Kaizen hors-série spécial : Les 4 saisons végétariennes by kaizen-magazine

LES 4 SAISONS VÉGÉTARIENNES COUVERTURE

120 RECETTES PROPOSÉES PAR LINDA LOUIS

3 Éditeur SARL EKO LIBRIS au capital de 98 913 € Siège social 19, rue Martel - 75010 Paris info@kaizen-magazine.fr www.kaizen-magazine.com

ÉDITO

Hors-série Juillet 2019 Imprimé sur papier certifié PEFC Fondateurs Cyril Dion, Yvan Saint-Jours, Patrick Baldassari et Pascal Greboval Directeur de la publication Patrick Baldassari

ATOUT VÉGÉTARIEN

Rédacteur en chef Pascal Greboval Rédactrice en chef adjointe Sabah Rahmani Secrétaires de rédaction Catherine Dalfin Delphine Dias Emmanuelle Painvin

OURS + EDITO

Journaliste multimédia Maëlys Vésir Stagiaires pour ce numéro Laura Remoué Cypriane El-Chami Directrice administrative et financière Céline Pageot Abonnements et commandes Camille Gaudy abonnement@kaizen-magazine.fr Tél. 01 56 03 54 71 (de 14 h à 18 h) 19, rue Martel - 75010 Paris Responsable commerciale Cyrielle Bulgheroni Direction artistique, maquette et mise en pages • www.hobo.paris hobo.paris - hobo@hobo.paris Tél. 06 12 17 87 33 Photo de couverture © Linda Louis Prépresse Schuller-Graphic 18, rue de l’Artisanat 14500 Vire Tél. 02 31 66 29 29 Impression Via Schuller-Graphic Corlet Roto (Imprim’Vert) ZA Les Vallées 53300 Ambrières-les-Vallées SIRET : 539 732 990 000 38 • APE : 5814Z Commission paritaire : 0322 K 91284 Numéro ISSN : 2258-4676 Dépôt légal à parution

« Quand t’es végétarien, t’as rien ! », taquine souvent Gilles Daveau en conférence. Il est vrai que cette croyance a la dent dure. Après quinze ans de pratique végétarienne, je pense le contraire : « Quand t’es végétarien, t’as tout ! » Tu gagnes sur tous les tableaux ! D’abord, tu découvres d’autres goûts. Comme l’explique Gilles Daveau dans la préface [lire page 8], tu explores d’autres saveurs, d’autres savoir-faire. Tu sors du traditionnel repas à la française articulé autour du couple viande-légumes. Tu cuisines de nouvelles épices, de nouveaux ingrédients, tu cherches des associations… bref, tu enrichis ta palette gustative, tu développes ton palais, tu prends du plaisir. Privilégier une cuisine végétale, c’est bon aussi pour le climat. Quand tu manges 1 kilo de bœuf, la consommation carbone de ton assiette correspond à l’émission d’environ 30 kilos de C02, alors qu’en mangeant 1 kilo de légumes, locaux et de saison, elle descend à 500 grammes. Soixante fois moins ! En préférant le poireau au gigot, tu préserves la terre, mais aussi… ton portefeuille. Je te laisse comparer le prix de 1 kilo de bœuf et de carottes. Par ailleurs, tu prends soin de toi. La consommation – excessive – de viande, rouge comme blanche, favorise diabète, cancer et cholestérol. Les protéines végétales sont meilleures pour ta santé. Enfin, l’avantage du végétarisme, c’est que ce n’est pas une secte. Il n’y a pas de dogme, pas de Géant Vert qui te guette pour te piquer avec une fourche, au premier repas carné. Senstoi libre de faire un seul repas végétarien par jour, par semaine, par mois. Pour t’aider à tendre vers le végétal, nous t’invitons à tester ces cent vingt recettes concoctées avec amour par Linda Louis. Et que tu cries : « Le végétal, c’est un régal ! » Bon appétit. Pascal Greboval Rédacteur en chef

Régie de publicité et distribution dans magasins spécialisés AlterreNat Presse • Tél. 05 63 94 15 50 Distribution Presstalis Vente au numéro pour les diffuseurs Groupe HOMMELL • Tél. 01 47 11 20 12 diffusion-hommell@sfep.fr Aucun texte ni aucune illustration ne peuvent être reproduits sans l’autorisation du magazine. Merci.

Origine du papier : pages intérieures : Belgique ; encart : Allemagne ; couverture : Pays-Bas. Taux de fibres recyclées : 0 %. Ce magazine est imprimé sur un papier issu de forêts gérées durablement. Eutrophisation : Ptot = 0,018 kg/t. Pour les abonnés : une relance de fin d’abonnement.

Les 4 saisons végétariennes - 3

LINDA LOUIS

PRÉSENTATION AUTEUR

ELLE A PRÉPARÉ LES RECETTES POUR VOUS Textes et photographies Linda Louis est autrice aux éditions La Plage et Alternatives (Gallimard) de plusieurs livres qui font référence dans la cuisine bio, locale et sauvage. Elle accorde une attention particulière à l’histoire des produits et des recettes, et incite le lecteur à voyager à travers ses photos naturalistes et poétiques prises dans son Berry natal. Nourrie au bio depuis l’enfance grâce à des parents écolos férus de potager et végétariens, elle aime explorer la nature sous un angle gourmand et esthétique. Ses ouvrages, comme L’Appel gourmand de la forêt, Secrets de brasseurs, L’Atelier des bonbons bio, sont traduits dans plusieurs langues. Elle collabore également régulièrement avec la presse spécialisée – cuisine, jardinage ou écologie – et les lycées agricoles sur les thématiques suivantes : alimentation, autosuffisance, écologie. Elle alimente depuis 2006 un blog (www.cuisinecampagne.com), un compte Instagram (lindalouisberry) et un portfolio (www.linda-louis.com) dans lesquels elle prône une cuisine authentique, locavore et écocitoyenne.

4 - Les 4 saisons végétariennes

PRINTEMPS

SOMMAIRE ÉDITO

PRÉSENTATION DE L’AUTRICE

PRÉFACE DE GILLES DAVEAU : LE GOÛT DU VÉGÉTAL OU L’ART DE TENDRE DES PASSERELLES

CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES

ÉTÉ

ENTRÉES & Cie

TABOULÉ PRINTANIER

FOUGASSE AUX TOMATES SÉCHÉES, AU CHÈVRE ET AU THYM

MINIMUFFINS AU PLANTAIN ET AUX TOMATES SÉCHÉES

GOMASIO D’AMANDE À LA TOMATE ET À L’ORIGAN

FROMAGE DE SOJA AIL ET FINES HERBES

PETITS ROULÉS DE COURGETTE AU BREBIS ET AUX GRAINES GERMÉES

VINAIGRETTE ET PESTO DE SALADES SAUVAGES À L’HUILE DE COLZA

TOMATES MOZZARELLA

VELOUTÉ DE POIREAUX SAUVAGES

BOULETTES DE YAOURT ÉGOUTTÉ À L’ORIGAN

MAYONNAISE À L’OSEILLE

PICKLES DU JARDIN LACTOFERMENTÉS

TARTINES DE RADIS AU BEURRE D’ALLIAIRE

TAPENADE D’OLIVES

TEMPURAS DE CONSOUDE

STICKS DE POLENTA AU PARMESAN ET À L’ORIGAN

TARTE AUX POIREAUX ET À LA FETA

KETCHUP ITALIEN

ROULEAUX DE PRINTEMPS AU MOURON DES OISEAUX

JUS D’HERBES VITAMINÉ

PLATS

SOMM 45

46 46 47

PLATS

NOUILLES SAUTÉES À LA BERCE, PETITS POIS ET CAROTTES

FATEH AUX POIS CHICHES, YAOURT DE BREBIS ET ÉPINARDS

ŒUFS MIMOSA À L’ALLIAIRE

TORTILLA ESPAGNOLE

GALETTES DE POIS CHICHES À LA BERCE, TOMATES CONFITES ET OLIVES

PIZZA AU FENOUIL GRILLÉ À L’ORIGAN

MIJOTÉ DE PETITS POIS-CAROTTES ET MENTHE

RIZ PILAF DU JARDINIER

VEGGIE BOWL

SALADE COMPLÈTE ET SES TOASTS AU CHÈVRE

SALADE À L’OSEILLE SAUVAGE

PIE AUX PETITS LÉGUMES ET AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

TARTE À L’OSEILLE SAUVAGE, À LA MOZZARELLA ET AUX TOMATES SÉCHÉES 27

TARTE RAINBOW AUX LÉGUMES D’ÉTÉ

TOURTE AUX POMMES DE TERRE ET AU PLANTAIN

GÂTEAU D’AUBERGINES LIBANAIS

OMELETTE SOUFFLÉE AUX POIREAUX SAUVAGES ET AUX CHAMPIGNONS

CROQUETTES DE RIZ AU CONCENTRÉ DE TOMATE ET AU COMTÉ

SAUCISSES VEGAN AUX HERBES GRILLÉES

LÉGUMES RÔTIS AU FOUR

DESSERTS & Cie

GÂTEAU ROULÉ CHOCO-FRAMBOISE

GÂTEAU AUX GRAINES DE PAVOT ET AUX FRAMBOISES

PANNACOTTA ET SON COULIS DE FRAISE

CRÈME GLACÉE EXPRESS À LA MYRTILLE

BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA

CLAFOUTIS ABRICOT ET FLEURS DE THYM

TARTELETTES GRILLAGÉES AUX FRAISES DES BOIS

VERRINES AUX FRAISES ET CHOCOLAT BLANC

TARTELETTES À LA RHUBARBE

GÂTEAU AUX MYRTILLES ET À L’AVOINE

PETITES GAUFRES AUX FRAISES DES BOIS

TARTE-CRUMBLE À LA POMME ET AUX BAIES DE SUREAU

CRÈMES À LA VANILLE COMME AUTREFOIS

FONDANT COCO-ABRICOT

GÂTEAU CHOCO-FRAMBOISE AUX RESTES DE BISCUITS

PUDDING RAINBOW AU CHIA ET AUX ÉCLATS DE SARRASIN CARAMÉLISÉ

RATAFIA AUX FRAISES DES BOIS

TARTIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

RATAFIA DE FRAMBOISES À L’ANCIENNE

GLACES À LA FRAMBOISE ET À LA BANANE

6 - Les 4 saisons végétariennes

AUTOMNE

SOMMAIRE

HIVER

ENTRÉES & Cie

GOUGÈRES AUX CÈPES SÉCHÉS

HOUMOUS DE PANAIS

TARTINADE AUX ROSÉS DES PRÉS ET AUX CHÂTAIGNES

BISCUITS APÉRO AU POIVRE SARAWAK

ROSÉS DES PRÉS À LA GRECQUE

CHIPS DE PANAIS AU POIVRE NOIR

SALADE DE LENTILLES AUX PIEDS-DE-MOUTON MARINÉS AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

PETITS CAKES FORESTIERS AUX PIEDS-DE-MOUTON

CAMEMBERT FARCI AUX GIROLLES ET AUX NOIX

PICKLES DE PRUNELLES

MAIRE

CHIPS DE KALE À LA MOUTARDE

CONSERVES D’OLIVES EN SAUMURE

FAUX GRAS AUX PIEDS-DE-MOUTON

PETITS CROTTINS AUX TROIS POIVRES

100

SALADE DE CHOU FERMENTÉ AUX BAIES DE GENIÈVRE

101

PAIN SANS PÉTRISSAGE COCOTTE

101

BEURRE AUX GIROLLES

102

CHUTNEY DE POMMES À LA CANNELLE

102

RÖSTI GÉANT, ŒUFS POCHÉS ET MÂCHE-BETTERAVE

103

PÂTÉ EN CROÛTE PARFUMÉ AU GENIÈVRE

104

BIBLIOGRAPHIE, SITOGRAPHIE

124

QUELS FRUITS ET LÉGUMES À QUELLE PÉRIODE ?

126

QUELS MATÉRIAUX DE CUISSON CHOISIR ?

128

ABONNEMENTS

130

PLATS

CURRY SEC DE ROMANESCO ET POMMES DE TERRE AU CURCUMA

107

HASSELBACKS DE PANAIS, CHÂTAIGNES ET GIROLLES

108

CURRY DE CHOU-FLEUR, PATATE DOUCE ET ANANAS À LA VANILLE

108

HAMBURGER D’HIVER, SAUCE POIVRE VERT

109

OMELETTE TOFU SOYEUX, OLIVES, TOMATES SÉCHÉES

110

TOFU AU SIROP D’ÉRABLE, CHÂTAIGNES ET PÂTES DE SARRASIN

111

SALADE AUX CÈPES GRILLÉS

RISOTTO AUX CÈPES

TAJINE D’AUTOMNE

SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX NOIX

TARTE PISSALADIÈRE AUX GIROLLES, CHÂTAIGNES ET NOISETTES

GRATIN DE CHOU-FLEUR ET DE BROCOLIS AVEC SA BÉCHAMEL DE PIEDS-DE-MOUTON

TATIN DE CHOUX DE BRUXELLES

111

TOFU LAQUÉ AUX PRUNELLES FAÇON TERIYAKI

RAVIOLES COMTÉ, LENTILLES, SHIITAKÉS

112

GÂTEAU DE QUINOA AU POTIMARRON ET AUX CHAMPIGNONS

FEUILLETÉS À LA CHOUCROUTE ET AUX KNACKS VÉGÉTALES

114

QUICHE AUX CÈPES

NOUILLES MAISON DE POTIMARRON

114

POÊLÉE ASIATIQUE AU GINGEMBRE

86 DESSERTS & Cie PARSNIP CAKE

116

GÂTEAU MARBRÉ À LA PÂTE DE SÉSAME

117

TARTELETTES AU CITRON

117

CRUMBLE POMME-BANANE-FRAISE

BISCUITS CROQUANTS À LA CANNELLE

118

GÂTEAU À LA POIRE

MOUSSE AU CHOCOLAT ET AU POIVRE LONG

119

CUPCAKES AU CHOCOLAT NOIR ET AUX MÛRES

MADELEINES À LA PISTACHE

120

TARTE FEUILLETÉE ET GÉLIFIÉE AUX POMMES

COOKIES AU BEURRE DE CACAHUÈTE ET AU CHOCOLAT

121

PÂTE À TARTINER CHOCO-NOISETTES

GÂTEAU CHOCOLAT, POIS CHICHES ET DATTES

121

GLYKO GREC

SODA MAISON DE CURCUMA

122

LAIT DE NOISETTE ET PÂTE POUR LAIT D’OR AU CURCUMA

LIQUEUR DE NOËL AU GENÉVRIER ET À L’ORANGE

123

GÂTEAU PERSAN AUX NOIX

DESSERTS & Cie POIRES POCHÉES AU VIN ROUGE ET AUX BAIES DE GENIÈVRE CONFITURE CONCENTRÉE DE FRAMBOISES DES BOIS AU RAISIN ROUGE

Les 4 saisons végétariennes - 7

PRÉFACE DE GILLES DAVEAU

LE GOÛT DU VÉGÉTAL OU L’ART DE TENDRE DES PASSERELLES

GILLES DAVEAU Cuisinier, formateur, auteur, conférencier. Anime des ateliers de cuisine tous publics, intervient pour la formation des professionnels des cantines à l’introduction des menus alternatifs. AUTEUR DE : Manger moins (et mieux) de viande, Actes-Sud-Kaizen, 2017 ; Le Manuel de cuisine alternative, Actes Sud, 2014 ET COAUTEUR DE : Savez-vous goûter… les légumes secs ? Presses de l’EHESP, 2014 SITE : www.gillesdaveau.com 8 - Les 4 saisons végétariennes

Pour partager largement la table d’une alimentation durable, cherchons plutôt ce qui nous rassemble que ce qui nous divise. C’est possible avec une expérience très intéressante : demander à des publics variés ce que représente pour eux le « bien-manger ». Quels motsclés expriment leur vision d’une bonne alimentation, d’un repas de qualité ? On constate alors, à quelques mots près, que les représentations sont partout les mêmes, qu’on ait à faire à des ruraux ou des citadins, de jeunes adultes ou des retraités, des chasseurs, des « bio », des « anti-bio », des végétariens ou des mangeurs très traditionnels… Tous parlent de produits frais, sûrs et aussi locaux que possible. Tous préfèrent une cuisine maison et simple, qui soit rassasiante, équilibrée, digeste et économique. Tous souhaitent du plaisir avec tous leurs sens et des repas chaleureux. Un mot revient toujours : « de la diversité », que ce soit varié ! Et si la cuisine végétarienne apparaissait d’abord comme un trésor de diversité, le bon truc pour enrichir et varier nos habitudes alimentaires ? Une base de données infinie et très accessible, connectée à la nature et à la biodiversité végétale, animale, saisonnière, territoriale. Mais cette cuisine n’est pas perçue ainsi dans le très grand public, pour qui elle exprime encore la privation plus que la profusion. Même si les temps changent et que tous connaissent les arguments qui plaident pour végétaliser plus nos repas. Et l’urgence sociétale de sortir des élevages industriels et des agricultures intensives. À trop identifier la transition alimentaire à des régimes « sans » (viande, pesticides, plastique…), on oublie que manger est une

PREF

CÉRÉALES ET LÉGUMINEUSES Les céréales et les légumineuses sont la base même de l’alimentation végétarienne. Riches et savoureuses, elles gagnent à s’inviter plus souvent dans nos assiettes, quelles que soient nos habitudes alimentaires. Tout le monde connaît bien les pâtes, le riz, les lentilles et les pois chiches, mais nous voyons revenir sur le devant de la scène bio des variétés anciennes, tandis que quelques cultures exotiques sont désormais produites en France.

MADE IN FRANCE « Le riz vient d’Asie, le quinoa de Bolivie. » Un temps vraie, cette affirmation est aujourd’hui dépassée. Le riz de Camargue est présent dans nos assiettes depuis longtemps et est même aujourd’hui protégé par un label IGP (Indication géographique protégée). Encore plus exotique : le quinoa. Cette plante bolivienne ancestrale peut désormais se trouver en version made in France grâce au climat des Pays de la Loire. Cette petite graine dorée et goûteuse pourrait voler la vedette à sa grande sœur sud-américaine parfois critiquée pour son empreinte carbone et son prix fluctuant [lire Kaizen n° 45]. Préparé comme le riz, le quinoa est l’une des « pseudo-céréales » les plus accessibles pour ceux qui veulent découvrir de nouvelles saveurs.

10 - Les 4 saisons végétariennes

RETOUR EN GRÂCE

PREF

Des céréales anciennes font également un retour remarqué dans nos rayons. Le millet notamment, consommé depuis des siècles en Afrique et en Asie, qui peut se déguster nature, en gratin, ou même en « milletsotto » (remplacez simplement le riz par du millet dans votre recette préférée de risotto). Il peut aussi devenir un dessert épatant sous la forme d’un pudding ou d’un « millet au lait » cuit, par exemple, avec du lait d’amande, du sucre et de la vanille. Argument de poids, le millet ne contient pas de gluten. Le sarrasin, cher aux Bretons, est aussi l’une des céréales stars de nos épiceries bio. Ses formes sont multiples : en farine pour les galettes, en grains nature ou grillés (il prend alors le nom de kasha)… Pourquoi ne pas en faire une délicieuse garniture pour des légumes farcis ? Enfin, parlons du petit épeautre. Cultivé en France (en Haute-Provence notamment), il se prête à toutes les préparations. Certes, son temps de cuisson a rebuté plus d’un cuisinier pressé, mais il vaut vraiment la peine d’être (re)découvert. Avec son bon goût de noisette, il est délicieux au naturel. On le trouve parfois mondé (pour gagner du temps de cuisson) et sous forme de boulgour pour les bouillies. Toutes ces céréales sont distribuées sous de nombreuses formes : on les trouve bien sûr entières, mais aussi en farine (idéale pour les pâtisseries sans gluten), en couscous et boulgour (pour une cuisson plus rapide) ou encore en flocons, ce qui vous permettra de réaliser de délicieux porridges à l’anglaise ou du granola maison.

PRINTEMPS

ENTRÉES & Cie TABOULÉ PRINTANIER

MINIMUFFINS AU PLANTAIN ET AUX TOMATES SÉCHÉES

PLATS

FROMAGE DE SOJA AIL ET FINES HERBES 15 NOUILLES SAUTÉES À LA BERCE, PETITS POIS ET CAROTTES

ŒUFS MIMOSA À L’ALLIAIRE

VINAIGRETTE ET PESTO DE SALADES SAUVAGES À L’HUILE DE COLZA

VELOUTÉ DE POIREAUX SAUVAGES

MAYONNAISE À L’OSEILLE

GALETTES DE POIS CHICHES À LA BERCE, TOMATES CONFITES ET OLIVES 24

TARTINES DE RADIS AU BEURRE D’ALLIAIRE

MIJOTÉ DE PETITS POIS-CAROTTES ET MENTHE

TEMPURAS DE CONSOUDE

VEGGIE BOWL

TARTE AUX POIREAUX ET À LA FETA

SALADE À L’OSEILLE SAUVAGE

TARTE À L’OSEILLE SAUVAGE, À LA MOZZARELLA ET AUX TOMATES SÉCHÉES 27

TEMPS ROULEAUX DE PRINTEMPS AU MOURON DES OISEAUX

DESSERTS & Cie GÂTEAU ROULÉ CHOCO-FRAMBOISE

PANNACOTTA ET SON COULIS DE FRAISE 34 BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA

TARTELETTES GRILLAGÉES AUX FRAISES DES BOIS

TARTELETTES À LA RHUBARBE

TOURTE AUX POMMES DE TERRE ET AU PLANTAIN

OMELETTE SOUFFLÉE AUX POIREAUX SAUVAGES ET AUX CHAMPIGNONS

PETITES GAUFRES AUX FRAISES DES BOIS

SAUCISSES VEGAN AUX HERBES GRILLÉES

CRÈMES À LA VANILLE COMME AUTREFOIS

GÂTEAU CHOCO-FRAMBOISE AUX RESTES DE BISCUITS

RATAFIA AUX FRAISES DES BOIS

RATAFIA DE FRAMBOISES À L’ANCIENNE 39

Les 4 saisons végétariennes - 13

PRINTEMPS

TABOULÉ PRINTANIER 1. Rincez abondamment le boulgour. Laissez-le tremper pendant 1 heure. 2. Lavez et équeutez le persil et la menthe. Séchez-les avec un torchon. Hachez-les finement au couteau chef (surtout pas au mixeur). 3. Lavez et détaillez en brunoise (petits cubes de 3 mm de côté) les oignons nouveaux, le navet et la carotte. 4. Faites cuire les asperges à la vapeur pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Temps de préparation : 25 min Trempage : 1 h Cuisson : 5 min Conservation : 1 journée Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 3 c. à s. de boulgour moyen 2 grosses bottes de persil plat 1 petite botte de menthe 3 oignons nouveaux 1 petit navet nouveau 1 petite carotte pelée 1 quinzaine de pointes d’asperges Le jus de 2 citrons 80 ml d’huile d’olive 1 pincée de sel

5. Disposez tous les légumes dans un saladier. Ajoutez le jus de citron, l’huile d’olive et le sel. Mélangez. Pour un taboulé frais, placez-le au frigo avant de déguster.

MINIMUFFINS AU PLANTAIN ET AUX TOMATES SÉCHÉES Temps de préparation : 20 min Cuisson : 15 à 20 min Conservation : 3 jours Ingrédients pour une vingtaine de muffins : 250 g de farine de blé T65 1 sachet de levure chimique 1 c. à c. de sel 80 g de plantain (boutons et jeunes feuilles ciselées) 50 g de feuilles de chou vert émincé finement 50 g de tomates séchées hachées 100 g de chèvre coupé en petits dés 2 œufs 125 g de yaourt de brebis (ou de soja) 100 ml d’huile d’olive

1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la farine, la levure et le sel dans un saladier. Ajoutez le plantain, le chou vert, les tomates séchées et le chèvre. Mélangez à nouveau. 2. Dans un autre saladier, fouettez les œufs, le yaourt de brebis et l’huile. Versez cette préparation liquide dans le premier saladier et remuez avec une fourchette sans chercher à homogénéiser l’ensemble. 3. À l’aide d’une cuillère à café, répartissez la pâte à niveau dans des minimoules à muffins. Faites cuire pendant 15 à 20 minutes.

14 - Les 4 saisons végétariennes

ENTRÉES & Cie

Temps de préparation : 30 min Repos : 1 h Cuisson : 40 min Conservation : 3 jours Ingrédients pour 6 personnes : Pâte brisée : 200 g de farine de petit épeautre 20 g de noisettes mixées 50 ml d’huile d’olive 80 ml d’eau 1 pincée de sel Garniture : 200 g de poireaux sauvages ou perpétuels 2 c. à s. d’huile d’olive 70 g de tomates séchées 150 g de feta 3 œufs 200 ml de crème de soja (ou amande) Sel et origan

TARTE AUX POIREAUX ET À LA FETA 1. Préparez la pâte brisée. Disposez la farine et la poudre de noisette dans un saladier. Mélangez, faites un puits, puis versez l’huile d’olive, l’eau et le sel. Mélangez au départ avec une fourchette, puis travaillez le tout à la main sur le plan de travail. Ajoutez si besoin un soupçon d’eau pour former une boule homogène. Disposez-la au frais pendant 1 heure.

3. Émiettez la feta du bout des doigts. Détaillez les tomates séchées en fines lanières avec un couteau bien affûté ou des ciseaux.

2. Pendant ce temps, préparez la garniture. Coupez le pied des poireaux. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur et rincez-les abondamment. Détaillez-les en tronçons de 4 cm de longueur. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive pendant 7-8 minutes à feu doux et à couvert. Mélangez de temps en temps. Ils doivent être juste cuits, mais pas grillés.

5. Préchauffez le four. Abaissez la pâte brisée dans un moule à tarte. Piquez le fond avec une fourchette. Disposez les poireaux, la feta et les tomates séchées en formant des bandes de couleur. Versez dessus l’appareil aux œufs. Saupoudrez d’origan.

4. Cassez les œufs et fouettez-les dans un saladier avec la crème. Ne salez pas, la feta et les tomates séchées le sont déjà.

6. Salez, poivrez et enfournez pour 40-45 minutes. Servez cette tarte avec une salade verte agrémentée de radis émincés. Les 4 saisons végétariennes - 19

ENTRÉES & Cie

Les 4 saisons végétariennes - 21

PRINTEMPS

Temps de préparation : 30 min Cuisson : 40 min Conservation : à déguster le jour même Ingrédients pour 2 personnes : Tandem protéiné : 150 g de riz basmati 70 g de lentilles corail Huile d’olive Garniture : 10 radis roses 10 têtes d’asperges vertes cultivées ou sauvages 1 poignée de graines germées 1 poignée de noix de cajou concassées 8 olives Jeunes pousses d’épinards Graines de sésame noir Sauce : 6 c. à s. de jus de citron 8 c. à s. d’huile d’olive 1 c. à s. de purée de noix de cajou 1 c. à s. de moutarde 26 - Les 4 saisons végétariennes

VEGGIE BOWL 1. Rincez le riz. Faites-le cuire dans une casserole avec 200 ml d’eau et un trait d’huile d’olive, à couvert et à feu doux pendant 9 minutes. Laissez couvert pendant 3 minutes. Réservez. 2. Faites cuire les lentilles dans 200 ml d’eau pendant une quinzaine de minutes, à feu doux et à couvert. 3. Pendant ce temps, lavez et émincez finement les radis. Blanchissez les asperges pendant 7 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis rafraîchissezles. Émulsionnez dans un bol tous les ingrédients de la sauce.

4. Prenez deux grands bols. Disposez le riz puis, sur le côté, les lentilles corail. Répartissez les jeunes pousses d’épinards, les radis, les asperges, les graines germées, les noix de cajou, les olives et les graines de sésame. Appliquez-vous à rendre l’ensemble joli ! 5. Répartissez la sauce et dégustez.

DESSERTS ENTRÉES & Cie

Les 4 saisons végétariennes - 33

DESSERTS ENTRÉES & Cie

TARTELETTES GRILLAGÉES AUX FRAISES DES BOIS 1. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez finement la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. À l’aide d’un bol ou d’un emporte-pièce, formez 6 empreintes un peu plus grandes que le diamètre de vos moules à tartelettes. Gardez les chutes. 2. Beurrez ou huilez les moules, puis farinez-les. Abaissez les disques de pâte dans chaque moule, égalisez les bords et piquez le fond avec une fourchette. Répartissez la poudre d’amandes au fond. 3. Équeutez les fraises cultivées et coupez-les en petits dés. Mélangez-les dans un saladier avec les fraises des bois et 60 g de sucre.

4. Répartissez les fraises dans les moules et tassez légèrement l’ensemble. 5. Récupérez les chutes de pâte feuilletée et formez une boule – ne la travaillez pas trop. Étalez-la sur le plan de travail fariné. Détaillez de fines lanières et saupoudrez-les avec le reste de sucre. 6. Disposez-les en diagonale sur les moules pour former un joli quadrillage. 7. Faites cuire de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les tartelettes soient dorées.

Temps de préparation : 40 min Cuisson : 20 min Conservation : 3 jours Ingrédients pour 4 à 6 personnes : 250 g de pâte feuilletée Farine 15 g de beurre ou d’huile 80 g de poudre d’amande 150 g de fraises des bois 200 g de fraises cultivées 90 g de sucre

Les 4 saisons végétariennes - 35

PRINTEMPS Temps de préparation : 20 min Repos : 1 jour Conservation : 3 jours Ingrédients pour 8 personnes : 200 g de chocolat à pâtisser 200 g de margarine 100 g de purée de noisette 2 c. à s. de sucre de canne complet 200 g de restes de biscuits (petits-beurre, spéculoos, sablés…) 70 g de noix concassées (et 8 cerneaux pour la décoration) 150 g de framboises Sel

GÂTEAU CHOCO-FRAMBOISE AUX RESTES DE BISCUITS 1. Cassez le chocolat et faites fondre au bain-marie. Versez-le dans un saladier. 2. Ajoutez la margarine coupée en dés, la purée de noisette et le sucre de canne. Fouettez. 3. Cassez les biscuits en petits morceaux au-dessus du saladier, ajoutez les noix concassées et mélangez.

38 - Les 4 saisons végétariennes

4. Chemisez un moule à manqué de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé. Versez la moitié de la préparation. Ajoutez un peu de sel. Répartissez les framboises. Ajoutez le reste de préparation. Salez légèrement à nouveau. Tapez le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d’air. Répartissez les cerneaux de noix dessus. 5. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant une journée. Démoulez, décorez avec des framboises fraîches et servez.

TÉ

ENTRÉES & Cie

ÉTÉ

FOUGASSE AUX TOMATES SÉCHÉES, AU CHÈVRE ET AU THYM

GOMASIO D’AMANDE À LA TOMATE ET À L’ORIGAN

PETITS ROULÉS DE COURGETTE AU BREBIS ET AUX GRAINES GERMÉES

FATEH AUX POIS CHICHES, YAOURT DE BREBIS ET ÉPINARDS

TOMATES MOZZARELLA

TORTILLA ESPAGNOLE

BOULETTES DE YAOURT ÉGOUTTÉ À L’ORIGAN

PIZZA AU FENOUIL GRILLÉ À L’ORIGAN

PICKLES DU JARDIN LACTOFERMENTÉS

RIZ PILAF DU JARDINIER

TAPENADE D’OLIVES

SALADE COMPLÈTE ET SES TOASTS AU CHÈVRE

STICKS DE POLENTA AU PARMESAN ET À L’ORIGAN

PIE AUX PETITS LÉGUMES ET AUX CHAMPIGNONS DE PARIS

CRÈME GLACÉE EXPRESS À LA MYRTILLE 61

KETCHUP ITALIEN

TARTE RAINBOW AUX LÉGUMES D’ÉTÉ

JUS D’HERBES VITAMINÉ

CLAFOUTIS ABRICOT ET FLEURS DE THYM

GÂTEAU D’AUBERGINES LIBANAIS

56 VERRINES AUX FRAISES ET CHOCOLAT BLANC

GÂTEAU AUX MYRTILLES ET À L’AVOINE

TARTE-CRUMBLE À LA POMME ET AUX BAIES DE SUREAU

FONDANT COCO-ABRICOT

PLATS

CROQUETTES DE RIZ AU CONCENTRÉ DE TOMATE ET AU COMTÉ

LÉGUMES RÔTIS AU FOUR

DESSERTS & Cie GÂTEAU AUX GRAINES DE PAVOT ET AUX FRAMBOISES

PUDDING RAINBOW AU CHIA ET AUX ÉCLATS DE SARRASIN CARAMÉLISÉ 65 TARTIRAMISU AUX FRUITS ROUGES

GLACES À LA FRAMBOISE ET À LA BANANE

Les 4 saisons végétariennes - 41

ÉTÉ

Temps de préparation : 30 min Repos : 2 h 30 Cuisson : 25 min Conservation : 3 jours Ingrédients pour 2 fougasses : 500 g de farine de blé type 65 1 c. à c. de sel 2 c. à c. de levure sèche de boulanger 50 g de tomates séchées, à l’huile, coupées en petits dés 280 ml d’eau 3 c. à s. d’huile d’olive 2 crottins de chèvre mi-sec 2 c. à s. de thym séché

FOUGASSE AUX TOMATES SÉCHÉES, AU CHÈVRE ET AU THYM 1. Si vous avez une machine à pain, disposez tous les ingrédients dans la cuve, à l’exception d’une cuillerée à soupe de thym et du chèvre. Lancez le programme « pâte à pizza » ou « sans cuisson ». Laissez lever pendant 1 h 30. 2. Si vous n’en avez pas, mélangez tous les ingrédients secs dans un grand saladier. Faites un puits, ajoutez les tomates, l’eau et l’huile d’olive.

42 - Les 4 saisons végétariennes

3. Mélangez d’une main puis versez la pâte sur le plan de travail (non fariné). Travaillez-la durant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple, élastique et homogène. Disposez-la dans le saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 1 h 30, voire plus, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

séché. Appuyez dessus pour faire pénétrer les ingrédients. Entaillez la fougasse avec un couteau tranchant en traçant un sillon central puis trois sillons de chaque côté. Écartez-les bien. Procédez de la même façon avec l’autre pâton.

4. Divisez la pâte en deux. Étalez-la sur une plaque farinée avec la paume de la main en lui donnant une forme ovale. Émiettez un chèvre dessus. Parsemez de thym

6. Dix minutes avant la fin de la levée, préchauffez le four à 180 °C. Enfournez ensuite les fougasses pour une durée de 20 à 25 minutes.

5. Couvrez avec un torchon et laissez lever pendant 45 min.

ENTRÉES & Cie

PICKLES DU JARDIN LACTOFERMENTÉS

Temps de préparation : 30 min Repos : 2 semaines et 3 jours Conservation : 1 an Ingrédients pour 2 gros bocaux : 1 céleri branche 1 petit chou-fleur 4 carottes 3 navets violets 3 gros oignons 1 botte de radis Sel et eau filtrée

À SAVOIR Si l’expérience de la lactofermentation ne vous tente pas, remplacez la saumure par un mélange de 2/3 de vinaigre de cidre, 1/3 d’eau et du sel (1 c. à c. rase pour un pot de 300 ml).

1. Lavez soigneusement tous les légumes. 2. Détaillez le céleri branche en bâtonnets de 8 à 10 centimètres. Prélevez des petits bouquets sur le chou-fleur de la taille d’une grosse noix. S’ils sont plus gros, coupez-les en deux. Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets de 8 à 10 centimètres. Coupez les navets en gros cubes. Épluchez les oignons et coupez-les en 4. Retirez la racine des radis ainsi que les fanes. 3. Rincez à nouveau les légumes et disposez-les dans les bocaux en les serrant bien.

4. Préparez une saumure à raison d’1 litre d’eau filtrée tiède avec 30 g de sel. Le sel va fondre dedans en quelques minutes. Versez-la sur les légumes pour qu’ils soient entièrement recouverts de saumure (environnement anaérobie, sans oxygène). Ils ne doivent pas flotter. Si c’est le cas, maintenez-les avec une pique en bois placée en diagonale sur la paroi du bocal. Il doit rester environ 2 centimètres de vide entre le niveau de la saumure et le couvercle. Vissez fermement. 5. Laissez fermenter à température ambiante pendant 3 jours puis placez au réfrigérateur pendant 2 semaines avant de pouvoir consommer ces légumes lactofermentés. Ils sont devenus plus tendres et ont développé de l’acidité, comme pour une choucroute. Dégustez-les comme des cornichons. Ces pickles se conservent 1 an après ouverture. Les 4 saisons végétariennes - 45

ENTRÉES PLATS & Cie

TARTE RAINBOW AUX LÉGUMES D’ÉTÉ 1. Abaissez la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement graissé avec l’huile d’olive. 2. Dans un saladier, mélangez bien la moutarde, le tofu soyeux et les graines de lin mixées. Nappez le fond de tarte avec ce mélange. 3. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en deux puis en tranches fines. Disposez-les sur un torchon sans mélanger les couleurs et saupoudrez de sel pour les faire dégorger.

4. Pelez l’oignon et émincez-le finement. 5. Lavez les poivrons, retirez le pédoncule et les graines blanches. Émincez la chair en tranches fines. 6. Disposez les légumes en les classant par couleur. En premier l’oignon rouge, puis les tomates dégorgées rouge, orange, jaune et les poivrons rouge, jaune et vert. Salez, saupoudrez d’origan et faites cuire pendant 40 minutes.

Temps de préparation : 30 min Cuisson : 35 min Conservation : 3 jours Ingrédients pour 4 personnes : 1 pâte brisée vegan [voir page 19] 1 c. à s. d’huile d’olive 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne 150 g de tofu soyeux 15 g de graines de lin mixées 1 tomate cœur-de-bœuf rouge 1 tomate orange 1 tomate jaune 1 oignon rouge 1/2 poivron rouge 1/2 poivron jaune 1/2 poivron vert Sel 1 c. à s. d’origan ou de thym sec

Les 4 saisons végétariennes - 55

ENTRÉES PLATS & Cie

Les 4 saisons végétariennes - 57

ÉTÉ

Temps de préparation : 30 min Cuisson : 45 min Conservation : 3 jours Pâte à crumble : 200 g de farine de riz 100 g de farine de sarrasin 130 g de sucre blond de canne 75 g de noisettes hachées 100 g de margarine Un peu d’eau Garniture : 5 belles pommes à chair fondante (Reine des Reinettes, Boskoop, Canada) ou si elles sont à chair ferme, cuites 5 à 10 minutes à la vapeur pour les attendrir 4 corymbes de sureau noir 50 g de sucre complet 64 - Les 4 saisons végétariennes

TARTE-CRUMBLE À LA POMME ET AUX BAIES DE SUREAU 1. Mélangez les farines, le sucre et les noisettes dans un saladier. Ajoutez la margarine coupée en dés. Travaillez le mélange du bout des doigts. Ajoutez si besoin un peu d’eau pour agglomérer la pâte. 2. Disposez-en 1/3 au fond d’un moule à tarte préalablement beurré, appuyez avec la paume de la main fermement et remontez un peu au niveau des bords (ne vous appliquez pas forcément).

3. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes. Lavez le sureau et égrainez-le au-dessus d’un saladier. Disposez les fruits dans le fond de tarte (si cela fait un dôme, ce n’est pas grave, cela va fondre à la cuisson). 4. Répartissez dessus le reste de pâte en l’égrainant. Faites cuire pendant 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit doré.

DESSERTS ENTRÉES & Cie

GLACES À LA FRAMBOISE ET À LA BANANE Temps de préparation : 15 min Congélation : 24 h Conservation : 6 mois Pour 6 à 8 bâtonnets : 250 g de framboises des bois 1 yaourt soja vanille 2 petites bananes bien mûres 4 c. à s. de sirop d’agave Le jus de 1 citron

1. Mixez tous les ingrédients de façon à obtenir un smoothie bien épais. 2. Versez dans des moules à glace et placez au centre des bâtonnets en bois. 3. Placez au congélateur pendant 24 heures avant de déguster.

À noter : si vous n’avez pas de moules à glace, réalisez cette recette en utilisant des pots vides de petits-suisses. Pour un résultat plus crémeux et plus nutritif, ajoutez une c. à s. de purée d’amande blanche.

Les 4 saisons végétariennes - 67

AUTOMNE

ENTRÉES & Cie GOUGÈRES AUX CÈPES SÉCHÉS

TARTINADE AUX ROSÉS DES PRÉS ET AUX CHÂTAIGNES

ROSÉS DES PRÉS À LA GRECQUE

SALADE DE LENTILLES AUX PIEDS-DE-MOUTON MARINÉS AU VINAIGRE DE FRAMBOISE

OMNE PETITS CAKES FORESTIERS AUX PIEDS-DE-MOUTON

CAMEMBERT FARCI AUX GIROLLES ET AUX NOIX

PICKLES DE PRUNELLES

CHIPS DE KALE À LA MOUTARDE

CONSERVES D’OLIVES EN SAUMURE

FAUX GRAS AUX PIEDS-DE-MOUTON

PLATS SALADE AUX CÈPES GRILLÉS

RISOTTO AUX CÈPES

TAJINE D’AUTOMNE

SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX NOIX

TARTE PISSALADIÈRE AUX GIROLLES, CHÂTAIGNES ET NOISETTES

DESSERTS & Cie POIRES POCHÉES AU VIN ROUGE ET AUX BAIES DE GENIÈVRE

GRATIN DE CHOU-FLEUR ET DE BROCOLIS AVEC SA BÉCHAMEL DE PIEDS-DE-MOUTON

CONFITURE CONCENTRÉE DE FRAMBOISES DES BOIS AU RAISIN ROUGE 89

TOFU LAQUÉ AUX PRUNELLES FAÇON TERIYAKI

CRUMBLE POMME-BANANE-FRAISE

GÂTEAU DE QUINOA AU POTIMARRON ET AUX CHAMPIGNONS

GÂTEAU À LA POIRE

QUICHE AUX CÈPES

CUPCAKES AU CHOCOLAT NOIR ET AUX MÛRES

POÊLÉE ASIATIQUE AU GINGEMBRE

TARTE FEUILLETÉE ET GÉLIFIÉE AUX POMMES

PÂTE À TARTINER CHOCO-NOISETTES

GLYKO GREC

LAIT DE NOISETTE ET PÂTE POUR LAIT D’OR AU CURCUMA

GÂTEAU PERSAN AUX NOIX

Les 4 saisons végétariennes - 69

ENTRÉES & Cie

PETITS CAKES FORESTIERS AUX PIEDS-DE-MOUTON

CAMEMBERT FARCI AUX GIROLLES ET AUX NOIX Temps de préparation : 15 min Cuisson : 10 min Repos : 24 h Conservation : 4 jours Ingrédients pour 2 à 4 personnes : 80 g de girolles cuites bien dorées 1 gousse d’ail pelée et hachée finement 1 petite pincée de persil plat ciselé Sel et poivre du moulin 10 g de raisins secs 1 camembert bien affiné 20 g de noix concassées

Temps de préparation : 30 min Cuisson : 30 min Conservation : 3 jours

1. Faites cuire les pieds-de-mouton à la poêle avec un peu d’huile pendant 10 minutes. Réservez.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 200 g de pieds-de-mouton parés et émincés Huile d’olive ou de tournesol 220 g de farine (de blé ou de riz) 3 œufs 200 ml de lait de soja nature 1 sachet de poudre à lever Sel et poivre noir 70 g de noix 50 g de comté 4 c. à s. de persil plat haché finement 4 gousses d’ail pelées et hachées finement

2. Dans un saladier, versez la farine et incorporez les œufs en fouettant par petits coups. Délayez avec le lait. Ajoutez la poudre à lever, salez, poivrez et mélangez bien. 3. Hachez les noix. Râpez le comté. Ajoutez ces ingrédients ainsi que les pieds-de-mouton, le persil et l’ail à la pâte. Mélangez délicatement. 4. Répartissez la pâte dans des petits moules à muffins. Enfournez 20 minutes à 180 °C.

1. Faites réchauffer les girolles avec l’ail et le persil. Salez et poivrez. Hachez-les grossièrement au couteau-chef. Mélangez-les avec les raisins secs et les noix. 2. Fendez le camembert en deux dans le sens de la largeur. Étalez la farce aux girolles sur la moitié inférieure du camembert en laissant une marge vide de 1 cm sur les bords, puis posez dessus la seconde moitié. Appuyez pour sceller l’ensemble. 3. Enveloppez le fromage dans du film alimentaire et laissez reposer 24 heures au réfrigérateur. Dégustez avec du pain frais et du bon vin !

Les 4 saisons végétariennes - 73

PLATS

Temps de préparation : 25 min Cuisson : 10 min Conservation : à déguster immédiatement

SALADE AUX CÈPES GRILLÉS 1. Triez, lavez et essorez la salade. 2. Faites revenir les cèpes dans une poêle avec l’huile. Quand ils rendent leur eau de végétation, égouttez-les (et gardez l’eau pour une utilisation ultérieure). Dans la poêle, replacez les champignons avec l’ail pour les faire un peu griller. 3. Lavez la pomme et coupez-la en petits dés après avoir retiré le trognon.

4. Dans un bol, émulsionnez l’huile, le vinaigre, la moutarde et le sel. 5. Sur 4 assiettes, répartissez la salade, les cèpes grillés, les dés de pomme, les noix, les graines de courge et les graines germées. 6. Arrosez de vinaigrette et servez.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 belle batavia 500 g de cèpes parés et émincés 2 c. à s. d’huile de tournesol 2 gousses d’ail pelées et hachées finement 1 pomme bien croquante 100 ml d’huile de noix 50 ml de vinaigre balsamique 1 c. à c. de moutarde Sel 50 g de noix 30 g de graines de courge 1 bonne poignée de graines germées

Les 4 saisons végétariennes - 79

AUTOMNE

Temps de préparation : 35 min Cuisson : 50 min Repos : 4 h Conservation : 3 jours Ingrédients pour 6 personnes : 6 poires à chair ferme pas trop mûres (Williams, Passe-Crassane…) 350 ml de vin rouge 130 g de sucre de canne 6 à 7 baies de genièvre

POIRES POCHÉES AU VIN ROUGE ET AUX BAIES DE GENIÈVRE 1. Épluchez les poires et disposez-les dans une grande casserole. 2. Versez le vin rouge et le sucre de canne. Écrasez les baies de genièvre entre vos doigts et ajoutez-les dans la casserole. Couvrez d’eau à niveau pour que les poires soient quasi recouvertes de liquide.

88 - Les 4 saisons végétariennes

3. Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes en retournant délicatement les poires de temps en temps. Testez la cuisson à cœur en piquant leur chair avec un couteau. Disposez-les ensuite dans un plat.

4. Faites réduire le jus au vin rouge à feu soutenu jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse (pendant une bonne trentaine de minutes, voire plus). Nappez les poires avec à plusieurs reprises. Placez au frais au moins 4 heures avant de déguster.

ENTRÉES & Cie HOUMOUS DE PANAIS

BISCUITS APÉRO AU POIVRE SARAWAK

CHIPS DE PANAIS AU POIVRE NOIR

PETITS CROTTINS AUX TROIS POIVRES 100 SALADE DE CHOU FERMENTÉ AUX BAIES DE GENIÈVRE

101

PAIN SANS PÉTRISSAGE COCOTTE

101

BEURRE AUX GIROLLES

102

VER

CHUTNEY DE POMMES À LA CANNELLE 102

HIVER PLATS CURRY SEC DE ROMANESCO ET POMMES DE TERRE AU CURCUMA

107

HASSELBACKS DE PANAIS, CHÂTAIGNES ET GIROLLES

108

CURRY DE CHOU-FLEUR, PATATE DOUCE ET ANANAS À LA VANILLE 108 HAMBURGER D’HIVER, SAUCE POIVRE VERT

109

110

RÖSTI GÉANT, ŒUFS POCHÉS ET MÂCHE-BETTERAVE

103

OMELETTE TOFU SOYEUX, OLIVES, TOMATES SÉCHÉES

PÂTÉ EN CROÛTE PARFUMÉ AU GENIÈVRE

104

TOFU AU SIROP D’ÉRABLE, CHÂTAIGNES ET PÂTES DE SARRASIN 111 TATIN DE CHOUX DE BRUXELLES

111

RAVIOLES COMTÉ, LENTILLES, SHIITAKÉS

112

FEUILLETÉS À LA CHOUCROUTE ET AUX KNACKS VÉGÉTALES

114

NOUILLES MAISON DE POTIMARRON

114

DESSERTS & Cie PARSNIP CAKE

116

GÂTEAU MARBRÉ À LA PÂTE DE SÉSAME 117 TARTELETTES AU CITRON

117

BISCUITS CROQUANTS À LA CANNELLE 118 MOUSSE AU CHOCOLAT ET AU POIVRE LONG

119

MADELEINES À LA PISTACHE

120

COOKIES AU BEURRE DE CACAHUÈTE ET AU CHOCOLAT

121

GÂTEAU CHOCOLAT, POIS CHICHES ET DATTES

121

SODA MAISON DE CURCUMA

122

LIQUEUR DE NOËL AU GENÉVRIER ET À L’ORANGE

123

Les 4 saisons végétariennes - 97

104

HIVER

PÂTÉ EN CROÛTE PARFUMÉ AU GENIÈVRE Temps de préparation : 2 h Cuisson : 1 h Repos : 1 nuit Conservation : 4 jours Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 2 grosses échalotes 3 gousses d’ail 3 c. à s. d’huile de tournesol 130 g de shiitakés coupés en lamelles 25 g de cèpes séchés 50 g de lentilles corail 1 c. à s. de bouillon de légumes en poudre 1 c. à s. de baies de genièvre fraîches écrasées au mortier (si sèches, réhydratez-les dans un bol d’eau 3 heures avant) 450 ml d’eau 250 g de haricots rouges (en bocal, rincés) 250 g de tofu fumé 130 g de concentré de tomate 50 g de noix 40 g de graines de courge 2 œufs battus Sel 3 chatons de poivre long broyés (ou une douzaine de grains noirs Malabar, Sarawak…) 2 rouleaux de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf

1. Pelez et hachez les échalotes et l’ail. Versez l’huile dans une grande poêle et laissez-les dorer à feu modéré pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les shiitakés, les cèpes séchés, les lentilles corail, le bouillon de légumes et les baies de genièvre. Versez l’eau, couvrez et laissez mijoter à feu modéré pendant 15 minutes. Ajoutez un soupçon d’eau ou poursuivez un peu la cuisson si les lentilles ne sont pas encore cuites. 2. Pendant ce temps, écrasez à la fourchette les haricots rouges dans un grand saladier. Émiettez finement le tofu fumé (laissez quelques gros morceaux). 3. Mixez la poêlée (pas trop finement, on veut obtenir une texture granuleuse de type terrine) et versez-la dans le saladier. Laissez tiédir, puis incorporez le concentré de tomate, les noix, les graines de courge, les œufs, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

À SAVOIR S’il vous reste de la farce crue une fois le cake rempli, disposez-la dans un petit ramequin que vous ferez cuire ultérieurement (15 à 20 minutes). Pour une version vegan, remplacez les œufs battus par 2 c. à s. de graines de lin moulues (ou chia) mélangées à 70 ml d’eau, et le jaune d’œuf utilisé pour la dorure par du lait végétal.

104 - Les 4 saisons végétariennes

4. Préchauffez le four à 180 °C. Disposez le premier rouleau de pâte feuilletée (avec sa feuille de papier sulfurisé) dans un moule à cake. Laissez déborder les bords de 1 cm. Coupez les bords de pâte qui dépasseraient trop et réservez. Prenez la deuxième pâte, découpez un grand rectangle de la dimension du dessus du cake qui servira à fermer le pâté. Disposez toutes les chutes sur la pâte déjà foncée, de manière à doubler l’épaisseur de pâte sur l’ensemble du pâté. 5. Versez la farce dans le moule. Recouvrez-la avec le rectangle de pâte restant. Humectez le pourtour avec un peu d’eau et recourbez les bords de pâte qui dépassent dessus. S’il vous reste des chutes de pâte, disposez-les en quadrillage dessus. Dorez la surface au jaune d’œuf, puis scellez les bords avec le bout d’une fourchette. 6. Faites cuire pendant 40 minutes (surveillez la cuisson). Laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur au moins une nuit. Dégustez en tranches bien frais, avec une salade verte sauce vinaigre balsamique, des châtaignes grillées ou des frites de potimarron et un bon vin rouge.

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ENTRÉES PLATS & Cie

Temps de préparation : 20 min Cuisson : 35 min Conservation : 3 jours

CURRY SEC DE ROMANESCO ET POMMES DE TERRE AU CURCUMA 1. Chauffez le beurre à feu modéré dans une sauteuse. Faites dorer l’oignon, puis ajoutez le cumin. Laissez frire 30 secondes, ajoutez le gingembre, l’ail et le curcuma et laissez cuire encore 30 secondes.

2. Ajoutez le chou et les pommes de terre, mélangez bien. Versez un verre d’eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. 3. Quand les légumes sont cuits, ajoutez le garam masala, le sel, et parsemez de coriandre ciselée.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 c. à s. de ghee (beurre clarifié) 1 oignon haché 1 c. à c. de graines de cumin 1 c. à s. de gingembre râpé finement 3 gousses d’ail râpées 2 c. à c. rases de curcuma 1 chou romanesco détaillé en fleurettes 500 g de pommes de terre à chair ferme coupées en cubes moyens 1 c. à c. de garam masala Sel 1/2 bouquet de coriandre ciselée Les 4 saisons végétariennes - 107

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DESSERTS ENTRÉES & Cie

GÂTEAU MARBRÉ À LA PÂTE DE SÉSAME Temps de préparation : 15 min Cuisson : 40 à 45 min Conservation : 4 à 5 jours Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 3 œufs 130 g de sucre blond de canne 2 c. à c. de poudre à lever 1 yaourt de brebis 180 g de farine de blé T65 70 g de purée de sésame blanche 70 g de purée de sésame noire Graines de sésame

1. Cassez les œufs et fouettez-les avec le sucre et la poudre à lever, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le yaourt et la farine. 2. Pesez l’appareil et divisez-le en deux. Placez chaque moitié dans un saladier et ajoutez d’un côté la purée de sésame blanche, et de l’autre la purée de sésame noire. 3. Chemisez un moule à cake. Versez la pâte en alternant les couches blanches et noires pour former un marbré. 4. Saupoudrez de graines de sésame et enfournez pour 40 à 45 minutes.

TARTELETTES AU CITRON 1. Préparez la pâte sablée. Mélangez les farines avec le sucre et les amandes mixées dans un saladier. Faites fondre l’huile de coco. Versez-la ainsi que le lait d’amande sur le mélange farines-sucre-amandes. Pétrissez l’ensemble et formez une boule. Placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Divisez-la en six et foncez-la dans des moules à tartelettes. Faites cuire pendant 18 minutes. Sortez les fonds de tarte du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Temps de préparation : 1 h Repos : 1 h + 2 h Cuisson : 20 min Conservation : 4 jours Ingrédients pour 6 personnes : Pâte sablée : 90 g de farine de riz 90 g de farine de blé T65 60 g de sucre blond de canne 30 g d’amandes entières mixées 40 g d’huile de coco 60 ml de lait d’amande

26. Tartelettes véganes au citron 1667

3. Réalisez le lemon curd. Versez tous les ingrédients (sauf le tofu soyeux) dans une grande casserole, fouettez et laissez cuire pendant 2 minutes jusqu’à épaississement. Mixez ensuite le tofu soyeux avec cet appareil encore chaud. Laissez tiédir. 4. Garnissez les fonds de tarte avec ce lemon curd (tiède et donc encore un peu liquide). Décorez avec une fine rondelle de citron. Placez au frais au moins 2 heures avant de déguster.

À SAVOIR Il vous restera un peu de lemon curd, pour le plaisir d’en manger au petit déjeuner ou au goûter !

Lemon curd : 180 ml de jus de citron 30 g d’huile de coco (ou de purée d’amande) 140 g de sucre blond de canne 15 g de fécule de maïs 1 c. à c. rase d’agar-agar (un peu moins de 2 g) 1 pointe de couteau de curcuma 200 g de tofu soyeux Quelques rondelles de citron pour la déco

Les 4 saisons végétariennes - 117

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LES 4 SAISONS VÉGÉTARIENNES Faciles, économiques, avec des produits de saison : tels sont les critères de Linda Louis pour ses recettes. Ce hors-série Kaizen en propose 120, soit 30 entrées, plats, desserts par saison. Des recettes qui réunissent plaisir et bien-être, car elles sont toutes à base végétale. Pour autant, il n’est pas nécessaire d’être végétarien pour les déguster. Que ce soit pour notre santé, pour le bien-être animal, pour la planète ou… juste pour tester, cuisinier végétarien, vegan ou sauvage est autant un acte citoyen, limitant notre empreinte carbone, qu’une passerelle vers d’autres saveurs. Alors, en route pour 4 saisons végétariennes ?

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« Rien ne sera bénéfique pour la santé humaine et augmenter

les chances de survie de la vie sur Terre autant que l’évolution vers un régime végétarien. »

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Albert Einstein