Kadewe 2017 Food by KaDeWe Berlin

SWEET SEASON WINTER 2017 18

D E E P E R A N D B E YO N D

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PLENITUDE DEUXIEME

When Dom PÃ©rignon blesses its Vintage with a second life.

U LT R A LI MI T I E RT:

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Editorial

Ein individueller Ernährungsstil ist für viele von uns Ausdruck der eigenen Persönlichkeit. Wer bewusst isst, beweist guten Geschmack und hat neben der eigenen Gesundheit zusätzlich die Umwelt im Blick. Auch Die Sechste, unsere Etage für solche – wie es heute heißt – »Foodies«, legt Wert auf ganzheitliche Qualität. Deshalb waren wir besonders stolz, kürzlich das japanische Restaurant Sumosan bei uns zu begrüßen, dem ein hervorragender Ruf aus Moskau vorauseilt. Die Grillmeister des Pignut BBQ sind derweil angetreten, Fleisch wie im Süden der USA zu braten. Essen, das glücklich macht – und noch nach einem genüsslichen Nachtisch verlangt, wofür wir Knalle, das Popcorn aus Berlin, und die Hauptstadtpralinen von Sawade empfehlen. Demnächst gibt es sogar neapolitanische Pizza bei uns, da Ovest die erste Pizzeria in unserem Haus eröffnet. Große Ereignisse werfen bekanntlich ihre Schatten voraus, denn ab Januar wird endlich auch die 6. Etage umgebaut. Ein renommiertes Berliner Innenarchitekturbüro führt hier auf besondere Weise internationale Trends und Berliner Wurzeln zusammen. Teil der innovativen Gestaltung werden unter anderem Restaurants sein, die künftig bis spätabends für Sie kochen werden. Besuchen Sie uns, wann immer Sie Appetit auf Neues haben! Ihr KaDeWe

For many of us, our eating habits are an expression of who we are. Caring about what you eat is a sign of good taste and shows that you’re not only concerned about your health but about the environment. All-round quality is certainly the order of the day on our sixth floor, the domain of the self-proclaimed »foodie«. Recently, we were immensely proud to be able to welcome to our gourmet floor a superlative Japanese restaurant founded in Moscow that needs no introduction: Sumosan. The grill masters at Pignut BBQ are now also on hand to serve up Southern US-style barbecue specialties. All this feel-good food should be followed by an indulgent sweet: here we suggest Berlin-based Knalle and their premium popcorn, or Sawade, the capital’s oldest purveyor of pralines. Soon

visitors will also be able to enjoy authentic Neapolitan pizza as Ovest is set to open its first in-store pizzeria. Major events are on the horizon that will see our sixth floor evolve even further come January, when the KaDeWe refurbishment project will finally get to work on our delicatessen department. The concept, realised by a renowned interior design company from the capital, will merge international trends with Berlin’s rich heritage. Part of this innovative design will feature a couple of restaurants that will keep the culinary delights coming until late into the evening. If you have a craving for something new, you know where to come! Yours, KaDeWe

Feinster Genuss seit 1879 Cinco Jotas verarbeitet ausschließlich das Fleisch des reinrassigen Iberischen Schweins. Der lange gereifte Ibérico-Schinken mit seinem einzigartig nussigen Geschmack ist eine weltweit geschätzte Delikatesse.

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Inhalt — Winter 2017 / 1 8

12 CONTRIBUTORS NEU IM KADEWE 14 POPCORN 16 RESTAURANTS

CIPRIANI – SEITE 52

18 NIKKEI 20 SUMOSAN 22 MILL & MORTAR 24 MEINE LIEBLINGE 26, 40, 60, 73, 90, 96 FAVORITEN 28, 30, 32, 36, 38, 42, 50, 54, 70, 74 , 76, 84, 86, 92 NEWS & STORIES

NEWS & STORIES – SEITE 30

34 NIEDEREGGER 44 ÜBERBACKENES FONDUE MIT FRÜCHTEBROT UND BIRNENSORBET 46 BERGKÄSE 48 CERDO IBÉRICO 51 OVEST 52 CIPRIANI 56 AO YUN

62 ALGEN 64 BLACK BEAN CHILI MIT QUINOA 66 ANAVEDA

NIKKEI – SEITE 18

58 ROCHELT

68 BORDEAUX

NEWS & STORIES – SEITE 50

72 DR. JAGLAS 77 PREUSSISCHE SPIRITUOSEN MANUFAKTUR 78 BELSAZAR 79 POMMERY 80 HENNESSY 82 SCHEIBEL 88 PIGNUT BBQ 94 CASA CORONEL 95 VANUATO KAKAW 98 JELLO CAKE 100 NEULICH & DEMNÄCHST 102 YOU ARE WHAT YOU EAT SO EAT SOMETHING SWEET 108 CIAO BELLI 116 KUNDENKARTE

CIAO BELLI – SEITE 108

118 GEWINNSPIEL IMPRESSUM

NEWS & STORIES – SEITE 74

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Contributors

Dürfen wir vorstellen: die kreativen Köpfe, die dieses Magazin zu etwas ganz Besonderem machen.

ZU HAUSE IN Dalston Eastern Curve Garden

in London

MARKENZEICHEN Kräftige Farben, Humor,

schrille Sonnenbrillen

VORBILD Glauben Sie bloß nicht, ich hätte

eines! Aber hier kommen ein paar Frauen, die sehr inspirierend sind: Jessica Walsh, Lydia Pang, Camille Walala PROJEKTE Mein Sohn Leon GRÖSSTER MOMENT Er steht mir noch bevor! LIEBLINGSORT Gili Air in Indonesien INSTAGRAM @aleksandrakingo

MEHR IN DER STRECKE » YO U A R E W HAT YO U E AT S O E AT S O M E T H I N G S W E E T «

ALEKSANDRA KINGO Fotografin

JULIA KENNEDY Fotografin ZU HAUSE IN Hackney, London MARKENZEICHEN Humor, Charakter, Farbenspiele (im Idealfall alles auf einmal) VORBILD Jeder hat seine Vor- und Nachteile – mich inspiriert das Leben an sich PROJEKTE haben mich etwa mit einer Band in indische Seitenstraßen geführt,

für eine brasilianische Shopping Mall surreale Szenen entwerfen und wie eine Einbrecherin durch das nächtliche Harrods streifen lassen GRÖSSTER MOMENT Das Fantastischste war die Geburt meiner Kinder. Als Fotografin sind es die Reisen und die Suchen nach dem Ungewöhnlichen, das sonst verborgen bliebe LIEBLINGSORT Ravello an der Amalfiküste – ich liebe Italien, seine Menschen, das Essen, die Landschaften INSTAGRAM @msjuliakennedy

MEHR IN DER STRECKE »CIAO BELLI«

M E H R AU F D E R S E I T E » J E L L O C A K E «

KICHA (NIHAL RAJ) Kleines Kochgenie ZU HAUSE IN meiner Küche MARKENZEICHEN Die Art mit der ich die Zuschauer bitte,

mir auf Youtube, Facebook und Twitter zu folgen. In jeder Episode meiner Kochshow mache ich das auf eine neue Weise VORBILD Meine Mutter. Sie hat mir das Kochen beigebracht und hilft mir mit allen Rezepten PROJEKTE Ich freue mich wahnsinnig auf meinen Auftritt in der Kindertalentshow »Little Big Shots« GRÖSSTER MOMENT Die Einladung in die Sendung von Ellen DeGeneres. Ich war so überrascht! Jetzt nennen mich in Indien alle »Puttu Kutti« (Quellreiszylinder), weil ich ihr das Wort in meiner Sprache Malayalam beigebracht habe LIEBLINGSORT New York und meine Heimat Kerala in Indien INSTAGRAM @kichatube

KNALLE Popcorn war bisher in erster Linie süß oder salzig. Diese Zeiten sind vorbei. Die selbst ernannte Berliner Popkornditorei Knalle hat sieben komplett neue Geschmacksrichtungen erfunden, darunter »Barbecue Rauchmandel«, »Butterkaramell Tahiti-Vanille« und »Weiße Schokolade Salzbrezel«. Klingt abenteuerlich, schmeckt aber richtig gut! Das Team um die beiden Spitzenpatissiers Lucie Krautien und André Göbel mischt alle Sorten von Hand an und verpackt sie in farbenfrohen Tüten.

Neu im KaDeWe — Popcorn

WONDERFUL IS DISCOVERING NEW FLAVOURS AND SCENTS

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Neu im KaDeWe — Restaurants

01 PIGNUT BBQ Lust auf echtes amerikanisches Barbecue mit Pulled Pork, Coleslaw und Pickled Veggies? Der Gastronom und ehemalige Opernsänger Christopher O’Connor hat in der Moabiter Arminiusmarkthalle Grillspezialitäten nach Tradition der Südstaaten etabliert, nun führt er im KaDeWe ein zweites Restaurant. Hervorragendes Fleisch wird im Pignut BBQ auf den Punkt gegart und mit landestypischen Beilagen serviert. Dazu gibt es passende Soßen und Pies als Dessert.

02 OVEST LA PIZZA Rot leuchtet es auf weißen Kacheln: »I believe in good pizza«. Das Bekenntnis stammt von Ovest, Charlottenburgs Lieblingsitaliener. Bisher war er mit einer Pastabar im KaDeWe vertreten, jetzt erweitert er seine Präsenz mit einer Lokalität für »Verace Pizza Napoletana«: echte neapolitanische Margherita und Marinara mit kampanischem Weichweizenmehl, San-Marzano-Tomaten und Büffel- oder Kuhmilchmozzarella, gebacken bei 480 Grad in unter 90 Sekunden.

03 SUMOSAN Das aus Russland stammende Restaurantkonzept ist nur an den exklusivsten Orten der Welt vertreten. Nach Moskau, London, Dubai und Monaco kann sich jetzt auch Berlin mit der gefeierten japanischen Küche von Sumosan schmücken. Das Erfolgsgeheimnis besteht neben der perfekten Mischung aus Tradition und Innovation im Geschmack der sorgfältig ausgewählten Zutaten aller Kreationen. Gäste haben die Möglichkeit, bei der Zubereitung ihres Sushis zuzuschauen.

Nikkei

TREFFEN SICH ZWEI ERDTEILE ... Die Fusionsküche Nikkei vereint die Eleganz Japans mit der Würze Perus. Auch immer mehr Europäer kommen auf den Geschmack.

TEXT JULIA NIEMANN

Man kann sich heute kaum vorstellen, dass in nicht allzu ferner Vergangenheit das Wort »Sushi« noch exotisch klang. Dass in den Neunzigern Reisende aus Fernost zurückkehrten und mit Erstaunen oder Ekel von der japanischen Eigenart, rohen Fisch zu essen, berichteten. Wenn man den kulinarischen Trendvorhersagen Glauben schenkt, wird es uns bald mit der japanisch-peruanischen

Nikkei-Küche sehr ähnlich gehen – sie wird nicht mehr von unseren Tellern wegzudenken sein. Schon eine Weile ist sie in Europa auf Erfolgskurs, mit dem Chotto Matte in London, Albert Adriàs Pakta in Barcelona oder in Deutschland mit dem Izakaya in München und dem Nikkei Nine in Hamburg. In den Ohren vieler dürfte der Trend bisher trotzdem noch ein Fremdwort sein, dabei ist er voller

»huariques« – so nennt man in Peru kleine Entdeckungen. Zunächst also eine kurze Geschichtsstunde: Nikkei, ausgesprochen »Nikkäi«, ist japanisch und bezeichnet eine der weltweit spannendsten und profiliertesten Diasporaküchen. Ende des 19. Jahrhunderts wanderten tausende Japaner nach Südamerika aus, um dort Arbeit zu finden. Die »Nikkeijin« waren in der Haupt-

Nikkei

sache arme Bauern, die sich in Brasilien oder Peru niederließen. Ihre Kochtradition nahmen sie mit. Weil sie aber kaum japanische Zutaten zur Hand hatten, arbeiteten sie mit dem, was die lokale Küche anzubieten hatte. In Brasilien lebt bis heute die größte japanische Community außerhalb Japans; japanisches Street Food wie die Teigtaschen Gyoza und das frittierte Seafood Tempura werden dort immer alltäglicher. Im kleineren Auswandererland Peru und vor allem in der Hauptstadt Lima ist die Verschmelzung der beiden Küchen aber besonders ausgeprägt und nachhaltig geglückt.

Über mehrere Generationen hinweg haben sich die zwei Kulturen kulinarisch angenähert und voneinander gelernt. Die Japaner bereicherten ihre Gerichte mit der peruanischen Nahrungsvielfalt. Mehr als tausend verschiedene Meerestiere soll es allein vor der peruanischen Küste geben, und an kaum einem Ort findet man so viele unterschiedliche Sorten Gemüse wie in der Andenregion. Verfütterten die Peruaner Oktopus oder Aal zuvor noch an die Hunde, brachten die Japaner ihnen im Gegenzug nun bei, wie man die Zutaten kulinarisch verarbeitet. Sie eröffneten Bodegas, Straßenküchen, und kochten dort für ihre peruanischen Gäste traditionell peruanisch mit japanischen Einflüssen. Nikkei ist also die Verbindung zweier Kulturen, borgt sich die Geschmäcker, die Zutaten und die Techniken beider Küchen aus und bringt sie auf einen gemeinsamen Teller. Streng genommen, gehört Nikkei also zur Fusionsküche, die in den späten Achtzigern sehr populär wurde und dann irgendwann in den Nullerjahren in Verruf geriet. Seither weckt der Begriff »Fusion« auch dunkle Assoziationen, etwa von Restaurants, in denen achtlos die Küche eines ganzen Kontinents in einen Topf geschmissen und am Ende »asiatisch« genannt wird, oder von misslungenen kulinarischen Zwangsehen, die Dinge wie Barbecue und Sushi oder Ramen und Burger miteinander kombinieren, die man beim besten Willen nicht miteinander kombinieren sollte. Mit Nikkei verhält es sich aber anders. Diese Küche entstand nicht aus der Absicht heraus, weltkluge

Avantgarde-Gerichte oder besonders ausgeflippte Kombinationen zu kreieren. Sie erwuchs ganz natürlich und über Generationen hinweg aus der schlichten Notwendigkeit der japanischen Einwanderer in Peru, sich und ihre Familien zu ernähren. Insofern war die Nikkei-Fusion keine arrangierte Ehe, sondern eine Liebeshochzeit. Und so gesehen ist der Grundgedanke der Fusionsküche eigentlich ein schöner: Was sich auf dem Teller versteht, versteht sich auch überall sonst. Völkerverständigung gewissermaßen, die durch den Magen geht. Dabei könnten die beiden Esskulturen kaum verschiedener sein. Während die japanische Küche hauptsächlich auf Reis und Fisch basiert, verarbeiten peruanische Köche Kartoffeln, Kochbananen und sogar Meerschweinchen. In Japan zieht man es vor, die Zutaten so schlicht wie möglich zu servieren, Gewürze sollen den Eigengeschmack nicht in den Hintergrund drängen. In Peru dagegen geizt man nicht mit Geschmacksnoten; Chili, Pfeffer, Knoblauch und Koriander sorgen für ein Feuerwerk auf dem Teller.

Aber es gibt auch Gemeinsamkeiten, etwa den Pazifik. Trotz einiger tausender Kilometer Entfernung haben beide Länder Küsten am selben Ozean und damit viele gemeinsame Fischarten. Die werden in Japan wie Peru gerne auch roh gegessen. Das Sashimi in Japan bleibt allerdings fast ungewürzt, und es gilt als hohe Kunst, den richtigen Teil des Fisches auszuwählen und ihn fachgemäß zu schneiden. Eine Disziplin, die erst nach jahrzehntelanger Lehre vollkommen beherrscht werden kann. Ganz anders verhält es sich bei dem traditionellen peruanischen Ceviche, in dessen Mittelpunkt auch roher Fisch steht. Der Fisch wird in Limettensaft mariniert, bis sein Eiweiß denaturiert, so wie es auch beim Kochen geschehen würde. Der Saft färbt sich dadurch weiß und es entsteht eine »leche de tigre«, eine Tigermilch. Dazu kommen rohe Zwiebeln, Koriander und Chili – manchmal noch etwas Kokosmilch. In der NikkeiKüche treffen sich beide Kulturen in der Mitte und das Gericht Tiradito entsteht: Roher Fisch, geschnitten und in Fächerform angerichtet wie japanisches Sashimi,

wird fusioniert mit peruanischer »leche de tigre«, Koriander, Zwiebeln, Mais und Maniokpüree.

Nikkei bedeutet, dass die Schärfe von Chili jene des Wasabi ersetzt, oder umgekehrt, dass anstelle der japanischen Zitrusfrucht Yuzu peruanische Limetten Säure spenden. Nikkei bedeutet aber ebenso, dass japanische Mandarinen Einzug in die peruanische Küche finden. Nikkei vereint Sashimi mit Jalapeño, Maki mit Mais oder die japanischen Fleischspieße Yakitori mit der grünen argentinischen Soße Chimichurri. Und es funktioniert auch mit Hochprozentigem: Pisco versteht sich außerordentlich gut mit Yuzu, und Sake zeigt vollkommen neue Seiten, sobald Chili ins Spiel kommt. Die Möglichkeiten sind unendlich, das macht Nikkei so reizvoll. Anders als die japanische Kochkunst, die als eine der elitärsten und aufwendigsten der Welt gilt, ist Nikkei nicht ehrfurchterregend. Es gibt keine perfekten Originale, denen es sich in jahrelanger Schule anzunähern gälte, nur eine Vielzahl an Möglichkeiten und unendliche Kombinationen. Nikkei liegt irgendwo in der Schnittmenge zwischen japanischer und südamerikanischer Küche, das ist die einzige Regel. Das bedeutet auch, dass eigentlich jeder Nikkei kochen kann. Denn in ihren Grundzügen handelt es sich um einfache Hausmannskost, auch wenn der Trend inzwischen Gourmetküchen auf der ganzen Welt erreicht hat. Großmeister und wichtigster Botschafter der Nikkei-Küche ist Mitsuharu Tsumura, der Nachfahre einer japanischen Einwandererfamilie. Sein Restaurant Maido in Lima gilt derzeit als das achtbeste der Welt. Dort verkocht Tsumura Schätze aus den Anden und aus dem Amazonas und versucht täglich aufs Neue, die perfekte Balance zwischen Chili und Soja, dem Yin und Yang von Nikkei, zu finden. Für Tsumura ist es wichtig, dass seine Gerichte nicht als Trend verstanden werden, sondern als Kultur. Nikkei ist über hundert Jahre alt und wurde von Generation zu Generation komplexer. Und für Tsumura steckt Nikkei immer noch in den Kinderschuhen: Die Küche wird Jahr für Jahr internationaler und experimenteller, die Möglichkeiten sind unbegrenzt.

Sumosan

»KEINE KOMPROMISSE, WENN ES UM QUALITÄT GEHT« Bubker Belkhit kreiert die Gerichte des internationalen Restaurantkonzepts Sumosan. Endlich kann man sein berühmtes Sushi auch in Berlin probieren. I N T E RV I EW M A RT I N F R A AS

Kennern von Sushi und Sashimi ist der Name Sumosan sofort ein Begriff. Selbst dann, wenn man aus Gründen der Entfernung bisher noch nicht selbst dort gegessen hat. In Moskau steht das Restaurant, dessen Ruhm seit der Eröffnung im Jahr 1997 stetig wächst. Es erwies sich als so beliebt, dass dem Stammsitz bald weitere Restaurants in den großen Metropolen der Welt folgten: London, Monaco, Dubai. Der fünfte Standort – erst kürzlich eröffnet – ist Berlin. Bubker Belkhit, der Executive Chef, zeichnet für alle kulinarischen Kreationen verantwortlich.

denke, abgesehen von der Qualität der Zutaten liegt es daran, dass wir mit Liebe und Leidenschaft arbeiten. Welche drei Gerichte von Ihrer Karte empfehlen Sie besonders?

Die Wasabigarnelen, die Albermarle Roll und das Sumosan-Tartar.

Gehen Sie auch auf die unterschiedlichen kulinarischen Vorlieben des Standorts ein?

Was macht den Stil von Sumosan aus?

Mit konstant hohem Niveau. Wir gehen keine Kompromisse ein, wenn es um Qualität geht, versuchen immer, alles zu geben. Oft werden wir gefragt, warum bei uns alles so viel besser schmecke. Ich

Alle sind unterschiedlich gestaltet, aber jedes hat eine Sushi-Bar. Man kann dabei zusehen, wie die Sushi-Meister den Fisch schneiden und ihre Kunst ausüben. Es ist der beste Departmentstore des Landes und passt perfekt zu uns. Das Design unseres Restaurants haben wir elegant und schlicht gehalten, damit es mit dem Stil der 6. Etage harmoniert.

»Sumo« ist der Ringer, »san« heißt auf japanisch »ehrenwert«. Unser Gründer Alexander Wolkow wählte den Namen, als das erste Restaurant eröffnet wurde. Ihm gefiel das Logo mit einem Sumoringer, das ein Designer damals vorschlug.

Wie sticht man aus der Masse der vielen Sushi-Restaurants heraus?

Woran erkennt man Ihre Restaurants auf einen Blick?

Neuerdings sind Sie auch in Deutschland vertreten. Warum gerade im KaDeWe?

Herr Belkhit, was bedeutet der Name Ihrer Restaurants?

In der japanischen Küche geht es um Schlichtheit und Einfachheit. Wir versuchen, ihr einen Twist zu geben und gleichzeitig das Authentische zu bewahren.

Textur und der Geschmack der beiden sind völlig unterschiedlich. Und dann kommt da noch die Verarbeitung. Ist ein Koch nicht gut, wird es auch das Gericht nicht.

Verraten Sie uns, woher Ihre Zutaten kommen?

Ich kann doch nicht alle Geschäftsgeheimnisse preisgeben! Im Ernst, es ist weniger die Frage, woher unsere Produkte stammen, eher, welchen Preis wir bereit sind zu zahlen. Es gibt zum Beispiel schottischen und norwegischen Lachs – die

In jedem Restaurant von Sumosan entwickeln sich mit der Zeit neue Gerichte aus den Wünschen der Gäste und der Verfügbarkeit bestimmter Zutaten. In Dubai zum Beispiel gibt es keinen Mohn. Deshalb bieten wir dort nicht den Salat aus Babyspinat an, der in Berlin bereits zu den beliebtesten Gerichten zählt. Auch die Größe der Küche spielt eine Rolle. Wir würden im KaDeWe gern noch mehr Gerichte anbieten, aber der Platz erlaubt es nicht recht. Schwebt Ihnen denn eine spezielle Berlin-Kreation vor?

Ich bin mir sicher, dass es bald eine »KaDeWe Sushi Roll« geben wird.

Mill & Mortar

Feines Finish

Wie schmeckt Salz? Im Fall der dänischen Gewürzmanufaktur Mill & Mortar lautet die Antwort: mal rauchig, mal zitronig, mal algig. Sieben Mischungen von rosa (mit Rotwein) bis schwarz (mit Aktivkohle) bietet Elin Iben Büchert in ihrer Produktserie

als »NaCl Finishing Salt« an, dazu auch zwei pure Varianten. Die Basis ist fast immer die gleiche: Flockensalz, das aus unterirdischen Quellen im spanischen Alicante gewonnen wird und jedes Gericht verfeinert.

Oolong Luxury Tea

Great tea is like great wine. It needs a first-class terroir, the best climate conditions, strong tea plants as well as the expertise, experience and passion of a top tea master. Our tea masters create unique Oolongs with the highest quality standards and responsible production. W W W.VO N- R I P P E L.CO M

Meine Lieblinge

Das sind die aktuellen Favoriten

K R ÄU T E R – GESCHMACKSGARANTEN

ANDREAS PENKOV Category Manager Food

VORBILD Ich bewundere meine Mutter, die

mit 70 Jahren noch so viel Witz und Energie hat, dass man neidisch werden kann. Das treibt mich an, raus in die Welt zu gehen und immer wieder neue Dinge zu entdecken. Mir wird dabei klar, dass man selbst nur ein kleiner Bestandteil in der Gesamtheit dieses Planeten ist ENTDECKUNG DES JAHRES Candide, ein junges Berliner Confiserie-Label, das wir neu im Sortiment haben. Die Pralinen und Schokoladen punkten mit Kreativität und Qualität und werden bald groß rauskommen DIE KEY-TRENDS heißen »organic«, »heritage« und »crafting«. Keine brandneuen Schlagwörter, doch sie werden immer intensiver gelebt und gewinnen so an Nachhaltigkeit. Es gibt zum Beispiel lokale Bio-Bauern, die Obst und Gemüse erst auf Bestellung anbauen NICHTS GEHT OHNE frische Kräuter. Und japanische Küchenmesser, mit denen ich hervorragend Fisch und Steaks schneiden kann

J A PA N I S C H E M E S S E R – EXTRASCHARF

PRALINEN – SÜ S S E S AU S B E R L I N ORGANIC CRAFTING – NAC H HA LT I G L E B E N

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Spitzmarke Favoriten

Teemischung 75 g 10,50 Euro OR TEA? — Teemischung 80 g 15,95 Euro KISSA — Teemischung 90 g 19,90 Euro OR TEA? — Tee 100 g 29,95 Euro TWG TEA Tee 100 g 7,50 Euro OR TEA? — Teemischung 100 g 29,95 Euro TWG TEA — Teemischung 50 g 10,50 Euro OR TEA? — Tee 100 g 27,50 Euro MARIAGE FRÈRES Getränkepulver 200 g 12,50 Euro KISSA — Teemischung 80 g 14,50 Euro KISSA — Teemischung 100 g 27,50 Euro MARIAGE FRÈRES Teemischung 100 g 29,95 Euro TWG TEA — Getränkepulver 200 g 12,50 Euro KISSA — Tee 100 g 10,50 Euro OR TEA? — Tee 100 g 27,50 Euro MARIAGE FRÈRES Tee 100 g 29,95 Euro TWG TEA — Getränkepulver 200 g 12,50 Euro KISSA — Getränkepulver 200 g 12,50 Euro KISSA 26 Teemischung 75 g 12,90 Euro OR TEA? — Teemischung 75 g 10,50 Euro OR TEA?

Schokolade 80 g 6,98 Euro MAROU — Schokolade 75 g 7,98 Euro CHAPON — Schokolade 70 g 4,95 Euro MICHEL CLUIZEL Schokolade 50 g 4,98 Euro GEORGIA RAMON — Schokolade 50 g 4,98 Euro GEORGIA RAMON — Schokolade 70 g 4,95 Euro MICHEL CLUIZEL Schokolade 50 g 5,50 Euro VESTRI — Schokolade 100 g 4,98 Euro WEISS — Schokolade 50 g 4,98 Euro GEORGIA RAMON Schokolade 100 g 4,98 Euro WEISS — Schokolade 50 g 5,50 Euro VESTRI — Schokolade 70 g 2,98 Euro DOLFIN Schokolade 100 g 4,50 Euro MICHEL CLUIZEL — Schokolade 80 g 6,98 Euro MAROU — Schokolade 75 g 7,98 Euro CHAPON Schokolade 70 g 2,98 Euro DOLFIN — Schokolade 75 g 7,98 Euro CHAPON — Schokolade 80 g 6,98 Euro MAROU

News & Stories

Was jetzt in aller Munde ist NEUHAUS

EINFALLSREICH Am Anfang stand eine praktische Idee: Um den Geschmack seiner Arzneimittel zu verbessern, überzog sie der Brüsseler Apotheker Jean Neuhaus mit einem Guss aus Schokolade. Das kam gut an. So gut sogar, dass sich das 1857 gegründete Unternehmen bald ganz auf Confiserie verlegte und die erste Belgische Praline erfand. Dass deren Nachfolgeprodukte heute zu den feinsten Schokoladenwaren zählen, ist nur folgerichtig.

ANGELINA

C’EST PARIS Um seiner Schwiegertochter zu imponieren, kreierte der Konditor Antoine Rumpelmayer eine Trinkschokolade mit Kakao aus Ghana, Niger und der Elfenbeinküste. Eine Rezeptur, die heute nicht nur ein Synonym für sein berühmtes Pariser Café Angelina ist, sondern auch dazu führte, dass sich hier seit der Eröffnung 1903 Gourmets und Bohemiens zum Naschen treffen. Gepäcke und Schokoladen gibt es auch zum Mitnehmen.

BRÄNDLI

FANCY THAT Seit fünf Generationen fertigt das Schweizer Familienunternehmen Brändli Confiseriewaren mit Hand. Die berühmteste Kreation des Hauses schaffte es sogar in den Buckingham-Palast. Bat Queen Mum zum königlichen Tee, offerierte sie ihren Gästen gerne Marzipankugeln mit Mandelsplitterkuvertüre – die legendären Brändli-Bomben.

LAYLA

TUNESISCHES ERBE Erst Sohn Amin brachte seine Mutter Layla Hentati-Bouricha dazu, aus einer lang gepflegten Familientradition ein Geschäft zu machen. Diesem Gedanken ist die Confiserie Layla zu verdanken, deren handgeschöpfte Süßigkeiten internationale Aromen und europäische Patisseriekunst zusammenbringen. Sie beruhen auf tunesischen Rezepten, weitergegeben von Generation zu Generation.

Decadent milk sea salt caramel truffles from Britainâ&#x20AC;&#x2122;s first luxury chocolatier.

We are proud and privileged to hold the Royal Warrant to Her Majesty The Queen.

News & Stories

Wie man jetzt genießt

SAWADE

HAUPTSTADTPRALINEN Namen wie »Königin Luise Pastete« und »Brandenburger Tor« machen kein Geheimnis daraus, in welcher Stadt die Pralinen und Trüffel der Confiserie Sawade hergestellt werden. Auch die Verpackungen zieren Bilder von Berliner Wahrzeichen. Das sieht sehr hübsch aus, rückt aber in den Hintergrund, sobald man die enthaltenen Schokoladenkunstwerke probiert, eins ums andere liebevoll verziert.

CLEMENT

FAIR TREAT Die plötzlich entfachte Leidenschaft für Schweizer Edelkuvertüre machte aus den bayerischen Kaffeehausbetreibern und Meisterkonditoren Andrea und Franz X. Clement auch noch exzellente Chocolatiers. Mit ihren raffinierten Pralinen gewinnen sie internationale Schokoladenwettbewerbe. Die gekonnte Fertigung ist hierbei das eine Mittel zum Erfolg, das andere ist fairer Hochgenuss dank nachhaltig produzierter Rohstoffe.

VESTRI

SONNENGRUSS Eine Plantage in der Dominikanischen Republik und ein Familienbetrieb in der südlichen Toskana sind die beiden Ursprungsorte der feinen Schokoladen von Vestri. Bis zu 100 Prozent Kakaogehalt und mehr als 30 Jahre Erfahrung stecken in den Tafeln, deren Verpackungen mit warmen Farben und abstrakten floralen Motiven an die sonnige Zeit des Jahres erinnern.

CHARBONNEL ET WALKER

SCHOKO ROYAL

Sogar die Queen lässt sich die Süßigkeiten von Charbonnel et Walker schmecken. Das liegt an den feinen Trüffelkreationen, aber vielleicht auch an den hübsch illustrierten Pralinenschachteln, die sehr königlich daherkommen. Zu Weihnachten hat die Londoner Manufaktur eine Sonderkollektion herausgebracht und präsentiert ihr Naschwerk in Verpackungen, die Weihnachtskugeln oder Bonbons ähneln.

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FIRST AND FINEST CAMEL MILK CHOCOLATE.

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News & Stories

Was man jetzt probieren sollte

DU RHÔNE

GEHEIMWISSEN Schon zu Zeiten der Belle Époque erfreute sich das Haus Du Rhône großer Beliebtheit bei der Genfer Society. Mitte des 20. Jahrhunderts führte der Ruhm dazu, dass einige Originalrezepte gestohlen wurden. Seitdem ist die Zutatenliste nur wenigen Auserwählten bekannt, etwa dem aktuellen Maître Chocolatier Jean-Pascal Sérignat. In traditioneller Handarbeit fertigt er preisgekrönte Kreationen wie die beliebten Genfer Pavés.

BACHHALM

VORNEHME ABNEHMER Nicht nur Fürstenhäuser, sogar den Vatikan belieferte Johannes F. Bachhalm bereits mit seinen Trüffeln und Tafeln. Das Geheimnis des österreichischen Chocolatiers könnte darin bestehen, dass er nur die wertvollsten Kakaosorten – darunter Criollo, Forastero und Trinitario – aus äquatornahen Anbaugebieten verwendet. Veredelt werden sie mit Absolue-Ölen, Blüten und Gewürzen.

FAUSTMANN

DAMALS WIE HEUTE Wenn eine Schale mit Butterkeksen von Faustmann auf dem Tisch steht, fühlt man sich sofort in Großmutters Küche zurückversetzt. Auch was den Geschmack angeht. Schließlich wird das Gebäck noch immer von den Händen versierter Konditormeister hergestellt – 35 verschiedene Sorten vom Vanillekipferl bis zum Schokokeks. Echtes Berliner Traditionsgebäck, perfekt für Sonntage, Feiertage und alle anderen Tage.

GEORGIA RAMON

BEAN TO BAR Bei Georgia Ramon, dem Schokoladenlabel von Ramona Gustmann und Georg Bernardini aus Bonn, wird nach dem Prinzip »von der Bohne bis zur Tafel« alles selbst verarbeitet. Ein Umstand, der in puncto Geschmack eine Menge Spielraum bietet. Deshalb findet man in ihrem Sortiment neben Klassikern aus Vollmilch, dunkler und weißer Schokolade auch Feines mit zum Teil ungewöhnlichen Zutaten wie luftgetrocknetem Brokkolipulver. 32

Niederegger

DIE ZEIT DER ZUCKERBÄCKER Dass Marzipan in Apotheken gefertigt wurde, ist nur noch eine historische Anekdote. Heute ist Niederegger dafür zuständig – und baut sein Sortiment weiter aus. T E X T S I LV I A I H R I N G

Was kann man sich besser als Arznei vorstellen, Grünkohl oder ein Marzipankonfekt? Gemüse mag ja noch so gesund sein, aber ausgerechnet die süße Mandelmasse hat ihm in dieser Hinsicht einiges voraus. Es gab nämlich eine Zeit, da wurde Marzipan tatsächlich von Apothekern hergestellt. Nur dieser Berufsstand hatte bis vor einigen Jahrhunderten das Recht, die als Heilmittel angesehene Köstlichkeit in Deutschland zu produzieren. Der Ursprung des Marzipans liegt im Orient. Über Spanien, Portugal und den Handelsplatz Venedig erreichte es Europa und wurde im 14. Jahrhundert zur süßen Medizin des Adels. Im Jahr 1714 kam es in der Hansestadt Lübeck zur entscheidenden Wende in der Reglementierung des Marzipanmachens: Die

Apotheker verloren ihre exklusive Lizenz. Von nun an war der Weg frei für die Zuckerbäcker. Johann Georg Niederegger legte 1806 den Grundstein für ein wahres Marzipanimperium. Seine Rezeptur gewann Preise, beglückte russische Zaren und deutsche Kaiser. Das früh ausgetüftelte Mischverhältnis aus vielen Mandeln und weniger Zucker prägt das Marzipan bis heute. Kombinationen, die mit dem Zeitgeist gehen, bietet Niederegger jedoch ebenso: Apfel-Whisky-Schokolade, Sahnenugat, feine Trüffel. Auch wenn man solche Süßigkeiten in Apotheken vergebens sucht – die Wahrscheinlichkeit, dass ihr Geschmack das Wohlbefinden verbessert, ist hoch.

O R I G I N A L B E L G I A N C H O C O L ATE

News & Stories

Was jetzt in aller Munde ist BONGA RED MOUNTAIN

UMWELTBEWUSST Die Chiffre »DIN EN 13432« sollte nicht ratlos machen, sondern ein gutes Gewissen. Sie steht für die Kompostierbarkeit der Kaffeekapseln von Bonga Red Mountain. Mehr als 90 Prozent des Materials verwandeln sich innerhalb von zwölf Wochen in Kohlendioxid und Wasser. Die Kapseln, die für das Nespresso-System geeignet sind, bestehen anteilig aus nachwachsenden Rohstoffen wie Mais und Zuckerrohr. Auch drin steckt Gutes: fair gehandelter Wildkaffee aus Äthiopien. CAFFÉ NEW YORK

KOSMOPOLITISCH Bis in die Sechzigerjahre war die Freude am Espresso von Ugo Incerpi den Einwohnern und Besuchern des Kurorts Montecatini Terme vorbehalten. Hier in der Toskana röstete der Besitzer der Bar New York seinen Kaffee selbst; der Geschmack lockte sogar die gute Gesellschaft von Florenz in sein Lokal. 80 Jahre nachdem die erste Tasse serviert wurde, vertreibt das Familienunternehmen seine Produkte auch in Japan, Frankreich, Kanada, Südafrika und Deutschland.

KULTBOHNE

ERZEUGERGERECHT 25 Jahre als Barista haben Richard Stetter bestens auf die Leitung seiner eigenen Kaffeemanufaktur vorbereitet. Der Großteil der Rohkaffeesorten, die die Marke Kultbohne im traditionellen Trommelröstverfahren verarbeitet, stammt von familienbetriebenen Plantagen aus Peru. Die Bohnen werden zu fairen Preisen gekauft, was die Bauern dabei unterstützt, mehr auf Qualität denn Quantität zu achten. Weil es vor allem um Genuss geht.

GUGGENHEIMER COFFEE

GEMÜTLICH

Die Macher des Guggenheimer Coffee nehmen sich ausgiebig Zeit für ihr Produkt. Denn langes Rösten bei niedrigen Temperaturen verhindert die Entstehung von Säuren und Bitterstoffen, die dem Geschmack schaden würden. Insgesamt dauert das Röstverfahren der Bohnen in der Manufaktur bei Neapel gut eine halbe Stunde. Der verbreiteten Arabica-Sorte stellt die Komposition Robusta-Bohnen zur Seite. Sie machen das Aroma nussig und schokoladig.

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Wie man jetzt genießt JONAS & DANIEL

DAS GROSSE SUMMEN

Die Akazienhaine der Märkischen Schweiz, die ColbitzLetzlinger Heide, der Welzheimer Wald: Das sind die Stationen der Reise, die die Wanderimker Jonas und Daniel jeden Sommer mit ihren Bienenvölkern aufsuchen. Was sie am Ende mit nach Hause bringen, ist köstlicher Honig von Akazien, Linden und vielen anderen Pflanzen in Bio-Qualität. Frei von Gentechnik und Dünger, also gut für Umwelt, Bienen und Genießer.

WALTER LANG

ORGANIC HONEY

ART MURIA

BIENENSCHATZ

Cipo Uva aus brasilianischen Schlingpflanzen oder Kamahi aus neuseeländischen Sträuchern – es gibt Honigsorten, von denen die meisten noch nie etwas gehört haben. Aber unbedingt hören sollten! Walter Lang macht sie bekannt. Die von ihm gegründete Firma produziert seit 1974 ein besonders schonend behandeltes Produkt in Deutschland und hat Bio-Honig-Projekte auf der ganzen Welt initiiert.

Der Honig der spanischen Marke Art Muria strahlt nicht nur in warmen Goldtönen, er darf durchaus auch als wertvoll bezeichnet werden. Seit dem Jahr 1810 widmet sich die Familie Muria im katalanischen El Perelló der Bienenzucht und Imkerei auf hohem Niveau. Ihre süße Creme hat sie »Luxushonig« getauft. Und bietet den edlen Aufstrich in vier Geschmacksrichtungen an: Rosmarin, Orangenblüte, Berg- und Waldhonig.

Du RhĂ´ne Chocolatier, for the perfect moments... and the others.

Favoriten

Ingwerkonfitüre 340 g 5,98 Euro WILKIN & SONS — Quittenkonfitüre 270 g 6,98 Euro FAVOLS — Zwetschgenkompott 314 ml 4,98 Euro STAUD’S Marillenkompott 314 ml 6,98 Euro STAUD’S — Holunderkonfitüre 330 g 8,98 Euro STAUD’S — Erdbeerkonfitüre 270 g 7,98 Euro FAVOLS Himbeerkonfitüre 330 g 8,98 Euro STAUD’S — Pfirsich-Mango-Konfitüre 270 g 6,98 Euro FAVOLS — Apfelmus 314 ml 3,98 Euro STAUD’S Marillenkonfitüre 330 g 8,98 Euro STAUD’S — Apfelgelee 330 g 8,98 Euro STAUD’S — Rumtopf 330 g 8,98 Euro STAUD’S

vĂ¤llagrad hemlighet

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Was man jetzt probieren sollte

MITJANS

FEINSCHMECKER-TAPAS Bereits 1910 in der Provinz Barcelona gegründet, verschreibt sich das Familienunternehmen Mitjans seit jeher den gehobenen, landestypischen Gaumenfreuden. Iberischer Aufschnitt, Pasteten mit Cava und Trüffeln oder luftgetrocknete Spezialitäten wie die spanische Salchichón bestimmen das Sortiment und machen aus der einfachen Tapas-Küche ein kulinarisches Fest.

CONSORZIO TOSCANO D’AVITANI

MIT VEREINTEN KRÄFTEN Große Lebensmittelfabriken muss man in der Toskana lange suchen. Stattdessen findet man kleine und mittelständische Betriebe, die sich im Zusammenschluss als Consorzio Toscano D’Avitani authentischer Bauernküche und dem respektvollen Umgang mit den Erzeugnissen ihrer einzigartigen Landschaft verschrieben haben. So bekommt zum Beispiel jede Schinken- und Wurstspezialität genug Zeit, um zur Delikatesse zu reifen.

VULCANO

GROSSZÜGIGKEIT Mitten in der sanften Hügellandschaft der Oststeiermark findet man die nachhaltig produzierende Schinkenmanufaktur Vulcano. Der Familienbetrieb folgt einer anspruchsvollen Philosophie: Von der Tiernahrung bis zum Schinken wird alles selbst erzeugt. Zeit spielt dabei keine Rolle. Bis zu 60 Monate kann es dauern, bis das gewünschte Reifearoma eines Edelschinkens erreicht ist.

ROSA DELL’ANGELO

PRIMA PARMA Die Prosciuttobar des in Parma ansässigen Schinken- und Wurstmachers wird Italienreisenden wärmstens empfohlen. Einmal dort, kann man sich vor Ort von der guten Haltung der berühmten schwarzen Schweine überzeugen. Alle Daheimgebliebenen kommen immerhin auch hier in den Genuss des Rohschinkens, der Trüffelsalami und des gewürzten Specks von Rosa dell’Angelo. 42

Ursprungsgeschützter Vorarlberger Bergkäse

Rezept

ÜBERBACKENES FONDUE MIT FRÜCHTEBROT UND BIRNENSORBET Herzhaft, raffiniert und ideal für einen gemütlichen Abend mit Freunden: Der Clou an diesem französischen Snack ist der Weichkäse Vacherin Mont-d’Or.

Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N

FRÜCHTEBROT 250 g Trockenzwetschgen 150 g Trockenaprikosen 150 g Trockenbirnen 150 g Sultaninen 100 ml Kirschwasser 100 ml Wasser 200 g Zucker 35 g Hefe 20 g Kakaopulver 4 Eier 250 g Mehl 5 g Garam Masala 2 g gemahlener Kardamom 100 g grob gehackte Walnusskerne 100 g geröstete Mandelstifte

etwas Butter

BIRNENSORBET 3

kleine Birnen (Abate Fetel oder Williams Christ) 50 g Zucker 40 ml Birnenschnaps ½ Zimtstange frisch gehackter Rosmarin 150 ml naturtrüber Birnensaft 1 Vanilleschote 2 EL Glukosesirup 1 Blatt Gelatine FONDUE

kleiner Vacherin Mont-d’Or 2 Eigelbe 50 g halbfest geschlagene Sahne frisch gemahlener schwarzer Pfeffer frisch gehackter Schnittlauch 1

ZUBEREITUNG

Für das Früchtebrot alle Trockenfrüchte fein würfeln und über Nacht im Kirschwasser einweichen. Am nächsten Tag warmes Wasser mit Zucker, Hefe, Kakaopulver und zimmertemperierten Eiern verrühren. Mit dem Mehl und den Gewürzen mischen und anschließend die eingeweichten Trockenfrüchte und die grob gehackten Nüsse und Mandelstifte unterrühren. Die Masse in eine mit Butter eingefettete Terrinenform geben und gut andrücken. Bei 150 Grad Umluft etwa 60 Minuten backen. Das noch warme Früchtebrot in Klarsichtfolie einpacken und vor dem Verzehr mindestens zwei Tage durchziehen lassen. Für das Sorbet die Birnen schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Birnenschnaps ablöschen. Zimtstange, frisch gehackten Rosmarin und Birnenwürfel dazugeben und glasieren. Mit naturtrübem Birnensaft angießen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Mark der Vanilleschote, den Glukosesirup und das eingeweichte sowie ausgedrückte Blatt Gelatine hinzugeben und auflösen lassen. Die Zimtstange entnehmen und die Masse pürieren. Anschließend durch ein feines Haarsieb passieren und in der Eismaschine zu Sorbet gefrieren. Wer keine Eismaschine besitzt, gibt die Masse in den Gefrierschrank und rührt sie regelmäßig gründlich um, damit sich keine großen Eiskristalle bilden. Für das Fondue vier Mokkatassen mit jeweils einer dünnen Früchtebrotscheibe auslegen. Die obere Rinde des Vacherin Mont-d’Or entfernen und die Tassen mithilfe eines Esslöffels zu drei Vierteln mit Käse befüllen. Die Tassen für 30 Minuten in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen und den Käse schmelzen lassen. Anschließend Eigelbe und halbfest geschlagene Sahne mischen, auf den geschmolzenen Käse geben und alles zusammen im Backofen bei Oberhitze auf oberster Stufe hellbraun gratinieren. Zum Anrichten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Schnittlauch bestreuen. Mit zwei dünnen Früchtebrotscheiben und dem Birnensorbet servieren.

Bergkäse

SEINE WELT SIND DIE BERGE Käse ist das wahre Slow Food: Je länger er reift, desto besser schmeckt er. In Österreich wurde dem heimischen Bergkäse sogar eine Straße gewidmet. TEXT JULIA NIEMANN

Was ist nicht schon alles durch Zufälle entstanden! Man denke nur an den elfjährigen Frank Epperson, der ein Glas Limonade mit Löffel vor der Tür vergaß. Am nächsten Tag war die Flüssigkeit gefroren, und der Unmut wich schnell der Erkenntnis, dass Eis am Stiel eine ganz wundervolle Sache ist. Mit dem Käse trug es sich, so schätzt man heute, ähnlich zu. Vor etwa 5.000 Jahren entdeckte man, dass Milch sich verändert, wenn sie zu lange in der Sonne oder zu nah am Feuer steht. Dank Wärme und Milchsäurebakterien entstand so der erste Sauermilchkäse. Selbstverständlich geht dem, was wir heute unter Käse verstehen, ein wesentlich ausgereifterer Prozess voraus. In der Produktion treffen jahrhundertealtes Handwerk und modernste Techniken aufeinander. Und wenn man ein Käseland wie Österreich besucht, merkt man: Die Herstellung ist tief in der regionalen Kultur verwurzelt. Im Bregenzerwald ist man besonders stolz darauf. Die Region gehört zu Vorarlberg, dem zweitkleinsten Bundesland Österreichs, das zwischen Bodensee, Allgäu und dem Arlberg liegt und an die Schweiz grenzt – zum großen Glück der Schweizer: Denn der auf den Vorarlberger Almen und Sennereien hergestellte Bergkäse ist der Urvater des Schweizer Käse. Der kam einst aus dem Montafon über die Grenze nach Appenzell. Um ihr kulinarisches Kulturgut zu erhalten, haben sich Bauern, Molkereien, Gastwirte

und Handwerker, kleine Betriebe und sogar Bergbahnen zusammengeschlossen und die »Käsestraße Bregenzerwald« errichtet. Natürlich nicht ohne eine touristische Motivation: Interessierte können sich vor der besonderen Kulisse ein Bild davon machen, wie die Produktion früher ablief, und in Schaukäsereien nachvollziehen, wie die Verarbeitung heute vonstattengeht. Die eigentliche Idee hinter der Straße ist aber der Schutz der kleinen, überwiegend familiär gehaltenen Betriebe vor der Übermacht größerer Hersteller. Alle Beteiligten haben sich verpflichtet, mit regionalen Produkten und Strukturen zu arbeiten, ohne die Landschaft zu zerstören. Das sichert eine Qualität, die man schmeckt: Der Vorarlberger Bergkäse ist für sein kräftiges, würziges Aroma inzwischen weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Das Ausgangsprodukt, die Milch, ist in diesem Fall besonders köstlich, denn Futtergrundlage der Bregenzerwälder Kühe sind die Gräser und Kräuter der Almwiese. Das Wort »Käse« geht auf das lateinische »caseus« zurück, das man am ehesten mit »Gegorenes, sauer Gewordenes« übersetzen kann. Das verrät schon viel über die Herstellung. Zunächst wird die abgerahmte Milch erhitzt. Später wird Lab, ein Enzym aus Kälbermägen, zugegeben. Dann gilt es abzuwarten. Denn die Milch wird »dickgelegt«, was bedeutet, dass das

Ausflocken des Milcheiweißes Kasein ihre Konsistenz verändert. Die so entstandene Masse wird geschnitten. Je kleiner die Stücke, desto fester das Ergebnis. Für den Bergkäse braucht man weizenkorngroße Teile. Jetzt wird alles noch einmal erhitzt. Der dadurch entstehende Käsebruch wird in Formen gefüllt und gepresst. Nach einem Salzwasserbad, das dem Laib hilft, seine Rinde zu bilden, kommt schließlich der wichtigste Schritt, das Reifen. Zeit ist neben der Milch die wohl wichtigste Zutat des Käses. Das macht ihn zu einem echten Slow Food. Der Reifeprozess bestimmt wesentlich, wie komplex und ausgewogen der Geschmack am Ende sein wird. Und nicht nur die Dauer ist wichtig. Käse ist ein Naturprodukt, das sensibel auf seine Umwelt reagiert. Kenner schmecken, ob ein Laib in einem künstlich klimatisierten Raum gereift ist oder in einer natürlichen Höhle. In Tirol weiß man um die Wichtigkeit des richtigen Lagerorts. Im Kitzbüheler Felsenkeller etwa lässt man tausende Laibe bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Würde altern. Zur großen Freude der Bergkäseliebhaber – die perfekten Bedingungen sorgen für eine geschmeidige Textur. Während Weichkäse nur wenige Wochen reift, braucht Bergkäse mehrere Monate, um seinen harmonischen Geschmack zu entwickeln. Wahre Genießer geben ihm aber noch viel mehr Zeit.

BergkĂ¤se

Cerdo Ibérico

Wildes Aroma

Es gibt eine Spezialität, die bisher außerhalb Spaniens nur schwer zu bekommen war. Die Rede ist vom Fleisch des »Cerdo Ibérico«, dem Iberischen Schwein, das selbst in seiner Heimat fast ausschließlich der Spitzengastronomie vorbehalten ist. Seine Besonderheit rührt her von der Freilandhaltung der Tiere in beweideten Eichenhainen auf Hochebenen in Andalusien, La Mancha und der Extremadura. Die vermutlich schon 7.000 Jahre alte Rasse, die vom Wildschwein abstammt und von Menschen gezähmt wurde, ernährt sich hauptsächlich von Eicheln, wilden

Kräutern und Gräsern. Dieser Speiseplan sorgt für einzigartiges Fleisch. Es ist zart marmoriert und besticht durch sein feines, nussiges und unverwechselbares Aroma. Zudem ist es reich an Proteinen, Kalzium, Phosphor, Eisen sowie den Vitaminen B1 und B2. Die Ölsäuren werden aus ätherischen Kräutern und vor allem aus Eicheln gebildet. Beim Genuss des Ibérico-Schweinefleisches senken diese den Cholesterinspiegel im Blut nachhaltig. Ein gesundheitlicher Nutzen, der das kulinarische Erlebnis besonders schätzenswert macht.

News & Stories

Was jetzt in aller Munde ist

OVEST

ANGESTACHELT DIE BESONDERE EMPFEHLUNG FÜR DEN NÄCHSTEN BESUCH BEI UNSEREM LIEBLINGSITALIENER: SPAGHETTI MIT SEEIGELN

SALUMERIA DI MONTE SAN SAVINO

TYPISCH TOSKANA!

Umgeben von den sanften Hügeln des Chianatals in Italien, liegt das antike Städtchen Monte San Savino, seit jeher berühmt für seine traditionellen Handwerksbetriebe und Metzgereien. Beiden Aushängeschildern Ehre macht seit 1962 die Salumeria di Monte San Savino – mit Spezialitäten wie dem preisgekrönten »Porchetta«-Rollbraten aus dem Holzofen und aromatischer, luftgetrockneter Salami.

CONSORZIO TOSCANO D’AVITANI

REGIONALKAPITAL

Um Delikatessen herzustellen, muss man exquisite Zutaten verarbeiten, die einen Unterschied machen. Der Trüffelpecorino der kleinen Erzeugergemeinschaft aus der Toskana tritt den Beweis an. Weiße und schwarze Trüffel stammen aus der Region, die Schafsmilch von lokalen Herden und das Rezept von einheimischen Bauernfamilien. Zusammen ergibt das, nach extralanger Reifung, einen der besten Käse Italiens.

Wer gern in Süditalien Urlaub macht, kennt vielleicht »Spaghetti ai ricci di mare«, eine Spezialität der Küstenorte. Das Gericht ähnelt »Spaghetti alle vongole«, doch statt Muscheln sind hier Seeigel die Hauptdarsteller. In Deutschland ist die geschmacklich an Austern erinnernde Delikatesse nur schwer zu finden – man könnte sie aber ohnehin besser erst dort probieren, wo sie gleich fachkundig zubereitet und serviert wird. Ein erstklassiger Ort dafür ist die Pastabar von Ovest im KaDeWe, die zu original italienischen Gerichten wie diesem auch passende Aperitifs und Weine serviert.

Ovest

FRÜCHTE DES VESUV Hoch über den Dächern Berlins serviert die Pastabar Ovest eine feuerrote italienische Rarität: die Piennolo-Tomate. TEXT MARTHA FÖRSTER

Es liegt auf der Hand, weshalb Tomaten weltweit zu den beliebtesten Lebensmitteln zählen. Die roten Früchte sind lecker, vitaminreich und gesund, folglich in fast allen Kulturkreisen zu Hause und Bestandteil jedes guten Speiseplans. Obwohl sie ursprünglich aus den südamerikanischen Anden stammen und sich erst Anfang des 19. Jahrhunderts in Europa durchsetzten, sind sie gerade aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken. Als Ergänzung zu Spaghetti, Pizza und Co. erscheinen sie geradezu unverzichtbar. Auch beim Berliner Traditionsitaliener Ovest und an dessen Pastabar im KaDeWe spielen Tomaten eine prominente Rolle – die Pomodorini del Piennolo del Vesuvio.

Diese kleine, spitz zulaufende, feuerrote und selten gewordene Sorte aus der Gegend um Neapel schmeckt nach Sonne und Bella Italia, ist also extrem aromatisch. In Gerichten wie der legendären »Pasta Ovest« nimmt sie einen festen Platz ein, vor allem als Basis von Soßen. Woher hat die Piennolo-Tomate, die nur in wenigen Dörfern rund um den Vesuv in einer bestimmten Höhenlage wächst, ihren unverkennbar süßen Geschmack? Wichtig sind fruchtbare Vulkanerde, intensive Sonneneinstrahlung und starke Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht. Sie machen die Schale dick, knackig und resistent, weswegen die Tomate später lange haltbar bleibt. So

besonders ist die Frucht vom Vesuv, dass sie als Produkt geschützter Herkunft (Denominazione d’Origine Protetta) eingetragen ist. Ihren Namen hat die Piennolo-Tomate von einer speziellen Aufbewahrungstechnik. Ab Ende Juli werden die noch nicht vollständig gereiften Rispen von Hand geerntet, mit dem Kopf nach unten um ein Seil gebunden und an einem Ring aufgehängt. »Al piennolo« – als Traube – nennt man diese Konstruktion. Und sogar über Feinschmecker ohne entsprechendes Hintergrundwissen lässt sich mutmaßen: Wer bei Ovest einmal »Mozzarella di bufala con pomodorini« bestellt hat, möchte nie wieder eine andere Tomate auf seinem Teller.

Cipriani

EIN HÄNDCHEN FÜR PASTA Arrigo Cipriani kocht in Venedig italienische Klassiker nach alten Originalrezepten. Es erfordert einigen Aufwand, gerade die einfachsten Gerichte zu meistern. TEXT ULF LIPPITZ

Wer Cipriani hört, denkt gleich an Harry und seine Bar. An jenen Amerikaner, der Namenspate für eines der bekanntesten Etablissements in Venedig, in Europa, ach, der ganzen Welt wurde. Wo Bellini und Carpaccio kreiert wurden, wo Truman Capote und Orson Welles speisten und Ernest Hemingway Geschichten schrieb. So stolz war der Gründungsvater Giuseppe auf seinen Geschäftspartner aus den Vereinigten Staaten, dass er dessen Namen italienisierte und seinen Sohn darauf taufte: Aus Harry wurde Arrigo.

Das war vor mehr als 85 Jahren. Und noch immer sticht dieser feine Herr heraus, wo er auftritt. Das liegt nicht nur am Namen. Blauer Zweireiher, edel besticktes Hemd und eine gestreifte Krawatte, so kennen ihn seine Gäste. Arrigo Cipriani bewegt sich mit Eleganz durch sein gastronomisches Imperium – eine kulinarische Welt, zu der inzwischen auch Lokale in New York und Dubai gehören, dazu eine Lebensmittellinie und Kochbuchlizenzen. Denn Cipriani steht bei Weitem nicht mehr nur für dünne Rinderfiletscheiben und Prosecco mit Pfirsichmark. Harry’s Bar ist ein Restaurant mit kleinen Tischen, gestärkten Tüchern und komfortablen Lederstühlen, in dem die Familie Cipriani ihre durch und durch italienische Küche serviert. Was bedeutet: simple, gute Gerichte, kein modischer Schnickschnack und ganz bestimmt keine zu Schaum geschlagenen Soßen. Arrigo Cipriani

mag keine gastronomischen Überraschungen. »Alles ist einfach«, hat er einmal über die Vorzüge der gefeierten Esskultur seines Landes gesagt. Was allerdings nicht ganz stimmt, wenn man hinschaut, was serviert wird. Ob am Canal Grande oder an der Grand Central Station, Arrigo Cipriani achtet auf die zuverlässige Qualität seiner Gerichte wie auf die Wahl seiner Krawatten. Auch deswegen werden die hauseigenen Pastasorten auf traditionelle Weise hergestellt. Die Teigwaren liefert ein Familienbetrieb, während der Zubereitung wird der Teig bis zu 60-mal gerollt. Darin stecken acht Eier auf ein Kilo Mehl, das gehört sich im Veneto schließlich so. Anschließend wird die Pasta von Hand mit Grießmehl bestäubt, auf ein Gitter gelegt und zwölf Stunden lang mit Ventilatoren bei niedriger Temperatur getrocknet. »Es ist schwierig, das Einfachste anzubieten.« Noch so ein Zitat, das nachhallt. Und sehr genau beschreibt, wieso der vermeintlich simplen Pasta viel Aufmerksamkeit geschenkt wird. Derart viel Aufwand hat einen spürbaren Nutzen. Die Pappardelle, Tagliolini und Spaghetti können mehr Soße aufnehmen als ihre industriellen Konkurrenten. Eine Packung von 250 Gramm reicht für vier bis fünf Portionen anstatt für zwei bis drei. Hinter diesen Mühen steckt die Lust an der Einfachheit. Ein Luxus, den man am besten in einer Trattoria genießt. Auch wenn Ciprianis Lokale weder in Italien noch in den USA kleine Bauernstuben mit rotkarierten Stofftischdecken sind, beschwören sie die bekannte Italianità herauf. Inzwischen hat Arrigo die Leitung des Geschäfts an seinen Sohn Giuseppe übertragen. Auch in der nächsten Generation soll die Qualität gesichert bleiben, für die Gäste in den Restaurants genauso wie für die Kunden im Feinkostgeschäft. Oberstes Prinzip: sich selbst treu sein, auf die Details achten. Veränderung ist nur in Maßen erlaubt. Vielleicht ist auch deshalb Woody Allen ein Fan. Wann immer er in Venedig weilt, schaut er in Harry’s Bar vorbei und bestellt einen Teller »Tagliolini al pomodoro«, zwei bis drei Millimeter dünne Bandnudeln in einer würzigen Tomatensoße. Die Familie Cipriani empfiehlt eine noch einfachere Variante: die gekochte Pasta in zerlassener Butter schwenken und Parmesan darüberstreuen. Willkommen im italienischen Himmelreich!

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Wie man jetzt genießt

LANGLOIS-CHATEAU

FRANZÖSISCHE PERLE Weinanbau machte das Loiretal im Norden Frankreichs weltberühmt. Die Sektmanufaktur Langlois-Chateau ist einer der regionalen Spitzenvertreter. 1912 von Jeanne und Eduard Langlois gegründet, konzentriert sich das Unternehmen auf elegante Schaumweine. Handverlesene, schonend gepresste Trauben und ein verlängerter Reifungsprozess machen den Crémant de Loire zu etwas Besonderem.

FERRARI

GANZ VORNE Die italienische Sektmarke hat nichts mit dem Autobauer zu tun, befindet sich mit ihren Kreationen aber trotzdem in der Pole-Position. Die Weinberge des Unternehmens liegen im Trentin. Hier entwickeln die Sorten – meist auf Chardonnay-Basis – klimabedingt ein breites Aromenspektrum. Der eine oder andere Formel-1-Pilot wurde auch schon mit einer Ferrari-Flasche in der Hand gesichtet, aber zum Versprühen ist dieser Sekt wirklich zu schade.

CHEVAL DES ANDES

DREAM-TEAM Wenn auf argentinischem Terroir Wein nach französischem Winzerwissen hergestellt wird, kommt Cheval des Andes dabei heraus. Angebaut am Fuße der Anden, ist die Koproduktion des Weinguts Terrazas de los Andes und des Château Cheval Blanc ein Beweis für perfekt gebündeltes Savoir-faire, das bereits ikonische Weine hervorgebracht hat. Zum Beispiel den Jahrgang 2010, eine Assemblage aus Malbec, Cabernet Sauvignon und Petit Verdot.

SCHLOSS VAUX

ANGENEHMES PRICKELN Seit dem Gründungsjahr 1868 ist das Erfolgskonzept des Weinguts Schloss Vaux gleichgeblieben: Die Winzer der Rheingauer Kellerei stellen Schaumweine her, die frisch sind und gleichzeitig individuellen Charakter haben. Dies trifft besonders auf die sortenreinen Sekte wie Riesling zu und auf die Gewächse aus bestimmten Lagen, die nach der Gärung mal mineralisch und mal fruchtig schmecken.

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MASI

PROGRESSIV Im Herzen des Veneto liegt das ehrwürdige Weingut Masi. In sechster Generation führt Sandro Boscaini die Geschäfte des Familienunternehmens in die Zukunft. Dabei setzt er traditionellen Herstellungsmethoden wie dem Lufttrocknen von Rotweintrauben auf Strohmatten technische Innovationen entgegen. Das Ergebnis sind klassische Edelweine, die hohen ökologischen Standards entsprechen.

PRINZ VON HESSEN

KULTURBOTSCHAFTER Das Rheingau blickt auf eine mehr als tausendjährige Geschichte im Weinbau zurück. Vergleichbar jung ist dagegen das Weingut Prinz von Hessen. 1957 in Johannisberg gegründet, hat sich das Unternehmen auf die RieslingProduktion spezialisiert, eine Sorte, die im Ausland als deutsches Kulturgut bekannt ist. Der Riesling »Dachsfilet« mit Beeren- und Aprikosenaroma, ein Premiumprodukt des Hauses, wird von Gourmets geschätzt.

Ao Yun

NEULAND Kann man in China französischen Wein anbauen? Moët Hennessy wagte das Experiment. Ao Yun ist ein Weingut, das es so noch nie gegeben hat. T E X T S I LV I A I H R I N G

Es gibt vieles, worauf man als Franzose stolz sein kann. Prächtige Bauwerke und raffinierte Kulinarik hat die Grande Nation hervorgebracht, und ihre idyllischen Landschaften sind Ort eines Kulturguts, das vielen besonders teuer ist. Regionen wie die Champagne oder das Burgund gelten auch in Zeiten globalen Weinbaus als zuverlässigste Heimat guter Tropfen. Umso interessanter, dass sich mit Moët Hennessy ausgerechnet ein französisches Unternehmen zu einem spannenden Rebenexperiment nach China aufgemacht hat. Chinesen sind als leidenschaftliche Weinliebhaber bekannt, die sich kostspielige Flaschen gönnen; in den vergangenen Jahren kauften einige namhafte Weingüter im Bordeaux auf. Rebensaft ist längst chinesische Geschäftssache, ob er aus dem Ausland kommt oder selbst angebaut wird. Wo andere nur zuschauen würden, öffnet sich Moët Hennessy diesem Markt mit einem überraschenden Projekt: ein französisches Weingut auf chinesischem Terrain. Fündig wurde man in der Provinz Yunnan nahe dem Himalaya. In der Gegend des legendenumwobenen Ortes Shangri-La, Sinnbild für das paradiesische Leben auf Erden, entstand das Weingut Ao Yun mit Rebflächen in einer Höhe von bis zu 2.600 Metern. Der Name

bedeutet »über den Wolken wandern«, ein Bild, das den Himmel über der Gegend ebenso beschreibt wie die scheinbare Unmöglichkeit, auf diesem entlegenen Fleckchen Erde etwas von bleibender Substanz zu schaffen. Doch so verlassen es anmutet – ganz zu schweigen von der fehlenden Elektrizität und der schweren Erreichbarkeit –, so ideal sind seine klimatischen Bedingungen: Dank der hohen Lage strahlt die Sonne besonders intensiv auf die Reben, ausgeprägte Temperaturwechsel begünstigen die Reifung der Trauben. Für das Gelingen des Experiments bürgt auch die Geschichte der Region. Bereits im 19. Jahrhundert bauten Jesuiten dort Wein an, später auch Landwirte. Ao Yun ist eine Komposition aus 90 Prozent Cabernet Sauvignon und 10 Prozent Cabernet Franc. Jeder Schritt vom Jäten bis zur Ernte wird von den Dorfbewohnern von Hand ausgeführt. Estate Director und Produktionsexperte ist Maxence Dulou. 2013 wanderte er nach Lehrjahren im Bordeaux, in Südafrika und Chile mit seiner Familie nach China aus, zu neuen Horizonten selbst für den erfahrenen Weinkenner. Aus diesem Jahr stammt auch die erste Flasche Ao Yun. Sie trägt den Geschmack des Muts in sich, Abenteuer mit ungewissem Ausgang zu wagen.

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.

Rochelt

KLARE SACHE Die Schnäpse von Rochelt werden nur aus bestgereiften Früchten gemacht. Wer zum Edelbrand unter den Edelbränden greift, wird belohnt mit einem Wanderurlaub im Glas. TEXT JULIA NIEMANN

Wäre Adam ein Tiroler gewesen, hätte er den von Eva gereichten Apfel nicht gegessen, sondern einen ordentlichen Apfelbrand daraus gemacht. So zumindest erzählt man es sich in Tirol. Ob die Geschichte für die beiden in diesem Fall besser ausgegangen wäre, bleibt zu bezweifeln. Mit Sicherheit aber wäre die Verbannung aus dem Paradies mit einem kleinen Schwips leichter zu ertragen gewesen. In Wahrheit geht die Tradition des Schnapsbrennens in Tirol nicht auf den Beginn der Menschheitsgeschichte zurück, doch die Erfahrung im Umgang mit Hochprozentigem erstreckt sich über Generationen und wurde dabei auf ein immer höheres Niveau gehoben. Allen voran die Edelobstbrände aus der Traditionsbrennerei Rochelt. Günter Rochelt brannte zwanzig Jahre lang Schnaps für seine Freunde, bis er sich entschloss, eine eigene Destillerie zu gründen. Heute wird diese schon in der zweiten Generation geführt und ist mit ihren Produkten nicht nur in Österreich, sondern den besten Häusern der Welt zu Hause. Allein das auffällige Design der Obstbrände stellt in der Minibar alle übrigen Behältnisse in den Schatten. Die waldgrünen Zapfenflaschen sehen aus wie Parfumflakons, sie versprühen eine mondäne Eleganz. Was die Erzeugnisse von Rochelt aber wirklich besonders macht, ist die herausragende Qualität, die in den Gläsern steckt. Jede Flasche Edelbrand enthält mehr als 80 Kilo Früchte. Nur die besten Rohstoffe werden verwendet, darunter Marillen aus der Wachau und handgepflückte Waldhimbeeren. Die Herkunft der Früchte ist wesentlich für die Qualität des Destillats. Riecht man den Alkohol anstelle der Frucht, ist der Schnaps einfach schlecht gebrannt. Fehlt es dem Brand an Komplexität und geschmacklichem Echo, wurden minderwertige oder unreife Früchte verarbeitet. Um sicherzugehen, dass die Früchte den hohen Kriterien entsprechen, zahlt man den Bauern bei Rochelt etwa das Fünffache des üblichen Preises. Auch die Reife ist eine Wissenschaft für sich. Marillen zum Beispiel werden erst dann geerntet, wenn sie vom Baum fallen. Und wenn am Ende die Ernte zu gering ausfällt, die Qualität der Rohstoffe

nicht ausreicht oder das Endergebnis nicht zufriedenstellt, wird das Produkt gnadenlos verworfen. Niemals wird den Destillaten Zucker, Aroma oder Alkohol beigesetzt, um künstlich die Ausbeute zu strecken. Nach der Ernte kommen die ausgewählten Früchte in Maischetanks, wo der Gärprozess beginnt. Infolge des traditionellen zweimaligen Brennens ändert sich der Aggregatzustand. Das sogenannte Herzstück tropft in einen großen Glasballon – die Früchte wurden nun auf ihr Wesentliches reduziert. Zehn Jahre ruht das Destillat anschließend bei Rochelt auf dem Dachboden, bedeckt mit Leinentüchern, um zu reifen. Bei dieser Methode verdunsten um die 2.000 Liter im Jahr. Der Dunst wird »Angel’s Share« genannt, der Schluck für die Engel. Vierzig Jahre nachdem Günter Rochelt am österreichischen Innufer begann, Schnaps zu brennen, ist der Name Rochelt vermutlich jedem Spitzengastronomen, Gourmet und Restaurantkritiker im deutschsprachigen Raum ein Begriff. In Superlativen werden die Edelbrände und Luxusdestillate bejubelt. Die Rochelts selbst ziehen es vor, Worthülsen dieser Art zu vermeiden und ihren Schnaps auch Schnaps zu nennen. Schließlich ist ihre Brennerei eine Schnapsbrennerei. Eben eine, die so destilliert, wie es schon früher in Tirol üblich war, als der Bauer seinen Schnaps aus gutem Obst brannte, lagerte und ihn sich schließlich selbst zu Leibe führte. Das Haus empfiehlt, die Schnäpse in kleinen Schlucken zu nippen, niemals zu kippen. Und das reicht auch schon. Denn der Duft ist so intensiv wie ein Weckruf und der Geschmack so gehaltvoll und rein, dass er einen fast glauben macht, man beiße in eine vollreife Marille oder Kirsche. In einem Schluck Vogelbeerschnaps von Rochelt beispielsweise stecken tausende Beeren, Stunden und Tage mühevoller Handarbeit, der prüfende Blick der Familie Rochelt und die Geduld jahrelanger Reife. Das Ergebnis ist nicht nur die Essenz der Frucht. Rochelt schmeckt auch nach der Frische und der alpinen Rauheit Tirols. Ein Glas davon ist wie ein kleiner Wanderurlaub.

Favoriten

NEW DELI Dieses Sortiment versammelt internationale SpezialitĂ¤ten. F O T O AT T I L A HA RT W I G

Favoriten

Tomatenchutney 210 g 5,98 Euro WILKIN & SONS — Risottoreis 500 g 5,98 Euro PRINCIPATO DI LUCEDIO Tomaten 540 g 12,98 Euro AL DENTE LA SALSA — Risottoreis 500 g 6,98 Euro PRINCIPATO DI LUCEDIO — Oliven 580 g 8,98 Euro URSINI Olivenöl 500 ml 29,95 Euro LE CHÂTEAU D’ESTOUBLON — Olivenöl 700 ml 19,98 Euro A L’OLIVIER Tomaten 190 g 9,98 Euro CASCINA SAN GIOVANNI — Cracker 150 g 5,98 Euro PAUL AND PIPPA — Olivenöl 250 ml 9,98 Euro A L’OLIVIER Oliven 580 g 9,98 Euro URSINI — Tomaten-Artischocken-Soße 300 g 4,98 Euro LOCANDA LA POSTA Tomatensuppe 305 g 3,98 Euro CAMPBELL’S — Salz 60 g 8,98 Euro FLOR DE SAL — Salz 100 g 19,98 Euro TARTUFLANGHE Oliven 580 g 9,98 Euro URSINI — Oliven 580 g 9,98 Euro URSINI — Risotto 400 g 9,98 Euro DONNA ANTONIA — Essig 250 ml 10,98 Euro GÖLLES Essig 250 ml 10,98 Euro GÖLLES — Essig 250 ml 10,98 Euro GÖLLES — Tomaten 540 g 12,98 Euro AL DENTE LA SALSA Tomaten 400 g 2,78 Euro AGRIGENUS — Cranberrysoße 210 g 5,98 Euro WILKIN & SONS — Olivenöl 250 ml 29,95 Euro VIANI Olivenöl 500 ml 29,95 Euro LE CHÂTEAU D’ESTOUBLON — Tomaten 180 g 9,98 Euro CASCINA SAN GIOVANNI Kapern 80 g 5,98 Euro CASCINA SAN GIOVANNI

Algen

GRÜNE KRAFTWERKE Warum Algen die Zukunft unserer Ernährung sind. TEXT JULIA NIEMANN

Im Englischen bezeichnet der Begriff »pond scum« sowohl die Schraubenalge, eine Grünalgenart, als auch menschlichen Abschaum. Wenn man jemanden »pond scum« nennt, verkehrt man meistens schon vorher, spätestens aber danach üblicherweise nicht mehr auf freundschaftlicher Basis. Das allein zeigt, dass die Alge im Westen keine besonders gute Reputation hat. Umso überraschender daher die Tatsache, dass die Wasserpflanzen langsam aber sicher in unsere Ernährung hineingleiten. »Is pond scum the future of food?«, fragte die LA Weekly kürzlich ungläubig auf ihrer Titelseite. Ob also Abschaum die Zukunft der Ernährung sei. Um die Antwort vorwegzunehmen: Ja. Glaubt man jüngsten Studien zum Thema, bleibt uns gar nichts anderes übrig, als uns an die Vorstellung zu gewöhnen, dass Algen künftig fest zu unserer Nahrung gehören werden. Algen zählen zu den ältesten pflanzlichen Organismen der Erde. Sie wachsen zehn- bis zwanzigmal so schnell wie Landpflanzen und liefern, je nach Art, eine Vielzahl an unterschiedlichen Nährstoffen. Diese Eigenschaften machen sie besonders interessant für die Lebensmittelindustrie. Wertvolle Öle, ein hoher Vitamin-B12-Gehalt, viele Proteine und Omega-3-Fettsäuren, die in so hoher Konzentration ansonsten nur in Fisch und Fleisch zu finden sind. Als Wasserpflanzen brauchen Algen keine Pestizide und keinen Acker. Und das Wasser, in dem sie wachsen, kann recycelt werden. Kurzum: Algen sind nachhaltig für Umwelt und Klima, sie sind gesund und reichlich vorhanden – könnten also auch einen wesentlichen Beitrag im Kampf gegen den Welthunger leisten. So weit, so gut. Aber schmeckt das auch? Wer Algen allein mit dem glitschigen Kitzeln am Bauch assoziiert, das man beim Durch-den-See-Schwimmen lieber nicht erleben möchte, unterschätzt die Vielfalt des Lebensmittels. Schon die Azteken schöpften die Blaualge Spirulina von Wasseroberflächen und verarbeiteten sie zu Kuchen. Auf westlichen Tellern sind Makroalgen heute längst alltäglich, meist allerdings in Gestalt der Nori-Blätter, die um japanische Maki oder Onigiri gewickelt werden. Dabei können Algen auch cremig sein, etwa wenn man sie zu Pesto verarbeitet. In Sesamöl mariniert und geröstet, werden sie zu knusprigen Chips, und aus rohen Algen lässt sich ein wohlschmeckender Salat zubereiten. Braunalgen sind dagegen vor allem in der japanischen Küche beliebte Geschmacksträger. Es gibt etwa tausend verschiedene Arten, weltweit werden mehrere Millionen Tonnen jährlich geerntet. Die meisten Algen werden in Japan und China gegessen, aber auch in Kalifornien und in der Bretagne gelten sie als Delikatessen und landen regelmäßig in den Kochtöpfen. Im deutschsprachigen Raum fasst die Alge kulinarisch allmählich Fuß. In einer Bäckerei auf Sylt wird Algenbrot aus Sylter Algen

angeboten. In Puddings, Joghurts, Eiscreme und Margarine werden die Wasserpflanzen als Stabilisatoren oder Bindemittel eingesetzt. Seit einem Jahr gibt es auch Algenlimonade. Die Wiener Chemikerin Anneliese Niederl-Schmidinger entwickelte das Getränk aus der Süßwasseralge Chlorella mehr oder weniger zufällig. Sie forschte eigentlich im Bereich der erneuerbaren Energien. Als Grundlage für Bio-Diesel suchte sie nach Technologien zur Züchtung von Mikroalgen – und erkannte, wie wertvoll die Inhaltsstoffe der Pflanzen sind. Also erfand sie die Algenlimonade »Helga«; der Name leitet sich von »healthy algae«, gesunde Alge, ab. Die Algen für »Helga« werden in Deutschland kultiviert, in der Altmark in Sachsen-Anhalt. In einem geschlossenen Glasröhrensystem werden dort hochqualitative Pflanzen im Gewächshaus angebaut. Auch auf Sylt gibt es eine deutsche Algenfarm. Dort werden ganzjährig Nordsee-Makroalgen gezüchtet, die dann unter anderem an Restaurants verkauft werden. Die Qualitätssicherung ist bei der Produktion besonders wichtig, weil nur so sichergestellt werden kann, dass die Algen keine Schwermetalle enthalten oder bakteriell verunreinigt sind. Die Zahl deutscher Produktionsstätten wächst, und das nicht nur für die Nahrungsindustrie. Algen sind auch interessant für die Entwicklung von Treibstoffen und für die Produkte von Pharma- und Kosmetikkonzernen. Und für die Kunst! Womit werden unsere Teller gefüllt sein, wenn Temperaturen und Meeresspiegel so weit gestiegen sind, dass das Wasser unsere Küsten überschwemmt? Die New Yorker Künstlerin und Ernährungswissenschaftlerin Allie Wist versuchte, mit ihrem Kunstprojekt »Flooded« (Überflutet) eine Antwort auf diese Frage zu geben: Sie lud Anfang 2017 zu einer futuristischen Dinnerparty ein, deren Speisenfolge aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen gemäß vorwegzunehmen versuchte, wovon wir uns in wenigen Jahrzehnten ernähren werden. Ein flüchtiger Blick auf Wists Menü reicht schon, um das große kulinarische Thema dahinter zu erahnen: Algen. Die Gastgeberin tischte etwa einen Schokoladenpudding aus der japanischen Algengelatine Agar-Agar und Karuben, den kakaoähnlichen Schoten des Johannisbrotbaums, auf. In Westafrika wird es bald schon zu heiß und trocken für die Kakaoproduktion sein, und widerstandsfähige Pflanzen wie Algen und Karub reagieren weniger empfindlich auf die Konsequenzen des Klimawandels. Dazu reichte Wist einen Salat aus Seetang, weil die Wasserpflanzen fünfmal mehr Kohlendioxid absorbieren als Landpflanzen und unter schlechteren Bedingungen besser und schneller wachsen. Als Digestif gab es einen Drink, in dem giftgrüne Eiswürfel aus Spirulina-Algen schwammen. Die gute Nachricht für Skeptiker: Sie waren geschmacklos.

Rezept

BLACK BEAN CHILI MIT QUINOA Die Freundinnen Wendy Lopez und Jessica Jones werben für die Vorzüge vegetarischer Ernährung. Ihre Rezepte im Blog »Food Heaven Made Easy« sind einfach und lecker.

Z U TAT E N F Ü R 4 P E R S O N E N

200 g Quinoa ½ grüne Paprika ½ rote Paprika

1 Frühlingszwiebel mittelgroße Tomaten 1 Jalapeño 3 Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl 1 EL Kreuzkümmel 700 g schwarze Bohnen aus der Dose 250 g passierte Tomaten Salz Cayennepfeffer 1 Avocado Koriander 2

ZUBEREITUNG

Quinoa nach Packungsanweisung garen. Paprika, Frühlingszwiebel und Tomaten klein würfeln. Jalapeño entkernen und zusammen mit dem Knoblauch fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse, Jalapeño und Knoblauch hinzufügen und mit Kreuzkümmel würzen. 5 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Schwarze Bohnen abspülen, mit den passierten Tomaten und der gegarten Quinoa ebenfalls in die Pfanne geben und alles 15 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Avocado und Koriander garnieren.

www.sosofactory.com

Anaveda

AYURVEDA IM GLAS Die Berliner Köchin Anita Printz kreiert gesunde Eintöpfe und Aufstriche. Viele Zutaten kommen aus der Region. T E X T S T E FA N S K I E R A

Vegan essen gehen – das gehört in deutschen Großstädten schon lange zum Alltag. Ayurvedische Restaurants gibt es jedoch nur vereinzelt. In Berlin-Kreuzberg schließt das Anaveda diese Lücke. An hellen Holztischen werden in dem Lokal an der Oranienstraße Mittagsgerichte serviert, die nach den Grundsätzen der jahrtausendealten Heilslehre zubereitet werden. Die Currys basieren auf indischen Rezepten, werden von Anita Printz aber modern interpretiert. Die ausgebildete

Ayurveda-Köchin arbeitet vor allem mit regionalen und saisonalen Zutaten, verwendet viel frisches Gemüse und Kräuter. Zahlreiche Stammkunden lassen es sich schmecken. Für Interessierte, die keine Zeit haben, ins Bistro zu kommen, bietet Anaveda verschiedene Eintöpfe und Aufstriche auch als kleine Fertiggerichte in Gläsern an. Besondere Leckerbissen auf dieser Menükarte to go: schwarzes Bohnenchili, Linsendal mit Möhren und Aufstriche

wie »Rote Bete Ingwer« und »Paprika Mandel«, allesamt geeignet für eine gesunde Vorratshaltung. Die Rezepturen sind vegan, gluten- und hefefrei sowie bio-zertifiziert. Im Restaurant macht Printz jedoch auch Zugeständnisse an Fleischesser und ergänzt ihr Angebot um klassische Leckereien, etwa Rinderroulade oder Spaghetti Bolognese. So herrscht unter den Gästen immer eine bunte Vielfalt – ganz wie im Sortiment der eingeweckten Köstlichkeiten.

Bordeaux

FARBEN DER VIELFALT Die Weine des Bordeaux sind französisches Kulturgut. Eines verbindet sie alle: Es sind Tropfen mit Charakter. T E X T S I LV I A I H R I N G

Weinkritiken lesen sich zuweilen so, als beschreibe der Autor einen Menschen: Der spritzige Rosé versprüht »Lebhaftigkeit«, der trockene Weiße kommt »dominant« daher, der süffige Rote entpuppt sich als »gefälliger Begleiter«. Die Weine des Bordeaux repräsentieren fast so viele unterschiedliche Charaktertypen, wie das mehr als 2.000 Jahre alte Anbaugebiet Einwohner hat. Schon die Römer hatten »Burdigala« als Fläche für den Anbau von Weinreben genutzt, bevor Eleonore von Aquitanien im Mittelalter einen Herzog ehelichte, der zwei Jahre später als Heinrich II. den englischen Thron bestieg – eine Heirat, die den internationalen Handel mit Bordeaux-Wein begründete und England zu einem der wichtigsten Abnehmer machte. Im Laufe der nächsten Jahrhunderte erfasste die Begeisterung auch zahlreiche andere Nationen. In der südfranzösischen Region um die Gironde werden viele der weltweit beliebtesten Tropfen gekeltert. Die große Vielfalt der Gegend mit ihren Flüssen und Schlössern spiegelt sich im

Potpourri aus Rebsorten und Aromen wider. Aus dem Médoc im Nordwesten des Bordeaux kommen kräftige, schwere Rotweine, die am besten zu Fleischgerichten getrunken werden; der fruchtige »Entre Deux Mers« hingegen hat seinen Ursprung im Südosten und schmeckt nach Pfirsich und Zitrone. Die Winzer schaffen ein vielfarbiges Spektrum: von Cabernet Sauvignon bis Merlot, von Sauvignon Blanc bis Sémillon. Bewährt hat sich das Klassifizierungssystem der Top-Weine im Médoc. Seit 1855 wird nicht nach Lagen bewertet, wie beispielsweise im Burgund, sondern nach Châteaux, also nach Weingütern. Sie sind in fünf Abstufungen – Premier bis Cinquième Cru – unterteilt. In über 150 Jahren wurde nur ein einziges Mal eine Änderung in der Rangfolge vorgenommen, nämlich 1973, als ein Weingut vom Deuxième Cru in den Rang eines Premier Cru erhoben wurde. Abgesehen davon ist an der Klassifizierung nicht zu rütteln. Schon bei der Suche nach dem nächsten Lieblingswein könnte sie hilfreiche Dienste leisten.

DER INDIANER

Unser Räucherlachs wird nach alter Tradition eingeschnitten und geräuchert. Walnussholz und Maisspindeln verleihen dem IKARIMI-Lachsfilet eine intensive Rauchnote. www.deutschesee.de

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Was jetzt in aller Munde ist

TASMANISCHER PFEFFER

DIE SCHÄRFE AUSTRALIENS

Mit diesem Gewürz sollte man behutsam umgehen: Tasmanischer Pfeffer, auch Bergpfeffer genannt, ist um einiges feuriger als die herkömmliche Variante. Die Beeren wachsen in Tasmanien und New South Wales und setzen einen herb-süßlichen Geschmack frei, der in eine intensive Schärfe übergeht. Bei zu viel Hitze verpufft sie allerdings. Deshalb gehört die besondere Zutat für Fleisch- und Eintopfgerichte erst kurz vor dem Servieren ins Essen.

GALATEO & FRIENDS

ITALIAN CONNECTION »Il buon vivere italiano«: Mit geschmacksintensiven Produkten leistet Marco Bonaldo hierzu einen wertvollen Beitrag. Beachtenswert ist das Olivenöl seiner Marke – golden, fruchtig und gepresst aus Taggiasca-Oliven von den Hügeln Liguriens. Weitere ligurische und norditalienische Spezialitäten werden von befreundeten Lebensmittelproduzenten zugeliefert. NORDUR SALT

EINE PRISE MEER 1001 GEWÜRZE

PULVERFÄSSCHEN

Sie finden sich in gehobenen Küchen und werden von Gourmets empfohlen: die silbernen Dosen der Hamburger Marke 1001 Gewürze. Das Mutter-Tochter-Duo Bettina Matthaei und Katharina Wilck erfindet Kombinationen, die Speisen vom Wokgericht bis zum Dessert verfeinern. Mehr als 120 Sorten haben die beiden ausgetüftelt. Was sie sicher nicht untermischen: Geschmacksverstärker. Und lange Lagerzeiten, unter denen das Aroma leiden würde, gibt es auch nicht.

Der Geschmack des Arktischen Ozeans, eingefangen in kleinen weißen Flocken: Gardar Stefánsson und Søren Rosenkilde nutzen zur Herstellung ihrer Salze ein umweltschonendes Verfahren mit isländischer Erdwärme. Es wurde bereits 1753 erfunden, musste nach längerer Vergessenheit aber erst wiederentdeckt werden. Dem Salz sichert es einen hohen Anteil an Spurenelementen und ein mineralisches Aroma.

Dr. Jaglas

Kräuterkundig

GREEN MOSCOW MULE

ARTISCHOCKEN-TONIC

Highballglas Artischocken-Elixier Saft einer halben Limette Ingwerlimonade 4 mittelgroße Salatgurken 1 cl Eiweiß Eiswürfel Limettenscheibe & Dillspitzen Die Salatgurken in einen Entsafter geben und die Flüssigkeit mit dem Eiweiß in einen Sahnesiphon gießen. Mithilfe von CO 2-Patronen aufschäumen. Danach Elixier, Saft und Limonade zusammen mit den Eiswürfeln in das Highballglas geben, mit dem Gurkenschaum auffüllen und mit Limette und Dill garnieren.

Kristalltumbler Artischocken-Elixier Saft einer halben Limette Eiswürfel Tonic Water

4 cl

Das Kunststück, Bitterstoffe genießbar zu machen, verlangt nach einer bewährten Methode. Die Wuppertaler Apotheker familie Jagla greift zur Herstellung ihrer alkoholischen Kräuterdrinks auf alte Klosterrezepte und Arzneibücher zurück.

3 cl

ARTISCHOCKE ROYAL

Champagnerglas

1,5 cl Artischocken-Elixier 1 cl Chambord (Beerenlikör)

Artischockenblätter und Ginsengwurzel werden mit Wacholderbeeren, Tausendgüldenkraut und Enzianwurzel vermischt. Wie genau die über Monate dauernde Mazeration von Bitterpflanzen, Gewürzen und ätherischen Ölen mit der Hand funk-

Ruinart »Brut« (Champagner)

tioniert, bleibt ein Geheimnis. Offenkundig ist, dass die wohlschmeckenden Elixiere von Dr. Jaglas sich besonders nach üppigen Mahlzeiten hervorragend als Digestif machen – pur, auf Eis oder in Erfrischungsgetränken.

Favoriten

DAUERHAFT GUT Diese Zutaten warten auf den richtigen Moment. F O T O AT T I L A HA RT W I G

Sardinen 120 g 4,98 Euro LA GONDOLA — Makrelenfilets 118 g 5,98 Euro LA GONDOLA — Salz 280 g 12,98 Euro LA CHINATA Essig 250 ml 14,98 Euro GALATEO & FRIENDS — Salz 190 g 7,98 Euro LA CHINATA — Mais 228 ml 5,98 Euro STAUD’S — Linsen 400 g 4,98 Euro VIANI Zucchini 180 g 9,98 Euro CASCINA SAN GIOVANNI — Knoblauch 228 ml 4,98 Euro STAUD’S — Bohnen 400 g 6,98 Euro VIANI Salz 300 g 5,98 Euro LA CHINATA — Essig 250 ml 14,98 Euro GALATEO & FRIENDS — Olivenöl 150 ml 6,98 Euro A L’OLIVIER Olivenöl 150 ml 7,98 Euro A L’OLIVIER — Linsen 400 g 4,48 Euro VIANI — Salz 300 g 11,98 Euro LA CHINATA — Essig 250 ml 19,98 Euro GALATEO & FRIENDS Salz 500 g 7,98 Euro BELAMANDIL — Olivenöl 250 ml 9,98 Euro A L’OLIVIER — Olivenöl 150 ml 6,98 Euro A L’OLIVIER Champignons 228 ml 4,78 Euro STAUD’S — Barbecuegewürz 113 g 12,98 Euro STONEWALL KITCHEN

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Wie man jetzt genießt

NIKOS NEWS

ERLEBNISHUNGER UNSER KOLUMNIST NIKOLAS FEIREISS ÜBER INSTAGRAM-FOODIES DICTADOR

GLOBAL PLAYER Fast 100 Jahre lang produzierte die kolumbianische Destillerie ausschließlich Rum für den heimischen Markt. Dann machte sie sich vor zehn Jahren auf, den Rest der Welt zu erobern. Mittlerweile zählen ihre sanft-aromatischen und vielfach preisgekrönten Rumsorten zu den beliebtesten. Das Angebot wurde um Gin, Zigarren und Kaffee erweitert. Und Dictador avancierte ein Stück weit zum Inbegriff lateinamerikanischer Art de Vivre.

ASIA TEA COMPANY

ONE BAG A DAY Weißer Tee, Caviar-Tee, teeinfreier Tee: Das Sortiment der Asia Tea Company ist so vielfältig, dass man täglich eine neue Sorte probieren könnte. Verarbeitet wird nur beste Qualität. Die Teebeutel sind handgenäht und mit ganzen Blättern gefüllt. Angesichts ihrer hübsch bedruckten Verpackungen eignen sie sich wunderbar als Geschenk, ebenso wie das passende Zubehör und die Duftkerzen der Marke.

Himmel, Weihnachten steht schon wieder vor der Tür! Dann ist ja auch gleich Ostern! Wo ist nur die Zeit geblieben? Und dann wird uns warm ums Herz. Ostern letztes Jahr, der frische Hefekranz und das Lamm mit der Minzsoße ... Schöne Mahlzeiten sind Erinnerungsanker im Strom der Zeit. Auch deswegen wird die Zahl der sogenannten Foodies immer größer. Fast 240 Millionen Instagram-Beiträge gibt es allein unter #Food. Vom Picknick im Park über Omas Senfeier bis zum Drei-SterneMenü stillen Mahlzeiten in ihren unzähligen Varianten unseren Hunger und – fast noch wichtiger – Erlebnishunger. Gemeinsam kochen, klick. Sich bekochen lassen, klick. Zu Hause oder auswärts, klick-klick. Gutes Essen schafft unvergessliche Momente. Wir können es uns auf der Zunge zergehen lassen und haben seinen köstlichen Duft noch Jahre später in der Nase.

PONTE RIALTO

GUT GERÖSTET An der Rialtobrücke legten vor Jahrhunderten die ersten Schiffe mit Kaffeebohnen in Italien an. Ihre kostbare Ladung wurde natürlich in Handarbeit verarbeitet. Der gleichnamige Hersteller hat sich ebenfalls traditionellen Methoden verschrieben. Seine aus der ganzen Welt stammenden Bohnen werden auch heute in kleinen Mengen von Hand 20 Minuten lang über offenem Feuer geröstet. Belohnt wird diese Mühe mit kräftigem Aroma ohne bitteren Beigeschmack.

KISSA

POWERPULVER Matcha könnte die perfekte Alternative zu Kaffee sein. Sein sanfter Koffeinkick hält über viele Stunden. Dazu soll er beim Abnehmen helfen und sogar Krebs vorbeugen. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Die Wiener Firma Kissa bezieht das Pulver aus den Blättern des grünen Tees ausschließlich aus japanischem Bio-Anbau. Anschließend wird es in hübschen Dosen verpackt – klassisch, gemixt mit anderem Tee oder als Latte to go. Zum Aufgießen mit Milch für alle, die es eilig haben.

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LAMBERTZ

DAS KEKSIMPERIUM Im Jahr 1688 als Familienbetrieb mit kleinem Backhaus gestartet, ist Lambertz aus Aachen heute ein internationaler Konzern, der die ganze Welt mit süßen Qualitätsprodukten beliefert: riesigen Pralinentruhen, klassischen Lebkuchen und Spekulatius sowie Bio-Cookies mit MatchaAroma, die speziell auf den Geschmack moderner Großstädter zielen.

STENGEL

ALLE FARBEN Die Weinregion Württemberg schätzt man vor allem für rote Tropfen. Auf dem Gut Stengel werden deshalb neben weißen auch mehrere rote Sorten und Rosé-Sekte hergestellt – aus regionalen Trauben wie Lemberger und Muskattrollinger. Kellermeister Horst Stengel lässt alle in Flaschen gären. Am Schluss werden sie nicht maschinell, sondern per Hand gerüttelt. Jeder Hefepropfen wird einzeln entnommen – in den Resultaten zahlt sich diese Mühe aus.

LÜHDERS

DIE GANZE PALETTE Alles begann 1909 mit einer kleinen Auswahl getrockneter Früchte, die Johannes Lühders in seinem Kolonialwarengeschäft in HamburgWandsbek führte. Heute ist der Familienbetrieb ein Spezialist für hauseigene Süßwaren und Schokoladen. Neben Klassikern wie Geleebananen mit Bitterschokolade, Bremer Kluten und Ingwerkonfekt hat das Sortiment auch vegane Fruchtgummis zu bieten.

VON RIPPEL

HINGUCKER Die Gefäße des Stuttgarter Teeproduzenten Von Rippel mit ihrem schlichten Design und ihrem lichtundurchlässigen Violettglas kann man wie Schmuckstücke ins Regal stellen. Ihr Inhalt hat nicht weniger zu bieten. Die Sorte Oolong liegt geschmacklich zwischen Grüntee und Schwarztee. Sie wird in drei Varianten angeboten, von blumig-frisch über sanft-verborgen bis sinnlich-vollmundig.

BIOMANUFAKTUR HAVELLAND

NAHELIEGEND

Was haben das Uckermärker Rind, das Havelländer BioApfelschwein und das Müritzlamm gemeinsam? Sie stammen alle aus derselben Ecke Deutschlands: dem Nordosten unweit der Hauptstadt. Genau wie die Biomanufaktur Havelland, die auf regionales Fleisch spezialisiert ist und nur mit Landwirten ihres Vertrauens zusammenarbeitet. Der Anspruch von Geschäftsführer Thomas Schubert lautet, der überzeugendste Anbieter in der Gegend zu sein. 75

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Was man jetzt probieren sollte RAIN FOREST

AUFFORSTUNG

CANO WATER

WASSER MIT IQ Manchmal bieten ganz einfache Ideen einen Lösungsansatz für große Probleme. Über Cano Water kann man genau das sagen. Der Umweltverschmutzung durch Plastikflaschen setzt die britische Marke Aluminiumdosen entgegen. Ihr Material lässt sich wesentlich besser recyceln und hält das Wasser sogar länger kühl. Dank eines wiederverschließbaren Deckels können die Dosen mehrmals verwendet und aufgefüllt werden.

Schmetterlinge, Kolibris, Jaguare – die Flaschen von Rain Forest sind bedruckt mit den Bewohnern des Regenwalds von Costa Rica. Was gleich doppelt passt: Zum einen kommt das »Artesian Water« von dort, zum anderen wird für jede verkaufte Flasche ein Baum im Dschungel gepflanzt. Auch mit seinen Verpackungsmaterialien will das Unternehmen den Umweltschutz voranbringen. Statt Plastik kommen Karton, Glas und Aluminium zum Einsatz.

HEALSI

JUNGBRUNNEN

FÜR ORGANISMUS UND UMWELT DIE ZUKUNFT GUTEN TRINKWASSERS BEGINNT MIT EINEM UMDENKEN

Zehn Jahre lang suchte eine portugiesische Arztfamilie nach einer natürlichen Quelle mit besonders gutem Wasser und wurde schließlich im Süden des Landes fündig. Healsi war geboren. Es ist nicht nur pH-neutral, sondern besitzt auch eine außergewöhnlich hohe Konzentration an Silizium, ein Spurenelement, das den Knochenaufbau und die Kollagenproduktion unterstützt.

Preussische Spirituosen Manufaktur

GENUSS AUF PREUSSISCH Wenn eine Schnapsbrennerei altem Handwerk zu neuer Beliebtheit verhilft, entsteht hochprozentige Qualität. Neuerdings sogar für alle Sinne.

Von Hand gemacht, in Manufakturen hergestellt: »Craft« ist das Gegenstück zur industriellen Fließbandware und bei Liebhabern von Bier und Hochprozentigem schwer angesagt. Kleine Brauereien und Schnapsbrennereien sind in den letzten Jahren entstanden, die auf regionale Zutaten und schonende Herstellungsverfahren setzen. Eine Bewegung, die den Nerv der Zeit trifft – und doch war der Gin aus der Preussischen Spirituosen Manufaktur schon seit der Gründung der Destillerie 1874 so ein hausgemachtes Produkt. »Versuchs- und Lehranstalt für Spiritusfabrikation«, so sperrig hieß sie damals noch. Zur Gründerzeit waren in Deutschland vor allem Liköre beliebt. In der Versuchsfabrik etablierte der Chemiker Max Delbrück mit dem sogenannten »Adler«-Gin allerdings den ersten bekannten Wacholderschnaps, überzeugend vor allem wegen der besonderen Gewürzkombination.

Die Zusammensetzung macht noch immer seinen besonderen Geschmack aus. In der Herstellung werden die Ausgangsprodukte besonders geschützt und deshalb nie über 60 Grad erhitzt. Nach dem Brennen wird der Gin zwei Jahre in hundert Jahre alten Steingutgefäßen gelagert. Die Destillerie im Berliner Wedding hat mittlerweile noch rund 35 weitere Schnäpse und Liköre im Programm. Von industrieller Fertigung jedoch keine Spur. Im Gegenteil, die Preussische Spirituosen Manufaktur hat sich sogar ein weiteres Unternehmen ins Boot geholt, das für seine Handwerkskunst bekannt ist: die Königliche Porzellan-Manufaktur Berlin. In dieser Kooperation sind 500 limitierte Flaschen entstanden, nach einem Entwurf der Designerin Trude Petri aus dem Jahr 1953. Eine Kombination, mit der der Preussischen Spirituosen Manufaktur Außergewöhnliches gelingt: hochprozentige Qualität für alle Sinne.

Belsazar

Erfrischend anders

Wermut aus Deutschland? Primär wird der mit Gewürzen und Kräutern aromatisierte Aperitif in Italien und Frankreich hergestellt. Mit Belsazar wagt sich ein Berliner Unternehmen an das Produkt, das auch in Cocktails wie dem »Manhattan« Verwendung findet. Badischer Wein, ein Schuss Obstbrand von Schladerer und etwas Schwarzwälder Traubenmost bilden die Grundlage für vier Sorten – »Rosé«, »White«, »Red« und »Dry«. 78

Pommery

AUF DIE CHEFIN! Louise Pommery machte den trockenen Champagner populär. Die nach ihr benannten Cuvées zeugen von einem besonderen Gespür für Nuancen. T E X T S I LV I A I H R I N G

Egal, in welcher Branche man sich umschaut: Selbstbewusste, begabte und meinungsstarke Frauen sind überall vertreten. Autorinnen wie Lena Dunham, Managerinnen wie Sheryl Sandberg, Schauspielerinnen wie Emma Watson und Komikerinnen wie Amy Schumer sind Vorbilder und haben dafür gesorgt, dass der Kampf um Rechte und Chancen wieder auf der Agenda junger Frauen steht. Jeanne Alexandrine Louise Pommery hatte solche Vorbilder nicht. Dafür ist die frühere Chefin der Champagnermarke Pommery selbst eines geworden – wenn auch ungeplant. Zu ihrer Zeit wurde Frauen höchstens Macht über ihren Haushalt zugestanden. 1858, als ihr Mann verstarb, fand sich Louise in einer verzwickten Situation wieder: verwitwet, mit zwei Kindern und einem Unternehmen ohne Führung. Pommery & Greno, von ihrem Mann mitgegründet, handelte vor allem mit Wolle, stellte aber auch Champagner her. Dank der visionären Witwe, die beherzt die Leitung übernahm, wurde dieser kleine Firmenzweig bald ausgebaut – und überaus erfolgreich. Moderne Feministinnen können also nicht nur auf ihre geschäftstüchtige Vorreiterin anstoßen, sie haben dabei

vielleicht auch jenen Schaumwein im Glas, der nach ihr benannt ist. Seit 1979 produziert Pommery »Cuvée Louise«, einen Brut-Champagner mit besonders niedriger Dosage. Als »Pommery Nature« war er 1874 auf Louises Initiative lanciert worden – zu einer Zeit, als eigentlich nur sehr süßer Champagner getrunken wurde. Die feine Gesellschaft aber fand Geschmack an der trockenen Variante. Später wurde Brut zur Selbstverständlichkeit. Pommery hat den Fokus darauf sogar noch verschärft. Neuerdings werden zwei Varianten eines Jahrgangs angeboten. Der subtilen »Cuvée Louise Brut« stellte das Haus unlängst die »Cuvée Louise Brut Nature« mit scharf definierten Aromen und ohne Restzuckergehalt zur Seite. In beiden Sorten stecken französische Chardonnay- sowie Pinot-noir-Trauben, die 2004 einen exzellenten Reifegrad erreichten. Im Glas präsentieren sie sich hellgelb mit grünen Reflexen; der Duft erinnert an weiße Blüten, begleitet von würzig-fruchtigen Nuancen und einer wunderbaren Mineralik. Bis in Detail schlägt sich der hohe Anspruch der Louise Pommery so im prickelnden Getränk ihres Namens nieder.

Hennessy

DIE HOHE KUNST DER KELLEREI In den Gewölben von Hennessy lagern Brände viele Jahrzehnte lang in Eichenfässern. Die Kombination der Sorten entscheidet über die Qualität des Endprodukts. T E X T S T E FA N S K I E R A

Wie bei einem guten Wein ist es auch für die Geschmacksvielfalt eines Cognacs maßgeblich, wie viel Sonne die Reben abbekommen und wie sorgfältig die Trauben gekeltert werden. Damit ein guter Brandy entsteht, wird das Ausgangsprodukt, der Wein, in einem zweistufigen Verfahren destilliert. Doch das ist längst nicht alles. Das 1765 gegründete Traditionshaus Hennessy legt zudem großen Wert auf die Lagerung der so gewonnenen Destillate und deren Zusammenführung im sogenannten Blending. Manche Brände bleiben nur einige Jahre im Eichenfass, andere brauchen Jahrzehnte. In seltenen Fällen reifen sie sogar mehrere Jahrhunderte. Aus diesem wertvollen Schatz zu schöpfen ist die Aufgabe

der Kellermeister, die bei Hennessy seit sieben Generationen aus der Familie Fillioux stammen. Heute ist es Yann Fillioux, der die unterschiedlich lange gelagerten »Eaux de Vie« zu verschiedenen Cognacsorten mit ganz eigenen Charakteren vermählt. Dazu werden die einzelnen Brände in kleine Flaschen abgefüllt, auf denen der jeweilige Jahrgang notiert ist. Anschließend entnehmen der Master Blender und seine Assistenten daraus immer wieder Kostproben, um die geeignete Mischung für eine bestimmte Sorte zu finden. Eine Handwerkstradition, die viele Brandweinliebhaber dieser Welt erfreut, weil sie dafür sorgt, dass Cognacs wie »Paradis« und »X.O« jedes Jahr aufs Neue überzeugen.

Scheibel

Gefragte Birne

2.800 Flaschen in vier Wochen, ein komplett ausverkauftes Sortiment. Mehr Bestätigung brauchte Michael Scheibel nicht, um zu wissen: Die »Moor-Birne« kommt gut an. 2015 war es dem Geschäftsführer der Brennerei Scheibel aus Kappelrodeck im Schwarzwald endlich gelungen, das adäquate Pendant zu seinem Bestseller »Altes Pflümle« herzustellen: ein Edelbrand aus gedörrten Birnen, der sich von einem klassischen Birnenbrand klar unterscheidet. Scheibels Plan, die gelbe Frucht neu zu interpretieren, hatte mehrere Jahre und Misserfolge gefordert, bis er sich in einer endgültigen Rezeptur realisierte. »Birnen sind nun mal keine Pflaumen, und ein Verfahren lässt sich nicht von einer Frucht auf die andere übertragen«, sagt der

Firmeneigentümer. Er bewahrte dennoch Geduld und Zuversicht. Die erste limitierte Auflage der »Moor-Birne« begeisterte seine Kunden so sehr, dass diese nicht lange auf eine zweite warten mussten. Mittlerweile gehört die Sorte fest zum Sortiment des Unternehmens, das bereits seit 1921 Obstbrände kreiert. Das Moor im Namen verweist auf den torfig-rauchigen Charakter im Abgang. Er entwickelt sich, während der Brand in Eichenholzfässern reift. Die letzte Verfeinerung besorgt dann eine spezielle Methode namens Feuertoasting. Und nicht nur pur schmeckt die »Moor-Birne«: Der Hamburger Barkeeper Jörg Meyer hat ihr mit dem »Mobi Sour« einen eigenen Cocktail gewidmet.

The best cocktails start with the best whiskey.

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Was jetzt in aller Munde ist

ROYAL LOCHNAGAR

HOHEITLICH

Seit Queen Victoria und Prinz Albert ihr im Jahr 1848 einen Besuch abstatteten, trägt die schottische Brennerei westlich von Aberdeen den Status des Hoflieferanten im Namen. Royal ist auch die Ausstrahlung des feinen Single Malts aus dem Hause Lochnagar: Ein heller Bernsteinton und Noten von Zedernholz und Toffee zeichnen ihn aus.

TALISKER PORT RUIGHE

KURZTRIP

Der in Portfässern gereifte Talisker Port Ruighe ersetzt sicher keine Reise nach Schottland, aber er entstammt immerhin der ältesten Brennerei der Isle of Skye. Sein Raucharoma mit Anklängen von dunklen Früchten und Gewürzen erinnert an die raue, magische Küstenlandschaft der Insel. Zum Wohl – oder gälisch: Slàinte!

DALWHINNIE

HIGHLANDER 326 Meter über dem Meer wird ein Whisky gebrannt, der für seine Aromen von Heidekrauthonig und frisch gemähtem Gras bekannt ist. Früher wurde in der Gegend um die Monadhliath Mountains und den Forest of Atholl viel Hochprozentiges geschmuggelt. Seit 1897 sitzt in dieser genauso herben wie malerischen Landschaft die Brennerei Dalwhinnie, die für ihre 15 Jahre lang gereiften Single Malts bekannt ist – und als höchstgelegene Destillerie Schottlands.

LAGAVULIN

REIFEPRÜFUNG Das wohl berühmteste Produkt der Brennerei auf der kleinen Hebrideninsel Islay ist ein 16-jähriger Single Malt mit torfig-rauchigem Aroma. So beliebt ist er und so lange muss er im Eichenfass reifen, dass es in der Vergangenheit zu Lieferengpässen gekommen sein soll und deswegen ein zwölfjähriges Pendant eingeführt wurde. Bis heute jedoch bleibt die Produktpalette von Lagavulin überschaubar. Die Destillerie mit Ursprung im Jahr 1816 weiß, dass es ihren Kunden nicht um Auswahl, sondern Qualität geht. 84

Drink responsibly

www.remymartin.com

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Wie man jetzt genießt

BRUICHLADDICH

BEWÄHRT MODERN Tradition und Innovation sind nicht immer die besten Freunde. Dass sie trotzdem bestens harmonieren können, zeigt diese Destillerie. Gebrannt wird hier zum Teil noch mit historischen Anlagen aus dem 19. Jahrhundert. Flaschen und Verpackung hingegen sind zeitgenössisch gestaltet. Und der Scotch selbst? Ist ein zeitloser Klassiker, ungetorft und weltberühmt.

ARDBEG

GUTER RIECHER Es heißt, auf der Suche nach einem Laden, der Ardbeg verkauft, müsse man nur seiner Nase folgen. Das dürfte ein klein wenig übertrieben sein. Wahr ist allerdings, dass dieser Single Malt über eine unverwechselbare Torfnote verfügt, die ihn zum beliebten Sammelobjekt macht und ihm bereits zahlreiche Auszeichnungen bescherte: viermal »WeltWhisky des Jahres« – allein in den letzten sieben Jahren.

SCHEIBEL

UNIKAT SEINER ART Ein Gin, der auch nach Kirsche schmeckt? Die Schwarzwälder Brennerei Scheibel gibt dem Klassiker aus Wacholderbeeren ein Upgrade. »The Original« reift in Eichenfässern, die vorher mit Cherry-Brandy aromatisiert wurden. Das Ergebnis ist ein edler 43-Prozenter mit rauchig-holziger Note, der im Portfolio der auf Obstschnäpse spezialisierten Marke für Abwechslung sorgt.

DALMORE

WEIT VOM SCHUSS Alexander Matheson baute seine Destillerie vor 200 Jahren in die schottische Wildnis, weit entfernt von den anderen Brennereien. Dort stellte er einen Whisky her, der so eigenwillig war wie er selbst. Dieser Haltung sieht sich die Marke noch immer verbunden. Produziert wird unkonventionell mit Destillierapparaten in unüblicher Größe und Form. Und einer Reifung in ehemaligen Sherry- und Weinfässern aus Amerika, Portugal und Frankreich.

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RÉMY MARTIN

COGNAC-KÖNIG Vor fast 300 Jahren legte Winzer Rémy Martin in der Stadt Cognac den Grundstein für eine Weinbranddynastie, die bis heute Maßstäbe setzt – im Geschmack und in der Herstellung. Die Brände werden besonders lange gelagert, die Weine mitsamt den Sedimenten aus der Reifung abdestilliert. So entstehen Schnäpse mit besonderer Fruchtigkeit.

GLENMORANGIE

CALM DOWN Auch wenn es so klingt, mit Orangen hat dieser Single Malt nichts zu tun. Die Brennerei ist nach dem gälischen »Glen of the Morangie Burn« benannt, was so viel bedeutet wie »Kleines Tal der tiefen Ruhe«. Letztere dürfte zwar mittlerweile dahin sein, denn Glenmorangie ist der meistverkaufte Whisky Schottlands. Zum Geschmack aber passt der Name wunderbar: außergewöhnlich komplex, weich und von ruhiger Harmonie ist er der perfekte Drink zum Entspannen.

PIERRE FERRAND

SIEBEN KELLER Mitten im Herzen der Champagne ist ein Unternehmen zu Hause, das aus kostbarem Traubensaft keinen Schaumwein herstellt, sondern einen Cognac höchster Güteklasse. Der Premier Cru von Pierre Ferrand, bekannt für sein fruchtiges Aroma, reift in sieben verschiedenen Kellern unterschiedlicher Trockenheit und Feuchtigkeit. Vor dem Abfüllen wird jede Flasche mit etwas Cognac desselben Alters ausgespült, um den absolut reinen Geschmack zu garantieren.

PREUSSISCHE SPIRITUOSEN MANUFAKTUR

COOLER KORN

Lange Zeit galt Schnaps aus Getreide als Getränk der kleinen Leute. Die in Berlin ansässige Preussische Spirituosen Manufaktur tritt an, dieses Image zu ändern. »Das Korn« gibt es in gleich zwei Ausführungen: als goldgelben, fünf Jahre fassgelagerten Weizenbrand »Alter Doppelkorn« und als klare, sechs Monate in Steinfässern gereifte Abfüllung »Echter Doppelkorn«. 87

Pignut BBQ

SOUL FOOD Im Pignut BBQ wird so gegrillt wie in den amerikanischen Südstaaten. Das Pulled Pork gart stundenlang im Smoker, damit es seinen natürlichen Geschmack entfaltet. TEXT BARBARA STUMMER

Die besten Geschäftsideen entstehen oft ungeplant. 15 Jahre ist es her, dass der Halbamerikaner Christopher O’Connor in den USA zum Barbecue eingeladen war. Es schmeckte ihm ausgezeichnet, und er stellte fest: So etwas fehlt noch in Berlin. Heute besitzt er in seiner deutschen Heimatstadt zwei Restaurants; das erste in der Arminiusmarkthalle, das zweite im KaDeWe. Der Name Pignut BBQ ist Programm. Auf der Speisekarte stehen Gerichte wie Chopped Brisket, Ribs und Smoked Sausages, als Beilagen Coleslaw und Pickled Veggies. Echtes Soulfood also, das ganz unterschiedliche Fleischliebhaber lockt: »Bei uns treffen Hipster auf ältere Ladies und große Familien«, sagt O’Connor. Das passe zum Ursprung des Barbecues, einem

traditionellen Essen auf Familienfesten. Für Gruppen lohnt es sich, Gerichte zu teilen, um mehr probieren zu können. Der Bestseller Pulled Pork ist so zart und saftig, dass das Fleisch von selbst in kleine Stücke zerfällt. Zuvor wird es mit »Dry Rub«, trockener Marinade, eingerieben und bis zu 18 Stunden lang in einem Smoker mit Hickoryholz gegart. Nicht über dem Feuer, sondern schonend im Rauch. So entfaltet es ganz natürlich sein Eigenaroma. Diese Qualität können Gäste schmecken und sehen – ein feiner rosa Rand unter der Kruste belegt die fachgerechte Zubereitung. Schon das verwendete Fleisch ist besonders: »Der Boston Butt aus Schulter und Nacken ist eine Kombination aus kurz- und langfaserigem Fleisch«, sagt O’Connor. Erst nach langer Suche fand er

einen Lieferanten, der es extra für ihn produziert. Soßen, Limonaden und eingemachtes Gemüse stellt sein Team nach Südstaatentradition selbst her. Kleine Lunchgerichte wie Mini-Burger und Shrimp and Grits werden ebenfalls angeboten. Die Dessert Pies können auch als ganze Kuchen mitgenommen werden, die Soßen sind in hübschen Flaschen erhältlich. Kurz gesagt, Pignut BBQ ist auf dem Weg, eine eigene Marke zu werden. O’Connor hat sich am Smoker mittlerweile von Spezialisten ablösen lassen – der aktuelle Pitmaster kommt aus der Sternegastronomie. Die stolze Bilanz des Geschäftsführers: »Bisher gab es nur eine einzige Person, der es nicht geschmeckt hat.« Und auch das gehört schließlich zu jedem Familienfest dazu.

Favoriten

FRISCH UND MUNTER Diese Drinks spenden Energie. F O T O AT T I L A HA RT W I G

Bier 330 ml 2,98 Euro EINSTÖK — Limonade 750 ml 6,98 Euro FENTIMANS — Limonade 330 ml 1,98 Euro GLAM COLA Bier 330 ml 2,98 Euro EINSTÖK — Ahornwasser 355 ml 3,98 Euro DRINK MAPLE — Aloe-Vera-Getränk 500 ml 3,48 Euro ALO

News & Stories

Was man jetzt probieren sollte

THE EARL SPIRIT

FÜR GEHEIMAGENTEN Die Entstehungsgeschichte dieses Aperitifs ist so ungewöhnlich wie das Getränk selbst. Bei der Nachlassverwaltung eines Verwandten stieß der Berliner Fabian Fuchs auf ein nie veröffentlichtes Romanmanuskript über einen Geheimagenten. Dessen Lieblingsgetränk war ein in Weizenbrand mazerierter Schwarztee. Fuchs verfeinerte das Rezept und brachte The Earl Spirit auf den Markt. Der erinnert an Bergamotte, Zitronengras, Ingwer und natürlich Schwarztee. Wie gut das zusammenpasst, probiert man am besten selbst.

BRAUEREI LEMKE BERLIN

BIERPIONIER

Die 1999 gegründete Brauerei Lemke Berlin gilt als der erste CraftBeer-Betrieb der Hauptstadt. Mit großem Eifer legte Unternehmenschef Oliver Lemke damals mit 50 Sorten los. Heute sind es noch etwa ein Dutzend, doch wie in einem guten Restaurant wird das Angebot permanent verändert. In drei Brauhäusern der Marke werden beispielsweise Pale Ale und Hopfenweiße ausgeschenkt. Einige Biere werden in ehemaligen Wein- oder Spirituosenholzfässern gelagert und so im Geschmack weiter verfeinert.

BREWBAKER

SCHNELLES VERGNÜGEN In Berlin-Moabit stellt Brauer Michael Schwab mit fünf Mitarbeitern klassische Biere wie Pils und Helles her, aber auch Varianten mit Ingwer- oder Erdbeeraroma. Sein Vorzeigeprodukt: Berliner Weiße, »wie sie noch vor hundert Jahren geschmeckt hat«. Der Betrieb ist bio-zertifiziert. Gebrautes wird hier weder gefiltert noch pasteurisiert – und muss innerhalb von drei Wochen getrunken werden. Was den meisten leicht gelingen sollte.

SASH & FRITZ

PURISMUS Dieser Wodka hat eine russische Seele und eine deutsche Erscheinung, könnte man sagen, denn Sash & Fritz bringt das Know-how beider Länder zusammen.Als Manufakturwodka bemerkenswerter Qualität kommt er ohne unnötige Zusätze aus und schmeckt ausschließlich nach seinen Zutaten: bester Weizen, frisches Quellwasser. Fünffache Destillation und Filterung machen ihn extrarein. 92

Casa Coronel

Buntes Mexiko

Wer Tequila und Mezcal für gewöhnliche Spirituosen hält, liegt falsch. Zumindest in Mexiko sind sie eher eine Art Nationalheiligtum auf Getränkebasis. Diese Tatsache brachte Casa Coronel auf die Idee, ihre Produkte nicht nur in Flaschen zu verkaufen, sondern auch in kunstvoll bemalten Fässern, die knallbunte Motive aus allen mexikanischen Bundesstaaten zeigen – jedes ein Unikat aus Künstlerhand. So eine aufwendige Präsentationsform passt zum hochwertigen Inhalt: Die Herstellung von

Tequila und Mezcal wird im Herkunftsland von einer eigenen Behörde überwacht und unterliegt strengen Bestimmungen, angefangen beim Grundprodukt. Beide Getränke müssen aus der Blauen Agave hergestellt werden, eine Pflanze, die so langsam wächst, dass sie erst nach zehn Jahren reif ist für die Verarbeitung. Mehr als 80 Familien sorgen bei Casa Coronel anschließend unter Fair-Trade-Bedingungen dafür, dass die Zutaten nach allen Regeln der Kunst fermentiert und destilliert werden.

Vanuato Kakaw

Die Speise der Götter

Einst genossen die indigenen Völker Mittelamerikas Kakao auf eine ähnliche Weise wie manche Menschen heute Kaviar und Champagner. Von diesem Image des Luxusguts zeugt die Tatsache, dass es in der Vorstellungswelt der Maya einen Gott gab, der sowohl für Wohlstand als auch für den Schutz der Kakaopflanze zuständig war: Ek Chuah. Bereits Christoph Kolumbus notierte im frühen 16. Jahrhundert, die Maya benutzten »eine Art Mandel als Währung« – gemeint war die Kakaobohne. In Mexiko, wo noch die Pyramiden der alten Völker stehen, hat der Kult um Kakao folglich eine mythisch-gesellschaftliche Komponente.

Mit hundertprozentig einheimischen, handgeschöpften Schokoladensorten knüpft Vanuato Kakaw daran an. Jede Tafel ist eine Kapriole erlesenen Geschmacks, was vielleicht ein Stück weit die »Eitelkeit« im Namen erklärt. Seit 1964 produziert die Marke besondere Köstlichkeiten, die sie selbst als Speise der Götter bezeichnet: Milch-, Mandel-, Bitter- und Zimtschokolade, Amaranth- und Karamellriegel, Vanilletrüffel, mit Milchschokolade umhüllte Kaffeebohnen aus dem mexikanischen Hochland. Das Bild des großen Ek Chuah ist übrigens auf jeder einzelnen Verpackung zu sehen.

Favoriten

SÜSS UND KNUSPRIG Diese Kleinigkeiten bringen Abwechslung. F O T O AT T I L A HA RT W I G

Sirup 350 ml 8,98 Euro SAVOR & SENS — Chips 40 g 1,98 Euro KETTLE CHIPS — Sirup 350 ml 8,98 Euro SAVOR & SENS Chips 40 g 1,98 Euro KETTLE CHIPS — Zuckerdekor 40 g 5,98 Euro QUAI SUD — Sirup 350 ml 8,98 Euro SAVOR & SENS Limonade 750 ml 6,98 Euro FENTIMANS — Gebäck 200 g 13,98 Euro CARTWRIGHT & BUTLER— Zuckerdekor 40 g 5,98 Euro QUAI SUD Zuckerdekor 40 g 5,98 Euro QUAI SUD — Trinkschokolade 200 g 7,98 Euro BLÖMBOOM — Zuckerwattenaufstrich 150 g 6,98 Euro SAVOR & SENS Eistee 250 ml 1,98 Euro CSWISS — Sirup 350 ml 8,98 Euro SAVOR & SENS — Pralinen 100 g 13,50 Euro SAWADE Gebäck 200 g 13,98 Euro CARTWRIGHT & BUTLER — Cracker 150 g 5,98 Euro PAUL AND PIPPA

THE GIFT TO GIVE SINCE 1820

Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. | DRINKiQ.com

Rezept

JELLO CAKE Der siebenjährige Nihal Raj aus Indien begeistert mit seinem Youtube-Kanal »Kichatube«. Sein Wackelpuddingkuchen ist etwas für kleine und große Fans.

Z U TAT E N

ERSTE SCHICHT 3 EL gemahlene Gelatine 300 ml Wasser 140 ml Litschisaft 3 EL Zucker 2 EL Wackelpuddingpulver

mit Erdbeergeschmack gewürfelte Früchte

100 g

ZWEITE UND DRITTE SCHICHT 500 ml Milch 300 ml Kondensmilch 2 EL Zucker 2 EL gemahlene Gelatine 60 ml Wasser ½ TL Vanilleextrakt 3–4 EL Wackelpuddingpulver

mit Erdbeergeschmack

ZUBEREITUNG

Für die erste Schicht Gelatine ins kalte Wasser rühren und erhitzen. Litschisaft und Zucker hinzufügen. Wenn sich alles aufgelöst hat, Mischung vom Herd nehmen und Wackelpuddingpulver mit Erdbeergeschmack dazugeben. Gut verrühren. Masse in eine Form gießen, Früchte darauf verteilen und im Kühlschrank kaltstellen. Für die zweite und dritte Schicht Milch erhitzen und Kondensmilch und Zucker hinzufügen. Gelatine im kalten Wasser auflösen und erhitzen. Zusammen mit dem Vanilleextrakt zur Milchmischung hinzugeben. 5 Minuten aufkochen, danach in zwei Hälften teilen. Wackelpuddingpulver mit Erdbeergeschmack in die eine Hälfte der Milchmischung rühren. Die andere Hälfte der Milchmischung auf die steif gewordene, erste Erdbeerschicht geben. Kurz fest werden lassen, dann die zweite Erdbeerschicht darüber gießen. Wenn alles steif geworden ist, aus der Form holen. Tipp: Wenn man diese kurz von allen Seiten anföhnt, löst sich der Kuchen am leichtesten.

Rezept

Berlin — neulich & demnächst / recently & next up

ENTDECKUNGEN AUS UNSERER STADT – UND DARÜBER HINAUS / JUST SPOTTED

GOOD BANK Neulich im Garten den letzten Kürbis geerntet, demnächst

im selbst erklärten »Farm to Table«-Restaurant Good Bank dem Salat beim Wachsen zusehen. Ja, wirklich: In riesigen Glaskästen wird hier Gemüse angebaut. Ohne Pestizide, ohne Transportwege, ohne Verpackungsmüll. Recently, we were in the garden picking our last pumpkin; next up, we’re watching the lettuces grow at Good Bank, a self-described »farm-to-table« restaurant. That’s right: this eatery actually grows its own vegetables in huge glass chambers. No pesticides, no haulage, no packaging. GO OD BANK, ROSA-LUXEMBURG-STRASSE 5, MIT TE T + 4 9 3 0 3 3 0 2 1 4 1 0 , G O O D - B A N K . D E , I N S TA G R A M @ G O O D _ B A N K

LA LUCHA Neulich noch Nachos geknuspert, demnächst im La Lucha die moderne Interpretation mexikanischer Küche entdecken. Dazu gehören Tortillas aus blauem Mais mit geräuchertem Ricotta, Gouda, Parmesan und Feigen und auch eine Menge veganer Gerichte. Im Spanischen ist der Name des Restaurants übrigens ein Ausdruck für die Antriebskraft, mit der man eigene Träume verfolgt. Dann mal los! Recently, we were feasting on tacos; next up, we’re being treated to a modern take on Mexican cuisine at La Lucha, including blue corn tortillas with smoked ricotta, Gouda, Parmesan and figs, as well as a host of vegan dishes. The restaurant takes its name from a Spanish expression that means »the drive to follow your dreams«. Well, what are you waiting for!

100BROTE Neulich noch dick belegte Stulle, demnächst schlichtes Butterbrot mit extraknackiger Kruste. Die Mitarbeiter von 100Brote backen solche Prachtexemplare mit Bio-Zutaten aus dem Spreewald. Statt Weizen werden Dinkel und Roggen verarbeitet. Als unaufdringliche Beilagen zu den fertigen Schnitten gibt es Suppen und Salate. We were recently tucking into a generously topped slice. Next up? A no-frills open sandwich with an irresistibly crunchy crust. The staff at 100Brote are baking maestros who use organic ingredients sourced from the nearby Spree Forest. Bye-bye, wheat – here it’s all about spelt and rye. Delectably topped slices are accompanied by unpretentious soups and salads. 1 0 0 B R O T E , H U F E L A N D S T R A S S E 2 , P R E N Z L AU E R B E R G T + 4 9 1 7 3 6 0 1 5 9 1 3 , 1 0 0 B R O T E . D E , I N S TA G R A M @ 1 0 0 B R O T E

100

L A L U C H A , PAU L - L I N C K E - U F E R 3 9 – 4 1 , K R E U Z B E R G T +49 30 55 20 09 14, LALUCHABERLIN.COM I N S TA G R A M @ L A LU C HA B E R L I N

WICKED CRICKET Neulich noch Zikaden gelauscht, demnächst überzeugt

Grillen verspeisen. Was im Dschungelcamp für Aufregung sorgt, ist für Millionen Erdenbürger ganz normal. Zwei Münchner haben aus der Insektenernährung ein OnlineBusiness entwickelt. Recently, we were enjoying the cicada concerto; next up, we’re confidently crunching crickets – a prospect that may terrify reality show contestants, but for millions it’s just part of their regular diet. Now two entrepreneurs from Munich have turned insect-based food into an online business. W I C K E D C R I C K E T. D E

Berlin — neulich & demnächst / recently & next up

FLORAL ARTS Neulich den Wohnzimmertisch mit Blumen geschmückt, demnächst

stilvoll Gras drum herum wachsen lassen. Mit Ideen dieser Art erschafft Eventfloristin Gabriele Bodnár grüne Oasen in Innenräumen. Auch schön: das knallige Arrangement aus Dutzenden Chilischoten. Recently, we were adding a floral touch to our coffee table; next up, we’re watching a stylish lawn spring up around it – just one example of event florist Gabriele Bodnár’s inspired interior botanical artworks. Another eye catcher: a fiery arrangement featuring dozens of chili peppers. FLORALARTS.DE

GOLVET

Neulich Begeisterung wegen des sensationellen Blicks über Berlin, den das Restaurant Golvet bietet, demnächst

FECHTNER Neulich gemischten Salat bestellt, demnächst selbst einen zusammenstellen. Im Brunch- und Lunchlokal Fechtner hat jeder die Wahl, welche Zutaten kombiniert werden sollen. Ob Spargel mit Hüttenkäse in die Bowl soll oder doch Räucherlachs mit Grünkern? Recently, we were just ordering our mixed salads; next up, we’re truly making them our own. At Fechtner, guests can choose from a range of ingredients. Will your bowl feature asparagus with cottage cheese, or perhaps smoked salmon with spelt grain?

Aussicht auf einen hochverdienten Stern. Wenn Küchenchef Björn Swanson mit seiner regionalen, saisonalen und kreativen Küche so weitermacht, stehen die Chancen bestimmt gut. Recently, we were taking in sensational views of Berlin from the Golvet restaurant; next up, could a richly deserved Michelin star be on the horizon? If head chef Björn Swanson continues to serve up such exquisite regional and seasonal creations, the odds are certainly looking good. G O LV E T, P O T S D A M E R S T R A S S E 5 8 , T I E R G A R T E N T + 4 9 3 0 8 9 0 6 4 2 2 2 , G O LV E T. D E , I N S TA G R A M @ G O LV E T _ D E

SPOONING COOKIE DOUGH

FECHTNER, TORSTRASSE 114, MITTE, T +49 30 27 01 91 86 F E C H T N E R- D E L I K AT E S S E N . D E , I N S TA G R A M @ F E C H T N E R B E R L I N

Neulich Sorbet genascht, demnächst Eisröllchen genießen.

Auf einer minus 30 Grad kalten Platte werden Früchte oder Cookies mit flüssiger Eiscreme vermischt, gefrieren und werden dann zu süßen Wraps gerollt. Der coole Trend kommt aus Thailand. Berlins erster Cold-Stone-Eisladen heißt Delabuu Ice Cream und ist immer auf verschiedenen Märkten unterwegs. Recently, we were scoffing sorbets; next up, we’re savouring ice cream rolls. It’s a cool new trend from Thailand: on a metal skillet cooled to minus 30 degrees Celsius, fruit or cookies are mixed with a creamy liquid base, frozen and then rolled into sweet wraps. Berlin’s first cold-stone ice cream seller goes by the name of Delabuu Ice Cream, and its roving stall appears at different markets throughout the city. DELABUU ICE CREAM, T +49 162 401 90 00 FA C E B O O K @ D E L A B U U I C E C R E A M

DELABUU ICE CREAM

Neulich Teig aus der Form geschleckt, demnächst so viel davon essen,

wie man möchte. Vor allem ohne Bauchschmerzen: Der speziell in löffelfähiger Konsistenz angerührte Keksteig im Spooning Cookie Dough enthält weder Ei noch Backpulver. Damit es gar kein Halten mehr gibt, werden sogar noch Toppings angeboten. We were recently caught eating dough from the bowl; next up, we’re gulping it down – and belly ache-free! Spooning Cookie Dough has come up with a special spoonable mix that contains neither egg nor baking powder. And as if that wasn’t enough temptation, this dough bar offers toppings to boot. S P O O N I N G C O O K I E D O U G H , K O L LW I T Z S T R A S S E 5 6 P R E N Z L AU E R B E R G , T + 4 9 1 7 7 3 1 0 4 3 1 0 , I - L OV E - S P O O N I N G . D E

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YOU ARE WHAT YOU EAT SO EAT SOMETHING SWEET Knautschig, quietschbunt, sauer, lustig: Spaß macht Süßes dann, wenn man großzügig zugreift. Am besten mehrmals.

FOTOS ALEKSANDRA KINGO

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YOU WILL ALWAYS BE MY SWEETEST SWEET

SWEET DREAMS ARE MADE OF SWEETS

Ein Teller Pasta macht vieles gut. Mehr als ein paar pikante Zutaten, etwas Olivenöl und Käse braucht es eigentlich gar nicht.

Ciao Belli

FOTOS JULIA KENNEDY

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Kundenkarte

Eine Kundenkarte, so einzigartig wie Ihre persönlichen Wünsche

Erleben Sie mit Ihrer persönlichen KaDeWe-Kundenkarte außergewöhnliche Services und Benefits, mit denen jeder Einkauf zu etwas Besonderem für Sie wird. Je öfter Sie Ihre Karte einsetzen, desto attraktiver werden Ihre Privilegien. Ob Premium, Superior oder Royal – jede Kundenkarte bietet einzigartige Vorteile. Beantragen Sie Ihre neue Kundenkarte bei unserem Kundenservice oder unter kadewe.de Es gelten die Allgemeinen Geschäftsbedingungen des Kundenkartenprogramms.

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THE STORE OF BERLIN

AUX VILLES DU MONDE IS THE BRAND THAT BRINGS TOGETHER THE WORLDâ&#x20AC;&#x2122;S MOST ICONIC LUXURY DEPARTMENT STORES. SHAPING THE HISTORY OF THEIR CITIES AND BEING PRECURSORS TO TRENDS AND CHANGING TIMES, THESE STORES ARE LANDMARKS FOR FASHION, DESIGN, BEAUTY AND FOOD.

Gewinnspiel

Impressum

Unter allen Neuanmeldungen für die Kundenkarte in der Zeit vom 20. November bis 21. Januar verlosen wir einen Champagner »Rosé Vintage 2005« aus der Limited Edition von Dom Pérignon × Tokujin Yoshioka im Wert von 300 Euro.

HERAUSGEBER

KaDeWe Tauentzienstraße 21–24 10789 Berlin Ein Haus der The KaDeWe Group GmbH Geschäftsanschrift: Katharina-Heinroth-Ufer 1 10787 Berlin HEAD OF PUBLISHING

Petra Fladenhofer PUBLISHING MANAGER

Andrea Ponholzer Nadine Blomenkamp Leonie Deharde Simon Eichler Raphaela Wise TEXT MANAGEMENT

Room 26 COPY EDITOR

Jonathan Horstmann CREATIVE DIRECTOR

Tania Parovic GRAFIKDESIGN

Niko Chotos, Gina Mönch REINZEICHNUNG UND PREPRESS

Reinhard Hasewend FOTOGRAFIE

Attila Hartwig, Julia Kennedy, Aleksandra Kingo TEXTE

Nikolas Feireiss, Martha Förster, Martin Fraas, Silvia Ihring, Ulf Lippitz, Julia Niemann, Stefan Skiera, Barbara Stummer SCHLUSSREDAKTION AND THE WINNER IS ...

Sie nehmen automatisch am Gewinnspiel teil, wenn Sie zwischen dem 20. November 2017 und dem 21. Januar 2018 Ihre KaDeWeKundenkarte bestellen, entweder im Kundenservice in der 5. Etage oder unter kadewe.de Teilnahmebedingungen: Teilnahmeberechtigt ist jeder, der das 18. Lebensjahr vollendet hat, ausgenommen Mitarbeiter der The KaDeWe Group GmbH sowie deren Angehörige. Unter mehreren Teilnehmern wird der Gewinner nach dem Zufallsprinzip per Los ermittelt. Die Teilnahme an der Verlosung ist bis zum 21. Januar 2018 möglich. Der Gewinner wird am 22. Januar 2018 ermittelt und per E-Mail, gegebenenfalls per Post benachrichtigt. Als Teilnehmer erklären Sie sich für den Fall, dass Sie gewinnen, mit der Veröffentlichung Ihres Vornamens und des Anfangsbuchstabens Ihres Nachnamens mit Wohnortangabe auf der Website www.kadewe.de einverstanden. Ausschließlich hierzu und für die Gewinnbenachrichtung werden Ihre Daten im Rahmen des Gewinnspiels verwendet. Die Auszahlung des Preises in bar ist nicht möglich. Mit Bestellung der Kundenkarte im Teilnahmezeitraum erklären Sie sich mit diesen Teilnahme bedingungen einverstanden.

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Franziska Helms, Jonathan Horstmann, Anne Schneider, Marlene Teichmann, Diane Wolf-Doettinchem DRUCK

Hofmann Infocom GmbH ANZEIGEN

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YOU ARE WHAT YOU EAT SO EAT SOMETHING SWEET S. 102 SET-DESIGN Elena Horn SET-DESIGN-ASSISTENZ Cristina Soru STYLING Natasha Freeman MAKE-UP Julia Laza MODEL Naomi Kaji FOOD-STYLING Lucy Ruth Hathaway FOOD-STYLING-ASSISTENZ Sophie Hammond DIGITAL OPERATOR Alexander Poll CIAO BELLI S. 108 SET-DESIGN Derek Hardie Martin FOOD-STYLING Iain Graham FOOD-STYLING-ASSISTENZ James Phillips FOTO-ASSISTENZ Mike Mills

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UNVERGESSLICHE MOMENTE! WITAL ist die Teemarke für Kenner mit Geschmack und einem Sinn für besondere Erfahrungen. Mit unseren Produkten streben wir nach Perfektion. Beste Zutaten, Verarbeitungen und Materialien machen die Qualität und das Aroma des Tees von WITAL wahrhaft einzigartig.

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