Maj-Britt Aagaard: Kjøttfri mandag by Kagge Forlag

Maj-Britt Aagaard

KjĂ¸ttfri mandag Foto: Matias Armand Jordal

© 2016 Kagge Forlag AS Omslagsdesign og layout: Lise Mosveen Papir: 140 g multi offset Boka er satt med Cormorant Repro: Løvaas Lito AS Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN: 978-82-489-1799-1 Kagge Forlag AS Stortingsg. 12 0161 Oslo www.kagge.no

Innhold Fra kjøtthue til grønnskolling 7 Jorda 10 Helsa 13 Hvordan bruke boka 14

Vår 19

Sommer 55

Høst 95

Vinter 129

Tilbehør 165

Takk 173 Register 174

Fra kjøtthue til grønnskolling Hadde noen sagt til meg for et par år siden at min første kokebok kom til å være vegetarisk, ville jeg ledd høyt. Veggiskokebok? Vet du hvem du snakker med her? Jeg er ikke en anemisk og tilkneppet mathater. Jeg er en lidenskapelig matelsker. Selvfølgelig driver jeg ikke med vegetarvrøvl! Famous last words. Skråsikkerhet kan ramme hvem som helst. Man gjerder inn egne preferanser med piggtråd og vokter dem med avsagd pumpehagle. Så gror man fast i gamle ideer som egentlig har gått ut på dato. En velkjent idé som har begynt å lukte surt, er at et måltid ikke er fullverdig hvis det ikke inneholder kjøtt eller fisk. Jeg har full forståelse for den ideen, altså. Jeg knuget den til mitt bryst en gang i tiden, jeg også, for jeg er nemlig fostret opp på veldig mye kjøtt (og litt mindre fisk). Jeg vokste opp på Hotel Norum i Bygdøy allé, der mamma var servitør. Fordi hun var alenemor, var jeg fast inventar på kjøkkenet. Jeg hadde en egen krok på koldtkjøkkenet. Der satt jeg på en bruskasse og ble matet med alt jeg hadde lyst på. Tournedos, indrefilet, entrecôte, tartar og helstekt pattegris var like naturlig for meg som brunost på kneippbrødskiva var for venninnene mine. Hvis tallerkenen min var «pyntet» med grønnsaker eller annet rask fra planteriket, gikk det rett i søpla når kjøttet var fortært. Da jeg ble eldre, følte jeg meg aldri sånn gladmett hvis det ikke fantes kjøtt (eller fisk. Jeg elsker fisk, la det være sagt) i måltidet. Jeg satt alltid igjen med en hul følelse og en irriterende lyst på et eller annet. Noe manglet. Jeg var utilfredsstilt. Du kjenner kanskje den følelsen? Du er sulten som et dyr, gleder deg til mat, så får du noe vås som ikke setter lokk på behovet. Du smatter furtent etter siste bit og tenker at du like gjerne kunne tatt deg et glass vann og en munnfull luft. Men for et års tid siden skjedde det noe. Flere personer som kjenner meg og følger bloggen min, kom uavhengig av hverandre og viste meg de samme vegetartrendene i utlandet. «Se her,» sa de. «Minner ikke dette veldig om din mat, bare at din mat er med fisk eller kjøtt?» Jo, det gjorde det. Smaksbildet og kjærligheten til mange av de samme råvarene var svært gjenkjennelig. Det så himla godt ut. Jeg begynte å gjøre litt research. Googlet meg

rundt på «vegetar» og «meat free» og satt igjen med så mange gode argumenter for å endre matvanene at det ville vært uansvarlig å ikke gjøre noe med det. Det var bare å ta på forkle og brette opp ermene! Jeg bestemte meg for at vegetarmaten min skulle gjøre meg like forbanna glad og tilfredsstilt som en hvilken som helst oksegryte, laksefilet eller helstekt kylling med baconskiver over brystpartiet. Det synes jeg at jeg har lyktes i å finne. Hulrommet er fylt. Både med kjente vegetarretter som har sitt utspring i utlandet, og mine egne kreasjoner. Jeg er over meg av begeistring for det som kan elskes frem av bønner, linser, poteter, søtpoteter, tomater, løk, hvitløk, krydder, alle typer grønnsaker, ost, gryn, pasta, bakverk, egg og et raust dryss med ekte matglede. Matias, kjæresten min og fotografen i denne boka, er en typisk kjøttelskende mann. Som prøvekanin savnet han «noe» de første par gangene. Det smakte fantastisk, sa han, og han var god og mett, men det var liksom noe som manglet. Men etter tre uker med minst én kjøttfri dag i uka, var vanen snudd hos oss. Ingen savn å spore hos mannen eller meg. Isteden ble vi ubehagelig mette hvis det tilfeldigvis ble kjøtt to–tre dager i strekk. Vi gledet oss til å lage noe som både ville gjøre ganene våre glade og magene våre mette uten at vi skulle føle oss som sandsekker i sofaen etterpå. I dag føles det helt naturlig at jeg gir ut en vegetarisk kokebok (selv om jeg fremdeles spiser kjøtt én til to ganger i uka, og masse fisk). Vegetarisk mat er blitt en integrert del av meg og min matlaging. Jeg har fått et nytt syn på hva som er god og nødvendig mat. Jeg spiser mye heller en lekker linsegryte til middag, enn en middelmådig tilberedt svinekotelett. Skal jeg først ha biff eller burger nå, så skal den være intet mindre enn utsøkt for å kunne måle seg med mye av det smakfulle vegetariske som finnes der ute. «Kjøtt» er ikke et kvalitetsstempel i seg selv. Mange av mine kjøttelskende venner føler seg nesten dolket i ryggen fordi jeg kommer med en vegetarkokebok: «Å ja? En hel bok bare med tilbehør? Jo da, mye her som passer til biff!» På den andre siden står mine vegetarvenner og klapper i hendene og sier: «Hva var det vi sa? Vi har jo forkynt dette i årevis! Velkommen etter!» Uansett hvilken av disse gruppene du føler deg mest hjemme i, eller som meg, et sted midt imellom, så håper jeg du blir sulten av å bla i denne boka. Om du er en mat elskende kjøtteter som vil spise mer vegetarisk, eller om du er en garvet vegetarianer som trenger ny inspirasjon, spiller liten rolle. Her er noe godt for alle, så velkommen skal dere være, både kjøtthuer og grønnskollinger!

−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 7 −−−−−−−−−−−−−−−

Hva vet jeg nå som jeg ikke visste før? Kjøttproduksjonen er ifølge FNs klimapanel ansvarlig for 15 prosent av klimautslippene. Det er mye, og langt mer enn utslippene fra bilkjøring, flytrafikk og dårlig kildesortering. Nå som jeg vet dette, ville det være rart å ikke gjøre noe aktivt med det. Det er fint at vi kildesorterer plasten som kjøttdeigen og biffen vår ligger i, men vinninga går mildt sagt opp i spinninga hvis vi fortsetter å konsumere like mye kjøtt som vi gjør nå. Å føle seg flink fordi man sorterer plastemballasjen til den sjette kjøttmiddagen den uka, blir litt som å ete en hel ostekake og så rusle seg en fem minutters tur rundt stuebordet for å gå av seg kaloriene. Det monner ikke. De matvanene vi har tillagt oss, er ikke bærekraftige, som det så flott heter. Kort fortalt: Et økende antall mennesker har fått råd til å spise kjøtt så ofte de vil, og dette er med på å ødelegge jordkloden vår. Svinefilet surret i bacon kan fortere enn vi trodde, bli våre tippoldebarns siste måltid hvis vi ikke tråkker på kjøttbremsen snart. Et annet spørsmål er selvfølgelig hvordan dyra har det. De som skal bli middagsmat. Med over syv milliarder mennesker på jorda per dags dato, og en raskt voksende global middelklasse med nok penger til kjøttmiddag hver dag, sier det seg selv at kjøttprodusentene oftere må ta ugreie snarveier for å møte kjøttetterspørselen.

−−−−−−−−−−−−−−− 1 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 3 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 5 −−−−−−−−−−−−−−−

Jorda

−−− 9 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 11 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 13 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 15 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−−−− 17 −−−−−−

Helsa Når jeg spiser, er det ikke for å bli tynn eller pen. Jeg spiser fordi jeg trenger mat, og fordi jeg elsker mat. Tilfeldigvis er jeg ekstra glad i mat og råvarer fra middelhavslandene, som vi vet har et av verdens sunneste kjøkken. Det betyr ikke at menneskene ved Middelhavet alltid ser ti år yngre ut enn de faktisk er, eller som supermodeller. Man kan være en kjernesunn 40-åring selv om man ser ut som en 40-åring. Jeg er altså ingen helseguru og bryr meg lite om strenge og ensporede helsetrender myntet på vanlige, friske mennesker. Jeg er skeptisk til dem som først og fremst snakker om mat med utgangspunkt i hvilket næringsinnhold den har, eller hvor super den er for helsa mi. Jeg kan forstå det hvis man henvender seg til mennesker som sliter med sykdom, har allergier, er svært overvektige eller har spesielle behov de må ta hensyn til. Men normalvektige, friske mennesker trenger ikke å spesialtilpasse kostholdet sitt for å bli enda bedre utgaver av seg selv. Jeg er 41 år og har ikke noe problem med at jeg ser ut akkurat som en 41-åring. Jeg har noen dansehåndtak, og overarmene mine er ikke muskeltonede, men jeg er likevel frisk og sterk! Tilfeldigvis er kjøttfri kost også sunt. Verdens ledende helseorganisasjoner er enstemmige: Et mer vegetarisk kosthold reduserer betraktelig risikoen for dødelige sykdommer som kreft, hjerte- og karsykdommer og slag. Ferdig snakka. Mindre kjøtt er udiskutabelt bra for deg. I USA finnes det en stadig voksende gruppe mennesker med livsstilssykdommer, som nå blir satt på et vegansk basert kosthold. De følges opp av fagpersoner innen medisin, og resultatene har vært oppsiktsvekkende gode. Hvis du synes dette høre interessant ut, vil jeg anbefale deg å se filmen «Forks over knives» eller besøke nettsidene deres. Jeg kommer aldri til å spise en type mat utelukkende fordi den er sunn, hvis den ikke også smaker godt. Heldigvis kan de fleste sunne råvarer trylles om til gull. Balanse er et nøkkelord. Variasjon. Ja, du har hørt det før. Ikke for mye av noe. Litt av hvert i matveien, nok søvn og hvile, lite stress, mye humor, venner, kanskje et glass vin, god sex og noen å være glad i. Jeg kaller det «lykke». Menneskelige, basale ting som har lett for å drukne i støyen fra dem som vil selge sine supermirakelkurer.

Hvordan bruke boka Uansett om du er nybegynner, litt øvet eller øvet, skal du få noe ut av denne boka. Du kan velge å følge den slavisk, eller bare bruke den som en inspirasjonskilde til å gå egne veier med oppskriftene. Til sammen får du uansett 52 middagsoppskrifter delt inn etter sesong. Ja, det er like mange oppskrifter som det finnes uker i et kalenderår. Så hvis du vil innføre en kjøttfri dag i uka, kan du bare rusle gjennom boka fra perm til perm og ha en ny veggismiddag hver uke. Men du kan også lage alle 52 middagene 52 dager i strekk, og så begynne forfra igjen! Det er opp til deg. Et godt utgangspunkt er å være bevisst på hva som smaker best når. Asparges er udisku tabelt best om våren, for eksempel, og de norske høstgrønnsakene smaker ikke overraskende best om høsten. Og rød paprika? Når har den sesong? Eller frosne erter? Eller søtpotet som jeg bruker mye? Jeg tillater de mest tilgjengelige å få være med året rundt. Selv om oppskriftene er delt inn etter sesong, har jeg tillatt meg å la noen råvarer komme frem i andre sesonger enn der de strengt tatt hører hjemme. For meg handler det å spise etter sesong like mye om hva man har lyst på, og hva som kler klima, vær og stemningen i årstiden. Du kan godt improvisere med hvilke typer grønnsaker du bruker i de ulike rettene. Kanskje vil du legge til eller trekke fra noen i en pastarett? Tagliatelle med spinat får ingen usmak hvis du også tilsetter grønne erter eller brokkoli. Det samme gjelder urter. Hvis du ikke har salvie, så har du kanskje timian, basilikum eller persille? Når jeg bruker tyrkisk yoghurt eller rømme, kan du godt bruke kesam hvis du liker det bedre eller har det i kjøleskapet. Null problem. Jeg er heller ingen oste-nazi. Bruk opp skalkene i kjøleskapet før du kjøper ny. Parmesan er jeg innmari glad i, og har alltid dette i kjøleskapet. Nyrevet parmesan og en skvis sitron løfter all mat til et mer smakfullt nivå. Jeg bruker olivenolje til steking i 98 prosent av matlagingen min. Til steking trenger du bare en ordinær olivenolje. Ikke en eksklusiv extra virgin som ikke tåler høye tempera turer og dessuten får ødelagt sin sublime smak når den varmes opp. Bortkastede penger

å steke i den, altså. Men når du skal bruke olivenolje som saus, dressing eller ha noen dråper over en rett til slutt, er det extra virgin og kaldpresset som gjelder. Da kommer den deilige, grønne og pepperaktige olivenoljesmaken til sin rett. I en travel hverdag bruker jeg som regel linser, kikerter og bønner som er ferdigkokte, fra boks eller pappeske. Men hvis du har litt erfaring med og tid til tørkede belgfrukter, bruker du selvfølgelig det. De må vannes ut over natten og så kokes for å bli møre. Hvor lenge de må koke, kommer helt an på størrelsen. Som regel finner du gode instruksjoner på emballasjen. Som tilbehør til så å si alle middager kan du ha en enkel grønn salat. Gjør det til en vane. Tillat også en god dressing. Kesam, rømme eller tyrkisk yoghurt pisket sammen med friske urter, sitron og hvitløk er alt som skal til. Når det gjelder vinaigrette, bruker jeg alltid noen dråper honning når barna er med. Da blir de skarpe kantene fra sennep og eddik avrundet, og barna liker den bedre. Hvis du allerede har barn som er glad i mat og åpne for nye smaker, skal ikke én eller to kjøttfrie dager i uka by på store utfordringer med oppskriftene fra denne boka. Har du derimot barn som er skeptiske til hva de spiser, kan jeg bare si som jeg pleier: Det er du som bestemmer, og du kan trygt stå på ditt. Ikke forvent at de skal spise kapers og ansjos med spiseskje og be om sennep til dessert, men lag den maten du selv liker, og fortsett med det. Etter hvert blir dette også deres matvaner. Mye handler om tilvenning, så gi det tid. Barnet har brukt et helt år på å lære å gå. Du kan godt gi henne god tid på å lære å spise bedre også. La gjerne barna få være med på matlagningen, det er motiverende for dem på alle måter. Jeg har prøvd å gi datteren min denne beskjeden fra hun var baby: «Sånn spiser vi hjemme hos oss. Dette er maten i vår familie. Det er den maten vi lager og serverer. Vær så god og vel bekomme.» Det er greit at det finnes enkelte ting hun ikke kan fordra, og hun trenger ikke slikke tallerkenen ren hver gang. Men med alle de tusenvis av råvarer som finnes der ute, er det bare tull at hun ikke skal like en vesentlig andel av disse. Ikke løp rundt og lag alternative middager til små barn fordi de griner på nesa og blir sure. Før barnet ditt kom ut, lå hun ikke med lommelykt og en à la carte-meny i fødselskanalen og leste seg opp på hva hun burde forvente å få servert. Hun stiller med blanke ark i matverdenen. Du kan tegne hva du vil på de arkene. Søk kunnskap, gi deg selv tid, slå deg løs, og stol mer på deg selv!

Vår No livnar det i lundar, og det lysegrønne håpet om sol blender meg når jeg går gjennom O slos fremdeles møkkete gater. Det er en brytningstid. Ting smelter og løsner. Det knaker i treverk og forventninger når sola begynner å varme litt. Hvis du er ny i det kjøttfrie gamet, gir våren en pangstart. Det er typisk at vi vil ha noe lettere og friskere etter juleflesk og v intermørke. Sammen med mildere vær, mer lys og mindre klær blir man enkelt inspirert til noe annet enn k oteletter og steik. Asparges, erter, spinat, spirer, persille, purre, bønner … Jeg er klar! Nå skal jeg ha minst fem om dagen og se fremover. En ny vår, bokstavelig talt. Duften av det første regnet på helt tørr asfalt og lyden av svaler som flyr sikksakk under lette vårskyer idet de vender tilbake.

Vår Sitronrisotto med squash og fennikel 39

Våromelett 23 Tagliatelle med spinat 25

Pasta med brokkoli, hvitløk og chili 40

Grønn ertesuppe med mynte 27

Bakte småpoteter med asparges, røkelaks og rømme 43

Quesadilla med tex-mex-bønner, ost og grønt 29

Suppe med vårgrønnsaker og melboller 46

Cianfotta 31 Grønn thai-curry 35

Spinatpai med rømme og cottage cheese 49

Hvit pizza med asparges, timian og chèvre 37

Kaldhevet focaccia-pizza med grønnsaker og pesto 51

Våromelett En omelett kan romme all verdens, så her klinker jeg til med en klisjé: Bare fantasien setter grenser! Vårgrønnsaker som asparges og erter er perfekte sammen med egg, men bruk gjerne det du allerede har av grønnsaker i heimen. Ostesnabber kan også få bein å gå på her. Riv dem, og la dem få trekke sitt siste sukk på en deilig omelett. Med godt brød og smør, og kanskje en salat ved siden av, er dette sunn og rask kjøttfri mandag på sitt enkleste. Elsker det!

4 porsjoner 8 egg 4 ss melk eller matfløte 1 liten squash, i skiver 1 hvitløksfedd, finhakket 1 bunt asparges 100 g opptinte selskapserter eller friske erter 4 vårløk, finsnittet 50 g revet ost friske urter som persille, basilikum eller estragon spirer eller karse til pynt salt og pepper

Pisk sammen egg og melk eller fløte. Salte og pepre. Skjær eller knekk av det nederste på aspargesen og kast de nederste trevlete bitene. Skjær resten av aspargesen i to–tre biter. Stek squashskivene i olivenolje på middels varme, til de har god farge på begge sider. Tilsett hvitløk, erter og asparges i pannen og fres alt sammen et par minutter. Pass på at hvitløken ikke blir brent. Tilsett erter og vårløk og la det steke med i ett minutt. Hell eggeblandingen over grønnsakene, strø over ost og finhakkede urter. La omeletten steke i pannen til bunnen er stiv. Avslutt deretter under grill element i ovnen, sånn at toppen også blir stekt. Dryss spirer og karse over før servering.

Tagliatelle med spinat Denne gjør meg varm om hjertet. En ting er at den smaker vanvittig godt og er rask og latterlig enkel å lage. En annen ting er at den inkluderer masse supersunn spinat. Har du en liten knert med kremost igjen i kjøleskapet? Oppi sausen med den! Skal det gå ekstra raskt? Bruk fersk pasta som tar to minutter å koke.

4 porsjoner 400 g tagliatelle 250 g spinat 1 liten løk, hakket 2 hvitløksfedd, finhakket salt og pepper muskatnøtt 2 dl fløte parmesan

Hvis du bruker tørket pasta, setter du over godt saltet vann og koker denne mens du lager sausen. Med fersk pasta er det omvendt. Da lager du sausen først, og så koker du pastaen som bare trenger noen få minutter i fosskokende vann. Vask spinaten hvis den ikke er vasket og spiseklar. Salatslynge er innmari fint til dette. Stek løk og hvitløk i olivenolje på middels varme til de er myke. Tilsett spinaten, salte og pepre. Riv over litt muskatnøtt. Hvor mye? Det beste er å lukte på maten i gryta. Når det lukter litt muskatnøtt, har du tatt nok. Hell over fløten og la det surre godt mens du rører. Riv over parmesan (cirka 1 ss) og la den smelte inn i sausen før du blander inn den ferdigkokte tagliatellen. Server med et raust dryss parmesan eller pecorino på toppen.

−−

−−−−−−−−−−−−−−− 19 −−−−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−− B = ... −−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−− C = ... −−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−− M = ... −−−−−−−−−−−−−

−−−−−−−−−−−−− Y = ... −−−−−−−−−−−−−

Grønn ertesuppe med mynte

−−−−−−−−−−−−− X = ... −−−−−−−−−−−−−

Erter og mynte er kjærestepar i gamleda’r, og i denne suppa blir de stormfullt blandet sammen på null komma svisj og lever lykkelige alle sine dager i din fornøyde mathukommelse.

4 porsjoner Kok potetbiter og purre møre i buljong. Det tar ikke mer enn ti minutter. Tilsett erter og mynte og kok i tre minutter til. Ha fløte og smør i gryta og kjør alt sammen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og pepper. Server med rundstykker, flatbrød, hvitløksbrød, vanlig brød eller knekkebrød ... kort sagt den typen brød du selv foretrekker.

−−−−−−−−−−−−−−− 31 −−−−−−−−−−−−−−−

1 bakepotet, skrelt og delt i små terninger 1 stor purre, i skiver 1 l grønnsaksbuljong eller -kraft 400 g frosne erter 2–3 ss finhakket frisk mynte eller 2 ts tørket ½ dl kremfløte 1 ss smør salt og pepper

−−−−−−−−−−−−−−− 33 −−−−−−−−−−−−−−−