© 2022 Kagge Forlag AS Design: Björk Bjarkadottir/Interface Media
Omslagsfoto: Asbjørn Sandøy og Dánil Røkke/Noraførr AS De fleste bilder: Asbjørn Sandøy og Isabella Kristensen Sandøy. Bilder på sider 51, 52, 103, 113, 117, 118, 125, 145 og 152 er fra Unsplash. Bilder sider 76, 113 og 118 er fra Shutterstock. Bilder av Asbjørn og Christine: Dánil Røkke/Noraførr AS Bilder av kakebord side 16 og 17: Ingrid Hafstad, Stine Byre, Heiðdís Hrönn Dal Magnúsdóttir, Mari Stene, Aina Myrvik, Oda Grønnevik. Papir: Magno Natural 140 g Boka er satt med Proxima Repro: JK Morris Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN:TordenskioldsKagge978-82-489-2988-8ForlagASgate20160Oslowww.kagge.noY-14:48:4107.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82M-14:48:4107.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82C-14:48:4107.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82K-14:48:4107.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82
Hva skal vi ha til dessert? En farlig fristende bok! ASBJØRN KOKKEJÆVEL SANDØY CHRISTINE KONEMOR SANDØY
Heifraoss!
Velkommen!
FØRST 11 FØR DU STARTER 12 KAKER 18 BLØTKAKE MARSIPANKAKE20 22 FARLIG GOD OSTEKAKE PASJONSFRUKTOSTEKAKE24 26 TIRAMISU-KAKE 28 VERDENS DEILIGSTE OREOKAKE 30 SUPERSAFTIG SJOKOLADEKAKE 32 SACHERTORTE 36 TROPISK AROMA 40 SUPERSAFTIG GULROTKAKE 42 Innhold EPLEKAKE SUKSESSTERTE44 46 (VERDENSKVÆFJORDKAKEBESTE) 48 BLÅBÆRRULADE 50 JUSKAKE 52 PAVLOVA SNICKERSKAKE54 58 QUICK (MAMMASFIX BANANKAKE) 60 RULLEKAKE 62
PAIER, TERTER OG ANNET GODT 64 BLÅBÆRTERTE 66 SITRONTERTE RABARBRATERTE68 70 FLAMBERTE PANNEKAKER 72 VERDENS BESTE VAFFELKAKER 74 BROWNIE SJOKOLADEFONDANT76 78 VANNBAKKELS 80 LUNE MULTER 82 RUSSEDESSERT 83 «FANGET FRUKTSALAT» 84 PUDDINGER 86 NORGES KARAMELLPUDDINGDEILIGSTE 88 SALT KARAMELLPUDDING 90 SJOKOLADEPUDDING 92 HVIT SJOKOLADEPUDDING 93 SAGOPUDDINGMULTEPUDDINGKLASSISKSEMULEGRYNSPUDDINGMANDELKJERNEPUDDINGOGMEDMELKESJOKOLADEPUDDINGBRINGEBÆRSYLTETCHILIAPPELSINKREM949698PANNACOTTA99100102
GRØT, SUPPE OG KOMPOTT 104 RØDGRØT (MED FLØTE PÅ) 106 SVISKEKOMPOTT 107 TILSTOPPA TARMTOTTER 110 EPLEKOMPOTT 111 TILSLØRTE BONDEPIKER 112 MULTESUPPE 113 KREMET BLÅBÆRSUPPE 114 MELKESUPPE MED MAKARONI 115 ISKALDT 116 ISKREM – GRUNNOPPSKRIFT 118 KLASSISK VANILJEIS 120 ISKAKE MELKESJOKOLADEPARFAIT122 124 KREMDESSERTER 126 CRÈME BRÛLÉE (SUSET FRA SAUTSO) 128 FLØTERAND 130 MULTEKREM 132 FLOTTE FINNMARKSJENTER 133 RISKREM TROLLKREM134 SJOKOLADEMOUSSE136 137 FROMASJ 138 KAKEBUNNER GRUNNOPPSKRIFTER– 140 SUKKERBRØD 140 NØTTEBUNN 141Y-14:48:4207.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82M-14:48:4207.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82C-14:48:4207.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82K-14:48:4207.07.2022-LowRes_PDF-001FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82
MANDELBUNN 142 KJEKSBUNN 142 SAUSER, KREMER OG ANNET GODT 144 VANILJESAUS 144 VANILJEKREM BRINGEBÆRSAUS144 145 SJOKOLADESAUS 145 JORDBÆRSAUS 146 SALT KARAMELLSAUS 146 ENKEL KARAMELLSAUS 146 PISKET KREM ELLER RØMME 146 RØD SAUS 149 SMØRBUKKSAUS 149 RÅKREM SITRUSKREM149 149 SABAYONNE SJOKOLADEGANACHE150 150 RØRT JORDBÆRSYLTETØY 150 FRANSK MARENGS 153 ITALIENSK MARENGS 153 MINE OPPSKRIFTER 156
11 FØRST
H vis du googler «KAKER OG DESSERTER», får du 18,3 million er treff. Da sier det seg selv at det kan være vanskelig for en menig kakebaker og dessertlager å velge ut en oppskrift som er virkelig god, for de færreste er jo utdannet dessertkokk eller konditor med 36 årsKonemorerfaring. og jeg har derfor samlet over 60 av våre aller beste kake- og dessertoppskrifter, slik at du – uansett hva du velger å lage fra denne boka – kan være helt trygg på at gjestene dine kommer til å stønne så høylytt av vellyst at du rødmende blir nødt til å både lukke øynene og holde for ørene på ungene mens du synger nasjonalsangen av full hals for å overdøve de verste stønnene. Her finner du nemlig alle de gode, gamle klassikerne i skjønn forening med mer moderne favoritter. Boka er selvfølgelig også smekkfull av våre egne forbedrede versjoner av de mest kjente dessertene. Min forrige bok, Hva skal vi ha til middag?, ble en skikkelig bruksbok. Vi håper og tror at det vil skje også med denne, og at den vil få en masse deilige flekker av både eggedosis, sukkerlake og sjokolade. Vi har også satt av noen blanke sider bakerst i boka, slik at du kan skrive inn dine egne favorittdesserter så du har alt samlet på en plass. Oppskriftene er skrevet i et lettfattelig språk, og med så enkle teknikker at alle over 13 år som ønsker å lage noe søtt og godt til familie eller venner, enkelt kan diske opp med den ene desserten deiligere enn den andre.
12 Elektronisk vekt
Forkortelser og forklaringer
I motsetning til matlaging der man «tager hvad man haver» og smaker seg frem med iver og vellyst, er kaker og desserter ofte avhengig av at oppskriften følges nøye for at sluttresultatet skal bli vellykket. Oppskriftene våre er oppført i gram, der det er nødvendig for at du skal lykkes hver eneste gang. Vi vil derfor på det sterkeste anbe fale deg å investere 149 kroner i en elektronisk kjøkkenvekt. Ikke overbevist? Du kan jo bare prøve å «slumpe» med saltet når du lager salt karamellsaus: Forskjellen mellom 3 gram (som det står i oppskriften), og 6 gram (som det for kan bli hvis du bruker en teskje), er enorm og ødeleg ger faktisk hele sausen. Bruk kjøkkenvekt!
Vi bruker gjerne noen faste forkortelser når vi lager mat, men alle er kanskje ikke kjent med de ulike begrepene. Her får du derfor en kort liste over de vanligste.
FØR DU STARTER
• ss – spiseskje – 15 ml • ts – teskje – 5 ml • g – gram • krm – kryddermål – 1/5 ts eller cirka 1 ml – den minste enheten i normal matlaging • cm – centimeter • dl – desiliter – 1/10 liter • l – liter • en klype – den mengden du klarer å løfte opp når du klyper sammen pekefinger og tommel • pk – pakke Tips og triks Du vil finne tipsene våre spredd gjennom hele boka. I tillegg har vi samlet noen gode her i starten for å fremstå som kunnskapsrike og profesjonelle. Oppskrifter Les oppskriftene nøye før du setter i gang! Da slipper du å måtte starte på nytt midt i bake prosessen, eller det som verre er: at du må på butikken fordi du mangler noe.
Viktig! Det viktigste du gjør når du skal lage noe fra denne boka, eller egentlig generelt , er å å kose deg med matlagingen. Ja, og selvfølgelig ta noen smaksprøver underveis.
Jeg foretrekker ofte margarin i stedet for meieri smør i bakverk, for da mener jeg at bakverket blir mykere og saftigere – spesielt når bakverket er kaldt. Det er lurt å romtemperere smøret eller margarinen en times tid før du setter i gang med bakingen.
Denne regelen gjelder imidlertid bare hvis du bruker over- og undervarme. Har du en god varmluftsovn, spiller det ingen rolle hvor du plasserer kaka, da varmen vil fordeles jevnt av ovnsvifta. Oppskriftene i denne boka er i hoved sak tilpasset over- og undervarme. De gangene vi bruker varmluft, er dette spesifisert.
Når bør kaka lages?
13 FØR DU STARTER
Stekeovner og steketid Alle ovner er forskjellige, og steketiden kan variere veldig. Sjekk derfor alltid kaka ved hjelp av en kakenål/trepinne/strikkepinne 15 minut ter før oppskriften tilsier det. Stikk kakenålen/ trepinnen/strikkepinnen ned i kaka. Om det ikke er deig på pinnen, er kaka ferdig. Ikke bruk fin geren til å sjekke. Det gjør vondt, har jeg hørt. Eggedosis For å få et best mulig resultat er det viktig å piske eggedosisen til den er tykk, hvit og luftig. Bruk romtempererte egg, start maskinen på lav has tighet og øk farten gradvis. En grei pekepinn på om eggedosisen er ferdig, er trebokstavtipset. Du tar opp vispen og skriver Ole i eggedosisen med det som renner fra vispen. Hvis o-en står igjen når e-en er ferdigskrevet, er eggedosisen klar.
Eggeskall i bollen Hvis du har fått knust eggeskall i bollen, noe som skjer titt og ofte om du er like klønete som meg, tar du frem en større del av eggeskallet og bruk er det som en skje til å få opp bitene. Det funger er som bare det, og du slipper å bruke timevis på å prøve å fiske opp den lille biten med skall i bunnen av bollen ved hjelp av pekefingeren.
Nøytral matolje Hvis det ikke står spesifisert hvilken olje du skal bruke, bruker du en nøytral matolje som raps olje eller solsikkeolje. Bruker du en matolje som ikke er nøytral, risikerer du at kaka får en ekstra smak som ikke nødvendigvis er så god.
Smør eller margarin?
Vi lager alltid kakene dagen før de skal ser veres. Hvorfor? Jo, fordi kaka da får satt seg ordentlig, slik at smakene virkelig kommer frem. Hvor i ovnen skal kaka stekes? Med mindre noe annet er oppgitt, skal du steke kaka midt i ovnen. Det vil si at du må plassere ris ten/stekebrettet på en rille litt under midten, slik at sentrum av kaka står omtrent midt i ovnen.
Når er marengsen ferdig stekt?
14
FØR DU STARTER
Hvor mye kake skal du beregne per person?
Som en gyllen regel kan vi si at marengsen er ferdigstekt når den slipper bakepapiret. Vannbad Hensikten med et vannbad er å varme opp mat som ikke skal nå kokepunktet, eller som ikke skal være i direkte kontakt med en plate. Det benyttes til blant annet smelting av sjokolade.
Ofte er det kakebordet mange gleder seg aller mest til når slekt og venner samles for å feire noe. Men bak et flott kakebord står det nesten
Når vet du at eggehvitene er stive nok?
Dette er ikke bare et godt tips, men også et fantas tiske triks å utføre foran spente barneøyne. Når du skal sjekke om eggehvitene er pisket stive, løfter du bollen over hodet og snur den rundt. Hvis du ikke står med eggehvite i håret, og den fortsatt er i bollen, er den stiv nok og klar til å brukes.
Fyll vann i en kjele, og sett den på middels varme. Varm opp vannet til kokepunktet. Ha sjokoladen i en mindre kjele, stålbolle eller glassbolle, og sett den oppå kjelen med vann til sjokoladen har smeltet. Rør med jevne mellom rom, og pass på at det ikke kommer damp eller vann i kontakt med sjokoladen. Ta bollen av kjel en når sjokoladen har smeltet. Fettet i sjokoladen smelter ved 32 °C. Perfekt smeltet sjokolade har en temperatur på 45–50 °C. Blir den varmere, ødelegges konsistensen og utseendet.
I tabellen under beregner vi cirka 12 kakestyk ker per kake. Dette gir et raust og flott kakebord, for det handler jo ikke bare om mengdebereg ning: Å stå foran et kakebord bugnende av hjem mebakte kaker laget av mennesker du bryr deg om og er glad i, er også en følelse av høytid og stas. De hjemmebakte kakene er dessuten som oftest dobbelt så gode som dem som blir bakt av proffe konditorer. 10 gjester = 20 kakestykker = 2 kaker 20 gjester = 40 kakestykker = 3 kaker 30 gjester = 60 kakestykker = 5 kaker 40 gjester = 80 kakestykker = 7 kaker 50 gjester = 100 kakestykker = 8 kaker
like ofte en nervøs vert eller vertinne. Blir det nok kaker???Svaret
•
Uansett, det finnes kaker i mange former og fasonger: noen tunge, store og mektige, andre lette og friske. Som et snitt kan du beregne 12–14 kakestykker per kake, og serveres det middag/ buffé/koldtbord før kakene, holder det faktisk med 1 1/2 kakestykke per person. Det er jeg rime lig sikker på at du aldri i verden tør å satse på, så beregn 2 kakestykker per person.
•
•
på det er et rungende ja. Det blir ALLTID nok kaker! Sannheten er faktisk at det alltid blir for MYE kaker. Til slutt sitter folk rallende rundt bordet med tomme og blodskutte øyne, svett panne, åpent belte og (krem)skum i munnvikene mens de bruker sine aller siste krefter til å svelge ned det sjuende eller åttende kakestykket etter at de egentlig var forsynt.
•
•
ingridhafstad StineByre Heiðdís Hrönn DalMagnúsdóttir
OdaGrønnevik
MariStene AinaMyrvik
D et sies, med rette eller urette, at Frankrikes aller siste dronning, Ma rie Antoinette, foreslo at den utsultede befolkningen kunne spise kake i stedet for å sutre, klage og revolusjonere over at de var sultne og manglet brød. Spøk eller alvor, befolk ningen var i alle fall ikke eni ge, for i 1793 kappet de hodet av både henne og gubben, kong Ludvig 16. – i stedet for å bake sukkerbrød og piske krem. Fæl historie, mye søl, vi går videre! Det finnes kaker i mange former og fasonger, men felles for de aller fleste av dem er at de er smekkfulle av både sukker og fett. Det er en nesten uslåelig kombinasjon som har ført til at vi til sammen har lagt på oss over 20 kilo under arbeidet med denne boka. Det har vært tøffe tak, men etter hvert venner man seg til å spise minst én kake eller dessert hver eneste dag. Ofte har det blitt langt mer, for det er jo uhøflig ikke å spise opp kaka si.Y-14:48:4307.07.2022-LowRes_PDF-002FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82M-14:48:4307.07.2022-LowRes_PDF-002FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82C-14:48:4307.07.2022-LowRes_PDF-002FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82K-14:48:4307.07.2022-LowRes_PDF-002FBSewn-Front-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82
18 PUDDINGER
KAKER
19 PUDDINGER > BLØTKAKE > MARSIPANKAKE > FARLIG GOD OSTEKAKE > PASJONSFRUKTOSTEKAKE > TIRAMISU-KAKE > VERDENS DEILIGSTE OREOKAKE > SUPERSAFTIG SJOKOLADEKAKE > SACHERTORTE > TROPISK AROMA > SUPERSAFTIG GULROTKAKE > EPLEKAKE > SUKSESSTERTE > KVÆFJORDKAKE (VERDENS BESTE) > VANILJEKREM > BLÅBÆRRULADE > PAVLOVA > APPELSINJUSKAKE > SNICKERSKAKE > QUICK FIX (MAMMAS BANANKAKE) > RULLEKAKE
151 SAUSER, KREMER OG ANNET151 SAUSER, KREMER OG ANNET GODT
152 SAUSER, KREMER OG ANNET GODTY-14:48:5807.07.2022-LowRes_PDF-010FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82M-14:48:5807.07.2022-LowRes_PDF-010FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82C-14:48:5807.07.2022-LowRes_PDF-010FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82K-14:48:5807.07.2022-LowRes_PDF-010FBSewn-Back-137129_F52-HvaSkalViHaTilDessertKokkejaevel-XL106-TH82
155 ISKALDT
156 MINE OPPSKRIFTER
157 MINE OPPSKRIFTER
158 MINE OPPSKRIFTER
159 MINE OPPSKRIFTER
160 MINE OPPSKRIFTER
175 MINE OPPSKRIFTER
smattes!Vi FESTEN ER OVER ... MEN SIDEN DU ER BLITT EN MESTER PÅ BEREGNING, ER DET HELDIGVIS KAKE IGJEN.
