I den sort gryte

Ole Martin Alfsen

I DEN SORTE GRYTE

101 oppskrifter som gjør seg selv

Foto: Sigurd Fandango

© 2022 Kagge Forlag AS

Omslagsdesign og boklayout: Terese Moe Leiner

Omslagsfoto: Sigurd Fandango

Alle foto: Sigurd Fandango

Papir: Magno natural 140 g

Boka er satt med Europa

Repro: JK Morris

Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia

ISBN: 978-82-489-2962-8

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo

www.kagge.no

Innhold

Forord

Følelsen av å komme inn i et hjem hvor det står en gryte på komfyren og fyller huset med dufter og velbehag, er uslåelig. Det finnes ikke en varmere og mer kjærkommen velkomst. En velkomst som får tennene til å løpe i vann og som pirrer sulten. En som gir en følelsen av å komme inn i en trygg havn og at her har du kommet for å bli tatt vare på.

Sånn sett har grytemat denne ekstra verdien eller x-faktoren som kommer i tillegg til smaken og næringsinnholdet. Gryter er trygg mat og gir deg mat for sjelen!

Litt av hemmeligheten bak grytas magi, er selvfølge lig tiden det tar. Alle timene ingrediensene får trekke sammen, hvordan smaker gifter seg og utvikler seg sammen og skaper et nytt, større og rikere smaksbilde. Det kan ikke gjentas eller kopieres på 20 minutter. Der for er grytemat, såfremt det ikke er rester, som oftest forbeholdt helgen og helligdager.

Jeg ønsket ikke at I den sorte gryte skulle bli en bok som kun blir tatt frem når det finnes tid til det, da blir den lett glemt og stående ubrukt. Så omkring halvparten av boka er mer tilpasset de tidsknappe hverdagene.

Retter med færre ingredienser, kortere tilberedningstid, og fremdeles med en gryte, panne, form eller kjele som utgangspunkt for måltidet.

Jeg har forsøkt å holde det enkelt, men fremdeles spennende og ikke minst godt. Jeg har forsøkt å beskrive fremgangsmåter så ordknapt og presist som

mulig, og selv om maten ikke faktisk tilbereder seg selv, har målet vært å lage oppskrifter som ikke føles uoverkommelige.

Noen retter krever allikevel en del forberedelser, og litt av magien ligger nettopp i disse detaljene, men når så gryta er satt over, så lager den seg faktisk ferdig selv.

Boka er laget for å gi deg et bredt fundament av nye og gamle klassikere, både til de store og de mer hverdagslige situasjonene. Forhåpentlig er dette en bok som kan bidra til en serie med minneverdige måltider til deg og dine. Jeg håper virkelig I den sorte gryte inspirerer til kokelyst, både til hverdag og fest, og at den samler mange bruksmerker, flekker og eselører opp gjennom årene.

For meg handler mat om å samle mennesker, om å dele og om å glede andre. Og med en gryte på bordet, kan vertskapsrollen inntas med behagelig lave skuldre. Tilstedeværelsen blir langt større, helt fra gjestene kommer. Endelig kan du delta i den gode samtalen og selskapet, uten stadige returer til kjøkkenet for ikke å miste kontrollen over maten.

Jeg håper I den sorte gryte gir deg appetitt og koke lyst, at den bidrar til livlige måltider og verdifulle øye blikk. Hvis boka kan gi deg tips og ideer til ting du selv ønsker å spise, så vil det også være det beste utgangspunktet for å tilberede mat til deg selv og andre, med inspirasjon og glede.

Hvordan bruker du boka

Første bud for en fin flyt på kjøkkenet er å lese hele oppskriften før du begynner. Det gir deg større oversikt under tilberedningen, du blir litt friere, slipper stadige dypdykk ned i boka og unngår overraskelser underveis.

Jeg har bevisst lagt inn tekster om tips og mulige varia sjoner først i oppskriften, slik at du ser mulighetene før du låser deg fast i et spor. Det vil kanskje også gi deg ideer til egne variasjoner på rettene.

Jeg skriver porsjoner for å gi en indikasjon på hvor mange oppskriften vil mette, men det er stor forskjell på en på 4 år og en på 40. Min erfaring har også lært meg at familier og folk er forskjellige. Noen har få måltider gjennom dagen og hiver innpå mye til middag, andre spiser lite og hyppig, som gjør at porsjonsstørrelsene vil variere.

Mange gryteretter blir bare bedre av å stå, så lag maten et par dager i forveien for bedre smak og mindre stress. Vær bare nøye på rask nedkjøling. Gryter tåler fint å fryses, rester er sjelden noe problem. Du kan også vur dere å doble mengdene på gryteretter, for å fryse inn til raske søndagsmiddager senere.

Tidsangivelser og vanskelighetsgrad er omtrentlige og ment som veileder til hva du rekker og er villig til å legge ned av innsats. Husk at de fleste tidkrevende retter kan brekkes ned i flere etapper. På den måten kan du ta unna mye, kjappe småjobber i dagene før du lager selve retten. Da blir terskelen ganske lav og behagelig.

Bruk oppskriftene og mengdene jeg angir, men smak deg frem og tilpass rettene etter din gane og dine preferanser. Ingenting er heller hugget i stein, det går fint an å bytte ut en grønnsak med en annen. Boeuf bourguignon laget med lam er like godt som med storfe, bare annerledes. 2 ss sitronsaft er alltid bare en indikasjon og må vurderes utfra sitronens kvaliteter og rettens øvrige ingredienser.

Jeg har ikke spesifisert noe produsentnavn på kjøtt, fugl eller andre råvarer. Ei heller om ting skal være økologisk eller ikke, det får være opp til enhvers frie vilje. Men jeg vil gjerne understreke at jeg i mitt virke, både privat og profesjonelt, er opptatt av dyrevelferd og velger dyre vernsmerkede produkter der jeg kan. Økologiske dyr, og kanskje spesielt kylling, har bedre kår en konvensjonelt avlede dyr. Det gjelder også for egg.

Drikketipsene er ofte ganske generelle og er mer ment som pekere i hvilken retning du bør gå. Bruk dem som utgangspunkt og la utvalget i ditt polutsalg avgjøre det endelige drikkevalget.

Sist, men ikke minst håper jeg du har det gøy og koser deg med maten, både under tilberedningen og mens du spiser.

Gryteguide

Støpejernsgryte

Den gode gamle jerngryta er på mange måter den per fekte gryte og selve begrepet på «den sorte gryte». Den kan brukes til nesten alt, har mange kvaliteter og den er nær sagt evigvarende. Robust og bygget for høy tem peratur, er den ideell for å brune av kjøtt og grønnsaker, deretter kan du ha i øvrige ingredienser og la den sorte gryte gjøre resten. Den tåler høy direkte temperatur, er naturlig kompatibel med induksjon, samtidig som den fungerer på alt annet av varmekilder, også i ovn og til og med direkte på bål eller rett i glørne.

Når den behandles riktig og vedlikeholdes, så holder den i generasjoner.

Jerngryter kan ruste over tid, men da kan de skrub bes med en fin stålskrubb, vaskes med mildt såpevann og pensles med olje for så å settes i ovn. Varm opp til 220 grader og la gryta tørke og «herde» i en times tid.

Fastbrente matrester og belegg i bunnen av en gammel gryte kan fjernes ved å dekke bunnen med et par centimeter tykt lag med fint salt, sett den på varm plate eller i varm ovn og la den stå en halvtime. Kjøl ned og fjern saltet, som nå har satt seg litt, vask med mildt såpevann, gni eller pensle med olje og sett i varm ovn en times tid.

Støpejern har en svakhet hvis du koker med mye syre over lang tid, og spesielt hvis gryta blir stående med rester av en tomatbasert saus kokt med vin, som Osso buco for eksempel. Da vil syra ta det naturlige belegget som beskytter jernet. Det kan gi en litt metallisk smak på restene, men sjelden på en nykokt gryte. Problemet er ikke større enn at du må vaske, olje og tørke/herde i ovn, så er gryta tilbake i toppform.

Emaljerte støpejern

Dette er en slags «pyntet» utgave av støpejernsgryta. Oftere penere å se til og dermed flottere på bordet, så lenge emaljen behandles pent og grytene ikke herjes med.

Den emaljerte innsiden gjør at du har en helt nøytral overflate som ikke tilfører smak og som tåler alle råvarer, inkludert høy syre. Emaljen er ikke like glad i kraftig opp

varming, så jeg bruker aldri denne til å brune av råvarer på høy temperatur. Da gjør jeg heller den jobben i en steke panne og legger kjøttet så over i gryta. Roligere bruning av svin og kylling på lavere temperatur fungerer bra.

Jernpanner

Dette er kjøkkenets arbeidshester og kan gi glede og gode resultater i mange tiår. Her vil jeg dele i to grupper; støpejernspanner og karbonstålpanner. Felles for dem begge er at om de brukes jevnlig, behandles godt og vedlikeholdes underveis, vil de bli bedre med bruken de første årene.

For gode resultater er det viktig at disse varmes litt forsiktig opp, så de får en grunnvarme før du skrur opp for varmen og begynner å steke.

Førstnevnte er det vi kjenner best her i landet; tunge, pålitelige og robuste, som tåler en trøkk. Perfekte til å brune kjøtt spesielt, men også til grønnsaker og fisk om du vedlikeholder pannen godt og bruker den riktig. Hol der en mannsalder ved rett bruk.

Mindre kjent her i landet er stekepanner med karbon stål, som er mer vanlig i Frankrike og i restaurantkjøkken her til lands. Karbonpanner er langt lettere enn jernpanner, har en glatt overflate som må settes inn og brukes for å oppnå ideell overflate. Når de har vært i bruk en stund, blir de utrolig anvendelige. Både til steking av kjøtt, fisk og eggeretter, som gjør teflon og andre belagte panner helt overflødige. De holder også en mannsalder om de behandles riktig. De er, som jern, følsomme for syre, men de tåler litt innimellom, for eksempel å koke ut pannen med eddik og vin, uten at det ødelegger det naturlige belegget, som vil bygges opp igjen med bruk.

Det finnes også sautépanner i samme materiale som går mang en wok en høy gang.

Stekepanner med belegg Belagte stekepanner er gode til sitt bruk, og alle møblerte hjem bør ha en liten belagt panne i hus, som tas godt vare på. Da kan de holde i mange år. De har

allikevel sin begrensning da de ikke skal bli for varme og de er sarte for store og brå temperaturskifter. De skal også behandles meget pent og kun benyttes med slikkepotter, silikon-, plast- eller tresleiver for ikke å skrapes opp. Vaskes helst med klut.

Alt av eggebaserte retter og steking av fisk fungerer utmerket. Å sautere spinat, mangold og andre grønn saker fungerer også bra. Fungerer også godt til hurtig «sammenraskede» restemiddager og lignende.

Traktørpanne

Jeg er veldig glad i disse høye pannene med lokk i hverdagen. De danner grunnlaget for mange raske og gode «one pot wonders». Her kan du steke eller frese av kjøtt, fisk og fugl, løfte ut og tilsette grønnsaker og ingredienser til saus, ha alt tilbake, koke opp og legge på lokk. Litt etter er middagen på bordet!

De finnes i forskjellig materialer, og de mer allsidige av dem er ikke teflonbelagte, noe som er bra fordi teflon gir mindre fleksibilitet og større fare for hyppige utskiftninger.

Wok

En skikkelig wok er et fantastisk verktøy på kjøkkenet når du ønsker å tilberede mat raskt. Her bruner og freser du råvarene og avslutningsvis lager sausen eller sjyen i wok-en samtidig som ingrediensene koker ferdig. En wok blir raskt veldig varm og har en stor overflate som gjør dette mulig. For at en wok skal fungere skikkelig bør du ha en kraftig gassbrenner, en wok med en rund bunn og en ring som woken hviler på og som sentrerer varmen. Det er bedre å bruke en stor stekepanne, eller sautépanne, fremfor en wok med flat bunn, tilpasset vanlig koketopp.

Sautépanne

En sautépanne kan gjerne sammenlignes med en euro peisk wok. Den har flat bunn, avrundede, litt høye kan ter og er gjerne tynn i godset, slik at den er lett å riste

og løfte, slik at maten kan beveges uten at du må røre i pannen.

Denne er veldig allsidig og ikke sjelden kokkens favoritt. Perfekt til retter som skal raskt smelles sammen, her bruner du kjøttet og grønnsaker, heller på saus, koker sammen og serverer.

Kobber kommer veldig godt til sin rett her, på grunn av dens evne til å gi jevn god varme.

Trykkoker

Helt genialt verktøy som mer enn halverer koketiden og derfor er fabelaktig på alt av seigt kjøtt. Det ivaretar også smak, konsistens og næringsstoffer på en fortreffelig måte. Du kan ikke bruke den til å brune av råvarer, så eventuelt må det gjøres i egen panne eller ovn før det tilsettes. Kjelen kan ikke fylles opp da den trenger plass for å bygge opp damp. Derfor bør du investere i en større gryte enn du først antar. Les bruksanvisning før bruk.

Emaljerte kokekar

Emaljerte kokekar har ikke den samme fleksibiliteten og allsidigheten som jern- og stålgryter, men er ofte dekora tive og pene å sette på bordet, i tillegg til at de er tynne og lette. På grunn av emaljen skal ikke disse brukes til bruning av råvarer, men fungerer godt til ren koking. Så alt av buljongbaserte retter og retter hvor alle ingredien sene kokes sammen over tid er supert. Emaljen gjør dette til en helt smaksnøytral gryte som også tåler alle råvarer.

Stålkjeler

Hverdagens slitere, som ofte har enklere oppgaver; koke pasta, potet og grønnsaker hovedsakelig. De er perfekte til kraft, buljongbaserte retter og retter som kokes sammen uten bruning. Men disse nøytrale grytene kan også brukes for å koke sammen brunede retter om du ikke har jerngryter, eller rett og slett trenger mer plass. Da bruner du bare av i en jernpanne og flytter det over i stålkjelen etter hvert. De tåler også å settes i ovn.

Leirgryte

Det finnes flere beholdere av leire som benyttes til koking, hvor maten tilberedes uten bruning, men dampes ferdig i ovn, slik at aromaer og næringsstoffer ivaretas. Hyppig brukt på 1970-tallet, og på vei tilbake i lyset da de harmonerer godt med ønsket om langsom og naturlig tilberedning av maten.

Den mest kjente leirgryta er vel Römertopf, som er en produsent av leirgryter, ikke selve gryta. Ellers finnes det varianter av bakekupler og tanginer som har delvis samme funksjon og ser flott ut på bordet.

Form

Mat i form er også en av hverdagens livbøyer. Her finnes steingods, porselen, herdet glass og forskjellige vari anter av metall. Sistnevnte, og til dels herdet glass, er hardføre og tåler røff behandling og høye temperaturer så lenge de ikke er emaljert. De øvrige vil gjerne trives med litt mer kjærlig og forsiktig behandling, så du unn går fastbrente matrester.

Felles for dem alle, hvis noe brenner seg fast: Fall ikke for fristelsen til å skrubbe med grove materialer, det gir riper i overflaten, noe som gjør at det lettere brenner seg fast neste gang. Her er det bløtlegging i lunket såpevann som gjelder.

Noen ord generelt om gryter og panner

Gjør det til en rutine å varme opp gryta eller pannen på lav varme en stund før du fyrer opp. Da fordeler du mest mulig varme i hele godset, som gir maksimal utnyttelse av varmen og gjør at du får jevn varme hele tiden mens du steker og bruner av.

Renhold: Svært varme panner og gryter bør ikke settes rett under springen, og i alle fall ikke under kaldt vann. Den brå temperaturendringen kan ødelegge gryta, spesielt om den er med belegg eller er emaljert. Før du vas ker bør du derfor kjøle litt ned, tørke av overflødig fett med papir (som kastes i grønn pose) for så å vaske med varmt, mildt såpevann, gjerne med svamp, klut eller myk børste.

Et lite ord om kobber. Kobberkjeler er som kjøkkenets blåserekke. De er nydelige å se til, og traktert riktig så svinger det skikkelig. Kobber leder varme svært effektivt og holder også godt på varmen, slik at varmen holder seg stabil enten om du bruner av, koker eller trekker.

Kobber kan fort bli for varm, og er du ikke vant til å bruke kobberpanner, kan man lett undervurdere det og ende opp med for varmt gods hvis du skal brune av noe.

Kronologisk oppskriftsregister

Grytebrød 16

Fisk og skalldyr 18

Bacalao «på norsk» 20

Klippfisk «Branco» med fennikel og purre 22 Timballo med klippfisk 24

Cataplana – portugisisk fiskegryte 26

Fisk- og skalldyrfrikassé 28

Blåskjellgryte med jordskokk 30 Sei med harissa og kikerter 32 Villreker pil pil 34

Bún kèn – kokosnøttkarri med fisk, reker og nudler 42 Ca kho to – braisert fisk i kokos og soya 44 Paella med akkar og villreker 46

En slags jambalaya 48

Lasagne med røkelaks, røkt kolje og spinat 50 ABC – alvarinho, blåskjell og chorizo 52 Villreker, nudler og peanøttsaus 54

Bølerbaisse med rouille og toast 55

Chowder med reker, skjell og mais 56 Shakshuka med røkt laks, spinat og asparges 58

Aspargesvelouté med reker, rogn og dill 60

Vegetar 62

Potet- og blomkålkcurry 64 Byggotto med rødbeter og geitost 66 Aubergine-involtini 68

Kremet vintergryte med pailokk 70 Blomkål kung pao 72 Gratinert sopp- og løksuppe 73

Vegetariansk grønn karri 74 Dal bukhara med spinat og paneer 76 Tahdig – persisk ris 78

Middagsfocaccia 82 Ostefondue 84 Minestrone – en luksuriøs restesuppe

Storfe 88

Boeuf bourguignon 90

Kalvefrikassé med kapers og oliven 92

Ossobuco 94

Gulasj 95

Brun lapskaus 96

Sjømannsbiff 98

Storfekjaker i øl 100

Kalverull med tomat, spinat og artisjokker 102 Steak and onion pie 104

Short rib adobo 106

Koreansk bibringe i trykkoker 108

Kalveskank med løksjy 110

Storfehaleragù med cavatelli 112

Alambre 114

Massaman beef curry 116 Pannekakesuppe 118 Bo kho 120

Pot au feu 122

Biffsauté stroganoff 123

Lasagne med storfehaler og grønnkål 124 Lam 126

Lam i dill 128

Fårikål 130

Tradisjonell moussaka 132

Shepherd’s pie 134

Aloo gosht – lam- og potetgryte 135 Palak ghost (lam med spinatsaus) 136

Confitert lammerull med grønnkål 138

Grønn byggotto med lam, reddiker og ansjos 142

Lammecarré med urter og parmesan, bakte røtter 144

Harissa-lam med aprikos, pistasj og granateple 146 Crispy lam med chili og spisskummen 148

Svin 150

Svinesider i sider 152

Svinekjaker med dijon, appelsin og oliven 154

Thai kjøttkaker i rød karrisaus 156

Langtidsstekt svinenakke i soya og kimchi 158

Svinenakke «ssam» 160

Røkt og fylt svinekam med hurtigsyrnet kål og epler 162

Ribberull i gryte 164

Stekte bønner og svin 166

OMA dan dan nudler 168 PhÔMA 170

Lun leverpostei med det hele 172 Cassoulet 174

Huevos rancheros med padrons 176

Pasta med salviesmør, tomat og fersk pølse 178 Hong shao rou 180

Fugl 182

Hønsefrikassé 184

Kylling i form med vin jaune saus 186 Pozole rojo med kylling 188 Butter chicken (murgh makhani) 190

Kylling tikka masala 191

Gochujang kylling med fennikel 192

Spagetti og kyllingform med krønsj 194

Grytestekt kylling med persille og persillerøtter 196 Arroz de pato 198

Kylling med salvie, sitron og råstekt potet 200

Hønsesuppe med melboller 202

Kyllingescalope i kremet soppsaus 204 Andecivet 206 Kylling og risform 207

Vilt 208

Viltsauté med russiske erter, sopp og bringebær 210 Elgbog i buljong med pepperrotkrem 212

Reinsdyrbiffsauté 214

Grytestekte ryper i fløtesaus 215

Slottsstek med elgmørbrad 216

Desserter 218

Brødpudding med blåbær 220 Pære opp ned 222

Karamellisert ananas med vanilje og brun rom 224

Baskisk ostekake med sitrus og vanilje 226

Tilbehør til retter 228

Hønsekraft/kyllingkraft 230

Rekekraft 230

Fiskekraft 231 Grønnsakskraft 231

Persillepotet 232 Gul ris 232

Safranrisotto (milanese) 232 Indisk krydret ris 233

Potetgrateng med røtter 233

Luksus potetpuré 234 Cavatelli 234

Anna­poteter i porsjonsform 234

Gnocchi 235

Pastadeig (liten porsjon) 235 Kokt japansk ris 235

Eggesmør med oliven og kapers 236

Pil pil olje 236

Pepperrotkrem – kald 236

Urteolje 236

Chiliolje 237

Nouc cham – vietnamesisk dip saus 237

Grønn raita 237

Salsa verde 238

Salsa Roja 238

Potetaïoli 238 Ssamjang 239

Ingefær- og vårløksaus (til Ssam ++) 239 Steinsoppsaus 239 Aïoli 240

Aji Verde 240

Zhug 240 Rouille 241

Grønn karripasta 241

Grillede og marinerte grønnsaker 242 Sauterte grønne bønner 242

Hurtigsyltet rødløk 242

Spicy agurksalat 243

Hurtigsyltede reddiker 243 Glaserte røtter 243 Bakte røtter med ingefær 243 Syltet gulrot 244

Kimchi 244

Chunky salat 245

Helstekt blomkål 245

Bakte rødbeter 245

Syltede rødbeter 246

Jordskokkpuré/-saus 246

Stuet nykål 246

Rødkålsalat 247

Tomat- og bønnesalat 247 Stuet gulrot 247 Chapati 248

Naan 248 Britisk paibunn 249

Rabarbra- og jordbærkompott 250 Hjemmelaget paneer 250

Alfabetisk oppskriftsregister

ABC – alvarinho, blåskjell og chorizo 52

Aïoli 240

Aji Verde 240

Alambre 114

Aloo gosht – lam og potetgryte 135

Andecivet 206

Anna poteter i porsjonsform 234

Arroz de pato 198

Aspargesvelouté med reker, rogn og dill 60

Aubergine involtini 68

Bacalao «på norsk» 20

Bakte rødbeter 245

Bakte røtter med ingefær 243

Baskisk ostekake med sitrus og vanilje 226

Biffsauté stroganoff 123

Blåskjellgryte med jordskokk 30

Blomkål kung pao 72

Boeuf bourguignon 90 Bo kho 120

Bølerbaisse med rouille og toast 55

Britisk paibunn 249

Brødpudding med blåbær 220 Brun lapskaus 96

Bún kèn – kokosnøttkarri med fisk, reker og nudler 42 Butter chicken (murgh makhani) 190

Byggotto med rødbeter og geitost 66 Ca kho to – braisert fisk i kokos og soya 44

Cassoulet 174

Cataplana – portugisisk fiskegryte 26

Cavatelli 234

Chapati 248

Chiliolje 237

Chowder med reker, skjell og mais 56 Chunky salat 245

Confitert lammerull med grønnkål 138

Crispy lam med chili og spisskummen 148

Dal bukhara med spinat og paneer 76

Desserter 218

Eggesmør med oliven og kapers 236 Elgbog i buljong med pepperrotkrem 212

En slags jambalaya 48

Fårikål 130

Fiskekraft 231

Fisk og skalldyr 18

Fisk og skalldyrfrikassé 28

Fugl 182

Glaserte røtter 243

Gnocchi 235

Gochujang kylling med fennikel 192

Gratinert sopp og løksuppe 73

Grillede og marinerte grønnsaker 242

Grønn byggotto med lam, reddiker og ansjos 142 Grønn karripasta 241

Grønn raita 237

Grønnsakskraft 231

Grytebrød 16

Grytestekte ryper i fløtesaus 215 Grytestekt kylling med persille og persillerøtter 196 Gulasj 95 Gul ris 232

Harissa lam med aprikos, pistasj og granateple 146 Helstekt blomkål 245 Hjemmelaget paneer 250 Hong shao rou 180 Hønsefrikassé 184 Hønsekraft/kyllingkraft 230 Hønsesuppe med melboller 202 Huevos rancheros med padrons 176 Hurtigsyltede reddiker 243 Hurtigsyltet rødløk 242 Indisk krydret ris 233 Ingefær og vårløksaus (til Ssam ++) 239 Jordskokkpuré/ saus 246 Kalvefrikassé med kapers og oliven 92 Kalverull med tomat, spinat og artisjokker 102 Kalveskank med løksjy 110 Karamellisert ananas med vanilje og brun rom 224 Kimchi 244

Klippfisk «Branco» med fennikel og purre 22 Kokt japansk ris 235 Koreansk bibringe i trykkoker 108 Kraft 230

Kremet vintergryte med pailokk 70 Kyllingescalope i kremet soppsaus 204 Kylling i form med vin jaune saus 186 Kylling med salvie, sitron og råstekt potet 200 Kylling og risform 207 Kylling tikka masala 191

Lam 126

Lam i dill 128

Lammecarré med urter og parmesan, bakte røtter 144 Langtidsstekt svinenakke i soya og kimchi 158

Lasagne med røkelaks, røkt kolje og spinat 50

Lasagne med storfehaler og grønnkål 124

Luksus-potetpuré 234

Lun leverpostei med det hele 172

Massaman beef curry 116

Middagsfocaccia 82

Minestrone – en luksuriøs restesuppe 86

Naan 248

Nouc cham – vietnamesisk dip-saus 237

OMA dan dan-nudler 168

Ossobuco 94

Ostefondue 84

Paella med akkar og villreker 46

Pære opp ned 222

Palak ghost (lam med spinatsaus) 136

Pannekakesuppe 118

Pastadeig (liten porsjon) 235

Pasta med salviesmør, tomat og fersk pølse 178 Pepperrotkrem – kald 236

Persillepotet 232

PhÔMA 170

Pil pil-olje 236 Pot au feu 122

Potetaïoli 238

Potetgrateng med røtter 233

Potet- og blomkålkcurry 64 Potet, ris, pasta 232

Pozole rojo med kylling 188

Rabarbra- og jordbærkompott 250

Reinsdyrbiffsauté 214

Rekekraft 230

Ribberull i gryte 164

Rødkålsalat 247

Røkt og fylt svinekam med hurtigsyrnet kål og epler 162 Rouille 241

Safranrisotto (milanese) 232

Salsa Roja 238

Salsa verde 238

Sauser 236

Sauterte grønne bønner 242

Sei med harissa og kikerter 32

Shakshuka med røkt laks, spinat og asparges 58

Shepherd’s pie 134

Short rib adobo 106

Sjømannsbiff 98

Slottsstek med elgmørbrad 216

Spagetti- og kyllingform med krønsj 194

Spicy agurksalat 243

Ssamjang 239

Steak and onion pie 104

Steinsoppsaus 239

Stekte bønner og svin 166

Storfe 88

Storfehaleragù med cavatelli 112 Storfekjaker i øl 100

Stuet gulrot 247

Stuet nykål 246

Svin 150

Svinekjaker med dijon, appelsin og oliven 154

Svinenakke «ssam» 160

Svinesider i sider 152

Syltede rødbeter 246

Syltet gulrot 244

Tahdig – persisk ris 78

Thai-kjøttkaker i rød karrisaus 156

Tilbehør til retter 228

Timballo med klippfisk 24

Tomat- og bønnesalat 247

Tradisjonell moussaka 132

Urteolje 236

Vegetar 62

Vegetariansk grønn karri 74

Villreker, nudler og peanøttsaus 54

Villreker pil pil 34

Vilt 208

Viltsauté med russiske erter, sopp og bringebær 210

Zhug 240