Raus by Kagge Forlag

irina lee

RAUS

m책ltider som metter mer enn magen

Royalties av salget av denne boka g책r til Kirkens Bymisjon. Forlaget og Kirkens Bymisjon vil rette en stor takk til alle kokkene som har bidratt med oppskrifter.

© 2013 J.M. Stenersens Forlag AS Bokdesign: Terese Moe Leiner Foto: Torstein Ihle s. 6, 10-15, 26-35, 46-51, 68-93, 118-123, 140-141, 153, 174-175, 190-191; Synøve Dreyer s. 4, 36-44, 52-67, 98-116, 145-151, 155-169, 183-188, 197; Werner Anderson s. 127-139; Thomas Barstad Eckhoff s. 201-204; Erik Jalland s. 17-25; Sølve Sundsbø/Det kongelige hoff s. 8; Odd Mehus s. 172; Ingun A, Mæhlum s. 181 Styling bilder s. 36-44, 52-67, 98-116, 145-151, 155-169, 183-188, 197: Kristin Kjellmo Vorkinn Repro: Løvaas Lito Papir: Hello fat matt 150 g Boken er satt med: 10,8/12,5 pt Greta text Trykk og innbinding: Ednas print Oppskriftene fra Lars Barmen er hentet fra boken Koke ute. Oppskriftene fra Ole Jonny Eikefjord er hentet fra boken Fisk og skalldyr. Oppskriftene fra Kristin Jacobsen er hentet fra boken Julemat & julegodt.

ISBN: 978-82-7201-552-6 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 12 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplar fremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Irina Lee har mottatt støtte fra Det faglitterære fond.

INNHOLD sturla j. stålsett |

Dagens rett: livsglede 7

kronprinsesse mette-marit og kronprins haakon Ingen er bare det vi ser 8

FRIHET

VARME

turmat på veslelien

Oppskrifter fra Lars Barmen 16

søndagsmiddag på natthjemmet valentinsmiddag på safir 32

Oppskrifter fra Ingrid Espelid Hovig 38

TRADISJON

GLEDE

VENNSKAP

RAUSHET

tradisjonsmat på josephines kafé

Oppskrifter fra Erling Sundal 53

grillmat i børsparken

Sodexos grillfestmeny 72 Oppskrifter fra Craig Whitson 76

mat for unge mager på hudøy

Oppskrifter fra Tom Victor Gausdal 101

118

fiskesuppe på brygga 120 sjømat fra fjord til bord i bodø

124

Oppskrifter fra Ole Jonny Eikefjord 126

FELLESSKAP

140

142 Oppskrifter fra Benn Harry Torget 144 supper fra vår frue 152 Oppskrifter fra Wenche Andersen 154 tru, håp og smørbrød 170

NYSGJERRIGHET

174

vafler og falafler i fredrikstad 176 internasjonal mat på kvinneloftet

supper i tøyenkirken

Oppskrifter fra Vilje Bech 180

VENNLIGHET

190

julemat på prindsen

192

Sodexos julemeny 195 Oppskrifter fra Kristin Jacobsen 198

206

178

Sturla J. Stålsett Dagens rett: Livsglede Det er rart med det: Det er ofte det mest hverdagslige som skaper størst høytid. Det aller nærmeste er det som det virkelig er verdt å strekke seg etter. Det enkleste og mest selvfølgelige av alt kan være nettopp det som gjør livet verdt å leve. Å spise god mat sammen med andre mennesker. Nærmere himmelen kommer vi kanskje ikke her i dette livet? Tenk så mye som skjer, og så mye som skapes, i de fortettede øyeblikkene som utgjør et måltid – enten det er kort eller langt, til hverdags eller fest. Sansene stimuleres. Duften forvandler rommet. Forventningen som stiger. Appetitten som skjerpes. Smaken – som jo egentlig aldri kan dekkes av ord, selv ikke av de mest oppfinnsomme spaltister. Avbrekket fra arbeidet og strevet. Hvilen. Vi samles kanskje rundt et bord. Vi ser hverandre. Kanskje i stillhet mens den første sulten dempes. Kanskje i rolig samtale om dagens små og store begivenheter. Kanskje i høylytt og feststemt jubel. Og, ikke minst, kroppene får næring. Vi bygges opp og fornyes, celle for celle. Måltidet er ikke bare noe som skaper glede. Det er forutsetningen for at vi overhodet kan glede oss. Forutsetningen for at vi finnes, at vi puster, at vi drømmer, at vi lengter, at vi kan bryte ut i latter ... Slik kunne vi fortsette ut i det dypt filosofiske – og teologiske: Det er ikke tilfeldig at mat og måltider er noe hellig i mange store verdensreligioner. I kristendommen er gjestebudet det fremste bildet på Guds rike. Gjestebudet der de siste blir de første, der fattige og utstøtte er hedersgjester. Måltidene er viktige overalt i arbeidet som gjøres av Kirkens Bymisjon. Viktigere enn vi ofte tenker over. For det er altså noe med dette dagligdagse, helt enkle og normale, som så lett unnslipper oppmerksomheten vår. Å skape gylne øyeblikk rundt et godt måltid – lite eller stort – hører til noe av det viktigste vi gjør for at bymisjonsvisjonen skal bli virkelig. Visjonen, som er at «mennesker i byen erfarer respekt, rettferdighet og omsorg». Kanskje denne boka kan gi noen glimt av denne sammenhengen mellom måltider og livsgledens forutsetninger og frukter? Slike som vennskapet, varmen eller vennligheten. Eller som fellesskapet. Eller tradisjonen, som minner oss om hvor vi kommer fra. For ikke å snakke om friheten, som åpner stadig nye muligheter! Måltid som uttrykker den rausheten vi alle er så avhengige av hos hverandre, eller den nysgjerrigheten som viser at det fortsatt er livsvilje i oss. På menyen i dag står livsglede. Vel bekomme! Sturla J. Stålsett Generalsekretær, Kirkens Bymisjon

Kronprinsesse Mette-Marit og Kronprins Haakon Ingen er bare det vi ser

På Gjestebud møtes vi som mennesker. Uansett hvem vi er og hvilken rolle vi har, deler vi mange av de samme drømmene og håpene for livet, for familien vår, vennene våre – og for samfunnet vi lever i. Gjestebudet handler om fellesskap. Men det å dele et måltid er også det mest inkluderende vi kan gjøre for hverandre. Ved å spise sammen inviterer vi hverandre inn. Gjestebud på Skaugum har vært en årlig tradisjon siden 2004. Det er et høydepunkt både for oss og for staben vår. Alle gleder seg til det som bestandig blir en kveld full av gode møter, mennesker som gjør inntrykk på oss, samtaler om viktige ting i livet. Det begynte under tv-aksjonen Hjerterom i 2004 – som gikk til Kirkens Bymisjon og Rådet for psykisk helse. Et av virkemidlene for å skape et varmere og rausere samfunn, var å invitere til gjestebud. Flere tusen ble arrangert over hele landet – og vi ville selvfølgelig være med på den nasjonale dugnaden. Fra første gang vi arrangerte gjestebud har vi erkjent sannheten i Bymisjonens kloke motto: «Ingen er bare det du ser». Akkurat dette har for oss blitt noe av det viktigste med gjestebudene, som vi setter så stor pris på. Det er lett å falle utenfor – også i dagens Norge. Det er vanskelig å bli sett for den du er som menneske hvis du raskt blir satt i bås på grunn av en diagnose, et rusproblem eller en livserfaring som gjør at hverdagen er vanskelig – slik at man derfor ikke kan delta sosialt og i arbeidslivet på den måten som forventes. Opp gjennom årene har vi samarbeidet med mange ulike organisasjoner om å arrangere gjestebudet på Skaugum. Vi har hatt gjester fra Bymi-

8 | ingen er bare det vi ser

sjonens virksomheter og medlemsorganisasjoner under Rådet for psykisk helse. Vi har hatt gjester fra Erlik Oslo, Frelsesarmeen, fra Landsforeningen for barnevernsbarn og ungdom som overlevde Utøya. – Et år hadde jeg en mann til bords som var så sliten at han satt og sov under måltidet. Jeg hadde så vondt av ham og lurte litt på hvordan dette skulle gå. Men plutselig våknet han – og begynte å fortelle. Det ble en fantastisk samtale om de store spørsmålene i livet. En av de mest filosofiske samtalene jeg noen gang har hatt med noe menneske. Kronprinsesse Mette Marit – Jeg blir stadig overrasket over menneskers livskompetanse – spesielt hos mange av dem som har opplevd mye motgang. Dette er kunnskap og klokskap som vi trenger i samfunnet – og som ofte ikke kan leses ut fra en cv. Jeg håper vi kan hjelpe hverandre med å verdsette denne livskompetansen både sosialt og i arbeidslivet. Kronprins Hakon Vi er takknemlige overfor alle gjestene som i løpet av disse årene har gitt av seg selv, som har delt sine historier med oss. Etter et gjestebud sitter vi alltid igjen med en følelse av å ha blitt beriket som mennesker. Og vi gleder oss til å videreføre tradisjonen ved å åpne hjemmet vårt for nye gjestebudsbesøk.

Bønnesalat fra Skaugum

4 porsjoner

Dette er en «salat» som egner seg godt både varm og kald, alene eller som tilbehør til grillet kjøtt, fisk eller kylling. Vi bruker bare økologiske råvarer. I forbindelse med gjestebudene har vi alltid valgt å ha buffé. Slik får gjestene minglet og pratet med hverandre mest mulig. ingredienser 4 dl sorte tørre bønner 2 søtpoteter 1 dl quinoa 1 rødløk 1 gulrot 1 rød paprika 1 mango 150 g tørrsaltet hel bacon koriander kummin salt og pepper olivenolje

fremgangsmåte Bløtlegg bønnene i en stor bolle med vann over natten. Kok bønnene i lettsaltet vann til de er møre, og avkjøl. Kutt bacon i fine terninger og stek i panne til det er sprøtt. Skrell og kutt søtpotetene i terninger og bak dem i ovn til de er møre, 10–15 min. på 160 ⁰C. Kutt løk, paprika og gulrot. Bak dem møre i ovnen. Kutt mangoen i terninger. Finkutt en neve koriander. Bland deretter alt og smak til med kummin, salt, pepper og olivenolje.

ingen er bare det vi ser | 9

FRIHET

Naturen rommer alt. Stillhet, ro, åpenhet. Uten tak får tankene plass til å fly. Å ta turen ut er som å åpne døren til friheten.

turmat på veslelien er det håp i hengende snøre? Det er februar, det er kaldt. Iskaldt. Fem av livets glade gutter skal ut på glattisen, sammen med miljøarbeider Bjørn Vidar Jonsdal (60) ved Veslelien behandlingssenter. – Jeg var her ute sammen med sønnen min i helgen. Da tenkte jeg at disse gutta her også måtte få oppleve det, sier Bjørn Vidar. Han er som en far for disse karene. Tar dem med på tur, viser vei og lytter når det trengs. I dag er målet Mjøsa. Det er tid for å prøve fiskelykken. Utstyrt med isdriller, agn og campingstoler ligger alt til rette for en finfin dag på fjorden.

tålmodighetsprøve

Roy Bergsted (54) fra Sandefjord er førstemann som får hull på isen. Den store, hånddrevne drillen er ikke akkurat sylskarp. Det krever tålmodighet og styrke å komme gjennom etparogtjue centimeter med is på Norges største innsjø. – Jeg har drevet en del med fluefiske før, det er kanskje litt mer min greie, sier Roy. Her på isen er det ingen store kast. Ingen fiskesnører som danser elegant gjennom luften. Ingen fluer i sikte. Her er det bare en bitteliten fiskestang og maggot som gjelder, det vil si en levende spyfluelarve som tres på kroken som agn. Så er kunsten å vente. Finne seg til rette i campingstolen og stirre ned i det sorte hullet i isen. Vippe litt forsiktig på stangen. Det er 10–12 meter ned til bunnen av Mjøsa. Et sted i det mørke vannet vaker kanskje en artig abbor, en ørliten ørret eller tør vi vedde på gjedde? Og spørsmålet er om det blir Roy som får hale i land dagens første fangst. – Det føles uendelig dødt, konstaterer Roy. 54-åringen har vært på Veslelien et halvt år. Her har han fått hjelp til å

12 | frihet

komme ut av en hverdag med rus. Han forteller om et langt liv med mye styr, «mer enn bare festing på lørdager». I perioder har han levd det han kaller A4-livet. Før han har røket utpå igjen. – Det som er bra med Veslelien, er at vi får litt tid. Det blir opp til oss selv hva vi velger å gjøre ut av det, sier Roy. I hullet ved siden av har kameraten Knut Lørendal (52) fra Sandefjord tatt oppstilling. Gang på gang er han sikker på at det napper. – Nå er det fisk! Neida, det var visst ikke det. Agnet er like intakt. Det er bare å prøve på nytt. – Dette har jeg ikke gjort siden jeg var guttunge. Da pleide jeg å være med faren min og pilke ved Banan-Matthiessen på Filipstadkaia. Der fikk jeg ål, forteller Knut. Det gjelder å ikke gi opp. Det samme gjelder tydeligvis på isen denne februardagen.

Lager mat sammen

Veslelien ligger i idylliske omgivelser i Hedmark, tjue minutters kjøring fra Brumunddal sentrum. I mer enn 80 år har rusavhengige fått livreddende hjelp her. Institusjonen ble opprettet av diakonisse Søster Bergine Hansen, som ønsket å hjelpe bostedsløse alkoholikere fra hovedstaden. Siden 1976 har Kirkens Bymisjon vært ansvarlig for driften. Bjørn Vidar har jobbet her siden 1997. I gamle dager var han drosjesjåfør i Brumunddal. – Da jeg kjørte, måtte jeg ofte være hobbypsykolog. Den kompetansen kommer godt med her også, sier Bjørn Vidar. Siden 2008 har han ledet hjem- og fritidsgruppen. Foruten turene bruker gruppen mye tid på matlaging. Alt gjøres i fellesskap. Etter å ha pønsket ut menyen for ukens lunsjmåltider, drar gjengen på handletur hver mandag og gjør unna innkjøpene. Deretter fordeles oppgavene på kjøkkenet. Ukemenyene inkluderer supper og hjemmelagde karbonader, brødmåltider og nybakte rundstykker. – Det er sosialt å lage maten sammen, og vi har alltid gode samtaler rundt bordet. Det er som Mats sa en dag: «Vi er som en liten familie», forteller Bjørn Vidar. Nå har Mats Pedersen (32) funnet plassen sin ute på isen. Han er opprinnelig fra Kirkenes, men har bodd mange år i Oslo. – Jeg har prøvd isfiske før, men det begynner å bli noen år siden, forteller 32-åringen. Han har en god følelse. Kjenner fiskelykken. Men det napper ikke. Etter noen minutters stillhet tar Mats grep. – Jeg må skifte agn. Det er litt for slapt, dette agnet, konstaterer Mats, og pirker løs den stive maggoten med frosne fiskefingre. Hos Bjørn Vidar får han en ny, levende larve og vender tilbake til hullet. Ingen tvil om at det er håp i hengende snøre.

turmat på veslelien | 13

fiskeskrøner

I nabohullet er det derimot full oppstandelse. Denne gangen er det ikke falsk alarm eller snøret i bånn. Her er det liv! Dagens første fangst og største smil er det «Storfiskeren fra Asker» som står for. 39-åringen haler i land en passe stor abbor av beste kvalitet. Ellevill jubel. Stor lykke. Det er tid for lunsj. – Vi griller ikke fisken i dag, men jeg har med pølser, sier Bjørn Vidar. Medbrakt kullgrill, pølser med og uten ostefyll, lomper og ketsjup og sennep, og varm drikke på termosen er prikken over isen. Alt smaker bedre under åpen himmel. Den lille matpausen gir næring til gode fiskehistorier. Om de store gjeddene som har vært fanget her om sommeren, og om ørretfangsten sist de var ute med båt. Dagens ispilketur blir nok snart like legendarisk. Etter lunsj er det tid for siste innsats. Thor-Marthin Maugsten (29) fra Østfold tusler tilbake til hullet sitt. Det var kanskje litt mat i magen som skulle til. For nå får han napp! En fin abbor, minst like stor som den første som ble fanget. – At vi kan gå på ski og fiske er kanskje det aller beste med Veslelien, konstaterer han fornøyd. Miljøarbeider Bjørn Vidar smiler også. – Isfiske er en aktivitet som passer veldig bra for denne gjengen. Det er noe de kan beherske, selv om de aldri har gjort det før. Det er billig, du trenger ikke å bruke mer enn en hundrelapp på en fiskestang og et par kroner på agn. Dermed er det noe de kan fortsette med, også etter at de drar fra Veslelien en gang i fremtiden, sier 60-åringen. Et brøl ljomer utover isen. Storfiskeren fra Asker har fått napp – igjen! Denne gangen er det en litt mindre variant, men fiskelykken er like stor. Sandefjordkameratene Roy og Knut slår fast at dagens utbytte er lik null. I det de pakker sammen, finner de et nytt motto for dagen: «La fisken leve!»

14 | frihet