GASTRO das Fachmagazin 11/18 by GASTRO das Fachmagazin

November 2018 • 11/2018 • 35. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

Schwarzes Gold & weißer Schaum

Großer Messe-Sonderteil

editorial

Liebe Leserinnen, liebe Leser! Jährlich mehr als 45.000 Besucher können nicht irren: Auch in diesem Jahr ist der Branchentreffpunkt „Alles für den Gast“ im Salzburger Messezentrum ein Garant für Innovationen. Das wissen sowohl Besucher als auch Aussteller, und so dominiert die Messe wie immer den gastronomischen Herbst. Mit 730 Ausstellern ist das Areal wiederum voll ausgebucht. Gespannte Erwartung darüber, was in diesem Jahr so alles an Neuheiten zu sehen sein wird, ist also angebracht. Schon längst hat sich die Fachexpertise der Messe weit über die Grenzen unseres Landes herumgesprochen, denn knapp ein Drittel der Besucher reist aus dem Ausland an. Qualität spricht sich eben schnell herum! Das Konzept aus altbewährten Fixpunkten und neuen Ideen verspricht ein spannendes Programm, doch wo liegen diesmal die Schwerpunkte? Einerseits natürlich auf der Digitalisierung, die omnipräsent ist und auch die Gastronomie und Hotellerie vor völlig neue Herausforderungen stellt. Dazu wird unter anderem Michael Mrazek, Obmann der Fachgruppe Werbung und Marktkommunikation der WKO Salzburg, einen Vortrag halten. Unter anderem ist die Initiative „KMU Digital“ als Leitfaden zu sehen, um fit ins digitale Zeitalter zu starten. Personalmangel in der Gastronomie und Hotellerie ist mittlerweile ein Dauerthema. Wie kann man junge Menschen begeistern, ihre berufliche Zukunft hier zu positionieren? Unter dem Motto „Talente im Fokus“ werden dazu Strategien und Lösungsansätze aufgezeigt. Passend dazu ist der Nachwuchswettbewerb TalentTicket, bei dem Jungköche ihr handwerkliches Geschick präsentieren dürfen und so vielleicht auch Begeisterung bei künftigen Chefs wecken können. Kein Bereich kommt mittlerweile ohne Nachhaltigkeitsstrategie aus, und so liegt es auf der Hand, dass auch dieses Thema in vielen Facetten beleuchtet wird. Einen informativen Einstieg auf die „Alles für den Gast“ finden Sie im vorliegenden Heft auf den Seiten 46 bis 75, wo wir Ihnen Gusto auf die kulinarischen Produktneuheiten einiger Aussteller machen wollen und über technische Entwicklungen, die neue Maßstäbe in Sachen Wirksamkeit und Effizienz setzen, berichten. Ein Besuch in Salzburg lohnt sich in jedem Fall, denn wo, wenn nicht auf einer Messe, können Netzwerke geknüpft und persönliche Kontakte vertieft werden. Auch das GASTRO-Team, das im Foyer der Halle 10 bei Stand 0017 zu finden sein wird, freut sich auf Ihren Besuch und angeregte Fachgespräche. In diesem Sinne: Ob wir einander wiedersehen oder erst kennenlernen – bis bald in Salzburg! Ihr GASTRO-Team redaktion@gastroverlag.at

Bild: Qupik

Pure Gastlichkeit: Wirtshausküche ist wieder angesagt

AUS DER BRANCHE

Mit dem neuen GastronomieKonzept von Julia und Martin Rittberger (Bild) geht im Gasthof Post in Hellmonsödt/OÖ – im wahrsten Sinne des Wortes – wieder die Post ab. Ihr Gasthof soll künftig wieder Treffpunkt für die Menschen der Region werden und Raum für gelebte Gastlichkeit bieten.

Neue Filiale mit neuem Konzept für Joseph Brot; Josef Pirker ist neuer Operations Manager für Metro

kurz&bündig

Gesundheit und Urlaub

Wohin die Richtung im Gesundheitstourismus geht

Willkommen in der Villa Rosa 22 In Trautmannsdorf haben die Geschwister Rauch ihr charmantes Boutiquehotel eröffnet

Wenn es an Fachkräften im Betriebmangelt, ist guter Rat teuer. Hilft es wirklich, die Speisekarte zu verkleinern oder die Öffnungszeiten zu reduzieren? Denn es gibt sie, die Betriebe, die scheinbar unberührt von der Krise weiteragieren, die Gäste begeistern, mit feinsten Gerichten und ehrlicher Freundlichkeit. Wie sie das machen? Die Antwort ist oft überraschend einfach.

Bild: Hügli Nährmittel Erzeugung Ges. mbH

Köstliche Küche leicht gemacht

Bild: Anja Schmidt

Convenience

Köstlich und zeitsparend: Convenience-Produkte erfüllen auch die höchsten Ansprüche

Milch und Käse

Heumilch-Produkte: Gäste schätzen natürliche Vielfalt aus der Region; „Käse ist Kunst“: berühmte Gemälde in neuem Format

GAST SALZBURG

Co-Working-Küche als Netzwerk mit Mehrwert

KULINARIK

Der große Vorbericht zum Branchentreff: Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Personal im Fokus der „Alles für den Gast“

Marko Ertl, David Weber und Matthias Kroisz (v. l.) bieten mit ihrer Produktionsküche „Herd“ in Wien-Favoriten einen vollausgestatteten Treffpunkt für Gastronomen. Das Trio weiß, worauf Gründer bei der Einrichtung einer Küche achten sollten.

NON-FOOD Küchentechnik

Die spannendsten Entwicklungen auf dem Technologie-Sektor

Beruf und Mode

Edelbrände sind zu echten Lifestyleprodukten geworden, ganze Regionen stehen für eine Sorte, wie das beim steirischen Zirbenbrand der Fall ist. Mit ihm entschied Melinda Pohl (Bild) die erste Barkeeperinnen-Challenge Österreichs für sich. Was sie am Zirbenbrand so schätzt und was einen Cocktail mit der Grundzutat eines Edelbrandes von anderen unterscheidet, erzählt Melinda Pohl im Interview.

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Kleider machen Leute: das Bekleidungskonzept als Visitenkarte

GETRÄNKE Bild: www.stefanjoham.com

GASTRO 11/2018 | INHALT

Barkeeperinnen erobern den Tresen

Kaffee

Der ideale Spannenbringer

Edelbrände

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Das Jahr der Zwetschke

Impressum

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NEUE FILIALE FÜR JOSEPH BROT Neue Filiale – neues Konzept: Neben Shop und Bistro gibt es in der neuen Filiale im siebenten Wiener Gemeindebezirk auch eine Bäckerei im Hinterhof des Gebäudes in der Kirchengasse. Dort entstehen exklusives Bio-Brot und Bio-Gebäck in kleinen Mengen, die nur an diesem Standort verkauft werden. VORNE WIRD VERKAUFT, HINTEN IN DER BACKSTUBE GEBACKEN. Ebenfalls neu ist das Abendkonzept JOSEPH BROT HAT IN SEINER NEUEN FILIALE EIN VÖLLIG NEUES im Bistro, wo traditionelle Gerichte Bild: joseph KONZEPT INSTALLIERT – wie Ramen „Viennese Style“ neu interpretiert werden – inklusive Natural-, Organic- und Orange-Weinen. Aus der Hinterhofbäckerei kommt als eines der Highlights auch das San Francisco Sauerteig-Brot. Zu Joseph gebracht hat es Klaus Werner, ein echter Brotenthusiast, der seinen Job in Deutschland an den Nagel hängte, um bei Joseph als Backstubenleiter seiner Leidenschaft nachzugehen. In der Küche zeichnet Arnold Strasser für die kulinarische Umsetzung des neuen Konzeptes verantwortlich. An Wochenenden finden regelmäßig exklusive, zweitägige Backworkshops in der Hinterhofbäckerei statt. Architektonisch bleibt Joseph ganz seiner Linie treu – reduziert, um dem Produkt Brot die volle Aufmerksamkeit zu schenken. www.joseph.co.at

JOSEF PIRKER NEUER OPERATIONS DIRECTOR VON METRO Seit 1. Oktober ist Josef Pirker, Managing Director Rungis Österreich, zusätzlich auch neues Mitglied der Geschäftsführung von Metro Österreich: Als Operations Director übernimmt der 54-Jährige die Managementverantwortung für die zwölf Metro-Großmärkte, die Sales Force sowie das Marketing. Pirker ist seit Januar 2018 Managing Director Rungis Österreich und seither hat er das Unternehmen in neue Strukturen übergeführt und damit den weiteren Ausbau eines Premium-Segments am Markt gesichert. Rungis ist ein Premiumlieferant von Lebensmitteln für die gehobene Gastronomie, der seit 2016 zur Metro gehört. Seine Handelserfahrung baute Josef Pirker u. a. bei AGM C&C auf, zehn Jahre davon als Geschäftsführer. Zuvor war er in der nationalen und internationalen Hotellerie und Gastronomie, wie etwa im F&B Management für die Robinson Club GmbH tätig. www.metro.at

JOSEF PIRKER IST NEUES MITGLIED DER GESCHÄFTSFÜHRUNG VON METRO ÖSTERREICH Bild: Metro/Wolfgang Prinz

GRILLSCHULE IN BAD KREUZEN Die erste Weber Grill Academy Original in Österreich startete 2011. Heute, sieben Jahre später, gibt es nicht nur zwölf Weber-Grill Standorte mit nun zwei Grillschulen, sondern vor allem eine immer größer werdende Themenvielfalt. Das Grillkurs-Angebot richtet sich nach aktuellen Trends. Momentan gibt es ein starkes Interesse am Thema Wintergrillen. In entsprechenden Kursen zeigen Profi-Grillmeister (Grillweltmeister Leo Gradl) unter anderem, wie man bei eisigen Umgebungstemperaturen die Hitze im Grill stabil hält und welche V.L.N.R. ALEXANDER POINTNER, CHRISTIAN HUBINGER Speisen besonders gut warmhalten. Auch das (GF WEBER-STEPHEN ÖSTERREICH), LEO GRADL Smoken und Räuchern ist stark im Kommen, wesBild: foto.media halb es mittlerweile in jeder Weber Grillschule immer mehr Kurse dazu gibt. Erklärt werden die verschiedenen Methoden des Smokens und Räucherns, wie man Räucherchips einsetzt oder wie man mit Rubs und „Food-Infusionen“ umgeht. Unter den Gästen der Eröffnungsfeier Anfang Oktober war auch die österreichische Skitrainer-Legende Alexander Pointner zu finden. www.weber.com

BLOGGER TRAFEN EINANDER ZUM GEBURTSTAGSFEST BEIM PANKRAZHOFER IN TRAGWEIN AGRARLANDESRAT MAX HIEGELSBERGER UND GF DR. MARLIES GRUBER,FORUM ERNÄHRUNG HEUTE Bilder: Julia Affenzeller

Oberösterreichischer Ernährungsblog feiert ersten Geburtstag

BLOG TRIFFT APFEL „Schmeck’s“, der erste oberösterreichische Ernährungsblog, feierte Anfang Oktober seinen ersten Geburtstag. Seit mehr als einem Jahr versorgt dieser Ernährungsblog die Community mit praktischen Ernährungstipps. Der Blog setzt auf Kommunikation, Wissensvermittlung und Transparenz in den Bereichen Ernährungswissen, Lebensmittel-

kunde, Esskultur und Kulinarik sowie Food- burtstagsfeier ausgerichtet. Gemeinsam mit und Ernährungs-Trends. „Schmeck’s“, eine 25 oberösterreichischen Bloggern besuchte Initiative von Landesrat Max Hiegelsberger, “Schmeck’s” zwei Genussland Oberösterdem Agrarressort des Landes OÖ und des reich-Betriebe, um Wertschätzung für regioGenusslands Oberösterreich, stellt gesunde nale Lebensmittel zu vermitteln und das Lebensmittel, bewusste Ernährung und eine Thema des Geburtstagsfestes „Blog trifft regionale Lebensmittelproduktion in den Apfel“ entlang der Wertschöpfungskette Mittelpunkt und ins Netz. Dementspre- lebendig werden zu lassen. chend wurde auch das Programm der Gewww.schmecks-ooe.at

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

MICHAEL BLASS (AMA-MARKETING), KARIN BÜCHL-KRAMMERSTÄTTER (WIENER UMWELTSCHUTZABTEILUNG), BIO-BÄUERIN MONIKA HAFENSCHER, BUNDESBÄUERIN ANDREA SCHWARZMANN, HERBERT FUCHS (GOURMET GMBH) UND KARL DWULIT (VORSITZENDER DES LANDES ELTERN VERBAND WIEN) V.L.N.R. Bild: AMA/APA/Juhasz

PHILIPP BODZENTA, WALTER RUCK UND URSULA RIEGLER Bild: Foto Weinwurm

NEUE STANDARDS BEIM EI-EINKAUF FÜR ÖFFENTLICHE EINRICHTUNGEN

MILLIONENFACHES BEKENNTNIS ZU ÖSTERREICH

„Das gemeinsame Bekenntnis der Ei-Branche Parallel dazu erhöhte sich der wertmäßige zur Qualität − zu der als integraler Bestandteil Marktanteil von Bio-Eiern von 21,6 auf 22,2 auch das Tierwohl gehört − ist einer der Prozent. „Die Konsumentinnen und KonsuHauptgründe, warum anlässlich des Welt-Ei- menten vertrauen also nicht nur auf die QuaTages 2018 Erfreuliches angekündigt werden lität heimischer Eier, sie sind auch bereit, dafür kann. Die höheren Standards für Eier und Le- mehr Geld auszugeben“, so Blass. Der Probensmittel mit Ei erfüllen einen Herzens- Kopf-Verbrauch beträgt 239 Eier pro Jahr, wunsch der Verbraucher – und damit auch so viel wie seit dem Jahr 1997 nicht mehr. der AMA“, so AMA-Marketing-Geschäfts- „Die von der Wiener Umweltschutzabteilung führer Michael Blass. Gut zwei Drittel der Ver- MA 22 in Zusammenarbeit mit der österreibraucher legen Wert darauf, dass die von ih- chischen Geflügelwirtschaft erarbeiteten neunen verzehrten Eier ein heimisches Erzeugnis en, höheren Standards für Eier und Lebenssind. Ein wesentliches Indiz hierfür ist der seit mittel mit Ei in der öffentlichen Beschaffung Jahren kontinuierliche Zuwachs an AMA-Gü- in Wien sind ein großer Schritt vorwärts und tesiegel-Betrieben. 708 Legehennen-Betriebe ein wichtiges Signal. nehmen am Gütesiegelprogramm teil. Oder Heimische Qualität sowie die Transparenz anders gesagt: 81 Prozent der in Österreich bei AMA-Gütesiegelprodukten war und ist registrierten Legehennen leben nach strengen gerade bei Eiern ein relevantes Kriterium für AMA-Richtlinien.Bei Freiland-Eiern stieg der die Kaufentscheidung der Konsumentinnen Marktanteil wertmäßig von 27,7 auf 28,7 und Konsumenten“, erklärt die AMA. Prozent. www.amainfo.at

Das wird bei Coca Cola jetzt auch auf den Drehverschlüssen der PET-Flaschen sichtbar. Von Coca-Cola bis Sprite zieren der Hinweis „Aus Österreich“ und die Umrisse unseres Landes künftig die Flaschenköpfe. „Wir sind stolz auf unsere jahrzehntelange Tradition in Österreich“, so Coca-Cola ÖsterreichUnternehmenssprecher Philipp Bodzenta. „Und diesen Stolz bringen wir jetzt auch auf unseren Verpackungen zum Ausdruck.“ Im kommenden Jahr wird Coca-Cola Österreich 90 Jahre alt. 1929 begann die österreichische Coca-Cola Erfolgsgeschichte in Vorarlberg, seither hat sich das Unternehmen zu einem wichtigen Player in der heimischen Wirtschaft entwickelt, Coca-Cola produziert in Österreich 490 Millionen Liter Getränke pro Jahr und greift auf österreichische Rohstoffe und Dienstleistungen zurück, die einen monetären Wert von 139 Millionen Euro haben. www.coca-cola-oesterreich.at

NEUES PREMIUM SPA IM AVITA

Bild: Avita NOCH MEHR EXKLUSIVITÄT FÜR DIE GÄSTE: 6,5 MILLIONEN EURO WURDEN IN DIE MODERNISIERUNG DES SPAS INVESTIERT

Die Auszeichnungen „Wellnesstherme des Jahres“ und der „Holiday Check Award 2018“ zeigen die Beliebtheit der Therme in Bad Tatzmannsdorf. Um den Gästen noch mehr Wellness und Exklusivität zu bieten, wurden weitere 6,5 Millionen Euro in die Modernisierung und Erweiterung des Resorts investiert – allen voran in den exquisiten Avita Premium Spa. Die Uhudler-Sauna sowie Österreichs erste Schneesauna sind die Highlights. Das Avita Premium Spa ist sowohl für Hotel- als auch Thermengäste zugängig. Zusätzlich wurde angrenzend an die Lobby der Multifunktions-Raum „Weitblick“ errichtet. Dieser Raum soll zukünftig für Seminare und gastronomisch für Events genutzt werden. In der Hotellobby wurde zudem eine „Free Cooking“-Schauküche errichtet. www.avita.at

V.L.N.R.: CHRISTIAN ENÖCKL, TAMER MOHAMMED, WAEL AL-JAAFARI

V.L.N.R.: PETER DOBCAK, KIMBERLY BUDINSKY, CHRISTIAN ENÖCKL

V.L.N.R.: MARKUS WÖLBITSCH, CHRISTIAN SPATZEK, MARKUS FIGL Bilder: Fellner

charlyfresh-Opening

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

GEGRILLT UND NICHT NUR GEROLLT

Anfang Oktober präsentierte sich das „Lox Bagel“ mit Räucherlachs und CranFlagship-Restaurant von „charlyfresh“ berry Creamcheese. am Karlsplatz nicht nur in neuem Glanz, Das Geheimnis liegt in der Zubereitung die Jungunternehmer Tamer Mohammed, der Teighüllen. Diese werden zuerst gefüllt, Christian Enöckl und ihr Team luden danach gerollt und später gegrillt. Das Grilauch zur Verkostung innovativer Wrap- len der Wraps sorgt für den zusätzlichen Kompositionen, wie beispielsweise dem Biss und das knackig-frische Geschmacks„Steak&Cheese“-Wrap, dem knackfrischen erlebnis. Bei so vielen Versuchungen mus„Gangnam Style Chicken Salat“ oder einem sten die geladen Gäste nicht lange gebeten

werden. Bezirksvorsteher Figl, Stadtrat Wölbitsch, Intendant Spatzek, Model Kimberly Budinsky, Charity-Lady Yvonne Rueff, WKFachgruppenobmann Dobcak, Moderatorin Carina Schwarz, Romy-Gewinner Faris Rahoma, Buchautor Trischler, Opernsängerin Kawka-Rona u.v.m. ließen ihre Geschmacksknospen einwickeln. www.charlyfresh.com

Familie Neuburger erweitert Firmenstandort

Burgenland Tourismus

30 MILLIONEN EURO INVESTITION

MARKETING SUITE

SO WIRD DIE NEUE VERARBEITUNG NACH FERTIGSTELLUNG AUSSEHEN Bild: Neuburger Fleischlos GmbH

Vor rund 14 Monaten erfolgte der Spatenstich für die neuen Hallen zur Pilzzucht und für die Verarbeitung der Hermann Produkte. Der erste Zwischenschritt für die Pilzzucht mit acht Hallen wurde heuer Ende September erreicht. Ende des Jahres sollen der Rohbau für weitere Zuchthallen und die Verarbeitung stehen, die komplette Fertigstellung mit insgesamt 35 Pilzzuchthallen und der Produktionshalle ist für September 2019 geplant. Mit 40 neuen Arbeitsplätzen in Ulrichsberg stärkt der Familienbetrieb das Mühlviertel und leistet einen aktiven Beitrag gegen die Landflucht. www.hermannfleischlos.at

Das sonnenreichste Bundesland Österreichs setzt künftig auf die Online-Marketing-Tools des Software-Anbieters eyepin und versorgt seine Gäste mit individuell angepassten Informationen rund um ihren Urlaub. Um Gästen, aber auch Unternehmen Informationen zur Verfügung zu stellen, vertraut Burgenland Tourismus künftig auf die Marketing Suite des Online-Marketingspezialisten. Hannes Anton, Geschäftsführer der Burgenland Tourismus GmbH, zeigt sich erfreut über die Zusammenarbeit mit dem Softwareanbieter. Mit über drei Millionen Nächtigungen war 2017 ein absolutes Rekordjahr. Perfekter Service bedeutet, Besucher stets mit auf sie zugeschnittenen Informationen rund um das Bundesland und sein reichhaltiges Angebot zu versorgen. Die Marketing Suite ermöglicht es Unternehmen, mit einer Vielzahl individuell einsetzbaren Tools in den direkten Dialog mit ihren Zielgruppen zu treten. Der Touristiker ist überzeugt, dass durch diese Kooperation die punktgenaue Ansprache der Zielgruppen künftig noch besser gelingen wird. www.burgenland.info

INS. KRAUSZ

IN DER PODIUMSDISKUSSION (v.l.n.r.) MIT ERNST WYRSCH, WERNER TAURER, DORIS PALZ, ANDREAS KAPFERER, FRITZ KALTSCHMID, MARIO GERBER, FLORIAN GASSER UND MODERATOR ROLAND BARAZON KAM MAN ZU DEM ERGEBNIS: TOURISMUS IST SEXY! Bild: Wasner

Seefelder Tourismusgespräche 2018

TOURISMUS IST SEXY Ende September fanden im ausverkauften Olympia Sport,- und Kongresszentrum bereits zum dritteln Mal die Seefelder Tourismusgespräche statt. Das diesjährige Thema der Konferenz brannte den über 200 Teilnehmern aus der Alpenregion förmlich unter den Nägeln: „Wie wird Arbeit im Tourismus wieder attraktiv?“ Für den Gast-

geber Direktor Mag. Horst Mayr (RB Seefeld), ist völlig klar, dass für die positive Entwicklung der Region der Tourismus eine entscheidende Rolle spielt. Die Keynote-Speaker, Robert Nussbaumer und Sebastian Purps-Pardigol, waren zum Thema Mitarbeiterführung und -motivation eingeladen. Nussbaumer sprach darüber, dass

Vertrauen ein wesentlicher Faktor ist, um als attraktiver Arbeitgeber zu erscheinen. Auch ein gutes Klima wird als wichtig wahrgenommen. Mitarbeiter verlassen laut neuesten Erkenntnissen nicht das Unternehmen, sondern sie trennen sich von Chefs, Führungskräften und Vorgesetzten. www.seefelder-gespraeche.at

Oberösterreichs KultiWirte feierten Brausilvester

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNDIG

HAPPY NEW BEER

Mit dem heuer erstmals veranstalteten Brausilvester lassen jetzt Oberösterreichs KultiWirte ein altes Brauchtum wieder hochleben. Aus einer Zeit, in der mangels geeigneter Kühlmöglichkeiten eine Bierproduktion nicht ganzjährig möglich war, beschränkte sich die Biersaison deshalb auf den Zeitraum zwischen den Feiertagen zweier Heiliger: Sie dauerte vom 29. September (Michaeli) bis zum 23. April (Georgi). Den ganzen Oktober über stand bei den KultiWirten die große Vielfalt der heimischen Bierauswahl mit passenden Schmankerln im Mittelpunkt. Dazu luden Wirtschafts- und Tourismusreferent Landeshauptmann-Stellvertreter Michael Strugl, Tourismus-Spartenobmann Robert Seeber, Wirteobmann Thomas Mayr-Stockinger und KultiWirte-Obmann Karl Wögerer zu den zahlreichen Brausilvester-Aktionen ein. www.kultiwirte.at

V.L.N.R.: KULTIWIRT-OBMANN WÖGERER, KULTIWIRTE-GESCHÄFTSFÜHRERIN NOWOTNY, TOURISMUS-SPARTENGESCHÄFTSFÜHRER PRAHER, LH-STV. STRUGL, SPARTENOBMANN SEEBER, WIRTEOBMANN MAYR-STOCKINGER Bild: Cityfoto.at

FAMILIE KÖFER BEIM ANSCHNITT DER JUBILÄUMSTORTE Bild: Heidi Hotel

50 Jahre Familie Köfer am Falkert

HEIDI HOTEL FEIERT RUNDEN GEBURTSTAG Vor 50 Jahren legte Großvater Hermann Köfer mit leuchtenden Augen inmitten der malerischen Pracht des damals noch unerschlossenen Almgebietes am Falkert den Grundstein für das heute beliebte Familienurlaubshotel. Grund genug, 2018 mit großer Herzlichkeit das Jubiläum gebührend zu feiern. Was mit Liebe auf den ersten Blick begann, entwickelte sich über fünf Jahrzehnte zur generationsübergreifenden Leidenschaft. Unternehmerfamilie Köfer schuf am Falkert eine Erlebniswelt, die ihresgleichen sucht. Nun feiert sie in dritter Generation mit Stammgästen und Wegbegleitern das goldene Jubiläum rund um das Vier-Sterne-Heidi-Hotel. Nur durch viel Engagement und unermüdlichen Einsatz der gesamten Familie konnte sich das einstige 35-Betten-Hotel zu einem Vier-Stern-Familienhotel mit über 100 Betten, Hallenbad, Wellnessbereich und Kinderclub entwickeln. www.heidi-hotel.at

RAUCH Fruchtsäfte

Von der Lohnmosterei zum Weltunternehmen Im Jahre 1919 gründete Franz Josef RAUCH eine Lohnmosterei, die sich heute eines der größten Fruchtsaftunternehmen Europas nennen darf. RAUCH feiert 2019 sein 100-jähriges Bestehen und blickt zurück auf eine bewegte Vergangenheit und voraus in eine aufregende Zukunft. Eine ikonische Jubiläumsedition darf zur Feier des runden Geburtstags natürlich nicht fehlen.

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE

Bilder: Rauch

Die Monarchie ist gestürzt, der Krieg vorbei, die Not ist groß. 1919 macht der junge Franz Josef RAUCH aus dieser deshalb eine Tugend und gründet seine eigene kleine Lohnmosterei. Um seine Familie in einer Zeit der Entbehrung weiter ernähren zu können, beginnt er, das Obst der umliegenden Bauern zu frischem Most zu verarbeiten. Und legt damit den Grundstein für eine Vorarlberger Erfolgsgeschichte, wie sie schöner kaum sein könnte: Vom ursprünglichen Start-Up zum internationalen Fruchtsaftunternehmen.

Die Leidenschaft zur Frucht

GRÜNDERVATER FRANZ JOSEF RAUCH, DIE MOSTEREI IN EINER HISTORISCHEN ANSICHT UND EIN WERBEPLAKAT FÜR RAUCHS ALKOHOLFREIEN APFELSAFT

Vier Generationen und zahlreiche Herausforderungen, Erfolge, Höhenflüge und Tiefpunkte später ist RAUCH nicht nur einer der führenden Fruchtsafthersteller Europas, sondern nach wie vor ein Familienbetrieb. Die Leidenschaft zur Frucht und der Anspruch ans eigene Produkt sind dabei immer noch so groß wie zu Gründungszeiten. Weltweit spürt das Unternehmen die feinsten Früchte auf, verarbeitet diese mit schonendster Sorgfalt und beweist damit Jahr für Jahr, dass pure Natur auch echten Genuss bedeuten kann. Dabei schöpft man im Hause RAUCH aus einem Erfahrungsschatz, den nur wenige Unternehmen vorweisen können. Denn 2019 feiert RAUCH sein 100-jähriges Bestehen und blickt nicht nur zurück auf eine bemerkenswerte Firmengeschichte, sondern macht sich auch Gedanken über die eigene Zukunft. Der Pioniergeist des Gründervaters und lebenslangen Visionärs Franz Josef RAUCH gilt dabei nach wie vor als wichtigste Antriebskraft des Saftherstellers. Die Entwicklung vom kleinen Familienbetrieb zum Weltunternehmen ist gespickt mit Meilensteinen der Innovation und des konstanten Fortschritts. Denn seit der Erfindung des alkoholfreien Apfelsafts dank der Pasteurisierung, die Franz Josef damals als einer der ersten nach Österreich brachte, verfolgte das Unternehmen stets eine Politik des Vorwärtskommens und Brückenbauens. Man weiß,

wo man hin will, aber eben auch, wo man herkommt. Nicht umsonst lautet das Firmenmotto: Wir ehren das Alte und begrüßen das Neue.

Zukunftsorienter Trendsetter Und auch nach stolzen 100 Jahren sollen diese Werte RAUCH als Firma repräsentieren und den Fortbestand des Betriebs sichern. RAUCH nimmt seine Rolle als traditionsbewusstes Familienunternehmen in einer globalisierten Welt ernst und ist sich der Dringlichkeit von Themen wie Nachhaltigkeit gerade als Akteur in der Lebensmittelbranche bewusst. Es gilt, sowohl den eigenen Anspruch als zukunftsorientierter Trendsetter, wie auch als bodenständige Kultmarke gleichermaßen zu befriedigen. Um das vergangene Jahrhundert Firmengeschichte dementsprechend gebührend zu feiern und die nächsten 100 Jahre ebenso zu begrüßen, besinnt sich RAUCH auf das, was Rauch am besten kann: natürliche Fruchtsäfte, in kunterbunter Vielfalt, mit unverwechselbarem Geschmack. Und so erscheinen für das Jubiläumsjahr stolze 18 Fruchtsäfte der altbewährt breiten Premiumrange in der 200ml-Ausführung, sowie sechs Säfte als 1,0l-Version, in der nostalgisch-kultigen Franz Josef RAUCH Familienedition. Damit geht RAUCH back-tothe-roots und interpretiert sein ikonisches Ursprungsdesign im modernen Retro-Look neu. 18 unterschiedliche, bunte Etiketten sorgen nicht nur für einen zusätzlichen visuellen Anreiz, sondern präsentieren eindrücklich die breite Sortenvielfalt der RAUCH Fruchtsäfte. Die Jubiläumsedition und weitere exklusive Geburtstagsüberraschungen sind ab November erhältlich und läuten ein Jahr des Zelebrierens, Reflektierens und Nachvorneschauens im Hause RAUCH ein. Besuchen Sie uns auf der GAST Halle 10, Stand 0626. Und tauchen Sie ein in 100 Jahre RAUCH Geschichte. www.rauch.cc

In Hellmonsödt ist wieder Wirtshausküche angesagt

Pure Gastlichkeit NEO-WIRTE-PAAR JULIA UND MARTIN RITTBERGER SETZEN WIEDER AUF WIRTSHAUSKULTUR Bild: Qupik

Mit dem neuen Gastro-Konzept von Julia und Martin Rittberger geht im Gasthof Post in Hellmonsödt, im wahrsten Sinne des Wortes, wieder die Post ab. Die beiden jungen Wirtsleute haben die gastronomische Welt gesehen und sind auf den Spuren der traditionellen Wirtshausküche in Oberösterreich gelandet. Dieser Gasthof soll in Zukunft wieder Treffpunkt für die Menschen der Region werden, Raum für gelebte Gastlichkeit bieten und mit saisonalen Schmankerln begeistern.

Allen Nachrichten des Wirtshaus- Tourismusdestinationen in Österreich wie sterbens zum Trotz haben sich Julia und Obertauern, Arlberg oder im Sommer den

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE

Martin Rittberger mit Anfang Juni dieses Jahres dafür entschieden, ein traditionelles Wirtshaus am Lande, ganz konkret in der Marktgemeinde Hellmonsödt, im wunderschönen Mühlviertel in Oberösterreich, zu übernehmen. Zuerst war es ein Projekt, das sie gemeinsam betreiben wollten und dabei auch immer das „Wir“ mit ihren Mitarbeitern betonten. Große Unterstützung bekamen die beiden von ihren Familien, die keine Mühen scheuten und sie mit Rat und Tat unterstützten. Das ging soweit, dass mitlerweile die Frau von Martins Vater, Anita, fix im Team ist und eine Nichte ein Praktikum im Gasthof Post absolviert. Auch Martins Vater hilft, wo er nur kann. Die Eltern von Julia kommen jedes Wochenende aus dem Lavanttal nach Oberösterreich und bringen Kärntner Schmankerln mit. Martin ist seit der Absolvierung der Hotelfachschule in Bad Ischl der Gastronomie und dem Tourismus treu geblieben. Auch Julia, die in Bad Hofgastein zur Schule ging, hat der Gastronomie beruflich nie den Rücken gekehrt. Von Schilehrer bis Küche und Service hat Martin alle Bereiche im Saisongeschäft kennengelernt. Heute betont er, dass die Jobs immer Spaß gemacht haben und er so auch die Welt gesehen hat. Von Kanada, Australien, Amerika bis zu den

JULIAS ELTERN AUS KÄRNTEN KOMMEN GERNE NACH OÖ UND UNTERHALTEN DIE GÄSTE

Wörthersee, hat er damals den Globus mit all seinen Jobs umrundet und dabei sehr viel gelernt. Seit sechs Jahren sind die beiden ein Paar und haben in dieser Zeit auch manchmal gemeinsam in den verschiedenen Betrieben

REGIONALE WIRTSHAUSKÜCHE MIT PFIFF, LAUTET DIE DEVISE Bilder: Gasthof Post

gearbeitet. Das war natürlich auch die Feuerprobe für die beiden, ob das Führen einer gemeinsamen Gastwirtschaft überhaupt möglich ist, ohne dass die Beziehung darunter leidet. Achtsamkeit ist generell bei Julia und Mar-

tin ein großes Thema, denn die Öffnungszeiten (Donnerstag bis Montag) sind so gewählt, dass sie beide und auch ihre Mitarbeiter genug Freizeit haben, um die täglichen Herausforderungen der Gastronomie auch noch lange bewältigen können. Jeder, der das Mühlviertel kennt, weiß um die lieblich, hügelige Landschaft. Grund genug für den sportbegeisterten Neo-Wirt Projekte wie beispielsweise zukünftig eine E-Bike Teststationen anzubieten. Ziel des gebürtigen Gallneukirchners und seiner Kärtnerin ist es, Gäste aus allen Schichten anzusprechen. Es sollen sich Sportler mit Trainingsbekleidung genauso wohlfühlen, wie schick gekleidete Stadtgäste. Das soll mit einer Küche aus bodenständiger Hausmannskost samt spannenden Eigeninterpretationen und den ideal abgetrennten Räumlichkeiten geschafft werden können. Mit der neuen Namensgebung (vormals Culinariat) und vielen Veranstaltungen, wie etwa dem Post-Wandertag oder den Hellmonsödter Radstammtisch, wollen die Rittbergers nun dieses Image wieder erlangenund den Mühlviertlern zeigen, dass die Post ein Ort der Begegnung für die Landbevölkerung ist. Speziell dabei ist auch, dass sie an den Öffnungstagen durchgängig warme Küche anbieten. www.ghpost.at

IM GASTHOF POST SIND WANDERER, RADFAHRER ABER AUCH BIKER IMMER HERZLICH WILLKOMMEN

MARTINS VATER MIT FRAU ANITA IST STOLZ AUF SEINEN SOHN UND SCHWIEGERTOCHTER JULIA

ÜBER 90 TOURISMUSMANAGER UND EXPERTEN TRAFEN EINANDER IN WIEN ZUM ALLJÄHRLICHEN BRANCHENTREFF DES BUNDESVERBAND ÖSTERREICHISCHER TOURISMUSMANAGER Bilder: Grießenböck

Big Data und digitale Strategien Beim diesjährigen BÖTM (Bundesverband Österreichischer Tourismusmanager) Top-Seminar in Wien diskutierten über 90 Tourismusmanager und Experten darüber, welche Rolle den Destinationen, vor dem Hintergrund der Digitalisierung, künftig zukommt. Einig war man sich darüber, dass sich der Österreichische Tourismus nur vereint dem Wandel stellen kann. Die Datenallianz zwischen der Österreich Werbung und den Tourismusregionen scheint in realistische Nähe gerückt zu sein.

Die Digitalisierung zeigt ihre Auswir- steht nicht in den Tourismusbüros. Ein erstes Pilotprojekt ist ein branchen-

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE

kungen auch in der Tourismusbranche. Durch neue Medien und Technologien ist das Suchverhalten der Reisenden um ein Vielfaches komplexer geworden. Früher ging man ins Reisebüro. Heute wird im Reise-Segment jede zweite Suchanfrage über mobile Geräte getätigt. „Urlaubsideen entstehen durch unzählige Inspirationen, die man überall im Netz findet“, meint Maximiliane Gläsle von Google. Ob das Strandfoto auf Instagram, das Kurzvideo von der Skipiste oder die RikschaFahrt im Reiseblog – jeder kann mit seinem Content die Initialzündung zur wohlverdienten Auszeit geben. Das stellt Tourismusregionen vor neue Herausforderungen, denn der von Usern generierte Inhalt ent-

Große Anbieter wie Google oder Tripadvisor generieren ihren Content selbständig und das sehr schnell. Gemeinsame Branchenstandards in der digitalen Kommunikation sind auch für Petra Stolba, die Geschäftsführerin der Österreich Werbung (ÖW), eine Grundlage für individuellen Erfolg von Destinationen. „Die globalen Webplattformen wie Facebook, Amazon oder Google sollen nicht die einzigen sein, die aus unseren Daten lernen. Das müssen wir in Zukunft selbst auch machen, um eine gewisse Eigenständigkeit zu bewahren“, so Petra Stolba. Bis dato erhebt jedes Bundesland seine eigenen Daten. In Zukunft soll es eine österreichweite Datenallianz geben.

V.L.N.R.: REINHARD LANNER UND PETRA STOLBA (ÖW) MIT ANDREAS PURT (BÖTM STV. PRÄSIDENT) UND CHRISTIAN SCHIRLBAUER (BÖTM GENERALSEKRETÄR)

eigenes AdServer–Netzwerk. Dabei werden über Organisationsgrenzen hinweg Online-Verhaltensdaten der User anonym analysiert und Marketingmaßnahmen optimiert. Ein anderes Pilotprojekt befasst sich mit der österreichweiten Visualisierung von Buchungsanfragen in Echtzeit. Weitere Projekte wie Lernallianzen und ein Innovationslabor stehen auf der Agenda der Österreich Werbung. Resümierend über diesen dreitägigen BÖTM-Kongress stellt Andreas Purt fest, dass neben all den Trends die persönliche Ansprache, die Menschlichkeit und Gastfreundschaft nie zu kurz kommen dürfen. www.boetm.at

MAXIMILIANE GLÄSLE, GOOGLE TRAVEL MANAGER DACH

Ob Ihr Haus nun klassisch, modern oder rustikal ist – das zeitlose Design passt in jedes Ambiente. Die TEMEX Outdoor Living Systeme können Sie perfekt auf Ihre Bedürfnisse anpassen. Lassen Sie sich von den kompetenten Kundenbetreuern beraten!

TEMEX Outdoor Living Die Lamellendächer der Serie B-200 und B-200 XL sind die unbestrittenen Highlights der TEMEX Outdoor Living Systeme. Die B-200 Familie kann vielseitig kombiniert und gekoppelt werden. Als Anbau, freistehend, gekoppelt als Kreuz oder L-Form, nahezu jede Fläche kann abgedeckt werden. Mit den vollautomatisch beweglichen Alulamellen sorgen sie für eine Luftzirkulation und haben trotz des optimalen Sonnenschutzes Sicht auf den Himmel. Eingebaute Screens sorgen für den seitlichen Sonnen- und Windschutz. Damit die Gäste die Aussicht trotzdem genießen können, gibt es die Screens auch mit durchsichtigen Fenstern – Terrassenfeeling pur.

Angenehme Wärme An kälteren Tagen verbreitet ein Heizelement oder mehrere Heizelemente angenehme Strahlungswärme. Für das besondere Ambiente am Abend sorgen die integrierten direkten bzw. indirekten Beleuchtungssysteme, die in den Lamellen, im Rahmen oder an der Regenrinne, möglich sind. Die Möglichkeit des Einbaus integrierter Lautsprecher sorgt für musikalische Umrahmung des Outdoor-Genusses. Für einen sicheren Ablauf von Regenwasser sorgen vier miteinander verbundene Rinnen, die das Wasser unauffällig über die Seitenpfosten abtransportieren. Die Farbe des Rahmens und der Lamellen können in standardweiß strukturiert, in anthrazitgrau strukturiert oder in weiteren 200 RAL-Farben gewählt werden. Somit ist eine perfekte farbliche Anpassung an jedes Haus garantiert. Ein optionaler Regen- und Schneesensor regelt die Lamellen bei gewissen Wetterbedingungen automatisch. Die B-200 Outdoor Living Systeme sind die vielseitigsten Überdachungen, die es auf dem Markt gibt. Endecken Sie vollkommen neue Möglichkeiten in Ihrem Gastgarten oder auf Ihrer Terrasse! www.glasmetall-temmel.at

Zeitloses Design wird jedem Stil gerecht Mit den TEMEX Outdoor Living Systemen können Ihre Gäste von frühmorgens bis spätabends Ihren Gastgarten oder Ihre Terrasse genießen. Sie erleben dadurch ganz besondere Outdoor Living Momente vom Frühling bis tief in den Herbst. TEMEX Outdoordächer bieten neben optimalem Sonnenschutz auch zuverlässigen Schutz vor Regen, Wind und Insekten.

DIE EXPERTEN AUS DEM HAUSE TEMMEL SIND KOMPETENTE ANSPRECHPARTNER FÜR KOMPLETTE LÖSUNGEN AUS GLAS, METALL UND ALU. FÜR JEDEN KUNDEN WERDEN INNOVATIVE PRODUKTE GEFERTIGT, DIE IMMER EIN BLICKFANG SIND Bilder: glasmetallGünter Temmel GmbH

DAS NEUE GESUNDHEITSRESTAURANT TENZO IM POSTHOTEL ACHENKIRCH Bilder: Posthotel Achenkirch

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE | GESUNDHEITSTOURISMUS

Wenn die Gesundheit Gäste mobilisiert

Karl C. Reiter: “Das Fernöstliche ergänzt sich sehr gut mit dem Alpenländischen!”

Gesundheit und Urlaub entwickeln sich immer mehr zu kongenialen Partnern. Gastronomie und Hotellerie stellen sich zunehmend darauf ein, und GastroRedakteurin Petra Pachler hat sich auf die Spuren des Gesundheitstourismus geheftet, um herauszufinden, wohin die Richtung geht. In der Gastronomie lautet da die Devise gesund & gut, der Genuss darf nicht verloren gehen. Wie man das erfolgreich umsetzen kann, zeigt sich am Beispiel des Posthotel Achenkirch, wo Gastgeber Karl C. Reiter schon seit Jahren auf fernöstliche Inputs setzt und diese nun auch in der Küche umsetzt.

Essen ist schon längst nicht nur mehr das Bestreben, den Magen zu füllen. Genuss und Gesundheit sind entscheidenden Faktoren für die Auswahl der Speisen, Regionalität der Aufhänger. Das funktioniert auch dann, wenn fernöstliche Weisheiten ins Spiel kommen. Hoteliers spannen immer öfter einen Bogen über Wellnessangebot und Kulinarik, und obwohl der Trend in allen Bereichen deutlich hin zur Regionalität geht, wird der fernöstlichen Lehre trotz allem gerade im Kulinarikbereich ein hoher Stellenwert eingeräumt. Denn die fernöstlichen Länder sahen von jeher das Essen als Teil der Gesundheit an, und für die alten chinesischen Meister gab es keinen Unterschied zwischen Nahrung und Medizin.

Fusion Health-Kulinarik Das Posthotel Achenkirch am Tiroler Achensee spielt schon lange mit der gelungenen Symbiose von alpenländischer Tradition und fernöstlichem Wissen. Zum 100-Jahr Jubiläum im Sommer 2018 leistete sich das Hotel ein eigenes Gesundheitsrestaurant mit spezieller TCM-Küche. Tenzo, so der Name des Restaurants, leitet sich von den gleichnamigen Mönchen in buddhistischen Klöstern ab, die für die Zubereitung der Speisen verantwortlich sind. Tenzo ist sozusagen der Chefkoch, der aus den Geschenken und Opfergaben der Gläubigen kreative Gerichte kreiert, immer verfeinert mit Kräutern und Gewürzen, die das Wohlbefinden fördern. Im Posthotel Achenkirch wird Tenzo durch eine Ernährungsberaterin und die TCM-Fach-

ärztin Hu Ji verkörpert, die gemeinsam mit Küchenchef Fabian Leinich die Gerichte entwickelt haben. In der TCM-Küche wird mit der Geschmacksvielfalt aller fünf Geschmacksrichtungen gespielt, und die Rezepte werden nach den fünf Elementen zusammengestellt. Denn in der Gesundheitsküche ist eine Frage zentral: Wärmt oder kühlt ein Lebensmittel den Körper? So wählt die Fünf-Elemente-Küche ihre Nahrungsmittel nach deren thermischer Wirkung aus: Yin (Saft) wird durch das Kühlende und Beruhigende genährt, das Warme und Dynamische nährt das Yang und erst die Harmonie zwischen diesen beiden sorgt für die Lebensenergie Qi. Und jetzt kommt das Regionale als verbindendes Element ins Spiel. Denn heimische Kräuter wie Thymian, Salbei oder auch der Schnitt-

lauch eigenen sich, um dem Körper zu Harmonie zu verhelfen und Yin und Yang auszugleichen. Die Symbiose aus Fernost und Alpenstil ist damit gelungen, denn im neuen Gesundheitsrestaurant Tenzo wird regionale Küche mit Anlehnung an die Traditionelle Chinesische Medizin serviert. Morgens zum Beispiel die TCM-Suppe oder der Congee, eine lange gekochte Reissuppe, die der Stärkung des Magens dient.

Schau auf dein Yin & Yang Die Grundlage der TCM ist die Ausgeglichenheit zwischen Yin und Yang, Überschuss oder Mangel wird durch die entsprechenden Gewürze ausgeglichen, im Posthotel kommen sie aus dem heimischen Kräutergarten. Elisabeth-Li Auer, TCM-Ernährungsberaterin aus dem Stubaital, und Maurice Mehling, Koch mit TCM-Ausbildung, sind für die Zusammenstellung der Speisen im Posthotel zuständig. Damit die TCM-Küche von den Gästen entsprechend genützt werden kann, müssen Yin und Yang bestimmt werden, und dies erfolgt mittels eines Selbsttests. Wahlweise schon online vor der Anreise oder dann vor Ort.

Fernost in den Bergen Karl C. Reiter, Gastgeber im Posthotel, weiß, dass nur eine klare Positionierung ein Bu-

IN DER TCM GELTEN SUPPEN ALS KRAFTSPENDER

chungsanreiz für die Gäste ist, die TCM durchgehend anzubieten, ist daher ein Gebot der Stunde. Fernost in den Bergen ist noch dazu ein scheinbarer Widerspruch, der die Neugierde weckt und ein interessantes Gegenspiel ermöglicht. Wie zum Beispiel eben heimische Kräuter in der asiatischen TCM Küche. 15 Millionen Euro hat Karl Reiter beim letzten Umbau 2017/2018 investiert, einen Großteil davon in den Ausbau des TCM-Angebotes für Küche und Restaurant. Gäste, die schon seit vielen Jahren die TCM-Angebote wie Tuina, Moxa, Akupunktur oder Qi Gong buchen, können nun auf ein ganzheitlichesAngebot zugreifen. Denn TCM ist niemals abgekoppelt und nur als Heilmethode zu sehen, sondern bei ihr steht der Mensch als

Ganzes im Mittelpunkt, und das Essen ist einer der wesentlichsten Faktoren. Zwölf Jahre TCM im hauseigenen Wellness- und Gesundheitsbereich haben Karl Reiter gelehrt, dass für ein ganzheitliches Rundumpaket auch die Küche dazugehört. Mut zum Außergewöhnlichen, das Einbinden von Jahrtausenden alten Traditionen und der Fokus auf Gesundheit oder gesundheitsfördernder Maßnahmen sind Garanten für den Erfolg in der Gastronomie und Hotellerie. Der Gast von heute will genießen, ohne schlechtes Gewissen zu verspüren. Er möchte wissen, woher die Produkte kommen und wie sie zubereitet werden. So gesehen ist das Posthotel überhaupt der beste Ort für Gesundheits-Genießer, denn mit einer eigenen Landwirtschaft, die Karl C. Reiter auf seinem Areal betreibt, ist die Herkunft der Lebensmittel zur Gänze gegeben. Karl Reiter sieht hohes Potenzial durch die durchgehende TCM-Ausrichtung,wobei TCM-Gäste auch deutlich mehr Geld ausgeben als andere. Gastronomen sind also gut beraten, sich bei der Suche nach Gästen zuerst auf die Suche nach der Gesundheit in ihrem Umfeld zu machen. Oder auch einen Blick über den Tellerrand zu wagen, wenn andere Kulturen dieses Thema schon seit Jahrentausenden erfolgreich praktizieren. www.posthotel.at

Das Genuss-Konzept der Ge- Gegen einen Aufpreis von 29,- Euro schwister Rauch wurde Anfang September durch die Eröffnung ihres charmanten Boutiquehotels „Villa Rosa“ vervollständigt. „Es war schon länger ein Herzenswunsch von uns und die Gäste haben es immer wieder an uns herangetragen“, erzählen Sonja und Richard Rauch.

Genießen, schlafen, kochen: Neben dem Genuss der vielfach ausgezeichneten Küche im „Steira Wirt“ und dem Schlafen im neuen Hotel, wird ab sofort auch das gemeinsame Kochen in der Kochschule gepflegt. „Mit genießen, kochen und schlafen haben wir das Genussvokabular vollständig gemacht“, verkündet der Haubenkoch.

Willkommen in der Villa Rosa!

GASTRO 11/2018 | AUS DER BRANCHE

Schräg gegenüber vom mehrfach ausgezeichneten „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf haben sich die Geschwister Sonja und Richard Rauch mit der „Villa Rosa“ einen Herzenswunsch erfüllt.

Fotos: Lukas Kirchgasser, Philipp Horak

Rosas Rosen: Benannt nach allen Rosas in der Rauch’schen Verwandtschaft (und das sind einige!), birgt die von alten Rosenstöcken eingebettete „Villa Rosa“ sechs Doppelzimmer und zwei Suiten sowie einen Salon für das Frühstück. „Zentrales Element der Villa Rosa ist, wie bei vielen zu Hause auch, die Küche“, ergänzt Richard Rauch. Küche und Salon werden nicht nur für das Frühstück, sondern auch für Seminare, Koch- und Backkurse genutzt. Neu gebaut wurde im Gewölbekeller von Hafnermeisterin Sieglinde Schelch ein gemauerter Holzofen, mit dem fleißig Brot und Gebäck für das Frühstück, den Feinkostladen und natürlich auch für das Restaurant hergestellt werden.

lässt sich das Frühstück sogar um drei raffinierte Brunch-Gerichte erweitern.

Kommen, um zu bleiben: „Wir haben versucht, die Villa Rosa so zu gestalten, wie wir es selbst schätzen, wenn wir auf Reisen sind“, so die beiden Geschwister. „Ich schlafe beispielsweise sehr lange, wenn’s mir einmal vergönnt ist“, gesteht der Ausnahme-Koch. Und damit neben einem ausgedehnten Schlaf auch noch ausreichend Zeit für das Morgenmahl bleibt, findet der Checkout bis 13 Uhr statt. Der Check-in ist hingegen erst ab 17 Uhr möglich. Dieser erfolgt im hauseigenen Delikatessengeschäft, in dem die Geschwister Rauch unter der Marke „Mein Bruder der Koch“ mehr als 50 Produkte anbieten und somit für kulinarische Souvenirs aus der Oststeiermark sorgen.

Regionale Partner: „Nicht nur der Genuss, sondern auch das Handwerk wird in der Steiermark sehr groß geschrieben“, meint Richard. Dementsprechend wurde die 1913 errichtete Jugendstilvilla behutsam innerhalb von viereinhalb Monaten restauriert und mit modernen und historischen Elementen ausgestattet. Für die handwerklichen und gestalterischen Arbeiten wurden größtenteils Firmen aus der Region engagiert. Für die Innenarchitektur zeichnet beispielsweise das Team von schlichtbarock verantwortlich, die Zimmer wurden von Cserni Wohnen ausgeVerwöhnprogramm: „Man stattet und die Küchengestaltung braucht nicht immer einen riesigen wurde von Lohberger übernommen. Wellnessbereich. Wir wollen mit Alle Zimmer sind hell und freunddem Frühstück brillieren“, betont lich eingerichtet, haben einen BalRichard. Sämtliche Spezialitäten wer- kon, eine Minibar mit Produkten den in kleinen Schälchen und auf aus der Region und sind klimatisiert. Etageren liebevoll angerichtet und „Unsere Gäste fühlen sich nach einer serviert. „Der Gast kann sich bei uns Nacht bei uns wie neu geboren“, einfach zurücklehnen und genie- freuen sich die beiden Neo-Hoteliers. ßen“, erklärt Richard. www.steirawirt.at

Grafik: Instore Solution GmbH

Das Ohr isst mit: Wie Musik unseren Geschmack beeinflusst Nicht nur Salz und Pfeffer beeinflussen, wie die Suppe schmeckt. Auch Hintergrundgeräusche können das Erlebnis intensivieren – oder aber verwürzen. Süßes nehmen wir bei hellen Klängen intensiver wahr, tiefe Töne unterstreichen bitteren Geschmack – das zeigen Forschungen. Bei der Wahl der richtigen Hintergrundmusik gilt es einiges zu beachten. Mit AKM-freier Musik können Gastronomen und Hoteliers zudem Gebühren einsparen.

Lärm macht es schwerer, sich auf Geschmack und Geruch zu konzentrieren: Zum Beispiel empfinden wir Fruchtiges als weniger fruchtig, wenn es laut ist. Charles Spence, Professor für experimentelle Psychologie an der Universität Oxford, vermutet, dass Lärm unsere Aufmerksamkeit zu sehr fordert. Gastronomen sollten daher auf die richtige Lautstärke in ihrem Restaurant oder Café achten. Eine moderne Einrichtung mit viel Glas und glatten Edelstahlflächen hebt den Geräuschpegel. Ohne Hintergrundmusik fällt das Klirren der Teller oder das Surren eines Generators noch viel negativer auf. Sanfte und angenehme Klänge verbessern hingegen die Akustik und schaffen eine angenehme Atmosphäre. Genau die fehlt Gästen oftmals – nicht nur dann, wenn es zu laut, sondern auch, wenn es viel zu ruhig im Lokal ist. Je mehr dem Gast die Musik gefällt, desto besser wird ihm schmecken, was er isst oder trinkt. Zu bedenken ist aber: Was dem einen

noch dem der Mitarbeiter entsprechen. Daher gilt: Besser nicht dieselbe Musik im Gastraum spielen, die der Küchenchef gerade bei der Arbeit hört. Ob Küche, Bar oder Restaurant: Verschiedene Bereiche sollten mit der jeweils passenden Musik bespielt werden.

Gebühren einsparen: AKM-freie Musik

MARCO DEUERLEIN, GF INSTORE SOLUTION Bild: Instore Solution GmbH

gefällt, kann den nächsten vertreiben. Wenn unterschiedliche Gäste ein- und ausgehen, dann eignen sich unbekannte Titel besser als Hintergrundmusik. Zudem sollte die Playlist weder dem persönlichen Geschmack,

Auch das Radio ist kein idealer Begleiter: So überlassen Gastronomen die Musikauswahl erst recht dem Zufall. Außerdem fallen AKMGebühren an. Ein modernes Musiksystem, wie das der Instore Solution, liefert eine Vielzahl angenehmer und unaufdringlicher Musiktitel – gänzlich frei von AKM-Gebühren. Marco Deuerlein von Instore Solution beschäftigt sich seit vielen Jahren mit Musikkonzepten für die Gastronomie. „Ein hochwertiges Musikprogramm trägt wesentlich dazu bei, eine angenehme Raumatmosphäre zu schaffen“, lautet das Fazit des Experten. www.instore-solution.info

Spektakel Hopfenernte Der Hopfen gehört botanisch zu den Hanfgewachsen. Die Kletterpflanze mit den zackigen Blättern und hübschen grün-gelben Zapfen, den Dolden, rankt sich an den Gerüstanlagen hoch und wächst vorwiegend während der Nacht. Sonja G. Wasner durfte im Spätsommer hautnah dabei sein, als der Hopfen rund um Zwettl für die gleichnamige Privatbrauerei geerntet wurde. Der Hopfenanbau wurde auf Initiative dieser Privatbrauerei vor mehr als drei Jahrzehnten in der Region wieder aktiviert, und das Brauwasser bezieht Zwettler aus eigenen Quellgebieten. Der Bedarf an Braugerste stammt zum überwiegenden Anteil aus regionalem Anbau.

Bilder: Sonja G. Wasner

Hopfenernte hautnah Bei der spektakulären Ernte im Spätsommer werden die Hopfenranken von den bis zu acht Meter hohen Klettergerüsten gezogen. Die Hopfenernte erfolgt heutzutage zwar maschinell, erfordert dennoch großes Geschick der Landwirte und wird mit zumeist selbstgebauten hohen Aufbauten auf den Traktoren durchgeführt. Am Hof ist dann der Einsatz der gesamten Familie gefragt: Die Hopfendolden, die für den markanten Biergeschmack verantwortlich zeichnen, werden maschinell abgezupft und müssen möglichst schnell getrocknet werden, da die wertvollen Inhaltsstoffe sehr luft- und temperaturempfindlich sind.

Heimischer Hopfen

GASTRO 11/2018 | FÜR DIE BRANCHE

NACH DER TROCKUNG WIRD DER HOPFEN ZUM AUSKÜHLEN NOCH GELAGERT Bild: Privatbrauerei Zwettl/Christoph Kerschbaum

ZWETTLER BIER SCHMECKT NACH WALDVIERTEL

HOPFENBAUERN BEI DER ERNTE

Rund um Zwettl ernten sieben Partner-Landwirte auf knapp 14 Hektar Anbaufläche Jahr für Jahr durchschnittlich 20.000 Kilogramm vorzüglichen Hopfen. „Wir sind stolz darauf, in fünf Orten zwölf Hopfengärten, sowie fünf Darren zur Trocknung und Zwischenlagerung des Hopfens zu haben“, so Brauereiinhaber Mag. Karl Schwarz. „Es ist der Wunschtraum jedes Brauers, wenn alle Zutaten aus seiner Gegend kommen – denn dann ist das Zusammenspiel ideal und das Bier besonders harmonisch“, erläutert der Zwettler Braumeister Heinz Wasner. Er ist der Ansprechpartner für die sieben Bauernfamilien, die de-factoVertragslandwirtschaft betreiben. „Wir sind eine verschworene Gemein-

WAS BEIM WEIN DAS „LESEN“, IST BEIM HOPFEN DAS „ZUPFEN“, WISSEN BRAUMEISTER HEINZ WASNER UND BRAUERIN KARIN THALLER

schaft“, weiß Josef „Sepp“ Fröschl, Hopfenbauer seit 25 Jahren. Der Hopfen ist eine „anspruchsvolle Kulturpflanze“ – belegt wird das beispielsweise durch das Sprichwort „Der Hopfen will jeden Tag seinen Herrn sehen“.

Eine Dolde für ein Seidl Bereits eine Dolde reicht, um einem Seidl Bier den typisch bierigen Geschmack zu verleihen. Jährlich werden mehr als 20 Tonnen Hopfen der Sorten „Zwettler Perle“, „Haller tauer Tradition“ sowie „Magnum“ zuerst direkt in den Darren auf den Hofen im Waldviertel getrocknet und zur Weiterverarbeitung aufbereitet. Dazu werden sie, nach erfolgreicher Prüfung der Qualitätsstufen,

luftdicht in 50 Kilogramm schwere Viereckballen verpackt. Die Weiterverarbeitung zu Pellets erfolgt in Oberösterreich. Dabei erhält der Hopfen nur eine andere Form. Das Gute wird besser gespeichert, es gibt keine Geschmacksverluste durch Lagerung. Bei der Herstellung werden die getrockneten Hopfendolden zuerst zerkleinert und dann gepresst. „Das ermöglicht uns die individuell angepasste Hopfengabe fürs Bier“, so Braumeister Wasner.

Bier ist weiblich Der Hopfen ist derjenige, der das Bier herb macht und ihm Aroma gibt, außerdem ist er teilweise für die beruhigende Wirkung

und die Haltbarkeit des Bieres verantwortlich. Für das Bierbrauen werden nur Teile der weiblichen Pflanze (Dolden) verwendet. Hopfen braucht viel Wasser und ein raues Klima mit starker Sonneneinstrahlung und deutlichen Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht, um wachsen zu können. Der Hopfen mag quasi das Waldviertler Reizklima. Neben dem Waldviertel sind nur noch Böden und Klima wie im Mühlviertel oder dem steirischen Leutschach geeignet, um die empfindliche Pflanze zu kultivieren. Hopfenproduktion im großen Stil betreiben in Europa vor allem Deutschland mit 16.800 Hektar und Tschechien mit rund 4.300 Hektar Anbaufläche.

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

MEISTERSTÜCK Besuchen Sie uns auf der ALLES FÜR DEN GAST, in Salzburg, 10. – 14.11.2018, Halle Arena, Stand 0116

Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Proﬁwerkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. www.winterhalter.at

IM RAHMEN DES HOGAST-SYMPOSIUMS ÜBERNAHM MARKUS TIPOTSCH (L.) DEN VORSITZ IM AUFSICHTSRAT VON WALTER VEIT Bilder: HOGAST/Neumayr

Führungswechsel bei Hogast-Aufsichtsrat

Frischer Wind Das diesjährige Hogast-Symposium lockte mehr als 800 Mitglieder und Partner nach Salzburg. Auf der Agenda standen Themen wie die Verletzlichkeit unserer hoch vernetzten Gesellschaft, die Bewältigung von Lebenskrisen, die Ankunft der Generation Z, sowie die Zukunft von Wellness in Zeiten der Digitalisierung. Neben hochkarätigen Sprechern wurden die Teilnehmer wieder mit erstklassiger Kulinarik verwöhnt und hatten ausreichend Raum für den Austausch. Zudem kam es zu einem Wechsel an der Spitze des Aufsichtsrats der Einkaufsgenossenschaft. Mit der Generation Z komme Unruhe in Unternehmen, wie die Universitätsprofessorin Antje-Britta Mörstedt berichtete. Daher schilderte sie, worauf und warum der Großteil der heutigen Jugend welchen Wert legt. Wichtigster Faktor neben dem Social Life mit permanter Vernetzung im Internet sei die Erziehung. Ob Stromsystem, Daten oder Genetik – Marc Elsberg recherchiert die Themen seiner Bestseller gründlich. Sein Anliegen beim diesjährigen Symposium war es, auf die Komplexität und Verletzlichkeit unserer Zeit aufmerksam zu machen. Mit Wortwitz und erfrischend-tiefgründigen Gedanken zum Leben machte Schauspieler Samuel Koch in seinem Vortrag klar, wieso er als Vorbild gilt, wenn es darum geht, an Krisen zu wachsen und selbst unter widrigsten Umständen wertvolle Glücksmomente zu finden. Die Schweizer Zukunftsforscherin Karin Frick lieferte zum Abschluss einen Ausblick darauf, welche neuen Geschäftsmodelle mit der Digitalisierung in der boomenden Wellness-Branche entstehen.

Führungswechsel Neuer Vorsitzender der Einkaufsgenossenschaft ist Markus Tipotsch, Gastgeber im Gletscher und Spa Hotel Neuhintertux. Die Themen dieses Symposiums zeigten ihm, dass die größten Herausforderungen der Branche alleine nicht zu lösen sind. Daher wird der Aufsichtsrat unter der neuen Federführung von Tipotsch weiter daran arbeiten, die Hogast-Gemeinschaft zu stärken, um so allen Mitgliedern Vorteile zu verschaffen. Tipotsch freut sich auch besonders, in Zukunft an der Spitze die Generationen der Hogast-Familie vertreten zu dürfen.

Rückblick über beinahe ein Jahrzehnt Der Hotelier Walter Veith (Hotel Enzian in Obertauern) hat neun Jahre im Aufsichtsrat die Geschicke der Hogast mitgestaltet, davon wirkte er vier Jahre als Vorsitzender an der Spitze. Heute blickt er stolz auf große Erfolge in dieser Zeit zurück. Eines seiner größten Errungenschaften für die Branche ist wohl die Umsetzung eines, speziell auf die Hotellerie zugeschnittenes Versicherungspaketes, an der jahrelang im Vorstand und im Aufsichtsrat mit europaweiten Experten getüfftelt und verhandelt wurde. Aber auch der Umsatz von einer Milliarde Euro in der Gesamtgruppe wurde in seiner Ära überschritten. Gerne erinnert er sich an das 40-JahrJubiläum der Hogast, das auch das permanente Wachstum wieder vor den Vorhang holte und die Hogast-Erfolgsgeschichte Revue passieren ließ.

Abendgala im Zeichen der Nachhaltigkeit Höhepunkt der Veranstaltung war einmal mehr die Gala, die in diesem Jahr vom Partner Werner & Mertz Professional präsentiert wurde. Im Rahmen seiner Eröffnungsrede sprach Firmeninhaber Reinhard Schneider über „Natur-Respekt“ und die Möglichkeiten einer zeitgemäßen, ressourcenschonenden Kreislaufwirtschaft, die von Werner & Mertz bereits aktiv vorgelebt wird. Starkoch Jürgen Vigne kreierte extra für die rund 850 Teilnehmer ein Feinschmecker-Menü aus regionalen Zutaten. Als Moderator begeisterte erneut Alfons Haider, dessen Schlagfertigkeit in diesem Jahr allerdings Konkurrenz bekam – von der Gstanzl-Königin Renate Maier in Bestform. Die Turnerriege „ShowProject“ sorgte mit einer Choreografie auf einer Kombination aus Barren und Trampolin für Dramatik. Mit einer Trachten-Modenschau, Volksmusik von „Krainerwind“ und einer Jahrmarkt-Schießbude war für regional verwurzelte Unterhaltung gesorgt. Wie das gesamte Symposium war die Gala nach den Kriterien des Österreichischen Umweltzeichens organisiert – die Gäste konnten mit gutem Gewissen feiern. www.hogast.at

DIE GASTGEBER DER ABENDGALA (V. L.): STARKOCH JÜRGEN VIGNE, REINHARD UND CORNELIA SCHNEIDER, HOGAST-GF BARBARA SCHENK, MODERATOR ALFONS HAIDER, NOCH-AUFSICHTSRATSVORSITZENDER WALTER VEIT UND HOGAST-GF GÜNTHER OBMASCHER

SAVE THE DATE – HOGAST-NEXT Am 20. und 21. November 2018 dreht sich alles um Innovation im Tourismus. Nach der erfolgreichen Premiere im Vorjahr versammelt die Hogast erneut Jungunternehmer und Unternehmensnachfolger aus den Mitgliedsbetrieben. Veranstaltungsorte für diesen Branchentreff der nächsten Hogast-Generation sind die trendige Panzerhalle sowie die Fachhochschule Salzburg. Inspiration für neue Wege zum Erfolg liefern das Hotelierspaar Silvia Gschößer und Markus Rist, Start-up-Gründer Philip Siefer, Innovationsexperte Michael Bartl, Marketing-Youngster Charles Bahr sowie ein Überraschungsgast aus dem Google-Konzern.

Bilder: Hügli Nährmittel Erzeugung Ges.mbH

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | CONVENIENCE

Ko ̈stliche Ku ̈che leicht gemacht Auch in den bestsituierten Restaurants macht er sich mittlerweile bemerkbar: der Fachkräftemangel. Die Ursachen reichen von der rückläufigen Zahl der Schulabgänger über die zunehmende Beliebtheit des Studiums bis zu den fraglos schwierigen Arbeitsbedingungen. Da bleibt nur, sich zu fügen. Die Öffnungszeiten zurückzufahren. Die Speisekarte zu verkleinern. Aber stimmt das wirklich? Denn es gibt sie, die Betriebe, die scheinbar unberührt von der Krise weiteragieren, die Gäste begeistern, mit Freundlichkeit und tollen Gerichten, die wirklich schmecken! Aber wie machen die das? Die Antwort ist oft überraschend einfach.

Wie selbst gemacht

Abhilfe bei Fachkräftemangel

Soll in der Küche jedes Gericht von Grund auf selbst hergestellt werden, ist es oft schwierig, mit den zunehmenden Anforderungen an Geschwindigkeit und Effizienz in der Gastronomie mitzuhalten. Die schnelle Küche ist gefragt, Fachkräftemangel und Personknappheit gehören zum gastronomischen Alltag. Ganz ohne Hilfe geht es also nicht, will der Koch sein volles Potenzial auf dem Teller präsentieren, ohne in Verzug zu geraten. Neben der innovativen Kochintelligenz, die die fortschrittliche Küchentechnik zu bieten hat, stehen Convenience-Produkte in perfekter Qualität hoch im Kurs. Convenience ist unter Gastronomen immer ein heiß diskutiertes Thema, stehen Natürlichkeit und Transparenz doch im Vordergrund der heutigen Speisekarte. Dennoch gilt es, die Trends im Bereich der Fertigprodukte zu verfolgen, denn die Hersteller leisten eine solide Vorarbeit. So bleibt dem ProfiKoch mehr Raum für die individuelle Veredelung des Speiseangebotes.

Fast alle Branchen klagen heute über Fachkräftemangel. Aber die Gastro-Branche trifft es besonders hart. Warum ist das so und wie können die Betriebe mit dem Problem besser umgehen? Die Gründe für die hohe Fluktuation von Mitarbeitern in der Gastronomie sind vielfältig. Arbeiten unter Dauerstress, oft bis spät in der Nacht, während Wochenenden und Feiertagen – Jobs in der Gastronomie sind eine echte Herausforderung. Durch dieses Imageproblem leiden viele Gastro-Betrieben an Personalmangel. Besonders gelernte Fachkräfte sind schwer zu finden und schwer zu halten. Die Auswirkungen des Personalmangels sind verheerend. Weil Kräfte in Küche und/oder Service ausfallen, können die Betriebe das Angebotsspektrum nicht aufrecht erhalten. Sie müssen entweder bei der Qualität Abstriche machen oder das Angebot stark einschränken. Durch ConvenienceProdukte lässt sich der personelle Engpass im Betrieb beheben. Die besonders aufwändige Arbeit, wie zum Beispiel das Kleinschneiden von Gemüse oder das Aufsetzen von Soßen, kann ein externer Partner übernehmen.

Die leichte Antwort auf schwere Zeiten Viele erfolgreiche Küchenchefs haben die Vorteile von Hügli für sich entdeckt und nutzen sie gekonnt. Denn der Foodservice-Spezialist hält genau die Produkte bereit, die auf die Herausforderungen der Gegenwart antworten und es ermöglichen, Zeit für guten Service frei zu machen und jederzeit Mahlzeiten zu servieren, die jegliche Ansprüche erfüllen. Die österreichische Küche ist bekannt für ihre Spezialitäten, deshalb erwarten die Gäste zu Recht eine hohe Qualität sowie Authentizität.

Servierfertige Produkte

Moderner Lifestyle

“WIR VON HÜGLI SEHEN UNSERE AUFGABE DARIN, GASTRONOMEN DABEI ZU UNTERSTÜTZEN, GUTE QUALITÄT RASCH AUF DEN TELLER ZU ZAUBERN.” Thomas Kofler, Geschäftsführer Food Service/GL bei Hügli Österreich

Gerade unter Zeitdruck spielen Gastronomen gern die Vorteile des professionellen Ready-to-eatSortiments von Hügli aus. Mit den Basics Gulaschsuppe, Chili con Carne und Linseneintopf halten die Foodservice-Experten echte Lieblingsspeisen bereit, die Gästeherzen im Sturm erobern. Noch dazu stehen mit Sauce Bolognese und veganer Tomatensauce mit Gemüse professionelle Bausteine für schnelle Pasta-Klassiker bereit, die auf keiner Karte fehlen dürfen. Praktisch ist auch die Sauce Hollandaise aus dem Ready-to-eat-Sortiment, die nicht nur zu Spargelzeit das i-Tüpfelchen auf vielen Gerichten ist.

Außer Haus zu essen gehört zum modernen Lifestyle. Authentisches Essen mit Selbstmacher-Charme bestimmt dabei den Trend und lässt die Ansprüche an Gastronomie und Foodservice steigen. Produktqualität, ein abwechslungsreiches Angebot und begeisternde Konzepte sind gefragt. Wer keine ausgebildeten Köche mehr findet, muss umdenken. Eine Anpassung des Angebots ist hierbei ebenso wichtig, wie die Umstellung der Abläufe.

Schnell und Köstlich

Die servierfertigen Produkte von Hügli überzeugen mit ihrem hochwertigen Frische-Charakter und gelingen schnell und perfekt, auch wenn gerade keine Fachkraft parat ist. Der Clou: Die Produkte lassen sich direkt im Alubeutel regenerieren und warmhalten. Und die clevere Verpackung kann noch mehr: Dank der äußerst flachen Maße ist sie platzsparend zu lagern – und das ganz ohne Kühlung. Wenig Abfall verursacht sie auch. Zudem sorgt die lange Haltbarkeit für Planungssicherheit und Flexibilität. Cool bleiben, auch wenn’s heiß hergeht – mit Hügli! www.huegli.com Halle 10 | Stand 1012

TK-CONVENIENCE MIT ANSPRUCH

Bild: Caterline

Der Frische-Lieferant Kröswang bietet nicht nur die frischesten Lebensmittel Österreichs, sondern auch eine umfassende Auswahl an Convenience-Produkten. Der Trend zu Convenience hat mit mehreren Gründen zu tun: Einerseits werden die Convenience-Artikel immer hochwertiger, andererseits steigt der Kosten- und Effizienzdruck in der Küche, und es wird zusätzlich immer schwieriger, qualifiziertes Küchenpersonal zu finden. Deshalb findet man bei Kröswang neben dem breiten Sortiment an frischen Artikeln auch eine umfassende Auswahl an Produkten in verschiedenen Convenience-Graden – wie immer streng qualitätsgeprüft.

VEGAN IM TREND Der Trend zu veganen Produkten lässt sich auch im Kröswang Sortiment ablesen. Im Convenience Bereich sind in den letzten beiden Jahren besonders viele vegane Artikel gelistet worden. „Viele unserer Kunden möchten ihren Gästen vegane Speisen anbieten und freuen sich über Convenience-Artikel“, sagt Manfred Kröswang. Erst seit Kurzem im Sortiment sind etwa vorgegarte Couscous-Törtchen mit gegrilltem Gemüse und Kräutern, aromatischer Couscous Persia mit Kichererbsen, Rosinen, Cashewnüssen und Gemüse oder auch würziger Quinoasalat mit Soja und Gemüse in frischsäuerlicher Vinaigrette. www.kroeswang.at Halle 08 | Stand 0301

QUINOA-GEMÜSEPFANNE Bild: Kröswang

EINMAL SCHNITZEL, BITTE! ABER OHNE FLEISCH... Vegetarische und vegane Ernährung sind voll im Kommen. Immer mehr Menschen in Österreich ernähren sich vegetarisch, auch die Popularität veganer Ernährung steigt. Caterline macht den Verzicht auf Fleisch und tierische Produkte zum Genuss!

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | CONVENIENCE

QUALITÄT STEHT IM VORDERGRUND

Einer aktuellen Studie von meinungsraum.at zufolge kann man in den letzten Jahren von einem regelrechten Veggie-Boom sprechen: 2005 gaben nur drei Prozent der heimischen Bevölkerung an, sich fleischlos zu ernähren, heute liegt der Anteil bereits bei zehn Prozent. Die Studie zeigt außerdem eindrucksvoll: Bei vegetarischer und veganer Ernährung zählt nicht der Preis, sondern die Qualität. Demnach sind Veganer bereit, für ihre Ernährung bis zu 50 Prozent mehr zu bezahlen. Vegetarier würden fast 30 Prozent und Flexitarier rund 25 Prozent mehr bezahlen.

HIT FÜR BURGER-FANS Garantiert fleischlose Alleskönner für die Speisekarte sind die neuen vegetarischen Gemüseschnitzel. Als ideale Alternative zu Fleischgerichten bestechen sie mit ihrer feinen Gemüsemischung, die mit Reis, Kartoffeln und pikantem Käse harmonisch abgerundet wird. Die vorgebackenen Schnitzel können der Verpackung einzeln entnommen werden und sind in der Fritteuse in drei Minuten servierfertig Als knusprige Gustostückerl sind die Caterline-Gemüseschnitzel übrigens auch ein Hit für Burger-Fans, wenn sie als köstliche Veggie-Burger serviert werden. www.caterline.at

EI-CONVENIENCE In der Gemeinschaftsverpflegung kommt es neben Genuss und Produktsicherheit auch auf eine einfache Handhabung und schnelle Zubereitung an. Deshalb setzen Profis auf die Eiprodukte von Eipro. Das Premium-Frühstücksei „Peggys“ ist ein frisches, pasteurisiertes Schalenei aus deutscher Bodenhaltung. Die Pasteurisation befreit die Eier von allen hygienischen Belastungen, die sich auf der Schale oder im Ei befinden könnten. Das Verfahren nimmt dabei keinen Einfluss auf die Konsistenz und den Geschmack der Eier. Sie bleiben natürlich und flüssig, werden aber hygienisch und lebensmittelsicher. Damit man „Peggys“ gut von nicht pasteurisierten Eiern unterscheiden kann, werden sie mit einem Stempel gekennzeichnet und sind so unverwechselbar.

FÜR PROFIS IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG Der neueste Ei-Genuss heißt „Snegg“ und ist ein runder Rührei-Snack. Mit „Snegg“ steht den Profis in der Gemeinschaftsverpflegung jetzt eine kalkulationssichere, tiefgekühlte Rührei-Portion zur Verfügung, die aussieht

SÜSSKARTOFFEL, ROTE RÜBEN, RÖSTI UND SPIEGELEI

wie selbstgemacht und im Handumdrehen zubereitet ist. Einfach erwärmen, anrichten und genießen. Für den runden Klassiker werden nur beste Zutaten verwendet, die einen hervorragenden Geschmack garantieren. Das Produkt enthält weder Konservierungsstoffe noch Geschmacksverstärker, ist glutenfrei und zu 100 Prozent vegetarisch. Eine „Snegg“-Portion wiegt 75 Gramm und ist dank ihrer runden Form besonders im

Bild: Eipro

Snack-Bereich vielseitig und individuell einsetzbar. Ob im Veggie-Style mit Brot, Tomate und Walnüssen, als BBQ-Style mit Pulled Chicken im Brötchen oder Indian-Style mit gegrilltem Gemüse und Frischkäse auf Baguette. Mehr Premiumgenuss just in time geht nicht. www.eipro.de Halle 08 | Stand 0411

Handgemachte Mehlspeisküche Unter der Marke „Toni Kaiser“ präsentiert der Tiefkühlspezialist „Frisch & Frost“ handgemachte Mehlspeisen, wie ein Mandel-Soufflé mit Karamellkern. Mit weißer Schokolade verfeinert, sorgt es für Glücksmomente bei Naschkatzen. Neben zahlreichen Produktneuheiten wie Schaumrollen, Punsch- und Schokowürfel werden auch feine Mini-Schnitten und Mandel-Soufflés auf der heurigen „Alles für den Gast“ in Salzburg präsentiert, die gleich vor Ort verkostet werden können.

Mandel-Soufflé mit Karamellkern Für Feinschmecker: Das neue Mandel-Soufflé von Toni Kaiser verwöhnt mit einem flüssigen Karamellkern. Mit weißer Schokolade verfeinert, umschmeichelt das flaumig leichte Mandel-Soufflé jeden süßen Gaumen. Die handgemachte Zubereitung macht es zu einem besonderen Dessert-Highlight. Einfach das tiefgekühlte Mandel-Soufflé aus der Verpackung nehmen und bei 700 Watt für 45 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen. Alternativ kann das tiefgekühlte Mandel-Soufflé auch im Combi-Dämpfer bei 120°C Heißluft und 60 Prozent Dampf für zwölf Minuten erwärmt werden. Verpackt ist das Dessert zu zwölf Stück à ca. 100 g pro Tasse. In einem Überkarton sind zwei Tassen enthalten.

Wie hausgemacht Toni Kaiser steht für beste Wiener Mehlspeisküche. Die Liebe zur warmen Mehlspeise, die sorgfältige Verwendung natürlicher Zutaten, bewährte Rezepturen und bester Geschmack – „wie hausgemacht“ – liegt dem Unternehmen am Herzen.

Neu im Sortiment von Nannerl wird Waffelfix, eine klassische Backmischung zur Herstellung von herrlich lockeren, fluffigen Waffeln mit herzhaftem Buttermilchgeschmack und echter Bourbon-Vanille zur „Alles für den Gast“ präsentiert. Zur Zubereitung wird lediglich Wasser benötigt. www.nannerl.at Halle 10 | Stand 0210

Bild: Nannerl

FLUFFIGE WAFFELN

Höchste Qualität Die Mehlspeiswelt von Toni Kaiser reicht vom Apfelstrudel aus gezogenem Strudelteig, über den originalen Riesen-Germknödel und den fruchtigen Topfenknödeln bis hin zum Powidltascherl. Langjährige Erfahrung und Tradition in der Herstellung und im Umgang mit warmen Mehlspeisen macht Toni Kaiser zum MehlspeisExperten. Höchste Qualität mit einfacher Zubereitung und Gelingsicherheit zu verbinden, ist oberstes Prinzip.

MANDEL-SOUFFLÉ MIT HEISSER WEISSER TRINKSCHOKOLADE UND CHILI

Ein Stück Österreich Mit Toni Kaisers Mehlspeisen werden Gäste mit Premium-Qualität aus Österreich verwöhnt und erhalten ein Stück österreichischer Küchentradition von damals. Noch heute gilt die österreichische, süße Koch- und Backkultur als einzigartig – sicher aufgrund der Vielfalt in Geschmack und Optik. Ob Knödel, Strudel oder Schmarrn – in Wien haben süße Gerichte eine lange Tradition.

Trends

MANDEL-SOUFFLÉ ́ MIT THYMIAN-ANANASEIS Bilder: Frisch & Frost

IM DIENSTE DES GUTEN GESCHMACKS Bei Vandemoortele liegt der Schwerpunkt auf der diesjährigen „Alles für den Gast“ bei Innovationsprodukten und beliebten Klassikern für Frühstück, Snack und süße Jause. „Wir präsentieren einerseits Innovationen wie das neue Soft-Baguette, andererseits praktische Verkaufshits wie die doony’s Mix Box sowie unser Angebot für anspruchsvolle Snacker wie unsere Focaccia- und Panini-Variationen“, erklärt Robert Maaßen, Commercial Director für Österreich und Deutschland bei Vandemoortele. www.vandemoortele.com Halle 10 | Stand 0206

Bild: Vandemoortele

SÜSSE PAUSE MIT BUNTEN DONUTS UND NEUEN KUCHENKREATIONEN: SO GROSS DAS VERLANGEN NACH GESUNDHEITSBEWUSSTEN LEBENSMITTELN AUCH IST, MANCHMAL MUSS ES AUCH ETWAS FÜR DIE SEELE SEIN

Die Wandlung der Wiener Mehlspeisküche unterliegt jedoch auch in gewisser Weise dem Trend der jeweiligen Zeit, daher werden gerne traditionelle Speisen neu interpretiert. Viele Komponenten werden im Bereich von Qualität und Optik auch angepasst und ständig verbessert. www.tonikaiser.at Halle 10 | Stand 1108

RISOTTO AUS MEISTERHAND: FRISCH – SCHNELL – EINFACH Das neue essfertige Risotto aus der Meisterfrost-Entwicklungsküche punktet als sensationelles Basisgericht. Küchenchefs und Systemgastronomen können in nur wenigen Minuten ihre eigenen geschmackvollen Kreationen daraus zaubern. Mit den Zutaten nach klassischer Rezeptur und neutraler Würze wurde ein sämiges Risotto kreiert, der Reis ist außen cremig und innen bissfest.

DER STAR NICHT NUR ALS BEILAGE Das Risotto von Meisterfrost kann als Hauptgericht oder als hervorragende Beilage zu Fisch-, Rind-, Wild- und anderen Fleischgerichten serviert werden. Es wird einfach in der Mikrowelle oder im Kochtopf/Pfanne aufgewärmt und bei Bedarf nach Geschmack variiert. Die kleinen Meisterfrost-Risotto-Päckchen zu 200 g sind sehr gut portionier- und kalkulierbar. Für Großküchen ist das Risotto auch in 2 kg-Packungen erhältlich.

IN WENIGEN MINUTEN AUF DEM TISCH

Bild: Meisterfrost

STRAIGHT CHURROS

Aviko führt ein auf Köche abgestimmtes, komplettes Sortiment an Kartoffelprodukten. Diese garantieren mehr Effizienz und Komfort im Küchenalltag. Der kreative Feinschliff bleibt dabei natürlich beim Küchenchef. Churros, der süße Snack für Weihnachtsmärkte und Wintermenüs ist dank der Kooperation mit einem spanischen Tapas- und Spezialitäten-Produzenten schon seit Längerem mit einer Kringel-Version im Sortiment von Aviko. In diesem Jahr wird das Angebot nun um die klassische, gerade Variante erweitert. Die tiefgekühlten Aviko Straight Churros werden nach original spanischem Rezept hergestellt. Sie sind außen knusprig, innen weich, schön dick und haben eine lange Standzeit.

FINGERFOOD FÜR WEIHNACHTSMÄRKTE Die leckeren Gebäck-Stäbchen mit dem sternförmigen Querschnitt eignen sich als reichhaltiges Fingerfood auf Weihnachtsmärkten, ebenso wie als Dessert-Option fürs Wintermenü. Mit ihrer goldgelben Farbe lassen sie sich perfekt als süße „Pommes rot-weiß“ inszenieren, zum Beispiel mit Erdbeer- oder Himbeersoße und einer Creme aus weißer Schokolade. Mehr Information dazu und die Möglichkeit, kostenlose Produktmuster anzufordern, sind auf der Website zu finden. www.aviko.de Halle 10 | Stand 0920

Bild: Aviko

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | CONVENIENCE

Churros sind eine beliebte Gebäck-Spezialität in Spanien und Südamerika. Speziell in Spanien wird der frittierte Brandteig traditionell zu dickflüssiger Trinkschokolade zum Frühstück oder zur Kaffeezeit als süße Begleitung genossen.

Von Spargel, Kürbis, Steinpilzen, Eierschwammerl (Pfifferlinge) über Meeresfrüchte, Lachs oder Basilikum, Rucola oder einfach nur mit Tomaten und Parmesan – das Risotto lässt sich mit unzähligen traditionellen aber auch exotischen Zutaten verfeinern. Meisterfrost-Risotto, frische Zutaten und die richtige Würze bringen in nur wenigen Minuten ein eigenes Risotto-Highlight auf den Teller! www.meisterfrost.at

SNACK TO GO Egal wann, egal wo. Aufmachen, dippen und genießen. Die absolute Neuheit von Vegini kommt im Dezember 2018 auf den Markt. Ein Produkt, das den Zahn der Zeit trifft, und den Appetit nach gesunden Snacks für unterwegs stillt. Die vegini Snack To-GoProdukte sind als Bällchen und Mini-Laibchen in drei Geschmacksrichtungen im Becher, mit Paprikaoder BBQ-Dipsauce, Bilder: Vegini erhältlich. Die würzigen Paprikabällchen, die milden Classic Bällchen und die schmackhaften Mini-Gemüselaibchen sind zum kalten wie auch zum warmen Verzehr geeignet. Somit sind sie ideal für unterwegs, die Arbeit, die Schule/Uni oder wo immer man gerade seinen Hunger oder seinen Appetit stillen will. Mit einem Eiweißgehalt von rund 20 Prozent sind die Produkte auch perfekt für Sportler und Fitnessenthusiasten geeignet, um deren Proteinspeicher wieder aufzufüllen und Kraft für die nächste Trainingseinheit zu geben.

OHNE ZUSATZSTOFFE Leberkässemmel oder Kebab? Diese Frage muss man sich nun nicht mehr stellen. Saftig, natürlich auf Basis von Erbsenprotein, ohne Aromen und weitgehend ohne Zusatzstoffe und mit einem sensationellen Biss kann man die vegini ToGo-Produkte ohne schlechtes Gewissen genießen. Frei von Soja, Laktose und Gluten ist es außerdem für alle Ernährungstypen geeignet, die eines gemeinsam haben – nämlich die Liebe zu gutem, gesunden und nachhaltigen Essen.

VEGANE ABWECHSLUNG Als österreichisches Unternehmen mit Sitz in Niederösterreich steht für Vegini höchste Qualität und eine umweltbewusste Landwirtschaft, aber auch bester Geschmack an oberster Stelle. Die Produkte eignen sich für zahlreiche Gerichte, denn die unterschiedlichen Formen ermöglichen ein kreatives Kochen und bringen vegane Abwechslung auf die Speisekarte. Die Pulled Chunks beispielsweise passen perfekt zu klassischen Salaten oder modernen Wraps und sogar Gerichte im Asia Style lassen sich damit zaubern. Trotz des Verzichts auf Fleisch sind der kulinarischen Kreativität keine Grenzen gesetzt. www.vegini.at Halle 1. OG | Foyer 10 | Stand 0222

Brotkultur leben, Gäste begeistern Haubis’ Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht. Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen.

HAUBIS TARTE FLAMBÉE Bilder: Haubis

Speziell im Büffetbetrieb punkten Produkte, die ruckzuck auf den Teller kommen. Wie die Riesenauswahl an Pizzen für jeden Geschmack. Gastronomen legen sich die beliebtesten Kombinationen auf Lager oder veredeln die Haubis Premium Pizza Margherita je nach Gästewunsch! Ein weiteres Muss ist die beliebte Bruschetta Roma beziehungsweise die Foccacia mit Schinken. Diese Snacks sind besonders unkompliziert über die Gasse zu servieren: einfach auf einer Serviette, ganz ohne Besteck!

Pizza auf höchstem Niveau HAUBIS PREMIUM PIZZA MARGHERTITA

Erstklassige Zutaten, zurüchhaltender Grundbelag, nur zehn Minuten für ein PremiumErgebnis auf dem Teller. So einfach liest sich das Erfolgsrezept der Pizzalösung von Haubis für anspruchsvolle Gastronomen. Dahinter steckt unter anderem: frischer, vorgegarter Hefeteig mit 100 Prozent österreichischem Mehl, ausschließlich österreichischer Mozzarella, aromatische Pulpe aus vollreifen Tomaten und eine eigens für Haubis zusammengestellte Gewürzmischung. Eine extra lange Teigreife sorgt für ein noch ausgeprägteres Teigaroma, eine noch gleichmäßigere Porenbildung, den typisch luftig-fluffigen Teigrand und ein saftigeres Gesamterlebnis.

Pikantes Knuspern in Gesellschaft

Ideale Einsatzgebiete Egal, ob bereits fixfertig von Haubis belegt oder vor Ort nach Wunsch verfeinert: Ein Flammkuchen ist die ideale Gesellschaftsknabberei in entspannter Atmosphäre. In seinem Ursprungsland hat er sich als idealer Wein- und Bierbegleiter in netten Genießerrunden etabliert. Frei nach dem Motto: einer bestellt – alle greifen zu. Wobei ein Flammkuchen erfahrungsgemäß nie genug ist! Vor allem für Bistros, Weinlokale und Pubs, aber auch für alle gastronomischen Betriebe, die Snacks vor oder bei Abendveranstaltungen anbieten, ist die Tarte Flambée perfekt geeignet.

Wärmstens zu empfehlen Flammkuchen sind pur (also die reinen Flammkuchenböden), mit Crème-fraîcheAufstrich grundiert oder fixfertig belegt, erhältlich. Aktuell steht eine fix-fertige Belagsvariante zur Verfügung: die deftige Tarte Flambée Speck/Zwiebel. Originalgetreu wird eine Tarte Flambée auf einem speziellen Holzbrett serviert, das selbstverständlich ebenfalls bei Haubis erhältlich ist. Der Flammkuchen wird in Rauten vorgeschnitten – am besten mit einem Pizzarad – und dann ganz unkompliziert mit den Fingern vom Brett weg verspeist. www.haubis.at Halle 10 | Stand 0721

Bilder: edna

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | CONVENIENCE

Man erzählt sich, dass die allerersten Flammkuchen aus der Notwendigkeit entstanden sind, die Temperatur beim Brotbacken zu testen. Hauchdünne Teigfladen wurden eingeschossen und noch ofenwarm verzehrt.

Mit den unzähligen Belagsvarianten war der kulinarische Erfolg dieses eigentlichen Nebenprodukts der Brotproduktion gesichert!

KÄSE-PAPRIKA-STANGE

FF-OMG BURGER

FF-MINI BRIOCHE BURGER

Neu in der Edna-Familie ist die Käse-Paprika-Stange mit feinblättrigem, herzhaftem Plunderteig und einer würzig-cremigen Füllung, die nach hauseigener Rezeptur von Hand hergestellt wurde. Warm serviert bieten der schmelzende Käse und der knusprige Teigmantel einen ganz besonderen Genuss.

Das charakteristische Aussehen des Brötchens entsteht durch eine spezielle Veredelung der Oberflache, die den Teig aufreißen lasst. Bereits fertig gebacken punktet das geschnittene Tigerbun aus hochwertigem Weizenhefeteig als veganer Burger ebenso wie mit klassischem Beefpatty.

Er ist die Lösung für alle, die einen kleinen Burger mit maximalem Geschmack suchen. Das luftige Bun mit buttriger Note passt ideal zu würzigen Burgersaucen und weicht nicht durch. www.edna.at Halle 10 | Stand 1008

Bild: Gierlinger-Holding

FINGERFOOD WIE HAUSGEMACHT Gierlinger will mit seinen Convenience-Produkten vor allem auch den Köchen in der Gastronomie unter die Arme greifen und unterstützen. Die gar- und zubereitungsfertigen Produkte haben nicht nur gleichbleibende Qualitat, Geschmack und Frische, sondern sie haben vor allem auch eine bessere Planbarkeit, bringen Arbeitserleichterung und verkürzen die Vorbereitungszeit.

CRISPY BACON: Mittlerweile bekommt gebratener Speck, vor allem bei den Burger-Gerichten, in der Hotellerie eine immer größere Bedeutung. In der Systemgastronomie ist Crispy Bacon nicht mehr wegzudenken.

FALAFEL

Bild: Ardo

VEGANE INNOVATION Diese vollkommen veganen Falafelscheiben stecken voller Geschmack des Mittleren Osten wie Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch und anderen würzigen Kräutern. In Sonnenblumenöl vorgebacken und dank ihrer abgeflachten Form einfach in Hamburgern oder Pitabrot zu servieren. Sie sind leicht im Backofen, in der Fritteuse oder im Airfryer zuzubereiten.

DER UMWELT ZULIEBE: Ardo geht bei der ErkunREGIONALE ROHSTOFFE: Hinter allen Marken und Produkten der Gierlinger Holding steht das Bekenntnis zu maximaler Qualität. Das heißt beginnend von der Rohware über Zutaten, Verarbeitung bis hin zur Verpackung. Der Markt dafür umfasst grundsätzlich ganz Europa. So ist gewährleistet, dass die besten Zutaten aus den dafür geeignetesten Regionen angeliefert werden. www.gierlinger-holding.com

dung und Einführung nachhaltiger, landwirtschaftlicher Produktionsmethoden proaktiv vor. Gegenwärtig sind 63 Prozent des Gesamtvolumens aller von Ardo angebauten Pflanzen frei von Pflanzenschutzmittel-Rückständen. www.ardo.com Halle 10 | Stand 1002

Bild: Woerle

Heumilchkuh müsste man sein

Alle Heumilchkühe genießen den ganzen Sommer über frische Luft, klares Wasser und jede Menge saftige Gräser und Kräuter. Und auch im Winter wird ihnen nur Futter höchster Qualität geboten: Heu und mineralstoffreicher Getreideschrot. Futter aus Silage (vergorenes Gras oder vergorener Mais) kommt ihnen garantiert nicht in den Trog.

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

Heumilchprodukte haben einen rund

werden. Die Fachkräfte werden im Familienunternehmen selber ausgebildet. Zunehmend wird auch die junge Generation der Milchlieferanten im Rahmen gezielter Lehrlingsprogramme selber ausgebildet und anschließend in diversen Bereichen als Fachkräfte beschäftigt. Nicht nur hier ist die gute Beziehung von Familie Woerle zu den Bauern ausschlaggebend für jahrzehntelange Zusammenarbeit mit Handschlagqualität.

doppelt so hohen Wert an Omega-3-Fettsäuren wie normale, herkömmliche Milchprodukte. Diese können von unserem Körper nicht selbst produziert werden. Da sie aber lebensnotwendig sind, müssen wir sie mit der Nahrung zuführen. Heumilchbauern tragen auch mit ihrer nachhaltigen Wirtschaftsweise entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt bei. Die heimischen Lebensräume werden durch ihre Arbeit gepflegt und wertvolle Ressourcen geschont.

Ausbau in Henndorf

Heumilch-Pionier Heumilch-Produkte liegen im Trend, denn die Gäste schätzen zunehmend natürliche Produkte aus der Region, die nachhaltig und nach traditionellen Methoden hergestellt werden. Als Heumilch-Pionier hat Käseproduzent Woerle hier die Nase vorne. Schon Unternehmensgründer Johann Baptist Woerle wusste: Mit naturreinen, hochwertigen Rohstoffen kann man Käse von höchster Qualität herstellen. Seit 1889 wird mit Heumilch von Bauern aus der Umgebung gearbeitet. Durch die hohe Qualität der Heumilch können Käsespezialitäten von einzigartigem Geschmack erzeugt werden, die ohne künstliche Zusätze und ohne Konservierungsmittel auskommen. Diese Art der Käseherstellung braucht auf der ei-

Bild: Pixabay

nen Seite viel Geduld und Liebe zum Handwerk und auf der anderen Seite eine auf Ehrlichkeit basierende Zusammenarbeit mit den Heumilchbauern. Als Familienunternehmen in fünfter Generation greift man auf alte, überlieferte Käse-Rezepturen mit fast 130 Jahren handwerklicher Erfahrung zurück. Ganz gemäß dem von Johann Baptist Woerle 1889 erlassenen Reinheitsgebot „Der Natur verbunden. Der Reinheit verpflichtet. Aus Liebe zum Käse“.

Gezielte Fachkräfte-Ausbildung Ausbau und Wachstum des Unternehmens können nur mit gutem Personal realisiert

Die zunehmende Nachfrage nach Heumilchprodukten bedarf zusätzlicher Produktions- und Lagerkapazitäten. Deshalb erweitert Woerle gerade das Firmenareal in Henndorf im Salzburger Flachgau von derzeit drei Hektar auf fünf Hektar. In die Erweiterung wird ein zweistelliger Millionenbetrag investiert und zusätzlich werden 20 bis 25 Arbeitsplätze am Standort geschaffen. Ziel der Erweiterung ist, die gesamte Produktion und Lagerung, die aufgrund des starken Wachstums in den vergangenen Jahren mehr und mehr dezentralisiert werden musste, wieder an einem Standort zusammenzubringen. Aktuell befinden sich fünf Baukräne am Gelände, die die Fertigstellung bis Herbst 2019 zügig vorantreiben. www.woerle.at

Van Gogh aus Käse Anstatt Öl oder Pastell auf Leinwand lichen Werbeagentur Traktor: „Wir sind große Meister der Kunstgeschichte möchten die Menschen in ihrem pereinheitlich in „Käse auf Brot“ mit dem sönlichen Kontext abholen – in diesem Premium Original Bergkäse von Salz- Fall sind es kunstbegeisterte Menschen burgMilch durch die Grafikdesignerin im musealen Umfeld.“ Sarah Strobl inszeniert. Jan Vermeers „Das Mädchen mit dem Perlenohrge- Genussvolle Kunst hänge“, Van Goghs „Selbstbildnis mit Auch Florian Schwap, Marketingleiter verbundenem Ohr und Pfeife“, Edvard der SalzburgMilch, zeigt sich begeistert: Munchs „Der Schrei“ und „Die Geburt „Mit dieser originellen Idee präsentieren der Venus“ von Sandro Botticelli sind wir eines unserer Produkte auf eine ganz neue, künstlerische und genussvolle zu sehen. Weise. Der Bergkäse eignet sich hierfür Fernab des Point of Sales optimal, denn auch seine Herstellung ist Die Käseprodukte werden so nicht nur eine Kunst: mit einem Höchstmaß an auf außergewöhnliche Weise, sondern Sorgfalt, handwerklichem Können und auch an originellen Orten präsentiert, Traditionsbewusstsein gekäst, auf Fichnämlich auf digitalen Screens im Umfeld tenholzbrettern gereift und mit edlen von Museen in Wien, Graz, Linz und Rotkulturen gepflegt.“ Salzburg. Alexander Winsauer, Geschäftswww.milch.com führer der für diese Aktion verantwortHalle 10 | Stand 0602

Bild: SalzburgMilch

Unter dem Motto „Käse ist Kunst“ bespielen SalzburgMilch und die Agentur Traktor Flächen mit Plakaten in der Nähe von Museen in Österreichs größten Städten und zeigen weltweit bekannte Gemälde in einem neuen Format, mit Käse auf Brot.

100 Prozent Österreich im Glas ENTENBRUST MIT LABANE VOM SCHAF UND GRUSS VOM „PEPPERSWEET“ Bild: Käsemacher

HERRLICHE GERICHTE Seit Frühjahr diesen Jahres bieten „Die Käsemacher“ ein ganz spezielles Service auch für die Gastronomie. Alle zwei Wochen wird am Rezeptblog ein neues Rezept veröffentlicht. Damit will man zeigen, wie vielfältig und kreativ die Waldviertler Produkte in Speisen integriert werden können. Der Blog dient zum einen als Inspirationsquelle, die Rezepte eignen sich aber auch ganz wunderbar zum Nachkochen. ZUTATEN: ENTENBRUST 1 Stück Entenbrust eine Hand voll Baby-Karotten Schalotten, Butter, Knoblauch Thymian, Salz, Pfeffer

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

LABANE VOM SCHAF 160g Schafjoghurt 1 TL Paprika, Kreuzümmel gemahlen, Saft aus 1 Zitrone, Koriander gemahlen

SO WIRDS GEMACHT! ENTENBRUST Entenbrust leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian, Butter und eine Knoblauchzehe vakuumieren. 1. Im Sous Vide Garer bei 64°C für 1 ½ Stunden ziehen lassen – dann entnehmen. 2. Mit scharfem Messer die Haut der Ente einschneiden. 3. Mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne einlegen und langsam bei geringer Hitze braten lassen (ca. 10 min). 4. Danach unter voller Hitze die Haut kurz knusprig braten. 5. Die Entenbrust rasten lassen (ca. 5 bis 10 min) Karotten putzen, halbieren, kurz in Salzwasser bissfest kochen und anschließend in der Pfanne mit Butter glacieren. Schalotten auf einer Seite in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

DUKKAH 3 Tassen Mandeln 1 Tasse Haselnüsse 1 Tasse Sesam 8 EL Sumach 4 EL Salz 2 EL Kreuzkümmel 1 1/3 Tasse Koriander Samen Peppersweet gefüllt mit feinstem Hummus

LABANE VOM SCHAF 1. Schafjoghurt, Zitronensaft, Kreuzkümmel und Koriander zusammen mischen und mit Salz und Pfeffer je nach Belieben abschmecken. 2. In ein Geschirrtuch füllen und über Nacht aufhängen und abtropfen lassen. DUKKAH Alle Nüsse zusammen rösten, alle Gewürze extra rösten und anschließend im Mörser fein stoßen. ZUM ANRICHTEN: Die Entenbrust in Filets schneiden und auf dem Gemüsebett und der Labane vom Schaf platzieren, mit Dukkah-Mischung verfeinern und Peppersweet mit feinstem Hummus platzieren.

www.kaesemacher.at/de/rezept Halle 10 | Stand 0708

Die Innovation des Jahres: Die über 35-Jährigen unter uns werden sich wohl noch erinnern, als Milch und Joghurt in den späten 1980ern in braunen Glasflaschen und Glasbechern angeboten wurden. Danach war einige Jahre Funkstille um das Thema – bis jetzt. Denn Glasverpackungen sind zurück und liegen mittlerweile wieder voll im Trend. Die Milch-Glasflasche kennen manche noch von früher, sie war die übliche Verpackungsform für Milch. Das Phänomen setzt sich, getragen durch die sozialen Medien, seit einiger Zeit auch in Österreich durch. Kaum ein Foodblog, der nicht seine tollen Rezeptideen – sei es Smoothie, Marmelade, Sugo oder Gemüsesuppe in einem schicken Glas präsentiert. Die hohe Wertigkeit, tolle Ästhe100 PROZENT tik und der hohe Appetite Appeal des ÖSTERREICHISCHES Verpackungsmaterials Glas haben auch BERGBAUERNJOGSchärdinger überzeugt, nun unter der stimHURT IM GLAS migen Submarke Berghof eine kleine, aber Bilder: Berglandmilch feine Range an ausgewählten Milchprodukten einzuführen. Das kleine Sortiment erstreckt sich von bester österreichischer Bergbauern Vollmilch über Naturjoghurt bis hin zu den feinsten naturreinen Fruchtjoghurtsorten Heidelbeer, Erdbeer und für Genießer die Sorten Vanille. Die Joghurts zeichnen sich neben ihrer edlen Einweg-Verpackung und dem besten Rohstoff (100 Prozent österreichische Bergbauernmilch) vor allem durch den natürlichen Fettgehalt, die naturreinen handverlesenen Früchte und besondere Cremigkeit im Geschmack aus.

Produkt-Neuheit: Schärdinger Hafer & Milch Die Schärdinger Vollmilch gibt es jetzt auch für gesundheitsbewusste Konsumenten mit einer Mischung aus 100 Prozent österreichischem Hafer und 100 Prozent bester österreichischer, gentechnikfreier Vollmilch. Die Frühstücksmilch, bestehend aus 50 Prozent Haferbasis und 50 Prozent Vollmilch, ist auch gut für die Zubereitung von Müsli geeignet. Sie ist laktosefrei und ohne zugesetzten Zucker und ohne Zusatzstoffe. www.berglandmilch.at Halle 10 | Stand 0318

Bilder: Katharina Baumhakel

What the Duck!? oder: Fuchs du hast die Gans gestohlen Ein Motiv, viele Variationen: Federvieh zieht sich wie ein roter Faden durch das Einrichtungs- und Kulinarik-Konzept von Friederike Seiler. Nicht nur auf der Speisekarte von „What the Duck“ tummelt sich das Geflügel in verschiedenen Zubereitungsarten, auch in die Räumlichkeiten hat die Gastgeberin allerhand Gefieder einziehen lassen. Selbst das Lokal zeigt sich von außen in der Gestalt eines Vogelhauses. Kollektiv Ludwig & Adele mit hausgemachter Focaccia und Craft Bieren betrieben.

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | GEFLÜGEL

Ententanz und Federspiel

Im ehemaligen Marktamt am Yppenplatz in Ottakring hat Ende September ein Stück China Einzug gehalten. Das Bar-Restaurant „What the Duck“ öffnete unter dem Motto „From China to Ottakring – via Paris“ seine Pforten und bietet seither in lockerer Atmosphäre zeitgenössische, chinesische Küche mit dem Anspruch französischer Exzellenz. Gastgeberin Friederike Sailer hat sich mit „What the Duck“ einen Traum verwirklicht. „Es soll wie ein chinesisches Teehaus funktionieren, wo es weder Klassenunterschiede noch Preisschwellen gibt“, erklärt die Feinschmeckerin. „Comfort food“ und Gemütlichkeit stehen im Fokus des „demokratischen Gastro-Konzepts“.

Aller Anfang ist schwer Die Lokalität an sich ist kein unbeschriebenes Blatt. Begonnen hatte das gastronomische Leben im ehemaligen Marktamt nähe Brunnenmarkt mit einer Würstelbude Deluxe namens „Yppenplatz 4“. Kurze Zeit später wurde das Lokal vom Gastronomie-

aus Milano und Lampen mit Fransenschirmen über naturgetreu nachgebildeten Enten. Im Untergeschoß zeigen Donald Duck und seine Kohorten als Comic-Coverbilder den Weg zur Toilette, auf der Stiege zum Speisezimmer leuchtet den Gästen ein Flipper entgegen, über dem ein überdimensional großer Schwan hängt und auf der Empore thront ein stolzer Pfau.

Mit „What the Duck“ hat Mastermind Friederike Seiler sprichwörtlich den Vogel abgeschossen und das Haus in ein Vogelhäuschen im fernöstlichen Stil verwandelt. Bewacht wird dieses nicht nur von ihren zwei kleinen Dackeln, sondern auch von einem Fuchs, der als Schild über dem Eingang montiert ist. Das Geflügel als Motiv findet sich im gesamten Interieur wieder, das größtenÀ Table! teils von Seiler eigenhändig Die bunte Einrichtung hat die zusammengetragen wurde: Im Gastgeberin selbst auf ihren zahlreiEntrée, wo sich auch die Küche befindet, führt der Weg vorbei an chen Reisen nach Frankreich, England und einer plakativen Ente aus Italien aufgespürt und in Wien vereint. schmalen Leuchtröhren in Zum Essen dürfen sich die Gäste im ersten einen großzügigen Barbe- Stock zwischen Wiener Kaffeehaus-Tischreich im Mezzanin. Die Zeit chen, französischen Vintage- und Gartenbis zum Essen, lässt sich hier möbeln und Theaterbestuhlung aus Nordgut mit einem alten Wuzzler frankreich einfinden. Als architektonische vertreiben - umzingelt von klei- Herausforderung für das Service entpuppen nen Vogel-Volieren, französischen sich 39 Stufen, die zwischen Küche und Dschungel-Tapeten mit bunten Papageien Gastraum liegen. und Enten aus Gummi, Messing und Por- Hier serviert Gastgeberin und Sinologin zellan. Außerdem sorgen DJs ab 18 Uhr Friederike Seiler schließlich eine Kombinamit einem täglich wechselnden Programm tion ihrer beiden kulinarischen Vorlieben: für musikalische Unterhaltung. Für ent- „Klassisch chinesische Küche auf französisprechendes Ambiente sorgen Kristallluster schem Niveau.“ Getränketechnisch setzt

Bild: Jeff Mangione FRIEDERIKE SEILER HAT SINOLOGIE STUDIERT UND IN CHINA GELEBT, ABER AUCH LANGE IN DER PETZ-KÜCHE DES BADESCHIFFS GEARBEITET. ZULETZT HAT SIE GEMEINSAM MIT BARKEEPER REINHARD POHOREC DIE POPUP-BAR „THE VELVET ROOM“ IN EINER EHEMALIGEN KUNSTTISCHLEREI BETRIEBEN

FÜR DIE EINRICHTUNG HAT FRIEDERIKE SEILER SCHMUCKSTÜCKE AUS FRANKREICH, ENGLAND UND ITALIEN ZUSAMMENGETRAGEN Bilder: Stefan Gergely

WANTAN WERDEN IM BAMBUSKÖRBCHEN SERVIERT, DAZU GIBT ES DIE SAUCEN „MR & MRS DUCK“ UND „MRS GOOSE“

Seiler neben Naber Kaffee und Ottakringer Bier auf Champagner, französische Weine und Gin & Tonic mit besonderen Kräuter-, Tee- und Zitrus-Infusionen. Neben allerlei Geflügeltem ist in der SeilerStätte ein Faible für Zitrusfrüchte schmeckbar: Kaffir-Limetten, Kumquats, Yuzu und Buddhas Hands (gefingerte Zitronen) bilden als Zutat von hausgemachten Drinks, Vorspeisen, Hauptspeisen, Salaten und Desserts einen fein abgestimmten roten Faden. „Die traditionelle Dim Sum Küche in China ist reich an regionalen Zutaten. Das haben wir zum Anlass genommen, die Füllungen manchmal frech weiter zu entwickeln“, erklärt Seiler.

Birdies … and their nests

POTSTICKER, AUCH BEKANNT ALS JIAOZI, WERDEN U.A. MIT PULLED PORK, MAGIC MUSHROOMS UND MIGHTY CHICKEN GEFÜLLT

CRAZY CHICKEN, EIN HÜHNERFILET, UMSPIELT VON KOKOS, SESAM, PANKO, CHILI UND LIMETTEN MIT EINEM „MRS GOOSE“-DIP

Neben Crispy Duck (1/4 Ente), Crazy Chikken (würzige Hühnerfilets in Panko-Bröseln) und Flying Chicken (Hühnerflügerln) wird als Signature Dish „What the Duck“ serviert, eine Art Chimäre, bestehend aus je einem halben Huhn und einer halben Ente. „Unsere Enten sind alle bio“, ergänzt Seiler, die beim Einkauf größten Wert auf artgerechte Tierhaltung legt. Das Geheimnis der Zubereitung für eine optimale Garstufe der beiden Vögel behält die passionierte Köchin lieber für sich. Zusammengenäht und frittiert soll „What the Duck“ eine chinesische Hommage an den Drei-Sterne-Koch Alain Passard sein, der dieses Gericht im L’Arpege in Paris sehr französisch „Brust an Brust“ in der Salzkruste serviert. Darüber hinaus ist für November, dem Geflügel-Motto getreu, eine Interpretation des Martinigansls angedacht. Zu den verschiedenen Gerichten gibt es unter-

schiedliche Beilagen, die „nests“, etwa asiatische Pancakes oder hausgemachte Eiernudeln. Außerdem werden selbst gemachte Saucen serviert: „Mrs. Duck“ zum Beispiel besteht aus Kumquats, Sojasauce, Zitronengras und Chili, „Mrs Goose“ ist eine scharfe Mayonnaise und „Mr. Duck“ eine raffinierte Zwetschgen-Sauce mit Johannisbeeren, Cinq épices und Erdnüssen.

Ente gut, alles gut Eine weitere Attraktion ist eine Reihe von Dim Sum-Legenden, wie Wantan, Potsticker und Baozi, welche im Bambuskörbchen serviert werden. „Dim Sum bedeutet ‚etwas Kleines essen’. Ihr Ursprung liegt im Norden Chinas, in den Teehäusern entlang der Seidenstraße“, erzählt Seiler. In den Wan Tan befinden sich Füllungen aus Pulled Pork, Garnelen, Mac’n Cheese, Lamm oder Samurai Kimchi im knusprig frittierten Teig. Potsticker (gebratene Weizenteigtaschen) sind mit Mighty Chicken, Magic Mushrooms und Namasté Wurzelgemüse gefüllt. Und in den Baozi (flaumige Germknödel) sind deftig-fruchtige Kombinationen aus Grammeln und Ananas, Brie und Amarenakirsche oder Entenconfit, Birne und Kumquats zu finden. Damit am Ende, nach Ente und Co., auch alles gut ist, kommt zum Abschluss der kulinarischen Reise Sweet Dim Sum. Darunter finden sich an der französischen Patisserie orientierte Desserts, wie Eclairs, Tartelettes und Petit Fours, die mit asiatischem Touch durch Yuzu, Ingwer und Matcha vollendet werden. www.whattheduck.at

Bild: Pixabay

Der Gans geht’s an den Kragen!

GASTRO 11/2018 | KULINARIK | GEFLÜGEL

Der 11. November ist österreichweit der Tag der Gänse. Gastronomen stellen sich schon Monate vorher auf diesen Tag ein und besuchen den Gänsezüchter ihres Vertrauens. Denn damit das Martinigansl auch gelingt, ist auf Qualität zu achten und diese findet sich bei einheimischen Weidegänsen aus artgerechter Haltung. „Österreichische Weidegänse haben ein festeres Fleisch und weniger Fett. Sie sind dadurch wesentlich aromatischer und bekömmlicher als Stallgänse“, weiß Max Gala, Vorsitzender der ÖWG.

Aufzucht und Haltung

Die Fleischqualität

Weidegänsen wird Zeit gegeben, denn im Schnitt werden sie zwischen 20 und 26 Wochen alt. Im Mai oder Juni werden sie eingestallt und sind zu Martini dann in bestem Zustand. Die Gänse kommen als Ein-Tagesküken auf die bäuerlichen Betriebe und werden in einem warmen, eingestreuten Stall mit Kükenanfangsfutter der ÖWG aufgezogen. Bereits in den ersten Lebenswochen bekommen die Tiere einen Babyauslauf ins Freie, um sie an die Weidehaltung zu gewöhnen. In dieser Phase ist es wichtig, dass die Gänse einen umfangreichen Körperrahmen ausbilden, damit es dann im Herbst große, fleischige Schlachtkörper mit gutem Gewicht gibt. Nach sechs bis acht Wochen ist die Aufzucht beendet und die Gänse sind nun untertags auf der Weide. Als Hauptfuttermittel werden pro Gans bis zu einem Kilo Weidegras und Tag aufgenommen, zusätzlich wird Getreide gefüttert. Pro Gans stehen bei der ÖWG 100 m² Weidefläche zu Verfügung, was den gesetzlichen Standdard von 10 m² weit überbietet. Wichtig für eine gute Fleischqualität ist frisches, junges und somit eiweiß- und energiereiches Gras. Dies wird durch eine Koppelwirtschaft gewährleistet, bei welcher die Tiere immer wieder auf eine andere Weide kommen. Mitte Oktober beginnt die Schlachtund Vermarktungssaison und ab dann landen sie auf dem Teller. Mastgänse hingegen, die sich vor allem als Tiefkühlware finden, werden nur zwölf Wochen lang gehalten, meist stammen sie aus Polen und Ungarn.

Durch die lange Haltungsdauer und die Fütterung vorwiegend mit Weidegras hat die Österreichische Weidegans eine ganz besondere Fleischqualität. Die feinere Fleischstruktur (bedingt durch das langsame Wachstum) ist etwas dunkler und wesentlich fettärmer als das Fleisch von Mastgänsen aus dem Ausland, die überwiegend mit Mais gefüttert werden, und hat einen typisch aromatischen Eigengeschmack. Ein besonderes Merkmal ist der geringere Bratverlust. Sehr deutlich zeigt sich das bei folgendem Versuch: bei einer vier Kilogramm schweren Intensivmastgans blieben nach dem Braten 2,4 kg übrig, bei der Weidegans waren es jedoch 3,2 kg. Das Idealgewicht der Weidegans liegt bei 4,5 kg bratfertig. Wichtig ist eine großrahmige Ausformung des Schlachtkörpers mit guter Fleischabdeckung, denn so bleibt mehr in der Pfanne. Der Mehrpreis einer regionalen Weidegans ist damit mehr als gerechtfertigt.

kommt von bäuerlichen Betrieben mit Freilandhaltung aber ohne Qualitätskriterien wie jener der ÖWG. 90 Prozent der Gänse werden zu Martini verzehrt, die restlichen zehn Prozent zu Weihnachten. Allerdings ist der Weihnachtsmarkt leicht steigend. Rund 85 Prozent der Österreichischen Weidegänse gehen direkt an den Konsumenten, 15 Prozent an die Gastronomie. Rund zwölf Euro pro Kilo muss der Endkonsument für eine konventionelle und 14 Euro für eine biologische Weidegans berappen. Für die Gastronomie gibt es bei der Abnahme von größeren Mengen natürlich eine eigene Preisgestaltungen. Viele Gastronomen arbeiten bereits mit den Bauern der ÖWG zusammen, was die heimische Spitzenqualität gewährleistet. Werbeunterstützung erhalten die Wirte mittels Werbeplakate und Tischständer von den Landwirten. Heimische Weidegänse werden ausschließlich frisch angeboten und das gilt gleichermaßen für den Endkonsumenten wie auch für die Gastronomie.

Der Markt in Österreich Herr und Frau Österreicher genießen in der Regel einmal im Jahr eine Gans, insgesamt werden jährlich insgesamt zwei Millionen Kilogramm Gänse verzehrt. Davon kommen 500.000 Kilogramm aus dem eigenen Land und garantieren damit einen Selbstversorgungsgrad von 25 Prozent. In Österreich werden ca. 40 Prozent der Gänse durch Mitgliedsbetriebe der Österreichischen Weidegans erzeugt, der Rest

Tipp für die Gastronomie Die Gans mit einem Mindestgewicht von vier Kilogramm sollte in kleinere Stücke zerteilt werden, sodass sich sechs Portionen ausgehen. Auch der Hals und die Innereien sollten genützt werden, um Vorspeisen wie Aufstriche, Ganslsulz oder Suppe zu kredenzen. Entsprechend der Vorspeise kann die Hauptspeise auch durchaus etwas kleiner ausfallen. www.weidegans.at

FEDERFÜHRENDES VOM FEIGL Mit Bauernenten, Mostviertler Weidegansln oder ausgelösten Fasanenfilets unterstreicht Feigl einmal mehr seine Geflügel-Kompetenz. Feigl aus dem Mostviertel zählt zu Österreichs erfahrenen Partnern, der für weite Teile des Landes die Frei-Haus-Zustellung anbietet. Das Sortiment reicht vom „Suppenhuhn“ über Stubenküken und Perlhuhn, frische Frühmast-Enten aus Ungarn, französische Flugenten und österreichische Bauernenten, Mostviertler Weidegansl bis hin zu südafrikanischem Straußenfleisch, das jetzt nach langer Zeit wieder frisch und tiefgekühlt in verschiedensten Zuschnitten verfügbar ist. „Unser Sortiment ist durch unsere traditionelle Ausrichtung als Familienbetrieb natürlich auch gespickt mit Spezialitäten und Bio-Produkten aus ganz Österreich, dies wird durch unsere enge Partnerschaft mit der heimischen Landwirtschaft mittels unserem Land & Wirt Programm ermöglicht“, erklärt Hubert Mader, Geschäftsführer der Feigl GmbH. Nur wenige Kilometer vom Standort Feigls entfernt, befindet sich ein Suppenhuhn-Schlachtbetrieb. „Es gibt viele Argumente, die für den Genuss von Geflügelsuppe sprechen, ein wesentlicher Punkt stellen der hervorragende Geschmack und die wärmende Wirkung in der kalten Jahreszeit dar. Von der gut bürgerlichen Küche bis zur Spitzengastronomie haben Suppenhuhn-Speisen ihre Berechtigung – mit einer hervorragenden Wertschöpfung“, erklärt Mader.

Bild: Fotolia.at

Sehr erfolgreich vertreibt Feigl auch frische, steirische, maisgefütterte Hendl sowie Hendlteile. Hier zählen die ausgelösten Keulen (mit oder ohne Haut), Maishendlfilet Supreme oder die traditionellen Backhendlteile, auch vorgelöst erhältlich, zu den Verkaufsschlagern. Kontinuierlichen Umsatzzuwachs verzeichnet Feigl auch im Bereich von Wassergeflügel. Dazu zählt das zarte, französische Barbarie-Flugentenfilet, auch mild geräuchert als Vorspeise sehr zu empfehlen, oder die ungarische Frühmast-Ente, die über die gesamte Wintersaison, nach kurzer Vorbestellzeit, geliefert werden kann. Bei Wildgeflügel trumpft Feigl speziell mit ausgelösten Fasanenfilets, mit oder ohne Haut, Filets von der Wildente oder auch mit dem kleinsten Vertretern dieser Produktkategorie, der Wachtel, auf. Die ist sowohl in Standard als auch in JumboGröße sowie hohl ausgelöst erhältlich. „Eine schmackhafte Ergänzung stellen Wachteleier dar“, empfiehlt der Feigl-Geschäftsführer. Feigl beliefert die Gastronomie in weiten Teilen Österreichs, speziell in den Fremdenverkehrsgebieten, und freut sich auf Ihre Anfrage. www.feigl.at

Alles für den Gast Herbst

Talente und Technik im Fokus

Bild: Pixabay

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Die „Alles für den Gast“ Herbst 2018 bildet unter dem Motto „Content is King“ vom 10. bis 14. November 2018 sämtliche Neuheiten und Innovationen ab, die die Hotellerie und Gastronomie für erfolgreiche und zukunftsfitte Geschäfte benötigen. Eine Kombination aus neuen Schwerpunkten und bewährten Fixbestandteilen macht das Gesamtpaket der „Alles für den Gast“ Herbst aus. Die Themen Digitalisierung, Nachhaltigkeit und Personal stehen heuer speziell im Fokus.

Die besucherstärkste b2b-Fachmesse Öster- Stichwort Digitalisierung reichs ist fünf Tage lang die Plattform für Unter anderen wird Michael Mrazek, Obpersönliche Kontakte mit den wichtigsten mann der Fachgruppe Werbung und MarktPartnern der Gastronomie und Hotellerie. kommunikation in der Wirtschaftskammer Auf keiner anderen Branchen-Fachmesse Salzburg, das Thema Digitalisierung bei im Alpen-Adria-Donau-Raum kann aus ei- einem Vortrag behandeln. nem derart dichten Angebot aus Gastro- „Die Wirtschaftskammer unterstützt ihre nomie-, Hotellerie- und Nahrungsmittel- Mitgliedsbetriebe mit der Initiative ‚KMU anbietern geschöpft werden. Die Fachbe- Digital‘ darin, fit für die digitale Zukunft sucher dürfen sich auf eine Fülle an Pro- zu werden“, so Albert Ebner, Obmann der dukten, Dienstleistungen und Neuheiten Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft von mehr als 730 Ausstellern sowie auf ein Salzburg. „Ob Online-Status-Check, Potenzialanalyse, Online-Beratung oder Onlineinformatives Rahmenprogramm freuen. Die besucherstärkste B2B-Fachmesse Öster- Qualifizierung, die einzelnen Fördermaßreichs füllt vom 10. bis 14. November 2018 nahmen von ‚KMU Digital‘ werden gerade das Messezentrum Salzburg inklusive Salz- von Tourismusbetrieben gerne angenomburgarena bis auf den letzten Quadratmeter. men. In diesem Sinne unterstützen wir das Auch die Flächen im 1. OG des Kongress- Rahmenprogramm der Alles für den Gast, bereichs der Halle 10 sind belegt. Der Ver- das sich heuer den Trends in der Digitalianstalter Reed Exhibitions erwartet erneut sierung widmet.“ Der Leiter der Tourismusschulen Salzburg, Mag. Leonhard Wörndl, mehr als 45.000 Fachbesucher. wird sich mit der Personalsituation in HoBest Practice Rahmenprogramm tellerie und Gastronomie auseinandersetzen Aufgrund des regen Interesses der Fachbe- und dabei speziell auf Praktikanten eingesucher wurde das Vortragsprogramm von hen. einem auf drei Tage erweitert. Ein Schwer- Die Vorträge sind frei zugänglich. Eine Anmelpunkt liegt auf der Digitalisierung. Diese dung ist nicht erforderlich. Das vollständige wird die in der DenkBar, so der Name der Rahmenprogramm der Alles für den Gast 2018 Vortragsreihe, disktutiert, und ist in der kann über die Website www.gastmesse.at neuen Digital Lounge im 1. Obergeschoß aufgerufen werden. der Halle 10 angesiedelt. Dabei werden einige Aussteller Best Practice Lösungen „Innovate or Die!“ für die Digitalisierung in Hotellerie und Das Trainingsprogramm „Ready to Grow“ wurde für Mitarbeiter in der Hotellerie konGastronomie vorstellen.

zipiert und bietet Seminare zu wesentlichen Bereichen einer erfolgreichen Unternehmensführung an: Vom Verkauf und Marketing über strategisches Management bis hin zum Controlling und zur Praxis für Rezeption, Mitarbeiterführung, Guest Relations und Gastronomie. Auf der Messe bietet „Ready to Grow“ anmelde- und kostenpflichtige Workshops und Seminare an, die sich mit Themen wie Revenue Management, Innovation, Leadership, Online Marketing oder Datenschutz befassen. Als einer der Key-Note-Speaker der Vortragsreihen fungiert Daniel Szelényi, Generaldirektor des Hotel Schloss Leopoldskron in Salzburg, der ganz klar sagt: „Innovate or Die! Die Konkurrenz schläft nie. Der Druck, sich ständig zu verbessern ist immens. Von allen Seiten hört man Rufe nach Innovation. Aber was heißt Innovation wirklich? Wahre Innovation ist mehr als nur Verbesserung, es ist die Erneuerung, die aus der kreativen Zerstörung entsteht. Nehmen Sie den Hammer schon mal in die Hand!“ Anmeldungen können unter www.gastmesse.at oder www.readytogrow.training/veranstaltung getätigt werden.

„Stille Nacht! Heilige Nacht!“ Zu den Kooperationspartnern der „Alles für den Gast Herbst 2018“ zählt auch SalzburgerLand Tourismus. Aus gegebenem

Bild: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

AUF EINEN BLICK Die „Alles für den Gast Herbst“ ist von Samstag, 10. November bis Dienstag, 13. November von 9 bis 18 Uhr und am Mittwoch, 14. November von 9 bis 17 Uhr geöffnet. Zusätzlich zu den am Messegelände bestehenden Parkmöglichkeiten können Fachbesucher alternative Parkplätze bei der Red Bull Arena (Abfahrt Kleßheim) und im Parkhaus des McArthurGlen Designer Outlet Salzburg (nur Montag und Dienstag) ansteuern. Auch hier ist der Shuttledienst zur Messe und retour kostenlos.

VERGÜNSTIGTES ONLINE-TICKET: Der Online-Ticketverkauf über www.gastmesse.at ist bereits voll im Gange. Mit einer Ersparnis von 4,00 Euro gegenüber dem Tagesticket führt der Kauf des Online-Tickets nicht nur zu einer Kostenersparnis, sondern spart auch Zeit. Wartezeiten und eine Vorort-Registrierung entfallen gänzlich. Fachbesucher brauchen nur das ausgedruckte oder am Smartphone gespeicherte Online-Ticket mitzubringen und können mittels des abgebildeten Codes direkt die Zutrittskontrolle passieren.

PREMIERE FÜR PREMIUM-TICKET: Als besonderes Special gibt es heuer erstmalig ein Premium-Ticket. Dieses beinhaltet einen Messeeintritt, einen vorreservierten und überdachten Parkplatz im Parkhaus des Flughafen Salzburg sowie einen kostenlosen Shuttletransfer zum Messegelände. Das Premium-Ticket gibt es pro Tag um 54,- Euro und kann bei Bedarf für die Dauer aller fünf Messetage gebucht werden. Schnell unter www.gastmesse.at zugreifen – die Tickets sind auf 350 Stück limitiert.

Anlass steht das Stille-Nacht-Jubiläum im Vordergrund. 2018 feiert das wohl weltweit berühmteste Weihnachtslied „Stille Nacht! Heilige Nacht!“ seinen 200. Geburtstag. Über Geschichte und Hintergründe der Komposition werden auf der Alles für den Gast Herbst 2018 täglich Vorträge stattfinden.

Talente im Fokus Ein aktuelles Thema wird Dr. Josef Missethon, ansprechen, der auch die Aktion „Talente im Fokus“ im Foyer, Halle 1, bewirbt. Sein Thema lautet „Talents for Europe - Ihr Lehrling aus Europa“. Dazu erläutert der Geschäftsführer des Grazer Instituts für Systempädagogik: „Der deutschsprachige Raum ist aufgrund der demographischen Entwicklung mit einem akuten Fachkräftemangel konfrontiert, welcher sich in den nächsten zehn Jahren noch dramatisch verschärfen wird. Gleichzeitig haben andere europäische Länder mit hohen Arbeitslosenzahlen zu kämpfen. ‚Talents for Europe‘ bereitet junge europäische Fachkräfte für den deutschsprachigen Arbeitsmarkt vor und integriert sie in das österreichische Lehrlingssystem.“

TalentTicket Österreich verfügt über vorbildliche Betriebe und ambitionierte Mitarbeiter, die zu wenig an die Öffentlichkeit getragen

werden. Menu System will gezielt die Kreativität von Jungköchen, die mit handwerklichem Geschick und neuen Ideen zu überzeugen vermögen, fördern. Ein Grund mehr, an dem NachwuchsWettbewerb TalentTicket festzuhalten. Vergeben wird das TalentTicket 2018 auch heuer wieder am Dienstag, 13. November, 14 Uhr, am Stand von Menu System in der Salzburgarena (Stand 0317).

Karriere Lounge Engagierte Mitarbeiter treffen auf engagierte Arbeitgeber. Die Plattform für Personalfragen hat sich hervorragend bewährt. Auch dieses Mal werden namhafte Arbeitgeber (www.karrierelounge.eu) potenzielle Mitarbeiter erwarten, um sie für einen Beruf in der Gastronomie oder Hotelerie zu begeistern. Die Karriere Lounge ist im 1. Stock der SalzburgArena angesiedelt.

Die Vielseitigkeit des Kaffee Die MUMAC Academy Austria wird dieses Jahr am Stand von Cimbali in der Halle 10, Stand 0312, 0414, 0516a, den Weg des Kaffees von der Pflanze bis in die Tasse zeigen. Im Detail werden verschiedene Aufbereitungsarten präsentiert und zum Verkosten angeboten. Neben Einblicken in diverse Kursangebote wird das Thema Latte Art für Gastronomen neu definiert.

BIO-LIMONADEN IM OFFENAUSSCHANK

Bild: Gasteiner

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Bilder: Grapos

Rechtzeitig zur „Alles für den Gast“ innoviert geeignet. Darüber hinaus sind auch eigens der Postmix-Hersteller Limonaden in einer gebrandete Zapfgeräte verfügbar, die schon Bio-Variante für die Schankanlage.Grapos aus der Ferne darauf hinweisen, dass hier Geschäftsführer Wolfgang Zmugg zu sei- ausschließlich Bio-Qualität gezapft wird. ner neuesten Idee: „Bisher mussten sich Durch den „Perfect Bubbles“-Postmixhahn, die Gastronomen zwischen Bio-Ge- ein Patent von Schankomat, sind die Limotränken oder dem nachhaltigen Of- naden im Offenausschank mindestens so fenausschank entscheiden. Mit der prickelnd wie die aus der Portionsflasche – Grapos Bio-Limo wurden die drei Fak- und die feinen Perlen bleiben auch länger toren, die den Gästen am wichtigsten im Glas. Außerdem sind die Limonaden aus sind, in einem Produkt verbunden: dem Schankomat immer eisgekühlt und Erstklassige Bio-Qualität, nachhaltiger frisch gezapft. Offenausschank und die Getränke sind vegan. Dass sie frei von Allerge- ZIELGRUPPE FÜR BIO-LIMONADEN nen sind, versteht sich bei Grapos „Vor allem Bio-Hotels und Kunden, die unvon selbst. Das passt perfekt zu unsere Bio-Säfte im Sortiment haben, wünschen serem Grapos-Slogan aus früheren sich seit längerem eine Alternative zu den Zeiten: Mit gutem Gewissen Grapos prickelnden Limonaden aus der Flasche. Denn der Bio-Gedanke beinhaltet für viele aus dem Glas genießen.“ Gäste auch einen verantwortungsvollen UmFÜNF PRICKELNDE SORTEN gang mit unserer Umwelt“, meint Wolfgang Neben den vier Klassikern Bio-Cola, Zmugg. „Wir haben uns als Hersteller von Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo Anfang an auf alternative Getränkekonzepte und Bio Kräuterlimo, ergänzt konzentriert. Der Erfolg gibt uns Recht eine Bio-Holunderlimo und da ist die Ergänzung um Biodas Sortiment. Alle Produkte in allen Bereichen ein fünf Bio-Limos sind als logischer Schritt.“ Postmix-Sirupe in umZu verkosten sind die Bioweltfreundlichen Bag-inLimonaden sowie mehr als Boxen à 5kg erhältlich 30 andere Gapos-Getränke und für alle besteauf der „Alles für den Gast“. henden Schankowww.grapos.com mat-Ausschankgeräte Halle 10 | Stand 1001

ALPIN-PRICKELNDES

BESONDERE TROPFEN

Mit einem alpinen Stand-Konzept, das an die schneebedeckten Berge in den Salzburger Alpen erinnert, hebt Gasteiner die Herkunft des Unternehmens hervor und lädt zum Genuss von prickelndem Mineralwasser ein. Im Mittelpunkt steht dabei die Produktinnovation Gasteiner Lemon - doch auch das umfassende Gesamtsortiment soll den rund 45.000 Besucher im Donau-Alpen-Adria-Raum nähergebracht werden. Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Gasteiner, freut sich bereits auf den intensiven Austausch im Salzburger Messezentrum und erklärt: „Die ‚Alles für den Gast‘ ist für Gasteiner ein jährlicher Fixtermin und eine großartige Gelegenheit, um dem Fachpublikum unser Sortiment zu präsentieren. Gasteiner Lemon, unser neues Getränk mit reinem, direkt gepresstem Zitronensaft aus Sizilien, das zuckerfrei ist und ohne zugesetzte Aromen auskommt, wird bei den Besuchern garantiert für willkommene Erfrischung sorgen.“ gasteiner.at Halle 10 | Stand 0927

Die Weinkellerei Lenz Moser präsentiert am Messestand der GHG, Getränkehandelshaus Linz, ihr umfangreiches Weinsortiment. Ein besonderes Augenmerk gilt den Weinen aus den selbst bewirtschafteten Weingütern. Das Schlossweingut des Souveränen Malteser Ritterordens in Mailberg (50 Hektar, seit 1969 ein Weingut Lenz Moser) und das Weingut Klosterkeller Siegendorf (24 Hektar, dieses seit 1988) zählen zu den Leitbetrieben Österreichs und sind auf den Getränkekarten der Gastronomie zu finden. Fachkundige Mitarbeiter freuen sich auf die Messebesucher, um ihnen diese ausgezeichneten und prämierten Weingutsweine und viele weitere Weine am gemütlichen Messestand vorzustellen. Die GHG präsentiert neben den Weinen aus der Weinkellerei Lenz Moser, auch hervorragende Getränke aus ihrem internationalen Schaumweinund Spirituosensortiment. www.lenzmoser.at Halle 1 | Stand 0410 MALTESER RIED HUNDSCHUPFEN GRÜNER VELTLINER 2017 Bild: Lenz Moser

MÄRCHENHAFTE PRODUKTPALETTE Mit einem unverkennbaren Messeauftritt lockt Darbo die Messebesucher einmal mehr in seine märchenhafte Werbewelt. Neben der gesamten Produktpalette, die um einige Produktneuerungen ergänzt wurde, findet natürlich auch die Werbegeschichte von Darbo wieder ihren Platz. Die stimmungsvolle Präsentation lädt auch in diesem Jahr wieder zum Genießen ein. Neu und speziell für die Gastronomie gibt es Darbo Honig als attraktive Honig-Sticks zu je 8 Gramm. Dank der praktischen Größe eignet sich das Sachet nicht nur gut für das Früchstücksbuffet, sondern auch für den Roomservice-Bereich oder auch für das To-Go-Geschäft. Der helle und milde Blütenhonig ist ideal zum Süßen von Tee oder an-

deren Getränken, zum Verfeinern von Müsli oder Joghurt oder ganz klassisch auf’s Brot. Für Gemüseliebhaber gibt es seit Kurzem neben den Carnella-Fleischaufstrichen zwei Gemüseaufstiche unter der neuen Marke „Vegetella“. Die Sorten TomateBasilikum und Paprika-Trio sind in praktischen 24 Gramm Portionen für die Gastronomie, Hotellerie und Großverpflegung gedacht.

Bilder: Darbo

Die Wintersirupe von Darbo sind drei weitere gute Gründe, sich auf den Winter zu freuen. Ob heiß oder kalt zubereitet, die limitierte Auflage gestaltet mit den drei saisonalen Sorten Bratapfel, Cranberry-Aronia und Quitte die kühle Jahreszeit süß, herb und fruchtig.

www.darbo.at Halle 10 | Stand 1016

FLEISCHERHANDWERK IM MITTELPUNKT Auf der „Alles für den Gast“ steht für Karnerta das Fleischerhandwerk im Mittelpunkt. Darüber hinaus werden auch Spezialitäten aus den Produktwelten Fleisch, Fisch und Teigwaren gezeigt.

FACHGERECHTES ZERLEGEN: Die Fleischermeistertradition wird bei Karnerta seit Jahrzehnten gelebt. Daher wird Fleischermeister Dietmar Wenzl am Stand von Karnerta mehrmals am Tag live einen Dry Aged Englischen zerlegen, um dem Fachpublikum die Kompetenz sowie die Qualitätsphilosophie näher zu bringen.

Bild: Karnerta

FLEISCHGENUSS MIT DRY AGED BEEF: Hinter dem Begriff „Dry Aged Beef“ steckt ein jahrzehntealtes, fast in Vergessenheit geratenes Reifungsverfahren für Rindfleisch, das in den 70er Jahren nach der Erfindung der Vakuumverpackung aus Kostengründen von der modernen, sog. „Wet Aged“ Reifung abgelöst wurde. Karnerta hat diese alte Handwerkskunst (wieder-)entdeckt und verwendet dafür ausschließlich Fleisch von österreichischen Rindern (garantiert mit dem BOS Siegel). Für das Dry Age-Reifeverfahren am Knochen wird das Teilstück „Englische“ verwendet, aus dem edle Stücke wie Prime-Rib sowie Rumpsteak, Rib-Eye-Steak und T-BoneSteak geschnitten werden. Auf diese Dry Aged Premium-Produkte gibt Karnerta eine Reifegarantie von mindestens 28 Tagen. Durch die behutsame Trockenreifung ergibt sich ein konzentrierter Geschmack und eine gewisse Zartheit durch fleischeigene Enzyme. Darüber hinaus fördert der Sauerstroff die Entwicklung spezieller Aromen. WEITERE SCHMANKERLN: Aus der Teigwaren-Produktwelt wird

www.karnerta.at Halle 10 | Stand 0526

eine zu 100% Clean Label Spezialität aus Eigenproduktion vorgestellt: Tortelli Ziegenkäse Honig. Die Marke Cernys, die seit 2016 Teil des Unternehmens ist, präsentiert eine Trilogie vom Lachs: Gravadlachs mit einem Lachskaviar-Dip an Lachsravioli.

Für Liebhaber des würzigen Kren-Geschmacks hat sich Holzmann etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Original „SteirerKren mit Apfel“. Die Innovation ergänzt lang anhaltende Kren-Schärfe mit einer feinen Fruchtigkeit von steirischen Äpfeln. „SteirerKren mit Apfel“ passt nicht nur im klassischen Apfelkren zum Tafelspitz, er verleiht auch Jausen, Suppen, Aufstrichen, Salaten oder Desserts eine fruchtig-scharfe Note. Für alle Küchen-Profis, die ihre Gäste mit mehr fruchtiger Kren-Schärfe verwöhnen möchten, gibt es „SteirerKren mit Apfel“ im 800g und im 400g Eimer. Die bestehende SteirerKrenProduktpalette mit 1kg, 500g, 250g Eimer, 100g Glas, 8g Portionspackung feiert mit der Ergänzung durch „SteirerKren mit Apfel“ noch mehr reibungslose Kren-Vielfalt für jeden Bedarf und jederzeit verfügbare Wür-

ze immer wie frisch gerieben. Erhältlich ist der „SteirerKren“ in allen Packungsgrößen und Varianten über Holzmann aus Schwanenstadt im gut sortierten Lebensmittel-Großhandel - natürlich im Kühlregal - ebenso wie die pasteurisieren Flüssig-Eier und andere frische Holzmann Produkte. Bilder: Holzmann

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KRENSGENIALE FRISCHE UND REIBUNGSLOSE VIELFALT

www.holzmann-fvl.at Halle 10 | Stand 1015 (mit Recheis)

SOWOHL IN DER GASTRONOMIE ALS AUCH BEI KONSUMENTEN ERFREUT SICH DER STEIRERKREN SEIT JAHREN WACHSENDER BELIEBTHEIT. ER BRINGT DIE IDEALE WÜRZE INS TÄGLICHE MENÜ UND IST MEHRERE MONATE GEKÜHLT HALTBAR. JEDERZEIT BEQUEM VERFÜGBAR, GANZ OHNE REIBEN UND MIT EINER NATÜRLICHEN KRENSCHÄRFE BIS ZUM SCHLUSS

AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“ LIEGT DER KULINARISCHE FOKUS AUF SAISONALEN WILDSPEZIALITÄTEN, DIE IN DER GASTRONOMIE ZU DEN PROFILIERUNGSTHEMEN IM JAHRESKREIS ZÄHLT Bild: Transgourmet Österreich

ALLES UNTER EINEM DACH „Bei uns erhalten Gastronomen und Hoteliers alles aus einer Hand und unter einem Dach. Ob Feinkost, nachhaltige Produkte, Spezialitäten aus der ganzen Welt, Weine und Getränke, Premiumcafe aus der eigenen Rösterei oder Keli-Limonaden, jeweils kombiniert mit bester Beratung und höchster Fachkompetenz“, erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich.

FÜR JEDEN ANSPRUCH: Der heurige Messeauftritt steht ganz im Zeichen der unterschiedlichen Produktlinien von Transgourmet: So werden alle Eigenmarken und speziell die Nachhaltigkeitsmarke Transgourmet Vonatur inszeniert und erlebbar gemacht. „Nachhaltigkeit wird intensiv nachgefragt und ist uns ein Herzensanliegen“, erklärt Thomas Panholzer. Authentische Produktgeschichten und nachhaltiges Wirtschaften nach transparenten Nachhaltigkeitskriterien zeichnen die Markenwelt von Transgourmet Vonatur aus. Knapp 200 Produkte stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und die Philosophie der Produzenten – die auch im Mittelpunkt der Kommunikation stehen – einfließen. Wesentlich bei jedem Produkt ist die damit verbundene Geschichte, die den Gastronomen als spezielle Serviceleistung für ihre Gäste in Texten, Bildern und Videos mitgegeben wird. LIVE-COOKING: Vor Ort kann das Fachpublikum auch Transgourmets Exklusivlinie Transgourmet Cook kennen lernen. Die hauseigenen Spitzen- und Haubenköche zeigen, wie man die verschiedenen nachhaltigen Delikatessen einsetzen kann. Direkt am Messestand zu verkosten sind beispielsweise Vonatur Rehragout und geräucherte Gänsebrust.

ALLES ÜBER GETRÄNKE: Dem Getränkesortiment von Trinkwerk wird auf einem eigenen Stand die genussvolle Bühne

bereitet. Das Portfolio mit über 7.000 verschiedenen Produkten beinhaltet neben nationalen und internationalen Weinen, Schaumweine, Spirituosen, Bier, Heißgetränke und zahlreiche alkoholfreie Erfrischungen. Heuer stehen auf der Fachmesse vor allem die ergänzenden Dienstleistungen im Vordergrund: Das gebotene Rundum-Sorglos-Paket im Bereich Schanktechnik- und Service ist ein solches. So werden aus einer Hand Planung und Finanzierung bis hin zur Montage und Service von Schankanlagen angeboten. Dem Kult-Kracherl Keli ist mit der flächenmäßigen Integration des Partners ZF Getränke in das Standkonzept der Messe ein eigener Bereich gewidmet. Neben den unterschiedlichen Sorten werden auch die bedarfsgerechten Gebinde und Ausschankvarianten präsentiert.

MOBILER KAFFEEGENUSS Ein Blickfang mit Genussgarantie wird einmal mehr JAVA Kaffee sein: Aus stylischen Café-Mobilen – die auch zu mieten sind – werden die Gäste mit Kaffeespezialitäten der Manufaktur verwöhnt. „Wir erweitern mit den verschiedenen mobilen Kaffeebars unser Dienstleistungsangebot“, so Thomas Panholzer. Gerade für Events, Streetfood-Festivals, Messen, Firmenfeiern oder Roadshows ist das neue Angebot, das mobilen Kaffeegenuss für bis zu 500 Gäste bietet, perfekt. www.transgourmet.at

Halle 10 | Stand 0118 und 0106a

Halle 10 | Stand 0228 (Trinkwerk)

WEINBERGMAIER BESINNT SICH ZURÜCK AUF SEINE WURZELN UND STELLT SEINE KERNKOMPETENZEN IN DEN MITTELPUNKT DER MESSEPRÄSENTATION VOM 10. BIS 14. NOVEMBER. Bild: Weinbergmaier

LUST AUF KAISERSCHMARREN, PALATSCHINKEN & KNÖDEL? Mit der bereits 42. Teilnahme auf der „Alles für den Gast“ besinnt sich der Tiefkühlproduzent aus Wolfern auf seine Wurzeln und stellt seine Kernkompetenzen im Bereich der Produktion in den Mittelpunkt der Messepräsentation. Von süßen und pikanten Knödeln bis hin zu Palatschinken in echter Handwerksqualität und dem Klassiker der österreichischen Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarren, ist alles mit im Messegepäck.

GEKLAPPT, GEROLLT, GEFÜLLT: Bei der Herstellung der Palatschinken werden wesentliche Arbeitsschritte im Produktionsablauf nach wie vor händisch durchgeführt. Jede Palatschinke wird händisch gefüllt, geklappt oder gerollt, dadurch wird beste Produkt- und Zubereitungsqualität garantiert. Auch bei der Rohstoffauswahl wird auf Qualität und nachhaltige Lieferantenbeziehungen geachtet.

KUGELRUND: Knödel stehen seit der

GERISSEN: Der Kaiserschmarren von Weinbergmaier wird ganz typisch mit frischem Eischnee zubereitet, beidseitig auf Gusseisen gebacken und in Stücke gerissen, was dem Schmarren einen typischen, ursprünglichen Charakter des „Hausgemachten“ verleiht und ihn wie handgerissen

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Gründung des Unternehmens im Jahr 1969 auf dem täglichen Produktionsplan. Gefüllt mit den unterschiedlichsten Füllungen von pikant-deftig bis süß sind die Knödel nicht nur roh, sondern auch vorgekocht und gebröselt erhältlich.

am Teller aussehen lässt. Auch der klassische Kaiserschmarren überrascht immer wieder mit seiner Variationsvielfalt: mit/ohne Rosinen, aber auch in Bio-Qualität und glutenfrei. Zu den bestehenden Klassikern und der Komposition mit Topfen gesellt sich auch fruchtig-frischer Zuwachs: der Apfelschmarren und der weihnachtliche Lebkuchenschmarren.

www.weinbergmaier.at Halle 10 | Stand 1108

DIE SÜSSESTEN FRÜCHTE Das Osttiroler Traditionsunternehmen, die Unterweger Früchteküche, ist auch in diesem Jahr wieder auf der Gast in Salzburg präsent. Am Stand des MarmeladeSpezialisten, in der Halle 10, Stand 0615, werden heuer neue Bio-Fruchtaufstriche präsentiert. Als Besonderheit für die kommende Winter- und Weihnachtssaison präsentiert die Unterweger Früchteküche außerdem den kleinen, attraktiven Portionskarton „Mini“ mit 5 Sorten der Unterweger Früchteküche Konfitüren. Natürlich gibt es auch weitere Produkte der Tiroler Früchteküche zu begutachten und auch zu testen.

www.fruechtekueche.at Halle 10 | Stand 0615

Bilder: Unterweger Früchteküche

INNOVATIONEN AUS DER WELT DER PUCHHEIMER EDELBRÄNDE Im Fokus des Traditionsunternehmens Spitz steht heuer die Puchheimer Edelbrand-Linie, die zeitgleich ihr einjähriges Bestehen mit neuen Sorten feiert: Im Jahr 2017 setzte das oberösterreichische Unternehmen einen Meilenstein in diesem Segment und lancierte die neue Puchheimer Edelbrand-Linie, deren Erzeugnisse in einer eigens errichteten SpezialitätenBrennerei hergestellt werden. „Die Puchheimer Edelbrände in zehn verschiedenen Sorten und exklusiven Limited Editions erfreuen sich seither immer größerer Beliebtheit. Wir nutzen die Messe ‚Alles für den Gast‘ daher auch, um dem Fachpublikum unsere neuen Sorten Buchweizen und Holunderbeere zu präsentieren“, so SpitzMarketingleiterin Jutta Mittermair. Der Brennmeister und Edelbrand-Sommelier Franz Strobl steht den Messe-Besuchern mit seinem Expertenwissen zur Verfügung und wird natürlich auch das eine oder andere Stamperl der Puchheimer Edelbrände zum Verkosten anbieten und verraten, wie man auf Basis der Premium-Spirituosen im Handumdrehen außergewöhnliche Craft-Cocktails zaubern kann.

Bild: Philipp Lipiarski

SÜSSES MIT PFIFF Auch Naschkatzen kommen beim Spitz-Stand auf ihre Kosten, denn in Zusammenarbeit mit der Konditorei Zauner aus Bad Ischl hat der Lebensmittelhersteller eigens für die Messe Pralinen auf Basis der Puchheimer Edelbrände entwickelt. Doch damit nicht genug, denn um die Edelbrand-Linie in Szene zu setzen, lädt Spitz auch einen eigenen Graveur ein, um direkt im Messezentrum individuell gravierte SpirituosenGläser zu fertigen. Werbemittel und Präsentationshilfen für die Gastronomie zu den Produkten der Puchheimer Edelbrand Linie runden das Ausstellungs-Angebot am Spitz-Messestand schließlich ab. Jutta Mittermair freut sich auf den intensiven Austausch: „Die ‚Alles für den Gast‘ ist jährlich ein absoluter Fixtermin für die Gastronomie und Hotellerie. Wir können es kaum erwarten, dem Fachpublikum unsere Produktneuheiten zu präsentieren und diese auch gemeinsam mit ihnen zu verkosten.“

www.spitz.at Halle 10 | Stand 0824

Bilder: Frisch & Frost

NEUE RAFFINESSEN Süße Feinschmecker kommen auf ihre Kosten, denn auch heuer ist Frisch&Frost wieder auf der „Alles für den Gast“ vertreten. In Halle 10, beim Stand 1108, können die neuesten Produkte des Tiefkühlspezialisten verkostet werden. Hier leuchtet der Stand von Frisch&Frost wie gewohnt im frischen „Alpin-Chic-Look“ und präsentiert handgemachte Desserts. Köstlichkeiten, wie das Mandel-Soufflé, mit flüssigem Karamellkern und weißer Schokolade verfeinert, werden händisch zubereitet. Auch die Mini-Schaumrolle, die Mini-Punschwürfel sowie die Mini-Scho-

kowürfel sind per Hand gefertigt. Die kleinen Portionen sind ideal fürs Buffet oder Catering geeignet. Klassisch, handgemacht und praktisch portioniert sind auch die neuen Schnitten von Toni Kaiser: die Mini-Topfenschnitten, die Mini-Cremeschnitten und die MiniJoghurt-Heidelbeer-Schnitten einfach auftauen und schon sind sie servierfertig. „Wir freuen uns besonders, dass wir in diesem Jahr so viele Produktneuheiten vorstellen können, wie noch nie. Mit der großen Auswahl an Süßspeisen zeigen wir wieder, dass wir ein starker und verlässlicher Partner

der Gastronomie sind”, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch&Frost. Zum Kennenlernen und zum Verkosten gibt es die neuen Produkte im Rahmen der „Alles für den Gast“ in Halle 10 | Stand 1108 www.frisch-frost.at

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

IN HALLE 8 AM STAND 411 PRÄSENTIERT DER EUROPÄISCHE MARKTFÜHRER EIN ATTRAKTIVES SORTIMENT AN EIPRODUKTEN, DIE FÜR VIELE CHEFS LÄNGST STANDARD IM GV-ALLTAG SIND

Bild: Eipro

ALLERLEI ANWENDUNGSIDEEN Der neue Ernährungstrend „All day long“ entkoppelt klassische Mahlzeiten von festen Zeiten. Snacks sind gefragt wie nie. Das aktuelle Sortiment von Eipro bietet den Gastronomen neue Impulse für das attraktive Geschäft mit den Zwischenmahlzeiten: Der Frühstücksklassiker Eifix Schlemmer Rührei bereichert jedes Buffet und ist als Lunch-Beilage ideal. Mit Peggys, dem pasteurisierten Schalenei, ist das Frühstücksei mit weichem Dotter wieder eine sichere Option und auch Trend-

Snacks wie Spiegelei auf Burger gelingen ohne Risiko. Die fünf Eifix Frischen Teige ermöglichen jedem Gast sein individuelles Genusserlebnis. Und Snegg – der runde Rühreisnack passt zwischen jedes Weckerl und gibt jedem Gemüse den Protein-Kick. Das TK-Produkt in Home-made-Optik ist glutenfrei, vegetarisch und just in time serviert. Eirpo Produkte stehen für schnell verfügbare, in der Verarbeitung effiziente und in

Punkto Qualität und Sicherheit ungeschlagene Vielfalt rund um das Ei. Sie enthalten weder Konservierungs- oder Farbstoffe noch Geschmacksverstärker.

www.eipro.de, www.peggys.de Halle 8 | Stand 0411

IM WIEDERVERWENDBAREN SEKTGLAS PRÄSENTIERT SICH „FLUTE FRUTTI DI BOSCO“, EIN WALDFRUCHTEIS MIT GESTRUDELTER HIMBEERSAUCE Bilder: Bindi

LA DOLCE VITA bindi, der TK-Spezialist für original italienische Dessert-, Kuchen und Eisspezialitäten, präsentiert auf der Gast Herbst neben den beliebten Klassikern attraktive Neuprodukte, frische Plating-Ideen und verkaufsstarke Konzepte. Auf der „Alles für den Gast“ zeigt bindi Deutschland süße Neuheiten und attraktive Konzepte für das Wintergeschäft. Neben den Neuheiten Flute Frutti di Bosco, Cupolina al Cioccolato Croccante und zwei Varianten Semifreddi Croccante inspiriert bindi mit vielfältigen Serviervorschlägen zur perfekten Dessertpräsentation. „CUPOLINA AL CIOCCOLATO CROCCANTE“ – KAKAOBISKUITBODEN MIT HASELNUSSCREME-FÜLLUNG, ÜBERZOGEN MIT VOLLMILCHSCHOKOLADE UND HASELNUSSSTÜCKCHEN

Wer seinen Betrieb mit einer authentisch italienischen Gelateria bereichern möchte, erfährt zudem alles über das Erfolgskonzept „Gelato da Milano“ rund um die bindi-Eisspezialitäten. Darüber hinaus liefert die Genuss-Kooperation zwischen bindi, Wiberg und iSi Inspiration. Die Ideen für außergewöhnliche Geschmackskombinationen und ansprechende Anrichteweisen unterstützen Gastronomen im Küchenalltag und sorgen für eine attraktive Wertschöpfung. www.bindi.de Arena | Stand 0403

„SEMIFREDDI CROCCANTE“: SAFTIGER BISKUITBODEN MIT KÜHLEM HALBGEFRORENEM UND EINEM FLÜSSIGEN KERN, UMHÜLLT VON KARAMELLISIERTEN MANDELSTÜCKCHEN

WANDELBARES AMBIENTE: DAS RESTAURANT „DAS FRITZ“ IM BURGENLÄNDISCHEN WEIDEN BIETET EINEN VERANSTALTUNGSSAAL FÜR GRÖSSERE FEIERLICHKEITEN MIT PRACHTVOLLEM AUSBLICK AUF DEN NEUSIEDLERSEE Bilder: 1000 Tische & Stühle

„Das Fritz“: Vollendetes Interieur und perfekter Sitzkomfort

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Österreichische Klassiker auf der Speisekarte gesellen sich im Restaurant „Das Fritz“ zu ästhetischem Interieur im Gästebereich. Hierzu bot das Sortiment aus dem Hause 1000 Tische & Stühle alle Möglichkeiten zur kunstvollen Einrichtung.

Direkt am Neusiedler See, in der Gemeinde Weiden am See, findet sich mit dem im Vorjahr eröffneten Restaurant „Das Fritz“ Gastronomie vom Feinsten. Die großzügige und gemütliche Seeterrasse für bis zu 130 Personen bietet einen prachtvollen Blick auf den See und vermittelt somit Urlaubsfeeling pur. Auf der Speisekarte sind österreichische Klassiker wie Wiener Schnitzel oder Rieslingbeuschel ebenso vertreten wie kreative Neuinterpretationen der pannonischen Küche mit starkem, regionalem Produktbezug. FÜR DIE BESTUHLUNG DES VERANSTALTUNGSSAALS WURDE DER STAPELSTUHL MODELL „MIRKA SOFT“ (OBEN) IN METALL MIT KOMFORTABLER LEDERPOLSTERUNG AUS DEM SORTIMENT VON 1000 TISCHE & STÜHLE AUSGEWÄHLT

Fachwissen und Beratungskompetenz Auch für besondere Anlässe bietet „Das Fritz“ den geeigneten Rahmen. Der spektakuläre Seeblick vom Oberdeck im ersten Stock ist die perfekte Kulisse für kleine Familienfeiern oder große und stilvolle Hochzeitsfeiern. Für das perfekte Interieur und den angenehmen Sitzkomfort der Gäste sorgte die Firma 1000 Tische und Stühle mit Sitz in Wien und Vösendorf. Familie Tösch, die Betreiber des Restaurants, schätzen besonders das Fachwissen, die Beratungskompetenz und das umfangreiche Produktsortiment der Möbelexperten.

Komfortable Lederpolsterung „Die Zusammenarbeit mit Familie Tösch war eine ganz besondere Erfahrung. Mich hat vor allem die Arbeitsteilung und die Wertschätzung innerhalb der Familie sehr beeindruckt. Der Generationen-Mix machts, ähnlich wie in unserem Familienbetrieb“, meint David Krausz, Junior-Chef von 1000 Tische & Stühle. Für die Bestuhlung des Veranstaltungssaals wurde der Stapelstuhl Modell „Mirka Soft“ in Metall mit komfortabler Lederpolsterung in hellem Grau gewählt, dazu passend runde Banketttische. Interessierte Gastronomen, die ihrem Lokal ein neues Interieur mit speziellem Flair verleihen wollen, lassen sich auf der „Alles für den Gast“-Messe inspirieren und nützen die kompetente Beratung der Spezialisten von 1000 Tische und Stühle. Geschäftsführer Alexander Krausz und Junior-Chef David Krausz freuen sich auf regen Besuch und Austausch mit Fachpublikum an ihrem Messestand. www.1000tische.at Halle 6 | Stand 0131

WÄSCHEKRONE: NEUHEITEN FÜR SPA UND GÄSTEBAD

Duschtücher (70 x 140 cm) in den Farben Vanille, Mokka, Lemon und Türkisblau auflockernde Farbtupfer ins Spa.

ELEGANTE UND PFLEGELEICHTE

TISCHWÄSCHE: Nicht nur in der geDer Hotelwäsche-Spezialist Wäschekrone präsentiert neben seinem Sorhobenen Gastronomie und Hotellerie timent an hochwertiger Tisch- und unterstützt hochwertige, zeitlose TischBettwäsche sowie Bettwaren die akwäsche den Gastgeber dabei, eine Wohltuelle Wellnesskollektion: Neue fühlatmosphäre zu kreieren. Gastronosaugfähige Pool-Liegetücher mit men, die ihre Gäste in freundlichem eingenähter Kopfteil-Kappe und STRAHLEND WEISS PRÄSENTIEREN SICH DIE LIEGETÜCHER. Ambiente empfangen möchten, finden Saunatücher aus Waffelpiqué kreie- EIN GROSSES PLUS IN SACHEN KOMFORT IST DIE INTEGRIERTE bei Wäschekrone eine breite Auswahl ren eine Wohlfühlatmosphäre. Die KAPPE FÜR DEN KOPFTEIL DER LIEGE Bild: Wäschekrone an eleganten Dessins und Farben – unFrottiertücher der Serie „Flauschter anderem eine sehr beliebte Serie aus Cotton“ hinterlassen ein samtweiches Gefühl prozentige Baumwolle garantiert neben dem Strukturgewebe, die heuer erweitert wurde. auf der Haut und verleihen dem Wellness- angenehmen Hautgefühl eine hohe Saugfä- Sie umfasst unifarbene Modelle in verschiebereich mit den neuen Farben Vanille, Mokka, higkeit. Die strahlend weißen Liegetücher denen Größen sowie Tischwäsche mit ausLemon und Türkisblau eine luxuriöse Note. (70 x 200 cm) verleihen einen einheitlichen, drucksvollem Rankendessin, die sich ideal Die neue Wellnesskollektion von Wäsche- hochwertigen Look und sind kochfest. Ein miteinander kombinieren lassen. Dank ihrer krone hebt das Spa-Erlebnis für den Gast auf echtes Komfortplus: die integrierte Kappe fleckabweisenden Ausrüstung ist die Tischeine höhere Ebene: Eine besonders angeneh- für den Kopfteil der Liege. wäsche aus 100 Prozent Polyester darüber me Haptik bieten die neuen weißen Waffel- Bei den neuen „Flausch-Cotton“ Walkfrot- hinaus pflegeleicht. Neben den Farben Weiß piqué-Saunatücher von Wäschekrone. Beste- tier-Handtüchern von Wäschekrone ist der und Creme stehen sechs weitere zur Auswahl. hend aus 100 Prozent Baumwolle ist die saug- Name Programm. Sie überzeugen durch ein waeschekrone.at fähige, besonders schnell trocknende Piqué- flauschiges Gefühl auf der Haut und sind Halle 8 | Stand 0503 wäsche der ideale Begleiter für lange Well- gleichzeitig besonders saugfähig. Verschiedene nesstage. Mit ihren Maßen von 70 x 200 cm Größen von Seif- bis Saunatuch werden in haben die Saunatücher die optimale Größe der Farbe Weiß angeboten. Darüber hinaus und sind dennoch leicht im Gewicht. 100 bringen Handtücher (50 x 100 cm) und

KLARCO: HYGIENEFAKTOR SCHLAUCHROLLER

HÄFELE SCHAFFT MIT SEINEM MEHR ALS 200 PRODUKTE UMFASSENDEN, INTERNATIONAL VERFÜGBAREN HOTELSORTIMENT OPTIMALE VORAUSSETZUNGEN FÜR DIE ZIELGRUPPENGERECHTE AUSSTATTUNG VON HOTELZIMMERN Bild: Häfele

INTERNATIONALES HOTELSORTIMENT VON HÄFELE

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Die Häfele-Gruppe für Beschlagtechnik und elektronische Schließsysteme hat ein über 200 Produkte umfassendes, weltweit verfügbares Sortiment zur zielgruppengerechten Ausstattung von Hotelzimmern zusammengestellt. Unter dem Motto „One Room, one Face – one Style“ werden zum elektronischen Schließsystem Dialock die Glanzlichter aus diesem Programm am Messestand 406 in Halle 10 bei der Gast Salzburg zu sehen sein.

RÄUME AUS EINEM GUSS: Das internationale Hotelsortiment von Häfele, lieferbar ab Anfang 2019, schafft die Voraussetzung für bis ins Detail gestaltete Räume aus einer Hand mit passenden Produkten und Lösungen vom Eingang über den Stauraum, Wohn-und Schlafbereich bis ins Badezimmer. Damit realisieren Architekten, Planer, Investoren und Betreiber problemlos Räume aus einem Guss mit einem besonderen unverwechselbaren Flair. Zu diesem einzigartigen Sortiment gehören unter anderem Türbeschläge für die Eingangs- und Badezimmertür und das elektronische Schließsystem Dialock mit seiner transpondergesteuerten umfassenden Zutrittskontrolle. Nach Wunsch gibt es diese selbstverständlich auch mit innovativem Smartphone-Key und passenden Griffen für Türen und Möbel.

Vielgefragt sind die mit Smartphone oder Tablet per Bluetooth steuerbaren Soundmodule, Stauraumlösungen mit komfortablen Accessoires für Schränke und Garderoben sowie Loox LED-Leuchten mit integrierten USB-Ladestationen und Bewegungsmeldern.

Alles blitzt, alles glänzt. So kennt man die Profiküchen aus Prospekten und aus dem Fernsehen. In der Praxis gestaltet sich der tägliche Küchenputz aber leider ziemlich mühsam. Gute Küchenplaner setzen daher gleich auf professionelle Schlauchaufroller mit den passenden Brausepistolen vom Armaturenspezialisten KLARCO. Mit dieser Ausrüstung lässt sich auch der hinterste Winkel gut erreichen, ganz ohne Ziehen und Zerren – und ohne Ärger. Nach dem Küchenputz ist der Schlauch wieder perfekt aufgeräumt und hygienisch verstaut. So macht Arbeiten Spaß! www.klarco.at Halle 5 | Stand 0424

MEHR KOMFORT MIT MULTIFUNKTIONALITÄT: Mit dem Sortiment entstehen clevere Inneneinrichtungen für die Hotellerie sowie multifunktionale Möbel unterschiedlicher Größen und für unterschiedliche Anforderungen. Innovative Ideen und Projekte zum Thema Micro Living, dem angesichts steigender Immobilienpreise zu einem Megatrend gewordenen komfortablem Leben auf kleinem Raum, haben Häfele zum Vordenker in der Branche werden lassen. Das Häfele-Hotelsortiment liefert nun sozusagen die Hardware auch für diesen zukunftsträchtigen Markt. Mit dem HäfeleHotelsortiment lassen sich Gestaltungskonzepte bis ins letzte Detail konsequent umsetzen.

GUTE KÜCHENPLANER SETZEN AUF PROFESSIONELLE SCHLAUCHAUFROLLER MIT DEN PASSENDEN BRAUSEPISTOLEN VOM ARMATURENSPEZIALISTEN KLARCO Bild: KLARCO

www.haefele.at Halle 10 | Stand 0406

WEINKLIMA BUFFET le 9 BUFFET l a H BAR

WALCH GmbH - Landeck

office@walch.at www.walch.at 0043 (0)5442 62639 Fax -83

INNOVATIONEN AUS DEM HAUSE APRO Seit mehr als 20 Jahren zählt APRO Kassensysteme zu den führenden Anbietern bei Kassensystemen. Durch die In-HouseEntwicklung und den umfassenden Kundeservice zählen heute mehr als 2.000 Gastronomieund Hotelleriebetriebe in Österreich und Deutschland zu den Kunden. Die APRO-Software ist längst mehr als eine reine Abrechnungssoftware. Mit mannigfaltigen Features, wie Bestellmanager, Gutscheinverwaltung, Schankanbindungen, mobilen Applikationen und zahlreichen Schnittstellen stellen die APRO-Anwendungen Gesamtlösungen für einen perfekten Workflow dar.

MIT DEM KIOSK VON APRO SCHNELL UND EINFACH BESTELLUNGEN ABWICKELN Bild: APRO

DIE APROBONIER-APP Zusätzlich zur Orderman-Lösung wird demnächst die Bonier-App für iOS und Android erhältlich sein. Hiermit wird ermöglicht, dass das Servicepersonal über mobile Endgeräte Bestellungen aufnehmen kann. Die wichtigsten Funktionalitäten, die auf den Orderman-Handhelds möglich sind, werden mit dabei sein.

BESTELLMANAGER VON APRO DAS ANGEBOT: ● Kassen- und Abrechnungslösungen ● Jetzt neu: Kiosk-Systeme von APRO ● Die APRO-Bonier-APP ist da! ● Funkbonierung ● Schnittstellen zu allen gängigen Hotelprogrammen ● Orderman-Kassen und Handhelds – Aktueller „Ordermann Gold Partner“. Neu erhältlich: der Orderman 5 ● Reporting Tools ● Bestellmanager ● Büroanbindungen ● Schankanbindungen ● Karten und Prepaidkarten ● Gutscheinsysteme ● Lagerverwaltung ● Mobile Anwendung „SmOrder“

GANZ NEU: DER APRO KIOSK! Gerade zu Stoßzeiten ist der APRO Kiosk eine solide Hilfe, um Kundenbestellungen rasch abzuwickeln. Durch das Self-Ordering-System werden Fehler seitens der Mitarbeiter vermieden, und Kunden können individuell Bestellungen auslösen und einfach am Kiosk bezahlen. Weiters wird der APRO Kiosk individuell an die Kundenwünsche angepasst. Den Kiosk von APRO gibt’s übrigens auf der „Alles für den GAST“-Messe zum Ausprobieren! Die Vorteile liegen auf der Hand: ● Schnelle und einfache Bestellabwicklung ● Zusatzverkäufe werden gesteigert ● Weniger Aufwand ● Vereinheitlichung der Bestellaufnahme ● Übersichtlicher Bestellvorgang ● Kunde kann jederzeit den Bestellvorgang selbst steuern ● Produkte können jederzeit storniert, ergänzt oder verändert werden ● Visuelle Darstellungen von Produkten vereinfachen die Auswahl

Mit dem APRO-Bestellmanager werden Bestellungen direkt an die Küche weitergeleitet und übersichtlich auf dem Küchenmonitor dargestellt. Dank der intelligenten Sortierfunktion werden Express-und Nachbestellung automatisch gereiht. Sonderwünsche oder nachträgliche Tischänderungen werden automatisch eingetragen und mit einer Benachrichtigung an den Bestellmanager übermittelt. Gemäß den Produktionsabläufen kann der Bestellmanager speziell konfiguriert werden. Die Eigenschaften des Bestellmanagers: ● Einfachere Kommunikation durch Echtzeitübertragung ● Individuell konfigurierbar ● Reibungslose Abläufe ● Robust & ausfallsicher: entwickelt für den Dauerbetrieb und ausgestattet mit Industriekomponenten ● 100 Prozent Wasser- und Fettdampfbeständigkeit durch das hart-eloxierte und gänzlich geschlossene Aluminiumgehäuse ● Leicht zu reinigen durch die glatten Oberflächen ● Temperaturbeständigkeit von 0°C bis hin zu +50°C ● Tragarme und Montagemöglichkeiten ● Abbildung der Gangreihenfolge, um die Zubereitung der Speisen perfekt zu timen ● Spezielle Funktionen wie Express- oder Nachbestellung sorgen für einen optimalen Überblick über die Speisenzubereitung www.apro.at Halle 10 | Stand 0122

Gastronomen, die sich auf die Suche nach Ideen für neue Speisekarten machen, sind bei Gastro Top Card in besten Händen. Und das in mehrfacher Hinsicht: Die Zwillingsbrüder Georg und Rupert Schlattner haben es sich zur Aufgabe gemacht, Speisekarten zu produzieren, die keine Wünsche offen lassen. Zwei Dinge sind für erfolgreiche Gastronomen wichtig, um genau d i e Karte zu bekommen, die ihre Philosophie widerspiegelt: zum einen die kreative Optik und zum anderen die perfekte Haptik. In Jahrzehntelanger Hingabe, die besten Materialen zu verwenden und von Top-Leuten umsetzen zu lassen, sind Produkte entstanden, die jeden Gastgeber in Erstaunen versetzen. Modernste Technik

Bilder: Gastro Top Card

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Kreativ, stabil und formvollendet: Speisekarten – ganz individuell

„Individualität ist alles“ lautet das Motto im Hause Gastro Top Card: Das Unternehmen mit Sitz im oberösterreichischen Redlham hat sich auf die Produktion hochwertiger Speisekarten spezialisiert. Die kreative Optik und eine perfekte Haptik stehen dabei im Mittelpunkt. Den Kunden stehen alle Möglichkeiten offen: Speisekarten aus Leder, Holz oder Loden werden ganz nach individuellen Wünschen von den Experten aus dem Hause Gastro Top Card gefertigt.

DEN KUNDENWÜNSCHEN SIND KEINE GRENZEN GESETZT: SPEISEKARTEN KÖNNEN IN LEINENOPTIK, LEDER, HOLZ ODER LODEN RAFFINIERT VERARBEITET WERDEN

„Haben wir nicht“ wird bei Gastro Top Card nicht zu hören sein. 25 Fachkräfte arbeiten bei großartigem Betriebsklima in angenehmer Umgebung an neuesten Maschinen. Die meisten Mitarbeiter arbeiten bereits seit Jahrzehnten in der Firma und sind Profis ihres Faches. In den vielen Jahren der Produktion hat sich gezeigt, wie wichtig es ist, sämtliche Produktionsschritte selbst auszuführen. Termintreue und kompromisslose Qualität sind die Folge. Die Herstellung beherbergt eine Holzbearbeitung, eine Näherei, eine Prägeanstalt und Buchbinderei. Pulverbeschichtung, UV-Druck sowie Laserschnitt und Stanzarbeiten sind selbstverständlich integriert. Damit die Kunden das beste PreisLeistungsverhältnis bekommen, ist es der Geschäftsleitung wichtig, den Kontakt mit ihnen direkt zu halten. Das Resultat ist eine telefonische Beratung und der kostenlose Versand an Speisekartenmustern und Farbfächer. Gastronomen sparen dadurch viel Zeit und können sich eine unbeeinflusste Meinung über ihre Auswahl bilden. Zudem sparen sie auch viel Geld, da der direkte Weg, Produktion zu Kunde, keine versteckten und unfairen Kosten beinhaltet.

„Inspirationen“ zum Blättern Brandneu wird der neue 140 Seiten starke Speisekartenkatalog erstmalig auf der Messe in Salzburg präsentiert. Er trägt den Titel „Inspirationen“ und ist eine moderne Fundgrube für jeden interessierten Gastronomen. Gastro Top Card hat außerdem ein elektronisches „Bilderbuch“ geschaffen, in dem Interessierte durch tausende Fotos stöbern können. Unter www.gastroinstyle.com ist zusätzlich ein kostenloses Softwareprogramm zu finden, mit dem Gastronomen professionell und sehr einfach die Texte für ihre Speisekartenblätter produzieren können. Die Experten aus dem Hause Gastro Top Card freuen sich auf regen Besuch an ihrem Messestand, und gemeinsam kann auch gleich die jeweilige „Lieblingskarte“ kreiert werden. www.gastrotopcard.com www.gastroinstyle.com www.speisekartenbilder.com Halle 10 | Stand 1204

HS/3: HOTEL-SOFTWARE MIT BESTEM SUPPORT HS/3 Hotelsoftware GmbH & Co. KG ist einer der führenden Hersteller für das Front-Office in der mittelständischen Hotellerie mit weit über 5.000 Kunden. Von den Stützpunkten in Tegernsee und Ruhpolding werden die über 800 Kunden in Österreich vertrieblich betreut sowie Schulungen und Installationen vor Ort durchgeführt. Besondere Merkmale von HS/3 sind: ● kurze Einführungszeiten ● intuitive Bedienoberfläche ● hohe Funktionalität und SystemverHS/3 BIETET FÜR JEDE HOTELGRÖSSE fügbarkeit DIE PASSENDE SOFTWARE-LÖSUNG ● InvestitionsBild: HS/3 schutz Der Hotelier profitiert von einem schnellen Return on Investment, und die kontinuierliche Weiterentwicklung gewährleistet selbstverständlich Gesetzeskonformität. Das Leistungsangebot von HS/3 ist genau auf den mittelständischen Zielmarkt zugeschnitten. Mit den Editionen Basic, Professional und Premium und aufgrund seines modularen Aufbaus hat HS/3 für jede Hotelgröße die passende Lösung. Schnittstellen zu allen gängigen Drittanbietern sind für HS/3 selbstverständlich. Mit der HS/3 Bluebox bietet HS/3 seinen Kunden zudem eine leistungsstarke und sichere Hardwarelösung mit extrem hoher Verfügbarkeit. Qualifizierte Schulungen und ein kundenorientierter Support, der bei Bedarf auch an 365 Tagen zur Verfügung steht, sind die weiteren Säulen des Produktportfolios.

ASPEKTE FÜR DIE ANSCHAFFUNG VON SOFTWARE Bei der Auswahl der richtigen Lösung werden häufig die Folgekosten entweder gar nicht oder nur unzureichend in die Investitionsentscheidung einbezogen. Gerade diese wirken sich später häufig in Form ungeahnter Folgekosten aus. Der Hotelier sollte seine wichtigsten Kernprozesse kennen und diese anhand der zur Auswahl stehenden Softwareprodukte zeitlich bewerten. Gerade hier zeigt sich, welche Software praxisorientiert ist und welche zu komplex in den Arbeitsabläufen oder funktional überladen ist. Generell gilt: Jeder Mausklick kostet Zeit, viele Mausklicks kosten viel Zeit. Gerade bei komplexen Software-Lösungen übertreffen diese prozessorientierten oder auch verdeckten Kosten den reinen Kaufpreis für die Software häufig um ein Vielfaches. Die Fluktuationsrate in der Hotellerie gehört mit zu den höchsten in der Wirtschaft. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, den Faktor Schulungskosten ausreichend zu bewerten, welche Schulungskosten im Laufe der Software-Nutzungszeit entstehen können. Bei einer durchschnittlichen Fluktuationsrate in der Hotellerie von eineinhalb Jahren, bewertet mit dem vom Softwareanbieter kalkulierten Schulungsaufwand für das Front-Office-System, ergeben sich bei einer durchschnittlichen Software-Nutzungszeit von ca. fünf bis sieben Jahren schnell Kosten in fünfstelliger Höhe. Gleiches gilt für die Jahresupdates. Können diese ohne großen Aufwand selbständig eingespielt oder nur durch den Hersteller installiert werden, möglicherweise nur durch eine Vor-Ort-Installation? Auch so entstehen auf die Nutzungszeit gesehen hohe Folgekosten. www.hs3-hotelsoftware.de Arena | Stand 0208

SURF & TURF Um dem neuen „Genuss 360“-Schwerpunkt „Wir sind Rind“ Rechnung zu tragen, steht bei Eurogast auch der Messeauftritt im Zeichen von Rind. Besonders hervorzuheben ist dabei das exklusive Eurogast Reifesiegel, das mindestens 20 Tage Reifung garantiert. „Ganz nach dem Motto können sich unsere Gäste in unserer Genuss-Lounge heuer von Surf & Turf-Kreationen des Kreativkochs Markus Kapeller überraschen lassen“, lässt Susanna Berner, Geschäftsführung Eurogast Österreich, wissen.

Bild: Eurogast

verkostet werden. Die Garnelen aus dem Eurogast Tiefkühl-Sortiment überzeugen durch intensiven, etwas süßlichen Geschmack und festes Fleisch, worin sie sich deutlich von anderen Massenprodukten unterscheiden. Ganz nach dem Motto „Wir sind Genuss. Wir sind Eurogast“ werden auch in diesem Gastro-Herbst wieder alle elf Eurogast-Mitglieder auf der Messe vertreten sein und Kunden informieren und beraten.

Nachdem der Messestand vergangenes Jahr einem Relaunch unterzogen wurde, setzt Eurogast auch dieses Mal auf die Präsentationsmöglichkeiten am Stand und auf die Genuss-Lounge im ersten Stock, wo - neben Köstlichkeiten vom österreichischen Rind - auch die Eurogast Garnelen aus Vietnam

eurogast.at Halle 10 | Stand 0324

Bild: Froneri

INDIVIDUELLE WINTERDESSERTS

HASELNUSSEIS MIT ZWETSCHKENKUCHEN

„BESCHWIPSTE BIRNE“ MIT MANDELEIS

Auch nach dem Jahrhundertsommer bleibt Eis gefragt. Mit den richtigen Sorten und einer tollen Inszenierung hat der kühle Genuss einfach immer Saison. Von winterlichen Klassikern wie Haselnusseis, über Eis mit feinen gebrannten Mandeln, bis hin zu vorportionierten Eisdesserts – der Speiseeis-Spezialist Froneri bringt jahreszeitliches Flair in die Gastronomie.

VORPORTIONIERTE EISDESSERTS Wenn es draußen still wird, geht es in der Küche meistens rund. Da muss es nicht nur schmecken, sondern sollte vor allem auch schnell gehen. Von Froneri gibt es dafür viele abwechslungsreiche Optionen. Zum Beispiel vorportionierte Sorten, wie das Spaghettieis oder die Eiskugel Vanilla. Sie sind einzeln entnehmbar, verzehrfertig und standfest.

VORPORTIONIERTES SPAGHETTIEIS

SO WIRD DEN GÄSTEN WARM UMS HERZ Die auf Herbst/Winter limitierte Sorte Mövenpick Gebrannte Mandel ist ein Mandeleis mit aromatischer Kaffeesauce und karamellisierten Mandeln. Mit wenigen Kniffen lässt sich daraus eine festliche Dessertkreation zaubern. Wie zum Beispiel die „Beschwipste Birne“, bei dem das Eis mit einer in Glühwein gekochten Birne kombiniert wird. Auch mit dem Mövenpick Haselnusseis lässt sich im Handumdrehen ein ansprechendes Dessert kreieren: Zum Beispiel als zartschmelzender Begleiter von Omas Pflaumen-Blechkuchen. www.froneri-shop.at Arena | Stand 0308

Bild: Brau Union

Frisch gezapfter Biergenuss Die Brau Union Österreich präsentiert sich auf der „Alles für den Gast“ sehr vielfältig: Alkoholfreie Innovationen, „Blade“, das flexible Theken-Zapfsystem für die Gastronomie sowie Cider stehen im Mittelpunkt. Einen Auftakt setzt die Brau Union Österreich am ersten Messetag mit dem traditionellen Bieranstich in Halle 10, Stand 120, wo wieder die einzelnen Marken imposant auf zwei Stockwerken präsentiert werden. Mit im Gepäck sind auch Innovationen am Getränkemarkt: Neben alkoholfreien Neuheiten wie „Hops“ mit Hopfenlimonade sowie Heineken 0.0 überzeugt auch Cider. Außerdem stehen das neue Theken-Zapfsystem „Blade“ sowie das Profi-Schanksystem Z1– Unlimited im Mittelpunkt.

ALKOHOLFREIE ZONE: Alkoholfreies Bier erfreut sich immer größerer Beliebtheit, denn untertags fällt die Wahl immer häufiger auf Getränke ohne Promille. Mit Heineken 0.0, Gösser NaturGold, Edelweiss Alkoholfrei, Zipfer Hell, Zipfer Hops und Gösser Kracherl greift die Brau Union Österreich den Trend zum bewussten Konsum auf und präsentiert ihr breites alkoholfreies Produktsortiment in einer eigenen „alkoholfreien Zone“ an ihrem Messestand.

FRISCH GEZAPFTES: Der Genuss von perfekt gezapftem Fassbier ist ein wesentlicher Bestandteil der österreichischen Bierkultur. Die Brau Union Österreich hat daher für jedes Bedürfnis, abgestimmt auf das Biervolumen, die passende Schanktechnik. Flexibel und einfach zu handhaben ist das ThekenZapfsystem „Blade“, das für Brauleidenschaft aus dem Easy Keg steht. AM PULS DER ZEIT MIT CIDER: Auch Cider, der Aufsteiger am Getränkemarkt, ist mit Strongbow, Stibitzer, Old Mout sowie Stassen am Stand 128 vertreten. Das fruchtige Getränk mit langer Geschichte überzeugt die Konsumenten und besticht durch fruchtig-spritzige Erfrischung.

www.brauunion.at Halle 10 | Stand 0120, 0128

FRISCH WIE IMMER PRÄSENTIERT SICH KRÖSWANG AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“. AUF DEM 153 M² MESSESTAND GIBT’S KULINARISCHE KÖSTLICHKEITEN UND INFORMATIONEN ZU DEN FRISCHESTEN PRODUKTEN ÖSTERREICHS – DIESMAL MIT DEM SCHWERPUNKT RINDFLEISCH

IM ZEICHEN DER FRISCHE

Bild: Kröswang

PROMOTION: Wie in den vergangenen Jahren setzt sich der Frische-Lieferant mit einer auffälligen Messepromotion in Szene. Vier charmante Frische-Girls bringen die Kröswang Gewinnspielkarten unter die Messebesucher. Verlost wird dieses Jahr passend zum Rindfleisch-Schwerpunkt ein Original Dry Ager Reifekühlschrank. Für viele Besucher zählt der Messestand des Frische-Lieferanten zu den schönsten auf der ganzen Messe: Blickfang ist eine 25m² große Wasserwand, die schon auf den ersten Blick die richtige Botschaft transportiert: Hier geht’s um Frische. Neben der Wasserwand beeindruckt ein 3 Meter hoher Apfelluster, der mit rund 1.000 frischen Granny Smith Äpfeln bestückt ist. Aber nicht nur wegen der Optik des Messestandes lohnt es sich, den FrischeLieferanten zu besuchen.

NEUES IM SORTIMENT

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Im Kröswang Sortiment hat sich in den letzten Monaten einiges getan. Die Gäste können sich auf viele Neuigkeiten freuen, die auf der Messe präsentiert werden. Besonders spannend ist das neue Salon Beef, ein 21 Tage gereiftes Kalbinnen-Fleisch aus Österreich. Umfangreiche Neuigkeiten gibt es im Fisch-Sortiment: Der Frische-Lieferant

nimmt ab November zahlreiche Bio-Süßwasserfische von Eisvogel ins Sortiment, z.B. Seeforelle, Bachforelle, Saibling oder Karpfen. Die Patisserie Walter steuert Blaubeer Muffins im Glas, Cassis Törtchen und das Schoko-Kakao-Dessert „Cocoa bean to share“ bei.

FRISCHE KÖSTLICHKEITEN Aber natürlich gibt’s nicht nur was zu schauen, sondern vor allem etwas zu verkosten. Der Frische-Lieferant serviert Kostproben seiner feinen Köstlichkeiten: Der Feinkost-Teller beinhaltet aromatischen Burgunderschinken, herzhaften Mühlviertler Speck, feinen Stremellachs, einen bayerischen Urkornsalat, einen klassischen Obatzten sowie einen gschmackigen Almkönig-Käse. Zu Mittag gibt’s ein rosa gebratenes Huftsteak vom Salon Beef, dazu Speckrösti, Röschen vom Aprikosen-RosmarinFrischkäse und einen Farmersalat.

ERSTAUFTRITT VON MANFREDDO Zum ersten Mal als Aussteller auf der „Alles für den Gast“ ist manfreddo vertreten, der Online-Marktplatz der Vielfalt. Das Tochterunternehmen von Kröswang präsentiert direkt neben dem Kröswang Stand einen Auszug aus seinem breiten Sortiment, das mittlerweile über 13.000 Artikel umfasst und täglich wächst. Auf dem 68m² großen manfreddo Stand gibt es Wein und Cocktails zu verkosten, daneben werden Gewürze, Verpackungen und Reinigungssysteme präsentiert. Am Nachmittag sorgt ein DJ für die richtige Stimmung am Messestand. www.kroeswang.at Halle 8 | Stand 0301

REINER GESCHMACK

Bilder: Salzburgmilch

Auf Tiergesundheit und unverfälschten Geschmack legt man bei SalzburgMilch größten Wert. Unter der Marke SalzburgMilch Premium Haubenklasse werden jene Produkte angeboten, die speziell auf die Wünsche der Gastronomie abgestimmt sind. Dazu gehören einerseits Großgebinde im Bereich Milch und Co, andererseits gibt es immer neue Käseangebote für Großverbraucher. SalzburgMilch hat in den letzten Jahren massiv in den Ausbau der Käses-Schneideanlagen investiert und zählt heute zu den führenden Betrieben für maßgeschneiderte Lösungen in der Gastronomie. Egal ob im Block, in der Stange, gesliced und/oder gefächert, gerieben oder gewürfelt – es gibt für alle Anfragen und Verpackungsgrößen die passende Lösung. Der Bestseller ist derzeit die 1kg Tasse mit gesliceder Ware und der Käseaufschnitt mit 3 Sorten gesliceden Käse in einer Tasse. Neben den Käsescheibengroßpackungen werden auf der „Alles für den Gast“ die neuen SalzburgMilch Premium Trinkjogurts präsentiert. Mit mehr Fruchtanteil und gleichzeitig weniger Zucker schmecken sie pur, eignen sich auch bestens fürs Frühstücksbuffet zur Verfeinerung der Frühstücksmüslis oder für cremige Smoothies. Neu im Sortiment ist die Premium Teebutter in der Schale. Ganz leicht verschließbar lässt sich die Premium Teebutter einfach im Kühlschrank verstauen. Ideal zum Backen ist die „Österreichische Teebutter“ in der Silberfolie mit 50g-Markierungen zum einfacheren Dosieren. „Mit Vorhandenem auskommen!“ ist der Leitsatz der „Reine Lungau“Bauern, welcher in nur drei Worten das Projekt „Reine Lungau“ auf den Punkt bringt. All das führt zu der Reinen Lungau Biosphärenmilch. Diese wird täglich gesammelt und von SalzburgMilch ohne Veränderung REINE LUNGAU PRODUKTE des natürlichen Fettgehalts ÜBERZEUGEN GANZ BESONDERS abgefüllt oder ohne Zusatz DURCH IHREN REINEN UND von Zucker oder Früchten GEHALTVOLLEN GESCHMACK zum Reine Lungau Biosphären Naturjogurt und zur Edelsauermilch verarbeitet. www.milch.com Vorgestellt und verkostet werden sämtliche Produkte in der Halle 10 | Stand 0602

Gut eingedeckt in den Winter

Rund 50 Gäste sind durchschnittlich im deutschsprachigen Raum zur jährlichen Firmenfeier geladen, viele von ihnen kommen mit ihrem Partner. Erwartet wird ein Abend im Kreis von Arbeitskollegen und Freunden mit Gerichten und Getränken, die zum Winter passen. Fehlen oder ausgehen darf dabei nichts. Dass dies für die Gastronomie und Hotellerie so einiges an organisatorischer Vorbereitung und Vorarbeit bedeutet, weiß die Großhandelsmarke AGM und bietet für alle Gastronomen, die entspannt in den Winter starten möchten, die Lösung: ein umfangreiches Eindeckungsprogramm mit attraktiven Angeboten!

Planung und Logistik Eine gute Planung und Organisation im Vorfeld sind das A und O einer Saison, das verstehen auch die Mitarbeiter der 19 AGM Märkte in Österreich und unterstützen daher die Vorbereitungen – sowohl in der Lieferung, als auch in der Abholung. Viele Betriebe ändern mit der Wintersaison auch ihr Angebot und ergänzen dieses durch saisonale Gerichte, was auch schon bei der Eindeckung beachtet werden kann – beispielsweise bei Getränken und lagerfähigen Lebensmitteln. Jetzt ist auch der Transport zu den Hütten und Skigebieten noch relativ einfach, im Winter kann es zu erhöhten logistischen Anforderungen

bei der Anlieferung kommen. Aus Erfah- „ Wir arbeiten eng verzahnt mit unseren rung weiß jeder Gastronom und Hotelier Kunden aus der Gastronomie zusammen um die Vorteile einer Eindeckung. Und ist und wissen daher, welche Herausforderundie Organisation erst einmal abgeschlossen, gen eine neue Saison mit sich bringt. kann man sich auf die anderen Aufgaben konzentrieren.

Gut gerüstet in den Winter Als Lebensmittelvollsortimenter bietet AGM eine breite Produktpalette bei allen wichtigen Warengruppen, die zur Lagerung geeignet sind: von den unterschiedlichsten Ölen, Konserven, Kaffeesorten, Milchprodukten, alkoholfreien und alkoholischen Getränken, Suppen bis zu Gewürzen aller Art. Auch der Non-Food-Bereich darf nicht außer Acht gelassen werden: Ausreichend Servietten oder genügend Besteck und Geschirr sind unumgänglich. Bei AGM findet man außerdem eine breite Auswahl an Gebrauchsartikeln aus dem Non-FoodSortiment.

Sparen bei der Eindeckung Und noch besser: Bei einer frühzeitigen Eindeckung bietet AGM finanzielle Vorteile für die Gastronomen und Hoteliers. Neben einer breiten Produktauswahl zu Sonderkonditionen gibt es minus zehn Prozent Rabatt auf das übrige Marktsortiment. Und das Eindeckungsinvestment wird sogar mit einem fairen Zahlungsziel seitens AGM unterstützt.

PETER BUCHNER, GESCHÄFTSFÜHRER C & C ABHOLGROSSMÄRKTE GMBH FÜR AGM

Logistik und Organisation sind nur Teilbereiche, aber wichtige Elemente für den gastronomischen Erfolg und genau da unterstützen wir gern“, so Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. für AGM. Die Wintersaison steht bei AGM auch auf der „Alles für den GAST“ vom 10. bis zum 14. 11. 2018 in Salzburg im Mittelpunkt. www.agm.at Halle: 10 | Stand: 0506

Bilder: AGM

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

Die Wintersaison steht vor der Tür, das bedeutet viel Vorbereitung und Planung für die heimische Gastronomie und Hotellerie. Von der Saisoneröffnung über Firmenfeiern bis hin zu den Festtagen – da ist es gut, wenn man sich jetzt schon mit lagerfähigen Produkten eindeckt. Noch besser aber, wenn man dabei auch finanzielle und organisatorische Vorteile hat.

DER TIPOSKÜCHENMANAGER OPTIMIERT MITTELS BON-ANZEIGE AUF EINEM MONITOR DIE ABLÄUFE IN DER KÜCHE Bild: TiPOS

TIPOS KASSENSYSTEME TiPOS, Österreichs größter Kassensystem-Softwarehersteller, bietet maßgeschneiderte Kassenlösungen für alle Bereiche an, wie beispielsweise Thermen-Komplettlösungen, Eintrittssysteme, die TiPOS BONUS-App, digitale Werbung oder Tischreservierungssysteme. Denn die Digitalisierung etabliert sich zunehmend auch in der Gastronomie, und aus diesem Grund erweitert TiPOS stetig seine Produktpalette. Mehr Übersicht in der Küche dank dem Küchenmanager von TiPOS, erhöhte Präsenz durch Menüboards und zentral gesteuerte Werbebildschirme oder mehr Komfort für den Kunden dank der SB-Terminals und dem Ticket Monitor soll geboten werden. Durch die TiPOS Bonus-App kann der Gastronom die Kundenbindung auf ausgeklügelte Art steigern, und mit Hilfe des Table Champ gehen Tischreservierungen ganz einfach von der Hand. www.tipos.at Halle 6 | Stand 0228

NACHHALTIGKEIT ALS KERNBOTSCHAFT

Bild: Papstar

Seit Juli 2018 darf Papstar in Österreich und Deutschland das Siegel „Green Brand“ tragen. Harald Steiner, Direktor für Vertrieb und Marketing Papstar Österreich, erklärt dazu: „Bei Papstar ist Nachhaltigkeit als zentrales Element verankert, sie steht an oberster Stelle und wird zur Kernbotschaft der Marke Papstar.“ Damit wird nicht nur dem Engagement der Papstar-Gruppe Rechnung getragen, nachhaltige Produkte in den Warengruppen Einweggeschirr (pure) und Servietten/Tischkultur in Europa zu entwickeln, zu produzieren und zu vertreiben, sondern insbesondere auch die umfangreichen Anstrengungen gewürdigt, alle Unternehmensprozesse auf nachhaltige, umweltfreundliche Kriterien auszurichten. Gerade in Zeiten einer zunehmenden Sensibilisierung der Gesellschaft bezüglich Müllvermeidung bei Einwegartikeln aus erdölbasierenden Kunststoffen ist diese Auszeichnung eine Bestätigung der PapstarUnternehmensstrategie. www.papstar.com Halle 7 | Stand 0309

Bilder: Berglandmilch

FÜR KÄSELIEBHABER Das speziell für die Gastronomie kreierte Affineur-Sortiment steht bei Schärdinger im Fokus. Jeder einzelne affinierte, auf den Punkt gereifte Käse hat seine unverwechselbare Charakteristik. Und das macht das für die Gastronomie und Hotellerie erdachte Konzept so besonders. Herrlich feine Geschmacksnuancen von mild bis würzig und ein harmonisch abgestimmtes Sortiment an Frisch-, Weich-, Schnitt- und Hartkäse, aus pasteurisierter Kuh- und Ziegenmilch prägen das umfangreiche Angebot des großen Käsesortiment-Spezialitätenkartons. Ideal für Käseliebhaber, die die Vielseitigkeit von Käse schätzen. Zur Verkostung werden auf der „Alles für DIE AUSWAHL den Gast“ auch jede Menge Tirol REICHT VON MILDEN Milch Käsespezialitäten sowie der BIS WÜRZIGEN Klassiker unter den österreichiPREMIUM-PRODUKTEN schen Frischkäsesorten Bojar angeboten. Die beliebte Sorte Kräuter gibt es jetzt auch in der 18g-Portionspackung und ist somit ideal für das BOJAR GIBT ES NUN AUCH IN Frühstücksbuffet DER PRAKTISCHEN 18G PORTIONSPACKUNG UND IST IDEAL FÜR DAS geeignet. www.berglandmilch.at FRÜHSTÜCKS- UND ABENDBUFFET Halle 10 | Stand 0318

Bilder: Tante Fanny

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

IM HANDUMDREHEN FÜR JEDEN GESCHMACK

VARIATIONSBREITE Die Belagsvielfalt von Tante Fanny Frischen Flammkuchenböden ist schier unendlich, ob klassisch mit Speck und Zwiebel, vegetarisch oder vegan – der eigenen Kreativität der Gastronomen sind keine Grenzen gesetzt. Mehr als einfach ist die Zubereitung, sehr kurz ist die Backzeit. Die dünnen Weizenmehlböden überzeugen zudem durch besondere Knusprigkeit nach dem Backen. Am Stand von Tante Fanny wird den ganzen Tag schaugebacken und die Besucher sind herzlich zur Verkostung und zu informativen Gesprächen eingeladen. Zudem wird über Tante Fanny Frischen Blätterteig, BlechPizzateig und hauchdünn gezogenem Strudelteig im Großverbraucherformat sowie alle weiteren frischen Teige aus dem Sortiment informiert. Neu dabei ist der Tante Fanny Germteig mit Butter – extra flaumig für Obstblechkuchen und süßes Gebäck. www.tantefanny.at Halle 1 | Stand 0302

Bild: Brita

Im Fokus des Messeauftritts stehen Tante Fanny Frische Flammkuchenböden nach original Elsässer Art zum Selbstbelegen. Denn ofenfrische Flammkuchen werden immer beliebter, bekannter und können eine ganzjährige Bereicherung für die Speisekarten diverser Gastronomiebetriebe sein.

RICHTIG DAMPF MACHEN

Mit an Bord der „Alles für den Gast“ sind auch die Wasserexperten von Brita, die verdeutlichen, welche Rolle die richtige Zusammensetzung der Wasserinhaltsstoffe für die Zubereitung von Speisen und Getränken spielt. Auch in professionellen Küchen und Backstuben ist das Wissen um die Relevanz von aufbereitetem Wasser angekommen. Für diese Einsatzzwecke hat Brita Professional die Filterreihe Purity Steam im Angebot, die individuell auf die jeweilige Anwendung abgestimmtes Wasser liefert, das die Geräte erfolgreich vor Kalkablagerungen schützt. Unabhängig von der Größe gibt es für jeden Kombidämpfer und Backofen die optimale Kartuschengröße mit passender Kapazität. Die Purity Steam Filter entziehen dem Leitungswasser im Durchflussverfahren über einen Ionenaustauscher Kalzium- und Magnesiumionen und reduzieren so zuverlässig die Karbonathärte im Wasser. Zudem entfernen die Filter geschmacks- und geruchsstörende Substanzen wie zum Beispiel Chlor. Speziell für die neuen Steam-Filter der Kartuschenvariante Purity C gibt es auch einen neuen, auf Dampfgarer und Backöfen abgestimmten Filterkopf. Dessen variable Verschnitteinstellung ist genau auf Boiler- sowie Direkteinspritzsysteme ausgelegt. Das ermöglicht die exakte Anpassung der Wasserhärte – unabhängig von den lokalen Gegebenheiten. Fragen zur professionellen Wasserfiltration beantwortet das BritaStandpersonal jederzeit gerne und kompetent. www.brita.at Halle 10 | Stand 0316

Bild: Handelshaus Wedl

KULINARISCHE FINESSEN UND EIN BESONDERES RAHMENPROGRAMM Auch heuer ist das Handelshaus Wedl wieder in Salzburg auf der „Alles für den Gast“ mit seinem modernen Messestand vertreten. Wie gewohnt tauchen die Besucher dabei in das erlesene Sortiment aus den fünf Wedl Genusswelten ein. Neben schmackhaften regionalen Höhepunkten finden die Fachbesucher auch exklusive Delikatessen sowie Gaumenfreuden aus den Bereichen Fisch&Fleisch sowie Obst&Gemüse. Der dazu passende edle Tropfen sowie der italienische Kaffeegenuss kommen auch nicht zu kurz. Das Traditionshaus lädt an der Kaffee- sowie Weinbar zum Verkosten und Verweilen ein. Auch für ein attraktives Rahmenprogramm ist gesorgt. Für kulinarische Finesse sorgen die Starköche Thomas Dorfer (Montag, 12.11.) und Martin Sieberer (Dienstag, 13.11.). www.wedl.com Halle 6 | Stand 0532

EINFACH ZUM MITNEHMEN

Bild: Nespresso NESPRESSO STARTET SEINE KOMPLETTLÖSUNG FÜR KAFFEE ZUM MITNEHMEN UND BIETET DAMIT AB SOFORT EINZIGARTIGE KAFFEEMOMENTE FÜR UNTERWEGS

Nespresso bietet maßgeschneiderte Angebote, die individuell auf die Anforderungenr verschiedener Betriebe abgestimmt werden. Auf der „Alles für den Gast“ haben Gastronomen, Hotellerie-Vertreter sowie KaffeeExperten die Möglichkeit, sich persönlich von der Nespresso To Go Komplettlösung zu überzeugen. Die Messebesucher sind dazu eingeladen, innovative Maschinenlösungen sowie unverwechselbare Kaffeevarietäten von Nespresso Professional kennen zu lernen. Vor Ort offeriert das Nespresso Team exklusive Messeangebote. www.nespresso.com/pro Halle 10 | Stand 1216

Bild: Messerle

FÜR ALLES DIE RICHTIGE VERPACKUNG Frisch und knackig soll’s sein, kalt oder warm soll’s bleiben, hygienisch und praktisch soll’s daherkommen. Lebensmittelverpackungen müssen alle Stücke spielen und die Umwelt so wenig wie möglich belasten. Umweltgerechte Verpackungslösungen aus ungebleichter Zellulose, Graspapier, Bagasse, rPET etc. sind daher selbstverständlich. „Die Zeit ist reif für Green Packaging“, lautet die Devise. Als Verpackungsexperte favorisiert Messerle ökologisch nachhaltige Produkte in Kombination mit individueller Beratung. Ein Gespür für innovative Materialien, ein breites Sortiment für Take-Away, Frischetheke, Supermärkte, Bäckereien und Restaurants sowie eine wissensbasierte, individuelle Beratung zeichnen das Unternehmen aus. Zu besichtigen ist das breit aufgestellte Sortiment auf der „Alles für den Gast“. www.messerle.at www.logischoeko.at Halle 1. OG | Foyer 10 | Stand 0224

WÜRZIGES POTPOURRI Unter dem Leitgedanken „Genuss made in Austria“ präsentiert Nannerl jede Menge Neuheiten und bereichert sein Gewürzsortiment gleich durch drei neue Premium Rubs. Die Sorten Magic Dust, Magic Beef und Magic Lamb eignen sich in Verbindung mit Nannerl Premiumölen hervorragend zum Marinieren von Gegrilletem aller Art. Nannerls Dipsaucensortiment wird um eine Steakhouse-Sauce erweitert. Der Dip ist sofort servierfertig und eignet sich bestens als Begleiter zu Fleischgerichten. Neu sind auch der Balsam Dattel und der Balsam Granatapfel. Balsam Dattel besteht aus hellem Weißweinessig mit fruchtigem Weißweinaroma. Eingedickter Dattelsaft aus reifen Datteln verleiht dem Balsam eine milde Süße und macht ihn zu einer idealen Zutat von raffinierten Dressings. Beim Balsam Granatapfel sorgen heller Weißweinessig und ein Konzentrat aus Granatäpfeln für ein raffiniertes Spiel aus fruchtiger Süße und leichter Säure. Um die Zutaten für ein gutes Salatdressing komplett zu machen, hat Nannerl auch ein hochwertiges, kalt gepresstes, unraffiniertes Rapsöl im Sortiment. www.nannerl.at Halle 10 | Stand 0210 MIT BALSAM DATTEL ODER GRANATAPFEL UND KALTGEPRESSTEM RAPSÖL LÄSST SICH IM HANDUMDREHEN EIN RAFFINIERTES DRESSING ZAUBERN Bilder: Nannerl

Bild: Kastner

ALLES BIO

Bild: Philipp Lipiarski

Biogast, der österreichische Bio-Großhändler für kontrolliert biologische Lebensmittel, bietet der Gastronomie und Hotellerie ein umfassendes Bio-Sortiment. Die Kernkompetenz von Biogast ist das Handeln aus Überzeugung und die damit verbundene Glaubwürdigkeit. Alle Lieferanten erfüllen strengste Qualitätskriterien, dadurch garantiert Biogast seinen Kunden eine höchstmögliche Produktsicherheit. Das reichhaltige Angebot beläuft sich auf mehr als 14.000 Produkte. Von frischem Obst und Gemüse über Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch bis hin zu Getreideprodukten, Süßwaren, Getränken, Tiefkühlprodukten, Kosmetik- und Drogerieartikel ist bei Biogast alles zu finden, was das Herz begehrt. www.biogast.at Halle 10 | Stand 1122, 1121

MIT SPIRIT

Die Destillerie Franz Bauer präsentiert auf der „Alles für den Gast“ die Edelbrandlinie Freiherr von Prankh in den Sorten Marille, Uhudler und Zwetschke. Die fassgelagerten Edelbrände befinden sich in einer 350ml Flasche, mit naturbelassenem Papier-Etikett und im Geschenkkarton. „Traditionell, erhaben und nicht zuletzt modern ist das Design des neuen Edelbrands. Die zahlreichen Besucher aus Österreichs Fachgastronomie, die im Rahmen der Salzburger Messe diesen Brand verkosteten, reagierten darüber hinaus sehr positiv auf die Geschmackssensorik dieses Edelbrandes, der ab sofort das Sortiment abrundet“, fasst Helmut Roitner, Verkaufsleiter der Destillerie Bauer, zusammen. Außerdem ist auch heuer wieder Jägermeister in den Stand der Destillerie Franz Bauer eingebunden, wo der Kräuterlikör in Kombination mit Kaffee genossen werden kann. Darüber hinaus ist auch der neue Brand Ambassador Markus Raidl zum ersten Mal mit dabei. www.bauerspirits.com Halle 10 | Stand 0711

DIE NEUE LEICHTIGKEIT IM SPÜLPARADIES

AUF EINER VERGRÖSSERTEN FLÄCHE VON 125 M² PRÄSENTIERT SICH DIE KASTNER GRUPPE MIT EINEM BREITEN SORTIMENT. NEBEN DEN FACHHANDELSSORTIMENTEN WIE KASTNER GESCHIRR&CO, IST AUCH DER BIO-FACHGROSSHÄNDLER BIOGAST UND MYPRODUCT.AT AM GROSSEN KASTNER-STAND VERTRETEN Bild: Kastner

DYNAMISCH UND INDIVIDUELL Ein breites Gastro-Fachsortiment, umfangreiche Serviceleistungen und jahrelanges Know-How sorgen dafür, dass Kastner ein führendes Kompetenzzentrum für Waren und Dienstleistungen ist. Der Waldviertler Lebensmittelgroßhändler bietet Lebensmittelkompetenz unter anderem in den Bereichen Gastronomie, Lebensmitteleinzelhandel, Bio-Fachhandel und Convenience. Für Gastronomen und Großverbraucher bietet Kastner sowohl bei Zustellung als auch in den Abholmärkten ein Warenangebot mit speziell auf die Kundenbedürfnisse abgestimmte Packungsgrößen und Preise. Dem modernen Kaufmann

wird ein umfassendes Dienstleistungspaket für die erfolgreiche Umsetzung des Nah&Frisch Konzeptes bereitgestellt. Mit der Vertriebsschiene Biogast ist Kastner der führende Bio-Großhändler für Gastronomie und Bio-Fachhandel. Der Online-Shop von myProduct.at bietet über 8.000 Produkte aus bäuerlicher, kleingewerblicher und handwerklicher Produktion von etwa 400 Herstellern.

Bild: Meiko

www.kastner.at Halle 10 | Stand 1122

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST |

NEWS & HIGHLIGHTS

JUBILÄUMS-WETTBEWERB: SCHULTHESS ÖSTERREICH STELLT DIE GEWINNER VOR

Mit der M-iClean H-Serie hat Meiko die Haubenspülmaschine neu erfunden, denn so ergonomisch und effizient war professionelles Spülen noch nie. Das Ergebnis: leichteres Arbeiten, verkürzte Spülzeiten, besseres Raumklima sowie optimale Spül- und Trocknungsergebnisse. Auch die neue M-iClean HXL wird diesem Anspruch voll gerecht: Die M-iClean HXL bringt die gleichen herausragenden Ergonomie-Merkmale, aber auch die doppelte Menge Spülgut unter eine große Haube. Die Bedienung der Haube öffnet ein neues Kapitel in Sachen Arbeitskomfort und Ergonomie.

Alt gegen neu – wer die älden die neue Bügelstation testen Schulthess-Maschiund ein Finisher gezeigt. nen besitzt, darf sie gegen Geräte, die in professioneleine neue eintauschen: So len Wäschereien nicht lautete der Wettbewerb, mehr wegzudenken sind. der zu „50 Jahre Schulthess ZEITSPAREND - WETÖsterreich“ lanciert wurde. CLEAN-PROGRAMM: Die Gewinner werden nun Wer besitzt ein Waschprolive präsentiert – am Mongramm, das praktisch alle tag, dem 12. November, Textilien (sogar Leder!) um 16 Uhr, am Schulthessgründlich reinigen kann? Stand auf der „Gast“-Messe DIE SCHULTHESS SUPER 4 Miteinander in einer einin Salzburg. AUS DEN 70ER JAHREN zigen Charge? Natürlich Wer besitzt die ältesten Bild: Schulthess nur Schulthess: Wet-Clean Schulthess-Geräte in Österreich? So lautete die Wettbewerbsfrage ist ein Nassreinigungsverfahren, das spezum großen Jubiläumsgewinnspiel von ziell auf empfindliche Textilien ausgeSchulthess Österreich. Die Preisträger richtet ist. Es benötigt für das Reinigen werden auf der diesjährigen „Gast“- und Trocknen nicht mehr als eine StunMesse vorgestellt. Sie erhalten neue Schul- de. Jetzt zu erleben auf der „Alles für den Gast“! thess-Geräte anstelle ihrer alten. www.schulthess.ch Alles dreht sich, alles bewegt sich – unter Halle 10 | Stand 0105 diesem Motto steht der Schulthess-Messestand. Besucher erleben die SchulthessGroßmaschinen in Aktion, zudem wer-

DIE M-ICLEAN-HXL LÄSST SICH MÜHELOS BEDIENEN UND BRINGT EINE GROSSE MENGE SPÜLGUT UNTER DIE HAUBE

Die Doppelhaube der M-iClean HXL ist zwar kein Leichtgewicht, lässt sich aber trotzdem mühelos bewegen. Schon ein sanftes Antippen öffnet und schließt die Haube. Die gedämpfte Führung fährt lautlos und wie von selbst nach oben und unten – ohne Kraftanstrengung. Auch eine berührungslose Bedienung ist möglich. Sobald im Spülbetrieb beide Körbe in der Maschine sind, schaltet die Korberkennung auf Start. Die Haube schließt, und das Spülprogramm beginnt. Ist der Spülgang beendet, öffnet sich die Haube wieder. Die große Durchschubhöhe sorgt für einfaches und bequemes Be- und Entladen. Und das flexible Display der M-iClean HXL ist genau dort positioniert, wo es gebraucht wird – direkt auf Augenhöhe. Es kann rechts oder links an der Maschine montiert werden – oder individuell im Arbeitsbereich. Bücken oder umständliches Darumherumlaufen sind nicht notwendig. Kunden bestätigen eine Zeitersparnis von 30 bis 60 Minuten pro Schicht. www.meiko.at Halle 1 | Stand 0207

NEUER BÜGELKOMFORT MIT ALISEO Aliseos Bügelbretter für den Hotelbetrieb sind nun in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Die Bretter sind platzsparend gefertigt und können mit einer festmontierten Bügeleisenhalterung kombiniert werden, die sowohl für das Trocken- als auch das Dampfbügeleisen geeignet ist. Beide Bügeleisen besitzen eine zweifach automatische Abschaltung, die ein hohes Maß an Sicherheit für Hotelier und Gast gewährleistet. Alle festmontierten Bügeleisenhalterungen sind hitzebeständig, haben eine Anti-Diebstahlsicherung und eine Vorrichtung, auf der das Kabel sauber aufgewickelt werden kann.

RATIONAL PRÄSENTIERT DIE BEIDEN GERÄTELINIEN SELFCOOKINGCENTER UND VARIOCOOKINGCENTER Bild: Rational

Bild: Aliseo

SELFCOOKINGCENTER: MIT RATIONAL DIGITAL VERNETZT KOCHEN Hier schnell ein Schnitzel, da Schlutzkrapfen, Tiroler Gröstl und obendrein Palatschinken, und das alles am besten gleichzeitig: Rational zeigt auf der „Gast“-Messe, wie’s geht. Front Cooking, Theatershows und Erlebnisinseln – wer den Gerätehersteller in Salzburg sucht, sollte in der Arena einfach seiner Nase folgen. Hier wird auch in diesem Jahr wieder rund um die Uhr gekocht. Präsentiert werden die zwei Gerätelinien SelfCookingCenter und VarioCookingCenter sowie deren digitale Vernetzung in der Praxis. Wer das VarioCookingCenter selbst auf Herz und Nieren testen möchte, sollte in der Arena vorbeischauen.

www.rational-online.com Arena | Stand 0314

DIE HALTERUNGEN BIETEN EINE PRAKTISCHE VORRICHTUNG ZUM SAUBEREN AUFWICKELN DES KABELS

Die Bretter wurden speziell für den Hotelgebrauch entwickelt. Sie bieten genügend Bügelfläche, ermöglichen jedoch durch ihr leichtes und kompaktes Design eine einfache Handhabung und Aufbewahrung. Aliseos Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich, info@horn-vertrieb.at www.horn-vertrieb.at Halle 10 | Stand 0416

REDL – DER ANBIETER VON KOMPLETTLÖSUNGEN Redl setzt Trends mit Kreativität und Cleverness, made in Hollabrunn. Die Experten von Redl denken Lösungen neu, innovieren Systeme, entwickeln Anwendungen mit hohem praktischem Nutzen, installieren modernste Technik und sind ein zuverlässiger Servicepartner. Seit nahezu 60 Jahren erfüllt Redl die individuellen Wünsche, Bedürfnisse und Anforderungen der Kunden. Neben TiPOS-Kassensystemen und SILEXA-Schanksystemen bietet Redl Gastronomen Elektro- und Multimediainstallationen wie Beschallungs- & Beleuchtungssysteme, Tonanlagen, Medienplayer mit zentraler Steuerung und vieles mehr. Kundenwünsche umzusetzen, ist Redls größter Antrieb. Sonderlösungen sind dabei nicht nur Standard, sondern vielmehr tägliche Herausforderung. Die Redl-Highlights: Neben dem preisprämierten, kompakten Flaschenfüller SILEXA Growler&BottleFiller wird heuer eine Weiterentwicklung des Bierfassumschalters präsentiert, für mehr Hygiene in den Lei-

DER KOMPAKTE FLASCHENFÜLLER FÜR DEN GASTRAUM: SILEXA GROWLER&BOTTLEFILLER Bild: Redl

tungen und Ventilen wurde der SILEXA KegSwitcher mit einem automatischem Spülvorgang ausgestattet. Ganz neu wurde eine QR-Code-Lösung im TiPOS-Verbund entwickelt. Die Gäste können nach dem Bezahlvorgang bei der Kassa im Selbstbedienungsbereich über einen QR-Code eigenständig ihr Getränk zapfen. Einstellungen wie Abgabemenge oder Zeitfreigaben können individuell ausgewählt werden.

GASTRO 11/2018 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

MIELE: VIELFÄLTIGE SYSTEMLÖSUNGEN

Miele präsentiert sich auf der diesjährigen „Alles für den Gast“ wieder mit seinen vielfältigen Systemlösungen im Bereich Hotellerie und Gastronomie. Neben der Präsentation der Geräte in gewohnter Miele-Qualität wird der Partner Riedel mit seiner „WineTasting-Bar“ wieder mit dabei sein. Gemeinsam mit Riedel gibt es auch ein Gewinnspiel am Messestand, bei dem es einen Kaffeevollautomaten und Gläser-Sets von Riedel zu gewinnen gibt. Miele bietet professionelle Wäscherei- und Spültechnik für spezifische Anforderungen. Leistungsstarke Waschmaschinen, Trockner und Mangeln, Spüllösungen sowie sorgfältig abgestimmtes Zubehör ermöglichen eine perfekte und effiziente Reinigung sowie zügige Arbeitsabläufe. Die robuste Technik sorgt zudem für einen störungsfreien Betrieb. Durch ihre niedrigen Betriebskosten sind Miele-Geräte auf lange Sicht die denkbar wirtschaftlichste Lösung für professionelle Qualität, auf die man sich verlassen kann.

Die SILEXA wipe Technik in der Design-Schankanlage ist so simpel wie ein Smartphone: große, übersichtliche Displays, einfache Bedienung, und auf Wunsch kann mit integrierter TiPOS-Kassen-App auch boniert werden. Bonieren, zapfen oder eine Küchenbestellung weiterleiten – alles mit einem „Wisch“. Was auch immer die RedlExperten entwickeln – größter Wert wird auf Qualität und Bedienerfreundlichkeit gelegt. Kunden von Redl sind etwas Besonderes, und das beweist das Unternehmen täglich, indem Redl-Anlagen auf die Bedürfnisse der Kunden maßgeschneidert werden.

redl.net Halle 6 | Stand 0228

MIELE BIETET PROFESSIONELLE WÄSCHEREITECHNIK FÜR DIE SPEZIFISCHEN ANFORDERUNGEN DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE. Bild: Miele

DAS MIELEANGEBOT:

Miele Gewerbegeschirrspüler mit TankSpülsystem arbeiten besonders schnell, wirtschaftlich und sind jederzeit betriebsbereit. Kurze Laufzeiten und eine einfache Bedienung ermöglichen einen hohen GeschirrDurchsatz. Sie sind die perfekte Lösung, wenn es in der Hotellerie und Gastronomie darum geht, besonders schnell gründliche Reinigungsergebnisse zu erzielen. Das einzigartige Miele-Frischwasser-Spülsystem kombiniert gründliche Reinigung und Hygienesicherheit in Perfektion.

● bedarfsgerechte Systemlösungen ● individuelle Bedarfsanalyse und fundierte Kapazitätsermittlungen, verknüpft mit Raumund Prozessplanungen sowie detaillierten Wirtschaftlichkeitsberechnungen ● schneller, verlässlicher Kundendienst und individuell abgestimmte Serviceprogramme für präventiven Service ● Zubehör und Spülmittel

www.miele-professional.at Halle 6 | Stand 0426

CHRISTOPH HAIBÖCK, ÖSTERREICHCHEF VON MELITTA PROFESSIONAL COFFEE SOLUTIONS Bild: Melitta

KAFFEEANGEBOT AUS EINER HAND Mag. Christoph Haiböck freut sich ganz besonders auf die Herbstmesse „Alles für den Gast“: Der neue Österreich-Chef von Melitta Professional Coffee Solutions hat in den vergangenen zwei Monaten das Unternehmen, die Produkte und sein Team bestens kennengelernt, da kommt der Branchentreffpunkt in Salzburg genau zum richtigen Zeitpunkt. „Wir laden herzlich ein, unseren Stand in Halle 10 zu besuchen. Entdecken Sie unsere neue Kaffeemaschinen-Generation und genießen Sie bei uns ihre Kaffeepause im Messetrubel“, blickt Haiböck voraus. Erstmals thematisiert Melitta Professional in Salzburg den internationalen Showcase im legendären Old Trafford Stadion von Manchester United. Dort hat Melitta als offizieller Kaffeepartner des englischen Rekordmeisters mit Rund-Um-Kompetenz für Kaffeemaschinen, Kaffee und Technischen Kundendienst den KaffeeKonsum an Spieltagen in der vergangenen Saison um 46 Prozent gesteigert. Christoph Haiböck schlägt den Bogen nach Österreich: „Von uns bekommen Gastronomen und Hoteliers in Österreich alles aus einer Hand, was sie für ein Kaffeeangebot in Top-Qualität benötigen: individuelle Beratung vor Ort, professionelle Kaffeemaschinen, besondere Kaffees und unseren werkseigenen technischen Kundendienst an 365 Tagen im Jahr“. In Salzburg warten neben den Kaffeevollautomaten Melitta Cafina XT5 (für den Einstieg mit Touch-Technologie) und XT7 (mit Melitta TopFoam) das Topmodell XT8 und die Filterkaffemaschine Melitta Cafina XT180 auf interessierte Entdecker. Natürlich steht auch das Cafina-Siebträger-Sortiment zur Probe bereit www.melitta-professional.at Halle 10 | Stand 0518

KNUSPRIG UND KÖSTLICH: GLUTENFREIE BACKWAREN VON HAUBIS Bild: Haubis

HAUBIS NEUE GLUTENFREIE VIELFALT Jahr für Jahr ist die „Gast“-Messe ein willkommener Anlass für Haubis, bewährte Sortimentslieblinge und spannende Produktinnovationen zu präsentieren. Zudem steht die Messe für Haubis auch heuer wieder ganz im Zeichen des Service. Neben der gewohnt kompetenten Beratung und der familiären Atmosphäre am Messestand will Haubis vor allem eines bieten: unmittelbare umsetzbare Anregungen, wie die Produkte veredelt werden können, um damit ihre Wertschöpfung zu steigern. An allen Messetagen wird die Haubis-Backstube auf Hochtouren laufen. Mit sechs ofenfrischen Innovationen beweisen die Petzenkirchner Bäckermeister, dass glutenfreies Brot und Gebäck viel mehr als ein bloßer Kompromiss ist. Locker und flaumig, würzig und nussig, gluten- und laktosefrei: Mit diesen Eigenschaften überzeugen das Haubis Land- und Saatenbrot, die Kaisersemmel, die Ciabatta, der Saatenriegel und der Kornspitz auf der ganzen Linie. Und sind dank ihrer Verpackung in Backfolie auch bei Zöliakie bestens geeignet. Viele Menschen greifen zu Nahrungsergänzungsmitteln, um ihren Bedarf an Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Kupfer zu decken. Um einiges genussvoller geht das mit der Haubis-Fitnessecke! Die Rezeptur auf Basis von Weizen- und Roggenmehl beinhaltet nährstoffreiche Saaten, genauso wie reichlich Joghurt, Getreide- und Kartoffelflocken. Die Basis für eine ausgewogene Ernährung ist der richtige Mix aus Eiweiß, Ballaststoffen und Kohlenhydraten sowie mit Bedacht gewählten Fetten. Appetitlich unter einer saatenbestreuten Kruste verpackt, überzeugt das Haubis-Eiweißweckerl mit seiner saftigen Krume mit reichhaltigen Sonnenblumenkernen, Leinsamen und Erbse. www.haubis.com Halle 10 | Stand 0721

MARKO ERTL (L.), DAVID WEBER UND MATTHIAS KROISZ, GRÜNDER VON „HERD“, KENNEN DIE PRODUKTIONSABLÄUFE IN EINER PROFI-KÜCHE AUS EIGENER LANGJÄHRIGER ERFAHRUNG

GASTRO 11/2018 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

Co-Working-Küche: Ausstattung und Netzwerk mit Mehrwert

Eine Küche, die zu groß oder zu klein dimensioniert wurde, ein Problem mit der Lüftungsanlage oder Geräte, die für die jeweilige Speisenproduktion nicht geeignet sind: alles Hindernisse, mit denen Gastronomie-Gründer nicht selten konfrontiert sind. Marko Ertl, Matthias Kroisz und David Weber kennen diese Fallstricke und bieten mit ihrer Produktionsküche „Herd“ im zehnten Wiener Gemeindebezirk einen vollausgestatteten und genehmigten Tummelplatz für Gastronomen. Im Gespräch mit Anja Schmidt verrieten sie, worauf Gründer bei der Einrichtung einer Küche achten sollten. „Wir feiern und fördern die Helden der Küche“ lautet das Motto der Gemeinschaftsküche „Herd“: Vor etwas mehr als einem Jahr von Matthias Kroisz, David Weber und Marko Ertl am Kempelenpark in WienFavoriten gegründet, hat sich die vollausgestattete Produktionsküche zu einem Treffpunkt für Caterer, Food-Truck-Betreiber, Lebensmittelproduzenten und Gastronomen, die einzelne Produktionsprozesse auslagern wollen, entwickelt.

700 Quadrameter, voll ausgestattet Die Profi-Küche spielt alle Stücke und wartet auf rund 700 Quadratmetern mit branchenüblicher Ausstattung auf – den Mitgliedern stehen Kombi-Dämpfer, Kipper, Planetenrührwerke, eine Doppelhaubenabwasch, ein Schockfroster, Mixer, Cutter, Vakuumierer und viele andere Geräte zur Verfügung. Das Betreiber-Trio übernimmt auch die Müllentsorgung, ebenso wie auch die

Instandhaltung der Geräte und die Endreinigung der Küche, die selbstverständlich als Betriebsanlage genehmigt wurde. Zudem stehen für die Mieter ausreichend Kühl-, Tiefkühl- und Trockenlagerplätze bereit, weiters sind eine LKW-Zufahrt und mietbare Parkplätze für Food-Trucks und PKW vorhanden. Viele Fragen gilt es zu klären, für alle diejenigen, die als Unternehmer in die Gastronomie einsteigen möchten. Wie groß soll die Küche sein, welche Ausstattung ist vonnöten, und welche Geräte werden wirklich gebraucht? „Die Grundfrage gleich zu Beginn sollte lauten: Was koche ich, wann und in welchen Mengen?“, fassen die drei Profis Kroisz, Weber und Ertl die Quintessenz des Gastro-Gründertums zusammen. Qualifizierte Erfahrung sammelte das Trio unter anderem mit „Wrapstars“, dem damals ersten Food-Truck hierzulande, und anderen Gastronomieprojekten.

Realistisches Konzept verfolgen Wichtig ist es, realistisch zu bleiben: Wird viel Platz für die Produktion benötigt, oder sind eher einzelne Geräte vonnöten? Variiert die Auftragslage, oder müssen auch Stehzeiten überbrückt werden? „Eine flexible Bauweise kann sehr nützlich sein, wenn sich herausstellt, dass Geräte ausgetauscht werden müssen“, wissen die Profis aus eigener Erfahrung. Immerhin können daraus Lehren gezogen werden, wie die Produktion am effizientesten abläuft. So bestimmt das Speisenangebot nicht zuletzt auch wichtige Details, die bei der behördlichen Genehmigung von substanzieller Bedeutung sind. „Die Größe der Lüftung hängt davon ab, was gekocht wird. Werden frittierte Speisen angeboten, ist eine größere Lüftung notwendig. Für andere Konzepte spielt wiederum die Kühlkette eine bedeutende Rolle oder auch adäquate Lagerräumlichkeiten.“

EIGENE RÄUMLICHKEITEN IN DER 700 QUADRATMETER GROSSEN „HERD“-KÜCHE SIND FÜR VORBEREITUNGSARBEITEN WIE BEISPIELSWEISE GEMÜSESCHNEIDEN VORGESEHEN Bilder: Anja Schmidt

Mehr Zeit für das Wesentliche

keinerlei Unannehmlichkeiten mit Behörden „,Herd“ tritt zudem als Full-Service-Caterer Der große Vorteil für die Mieter der Produk- zu erwarten. auf und kauft Speisen und Getränke direkt tionsküche: „Durch unser Projekt reduzieren „Herd“ – und damit ist nicht nur das Gargerät, von den Mitgliedern“, erzählen Matthias wir das Risiko einer Gründung in diesem Be- sondern die Herde im Englischen gemeint – Kroisz, David Weber und Marko Ertl abschliereich, da man mehr Zeit hat, sich auf das We- sieht sich zudem als Community, die Fach- ßend. „Somit eröffnen sich zusätzliche Einsentliche zu konzentrieren und es nicht an wissen, Küche und Einrichtung teilt, um ge- kommensquellen für unsere Mieter“. Weiters vermeintlichen Nebensächlichkeiten, wie meinsam zu wachsen. Nach derzeitigem wird auch der regelmäßige Austausch der eben beispielsweise einer unterdimensionier- Stand ist die Produktionsküche so gut wie Mitglieder zur gegenseitigen Unterstützung ten Lüftungsanlage, scheitern kann“, so die ausgebucht, kleinere Pakete mit zeitlich be- gefördert, um Ideen zu entwickeln und etdrei Gastronomie-Profis. Durch die gemein- grenztem Zugang können aber noch ange- waige weitere Kooperationsmöglichkeiten same Infrastruktur haben die Mieter auch fragt werden. zu finden. herd.co.at

FLEXICHEF: KÜCHENTECHNIK MIT SYSTEM

MEISTERHAFT KOCHEN MIT PALUX MAÎTRE Die maßgeschneiderten Herdanlagen Palux Maître des Großküchenherstellers Palux sind Systeme mit leistungsstarker Technik und modernem Design. Eine große Auswahl an thermischen Geräten und modulare Unterbauten ergänzen die Herdlinie. Palux Maître ist das Herzstück der Küche, solide, massiv und nahtlos verarbeitet. Jede Herdanlage ist individuell gestaltet und einfach zu reinigen. Großzügige Arbeitsflächen optimieren die Ergonomie, und das Küchenteam arbeitet bestens zusammen. Die leistungsstarken thermischen Komponenten werden je nach Bedarf in der Küche kombiniert: Dazu zählt hochwertige Kochtechnik mit Gasoder Ceranherden sowie energiesparende Induktions-Kochflächen. VarioBräter und Vario-Kocher sind vielseitig nutzbar zum Warmhalten, Schmoren und Kochen. Pasta-Kocher und Bain-Maries, Einbau-Fritteusen sowie ElektroBacköfen runden das Programm für den Palux Maître ab.

FLEXIBILITÄT IM UNTERBAU: Fast grenzenlose Planungsfreiheit bietet das modulare Unterbausystem. Eine große Auswahl an offenen Elementen, Schubladen, Wärmeschränken und gekühlten Komponenten gibt Flexibilität in der Gestaltung. Je nach Bedarf ist der Unterbau von einer oder zwei Seiten zugänglich. www.palux.de Halle 9 | Stand 0116

EINE GROSSE AUSWAHL AN THERMISCHEN KOMPONENTEN UND EIN MODULARES, FLEXIBLES UNTERBAUSYSTEM ERGÄNZEN DIE SOLIDE HERDLINIE PALUX MAÎTRE Bild: Palux AG

DER MULTIFUNKTIONALE FLEXICHEF SORGT FÜR SCHNELLE, EFFIZIENTE UND PROFITABLE ABLÄUFE IN DER PROFIKÜCHE Bild: MKN

GASTRO 11/2018 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

FRONT-COOKING: GENUSS, GEKONNT INSZENIERT

Front-Cooking existiert in der Hotel- und Systemgastronomie schon lange, und nahezu jedes Imbiss-Lokal zelebriert das Schaukochen. Aber auch in der gehobenen Küche hat sich das Kochen direkt beim Gast etabliert. Das Flambieren der Speisen am Tisch gehört ebenso dazu wie die Zubereitung des Rinder-Carpaccios auf dem Guéridon außerhalb des Küchenbereichs. Für Restaurants und Caterer bietet Front-Cooking die Möglichkeit, kulinarischen Genuss und Entertainment gekonnt miteinander zu kombinieren. Das Konzept hat für den Koch gleich mehrere Vorteile: Er kann direkt vor dem Gast sein Können zeigen, Fragen zu seinen Kreationen beantworten und sich ohne Umwege Feedback von den Gästen einholen.

Reinigungssystem für Tiegel, Highspeed-Kochen mit ReadyXpress Drukkgaren und das intuitive Touch & Slide-Bedienkonzept MagicPilot zeichnen, neben vielen weiteren Annehmlichkeiten, den MKN FlexiChef aus (teilweise kostenpflichtige Optionen).

AUTOMATISCHE REINIGUNG:

DUNSTABZUG IMMER MIT DABEI: Mit den mobilen Front-Cooking Stationen von Mayway haben die Köche ihren Dunstabzug immer mit dabei. Durch die verwendeten Aktivkohlefilter ist ein nahezu geruchsfreies Kocherlebnis garantiert. Die fahrbaren Stationen sind leicht integrierbar und überall dort einsetzbar, wo sich der Gast befindet und elektrischer Strom vorhanden ist. Durch die variable Einsatzhöhe ist die Verwendung von vielen verschiedenen Kochgeräten möglich, und der vorgeschriebene Hustenschutz ist serienmäßig vorgesehen. Die Mayway-Front-Cooking Station passt sich zudem durch eine Vielzahl an möglichen Farben und Dekors an nahezu jede Einrichtung an. www.mayway.eu

Durchdachte Prozesse und funktionierende Systeme sind in der Profiküche von großer Bedeutung. Besonders im Bereich der Thermik, dem Herz der Küche, ist Technik mit System ein wichtiger Faktor, da sie eine große Hilfestellung im herausfordernden Küchenalltag bietet. Auch das umfangreiche Produktsortiment von MKN kann dank innovativer Features Unterstützung leisten. Ein Beispiel ist FlexiChef, die mehrfach ausgezeichnete Multifunktionslösung für schnelle, effiziente und profitable Abläufe in der Profiküche. SpaceClean, das einzige automatische

DIE MAYWAY-FRONT-COOKINGSTATIONEN WARTEN MIT DUNSTABZUG UND HUSTENSCHUTZ AUF Bild: Mayway

Dank der automatischen Reinigung können Prozesse in der Profiküche beschleunigt und effizienter gestaltet werden. Bei der Zwischenreinigung ist der Tiegel in nur zwei Minuten zuzüglich Rüstzeit, ganz ohne Chemie, wieder einsatzbereit für den nächsten Garprozess. Das spart viel Zeit. Und mit dem automatischen Kochen im autoChef sind die Kochergebnisse jederzeit reproduzierbar, unabhängig vom eingesetzten Personal. Durch das Einfügen von Informationsschritten kann auf Besonderheiten oder wichtige Zusatzschritte (wie würzen oder die Verwendung von speziellem Zubehör) hingewiesen werden. Dies sind wichtige Funktionen, um besonders in Zeiten des Fachkräftemangels in der Profiküche mit System arbeiten zu können. Die richtige Technik macht’s möglich. www.mkn.com Halle 3 | Stand 0102

„Alles neu bei ACO“ heißt es dieses Jahr auf der GAST in Salzburg. Nicht nur der Stand ist gewachsen, auch die Standplatzierung und das Design sind attraktiver denn je. In Halle 1 auf Stand 0102 finden Küchenprofis alle wichtigen Systeme für eine hygienische und sichere Entwässerung. Auf 60 Quadratmetern Fläche widmet ACO jedem Produkt eine eigene Station. So erhalten die Besucher einen anschaulichen Eindruck, welchen maßgeblichen Beitrag ein modernes Entwässerungssystem in einer Gastronomieküche leistet. Mit dabei sind natürlich auch die bewährten Duschrinnen für eine zeitlos elegante Entwässerung für Hotel-Badezimmer. In Kombination mit der persönlichen Beratung vor Ort und genügend Raum für den gegenseitigen Austausch bietet ACO ein ideales Rundum-Service für alle, die Küche und Bad im Gastronomie- und Hotelbetrieb auf Vordermann bringen möchten.

Der Weg des Wassers in der Küche Für jeden erfolgreichen Betrieb ist sie Voraussetzung und Herausforderung zugleich: Küchenhygiene. Hinzu kommt, dass gesetzliche Auflagen oftmals hohe hygienische Standards verlangen. Um diese zu erfüllen, ist eine passende Entwässerung bei der Küchenplanung gefordert. In vier Stationen zeigt ACO, wie einfach ein sauberer Küchenbetrieb sein kann. An der ersten Station zeigt ACO, wie Küchenprofis mit Bodenabläufen und Bodenwannen die strengen Hygienerichtlinien erfüllen. Dazu tragen unter anderem die FHD- („fully hygienic designed“) Produkte ohne überlappende Schweißnähte, um das Ansammeln von Schmutzresten zu vermeiden, bei. In den Abläufen staut sich kein Restwasser und die Oberflächen sind rutschhemmend.

Qualität aus Edelstahl Weiter fließt das Abwasser von der Bodenentwässerung über Rohrsysteme. Da in Großküchen heiße Flüssigkeiten wie Öle, Fette und fetthaltige Abwasser sowie aggressive Spülabwässer im Dauereinsatz sind, setzt ACO mit dem ACO PIPE Rohrsystem auf Qualität aus Edelstahl. Die glatte Oberfläche der Rohre erleichtert auch die Reinigung und verhindert die Gefahr von Ablagerungen. An der dritten Station wird das Schmutzwasser über das Rohrsystem in einen Fettabscheider eingeleitet. Hier wird das Wasser von Fetten und Ölen getrennt. Der Einsatz von Fettabscheidern ist in der Gastronomie vorgeschrieben und unterliegt strengen Kontrollen. ACO bietet Fettabscheideranlagen für die Freiaufstellung im Gebäude oder den Erdeinbau für die Voll- oder Teilentsorgung an. Sind die Abscheider nicht entsprechend gesichert, könnte bei Hochwasser das Abwasser im Fettabscheider überlaufen. Um das zu verhindern, befördern die Hebeanlagen von ACO das gereinigte Abwasser verlässlich aus dem Fettabscheider rückstausicher in die Kanalisation. Bei Hebeanlagen hinter dem Fettabscheider setzt ACO auf Systeme mit zwei Pumpen, um im Fall eines Ausfalls einen fortlaufenden Betrieb sicherzustellen. Vom gesamten System können sich Interessierte auf der Alles für den GAST von 10. bis 14. November 2018 in Halle 1 auf Stand 0102 überzeugen. ACO freut sich auf Ihren Besuch! www.aco.at/hygienefirst

KÜCHENPROFIS ERFÜLLEN MIT DEN BODENWANNEN UND BODENABLÄUFEN AUS DEM HAUSE ACO DIE STRENGEN HYGIENERICHTLINIEN. DIE OBERFLÄCHEN SIND RUTSCHHEMMEND, IN DEN ABLÄUFEN STAUT SICH KEIN RESTWASSER. Bilder: ACO

In nur vier Schritten zum erfolgreichen Entwässerungskonzept

Mit ACO die Küchenentwässerung im Griff Gastronomiebetriebe stehen vor der täglichen Herausforderung, eine reibungslose und hygienische Entwässerung in der Küche sicherzustellen. Genau für diese Bedürfnisse bietet ACO die passenden Entwässerungssysteme an. Noch besser erlebbar werden diese mit einem Besuch auf der diesjährigen Alles für den GAST: auf 60 Quadratmetern, mit verschiedenen Stationen und persönlicher Beratung.

SCHNELL UNGLAUBLICH TROCKEN: M-ICLEAN U Mit der neusten Untertisch-Spülmaschinenserie läutet Meiko eine neue Ära der Spülzeit ein: Die M-iClean U setzt neue Maßstäbe, wenn es um Geschwindigkeit, Dampfreduzierung und Trocknungsergebnisse geht. „Wir haben die bewährten Technologien auf den Prüfstand gestellt und noch weiter optimiert“, so Herbert Kregl, Geschäftsführer Meiko Austria. Bei der Weiterentwicklung haben sich die Ingenieure besonders auf zwei Features konzentriert: die Wärmerückgewinnung (neu: ComfortAir) und die Umkehrosmose-Anlage, das GiO-Modul. Das Ergebnis: Die neue M-iClean U hat marktverändernde Alleinstellungsmerkmale.

HAGLEITNER PRODUKTMANAGERIN HELENA ABERGER MIT FIRMENINHABER GF HANS GEORG HAGLEITNER

NEUE WÄRMERÜCKGEWINNUNG

Bilder: Hagleitner Hygiene

GASTRO 11/2018 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

SPÜLERISCH DIGITALISIEREN

Rund um die Uhr, also 24 Stunden am Tag, sorgenfrei-sauberes Geschirr verspricht die digitale Weltneuheit, die Hagleitner seit Anfang Oktober neu in seinem Produkt-Portfolio anbietet. Binnen drei Minuten gibt die App, als digitaler Servicetechniker, Bescheid und hat als Ersthelfer auch die richtigen Schritte in vielen Sprachen parat. Das neue „integral 4PLUS“ ist ein System für die professionelle Spülküche: Das Dosiergerät, die Reiniger, die Glanztrockner und die App machen gemeinsame Sache. Die Reiniger sind hochkonzentriert: Vier Kilo bringen bis zu 1.500 Körbe sauber, das bedeutet 25.000 Gläser oder 20.000 Teller. Jede Patrone hat einen eigenen RFID-Chip, daher kann es garantiert zu keinen Produktverwechslungen mehr kommen. Ob über dem Tisch oder darunter, das Dosiergerät lässt sich flexibel montieren, ohne dass die Elektronik an der Spülmaschine angetastet werden muss. Reiniger und Wasser finden bei „integral 4PLUS” mengenproportional zueinander, denn herkömmliche Systeme sind vom Druck in der Wasserleitung abhängig. Anders bei Hagleitner, dank patentierter Präzisionspumpe: Da ist die Menge an Wasser maßgebend! www.hagleitner.com Halle 10 | Stand 0512

Dieser Ausgabe liegen Beilagen der Firma Gastro Top Card bei. Wir ersuchen um freundliche Beachtung.

Einem Teil dieser Ausgabe liegen Beilagen der Firma Alu-Vertriebsstelle AG bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.

Die größte Neuerung ist die neue Wärmerückgewinnung. Die zwischen der Waschkammer und der linken und rechten Außenwand installierten Wärmetauscherflächen haben die technisch maximale Fläche und sind jetzt komplett aus Edelstahl für perfekten Wärmeübergang. Damit erwärmt sich das kalte Frischwasser im Wärmetauscher sehr rasch und spart Energie beim Aufheizen. Andererseits kondensiert der Dampf an den kühlen Innenwänden der Waschkammer blitzschnell. Und dadurch ergeben sich mehrere Vorteile: DIE NEUEN GASTROSPÜLMASCHINE M-ICLEAN U SETZT NEUE MASSSTÄBE BEI GESCHWINDIGKEIT, DAMPFREDUZIERUNG UND TROCKNUNGSERGEBNISSEN Bild: Meiko

1.: Schneller Spülen: Pro Spülgang werden dank der neuen Wärmerückgewinnung 30 Sekunden eingespart. 2.: Über 80 Prozent Dampfreduktion. Beim Öffnen der Maschine tritt kein sichtbarer Dampf mehr aus. 3.: ComfortAir sorgt für ein besseres Trocknungsergebnis durch die Reduzierung der Restfeuchte. 4.: ComfortAir spart wertvolle Ressourcen, da die heißen Wrasen nicht aus der Maschine entweichen, sondern dem Wasserkreislauf wieder zugeführt werden. Sämtliche Bauteile der Frischwasser-Netztrennung und der Aktivkohlefilter sind jetzt kompakt zusammen mit dem GiO-Osmosemodul im Sockel der Maschine verbaut. Meiko erreicht dadurch: ● Frischwasser-Netztrennung erfolgt einfach in der Maschine und nicht mehr im Bereich der Hausinstallation. ● Der Aktivkohlefilter kann ganz einfach selbst getauscht werden. ● Die außenliegende Vorinstallation entfällt komplett, es wird eine Menge Platz gespart. ● Aufstellen und Anschließen gelingen so einfach wie bei einer Haushaltsmaschine. www.meiko.at Halle 01 | Stand 0207

DIGITALISIERUNG IN DER GROSSKÜCHE

DER KOMBIDÄMPFER GENIUS MT ERMÖGLICHT EINE INTUITIVE BEDIENUNG Bild: Eloma

Automatisierung und Digitalisierung sind ein zentrales Thema, wenn es um systematische Abläufe geht. Eloma sieht allerdings auch einen starken Trend in Richtung Fokussierung und spezialisierte Technik, die die Kompetenz des Küchenpersonals unterstützt. Wer den Weg der Digitalisierung in der Großküche gehen möchte, ist mit dem Kombidämpfer GENIUS MT gut aufgestellt. Die MT-Technologie ermöglicht eine intuitive Bedienung der Geräte über das kapazitive MultiTouch Display. Sie bietet innovative Funktionen und eröffnet individuelle Möglichkeiten der Standardisierung, die sich genau an die Personalkompetenz anpassen. Darüber hinaus beinhaltet die MT-Technologie auch den Backmodus – die Backkompetenz beherrscht Eloma seit vielen Jahrzehnten und macht damit die Kombidämpfer zu wahren Allroundern in der Küche. Die optionale WLAN-Schnittstelle sorgt für die Vernetzung in der Großküche, beispielsweise können die Kombidämpfer über die Datenmanagement Software ProConnect verwaltet werden. Außerdem können HACCPund Nutzungsprotokolle abgerufen und ausgewertet werden. Nach der Devise „Einfach kochen und backen. Mit System.“ ist die Backmaster Edition des GENIUS MT für einen echten Master des Backens ausgestattet. Das Backergebnis entspricht einer immer gleichbleibend hohen Qualität, und Prozesssicherheit wird garantiert. Die elektrische Türöffnung verhindert das ungewollte Nachbacken des Backgutes. Die angepasste grafische Benutzeroberfläche mit Backmodus ist individualisierbar für jeden Einsatz und Bediener. Vorab integrierte Back- und Frühstücksprogramme ermöglichen einen einfachen Wechsel zum Backmodus. www.eloma.com Halle 01 | Stand 0401

PACOJET: PACOSSIEREN IN NEUEN DIMENSIONEN

DER PACOJET 2 PLUS SORGT FÜR FACETTENREICHE GESCHMACKSERLEBNISSE Bild: Pacojet AG

„Mit dem neuen Top-Modell Pacojet 2 PLUS setzt Pacojet einen einzigartigen Meilenstein in der Weiterentwicklung des Pacossierens. Herzstücke dieser Innovation sind die programmierbare automatische Wiederholfunktion, sowie das revolutionäre Verschlusssystem des Pacossier-Flügels ,Gold-PLUS‘. Beides eröffnet der kreativen Spitzengastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen in À-la-minute-Perfektion für punktgenaue, kulinarische Sensationen“, fasst Anja Manz, CEO Pacojet AG, die beeindruckenden Merkmale des neuen „Must Have“-Gourmet-Werkzeuges zusammen. Bis zu neunmal lässt sich der Pacossier-Vorgang für ausgewählte Portionen oder den ganzen Pacossier-Becher wiederholen – automatisch und ohne dass der Überdruck abgelassen oder der Herstellungsprozess unterbrochen wird. Erneutes Einfrieren zwischen den Vorgängen entfällt. Gefrorene Kreationen können à la minute auf die gewünschte Serviertemperatur gebracht werden. Das reduziert die Zahl der Verarbeitungsschritte, optimiert den Personaleinsatz und die Geräteauslastung und sorgt so für maximale Effizienz. Die programmierbare automatische Wiederholfunktion unterstützt Spitzenköche in der Kreation raffinierter Rezepte bei unvergleichlicher Ergebnisqualität: Konsistenzen werden noch luftiger und cremiger, Emulsionen besser verbunden und stabiler gehalten, Pasten und Farcen noch ultra-feiner und perfekter durchmischt. Der Geschmack der Lebensmittel wird intensiviert, die natürlichen Farben werden sogar noch verstärkt. Entsprechend einzigartig ist das facettenreiche Gaumenerlebnis, das punktgenau immer wieder reproduzierbar ist. pacojet.com

SPEEDELIGHT VON ELECTROLUX: SNACKS REGENERIEREN IN SEKUNDEN

DER HIGHSPEED-SNACKGRILL VEREINT DREI KOCHTECHNOLOGIEN – KONTAKTPLATTE, INFRAROTSTRAHLUNG UND MIKROWELLE Bild: Electrolux Professional

Mit dem Highspeed-Snackgrill von Electrolux Professional lassen sich Speisen auf den Tisch bringen, die für die Gäste so aussehen und auch so schmecken, wie sie es erwarten – und das in weniger als einer Minute. Möglich wird das schnelle Speisen-Finish mit dem SpeeDelight von Electrolux Professional dank der Kombination von drei Kochtechnologien.

EINFACHE BEDIENUNG, PROBLEMLOSE REINIGUNG

AUSSEN KNUSPRIG UND INNEN PERFEKT GEGART Snacks genau dann anzubieten, wenn sie nachgefragt werden, vermeidet Überproduktion und Qualitätseinbußen. Mit dem SpeedDelight von Electrolux Professional lassen sich vorproduzierte und gekühlte Speisen in weniger als einer Minute regenerieren – und damit dreimal schneller als mit traditionellen Snack-Zubereitungsgeräten. Das kompakte Gerät mit einer Stellfläche von lediglich 45 mal 70 Zentimetern vereint dafür drei Kochtechnologien – Kon-

taktplatte, Infrarotstrahlung und Mikrowelle. So werden Snacks außen knusprig und innen perfekt gegart. Die Heizplatte im Deckel des Geräts ist dabei so konzipiert, dass sie genau mit dem perfekten Druck auf den Snacks aufliegt und sich der Deckel automatisch öffnet, wenn das Gericht auf den Punkt gegart ist. So lassen sich mit dem SpeedDelight von Electrolux Professional beispielsweise neben Sandwiches auch im Handumdrehen Blätterteig-Pudding-Törtchen, Kuchen im Kaffeebecher oder Lasagne-Portionen zubereiten bzw. regenerieren.

KITCHENCONNECT VERBINDET GERÄTE UNTEREINANDER UND ERMÖGLICHT EINEN REMOTEZUGRIFF AUF DEREN DATEN Bild: Welbilt

GASTRO 11/2018 | NONFOOD | KÜCHENPLANUNG UND -TECHNIK

WELBILT: KÜCHENMANAGEMENT DER ZUKUNFT MIT KITCHENCONNECT

Welbilt präsentiert seine cloud-basierte Netzwerklösung Kitchenconnect: Die innovative Technik verbindet nicht nur Küchengeräte untereinander, sondern ermöglicht auch einen Online-Remote-Zugriff auf die Gerätedaten. Im Fokus der Anwendung: Benutzern konkrete Daten zu liefern, mit denen sie Arbeitsprozesse optimieren können. So bietet Kitchenconnect von Report Management über Asset-, Menü- und Qualitätsmanagement bis hin zu ServiceManagement ein Rundum-Paket. „Mit der Einführung von Kitchenconnect in Deutschland, Österreich und der Schweiz möchten wir die Verwaltung unserer Geräte weiter vereinfachen und dem Gastronom gleichzeitig ein Werkzeug an die Hand geben, mit welchem er Kundenvorlieben erkennen und für sich nutzen kann. Auf diese Weise kann er sowohl für bessere Gasterfahrungen sorgen, als auch sein Unternehmen auf digitaler Ebene weiter entwickeln“, so Hans-Werner Schmidt, Geschäftsführer Welbilt Deutschland GmbH.

Die Bedienung des Gerätes ist dabei ausgesprochen intuitiv. Über acht Tasten lassen sich die einzelnen Gar-Programme anwählen. Über eine USB-Schnittstelle können individuell konfigurierte Programme auf weitere Geräte überspielt werden. Auch die Reinigung des Gerätes ist problemlos. Zum einen bietet Electrolux Professional Verbrauchsmaterialien wie Ovenbags, Papiertaschen für Toasts oder Pizzen an, die den Kontakt der Speisen mit dem Gerät vermeiden. Und zum anderen sind die Materialien und Beschichtungen so hochwertig, dass sie sich schnell säubern lassen. Eine Belüftungshaube ist nicht erforderlich. Das Gerät ist sehr wartungsfreundlich, und das Service-Konzept Essentia sorgt dafür, dass Servicetechniker sofort zur Stelle sind, wenn den Geräten etwas fehlt. shop.electrolux.at

ERSTELLEN VON GARPROFILEN GELINGT IM HANDUMDREHEN So ermöglicht es das Programm beispielsweise, mit nur wenigen Knopfdrücken die Qualität der Gerichte und die Geräteleistung zu überprüfen. Auch das eigene Erstellen, Aufspielen und Ändern von Garprofilen, die weiterhin per USB oder auch online auf das Gerät übertragen werden, ist kinderleicht. Um für einen reibungslosen Betrieb zu sorgen, liefert Kitchenconnect zudem Vorgaben für Wartung und Reinigungsprozesse. Einen weiteren Vorteil bietet der Remote-Zugriff über die Cloud-Anwendung: Updates und Menüanpassungen können ohne großen Zeit- und Verwaltungsaufwand parallel über mehrere Standorte getätigt werden. Für Betreiber und Manager bietet Kitchenconnect ein praktisches

Werkzeug, um Rentabilität, Ressourceneffizienz und Arbeitsprozesse zu analysieren und zu optimieren. So lassen sich nicht nur Mitarbeiter bei der korrekten Benutzung und Pflege der Geräte unterstützen, sondern auch das Einhalten von Lebensmittel- und Sicherheitsstandards, wie HACCP-Protokolle, überwachen. Kitchenconnect wird für ausgesuchte Geräte der Welbilt-Marken, wie den Garland XPress Grill, Frymaster Fritteusen oder den Merrychef eikon e2s, erhältlich sein. Convotherm hat in einer ersten Pilotphase den neuen Convotherm mini erfolgreich mit Kitchenconnect verbunden und bereitet nun den geplanten Marktstart für Convotherm mini und Convotherm 4 im Herbst 2019 vor. www.welbilt.com Halle 1 | Stand 0101

WINTERHALTER: DIE NEUE UNTERTISCHSPÜLMASCHINE DER UC-SERIE Spülspezialist Winterhalter präsentiert mit der neuen UCSerie 2018 die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Winterhalter verspricht perfekte Spülergebnisse, eine intuitive und komfortable Bedienung sowie absolute Sicherheit und Zuverlässigkeit im Betrieb. Als „Meisterstück“ bezeichnet deswegen der langjährige Technologie- und Marktführer im Bereich der Untertischspülmaschinen die neue UC-Serie. Österreich-Geschäftsführer Johann Freigassner: „Mit der UCSerie 2018 und ihrer Premiere zur ,Gast’ ist uns wieder einmal eine Punktlandung gelungen. Wir sind schon sehr gespannt, wie das Meisterstück unsere Messegäste begeistert!“ „Unser Ziel war es, die beste Spülmaschine ihrer Klasse zu entwickeln. Wir haben unsere bewährte UC-Serie neu überdacht und an jedem Detail gefeilt, um das Maximum rauszuholen. Herausgekommen ist ein Profiwerkzeug für das gewerbliche Spülen. Ein Stück Ingenieurskunst. Ein Stück Zukunft“, ist sich geschäftsführender Gesellschafter Ralph Winterhalter sicher.

DIE NEUE UNTERTISCHSPÜLMASCHINE DER UC-SERIE AUS DEM HAUSE WINTERHALTER KANN ÜBER DIE CONNECTED WASH-APP MIT MOBILEN ENDGERÄTEN VERNETZT WERDEN Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

EINE TECHNOLOGIE FÜR VIER ANWENDUNGEN Das Grundkonzept der UC hat sich über viele Jahre bewährt: Eine Maschinentechnologie für vier unterschiedliche Anwendungen. Kunden erhalten ihre UC exakt zugeschnitten auf ihre spezifischen Anforderungen als Gläser-, Geschirr-, Besteck- oder Bistrospülmaschine in jeweils vier Größen S, M, L oder XL. Jede UC hat serienmäßig eine variable Wasserdruckregulierung an Bord: „VarioPower“ passt den Spüldruck exakt dem jeweiligen Spülgut und Verschmutzungsgrad an. Weniger Energieverbrauch und hohe Wirtschaftlichkeit, verbunden mit einem verbesserten Raumklima: Auf die Vorteile der effizienten und patentierten Umluftwärmerückgewinnung Energy müssen Kunden auch bei der neuen UC-Serie nicht verzichten. Neben der bewährten Ein-Knopf-Bedienung verfügt die UC über ein smartes Touch-Display. Die vom Smartphone bekannte Gesten-Steuerung erleichtert zusätzlich die Bedienung. Jens Steck, Leiter des internationalen Produktmanagements, erklärt: „Die neue UC-Serie ist noch sparsamer im Betrieb: Das strömungsoptimierte Spülfeld mit neuer Düsen-Geometrie senkt den Wasserverbrauch gegenüber dem Vorgängermodell um bis zu 25 Prozent. Dadurch reduziert sich gleichzeitig der Verbrauch von Strom und Chemie.“ Die neue Generation der UC-Serie kann über Connected Wash mit einem Computer oder mobilen Endgeräten vernetzt werden und sendet Maschinen- und Betriebsdaten praktisch in Echtzeit an einen Server. Mittels Tablet oder Smartphone haben Winterhalter-Kunden Zugriff auf die Connected WashApp. Das schafft die Voraussetzung für eine konsequente Analyse aller wichtigen Betriebsdaten. www.winterhalter.at Arena | Stand 0116

GASTRO 11/2018 | NONFOOD | BERUF UND MODE

Stimmiges Gesamtbild

Tracht ist Trumpf

Das Gesamtpaket ist es, das einen bleibenden Eindruck bei den Gästen hinterlässt: Die Einrichtung sollte mit der Ausrichtung zusammenpassen, Tischdekoration mit der Kulinarik übereinstimmen. Nicht anders ist es dabei auch mit der Berufsbekleidung, denn auch sie spiegelt die Ausrichtung des Gastronomiebetriebes wider. Schwarze, lange Bistro-Schürzen findet man oft in stylischen Bars, während im ländlichen Bereich die Tracht nie weg war, aber seit einigen Jahren eine starke Renaissance feiert.

Innovation und Tradition, Trends und Klassik. Kleidung ist immer sowohl ein Ausdruck der Zeit, als auch die Corporate Identity des Unternehmens. Pfister Progast kennt als innovativer Hersteller von Tracht- und Landhausmode die Bedürfnisse seiner Kunden ganz genau: Berufskleidung muss nicht nur optisch ansprechend, sondern vor allem pflegeleicht und strapazierfähig sein. Qualität, für die man die Hand ins Feuer lagen kann, entsteht dort, wo alles aus einer Hand kommt. Vom Design der Kollektion über die Fertigung bis hin zum Vertrieb. Feine Handarbeit trägt den sorgfältig ausgewähl-

ten Materialien Rechnung, indem jedes Stück nicht nur in einwandfreie Qualität, sondern auch individuell nach Wunsch des Kunden gefertigt wird. Die Kleidung kann auf die Farben und Ansprüche des jeweiligen Hauses angepasst werden, entweder für einzelne Bereiche oder ganze Hotels. Aus langjähriger Erfahrung weiß Pfister genau, worauf es bei Mitarbeiterbekleidung in der Hotellerie und Gastronomie ankommt. Die Kleidung muss bequem sein, damit die Mitarbeiter ungestört ihrer Arbeit nachgehen können, aber auch zum passen. Die Materialauswahl ist dabei ein wesentlicher Faktor, denn sie muss sich

Kleider machen Leute Der Schweizer Literat Gottfried Keller brachte es in seiner Novelle auf den Punkt: Gute Kleidung hinterlässt einen guten Eindruck, und in der Gastronomie ist das Bekleidungskonzept auch gleichzeitig die Visitenkarte.

TRACHT IST IN DER ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE FIXER BESTANDTEIL BEIM OUTFIT. DAS ALPENLÄNDISCHE FLAIR, DAS DERZEIT SEHR ANGESAGT IST, WIRD DAMIT BESONDERS SYMBOLISIERT

HOHER STANDARD BEIM MATERIAL SICHERT QUALITÄT UND ANSPRECHENDE OPTIK Bilder: Pfister

durch hohe Belastbarkeit, Haltbarkeit und einfache Pflege auszeichnen. Bei Kleidern, Schürzen, Blusen, Röcken und Westen ist die Haltbarkeit meist deutlich höher als bei traditioneller Trachtenbekleidung. Bei Pfister sind die Modelle zumeist bis 30 Grad in der Maschine waschbar. Die ausgewählten Modelle sind außerdem über mehrere Jahre nachlieferbar, durch die spezielle Schnittgestaltung (Schnürungen und Größenverstellbarkeit), kann die Kleidung einfach an die Größe und die Figur der Mitarbeiter angepasst werden. Beratung und Service sind maßgeblich daran beteiligt, dass Pfister zahlreiche Betriebe der gehobenen Gastronomie im deutschsprachigen Al-

penraum bis nach Wien und von Skandinavien über die USA bis nach Saudi Arabien ausstattet. Tourismusunternehmen in Österreich setzen gerne auf Tracht, denn in diesen Branchen passen Dirndl & Co gut ins Konzept – das entspricht dem Trend zur Tradition und zurück zu den Wurzeln. Der Gast fühlt sich heimisch, Tracht entspricht unserer Tradition, man fühlt sich wie zu Hause. Und das ist keineswegs auf den ländlichen Raum beschränkt, sondern gilt auch für die urbanen Bereiche. Denn auch in der städtischen Hotellerie setzt man verstärkt auf Tracht, denn Dirndl, Lederhose und Co sind Garanten für Gemütlichkeit. Gleichzeitig

wird damit auch das derzeit gefragte Heimatgefühl transportiert.

Erfahrung zählt Der besondere Vorteil von Pfister Progast ist dessen Beratungskompetenz: Sowohl Martin Pfister, als auch seine Mitarbeiter sind Profis in Sachen Einkleidungskonzepte und beraten ihre Kunden mit viel Erfahrung und individuellen Ideen bei der Ausstattung für deren Mitarbeiter. Sie wissen, worauf es ankommt und sie wissen auch: Der erste Eindruck zählt! Seit mehr als zehn Jahren zeigt Pfister Progast, wie man Mitarbeiter richtig in Szene setzt – und damit auch das Unternehmen. www.pfisterprogast.at

VISITENKARTE AUS STOFF

Bild: Rettl

So bezeichnet Bernd Feketeföldi die Berufskleidung. „Der Auftritt sollte farblich und im Stil zum Gesamtbild passen“, meint der kaufmännische Geschäftsführer von Mewa Österreich. „Außderdem ist wichtig, dass der Gast an der Kleidung erkennen kann, für welchen Bereich der Mitarbeiter zuständig ist!“ Doch nicht nur die Optik entscheidet über das passende Outfit, sondern auch die Hygiene. „Professionelle Aufbereitung“ heißt das im Fachjargon. Denn sobald es im Service oder in der Küche zum Kontakt mit Lebensmitteln kommt, muss die Berufsbekleidung nach jedem Waschen in hygienisch einwandfreiem Zustand sein. Ob Flecken gut zu entfernen sind, hängt vom Fasermaterial und dem Waschverfahren ab, die Farben müssen gut erhalten bleiben. Aber auch den Praxistest muss Berufsbekleidung bestehen und das heißt: Die Schnitte müssen Bewegungsfreiheit und Bequemlichkeit garantieren, das Anfertigen von Sondergrößen muss möglich sein. Ebenso ist es von Vorteil, wenn aus ein und demselben Material verschiedene Blazer-Formen ausgewählt werden können. Das Gleiche gilt natürlich auch bei Rock und Hose. www.mewa.at

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JUBILÄUM BEI RETTL 1868

Das Eröffnungsplakat im Jahre 1868 besagte, dass bei Josef Rettl „jegliche Uniform rasch und preisgünstig zu erhalten sei“. Unter anderem nähten die Schneider zu Stoff und Nadel einen Waffenrock für den Thronfolger Franz Ferdinand. Johannes Thomas Rettl IV wurde durch London, Wien und Italien geprägt, beherrschend blieben seine Kontakte nach Schottland. Das Kärntner Karo, der Kilt, nebst schottischen Wettkämpfen sind die Folgen dieser Kontakte. Rettl 1868 bekleidete und bekleidet Persönlichkeiten – war es früher das Kaiserhaus, so sind es heute VIPs wie Franz Klammer, Thomas Gottschalk oder Cornelius Obonya. Aber auch die Royals aus Windsor und „Oberschotte“ Sir Sean Connery. www.rettl.com Halle 7 | Stand 0303

KLASSISCH UND DOCH SCHICK ZEIGT SICH DIE Bild: MEWA AKTUELLE BERUFSMODE

TIPPS FÜR EXISTENZGRÜNDER Bei einer Betriebsgründung stehen viele Dinge an, unter anderem auch die Einkleidung der Mitarbeiter. Das Thema Budget ist dabei ein wesentlicher Faktor, und hier gilt es zu überlegen, ob kaufen oder leasen die bessere Option ist. Das Unternehmen DBL übernimmt die Austattung der Mitarbeiter genauso, wie die fachgerechte Pflege und Reparatur aller Kleidungsstücke, und auch der Hol- und Bringdienst gehört dazu. Der Organisationsaufwand wird damit deutlich minimiert.

Folgendes sollten Existenzgründer beachten: l GUTE PLANUNG: Mit einer Bedarfanalyse können Dinge wie Farben, Logo und Mengen im Vorfeld geklärt werden. l MITARBEITER MITEINBEZIEHEN: Am Team vorbei zu entscheiden, kann Probleme auslösen. Eine persönliche Anprobe gehört hier ebenfalls dazu. l GRÖSSEN BEACHTEN: Jeder Mensch ist unterschiedlich gebaut und in entsprechend großer Auswahl sollte auch die Kollektion sein. l NACHKAUFMÖGLICHKEIT SICHERN: Die einzelnen Teile sollten drei bis fünf Jahre nachkaufbar sein. l BUDGET: Die Kosten für Anschaffung, Pflege und Organisation müssen im Rahmen liegen. Die Überlegung des Leasings sollte miteinbezogen werden. www.dbl.de

LÄSSIGE ELEGANZ HÄLT EINZUG: BUSINESS CASUAL LOOK PUNKTET MIT LÄSSIGER ELEGANZ. DENN WÄHREND DER KLASSISCHE ANZUG IMMER MEHR AUS DEM GESAMTEN ERSCHEINUNGSBILD VERSCHWINDET, HÄLT DAS BUSINESS CASUAL VERSTÄRKT EINZUG. DIESE RICHTUNG IN DER BERUFSKLEIDUNG VERBINDET MODISCHEN CHICK MIT ANGEMESSENEM AUFTRITT, OHNE KONSERVATIV ZU WIRKEN. EINE WICHTIGE BASIS BEI DIESEM STIL IST DIE CHINO-HOSE, EINE HOSE AUS BAUMWOLLSTOFF IN KÖRPERBINDUNG. UM EIN OUTFIT AUFZULOCKERN, WERDEN VERSCHIEDENE FARBEN MITEINANDER KOMBINIERT. MATERIAL- UND FARBMIX LOCKERN DIE OPTIK AUF, UND TROTZDEM BLEIBT DER GESAMTAUFTRITT ELEGANT. WWW.CWS-BOCO.AT

Bild: cws

Halle 6 | Stand 0226

OUTDOOR IM WINTER Strahlender Sonnenschein bei Eiseskälte, rein ins Restaurant, raus auf die Terrasse, Cocktails unterm Glüh-Schwammerl, CateringEquipment aufbauen, Bankett bei der Tagung, Frühlingstemperaturen an der Gletscher-Bar... Die Anforderungen an GastroTeams sind vielfältig und ändern sich auch ständig. Fesch und adrett, natürlich im Teamlook, bequem und praktisch – all das soll die Mitarbeiterkleidung erfüllen. Ein perfekter Auftritt: vom professionellen Know-how und Service bis hin zum schicken Outfit ist angesagt. engelbert strauss, ein Fachmann beim Thema Berufskleidung, entwickelt für die Profis in Gastronomie und Hotellerie laufend neue Produkte bzw. ergänzt die Kollektionen – quasi von Küche bis Keller, Wellness-Oase bis hin zur Lounge. Wie zum Beispiel mit der modischen Gastro-Linie e.s. fusion oder im Herbst 2018 mit den lässigen neuen Midlayer-Jacken und rutschfesten Arbeitsschuhen mit den griffigen HightechSohlen Vibram.

Bild: engelbert strauss

WARME AUFTRITTE IM KALTEN: Die Gastro-Jacke e.s. fusion von engelbert strauss ist ideal für Einsätze im Freien – von der Restaurant-Terrasse bis zur Schneebar. Auch bei Events im Freien bei zapfigen Termperaturen, wollen Mitarbeiter mit passender Workwear, die weder klobig, noch wie ein Ski-Outfit wirkt, einen professionellen Eindruck machen. Die Softshell Jacke e.s. fusion für Damen und Herren im Gastro-Look ist hier ein guter Begleiter. Außen Gastro-Jacke und innen Softshell, ist sie bequem, wasserabweisend, winddicht sowie atmungsaktiv – und trotzdem nicht unförmig. Pure Funktionalität macht das möglich: angenehm leicht und elastisch, komfortable Bewegungsfalten am Rücken und weiche Fleece-Innenausstattung. Dank dryplexx-Ausstattung ist die Softshell Jacke e.s. fusion wasserabweisend, winddicht und atmungsaktiv. Ein kurzer Stehkragen erinnert an das Kochjacken-Design. Beim Zupacken im Arbeitsalltag werden die Ärmel leicht umgeschlagen und die Manschetten mit Druckknöpfen fixiert. Damit auch die Füße nicht kalt werden, brauchen Mitarbeiter warme Schuhe, und die finden sich mit den e.s. 02 Winterberufsschuhen Priapos mid. Dank Vibram Arctic Grip-Sohle sind Temperaturen bis zu minus 40 Grad minus auszuhalten. Auch Jeans sind immer ein Thema in der Gastronomie, denn Denim wirkt wie ein Klassiker, ist aber praktisch und pflegeleicht. www.engelbert-strauss.at

Bilder: Handelshaus Wedl

Eine Kaffeehauskultur lässt nicht immer automatisch auf eine „Kaffeekultur“ schließen. Was hierzulande oft im Häferl landet ist manchmal alles andere als ein Hochgenuss. Welche Fehlerquellen nehmen Sie derzeit in der Gastronomie am häufigsten wahr? KR Leopold Wedl: Die wohl häufigste Fehlerquelle in der Gastronomie ist falsche Handhabung der Kaffeeautomaten. Für einen perfekten Kaffeegenuss benötigt man auch die passende Maschine. Optimal für ein hochwertiges Restaurant ist natürlich der klassische Siebträger. Aber selbst, wenn Kaffee und Siebträger passen, kann ungeschultes Personal für das Ausbleiben des Kaffeegenusses verantwortlich sein. Neben dem Wissen über Reinigung und Pflege der Maschine, sind auch Barista-Schulungen für einen perfekten Kaffee wichtig. Außerdem muss auch auf die Qualität der Side-Produkte wie beispielsweise Milch geachtet werden. Denn eine qualitativ hochwertige Röstmischung kann so schnell an Geschmack verlieren.

„Kaffee ist mitunter der beste Spannenbringer“

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | KAFFEE

Im Schnitt greift der typisch österreichische Kaffeetrinker drei Mal täglich zur Tasse. Von den Klassikern der Wiener Kaffeehauskultur bis hin zu New Wave, kalt oder heiß, im Glas oder einfach im Häferl, mit Sojamilch, laktosefreier oder besonders fetter Milch, als Ristretto oder verlängert mit einer extra Portion heißem Wasser: die Zubereitungsarten, Serviermöglichkeiten und Rezepturen scheinen schier unendlich zu sein. Im Gespräch mit GASTRO verrät der Kaffee-Aficionado KR Leopold Wedl nicht nur, wie und wie oft er Kaffee trinkt, er wirft auch einen Blick in die Zukunft des „schwarzen Goldes“.

„GÄSTE ACHTEN VERMEHRT AUF HOCHWERTIGE BOHNEN, ANBAUGEBIETE, VERARBEITUNGSWEISEN UND RÖSTUNGEN.“ Geschäftsführer KR Leopold Wedl

Kaffee wurde lange Zeit als das „schwarze Gold“ der Gastronomie bezeichnet. Gilt das immer noch? Ja das gilt immer noch. Kaffee ist mitunter der beste Spannenbringer in der Gastronomie. Um die Gäste mit einem hochwertigen Kaffeegeschmack begeistern zu können, bedarf es aber der richtigen Qualität sowie einer optimalen Zubereitung. Gleichzeitig ist ein guter Kaffee auch eine Visitenkarte des Restaurants. Was müssen Wirte tun, um mit Kaffee echte betriebswirtschaftliche Erfolge feiern zu können? Für den entsprechenden Umsatz benötigt der Wirt qualitativ hochwertige Ware zum richtigen Preis. Das Handelshaus Wedl stellt mit seinem breiten Sortiment genau das zur Verfügung. So können mit der richtigen Spanne betriebswirtschaftliche Erfolge gefeiert werden. Der Kaffeepreis ist am internationalen Rohstoffmarkt sehr volatil. Wie gehen Sie mit derartigen Preissprüngen um?

DIE LEIDENSCHAFT FÜR DIE SCHWARZE BOHNE HAT IM HANDELSHAUS WEDL SEIT MEHR ALS 100 JAHREN TRADITION

Der Rohkaffee wird mittelfristig disponiert. Wir versuchen gezielt über einen gesteuerten Einkauf die zeitverzögerten Schwankungen am Rohstoffmarkt auszugleichen.

Seit mehr als 100 Jahren wird im Handelshaus Wedl eine besondere Beziehung zum Kaffee gelebt. Wie hat sich die Kaffeekultur in dieser Zeit verändert? Ganz ursprünglich hat das Handelshaus Wedl mit reinem Rohkaffee gehandelt. Später, ab den 20er Jahren, wurde mit Kugelröstmaschinen selber geröstet. Von diesem Zeitpunkt weg wurde schließlich dieser selbstgeröstete

Kaffee verkauft. Die selbstkreierten Kaffeelinien Wiener Kaffee und Wedl Walzertraum trafen die österreichische Kaffeehaustradition. Erst in den 90er Jahren kam dann der Schritt zum typisch italienischen Espresso mit der Entwicklung des Testa Rossa caffè. Welche Entwicklungen sehen Sie in den nächsten Jahren noch auf die Kaffeebranche zukommen? Der Kaffeegenuss rückt vermehrt in den Mittelpunkt und das Qualitätsbewusstsein der Kunden steigt zunehmend. Gäste nehmen sich Zeit für ihren Kaffee. Sie achten vermehrt auf hochwertige Bohnen, Anbaugebiete, Verarbeitungsweisen und Röstungen. Aber auch Nachhaltigkeit, Bioqualität und Fair Trade sind Themen, die immer mehr an Bedeutung gewinnen. Die Entwicklungen am Markt sind uns bekannt. Deshalb haben wir unser Sortiment bereits mit dem Testa Rossa caffè BiOrganic erweitert und arbeiten zusätzlich an der Einführung eines Fair-Trade Kaffees. Auch auf die Geschmacksveränderungen unserer Kunden sind wir eingegangen. So gibt es seit heuer den Testa Rossa caffè in Österreich nicht nur als milde Variante,

sondern auch als kräftig aromatische Espresso-Röstung. Der Trend zu „Kaffee auf Knopfdruck“ im Büro und zu Hause ist ungebrochen. Darüber hinaus nutzen immer mehr Menschen praktische Pads und Kapseln. Wird sich diese Entwicklung eines Tages auch in die Gastronomie verlagern? Der Trend „Kaffee auf Knopfdruck“ ist auch in Teilen der Gastronomie angekommen. Vor allem in Ferienwohungen oder Apartments sind kleine Kapselmaschinen für den Kaffee zwischendurch allseits beliebt. Aber auch im Restaurant ist die Entwicklung deutlich spürbar. Besonders in Betrieben, wo geschultes Personal fehlt, bieten sich Kapselmaschinen an, um dem Gast seinen Frühstückskaffee servieren zu können. Dementsprechend hat das Handelshaus Wedl sein Sortiment mit qualitativ hochwertigen Pads und Kapseln erweitert. Testa Rossa caffèbars schicken ihre Gäste auf einen Kurztrip in den Süden. Wie unterscheidet sich aktuell die italienische von der österreichischen oder auch skandinavischen Kaffeekultur? Die Kaffeekultur in den drei Ecken Europas unterscheidet sich durch einige Aspekte. Während der Italiener täglich fünf bis sechs Espressi im Stehen genießt, lassen sich die Österreicher ihren Kaffee lieber in einem typisch österreichischen Kaffeehaus servieren und lesen dabei gemütlich die Tageszeitung. In Skandinavien wird die Kaffeepause richtig zelebriert. Bei der sogenannte „Fika“ darf neben dem starken Filterkaffee aus der Kanne das typisch skandinavische Gebäck niemals fehlen. Wie trinken Sie persönlich Ihren Kaffee am liebsten? Meinen Morgen starte ich am liebsten mit einem Lungo. Anschließend gibt es mehrere Espressi selbstverständlich ohne Milch und Zucker über den Tag verteilt. Mit welchen Maschinen bereiten Sie Ihren Kaffee zu? Der Einfachheit halber nutze ich zu Hause die Testa Rossa Kapselmaschine. Nichtsdestotrotz geht nichts über einen gut gemachten Espresso aus einem traditionellen Siebträger. Und ab der wievielten Tasse ist dann doch Schluss? Nach der siebten, aber spätestens nach der zehnten Tasse Espresso, ist es dann genug. Für alle, die Lust auf Kaffee bekommen haben: Das Handelshaus Wedl präsentiert sein Kaffeesortiment auf der „Alles für den Gast“ in der Halle 6 | Stand 0532. www.wedl.com / www.wedlkaffee.com

Bild: Brita

Beim Wein wird viel mehr über Herkunft und Sorten gesprochen als bei Kaffee. Und das, obwohl in Österreich viel mehr Kaffee als Wein getrunken wird. Warum glauben Sie ist das so? Das liegt vor allem daran, dass die heimischen Winzer zu jedem ihrer Weinberge ihre Geschichte erzählen und so Herkunft oder Sorten beispielsweise ins Rampenlicht gerückt werden. Obwohl Kaffee auch viel Raum für tolle Geschichten von den jeweiligen Bohnen bis zum Anbau bietet, ist hier noch viel Luft nach oben.

ALLES STIMMT, ABER DER KAFFEE SCHMECKT NICHT WIE ERWARTET? Wer sich intensiv mit Kaffee und dessen professioneller Zubereitung beschäftigt, kennt das: Man wählt mit Bedacht die richtige Bohne oder Kaffeemischung, legt viel Wert auf eine perfekte Röstung, bereitet den Kaffee mit Leidenschaft zu, benutzt eine erstklassige Mühle und Kaffeemaschine – und trotzdem schmeckt der Kaffee nicht wie erwartet. Der Kaffeeliebhaber wundert und fragt sich, woran das nur liegen kann? Neben den genannten offensichtlichen Faktoren wird der Einfluss des Wassers auf den Kaffee oft nicht bedacht.

WASSER MACHT DEN UNTERSCHIED: Am Messestand auf der „Alles für den Gast“ geht es um die Praxis und darum, selbst zu erfahren, was bisher blanke Theorie war. Vor Ort erwartet die Standbesucher von Brita ein Tasting der besonderen Art: StarBarista Goran Huber bereitet für Interessierte ein und denselben Kaffee dreimal exakt gleich zu – nur das verwendete Wasser ist anders. So kann er die Bedeutung von optimal aufbereitetem Wasser für besten Kaffeegeschmack demonstrieren – die Erfahrung zeigt, dass auch Menschen, die sich noch nie mit dem Thema Sensorik beschäftigt haben, einen Unterschied schmekken. Die Tester sind stets aufs Neue überrascht, was ihnen der hochgeschätzte Goran Huber da so unterschiedliches aus einer Bohne in die Tassen füllt. www.brita.at Halle 10 | Stand 0316

BABA MELANGE, HALLO COLD BREW!

BOHNEN FÜR JEDE TAGES- UND NACHTZEIT

KALTER KAFFEE ALS TRENDGETRÄNK?

MEHR GESCHMACK: Im Unterschied zum herkömmlichen Kaffee wird Cold Brew nicht mit heißem Wasser gebrüht, sondern in kaltem Wasser bis zu 18 Stunden lang angesetzt und dann gefiltert. Auf diese Weise können sich alle Aromastoffe aus dem Kaffeemehl lösen und das intensive Geschmackserlebnis entstehen. Durch die langsame und schonende Brühmethode sind im Cold Brew auch weniger Säuren und Bitterstoffe enthalten. So erhält er sein liebliches Aroma und eine natürlich-süße Note. Dieser milde Geschmack macht ihn auch zur erfrischenden und kalorienarmen Alternative zu klassischen Kaffee-Variationen, Eiskaffee oder Energy-Drinks. Am besten trinkt man Cold Brew direkt aus dem Kühlschrank und „on the rocks“, also über Eiswürfeln. Je nach Geschmack kann er auch mit einem Schuss Milch verfeinert werden. Speziell für Unternehmen mit internationalen Gästen ist es wichtig, auch neueartige Kaffee-Varianten anzubieten. Hotelbetreiber können das haltbare Getränk in der Flasche sogar in der Minibar zur Verfügung stellen, um so für die vielfältigen Geschmäcke der Besucher aus aller Welt gewappnet zu sein.

„OB FRISCH GEZAPFT MIT SCHAUKRONE, MIT GIN ‘ON THE ROCKS’ ODER PUR: COLD BREW SETZT SICH AUCH IN DER HOTELLERIE UND GASTRONOMIE IMMER KOFFEIN-KICK FÜR DIE BARKARTE: Wer seinen Gästen MEHR DURCH.“ etwas Außergewöhnliches bieten möchte, bringt kaltge-

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | KAFFEE

Geschäftsführer Johannes Hornig

brühten Kaffee auf seine Barkarte. Denn der Cold Brew ist auch die perfekte Basis für Mixgetränke und Cocktails. Als optisches wie geschmackliches Erlebnis eignet sich dafür die Kombination der beliebtesten Getränke der Österreicher: Kaffee und Gin. Der Cold Brew Gin Tonic ist somit der ideale Afterwork-Drink oder Digestif nach einem guten Abendessen. Wer also die Nase voll von Aperol Spritz, Hugo oder Vodka Lemon hat, ist mit Cold Brew Gin Tonic bestens bedient. Die Trendsetter unter den Kaffeeliebhabern gehen sogar einen Schritt weiter und holen sich ihren Koffein-Kick, auch abends, frisch vom Zapfhahn – Schaumkrone inklusive. Nitro Cold Brew heißt das neue Hip-Getränk von der Bar. Als Basis dient kaltgebrühter Kaffee, der mit Stickstoff versetzt wird. Bis zu sieben Stunden kalt extrahiert und langsam gezapft, entsteht ein komplexes Aroma und ein süßlicher, geschmeidiger Geschmack. Mit seiner Schaumkrone ist er nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch etwas Besonderes. www.jhornig.com Halle 2 | Stand 0502

Bilder: Nestlé Professional

Bilder: Colin Cyruz Michel / goodlifecrew.at, J. Hornig

JOHANNES HORNIG, GESCHÄFTSFÜHRER DER KAFFEEMARKE J. HORNIG, ÜBER KAFFEE AUS DER FLASCHE, „ON THE ROCKS“ UND FRISCH GEZAPFT MIT SCHAUMKRONE

So simpel ist es dann doch nicht. Ein Cold Brew ist nicht einfach nur Kaffee, der kalt geworden ist. Da braucht es schon mehr Muße und Zutun sowie Sitzfleisch. Was sich hier als Trend-Drink tarnt, ist allerdings eigentlich gar nicht so neu. Zumindest nicht in Japan. Als KyotoKaffee wird kaltgebrühter Kaffee dort seit Jahrhunderten getrunken. Wiederentdeckt wurde die Cold Brew-Methode dann bei Outdoorfans und war lange Zeit ein eher obskurer Geheimtipp von Hardcore-Campern. Sein Revival erlebte er im Zuge der aufkommenden Barista-Kultur und des Entschleunigungskults der Third Wave of Coffee-Bewegung. Dann standen auch erstmals die einzigartigen Geschmacksnuancen dieser Aufgussmethode im Vordergrund.

Herr und Frau Österreicher sind Genießer mit traditionsreicher Kaffeekultur, die großen Wert auf gute KaffeeQualität und feines Aroma legen. Für viele passionierte Kaffeeliebhaber gehört Kaffee zu jeder Tages- und Nachtzeit zum Leben. Nescafé bietet für die Außer-Haus-Kaffeeversorgung in Hotellerie und Gastronomie eine breite Palette an Kaffeeprodukten an, mit denen im Handumdrehen verschiedenste Kaffeekreationen zubereitet werden können. Basierend auf der dabei gewonnenen, umfangreichen Expertise im Rösten und Brühen von Kaffee, begeistert Nescafé nun seit einiger Zeit auch mit einer Linie an hochwertigen gerösteten Kaffeebohnen und vereint unter seiner weltweit bekannten Marke die Vorteile beider Produktwelten: die Authentizität und Frische der ganzen Bohne und die einfache Handhabung und Schnelligkeit des löslichen Bohnenkaffees in hoher Qualität.

AKTUELL IST NESCAFÉ GANZE BOHNE IN 2 VARIANTEN ERHÄLTLICH: Nescafé Intenso ist eine aromatische Mischung aus ausgewählten Arabica- und Robusta-Bohnen mit vollem Körper, geringer Säure und ausgeglichener Bitterkeit. Er zeichnet sich durch vollmundigen Charakter, eine cremige Textur sowie feine Kakaonoten aus. Nescafé Selezione ist eine erlesene Mischung aus Arabica- und Robusta-Bohnen von RainforestAlliance zertifizierten Farmen. Kaffeekenner schätzen sein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Säure. Außerdem ist er durch mittleren Körper, sowie holzige und fruchtige Noten charakterisiert. www.nestleprofessional.at Arena | Stand 0307

Bilder: Segafredo Zanetti Austria

GENIESSEN MIT GUTEM GEWISSEN Segafredo Zanetti präsentiert auch in diesem Jahr wieder zahlreiche Neuheiten auf der „Alles für den Gast“. Die Besucher dürfen sich auf jede Menge Caffè-Spezialitäten freuen: Von italienischen Röstungen „il vero espresso italiano“, über Wiener Kaffeemischungen der Marke Fabia bis hin zu nachhaltig produzierten Produkten ist für jeden Caffè-Liebhaber das Richtige dabei. Bei Gastronomen und deren Gästen stehen aktuell BioProdukte und fairer Handel hoch im Kurs. So hat Segafredo Zanetti unter dem Titel „Genießen mit gutem Gewissen“ bereits drei unterschiedliche, zertifizierte Caffè-Mischungen im Sortiment. TikTak Bio Organica Dark Roast ist Bio und Fairtrade zertifiziert und garantiert einen feinen Geschmack mit reichem Aroma, das er den Robusta-Bohnen und der längeren und intensiveren Röstung verdankt. Für Segafredo Alleanza werden ausschließlich Arabica-Bohnen von Rainforest Alliance zertifizierten Farmen verwendet. Die neue Bio-Mischung Segafredo Organic überzeugt mit erlesenen Arabica- und Robusta-Sorten aus verschiedenen Anbaugebieten wie Peru, Mexico und Uganda. Nicht zu vergessen ist Crema Caffè das Produkt für kühlen Caffè-Genuss: Erfrischend, cremig und einzigartig im Geschmack erinnert Segafredo Crema Caffè an „bella italia“. Weiters bietet Segafredo Zanetti individuelle Kapsellösungen mit der professionellen Kapselmaschine WE2 und der ganz neuen, kleineren Maschine Espresso 1Plus an. Zu verkosten sind die Caffè-Spezialitäten aus dem Hause Segafredo Zanetti in Halle 10, am Stand 0108. Darüber hinaus wird auf der Messe erstmals einem breiten Publikum ein absolut neues Produkt vorgestellt. www.segafredo.at

DIGITAL VERNETZT Neben der digitalen Lösung Schaerer Coffee Link für ein erfolgreiches Kaffeegeschäft präsentiert Schaerer auf der „Alles für den Gast“ zwei weitere Neuheiten aus seinem professionellen Produktportfolio. Für die Schaerer Coffee Soul sind jetzt neue, maßgeschneiderte Beistellgeräte verfügbar. Platzsparer wie das Cup & Cool System, Tassenwärmer in verschiedenen Ausführungen und eine Unterstellkühleinheit optimieren die Performance der schmalen Coffee Soul und bieten dem Gastronomen höchste Flexibilität, seine Arbeits- und Bevorratungsprozesse auch auf kleinstem Raum bestens zu organisieren. Des Weiteren werden Kaffeespezialitäten mit intensivem Geschmack und außergewöhnlich cremigem Milchschaum ein fester Bestandteil im Selbstbedienungs-Segment. Darüber hinaus wird mit der Schaerer Premium Coffee Corner ein ausgefeiltes Konzept präsentiert. Wo herkömmliche Vending-Maschinen häufig auf Pulverlösungen zurückgreifen, bietet diese Vielfalt und Qualität auf Basis frischer Zutaten. Wie die Schaerer Coffee Soul IM SELBSTBEDIENUNGSist auch die Schaerer Premium Coffee Corner mit der SEGMENT SORGT DIE serienmäßigen Hardware zur Integration von Schaerer SCHAERER PREMIUM Coffee Link ausgestattet – Schaerers digitale Lösung, die COFFEE CORNER FÜR zahlreiche Möglichkeiten zur Optimierung des KaffeeKAFFEEGENUSS MIT geschäfts und Steigerung des Umsatzes mit sich bringt. NIVEAU www.schaerer-gmbh.de Bild: Schaerer Halle 1 | Stand 0211

SCHÖN UND INTELLIGENT Die M100 ist das LaCimbali-Flaggschiff in Sachen Technologie, Design und Innovation und ist mit 2, 3 oder 4 elektronischen Brühgruppen in zwei Ausführungen mit HD- oder GT-Technologie erhältlich.

Im Energy Saving Nacht-Modus schaltet sich die Maschine nicht komplett aus, sondern lässt den Widerstand aktiv, um im Kessel einen Druck von 0.2 Bar beizubehalten. Auch in diesem Fall ist es möglich, in 1 bis 2 Minuten zum Normalbetrieb zurückzukehren. IN SACHEN DESIGN STEHEN DREI MÖGLICHKEITEN ZUR AUSWAHL: HOCHGLANZPOLIERTES ALUMINIUM, MATTSCHWARZ, EINE „ANLEIHE“ AUS DER AUTOWELT, UND WEISS GLÄNZEND, EINE VERSION, DIE BESONDERS GUT IN MODERNERE LOKALE PASST Bild: La Cimbali

Das Benutzer-Interface der M100 überrascht durch eine einfache Bedienung über Touchscreen, den großzügigen Arbeitsbereich mit LED-Beleuchtung und durch Siebträger mit geneigtem, ergonomischem Softtouch-Griff.

VON 0 AUF 100 Außerdem ist die M100 mit den modernsten Energiesparlösungen ausgestattet und besteht aus wiederverwertbaren Materialien.

KONSTANTER MILCHSCHAUM TurboSteam Milk4 ist ein patentierter Dampfhahn, der gleichzeitig Dampf und Luft ausgibt. Dadurch lassen sich größere Mengen an Milch automatisch erwärmen oder aufschäumen. Dank eines Sensors wird die Dampf- und Luftausgabe automatisch gestoppt, sobald die programmierte Temperatur erreicht wird. Das Ergebnis ist ein samtiger Milchschaum mit konstanter Qualität.

SCHWARZ UND WEISS Auf der „Alles für den Gast“ stellt Thermoplan die vierte Generation des neuen Kaffeeautomaten Black&White vor. Dieser besticht durch Zuverlässigkeit, praxisorientierte Ausstattungsmerkmale sowie ausgefeilte Detaillösungen. Auf einem großen Farb-Display lassen sich Produkte frei wählbar anordnen und die Bedienung geht leicht von der Hand. Bei dem Modulsystem sind die für die Kaffeezubereitung notwendigen Komponenten in zwei Baugruppen, dem Mechanik- und Hydraulikmodul, zusammengefasst. Diese Konstruktion beschleunigt Servicearbeiten und stellt die Betriebsbereitschaft sicher. Die Black&White4 compact-Baureihe ist für geringe bis mittelhohe Bedarfsmengen

HARDWARE IM DIALOG Durch die Kombination mit einer On Demand-Dosiermühle von LaCimbali mit Wireless-Technologie ist ein perfektes Mahlen des Kaffees garantiert. Dank der Bluetooth-Technologie ist die Dosiermühle in ständigem Dialog mit der M100 (GT), um die richtige Extraktion sicherzustellen, und automatisch, ohne Eingriff des Bedieners, eventuelle Änderungen beim Mahlvorgang und bei der Menge vorzunehmen. Der serienmäßige USB-Anschluss erlaubt eine Aktualisierung der Maschinensoftware, das Herunterladen der Konfigurationsdaten und die Einstellung der Produkte via USBStick.

VARIABLE WASSERTEMPERATUREN Darüber hinaus ist bei der M100 ein neues Heisswasser-Temperatursteuerungssystem für Tee und Heissgetränke serienmäßig eingebaut. Sowohl die Temperatur als auch die Menge des ausgegebenen Wassers können bei jeder Auswahl über eine Software eingestellt werden, ohne dass die Maschine geöffnet werden muss. Mit diesem System können drei verschiedene Temperaturen und Mengen eingestellt werden, was besonders bei einem großen Tee-Angebot von Vorteil ist. La Cultura del Caffè ist exklusiver Vertriebspartner von La Cimbali in Ostösterreich und informiert gerne über weitere Details. https://lcdc.at/

MIT THERMOPLANCONNECT KOMMUNIZIEREN THERMOPLANKAFFEEMASCHINEN MIT IHREN NUTZERN UND UMGEKEHRT Bild: Thermoplan

ausgelegt, besticht durch geringe Abmessungen und ist variabel konfigurierbar. Je nach Einsatzbereich können die Geräte so ausgestattet werden, dass sie vielfältigen Bedürfnissen gerecht werden. Die Basiskonfiguration besteht aus einer Kaffee-Tee-Milch-Einheit, die kundenspe-

zifisch ergänzt werden kann. Dafür stehen ein Kühlschrank, eine Powder-Einheit (für Trinkschokolade) und eine Flavour-Einheit (für Aromazusätze) zur Auswahl. Ein auf die Baureihe abgestimmter Tassenwärmer sowie Schnittstellen für die Anbindung an Zahlungs- und Kassensysteme, bieten weitere sinnvolle Ergänzungsmöglichkeiten. Das Fachpublikum ist eingeladen, die Innovationen sowie das aktuelle Kaffeemaschinenprogramm auf der „Alles für den Gast“ kennenzulernen. www.thermoplan.ch/de Halle 7 | Stand 0203

„Auch beim Kaffee zum Mitnehmen sollen Kaffeeliebhaber die einzigartige Qualität unserer Kaffeevarietäten genießen können. Die schnelle Zubereitung auf Knopfdruck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Betriebe“, so Otmar Frauenholz, Commercial Director Nespresso Professional bei Nespresso Österreich.

Testlauf in Bäckereien Nespresso To Go wurde bereits in einigen Städten Österreichs getestet. Max Stoll vom Bäckereifachbetrieb Holztrattner hat die Komplettlösung in seinem Salzburger Betrieb integriert: „Für uns ist Nespresso To Go eine sehr effiziente und qualitativ hochwertige Lösung. Der Mitarbeiter hinter der Theke kann sich darauf konzentrieren, Kunden zu bedienen, während Kaffee in perfekter Qualität praktisch von selbst innerhalb kürzester Zeit zubereitet wird.“ Auch Bäckerei & Café Rudigier im Shopping-Center Imst war unter den österreichischen Testlauf-Betrieben. Geschäftsführer Ferdinand Rudigier zeigt sich begeistert: „Dank Nespresso To Go können wir unseren Kunden nun einen Kaffee in Barista-Qualität ohne lange Wartezeit anbieten – und dies mit transparenter Kalkulation und zu niedrigen Betriebskosten.“ Der Kaffee zum Mitnehmen ist aus Österreichs Straßen nicht mehr wegzudenken und steht sinnbildlich für eine schnelllebige Welt, die gleichzeitig auf Genuss setzt. Bereits 21,5 Prozent der Österreicher zwischen 18 und 64 konsumieren täglich mindestens einen Kaffee für unterwegs. Wer dieser Nachfrage gerecht werden möchte, braucht jedoch mehr als nur einen Becher zum Mitnehmen. Daher geht Nespresso To Go einen Schritt weiter und garantiert neben Schnelligkeit, Qualität und Kostentransparenz auch ein vollendetes Premium-Markenerlebnis.

Durchdachtes POS-Paket schafft Aufmerksamkeit Nespresso To Go bietet Betrieben ein Rund-um-Paket für das perfekte To Go Angebot. Neben den beliebten Nespresso Professional Kaffeevarietäten und Maschinen wartet Nespresso To Go mit einem großen Portfolio an Werbemitteln und verkaufsunterstützenden Materialien auf. Fixer Bestandteil ist dabei die Nespresso Coffee Station, an der die köstlichen Kaffees je nach Belieben, auf hygienische Weise zubereitet werden können. Die Coffee Station reduziert die Wartezeit an der Theke und sorgt so für schnellen und reibungslosen Verkauf. Die zur Verfügung gestellten Nespresso Cups sind zu 100 Prozent recycelbar, eine zusätzliche Banderole zeigt den Konsumentinnen und Konsumenten, wie sie den Cup richtig entsorgen können. „Mit unserem Konzept garantieren wir den Konsumenten das unverwechselbare Markenerlebnis, das sie von Nespresso gewohnt sind. Wir setzen bei Nespresso To Go auf eine langfristige Partnerschaft mit den Betrieben und möchten diese dabei unterstützen, ihr Geschäft weiter auszubauen“, schließt Otmar Frauenholz. Auf der „Alles für den Gast“ haben Interessenten in der Halle 10, Stand 1216 die Möglichkeit, sich persönlich von der Nespresso To Go Komplettlösung zu überzeugen.

Einen Kaffee zum Mitnehmen, bitte! Gerade Bäckereifachbetriebe setzen auf Kaffee zum Mitnehmen und treiben momentan das To-Go-Geschäft in Österreich an. Mit Nespresso To Go lässt sich das Mitnahmegeschäft noch effizienter umsetzen. Während Kaffee in exklusiver Barista-Qualität angeboten wird, kann sich das Verkaufspersonal gleichzeitig auf das Kerngeschäft konzentrieren.

DAS TO GO-KONZEPT WIRD MIT VERKAUFSFÖRDERNDEN MATERIALIEN UNTERSTÜTZT. FIXER BESTANDTEIL IST DABEI DIE NESPRESSO COFFEE STATION Bilder: Nespresso

FERDINAND RUDIGIER IST BEREITS VOM NESPRESSO TO GO-KONZEPT ÜBERZEUGT

DIE BITTERSCHOKOLADE PASST NICHT NUR ZU SCHWARZTEE, SONDERN VERTRÄGT SICH AUCH BESTENS MIT DEM KRÄUTERTEE-SORTIMENT

DAS PAAR DER SAISON HEISST WEISSE SCHOKOLADE ZUM GRÜNTEE BIO JAPAN HOJICHA

Genuss der losen Blätter

Zwar gelten nur elf Prozent der Österreicher als passionierte Teetrinker, doch diese sind meist Kenner und der lose Tee ihre erklärte Vorliebe. Doch der Trend des Teekonsums geht stetig nach oben, und das hat nicht nur mit der kühleren Jahreszeit zu tun, denn die Auswahl wird immer kreativer.

China, das Mutterland des Tees, ist geprägt

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | TEE

schmelzen. Doch bekanntlich gibt es keine Regel ohne Ausnahme und hier gilt sie für die Bitterschokolade: Diese sollte nämlich vor dem Tee genossen werden, damit dieser deren herben Geschmack abmildern kann.

„Je dunkler, desto ernster“

Bilder: Demmer

von Grünem und Schwarzem Tee. In Österreich dagegen dominiert aufgrund der bäuerlichen Vergangenheit das Früchte- und Kräutersortiment. Denn was auf der Wiese vor der Haustüre wuchs, wurde gepflückt und am Dachboden getrocknet. Für Andrew Demmer, Teepapst und Gründer des Demmer Teehauses in Wien, ein durchaus nachvollziehbarer Vorgang. Er persönlich gibt aber trotzdem dem Schwarztee den Vorzug und so steht die hauseigene Basteimischung aus Assam und Darjeeling bei ihm fix auf dem Frühstückplan. Mit kalter Milch, und zwar kommt die auch zuerst in die Tasse – wobei die Reihenfolge reine Geschmackssache ist, wie Andrew Demmer versichert. Qualitativ sei da kein Unterschied.

Tee passt zu… … eigentlich allem. In Zeiten des Food-Pairings sucht auch der Tee nach Begleitern, und hat ihn nach Tee und Käse bzw. Tee und Rum bei Demmer jetzt auch in der Schokolade gefunden. Der Genussfaktor sei das Verbindende der beiden, wie Andrew Demmer meint, ebenso die Ausschüttung der Glückshormone, die gleichermaßen stattfindet. Doch wie genießt der Profi nun diese Kombination? Die Reihenfolge ist dabei ein wesentlicher Faktor und da gilt: Zuerst kommt der Tee, denn nur so können die Geschmacksknospen alle Facetten des Tees erfassen, und die Wärme lässt außerdem die Schokolade im Mund noch besser

„ICH BIN EIN PHANTASIELOSER TEETRINKER. ZU HAUSE TRINKEN WIR FAST IMMER DIE DREI GLEICHEN SORTEN!“ Andrew Demmer

Die launige Bemerkung von Andrew Demmer, die sich eigentlich auf die japanische Teezeremonie bezieht, lässt sich auch bei Schokolade anwenden. Denn die dunkle Schokolade steht am Ende der Verkostung und symbolisiert, dass der Genießer nun beim Besten angekommen ist. In diesem Fall sind es die Nährstoffe in der Bitterschokolade, die sie zum Favoriten machen und die Tatsache, dass Bitterschokolade gleich mit drei Teesorten bestens harmoniert. Nämlich mit dem Schwarztee Golden Yunnan, einem Rooibos Cup Caramel und dem Frisch & Fit, einem Kräutertee.

Gewürze als Wärmefaktor Fünf Prozent des am Weltmarkt gehandelten Tees ist loser Tee, doch die Nachfrage steigt. Der geographische Trend geht derzeit Richtung Laos und Burundi. Und was wird in der jetzt kühleren Jahreszeit getrunken? „Alle Sorten mit wärmenden Gewürzen wie zum Beispiel Kurkuma oder Ingwer“, bestätigt Andrew Demmer. In Richtung Weihnachten dominieren dann wieder die Orangen- und Mandelsorten. Immer ein Thema beim Tee sind die Aromen. Auch wenn echte Teegenießer diesen eher skeptisch gegenüberstehen, weil sie oftmals den ursprüng-

lichen Teegeschmack Apropos Namen: Demüberdecken, möchte mers Sachermischung, Andrew Demmer sie eine der ersten im Sortinicht verdammen. ment, hat nichts mit „Wer intensiv schmekSchokolade zu tun, sonken möchte, der sollte dern ist ein schwarzer das auch tun“, meint Tee, der einfach perfekt er. „Es dürfen ohnezur Sachertorte passt. Es hin maximal bis zu lohnt also, dem Namen fünf Prozent Aromen einer Teesorte vorab ein in den Tee“, so der wenig auf den Grund zu Teekenner, „bei den gehen. SIRUPE, WIE DER flüssigen Formen sind BIO GOLDEN ROOIBOS Koffein wirkt es höchstens drei ProCHAI, ENTWICKELN nachhaltig zent, weil die Blätter SICH IMMER MEHR ZUM RENNER Zum Schluss hat Ansonst zu feucht würden und der Tee klumpt“. Die Macht der Aro- drew Demmer noch einen wichtigen Hinweis men sollte trotzdem nicht unterschätzt werden, für alle Gastro-Leser: „Weil die Wirkung von bieten sie doch jedem Gastronomen die Mög- Koffein im Tee wesentlich länger anhält als im lichkeit, damit seine ganz persönliche Note zu Kaffee, sollten Koffeinfühlige nach 17 Uhr keikreieren. Rosenblüten, Nelken oder Zimt sind nen Grüntee mehr trinken.“ Aber bei den über gerne eingesetzte Aromen, der Vielfalt sind da- 300 Teesorten in Demmers Teehaus wird sich bei aber kaum Grenzen gesetzt. Der Tee bietet leicht auch etwas anderes finden. Tee kann also weitreichende Möglichkeiten, seine eigene übrigens nie kaputt werden, wenn er richtig Duftnote zu setzen – im wahrsten Sinn des gelagert wird. Trotzdem empfiehlt Teemeister Wortes. Und diese mit phantasievollen Namen Demmer den Verzehr innerhalb eines Jahres – der Qualität wegen. www.tee.at zu versehen.

VERY BRITISH IM HOTEL

Bild: Lukas Kirchgasser

Der High Tea ist nun auch in der gehobenen Hotellerie angekommen. So zelebriert das Hotel Imperial Samstag Nachmittag zwischen Oktober 2018 und April 2019 in der prachtvollen Lobby Lounge den High Tea mit Champagner Begleitung. Aus der prämierten Küche kommen dafür Scones nach traditionellem britischen Rezept mit Clotted Cream und Marmeladen, Sandwiches und Desserts. Begleitet werden die kulinarischen Köstlichkeiten neben Rosé-Champagner mit hochwertigen Teesorten, allen voran mit „Imperial Blend“. Diese speziell für das Hotel Imperial kreierte Mischung ist eine aromatische Melange von Schwarz- und Grüntee mit Bergamotte und Rosenblüten. Begleitet wird die traditionelle TeeZeremonie mit Harfenklängen von Ivana Biliško. Der Preis beträgt 42,- Euro mit einem Glas Rosé- Champagner und einem Heißgetränk nach Wahl. Mit einer Tee-Reise „Tea around the world“ hat das Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien der Tea-Time@Herrenhof einen neuen Feinschliff verpasst. Unter fachkundiger Anleitung der hoteleigenen Teamaster können exquisite Tee-Raritäten aus aller Welt in einem eigens entwickelten Degustationsglas verkostet werden. Neu im Angebot sind die beliebten Oolong Sorten wie der Mae Salong Oolong aus Thailand oder der New Zealand Oolong aus Neuseeland. Zum erlesenen Tee-Genuss werden Sandwiches, Scones und Petit Fours gereicht, der Preis beträgt 29,50 Euro. Der Teamaster ist von Freitag bis Sonntag von 15.00 bis 17.00 anwesend.

Bild: Hotel Steigenberger

Warmes für kalte Tage Sobald die Teetassen Einzug halten, ist der Winter nicht mehr weit. Kaum etwas anderes symbolisiert die Zeit der Gemütlichkeit so deutlich, wie dieses Heißgetränk. Was auffällt, ist, dass auch Tee den aktuellen Trends folgt, wie dies derzeit mit dem Superfood der Fall ist. Diese der Gesundheit einträglichen Lebensmittel finden sich nun auch vermehrt im Tee.

KISSEN IN DER TASSE

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | TEE

TRENDBAROMETER TEE

Der Wellness- und Functional-Food-Trend, der alle Bereiche umspült, zeigt sich beim Tee in der Nachfrage nach Grün- und Kräutertees. Diese stehen, genauso wie Traditionelle Heilkräuter, für Gesundheit und bewusste Lebensweise. Im Julius Meinl Leaf Bag Sortiment findet sich mit „Vitality“, einer Mischung aus Minze und Grüntee eine Sorte, die mit ihrer belebenden Wirkung genau in diese Richtung abzielt: aktiv, vital und fit. Dazu passt auch der „Tea on the Rocks“, Blatt-Tees und Früchte, die ohne Zucker oder Sirupe auskommen. Sie behalten auch in der kühleren Jahreszeit ihren Platz im Angebot. Die emotionale Schiene, die beim Teegenuss immer ein Thema ist, zeigt sich in der Serie „Liebesbriefe für die Sinne“: vierzehn exklusive lose Tees, ansprechend und von Hand verpackt in Pyramidenbeutel, sind als Liebesbriefe an den Gaumen zu verstehen. Ein Zugang, der in der Gastronomie guten Anklang findet. Julius Meinl hat ein Sortiment von vierzig Mischungen aus den besten Anbaugebieten der Welt, das Sortiment umfasst FrüchteKräuter sowie Schwarz- und Grünteemischungen. Die Experten bei Meinl sehen auch eine Auflösung der traditionellen Produktgruppen. Der Fokus liegt darauf, Teemischungen zu kreieren, die sowohl optisch und geschmacklich das Beste bieten, aber auch funktional einen Zweck erfüllen. Geschmack ist zwar das Wesentliche, doch wenn der Tee einen Mehrwert hat, wie zum Beispiel einen Detox-Effekt, dann wird verstärkt zu dieser Sorte gegriffen. www.meinlcoffee.com

Bild: Milford

ARNE STÜHMER, TEE-EXPERTE BEI JULIUS MEINL Bild: Julius Meinl/Katharina Schiffl

Teebeutel ist nicht gleich Teebeutel, denn nicht nur optisch und inhaltlich gibt es Unterschiede, sondern auch Konstruktionen und Größen sorgen zum Beispiel für mehr Volumen und die optimale Entfaltung des Geschmacks. Aber auch das Auge spielt eine große Rolle: je transparenter der Beutel, desto mehr Tee-Erlebnis. Meßmer ProfiLine veredelt jetzt seine Tassenportionen für den Self-Service durch die Darreichung im Kissen Mastercup 2.0. Modern und transparent signalisiert das Kissen schöne Tee-Erlebnisse und initiiert so spontane Teelust bei den Gästen. Die attraktive Inszenierung wurde speziell für den Self-Service, den Einsatz im Thekengeschäft von Bäckereien und Cafés, für die Systemgastronomie, die Office-

Verpflegung, Catering und die Betriebsgastronomie geschaffen. Das neue Kissenkonzept von Meßmer ProfiLine umfasst sechs Sorten loser Tee und deckt die gesamten Teesegmente Schwarz-, Grün-, Rooibos-, Kräuterund Früchtetee ab. Alle Rezepturen bestehen aus mindestens 30 Prozent UTZ-zertifizierten Rohwaren. Die displayfähige 20er Faltschachtel – aus recycelbarem Kartonmaterial – zeigt zum einen, was den Teegenießer erwartet, zum anderen machen Farbcodes die Sortendifferenzierung einfach. Dank praktischer Öffnungslasche und mehrsprachiger Auslobung ist sie für den Self-Service ideal geeignet. Für die Präsentation steht ein platzsparendes Standdisplay in einem klaren Design in Acryl und Nussbaumholz zur Verfügung. www.messmer.at

ORGANIC BEI TEEKANNE Mit den acht neuen Organics Teekom- Nachhaltigkeit und dem Fokus auf positionen kommt ab Herbst Teegenuss Ressourcenschonung. Mit Organics weraus hochwertiger Bio-Rohware in die Tee- den 100 Prozent Bio und 100 Prozent regale. Der Trend zu ökoLifestyle zu einem logisch produzierten ProGesamtprodukt, das mit dukten ist längst in der einer kurzen ProduktMitte der Gesellschaft story auf den Packungen angekommen. Hinweise für die besten Teekanne unterstützt dieVerzehranlässe gibt. sen Wunsch mit der Mit orientalischen neuen Teelinie in den Gewürzen wie im Sorten „Oriental Chai“, Oriental Chai oder einer „Ginger Lemon“, „Calm süßes Bekanntschaft, wie & Relax“, „Sleep & Drees der Organics Sweet am“, „Start your Day“, Mint verspricht, werden „Sweet Mint“, „English die Sinne stark angeBreakfast“ und „Sweet sprochen und der Gast Apple“. Mit dieser Ausauf eine genüssliche CHAI-TEES SIND wahl ist die GeschmakReise geschickt. AUFGRUND IHRER WÄRMENkspalette gut abgedeckt, DEN GEWÜRZE BESONDERS bei gleichzeitiger www.teekanne.at IN DER KALTEN JAHRESZEIT Berücksichtugung auf Halle 10 | Stand 1024 GEFRAGT Bild: Teekanne

EIN GUTER TEE ERHÄLT IN EINEM PASSENDEN GLAS NOCHMALS EINE BESONDERE GESCHMACKLICHE KOMPONENTE. DIE TEASTAR COLLECTION STEHT FÜR BESONDEREN GENUSS UND KOMMT IN DEN GLÄSERN IDEAL ZUR GELTUNG Bild: Ronnefeldt

TEETRADITION SEIT 195 JAHREN Teetradition seit vielen Jahren und Generationen ist immer gefüllt mit viel Erfahrung und erfolgreichen Teeprodukten. Auf eben diese Fülle kann das Teehaus Ronnefeldt seit 195 Jahren zurückblicken, in welchen Qualtiät immer das oberste Gebot war. Mit innovativen Konzepten gibt es aber auch immer wieder etwas Neues zu berichten, aktuell wurde die exklusive Ronnefeldt Teastar Collection um acht Sorten aus den feinsten Teegärten der Welt ergänzt. Erstmals sind auch Neuseeland mit einem hocharomatischen grünen Oolong, Tanzania mit einem samtigen schwarzen Oolong und Kolumbien mit einem vollmundigen

Schwarztee mit Kakaonote als Ursprungsländer dabei. Aus den 24 Teastar Teesorten ist bestimmt für jeden Tee-Liebhaber etwas Passendes dabei. Weil sich ein guter Tee in einem passenden Glas noch besser entfaltet, gibt es zum Fine Dining auch ein edles Tee-Gourmet Glas. Dieses ist die stilvolle Ergänzung bei einem mehrgängigen Dinner oder auch bei Businesslunches. Denn gerade für Gourmets ist das passende Glas genauso wichtig, wie dessen Inhalt und stilvolle Gläser sind nicht nur auf Wein fixiert. Feinschmecker wissen schließlich, dass der Geschmack immer mehrere Komponenten hat. www.ronnefeldt.de

NACHHALTIGKEIT ZÄHLT Transgourmet folgt ökologischen Prinzipien: „Nachhaltigkeit wird intensiv nachgefragt und ist uns ein Herzensanliegen”, erklärt Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, die Vorreiter-Rolle seines Unternehmens: Im Vorjahr wurde mit Transgourmet Vonatur eine Eigenmarke für Nachhaltigkeit lanciert, neu dabei ist der Vonatur Monthea Bio Tee: Die aromatischen Kräuter, Blüten und Früchte für die Bio-Bergkräuter- und -Früchtetee-Mischungen der Monthea-Teemanufaktur werden zum Großteil von Südtiroler Bergbauern auf naturbelassenen Flächen angebaut. Sie werden vorwiegend händisch geerntet und mit größter Sorgfalt verarbeitet. Die Blätter für den würzig-vollmundigen scharfen Assam sowie den fein-grasigen Sencha Lu Yu-Grüntee stammen aus biologisch und nachhaltig bewirtschafteten Teegärten in der indischen Provinz Assam sowie der chinesischen Provinz Zhejiang. www.transgourmet-vonatur.at/tee

Auf den Spuren der Wirtshauskultur ist Sonja G. Wasner zu Gast bei einem der größten Traditionsbetriebe im ersten Wiener Gemeindebezirk, dem Leupold. Seit 1952 im Familienbesitz ist er Garant für langjährige Mitarbeiter. So kommt es, dass beispielsweise Oberkellner Gerhard seit über 48 Jahren hier beschäftigt ist.

GASTRO 11/2018 | SERIE | TRADITIONSGASTHÄUSER

Das Leupold wurde 1952 von Robert, Sohn des Wiener Gastronomenpaares Ingeborg und Willy Leupold, im ehemaligen Restaurant Mitzko gegründet. Heute wird es erfolgreich vom Geschwisterpaar Susanne Volpini de Maestri und Harald Leupold geführt. Mit rund 50 Angestellten und 16 Lehrlingen ist auch Mitarbeiterführung ein zentrales Thema.

Herr Leupold, Oberkellner Gerhard ist seit über 48 Jahren im Betrieb. Wie

schaffen Sie es, ihre Mitabeiter über viele Jahrzehnte an den Betrieb zu binden? Generell bin ich der Meinung, dass jeder Gastronomie-Betrieb auch eine Bildungsaufgabe wahrnehmen muss und es auch den Mitarbeitern gefällt, wenn sie fachlich gefördert werden. Ich bin auch immer sehr stolz auf die Leistungen meiner Lehrlinge, die heuer wieder alle mit Bravour die Prüfung bestanden haben, ein Lehrling vom Service hat sogar beim Bundeslehrlingswettbewerb eine Silbermedaille geholt. Alle

ALLE ZWEI MONATE FINDET VOR DEM LEUPOLD EIN DREITAGES-KUNSTFLOHMARKT STATT

langjährigen Mitarbeiter, wie auch Oberkellner Gerhard, haben bei uns gelernt, sind auf Wanderschaft gegangen und sind danach wieder zu uns zurückgekommen. Von den meisten Mitarbeitern habe ich immer noch den Kontakt, und wenn Not am Mann ist, hilft mir derjenige, für den es gerade passt. Auch wenn es den Anschein macht, dass hier alles gleichbleibend ist, muss man besonders in der Küche immer mit der Zeit gehen, damit meine ich den Wandel im Ernährungsbewusstsein

IN DER KÜCHE WERDEN TRADITIONELLE WIRTSHAUSGERICHTE MIT SAISONALEN PRODUKTEN GEKOCHT

Bilder: Josef Rozsnyai

Denkma(h)lgeschützt

der Gäste. Ein gutes Beispiel ist der Tafelspitz, der in früheren Zeiten unbedingt ein Fettrandl haben musste, sonst wären die Leute vor Entsetzen gestorben. Heute ist das genau umgekehrt, es wäre ein Drama, wenn ein Fettrandl dabei ist.

und dass jeder Gast willkommen ist. Damit meine ich, dass der Gast mit dem kleinen Braunen genauso zufrieden ist, wie die Business-Gäste, die mit einer ausländischen Delegation hierher kommen und á-la-Carte essen wollen.

Was ist das Erfolgsrezept der traditionellen Speisekarte im Leupold?

Sie gehören zu den langjährigen Brau Union Österreich-Fachbetrieben. Welche Rolle spielt Bier in der Wirtshauskultur?

Ja, unsere Speisekarte ist schon etwas ganz Besonderes, denn einerseits sind wir bekannt Wirtshaus und Bier gehören unweigerlich für das beste Kalbs-Wiener Schnitzel, das zusammen. Aber noch wichtiger ist gut geheißt, das muss immer auf der Karte stehen schultes Personal beim Bierzapfen. Ich verund andererseits wollen wir den Gästen, vor- lange in meinem Betrieb 4,70 Euro für eine allem unseren Stammgästen, Abwechslung Halbe Schwechater. Das ist schon ein stolzer und Speisen im Zeitgeist bieten. Mit diesen Preis, aber das bedeutet, dass alles rundherum Vorgaben habe ich mir dann folgendes Kon- stimmen muss. Die Zapfanlage muss perfekt zept überlegt. Wir wechseln jede Woche ein gewartet sein, mit einem perfekten Schaum Blatt in der Karte und haben damit immer drauf, und das Bier soll dem Gast vermitteln „Ich liebe dich“. Das ist das Erste, was meine eine schöne Abwechslung. Wir unterscheiden in Klassiker, Saisonales, Lehrlinge bei mir lernen. Wir verkaufen nicht Wirtshauskarte und Tellergerichte, wobei un- Bier und Essen, sondern Liebe und Zuneiser Küchenchef sich im Saisonalen kreativ gung. Es ist wichtig, dass der Gast spürt, dass austoben kann. Bei den Tellergerichten han- das Bier liebevoll gezapft wurde und das Serdelt es sich um die klassische Tageskarte auf vicepersonal die Gastgeberrolle ernst nimmt. Wienerisch. Hier gibt es immer dienstags Fa- In dieser Hinsicht helfen auch die Stammschiertes und mittwochs den frischen gäste mit, denn wenn der ältere KommerziSchweinsbraten, für den Stammgäste extra alrat kommt, und ein Mitarbeiter hilft ihm aus dem Mantel, belohnt er das mit einem hierher kommen. Auf einer typischen Kreide-Tafel haben wir richtig guten Trinkgeld, und das motiviert täglich ein Gericht angepriesen, das in drei natürlich auch die Mitarbeiter, wobei das naMinuten beim Gast ist, denn bei 375 Sitz- türlich nicht Vorraussetzung für Gastfreundplätzen kann es zu Spitzenzeiten schon ein- lichkeit sein darf. mal zehn bis 15 Minuten dauern, bis das Es- Aber zurück zum Bier: Als ich übernommen sen kommt. Deshalb gibt es für Gäste, die es habe, sind 375 Hektoliter Bier verkauft worden, heute sind es an guten Tagen 700 Hekeilig haben, dieses Angebot. toliter. Das Erfolgsrezept ist meiner Meinung Sie sind 1990 aus Kanada zurück gekomnach, dass der Zapfhahn läuft und die Schwemen und haben das Leupold mit ihrer chater Hopfenperle, wie ich glaube, die beste Schwester Susanne übernommen. Was beHopfenperle in Wien ist. Das ist mit Sicherdeutet für Sie beide Wirtshauskutur? heit auch der Grund, warum Bierlokale so Für mich war damals eines ganz klar. Ich gut funktionieren: Das Bier hat gar keine Zeit wollte Leupold bleiben, und ich wollte das sich im Faß „wohlzufühlen“, da es so schnell letzte große Wiener Wirtshaus im ersten Be- getrunken wird. zirk sein. Das bedeutet, dass ich 80 Prozent Stammgäste habe, dass es einen Stammtisch Herzlichen Dank, Herr Leupold, für die persöngibt, der täglich zehn bis 20 Leute umfasst lichen Einblicke in den Wiener Wirtshausalltag.

AUF DER SPEISEKARTE FINDET MAN DIE TYPISCHE WIENER KÜCHE ABER AUCH SAISONALE SCHMANKERL

GELEBTE WIRTSHAUSKULTUR MIT DEM TYPISCHEN FASSBIER „WIENER LAGER”

DER LANGJÄHRIGE OBERKELLNER GERHARD HAT NUR KURZ ZEIT FÜR EIN FOTO – DIE GÄSTE HABEN BEI IHM IMMER PRIORIÄT

HARALD LEUPOLD FÜHRT MIT SEINER SCHWESTER DEN BETRIEB UND HAT SO AUCH IMMER FREIRAUM FÜR KREATIVES

49 Brauereien mit über 200 Bieren

Fotos: Wasner

Bierkultur pur

BIERFEST PROJEKT-TEAM KEVIN REITERER (RE) UND THOMAS NUSSBAUMER

Die ehemalige Tabakfabrik an der Donaulände in Linz bot Anfang September abermals den idealen Rahmen für heimische und internationale Bierkultur. Die Bandbreite der ausstellenden Brauer war so vielfältige wie ihre Biere: Von klassisch süffigen Biertypen über fruchtig anmutende, mit Aromahopfen eingebraute Sondersorten, bis hin zu schweren, vollmundigen Starkbieren reichte die Palette der Verkostungsmöglichkeiten. Sonja G. Wasner war für Sie mit dabei und hat mit den Brauern vor Ort gesprochen.

Neuer Braumeister in Kaltenhausen Die Brau Union war am Craft Bier Fest Linz mit ihrer handwerklichen Spezialitätenmanufaktur, dem Hofbräu Kaltenhausen, vertreten. Mit Martin Simion, dem gebürtigen Oberösterreicher, braut dort seit wenigen Wochen auch jemand, der nach vielen internationalen Stationen nun wieder in Österreich gelandet ist. An diesem Bier-Wochenende gab er den bierinteressierten Gästen persönlich Auskunft über die Spezialitäten aus Kaltenhausen. Aber nicht nur der neue Braumeister war in Linz vor Ort, sondern auch der Norweger Magne Setnes, der seit Jänner 2018 die Geschäfte der Brau Union Österreich führt.

Bierige Bandbreite in der Tabakfabrik

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | BIER

DR. ANDREAS WEILHARTNER MIT BRAUERIN JASMINE BESENBÖCK (THE BEER BUDDIES)

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SIMON SAXINGER UND AMALIA LIST (STIFTSBRAUEREI SCHLÄGL)

FELIX SCHNEIDER (BRAUMEISTER BRAUSCHNEIDER) UND MICHAEL SCHNEIDER (RE)

Unter den sieben Bieren, die von der Linzer Marktbrauerei angeboten wurden, war auch ein Roter Bock dabei, der mit seinen 7,4 Prozent Alkohol schon auf die kältere Jahreszeit einstimmte. Braumeisterin Sandra Buchrucker, die mit ihrer kleinen Brauerei mittlerweile am Linzer Südbahnhofmarkt ihren fixen Standort hat,

BIEROL-BRAUER MAXIMILIAN KARNER

PETER KRAMMER (BRAUMEISTER HOFSTETTEN)

war aber nicht die einzige Brauerin am Fest. Evelyn Bäck – sie braut in der Hopfenspinnerei in Schloss Walpersdorf – brachte Biere mit interessanten Namen wie „Camillo“, „Eleonore“ oder „Georg Ludwig“ erstmals mit nach Linz.

Verkosten und Fachsimpeln Für den Eintritt von zehn Euro erhielten die Gäste ein exklusives Verkostungsglas, das neue 1515 Craft Bier Magazin und ein Craft-Bier-Überraschungssackerl. Mit Glas und Jetons, die am Infopoint erhältlich waren, konnten Kostproben erstanden werden. Natürlich hatte man auch die Möglichkeit, mit den Brauern persönlich über die Braukunst zu plaudern. Für das leibliche Wohl sorgten kulinarische Stände, wo man beispielsweise Bio-Burger aus dem Mühlviertel probieren konnte.

KALTENHAUSENER BRAUMEISTER MARTIN SIMION (LI) MIT BRAU UNION ÖSTERREICH VORSTANDSVORSITZENDEN DR. MAGNE SETNES

Internationale Zusammenarbeit Am Stand der BeerLovers waren zwei ganz besondere Spezialitäten aus dem Brauhaus Bevog in Bad Radkersburg dabei: „Gallink“, ein schwarzes IPA, das für mehrere Monate in einem ehemaligen Whiskeyfass von Jameson gelagert und gereift wurde. Mit dem „Baltic Fleet“ präsentiert Brauer Vasja Golar auch erstmals seine Zusammenarbeit mit den Schotten von BrewDog. Dieses Baltic Porter bestach in seinem Geschmack mit starken Pflaumentönen. Für all diejenigen, die diesen Event in Linz verpasst haben, gibt es noch die Gelegenheit in Wien am 23. und 24. November, jeweils von 16 bis 23 Uhr, in der Marx Halle, das Craft Bier Fest und die Spezialitäten der Brauer zu genießen. Es ist die einzigartige Möglichkeit, sich durch hunderte Bierspezialitäten zu kosten und die Bandbreite der neuen Craft-Biere kennenzulernen! www.craftbierfest.at

DR. MARKUS MAYRHOFER (BRAUMEISTER MICHAELI BRÄU)

BRAUERIN EVELYN BÄCK (HOPFENSPINNEREI)

BRAUER ALFRIED BORKENSTEIN (ALEFRIED BIER)

VIZEWELTMEISTER DER BIERSOMMELIERS FELIX SCHIFFNER

BRAUER GERALD WEIXLBAUMER (LEONFELDNER BIER)

MARIO SCHECKENBERGER (BRAUMEISTER BIERSCHMIEDE)

GF DAVID SCHOBESBERGER MIT BRAUMEISTERIN SANDRA BUCHRUCKER (LINZER MARKTBRAUEREI)

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Spezialbiere

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Bild: Warsteiner

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | BIER

Stille Nacht Festbier: Eine musikalische Bierkomposition

Gäste lieben das Zwick’l unter den Kellerbieren Aktien Zwick’l Kellerbier ist ein untergäriges, naturbelassenes, hefetrübes und unfiltriertes Vollbier. Zuerst wurde es nur in Fässern für die Gastronomie abgefüllt, später auch in Flaschen. Früher war dieses süffige Bier nur dem Braumeister vorbehalten, der das Lagerfass kurz angestochen hat und den ersten Schluck verkostete. Das Fass wurde dann mit einem Holzzwick’l wieder verschlossen – daher rührt der Name des Bieres. Die Bayreuther Bierbrauerei hat diese traditionelle Bierspezialität 1986 wieder aufleben zu lassen, damit die Bierliebhaber dieses besondere Erlebnis geschmackvoll nachempfinden können. Aktien Zwick’l Kellerbier ist wie gemacht für Menschen, die nach einem besonderen Bier suchen, das alleine durch seinen Geschmack überzeugt. Mit der traditionellen Bügelverschlussflasche steht es unter den Kellerbieren für fränkische Braukultur und Lebensart. www.bayreuther-bier.de

Warsteiner Weihnacht stimmt auf Festzeit ein

Maisel & Friends Signature-Biere

Erdinger Dunkel:

Die Warsteiner Brauerei zählt zu den größten Privatbrauereien Deutschlands und wurde 1753, als Familienunternehmen gegründet. Heute verantwortet das Unternehmen bereits die neunte Generation. Alle Jahre wieder, wenn es draußen eisig kalt und drinnen gemütlich warm wird, ist es Zeit für Warsteiner Weihnacht – das Feierabendbier des Weihnachtsmanns. Ab sofort grüßt dieses Saisonbier und weckt Vorfreude auf die schönste Zeit des Jahres. Das Spezialbier der Warsteiner Brauerei überzeugt durch seine hohe Stammwürze und seine speziellen Gerstenmalzsorten, die zu einem herzhaft malzigen Geschmackserlebnis führen. Die bernsteinfarbene Saisonspezialität erfreut sich wachsender Beliebtheit: Deshalb stimmt die Brauerei auch in diesem Jahr wieder alle Bierliebhaber mit der Spezialität auf die Weihnachtszeit ein. Warsteiner Weihnacht ist in der 0,33-Liter-Flasche sowie im 30 Liter KEG-Fass für die Gastronomie erhältlich. www.warsteiner.de

Edel- und Craftbiere sind momentan in al- Eine Spezialität für Kenner ler Munde. Der „normale“ Biertrinker ahnt Liebhaber von kräftigen Aromen wissen vor dem ersten Schluck gar nicht, welch „Erdinger Dunkel” als echte Spezialität zu unglaubliche Geschmäcker möglich sind schätzen. Denn dieses Weißbier ruht in und so philosophieren plötzlich alle mit sich, ist vollmundig und außergewöhnlich einer neuen Begeisterung über Bier. Auch harmonisch. Beim ersten Schluck entfaltet sich ein Mehrklang von ausimmer mehr Frauen sind mit einem Mal richtig gro- Bild: Erdinger gesucht dunklen Weizenund Gerstenmalzen. ße Bierfans! Mit ihren edlen Röstaromen Die drei Edelbiere interpregeben sie dem Dunklen seitieren internationale Biernen starken Charakter. Eine typen ganz neu und sorgen lebendige Kohlensäure umbei Bierkennern für eine gespielt die Zunge, dazu setzt nussvolle Überraschung. die einzigartige Erdinger „Stefan’s India Ale“ ist die Hefe ihren obergärigen Akfruchtige Interpretation eizent. Seine Balance von malnes India Pale Ale, während zigen Noten mit ihrem „Jeff’s Bavarian Ale“ einem Touch an Süße und einem klassischen bayerischen erfrischenden Ausklang, das Weißbier völlig neue Seiten abgewinnt. „Marc’s Choco- lange am Gaumen nachhallt, macht es bei late Bock“ schließlich über- den Bierkennern und Gästen so beliebt. zeugt durch die dunkle Farbe und interpre- Für den letzten Schliff setzt die Privatbrautiert ein klassisches Irish Stout vollkommen erei Erdinger Weißbräu auf die traditionelle neu. Die Aromen sind besonders intensiv Flaschengärung. So können sich in aller und schaffen Genussmomente, wie man Ruhe feinste Geschmacksnuancen, ein vielsie sonst nur von Wein und Whiskey kennt. schichtiges Gesamtaroma und die angenehme Frische entfalten. www.erdinger.at www.maisel.com

Bild: Bayreuther Bierbrauerei AG

Seit geraumer Zeit sind es bierige Spezia- Mit dem „Stille-Nacht-Festbier” würdigt litäten abseits des Mainstreams, die immer die Privatbrauerei Schnaitl aus Gundertsmehr Anhänger finden – wie man am weit- hausen in Oberösterreich das berühmteste verbreiteten Trend „Craft Beer“ sieht. Weihnachtslied der Welt, das heuer sein Die Basis für das Gösser Stifts-Troad bilden 200-Jahr-Jubiläum feiert. ausgewählte heimische Rohstoffe Gebraut und abgefüllt zur Weihn– im Speziellen das wiederentachtszeit passt das mahagonifardeckte Urgetreide Emmer – sie bene „Stille-Nacht-Festbier“ mit werden nach einem ursprüngrubinrotem Schein und elfenbeinlichen Brauverfahren gebraut. farbenem Schaum ideal zu einem Vom Getreide, in der Mundart entspannenden Ausklang eines „Troad“ genannt, kommt auch Adventtages, als Begleiter zum der Name der außergewöhnWeihnachtsessen mit der Familichen Spezialität. lie oder zu weihnachtlichen Zusätzlich wird mit warmer GärBäckereien. Das untergärige führung gearbeitet, das heißt, Spezialbier mit einer Stammwürdie obergärige Hefe arbeitet bei ze von 14,5° Plato und einem höheren Temperaturen als Alkoholgehalt von 6,3 Prozent üblich. Dadurch wird das Bier vol besticht durch seinen karabesonders fruchtig und mild. mellmalzigen und toffee- sowie Bild: Schnaitl Ungefiltert abgefüllt und daher natürlichbitterschokoladigen Geschmack trüb ist das Stifts-Troad eine leuchtend und einem vollendet wärmenden zartbitbernsteinfarbene Bierspezialität. Mit fruch- teren Abgang. tigen Aromen entsteht ein samtig, seidiger Ein besonderes Präsent ist die per Hand abGeschmack von anhaltender erfrischender gefüllte 0,75-Liter-Flasche mit BügelverFruchtigkeit. www.gösser.at schluss in edler Holzschatulle, die damit ein ideales Geschenk für Kunden, Mitarbeiter und Freunde ist. www.schnaitl.at

Bild: Maisel

Bild: Brau Union Österreich

Gösser Stifts-Troad mit Urgetreide Emmer

Das 1. Biergut Österreichs steht für nachhaltige Landwirtschaft und vor allem für Überraschungsmomente. Hier heißt es „Vielfalt statt Einheitsbier“. So werden in der Bio-Landwirtschaft alte, vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs auch selbst vermälzt und röstet. Die Wildshuter Bierspezialitäten, gebraut in der Vollholzbrauerei am Stiegl-Gut Wildshut, vereinen die Kraft der Urgetreidesorten, sowie die Leidenschaft, Neues zu entdecken. Die „Wildshuter Männerschokolade“ ist eine Komposition aus verschiedenen Malz-sorten und feinstem, selbst angebautem Schwarzhafer. Mit einer reichhaltigen, cremigen Bild: Stiegl Schaumkrone duftet diese braunschwarze, obergärige Bierspezialität herrlich nach Schokolade und Mocca. Gehaltvoll, komplex und geschmeidig sorgt das Bier für einen langen, intensiven Abgang. Mit 5,5 Prozent vol. Alkohol und 13,5 Grad Stammwürze. www.biergut.at

Leffe blickt auf eine traditionsreiche Geschichte zurück. Als eines der ältesten belgischen Abteibiere mit Wurzeln aus dem Jahr 1240 wurde es ursprünglich von Mönchen in der Abtei Notre-Dame de Leffe gebraut, die auch Namensgeber des Bieres ist. Die Marke symbolisiert Tradition, außergewöhnliche Genuss-Momente und Gastfreundschaft. Leffe Blonde und Leffe Brune eignen sich durch ihren unverwechselbaren Charakter perfekt zum gemeinsamen Genießen und als Begleiter von köstlichen Speisen. Der Bereich Food-Pairing ist für den Genuss der Leffe Biere besonders spannend: Der fruchtige Geschmack von Leffe Blonde bringt beispielsweise die würzigen Noten von rotem Fleisch Bild: Leffe besonders hervor. Leffe Brune passt mit seinem Karamell-Aroma hervorragend zu süßem oder saurem Gemüse und Geflügel. Immer mehr Menschen greifen deshalb auch gerade beim Essen gerne zu einem besonderen Bier. www.leffe.com/de

Die Steiermark ist seit geraumer Zeit um ein attraktives Ausflugsziel reicher. Aus den intensiven Umbauarbeiten des 30 Jahre alten Brauerei Museums ist eine spannende Erlebnistour auf über 640 Quadratmeter entstanden. Zugebaut wurde unter anderem ein Lift sowie eine Rampe, die Gästen einen bedingt barrierefreien Zugang gewährleistet. Es lohnt sich jedenfalls, die Brauerei der Sinne auch einmal selbst zu besuchen und dabei die Spezialitäten des Hauses zu verkosten! So eine Spezialiät ist das Murauer Stout, hergestellt in der Brauerei der Sinne. Es überzeugt durch Röstaromen, die nach dunkler Schokolade und Kaffee munden. Die dunkle Spezialität kann daher als Aperitif, zur Hauptspeise und auch zur Nachspeise mit allen Sinnen genossen werden. Das Murauer Stout ist eine Praline anderer Art und passt hervorragend beispielsweise zu Bauerntopfmousse mit Rhabarber und Schokolade www.murauerbier.at

Waldbier: Frisch gezapftes Holz in der Flasche

Hirter Honig Bier: Geballte Kraft an Urgetreide

Stiftsbrauerei Schlägl: inPrimus Edition Kristall

Zum achten Mal in Folge kredenzen die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye ihren „frisch gezapften Wald im Glas”. Die besondere Zutat für das Waldbier Jahrgang 2018 sind Blüten, Blätter, Kletzen und getoastetes Astholz der Holzbirne, der Urform aller Birnen, die auf einer Streuobstwiese im Bundesforste-Revier Wildalpen am Zusammenfluss von Lassing und Salza in der Steiermark gesammelt wurden. „Gleich vier Beimengungen in der richtigen Menge aufeinander so abzustimmen, dass es ein harmonisches Ganzes wird, war heuer sicherlich die größte Herausforderung für mich”, berichtet der Braumeister. Für die 300 Hektoliter Kreativbier hat er fünf Kilogramm Blätter und Blüten, ein Kilogramm Kletzen und fünfzehn Kilogramm getoastetes Holz in einem überdimensionalen Teesieb miteingebraut. In einem mehrstufigen Brauverfahren reifte das Waldbier langsam über den Sommer heran. www.waldbier.com

Das Gesicht der aktuellen Hirter Kampagne ist die Stadtimkerin Adriana Traunmüller. Passend zur Kampagne hat Braumeister Raimund Linzer ein Honig Bier gebraut, das voll und ganz der Hirter-Philosophie entspricht. In Hirt wird bei der Auswahl der Zutaten großer Wert auf Regionalität gelegt. Honig ist nicht gleich Honig. Jahrelange Erfahrung, ausgewählte Standplätze und unberührte Natur sind wichtige Indikatoren für qualitativ hochwertigen Honig. Qualität, die sich im Geschmack widerspiegelt. Das Hirter Honig Bier ist eine naturtrübe, leicht süßlich schmeckende Bier-Spezialität. Diese Bierkreation wird mit echtem Bio-Blütenhonig von regionalen Imkern, deren Bienen rund um die Privatbrauerei Hirt unterwegs sind, gebraut. Das untergärige Hirter Honig Bier wird in limitierter Menge händisch abgefüllt, ist unfiltriert und völlig naturbelassen. Somit ist das Hirter Honig Bier ein weiteres echtes Kärntner Bier aus dem Hause Hirter. www.hirterbier.at

Erfrischendes Schlägl Kristall verfeinert mit feinster Sekthefe, das bezeichnet die „inPrimus Edition Kristall. In Kooperation mit der Sektkellerei Szigeti wurde sie noch einmal in der Flasche vergoren, wodurch besondere Geschmacksaromen entstanden sind. Herrlich blumig und fruchtig in der Nase zeigt sich die Bierspezialität außergewöhnlich spritzig am Gaumen. Ein volles prickelndes Mundgefühl, begleitet durch Noten von reifen Früchten und Gewürznelken. Die Edition Kristall wirkt leicht spritzig und sehr erfrischend. Das Geheimnis dahinter ist die während der Flaschengärung entstandene fein moussierende Kohlensäure mit einer Stammwürze von 13,0 Grad und Bild: Stift einem Alkoholgehalt von 6,2 vol. Schlaegl Prozent. Die kleinste Kreativbrauerei bietet dem Braumeister trotzdem genug Platz für die Entwicklung innovativer Spezialitäten, die Bierliebhaber begeistern. www.stift-schlaegl.at

Bild: Brauerei Murau

Murauer-Brauerei der Sinne: Die dunkle Spezialität

Bild: Privatbrauerei Hirt

Abteibier Leffe: Vereint Kulinarik und Genuss

Bild: Citronenrot

Wildshuter Biere: Geballte Kraft an Urgetreide

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Edelbrände sind von jeher beliebte Begleiter von gutem Essen. Sie finden sowohl dazwischen als auch danach ihre Anhänger, und auch ihre Bandbreite kennt kaum Grenzen. Als Schnaps, wie der Edelbrand früher im Volksmund bezeichnet wurde, hat er eine lange Tradition, aber erst durch veränderte Brenntechniken und die innovativen Ideen der Brenner sind sie zu dem Kunstwerk geworden, wie man sie heute vorfindet. Edelbrände definieren sich über Qualität und sind zu Lifestyleprodukten geworden. Ganze Regionen stehen heutzutage für eine Sorte, wie das beim steirischen Zirbenbrand der Fall ist, Hoteliers und Gastronomen schaffen sich einen USP durch selbst kreierte Destillate, mit dem sie bei ihren Gästen in Erinnerung bleiben möchten.

Die Bar als Ideenpool An der Bar entstehen bekanntermaßen nicht nur gute Gespräche, sondern auch gute Ideen für neue Drinks. So gesehen sind Bartender für kreative Mischungen ein guter Partner, um neue Trends zu kreieren. Edelbrände sind schon seit einiger Zeit auch in Cocktails fixer Bestandteil und die Freude am Experimentieren nimmt dabei nicht ab. Neu ist der Edelbrand in der Cocktailszene also nicht, was aber durchaus erst seit einiger Zeit neu ist, sind weibliche Barkeeper. War doch diese Domäne lange Zeit fest in männlicher Hand, drängen seit einiger Zeit verstärkt die Damen vor den Vorhang bzw. hinter den Tresen – und beschäftigen sich dort gerne mit den Edelbränden. Und da kommt dann auch wieder eingangs erwähnter Zirbenbrand ins Spiel, denn mit ihm entschied Melinda Pohl die erste Barkeeperinnen Challenge Österreichs für sich. „Lost In The Woods“, basierend auf dem Puchheimer Edelbrand „Steirische Zirbe“, heißt ihre Kreation, die außer der Zirbe auch noch Whiskey im Glas hat. Warum sich Melinda Pohl gerade für den Zirbenbrand entschieden hat, haben wir sie in einem Interview gefragt! Frau Pohl, war der Zirbenbrand Ihre erste Wahl?

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | EDELBRÄNDE

Die Bar ist weiblich

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Barkeeperinnen erobern den Tresen, und Edelbrände stehen bei ihnen ganz hoch im Kurs!

Keineswegs, die Zirbe stand bei mir gar nicht auf der Agenda. Dann brachte man mich aber auf die Idee, sie mit Whiskey zu kombinieren. Das probierte ich auch und war überrascht, weil es perfekt zusammen passte. Die Idee, ein Espuma zu machen, hatte ich von Anfang an, unabhängig von der Zirbe. Ich hatte es zuvor noch nie gemacht und einer der Challenges war dann, es genauso zu haben, wie ich es mir vorstellte – süß, cremig und der Drink ein Gegensatz dazu. „Lost In The Woods“, der Name Ihres Drinks ist außergewöhnlich. Wie sind Sie darauf gekommen?

„LOST IN THE WOODS“ IST DER NAME DES SIEGERS BEI DER ERSTEN BARKEEPERINNEN CHALLENGE ÖSTERREICHS. DAS BASISPRODUKT IST DER STEIRISCHE ZIRBENBRAND VON PUCHHEIMER Bilder: www.stefanjoham.com

Ganz spontan. Der Name ist mir beim Zähneputzen mal eingefallen und ich fand ihn genau passend: Zirbe-Alpen, Whiskey im Holzfass gereift, verloren im Wald und mit den Geschmäckern von Orange und Vanille. Das Thema der Edelbrände in Cocktails ist relativ neu, wieso boomen diese derzeit so? Ich denke, er ist gerade dabei, ein Hit zu werden. Denn Wenige trauen sich da ran, weil die meisten

Menschen bei Edelbränden bzw. Schnäpsen eher negativ reagieren. Was unterscheidet einen Cocktail, dessen Grundzutat ein Edelbrand ist, von anderen? Er hat diesen charakteristischen Geschmack, wie auch ein rauchiger Single Malt: es ist Geschmackssache! Woran erkennt man einen guten Edelbrand, welche Sorte ist Ihr Favorit? Er sollte stark sein, jedoch auch den Geschmack der Sorte noch erkennen lassen. Schlechte Edelbrände brennen in der Kehle, aber es bleibt kein Geschmack über. Ihr Sieg bei der 1. Barkeeperinnen Challenge Österreichs – hatten Sie sich Chancen ausgerechnet? Nicht wirklich. Alle anderen Mädls sind viel erfahrener, arbeiten seit Jahren an der Bar, somit hätte ich nie gedacht, dass ich tatsächlich gewinnen werde. Gehofft habe ich es trotzdem und habe gekämpft – und dann wurde es Realität. Was würden Sie sagen, machen Frauen an der Bar anders als Männer? Gibt es einen Unterschied in der Herangehensweise?

Ich glaube nicht, dass es einen großen Unterschied gibt. Jeder hat sicher seine persönlichen Vorlieben und ich denke, es ist auch nicht so, dass man, nur weil man eine Frau ist, süße Cocktails zubereitet und Männer vorwiegend kräftige. Man muss immer kreativ und offen bleiben.

Qualität entscheidet Edelbrände in Cocktails, wie der Zirbenbrand in Melinda Pohls Siegercocktail, erobern die Mixszene. Ausschlaggebend für das Endergebnis an der Bar ist die Qualität des Grundproduktes. Die Puchheimer Edelbrände werden in der eigens dafür errichteten Spezialitätenbrennerei im Spitz-Werk in Attnang-Puchheim gebrannt. Mit einem Füllvolumen von 140 Litern werden dort täglich rund 150 Flaschen der neuen Edelbrände hergestellt. Vergorene Obstsorten wurden schon immer getrunken, und nichts anderes ist der Edelbrand – aber durch kreative Brenner und innovative Ideen auf ein neues Niveau gehoben. Bei den Edelbrand-Cocktails zeigt sich sowohl die Qualität des Edelbrandes, als auch das Können der Bartender. www.spitz.at Halle 10 | Stand 0824

BRENNKULTUR Vor 20 Jahren wurde der Grundstein für den Erfolg zu Herzogs brennender Leidenschaft gelegt, als Siegfried Herzog seine Passion zum Beruf machte und seinen ersten Brennkessel in Betrieb nahm. Aus einem Experiment, mit dem er gleich die Goldmedaille bei einer namhaften Degustation gewann, wurde eine erfolgreiche Destillerie, deren Erzeugnisse international vielfach ausgezeichnet wurden. Auf seinem fast 500 Jahre alten Erbhof Keilbauer in Saalfelden am Steinernen Meer hat das Schnapsbrennen eine lange Familientradition. So verwundert es nicht, dass er bei vielen nationalen Prämierungen hervorstach und in Folge bei der internationalen Degustation „Destillata“ viermal die Auszeichnung „Brenner des Jahres in Gold “ holte (bis heute ungeschlagen). 60 verschiedene Sorten (Edelbrände, Liköre, Whisky, Rum, Vodka, Raritäten aus dem Fass) sind am internationalen Markt gefragt. Ein Großteil der Absätze geht an die gehobene Gastronomie, Hotellerie und den Fachhandel. www.herzogdestillate.at

JOSEF FARTHOFER MIT SEINEM EDELBRAND „ALTE ZWETSCHKE“ Bild: Juergen_schmuecking

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE |

EDELBRÄNDE

DAS JAHR DER ZWETSCHKE

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Brenner Josef Farthofer ist von der Qualität seiner eigenen Bio-Hauszwetschken schlicht überwältigt, denn sie hat heuer ihr Paradejahr: Sie wuchs üppig, gesund und ist fruchtsüßer denn je. Im Obstbau beschreibt der Begriff der Alternanz die Schwankung des Fruchtertrages. Für die Zwetschke ist heuer in beiden Aspekten schlichtweg ein Superjahr: Qualität und Quantität stimmen wie seit Langem nicht. Die Zwetschken sind gesund, üppig fruchtsüß und äußerst aromatisch! In Österreich zählt die säuerliche Frucht mit dem grün-gelben Fruchtfleisch zu den absoluten Herbst-Lieblingen. Sie ist Balsam für die Nerven, ein guter Energiespender und zudem der Liebling der Schnapsbrenner. Josef Farthofer verarbeitet für seine blitzsauberen Bio-Brände ausschließlich die Sorte Hauszwetschke. Banal im Namen, dafür umso ausgeprägter im Aroma, ist sie so gut wie nicht im Handel und nur selten auf Märkten zu finden. Im Mostviertel, der Heimat von Josef Farthofer, hat so gut wie jeder Bauernhof seinen Hauszwetschken-Baum. So auch die Farthofers. Auf ihrer insgesamt 45 Hektar großen, eigenen Bio-Landwirtschaft stehen 50 Hauszwetschkenbäume, viele davon wandern in die beiden Farthofer-Brände: Die Farthofer Bio-Alte Zwetschke und Farthofer Bio-Wilde Zwetschke.

Bild: Bauer

FREIHERR VON PRANKH

Die Edelbrandlinie aus dem Hause Bauer entstehen zu 100 Prozent aus der namensgebenden Frucht. Die Geschichte des Grazer Schlosses „Prankherhof“, dessen Name die Edelbrände tragen, reicht bis ins 16. Jahrhundeart zurück. Heute ist auf diesem Standort der Firmensitz der Destillerie Franz Bauer und zwar auch schon bereits seit knapp hundert Jahren. Die Freiherr von Prankh Edelbrände sind im Fass gelagert, bevor sie in einer 350 ml Flasche landen, die ein naturbelassenes Papier-Etikett ziert. Der Marillen Edelbrand mit 42 % vol. Alkoholgehalt lagert ebenso drei Jahre in französischer Eiche, wie der Zwetschken Edelbrand, und auch der Uhudler aus dem fruchtigem Uhudler-Trester wird drei Jahre zur Reife gebracht. www.bauerspirits.com Halle 10 | Stand 0711

NEUES LEBEN FÜR ALTEN WEIN Was passiert mit Weinen, die nicht mehr trinkreif, aber trotzdem zu schade zum Entsorgen sind? Diese Frage beantworten Clemens Riedl und Markus Inzinger, die Gründer des auf reife Weine spezialisierten Weinhandels trinkreif, mit dem neuen trinkreif brand #1. „Wir haben beim Ankauf alter Kellerbestände immer wieder Weine dabei, die nicht mehr trinkreif sind, doch wegschütten war für uns keine Option. Deshalb haben wir den nicht mehr trinkreifen Weinen nochmals neues Leben eingehaucht, indem wir sie zu feinen Bränden destilliert haben. Nur reiner Wein, keine Zusätze“, erklärt Markus Inzinger die Idee hinter trinkreif brand #1. Vor zwei Jahren beim renommierten Winzer Josef Muster im südsteirischen Gamlitz gebrannt, wurden Teile des Destillats zuerst in zwei verschiedenen Holzfässern und dann in Glas-Ballonen gelagert. „Die Herstellung von Edelbränden ist eine alte Handwerkskunst, die viel Erfahrung braucht, auf die wir zugreifen konnten. Bei der Reifung im Holzfass und dem Cuvetieren haben wir uns dann wieder auf unser Gefühl verlassen“, so Clemens Riedl. Im Herbst wird die erste Charge von trinkreif brand #1 abgefüllt. Das Etikett hat Sammlerwert: Auf der Rückseite hat Lionel Favre, trinkreif Künstler des Jahres 2016, die Entstehungsgeschichte des trinkreif brand #1 gezeichnet. www.trinkreif.at

ALT, WILD, SÜSS Farthofers Hauszwetschken werden zur Gänze von der Familie händisch geerntet. Je nach Zuckergehalt werden sie zwei bis drei Wochen lang eingemaischt und anschließend schonend in der Kupferblase destilliert. Für einen besonders milden Geschmack der Brände lässt sie Josef Farthofer danach ein bis zwei Jahre im Stahlfass ruhen, bevor die Edelbrände mit sehr weichem Wasser aus einer familieneigenen Granitquelle auf Trinkstärke reduziert werden. Danach füllt Farthofer die Wilde Zwetschke ab, die Alte Zwetschke wandert für mindestens 24 Monate ins Eichenfass. Für den Likör werden die frischen Zwetschken, also die ganzen Früchte, in selbst destilliertem Weizenkorn angesetzt und später mit Bio-Rübenzucker verfeinert. www.destillerie-farthofer.at

CLEMENS RIEDL UND MARKUS INZINGER HABEN IHRE LEIDENSCHAFT ZUM BERUF GEMACHT UND DESTILLIEREN AUS ALTEN WEINEN FEINE BRÄNDE Bild: Trinkreif

Bilder: ÖWM, Armin Faber

DIE BEKANNTESTE JUNGWEINMARKE ÖSTERREICHS HAT WIEDER SAISON UND SORGT FÜR ABWECHSLUNG IN DEN GLÄSERN DER ÖSTERREICHISCHEN WEINSZENE

Gut – besser – am besten: Jahrgang 2018

GASTRO 11/2018 | GETRÄNKE | WEIN

Aufgrund guter Wachstumsbedingungen im Frühjahr gab es heuer mit Ende August eine der frühesten Weinernten seit Jahrzehnten. Trotz Hitze- und Trockenperioden rechnen die Weinbauern mit einer überdurchschnittlichen Erntemenge. „Während im zehnjährigen Durchschnitt 2,4 Millionen Hektoliter in der Statistik stehen, dürfen wir heuer um die 3 Millionen Hektoliter erwarten. Und das in sensationeller Qualität“, weiß unser Weinexperte Walter Kutscher. Als Vorbote des neuen Jahrgangs, verkürzt der „Junge Österreicher“ das Warten auf die Weine des Jahrgangs 2018.

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Wer jetzt noch behauptet, dass der Klimawandel eine Erfindung von einigen Spinnern wäre, der ist schon mehr als realitätsfremd. Der Weinjahrgang 2018 mit seinen vielen wettermäßigen Extremsituationen gilt als ein weiteres Signal in diese Richtung. Und in der Weinbranche liegt die Werkstatt meist unter freiem Himmel. Wir sind also der Natur großteils ausgeliefert.

Der Jahrgang im Zeitraffer Ist das jetzt schlecht, was uns die vergangene Vegetationsperiode beschert hat? Zunächst einmal lassen wir das Jahr Revue passieren. Gottlob kam der Austrieb heuer etwas später, was im Vergleich zu den beiden vorangegangen Jahren die Frostgefahr deutlich minderte. Doch schon kurz nach dem Austrieb überraschte uns eine frühe Hitzewelle, die im Mai eine dementsprechend

frühe Rebblüte zur Folge hatte, wie wir es in dieser Form noch nie erleben durften. Fast überall war die Blüte noch im Mai abgeschlossen, und es zeichnete sich ein enormer Vegetationsvorsprung von über zwei Wochen im Vergleich zu einem Normaljahr ab. Die wenigen Niederschläge ließen dann die lange Trockenheit und anhaltenden Hitzeperioden in einem heißen und regenarmen Sommer zur Herausforderung für Reben und Winzer werden. Vor allem weniger wasserspeicherfähige Böden und Junganlagen lechzten nach erlösendem Nass. Wohl dem, der auf Bewässerungsanlagen gesetzt hatte, denn ohne die notwendige Wasserzufuhr mussten in Junganlagen sogar Trauben abgeschnitten werden, um die Rebstöcke aktiv zu erhalten. Niederschläge gab es höchstens punktuell und diese meist in Form von Starkregen und Gewittern.

Auch einige Hagenschäden waren zu verzeichnen. Vor allem der Spitzer Graben, das Mittelburgenland und einige Teile der Steiermark wurden partiell geschädigt. Auf der anderen Seite waren Rebschädlinge in Form von Pilzkrankheiten durch den raschen Vegetationsverlauf kein Thema.

Extrem frühe Lese Bereits am 2. August reichte ein Winzer aus Illmitz im Seewinkel seinen Bouvier Jungwein zur Prüfnummer ein. An einen derart frühen Lesebeginn können sich viele Winzerinnen und Winzer überhaupt nicht erinnern. Vielfach setzte die Hauptlese bereits in der letzten Augustwoche ein, ja im Burgenland sogar noch früher. Wie sieht es nun mit der Qualität aus? Während noch vor einigen Jahrzehnten die Zuckergradation als das Maß aller Qualitäts-Dinge galt, wird heute, je nach

angestrebtem Weintyp, die physiologische Reife als wichtigster Parameter herangezogen. Für die Kategorien Steinfeder, Leichtwein und Jungwein war es wichtiger, nicht zu hohe Zuckergrade und infolge dessen opulente Alkoholwerte zu erhalten. Deshalb musste für diese Weintypen ein dementsprechend früher Lesetermin vorgesehen werden. Dass wir, wenn gewollt, heuer eine Fülle an Reserve-Qualitäten einbringen konnten, war naturgemäß logisch. Noch nie erreichten die Trauben zu so frühem Zeitpunkt so hohe Zuckergrade wie 2018. Und meist, wenn die Reife nach oben triftet, rasselt die Säure in den Keller. Doch auch heuer gilt diesbezüglich die alte Weinhauer-Weisheit: „Säure misst man nicht, Säure kostet man“. Das beweisen auch die ersten Jungweine und Frühfüllungen.

Regionale Unterschiede auf hohem Niveau Wie sieht es nun regional in Österreich mit dem bevorstehenden Jahrgang aus? In Niederösterreich erwarten wir nicht nur vollreife sondern auch tiefgründige Grüne Veltliner, die mit Noblesse und feinziselierter Fruchtsäure auf charmante Weise verführen können. In der Wachau und den Weinbaugebieten an der Donau läuft auch der Riesling zur Hochform auf. Ja selbst auf die autochthonen Spezialitäten, wie Roter Veltliner, Rotgipfler und Zierfandler dürfen wir uns mächtig freuen. Nicht nur im Burgenland, aber speziell dort, beglückte uns der vierte Top-Rotwein-Jahrgang in Folge. Die dicken Schalen der Beeren und deren konzentrierten Inhalte bei den Spitzen-Roten Blaufränkisch und Zweigelt lassen Farbtiefe, Fruchtkonzentrat und Extraktreichtum erwarten. Der Jubel ist auch in der Steiermark unüber-

lediglich die niedrigen Traubenpreise des Weinhandels am freien Markt.

Rebsortenmix der ersten Vorboten

WALTER KUTSCHER ZEIGT SICH MIT DEM JAHRGANG 2018 ZUFRIEDEN

hörbar. In unserer südlichsten Weinbauregion wirkte sich der Trockenstress durch einige Niederschläge im Sommer nicht ganz so theatralisch aus. Infolge dessen werden uns frisch-saftige Welschrieslinge, animierende Schilcher und elitäre Sauvignons erfreuen. Beim Gemischten Satz in Wien sieht die Sache nicht viel anders aus. Je nach Lesezeitpunkt konnten klassische Vertreter oder Lagenweine in Reserve-Qualität eingebracht werden.

Diesmal mit Menge und Güte Als sich schon frühzeitig eine doch deutlich über dem Durchschnitt liegende Erntemenge abzeichnete, reagierte der Gesetzgeber, indem er die Hektarertragsregelung etwas nach oben setzte. Selten können wir uns flächendeckend über eine derart große Ernte in qualitativer und quantitativer Hinsicht erinnern. Während im zehnjährigen Durchschnitt 2,4 Millionen Hektoliter in der Statistik stehen, dürfen wir heuer um die 3 Millionen Hektoliter erwarten. Und das in sensationeller Qualität. Kritik und negative Stimmung verbreiteten

Sehr beliebt für den „Jungen Österreicher“ und die Jungweinmarken sind vor allem Rebsorten, die früh reifen. Dazu zählen, Rivaner, Frühroter Veltliner, Muskat-Ottonel und Blauer Portugieser. Aber auch typische ampelographische Vertreter wie Welschriesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc und Blauer Zweigelt gehören in diesem frühen Jahr dem Jungwein-Ensemble an. Junger Österreicher, Steirischer Junker, Primus Pannonikus aus dem Burgenland, Junger Wiener, Primus Carnuntum, oder Junger Hiata von der Thermenregion sind jene Jungwein-Marken, die uns auch heuer frühzeitig wie noch nie, als Vorboten des neuen Jahrgangs bis in den Fasching hinein begleiten werden.

Gastronomische Einsatzmöglichkeiten Abgesehen vom saisonalen Aperitif kann Jungwein als duftig-fruchtiger Charmeur auf unkomplizierte und doch niveauvolle Weise zu einer Fülle von ebensolchen leichteren Speisen offeriert werden. Traditionsgemäß wird Jungwein auch um Martini zum Gansl angeboten, obwohl dort ein kräftiger weißer Vertreter oder fruchtiger Rotwein eventuell noch besser Harmonie vermitteln könnte. Ob beim Food-Pairing oder solo genossen, der 2018er wird uns noch lange große Freude bereiten! Walter Kutscher

DIE IDEE ZUR BELEBUNG DER VORSAISON IN FORM EINER WEINMESSE MIT KULINARISCHEM RAHMENPROGRAMM HATTE HORST GRILC GEMEINSAM MIT TOURISMUSDIREKTOR HERMANN FERCHER UND HOTELIER MARTIN PRODINGER IM JAHRE 2014

Anfang Dezember wird Lech Zürs am Arlberg zum internationalen Treffpunkt von Winzern, Weinliebhabern und Spitzenköchen. Bereits zum vierten Mal in Folge findet heuer zum Start in die diesjährige Wintersaison die Genussmesse Arlberg Weinberg statt. Anstelle einer Messe-Location wird der ganze Ort von 4. bis 8. Dezember zum Genussraum, in dem Gäste wie Branchenkenner aus Gastronomie und Hotellerie die Möglichkeit haben, verschiedene Weine, aber auch andere Leckerbissen probieren zu können. Die Messe vereint nationale und internationale Winzer mit der heimischen Spitzengastronomie und bietet regionalen Top-Produzenten eine Präsentationsplattform. Weitere Informationen zum Programm auf: www.lech-zuers.at/arlberg-weinberg-2018

Bild: Arlberg Weinberg, Lech-Zuers-Toursimus

ARLBERG WEINBERG MIT NEUEM PROGRAMM

WILLI HIRSCH, PRÄSIDENT DES VORARLBERGER SOMMELIER-VEREINS UND MAÎTRE IM ROMANTIKHOTEL „DIE KRONE VON LECH“

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Bild: Pago

LIMITIERTE FRUCHTIGKEIT

FACETTENREICH, NACHHALTIG UND MODERN PRÄSENTIERT SICH DIE SORTENVIELFALT AUF KASNUDL.COM. HANDGEMACHT, GEFÜLLT MIT REGIONALEN ZUTATEN UND MIT ÜBER 50 VERSCHIEDENEN VARIANTEN, KÖNNEN DIE GEFÜLLTEN TEIGTASCHEN ONLINE BESTELLT WERDEN Bild: kasnudl.com

VIELSEITIG AUF DEN TISCH Die Kasnudl, eine Spezialität aus dem Kärntnerland, kann bequem im neuen Onlineshop kasnudl.com bestellt werden und ist mit ihrer Vielzahl an verfügbaren Sorten eine abwechslungsreiche Speise, die in ihrer Zubereitung Spielraum für Kreativität lässt. Moderne Gerichte wie Spinat-Nudl serviert mit Chimichurri und Joghurt, Speck-Nudl Shakshuka, Salat Bowl mit gebratener Ziegenkäse-Nudl, Forellen-Nudl in würziger Tomatensauce oder Blunzen-Nudl auf warmen Moussaka sind nur ein paar der ausgefallenen Rezeptvorschläge. Die Kasnudl gibt es mit veganer oder vegetarischer Fülle, mit Fisch oder Fleisch, laktosefrei, mit Dinkeloder Vollkornteig. Saisonale Sorten gibt es ebenfalls: „Diese bieten wir dann ganz einfach solange an, wie die Zutaten verfügbar sind. Ist beispielsweise die Eierschwammerlzeit vorbei, müssen wir uns leider wieder von dieser Sorte trennen. Aber an guten Ideen mangelt es uns sowieso nicht!“, meint Andreas Schrittesser, zuständig für Vermarktung sowie Onlinevertrieb und Mitbegründer von kasnudl.com.

BEI EINEM FRUCHTGEHALT VON 30 PROZENT IST DIE NEUE SORTE GUAVE-BANANEANANAS EIN VITAMINREICHER DURSTLÖSCHER

Bild: Edna

RUNDE FLAGUELINES Die großen Sandwichbrötchen werden ähnlich wie Focaccia aus Germteig hergestellt, zudem enthalten sie Hartweizengrieß und Olivenöl für eine gelungene Konsistenz und das typische Aroma. Als Sandwiches mit frischen Zutaten sorgen sie auch für starke Umsätze im to go-Geschäft. Die Flaguelines sind bereits fertig gebacken und machen das Belegen und Servieren besonders einfach. Zudem gibt es diese in Sorten wie Kürbis, Mais, Olive, Natur oder Rustikal. Auf der „Alles für den Gast“ werden am brandneuen und etwas größeren Stand neben Flaguelines und Burger-Buns viele Neuheiten und Saisonartikel aus dem Backwarenbereich präsentiert. www.edna.de Halle 10 | Stand 1008

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Bild: McCain

Halle 6 | Stand 0442, 0344 www.mccain-foodservice.at

FUNKTIONALE ERFRISCHUNG

Bild: Doubdle

GASTRO 11/2018 | NEUES VOM MARKT

FINGERFOOD ZUM TEILEN Sharing heißt das neue Zauberwort. In der Gastrowelt verkaufen sich deshalb Ideen, die zum Teilen einladen, wie warme Semmeln. Gleichzeitig liegt das Snacking unverändert im Trend. Beides vereint die aktuelle Neuheit McCain Potato Pops. Was macht McCain Potato Pops so einzigartig? Von außen sind es kleine handliche, super knusprige Happen. Innen voll mit softem Kartoffelgeschmack. Ihre Grundidee leitet sich von den berühmten amerikanischen Tater Tots ab, die in den 60er Jahren eine echte Foodlegende waren. Erfunden von zwei kreativen Köpfen, deren Firma Ende der 90er zu McCain kam. Potato Pops sind so verführerisch – jeder will sofort zugreifen und sie vernaschen. Potato Pops eignen sich perfekt zum Snakken, Teilen, Dippen oder als Topping.

Pago erweitert sein Sortiment um eine neue Limited Edition: Der Fruchtsaft Guave-Banane-Ananas aus erfrischender Guave, fruchtig-süßer Ananas und samtiger Banane bietet ein exotisches Geschmackserlebnis in bewährter Pago Qualität. Dabei wird der fruchtig-süße und vollmundige Geschmack der Früchte mit Zitronen- und Traubensaft sowie mit Birnenmark abgerundet. Die Limited Edition Guave-Banane-Ananas ist bereits die 20. Pago Sorte, reiht sich in ein vielfältiges Fruchtsaft-Sortiment und ist in praktischen 0,2l-GlasEin- und Mehrwegflaschen erhältlich. Wie jedes Pago Produkt ist auch die Limited Edition Guave-Banane-Ananas frei von künstlichen Farb-, Konservierungsstoffen und künstlichen Aromen. Eckes-Granini Austria Halle 10 | Stand 0220 www.pago.at

Doubdle O7 beinhaltet Pflanzenextrakte aus Acai, Ginseng, Guarana, Holunderblüte, Ingwer, Maca und Malve. Weiters Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und Zink sowie die Vitamine B3, B6, B12 und C. Darüber hinaus liefern Fruchtsäfte aus Apfel, Apfelbeere, Moosbeere, schwarze Johannisbeere, schwarze Karotte und weißer Traube die natürliche rote Farbe und den besonderen Geschmack. Ohne Zuckerzusatz und Konservierungsmittel hat die 150ml Dose weniger als 30 Kalorien. Doubdle O7 ist besonders für gesundheits- und sportorientierte Gastronomiebetriebe und Firmen interessant. Dabei wird es ausschließlich über den Großhandel vertrieben. www.doubdle.com

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UNTERNEHMENSVERPACHTUNG

DR. ANDREAS UNGER STEUERBERATER BEI LBG IN NEUSIEDL/SEE Bild: LBG

Wird ein Unternehmen verpachtet und sollen in diesem Zusammenhang Überraschungen aus steuerlicher Sicht für den Verpächter vermieden werden, muss beim Verpächter die Absicht bestehen, das Unternehmen nach Ablauf der Pacht wieder selbst fortzuführen. Denn nur im Falle einer vorübergehenden Verpachtung des Betriebes kommt es zu keiner Besteuerung der Stillen Reserven (= Differenz zwischen Verkehrswert und Buchwert des Gebäudes), die insbesondere bei Gastronomie- und Hotelleriebetrieben aufgrund des hohen Gebäudewertes beträchtlich sein kann. Wird ein Betrieb nur vorübergehend verpachtet, stellen die Einnahmen aus der Betriebsverpachtung weiterhin Einkünfte aus einem Gewerbebetrieb dar. Die Einkünfte sind daher im Rahmen einer steuerlichen Gewinnermittlung zu ermitteln. Der Verpächter kann von den Pachteinnahmen weiterhin die betrieblichen Abschreibungen, die Zinsen für Kredite und sonstige Kosten abziehen und den Gewinnfreibetrag geltend machen. Die in den Wirtschaftsgütern enthaltenen Stillen Reserven bleiben grundsätzlich von der Besteuerung außer Ansatz.

GASTRO 11/2018 | SERVICE

Unterstellte Betriebsaufgabe

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Die Finanzverwaltung knüpft an die Betriebsverpachtung strenge Erfordernisse. Wichtig ist vor allem, dass alle wesentlichen Teile des Betriebsvermögens verpachtet werden, aber weiterhin im Eigentum des Verpächters bleiben. Anhand des Pachtvertrages muss ersichtlich sein, dass der Verpächter nach Ablauf der Pacht den Betrieb wieder auf eigene Rechnung und Gefahr betreiben kann. Der Ausgestaltung des Pachtvertrages kommt demnach eine wesentliche Bedeutung zu. Folgende Indizien veranlassen die Finanzverwaltung, eine Betriebsaufgabe zu unterstellen: ● Abschluss des Pachtvertrages auf lange oder unbestimmte Zeit bei beiderseitigem Kündigungsausschluss ● das Zurücklegen der Gewerbeberechtigung bzw. das Löschen der Firma im Firmenbuch ● ein hohes Alter und ein schlechter Gesundheitszustand des Verpächters

● (das Ansuchen um) die Zuerkennung einer Pension durch den Verpächter ● die Kündigung bzw. der Abbau der Arbeitnehmer

Vorübergehende Verpachtung Für eine vorübergehende Unternehmensverpachtung sprechen hingegen u. a. folgende Kriterien: ● ein kurzfristiger oder kurzfristig aufkündbarer Pachtvertrag ● eine Vereinbarung über die Rückübertragung des Unternehmens ● eine vertraglich vereinbarte Modernisierung des Betriebes durch den Verpächter ● hohe Wahrscheinlichkeit der Fortführung des Unternehmens durch einen nahen Angehörigen ● relativ hoher Pachtzins und umfangreiche Kontrollrechte oder Möglichkeiten der Einflussnahme durch den Verpächter ● der Pächter übernimmt die bisherigen Arbeitnehmer des Verpächters ● keine Zurücklegung, sondern nur Ruhend-Melden der Gewerbeberechtigung Die Verpachtung stellt keine Betriebsaufgabe dar, wenn eine hohe Wahrscheinlichkeit besteht, dass eine Betriebsfortführung ohne weiteres möglich wäre. Ein Kriterium alleine ist keinesfalls ausschlaggebend. Vielmehr sind die einzelnen Indizien in ihrer Gesamtheit gegeneinander abzuwägen.

Konsequenzen Wenn die Finanzverwaltung eine Betriebsaufgabe im Zusammenhang mit einer Verpachtung unterstellt, werden die stillen Reserven eines Unternehmens aufgedeckt. Der Steuerpflichtige muss den Differenzbetrag zwischen dem Buchwert und dem Wiederverkaufswert des Gebäudes in der Steuererklärung ausweisen. Die Wertsteigerung des Grund und Bodens bleibt hingegen steuerfrei. Conclusio: Es empfiehlt sich, die Vereinbarungen zwischen Verpächter und Pächter sowie die Ausgestaltung des Pachtvertrages hinsichtlich der Abgrenzungskriterien Unternehmensverpachtung vs. Betriebssaufgabe sorgfältig zu prüfen.

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Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Pixabay Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druckauflage: 20.296 Verbreitete Auflage: 20.002

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Themen 2019

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Nonfood

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28. 01.

11. 02.

ÖHV-Kongress Villach Ökologie &Energie Einkaufsmanagement: 13.-15.01. Digitaler Vertrieb & Social Media HOGA Nürnberg: 13.-15.01.

Snacks & Fingerfood Frühstück & Brunch Fisch & Seafood

Bierklassiker Rum Kaffee- und Teekultur

25.02.

11. 03.

Internorga Hamburg Outdoor-Trends 15.-19.03. Kassensysteme & Abrechnung ProWein Düsseldorf Sicherheits- und Schließtechnik 17.-19.03. GAST Klagenfurt 24.-26.03.

Eis-Saison 2019 Erdäpfel-Spezialitäten Convenienceprodukte

Lightbier, alkoholfreies & Radler Whisky Energy-Drinks

25. 03.

08. 04.

PUR Salzburg 08.-09.04.

23. 04.

Küchentechnik Einrichtung & Design Fuhrpark & Gästeshuttles

Frühlingskulinarik & Spargel Weizenbiere Milch & Käse Wodka Knödel-Spezialitäten Alkoholfreie Drinks

06. 05.

Aus- und Weiterbildung Schanktechnik Hygiene-Management

Gemüse, Kräuter & Gewürze Essige & Öle Grillen & Barbecue

Szenedrinks Mineral & Nearwater

20. 05.

03. 06.

Combidämpfer Multimedia-Systeme Bad & Sanitär

Fleisch & Wurst Pasta, Pizza und Co. BIO & Nachhaltigkeit

Cocktails & Longdrinks Alkoholfreie Sommerdrinks

17. 06.

01. 07.

Schädlingsbekämpfung Wellness & Spa Kälte- und Klimatechnik

Sommer-Desserts Vegetarisch & Vegan Regionalität

Craft- und Kreativbier-szene Gin Fruchtsaft & Sirup

22. 07.

05. 08.

19. 08.

02. 09.

FAFGA Innsbruck 16.-19.09.

Spültechnik Textilien und Wäschepflege Bargeldloser Zahlungsverkehr

Brot- und Backwaren Frühstückskonzepte Feinkost-Spezialitäten

Spirituosen: Miniaturen Kaffee- und Teekultur

16. 09.

01. 10.

ANUGA Köln 05.-09.10.

Licht- und Audio-Systeme Einrichten und Design Tischkultur

Herbstkulinarik Suppen & Eintöpfe Food-Trends 2019

Bier- und Schankpflege Liköre Sekt und Schaumwein

21. 10.

04. 11.

Alles für den GAST Salzburg: 09.-13.11.

Küchentechnik Kaffeemaschinen Berufsmode

Convenience Geflügel Milchprodukte

Spezialitätenbiere Edelbrände Kaffee- und Teekultur

18. 11.

02. 12.

Gastro-Software Catering Housekeeping

Winter-Desserts Konfitüren & Honig Feste & Feiern

Bockbiere Kräuter- und Bitterliköre Champagner

PA RT N E R D E R G A S T R O N O M I E U N D H OT E L L E R I E