Ivan H
Sk
and Ekel
H u go
ith-Gahrse n og
jalg
r Sm h a G , d n a atl
Š 2014 Kagge Forlag AS Bokdesign: Trine + Kim designstudio Foto: Skjalg Ekeland Papir: Hello fat mat 135 g Boka er satt med: Mamontov Repro: Løvaas Lito AS Trykk og innbinding: Ednas ISBN: 978-82-489-1524-9
Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo www.kagge.no
INNHOLD Vive la revolution!................................................. 7 1.
Revolusjonens far (Nøgne Ø) ................................. 9
2.
Brygging av stout og porter .................................. 24
3.
Med hånden på hjertet (Haandbryggeriet) ............ 39
4.
Brygging av surøl ................................................. 52
5.
En gang var de store små (Ringnes og Hansa) ....... 77
6.
Brygging av lys lager ............................................ 94
7.
Tradisjon og innovasjon (Voss Bryggeri)............... 111
8.
Brygging av pale ales .......................................... 128
9.
Frelseren (Lervig Aktiebryggeri) .......................... 145
10.
Brygging av belgisk øl ......................................... 158
11.
Vokse og bli stor (Kinn Bryggeri) ......................... 173
12.
Brygging av juleøl ............................................... 186
13.
Arven etter vikingene (Ægir Bryggeri) .................. 197
14.
Brygging av alkoholsvake øl ................................. 210
15.
Professor Humlesnurr (7 Fjell Bryggeri) .............. 219
16.
Brygging av old ale og barley wine....................... 230
6
VIVE LA REVOLUTION! mebryggerne, de som har brygget i garasjer og fjøs, på kjøkkenbenker og gårdstun. De har mesket i utrangerte kjølebager og kokt vørteren i gamle krabbegryter. De har lekt og eksperimentert. Utgangspunktet for mange av ølene som finnes på markedet i dag, er oppskrifter de har utviklet som hjemmebryggere. Et av disse er for eksempel Ægir India Pale Ale, et øl som vant prisen «Årets øl» i Norge i 2012 og som hentet hjem en bronsemedalje fra Australian International Beer Awards i 2013. Norsk øl er i verdensklasse, og du kan faktisk brygge det selv. I tillegg til å gi deg historien om de norske bryggerne, gir denne boken tipsene du trenger for å bli en enda bedre hjemmebrygger. Gahr Smith-Gahrsen, hjemmebrygger gjennom 23 år, to ganger norsk mester i hjemmebrygging og bryggerimester ved 7 Fjell Bryggeri, har skrevet kapitlene om brygging. Han går gjennom den ene øltypen etter den andre, og gir deg til sammen 45 øloppskrifter.
Det norske ølmarkedet var lenge ensformig og kjedelig. Alt som var å finne i butikkhyllene var pils, pils, pils og en og annen bayer. I 2002 bestemte hjemmebryggerne Kjetil Jikiun og Gunnar Wiig seg for å gjøre noe med det. De startet Nøgne Ø. I tur og orden poppet det ene håndverksbryggeriet etter det andre opp. Haandbryggeriet startet i Drammen, Ægir i Flåm og Kinn i Florø. Historien om håndverksbryggeriene handler om å trosse naturlover og markedskrefter, om aldri å gi opp. Den handler om å endre vanene til folk, å få dem til å forstå at øl ikke bare er pils, men at det kan være så uendelig mye mer. En øl kan like gjerne være en IPA, en barley wine eller en porter. I oppstarten var nordmenn uinteresserte, men i dag oppdager stadig flere disse smaksrike ølene. Personene du møter i denne boken, skal ha mye av æren for at mangfoldet er blitt så stort i butikker og i barer. De har alle vært med i den norske ølrevolusjonen. De har vært utstyrt med en beundringsverdig stå-på-vilje og bevæpnet med godt øl. For det er det dette handler om. Det gode ølet. I sentrum av revolusjonen finner du hjem-
Skål og god les!
7
8
BEGYNNELSEN: Kjetil Jikiun bruker det første bryggerisystemet til Nøgne Ø til produksjon av Sake.
1.
REVOLUSJONENS FAR (Nøgne Ø)
«Håndverksøl er ikke bare øl, men også en kultur og en filosofi.» Kjetil Jikiun Historien om Kjetil Jikiun, bryggerimesteren hos Nøgne Ø, er til forveksling lik den man hører om toppidrettsutøvere. Det er troen på egne ferdigheter og en kompromissløs vilje til å nå målene man setter seg. Det har kostet, samtidig som det har gjort Nøgne Ø til et av de beste og mest anerkjente bryggeriene i verden. «Jeg er ikke glad i å slåss, men det har vært mange fighter opp gjennom årene. Jeg har vært i trynet på alle. Det er nok mange som ser på meg som en kranglefant av dimensjoner,» sier Kjetil.
har lekt og eksperimentert med råvarer, laget krydderblandinger og sauser fra bunn av, lett etter perfekte kombinasjoner av mat og drikke. Da behovet meldte seg for å lage egne alkoholholdige drikker på midten av 1990-tallet, vendte han blikket mot ølet. Gjennom jobben som langdistansepilot i SAS fikk Kjetil mulighet til å gå mye på bar i USA. Han gikk til verket som om øl var et pensum han måtte gjennom. Han smakte den ene øltypen etter den andre, lærte seg å gjenkjenne smaker og lukter, fikk tak i bøker som hjalp ham med å sette ord på det han syslet med. «Belgiske øl syntes jeg ingenting om, men jeg tvang meg til å lære og forstå,» sier han, og innrømmer at han også strevde med humlefokuset i amerikanske øl. I 1996 følte Kjetil at han behersket smakene i øl godt nok til å kunne brygge selv. Tilbakemeldinger fikk han fra bryggerier han
KJETILS DANNELSESREISE Kjetil gjør ingenting stykkevis og delt. Han jobber målrettet og systematisk. Han er en mester i å sette sammen ulike ingredienser både på kjøkken og i bryggeri. Alt handler om harmoni og balanse, om smaker som vektes mot hverandre for å komme til sin rett. Han
9
HUMLEGODT: Bryggeren Rune Karlsen tilsetter humle i kokekaret.
DEN STORE ØEN Å være blant de første i Norge som startet et mikrobryggeri, var ikke enkelt. Kjetil har skrevet et dokument om de første årene til Nøgne Ø. «The Head Brewers story» er hans usminkede versjon av hva som har skjedd. Det er en historie om dårlig økonomi, ulike personligheter, hardt arbeid og en lang rekke konflikter. «I am guilty of starting Nøgne Ø. My wife knew all the time that this was a bad idea. She even told me. But I was too busy focusing on my bad judgement to realize that she was right,» skriver han.
likte å assosiere seg med. Kapasiteter som Dick Cantwell fra Elysian Brewing Company i Seattle smakte på ølene, og fortalte hva som var bra og hva Kjetil burde jobbe mer med. I 2000 stilte han med en India Pale Ale i NM for hjemmebryggere. Ubalansert og altfor mye humle, mente dommerne. Kjetil ble forbannet. Han hadde truffet nær perfekt i forhold til hvordan amerikanerne tolket øltypen, og kritikken fra dommerne ga Kjetil sparket han trengte for å starte eget bryggeri. «Jeg har hele tiden ønsket å formidle smaker til publikum. Når ikke dommerne til Norbrygg kunne øl, måtte jeg lære dem det.»
10
Kjetil er ved et par anledninger sitert på at han med kunnskapen han sitter på i dag, aldri ville startet Nøgne Ø. Det har vært så mye mer enn han forestilte seg. På både godt og vondt. Det er gründerens forbannelse: Man starter med en idé, men vet egentlig ikke hva man begir seg ut på. «Bryggeriet var en kommersialisering av hobbyen vår, og plutselig fikk vi roller vi ikke hadde tenkt på, og som vi kanskje ikke engang passet til,» sier han. Kjetil startet Nøgne Ø sammen med hjemmebryggeren Gunnar Wiig i 2002. I begynnelsen handlet det om alt annet enn å brygge øl. Kompisen og industridesigneren Tor Jessen ble hyret inn for å utforme en grafisk profil til firmaet. Kjetil foreslo Brygga bryggeri som navn. «Uaktuelt,» sa Tor, og fikk til slutt forslagene Nøgne Ø og Det kompromissløse bryggeri. Tor brukte begge, og sammen med sin kone, den grafiske designeren Cecilie Mohr, fokuserte de på den store Ø-en. Tanken var at flasker og etiketter skulle være stilfulle og skille seg ut i butikker og barer. «Stygt,» mente Kjetil og Gunnar. Øletiketter skulle være en logo omkranset av kornaks og humlekongler, mens dette var nytt og annerledes, et kompromissløst brudd med det tradisjonelle.
garasje på 300 kvadratmeter på Bergemoen, et næringsområde utenfor Grimstad sentrum. Med hjelp fra sveiseingeniøren Roger Evensen var bryggeriet klart etter nesten et års arbeid. En 5000 liters meieritank ble delt i tre og omgjort til meskekar, whirlpool og koketank. Resten av delene fant de stort sett hos skraphandlere og på søppelfyllingen. Å BADE I KAUSTISK SODA De to første bryggene – en amber og en pale ale – ble satt i mai 2003, men ikke uten problemer. Å holde riktig mesketemperatur var så å si umulig, silbunnen fungerte ikke optimalt, og de slet ofte med fastbrent vørter i koketanken. Bryggeren måtte opp i tanken og ned på knærne for å skrubbe. Brannskader fra det varme stålet og sår fra den kaustiske sodaen de brukte som rengjøringsmiddel, var ikke uvanlig. Etter hvert fikk de justert, moderert og optimalisert systemet de brygget på. De første ølene ble servert på Copenhagen Beer Festival i 2003, og det som var igjen, ble forsøkt solgt til norske restauranter. «Dette er ikke øl,» fikk Kjetil høre av en restauranteier. «Folk her drikker ikke sånt,» fikk han slengt i trynet av en annen. Nøgne Ø investerte i en flaskefyller med kapasitet på tre flasker om gangen. I begynnelsen tok det åtte timer for fire personer å flaske, korke og etikettere 700
Bryggeriets første adresse var i en nedslitt
11
12
TRANGT OM PLASSEN: Nøgne Ø har vokst ut av lokalene, det er så vidt vi får plassert 18 medarbeidere på et bilde: Tore Nybø, Paul Arvid Håstø, Sigbjørn Haugereid, Adriana Garcia, Inge Christoffer Jekteberg, Edvard Hortemo, George Shing, Ruben Vimme, Tomas Shing, Alf-Reidar Robstad, Cathie Jikiun, Kjetil Jikiun, Rune Karlsen, Morten Kittelsen, Ingebjørg Christina Nybø, Andrew Windwood, Jostein Haugereid og Fiva Yri Torgersdottir.
liter øl. Kjetil reiste rundt til alle tenkelige og utenkelige steder med øl; restauranter i store byer og barer i grisgrendte strøk. Svaret han fikk, var med få unntak det samme. Nøgne Ø var de første i Norge som brygget en India Pale Ale – øltypen som i dag er toneangivende i håndverksølmarkedet – men i 2003 var det ingen som ville ha den. På seinsommeren fikk Kjetil telefon fra konjakkgründeren Jon Bertelsen. Han hadde smakt ølet på Bar & Cigar i Oslo, og var begeistret. Bertelsen ordnet en avtale med vinimportøren Moestue Grape Selection, og ikke lenge etter var ølene fra Nøgne Ø – som første håndverksbryggeri noensinne – en del av sortimentet til Vinmonopolet. Nøgne Ø var tatt inn i varmen, og pressen begynte så smått å kaste øyene i retning det lille bryggeriet på Sørlandet. Da 2003 nærmet seg slutten og Nøgne Ø kom med juleølet God Jul, skrev Dagens Næringsliv: «Norsk bryggerinæring blir på mange måter avkledd av bryggeriet Nøgne Ø for tiden. (…) Det er ingenting galt i å drive kommers og å tjene penger, men bryggerinæringen må slutte å gjemme seg bak ord som kultur og tradisjon. Vi får inderlig håpe at Nøgne Ø blir med oss videre som korreks og referanse for godt øl.» DUGNADSÅND Tore Nybø hadde allerede brygget i fem år da
BLINDTESTING: Ved å få Hansa inn på eiersiden utforsker Nøgne Ø muligheten for å brygge i lokalene til CB i Kristiansand. Her blindtester Fiva Yri Torgersdottir og Tore Nybø ulike utgaver av Nøgne Ø Wit for å sjekke om kvaliteten er den samme på øl brygget i Grimstad og Kristiansand. han stakk innom Bergemoen i håp om å få hjelp til å gjenopplive gjæren i et av bryggene sine. Han ble siden en hyppig gjest. Ikke lenge etter spurte han om han kunne kjøpe seg inn i bryggeriet, og muligheten bød seg ikke lenge etter. Veien til Nøgne Ø har på mange måter vært brolagt med konflikter. På slutten av 2003 pakket Gunnar sakene sine og forlot bryggeriet, angivelig på grunn av uoverensstemmelser med Kjetil. Kjersti Lindtveit, forloveden til Roger Evensen, overtok eierandelene til Gunnar, men det tok ikke lang tid før de også forsvant. (Wiig og Evensen dro siden til Østerdalen og var med på å bygge
opp Atna Bryggeri.) «Jeg har vært i konflikt med alle,» sier Kjetil, mens Tore modererer det til «at det skal godt gjøres at det ikke blir litt gnisninger i løpet av ti år». Tore som i dag er daglig leder, fremstår som diplomaten, den stødige, gjennomtenkte og rolige, han som holder igjen, mens Kjetil er den utålmodige og selvstendige som mener at folk må klare å tenke selv. «Hadde jeg hatt personalansvar, ville jeg vært sjefen fra helvete,» sier Kjetil. Tore og søsteren Anne Cecilie Nybø kom inn på eiersiden sommeren 2004. Da var Nøgne Ø på konkursens rand. Tore jobbet
14
som IT-konsulent hos Skattedirektoratet, men brukte all fritid i bryggeriet. Han hanket med seg venner, familie og arbeidskollegaer. Alle jobbet på dugnad. Verken Kjetil eller Tore tok ut lønn før i 2012. Kjetil brygget alt ølet, og på jobb misjonerte han for produktene til Nøgne Ø i byene han landet i. Han satte fra seg øl på puber i Sverige, Finland og USA. En dag ble han oppringt av Daniel Shelton fra den store amerikanske håndverksølimportøren The Shelton Brothers. De ville selge ølene til Nøgne Ø i USA. GODE SAKER Høsten 2005 flyttet Nøgne Ø inn i gamle Rygene Kraftstasjon. Anne Trommestad Hestnes kom inn på investorsiden med tre millioner kroner, og bryggeriet var klar til å vokse videre. De første årene var utenlandsmarkedet størst og viktigst, ironisk nok fordi etterspørselen i Norge var lav. På det meste ble 70 prosent av ølet eksportert, og bryggeriet oppnådde kultstatus ute i verden. Det var særlig de mørke ølene som vakte oppsikt. I 2007 kom ølet Dark Horizon, en imperial stout med en alkoholprosent på 16. Hvis det ikke var brygget ekstremt øl i Norge før, var det i hvert fall det nå. På baksiden av etiketten sto det: «Let’s go crazy!» said Tore. The last time he said that, we created #100,
VELSIGNET: Ikonbilder i bryggeriet vitner om Kjetil Jikuns personlige tro. Han er ortodoks kristen. I 2010 ble lokalene på Rygene sågar velsignet av en prest.
15
which proved to be a success. How could I not agree to his suggestion? «How crazy can we be?» I responded. «Go all the way!» he answered.» Dark Horizon ble først gjæret ut som en ale, før den ble tilsatt kaffeekstrakt og et halvt tonn demerarasukker. Ølet ble til slutt gjæret ut med vingjær. «Det er hjemmebryggingen som har drevet oss,» sier Tore. «Vi går den veien vi vil. Det har vi gjort hele tiden,» sier Kjetil. «Vi er et pasjonsdrevet bryggeri og har aldri drevet med markedsanalyser. Vi spør ikke hva vi tror publikum vil ha. Hvis ikke folk liker ølene, får de øve seg.» Som hjemmebrygger kalte Kjetil seg «Den kompromissløse brygger». I et intervju med Tor Jessen i 2012, uttalte han at dette «speiler hans personlighet godt – en vilje til å ikke inngå kompromisser». Kompromissløsheten er varemerket til Nøgne Ø. Og for dette har de vunnet et utall priser og utmerkelser. I 2008 vant de gull med Dark Horizon i kategorien Strong ale i World Beer Cup, de fikk hovedprisen Grand Champion under Australian International Beer Awards i 2010 og i 2013 ble Nøgne Ø Porter kåret til årets øl i Norge. Kjetil bryr seg egentlig ikke om prisene, men sier at gullet og bronsen de fikk for Yamahai Motoshibori og Junmai-Shu under
London Sake Challenge i 2012, var en stor anerkjennelse. Da Nøgne Ø startet i 2010, var de det første sakebryggeriet i Europa. Kjetil mente at sake fulgte som en logisk konsekvens av ølbryggingen. Fremstillingsprosessen har nemlig en del fellestrekk. Det gamle bryggeriet fra Bergemoen er modifisert til å passe til sakebrygging. Foreløpig tjener ikke Nøgne Ø penger på sake, men de får mye oppmerksomhet. «Sake blir det nye, bare vent og se,» sier han og gliser. SMAKEN AV NORSK ØL I 2012 tok Tore Nybø på seg rollen som daglig leder for prosjektet «Norsk malt, humle og urter – smaken av norsk øl». Prosjektet er initiert av Bioforsk – et forskningsinstitutt som spesialiserer seg på landbruk, plantehelse og matproduksjon – i samarbeid med Nøgne Ø. Målet er å kartlegge mulighetene for å dyrke frem råvarer for bruk i bryggeribransjen. Bioforsk har i så henseende satt i gang dyrking av humle, urter og korn på ulike forskningsgårder i landet. Tidligere hadde de store bryggeriene egne malterier, men dette ble avviklet på 1970-tallet på grunn av kvalitetsmessige og økonomiske hensyn. I dag fremstår Norge som et u-land når det gjelder råvareproduksjon. Alt øl som brygges i Norge, er med få unntak brygget
16
17
på råvarer fra utlandet. Andre bryggerier som Ringnes, Aass, Klostergården, Ægir og Sundbytunet er også involvert i prosjektet. «Vi har et humlefelt utenfor bryggeriet, og har allerede brygget ølet Tindved på norsk malt. Håpet er at prosjektet blant annet skal stimulere til egne mikromalterier i Norge,» sier Tore.
høsten og de skal ha høyt proteininnhold for å gi godt fôr.» På Løken tresker de korn som siden meltes i eget malteri. Målet er å utvikle flere typer bygg, hvete og rug rettet mot nisjemarkedet i Norge. «Det er en del utfordringer forbundet med dette. Vi klarer ikke å konkurrere på pris med utenlandske aktører. Klimatisk sett er det også vanskelig. Vi sliter med å få jevn og stabil kvalitet på maltet.» Tanken er at maltet skal brukes av bryggerier som dyrker det lokale og kortreiste, i tillegg vil maltet egne seg for hjemmebryggere. Prosjektet strekker seg over fire år (201316), og ender opp med at de involverte bryggeriene konkurrerer om hvem som brygger DET NORSKE ØLET.
Vi besøkte Ragnar Elthun, forskningsleder på prosjektet, og Tor Einar Rogne ute på et av forsøksfeltene på Løken gård i Valdres høsten 2013. Tor Einar er forskningstekniker, men driver også Valdres Gardsbryggeri på fritiden. Han har brygget øl på maltet fra det første forsøket, og er overraskende positiv. Til sammen åtte ulike byggkornsorter – noen utenlandske, noen norske – er plantet i forsøksfeltet. Finske Saana viser allerede gode maltingsegenskaper, det samme gjør de gamle norske sortene Maskin og Varde. Maskin som ble godkjent i 1916, ble tidligere brukt til malting. Materialet til disse sortene er hentet ut fra genbanken til Nordisk genbank, og er dyrket opp igjen på gården. De er ute etter kornsorter som innehar egenskaper som gjør dem egnet for malting og ølbrygging. «Det er forskjell på korn som brukes til fôr og malt,» forteller Ragnar. «Korn som egner seg til malting skal spire raskt og ha relativt lavt proteininnhold, mens moderne norske byggsorter helst ikke skal spire om
FILOSOFIEN Håndverksøl, eller craft beer som Kjetil kaller det, handler ikke bare om smak. Det er også en kultur og en filosofi som handler om åpenhet og deling. Alle vi har snakket med i forbindelse med denne boken, har hyllet Nøgne Ø. Grimstad-bryggeriet har brøytet vei for de andre, og har delt erfaringene med dem som har kommet etter. «Vi har satt ett vilkår, og det er at de også hjelper andre. BRING DET VIDERE!» Man får selvfølgelig ikke oversendt
18
FATLAGRING: Nøgne Ø har satt seg som et fremtidig mål å bli markedsledende i Norden på surølproduksjon.
faktureringsprogrammer og interne forretningsdokumenter, men de er rause med råd om utstyr og råvarer. Og så guider de nybegynnerne utenom de verste fallgruvene. De holder også dørene åpne for hjemmebryggere. Gjengen bak Nøgne Ø vet hvor de kommer fra, de har selv vært hjemmebryggere. Hvert år arrangerer de Hjemmebryggerdagene, et arrangement som raskt blir fulltegnet. Kjetil har adoptert filosofien fra USA. På 1980-tallet poppet det ene håndverksbryggeriet etter det andre opp som en reaksjon mot ensrettingen og forflatningen fra de store bryggeriene. På en bryggerkonferanse i
Boston i 2009 holdt Greg Kock, en av grunnleggerne av Stone Brewery, en tale der han fortalte at han gladelig reklamerte for øl fra konkurrerende håndverksbryggerier, så lenge ølet var godt. Det er som å høre et ekko av Kjetil. I april 2014 var han på Craft Brewers Conference & BrewEXPO i Denver Colorado. En brasiliansk importør var interessert i ølene, men Nøgne Ø hadde allerede en avtale i Brasil, og Kjetil sendte importøren videre til Ægir og Evan Lewis. «Vi er konkurrenter, men selvfølgelig hjelper vi hverandre,» forklarer Kjetil.
19