Kjøttfrie dager

Mandag hele uka Fra kjøtthuer til grønnskollinger

Kjøttfri mandag er et kjent begrep. Denne boka tar det et hakk videre og innfører mandag hele uka. Hverdager uten kjøtt, men fritt fram i helgene. Vi har levd etter denne 5/2-formelen i to år.

6

spis verden bedre Da vi hadde bestemt oss for å legge om, føltes det som en stor lettelse. Lykkelige over at vi nå kom til å unngå både tarmkreft, dyreplageri, klimakatastrofe og hjerte- og karsykdommer satte vi friskt i gang. Det gamle slagordet om Nye tider, nye mål, ble effektivt satt sammen til Nye Måltider. Det eneste tilløpet til uenighet var spørsmålet om når helgen egentlig begynner. Fredag klokken 17.00, mente Yngve og øynet muligheten for en entrecôte på fredagskvelden. Lørdag morgen, mente Hege. Etter et par forsøk med soyabasert taco og vegetarisk pizza til barna ble dette standpunktet satt under hardt press. Fredagskvelden havnet i en gråsone, og der har den funnet seg godt til rette.

Moralen er at det ikke finnes noen moral. I det minste finnes ingen moralisme.

Kjøttfrie hverdager er et ideal, ikke en paragraf i straffeloven. Vi holder oss til vår 5 + 2-regel, men blir vi invitert bort, spiser vi selvfølgelig det vi får servert. Er det rester etter søndagsmiddagen, er det lov å spise dem på mandag. Og omvendt: Skrei på søndag går fint.

Målet med denne boka er ikke å rette pekefingre mot andre og misjonere om at kjøttfrie hverdager er det eneste saliggjørende. Får man det ikke helt til, er det bedre å prøve, og få det til ganske ofte, enn ikke å prøve i det hele tatt.

Dette er et godt råd, særlig i starten: Ikke ta det så tungt. Mat er glede og nytelse, ikke medisin eller en luthersk tvangstrøye. Vi skyr ordet diett, det er ikke det dette handler om. Det geniale med

Etter at vi hadde lest oss stadig klokere på industrielt dyrehold, kjøttets klimaavtrykk og helsekonsekvenser, sa det til slutt stopp. Det var på tide å ta ikke bare skjeen, men kniven og gaffelen også, i en annen hånd.

En vakker dag i mai 2010 ble det derfor kalt inn til familieråd. Etter en knapp time var voksne og barn rørende enige: Heretter ville det bare bli satt kjøtt på bordet i helgene. Det skulle selvfølgelig være kjøtt fra dyr som har hatt det bra.

I denne boka deler vi de erfaringene vi har gjort oss etter to år med kjøttfrie hverdager. Vi tror nemlig at flere tenker som oss. Mange flere. Stadig oftere merker vi at folk er smertelig klar over at mesteparten av maten de lager verken er spesielt sunn eller bra for klimaet og dyra.

Det kan virke vanskelig å finne alternativer, og det er en utbredt misforståelse at det ikke lar seg gjøre å lage velsmakende, mettende og næringsrik mat uten kjøtt når måltidet helst skal være ferdig i løpet av en halvtime.

Det er forståelig at de fleste gir opp før de har prøvd. Dersom du er av de mange som har lyst til å forsøke likevel, er vår veldig klare og hyggelige melding at det er fullt mulig. Det er ikke engang vanskelig. Det er tvert imot gøy.

Til alt hell har vi gjort en god del feil på veien, som vi sjenerøst og uten skam deler med deg, slik at du slipper å gjenta dem, men likevel får gleden av å le av dem sammen med oss.

7

8

Slik kunne det ikke fortsette. Var poenget med hele greia at vi skulle slutte å lage mat fra bunnen av, av skikkelige råvarer? Det som hadde virket så vanvittig politisk korrekt i starten, var i ferd med å møte sitt endelikt som en dårlig svenskehandelvits med et svært harry næringsinnhold.

Til slutt satte Yngve foten ned. Dermed mistet både Svinesund og ikke minst «Hälsans Kök» en av de største og mest ukritiske kundene de noen gang har hatt.

Siden har vi ikke sett oss tilbake. Jo visst har vi alltid en nødrasjon med Vesterålens fiskeboller stående, sånn for sikkerhets skyld. Og ja, det hender ungene protesterer og piper fram en klage fra et sted der bak spinaten. Men den viktigste forskjellen er at vi har blitt enda mer glad i å lage mat, at vi er flinkere til å planlegge, og at vi stresser mindre med innkjøp.

I tillegg har følelsen av høytid når søndagsmiddagen står på bordet, kommet tilbake. Da kjører vi full pakke med sølvbestikk, stettglass og tre retter. Fordi det er en spesiell dag.

Kort sagt: Vi liker det. Men vi er ikke mette. Nå vil vi gjerne ha med flere. Dette er meningsfullt, betydningsfullt og ikke det minste smertefullt.

kjøttfrie hverdager er at du lager bedre mat, du reduserer klimautslippene dine, du spiser sunnere, du tar hensyn til dyras velferd, du sparer penger – samtidig som du hygger deg med det. Hvem sa at det ikke kan være morsomt å redde verden?

Så altså: Hvordan går det egentlig når en familie på fire, hvorav to temmelig proteinhungrige unggutter, bestemmer seg for å bli deltidsvegetarianere og kutte ut alt kjøtt i hverdagen, så å si over natta?

Vel, det er ikke bare et vakkert syn. Til tider har det grønneste ved dette prosjektet vært at vi har følt oss som grønnskollinger. Det er bare marginalt bedre enn å være kjøtthuer.

Det første vi lærte, var at vi ikke kunne lage vegetarmat.

Vi hadde ikke filla peiling.

Noen klassiske signaturretter fra hine hårde dager satt fortsatt. Ut over det var det skrint. Selv Yngve, som er vant til å utrette små mirakler på kjøkkenet, måtte melde pass forbausende ofte. fra harry til happy Den triste begynnelsen som vegetariske analfabeter førte til at vi kastet oss på en helt ny variant av harryhandel. Jakten på vegetarisk mat førte oss til Svinesund, der «Hälsans kök» kunne friste med alt fra «Basillikaplockor» til «Bitar à la kyckling».

Vi er fortsatt litt usikre på hva denne maten egentlig inneholder, bortsett fra at det ikke er kjøtt i den. I tillegg ble ungene (den gang 15 og 10 år) nærmest over seg av begeistring da de oppdaget det uunngåelige: Pannekaker med lønnesirup er vegetarmiddag god som noen.

9

Burger er begynnelsen 3. Ikke arbeid for mye med å blande deigen, da presses for mye fuktighet ut av ingrediensene, slik at burgeren lettere faller fra hverandre under steking. For mye salt bidrar til det samme, ved at det trekker ut væske. Bruk hendene til å blande med.

4. Brødsmuler er bra til å drøye burgerdeigen med. De er også et godt bindemiddel. Det er til og med tillatt å ha i litt ris.

5. En grunnblanding som løk, hvitløk, frø og nøtter bør stekes for seg, før man blander inn alt fra hakket sopp til revne rødbeter og dampet gulrot.

6. Ikke kjør ingrediensene sammen til en fin mos, da blir burgeren strukturløs og kjedelig.

Finkutting er bra.

7. Vanlig rivjern av grov type er bra. Men du bør unne deg en såkalt mandolin, et skjærebrett der man skyver råvarene over en kniv.

8. Det er lov å ta utgangspunkt i en dæsj saus på glass, for eksempel en dipp eller for den saks skyld tacosaus. Bland inn bindemiddel og krydder, urter og for eksempel en skvett soya, før du hiver oppi hakkede ingredienser.

9. Noen ganger, når du skal være litt fin på det, kan du panere burgerne med for eksempel sesamfrø.

10. Bruk nok krydder. Og ha så i litt til.

Veggisburgere! Det var drømmen da vi lot kjøttdeig og pølsevarer og kyllingbryst og hele sulamitten seile sin egen sjø. Vi ville ha saftige, gode (bare barna torde si «nesten som ekte»!) burgere.

Virkeligheten falt fra hverandre i stekepannen og ble mer tacofyll enn burgere. De første forsøkene ble svidd utenpå og nokså gørrete inni. Smaken ble av de håpefulle beskrevet som «med et tydelig innslag av våt ullsokk».

Vi møtte veggis-veggen. Vi konsulterte bøker, spurte kvasi-veggiser i nabolaget, ingenting hjalp.

Fete burgere vi kunne smekke sammen på flekken, og legge i fryseren for bare å vippe opp i farten, virket klin umulig å lage.

Men vi har lært! Vi kom til et punkt der Yngve sa at nok er nok. Han dro til Stavanger for å besøke (den nå nedlagte) veganrestauranten Resept. Der var det tips å få.

Siden har vi tatt steg for steg i riktig retning, og nå har vi en budtavle med oss ned fra det forbannede Prøve og feile-fjellet.

1. Burgere flest bør forhåndsstekes i stekeovn før de sprøstekes i stekepanne. Bare da blir de gjennomstekt uten å bli svidd.

2. Ingrediensene må støpes sammen med et bindemiddel. Potetmel og maismel er bra. Men enda bedre er kikertmel. Eller bruk linfrø, en del linfrø most sammen med to deler vann, i morter eller med stavmikser. Aller best er det å bruke både kikertmel og linfrø, da får vi et bindemiddel vi kan henge opp tapet med!

15

Squashburger Denne oppskriften er det bare å doble eller mangedoble!

❉ Ha godt med olje, minst 3 ss, i en panne på middels varme og stek løken til den er myk og begynner å brunes. Ha i hvitløk og stek litt til.

Ha så i solsikkefrø og stek til alt er brunet, men ikke brent, bare lett karamellisert. ❉ Ha det over i en bolle, avkjøl til romtemperatur. Bruk hendene og bland inn squash, erter og kikertmel. Mos linfrø og vann i morter til det blir en glatt masse, eller bruk en minihakker som følger med gode stavmiksere. Ha også i knuste methi-frø og salt.

1/2 rødløk hakket 2 fedd hvitløk, finhakket 2 ss solsikkefrø 1 stor squash, rundt 300 g, skåret i tynne strimler, eller grovrevet 50 g frosne selskapserter eller rosenkål, tint og hakket 70 g kikertmel 1 ss linfrø, most med 2 ss vann 1 ss knuste methi-frø 1 ts salt

❉ Form seks faste baller som du så trykker sammen til burgere. Legg dem på en stekeplate dekket med bakepapir. Stek i ovn på 180 grader i rundt 15 minutter, snu dem når det gjenstår 5 minutter.

(Det er her du kan fryse dem, hvis du har multiplisert oppskriften og ikke skal spise alle!) ❉ Ha stekeolje i en panne på middels varme og stek veggisburgerne ferdige. Pass på at de ikke blir brent utenpå.

16

✔ Stekte solsikkefrø smaker noe i nærheten av sprø ribbesvor. Helt sant!

✔ Kikertmel og såkalt methifrø, alias bukkehornfrø og fenu greek, finner du i grønnsaksbutikker drevet av våre nye landsmenn.

✔ Her er det bare å doble og mangedoble oppskriftene.

Fryseren er fysen. La burgerne først romtempereres, og pakk deretter inn og frys så mange som trengs til en kjapp middag.

Fisk i matpapir Pakken er levert! Veien fra hånd til munn er ikke lang når vi bruker matpapir. Dette blir like godt på grillen. Men da pakker vi den i et dobbelt lag alufolie. Matpapir i ovn.

Folie på grill. Det er vår hovedregel, siden vi egentlig ikke synes det er så stas å spise på aluminium. ❉ Skjær paprikaen, gulrøttene og løken i strimler. Ha godt med salt og pepper på fiskestykkene og legg dem på matpapir sammen med grønnsakene. Hvert stykke i sin pakke, med masse urter og noen klatter smør på toppen. ❉ Prøv å pakke dem omtrent som en calzone (innbakt pizza) ved å klemme og vri endene på papiret sammen over fisken. Da blir pakkene også mer dekorative på tallerkenene. ❉ Sett pakkene i stekeovn på 180 grader og la dem stå i rundt 20 minutter.

44

1 paprika 2 små gulrøtter 1 løk 2 hele fisker, delt i to 2 ss smør rikelig med krydderurter salt og pepper

✔ Bruk all slags fisk. Tinte stykker av torsk og sei fra frysedisken blir også godt.

✔ Garam masala er kanskje det mest sentrale krydderet i indisk mat. Det er ikke ✔ Bruk masse friske urter, ett krydder, men en miks. som dill og persille.

Navnet betyr noe sånn som «varm blanding».

✔ Her bruker vi ishavsrøye, som minner litt om ørret, men er hakket bedre, mener vi.

✔ Grønnsakene må skjæres i strimler for at de skal bli ferdige samtidig som fisken.

Risotto med feta og tomat

Den skal disse, være temmelig bløt, samtidig som risen ikke skal være helt bløtkokt, men med litt tyggemotstand.

Risottoen kan inneholde hva som helst, fra spinat til hummer, og da skal ingrediensene som regel has i halvveis i kokingen. Ellers følger så å si all risottokoking samme mønster.

Både løk og den ukokte risen skal stekes i en skvett olje, til riskornene blir litt blanke. Så er det fint å ha i en skvett vin, eller bitte litt eddik. Deretter skal risottoen spes med en varm grønnsakskraft, i flere små omganger, slik at risen trekker til seg kraften underveis. Man må stå pal ved komfyren og røre forsiktig under speingen. Etter at hovedingrediensene er tilsatt, rundes det hele av med å røre inn en god dose smør og rikelig med revet parmesan. Det hele tar rundt 17 minutter. ❉ Kok opp masse vann i en kjele. Skjær et lite kryss gjennom skinnet på toppen av tomatene. Ha dem i det kokende vannet i ti sekunder og fisk dem ut. Riv av skinnet. Del dem i båter og bruk en teskje til å skrape vekk innmaten.

4 tomater, skåldet og i båter uten skinn og kjerne 1 l grønnsakskraft, omtrentlig 350 g arborioris 1 sjalottløk, finhakket 1 fedd hvitløk, finhakket 1 dl hvitvin 100 g feta, halvparten smuldret, halvparten i terninger rikelig med store, deilige kapers 2–3 ss smør sjenerøst med frisk basilikum salt, nykvernet pepper

❉ Kok opp grønnsakskraften og hold den varm. ❉ Ha en liten skvett olje i en kjele på middels varme og stek løken til den begynner å bli blank. Ha deretter i hvitløken og all risen. Stek under omrøring et par minutter. ❉ Skru opp varmen noe og hell over hvitvinen. Rør om til vinen er absorbert av risen. Spe med litt av kraften og la den koke inn. Spe med mer, i flere omganger, i rundt ti minutter. ❉ Ha i den smuldrede osten, kapers og tomatbåtene. Spe med mer kraft til risen er nesten gjennomkokt. Rør inn smør og basilikum. Smak til med salt og pepper.

102

✔ Vi skålder tomatene når vi bare vil ha kjøttet, ikke grapset inni. Skinnet må også ofte vekk, for det blir alltid krøllete og seigt under koking.

✔ Garam masala er kanskje det mest sentrale krydderet i indisk mat. Det er ikke ✔ Her er vi eksperimentelle, ett krydder, men en miks. gitt, og bruker feta i stedet Navnet betyr noe sånn som for parmesan. «varm blanding».

122

Vær utro mot Toro Matindustrien blir litt sunnere – og sleipere.

på matindustriens omfattende bruk av palmeolje.

Dette er en type transfett som ikke bare er tvilsom i helsesammenheng. Den vestlige matvareindustriens bruk av palmeolje gjør at det i land som Malaysia og Indonesia blir hugget ned enorme mengder regnskog for å gi plass til produksjonen av den billige oljen. Denne oljen finner du i alt fra sjokoladepålegg til potetgull. Og altså i posesupper.

Toro var relativt tidlig ute med å fjerne palmeoljen fra sine populære supper. De gjorde det «allerede» i 2011. Og vi var ikke mange ukene inn i 2012 før Toro fikk uttelling for sitt valg om å fjerne den mer og mer uglesette oljen.

Da Regnskogfondet i tospann med miljøorganisasjonen Grønn hverdag i begynnelsen av 2012 lanserte en kampanje der de oppfordret alle matprodusentene til å oppgi i hvilke land de kjøpte palmeolje, var Toro i den heldige situasjonen at de kunne svare at alle deres suppeposer nå var uten palmeolje. De rakk så vidt å bytte med rapsolje.

Toro selger hvert år 6 500 000 poser med tomatsuppe alene. Og samtidig, i de samme posene: For å lage pulveret bruker Toro-fabrikken rundt 10 000 tonn ferske tomater. Til sammenlikning kjøper vi i Norge i overkant av 30 000 tonn ferske tomater. Det gir grunn til å rødme. At det er et høyt innhold av usunt sukker som fremdeles gjør den nå 50 år gamle tomatsuppen på pose til en favoritt, bør også bidra til å gi oss et bluss i kinnene.

Leverandørene av industrialisert mat er ikke dummere enn at de følger med i tiden. De har store organisasjoner som fanger opp vår økende bekymring for tilsetningsstoffer, som registrerer skepsisen til klimaskadelige produkter og varer som ikke er bra for dyrenes velferd.

De tar tilsynelatende vår bekymring på alvor.

Industriens svar er å modifisere en lang rekke ferdigmatprodukter som så selges med merkelapper som «sunnere», «mindre sukker», «mer fiber». Dette er prisverdig på flere måter, men kan være tilslørende for det store bildet.

La oss se litt nærmere på utviklingen. Industrien har gjort seg avhengig av fabrikkproduksjon med billige og effektive ingredienser. Effektive i anførselstegn, for det dreier seg mye om stoffer som skal gi for eksempel rekesalat lengre holdbarhet.

Akkurat nå bruker flere av dem relativt betydelige resurser på å utvikle ferdigmat som er mer «spiselig» for kritiske forbrukere. Det vil si, de tar vekk enkelte ingredienser som de vet vi ikke vil ha.

Dette dreier seg i hovedsak om salt, fett, og da særlig det usunne transfettet, samt sukker og ulike smaksforsterkere. Men ikke glem at industrigigantenes eneste motiv er å holde salget oppe, selv om det koster litt i regnskapet at de «faser ut» de mest omstridte tilsetningene.

I Norge er Toro et godt eksempel. Det siste året har mange bevisste forbrukere blitt oppmerksomme

123

Tomatsuppe med gulrot og ristede frø

Både den særegne søtsmaken og den tydelige fargen i gulroten gjør denne suppen til et vellykket alternativ til fabrikksuppe.

Her bruker vi litt tørket basilikum i selve suppen, en av få ganger vi bruker den tørkede varianten fordi den kan koke med hele tiden, mens fersk basilikum bare bør koke med på slutten. I tillegg drypper vi over basilikumolje, og topper med yoghurt og en frøblanding.

2 bokser plommetomater 6 ekstra gode og modne tomater, skåldede 2 store gulrøtter 1 rødløk, hakket 2 ts tørket basilikum 2 dl grønnsakskraft av terning, eller kyllingkraft fra pappboks

❉ Skjær et lite kryss i skinnet på tomatene. Dette er for at det skal bli lettere å rive av skinnet. Skåld tomatene ved å dyppe dem noen få sekunder, femten er nok, i kokende vann. Ta dem ut, riv av skinnet og grovhakk dem. ❉ Skjær gulrøttene i terninger. Ha litt olje i en panne på middels varme og stek dem forsiktig under omrøring i drøyt fem minutter. De skal ikke brunes. ❉ Ha så i hakket løk og stek videre i omlag fem minutter til.

Ha også i basilikumen. ❉ Ha løk og gulrot over i en kjele. Hell på bokstomatene og de friske tomatene. Ha i kraften, kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i innpå tre kvarter. ❉ Smak til med salt og pepper. Ha alt over i en blender, eller mos det med stavmikser. Ha det tilbake i kjelen og rør eventuelt inn fløte.

124

salt, pepper 1 dl fløte (hvis du vil ha den litt mildere) litt basilikumolje, eller ferdig laget pesto litt yoghurt naturell frøblanding ✔ En klype ekstra sukker er ofte bra for å «armere» den naturlige sødmen i tomater.

✔ Garam masala er kanskje det mest sentrale krydderet i indisk ✔ Frøene kan du mikse og mat. Det er ikke ett krydder, men en miks. riste selv i en panne med Navnet litt salt, eller du kan kjøpe betyr noe sånn som ferdige blandinger,«varm ofte i blanding». egne stativ med småposer i kjedebutikker, for eksempel såkalt salatblanding.