GASTRO das Fachmagazin 07/18 by GASTRO das Fachmagazin

Juli 2018 • Ausgabe 7/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

MANCHE NENNEN ES WC. ICH NENNE ES WELLNESS.

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

mit etwa 765.000 Vegetariern und 80.000 Veganern ist und bleibt Österreich eine Nation der Fleischesser. Nach den Versorgungsbilanzen der Statistik Austria belief sich der Fleischverbrauch im Jahr 2016 auf fast 100 Kilo Fleisch pro Kopf, mehr als in jedem anderem europäischen Land. Macht es angesichts dieser Fakten aus wirtschaftlicher Sicht überhaupt einen Sinn, als Gastronom Viel-Fleisch-EsserLand Österreich auf vegetarisch und vegan zu setzen? Klar, doch! So sieht es zumindest Markus MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at Krenn, der im Wiener Restaurant yamm! vegetarisch und vegan kocht. Und das erfolgreich. Denn nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch immer mehr Fleischliebhaber lassen sich sein Seitan-Salonbeuschel, seine Knödel mit Zwiebelfüllung statt Grammeln oder die Würstel aus Kräuterseitlingen schmecken. Dabei freut es den Chefkoch, die größer werdende Gruppe an Flexitariern, die hin und wieder bewusst auf Fleisch verzichten, begeistern und inspirieren zu dürfen. Wie er den „vegetarischen Wandel in der Gastronomie“ erlebt und was ihm mit seinem „Gemüsekistl à la carte“ so alles vorschwebt, darüber sprach Markus Krenn mit Katharina Baumhakel (Seiten 30 und 31).

Geschwindes Rind

Die fleischlosen Alternativen und Basisprodukte, mit denen visionäre Entwickler die Branche in Sachen vegetarisch und vegan gerne unterstützen, erörtern wir ab Seite 32. Da ist zum einen von der „Ernährungs-Antwort auf eine neue Zeit“ zu lesen – die Rede ist von veganen Lebensmitteln auf Basis von Erbsenprotein. Zum anderen geht es um die vielseitigen „Talente“, die sich im Kräuterseitling verbergen. Abschließend haben wir unseren kulinarischen Themenschwerpunkt mit Pflänzchen aus der Box – den Microgreens – garniert. Ein spezielles System macht es nach dem Motto „Jederzeit Erntezeit“ möglich, unkompliziert auf ein großes Aromen-Spektrum zurückzugreifen.

24h

I S C H E

Ab Seite 50 berichten wir über mögliche Wege in ein neues Zeitalter der Wellness-Hotellerie. Diese standen im Mittelpunkt der Diskussionen beim Tiroler Wellnesskongress. Dass sich mit Gesundheit und Wohlbefinden gutes Geld verdienen lässt, ist keine neue Feststellung. Aktuell ist es die Digitalisierung, die lukrative Türen öffnen soll. Allerdings möchte nicht jeder Wellness-Gast automatisch durch diese Türen gehen. Im Gegenteil: Manche wünschen sich nichts mehr als „Digital Detox“ – abschalten und offline sein. Möglichkeiten der digitalen Entgiftung bietet das „Waldbaden“ und die heilende Kraft des Waldes (Seite 56). Mit „Waldbaden“ ist nichts anderes gemeint als der unspektakuläre, beruhigende Waldspaziergang, den so mancher vielleicht noch aus seiner Kindheit kennt. Unter dem Label „Forest Bathing“ ist das Spazierengehen im Wald wieder schick geworden!

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In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche. Einzigartig frisch und zuverlässig. 07248 685 94, www.kroeswang.at

Das Spiel mit der Süße, oder: Desserts in sechs Akten: Im Gespräch mit GASTRO-Redakteurin Katharina Baumhakel gab Andy Vorbusch, der als Impulsgeber für die moderne Pâtisserie gilt, Einblicke in seine süße Welt.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

5 bis 17

Karriere-News, Jubiläen, Auszeichnungen, Turbulenzen, Insolvenzen

Süchtig nach Genuss

Das Medicinicum Lech 2018 ganz im Zeichen des Spannungsfeldes „Genuss – Sucht – Gesundheit“

KULINARIK

Mehr als klassischer Fleischersatz. Andreas Gebhart, vegini-Gründer und VeggieMeat-Geschäftsführer, spricht im GASTRO-Interview über vegane Lebensmittel mit Geschmack und Biss auf Basis von Erbsenprotein als „Ernährungs-Antwort auf eine neue Zeit“.

Sommerliche Desserts

Von Dessert-Profis und Eis-Machern über die süße Handwerkskunst bis hin zu convenienten Top-Produkten

Fleischlos glücklich

Vegetarisch und vegan: Gemüsekistl à la carte – und: Was so ein Schwammerl alles kann …

Regionalität

Keine „Modeerscheinung“, sondern anhaltender Trend

SERVICE Bücher-Empfehlungen; Steuer-Tipp 48

NON-FOOD Wellness & Spa

GASTRO 7/2018 | INHALT

Smarte Glücksmomente. Digitales Glück als Wettbewerbsvorteil: Beim Tiroler Wellnesskongress referierten Experten der Branche über Glücksmomente und Wohlbefinden durch Bits und Bytes. Genaugenommen ging es um Wege in ein neues Zeitalter der Wellnesshotellerie.

Gin im Weinhotel – ein Paradoxon? Keineswegs. Die Gin-Kreationen im Loisium Wein & Spa Resort in Langenlois in Niederösterreich sind vielmehr eine genussvolle Ergänzung zu den erlesenen Weinen. Vor allem von Mai bis September stehen GinCocktails bei den LoisiumGästen hoch im Kurs.

Trends, auf die es zu reagieren gilt

Schädlinge im Visier

Gastautor Peter Fiedler über den Status quo in der Schädlingsbekämpfung und -prävention

GETRÄNKE Bio-Bier trifft Öko-Strom

Was Bierbrauen und die Öko-Stromerzeugung miteinander verbindet

Gin Boom

Ein glasklarer Hype

SALON Österreich Wein 2018

Walter Kutscher über den „Garantierten Weingenuss“

Impressum

TRAININGS UND TEAMEVENTS IN EXKLUSIVER ATMOSPHÄRE

„DIE PRIVATSPHÄRE UNSERER GÄSTE UND EXKLUSIVITÄT STEHEN AM BRANDLHOF IN VIELERLEI HINSICHT IM VORDERGRUND. UND JETZT AUCH AUF UNSEREM FUSSBALLFELD IM FIFA-FORMAT.“

Thomas Baliamis, Direktor Hotel Gut Brandlhof, Sportlehrer und Ex-Fußballer

Passend zum Saisonstart der sommerlichen Fußballtrainingslager hat das Vier-Sterne Superior Hotel Gut Brandlhof in Saalfelden seinen Fußballplatz eröffnet. Der Platz, samt angeschlossener Trainingsfläche, wird vom GreenkeeperTeam des hoteleigenen Golfplatzes gepflegt. Bislang waren Mannschaften wie RSC Anderlecht, Athletic Bilbao, Borussia Mönchengladbach, Hannover 96 und Zenit Sankt Petersburg im Hotel Gut Brandlhof zu Gast. Thomas Baliamis, Hoteldirektor, diplomierter Sportlehrer und ExFußballer: „Aufgrund unserer langjährigen Erfahrung mit internationalen Spitzen-Fußballklubs haben wir unser Sport-Spektrum um einen Fußballplatz mit Fifa-Maßen sowie angrenzendem Trainingsplatz erweitert. Das Angebot für Trainings und Teamevents wurde genau auf die Wünsche der Mannschaften abgestimmt. Exklusivität und Privatsphäre auf einer Spielfläche von höchster Qualität stehen bei uns im Vordergrund.“ Das Trainingsprogramm auf Gut Brandlhof kann mit Tennis (zwei Indoor-Plätze und ein Outdoor-Platz), Squash, Tischtennis, Billard, Kegeln, 18-Loch Golfplatz, Flying Fox, 3D Jagdbogenparcours und Kart ergänzt werden. Für Theorieeinheiten, Besprechungen und Videoanalysen bieten die 23 Seminarräume und Eventlocations Platz. Entspannen können sich die Teams anschließend im weitläufigen Vivid Spa & Beauty Bereich. Die facettenreichen Locations des Hotels bieten sich nicht nur für Profisportler, sondern auch für jegliche Firmen- und Team-Events sowie für Incentives an.

ALLES UNTER EINEM DACH-STEIN Die steirische Region Schladming-Dachstein forciert ihr Angebot im Tagungs- und Kongresstourismus. Als zentrale Anlaufstelle für Veranstalter von Tagungen, Seminaren, Kongressen und Incentives wurde die Schladming-Dachstein Convention ins Leben gerufen. Mehr als 20 Betriebe der Region, darunter Kongresszentren, Hotels, Veranstaltungslocations und Outdoor-Eventagenturen gehören inzwischen der Institution an. Die Regionhat sich mit mehr als 3,5 Millionen Nächtigungen pro Jahr als eine der fünf wichtigsten österreichischen Destinationen für Urlauber und Freizeitgäste etabliert. In jüngster Zeit punktet man auch mit dem Tagungs- und Kongresstourismus. „Aus diesem Grund haben wir uns gemeinsam mit den wichtigsten Anbietern entschlossen, unsere Kräfte zu bündeln, um

die Region optimal zu positionieren und zu vermarkten“, erklärt Mathias Schattleitner, Tourismuschef in Schladming-Dachstein. „Einen Impuls zur Entwicklung der Convention lieferte der Leitbetrieb Congress Schladming rund um Geschäftsführer Manfred Breitfuß. Aus der Kooperation ergeben sich viele Vorteile, und die vorhandenen Synergien können gemeinsam optimal ausgeschöpft werden.“

TAGEN WIE EIN WELTMEISTER Zwischen den Südwänden des Dachsteins und den Schladminger Tauern überzeugt die Region mit steirischer Gastlichkeit, Unterkünften in allen Kategorien und ureigenem Charisma – kurz: mit einer beeindruckenden Angebotsvielfalt. Egal ob Gletscher oder Bergsee, Almhütte, Seminar-

Hotel oder Ski-Arena – hier finden Veranstalter alles unter einem Dach-Stein, nach dem Motto „Tagen wie ein Weltmeister“.

UNTERSTÜTZUNG FÜR VERANSTALTER Das Convention-Team unterstützt Unternehmen und Agenturen aus dem In- und Ausland bei der Planung und Ausrichtung von Kongressen, Seminaren und Incentives in Schladming-Dachstein. Die Leistungspalette umfasst die Einholung von Angeboten, Bereitstellung von allgemeinen Informationen, Unterlagen und Bildmaterial, Unterstützung bei Vorbesichtigungen vor Ort sowie die Beratung und Gestaltung des Rahmenprogramms. „Hier haben wir glücklicherweise und im wahrsten Sinne des Wortes Berge von Möglichkeiten in der Region”, versichern die Touristiker.

gastro goes future

IM SALZKAMMERGUT DA KANN MA GUT FISCH ESSEN www.koll.co.at

GASTGEBER CHRISTOF EHART UND VERENA REITER VOM LANDGASTHOF BATZENHÄUSL MIT FRITZ UND ELVIRA WEISSENGRUBER Bilder: Klemens Fellner

Bevor sich die einhundertzwanzig Freunde und Stammgäste der „Salzkammergut Fischrestaurants“ Speis’ und Trank hingaben, besuchten sie das Europakloster Gut Aich, wo Pater Johannes Wissenswertes über den berühmten Kräutergarten verriet. Im Landgasthof Batzenhäusl ging es dann kulinarisch so richtig zur Sache. Hausherr Christof Ehart, Hannes Idinger vom See-

hotel Schlick und Norbert Leitner vom Gasthof zur Post überraschten die Gäste mit Stanglfisch aus dem Mondsee, Ceviche mit Reinanken aus dem Wolfgangsee, safrinierter Fischsuppe mit Reinanke und Saibling aus dem Fuschlsee, frisch geräucherten Forellen, Lahsforellen-Steaks, Spargel-Linguine und Fischpralinen. Zum süßen Abschluss gab es Bauernpofesen und Schniedn.

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HARRY PRÜNSTER, KULINARISCHERBOTSCHAFTER DER SALZKAMMERGUT FISCHRESTAURANTS, MIT DEN HOISN WIRTINNEN JOHANNA UND ROSI SCHALLMEINER

Auch heuer suchten die „Salzkammergut Fischrestaurants“ wieder das fescheste Trachtenpärchen Oberösterreichs. Sara Reiter und Raffael Schneeberger haben das Rennen gemacht und freuen sich über eine Gössl-Tracht und ein Fotoshooting mit Profifotograf Ralph Fischbacher. Sara aus Atzbach und Raffael aus Völklamarkt, beide große Trachtenfans, sind das neue „Aushängeschild“ der Salzkammergut Fischrestaurants. Der Höhepunkt des Abends war die Ernennung von TV-Liebling Harry Prünster zum neuen kulinarischen Botschafter der Salzkammergut Fischrestaurants. Der Tiroler Witze-Profi ist nicht nur leidenschaftlicher Genießer, sondern auch ein großer Verfechter von regionalen Lebensmitteln. Prünster agiert nach Alfred Komarek, Gerhard Tötschinger, Karl Merkatz, Fritz Karl, Hans Jörg Schelling, Leo Windtner und Foodbloggerin Cooking Catrin als achter Botschafter der Fischspezialisten.

Meine G채ste bevorzugen vor allem heimische Produkte.

Das verstehen wir. Darum gibt es bei uns so viele davon.

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TURBULENZEN IN DER WIENER GASTRO-SZENE

DIE WEINGEWORDENE OSTSTEIERMARK Zu Live-Musik und neuen Quellen-Weinen lud das Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf ein. Das Fest war zugleich Auftakt zur wöchentlichen „QUELLENBARty“. Geschäftsführer Gernot Deutsch bat zur Verkostung von Quellen-Zweigelt vom Weingut Glatz aus Wagerberg und QuellenWeißburgunder vom Weinbau Retter-Kneissl aus Löffelbach sowie prickelnden Quellen-Frizzante aus dem Hause Kattus. „Das Beste aus den schönsten Weingärten der Oststeiermark unter unserer hauseigenen Marke – es freut mich, unsere Kulinarik mit diesen tollen Partnerschaften zu erweitern“, so Gastgeber Deutsch.

GESCHÄFTSFÜHRER GERNOT DEUTSCH (4.v.r.) MIT „SEINEN MARKETINGLADIES“ UND DEN TOPWINZERN AUS DER REGION Bild: Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf

GASTRO 7/2018 | AUS DER BRANCHE

50 JAHRE GENUSS IN SEEBODEN

Mit der Übernahme eines Gasthauses legte Robert Moser Senior 1968 den Grundstein für das heutige 4-Sterne-Hotel Moserhof in Seeboden am Millstätter See, das in diesem Jahr seinen 50. Geburtstag bejubelt und zu einem großen Fest einlud. Zu den Gästen zählte sich unter anderem die Kletterlegende Markus Pucher. „Wenn ich durch das Haus spaziere und an die vielen Erlebnisse denke, berührt es mich sehr zu sehen, mit wie viel Leidenschaft und Einsatz die Geschichte des Moserhofs in den Händen von Franziska und Gerhard fortgesetzt wird“, sagt der Senior. Franziska Moser-Winkler, die 2013 gemeinsam mit ihrem Ehemann Gerhard Winkler das Hotel übernommen hat, meint: „Es ist für mich Ehre und Freude, das Erbe meiner Eltern weiter zu führen. Der Erfolg und Bestand beruhen auf ihrem Fleiß und natürlich auf unseren treuen Gästen.“ Zum runden Geburtstag gibt es mehr als 50 Inklusivleistungen zu jeder Buchung Jubiläumspakete für die Sommer– und Wintersaison 2018. Darüber hinaus ist der Moserhof im Jubiläumsjahr erstmals durchgehend – ohne Betriebsurlaub – geöffnet.

FAMILIE MOSERWINKLER FEIERT JUBILÄUM Bild: Martin Assam

Der Edel-Asiate Aï in Wiens Goldenem Quartier (Seitzergasse 6/1) hat rund 4 Millionen Euro an Schulden angehäuft. Von der Schließung sind 61 Angestellte betroffen. Der Chefkoch Sören Herzig (vormals Amador Wien) hatte das hippe Restaurant bereits vor einiger Zeit in Richtung DOTS-Group verlassen. Die Großmuttergesellschaft – die Kamp Hospitality Investment Holding – betreibt seit 2011 Restaurants im Nahen Osten. Im Jahr 2017 wurde eine Expansion beschlossen und im Zuge dessen als erstes Restaurant in Europa das Aï in Wien eröffnet. Obwohl die angepeilten Umsätze zunächst erreicht wurden, blieb der Gewinn aus. Als Gründe wurden zu hoch angesiedelte Personalkosten, hoher Wareneinsatz und unprofessioneller Service aufgrund nicht qualifizierter Mitarbeiter genannt. Letzterer Grund führte zu schlechten Kritiken in den sozialen Netzwerken, sodass sich ab Anfang 2018 die Umsätze massiv verringerten. Eine Fortführung des Unternehmens ist nicht geplant. Auch einer der besten Köche des Landes, Christian Petz, musste mit seinem Wirtshaus Petz im Gußhaus im vierten Bezirk Insolvenz anmelden. Der Küchenchef, am Zenit seiner Karriere mit drei Hauben und einem Stern im Meinl am Graben ausgezeichnet, will sich allerdings nicht unterkriegen lassen, das Lokal soll nahtlos weitergeführt werden. An seinem Konzept – edle Wirtshausküche, nur Abendbetrieb – will und kann der Chef im Moment nichts ändern. Wenn die Zahlen stimmen, wird der Masseverwalter dem Fortbetrieb wohl zustimmen. An der Bestellung eines Geschäftsführers wird Petz, unter anderem ein Spezialist für die Zubereitung von Innereien, nicht herum kommen. Petz hatte sich auf eine überschaubare Platzanzahl konzentriert. Dazu kam, dass sich die Gäste gegen kleines Stoppelgeld ihre eigenen Weine mitbringen (BYO = Bring Your Own) durften. Die Kreditschutzverbände berichten von vergleichsweise überschaubaren Außenständen. Detail am Rande: Petz‘ Verpächter, der Rechtsanwalt Walter Kainz, wurde zum Masseverwalter des Aï bestellt. Eine weitere Location, die zur Wiener Crème de la Créme zählte, das Crazy Lobster, warf überraschend das Handtuch. Der Steak- und Lobster-Tempel in der Naglergasse wurde mit einer Vorlaufzeit von kaum 48 Stunden dicht gemacht. Die um Anonymität bemühte Besitzerfamilie begründete die Entscheidung mit einer Übersiedling ins Ausland. In Statements für die Online-Plattform gastroNEWS.wien wird von gutem Geschäftsgang bis zuletzt mit viel Euphorie von einer „tollen Marke und super Gästen“ gesprochen. Warum man das Restaurant nicht weitergab, verpachtete oder verkaufte, blieb bislang offen. Insolvent ist der Betrieb nach aktueller Auskunft nicht.

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ANDREAS UND JULIA GFRERER Bild: Arthotel Blaue Gans/Wildbild

WIEDERERÖFFNUNG IN DER SALZBURGER CITY Andreas Gfrerer verpasste der „Blauen Gans“ in der Salzburger Innenstadt einen neuen Look. Historisch gesehen war im 14. Jahrhundert ein Gasthaus an dieser Stelle. Gfrerer gönnte „der Gans“ eine neue Fassadenfarbe, tauschte 40 Fenster aus, gestaltete 21 Zimmer um und schuf zwei neue City Flats. Für ein wohltemperiertes Feier-Ambiente sorgte die neue Klimaanlage im Restaurant.

SARAVANAN GURUSAMY KOCHT DIE SALZBURGER EIN Bild: Norbert Koller

400 JAHRE „ZUM SCHWARZEN KAMEEL“ „Zum Schwarzen Kameel“ gilt als fester Bestandteil der Wiener Lokalszene und ist weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt: 1618 eröffnete Johann Baptist Cameel in der Bognergasse eine Gewürzkrämerei mit hohem Beliebtheitsfaktor. In diesem Jahr feiert das Kultlokal seinen 400. Geburtstag und zählt damit zu den ältesten Wiener Innenstadt-Locations. Anlässlich der Erfolgsgeschichte ehrte Campari Austria das Schwarze Kameel, in dem sich 2016 die allererste temporäre Bar Campari befand. Im Zuge der Feierlichkeiten wurde der Campari Shakerato anhand einer bis ins Detail durchgeplanten Inszenierung vorgestellt: Mit Stepptänzern, shakenden Barkeepern und italienischer Musik fand die Show ihr Finale. Mattia Pastori, Head Bartender aus dem Camparino in der Galleria in Mailand bereitete den perfekten Campari Shakerato zu. Ebenfalls auf der Bühne: Barkeeper Philipp Ernst, Besitzer der Josef Bar, Roberto von der Roberto American Bar sowie die Mixologistinnen Isabella Lombardo und Anna Weichselbaum von der Émile Brasserie & Bar im Hilton Hotel. Mit dabei waren neben den Gastgebern Peter Friese und Campari Austria-Geschäftsführerin Simone Edler die Sängerin Doretta Carter, Dompfarrer Toni Faber, Opernball-Organisatorin Maria Großbauer mit ihrem Ehemann Andreas Großbauer, Reinhold und Laura Bilgeri, Toni Polster, Marika Lichter, Susanne Michel, Peter Legat, Thomas Kirchgrabner, Dieter Chmelar, Clemens Unterreiner und Karl Kolarik.

GASTRO 7/2018 | AUS DER BRANCHE

MIT GESCHMACK UND LEIDENSCHAFT

„Wir leben und lieben den Kontrast“, sagen Claudia und Norbert Koller, Besitzer des Restaurants K+K am Waagplatz in Salzburg. „Bei uns geht es um zwanglosen Genuss, gepaart mit Kompetenz und Leidenschaft. Der Gast soll schmecken, trinken und entspannen ohne gelangweilt zu werden.“ Dafür sorgt seit Anfang Mai Küchenchef Saravanan Gurusamy (45). Er versteht sich auf Wiener Schnitzel, Backhendel ebenso wie auf individuellere Kompositionen. Seine Zitronen-Capellini mit Forellenkaviar galten binnen kurzer Zeit als Geheimtipp. Bevor es ihn 2015 der Liebe wegen nach Österreich verschlug, war Gurusamy im Crowne Plaza Bahrain für sechs Restaurants und ein 72-köpfiges Küchenteam verantwortlich.

TONI POLSTER UND DOMPFARRER TONI FABER Bilder: Philipp Lipiarski, Andreas Tischler

PETER FRIESE, LEIDENSCHAFTLICHER GASTGEBER DER WIENER INSTITUTION „ZUM SCHWARZEN KAMEEL“, CAMPARI AUSTRIAGESCHÄFTSFÜHRERIN SIMONE EDLER UND MATTIA PASTORI, HEAD BARTENDER AUS DEM „CAMPARINO IN DER GALLERIA IN MAILAND“

JOURNALISTIN ANGELIKA AHRENS UND IHR MANN KURT GUTENBRUNNER, KOCH UND RESTAURANTBESITZER IN NEW YORK

Welche tieferliegenden Motive gibt es für einen Urlaub in den Bergen? Was müsste zukünftig geboten werden, um die österreichischen Berge vor allem für junge Menschen und Urlauber mit Kindern attraktiver zu machen? Und welche Rolle spielen die Bergbahnen beim Sommer-Bergurlaub? Zur Beantwortung dieser Fragen wurden in Deutschland und Österreich Interviews mit potenziellen Urlaubern auf tiefenpsychologischer Basis durchgeführt. Die Erkenntnisse, die vom Leiter der ÖW-Tourismusforschung Holger Sicking und Kornel Grundner, dem Sprecher der Salzburger Sommer-Bergbahnen und Geschäftsführer der Leoganger Bergbahnen, vorgestellt wurden, bescheinigen dem Bergurlaub großes Potenzial. Allerdings gibt es dabei gewisse Herausforderungen: Der gedankliche Zugang zur Bergwelt ist vor allem für „Stadtmenschen“ komplexer als beim Strandurlaub. In der Kommunikation muss das Thema Sicherheit daher im Sinne der „Gewissheit einfach zugänglicher Erlebnisse“ eine größere Rolle spielen. Der Maßstab für den Bergurlaub ist der Strandurlaub

Bilder: ÖW/ Rauchenberger

Der wichtigste Vergleichsmaßstab, an dem sich der Bergurlaub messen lassen muss, ist der Strandurlaub. Dieser ist in den Köpfen der Menschen eine sichere, einfache Form des Urlaubmachens: stabiles Sommerwetter, keinerlei Anforderungen und keine Ausrüstung. Zentrales Merkmal aller Strandurlaube ist daher die garantierte Sicherheit vor unerwarteten Ereignissen und Bequemlichkeit. Ganz anders sieht es beim Bergurlaub aus. Dieser lässt Befürchtungen aufkommen wie wechselndes Sommerwetter, steinige Bergwege und Verletzungsgefahr, aufwändigere Ausrüstung oder fehlende Orts- und Bergkenntnis. Bergurlaub wirkt beschwerlich, man fürchtet, sich nicht erholen zu können und stattdessen viel Stress zu haben. Wichtig ist daher zu zeigen, dass man auch in den Bergen sicheren, erholsamen und entspannenden Urlaub machen kann – im Sinne von Vielfalt, Aufgehobenheit, Verlässlichkeit und Einfachheit. Etwaigen Unsicherheiten gilt es, durch Standards, Garantien und Informationen zu begegnen. Außerdem ist die Bandbreite an möglichen Aktivitäten intensiver darzustellen: zu häufig wird auf eindimensionale Zugangsmotive zu einem Bergsommerurlaub abgestellt.

Vier elementare Motive für einen Sommerurlaub in den Bergen Je nach Motiv wünschen sich die Gäste andere Aktivitäten und Erfahrungen, auf die im Angebot und in der Kommunikation Bezug genommen werden muss: Erhabene Welt: Für die meisten von uns wirken Berge erhaben. Kommunikation und Aktivitäten sollten das Erhabene vermitteln,

Bergsommer in Österreich Der Sommerurlaub in den Bergen spielt eine zentrale Rolle für den österreichischen Tourismus. Trotz positiver Nächtigungszahlen in den jüngsten Sommersaisonen zeigen Studien der Vergangenheit (u.a. die Deutsche Reiseanalyse) allerdings auch, dass vor allem in der deutschen Bevölkerung das generelle Interesse an einem Urlaub in den Bergen über einen langfristigen Zeitraum tendenziell rückläufig ist. Grund genug für die Österreich Werbung (ÖW), etwas genauer hinzusehen und gemeinsam mit dem Fachverband (FV) der Seilbahnen Österreich der Frage nachzugehen, wie man Touristen für einen Urlaub in den Bergen gewinnen kann.

„BERGBAHNEN GARANTIEREN DEN SICHEREN, KOMFORTABLEN WEG NACH OBEN. SIE SYMBOLISIEREN DEN LEICHTEN ZUGANG IN DIE BERGE.“ Kornel Grundner, Sprecher Salzburger Sommer-Bergbahnen und Geschäftsführer Leoganger Bergbahnen dieses dabei aber jedem zugänglich machen. Als Aktivitäten wünscht man (gefahrlose) Perspektiven wie das Genießen des Ausblicks. Gefragt sind schön aufbereitete Informationen, gesicherte Wege, sicher geöffnete Hütten und betreutes Wandern. Neuorientierung: Beim Motiv der Neuorientierung sucht der Urlauber das sinnliche Eintauchen in das Bergerlebnis. Als Aktivitäten ist Medidatives gefragt wie Sonnenauf- und -untergang, Wandern oder Hütten-Einkehr mit Ruhefaktor. Kraft-Beweis: Der Anspruch, etwas bewältigen zu wollen, das Erfolgsgefühl, wenn man sich überwunden hat und der Beweis der eigenen Kraft stehen dahinter. Als Aktivität gilt prinzipiell die Bewegung in der Natur,

sei es Mountainbiken, Canyoning oder Paragleiten, aber auch geringere körperliche Leistung wie Rodeln per Sommerbahn und Wandern in allen Ausprägungen. Feste Ordnungen: Nicht zuletzt erzeugt ein Sommerurlaub in den Bergen die Vorstellung von festgefügten Lebenseinheiten, in denen alles an seinem Platz ist und bleibt. Unverrückbar wie die Berge sind die sozialen Ordnungen und Umgangsformen. Je höher man in den Bergen ist, desto tradierter und unverfälschter denkt man sich das Leben. So schreiben die Befragten den Österreichern in den Bergen eine besondere Ehrlichkeit, Gastfreundschaft und Hilfsbereitschaft zu. Erwartet werden Aktivitäten wie Kochkurse und Handwerk in der Hütte.

„IM GEGENSATZ ZUM STRANDURLAUB DENKEN UNSERE GÄSTE: URLAUB IN DEN BERGEN IST OHNE ANSTRENGUNG NICHT ZU HABEN.“ Holger Sicking, Leiter Tourismusforschung & Data Analytics, Österreich Werbung 11

Der Gewinner Drink von Damir Bušic: GOLDEN SPRING COUPETTE 6 cl Johnnie Walker Gold Label Reserve 3 cl Lindenblütenlikör infusioniert mit Ketel One Vodka 2 cl Chartreuse 1 Tropfen Zirbenaroma 2 Sprüher Seedlip

TOP-BARTENDER YASHA AFDASTA, NEUER GASTGEBER IM LATTE GRANDE Bild: Topcagic

NEUSTART

GASTRO 7/2018 | AUS DER BRANCHE

Nach der Übernhame durch Yasha Afdasta startet das Latte Grande am Wiener Währinger Gürtel neu durch: „Wir begeistern unsere Gäste mit kreativen Bartendern, einer neuen Cocktailkarte und raffinierten Speisen. Frühstück und Brunch in legerer Atmosphäre gibt’s an Feiertagen und Wochenenden den ganzen Tag hindurch.“ Afdasta, mehrfach ausgezeichneter Bartender, sorgt hinter dem Tresen für das richtige Set-up: „Freundliche, flinke Mitarbeiter servieren die Drinks wie Kunstwerke und zelebrieren sie als Erlebnis“, sagt der Gastronom.

Für die nach dem Punktestand besten drei BartenderDamir Bušic (Eckstein, Innsbruck), Andreas Portz (Josef Bar, Wien) und Sebastian Giffey (Krypt, Wien) ging es zur finalen „Showdown“-Challenge ins Filmcasino Wien. Dort galt es, innerhalb von sieben Minuten sechs klassische Cocktails zu kreieren und diese nach allen Regeln der Kunst zu servieren. Dabei besteht erfahrungsgemäß nur jener, der sein Handwerk perfekt beherrscht und originell wie routiniert agiert. Ausgestattet mit 150 Euro und einer zugelosten Spirituose war die kaufmännische Kreativität bei nachhaltigem Einkauf mit Augenmerk auf Lokalität und Saisonalität gefragt. Damir Bušic sicherte sich mit dem Titel einen Platz beim „World Class Global Final“ 2018 in Berlin.

DAMIR BUŠIC BEWIES TEMPO, TECHNIK UND GASTGEBERQUALITÄTEN UND DARF SICH EIN JAHR LANG WORLD CLASS BARTENDER OF THE YEAR 2018 NENNEN Bild: medianomia

DIE FINALISTEN: Damir Bušic (Eckstein, Innsbruck), Katharina Esser (Die Parfümerie, Wien), Sebastian Giffey (Krypt, Wien), Kostas Karvounis (Stage 12, Innsbruck), Dominik Oswald (Hammond Bar, Wien), David Penker (26°East, Wien), Andreas Portz (Josef Bar, Wien), Lukas Werle (Die Parfümerie Bar, Wien)

KULTIWIRT 2018: KNAPP AM ECK VERTEIDIGTE DEN TITEL Der KultiWirt des Jahres 2018 heißt zum zweiten Mal in Folge knapp am eck in Steyr. Die Wirtsleute Andrea und Jürgen Klement und ihr Team sicherten sich den Titel mit der Traunmote 1,00. Darüber hinaus standen beim KultiWirte-Fest im Wiaz’Haus Dinghofer in Wartberg/Aist auch die acht Regionssieger im Rampenlicht. Es sind dies für die Region Mühlviertel Ost der Stoabaun-Wirt aus St. Georgen am Walde (Note: 1,08) und für die Region Mühlviertel West der Maurerwirt in Kirchschlag (Note: 1,30). In der Region Innviertel war das Gasthaus Hofer, Neukirchen, mit der Note 1,15 vorne, während sich in der Region Seengebiet der Spitzerwirt, St. Georgen i. A., mit der Note 1,08 an der Spitze behauptete. Mit der Note 1,03 noch eine Spur besser bewertet wurde das Gasthaus Marktstub’n, St. Georgen/Gusen als Sieger in der Region Zentralraum. Der Regionssieger im Traunviertel ist die Schupfn in Rohr (Note: 1,06) und in der Region Hausruckviertel teilen sich mit der Benotung 1,14 das Gasthaus Parzerwirt, Bad Schallerbach, und Schranks Wirtshaus in Eschenau 1,14 den obersten Podestplatz.

MONIKA KALKGRUBER, WIRTSCHAFTSKAMMER OBERÖSTERREICH, SPARTE TOURISMUS UND FREIZEITWIRTSCHAFT, ANDREA KLEMENT, KARL WÖGERER, OBMANN DER KULTIWIRTE, JÜRGEN KLEMENT UND ROBERT SEEBER (v.l.n.r.) Bild: WKOÖ

EINE NEUE PARTY-LOCATION präsentiert sich am Wiener Donaukanal gegenüber vom „Motto am Fluß“. Der Wiener Großgastronom Philipp Pracser hat das ehemalige „City Beach“ übernommen und daraus die „Blumenwiese“, eine neue Feieroase mitten in der Großstadt, kreiert. DAS RESTAURANT. Die Location bietet exklusive Burger von der Fleischbank Höllerschmid ergänzt von zahlreichen Salat-Variationen. Auf der Karte finden sich Dry Aged double Cheeseburger, feuriger Tijuana Pikante, Smoked Pulled Pork Burger sowie Crispy Chicken Burger mit Avocado, gegrillter Ananas, Ingwer und Nachos und Fantastic Veggi Burger mit gegrilltem Bio Ziegenkäse, karamellisierte Mellas Birne und feiner NussMischung. Die Salate basieren auf Blüten, Wildkräutern, Baby-Blattsalaten und Rucola, die sich mit vielerlei Beigaben zu individuellen Kompositionen zusammenstellen lassen. DIE BAR. Sangria mit frischen Früchten, Cocktails, Biere, Weine von Artner, Sabathi, Hirtzberger, Bründlmayer wie auch französischen Chateau Miraval, selbstgemachte Limonaden und Eistees, Gin, Whisky, Vodka, Champagner runden den Beachclub-Charakter flüssig ab. DER BEACHCLUB. Im Zentrum der Blumenwiese „thront“ der DJ mit täglichen Live Acts. Links und rechts von ihm befinden sich je zwei große SitzLounges für je 18 bis 20 Personen. Anfang Juni startete eine der ersten Eventreihen unter dem Titel „Blumenwiese meets Afterwork bei Heineken. „Viele weitere solcher Sessions werden folgen“, lässt Philipp Pracser wissen.

DIE LOKALMEILE AM WIENER DONAUKANAL IST UM EINE ATTRAKTION REICHER. NACH VIER JAHREN PLANUNG WURDE DIE „BLUMENWIESE“ IM RAHMEN EINES VIP-ERÖFFNUNGSEVENTS AUS DER TAUFE GEHOBEN

Restaurant, Bar und Beachclub-Feeling Lokalisiert zwischen Marien- und Schwedenbrücke baute Großgastronom Philipp Pracser (ocean parks in Wien und in der Linzer PlusCity, Allee zum Genuss und Kugeltanz Bowling im Prater, Phoenix Bowling Park Wien-Hernals, Club Schwarzenberg) einen Beachclub inmitten der Stadt, direkt am Donaukanal – mit dem klingenden Namen „Blumenwiese“.

DIE INSPIRATION. Die Beachclubs Carpe Diem in Barcelona und Nassau Beach auf Ibiza inspirierten Pracser zur Blumenwiese. „Vor Jahren spazierte ich hier am Donaukanal und genoss dieses einmalige Flair. Dabei bekam ich das Gefühl, mich in dieser herrlichen Gegend verwirklichen zu wollen. Nach und nach entwickelte ich das Konzept der Blumenwiese, gedacht als Ort der Ruhe und Entspannung. In den nächsten Entwicklungsphasen unseres Beachclubs wird sich der Titel Blumenwiese noch intensiver im Design widerspiegeln.“

KONSUMFREIER BEACHBEREICH. Für die Bereiche neben den beiden Pavillons hat man das DonaukanalKonzept aufgegriffen: Liegestühle laden zum „konsumfreien“ Entspannen und Sonnen ein.

AUF DER BLUMENWIESE GIBT ES TÄGLICH AB 11 UHR KULINARISCHES MIT FOKUS AUF BURGER, FLEISCH UND SALATE, DIE AFTER-WORK-GÄSTE DES BEACHCLUBS AM WIENER DONAUKANAL ENTSPANNEN BEIM SUNDOWNER ZU CHILLIGEM SOUND Bilder: www.dieblumenwiese.at

Planbar und kosteneffektiv

Vom Zauber des Vakuums Der maximale Geschmack, die Physik und die Hygiene standen im Mittelpunkt der Kröswang-Akademie: Küchenmeister Attila Várnagy referierte über das Sous-vide Garen. Várnagy, der Sous-vide seit 30 Jahren anwendet und zu hundert Prozent von den Vorteilen des Vakuumgarens überzeugt ist, vermittelte den Köchinnen und Köchen Interessantes und Wissenswertes für die Praxis.

DIE JÜNGSTE KRÖSWANG-AKADEMIE STAND GANZ IM ZEICHEN DES VAKUUMGARENS: MANFRED KRÖSWANG UND SOUS-VIDE-EXPERTE ATTILA VÁRNAGY IN GRIESKIRCHEN

GASTRO 7/2018 | AUS DER BRANCHE

Bild: Kröswang

„Zum einen steht die Technik des Sous-vide Várnagy: „Einfluss auf die Gardauer neh- Die Aromen Garens in vielen Betrieben bereits an der men unter anderem die Ausgangstempe- Auch auf gewünschte Röstaromen, die Tagesordnung, zum anderen sind noch im- ratur des Lebensmittels, dessen Form und beim Vakuumgaren nicht entstehen mer viele Köche und Gastronomen am Dicke respektive Zusammensetzung wie können, kam der Experte zu sprechen: Überlegen, wie sie das Vakuumgaren in beispielsweise der Kollagengehalt, die Aus- „Die Aromen können durch ein kurzes ihrer Küchenpraxis umsetzen können. Aus gangstemperatur des Wasserbads oder auch Nachrösten des gegarten Fleisches erzielt diesem Grund haben wir für unsere Akade- die verwendete Wassermenge und viele werden.“ mie einen anerkannten Sous-vide Experten weitere Faktoren.“ Der Sous-vide-Experte Reizvoller für Várnagy ist jedoch das umeingeladen, der es versteht, die Vorteile, An- verwies in diesem Zusammenhang auf zwei gekehrte Vorgehen: „Das rohe Fleisch wird wendung und Risiken kompetent zu ver- Garmethoden – die sanfte und die heiße nur sehr kurz gebräunt und vakuumiert, mitteln“, erklärte Manfred Kröswang. Methode: „Bei der sanften Methode ist die danach ruht es ein bis zwei Tage im KühlGleich zu Beginn der Veranstaltung verwies Wassertemperatur gleich der gewünschten raum und wird erst dann Sous-vide gegart. Attila Várnagy auf die Vorteile der Sous-vide- Kerntemperatur. Dieses Verfahren benötigt Während der Lagerzeit dringen die RöstTechnik: „Auf Basis der Niedrigtemperatur mehr Zeit, allerdings muss man nicht auf aromen von der Oberfläche des Fleisches können die vom Koch gewünschten Gar- die Kerntemperatur achten. Bei der heißen ins Innere ein und aromatisieren auch die zustände sehr einfach entstehen. Vakuum- Methode liegt die Wassertemperatur deut- tieferen Schichten des Fleisches. Diese gegarte Lebensmittel bleiben saftig und be- lich über der gewünschten Kerntemperatur Aromadiffusion erhält durch das Sous-videhalten ihren vollen Geschmack. Der Grund des Gargutes, hier müssen deshalb die Gar- Garen eine Unterstützung, mit dem dafür ist physikalischer Natur. Fleisch und zeiten genau beachtet und ein Temperatur- Resultat, dass selbst der Fleischkern von einem zarten Hauch von Röstaromen Fisch bestehen vorwiegend aus Proteinen, fühler im Gargut verwendet werden.“ durchdrungen wird.“ die auf Hitze mit dramatischen VeränderunAbschließend gab es für die Teilnehmer gen in molekularer Gestalt reagieren. Beim Die Hygiene Garen im Niedertemperaturbereich werden „Gartemperaturen unter 55 Grad Celsius der Kröswang-Akademie Empfehlungen die meisten Proteine nicht vollständig zer- reichen nicht aus, um das Gargut zu steri- für das professionelle Sous-vide Garen von stört, weshalb die Wasserbindung gewähr- lisieren“, sprach Attila Várnagy das Thema Obst und Gemüse, den Einsatz von frischen Hygiene an. „Die Keime werden vor allem wie gefriergetrockneten Kräutern, die Verleistet wird und das Fleisch saftig bleibt.“ von außen aufgetragen, das Fleisch von wendung von Knoblauch, das VakuumieDie Einflussfaktoren gesunden Tieren ist im Inneren für gewöhn- ren von Fisch, das Marinieren mit Alkohol Aufgrund der zahlreichen Einflussfaktoren lich keimfrei. Die wichtigste Regel beim und das Verwenden von Olivenöl. gibt es für das Sous-vide Garen keine zu Sous-vide Garen ist, auf peinlichste Sauberhundert Prozent verlässlichen Gartabellen. keit zu achten!“ www.kroeswang.at

GASTROEXPERTISE TRIFFT AUF STEIRISCHE GASTFREUNDSCHAFT

ZWEI JUBILÄEN, NEUE MITARBEITER UND STRATEGIEN

Bild: Stock Resort

2018 bietet den Werzer’s Hotels viele Anlässe zum Jubeln: Am 1. Mai feierte das Badehaus, die Wohlfühloase am Wörthersee, seinen fünften Geburtstag. Das denkmalgeschützte Gebäude aus 1895 erstrahlt aufgrund eines 4 Millionen-Euro-Investments in neuem Glanz, das Haubenrestaurant „Die Bucht“ erfreut sich regen Zuspruchs, Hochzeitspaare aus dem In- und Ausland begeistert das romantische Ambiente. Auch Werzer’s vergrößertes Kinderland (Kochen, Klettern, Ponyreiten, Nachtfischen, Zauberabende) feiert in diesem Jahr sein fünfjähriges Bestehen. „Die Umbauten waren elementar, sie stellten die Weichen für den Ganzjahresbetrieb und verleihen dem Haus eine klare Positionierung. Die Nächtigungszahlen entwickeln sich nun auch im Winter sehr erfreulich“, sagt Eigentümervertreter und Geschäftsführer HansWerner Frömmel. Begrüßte man in der Wintersaison 2013/14 noch 8.000 Nächtigungsgäste, waren es in der Saison 2017/18 mehr als 12.000. Zum erfreulichen Ergebnis trägt die Tatsache bei, dass das Werzer’s Hotel Resort Pörtschach die Bedürfnisse verschiedener Zielgruppen – vom Wellnessgast über Familien bis hin zum B2B-Kunden – unter einem Dach vereint.

ERFOLGREICHES TEAM: RESTAURANTLEITERIN MARLENE LEPUSCHITZ, KÜCHENCHEF MICHAEL ZETTELMAYER UND HOTELDIREKTORIN YASMIN STIEBER-KOPTIK (v.l.n.r.) Bild: Werzer’s Hotels

Roland Hirtenfelder heißt der neue Hoteldirektor im Seminar- und ROLAND Eventhotel Krainerhütte HIRTENFELDER in Baden bei Wien. Er MANAGT DAS selbst bezeichnet sich SEMINAR- UND lieber als Gastgeber. EVENTHOTEL KRAINERHÜTTE „Dieser Begriff entspricht meinem Wesen Bild: Foto Forstmeyer und meiner Vorstellung von Hotelmanagement und Begegnung mit Gästen und Mitarbeitern. Damit kann ich mich identifizieren und die Bezeichnung Gastgeber passt auch zur Herzlichkeit, für die die Krainerhütte steht“, erklärt der 50jährige Grazer. Führende Positionen in Süfafrika und auf einem norwegischen Passagierschiff, Küchenchef im Hotel Mohrenwirt in Fuschl am See sowie im Restaurant Leiterwagen in Bernau bei Berlin zählen zu seinen beruflichen Stationen. Während seiner Tätigkeit als F&B Manager für die JUFA Hotels absolvierte er die „Train the trainer“-Ausbildung. Vor seinem Engagement in der Krainerhütte war Hirtenfelder Direktor im Hotel Winkelried in Stansstad in der Schweiz.

GREEN FEELING Seit 2012 setzt das Stock Resort in Finkenberg im Zillertal als Partner des HochgebirgsNaturparks Zillertaler Alpen auf Erdwärme. Seit drei Jahren nutzen nicht nur die Gäste voll-elektrische Fahrzeuge für ihre Ausflüge, auch die Mitarbeiter stiegen für Kurzstrecken auf die Elektromobilität um. Auf dem neuen E-Deck in der Tiefgarage des Hotels stehen für die Fahrzeuge der Gäste acht verschiedene Ladestationen zur Verfügung. „Wir haben das Glück inmitten einer wundervollen Natur leben zu dürfen und dafür müssen wir auch etwas zurückgeben“, erklärt Junior-Chef Daniel Stock. Nicht nur auf vier Rädern erkundet man im Fünf-Sterne-Resort die Umgebung. Zu den favorisierten Sportgeräten der Gäste zählt das EBike. Und damit man die besten Plätze nicht versäumt, steht neben dem Ski- & Wanderguide nun auch ein E-Bike-Guide für Erlebnisrouten bereit. Ob auf Fat Bikes, Fully Bikes oder E-Bikes für Kinder – einer Tour im Zillertaler Bikeparadies mit 800 Kilometer langen Routen steht damit nichts mehr im Weg.

ROMAN WURZER ÜBERNIMMT DIE KÜCHE, HEINZ KAISER DIE BAR UND ALEXANDER FÜRST DIE RESTAURANTLEITUNG (v.l.n.r.)

Neues Dreamteam in der Sky

GASTRO 7/2018 | AUS DER BRANCHE

Die prominente Lage im Herzen der Stadt in der obersten Etage des Steffl Department Store macht die Sky seit Jahren zu einem „Must of Vienna“. In den vergangenen Monaten wurden Restaurant und Bar einem sanften Relaunch unterzogen. Ein gastronomisches Spitzentrio sorgt für frischen Wind.

AS THYME GOES BY: TANQUERAY LONDON DRY GIN, MARASCHINO, LIMETTEN- UND PINK GRAPEFRUITSAFT, SCHWEPPES DRY TONIC WATER, THYMIAN

BOLLYWOOD PRINCESS: TEQUILA, LIMETTE, ORANGE, ALPHONSO MANGO, CHILI, CURRY, ZIMT, ROSEN

DOUBLE DEE: HAVANA CLUB AÑEJO ESPECIAL RUM, ROHRZUCKERSIRUP, LIMETTEN-VANILLEESPUMA Bilder: Catharina Thümling

FINE DINING BY ROMAN WURZER: GEBRATENER KABELJAU, GESCHMORTE SALATHERZEN, ZITRONEN-DASHI-SUD, DILL-BROCCOLI-CREME

Die Lage mitten in der Wiener City, ein Restaurant und eine Bar unter einem Namen und Dach – sonst eher Hotels vorbehalten – dazu die Einbindung in eine Shopping-Location. Als Draufgabe der Blick von der Sky über die Dächer Wiens auf den nahen Stephansdom hin. „Diese Gegebenheiten verlangen nach einem einzigartigen Angebot. Mit unserem neuen Gastronomieteam haben wir nun die idealen Partner gefunden, mit denen wir unseren Gästen ein Angebot machen, das überraschen und begeistern soll“, erläutert Bernhard Zierlinger, Geschäftsführer der Sky-Gastronomiebetriebe. „Wir sehen uns als Wiener Restaurant, das mit Wiener Weinen aus unserem eigenem Weingut und seiner Bar, den internationalen Vergleich nicht zu scheuen braucht.“ Hand in Hand mit diesen Zielen konnte man prominente Namen der heimischen Gastronomie- und Barszene gewinnen, um auch mit einem entsprechenden gastronomischen Konzept durchzustarten. Heinz Kaiser setzte als Bartender der American Bar „Dino’s“ viele Jahre Akzente. Der ausgebildete Pharmazeut, bekannt für seine Cocktailkreationen und -bezeichnungen, ist der Chef de Bar: „Cocktails anzurichten lernt man schnell, die Kunst unserer Bartender ist es, Gäste in puncto Spirituosen zu beraten, ihnen den perfekten Service zu bieten und eine große Auswahl, die den Gast, der zum Entspannen zu uns kommt, allerdings nicht überfordern darf.“ Weitere Aspekte sind für Kaiser die Themen Originalität, Nachhaltigkeit und Regionalität: „Unser Ziel ist es, Cocktails so zu servieren, wie sie ursprünglich bei ihrer Kreation gedacht waren – da wird auch ein Klassiker wie eine Pina Colada zum erfrischenden Genusserlebnis.“ Auf die Verwendung von Produkten aus Plastik – etwa Strohhalme – wird man konsequent verzichten, dafür wird es verstärkt frische Liköre und selber angesetzte Sirupe als Zutaten geben. Roman Wurzer, davor im Restaurant at eight im Wiener Hotel The Ring hat als Chef de Cuisine die Verantwortung inne: „Die Herausforderung hier sind Gäste mit sehr unterschiedlichen Erwartungen. Jene, die nach dem Einkaufen einen Snack möchten, Businessgäste, die sich zum Lunch treffen und Fine Dining am Abend, was perfekt zu diesem Ort passt.“ Wurzer setzt auf österreichische Klassiker mit internationalem Touch, etwa auf Spargelquiche, Hummerburger, Wiener Schnitzel, Filet vom Seesaibling oder Palatschinken mit selbst gemachter Marmelade. Abends kocht Wurzer etwa Petersilienschaumsuppe mit Wiener Schnecke, Lammrücken mit Kräuter Fregular und Pistaziencreme oder seinen Signature Dish Kalbskopf mit Erdäpfelschalengelee und Senfeis. Alexander Fürst (davor Restaurant Shiki) komplettiert das Leading Team rund um Heinz Kaiser und Roman Wurzer von Alexander Fürst und bringt sein Sommerlier-Wissen ein: „Mit den Weinen vom Mayer am Pfarrplatz und Rotes Haus bieten wir alleine schon glasweise mehr als 30 Wiener Weine an.“ Fürst arbeitet an einer speziellen „WienWeinBegleitung“. Geplant ist überdies ein Crossover zwischen Küche und Bar: Aktuell tüfteln Kaiser und Wurzer daran, welche Fingerfood-Kompositionen ideal mit MiniCocktails harmonieren – unter dem Claim: „Foodpairing vom Feinsten“.

WIENER GASTRONOMIE ZUR RAUCHVERBOTSDISKUSSION: WIR BRAUCHEN RECHTSSICHERHEIT! Die Wiener Gastronomievertretung lehnt die geplante Klage beim Verfassungsgerichtshof zur aktuellen Raucherregelung entschieden ab. Für Peter Dobcak, ranghöchster Vertreter der Gastronomie und Wolfgang Binder, Vertreter der Wiener Kaffeehäuser in der Wirtschaftskammer Wien, ist eine erneute Kehrtwende in Sachen „Rauchen in der Gastronomie“ in mehrfacher Hinsicht nicht vorstellbar. „Der Gastronomie liegt der Nichtraucherschutz am Herzen, das steht außer Frage. Wir sind aber weiterhin überzeugt, dass der mündige Bürger selbst wählen kann, ob er ein Raucherlokal aufsuchen möchte oder nicht. Weiters stimmen die Rahmenbedingungen für ein komplettes Rauchverbot nicht, vor allem im urbanen Bereich. Würden Raucher vor die Lokale verdrängt, wie es das komplette Rauchverbot vorsieht, wären Konflikte mit Anrainern betreffend Lärm und Rauch vorprogrammiert“, so Binder. „Und das Argument, dass sich die Mitarbeiter ihren Arbeitsplatz und somit ihre Arbeitsbedingungen nicht aussuchen könnten, ist in Zeiten wie diesen quasi nicht vorhanden. Mitarbeiter werden in der Gastronomie händeringend gesucht, somit kann jeder entscheiden, ob er in einem rauchfreien oder einem Raucherbetrieb arbeiten möchte“, sagt Dobcak. „Wir wollen endlich Rechtssicherheit für die Gastrobetriebe. Es soll nicht laufend auf dem Rücken der Gastronomie ein ideologischer Streit ausgetragen werden. Wir möchten uns aber auf politische Aussagen verlassen und uns auf unsere Kerntätigkeit konzentrieren können. Deshalb möchten wir mit den politisch Verantwortlichen reden und eine gemeinsame Lösung finden, die die Bedürfnisse der Gäste, Unternehmen und Arbeitnehmer berücksichtigt“, appellieren Binder und Dobcak.

PAUSCHALREISE-VERORDNUNG BRINGT ERLEICHTERUNGEN Die für die Tourismusbranche relevanteste Neuerung, die die Pauschalreiseverordnung beinhaltet, ist die Etablierung eines Absicherungssystems für die Erstattung angefallener Kosten bei der Nichterbringung von Leistungen. Das betrifft vor allem Aufwendungen für Rückbeförderung, Kosten von Unterkünften oder für die Fortsetzung der Pauschalreise im Falle einer Insolvenz des Reiseveranstalters oder Vermittlers verbundener Reiseleistungen. Wirtschaftsministerin Margarete Schramböck: „Wir entlasten die Unternehmen, schaffen mehr Sicherheit und reduzieren die bürokratischen Meldepflichten.“ Die Summe für eine entsprechende Absicherung errechnet sich nach dem Umsatz des Unternehmens. Sie hat dabei mindestens 13.000 Euro oder 20 Prozent des Umsatzes des kommenden Kalenderjahres oder 50 Prozent des Umsatzes jenes Monats des kommenden Kalenderjahres zu betragen, in dem der höchste Umsatz erzielt wurde. Abzudecken ist der jeweils höchste Betrag. Für Hotels, die eine Anzahlung von bis zu 20 Prozent des Reisepreises entgegennehmen und den restlichen Reisepreis erst bei Abreise des Gastes erhalten, halbieren sich die Prozentsätze. In Zukunft müssen Hotels, die den gesamten Reisepreis erst bei Abreise des Gastes entgegennehmen, diese Umsätze nicht absichern, sofern die Reise keine Beförderungsleistung beinhaltet. Die Österreichische Hotel- und Tourismusbank (ÖHT) ermöglicht Hotels in Zusammenarbeit mit der HDI Global SE eine unbeschränkte Absicherung. Die Vorteile: Einmalige Meldung über das Bestehen einer solchen Absicherung, Wegfall der Bekanntgabe von Umsatzprognosen, Detailinformationen sowie Steuererklärung. Auch Folgemeldungen ersparen sich unbeschränkt abgesicherte Hoteliers.

Süchtig nach Genuss

GASTRO 7/2018 | FÜR DIE BRANCHE | MEDICINICUM LECH

Häufig unterschätzt in seiner gesundheitsfördernden Wirkung wird der Genuss. Dass dieser über ein momentanes Wohlempfinden hinaus elementar für die Gesundheit ist, wird deutlicher mit einem Blick auf seinen Gegenpol: die Sucht. Das Spannungsfeld „Genuss – Sucht – Gesundheit“ gibt beim Medicinicum Lech 2018 vier Tage lang Stoff für hochkarätige Vorträge und Diskussionen. Sonja Wasner, die für GASTRO in Lech mit dabei sein wird, berichtet im Vorfeld über die breit gefächerten Aspekte und Themen.

Im fünften Jahr beschäftigt sich das Medicinicum in Lech am Arlberg Anfang Juli vier Tage mit dem Genuss und seinem Gegenteil, der Sucht. Genießen heißt, bewusst und lustvoll mit den Sinnen zu empfinden. Es führt zu Wohlbehagen und Gesundheit, verlängert und bereichert das Leben. Richtig zu genießen ist eine Kunst, die in den unterschiedlichen Kulturen, Religionen und Regionen jeweils eigene Ausprägungen erföhrt: von der Ernährungsüber die Wein- bis zur Körperkultur. Außerdem schützt Genuss vor der Sucht. Ins Maßlose führend, ist sie eine Erkrankung, die das Leben beeinträchtigt und verkürzt. Zur körperlichen Abhängigkeit gesellt sich die psychische, wobei letztere auch substanzunabhängige Süchte wie Internet-, Shopping-, oder Sexsucht betreffen. Mit dem großen Spannungsbogen zwischen gesundheitsförderndem Genuss und krankmachender Sucht rückt das Medicinicum 2018 eine Thematik in den Mittelpunkt, die elementar für unsere Lebensqualität ist. In bewährter Weise referieren Mediziner, Heilpraktiker wie auch Psychologen, Psychiater und Philosophen. Für so abwechslungsreiche wie spannende Vorträge mit anschließender Publikumsdiskussion ist somit garantiert.

Kooperation mit Erasmus School of Health Policy and Management Neu ist heuer, dass die Vortragsreihe bereits am Donnerstagvormittag startet. Zu verdanken ist dies EU-HEM. So findet im Vorfeld die Summer School mit über 60 Studierenden aus verschiedenen Ländern in Lech am Arlberg statt und es werden die ersten drei Vorträge (Englisch) von international angesehenen Experten für Gesundheitspolitik und Gesundheitsmanagement gehalten. Zunächst spricht Dr. Bente Mikkelsen (Head of the Secretary for the WHO Global Coordination Mechanism on the Prevention and Control of NCDs, Kopenhagen) über „Health Literacy – How bad choices destroy the world“. Anschließend widmet sich Prof. Antoinette de Bont von der Erasmus University Rotterdam der Frage „Whom do you trust to take care of your own health?“, bevor dann Oddvar Kaarbøe, Professor an der University of Oslo, zur weitreichenden Fragestellung „Rewarding good choices. How can you contribute to a healthier world?“ referiert. Wie üblich erfolgt am Donnerstagnachmittag um 15.00 Uhr die offizielle Eröffnung. Einen Überblick über das Thema des Medicinicum Lech 2018 „Genuss – Sucht – Gesundheit“ bietet der wissenschaftliche Leiter Markus M. Metka mit seinem

gleichnamigen Impulsreferat. Einen ersten Spannungsbogen entwirft im Anschluss der prominente deutsche Philosoph und Bestsellerautor Prof. Dr. Wilhelm Schmid in seinem Vortrag „Von der Kunst das Leben zu genießen – Kaviar oder Askese?“. Darauf folgend widmet sich der renommierte Psychiater, Neurologe und Psychotherapeut Prof. Dr. Reinhard Haller einer Kernfrage des heurigen Public Health-Symposiums: „Kultur der Süchtigkeit – Schützt uns der Genuss vor der Sucht?“ So aufschlussreich wie unterhaltsam dürfte auch die abschließende Podiumsdiskussion „Das beste Essen meines Lebens“ sein, bei der Gourmets und Gourmands über ihre kulinarischen Erweckungserlebnisse berichten.

Genuss in allen Facetten Eröffnet wird der Freitag vom zweiten wissenschaftlichen Leiter des Medicinicum Lech Prof. DDr. Johannes Huber mit einem Vortrag über „Genuss und Gehirn“. Das darauf folgende Referat des Philosophen und Psychotherapeuten Dr. Markus Poltrum, Univ.-Doz. an der Sigmund Freud PrivatUniversität Wien, trägt den verheißungsvollen Titel „Musen und Sirenen – Das Schöne als Therapeutikum der Sucht“. Des Weiteren wird von Markus M. Metka als wesentlicher Aspekt „Der Genuss als Verzicht“ thematisiert. Bei der nachmittäg-

Bilder: Lech-Zürs Tourismus GmbH, Wasner

DAS MEDICINICUM IN WUNDERSCHÖNER KULISSE AM ARLBERG LÄDT ZUM GEDANKENAUSTAUSCH UND NETZWERKEN EIN.

DEN ERSTEN VORTRAG AM SONNTAG HÄLT DER ALS QUERDENKER BEKANNTE PHILOSOPH UND KULTURWISSENSCHAFTLER ROBERT PFALLER ZUR FRAGE „GENIESSEN WIR NUR, WAS UNS SCHADET?“

lichen Podiumsdiskussion werden die bekannte Ernährungsberaterin und Bestsellerautorin Ulli Zika und die Vergleichende Literaturwissenschaftlerin Jasmin Parapatits unter vielfältigem Blickwinkel erörtern „Wie Lebensmittel unseren Genuss schulen“.

Sucht und ihre Gesichter Am Samstag behandelt zunächst Reinhard Haller auf Grundlage seiner profunden wissenschaftlichen Expertise die Frage „Lust, Frust oder Suche – Was ist Sucht eigentlich?“, während Martin Poltrum anschließend zu „Rausch, Ekstase, Sucht im Spielfilm“ referiert. Es folgt der Vortrag des Journalisten Dr. Martin Tauss, mit Sachkompetenz im Bereich Suchtprävention und Drogenforschung, zur „Befreiung von der Gier – Buddhismus und Heilkunst“. Am Nachmittag widmet sich Prof. Dr. Christian Montag, Leiter der Abteilung Molekulare Psychologie an der Universität Ulm, der brandheißen Frage „Internet, Smartphone & Co: Gibt es ein Zuviel?“. Markus M. Metka hinterfragt unsere Ernährungsgewohnheiten in seinem Vortrag „Zukker, Salz und Fette – die gefährlichsten Suchtmittel unserer Zeit“.

Podiumsdiskussion „Die Suche und die Sucht nach mehr“ Höchst spannend dürfte auch die Podiumsdiskussion mit dem Titel „Die Suche und die

Sucht nach mehr“ werden. Namhafte Persönlichkeiten wie Dr. Gerhard Drexel, Vorstandsvorsitzender Spar Österreich, der Vorarlberger Landesrat für Land- und Forstwirtschaft Christian Gantner, der „Koch des Jahrzehnts“ Heinz Reitbauer vom Restaurant Steirereck und der Philosoph Wilhelm Schmid werden über das Spannungsfeld: Ökonomie – Ökologie – Gesundheit debattieren. Behandelt werden so brisante Themen wie die Folgen transnationaler Handelsabkommen, Glyphosat und die Gefährdung der Artenvielfalt oder auch die Notwendigkeit einer Agrarwende.

Die Philosophie von Genuss und Sucht Den ersten Vortrag am Sonntag hält der als Querdenker bekannte Philosoph und Kulturwissenschaftler Prof. Dr. Robert Pfaller zur Frage „Genießen wir nur, was uns schadet?“. Anschließend bietet Dr. Herbert Schwabl, Padma-Geschäftsführer, eine „Exkursion nach Tibet: Genuss in Fernost“. Des Weiteren referiert Dr. Christian Denker, international geschätzt für seinen Brückenschlag zwischen Gastrosophie und Philosophie, über „Genuss der Liebe als Rezept für Glück – Der Arzneien Beste ist die Liebe“, bevor Markus M. Metka mit dem Appell „Genieße das Leben“ das viertägige Symposium abrundet.

Zwischen den Vorträgen Bereits Tradition hat der festliche Vorarlberg Brunch als kulinarischer Ausklang am Sonntag. Auch im Weiteren präsentiert sich das Rahmenprogramm höchst attraktiv und abwechslungsreich: von Bergyoga früh am Morgen über Weinverkostung mit erlesenen Tropfen bis hin zur Kneippwanderung am Lech. An dem Gebirgsbach findet auch die AntiStress-Kräuterwanderung mit der Lecher Kräuterexpertin Veronika Walch und der Lecher Kräuterrunde mit anschließender Verköstigung des Zuger Saiblings statt. Als weiterer Glanzpunkt gilt das Showkochen, diesmal unter dem Titel „Modern Alpine Kitchen“, wenn Lecher Hauben-Köche in Zusammenarbeit mit den Ärzten Graf und Metka Heil- und Kochkunst miteinander vereinen.

Breites Spannungsfeld Das überaus breite Spannungsfeld zwischen gesundheitsförderndem Genuss und krankmachender Sucht wird sowohl aus medizinischer und neurologischer als auch aus psychologischer, philosophischer und kulturwissenschaftlicher Perspektive in den Fokus genommen. Derart umfassend aufbereitet, erweist sich das diesjährige Thema als ein Schlüssel zur körperlichen und geistigen Gesundheit wie auch des Savoir-vivre und Lebensglücks.

Das Spiel mit der Süße, oder: Desserts in sechs Akten

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | SOMMERLICHE DESSERTS

Mehrmals ausgezeichnet, gilt Andy Vorbusch als Impulsgeber für die moderne Pâtisserie. Als Virtuose des Geschmacks schafft er esimmer wieder, seinen Gästen am Ende eines Menüs eindrucksvolle Erinnerungen mit nach Hause zu geben. Außerdem kreiert Vorbusch in regelmäßigen Abständen im Hotel Dolder Grand in Zürich gemeinsam mit einem Gast-Pâtissier Desserts in mehreren Gängen. Im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel gab er einen Einblick in seine süße Welt, erzählte, wie es zur Idee eines Desserts in mehreren Akten kam, wie sich der Einsatz von Zucker reduzieren lässt, und, welches Dessert ihm nie aus dem Kopf gehen wird.

Immer auf der Suche nach etwas Ein- der salzigen Küzigartigem kreiert er süße Symphonien che zu bedienen, aus ungewöhnlichen Zutaten. Untypisch um Spannungsböfür einen Pâtissier, versucht Andy Vorbusch gen zu erzeugen. weitgehend auf den Einsatz von Zucker „Umami, Grillen und Räuzu verzichten. Das Spiel mit der Süße ent- chern sind für Pâtissieres wickelt er mit Vorliebe aus reifen Früchten. längst keine Fremdwörter mehr.“ Klug und mit viel Fingerspitzengefühl er- Mit seinen Kreationen möchte er ein weitert er aromatische Spektren klassischer neues Verständnis für die Dessertkultur Desserts – begleitet vom Anspruch „nicht schaffen und zeigen, dass ein Dessert viel einmal sich selbst zu kopieren.“ Überlegt mehr sein kann, als nur ein Tiramisu oder tastet er sich an seine neuen Kreationen Mousse au Chocolat. „In erster Line muss heran: „Meiner Meinung nach geht es es in der Kombination schmecken. Dabei auch beim Kochen darum, das Eine oder kommt es allerdings sehr auf die VerzehrAndere in Frage zu stellen. Nur durch das situation an. Es macht schon einen UnterHinterfragen ergeben sich neue Denk- schied, ob ich beim Italiener um die Ecke ansätze, die zur Kreativität und neuen Er- bin oder in einem Restaurant mit kreativem gebnissen führen.“ Hintergrund.“ Das Spiel mit der Süße

Aromatische Sensationen

Andy Vorbusch, der weltweit zu besten Um einen krönenden Schlusspunkt hinter Süßigkeitenköchen zählt, zeigt auf ein- ein festliches Mahl setzen zu können, hat drucksvolle Weise, dass ein Dessert nicht Vorbusch bereits sehr früh damit begonnen, erst den Abschluss eines Menüs bilden sich Gedanken darüber zu machen, wie muss und begeistert nicht nur eingefleisch- eine moderne Nachspeise aussehen kann. te Naschkatzen. Wählt er doch für die „Wir waren die ersten, die Salat im Dessert Pâtisserie eher Untypischese wie Wasabi- verarbeitet oder die den Blick auf Getreide Blätter, Shiitake Pilze und Topinambur oder Umami gelenkt haben“, erklärt zurück. Umgekehrt scheut er nicht davor Vorbusch, der im Restaurant Vendôme mit zurück, sich an den Zubereitungstechniken Spitzenkoch Joachim Wissler Pionierarbeit

geleistet hat. Dass süß und umami sehr gut miteinander harmonieren können, weiß Vorbusch sehr gut bei seinen Kreationen umzusetzen. Die Süße kommt selten von raffiniertem Zucker, sondern von natürlichen Alternativen wie reifen Früchten und Gemüsen, und Umami entsteht aufgrund von Fermentieren, Rösten, Räuchern, Confieren oder Trocknen.

After Dinner Experience Gemeinsam mit dem Star-Pâtissier René Frank hat Andy Vorbusch ein außergewöhnliches Format ganz im Zeichen süßer Sachen ins Leben gerufen. Dabei stehen einen Abend lang Gang für Gang ausschließlich Desserts und korrespondierende

VORBUSCHS AROMATISCHE SENSATION AUS KEFIR, EDAMAME UND WASABIBLÄTTERN – MIT FOLGENDEN WORTEN VOM ERSCHAFFER ERKLÄRT: „DER ABGEHÄNGTE KEFIR IST LEICHT SALZIG UND SAUER IM GESCHMACK UND PASST SOMIT SEHR GUT ZU DEN SOJABOHNEN BZW. EDAMAME, DIE BLANCHIERT UND PÜRIERT SIND UND MIT DEM KEFIR GEMISCHT WERDEN. DIE SÜSSE DER BOHNENKERNE FÜGT SICH GUT MIT DEM KEFIR ZUSAMMEN. HIER WIRD KEIN ZUCKER ZUGEGEBEN. DAS WASABIBLÄTTEREIS BESTICHT DURCH EINE DEZENTE SCHÄRFE BEI GLEICHZEITIG INTENSIVEM WASABIAROMA. DIE MOLKE, DIE WIR VON DEM ABGEHÄNGTEN KEFIR AUFHEBEN, VERMISCHEN WIR MIT ENTSAFTETEN ERBSENSCHOTEN-SCHALEN. DURCH DAS KOCHEN DES SCHALENSAFTS BEKOMMEN WIR EINE ZUSÄTZLICHE SÜSSE IN DAS GERICHT. DIE KLEINEN HÄUTCHEN, DIE SICH AM BOHNENKERN BEFINDEN, WERDEN NACH DEM ENTFERNEN GETROCKNET UND ALS TEXTURGEBER VERWENDET.“ Bild: The Dolder Grand

Drinks auf dem Programm. „Die Idee stammt nicht von mir, Vorreiter wie Will Goldfarb in New York oder auch das Espai Sucre in Barcelona bieten schon seit mehr als zehn Jahren solche Menüs an“, will sich Vorbusch nicht mit fremden Federn schmücken. Ein solches Menü anzubieten, sei eher Zufall gewesen: „Es gab anlässlich eines Gourmet-Festivals eine Anfrage, ob ich mir vorstellen könnte, gemeinsam mit zwei geschätzten Kollegen ein Dessert-Menü auf die Beine zu stellen. Die Idee, dass wir die ersten Pâtissiers sind, die auf einem solchen Event einen Slot bekommen, fand ich sehr reizvoll.“ Der Erfolg sprach für sich. Kurzerhand wurde

Auch Ungewöhnlicheres wie Topinambur-Milchschaum mit gerösteter Gerste, fermentierten Schalotten und Sauerteigbrot, begleitet von einem Drink aus Röstmalz, Molke und Wacholder, begeistern die Gäste und locken sie scharenweise ins Dolder Grand. Die korrespondierenden Drinks sind ein Fol- so konzipiert, dass sie die Aromen der Desserts ge-Event in aufwerten, verstärken oder milder machen. Berlin veranstaltet. „Die individuell konzipierte Getränkebeglei„Und seit November tung ist eine ideale Möglichkeit, das Menü 2017 führen wir es in meiner Ar- zu unterstreichen“, meint der Pâtissier. beitsstätte im Dolder Grand unter dem Namen The After Dinner Experience mit Reifer Spannungsbogen wechselnden Gast-Pâtissiers weiter. Es ist ein Bei der Zusammenstellung und Konzipiekleiner, feiner Event mit begeisterten Gästen.“ rung der Desserts in sechs Akten geht Vorbusch sehr stark auf saisonal verfügbare QuaSüße Symphonien litätsfrüchte ein: „Ich möchte nur Produkte Der Bezeichnung „Dessert-Menü“ steht Vor- verwenden, die reif im Geschmack sind oder busch etwas skeptisch gegenüber, „da Gäste sich in einer passenden Zubereitungsart in vom Dessert oft eine andere Auffassung ha- das Menü einpflegen lassen.“ Aus vermeintben, deshalb nennen wir es The After Dinner lich einfachen Zutaten lässt er kleine KunstExperience.“ Dabei versucht Vorbusch werke entstehen, die nicht nur eine Augenbeispielsweise mit Kombinationen aus weide darstellen, sondern auch Architektur Pekanusscreme, Apfelbalsamico, Lakritzsalz für den Mund sind: „Die Kombination aus und confierter Aubergine Türen in neue Textur und Temperaturen ist natürlich ein Dessertwelten zu öffnen. Als Begleiter wird wesentlicher Faktor, ergibt sich aber oft von ein Drink aus Oolong Tee, Kumin, Safran selbst. Der Spannungsbogen ist hier sehr und Sherry Oloroso gereicht. wichtig, damit keine Langeweile aufkommt.“

Mit Andy Vorbusch im Gespräch:

„Der Milchreis meiner Mutter wird mir nie aus dem Kopf gehen“ Zucker gelangt als „süßes Gift“ immer mehr in Verruf. Warum liebt der Mensch Süßes dennoch so sehr?

ÜBER ANDY VORBUSCH Der 1977 geborene Hamburger ist für seine unvergleichlichen Kreationen bekannt, die der Pâtisserie neue Impulse verleihen. Seit dem Sommer 2016 zeigt sich der Chefpâtissier im Hotelbetrieb des Dolder Grand in Zürich für die süßen Gaumenfreuden verantwortlich. Seine Lehrjahre absolvierte er in der Spitzengastronomie; er arbeitete unter anderem bei den Drei-Sterne-Ikonen Joachim Wissler (Restaurant Vendôme), Christian Bau und Helmut Thieltges. So hat sich der mehrfach ausgezeichnete Patissier bis an die Spitze der süßen Kunst gearbeitet.

Andy Vorbusch: Zucker begleitet uns schon unser ganzes Leben und viele kennen das Gefühl das sich einstellt, wenn man etwas Süßes zu sich nimmt. Ich bin der Meinung, dass die Industrie Zucker erst zu dem „süßen Gift“ gemacht hat. Könnte man in der Pâtisserie grundsätzlich auch ohne Zucker arbeiten? Ganz ohne geht es natürlich nicht. Zucker bringt zum einen Geschmack und zum anderen auch Konsistenz wie zum Beispiel bei Teigen und Eiscreme, was aber nicht bedeutet, dass man Zucker nicht mit Bedacht verwenden kann und soll.

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | SOMMERLICHE DESSERTS

Wie lässt sich der Einsatz von raffiniertem Zucker reduzieren?

ANDY VORBUSCHS SCHOKOLADENCREMEAUX MIT EINGELEGTEN SHISOPFLAUMEN, ROTER OXALIS UND SHIITAKE

THE AFTER DINNER EXPERIENCE Am Donnerstag, 12. Juli 2018, um 19.30 Uhr findet die dritte Ausgabe der „After Dinner Experience“ in der Dolder Grand Bar statt. Chefpâtissier Andy Vorbusch begrüßt Andrew Sutton von der „A dessert bar“ in London. Gemeinsam kreieren sie ein Sechs-Gänge-Dessert-Menü mit darauf abgestimmten Getränken und zeigen, dass Desserts mehr sind als nur der „Abschluss eines Menüs“. https://www.thedoldergrand.com/geniessen/bar

In meiner Zeit im Vendôme bei Joachim Wissler waren wir Vorreiter mit der Reduzierung von Zucker. Wir haben erkannt, dass Zucker am Ende des Menüs reduziert werden muss, damit es möglich ist, ein Menü von 15 bis 20 Gängen und mit 4 bis 6 Desserts essen zu können. Wir begannen mit dem Zucker reifer Früchte und Gemüsesorten zu arbeiten, um die gewünschte Süße in ein Gericht zu bringen. Immer wieder werden altbewährte Klassiker wie Apfelstrudel oder Sachertorte dekonstruiert und anders zusammengebaut. Ist ein dekonstruierter Apfelstrudel überhaupt noch ein Apfelstrudel? Ein „dekonstruierter“ Apfelstrudel ist natürlich kein Strudel mehr, er bringt ja nur Aromen und die Geschmäcker und Konsistenzen auf einen Teller der an das Ursprüngliche erinnern soll. Bei dekonstruierten Gerichten stellt sich selten das gleiche Essgefühl ein wie beim Original.

Kann man nur noch mit Außergewöhnlichem Gäste beeindrucken? Ein klares NEIN. Ich habe schon viele Gäste gehabt, die auch das vermeintlich Einfache sehr schätzen. Es kann sich dabei um ein sehr gutes Soufflée handeln, welches man leider immer seltener auf den Karten der Spitzenrestaurants wieder findet, oder auch eine frische Mandel-Tarte mit Früchten. Welche Süßspeisen zählen zu ihren persönlichen LieblingsDesserts? Der Milchreis von meiner Mutter wird mir nie aus den Kopf gehen. Auf meine tägliche Dosis Lakritz kann ich auch nur schwer verzichten. Welche Zutaten verwenden Sie gerne in den Sommermonaten? Alles was im Sommer wächst und gedeiht, macht mir Freude. Rhabarber und dann die Kirschen – darauf freue ich mich am meisten. Welche Entwicklungen beschäftigen derzeit die Pâtisserie? Ich habe das Gefühl, das technische Rad dreht sich ein weniger langsamer als wir es bislang gewohnt waren. Man konzentriert sich mehr auf die Verarbeitung der Produkte wie Fermentieren oder Einlegen von Früchten und Gemüsen, das Kombinieren von Aromen und Geschmäckern. Wir sprechen hier von Methoden, die wir im Technikwahn der vergangenen Jahre vergessen haben und jetzt wieder neu erlernen müssen. Welche anhaltenden Trends zeichnen sich Ihrer Meinung nach im Patisserie-Bereich ab? Eine wichtige Tendenz ist, dass Desserts immer mehr natürliche Süße enthalten Wie sehen Sie die Zukunft der süßen Kunst? Leider nicht so rosig, immer weniger junge Menschen möchten in unserer Branche arbeiten.

GASTRO-INSPIRATIONEN FÜR DIE NEUE EISZEIT

Bilder: Froneri Austria

Starke Marken, fruchtige Trendsetter und traumhafte Eisdesserts: Zehn Neuheiten erweitern das Gastronomie-Segment von Froneri Austria. Von der „EisCreation des Jahres“, über Sorten mit Milka und Oreo bis hin zur pompösen Eistorte.

EIS ODER TORTE? Für manch einen die berühmte Qual der Wahl. Mit der Eistorte von Schöller wird einem diese Entscheidung abgenommen. Das gute Stück, ideal auch für süße Buffets, vereint zwei Klassiker in einem Dessert: Cremiges Vanilleeis kombiniert mit herrlichem Dulce de Leche-Eis, durchzogen von einer fluffigen Kuchenschicht, getoppt mit knusprigen Schokokugeln.

TYPISCH ITALIENISCH: SEMIFREDDO TORRONCINO UND TENTAZIONI TIRAMISU. Italien ist nicht nur bekannt und berühmt für Eis, sondern auch für Halbgefrorenes sprich „Semifreddo“. Semifreddo Torroncino – speziell für die Gastronomie – ist eine deliziöse Komposition aus Halbgefrorenem mit weißem Nougat und karamellisierten Haselnüssen. Mit Tentazioni Tiramisu vereint Froneri Austria die ganze Welt Italiens

TRENDIGE EISSORTEN UND ATTRAKTIVE EISDESSERTS FÜR DIE GASTRONOMIE: DIE NEUE EISTORTE VON SCHÖLLER, SEMIFREDDO TORRONCINO UND TENTAZIONI TIRAMISU

in einem Dessertbecher: Frische Milch und echter italienischer Mascarpone machen dieses Eisdessert besonders zartschmelzend. Abgerundet wird der zartschmelzende Klassiker aus Milch und Mascarpone mit Kaffeesauce und feinen Biscuitstückchen.

IM DESSERTBECHER: WALDFRUCHT ODER NOUGAT. Das neue Dessert Sensation Waldfrucht startet ganz stilvoll im Becher (aus Plexiglas) in die Eissaison. Der Name ist dabei Programm: Cremiges Eis aus Schlagobers trifft auf ein fruchtiges Erdbeersorbet. On top verleihen frische Waldfrüchte dem Dessert einen Extra-Fruchtkick. Auch ideal

für das „to go“-Geschäft. Sensation Nougat verführt mit zartschmelzendem Nougateis, durchzogen von einer köstlichen Karamellsauce. Obendrauf rundet ein Regen aus knusprigen Mandelstückchen das Ganze ab. Die „EisCreation des Jahres“, das aromatische Mövenpick Heidelbeer Topfen sowie Mövenpick Haselnuss (das Eis mit dem Crunch), die Milka-Wanne (zartschmelzendes Schokoladeneis verstrudelt mit Vanilleeis und Milka Alpenmilchschokoladestückchen), die Oreo Wanne (der Doppelkeks im Eisformat), und die verführerisch cremige laktosefreie Vanille runden das Neuheiten-Sortiment von Froneri Austria ab.

e r a s t n e m Sweet mo ou! y r o f e d a m

www.moevenpick-eis.at

Bilder: Lisa Marie, Schelato

STÄNDIG AUF DER SUCHE NACH ULTIMATIVEN EISREZEPTUREN: LUCIANO RAIMONDI UND PHILIPP BLIHAL

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | SOMMERLICHE DESSERTS

Schokolade, Vanille oder Erdbeere mit Mehlwürmern?

Sobald die Temperaturen steigen, gehen unzählige Becher und Stanitzel mit Eis in allen Farben und Sorten über die Theken der österreichischen Eissalons. Neue und kreative Eisgeschäfte kommen und gehen, doch mit ihrem Wiener Eissalon „Schelato“ hatten die beiden Freunde Philipp Blihall und Luciano Raimondi nicht nur einen richtigen Riecher, sondern beweisen auch einen besonderen Geschmack. Wie sich die Idee von einem Eissalon in die Wirklichkeit umsetzen ließ, vor welchen Herausforderungen die beiden Gelatieri im Eis-Alltag stehen und welche Zutaten für ein gutes Eis vonnöten sind, erzählen die jungen Eismacher bei einem Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel.

Das Schelato ist seit der Eröffnung zu einem Geheimtipp vieler Eisliebhaber geworden. Meterlange Schlangen vor den liebevoll gestalteten Eisdielen zeichnen die Wege zu den süßen Pilgerstätten. Begonnen hat die professionelle Eislaufbahn der beiden Freunde Anfang 2015 mit einem kleinen Lokal in der Lerchenfelderstraße, seit Mai 2017 gibt es eine zweite Filiale in der Schleifmühlgasse. Auf die Frage, was sich mit der Gründung des Eissalons in ihrem Leben geändert hätte, antworten die beiden Neo-Unternehmer mit Humor: „Leben? Welches Leben?“ und ergänzen: „Die Eröffnung des Eisgeschäftes hat unser Leben total verändert.“ Ob das Eisgeschäft ein lukratives sei? Wahrschein-

MEHLWÜRMER, VERPACKT IN EINE KNUSPRIGE KARAMELLHÜLLE, GERÜHRT IN ERDBEEREIS: FÜR BESONDERS EXPERIMENTIERFREUDIGE KREIERTEN DIE SCHELATO-KÜNSTLER GEMEINSAM MIT ZIRP INSECTS (WIENER NASCHMARKT) „INSEKTENEIS“

lich nicht, wenn man die laufenden Kosten und die relativ kurzen Saisonen bedenke, sind sich Blihall und Raimondi einig: „Es gibt viele Hürden: Ein geeignetes Lokal in einer passenden Lage zu finden, hohe Investitionskosten für Eismaschinen, sehr strenge Auflagen für die Eisherstellung und eine harte Konkurrenz. Wien hat im Übrigen die meisten Eisgeschäfte pro Einwohner in Europa. Und im Sommer, wenn die Sonne scheint und alle frei haben, ist das Geschäft am intensivsten.“

Auf den Geschmack gekommen Es wirkt dennoch so, als hätten sie nie etwas anderes gemacht. Von der Pike auf gelernt haben die Unternehmer das Eis-

handwerk nicht, kommen doch beide ursprünglich aus der Kreativbranche. Philipp Blihall ist Filmemacher, Luciano Raimondi Modedesigner. Ein Hobby der beiden wurde zum Beruf gemacht: „Wir haben viel gemeinsam mit Freunden gekocht und als Dessert gab es zumeist Eis. Damals hatten wir lediglich eine kleine Amateur-Eismaschine, aber das Experimentieren hat uns immer schon fasziniert.“ Durch Zufall wurden sie auf ein kleines Lokal in der Lerchenfelderstraße aufmerksam und kamen zum Entschluss, den Schritt ins Eisgeschäft zu wagen. „Wir sind sehr naiv an die Sache herangegangen. Aber das war vielleicht auch unser Glück.“ Als sie zum Start optimale Rahmenbedingungen (Lokal in einer guten Lage, Kreditzusage einer Bank und helfende Hände für den Umbau) gefunden hatten, konnte sie an der Umsetzung niemand mehr hindern. „Wir haben aber die Kosten und den Zeitaufwand total unterschätzt“, gestehen Blihall und Raimondi.

Wenn der Eismann zweimal klingelt

Als sie ihre ersten ungewöhnlichen Eissorten verkauften, wussten sie noch nicht, wie die atypischen Sorten ankommen würden. „Wir hatten mal Sellerie-Eis, das uns beiden zwar sehr gut schmeckt, bei den Gästen allerdings nicht so gut angekommen ist.“

Geheimrezept In den Filialen wird täglich frisch, ganz ohne Emulgatoren und ohne Geschmacksverstärker mit Zutaten wie roten Rüben, Avocado, schwarzem Sesam oder auch Lakritze experimentiert. Auf Zusatzstoffe wird bei der Produktion gänzlich verzichtet. „Die Inhaltsstoffe für Industrieeis sind darauf abgestimmt, dass eine lange Haltbarkeit gegeben ist und jedes Eis exakt gleich schmeckt.“ Im Schelato werden hochwertige Zutaten aus möglichst biologischer Herkunft verwendet, um einen ehrlichen, unverfälschten Geschmack zu erzeugen. Zitronen und Pistazien kommen beispielsweise aus Sizilien, Haselnüsse werden aus dem Piemont bezogen. „Reife Früchte, frisches Schlagobers und frische Milch sind unerlässliche Zutaten für ein gutes Eis.“

Zwischen den ersten Gesprächen mit dem Vorbesitzer des Lokals in der Lerchenfelderstraße und dem Opening verging mehr als Natürlich frisch ein Jahr. „Das war dann definitiv die inten- Die verschiedenen Sorten werden saisonal sivste Phase der Vorbereitung. Wir haben viel angepasst, frisch und bedarfsabhängig proEis ausprobiert, Designs gemacht und selbst duziert, um möglichst flexibel zu bleiben. am Lokal herumgebaut“, erzählen Blihall und „In unserer Vitrine bieten Raimondi. „Die wichtigsten Erkenntnisse ha- wir 12 Sorten an. ben wir aus eigenen Experimenten gewonnen.“ Währenddessen wurden zahlreiche Kurse besucht und Rezeptbücher studiert. Außerdem ließen sich die beiden von einem Konditormeister höchstpersönlich in die Kunst der Eisherstellung einführen. „Was die Entwicklung neuer Rezepte und Eiskalkulationen betrifft, hat uns das so niemand zeigen können. Da mussten wir selbst probieren und tüfteln. Eisproduktion hat auch mit sehr viel Rechenarbeit zu tun. Bei dem richtigen VerEIN TRAUM IN EIS UND hältnis von Fett, Zucker und Wasser verhält NICHT NUR sich jede Eissorte anders.“

Außergewöhnlicher Eissalon Das Konzept der Eisdiele ist schnell erklärt: „Wir wollen unseren Gästen eine freundliche, farbenfrohe Atmosphäre bieten, die sich auch in unserer Einrichtung widerspiegelt: helle Räume in bunten und erdigen Tönen.“ Der kreative Zugang wird nicht nur beim Anblick ihrer beiden Eissalons, sondern auch bei ihrem Zugang zur Eisproduktion schnell ersichtlich: Blihall und Raimondi experimentieren mit bewährten wie unkonventionellen Eiskreationen und begeistern Naschkatzen mit außergewöhnlich cremigen Gaumenfreuden. Gerade durch die Produktion kleinerer Chargen können die Gelatieri sehr gut mit verschiedensten Zutaten arbeiten. „Im Laufe unserer Eislaufbahn haben wir schon weit über 100 Eissorten entwickelt“, erzählen die Eisspezialisten stolz.

FARBLICH EINE GUTE KOMBINATION: HIMBEERKOKOS-EIS UND SCHWARZERSESAM-EIS

Dabei dürfen Bronte Pistazie, Sorrento Zitrone, Tahiti Vanille und salziges Karamell-Eis mit französischem Karamell aus der Bretagne keinesfalls fehlen.“ Neben den bewährten Klassikern findet man auch laktosefreie und vegane Sorten in der Vitrine, obwohl sich die beiden nicht darauf fokussieren wollen. Der Großteil der fruchtigen Eissorten sind Sorbets, die aus Wasser, Zucker und der jeweiligen Frucht bestehen.

Erlesenen Zutaten und eigenwillige Kreationen Eissorten mit Kräutern, Gewürzen und Gemüse finden mittlerweile genauso großen Anklang wie altbewährte Klassiker. „Erdbeere, Vanille und Schokolade sind ganz wichtige Sorten. Die Qualität der einzelnen Zutaten ist ausschlaggebend für das Gelingen des Eises.“ Deshalb wird das Erdbeereis aus reifen österreichischen Früchten hergestellt, für das Vanilleeis werden Vanilleschoten aus Tahiti in einer Milchmasse ausgekocht, das Schokoladen-Eis wird aus Direct Trade Bio-Schokolade aus Südamerika hergestellt. „Hierbei verwenden wir nicht nur den Kakao, sondern auch eine Mischung aus rohem Kakao und Kakaobutter. Den Zucker mischen wir dann selbst dazu. Es ist, als würden wir selbst Schokolade herstellen - nur in eiskalter Form“, erklären die Eis-Alchimisten. Kombinationen aus Birne und Lavendel, Orange und Kumquat, Weichsel und Oregano, Walnuss und Dattel, Mandel und Marille, Waldbeer und Zweigelt oder Granatapfel und Basilikum kommen bei den Kunden gut an, zumindest wenn man sich die Schlange vor dem Geschäft ansieht. Selbst essen Blihall und Raimondi gerade am liebsten die Sorten ErdbeerMinze und piemontesische Haselnuss. „Sie sind ein wahrer Gaumengenuss!“

Eis auf Reisen Schelato-Eis gibt es mittlerweile in zahlreichen Lokalen in Wien, etwa im Salon am Park, Guerilla Bakery, Deli Blüm im Volkskundemuseum, im Cafe der Provinz, im Figar auf der Mariahilfer Straße, beim Sommerkino im Augarten, Hababi und Hawara, Arap Espressobar und auch das Café Jonas Reindl wird mit Pistazieneis und Vanilleeis für den Kaffee beliefert.

Zukunftspläne Was weitere Vorhaben betrifft, plaudern Blihall und Raimondi bereits aus dem Nähkästchen: „Wir arbeiten gerade an einem spannenden, trendigen Winterkonzept für unsere Niederlassungen, außerdem erweitern wir unsere Produktionsmöglichkeiten.“

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COOLE CONVENIENCE-SPEZIALITÄTEN Das Salzburger Nahrungsmittelunternehmen Nannerl hat für die Sommerzeit herrlich Erfrischendes für die Zubereitung von Desserts parat:

KAKAO-ERZEUGER KETUR, KAKAO-SOURCEUR JULIEN UND VINCENT, CHEF-PÂTISSIER DER ÈCOLE VALRHONA (v.l.n.r.)

CUVÉES DU SOURCEUR Valrhona bezeichnet sich seit 1922 als „Partner der Handwerker des Geschmacks“. Die Sourceurs haben es sich zur Aufgabe gemacht, seltene Kakaosorten aufzuspüren und langfristige Beziehungen zu den Erzeugern zu aufzubauen. Das Ziel ist es, die Grenzen der Kreativität angesichts einer immer breiteren Palette von Aromen zu erweitern und die Welt der Schokolade im Rahmen einer nachhaltigen Kakaoentwicklung zu revolutionieren. „Beim Kakaoanbau ist nicht alles rational“, sagt Julien Desmedt, Sourceur für Valrhona. „Es geht nicht nur um Technik. Die Kakaobäume sind seit Generationen im Besitz der Familien. Land und Tradition müssen berücksichtigt werden. Sourceur bei Valrhona zu sein, geht über das Einkaufen von Kakao hinaus. Wir begegnen Erzeugern, denen es am Herzen liegt, ihre Kultur und Arbeit mit uns zu teilen.“

NANNERLS BASIS FÜR FROZEN YOGURT ist eine ebenso leichte wie köstliche Alternative zu Speiseeis. Für die unkomplizierte Zubereitung Milch, Pulver und Joghurt gemäß der Angaben des Herstellers mischen, 40 bis 45 Minuten in die Eismaschine und schon ist der frisch-frostige Sommergenuss fertig. Empfehlung: Veredelung mit Desserttoppings oder Compounds sowie klassisch mit Früchten oder Crunchies. MIT DEN SERVIERFERTIGEN DESSERT-TOPPINGS lässt sich

DÄNISCHE ZITRONENFROMAGE

NEUE SCHOKOLADENHORIZONTE

JOGHURTDESSERT MIT ERDBEERGESCHMACK

REZEPT-ANREGUNG: BALI-ELIXIER Sacher-Schokoladengebäck mit der doppelten Menge Kakaomasse, jedoch mit der Cuvée Sakanti Bali, ohne Kakaopulver und mit Pflanzenöl anstelle von Butter. Luftige Ganachecreme Cuvée Sakanti Bali, die nicht aufgeschlagen, sondern nur gegossen ist, um einen tiefgekühlten Taler daraus zu erstellen, der zum Aufbau verwendet wird. Schaumige englische Creme und Flocken von Cuvée Sakanti Bali. Die wimpernförmigen Schokoladenstreifen werden mit Hilfe einer Spritztüte mit der temperierten Schokolade auf einer PVC-Rolle hergestellt, die mit Backpapier bedeckt wird. „Wimpern“ verschiedener Größe zusammenfügen und mit einer Schokoladenperle abrunden, die mit einer Valrhona Signature-Goldfolienschicht überzogen wurde. Bilder: Valrhona

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | SOMMERLICHE DESSERTS

Für alle Profis aus der Gastronomie hat Valrhona zwei dunkle Schokoladen mit außergewöhnlichem Geschmacksprofil im Sortiment: Cuvée Sakanti Bali 68 % offenbart zunächst eine sanfte Säure, von Fruchtnoten getragen, auf die intensive Schokoladennoten und eine subtile Bitternote im Abgang folgen. Cuvée Kilti Haiti 66 % offenbart nach einem leicht säuerlichen Auftakt schöne Schokoladen- und Nussaromen vor dem Hintergrund einer sanften, aber beständigen Bitternote. Frisch und ausgewogen.

BUTTERMILCHDESSERT BIRNE Bilder: Nannerl

jede Nachspeise – ob heiß oder kalt – in einen Dessert-Traum verwandeln. Die Toppings eignen sich zum Verfeinern von Cremedesserts, Topfenknödeln oder süßen Aufläufen genauso wie zum Garnieren von Desserts und Eis und zur Zubereitung von Shakes. Gelingsicher auch für Saucenspiegel, das gute Deckverhalten ermöglicht attrakive Farbkombinationen! Die Toppings in den Sorten Karamell, Schokolade, Erdbeer, Mango-Marille, Himbeere und Waldbeeren sind sofort gebrauchsfertig und kalt oder warm zu servieren.

COMPOUNDS. Süße Aromapasten, ob Ananas, Erdbeer, Haselnuss, Mokka, Orange oder Walnuss, eignen sich für die individuelle Aromatisierung von Nachspeisen, Füllungen, Cremes, Glasuren , Milchshakes. Charakterisch ist ihr intensiver Geschmack und ihre extreme Ergiebigkeit. Ob Frozen Yogurt, Eiscremes, Sahne, Sahnefonds, Füllcremes, Frostings, Icings, Pralinenfüllungen – der Verwendbarkeit sind nahezu keine Grenzen gesetzt.

BUTTERMILCHDESSERTS. Herrlich säuerlich begeistern Nannerls Buttermilchdesserts Birne und Pfirsich mit dem frischen Charakter der Buttermilch, harmonischem Fruchtgeschmack und angenehmer Zitronennote, die der cremigen Dessertspezialität eine frische Spritzigkeit verleiht. Hochwertiges Buttermilchpulver und schonend gefriergetrocknete Früchte konservieren das Fruchtaroma und sorgen für einfache Zubereitung.

JOGHURTDESSERTS. Erfrischend und fruchtig aufgrund des hohen Joghurtanteils und bester Früchte, abgerundet mit einem „Schuss“ Zitrone. Aufgrund der Balance aller Zutaten begeistert man die Gäste mit einem leicht säuerlichen Desserterlebnis in den sommerlichen Geschmacksrichtungen Marille, Birne, Erdbeer und Heidelbeere. Ihre Konsistenz und die perfekte Verarbeitbarkeit lassen sie auch als Kuchenfülle oder Joghurtnockerl glänzen. www.nannerl.at

GESCHMACKSERLEBNIS: HEIDELBEERTOPFEN SCHMARREN AUF LOCKERFRISCHER TOPFENBASIS ALS KLARE EMPFEHLUNG FÜR ALLE, DIE EINE ABWECHSLUNG ZUM KLASSISCHEN KAISERSCHMARRN SUCHEN. ERHÄLTLICH IM BEUTEL ZU 4 MAL 1,5 KG. DIE VORGEBACKENE MEHLSPEISE KANN IM COMBI-DÄMPFER, IN DER MIKROWELLE ODER IN DER PFANNE ZUBEREITET WERDEN. Bilder: Toni Kaiser/ Frisch & Frost

SCHOKOLADEN-SOUFFLE: TIEFGEKÜHLT BEI 700 WATT FÜR 45 SEKUNDEN IN DER MIKROWELLE ERWÄRMEN. ALTERNATIV KANN DAS SCHOKOLADENSOUFFLÉ AUCH IM COMBIDÄMPFER BEI 120°C HEISSLUFT UND 60% DAMPF FÜR 12 MINUTEN ERWÄRMT WERDEN. VERPACKT IST DAS HIGHLIGHT VON TONI KAISER ZU 12 STÜCK À CA. 100 G PRO TASSE. IN EINEM ÜBERKARTON SIND 2 TASSEN ENTHALTEN.

SÜSSE SOMMERHIGHLIGHTS Ein kulinarisches SommerdessertErlebnis bietet das SchokoladenSoufflé, wenn es raffiniert mit einer Kugel Vanilleeis kombiniert wird. Außen flaumig, innen ein weicher, zartschmelzender Schokokern – so punktet der Dessert-Hit neben seinem Geschmack mit schneller Zubereitungszeit: Binnen 45 Sekunden ist das Schokoladen-Soufflé servierfertig. Handgemachte Desserts liegen im Trend, denn sie machen die süßen Köstlichkeiten zu etwas Besonderem. Die sorgfältige Zubereitung hat bei Toni Kaiser eine lange Tradition und einen hohen Stellenwert. So setzt der Mehlspeiskaiser auch beim SchokoladenSoufflé auf manuelle Verarbeitung: die flüssige Schokomasse wird händisch in die Förmchen gefüllt, was neben der Verwendung hochqualitativer Zutaten für den Geschmack sorgt. Gäste, die sich auch im Sommer warme Mehlspeisen schmecken lassen, macht man mit HeidelbeerTopfen Schmarren mehr als glücklich. Mit Waldheidelbeeren und Bourbon Vanille Extrakt erweist sich die Köstlichkeit auf Topfenbasis auch an heißen Tagen als leichter Genuss und interessante Alternative zum traditionellen Kaiserschmarren.

FREE RANGE

VON CONVENIENCEFORMAT: EIER AUS FREILANDHALTUNG Bild: Eipro

Für alle Profi-Köche, Gastronomen, Großverbraucher, Bäcker und Konditoren, die auf Eier aus Freilandhaltung setzen: Es gibt sie nun auch als Eiprodukt – unter dem Label „free range“ von Eipro. Das Sortiment umfasst für den Einsatz im Profibereich die Varianten Vollei, Eigelb und Konditor Eiweiß Plus, das sich durch eine noch stabilere Konsistenz auszeichnet. Erhältlich ist das „free range“-Sortiment in 1.000-Gramm-Tetra-Briks und als Vollei auch im 10-Kilogramm-Gebinde ausschließlich über den Fachgroßhandel. Info zum gesamten Sortiment, in dem sich weitere Produkte auf „Basis Freiland“ befinden (z. B. gekochte und geschälte Eier) unter www.eipro.de und www.peggys.de.

Süße Sommerfrische!

Nannerl begeister t mit frischen Versuchungen! Egal, ob erfrischende Grützen, herrlich fruchtige Joghurtdesserts oder luftige Mousse-Spezialitäten.

Genuss made in Austria Nannerl GmbbH & Co KG 5102 Antheringg bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 6662 / 66 10 46 - 0 www.nannnerl.at

„Wir haben voriges Jahr unsere Spezialitäten-Brennerei eröffnet, weil der Wunsch nach guten und hochwertigen Spezialitäten da ist. Das haben wir auch im Kuchen- und Süßwarenbereich festgestellt und uns aus diesem Grund wir für eine Spezialitäten-Konditorei entschlossen“, erklärt Josef Mayer bei der Betriebsbesichtigung und er ergänzt: „Dazu gehört natürlich auch, dass wir sehr viele Konditoren in unserer Mannschaft haben, die große Freude daran haben, ihr Talent hier verwirklichen zu können.“

Reise ins süße Schlaraffenland

Bilder: Auer-Blaschke

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | SOMMERLICHE DESSERTS

Wie aus Omas Backstube

Ob Waffeln, Röllchen, Rouladen oder Biskotten. Im BackwarenBereich verfügt Spitz mit Auer-Blaschke eine langjährige Waffelund Süßwaren-Expertise. Nun investierte das heimische Traditionsunternehmen Blaschke eine halbe Million Euro in die Errichtung der neuen Spezialitäten-Konditorei. Wo und wie die Pâtisserieund Kuchenprodukte hergestellt werden, zeigten Josef Mayer, Geschäftsführer von der Spitz-Gruppe, zu der Auer-Blaschke gehört, Michael Fischer, Divisionsleiter Süß- und Backwaren sowie Alfred Jungmayr, Produktionsleiter Süß- und Backwaren, im Zuge einer Werksbesichtigung in Attnang-Puchheim.

An riesigen Waffel- und Biskotten-Produktionsanlagen vorbei, zeigt sich plötzlich ein kleiner Seiten-Eingang – bedruckt mit geschwungenen Lettern „Spezialitäten-Konditorei“. In diesen Räumlichkeiten geht es auch etwas beschaulicher zu. Schütten mit Mehl, Zucker und allerlei anderer Backzutaten stehen bereit, um die jeweiligen Kuchenteige nach altbewährter Tradition anzurühren. „In der Spezialitäten-Konditorei steht Handgemachtes im Fokus“, so Mayer. „Wir haben festgestellt, dass es einen Trend hin zu selbstgemachten Kuchen – quasi nach Rezepten von Oma – gibt. Deshalb haben wir uns auch dazu entschlossen, eine Spezialitäten-Konditorei zu eröffnen“, erklärt Josef Mayer und zeigt dabei auf zahlreiche Törtchen und Gugelhupf-Variationen. Michael Fischer, Divisionsleiter Süß- und Backwaren, über die neuen Produkte: „Wir haben uns bewusst für händische Konditorkunst entschieden und schlagen mit der neuen Spezialitäten-Konditorei die Brücke zwischen raffinierten, hochqualitativen Rezepturen und der Möglichkeit, diese ohne viel Aufwand nachbacken zu können.“

Anrühren, Backen, Veredeln Mit der Spezialitäten-Konditorei trägt das Unternehmen der erhöhten Nachfrage nach handwerklich erzeugten Produkten Rechnung, die in immer mehr Bereichen der Lebensmittelindustrie sichtbar werden. „Nicht nur nach Variantenreichtum und Abwechslung, sondern auch nach kleineren Portionen wird verlangt. Aus diesem Grund haben wir unter anderem mit der Produktion von Mini-Gugelhupfen begonnen.“ Diese werden aktuell in den Varianten Schoko und Kokos hergestellt. Die Produktion der Kuchenlinie läuft bereits auf Hochtouren.

Schicht für Schicht Ab Herbst 2018 sollen über die Marke Blaschke kleine, runde Schichtkuchen mit Kokoscreme vertrieben werden, die im Einzelhandel, im Großhandel, in der Gastronomie wie auch im Spitz-Onlineshop erhältlich sein werden. www.spitz.at www.auer-blaschke.at

PALATSCHINKEN-LUST

Bilder: Weinbergmaier

… UND IN DEN WARMEN SOMMERMONATEN EINFACH PERFEKT FÜR KAISERLICH-KÖSTLICHE VARIATIONEN MIT EIS UND FRÜCHTEN! Im neuen Outfit präsentieren sich die ungefüllten Palatschinken von Weinbergmaier – praktisch verpackt in der wiederverschließbaren Kartonage zu jeweils 20 Stück. Die Palatschinken nach original österreichischer Teigrezeptur überzeugen die Köche und Gäste gleichermaßen mit ihrer locker-leichten Konsistenz. Beidseitig auf Gusseisen gebacken, sind sie einzeln entnehmbar.

TIPP AUS DER WEINBERGMAIER-KÜCHE: Je nach Belieben süß oder pikant füllen, rollen und warm servieren. Auch hervorragend als Frittaten geeignet.

ÖSTERREICHISCHER KLASSIKER, SOMMERLICH INTERPRETIERT: DER KARIBIK-SCHMARREN

DES KAISERS NEUE KLEIDER NEU: PALATSCHINKEN LOSE – UNGEFÜLLTE PALATSCHINKE, GEEIGNET FÜR VIELE SÜSSE ODER PIKANTE FÜLLVARIANTEN. VORGEBACKEN, ETWA 65 GRAMM PRO STÜCK (BELIEBIG PORTIONIERBAR). VERPACKUNG: 20 STÜCK. ZUBEREITUNG: MIKROWELLE, KOMBIDÄMPFER ODER IN DER PFANNE.

Zutaten (für 2 Portionen): 40 bis 60 g Ananas (würfelig geschnitten) 2 EL Butter, 2 EL Zucker, 1 Schuss brauner Rum 300 g Weinbergmaier Kaiserschmarren Kokosflocken (Menge nach Geschmack) Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Zucker dazugeben. Beides unter Rühren bei mittlerer Hitze erwärmen bis der Zucker aufschäumt. Ananas und Kokosflocken hinzugeben und 1 bis 2 Minuten durchschwenken. Mit dem Rum ablöschen und den Schmarren unterheben. www.weinbergmaier.at

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 29

Am Schottentor, vis-à-vis der Universität Wien, hat sich das yamm! voll und ganz auf vegetarischer Linie etabliert. Seit 2011 zielt die Location zahlreiche Freunde des fleischlosen Genießens an. Seit geraumer Zeit geht man einen Schritt weiter und ergänzt das Angebot mit einer Frühstücks- und Abendkarte. Küchenchef Markus Krenn gibt im Gespräch mit GASTRO einen Einblick in seinen vegetarisch-veganen Erfahrungsschatz.

TATAR VON DER ROTEN RÜBE MIT RETTICH-CHIPS UND ERDÄPFELBROT

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Gemüsekistl à la carte

yamm! steht für vegetarische und vegane erleichtern, sind alle Speisen mit entspreSpeisen, die ohne künstliche Zusatzstoffe chenden Zeichen gut gekennzeichnet zubereitet werden. Frisches, vorwiegend (vegan, glutenfrei, laktosefrei, scharf, für Kinder biologisches Essen, sowie internationale und Leichte Küche). Einflüsse stehen im Fokus bei der Zu- Neben der Genuss-Insel, den zahlreichen sammenstellung einer abwechslungsrei- süßen Sachen, einem täglich wechselnden chen Speisengestaltung. Variantenreich ge- Mittagsmenü und einer neuen Frühstückswürzt und kräuterfrisch aufgetischt, hat karte, gibt es nun abends auch die Mögsich das Restaurant vor allem in Kreisen lichkeit kulinarische Raffinessen aus dem von Vegetariern, Flexitariern und Veganern „Gemüsekistl à la carte“ zu genießen. aufgrund seiner Angebotsvielfalt einen Namen gemacht. Das Erfolgsrezept scheint Hauptsache Gemüse einfach: Knackiges Gemüse, reifes Obst, fri- Im Zentrum des neuen Konzepts steht die sche Kräuter, vielfältige Gewürze und eine Gestaltung der Abendkarte durch Küchengroße Portion Gastfreundschaft locken die chef Markus Krenn, der mit dem Steirereck, Gäste seit sieben Jahren regelmäßig in das Meinl am Graben, Stadtgasthaus Eisvogel stylische Ambiente. Für die Restaurant- oder dem Artner am Franziskanerplatz pround Serviceleitung zeigen sich Benjamin minente Stationen besucht hat. Hladky und Lorena Mandru verantwortlich. Das „Gemüsekistl à la Carte“ beinhaltet Das fleischlose Zepter schwingt der erfah- drei Vorspeisen, zwei Hauptspeisen und rene Küchenchef Markus Krenn gemein- drei Desserts, die je nach Geschmack als sam mit Souschef Stephan Schuster und Menü in drei (26 Euro) oder vier Gängen (34 Euro) zusammengestellt werden könPatissière Barbara Pretsch. Herzstück des Restaurants ist seit Beginn nen. Krenn erklärt dazu: „Man stelle sich die Buffet-Insel mit etwa fünfzig Spezialitä- eine Holzkiste vor, die mit bunt gemischten, an der sich die Gäste selbst bedienen tem Obst und Gemüse befüllt ist, leere können. „Bei uns entscheidet ganz allein diese auf den Tisch und kreiere aus daraus dein Hunger, welche Köstlichkeiten und ein Menü. Wie viele andere habe auch ich wie viel davon aufs Porzellan kommen“, daheim eine Schale mit Obst oder ein Kiso das yamm!-Team. Damit setzt yamm! sterl mit Gemüse. Daraus etwas zu zaubern gleichermaßen ein Statement gegen Ver- macht Spaß und ist spannend zugleich.“ schwendung. Der Gast bestimmt nicht nur In Kombination mit saisonalen heimischen die Größe seiner Portion auf dem Teller, Zutaten schafft der Küchenchef eine würsondern auch die Menge in der Mitnahme- zig-runde Crossover-Küche. „Ich habe die Box. Um die Auswahl am Buffet zu vegetarische Küche schon immer als Her-

PATISSERIE-CHEFIN BARBARA PRETSCH, DEREN LEGENDÄRER KAROTTENKUCHEN FÜR VIELE GÄSTE FIXER BESTANDTEIL IHRES YAMM!-BESUCHS IST, VERWÖHNT NASCHKATZEN MIT ZITRONENBAISERTÖRTCHEN, ORANGEN-BROWNIES, MATCHA-TARTES UND EINEM GRIESSKUCHEN, DER VON KANDIERTEM KREN, FRUCHTIGEM APFEL-KURKUMA-KOMPOTT UND HONIG-RAHM-EIS FLANKIERT WIRD. Bilder www.pixelcoma.at

DAS YAMM!-TEAM: RESTAURANTLEITER BENJAMIN HLADKY, KÜCHENCHEF MARKUS KRENN, SERVICELEITERIN LORENA MANDRU, SOUSCHEF STEPHAN SCHUSTER UND PATISSIÈRE BARBARA PRETSCH (v.l.n.r.) Bilder www.pixelcoma.at

ausforderung gesehen“, erklärt Krenn, der „Beef“ Tatare von der roten Rübe, Faschierter schem Gemüse.“ Zu seinen Lieblingszutaten zwar kein eingefleischter Vegetarier ist, „aber Sojabraten oder Würstel aus Kräuterseitlingen gehören eine Reihe an Gewürz-, Getreideich esse sehr gerne vegetarisch, da Fleisch mit Saft serviert. „Viele österreichische Ge- und Gemüsesorten: Lila Karfiol, Topinambur, meines Erachtens nicht täglich auf dem Spei- richte sind ursprünglich vegetarisch, man bunte Paradeiser, Viola Karotten, Nackthafer, seplan stehen sollte.“ denke an Eiernockerl, Käsespätzle, Knödel Bulgur, Grünkern, Gerste, Hirse, Trüffel, Ras mit Ei, Kärntner Kasnudeln oder Erdäpfel- el Hanout, Safran, Singapur Curry und Garam Vegetarischer Wandel gulasch“, so der kreative Küchenchef, der Masala landen regelmäßig in seinen Töpfen. Bekam die Fraktion der Fleischverweigerer sich gerne auch von seinem international Auch Tofu, Seitan und Tempeh sind kein vor zwanzig Jahren in Österreichs Gastrono- aufgestellten Küchenteam inspirieren lässt. Tabu: „Die Nachfrage nach Fleischersatzpromie vorwiegend lediglich ein Beilagen- „Von der indischen über die israelische bis dukten ist definitiv da und somit auch ein Potpourri, bestenfalls gebackenen Emmen- hin zu philippinischen Küche ist allerhand ernstzunehmender Mitspieler in der vegetataler mit Sauce Tartare, vorgesetzt, habe sich dabei, das macht unsere Vielfalt aus.“ Man rischen respektive veganen Küche. Vor allem hierzulande laut Krenn in den vergangenen könne schließlich von überall her kulinari- aber ist es für unsere Gäste, die nicht ganz sechs Jahren sehr viel ins Positive verändert. sche Ideen für den vegetarischen Stil mitneh- auf Eiweiß verzichten wollen, eine gute Al„Der Trend geht immer mehr in Richtung men. „Es geht darum, wie man sie mit den ternative und kommt dem Original oft näher bewusste, gesunde Nahrungsaufnahme. Auch eigenen Ideen kombiniert und daraus einen als man denkt. Es begeistert es auch diejenigen, Fleischesser schrecken aufgrund des vielfäl- goldenen Mittelweg findet.“ Vor allem Currys die mit vegetarischer oder veganer Ernährung tigen Angebots nicht mehr vor Vegetarischem würden sich für die vegetarische Interpreta- nichts am Hut haben wollen.“ und Veganem zurück. Das wäre vor zehn tion hervorragend eignen. Im Gegensatz zur Jahren noch undenkbar gewesen.“ Fleischküche verlange die Gemüseküche „auf Fleischloses Feedback jeden Fall ein höheres Maß an Kreativität“. „Unsere Gäste sind sehr positiv überrascht, Internationales und Lokales Es gehöre schon viel dazu, aus einem ver- wenn sie sehen und schmecken, was man Der Chefkoch verfolgt eine Küchenlinie des meintlich unscheinbaren „Nebendarsteller“ alles aus vegetarischen und veganen Zutaten multinationalen Geschmacks mit einem einen aufregenden „Hauptakteur“ zu kreieren. zaubern kann. Und, da wir unter unseren Fokus auf „frisch, biologisch und regional“. „Ich experimentiere beispielsweise gerade Gästen auch sehr viele Fleischliebhaber haben, Internationale Küchenschätze aus dem asi- mit dem Trocknen von altem Getreide wie freut es mich umso mehr, auch das flexitariatischen und mediterranen Raum finden Buchweizen oder Hafer und mit Bärlauch- sche Publikum begeistern und inspirieren sich auf der Speisekarte genau so wieder wie blüten, die wir zu Salz verarbeiten.“ zu dürfen.“ die typisch österreichischen Leibspeisen. Aktuell tüftelt das Küchenteam an einer neuKlassische Rezepturen verwandelt Markus Frisch und knackig en Karte für den Sommer. Zu viel möchte Krenn in vegetarische Varianten. „Ich mag Frisches Obst und Gemüse, Bio-Eier, Käse, der Gemüse-Virtouse noch nicht verraten, es, klassisch-österreichische Gerichte vegeta- Kichererbsen, besondere Gewürze und frische „aber frische Pilze, Melanzani, junge Rüben risch zu interpretieren.“ So werden den Gä- Kräuter gehören Krenn zufolge zu den Basics und sommerliche Gartenkräuter werden mit sten Salon Beuschel vom Seitan, Grammel- der vegetarischen Küche. „Mein Hauptaugen- großer Sicherheit mit von der Partie sein.“ knödel mit Zwiebelfüllung statt Grammeln, merk liegt eindeutig auf dem Kochen mit friwww.yamm.at

Mehr als klassischer Fleischersatz ANDREAS GEBHART

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Herr Gebhart, das Besondere an vegini liegt im Detail – der Erbse. Wie genau sind Sie auf die Erbse gekommen? Dipl. Ing. (FH) Andreas Gebhart: Zunächst sollte kurz auf die Gründungsstory eingegangen werden, die ganz witzig ist. Nach dem Verkauf des familieneigenen Fleischerei- und Cateringunternehmens und dem Studium der Lebensmitteltechnologie entwickelte ich Mischungen für vegetarische Aufschnittprodukte für die Industrie. Die Welt der Produkte mit vielen Zusatzstoffen und Allergenen war für mich jedoch nicht der konsequente Schritt in die Zukunft. So begann ich ein natürliches Produkt auf Basis von Erbsenprotein zu entwickeln, das heute unsere Grundlage für viele Möglichkeiten und Rezepte ist. Die Wahl fiel aus mehreren Gründen auf die Erbse. Aufgrund meiner Entwicklungstätigkeit wusst ich um die positiven Eigenschaften von Erbsen. Zum anderen war es auch eine strategische Entscheidung für den Rohstoff der Zukunft, da es schon viele Produkte auf Basis von Soja oder Weizengluten gibt und diese nicht nur wegen ihrer Allergenität in der Diskussion

Andreas Gebhart, vegini-Gründer und VeggieMeat-Geschäftsführer, spricht im GASTRO-Interview über vegane Lebensmittel mit Geschmack und Biss auf Basis von Erbsenprotein als „Ernährungs-Antwort auf eine neue Zeit“.

stehen. Der geringe Fettanteil der Erbse im Gegensatz zu Soja macht sie perfekt für die weitere Verarbeitung, da es keine chemischen Mittel zur Lösung des Fettanteils braucht. Diese Gründe und die Tatsache, dass die Erbse eine heimische, an das mitteleuropäische Klima angepasste Pflanze ist, machen die Erbse für uns und unsere Kunden zum perfekten Rohstoff. Was macht das Produkt für einen Einsatz in der Gastronomie interessant? Mit vegini haben wir ein zu hundert Prozent natürliches Produkt entwickelt, das auf nur sechs Zutaten basiert – Erbsenprotein, Erbsenfaser, Trinkwasser, Kartoffelstärke, Sonnenblumenöl, Salz. Diese werden je nach Produkt mit selbstgemachter, natürlicher Marinade verfeinert und zu verschiedenen Schnittformen sowie Convenience-Produkten verarbeitet. Die Köche können somit auf ein natürliches Produkt zugreifen, das in gleichbleibend hoher Qualität und bei einfachster Anwendung viel Flexibilität und Spielraum für die Selbst-

verwirklichung bietet und deshalb von der Verkehrsgastronomie bis zur Haubenküche großen Anklang findet. In Ihrer Firmen-Philosophie ist der Satz verankert: „vegini ist nicht nur ,statt Fleisch‘ – vegini ist so viel mehr“. Was ist der Mehrwert? Wir sehen vegini nicht als klassischen Fleischersatz, sondern vielmehr als alternative Proteinquelle. High in protein, low fat and low carb sind hochaktuell, damit liegen wir voll im Trend. Der hohe Eiweißgehalt von ungefähr 20 bis 30 Prozent je nach Produkt, der geringe Fettgehalt von maximal 10 Prozent und der geringe Kohlenhydrate-Anteil eignen sich perfekt als alternative Eiweißquelle für gesunde, nachhaltige Ernährung. Was hat vegini in Sachen „Bio“ zu bieten? Und wie wird man dem Regionalitäts-Gedanken gerecht?

Bilder: vegini

Der Begriff Regionalität ist einer der ursächlichen Gründe, warum wir auf die Erbse setzen, die weder aus Südamerika oder anderen Kontinenten importiert werden muss. Aktuell kommen unsere Erbsen noch aus Frankreich, da das Erbsenprotein und die Erbsenfasern in der benötigten Qualität noch nicht in Österreich erhältlich sind. Wir sind allerdings schon in Gesprächen mit der österreichischen Landwirtschaft, um das so bald wie möglich zu ändern. vegini ist noch nicht Bio, da die Rohstoffe, die wir benötigen, noch nicht in Bio-Qualität verfügbar sind. Es gibt zwar Erbsenprotein und Erbsenfasern in BioQualität aus China, aber das wäre aus nachhaltiger Sicht ein absoluter Schwachsinn. Langfristig ist neben der Umstellung auf österreichische Erbsen ein Umstieg auf BioErbsen geplant. Mit welchen Produkten versorgen Sie die Gastronomie? Wie beurteilen Sie die Nachfrage seitens der österreichischen Gastronomen nach fleischlosen Alternativen? Die Produkte-Range, mit der wir die österreichische Gastronomie versorgen, reicht von vegini Streifen, über vegini Schnitzerl bis hin zum vegini Burger und lässt keine Wünsche offen. Unsere Produkte sind in Großpackungen erhältlich und tiefgekühlt 18 Monate haltbar. Somit werden Abschreibungen vermieden und der Gastronom kann sich perfekt für etwaige fleischlose Wünsche der Gäste richten. Viele Köche konnten wir schon überzeugen. Die Zahl jener, die vegini verwenden, steigt. Das zeigt uns, dass es in die richtige Richtung geht und wir in eine positive Zukunft blicken dürfen. Einer von VeggieMeat beauftragen Ernährungs- und Gesundheitsstudie zufolge sind bereits 33 Prozent der Österreicherinnen Flexitarier, die nur gelegentlich Fleisch in ihren Speiseplan einbauen. Diese weibliche Zielgruppe verlangt auch beim Außer-Haus-Essen nach fleischlosen Spezialitäten abseits des gewohnten „Einheitsbreies“. Welche Chancen sehen Sie in diesem Zusammenhang für die Gastronomie? Was bietet vegini der Gastronomie für diese wachsende Zielgruppe an? Nahezu in jeder Gästegruppe finden sich mittlerweile Personen, die kein Fleisch essen, sei dies nun temporär oder dauerhaft. Wenn der Gastwirt diesen Gästen mehr als nur Grillgemüse oder Gemüselaibchen

anbieten kann, dann hat er den ganzen Tisch und nicht nur einzelne Personen als Gäste gewonnen. Wenn also ein Gastronom sagt, für ein paar einzelne, die auf Fleisch verzichten, tut er sich den Aufwand nicht an, dann ist das definitiv ein Verlust von mehr als nur dem einen Gast. Was unternimmt man bei VeggieMeat, um auch die Fleischesser auf den Geschmack von nachhaltigen Eiweißquellen wie Erbsenprotein zu bringen? vegini Produkte werden so entwickelt, dass sie einen Biss und ein Mundgefühl bieten, sodass auch ein typischer Fleischesser nichts vermissen muss. Man hat das Gefühl etwas „Gescheites“ gegessen zu haben und bleibt aufgrund des hohen Proteingehaltes langanhaltend satt. Welches Potenzial sehen Sie in puncto vegan respektive vegetarisch für die österreichische Gastronomie? Wird sich das Verzehrverhalten der Gäste in den nächsten Jahren signifikant in Richtung „fleischlos“ verändern? In nahezu jeder Familie finden sich mittlerweile Flexitarier, Vegetarier oder Veganer. Somit liegt es auf der Hand, dass sich auch die Gastronomie nach diesem Trend richten muss, um auch in Zukunft die ganze Gästegruppe für sich gewinnen zu können. Das Konsumentenverhalten geht in Richtung nachhaltigere und gesündere Lebensweisen, auch auf diesen Trend muss die Gastronomie reagieren. vegini eignet sich als Grundlage für unendlich viele Rezepte. Kurz angebraten oder – je nach Produkt – frittiert, erfolgt die Zubereitung wie bei Fleisch. Lieblos zubereitete Gemüselaibchen, die oft als einzige vegane oder vegetarische Alternative in der Gastronomie galten, haben längst ausgedient. Über welche Vertriebsschienen ist vegini für die Gastronomie erhältlich? vegini ist für Gastronomen über verschiedene Großhändler erhältlich. In Österreich sind das die AGM Märkte, Kastner, Transgourmet sowie die Eurogast Gruppe. Was sind Ihre Pläne in Sachen Produktentwicklung für die Gastronomie? Mit welchen Initiativen bringen Sie vegini in das Bewusstsein der Köche? Unsere Produkte sind sowohl für die Gastronomie als auch für den Endkunden gleichermaßen geeignet, mit dem Unterschied, dass die Produkte für die Gastronomie nicht vorgebraten werden. Unsere Entwickler arbeiten kontinuierlich an neuen Rezepten. In Zukunft möchten wir auch Kochveranstaltungen für Gastronomen anbieten, in denen die Verwendung von vegini und die zahlreichen Möglichkeiten der Verwendung vorgezeigt wird.

MEHR VEGGIE AUF WEINBERGMAIER.AT

Bilder: Hermann Fleischlos

Es klingt nahezu paradox. Gerade der „Sagen Sie niemals Leberkäse“-Hersteller investiert in fleischlose Produkte und baut sich damit ein zweites Standbein auf. Gemeinsam mit seinem Sohn Thomas verfolgt Hermann Neuburger eine bewährte Strategie: Sie fokussieren sich unter dem Namen Hermann Fleischlos auf Produkte aus Kräuterseitlingen aus biologischem Anbau. Dass sich die weltweiten Bedingungen innerhalb der industriellen Tierhaltung verbessern könnten, bezweifelt Hermann Neuburger. Vielmehr verweist Neuburger auf Prognosen, wonach sich die Fleischproduktion aufgrund starker Nachfrage aus dem asiatischen Raum, wie China und Indien bis 2050 weltweit verdoppeln würde. „Niemand weiß, woher das Fleisch kommen soll, wenn sich die Nachfrage so weiterentwickelt“, gibt Neuburger zu bedenken. Stein des Anstoßes

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Fleischlos glücklich

Laut einer aktuellen Studie von meinungsraum.at mit 1.000 Befragten ernähren sich zehn Prozent der österreischen Bevölkerung vegetarisch oder sogar vegan. Und mmehr als jeder vierte Österreicher (26 %) verzichtet als Flexitarier ab und zu bewusst auf Fleisch. Die erhobenen Gründe gegen (vermehrten) Fleischkonsum reichen von der Ablehnung industrieller Massentierhaltung über ethische Gründe bis hin zum Fokus auf gesunde Ernährung. Gründe, die die Leberkäse-Spezialisten Hermann und Thomas Neuburger zum Anlass für einen durchaus radikalen unternehmerischen Schritt bewogen haben. Bei der Präsentation ihrer vegetarischen Bio-Linie sprechen die beiden über ihre fleischlosen Bestrebungen.

So erzählt Hermann Neuburger von vergangenen Tagen und geht zurück in die 1970er Jahre: „Im elterlichen Betrieb haben wir geschlachtet, wir haben die Schweine von den Bauernhöfen abgeholt. Wir haben gewusst, wo unsere Ware herkommt, wie die Tiere gelebt haben und wo sie aufgewachsen sind. Doch im Laufe der Jahre und Jahrzehnte hat sich sehr viel verändert.“ Massenware und Massentierhaltung seien immer präsenter geworden und genau das habe ihm immer mehr Sorgen gemacht. „Ich sage immer, jeder ist für sich selbst verantwortlich. Was er tut, was er isst, ob und wie viel er Fleisch isst. Aber als Fleischerzeuger bin ich tausendfach dafür verantwortlich und deshalb hat mich dieses Thema immer wieder beschäftigt.“ Aus diesem Grund hat Hermann Neuburger bereits vor vielen Jahren zu tüfteln begonnen und fasste einen für einen Fleischer sehr außergewöhnlichen Entschluss: „Wenn man hochwertige, eiweißhältige Nahrungsmittel aus einem anderen Rohstoff als Fleisch machen will, dann kommt man einfach auf vegetarische Produkte. Aber hier bin ich schnell vor einer weißen Wand gestanden.“

Suche nach Alternativen Vegetarische Ersatzprodukte gab es zu dieser Zeit bereits viele auf dem Markt, doch überzeugen konnte Hermann und Thomas Neuburger keine der vorhandenen: Fader Geschmack, ohne Biss, hochindustrielle Verarbeitung oder die Verwendung von Zusatzstoffen veranlassten die beiden weiter zu suchen. Auch in Sachen Herstellung von hochwertigen vegetarischen Produkten wurde Neuburger letztlich in Europa nicht schlau. Kurzerhand reist er nach Asien, besucht Taiwan, China und Japan und kostet sich durch. „Ich habe dort die Stecknadel im Heuhaufen gesucht und habe drei Rohstoffquellen ausfindig gemacht: Soja, Seitan und Pilze.“

DER MÜHLVIERTLER FAMILIENBETRIEB NEUBURGER HAT SICH SEIT SEINEM BESTEHEN IMMER WIEDER NEU ERFUNDEN. AM STANDORT IN ULRICHSBERG ENTSTEHEN MITTLERWEILE NEBENEINANDER EDEL-LEBERKÄSE UND FLEISCHLOSE SPEZIALITÄTEN. VATER UND SOHN LEITEN DAS UNTERNEHMEN GEMEINSAM. IM BILD: HERMANN NEUBURGER, THOMAS NEUBURGER, SUSANNE TILL, ADI BITTERMANN (v.l.n.r.)

Yuba, Seitan oder Pilze? verbundenen Auswirkungen auf die Umwelt.“ Wir haben deshalb den Kräuterseitling zum Als Sohn Thomas im Jahr 2015 in das Unter- Vergleiche man den Wasserbrauch für ein Kilo Hauptrohstoff gewählt, weil er einen festfasnehmen einsteigt, nehmen die Dinge schnell Fleisch und ein Kilogramm Pilze, braucht der rigen Biss und ein wohlschmeckendes Grundihren Lauf. „Wir haben sehr intensiv auf Pilz rund 15 Liter Wasser bis er essfertig isst – aroma hat und weil er auch sonst sehr viele Basis dieser drei Rohstoffquellen geforscht ein Kilogramm Fleisch hingegen 15.000 Liter. positive Eigenschaften hat.“ Der Bau einer und auch mit wissenschaftlichen Instituten hauseigenen Pilzzucht sorgt außerdem für zusammengearbeitet“, erklärt Thomas Neuverkürzte Transportwege des Hauptrohstoffes. burger. Überlegungen mit Seitan (ein Lebens„Im Vordergrund steht bei uns nicht der mittel aus Weizeneiweiß bzw. Gluten mit Verzicht auf bestimmte Lebensmittel, sondern fleischähnlicher Konsistenz) oder Yuba (auch der Wunsch nach Nachhaltigkeit und Tofustangen genannt, die aus der Haut von Geschmack“, so Hermann und Thomas Sojamilch erzeugt werden) zu arbeiten, haben Neuburger. sich schnell wieder verlaufen. „Letztendlich Auch im Großhandel wir sind schnell bei den Pilzen hängen geDie intensivere Nachfrage von Großhändlern blieben. Für uns war bei der Entwicklung der und Gastronomen nach der fleischlosen Geschmack der Produkte immer sehr wichtig. Alternative in den passenden Gebindegrößen Und alles was uns als Konsument nicht zukann mittlerweile gedeckt werden. Alle vier gesagt hat, wollten wir als Produzent gar Hermann Neuburger Hermann Fleischlos-Produkte sind bei Transnicht anbieten“, erklärt Thomas Neuburger gourmet, BioGast und Metro mit eigens entund ergänzt: „All das hat uns schließlich dazu bewegt, reine Produkte herstellen zu „Wir haben uns ab 2016 nur noch auf den wickelten Großpackungen gelistet. wollen. Also ohne Zusatzstoffe, ohne Kon- Pilz fokussiert.“ Und so war Hermann Fleisch- „Für die Verarbeitung unserer Produkte in servierungsstoffe oder sonstige Helferlein. los geboren. Für die patentierte Produktinno- Restaurants und Gasthäusern waren die Wir lassen bei unseren Erzeugnissen alles vation wurde als Basis der Kräuterseitling Packungseinheiten einfach zu klein. Auch weg, was uns und unsere Umwelt belastet. gewählt. „Wir haben gleich einen Testmarkt weiteren Anforderungen konnten wir entDas ist schließlich auch das, was unsere Pro- gestartet und sind von der Entwicklung und gegenkommen“, beschreibt Thomas NeuNachfrage fast ein bisschen überrascht burger die Änderungen und wird von Herdukte auszeichnet.“ worden“, meint Thomas Neuburger. Von ur- mann Neuburger ergänzt: „Wir stellen mit Kräuterseitling als neues Fleisch sprünglich sieben Produktentwicklungen sind großer Freude fest, dass immer mehr Men„Nachhaltiges Handeln sowie Lebensmittel gegenwärtig vier Produkte im Handel erhält- schen unsere Ansicht teilen und Gefallen auf pflanzlicher Basis werden in Zukunft lich. Darunter „Rostbratwürstchen“, „Gyros“, daran finden, sich lediglich zwei- bis dreimal immer wichtiger, wenn es um die Ernährung „Käsebratwurst“ und „Bratstreifen“ jeweils pro Woche mit Fleisch zu ernähren und dabei der Menschheit geht“, ist Hermann Neuburger ohne Fleisch. „Unsere Produkte bestehen bis an ihren fleischlosen Tagen in keinerlei Hinüberzeugt, „gerade im Hinblick auf die wach- zu 80 Prozent aus Kräuterseitlingen, aus Reis, sicht auf Genuss verzichten müssen.“ sende Fleischproduktion und den damit Hühnerei, Pflanzöl, Salz und Gewürzen. www.hermann-fleischlos.at

„NIEMAND WEISS, WOHER DAS FLEISCH KOMMEN SOLL, WENN SICH DIE NACHFRAGE SO WEITERENTWICKELT“

FLEISCHLOS SERVIERT

GYROS AUF GEGRILLTER AUBERGINE

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

KÄSEBRATWURST MIT KÜRBISPÜREE

WAS SO EIN „SCHWAMMERL“ ALLES KANN Eng mit dem Austernpilz verwandt, gehört der Kräuterseitling weder zur Kategorie der Pflanzen noch zu jener der Tiere und bildet als „Fungi“ sein eigenes Reich. Tieren steht er sogar näher als Pflanzen. Ausschlaggebend für die Einordnung sind sowohl genetische Faktoren als auch die StoffwechselEigenschaften der Pilze. Man erkennt den Kräuterseitling an seinem typisch geformten Fruchtkörper mit muscheloder halbkreisförmigem Hut. „So ein „Schwammerl“ steht vom Nährwert her zwischen Fleisch und Gemüse. Vom Fleisch unterscheidet ihn ganz wesentlich der geringe Kaloriengehalt, der geringe Fettgehalt und die tolle Zusammensetzung an Mineralstoffen, Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren, die eine sehr gute Wirkung auf den Blutfettspiegel haben. Außerdem verfügt der Kräuterseitling über Ballaststoffe, die im Fleisch völlig fehlen. Diese Ballaststoffe sind für mich persönlich ein Hauptgrund diese Pilze zu verwenden. Sie enthalten Präbiotika, welche die Gesundheit des Dickdarms fördern. Darüber hinaus gibt es interessante Forschungsansätze zur cholesterinsenkenden Wirkung“, erklärt die Biologin Susanne Till.

„WIR HABEN DESHALB DEN KRÄUTERSEITLING ZUM HAUPTROHSTOFF GEWÄHLT, WEIL ER EINEN FESTFASRIGEN BISS, EIN WOHLSCHMECKENDES GRUNDAROMA UND VIELE WEITERE POSITIVE EIGENSCHAFTEN HAT.“ Thomas Neuburger

ROSTBRATWÜRSTCHEN IM BLÄTTERTEIGMANTEL

Und noch eine weitere Eigenschaften des Kräuterseitlings haben sich Hermann und Thomas Neuburger zu Nutze gemacht. Im Vergleich zu vielen anderen Pilzarten lässt er sich zum einen problemlos züchten, zum anderen verfügt er über einen sehr feinen Geschmack. „Der Kräuterseitling wurde gewählt, weil er wenig Glutaminsäure hat. Ein Aromastoff, der vielen Leuten nicht schmeckt, da er dieses typische Pilz-Aroma ausmacht“, erklärt Till. Durch unproblematische Zuchtbedingungen ist er das ganze Jahr verfügbar und sprießt mittlerweile bereits im Hause Neuburger: „Der Kräuterseitling wächst auf einem Holzsubstrat, benötigt wenig Platz und wenig Licht“, so Thomas Neuburger.

PASTINAKE-SCHWARZERSESAM-LAIBCHEN

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BROCCOLI-HANFLAIBCHEN

1 17 17:02 Seite Gastro 26.04. Gastro_05_OK.qxp_

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 5/2017 • Mai 2017 • Ausg

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

Bilder: Weinbergmaier

SÜSSKARTOFFELHANF-LAIBCHEN

Frische schmecken – aus dem Hause Weinbergmaier

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JUNG, SAFTIG, VEGETARISCH Knödel und Palatschinken go veggie – die fleischlosen: Highlights aus dem aktuellen Weinbergmaier-Sortiment: ● Spinat-Käse-Semmelknödel aus lockerer Spinat-Semmelteigmasse, mit Käse verfeinert und klassisch gewürzt, vorgekocht. ● Spinat-Ricotta-Knödel aus lockerer Spinat-Semmelteigmasse mit Blattspinat verfeinert, gefüllt mit Ricottazubereitung, roh. ● Gemüsepalatschinke mit einer fein abgeschmeckten Zubereitung aus Rahmwirsing und Minestronegemüse gefüllt, vorgebacken. ● Spinat-Käse-Palatschinke (Blattspinat und Weichkäse), vorgebacken. ● Süßkartoffel-Hanf-Laibchen und Broccoli-Hanf-Laibchen – Veggie-Laibchen mal anders. Gemäß dem Trend zu New Taste Experiences schafft Weinbergmaier mit der Integration von Hanfsamen in sein Sortiment an vegetarischen Laibchen neue Geschmackserlebnisse. In beiden Kombinationen, sowohl mit Brokkoli als auch mit Süßkartoffeln, ergibt sich eine harmonisch abgestimmte Gesamtkompositionen. Tipp für Burger-Fans: Auch verpackt zwischen zwei Buns, aufgepeppt mit Rucola und passender Sauce, machen die Laibchen eine Top-Figur. ● Pastinake-Schwarzer-Sesam-Laibchen: Mystisch-schwarzer Sesam trifft auf die nussig-herbe Süße der Pastinake – die neue Laibchen-Variation (50 g pro Stück) liegt als Retro-Gemüse voll im Trend. Egal ob Flexitarier oder Veggie-Gast, das Comeback alter Gemüsesorten ist hip! www.weinbergmaier.at Über Weinbergmaier: Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten Weinbergmaier umfasst aktuell ca. 250 Produktionsartikel von uppeneinlagen wie Grießnockerl über süße und pikante Knödel und Palatschinken bis hin zum Klassiker der Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarren. 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt.

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

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Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 37

Pflänzchen aus der Box Ob Blattsenf, Zuckerschoten, Sauerampfer oder Bockshornklee: Microgreens sind knackig, frisch und voller Vitamine. Ein paar Pflänzchen reichen schon, um vor allem in der veganen und vegetarischen Küche für optische und geschmackliche Highlights zu sorgen. Alexander Polivka und Markus Riegler haben ein System entwickelt, das eine unkomplizierte Aufzucht des Mikrogrüns ermöglicht.

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Was sind Microgreens?

Wie kam es zur Micro-Greenbox?

Wie funktioniert die Box?

Bei den Microgreens handelt es sich um Der Hobby-Chili-Züchter Markus Riegler „Praktisch jede essbare Pflanze kann über Gemüsepflänzchen, weiter entwickelt als berichtete bei einem Zusammentreffen mit die Box kultiviert werden.“ Die vollautoSprossen, allerdings kleiner als sogenannte Alexander Polivka, seinem ehemaligen matisierte Box regelt ein Mikroklima, das „baby leaves“. Manchmal werden sie auch Zimmergenossen aus Internatszeiten, über für die jeweiligen Pflanzen optimale BedinSprossengrün, Mikrogrün oder Grünkraut immer wieder kehrende Ernteausfälle. gungen hinsichtlich Licht, Temperatur, genannt. Bekanntester Vertreter der Micro- „Wenn ich von meinen Reisen zurückge- Luftfeuchtigkeit usw. schafft. „Durch ein greens ist die Kresse. Die Minis können kommen bin, waren alle Pflanzen hin.“ patentiertes System ist es uns möglich, sehr Speisen als visuelle wie geschmackliche So kamen die beiden auf die Idee, eine „mi- präzise zu regeln, in massiv verkürzter Zeit Komponente einen besonderen Schliff crogreenbox“ zu entwickeln, die ohne jeg- zu ernten und vor allem die manuelle Interverleihen. Hierzu erntet man gewöhnliches liches Geschick und völlig automatisiert aktion der Box zu minimieren“. Gemüse in einem sehr frühen Entwik- kleine Aroma- und Vitaminbomben her- Die Microgreenbox bietet eine autonome klungsstadium und erhält Pflänzchen, vorbringt. „Im Grunde geht es darum, dass Biosphäre. Das patentierte System kann die aromatisch und intensiv schmecken, man Gemüse vorzeitig erntet. Es hat den jede beliebige Klimazone (Temperatur, Luftaber optisch noch nicht an das fertige gleichen Geschmack und mehr Vitamine“, feuchtigkeit, Lichtdauer/-intensität usw.) Gemüse erinnern. Ein paar kleine Stängel- so Polivka. In einer von Riegler und Polivka in der Box herstellen, verwendet das Wasser chen reichen schon, um für geschmackli- durchgeführten Online-Umfrage unter 130 im System immer wieder, spart damit che Highlights zu sorgen. Zwei Freunde Spitzengastronomen im deutschsprachigen Ressourcen und übernimmt damit auch haben vor geraumer Zeit das Potenzial der Raum kam heraus, dass pro Woche im das Gießen. dekorativen Gewächse erkannt und eine Schnitt 1,2 Kilogramm Kräuter in den In Kombination mit fertigen Pflanz-Pads Micro-Greenbox entwickelt, die mit gering- Restaurantküchen benötigt werden, die (Samen inklusive Nährmedium) entsteht stem Aufwand wie ein Indoor-Mini-Ge- Qualität der Handelsware aber oft nicht für den Kunden nur mehr ein minimaler wächshaus funktioniert. Die Pflänzchen stimme. Die Nachfrage war für die beiden Aufwand. Die Pflanz-Pads werden einmalig lassen sich so unabhängig von der Jahres- Erfinder also schnell geklärt, ebenso rasch gegossen und müssen erst bei der Ernte zeit heranziehen. wurde die Konstruktion patentiert. wieder aus der Box genommen werden.

VOLLAUTOMATISIERT

„Den Rest macht die Box von alleine“, so die beiden Entwickler. „Alle für die Pflanzen relevanten Parameter werden innerhalb idealer Bedingungen automatisch geregelt.“ Das System ist so gestaltet, dass es den Kunden frei steht, wie sie anbauen wollen. „Sie können auf die praktischen Pads zurückgreifen, aber auch Erde, Holzfasermatten und eigene Samen verwenden. Eine App und eine eigene Webplattform erlauben einen Zugriff auf die Box.“

Die Micro-Greenbox ermöglicht eine ganzjährige Selbstversorgung mit blättrigen Gemüsen aller Art. Kosten- und Zeitersparnis, uneingeschränkte Sortenvielfalt, volle Automatisierung, vordefinierte Programme für verlässlichen Ertrag, Ressourcen- und Umweltschonung und Effizienz sind nur einige Schlagworte, die damit in Verbindung gebracht werden. Selbst Pflanzen, die bei uns nicht wachsen würden, können ohne Schädlinge, Pestizide oder

Was kann alles angebaut werden? Die Microgreenbox ermöglicht Gastronomen auf ein großes Aromen-Spektrum zurückzugreifen. „Durch die Box können Köche mit exotischen Pflanzen experimentieren und neue Gerichte erschaffen“, so Riegler. „Das Sortiment ist noch nicht gänzlich fixiert, doch werden wir Microgreens und Kräuter aus Bio-Anbau anbieten. Bei Microgreens werden voraussichtlich Karotten, Erbsen, Senf, Kohl, Knoblauch, Brokkoli, Amaranth und Radieschen dabei sein und bei den Kräutern Basilikum in verschiedenen Sorten, Petersilie, Oregano, Koriander, Dill, Rosmarin, Bohnenkraut, Currykraut, Salbei und sicherlich der eine oder andere Exote wie beispielsweise Thai-Basilikum. Aber auch Rucola oder Mangold sind Optionen. Zudem experimentieren wir aktuell erfolgreich mit essbaren Blüten wie Hornveilchen oder Gänseblümchen.

Bilder: Micro-Greenbox, Andreas Balon

Alexander Polivka (r.), Markus Riegler, Entwickler der Micro-Greenbox

Jederzeit Erntezeit! „35 Prozent schnelleres Wachstum, verlässliche Ernten, Ressourcenschonung, CO2-Reduktion und beliebige Vielfalt sind die Folge“, erklärt Markus Riegler. „Die Box hat weder Tanks noch Schläuche und bedarf keinerlei Reinigungsaufwand.“ Bei Gemüsesorten wie Senf, Kohl, Rucola oder Brokkoli könne man bereits nach wenigen Tagen ernten. Hülsenfrüchte, wie Erbsen, Mungobohnen, Linsen oder auch Ölsaaten wie Sonnenblumen benötigen bis zu drei Wochen, um geerntet werden zu können. Die Keimung ist mit ein bis vier Tagen bereits eingerechnet. Bei Kräutern dauert es je nach Sorte ab der Keimung etwa drei Wochen bis zur Ernte. Die meisten Kräuter wie beispielsweise Basilikum, Dill, Petersilie oder Koriander können vom selben Wurzelstamm ab einer gewissen Größe immer wieder geerntet werden. „Wichtig ist für uns, dass die Kunden keine Abhängigkeit von unserem Saatgut oder Substrat haben und selbst darüber entscheiden, wie und was sie anbauen möchten“, betont Riegler abschließend.

„Microgreens sind ganz normale Gemüse und Kräuter. Sie werden nur jünger geerntet und bieten vollen Geschmack, Vitamine und Frische.“

PROTOTYP EINER MICRO-GREENBOX FÜR DIE GASTRONOMIE

Chemikalien angebaut werden. Unabhängig vom Lieferanten-Angebot, ermöglicht die grüne Box mit minimalsten Transportwegen – von der Box auf den Teller eine hohe Qualität. „Außerdem müssen sich Kunden keine Gedanken bezüglich Platzverbrauch und Aufstellungsort machen, denn die Box kann sehr einfach in Küchen nachgerüstet werden bzw. ist die größere Version mobil und kann beliebig bewegt werden“, fassen die Entwickler des Systems Markus Riegler und Alexander Polivka zusammen. microgreenbox.com

„Das kleine Grünzeug enthält bereits alles, was die Pflanze für ihre weitere Entwicklung benötigt: haufenweise Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe.“

DIE GRÜNE KRAFT AUS DEM KÜCHENGARTEN Ob getrocknet, als Pesto, Kräuter-Butter, Würzsalz oder Würzöl oder frisch als geschmacksintensive Deko: Wie vielfältig Micro Greens und Micro Leaves Speisen bereichern können, das zeigen die Rezepte der Kochbuchautorin und Fotografin Manuela Rüther. Von Salaten, Wraps und Sandwiches über Suppen, Pasta und Risottogerichte bis zu Smoothies und der Verwendung in süßen Speisen. Mit Infos zum Anbau und 25 Sortenporträts von Amaranth bis Weizen regt die Lektüre zur Kreativität an. „Erbsen-Leaves sind superknackig, schmecken frisch, grün und süßlich. Der japanische Blattsenf Mizuna ist leicht senfartig und aromatisch-bitter. Und Grünkohl besticht durch seine Zartheit und die leicht bitteren Aromen. Ideal für den Start ist der Anbau von Zuckerschoten, Kressesorten, Alfalfa, Brokkoli, Rübstiel, Radieschen, Rettich, Grünkohl oder Linsen. Sie alle keimen und wachsen schnell“, sagt Rüther. Außerdem habe man damit eine gute Bandbreite an Aromen – „von toskanischem Schwarzkohl über ausgefallene Grünkohlsorten bis zu verschiedensten Kresse, Amaranth, Senfkohl und Sauerampfer.“

Micro Greens Micro Leaves. Grüne Power aus dem Küchengarten. AT Verlag, 152 Seiten, 25 Euro

Manuela Rüther, Kochbuchautorin und Fotografin

Bild: Shutterstock

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | REGIONALITÄT

50 Jahre gelebte Erfahrung in und mit den Regionen

Echte Regionalität bedeutet für AGM, den Willen zu zeigen, langfristig in die heimischen Erzeuger zu investieren und damit den regionalen Wirtschaftsfaktor zu stärken. Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H., spricht mit GASTRO über das facettenreiche Thema Regionalität.

Herr Buchner, Regionalität ist im Großund Gastronomiefachhandel zu einem zentralen Thema geworden, bei dem es mehr als um „nur Produkte“ geht. Wie beschreiben Sie die AGM-RegionalitätsPhilosophie? Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.: Ich würde nicht unbedingt von Philosophie sprechen, sondern von über 50-jähriger, gelebter Erfahrung, die wir in und mit den Regionen Österreichs sammeln konnten. Natürlich steht das Produkt im Mittelpunkt unserer Handlungen und die Bedeutung

der Herkunft von Produkten hat in den letzten Jahren bei all unseren Partnern und Kunden zugenommen. Doch echte Regionalität – abseits vom oft verwendeten Marketing-Begriff – heißt auch, den Willen zu zeigen, langfristig in die heimischen Erzeuger zu investieren. Das bedeutet neben der gezielten Auswahl auch eine langjährige und nachhaltige Partnerschaft, die Arbeitsplätze sichert und damit den regionalen Wirtschaftsfaktor stärkt. So pflegt AGM seit Jahren eine gute Zusammenarbeit mit der GENUSS REGION ÖSTERREICH – einer Marke, die sich zum Ziel gesetzt hat, qualitativ hoch-

wertige Produkte aus Österreich dauerhaft auf dem Markt zu etablieren. Regionalität beinhaltet zunehmend auch den Faktor Nachhaltigkeit. Was bedeutet „Nachhaltig einkaufen bei AGM“ für den Gastronomen konkret und welchen Mehrwert kann der Gastronom damit an seine Gäste weitergeben? Meint man mit Nachhaltigkeit ressourcenschonende Produktion, Lagerung, Logistik und Zubereitung, haben wir natürlich ein breites und – genauso oft wichtig – zertifiziertes Sortiment von Lebensmitteln im Angebot, das jeder Gastronom mit gutem

Gewissen an seine Gäste weitergeben kann. Wir achten hier schon immer auf Effektivität der Lagerung und der Lieferung und setzen in der Logistik immer stärker auf neue Methoden, die uns die digitalen Technologien bieten. Unabhängig davon gilt natürlich immer der logische Grundsatz: je regionaler die Produkte, desto näher und desto ressourcensparender ist die Logistik. Der wahre Kern der Nachhaltigkeit liegt jedoch im Produkt selbst, dessen Herkunft und Herstellung wir jedem unserer Kunden mit Garantie nachweisen können – und damit seinen Gästen gegenüber transparent machen.

Natürlich kommt es hierbei auf die Größe, beziehungsweise das Angebot an. Nicht jeder regionale Produzent hat die Kapazitäten den gastronomischen Bedarf zu decken. Oft sind auch die Verpackungseinheiten, die in touristischen Betrieben benötigt werden eine Herausforderung. Aber wie bei allem zählt auch hier der Mix. Regionale und saisonale Ware ist meist beschränkt in ihrer Verfügbarkeit und das wissen wir und auch unsere Kunden. Gute Qualität braucht Zeit und berücksichtigt die Natur - das macht den Unterschied. Wir von AGM schauen hierbei aber auch, dass wir die heimischen Produzenten unterstützen. Oft sind wir das Bindeglied zwischen Erzeuger und Gastronom, vor allem im Bereich der Logistik und im Vertrieb.

Man liest und hört immer wieder den Satz „Regionalität ist das neue Bio“. Wie stehen Sie zu dieser Aussage? „Bio“ und Regionalität schließen sich nicht aus, im Gegenteil: Beides wird beim Endkonsumenten immer wichtiger. Und Regionalität erfüllt viele Parameter, die auch „Bio“ mit sich bringt. Der Wunsch nach Transparenz und der „Echtheit“ von Lebensmitteln steigt und das beeinflusst auch die Gastronomie und Hotellerie. Ein gutes Beispiel für das Zusammenwirken von „Bio“ und Regionalität ist die REWE International AG Eigenmarke „Ja! Natürlich“ in unserem Sortiment. Die führende Bio-Marke Österreichs hat eine unglaubliche Entwicklung hinter sich – und, so schätzen wir, auch noch vor sich. Unter dem Motto „Wir verstehen uns“ präsentierte sich AGM bei der „Alles für den GAST 2017“ und setzte gleichzeitig einen großen Schwerpunkt zum Thema Regionalität. Wie war das Feedback der Kunden aus der Gastronomie, wie groß ist die Nachfrage nach regionalen Produkten und wie reagiert AGM darauf? Es war uns wichtig mit dem neuen Messestand-Konzept unsere gelebten Werte Regionalität, Offenheit und Kommunikation zu unterstreichen. Und genau das haben wir auch erreicht, denn das Feedback unserer Gäste auf der „Alles für den GAST“ im Herbst 2017 in Salzburg war großartig. Die Nachfrage nach regionalen Produkten wächst stetig und das spüren wir auch in unseren 19 stark in der Umgebung verwurzelten AGM Märkten. Der Regionsbezug gepaart mit einer ausgeklügelten Logistik macht uns stark und dadurch sind und waren wir immer schon sehr flexibel was die Bedürfnisse unserer Kunden betrifft. Wie viele regionale Produkte präsentiert AGM je nach Markt-Standort und Saison? Das ist sehr unterschiedlich und hängt stark von der Region ab. Pro Markt und Saison führen wir zwischen 500 und 2.000 Artikel. Welche regionalen Produkte respektive Produktgruppen zählen bei AGM zu den Top-Sellern?

„WIR VON AGM SCHAUEN DARAUF, DASS WIR DIE HEIMISCHEN PRODUZENTEN UNTERSTÜTZEN. OFT SIND WIR DAS BINDEGLIED ZWISCHEN ERZEUGER UND GASTRONOM VOR ALLEM IM BEREICH DER LOGISTIK UND IM VERTRIEB.“ Peter Buchner, Geschäftsführer C & C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H. Als die österreichischen Fleisch-Experten im Großhandel sind wir besonders in dieser Produktkategorie stark und führen eine breite Palette an regionalen Artikeln. Saisonales Obst und Gemüse werden ebenso stark nachgefragt wie Molkerei-Produkte von heimischen Erzeugern. Durch die langjährige Kooperation mit der GENUSS REGION ÖSTERREICH, die uns bereits 2014 zum GenussPionier ausgezeichnet hat, zeigen wir aber auch, dass es bei echter Regionalität nicht nur um Top-Seller in Menge und Umsatz geht. Wie fit sind Ihres Erachtens die lokalen Produzenten für die in touristischen Betrieben erforderliche kontinuierliche Lieferkette und Verfügbarkeit? Wie funktioniert die Zusammenarbeit zwischen AGM und regionalen Lieferpartnern?

Welche regionalen Marken und welche österreichischen Qualitätsprodukte haben sich fest im AGM Sortiment etabliert? Mit welchen neuen Produkten darf die Gastronomie in Bezug auf Regionalität in diesem Jahr bei AGM rechnen? Wir führen zahlreiche Artikel aus den GenussRegionen, darunter zum Beispiel Produkte vom Tullnerfelder Schwein und dem Alpenvorland Rind. Aber auch Molkereiprodukte wie Käse- und Milchprodukte sowie regionale Mehle sind nicht mehr wegzudenken. Das Obst- und Gemüseangebot entwickelt sich stetig. Die Produzenten schaffen immer wieder neue Kreationen, die beispielsweise auf Themenfelder wie „vegan“ einzahlen. Aber auch der Getränkebereich ist im Wandel und bietet viel Neues vor allem in der Frische und in Bezug auf Allergiker. Regionalität ist durchaus modern in all seinen Facetten und reagiert auf Trends. Stichwort Preisgestaltung: Müssen regionale Qualitätsprodukte zwingend teurer sein, beziehungsweise ist der Gastronom bereit, für lokale Qualitäten mehr zu bezahlen als für ausländische Massenware – konkret für Qualitätsfleisch aus Österreich im Vergleich zu ausländischem „Industriefleisch“? Die Nachfrage und das Bewusstsein in der Gastronomie aber auch bei Gemeinschaftsverpflegern nach regionalen oder gar lokalen Produkten wächst stetig. Die Kunden, denen Regionalität wichtig ist, wissen die Arbeit und den Aufwand zu schätzen, der hinter heimischen Qualitätsprodukten steht. Sie entscheiden sich bewusst die heimische Wirtschaft zu fördern, denn davon profitieren auch sie. Natürlich muss die Ware kalkulierbar sein und hier sind wir als Lebensmittelvollsortimenter gefordert. Mit unseren Eigenmarken SunGold und GenussGold, die in vielen Bereichen aus Österreich stammen geben wir die Antwort: Heimische Qualitätsprodukte gibt es bereits im Preiseinstiegssegement.

WOLFGANG BRUNNER (GASTRONOM GASTHOF ZUM GOLDENEN SCHIFF/ENNS), MAXIMILIAN HIEGELSBERGER (LANDESRAT UND LANDWIRT), WALTER SCHERB JUNIOR (MITGLIED DER GESCHÄFTSFÜHRUNG SPITZ) (v.l.n.r.)

Bilder: Werner Harrer

Oberösterreich schmeckt Nach einer Studie von Spitz und Marketagent.com bevorzugen immer mehr Oberösterreicher regionale Lebensmittel.

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | REGIONALITÄT

„Du bist, was du isst“ – dieses Sprich-

Herkunft vor allem bei Eiern, Gemüse und Fleisch wichtig

wort scheint in den vergangenen Jahren mehr und mehr an Bedeutung gewonnen zu haben. Ein aktuell besonders heiß diskutierter Trend ist dabei das gesteigerte Bedürfnis nach Lebensmitteln aus der Region, die unter anderem mit höherer Qualität und Nachhaltigkeit sowie kurzen Transportwegen assoziiert werden. Das oberösterreichische Traditionsunternehmen Spitz hat in Zusammenarbeit mit dem Marktforschungsinstitut Marketagent.com 506 Oberösterreicher zwischen 14 und 69 Jahren zu ihren Konsumvorlieben sowie ihren Einstellungen zu regionalen Produkten befragt.

Die Top 5 bei Kaufentscheidungen Die OberösterreicherInnen sind wahre Genießer – und so überrascht es kaum, dass ein guter Geschmack das wichtigste Kriterium beim Kauf von Lebensmitteln ist – dies gaben 76,7 % der Befragten an. Auf Platz 2 und 3 rangieren die Eigenschaften „Qualität“ (70,9 %) und „Gesundheit“ (46,2 %), gefolgt von einem „angemessenen Preis“ (43,1 %) auf dem vierten Platz. Auf der fünften Position liegt dann bereits die Herkunft aus der Region, die von 38,5 % der Probanden besonders hervorgehoben wird. Dabei zeigt sich auch: je älter die Befragten, desto wichtiger ist ihnen dieser Aspekt.

„DURCH DIE STUDIE HABEN WIR DIE ZENTRALE ERKENNTNIS GEWONNEN, DASS FAST 40 PROZENT DER BEFRAGTEN PERSONEN DIE HERKUNFT AUS DER REGION SEHR WICHTIG FINDEN. SIE LIEGT SOMIT AUF PLATZ 5 DER TOP-KAUFKRITERIEN BEI LEBENSMITTELN.“ Walter Scherb

Insbesondere bei Eiern legt man im Bundesland ob der Enns großen Wert auf Regionalität – ganze 83 % der Befragten gaben dies im Rahmen der Online-Befragung an. Auf dem zweiten Stockerlplatz jener Produktkategorien, bei denen Regionalität ein Muss ist, liegt Gemüse (80,2 %), gefolgt von Fleisch (76 %), Brot/Gebäck (74,7 %) und Obst (71,5 %). Auch bei Milch, Käse, Wurst und Fisch spielt die Herkunft eine bedeutende Rolle, ebenso wie bei (Mineral-)Wasser. Walter Scherb Junior dazu: „Die Gründe, Erzeugnisse aus der Region zu bevorzugen, sind vielfältig. Einem sehr großen Teil der ProbandInnen geht es darum, regionale Produzenten zu unterstützen, aber auch die Qualität, das Wissen, wo die Produkte herkommen sowie Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit spielen eine wesentliche Rolle.“ Dem fügt Scherb hinzu: „Mit dieser Erkenntnis sollten wir alle – die Politik, aber auch die Hersteller, der Handel, die Gastronomie und die KonsumentInnen selbst – an einem Strang ziehen und die regionale Wertschöpfung bestmöglich fördern.“

Regionalität steht für Produktion im gleichen Bundesland Die Herkunft aus der Region ist vielen der Befragten nicht nur ein Anliegen, sie nimmt

auch tatsächlich einen immer größeren Anteil im Vergleich zu überregionalen oder gar internationalen Produkten ein. Laut der Studie ist das Verhältnis zwischen regionalen und nichtregionalen Lebensmitteln bei knapp der Hälfte der Oberösterreicher (49,9 %) ausgewogen, bei der zweiten Hälfte der Befragten (46,2 %) überwiegt der Anteil an regionalen Erzeugnissen sogar. Doch was bedeutet Regionalität überhaupt? Auch das wurde im Rahmen der Studie erforscht. 55,1 % der Teilnehmer assoziieren Regionalität mit der Produktion im gleichen Bundesland, gefolgt von der Produktion im Umkreis des eigenen Wohnorts (44,9 %) und der Produktion im gleichen Land (35 %).

85,6 % wünschen sich mehr regionale Lebensmittel Mit Regionalität alleine ist es jedoch nicht getan und so gibt es einige Gründe, die die befragten Personen davon abhalten, regionale Erzeugnisse in den Einkaufswagen zu legen. Für 53,4 % ist es der Preis, der unter anderem gegen einen Kauf sprechen kann, 45,1 % gaben an, dass gewisse Produkte aus der Region nicht dort erhältlich sind, wo sie üblicherweise einkaufen. Aber: auch der die Bevorzugung von Produkten aus dem biologischen Anbau (22,1 %) Zeitmangel (21,5 %) oder eine nicht-regionale Lieblingsmarke, zu der man eher greift, sind häufige Gründe, die gegen einen Kauf von Erzeugnissen aus der Region sprechen. „Viele Hersteller, aber auch der Handel und die Gastronomie haben erkannt, dass sie aus dem wachsenden Bedürfnis nach regionalen Produkten einen Wettbewerbsvorteil lukrieren können. Zurecht, denn 85,6 % der befragten Oberösterreicher wünschen sich mehr regionale Lebensmittel und legen großen Wert auf die Herkunft der von ihnen konsumierten Produkte. So können wir mit Sicherheit sagen, dass die Sehnsucht nach Erzeugnissen ganz aus unsere Nähe anhält und viel mehr als nur ein Hype ist“, resümiert Scherb.

Regionalität in der Unternehmens-DNA

DIE KONSUMENTEN SEHNEN SICH MEHR UND MEHR NACH REGIONALEN PRODUKTEN – SO SAGT MAN ZUMINDEST. DER LEBENSMITTELHERSTELLER SPITZ UND MARKETAGENT.COM NAHMEN DEN REGIONALEN KONSUM IN OBERÖSTERREICH UNTER DIE LUPE UND BEFRAGTEN IM FRÜHSOMMER 2018 RUND 500 PERSONEN AUS DEM BUNDESLAND, WAS BEI IHNEN AUF DEN TELLER KOMMT, OB UND WELCHE REGIONALEN ERZEUGNISSE SIE ERWERBEN UND WELCHE MOTIVE SIE HIERFÜR HABEN.

Abschließend erklärt Walter Scherb, welche Maßnahmen die Spitz-Gruppe setzt, um einen Beitrag zur regionalen Wertschöpfung zu leisten: „Regionalität ist bei all unseren Marken von Anbeginn fest in der Unternehmens-DNAverankert. Obwohl wir in rund 50 Exportmärkte liefern, werden nach wie vor 100 Prozent der Wertschöpfung in Österreich erbracht – ein großer Teil davon gar in Oberösterreich.“ Aktuelle Beispiele sind zum einen die Kooperation mit der Landesausstellung Oberösterreich, wo die Spitz-Gruppe mit den Marken Puchheimer Edelbrände sowie Gasteiner Mineralwasser als offizieller Partner agiert. Zum anderen wurde ein Bockbierbrand in Zusammenarbeit mit einer regionalen Brauerei entwickelt, bei dem die Rohstoffe zu 100 Prozent aus Oberösterreich kommen.

Kulinarische Anekdoten zum Mitnehmen, bitte!

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Zur Bewahrung von Ess- und Kochtraditionen ruft das Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich dazu auf, „kulinarische Geschichten“ aus 100 Jahren Republik Österreich zu erzählen. Gesucht wird Anekdotisches, Wissenswertes und Kurioses aus dem Bereich Essen und Trinken. Jene Geschichten sollen nicht nur von der Bevölkerung eingereicht werden, sondern im Speziellen auch von Gastronomen und Produzenten.

Der Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung & touristische Initiativen“ hat sich zum Ziel gesetzt, die Bereiche Landwirtschaft, Gastronomie und Tourismus enger miteinander zu verknüpfen und zu vernetzen. In Anlehnung an Friedrich Torbergs Tante Jolesch und ihre legendären Krautfleckerln startete man nun den Aufruf, kulinarische Geschichten zu sammeln. Den konkreten Anlass für diese Initiative bietet das 100-jährige Jubiläum der Republik Österreich, zu dessen Ehren kulinarische Narrative mit Hilfe von Gastronomen, Köchen, Produzenten und Gästen bundesweit ins Rampenlicht gerückt werden sollen. Denn hinter jedem Gericht steht nicht nur ein Koch, sondern auch ein Produzent, der ihn mit den Rohstoffen versorgt und in weiterer Folge der Gast, der die landwirtschaftliche Qualitätserzeugnisse honoriert.

Gerichte mit Geschichte Über Jahrhunderte hindurch haben sich kulinarische Traditionen, Ess- und Kochgewohnheiten der Menschen in den Ländern, Regionen und Städten entwickelt, ihren Geschmack, ihren Alltag und ihre Mentalität geprägt. Jene Schätze an Geschichten, Anekdoten, Bildern, Erfahrungen oder Rezepturen, die in den vergangenen hundert

Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wurden, werden nun gesucht. Das betrifft nicht nur Gerichte mit Geschichte, regionale Rezepte und gut gehütete Küchengeheimnisse, sondern grundsätzlich alles, was im weiteren Sinne mit der Kulinarik zu tun hat: Anekdoten über (ungewöhnliche) Sitten und Gepflogenheiten von ebenso berühmten wie „schwierigen“ Gästen, Spleens der Service- und Küchenmitarbeiter oder Geschichten aus den eigenen Lehr- und Wanderjahren. Ebenso interessant sind in diesem Zusammenhang Geschichten über kulinarische Missgeschicke, mißlungene Ideen, Unsitten oder küchentechnische Fehlgriffe wie auch – zum Teil absurde – Erfahrungen mit Restaurantkritikern, Dokumentationen spezieller Menükarten, Geschichten aus den florierenden Zeiten der Wirtshauskultur, Legenden über originelle Wirte und kulinarische Pilgerstätten. Die Branche ist dazu eingeladen, biografisch Berichtenswertes über (prominente) Gastronomen und Köche, Gedichte rund um lukullische Erzeugnisse oder ganz persönliche Erzählungen über unvergessliche Genuss-Erlebnisse kundzutun. Gefragt sind Berichte über spezielle Kochund Essgewohnheiten seit der Ausrufung

OSKAR WAWSCHINEK, GENERALSEKRETÄR KURATORIUM KULINARISCHES ERBE ÖSTERREICH, THERESA FOITH UND INGEBORG PREININGER (PROJEKTLEITUNG CLUSTER „GASTRONOMIE, GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG & TOURISTISCHE INITIATIVEN“), RAPHAEL HUBER UND SIMON SCHWAGER (GAFA JUDENPLATZ), MARGIT STEINMETZTOMALA (CLUSTER „GASTRONOMIE, GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG & TOURISTISCHE INITIATIVEN“), OLIVER SCHNEIDER (GAFA), FRANZ WINDISCH (PRÄSIDENT DER LANDWIRTSCHAFTSKAMMER WIEN) Bild: Kulinarisches Erbe Österreich

der Republik Österreich, Hinweise auf regionale Besonderheiten, herausragende Produzenten und traditionelle Lebensmittel, die bereits in Vergessenheit geraten sind.

Kulinarisches Erbe Die persönlichen Beiträge können längst vergessene Gerichte und Speisen ebenso wie bewährte Küchentechniken wieder in Erinnerung rufen. Anekdoten können Einblicke hinter die kulinarischen Kulissen vergangener Zeiten geben und dabei helfen, das kulinarische Erbe unserer Vorfahren zu bewahren und zu pflegen.

Aufruf: „Ihre ganze persönliche kulinarische Geschichte“ Am 12. November 2018 werden die besten Einsendungen mit Gutscheinen für kulinarische Genüsse bei AMA-GastrosiegelBetrieben honoriert. Außerdem werden die originellsten Geschichten ausgewählt und natürlich mit den jeweiligen Einverständnissen im Rahmen eines Kochbuches veröffentlicht. Schicken Sie Ihre kulinarische Geschichte mit dem Betreff „GASTRO“ an geschichten@kulinarisches-erbe.at! www.kulinarisches-erbe.at

Simply Fine Dining Das Restaurant Schlossstern im Falkensteiner Schlosshotel Velden am Wörthersee bekommt mit dem neuen Küchenchef Thomas Gruber auch ein neues Konzept mit dem Schwerpunkt „Regionalität und bewusster Genuss“.

Beim „Simple fine Dining“, bei dem ausschließlich mit SlowFood-Produkten gearbeitet wird, solle der Geschmack Kärntens und des Alpe-Adria Raumes kennenzulernen. Dabei wird ausschließlich mit Slow-Food-Produkten gearbeitet – ein Thema das Thomas Gruber persönlich am Herzen liegt: „Es ist uns sehr wichtig, unseren Gästen bewusst erlebbar zu machen, was sie bei uns zu essen und trinken bekommen, und zu zeigen, wie kostbar Lebensmittel sein können.“

PRODUKTE AUS EINEM UMKREIS VON 150 KM Slow Food bedeutet, dass mit saisonalen Produkten gearbeitet wird, die es im Umkreis von 150 km zu kaufen gibt. Nachhaltig und handwerklich erzeugt, leicht und frisch sind die Parameter, für die Slow Food steht. Die Speisekarte wechselt im Takt der Jahreszeiten „Es gibt nichts Schöneres, als nach einem langen Winter die erste Bachkresse zu pflücken oder frischen Kärntner Spargel der Saison zu probieren. Erdbeeren, Marillen, Pilze, die Martinigans, die es für eine kurze Zeit im Jahr gibt. All diese Lebensmittel haben eine natürliche Saison und sind während dieser geschmacklich auf ihrem Höhepunkt.“ REGIONALER GENUSS IM RESTAURANT SCHLOSSSTERN

Bilder: Tinefoto; Falkensteiner Hotels & Residences

Nach dem Motto „Sharing is Caring“ werden etwas kleinere Portionen zum Teilen und Durchprobieren angeboten. Gestartet wird im Juli mit einer Slow Food-Bento Box mit Bio-Tofu, Sojaöl, fermentiertem Gemüse sowie frisch gebackenem Brot. Auch das Getränkeangebot wird an das neue Konzept angepasst. Serviert werden regionale Säfte, selbst angesetzte Essenzen, selbst komponierte Limonaden und Kombucha. Weinliebhaber erwartet eine spannende Mischung an Raritäten von biodynamischen Weingütern. Als Highlight bietet sich der „Chefs Aperitif“ an. Bei diesem werden die Gäste von Thomas Gruber persönlich durch die Küche geführt – inklusive einer detailreichen Erklärung und Vorverkostung des Slow-Food-Menüs. Die Kombination aus Slow-Food-Küche, ungezwungenem Ambiente und einem dynamischen Service lädt Gäste dazu ein, sich wohlzufühlen und entspannt zu genießen.

Ba auernland Pom mmes Fritess aus Wein e nviertler Erdäpfe d eln www.frisch-frost.at 45

„Lebensmittel aus Österreich werden weiter an Bedeutung gewinnen“

GASTRO 7/2018 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Als österreichischer Familienbetrieb forciert Kröswang das Thema Regionalität. Aus gutem Grund: In der Gastronomie wird gerne mit hochwertigen Lebensmitteln zu einem vernünftigen Preis-Leistungs-Verhältnis gearbeitet.

„WIR SIND SEHR STOLZ AUF DIE ENGEN KOOPERATIONEN MIT ÖSTERREICHISCHEN FAMILIENBETRIEBEN. DAS IST IN DER BRANCHE EHER UNÜBLICH, WEIL GESCHÄFTSBEZIEHUNGEN TENDENZIELL UNPERSÖNLICHER UND INTERNATIONALER WERDEN.“ Manfred Kröswang

Herr Kröswang, den Satz „Regional ist der Steiermark bei Wurstwaren. Mit all diesen das neue Bio“ hört man ziemlich häufig. pflegen wir sehr enge Kooperationen und die Wie stehen Sie zu dieser Aussage? Eigentümer kenne ich persönlich gut. Da reicht Manfred Kröswang, Geschäftsführer Frische- aufgrund des beidseitigen Vertrauens schon ein lieferant Kröswang: In unserer Branche ist die Telefonanruf, um lösungsorientiert und rasch zu Herkunft aus Österreich derzeit deutlich wichtiger handeln. als Bio – das wird meiner Meinung nach so bleiben. Der Wareneinsatz für österreichische Lebens- Welche regionalen Produkte zählen zu den mittel ist nämlich kaum höher als für Ware aus Top-Sellern im Kröswang-Sortiment? dem Ausland. Diesen Mehrpreis kann der Gastro- Da könnte ich jetzt ganz viele Produkte aufzählen, nom gut weitergeben, weil er von den Gästen in denn in den angesprochenen Produktgruppen Fleisch, Geflügel und Fisch entwickeln wir uns der Regel auch gerne bezahlt wird. Der Aufpreis für Bio-Lebensmittel ist dagegen in durchgehend enorm positiv. einer Größenordnung, in der sich der Gastronom Die Top-Seller bei Fleisch sind seit Jahren die schon überlegen muss, ob er diesen höheren Karreerose vom Schwein und das Beiried vom Wareneinsatz auch bei seinen Gästen lukrieren Rind, im Geflügelbereich ist es das ganze Maiskönnte. Das mag sehr gut in der urbanen Gastro- hendl, das Maishendlfilet und die Putenbrust. nomie funktionieren, in der klassischen, boden- Und im Fischbereich sind die Top-Seller Forelle, ständigen Gastronomie ist das nicht ganz so ein- Saibling und Seesaibling. fach umsetzbar. Obwohl sich Bio-Produkte bei uns recht gut entwickeln, ist meines Erachtens Wie wird sich der „regionale Hype“ Ihres das Potenzial bei Bio bei Weitem nicht so groß Erachtens weiter entwickeln? Und welche „regionalen Ziele“ verfolgt Kröswang? wie bei regionalen Produkten. Ich gehe nicht davon aus, dass Regionalität nur Nach welchen Kriterien gestaltet Kröswang seine ein kurzfristiger Hype ist. Lebensmittel aus Österregionalen Netzwerke und Partnerschaften? reich werden langfristig weiter an Bedeutung geAls österreichischer Familienbetrieb sind heimische winnen, einfach deshalb, weil die Qualität in Lebensmittel die wichtigste Säule unseres Sorti- Österreich enorm hoch ist und die Gastronomie ments, daher arbeiten wir nur mit ausgewählten, gerne mit hochwertigen Lebensmitteln zu einem langjährigen Partnern zusammen. vernünftigen Preis-Leistungs-Verhältnis arbeitet. Wichtigstes Kriterium für regionale Partnerschaf- Kröswang forciert als österreichischer Familienten ist das gegenseitige Vertrauensverhältnis. Wir betrieb das Thema Regionalität, denn natürlich sind sehr stolz auf die engen Kooperationen mit verkaufen wir lieber Lebensmittel aus Österreich österreichischen Familienbetrieben. Das ist in der als Ware aus dem Ausland. Schließlich bleibt Branche eher unüblich, weil Geschäftsbeziehun- damit die Wertschöpfung im Land, die heimische gen tendenziell unpersönlicher und internatio- Wirtschaft wird gestärkt und die Arbeitsplätze in naler werden. Unsere Partner sind zum Beispiel Österreich werden gesichert. Allem voran der Eisvogel aus Oberösterreich für Frischfisch, Wech Genusswert heimischer Lebensmittel, der unaus Kärnten im Geflügelbereich, Schirnhofer aus bestritten hoch ist.

Bild: Familienhotel Kreuzwirt

Den Kleinsten spielerisch gute Lebensmittel nahebringen

Die Wertschätzung von guten Lebensmitteln fängt bereits im Kindesalter an. Deshalb lassen sich die Kärntner Slow Food Travel-Produzenten über die Schulter schauen und halten für Kinder eine bunte Palette neuer Angebote bereit.

In der Küche des Kinderhotels Kreuzwirt am Weissensee wuselt es. Viele kleine Köche rühren, kneten, zupfen, kochen und rupfen in Feuereifer, wenn Monika und Franz Aigner zum Kinderkochkurs rufen. Aber bevor es an den Herd geht, zeigen die Gastgeber ihren kleinen Besuchern den hauseigenen Bio-Garten, um ihnen zu erklären, dass dort für viele Speisen die passenden Kräuter wachsen und woher die Zutaten für das Festmahl herkommen, das die Mini-Chefköche unter ihrer Anleitung zaubern werden. Und am Ende bekommen die kleinen Gourmets Rezepte zum Nachkochen für Zuhause.

Mit Josef und Barbara kommt Butter aufs Brot Inmitten der der Karnischen Alpen sind die Biobauern Josef und Barbara Warmuth zu Hause. Hier können sich große und kleine

Echt „kuhl“: bei Lissi zergeht das Eis auf der Zunge

Othmar und die emsigen Summer Bei Othmar Oberluggauer in Obergail können die Kinder genau erfahren, wie Honig entsteht. Der Imker, Mitglied des Bienenzuchtvereins Lesachtal, gewährt Einsichten in seine Arbeit, von den Gerätschaften bis zum „Live-Blick“ in die Bienenstöcke. Die Kinder erfahren auf anschauliche Weise, wie Wachs, Waben, Honig und Propolis entstehen. Schnell wird dadurch der Zusammenhang zwischen den fleißigen Honigproduzentinnen und der Natur klar. Zum Abschluss gibt es eine ausgiebige Verkostung der gesunden Schleckerei.

anlegen und beim Buttermachen helfen, während die Bauersleut’ vom einfachen Leben auf der Alm erzählen und anschließend mit den Besuchern zu den Weideplätzen ihrer Kühe marschieren.

BAUERNHOFEIS VON LISSI NEUWIRTH Bild: Slow Food Travel/W. Hummer

Wanderer auf der Bischofalm bei einer Jause mit Gailtaler Almkäse und rauchig-würzigem Schottenkäse stärken. Ein besonderer Spaß für die ganze Familie: Im Rahmen eines Slow Food Travel-Besuchs dürfen alle mit Hand

Wie sich aus Milch feinstes Bauernhofeis zubereiten lässt, das erfahren die Kinder bei der Bäuerin Lissi Neuwirth aus Gundersheim. Ihre 20 Kühe führen ein lässig „kuhles“ Dasein, im Sommer auf der Weide, im Winter im Laufstall. Aus der Milch produziert die Landwirtin Zitronen-, Erdbeere- und Schoko-Eis. Bei Lissi am Hof kann man das Eismacherhandwerk lernen: welche Geräte erforderlich sind, wie man die süßen Früchtchen richtig schneidet und, wann man den Rahm dazugibt, der das Bauernhofeis cremig macht. Das Kärntner Gail-, Gitsch- und Lesachtal sind ein Zusammenschluss von Lebensmittelhandwerkern und Produzenten und gelten weltweit als erste Slow-Food-Travel-Destination. www.slowfood.travel

ACHT SAISONEN

DIE UNTER ANDEREM MIT DREI GAULT-MILLAUHAUBEN AUSGEZEICHNETE KÜCHE VON HANNES MÜLLER UND MARTIN NUART (GENIESSER-LANDHOTEL DIE FORELLE) IST GEPRÄGT VON DER NATUR UND IHREN JAHRESZEITEN. SIE LEBEN DAS KONZEPT DER SAISONALEN WARENKÖRBE, EINE ART KÜCHENKALENDER, DER AUS ACHT SAISONEN BESTEHT.

In dem speziellen Jahresreigen präsentieren Müller und Nuart ihre besten Rezepte und zeigen, was ihnen sonst noch wichtig ist. Im Mai, wenn das erste Gemüse geerntet wird, machen sie sich Gedanken über die Verträglichkeit zwischen Bauern und Supermarktketten. Im Juni ist FischPrimetime, da stehen die Themen Zucht, Hechthunger und Fischmehl am Plan. Im August, wenn Gemüse und Getreide die Küche bevölkern, geht es um Sortenvielfalt, im September, mit Ziegenkäse, um Direktbezug und landwirtschaftlichen Aufwand. Im Oktober erzählen die beiden anhand von Schweinefleisch und Schafkäse von langsamer Aufzucht und Kreisläufen. Der November steht mit dem Thema Milch für Intoleranzen und die Beziehungen zwischen Gast und Gastronom. Den Jänner prägt das Thema Schokolade und im März sind neben Wein auch Tischkultur, Auszeit und Müßiggang an der Reihe. Anhand dieser acht Saisonen wurden auch acht leiden-schaftliche Produzenten ausgewählt, die ein unverzichtbarer Bestandteil der Küchenphilosophie in der Forelle sind. Fotografisch begleitet von Ferdinand Neumüller , Texte von Anna Burghardt, Kulinarik-Autorin und Journalistin. Krenn Verlag, 224 Seiten, 39,95 Euro

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: The Dolder Grand Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich

GASTRO 7/2018 | SERVICE

CREMIGE KUGELN

Um zu ein perfektes Eis herstellen zu können, ist nicht nur Kreativität, sondern auch ein fundiertes Basiswissen erforderlich. Der Autor Uwe Koch gibt in seinem Buch einen Überblick über das gesamte Spektrum der Speise-eisherstellung, angefangen bei den Grundlagen, über verschiedene Bestandteile und Geschmackszutaten, das Bilanzieren von Eisrezepturen, aber auch die technische Ausstattung sowie Hygieneverordnungen und Fehleranalysen. Das Kernstück des Buches sind 150 Rezepte. Neben außergewöhnlichen Sorten, wie Rosen-Eis, Haferflocken-Eis oder Honig-Anis-Eis werden Rezepturen präsentiert, die das Herz eines jeden Eisliebhabers höher schlagen lassen: Fruchteis und Sorbets, Milcheis, Cremeeis, laktosefreies Eis, Kräuter- und Gemüseeis, Tee-Eis-Varianten und auch Softeis. Darüber hinaus werden Rezepturen für Marmorierer, Toppings, Shakes, Waffeln sowie Eisdesserts und -torten präsentiert. Matthaes Verlag, 288 Seiten, 71,90 Euro

Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.220 Verbreitung: 17.046 Jahresschnitt 2017

Kurzfristige Vermietung von Geschäftsräumlichkeiten Welche umsatzsteuerlichen Gestaltungsmöglichkeiten können sich daraus ergeben? Antje Ploberger, Steuerberaterin bei LBG in Wien, hat die Antworten.

MAG. ANTJE PLOBERGER Bild: LBG

GRUNDSÄTZLICH IST DIE VERMIETUNG UND VERPACHTUNG VON GESCHÄFTSRÄUMLICHKEITEN UMSATZSTEUERBEFREIT. Auf diese Befreiung kann der Vermieter nur dann verzichten, wenn sein Mieter das Grundstück zumindest zu 95% für Umsätze verwendet, die einen Vorsteuerabzug nicht ausschließen. Nur bei USt-pflichtiger Vermietung steht dem Vermieter allerdings der Vorsteuerabzug zu. Dies führte in der Vergangenheit besonders bei der tageweisen Vermietung von Räumlichkeiten an umsatzsteuerbefreite Mieter (z.B. Vereine, Private, etc.) zu Problemen. Seit 1.1.2017 ist nun die kurzfristige Vermietung unter bestimmten Voraussetzungen immer umsatzsteuerpflichtig, was für den Vermieter in der Regel eine Vereinfachung darstellt, weil dadurch eine etwaige Pflicht zur Vorsteuerberichtigung entfällt. Nach dieser neuen Gesetzeslage unterliegt die kurzfristige Vermietung von Grundstücken während eines ununterbrochenen Zeitraumes von nicht mehr als 14 Tagen zwingend dem USt-Normalsteuersatz, wenn der vermietende Unternehmer das Grundstück sonst nur für folgende Umsätze verwendet: ● Umsätze, die den Vorsteuerabzug nicht ausschließen: steuerpflichtige Umsätze, echt steuerfreie Umsätze, oder Umsätze, die gemäß § 15 bei der Berechnung des Vorsteuerabzugs grundsätzlich außer Ansatz bleiben (z.B. Zinsen, Lieferung von Zahlungsmitteln) ● Umsätze aus kurzfristigen Vermietungen; ● Verwendung zur Befriedigung eines Wohnbedürfnisses.

ERLEICHTERUNG DURCH ENTFALL DER VORSTEUERBERICHTIGUNG Da die kurzfristige Vermietung unter den oben angeführten Voraussetzungen per se steuerpflichtig ist, ist ein Verzicht auf die Steuerbefreiung und damit die Option zur UStPflicht nicht mehr notwendig. Weiters ist eine mühevolle Berichtigung von Vorsteuern nicht mehr erforderlich. Die Vorschrift erlaubt es somit, in Fällen der kurzfristigen Vermietung auf eine Prüfung der Vorsteuerabzugsberechtigung des Mieters zu verzichten. Beispiel: Ein Hotelier vermietet neben den zur Gänze umsatzsteuerpflichtigen Hotelzimmern einen Seminarraum tageweise auch an Unternehmer, die nicht zu mindestens 95% zum Vorsteuerabzug berechtigt sind. Bislang konnte er für diese kurzfristigen Mietumsätze nicht zur Steuerpflicht optieren und musste die Vorsteuern für Aufwendungen im Zusammenhang mit dem Seminarraum berichtigen bzw. konnte diese von vornherein nicht geltend machen. Da das Grundstück aber neben der kurzfristigen Vermietung nur für steuerpflichtige Zwecke (Hotelzimmer) genutzt wird, ist aufgrund der Neuregelung seit 1.1.2017 auch die kurzfristige Vermietung des Seminarraums – unabhängig davon, wer ihn mietet – umsatzsteuerpflichtig, eine Vorsteuerberichtigung kann unterbleiben.

VORSICHT BEI ANDEREN UST-BEFREITEN UMSÄTZEN! Wird das Grundstück hingegen auch für Umsätze, welche den Vorsteuerabzug ausschließen, verwen-

det, so ist auch die kurzfristige Vermietung von Geschäftsräumen nicht mehr zwingend umsatzsteuerpflichtig, sondern grundsätzlich umsatzsteuerbefreit, wobei auf diese Umsatzsteuerbefreiung wiederum nur unter den allgemeinen Voraussetzungen (der Mieter verwendet das Grundstück zumindest zu 95% für Umsätze, die einen Vorsteuerabzug nicht ausschließen) verzichtet werden kann. Beispiel: Ein Hotelier vermietet Seminarräume tageweise auch an nicht zum Vorsteuerabzug berechtigte Gäste. Ab Mai 2017 vermietet er einen Seminarraum für 2 Monate an einen Verein (mangels Verzichtsmöglichkeit und da länger als 14 Tage zwingend steuerfrei). Da der Hotelier das Grundstück somit auch für längerfristige Umsätze, die den Vorsteuerabzug ausschließen, verwendet, kommt im gesamten Veranlagungszeitraum die zwingende Steuerpflicht für die kurzfristigen Seminarraum-Vermietungen nicht zur Anwendung.

GESTALTUNGSSPIELRÄUME ZUM ERHALT DES VORSTEUERABZUGES Zum Erhalt der Umsatzsteuerpflicht bzw. des Vorsteuerabzugs kurzfristiger Vermietungen können unter Umständen gewisse Gestaltungsspielräume genützt werden, einerseits dadurch, dass Räumlichkeiten in aus steuerlicher Sicht eigenständige Grundstücke aufgeteilt werden (z.B. durch Parifizierung) oder andererseits durch rechtsformgestaltende Umstrukturierungen, wodurch verschiedene Vermieter am Markt auftreten.

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Smarte Glücksmomente

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | WELLNESS & SPA: DIE TRENDS

Digitales Glück als Wettbewerbsvorteil: Beim Tiroler Wellnesskongress Mitte Juni referierten namhafte Experten der Branche über Glücksmomente und Wohlbefinden durch Bits und Bytes. Genaugenommen ging es um Wege in ein neues Zeitalter der Wellnesshotellerie. Sonja Wasner holte an der Innsbrucker Tourismusschule Villa Blanka, Veranstaltungsort des Kongresses, Statements und Erkenntnisse ein.

Mit Gesundheit und Wohlbefinden lässt sich gutes Geld verdienen. „Die Konkurrenz schläft nicht“, so Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf anlässlich des Tiroler Wellnesskongress. Der Tourismus ist der drittgrößte Wirtschaftszweig in der EU mit jährlichen Wachstumsraten von vier Prozent. Zehn Prozent des Europäischen Bruttoinlandsprodukts (BIP) werden im Tourismussektor erwirtschaftet.

Innovativer Branchentreff Bereits zum siebten Mal hat sich der Wellnesskongress zum mittlerweile exklusiven Branchentreff der innovativen Wellnesshotellerie Westösterreichs entwickelt. Veranstaltet wird er vom Cluster Wellness der

Standortagentur Tirol, einem Netzwerk aus über 100 Unternehmen, Forschungs- und Bildungseinrichtungen. Thematisiert werden bei diesem Treffen internationale Wellness-Trends, die aber auch kritisch diskutiert und durchleuchtet werden.Eine Reihe von Angeboten zur Förderung der körperlichen und geistigen Gesundheit wurde von der Wellnessbranche bereits entwickelt und erfolgreich auf den Markt gebracht. Diese Angebote sind angepasst an die sich laufend ändernden Ansprüche der Gäste. Aktuell ist es die Digitalisierung, die neue Türen öffnet, durch die aber nicht jeder gesundheitsbewusste Gast automatisch gehen will, manche streben ganz im Gegenteil nach „Digital Detox“.

Hi-Tech Glück Gäste, aber auch die Wellnessbranche sind hin- und hergerissen zwischen der Hi-TechWellness-Innovation aus dem Silicon Valley und der Anti-Tech-Philosophie. Dr. David Bosshart, Trendforscher und Geschäftsführer des GDI Gottlieb Duttweiler Institute for Economic and Social Studies, attestierte dies ebenso in seinen Ausführungen. In seiner aktuellen Studie „Wellness 2030. Die neuen Techniken des Glücks“ wagt Bosshart eine Decodierung des Glücks. Auf der einen Seite stehe die Wellness-Bewegung, die Gesundheit nicht mehr nur als Abwesenheit von Krankheit sieht, auf der anderen Seite stünden die Werkzeuge des Geistes, also die richtige

AUF DER SUCHE NACH EINEM IDEALEN HÖRERLEBNIS HAT DER WIENER MUSIKER UND KÜNSTLER ANDREAS RODLER, DER SICH SELBST „SHA.“ NENNT, DIE ALPHASPHERE KONSTRUIERT. INZWISCHEN IST DIE BLAU STRAHLENDE KLANGLIEGE ZUM RENNER IN DER SPAWELT GEWORDEN - UND DAS KUNSTPROJEKT ZUM LUKRATIVEN PRODUKT.

Haltung, Achtsamkeit und andere Formen der Selbstreflexion. Durch die Digitalisierung seien diese Werkzeuge technisch erweitert worden und machten das Glück individuell messbar.

Besser, schneller, digitaler … Die Möglichkeiten, welche die Digitalisierung für die Angebotsentwicklung der Gesundheits- und Wellnessbranche eröffnet, sind grenzenlos. „Wir werden uns Schritt für Schritt bewusst, wie wir mit Hilfe neuer Technologien unser Potenzial erweitern, besser hören, sehen, schneller lernen und somit über uns hinauswachsen können“, umriss Bosshart den digitalen Trend. Experience on demand, auf

Knopfdruck zum Glück, das sei bereits heute machbar. Daten-Selfies und Tracking Tools ermöglichen, das innere Wohlbefinden von Gästen zu messen. Spezielle Algorithmen übernehmen die Auswahl des Wellnesshotels für den Gast. Apps versuchen, Verhaltensmuster und Emotionen aus passiv verfolgten Smartphone-Daten abzuleiten. Das geht soweit, dass die Yoga-Hose mit unserem Handy kommuniziert und falsche Bewegungen korrigiert.

Entschleunigung mit uralten Praktiken Auch konträre Stimmen zur Digitalisierung waren zu hören. Thomas Reisenzahn, Geschäftsführer der Prodinger Tourismusbera-

tung, etwa sprach dem „Digital Detox in der Wellnesshotellerie“ das Wort zu und erkennt als Gegenströmung zur Digitalisierung ein Bedürfnis nach Entschleunigung in der Natur (Healthy by Nature) als attraktive Angebotsidee. Die digitale Überforderung, die damit einhergehende Reizüberflutung und der Stress vieles gleichzeitig tun zu müssen, wird für immer mehr Menschen zum Problem. Hier zeichnen sich neue Geschäftsfelder ab. „Die Hotellerie darf diese Entwicklung nicht verschlafen. Mit Sicherheit gibt es in Zukunft Bedarf an digitalfreien Orten, ähnlich wie Nichtraucherzonen“, ist Reisenzahn überzeugt.

HARALD ULTSCH, HARRY'S HOME, DAVID BOSSHART, GESCHÄFTSFÜHRER DES GOTTLIEB DUTTWEILER INSTITUTS FÜR WIRTSCHAFT UND GESELLSCHAFT, ZÜRICH, LANDESRÄTIN PATRIZIA ZOLLER-FRISCHAUF, MARCUS HOFER, GESCHÄFTSFÜHRER STANDORTAGENTUR TIROL, DANIEL SCHNEIDER, MANAGING PARTNER DER MONOPLAN, UND JOSEF GUNSCH, GESCHÄFTSFÜHRER PHYSIOTHERM UND SPRECHER DES Bilder: Standortagentur Tirol BEIRATS DES CLUSTERS WELLNESS DER STANDORTAGENTUR TIROL (v.l.n.r.)

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | WELLNESS & SPA: DIE TRENDS

Spa braucht Wow-Effekte

Über die sich permanent ändernden und in sich diversen Gästestrukturen sprach auch Daniel Schneider, Managing Partner von Monoplan, am Wellnesskongress. Die Gästestrukturen ändern sich laufend. Die Wünsche, Erwartungen und Werte dieser neuen Gäste haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Branche. Herkömmliche Spa- und Wellnessbereiche sind kein Alleinstellungsmerkmal und dies erzeugt auch keinen Wow-Effekt mehr. Vielmehr wird ein Wellness-Angebot von vielen Gästen heute als Standard erwartet. Daraus folgend ist ein Zwang zur Differenzierung zu beobachten, um sich im großen Wellness-Angebot abzuheben. „Der Zuschnitt auf klare Zielgruppen ist dabei eine Möglichkeit“, meint Schneider. Digitalisierung nimmt Einzug mit 3D Brillen und entführt den Gast auf eine virtuelle Reise wie etwa an den Strand der Malediven oder zum Yoga liegend in der Wüste. Dabei werden dem Gast Hitze, Wind oder Meerrauschen auch real spürbar gemacht. Wellness-Reisen in der Virtual Reality (VR) bedeutet liegend am Sofa, Körper und Geist in einer virtuellen Welt zu entspannen.

optionaler und spontaner sein wird. Was das genau für die Wellnesshotellerie bedeutet, wurde für die Kongressteilnehmer abschließend zusammengefasst: Einiges wird in den Vorreiterbetrieben bereits umgesetzt, oder im Ansatz erarbeitet, anderes wiederum braucht Netzwerke, um die Umsetzung in Gang zu bringen.

„WIR SIND IMMER WENIGER, WER WIR WAREN. WIR WERDEN IMMER MEHR, WAS WIR AUS UNS MACHEN.“ David Bosshart

Wellness 2.0 Studentinnen der Universität Innsbruck und UMIT haben dazu – basierend auf den zwölf Megatrends von Horx – neun internationale Experten befragt. Die Ergebnisse führten zu der Erkenntnis, dass der zukünftige Wellness-Gast, älter, informierter, bewusster, interessierter, multi-

„GUTE VIRTUAL REALITY VIDEOS LASSEN UNS GLAUBEN, WIR WÄREN AN EINEM ANDEREN ORT.“ Daniel Schneider

Das Resümee Der Gast 2.0 will im Urlaub informiert werden und etwas dazulernen. Er will Vielseitigkeit, vor allem im Bereich Ernährung und Bewegung. Er bevorzugt Angebote, die er daheim nicht bekommt. Wichtig wird sein, den Gast aktiv abzuholen, indem man ihm Lösungen liefert, die seinen Aufenthalt höchstmöglichst störungsfrei gestalten. Die öffentliche Anreise bekommt immer mehr Gewicht. Wobei man hier in exponierten Lagen auf den Ausbau des Verkehrsnetzes angewiesen sein wird beziehungsweise mit Shuttlediensten Abhilfe schaffen kann. Die Nachhaltigkeit transparent zu machen (ökologischer Fußabdruck) und zu kommunizieren, woher die Lebensmittel kommen, bleiben Top-Themen. Letztendlich braucht es zur Umsetzung dieser Faktoren, Mitarbeiter die adäquate Aus- und Weiterbildungen absolvieren können, um anhand derer auf die Wissbegierde des Gastes der Zukunft entsprechend reagieren zu können. Unterm Strich zahlt der Gast gerne etwas mehr, dafür will er allerdings auch kompetente Gastgeber vorfinden.

GESUNDER SCHLAF ALS WELLNESSFAKTOR Schlechter Schlaf und eine in den vergangenen Jahren verkürzte Schlafdauer gehören offenbar zum modernen Leben dazu, weil dieses Leben es einem schwer macht, zur Ruhe zu kommen. Künstliches Licht und Displays in allen Größen und die Tatsache, dass Schlaf grundsätzlich in unserer Gesellschaft weniger an Bedeutung hat, sind nur einige Gründe dafür, warum immer mehr Menschen an Schlafstörungen leiden. Damit folgt Schlaf dem Trend der bewussten Ernährung und wird uns in nächster Zukunft wohl intensiver beschäftigen.

In diesem Zusammenhang wird auch das Thema „Im Urlaub zur Ruhe kommen“ um einiges an Bedeutung gewinnen. Sich gut zu erholen, steht auf der Liste der Wellness-Urlauber ganz oben. Hoteliers sollten in dieser Hinsicht die Wirkung gesunder Schlaferlebnisse respektive nächtlicher Erholung nicht unterschätzen. Trotz sehr individueller Schlaf-Vorlieben und -Rituale, gibt es durchaus auch Möglichkeiten zur Pauschalierung: Betten, die nicht frei im Raum stehen, weite Aussicht und die Tür im Blick.

Erholsamer Schlaf im Zuhause auf Zeit Viele Asiaten schlafen traditionell auf dem Boden und sind daher im Vergleich zu den Europäern einen harten Untergrund gewohnt.

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EINIGE GRUNDLEGENDE FAKTOREN, WELCHE DIE SCHLAFQUALITÄT IM HOTELZIMMER POSITIV BEEINFLUSSEN KÖNNEN: ● Die richtige, harmonische, möglichst natürliche Farb- und Beleuchtungswahl, die auf den Schlaf vorbereitet. ● Lichtinseln schaffen Wohlbehagen und geben Sicherheit an einem fremden Ort. Die einfache Regulierung aller Lichter sowie das Abschalten von Standby-Signalen können Störquellen reduzieren. ● So wie in Spa-Bereichen könnte man auch im Hotelzimmer mit Düften arbeiten, mit Aromen, die zum Beispiel die Beruhigung am Abend stimulieren können. ● Ein abendliches Teeangebot mit entspannenden Kräutermischungen kann beim Ein- und Durchschlafen unterstützen. ●Potenzial im Zimmer respektive im Hotel erkunden, um die nächtliche Geräuschkulisse zu minimieren.

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LEITFADEN Die Prodinger Beratungsgruppe hat die Wohlfühlatmosphäre von Hotelzimmern erforscht. In der Studie wurden zusammen mit Experten die wichtigsten Voraussetzungen für erholsamen Schlaf und eine ideale Atmosphäre erarbeitet. Der Leitfaden gibt den Hoteliers konkrete Handlungsempfehlungen zur Bewältigung zeitgemäßer Anforderungen.

Kompromiss

Für die entsprechende Matratzenhärte und bequeme Sitzkissen kann man als Hotelbetreiber sorgen. Die Möglichkeit, im Doppelzimmer die Betten voneinander trennen zu können, kann für so manches Paar eine, weil auch zuhause praktizierte Variante, gewohnte Behaglichkeit schaffen. Auf viele persönliche Vorlieben kann unkompliziert reagiert werden, beispielsweise überbreite Betten, eine durchgehende Doppeldecke oder eine große Auswahl an Decken und Kissen. Je wohler sich die Gäste fühlen, desto erholsamer werden sie in ihrem Zuhause auf Zeit auch schlafen.

Hotelbetreiber haben es allerdings nicht leicht: Denn zum einen verlangt der Gast nach immer mehr Technik im Hotelzimmer, zum anderen wird die „neue Einfachheit“ gewünscht. Ein Kompromiss wäre, das WLAN zumindest nachts abzuschalten und in dieser Zeit Internet über eine Kabelverbindung anzubieten. Digitaler Detox betrifft nicht nur Elektrosmog. Das bewusste Abschalten von Mobilgeräten entspannt die ständig auf Standby laufende menschliche Psyche. Denn Schlaf ist ein aktiver Zustand, der sich gestalten lässt. Die Räumlichkeiten, das Bett wie auch Schlafrituale bergen Potenzial, die Schlafqualität zu verbessern. Demnach könnte das zunächst banal wirkende Thema Schlaf dazu beitragen, sich unverwechselbar zu positionieren.

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BEST WELLNESS YOUNGSTAR

IM RAHMEN DES VIERSTUFIGEN BILDUNGSLEHRGANGES BEI DEN BEST ALPINE WELLNESS HOTELS DURCHLAUFEN ANGEHENDE HOTELMITARBEITER EINEN QUALITATIVEN, FACHLICHEN UND MENSCHLICHEN REIFEPROZESS. IM ALPENRESORT SCHWARZ HABEN SECHS HOTELFACHKRÄFTE DEN „BEST WELLNESS Bild: Best Alpine Wellness Hotels YOUNGSTAR“ ERFOLGREICH ABSOLVIERT.

Im Alpenresort Schwarz freuen sich sechs neue Hotelfachkräfte über das Zertifikat des Ausbildungsprogamms „Best Wellness Youngstar“. Seit 2015 haben insgsamt 16 Teilnehmer die vier Module erfolgreich abgeschlossen. „Mit dem maßgeschneiderten Trainingsprogramm dürfen wir die Jugendlichen ein Stück auf ihrem Berufsweg begleiten. Neben der fachlich ausgezeichneten Ausbildung in den Hotels ermöglichen wir Raum und Zeit, damit die Lehrlinge ihre persönlichen Potenziale entwickeln und Kompetenzen erweitern können“, erklärt Manuel Köffler von Spektrum Trainings. Mit dem Ausbildungsprogramm wollen die Mitglieder der Best Alpine Wellness Hotels dem aktuellen Trend und den drastischen Rückgang bei Lehrlingen aktiv entgegenwirken. Studien belegen, dass in Österreich seit 2006 knapp 40 Prozent weniger Auszubildende ihre Karriere verfolgen, die Branche steht vor Herausforderungen. „Die Berufswelt hat sich stark verändert, das gilt zum einen für die Auszubildenden, zum anderen auch für die Arbeitgeber. Die Best Alpine Wellness Hotels wollen hier aktiv ein Zeichen setzen und die Attraktivität der Branche hervorheben. Ein erstes Zwischenresümee stimmt mich sehr positiv und zeigt, dass unser Weg der richtige ist“, sagt Best Alpine Wellness Geschäftsführerin Michaela Thaler.

WELLNESS-REISEN SIND TREND – UND SIE WERDEN LÄNGER

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | WELLNESS & SPA: DIE TRENDS

„Seit inzwischen 20 Jahren ist Wellness etabliert und die Nachfrage nach Wellnessleistungen im Hotel steigt, ein Ende ist nicht in Sicht“, sagt Michael Altewischer, Geschäftsführer der Wellness-Hotels & Resorts.

Ein Viertel der Menschen, die Wellness WELLNESS MIT KIND UND KEGEL als trendig empfinden, haben selbst Familien galten lange als Exoten im noch keine Wellnessreise gemacht. Das Wellnesshotel. Jetzt sind sie die am stärksten Potenzial ist groß, diese als neue Gäste wachsende Gästegruppe der befragten Hoteliers (und machen derzeit 17,5 Prozent zu gewinnen. Wachstum erfährt die Branche außer- der Gäste aus). An erster Stelle stehen imdem vor allem dadurch, dass immer mer noch die Paare, die seit Jahren gut die mehr Menschen immer mehr und im- Hälfte der Gäste in den Hotels ausmachen. mer länger Wellness-Angebote in An- Der Wellnessurlaub ist also weiterhin vor spruch nehmen. Über die Hälfte der allem Zeit zu zweit, es zeigt sich jedoch Wellnessreisenden (52 Prozent) macht große Bewegung im Markt. jährlich zwei oder mehr Wellnessurlaube. Die Tendenz dabei geht zu längeren Auf- TOP-SERVICE: Fast alle Befragten (94 Prozent) erwarten in einem Wellnesshotel enthalten. „Das Wellnesswochenende mit zwei bis einen gehobenen Service. 74,8 Prozent drei Übernachtungen wird zwar noch wünschen sich Wellness-Arrangements, am häufigsten gebucht, längere Reisen in denen alle Leistungen inklusive sind. nehmen jedoch stark zu“, so Roland Dafür sind die Gäste bereit einen höheren Fricke, Geschäftsführer von beauty24 Preis zu zahlen. Zusätzlich bietet ein Großund führt aus: „Fünf- bis achttägige Well- teil der befragten Wellnesshoteliers nessauszeiten weisen im Vergleich zum (75,2 Prozent) eine Day Spa-Nutzung an. „Für einen halbtägigen Aufenthalt dort Vorjahr ein Plus von 27 Prozent auf.“ Über zwei Drittel der Befragten (67,7 Pro- sind die meisten Gäste bereit bis zu 50 zent) geben an, dass sie an Wellnessur- Euro zu zahlen“, weiß Daniela Briceño lauben interessiert sind, die länger als Schiesser von der GfK. „Die absolute Schmerzgrenze liegt bei 100 Euro“. nur ein Wochenende dauern.

DIE GENERATION Y: Immer mehr Wellnessreisen werden online gebucht. Aktuell liegt der Anteil bei 43 Prozent. „Der Wellnessgast von morgen bucht online und mobil“, so Roland Fricke. „Das gilt nicht nur für die Informationssuche, sondern es wird immer wichtiger, auch die passende Reise schnell und unkompliziert kaufen zu können.“ Aktuell generieren zwar die älteren Generationen den größten Umsatz für den Wellnessmarkt. Menschen ab 65 Jahre sind in dieser Hinsicht die bedeutendste Reisegruppe für Wellnesshotelse. Die Wellnessgeneration der Zukunft ist jedoch ganz klar die sogenannte Generation Y (Jahrgänge 1982 bis 1996). Diese machen heute zwar noch einen relativ kleinen Teil der Wellnessreisenden aus (14 Prozent), zeigen aber ein Marktwachstum von 53 Prozent. Zu fast drei Viertel bucht die Generation Y ihre Wellnessreisen online. Egal, wie alt die Reisenden sind, eines haben sie gemeinsam: Der Wellnessurlaub wird direkt beim Hotel oder beim Reiseportal des Vertrauens gebucht. 84 Prozent aller Buchungen werden auf diese Weise getätigt.

Die Hoteliersumfrage wurde von Jänner bis Feber 2018 unter 133 Wellnesshoteliers durchgeführt. Die Gästestudie wurde von der GfK im Auftrag von beauty24 und Wellness-Hotels & Resorts im Februar 2018 durchgeführt. Die Beobachtungen zum Reiseverhalten stammen aus dem GfK-TravelScope.

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SEE FOR YOURSELF! Eine eigenständige Formensprache und die Liebe zum Detail, kennzeichnen die Kosmetikspiegel von Aliseo. Schon in der Entwicklungsphase werden die Anforderungen der internationalen Hotellerie bezüglich Qualität, Design, Haltbarkeit, Reinigungsfreundlichkeit berücksichtigt. Aliseo Kosmetikspiegel sind nicht nur trendy, sondern ergänzen das Raumempfinden durch geometrische Akzente und die perfekte Funktion. Hochwertige Rohstoffe und minutiöse Oberflächenverarbeitung garantieren höchste Qualität und Robustheit. Für die beleuchteten Kosmetikspiegel wird die wartungsfreie Eco-Smart LED Technologie verwendet. Die blendfreie Rundum-Beleuchtung verbraucht 40 Prozent weniger Energie ohne unnötige Wärmeentwicklung und weist eine extrem hohe Lebensdauer von über 50.000 Stunden auf. Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich info@horn-vertrieb.at www.horn-vertrieb.at

CHARMEOFFENSIVE IM WELLNESSBEREICH Die aktuelle Wellnesskollektion von Wäschekrone hebt das Spa-Erlebnis für den Gast auf eine höhere Ebene: Neue saugfähige Pool-Liegetücher mit eingenähter Kopfteil-Kappe und Saunatücher aus funktional-elegantem Waffelpiqué kreieren eine Wohlfühlatmosphäre für tiefenentspannte Stunden. Die besonders flauschigen Frottiertücher der Serie „FlauschCotton“ hinterlassen ein samtweiches Gefühl auf der Haut und verleihen dem Wellnessbereich oder Gästebad mit den neuen Farben Vanille, Mokka, Lemon und Türkisblau eine luxuriöse Note.

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ZURÜCKLEHNEN UND DIE SEELE BAUMELN LASSEN Eine angenehme Haptik bieten die Waffelpiqué-Saunatücher. Bestehend aus 100 Prozent Baumwolle ist die saugfähige, besonders schnell trocknende Piquéwäsche ein verlässlicher Begleiter für lange Wellnesstage inklusive zahlreicher Saunagänge. In reinem Weiß erhältlich, runden sie aufgrund der Waffelpiqué-Struktur den Gesamteindruck des Wellnessbereichs stilvoll ab. Kochfest und damit äußerst pflegeleicht sowie hygienisch werden sie den branchenspezifischen Anforderungen der Hotellerie gerecht.

ELEGANTE FUNKTIONALITÄT Die neuen Pool-Liegetücher laden Hotelgäste zum bequemen Verweilen zwischen den Saunagängen oder der nächsten Runde im Pool ein. Ein Komfortplus ist die integrierte 30 cm lange Kappe für das Kopfteil der Liege, die ein Verrutschen des Tuchs verhindert. Somit machen die stets glatten und perfekt sitzenden Liegetücher in jedem Hotel-Spa eine gute Figur und dem Abschalten sowie Genießen stets nichts mehr im Weg. www.waeschekrone.de

Im Wald baden

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | WELLNESS & SPA: DIE TRENDS

Natur erleben, natürlich leben. Dieser Wellnesstrend ist stabil und setzt sich weiterhin fort. Im Bereich der Körperpflege ist das Segment der Naturkosmetik in den letzten zehn Jahren deutlich gewachsen. Selbst Hersteller konventioneller Beauty-Produkte führen inzwischen entsprechende Sortimente in ihrem Portfolio. Im Lebensmittelmarkt hat sich „Bio“ fest etabliert. Immer mehr Menschen wollen so natürlich wie möglich essen. Wandern gehört wieder zu den beliebtesten Outdoor-Aktivitäten und der Spaziergang im Wald erfährt unter dem Label „Forest Bathing“ („Waldbaden) einen Relaunch.

DIE VIELEN BÄUME UND DIE WENIGEN MENSCHEN – DIE MACHEN DEN WALD SO SCHÖN. Otto Weiss (1849 - 1915), Wiener Musiker und Feuilletonist

OUTDOOR-BEREICH DES HOTELS FORSTHOFGUT IN LEOGANG. SEIT 2011 IST DAS WALDSPA DAS HERZSTÜCK UND AUSHÄNGESCHILD DES NATURHOTELS. IM WALDSPA UMGIBT DIE NATUR DIE GÄSTE VON ALLEN SEITEN. Bild: Naturhotel Forsthofgut

Gemäß dem Trend „Zurück zur Natur“ entdecken Touristiker und Hoteliers den Erlebnisraum Wald, um die Gäste zum „Waldbaden“ zu schicken. Beim „Waldbad“ wird der Gast allerdings nicht nass. Es geht dabei eine Art der Entschleunigung. „Herr Doktor Wald“ soll im Rahmen des Wellness-Urlaubes die Batterien ausgbrannter Multitasker neu aufladen. Was in Japan seit den 1980er Jahren als anerkannte Heilmethode gilt – dort werden Burn-out-Patienten in den Wald geschickt, um Bäume zu fällen und zu schleppen, um dann nur das zu essen, was der Wald her-

gibt – wird mittlerweile auch in Europa praktiziert. Selbstverständlich in der sanfteren, abgeschwächten Form. Baden in der Waldatmosphäre könnte man mit einem fließenden Übergang von Wellness zu Reha vergleichen. Den Waldboden spüren, Atemübungen machen und zu sich selbst zurückfinden. Dabei geht es keineswegs darum, Bäume zu umarmen, sondern sich einfach langsam durch den Wald zu bewegen, sich hinzusetzen, an einen Baum zu lehnen und die grüne Atmosphäre mit allen Sinnen aufzunehmen, um zur Ruhe zu kommen. Dafür braucht es weder einen esoterischen noch einen naturmystischen Zugang.

Wasser, Wald, Wild und Wellness Das Forsthofgut in Leogang hat den Wald sogar mit Moosen, Bäumen und Reisig in seinen Waldspa gebracht. Mit einem durchdachten Mix aus moderner Architektur und modernen Materialien ist das 3.800 Quadratmeter große Waldspa des Naturhotels ein beliebter Erholungsort für SpaFans, die vom Indoor-Wald, der Altholz-Außensauna am Wildgehege und dem XL-Whirlpirl am lauschigen Waldrand begeistert sind. Direkt in den Hang des hoteleigenen Waldes gebaut und mit Sicht auf die

Linie Pure Attitude und der natürlichen Pflegreihe Comfort Zone.

Workshops im Wald und geführte Wanderungen Die Waldpädagogin Ulli Felber aus Graz entstresst Hotelgäste im Rahmen ihrer vierstündigen Workshops im Wald. Und in Bad Hofgastein kommt man ab dieser Saison erstmals in den Genuss des Waldbadens, um dabei die Sinne für das Wesentliche zu schärfen: bei geführten Waldbaden Wanderungen zu ausgewählten Kraftorten oder auch ganz individuell anhand eines erklärenden Übersichtsplans.

Die heilende Kraft des Waldes Karin Kraft, Ärztin für Innere Medizin mit einer Stiftungsprofessur für Naturheilkunde an der Universität Rostock, begleitet den ersten europäischen Kur- und Heilwald auf Usedom wissenschaftlich. Dort bewegen sich Asthma- und COPD-Patienten in der Küstenwaldluft an einfachen Geräten. „Moderates Bewegen und tiefes Durchatmen tun gut, eine Therapie im Wald hat starke positive Effekte auf die Gesundheit“, ist Kraft überzeugt. Waldluft ist staubarm, enthält kaum Reizgase und ist mit flüchtigen Verbindungen aus Bäumen, Moosen, Flechten und Pilzen angereichert, wie auch mit Mikroorganismen und Sporen.

„DIE NEUE BEWEGUNG IN DER SPAFORSCHUNG HEISST HOME FOREST.“ Paul Haslauer

DIE KRAFT DER BAUMRINDE Kaum zu glauben, aber die wichtigsten Wirkstoffe vom Baum, die sich in der Rinde befinden, wurden noch sehr wenig oder gar nicht genutzt. Einer der sich seit über 50 Jahren in der Spa-Forschung mit dem Wohlbefinden der Menschen beschäftigt ist Paul Haslauer von der Reiter Alm im bayrischen Ainring. Visionäre hören nicht auf zu denken, so ist es auch bei Paul Haslauer, der über 50 Jahre seines Lebens dem Wohlbefinden der Gäste gewidmet hat. Heute gibt er diese Erfahrungen gerne weiter und war federführend für über 40 internationale Patente im Spa-Bereich. Auch bei der Ausbildung zum Spa-Manager an der FH Krems hatte er seine Hände im Spiel. Sein Credo: Der Wald und vor allem die Rinde der Bäume, haben sehr gesunde Wirkstoffe für den Körper, die man mehr nutzen sollte!

RESSOURCEN AUS DEM WALD: Die Wurzeln,

VOR ALLEM HAB ZEIT UND NIMM UMWEGE. LASS DICH ABLENKEN. MACH SOZUSAGEN URLAUB. ÜBERHÖR KEINEN BAUM UND KEIN WASSER, KEHR EIN, WO DU LUST HAST, UND GÖNN DIR DIE SONNE. Peter Handke, „Über die Dörfer“ Leoganger Steinberge, umgibt die Gäste die Natur von allen Seiten. „Wir freuen uns, dass wir es geschafft haben, unsere Gäste noch stärker mit unserer alpinen Umgebung zu verbinden und dadurch ein absolut authentisches Entspannungserlebnis zu generieren“, so die Gastgeberfamilie Schmuck. Ergänzt wird das „Erlebnis Wald“ im Forsthofgut mit speziellen Treatments wie der Wald-Wiese-Behandlung mit Zirben-Vital-Säben indoor oder auf der Waldlichtung und der Holplattform im Schilf des Bio-Badesees. Zum Einsatz kommen dabei Produkte der Tiroler Naturkosmetiklinie Alpienne, der alpinen Spa-

Unbestritten ist, dass der Wald dem Menschen guttut. Das schonende Klima führt Wissenschaftlern zufolge zu einem Erholungseffekt durch Stressreduktion und bewirkt eine Zunahme der Leistungsfähigkeit des Immunsystems. Schon allein deshalb würde es sich lohnen, die Effekte des Waldbadens eingehender zu untersuchen. In jedem Fall erlaubt uns das kontemplative Waldbaden endlich wieder ein langsames Gehen in der Natur und ein wohltuendes Einatmen der Natur – und das fernab vom hechelnden Herumrennen mit NordicWalking-Stöcken.

die Stängel, die Blätter und die Blüten – sie alle sind Gegenstand wertvoller Kräuteranwendungen. Aber die Rinde hat eine botanisch-physikalische Sonderstellung. Über sie werden neben dem Wasser, den Zuckerverbindungen, den Nähr- und Wirkstoffen auch die Abwehrstoffe, die den Baum über viele Jahre vor Krankheiten und bakteriellen Feinden bewahren, reduziert gespeichert und transportiert. Schön zu erklären anhand eines Beispiels: An einem regnerischen, kühlen Tag stehen an der Wurzel 100 Prozent an Nähr- und Wirkstoffen zur Aufnahme für Blätter und Blüten bereit. Aber verbraucht werden nur 40 Prozent, 60 Prozent werden gespeichert. Am nächsten Tag scheint die Sonne, ideal für das Wachstum, den Aufbau der Fortpflanzung und der Baum braucht 150 Prozent. 100 Prozent kommen von den Wurzeln und 50 Prozent aus dem Rindendepot.

WERTVOLLE WIRKSTOFFE: Auf dieses komplexe System an wertvollen Stoffen greift die Wald-Spa-Forschung zu. Neue, interessante Verfahren ermöglichen es, aus den Rinden der Bäume und Sträucher wertvolle Wirkstoffe schonend herauszulösen und diese über die Haut dem menschlichen Körper zuzuführen. Ausprobieren lohnt sich!

Intime Wohlfühlzone

Bild: furniRENT

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | WELLNESS & SPA: DIE TRENDS

„Der Gast sollte sich beim Betreten des

Ein wertiges, ästhetisches Interieur sorgt im Zusammenspiel mit perfekter Sauberkeit für Wohlbefinden im Hotelzimmer – das Bad spielt in diesem Zusammenhang eine wesentliche Rolle. Das auf Planung und Finanzierung spezialisierte Unternehmen furniRENT hat eine Checkliste erstellt, an Hand derer Badezimmer und WC geplant und umgesetzt werden können.

integrierte man Toiletten gerne im Bad. Tipp IV – ein Lichtblick Hotelbadezimmers sofort wohlfühlen, Wer ein Hotelzimmer nicht alleine be- Die richtige Beleuchtung ist ein weiterer schließlich zählt der erste Eindruck. Außer- wohnt, freut sich jedoch über eine vom wichtiger Faktor. In einem düsteren Ambiente werden Rasieren und Schminken dem ist das Bad oft der erste Bereich, in Badezimmer getrennte Toilette.“ zur Herausforderung. Hier gilt es, den richdem man sich nach der ersten Nacht im tigen Lichtschein zu wahren. Zu grelles, Hotel länger aufhält“, sagt furniRENT-Ge- Tipp II – Gutes Feeling Design und die Vollständigkeit der Aus- blendendes Licht kann die Wohlfühlatschäftsführer Hansjörg Kofler. Blitzblank geputzt, flauschige Badetücher stattung sind nicht alles. Die Materialwahl mosphäre schlagartig zunichte machen. und ein duftendes Duschgel alleine werden beeinflusst die Einschätzung, wie hoch- Das Spiel mit dem Licht beeinflusst Raumden Ansprüchen der Gäste meist nicht ge- wertig ein Bad ausgestattet ist. An dieser gestaltung und Wahrnehmung gleicherrecht. Nur durch die richtige Gestaltung Stelle ist nicht von Marmor und Gold die maßen. furniRENT legt den Hoteliers LEDund Anordnung der Möbel und Elemente Rede, es kommt vielmehr auf den idealen Licht ans Herz. „Die LED-Technologie ist aus wirtschaftverwandelt sich das Badezimmer in eine Materialmix an. Wohlfühloase. Wer das bei der Planung „Wir empfehlen auf Naturstein und Holz licher Sicht unschlagbar, außerdem lassen nicht berücksichtigt, muss dieses Versäum- zurückzugreifen. Beides wirkt im Zu- sich eine hohe Farbsättigung und eine gute nis später ausbaden – möglicherweise in sammenspiel gleichermaßen modern wie Farbwiedergabe erzielen“, erklärt Kofler. natürlich und strahlt Gemütlichkeit aus“, Form schlechter Bewertungen. so Kofler. „Und an Wintertagen erfreuen Tipp V – Pflegeleichtigkeit Tipp I – Großzügigkeit sich die Füße der Gäste an einer Fußbo- Die erwünschte Sauberkeit sollte nach Fühlt man sich in einer Umgebung wohl, denheizung.“ Möglichkeit schon bei der Planung des Badann möchte man sich der Redewendung dezimmers in die Überlegungen miteinzufolge „richtig breit machen“. Das funk- Tipp III – schön UND praktisch bezogen werden. Jeder, der schon einmal tioniert im Badezimmer naturgemäß nur Kofler weist darauf hin, bei aller Ästhetik Bad geputzt hat, weiß, wie anstrengend dann, wenn dieses nicht zu klein dimen- den praktischen Nutzen nicht aus den diese Arbeit sein kann. „Ein Hänge-WC Augen zu verlieren: „Wie das gesamte In- und das größtmögliche Fliesenformat ersioniert ist. Die räumlichen Ressourcen sind allerdings terieur sollte auch das Badezimmer auf die leichtern den Reinigungsaufwand und spaaufgrund wirtschaftlicher Überlegungen Bedürfnisse aller Gäste zugeschnitten sein. ren somit Zeit und Betriebskosten“, unterbegrenzt, mit einigen optischen Tricks Idealerweise ist die Dusche bodeneben, um streicht Kofler. kann man etwas klein geratene Badezim- auf diese Weise den Einstieg für ältere oder mer dennoch optisch geräumiger wirken körperlich eingeschränkte Personen zu er- Das Miet- und Kaufsystem furniRENT erleichtert den Hoteliers die leichtern“. lassen. „Große Spiegel und dunkle Bodenfliesen Außerdem lassen sich Duschen dieser Bau- Anschaffung qualitativ hochwertiger in Kombination mit hellen Wandfliesen art so besser in den Raum integrieren. Auch Hoteleinrichtung mit einem Miet- und und Decken lassen Bäder größer erschei- die Ablageflächen sollten nicht zu knapp Kaufsystem. Dabei übernimmt das Unterbemessen sein, damit der Gast genügend nehmen 50 Prozent des Kapitalaufwandes, nen, als sie tatsächlich sind. Eine weitere Option sind Hotelzimmer Platz für seine Utensilien zur Verfügung indem es seine Bonität zur Verfügung stellt. mit offenen Bädern“, erklärt Kofler. „Früher hat.

Wellness beginnt im Bad Wie Gastgeber mit einer neuen Dimension des Wohlbefindens ihre Gäste verwöhnen können.

In der fernöstlichen Hygienekultur ist die Reinigung mit Wasser nach dem Toilettengang schon längst eine Selbstverständlichkeit. Auch in unseren Breitengraden begeistern sich immer mehr Menschen für die WC-Hygiene mit Wasser statt mit Papier. Dieser Trend überträgt sich direkt auf die Ansprüche an das Hotelbad: Was zu Hause gewohnt und beliebt ist, möchten Ihre Gäste auch auf Reisen nicht missen. Dusch-WCs, wie zum Beispiel Geberit AquaClean, bieten für die Gastgeber gleich mehrere Vorteile bei der Gestaltung des Hotel-Badezimmers: Der Gast findet in kleinen Badezimmern auf elegante Art und Weise zusätzlichen und unerwarteten Wellness-Komfort vor. Zudem kann auf ein Bidet verzichtet werden, was mehr Raum für eine großzügigere Badgestaltung ermöglicht und erst noch die Investitionsund Betriebskosten senkt. Neue Maßstäbe in Sachen Hygiene und Komfort Geberit AquaClean Mera setzt hier ganz neue Maßstäbe in Sachen Hygiene und Komfort und zeichnet sich durch hochwertige Materialien, sanfte Linien und fließende Übergänge aus. AquaClean Mera gibt es in den Versionen Comfort und Classic. Beide überzeugen durch hochwertige Ausstattung inklusive einer sehr wirksamen, geräuscharmen Geruchsabsaugung, einem intelligenten Warmluftföhn sowie einer einfach zu handhabenden Fernbedienung. Gegenüber der neuen Version Classic bietet das Top-Modell Comfort zudem WC-SitzHeizung, einen selbsttätig öffnenden WCDeckel und ein Orientierungslicht.

WELLNESS-WC: MIT GEBERIT AQUACLEAN FÜHLT MAN SICH DEN GANZEN TAG WIE FRISCH GEDUSCHT.

Deckel machen die Reinigung einfach und unkompliziert. Auf den Punkt gebracht: Geberit AquaClean Dusch-WCs sind die richtige Wahl für Gastgeber, die ihren Gästen das fühlbar Besondere bieten wollen.

Die Geberit-AquaClean-Vorteile auf einen Blick:

Ein weiteres Plus für den Gastgeber: Die Reinigung der Geberit AquaClean DuschWCs selber nimmt sehr wenig Zeit in Anspruch: Dank der spülrandlosen Keramik gibt es keine verborgenen und schwer zugänglichen Stellen, an denen sich Ablagerungen bilden und Gerüche entstehen könnten. Eine schmutzabweisende Keramikoberfläche, die selbstreinigende Duschdüse sowie der einfach abzunehmende WC-Sitz und

VORTEILE AUCH FÜR DEN GASTGEBER: DIE REINIGUNG DER GEBERIT AQUACLEAN DUSCH-WCS NIMMT SEHR WENIG ZEIT IN Bilder: Geberit ANSPRUCH.

● Erweiterung des Wellness-Angebotes mit einem innovativen Produkt ● Erfüllung der steigenden Hygieneanforderungen der Gäste ● Optimierung der Badezimmer-Raumgestaltung ● Differenzierung gegenüber Mitbewerbern ● Tätigung einer langfristig finanziell sinnvollen Investition Informationen zu allen Geberit AquaClean Dusch-WC Modellen unter www.geberit-aquaclean.at

Ameisen, Wespen, Mücken: Kleines Getier, große Tücken

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | SCHÄDLINGE

Klimawandel, Vektor-übertragene Krankheiten, verstärkter internationaler Reise- und Güterverkehr … Die Welt ist ein verändertes Dorf geworden – auch für unsere ungebetenen Gäste, die unsere Gesundheit und unsere Lebensmittelsicherheit gefährden. Gastautor Peter Fiedler über den Status quo in der Schädlingsbekämfpung und Schädlingsprävention.

Die Plage kommt unweigerlich. Nach dem wärmsten Frühjahr seit Temperaturaufzeichnungen durchgeführt werden und teilweise viel Wasser, schwirren die Gelsen-Schwadrone über unsere Flure … und in unsere Lebensräume! Szenenwechsel: Cascais bei Lissabon, Portugal. Die Welt der Schädlingsbekämpfer hat sich zum dritten Mal zu einem internationalen Gipfel für Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen im Bereich der öffentlichen Gesundheit und der Lebensmittelsicherheit zusammengefunden. Das international hochkarätig besetzte Treffen des europäischen Schädlingsbekämpferverbandes CEPA (Confederation of European Pestmanagement Associations) und der amerikanischen Vereinigung NPMA (North American Pest Management Association) fand unter Anwesenheit der FAOPMA (Federation of Asian and Oceania Pest Manager‘s Association vom 04. bis zum 06. Juni 2018, dem 2. World Pest Day, statt. Neben dem feierlichen Begehen des World Pest Day, welcher letztes Jahr als weltumspannendes Projekt der asiatischen FAOPMA ins Leben gerufen wurde, um auf die Notwendigkeit und den Nutzen der Schädlingsbekämpfer hinweist, welche die Aufgabe haben, die Gesundheit der Menschen zu erhalten, die Waren und Güter des Menschen zu schützen und Seuchen vorzubeugen, gab es ein wesentliches Thema: die weltweite Steigerung von vektorübertragenen Krankheiten. Biologische Vektoren sind Überträger wie Zecken oder Stechmücken, aber es geht international nicht mehr (nur) um Lyme-Borreliose oder Frühsommermeningoenzephalitis (FSME), sondern um für Europa neue Krankheiten wie Zika, Dengue-Fieber oder Chikungunya-Fieber Krankheiten, die vor allem durch zwei Neozoen (neue Tiere) in unseren Breiten übertragen werden können, die Gelbfiebermücke (Aedes aegypti) und die Asiatische Tigermücke (Aedes albopictus). Beide sind noch nicht nachweislich nach Österreich gekommen, aber

„GERNE STEHEN WIR FÜR BERATUNG UND AUSKÜNFTE ZUR VERFÜGUNG UND FREUEN UNS AUF EINEN PERSÖNLICHEN TERMIN, UM MASSGESCHNEIDERTE KONZEPTE ZU ERSTELLEN.“ Peter Fiedler

Gastautor Mag. Peter Fiedler, Schädlingsbekämpfungsmeister, Gebäudereinigungsmeister, Gebäudereinigungsdesinfektor, Allgemein beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverständiger für Schädlingsbekämpfung in Gebäuden und Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereinigung, ist Mitglied des Innungsausschusses der Schädlingsbekämpfer und der Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereiniger, unterrichtet und prüft angehende Schädlingsbekämpfungs- und Gebäudereinigungsmeister und Facharbeiter für die Wirtschaftskammer Wien, arbeitete als Mitglied der Österreichischen Delegation mit bei der Erstellung CEN Norm EN 16636 für Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen, die auf europäischer Ebene erstellt wurde, um professionelleres Arbeiten in der Schädlingsbekämpfung durchzusetzen. Er kümmert sich um internationale Schädlingsbekämpfung, gilt als Spezialist für Fachkalkulation und andere wirtschaftliche Themen. Tel.: 01 316 60–0 | Fax: 01 31660-99 office@assa.at

sämtliche Länder in unserer Nähe klagen bereits über gesichtete Exemplare. Kein Grund jetzt gleich nervös zu werden, aber sicherlich ein guter Zeitpunkt, um über dieses Thema anzufangen nachzudenken und die Aufmerksamkeit zu schärfen. Die österreichischen Schädlingsbekämpfer sind bereits soweit … Das diesjährige Wetter (nass, kalt, trocken, heiß, nass) ist nicht berechenbar und nach einem Rekord-Temperaturen-Frühjahr folgt ein verfrühter Sommer, wie es scheint, doch das „dicke Ende“ kommt sicher noch mit einer enormen Gelsenplage. Die Kombination der nach dem Wasser übrig gebliebenen feuchten Gebiete mit der extremen Hitze der letzten Zeit sorgt nun für eine explosionsartige Entwicklung der Gelsen in unseren Breiten.

Gesundheitliche Aspekte Es sind nicht nur die störenden Momente, die einem von lästigen Insekten beschert werden, darüber hinaus sind massive gesundheitliche Aspekte zu berücksichtigen, mit denen man sich auseinandersetzen muss: allergische Reaktionen aufgrund von Insektensticken (oder –bissen) oder auch vermehrt Infektionskrankheiten, die von Ektoparasiten übertragen werden können.

Ehemalige „Reisekrankheiten“ sind heute durch den Klimawandel und das Vorkommen von bisher bei uns nicht heimischen Insekten, den Neozoen, vermehrt auch in unseren Breiten Thema. Malaria, FSME, Borreliose, Q-Fieber, Dengue-, Gelb- und Chikungunyafieber (Tigermücke, AnophelesMücke) sind gefürchtete „neue“ Krankheiten in Zentraleuropa. Das Klima begünstigt das Vorhandensein diverser Ektoparasiten und ist für die Verbreitung der dadurch vermehrt auftretenden Krankheitserreger mit verantwortlich. Problematisch ist das insofern, als es für die meisten dieser Infektionskrankheiten weder eine medikamentöse Therapie noch Impfstoffe gibt. Die relativ milden Winter der letzten Jahre haben für eine höhere Populationsdichte unter unseren heimischen Insekten gesorgt, die längeren Wärmeperioden führen zu längeren Aktivitätsphasen, was wiederum zu einem erhöhten Vermehrungspotenzial führt. Die Vermischung mit nicht heimischen Arten und die Anpassung einzelner neuer Arten an die klimatischen Bedingungen in den gemäßigten Regionen Mitteleuropas führen dazu, dass sich kältetolerante Stämme entwickeln, die mit unserem Klima besser zurecht kommen können. Weitere Faktoren neben der klimatischen Erwärmung für die Verbreitung dieser neuen Insekten sind der intensive Reiseverkehr (besonderes Beispiel Bettwanzen), der internationale Handel (Verbreitung des asiatischen Marienkäfers, des Buchsbaumzünslers, sämtlicher Mückenarten wie Stechmücken, Sandmücken, Kriebelmücken, Gnitzen, Schmetterlingsmücken oder Tigermücken oder auch seit den 1970er Jahren die Pharaoameisen) und Tier- und Pflanzenimporte (so auch ragweed). Es hat aber keinen Sinn, sich nun nicht mehr in die Natur zu trauen, doch ist es besser, dafür zu sorgen, dass man sich schützt oder diese Tiere bekämpft, dort, wo es notwendig und sinnvoll ist. Leider werden oft „Hausmittelchen“ kolportiert, die zwar mitunter helfen können, eventuell nur die Symptome bekämpfen, aber vielleicht nicht besonders effektiv wirken, falsch angewandt werden und somit nutzlos oder sogar gefährlich für den Anwender sind, beispielsweise NikotinAnsätze aus Zigarettenstummeln, die für Insektenbekämpfungen hergestellt werden.

Lästige und gefährliche Krankheitsüberträger in mehr als 3.500 Arten weltweit: Stechmücken, Gelsen, Staunsen, Schnaken oder Stanzen, wie sie auch genannt werden, sind Insekten, Zweiflügler, die in mehr als 100 Arten in Mitteleuropa vorkommen.

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Die Weibchen können mit ihrem stechendsaugenden Rüssel die Haut der Wirte durchstechen und Blut saugen um Proteine für die Produktion von Eiern zu generieren, nachdem sie von den Männchen befruchtet wurden – teils von Wirten, auf die sie sich spezialisiert haben. Der Stechapparat ist mit zwei Kanälen ausgestattet: durch den einen kann Speichel injiziert, durch den anderen Blut gesaut werden. In der Regel ernähren sich Stechmücken durch die Aufnahme von Pflanzensäften. Während der Paarungszeit können Paarungsschwärme aus mehreren tausenden Individuen bestehen, die sich größtenteils aus männlichen Stechmücken zusammensetzen. Weibchen fliegen in den Schwarm hinein und werden dort begattet. Die Weibchen legen 50 bis 200 Eier entweder einzeln, in Paketen oder Schiffchen auf der Wasseroberfläche oder in Wassernähe ab, wobei die meisten Arten stehende Gewässer bevorzugen. Nach dem Schlüpfen der Larven nach zwei bis drei Tagen folgen vier Larvenstadien, die ausschließlich Wasserbewohner sind, aber Luft zum Atmen benötigen. Diese Entwikklung dauert bei optimalen Bedingungen ca. 5 bis 14 Tage! Bei Nahrungsknappheit kommt es sogar zu Kannibalismus. Nach der vierten Häutung verwandelt sich das Insekt in eine Puppe, welche keine Nahrung mehr aufnimmt. Auch die Puppen leben in der Regel an der Wasseroberfläche. Bereits nach wenigen Tagen schlüpft das fertige Insekt.

Bei starkem Stechmückenbefall muss man Ursachenforschung betreiben. Gibt es Regentonnen, stehendes Gewässer, Blumenuntersetzer, Abtropfrinnen bei Gläserracks, ständig tropfende Wasserhähne, „schwitzende“ Armaturen, feuchte Gebüsche oder andere Feuchtigkeitsquellen – dort entwickeln sich die Stechmückenarten. Das wichtigste Vorgehen ist daher das regelmäßige Entleeren und Trocknen von Regentonnen oder kleinen Wasseransammlungen bzw. deren Abdeckung. In Gartenteichen kann die Entwicklung durch das Aussetzen von Fischbesatz gehemmt werden.

Biologisch verträgliche Produkte in Gasträumen Die Ausbringung eines Insektizids im Freien ist so eine Sache. Da man nicht mit hundertprozentiger Wahrscheinlichkeit sagen kann, dass man nur den Zielorganismus trifft (bei einer Nebelbehandlung eines Gebüsches zum Beispiel), sollte man dieses Mittel nur im äußersten Notfall anwenden. In den Innenräumen funktionieren derartige Behandlungen meist gut, allerdings sollte man darauf achten, dass rasch abbaubare oder biologisch verträgliche Produkte im Gastraum verwendet werden. Behandlungen mit Larviziden (gegen Larven wirkende Wirkstoffe), wie zB dem BTI (Bacillus thuringiensis israelensis), zeigen mittlerweile leider in manchen Regionen Europas Resistenzerscheinungen, d.h. sie sind zwar jetzt noch meistens wirksam, aber es kann vorkommen, dass diese

DIE ASSA SCHÄDLINGSBEKÄMFPUNGS GMBH hat sich schon vor vielen Jahren dazu verpflichtet, Schädlingsbekämpfung auf höchstem Niveau durchzuführen und sich auf die Betreuung von Lebensmittelunternehmen spezialisiert. Die Kunden reichen von kleinen gastronomischen Betrieben bis hin zu großen Lebensmittelproduzenten. ASSA hat schon vor mehr als zehn Jahren das erste Barcode-Monitoring entwickelt, lange bevor es in Österreich bekannt war. Das bedeutet, dass alle Köderstationen mit einem Barcode ausgestattet werden, der an der Innenseite der Fallen liegt, womit die lückenlose Kontrolle gewährleistet werden kann. Mittlerweile gibt es die zweite Generation dieses Monitoring-Systems, das den Bericht innerhalb kürzester Zeit über Internet geschützt durch ein Kunden-Login abrufbar macht. Die meisten Fallen sind aus hochbelastbarem Polyethylen und mit einem Spezialschlüssel versperrbar. ASSA war das erste und ist bisher das einzige Schädlingsbekämpfungsunternehmen, dass sich selbst durch die härteste Kontrolle, die AIB-Auditierung kontrollieren lässt, um sicherzustellen, dass Schädlinge nicht von einem Kunden zum anderen verschleppt werden.

STECHMÜCKEN, GELSEN, STAUNSEN, SCHNAKEN ODER STANZEN, WIE SIE AUCH GENANNT WERDEN, SIND INSEKTEN, ZWEIFLÜGLER, DIE IN MEHR ALS 100 ARTEN IN MITTELEUROPA VORKOMMEN. Bild: Pixabay

GASTRO 7/2018 | NONFOOD | SCHÄDLINGE

nicht mehr wirken, weil sich die Insekten an diesen Wirkstoff gewöhnt haben. Das Bakterium BTI wird als Eisengranulat ausgebracht und führt zu einem Absterben der Mückenlarven durch eine Schädigung des Verdauungstraktes. Eine Methode, die gut funktioniert ist der Einsatz von abwehrenden Stoffen (Repellents), welche meist natürlichen Ursprungs sind: Neem-Öl, Brennessel-Kaltauszug, Lavendel, Zitroneneukalyptus oder Knoblauch sind derartige natürliche Repellents, die gegen Stechmücken gute Wirkung zeigen. In den vergangenen Jahren hat sich ein noch spezielleres Schadinsekten-Eliminiersystem etabliert, das gegen Stechmücken, Fliegen, Fruchtfliegen, Sandmücken, Motten und Wespen hilft, aber nützliche Insekten wie Bienen oder Schmetterlinge unberührt lässt. Gleichzeitig kann man das Gerät als Raumbeduftungssystem, Luftbefeuchter und zur Aromatherapie verwenden. Das Gerät funktioniert auf der Erkenntnis, dass Stechmücken eine genaue Vorstellung

davon haben, wie die dreidimensionale Je kleiner, desto gemeiner Form der Luftfahne des Menschen aus- Wer kennt das nicht? Man sitzt auf der Tersehen sollte. Erfahrungen gibt es mit diesem rasse oder im Gastgarten und möchte sich Gerät noch relativ wenige, da sie eher entspannt seinem Essen widmen und plötzkostenintensiv sind, aber der Hersteller ver- lich schafft es ein ungeliebtes Tier, einem spricht ein sehr gutes Fangergebnis. Optisch das Essen streitig zu machen und dabei die sind diese Geräte nicht als Fallen erkennbar Laune zu verderben. Bekommt man die läund somit auch sicherlich gut für den Gast- stige Plage nicht in den Griff, möchte man nahezu aus der Haut fahren. bereich geeignet. Aus dem amerikanischen Raum gibt es Das Verhältnis Mensch-Tier ist eben leider CO2-Geräte, die es in Kombination mit ei- nicht immer so ganz idyllisch, wie wir uns nem Lockstoff auf Stechmücken abgesehen das vorstellen wollen und die Gefahren, haben. Das funktioniert bis zu einem gedie von kleinen Tieren ausgehen sind im wissen Grad, aber laut Forschungsergeb- Allgemeinen oft kaum der Erwähnung wert nissen ist der Lockstoff eher für Stechmük- – doch weit gefehlt, die traurige Wahrheit kenarten geeignet, welche Tiere als Wirte ist: Je kleiner, desto gemeiner! bevorzugen. Für den Innenbereich ist das Fliegen können in lebensmittelverarbeiFliegengitter eine der besten Abhalte-Vari- tenden Betrieben immensen Schaden verursachen. Eine sehr große Anzahl von Menanten, die sehr gut funktioniert. UV-Insektenvernichter haben zwar auch schen und Tieren leiden unter Krankheiten, einen geringen Einfluss auf die Stechmük- die durch die Fliegen übertragen werden. kenpopulation, aber der ist leider ziemlich Der schnelle Wechsel der Fliegen zwischen bescheiden. Hier sind vor allem Geräte Nahrungsmitteln und Fäkalien, zwischen mit Klebeflächen effektiv, da Gelsen durch Abfällen und Futtermitteln, Nutztieren, Kadie Stromschlaggeräte hindurchfliegen davern oder Geflügel ist dafür verantwortlich, dass saubere und hygienische Flächen können.

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STOP FÜR RATTEN UND MÄUSE MIT ULTRASCHALLGERÄTEN!

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Mit Ultraschallgeräten werden Mensch und Tier sowie wertvolle Wirtschaftsgüter gegen Nageschädlinge geschützt. Die Gefräßigkeit dieser Tiere ist außergewöhnlich groß. Rund ein Viertel ihres Körpergewichtes benötigen sie täglich an Nahrung. Papier, Textilien, elektrische Leitungen werden von ihnen zerstört. Die Schäden können hoch sein. Einmal berührte Ware muss wegen der Übertragungsgefahr gefährlicher Bazillen vernichtet werden. Mit den Dekur Ultraschallgeräten geraten Ratten und Mäuse in eine Stresssituation,die sich durch unfreiwillige Laufphasen auswirkt. Die Reaktion der Tiere ist die Flucht. Die vertriebene Kreatur kehrt auch zu einem späteren Zeitpunkt nicht mehr zurück. Dekur-Ultraschallgeräte werden in einem vollschutzisolierten Kunststoffgehäuse geliefert. Der Wirkungsbereich des Dekur 6000-4 (2 Jahre Werksgarantie) beträgt ca. 3.000 Quadratmeter. www.dekur-international.de

mit kontaminierten, erregerverseuchten Bereichen in Kontakt kommen. Fliegen sind somit mechanische Vektoren für ansteckende Virus-, Pilz- und Bakterienerkrankungen wie Salmonellen, Campylobacter, E-Coli (EPEC, EHEC, verursacht Durchfallerkrankungen), Cholera, Maul- und Klauenseuche, parasitäre Würmer (Spulwürmer) und die Vogelgrippe. Also, wir mögen Fliegen nicht und sie haben auch nichts im Umfeld eines gastronomischen Betriebs zu suchen! Fliegenkontrolle ist ein ziemlich schwieriges Gebiet, dass Fachwissen ebenso wie eine gehörige Portion Hausverstand erfordert. Die althergebrachten Fliegenfänger, die man früher in jedem Gasthaus am Land finden konnte, waren zwar effektiv, aber weder hübsch noch appetitlich. Ähnliche Methoden gibt es heute immer noch in Form von UV-Fliegenfängern, die Insekten nicht in erster Linie durch elektrische Stromstöße vernichten, sondern diese auf Klebeflächen locken. Der positive Aspekt ist, dass es hier zu keiner Kontamination von Lebensmitteln durch zerplatzte Insektenteile kommen kann. Und man behält weiter eine gute Kontrolle. Die Krux an der Sache ist allerdings, dass UVFliegenvernichter mittlerweile zu einer Wissenschaft geworden sind: günstige „Baumarktmodelle“, bei denen man die UV-Röhren nicht austauschen kann, sind hinausgeworfenes Geld. Viele Fluginsekten werden durch UV-Licht beeinflusst. Man nimmt an, dass die Atmosphäre auf unserem Planeten zum Zeitpunkt der Evolution, als die ersten Insektenarten auftraten, deutlich mehr UVLicht enthielt. Der UV-empfindliche Rezeptor in den Facettenaugen zeigt bei ganz bestimmten Wellenlängen (zwischen 340 und 365 nm) ein Absorptionsmaximum. Das heißt, genau dieser Bereich muss im UV-Licht zur Verfügung gestellt werden, damit eine UVInsektenfalle (optimal) funktionieren kann. Leider ist die stabile Entwicklung von diesen Wellenlängen nicht langfristig möglich. Bei älteren UV-Röhren-Modellen, welche

phosphorisiert waren, kam es zu einer Abnahme von bis zu 30 % in 500 Betriebsstunden (das sind etwa 3 Wochen). Moderne Geräte haben eine entsprechende Lockwirkung, die bei maximal 12 Monaten liegt, dennoch optimal ist der Tausch der Alte Heerstrasse 44 · D-56329 St.Goar-Fellen · Tel.: 06741-2999980 · Fax: 06741-2999981 UV-Röhren allerdings alle 6 Monate, da in dieser Zeit die Wellenlängen am besten abgedeckt Müll und Abfälle verschlossen sind, umso werden, danach nimmt auch hier die geringer ist das Problem. Lockwirkung massiv ab. Sollte man also nur Von Insektenstrips, welche Insektizide mit einmal im Jahr die Röhren tauschen wollen, hohem Dampfdruck verbreiten, oder Gelist die Wahl des richtigen Zeitpunkts essentiell: sensteckern sollte man generell eher Abstand Der Tausch sollte im Frühjahr erfolgen, wenn nehmen – die dort zum Einsatz gelangenden die Insektenaktivität stark zunimmt, damit Nervengifte sind auch für Menschen nicht man hier die frühen Generationen bereits unbedingt gesundheitsförderlich! abfangen kann. Übervolle oder alte Klebeflächen haben übrigens keinen Fang-Effekt Im Streit um unser Essen – mehr! Mittlerweile gibt es halbwegs dekora- Wespen als gnadenlose Gegner tive UV-Insektenvernichter, die für die Dieses Jahr dürfte aller Wahrscheinlichkeit Gastronomie gut geeignet sind. Wichtig ist nach ein ziemlich starkes Wespenjahr werden. allerdings auch hier, sich die Abdeckfläche Wespen machen sich dann auf der Suche zu überlegen und nicht zu wenige Fallen zu nach Nahrungsmitteln an unseren Tischen zu schaffen. Besonders gefährlich sind installieren. Alternative Bekämpfungsmethoden sind Fen- Zuckerstreuer, die auf den Tischen verbleiben, sterklebestreifen, Fliegenfallen (mit Granu- Honig- oder Marmeladetöpfe sind ebenso latköder oder Flüssigköder) sowie sämtliche beliebt. Was vielen nicht so bewusst ist, dass Müllbehandlungspräparate. Wenn der Flie- auch nicht kohlenhydrathältige Produkte genbefall zu hoch wird, kann man eine ein- für die Wespen wichtig sind – vor allem für malige Vernebelungsaktion durchführen. die Brutpflege. Erbeutete Insekten oder Fleisch Was einem momentanen Kahlschlag gleich- werden gerne an die Larven verfüttert. Es ist kommt, hat allerdings keine langanhaltende sogar sehr interessant, Wespen dabei zu beWirkung. Ein Unterstützungsmittel gegen obachten, wenn Sie sich große Stücke von Fliegenbefall ist auf jeden Fall eine gut aus- unseren Tellern aus Fleisch oder Wurst geprägte Hygiene. Je weniger Gerüche und „schneiden“ und schwer beladen damit wegReste Fliegen anlocken können und je besser fliegen, um kurz darauf – meist in Begleitung

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GASTRO 7/2018 | NONFOOD | SCHÄDLINGE

ALLE SCHÄDLINGE IM SOMMER FEST IM GRIFF

Sommer heißt Sonnenschein und Gastgartenwetter. Leider verbringen aber nicht nur die Menschen die sonnigen Stunden und lauen Abende gerne im Freien. Auch Wespen, Ameisen und Gelsen tummeln sich draußen zwischen den Tischen und stören die Gäste. Gut, dass es von Kwizda Abhilfe gibt, maßgeschneidert für die unterschiedlichen Schädlinge. Wespen sind zwar nützlich gegen Schädlinge, sie werden aber leider lästig und aggressiv und können gerade beim Essen eine echte Gefahr für Menschen darstellen. Hier helfen Fangbehälter mit speziellen Lockflüssigkeiten auf Basis von Nahrungsmittelaromen. Sie locken Wespen und Fliegen in eine Falle, aus der sie sich nicht KWIZDA: EINE REIHE mehr befreien können. Befindet sich ein VON LÖSUNGEN Wespennest in der Nähe, müssen schwerere Geschütze aufgefahren werden. Der Wespenspray von Kwizda mit breitem, starkem Sprühstrahl ermöglicht die Bekämpfung der Wespen aus sicherer Entfernung von vier bis fünf Metern. Gegen Ameisen hilft das Ameisengel von Kwizda. Der auf Zucker basierende Köder wird von den Ameisen mit ins Nest genommen. Dort wird er an die Artgenossen, die Larven und die Königin verfüttert, wodurch das ganze Nest vernichtet wird. Auf Wegen, Terrassen und Plätzen kann außerdem gezielt der Ameisenspray von Kwizda eingesetzt werden. Ohne Chemie, sondern mit dem Wirkstoff Naturpyrethrum hilft die Naturid Gelsenspirale gegen die Stechmücken. Die Spirale wird angezündet und es entsteht Rauch, der die Stechmücken verlässlich abtötet. Gleich für mehrere Schädlingsarten kann die Universalfalle von Kwizda eingesetzt werden. Unterschiedliche Lockstoffe ziehen gezielt verschiedene Schädlinge beziehungsweise Lästlinge an. Ob Wespen oder Fliegen, Schnecken, Buchsbaumzünsler, Apfelwickler, Pflaumenwickler oder Kirschfruchtfliege, – sie alle werden in die Falle gelockt. Die Falle verwendet keine Chemie und ist daher auch für Kinder und Tiere völlig unbedenklich. Auch der Naturid Aktivstaub schafft auf natürliche Weise Abhilfe. Das Pulverpräparat zur trockenen Anwendung gegen Insekten enthält Siliziumdioxid. Es kommt als fossile Algenablagerung von Kieselalgen, auch Diatomeen genannt, in der Natur vor und wirkt, indem es den Austrocknungsprozess bei Insekten beschleunigt. Noch mehr Produkte und Tipps rund um die Schädlingsbekämpfung unter www.kwizda-garten.at

anderer Wespen – wieder zu kommen und Nachschub zu holen. Eine sehr einfache Methode ist hier die Ablenk-Fütterung. Hierzu gibt man ein Stück, am besten eines, an dem sich die Wespe gerade zu schaffen macht, langsam auf einen anderen Teller und stellt diesen behutsam an den Rand des Tisches. Dort kann die Wespe dann ungestört weiterarbeiten. Grundsätzlich sind Wespen nützliche Vertilger von Schadinsekten und sollten nicht einfach grundlos vernichtet werden, außer sie werden zur Gefahr für Menschen! Vor allem die Gemeine Wespe und die Deutsche Wespe können im Umkreis von Gebäuden und öffentlichen Einrichtungen sehr lästig und aggressiv werden. Diese beiden Arten können bedenkenlos bekämpft werden. Andere Wespenarten wie der Bienenwolf, die Französische Feldwespe, die Sächsische Wespe oder die Hornisse sollten eher nur im Notfall bekämpft werden, da sie Nutzinsekten sind.

Hausmittel Als ein Hausmittel schwören einige Menschen darauf, Wespen durch Münzen auf den Tischen zu vertreiben. Diese Methode gilt als nicht wissenschaftlich nachvollziehbar und wird grundsätzlich eher als Ammenmärchen abgetan. Diese Theorie ist übrigens nur im deutschsprachigen Raum bekannt. Verfechter dieser Methode betonen, dass Kupfermünzen verwendet werden müssen und zwar deshalb, weil Wespen angeblich den Geruch von Kupfer nicht mögen.

„SUCHEN SIE SICH EINEN GUT AUSGEBILDETEN SCHÄDLINGSBEKÄMPFER IHRES VERTRAUENS UND LASSEN SIE SICH BERATEN ODER HELFEN! VIELE PROBLEME BEKOMMT MAN MIT PROFESSIONELLER HILFE GUT – UND IM ENDEFFEKT WAHRSCHEINLICH KOSTENGÜNSTIGER – IN DEN GRIFF!“ Peter Fiedler Misserfolge werden dadurch erklärt, dass die Kupfermünzen in einem großen Ausmaß auf dem Tisch verteilt werden sollen und auch direkt neben den zu schützenden Lebensmitteln platziert werden müssen. Je größer die Fläche, die mit Münzen ausgelegt ist, umso eher soll sich ein Erfolg einstellen. Zusätzlich sollte die Sonne auf die Münzen scheinen, um sie zu erwärmen und den Geruch für die Wespen unangenehmer werden zu lassen.

Der „Waspinator“ Viel erfolgversprechender ist der Einsatz von falschen Wespennestern. Der „Waspinator“ nützt das Territorialverhalten vieler Wespenarten und soll dafür sorgen, dass anfliegende Wespen vermuten, es handle sich hier um ein feindliches Wespennest. Dazu müssen die falschen Wespennester allerdings richtig positioniert und angebracht werden. Darüber hinaus gibt es sehr gute Wespenfallen, die mit ihrem professionellem Lockstoff wahre Wespenmag-

neten sind. Das nützt allerdings nur dann, wenn das Nest nicht ausfindig zu machen ist. Wird das Nest erkannt, dann sollte man es zusätzlich entsprechend bekämpfen. Die Methoden dazu sind Stäuben, Schäumen, Sprühen oder die Behandlung mit Spray respektive insektizidem Lack. Es empfiehlt sich jedenfalls dies nur unter Selbstschutz mit einem Imkeranzug zu tun, denn die Wespen können sehr aggressiv werden. Entscheidet man sich wirklich dafür, die Bekämpfung auf eigene Faust durchzuführen, dann erweist es sich als sinnvoll, sich im Vorfeld beraten zu lassen – nicht alle Mittel sind immer geeignet. Selbstverständlich hilft auch hier ein guter und regelmäßig gewarteter UV-Insektenvernichter! Alternativ nützt ein Hornissennest in unmittelbarer Nähe, aber die wenigsten Menschen fühlen sich damit wohl …

Ameisen – die organisierten Resteverwerter Wenn ab dem Frühjahr das große Krabbeln im Freien beginnt, machen sich die ersten Ameisen auf den Weg zur Futtersuche in Richtung der menschlichen Behausungen. Grundsätzlich kann man zwei große Gruppen bei den über 30.000 Ameisenarten unterscheiden – diejenigen, die eher kohlenhydrathältige Kost bevorzugen (Zucker, Obst, Brot, …) und jene, welche eiweißhältige Nahrung bevorzugen (Fleisch, Käse, Wurst, …). Bei keinem Insekt werden so viele Do-It-Yourself-Anwendungen durchgeführt wie bei Ameisen. Barrieren aus Backpulver mit aufgestreuten Nelken und andere Hausmittel kommen zur Anwendung. Alles, was die Duftspur (welche aus basischen Stoffen besteht) irritiert oder zerstört, hilft dabei, die Ameisen vom jeweiligen Ort fern zu halten (auch das Abwischen mit einem Essigreiniger). Keine dieser Methoden löst das Problem tatsächlich, sondern mindert lediglich die Symptome. Genauso funktioniert auch ein Ameisenspray, der in aller Regel nur kurzfristig wirkt, da nur die Ameisen, die über den Spray laufen davon betroffen sind. Auch für diese Tierchen gilt: Grundsätzlich sind Ameisen sehr nützliche Tiere und helfen als Destruenten, Biomasse abzubauen und schädliche Insekten zu vernichten. Wenn sie allerdings in den menschlichen Einflussbereich eindringen, sind sie nicht nur lästig, sondern durchaus auch ekelerregend. Eine Bekämpfung macht Sinn, wenn man versucht, das ganze Nest zu vernichten. Das gelingt am besten mit Ködern, die von den Arbeiterinnen in das Nest getragen und an Königin und Brut verfüttert werden. Diese Köder gibt es in verschiedenen Formen: Gelköder, Granulatköder, Ameisenköderdosen mit unterschiedlichen Lockstoffen und unterschiedlichen Wirkstoffen. Die Auswahl ist hier enorm, allerdings auch die Anzahl an Produkten, die eigentlich nicht (mehr) geeignet sind. Oft ist auch hier die Bekämpfung nicht von Erfolg gekrönt, wenn die jeweiligen Köder nicht sinnvoll oder richtig positioniert werden.

KEINE CHANCE FÜR FLIEGEN, STECHMÜCKEN, WESPEN Mit dem automatischen Zerstäuber von Rüd Progastro lässt sich ein ebenso großes wie lästiges Problem lösen: Fliegen, Stechmücken, Wespen und Mostfliegen werden damit aus sämtlichen Räumen ferngehalten. Und das funktioniert wie folgt: Im 15-Minuten-Takt gibt der batteriebetriebene Spender den Duft einer afrikanischen Chrysanthemen-Art ab. Dabei handelt es sich um Pyrethrum, ein gelbliches Pulver aus den gemahlenen Blütenköpfen einiger Wucherblumen-Arten, das zur Vertreibung von Insekten dient. Nach etwa 24 Stunden ist der Raum insektenfrei – selbst bei geöffneten Fenstern und Türen – und verhindert einen Wiederbefall aufgrund des Abstoßeffektes, den das Pyrethrum ausübt. Der Spray ist geruchlos und völlig unbedenklich für Menschen und Haustiere. Ein Gerät deckt bis zu 80 Quadratmeter große Gewerbeflächen ab. Der Spender ist aus Plastik und stoßfest. Mit seinen Abmessungen (12 × 9 × 20 cm) ist er überall in einer Höhe von 180 cm unauffällig anzubringen. Da das Produkt in den vergangenen Jahren so erfolgreich verkauft wurde, verleiht Rüd Progastro interessierten Betrieben den Zerstäuber gerne kostenlos und unverbindlich acht Tage zur Probe. www.rued.info

Besser den Profi fragen, als sich lange mit ungenügenden Ergebnissen zu plagen! Auch der Lockstoff (kohlenhydrathältig oder eiweißhältig) und die Formulierung (Art des Köders) sind essenziell für den Bekämpfungserfolg. Generell sollte man im lebensmittelnahen Bereich auf insektizide Stäube zur Bekämpfung verzichten, da es sonst zu einer Kontamination der Lebensmittel oder Verarbeitungsflächen kommen kann. Selbst bei komplett richtiger Bekämpfung verhält es sich meistens so, dass der Befall offensichtlich in den ersten ein bis zwei Tagen stärker wird. Erst danach sollte es zu einem abrupten Abfallen der Ameisen-Population kommen. Auch hier gilt: Besser den Profi fragen, als sich lange mit ungenügenden Ergebnissen zu plagen!

DER AUTOMATISCHE ZERSTÄUBER VON RÜD PROGASTRO HÄLT FLIEGEN, STECHMÜCKEN, WESPEN UND MOSTFLIEGEN FERN Bild: Rüd Progastro

DAMIT BIERLIEBHABER BEI DER VIELFALT DER CRAFT-STILE NICHT DEN ÜBERBLICK VERLIEREN, IST DIE BEER BASIC CRAFT SERIE VON SCHOTT ZWIESEL JETZT NEU MIT AUFDRUCK ERHÄLTLICH – IM ROCKIG ANMUTENDEN STREET-STYLE Bild: Schott Zwiesel

Im richtigen Glas ein Genuss für alle Sinne

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BIER

Aus dem Craft-Bier-Trend ist inzwischen eine eigene Genusskultur geworden und sowohl aus Szenebars als auch der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Ähnlich wie bei Weinen ist auch beim Biergenuss die Sensorik von entscheidender Bedeutung.

GEMEINSAM MIT DEM DIPLOMBRAUMEISTER UND BIERSOMMELIER FRIEDRICH CARL RICHARD MATTHIES VON DER HAMBURGER CRAFT BEER BRAUEREI WILDWUCHS HAT LEONARDO EINE REIHE NEUER BIERGLÄSER ENTWICKELT. DAS GESAMTE SORTIMENT ÜBERZEUGT DURCH EIN EINHEITLICHES PRODUKTDESIGN. GASTRONOMEN STEHEN MIT DEN TAVERNA GLÄSERN ZEHN UNTERSCHIEDLICHE GLASFORMEN ZUR VERFÜGUNG Bild: Leonardo Proline

Kenner genießen Bier-Spezialitäten am Wie das Glas den Geschmack liebsten in besonderen Gläsern, die die Aromen beeinflusst … des handwerklich Gebrauten betonen. Von … hat mit Leonardo Proline ein weiterer HerIPA bis hin zu Stout, Dark Ale oder Wheat Beer steller untersucht. Mit dem Ergebnis: Welches – die Gläserformen der neuen Beer Basic Craft Glas für welchen Biertyp am besten geeignet Serie von Schott Zwiesel sind auf die Aromen- ist, richtet sich nach dem angewendeten Brauvielfalt unterschiedlicher Craft-Biere perfekt verfahren. „Für den Trinkgenuss ist auch die abgestimmt. Entwickelt wurde die Serie zu- Wandstärke des Glases entscheidend“, weiß sammen mit dem Biersommelier Alexander Dirk Müller, Leiter Leonardo Proline. „Je feiner Kohnen und Experten der Camba Bavaria und dünner das Glas, desto differenzierter lasBrauerei. Damit man angesichts der Craft-Viel- sen sich die Aromen wahrnehmen.“ falt den Überblick behält, ist die Serie jetzt neu Die Biertulpe der Taverna-Serie von Leonardo auch mit attraktivem Aufdruck erhältlich: Auf mit ihrem gezogenen Stiel ist das typische jedem Glas steht im Street-Style geschrieben, Glas für elegante, vollmundige Sorten. Die ausladende Form hält die Aromen und sorgt was rein gehört: von IPA bis hin zu Wheat. Für die feine Sensorik fruchtbetonter Weizen- so für längeren Genuss. Deutlich mehr prickelt biere bietet das Wheat-Glas mit seiner leichten es beim Weißbier. Damit sich die Kohlensäure Bauchigkeit in der Mitte und der Verjüngung optimal verteilt, eignet sich am besten ein nach oben hin die passende Form. Die Aro- nach oben weiter werdendes Glas. Die tradimen können sich zunächst optimal entfalten tionelle Form des Taverna-Weißbierglases erund werden dann im schmäleren Kamin wie- leichtert das Einschenken. Seine Form unterder gebündelt. Dagegen unterstreicht die lange, stützt die Geschmacksentwicklung und durch schmale und leicht nach außen gewölbte Form den langen Austrittsweg erscheint das Bier im des IPA-Glases die kräftigen Geschmacksnoten Abgang sanfter und harmonischer. von India Pale Ales. Stouts, die obergärigen, Mit dem Craft Beer-Glas der Taverna-Serie verkräftig-malzigen Biere brauchen viel Raum bindet Leonardo Design und Funktionalität zur Entfaltung, deshalb der ausladende Kelch in einem soliden Becherglas. Die Form eignet mit breitem Oberflächenspiegel beim Stout- sich für eine Vielzahl von Bierstilen – vom Glas. Mit seiner elegant bauchigen Form ist amerikanischen India Pale Ale bis hin zum das Beer Basic Craft-Glas die Ergänzung in der britischen Stout. Dabei liegt es perfekt in der Kollektion. Als Bierdegustationsglas konzipiert, Hand und bietet durch den verstärkten Boden eignet es sich für das Verkosten. Der Moussier- eine hohe Standfestigkeit. Das Craft Beer Glas punkt am Glasboden, sorgt für mehr Perlage ist in zwei Größen als 0,3- und 0,5-Liter-Glas erhältlich. und besseren Schaum.

WEGWEISENDE LEUCHTTURMPROJEKTE „Brewing a better World“ nennt sich die Nachhaltigkeitsstrategie von Heineken, der sich auch die Brau Union Österreich als Teil der internationalen Heineken-Familie verschrieben hat. Auf dem Weg zu diesem Ziel werden Vorzeigeprojekte konzeptioniert, die für eine nachhaltige Bierkultur stehen. Nach einem umfassenden Screening wurde die Brau Union Österreich erneut mit dem Zertifikat der Leitbetriebe Austria ausgezeichnet. Monica Rintersbacher, Geschäftsführerin Leitbetriebe Austria: „Die ausgezeichneten Leitbetriebe bilden das Rückgrat der österreichischen Wirtschaft. Durch ihren in der DNA gelebten Nachhaltigkeitsgedanken sind sie erfolgreich. Sie sichern langfristig Arbeitsplätze und sind ein wichtiger Innovationstreiber. Wir unterstützen die Unternehmen durch gemeinsame Aktivitäten, so profitieren sie voneinander.“ Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich, stolz auf die erneute Zertifizierung, sagt: „Wir sind uns bewusst, dass wir als größtes Brauereiunternehmen Österreichs große Verantwortung gegenüber Umwelt, Gesellschaft, Kunden, Konsumenten und Mitarbeitern tragen. Bier ist ein Na-

MONICA RINTERSBACHER, GESCHÄFTSFÜHRERIN LEITBETRIEBE AUSTRIA (rechts), ÜBERREICHT AN GABRIELA MARIA STRAKA, LEITUNG KOMMUNIKATION/PR UND CSR BRAU UNION ÖSTERREICH, DAS LEITBETRIEBE AUSTRIA ZERTIFIKAT. Bild: Leitbetriebe Austria/Klimpt

turprodukt – es besteht aus Rohstoffen, die eine intakte Umwelt voraussetzen. Daher ist uns, neben unserem Einsatz für Mitarbeiter und Gesellschaft, der Umwelt- und Klimaschutz ein großes Anliegen. Viele unserer Initiativen in diesem Bereich sind wegweisend, wie etwa unsere Grüne Brauerei Göss, wo unser Bier zu hundert Prozent nachhaltig gebraut wird oder auch das Brauquartier Puntigam, ein Vorzeigeprojekt, bei dem in Graz 800 Wohnungen durch Gärwärme versorgt werden. Einen weiteren Meilenstein in unserer Nachhaltigkeitsstrategie haben wir in Schwechat gesetzt. Auch hier wird die Abwärme aus dem Brauprozess der Brauerei Schwechat sinnvoll für Heizzwecke und Warmwasser für 900 Wohnungen in

der unmittelbaren Nachbarschaft genutzt.“ Gabriela Maria Straka, Leitung Kommunikation und CSR, ergänzt: „Gesundheit & Arbeitssicherheit ist eine der sechs Säulen, auf die unsere Nachhaltigkeitsstrategie brewing a better world beruht. Für dieses Engagement erhielt die Brau Union Österreich bereits mehrfach Auszeichnungen, wie vor kurzem den Staatspreis Knewledge. Auch überzeugte die Brau Union Österreich als Arbeitgeber. In einem Ranking des Wirtschaftsmagazins trend wurde das Unternehmen heuer zum zweiten Mal als bester Arbeitgeber in der Branche Lebens- und Genussmittel gekürt und belegte zugleich den zweiten Platz unter den 1.000 Unternehmen im gesamten Ranking.“ www.brauunion.at

DEM STIFTSKELLER:

as neue Gösser Gössser iftss-Troad.

Boden, Bier und Blumen Schüler der HBLA Ursprung und Studierende der FH Salzburg entwickelten aus Wildshuter Urgetreidestroh einen kompostierbaren Bierdeckel – Ackerwildblumen inklusive.

„Urgetreide hat einen geringeren Körndl- Urgetreidestroh ursprünglich einen DämmErtrag als moderne Züchtungen, umso wichtiger ist es, neue Möglichkeiten zu finden, um die gesamte Pflanze nutzen zu können“, erklärt Gutsverwalter Christoph von Hohberg, der die „Kreislaufwirtschaft“ am Gut Wildshut groß schreibt, denn Bierbrauen beginnt für die Privatbrauerei Stiegl schon im Boden. Darum kümmert man sich auch intensiv um die Bodengesundheit, baut selbst Urgetreide an, vermälzt dieses vor Ort und braut daraus Bio-Biere mit besonderem Charakter.

„cradle to cradle“

stoff entwickeln. „Aber nachdem das Urgetreide vom ersten Biergut Österreichs stammt, ist uns die Idee gekommen, daraus einen komplett wiederverwertbaren Bierdeckel daraus zu entwickeln. Der Bierdeckel ist schlichtweg fest gepresster Dämmstoff. Baumharz und Bienenwachs halten das Ganze zusammen“, erklärt Petutschnigg. Nach seiner „Erstnutzung“ als Untersetzer erfährt der Wildshuter Urgetreidestroh-Bierdeckel noch eine zusätzliche Verwendung, denn die Schüler der HBLA Ursprung und die Teilnehmer des Studienlehrganges Holztechnologie und Holzbau der Fachhochschule Salzburg am Campus Kuchl haben darin auch die Samen verschiedener Ackerwildblumen eingearbeitet.

Auch Konrad Steiner von der HBLA Ursprung ist der Kreislaufgedanke ein wichtiges Anliegen. Demgemäß implementierte er ein spezielles Unterrichtsfach, um gemeinsam mit den Schülern, landwirtschaftliche Rest- beziehungsweise Rohstoffe in Baustoffe Neues (Blumen-)Leben entsteht „Je nachdem, ob man den Bierdeckel aufs „umzuwandeln“. Unter dem Motto „cradle to cradle“ wollte Feld, auf den Komposthaufen schmeißt, oder man gemeinsam mit der Fachhochschule ihn in einen Topf mit Erde gibt, neues (BluSalzburg unter der Federführung von men-)Leben entsteht und es wachsen herrAlexander Petutschnigg aus dem Wildshuter liche, einheimische Ackerwildblumen“, schil-

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BIER

TRADITION, NATUR, PIONIERGEIST

Wo Oberösterreich, Salzburg und Bayern aufeinandertreffen, wird seit einigen Jahren ein Traum gelebte Realität: Mit dem ersten Biergut Österreichs haben die Eigentümer der Stieglbrauerei Heinrich Dieter und Alessandra Kiener, für die das Bierbrauen bereits im Boden beginnt, im idyllischen Wildshut einen Ort geschaffen, der für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude und Genuss steht. Die beiden lassen hier in Bio-Landwirtschaft alte Getreidesorten anbauen, in einer weltweit einzigartigen Kombination aus Mälzerei und Rösterei selbst vermälzen und nach traditioneller, bewährter Handwerkskunst zu Bieren der Extraklasse brauen.Gastfreundschaft wird auf Gut Wildshut ebenso groß geschrieben wie Nachhaltigkeit. In dem Buch „Gut Wildshut“ lassen köstliche Speisen aus dem hauseigenen Wirtshaus einen Vorgeschmack aufkommen. Der kulinarische Reigen reicht von Klassikern über vielfältig belegte Brote bis hin zu leichten und süßen Köstlichkeiten. Mit traditionellen Rezepten aus dem Innviertel und Salzburger Land – ein ideales Geschenkbuch für Bier- und Bio-Fans. Zu bestellen im Online-Shop unter www.stiegl-shop.at

SCHÜLER DER HBLA URPSRUNG UND STUDIERENDE DER FH SALZBURG ENTWICKELTEN IN EINEM GEMEINSAMEN PROJEKT KOMPOSTIERBARE BIERDECKEL AUS WILDSHUTER URGETREIDESTROH – ACKERWILDBLUMEN INKLUSIVE. IM BILD: VIKTORIA ZECHNER, SIGI KÄMMERER (FH SALZBURG), LEONI KIPMAN, ALEXANDER PETUTSCHNIGG (FH SALZBURG), STIEGL-CHEFBRAUMEISTER CHRISTIAN PÖPPERL, KONRAD STEINER (HBLA URSPRUNG), WILDSHUT-GUTSVERWALTER CHRISTOPH VON HOHBERG, ANDREAS HARTNER, BERNHARD LAPUSCH UND FLORIAN GSCHWEIDL (v.l.n.r.)

Bild: Stiegl Gut Wildshut

dert Viktoria Zechner, Schülerin an der HBLA stufen von Vorteil. Die Schülerinnen lernen, Ursprung, begeistert. Die Zusammenarbeit wie die wissenschaftlich-forschende Arbeit zwischen der Fachhochschule Salzburg und zur Entwicklung neuer Materialien funktioder HBLA ist aufgrund der fachlichen Ergän- niert und die Studierenden finden sich in zung vielversprechend, denn das Fachwissen der Rolle des Mentors und Lehrenden wieder. rund um die Landwirtschaft wird mit den „Unser Ziel ist es, auf Basis landwirtschaftlicher Kompetenzen der Materialkunde und der Nebenprodukte hochwertige Baustoffe zu erBauplanung kombiniert. Darüber hinaus zeugen. Dadurch sollte zum einen die Wertsind auch die unterschiedlichen Bildungs- schöpfung der landwirtschaftlichen Produk-

tion erhöht und zum anderen neue hochwertige Baustoffe für das nachhaltige Bauen verfügbar gemacht werden“, erläutert Alexander Petutschnigg von der FH Salzburg. Und Konrad Steiner von der HBLA Ursprung meint abschließend: „Ein angestrebtes Fernziel könnte sicher auch sein, dass der Bauer sukzessive zu einem regionalen Baustoffproduzenten wird.“ www.biergut.at

Freunderlwirtschaft Der Stiegl-Freundeskreis ist der erste BrauereiVorteilsclub österreichs. Mitglieder können ihre gesammelten Punkte gegen Prämien und Gewinnspielteilnahmen einlösen. Bei diesem Gewinnspiel kommen die Gastronomen auf ihre Rechnung!

Stiegl-FreundeskreisPromotion mittels exklusiver Werbemittel ankündigen.

Möglichst viel Stiegl ausschenken und dem Gast die Rechnung mitgeben.

Gewinnen und jubeln!

www.stiegl-freundeskreis.at/gewinnspiel

GEORG FLECK-OBENDRAUF, DER BRAUENDE SCHAUSPIELER, UND PHILIPP REHULKA, GESCHÄFTSFÜHRER „MEINALPENSTROM“

„ECHTER ÖKO-STROM MUSS MEHR KÖNNEN.“ Philipp M. Rehulka

Bio-Bier trifft Öko-Strom Zum Auftakt der Brausaison trafen sich im steirischen Frohnleiten die Mitarbeiter eines Öko-Strom-Anbieters und die Familie Fleck zum traditionellen Bierbrauen. Für die GASTRO-Leser mit von der Partie war Sonja Wasner. Sie durfte aktiv Bier brauen und die Öko-Stromerzeugung im Kleinwasserkraftwerk „hautnah“ miterleben.

Regionaler Strom und regionales Zutaten sind genauso regional und nach- es gebraut wurde. Und deswegen bekommt Bier – transparent verfolgbar bis zu Quelle: haltig wie der Öko-Strom, der zum Brauen diesen Sommer jeder Neukunde zusätzlich

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BIER

Das kommt heraus, wenn sich zwei steiri- verwendet wurde. sche Nachbarn, die Flecks-Kraftbierbrauerei und der Ökostromanbieter MeinAlpen- Strom zum Angreifen strom, zusammentun, um gemeinsam „Strom“ ist für die meisten Menschen eine Nachhaltigkeit und Regionalität in Form fade Angelegenheit und nicht greifbar, aber Bier trinkt man gerne. Mit dem regional des CraftWerksBiers greifbar zu machen. gebrauten Bier verfolgt der ÖkostromDie dritte Saison anbieter die Absicht, die Leute für erneuIn dritter Edition präsentiert MeinAlpen- erbare Energie zu begeistern, diese erlebbar Strom in diesem Sommer sein CraftWerks- und zu machen und dabei aufzuzeigen, Bier, dessen Herstellung auch in der Flecks wie durch die bewusste Wahl des StromanBrauerei schon Tradition hat. Auf Basis des bieters ein wichtiger Beitrag zur EnergieKnow-hows der steirischen Brauerei- wende geleistet werden kann. spezialisten und mittels Öko-Strom wurde Das CraftWerksBier erfüllt die gleichen hodas CraftWerksBier 2018 gebraut. Die hen Kriterien wie der Öko-Strom, mit dem

DER MIKROBIOLOGE UND BIERBRAUER VINZENZ FLECK (BILD RECHTS) UND SEIN SOHN MICHAEL FLECK EXPORTIEREN BRAUANLAGEN RUND UM DEN GLOBUS. ERFOLGREICHES NEBENPRODUKT ZUHAUSE IN DER STEIERMARK: FLECKS BIER. AUS DER KOOPERATION MIT DEM ÖKO-STROM-ANBIETER „MEINALPENSTROM“ GING AUF BASIS DER FLECKS-TRADITION UND MITTELS ÖKO-STROM DAS CRAFTWERKSBIER 2018 HERVOR Bilder: MeinAlpenStrom; Wasner

zum Öko-Strom ein Sechsertragerl Biobier frei Haus zugestellt. Per Voranmeldung kann man das Kraftwerk in seiner Besonderheit besichtigen, eine Turbine aus nächster Nähe sehen und dabei viele Meter unter dem Wasserspiegel dahinspazieren.

Echt öko Besagter Öko-Strom wird in Frohnleiten und Niklasdorf ausschließlich in den eigenen Kleinwasserkraftwerken erzeugt, der Herkunftsnachweis selbst und ohne Stromeinkauf an der Börse oder über zugekaufte Herkunftszertifikate geliefert. Die beiden

Werke in der Steiermark zeigen alle Facetten der Nachhaltigkeit auf. So spielen ökologische Maßnahmen wie Fischaufstiegshilfen und Amphibien-Biotope rund um die Kraftwerke, die regelmäßigen Beobachtungen der Ökologen unterliegen, in der Öko-Stromerzeugung eine wesentliche Rolle.

BrauSchauerei Nördlich von Graz, in Frohnleiten, werden spezielle Anlagen für internationale Bierbrauereien hergestellt. Das Mutterunternehmen, das mit Brauhaus Technologie und Know-how Brauereien in aller Welt bedient, liefert die Basis für die Produktion herausragender Biersorten. Vinzenz und Michael Fleck führen Österreichs modernste und größte Craft-Bier-Brauerei „Flecks Steirerbier“, die seit 2014 ein vielfältiges Angebot an Genussbieren hervorbringt. Hinter der Marke verbirgt sich eben eine jahrzehntelange Erfahrung in der Braukunst. Hervorzuheben ist die hauseigene „BrauSchauerei“, die bislang mehr als 10.000 Besucher anlockte. Nachhaltigkeit wird bei den Flecks groß geschrieben: Strom, Wärme und Kühlung stammen allesamt aus erneuerbaren Energien, wofür der in zweiter Generation geführte Familienbetrieb Bio-zertifiziert wurde. Die private Braumanufaktur ist hierzulande nicht nur die größte, sondern wohl auch die unterhaltsamste.

BrauTheater Geboten wird eine fantastische Reise von den Anfängen des Bieres über Natur und Kulturtechniken bis hin zum High-Tech-Brauen. Auf höchst ungewöhnliche und sehr unterhaltsame Weise wird in der Flecks BrauSchauerei die Entstehung des Bieres inszeniert und der Weg von der Natur bis in die Flasche gezeigt. Die Führungen muten wie Inszenierungen an und überraschen die Besucher mit einer Mischung aus Schauspiel, Lichtprojektionen und schmissiger Musik. Kreiert wurde dies groovige Brau-Show von jungen steirischen Künstlern, dargeboten mit viel Charme und Witz vom brauenden Schauspieler Georg Fleck-Obendrauf.

Bild: Murauer BRAUMEISTERIN BARBARA ZIRN UND BRAUERIN CHRISTIN FIX

ERNEUTE AUSZEICHNUNG FÜR MURAUER BIER Die Brauerei Murau kann sich über eine weitere Auszeichnung freuen. Die innovativen Bierspezialitäten Murauer Stout und Murauer Rauchweizen aus der Schaubrauerei haben die Expertenjury beim 5. Meininger’s International Craft Beer Award überzeugt und wurden mit jeweils einer Silber-Medaille belohnt. 84 Biersommerliers und Braumeister aus 9 Ländern bewerteten und verkosteten 1090 Biere aus 28 Ländern. Die zwei neuesten Silber-Medaillen stehen für die hohe Qualität der Craft-Biere aus der Brauerei der Sinne.

Transparente Regionalität Bio-Bier mit Öko-Strom – in dieser Synergie vereinen sich nicht nur die Nachhaltigkeit-Prinzipien beider Unternehmen, auch Regionalität wird dadurch transparent. Abschließende Geschmacksnotiz: Die Kooperation brachte ein Almenland-Bio-Bier (CraftWerksBier) mit einem zarten Duft, malzigem Körper und einer dezenten Hopfennote hervor. Zum Wohl!

KREATIV, ABER NICHT SCHRÄG Die fein gebrauten FlecksBiere zeichnen sich durch ihren vollen Charakter aus. Das Spektrum reicht von trocken bis mild, von fruchtig bis herb, von wenig bis mehr Alkohol. Kreativ, aber nicht schräg, präsentieren die Biere in vielen Facetten Nachhaltigkeit und Regionalität.

STILBLÜTEN – UNGENIERT UNFILTRIERT Erfrischend hell und strohfarbig mit natürlicher Trübung präsentiert sich die Hochsommerausgabe der Stiegl-Hausbiere. Ob „Stilblüten“ eine Laune der Natur oder die des Braumeisters war, bleibt offen – sind doch sowohl die Kalthopfung als auch die Naturtrübung ungewöhnlich für ein Pils. „Fest steht, dass es sich um ein gelungenes Bier-Experiment handelt. Stilblüten überzeugt mit einer munteren Hopfenblume in der Nase und einer griffigen Hopfenbittere am Gaumen“, schwärmt der Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. Eine leichtfüßige, hopfige Note gepaart mit dem Geruch nach Limonen und Wiesenkräutern ist typisch für das Kreativbier. „Wer dieses Bier kostet, genießt den hellen Querdenker quasi ungeniert unfiltriert“, scherzt Trinker, Gault-Millau-Braumeister des Jahres 2018. BIS 31. AUGUST IN DER GASTRONOMIE UND IM HANDEL: DURCH DIE LEICHTE LIMONENNOTE EIGNET SICH „STILBLÜTE“, DAS KELLERPILS FÜR DEN HOCHSOMMER, PERFEKT ALS APERITIF. Bild: Stiegl

Gin-Boom

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GIN

Ob als Martini oder eisgekühlt mit einer der inzwischen etlichen Tonic-Sorten – der Hype um den Gin scheint nicht enden zu wollen. Befeuert wird der Trend von kleinen Brennereien, der eine oder andere aufwendig hergestellte Kreation die Herzen der GinLiebhaber höher schlagen lässt.

Es war wahrscheinlich das Spirituosen- arlberg und Giny Bezaubernd aus NiederComeback des vergangenen Jahrzehnts. österreich vertreten. Die historischen SäuUnd was so typisch für sogenannte „Hypes“ lenhallen machten zusammen mit den ist: Keiner weiß ganz genau, wodurch sie Gin-Drinks das Festival zu einem Erlebnis eigentlich ausgelöst wurden. für alle Sinne. Masterclasses von Profis Axel Fakt ist, dass Gin seit nunmehr geraumer Klubescheidt oder Marcus Philipp waren als das große Trendgetränk gilt. Egal ob als ein Erfolg. Die rund 40 Aussteller ließen Gin Tonic, wie ihn die Briten schon Anfang keine Wünsche offen: von renommierten des 19. Jahrhunderts tranken, oder in Form internationalen Marken wie Monkey 47, von Cocktails. Plötzlich gibt es Bars, in de- Bombay Sapphire oder Gordon’s bis hin nen die Gäste aus 70 Gin-Sorten auswählen zu österreichischen Produzenten wie die können. Viele kleine Gin-Destillerien er- Gölles-Manufaktur, (Hands on Gin), die öffnen. Gin Tonic zählt zu den beliebtesten Kesselbrüder mit ihrem Wien Gin, Löwen Longdrinks, und selbstverständlich ist die Gin aus Vorarlberg und Steinhorn Gin oder Gin-Welle auch auf Österreich überge- Gini Bezaubernd aus Niederösterreich. schwappt. Gin-Rankings und Beliebtheits- „Ich muss zugeben, dass ich gewisse Umfragen sind nur Beispiele für die Gin- Bildungslücken betreffend Gin habe – die Popularität. In Wien widmete man der konnte ich beim Gin Festival allerdings gut Spirituose im Mai gar ein eigenes Festival. füllen. Vor allem der Wien Gin und die Veranstaltet von Thomas Kenyeri, Ge- Vienna Craft Distillery faszinieren mich als schäftsführer der Eventagentur Kesch, bot Wiener natürlich besonders“, dem kultigen Drink im Ambiente des Semzeigte sich Festival-Besuperdepots eine Bühne. Neben Traditionelcher und Gastro-Legenlem wie Bombay Sapphire oder dem deutde Josef Bitzinger schen Monkey 47 aus dem Schwarzbegeistert. wald war auch Österreichisches wie Wien Gin von den Kesselbrüdern, Steinhorn Gin aus dem Weinviertel, Löwen Gin aus Vor-

Der altbewährte Hendrick's Gin & Tonic, garniert mit seinem Markenzeichen, einer knackigen Gurkenscheibe, eignet sich für die Happy Hour an der Bar, beim Entspannen oder einem BBQ mit Freunden im Gastgarten. Destilliert und abgefüllt in Schottland, wird Hendrick’s Gin mit einem Duett aus Gurken- und Rosenblütenessenzen angereichert, unterstützt durch nicht weniger als elf Pflanzen und Kräuter aus allen Ecken der Erde. Er lässt sich mit Säften, Limonaden und anderen Getränken unkompliziert mixen und harmoniert sehr gut im Zusammenspiel mit Zitrus-Aromen wie Grapefruit, Zitronen oder Orange.

Bild: Hendrick’s

SUPERSONIC HENDRICK’S GIN & TONIC 2 Teile (50 ml) Hendrick’s Gin, 1/16 Teile (1 Barlöffel) Zuckersirup, 1 Teil (25 ml) kalter Espresso, 2 Teile (50 ml) Tonic Water, 3 dünn geschnittene Gurkenscheiben. Alle Zutaten in einem Longdrink Glas mit Eiswürfel vermischen, leicht verrühren und servieren. Mit 3 dünn geschnittenen Gurkenscheiben garnieren.

Bild: Tanqueray

„Wir haben ein Event kreiert, das sich „Gin hatte eine rasante Entwicklung, aber hoffentlich zu einem Fixpunkt im Wiener ich glaube, wir sind schon über dem Peak“, Veranstaltungskalender etablieren wird. so Andrea Caminneci, Schlumberger. Zwar Deshalb wird das Vienna Gin Festival am hätten viele Bars noch immer unzählige 3. und 4. Mai 2019 eine Fortsetzung finden“, Gin- und-Tonic-Variationen auf der Karte, kündigt Veranstalter Kenyeri an. Von einer doch langfristig würden sich wahrschein„etwas abgeflauteren Gin-Euphorie“ war lich lediglich etwa zehn Premium-Gins allerdings im Februar 2018 auf der Messe durchsetzen. Gin hätte nämlich einen ent„Finest Spirits“ in München die Rede. scheidenden Nachteil, beispielsweise im Obwohl dort die Stände mit Gin deutlich Vergleich zu Whisky oder Rum: Gin gilt in der Überzahl waren, wollen Barkeeper als Mixgetränk und wird in der Regel nicht und Spirituosen-Experten einen weniger pur genossen. Vermutlich mit ein Grund, starken Gin-Hype warum viele junge Leute mit Gin in die bemerkt Spirituosen-Welt eintauchen, um dann zu haben. Whisky zu wechseln. Aber was kommt nach dem Gin? Spirituosen-Experten erkennen etwa im Wermut Potenzial. Wobei dieser aktuell vorwiegend lediglich als Nebendarsteller im Cocktail agiert, wie etwa beim Negroni. Doch es ist nicht gänzlich auszuschließen, dass er bald an Präsenz dazugewinnen könnte. Denn Wermut lässt sich wie Gin wunderbar mit Tonic mixen, und das mit einem nicht unwesentlichen Vorteil: Wermut ist viel leichter als Gin und wird deshalb dem aktuellen Trend hin zu geringerem Alkoholgehalt gerecht.

TEMPORÄRE GIN-& TONICAFTERWORK-OASE IN DER WIENER INNENSTADT Die Clandestino Evergreen Terrasse by Tanqueray ist einer der Wiener Gin-Treffpunkte des Sommers 2018. Direkt am Graben werden CocktailVariationen in lässiger Atmosphäre unter freiem Himmel serviert. Klaus Piber und Daniel Schober, Besitzer und Betreiber des Clandestino im Restaurant Mercado, eröffneten eine temporäre Pop-up-Bar auf der Terrasse des Yohm Cafés und landen damit einen Sommerhit. Die Terrasse mit integrierter Bar hält Sitz- und Stehplätze für über einhundert Gäste bereit. Tanqueray No. Ten Gin-Kreationen und eine bunte Vielfalt an unterschiedlichsten Sommer-Drinks werden zubereitet. Die grüne Bar-Oase lädt ob ihres Urlaubsflairs zum sommerlichen After-Work-Chillen ein. Daniel Schober und Crew mixen Swizzle Drinks und Highballer, dazu gibt’s Barfood für den kleinen Hunger. Bis Ende September 2018 werden in schattiger Atmosphäre die Sommerabende genossen. Ab Oktober übernimmt dann wieder das Clandestino@Mercado und versorgt seine Gäste indoor mit Cocktailkreationen.

MICHELL ANDRE MEISTER (l.), DIRECTOR OF SERVICE, UND LUKAS ZINNER, WINE GUEST RELATIONS MANAGER (r.)

Kein Widerspruch

GASTRO 7/2018 | GETRÄNKE | GIN

Gin im Weinhotel – ein Paradoxon? Keineswegs. Die Gin-Kreationen im LOISIUM Wine & Spa Resort in Langenlois sind vielmehr eine genussvolle Ergänzung des Weinangebots. Vor allem von Mai bis September stehen Gin-Cocktails bei den LOISIUM-Gästen hoch im Kurs.

GinT (GESPROCHEN: GIN TEA) VERJUS: EINFACH ERFRISCHEND MIT VERJUS UND SODA (links) GinT QUITTE MIT KOMBUCHA, QUITTE UND THOMAS HENRY TONIC (rechts)

ARE YOU HAPPY? YES! NOT SURE! NO! OKAY. WINE OR GIN? ODER BEIDES? DIE WAND IN DER LOISIUM-BAR ALS „WEGWEISER“ ZUM GENUSS

Gin@LOISIUM Style – so nennen Lukas Zinner und Michell Andre Meister ihre Gin-Kreationen, mit denen sie im Sommer den Gästen an der gemütlichen Bar oder im von Weingärten umringten Loisium-Innenhof Lust auf Gin machen. Hier ein Auszug: Summer Cup (sweet & aromatic) ist eine Kombi aus Citadelle, Minze, Gurke, Orange und Sprite, Basil Smash (dark & vegi) eine Synergie aus Hendrick’s Gin, Basilikum, Zitronensaft und Zuckersirup, und Duke & the Bunny (it’s funny) präsentiert sich als interessante Kreation aus Wien Gin, Limettensaft, Lillet, Zuckersirup und Karotte. „Gin ist sicher ein Ganzjahresthema, aber von Mai bis September haben unsere Gäste definitiv mehr Lust auf Gin-Cocktails“, sagt Michell Meister, der seit einem Jahr Director of Service im LOISIUM Wine & Spa Resort Langenlois. Demgemäß hat er gemeinsam mit Lukas Zinner, seit der Eröffnung des Resort im Jahr 2005 als Wine Guest Relation Manager tätig ist, an der Entwicklung von Cocktails getüftelt, die dem Zeitgeist (urbaner Lifestyle, Genuss und Tradition) des Hotels entsprechen. „Selbstverständlich steht bei uns der Wein im Vordergrund, aber es ist uns natürlich auch wichtig, Alternativen anzubieten. Mit Gin funktioniert das hervorragend“, erklärt Lukas Zinner. Um eine Überforderung der Gäste und Mitarbeiter zu vermeiden, setzt man auf maximal neun Gins und sechs verschiedene Tonics. Ein neues Produkt wurde kürzlich getestet und verkostet: GinT (gesprochen: „Gin Tea“). Dabei handelt es sich um G=in3 der deutschen Brennerei Ziegler, infusioniert mit dem international bekannten „Morgentau“ des Teehauses Ronnefeldt. „Weich, mild und angenehm durch die Kombi mit Tee“, attestieren die beiden der Spirituose und schütteln prompt zwei Mix-Ideen aus dem Ärmel: „Mit Kombucha, weil fermentiert und deshalb zur Komponente Tee passend, dazu Quitte aus der Region und ein neutrales Tonic, beispielsweise Thomas Henry.“ Der zweiten Variante verleihen die BarProfis einen höchst erfrischenden Charakter: mit spritzigem Verjus und einem Schuss Soda – der pure Sommer – serviert natürlich im Weinglas, ganz wie es sich für ein Wine Resort gehört. Apropos Wein: Da erkennt Lukas Zinner gleich eine Parallele: „Gin hat für mich eine ähnliche Geschichte wie der Grüne Veltliner. Ehemals im Doppelliter, hat es der Veltliner – so wie der Gin – vom Massenprodukt in die Nische geschafft. Bei beiden verdanken wir es den Produzenten, die beim Grünen Veltliner wie beim Gin Großes in puncto Qualitätssteigerung leisteten.“

ROSEN FÜR DIE LADIES! Bosford Rose kommt aus Spanien, wo der Rose-Gin-Trend bereits im Jahr 2012 seinen Anfang nahm. Bei der Herstellung wird die Bosford London Extra Dry-Rezeptur – basierend auf der Formel aus dem Jahr 1948 – mit Aromen der Erdbeere und Himbeere verfeinert. Wacholder, Koriander, Angelika, Zitronensowie Orangenschale stellen die Qualität des Grundprodukts sicher. Durch die Kombination mit Erdbeer- und Himbeeraromen entsteht ein weicher, fruchtig-süßer Geschmack. Wild Bosford: 5 cl Bosford Rose, 20 cl Tonic Water. Garnitur: Waldbeeren. Ballon-Glas mit Eiswürfeln befullen. Bosford Rose Premium Gin darüber gießen. Mit Tonic Water auffüllen. Mit Waldbeeren garnieren.

STRAIGHT UND SCHNÖRKELLOS, GUTE FRISCHE ZUM FINISH, ROSMARINARTIGE WÜRZE IM NACHKLANG. Bild: Gölles

ZARTROSA, MIT VIEL BEERENPOWER Bild: Bacardi-Martini

LUST AUF GIN DIE BASIS DES FEEL! MICH DRY GIN IST BIO-AGRAR-ALKOHOL. DAS REZEPT, AN DEM DER GINENTHUSIAST KORBINIAN ACHTERNBUSCH EIN JAHR LANG GEFEILT HAT, SIEHT 17 PFLANZLICHE ROHSTOFFE VOR. Bilder: Mountain Spirits

5 FINGERS, 5 ESSENTIALS Den Steirer David Gölles störte an den vielen Gins, die er verkostet hat, immer wieder, dass er „von den häufig mehr als dreißig Bestandteilen nur eine Handvoll davon wahrnehmen konnte“. Also machte er sich daran, „einen aufs Wesentliche reduzierten Gin“ zu produzieren und beschränkte die Zahl der Zutaten auf fünf. Die Botanicals geben den Namen Hands on und die Optik eines Handabdrucks: 1. Der Wacholder mit seiner angenehm herb-würzigen Note als unerlässliche Grundlage. 2. Die süßliche Schwarze Ribisel als Gegenpol zum Wacholderton. 3. Dezent intensives Koriandergrün. 4. Erfrischend-belebendes Zitronengras. 5. Orangenschale für den bitter-süßen Feinschliff.

JAPANISCHE NOTE Die Basis für den japanischen Roku bilden Wachol-

Wer auf Klassiker steht, den könnte der schottische Caorunn begeistern. Er erhält seinen Geschmack ausschließlich durch Dampfinfusion in einem ehemaligen Parfümdestillator. So geben die traditionellen und keltischen Botanicals, persönlich vomGin-Master Simon Buley gesammelt, dem Gin seine besondere Note. Ganz anders feel! munich dry gin, der biologische Gin, der mitten in der bayerischen Hauptstadt von Korbinian Achternbusch vierfach destilliert wird. Er ist unfiltriert und daher vegan. Worin sich feel! und Caourunn ähneln, ist der Bezug von Zutaten aus der Region. Der biologische Weizen kommt aus Wien, die Botanicals aus Hessen und der Lüneburger Heide. Ganz in der Nähe entsteht noch ein weiterer Gin. Genauer gesagt GinChilla, der fruchtige „Aperitivo Bavarese“ auf Basis des Bavarka Gin und einer streng geheim gehaltenen Zutat. Entwickelt von den jungen wilden Destillateuren der Lantenhammer Destillerie am Schliersee, in der seit 1928 feinste Edelbrände entstehen. GinChilla sticht durch seine bayerischen „Botanicals“ wie Hopfen und Fenchelsamen hervor.

DER JAPANISCHE derbeeren, Koriandersamen, Angelikawurzel, AnGIN & TONIC WIRD MIT EISWÜRFELN UND gelikasamen, Kardamomsamen, Zimt, BitteroranINGWERSCHEIBEN genschale und Zitronenschale. Das sorgt für den SERVIERT, WAS DIE präsenten, nicht zu vordergründigen Grundton. YUZU-NOTE HERVORHEBT. Das Geschmacksprofil setzt sich aus der KombinaDIE ZUBEREITUNG tion der Yuzu-Schale, Sakura-Blume, Sakura-Blätter, ORIENTIERT SICH AN DEM Sencha-Tee, Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer mit „SPIRIT OF OMOTENASHI“ – den acht traditionellen Gin-Zutaten zusammen. DER TIEFEN VERBUNDENHEIT „Leicht pfeffrig-scharf und fruchtig, mit Anklängen ZWISCHEN GAST UND GASTGEBER an Zitrus und Blüten“ – so wird er von Kennern Bild: Beam Suntory beschrieben.

Bild: ÖWM/Stöcher

SALON Österreich Wein 2018 – Garantierter Weingenuss Weit über 7.000 Weine aus den diversen Landesweinverkostungen bilden die Basis für die 210 Kreszenzen, die es in einem mehrstufigen Verfahren galt, herauszufiltern, und, die nun als Mitglieder im SALON Österreich Wein im Rampenlicht stehen dürfen. Walter Kutscher berichtet über die SALON-Sieger.

GASTRO 7/2018 | GETRÄNKE | WEIN

Alleine in Niederösterreich waren heu- Brillanz mit imponierendem Tiefgang.

er über 5.000 Weine von mehr als 900 Betrieben zu bewerten. Und die Besten der Besten wurden dann noch einmal von einer Expertenjury, die jedes Jahr eine spezielle Schulung in der Weinbauschule Klosterneuburg erfährt, ausgewählt. Nach fast jeder der insgesamt 18 Kategorien fand dann noch eine zusätzliche Spezialverkostung nach Rangziffernmethode statt, um den jeweiligen Sorten- bzw. Kategoriesieger (als SALON-Sieger bezeichnet) zu ermitteln. Dieses Jahr waren es fünf verschiedene Kostgruppen, die als Juroren tätig waren. Erstmals fand die Verkostung beim Sekt im „Wilden Westen“, in Tirol, statt. Da gibt es noch keinen SALON-Sieger, weil erst heuer am 22. Oktober (Tag des Österreichischen Sekts) die letzte und höchste Kategorie „Große Reserve“ vorgestellt wird, und damit dann die prickelnde Qualitätspyramide komplett ist.

Weißweine in Perfektion Naturgemäß kommen die meisten Weißweine immer vom letzten, aktuellen Jahrgang, in unserem Fall vom großartigen 2017er. Nach einem fulminanten Witterungsverlauf und einem vorbildlichen Altweibersommer war dieser Jahrgang von bester Qualität und beachtlicher Quantität. Egal, ob in den Kategorien Klassik oder Reserve, die Weine zeigen stets fruchtige

Das Weingut Nimmervoll aus Engelmannsbrunn am Wagram schaffte es gleich mit zwei Titeln zu den SALON-Siegern zu gehören (Weißburgunder und Gewürztraminer). Bei den kräftigen Grünen Veltlinern ging der Sieg in die Wachau: Das Weingut Sigl aus Rossatz brillierte mit einem Smaragd von der Ried Himmelreich. Der Riesling vom Nussberg (Ried Preussen) und der Wiener Gemischte Satz von der Lage Weisleiten holten für das Weingut Mayer am Pfarrplatz den Doppelsieg. Aber auch echte Preis-Leistungs-Hits wie der Chardonnay vom Hohenruppersdorfer Betrieb 10er-Vock, sind unter den weißen SALONSiegern zu finden.

Rotwein-Triumvirat der Sonderklasse Mit drei aufeinanderfolgenden „Jahrhundertjahrgängen“ (2015, 2016, 2017) lachte den Weinstrategen stets das Rotweinherz. Zwar war der vielversprechende Jahrgang 2017 meist nur bei den Klassikweinen (mit Babyspeck behaftet) vertreten und wartet noch auf seinen großen Auftritt im nächsten Jahr, doch mit den beiden Vorgängern können wir auch mehr als nur zufrieden sein. Frucht, Fülle, samtige Noblesse sowie Charakter und Tiefgang prägen die roten Kreszenzen. Und dies beweisen unter anderem das Weingut Steindorfer aus Apet-

lon mit einem St. Laurent 2015 sowie das Weingut Hundsdorfer mit der großartigen Cuvée Canis 2015.

Edelsüß und prickelnd Auch wenn Prädikatsweine bei uns in der Gastronomie noch immer ein viel zu wenig beachtetes Nischendasein fristen müssen, im SALON finden unsere edelsüßen Pretiosen stets großen Anklang. Eine mit exotischer Fruchtfülle brillierende Scheurebe Trockenbeerenauslese vom Golser Weingut Nittnaus („die mit der Traube“) bestätigt die Bezeichnung „Grand Selection“. Seit einigen Jahren widmet sich die Österreich Wein Marketing (ÖWM) speziell dem heimischen Sekt mit geschützter Ursprungsbezeichnung. 22 prickelnde Produkte wurden ausgezeichnet und wollen beweisen, dass unsere Qualitätsschaumweine mehr als nur Aperitif- und Festtagsgetränke sind.

Grundkonzept mit Variationsbreite Das Grundkonzept für den SALON ist seit 1987 gleich geblieben. Die Idee, die dahinter steht, und die Qualitätsphilosophie gelten als Konstante. Doch im Laufe der Jahre wurden je nach Bedürfnis Trends integriert und der SALON somit stetig verändert, angepasst respektive erweitert. Neben der Kategorie Sekt sind es vor allem die autochthonen Rebsorten und die fruchtigen Rotweine, die dazugekommen sind.

Der direkte Weg ins Rampenlich Während sich die meisten Weine über die Landesweinkosten in den SALON hinein „abrackern“ müssen, gibt es auch Fixnominierungen, die von Wein-Fachautoren, Fachverlagen und Sommeliers auserkoren werden. Die meistgenannten darunter gehören dann zum exklusiven Kreis der zehn SALON-Auserwählten. Klar, dass dabei große und bekannte Namen dominieren, während bei den anderen SALONWeinen und sogar Siegern auch Geheimtipps, Newcomer und Aufsteiger mit beachtlichem PreisLeistungs-Verhältnis dabei sind und neben den Top-Betrieben einen gesunden Mix ergeben, der die Leistungsschau der heimischen Weinwirtschaft bestens repräsentiert. Aber auch bei den SALON-Auserwählten spiegelt der Mix aus Rot, Weiß, Süß und Prickelnd die Vielfalt der heimischen „Who-is-who-Betriebe“ wider.

SALON SIEGER 2018 Welschriesling

2017 Klassik

Wg Pauritsch, Wernersdorf

Grüner Veltliner

2017 „Ladenbau“ Klassik

Wg Puhr, Obermarkersdorf

Grüner Veltliner

2016 Ried Himmelreich, Smaragd Wg Sigl, Rossatz

Riesling

2016 Ried Preussen, Nussberg

Wg Mayer am Pfarrplatz, Wien

Chardonnay

2017 Klassik

Wg 10er Vock, Hohenruppersdorf

Weißburgunder

2016 „Engilmar“ Reserve

Wg Nimmervoll, Engelmannsbrunn

Wiener Gemischter Satz

2017 Ried Weisleiten

Wg Mayer am Pfarrplatz, Wien

Sauvignon Blanc

2017

Wg Kratzer, Heimschuh

Gewürztraminer

2016 Ried Fuxberg

Wg Nimmervoll, Engelmannsbrunn

Zweigelt

2017 Ried Tränke

Wg Sloboda, Podersdorf am See

Zweigelt

2016 Reserve

Wg Humer, Maissau

St. Laurent

2015 Reserve

Wg Steindorfer, Apetlon

Blaufränkisch

2015 „Best Creation“, Reserve

Wg Hahnekamp-Sailer, Großhöflein

Pflichtlektüre

Cuvée Canis

2015 Reserve

Wg Hundsdorfer, Neckenmarkt

Das SALON-Buch liefert als Nachschlagewerk nicht nur die Auflistung der 270 „Siegerweine“, sondern bietet darüber hinaus einiges an zusätzlicher Information. So wird das SALON-Konzept ausgiebig erklärt, eine literarische Wanderung durch die Weinbaugebiete gegeben, die wichtigsten Weinstile erörtert und von ihrem GASTROWein-Autor auch jeweils der aktuelle Jahrgang beschrieben. Das SALON-Buch ist für die Gastronomie wieder beim ÖWI gratis erhältlich: https://shop.oesterreichwein.at/de/Buecher-CDs-DVDs/Buecher Und natürlich sollte jeder Wirt und Gastronom zumindest den einen oder anderen SALON-Wein im Repertoire haben. Dass dieser respektive diese mit Tischaufstellern oder in der Weinkarte extra hervorgehoben werden sollte(n), darf als selbstverständlich vorausgesetzt werden. Fazit: Wieder einmal präsentiert sich der SALON Österreich Wein als DAS heimische QualitätsKonzentrat in Sachen Wein!

„Leopoldiwein“

2017 Cuvée weiß, Spätlese

Erbhof Nährer, Eisenstadt

Scheurebe

2015 „Grand Selection“ TBA

Hans und Christine Nittnaus, Gols

SALON AUSERWÄHLTE 2018 Grüner Veltliner

2016 Ried Käferberg

Wg Bründlmayer, Langenlois

Riesling

2016 Ried Edelschuh, Reserve

Wg Wohlmuth, Kitzeck im Sausal

Sauvignon Blanc

2016 Ried Grassnitzberg

Wg Tement, Berghausen

Pinot Noir

2015 Ried Dürr, Reserve

Wg Kollwentz, Großhöflein

Blaufränkisch

2013 Ried Marienthal, Reserve

Wg Prieler, Schützen am Gebirge

„G“

2013 Cuvée, Reserve

Wg Gesellmann, Deutschkreutz

Danubis Grand Select

2011 Cuvée, Reserve

Wg Wieninger, Wien-Stammersdorf

Ruster Ausbruch

2016 Cuvée weiß

Wg Feiler-Artinger, Rust

Welschriesling „No. 11“

2015 TBA

Wg Kracher, Illmitz

Grüner Veltliner Brut

2013 Ried Steinhaus, Reserve

Wg Steininger, Langenlois

DIE JURY: DIETMAR MAISENHÖLDER (STUTTGART), SIMONE JORDAN (PULKAU), WALTER KUTSCHER (WIENER SOMMELIERVEREIN), RUDOLF KNOLL (VINUM DEUTSCHLAND), GISELA PÖHLER (SCHWANDORF), SEPP BITZINGER (WIENER SOMMELIERVEREIN) Bild: Gerhard Slunsky, WSOV

ÖSTERREICHISCHER ERFOLG BEIM SEKT-LÄNDERKAMPF GEGEN DEUTSCHLAND Zuerst der seit Jahrzehnten erhoffte Sieg im Fußball gegen Deutschland, dann triumphierte „unser“ Dominik Thiem gegen den deutschen Shootingstar Alexander Zverev im French Open-Viertelfinale. Und unmittelbar später setzte es für unseren Lieblingsgegner Deutschland (noch vor dem peinlichen Aus bei der Fußball-WM-Vorrunde) eine weitere Niederlage. Denn auch im Sektländerkampf konnte die heimische prickelnde Nationalmannschaft den Sektweltmeister mit 7:4 in einem spannenden Duell besiegen. Als „Torschützenkönig“ ging dabei der Extra Brut von Fred Loimer hervor, der die höchste Punkteanzahl aller 22 Nationalspieler von der paritätisch besetzten Jury erhielt. Auch über den zweiten Platz mit dem Mathäi Brut 2013 vom Stift Klosterneuburg durfte sich der heimische Teamchef Walter Kutscher freuen. Unter dem Strich war der Abstand der beiden Sekt-Nationen allerdings gar nicht so groß, denn im Schnitt lag die heimische Mannschaft mit 17,03 Punkten lediglich um 15 Hundertstel vor dem Team von „Vinum“-Redakteur Rudi Knoll.

NORBERT GUTMAYER, MICHAEL RETHALLER UND ERNEST GROSSAUER FREUEN SICH ÜBER 24 GOLDMEDAILLEN INNERHALB DER ERSTEN FÜNF MONATE DES JAHRES – DER LOHN KONSEQUENT GUTER ARBEIT. Bild: Robert Herbst

ANERKENNUNG

SYMBOL FUR DEN „CARATTERE SICILIANO“ Averna, der italienische Digestif, auch als authentischer Amaro bekannt, feiert sein 150-jähriges Bestehen. Anlässlich des Jubeljahres bringt Averna eine streng limitierte Edition auf den Markt, das Etikett wurde von der sizilianischen Künstlerin Alice Valenti, bekannt für ihre bunten, sizilianischen Malereien, designt. Ihr Werk zeigt den Moment, als Don Salvatore Averna, der Vater des Amaros, das Geheimrezept von einem Benediktinermönch in Empfang nehmen durfte. Die ebenso subtilen wie dekorativen Details machen die Flasche zum Sammlerstück. Bild: Campari/Averna

Gute Arbeit wird wahrgenommen und belohnt. Deshalb hat das Lenz-Moser-Team rund um Kellereileiter Ernest Grossauer guten Grund zur Freude. Goldmedaillen bei den internationalen PrestigeWeinwettbewerben wie der „International Wine & Spirit Competition“ (IWSC), der Berliner Weintrophy, der AWC Vienna Wine Challenge und dem Weinpreis Mundus Vini des Meininger Verlags sprechen für sich. Besonders groß ist der Jubel für die breite Anerkennung bei den österreichischen Landeswettbewerben, bei denen 16 Medaillen an den Traditionsbetrieb gingen. Obschon Lenz Moser zu den großen Weinproduzenten Österreichs zählt, ist die Philosophie des Hauses sehr regional geprägt. Zu den Traubenlieferanten wird partnerschaftlich Kontakt gehalten, ein Großteil des Teams stammt aus der Umgebung von Rohrendorf und die Eigenweingüter Malteser Ritterorden im Weinviertel und Klosterkeller Siegendorf werden von Weinbauexperten aus dem jeweiligen Gebiet geleitet. Sorgfalt, ein generell hoher Qualitätsanspruch und nachhaltiges Handeln bestimmen seit jeher das Wesen von Lenz Moser.

ANLEITUNG ZUM GENUSSRITUAL:

GASTRO 7/2018 | NEUES VOM MARKT

Das Ritual vorzubereiten ist simpel: Es werden Averna, ein bauchiges Glas und Eiswürfel benötigt sowie mediterrane Kräuter und Zitrusfrüchte, um das Genusserlebnis abzurunden:

TIROLER FAMILIENUNTERNEHMEN AUF WACHSTUMSKURS IM IN- UND AUSLAND Bild: Darbo

FRUCHTBARES GESCHÄFTSJAHR Mit einem Umsatz von 138 Millionen Euro erreichte die A. Darbo AG, Österreichs führender Konfitüren- und Honig-Anbieter, ein Umsatzplus von 3,8 Prozent. Als äußerst fruchtbar erweist sich weiterhin die Exportstrategie – die bereits in den Vorjahren hohe Exportquote stieg weiter auf 52,5 Prozent. In Österreich hält Darbo seine Position als Nummer eins im Konfitüren- und Marmeladensegment mit nunmehr 59,2 Prozent.

1. Averna in das Glas über die Eiswürfel gießen, frische Kräuter wie Rosmarin oder Minze und Zitronenzeste hinzufügen. 2. Das Glas vorsichtig ein wenig in der Hand schwenken, damit sich die Aromen entfalten können. 3. Am Glas riechen und sich von der Symphonie der Düfte verführen lassen: Ein warmer Hauch von Honig vereinigt sich mit den frischen, vibrierenden Nuancen der Minze und Zitronenschale. 4. In kleinen Schlucken, die reichen, vollmundigen Geschmacksnoten genießen und die Ankänge von Lakritze und traditionellen Gewürzen genussvoll entdecken.

KULINARISCHER ANPFIFF NACH RUSSISCHER ART Wärmende Eintöpfe, herzhafte Teigwaren und kräftige Getränke … für all das und vieles mehr steht Russlands Kulinarik. Augrund der Fußball-WM ist es daher nur legitim, die Kulinarik dieses Landes auch hierzulande zu zelebrieren. Dafür hat sich das Wiberg-Team Inspiration von traditionellen Rezepten Shashlik, dem Nudelgericht Pelmeni und Borschtsch inspirieren lassen. Borschtsch ist für Russland das, was für Italien die Minestrone ist. Auch bei der russischen Suppe gibt es kein einheitliches Rezept – jeder hat sein eigenes Geheimnis dazu! Egal welche Kreation – folgende Gewürze dürfen bei keiner Variante fehlen: Knoblauch, Dill, Lorbeerblatt, Pfeffer, Petersilie und Ursalz.

DIREKT GEPRESST, ZUCKERFREI UND OHNE ZUGESETZTE AROMEN

KULINARISCHER FUSSBALLSOMMER Bild: Frutarom

REZEPTE FÜR HEISSE TAGE Unilever Food Solutions unterstützt mit seiner Kampagne „Summer Champions“ Gastronomen nicht nur während der Fußball-Weltmeisterschaft, sondern gibt den Profis Tipps und Inspirationen, wie sie das Extrageschäft auf der Terrasse und im Gastgarten erfolgreich mitnehmen können. Dafür liefern die Culinary Fachberater auf der Webseite Rezepte, Zutaten und Zubereitungsmethoden: belegte Flammkuchen, frische Desserts und coole Superbowls, Nudelgerichte sowie ein kleiner Ratgeber für das Zubereiten frischer Pasta. Im Fokus der Kampagne stehen Knorr Salatkrönung-Dressings, Knorr Tomato Pronto Tomatensaucen, Real Mayonnaise von Hellmann’s und Knorr Thai Produkte.

Zum Sommerstart lancierte Gasteiner Mineralwasser eine Produktinnovation: Gasteiner Lemon, ein Erfrischungsgetränk mit reinem, direkt gepresstem Zitronensaft aus Sizilien, das zuckerfrei ist und ohne zugesetzte Aromen auskommt. „Mit Gasteiner Lemon setzen wir einen weiteren ERFRISCHUNG Meilenstein im MIT DIREKT Near-Water- GEPRESSTEM Bereich. Immer ZITRONENSAFT – mehr Konsumen- FÜR DIE GASTROten legen großen NOMIE IN DER Wert auf eine SCHICKEN GLASFLASCHE zuckerreduzierte ERHÄLTLICH beziehungsweise Bild: Gasteiner zuckerfreie Ernäh- Mineralwasser rung. Diesem Trend tragen wir mit Gasteiner Lemon Rechnung“, fasst Gasteiner-Marketingleiterin Jutta Mittermair zusammen. Die Produktinnovation sorgt seit Juni spritzig-prickelnde Momente und ist im Lebensmittelhandel, in der Gastronomie sowie im SpitzOnlineshop erhältlich.

DAS TEAM INSPIRATION HAT SICH VON TRADITIONELLEN RUSSISCHEN REZEPTEN INSPIRIEREN LASSEN UND ADAPTIERT Bild: UFS

DER CHAMPION, DER QUICK & EASY HEISST Pünktlich zu den WM-Fußball-Wochen feiert der Quick & Easy Burger von Salomon FoodWorld seinen 12. Geburtstag. Parallel dazu überrascht der Foodservice-Spezialist mit weiteren rekordverdächtigen Rezepturen und Verkaufsaktionen, um nicht nur die Fußballfans zu begeistern. Zur WM 2006 wurde „die Rakete unter den Burgern“– wie er intern bei Salomon genannt wird – als Champions-Burger eingeführt. Mittlerweile ist der Burger in drei Größen (60 g/100 g/140 g) unter dem Namen Quick & Easy erhältlich. Warum er so beliebt ist? – Weil er fertig gegart, delikat gewürzt und superschnell servierfertig und deswegen der HAPPY BIRTHDAY: DER QUICK & EASY optimale Snack für die Halbzeit ist, da sich der Burger in nur Minuten zubereiten lässt. BURGER FEIERT SEINEN 12. GEBURTSDamit die Umsätze ins Rollen kommen, wird der Burger-Geburtstag mit einer Aktion und TAG. Bild: Salomon FoodWorld kreativen Rezepturen begleitet. Bei der Bestellung von fünf Kartons Quick & Easy Burger (Solo/Kits) gibt es eine Packung Fußball-Einlegepapier (à 500 Stück) dazu. Ergänzend oder alternativ zum Burger gibt’s auch weltmeisterliches Fingerfood: Mit Mini Schnitzel, Onion Rings und Mozzarella Sticks lässt sich jedes Elfmeterschießen überstehen.

KASSEN-ANBIETER MACHEN GEMEINSAME SACHE

Einem Teil dieser Auflage liegt eine Beilage der Alu-Vertriebststelle AG bei. Wir bitten um freundliche Beachtung

Etron schnürte eine strategische Allianz mit Gastrofix: Ab sofort dürfen die knapp 100 Etron-Händler das App-basierte System verkaufen. Seit vielen Jahren im Handel etabliert, hat man nun das Portfolio um die Profilösung im Bereich Gastronomie erweitert. Zum einen kann Etron mit Gastrofix nun ein iPad-Kassensysteme anbieten, zum anderen fasst das Berliner Unternehmen durch die Partnerschaft mit Etron in Österreich Fuß. Gastrofix nutzt dabei das über ganz Österreich verteilte Vertriebspartner-Netzwerk und die Support-Organisation von Etron. Dadurch wird für die Gastronomie-Kunden das Service von Etron gewährleistet. Den Gastronomen stehen damit regionale Partner zur Verfügung. Kay Taubert dazu: „Die Allianz mit Etron ist für uns ein Meilenstein auf dem Weg zum Marktführer für iPad-Kassen in Österreich.“

KERNMARKE IM FOKUS Die strategische Neuausrichtung der Vectron Systems AG spiegelt sich fortan auch im Produkt- und Markenportfolio wider. Wie im Rahmen der Jahreshauptversammlung 2018 vorgestellt, werden die Marken des Unternehmens zusammengelegt. Die Hardware-Marke Duratec wird in die Kernmarke integriert, die Duratec HardwareModelle POS S14 und POS S15 II werden ins Vectron Portfolio aufgenommen. Die Online-Dienste, bisher bekannt unter den Markennamen bonVito, myVectron und myDuratec, werden künftig als „Vectron Cloud“ geführt. Diese bietet sowohl webals auch App-basierte Lösungen für alle wesentlichen Betriebssysteme an.

GASTRO 7/2018 | NEUES VOM MARKT

NEUER GROSSMARKT

Mitte Mai eröffnete nach rund 10 Monaten Bauzeit der erste Transgourmet-Standort in Vorarlberg. Schwarzach ist der insgesamt neunte österreichische Standort des Großhändlers und bietet der Vorarlberger Gastronomie neben einem umfangreichen Sortiment auch ein breites Dienstleistungsangebot. Insgesamt wurden mehr als 22 Millionen Euro investiert und 120 neue Arbeitsplätze geschaffen.

ERWEITERUNG Das Familien- und Traditionsunternehmen Kotányi setzt verstärkt auf den niederösterreichischen Standort Wolkersdorf und investiert sieben Millionen Euro in die Erweiterung des Weinviertler Firmensitzes. Die Strategie mit zentralem Standort, von dem aus alle Auslandsmärkte beliefert werden. – 2017 brachte Kotányi ein starkes Umsatzplus von 4,6 Prozent auf 157 Millionen Euro ein.

LEICHT ZU BEDIENENDEN BENUTZEROBERFLÄCHE

FREUEN SICH ÜBER DIE NEUE PARTNERSCHAFT FÜR ÖSTERREICHS GASTRONOMIE: ETRONGESCHÄFTSFÜHRER MARKUS ZOGLAUER (l.) UND KAY TAUBERT (r.), DIRECTOR INDIRECT SALES BEI GASTROFIX Bilder: Gastrofix

KONSEQUENT WEITERENTWICKELT Technologischer Fortschritt und gelebte Nachhaltigkeit – so lassen sich die Neuerungen der Industrie-Kombinationsmaschine „CS7010“ von Nilfisk auf den Punkt bringen. Schon ihre Vorgängerin gehörte mit den leistungsstarken Innovationskonzepten rund um LPG- und Diesel-Hybrid, ePower-Batterie und Brennstoffzellen-Antrieb zu den Flaggschiffen der Industriereinigung. Mit dem Maschinenupdate geht der Reinigungsspezialist einige Schritte weiter. Im Vordergrund stehen neue Benutzeroberflächen, erweiterte Speed-Control-Systeme für noch mehr Arbeitssicherheit sowie eine verbesserte Steuerungsarchitektur. Neben dem Reinigungsmitteldosiersystem „Ecoflex“ liefert die Maschine mit „SmartFlow“-Technologie eine erhöhte Reinigungsproduktivität. Gleichgeblieben sind die Leistungsdaten: Ausgestattet mit DIE NEUE INDUSTRIE284-Liter-SchmutzKOMBINATIONSMAund Frischwassertanks SCHINE CS7010 sowie einem 113-LiterBild: Nilfisk Kehrgutbehälter inklusive Hochentleerung ist die CS7010 für intensive Einsätze gewappnet. Selbst Steigungen von knapp 18 Prozent bewältigt die Kombinationsmaschine, die mit doppelseitigem Bürstsystem in 154 Zentimeter breiten Bahnen kehrt.

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Bild: Gastro Media GmbH

ILLEGALES MUSIK-STREAMING KANN TEUER WERDEN „Viele Hotel- und Lokalbetreiber in Österreich und Deutschland spielen mit dem Feuer, wenn sie in ihren Gasträumen Musik über Spotify oder andere Streaming-Dienste laufen lassen“, warnt Gastro Media. Und weiter: „Diese Services sind für öffentliche Aufführungen nicht zugelassen. Es drohen hohe Geldbußen. Auch das Abspielen von Radiosendern ist nicht rechtskonform, wenn keine Gebühr entrichtet wird. Die Musikindustrie darf dann Schadenersatz verlangen. Gemeinsam mit den Anwaltskosten kann das teuer werden. Gastro Media bietet dank offizieller Lizenz Betreibern die Möglichkeit an, ihre Gäste rechtssicher, zielgenau und unkompliziert mit Musik zu unterhalten. Dafür hat das Unternehmen zwei Lösungen: den GMG Musik Player (nur in Österreich) sowie das GMG Musik Streaming. Mit beiden können Lieder und Genres an die jeweilige Zielgruppe angepasst werden.

Der erste Controller, der in jedem Raum willkommen ist. Integrale Gebäudeautomationslösungen: z. B. mit dem BC9191.

TEAMPLAYER: Der FlexiCombi Team verfügt über zwei Garräume in nur einem Gerät. Der Anwender kann so ganz flexibel mit zwei Gararten gleichzeitig in einem Kombidämpfer arbeiten. Im unteren Garraum backen und zur gleichen Zeit im oberen Garraum Gemüse dämpfen, das ist mit dem FlexiCombi Team möglich. Die Bedienung erfolgt über die intuitive MagicPilot Touch Steuerung. Die Touch Screens für beide Garräume sind im oberen Bereich des Gerätes auf Augenhöhe platziert. Die komfortable Höhe macht FLEXICOMBI TEAM: die Bedienung des ZWEI GARARTEN PARALLEL MKN Kombidämpfers IN EINEM KOMBIDÄMPFER ergonomisch. Für ein einBild: MKN faches Handling ist der untere Türgriff um 180 Grad gedreht. Einfach erweist sich die Reinigung: Fugenlose Bedienblende und Seitenwände bieten hohe Qualitätsstandards für kompromisslose Hygiene. Der FlexiCombi Team ist in verschiedenen Ausführungsvarianten erhältlich und kommt mit bewährten Features wie der automatischen Reinigung WaveClean oder dem FlexiRack Kapazitätskonzept.

www.beckhoff.at/building Der Raum-Controller BC9191 bündelt die Standardfunktionalitäten zur Einzelraumsteuerung in einer kompakten Bauform. Zentrale Informationen werden per Ethernet mit der übergeordneten PC-Ebene ausgetauscht. Damit ist der BC9191 ein exzellentes Beispiel für die integrale Gebäudeautomation von Beckhoff auf der Grundlage der offenen, PC-basierten Steuerungstechnik: Alle Gewerke werden von einer einheitlichen Hard- und Softwareplattform gesteuert, bestehend aus skalierbaren Steuerungen, passgenauen I/O-Lösungen und der Automatisierungssoftware TwinCAT. Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieefﬁzienzklassen hinaus voll ausgeschöpft. Für alle Gewerke stehen vordeﬁnierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich. Die Systemintegration erfolgt über die gängigen Kommunikationsstandards Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP.

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung

Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/O-Busklemmen

Modulare SoftwareBibliotheken

LWM Austria GmbH krönt „Beste Kartoffelqualität 2017“

GASTRO 7/2018 | NEUES VOM MARKT

SECHS LANDWIRTE FREUEN SICH ÜBER DIE AUSZEICHNUNG FÜR IHRE QUALITÄTSLEISTUNG

In Hollabrunn werden jährlich etwa 110.000 ● Fontane: Reinhard Resch aus Eggendorf, Tonnen heimischer Erdäpfel von der LWM Region St. Pölten, 92 Punkte Austria verarbeitet. Die Rohware wird von ● Agria: Philipp Wolf aus Schöngrabern, Region Hollabrunn-Horn, 93 Punkte rund 200 Bauern aus dem Weinviertel, Marchfeld, Burgenland, sowie den Regionen St. Pölten, Grazer Becken, Murboden und ENGE PARTNERSCHAFTEN dem Innviertel bezogen. Die kurzen Trans- „Lamb Weston ist ein wichtiger Leitbetrieb portwege und die hervorragende Qualität in Hollabrunn und ein wesentlicher Faktor der Kartoffeln bilden die Grundlage für den für Niederösterreichs Wirtschaftsstandort. ursprünglichen Geschmack der Produkte. Das Unternehmen zeigt, dass auch in einer „Ein enger Kontakt zu unseren Landwirten globalisierten Welt auf regionale Qualität ist enorm wichtig für eine erfolgreiche und faire Produktionsbedingungen gesetzt Zusammenarbeit. Dank ihrer langjährigen werden kann. Umso wichtiger ist es, mit Erfahrung und der sorgfältigen Bewirtschaf- gutem Beispiel voranzugehen und auf vertung der Felder holen die Landwirte das trauensvolle Partnerschaften wie hier zu Beste aus jeder Kartoffel heraus“, erklärt setzen“, sagt Karl Wilfing, Präsident des Gerhard Bauernfeind, Geschäftsführer der Niederösterreichischen Landtags. LWM Austria GmbH. „Die Prämierung ist Der Wichtigkeit enger Partnerschaften ist daher jedes Jahr ein Dankeschön, denn sich auch DI Reinhard Wolf, Generaldirekohne unsere Kartoffelbauern wäre dieses tor RWA bewusst: „Es freut uns den Bauern das ganze Jahr über als starker Wirtschaftshohe Qualitätsniveau nicht möglich.“ partner zur Seite stehen zu können und SORTENSIEGER DER ERNTE 2017 auch bei der Verleihung „Beste KartoffelBewertet wurde die „Beste Kartoffelqualität“ qualität“ dabei zu sein.“ nach einem Bonitierungssystem, bei dem Das Jahr 2017 wie auch die aktuelle Saison die Kartoffeln etwa auf Beschädigungen, machen die Herausforderungen deutlich Stärkegehalt oder innere Mängel untersucht sichtbar. „Risiko durch Wetterextreme – werden. Die Benotung erfolgt nach einem in unseren Breiten vor allem Dürre – und 100-Punkte-System. Auch heuer knackten der steigende Druck durch Schadinsekten. alle Bonitierungssieger die 90-Punkte-Marke, Den Bauern ist zu gratulieren, dass sie trotz was für eine ausgezeichnete Qualität aller widriger Umstände ausreichend Menge Sorten spricht. und hervorragende Qualität liefern. Sie ● Umatilla Russet: Michael Rommer aus brauchen aber langfristig wirksame LösunFrauenkirchen, Region Frauenkirchen, gen. Der Ausbau und die steuerliche Ent94 Punkte astung von Versicherungen sind zu begrü● Ivory Russet: Bernhard Gruber aus Gross- ßen. Die Bereitstellung von Bewässerungslobming, Region Murboden (Stmk.), infrastruktur und taugliche Möglichkeiten 96 Punkte zur Beherrschung von Schädlingen und ● Innovator: Erich Redl aus Rutzendorf, Krankheiten sind unverzichtbar um ProRegion Marchfeld, 97 Punkte duktionsstandorte auf Dauer abzusichern“, ● Challenger: Heinrich Handlsberger aus betont Ferdinand Lembacher, GeneralseAbsdorf, Region Absdorf-Ziersdorf, kretär der Landwirtschaftskammer Öster95 Punkte reich.

DIE SIEGER MIT DEN EHRENGÄSTEN, LAGERHAUSVERTRETERN SOWIE DER LWM AUSTRIA-FÜHRUNG. STEHEND V.L.N.R.: MICHAEL HUTTMANN, FILIALLEITER REIDLING RAIFFEISEN LAGERHAUS ST. PÖLTEN, LEOPOLD DOPPLINGER, OBMANN STELLVERTRETER RAIFFEISEN LAGERHAUS ABSDORFZIERSORF, ERWIN THYRI, SPARTENLEITER AGRAR RAIFFEISEN LAGERHAUS ABSDORF-ZIERSDORF, MARKUS JANISCH, SPARTENLEITER AGRAR RAIFFEISEN LAGERHAUS FRAUENKIRCHEN, RUDOLF GRUBAUER, SPARTENLEITER AGRAR RAIFFEISEN LAGERHAUS HOLLABRUNNHORN, HANNES LANG, OBMANN RAIFFEISEN LAGERHAUS MARCHFELD, MARC VERHOOREN, ROHSTOFFLEITER LWM AUSTRIA, OTTO AUER, VIZEPRÄSIDENT LK NIEDERÖSTERREICH, FERDINAND LEMBACHER, GENERALSEKRETÄR LK ÖSTERREICH, KARL WILFING, PRÄSIDENT NÖ LANDTAG, REINHARD WOLF, GENERALDIREKTOR RWA, GERHARD BAUERNFEIND, GESCHÄFTSFÜHRER LWM AUSTRIA, JOHANN ROHRINGER, OBMANN RAIFFEISEN LAGERHAUS HOLLABRUNN-HORN. SITZEND V.L.N.R: FRANZ GUNACKER, OBMANN RAIFFEISEN LAGERHAUS ST. PÖLTEN, DIE GEWINNER PHILIPP WOLF, HEINRICH HANDLSBERGER, REINHARD RESCH, BERNHARD GRUBER, MICHAEL ROMMER UND RICH REDL SOWIE REINHARD GLEICHWEIT, SPARTENLEITER AGRAR RAIFFEISEN LAGERHAUS ST. PÖLTEN Bild: LWA Austria GmbH

INVESTITIONEN IN DEN STANDORT HOLLABRUNN. LambWeston investierte im vergangenen Jahr rund 2,5 Millionen Euro in den Standort Hollabrunn. Unter anderem wurden die Möglichkeiten zur Vorkühlung ausgebaut und eine automatische Verpackungslinie angeschafft. Zusätzlich wurde in eine Formmaschine für Rösti investiert. 2017 konnte die Menge der produzierten Rösti erstmals die 10.000Tonnen-Marke knacken. Die Menge der produzierten Pommes lag zum ersten Mal sogar über 50.000 Tonnen.

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