KDW Die Sechste 20/21

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RU BR I K

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Lass das Salz weg, nimm Kaviar.

Imperial Caviar von AKI

aki-caviar.de 2 instagram.com/aki_1925

E DI TOR I A L

Auch wenn die großen Feste dieses Jahr nicht so wie gewohnt gefeiert werden können, bleiben uns dennoch die kleinen kulinarischen Vergnügungen, die uns den Alltag vergessen lassen. Dafür steht die 6. Etage des KaDeWe, deren Name sich im Sprachge­ brauch liebevoll in die Sechste verselbstständigt hat. Ein Ort, der sich ständig weiterentwickelt, was die Möglichkeiten und das Sortiment angeht. An dem sich ganz Berlin wohlfühlt und alle, die gerade die Stadt besuchen, eingeladen sind.

Gerne übrigens auch nach Ladenschluss, denn einige unserer Restaurants empfangen bis spät in den Abend Gäste. Unsere Wein-Destination ist mit mehr als 3.800 Positionen die größte und bestsortierte der Stadt. Mehr dazu erfahren Sie in dem Porträt über unseren Head of Beverage, den Sommelier Hagen Hoppenstedt.

Die Künstlerin Sarah Illenberger spielt im übertragenen Sinne gerne mit Essen und hat für uns besonders appetitliche Stillleben für das Cover und die Genusswelten inszeniert. Schaubühnen-Star Lars Eidinger hat die Sechste mit seinem Smartphone auf künstlerische Art und Weise dokumentiert und ermöglicht uns andere Perspek­ tiven. Der Schauspieler, der in Berlin groß geworden ist, findet hier immer noch den Charme seiner Stadt, wie er ihn kennengelernt hat.

Genießen Sie! Wie und auf welche Weise, das bleibt Ihnen überlassen.

Ihr KaDeWe

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I N H A LT

Services

Die Sechste

Speisen

Seite 6

Seite 52 – 62 Geschmacksvielfalt von Räucherlachs über Rohmilchkäse bis hin zu Salzblumen

After Hours Celina Plag war auf Streifzug durch unsere Bars und Restaurants

Impressum

Seite 44 » glotzt nicht so

romantisch«

Lars Eidinger fotografiert die 6. Etage

Süsses Seite 64

L’esprit de Lenôtre

drinks Seite 12 – 29 Alles von Schaumwein über Wodka und Whisky bis hin zu Bränden

Ein Blick in die Backstube der einzigen deutschen Dependance der Pariser Traditionskonditorei Seite 68

super süss Mini Bags treffen auf die neuen Snacks – ein Stillleben der anderen Art Seite 73

aber bitte mit ohne!

Eine Kolumne von Nils Binnberg

wein

Seite 74 – 78 Köstlichkeiten von Teeschokolade über Gebäckspezialitäten bis zu Trüffeln

Seite 32

der talentierte Herr hoppenstedt Unser Head of Beverage Hagen Hoppenstedt über sein Reich – den größten Weinbereich Berlins Seite 36

Glasklare sache Weinkennerin Lorraine Haist über das perfekte Glas

Seite 88 Food Delivery Präsentkörbe Catering

Tee & Kaffee Seite 82

deutsch-türkische teezeit

Herausgeber KaDeWe Tauentzienstraße 21 – 2 4 10 789 Berlin Ein Haus der The KaDeWe Group GmbH Geschäftsanschrift Katharina-Heinroth-Ufer 1 10787 Berlin Director Marketing & Communications Carsten Hendrich Publishing Manager Andrea Ponholzer Publishing Team Sophia Beermann Anne Maya Schneider Creative Director Chang Lin Design Director Petra Langhammer Editorial Director Antje Wewer Autoren Lorraine Haist Celina Plag Nils Binnberg Design Philipp Engel, Studio Aup Project Management Sandra von Mayer-Myrtenhain Schlussredaktion Helmut Krähe Prepress Carsten Spielmann Ad Manager Rolando Manto Anzeigen ads@kadewe.de Anfragen magazin@kadewe.de Druck hofmann infocom GmbH store.kadewe.de Facebook @kadewe Instagram @kadeweofficial

Ein Interview mit der Illustratorin Esra Gülmen über ihre Liebe zum Tee

Seite 38

kult vom kap Sommelier Marc Almert über die südafrikanischen 4G Wines

Seite 84 – 86 Alles von Matcha über Kräutertee bis hin zur Espressomaschine

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Irrtümer (Druckfehler) und Preisänderungen vorbehalten.

Farbabweichungen sind möglich. Alle Preise verstehen sich in Euro und inkl. MwSt.

5 XAVIER LAVICTOIRE - REIMS

After Hours

Freitagabend. Treffpunkt: Die Sechste. Auf den Flächen streift man mit vollen Körben durch die Regale, aus den offenen Küchen dampft und brodelt es, an den Bars herrscht Rushhour. Daran hat sich seit gut 90 Jahren nichts geändert. Noch eine Stunde, bis das KaDeWe schließt. Dann beginnt hier die Nacht.

Neuerdings geöffnet sind dann noch die Wein- und die Champagnerbar, die Restaurants Lutter & Wegner, Laggner Schwemme und der Beef Grill Club by Hasir. Celina Plag hat sich auf einen Streifzug begeben

DI E SECHST E

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Irgendwann einmal fährt jeder nach oben in Berlins größtes Restaurant und eines der besten Food-Departments der Welt. Über den Dächern der Hauptstadt trifft man sich in der Sechsten zum Essen und Trinken.

Oder um sich für eine Weile in dem Treiben zu verlieren. Das hat Tradition. 1929 eröffnete das KaDeWe seine »Große Imbiss­ halle«, damals nach amerikanischem Vorbild mit ziemlich deut­ schem Namen, die schnell zum Stammtisch wurde für Nachbarn, Prominenz und Intelligenz. Von Harald Juhnke über Vladimir Nabokov bis Angela Merkel hat man hier schon viele Gesichter kommen und wiederkommen sehen. Ein Gläschen in der Sechs­ ten verbindet bis heute Berliner Stammgäste und internationale Besucher – hier oben vermischen sich die Welten. Die Gäste prosten dem Wochenende entgegen. Jetzt auf einen Château Margaux, einen Sassicaia oder Ornellaia oder an die Weinbar? Neben den Klassikern finden sich auch ausgewählte unbekanntere Winzer auf der Karte. Alte und junge Jahrgänge stehen nebeneinander am Tresen und ordern Fingerfood zu den rund 40 offenen Weinen – per Knopfdruck kön­ nen sie sich über das System By the Glass auch selbst bedienen. Indus­ triecharme mit grauem Stahl und offenen Rohren trifft auf klassische Bar-Elemente wie rot gepolsterte Hocker. Ein paar Meter weiter an der Champagnerbar: Heller Terrazzo-Boden, goldfarbene Details und Marmortresen sind ein perfekter Rahmen für die französischen Fla­

linke seite von oben Einstein Kaffee Getränkeauswahl von KaDeWe Die Sechste Lutter & Wegner rechte seite von oben Beef Grill Club by Hasir Lenôtre

schen, die in den Regalen ringsum strahlen.

20.30 Uhr. Schlendern über das kulinarische Parkett. Vorbei am Kartoffelacker, hier hängt der Duft von Röstis noch in der Luft. Weiter zu Daluma, wo es kaltgepresste Säfte und frisch zusammengestellte Bowls gibt. Nach dem vietnamesischen Papaya Royal landet man bei Ovest:

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DI E SECHST E

neapolitanische Pizza bei 480 Grad in 90 Sekunden! Kurzer Zwischen­ stopp an den Regalen. Noch eine mexikanische Chili-Sauce oder italienische Pasta – die zum Verkochen eigentlich viel zu schön ist?

In der Sechsten rückt die Welt zusammen. »Kann man Ihnen helfen?«, fragt ein Mitarbeiter in akkurat sitzen­ dem Anzug. Der gute Geist ist ein Orakel für kulinarisch Unent­ schlossene. Die Sechste mit ihren knapp 7.500 Quadratmetern ist ein Paradies für Menschen, die sich gern in letzter Minute ent­ scheiden. Also: Laggner Schwemme oder Lutter & Wegner? Die Restaurants teilen sich als Nachbarn eine Küche, bieten aber unter­ schiedliche Speisen an. Das 1811 in der Charlottenstraße eröffnete Lutter & Wegner belieferte den preußischen Hof, es speisten dort außerdem Geistesgrößen von E.T.A. Hoffmann bis Hegel. Seit über 20 Jahren liegt das Stammhaus wieder am Gendarmenmarkt. In der holzvertäfelten Dependance im KaDeWe werden verfeinerte deut­ sche und regionale Gerichte serviert, zu denen man sich aus 200 Wei­ nen den passenden aussuchen kann. Im urigen, etwas rustikaleren Laggner Schwemme – ebenfalls betrieben von Josef Laggner – kommen hingegen typisch süddeutsche Wirtshausklassiker auf den Tisch, von Schweinebraten mit Kruste bis Bayrisch Kraut und Knödel. Die Spei­ sekarte hängt vor der Tür auf Deutsch und auch auf Englisch, für die internationalen Gäste. Gerade gibt dort Henry de Winter in Frack, mit Fliege und Ansteckblume alte Berliner Chansons zum Besten.

Für einen Moment fühlt man sich wie im Berlin der zwanziger Jahre.

Nun schnell an die Austernbar, für die letzte Runde dort.

20.45 Uhr. Serviert werden zwei Franzosen und ein Ire. »An den Deutschen ist nicht viel dran«, sagt der Kellner, der die Austern bringt, mit einer Stimme, so trocken wie der Riesling-Sekt im Glas.

Ein Berliner Original: Zwischen den Stammgästen und der Bedie­ nung herrscht ein freundschaftlicher Ton. 21.05 Uhr. Ein letzter Streifzug durch die jetzt fast leere Welt von Süßem, Tee und Kaffee, die das Berliner Designstudio Karhard gestaltet hat, das auch beim weltberühmten Club Berghain schon Hand angelegt hat.

Vorbei an der cremefarbenen Theke von Lenôtre, am Einstein Kaffee, den geschwungenen Candy Counters und den bunten Gondeln, die hier und da von der Decke baumeln, gefüllt mit allerlei Süßem. Die Gondeln kennt man doch – nur woher? Aus dem Film ›Charlie und die Schokoladenfabrik‹, erklärt eine Dame.

Inzwischen haben nur noch ein paar Restaurants geöffnet, im Beef Grill Club by Hasir gibt es noch einen Platz. Im warmen Licht der modernen Lampen fühlt man sich direkt zu Hause. Auf der Karte steht natürlich Fleisch. Das Dry Aged Beef, das hier mindes­ tens vier Wochen ummantelt von Himalayasalz in der Vitrine reift, ist die Spezialität der Familie Aygün, die mit ihren Hasir-Restaurants in der Stadt bekannt ist. »T-Bone, Porterhouse, Prime Rib, Chateau­ briand« – der Koch erklärt das Angebot. Sein Favorit? »Ganz klassisch: Entrecôte.« Uhrzeit: sehr spät. Ob das am Steak, den Austern oder dem Champagner liegt? Jedenfalls scheint die Luft im Hasir genauso wie in den Bars drum herum zu prickeln. Zwischen Gästen herrscht eine besondere Art von Aufgeschlossenheit, als gehöre man zu einem geheimen Club, der es hinter die verschlossenen Türen des KaDeWe geschafft hat. Dabei führt in Wahrheit nach Ladenschluss ein Aufzug über einen separaten Seiteneingang rauf und runter.

von oben Weinbar Champagnerbar

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DR I N KS

DR I N K S

It’s Vintage, Baby!

Vom Annus horribilis zum großen Champagner: Mit dem Vintage 2010 erinnert Dom Pérignon an ein ganz besonderes Jahr

Jahrgangschampagner und ein Vintage-Abendkleid haben

das Rückgrat dieses Champagners, der aus einer Zitter-­

gemeinsam, dass man sich mit ihnen auf Zeitreise begeben

partie entstand. Dem Anspruch von Dom Pérignon, die

kann. Was sich vor zehn Jahren in der Champagne zugetragen­

Charakte­r istik des jeweiligen Jahres so präzise wie möglich

hat? Der Dom Pérignon Vintage 2010 verrät es uns: Es war

einzu­fangen, wird er mehr als gerecht. Die Perlage ist zart, in

frisch, kühl, es gab Regen – und einen großen Spannungs­

der Nase die Süße tropischer Früchte: grüne Mango,

bogen. 2010 war ein schwieriges Jahr in der Champagne.

Melone, Ananas. Gefolgt von Orange, Mandarine und der

Einem sonnigen Jahrzehnt folgten ein kühler Frühling und

Frische duftender Blüten nach einem Sommerregen. Am

ein warmer, trockener Sommer, der in plötzlichem Starkregen

Gaumen tiefgründig, dann würzig, am Ende mineralisch.

gipfelte. Nur durch schnelles Handeln war ein Teil der

Dieser Champagner, der sich schon jetzt so vollmundig

Ernte zu retten. Allerdings hatten die Trauben ein perfekt

pr ä s ent ier t , w i rd i n den kom m­e nden Ja h ren noch

ausbalanciertes Verhältnis von Süße und Säure. Sie bilden

überraschen. @ d om pe r ig nonof f ic i a l

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I m mer erste L iga

Die Whiskys von The Dalmore sind so komplex und tiefgründig wie Loch Ness. Dahinter steckt der Master Blender Richard Paterson, das Kreativgenie unter den Whisky-Machern

Würde man Single Malt Whisky mit Erstliga-Tennis

Gespür für die Bedürfnisse eines großen Whiskys ist das

­vergleichen, dann wäre The Dalmore immer im Vorteil:

Herzstück von The Dalmore – es macht ihn bei Genießern

Der Whisky aus den schottischen Highlands hat den besten

und Sammlern gleichermaßen begehrt. The Dalmore ent­

Trainer. Der Master Blender Richard Paterson gilt unter den

steht seit 1839 in der gleichnamigen Destillerie am Ufer des

Whisky-Machern als Legende und ist seit sechs Jahrzehnten das

Cromarty Firth, nahe der Stadt Inverness. Das Wasser für

Kreativ­genie für The Dalmore. Der Schotte wird wegen seiner­

die Whisky-Herstellung stammt aus den Tiefen des oberhalb

sensorischen Fähigkeiten »die Nase« genannt. Er forscht per­

der Brennerei gelegenen Loch Morie. Die Gerste wächst auf

sönlich in den renommiertesten Bodegas und Weingütern

den fruchtbaren Böden der nahe gelegenen Black Isle, sie gilt

der Welt nach den besten verfügbaren Fässern. Darin reifen

als die beste Schottlands. Dazu etwas Hefe und unnachahm­

die Whiskys heran, es entstehen die für The Dalmore typi­

liche Expertise. Das sind tatsächlich die einzigen Zutaten, die

schen tiefgründigen und komplexen Geschmacksnoten. Das

dieser Whisky braucht. @thedalmore

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DR I N K S

L a nd de s au fgehenden W h isk y s

Liebe zur Natur, perfektes Handwerk und nicht enden wollende Neugierde: Das ist der Mix für die preisgekrönten Whiskys von Suntory

Längst haben die Japaner die Schotten eingeholt: Whisky

als 007 in »Man lebt nur zweimal« einen Suntory Old. Damit

aus dem Land der aufgehenden Sonne gilt als einer der bes­

sorgte der Schauspieler und gebürtige Schotte in seiner

ten der Welt. Das liegt an der Perfektionierung von Hand­

Heimat für einen kleinen Skandal. Bei Suntory bringt das

werk genauso wie an der Verbundenheit von Mensch und

Engagement zur fortwährenden Verbesserung jedenfalls

Natur. Als exzellent gilt zum Beispiel das Wasser des vulka­

regelmäßig neue Tropfen hervor, zum Beispiel Toki, was auf

nischen Inselstaates. Für die Herstellung von Whisky ist das

Japanisch Zeit bedeutet. Dieser klare goldene Whisky ist mit

essenziell. Besonders rein ist es bei den Wasservorkommen

Noten von Basilikum, grünem Apfel und Honig besonders

von Yamazaki, wo 1923 mit Shinjiro Torii die Geschichte

frisch und rund im Geschmack. Gut macht er sich auch als

der Whiskyherstellung in Japan genauso beginnt wie die

Highball: 40 Milliliter Toki, 120 Milliliter Sodawasser und

Geschichte des Hauses Suntory, dessen Whiskys preis­

eine Grapefruitzeste vermixt lassen die Sonne aufgehen.

gekrönt sind. Bekanntester Auftritt: Sean Connery trank

@ s u n t ory w h i sk y

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DR I N K S

It ’s S ek t O’C lock

Aus der Wiesbadener Manufaktur Menger-Krug kommen gleich vier Cuvées, da ist für jeden Geschmack etwas dabei

Kaum zu glauben, soll aber vorkommen: Auch über Schaumwein

charming ist der Chardonnay Brut: In der Nase geröstete

kann man streiten. Der eine mag es fruchtbetont, der andere

Mandeln und buttrige Brioche, am Gaumen ein Sahne­

lieber knochentrocken. Die Wiesbadener Sektmanu­f aktur

häubchen. Und der Rosé? Eine saftige Fruchtbombe. Alle

Menger-Krug hat dieses Problem elegant gelöst – mit vier

Sekte von Menger-Krug haben eine feine und lang anhal­

verschiedenen Cuvées, die auch anspruchsvollen Gaumen

tende Perlage. Für die Herstellung werden Riesling- und

das Thema Sekt schmackhaft machen. Der fein-minerali­

Burgunder-Trauben von Winzern aus handverlesenen

sche Riesling Brut mit Aromen von grünem Apfel, Stachel­

Lagen in Rheinhessen, Baden und der Pfalz verwendet.

beere, Mirabelle und Honig ist etwas für Menschen, die

In der Manufaktur werden die Weine in traditioneller

Frische und Geradlinigkeit mögen. Der Pinot Brut ist für

Flaschengärung zu Sekt veredelt. Die Zeit, die sie dafür

Burgunder-­F ans: ausdrucksstark, mit Duft nach reifer

brauchen, zeigt sich später in ihrem Charakter: individuell

Birne, Haselnuss, einem Kräutersträußchen. Besonders

und authentisch. @menger_krug

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Wod k a? Cha mpa g ner? B eide s!

Wodka und Champagner passen nicht zusammen? Von wegen: Die Berliner Manufaktur CIV Spírit Vodka hat die gegensätzlichen Getränke zu einer Premium-Spirituose vereint

Ganz schön gewagt: aus Wodka und Champagner, diesen

Deutschlands, wo der Civ Spírit Vodka fünf Mal im Kupfer­kessel

beiden grundverschiedenen Klassikern der Trinkkultur, ein

destilliert wird. Verwendet werden erstklassige, naturbe­

völlig neuartiges Getränk zu erfinden. Eine Berliner Manu­

lassene Rohmaterialien. Die Grundzutaten für den Wodka

faktur hat das einfach mal gemacht. Das Ergebnis ist Civ

stammen von landwirtschaftlichen Handwerksbetrieben

Spírit Vodka, eine Premium-Spirituose mit kristallklarem

aus der Gegend rund um Berlin. Der Champagner ist ein

Ausdruck und weichen, ausbalancierten Geschmacks­-

französisches Spitzenprodukt aus handverlesenen Trau­

noten. Civ Spírit Vodka wird in kleinen Chargen gefertigt,

ben. Das Aromenbild ist am Ende so außergewöhnlich wie

in traditioneller Herstellungsweise und in Handarbeit,

die Herstellungsweise: klar und gleichzeitig vielschichtig,

von der Verarbeitung der Rohstoffe über das Mazerieren

mit fruchtigen, cremigen Aromen von frischer Traube

und Maischen bis zum Auf k leben der Etiketten. Die

und Vanille. Ein Wodka, so elegant wie Champagner.

Destillation erfolgt in einer der modernsten Brennereien

@ c i v spi r i t vodk a

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DR I N K S

Fr a n k ie G oe s to Hen ne s s y

Der Stararchitekt Frank Gehry interpretiert zum 150. Jubiläum den Hennessy X.O neu – nicht nur geschmacklich, sondern jetzt auch optisch unverwechselbar

»Eine Flasche Cognac ist bereits ein Kunstwerk – eines, das

besonderen Cognac für Freunde und Familie zu kreieren, bei

man riechen, schmecken und fühlen kann«, sagt der Architekt

welchem lange gereifte Brände zur Verfeinerung verwendet

Frank Gehry. Von dem Amerikaner stammen Gebäude wie

werden. Für das Design ließ sich Gehry vom traditionsreichen

das Guggenheim in Bilbao oder die Walt Disney Concert

Cognac sowie von der Natur und dem Fluss Charente inspi­

Hall in Los Angeles, die Geschichte geschrieben haben. Nun

rieren, an dem das Maison Hennessy liegt. Das Ergebnis ist

hat Gehry die Flasche eines Cognacs, der selbst Geschichte

eine Ummantelung aus in 24 Karat Gold getauchte Bronze,

gemacht hat, neu interpretiert: Zum 150. Geburtstag von

die mit ihrer knittrigen Optik an die Bewegung von Wasser

Hennessy X.O hat er einen skulpturalen Dekanter entwor­

erinnert, wenn das Licht darauf ref lektiert. Der Dekanter

fen. Das Masterpiece gibt es lediglich 150-mal, unter ande­

ist umgeben von einem Glorifier aus gebrochenem Glas.

rem in unserer Sechsten. X.O steht übrigens für Extra Old.

In etwas größerer Auf lage sind ebenfalls von Gehry kre­

Bereits 1870 bat Maurice Hennessy seinen Kellermeister, einen

ierte Hennessy X.O-Flaschen erhältlich. @ H E N N E S S Y

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Hennessy empfiehlt massvoll-geniessen.de

THE ODYSSE Y HAS JUST BEGUN

DR I N K S

S elten so g ut ge schäu mt

Champagner für Individualisten, österreichische Keltertradition und biodynamische Sekt-Cuvées: Kate & Kon hat sich Besonderem verschrieben

Auf der Suche nach seltenen Weinen von sympathischen

Kelter tradition pur: ein authentischer, anregend-fri­

Winzern? Kate & Kon in unserer Sechsten hat sie be­-

scher Schaumwein von einem der ältesten Weingüter des

stimmt. Die Familie Wolf vom österreichischen Atter­

Donauraums, gekeltert aus den regionalen Rebsorten Grü­

see kuratiert zum Beispiel Schaumweine von k leinen

ner V ­ eltliner, Riesling und Blauburgunder. Auch die Rosé-­

Produzenten, wie den Brut Majeur von Ayala, ein lebendiger

Sekt-Cuvée Katharina findet man eher selten – er stammt

und vielschichtiger Champagner mit feiner Balance. Ayala

von Fritz Wieninger, einem Vorreiter des Wiener Weinbaus,

ist ein kleines Champagnerhaus mit langer Geschichte.

der seine Weinberge biodynamisch und mit viel Handarbeit

Seine goldene Ära erlebte es in den zwanziger Jahren,

bewirtschaftet. Ein fruchtbetonter, eleganter Sekt aus Pinot

2005 wurde es von der Familie Bollinger gekauft und

Noir und Zweigelt, benannt nach Wieningers Tochter, die eine

zu alter Größe zurückgeführt. Der Brut Reser ve von

Vorliebe für die Farbe Pink hat. Passt als Apéritif zu Tapas

S ch los s G ob el sbu rg w ie der u m i s t ös ter reich i s che

oder nach dem Dinner zu Petits Fours. @ k at e a n dkon

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Wahre Kostbarkeiten, zu denen nur wir den SchlĂźssel haben.

Rarität Wilde Zwetschge, Jahrgang 1924 Limitiert auf 12 Flaschen

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DR I N K S

Bayer ns be ste Br ä nde

Tradition, die in die Zukunft blickt: Die Brände und Liköre der bayerischen Familiendestillerie Lantenhammer treffen seit Generationen den Geschmack der Zeit

»Tradition ist nicht die Anbetung von Asche, sondern die Wei­

legt. Das ist im Jahrzehnt der Masse anstatt Klasse ein progres­

tergabe von Feuer«, lautet ein altes Sprichwort. Im Falle der

siver Ansatz. Auch die Ideen von Sohn Anton sind der Zukunft

Destillerie Lantenhammer könnte man folgerichtig ergänzen:

zugewandt. Anstelle von Enzianschnaps wird heute dem Zeit­

Und sie brennt! 1928 gründen Josef und seine Frau Amalie

geist entsprechend lieber Wodka, Gin oder Rum gebrannt.

Lantenhammer in Hausham unweit des Schliersees ihre eigene

Die heißen Bavarka, Josef oder Rumult und klingen genauso

Enzianbrennerei und Weinhandlung, deren feine Tropfen in

nach liebenswertem bayerischem Lokalkolorit wie nach dem

der Region bald beliebt sind. Der Nachwuchs knüpft an die

Drink Menu einer angesagten Szene-Bar. Obendrein sind

elterlichen Erfolge an. Auf Schwiegersohn Siegfried Stetter

die Liköre und Brände international mehrfach preis­gekrönt.

folgt Sohn Florian, der den Betrieb ab 1985 zu einer Edelbrand-

Lantenhammer wurde 2020 beim Meininger’s International

Destillerie ausbaut und dabei den Fokus auf die Verwendung

Spirits Award sogar zum Destillateur des Jahres gewählt.

ausschließlich hochwertiger, vollreif handgepflückter Früchte

@ l a n t e n h a m m e r _ de s t i l l e r i e

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Wä r mt w ie ei n L a ger feuer

Trapper-Romantik im Glas: Die Brennerei Michter’s in Kentucky steht für echten amerikanischen Whiskey.

Unverkennbar aromatisch, weich und würzig

Whiskey gehört zur amerikanischen Identität wie Baseball

die für jeden Whiskey individuell ausgewählt werden. Das

und das T-Bone-Steak. Traditionspflege ist für Michter’s

Sortiment orientiert sich an der amerikanischen Whiskey-

deshalb ein wichtiger Teil der eigenen Unternehmens­

Tradition, neben Klassikern wie Straight Rye und Straight

kultur, schließlich ist die Brennerei mit Sitz in Kentucky die

Bourbon gibt es Besonderes wie Sour Mash und Unblen­

legitime Nachfolge der 1753 gegründeten Shenk’s Distillery,

ded American Whiskey. Aromabildung ist bei allen Sorten

einer der ältesten Destillerien Amerikas. Michter’s hat sich mit

King. Der Toasted Barrel Finish Rye wird in Fässern aus

seiner »cost be damned«-Philosophie der Produktion limi­

24 Monate luftgetrocknetem und speziell getoastetem Holz

tierter amerikanischer Whiskeys verschrieben. Die Kosten

gereift. Das Wesentliche ist allen Whiskeys von Michter’s

sind nebensächlich, es geht um den bestmöglichen Whis­

gemeinsam: Eleganz, Weichheit und kraftvolle Aromen,

key, hergestellt mit Liebe zum Detail: Dazu gehören

die von Handwerk und der Geschichte Amerikas erzählen.

temperaturgeführte Lagerhäuser und Filterverfahren,

@m ic h t e r s w h i sk e y

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DR I N K S

G e sch mack ei ner Reg ion

Lokale Destillate aus alten Obst- und Getreidesorten: Thomas Blätterlein füllt in der Grumsiner Brennerei den Geschmack der Uckermark in Flaschen

Ein Refugium für die Berlin-Wochenendler ist die dünn

wie »Dr. Franks grannenabwerfende Imperialgerste« oder

besiedelte Uckermark erst seit einigen Jahren. Viel län­

»Jaegers norddeutscher Champagnerroggen«. Bei Grumsiner

ger dient die brandenburgische Naturschönheit den Haupt­

widmet man sich ihrer Rekultivierung im Bio­a nbau und

städtern schon als Kornkammer. Auf dem ertragreichen

ver­wendet sie wahlweise für Korn, Likör, Whisky oder Gin.

Boden ­g edeihen Getreidearten und Obst besonders gut.

Letzterer ist besonders begehrt. Er schmeckt nach Wacholder,

Korn wie Frucht benutzt Thomas Blätterlein als Zutaten für

Koriander und Rosenblüten; erfrischt mit Zitronen- und

seine Uckermärker Destillate, die er in der Grumsiner Brenne­

Orangennoten. Wie die Zutaten in die Flasche kommen? Davon

rei in Altkünkendorf – dem Tor zum Wel­tnaturerbe Grumsin –

kann man sich auf einer Führung vor Ort oder bei einem

seit 2011 nach traditionellen Verfahren herstellt. Dafür ver­

Destillateurkurs in der Brennerei ein Bild machen. Es werden

wendet er in Vergessenheit geratene Uckermärker Obst-

sogar Vollmondtouren in den Grumsiner Forst angeboten.

und Getreidesorten, Letztere mit wild klingenden Namen

@ gru m si n e r _ br e n n e r e i

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ZWEI DINGE, DIE EIN GUTER WHISKY KÖNNEN MUSS: „Eine Geschichte erzählen. Und ein Geheimnis für sich behalten.“ Michael Scheibel

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DR I N K S

Obst w ie se i m Gla s

Schweizer Qualität ist hier das Maß aller Dinge.

Seit vier Generationen steht die Familie Etter für Zuger Kirsch und edle Brände aus heimischen Früchten

Manche nennen es Schnaps. Den Obstbränden von Etter

Das kam derart gut an, dass Baptist Etters Sohn Paul damit

würde man mit dieser Bezeichnung nicht gerecht. Seit 150 Jah­

den Sprung in die Selbstständigkeit wagte. 1870 gründete

ren füllt das Familienunternehmen die Essenz der Schweiz,

er in Zug eine gewerbliche Destillerie. Mit höchsten Quali­

dieses fruchtbaren, an Obstwiesen so reichen Landes,­in

tätsstandards und Leidenschaft für die Geschmacksvielfalt

Flaschen ab. Die Natur ist der Leitfaden der Familie Etter.

der Kirsche entwickelte sich der Obstbrand von Etter zum

Man verarbeitet ausschließlich heimische Früchte direkt

Synonym für Zuger Kirsch. Heute steht Etter für ein großes

von Schweizer Obstbauern. Das garantiert die erstklas­

Sortiment an hocharomatischen Stein- und Kernobst­

sige Qualität der Rohstoffe und eine faire Bezahlung der

bränden, traditionell in der Korbflasche gelagert, teilweise

Bauern. Der Ursprung von Etter liegt 1823 auf einem Bau­

im Holzfass ausgebaut. Dazu kommen Obstbrand-Liköre,

ernhof im Bergdorf Menzingen bei Zug. Johann Baptist

ein Grappa aus Tessiner Merlot-Trauben und ein Schweizer

Etter brannte dort Chriesiwasser aus den eigenen Kirschen.

Single Malt Whisky. @ et t e r s oe h n e ag

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27

DR I N K S

G et r ä n ke f ü r d a s Jet z t

Grappa Nonino

Ardbeg

Belvedere

Viva la Grappa!

Das Biest aus der Flasche

Ein Wodka mit Geschmack

Mit dem Vorurteil, Grappa sei nur ein Über­

Torfig, rauchig, bissig – das ist der Wee

Wer Wodka als neutrale Spirituose sieht,

lebenselixier für norditalienische Bauern,

Beastie, eine neue Abfüllung von Ardbeg

tut ihm unrecht. In polnischen Destille­

haben die Noninos gründlich aufgeräumt.

aus den Torfmooren von Islay. Die He-

rien wurde er bis ins 19. Jahrhundert aus

Die Brennerfamilie aus dem Friaul erfand

brideninsel ist die Heimat der Destillerie,

gemälzten Zutaten hergestellt – als Wodka

1973 mit dem Monovitigno den ersten rein­

berühmt-berüchtigt für Whiskys mit beson­

mit vollmundigem, tiefem Geschmack. Für

sortigen Grappa, destilliert aus dem Trester

ders komplexen Geschmacks­noten. Dafür

den Heritage 176 hat Belvedere die Tra­

der einheimischen Rebsorte Picolit. Die

steht auch der Wee Beastie: ein gerade einmal

dition des Mälzens wiederbelebt, um die

Destillation erfolgt nach handwerklicher

fünf Jahre alter Kraftprotz, der mit Aromen

komplexen Geschmacksnoten des Roggens

Methode im diskontinuierlichen Dampf­

von frisch gemahlenem Pfeffer, Kiefernharz,

herauszuarbeiten. Den Noten von Wal­

brennkolben. Die Exklusivabfüllung für

Schokolade und Fleisch den Gaumen kitzelt.

nuss, Piment und Honig im Heritage 176

das KaDeWe reift vier Jahre im Holzfass

Ein Whisky mit Wumms! @a r dbe g

wird man am besten gerecht mit einem gro­

aus Grésigne-Eiche. Ein würziger, schoko­

ßen Eiswürfel und einem Hauch Zitrone.

ladiger Grappa mit feinen Raucharomen.

@ be lv e de r e vodk a

@ gr a ppa non i no

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Immer das Gleiche trinken?

Auf keinen Fall!

Wir haben die wichtigsten Flaschen des Jahres zusammengestellt

Krug

Pol Roger

Cloudy Bay

Der ideale Champagner

Royales Prickeln

Weißwein-Kult

Eine der genialsten Ideen in der Geschichte

Schon Winston Churchill trank am liebs­

Der Name Cloudy Bay steht für neuseelän­

des Champagners. Joseph Krug wollte einen

ten Pol Roger und war ein Freund des

dische Ausnahmeweine. Durch die sonnige

Champagner machen, der jedes Jahr per­

Hauses. Nach seinem Tod wurde eine Jahr­

Lage und die Nähe zum Meer produziert

fekt ist, unabhängig von Wetterkapriolen.

gangscuvée nach ihm benannt. Auch die

das in der Region Marlborough gelegene

Deshalb verschnitt er 120 verschiedene

britische Königsfamilie begeht ihre feier­

Weingut enorm frische und ausdrucksstarke

Weine aus mehr als zehn unterschiedlichen

lichsten Anlässe mit dem eleganten Cham­

Weine. Zu den Kultweinen der Welt zählt

Jahrgängen zum idealen Champagner:

pagner aus Épernay. Bei der Hochzeit von

der Sauvignon Blanc – der Jahrgang 2020 ist

die Krug Grande Cuvée. Die Grande Cuvée

William und Kate floss er genauso wie bei

eine saftige Aromenexplosion mit deutlichen

168ème Édition ist der Ausdruck des Jahres

der Vermählung von Harry und Meghan.

Noten von Zitrus und tropischen Früchten,

2012 und zehn weiterer Jahrgänge, die den

Pol Roger wurde 1849 gegründet und ist

feiner Mineralität und viel Reifepotenzial.

Champagner zum großen Ereignis machen –

eines der wenigen großen Champagner­

@ c l ou dy bay

rund und voller Leben. @k rugch a mpagn e

häuser, die bis heute in Familienbesitz sind.

Die Champagner zeichnen sich durch eine große Feinheit und intensive Frucht aus. @ c h a m pag n e p ol ro g e r

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www.ornellaia.it

W EI N

WEIN

Dürfen wir vorstellen: Hagen Hoppenstedt, Head of Beverage im KaDeWe. Der Leiter des Weinbereichs, des größten in Berlin, arbeitet in einem trinkbaren Schlaraffenland und ist Meister seines Fachs text Lorraine Haist fotografie robert rieger

Der talentierte Herr Hoppenstedt

Natürlich entdeckt Hagen Hoppenstedt die Krümel sofort. »Hoppla!«,

Wein­b ereich des KaDeWe, das Herzstück der Sechsten. Der 48-jäh­

ruft er und klingt mehr erstaunt als verärgert. »Hier wurde etwas

rige Hamburger kommt aus dem Fünfsternehotel Adlon, wo er als

übersehen!« Der schlanke, groß gewachsene Mann – grauer Nadel­

Maître d’hôtel für den Service, die Getränke und die Lobby Bar

streifenanzug, Einstecktuch (»für mich obligatorisch«, sagt er) –

verantwortlich war. Davor war er unter anderem als Chefsom­

wischt mit einer f linken Handbewegung ein paar Brotbrösel

melier und Restaurantleiter im Hamburger Traditionshotel Vier

von einem der schwarzen Bistrostühle an der Weinbar. Das ist

Jahres­z eiten und im hauseigenen Sternerestaurant Haerlin tätig.

sein Reich, Krümel gehören nicht hierher. Hagen Hoppenstedt

Nun regiert er in der Sechsten über 3800 Weine aus aller Welt.

ist mehrfach preisgekrönter Sommelier und leitet seit März den

Dazu kommen 800 verschiedene Schaumweine, 1600 Spirituosen

32

hagen hoppenstedt Sommelier 33 und Leiter des Weinbereichs

die qual34 der wahl Im Humidor lagern 800 perfekt temperierte Weine

WEIN

von Japan bis Schottland, eine riesige Auswahl an Limonaden,

Geschäftsmann, der grundsätzlich telefonierend in die Weinbar

Säften und Bieren. Die neu gestaltete Weinbar gehört genauso

komme: »Dem stelle ich ein Glas Cloudy Bay hin, ohne dass er etwas

dazu wie die neue Champagnerbar, die Moët & Chandon Bar, die

sagen muss. So kann er ohne Unterbrechung weiterkonferieren.«

Veuve Clicquot Bar und die Budweiser Bierbar, wo das tschechi­

Kompetenz sei hier oben so wichtig wie die Fähigkeit, den Gäs­

sche Original so kunstvoll gezapft wird wie in einer Prager Bier­

ten ihre Wünsche von den Augen abzulesen, erklärt Hoppenstedt.

halle. Unter seiner Regie läuft auch der Spaetkauf, der mit seiner

Sein Team besteht aus Experten, einige arbeiten seit 30 Jahren

Leuchtreklame an der Wand, den Kühlschränken und dem neben

hier. »Eigentlich kennen sich meine Mitarbeiter mit allem aus,

der Kasse aufgestellten Geldautomaten einem Original aus Kreuz­

aber zusätzlich ist jeder von ihnen Spezialist für ein bestimm­

berg oder Neukölln zum Verwechseln ähnlich sieht. Wäre da nicht

tes Fachgebiet.«

der Jahrgangschampagner, den man hier perfekt gekühlt zum Mit­

Da wäre zum Beispiel Herr Gresser, ehemals Gastgeber im Elsass,

nehmen bekommt. Nebenan, am weißen Marmortresen der neuen

der die Antwort auf jede Frage zu Weinen aus Frankreich kennt.

Champagnerbar, kann man sich wiederum durch die unendlichen

Sie sind ein Schwerpunkt des vielfältigen Sortiments, genau wie

Weiten der Champagnerwelt probieren. Und falls einen bei die­

deutsche, österreichische und Schweizer Weine. Auch Wein aus

ser Gelegenheit der Hunger ereilt, zaubert Hoppenstedts Team

Armenien, Brasilien und Georgien findet man in der Sechsten.

französischen Rohmilchkäse oder ein Dutzend Austern herbei –

Und einen perfekt temperierten, gläsernen Humidor, in dem man

»prinzipiell ist alles möglich«, sagt er.

sich zu soften House-Klängen am Anblick von 800 Wein-Raritäten

Das Besondere an der Sechsten sei die gesellige Atmosphäre und

berauschen kann: an Toskanern von Sassicaia bis Solaia, Bordeaux

die Kommunikation mit den vielen Stammgästen. Das Gesamt­

von Château Mouton Rothschild über Pétrus bis Le Pin und 30

erlebnis. Ein Traum für einen Vollblut-Gastgeber wie Hoppen­

verschiedenen Jahrgängen Château d’Yquem.

stedt. Ein »Paradies für jeden, der sich in irgendeiner Weise mit

Und was trinkt Hagen Hoppenstedt privat am liebsten? Jegli­

etwas Flüssigem laben will«, nennt er seine Wirkungsstätte. Er

chen Riesling weltweit und Champagner. »Aber eigentlich trinke

erzählt von einem Opernsänger, der täglich zum Mittagessen vor­

ich jeden Wein gern, wenn er gut gemacht ist«, sagt er. »Ich bin

beikomme und ab und an eine Arie zum Besten gebe. Von dem

ein Genussmensch. Insofern bin ich hier sehr gut angekommen.«

Die neue Generation deutscher Winzer: Hagen Hoppenstedts Favoriten

Alles Riesling Tesch

Rheingau-Vielfalt Eva Fricke

Rotwein-Wunder Rings

Das Weingut Tesch in Langenlonsheim an der

Über diesen Neuzugang im Sortiment bin

Das Familienweingut aus der Pfalz hat es

Nahe steht für Riesling, eine meiner liebsten

ich sehr glücklich. Eva Fricke aus Eltville im

unter der Führung der Brüder Steffen und

Rebsorten. Die Reben sind durchweg sehr

Rheingau ist der Shooting-Star der jungen

Andi Rings in wenigen Jahren in die Oberliga

alt. Dr. Martin Tesch, Doktor der Biologie

deutschen Riesling-Szene. Ich mag die fast

der deutschen Winzer geschafft. Sie betrei­

und ein sehr sympathischer Mensch, baut

puristische Reinheit ihrer Weine, sie sind

ben öko-zertifizierten Weinbau und haben

jeden seiner Weine lagenspezifisch aus, das

elegant und nuancenreich, mit viel Mine­

auch internationale Rebsorten wie Sauvi­

heißt, dass sich das vielfältige Terroir der

ralität. Ein klarer Ausdruck der Lagen,

gnon Blanc, Merlot und Syrah gepflanzt.

Region sehr prägnant in ganz unterschied­

aus denen sie stammen, und deren ganz

Vor allem die Rotweine sind spannend – bei

lichen Weinen präsentiert.

unterschiedlicher Bodenbeschaffenheiten.

konservativen Trinkern sorgen sie regel­-

Ökologisch produziert.

mäßig für Aha-Erlebnisse.

Empfehlung: Der Lorchhäuser Seligmacher 2018. Ein sehr klarer Riesling mit Aromen exotischer Früchte, dezenter Restsüße und mineralisch-salzigem Abgang. Macht selig.

Empfehlung: Das Kreuz 2016 und Das kleine Kreuz 2017. Zwei Rotwein-Cuvées aus Deutschland, die sich mit internationalen Rotweinen messen können.

Empfehlung: Der Laubenheimer Karthäuser Riesling 2017 trocken. Der rote Sandsteinbo­ den, auf dem die Reben wachsen, zeigt sich in diesem kraftvollen, würzig-fruchtigen Wein.

35

WEIN

Aus irgendwelchen Gläsern Wein zu trinken ist möglich, aber nur der halbe Spaß – findet unsere Autorin und Weinkennerin Lorraine Haist. Sorgfältig hergestellte Getränke brauchen entsprechende Gefäße, um ihre volle Wirkung zu entfalten. Riedel hat aus diesem Handwerk eine Kunst gemacht

Glasklare Sache

Selbstverständlich kann man Wein aus dem Pappbecher

der das Unternehmen in elfter Generation führt, ist

oder aus einer Kaffeetasse trinken. Ein Berliner Wein­

gleichzeitig Manager und kreativer Kopf der Tiroler

händler schenkte mir mal spätnachts vor einem Kreuz­

Glashütte. Er entwirft viele der mundgeblasenen Kris­

berger Imbiss heimlich einen gereiften Barolo in einem

tallglas-Dekanter. Für diese zerbrechlichen Skulpturen,

Plastikbecher ein. Er harmonierte erstaunlich gut mit

die großen Weinen optimale Entfaltungsmöglichkei­

dem frisch gebackenen Hefeteig und dem würzigen,

ten bieten, ist Riedel mittlerweile fast so bekannt wie

mit Chili geschärften Hackfleisch der türkischen Pizza.

Dennoch litt ich mit dem Wein, der sich, hätte er spre­ chen können, bestimmt lauthals beschwert hätte über diese unwürdige Behandlung. Ein gut gemachter Wein

für seine Gläser. Der Cornetto ist Maximilian Riedels Be s c h w i ngt e s De sig n: Glas aus der Serie Winewings

braucht ein ebenbürtiges Glas, um sich in seiner gan­

Werk genau wie der O-Dekanter und Eve, das erste Gefäß zum doppelten Dekantieren, oder die Mamba.

Die neue Glasserie Winewings hat sich der aromati­ schen Vervollkommnung von Weinen verschrieben.

zen Schönheit zeigen zu können. Verwehrt man ihm den angemes­

Maximilians Vater Georg Riedel, verantwortlich für zahlrei­

senen Rahmen, bleibt er hinter seinen Möglichkeiten zurück. Beim

che Riedel-Designs, wollte den Wunsch eines Kunden nach dem

österreichischen Familienunternehmen Riedel hat man mit die­

ultimativen Glas für Cabernet Sauvignon erfüllen. Es entstand

ser Erkenntnis die Weinglasherstellung revolutioniert: Die Kuf­

eine ganze Serie, insgesamt sieben auf verschiedene Rebsorten

steiner erfanden die sogenannten rebsortenspezifischen Gläser, die

zugeschnittene Gläser – drei für Rotweine, drei für Weißweine

mit ihrer Form, der Größe und dem Durchmesser des Glasrandes

und eines für Champagner. Die Form mit dem f lachen, wei­

die Charakteristik einer Rebsorte möglichst genau herausarbeiten.

ten Boden und dem gewölbten Körper könnte man für Spielerei

Langstielig, glatt und dünn geblasen. Ein Präzisionsglas von mini­

halten. Dabei geht es auch hier zuerst um Funktion, die sich in

malistischer Eleganz, das den Ausdruck eines Weins endlich zu

eine schöne Hülle kleidet: Die große Oberf läche des Glasbodens

seinem Recht kommen ließ.

dient zur intensiven Aromenentfaltung, die Wölbungen des Glas­

Die Familie Riedel beschäftigt sich seit 1756 mit Glas. Kunst gehörte

körpers leiten die vielschichtigen, individuellen Aromen eines

von Anfang an zum Riedelschen Handwerk – zunächst in Gestalt

Weins punktgenau zu Nase, Mund und Gaumen. Könnte ein Wein

von farbi­gem, verziertem, graviertem Glas. Maximilian J. Riedel,

sprechen, würde er singen in einem solchen Glas.

36

Dekanter Ayam: Erhältlich 37 bei Riedel in der vierten Etage

WEIN

Mit 4G Wines hat der deutsche Unternehmer Philipp G. Axt den ersten Kultwein aus Südafrika geschaffen. Marc Almert, Sommelier-Weltmeister und Weinexperte im Zürcher Hotel Baur au Lac, ist Fan der ersten Stunde und erklärt, was diesen Tropfen so besonders macht interview lorraine haist

Kult vom Kap

LH

MA

Herr Almert, Sie sind 29 Jahre

Ein Jagdhorn-Ensemble spielte Wagner –

kon­t rolliert. Die Präzisionsarbeit

alt, arbeiten seit 15 Jahren in der

zur Präsentation des G. 2013 Waldwe­

fängt aber schon im Weinberg an. Ein

Spitzen­g astronomie und haben

ben, benannt nach einer Szene aus dem

eigenes Team arbeitet in ausgewähl­

Titel abgeräumt, von denen andere

»Siegfried«. Ich war neugierig, hatte

ten gepachteten Parzellen am Western

ihr Leben lang träumen.

schon viel davon gehört. Worauf man

Cape, teilweise nur wenige Reihen

Wie haben Sie das gemacht?

in einem solchen Moment am meisten

groß. Das ist tolles Winema k ing.

Ursprünglich wollte ich Physiker wer­

achtet, ist die Länge am Gaumen: Wenn

Es sorg t für den spannenden und

den. Das war mir aber buchstäblich zu

er im Mund richtig Spaß macht und am

a ndauernden Nach ha l l, d ie vol le

trocken. Essen, reisen und mich mit

Gaumen noch lange nachzuschmecken

Frucht und die Struktur, die dem

anderen Menschen darüber unterhal­

ist, hat er Struktur und Potenzial. Hier

Wein sein Reif u ngspotenzia l be­-

ten, das hat mir immer Spaß gemacht.

war sofort klar, dass es sich um einen

schert. Viele gut strukturierte Weine

Nach einem Schülerpraktikum im Hotel

großen Wein handelt.

s i n d i n d e r Ju g e n d b i t t e r u n d

2010 kam der erste Wein von 4G

t a n n i nbetont , der G. ist per fek t

und einer Hotelfachausbildung wusste

LH

ich, dass mich das Thema Wein in sei­

auf den Markt und stellte bei

ner grenzenlosen Vielfalt am meisten

Blindverkostungen gleich die Kon-

begeistert. Mit Winzern zu reden, einen

kurrenz von Cheval Blanc bis

aus Frankreich, die Kapseln

Wein zu verstehen und das den Gäs­

Pétrus in den Schatten. Wie kann

werden in Österreich gefertigt, das

ten zu vermitteln, das ist für mich das

das sein?

Iroko-Edelholz für die Kisten

ausbalanciert.

LH

Die Flaschen sind ein Sonder­format

In vielen Weingütern gehen die ­Trauben

stammt aus Ghana, der Kork

Wann sind Sie den Weinen von 4G

vor dem Pressen über ein Sortierband.

kommt aus Portugal. Was macht so

zum ersten Mal begegnet?

Bei 4G wird jede Beere von Ha nd

viel Individualität mit einem Wein?

Schönste an meinem Beruf.

LH

MA

MA

38

Marc Almert an seinem Arbeitsplatz: Die Weinkarte im Zwei-Sterne-Restaurant Pavillon des Baur au Lac 39 in ZĂźrich umfasst 600 Positionen

WEIN

Di e E s s e n z von 4 G

I de a l f ü r de n W e i n bau

Der reinsortige Tresterbrand The Spirit of G.

Das sonnige südafrikanische Westkap, hier wachsen die Trauben

gesamtkunstwerk

Der Berliner Künstler Sebastian Blinde gestaltet für jeden Jahrgang des G. ein individuelles Etikett, inspiriert von der Artenvielfalt Südafrikas

MA

Innovation in der Weinbranche finde

die Stilistik von eleganten, gereiften Bor­

ich grundsätzlich gut. Viele berühmte

deaux, lässt man ihn noch mindestens fünf

Weine kommen aus Einzellagen. Bei 4G

Jahre liegen. Der Zweitwein The Echo of

hat man bewusst einen anderen Weg

G. ist jung getrunken etwas charmanter

gewählt und nach den besten Parzel­

und zugänglicher als sein großer Bruder.

len und den besten Rebstöcken gesucht.

LH

dieser unterschiedlichen Trauben zu

Gibt es einen Wein, dem Sie persönlich verbunden sind?

Das anschließende Cuvetieren, den Saft MA

Ich komme aus Deutschland, deshalb packt

einem wunderschönen Ganzen zusam­

mich immer wieder diese unnachahmliche

menzustellen, ist eine große Kunst. In

Schiefernase eines Moselrieslings. Außer­

Kombination mit der äußeren Hülle

dem liebe ich südafrikanische Weine.

entsteht so ein Gesamtkunstwerk.

Sie sind geniale Speisenbegleiter. Auch

LH

Haben Sie einen Favoriten?

der 4G hat diesen wunderbaren Geruch,

MA

Den G. 2013 Waldweben. Er hat so viel

eine Mischung aus Frucht und Würze.

Potenzial, dass ich es spannend finde, zu

Wenn ich das in der Nase habe, bin ich

beobachten, wie er sich mit den Jahren

sofort wieder in Südafrika und stehe am

entwickelt. Mag man es kräftiger, typisch

Simonsberg. Wenn ein Wein es schafft,

Übersee, trinkt man ihn jetzt. Schätzt man

einen so zu bewegen, dann ist er spannend!

40

»Eine tiefrote, kräftige Farbe mit deutlichen Tränen am Glasrand. Die Nase von enormer Kraft geprägt, die bei Belüftung immer mehr Nuancen offenbart; viele dunkle Beeren, leichte (Lakritz-)­Würze sowie etwas dezent Rauchiges und Kräuteriges. Holz wahrnehm­ bar, aber gut eingebunden. Am Gaumen be­ stätigt sich der Eindruck ›Kraft pur!‹ – doch die Struktur ist enorm balanciert, das Tannin eingebunden, und im Vordergrund steht vor allem eine äußerst einladende Fruchtnote, die für raschen Trinkf luss sorgt. Beeindru­ ckend ist insbesondere der Nachhall, der erst sehr spät verf liegt; nicht zuletzt dies zeugt vom großen R ­ eifepotenzial des Weins, den das Weingut selbst mit bis zu vierzig Jahren angibt. Hier werden gefühlt Südafrika, Rhône und Bordeaux in einem Glas vermählt.« Marc Almerts Verkostungsnotiz zum G. 2013 Waldweben

WEIN

Da s spa n ische Wei nw u nder

Modernisieren gelingt immer dann, wenn man die Vergangenheit im Blick behält. Mit dieser Vision hat die Winzerfamilie Torres den spanischen Wein nachhaltig verändert

Der Name Torres steht für den spanischen Weinbau wie die

bekam. Eine Qualitätsoffensive, die moderne, frische Rot- und

Sagrada Família für Barcelona. Miguel A. Torres, Urenkel

Weißweine hervorbrachte. Heute besitzt die Familie Torres

des Unternehmensgründers und heutiger Präsident des Wein­

Anbauflächen in Spanien, Chile, Kalifornien und China. Bewirt­

guts in fünfter Generation, holte Mitte der sechziger Jahre die

schaftet werden sie nach dem Familienmotto: »Je mehr wir uns

spanische Weinkultur aus dem Dämmerschlaf. Nach seinem

um die Erde kümmern, desto besser wird der Wein«. Torres

Weinbaustudium im Burgund brachte er französische Rebsor­

engagiert sich für nachhaltig-ökologischen Weinbau und die

ten wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon

Wiederentdeckung einheimischer Rebsorten. Die Natur dient

und Merlot in die heimischen Weinberge des Penèdes und

als größte Inspiration: Die Trauben für den Celeste Crianza

stattete die familieneigenen Keller mit modernen Edelstahl­

wachsen auf rund 900 Höhenmetern im Ribera del Duero –

tanks aus. Er experimentierte mit den Höhenunterschieden

der Name Celeste ist eine Reverenz an den Sternenhimmel, der

der Gegend, sodass jede Rebsorte ihren bevorzugten Standort

dort zum Greifen nah erscheint. @ fa m i l i at or r e s w i n e s

42

Brancaia gehört seit Jahren zu den spitzenweingütern italiens.

1981 wurde das familiengeführte weingut vom schweizer ehepaar Bruno und Brigitte widmer gegründet. es steht für elegante und komplexe weine mit starker toskanischer identität.

w w w. b r a n c a i a . c o m 43

DI E SECHST E

»Glotzt nicht so romantisch« fo t o gr a f i e lars eidinger

Das Berliner Multitalent findet man auf der Theaterbühne oder vor der Filmkamera, im Regiestuhl oder am Mischpult. Der Schauspieler hat viele Gesichter und einen besonderen Blick. Lars Eidinger hat das KaDeWe besucht und die Sechste mit seinem Smartphone dokumentiert. Dabei sind interessante Perspektiven entstanden. Finden wir. Im Interview erklärt er antje wewer seinen Zugang zur Fotografie

45

46

47

48

»Mein Kom­mentar ist die Perspektive.

Mir geht es um eine Form von Aufmerksamkeit, die ich teilen will.«

AW

Ihre Fotografien veröffentlichen

AW

Sie auf Ihrem Instagram-Account,

auf der ein Teller steht, damit er bes­ ser erreichbar ist. Wenn man das

band »Autistic Disco« erschienen.

noch umgebaut wird. Ich liebe ja, dass

als ­S kulptur in ein Museum stellen

Wie kam es dazu, dass aus dem

Berlin eine Stadt ist, die in Bewegung ist

würde, wäre es Kunst. Der Gedanke

Schauspieler Lars Eidinger auch der

und sich ständig neu erfindet. Es gibt aber

hinter einem Readymade hat mich

Fotograf Lars Eidinger wurde?

Orte, an denen ich eine gewisse Bestän­

Ich habe schon lange vor Instagram mit

digkeit schätze, weil ich bestimmte

dem Fotografieren begonnen. Eigent­

Erinnerungen mit ihnen verbinde.

schon immer inspiriert.

AW

Ein Alltagsgegenstand wird zur Kunst?

lich schon als Kind. Das erste Foto in

AW

Zum Beispiel?

meinem Buch zeigt einen Hamster in

LE

Ich bin Berliner, am Stadtrand in

das Unsichtbare. Mich interessiert es,

einer Klorolle. Das habe ich 1982 mit

Marien­felde groß geworden, bei uns

hinter die Kulisse zu schauen und nicht

einer analogen Kamera mit Würfel­

hieß »in die Stadt fahren« zum Beispiel

auf die vordergründige Illusion rein­

blitz aufgenommen. Meine größte

das KaDeWe besuchen. Meine Mutter

zufallen. Das kommt aus dem Brecht­

Leidenschaft ist das Spazierengehen

hat mich in der Spielzeugabteilung abge­

schen Gedanken »Zeigt, dass ihr zeigt«.

ohne Ziel, da begegnen mir die Bilder.

setzt und später wieder abgeholt. Für

Man nimmt den Betrachter ernst, und

Irgendwann habe ich Instagram für

mich war das immer ein bourgeoises

das Erleben wird komplexer durch die

meine Fotos entdeckt. Für mich ist

Erlebnis.

Desillusionierung. Nach dem Motto:

Ist es das nicht mehr?

»Glotzt nicht so romantisch.«

das eine Plattform, die man auch als

AW

Galerie verstehen kann. Ich bin unab­

LE

LE

noch auf K leinbürgertum, durch­ mischt mit internationalen Touris­

Was reizt Sie am Bildermachen?

ten. Und zum Glück trifft man hier

LE

Der Designer Charles Eames hat mal

immer noch den Berliner Charme, wie

gesagt: »Feiere den Alltag.« Das leuchtet

ich ihn kenne. Eine gewisse Schroff­

mir total ein. Die Schönheit im Alltäg­

heit, gepaart mit Humor. Die Leute

lichen zu sehen und nicht im Außer­

geben sich erst mal unnahbar, sind

gewöhnlichen. Mir ist es wichtig, dass

dann aber offen mit Herz.

man meine Bilder wahrnimmt als eine

AW

Haben Sie eine KaDeWe-Routine?

Sicht auf die Dinge – ohne moralische

LE

Bouillabaisse essen. Der Koch kannte

Bewertung.

mich zufällig aus »Babylon Berlin«

Werden Ihre Bilder manchmal

und fragte, ob ich ihm einen Dollar­

missverstanden?

schein signieren könne. Einen zweiten

Ja, das kommt vor, manchmal lesen die

hat er mir als Glücksbringer geschenkt.

Betrachter eine Ironie in meinen Bil­

Solche zwischenmenschlichen Mo­men­-

dern, die so nicht gemeint ist. Das sagt

te beobachtet man dort oft: Menschen,

dann aber mehr über die betrachtende

die schon seit Jahren kommen und zu

Person aus als über mich. Ich erhebe

den Mitarbeitern hinter dem Tresen eine

mich nicht, bilde nur ab. Mein Kom­

freundschaftliche Beziehung pf legen.

mentar ist die Perspektive. Mir geht es

AW

Genau. Ich habe große Faszination für

Doch, Großbürgertum trifft hier immer

hängig, kann dort zeigen, was ich will, muss mich nicht rechtfertigen.

LE

Die Installation: eine Acrylglasrolle,

Erst mal war ich irritiert, weil die Etage

LE

AW

AW

LE

gesehen?

eine Auswahl ist gerade in dem Bild-

LE

Was haben Sie in der Sechsten

Sie haben besondere Stillleben auf­

um eine Form von Aufmerksamkeit,

genommen. Was gefällt Ihnen an dem

die ich teilen will.

Bild mit dem Toiletten-Trinkgeld?

49

Lars Eidinger 1976 in Berlin geboren, lebt mit seiner Familie in Charlottenburg und ist seit 20 Jahren Ensemblemitglied der Berliner Schaubühne.

Zudem ist er in unzähligen TV- und Filmprojekten zu sehen. Seine Fotografien sind in dem Bildband »Autistic Disco« im Hatje Cantz Verlag erschienen. @larseidinger

RU BR I K

50

SPEISEN

SPE ISE N

A more f ü r A r matore

Respektvolles von der Amalfiküste: Die Sardellen und Thunfische der Manufaktur Armatore kommen schon immer aus nachhaltigem Fang

Grünes Handeln wird immer wichtiger. Auch wenn es um

um Respekt dreht, wird ausschließlich mit selektiven Fang­

Fischfang und unsere Meere geht. Bei Armatore bedeutet

techniken und transparenten Verfahren gearbeitet, und dies

Nachhaltigkeit: Respekt! Entstanden an der Amalfiküste im

lediglich in Gebieten, die nicht überfischt sind. Weil das Vor­

pittoresken italienischen Fischerdorf Cetara, hat sich die

kommen des Blauflossen-Thunfischs im Mittelmeer begrenzt

Fischmanufaktur traditionell auf Blauflossen-Thunfisch, den

ist, heißt das auch, dass es Armatores Produkte nur in über­

König des Mittelmeers, spezialisiert. Es gibt ihn zum Beispiel

schaubaren Mengen gibt. Außerdem wird ein verantwor­

in Olivenöl oder als royalen mediterranen Kaviar. Sardellen,

tungsbewusster Umgang mit der Gemeinschaft der Fischer

Cetara’s Anchovies, sind Armatores zweiter Star. Sie kommen

und auch der Natur gepflegt. Etwa indem alle Verpackungen

gesalzen und in Öl genauso wie als Extrakt daher. Letzteres

recycelbar sind. Die sehen obendrein so wunderbar aus,

gilt als typisch für die Region. Weil sich bei Armatore alles

wie der Inhalt schmeckt. @a r m at or e c eta r a

52

Nat ü rl ich be s ser ger äucher t

Das Geheimnis der geräucherten Meeresspezialitäten aus der spanischen Manufaktur Carpier Ahumados: Qualität und die Magie von kaltem Rauch

Seit der Gründung von Carpier Ahumados 1995 hatten die

entgrätet und bekommt dann eine Salz- und Zuckermassage –

Spanier schon einige gute Rezeptideen, was man aus ihren

er wird karamellisiert. Dass alles so gut schmeckt, liegt an

geräucherten Spezialitäten zaubern kann: Timbale vom

der Kalträucherung mit Rauch von verbrannten Zapfen der

Räucherlachs mit Früchten und Pinienkernen oder Carpac­

Mittelmeer-Kiefer. Weil jeder Schritt im Prozess beson­

cio vom geräucherten Tintenfisch. Natürlich lässt sich alles

ders schonend durchgeführt wird, ­bleibt beim Räuchern das

auch pur verzehren! Das liegt an der Hochwertigkeit der

Aroma genauso wie die Farbe, Saftigkeit, Festigkeit des Pro­

Produkte, die meistens aus dem Meer kommen. Da wäre der

dukts erhalten. Egal ob es sich dabei um Lachs, Kabeljau oder

Lachs, der fangfrisch, im Ganzen und mit einem Mindestge­

Tinten­fisch handelt. Oder um geräuchertes Fleisch. »Das alles

wicht von zehn Kilogramm bei Carpier Ahumados eintrifft.

lässt sich nur mit einem engagierten Team erreichen«, sagt

Vor Ort wird er nach einer akribischen Qualitätskontrolle

Gründer Carlos Piernas. @ c a r pi e r a h u m a d o s

53

RU BR I K

#EXPRESS YOURTASTE

Pléiade PoGet austern

54

Kanadischer hummer

Freiland GeFlĂźGel 55

SPE ISE N

Nicht s a l s K ä se

Vor mehr als 50 Jahren begab man sich bei Fromi auf Käse-Mission. Seitdem widmet sich das Familienunternehmen dem Besten, was man aus Milch machen kann

Man muss Xavier David wirklich dankbar sein. Ohne seinen

nennt man sie anerkennend »artisans«. Sie beliefern Fromi

Einsatz hätten die Deutschen womöglich nie über den Schmelz­

mit regionalen Spezialitäten wie Tomme de Savoie, Reblochon,

käse-Horizont geschaut. Der Franzose, der Ende der sechziger-

Chaource oder lange gereiften Rohmilchkäsen. Mittlerweile ist

Jahre ins Grenzstädtchen Kehl am Rhein zog und via Straßburg

das Sortiment auf Käse aus Italien, der Schweiz, Spanien und

begann, Deutschland mit Rohmilchkäse aus seiner Heimat zu

Großbritannien angewachsen. Eine eigene Käselinie aus der

versorgen, hatte eine Vision: Man müsste den Deutschen die

Schweiz ergänzt das Programm, darunter ein 20 Monate gereifter­

guten Dinge nur bringen, dann würden sie schon verstehen.

Gruyère oder eine Neuinterpretation des Vacherin. Dazu

Genauso war es, und aus Xavier Davids Geschäftsidee wurde

gibt es die vielen anderen Dinge, die das Leben eines jeden

Fromi, einer der größten Händler und Hersteller von Käsespe­

Gourmands bereichern: französische Oliven, Fleur de Sel,

zialitäten. Fromi bezieht seine Käse von Partnern, die sich dem

die echten, extra-sauren ­Cornichons oder getrüffelte Butter.

Lebensmittelhandwerk verschrieben haben. In Frankreich

Merci, Fromi. @ f rom i _ de

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Apu l iens g r ü ne s G old

Seit fünf Generationen produziert die Familie Muraglia im Süden von Italien Olivenöl aus heimischen Sorten. So unverfälscht wie die Landschaft ist ihre lange kulinarische Geschichte

Certo, Apulien kann man schmecken! Zum einen in Form von

Olivenhainen geschieht seit jeher in Handarbeit, so behutsam

Pasta, denn hier wächst der beste Hartweizen Italiens. Und

wie das Vermahlen der Früchte zwischen Granitsteinen und

zum anderen findet sich der Geschmack dieser kraftvollen

die anschließende Pressung im geschlossenen Extraktionsver­

Landschaft in konzentrierter Form in den Olivenölen von

fahren. Das so gewonnene Olivenöl Extra Vergine zeichnet

Frantoio Muraglia. Seit mehr als 80 Jahren stellt der Familien­

sich durch elegante Aromen mit vielschichtiger Frucht aus.

betrieb im apulischen Andria Olivenöl her. Aus heimischen

Es ist Apulien pur: Frantoio Muraglia verarbeitet die heimi­

Sorten, im traditionellen Kaltpressver­f ahren gewonnen.

schen Olivensorten Coratina und Peranzana, von denen vor

Das Resultat ist ein Öl mit geringem Säure­gehalt und fei­

allem die Coratina-Olive über einen hohen Gehalt an anti­

nem Aroma, das reich an Antioxidantien ist. Die Fami­

oxidativ wirkenden Polyphenolen verfügt. Das Olivenöl aus

lie Muraglia ist stolz auf ihre Handwerkstradition. Die

der Sorte Coratina schmeckt intensiv-fruchtig, das Öl aus

jährliche Ernte in den eigenen, 40 Hektar umfassenden

der Peranzana-­Olive eher delikat. @ f r a n t oiom u r ag l i a

57

SPE ISE N

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Fr isch lu f t f ü r a l le!

Nachhaltiges Qualitätsfleisch aus Deutschland: Dafür steht die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall mit ihrem Schweinefleisch von einer alten Landrasse

Schweinefleisch wie früher – das gibt es seit einigen Jahren wie­

Auslauf ins Freie. Ein natürlicher Futtermix aus regional

der in Deutschland, dank einiger engagierter Bauern aus dem

­angebautem Getreide sowie Erbsen- und Bohnenschrot sorgt

Norden Württembergs. Sie gründeten die Bäuerliche Erzeuger­

für ­d icken Rückenspeck und kräftige Aromen. Das dunkel­

gemeinschaft Schwäbisch Hall und bewahrten das Schwäbisch-

rote, gut marmorierte Fleisch ist kernig-fest und perfekt für

Hällische Landschwein, die älteste deutsche Schweinerasse,

Pfanne oder Grill. Die Schlachtung erfolgt tierschutz­gerecht

vor dem Aussterben. Seitdem gedeiht im idyllischen Hohen­

im eigenen Betrieb. Die Tiere werden im Ganzen v­ erwertet.

loher Land ein Traditionsprodukt, geadelt mit EU-Herkunfts­

Unedle Teile? Gibt es nicht! Die Wurstmanufaktur verarbeitet

bezeichnung: Das Schwäbisch-Hällische Landschwein g. g. A.

schlachtwarmes Fleisch, wie früher beim Hausschlachten der

ist als regionaltypische Spezialität mit »geschützter geografi­

Hohenloher Hausmetzger. Verfeinert mit Gewürzen aus

scher Angabe« so einzigartig wie Champagner oder Parmesan.

Projekten mit Kleinbauern in Indien und Afrika, entstehen

Die Tiere leben in hellen, luftigen Ställen, wenn möglich mit

so feine Würste. @ be sh _ hoh e n l oh e

59

SPE ISE N

Fei n heit der Nu a ncen

Spanischer Jahrgangsschinken: Bei Joselito reift der Ibérico wie ein guter Wein, nach traditioneller Art. Nach sieben Jahren darf er sich Vintage nennen

Wo alles auf Knopfdruck verfügbar ist, sind Dinge, die Zeit

rund 20.000 Arbeitsstunden hegen und pflegen die ­Meister

brauchen, kostbar geworden. Auf einen Vintage-Schinken

das Produkt. Joselito sind übrigens die Ersten, die jeden

von Joselito muss man sieben Jahre warten. So lange reift

Schinken getreu dem jeweiligen Jahrgang kennzeichnen.

und ruht er in einer der Bodegas des spanischen Familien­

Wie bei einem guten Wein geht es um das Herausschme­

betriebs – nach dem gleichen traditionellen Prozess wie

cken von Nuancen, die sich über die Zeit ins Produkt ein­

bereits vor 150 Jahren. Der Schinken vom frei lebenden Ibe­

schreiben. Auch in der Spitzen­k üche geht es um Nuancen.

rischen Schwein braucht dabei kaum etwas und dann doch

Kaum ­verwunderlich, dass Joselito den Geschmack der

ganz viel. Allein natürliches Meersalz und gedimmtes Licht

Sterne­köche trifft. »Eine dauerhafte Inspiration für alle

ummanteln ihn, der ganz ohne Konservierungsstoffe und

Gastronomie-Fans«, findet zum Beispiel die spanische

Zusätze auskommt. Die Reduktion an richtiger Stelle wird

Kochlegende Ferran Adrià. Und der muss es ja wissen.

mit einem Plus an Aufmerksamkeit kompensiert: Insgesamt

@ ja mon jo se l i t o

60

61

SPE ISE N

M it Blu men s a l z en

Das Flor de Sal aus den historischen Salinas d’Es Trenc.

Sein Geschmack weckt Sehnsüchte und holt Mallorca in die heimische Küche

»Ilsebill salzte nach.« So lauten die Einstiegsworte von

der balearischen Insel ihr Paradies zur Gewinnung der

Günter Grass’ Roman »Der Butt«. 2007 wurden sie offiziell

raren reinen Salzkristalle. Weil die sich lediglich in den

zum schönsten ersten Satz in der deutschsprachigen Litera­

Monaten des Sommers und meistens erst am späten Nach­

tur gewählt. Vielleicht weil die Sehnsucht nach Gesalzenem

mittag wie ein blühender Teppich in die Becken der Salinen

etwas über den Geschmack dieser Nation verrät? Auch nach

legen, nennt man sie Salzblumen. Ihre rosa Farbe verdan­

Mallorca sehnen sich die Deutschen. Im mallorquinischen Flor

ken sie winzigen Mikroalgen. Reichlich Sonnenschein,

de Sal treffen beide Sehnsüchte aufeinander. Obendrein ist die

eine niedrige Luftfeuchtigkeit und kristallklares Meerwas­

traditionsreiche Geschichte der Salinas d’Es Trenc beinahe

ser sorgen für einen zarten Geschmack. Mit den mallor-

literaturnobelpreisverdächtig. Im 4. Jahrhundert vor Christus

quinischen Salzblumen salzt man nicht einfach nach –

fanden Phönizier und Römer dort zwischen unberührter

man lässt eine Prise Sehnsucht auf die Teller rieseln.

Natur, wilden Dünen und einigen der schönsten Strände

@ f l or de s a l de s t r e nc

62

SÜSSES

SÜSSES

Die einzige Dependance der Pariser Traditionskonditorei in Deutschland befindet sich in unserer Sechsten.

In der Zuckerbäckerei werden Torten, Tartes und andere Gâteaux täglich frisch – und im Geist von Meister Lenôtre – hergestellt. celina plag hat hinter den Tresen geschaut fotografie hervé amiard

L’Esprit de Lenôtre

Hauchdünn ist das Blatt weiße Kuvertüre, kaum mehr als ein

in der Konditorei und der angrenzenden Bäckerei im KaDeWe

­v erstrichener Klecks, dem sich die Konditorin jetzt mit einem

täglich hergestellt. Bis auf einige der frischen Produkte kommen alle

­Küchenmesser nähert. Behutsam ritzt sie von der Mitte ausgehend

Zutaten aus Frankreich. Natürlich auch das Weizen­m ehl, das aus

filigrane Linien hinein, bis sich die Schokolade in eine Feder verwan­

dem Elsass in Tankwagen antransportiert wird. 18 Tonnen werden

delt hat, die genauso schwerelos auf ihrer Fingerspitze sitzt, wie eine

davon in der Konditorei und Bäckerei pro Quartal verbraucht.

echte Feder es tun würde. Mit einem Fön pustet

Über ein in Europa einzigartiges Schachtsystem

sie einen Hauch warme Luft auf die Kuvertüre des

gelangt es nach der Anlieferung vom Keller in

Petit Fours, um die Feder darauf festzuschmelzen.

die gigantischen Silos in der 7. Etage. Man

Eine Präzisionsarbeit. Es ist diese Achtsamkeit für

kann sich das in etwa so vorstellen wie einen

Details, welche die französische Patisserie Lenôtre

High­t ech-Staubsauger, der das Mehl mit Turbo­

bis heute auszeichnet. »Zum Glück können wir

kraft nach oben saugt.

uns die Zeit für das Handwerk noch nehmen«,

Ab morgens früh um fünf klimpern die Schneebe­

sagt Sabine Keller-Zimmermann, Chef­patissière

sen in den Rührschüsseln in der 7. Etage, mit Blick

der deutschen Dependance der Pariser Maisons.

über Berlin, für den man anderswo Eintritt nehmen

Gegründet wurde die Konditorei 1957 von Gaston Lenôtre­in Paris. Ein Trick verhalf ihm zu schneller Beliebtheit: Mithilfe von Ventilation leitete er die Ofendüfte aus der Backstube auf die Straße um –

würde – oft sind gerade Backstuben in fensterlose gr affiti D i e b e r ü h mt e H i m b e e rS c ho k o -Tor t e

sodass die Passanten, die an seiner Zuckerbäckerei

Kellerräume verbannt. »Die Aussicht nehme ich fast nicht mehr wahr«, sagt Keller-Zimmermann, die jetzt inmitten der weiß gekachelten Halle zwi­ schen Stahltischen, XL-Backöfen und dem Team

in der Rue d ­ ’Auteuil vorbeikamen, nicht anders konnten als hereinzu­

der Konditorei steht. Die rund 40-köpfige Crew, in weißen Kochja­

schnuppern. Der 2009 verstorbene Lenôtre gilt zudem als Erneuerer

cken und mit gestärkten Hauben auf den Köpfen, rollt gerade Kuchen­

der französischen Patisserie, da er die reichhaltigen Desserts leichter

böden aus, setzt Früchte auf Törtchen und spritzt Creme auf Tartes.

machte: weniger Sahne und Zucker, dafür mehr Früchte und leichte

Frischer Croissant-Duft hängt unter der Decke wie eine Wolke –

Baisers. Den Lenôtre-Geschmack hat der Konditor und Chocolatier

Gaston Lenôtre wäre mehr als zufrieden. Frau Keller-Zimmermann

in die Welt gebracht. Die 1975 eröffnete Dependance im KaDeWe war

ist es auch. Sie hat ihre Ausbildung im KaDeWe absolviert, seit 35

die allererste außerhalb Frankreichs. Nach wie vor werden die Torten,

Jahren ist diese Konditorei ihr Arbeitsplatz. Bei Lenôtres Torten

Tartes und Petit Fours, die Éclairs, Croissants und Baguettes

kommt sie immer noch ins Schwärmen. Ihr Liebling ist die Graffiti,

64

u n v e rg e s s e n : Der franzĂśsische Konditormeister Gaston LenĂ´tre 65

SÜSSES

pe t i t s f ou r s

Die Mini-Törtchen mit Früchten und Cremefüllung sind auch in unserem Einstein Kaffee erhältlich

der unangefochtene Klassiker des Hauses mit einem doppelten Boden

kommen pünktlich zum Herbst, in der Weihnachtssaison gibt

aus Krokant und Himbeer-Baiser und einem Mantel aus glänzen­

es wechselnde Bûche de Noël, die traditionelle französische

der Kuvertüre und Himbeerdekoration, unter dem sich Schich­

Biskuitrolle. Während bei Lenôtre einerseits Tradition gepf legt

ten von Bayerischer Creme und Mousse au Chocolat verstecken. In

wird, erneuert sich die Patisserie andererseits fortwährend selbst,

Lenôtres Repertoire gibt es 20 verschiedene Torten, rund 700 Stück

und auch die Kunden gehen mit der Zeit. Heute sei alles etwas

werden hier jede Woche gebacken. Dazu kommen ungefähr 3000

kleiner, weniger mächtig als noch zu ihrer Ausbildung, erklärt

Petit Fours und 1600 Törtchen. In der Weihnachtszeit ist es von

Frau Keller-Zimmermann. Und der deutsche Geschmack sei

allem noch etwa ein Drittel mehr. Nicht zu vergessen: rund 18.000

interna­t ionaler geworden. Außer wenn es um »Kaffee und Kuchen«

Baguettes, die hier jeden Monat gebacken werden. Obwohl die

geht. »In Frankreich isst man Tartes als Dessert. Hier besteht

Arbeit in der Konditorei körperlich anstrengend ist und frühmor­

man auf das Stück Kuchen am Nachmittag.« Deshalb gibt es

gens, teils auch nachts gearbeitet wird, kann man sich bei Lenô­

die Torten, anders als im Mutterland, in zwei verschie­d enen

tre im KaDeWe über mangelnden Nachwuchs nicht beschweren.

Größen: einer kleineren, die als Ganzes über die Theke geht. Und

Die Konditorei gilt als Kaderschmiede. Nicht selten schließen die

einer größeren, welche in Stücke geschnit ten w ird. Ab­g e­

Zöglinge die Ausbildung als Berliner Jahrgangsbeste ab. Dieses

s ehen d avon w i rd i m K a DeWe a l le s nac h f r a n z ösi s c her

Jahr ist einer von ihnen mit einer eigenen Kreation bei der deut­

Lenôtre-Rezeptur gebacken, um den typischen Geschmack und

schen Meisterschaft dabei. Neben den Klassikern wie der Tarte

d ie Qu a l it ät i n a l len Depend a ncen von Fra n k reich über

aux Fraises – einem Erdbeerkuchen – oder der Schokoladentorte

Kuwait bis nach Japan gleich und vor allem gleich hoch zu

Concerto, die das ganze Jahr über in den Glasvitrinen ausgestellt

ha lten. Die genauen Mischungen? Bleiben ein Geheimnis.

sind, gibt es immer auch saisonal Passendes. Die Blaubeertörtchen

Naturellement.

66

67

VENCHI.COM @venchi1878

SÜSSES

Super Süß

Brow n S ug a r : D i e M i s o S e s a m e C o o k i e s von Da lu m a t re f fe n au f d i e M i n i D a r i a von C h l oé

Was haben Mini Bags mit den neuen Snacks gemeinsam? Sie liegen absolut im Trend und setzen darauf, dass weniger am Ende mehr ist. Ein Stillleben der anderen Art, fotografiert von John Gribben, gefolgt von ein paar Gedanken von Nils Binnberg in Sachen modischer Ernährung 68

Pr e t t y i n Pi n k : Br a m m i ba l’s D onut – ve g a n , m it H i bi s k u s g l a s u r u nd n at ü r l ic h ge f ä r bt e n B io - S t re u s e l n – ne b e n d e r BV W h i r l von B o t t e g a V e n e ta

K l e i n e s S c h wa r z e s : C h a rc o a l- C r oi s s a nt b e i F i v e E l e p h a n t, g lut e n f re i u nd m it Ho l z k o h le ge b a c k e n , i n B e g le it u n g d e r S m a r t phone B a g M i s s V i v i e r von Ro g e r V i v i e r

G e l b i s t di e wä r m s t e Fa r be : D e r C u rc u m a S hot m it I n g we r von K r a f t l i ng p a s s t p e r fe k t i n d i e Na no B a g u e t t e von F e n di

Pa s s t h e P op c or n: G e s c h m a c k Ton k a b o h ne Ko k o s , ve g a n u nd lu f t ge p op p t o h ne Fe t t von K na l l e i n d e r M i u M i u B e l le M i n i

SÜSSES

Aber bit te m it oh ne!

Im Wunsch nach Selbstoptimierung wurde unser Kolumnist süchtig nach gesundem Essen – nach Jahren voller Diäten hat er heute eine gesunde Balance gefunden.

NILS BINNBERG erklärt seine Sicht auf die Welt der Ohne-Produkte

In den schlimmsten Momenten bin ich mit leeren Händen

Öko-Siegeln auf Lebensmittelverpackungen, sagen Studien

aus dem Supermarkt gekommen. Kohlenhydrate, Gluten,

der Neurowissenschaft, berauscht uns mit Glücksbotenstof­

Zucker – das reinste Giftzeug. Essen bereitete mir ähnli­

fen wie ein Marathonlauf. Ganz nach der Idee: Wenn man

ches Kopfzerbrechen wie eine Stochastikaufgabe. Vielleicht

schon nicht allein das Klima vorm Kollaps retten kann, dann

ist die Frage nach der richtigen Ernährung schon immer

wenigstens mit dem Essen den eigenen Schaden minimie­

Teil der Menschheitsgeschichte gewesen, und sie kommt

ren. Pflanzendrinks gingen im vergangenen Jahr ein Drittel

einem in der Bilderflut der sozialen Medien einfach kom­

mehr als im Jahr zuvor über die Kassenbänder, den Klima­

plexer vor. Auf Instagram finden sich unter dem Hashtag

rettern sei Dank.

»Food« über 400 Millionen Einträge, vom Avocado-Stillle­

»Der Mensch ist, was er isst«, sagte der deutsche Philosoph

ben bis zum dreistöckigen Cheeseburger. Wohin man blickt,

Ludwig Feuerbach Mitte des 19. Jahrhunderts. Man könnte

herrscht Überfluss, und dennoch sind wir kein Stück wei­

zeitgemäß umdichten: »Der Mensch ist, was er nicht isst.«

ter als der Frühzeitmensch: Beim Essen geht es um Leben

In unserer Überflussgesellschaft genießt Verzicht ein hohes

und Tod. Und das nicht, weil wir uns vor dem Fressen oder

Ansehen, darum erscheinen uns Ohne-Produkte be­son­ders

Gefressen-Werden fürchten. Nein, wir haben Angst, das Fal­

gesund. Ein Trugschluss, denn Lebensmittel lassen sich kaum

sche zu essen. In Umfragen geben 42 Prozent der Deutschen

in gesund und ungesund einteilen. Es ist nicht das Teilchen

an, beim Lebensmitteleinkauf Produkte zu wählen, die frei

im Grünkohl-Smoothie oder im Selleriesaft, das eine lebens­

von Zucker, Laktose oder Fruktose sind. Auf das Kleber­

verlängernde Wirkung hat. Vielmehr sind es Lebensstil,

eiweiß Gluten, das in Weizen, Dinkel oder Roggen steckt,

Bildung, Einkommen, die Gene. Im Wunsch nach Kontrolle

verzichten neun Prozent. Dabei leiden nach einer Schät­

über das schicksalhafte Leben wurde Essen für mich zu

zung des Robert Koch-Instituts nur 0,9 Prozent tatsächlich

Globuli, zum Heilsversprechen. Mit der Erkenntnis, dass

unter der Unverträglichkeit. Trotzdem gibt es eine Kuppel-

man den Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit nach­

Website ausschließlich für glutengeplagte Singles, findet man

weislich nicht messen kann, war die Verblendung für mich

bei Amazon mehr als tausend Glutenfrei-Kochbücher, über­

vorüber. Heute halte ich es beim Essen wie der Natur­

fluten Ohne-Produkte die Supermarktregale. Weil 94 Prozent

philosoph Paracelsus: Die Dosis macht das Gift.

der Käufer nämlich glauben, diese seien gesünder.

In der Ära von politischer Korrektheit und Selbstoptimierung gibt man sich als Konsument der Ohne-Label als pflichtbewuss­ ter Mensch zu erkennen, der die kulturellen Spielregeln der Moral kennt: Schaut her, ich bin einer, der auf seine Gesund­ heit achtet. Ich bin keiner, der prekäres Industrieessen kauft.

Die symbolträchtigen Lebensmittel werden im Einkaufskorb genauso vor sich hergetragen wie eine Prada-Tasche. Das ist die eine Seite. Die andere Seite ist, dass der Verzehr bestimm­ ter Nahrungsmittel heute einer Art Heiligkeit gleichkommt.

Das Gefühl kenne ich bestens. Wenn ich mir morgens Haferstatt Kuhmilch in den Kaffee kippe, fühle ich mich tugendhaft

Nils Binnberg, 44, hat über seine Sucht nach gesunder

wie Greta Thunberg. Schließlich ist der Kohlendioxidausstoß­

Ernährung in dem Bestseller »Ich habe es satt!« geschrieben.

Sein neues Buch »Anders essen: Für unsere Welt, unser Klima und uns selbst« erscheint im Frühjahr im Suhrkamp Verlag.

pro Kilogramm fast dreimal so niedrig wie der von wah­ rer Milch methanrülpsender Kühe. Allein der Anblick von

73

SÜSSES

O S chog g i M io!

Stolz auf die Schweizer Tradition: Beim Chocolatier Läderach setzt man bis heute auf Frische, Handarbeit und eine besondere Präsentation

Wer hat’s erfunden? Von den Schweizern kommt nicht die

wird täglich die original FrischSchoggi hergestellt. Für sie

Idee zur Schokolade, aber die des Conchierens: Dabei wer­

werden Zutaten wie Nüsse zugunsten des Geschmacks noch

den die Zutaten in der Conche so lange geknetet und gerührt,

selbst geröstet, karamellisiert und per Hand in die Kuver­

bis die entstehende Kuvertüre frei ist von Bitterstoffen.

türe gerührt. Traumschön ist auch die Präsentation in den

Es macht sie außerdem mattglänzend, zart und cremig –

Läderach Chocolaterien. Knusprige Florentiner-Milch,­

so, wie jede gute Schokolade sein sollte. Beim Chocolatier

fruchtige Himbeer-Brombeer oder dunkle Schweizer

Läderach ist man stolz auf die Schweizer Schoggi-Tradi­

Schokolade mit karamellisierten Mandeln: Die Schoggi

tion, die auch in der Familienmanufaktur begeistert gelebt

liegt in Form großer Platten in offenen Vitrinen und

wird. In den eigenen Produktionsstätten im Glarnerland,

kann individuell gebrochen werden. Das Best-of gibt

das der Schweizer Literaturnobelpreisträger Carl Spitteler

es für Entscheidungsschwache außerdem im Säck li.

einst als »so schön, wie es kein Traum errät« bezeichnete,

@ l a de r ac h .c ho c ol at i e r . s u i s se

74

A lba s nobel ste Tr ü f fel

Zwei Erfolgsgeschichten vereint: Aus dem Piemont kommen die besten Trüffeln. Tartuflanghe bringt sie in die Welt.

Und macht aus ihnen feine Produkte

Sie ist die Göttin unter den Trüffeln: Albas kostbare weiße

Rarität eigentlich nur für eine kurze Zeit im Jahr geben,

Knolle. Ihren Ruhm verdankt das edle Produkt aus dem Pie­

fragten sich die Montanaros. Als Antwort gründeten sie

mont einem kleinen Trick mit großer Wirkung. Ein findiger

Tartuflanghe – und machten die Trüffeln der Region auch

Hotelier schickte das jährlich schönste Exemplar an internatio­

über Alba hinaus zugänglich. Da Beppes erlesene Speise­

nale Berühmtheiten, darunter Marilyn Monroe, Elisabeth II.­

karte übersetzten und standardisierten sie außerdem in ein

und Charles de Gaulle. Auch die Erfolgsgeschichte des

eigenes Produktsortiment. So entwickelte Tartuflanghe die

Familienbetriebs Tartuflanghe beginnt in Alba. Im Her­

erste Trüffelpasta der Welt. Mit ihren Trüffelpralinen

zen der Stadt führte Beppe Montanaro in den Siebzigern

Trifulòt, den Tartufi Dolci, verschiffen sie das gesamte

mit seiner Partnerin Domenica das Restaurant Da Beppe,

Jahr über ein süßes Stück Piemont, das eine andere

das vom Guide Michelin bald als Referenzlokal für Trüf­

Spezialität der klimageküssten Region in sich trägt: die

felgerichte gehandelt wird. Warum sollte es die saisonale

Piemonteser Haselnuss. @ ta rt u f l a ngh e

75

SÜSSES

Mond ä n? Bien sû r!

Wiener Zuckerbäcker-Tradition trifft À la parisienne: Die Schokoladen- und Gebäckspezialitäten von Angelina sind ein perfektes Geschenk – auch an sich selbst

Cafés gibt es viele in Paris. Aber nur eines ist so mondän

besonders dickflüssigen heißen Schokolade L’Africain nach

wie Angelina. Der österreichische Hofkonditor Anton Rum­

einer geheimen Rezeptur mit drei afrikanischen Schoko­

pelmayer eröffnete es 1903 gemeinsam mit seinem Sohn –

ladensorten. Das Flair von Angelina kann man sich auch

und gab dem Café den Namen seiner Schwiegertochter. Wer

nach Hause holen. Die illustrierten Geschenkdosen aus dem

das prachtvolle Kaffeehaus an der Rue de Rivoli 226 betritt,

Pariser Stammhaus sind süß von innen und außen: gefüllt

fühlt sich in die Belle Époque zurückversetzt. Hier traf sich

mit luftigem Mandelgebäck oder knusprig-zarten Waffel­

die Pariser Gesellschaft, Coco Chanel und Marcel Proust

röllchen, auch mit Schokolade glasiert. Mit Salzkaramell-

waren Stammgäste. Noch heute kann man hier in roman­

Toffees oder Mini-Gianduja-Schokoladen. Mit Trüffeln

tischer Atmosphäre den süßen Köstlichkeiten des Hau­

aus dunkler Schokolade und f lüssigem Salzkaramell-­­

ses frönen: dem Mont Blanc – einem Gedicht aus Baiser,­

Kern. Passt zum Kaffee, zum Tee und eigentlich immer.

Schlagsahne und Maronencreme. Oder der berühmten,

@a ng e l i na _ pa r i s

76

M it S chokolade u m den Globu s

Finnland, Island, Massachusetts: Der Choco Dealer findet in ungewöhnlichen Schokoladenregionen der Welt die spannendsten Bohnen

Wer süchtig nach Schokolade ist, kommt um den Choco

ganz ohne Laktose, Gluten und Soja auskommt. Alles im Sor­

Dealer nicht herum. Seit 2015 hat der Händler aus Bonn die

timent des Choco Dealers ist nach dem Prinzip Bean to Bar

Tafeln der kreativsten Chocolatiers im Sortiment. Ob weiße,

hergestellt, von der Bohne zur Tafel. Das bedeutet, dass der

dunkle oder Vollmilchschokolade, zum Naschen, Trinken

komplette Prozess in der Hand des Machers liegt, vom Rös­

oder Backen: Seine Ware findet der Choco Dealer an unge­

ten der Bohne über das Pressen der Kakaobutter, das Gie­

wöhnlichen Orten. Da wäre die Goodnow Farms Chocolate

ßen und schließlich das Verpacken. Je nach Bohne kann

aus Massachusetts mit Kakaobohnen aus ethisch einwand­

der Chocolatier das Verfahren dabei individuell anpassen

freier Herkunft. Oder die Omnom Chocolate aus Reykja­

und zum Beispiel mit Spezialitäten aus seiner Heimat ver­

vík, der man den isländischen Erfindergeist anschmeckt.

edeln. Jede Schokolade bekommt so eine besondere Wert­

Aus Finnland kommt die vegane Goodio, die größten­

schätzung und wird zu einer kleinen Reise um die Welt.

teils mit Zutaten in Rohkostqualität hergestellt wird und

@ c ho c o. de a l e r

77

SÜS SE S

He y, Sweet ie!

Die fabelhafte Welt der Chocolatiers und ihre Kreationen: Königliche Pralinés von Charbonnel et Walker, Teeschokolade von Lauenstein und essbare Schokokunst von Janice Wong

Charbonnel et Walker Royales Schenken

Lauenstein Tee küsst Schokolade

Janice Wong Essbare Kunst

Seit der Gründung 1875 gilt Charbonnel

Matcha Limette, Rooibos Orange, Chai Latte

»Deine Welt ist deine Imagination« lautet

et Walker als einer von Großbritanniens

oder Earl Grey: Im Kosmos des Tees gibt

die Philosophie der Künstlerin, Konditorin

hervorragendsten Chocolatiers. Außer­

es für jeden Geschmack ein delikates Pen­

und kulinarischen Visionärin Janice Wong.

dem hat er das Privileg, einer der wenigen

dant. Da auch die Maîtres Chocolatiers von

Mit ihrem Süßwaren-Label aus Singapur

Schokoladenlieferanten Ihrer Majestät der

Lauenstein einen guten Aufguss wert­

kreiert sie regelmäßig kunstvolle Kuchen,

Königin zu sein. Es gibt daher kaum ein

schätzen, haben sie beide Welten mitein­

Pralinés sowie Schokoladentafeln, die bei

royaleres Geschenk als die Pralinenschach­

ander verschmolzen und Teeschokolade

ihr zur Leinwand werden. Spritzer und

tel im viktorianisch inspirierten Design.

aus echtem Tee kreiert. Weiße Kuvertüre

Tupfer von bunter Farbe durchziehen die

Gefüllt ist die Box, deren marineblaue und

über Edel-Vollmilch bis zu Bourbon-Vanille

Schokoladen, die in Geschmackswelten wie

rosafarbene Kacheln mit Goldakzenten

trifft auf kostbare Gewürze und aroma­

Pekannuss-Meersalz, knuspriges Mochi

betont werden, mit einer feinen Auswahl an

tischen Tee. Weil man sich bei Lauenstein

oder poppiges Candy daherkommen und

Salted Caramel Chocolate Truffels. Darun­

neben Spitzenqualität auch um Nachhal­

gleichzeitig essbare Meisterwerke sind, die

ter dunkle oder Milchschokolade mit Salz

tigkeit sorgt, wird Fair-Trade-Kakao ver­

visuell inspirieren. @ ja n ic e wong s g

aus dem Himalaya. The Queen is amused.

wendet. Ausgefallene Schoko-Sorten wie

@ c h a r b on n e l1875

Ceylon Schwarztee Lavendel, Mate-Tee Krause­minze und Goldene Milch Kurkuma Latte sind ein Genuss mit gutem Gewissen. @ l au e n s t e i n _ c on f i se r i e

78

PRALINES INVENTED FOR

79

C OF F E E & T E A

AUS JEDER BOHNE DAS BESTMÖGLICHE HERAUSGEHOLT

BERLIN SEIT 1978 einstein-kaffee.de

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TEE & K A FFEE

TEE & KAFFEE

Die Illustratorin Esra Gülmen, 1986 in Istanbul geboren, brachte ihr Job in die Stadt: Sie ist Head of Design einer renommierten Werbeagentur und bekannt für ihre pointierten Zeichnungen (siehe rechts). Antje Wewer hat die Wahlberlinerin zum Tee getroffen und mit ihr über kleine und große kulturelle Unterschiede gesprochen

Deutsch-türkische Teezeit Mit welcher Sorte fangen wir an?

EG

Mit Lindenblüten, die liebe ich!

AW

Ihr Projekt Don’t I look Turkish?

EG

AW

Was ist ganz besonders türkisch an Ihnen?

EG

Vielleicht meine Art einzuladen? Deut­

greift Fragen auf, die Ihnen immer

sche brauchen oft eine Weile, bis sie

wieder gestellt werden: Can you

Freunde nach Hause einladen, bei mir

belly dance? Do women have to

geht das meistens ziemlich schnell und

wear a hijab in Turkey? Do you eat

impulsiv. Sowieso: Essen ist in der tür­

pork? Do you celebrate Christmas

kischen Kultur extrem wichtig. Wir

in Turkey?

planen, was wir zu Abend essen, wenn

Nach meinem Designstudium an der

wir gerade beim Brunch zusammen­

Marmara-Universität bin ich erst

sitzen. Ich weiß noch, wie verwundert

nach Frankfurt und dann nach Ams­

ich war, als ein Freund aus Stuttgart

terdam gezogen, bevor mich 2017

beste Stadt, um ich selber zu sein. Meine

mich zum Geburtstagsessen einlud und

dann mein Job nach Berlin brachte.

Familie macht oft Witze darüber, dass

jeder seinen eigenen Teller mit Käse­

Diese Fragen sind mir gestellt wor­

ich so deutsch sei.

spätzle bekam.

den, seit ich meine Heimat verlas­

AW

Und, hat sie recht?

AW

sen habe. Ich habe sie gesammelt

EG

Durchaus! Die angebliche Mentalität

EG

Warum das?

Ich war es gewöhnt, dass das Essen

und irgendwann als Illustrationen

der Deutschen – organisiert, pünktlich,

geteilt wird, wenn etwas gefeiert wird.

auf Papier gebracht. Ich wollte die

mit einer Schw äche für Regeln – ist

Es gibt Mezze, und während man sie

Klischees aufgreifen, Bewusstsein

meiner sehr ähnlich.

teilt, redet man über die Oliven oder

Wie wird Tee in der Türkei

den Käse und kommt sich dabei näher.

schaffen und vor allem: den Dialog

AW

eröffnen.

getrunken?

AW

Vermissen Sie Istanbul?

Schwarz, oft mit viel Zucker. Wir nennen

EG

Nicht in Berlin! Weil ich hier alles fin­

AW

Hat das geklappt?

EG

Da war alles dabei, manche fühlten

ihn Çay, er wird in kleinen Gläsern

den kann, was ich gerne esse. Selbst

sich ertappt, aber die meisten haben

serviert. Als Kind habe ich daraus

die richtigen Weinblätter, wenn ich

meinen Humor verstanden. Niemand

meine Cola getrunken, ich mochte das

selber Dolma machen will. Und wenn

will immer die gleichen Fragen gestellt

dünne Glas, darin hat alles besonders

ich Kebab essen will, gehe ich zu Hasir.

bekommen. Mein Anliegen war es,

geschmeckt. Gästen wird sofort ein Tee

Als ich dort mal als (gefärbte) Blon­

etwas mehr Sensibilität zu schaffen.

angeboten, in Geschäften, zu Hause, zu

dine essen war, waren sie überrascht,

Viele nehmen an, dass ich als Türkin

jeder Tages- und auch Jahreszeit, es ist

wie gut ich Türkisch spreche.

zwangsläufig auch Muslima bin. Meine

Teil der türkischen Gastfreundschaft.

Familie lebt religiös, sie betet mehr­

Der lose Tee wird im Demlik zuberei­

werden, lautet: Ist Döner wirklich in

mals am Tag, meine Mutter trägt ein

tet, das ist ein zweistöckiger Teeko­

Deutschland erfunden worden?

Kopftuch, und meine vier Geschwister

cher. Unten heißes Wasser, oben Tee.

leben alle nach den Regeln des Koran.

So kann jeder seinen Tee ganz indivi­-

lebenden Türken! Was ich aber sicher

Ich bin auch so erzogen worden, aber

duell hell oder dunkel aufgießen. Ich

weiß: dass ich gleich unseren französi­

dann einen anderen Weg gegangen –

habe natürlich auch einen. Mit meinem

schen schwarzen Tee mit schwedischer

das wird respektiert. In Berlin fühle

kleinen Samowar werde ich gleich unse­

Hafermilch und türkischem Honig

ich mich zu Hause, für mich ist es die

ren schwarzen Tee kochen.

servieren werde. @esra_gulmen

EG

82

AW

EG

Eine der Fragen, die Ihnen oft gestellt

Angeblich von einem in Deutschland

Photocredit Sebastian Donath

AW

83

TEE & KAFFEE

Abwa r ten u nd Tee t r i n ken … noch nie war der Satz passender als jetzt.

Wir haben interessante Sorten zusammengestellt, von französischem Schwarztee über biologisch angebauten Kräutertee bis zu japanischem Matcha ist alles dabei

chasen Der Berg ruft!

F ORT N U M & M A S ON

M a r i ag e F r è r e s

French Breakfast Tea Schwarztee mit Aromen von Malz und Schokolade, zugleich kräftig und ausgewogen 19,95 Euro

k a de w e DI E S E C H S T E

Gute Nacht Tee Bio-Kräuterteemischung aus Kamille, Hopfen und Rose 9,95 Euro

Genmaicha Japanische Mischung aus grünem Tee und geröstetem braunem Reis 14,95 Euro

Wie beim Wein ist auch beim Tee das Terroir ein entscheidender Qualitätsfak­ tor. Illustrieren lässt sich das am Beispiel des Bergtees von Chasen: Dieser Sencha gedeiht in 750 Meter Höhe, in kleinen und

A I YA

Matcha Ceremonial Akashi Bio-Matcha, die große Dose (80 g) zum Trinken, Kochen und Backen 59,95 Euro

steilen Teegärten an den Ausläufern des Akaishi-Gebirges, der Südalpen Japans.

In der Nähe durchzieht der Fluss Tenryu (japanisch für »Himmelsdrachen«) das zur Präfektur Shizuoka gehörende Teeanbau­gebiet. Die klimatischen Verhältnisse in dieser Region sind ideal für die Entste­ hung eines außergewöhnlichen Chasen-Tees.

Die feuchten Nebelschwaden, die frühmor­ DA M M A N N F r è r e s

Tisane Fidji Kräutertee mit Zitronengras, Ingwer und Limette 14,95 Euro

gens vom Fluss ­heraufziehen, die inten­ sive Sonneneinstrahlung in den Bergen, die unterschiedlichen Tages- und Nacht­ temperaturen, die klare Luft: Hier sorgt die Natur für ein Geschmackswunder. c h a se n.c om

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Pa pe r & T e a

Unter den Linden Koffeinfreier Bio-Kräutertee aus Linde, Holunderblüten und Apfel 11 Euro

F lü s sige Kostba rkeiten

Feine Tees aus den besten Anbaugebieten: Ronnefeldt bringt seit fast 200 Jahren aromatische Aufgüsse in die Hotellerie und nach Hause

Aus Tradition neue Wege gehen: Bei Ronnefeldt macht man

Das heißt, dass der Tee von Hand gepflückt und danach

das seit fast 200 Jahren. 1823 ging Johann Tobias Ronnefeldt

aufwendig und schonend weiterverarbeitet wird. Um ein

mit dem Ziel auf Reisen, das älteste Kulturgetränk der Welt

Maximum an Qualität zu garantieren, führt Ronnefeldt

von den Anbaugebieten in die Hotels der noblen Badeorte zu

regelmäßige Kontrollen in den Anbaugebieten durch. Am

bringen. Von den indischen Teegärten in Assam oder Dar­

besonderen Aroma kann man das schmecken. Die Tees haben

jeeling, aus Yunnan in China oder aus Japan, Afrika oder

auch ihren Weg in die heimischen vier Wände gefunden.

Südamerika bis in die heimatliche Tasse – damals galt das als

Dort lassen sie sich am besten in der Teavelope Schatzkiste

gewagtes Unterfangen. Zumal er das von Frankfurt aus tat,

verstauen. Die hochwertige Schatulle aus Kunstleder

weit weg von den großen Seehäfen. Die Leidenschaft für Tee

bietet Platz für sechs verschiedene Tees. Darin liegen

zahlt sich bei Ronnefeldt bis heute aus. Noch immer werden

sie hübsch sortiert wie der kostbare Schatz, der sie sind.

sie im klassischen wie nachhaltigen Verfahren hergestellt.

@ ron n e f e l d t_t e a

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TEE & KAFFEE

Ciao B el la!

Innovation trifft auf Retro-Charme: Die X1 Anniversary Espresso & Coffee von illy bringt mediterranen Kaffeegenuss nach Hause

Schon gewusst? Die Bezeichnung Espresso geht auf die Mitte

einem ursprünglichen Entwurf von Luca Trazzi, die jetzt als X1

des 19. Jahrhunderts entwickelten »Kaffeelokomotiven« zurück.

Anniversary Espresso & Coffee Edition technologisch weiter­

Diesen Namen gab man den ersten Espressomaschinen,

gedacht wurde, ohne das charakteristische Retro-Design dabei

weil sie beim Zubereiten des Kaffees genauso dampften wie

zu vergessen. Neben neuen ästhetischen Finessen kommt beim

Lokomotiven. Seit der Gründung 1933 hat man es sich beim

Geburtstagsmodell die Iperespresso Kapseltechnik zum Zug.

Triester Familienunternehmen illy zum Ziel gesetzt, blitz­

Sie macht den Espresso und Lungo besonders weich und

schnell den besten Arabica-Kaffee überall auf die Welt zu brin­

intensiv und sorgt für eine lang anhaltende Crema. Dank

gen. Mit Erfolg: Die Marke mit dem rot-weißen Logo ist heute

einer integrierten Milchschaumdüse lässt sich obendrein

die globalste Kaffeemarke der Erde und bringt den bewähr­

Cappu­c cino herstellen. Die X1 gibt es in Edelstahl, Matt­-

ten Espresso-Geschmack ins Café genauso wie nach Hause.

schwarz, Mandelfarben – und natürlich dem typischen Rot.

Dafür sorgt auch die handliche Kapselmaschine X1 nach

@ i l ly_ c of f e e

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SE RV ICE S

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SE RV ICE S

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RU BR I K

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