Gratis mat

Ellen-Beate Wollen

GRATIS MAT 50 ville og velsmakende vekster

© 2014 J.M. Stenersens Forlag AS Bokdesign: Trine + Kim designstudio Omslagsfoto: Ellen-Beate Wollen og Rita Svorkås Alle bilder er tatt av Ellen-Beate Wollen, unntatt bildene på side 64 (iStockphoto), side 108 (Diez, Ottmar / the food passionates / Corbis / NTB scanpix), side 138 (iStockphoto), side 140 (iStockphoto), bildet øverst til høyre på side 168 (http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rubus_fruticosus_16_ies.jpg), bildet av steinsopp på side 176 (Rob Hille/Wikimedia Commons) samt bildene på side 8, 13, 37, nederst til venstre side 55, side 110, 134 og 204 (Rita Svorkås).

Repro: Løvaas Lito Papir: Hello fat matt 130 g Boken er satt med: Caslon og Foral Pro Trykk og innbinding: Clemenstrykkeriet ISBN: 978-82-7201-553-3 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 12 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven.

Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

KjĂŚre Erik.

Uten deg, ingen ville vekster; uten deg, ingen bøker; uten deg, ingen lidenskap.

INNHOLD Forord.................................................................. 9 På gourmetsanking i byen..................................... 120 Innledning............................................................ 15 Rogn – Sorbus aucuparia...................................... 123 Nyper – Rubus chamaemorus................................ 125 VILLE VEKSTER SOM MAT.......................... 19 Hassel – Corylus avellana......................................131 HVA kan du bruke?................................................ 21 Granskudd – Picea abies....................................... 135 HVA MER kan du bruke det til?................................25 Slåpetorn – Prunusspinosa.................................... 139 HVORDAN behandle plantene?................................ 31 Tindved – Hippophae rhamnoides...........................141 Den nye helsematen..............................................38 BÆR OG BLADER......................................... 143 BLOMSTER OG GRØNNE PLANTER.......... 41 Blåbær – Vaccinium myrtillus................................. 145 Ramsløk – Allium ursinum.......................................43 Tyttebær – Vaccinium vitis-idaea.............................151 Løvetann – Taraxacum officinale............................. 49 Krekebær/krekling – Empetrum nigrum.................. 155 Nesler – Urtica dioica.............................................53 Multer – Rubuschamaemorus.................................161 Mjødurt – Filipendula ulmaria..................................59 Villbringebær – Rubus idaeus................................ 165 Vassarve – Stellaria media......................................63 Ville bjørnebær – Rubus fruticosus......................... 169 Borre – Arctium lappa............................................65 Markjordbær – Fragaria vesca................................ 171 Engsyre – Rumex acetosa...................................... 69 Engkarse – Cardamine pratensis.............................. 71 MATSOPP.......................................................173 Fioler – Viola odorata.............................................73 Traktkantarell – Craterellus tubaeformis...................177 Geitrams – Epilobium angustifolium..........................75 Kantarell – Chantarellus cibarius.............................177 Hundekjeks – Anthriscus sylvestris...........................79 Piggsopp – Hydnum repandum (blek piggsopp)...........177 Marikåpe – Alchemilla vulgaris................................ 81 Steinsopp – Boletus edulis......................................177 Gaukesyre/skogsyre/surkløver – Oxalis acetosella.... 85 Meldestokk – Chenopodium album.......................... 89 FRA OG VED HAVET................................... 183 Groblad – Plantago major....................................... 91 Mannen fra havet................................................ 184 Ryllik – Achillea millefolium.....................................93 Tang og Tare – Fucales......................................... 187 Skvallerkål – Aegopodium podagraria.......................95 Tarmgrønske/sjøgress – Enteromorpha intestinalis....191 Flekkmarihånd – Dactylorhiza maculata................... 99 Strandportulakk/østersurt Høymole og krushøymole – Rumex longifolius........... 101 – Pulmonaria maritima/mertensia maritima............. 193 Karvekål – Carum carvi......................................... 103 Albueskjell – Patella vulgata.................................. 195 Bergmynte – Origanum vulgare............................. 105 Strandsnegler/kokkelurer – Littorina...................... 197 Rødkløver – Trifolium pratense............................... 107 Blåskjell – Mytilus edulis....................................... 199 Jordnøtt – Conopodium majus................................109 Strandkrabbe – Careinus maenas...........................203

BUSKER OG TRÆR....................................... 111 Tusen takk!....................................................... 205 Bjørk – Betula......................................................113 Register............................................................ 206 Einebær – Juniperus communis............................... 117 Litteratur/nyttige nettsteder................................ 208

8

FORORD

Jeg elsker gratis mat. Med det mener jeg ikke at jeg gjør hva som helst for å slippe å betale for maten – selv om jeg riktignok er sunnmøring. Nei, jeg nyter det når jeg kan plukke, sanke og høste av det naturen gir meg. Det gir en egen tilfredshet å finne steder som bugner over av godsaker, å kunne ta det med seg hjem, eksperimentere og finne ut hvordan man kan utnytte råvarene best mulig.

Sylte, safte, tørke, fryse. Helt gratis. Fylle opp med delikatessene du har skaffet helt på egen hånd og servere dem, gjerne sammen med en god historie om hvor de kommer fra og hvordan de havnet på matfatet.

Når var det egentlig jeg begynte å plukke fra naturen? Det føles som jeg alltid har gjort det. Jeg husker at jeg var ganske liten da jeg satt oppe i skogen. Gomla på ei kneippbrødskive med leverpostei, mens jeg stadig vekk maulet blåbær som jeg fant rundt meg. Både tunga og fingrene var helt blå. Rundt meg hørte jeg bare «snitt, snatt, snitt, snatt». Det var lyden av mamma og tante Torunn som fylte svære vaskebøtter med blåbær. I timevis gikk vi der og fylte vaskebøtter med blåbær. I alle fall mamma og tante Torunn. For både mamma og tanta mi var skikkelig drevne plukkere. Jeg var dreven smaker.

Når jeg ikke satt i blåbærlyngen, satt jeg gjerne i et tre og plukka epler.

Eplene fikk vi gratis av eplebonden mot at vi plukka dem. Han hadde bygdas største eplehage, så det var rikelig til alle selvplukkere også. Og så lå eplene der i kjelleren i eplebingen hele vinteren, til de begynte å bli lett skrukkete og melete.

Brune flekker brydde vi oss ikke om. Den biten spytta vi bare ut igjen.

Når vi ikke plukka eller sanka, så fiska vi på fjorden. Dro line, eller tok svære lyr og sei med havstenger. Det ble til ferske fiskekaker eller fine fileter vi kunne putte i fryseren, eller kanskje bytta vi eller kjøpte av noen andre som fiska, jakta eller sanka og plukka. Å høste fra naturen var noe vi gjorde som en selvfølge der jeg vokste opp.

Og så la mamma det på glass og krukker og tappa på flasker. Jeg husker ennå lukten av kokte bær i den svære kjelen på kjøkkenet.

9

Vi barna plukka og sanka egentlig mye vi ikke tenkte over at vi kunne ha nytte av. Vi tygde frø, tappa bjørkesaft, knekte nøtter og mer frø, spiste surgress, kløver og blomster. Vi plukka, prøvde, smatta – eller spytta.

UT PÅ OPPDAGERFERD Men det var vel egentlig ikke før jeg flytta til utlandet i voksen alder at jeg selv begynte å sette plukkingen i system. Vi hadde kjøpt oss en mandelgård i en fjellandsby i Spania, og ville prøve å bo der et år. Bort fra mas og jag i storbyen.

Da familien kom dit, var det som å bevege seg tilbake i tid.

Jeg sto og luka i hagen en dag da nabokona kom bort og spurte hvorfor i all verden jeg luka bort det jeg kunne spise. Hvis jeg brukte de ville betebladene, trengte jeg verken å dyrke eller kjøpe spinat. Og hvis jeg så litt etter, hadde jeg den jordflekken i hele gata med mest vill ruccola også. Og var det ikke en villaspargesbusk som sto bak huset? Kapers vokste seg store i bakgården. Slik ble plukking og sanking spennende igjen, gjennom å bo i et land der mange fortsatt er avhengige av selvberging gjennom dyrking og sanking.

EN GANG VAR VI SANKERE Tenk, en gang var vi alle sankere. Vi var avhengige av det naturen hadde å by oss, og jeg tror at det fortsatt ligger i genene våre. Mens jeg skriver dette, sitter jeg og ser rett bort på en gammel gård oppe i fjellsida langs fjorden der jeg bor på Sunnmøre. Det er flere slike fjellgårder her hvor jeg bor. Flere av dem har jeg besøkt, og det som slår meg, er at disse folkene fant frem til sjeldent frodige steder for de karrige gårdene. Matvika i Geirangerfjorden er kjent for sine aprikostrær hvor man kunne sanke i fleng, men tar du turen ut til noen av de andre fjordgårdene, vil du legge merke til alt som vokser vilt også. Det bugner av hassel, ramsløk, blåbær, tyttebær, bjørk, nesler og mjødurt rundt disse små, solrike og vanskelig tilgjengelige småbrukene. Og selv om de fleste gårdene er

10

Tenk, en gang var vi alle sankere.

fraflyttet nå, så er det like frodig i området der de en gang ble drevet.

Mange av de ville vekstene hadde også hatt stor medisinsk betydning. Å lege seg selv har opp gjennom historien vært like naturlig som å skaffe seg sin egen mat. Derfor var det livsviktig å dyrke og sanke nyttevekster og urter som skulle lindre og kurere alt fra små plager til mer alvorlige tilstander. Noen av disse plantene blir fortsatt brukt både i fremstilling av medisiner, urtemedisin og i homeopati.

BEDRE HELSE Da jeg etter seks år i utlandet flytta tilbake til Norge, ble det viktig for meg å fortsette med plukking og sanking som en del av et naturlig sunt kosthold for meg selv og familien min. Det er så mye der ute, så mye vi overser, ikke tenker over. Blader, knopper, trær, busker, blomster, bær, sopp og røtter som vi bare kan høste av. En venninne av meg ler alltid godt når hun ser meg komme hjem fra en tur med stjerner i øynene. «Hva har du funnet nå, da?» sier hun.

De siste åtte årene har jeg jobbet som mat- og helsejournalist for ukepresse og magasiner, og skrevet bøker om naturlig og økologisk mat, om hvordan dyrke sin egen mat og om de utrolige nordiske råvarene våre som blir mer og mer populære.

Dette har bare økt interessen min for mat som kommer rett fra jord til bord uten å bli «tukla» med underveis. Mange av de ville vekstene er eksepsjonelt næringsrike, og om våren, når skuddene på trær, busker og blomster kjemper seg frem, er det fantastisk mye næring samlet i de små vekstene som skal vokse og gro.

Jeg sanker ikke på heltid. Ville vekster er heller ikke en stor del av hus­ holdningen til familien vår, men et tilskudd. Jeg tror på at det er best for både oss selv, jorda og helsa vår å spise ren, naturlig mat. Og jeg kan ikke tenke meg noe mer naturlig enn nettopp det som kommer rett fra jorda.

11

STJERNEKOKKENES NYE SPISKAMMER At stjernekokkene har begynt å bruke naturens spiskammer, gjør disse ingrediensene litt ekstra spennende. Michelin-restaurantene Maaemo i Oslo og Noma i København er pionerene på området. Flere har knyttet til seg sankere som før kun var synlige – eller gjemt – i skogen, der de sto og plukka for seg selv med rumpa i været og nesa i mosen. Stadig oftere finner jeg oppskrifter og matartikler hvor ramsløk, hyllebær og andre ville vekster og urter har en helt naturlig plass, det være seg bjørkesorbet eller knekkebrød med tang. En venn av meg, som du også skal få møte i denne boka, Nils-Henning Nesje, er en av Vestlandets beste kokker innen naturlig mat, lokale råvarer og ville vekster. Han er oppriktig engasjert i naturlig og lokal mat. Han kaller det «mat med hjerte».

Du merker det godt når Nils-Henning har laget mat med hjertet, og i hans kjøkken står det flust av ville vekster på menyen.

Det er egentlig veldig rart at vi ikke gjør som disse stjernekokkene og plukker og sanker mer, for det er jo stappfullt der ute. I skogen, på marka, i fjellet, ved havet. Vi nordmenn er utrolig flinke til å bruke naturen ellers, så la oss gjøre nytte av alt det fantastiske den har å by på av gastronomiske godbiter også.

Jeg håper denne boka vil inspirere deg på flere måter – både til å gå tur, og til å sanke og høste av det naturen har å gi oss. Og ikke minst håper jeg du vil bli inspirert til å lage nye og spennende retter av det du finner. Og det aller beste med alt: DET ER GRATIS! Naturlig gratis hilsen fra meg til deg, Ellen-Beate

13

14

INNLEDNING

Jeg ønsker først og fremst å gi deg en bok du kan bruke. Derfor har jeg kon­ sentrert meg om ville vekster som er enkle å finne, sanke og plukke, og som helt sikkert er spiselige. Det finnes mange planter som lett kan forveksles med andre, giftige arter. Regelen er derfor at du aldri skal plukke noe du ikke er hundre prosent sikker på er spiselig. Tilegn deg kunnskap gjennom bøker om flora og fauna, eller konsulter en sakkyndig ved tvil. De plantene jeg tar med her, er det vanskelig å ta feil av om du setter deg litt inn i planteverdenen.

VILLE VEKSTER OG NORSK LOV I Norge er vi så heldige at vi har allemannsretten: retten til fri ferdsel i naturen. Til alle tider har det vært lov for alle mennesker å høste av naturen, riktignok etter nærmere regler som står i Friluftsloven. Allemannsretten ble nedfelt i Friluftsretten i 1957. Kort forklart innebærer allemannsretten retten til å ferdes fritt til fots, til å oppholde seg i, raste og høste i utmark og på stier gjennom hele året, så lenge man tar hensyn til naturen. Med utmark menes all udyrket mark i skog, fjell og hei, langs strender, i fjøra og på svaberg. Allemannsretten gir også rett til å sanke ville vekster. Du kan lese mer om allemannsretten på www.friluftsrad.no

15

OPPSKRIFTENE Oppskriftene er først og fremst ment som in­spirasjon. Du kan bruke mange av de grønne vekst­ene om hverandre, og ofte kan det du plukker selv, danne basen i en matrett hvor du supplerer med andre ting i tillegg. Har du en god oppskrift med spinat, kan du bytte ut spinaten med noen av de tilsvarende grønne, ville vekstene, for eksempel i quiche eller stuing. Jeg gir deg oppskrifter med tips og råd, og så er det opp til deg å eksperimentere litt på egen hånd. Kanskje kan du videreutvikle ideene til dine helt egne favoritter?

ENKLE PLUKKEREGLER Allemannsretten i Norge gir oss en unik mulig­het til å plukke alt vi måtte ønske fra ut­mark. Det er kun om du skal nytte noe til kommer­siell bruk at du bør snakke litt med grunneier. Men selv om alt ligger der tilgjengelig, er det likevel noen enkle regler som er greie å forholde seg til.

Jeg har prøvd å gjøre vekstene så lette å ident­ifisere som mulig gjennom bilder og tekst, men det er likevel viktig at du i tillegg bruker en plantehåndbok når du er ute og plukker, særlig dersom det er noen nye og ukjente planter du er på jakt etter, og som kanskje kan forveksles med andre, giftige eller uspiselige vekster. Dette gjelder spesielt sopp. Er du på sopptur, er sopphåndboka alltid god å ha i baklomma.

Ikke plukk eller sank noe fra områder som er blitt utsatt for sprøytemidler, som plante­vern­midler eller ugressdreper (ja, det er et para­doks at det skremmer oss å sanke ville planter, mens vi sjelden tenker over alle kjemikaliene som blir brukt til dyrking av vekster i landbruket).

Unngå planter som står langs trafikkerte veier og er utsatt for eksos og forurensning. Det kan være fristende å plukke noe som er så tilgjengelig, men det finnes tusenvis av andre steder du kan oppsøke. Selv en liten hageflekk kan inneholde utallige ville vekster du kan spise.

16

Bruk en flat, åpen kurv til å sanke. Da knuser du ikke plantene dine. Hvis blomstene og plantene er sarte, kan det være greit å ha en liten plastpose du kan lukke slik at fuktigheten holder seg til du kommer hjem.

Sorter og vask plantene med en gang du er hjemme igjen. Jeg syns det er en ekstra stor ut­fordring å bruke alt jeg sanker om våren, for alt spretter liksom frem på en gang. Det hender jeg står der med favnen full av ramsløk og ikke vet hva jeg skal gjøre med alt sammen. Har jeg for mye, fryser jeg det gjerne ned til jeg en dag bestemmer meg for å lage flere ting. En tørkemaskin er også ypperlig for å bevare de ferske godsakene.

Vær litt forsiktig med mengden første gang du spiser noe. Det er greit å sjekke at du ikke er allergisk eller reagerer på noe før du starter med en treretters.

Ribb aldri en plante for alle blader, blomster, røtter eller bær. Ta litt her og litt der. Slik sørger du for videre sunn vekst. Sank heller aldri planter som er utrydningstruet. Sjekk gjerne dette på rødlista til www.artsdatabanken.no.

Ikke plukk alle frøene eller blomstene av ettårige planter. De er helt avhengige av disse for å kunne formere seg videre. Nå er dette riktignok sjelden noe problem i Norge. Her er det svært mye å ta av, og få planter er fredet.

Ikke spis planter som er angrepet av skadedyr eller sykdommer.

Vis respekt for naturen. Bruk den med måte, slik at alle – også i fremtiden – kan glede seg over den.

18

Saftige muffins med blåbær, mandler og hvit sjokolade finner du på side 146.

VILLE VEKSTER SOM MAT Det aller meste av det du plukker i naturen bør tilberedes så raskt som mulig fordi holdbarheten er begrenset. Dette kan iblant være en utfordring. Noen ganger kommer du hjem med mye – veldig mye – og det meste av dagen har kanskje gått med til selve sankingen. Da er det vanskelig å sette noe i gang når du kommer hjem. Heldigvis er det mye som egner seg både til å fryse, tørke og sylte, selv om det aller, aller beste er å spise det mens det ennå er helt friskt, ferskt, sprøtt og saftig.

Min løsning har vært å være bevisst på hva det er jeg er ute etter under san­ kingen. Jeg bestemmer meg gjerne for at i dag skal jeg ut og plukke ramsløk. Da forbereder jeg i forkant hva jeg skal bruke det til, for eksempel en grateng eller pai jeg kan fryse ned eller ha til middag den dagen. Glass settes frem til ramsløkpuré og pesto. Og så går jeg til ramsløkstedet og plukker. Det samme gjelder sopp om høsten. Da forbereder jeg tørkemaskinen, og kjøper gjerne de ingrediensene jeg trenger for å kunne sylte soppen. Middagen den dagen blir noe med fersk sopp.

Kanskje oppdager jeg på veien noen ville vekster som også er klare til å plukkes.

Men i stedet for å ta dem med, tenker jeg at neste gang, da må jeg ut for å plukke disse. Jeg syns dette er bedre enn å komme hjem med favnen full av en sort jeg kjenner til samt et par eksemplarer av noe annet jeg ikke helt vet hva jeg skal med.

19

20

Helt nede ved den vakre Storfjorden ligger mitt ramsløksted. Allerede på veien ned stien kjenner jeg hvitløksduften som dekker hele skogbunnen.

HVA

KAN DU BRUKE? Mange planter kan du bruke absolutt alle deler av, som ramsløk, hvor du bruker både blomst, løk, blader og stilk. Det samme gjelder geitrams, hvor både blader og blomst er deilige til te. Det betyr at du kan sanke samme plante til forskjellige årstider. Slik kan du nyte sesongen lenge, lenge.

Det er vanskelig å gi noen eksakt kalender for plukking og sanking, da sesongen varierer mye mellom de ulike landsdelene. Følg heller med og lag din egen kalender for hva som er modent rundt deg til enhver tid. Det kan ta litt tid å registrere alt, men det er verdt det.

I kalendere kan det for eksempel stå at man skal begynne å tappe bjørkesaft allerede i mars. Hos meg måtte jeg vente helt til mai i år, for sesongen kan også variere fra år til år.

RØTTER Dette er kanskje den delen av planten det er minst vanlig å bruke. Først og fremst fordi røttene på spiselige planter som regel ikke er store og tykke nok til å få samlet i mengder. I tillegg skal man aller helst ikke ta en plante opp med røttene hvis man skal sikre videre vekst. Derfor er de røttene man plukker, som for eksempel pepperrot, gjerne kun for smakstilsetning.

GRØNNE VEKSTER, BLOMSTER OG BLADER Noen få ville og spiselige vekster har store, saftige grønne blader som kan spises.

Eksempler er løvetann og skvallerkål. De fleste er mindre, og det krever en del tid å få samlet nok av dem. Den optimale tiden å plukke grønne blader og

21

planter på, er når de er på sitt største, gjerne når de blomstrer og er lette å kjenne igjen. Du kan dele grønne vekster inn i tre brukstyper: rå blader og blomster til salater, planter som bør kokes, og stilker som du gjerne steker eller koker for å gjøre myke. Løvetann er et eksempel på det første, og nesler er gunstige for koking. Stilken på geitrams kan du kutte opp og steke eller koke på samme måte som du gjør med asparges.

Du kan bruke de aller fleste grønne vekster til supper, sauser og dressinger.

Eller du kan blanchere dem og bruke dem i stuinger og paier. Denne siste versjonen er absolutt en av mine favoritter.

URTER Urter defineres gjerne som en plante som ikke direkte er brukt som mat, men som krydder eller smakstilsetning. Ville urter er gjerne mildere enn dem som blir dyrket frem. Derfor trenger du også mer av dem enn den tilsvarende dyrkede varianten.

Jeg innrømmer gjerne at jeg fortsatt kan bli forvirret av hva som er hva, særlig om våren når alt er grønt og spirende rundt meg. Da er det lett å ta feil.

Hvis du plukker urtene idet de begynner å blomstre, er det lettere å kjenne igjen planten. Det er også da de aromatiske oljene i bladene er sterkest.

KRYDDER Du kan selvsagt samle frø fra planter og bruke dem som krydder. Jeg har ikke tatt med noe av det her i boka, for det krever en del frø for å få noe nytte av det. Da foretrekker jeg heller å bruke urter som smaksforsterker.

22