Søren Ejlersen, Ditte Ingemann og Shane Peterson: Kom i gang med fermentering

KOM I GANG MED

FERMENTERING GODT, SUNT OG ENKELT

SHANE PETERSON, SØREN EJLERSEN OG DITTE INGEMANN

KOM I GANG MED

FERMENTERING GODT, SUNT OG ENKELT

OVERSATT AV IRENE INMAN TJØRVE

FORORD 7

AV SØREN EJLERSEN

DYRKING OG OPPBEVARING 10 AV SHANE PETERSON

HVA ER FERMENTERING?

16

FERMENTERINGENS HISTORIE

22

SLIK KOMMER DU I GANG

29

FERMENTERTE DRIKKER

42

NATURENS VILLE PLANTER OG URTER

47

SLIK KAN DU BRUKE DINE FERMENTERTE PRODUKTER 50 KRAUT

55

KIMCHI

81

KRAUT MED EPLE OG FENNIKEL 57 • TRADISJONELL BAYERSK KRAUT 61 KRAUT MED BLOMKÅL OG KARRI 65 • CURTIDO – SPANSK KÅLRELISH 69 KRAUT MED ROTFRUKTER 73 • KRAUT MED TANG OG HVITLØK 77

KIMCHIPASTA 82 • BAECHU – KIMCHI MED KINAKÅL 85 HVIT KIMCHI 89 • AGURK-KIMCHI 93 • JAPANREDDIK-KIMCHI 94

ANNET GRØNT

97

RØDBETER MED TIMIAN 98 • ASPARGES MED SITRON 100 BROKKOLI MED ESTRAGON 102 • GRØNNE BØNNER MED DILL 104 SYLTEDE GRØNNE TOMATER 106 • REDDIKER MED LØK 109 • RABARBRA MED CHILI 110 DILLAGURKER 112 • KRYDREDE GULROTSTENGER 114

SAUSER OG TILBEHØR

117

CHILIPASTA 119 • TOMATSALSA 120 REMULADE 123 • GULROTPURÉ 124

FRUKT

127

SYRLIGE EPLER MED ESTRAGON 129 • MAROKKANSKE SYLTEDE SITRONER 130 VANNMELON MED KORIANDER 133

DRIKKER

135

INGEFÆRØL 137 • KVAS AV BRØDTERNINGER 140 • RØDBETKVAS 142 KVAS MED BRINGEBÆR OG MYNTE 145 • KOMBUCHA 147 • VANNKEFIR 151 REJUVELAC – HVETEBRYGG 152 • EPLEMOSTSIRUP 154 • HYLLEBLOMSTSIRUP 155

SPØRSMÅL OG SVAR REGISTER

156

158

HENVISNINGER

159

FORORD AV SØREN EJLERSEN

Vi har mulighet til å leve det fineste liv som tenkes kan. Et liv fylt med sanselighet, overskudd, refleksjon, glede og godsmak. Et liv med kultu­ relle og sosiale muligheter, intensitet, mangfold og utvikling.

Med frukt- og grønnsakkassene Aarstiderne er jeg blitt – og blir til stadighet – introdusert til en lang rekke ulike verdener, logikker, smaker og erkjennelser. Mange av dem har vært forbipasserende trender, og andre har vært blivende, konsistente og annerledes livgivende. Som et nysgjerrig individ som kaster seg ut i mange disipliner, er det utrolig stor forskjell på hva som biter seg fast og setter spor hos meg. Å lære zen og kunsten å fermentere er berikende. Og kulturen i fermenteringens verden er ganske sjenerøs. Mange fermentører både ønsker og prøver å innvie andre i kunnskapen de har tilegnet seg med alskens metoder, oppskrifter og opplevelser. Gjennom utviklingen av denne boka har vi dykket grundig ned i meningen med det hele. Meningen med livet på planeten, biomangfoldets underfundige natur, som forenes i våre tanker med alt det som foregår utenfor og inni kroppen. Og alt det svevende, luftige midt imellom, som er vanskelig å sette ord på.

Med denne boka ønsker vi å kaste lys over og granske fermenteringens mysterier og ikke minst å presentere enkle og lettvinne oppskrifter, slik

7

at du kan fermentere dine egne grønnsaker og frukter hjemme. Med riktig mengde tid, riktig sted og i samarbeid med de riktige mikrobene er det mulig å lykkes med å fermentere hva som helst. Vi gjør et intenst og seriøst forsøk på å framstille fermenteringen på en håndgripelig og forståelig måte – et stykke spiselig kulturhistorie. Og vi ønsker at du vil tenke over og gjenfinne din egen forståelse av det du spiser og hva som skjer med deg når du spiser. I denne fermenteringsverdenen setter du kanskje en ny standard for deg selv. Med fermentering vil du kunne dyrke deg selv – med nyttige, probiotiske bakterier, men også ved hjelp av de nye smaksdimensjonene du vil bli kjent med. Du spiser kort sagt levende, næringsrik mat som både smaker og gjør godt.

Da Shane, Ditte og jeg gikk sammen om å lage denne boka, var det som om logikken falt på plass. Det var en selvfølge å invitere Ditte med på dette prosjektet, da hun er med på å presentere fermentering og dens verden på aller beste måte. Vi tror at du og mange med deg er klare til å oppleve, dyrke og spise denne nye matformen. Fermentering er ikke bare til for spesialister, nerder eller kokker. Fermenteringens verden er til for deg, dine smaksløker, dine tarmer og alle dine venner. Hvorvidt du vil starte med kraut, kimchi, kvas eller kombucha, er opp til deg selv å finne ut av. Alle kapitlene er like fengslende. Når du masserer din første kvas eller kombucha, ser den fermentere på livet løs og til slutt setter den til livs sammen med dine favorittretter, vet vi at du kommer til å smile. Du får en innføring i hva fermentering dreier seg om, hvordan du kommer i gang, og hva du kan bruke resultatet til. Vi ønsker å gjøre det lett for deg å skape fantastiske resultater innenfor fermenteringens forunderlige verden. Kom i gang og slå deg løs i selskap med kål, norges­ glass og krukker og alle de mangfoldige grønnsakene og fruktene som egner seg til fermentering.

Dyrk deg selv.

8

DYRKING OG OPPBEVARING AV SHANE PETERSON

Jeg hadde ingen anelse om hvilken reise vi skulle legge ut på da Søren Ejlersen en kveld trådte inn i min nabos låve, der jeg stod og melket geiter. Likeledes kunne jeg heller ikke vite hvilken betydning det skulle få for meg da min mor, Kathryn Lukas, startet opp med fermentering og grunnla sitt raw food-/sauerkraut-firma. Som Steve Jobs sa i sin inn­settelsestale ved Stanford-universitetet: «Du kan ikke trekke linjer mellom punktene når du ser framover – det kan du gjøre først når du ser deg tilbake.»

Når jeg ser meg tilbake, kan jeg nå se alle de trådene som har brakt meg fram til i dag, og som har gjort meg bevisst det biologiske mikro­ kosmos som eksisterer inni meg og overalt omkring meg. Det var min bestefar Jack som introduserte meg til fermentering da jeg var veldig ung. Mange av mine beste barndomsminner stammer fra den tida jeg tilbrakte sammen med ham i hans vakre, frodige hage, og det er den hagen som inspirerer meg i mye av mitt virke i dag. Hans hage var en levning fra en tidligere og mye enklere tid der selvforsyning var en selvfølge, og det å kompostere var et viktig gjøremål.

10

Året igjennom instruerte han meg i hvordan jeg skulle bygge hauger av avklipt gress lagt lagvis med tørket plantemateriale. Når en haug nådde en viss høyde, fikk jeg beskjed om å starte en ny. Ved å legge lag av nitrogenrike og karbonrike materialer vekselvis, skapte vi de riktige vekstforholdene for mikroorganismene, som effektivt brøt ned plantematerialet til kompost. Kompostering er i virkeligheten fermentering, så selv om jeg ikke visste det, var jeg allerede i gang med å fermentere!

Akkurat som når man lager kraut, skapte vi de riktige betingelsene for de riktige bakteriene, slik at de kunne gå i gang og forvandle materialet. Fra gress og planter til en rik kompost som ga næring til jorda og dermed også oss. Det skulle gå mange år før jeg fullt ut kjente til og forstod alle de mikrobiologiske forvandlingene som jeg både aktivt og passivt var en del av.

Jeg flyttet til den vakre kystbyen Santa Cruz i California i 2003, delvis for å unnslippe mainstream-kulturen i Californias Central Valley, men også for å gjenoppta kontakten med min mor, som hadde brukt mye tid på å reise verden rundt. Det var under hennes mange reiser, og særlig mens hun eide en restaurant i Tyskland, at hun ble fascinert og betatt av de mange smakene og nyansene som finnes i fermentering.

I 2008 grunnla min mor Farmhouse Culture, et økologisk raw food-/ kraut-foretak i Santa Cruz. Gjennom de siste syv årene har jeg arbeidet for firmaet av og til, og jeg har stort sett hatt alle de jobbene som finnes i firmaet. En av dem var å selge varene på markeder, og her gikk det opp for meg hvor spesielt kraut er. Jeg hørte mange historier om hvordan kraut gjorde folk godt og hjalp dem, men også om hvordan mange hadde et spesielt, lidenskapelig forhold til kraut. Jeg hadde

11

ingen idé om hvor dyp den forbindelsen var før jeg hadde hørt usedvanlig mange kunder fortelle om sin oppvekst med en krukke kraut som fermenterte i kjelleren under besteforeldrenes hus, boblende og full av næring og smak – som en levning fra en glemt æra.

I 2011 flyttet jeg til et landsted i Santa Cruz-fjellene for å bli selvforsynt.

Det er det kapitlet i livet mitt som har betydd mest for den måten jeg betrakter verden på i dag. Jeg hadde hatt hage på takterrassen min i mange år tidligere, og jeg visste at jeg hadde grønne fingre liksom bestefaren min. Nå hadde jeg selv de rette omgivelsene til å rote i jorda.

Jeg begynte å dyrke en omfattende helårshage, som det er mulig å ha i det milde klimaet ved kaliforniakysten. Jeg satte opp bikuber, stelte kjærlig med gamle frukttrær, melket geiter, holdt høns og griser, og jeg begynte for alvor å kompostere med de teknikkene jeg hadde lært av bestefar, kombinert med egne ideer og ny viten. Jeg skaffet mark til å hjelpe meg, og jeg bygde et markkompost-system til å forsyne mine varm- og kaldkomposteringshauger med. Alt mens jeg leste alle de bøkene om selvforsyning som jeg kunne få tak i. Jeg var besatt.

Det var i denne tida at min interesse for fermentering for alvor ble vekket til live. Det egentlige målet med å flytte opp i fjellene var å dyrke og produsere så mye av min egen mat som mulig. Men jeg fant snart ut at det var en konstant kamp å få spist opp alt innen det ble skjemt, og jeg endte opp med å gi bort massevis. Det er en evig tilstedeværende risiko for råte og fordervelse, og det finnes ingen verre følelse for meg enn å skulle kaste fruktene av mitt harde arbeid rett tilbake i komposthaugen, hvor det hele startet.

Jeg begynte derfor snart å konservere alt mulig, mest ved hjelp av fermentering. Det ble til en jakt på kunnskap, som fortsetter ennå i dag: Jeg vil lære så mye som mulig om alle de omfattende metodene

13

og teknikkene som har med denne gamle praksisen å gjøre. Ved hjelp av bøker som Wild Fermentation og The Art of Fermentation av en av mine yndlingsfermenteringsguruer, Sandor Ellix Katz, og av et par gode venner, satte jeg meg selv i gang med å fermentere alt jeg kunne få fingrene i. Det var i disse årene som selvforsynt at mine kunnskaper om fermentering virkelig vokste og min lidenskap for alvor ble tent.

Det var også i denne tida at Søren kom inn i mit liv. En kveld, mens jeg satt og melket geiter, kom mor inn på låven med en mann som senere skulle vise seg å bli som en bror for meg. Søren var i California på forretningsreise, men som den entreprenør han nå engang er, brukte han reisen i tillegg som en inspirasjonstur for mulige nye prosjekter, og han hadde funnet fram til Farmhouse Culture gjennom felles bekjente.

Vi var på bølgelengde med det samme, og jeg tilbød meg å vise ham rundt i Santa Cruz dagen etter. Dagen begynte med en løpetur i de storslåtte redwoodskogene, og det ble startskuddet til en av de beste dagene i livet mitt. Jeg viste ham alle de lokale stedene som har med råvarer, matkultur og jordbruk å gjøre. Vi hadde dype, meningsfulle samtaler om betingelsene for økologisk mat, dyrking og fermentering, og fikk rundet godt av med et par øl på et utsøkt, lokalt mikrobryggeri.

Sommeren etter reiste jeg til Danmark på min egen inspirasjonstur. På den turen gikk det opp for meg hvor sprikende fermenteringens status er i Danmark. De mest banebrytende fermenteringsteknikker er i full utvikling på restauranter som NOMA og i The Nordic Food Lab, mens dansker flest ikke riktig kjenner til eller spiser fermentert mat. Det gikk også opp for meg at danskene spiser massevis av tilbehør, sauser og eddiksyltede varer som godt kunne være fermentert, og når jeg snakket med folk, ble de vilt nysgjerrige og ivrige etter å høre om emnet.

Søren, mer enn noen annen jeg møtte, uttrykte en dyp interesse for fermentering, og det var denne gjensidige inspirasjonsturen som ble

14

kimen til vårt boksamarbeid. Han hadde nevnt muligheten for å inkludere kraut i Aarstidernes kasser, og da jeg hadde vært hjemme en stund, begynte ideen å forfølge meg. Gjennom en kort mailutveksling ble vi enige om å skrive en liten bok om fermentering, som skulle spre kunstarten videre fra NOMA og ut til den alminnelige befolkning og inspirere folk til å komme i gang.

Fermentering er en metode som har eksistert nærmest til alle tider og i alle kulturer, og som i de siste årene er i ferd med å gjenvinne terreng.

Amerikanernes interesse for emnet har vokst voldsomt i løpet av de senere år, og etterspørselen etter fermenterte produkter er i sterk framgang. Jeg håper at denne boka vil medvirke til at både dansker og nordmenn blir inspirert til å fermentere, og at det dermed vil oppstå en lignende fermenteringsbølge i Skandinavia. Det er stor nysgjerrighet omkring emnet og en etter­spørsel etter fermentert mat, som ikke blir møtt. Jeg håper inderlig at denne boka vil inspirere deg til å fermentere hjemme, og at du – når du ser hvor lett og gøy det er – vil spre budskapet.

15

HVA ER FERMENTERING? Fermentering er en kulminasjon av tid, sted og kultur. Det er sommer­ kål som står til gjæring i en kjeller. Det er gyllent øl som bobler i et mylder av liv. Det er ost som lagres i en grotte og utvikler smak ved hjelp av muggsopper. Det er salami som henger til tørk under takmønet på en bondegård. Det er et spann med frisk melk som står og størkner til yoghurt. Det er den enkle og eldgamle praksisen med å salte grønn­ saker og la det arbeide. Fermentering er møtet mellom menneske, plante, mikrobe og atmosfæriske elementer i en vakker, symbiotisk dans like gammel som tida selv. Fermentering er en universell prosess som skjer omkring oss hele tida, enten vi vil eller ei, for den er naturens primære verktøy for omdannelse av organisk materiale.

Ordet «fermentering» betyr «gjæring», og det blir brukt i vid forstand til å beskrive et vell av metoder og prosesser som kulminerer i tusenvis av forskjellige matvarer og smaksopplevelser. Det opprinnelige formålet med fermentering var å bevare eller konservere maten, men det har utviklet seg til en praksis som også handler om å utvikle og fram­heve smaksnyanser. Som Sandor Ellix Katz, en av de ledende talsmenn for fermenteringsbevegelsen, ikonisk har uttalt: «Et sted mellom ferskt og bedervet finnes det et kreativt rom hvor noen av de mest overbevisende smaksnyanser oppstår.» Denne boka omhandler først og fremst fer-

16

mentering av frukt og grønt med melkesyrebakterier, men vi ut­forsker også et par andre fermenteringsmetoder. Melkesyrefermentering er en virkelig enkel affære, hvis man betrakter det utenfra. Det er lenge siden mennesket oppdaget at grønnsaker berikes med næring og får en vidunderlig syrlig smak, hvis man salter dem og lar dem stå. At det framhever smaken og forlenger holdbarheten. Slik ser det ut på overflaten, men det som skjer på det mikrobiologiske planet, er enda mer fascinerende. La oss dykke direkte ned i det magiske mikrobiologiske mikrokosmos.

Alle frukter og grønnsaker er fra naturens side dekket med en verden av mikroflora – en lang rekke mikroorganismer, som bakterier, gjær og sopper, som konkurrerer om energi. Mikrobene har utviklet seg sammen med plantene gjennom millioner av år, og de sitter klare til å bryte ned plantens sukkerstoffer når den dør. Vi kan bruke disse naturlig tilstedeværende bakteriene og gjærcellene til å transformere de fruktene og grønnsakene de lever på, i en prosess som kalles «villfermentering».

Det skjer vanligvis ved at gjærcellene, som lever på fruktskinnet, fermenterer fruktsukkeret til alkohol etter at nedbrytningen av frukten begynner. Hvis eddikesyrebakterier, Acetobacter, er til stede, vil alkoholen bli omdannet videre til eddik. Grønnsaker er gjerne dekket av melkesyrebakterier, som fermenterer sukkerne i grønnsakene til melke­ syre. Disse naturlige bakteriene og gjærcellene har en viktig funksjon i denne forunderlige forvandlingen.

Den mest velkjente fermenterte grønnsakretten i Vesten er uten tvil sauer­ kraut, altså fermentert kål. I koreansk kultur og i store deler av Østen dominerer den lekre og lett perlende kimchien, som også er basert på kål. Faktisk er fermentert kål sannsynligvis den første melke­syrefermenterte grønnsaken, og med god grunn: Kålblader er dekket av et naturlig lag melkesyrebakterier, samtidig som de er fulle

17

18

av karbohydrater i form av sukkerstoffer som bakteriene lett kan fordøye. Det gjør at kål er relativt enkelt å fermentere og et godt utgangspunkt for nybegynnere.

La oss se nærmere på hva som egentlig skjer på mikrobiologisk nivå inni glasset eller krukka når du skal fermentere eksempelvis en porsjon med kraut. Du snitter opp et par kålhoder, gnir kålen inn med riktig mengde salt, har den i et glass eller en steintøykrukke, og sørger for at kålen er dekket av den væten som saltet helt av seg selv har trukket ut av kålen. Så lukker du glasset eller krukka, setter det vekk og venter på at forvandlingen skjer.

Husker du alle de naturlig forekommende gjærcellene og bakteriene utenpå kålen? Nå som kålen er snittet opp, er sukkeret i den tilgjengelig for mikroorganismene både på kålen og i lufta, og de begynner å konkurrere om å fordøye sukkerstoffene i raskt tempo. Med kraut eller enhver annen melkesyrefermentert grønnsak handler det om å skape de rette betingelsene for at melkesyrebakteriene skal trives og utkonkurrere de andre mikroorganismene. Det avgjørende her er bruken av salt. Ved å forskyve maktbalansen til de salttålende melkesyrebakterienes fordel akkurat lenge nok, gir vi dem mulighet til å utkonkurrere andre organismer. Så snart krukka er lukket, er scenen satt, og melkesyrebakteriene utøver sin magi.

Det er i prinsippet to viktige faser i den mikrobiologiske forvandlingen.

Det første som skjer, er at en bakterieart ved navn Leuconostoc mesen­ teroides tar over og begynner å forandre miljøet i glasset eller krukka.

L. mesenteroides er en såkalt heterofermentativ bakterietype, da den i tillegg til å produsere melkesyre også produserer flere biprodukter.

I takt med at den bryter ned sukkeret fra kålen, danner den hovedsakelig melkesyrebakterier, men også eddiksyre, karbondioksid og alkohol

19

som mindre viktige biprodukter. Etter hvert som Leuconostoc-bakteriene danner melkesyre blir miljøet i krauten mer syreholdig, og det fremmer veksten av andre bakterier og gjærceller. Leuconostoc-bakteriene er de smaksdannende komponentene. Det er dem som skal dominere i den innledende fasen, og for at det skal skje, må fermenteringen ideelt sett foregå ved en temperatur på mellom 18 og 20 grader og i en lake med saltinnhold på mellom 1,5 og 2 %.

I neste fase, som inntrer etter fem til sju dager, begynner andre melkesyrebakterier å ta over. Leuconostoc-bakteriene er ikke på langt nær så syretålende som andre, så når fermenteringsvæsken blir mer syreholdig, minker de i antall og gir plass til neste bølge av bakterier. Det minner mye om det som skjer når fremmede planter får lov til å kolo­nisere en ellers uforstyrret skog: Først kommer koloniserings­artene, som end­ rer miljøet og dermed rydder vei slik at de neste artene får fotfeste i en biologisk nisje. Inni glasset eller krukka begynner de syrekjære bakterieartene Lactobacillus brevis og Lactobacillus plantarum å få mer innflytelse på fermenteringen. Disse bakteriene er homofermentative – det vil si at de kun danner ett produkt, nemlig melkesyre (og masse­vis av det!). De fortsetter med å fordøye sukkerstoffene i kålen og gi sitt bidrag til å forsure miljøet, noe som gjør det nesten umulig for andre organismer å leve.

Hvis melkesyrefermenteringen er riktig utført, burde forvandlingens to faser være avsluttet i løpet av 21 til 28 dager. Etter dette har du en krukke sprø, smakfull, pikant og syrlig luksus, som kan holde seg i kjøleskapet ganske lenge hvis du har sørget for ordentlig hygiene under produksjonen. Noen velger å avslutte fermenteringen tidligere, noe som også lar seg gjøre, men vi anbefaler å gjøre som beskrevet.

20

Det er et vell av faktorer som spiller inn når du fermenterer en porsjon kraut, kimchi eller pickles. Hver enkelt faktor bidrar til og avgjør det endelige resultatet av fermenteringen. Det som er mest avgjørende i en melke­syrefermentering, er saltmengden, omgivelsestemperaturen og tida fermenteringen varer. Dette er i hvert fall de mest avgjørende av de kontrollerbare elementene i en fermentering.

Andre viktige faktorer er hvilken tid på dagen du setter fermente­ ings­kulturen, og hvilke atmosfæriske betingelser som rår nettopp denne dagen og spesifikt i ditt kjøkken – det vil si luftfuktighet, temperatur og mikrobiologisk liv. Andre faktorer er dyrkningsforholdene hos kålbonden, håndtering og oppbevaring av kålen etter innhøsting og hvilken sesong du fermenterer i. Dessuten er det avgjørende hvordan du oppbevarer kålen, hvordan hygienestandarden er på kjøkkenet ditt, medregnet rengjøring av kjøkkenredskapene og sylteglassene dine, hvor lang tid det går fra du har snittet kålen og til den er dekket av lake – og for ikke å forglemme hvilke mikrober du sprer fra hendene og munnen. Det finnes faktisk til og med folk som fermenterer basert på månens syklus!

21