Gratis mat fra havet by Kagge Forlag

Ellen-Beate Wollen

GRATIS MAT FRA HAVET

Ville og velsmakende delikatesser fra sjø og fjære

Bokdesign: Trine + Kim designstudio Omslagsfoto: Rita Svorkås (øverst), Ellen-Beate Wollen (nederst) Alle bilder er tatt av Ellen-Beate Wollen, unntatt bildene på s. 10, 13, 22-23, 53 og 210: Rita Svorkås, s. 26: Eva Rosenqvist / Ritzau Scanpix, s. 28: Johnny Madsen / Ritzau Scanpix, s. 31: © Stein Johnsen / Samfoto, s. 32: © Bjørn Rørslett / NN / Samfoto, s. 69: Nick Upton / Nature Picture Library / Scanpix, s. 106: Photocuisine / Scanpix, s. 109: Mondadori Portfolio / Bon Appetit / Scanpix, s. 150: Johan Bävman / Sydsvenskan / SCANPIX / Kvällsposten, Skånska Dagbladet, Metro Skåne, s. 163: Northern Imagery / Shutterstock, s. 166: Martin Rasmussen / Ritzau Scanpix, s. 167: Lars Laursen / Ritzau Scanpix, s. 169: Johan Gustavsson / Maskot / Scanpix Papir: Hello fat mat 135 g Boka er satt med: Caslon og Foral Pro Trykk og innbinding: Livonia Print ISBN: 978-82-7201-652-3 J.M. Stenersens Forlag Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

Forfatteren har mottatt støtte fra Det faglitterære fond

Denne boka er til lange somre. Til blå lepper og badesko. Til strandkrabber og fjæresteiner, til min første fiskestang. Til de som ror og de som bløgger. Til de som fanger og de som renser. Til de som kaster og de som drar. Til sand mellom tærne og salt i håret. Denne boka er til familien min. Den uendelig fine familien min.

INNHOLD

Forord............................................................. 11 Kapittel 1:

HAVET OG FJÆRA SOM SPISKAMMER....................................15 Hva kan du bruke?.............................................16 Hva kan du bruke det til?....................................16 Hvordan behandler og oppbevarer du råvarene?.....16

Østersurt..........................................................27 Strandportulakk............................................... 28 Strandnellik..................................................... 28 Tangmelde...................................................... 29 Strandkjempe.................................................. 29 Strandkål........................................................ 30 Strandreddik / Strandsennep............................... 31 Skjørbuksurt.................................................... 32 Oppskrifter..................................................... 35

Kapittel 2:

HAV OG HELSE...........................................19 Det sunne fettet............................................... 20 Jod................................................................. 20 Selen.............................................................. 20 Vitamin D.........................................................21 Fedme og diabetes.............................................21 Hjerte- og karsykdommer...................................21 Sanke- og fiskeregler........................................ 22 Kapittel 3:

PLANTER I STRANDSONEN................... 25 Strandarve...................................................... 26 Salturt............................................................ 26 Fjæresaulauk....................................................27

Kapittel 4:

FRA FJÆRA................................................ 49 Tang og tare.................................................... 50 Hvordan høste............................................ 52 Tilberedning og oppbevaring........................ 55 Hva er best å bruke?.................................... 56 Hvor finner jeg tang og tare?......................... 56 Brunalger....................................................... 59 Sauetang................................................... 60 Sagtang..................................................... 60 Blæretang...................................................61 Grisetang....................................................61 Grisetangdokke / Trøffeltang........................ 62

Butare....................................................... 63 Fingertare.................................................. 63 Sukkertare................................................. 64 Remtang / Knapptang................................. 65 Rødalger......................................................... 67 Søl / Dulse................................................. 68 Fjærehinne................................................. 69 Grønnalger....................................................... 71 Sjøsalat / Havsalat.......................................72 Tarmgrønske / Sjøgress................................73 Oppskrifter.................................................75 Skjell og skalldyr............................................. 101 Stillehavsøsters.........................................103 Taskekrabbe..............................................104 Hummer...................................................107 Blåskjell...................................................108 Strandsnegler............................................ 110 Albueskjell................................................. 111 Strandkrabbe.............................................. 111 Oppskrifter................................................113

Kapittel 5:

FRA HAVET............................................... 153 Fisk............................................................... 153 Napp!............................................................ 157 Torsk....................................................... 161 Sei........................................................... 162 Lyr........................................................... 163 Hyse........................................................ 163 Flyndre....................................................164 Fjellørret................................................... 165 Sjøørret....................................................166 Steinbit..................................................... 167 Makrell.....................................................168 Sild / brisling............................................169 Oppskrifter............................................... 172 Takk...............................................................211 Register......................................................... 212 Nettsider og bøker...........................................214

FORORD «Skal vi dra på sjøen?» Helt siden jeg var liten, har jeg elsket å høre akkurat disse ordene, for det betydde fisketur, og fisketur var for meg det samme som å dra ut på eventyr på den enorme, blå og dype fjorden. Min første fiskestang var en avkappa havstang med en altfor stor snelle som pappa hadde mekka sammen, og på den – hold deg fast, dette er ingen fiskeskrøne – ja, på den fikk jeg verdens aller, aller største lyr. Og etter det ga jeg meg aldri. Jeg er fortsatt som et lite barn, som ikke kan la være å stå i båten når jeg fisker, som hyler høyt når jeg får napp, og med like stor optimisme kaster og kaster – uten å miste håpet om at det skal bite. Selv etter én, to eller tre timer. Jeg er like gira hver gang. Like gira som da vi vasset i fjæra som små, fanget strandkrabber, småfisk og reker og laget akvarium som sto hele dagen på brygga til både fisk og krabber ble halvdøde og vi aller nådigst slapp dem ut igjen. Og så la vi oss på bryggekanten med pilkesnøret med blåskjellagn og fisket små steinbit, eller vi veltet hver en eneste stein for å fange flere strandkrabber, reker og «lopper». Time etter time etter time. Og slik gikk nå somrene. Og slik gikk også somrene til mine egne barn. De fikk vite det samme som min far fortalte meg, om hvor du må fiske hva og hvorfor, hvordan du kaster, hvordan du knytter sluken på snøret, og hvordan du setter krabbeteiner, trekker garn, sløyer fisken, renser krabben og skjellene. Vi kokte strandkrabber og stekte noen småreker også, og tenkte at hvorfor ikke spise strandsnegler med hvitløkssmør når franskmennene gjør det? Og hver kveld gjennom sommeren satte farfar garn, og hver morgen trakk han det, og det som var i garnet, det ble middag, og så surret alle i fjæra og på sjøen til middagen var klar.

De senere årene har også interessen min for tang og tare blitt større. Vi hører om umami, den femte smaken, om at den skal være så fantastisk, og at tang og tare er en ypperlig kilde til akkurat den smaken. I tillegg til at det er sunt, proppfullt av mineraler og vitaminer. Og ikke minst at det er en ubrukt ressurs som havet og fjæra gir oss, og som vi godt kan bli mer nysgjerrig på og bruke mye mer. At vi er i ferd med å ødelegge livet i havet og fjæra med plast, overfiske og forurensning, er for meg en stor sorg. For havet er et skattkammer, men det er ikke et uendelig skattkammer, slik vi har behandlet det til nå. Det er heller ingen uendelig søppelbøtte, slik vi også har behandlet det til nå. Skal vi fortsette å høste, må vi ta vare på livet i havet. Og det kan vi gjøre ved å bli bevisst det fantastisk rike livet og de ressursene som finnes der, og høste av det med forsiktighet og måte. Jeg håper denne boka kan gi deg inspirasjon til å gjøre akkurat det.

Tråkk forsiktig – høst med omtenksomhet – og nyt med glede og nysgjerrighet.