Ølbrygging by Kagge Forlag

Bokdesign: Handverk / Eivind Stoud Platou Illustrasjoner: Handverk / Eivind Stoud Platou & Jenny Kyvik Hutchins Foto: Colin Eick Papir: Munken Pure 150 g Boka er satt med Sentinel og Gotham

Repro: Løvaas Lito Trykk og innbinding: Ednas Print ISBN: 978-82-489-1327-6 Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo

www.kagge.no

akk til Liv Opsahl og Katrine Bølstad for støtte og inspirasjon, Kjetil Jikiun på Nøgne Ø og Gahr Smith Gahrsen for uvurdelig konsultasjon, Erik Schønsee og staben på Bryggselv for

ingredienser og gjennomgang av oppskrifter, Grünerløkka Brygghus og Crowbar for flaskekorker, Wolfgang Eick, Per Inge Haavik på Ølbrygging, Holli Mølle, Valdres Gaardsbryggeri, Petter Nome, Pontus Dahlstrøm på Maaemo, Trond Helland, Evan Lewis på Ægir, Espen Lothe på Kinn, Mike Murphy på Lervig, Christopher Jerner på Oslo Mikrobryggeri, Dave Gardonio på Crowbar, Oskar Stenbakken på Atna, Unni Irmelin Kvam, Kristianiastudenes Haandbryggerlaug, Frank Werme på Sundbytunet, Johannes Eick, Jørn Grønbech på Trondheim Mikrobryggeri, Magnus Bru, Dronebrygg, Tore Bjørgo, Eivind Stoud Platou og Jenny Kyvik Hutchens for strek og formgivning, og Solveig Øye for å ha ledet det hele i havn! Colin og Thomas

INNHOLD

FORORD . . . . . . . . . . . . . . 7

ØLETS HISTORIE . . . . . . . . 10 DE FORSKJELLIGE ØLTYPENE . . . . . 16

RÅVARENE . . . . . . . 29 03

UTSTYR . . . . . . . . . . . . . 45 BRYGGEPROSESSEN . . . . . . . . . 53 HVORDAN DRIKKE ØL . . . . . . . . . . 75 ETIKETTER, KORKER OSV . . . . . 85 OPPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . 94 04

BRYGGERIER, ØLPUBER & BUTIKKER . . . . . . . . . . . . . . . . . . ORDFORKLARINGER . . . . . . . . . . . . . . . . . OPPSKRIFTER REGISTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . REGISTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

198 202 203 204

FORORD 9

et er en god nyhet at du holder denne boka mellom hendene. Du har mye å glede deg til! Vi skal hjelpe deg med å oppdage det mangfoldige ølets gleder, og ikke minst vise deg hvor morsomt og enkelt det er å lage det selv. Øl fra hånd til munn, eller fra håndverk til munngodt. Øl er bondens oppfinnelse og brødets motstykke i drikkens verden. Det har vært allemannseie, en kulturbærer og en sentral del av daglig kosthold i vår sivilisasjon i årtusener. Alle lag av folket har samlet seg rundt ølet, og det har fulgt enkeltmennesket fra vugge til grav gjennom barnedåp, bryllup, gravøl. Denne boka er et pedagogisk oppslagsverk for hjemmebrygging. Det er nemlig all grunn til å begynne å brygge selv, og ingen tid å miste. Her vil du lære det du trenger for å sette i gang. Det krever ikke mye utstyr, sannsynligvis har du det meste på kjøkkenet allerede. Ingrediensene er billige. Du kan lage øl for under femmeren per halvliter – en tidel av det ølet koster i butikken. Du kan brygge ølet akkurat slik du selv vil ha det – ditt favorittøl med den fargen, smaken og lukten du liker best. Det beste av alt er at det slett ikke er vanskelig å brygge helt fantastisk godt øl. Vi kan love deg at du kommer til å overraske deg selv! Nå skal det også sies

at det er like lett å lage dårlig øl, og i denne boka finner du også de nødvendige rådene for å unngå feil. Vi gir deg detaljerte beskrivelser av bryggeprosessen trinn for trinn. Du får oppskrifter på 72 øl fra noen av Norges beste og mest kjente bryggere, og to kapitler er viet det du trenger å vite om råvarer og utstyr. Samtidig er boka en hyllest til en rik og mangfoldig ølverden. Du kan lese om ølets historie og får en detaljert oversikt over de vanligste øltypene. Vin har blitt allemannseie i Norge og interessen for spennende viner, vinsmaking og kombinasjoner av mat og vin har eksplodert, og det er på høy tid at det samme skjer med øl. Det fins øl som passer til alle anledninger og all mulig mat. De mange mikrobryggeriene og bryggeripubene, samt det at spesialøl er på vei inn i drikkemenyene på våre aller beste restauranter, vitner om at dette allerede er på gang. La deg beruse og begeistre du også. La oppdagerlysten trenge seg på, smak på nye øl der du kommer over noe spennende du ikke har sett før. Rigg opp hjemmebryggeriet og sett i gang med verdens beste hobby. Skål!

ØLEVENTYRET I GRIMSTAD H

istorien om gründer og sjefsbrygger

du finne ølbarer hvor det fantes både tysk, belgisk,

på Nøgne Ø, Kjetil Jikiun, er på man-

engelsk og amerikansk øl på samme sted. Jeg ble

ge måter et kroneksempel på fortel-

frelst. Og var det et øl jeg ikke likte, drakk jeg det

lingen om den nye ølrevolusjonen i

igjen og igjen til jeg forsto hvorfor det var godt. Til

Norge. Fra brygging på en 30-liters kjele i garasjen,

slutt falt alle brikkene på plass, og jeg begynte å

har Nøgne Ø blitt Norges største mikrobryggeri:

brygge selv.

– Det hele startet egentlig bare med en interesse

for mat og det å leke seg på kjøkkenet, forteller

ge tidlig på 90-tallet. Ikke noe utstyr, ingen å disku-

Kjetil. – Jeg har alltid likt å lage mat fra scratch. Å

tere med. Så Kjetil følte seg rimelig alene. Det fan-

kjøpe ferdigblandet karripulver syntes jeg var et

tes noen små hjemmebryggerforeninger, men dette

nederlag. Så på samme måte som at jeg blandet

var i 1995, før Internett, så dersom man brygget i

karripulveret mitt selv, ønsket jeg å ta den helt ut,

Grimstad, var man mutters alene. Kjetil leste en bri-

og tenkte at alle lager mat, men ingen lager drikke.

tisk bok om hjemmebrygging, og ble fascinert av at

Min første innskytelse var da: Ah, vin. Men da måtte

dette så ut til å være mulig. – Jeg hadde med meg

jeg ha importert seks–åtte tonn druer fra Italia hver

fersk gjær fra USA, tunge kofferter med maltsekker,

august. Med hensyn til hvor vi bor og råvarene vi

forteller Kjetil og utdyper: – Samsonite Oyster er

har lett tilgjengelig her, var svaret enkelt: øl!

perfekt for en 25-kilos-sekk! Det er ingen som sjek-

ker vekten på pilotenes kofferter, så det var en stor

Kjetil begynte å lese om øl og forsto at den-

Det fantes knapt råvarer til ølbrygging i Nor-

ne verdenen var langt mer kompleks enn pilsner,

fordel. Jeg tok jo med alt utstyret også.

som var omtrent det eneste man fikk tak i her i

landet på den tiden. – Jeg var pilot og fløy mye til

en hjemmebryggerforening, NORBRYGG, der med-

USA. Hvis du går tilbake ti år, så var det jo sånn at i

lemmene delte oppskrifter og erfaringer og arran-

England fikk du bare engelsk øl. I Tyskland fikk du

gerte NM i ølbrygging. Kjetil deltok og vant priser,

bare tysk øl, osv. Men hvis du dro til USA, så kunne

blant annet med en porter som er den samme som

I 1997 hørte Kjetil at det hadde blitt startet

den Nøgne Ø fortsatt brygger den dag i dag. Tan-

Jeg leste dommerkommentarene, og der sto det på

ken på å starte et bryggeri streifet ham ikke før han

alle sammen: humledominert, altfor bitter … Så det

deltok i NM noen år etter med en amerikansk IPA

var helt tydelig at de ikke hadde forstått hva ameri-

(Indian Pale Ale).

kansk IPA var.

Sommeren ’97 fikk jeg til min første India

Kjetil hadde fått en misjon. Han skulle star-

Pale Ale, forteller Kjetil. – Og den var så god! Når

te et bryggeri og revolusjonere norsk ølbrygging.

jeg beskriver det ølet, får jeg høre at jeg snakker

Sammen med Gunnar Wiig startet han opp i 2002.

som en alkoholiker. For jeg var så hektet på den

Resten er historie. Og masse hardt arbeid: – Hvis det

smaken at uansett hva jeg gjorde, så tenkte hodet

hadde vært masse forskjellig øl tilgjengelig i Norge

mitt: Når kan jeg komme hjem og få smake dette

den gangen, hadde jeg aldri, aldri, aldri gjort dette.

fantastiske ølet igjen? Det var i seg selv en beru-

Men det kommer jo veldig mye skaperkraft ut fra

sende følelse at jeg hadde klart å lage noe som var

et behov eller noe du mangler. De siste ti årene har

så grassat godt! Det var som en slags kjærlighets-

det skjedd en fantastisk utvikling. Nye mikrobryg-

historie, rett og slett. Så jeg fortsatte å lage den,

gerier popper opp hele tiden og lager spennende

og noen år senere sendte jeg den inn til NM i hjem-

kvalitetsøl. Og hjemmebrygging sprer seg som en

mebrygging. Jeg kom på nest siste plass i katego-

farsott. Det er bare å fortsette!

rien lys ale. Reaksjonen min var: Det er ikke mulig!

Les mer om Kjetil på side 93.

1 ØLETS HISTORIE

KAPITTEL 1

ØLETS

HISTORIE I

ngen vet med sikkerhet hvordan ølet ble oppfunnet, men sjansen er stor for at det skjedde ved en serie uhell: En bonde i jordbrukssamfunnenes arnested i dagens Tyrkia, Irak eller Iran høster korn, men glemmer en full bøtte utendørs som bløtes av regnvann over flere dager. Da han endelig kommer over den igjen, blir han fortvilet over det spirede kornet og prøver å redde det ved å tørke det i solsteken eller på et annet varmt sted. Til sin store overraskelse og glede, kjenner han den forførende søte smaken som har utviklet seg. Maltet er oppfunnet. Kokt i vann gir maltet en næringsrik og søt drikk: vørter. Neste (hell i) uhell skjer da den selvsamme bonden denne gang glemmer en bøtte med vørter i skjulet. Etter noen uker kommer bonden over spannet og oppdager at drikken har endret karakter. Den har blitt tørrere og syrligere, og ikke minst gir et par beger av den en merkelig og oppmuntrende følelse av glede og velvære. Ølet er oppfunnet. Og oppfinnelsen sprer seg raskt.

ØL I SIVILISASJONENS VUGGE Arkeologiske funn tyder på at øl ble laget i de tidlige jordbrukssamfunnene allerede for minst 7000 år siden. I dagens Irak fins en 6000 år gammel steintavle som viser mennesker som drikker det som antas å være øl fra en bolle, samt et nesten 4000 år gammelt dikt til ære for den sumeriske gudinnen for ølbrygging, Ninkasi, som inneholder det som er verdens eldste kjente øloppskrift – et øl brygget på bygg og silt gjennom et brød.

Siden har øl vært en vesentlig del av de fleste befolkningsgruppers kultur og samfunn. Som Frank Zappa sa: «Du er ikke en skikkelig nasjon hvis du ikke har øl og et flyselskap. Det hjelper hvis du har et slags fotballag og atomvåpen, men øl må du i det minste ha.» Andre mer akademisk anlagte antropologer har faktisk hevdet at jordbrukssamfunnene vokste frem som et resultat av den nyvunne smaken på øl og behovet for korn. Om sivilisasjonen kom som et resultat av ølet eller omvendt, er som den gamle historien om høna og egget. Det ubestridelige faktum er uansett at øl er uatskillelig knyttet til fremveksten av vår moderne menneskelige sivilisasjon.

1 ØLETS HISTORIE Tidene endret seg, og fra sitt utgangspunkt i Midtøsten flyttet ølets geografiske kjerneområde seg i middelalderen til Europa, og ikke minst til dagens Tyskland og Belgia. Under Romerriket ble ølet etterhvert folkets dagligdrikk, mens den foretrukne drikken for de høyere klasser av befolkningen ble vin. Det ble snakket nedsettende om øl som noe de germanske barbarene i nord drakk. I Nord- og Øst-Europa ble ølbrygging en sentral del av alle familiers husholdning, på linje med brødbaking. Faktisk drakk folk så mye som en liter øl per dag, og til alle måltider. Ølet ble brygget hovedsakelig på malt laget av byggkorn, og smaksatt med urter og andre tilsetninger. Alt øl var mørkt. På denne tiden var det ingen som visste hvorfor ølet ble alkoholholdig. Kunnskap om gjæringen kom først på slutten av 1800-tallet. Men hva gjorde vel det? Så lenge man bare fulgte den vante fremgangsmåten, ble ølet sterkt og godt.

KIRKEN OG ØL I dag kan det virke litt komisk at kirken i middelalderen var så involvert i og hadde så sterke meninger om folks ølbrygging. Men i en tid da kirken delte makt og jordeiendommer med fyrster og konger, var det også kirkens oppgave å kreve inn skatt fra folk flest, og hjemmebrygget øl var et av de mest populære betalingsmidlene. Det ble sett på som en kristenplikt å brygge øl. Av den grunn hadde kirken strenge regler for ølets styrke og smak. Bøndene skulle ikke slumse med brygget. Det skulle brygges med tilstrekkelig malt, og kirkens menn ga gjerne spesifikke føringer for hvilke krydderier og urter det var lov å bruke. Man risikerte bøter hvis man ikke deltok i drikkegilder. Prestene skulle også drikke øl, og dersom de ikke ble fulle, ble det tatt ille opp og tolket som om de ikke likte ølet. «Det å selge dårlig øl – er en forbrytelse mot den kristne nestekjærlighet», sto det i byloven i

13 Augsburg i det 13. århundre. Klostre og munker forbindes ofte med øl, og det er ikke tilfeldig. Et eksempel fra litteraturhistorien er Broder Tuck i Robin Hood som mente følgende om bruken av korn: «Dette er korn, som en hvilken som helst idiot kan spise, men Herren har utsett det til mer guddommelig bruk: øl!» Et annet eksempel er det litt mer høystemte sitatet fra St. Arnold av Soissons (1040–1087), belgisk munk, skytshelgen for humleplukkere og belgiske bryggere: «Fra mannens svette og Guds kjærlighet – kom ølet inn i verden.» En vanlig forklaring på forbindelsen mellom klostre og øl er at munkene gjerne drakk næringsrikt øl under fasten. Jo sterkere, jo bedre, for sterkere øl inneholdt mer maltsukker. Like sannsynlig er det nok at klostrene produserte øl for å tjene penger. Uansett forklaring er munkenes bidrag til ølbryggingen betydelig, og noen av verdens beste øl brygges fortsatt av vaskeekte munker ved klostre i Belgia, Nederland og Østerrike.

HJEMMEBRYGGING I NORGE Også i Norge har det blitt brygget øl så lenge det har vært drevet jordbruk. Arkeologiske funn og skriftlige kilder tyder på en utbredt og levende hjemmebryggertradisjon. Folk måtte forholde seg til en rekke påbud gjennom lover og sedvane som gjaldt for brygging og drikking av øl. Det var vanlig at såkalte Ting, der lokalsamfunn møttes for å avgjøre tvister og utfordringer, var ensbetydende med drikkegilder. Deltakerne hadde gjerne med seg to ting: vokslys til opplysning og hjemmebrygg som ble sendt rundt bordet i store ølboller mens man pratet. Det varierte nok hvorvidt alkoholen bidro til å løse eller forverre konflikter. Jul var spesielt viktig. Det var klare regler i

1 ØLETS HISTORIE

14 Gulatingsloven om at man skulle brygge juleøl. Kuriøst nok var det slik at mengden malt man måtte bruke i bryggingen, skulle tilsvare den samlede vekten av mann og kone på gården. Den som ikke brygget til jul, ble straffet med tre øre, som tilsvarte verdien av en halv ku. Vedvarte unnlatelsen, risikerte man å bli straffet med landsforvisning, og kirken og kongen delte da jord og eiendom mellom seg. Imidlertid slapp man unna straffen ved å bekjenne sin kristne tro. Mange mener det var derfor Norge og Island ble forholdsvis raskt kristnet. At øl gjennomsyret hverdagen og kulturen, er det ingen tvil om. Gulatingsloven sa at ingen mann kunne regnes som umyndig hvis han var hestefør og ølfør, og ordet barsel kommer faktisk av «barnsøl» som er ølet som ble brygget og drukket for å markere det nyfødte barnet. MUNNGÅTT=ØL Det opprinnelige norske navnet på øl er som nevnt «munngått». Det er jo et flott navn, og betydningen sier seg selv! Opprinnelig var nok munngått en ganske mild drikk som ble brukt til hverdags. Utover i middelalderen, da kunnskap om utenlandske og særlig britiske, belgiske og tyske brygg kom til Norge, ble det engelske ordet «ale» fornorsket til «øl».

ØL, BRYGGERIER OG HEKSEBRENNING I tidlig middelalder ble det stort sett brygget øl hjemme i hver familie. Dette var kvinnearbeid, i likhet med annet husarbeid. I høymiddelalderen rundt år 1200 ble det vanligere at man kjøpte øl av klostre og fremvoksende lokale bryggerier, ofte i form av ølstuer som gjerne var drevet av såkalte ølkoner som hadde god kjennskap til urter og andre ingredienser i ølet.

Bryggerier har imidlertid eksistert så langt tilbake som 4000 år f.Kr. Under den babylonske herskeren Nebukadnesar spilte bryggerne en sentral rolle i nyttårsfeiringen i Babylon til ære for guden Marduk. Men det var først i Nord-Tyskland at det vokste frem en gryende næring med små lokale bryggerier – ofte med åtte til ti ansatte – på slutten av 1200-tallet. Næringen spredde seg til dagens Nederland på 1300-tallet og til dagens Belgia og England på 1400-tallet. Utviklingen av bryggeriene sammenfalt med høymiddelalderens enorme befolkningsvekst og kultivering av store jordbruksarealer i Nord-Europa. Rent vann hadde blitt en stor mangel, og ølet ble sett på som et godt alternativ og ble derfor en stadig viktigere handelsvare. Mot slutten av middelalderen og inn på 1600-tallet, vokste lokale bryggerier frem som en viktig og lukrativ næring. Ølkonene ble tvunget ut av markedet, og ikke sjelden brent på bålet på grunn av sine gode kunnskaper om urter som ikke bare kunne brukes til ølbrygging, men også hadde gode medisinske virkninger. Mennene og de kommersielle bryggeriene overtok. (Kvinner: Det er på tide å ta tilbake grepet om ølbryggingen! Ingen grunn til at dette skal være en nerdete guttegreie.) I 1516 innførte kongen av Bayern den såkalte renhetsloven, som regnes som en sentral begivenhet i ølets historie. Der ble det slått fast at man kun kunne bruke malt, vann og humle som ingredienser i ølbrygging (på denne tiden visste man som nevnt ikke om gjær som en viktig del av bryggeprosessen). Renhetsloven monopoliserte, profesjonaliserte og strømlinjeformet bryggingen i Tyskland og var et viktig startskudd for fremveksten av den store tyske ølindustrien. I Norge ble renhetsloven innført i 1857. Det eldste fortsatt eksisterende bryggeriet i Norge er Aass Bryggeri i Drammen, som ble etablert allerede i 1834. I 1857 var det så mange som 353 bryggerier i Norge. I dag er det kun i overkant av 30. Men antallet øker!