พเิ ศ ษ!
เฮลท์แอนด์ควิซีน : Enjoy Eating & Healthy Living
35 สตู
ร
นิตยสารรายเดือนปีท ี่ 15 ฉบับที ่ 174 กรกฎาคม 2558
www.healthandcuisine.com
นิตยสารรายเดือนปีท ี่ 15 ฉบับที ่ 174 กรกฎาคม 2558
Easy
banana
* กล้วยหักมุก เคลือบอัลมอนด์ทอด
สารพัดเมนูอร่อยจากกล้วย
อาหารสุขภาพ เรียบง่ายมีสไตล์ 90.-
ขาบ - สุทธิพงษ์ สุริยะ หน้า 80
หน้า 113
เค้กมะตูมโฮมเมด แสนอร่อย
สูตรครูพุ่มพวง Caf Amical หน้า 58
ซุปลูกสำรอง แก้ร้อนใน
หมออ้อม - พญ.กอบกาญจน์ หน้า 76
CELEBRITY GUIDE& RECIPE
“สำหรับผม ความสวยในอาหาร เป็นสิ่งที่ส่งต่อได้ คนกินอาหารที่สวย แล้วจะรู้สึกมีความสุข มันตอบโจทย์ ได้ ทั้ ง ภายนอก นั่ น คื อ การมองเห็ น ที่เจริญตา และภายในคือการบำบัด ตัวเองหรือกินแล้วดีต่อสุขภาพ”
คุณขาบขอเอาครก มาถ่ายรูปด้วย บอกว่า “นี่แหละสไตล์ผม”
80
กรกฎาคม 2558
HEALTH& CUISINE
อาหารสุขภาพเรียบง่ายมีสไตล์ ของฟูด้ สไตลิสท์ชอื่ ดัง
ขาบ - สุทธิพงษ์ สุรยิ ะ เรื่อง : กรองกาญน์ ชัยยะปะปัง ภาพ : พีระพัฒน์ พุ่มลำเจียก สไตล์ : ปรางรัตน์ ฤกษ์สง่า
การทีค่ นคนหนึง่ คิดจะปรุงอาหารทีแ่ ปลกใหม่ขนึ้ มาสักจาน คงมาจาก เหตุผลทีแ่ ตกต่างกันไป ไม่วา่ จะเพราะมีวตั ถุดบิ ในการปรุงอยู่ในตูเ้ ย็น วิธกี ารทำทีง่ า่ ย หรือแม้แต่ชนื่ ชอบในรสชาติของวัตถุดบิ นัน้ ๆ ทว่า สำหรับฟูด้ สไตลิสท์ชอื่ ดังอย่างคุณขาบ - สุทธิพงษ์ สุรยิ ะ มีเหตุผล ทีน่ า่ แปลกใจกว่านัน้ “เวลาผมจะทำอาหารสักจาน ผมจะวางคอนเซ็ปต์ และล็อกแม่สเี อาไว้กอ่ น แล้วค่อยหาวัตถุดบิ ทีต่ รงตามคอนเซ็ปต์และสี ทีว่ างไว้ แล้วอาหารก็จะออกมาสวยงามน่ากิน ถ้าถามว่าทำไมเวลาคิดจะ ปรุงเมนูสกั อย่างต้องล็อกแม่สกี อ่ น ก็เพราะผมเป็นฟูด้ สไตลิสท์ ไงครับ” เรามีนัดกันที่บริษัทขาบสไตล์ สถานที่ ซึ่ ง เป็ น ทั้ ง บ้ า นและที่ ท ำงาน แถมเปิ ด เป็ น Kitchen Studio ที่มีห้องครัวสวย ๆ เอาไว้ให้ ถ่ า ยภาพได้ ห ลายมุ ม ชายหนุ่ ม มาดสุ ขุ ม ต้ อ นรั บ ที ม งานด้ ว ยรอยยิ้ ม สดใส ก่ อ นเริ่ ม บทสนทนาด้ ว ยการย้ อ นความให้ ฟั ง ถึ ง จุ ด เริ่มต้นในอาชีพของตัวเองว่า มาจากการที่ ได้มีโอกาสติดตามเรียนรู้งานจากจิตรกรและ นั ก ออกแบบชื่ อ ดั ง ผู้ ถื อ ว่ า เป็ น ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ ยุคบุกเบิกของเมืองไทยอย่าง ครู โ ต - ม.ล. จิราธร จิรประวัติ เมื่อเริ่มรู้ตัวว่าชื่นชอบ งานด้านออกแบบและตกแต่งอาหาร ก็เริ่ม ศึกษาหาความรู้เพิ่มเติม แล้วเบนเข็มชีวิต เข้ า มาทำงานด้ า นนี้ อ ย่ า งเต็ ม ตั ว จวบจน วั น นี้ นั บ ได้ 18 ปี แ ล้ ว ที่ เ ขาโลดแล่ น อยู่ ใ น วงการฟู้ ด สไตลิ ส ท์ รวมถึ ง ทำงานด้ า น การสร้างภาพลักษณ์และออกแบบแนวคิด (Concept Designer) ให้แก่ธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร จนได้รับการขนานนามว่าเป็น ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ ชื่ อ ดั ง ผู้ ไ ด้ รั บ รางวั ล ระดั บ นานาชาติมาแล้วมากมาย
หลงใหลความงามวิถีเกษตร “หลายคนถามว่ า ทำไมถึ ง ชอบความ สวยของอาหารจนมาเป็ น ฟู้ ด สไตลิ ส ท์ ไ ด้ ผมว่ า ส่ ว นหนึ่ ง คื อ ผมอยู่ กั บ วิ ถี ชี วิ ต แบบ เกษตรมาตั้ ง แต่ เ ด็ ก บ้ า นเกิ ด อยู่ จั ง หวั ด หนองคาย แถมคุ ณ พ่ อ ทำธุ ร กิ จ ซื้ อ ขาย พื ช ผลทางการเกษตรด้ ว ย เราเลยได้ เ ห็ น ความสวยของพื ช ผลทางการเกษตร ซึ่ ง มี ความงามตามธรรมชาติ ที่ ไ ม่ ต้ อ งปรุ ง แต่ ง เลยรู้ สึ ก ชื่ น ชอบความงามของอาหารโดย ไม่รู้ตัว นอกจากนี้ที่บ้านยังเปิดร้านอาหาร ด้วย ผมช่วยคุณแม่ในครัวมาตลอดจนทำ อาหารเป็ น ซึ่ ง พอมาทำฟู้ ด สไตลิ ส ท์ แ ล้ ว รู้เลยว่าทักษะตรงนี้มีประโยชน์มาก หากเรา ทำอาหารไม่เป็นก็สร้างสรรค์อาหารได้ไม่เต็มที่ เช่น คิดเมนูหนึง่ ขึน้ มาเพราะอยากเอาวัตถุดบิ สวย ๆ มาอยู่ด้วยกัน แต่มันอาจกินด้วยกัน ไม่ ไ ด้ แต่ ถ้ า เราทำเป็ น นอกจากจะได้ อาหารสวยแล้วยังกินได้และรสชาติดีด้วย” สร้างอาหารสวย แต่ถา้ กินเองของ่าย ๆ “เวลาทำงานฟู้ดสไตลิสท์หรือจัดปาร์ตี้ กรกฎาคม 2558
HEALTH & CUISINE
81
ชวนเพื่อนมากินข้าวที่บ้านผมจะคิดเยอะ จัด ทุกอย่างสวยมีคอนเซ็ปต์ตามสไตล์ผม แต่ถ้า กินเองง่ายมาก-ก-ก ไม่คำนึงถึงเรือ่ งความสวย เลย เพราะเบื่อความสวยแล้ว เห็นอยู่ทุกวัน (หัวเราะ) แต่ส่วนใหญ่ไม่ค่อยทำกินเองเท่าไร ชอบเดิ น ไปตลาดนั ด ซื้ อ แกงพื้ น บ้ า น ผั ก พื้นบ้านมากิน ผมเป็นคนชอบกินผักมากและ ไม่ ค่ อ ยชอบเนื้ อ สั ต ว์ โดยเฉพาะสั ต ว์ ใ หญ่ ไม่กินเลย เมนูโปรดคือน้ำพริกปลาดุกและ อาหารเวี ย ดนาม ส่ ว นส้ ม ตำไม่ ต้ อ งพู ด ถึ ง กินทุกวัน และต้องเป็นส้มตำปลาร้าเท่านั้น ด้วย ไม่มีปลาร้าไม่กิน” (ยิ้ม) จากสไตลิสท์เปลี่ยนเป็นผู้ให้ “ผมโตมาจากการเป็นฟู้ดสไตลิสท์ จน ตอนนี้ก็เปิดบริษัทสร้างแบรนด์อาหารซึ่งเป็น งานที่ ส นุ ก และมี ค วามสุ ข แต่ ไ ม่ ไ ด้ ห มายความว่าเราต้องทำธุรกิจกับลูกค้ารายใหญ่ ๆ เท่ า นั้ น รายเล็ ก เราก็ ท ำ ทุ ก วั น นี้ มี ลู ก ค้ า ที่ ผลิตสินค้าโอทอปรายเล็ก ๆ มาหาเยอะมาก บางคนหอบข้ า วของพะรุ ง พะรั ง มาจาก ต่างจังหวัด บอกว่าเห็นเราในนิตยสารในทีวี อยากให้คุณขาบช่วย แต่มีเงินน้อยนะ ผม รีบทำให้เลย เพราะคิดว่าเราอยู่ในวงการนี้มา นานแล้ว เราต้องคืนอะไรให้สังคมบ้าง หรือ แม้แต่มหาวิทยาลัยหลายแห่งเชิญผมไปเป็น อาจารย์พิเศษ ผมก็ยินดีไป เพราะมองว่า การเป็นผู้สร้างและผู้ให้มันเป็นเรื่องยิ่งใหญ่ ในชีวติ ถามว่าทำงานเพือ่ หาเงินมาตอบสนอง กิ เ ลสตั ว เองอย่ า งเดี ย วได้ ไ หม มั น ก็ ค งได้ แต่มันไม่ใช่วิสัยผม วิสัยของผมคือมองสังคม ควบคู่ไปกับการแบ่งปันให้คนอื่นด้วย”
82
กรกฎาคม 2558
HEALTH& CUISINE
ปกิณกะข้างครัว
หนังสือโครงการหลวงปี 2543 และ 2544 ภายในมี ผลงานการจัดอาหารและเมนูที่คุณขาบคิดเองอยู่ด้วย ดาวน์โหลดไฟล์ได้ฟรีที่ metadon.net/cookbook/ royal_project_43_cookbook.pdf และ metadon.net/ cookbook/royal_project_44_cookbook.pdf
ออกแบบเมนูสดุ เก๋เพือ่ Health&Cuisine “เมนูที่ทำวันนี้คอนเซ็ปต์ ‘อาหารสุขภาพ แบบเรี ย บง่ า ยสไตล์ เ วี ย ดนาม’ ผมได้ แ รงบันดาลใจมาจากเมืองดาลัต ซึ่งเป็นเมืองที่ ผมชอบมาก เพราะมี ศิ ล ปะสไตล์ ยุ โ รป สอดแทรกอยู่ กั บ ทิ ว ทั ศ น์ อั น สวยงามของ เวียดนาม อาหารทีท่ ำออกมาจึงเป็นแนวฟิวชัน่ ที่ มี ค วามเป็ น เวี ย ดนามกั บ ยุ โ รปผสมผสาน กันอยู่อย่างหอยเชลล์กับอาร์ติโช้กและซอส ต้มข่า ที่ใช้อาร์ติโช้กซึ่งปลูกมากในเวียดนาม มาเสิร์ฟกับซอสต้มข่า ซุปรูบาร์บกับโซบะ และเต้ า หู้ ญี่ ปุ่ น ซึ่ ง ได้ ก ลิ่ น อายความเป็ น เวียดนามจากหอมเจียวที่โรยปิดท้าย ทั้งสอง เมนู นี้ ล็ อ กสี เ ป็ น ขาว เขี ย ว น้ ำ ตาล และ ชมพู ผมว่าเป็นคู่สีที่สวยงามลงตัว ที่สำคัญ ทำไม่ยากด้วย อยากให้ลองทำตามกันครับ”
คุณขาบมีวิธีสร้างแรงบันดาลใจในการ ทำงานอยู่ ส องอย่ า งคื อ ไปเดิ น ตลาดเพื่ อ ผ่อนคลายอารมณ์ ดูวัตถุดิบสวย ๆ ที่ใช้ใน การปรุงอาหารและชื่นชมวิถีชีวิตผู้คน สอง คือสวดมนต์คาถาชินบัญชรและนั่งสมาธิเพื่อ ให้จิตใจสงบนิ่ง เวลาเดินทางไปเที่ ยวไม่ว่าจะในหรือ ต่างประเทศ ชายคนนี้ชอบไปลองชิมอาหาร ข้างทางหรือตลาดสดอยู่ตลอด เพราะอยากรู้ รสชาติอาหารท้องถิ่นที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร ช้ อ น - ส้ อ มโบราณและตำราอาหาร คือของสะสมสุดโปรด จาน ชาม เครื่องครัวทุกชิ้นในสตูดิโอ ล้วนเป็นสีขาว คุณขาบให้เหตุผลว่า “ผมว่า การเลือกใช้สีขาวเป็นหลักของการทำ Kitchen Studio เพราะวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารคือแม่สี ที่มีทั้งร้อนและเย็น หน้าที่ของเราคืออย่าไป บดบังความงามตามธรรมชาติของเขา อีกอย่าง สีขาวทำให้อาหารดูน่ากินและสะอาดตา” แนวคิ ด หลั ก ที่ คุ ณ ขาบยึ ด ถื อ ในการ ออกแบบและตกแต่งผลงานคือ ‘Simple is the best’ ซึ่งเขาขยายความว่า “ความสวย ขึ้นอยู่กับมุมมองของแต่ละคน แต่สำหรับผม แล้ว ความเรียบง่ายคือความงดงามที่ยั่งยืน ผลงานของผมที่ออกมาจึงดูนิ่ง ๆ วางอาหาร บนจานชามสีขาว เลือกใช้แก้วน้ำใส แต่ผม ว่านี่แหละคือแก่นของความงามที่แท้จริง”
หอยเชลล์กับอาร์ติโช้กและซอสต้มข่า พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 311.23 กิโลแคลอรี โปรตีน 26.30 กรัม ไขมัน 9.60 กรัม คาร์โบไฮเดรต 31.83 กรัม ไฟเบอร์ 8.50 กรัม
กรกฎาคม 2558
HEALTH & CUISINE
83
“สไตลิสท์คนดัง
ที่ล่าสุดเป็นคนไทย
เพียงคนเดียวที่ได้รับรางวัล เกียรติยศชนะเลิศของโลก จากเวทีการประกวด งานตำราอาหารโลก เวที Gourmand World Cookbook Awards ประเทศสเปน”
หอยเชลล์กบั อาร์ตโิ ช้กและ ซอสต้มข่า ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที)่
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
หอยเชลล์ 400 กรั ม | อาร์ ติ โ ช้ ก (บรรจุกระป๋อง) 300 กรัม | เห็ด แชมปิญองสดหั่นบาง 200 กรัม | เบบี้ แ ครอตลวกสุ ก 150 กรั ม | หน่ อ ไม้ ฝ รั่ ง ลวกสุ ก 150 กรั ม | ถั่ ว ลั น เตาลวกสุ ก 100 กรั ม | ถั่ ว แระลวกสุก 100 กรัม | แรดิช 100 กรั ม | เกลื อ และพริ ก ไทย อย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมซอสต้มข่า บีตรู้ตต้มสุกปั่นละเอียด 20 กรัม | ผงต้มข่าสำเร็จรูป 30 กรัม | กะทิ 1 ถ้วย | แป้งข้าวโพด (ละลายน้ำ
ซุปรูบาร์บ กับโซบะและ เต้าหูญ ้ ป่ี นุ่ ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที)่
เตรียม 20 นาที ปรุง 10 นาที
รูบาร์บ 150 กรัม | เส้นโซบะต้ม สุ ก 300 กรั ม | เต้ า หู้ ญี่ ปุ่ น 250 กรั ม | ปลาแห้ ง ญี่ ปุ่ น 10 กรั ม | หอมหั ว ใหญ่ หั่ น เป็ น แว่ น เล็ ก 200 กรัม | หัวไช้เท้าหั่นบาง 300 กรั ม | ต้ น หอมซอย 14- ถ้ ว ย | หน่อไม้ฝรั่งขาวหั่นเป็นท่อน 150 กรัม | ซูกินี่หั่นเป็นแว่น 150 กรัม | ต้ น อ่ อ นทานตะวั น 30 กรั ม | เกลื อ 2 ช้ อ นชา | น้ ำ ตาลกรวด 3 ช้อนชา | ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำเปล่า 12 ถ้วย | พริกไทยและ หอมเจียวตามชอบ
84
วิธที ำ 1 . เตรี ย มรู บ าร์ บ โดยหั่ น เป็ น ชิ้ น เล็ ก เทใส่ ห ม้ อ แล้ ว เติ ม น้ ำ 4 ถ้ ว ย ยกขึ้ น ตั้ ง ไฟต้ ม จนเปื่ อ ย (ใช้เวลาประมาณ 20 นาที) ยก ลงแล้วกรองเอาเฉพาะน้ำ พักไว้ 2 . เทน้ ำ เปล่ า 8 ถ้ ว ยลงหม้ อ ยกขึ้ น ตั้ ง ไฟ ใส่ ห อมหั ว ใหญ่ หั ว ไช้ เ ท้ า ต้ น หอม ปลาแห้ ง เคี่ ย วจนหอมหั ว ใหญ่ แ ละหั ว ไช้ เ ท้ า เริ่ ม เปื่ อ ย ปรุ ง รสด้ ว ย เกลือ พริกไทย ซีอิ๊วขาว และ น้ ำ ตาลกรวด จากนั้ น ใส่ ซู กิ นี่ และหน่อไม้ฝรั่งขาว ต้มต่อจน สุก จากนั้นเทน้ำรูบาร์บในข้อ 1 ลงไปผสม 3 . จั ด เส้ น โซบะและเต้ า หู้ ญี่ ปุ่ น ลงถ้ ว ย ตั ก น้ ำ ซุ ป ราดพอท่ ว ม โรยหน้ า ด้ ว ยต้ น อ่ อ นทานตะวั น และหอมเจียว
กรกฎาคม 2558
HEALTH& CUISINE
ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1) 2 ช้อนโต๊ะ วิธที ำ 1. ทำซอสข่าโดยเทผงข่าสำเร็จรูป และกะทิ ล งหม้ อ คนให้ เ ข้ า กั น ยกขึ้นตั้งไฟอ่อน พอเริ่มเดือดใส่ บีตรู้ต จากนั้นเติมแป้งข้าวโพด แล้ ว คนจนส่ ว นผสมข้ น ปิ ด ไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้ 2 . ตั้ ง กระทะพอร้ อ น นำหอยเชลล์ลงนาบในกระทะ ปรุงรส ด้วยเกลือและพริกไทย นาบจน สุ ก เหลื อ งทั้ ง สองด้ า น ตั ก ขึ้ น พักไว้ จากนั้นใส่เห็ดแชมปิญอง ผัดจนสุก จึงใส่หน่อไม้ฝรัง่ เบบี้ แครอต อาร์ ติ โ ช้ ก ถั่ ว ลั น เตา และถั่ ว แระลงผั ด ในกระทะจน ได้ที่ ปิดไฟ ใส่หอยเชลล์กลับ เข้าไปผัดรวมกันอีกครั้ง ยกลง จากเตา ตกแต่งด้วยแรดิช เสิรฟ์ พร้อมซอสต้มข่า
ซุปรูบาร์บกับโซบะและเต้าหู้ญี่ปุ่น พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 221.26 กิโลแคลอรี โปรตีน 14.90 กรัม ไขมัน 3.60 กรัม คาร์โบไฮเดรต 36.86 กรัม ไฟเบอร์ 4.66 กรัม