Vel bevart mat by Kagge Forlag

Ellen-Beate Wollen

VEL BEVART MAT Slik konserverer du frukt, bær, urter og grønnsaker

Sylting, safting, tørking, sursylting, hermetisering og fermentering

© 2017 J.M. Stenersens Forlag AS Bokdesign: Trine + Kim designstudio Alle bilder er tatt av Ellen-Beate Wollen, unntatt bildene på side 13, 14 og 172 (Rita Svorkås) Repro: Løvaas Lito Papir: Perigord 135 g Boken er satt med: Caslon og Foral Pro Trykk og innbinding: Livonia Print ISBN: 978-82-7201-626-4 J.M. Stenersens Forlag Stortingsg. 12 0161 Oslo www.jms.no post@jms.no Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no).

Til pappa Takk for at du jorda meg â&#x20AC;&#x201C; til fjellene, til fjorden Takk for at du viste meg hvor rike vi er â&#x20AC;&#x201C; pĂĽ denne jorden

«Det har forundret mig mer end en gang at vi som sylter – vi som liker at sylte – ikke bruker tankene vore bedre naar vi gaar i gang med høstens store syltetid.» (Fra boka Vi som sylter – et praktisk indlæg med mange opskrifter i en stor og meget alvorlig husmorsak, 1928)

INNHOLD Annet som kan syltes: Rabarbra........................................................... 77 Roser................................................................ 81 Gulrot og appelsin...............................................83 Konservering: GRUNNLEGGENDE PRINSIPPER................ 15 Granskudd........................................................ 85 Dette vil du unngå................................................. 16 Søtt uten sukker....................................................87 Glass, krukker og flasker........................................ 19 Konserveringsmidler..............................................22 SAFTE..............................................................93 Andre konserveringsmetoder..................................25 Kokt saft..............................................................95 Utstyret på plass................................................... 31 Råsaft................................................................ 101 Sirup................................................................. 105 Innledning:

TA VARE PÅ GODSAKENE............................. 9

SYLTE...............................................................33 Syltetøy og marmelade...........................................39 Gelé.................................................................... 41 Frukt: Epler.................................................................43 Pærer................................................................47 Plommer.......................................................... 49 Tomat...............................................................53 Bær: Bjørnebær.........................................................55 Jordbær.............................................................57 Blåbær..............................................................59 Ripsbær............................................................ 61 Multer...............................................................63 Solbær..............................................................65 Stikkelsbær........................................................67 Bringebær........................................................ 69 Tyttebær........................................................... 71 Hyllebær...........................................................73 Rognebær..........................................................75

HERMETISERE............................................. 107 SURSYLTE......................................................113 Pickles................................................................ 117 Chutney............................................................. 125 Relish.................................................................131 Pesto, ketchup og eddik........................................ 135

TØRKE/DEHYDRERE...................................141 Epler................................................................. 143 Sopp.................................................................. 145 Bær................................................................... 149 Beter og andre grønnsaker.....................................151 Blomster og urter................................................ 153

FERMENTERE.............................................. 155 Grønnsaker......................................................... 159 Korn.................................................................. 167 Takk, takk, takk – og takk......................................173 Register............................................................. 174 Litteratur........................................................... 176

– INNLEDNING –

TA VARE PÅ GODSAKENE Ingenting kan måle seg med frisk frukt, bær og grønnsaker som er dyrket eller som vokser et sted nær deg. I sesongen kan du plukke og høste fra trær, busker og planter. Rett fra jord til bord. Hva kan være bedre enn akkurat det? Men sesongen er så altfor kort. I løpet av noen få uker er den intense gleden over. Vips, så var sødmen fra jordbærene et blekt minne på tunga, saften fra pærene litt mer vassen, det sprø skallet på plommene litt mykere. Da er det godt å vite at du kan ta vare på smakene, følelsen, nytelsen, og bevare sommerminnene i en munnfull du tar med deg gjennom hele året. Lagt på glass, fryst ned, tørket eller helt på flaske. Som du kan servere sammen med en god historie om hvor du plukket det, eller hva du gjorde for å få bevart de fantastiske smakene sammen med de deilige, friske råvarene. Det er ikke lenge siden konservering av frukt, bær og grønnsaker var en del av hverdagen. Du skal ikke lenger tilbake enn til mor eller bestemor for å minnes lukten av kokt saft på kjøkkenet hver sommer. Noe godt, hjemmelaget til dessert. Matboden i kjelleren med norgesglass fylt av pærer og syltetøy på rekke og rad. Alt var sirlig lagt på glass, flasker og krukker slik at man kunne glede seg over sommersmaken gjennom hele året, smaker som tok bort litt av ensformigheten fra vintermaten. For gjorde man ikke det, så måtte man jo vente helt til neste sommer med å få nyte de samme smakene igjen. For bare få generasjoner siden fantes ikke fryser og kjøleskap. Da hadde man ikke noe annet valg enn å konservere, sylte, safte, tørke, røyke, salte eller grave. Mor og bestemor tok vare på tradisjonene fordi det bidro til husholdningen. Oppskrifter, knep, teknikker og råd gikk i arv. Mange steder var utvalget av frisk frukt, bær og grønnsaker sørgelig magert – og uansett ikke noe du hadde tilgang på hele året.

Jeg har en bok fra 1928, som jeg fikk av min bestemor. Det heter Vi som sylter, med undertittelen Et praktisk indlæg med mange opskrifter i en stor og meget alvorlig husmorsak. Forfatteren starter boka med en oppfordring om å ta sin sylting mer alvorlig: «Det har forundret mig mer end en gang at vi som sylter – vi som liker at sylte – ikke bruker tankene vore bedre naar vi gaar i gang med høstens store syltetid (…) jeg snakker om den solide gjennomsnittshusmor, som liker å ha sin kjelder velforsynt til vinteren, og hver høst kjøper sig nogen nye glass eller krukker – men ikke mange – for at være sikker paa at hun i aldfall ikke faar syltet mindre iaar end tidligere aar.» Man tok sin sylting og konservering av matvarer alvorlig i 1928. Sylting er ikke lenger en nødvendighet, men likevel er det få ting som gir meg en så dyp følelse av jording som akkurat det å ta vare på det jeg høster. Det henter fram jegeren, samleren og sankeren dypt der inne. Dette er slik vi en gang holdt oss i live gjennom hele året. Det høres kanskje litt ekstremt ut, men jeg innrømmer at det gir en helt egen følelse å fylle matboden med glass og flasker, fryseren med bokser og poser. Denne norske, intense smaken får vi kun fra våre egne trær, skoger, busker og åkrer. Og jeg er ikke alene. Vi er flere som har begynt å ta vare på igjen, konservere det vi samler, plukker og sanker. Ikke bare for smakens skyld – litt for jorda vår også, og litt for nettopp denne følelsen, som forteller oss noe om hvem og hva vi en gang var: sankere. Så da vet du det, det ligger i genene dine (og jeg understreker: ikke husmor-gener!).

GLEDEN AV Å FØLGE SESONGENE Du føler deg så nær jorda når du nyter godt av det som vokser naturlig, her og nå, i de frodige vår-, sommer- og høstmånedene. Resten av året må du nyte de gode smakene og duftene på glass og flasker. Våren La oss starte med mai og juni, med de første rabarbraspirene. De syrlige rosa og grønne stilkene. Det er nok mange som husker en barndom med frisk rabarbra dyppet i sukker. Snop. Den smaken kan du legge på glass og glede deg over hele året. På brødskiva, som kald suppe med en klatt krem, som en syrlig chutney til ost. Å ta vare på rabarbra er ekte lykke på glass. Og har du fått med deg godsakene fra alle de ville vekstene som kommer om våren? Sevje fra bjørka, hylleblomstene til saft, løvetannknopper til sursylting, granskuddsirup, ramsløkpesto. De ville vekstene har fått sin renessanse og er et selvsagt, nytt og spennende tilskudd til konservering av mat, sammen med de dyrkede vekstene. Og det er om våren de er aller, aller best, når de første knoppene springer ut. Sommeren Så kommer sommeren og alt eksploderer. Har du dyrket selv, enten på friland, i drivhus eller i vinduskarmen, er du heldig. Da har du mer å kose deg med og ta vare på. Men dyrker du ikke selv, er det heldigvis mange som gjør det for deg. Først kan du nyte godt av de tidlige norske, sprø og friske grønnsakene, primørene: reddiker, neper, vårløk, løk og gulrøtter. Også i vår norske kultur har vi hatt tradisjon for å legge disse på glass, men det er ikke så vanlig i dag når vi får tak i friske grønnsaker hele året. Ser du til vår nabo, England, finner du derimot sjelden en hamburgertallerken, en sandwich eller en bardisk uten «pickled vegetables»: sursyltede grønnsaker fra glass. Det er et populært tilbehør både til godt drikke, som snacks, som garnityr på sandwicher og til fisk og kjøtt. Jeg foreslår at vi tar med oss litt av den engelske kulturen og gir den vår egen vri med de norske grønnsakene. I denne boka viser jeg deg hvordan.

La oss ta epleslangen tilbake!

Men det mange gjør i større eller mindre grad, er å legge bær på glass eller helle dem på flasker. Solbær og rips, jordbær og bringebær, tyttebær, blåbær og stikkelsbær. Den smaken elsker vi, og den sommerfølelsen vil vi drøye så lenge som mulig. Høsten Når høsten kommer, går vi inn i en ny sesong med frukt. Epler, pærer og plommer. Dessverre får mange av disse henge altfor lenge, og så faller de ned. Jeg foreslår at vi henter fram de største norgesglassene våre og hermetiserer. Slik som mormor gjorde. Og kanskje din mormor hermetiserte noen med annet enn sukkerlake også. Satt hun og nippet til sin egen likør, kanskje? Laget på saftige, mørke kirsebær? Vel, det var også en måte å ta vare på smakene på. For ikke å glemme sopp. Sopp er en utrolig gratisressurs som bare venter på å få bli syltet, tørket eller fryst. Om høsten kommer også de vakre, sorte hyllebærene fram, sammen med knall oransje rognebær. Du må ikke glemme å høste de sene bærene fra trærne. De har mye å by på. Vinteren Og så var det vinteren, da. Vel, da får vi nyte alt det vi har fått plukket og sanket, syltet og saftet, tørket og fryst. Bruke det opp. Og så, når våren kommer, fyller vi på igjen.

– KONSERVERING –

GRUNNLEGGENDE PRINSIPPER Når du skal ta vare på det du høster, er det greit å vite litt om hvordan du gjør det på best mulig måte, for at de gode smakene, duftene og fargene skal holde seg lengst mulig. Da får du nyte godt av arbeidet du har lagt ned. Gjør du et grundig forarbeid, får du et godt resultat. Og aller først er det greit å vite litt om det du skal prøve å unngå.

Eplemos

TilslĂ¸rte bondepiker 42

– FRUKT –

EPLER

Vi kan rett og slett ikke la dem henge der. Vi må ta eplene tilbake! Og da snakker jeg om de gode, norske eplene i sesong, de som kommer rett fra trærne. Etter en nylig epleslang (jeg hadde selvfølgelig spurt om lov) serverte jeg de friske eplene på bordet. Alle forsynte seg flere ganger, for som en av dem sa: «Dette må jeg smake mer av, det minner meg om barndommens epleslang.» Og det gjør det. SVIGERMORS EPLEMOS Min svigermor lager verdens beste eplemos. Den er laget på såkalte «glassepler», som er grønne epler. Siden sorten er vannholdig og holder seg dårlig, kan den komme under betegnelsen husholdningsepler. Dette er epler spesielt egnet for sylting og safting. Det opprinnelige navnet er «kvit astrakan», og den er en av de eldste importerte eplesortene våre. Jeg lager en egen eplemos av epler som er knallrøde utenpå, har form som prins-epler og med et helt kritthvitt kjøtt inni. Det er et gammelt tre jeg får plukke fra, og verken jeg eller eierne har funnet ut av hva eplesorten heter. 2 kg epler 3 dl vann saften fra ½ sitron ca. 200 g sukker Skrell eplene, fjern kjernehus og del eplene i biter. Ta ett og ett eple, og legg dem i en bolle med vann og sitronsaft etter hvert slik at de ikke blir brune. Når du har skrelt alle eplene og gjort dem klare, kan du legge dem i en kjele med 3 dl sitronvann.

Kok sakte opp og la koke på svak varme til eplene er helt møre, ca. 30 minutter. Eplene skal koke helt i stykker. Tilsett sukker og rør om. Småkok i 5–10 minutter til. Sukkermengden avhenger av hvor søte eplene er, og hvor søt du vil ha mosen. Fyll på varme og rene glass, og skru lokket tett igjen. Oppbevar kaldt og mørkt. Du kan også fryse mosen i beger med lokk. Eplemosen passer perfekt til desserten tilslørte bondepiker – en dessert med lange tradisjoner. Du kan også lage den med plommesyltetøyet på side 49 eller rabarbrakompotten på side 78. TILSLØRTE BONDEPIKER 1 glass hjemmelaget eplemos, eller eplesyltetøyet på side 44 3 dl knuste havrekjeks 1 dl hakkede mandler 1 ts kanel smør til steking 1 dl mascarpone 1 ts ekte vaniljesukker 2 dl pisket kremfløte kjeksblanding og tørkede epleskiver til pynt Surr havrekjeks og hakkede mandler med kanel i smør i panna og avkjøl. Rør mascarpone mykt med vaniljesukkeret og rør det inn i kremen. Legg eplemos, kjeksmasse og krem lagvis i glass. Strø litt kjeksblanding oppå til slutt og pynt med tørkede epleskiver (side 143).

F RI

EPLEGELÉ Jeg har ikke epletrær, men er så heldig at jeg får gå på slang hos andre. Denne nydelige pastellrosa geleen er et resultat av epleslang. Varier smaken ved å tilsette frisk timian, mynte, rosmarin eller valnøtter. Geleen er spesielt god til ost og nybakte scones med smør på. 1 kg epler 3 dl vann saften av ½ sitron 1 dl grovhakket mynte 800 g sukker per liter saft Vask eplene og skjær dem i biter med skall og kjerner. Ha epler og vann i en kjele sammen med saften av ½ sitron. Varm langsomt opp og la eplene koke til de blir most. Øs blandingen opp i et bærklede/ silepose, og la saften renne av noen timer. Mål opp saftmengden og ha den i en kjele sammen med friske urter eller hakkede valnøtter. Kok opp og rør inn sukker. La det koke uten å røre i 5–10 minutter. Ta geléprøven (side 36). Skum geleen og fyll den på sterile, varme og rene glass. Avkjøl og legg på lokk. Oppbevar mørkt og kjølig. EPLEKOMPOTT/-SYLTETØY MED KANEL Denne kompotten er snerten til fyll i muffins, til eplepai, i klassikeren tilslørte bondepiker eller til ost. Eller selvfølgelig som syltetøy på brødskiva. Frys den gjerne ned i passe porsjoner slik at du kan ta opp og bruke til fyll. Jeg har brukt kompotten til fyll i disse deilige vaniljemuffinsene. Stor suksess!

TIPS Legg terningene i vann med sitron etter hvert som du deler opp eplene, slik at de ikke blir brune, men holder på den friske og fine fargen.

Hell vann, sukker og kanel i en stor kjele og kok sakte opp. Småkok til sukkeret løser seg opp. Sil av vannet fra eplebitene. Tøm eplebitene i sukkerblandingen og la det koke noen minutter til eplebitene er møre (ca. 10–15 minutter). Unngå å røre for mye, da du ønsker å beholde formen på de fine terningene. Hvis du velger å fryse kompotten ned i porsjoner, avkjøler du massen og heller den i små poser som du vakuumerer (side 25), merker og fryser ned. Eventuelt kan du legge dem i små plastbokser med lokk, merke og fryse ned. Skal du hermetisere kompotten, trenger du varme, rene glass som du kan helle den varme kompotten på. Skru på lokket og oppbevar mørkt og kjølig. JUNIS MUFFINS MED EPLEFYLL Nok til 12 små muffins Juni var fire år gammel da hun skrev ned sin første muffinsoppskrift. Den henger på kjøkkenet ennå, i glass og ramme, og er godt brukt. 125 g smør 125 g sukker 2 egg 100 g mel 1 ts bakepulver 1 ts vaniljesukker 2 ss melk

1 kg epler, skrelt og skåret i små terninger 2 dl vann 4 dl sukker 2 ts kanel

12 ts eplekompott Pisk smør og sukker hvitt, tilsett ett og ett egg, og sikt i mel, bakepulver og vaniljesukker. Bland i melken til det blir en passe røre. Legg 1 ss røre i muffinsformen. Deretter legger du 1 ts eplekompott i, og topper med en ny spiseskje røre. Stek på 225 grader i 8–10 minutter.

EplegelĂŠ

Eplemuffins 45