Bobler by Kagge Forlag

INGVILD TENNFJORD

DE BESTE MUSSERENDE VINENE

ST E F AV N E K SMA

INGVILD TENNFJORD

EST F V EN A K A SM

ÂŠ 2014 Kagge Forlag AS Design: Trine + Kim designstudio Foto: Lars Myhren Holand Papir: Volume 130 g Boka er satt med: Jannon Pro Repro: LĂ¸vaas Lito AS Trykk og innbinding: Clemenstrykkeriet AS, Danmark ISBN: 978-82-489-1519-5

Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo www.kagge.no

INNHOLD

1. INTRODUKSJON....................... 8 En veiviser inn i en ukjent verden

10. SMAKSTEKNIKK.....................111 Bli en bedre vinsmaker på en kveld

11. GLASS OG SERVERING..........123 Hvordan være den perfekte vert, også når alt går galt

HVOR KOMMER EGENTLIG BOBLENE FRA?........................ 11 Der du lærer om gjærens mysterier og tradisjonell metode

3. EN SMAK AV LUKSUS............... 23 Kunsten å selge bobler

12. SEKT........................................135 Et postkort fra et bakrom i Berlin

4. FINN STILEN............................ 47 En guide til dine personlige favoritter

13. DET BESTE FRA DEN NYE VERDEN.................141 En snikkikk i krystallkula

5. DE UKJENTE PERLENE............ 59 Smakene du ennå ikke vet at du elsker

14.

6. CAVA......................................... 69 Bobler for hvermannsen 7. PROSECCO.............................. 81 Hvordan forføre en hel verden 8. MOSCATO................................ 93 En kjærlighetshistorie 9. CRÉMANT...............................101 I skyggen av storebror

GRØNT HÅP FRA DOWN UNDER ......................147 Nye hits fra New Zealand og Oceania

15. FORTSETTELSEN – BLI EN SUPERSMAKER........153 De morsomme hjemmeleksene 16. ØYEBLIKKET..........................171 Boblene som løfter enhver anledning 17. EPILOG...................................197

I’m when d n a one. h a p p y e n I ’ m a l o r y. m ’ I hen i t w h i t o b l i ga t k it w s I drink it n i er r d I drink me onsid i c t d e I n a m y o n y it sad. S ave compa not hungr ouch t r h e m v I e I’ W h e n w i t h i t i f e r w i s e , I n ollinger e h l t l f i yB I tri a m . O t h i rs t y. L I n e wh ess I’m – unl

INTRODUKSJON

PHOOF! Hadde noen bedt meg fange essensen av fest, hadde jeg gjort det med akkurat de fem bokstavene. Phoof er lyden av korken som spretter mot taket. Boblene som trenger seg frem gjennom flaskehalsen. Latteren fra gjestene. Hendene med glass som stimler sammen for å fange opp hver eneste dråpe, som i et kappløp med boblene. Phoof, så fylles øyeblikket av melkehvite, deilige bobler. Skyer i glasset. Legger du øret inntil, hører du hvordan det lever. Hverdagen er blåst bort. Velkommen til festen. Flaskene med bobler var lenge forbeholdt de rike og berømte. Nå drikker vi musserende vin til både store og små anledninger. Utvalget er mangedoblet. Prisene demokratisert. Men alle valgene gjør det også langt vanskeligere for deg å være kunde. Hva er forskjellen på cava og prosecco? Hva i all verden er en crémant? Og hvorfor er champagne så mye dyrere enn innholdet i de andre flaskene? Denne boken skal hjelpe deg å ta kvalifiserte valg. Jeg vil gi deg oversikt over de viktigste stilene, og hvilke viner du bør velge til ulike anledninger. Boken er pepret med konkrete vintips, sånn at du enkelt kan smake de stilene som frister deg. For akkurat det er nøkkelen til forståelse: Å vite hva ulike stiler og kvaliteter smaker. Derfra kan vi raskt få deg opp i elitedivisjonen. Tenk om du kan stå på fest, og uten å vite hva du har i glasset, smake hva det er, hvor det kommer fra og hva det koster? Jeg vet det, det høres ut som trylling. Men tro meg, veien dit er kortere enn du tror. Champagne er vinverdenens kanskje aller sterkeste merkevare. Jeg vil ta deg med inn bak kulissene og vise deg den beinharde kampen om din

INTRODUKSJON

oppmerksomhet. Pengene, rettssakene og kunsten å bygge en merkevare. De store stjernene er ikke alltid de beste kjøpene. Sammen skal vi gå på oppdagelsesferd og oppdage de skjulte perlene i en verden full av bobler. Jeg har smakt. Jeg har gurglet. Jeg har spyttet champagne til det kjentes ut som om emaljen krøllet seg av tennene mine. Den direkte foranledningen var min siste og avsluttende eksamen i musserende vin. Eksamensdatoen i England hang over meg som en ventende dødsdom. Raden av flasker med intrikate franske navn og subtile smaker kjentes uoverstigelig. Så åpnet jeg døra, og en helt ny og vidunderlig verden ventet på meg. Smakene. De delikate sansningene som fylte munnhulen og etter hvert hele hodet mitt. Bøkene ble hemmelige tunneler inn i et univers jeg kunne forsvinne inn i i timer av gangen. Jeg har gjort et helhjertet forsøk på å smake meg gjennom det havet av bobler som er tilgjengelig på det norske markedet. I perioder har det kjentes som om jeg gikk med en konstant eim av champagne i nesa. Tannlegen min har vært bekymret for mine jevnlige møter med de syrlige vinene. Det får ikke hjelpe. For med forståelse kommer gjenkjennelse. Så følger mestringen, gleden, undringen og nå, til sist – er det pretensiøst å kalle det kjærlighet? For deg som følger vinspaltene mine i A-magasinet, Bergens Tidende, Adressa, Stavanger Aftenblad eller Fædrelandsvennen har du kanskje allerede lagt merke til hvordan bobleviner stadig oftere blir trukket frem i de ukentlige anbefalingene. Jeg har fått øynene opp for bredden av anledninger da et glass bobler er det aller beste du kan servere. Det er så mye godt der ute, jeg kan nesten ikke vente med å vise deg det. Blir du med videre?

M E R F RA ? M O RK NE H VO B O B L sEmysterier T L IlæGrer om gjæremnetode N E G u ell Der d g tradisjon o

HVORDAN BRUKE SMAKSNOTATENE Denne boken er proppfull av smakstips. Jeg vet selv hvor overveldende polhylla kan virke, og hvor mye enklere det er å kjøpe og eksperimentere når du har en plan. Svakheten er at sortimentet er i stadig endring. Noen produkter vil forsvinne, mens andre kommer til. Prisene kan gå noe opp eller ned. Likevel har jeg valgt å ta dem med, fordi jeg vet at folkene på polet vil hjelpe deg å finne noe i samme gate om de ikke har akkurat det du ser etter.

H F ED J f

Hvit av hvit.

Det betyr at av tre klassiske champagnedruer, er bare den hvite – chardonnay – brukt.

Navnet på produsenten.

Henriot Blanc de Blancs Pris 389,90 kr. Varenr. 5701101

Kan forandres flere ganger i året.

Brut.

Betyr at vinen er tørr og har mindre enn tolv gram sukker.

Dette tallet trenger du hvis du skal bestille vinen på telefon 04560 eller vinmonopolet.no

En gang intervjuet jeg Anne Grete Preus, som fortalte meg om måltider i Paris med champagne Slik synes jeg vinen og østers. Skulle jeg valgt en vin å ta med meg da, smaker. Enig? Uenig? hadde jeg valgt denne. Den har et ekko av østers i Jeg ønsker meg aller seg. Et streif av hav og skjell. Lekker. mest at du tør å si din egen mening.

– Det er kanskje et dumt spørsmål, men … Når jeg reiser rundt og snakker om musserende vin, kommer spørsmålet alltid før eller siden. Av en eller annen merkelig grunn virker folk nesten flaue for å spørre, som om det er en latterlig eller banal ting å lure på. Selvsagt er det ikke det. Faktisk er det et usedvanlig godt spørsmål, som utgjør selve kjernen i hele denne boken. Nemlig dette: HVOR KOMMER EGENTLIG BOBLENE FRA? Spørsmålet rommer det som har fascinert menneskene i århundrer allerede. Hvordan i huleste kommer boblene inn i vinen? Hvordan holder de seg der? Hvorfor er noen bobler små, mens andre er store? Hvorfor dør noen bobler ut med det samme de kommer inn i munnen, mens andre farer opp og nesten stikker i nesa? Svaret på spørsmålet danner grunnlaget for å forstå forskjellene mellom musserende vin fra ulike deler av verden, og også de store prisforskjellene. Så la oss gå i gang med kjemitimen med det samme. For å lage vin, trenger du gjær og sukker. Sukkeret finnes naturlig i druen. Gjæren finnes på drueskallet, i vinkjelleren – ja, nesten alle overflater rundt oss er dekket av gjærsopp. I vinlaging er det kanskje vanligst å tilsette innkjøpt gjær, som er dyrket frem i laboratorium og har spesielle egenskaper. Enten den er vill eller industrialisert, gjør gjæren uansett det som er dens fremste livsoppgave: Den spiser. Bryter ned. Gjæren «spiser opp» sukkeret i druemosten, og danner alkohol og gassen karbondioksid.

GJÆR + SUKKER = ALKOHOL + CO2 I vanlig vin har ikke gassen noen funksjon. Da handler alt om å kontrollere gassen, og lufte eller ventilere den bort slik at ingen kveles i vinkjelleren. Joda, det skjer årlig. CO2 er en tyngre gass enn oksygen. Den fortrenger oksygenet og utgjør dermed en stor fare for mange som jobber med vin. Etter en stund stopper gjæringen. Da er enten alt sukkeret spist opp, eller så har noen avbrutt prosessen slik at noe sukker er igjen. Vinen har dermed litt lavere alkoholprosent og smaker litt søtere. Uansett står du igjen med vin – gjæret druemost med alkohol. Er målet å lage vanlig vin, er du snart i mål og klar for lagring eller tapping på flaske. Lager du bobler, er prosessen så vidt begynt. Hvordan skape boblene? Ved å starte prosessen en gang til, men med en viktig forskjell – denne gangen må gassen fanges. Kapsles inn i vinen, og holdes der. Det finnes flere måter å gjøre det på. Du kommer snart til å kjenne de vanligste, og hvordan de preger smaken av boblene i glasset. La oss begynne med den aller viktigste og mest kjente metoden først: tidligere kjent som «champagnemetoden». Nå, etter at et kobbel franske advokater har vært involvert, er navnet endret til «tradisjonell metode». I Champagne hegner de om merkevaren sin som hauker, og siden metoden tross alt brukes mange steder i verden, er selve navnet Champagne nå løsrevet fra metoden. Hvis det ikke var det, kunne spanjolene skrevet ordet «champagne» på sine flasker, og det er akkurat det franskmennene for all del vil unngå. På etiketten står det nå som oftest «methode traditionelle» eller «metodo classico». De beste boblene i verden er laget med denne tradisjonelle metoden, og den er regnet som kvalitetsmessig overlegen alle andre. Så hva er spesielt med den?

TRADISJONELL METODE Basevinen som skal brukes til å lage musserende vin, er ingen stor opplevelse å smake på. Den er nøytral i smaken og ofte så syrlig at den kan smake som om den er laget på grønne eplekart. I tillegg har den lavere alkoholprosent enn det vi er vant til. Tanken er at vinen skal ta smak av den prosessen den nå snart skal utsettes for, fremfor å ha for mye personlighet i utgangspunktet. Druer som dufter veldig mye, for eksempel riesling, eller den blomsterduftende viognier, kan ikke brukes i tradisjonell boblevin. De gjør rett og slett for mye ut av seg. Men det finnes selvsagt unntak (og de kan du lese mer om i kapitlet om sekt). Basevinen helles på flaske sammen med gjær og sukker, og korkes igjen. Og hva skjer da? Gjæren begynner å spise. Alkohol og gass blir dannet på ny. Men denne gangen er karbondioksidet fanget inne i flasken. Selve gjæringen tar bare noen korte uker. Er det kaldt, går prosessen noe langsommere. Gjæren fortsetter å spise. Sukkeret forsvinner. Og hva skjer når det er gjort? Gjæren dør. Mission completed. Gjærcellene synker ned mot bunnen av flasken, der de danner et fint lag av bunnfall. Game over. Spørsmålet er: Tror du på et liv etter døden? Det fine med gjær, er at eventyret ikke slutter selv om livet gjør det. Gjærcellens oppgave fortsetter, og den er nærmest like stor etter at den egentlig er død. Cellene løser seg opp. Smaken integreres i boblevinen, og danner det vi kaller autolyse. Autolyse er noe vinkjennere elsker, fordi det er selve smaken av kvalitet. Penger. Omsorg. Innimellom kan du lese ordet i vinanmeldelser. Tydelig autolysepreg, står det. Noen tusen mennesker i Norge vet hva det betyr. Alle vi andre møter enda et hinder og en bekreftelse på at vin er noe tungt og vanskelig, forbeholdt få kjennere. Saken er at du allerede godt vet hva autolyse

er. I det minste vet du veldig godt hvordan det lukter. Gjær i vin smaker og lukter det samme som gjær på kjøkkenbenken din. Kan du se for deg en pakke fersk bakegjær? En sånn liten kvadratisk pakke til to kroner som ligger sammen med melkeproduktene i butikken? Der har du duften av gjær og autolyse i sin enkleste form. Prøv å mane frem den duften, klarer du det? En bolledeig som hever. Brøddeig på vei opp i formene. Så kan vi bevege oss videre langs skalaen. Aromaen som slår mot deg idet du åpner den varme ovnsdøra. Gyllen skorpe. Brun overflate på runde boller. Loff i brødristeren. Er det lenge siden du luktet på det? Prøv! Jo lenger boblevinen har ligget på gjærrestene sine, desto tydeligere blir autolysepreget. Det er viktig at du blir kjent med disse duftene igjen, for snart skal vi finne dem igjen i de nydeligste boblevinene denne verden kan fremskaffe. De aller fineste aromaene er de som minner om brioche eller fint bakverk. Så du skjønner, det finnes en skala i aromagruppen «autolyse» – der en rå gjærpakke og en brioche står for to ytterpunkter. Jo lenger vinen ligger og modner på bunnfallet, desto tydeligere blir autolysekarakteren. All champagne er underlagt et strengt regelverk som sier at vinen må ligge på bunnfallet i minimum femten måneder, men gjerne lenger. Billigere musserende viner, som er laget på samme metode de bruker i Champagne, får nøye seg med ni måneder. Men hvor lenge er egentlig nok? Om dette strides de lærde. Englands champagneguru Tom Stevenson mener det er lite å hente på å la boblevinene ligge på gjærrestene i mer enn halvannet til to år. Jancis Robinson, kanskje den største vinautoriteten vi har i Europa, mener det først er etter seks år at autolysekarakteren virkelig slår ut i full blomst. Dette handler om mer enn duft av bolledeig og toast i vinen. Først