Kirkens Bymisjon: Smak by Kagge Forlag

Kirkens Bymisjon

SM AK Spennende middager fra Syria, Thailand, Etiopia, Pakistan, Polen, Afghanistan og Romania

REPORTASJENE ER SKREVET AV IRINA LEE OPPSKRIFTENE ER SAMLET INN OG BEARBEIDET FOR NORSKE FORHOLD AV JULIE ILONA BALAS

© 2016 J.M. Stenersens Forlag AS Reportasjene er skrevet av Irina Lee Oppskriftene er samlet inn og bearbeidet for norske forhold av Julie Ilona Balas (www.juliesmatblogg.no) Bokdesign: Lise Mosveen Matfoto: Anne Valeur Styling: Julie Ilona Balas og Anne Valeur Foto til reportasjer: Torstein Ihle Repro: Løvaas Lito Papir: Perigord 150 g Boken er satt med: DIN Pro og Minion Pro Trykk og innbinding: Livonia Print ISBN: 978-82-7201-618-9 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 12 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

INNHOLD

Forord

.........................................................

Syria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Thailand

......................................................

Etiopia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Pakistan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Polen

.........................................................

Afghanistan

.................................................

91 113

Romania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Etterord

.....................................................

.......................................

157

.....................................................

158

Takk til bidragsyterne Register

154

FORORD

Mat er et språk alle forstår Har du naboer med en annen kulturbakgrunn enn din egen? Har du folk nær deg som snakker et annet språk? Mange har flyktet fra brutale krigshandlinger eller ekstrem nød. Andre har kommet hit av kjærlighet. Noen har kommet fordi de har fått en jobb de ikke kunne si nei til. Svært mange med utenlandsk bakgrunn har dessuten vokst opp i Norge, eller har bodd her lenge. Vi vet hvor viktig det er å føle seg velkommen når vi flytter til et nytt sted. Men ofte kan terskelen være høyere for å ta kontakt når vi ikke snakker samme språk. Da er mat og måltider en god løsning. Ved grytene er vi likeverdige. Alle har noe å lære, og alle har noe å lære bort. Alle trenger mat, og alle ønsker å spise godt. Mat gir mye å snakke om. Når vi ikke forstår, kan hender vise hvordan ting gjøres. Vi kan le sammen, smake sammen, spise sammen. Mat viser noe av vår identitet. Når vi deler den, kommer vi nærmere hverandre. I Kirkens Bymisjon opplever vi hver dag at måltidsfellesskapet skaper kontakt mellom mennesker. Over et måltid kan vi oppleve nye sider ved hverandre. Nye dufter senker terskler mellom folk, og gjør veien til kunnskap om hverandres liv og tradisjoner kortere. Måltidet skaper fellesskap. I denne boken ønsker vi å vise hvordan det skjer. Her får du møte mennesker fra Syria, Thailand, Etiopia, Pakistan, Polen, Afghanistan og Romania. Kanskje kommer noen i ditt nærmiljø fra et av disse landene. Personene i boken deler sine erfaringer med hvordan de selv har opplevd møtet med en annen kultur. Så kan du lese mer om mattradisjonene i hjemlandene deres – og ikke minst kan du prøve deg på oppskriftene og få en smak av deres verden. Alle oppskriftene er bearbeidet og tilrettelagt for norske forhold, med råvarer som finnes i dagligvarebutikker over hele landet. Vi ønsker dere et godt naboskap, med mange nye smaksopplevelser! Adelheid Firing Hvambsal Generalsekretær Kirkens Bymisjon

Syria

En drøm om frihet Mens bombene dundret over Syria, tviholdt Mohamed på håpet. Den unge kokken drømte om fred. Norge har gitt ham frihet fra krig – men hva bringer fremtiden? Mohamed Shadi Alsaeed (32) er fra Quneitra i Syria, ikke langt fra Damaskus. I likhet med millioner av andre syrere flyktet han fra krigen, i håp om å finne fred. Sammen med kona Rasha kom han til Norge sommeren 2014. I oktober samme år ble sønnen Amir født. Da hadde Mohamed og Rasha allerede fått innvilget opphold i Norge.

på Røde Kors-huset. Her har han fått nye venner fra Eritrea, Somalia, Zambia og Norge. Det er her vi treffer ham, på kjøkkenet, i full sving med å forberede dagens meny. Det er bare én time til serveringen åpner. Mohamed tryller frem syriske spesialiteter som dolma, vårruller og taboulleh. Andre frivillige tilbereder helnorske klassikere, som karbonadesmørbrød og fastelavnsboller. Ingunn Toussi er initiativtaker til Røde Kors-kafeen. Hun forteller at maten fikk et solid løft etter at Mohamed ble med høsten 2015. Hun skryter av den gode maten og det endeløse utvalget hans. – Han har kommet og laget mat hver eneste tirsdag siden han begynte her, og foreløpig har han ikke servert samme rett to ganger!

SYRISKE SPESIALITETER Den lille familien har funnet sin fremtid i Strømmen, et lite stykke nord for Oslo. Mohamed er utdannet kokk fra hjemlandet. I nærmere 10 år jobbet han på ulike restauranter og hoteller i Damaskus. Tenk om han en vakker dag får jobb på et norsk kjøkken? Hver tirsdag reiser han til Lillestrøm for å jobbe som frivillig og lage mat på den flerkulturelle kafeen

GODE HJELPERE Mohamed smiler beskjedent. Mat er hans store lidenskap. At han får dele sin kunnskap med andre, ser han på som en gave. Høsten 2015 var han invitert til å lage syrisk mat på Geitmyra matkultursenter for barn i Oslo. Arrangementet utløste en enorm interesse, og før Mohamed visste ordet av det, var han med på å

F – Det har alltid vært mitt ønske å være kokk, forteller Mohamed Shadi Alsaeed. – Drømmen er å jobbe som kjøkkensjef en vakker dag. Eller å ha min egen restaurant.

Mohamed Shadi Alsaeed lager mat for den flerkulturelle kafeen på Røde Kors-huset i Lillestrøm. Han har ikke servert samme rett to ganger.

lede et team på 50 personer som skulle lage mat til rundt 10 000 gjester. – Vi hadde planlagt mat til 6000 mennesker, men det ble helt tomt. Til slutt sto vi og kuttet opp de siste grønnsakene vi hadde. Det var en fantastisk opplevelse, og veldig gøy å få jobbe sammen med norske kokker, sier han. Gjennom Røde Kors og arrangementet på Geitmyra har han truffet nordmenn som gjerne vil hjelpe ham. Flere har hyret ham inn til å levere mat til større arrangement. Ingen har likevel kunnet oppfylle hans inderlige ønske om å få en jobb. Tjene sine egne penger. Være selvstendig. Leve i frihet. – Liker nordmenn maten din? – Ja, og nordmenn er veldig glad i kjøtt, poteter og grønnsaker! Derfor serverer jeg ofte kuba hamis, som er bulgur med kjøtt og løk. Hjemme i Syria kan vi lage retten med kamelkjøtt, men her bruker jeg gjerne okse eller lam. Mange sier at maten er fantastisk og at de opplever smaker som de ikke er vant til. Noen synes kanskje det er litt sterkt, men all syrisk mat er sterk. Det skal være masse krydder, sier han.

– Hele systemet. Hvis jeg skal ta bussen eller toget, vet jeg at det kommer presis. Det samme gjelder avtaler, folk kommer til avtalt tid og viser hverandre respekt. Jeg liker også at Norge har ytringsfrihet, og at rettferdighet er en standard. At det ikke er korrupsjon, er også veldig bra. – Hva med norsk matkultur? Har du fått noen norske favoritter? Mohamed må tenkte seg om før han svarer. – Når jeg tenker på norsk mat, tenker jeg på halvferdig mat, som kan puttes i mikrobølgeovnen og varmes opp. Jeg har også sett at mange liker fast food, som pizza og hamburgere og cheeseburgere. Foreløpig kan jeg ikke lage norsk mat. – Vil du tilbake til Syria? – Nei. Svaret kommer raskt. Så blir Mohamed stille. Han tenker seg om før han fortsetter: – Hvis hjertet mitt snakker, er svaret ja. Men hjernen sier nei. For jeg vil ikke leve i et farlig system. Jeg vil leve i fred, sammen med min familie.

KULTURELL RYGGSEKK Han forteller om matskikker som gjerne forbindes med Syria og islam, som halalkjøtt og forbud mot alkohol. For Mohamed finnes det ingen ufravikelige regler. – Jeg er vokst opp i Syria, og min ryggsekk er fylt med syrisk kultur. Nå har jeg kommet til Norge, og her lærer jeg nye ting. Da kan jeg velge å pakke ut min syriske bagasje, og vurdere hvilke skikker jeg har med meg. Er dette noe jeg vil beholde, eller er det noe jeg vil kvitte meg med? Det er et valg jeg har. Samtidig fyller jeg opp sekken med nye skikker og tradisjoner. Det viktigste for meg er å lære norsk språk og kultur, sier han. – Hva liker du best med Norge?

Hva betyr det at maten må være halal? Halal betyr «tillatt i islam», og handler ikke utelukkende om mat eller slaktemetoder. Svin og alle kjøttetende dyr og fugler er haram – ikke tillatt. En del tilsetningsstoffer i mat er fremstilt fra svinekjøtt og dermed ikke tillatt. ) All frukt og alle grønnsaker er tillatt. ) Fisk er tillatt. Det er ulike meninger om annen sjømat. ) Kylling, lam, storfe og andre dyr må slaktes etter bestemte regler for å godkjennes som halal. Det viktigste er at dyret ikke må være selvdødt og at det må være tømt for blod. ) Dyret skal slaktes i Allahs navn av en muslim. ) Dyret skal ikke utsettes for unødig smerte. ) Dyret skal ikke slaktes synlig for andre dyr. ) Halal gjelder ikke bare selve slaktemetoden, men også dyrevelferd, hygiene og hvordan omsetningen av halalprodukter blir gjennomført. Varer kjøpt som smuglervarer, vil for eksempel ikke være halal. ) )

Hvis du ønsker å invitere en muslim til middag, kan du fortelle at du kommer til å lage mat som er halal. Det aller enkleste er å lage vegetarisk mat, eller fisk, fra bunnen av. Hvis du er i tvil, så spør! Kilder: Matprat og Islamsk Råd Norge

TYRKIA

frat Eu

Aleppo an Nuşayrīyah Jabal

har

qī

Homs

L IB A N O N

Bàdiyat ash Shàm

(Den syriske ørken)

Damaskus

Euf

'i r

IRAK

Hama

l h a v e t

S Y R I A

rat

Al Lādhiqīyah (Latakia)

Nahr al-Khàbùr

Quneitra ISRAEL Genesaretsjøen

JORDAN

Syrias mattradisjoner Syria har et variert klima. Kysten i nordvest har et frodig middelhavsklima, mens de østlige delene av landet er ørken. I fjellområdene innenfor kystsonen og mot grensen til Libanon kan det falle snø om vinteren. En stor del av Syrias økonomi er basert på jordbruk og handel med jordbruksprodukter. De fleste av Syrias innbyggere er arabere, med mange palestinske flyktninger. Landet har også store minoritetsgrupper, de største er armenere og kurdere. Omtrent 86 prosent av befolkningen er muslimer. Det finnes også en raskt minkende andel kristne. Landet er sterkt preget av borgerkrigen, som har pågått siden 2011 og som har ført til en massiv flukt – de fleste som interne flyktninger eller i nabolandene, men mange har som kjent også kommet til Europa. Syrisk mat er rikt krydret og har naturlig nok mange likhetstrekk med mattradisjonene til naboland som Tyrkia og Libanon. Gresk og fransk innflytelse kan også anes. I hverdagen brukes grønnsaker, frukt, kikerter og olivenolje. Hvete er den vanligste og enkleste kornsorten å dyrke i Syria, og blir mye brukt i matlagingen. Kjøtt spises for det meste til høytider og fest, og skal være halalslaktet (se egen faktaboks på side 13). Middagen blir ofte servert som mange småretter man deler, kalt meze (som betyr å smake). Meze serveres med arabisk flatbrød. Små retter som tabbouleh (salat med bulgur, tomater, bladpersille, mynteblader og løk), hummus (kikertpuré), kibbeh (kjøttboller), fylte vinblader og nøtter er vanlig. Etter meze spiser man gjerne en hovedrett som enten består av grønnsaker, fisk eller kjøtt. Dessert er ikke en utbredt tradisjon; man spiser heller frukt eller små søtsaker som baklava og kjeks. Det er vanlig å drikke te til maten. Arabisk kaffe lages med krydder som kanel, kardemomme og sitrusskall. Hvitløk, sitrusfrukt og krydder er uunnværlige på et syrisk kjøkken. Krydder som blir mye brukt er allehånde og za’atar, en krydderblanding bestående av urter som oregano og timian blandet med malt spisskummen, sumak, salt, pepper og sesamfrø. Ferske urter som persille og mynte brukes også mye, og det er vanlig å drikke polo, en limonade med frisk mynte. Belgfrukter, ris og korn er utbredt og billig kost i et land der mange nå har store problemer med å skaffe mat. Røde Halvmåne (Røde Kors sitt navn i de muslimske landene) distribuerer matkasser med nødhjelp som blant annet inneholder ris, erter, linser, hvite bønner, hermetisk tunfisk, sukker og tomatpuré. Selv om Syria er et land med rike mattradisjoner, er disse råvarene blitt en del av hverdagen.

Syrisk brød/lefse Khubz PORSJONER: 6 lefser TID: ca. 1 time + 1 times heving

3 ½ dl hvetemel + litt til utkjevling ½ ts salt ½ ss sukker ½ ss tørrgjær 0,7–1 dl lunkent vann Ha i mel, salt, sukker og gjær i en bakebolle og bland godt. Tilsett lunkent vann og kna deigen for hånd til den blir smidig. Sett deigen et varmt sted og la den heve til dobbel størrelse. Del deigen i 6 emner på størrelse med golfballer. Trill hvert emne til kuler og rull dem flate med en kjevle. Brødene stekes tradisjonelt i en vedfyrt bakerovn, men kan også lages i en vanlig stekeovn. Varm ovnen til 220 grader, og stek gjerne brødene på en pizzastein hvis du har en slik. Hvis ikke, kan brødene stekes ett og ett i ovnen et par minutter på hver side på et stekebrett dekket med bakepapir. Prikkes med en gaffel for å unngå luftbobler. Snu når brødene har fått litt farge.

Kyllingrull Shawarma PORSJONER: 4 TID: 1 time + 12 timers marinering

4 kyllingbryst ½ dl presset sitronsaft 1 ss eplesidereddik ½ dl olivenolje 1 ss curry 1 ss malt ingefær salt og pepper smør til steking TIL SERVERING 4 syriske brød/lefser (se forrige oppslag) 8 ss majones 4 sylteagurker 4 tomater Skjær kyllingbrystene i strimler. Bland sitronsaften, eplesidereddik, olivenolje, curry, ingefær og litt salt og pepper. Hell marinaden over kyllingen og la stå i kjøleskapet i 12 timer eller natten over. Stek kyllingen i en varm stekepanne med litt smør. Stek litt av gangen i et par minutter på hver side slik at kyllingen blir gjennomstekt. Smør majones på lefsene. Dander kyllingen, sylteagurk og tomat i skiver og rull sammen til en shawarma.