CACAO BEANS SELECTION
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Jo y F l o r p rü f t , se le kt ie r t u n d h an d e l t e x k l u si v , fö r de r t E x ze lle n ze n , i n d e m P ro d u kt e mit e in e r st ar ke n I d e n t i t ä t u n d e t h isc h e n K o n n o t at io n a n g e b o t e n w e r de n : K akao u n d D e ri v a t e , G o u r me t S c h o ko lade , F e i n k o st S p e z ialit ät e n au s alle r W e l t u n d S c hn it t blu me n . Jo y fl o r i st z e r t ifizie r t , bio lo g isc h e Pro d u k t e z u impo r t ie r e n , z u lag e r n und handeln.
KAKAO UND GENETIK Tr a d i ti o nel l g el t en d i e Sam e n de r S orte n Criollo u n d T rin i ta r i o a ls ho chw ert i g er K akao , wäh re n d Foraste ro Kak ao als BU L K ode r f ü r i ndus t ri el l e M as se n produ k tion e in ge stu f t wird. D ie B e zei c hnung en C ri o l lo u n d Foraste ro h abe n je doc h i n ge neti s c h e r o d er s ens o ri e lle r Hin sic h t k e in e rle i B e de u tu n g; Cr io l l o b e deut et lo kal und Foraste ro f re m d. Dah e r be z e i c h nen d i e B auern o ft d i e Pflan ze n ih re r Väte r m it volle m Re c h t a ls Cr i o l l o , d a s i e di es e von k le in au f k e n n e n ; obwoh l , z u r Kla r s tel l ung , d i e g enet i sc h e S orte Criollo, e in e r de r 1 0 H a u p tc l us ter, di e vo n Motam ayor ide n tifizie rt wu rde n , he u te v or w i eg end i n V enez uel a ge de ih t u n d n u r in ge ri n ge m Au s m a ß a u ch i n and eren T e ile n de r We lt. D ie Bez ei c hnung Tri ni t ario ist e in e f orm e lle Klassifizier u n g, d ie n i cht auf d er Gene tik be ru h t, son de rn au f de n ge sch m a ck l i chen Ei g ens chaf te n , u m die Pflan ze n zu be sc h r e i b en , d er e n Samen das Erge bn is e in e r Kre u zu n g zwisc h e n eine r so g enannt en C ri o l l o u n d e in e r Foraste ro Pflan ze si n d . E s s i nd Samen aro mat i s c h e n Kak aos de re n Produ k tion n u r et w a 8 % der w el t w ei t en Kak aoprodu k tion au sm ac h t. T r i n i ta r io K a k a os o rt en, g el t en als we rtvolle r R oh stof f f ü r die H e r st e l l u n g v on Scho ko l ade n , die sic h du rc h e in e n groß e n Reic h tum an Ges chmack sn ote n u n d k om ple xe n Nac h ge sch m a ck a us z ei chnen. D a nk d er K l as s i fiz i erung de r DNA de s Kak aos au s de m Ja h r 2 0 1 0 u n d der St ud i en zu r G e n e tik von J. C. Motam a y or , sow i e d e r j üng s t en arch äologisc h e n Fu n de , wisse n w i r heute , m e h r über d i e t at s äc h lic h e S itu ation .
* Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – 2008 - Juan C. Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, and Raymond J. Schnell
Im o b e r en A maz o nas Ge bie t, zwisc h e n E c u ador u n d Pe r u , w ur d en Res t e vo n kakao h altige n G e trän k e n ge f u n de n , d e r e n A lt e r a u f d rei t aus end J ahre vor je n e m de r m e soam e ri k a n i s chen F u n den d at i ert w urde , wom it be stätigt wird, das s d i e Pfl a n ze b e rei t s vi el früher k u ltivie rt wu rde u n d das Ze ntr u m de r H er k u n ft des Theo brom a Cac ao in je n e m G e bie t lie gt. Es k onnte auch d arüb er Klarh e it ge sc h af f e n we rde n , wi e n u r w eni ge Bä u me den Urs pru n g alle n Kak aos, de r h e u te p r od u z ier t w i r d , bi l den ko nnt en . D ie Ka r ti erung der Genetik f ü h rte zu r Ide n tifizie ru n g von 1 0 g eneti s c h e n Gruppen de re n U rsprü n ge im G e bie t d e s o b e r en u n d unt eren A mazon as lie ge n : Am e lon ado, Con ta ma n a , Cr i o l l o , C uraray, Gu ian a, Iqu itos, Marañ ón , Naci on a l , Nan a y und P urús . M an h a t zum Bei s p i el hera u sge f u n de n , dass de r Kak ao N a c i o na l a us Ecuad o r, der au f gru n d se in e r organ ole ptisc h e n K om p l ex i tä t w el t w ei t al s ein e r de r be ste n R oh stof f e gil t u n d bis her f ä l schl i ch al s Fo ra ste ro galt, in Wirk lic h k e it, ge me i n s a m m i t dem, auch aus E c u ador stam m e n de n Cu r a r a y K a k a o , d e r Vo rfahre d er ge n e tisc h e n Criollo G ru ppe ist . C r io l l o i s t äußers t s el t en u n d wird h e u te vorwie ge n d in V e n e z uel a k ul ti v i ert . Tro t z d em gibt e s au c h in an de re n ge o gr a fis chen G ebi et en P flanz en m it die se r G e n e tik u n d in di e se n F äll en s to ßen w i r auf de n B e grif f Ac riollado, de r f ü r d e n K a k a o j ener Gebi et e verwe n de t wird; e in B e we is, dass d i e se Pfl a n zen a u ch g enet i s che B e stan dte ile von Criollo e n th a l te n . C r io l l o i st w eg en s ei ner t y pisc h e n , f risc h e n , we iße n ode r r os a fa r b enen Samen und milde n arom atisc h e n Note n se h r b e g ehr t. Heute fi nd e t i n der Wel t d e s Kak aos e in e re ge lre c h te R ev ol u t ion s ta tt und es i s t uns er Wu n sc h , Ih n e n m it u n se re r S e l e k ti o n zu e r m ö g l i chen, di es e Nah ru n g de r G ötte r n oc h m eh r a l s bis her z u schät z en.
B R A S ILE BAHIA
CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
BRASILE - ÅKESSON’S
DIE GESCHICH T E HI NT E R DE N S AM E N B rasilie n wurde i m Ap r i l 1500, du r c h Z u f a l l , v o m Po r tug ies i schen Seefahre r Pe dr o A l v a r e s Ca br a l a u f seiner Rei se nach Indi e n e n tde c kt u n d h a t du r c h di e Jahrhund erte sei ne b e de u te n de T r a di ti o n de r Ha n delsv erbi nd ungen m i t de r a l t e n W e l t be wa h r t. Währ e nd di e al te W elt i m XVII Ja h r h u n de r t v o r a l l e m Z ucker verl angte, k on n te m a n u m 1700 e i n e n r e g e l rechten Boom b ei der Na c h f r a g e n a c h K a ka o e r l e be n . Wenn m an von b rasi l ia n i sc h e m K a ka o spr i c h t , m u ss man v on Bahai sprec h e n , n i c h t z u f ä l l i g a u c h „Co sta do C acau“ genannt, da s f ü r de n wi c h ti g ste n Pr o du zenten d es gesam ten K a ka o s i n B r a si l i e n ste h t . D er f ranzösi sche Si e dl e r L o u i s F r e de r i c W a r n e a u x br achte d i e ersten Ka ka o sa m e n n a c h Pa r á , a l s da s G ebiet, zu Sao Jorge d o s Il h e u s g e h ö r te , de r h e u t i g e n G emei nd e von Canavi e i r a s. D ur ch d en Kakao Anb a u wu r de e i n e , a u f de r L a n dwi r tschaf t basi erende, hi sto r i sc h - ku l tu r e l l e Ide n t i t ä t g e schaf f en, di e d azu b e i g e t r a g e n h a t W o h l st a n d i m S üden von Bahi a zu ve r br e i t e n : He u te wi r d a u f e t wa 600 000 ha Land Kakao a n g e ba u t. D es hal b i st Il heus ei n e de r Ha u pt stä dt e de s K a ka o s und die größte Stadt a n de r B a i a n i sc h e n K ü ste sü dl i c h v o n S al vador.
BRASILE - ÅKESSON’S Die Kakaobohnen Akesson’s stammen von einer Plantage, die sich genau im Zentrum der Mata Atlantica des Bahia Gebietes befindet, welches weltweit zu einem der 5 führenden Gebiete mit umfangreicher Biodiversität und großem Reichtum endemischer Arten zählt. Es ist das Zusammenspiel dieser üppigen Vegetation mit den klimatischen Eigenschaften dieses Gebietes, das für die idealen Bedingungen für den Kakao Anbau sorgt. Im April 2009 erwarb Akesson’s die historische Fazenda Sempre Firme. In dieser 120 Hektar großen Plantage wurde eine soziale Struktur geschaffen, die zu einer wesentlichen Verbesserung der Lebensbedingungen der Bauern und deren Familien geführt hat. Der schönste Lohn für Akesson’s ist zu hören, dass die Bewohner des Gebietes die Fazenda als „Paraiso“ (Paradies) bezeichnen. An diesem besonderen Ort wächst eine historische und überraschende Kakaovarietät „Parasinho“ genannt, die mit ihren typischen Aromen, zum Ruhm Bahias geführt hatte; Aromen, die die Gerüche des Herbstes heraufbeschwören sowie Anklänge von Tabak und Pitange, einer dort heimischen Frucht aufweisen.
BRASILE - ÅKESSON’S CACAO BEANS Urs prung : B r a s i l e , B a h i a , F a z e n da Se mpr e Fir me Varie t ä t : PAR A S I N H O ( c . d . F o r a ste r o) Her kunft : D i r e c t T r a d e - S i n gle Fa r m Zert ifi kat ione n : U T Z Ferm e nt ieru n g : k o n t r o l l i e r t Tr oc kenm et h o d e : T r o c k e n t i s ch e , Son n e Verpac kung : J u t e s a c k z u 6 0 kg Kon s erv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Typische Kakaosamen die Herbstdüfte heraufbeschwören, mit Noten von Tabak und reifen tropisc hen Früchten, vor allem von Guanavana und Pitanga, einer lokalen Frucht.
KAK AO 10
VEGETA TI V / G R A S I G
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ADST RIN GENS
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ECUADOR
CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
ECUADOR: DIE WIEGE DES KAKAOS
DIE GESCHICHTE HINTER DEN SAMEN Für die einheimische Bevölkerung Ecuadors, wie für viele andere in den amerikanischen Staaten, waren die Kakaosamen die wertvollste Währung die der Mensch kannte. Ein Naturprodukt, ein Geschenk der Götter um die Bedürfnisse der menschlichen Wesen zu befriedigen, aber auch um eine Verbindung zwischen der sterblichen Welt und dem Göttlichen zu schaffen. Es ist also nicht verwunderlich, dass diese kostbare Frucht bis zu uns gelangt ist und auch heute noch einen wesentlichen Teil der Wirtschaft ihrer Herkunftsländer ausmacht. Jüngste archäologische und genetische Studien haben ergeben, dass Ecuador wahrscheinlich das Land ist, in dem die Kultivierung der Kakaopflanze durch den Menschen seinen Ursprung hat: Theobroma Kakao. Es wurden Reste eines bisher unbekannten alten Volkes gefunden: Die Kultur der Mazu-Chinchipe: Insbesondere Manufakte, die Spuren eines Kakaohaltigen Getränks aufwiesen und auf eine Zeit, 3.000 Jahre vor jener der mesoamerikanischen Funde zurückgehen. Darüberhinaus wurden in Folge der Kartierung der DNA des Theobroma Kakaos, die 2008 begonnen wurde, die Studien zur Kakao Genetik vertieft. Eine der wichtigsten Arbeiten
stammt von Juan C. Motamayor, „Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma Cacao)“, der in Ecuador neben dem wohlbekannten Nacional noch weitere genetische Sorten identifiziert hat: zum Beispiel Curaray. Bei dieser Studie wurde herausgefunden, dass Nacional und Curaray in Wirklichkeit die Vorfahren des kostbaren Criollo sind, und dass es in
einigen Gebieten Ecuadors noch immer kleine Landstücke mit Bäumen von der Genetik Criollo gibt, bei denen man die Verwandtschaft mit dem heute in Venezuela kultivierten Criollo erkennen kann. Ecuador erstreckt sich über ein vergleichsweise kleines Territorium in Süd Amerika, aber das Land zeichnet sich durch eine überraschende Biodiversität der Flora und Fauna aus und dieser Reichtum übersetzt sich auch in die besonderen autochthonen Kakaosorten, die dort gedeihen. Das erklärt, warum, auch wenn die Genetik der meisten Pflanzen in Ecuador Nacional ist, die aromatischen Noten des Kakaos von Region zu Region, von Gebiet zu Gebiet in derselben Region so unterschiedlich sein können. Vor etwas 200 Jahren war Ecuador weltweit der Hauptexporteur von Kakao, sowohl die Quantität als die Qualität betreffen. Ecuadors Kakao ist seit der Zeit der spanischen Herrschaft berühmt. Er war so bedeutend für die Wirtschaft des Landes, dass die Einnahmen aus dem Kakaoexport die wichtigste Basis für den Unabhängigkeitskrieg von der spanischen Krone bildeten. Der Kakao war seit den ersten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts der bedeutendste Motor für die Wirtschaft des Landes, und auch heute ist Ecuador, dank der hervorragenden Genetik des Kakaos und der von den Bauern in den vergangenen Jahrhunderten gesammelten Erfahrung, einer der wichtigsten Exporteure von Kakao „fino“.
ESMERALDAS NACIONAL ACRIOLLADO Esmeraldas ist die Küstenregion, welche im Norden des Landes an den Pazifik grenzt. In diesem Gebiet wachsen alte autochthone Kakaopflanzen der wertvollen Genetik Nacional, die weltweit als einer der besten Rohstoffe gilt, sowie höchst geringe Mengen Kakaos der Genetik Criollo: Aus diesem Grund wird Kakao, der aus bestimmten kleinen Bereichen in diesem Gebiet stammt, als Nacional Acriollado bezeichnet. Die Bohnen aus einigen Gebieten der Region Esmeraldas erinnern, mit ihren besonderen Eigenschaften, an den milden Geschmack, der typisch für Albino Kakaos wie den Porcelana ist. Er weist ja auch Noten von Honig, Blüten und reifen tropischen Früchten mit milden anklängen von Zitrusfrüchten auf. Der Kakao wird von lokalen Bauernfamilien angebaut und verarbeitet, die sich zusammengeschlossen haben und mit dem Ziel ausgebildet wurden, die gesamte Herstellungskette lückenlos zu kontrollieren, eine nachhaltige Landwirtschaft zu entwickeln, mit korrekter sozialer Eingliederung, sowie einer ethischen Bereitstellung des Rohstoffes.
ESMERALDAS NACIONAL ACRIOLLADO CACAO BEANS U rs p rung: E c u a d o r , E s me r a l d a s V ar iet ä t : NA C I O N A L A C R I O L L ADO H er kunft : D i r e c t T r a d e - D i r e kte Z u sa mme n a r be it mit de n B a u ern Z er t ifi ka t ione n : B i o l o g i s c h Fer m ent ieru n g : z u 8 5 % , k o n tr ollie r t Troc kenm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e V er p a c kung : P o l y p r o p y l e n Sa c k z u 2 0 kg Kons erv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it I dea l auc h fü r d i e H e r s t e l l u n g von R a w Sc h okola de n
GESCHMACKSPROFIL Kakaosamen von einem süßen und sehr ausgewogenen Profil, mit harmonischen Honig - und Melasse Noten, Noten von Schalenfrüchten insbesondere Walnuss, von Blüten und Gewürzen, mit leichten Anklängen von tropischen Früchten im Abgang. KAK AO 10
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VINCES „ARRIBA NACIONAL“ Eine der berühmtesten Kakaosorten in Ecuador ist der Arriba Nacional aus der Region Los Rios, insbesondere jener aus dem Gebiet Vinces. Diese Region ist, wie bereits ihr Name erkennen lässt, von den großen Wasserläufen durchzogen die sich zum Guayas Fluss vereinigen, dessen Mündung das Gebiet des Hafens von Guayaquil bildet: dem wichtigsten Flusshafen Ecuadors. Los Rios war über zwei Jahrhunderte das Gebiet, in dem der Ecuadorianische Kakao großen Ruhm erwarb, weil es, dank des besonderen Terroirs, der Welt einen wirklich besonderen Nacional Kakao bieten konnte. Man erzählt, dass bereits in den vorigen Jahrhunderten Produzenten und Liebhaber des Kakaos aus Europa, die in den Hafen von Guayaquil kamen, die Ortsansässigen Menschen fragten, wo man denn den edlen und so wertvollen Kakao fände. Die Antwort war immer dieselbe: „Arriba... rio arriba“, was bedeutet „Flussaufwärts“. So entstand im Jahr 2008 die Herkunfts Bezeichnung für den Kakao Arriba, der in Ecuador auch heute noch Symbol für Qualität und großen organoleptischen Reichtum ist. Die Erfahrung, die unsere Bauern in jahrhundertelanger Arbeit in dieser Region erworben haben, sorgt dafür, dass der Kakao den wir selektieren, die besten organoleptischen Profile aufweist, die typisch für den echten Arriba Nacional Kakao aus Ecuador sind.
VINCES „ARRIBA NACIONAL“ CACAO BEANS Urs p rung: E c u a d o r , L o s R i o s - V in c e s Variet ä t : ARR I B A N A C I O N A L Herkunft: Direct Trade - direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Zert ifi ka t ione n : B i o l o g i s c h Ferm ent ieru n g : z u 9 2 % , k o n tr ollie r t Tr oc ke nm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e Verp a c kung : P o l y p r o p y l e n S ac k z u 1 2 kg, Kon s e rv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it Idea l auc h z u H e r s t e l l u n g v o n R oh Sc h okola de n
GESCHMACKSPROFIL Kakaosamen ohne Bitternoten mit herausragendem Profil von Blüten und tropischen Früchten. Sie haben aromatische Noten von Blüten und Anklänge von Schalenfrüchten, Zitrusfrüchten und vegetativ grasige Noten im Abgang. KAK AO 10
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AMAZONICO „C U R A R A Y A C R I O L L A D O “ In Ecuador gibt es einen der seltensten Genotypen des Kakaos: den Curaray Acriollado. Ein aromatischer Kakao der im Norden des Amazonas Waldes, in einem der am dünnsten besiedelten Gebiete des Landes, vorkommt. Acriollado, weil auch Curaray, so wie Nacional einer der Vorfahren des Criollo ist. In diesem faszinierenden und ursprünglichen Landstrich befinden sich autochthone und alte Kakaobäume, die in den Chakra einiger einheimischer Stämme wachsen. Chakra sind Waldgärten mit einer unglaublich vielfältigen Flora, die das Aroma des Kakaos bereichert. Es werden dort keinerlei Dünger oder andere chemische Substanzen eingesetzt, alles erfolgt natürlich, auch der Nahrungsfluss zwischen den Arten und es ist die nachhaltigste Umgebung, die man sich nur vorstellen kann. Der Kakao den man dort erntet hat besondere Noten, die man kaum in anderen Kakaosorten finden kann und die ihn einzigartig machen. Eine wahre Reise in die Vergangenheit, in der nur ursprüngliche Wälder das Gebiet dominierten. Unser Kakao kommt insbesondere von einer Gemeinschaft, zu der sich eine Gruppe von Familien eines einheimischen Stammes aus Ecuadors Amazonien zusammengeschlossen hat. Diese Familien haben sich in der Region Napo vereint und eine Ausbildung genossen, wie man diese wunderbare Frucht auf bestmögliche Weise verarbeitet.
A M A Z O N I C O „C U R A R A Y A C R I O L L A D O “ CACAO BEANS U rs prung : E c u a d o r , N a p o - S a c h a V ar ie t ä t : CU R A R A Y A C R I O L L ADO Herkunft: Direct Trade – Direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Z er t ifi kat ione n : B i o l o g i s c h Fer m e nt ieru n g : z u 7 8 % , k o n tr ollie r t Troc ke nm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e V er pac kung : P o l y p r o p y l e n S a c k zu 2 0 kg Kons e rv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Kakaosamen, welche die Komplexität der besten Sorten des Gebietes in sich tragen. Mit einem intensiven fruchtigen Geschmack, Noten von Blüten und intensiven vegetabilen und grasigen Noten, im Abgang ein Anklang von Gewürzen und Zitrusfrüchten. Dieser Kakao wurde erst in den vergangenen 10 Jahren entdeckt und mit gutem Resultat vermarktet. KAK AO 10
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MADAGASCAR
SAMBIRANO
CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
MADAGASCAR - ÅKESSON’S
DIE GESCHICH T E HI NT E R DE N S AM E N Madagask ar i st di e gr ö ß t e In se l de r W e l t u n d g i l t z u R echt al s ei n unschä t z ba r e s K l e i n o d a n e i n m a l i g e r Vielf alt von F auna und F l o r a . D er K a kao wurd e 18 00 v o n de n F r a n z o se n , u r spr ü n g lich an d er Ostküste, n a h e e i n e r S ta dt n a m e n s A m pa simanol otra (Bri ckavi l l e ) , e i n g e f ü h r t . Währ e nd der Kol oni a l z e i t wu r de n do r t v o r a l l e m B äume der Sorte Cri o l l o a n g e ba u t, de r e n se l te n e Fr ücht e auch heute no c h a u f e i n i g e n L a n dstü c ke n de r Insel zu fi nd en si nd. De r G r o ß t e i l de s K a ka o s a u f Ma dag askar i st Kakao F i n e , v o m T y p T r i n i t a r i o , de r a l s K r euzu ng zwi schen Cri o l l o u n d de m F o r a ste r o „Ca l a bacillo“ von Tri ni dad e n t sta n de n i st, de sse n o r i g i n e l l e r N ame vom ungewöhnli c h e n A u sse h e n se i n e r F r ü c h te , rund und gl att, herzule i t e n i st, di e a n di e F r u c h t de s C alabash Baum es eri n n e r n ( Cr e sc e n ti a c u j e t e ) . D er K a kao wi rd vor al le m i m No r dwe ste n de s L a n de s kultivie rt und d ort, vor a l l e m i m S a m bi r a n o T a l , wo de r Fluss nahe d er kl ei nen S t a dt A m ba n j a v o r be i f ü h r t . D ur ch den nahel i ege n de n T sa r a t a n a n a G e bi r g sz u g und di e P assat W i nde e n tste h t i n de r R e g i o n S a m bi r a no ein besond eres M i k r o kl i m a u n d de r F l u ss ü be r -
s chw em m t während de r R e g e n z e i t de n Uf e r be r e i c h , w odur c h di eser b eson de r s f r u c h tba r wi r d u n d o pt i m a le Bed i ngungen für b est i m m t e K u l t u r e n , be so n de r s f ü r Kakao, bi etet. D er Kak ao ged ei ht e n tl a n g de s S a m bi r a n o F l u sse s das ganze Jahr hi ndurc h , e s g i bt a be r z we i Ha u pt sa i s o nen: Juni /Jul i und O kto be r / No v e m be r . D ie na türl i che Kom bin a t i o n a u s m i n e r a l st o f f r e i c h e m Bo den und dem M i kro kl i m a bi l de t e i n e i n z i g a r ti g e s Ter r oir, i n dem si ch de r K a ka o m i t se i n e n t y pi sc h e n G eschm ack sm erkm al e n e n t wi c ke l t h a t , v o r a l l e m de n No ten von roten F rüch t e n .
MADAGASCAR - ÅKESSON’S D ie g roße Lei denschaf t B e r t i l A ke sso n s f ü r de n K a ka o r eicht wei t zurück , au f di e Z e i t, a l s se i n Va t e r , e i n s chw edi scher Di p l om a t, m i t de r F a m i l i e n a c h Ma da gaskar übersi ed el te. Im L a u f e de r Ja h r e h a t e r di e G e heimnisse d er Kul ti vi e r u n g di e se r ko stba r e n F r u c h t geler n t, und es entstan d de r W u n sc h , di e be st e Q u a l i tät zu erzi el en, aber au f n a c h h a l t i g e W e i se . H eute l i efern sei ne Pl a n t a g e n i n Ma da g a sc a r de n Kakao für Chocol ati ers u n d K ö c h e v o n W e l tr u h m u n d er hat zahl rei che i ntern a ti o n a l e Pr e i se e r h a l t e n . D er K ak ao aus di esem G e bi e t i st be so n de r s g u t da z u geeignet, um daraus S c h o ko l a de v o n h o h e r Q u a l i t ä t her zustel l en, m i t verhal te n e n B i t t e r n o t e n u n d de n ty pi s chen l ei chten Bi tterno te n r e i f e r F r ü c h te .
MADAGASCAR - ÅKESSON’S CACAO BEANS U rs p rung: M a d a g a s c a r , S a mir a n o V a lle y, B e jofo E sta te V ar iet ä t : T R I N I T A R I O H er kunft : D i r e c t T r a d e – S i n ge l Fa r m Z er t ifi ka t ione n : B i o l o g i s c h Fer m ent ieru n g : k o n t r o l l i e r t Troc kenm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e V er p a c kung : J u t e s a c k z u 6 5 kg Kons erv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Die Samen weisen einen sehr intensiven Kakaogeschmack auf mit einer angenehmen Bitternote reifer Früchte, besonders von roten Früchten mit Anklängen von Zitrusfrüchten und Gewürzen im Abgang.
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CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
PIURA ALBINO - PERU DIE GESCHICHT E HI NT E R DE N S AM E N Wir glauben, dass hinter jeder Kakaobohne eine Erzählung steht, eine uralte Geschichte, die mit dem Menschen beginnt und seiner Liebe zu seinem Boden. Diese Geschichte beginnt mit Bauern, die mit Passion und dem Wunsch, eine bessere Zukunft für ihre Familien und den Schutz der Fauna und Flora zu schaffen, an qualitativ hochwertige Arbeit glauben und an den direkten Handel des Kakaos. Es ist wichtig, indem diese wertvollen Samen den besten Chocolatiers der Welt angeboten werden, den Bauern dieser kleinen Gemeinschaften ihre Würde und ihren Stolz zurückzugeben. Wir stellen uns eine Zukunft vor, in der Produzenten und Liebhaber von Schokolade die harte Arbeit, die hinter der Umsetzung eines nachhaltigen Anbaus sowie eines ethischen und direkten Handels steht, anerkennen. Die Mitglieder der Genossenschaften kultivieren den autochthonen weißen Kakao auf etwa insgesamt 430 Hektar Land an der Küste, im Bergland und den Waldgebieten der Region Piura. Hier erfolgt eine Selektion, um die frischen Samen zur Sammelstelle zu bringen, wo sie auf optimale Weise fermentiert und danach in der Sonne getrocknet werden. Es werden physikalische - und Geschmacks Analysen durchgeführt, um den besten Bean to Bar Craft Chocolate Erzeugern exquisite Bohnen, mit einem ausgefeilten Geschmacksprofil zu garantieren.
GRAN CHILILIQUE - PIURA G r an Chi l i l i q ue i st ei n Ul t r a Pr e m i u m K a ka o , G e wi n n e r des „Prem i o Cacao Oro “ v o n Pe r u 2013. E r wä c h st a u f den Hügel n um Chi l i l i qu e u n d pr o fi ti e r t v o n de n g ü n st i g en kl i m ati schen Bed i n g u n g e n . Di e B a u e r n l e be n u n d arbeiten i n ei ner Gem e i n sc h a f t i m Ve r wa l t u n g sbe z i r k Piura im Norden P erus, i m Di st r i kt de r Pr o v i n z h a u ptstadt von M orrop on, Ch u l u c a n a s, a u c h a l s „Ha u pt stadt der Zi tronen“ b e ka n n t u n d be r ü h m t f ü r di e do r t erzeugte Keram i k . Di e kl e i n e G e n o sse n sc h a f t be st e h t zu 50% aus F rauen, die m i t E i n sa tz u n d Hi n g a be e i n e n der geschm ack vol l ste n K a ka o sa m e n Pe r u s pr o du z i e ren. Di ese Zusam m ena r be i t m i t de n Pr o du z e n t e n , z u r Förderung di eser wun de r ba r e n K a ka o sa m e n , u n te r stützt ni cht nur di e l o ka l e W i r t sc h a f t, so n de r n a u c h die G lei chstel l ung von F r a u e n u n d Mä n n e r n .
GRAN CHILILIQUE CACAO BEANS Ursp rung : P e r ú , P i u r a – M o r r opón , Ch u lu c a n a s, Varie t ä t : NAC I O N A L A C R I O L LADO AL B I NO Herkunft: Direct Trade - Direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Zert ifi kat ione n : B i o l o g i s c h Ferm e nt ierun g : z u 7 9 % , k o n t r ollie r t An t eil a n w e i ß e m A l b i n o C a c a o: 3 0 % Tr oc kenm et h o d e : T r o c k e n t i s ch e , Son n e Verpac kung : J u t e s a c k z u 6 2 , 5 kg Kon s erv ie run g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Diese Samen haben Bitternoten frischer reifer Früchte, vor allem von Tropenfrüchten. Anklänge von Schalenfrüchten und im Abgang anhaltende Schokoladenoten.
KAK AO 10
VEGETA TI V / G R A S I G
9 8
SÄU RE
7 6
GEW Ü R Z E
5 4
BIT T E R
3 2 1
ADST RIN GENS
HOLZ
SÜ ßE
BL Ü TE N
TROCKE N FR Ü C H TE
F RÜ C H T E R O T E F RÜ C H T E
GRAN NATIVO BLANCO - PIURA Gran Nativo Blanco ist ein besonderer und erlesener Kakao, mit einem hohen Anteil, mehr als der Hälfte, weißer Kakaosamen. Er wächst im Distrikt von San Juan de Bigote in der Provinz Morropon, wo die Bedingungen für die Produktion dieser Kakaosorte ideal sind. Es ist ein wertvoller Kakao der Genetik Nacional, von der auch der berühmte Criollo Venezuelas abstammt, dessen milchige Farbe der Samen auf das Fehlen der Anthocyane zurückzuführen ist, die für die violette Farbe der rohen Keimblätter verantwortlich sind. Für mehr als hundert Jahre verborgen, wurden diese Kleinode der Natur 2008 auf den Feldern der Bauern dieses Gebietes wiederentdeckt. Dieser Kakao war zuvor kaum bekannt und wenig geschätzt, so dass die meisten Bauern die Pflanzen sich selbst überließen, ohne sie zu kultivieren. Heute gilt er weltweit als eine der erlesensten Kakaosorten. Die Kleinbauern wurden dabei unterstützt und begleitet, die besten Kakaobäume zu identifizieren, die derzeit mit Erfolg wieder kultiviert werden. Der Gran Nativo Blanco gilt als kostbarster Kakao Perus, anerkannt für seinen Geschmack, seine Aromen und den feinen Duft.
GRAN NATIVO BLANCO CACAO BEANS U rs prung : P e r u , P i u r a - Q u e ma z on , Sa n ju a n de B igote s V ar ie t ä t : NA C I O N A L A C R I O L L ADO AL B I NO Herkunft: Direct Trade - direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Z er t ifi kat ione n : B i o l o g i s c h Fer m e nt ieru n g : z u 8 1 % , k o n tr ollie r t A nt e il a n w e i ß e m A l b i n o K a k ao: + 5 0 % Troc ke nm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e V er pac kung : J u t e s a c k z u 6 2 ,5 kg Kons e rv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Diese Kakaobohnen haben ein intensives Aroma von Panela, dem Saft des Zuckerrohrs, milde Säure mit Dominanz exotischer F rüchte und herausragender Cremigkeit. Im Abgang anhaltende Schokoladenoten.
KAK AO 10
VEGETA TI V / G R A S I G
9 8
SÄU RE
7 6
GEW Ü R Z E
5 4
BIT T E R
3 2 1
ADST RIN GENS
HOLZ
SÜ ßE
BL Ü TE N
TROCKE N FR Ü C H TE
F RÜ C H T E R O T E F RÜ C H T E
TANZANIA
MBINGU
CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
KOKOA KAMILI - TANZANIA
DIE GESCHICHTE HINTER DEN SAMEN 2012, trafen einander zwei Männer mit demselben Traum und derselben Vision in Tansania, dem Land in Ostafrika das für seine weiten naturbelassenen Gebiete bekannt ist. Brian LoBue und Simran Bindra, waren beide im Zuge ihrer früheren Beschäftigungen, durch die Kakaofelder Tansanias gestreift und hatten erkannt, dass diese Erde viel zu bieten hat: Die Verbindung aus einem Land mit differenziertem Anbau und einer starken Genetik der Kakaosamen, die mit mehr Pflege und Aufmerksamkeit reichlich Früchte bringen könnten. Nachdem sie mit den örtlichen Bauern, in den Dörfern des Tales der Region Morogoro Kontakt aufgenommen hatten, wurde Kokoa Kamili, in einem kleinem Dorf Namens Mbingu, an der Grenze zum atemberaubenden Udzungwa Mountain National Park, gegründet. Diese Umgebung bietet einer großen Anzahl von Tieren, wie Bergelefantenfamilien, ein Rückzugsgebiet und weist einen großen Reichtum an Kulturpflanzen, wie zum Bespiel Reis, Mais und Bananen, auf. Der Fluss im Tal und das Wasser aus den Hochebenen des Nationalparks bieten ausreichend Wasser für eine Trockenperiode von 7-8 Monaten.
In diesem Paradies hat Kokoa Kamili in kurzer Zeit eine ausgesprochen geglückte Gemeinschaft von Bauern vereint und hilft Ihnen zu begreifen, wie wichtig eine gute Umgebung ist, um guten Kakao zu erhalten. Unter den Bauern sind auch die Mbingu Sisters: ein Kloster im Dorf, das eine Farm von 30 Hektar Kakao bewirtschaftet. Mit den Erlösen aus Ihrer Farm unterstützen sie viele soziale Aktivitäten, darunter die Verwaltung eines Krankenhauses, einer Schule und eines Waisenhauses im diesem Gebiet.
KOKOA KAMILI Ko koa Kam i l i sam m el t de n K a ka o a u s 19 u m l i e g e n de n D ö rf er n von etwa 25 00 K l e i n ba u e r n , u n d j e de r S a m e n ist bis zu sei nem Ursp r u n g sba u e r n z u r ü c k v e r f o l g ba r . Nach dem Erwerb k om m t de r f r i sc h e K a ka o i n e i n e Anlag e zur F erm enti er u n g , di e n a c h Ma ß ko n str u i e r t w ur de und auf ei nem dr e i S c h i c h t e n S y ste m ba si e r t . D ie Te m peratur d er S a m e n wi r d l a u f e n d ü be r wa c h t und die Bohnen werd en n a c h e i n e r v o r g e g e be n e n Me thode i n den Ki sten d u r c h g e m i sc h t. Da n a c h we r de n s ie au f Trockenti sche n a u sg e br e i te t u n d so n n e n g e tr ockne t, b i s Si e ei ne F e u c h t i g ke i t v o n 6, 5% e r r e i c h t haben und berei t si nd z u r K a l i br i e r u n g u n d de r Ha n d Verles ung vor dem V er pa c ke n i n S ä c ke u n d a u f Pa l e tten. U m ei n hom ogene s G e sc h m a c kspr o fi l de r g e sa m ten Sam enm enge zu e r h a l t e n , we r de n di e se v o r de m Verpac ken noch ei nm al du r c h g e m i sc h t . I nnerhal b k urzer Zei t i st e s B r i a n u n d S i m r a n g e l u n g e n , mit handwerkl i chen M e t h o de n de r F e r m e n ti e r u n g u n d Tr ockn ung, ei nen Same n z u e r z i e l e n , de r de n h ö c h sten S tand ard s entspri c h t, u n d E r z e u g e r n h a n dwe r kl i c h her gestel l ter Schok ol a de a u f de r g a n z e n W e l t e i n a u sgezeich netes Rohm ate r i a l bi e te t .
KOKOA KAMILI CACAO BEANS U rs p rung: T a n z a n i a , K i l o mb e r o V a lle y - Mbin gu V ar iet ä t : T R I N I T A R I O Herkunft: Direct Trade - direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Z er t ifi ka t ione n : B i o l o g i s c h Fer m ent ieru n g : K o n t r o l l i e r t Troc kenm et h o d e : T r o c k e n t i s c h e , Son n e V er p a c kung : J u t e s a c k z u 6 4 kg Kons erv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Diese Kakaosamen haben fantastische Bitternoten reifer Früchte, insbesondere von Tropenfrüchten wie Passions Frucht und Ta marinde. Sehr interessant sind die Anklänge von vegetabilen grasigen Noten und von Zitrusfrüchten, mit Noten von Schalenfrüchten im Abgang.
K AKAO 10
VEGETA TI V / G R A S I G
9 8
SÄU RE
7 6
GEW Ü R Z E
5 4
BIT T E R
3 2 1
ADST RIN GENS
HOLZ
SÜ ßE
BL Ü TE N
TROCKE N FR Ü C H TE
F RÜ C H T E R O T E F RÜ C H T E
I N D I A
IDUKKI
CACAO BEANS SINGLE ORIGIN
GOGROUND - INDIA
DIE GESCHICHTE HINTER DEN SAMEN Die Region Idukki, im Süden Indiens, ist mit reichlich Sonne und Niederschlägen gesegnet und der Kakao wächst umgeben von duftenden Gewürzen und Kokospalmen. Trotz dieser exzellenten Bedingungen hat der Kakao, bis zum Auftauchen von GoGround, nicht die verdiente Aufmerksamkeit erhalten. Das Ehepaar EllenTaerwee und Luca Beltrami, zwei Ingenieure mit der Leidenschaft positive Veränderungen in ländlichen Gebieten zu fördern, leitet das GoGround Team. Mit der Unterstützung der italienischen Stiftung RIVA hat GoGround das Ziel gesetzt, ein Zentrum zur Fermentierung und Trocknung der Samen in Udumbannoor zu errichten. Die landwirtschaftlichen Betriebe von Idukki bieten eine beeindruckende Vielfalt von Produkten: überall wachsen Mango, Papaia und Kokosnüsse aber darüberhinaus fesseln und bezaubern die Gewürz Kulturen. Pfeffer, Muskatnuss und Kardamom gedeihen reichlich in den Landwirtschaften dieser Region und verbreiten ihren herrlichen Duft. GoGround kauft sowohl von kleinen Bauern, einige davon haben nur wenige Kakaopflanzen, als auch von Landwirtschaften mit größerer Anbaufläche und fährt jede Woche durch die Region, um den Kakao direkt von den Bauern zu kaufen. Diese wöchentlichen Treffen helfen, die Entwicklung der Ernte zu besprechen, ein Feedback über die Qualität der Samen zu erhal-
ten und über mögliche Verbesserungen zu sprechen. Sie verpflichten sich, den gesamten Cacao der betreffenden Landwirte zu kaufen, unabhängig von der Erntemenge der jeweiligen Saison und zahlen direkt beim Ankauf, wodurch ein ständiger Einkommensfluss für die kleinen Betriebe entsteht. Dieses Geschäftsverhältnis ist für beide Teile von Vorteil. Das GoGround Team hat eine Post-Ernte Anlage errichtet in der die biologisch kultivierten Samen getrennt von den konven-
tionell kultivierten behandelt werden. Die Forschung zur Bearbeitung der Kakaosamen ist ständiger Begleiter, um die Verfahren zu finden, die für die jeweiligen Samen und die jeweiligen klimatischen Bedingungen der Saison am geeignetsten sind. Dabei sind die Test Batches von Schokolade, die lokale Erzeuger regelmäßig mit den Samen von GoGround herstellen, eine große Hilfe. Die ständige Analyse der organoleptischen Noten ist ein wertvoller Beitrag, um das bestmögliche Produkt zu erzielen. Nach der Fermentierung wird der Kakao auf die Trockentische verbracht, wo die Samen von 4 Frauen aus dem nahen Dorf ständig gemischt und überwacht werden. Sobald die Trockenphase beendet ist, werden die Samen selektiert und in GoGround Säcke verpackt. Diese robusten Säcke mit Innenfutter schützen die Kakaosamen vor der sehr feuchten Atmosphäre Süd Indiens und während des Transportes. GoGround hofft in Zukunft eine weitere Gruppe von Landwirten aus einer Nachbarregion mit einzubeziehen, um das Angebot mit neuen interessanten Geschmacksnoten zu bereichern. GoGround verfolgt die Philosophie, dauerhafte Beziehungen mit den Bauern einzugehen, um eine positive sozio-ökonomische Wirkung in der wunderschönen Region von Idukki zu erzielen. Ihre harte Arbeit bringt bereits die ersten Früchte, und wir freuen uns, sie bei ihrem Wachstum und ihren Bemühungen, Idukki auf der Karte der Edelkakaos zu platzieren, zu unterstützen.
GOGROUND CACAO BEANS Urs p rung: In d i e n , I d u k k i - U d u mba n n oor Variet ä t : T R I N I T A R I O Herkunft: Direct Trade - direkte Zusammenarbeit mit den Produzenten Zert ifi ka t ione n : B i o l o g i s c h Ferm ent ieru n g : K o n t r o l l i e r t Tr oc ke nm et h o d e : T r o c k e n t i s ch e , Son n e Verp a c kung : P o l y p r o p y l e n S a c k zu 3 0 kg Kon s e rv ie ru n g : < 1 2 ° - < 5 0 % Fe u c h tigke it
GESCHMACKSPROFIL Diese Kakaosamen, die besonders reich an Kakaobutter sind, haben Noten von Weichkaramell, Sahne und Honig mit akzentuierten Noten roter Früchte sowie Noten von Blüten und Gewürzen im Abgang.
KAK AO 10
VEGETA TI V / G R A S I G
9 8
SÄU RE
7 6
GEW Ü R Z E
5 4
BIT T E R
3 2 1
ADST RIN GENS
HOLZ
SÜ ßE
BL Ü TE N
TROCKE N FR Ü C H TE
F RÜ C H T E R O T E F RÜ C H T E
Un Mondo Fragrante! JO YFLOR sr l V ia Var e se , 8 2 0 0 9 8 S a n Giu lian o M ilan e se - It alia i n fo @ j o y ï¬&#x201A; o r.e u - T e l. 02- 98284162
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