NAM?

Mads Hansen

NAM?

En slags kokebok med smakskombinasjoner du sannsynligvis aldri har hørt om

© 2022 Kagge Forlag AS

Bokdesign og omslag: Erlend Askhov

Foto: Mads Hansen

Papir: Magno Natural 120 g

Boka er satt med Akkurat Pro 11/15

Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia

ISBN: 978-82-489-2983-3

Kagge Forlag AS

Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no

Forord

→Skal jeg være helt ærlig, så har jeg hatt en ganske smakløs barndom. Det kan ha hatt med min fars kresne gane å gjøre. Han var ikke superfan av hver ken grønnsaker (med erter som et hederlig unntak), krydder eller sauser. Om det for eksempel var spagetti med kjøttdeig på til middag, var det nettopp det vi fikk. Ingen tomatsaus. Ingen parmesan. Ingen basilikum blader.

Kun spagetti og kjøttdeig.

Og hadde vi taco, ble kjøttdeigen servert uten tacokrydder. Om det var frykten for å bli dårlig i magen eller rett og slett at han mislikte smaken av smak, vet jeg ikke. Det formet meg i alle fall såpass at bare det å få øye på en mango i kjøleskapet, noe faren min inni mellom kunne finne på å kjøpe, fikk meg til å føle at jeg hadde havnet på et eller annet eksotisk marked i et eller annet fremmed land.

På tross av dette, eller kanskje nettopp derfor, har jeg i hele mitt voksne liv vært glad i å prøve nye ting. Om det har kommet en ny potetgull- eller sjokoladesmak i butikken, er jeg den første til å plukke den med meg. På restaurant er jeg han som sitter igjen med skjegget i postkassa, fordi jeg har valgt noe litt utenom det vanlige, mens de jeg er sammen med, safer og koser seg med burger eller pizza.

Så langt i livet har jeg egentlig ikke funnet noe jeg absolutt ikke liker (selv om jeg fortsatt ikke elsker svarte oliven). For meg betyr det å ikke like noe at jeg bare må spise mer av det, akkurat som jeg gjorde med for eksempel blåmuggost, som jeg nå liker veldig godt.

Selv om jeg liker det meste, er jeg helt sikker på at det finnes flere uoppdagede kulinariske kombinasjo ner der ute. Da jeg spurte følgerne mine på Instagram om deres favoritt-under-radaren-retter, tok det fullstendig av i innboksen min. Folk snakket om brunost på pasta, banan i taco, fiskeboller i rømmegrøt, vodka med grillkrydder … Det er helt tydelig at befolkningen får i seg mer enn brødskive med leverpostei, klassisk fredagstaco og gin tonic. Jeg skal ikke si at jeg er gastronomiens Asbjørnsen og Moe, men jeg har i hvert fall samlet inn over 10 000 mer eller mindre odde smakskombinasjoner fra folk over hele landet.

Og det er nettopp det denne boka handler om. At mulighetene på kjøkkenet er uendelige. At det ikke bare er Eyvind Hellstrøm som har fasiten på hva som er godt eller vondt. At det du kanskje tror er vondt, er godt.

Og at det du kanskje tror er godt, er vondt.

VEL BEKOMME!

Oppskrytt mat:

Mange matretter har fått et altfor godt rykte. La meg by på ti som rett og slett ikke smaker så fortreffelig som mange skal ha det til.

RIBBE

Hadde denne hatt samme status hvis det ikke hadde tatt et halvt døgn å tilberede den, og den utelukkende ble servert på grå hverdager? Svaret er nei.

SURSØT SAUS

Ikke er den sur, ikke er den søt, og den er i alle fall ikke god. Gjør all mat, inkludert vårrull, dårligere.

PAELLA

Det holder ikke at risen er gul og at den tilberedes i en imponerende stor panne. Heller ingen oppside at det er umulig å spise dette uten å grise til samtlige fingre.

BACALAO

Den iberiske halvøy må rett og slett ta seg sammen. Jeg tenker det holder med å sitere Wikipedia her: «Bacalao blir i dag brukt som festrett, selv om den før i tiden var mer som en hverdagsrett å regne.»

TACO

Sånn, der sa jeg det. God mat, for all del, men fortjener den å bli satt på en pidestall over alle andre matretter hver eneste fredag? Svaret er nei. Det beste med taco er at vi forbinder den med helg – ikke selve smaken.

ØSTERS

Dyrt snørr i skjell.

ISKREM

«Dette sier du bare for å provosere.» Praktisk dessert, for all del, men is når jo eksempelvis ikke en god sjokoladekake til anklene engang.

TOMATSAUS

Finnes det en saus som bidrar mindre til smaksopplevelsen enn denne? Kjøttboller i tomatsaus? Snork.

BIFF

«Da har du ikke smakt en ordentlig biff!» Jo, det har jeg. Biff er ålreit, for all del, men ikke i nærheten av å leve opp til sitt rykte.

COUSCOUS

Liker du couscous? Da kommer du til å elske sand!

Smaksskalaene

→

Denne boka skal vurdere hittil ukjente smakskombinasjoner. Derfor har jeg kommet opp med tre skalaer som rangerer hvor vellykkede / lite vellykkede de ulike «rettene» er, og som smakspanelet må forholde seg til:

HVOR NYSKAPENDE ER KOMBINASJONEN (INNOVASJON)?

LØFTER DE ULIKE INGREDIENSENE HVERANDRE (SYNERGI)?

OG HVOR GODT SMAKER DET SÅNN EGENTLIG (SMAK)?

(Du som vil smake og rangere på egen hånd, kan finne et tomt smaksskjema bakerst i boka.)

Smakspanel

Jeg kunne selvsagt gjort dette alene, men for å gjøre resultatene dobbelt så representative, har jeg ved hver smaking fått med meg en venn. De har omtrent like lite kokkeerfaring som meg, og sammen skal vi smake, brekke oss, nyte og skjære grimaser gjennom ulike smakskombinasjoner, hentet fra både superkokker, bartendere og vanlige folk. I den grad de som følger meg på Instagram er det. Første mann ut er:

Erik Solbakken

→Etter å ha vokst opp på en gård i Hemsedal, der det ikke var helt uvanlig å få servert hermetikk fra andre ver denskrig og flere tiår gamle elgsteker, har Erik etter hvert utviklet en ganske røff gane. Dermed skal det mye til før noe er ordentlig vondt, og lite til før noe er fantastisk godt.

Enkle småretter →

PÅSTAND: En av de vanligste grunnene til at folk med ambisjoner om å utvide repertoaret på kjøkkenet raskt gir opp og ringer Foodora, er at rettene oppleves for kompliserte. Enten det er bananblader, sjåkmjøl, mannagryn eller papegøyefisk, er det liksom alltid en eller annen vanskelig ingrediens i oppskriften som saboterer for kokkeleringen. Og når du blir bedt om å bruke teknikker som «broiling», «en papillote» eller «sous vide», er det fort gjort å miste motet.

Med det som bakteppe, er dette kapitlet for deg som vil oppleve mestring, og som ikke trenger mer motstand enn nødvendig på kjøkkenet, men som likevel vil imponere med overraskende smaker.

Avokado med honning

med ERIK SOLBAKKEN

BIDRAG FRA INTERNETT

(Google-søk «surprisingly good food combinations»)

ERIK: – Håper du har en spybøtte tilgjengelig.

JEG: – Mener du det?

ERIK: – I utgangspunktet synes jeg dette ser veldig spennende ut, men omgangssyken er ute og går, det er jo ikke helt utenkelig at avokadoen trigger noe den ikke skal trigge. Eller?

JEG: – Det går nok bra.

ERIK: – Ok. (Smaker)

JEG: – Avokado, hva er det egentlig? Frukt eller grønn sak? Uansett, for meg har avokadoen alltid vært oppskrytt. Men dette vokser i munnen. På en positiv måte!

ERIK: – Hvis du er student og glad i honningmelon … Her får du samme tekstur og omtrent samme smak.

JEG: – Til en litt dyrere penge. Så er du student og glad i honningmelon, kjøp honningmelon. Men jeg er med på poenget ditt.

ERIK: – Nettopp. Og det er nok hakket mer tyggemotstand i dette enn i melonen. Så er du glad i tekstur, ville jeg nok valgt avokado med honning fremfor honningmelon. Nei, dette var fasinerende. Det er jo godt!

JEG: – Ja, det er som en slags symfoni eller en fest i munnen.

ERIK: – Eller vorspiel.

Og så er det som om jeg

– Det er

ERIK:

Jeg får akutt

jeg.

– Noe hvitt?

ERIK:

En riesling?

– Er det ingenting som

denne retten?

ERIK: – Hmm … Kanskje salt og pepper?

JEG: (Fisker opp salt og pepper

en av

Kverner over retten.)

ERIK: – Nå snakker

– Kjempegodt!

Pickles (eller suragurk) og peanøttsmør

med ERIK SOLBAKKEN BIDRAG FRA INTERNETT

(Google-søk «surprisingly good food combinations»)

ERIK: – Å fy f … No pickles for me!

JEG: – Her har vi alt å vinne, skjønner jeg?

ERIK: – Ja, og faren min var avhengig av peanøttsmør da jeg var liten. Jeg har hatt det i halsen siden den gang. Peanøttsaus er greit. Men ikke smør.

JEG: – Såpass, ja. Bon appétit!

(Smaker)

ERIK: (Spytter ut «retten» i en bøtte nesten umiddelbart)

JEG: – Her kommer vi til å få problemer, for jeg synes dette er godt!

ERIK: – Hæ?

JEG: – Det søte fra peanøttsmøret og det salte fra suragurken … Søtt og salt … Dette er jo en ordentlig kombinasjon!

ERIK: – Jeg tror jeg må ha noe … (Brekker seg)

JEG: – Er det sånn at vi må kalle deg inhabil her? Siden du hater både suragurk og peanøttsmør?

ERIK: – Ja, vet du hva … (kremter og styrer). Og det er så dumt. For jeg synes jo egentlig det ser ganske delikat ut. Jeg forstår at suragurk er godt på lever postei eller en burger. Men jeg greier det bare ikke. Særlig ikke når du legger den på peanøttsmøret til faren min.

JEG: – Jeg tar en til, jeg.

INNOVASJON:

Til tross for traumene til Erik med peanøttsmør og det faktum at han hater suragurk, er vi enige om at dette er noe nytt. I alle fall i Norge. For dette kan ha vært en klassisk hver dagssnack for Elvis Presley over dammen. Han ville antagelig gitt dette en femmer. Men vi bor jo ikke over dammen.

SYNERGI:

Akkurat som pepper kaker kan være en måte å lære seg å like blåskimmelost på, kan peanøttsmør definitivt være veien inn for å like suragurk.

(Erik er for inhabil til å kunne vurdere noe her.)

SMAK:

Absolutt godt. Men ikke på langt nær så godt som for eksempel avokado og honning.

(Erik er for inhabil også her.)

Kaffe og salt

med ERIK SOLBAKKEN BIDRAG FRA INTERNETT

(Google-søk «surprisingly good food combinations»)

JEG: – Jeg har faktisk aldri smakt kaffe før.

ERIK: – Slutt!

JEG: – Det er sant! Eller Espresso Martini har jeg for så vidt smakt.

ERIK: – (Rister på hodet) (Smaker)

JEG: – Det smaker vondt, sier jeg.

ERIK: – (Fortsetter å riste på hodet)

JEG: – Hva synes du?

ERIK: – Jeg kan gjerne ha sukker i kaffen til vanlig. El ler melk. Eller begge deler. Men salt? Ikke faen. Kan vi prøve med melk oppi også? Bare sånn for å prøve?

JEG: – Vi har bare sjokolademelk, tror jeg.

ERIK: – Da blir det sjokolademelk. (Heller oppi sjokolademelk og smaker på nytt)

JEG: – Fortsatt vondt.

ERIK: – Jeg blir provosert.

JEG: – Å?

ERIK: – Ja, jeg blir forbanna over at jeg gidder å la meg lokke ut i noe så idiotisk som å smake på noe jeg visste ikke kom til å funke på forhånd.

JEG: – Mer salt, kanskje?

ERIK: – Nei.