm, was dem immer stärker werdenden Trend für einen ernährungsbewussten Speiseplan entspricht. Metro bietet hier ein umfassendes Sortiment an verschiedenen Spezialitäten zu einem empfehlenswerten Preis-Leistungsverhältnis.

Um auch bei witterungsbedingten Schwankungen in der Pilzsaison nicht auf diesen einzigartigen Genuss verzichten zu müssen,

bietet sich auch das vielseitige Trockenpilzsortiment an. Einfach in der Zubereitung sowie lange Haltbarkeit sind eine gute Grundlage bei der Kalkulation.

EIERSCHWAMMERL & CO: Die beliebtesten Wildpilze sind noch immer Eierschwammerl und Steinpilze, bei den Zuchtpilzen dominiert klar der Champignon. Spezialitäten wie Kräutersaitling, Shiitake oder Austernpilze sind in den vergangenen Jahren immer stärker im Kommen. Ihre Zubereitung und Verarbeitung ist relativ einfach, obendrein sind sie sehr schmackhaft. Die Vielfalt des Waldes inspiriert Gastronomen und Küchenchefs. Viele davon interpretieren „Klassiker“ neu in Soßen oder als Beilagen, aber auch als Hauptbestandteil des Gerichtes sind die Pilze immer ein Gewinn auf den heimischen Speisekarten. Zusammengefasst kann man sagen, dass Pilze im Spätsommer und Herbst traditionell stark auch zu Wildgerichten gefragt sind. Der gesunde Aspekt dieser WaldProdukte rückt in den letzten Jahren immer stärker in den Vordergrund. www.metro.at

HEIMISCHE WILDSPEZIALITÄTEN

DIE TOP-PRODUKTE VON AGM ÜBERZEUGEN JEDEN FEINSCHMECKER Bild: Shutterstock

So sorgfältig, wie Wildfleisch von AGM ausgewählt wird, so sorgfältig wird es auch vom Produzenten verarbeitet. Dabei orientieren sich die österreichische Großhandelsmarke und alle ihre Lieferanten an den Wünschen und aktuellen Bedürfnissen ihrer Kunden.

WERTVOLLE ZEITERSPARNIS: Jeder Arbeitsschritt kann ausgelagert werden, das Fleisch kann im Ganzen, geschnitten, pur oder mariniert, frisch oder tiefgekühlt geliefert werden. Somit kann wertvolle Zeit gewonnen werden, die einem Küchenteam die Möglichkeit gibt, sich auf die kreative Zubereitung der Speisen zu konzentrieren.

Denn gerade die Vielfalt der Wildfleischsorten erlaubt es, in der Küche und in der Zubereitung Neues auszuprobieren. Natürlich besticht die Traditionsmarke auch bei allen anderen Fleischarten mit Top-Produkten. Speziell bei Fleisch und Geflügel gibt es ein breites Angebot an österreichischen und internationalen Spezialitäten. Im Sortiment findet sich größtenteils Wild aus intakter, heimischer Natur. Hirsch, Reh, Wildschwein, Gams oder das Urschaf Mufflon – AGM bietet heimisches Wild für die österreichischen Küchen und Wildliebhaber.

Sie alle überzeugen jeden Gourmet mit ausgezeichnetem Geschmack und hervorragender Qualität – egal ob in der Küche oder am Teller. Mit Handschlagqualität, persönlicher Beratung und bewusst ausgewählten Sortimenten ist AGM seit über 50 Jahren nachhaltiger und verlässlicher Partner der österreichischen Gastronomie und Hotellerie. www.agm.at

HERBSTLICHES FARBENSPIEL Alles neu macht der Herbst – und so auch die aktuelle Spezial-Karte bei Vapiano. Diese beinhaltet seit Mitte September saisonale Fleischund Gemüsesorten. So sind Kürbis, Äpfel, Rote Rüben und Curly Kale, die Protagonisten am Teller des Vapiano.

Für Liebhaber der leichten Küche gibt es beispielsweise einen Salat mit gebratenen Kürbiswürfeln, gerösteten Kürbiskernen, Fenchel, Vogerlsalat, Curly Kale, Orangenfilets und Wildkräutern. Auch der Salat „Kraut&Rüben“ mit karamellisierten Apfelspalten auf einem bunten Mix aus Kohl und Rote Rüben-Blättern, Babyblattspinat, Radieschen, Lauchzwiebeln, Karotten-Julienne, Stangensellerie und Ziegenkäse bringen den bunten Herbst auf die Zunge.

Die klassische Kürbissuppe wird mit Kokosnussmilch veredelt, das Risotto gibt’s mit Zucchini in einer cremigen Kürbis-Obers-Sauce, mit Lauchzwiebeln und einem Hauch Rosmarin. Auf der Pizza wird das schmackhafte Herbstgemüse mit Speck und Mozzarella kombiniert.

Auch Fleischliebhaber kommen im Herbst auf ihre Kosten. Die Pasta mit gebratener Ente, Champignons und Kohl, in einer cremigen Walnusspesto-Sauce ist zu dieser Jahreszeit genau das Richtige. Abgerundet werden die Herbstgerichte mit einer Kaffee-Panna-Cotta, die mit einem Topping aus Salted-Caramel und Pinienkernen überrascht. Die farbenfrohen Specials geben damit dem Herbst-Blues keine Chance.

Im Übrigen können die meisten Speisen laktose- oder glutenfrei, aber auch als vegetarische oder vegane Alternative zusammengestellt werden. at.vapiano.com

BIS MITTE NOVEMBER KANN MAN IN ALLEN FÜNFZEHN RESTAURANTS IN ÖSTERREICH DIE NEUEN UND HERBSTLICHEN SPEZIALITÄTEN PROBIEREN Bilder: Vapiano

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Herbstgenuss aus dem Wald

Jahr für Jahr freuen sich Feinschmecker besonders auf die bunte Jahreszeit und das typisch schmakkhafte Wildbret. Das aromatische Fleisch von wildlebenden Tieren gehört zu den besonderen Spezialitäten in unseren Regionen und bietet neben wertvollen Omega-3Fettsauren und Vitamin B auch Spurenelemente wie Eisen, Zink und Selen.

Neben den Klassikern wie Reh, Hirsch und Wildschwein finden sich im Wildsortiment des Handeslshauses Wedl auch hochwertige Teilstükke von Kaninchen, Wildgeflügel und Iberico-Schwein. Für das perfekte Wildgericht ist neben der gekonnten Zubereitung auch die erstklassige Fleischqualität entscheidend.

Geprufte Qualitat “Beim Einkauf von Wildfleisch spielen Vertrauen und Erfahrung eine besonders große Rolle“, weiß Andreas Schragl, Fleisch-Experte bei Wedl. Dabei setzt man im Unternehmen auf EU-zertifizierte Qualitätsware, sowie fachlich bestens ausgebildete Fleischer. Laufende Kontrollen von der Zerlegung bis zum Warenausgang garantieren, dass nur das beste österreischische Wildbret in den heimischen GastroKüchen landet.

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | WILD

Im Herbst verfärben sich nicht nur die Blätter an den Bäumen, auch auf den Tellern wird es farbenfroh. Neben schmackhaftem Wild wie Rehrücken machen auch Eierschwammerl-Gulasch und Kürbispuree den Herbst zur Jahreszeit für Genießer.

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Bilder: Wedl

Edle Begleiter Die leichte Süße des Wildfleisches verlangt jedoch nach stilvollen Begleitern. Neben frischen Fleischspezialitäten bietet das Handelshaus hierfür auch eine breite Auswahl an Obst- und Gemüsesorten als ideale Begleitung zum Wild.

Würzige Chutneys aus Trauben, Orangen oder Holunder sowie die Süße von Preiselbeeren eignen sich perfekt.

Auch das nussig-herbe Aroma von Maronen, Kürbissen und Pilzen verwandeln jedes Wildgericht in ein wahres Gaumenerlebnis. Speziell Pilze sprießen in dieser Jahreszeit sprichwörtlich aus dem Waldboden.

Da die Qualität mit sinkenden Temperaturen zunimmt, sind Herbstpilze schmackhafter und hochwertiger als Sommerpilze.

Egal ob im Rissotto, in Essig eingelegt oder paniert auf dem Salat – beim Kochen sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Kein Wunder also, dass Wildbret zunehmend als Ganzjahresprodukt angeboten wird, sehr zur Freude aller Gourmets. www.wedl.com

Verlässlichkeit und Kompetenz

FĂœR UMSATZSTARKE WILD-WOCHEN Fleischeinkauf ist Vertrauenssache. Wenn in der Gastronomie die Wildwochen angesagt sind, gilt es fĂźr die Betriebe, rechtzeitig einen verlässlichen und kompetenten Lieferpartner an der Hand zu haben. Feigl aus dem Mostviertel zählt zu Ă–sterreichs erfahrenen Wildspezialisten, der frisches Wild, sĂźdamerikanische Fleischspezialitäten, sowie Mostviertler Weidegänse und Freilandenten, Ăśsterreichweit auch auĂ&#x;erhalb des Tourenplanes, Frei-Haus ohne Zustellkosten anbietet. „Ein empfehlenswertes GustostĂźckerl ist der Prinzenhirsch.

Dabei handelt es sich um einjähriges Rotwild und eine dementsprechend streng selektierte Qualität. Nur die allerbesten Stßcke gelangen mit der Bezeichnung Prinzenhirsch in den Verkauf�, schwärmt Hubert Mader, Geschaftsfßhrer der Feigl GmbH. Erhältlich sind die Spezialitäten – je nach Verfßgbarkeit und aus der hauseigenen Zerlegung – frisch oder tiefgekßhlt.

Ab November wird die „wilde Palette“ mit frischem Niederwild wie Feldhasen und Fasane aus dem Mostviertel erweitert.

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International Aufgrund des Fachwissens und der Tatsache, dass Feigl seit Jahrzehnten mit international anerkannten Wildproduzenten zusammenarbeitet, ist der Kunde beim Kauf von gßnstigerer Importware auf der sicheren Seite. Denn auch bei importierten Wildspezialitäten setzt Feigl auf einwandfreie Qualität im Sinne seiner Kunden.

Wenn’s exotisch sein soll Neben dem Standard-Sortiment hält Feigl fĂźr die experimentierfreudigen KĂśche und innovativen Gastgeber AuĂ&#x;ergewĂśhnliches bereit. Der exotische Reigen reicht vom Elchragout Ăźber die Bison-SteakhĂźfte bis hin zur Rentierkeule, KängururĂźcken oder Krokodilsteaks. Abgesehen vom Wild freuen sich die Kunden auf heimisches Lamm und auf eigene Zerlegung auch rassen-spezifisch, wie beispielsweise Kärntner Brillenlamm, Tiroler Bergschaf oder Merino-Lamm. Das Zusatz-Angebot reicht von Fisch und MeeresfrĂźchten – frisch und tiefgekĂźhlt – wie etwa Riesengarnelen oder Räucherlachs bis zu einer breiten Palette von SĂźĂ&#x;wasserfischen.

Gansl- und Enten-Zeit Zu den kulinarischen Herbst- und Winter-Highlights zählen auch Enten und Gänse. „Hier setzen wir vorrangige auf Ăśsterreichische Spitzenqualität. Gerne liefern wir auch frische ungarische Enten, Ententeile sowie Gansl und Ganslteile zu fairen Konditionen“, betont Hubert Mader.

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Aus Ă–sterreich „Bestärkt durch das Projekt ,Land und Wirt‘ und den damit verbundenen Auszeichnungen des Landwirtschaftsministeriums unterstĂźtzen wir seit Jahrzehnten die heimisch Landwirtschaft und freuen uns Ăźber zahlreiche Kooperationen mit Produzenten und bäuerlichen Produktionsgemeinschaften, sowie Forstverwaltungen und Jagdgenossenschaften. Wir kĂśnnen daher ab Mitte Oktober frische Bauernenten aus Freilandhaltung anbieten und ab Ende Oktober gibt es die begehrten, frischen Mostviertler Weidegänse“, erklärt Mader.

Er empfiehlt – „am besten sofort“ – aus dem begrenzt verfĂźgbaren Sortiment zu reservieren: „Viele unserer Stammkunden haben sich so die VerfĂźgbarkeit gesichert.“ www.feigl.at

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IST DAS DER NEUESTE TREND?

Bild: Pierre Monetta

Cédric Grolet zieht momentan weltweit die Aufmerksamkeit von Gourmets mit Kreationen wie „Le citron vert“ auf sich.

Auf den ersten Blick sehen seine Desserts wie perfekt geformte Früchte aus, in Wirklichkeit handelt es sich bei der Hülle um lackierte weiße Schokolade, die im Inneren eine Ganache und einen Fruchtkern beinhaltet. Der französische Patissier sorgt mit technischem Geschick für eine optische Täuschung sowie eine Geschmacksexplosion am Teller, und hat so einen ungeahnten und nachahmenswerten Hype um seine Früchte ausgelöst.

Neue Altösterreichische Küche oder der Trend weg vom Trend

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

In einem pointierten Gastkommentar liefert der Gastrosoph und mehrfache Buchautor Dr. Peter Peter eine kleine Kritik des Trend-Wahns und ruft zur kulinarischen Mündigkeit auf. Anhand eines Streifzugs durch zahlreiche Moden vergangener Jahre veranschaulicht Peter, wie ein innovativer Trend schnell zur Banalität verkommen kann und erinnert an einstige Lifestyle-Produkte, die heute nur noch lächerlich erscheinen.

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Näss Tör Schm, buchstabiert Nasturtium – hätten Sie’s erkannt? Kompliment.

Bei dänisch blomsterkarse hätte ich ja vielleicht noch eine Chance gehabt, aber bei der englisch ausgesprochenen Kapuzinerkresse war ich mit meinem Latein am Ende. Aber so ist es nun einmal, die Speisekarten der angesagtesten Lokale Kopenhagens werden fast nur noch in Englisch ausgegeben (da die meisten Köche und Köchinnen eh aus aller Welt kommen).

Und da der Champion der Nordischen Küche, das Noma, in stylishen Holzkistchen ganze Beete der senfölhaltigen Pflanze züchtet, fühlen sich gefühlte 80 Prozent aller ambitionierten dänischen Jungköche verpflichtet, ihre Kreationen recht wahllos mit den orangen Blüten zu bestreuen. So wird der innovative Trend schnell zur epigonenhaften Banalität.

Dass nichts so schnell altmodisch wird wie die neuste Mode, ist nichts Neues. Erinnern Sie sich noch an die Epoche, als

Hausfrauen und Dorfgasthöfe das Maggifläschchen durch ein italienisches Konzentrat namens Aceto Balsamico ersetzten, als es fast unmöglich war, einen nicht durch braune Zuckercouleurflecken entstellten Salat zu bekommen? Wer heute noch seine Teller mit expressionistischen Spritzern des einstigen Edelessigs zu verzieren glaubt, kann nur mehr mitleidig als „Alter Wilder“

BLOMSTERKARSE, ODER AUCH NASTURTIUM ODER KAPUZINERKRESSE GENANNT, ZIERT NACH NOMA’SCHEN VORBILD SO MANCH TELLER AMBITIONIERTER KÖCHE

bezeichnet werden, der irgendwann in seiner kulinarischen Entwicklung stehengeblieben ist. Balsamessig ist auch ein frühes Beispiel dafür, wie solche aus der Ferne importierten Hypes die Gourmetqualität des Produkts schmälern. Echter gereifter Balsamico aus Modena ist köstlich, richtig teuer und nur tröpfchenweise zu genießen, die meist verwendeten Ersatzprodukte sind mit Konservierungsmitteln vollgepumpt, um die Gärung des zuckrigen Mosts zu stoppen. Ähnlich auch der Wasabi-Rausch, der vor ein paar Jahren die Spitzengastronomie erfasste – für viel Geld gab’s meistens den gleichen Supermarktwasabi, den man eh schon vom Sushi-Imbiss kannte, ganz selten kostbaren frisch geriebenen Wasabi-Kren aus Japan. Kurzum, den meisten Gastronomen fehlt – und das ist ihnen nicht zu verargen – der globale Hintergrund, um die neuen Lifestyle-Produkte und Aromen-Sensationen, die Foodhunter und Foodscouts rund um den Erdball auf-

Kulturgeschichte der österreichischen Küche Peter Peter erzählt in diesem Buch facettenreich die Geschichte der Küche Österreichs, der Köchinnen und Köche, ihrer Rezepte und Traditionen, ihrer Institutionen wie Kaffeehaus und Beisl.

C.H. Beck, 261 Seiten, Euro 22,60

Nature Food, Shared food, Street Food, To Go Food, Organic Food, Beauty Food, Meet Food, Clean Food, Plant Based Food, Free From Food und Sensual Food. Da fällt doch irgendwie auf, dass ein Wörtchen inflationär vorkommt und dass offenbar mit den anglophonen USA und Großbritannien ausgerechnet Nationen mit einer eher bescheidenen kulinarischen Tradition den kulinarischen Diskurs monopolisieren.

Kein Wunder, dass mancher Genießer bereits vom bloßen Wort food übersättigt ist. So schält sich ein neuer Trend heraus: das demonstrative Verweigern zu schriller, zu aufgemotzter, zu abgenutzter Trends. Er äußert sich in München, wo italienische oder griechische Tavernen wieder in brave bayerische Bierwirtschaften mit geschärfter Regionalküche rückverwandelt werden. In Paris macht die fast schon ausgestorbene Suppenküche plötzlich den Sternetempeln mit ihrem Kreativdiktat kräftig Konkurrenz.

In neueröffneten Bouillons wie der Pigalle setzt das junge Publikum auf Alterprobtes aber selten Gewordenes wie Zwiebelsuppe, Bœuf Bourguignon oder Blanquette, weißes Kalbsragout. Im Trend liegt die Rückkehr zur unaufgeregten Klassik der cuisine de brasserie, wie ihn Deutschlands legendärste Cocktailbar, das Schumann’s in München, seit Jahrzehnten erfolgreich vormacht: Seit eh und je servieren die Barkeeper bestes Roastbeef mit besten Bratkartoffeln oder eine verpönte Köstlichkeit wie weißen Speck mit Schwarz-

brot und Senf! In Österreich, wo angestammte Beisl-Besucher sich angeblich bereits ereifern, wenn auch nur die Gardinen gewaschen werden, geschweige denn, die Schnitzel- und Tafelspitzrezepte geändert werden, haben die Trompeter der Trends eh einen schweren Stand.

Sicher, man pickt sich heraus, was ohnedies zur eigenen Kochphilosophie passt, wenn man es insgeheim auch einen Schmarrn findet, dass Schwammerln sammeln und Preiselbeeren brocken jetzt foraging heißt, dass selbstangebaute Erdäpfel hochnäsig französisch als kilomètre zéro tituliert werden und Beuschl-Gabelfrühstücke politisch korrekte from-nose-to-tail-Mentalität widerspiegeln.

Denn das Erfolgsrezept vieler österreichischer Köche besteht in der Trendresistenz, die Zauberformel der „Neuen Altösterreichischen Küche“ lautet: Lass die Rezepte, wie sie immer schon waren, aber forsche unermüdlich nach den allerbesten Zutaten aus der Region für ihre Zubereitung.

Klar, manche Moden haben auch gut getan, den Blick fürs heimische Potential erweitert und nicht bloß unverstandene Weltschmankerln gegen heimische Regionalkompetenz positioniert. Die ursprünglich italienische Slow Food-Ideologie mit ihrem Anliegen, handwerkliche Lebensmittelqualität zu erhalten, passt wie ein maßgeschneiderter Trachtenanzug zur Ernährungsmentalität der bäuerlich-traditionsbewussten Alpenrepublik. Vegane Anstöße haben die fleischlastige Kost zwischen Wien und Bregenz um zahlreiche schmackhafte Optionen bereichert.

Und der Hype um die Nordische Küche hat manche Wirte verführt, befremdlich mit Moosen, (Un)Kräutern und Heu zu experimentieren, aber insgesamt die Sinne dafür geschärft, auch das kulinarische Potenzial der Alpenküche auszuloten.

Aber vielleicht hilft gerade diese Trendüberflutung zur ruhigen Selbstfindung, favorisiert die Wertschätzung des Beständigen.

Wie antwortete doch der Kabarettist Alfred Dorfer auf die Frage, woran man ein gutes Gasthaus erkenne: Dass es keinen Gruß aus der Küche gibt! So etwas kann man Raunzen nennen, aber auch einfach kulinarische Mündigkeit.

ÜBER DEN AUTOR Dr. Peter Peter lehrt am GastrosophieZentrum an der Universität Salzburg das Modul Weltküche. Der Münchner Restaurantkritiker schreibt eine monatliche Kolumne für das RotaryMagazin und verfasste prämierte Kulturgeschichten der italienischen, deutschen und österreichischen Küche (C. H. Beck). 2019 erscheint im selben Verlag Vive la cuisine. Kulturgeschichte der französischen Küche.

Bilder: Peter Peter

spüren, glaubwürdig und produktkundig in ihre Küche integrieren zu können.

Doch die sich immer schneller drehende Trendspirale umfasst nicht nur neue Exotika wie apulische Burrata und marrokanisches Ras-el-Hanout, wie Tonkabohnen und vitaminreiche Açai-Beeren vom Amazonas. Der Konsument wird bombardiert mit einem verwirrenden und sich oftmals widersprechenden Stakkato ernährungsphysiologischer Untersuchungen und ärztlicher Gutachten, was alles schädlich, was alles der Gesundheit gedeihlich sei.

Low Carb oder ist doch Butter das neue Superfood? Achtest Du auf Chia-Samen, Spezialmüsli und alte Getreidesorten oder setzt Du doch lieber auf brandaktuelle steinzeitliche Paläo-Diät mit viel Wildfleisch? Ist viel Salat wirklich gesund oder halten wir’s lieber mit Hildegard von Bingen, die heftig vor den „feuchten Lattichen“ warnte?

Denn für viele ist die richtige Ernährung zu einer Art Ersatzreligion geworden und wie alle Religionen zerfällt die Szene in Autoritäten und Sekten, in Erwählte, Häretiker, Schismatiker und Moralapostel. Welchem Guru willst Du folgen? Welche Trends willst Du herausfiltern? Welcher kulinarischen peer group willst Du angehören, mit welchen gleichgesinnten Jüngern willst Du über Dein Ernährungsregime chatten? Wichtiger: Welcher Trend passt überhaupt individuell zu Dir? Und welche Trends dienen – auch das ist legitim – einfach der Bespaßung wie schnell vergessene Kinofilme. Denn vielen Konsumenten geht’s um den bloßen Unterhaltungswert, um das Wörtchen „neu“, das die Küche der Generation Opa, die meist zufrieden war, wenn sie kollektiv am gleichen Hamburger knabbern und die gleiche Tütensuppe löffeln konnte, gründlich aufmischt.

Die Schlagwortschöpfungen, was in, was out ist, überschlagen sich. Köche, Supermärkte, Blogger, Influencer und die Lebensmittelindustrie propagieren ständig neue und neueste Trends, die die Journalisten und die Werbebranche als Anreiz unter die Leute bringen sollen: Fast Good Food, Slow Food, Craft Food, Spiritual Food, Infinite Food, Curated Food, Health Food, Fusion Food, Functional Food, Reuse Food, Local Food, Seasonal Food, Super Food,

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„Im Bereich der Food-Trends lassen sich Menschen nicht in einzelne Schubladen stecken“ „Tradition und Innovation ist unser Erfolgsrezept“, meint Spitz-Marketingleiterin Jutta Mittermair und teilt im Gespräch mit GASTRO ihr Wissen über langlebige Megatrends, kurzfristige Moden, saisonale Produkt-Hypes, teils widersprüchliche Konsumwünsche und emotionale Kaufentscheidungen.

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

Frau Mittermair, jedes Jahr werden neue Trends, neue Themenfelder und neue Umbrüche verkündet. Ist es überhaupt möglich, stets „Neues“ zu finden?

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Zahlreiche Studien, darunter etwa jene des globalen Mess- und Datenanalyseunternehmens Nielsen, bestätigen, dass sich die Bedürfnisse der Konsumenten in und außerhalb Österreichs in einem deutlichen Wandel befinden. Wir unterscheiden hier zwischen Trends, die sich erst seit Kurzem bemerkbar machen, wie etwa dem wachsenden Bedürfnis nach Produkten aus der Region oder nach so genannten Craft-Erzeugnissen, und Trends, die bereits seit mehreren Jahren hochrelevant sind. Zu Letzterem zählen wir Convenience-Produkte, die sich wachsender Beliebtheit erfreuen, aber auch den Trend hin zu mehr Nachhaltigkeit und zu so genannten „Free from“-Erzeugnissen, die bewusst auf die Reduktion gewisser Inhaltsstoffe (Aromen, Zucker etc.) setzen.

Welche Rolle spielen Ihres Erachtens Weltanschauung, Ethik und Lifestyle als Triebfeder der Food-Trends von morgen?

Weltanschauung, Ethik und Lifestyle sind definitiv bedeutende Triebfedern der FoodTrends von morgen. Insbesondere das Thema Ethik gewinnt stetig an Relevanz. Die Konsumenten wollen nicht nur wissen,

wo Produkte hergestellt werden, sondern auch, woher die dazu benötigten Rohstoffe kommen und wie diese angebaut werden.

So genannte Ethical Claims spielen somit eine immer größere Rolle.

Zwischen Verbraucherwünschen und der Angebots-Realität scheinen oft Welten zu liegen. Wie erkennen Sie in Ihrem Unternehmen Verbraucherwünsche und wie gehen Sie damit um?

Das Zusammenspiel zwischen Tradition und Innovation ist unser Erfolgsrezept. Um innovativ zu bleiben und uns sowie unsere Produkte stetig weiterentwickeln zu können, ist es unabdingbar, die Bedürfnisse unserer Konsumenten zu kennen. Wir setzen uns daher in sämtlichen Unternehmensbereichen mit Consumer Trends auseinander. Zudem sind unsere Marken-LiebhaberInnen keine anonymen Zielgruppen mehr. Aufgrund der Digitalisierung und von Social Media-Kanälen bekommen wir direktes und Feedback von unseren Kunden. Heute kennen wir die Wünsche der Verbraucher besser denn je.

Wie sieht die Produktentwicklung zwischen Gegenwart und Zukunft aus?

Bilder: Spitz

SPITZ-MARKETINGLEITERIN JUTTA MITTERMAIR

(re-)agieren und Marktveränderungen stets im Blick zu behalten.

Wie lange dauert es gewöhnlich vom Erkennen eines Wunsches bis zur Umsetzung?

Dies lässt sich nicht pauschal beantworten.

Manchmal ist die Produktentwicklung binnen weniger Wochen abgeschlossen, manches Mal dauert es jedoch Jahre.

Welche so genannten „Megatrends“ beobachten Sie derzeit im in der Genuss- und Lebensmittelbranche?

Und wie reagieren Sie darauf?

Natürlichkeit, Frische, Geschmack, Convenience, Nachhaltigkeit und das Bedürfnis nach neuen Geschmackserlebnissen, etwa in Form von neuen, bislang unbekannten Texturen.

Welche Produkttrends sollte man derzeit nicht vernachlässigen?

Wir sind überzeugt davon, dass das wachsende Bedürfnis der Konsumenten nach Nachhaltigkeit sowie Craft-Erzeugnissen weiter an Relevanz gewinnen werden. Hingegen sehen wir bestimmte Trends, wie schwarze Waffeln und Co., als eher kurzlebige Hypes.

Einer der größten Trends in der Lebensmittelbranche ist, dass die Produktlebens- „Wo kein Bedürfnis ist, wird eines geschafzyklen immer kürzer werden. Die Produkt- fen!“, lautet oft die Devise. Sind Foodentwicklung ist daher gefordert, rasch zu Trends Ihres Erachtens Folgen gesellschaft-

licher Veränderungsprozesse oder verursachen sie aktiv Veränderungen der Wünsche in unserer Gesellschaft? Oder anders gefragt: Machen Trends Leute oder machen Leute Trends?

Leute machen Trends. Denn: die Gesellschaft verändert sich – und damit auch die Ernährungsvorlieben und Gewohnheiten der Konsumenten. Das sieht man besonders an langlebigen Trends wie beispielsweise Convenience. Diese Entwicklung ist aus dem Alltag und der veränderten Lebensweise der Konsumenten entstanden.

Was sagen dann die aktuellen FoodsTrends über die Menschen aus?

Dasselbe gilt für die Puchheimer Edelbrennerei und die „Craft Spirits“. Welche Rolle spielen Ihrer Meinung nach Nostalgie und Handwerk aktuell und längerfristig beim Lebensmittelkonsum?

Nostalgie und Handwerk spielen im Lebensmittelbereich eine sehr große Rolle. Das Bedürfnis, Neues auszuprobieren und gleichzeitig der Wunsch nach etwas Geborgenheit, in Form von Bekanntem bzw. Nostalgie in der Küche stehen nicht im Widerspruch zueinander. Ich finde es nur allzu verständlich, in einer schnelllebigen und sich ständig verändernden Zeit einerseits mitzuziehen und Neues zu erfahren und sich andererseits rückzubesinnen, Kindheitserinnerungen aufleben zu lassen und Liebgewonnenes zu genießen. Das klingt nach Balance für mich.

Aktuelle Food-Trends sind so heterogen wie die Gesellschaft selbst. Zum einen muss es schnell gehen, weswegen sich Convenience-Produkte wie etwa Coffee-to-go seit Jahren Gibt es im Lebensmittelbereich Erzeuggroßer Beliebtheit erfreuen. Andererseits nisse, bei denen man mit „Nostalgie“ und macht sich ein wachsendes Bedürfnis nach „Retro“ besonders punkten kann? liebgewonnenen Traditionen und Produkten, Die Trends „Nostalgie“ und „Retro“ spielen die so schmecken, wie aus der Küche der vor allem in jenen Bereichen eine große Rolle, Großeltern, bemerkbar. Das klingt stark nach die durch Handwerkskunst geprägt sind, wie Widerspruch, aber auch im Bereich der Food- etwa Backwaren, Konfitüren oder Spirituosen.

Trends lassen sich Menschen nicht in einzel- Einige Generationen zuvor haben die meisten selbst gebacken und eigenen Schnaps erzeugt. ne Schubladen stecken.

Diese Gefühle lassen wir gerne in Form unSie setzen mit der Spezialitätenkonditorei serer hochwertigen Produkte hochleben. auf Nostalgie, aber auch auf Handwerk.

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Wie erklären Sie sich die Nachfrage nach vergangenheitsbezogenen Konsumangeboten und nach ehrlichem Handwerk?

In einer schnelllebigen Zeit wie der unseren sehnen sich die Konsumenten nach Geborgenheit und Dingen, die ihnen bekannt sind. Produkte bzw. Lebensmittel können hier als Anker fungieren, die den Menschen Halt geben.

Reicht dazu nur die Verpackung oder muss auch der Geschmack an früher erinnern?

Das Packaging spielt in der Lebensmittelbranche generell eine beträchtliche Rolle – einerseits, was die Kaufentscheidungen betrifft und andererseits, weil das Auge bekanntlich mit isst (und mit trinkt).

Wenn es um Erzeugnisse geht, die auf den Nostalgie-Trend setzen, dann ist die Bedeutung der Verpackung sogar noch ein Stükkchen größer.

Welches Produkt lässt Sie perönlich in Erinnerungen schwelgen?

Der Bazooka-Kaugummi mit dem Comic auf der Rückseite des Papiers, in das er eingewickelt war, lässt mich in Erinnerungen schwelgen. Ich weiß noch ganz genau, dass er früher genau 1 Schilling kostete.

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Jedes Jahr neue Trends?

Bereits zum sechsten Mal wirft Hanni Rützler mit ihrem Foodreport, den sie auch diesmal gemeinsam mit Wolfgang Reiter verfasst hat, einen Blick auf die dynamischen Veränderungen in unserer Esskultur und die Evolution der Food Trends. „Jedes Jahr neue Trends, neue Themenfelder, neue Umbrüche in den Branchen?“ Dem wollen sich die beiden Autoren nicht unterordnen und beugen der Meinung vor, es würden jedes Jahr neue Trends entstehen.

Plant Based Food, Transparency, Healthy Hedonism, so heißen die aktuellen Entwicklungen, die im Food Report 2019 beschrieben werden.

Bild: foodfuturestudio

Mit dem wachsenist eine Forderung nach mehr Sicherheit Genuss und Gesundheit den Bedürfnis und Transparenz in Bezug auf Herkunft, „Der Abschied von einem rein funktionalen nach mehr InforVerarbeitung, Inhaltsstoffe, Vertrieb und Gesundheitsverständnis ist in vollem Ganmation (TranspaVerkauf und bedeutet für Hersteller und ge“, erklärt Rützler. Mit Healthy Hedonism rency), einer NeuHandelsunternehmen, dem Transparenz- wird in der aktuellen Ausgabe die Weiterentwicklung von Soft Health aus dem Food etikettierung von Anspruch nachzukommen.

Report 2015 beschrieben: die Verbindung Ersatzprodukten (Plant Based Food) und dem Ende der Askese (Healthy Hedonism) stellen Von „Schmeckt wie“ zu „Schmeckt!“ eines gesunden Lebensstils mit der Freude die beiden Autoren drei aktuelle Entwicklun- „Die kulinarische Aufwertung von pflanz- am sinnlichen Genuss. gen vor und rufen eine Renaissance der lichen Nahrungsmitteln ist in vollem Ganfranzösischen Küche (The New French) aus. ge“, schreibt Rützler. Der Grundsatz from Renaissance Außerdem wagen Rützler und Reiter einen nose to tail beim Fleisch, hat mit from leaf Hier schließt sich auch der Kreis mit The Blick in die Zukunft der Betriebsrestaurants to root auf Pflanzen abgefärbt. Von der Wur- New French. Die einst so starre französische (Nouvelle Cantine) und beleuchten den Wan- zel bis zu Blatt und Blüte werden sämtliche Küche (entweder Haute Cuisine oder Bistro-Küche) öffnet sich dank experimendel des Lebensmittelhandels von der Ein- Teile der Pflanze verwertet. kaufsunordnung zur optimalen Esslösung Dabei erlebt nicht nur Gemüse als solches tierfreudiger, junger und wilder Köche. Die eine Aufwertung, sondern Pflanzen, allen Renaissance der französischen Küche sorgt (Retailution). voran proteinreiche, wie Erbsen, Pilze und für eine wechselseitige Inspiration der EssWissen, woher Algen, finden als Ausgangsprodukte für kulturen: In Frankreich gewinnt neben dem Die Verunsicherung vieler Konsumenten neue Lebensmittel immer mehr Interesse. Genuss eine gesunde Ernährung mit leichdurch Medienberichte über Lebensmittel- „Entscheidend hierbei: Nicht mehr die ten Zutaten und Bio-Produkten an Bedeuskandale, bedenkliche Verarbeitungsme- Imitation von tierischen Produkten, tung, in Deutschland hingegen lernen wir, thoden sowie fragwürdige Inhaltsstoffe sondern Gesundheit und Fitness werden dass gesunde Gerichte durchaus genussvoll nähren so eine weit verbreitete Skepsis ge- in den Fokus gerückt“, erklären die beiden sein können. Weitere Informationen auf gen Nahrungsmittelproduzenten. Resultat Autoren. www.futurefoodstudio.at

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Französische Küche ist wieder en vogue. Das zeigen nicht nur die langen Schlangen vor französischen Bäckereien, um eines der frisch gebackenen Croissants oder Baguettes zu ergattern. So hat auch frisch belegter Flammkuchen, eine Spezialiät aus dem Elsass, längst den Sprung aus der Nische geschafft und sich regelrecht zum Trend-Produkt entwickelt.

Tante Fanny bietet für diesen Trend genau das richtige Produkt: Frische Flammkuchenböden „Original Elsässer Art“ zum Selbstbelegen. Ein Teigboden bestehend aus nur vier Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Öl und Salz. Außerdem sind sie zu 100 Prozent vegan. Es handelt sich dabei um dünne Flammkuchenböden, ohne Hefe, bereits leicht vorgebacken. Ganz ohne Backpapier werden diese Flammkuchenböden „Elsässer Art“ direkt nach dem Belegen im Flammkuchen- bzw. Pizzaofen oder Konvektomaten bei starker Hitze von 250 – 300° in 3 – 6 Minuten knusprig gebacken. Frische Zutaten als „Mis en Place“, sowie die kurze Backzeit gemeinsam mit einem geringen Wareneinsatz machen einen selbstbelegten Flammkuchen zu einem attraktiven Produkt für das gastronomisches Angebot. Im Mittelpunkt steht dabei der Koch, der Gastronom, mit seiner optischen wie geschmacklichen Kreativität und der Individualität seines Angebotes.

Die Böden werden im Kühlregal in zwei Formaten und Verpackungsgrößen angeboten: der 4x85g (340g) Packung im Format 18x28cm bzw. 10 Stück in der 1.300g Packung im ovalen Format 28x38cm. Dazu bietet Tante Fanny ein Rundum-Sorglos Paket mit professionellem Flammkuchenofen, Flammkuchencreme und weiterem Zubehör. Viele Rezeptinspirationen mit frischen Teigen gibt es auf der Tante Fanny Website www.tantefanny.at

Bild:Tante Fanny

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | FOOD-TRENDS

FEUER & FLAMMKUCHEN

DIE BÖDEN KÖNNEN INDIVIDUELL UND SAISONAL BELEGT WERDEN – OB IN DER KLASSISCHEN ELSÄSSER VARIANTE MIT SPECK UND ZWIEBELN, VEGETARISCH, VEGAN ODER AUCH SÜSS

KULTIGE GUSTOSTÜCKE „Momentan lässt sich beobachten, dass der Fleischkonsum zurückgeht. Gleichzeitig wird aber immer mehr Wert auf Qualität gelegt“, erklärt Mario Lehenbauer von CultBeef, der mit seiner Bestfleisch-Garantie vom gesteigerten Qualitätsbewusstsein beim Fleisch profitiert.

UNSCHLAGBAR ZART: Nach wie vor zählt der gekochte Tafelspitz zweifellos zu den beliebtesten und edelsten österreichischen Nationalgerichten. Der Tafelspitz, auch Rosenspitz oder auch Hüftdeckel genannt, gehört zu den Gustostücken vom Rinderschlögel und ist somit auch das alleredelste, aber auch das teuerste Stück. Gerne wird er deshalb auch aus der Keule geschnitten, doch für die PremiumMarke CultBeef kommt nur der eigentliche Spitz in Frage, der etwas flacher ist, als man das von diesem Teilstück sonst gewohnt ist. „Dieser Spitz ist unschlagbar zart, verfügt über eine feine Marmorierung und ist mit einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen“, weiß der Fleischspezialist.

IMMER QUER ZUR FASER: Dieses saftige und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist aber in CultBeef-Qualität (mit AMA-Gütesiegel) fast zu schade für den Suppentopf. So haben sich auch zahlreiche geschmorte und gebratene SIEHT NICHT NUR GUT AUS, SONDERN SCHMECKT AUCH: EIN MODERN INTERPRETIERT RINDFLEISCHSALAT ALS REZEPTVORSCHLAG VON CULTBEEF Bild: CultBeef

Varianten etabliert, für die sich das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück hervorragend eignet. Eher selten wird der Tafelspitz als Steak verwendet, was (wie bei CultBeef) auch nur bei hervorragender Fleischqualität und nach ausreichender Reifung wirklich zu empfehlen ist. Mario Lehenbauer, hat hierzu einen wichtigen Praxistipp parat: „Die typische Fettabdeckung sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern auch dessen Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließend in schöne Tranchen geschnitten werden. Optimal mürb und zart wird der gesottene oder geschmorte Tafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend auch richtig geschnitten wird.

Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich verkürzt wird.“

VERARBEITUNGSTIPS: Greift man auf die klassische SiedeMethode zurück, sind einige Spielregeln zu beachten: „Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das Fett unbedingt immer mit!“ Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen, hinterlässt aber viel Geschmack.

Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben beim Kochen eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie halten das Fleisch in Form und den Saft in den Fasern. Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln. Das hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch saftig und die Sehnen butterweich werden. Und wählen Sie besser immer ein möglichst großes Stück, denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was übrig bleibt, lässt sich ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten.“ www.cultbeef.at

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Bild: Gutmann

Ja, meine Suppe ess’ ich!

Die Geschichte des Suppenkaspars, der seine Suppe partout nicht essen wollte, stimmt heute so nicht mehr. Denn Suppen boomen wie nie zuvor, die Suppenbars haben dabei eindeutig die Nase vorne. Deren USP ist die räumliche Nähe und der familiäre Charakter.

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | SUPPEN

Coffee to go, Pizza to go und seit einigen Jahren nun auch Suppe to go. Suppen zum Mitnehmen erfreuen sich zunehmend großer Beliebtheit, was sicherlich auch damit zutun hat, dass alles schnell gehen soll. Die Suppe ist der ideale Kandidat dafür: meistens günstig, stellt sie jedes Fast Food in den Schatten.

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geboten. Ihr Sortiment beinhaltet auch vegetarische, laktosefreie und glutenfreie Alternativen. „Es macht mir Spaß, Tag für Tag ein großartiges Gefühl bei meinen Gästen zu erzeugen. Oft werde ich gefragt, warum ich so gerne koche. Die Antwort ist einfach: ich bin so aufgewachsen. Nichts tat ich lieber, als mit meinen beiden Omas in der Küche zu stehen und zu kochen. Die schönen Soupkultur statt Fast Food Kochbücher, die interessanten Gewürze und die Johanna Gutmann hat den Trend erkannt, schon vielen Töpfe, herrlich. Es konnte gar nicht anders bevor er überhaupt einer war. Seit über 10 Jahren kommen, meine Leidenschaft wurde zur Berufung betreibt die Mutter zweier Kinder mit ihrer Soup- und zum Beruf.“ Aus Johanna Gutmanns Worten kultur Wiens erste Suppenbar mit zwei Lokalen klingt Überzeugung. www.soupkultur.at im ersten Bezirk in Wien, in denen mit „viel Liebe“ gekocht wird, wie sie versichert. Soupkultur statt Studenten und Manager Fast Food ist ihre Devise. Wie entstehen neue Re- Suppen sind auch das Herzensanliegen von Kazepte, haben wir sie gefragt? „Wir lassen unserer tharina Tampermeier. Seit Jänner 2015 werkt sie Phantasie und Kreativität freien Lauf, denn Un- im MOYOme, dessen Name aus dem Swahilibekanntes gehört ausprobiert und Bewährtes neu schen kommt und so viel bedeutet wie Spirit, Harentdeckt“ ist Johanna Gutmanns Credo. Natür- monie, Seele und Traum. Und genau das war es licher und authentischer Geschmack ist dabei auch: einen Traum zu leben und diesen mit Seele das Wichtigste, zustande kommt dieser durch die zu füllen. Originelle Specials aus aller Welt gehören Verwendung vieler Kräuter und Gewürze in Ver- ebenso zu den Zutaten ihrer Suppen, wie das Beste bindung mit frischen Gemüsen, Fisch und Fleisch aus der Region und da hat das niederösterreichiunter der Berücksichtigung von saisonalen An- sche Krems eine Menge zu bieten. Denn auch

TAKE IT OR LIEFER IT: VOR ORT GENIESSEN ODER IM BUSINESS EINE PAUSE EINLEGEN. DIE SOUPKULTUR SORGT MIT TÄGLICH FÜNF VERSCHIEDENEN SUPPEN FÜR ABWECHSLUNG, DIE PREISE LIEGEN AB 4,30 EURO FÜR EINEN 0,4 L BECHER UND GELTEN AUCH BEI ABHOLUNG. LIEFERUNGEN ERFOLGEN AB EINEM BESTELLWERT VON 20,00 EURO IN DIE ANGRENZENDEN BEZIRKE. ERFREULICHERWEISE WERDEN AUCH ALLE GÄNGIGEN ESSENSMARKEN AKZEPTIERT. DER WOCHENPLAN BEINHALTET IMMER EINE VEGETARISCHE VARIANTE, EINE FISCHSUPPE, UND DIE RESTLICHEN DREI SIND AUF BASIS HÜHNERBOUILLON UND VIEL KREATIVITÄT VERSEHEN.

wenn Krems vorrangig für guten Wein steht, so gibt es doch rund 2.000 Bauern, die für gesunde Grundprodukte sorgen. Diese werden bei Katharina Tampermeier dann ohne Geschmacksverstärker, künstlichen Aromen oder Palmöl zu köstlichen Suppen zubereitet.

Selbstredend, dass auch die Mikrowelle keinen Platz in ihrer Küche hat. Der Suppenfond wird täglich frisch gekocht, die Suppen gibt es als Solisten genauso, wie als Bestandteil des täglichen Menüs. Die Mitnehmvariante schätzen besonders die Business-Gäste, die sich aus dem Lokal direkt in der Kremser Fußgängerzone ihre Mittagssuppe holen. Sieben Tage die Woche kocht Katharina mit ihrem Team für ihre Gäste, die Tagessuppe kostet 4,20 Euro.

Seit dem Sommer 2017 versorgt sie im CIMBA, ihrem zweiten Lokal direkt gegenüber dem Unicampus, vorwiegend Studenten mit einer warmen Suppe. Zubereitet wird diese in der MOYOme-Küche und dann morgens täglich frisch geliefert. Auch vegan und glutenfrei, ein Trend, der sich bei Studenten großer Beliebtheit erfreut. Die frisch zubereiteten Salate, warmen Paninis und Baguettes ergänzen mit den Eintöpfen die Speisenauswahl. Es ist also die Verbindung von gesundem Essen in unmittelbarer Umgebung, das die Suppenbars so beliebt macht. www.moyome.com

Wie bei Mama „Als würde ich nach Hause zu Mama zum Essen kommen“, so beschreibt Johanna Molzbichler die Grundidee zum Supperlativ, dem Suppenlokal in der Villacher Innenstadt. Die Menschen sollen nicht nur zum Essen kommen, sondern sich auch wohlfühlen. Was gelungen scheint, denn die meisten der Suppenesser sind Stammgäste, die einfach sitzen bleiben. „Da riecht’s so gut“, meinen sie. Es sind Leute aus dem Magistrat und den Büros, Ärzte und Boutiquebesitzer und so ganz nebenbei macht Johanna auch noch Geschmacksschulung mit den Gästen. Denn während die meisten zu Beginn noch zu Salz und Pfeffer greifen, verzichten sie nach einigen Monaten darauf und stellen fachmännisch fest, dass in dieser Suppe Kreuzkümmel wäre. Und liegen richtig damit.

Die Idee zu ihrer Suppenküche kam Johanna Molzbichler, die nach wie vor in ihrem Erstberuf als Pflegeassistentin im Krankenhaus tätig ist, vor gut 20 Jahren in einem Antiquitätengeschäft am Bodensee. Dort verkaufte eine alte Dame neben den Kostbarkeiten auch eine Suppe. Die Kunden blieben zum Plaudern, es hatte etwas Familiäres. „Genau so etwas möchte ich auch machen“, war Molzbichlers Gedanke und seit 2016 setzt sie das auch um. Wobei sich das Familiäre bei ihr auch auf den Betrieb erstreckt, denn an ihren Einsatztagen im Krankenhaus steht Sohn Andreas in der Küche und rührt Suppen. Scharf, wie Johanna meint, aber das sei

OMAS GRIESSUPPE IST DER RENNER BEI JOHANN MOLZBICHLER

gut so, denn dann ist Abwechslung garantiert.

Ziemlich individuell Die Portionen im Supperlativ sind recht eigenwillig angelegt: eine kleine Portion ist ein Schöpfer, die große mit zirka 460 ml sind zwei Schöpfer. Serviert wird in buntem Geschirr und hier muss die Farbe der Suppe zur Farbe des Geschirrs passen. Darauf legt Johanna Molzbichler wert. Genauso wie auf den individuellen Touch, der sich in unterschiedlichen Toppings zeigt. Immer mit dabei ist eine Scheibe des selbstgemachten Dinkelbrotes. Dinkel deshalb, weil dieses neutrale Korn den Geschmack der Suppen nicht beeinträchtigt.

Und welche Suppe kocht sie am liebsten?

Etwas, das es sonst nirgendwo gibt. Also ist es Omas Grießsuppe mit geriebenen Karotten und Ei! Als Versuch gestartet, ist sie mittlerweile fixer Bestandteil des Speisezettels.

Gerne nach Feiertagen, da sie ein wahrer Magenschmeichler ist.

Ein spontaner Ausruf eines Gastes mit der

Bilder: Molzbichler

Aussage „Die schmeckt genau wie bei meiner Oma daheim!“ heißt so viel wie: Ziel erreicht!

Die Palette reicht vom regionalen Kärntner Ritschart bis zur asiatischen Bananensuppe mit Granatapfel. Welche Suppen aktuell auf den Tisch kommen, wird am Vorabend auf Facebook gepostet. Dann weiß Johanna auch schon, was gerade auf dem Markt zu haben ist bzw., welche Kräuter sie auf der Wiese gefunden hat. Und auch, worauf sie Lust hat, denn auch das ist ein wesentlicher Faktor für das Gelingen. Wie ein guter Fond zustande kommt? Meist ist es das klassische Wurzelwerk, bei dem auch alte Gemüsesorten wieder neue Aktualität gewinnen. Dass Glutamate keinen Platz in Johannas Küche finden, versteht sich von selbst, die Alternative sind ihr umfangreiches Wissen um Kräuter und Gewürze.

Zwischen 3,50 Euro und 5,50 Euro liegen die Preise, je nach Suppe und Größe, der Einttopf ist die Alternative. Essen, genießen und wohlfühlen – eben wie bei Mama. www.supperlativ.at

DAS CIMBA VON KATHARINA TAMPERMEIER VIS A VIS DES UNI CAMPUS’ IN KREMS IST Bild: Tampermemeier ANLAUFSTELLE FÜR STUDENTEN

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ES GEHT AUCH OHNE PALMÖL

DIE EINLAGE ENTSCHEIDET ÜBER DEN GESCHMACK

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Bilder: Frisch & Frost

GASTRO 10/2018 | KULINARIK | SUPPEN

Bild: Nannerl

Genuss ohne Geschmacksverstärker Es war einmal eine Supist Trend, so auch bei pe…, klar und durchden Suppen. Nannerl, aus schmackhaft, doch der Salzburger Speziwas ihr fehlte, war eine alist, bemüht sich seit gute Einlage. Und dajeher um den Verfür ist die Marke Bauzicht von Geschmakernland mit ihren Nockerln und Knödeln ein ksverstärkern und Farbstoffen. Der Verbraucher findet als Orientieverlässlicher Partner. Passend zum Herbststart rungshilfe bei den Nannerl-Produkten Qualitätssiegel, die den Verzicht kocht sich das Unternehmen auch mit neuen möglicher kritischer Inhaltsstoffe dokumentieren. Jetzt stellt das TraSuppeneinlagen in die Herzen der Suppenfans. ditionsunternehmen sein Suppensortiment auf palmölfreie Omas Grießnockn sowie die Tiroler SuppenProdukte um, anstelle des Palmöls wird Sonnenbluknödel sind die „Neuen“ im Sortiment, menöl und Shea verwendet. Der Topseller, die beide traditionell zubereitet und da„Klare Rindfleischsuppe“, eine leichte Suppe mit im Geschmack wie hausgemit Rindfleischextrakt und GewürzauszüSUPPENVIELFALT macht sind. Die passande Eingen, die „Salzburger Gemüsebouillon“, lage für klaren Suppen ist daeine würzige Gemüsebouillon mit heiDie Suppe ist ein echter Alleskönner: einmal mit fertig. mischen Gewürzen und die beliebte hat sie als Hauptgericht ihren großen Auftritt, ein Unter der Marke Bauern„Salzburger Tafelspitzbouillon“, eine anderes Mal ist sie der klassische Einstieg zu einer land bietet Frisch & Frost aromatische Rindfleischbouillon Menüfolge. Auf jedem Fall hat die Suppe über Jahre hinvielseitige Suppeneinlamit einer exquisiten Tafelspitzeingen, die jede Suppe zu eilage von einer Salzburger Qualiweg ihren fixen Platz in der Gastronomie behalten, was nem individuellen Getätsfleischerei, wurden auf eine auch an den vielen unterschiedlichen Varianten liegt, die schmackserlebnis macht. palmölfreie Rezeptur umgestellt. sich sowohl Köche, als auch Industrie einfallen lassen.

Die neuen „Omas GrießSowohl das 100-prozentig natürDoch was ist nun Trend im Suppenangebot? Klassisch nockn“ sind ein Revival liche Sonnenblumenöl als auch geht immer, denn Omas Rindsuppe mit allerlei Einlaan die gute alte Zeit, denn die Shea aus nachhaltigem Anbau gen gehört nach wie vor auf den sonntäglichen Mitsie sind nicht nur locker stammen von zertifizierten Liefetagstisch. Wenn die Kids von der Schule komund flaumig, sondern sehen ranten www.nannerl.at auch wie mitLöffeln handgemen, so ist die Suppe auch der Klassiker formt aus. Da sie nach langer zum Aufwärmen bei der SelbstStandzeit wie frisch gekocht versorgung.

KRÄUTERSUPPEN HABEN IMMER SAISON schmecken, eignen sie sich auch gut Bild: wiberg für die Gemeinschaftsverpflegung. Die Tiroler Suppenknödel erfreuen sich nicht nur in ihrem Ursprungs-Bundesland Tirol großer Beliebtheit,sondern haben schon längst in Suppen in ganz Österreich Einzug gehalten.

Mit schmackhaftem Selchfleisch sind dieKnödel eine deftige Ergänzung zur Suppe und erfreuen besonders die Gaumen der Fleischliebhaber. Die Bauernland Suppeneinlagen sind rasch zubereitet und gelingen immer.

Die Bauernland Omas Grießnockn(Stückgewicht ca. 37 Gramm) sind bereits vorgekocht und nach zehn Minuten Kochzeit im Topf serZUM LÖFFELN GEBOREN vierfähig. Optional sind sie im Combi-Dämpfer Eine gute warme Suppe hält Leib und Seele zusammen! Die Wiberg innerhalb von 14 bis 16 Minuten zubereitet.

Bouillons in den Geschmacksrichtungen Fleisch Bouillon mit Ursalz, Die Bauernland Tiroler Hühner-Bouillon, Rinder-Bouillon kräftig, Veggie-Bouillon mit Ursalz Suppenknödel (Stückgeund Vital-Gemüse-Bouillon liegen mit ihren Eigenschaften voll und wicht ca. 30 Gramm) ganz im Trend: Bewusster essen und dabei keine Kompromisse einsind ein herzhafter Gegehen müssen, schnell und trotzdem gesund. Mit wenigen zusätzlichen nuss: feines Selchfleisch Zutaten lassen sie sich zudem in Bestandteile jeder beliebigen Lanund die Zubereitung desküche verwandeln. So möchte der Gast heute essen. nach traditioneller ReGerade jetzt im Herbst sind Kartoffel-, Pilz- und Kürbissuppe die rezeptur machen sie zur gionalen Klassiker der Stunde. Sie lassen sich einfach immer wieder schmackhaften Suppenneu aufpeppen, damit sie ihren Reiz beibehalten. Zum gekonnten einlage. Die Tiroler SupVerfeinern eignen sich beispielsweise die Bergkräuter bestens, die penknödel sind bereits übrigens immer aktuell sind. Denn Kräuter sorgen für den würzigen vorgekocht und in zehn bis zwölf Minuten im Geschmack auf gesunder Basis. www.frutaromsavory.com Kochtopf zubereitet. www.frisch-frost.at

DIE KLASSIKER DER WIENER KÜCHE Suppen gehören zur österreichischen Küche dazu, wie kaum etwas anderes. Das Schöberl als Einlage, ist dabei die wohl typischste österreichische Suppeneinlage überhaupt: aus Ei, Butter, Salz und Mehl, ist sie der Klassiker in der Wiener Traditionsküche. Der steirische Tiefkühlspezialist Meisterfrost als Schöberlprofi sorgt mit traditionellen Rezepten für professionelle Tiefkühlprodukte in der Gastronomie und hält eine große Vielfalt an Suppeneinlagen bereit. Auch der Fleischstrudel, fix fertig gebacken und portioniert aus zartem, gezogenen Teig, ist so eine klassische österreichische Einlage. Für viele ist er überhaupt die perfekte Beilage schlechthin, ist er doch eine würzuge Ergänzung.

ventionell oder in Bio-Qualität erhältlich, die Kräuterfrittaten werden mit frischen Kräutern verfeinert. Nur noch kurz in der Mikrowelle erwärmen, mit heißer Suppe übergießen und servieren!

NACHHALTIGKEIT IST NACHGEFRAGT

FLEISCHSTRUDEL UND SCHÖBERL - DIE BEIDEN KLASSIKER DER WIENER KÜCHE ERFREUEN SICH KONSTANTER BELIEBTHEIT Bilder: Meisterfrost

KRÄFTIG ODER DEZENT Auch Leberknödel und Frittaten zählen zu den Lieblings-Suppeneinlagen der Österreicher. Aus Rinds- und Schweineleber hergestellt, sind die Leberknödel eine der kräftigsten Einlagen, während sich die Frittaten eher neutral verhalten.

Mit und ohne Schnittlauch sind sie kon-

Auch Kaspressknödel sind als regionale Spezialität ein gern gegessener deftiger Klassiker und würziger Alpenkäse macht sie zu einem Gaumenschmaus. Bei Meisterfrost wird der Kaspressknödel nicht in der Fritteuse, sondern auf einer Bratlinie mit wenig Fett angebraten. Convenience Suppeneinlagen sind schnell und einfach in der Zubereitung und bereichern die Suppe ohne großen Zeitaufwand. Die Portionen sind einzeln zu entnehmen, die Kosten dadurch einfach kalkulierbar. Meisterfrost-Produkte überzeugen durch hochwertige Rohstoffe und ihren hohen Conveniencegrad. Auf den Einsatz von Zusatzstoffen, künstlichen Aromen oder Geschmacksverstärkern wird so weit wie möglich verzichtet, Salz und Zucker sparsam eingesetzt.

Mit vier eigenen Photovoltaikanlagen und einem kleinen Wasserkraftwerk wird nahezu der ganze Energiebedarf der Produktion gedeckt, sodass Nachhaltigkeit auch umgesetzt wird. www.meisterfrost.at

... and the winner in 65% aller Hotel? und Gastronomiebetriebe sterreichs wird GASTRO regelm §ig bzw. gele ? gentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* Wir machen das bessere Fachmagazin.

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BESCHÄFTIGUNG IM FAMILIENBETRIEB Die meisten Hotellerie-, Gastronomieund Freizeitbetriebe Österreichs sind Familienbetriebe. Neben den Eigentümern selbst arbeiten auch bereits in Pension befindliche Eltern, noch in Ausbildung befindliche Kinder oder andere Verwandte aushilfsweise mit oder springen in der Hochsaison ein. Dabei ist wichtig, vorweg sozialversicherungsrechtlich und steuerlich zu klären, ob ein „echtes“ Dienstverhältnis oder eine „familienhafte MAG. STEFAN Mitarbeit“ vorliegen und Meldepflichten HEISSENBERGER, STEUERBERATER einzuhalten sind.

BEI LBG IN NIEDER- Eine familienhafte Mitarbeit ohne ÖSTERREICH Sozialversicherungs- und LohnsteuerBild: LBG pflicht wird nur dann anerkannt, wenn Unentgeltlichkeit (wir empfehlen vorweg schriftlich) vereinbart wurde und dies auch tatsächlich so gelebt wird. Das heißt, es dürfen keine Geld- oder Sachbezüge gewährt werden, unschädlich sind jedoch freie Mahlzeiten, „Taschengeld“ an Kinder, Auslagenersatz und dergleichen. Je entfernter ein Verwandtschaftsverhältnis, desto eher ist ein abgabenpflichtiges Dienstverhältnis anzunehmen.

GASTRO 10/2018 | SERVICE

EHEGATTEN, PARTNER, LEBENSGEFÄHRTEN

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Die Mitarbeit eines Ehegatten im Betrieb des anderen gilt aufgrund der ehelichen Beistandspflicht (§ 90ABGB) als Regelfall und die Begründung eines Dienstverhältnisses als Ausnahme. Bekommt der mithelfende Partner eine Abgeltung für diese Art der familienhaften Mitarbeit, dann ist diese Zuwendung kein Entgelt, sondern basiert auf einem familienrechtlichen Anspruch im Sinne des § 98 ABGB. Selbiges gilt für eingetragene Partner(-innen) nach dem Eingetragenen Partnerschaftsgesetz.

Die geleistete Zuwendung stellt beim Unternehmer keine Ausgabe dar (begründet auch keine Sozialversicherungspflicht) und beim Ehegatten keine steuerpflichtige Einnahme. Die Ausführungen gelten analog für Lebensgefährten(-gefährtinnen).

Auch bei Kindern gilt die Vermutung, dass sie aufgrund der familiären Beziehung und nicht aufgrund eines Dienstverhältnisses im elterlichen Betrieb mitarbeiten, sofern nicht anderes vereinbart wurde und eine Vollversicherung aufgrund einer Erwerbstätigkeit besteht oder eine schulische Ausbildung, Berufsausbildung oder ein Studium absolviert wird.

DIENSTVERHÄLTNIS ZWISCHEN ANGEHÖRIGEN Soll die Mitarbeit von Angehörigen über die familienhafte Mitarbeit hinausgehen und ein echtes Dienstverhältnis mit der Konsequenz begründet werden, dass ein Vollversicherungsverhältnis vorliegt und damit Ansprüche auf Pensions- oder auch Krankenversicherungsleistungen erworben werden oder auch eine steueroptimale Aufteilung des Familieneinkommens („Steuersplitting“) eintritt, gilt folgendes: Ein Dienstverhältnis zwischen Angehörigen muss alle Voraussetzungen eines echten Dienstverhältnisses erfüllen, unter anderem Weisungsgebundenheit, Bindung an Arbeitsort und Arbeitszeit, persönliche Arbeitspflicht, keine Verfügungsmacht über die für den Betrieb wesentlichen organisatorischen Einrichtungen und Betriebsmittel, angemessene Entlohnung, tatsächliche Mitarbeit im fremdüblichen Ausmaß, etc. Die Schriftlichkeit von Dienstverträgen zwischen nahen Angehörigen ist dringend zu empfehlen.

Im Falle des Vorliegens eines Dienstverhältnisses sind die mitarbeitenden Angehörigen vor Arbeitsantritt bei der Gebietskrankenkasse zur Sozialversicherung anzumelden und haben Anspruch auf die Bezahlung des kollektivvertraglichen Entgelts, da andernfalls gegen die strengen Bestimmungen des Lohn- und Sozialdumping-Bekämpfungsgesetzes verstoßen wird, das empfindliche Strafen vorsieht.

Das Entgelt muss fremdüblich sein und der Entlohnung der übrigen im Betrieb mit vergleichbaren Tätigkeiten beschäftigten Dienstnehmer entsprechen. Eine höhere als fremdübliche Entlohnung bedarf besonderer Rechtfertigung, ansonsten stellt die Überzahlung keine steuerliche Betriebsausgabe beim Arbeitgeber bzw. Einnahme beim Empfänger dar!

Ob die Voraussetzungen für eine „familienhafte Mitarbeit“ vorliegen bzw. ein Dienstverhältnis zwischen Angehörigen vereinbart werden kann, ist im Einzelfall sorgfältig zu prüfen. Weiters ist zu beachten, dass nur bei einschlägiger und tatsächlicher Änderung der Verhältnisse der Wechsel von einer familienhaften Mitarbeit zu einem Dienstverhältnis und umgekehrt möglich ist. Zu bedenken ist, dass bei unentgeltlicher familienhafter Mitarbeit mangels Sozialversicherungspflicht zwar Beiträge gespart werden, andererseits dann aber auch kein Sozialversicherungsschutz besteht.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Pedro Hofmann,VISUAL ACT / Thomas Steinert 2018 Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck:

20.296

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HISTORISCHE HÄPPCHEN

ALMKÜCHE

JAPANISCHE BOWLS

Storytelling steht schon längst auf dem gastronomischen Tagesplan. Doch wer hätte gedacht, dass das Carpaccio in Venedig erfunden, das Cordon bleu auf dem Meer geboren, und das Hotdog von einem Bayern kreiert wurde?

Im seinem neuen Kochbuch „Kulinarische Geschichten“präsentiert Alfons Schuhbeck nicht nur zahlreiche Rezepte, sondern auch ihre teils kuriosen Entstehungsgeschichten, die äußerst spannend sind und die kaum jemand kennt.

Was haben Maultaschen mit nicht ganz so frommen Mönchen zu tun? Und welches Gericht stand bei Napoleon Bonaparte vor jeder großen Schlacht auf dem Speiseplan?

Schuhbeck kennt die Antworten. „Eines kann ich versprechen“, so Alfons Schuhbeck: „Diese Gerichte schreiben noch mal Geschichte. Weil sie einfach nachzumachen sind und saugut schmecken.“ In diesem Sinne: gutes Gelingen beim Ausprobieren!

SZ Verlag, 144 Seiten, 17,50 Euro

Was auf der Alm auf den Teller kommt, ist in den meisten Fällen auch dort gewachsen und verarbeitet worden. Die Zutaten sind auf das Wesentliche beschränkt und bändigen den Hunger nach langen Wanderungen. Die würzige Bergluft und der Klang der Kuhglocken schüren die Lust auf Speisen ohne Schnörkel. Susanne Schaber und Herbert Raffalt laden mit ihrem Buch zu einer kulinarischen Wanderung ein und gehen dem Geheimnis der einfachen und doch so schmackhaften Almküche auf den Grund. Dabei kehren sie unter anderem auf der Viehbergalm im steirischen Ennstal ein, erkunden die Käsekammer des Bregenzerwaldes und bringen im Salzburgischen das Kräuterwissen von Karin Burchart in Erfahrung. Darüber hinaus verraten sie über 60 Rezepte, die alte kulinarische Traditionen bewahren: Schottsuppe, Almkäseflecken, AlmSaiblinge und vieles mehr bringen den Geschmack der Berge auf die Zunge.

Tyrolia-Verlag, 240 Seiten, 39,95 Euro

Ramen heißen die japanischen Nudelsuppen, die sich mittlerweile auch hierzulande großer Beliebtheit erfreuen. Diese lassen sich in drei Grundtypen aufteilen. Erstens die reine Hühnersuppe, die man für Shio- und Shoyu-Ramen verwendet und fast nur aus Wasser und einem ganzen Huhn zubereitet wird. Der zweite Typ ist eine aus Hühner- und Schweinefleisch hergestellte Suppe, die mit getrockneten Pilzen, Seetang, Miso und getrocknetem Thunfisch aufgepeppt wird, um eine geschmackliche Tiefe zu erreichen. Die dritte Variante ist die Tonkotsu-Suppe, die nur aus Schweinefleisch, Schweineknochen und Wasser, manchmal auch Zwiebel, besteht und bis zu 48 Stunden köchelt. Das Ergebnis ist eine milchig weiße und aufgrund des aus dem Fleisch und den Knochen ausgelösten Fetts und Kollagens sämige Suppe. Wie diese im Detail hergestellt werden und welche Abwandlungs- und Würzmöglichkeiten sich für das Soulfood aus dem fernen Osten anbieten, zeigt das Buch von Tove Nilsson.

Hoelker Verlag, 152 Seiten, 20,60 Euro

„DAS BROTBACKEN MUSS EINEM EINE HERZENSANGELEGENHEIT SEIN.“ Was braucht gutes Brot? Die Thermomix®-Rezeptentwickler haben exakt diese Frage genauer unter die Lupe genommen und gemeinsam mit dem innovativen Bäckermeister Dietmar Kappl die besten Rezepte in einem Buch zusammengefasst. Das Buch leitet von der Wahl des richtigen Mehls über das Ansetzen des selbstgemachten Sauerteigs bis hin zum Teigkneten im Thermomix durch alle Vorund Zubereitungsschritte des Brotes. Dabei werden Gebäckklassiker wie Mischbrot, Baguette und Toastbrot bis hin zu Neukreationen wie Erdäpfelpolster, Bier-Ähren und Dinkel-Vollkornbrot mit Quinoa vorgestellt und mit Aufstrich-Ideen vom Camembert-PreiselbeerAufstrich bis zum Rote-Bete-Cashew-Mus abgerundet.

Rechtzeitig vor dem Tag des Brotes am 16. Oktober stellt das neue Rezeptbuch „Brot Backen“ Grundlagen und Expertentipps THERMOMIX REZEPTENTWICKLERIN MONIKA WOKUREK UND BÄCKERvon der Vor- und Zubereitung abwechslungsreicher Brotideen MEISTER DIETMAR KAPPL PRÄSENTIEREN STOLZ DAS NEUE BUCH. zum einfachen Nachmachen vor und ist ab sofort in allen Vor- WELCHE MEHLE EIGNEN SICH? WIE FORMT MAN BAGUETTE, WURZELBROT ODER BAUERNBROT? WAS BEDEUTET SCHWADEN? werk Stores und im Online-Shop erhältlich.

DIESE UND ZAHLREICHE WEITERE FRAGEN UND REZEPTIDEEN SIND IN Thermomix, 312 Seiten, 49,00 Euro, www.thermomix.vorwerk.at „BROT BACKEN“ NACHZULESEN Bild: Adrian Almasan

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | TISCHKULTUR

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Mix it!

Glas und Stein, elegant und rustikal: Bei der Tischkultur ist derzeit alles möglich, wobei eine Richtung ganz deutlich auszumachen ist. Nämlich jene hin zur Individualisierung.

Der Gastronom ist bestrebt, seinen ganz persönlichen USP über die Deko mitzugeben.

Bild: Villeroy & Boch

INNOVATIVE BESTECKE STECHEN INS AUGE Bild: Luchs

Gutes Essen ist unverzichtbarer Bestandteil unserer Kultur. Damit dieses aber entsprechend in Szene gesetzt wird, braucht es auch einen schön gedeckten Tisch. „Man isst mit den Augen“ ist eine Redewendung, die nicht nur auf das Anrichten der Speisen auf dem Teller zutrifft, sondern auch auf all das, worin und worauf sich Speisen befinden. Farben, Formen und Stile sind immer Trends unterworfen, genauso wichtig wie aktuelle Stilrichtungen ist aber zunehmend der individuelle USP des Gastronomen. Dem gegenüber steht die fast grenzenlose Wahlfreieheit an Farben, Materialien und Dekoren und aus diesem Trend heraus hat sich wohl auch das „Mix & Match“ entwicckelt, bei dem Materialien wild kombiniert werden, weil das viele Möglichkeiten bietet: Glas, Porzellen, Holz, Metall und Stein finden sich plötzlich auf einem Tisch. Etwas, das vor einigen Jahren noch für unmöglich gehalten wurde. Edles Porzellan liegt nebem rustikalem Stein, filigranes Glas ergänzt Holz. Dabei stehen haptische Oberflächen, die zum Angreifen einladen, hoch im Kurs. Raue Strukturen und unterschiedliche Finishes wie rau/matt oder glatt/glasiert finden sich auf einem Teil, erdige Farbtöne, von der Natur inspiriert, spiegeln die allgemeine Tendenz zur Natur wider. Ebenso wie der Landhausstil, der handwerkliche und natürliche Elemente vereint und oft auch wieder florale Designs bringt.

Mix&Match - alles darf sein!

DIE FLORALEN DEKORE DER HYGGE-SERIE SYMBOLISIEREN DEN MODERNEN LANDHAUSSTIL Bild: Rechberger/Petr Koudelka

ELEGANT UND KLASSISCH IST GENAUSO IN WIE BUNTER MATERIALMIX Bild: CMI

Mit dem Dekorkonzept Hygge hat Schönwald ein Dekor entwickelt, das skandinavisches Lebensgefühl auf den Tisch bringen soll: Ob gemütlich oder ausgelassen – echte Lebensfreude entsteht aus einer Atmosphäre, in der man das Leben mit netten Leuten in vollen Zügen genießt - am besten bei gutem Essen und Trinken. Dieses Lebensgefühl beschreibt Hygge, ein dänischer Ausdruck, für den es in der deutschen Sprache gar keine echte Übersetzung gibt. Mit insgesamt sieben farbenfrohen Dekoren im angesagten Hand Made Look greift Schönwald dieses Lebensgefühl auf, das bewusst mit einer ungeraden, vermeintlich unperfekten Linienführung daherkommt. Vor allem trendige Gastronomen profizieren von der vielfältigen Einsetzbarkeit von Hygge, denn das Konzept bietet ihnen die Möglichkeit, die Teile je nach persönlichem Geschmack zu kombinieren.

Für Ruhe sorgen die Farben Hell- und

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10.-14.11.2018 Halle 8, Stand 503

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Dunkelblau, während die Kombination aller Dekore für einen Eyecatcher aus rustikal-nostalgischen und modernen Style sorgt. Wer es noch ausgefallener mag, der greift zum Produktsortiment Playground, bei dem der Materialmix aus Holz, Glas, Gusseisen, Keramik oder Schiefer für echte Überraschungsmomente sorgt.

Playground kann im „Mix&Match“ mit allen Produkten von Schönwald kombiniert werden. So entsteht optisch etwas Originelles, das vor allem in der trendorientierten Gastronomie Akzente setzt.

Playground für den Tisch Playground ist ein neuer Trend, der ein zusätzliches Teil auf den Tisch bringt. Schönwald kombiniert damit erstmals konsequent alternative Materialen mit seinen Kollektionen. Auf diese Weise entstehen außergewöhnliche Optiken und überraschende Tischsituationen. Mit Playground wurden gleich mehrere aktuelle Strömungen in der Gastronomie-Szene zusammengeführt, denn gefragt sind neben rustikal anmutenden Produkten auch elegante Optiken. Diese Entwicklungen werden von dem Wunsch nach ausgefallenen Materialkombinationen begleitet, bei denen Porzellan und Steinzeug mit Materialien wie Holz, Metall oder Marmor gemixt werden. Der Vorteil von Playground ist dessen Vielseitigkeit: am gedeckten Tisch, beim Buffet oder an der Bar – es passt immer. Es entstehen Tabletop-Konzepte, die es erlauben, noch individueller auf die Gästebedürfnisse einzugehen. Gastronomen können damit ihren Tisch neu in Szene setzen. www.schoenwald.com

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STYLE & MIX DEZENT UND ELEGANT MIT DEM FOKUS AUF DER HERSTELLUNG VON UNIKATEN WIE BEI WÄSCHEKRONE (LINKS) ODER IM SHABBY STIL WIE VON SCHÖNWALD, DER IN DIESEM JAHR FÜR DEN GERMAN DESING AWARD 2019 NOMINIERT WURDE. BEIDE RICHTUNGEN SIND AKTUELL UND WERDEN INDIVIDUELL UND PASSEND FÜR DAS EREIGNIS EINGESETZT Bilder: Wäschekrone, Schönwald

Wiedererkennungseffekt

Gemeinsam, statt einsam

Was aber am deutlichsten ins Auge sticht, ist der Trend hin zur Individualisierung.

Eigene Dekorentwicklungen machen den Gastronomen unverwechselbar, der Gast assoziiert z.B. mit einer Farbe, die an das Corporate Design des Restaurants/Unternehmen angelehnt ist, sein Genusserlebnis.

Elemente des Unternehmenslogos werden in das Porzellan integriert - der Wiedererkennenungswert ist da. Unverwechselbarkeit ist oberstes Gebot in allen Bereichen.

Eintönigkeit war gestern, heute zählt die Individualität.

Gemeinsam zu essen, war schon immer Teil des Familienlebens. Oft ist das Essen der einzige Zeitpunkt, wo die ganze Familie gemeinsam beisammen ist. Im Freundeskreis ist das nicht anders: man setzt sich zusammen, plaudert, tauscht Neuigkeiten aus – und neuerdings auch Essen. Denn beim sogenannten Food Sharing werden die Speisen auf großen Plates serviert und jeder Gast kann nach Lust und Laune zugreifen. Das fördert die Kommunikation, man probiert dann auch eher mal etwas Unbekanntes aus und der Gastronom hat

die Möglichkeit, mit ausgefallenen Kreationen das Interesse seiner Gäste zu wecken.

Im besten Fall kommen diese wieder, weil ihre Neugierde durch etwas Besonderes geweckt wurde. Die Beilagen in kleinen Schüsseln serviert, lassen viele Kombinationsmöglichkeiten zu. Mixt der Gastronom seine Sharing Plates geschickt, so kann er auch die Nachbestellung ankurbeln, denn: schwärmt ein Gast von einem bestimmenten Gericht, dann möchten das auch die anderen probieren. Und wenn dann davon nichts mehr da ist, wird nachbestellt. www.rechberger.at

FINE DINING IN KUPFER

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | TISCHKULTUR

Copper Glow, eine edle Fine-Dining-Serie in modernem Kupfer-Look und patentiertem Oberflächenfinish. Kupfer ist ein Farbton, der nicht mehr wegzudenken ist. Ob in der Mode, im Interior- oder Produktdesign, Kupfer setzt

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DIE SERIEN IN KUPFER SEHEN MITUNTER AUS, ALS WÄREN KÜNSTLER AM WERK GEWESEN Bilder: Villeroy & Boch

mit feinem Glanz ausdrucksvolle Akzente.

Mit Copper Glow, der neuen Fine-Dining Serie von Villeroy & Boch, gelingt dies nun auch auf dem Tisch. Angelegt in einem außergewöhnlichen, dunklen Kupfer-Rot, setzt Copper Glow exquisite Kreationen von Chefköchen weltweit eindrucksvoll www.villeroy-boch.at

Bild: Wäschekrone

UNIKATE SIND GEFRAGT

MASSGESCHNEIDERT Unverwechselbar und persönlich – das ist eine der wesentlichsten Faktoren für den Erfolg. Deshalb bietet Wäschekrone in seiner Palette den Gastronomen die Möglichkeit, ihre Tischwäsche mit einer ganz persönlichen Note zu versehen. Das Portfolio umfasst unterschiedliche Angebote wie Wäsche in Farben des Corporate Designs, in außergewöhnlichen Formaten sowie in Überlängen und -breiten. Filigrane Einstickungen, Einwebungen oder auch Flachzierstiche sowie verschiedene Saumvarianten machen die Tischwäsche dann zu Unikaten, aus der eindeutig die Handschrift des Gastronomen abzulesen ist. Vieles davon setzt das Laichinger Unternehmen in seiner hauseigenen Näherei um und kann daher sogar Einzelstücke und kleinsteStückzahlen produzieren.

WOHLFÜHLAMBIENTE ERZEUGEN: Die richtige Tischwäsche sorgt für eine Wohlfühlatmosphäre, die der Gast zwar oft nicht explizit benennen kann, aber deutlich spürt. Und wenn er sich wohlfühlt, dann bleibt er länger und konsumiert mehr.

Die Firma Wäschekrone hat dafür 2018 auch ihre belebte Strukturgewebe-Kollektion erweitert. Sie umfasst unifarbene Modelle in verschiedenen Größen sowie Tischwäsche mit ausdrucksvollem Rankendessin, die sich ideal miteinander kombinieren lassen. Neben den klassischen Farben Weiß und Creme stehen sechs weitere zur Auswahl, darunter Grau, Kirsche oder Sonne.

Komplett wird die Strukturgewebe-Kollektion durch passende Kissenhüllen in gleichem Dessin. Dank ihrer Fleckschutzausrüstung ist die Tischwäsche aus 100 Prozent Polyester und damit pflegeleicht. www.waeschekrone.at PLAYGROUND SLOW COFFEE:

WAN ECO CS L DI

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Mit der „Tablet Card“ bietet die Firma Herzog Projekt GmbH Speisekarten im digitalen Format an. Das System ist denkbar einfach: Auf einem einmalig zu bezahlenden Internet-Account hat man Zugang zu einer vorbereiteten Speisekarte. Dort werden alle Module der Speisen und Getränke in eine Maske eingetragen. Änderungen und Ergänzungen können auf jedem PC von jedem Ort der Welt in Minuten durchgeführt werden. Danach wird die komplette Wein/Speisekarte mit wenigen Handgriffen per WLAN auf die Tablets übertragen. Damit sind Änderungen in sekundenschnelle auf den digitalen Speisekarten verfügbar.

Zusätzliche Sprachmodule sind jederzeit schnell eingesetzt, die Basic-Version verfügt über ein deutsches und englisches Sprachmodul. Bei Wunsch unterstützt auch der firmeninterne Service von Herzog bei der Daten-Ersteingabe. www.tablet-card.com

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DIGITAL WIRD NORMAL

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GEMÜTLICHKEIT ALS GÄSTEBRINGER

Bild: Papstar

EINWEGGESCHIRR MIT GUTEM GEWISSEN VERWENDEN

Mit Duni geht es harmonisch in den Herbst. Wenn die Blätter langsam von grün auf gelb wechseln und Herbststürme durch das Land fegen, dann verlagert sich das Tagesgeschehen wieder nach drinnen. Beste Chancen also für Gastgeber in Hotellerie und Gastronomie, die Gäste vor den warmen Ofen zu locken!

Duni liefert dafür gemütliche und herbstlich bunte Designs sowie darauf abgestimmte Unifarben. Die neue Serie autum floral mit blumigen Rottönen oder die neuen Hana-Motive, die mit herbstlich rot-braunen Blättern die Jahreszeit ganz bildlich auf den Tisch bringen, sind die optischen Bringer. Besonderer Blickfang in diesem Jahr ist die bildreiche Serie My

Nachhaltigkeit

DIE ZUKUNFT IST GRÜN

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | TISCHKULTUR

Seit Juli diesen Jahres darf Papstar das Siegel „Green Brand“ tragen und reiht sich damit in jene Unternehmen ein, die einen Beitrag zum Schutz der Umwelt, der Natur und des Klimas leisten. Green Brands produzieren umweltfreundlich, handeln im Hinblick auf die eigene Mitverantwortung für die Bewahrung natürlicher Lebensgrundlagen und verpflichten sich in hohem Maße der Erhaltung und dem Gleichgewicht der Natur sowie der Nachhaltigkeit. Dazu zählen unter anderem Energieeinsparungen, die Abfallvermeidung, Mitarbeiterschulungen im Sinne der Nachhaltigkeit und Informationen an die Konsumenten, inwieweit mit diesen Produkten der Ausstoß von Treibhausgasen verringert werden kann. Nachhaltigkeit wird ab sofort zur Kernbotschaft von Papstar, selbstverständlich zeigt sich das auch in der Produktpalette. Mit dem Markenkonzept Papstar pure werden Einweggeschirr und Verpackungen zu 100 Prozent fair, zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und sind zu 100 Prozent abbaubar. Trinkhalme aus Papier und Teller sowie Verpackungen aus Pappe oder Zuckerrohr sind gelebte Nachhaltigkeit, zu der sich Papstar verpflichtet hat. www.papstar.com

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WENIGER IST NICHT IMMER MEHR: DENN MIT PLAYGROUND KOMMT EIN ZUSÄTZLICHER AKAZIENHOLZTELLER AUF DEN GEDECKTEN TISCH, DER DAS PORZELLAN UND DIE DARAUF GEREICHTEN SPEISEN IN BESONDEREM MASSE ZUR GELTUNG KOMMEN EINMAL WIRKT ER WIE EIN BILDERRAHMEN UM DAS KULINARISCHE KUNSTWERK, MAL DIENT ER ALS TABLETT FÜR PORZELLANTELLER, AUF WELCHEN KLEINE KÖSTLICHKEITEN SERVIERT WERDEN. DANK DES RANDES BLEIBT ALLES AN ORT UND STELLE.

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ROT ALS WARME FARBE SORGT FÜR GEMÜTLICHE ATMOSPHÄRE IM HERBST Foto: Duni

Deer, wo auf üppigen Ornamenten mit einem kapitalen Hirschen ein Gruß aus dem Wald kommt und zaubern schon vorab Lust auf Wildgerichte macht. Innovative Duni LED-Beleuchtungskonzepte mit wiederaufladbaren LEDs sorgen für noch mehr Gemütlichkeit, praktisch bedienbar mit beiliegender Fernbedienung! www.duni.com

Bild:Tafelstern

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• Ausgabe November 2017

ang 11/2017 • 34. Jahrg

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-Währing • P.b.b t A-1180 Wien • Verlagspostam

PRAKTISCH UND BUNT: DIE PURITY SQUARE DEKOR FINE ORNAMENTS Bild: Bauscher

VON EDEL BIS ORIENTALISCH Buffets sind zeitlos und zu so gut wie jeder Gelegenheit passend.

Die Vielfalt des Buffets in Szene zu setzen, ist das Wesentliche und dafür sind flexibel einsetzbare Teile am besten. Die Firma Bauscher ist da mit ihrer Kollektion Purity ein guter Partner.

Die neuen eckigen Platten und Teller von Purity erlauben eine Präsentation auch auf engstem Raum, die großen Platten ermöglichen mit aufeinander abgestimmten Seitenmaßen vielseitige Kombinationsmöglichkeiten.

Darüber hinaus bietet Bauscher mit den eleganten runden Tellern und ovalen Platten von Purity Coup eine interessante Alternative zum klassischen Fahnensortiment. Ihr Minimalismus erhält durch die Feinheit des innovativen Materials Noble China eine ausgesprochen filigrane Anmutung. Die Purity Artikel gibt es in vielen Dekoren, Bauscher erweitert aktuell das erfolgreiche Dekor Pearls durch die neue Variante Pearls Metallic. In den Ausführungen Gold und Copper passt diese ideal zu verschiedensten gastronomischen Konzepten. Auf Grund ihrer unaufdringlichen, warmen Eleganz ermöglicht sie eine innovative Speisepräsentation. Neben der Optik mit feinem Glanz überzeugt Pearls auch durch seine Haptik: Hier ist das Dekor nicht nur Blickfang, sondern tatsächlich fühlbar. www.bauscher.at

SPECIAL

Branchen-Treff in Salzburg

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Einsenden oder faxen an: BEI DER GESCHIRRSERIE „WINGS“ sorgt ein beschwingtes Relief auf dem reinweißen Hartporzellan für die neue Interpretation eines Klassikers und sorgt für edle Optik auf dem gedeckten Tisch.

Als zeitloses, stapelbares sowie spülmaschinen- und mikrowellenfestes Geschirr passt die Serie für alle Anlässe. Für die einzelnen Produkte bietet Luchs fünf Jahre lang eine Nachkaufgarantie. www.luchs-direkt.de

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Waldbad mit Fernblick Die Reiter Alm Ansitz liegt erhöht inmitten prachtvoller Natur im oberbayerischen Ainring nur zwölf Autokilometer nördlich von Salzburg entfernt. Die gebürtige Italienerin Angela Incorvaia ist Gastgeberin dieses schicken Boutiquehotels und kümmert sich mit professionellen Wald-Spa Behandlungen persönlich um das Wohlbefinden ihrer Gäste.

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | GASTRO-DESIGN & -KONZEPTE

Jeder, der einmal in der Reiter Alm Ansitz

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genächtigt hat, weiß, was es heißt, sich wirklich zu erholen. Grund dafür ist nicht nur die charmante Gastgeberin, die alles daran setzt, damit die Energieakkus wieder aufgeladen werden, sondern auch das Konzept von Wald-Spa Experte Paul Haslauer. In der heurigen GASTROAusgabe 7, jederzeit online nachzulesen,

haben wir über den Trend Waldbaden ausführlich berichtet. Es lohnt sich jedenfalls nochmals reinzuklicken. Hier auf der Reiter Alm-Ansitz wird dieser Trend schon seit vielen Jahren gelebt und für Gäste auch professionell aufbereitet und angeboten. Dazu gibt es zahlreiche Waldheimat Produkte mit Baumrinde und Co. für Herz und Seele.

DIE REITERALM ANSITZ IST EIN IDYLISCHER ORT MIT GRANT FÜR VOLLKOMMENE ERHOLUNG Bilder: Reiter Alm Ansitz

Baumrinde als Basis Gemäß diesem Trend kann man auf der Reiter Alm Ansitz den Wald als Ort der Ruhe und Kraft neu entdecken und das sogenannte „Waldbaden“ zelebrieren. Direkt vor der Haustür des Luxus Garni-Hotels gibt es unendliche Möglichkeiten der Entschleunigung. Die beruhigende, wohltuende Wald-Atmosphäre hat etwas unglaub-

BAUMRINDE-SACK ALS WOHLTUENDES PEELING FÜR DIE HAUT

lich Befreiendes an sich und hilft, mental zu entspannen.

Frühstück für einen guten Start Das Frühstück ist bekanntlich die wichtigste Mahlzeit des Tages. Doch auch Frühstück ist nicht gleich Frühstück. Die Verwendung natürlicher Zutaten bei der Zubereitung all dieser Speisen ist Teil der Philosophie der Reiter Alm Ansitz. Täglich frisches, selbst gebackenes Brot, dazu Kräuter, knackiges Gemüse und fruchtiges Obst aus dem hauseigenen Garten erfreuen die Gaumen der ruhesuchenden Gäste. Bei der Italienerin kommt nur höchste Qualität auf den Tisch, wie sie das auch aus ihrer Heimat gewöhnt ist, denn unsere italienischen Nachbarn sind seit Generationen für lukullische Genüsse bekannt. Das zaubert die Gastgeberin Tag für Tag für ihre Gäste auf den Frühstückstisch.

Jene Zutaten, die nicht direkt im eigenen Garten angebaut werden, stammen von Betrieben aus der Region. Eine besondere Überraschung, wie könnte es anders sein, ist der hervorragende Kaffee. Spätestens hier wird man den Unterschied schmecken.

FRÜHSTÜCKEN WIE EIN KAISER, BEI DEM KEINE WÜNSCHE OFFEN BLEIBEN: „FRISCH UND GESUND IN DEN TAG“, LAUTET DIE DEVISE

Luxus-Suiten Die Weite der Natur hier oben auf der Reiter Alm Ansitz spiegelt sich in fünf großzügig aufgeteilten Suiten wider. Jede Suite hat ihren ganz eigenen Charme, eines haben aber alle Zimmer gemeinsam: die hochwertige Ausstattung die mit viel Liebe zum Detail eingerichtet wurde.

Luxus gehört hier zum Standard. Daher findet man in allen Suiten exklusive HästensBetten, ein Wohnbad mit freistehender Spezialbadewanne und einen Kraxenofen für Wärmebehandlungen am Rücken und an der Schulter. Die Wirkstoffe von Heu, Zirbe oder anderen Alpen-Kräutern kommen mit ihren natürlichen Aromen zum Einsatz.

IN DIESEN LUXUS-SUITEN MIT WOHNBAD UND KRAXENOFEN HAT MAN SEINEN PRIVATE-SPA INKLUSIVE

Castello zum Verlieben Das Castello der Reiter Alm Ansitz ist der perfekte Ort dafür. In diesem kleinen LuxusChalet – außen urig, innen modernst eingerichtet – steht Romantik an erster Stelle.

Ein Bett, in dem man wie auf Wolke sieben schläft, ein Kamin, in dem herrlich duftendes Holz wohlige Wärme verströmt, eine große Badewanne für Zwei und natürlich der Lavendelgarten mit weit über 1.000 Lavendelstöcken sind das Highlight dieser Glücks-Oase mit rund 55 Quadratmetern.

Daher ist das Castello auch als HochzeitsSuite oder für die Flitterwochen sehr beliebt, aber auch für verliebte Paare und besondere Kurzurlaube. Die herrliche Landschaft und die ruhevolle Umgebung inspirieren, machen den Kopf frei und helfen dabei, die Energieakkus wieder aufzufüllen. Hier finden man ein herrliches Fleckchen Erde, gepaart mit bayerischem Charme. www.reiteralm-ansitz.com

GASTGEBERIN ANGELA INCORVAIA HAT IMMER EIN LÄCHELN AUF DEN LIPPEN

MIT DER SPEZIELLEN BAUMRINDENBEHANDLUNG IST DIE WELT GLEICH WIEDER IN ORDNUNG

DIE GLAS-FALTWÄNDE LASSEN SICHIM ZIEHHARMONIKA-PRINZIP AN DER SEITE VERSTAUEN. SO ÖFFNET SICH DIE LOUNGE BARRIEREFREI Bild: solarlux gmbh

WINTERGARTEN FÜR GANZJAHRESGASTRONOMIE Gastgärten sind Kommunikationsplätze und zugleich die perfekte Möglichkeit, die Zahl der Sitzplätze zu erweitern. Damit dieses erfolgreiche Konzept nicht auf die schöne Jahreszeit beschränkt bleibt, liegen Wintergärten stark im Trend. Hoteliers und Gastronomen setzen bei der Umsetzung auf Profis wie die Firma Solarlux, dem Marktführer für Verglasungslösungen. Aus dessen Angebot wählte ein Romantikhotel, entstanden in einem Fachwerkhaus, das Modell der Design-Linie - das wärmegedämmte Wintergarten-Dachsystem SDL Akzent plus aus Aluminium. Die filigranen Profile des Daches mit außenliegender Statik sorgen für eine lichtdurchflutete Eleganz, Trans-

parenz und Leichtigkeit. Aufgrund der Modulbauweise des Wintergartens ließ sich der senkrechte Bereich mit wärmegedämmten Glas-Faltwänden, bestehend aus fünf Glaselementen, ergänzen. Der Vorteil der Glaselemente zeigt sich in der Möglichkeit deren unterschielichen Positioniereungen: ganz oder nur teilweise zu öffnen und sie in jeder beliebigen Position zu arretieren.

Durch die komplette Öffnung der flexiblen Glas-Faltwand ist zum Beispiel auch ein ungehinderter Blick in den Biergarten möglich. Damit wird der Gastronomiebereich optisch und räumlich vergrößert. Die in den Boden eingelassene Führungsschiene ist flach verlegt und garantiert den barrie-

refreien Übergang. Eine zweiflügelige Automatiktür als zweiter Eingang, die direkt neben der Glas-Faltwand im Wintergarten platziert wurde, sorgt für einen direkten Zugang zum Hotel und somit für ein schnelles Einchecken der Gäste.

Für Romantik sorgen die in den Dachsparren integrierten Strahler, denn sie leuchten den Raum gemütlich aus. Die gläserne Lounge sorgt nicht nur für stimmungsvolles Ambiente, sondern der Wintergarten mit seiner Systemvariabilität ist gleichzeitig ein Ort, der die Arbeit des Personals angenehm gestaltet. Zudem erzeugen die Glasflächen optisch mehr Weite im Gesamteindruck. www.solarlux.at

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | DESIGN & KONZEPTE

BLOSS NICHT AUSTAUSCHBAR

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Eine klare Positionierung ist eines der der Historie eines Hauses steckt oft enorwesentlichsten Elemente für den Erfolg. mes Potential, wie Koll mit einem aktuelDenn im Gedächtnis bleibt das Unge- len Projekt, dem neu eröffneten Gasthof wöhnliche, das sich von der Masse „Herzog Maximilian“ am Tegernsee, erabhebt. Ein Alleinstellungsmerkmal, läutert. Ein traditionelles Wirtshaus „wie gepaart mit dem regionalen Umfeld und vor 100 Jahren“, gestaltet nach historiinsbesondere der Persönlichkeit der schen Vorbildern, Materialien und DeGastgeber, sorgen auch bei Hotels für sign-Elementen, typisch für das Tegernden unverwechselbaren Charakter. seer Tal“, war die Zielsetzung der Gastge„Da schlummern oft wahre Schätze un- ber. Dazu zählte auch der gläserne Holzentdeckt im Verborgenen“ stellt Herbert fass-Aufzug der in das Gestaltungskonzept Koll von der Firma Koll Gastro Konzept integriert wurde. Die 3D-Visualisierung fest, wenn er mit seinen Kunden die der Gasträume sorgten für die VerbinEckpunkte der künftigen Positionierung dung von Historie und moderner Funkeines Betriebes erarbeitet. Aber auch in tionalität. www.koll.co.at

Bild: Karasek

ALUMINIUM IM TREND

Bild: René Koll

DER HOLZFASS-AUFZUG WURDE INS GESAMTKONZEPT INTEGRIERT

Speziell für den Objektbereich ist der neue Aluminium-Sessel Genf von Karasek gedacht, der vor allem durch sein trendiges Design und seine klare Linienführung überzeugt. Pflegeleicht und wetterfest ist er praktisch zu handhaben. Durch die große Auswahl an unterschiedlichen Gestellund Bespannungsfarben ist das Modell für individuelle Gestaltungswünsche gut geeiegnet, wie die Anpassung des Mobiliars an die unternehmenseigene Corporate Identity. www.karasek.co.at

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Bild: Hotel Warmbaderhof/Generalunternehmer: Voglauer hotelconcept Bild: Vortuna Gesundheitsresort GmbH Bad Leonsfelden

Eine Steuerung für alle Gewerke.

HOCHWERTIGE MATERIALIEN SORGEN FÜR WOHLBEFINDEN

Integrale, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff.

EINER FÜR ALLE Wer alles aus einer Hand machen lässt, geht wenig Risiko ein.

Das wussten auch die Verantwortlichen im Hotel Warmbaderhof in Villach, die sich die Firma Voglauer für den Komplettumbau von 22 Zimmern holten. Deren Slogan „Alles aus einer Hand“ bewährte sich hier insbesondere im Hinblick auf die enorm kurzen Bauzeit von nur sechs Wochen, die auch die komplette Entkernung beinhaltete. Ebenso wie die Neuerstellung eines Hauptschachtes für technische Zuleitungen in das Dachgeschoss sowie eine brandschutztechnische Neuausrüstung des gesamten Bereiches. Voglauer hotel concept punktete vor allem mit der Entwurfsleistung im Vorfeld des erarbeitenden Corporate Identity.

Ein wichtiges Instrument für den funktionierenden Ablauf war dabei das Voglauer Experience Centre, denn hier wird mittels einer umfangreichen Material- und Know-how-Bibliothek sowie Schaukojen die Möglichkeit geboten, präzise Konzepte zu erstellen. Modernste Produktionsstraßen ermöglichen auch die Umsetzung von großen Aufträgen in kurzer Zeit, wobei hier gilt: Industrielle Fertigung darf dabei in keinem Widerspruch zu qualitativer Detailverarbeitung stehen. Das Hotel Warmbaderhof*****, seit 200 Jahren im Familienbesitz, steht für gelungene Symbiose aus Tradition und modernen Ansprüchen an Komfort. Die Zimmer im Hotel sind bis ins Detail für den erholsamen Gesundheitsurlaub eingerichtet. Bei der Neugestaltung der Doppelzimmer und Suiten im Parktrakt wurde von Voglauer speziell darauf geachtet, luxuriöse Materialien mit höchstem Komfort zu kombinieren. Dafür sorgen hochwertige Samt- und Velourstoffe, funktionale Lichtpaneele und ein eleganter Holzboden in Eiche gebürstet. www.voglauer.com

GESUNDHEIT IM FOKUS Völlig neu präsentiert sich seit dem Sommer das Kurhotel Bad Leonfelden unter dem Namen „Vortuna“, neben einer Wellnesslandschaft gibt es nun auch eine medizinische Abteilung. Die Firma Wögerer war beim 16-monatigen Umbau mit der Planung und Realisierung der Gästebereiche beauftragt. Der Empfangsbereich mit tapezierten Pulten, einer gemütlichen Wartezone und dem Wandverbau mit integriertem Foto verbreitet Entspannung und soll die Gäste auf den Urlaub einstimmen. Als Abtrennung zwischen Büro und Rezeption fungiert eine Glaswand mit der „Blume des Lebens“ als Kraftgeber. Im 1. Obergeschoss befinden sich der Marktplatzbereich mit Sitzgelegenheiten sowie das Panoramacafé, hier zieht sich über die ganze Raumlänge ein Wandverbau mit alten Ansichten von Bad Leonfelden sowie einer Steinriemchenwand mit eingebautem Effektfeuer. www.woegerer.at

Microsoft Technology Center, Köln: Die integrale Gebäudeautomatisierung wurde mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff realisiert.

www.beckhoff.at/building Die offene, PC-basierte Steuerungstechnik von Beckhoff bildet die Grundlage einer integralen Gebäudeautomation, die alle Anforderungen an eine nachhaltige und effiziente Lösung erfüllt. Eine einheitliche Hardund Softwareplattform steuert alle Gewerke, von der nutzungsgerechten Beleuchtung über die komfortable Raumautomation bis zur hocheffizienten HLK-Regelung. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffizienzklassen hinaus voll ausgeschöpft. Darüber hinaus reduziert die integrale Gebäudeautomation Hardware-, Software- und Betriebskosten. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich.

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung

Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

Modulare SoftwareBibliotheken

Entspannter Genuss mit Wohlfühl-Klängen Den Abend entspannt mit Freunden im Stammlokal ausklingen lassen oder mit der Familie zu den Feiertagen stilvoll essen gehen – nichts stört dabei mehr als eine unangenehme Geräuschkulisse aus der Küche oder das Surren einer Klimaanlage. Die richtige Hintergrundmusik kann in solchen Fällen für eine entspannte Atmosphäre sorgen. GASTRO sprach mit Marco Deuerlein, Geschäftsführer von Instore Solution mit Sitz in München, wie es Gastronomen gelingen kann, durch das passende Musikprogramm eine Wohlfühlatmosphäre in ihrem Lokal zu schaffen und dabei auch noch AKM-Gebühren zu sparen.

GASTRO 10/2018 | NONFOOD | DESIGN & KONZEPTE

MARCO DEUERLEIN, GESCHÄFTSFÜHRER INSTORE SOLUTION

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Herr Deuerlein, wie empfinden Sie durchschnittliche Radiomusik in Lokalen? Oft suchen die Mitarbeiter den Sender aus, der die Gäste mit Fremdwerbung zwangsbeglückt, dazu kommt vielleicht auch noch der variable Musikgeschmack der diensthabenden Belegschaft. Welche Alternativen bietet das maßgeschneiderte Musikangebot von Instore Solution, welche individuellen Varianten stehen zur Auswahl?

Instore Solution bietet ein individuelles Musikprogramm fernab vom Mainstream, wie Sie ihn aus dem Radio kennen. In erster Linie geht es darum, eine angenehme Raumatmosphäre zu schaffen. Das erreichen Sie am besten mit unbekannten Titeln, die keine Geschmäcker bedienen. Nur weil der Mitarbeiterin AC/DC gefällt, muss das nicht unbedingt für die Gäste gelten!

Je nach Einsatzgebiet und Branche erstellen wir für unsere Kunden ein maßgeschneidertes Musikprogramm, aus den passenden Musikgenres. Zusätzlich enthält unser Musikprogramm natürlich keine störenden Werbeunterbrechungen oder negativen Berichtserstattungen.

Bild: Instore Solution GmbH

Angenehme Musik kann in adäquater Lautstärke mithelfen, Betriebsgeräusche – Kaffee- oder Spülmaschinen, Kühlaggregate etc. – akustisch zu übertünchen.

Was gilt es bei der Schaffung einer angenehmen Raumatmosphäre zu beachten?

Neben einer stimmigen Einrichtung mit den richtigen Farben und Materialien sind es die Dinge, die oft nicht aktiv wahrgenommen werden. Beispielsweise das richtige Licht, Gerüche und natürlich auch die Musik in guter Klangqualität. Daher bieten wir unseren Kunden auch professionelle Soundsysteme an, sodass die Musik mit voller Qualität wiedergegeben werden kann, was den Gästen im Restaurant zugutekommt. Das heißt, unsere Kunden bekommen bei der Instore Solution GmbH alles aus einer Hand.

Wie sieht es mit der technischen Bedienbarkeit durch die Mitarbeiter aus? Ist eine einfache Handhabung für das Personal, das unter Zeitdruck arbeiten muss, gewährleistet?

Wie funktioniert die Installation bzw. die Inbetriebnahme des Musiksystems?

Was ist der Unterschied zu herkömmlichen Abspielmethoden wie CDs oder MP3s?

Ein weiterer Vorteil ist auch, dass sich die Gäste bei Tisch ungestört unterhalten können. Somit bleibt auch deren Privatsphäre gewahrt, und ein weiterer wichtiger Wohlfühlfaktor wird geschaffen.

Das ist ganz einfach: Wir haben ein Mu-

Auf jeden Fall! Hintergrundmusik ist dann entscheidend, wenn sich wenige Gäste im Lokal befinden. Niemand hat gerne das Gefühl, dass die Menschen am Nachbartisch das eigene Gespräch belauschen können. Wenn ein Gast alleine im Restaurant sitzt und keine Musik gespielt wird, fehlt dem Kunden etwas und er wird sich ziemlich sicher nicht so wohl fühlen.

EIN HOCHWERTIGES MUSIKPROGRAMM TRÄGT WESENTLICH DAZU BEI, EINE ANGENEHME RAUMATMOSPHÄRE ZU SCHAFFEN Bild: iStock

siksystem entwickelt, das nur noch angesteckt werden muss (Verstärker, Strom, optional Internet) – sämtliche Einstellungen und Vorbereitungen erledigen wir für unsere Kunden schon vor der Auslieferung bei uns im Haus.

Gut, dass Sie das fragen! Eine Bedienung durch die Mitarbeiter ist gar nicht notwendig, wir kümmern uns um die Musik. Unser System spielt das Musikprogramm vollautomatisch. Die Mitarbeiter unserer Kunden können sich ganz auf deren Gäste konzentrieren.

Zu guter Letzt die Kostenfrage: Wie können Gastronomen AKM-Gebühren einsparen, ohne auf angenehme Hintergrundmusik zu verzichten?

Wir bieten unterschiedliche Paketlösungen an. Allen Angeboten ist gemeinsam, dass für unsere Musik keine AKM-Gebühren anfallen. www.instore-solution.info

NICHT NUR FÜR FUSSBALLSPIELE, AUCH FÜR VERANSTALTUNGEN ALLER ART SOLL DAS NEUE VIOLETTE SCHMUCKKÄSTCHEN ALS EVENTLOCATION DIENEN.

Wie kam es dazu, dass die Experten von 1000 Tische & Stühle mit einem neuen Designkonzept für die Generali Arena beauftragt wurden?

Ein Schmuckkästchen in Violett

Ursprünglich wollten die Verantwortlichen des FK Austria Wien den Altbestand des Mobiliars beibehalten. Diese anfänglichen Überlegungen wurden allerdings nach der Präsentation des neuen Designkonzepts von 1000 Tische & Stühle, zu dem unser Unternehmen eingeladen wurde, schnell wieder auf Eis gelegt. So entschloss man sich, einen Monat vor Eröffnung, für die Realisierung eines neuen Interieurs und vertraute auf den Einrichtungsprofi, dass dieser zeitgerecht liefern würde, um den EröffALEXANDER KRAUSZ, GESCHÄFTSnungstermin keinesfalls FÜHRER 1000 TISCHE + STÜHLE zu gefährden.

EINE DESIGN-SERIE MIT GEMÜTLICHKEITSFAKTOR: MODELL „READY“

Der Zeitdruck war definitiv eine Challenge, aber nicht umsonst lautet unser Firmenmotto: Geht nicht, gibt’s nicht! Die neuen Möbel wurden zwei Tage vor Eröffnung zur vollsten Zufriedenheit aller Beteiligten angeliefert, und so stand der großen Eröffnungsparty nichts mehr im Wege.

Welche Modelle machten schlussendlich das Rennen?

Für das neue Viola Pub, die Viola Sportsbar sowie die Spielerräumlichkeiten setzten die Verantwortlichen des FK MODELL „CUBE“ Austria auf das umfangreiche ÜBERZEUGTE DIE FUSSProduktsortiment von 1000 BALL-PROFIS EBENSO

Tische & Stühle.

Ausgesucht wurden neben Tischen, Barhockern – das Modell „Cube“ kam zum Zug – auch der Stuhl Modell „Ready“. Alles in allem wurde hier eine Designserie mit Gemütlichkeitsfaktor ausgewählt. Sämtliche Modelle wurden individuell auf das Farbkonzept des FK Austria Wien abgestimmt und erstrahlen in frischen, violetten Sitzbezügen.

Bilder:1000 Tische + Stühle

Das heißt im Klartext, dass Sie nur vier Wochen Zeit hatten, ein Konzept zu erstellen und sämtliches Mobiliar zu liefern?

Die neue Generali-Arena des FK Austria Wien wurde vor Kurzem feierlich eröffnet. Neben Umbau- und Renovierungsmaßnahmen des Stadions und der neu entstandenen Infrastruktur wurde vor allem viel Wert auf moderne Architektur und einzigartiges Innneraum-Design gelegt. Nicht nur für Fußballspiele, auch für Veranstaltungen aller Art soll das neue violette Schmuckkästchen als Eventlocation dienen. GASTRO sprach mit Alexander Krausz, Geschäftsführer von 1000 Tische + Stühle, über die spannende Zusammenarbeit mit den Fußball-Profis.

Die Fußball-Profis erkannten somit nicht nur die Vorteile einer breiten Produktpalette, sondern auch die Beratungskompetenz, für die die Experten aus dem Hause 1000 Tische & Stühle stehen?

Wir nehmen uns Zeit für alle Kundenwünsche und stehen bei jeder Planungsphase beratend zur Seite. Egal ob kleine Gastronomiebetriebe oder Großprojekte, jeder bekommt von uns das Rundum-Service-Paket: Kompetente Fachberatung, hauseigener Ab- und Zustelldienst, auf Wunsch kostenloses Leihmobiliar bei Neukauf, sowie Sonderanfertigungen durch unsere hauseigene Polsterei.

Wir können bereits auf 50 Jahre Firmengeschichte zurückblicken und uns somit schon als „alte Hasen“ der Einrichtungsbranche bezeichnen – die bislang gesammelten Erfahrungen, sowie das Produkt Know-How werden an die jungen Generationen weitergegeben.

1000tische.at

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HIGHTECH-LICHT IM NATURHOTEL

ENTSPANNTES WOHLFÜHLLICHT: AUCH IM BARBEREICH DES STEIRISCHEN LAMBRECHTERHOFES LÄSST SICH DAS LICHT DEN JEWEILIGEN ANSPRÜCHEN ANPASSEN Bild: Lumitech

In der Obersteiermark, mitten im Naturpark voneinander zu trennen. Freundlicher und Zirbitzkogel-Grebenzen gelegen, befindet heller Empfang am Tresen und entspanntes sich der Lambrechterhof. In dem Natur- Wohlfühllicht bei den bequemen Sitzparkhotel legt man seit jeher großen Wert gelegenheiten sind nur zwei der nahezu auf den Bezug zur Natur und dem daraus unbegrenzten Schaltmöglichkeiten. Durch resultierenden Verhältnis zum Menschen. die zusätzliche Option, die Leuchten Was liegt da näher, als die Bereiche des Ho- stufenlos in den RGB-Farben einzustellen, tels, die der Entspannung und dem Wohl- lassen sich auch Lichtstimmungen fernab befinden der Gäste gewidmet sind, mit ei- der Normalität schaffen, um so besonderen ner Beleuchtung zu versehen, die diese At- Anlässen einen würdigen Rahmen zu ertribute aktiv, aber dezent fördert. Zum Ein- möglichen. Für die Grundbeleuchtung satz kommt biologisch wirksames Licht – steht das Downlight „Atrium Ronq“ mit oder auch Human Centric Lighting (HCL) automatischem Tageslichtverlauf bzw. einer genannt. separat einstellbaren Farbtemperatur von Bereits in den Empfangsräumen, der Lobby 2.500 K bis 7.000 K zur Verfügung. Die weiund der angrenzenden Bar ist eine entspre- che Lichtmischung und die gleichmäßige chende Lichtlösung installiert, die sich fle- Lichtverteilung der Leuchte werden durch xibel in der Farbtemperatur und sogar in einen matten Reflektor und entsprechenden unterschiedlichen RGB-Tönen einstel- den Diffusor ermöglicht. len lässt. Dabei lassen sich diese Zonen selbstverständlich auch getrennt regeln, KABELLOSE STEUERUNG: Die Lichtlöum hier eine entsprechende Differenzie- sungen, die von Kiteo stammen, haben rung zu erreichen und die jeweiligen Be- die von der Firma Lumitech entwickelte reiche beleuchtungsttechnisch sinnvoll „PI-LED“-Technologie integriert. Diese ver-

eint Tunable White und RGB-Steuerung in einer Lichtquelle. Die Farbtemperatur regelt sich automatisch in Abhängigkeit des natürlichen Tageslichtverlaufes in einem optionalen Bereich von 1.800 K bis 16.000 K. Durch die „NeoLink“-Funktion ist eine kabellose Steuerung der einzelnen Funktionen möglich, ohne in das vorhandene Stromnetz einzugreifen bzw. dieses um Netzleitungen oder andere kabelgebundene Zusätze erweitern zu müssen. Insbesondere im Lambrechterhof erwies sich dies als großer Vorteil, da vom Bauherrn die Auflage bestand, die vorhandenen Stromauslässe zu nutzen und trotzdem eine multifunktionale Beleuchtungsanlage zu installieren. Die von der Geschäftsführung des Hotels geforderte Unterstützung des Wohlfühlcharakters der Räumlichkeiten und der maximalen Entspannungsmöglichkeiten des Gastes konnten somit durch die neue Beleuchtungsanlage mit minimalem Installationsaufwand erfüllt werden. www.lumitech.com

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DECKENSEGEL VERBESSERN RAUMAKUSTIK

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Mit steigendem Geräuschpegel sinkt die gemütliche Atmosphäre: Diesen Effekt kannte auch Romana Martin vom Grinzinger Traditionsheurigen „Zum Martin Sepp“. Dank der akustischen Optimierung der Gasträume mit Solo Deckensegeln vom Raumakustik-Spezialisten Ecophon gehört dies nun der Vergangenheit an. Selbst wenn das gesamte Lokal bis auf den letzten Platz belegt ist, herrscht immer noch eine vergleichsweise ruhige Atmosphäre.

AKUSTISCHE QUALITÄT

OPTISCH UNAUFDRINGLICH, AKUSTISCH ABER HÖCHST WIRKSAM: DIE DECKENSEGEL VON ECOPHON FÜGEN SICH HARMONISCH IN DIE RAUMGESTALTUNG DES HEURIGEN EIN Bild: Thomas Mayer

Zu verdanken ist dies einigen gezielten Eingriffen, die die Raumakustik entscheidend verbessern. Hierfür zeichnete Akustik-Spezialist Thomas Mayer mit seinem Unternehmen raumecho – Agentur für Raumakustik verantwortlich. Mayer nahm die akustische Qualität der Gasträume unter die Lupe – bevor es jedoch ans Berechnen

und Planen ging, machte Mayer eine umfassende Bestandsaufnahme. Anschließend folgte die Festlegung der Optimierungsmaßnahmen.

ERHÖHTER WOHLFÜHLFAKTOR Einerseits sollte die Nachhallzeit und damit der empfundene Geräuschpegel deutlich reduziert werden, auf der anderen Seite sollte kein schalltoter Raum entstehen und darüber hinaus auch der optische Raumeindruck erhalten bleiben. Auf Basis der Akustikmessungen erstellte Thomas Mayer einen Maßnahmenkatalog. Die Wahl der Akustikelemente fiel auf Deckensegel von Ecophon, da diese bei ausschließlicher Deckenmontage mit geringst möglichen Eingriffen die größte Wirkung zeigen. Der Wohlfühlfaktor im Lokal hat sich um ein Vielfaches erhöht. www.ecophon.com

LAMPENWELT ist Europas führender Online-Spezialist für Lampen und Leuchten mit über 1,5 Millionen Kunden. Das Sortiment des Unternehmens umfasst sowohl Eigenmarken als auch führende deutsche und internationale Marken. Bei Lampenwelt sind rund 50.000 Produkte verschiedenster Stilrichtungen und für jeden Anwendungsbereich online verfügbar. Lampenwelt hat es sich zum Ziel gesetzt, jedem Kunden seine individuellen Wünsche und Anforderungen an Lampen und Leuchten zu erfüllen, die Basis dafür bilden Online-Shops in insgesamt 15 europäischen Ländern.

MIT LICHT AKZENTE SETZEN UND ATMOSPHÄRE SCHAFFEN

HERAUSFORDERUNGEN Oftmals liegt der Fokus auf Möbel, Küchengeräte und Dekoration.

Ohne Inszenierung durch Beleuchtung ist die Wirkung des Raumes aber nur halb so gut. Eine kostenfreie Lichtplanung bei Lampenwelt hilft, innerhalb des facettenreichen Angebots von über 300 Herstellern das passende Produkt zu finden.

DIE „VILLA IN THE SKY“ IN BRÜSSEL BESTICHT DURCH EIN AUSGEKLÜGELTES LICHTSYSTEM UND SCHAFFT EINE EINZIGARTIGE STIMMUNG, ANGEPASST AN DIE TAGESZEIT Foto: Delta Light

AUF DIE LICHTFARBE ACHTEN Wallwasher-Lampen ermöglichen mit kleinsten Lichtaustritten eine flächige Ausleuchtung. Kleine Lichtpunkte in der Decke wiederum sorgen für punktuelles, dimmbares Licht nur auf dem Tisch. Trotz dunkler, angenehmer Atmosphäre im kompletten Raum sind die Tische erleuchtet, und das Essen ist gut sichtbar. Die Beleuchtung am Platz und im Raum werden hierdurch entkoppelt. Licht-Akzente können unabhängig von der Tischbeleuchtung gesetzt werden.

Auf die Lichtfarbe achten: 1.8000 bis 2.200 K sind perfekt nach dem Essen, optional mit Kerzenschein – der Gast wird zum weiteren Verweilen eingeladen. Die Lichtfarbe 2.700 K eignet sich ideal für das Abendessen und schafft eine angenehme Atmosphäre.

3.000 K wiederum sind goldrichtig für das Frühstück und wirken aufgrund der minimal weißeren Lichtfarbe aktivierend. Mittels App lassen sich Leuchten in der Lichtfarbe anpassen, verschiedene Szenen können hinterlegt werden, und die Lichtfarbe ändert sich zur richtigen Zeit fließend und angenehm für den Gast. ww.lampenwelt.de

Denkma(h)lgeschützt

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Wenn man nach Schwechat kommt und nach Felmayer’s Gastwirtschaft fragt, gibt es wohl kaum jemanden, der einem nicht den Weg dorthin beschreiben kann. Diese Mauern erzählen die Geschichte einer Familie, die hierzulande einen wichtigen Bestandteil der Stadt darstellt. Franz Felmayer kam als junger Mann nach Wien und gründete 1863 eine Textilfirma in Schwechat.

Er belieferte kleine ungarische Färber mit Rohware und erzeugte den damals in höchstem Ansehen stehenden Blaudruck. Heute erinnert die von Thomas Aschenbrenner und Eva Wimmer initiierte Haustorte an den Blaudruck-Textilfabrikanten.

Eva und Thomas, wie seid Ihr zu dieser geschichtsträchtigen Gastwirtschaft gekommen?

Thomas: Für uns hat alles 2007 begonnen mit einem kleinen Gemeinde-Gasthaus in Rannersdorf, das zur Katastralgemeinde Schwechat gehört und etwa drei Kilometer von hier entfernt ist. Wir haben dort in jungen Jahren – Eva war 26 und ich 28 Jahre – ganz klein begonnen und diesen Pachtbetrieb in nur vier Jahren von Null-Hektoliter Bierkonsum zu einem 70-HektoliterBetrieb groß gemacht. Damals hatten wir, wie könnte es anders sein, nur Schwechater-Bier zur Ausschank. Heute haben wir

selbstverständlich mehr Biersorten der Brau Union, die uns in all den Jahren immer ein perfekter Partner war und uns immer auch gut unterstützt hat.

Wie kam es, dass Ihr dann Felmayer’s Gastwirtschaft übernommen habt?

Thomas: Es war schon immer ein Traum von uns beiden gewesen, Felmayer’s Gastwirtschaft, die seit 1995 besteht, hier in Schwechat zu führen. Mit unserem Erfolg in Rannersdorf gelang es dann letztendlich auch, dass wir 2011 von der Stadtgemeinde Schwechat das Angebot bekamen, diesen Betrieb zusätzlich zu übernehmen. Damals Bilder: Josef Rozsnyai

GASTRO 10/2018 | SERIE | TRADITIONSGASTHÄUSER

In dieser neuen Serie hat sich Sonja G. Wasner für GASTRO auf die Suche nach Traditionshäusern in der Gastronomie gemacht. Den Startschuß macht „Felmayer’s Gastwirtschaft” in Schwechat, das von Thomas Aschenbrenner und Partnerin Eva Wimmer als Gastgeber belebt und gelebt wird.

THOMAS ASCHENBRENNER FÜHRT GEMEINSAM MIT LEBENSPARTNERIN EVA WIMMER DIE GESCHICHTSTRÄCHTIGE „FELMAYER’S GASTWIRTSCHAFT“ IN SCHWECHAT

IN DIESEM WUNDERSCHÖN AUSGEBAUTEN DACHGESCHOSS BIETET EVA WIMMER, BEISPIELSWEISE BEI HOCHZEITEN, EIN AMBIENTE FÜR UNVERGESSLICHE GLÜCKSMOMENTE

führten wir auch schon das Theater-Bistro von Schwechat und die Stadtgemeinde hatte wohl auch das Vertrauen in uns gesetzt, dass wir das hier auch profitabel führen würden.

Zu diesem Zeitpunkt hatte dieser Betrieb nämlich schon viele Pächter gesehen, die es offensichtlich nicht geschafft haben.

Wenn man das hört, ist es dann nicht eher abschreckend so einen Betrieb übernehmen zu wollen?

Eva: Ja, wir hatten uns schon Gedanken gemacht, was das für uns bedeutet, denn das war nun schon ein sehr großer Betrieb. Aber unser damaliger und jetziger Küchenchef, Wolfgang Kalsberger (52), hatte als Küchenchef das Felmayer’s 1995 eröffnet, und er kannte natürlich die Lokalität. Wolfgang hatte uns auch vorgeschwärmt von diesem Betrieb und welches Potenzial das hier hätte.

Seiner Meinung nach sollten hier traditionelle, hausgemachte Gerichte angeboten werden.

Wann habt Ihr dann den Betrieb übernommen?

Thomas: Wir starteten nach zahlreichen Umbauarbeiten, vorwiegend in der Küche, mit der Sommersaison 2012. Es hat sich auch herumgesprochen, dass wir hier eröffnen und so kam es, dass wir eigentlich eher unerwartet vom eingeschränkten Betrieb in den Vollbetrieb übergingen. Wir mussten auch im Gastgarten nach einer Woche die Plätze reduzieren, weil es einfach mit der Mannschaft, die wir damals hatten, nicht zu bewältigen war.

Wenn wir schon davon sprechen, was ist Euer Gastro-Konzept?

Eva: Es ist eine ganz einfache Sache. Wir haben einen Kaffeehaus- und Barbereich und ein Restaurant. Allerdings kann der Gast bei uns wählen, wo er was essen möchte. Damit meine ich, wenn ein Gast gerne im Kaffeehausbereich speisen möchte, dann darf er das auch und genauso kann ein RestaurantGast nur eine Kaffee trinken. Natürlich ist

es so, dass grundsätzlich im Restaurant anders gedeckt ist und im Kaffeehausbereich eben alles etwas legerer wirkt. Mit dem Gastgarten im Sommer vermischen sich die Bereiche mehr als im Winter, aber unsere Gäste wissen mittlerweile schon, dass sie gerne ihren Lieblingsplatz wählen dürfen und dann entscheiden, was sie konsumieren wollen.

Wir haben dazu auch die Karte angepasst, und so gibt es hier „Kaffeehausklassiker“ aber auch Pasta, Burger und Kalbsschnitzel.

Wir sind auch sehr stolz darauf, dass wir alles selber kochen.

Was war eigentlich ursprünglich in diesem Gebäude, bevor es eine Gastwirtschaft wurde?

Thomas: Das war früher das Herrenhaus der Industriellen-Familie Felmayer. Vis-à-vis waren die Stallungen und links davon das Wirtschaftsgebäude für die Gerätschaften der Landwirtschaft. Dieses Anwesen hat eine Größe von etwa fünf Hektar. Hier rechts sieht man noch den schönen Park, das ist nun alles Gemeindebesitz.

Warum habt Ihr den Namen beibehalten?

Thomas: Es waren immer die Felmayer-Gründe, und auch, wenn wir den Betrieb anders genannt hätten, wäre es bei den Leuten immer das Felmayer’s geblieben. Aus der Historie heraus ist hier immer viel gearbeitet worden. Die Felmayer’s waren ja auch Selbstversorger, hatten Federvieh, Schweine, Obst- und Gemüseplantagen. Diesen Spirit und dieses Handwerkliche wollten wir auch wieder aufleben lassen und deshalb wird bei uns alles frisch und selbst gekocht. Wir wollen keine Dosen aufmachen und aufwärmen, dagegen wehren wir uns, und wir haben natürlich mit Wolfgang auch einen Küchenchef, der das Handwerk noch beherrscht. Bei uns wird sogar das Eis noch selbst gemacht. Wir haben uns für diesen Weg entschieden und unser Gäste schätzen das auch sehr.

Herzlichen Dank, Eva und Thomas, für die persönlichen Einblicke in Euren Gastro-Alltag

BEI DEN BEIDEN CHEFS IST IMMER DIE NÖTIGE PORTION HUMOR MIT IM SPIEL, AUCH WENN DER GASTRONOMISCHE ALLTAG OFT VON STRESSPHASEN GEPLAGT IST

EINE EIGENE HAUSTORTE MIT DEM PORTRAIT VOM GRÜNDER FRANZ FELMAYER DARF NATÜRLICH IM ANGEBOT NICHT FEHLEN

MIT „FELY 1” WERDEN SO MANCHE WEGE CO2-FREI UND SCHNELL BEWÄLTIGT

GASTRONOM THOMAS ASCHENBRENNER BEIM BIERZAPFEN FÜR SEINE GÄSTE

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Schankhygiene

Mehr Überblick, Zeitersparnis und optimierte Arbeitsabläufe!

SAUBER UND REIN

Z1-UNLIMITED AUF ERFOLG PROGRAMMIERT!

Eine gepflegte Schank ist Garant für „ungetrübten“ Biergenuss. Über Nacht wachsen im Zapfhahn Keime, die das Bier verderben können. Mit nur wenigen Handgriffen zu Betriebsschluss kann dies verhindert werden. Generell gilt: je kürzer die Bierleitung ist, umso besser!

REINIGUNG

Mit der Entwicklung des Z1-Unlimited ist ein wesentlicher Meilenstein im Bereich technischer Schank-Innovationen gelungen. Der Z1-Unlimited bietet smarte Lösungen für Management- und Kontrollthemen, steht für höchsten Bedien- und Zapfkomfort und schafft Flexibilität der Warenströme. Er überzeugt mit benutzerfreundlicher Bedienung via Touch-Displays, Fernwartung, dichtestem Servicenetz und neuester, zuverlässigster Technik, die es am Markt gibt! Zahlreiche Z1-Unlimited wurden bereits in ganz Österreich in der Gastronomie montiert und erleichtern seither den Berufsalltag vieler Gastronomen.

Z1-UNLIMITED BRINGT ARBEITSERLEICHTERUNG

Bilder: BrauUnion

Bei der Reinigung einer Schankanlage wird in zwei verschiedene Verfahrensschritte unterschieden: die regelmäßige (täglich und wöchentlich) Reinigung Bild: Pixabay und die Grundreinigung. Letztere wird vor allem bei der Erst- oder Wiederinbetriebnahme von Getränkeschankanlagen angewendet. Der Zweck der Grundreinigung ist es, die Schankanlage in einen guten hygienischen Basiszustand zu versetzen, um den Erfolg der folgenden regelmäßigen Reinigung zu gewährleisten. Grundsätzlich sollte aber die Grundreinigung nur eine Art Nothilfemaßnahme beim dauerhaften Betrieb einer Schankalage darstellen.

GASTRO 10/2018 | GETRÄNKE |

BIER

TÄGLICHE SCHANKREINIGUNG

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Alle Leitungen sollten taglich mit Wasser gespült werden. Den Zapfhahn jedoch sollte man täglich mit heißem Wasser (mindestens 65 Grad) reinigen. Wichtig ist es, immer die Tropftasse und Gläserdusche sauber zu halten. Den Zapfkopf sollte man unbedingt bei jedem Umzapfen reinigen und desinfizieren.

Ganz wichtig ist es auch, Einweg-Handtücher zur Reinigung verwenden und keinen Putzlappen. Industriealkohol empfiehlt sich als Desinfektionsmittel zu verwenden.

MONIKA MÖTZL, GESCHÄFTSFÜHRUNG DES OBERLAAER DORF-WIRTS IN WIEN, IST BEGEISTERT: „Durch das moderne Z1-Unlimited Schanksystem

ZUSÄTZLICHE REINIGUNG

ROMAN SANDRELL VOM BERGGASTHOF BRUNELLAWIRT IN ST. GALLENKIRCH SETZT AUF FOLGENDE ARGUMENTE: „Der Z1-Unlimited ist

Es gibt aber auch Situationen, die es notwendig machen, eine zusätzliche Reinigung der eben angesprochenen Teile der Zapfanlage zu reinigen. Sollte sich ein untypischer Geruch der Armaturen, wie etwa der Duft nach Essig, breitmachen oder die Gäste beklagen eine geschmackliche Abweichung der Getränke, dann sollte man nicht lange zögern und als erste Maßnahme die Schankanlage reinigen. Ebenso ist dies angebracht, wenn eine untypische Trübung der Getränke festzustellen ist.

STRENGE KONTROLLEN Die Schankhygiene wird bei Lebensmittelkontrollen in der Gastronomie, wie es scheint, in den letzten Monaten immer strenger kontrolliert, deshalb immer das Schankbuch (gesetzliche Verordnung!) in der Nähe aufbewahren und auf Sauberkeit und Reinheit achten. So kann auch bei einer unangekündigten Kontrolle nichts passieren, und die Gäste freuen sich über gute Qualität im Glas.

wurden unsere Arbeitsabläufe effizienter und die Qualität der Zapfprodukte hat sich nochmal verbessert. Mithilfe der Automatisierung der Fassumschaltung fällt auch der lästige Fasswechsel während des Hauptgeschäfts weg.

Alleine dadurch konnte der Umsatz gesteigert werden.“

technisch einwandfrei, funktioniert schnell und problemlos. Das Getränke- und Schankanlagen-Service kommt aus einer Hand. Die Brau Union Österreich bietet bestes Know-how. Durch die perfekte Vorbereitung und die schnelle Montage wurde der Betrieb kaum gestört.

Der Zapfhahn und die Brauunion bieten österreichweit flächendeckenden Service mit kürzester Reaktionszeit an.”

Passend für jedes Kundenbedürfnis hat die Brau Union Österreich die richtige Antwort: Individuell abgestimmt auf Ihr Biervolumen, bieten wir das passende Zapfsystem.

Bei Interesse kontaktieren Sie bitte Ihren Betreuer der Brau Union Österreich oder wenden Sie sich direkt an info@zapfhahn.at oder besuchen Sie die Website. www.brauunion.at/gastronomie/schankservice

Bild: Brauunion

BIER-SAISONSPEZIALITÄT Bierspezialitäten sind laut dem letzten Bierkulturbericht für 89 Prozent der befragten Österreicher wichtig für die heimische Bierkultur. Auch zeigt die Studie, dass saisonale Bierspezialitäten wie verschiedene Winter- und Bockbiere für 24 Prozent der Bevölkerung von Relevanz sind. Der österreichische Biertrinker liebt sein Märzenbier. Puntigamer möchte mit den Saisonbieren den Märzenbiertrinkern Abwechslung bringen, ohne

dass sie dabei auf den gewohnten Biergeschmack verzichten müssen. Die Saisonbiere sind eine tolle Bereicherung für das Puntigamer Sortiment und bringen ein wenig Abwechslung in die Märzenbierwelt.

PUNTIGAMER HERBSTMEISTER Der Start erfolgt mit dem Puntigamer Herbstmeister, denn passend zur besonderen Jahreszeit braucht es ein besonderes Bier. Die süffige Bierspezialität im Herbst schmeckt angenehm malzig und herrlich vollmundig.

Die edle Kastanienfarbe weckt schon beim Einschenken die Freude auf gemeinsamen Biergenuss. Der Alkoholgehalt liegt bei 5,4 Prozent. www.puntigamer.at

Bild: Puntigamer

DAS INNOVATIVE THEKEN-ZAPFSYSTEM

Modulares Schanksystem

PERFEKTE SCHANKTECHNIK Stiegl denkt Qualität konsequent weiter Das Thema Datensicherheit wurde ebenso und entwickelte das modulare Schanksy- berücksichtigt. Der Gastronom hat mit stem „Drink Modul“. Manpower, Know- „Drink Modul“ alle Daten in seinem Haus how und Hardware werden im Salzburger und nicht in einer „Cloud“. Besonderes AuFamilienunternehmen gekonnt miteinander genmerk wurde auf die Ausfallsicherheit verknüpft, und so gibt es für die Gastrono- der Schankanlage gelegt. Dieser Aufbau ermie das „Drink Modul“, das eine innovative möglicht auch den Weiterbetrieb der Lösung für Schank und Kassa mit einem Schankanlage, sollte einmal ein Modul deeinzigartigen modularen Touch-Schank- fekt sein. Eine Hotline zur Störungsbehebung mit Fernwartung gibt hier Sicherheit system darstellt. in allen Belangen.

SICHER DURCH FERNWARTUNG Das modulare Schanksystem wird individuell und flexibel auf die Bedürfnisse der Kunden abgestimmt. So kann die moderne Touch-Bedienung in allen Größen flexibel je nach Kundenwunsch eingebaut werden.

Mit dem langjährigen Partner Swift Cash bietet das Unternehmen die wahrscheinlich beste Kombination aus Schank- und Kassensystem.

BLADE

FLEXIBLE KOMPLETTLÖSUNG Durch eine flexible Schnittstellenbox können auch Schnapsleisten, ein Wiegesystem und Kaffeemaschinen in die Anlage integriert werden. Zudem überwacht „Drink Modul“ die Fässer im Keller, verfügt über eine Leererkennung und eine Rest-Funktion für den Kellner. Ebenso gecheckt werden Temperatur und Druck. www.drinkmodul.at

Frisch gezapftes Bier ist das Erfolgsgeheimnis hinter vielen Gastronomiekonzepten. Darauf legen die Österreicher sehr viel Wert: Laut einer aktuellen Studie des market-Instituts zu Bierkultur in Österreich ist für 83 Prozent der Österreicher perfekt gezapftes Bier in der Gastronomie wichtig.

EINFACH BEDIENT, PERFEKT GEZAPFT: BLADE steht für „BRAU LEIDENSCHAFT AUS DEM EASY KEG“ und ist die Innovation im Fassbierbereich, die Bierzapfen einfach macht.

Entwickelt von Heineken Global, ist Österreich eines der ersten Länder, in denen das neue Theken-Zapfsystem für die Gastronomie zum Einsatz kommt. BLADE überzeugt durch eine einfache Inbetriebnahme sowie Bedienung und passt dank seiner geringen Größe (acht Liter) überall hin. Auch wird kein CO2 benötigt, denn das Bier, das sich in einem separaten Schutzbehälter befindet, wird mit Luft aus dem Fass gedrückt, ohne dass es mit Luft in Berührung kommt.

DURCH DIE MODULBAUWEISE IST DAS INNOVATIVE SCHANKSYSTEM DRINK MODUL FÜR JEDE BETRIEBSGRÖSSE GEEIGNET.

Bild: Franz Neumayr

BESTE QUALITÄT: Mit BLADE gezapftes Bier steht für beste Qualität. Das einzigartige System sorgt dafür, dass 30 Tage lang frisch gezapftes Bier genossen werden kann, sogar wenn nur ein paar Gläser pro Tag oder Woche serviert werden. Die Bierleitung muss nicht extra gereinigt werden, und es ist keine Wartung nötig. Außerdem ist das Gerät durch das gebrandete Fass und die beleuchtete, durchsichtige Kuppel ein echter Hingucker für jedes Lokal. Im Sinne der Nachhaltigkeit sind die BLADE-Fässer recycelbar und werden von der Brau Union Österreich zurükkgenommen. www.brauunion.at

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Bilder: Jenni Koller/Ramazzotti/Pernod Ricard

Ein Streifzug durch das Reich der Liköre

GASTRO 10/2018 | GETRÄNKE | LIKÖRE

Auch wenn der Ruf nach weniger Zucker immer lauter wird - ganz ohne Süße geht es auch in der Welt der Spirituosen nicht. Denn vielen sind Whisky, Schnaps & Co. einfach zu hart. Liköre sind da meist eine elegante Lösung.

Doch sie sind nicht nur pur on the Rocks für Süßmäulchen ein besonderer Genuss, sie geben auch zahlreichen Cocktail-Kreationen den letzten Schliff und sind so ein wichtiger Bestandteil einer abwechslungsreichen Barkultur. GASTRO zeigt im Folgenden, welche süß-aromatischen Flaschen aktuell in der Bar nicht fehlen dürfen und wie sich daraus köstliche Cocktail-Kreationen zaubern lassen.

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Schon Wilhelm Busch wusste: „Es ist ein Orangen-, oder Eierlikör oder doch unkonBrauch von Alters her: Wer Sorgen hat, hat ventionell mit Sanddorn, Lakritze, Lychee, auch Likör.“ - „Doch wer zufrieden und ver- Myrte, Yuzu, Ingwer, Safran oder Rosen: Jede gnügt, sieht zu, dass er auch welchen kriegt“, Bar sollte über ein breites Likör-Sortiment ein Nachsatz der als Trinkspruch gerne noch verfügen, um möglichst viele Aromenspiele dazu gedichtet wird. Im Gegensatz dazu lä- zu kreieren, und so jedwede Geschmackschelt manch Barkeeper verlegen, wenn man vorlieben treffen zu können. Gerade Kräuihn auf Liköre anspricht, ist doch der Likör terliköre haben sich in den vergangenen Jahoft mit einer picksüßen Assoziation behaftet. ren einen festen Platz hinter der Theke gesiMittlerweile ist aber vielen der süßen Spiri- chert. Aber nicht nur die würzig-herben Vertuosen gelungen, ihr antiquiertes Image ab- treter sind essentiell für den täglichen Barzulegen. Dabei sind Liköre essenziell für viele betrieb. Ob als bittere Zugabe zum klassischen Cocktails und meist besser als ihr Ruf, denn „Spritzer“ oder als fruchtige Zutat für klassidiese sind in einer unglaublichen Vielzahl sche Sours: Keine Bar kommt ohne sie aus an Geschmacksrichtungen und Aromen er- und keine andere Spirituose vermag so hältlich: Ob klassisch als Kräuter-, Mandel-, schnell auf neue Geschmäcker zu reagieren.

FÜR ITALIENISCHE GENUSSMOMENTE Ramazzotti Aperitivo Rosato ist der Aperitif auf Basis von Hibiskusund Orangenblütenlikör, der an den letzten Italienurlaub erinnert und die Sehnsucht nach einer kühlen Meeresbrise, dem Strand und köstlichen Spaghetti Vongole stillt. Ob prickelnd, süß-sauer oder einfach nur fruchtig: die innovative Rezeptur von Ramazzotti Aperitivo Rosato lädt dazu ein, ihn auf immer neue Weise zu genießen. www.pernod-ricard.at

ROSATO SPRITZ 3cl Ramazzotti Aperitivo Rosato, 8cl Weißwein, 8cl Sodawasser, Orangen- und Zitronenscheibe, Eiswürfel Weißweinglas mit Eiswürfel füllen, Ramazzotti Aperitivo Rosato, Weißwein und Sodawasser hinzufügen und mit Orangen- und Zitronenscheibe garnieren.

Bild: Nannerl

Die Jahrhunderte alte Tradition der Liqueure (dieses französische Lehnwort verwendet man hier ganz bewusst) fand und findet bei Nannerl immer einen nahrhaften Boden. Als Spirituosenspezialist mit über 40 Jahren Erfahrung in der Entwikklung und Herstellung von Likörspezialitäten legt Nannerl natürlich ein besonderes Augenmerk auf heimische Spirituosenspezialitäten. Da liegen Klassiker wie Kräuter- und Zirbenliqueure ebenso nahe wie die beliebten fruchtigen Varianten, wie zum Beispiel Kirsch-, Pink Grapefruit-, oder Waldbeerliqeure.

Auch Spezialliqueure wie DIE NANNERLder Alpengeist, ein klassiGEIGEN SIND NICHT NUR scher Feuerliquer, bereichern das EIN ECHTER BLICKFANG, Sortiment des Salzburger SONDERN AUCH EIN Liqueurspezialisten.

BESONDERES www.nannerl.at GESCHMACKSERLEBNIS.

LILLET AUTOMNE 5 cl Lillet Blanc, 2 cl Waldbeerensirup, 10 cl Tonic Water Garnitur: Ribiseln und/oder Beeren der Saison, Thymian Lillet Blanc und Waldbeerensirup in ein mit Eiswürfel gefülltes Glas geben und mit Tonic Water aufgießen. Einmal umrühren, damit sich der Sirup gut vermischen kann und mit Ribiseln sowie Thymian garnieren. www.pernod-ricard.at

BUNT SOLL ES SEIN!

FRUCHTIGE AUFREGUNG Bad Angel, ein Lychee-Likör mit Champagner-Cognac, macht aus jedem Engerl ein Bengerl. Vielfältige Aromen machen Bad Angel zur exotisch-verführerischen Ergänzung.

Pink Lychee, Champagner-Cognac und ein Hauch von Rosenblättern verführen mit französischer Hingabe und orientalischer Leidenschaft. www.mountain-spirits.com

Bild: Kattus Vertriebs GmbH

AROMATISCH UND ZITRONIG

ROSE COSMO(POLITAN) 40 ml Finlandia Vodka, 20 ml Giffard Likör Rose, 20 ml Limettensaft, 40 ml Cranberrysaft Mit kandierten oder frischen Rosenblättern und Limettenzeste garnieren und mit Eiswürfeln servieren.

BAD ANGEL EIGNET SICH SOWOHL PUR ON THE ROCKS, ALS AUCH ALS ZUTAT FÜR EINEN COCKTAIL, ZUM BEISPIEL FÜR EINEN TURKISH DELIGHT MARTINI.

Die Likörmarke Marie Brizard hat zwei neue Zitrus-Likörsorten mit Kaffir-Limette sowie mit Bergamotte herausgebracht. Die Kaffir-Limette ist eine tropische Zitrusfrucht, stammt ursprünglich von der indonesischen Insel und wird heute hauptsächlich in Südasien kultiviert. Der neue Likör vereint den würzigen Geschmack der Schale mit einem Hauch Cognac, der einmal mehr das Knowhow von Marie Brizard in Sachen Zitrusfrüchte demonstriert.

Der Bergamot Liqueur d'Excellence wurde von dem Gewinner der Masters 2016, Piotr Sajdak, ins Leben gerufen. Kraftvoll sowohl im Geschmack, als auch im Geruch, ist dieser Likör, von einem Hauch von Calvados abgerundet, ideal, um Cocktails aufzupeppen. www.derksen.at

CITRUZ FIZZ 2 cl Old Lady’s Gin 2 cl Marie Brizard Cumbava liqueur d’excellence 1,5 cl Marie Brizard cane sugar syrup 2 cl Zitronensaft 6 cl Ginger Ale

MARIE SOUR Bilder: Mountain Spirits

Kattus hat mit dem renommierten Bartender Andreas Obermeier rund 40 Signature Drinks kreiert. „Variation und Kreativität sind die Stichworte der Saison. Dabei geht es vielmehr um die Inhalte als um bestimmte Trenddrinks.

Mit unseren Top 10 Kattus Signature Drinks für den Herbst macht man garantiert nichts verkehrt, denn sie spiegeln die Trends wider, sind zudem erfrischend und köstlich“, kündigt Lisa Scheider, Brand Managerin der Kattus Vertriebs GmbH, die diesjährigen Trends und Kattus Signature Drinks an. „Bunt soll es sein - Getränke mit Farbe sind der Hit! Sowohl Sirupe als auch Liköre verleihen dem Lieblingsdrink den richtigen Twist.“, verrät Andreas Obermeier und ergänzt: „Ein weiteres Geheimnis der diesjährigen It-Drinks ist auch das Beigefügte. Man trifft vermehrt auf allerhand Kräuter sowie Gewürzkraut wie Thymian oder Rosmarin, ebenso auf andere Zutaten, die man oft in der Küche vorfindet. Sie sorgen nicht nur für kreative Aromen, sondern auch für besondere visuelle Akzente im Glas.“ https://kattus.at

Bilder: Marie Brizard/Derksen

Als Botschafterin für Lillet hat die Designerin Niki Osl zur Einstimmung auf den Herbst einen eigenen LilletDrink kreiert: sinnlich, verführerisch und typisch-herbstlich.

TRADITIONELL GUT

Bild: Philipp Lipiarski

VERFÜHRERISCH HERBSTLICH

2 cl Gautier Gognac 3 cl Marie Brizard Bergamot liqueur 1,5 cl Marie Brizard cane sugar syrup 2 cl Zitronensaft 3 cl Blutorangensaft

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Bild: Bauer Spirits

AUTHENTISCHER AMARO Avernas vielfältige Ingredienzien geben dem Digestif einen vollmundigen, sanften Geschmack mit einer leichten Zitrusnote. Als authentischer Amaro (italienischer Bitter), der nach dem Essen serviert wird, ist Averna der perfekte Abschluss für ein Dinner und verlängert den Abend genussvoll. Seine speziellen Aromen sowie den typischen „Carattere Siciliano“ (deutsch für „Sizilianischer Charakter“) zelebriert Averna mit einem eigenen Genussritual. Dieses wurde entwickelt, um die sensorische Erfahrung des Averna Genusses zu vertiefen und mit den sizilianischen Wurzeln des Digestifs zu verknüpfen. www.amaroaverna.com

CUARENTA Y TRES

GASTRO 10/2018 | GETRÄNKE | LIKÖRE

NUSSIGER LIKÖR MIT GESCHICHTE

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Frangelico wurde im 17. Jahrhundert von einem Mönch namens Angelico erfunden. Dies zeichnet sich nicht nur im Namen, sondern auch an der Flaschenform des Likörs ab, welche an eine Mönchskutte erinnert. Seitdem werden „Tonda Gentile“Haselnüsse aus dem Piemont für die Herstellung der goldenen Flüssigkeit verwendet. Konsumiert wird Frangelico optimalerweise pur, auf Eis oder mit einem Schuss frischgepressten Limettensaft. Er bietet sich ebenfalls als Begleiter von Kaffee oder als Backzutat an.

FRANGELICO MIT EIS UND LIMETTE Einfach ein Shot (ca. 6cl) Frangelico in ein Glas mit Eiswürfeln geben und etwas Limettensaft zugeben. Das Ganze mit zwei, drei Limetten-Scheiben dekorieren.

Bilder: Campari

ARTISCHOCKEN IM GLAS Cynar ist ein italienischer Halbbitterlikör. Als Aperitif überzeugt er mit einem individuellen, leicht bitteren Charakter. Sein unverändertes Originalrezept aus den 1950er Jahren basiert auf 13 erlesenen Kräutern und natürlichen Artischockenextrakten. Er ist der einzige Amaro, der aus frischen Artischockenblättern hergestellt wird.

Cynar hat einen vergleichsweise geringen Alkoholgehalt von 16,5% vol und eine intensive, dunkelgoldene Farbe. www.campari-austria.at

CYNAR JULEP 1,5 cl Zitronen- oder Limettensaft, 1TL Brauner Zucker, 2-3 frische MinzeZweige, 6 cl Cynar, Grapefruitsaft Minze, Zucker und Limettensaft in einem Longdrink-Glas vermengen. Glas mit Eis füllen. Cynar hinzugeben und mit Grapefruitsaft auffüllen. Gut umrühren, bis das Glas gekühlt ist. Zum Schluss das Glas mit Minze und einer Scheibe Grapefruit garnieren.

HOMMAGE AN MARGARITA Margaret „Margarita“ Sames, eine wohlhabende Dame der amerikanischen High Society, die für ihre extravaganten und glanzvollen Partys bekannt war, kreierte für eine ihrer Soireen einen neuen Cocktail, indem sie zwei ihrer Lieblingsspirituosen zusammen mixte: Tequila und Cointreau, einen Likör aus den Essenzen süßer und bitterer Orangenschalen.

Der Drink hatte durchschlagenden Erfolg und wurde als „Margarita“ zu einem der berühmtesten und beliebtesten Cocktailklassikern aller Zeiten. Von der Erfinderin des Cocktails stammt der berühmte Ausspruch: „Eine Margarita ohne Cointreau ist ihr Salz nicht wert.“ www.topspirit.at Bilder: Cointreau

In Spanien einfach „Cuarenta y Tres“ genannt (so die Zahl „Dreiundvierzig“ auf spanisch), verdankt der Licor 43 seinen Namen genau 43 unterschiedlichen, größtentails geheimen Zutaten, die ihm durch verschiedene mediterrane Gewürze, erfrischende Zitrusnoten und Vanille einen unverwechselbaren Geschmack verleihen. Bis heute wird er in Cartagena nach einem geheimen Familienrezept hergestellt. Bekannt wurde dieser Likör vor allem in Kombination mit Milch als Longdrink, unter dem Namen „Blanco 43“, in Österreich auch als „Gamsmilch“ bekannt. Sehr unkompliziert zu mixen ist der Erdbeer Shot 43.

Dafür einfach zu gleichen Teilen (bei üblichen Shotgläsern je 1,5 cl) Licor 43, Erdbeermark und ungeschlagenes Obers in ein Shotglas gießen und genießen. www.bauerspirits.com

Grenzenlose Passion für Whisk(e)y Lag der Schwerpunkt bisher auf schottischen Single Malts, so erweiterte Markus Panzl mit seinem Team das Sortiment über die „klassischen“ Grenzen hinaus nach Irland und Bayern, mit dem bekanntesten deutschen Vertreter Slyrs. „Neben einem großen Produktrelaunch der eingesessenen Marke Old Pulteney wird es in absehbarer Zeit weitere Besonderheiten in unserem Whisk(e)y-Programm geben“, verrät Geschäftsführer Markus Panzl.

DIE WALSH WHISKEY DISTILLERY IM COUNTY CARLOW IN ROYAL OAK

Bilder: Mountain Spirits

Das junge österreichische Unternehmen Mountain Spirits wird mehr und mehr zum Experten für feine Whisk(e)ys aus aller Welt.

NEUHEITEN IN DER WHISK(E)Y-WELT Wer sich für den Produktrelaunch von Old Pulteney interessiert, kann die neue Flasche erstmals beim Whisky-Weekend in Salzburg in Händen halten. Ende des Jahres werden die neuen Flaschen dann im Handel erhältlich sein.

Mit dem Bau der idyllisch gelegenen Destillerie Royal Oak gelang den irischen Whiskeys Irishman und Writers Tears ein rasanter Aufstieg am internationaler Whisk(e)y-Markt.

Auch der Single Malt Scotch Whisky Speyburn hat still und leise seinen Auftritt verändert, um mit seinem einmaligen Preis-Leistungs-Verhältnis und besten Auszeichnungen bei den letzten Bewertungen die Aufmerksamkeit zu bekommen, die er verdient.

Die Vintage-Marke Balblair gewinnt mit seinem Anspruch an den richtigen Zeitpunkt immer mehr Liebhaber - neu sind die Jahrgänge 1991 und 2000.

Slyrs, den bayerischen Whisky mit enormer Vielfalt an Fassabfüllungen, wird den Gästen von Mountain Spirits beim WhiskyWeekend als Willkommensdrink serviert. Doch auch alle anderen Whisk(e)ys von Mountain Spirits werden am 5. und 6. Oktober in Salzburg vorgestellt.

Alle vorgestellten Marken sind im gut sortierten Getränkegroß- und Fachhandel erhältlich. www.mountain-spirits.com

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Bild: Schlumberger

Elegante Österreicher Österreichische Winzer sorgen seit geraumer Zeit für eine beachtliche Sekt-Vielfalt am heimischen Markt.

Benedikt Zacherl, Geschäftsführer des österreichischen Sektkomitees, über moussierende Meilensteine und prickelnde Entwicklungen.

GASTRO 10/2018 | GETRÄNKE |

SEKT & SCHAUMWEIN

Dass Österreich hervorragende Wein- 100 Prozent baugebiete, Winzer und international Schwaumweingenuss

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Sekt ist nicht gleich Sekt

Nicht nur Feiertage geben Gelegenheit, geschätzte Weine hat, steht außer Frage. Heute produzieren zahlreiche Weingüter Sekt zu schlürfen. Vom Aperitif bis hin zur Doch dass österreichische Winzer auch ihren eigenen Sekt und setzen dabei auf Speisebegleitung bietet österreichischer für eine hervorragende Sekt-Vielfalt am die traditionelle Flaschengärung - entspre- Sekt eine prickelnde Vielfalt. „Ein bereits heimischen Markt sorgen, ist ein relativ chend groß ist mittlerweile auch die Vielfalt. über Jahre anhaltender Trend liegt weiterneues Phänomen. Tatsächlich mussten „Wir sprechen derzeit von rund 150 hei- hin im Bereich Rosé“, meint Zacherl, der sich die österreichischen Winzer den Weg mischen Sektanbietern. Diese Zahl ist in auch ein gesteigertes Produktinteresse und zum „Perl-Wein“ erst ebnen, denn die Her- den letzten Jahren stetig gestiegen, da im- Qualitätsbewusstsein erkennt. Gerade sorstellung von Sekt war lange Zeit lediglich mer mehr Weinbauern ihr Sortiment auch tenreine Sekte und ausgewogene Cuvées um einen Sekt ergänzen. Vorneweg sind sprächen mehr und mehr auch den Weinwenigen Sektkellereien vorbehalten. nach wie vor die Sekt-Spezialisten, deren liebhaber an. „Es liegt nahe, dass die ChanGeschützte Fokus in der Herstellung – von der Trau- ce von österreichischem Sekt in seiner allUrsprungsbezeichnung benauswahl, über die Kellertechnik bis zur täglicheren Verwendung auch als Alterna„Die Einführung der Qualitätspyramide Dosage – zu 100 Prozent dem prickelnden tive zum Wein liegt.“ war einer der größten Meilensteine für Schaumweingenuss gilt“, so Zacherl. Dabei den Sektbereich in der jüngeren Ge- hat sich nicht nur die Quantität verändert, Perlender Patriotismus schichte“, erklärt Benedikt Zacherl, Ge- denn seit der Einführung der neuen Sekt- Zacherl erkennt keinen Sinn darin, vor eischäftsführer des österreichischen Sekt- verordnung geht die Branche auch quali- nem „Konsum-Patriotismus“ gepaart mit Qualitätsverständnis vor dem Sektmarkt komitees. tativ ganz neue Wege.

Damit haben die heimischen Hersteller Geschützte Herkünfte bis hin zu einzelnen Halt zu machen: „Ich fordere Handel und erstmals an einem Strang gezogen und Gemeinden erscheinen auf den Etiketten. Gastronomie dazu auf, ihr Commitment basierend auf einer 175-jährigen Schaum- Orte, die idealtypische Traubenqualität für zu heimischen Qualitätsprodukten in vieweintradition eine neue Spitzenkategorie Sekt hervorbringen, werden nun auch als len anderen Warenkategorien – von Fleisch gesetzlich definiert: Österreichischer Sekt Herkunftsbezeichnung in den Regalen des über Obst und Gemüse bis hin zum Wein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, Fachhandels und in den Weinkarten der – auch auf den Bereich Schaumwein auszudehnen. In der Gastronomie muss die Sekt g.U. Die verschiedenen Qualitäten Restaurants zu finden sein. dieser Kategorie werden in einer Pyramide Gleichzeitig wird für „Reserven“ und „Gro- mögliche Kommunikation und Erklärung abgebildet, die die drei Qualitätsstufen ße Reserven“ die jeweilige Reifedauer auf an den Gast über die Getränkekarte und Klassik, Reserve und Große Reserve um- der Hefe bis zum Degorgieren gesetzlich das (geschulte) Personal bestmöglich genutzt werden.“ www.oesterreichsekt.at fasst. garantiert.

DOCKNER

GOED.

Seit Oktober 2016 ist der Josef Dockner Brut Kremser Frauengrund 2013 erhältlich. Nach mehr als dreißig Monaten Hefelagerung ist schließlich auch der Brut Kremser Frauengrund 2013 in der Kategorie „Große Reserve“ in der neuen Herkunftspyramide der österreichischen Sekte. Durch die lange Hefelagerung hat dieser besondere Sekt eine cremige, fruchtbetonte Burgundernote bekommen und ist für jeden Sekt- und Champagnerliebhaber ein prickelndes Erlebnis. www.dockner.at

„Was man gern macht, macht man goed“, lautet das Motto der Goedwinemakers. Die BurgunderTrauben für den Extra Goed stammen aus der Südsteiermark, die Unterstützung kommt von der renommierten Sektkellerei Szigeti. „Unser Sparkling Brut war noch nie verheiratet. Vielleicht möchte er sich einfach alle Möglichkeiten offen halten“, meint Bastian Kaltenböck vom Weingut Goedwinemakers und ergänzt: „Apropos: Machen Sie ihn auf und stoßen Sie mit ihm aufs Leben an!

Unser Sparkling Brut ist chronischer Zufrühkommer und wird daher standardmäßig als Aperitif oder zu leichten Vorspeisen gereicht.“ goedwinemakers.at

BRÜNDLMAYER Die Chardonnay-Trauben für den Blanc de Blancs werden im September ausgelesen und stammen aus mehreren Lagen des Weingutes, v.a. aus Südosthängen mit kalkreichen Böden, die dem Wein Wärme und Frische zugleich verleihen. Säure und Reife sind genau am Punkt. In den traditionellen Herkunftsgebieten gelten besonders trocken gehaltene Schaumweine als Service an eine steigende Anzahl von Liebhabern, die gerne dem Purismus frönen. Mehr noch als beim klassischen Brut mit seiner feinen Dosage, die den Geschmack abrundet und bereichert, spiegelt der Blanc de Blancs den Charakter der Trauben und der Böden. www.bruendlmayer.at

Bilder: Dockner, Goedwinemakers, Bründlmayer/Herbert Lehmann, Loimer, Potzinger, Polz

POTZINGER „Gewachsen nicht gemacht“, lautet das Kredo des Weingutes Potzinger. Integrierter Anbau, selektive Handlese und der Ausbau in Edelstahltanks garantieren die Qualität der Weine. Stefan Potzinger erzeugt seinen Sekt mittels traditioneller Flaschengärmethode, die Trauben dafür werden in steirischen Spitzenlagen gelesen.

Der Brut Blanc 1860 wurde aus Trauben von ausgewählten Kalkreichen Chardonnay Weingärten hergestellt. Höchste Qualität und feinstes Mousse prägen diesen Sekt g.U. aus der Steiermark: Feines, anhaltendes Mousseux, zarte florale Nuancen, angenehme Fruchtsüße, elegante Textur und ein vielseitiger Speisebegleiter. www.potzinger.at

LOIMER Feiner österreichischer Winzersekt wird in Langenlois seit Jahrzehnten erzeugt. Nach einer 17 Jahre langen Durststrecke wird nun auch auf dem Weingut Loimer wieder Sekt gerüttelt. Die Weine dafür stammen aus Lagen in Langenlois und wurden nach den biologisch-dynamischen Richtlinien des Weinbauverbandes respekt produziert.

Drei Schaumweine, Extra Brut Reserve, Brut Rosé Reserve und schließlich die Langenlois Große Reserve 2013, wurden bisher nach der „méthode traditionelle“produziert und tragen nun dazu bei, den Ruf von Langenlois als Sekthochburg zu festigen. loimer.at

POLZ Seit mehr als zehn Jahren widmen sich die Gebrüder Polz mit großer Leidenschaft der Sektproduktion. Ihr Brut Rosé ist ein österreichischer Klassiker, der mehrheitlich aus Pinot Noir und Zweigelt besteht und nach der „méthode traditionelle“ zwei Jahre lang in der Flasche auf der Feinhefe auf dem Gut Pössnitzberg reift.

Nicht nur farblich verführt ein Brut Rosé mir seinen rosaroten Perlen, auch geschmacklich kitzelt er sanft die Geschmacksnerven: Frisch, fruchtiger Duft in der Nase, gefolgt von einem cremigen Körper mit belebender Säurestruktur, im Abgang entfaltet sich ein feines Mousseux, gehaltvoller Rosé-Schaumwein mit trinkanimierendem Säurespiel. www.polz.co.at

NEUER STERN AM ÖSTERREICHISCHEN SEKTHIMMEL: Am 22. Oktober 2018 heißt es bei der Österreichischen Sektgala wieder „Alles österreichischer Sekt“. Im Scheinwerferlicht steht dieses Mal österreichischer Sekt mit der Bezeichnung g.U. Große Reserve, welcher erstmals in dieser Bandbreite von mehr als 30 Produzenten der Öffentlichkeit vorgestellt wird, denn nach 36 Monaten Reife ist es soweit: Die Sektgala ist zugleich Premierenfeier für österreichischen Sekt Große Reserve. Damit sind die österreichischen Sekthersteller nun bereit, den internationalen SchaumweinStars wie Champagner, Franciacorta oder Cava auch in der qualitativen Top-Liga auf Augenhöhe zu begegnen. Entsprechend streng sind die Vorgaben. So dürfen beispielsweise die Trauben ausschließlich aus einer Gemeinde kommen, müssen durch Handlese geerntet werden und mit 50 Prozent Saftausbeute ist nur das Herzstück einer schonenden Pressung für die weitere Verarbeitung zugelassen. Außerdem ist die Dosage auf maximal zwölf Gramm pro Liter (brut sowie extra brut/brut nature) festgelegt, erlaubt hingegen ist eine Lagenbezeichnung.

AUF EINEN BLICK: Wann? 22. 10. 2018, 16:00 bis 21:00 Uhr Wo? Österreichische Nationalbibliothek, Camineum und Sala Terrena, Eingang Josefsplatz, 1010 Wien Wie viel? 25,- Euro pro Person, Vorverkaufsticket: 19,- Euro pro Person Weitere Infos auf www.oesterreichsekt.at Den Tag des österreichsichen Sekts begehen die Hersteller bereits am Wochenende davor mit individuellen Programmen in ihren Betrieben.

Die Tage rund um den „Feiertag“, bieten auch der heimischen Gastronomie eine weitere zusätzliche Gelegenheit, das Thema „Österreich“ im Schaumweinangebot zu inszenieren und zu betonen.

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PERLENSPIELE

SCHÄUMENDE GENÜSSE Mit der Gründung der Sektkellerei Szigeti im Jahr 1991 wurde etwas Besonderes geschaffen: Ein Betrieb, der sich zum Ziel gesetzt hat, ein echtes Genussprodukt in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit der Konsumenten zu rücken – Sekt aus Gols. „Mit konsequenter Arbeit ist es uns in den vergangenen 27 Jahren gelungen, Sekt einen neuen Stellenwert zu geben und die Marke Szigeti als Synonym für besten Sekt aus Österreich zu positionieren – denn unser Sekt aus Gols punktet beim Konsumenten weltweit ZERO DOSAGE BRUT NATURE: DER ZERO DOSAGE PRÄSENTIERT SICH IM GLAS IN SATTEM GOLD MIT ANIMIERENDER PERLAGE, FEINEN, REIFEN NOTEN NACH FRISCHEM BRIOCHE, DUFTEND NACH WIESENKRÄUTERN. AM GAUMEN VERSPIELT, LEBENDIG MIT FRISCHEM APFEL

Bilder: Kattus

PETER SZIGETI FUNGIERT AB SOFORT ALS ALLEINIGER EIGENTÜMER UND GESCHÄFTSFÜHRER DER SEKTKELLEREI SZIGETI IN GOLS Bilder: Sektkellerei Szigeti

„Sekt wird in erster Linie pur als Aperitif genossen. Doch auch in Kombination mit Sirupen und Likören gewinnt der Sekt immer mehr an Beliebtheit. Diesem Trend sind wir in diesem Jahr mit unseren neuen Kattus Signature Drinks gefolgt. Nicht außer Acht zu lassen sind leichte Genüsse wie die Kattus Frizzante Sorten. Eine besonders positive Entwicklung erleben wir beispielsweise mit unserer Sorte Kattus Frizzante Gemischter Satz.“, erklärt Lisa Scheider, Brand Managerin Kattus Vertriebs GmbH. Seit Anfang dieses Jahres präsentieren sich die Kattus Prosecco und Secco Sorten im neuen Gewand. Bei gleichbleibender Flaschenform zeigen sich die Secco Sorten Bianco und Rosé in einem sehr cleanen und schlichten Design. Sowohl der Flaschenhals als auch das Etikett wurden durch schwarze Blickfänge mit Schriftfarben in den jeweiligen Secco-Farben abgelöst.

Die Prosecco Sorten Vino Frizzante und Vino Spumante sind optisch kaum noch wiederzuerkennen. Umhüllt von einer edlen Flasche in schwarz und silberner Schrift ist der Inhalt genussvoll wie nie zuvor. kattus.at

Bilder: Lenz Moser

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SEKT & SCHAUMWEIN

MUSKAT OTTONEL EXTRA DRY: DER PRÄMIERTE SEKT HAT EIN SORTENTYPISCHES MUSKATBUKETT MIT BLUMIGEN FLIEDERAKZENTEN. EXOTISCHER GESCHMACK NACH HOLLER, LITSCHI, ORANGEN UND MANGO MIT EINER SEHR FEINEN MINERALITÄT

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mit seinem unverkennbaren Geschmack, der durch den typischen Charakter der Trauben entsteht“, erklärt Peter Szigeti und ergänzt: „Nun hat sich mein Bruder entschlossen, mir seine Anteile am Unternehmen zu verkaufen.

Der erfolgreiche Weg, den die Sektkellerei Szigeti, die jetzt zu 100 Prozent in meinem Eigentum steht, beschritten hat, wird selbstverständlich weitergeführt wie bisher.“ Das langjährige Know-how bleibt am Standort in Gols ebenso erhalten, wie die von Sektliebhabern geschätzten Spezialitäten unter der Marke Szigeti. Vor allem die typisch burgenländischen Sorten Grüner Veltliner, Welschriesling, Pinot Blanc und Rosé Brut werden weiter in traditioneller Qualität produziert und es wird auch eine Reihe an ausgesuchten Sorten- und Lagensekten, wie den erst kürzlich als Landessieger ausgezeichneten Muskat Ottonel, aber auch den bewährten Cuvée Prestige Brut, geben.

PREISGEKRÖNT: Kürzlich konnte Szigeti bei der Weinprämierung 2018 im Schloss Esterhazy in Eisenstadt mit dem Muskat Ottonel Extra dry in der Kategorie Qualitätssekt den Landessieg für sich holen. Außerdem erlangte der Szigeti Zero Dosage eine Gold Medaille bei der IWSC International Wine & Spirit Competition in London. www.szigeti.at

LENZ MOSERS MOUSSEUX Malteser Brut ist ein Gutssekt (Winzersekt) aus dem Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterorden in Mailberg/Niederösterreich. Die Trauben für den Malteser Brut, eine Cuvée von Grüner Veltliner, Chardonnay und Blauburgunder, stammen aus naturnah orientierter Traubenproduktion.

Die besonderen Attribute von Malteser Brut Sekt sind seine hohe Trinkfreudigkeit durch die malolaktische Gärung (Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die milde Milchsäure) wie sie auch beim Champagner und Cava üblich ist, daraus resultiert sein niedriger Säuregehalt. Der Sekt ist absolut trocken, da keine Dosage beigesetzt wurde. Durch die zwölfmonatige Hefelagerung erlangt der Sekt seine besondere Cremigkeit. Malteser Brut ist ein sehr weinig wirkender und fruchtiger Sekt, der am besten pur genossen wird. Ein perfekter Aperitif, der den Genießer durch seinen angenehmen Geschmack auf weitere Gaumenfreuden vorbereitet.

Kostnotizen::In der Farbe ein zartes Hellgelb. Feinperliges Mousseaux.

Am Gaumen die feingliedrige Säure spürbar. Wirkt durch seine besondere Cremigkeit sehr körperreich. Absolut trocken, dadurch kommt die weinig-hefige Frucht sehr gut zur Geltung. Langer Abgang. www.lenzmoser.at

MIT DER NEUEN RESERVE-LINIE BRINGT SCHLUMBERGER SEIT APRIL 2018 FÜNF NEUE QUALITÄTSSCHAUMWEINE IN DIE GASTRONOMIE: CHARDONNAY BRUT „RESERVE“, PINOT NOIR BRUT „RESERVE“, BLANC DE NOIRS BRUT „RESERVE“, PRESTIGE CUVÉE BRUT „RESERVE“, PINOT BLANC BRUT NATURE „RESERVE“

FEINPERLENDES PRICKELN „Mit der Gastrolinie „Reserve“ – bestehend aus fünf neuen Sorten – ist bei Schlumberger die zweithöchste Stufe der Qualitätspyramide für österreichischen Sekt, die Kategorie „Reserve“, am breitesten besetzt.

Strenge Standards, wie die Verarbeitung ausschließlich österreichischer Trauben aus einem einzigen Bundesland, traditionelle Flaschengärung sowie eine Mindest-Reifezeit von 18 Monaten auf der Hefe garantieren ausgezeichnete Produkte und eine besonderes feine Note. Das zeigen auch die zahlreiche Auszeichnungen in diesem Jahr. Unser großes Ziel ist es, mit der Reserve-Linie Schritt für Schritt in die Getränke- und Weinkarten der renommierten Gastronomie-Betriebe in ganz Österreich aufgenommen zu werden“, so Arno Lippert, Vorstandsvorsitzender von Schlumberger.

Chardonnay Brut „Reserve“ wird aus Chardonnay-Trauben Niederösterreichs hergestellt. Nach 21 Monaten Reifung auf der Hefe präsentiert sich Chardonnay Brut „Reserve“ als zart hellgelber Premiumsekt, der durch feine, cremige Noten nach reifem Apfel und einem zarten Hauch von Zitrusfrüchten ein besonderes Geschmackserlebnis bietet.

Pinot Noir Brut „Reserve“ ist der einzige Rosé der neuen ReserveLinie, wird reinsortig aus burgenländischen Trauben mit 50% Ausbeute gewonnen und reift mindestens 18 Monate auf der Hefe. Das Ergebnis ist ein Sekt in zartem Lachsrosa, dessen Bouquet sich durch einen frischen, blumigen Duft mit ausgeprägten Burgundernoten auszeichnet.

Blanc de Noirs Brut „Reserve“: Die roten Pinot Noir Trauben aus dem nördlichen Burgenland werden weiß gepresst, um aus ihnen eine seltene, besonders exklusive Cuvée herzustellen. So entsteht ein feinhefiger, zartfruchtiger weißer Sekt, der besonders durch dezente Duftnoten nach dunklen Beeren, exotische Anklänge mit cremigen Burgundernoten und einen langanhaltenden Abgang besticht.

We live

Einem Teil dieser Ausgabe liegen Beilagen der Firmen Instore Solution sowie Alu-Vertriebsstelle AG bei.

Wir bitten um freundliche Beachtung.

music.

INZONE. Das intelligente Musikmanagement für Hotellerie und Gastronomie mit GEMA-/AKM-freier Musik.

Hotel POSTwirt**** bei Kufstein in Tirol

Prestige Cuvée Brut „Reserve“: Chardonnay- und Pinot Noir Trauben aus Niederösterreich werden für ihre Herstellung verwendet. Durch die lange Reifezeit von vier Jahren auf der Hefe wird ein besonderer Geschmack erreicht: Es entsteht ein zarter vanilliger, mit Röstaromen angereicherter, gedeckt hellgelber Sekt, der vor allem durch ausgeprägte Hefenoten und seine eleganten Reife- und Honigtöne auffällt.

Kompletter Inventar-Verkauf

Mit Pinot Blanc Brut Nature „Reserve“ wird erstmalig eine sortenreine Spezialität als „Zero Dosage“ präsentiert. Mindestens 18 Monate Reifezeit auf der Hefe bringen einen formvollendeten, zartgelben Schaumwein mit Grünreflexen hervor, der im Aroma mit feinduftig eleganten Burgundernoten spielt und zarte Limettentöne anstimmt. Am Gaumen betont trocken und frisch-würzig, mit einer mineralischen, feinperligen Note. www.schlumberger.at

Derzeit befindet sich das Hotel im Vollbetrieb.

Eine Besichtigung ist jederzeit möglich!

Das schöne 4-Sterne Hotel in Ebbs bei Kufstein in Tirol schließt mit Anfang Jänner 2019 seine Pforten. Daher wird das gesamte Betriebsinventar (Küchen-Ausstattung, Gartenmöbel, Schankanlagen, Massage/Kosmetik-Ausstattung, Büro-Mobiliar etc.) verkauft.

Dabei handelt es sich um ein komplettes, intaktes Betriebsinventar.

Klicken Sie auf unsere Seite um einen vorab Einblick zu erhalten: www.hotelpostwirt.at Bei Fragen wenden Sie sich bitte direkt unter der Telefonnummer +43 664 4452524 oder +43 5373 42224 an Georg Hörhager.

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WALTER KUTSCHER Bild: Faber

Bild: ÖWM / Anna Stöcher (anna@schauen.at)

Steiermark mit neuem Herkunftssystem

Die Steiermark erhält mit dem Weinjahrgang 2018 ein neues Herkunftssystem. Dieses wird sich gemäß der drei steirischen Weinbaugebiete in Südsteiermark DAC, Vulkanland Steiermark DAC und Weststeiermark DAC gliedern. Wein-Koryphäe Walter Kutscher veranschaulicht für das GASTRO Fachmagazin die Alleinstellungsmerkmale und Besonderheiten der Region.

Es war einmal – vor langer, langer Zeit – da spielten Rebsorten beim Wein nur eine untergeordnete Rolle, wichtig waren eher die Herkunft und der damit verbundene Weintyp. Als dann im 20. Jahrhundert das Sortendenken immer mehr in den Vordergrund rückte und spätestens nach der Umstellung von der Stock- auf die Hochkultur sortenreine Weine bevorzugt wurden, rückte die Herkunft immer mehr in den Hintergrund. Durch die Globalisierung und „Cocacolisierung“ entstanden häufig uniforme (Sorten)Weine, und eine Gegenbewegung setzte weltweit ein. Auch die EU besann sich bei allen Lebensmitteln, und nicht nur beim Wein, die Herkunft als wichtiges Qualitätskriterium in den Vordergrund zu stellen.

GASTRO 10/2018 | GETRÄNKE |

WEIN

DAC als Bekenntnis zur Herkunft

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In Österreich erfolgte der Umstieg vom germanischen Qualitätsprinzip zum romanischen Herkunftsprinzip schon Anfang des neuen Jahrhunderts. DAC (Districtus Austriae Controllatus) lautete die Devise und wurde mit dem Weinviertel DAC eingeläutet. Eine Leitsorte, der Grüne Veltliner, aus einem abgegrenzten Gebiet mit charakteristischem Geschmack war für die Konsumenten leicht zu begreifen und verständlich nachzuvollziehen. Doch je mehr Weinbaugebiete sich zum DAC-Prinzip bekannten, desto schwieriger wurde oft die Vermittlung an die Letztverbraucher.

Neue steirische Herkunfts-Philosophie Nun ging die Steiermark mit einem Gesamtkonzept für alle drei Weinbaugebiete völlig neue Wege. Als Grundgerüst für das

steirische DAC-System gilt eine Dreiteilung der Herkunft. So wurden Gebietsweine, Ortsweine und als „kleine, feine Herkunft“ Riedenweine installiert. Dabei wird einerseits der steirischen Sortenvielfalt auf unterschiedliche Art Rechnung getragen, andererseits die Herkunftspyramide nach burgundischem Vorbild eingerichtet. Speziell bei der Kategorie Gebietswein bleibt die traditionelle steirische Sortenvielfalt erhalten, während auf deOrtsebene (und teilweise) bei den Riedenweinen der Fokus auf lokalen Leitsorten liegt.

Südsteiermark DAC In der (ehemaligen) Südsteiermark sind für DAC-Gebietsweine Welschriesling, Weißburgunder, Morillon, Grauburgunder, Riesling, Gelber Muskateller, Sauvignon Blanc, Traminer und Cuvées daraus zugelassen. Als Leitsorte gilt in allen „ortsübergreifenden Gemeinden“ der SauvignonBlanc, in Ehrenhausen zusätzlich der Morillon, in Kitzeck-Sausal der Riesling sowie in Leutschach und Gamlitz der Gelbe Muskateller.

Vulkanland Steiermark DAC Im Vulkanland Steiermark DAC ist die Sortenpalette beim Gebietswein ident mit dem Südsteiermark DAC. Bei den „ortsübergreifenden Gemeinden“ Oststeiermark, Riegersburg, Kapfenstein, St. Anna, und St. Peter lautet das Leitsorten-Pärchen Sauvignon Blanc und Weißburgunder. Tieschen setzt neben Sauvignon auf Burgunder-Cuvées, Straden auf Grauburgunder (und Sauvignon), nur Klöch bleibt (neben Sauvignon) dem Traminer treu. Wobei hier in Be-

zug auf Restzucker und Prädikat Ausnahmeregelungen gelten.

Weststeiermark DAC Das kurzfristig eingeführte Schilcherland DAC wird vom Weststeiermark DAC abgelöst. Zur obligaten Sortenvielfalt beim Gebietswein kommt hier natürlich der Blaue Wildbacher als Weststeirischer Dominator hinzu. Auch bei den „ortsübergreifenden Gemeinden“ (Ligist, Stainz, Deutschlandsberg, Eibiswald) steht der Blaue Wildbacher (als Schilcher ausgebaut) an der Spitze der Leitsorten, wobei stets der Sauvignon Blanc als Ergänzungssorte erlaubt ist. Das alles klingt schon fast ein wenig nach „eierlegender Wollmilchsau“ im DAC-Dschungel.

Zeitliche Verkaufskriterien Die Riedenweine, als echte Terroirweine, dürfen, so wie die Ortsweine, erst später in den Verkauf kommen (ab 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres). Den neuen Jahrgang läutet in der Steiermark traditionsgemäß der leichte „Junker“ ein – er hat bereits Anfang November Premiere und fällt natürlich nicht unter die DAC-Regelung.

Die Gebietsweine, als DAC-Weine, gelangen dann ab 1. März des Folgejahres in den Verkauf, nur Welschriesling und Schilcher dürfen schon ab 1. Dezember vermarktet werden. Alles gemäß dem Motto frisch – saftig – steirisch!

Für Weine, die nicht unter den DAC-Modus fallen, gilt als Herkunft das generische Weinbaugebiet Steiermark, und für diese „normalen“ steirischen Produkte sind keine speziellen Einschränkungen gegeben.

SÜDSTEIERMARK DAC Gebietsabgrenzung: politischer Bezirk Leibnitz (ohne Gemeindegebiete am linken Murufer) Handlese Rebsorten: Welschriesling, Weißburgunder, Morillon, Grauburgunder, Riesling, Gelber Muskateller, Sauvignon Blanc, Traminer, daraus resultierende Cuvées Restzuckergehalt: max. 4,0 g/l, ausgenommen Riesling und Traminer (trocken) Produktion und Füllung (Glasflaschen) im Weinbaugebiet Steiermark

SÜDSTEIERMARK DAC ORTSWEIN Anforderungen wie beim Gebietswein Ortsübergreifende Weinbaugemeinden: Kitzeck-Sausal, Eichberg, Leutschach, Gamlitz, Ehrenhausen Leitsorten: Sauvignon Blanc (alle Weinbaugemeinden), Riesling (Kitzeck-Sausal), Gelber Muskateller (Leutschach, Gamlitz), Morillon (Ehrenhausen) Verkauf ab 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres

SÜDSTEIERMARK DAC RIEDENWEIN

Ortsübergreifende Weinbaugemeinden: Klöch, Straden, St. Peter, Anforderungen wie beim Tieschen, St. Anna, Kapfenstein, Gebietswein Riegersburg, Oststeiermark Herkunft: eingetragene Ried Leitsorten: Sauvignon Blanc aus dem Weinbaukataster (alle Weinbaugemeinden), WeißVerkauf ab 1. Mai des auf die burgunder (Oststeiermark, RiegersErnte folgenden Jahres burg, Kapfenstein, St. Anna, St. Peter), Burgundercuvée VULKANLAND (Tieschen), Traminer (Klöch), STEIERMARK DAC Grauburgunder (Straden) Gebietsabgrenzung: Verkauf ab 1. Mai des auf die politische Bezirke Südoststeiermark, Ernte folgenden Jahres Hartberg/Fürstenfeld, Weiz, VULKANLAND STEIERGemeinden des Bezirks Leibnitz MARK DAC RIEDENWEIN am linken Murufer Anforderungen wie beim GebietsHandlese Rebsorten: Welschriesling, Weiß- wein burgunder, Morillon, Grauburgun- Herkunft: eingetragene Ried aus dem Weinbaukataster der, Riesling, Gelber Muskateller, Sauvignon Blanc, Traminer, daraus Verkauf ab 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres resultierende Cuvées Restzuckergehalt: max. 4,0 g/l, WESTSTEIERMARK DAC ausgenommen Riesling und Gebietsabgrenzung: politische Traminer (trocken) Bezirke Deutschlandsberg, VoitsProduktion und Füllung berg, Graz, Graz-Umgebung (Glasflaschen) im Weinbaugebiet Handlese Steiermark Rebsorten: Blauer Wildbacher, Welschriesling, Weißburgunder, VULKANLAND STEIERMorillon, Grauburgunder, Riesling, MARK DAC ORTSWEIN Gelber Muskateller, Sauvignon Anforderungen wie Gebietswein

Blanc, Traminer, daraus resultierende Cuvées, Schilcher als Gebietswein ist als „Schilcher Klassik“ anzugeben Restzuckergehalt: max. 4,0 g/l, ausgenommen Riesling und Traminer (trocken) Produktion und Füllung (Glasflaschen) im Weinbaugebiet Steiermark

WESTSTEIERMARK DAC ORTSWEIN Anforderungen wie beim Gebietswein Ortsübergreifende Weinbaugemeinden: Ligist, Stainz, Deutschlandsberg, Eibiswald Leitsorten: Blauer Wildbacher (als Schilcher ausgebaut), Sauvignon Blanc Verkauf ab 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres

WESTSTEIERMARK DAC RIEDENWEIN Anforderungen wie beim Gebietswein Herkunft: eingetragene Ried aus dem Weinbaukataster Verkauf ab 1. Mai des auf die Ernte folgenden Jahres

Bild: Wein Steiermark QUALITÄTSPYRAMIDE MIT GEBIETS-, ORTS- UND LAGENWEINEN. ZUGELASSENE REBSORTEN SIND WELSCHRIESLING, WEISSBURGUNDER, MORILLON, GRAUBURGUNDER, RIESLING, GELBER MUSKATELLER, SAUVIGNON BLANC, TRAMINER UND SCHILCHER SOWIE CUVÉES DARAUS

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DIE WINTERSIRUPE WERDEN NUR FÜR KURZE ZEIT AUF DISPLAYS IM GROSSHANDEL PLATZIERT

VOLLBIER, VOLL BIO! In Kastanienbraun mit einer beigen Schaumkrone – so präsentiert sich das neue, nach „Alter-Brauart“ hergestellte Stiegl-Hausbier mit dem klingenden Namen „Methusalem“. „Der echte Methusalem wurde ja angeblich 969 Jahre alt, aber Gott sei Dank muss man nicht so alt werden, um zu wissen, was gut ist“, scherzt Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker und ergänzt „deshalb begeistert unser ‚Methusalem‘ Biergenießer aller Generationen.“ Die Bierkreation bietet eine harmonische Kombination feiner Hopfentöne und Röstaromen, die obergärige Hefe sorgt für dezent fruchtige Nuancen. „Geschmacklich besticht das „Methusalem“ durch seine malzige Vielfalt, im Abgang lässt das Bier dann der feinherben Bittere den Vortritt“, so Trinker. „Am besten passt unser neues Hausbier zu Gegrilltem, aber auch zu Wild- und Eintopfgerichten schmeckt dieses nach rheinischem Vorbild gebraute Alt.“ Für Käse-Fans empfiehlt sich das Bier zu würzigen Käsesorten und Rotschmierkäse. Zum Nachtisch harmoniert das „Methusalem“ mit Schokolade-, Karamell-, und Nussdesserts.

Bilder: Darbo

CRANBERRYARONIA, BRATAPFEL UND QUITTE Ob in Bars, Szenetreffs, Restaurants oder Cafés – immer öfter sind die Sirup-Spezialitäten aus dem Hause Darbo dort zu entdecken. Verdünnt mit Leitungswasser oder aufgespritzt mit Sodawasser sind diese ein erfrischender Durstlöscher. Die Sirupe von Darbo werden aber auch von Bartendern oder Mix-Profis geschätzt. Denn der hohe Anteil an erlesenen Früchten, Kräutern bzw. Blüten, der bei der Herstellung von Darbo Sirupen verwendet wird, sorgt für ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis. Auch in der kälteren Jahreszeit hat Darbo Verlockendes im Angebot: Gastronomen verführen ihre Gäste mit den winterlichen Sirupen von Darbo, die in einer limitierten Auflage erhältlich sind, sobald der Winter naht. Die Edition begeistert mit den saisonalen Sorten Bratapfel, Cranberry-Aronia und Quitte. Ob kalt oder heiß zubereitet, ein süßer, herber oder fruchtiger Genuss in bewährter Darbo Qualität sind in jedem Fall garantiert. www.darbo.com

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NATÜRLICHER ALS NATÜRLICH

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Das Team der Trumer Privatbrauerei überrascht mit einer neuen Produktkreation: dem Obertrumer Bio Radler. Weniger süß, mit natürlicher Milchsäure fermentiert und biologischer Zitronenverbene sowie etwas Rübenzucker verfeinert, ist der „Obertrumer Bio Radler“ nämlich ein Radler, wie er natürlicher nicht sein kann. „Wir sind überwältigt von dem unglaublich positiven Echo, das unser neuer Obertrumer Bio- Radler in der vierwöchigen Testphase hervorgerufen hat,“ zeigt sich Trumer Chef Seppi Sigl freudig überrascht und reagierte auch sofort auf das Testergebnis.

Um Neues auszuprobieren und Produktinnovationen auf hohem Niveau kreieren zu können, setzte die Trumer Privatbrauerei Ende 2017 nämlich auf die „Crowd“ und rief zum sogenannten „Braufunding“ auf. Der Bio Radler ist nun das erste Produkt, das durch Testung in diesen speziellen „Crowdfunding-Tanks“ auf den Markt kommt. „Wir haben den Radler neu gedacht,“ so Seppi Sigl. „Wir wollten bewusst weg von künstlichen Süßstoffen und der Verwendung von stark zuckerhaltigen Limonaden“. Die Bio-Zitronenverbene verleiht eine natürliche Fruchtigkeit, die natürliche Milchsäurefermentation erzeugt eine erfrischend-angenehme Säure. Die (wenig) süße Note entsteht durch geringe Zugabe von reinem Bio-Rübenzucker. Der neue Bio Radler steht ab sofort zum Verkauf. www.trumer.at

Biergattung: Kreativbier, Vollbier, Alt Alkoholgehalt: 5,2% Stammwürze: 12,5° Zutaten: Wasser, Bio-Gerstenmalz, Bio-Hopfen, Hefe Bierpflege: Das „Methusalem“Altbier wird am besten aus der Stiegl-Stange oder dem Verkostungsglas getrunken. Die ideale Trinktemperatur für das Vollbier liegt IN HANDEL UND bei 6˚ bis 8˚ C GASTRONOMIE ERHÄLTLICH Vom 1. September bis 31. Oktober ist das Bild: Stiegl Stiegl-Hausbier „Methusalem“ im StieglBraushop, im Stiegl-Getränkeshop Salzburg und online auf www.stiegl-shop.at sowie bei ausgewählten Partnern der Gastronomie in der 0,75-Liter-Einwegflasche erhältlich.

VIELSEITIGES AROMENSPIEL

DIE INGWERNOTE VERLEIHT DER TERIYAKI SAUCE EIN VIELSEITIGES AROMENSPIEL. BASIS DAFÜR IST DIE KIKKOMAN NATÜRLICH GEBRAUTE SOJASAUCE Bild: Kikkoman

Teriyaki Sauce und Ingwer haben ihren fixen Platz in der heimischen Kulinarik gefunden.

Ein Grund für Kikkoman, die beiden Geschmäcke in einer Sauce zu vereinen und das Sortiment mit einer 1L PET-Flasche zu erweitern.

Kikkoman Teriyaki Sauce mit Ingwer eignet sich ideal zum Marinieren von Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchten oder Gemüse. Einfach vor dem Grillen, Anbraten oder Backen mit der Sauce einpinseln und einige Minuten vor der Zubereitung einziehen lassen. Auch andere Speisen, darunter Suppen und Eintöpfe, erhalten ein angenehm pikantes Aroma. Zudem lassen sich Salatdressings und Dips damit einfach und gut verfeinern. Auf www.kikkoman.at gibt es eine Fülle an Tipps, Inspirationen und Informationen rund um natürlich gebraute Sojasauce.

Vertriebspartner für Österreich ist der heimische Feinkost-Spezialist Importhaus Schenkel. www.schenkel.at

EIN HAUCH VON ABENTEUER Der Kufsteiner Getränkeimporteur Mountain Spirits bringt ab sofort exotische Wßrze in die Üsterreichischen Bars, denn Mountain Spirits hat sich in den vergangenen Jahren immer mehr zu einer Adresse fßr besondere Spirituosen aus aller Welt entwickelt.

Mit Opihr Gin erfĂźllte sich der Wunsch von GeschäftsfĂźhrer Markus Panzl, eine weitere spannende Marke nach Ă–sterreich zu holen. Inspiriert von der abenteuerlichen Natur der Händler, die die orientalische GewĂźrzstraĂ&#x;e in alten Zeiten durchquert haben, ist Opihr Gin ein London Dry Gin mit exotischen, handverlesenen Pflanzen, GewĂźrzen und Kräutern. Nirgends hätte die fĂźnftgrĂśĂ&#x;te Ginmarke der Welt die MarkteinfĂźhrung in Ă–sterreich besser beginnen kĂśnnen als in der Speakeasybar Stollen1930 in Kufstein – der Bar mit der weltweit grĂśĂ&#x;ten Gin-Auswahl.

Die ausgewählten Kräuter, GewĂźrze und Pflanzen beenden ihre Reise in der ältesten und einer der weltweit grĂśĂ&#x;ten Destillerien Englands.

Der Master Distiller mischt dort handverlesene Botanicals in hochwertigen Spirituosen-Kupferkesseln mit ßber 250 Jahren Tradition und Expertise, um diesen wunderbar sinnlichen Opihr zu kreieren, der an die Intensität des Orients erinnert.

Join the Journey Exotische, handverlesene

und Kräuter von der orientalischen

Wecken die

Exklusiv-Import & Vertrieb: Mountain Spirits Ă–sterreich GmbH, 6341 Ebbs/Kufstein

ZUKUNFTSWEISEND KĂœHLEN

DAS VERTRIEBS- UND MARKETINGTEAM VON MOUNTAINSPIRITS STIESS GEMEINSAM MIT DEN VERTRIEBS- UND MARKETINGLEITERN IN DER BAR MIT DEM WELTWEIT GRĂ–SSTEN GINSORTIMENT AUF DIE MARKTEINFĂœHRUNG VON OPIHR AUF DEM Ă–STERREICHISCHEN MARKT AN

Als grĂśĂ&#x;ter Hersteller gewerblicher KĂźhlgeräte in Deutschland hat Cool Compact neben Nachhaltigkeit und Energieeffizienz bei den Geräten auch die Optimierung von Abläufen in der KĂźche im Fokus. Neu ist das Portfolio an SchnellkĂźhlern/Schockfrostern, die aktuell auf das neue, zukunftssichere Kältemittel R452a umgestellt wurden. Bei bestehenden Geräten kann mit geringem Aufwand das Kältemittel getauscht werden. Die zeitverzĂśgerte Speisenproduktion beim Cook & Chill verlangt bestimmte Anforderungen beim KĂźhlprozess, die durch die SchnellkĂźhler/Schockfroster von Cool Compact alle erfĂźllt werden. Bei den KĂźhl-/TiefkĂźhlschränken und den KĂźhl-/TiefkĂźhltischen von Cool Compact stehen nicht nur die hochwertige Verarbeitung, die intelligente Frigos-Steuerung und die HygieneausfĂźhrung im Vordergrund, sondern nachhaltige und energiesparende Komponenten.

Die Geräte sind standardmäĂ&#x;ig mit dem effizienten Kältemittel R290 ausgestattet, einige Modelle erreichen dabei die hĂśchste Energieeffizienzklasse A beim Energielabel. www.coolcompact.de

BARCHEF TOM IST BEKENNENDER OPIHR-FAN Bilder: Mountain Spirits

Ophir ist der Name einer legendären Region, die fĂźr ihren Wohlstand und Reichtum bekannt war. KĂśnig Salomon erhielt regelmäĂ&#x;ig Ladungen von Gold, Silber und exotischen GewĂźrzen von Ophir, mit welchen Händler entlang der Alten GewĂźrzstraĂ&#x;e handelten. Während Ophirs genaue Lage ein Rätsel bleibt, wird vermutet, dass es im Orient entlang der antiken GewĂźrzstraĂ&#x;e gelegen ist. Und ab sofort wĂźrzt Opihr die Ăśsterreichischen Bars mit einer Prise Abenteuer. www.mountain-spirits.com

COOL COMPACT SETZT AUF NACHHALTIGKEIT UND ENERGIEEFFIZIENZ

Bild: Cool Compact

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HERBST- UND WINTER-KOLLEKTION

Bild: Berger Schinken

Gestartet wird in die kühlere Jahreszeit mit drei klassischen Herbst-Schinken von Berger: dem beliebten Kürbiskern-Schinken, sowie dem Steinpilz- und Weinherbst-Schinken. Die Herbstschinken haben zur Erntezeit lange Tradition, bereits seit einem Vierteljahrhundert setzt das Unternehmen auf Saisonschinken.

Der heimische Schinkenmacher bietet insgesamt über 60 verschiedene Schinkensorten an. Außerdem setzt Berger heuer stark auf die Trüffel – mit dem Berger Trüffel-Schinken, einer Trüffel-Pastete und der Trüffel-Leberstreichwurst. „Trüffel gilt seit langem schon als exklusive Spezialität. Mit unseren TrüffelSpezialitäten verfeinern wir den Alltag “, so Verkaufsleiterin Gaby Kritsch. „Die Veredelung mit echten italienischen Trüffeln aus dem Piemont macht daraus Delikatessen.“ www.berger-schinken.at

GASTRO 10/2018 | NEUES VOM MARKT

JEDER SCHMARREN VON WEINBERGMAIER WIRD GANZ TYPISCH MIT FRISCHEM EISCHNEE ZUBEREITET UND BEIDSEITIG AUF GUSSEISEN GEBACKEN, WAS DEM PRODUKT EINEN TYPISCHEN, URSPRÜNGLICHEN CHARAKTER DES „HAUSGEMACHTEN“ VERLEIHT

FÜR JEDEN SCHMARREN ZU HABEN

BERGER SETZT HEUER STARK AUF DEN AROMATISCHEN TRÜFFEL UND PRÄSENTIERT DAMIT ZAHLREICHE SPEZIALIÄTEN

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Bild: Weinbergmaier

Der Gewürzexperte Wiberg präsentiert drei neue Produkte: Mit Exquisite Forest Flair, der Wald-Gewürzzubereitung lässt sich ein kulinarischer Waldspaziergang erleben, Harissa transportiert den Geschmack Nordafrikas und Dekor Deluxe verzaubert mit würzig duftendenden Blüten.

In der arabischen Gewürzzubereitung Harissa vereinen sich Chilli, Paprika, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Minze zur Schärfe Nordafrikas. Harissa ist ideal für Reis- und Getreidegerichte, Pasta, Fleisch, Fisch und Krustentiere sowie vegetarische Gerichte.

Exquisite Forest Flair: Duft und Geschmack von Latschenkiefer, Fichtennadeln, Wacholderbeeren, ZirbenÖl und Steinpilzen spielen bei diesem Newcomer eine bedeutende Rolle, handelt es sich dabei doch um eine Mischung, die Natur widerspiegelt wie kaum eine andere.

Ihre kulinarische Bestimmung sind Zubereitungen von hellem sowie dunklem Fleisch, frische, gebeizte oder geräucherte Fische sowie Pilz- und Wildgerichte jeder Art. In der neuen Gewürzzubereitung Dekor Deluxe treffen Paprika- und Tomatenflocken, Petersilie, rote Zwiebeln und Kornblumen-Blüten aufeinander. Ob KornblumenKräuterbutter, Bauerngarten-Salat mit Kornblumen oder pürierte Ackerfrüchte „Deluxe“, diese Neuheit eignet sich zum Garnieren pikanter Speisen sowie zum Verfeinern von Dressings, Saucen, Suppen, Aufstrichen und Pürees. www.wiberg.eu

Am oberösterreichischen Standort in Wolfern wird mit viel Liebe und Kreativität Tag ein Tag aus an der stetigen Verbesserung des Schmarren-Portfolios geforscht. Der klassische Kaiserschmarren überrascht immer wieder mit seiner Variationsvielfalt: mit/ohne Rosinen, aber auch in Bio-Qualität und glutenfrei erhältlich. Zu den bestehenden Klassikern und der Komposition mit Topfen gesellte sich auch fruchtiger Zuwachs: der Apfelschmarren – Schmarrenteig verfeinert mit leckeren frischen Apfelstücken. Und wer sich schon wieder nach weihnachtlichen Dessertgenüssen sehnt, der sollte den Lebkuchenschmarren von Weinbergmaier probieren.

Das hohe Qualitätsbewusstsein von Weinbergmaier zeigt sich aber auch durch zahlreiche Auszeichnungen: Sowohl der Kaiserschmarren mit Rosinen als auch ohne Rosinen sind DLG Gold prämiert. www.weinbergmaier.at

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