SIMPLE STYLE COFFEE & BAKERY COOKBOOK

SIMPLE STYLE

COFFEE & BAKERY COOKBOOK

SIMPLE STYLE

Coffee & Bakery 1

Coffee & Bakery ผู้เขียน : สุทธิพงษ์ สุริยะ เลขมาตรฐานสากลประจำหนังสือ 974-289-143-5 ชื่อหนังสือภาษาไทย กาแฟและเบเกอรี่ พิมพ์ครั้งแรก ธันวาคม 2552 เจ้าของลิขสิทธิ์ บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด ข้อความและรูปภาพทั้งหมดในหนังสือนี้ เจ้าของลิขสิทธิ์สงวนสิทธิ์ตามพระราชบัญญัติ การคัดลอกส่วนใดๆ ในหนังสือนี้ไปเผยแพร่ในทุกรูปแบบ ต้องได้รับอณุญาติจากเจ้าของลิขสิทธิ์ก่อน ยกเว้นการอ้างอิงเพื่อการศึกษาและการวิจารณ์ เจ้าของ ผู้พิมพ์ผู้โฆษณา วีระเดช สมบูรณ์เวชชการ บรรณาธิการบริหาร สุทธิพงษ์ สุริยะ บุ๊ค ดีไซเนอร์ ชัยยศ ตระการแก้ววิมล ถ่ายภาพและคอนเซ็ปต์เล่ม ขาบ สตูดิโอ WWW.KARBSTYLE.COM โทรศัพท์ 0-2274-7664 โทรสาร 0-2274-7665 ฟู้ดสไตลิสต์ บริษัท ขาบสไตล์ จำกัด 299/103 ถ.สุทธิสารวินิจฉัย แขวงสามเสนนอก เขตห้วยขวาง กทม. 10310 เรียบเรียงและพิสูจน์อักษร สมศิริ เจตนานุศาสน์ สำนักงาน บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด 41/41 ม.5 ถ.กาญจนาภิเษก แขวงบางบอน เขตบางบอน กทม. 10150 โทรศัพท์ 0-2876-1213-5 โทรสาร 0-2876-1216, E-MAIL: MKT@CAFFE-D-ORO.COM, WWW.CAFFE-D-ORO.COM แยกสีและพิมพ์ที่ สายธุรกิจโรงพิมพ์ บริษัทอัมรินทร์พริ้นติ้งแอนด์พับลิชชิ่ง จำกัด (มหาชน) 65/16 ถนนชัยพฤกษ์ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท์ 0-2422-9000, 0-2882-1010 โทรสาร 0-2433-2742, 0-2434-1385 จัดจำหน่ายทั่วประเทศโดย บริษัท อัมรินทร์บุ๊คเซนเตอร์ จำกัด 65/60-62 ถนนชัยพฤกษ์ (บรมราชชนนี) เขตตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170 โทรศัพท์ 0-2882-2000 โทรสาร 0-2434-1382, 0-2434-1384, 0-2882-2255 WWW.NAIIN.COM ข้อมูลทางบรรณานุกรมของหอสมุดแห่งชาติ สุทธิพงษ์ สุริยะ Coffee & Bakery (กาแฟและเบเกอรี่).-- บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด, 2552.

192 หน้า.

1. กาแฟ. 2.ขนมอบ. I. ชื่อเรื่อง.

633.73 ISBN 978-974-235-681-1

ราคา 295 บาท

D’ORO WORDS ปัจจุบันกาแฟเข้ามามีบทบาทในชีวิตประจำวันของมนุษย์มากขึ้น ด้วยเสน่ห์ของกาแฟที่เชื้อเชิญให้ผู้ที่ได้ สัมผัสอรรถรสแห่งศาสตร์และศิลป์ จึงทำให้ผู้ที่ได้ลิ้มลองติดอกติดใจในรสชาติ มิอาจละทิ้งไปได้และต่างแสวงหา ความเป็นตัวตนของกาแฟ จึงมีร้านกาแฟเติบโตอย่างรวดเร็ว แม้จะเป็นวัฒนธรรมของฝั่งยุโรปที่เข้ามาก็ตาม มองย้อนไปในอดีตความเป็นมาของร้านกาแฟในสังคมไทย การดื่มกาแฟเคยเป็นวัฒนธรรมของชนชั้นสูงมา ก่อน แล้วจึงค่อยแพร่มาสู่ชนชั้นกลางและประชาชนทั่วไป ในยุคที่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟแพร่มาถึงระดับล่าง มีร้านกาแฟปรากฏขึ้นในบริเวณที่เป็นชุมชนหรือตลาด การนั่งดื่มกาแฟในตอนเช้าของกลุ่มคนคุ้นเคยในละแวก เดียวกัน พร้อมทั้งจับกลุ่มพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น ถกเถียงวิพากษ์วิจารณ์ เรื่องราวต่างๆ กันอย่าง กว้างขวางโดยเฉพาะเรื่องการบ้านการเมือง อย่างที่เรียกในสำนวนไทยว่าเป็น “สภากาแฟ” นั่นเอง ภาพลักษณ์ของ ร้านกาแฟในบ้านเราทุกวันนี้ เปลี่ยนไปค่อนข้างมากจากการลิ้มรสกาแฟถุงหิ้วข้างทางมาเป็นการดื่มด่ำรสนิยม บรรยากาศในร้านตามสไตล์ร้านกาแฟที่อยู่ตามทำเลต่างๆ เช่น ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงานและปั๊มน้ำมัน แทน ซึ่งดูเหมือนว่าคอกาแฟทั้งหลายก็พร้อมที่จะยอมจ่ายค่ากาแฟเพิ่มขึ้นเพื่อแลกกับสิ่งเหล่านี้ จากประสบการณ์ของตนเองในธุรกิจกาแฟ ครอบคลุมตั้งแต่การปลูกกาแฟ การแปรรูป การคั่วกาแฟ ตลอด จนร้านกาแฟ ในนาม “คาเฟ ดิโอโร่” ที่ให้ความสำคัญในการคัดสรรเมล็ดกาแฟคุณภาพเยี่ยม การคั่ว การบด การ คิดค้นสูตรเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว การสร้างสายธารคุณค่าจากต้นน้ำ เกษตรกรที่ปลูกกาแฟมายัง ปลายน้ำที่ร้านกาแฟซึ่งมีมาตรฐานการชงอย่างพิถีพิถัน พร้อมทั้งสร้างบรรยากาศอบอุ่นเป็นกันเอง เพื่อส่งต่อความ สุขให้ถึงมือลูกค้าผู้หลงใหลในรสชาติกาแฟ จุดเด่นของร้านกาแฟมิใช่สูตรเครื่องดื่มประเภทกาแฟอย่างเดียว ต้องมี ความหลากหลายโดยการเพิ่มเติมเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น เครื่องดื่มประเภทชา โกโก้ น้ำผลไม้ รวมไปถึงเบเกอรี่ ที่มีเอกลักษณ์ความเป็นโฮมสไตล์เบเกอรี่อีกนานาชนิด เพื่อเป็นทางเลือกให้กับลูกค้า หนังสือเล่มนี้เป็นการรวบรวมเกร็ดความรู้เกี่ยวกับกาแฟ วิธีการทำสูตรกาแฟ สูตรเบเกอรี่ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟและเบเกอรี่ หรือผู้ที่สนใจต้องการศึกษาเพิ่มเติม โดยหวังว่าจะเป็นประโยชน์ไม่ว่าทางใดก็ทางหนึ่ง

วีระเดช สมบูรณ์เวชชการ กรรมการผู้จัดการ บริษัท วีพีพี โปรเกรสซิฟ จำกัด

3

Styling

Packaging Design

by Karb Studio 4

Editor’s Note กาแฟในมุมมองของผม ก็เปรียบเสมือน ความงดงามของวัตถุดิบที่ธรรมชาติให้มา สวย เรียบง่าย หากแต่มากไปด้วยคุณค่า เมล็ดพืชเล็กๆ ที่เรียงซ้อนอัดกันแน่นจำนวนมหาศาล ถูกเคลื่อนไหวย้ายไปมาตามจังหวะแรงเหวี่ยงของเครื่องจักรในขณะคั่ว บ้างก็คว่ำโค้งนูน อวดผิวขับมันที่ดูเปล่งประกาย บ้างก็หงายมองเห็นซีกร่องตรงกลางของเมล็ดคละเคล้า ปะปนกันสร้างความน่าสนใจไม่น้อย โดยเฉพาะผิวของเมล็ดกาแฟจากสีน้ำตาลอ่อน ไล่เฉดสีจนถึงน้ำตาลเข้ม ดูช่างมีพลังชวนให้ค้นหาและน่าติดตามยิ่งนัก การได้ดื่มกาแฟดีๆ สักแก้วในตอนเช้าสำหรับผมแล้ว ก็ช่วยให้ชีวิตเบิกบานและ สำราญใจได้ไม่น้อย FROM FARM TO CUP สโลแกนของร้านดิโอโร่ ได้ตอกย้ำถึง แนวคิดของผู้ประกอบการธุรกิจอาหารว่า การจะผลิตสินค้าที่ได้มาตรฐานและคุณภาพ ดีนั้น ขั้นตอนเบสิกและถือเป็นหัวใจของการทำธุรกิจ ด้วยการกลับคืนสู่ธรรมชาติ หันมาส่งเสริมการปลูกกาแฟกับชุมชนอย่างจริงจัง คนขายกาแฟ ปลูกกาแฟเอง ย่อมเข้าใจในเหตุและผลของกาแฟเป็นอย่างดี ผมขอสรุปเช่นนั้น หากจะว่าไปแล้ว ก็คงคล้ายกับวิธีปรุงอาหารให้รสชาติอร่อยและดูสวยงามเป็นพิเศษนั้น เราก็ต้องเลือกสรร วัตถุดิบที่คุณภาพดี ได้รูปทรงสมส่วน สีสันสวยงามและการเลือกใช้ภาชนะที่เหมาะสมกันด้วย กาแฟจะอร่อยและลงตัวมากยิ่งขึ้น หากได้ทานคู่กับเบเกอรี่ สำหรับผมแล้ว ต่างก็หลงใหลในความหลากหลายของเบเกอรี่ ด้วยรูปร่าง สีสัน หน้าตาที่ออกแบบ ตามจินตนาการสร้างสรรค์ ช่วยเพิ่มความสุนทรีและสานฝันให้ชีวิตสมบูรณ์มากขึ้น ผมในฐานะผู้ผลิตหนังสือเล่มนี้ ขอขอบคุณสำหรับประสบการณ์ที่ดีและคุ้มค่ามาก ที่ได้มาเรียนรู้เรื่องราวของกาแฟและเบเกอรี่ได้อย่างลึกซึ้ง และได้นำเอาความพิเศษของวัตถุดิบ มาเล่าเรื่องพร้อมทำสไตล์ ใส่รสนิยมให้เป็นสากลเพื่อต้องการยกระดับมาตรฐานธุรกิจอาหาร และเครื่องดื่มของไทยให้ทัดเทียมกับทั่วโลก เป็นการเพิ่มมูลค่าและมองเห็นความงาม ของวัตถุดิบ ซึ่งเป็นความงดงามตามธรรมชาติอย่างแท้จริง กว่า 45 เมนูที่สร้างสรรค์นี้ ได้นำเสนอด้วยวิธีที่เรียบง่าย ดั่งปรัชญาที่ว่า ความเรียบง่าย คือความงดงามที่แท้จริง เพื่อให้ท่านได้เห็นสัมผัสและเข้าถึงแก่นแห่งความงามของวัตถุดิบนั่นเอง ขอเอาใจช่วยให้ทุกท่านได้ผ่อนคลาย มีความสุขและเพลิดเพลินไปกับ กลิ่นหอมของกาแฟและรสนุ่มละมุนของเบเกอรี่กันอย่างเต็มที่นะครับ

5

สุทธิพงษ์ สุริยะ ฟู้ดสไตลิสต์แห่งขาบสตูดิโอ

ความสดใหม่ของวัตถุดิบและความหลากหลายเมนูอาหารร้านดิโอโร่ ชวนให้ท่านเพลิดเพลินและลิ้มรสกับความอร่อยไปกับความหอมกรุ่นของกลิ่นกาแฟที่รสชาติเยี่ยม ทานควบคู่ไปกับเบเกอรี่แสนอร่อย นุ่มละมุนเป็นที่ติดใจ สร้างความสุขให้กับวันพิเศษของคุณได้ทุกเมื่อ

ความหมายที่ซ่อนอยู่ในถ้วยกาแฟ กาแฟและรสชาติ การบดกาแฟให้รสชาติดีเยี่ยม ศาสตร์และศิลป์แห่งการชงกาแฟ ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ เอสเพรสโซร้อน กาแฟร้อน คัปปูชิโน ลาเต้ มอคค่า โกโก้ร้อน คัปปูชิโนไซรัป คัปปูชิโนเย็น มอคค่าเย็น

11 16 20 22 32 52 54 56 58 60 62 64 66 68

ลาเต้เย็น อเมริกาโน่เย็น โกโก้เย็น คาราเมล ลาเต้เย็น เอสเพรสโซเย็น คัปปูชิโน สมูธ มอคค่าฟรีซ ลาเต้ แฟรบเป้ คาราเมล ลาเต้ แฟรปเป้ โกโก้ ฟรีซ บัตเทอร์สก็อต ลาเต้ เเฟรปเป้ คอฟฟี่มอลต์ เชก กรุ่นกลิ่นหอมหวานรสชาติจากเตาอบ อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำเบเกอรี่

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 97 99

Contents

วัตถุดิบทำเบเกอรี่ เทคนิคสร้างความอร่อย ผู้อยู่เบื้องหลังเบเกอรี่รสอร่อย บัตเทอร์เค้ก เค้กมอคค่า แครอตเค้ก เค้กช็อกโกแลต เค้กคัสตาร์ดส้ม เค้กเผือก โรลกาแฟ ทอฟฟี่อัลมอนด์เค้ก มัฟฟินบลูเบอร์รี่ เค้กลูกพรุน เค้กกาแฟ

102 106 121 127 128 131 132 135 136 139 140 143 144 147

บลูเบอร์รี่ชีสเค้ก บราวนี่ มัฟฟินช็อกโกแลตชิฟ คุกกี้เนยสด คุกกี้ลูกพรุน คุกกี้ข้าวโอ๊ต คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ ทาร์ตถั่ว เรซิ่นซินนิมอนโรล ครีมฮอร์น พัฟฟ์ลูกตาล พัฟฟ์ทูน่า ครัวซองต์ไส้กรอก หลากหลายมุมมองจากเหล่าคนดัง

148 152 153 156 157 160 161 164 165 168 169 172 173 174

ESPRESSO CAPPUCCINO CAFFE LATTE MOCHA COFFEE &MORE ความชอบและพึงพอใจในรสชาติ

เครื่องดื่มหอมกรุ่นของกาแฟที่แตกต่างกัน

THE ORIGINS OF COFFEE

10

Introduction ความหมาย ที่ ซ่ อ นอยู่ ใ น

ถ้ ว ยกาแฟ

ถ้าหากเป็นเวลาค่ำคืน ที่คุณกำลังนั่งทำงานอย่าง เหนื่อยล้าและไม่มีทีท่าว่าจะเสร็จง่ายๆ หลังจากใช้ สมองอย่างหนักหน่วงและความง่วงเริ่มจู่โจมครอบงำ คุณก็สามารถที่จะกดสวิตช์ชัตดาวน์และล้มเลิกความ ตั้งใจทุกสิ่งทุกอย่างแล้วทิ้งตัวลงบนที่นอนนุ่มๆ ได้ แต่ถ้าอยู่ในช่วงกลางวันของบ่ายวันทำงาน แม้คุณจะ อยากฟุบหลับกับโต๊ะหรือทิ้งงานที่ค้างคาอยู่หลบไป นอนที่ไหนสักที่ให้รู้แล้วรู้รอด...ก็ไม่อาจทำได้ ถ้าเกิด เหตุการณ์เช่นนี้ขึ้นคุณจะทำอย่างไร คำตอบนี้คง ไม่ ย าก ถ้ า คุ ณ เคยลิ้ ม รสชาติ ข องกาแฟและรู้ จั ก สนิทสนมกับเครื่องดื่มชนิดนี้มาบ้างแล้ว แต่ถ้าหาก ยัง...และหวังว่าอยากจะหายจากความง่วง สามารถ ตื่นตัวพร้อมทำงานต่อให้สำเร็จคงต้องมาทำความรู้จัก เครื่องดื่มที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่นในกลิ่นหอม เย้ายวนใจ และมีฤทธิ์สกัดกั้นความง่วงเหงาหาวนอน ได้ เ ป็ น ปลิ ด ทิ้ ง ที่ ชื่ อ ว่ า “กาแฟ” กั น สั ก หน่ อ ยแล้ ว

เรื่องเล่าและที่มาของกาแฟนั้นมีความเป็นมายาวนาน และหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเด็กเลี้ยงแพะ คนหนึ่งที่เห็นแพะของตนเคี้ยวเมล็ดพืชสีแดงที่ร่วง จากต้นแล้วเจ้าแพะดูกระปรี้กระเปร่ากว่าปกติ จึงลอง นำเมล็ดพืชชนิดนั้นมาต้มน้ำดื่มดูบ้าง หรือเรื่องราวของ บาทหลวงที่ค้นพบเมล็ดจากต้นกาแฟโดยบังเอิญ และ พบว่าเครื่องดื่มที่ชงจากเมล็ดกาแฟสามารถสลัดความ ง่วงให้หายได้ แม้ในขณะสวดมนต์ ดังนั้น

ถ้ า คุ ณ กำลั ง หาคำตอบว่ า กาแฟคื อ อะไร และอะไรคื อ สิ่ ง ที่ อ ยู่ ใ นกาแฟที่ ท ำให้ มั น มี ค วามพิ เ ศษเหนื อ เครื่ อ งดื่ ม ชนิ ด ใด

และทำให้ ใ ครก็ ต ามที่ เ คยได้ ลิ้ ม ลอง แม้ เ พี ย งสั ก ครั้ ง หนึ่ ง แล้ ว ก็ ย ากจะ

ถอนใจตั ด ขาดได้ มีอะไรอีกบ้างที่ซ่อนอยู่ใน

เมล็ดกาแฟ และมีอะไรอีกบ้างที่เรายังไม่เคยรู้เกี่ยวกับ กาแฟถ้วยโปรดที่แม้จะดื่มอยู่เป็นประจำทุกวันก็ตาม

11

คำว่ากาแฟ

หรือ coffee นั้นมาจาก ภาษาลาติน อันเป็นชื่อของพืชสกุลคอฟเฟีย พืชสกุลนี้ อยู่ในวงศ์รูเบียเซีย ซึ่งมีมากกว่า 500 สกุลหรือ 6,000 ชนิดอยู่รวมกัน กาแฟเป็นไม้ยืนต้น ลักษณะเป็นพุ่ม และบางสกุลมีความสูง ถึง 10 เมตร ในมุมมองของผู้ดื่ม กาแฟจะมีชนิดหรือพันธุ์ของกาแฟใหญ่ๆ อยู่ 2 พันธุ์ คือ

กาแฟจากที่อื่นเราก็จะเรียกว่า อาเตอมายส์ แล้วก็ยังมี กาแฟพันธุ์โรบัสต้า ซึ่งเป็นกาแฟที่สามารถทนทานต่อ สภาพอากาศทั่วไปได้ดี เมล็ดกาแฟโรบัสต้าจะปลูก มากในแอฟริกาตะวันออก ตะวันตก และแอฟริกากลาง ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทั่วไปและในบราซิล ซึ่งใน บราซิลจะเรียกว่าโคนิลอน

ในมุ ม มองของผู้ ดื่ ม กาแฟจะมี ช นิ ด หรื อ พั น ธุ์ ข องกาแฟใหญ่ ๆ อยู่ 2 พั น ธุ์ คื อ โรบั ส ต้ า และอราบิ ก้ า หนึ่ ง ในสกุ ล ดั ง กล่ า วนี้ คื อ อราบิ ก้ า ซึ่ ง มิ ส เตอร์ ลี เ นี ย ส เป็ น คนจำแนกสายพั น ธุ์ นี้ อ อกมา และในปี ค.ศ. 1753 จึ ง ทำให้ มี เ มล็ ด กาแฟอราบิ ก้ า ซึ่ ง ถื อ เป็ น กาแฟคุ ณ ภาพชั้ น เยี่ ย มของโลกออกมาเผยแพร่ ใ ห้ ค นทั่ ว ไปรู้ จั ก โรบัสต้าและอราบิก้า หนึ่งในสกุลดังกล่าวนี้คือ อราบิก้า ซึ่งมิสเตอร์ลีเนียส เป็นคนจำแนกสายพันธุ์นี้ออกมา และในปี ค.ศ. 1753 จึงทำให้มีเมล็ดกาแฟอราบิก้า ซึ่ง ถือเป็นกาแฟคุณภาพชั้นเยี่ยมของโลกออกมาเผยแพร่ ให้คนทั่วไปรู้จัก สำหรับเมล็ดกาแฟอราบิก้า อาจจะ เปรียบได้ว่าเป็นกาแฟบราซิลเพราะมาจากประเทศ บราซิล ซึ่งปลูกกาแฟได้มากที่สุดในโลก และถ้าเป็น

ปัจจุบันกาแฟอราบิก้า มีอยู่นับเป็น 2 ใน 3 ของการ ผลิตกาแฟทั่วโลก แต่สัดส่วนของโรบัสต้ากำลังเพิ่มขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่าผลผลิตที่เก็บเกี่ยวจากต้นโรบัสต้า ดีขึ้นเรื่อยๆ จึงเห็นได้ว่าในปัจจุบันมีผลผลิตกาแฟมา ให้ผู้บริโภคเลือกได้หลากหลายและมีการพัฒนาใน เรื่องของการเก็บรักษาเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น

12

flavoured 13

COFFEE TRAVEL

EAST& WEST

14

“ สำหรับแหล่งกาแฟหลักๆ จากทั่วโลก ในอเมริกาใต้ ก็จะมีบราซิลเป็นผู้ผลิตรายใหญ่เป็นอันดับ 1 ของโลก ซึ่งกาแฟบราซิล จะให้รสชาติเข้มปานกลาง กาแฟ โคลัมเบียก็เป็นกาแฟที่ให้รสชาติเข้มและมีความเป็น กรดปานกลาง และมีกลิ่นลูกนัท ซึ่งเป็นกาแฟคุณภาพ สู ง เพราะมาจากการปลู ก กาแฟในพื้ น ที่ สู ง กาแฟ คอสตาริก้า ก็เป็นกาแฟที่มีกลิ่นหอมปานกลางและมี ภาวะเป็นกรดอ่อน ๆ ส่วนใหญ่ปลูกในที่สูง ส่วนกาแฟ ของกัวเตมาลา ปลูกในดินที่มาจากเถ้าภูเขาไฟ จึงทำ ให้ได้กาแฟซึ่งมีรสชาติดี แถบทะเลแคริเบียน ก็มีกาแฟ บลูเมาเทน ที่ปลูกในจาไมก้า ซึ่งถือว่ามีชื่อเสียงและ ราคาแพงที่สุด เนื่องจากมีผลผลิตในปริมาณไม่มากนัก และปลูกในพื้นที่ความสูง 5,000 ฟุต หรือ 1,500 เมตร เหนื อ ระดั บ น้ ำ ทะเล จึ ง ทำให้ ก าแฟมี ร สชาติ เ ป็ น เอกลักษณ์เฉพาะตัว ในแอฟริกาตะวันออกก็มีเคนยา เป็นราชาแห่งกาแฟแอฟริกา มีชื่อเสียงทางด้านรสชาติ เข้มและมีกลิ่นหอม ควรจะดื่มแบบกาแฟดำเพื่อจะได้ รสชาติที่แท้จริงของมัน ในแทนซาเนียก็มีกาแฟรสชาติ คล้ายๆ กับกาแฟที่มาจากอเมริกากลางแต่มีภาวะกรด

ส่ ว นกาแฟของไทยนั้ น มี ร สชาติ ไม่ เ ป็ น รองใคร มี ก ลิ่ น หอมและ ให้ ร สชาติ เ ข้ ม ข้ น ได้ ม าจากพื้ น ที่ ปลู ก แถบภาคเหนื อ เช่ น เชี ย งใหม่ เชี ย งราย แม่ ฮ่ อ งสอน แต่ ที่ รู้ จั ก กั น เป็ น อย่ า งดี คื อ กาแฟที่ ม าจาก อ.อมก๋ อ ย จ.เชี ย งใหม่ ที่ ไ ด้ รั บ รองคุ ณ ภาพเที ย บเท่ า กั บ กาแฟที่ มี ชื่ อ เสี ย งระดั บ โลก

”

น้อยกว่ากาแฟเคนยา เอธิโอเปียซึ่งเป็นแหล่งกำเนิด ของอราบิก้าก็มีให้เลือกมากมาย ในเอเชียเองมีอินเดีย ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของกาแฟหลากหลาย เช่น มอนซูน เป็นกาแฟที่ให้รสชาติกลมกล่อมนุ่มนวล ซึ่งได้จากการ เก็บไว้ที่มีลมมรสุมพัดผ่าน ที่ประเทศอินโดนีเซียก็มี กาแฟสุมาตรา ให้รสชาติเข้มข้นมาก ส่วนปาปัวนิวกีนี ก็มีกาแฟที่ไม่เหมือนใครคือให้รสชาติผลไม้ ส่วนกาแฟ ของไทยนั้นมีรสชาติไม่เป็นรองใคร มีกลิ่นหอมและให้ รสชาติเข้มข้น ได้มาจากพื้นที่ปลูกแถบภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน แต่ที่รู้จักกันเป็นอย่างดี คือ กาแฟที่มาจาก อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่ ที่ได้รับรอง คุณภาพเทียบเท่ากับกาแฟที่มีชื่อเสียงระดับโลก

15

กาแฟ และ รสชาติ

เพื่อให้รู้จักรสชาติของกาแฟในแต่ละสายพันธุ์ เราจึงต้องมีขั้น ตอนการชิมกาแฟ ซึ่งดูเหมือนขั้นตอนและวิธีการจะเป็นระบบ ไม่แตกต่างจากการชิมไวน์เลย ในขั้นตอนการชิมจะต้องมี อุปกรณ์จำนวนหนึ่ง และสำหรับสถานที่ที่มีอุปกรณ์ทันสมัย ก็ต้องมีเครื่องมือสำหรับวัดความชื้นของกาแฟ แม้กระทั่งองค์ ประกอบทางด้านเคมี รูปร่างหน้าตาของเมล็ดกาแฟ ก็จะต้อง พิจารณา เช่นการสังเกตลักษณะภายนอก ดูเรื่องกลิ่น และดูว่า เมล็ดกาแฟมีอะไรผิดปกติหรือไม่ ส่วนในแง่ของกลิ่นและรสชาติ กาแฟที่มาจากต่างแหล่งต่างที่ก็จะมีความแตกต่างกันไป โดยผู้

16

ที่มีความเชี่ยวชาญด้านกาแฟจะต้องถูกฝึกให้สามารถพิจารณา ตามหลักเกณฑ์ต่อไปนี้ได้แก่ กลิ่น รสชาติ ความเป็นกรด เนื้อ กาแฟ และความยาวนานของรสชาติที่ติดค้างเพดานปากหลัง จากการชิม เทคนิคสำหรับการชิมกาแฟหรือที่เรียกว่า คัพปิ้ง เริ่มจากการเตรียมอุปกรณ์ ได้แก่ ถ้วยสีขาว กล่องใส่ตัวอย่าง นั บ ร้ อ ย ถาดสำหรับใส่เมล็ด กาแฟดิบและกาแฟคั่ว ตราชั่ง สำหรับตวงวัด เครื่องบดขนาดเล็ก กระโถน และช้อนชิม ในการ ชิมก็เริ่มโดยการนำผงกาแฟที่บดแล้วเทใส่ถ้วย แล้วเติมน้ำร้อน ให้ได้ปริมาณเต็มถ้วย จากนั้นทิ้งไว้ 3-4 นาที (ห้ามใช้ช้อนคน)

สูดดมกลิ่นกาแฟเพื่อรับรู้กลิ่นว่าเป็นอย่างไร เป็นกลิ่นดิน กลิ่นเถ้า หรือกลิ่นดอกไม้ จากนั้นก็จะต้องค่อยๆ คนกาแฟแล้ว ก็ตักขึ้นมา 1 ช้อน ดูดเข้าปากให้เสียงดังๆ เลย ไม่ใช่ใช้วิธีดื่ม อาจจะดูเหมือนไม่สุภาพ แต่นั่นคือวิธีที่ถูกต้อง เสร็จแล้วกลั้ว กาแฟในปาก เพื่อให้ได้รับความรู้สึกถึงสภาวะที่เป็นกรดและ ความเข้มข้น แล้วเงยหน้ากลั้วกาแฟให้ไหลไปอยู่ด้านหลังของ ปากเพื่อจะได้ดูว่ามันมีกลิ่นรสอะไรคงค้างหลงเหลืออยู่ นี่ก็เป็น วิธีสัมผัสความเข้มข้น ถ้าหากว่ามีรสคงค้างเหลืออยู่ เราก็จะ บอกเลยว่ า เป็ น กาแฟที่ เ ข้ ม ข้ น ดี

17

FRESHLY ROASTED

BEANS

18

“ การคั่วกาแฟ

ขั้นตอนการคั่วกาแฟนั้นจัดว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ทีเดียว เพราะในระหว่างการคั่วความร้อนจะทำให้เกิด ปฏิกิริยาทางเคมีหลากหลาย แป้งก็ถูกเปลี่ยนไปเป็น น้ำตาล จากนั้นกลายไปเป็นคาราเมล ทำให้มีการเกิด กรดบางชนิ ด ในขณะที่ ก รดบางตั ว ที่ มี อ ยู่ เ ดิ ม ก็ ถู ก ทำลายออกไป และขนาดของเมล็ดกาแฟจะขยายพอง ตัวขึ้น ทำให้มีเสียงแตกออกเหมือนกับป็อปคอร์น สิ่งที่ ปรากฏอยู่ ที่ ผิ ว ของเมล็ ด กาแฟก็ จ ะเหมื อ นมี น้ ำ มั น เคลือบ ความชื้นและคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีอยู่ก็จะถูก เผาทิ้งไป เมื่อเมล็ดกาแฟถูกคั่วที่อุณหภูมิสูงระดับหนึ่ง เมล็ดกาแฟก็จะเริ่มส่งกลิ่นหอมที่มาจากน้ำมันหอม ระเหยที่อยู่ในเมล็ดกาแฟ การคั่วที่อุณหภูมิที่ดีพอ เช่น 240 องศาเซลเซียส และอยู่ในระยะเวลาที่เหมาะสม จะทำให้ได้กาแฟที่มีกลิ่นหอม แต่ถ้าการคั่วนั้นอยู่ใน

สิ่ ง ที่ ป รากฏอยู่ ที่ ผิ ว ของเมล็ ด กาแฟก็ จ ะเหมื อ นมี น้ ำ มั น เคลื อ บ ความชื้ น แลคาร์ บ อนไดออกไซด์

ที่ มี อ ยู่ ก็ จ ะถู ก เผาทิ้ ง ไป เมื่ อ เมล็ ด กาแฟถู ก คั่ ว ที่ อุ ณ หภู มิ สู ง ระดั บ หนึ่ ง เมล็ ด กาแฟก็ จ ะเริ่ ม ส่ ง กลิ่ น หอมที่ ม าจากน้ ำ มั น หอมระเหยที่ อ ยู่ ใ นเมล็ ด กาแฟ

”

อุณหภูมิสูงและนานเกินไป จะได้กาแฟคั่วที่มีรสเข้ม และเหม็นไหม้ ซึ่งไม่น่าอภิรมย์อย่างยิ่ง ทั้งนี้อุปสรรค หรือศัตรูตัวร้ายที่อาจทำให้กลิ่นและรสของกาแฟเสียไป ขณะการเก็บรักษากาแฟก็คือ ออกซิเจน ซึ่งจะเข้าไปทำ ปฏิกิริยาอย่างรวดเร็วกับกาแฟคั่ว ส่งผลให้กาแฟมีกลิ่น เหม็นหืน ดังนั้นจึงต้องรีบนำเมล็ดกาแฟคั่วเก็บรักษาใน ภาชนะที่ ป้ อ งกั น อากาศเข้ า เพื่ อ คงสภาพกลิ่ น และ รสชาติของกาแฟให้นานที่สุด

19

กาแฟที่ ผ่ า น กระบวนการคั่ ว แล้ ว เมื่ อ นำมาบด จะทำให้ ค วามสามารถ ในการคงกลิ่ น และรสชาติ สั้ น ลง จึ ง ต้ อ งรี บ เก็ บ ใน ภาชนะบรรจุ หี บ ห่ อ ทั น ที

กาแฟที่ผ่านกระบวนการคั่วแล้ว เมื่อนำมาบดจะทำให้ ความสามารถในการคงกลิ่นและรสชาติสั้นลง จึงต้อง รีบเก็บในภาชนะบรรจุหีบห่อทันที แต่หากเก็บไว้ไม่ดี กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่บดแล้วจะคงได้อย่างมาก เพียง 2 สัปดาห์ ลักษณะการบดมี 3 ประเภทหลักๆ คือ การบดแบบหยาบ การบดปานกลาง และการบด ละเอียด กาแฟที่บดแบบหยาบจะนิยมไปชงกาแฟแบบ วิธีของฝรั่งเศส โดยนำแก้วชงที่เรียกว่า คอฟฟี่ เพรส โดยนำผงกาแฟที่บดหยาบเทลงในแก้ว เติมน้ำร้อนทิ้ง

การบด

กาแฟ ให้รสชาติดีเยี่ยม ไว้สักพักแล้วกดอัดจากบนลงล่าง เพื่อให้ได้น้ำกาแฟ และเทดื่ ม ได้ ส่ ว นกาแฟที่ บ ดปานกลางจะนิ ย มชง กับเครื่องต้มกาแฟทั่วไป โดยให้น้ำร้อนไหลผ่านกาแฟ ได้ เ ป็ น น้ ำ กาแฟ ส่ ว นกาแฟที่ บ ดละเอี ย ดมากๆ จะเหมาะกับเครื่องชงกาแฟแบบหัวอัด หรือที่เรียกว่า เครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ ซึ่งจะชงด้วยความรวดเร็ว และใช้ แ รงดั น ของน้ ำ สั ม ผั ส เพี ย ง 25 วิ น าที เ ท่ า นั้ น ก็ จ ะได้ น้ ำ กาแฟออกมา

20

DAILY GRIND

ORIGINS, BLENDS, ROASTS GRINDS AND BREWS DETERMINE THE FLAVOUR AND AROMA OF COFFEE 21

MAKE FRESH ITALIAN COFFEE

22

ศาสตร์และศิลป์ แห่งการชง

กาแฟ

คุณย่อมรู้อยู่แล้วว่า การชงกาแฟที่ดีไม่เหมือนการต้ม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และสำหรับนักชงกาแฟมืออาชีพ นั้น เราเรียกเขาว่า บาริสต้า เหตุผลหนึ่งที่ทำให้การดื่ม กาแฟนั้นเป็นที่นิยมและแพร่หลายไปทั่วโลกก็เพราะ ว่าสามารถเตรียมได้หลากหลายวิธี และทำให้เป็นที่ พึงพอใจ ของผู้คนที่ชอบในรสชาติต่างๆ กัน อย่างไร ก็ตามหลักการพื้นฐานก็เหมือนกันทั่วโลก นั่นคือเมล็ด กาแฟที่บดแล้วจะต้องผ่านน้ำร้อนเพื่อเอากลิ่นและ รสของกาแฟออกมาให้ได้ แม้ว่าจะมีวิธีนานัปการใน การชงกาแฟมันก็ยังมีความแตกต่างโดยพื้นฐานของ วิธีการต่างๆ เหล่านี้กับวิธีดั้งเดิมของชาวอาหรับ โดย นำกาแฟมาต้ม 3 ครั้ง ซึ่งการต้มกาแฟให้เดือดเป็น วิธีที่แย่ เพราะว่ามันเป็นการต้มเอาคาเฟอีนทิ้งไป กลิ่นและรสทั้งหลายทิ้งไป ทำให้เกิดรสขมมากขึ้น ในปัจจุบันก็มีการพยายามนำเครื่องชงกาแฟที่มี เทคโนโลยีที่ทันสมัย ในการช่วยให้การชงกาแฟมี ความสะดวกและหลากหลายมากขึ้น เพื่อให้ได้กาแฟ ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ดีแตกต่างกันไปตามลักษณะ หรือรูปแบบการชง

การชงกาแฟถ้วยที่สมบูรณ์ เราควรให้ความสำคัญและปฏิบัติ ตามหลัก 7 ประการ คือ 1. ใช้เมล็ดกาแฟที่คั่วเสร็จใหม่ๆ ถ้าจะให้ดี ไม่ควรคั่วมาแล้วเกิน 1 สัปดาห์ และเก็บไว้ ในภาชนะที่ป้องกันอากาศเข้า 2. ชงกาแฟทันทีที่บด 3. ให้ใช้น้ำสะอาดปราศจากกลิ่นสำหรับ การชง ในกรณีที่ต้มน้ำ ไม่ควรให้น้ำเดือด เกินไป ควรทิ้งไว้สักพักก่อนนำมาชงกาแฟ 4. ใช้น้ำในปริมาณพอเหมาะไม่มาก ไม่น้อยเกินไป 5. ใช้เครื่องชงที่คุณชื่นชอบ เช่น เครื่องชง แบบเฟรนช์เพรส ก็คือ การชงอัดแบบฝรั่งเศส เครื่องชงเอสเพรสโซ หรือเครื่องชงอะไรก็ตาม 6. ควรดื่มกาแฟที่เพิ่งชงเสร็จให้เร็วที่สุด เท่าที่จะเร็วได้ไม่ใช่ตั้งทิ้งไว้นานๆ 7. อย่าลืมทำให้ถ้วยหรือเหยือกกาแฟร้อน ก่อนรินกาแฟลงไป

23

การชง เอสเพรสโซ ให้ได้ช็อต

ที่เพอร์เฟ็กต์ แม้คอกาแฟหรือนักชิมที่เก่งกาจขนาดไหน หากใน เรื่องของรสชาติกาแฟนั้นย่อมไม่อาจมีอะไรยืนยัน ได้แน่นอน มีสิ่งเดียวในหมู่นักชิมที่รู้กันว่าเมื่อไรก็ตาม นักดื่มกาแฟที่จริงจัง 2-3 คน มาเจอกันพวกเขาก็จะ พูดคุยถึงประเด็นที่ว่าเคล็ดลับในการชงเอสเพรสโซให้ดี มีอะไรบ้าง สำหรับคำว่า เอสเพรสโซ ได้มาจากภาษา ฝรั่งเศส โดยคำว่า เอสเพร แปลว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หรื อ เพื่ อ วั ต ถุ ป ระสงค์ ห นึ่ ง ๆ แต่ บ างแหล่ ง ว่ า มาจาก ภาษาอิตาเลียน เป็นกิริยาซึ่งมีความหมายว่าภายใต้ ภาวะความดันหรือแรงดัน ซึ่งก็เป็นวิธีการเตรียมเครื่อง ดื่มสำหรับกาแฟชนิดนี้ เอสเพรสโซเป็นวิธีชงกาแฟที่อัด ผ่านเครื่องชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยอาศัยแรงดันของน้ำ จากเครื่องชงผ่านหัวกรุ๊ปที่มีผงกาแฟบดละเอียดอัดแน่น

SECRETS TO THE

PERFECT

CUP

25

สิ่ ง บ่ ง ชี้ ที่ ส ำคั ญ ที่ ว่ า เอสเพรสโซถ้ ว ยนี้ จ ะดี หรื อ ไม่ ก็ คื อ การที่ มี

ครี ม ม่ า อยู่ ตอนที่ ก าแฟ ถู ก ปล่ อ ยไหลลงมาในถ้ ว ย ก็ ค วรมี ชั้ น สี ค าราเมล

ลอยอยู่ ข้ า งบน ซึ่ ง เป็ น

น้ ำ มั น ของเมล็ ด กาแฟ

หัวกรุ๊ปสังเกตว่าสิ่งที่ดีที่สุดคือน้ำที่ไหลออกมาก่อนจะ เป็นสีดำ ซึ่งเป็นส่วนสกัดแรกของกาแฟถือเป็นตัวหลัก ของเอสเพรสโซ จากนั้นตามด้วยสิ่งที่เรียกว่าครีมม่าเป็น สีคาราเมล หลังจากที่ครีมม่าไหลออกมา ถ้าปล่อยให้ เครื่องเดินต่อไปกาแฟจะขมและฝาด สิ่งบ่งชี้ที่สำคัญ ที่ว่าเอสเพรสโซถ้วยนี้จะดีหรือไม่ก็คือการที่มีครีมม่า อยู่ ตอนที่กาแฟถูกปล่อยไหลลงมาในถ้วยก็ควรมีชั้น สี ค าราเมลลอยอยู่ ข้ า งบน ซึ่ ง เป็ น น้ ำ มั น ของเมล็ ด ซึ่งน้ำร้อนจะไหลผ่านลงมาเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติ กาแฟ ในกระบวนการสกัดนั้น ครีมม่า ควรที่จะมีสี ของกาแฟ ได้เป็นน้ำกาแฟ 1 ออนซ์ ในเวลาเพียง 25 สม่ำเสมอ และควรหนาประมาณ 5 มิลลิเมตร ตอนที่เรา วินาที นอกจากนี้การบดเป็นสิ่งสำคัญมาก ผงกาแฟที่ ดื่ ม ครี ม ม่ า จะจั บ ติ ด กั บ ด้ า นข้ า งของถ้ ว ยมี ลั ก ษณะ บดจะต้องละเอียดแต่ไม่ถึงกับเป็นละอองผงแป้ง เพราะ เหมือนกับน้ำเชื่อมเลยทีเดียว ถ้าครีมม่าที่ได้มีสีน้ำตาล ถ้าละเอียดเกินไปก็จะได้กาแฟที่เข้มข้นเกินไป และยัง เข้มแล้วมีจุดสีขาวๆ หรือว่ามีโพรงสีดำก็บ่งบอกได้ว่า ทำให้ได้รสชาติที่ขมอีกด้วย แต่ถ้าหยาบเกินไปน้ำกาแฟ เอสเพรซโซ่แก้วนั้นใช้เวลาสกัดมากเกินไป ซึ่งจะทำให้ ก็จะถูกดันผ่านกาแฟออกมาอย่างรวดเร็ว ก็จะทำให้ได้ รสชาติ เ ข้ ม และขม แต่ ถ้ า เป็ น ครี ม ม่ า สี อ่ อ นเกิ น ไป น้ำใสๆ นอกจากนี้ลองดูว่าเมื่อกาแฟไหลออกมาจาก ก็แสดงว่ามีการสกัดน้อยเกินไป ทำให้รสกาแฟไม่เข้ม

26

COFFEE

DISCOVERING EXPLORING ENJOYING

27

การเตรียม

คัปปูชิโน

กาแฟที่มีนมเป็นส่วนผสมถ้วยนี้เริ่มจากการนำเอสเพรสโซสดๆ มา 1 ถ้วย จากนั้นก็ไปเตรียมนม โดยพยายามใช้นมพร่องมัน เนย เพราะนมที่มีมันเนยเต็มที่จะกลบกลิ่นและรสของกาแฟ ถึงแม้ว่าร้านกาเเฟบางแห่ง จะใช้นมร้อน นมอุ่น หรือนม อุณหภูมิห้อง แต่ถ้าเลือกได้ก็ควรจะใช้นมเย็น เพราะว่าจะ ทำให้เกิดโฟมหรือฟองได้ดีกว่า อีกทั้งฟองก็จะอยู่นานและ รสชาติดีกว่า ขั้นตอนการสตีมนมจะเริ่มจากการเทนมใส่ใน

28

เหยือกไม่เกินครึ่งหนึ่งของเหยือกเพราะจะต้องมีพื้นที่ให้ฟองนม ฟูขึ้นมาด้วย แล้วเอาหัวไอน้ำจุ่มไปถึงก้นเหยือกเพื่อเริ่มต้นทำให้ นมอุ่นขึ้นแล้วค่อยๆ ถอนหัวไอน้ำขึ้นมาใต้ผิวนม ถ้าหัวไอน้ำอยู่ สูงเกินไปฟองก็จะกระจายไปทั่ว หรือถ้าอยู่ต่ำเกินไปฟองก็จะไม่ ค่อยเกิด เราควรจะได้ยินเสียงเหมือนกับไอน้ำพ่น ไม่ใช่เสียง ปุ๋งๆ ถ้าได้ยินเสียงปุ๋งๆ แสดงว่าหัวฉีดอยู่ลึกเกินไป ไม่จำเป็น ต้ อ งเปิ ด เครื่ อ งเต็ม กำลัง แต่ก็ไม่ต้องยั้ง มากนัก เพราะว่าเรา ไม่ต้องการให้นมเดือด แต่ขณะเดียวกันก็ต้องทำให้ร้อนทั่วถึง

ผลที่ควรจะได้ก็คือสตีมนมที่เป็นฟองฟู่ขนาดเล็กซึ่งจะเสถียร กว่าฟองใหญ่ ถ้าเกิดว่ามีฟองขนาดใหญ่อยู่ก็ควรจะเขี่ยออกไป หรือให้มันแตกไปเอง ท้ายสุดก็กันฟองไว้แล้วก็เทนมร้อนซึ่งอยู่ ก้นเหยือกลงไปในเอสเพรสโซ จนกระทั่งได้ประมาณ 2 ใน 3 ของถ้วย จากนั้นก็เอาช้อนตักฟองที่เพิ่งทำขึ้นมาใส่ลงไปในถ้วย กาแฟประมาณ 1/3 ถ้วยของถ้วยกาแฟนั้น จากนั้นโรยหน้าด้วย ผงช็อกโกแลตหรือซินนามอนก็ได้

29

กาแฟเย็น ทำแบบง่ายๆ การชงกาแฟเย็นสามารถชงได้โดยไม่ต้องใช้เครื่องชง เพียงแค่ นำผงกาแฟ 4 ช้อนโต๊ะกับน้ำ 1 ลิตร (น้ำเย็น) แช่ไว้สัก 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นกรองกากกาแฟออกแล้วนำน้ำกาแฟที่ได้ แช่ในตู้เย็น ซึ่งจะมีกลิ่นและรสชาติเข้มข้น กาแฟที่สกัดด้วย

วิธีนี้จะเก็บในตู้เย็นไว้ได้หลายวัน บางคนก็พบว่าเครื่องดื่มที่ เตรียมโดยวิธีนี้จะรับประทานได้ง่ายกว่ากาแฟปกติเพราะว่า กระบวนการสกัดอ่อนโยนกว่าทำให้ได้น้ำมันหอมระเหยน้อย กว่าและแทบจะไม่มีภาวะกรดอยู่ในกาแฟเลย จากนั้นนำมา ผสมน้ำเชื่อมหรือนม และเติมน้ำแข็งพร้อมดื่ม ซึ่งก็เป็นสิ่งที่ สะดวกและง่ายมากในยามที่คุณต้องการ

30

FINISH YOUR DINNER PARTY 31IN EXCELLENT

TASTE WITH COFFEE

BEST OF THE BEST

32

ผู้อยู่เบื้องหลัง ความสำเร็จของธุรกิจกาแฟ มีโอกาสได้คุยกับ คุณวีระเดช สมบูรณ์เวชชการ ผู้บริหาร และนอกจากร้านก็ยังมีผลิตภัณฑ์กาแฟคั่วและบด วางจำหน่าย กาแฟแบรนด์ดังอย่าง ดิโอโร่ คุณขาบและทีมงานจึงไม่พลาด ตามซูเปอร์มาเก็ตชั้นนำอีกในชื่อแบรนด์ VPP ที่ทั้งสองชื่อนี้คอ ที่จะล้วงลึกข้อมูลต่างๆ ที่เป็นที่มาของการประสบความสำเร็จ กาแฟทั้งหลายก็อาจเคยผ่านตาหรือมีโอกาสลิ้มลองและติดใจ ของแบรนด์ ที่ ท ำให้ วั น นี้ ดิ โ อโร่ มี ร้ า นกาแฟตามจุ ด ต่ า งๆ ในรสชาติมาบ้างแล้ว ให้นักดื่มที่นิยมชมชอบในรสชาติมากมายหลายสาขา

33

จุดเริ่มต้นความเป็นมา ของกาแฟแบรนด์ดัง

ดิโอโร่

“ความเป็นมาเริ่มจากการเป็นผู้ส่งออกเมล็ดกาแฟ ไป ขายต่างประเทศในปี พ.ศ. 2534 ซึ่งส่งออกทั้งสองสาย พันธุ์ คือโรบัสต้าที่ปลูกทางใต้ และอราบิก้า ซึ่งปลูกทาง เหนือ พอทำกาแฟส่งออกจึงทำให้เห็นถึงคุณภาพของ กาแฟไทยว่าไม่ได้ด้อยกว่าต่างประเทศ เพราะเขาก็ซื้อ ของเราไปทำการคั่วขาย ไปเบลนด์กับกาแฟสูตรอื่นๆ

กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า ที่ อ.อมก๋อย จ. เชียงใหม่ สาเหตุ ที่ เ ลื อ กอมก๋ อ ย เพราะเมื่ อ สามสิ บ ปี ที่ แ ล้ ว โครงการปลูกกาแฟเป็นโครงการในพระราชดำริของ ในหลวงที่จะให้ชาวเขามีการปลูกพืชอะไรก็ได้ที่ทดแทน ฝิ่น ตอนนั้นนักวิชาการคนไทยเองก็ต้องไปแสวงหาพืช ไม้เมืองหนาวที่เหมาะสม กาแฟอราบิก้า ก็เป็นสายพันธุ์

ที่ อ.อมก๋ อ ย จ. เชี ย งใหม่ สาเหตุ ที่ เ ลื อ กอมก๋ อ ย เพราะเมื่ อ สามสิ บ ปี ที่ แ ล้ ว โครงการปลู ก กาแฟเป็ น โครงการในพระราชดำริ ของในหลวงที่ จ ะให้ ช าวเขามี ก ารปลู ก พื ช อะไรก็ ไ ด้ ที่ ท ดแทนฝิ่ น จึงคิดว่าทำไมไม่เอากาแฟมีคณ ุ ภาพมาคัว่ ขายให้คนไทย เป็นที่มาของอีกหนึ่งธุรกิจคือ ผู้ผลิตกาแฟคั่วภายใต้ แบรนด์ วีพีพี ที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ลูกค้าส่วนใหญ่ซื้อ ไปทานที่บ้าน หรือซื้อไปทานที่ออฟฟิศ รวมทั้งใช้ในร้าน กาแฟ จากที่มีความชำนาญทั้งสองด้านตั้งแต่ส่งออก กาแฟ รวมทั้งมีโรงงานคั่ว จึงอยากจะขยายการทำธุรกิจ ให้ต่อเนื่อง ในช่วงเวลานั้นได้ไปส่งเสริมชาวเขาให้ปลูก

ที่เหมาะสมและสามารถปลูกได้ทางภาคเหนือ บนพื้นที่ ซึ่งสูงตั้งแต่ระดับแปดร้อยเมตรเหนือน้ำทะเลขึ้นไป และ อมก๋อยก็เป็นหนึ่งในอำเภอที่สูงจากระดับน้ำทะเลโดย เฉลี่ย 1,000 เมตร มีสภาพอากาศที่เหมาะสม ที่เลือก เพราะเป็นโครงการพัฒนาต่อเนื่องที่ไม่ได้ทำคนเดียว โดยส่งเสริมร่วมกับโครงการพัฒนาเกษตร และพื้นที่ อมก๋อยก็เป็นพื้นที่ที่มีเกษตรกรอยู่ในภาคของการดูแล

34

FROM FARM

TO CUP

35

ENJOY

LIFESTYLE

COFFEE 36

โดยสำนักงานปฏิรูปที่ดินกระทรวงเกษตร มีการทำ สัญญาร่วมกัน เพื่อส่งเสริมช่วยเหลือกันอย่างจริงจัง เหตุผลเดียวที่ต้องการตอนนั้นคือต้องการกาแฟที่มี คุณภาพ ถือว่าเป็นกาแฟที่ดูแลเองทุกขั้นตอน ตั้งแต่ ชาวเขาปลูก มีเจ้าหน้าที่ มีนักวิชาการที่ให้ความรู้ใน ด้านการส่งเสริมการปลูกกาแฟ ซึ่งไปดูแลให้ความรู้ อย่ า งต่ อ เนื่ อ งในทุ ก ฤดู ก าลที่ ป ลู ก และผลผลิ ต ที่ ชาวเขาส่งมาขาย จะรับซื้อในราคาประกันไม่เอารัด เอาเปรียบ เพราะจะได้ ผ ลผลิ ต ที่ มี คุ ณ ภาพมาก และผ่ า นกระบวนการแปรรูปที่อยู่บนดอย จนออกมา เป็นเมล็ดกาแฟดิบ ผ่านการคั่ว ซึ่งทุกขั้นตอนที่ทำ ตรงนี้จ ะมี ผ ลต่ อ คุ ณ ภาพของกาแฟ หลั ง จากที่ มี โรงงานคั่ ว และขายกาแฟให้คนทั่วไป ช่วงปี พ.ศ.

2540 เป็นช่วงที่ร้านกาแฟในเมืองไทยเริ่มมีมากขึ้น เนื่องจากว่ามีร้านกาแฟต่างประเทศเข้ามา การบริโภค กาแฟสดสมัยก่อนจะบริโภคได้คือต้องซื้อไปชงดื่มที่ บ้านเอง หรือไปกินที่คอฟฟี่ช็อปตามโรงแรม เพราะร้าน กาแฟยังไม่มีเยอะเหมือนเดี๋ยวนี้ ดังนั้นความที่เรา

ร้ า นดิ โ อโร่ ที่ เ ปิ ด ขึ้ น มาเป็ น ร้ า นกาแฟ สไตล์ อิ ต าเลี่ ย น ที่ ใ ห้ ร สชาติ ระดั บ มาตรฐานสากล โดยใช้ ก าแฟที่ ป ลู ก เอง ในเมื อ งไทย

ชำนาญในเรื่องการทำกาแฟ เรื่องการคั่ว เรื่องสูตร ขณะ เดียวกันก็เป็นตัวแทนจำหน่ายเครื่องชงกาแฟ และรู้วิธี การชงกาแฟ จึงไม่ยากที่จะเปิดร้านของเราเอง เพื่อเป็น หนึ่งในทางเลือกให้คนที่ชื่นชอบกาแฟ ข้อสำคัญคือ ร้านดิโอโร่ที่เปิดขึ้นมาเป็นร้านกาแฟสไตล์อิตาเลี่ยน ที่ ให้รสชาติระดับมาตรฐานสากล โดยใช้กาแฟที่ปลูกเอง ในเมืองไทย นี่คือประวัติคร่าวๆ ของบริษัท ที่เริ่มมาตั้ง แต่ ปี 2534 เป็นต้นมาถึงวันนี้”

37

ดิโอโร่

มากยิ่งกว่าคุณภาพ

“ดิโอโร่เป็นภาษาอิตาเลี่ยน แปลว่าทอง คือในการ ทำกาแฟหนึ่งแก้ว โดยเฉพาะเอสเพรสโซ ในการชงใช้ เวลาสั้นๆ เพียง ยี่สิบกว่าวินาที ซึ่งถ้าเราทำกระบวนการ ให้ถูกต้อง ตั้งแต่เริ่มจากหาเมล็ดพันธุ์ที่เหมาะสม ผ่าน การคั่ ว ที่ มี อุ ณ หภู มิ เ หมาะสม ในระดั บ ความร้ อ นที่ เหมาะสำหรับการชงกาแฟเอสเพรสโซ ท้ายที่สุดก็ต้องมี ขั้นตอนการบดที่ละเอียดพอเหมาะ ผ่านเครื่องชงที่มี คุณภาพ ทุกขั้นตอนถ้าทำอย่างมืออาชีพ อย่างรู้จริง จะได้กาแฟที่มีครีมสีทองเคลือบอยู่บนผิวของกาแฟ เอสเพรสโซ ตรงผิวสีทองนั้นจึงเป็นที่มาของกาแฟทอง คื อ กาแฟดิ โ อโร่ซึ่ง บ่ง บอกถึง คุณ ภาพที่ถูก คัด สรรใน ทุกกระบวนการ แต่สีทองก็จะมีหลายเฉดนะ ทองอ่อนๆ ทองแบบสีน้ำตาลออกคาราเมล ก็จะเป็นทองที่ดี นั่นคือ การชงแบบเอสเพรสโซที่ดี ที่มาของกาแฟที่ดีสักแก้ว หนึ่งก็มีที่มาตั้งแต่ขั้นตอนการปลูก พื้นที่ปลูก แต่ที่ผ่าน มาแบรนด์เราอาจจะไม่ได้บอกแหล่งที่มาของพื้นที่ปลูก กาแฟ แต่ ใ น แพ็ ก เกจจิ้ ง ใหม่ ล่ า สุ ด 4 รสชาติ ที่ ออกแบบอย่างสวยงาม ได้บอกที่มาไว้อย่างชัดเจน ว่าเป็นอราบิก้าที่ปลูกที่อมก๋อย ถือเป็นกาแฟที่มี คุณภาพ ซึ่งเราจะให้ความสำคัญตั้งแต่เริ่มต้น โดยการ ส่งเสริมให้คนปลูก การจัดการดูแล จนท้ายที่สุดก็ สามารถเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่มีคุณภาพ ซึ่งสำคัญมาก

คื อ จะไม่ เ ก็ บ ผลที่ อ่ อ นอยู่ เพราะมั น ไม่ มี ป ระโยชน์ เหมือนเรารับประทานกล้วยที่ยังไม่สุก จึงเก็บเฉพาะผล สีแดง เมื่อได้มาแล้วก็ทำการลอกเปลือกออกให้หมด ซึ่ง กล้าบอกได้ว่ากรรมวิธีที่เราทำ ถือเป็นเจ้าแรก และเป็น เจ้าเดียวในประเทศไทยที่ทำได้ในมาตรฐานระดับโลก เรามี อุ ป กรณ์ ที่ มี ค วามทั น สมั ย ซึ่ ง สามารถจะแยก ผลผลิต คัดสรรอย่างดีที่สุดออกมา ผ่านกระบวนการ หมักบ่ม ที่มีความสำคัญต่อรสชาติกาแฟ ทำให้มั่นใจได้ ว่าเราจะได้กาแฟที่มีคุณภาพดี ซึ่งกระบวนการและขั้น ตอนแบบนี้ เราเชื่อว่าการใช้เครื่องมือที่มีประสิทธิภาพ คั ด แยกจะได้ เ มล็ ด กาแฟที่ มี คุ ณ ภาพดี ก ว่ า ที่ จ ะให้ เกษตรกรเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟกันเอง เสร็จก็เข้าเครื่อง ลอกเปลือกกันเอง ตากกันเอง แล้วก็รวมกันออกมา เหมือนกับข้าวเปลือก บางทีมันก็มีรวงข้าว มีอะไรติดมา ด้วยซึ่งเราก็ไม่รู้ เพราะเกษตรกรที่ทำตรงนี้ก็ต่างคนต่าง ทำ เอาเปลือกสีแดงออกไปแล้วก็ตากกันเอง บางคน ตากแห้ง บางคนตากไม่พลิกเมล็ด เพราะฉะนั้นตรงที่ ไม่โดนแดดมันก็จะชื้น แล้วก็จะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว เพราะเน่า แล้วการที่เมล็ดคุณภาพไม่ดีไปปนกับเมล็ด ที่คุณภาพดี ระหว่างการตากแห้งมันก็จะดูดซึมไปรวม กัน ปนกันไปหมด คือลักษณะวิธีการแบบนี้จะไม่ได้ มาตรฐาน”

38

YOU

CAN ENJOY WITH THE PREMIUM QUALITY COFFEE

39

40

คัดสรร และจัดเก็บ เมล็ดกาแฟ

เพื่อให้ได้รสชาติเยี่ยม “เมล็ดกาแฟดิบสีเขียวนี้โดยขั้นตอนแล้วจะถูกบรรจุอยู่ ในกระสอบป่าน แล้วส่งมาไว้ในโกดังที่มีอากาศถ่ายเท เพื่อเตรียมใช้เป็นวัตถุดิบทั้งปี โดยกาแฟประเทศไทย จะเก็บเกี่ยวผลผลิตในช่วงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ ซึ่งเก็บไว้ได้สองถึงสามปี ในสภาวะที่ไม่มีแดด ไม่ชื้น อากาศถ่ายเทสะดวก เรื่องของเมล็ดกาแฟไม่เหมือน ข้าว ที่รสชาติจะต่างกันระหว่างข้าวใหม่ ข้าวเก่า ถ้าคน จะชอบหรือไม่ชอบก็เป็นเรื่องของรสนิยม ในทฤษฎีหลัก ของเราไม่ได้บอกว่าของที่เก็บข้ามปีจะดีกว่า แต่ถ้าจะมี คนบอกว่ากาแฟข้ามปีดีก็เป็นเรื่องของรสนิยมมากกว่า เพราะอย่างการคั่ว ก็จะเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละที่ โดย กว้างๆ คือต้องรู้ว่าจะเอากาแฟนั้นไปดื่มเป็นประเภท

“

การคั่ ว จะมี 3 ระดั บ ระดั บ ซิ น นิ ม อนจะอ่ อ น มี เ ดี ย มโรสต์ ก็ จ ะเป็ น การคั่ ว ระดั บ กลาง และดาร์ ค โรสต์

หรื อ เฟรนช์ โ รสต์ เป็ น การคั่ ว ระดั บ เข้ ม แต่ ที่ แ น่ ๆ ถ้ า ไปในร้ า นของดิ โ อโร่ ซึ่ ง ใช้ ก าแฟแบบเอสเพรสโซ ก็ จ ะคั่ ว ในระดั บ มี เ ดี ย ม ดาร์ ค

”

อะไร ตัวอย่าง ถ้าใช้เครื่องต้มกาแฟแบบตามบ้าน หรือ ใช้คอฟฟี่ฟิลเตอร์ ก็จะต้องมีการคั่วและบดให้เหมาะสม กับเครื่องกาแฟแบบนั้น สำหรับชาวญี่ปุ่น อเมริกัน สแกนดิเนเวีย จะนิยมดื่มแบบใช้เครื่องต้ม เพราะเขาจะ ดื่มวันละหลายๆ แก้ว กาแฟก็มักเป็นรสชาติอ่อนปาน กลาง ส่วนคนไทย ฝรั่งเศส เวียดนาม นิยมกาแฟรสเข้ม ถ้าพูดถึงการคั่วจะมี 3 ระดับ ระดับซินนิมอน จะอ่อน มี เ ดี ย มโรสต์ ก็ จ ะเป็ น การคั่ ว ระดั บ กลาง และ ดาร์คโรสต์หรือเฟรนช์โรสต์ เป็นการคั่วระดับเข้ม แต่ที่ แน่ๆ ถ้าไปในร้านของดิโอโร่ซึ่งใช้กาแฟแบบเอสเพรสโซ ก็จะคั่วในระดับมีเดียม ดาร์ค ผิวจะมีน้ำมันเคลือบอยู่ ด้วยนิดหนึ่ง นี่เป็นสูตรกาแฟที่เราใช้ในร้านของดิโอโร่”

41

ที่ ร้ า น ดิ โ อโร่ กาแฟเมื่ อ คั่ ว เสร็ จ แล้ ว จะเป็ น สู ต รเฉพาะของเรา ซึ่ ง เหมาะสมสำหรั บ การใช้ กั บ เครื่ อ งชง กาแฟแบบเอสเพรสโซ กาแฟที่ ถู ก ส่ ง ตรงไปที่ ร้ า น จะเทใส่ ข วดสุ ญ ญากาศ และรั ก ษาเวลาระหว่ า ง การบดไว้ ไ ม่ ใ ห้ เ กิ น 3 ชั่ ว โมง เพื่ อ ให้ ไ ด้ ค วามหอม และความสดของกาแฟ

พิถีพิถัน ทุกรายละเอียด ก่อนส่งเข้าร้าน

ดิโอโร่

ของเรา ซึ่งเหมาะสมสำหรับการใช้กับเครื่องชงกาแฟ แบบเอสเพรสโซ กาแฟที่ถูกส่งตรงไปที่ร้าน จะเทใส่ขวด “กาแฟเมื่อคั่วจากโรงงานแล้วส่งมาที่ร้านจะถูกบรรจุใน สุญญากาศ และรักษาเวลาระหว่างการบดไว้ไม่ให้เกิน วัสดุที่ป้องกันอากาศ เพราะตัวกาแฟเมื่อคั่วใหม่ๆ จะมี 3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้ความหอมและความสดของกาแฟ การคายก๊ า ซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาจากตัวเนื้อ โดยจะไม่บดทิ้งไว้ เพราะถ้าอย่างนั้นจะไม่หอม ตรงนี้ กาแฟ ซึ่งเราจะบรรจุในซองที่มีตัววาล์วป้องกันไม่ให้ สำคัญมาก แล้วการบดที่ดีต้องมีความละเอียดที่พอ อากาศเข้าได้ ถือเป็นจุดที่ทำให้กาแฟมีคุณภาพสดใหม่ เหมาะด้วย และจะต้องมีเครื่องบดที่สามารถบดแบบ ตลอดเวลา การซื้อไปชงดื่มที่บ้านถ้าให้สะดวกก็ซื้อแบบ ให้ไ ด้ผ งกาแฟที่มีความเสมอกัน ที่ส ำคัญต้องดูแ ล บดไปเลยก็ได้ แต่หลังแกะซองออกควรเก็บในภาชนะที่ และทำความสะอาด ถ้าเครื่องบดเสื่อม กาแฟที่ออกมา ป้องกันอากาศดีๆ ในขวดโหลเวลาใช้ก็เปิดขวดแล้วรีบ ความละเอียดก็ไม่เท่ากัน ดังนั้นจะต้องพิถีพิถันในเรื่อง ปิด ทุกขั้นตอนควรให้ถูกอากาศน้อยที่สุด พอบดเสร็จก็ การบด จะต้องสัมผัสถึงความละเอียดที่ปลายนิ้วมือ จะบรรจุทันที อาจจะใช้เวลาไม่ถึง 40 นาที สำหรับที่ ความรู้สึกตรงนี้เป็นความชำนาญเฉพาะตัวของคนที่ ร้าน ดิโอโร่ กาแฟเมื่อคั่วเสร็จแล้ว จะเป็นสูตรเฉพาะ จะชงกาแฟ”

42

PROFESSIONAL 43

ROASTING MACHINE

YOU CAN TRAVEL THE WORLD

IN A COFFEE CUP

44

เราตั้ ง ใจเลื อ กใช้ วั ส ดุ คุ ณ ภาพดี สำหรั บ การรั ก ษา คุ ณ ภาพกาแฟคื อ เลื อ กใช้ ซ องกาแฟ อะลู มิ นั ม ฟอยล์ ซึ่ ง จะต้ อ งเป็ น ซอง ที่ มี ค วามหนา มากกว่ า สามเท่ า ของซองปกติ ทั่ ว ไป

ซองกาแฟ รูปลักษณ์ใหม่ วัสดุคุณภาพดี

4 รสชาติ

“เราตั้ ง ใจเลื อ กใช้ วั ส ดุ คุ ณ ภาพดี ส ำหรั บ การรั ก ษา คุณภาพกาแฟคือ เลือกใช้ซองกาแฟอะลูมินัมฟอยล์ ซึ่งจะต้องเป็นซองที่มีความหนามากกว่าสามเท่าของ ซองปกติทั่วไป โดยชั้นในสุดจะเป็นผิวอะลูมินั่มฟอยล์ ที่หนาที่ถูกเคลือบด้วยตัว PE สองชั้น ตามด้วยกระดาษ ที่จะปรินต์อีกชั้น เพราะทั้งหมดในทุกกระบวนการที่ผ่าน

มาจนถึงตรงนี้ ถ้าเราเลือกใช้วัสดุที่ไม่ดี จะเป็นฟอยล์ อะลูมิเนียมฟอยล์ที่บางเกินไปก็ไม่มีประโยชน์ เพราะ ว่าอากาศก็จะถูกแทรกซึมเข้าไปตามรอยตะเข็บได้ ถ้ า ฟอยล์ คุ ณ ภาพไม่ ดี จ ะแตก มองด้ ว ยตาไม่ เ ห็ น แต่อากาศจะซึมเข้าไปได้”

45

46

FAMOUS

COFFEE

DRINKERS

47

48

ดิโอโร่

ความสำเร็จ ในธุรกิจกาแฟ คุณภาพต้องมาก่อน “เราเน้นคุณภาพทุกอย่างให้มีมาตรฐานสากล โดยการ สร้างแบรนด์ เริ่มส่งเสริมการปลูกกาแฟที่ อ.อมก๋อย จ. เชียงใหม่ ซึ่งกาแฟจากอมก๋อยเป็นกาแฟแหล่งหลักของ เราเอง และได้ส่งเมล็ดกาแฟไปประกวดการคัฟเทสต์ มาตรฐานกาแฟโลก ซึ่งจะคัดเลือกเพื่อหากาแฟระดับ โลก 1 ปีจัดเพียงครั้งเดียว กาแฟอมก๋อยของเราก็ติด สเปเชี ย ลคอฟฟี่ 1 ใน 6 ของภู มิ ภ าคเอเชี ย แปซิ ฟิ ก ตอนนี้สิ่งที่ทำคือสร้างความเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ของกาแฟอมก๋อยให้เป็นกาแฟที่มีคุณภาพดีที่สุดของ ประเทศไทย อีกอย่างที่ใส่ใจคือ ชาวเขาที่ปลูกกาแฟ ซึ่งแต่เดิมปลูกพืชชนิดอื่น เช่น กะหล่ำ มะเขือ แต่รายได้ ไม่ แ น่ น อน เราจึ ง ไปส่ ง เสริ ม อย่ า งเป็ น เรื่ อ งเป็ น ราว มีรัฐบาลดูแล และรับซื้อเมล็ดกาแฟในราคาประกัน

“

ซึ่ ง กาแฟจากอมก๋ อ ยเป็ น กาแฟ แหล่ ง หลั ก ของเราเอง และได้ ส่ ง เมล็ ด กาแฟไปประกวดการ คั ฟ เทสต์ ม าตรฐานกาแฟโลก ซึ่ ง จะคั ด เลื อ กเพื่ อ หากาแฟ ระดั บ โลก 1 ปี จั ด เพี ย งครั้ ง เดี ย ว กาแฟอมก๋ อ ยของเราก็ ติ ด สเปเชี ย ลคอฟฟี่ 1 ใน 6 ของภู มิ ภ าคเอเชี ย แปซิ ฟิ ก

”

นอกจากนี้ยังส่งเสริมการปลูกกาแฟให้แก่เด็กนักเรียน ในโรงเรียน ให้เขาเอาเวลาที่เหลือจากเรียนมาปลูก กาแฟ โดยปลูกกาแฟคนละสามต้น เพื่อนำรายได้มา พัฒนาโรงเรียน และตอนนี้ขยายผลไปยี่สิบกว่าโรงเรียน แล้ ว เช่ น ที่ โ รงเรี ย นอมก๋ อ ยวิ ท ยาคม จ. เชี ย งใหม่ เป็นการสนับสนุนให้เขานำรายได้จากการปลูกกาแฟไป สร้างห้องน้ำ และสอนวิธีการใช้อย่างถูกสุขลักษณะ มี การกำหนดขั้นตอนการทำความสะอาด ระบบ ISO ทำให้เขาเกิดการเรียนรู้ ตั้งแต่การปลูกกาแฟ ที่ต้อง อดทน ซื่อสัตย์ มีคุณธรรม มีวินัย เพราะต้องดูแล ต้อง รดน้ำ ทำให้เด็กๆ เกิดความรับผิดชอบ มีคุณธรรม และ ได้วิชาชีพติดตัวไป จนกระทั่งสามารถเรียนรู้ถึงการดำรง ชีวิตและเข้าใจชีวิตในภายภาคหน้าต่อไปได้”

49

THE BEST COFFEE

IN THAILAND 50

การันตี ความสำเร็จ และการยอมรับ ด้วยรางวัลมากมาย ปี 2548 ได้รับรางวัลธรรมาภิบาลดีเด่น จากสถาบันป๋วย อึ๊งภากรณ์ ร่วมกับสมาคมธนาคารไทย ในฐานะ SMEs ไทยที่ทำธุรกิจด้วยความเป็นธรรม ทั้งกับ ลูกค้า, คู่ค้า, พนักงานของตนเอง และสังคม ปี 2550 รางวัลเอสวีเอ็น อวอร์ดส์ (SVN AWARD) โดยเครือข่ายธุรกิจเพื่อสังคมและ สิ่งแวดล้อม เอเชีย (Social Venture Network Asia) ซึ่งเป็นรางวัลที่เชิดชูองค์กรธุรกิจ ที่มีการดำเนินกิจการและกิจกรรมที่มีความรับผิดชอบต่อพนักงาน สังคม และสิ่งแวดล้อม ปี 2552 รางวัลใบโพธิ์อวอร์ดส์ (Bai Pho Business Award 2009 by Sasin) โดยความร่วมมือ ระหว่าง ธนาคารไทยพาณิชย์และสถาบันบัณฑิตบริหารธุรกิจ (ศศินทร์) แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ซึ่งเป็นรางวัลที่ยกย่องผู้ประกอบการไทยที่ประสบความสำเร็จและสามารถสร้างความแตกต่างให้ธุรกิจ ได้อย่างโดดเด่น

51

เอสเพรสโซ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด แก้วกาแฟขนาด 3 ออนด์

28 4

กรัม ใบ

วิ ธีท ำ

นำผงกาแฟที่บดเรียบร้อยแล้วปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ใส่ลงในหัวกรุ๊ป แล้วใช้ที่กดอัดผงกาแฟ กดผง กาแฟให้ผิวหน้าเรียบ เพื่อให้น้ำร้อนไหลผ่านได้อย่างทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟได้ดี หลังจาก กดปุ่ม น้ำกาแฟที่ข้นเหมือนน้ำผึ้งจะเริ่มไหลออกมา การชงหนึ่งครั้งใช้เวลาประมาณ 25 วินาที ได้ ปริมาณน้ำกาแฟ 35 ซีซี ชงทีละแก้วจนครบทั้ง 4 แก้ว จากนั้นเสิร์ฟแก้วต่อแก้ว วิธีดื่มเอสเพรสโซ คือดื่มรวดเดียวจนหมด เทคนิคให้ได้รสชาติที่ดีอยู่ที่การใช้ปริมาณกาแฟที่เหมาะสม รวมทั้งเวลาที่ ใช้ในการชง แรงดันของเครื่องชง และอุณหภูมิที่ใช้ในการชง ซึ่งการชงที่อุณหภูมิ 89-92 องศา เซลเซียส จะทำให้ได้รสชาติของเอสเพรสโซที่ดี และเมื่อชงเสร็จควรเสิร์ฟทันที (สำหรับเสิร์ฟ 4 ที่)

52 52

53

54

กาแฟร้อน ส่วนผสม

กาแฟคั่วบด แก้วกาแฟขนาด 8 ออนซ์

21 3

กรัม ใบ

วิ ธีท ำ

นำผงกาแฟที่บดเรียบร้อยแล้วปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ใส่ลงในหัวกรุ๊ป แล้วใช้ที่กดอัดผงกาแฟ กดผงกาแฟให้ผิวหน้าเรียบ เพื่อให้น้ำร้อนไหลผ่านได้อย่างทั่วถึงและสกัดรสชาติของกาแฟได้ดี หลังจากกดปุ่ม ปล่อยให้น้ำกาแฟไหลจนได้ปริมาณ 160 ซีซี ต่อแก้ว ทำจนครบทั้ง 3 แก้ว แล้ว เสิร์ฟร้อนๆ คู่กับครีมหรือนมและน้ำตาล ให้ผู้ดื่มเติมส่วนผสมเองตามชอบ แต่บางคนอาจชอบดื่ม เป็นกาแฟดำเพื่อลิ้มรสชาติของกาแฟแท้ๆ ก็ได้ เคล็ดลับอยู่ที่การเติมน้ำร้อนในปริมาณพอเหมาะ และรสชาติของกาแฟที่คั่วในระดับพอดี รวมทั้งการดื่มในขณะที่ไม่ร้อนและเย็นมากเกินไป (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่)

55 55

คัปปูชิโน ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น แก้วกาแฟขนาด 8 ออนซ์

21 600 3

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธีท ำ

ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมต่อหนึ่งแก้ว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไว้ให้ได้ปริมาณ 35 ซีซี ใส่ถ้วยขนาด 8 ออนซ์ 3 ใบ ชงทีละแก้วเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ หลังจากเตรียมกาแฟเรียบร้อย แล้ว นำนมเย็นที่เตรียมไว้เทใส่เหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แล้วนำไปสตีมด้วยการใช้ก้าน หัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดโฟมนม นมสด ที่สตีมด้วยอุณหภูมิ 60-68 องศาเซลเซียส จะทำให้ได้ รสหวานของแลกโตสมากที่สุด ด้วยเหตุนี้เวลาสตีมนม จึงต้องระวังอย่าใช้อุณหภูมิสูงเกินไป เมื่อสตีมนมเสร็จแล้ว ก็จะค่อยๆ เคาะเหยือก เพื่อช่วยให้ฟองนมมีความเนียนนุ่มละเอียดเท่าๆ กัน และการหมุนเหยือกก็จะช่วยให้ฟองนมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเทฟองนมลงในแก้วคัปปูชิโน ที่มีเอสเพรสโซอยู่แล้ว ทำจนครบทั้ง 3 แก้ว คัปปูชิโนที่อร่อยสิ่งสำคัญอันดับแรก คือ เอสเพรสโซ รองลงมา คือ นมสด (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่ )

56 56

57

58

ลาเต้ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น แก้วขนาด 8 ออนซ์

28 600 4

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซ โดยเตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ต่อหนึ่งแก้ว ทำการ ชงให้ได้เอสเพรสโซ 35 ซีซี ใส่แก้วขนาดทรงสูง 8 ออนซ์ 4 ใบ จากนั้นใส่นมสดเย็น ลงในเหยือกที่เตรียมไว้เหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แล้วนำไปสตีมด้วยการใช้ ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดฟองและโฟมครีม กักโฟมนมแล้วเทเฉพาะน้ำนมลง ในแก้วกาแฟปริมาณ 3 ส่วนของแก้วแต่ละใบ แล้วตักฟองนมที่เหลือแต่งหน้าทั้ง 4 แก้ว แก้วละ 2 ช้อนให้สวยงาม เคล็ดลับของลาเต้คือส่วนผสมนมที่มากกว่ากาแฟ 1 ส่วน และโฟมนมอีก 1 ส่วน รสชาติจะนุ่มในรสนมมากกว่าคัปปูชิโน แต่ยังคงไว้ซึ่ง ความกลมกล่อมของส่วนผสมกาแฟในปริมาณพอดี (สำหรับเสิร์ฟ 4 ที่)

59 59

มอคค่า ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป วิปปิ้งครีม แก้วขนาด 8 ออนซ์

7 300 15

กรัม ซีซี ซีซี

1

ใบ

วิ ธีท ำ

เตรียมกาแฟคั่วบดในปริมาณ 7 กรัม ต่อหนึ่งแก้ว ชงเอสเพรสโซให้ได้ปริมาณ 35 ซีซี แล้วเทใส่ แก้วขนาด 8 ออนซ์ จากนั้นผสมช็อกโกแลตไซรัป 15 ซีซี ลงในถ้วยเอสเพรสโซที่เตรียมไว้แล้วคน ให้เข้ากัน นำนมสดเย็นที่บรรจุในเหยือกไปสตีมด้วยการใช้ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดฟองและ โฟมครีม ใช้ช้อนกักโฟมนมแล้วเทเฉพาะน้ำนมร้อนลงไปในแก้วกาแฟที่ผสมไว้ จากนั้นตักโฟมนม ที่เหลือปาดบนแก้วกาแฟ แล้วแต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีม เตรียมเสิร์ฟร้อนๆ เคล็ดลับของกาแฟมอคค่า คือส่วนผสมของปริมาณกาแฟและช็อกโกแลตไซรัปในปริมาณที่พอเหมาะ และนมสดที่สตีม มอคค่าจะหวานด้วยช็อกโกแลตและนมสดที่สตีม ผู้ดื่มสามารถคนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วดื่มได้โดย ไม่ต้องเติมน้ำตาล แต่ถ้าชอบหวานก็เติมความหวานตามชอบ (สำหรับเสิร์ฟ 1 ที่ )

60 60

61

62

โกโก้ร้อน ส่วนผสม

ผงโกโก้ นมสดเย็น แก้วขนาด 8 ออนซ์

54 900 6

กรัม ซีซี ใบ

วิ ธีท ำ

เตรียมทำโฟมนมด้วยการนำนมสดทั้งหมด 900 ซีซี เทลงในเหยือกให้ได้เหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 3 ใบ และนำไปสตีมด้วยการใช้ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดโฟมนมทีละเหยือก ทั้ง 3 ใบ แล้วเทน้ำนมที่สตีมได้ใส่แก้วขนาด 8 ออนซ์ ทั้งหมด 6 แก้ว ปริมาณแก้วละ 160 ซีซี จากนั้นเทส่วนผสมผงโกโก้ปริมาณแก้วละ 9 กรัม แล้วตีผงโกโก้ให้ละลายเข้ากับ นม ทำจนครบทั้งหมด จากนั้นตักโฟมครีมของนมที่สตีมไว้แล้วมาแต่งหน้าแก้วโกโก้แก้วละ 2 ช้อน เท่าๆ กันให้สวยงาม เคล็ดลับอยู่ที่ความร้อนของนมที่สตีมและความเข้มข้นของ ผงโกโก้ที่ใช้ เลือกเสิร์ฟพร้อมน้ำตาล ปรุงรสหวานตามชอบ (สำหรับเสิร์ฟ 6 ที่ )

63 63

คัปปูชิโนไซรัป ส่วนผสม

กาแฟคั่วบด 21 นมสดเย็น 600 ไซรัปกลิ่นต่างๆ ตามชอบ (คาราเมล, เฮเซลนัท) 30 แก้วขนาด 8 ออนซ์ 3

กรัม ซีซี ซีซี ใบ

วิ ธีท ำ

ทำการเตรียมกาแฟปริมาณ 7 กรัมต่อหนึ่งแก้ว ชงกาแฟเอสเพรสโซเตรียมไว้ให้ได้ปริมาณ 35 ซีซี ใส่ถ้วยขนาด 8 ออนซ์ 3 ใบ ชงทีละแก้วเหมือนตอนทำเอสเพรสโซ จากนั้นผสมไซรัปปริมาณ 30 ซีซี ลงในแก้วกาแฟแล้วคนให้เข้ากันกับเอสเพรสโซที่เตรียมไว้แล้วทั้งสามถ้วย พักไว้ แล้วนำ นมสดเย็น 600 ซีซี ใส่เหยือกปริมาณเหยือกละ 300 ซีซี จำนวน 2 ใบ แล้วนำไปสตีมด้วยการ ใช้ ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดโฟมนม จากนั้นค่อยๆ เทลงจนเต็มแก้วกาแฟทีละแก้วใน ปริมาณเท่าๆ กันให้ครบทั้ง 3 แก้ว เสิร์ฟร้อนๆ พร้อมดื่ม อาจไม่ต้องเติมน้ำตาลอีก เพราะความ หวานจากไซรัปคาราเมลหรือเฮเซลนัตช่วยทำให้ทั้งหวานและหอมอยู่แล้ว (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่ )

64 64

65

66

คัปปูชิโนเย็น ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด นมสดเย็น น้ำแข็งบด แก้วขนาด 12 ออนซ์

28 70 120 300

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

3

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แก้ว แล้วใส่น้ำเชื่อม 70 ซีซี ลงไปคนส่วนผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำน้ำ แข็งใส่แก้ว 3 ใบ แล้วนำกาแฟที่ชงผสมไว้เทลงในแก้วน้ำแข็ง ให้ได้ปริมาณเท่ากัน เทนม สดลงไปแก้วละ 40 ซีซี แล้วคนส่วนผสมนมให้เข้ากับกาแฟทุกแก้ว จากนั้นนำนมสดเย็น อีกส่วนปริมาณ 300 ซีซี ไปสตีมด้วยการใช้ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดโฟมนม แล้วตัก โฟมปาดแต่งหน้าแก้วกาแฟเย็นที่เตรียมไว้แก้วละหนึ่งช้อนให้สวยงาม เคล็ดลับอยู่ที่การ ชงเอสเพรสโซให้ได้มาตรฐาน การคนส่วนผสมให้เข้ากันและน้ำแข็งที่ไม่ละลาย รวมถึง การสตี ม นมให้ ได้โ ฟมนมที่ละเอีย ด จะทำให้ได้ก าแฟที่มีรสชาตินุ่มนวล กลมกล่อม (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่)

67 67

มอคค่าเย็น ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป วิปปิ้งครีม น้ำแข็งบด แก้วขนาด 10 ออนซ์

28 60 80 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แก้ว แล้วใส่น้ำเชื่อม 60 ซีซี และช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี ลงไปในแก้วกาแฟ คนส่วน ผสมให้เข้ากัน จากนั้นตักน้ำแข็งใส่แก้ว 4 แก้ว แล้วนำกาแฟที่ชงไว้เทลงในแก้วน้ำแข็งใน ปริมาณเท่าๆ กัน นำนมสดเย็นที่เตรียมไว้ มาเทลงในแก้วกาแฟแก้วละ 20 ซีซี ใช้ช้อนคนส่วน ผสมให้เข้ากันทุกแก้ว จากนั้นนำวิปปิ้งครีมมาบีบโรยหน้าแก้วกาแฟให้สวยงาม สำหรับเครื่อง ดื่มแก้วนี้ในกรณีที่คุณไม่มีช็อกโกแลตไซรัปอาจเปลี่ยนเป็นผงโกโก้แบบเข้มข้นชงกับน้ำร้อนใน ปริมาณใกล้เคียงกับช็อกโกแลตไซรัปและเติมน้ำตาลตามชอบก็ได้ (สำหรับเสิร์ฟ 4 ที่)

68 68

69

70

ลาเต้เย็น ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด น้ำแข็งใส่แก้ว ขนาด 10 ออนซ์ แก้วขนาด 10 ออนซ์

28 60 180 3 3

กรัม ซีซี ซีซี ใบ ใบ

วิธีทำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 3 แก้ว แล้วใส่น้ำเชื่อม 60 ซีซีลงไปคนผสมให้เข้ากัน จากนั้นตักน้ำแข็ง ใส่แก้วขนาด 10 ออนซ์ ทั้ง 3 ใบให้เต็มแก้ว เทนมสดเย็นเติมลงไปแก้วละ 60 ซีซี แล้วเท กาแฟที่ผสมเรียบร้อยลงในแก้วทั้ง 3 ใบ โดยจะคนส่วนผสมหรือไม่ก็ได้ เพื่อความ สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ สำหรับสูตรนี้ในกรณีที่บางคนอาจไม่ชอบรสหวานมาก อาจลด น้ำเชื่อมได้ หรือแยกขวดน้ำเชื่อมไว้ผสมในตอนเสิร์ฟทีหลัง โดยชงเพียงกาแฟกับ นมสดเย็นเท่านั้นก่อนก็ได้ เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับรสชาติของกาแฟลาเต้คือปริมาณนม ที่มากกว่าปริมาณกาแฟ 1 ส่วน (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่)

71 71

อเมริกาโน่เย็น ส่วนผสม

กาแฟคั่วบด น้ำร้อน น้ำเชื่อม น้ำแข็งบด แก้วขนาด 10 ออนซ์

42 120 120

กรัม ซีซี ซีซี

3

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 180 ซีซี ทั้งหมด 6 แก้ว จากนั้นผสมน้ำร้อน 120 ซีซี ใส่น้ำเชื่อม 120 ซีซี ลงไปในแก้วกาแฟคนให้ละลาย เข้ากัน นำน้ำแข็งที่เตรียมไว้ใส่แก้วแล้วเทกาแฟที่ชงไว้ลงไป พร้อมเสิร์ฟได้ทันที อาจจะเตรียม ใส่เหยือกเผื่อไว้เติม สำหรับสูตรนี้หากบางคนไม่ชอบหวานอาจลดปริมาณน้ำเชื่อมลงได้ หรือ อาจแยกขวดน้ำเชื่อมไว้สำหรับเติมทีหลังก็ได้ ส่วนความเข้มของกาแฟก็เช่นกันถ้าอยากปรับให้ เข้มมากหรือน้อยลงก็สามารถลดอัตราส่วนของน้ำร้อนที่เติมลงไปได้ และให้ใส่น้ำแข็งในแก้ว ก่อนแล้วค่อยเติมกาแฟ เพื่อรักษารสชาติดั้งเดิม (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่)

72 72

73

74

โกโก้เย็น ส่ ว นผสม

ผงโกโก้ นมสดเย็น นมข้นหวาน น้ำแข็งบด แก้วขนาด 8 ออนซ์

30 300 105

กรัม ซีซี ซีซี

5

ใบ

วิธีทำ

นำนมสดเย็นในปริมาณที่เตรียมไว้ 300 ซีซี ใส่เหยือก นำไปสตีมด้วยก้านหัวไอน้ำ จากความร้อนของเครื่องทำกาแฟ เทน้ำนมที่สตีมได้ ใส่ในแก้วที่เตรียมไว้สำหรับชง และเทส่วนผสมผงโกโก้ 30 กรัมลงไปในนมร้อน คนให้ผงโกโก้ละลายเข้ากับนม จากนั้น ใส่นมข้นหวาน 105 ซีซี คนให้ละลายเข้ากัน เตรียมน้ำแข็งบดใส่แก้ว 2 ใบ และเทโกโก้ ที่ชงไว้แล้วลงไปในแก้วน้ำแข็ง เสิร์ฟหรือรับประทานทันที ส่วนที่เหลือใส่เหยือกไว้เติม สำหรับสูตรนี้ โกโก้ที่ดีจะมีความหอมและชงได้เข้มข้นการผสมนมและนมข้นหวานใน ปริมาณที่พอเหมาะถือว่าช่วยเสริมรสชาติให้เข้ากันได้ดี ถ้าหากอยากได้หวานน้อยหรือ มากกว่านี้ก็สามารถลดหรือเพิ่มนมข้นหวานหรือน้ำตาลได้ (สำหรับเสิร์ฟ 4-6 ที่)

75 75

คาราเมลลาเต้เย็น ส่ ว นผสม

กาแฟบด น้ำเชื่อม ท็อปปิ้งคาราเมล นมสดเย็น น้ำแข็งบด แก้วขนาด 12 ออนซ์

7 20 2 80

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

1

ใบ

วิ ธีท ำ

เทท็อปปิ้งคาราเมลปริมาณ 20 ซีซี ลงในแก้วที่เตรียมไว้ แล้ววนให้ติดรอบแก้ว จากนั้นชงกาแฟ เอสเพรสโซปริมาณ 7 กรัม ให้ได้น้ำกาแฟปริมาณ 35 ซีซี ใส่น้ำเชื่อมในปริมาณ 20 ซีซี แล้วคน ให้เข้ากันจากนั้นตักน้ำแข็งใส่แก้ว ตามด้วยเทนมสดเย็นในปริมาณ 80 ซีซี ลงในแก้ว แล้วจึงเท น้ำกาแฟที่ชงไว้ลงไปผสม เสิร์ฟโดยไม่ต้องคน สำหรับสูตรนี้หากมองรอบแก้วจะเห็นมิติสีของ กาแฟและนมค่อยๆ ไหลเป็นเส้นสายผสมกันดูมีเสน่ห์และชวนให้น่าลิ้มลอง ยิ่งได้คุกกี้ทานคู่กัน เพิ่มความอร่อยได้อย่างลงตัวที่สุด

76 76

77

78

เอสเพรสโซเย็น ส่วนผสม

กาแฟคั่วบด นมข้นหวาน นมข้นจืด วิปปิ้งครีม น้ำแข็งบด แก้วขนาด 10 ออนซ์

14 40 40

กรัม ซีซี ซีซี

2

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แก้ว แล้วเติมนมข้นหวาน 40 ซีซี ลงไปคนให้เข้ากันในแก้วกาแฟ ตักน้ำแข็งใส่แก้ว 2 แก้ว เทส่วนผสมกาแฟลงในแก้วน้ำแข็งทั้ง 2 แก้วตามด้วยนมข้นจืด แก้วละ 20 ซีซี ลงไปคน ให้เข้ากัน แต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีมให้สวยงาม กาแฟเอสเพรสโซจัดเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่มีความ เข้มข้นของกาแฟมากที่สุด ดังนั้นเมื่อนำมาทำเป็นกาแฟเย็น เคล็ดลับอยู่ที่ปริมาณความหวานที่ เหมาะสมกลมกล่อมไปกับรสชาติกาแฟ การเติมวิปปิ้งครีมช่วยเพิ่มความมันและลดความเข้ม ลงได้บ้าง แต่ก็ยังได้รสชาติที่ดีด้วยเช่นกัน (สำหรับเสิร์ฟ 2 ที่)

79 79

คัปปูชิโน สมูธ ส่ ว นผสม

การแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น นมสด น้ำแข็งบด แก้วขนาด 10 ออนซ์

28 90 60 300

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 120 ซีซี ทั้งหมด 4 แก้ว แล้วใส่น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ 90 ซีซี พร้อมนมสดเย็น 60 ซีซี คนส่วนผสมทั้งหมดผสม ให้เข้ากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปั่น ตักน้ำแข็งบดใส่ลงในเครื่องปั่น เทส่วนผสมกาแฟที่เตรียมไว้ลง ไปในเครื่องแล้วกดสวิตช์ปั่นให้น้ำแข็งละเอียด เทลงแก้วที่เตรียมไว้ 4 ใบ ในปริมาณเท่ากัน จาก นั้นเติมนมสด 300 ซีซีลงเหยือก สตีมนมสดด้วยการใช้ก้านหัวไอน้ำจุ่มลงไปทำให้เกิดโฟมครีม แล้วตักโฟมปาดแต่งหน้าให้สวยงามทั้ง 4 แก้ว เคล็ดลับของเครื่องดื่มแสนอร่อยแก้วนี้คือการปั่น น้ำแข็งจนละเอียดเข้ากับกาแฟ จะเลือกทานแบบใช้หลอดดูดหรือตักทานแบบไอศกรีมก็ให้รสชาติ อร่อยไม่แพ้กัน (สำหรับเสิร์ฟ 4 ที่)

80 80

81

82

มอคค่าฟรีซ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสดเย็น ช็อกโกแลตไซรัป น้ำแข็งบด แก้วขนาด 10 ออนซ์

14 40 25 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี

2

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงทีละแก้ว ให้ได้น้ำกาแฟ 60 ซีซี แล้ว ใส่น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ 40 ซีซี ช็อกโกแลตไซรัป 30 ซีซี ตามด้วยนมสด 25 ซีซี คนส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปั่น ตักน้ำแข็งบดใส่ลงในเครื่องปั่น เทส่วนผสมกาแฟที่เตรียมไว้ลงไปในเครื่องแล้วกด สวิตช์ปั่นให้น้ำแข็งละเอียด เทลงแก้วที่เตรียมไว้ 2 ใบ ในปริมาณเท่ากัน ความอร่อยของสูตรนี้ด้วยรสชาติที่ กลมกล่อมของส่วนผสมที่ลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิร์ฟ 2 ที่)

83 83

ลาเต้ แฟรบเป้ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม นมสด น้ำแข็งบด แก้วขนาด 8 ออนซ์

42 135 80

กรัม ซีซี ซีซี

6

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงทีละแก้ว ให้ได้น้ำ กาแฟ 180 ซีซี แล้วใส่น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้ 135 ซีซี ตามด้วยนมสด 80 ซีซี คนส่วนผสมทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน จากนั้นเตรียมเครื่องปั่น ตักน้ำแข็งบดใส่ลงในเครื่องปั่น เทส่วนผสมกาแฟที่ เตรียมไว้ลงไปในเครื่องแล้วกดสวิตช์ปั่นให้น้ำแข็งละเอียด และเทลงแก้วที่เตรียมไว้ 6 ใบ ในปริมาณเท่าๆ กัน ความอร่อยของสูตรนี้คือความละเอียดเนียนนุ่มของน้ำแข็งที่ปั่นเข้ากับ รสชาติกาแฟที่ชงได้กลมกล่อมอย่างลงตัวนั่นเอง (สำหรับเสิร์ฟ 6 ที่)

84 84

85

86

คาราเมล ลาเต้ แฟรปเป้ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม ไซรัปคาราเมล นมสดเย็น ท็อปปิ้งคาราเมล วิปปิ้งครีม น้ำแข็งบด แก้วขนาด 6 ออนซ์

14 30 30 40 30

กรัม ซีซี ซีซี ซีซี ซีซี

4

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 60 ซีซี จากนั้น นำกาแฟที่ได้เทใส่แก้ว เติมน้ำเชื่อม 30 ซีซี คาราเมลไซรัป 30 ซีซี และนมสดเย็น 40 ซีซี คนทั้งหมดให้ ละลายเข้ากัน เตรียมเครื่องปั่นแล้วนำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปั่น เทส่วนผสมกาแฟที่เตรียมไว้ลงในเครื่องปั่น กดสวิตช์ปั่นให้น้ำแข็งละเอียด จากนั้นเทลงในแก้วที่เตรียมไว้ 4 ใบให้เท่าๆ กัน แล้วแต่งหน้าด้วยวิปปิ้งครีม ราดทับด้วยท็อปปิ้งคาราเมล พร้อมเสิร์ฟทันที เคล็ดลับของสูตรนี้อยู่ที่ความหอมหวานของคาราเมลและ ความกลมกล่อมของรสชาติกาแฟ ใครไม่ชอบหวานมากอาจลดน้ำเชื่อมได้ตามความชอบ (สำหรับเสิร์ฟ 4 ที่)

87 87

โกโก้ ฟรีซ ส่ ว นผสม

ผงโกโก้ นมสดเย็น นมข้นหวาน น้ำแข็งบด แก้วขนาด 8 ออนซ์

30 300 150

กรัม ซีซี ซีซี

6

ใบ

วิ ธีท ำ

เตรียมนำนมสดเย็นปริมาณ 300 ซีซี เทใส่เหยือกแล้วนำไปสตีมด้วยก้านหัวไอน้ำจาก ความร้อนของเครื่องทำกาแฟ แล้วเทน้ำนมที่สตีมได้ทั้งหมดผสมกับผงโกโก้ในปริมาณ 30 กรัม คนให้ละลายเข้ากับนม แล้วใส่นมข้นหวาน 150 ซีซีลงไปคนให้ละลายเข้ากัน เตรียมเครื่องปั่นแล้วเทน้ำแข็งลงในเครื่องปั่น นำส่วนผสมโกโก้ที่เตรียมไว้เทใส่ลงไปกด สวิตช์ปั่นให้ละเอียด เทลงแก้วที่เตรียมไว้ทั้ง 6 ใบให้ได้ปริมาณเท่าๆ กัน โกโก้ฟรีซแก้วนี้ จะมีรสชาติเข้มข้นของโกโก้และกลมกล่อมหวานมันเย็นชื่นใจ สามารถทานแทนไอศกรีม ในวันที่อยากรับประทานของหวานได้เลย (สำหรับเสิร์ฟ 6 ที่)

88 88

89

90

บัตเทอร์สก็อต ลาเต้ แฟรปเป้ ส่ ว นผสม

กาแฟคั่วบด น้ำเชื่อม บัตเทอร์สก็อต นมสด น้ำแข็งบด แก้วขนาด 8 ออนซ์

14 45 20 40

กรัม ซีซี กรัม ซีซี

3

ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แก้ว จากนั้น ใส่น้ำเชื่อม 45 ซีซี บัตเทอร์สก็อต 20 กรัม และนมสดเย็น 40 ซีซี คนส่วนผสมทั้งหมดให้ละลายเข้ากัน เตรียมเครื่อง ปั่น นำน้ำแข็งเทลงในเครื่องปั่น แล้วเทส่วนผสมที่ชงเตรียมไว้ใส่ลงไป กดสวิตช์ปั่นทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากัน แล้วเทลง ในแก้วที่เตรียมไว้ทั้ง 3 ใบ ในปริมาณเท่าๆ กัน เสิร์ฟพร้อมช้อนตักและหลอด ความอร่อยของสูตรกาแฟแก้วนี้ คือ ความลงตัวระหว่างความหอมเข้มของกาแฟและบัตเทอร์สก็อตที่มาช่วยเสริมรสและเพิ่มกลิ่นหอมนุ่มนวลขึ้น และหาก คุณชอบความหวานมากหรือน้อยกว่านี้ก็สามารถลดทอนหรือเติมน้ำเชื่อมได้ตามชอบ (สำหรับเสิร์ฟ 3 ที่)

91 91

คอฟฟี่มอลต์ เชก ส่ ว นผสม กาแฟคั่วบด นมข้นหวาน นมสด ผงมอลต์ วิปปิ้งครีม น้ำแข็งบด แก้วขนาด

14 50 30 50

กรัม ซีซี ซีซี กรัม

10 ออนซ์ 1 ใบ

วิ ธีท ำ

ชงกาแฟเอสเพรสโซโดยการเตรียมกาแฟคั่วบดปริมาณ 7 กรัมต่อแก้ว ชงให้ได้น้ำกาแฟ 60 ซีซี ทั้งหมด 2 แก้ว จากนั้นใส่นมข้นหวาน 50 ซีซี ผงมอลต์ 50 กรัม และนมสด 30 ซีซี ที่เตรียมไว้คน ทั้งหมดให้ละลายเข้ากันดี เตรียมเครื่องปั่นและเทน้ำแข็งพร้อมทั้งเทส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงใน เครื่องปั่น กดสวิตช์ปั่นให้ละเอียด จากนั้นเทใส่แก้วขนาด 10 ออนซ์ที่เตรียมไว้ แต่งหน้าด้วยวิปปิ้ง ครีมให้สวยงาม โรยผงมอลต์ให้ทั่ว พร้อมเสิร์ฟ เครื่องดื่มแก้วนี้เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบความ เข้มของกาแฟมากนัก จึงตัดความเข้มด้วยมอลต์ซึ่งช่วยเพิ่มความมันและรสชาติที่แตกต่างออกไป รวมทั้งการเติมวิปปิ้งครีมให้ได้รสชาติอร่อยเข้มและมันมากขึ้น (สำหรับเสิร์ฟ 1 ที่)

92 92

93

CAKE COOKIE MUFFIN PUFF&PIE TART ด้วยกลิ่นอันหอมกรุ่น และรสละมุน

ทำให้ใครๆ ต่างก็หลงรักและติดใจในเบเกอรี่

Taste of

bakery

96

กรุ่นกลิ่น

หอมหวาน

รสชาติจากเตาอบ

แม้ตัวเลขของจำนวนแคลอรี่มักจะมาคู่กับรสชาติหอม อร่อยของเบเกอรี่ขนมหวาน แต่สำหรับสาวๆ หลายคน การได้จิบกาแฟถ้วยโปรดแกล้มกับขนมอบซึ่งมีกลิ่น หอมฟุ้งพ่วงท้าย ก็ถือเป็นการเริ่มต้นวันใหม่ หรือเติม เต็มมื้อกลางวันให้สดใสกระปรี้กระเปร่าได้อย่างง่ายๆ ย้อนไปทำความเข้าใจกับขนมหวานให้ลึกซึ้งสักหน่อย แท้จริงแล้ว สัญชาตญาณของมนุษย์ชอบทานของหวาน มาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษ พวกเขารู้ว่าจะหยิบอะไรตามพุ่ม ไม้ขึ้นมาทาน ซึ่งมีทั้งรสหวานและมีทั้งความปลอดภัย จนโลกได้หมุนเปลี่ยนไปกี่ร้อยกี่พันปี มนุษย์เราก็ยังชอบ อาหารที่มีรสหวานอยู่ อาหารที่สมดุลคือต้องไม่หวาน เกิ น ไป ถ้า หากอยู่บ้า นก็อาจจะเลือกทานคุกกี้หรือ เบเกอรี่ ร สที่ ชื่ น ชอบ โดยมากผู้ ค นนิ ย มสร้ า งสรรค์ เมนูเบเกอรี่ที่บ้านด้วยตนเองมากขึ้น พ่อบ้านแม่บ้าน

หลายคนสามารถทำขนมเค้กหลายชั้นให้สำเร็จได้โดย ง่าย เพราะพวกเขากล้าลองทำตามสูตรที่ท้าทาย เช่น ครีมพัฟฟ์ เพสตรี ไปจนถึงเมนูที่สลับซับซ้อน อย่างสูตร ตามร้านอาหารชั้นสูง ซึ่งอาจเป็นเพราะวัตถุดิบต่างๆ ที่ สามารถหาซื้อได้ทั่วไปตามซูเปอร์มาร์เก็ต เบเกอรี่เป็น ของหวานที่ไม่สามารถลงมือทำพร้อมๆ กับลงมือชิมไป แต่เ สน่ห์ข องเบเกอรี่มันอยู่ที่การลงมือแก้ไ ขปัญหา เฉพาะหน้า การอ่านสูตร ทำความเข้าใจ และเตรียม ส่วนผสมให้ถูกต้องเสมอ แต่สิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ คุณต้องให้เวลาและ “หัวใจ” ลงไปเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบ ถ้างั้นเรามาทำความรู้จักกับสิ่งจำเป็นในการทำเบเกอรี่ ว่ามีอะไรบ้าง

97

TOOLS BAKING EQUIPMENT

98

อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำเบเกอรี่

หมวดชั่งตวง • ตาชั่งในครัว ใช้ชั่งได้ไม่ว่าจะเป็นแป้ง ลูกนัต ช็อกโกแลต • ตาชั่งดิจิตัล สามารถแปลงจากมาตราอังกฤษเป็นเมตริกได้ • ถ้วยตวงของแห้งควรใช้ถ้วยตวงที่บอกระดับได้ สำหรับใช้ตวงแยม ซาวร์ครีม พีนัตบัตเตอร์ • ถ้วยตวงของเหลว ควรเลือกวัสดุที่ใส เช่น แก้วทนความร้อน ควรมีไว้ในห้องครัวมากกว่า 1 ชิ้น • ชามผสม เป็นชุดที่มีขนาดตวงได้ ควรเลือกวัสดุเป็นแก้ว เซรามิก หรือเหล็กกล้าไร้สนิม สำหรับขั้นตอนที่ต้องแช่ในน้ำร้อน • ช้อนทนความร้อน มีส่วนหัวหุ้มซิลิโคน • ช้อนตวง สำหรับตวงของแห้งและของเหลว เครื่องมือสำหรับผสมแป้งหรือนวดแป้ง • อุปกรณ์ขูดก้นชาม เลือกใช้วัสดุจากพลาสติก สำหรับขูดแป้งหรือเครื่องปรุงที่ผสมแล้วให้ออกมาจากก้นชาม เพื่อให้ง่ายต่อการจัดการแป้งนวดที่มีปริมาณมากไปสู่ภาชนะอื่น • เครื่องมือขูด เลือกใช้พลาสติกหรือโลหะ สำหรับขูดแป้งที่นวดเสร็จแล้ว และใช้ในการปาดคุกกี้ให้ตัดเป็นก้อนง่ายๆ • เครื่องคั้นส้ม มะนาว วิธีใช้คือผ่าผลไม้ครึ่งซีก เขี่ยเม็ดออก แล้วใส่ผลไม้ลงไป คั้นน้ำโดยการหมุน • เครื่องผสมไฟฟ้า ในกรณีนี้ถ้ามี ฟู้ด โปรเฟสเซอร์ หรือเบลนเดอร์ ด้วยจะยิ่งทำให้สะดวกสบายมากขึ้น • เครื่องตี ลักษณะเหมือนตะแกรง ใช้คน ควรเลือกวัสดุที่ทำจากเหล็กไร้สนิม รูปทรงคล้ายหลอดไฟ หรือบอลลูน • ชามที่ใช้สำหรับตีไข่ นวดแป้ง ผสมแป้ง ควรมีความจุ 4 ลิตรเป็นอย่างน้อย เพื่อสะดวกในการผสม สารพันเครื่องไม้เครื่องมือ • ลูกกลิ้ง ควรเลือกวัสดุที่ทำจากไม้ ซึ่งจะทำให้มีน้ำหนักเวลานวดแป้ง และจะทำให้ส่วนผสมของเนยกับแป้งเข้ากันได้ดี • มีด มีดฟันเลื่อยที่มีความยาวคือสิ่งจำเป็นสำหรับการหั่นขนมปัง หรือแบ่งเค้กเป็นชั้นๆ • ไม้บรรทัดโลหะ ใช้เพื่อจัดระยะอาหาร เช่น คุกกี้ที่เตรียมจัดวางบนแผ่นอบ หรือการตัดเค้กให้เท่าๆ กัน โดยวัดขนาดภาชนะ • กรรไกร ควรเลือกด้ามที่เป็นพลาสติก มีใบมีดแข็งแรงทนทาน ประโยชน์คือใช้เล็มขอบแป้ง หรือส่วนที่ยาวเกินจากถาดเค้ก กรรไกรสำหรับใช้ในครัวไม่ควรใช้ร่วมกับงานอื่นๆ • แปรง สำหรับปัดขนมอบแห้ง ควรเลือกวัสดุจากขนสัตว์ธรรมชาติที่อัดแน่น ยึดติดด้ามอย่างดี แปรงขนาดเล็กใช้สำหรับทาเนย กับกระทะ ทาไข่ไปบนหน้าพาย จิ้มไข่แตะบนแป้งนวด ควรแยกแปรงสำหรับงานแห้งและเปียกออกจากกัน • กระดาษรองอบ แบบใช้ครั้งเดียวทิ้ง ใช้กรุถาดอบได้ ทำให้ง่ายในการแกะอาหารที่อบแล้ว นอกจากนั้นยังสามารถใช้ปูโต๊ะเวลา จะร่อน กลิ้ง เตรียมเค้ก หรือห่อแป้งนวดโดเก็บได้ แนะนำให้ใช้สีขาวหรือธรรมชาติไม่ฟอกสี • ถาด หรือแผ่นอบสำหรับคุกกี้ จะมีขอบยกเล็กๆ ทางด้านส่วนกว้างของแผ่น เพื่อให้เราจับถือง่าย ส่วนด้านยาวไม่มีขอบ ทำให้ ง่ายในการเทคุกกี้ออกจากถาดอบ ควรเลือกสีอ่อนทำจากอะลูมิเนียม • ตะแกรง หรือชั้นตะแกรงลวดยกพื้น ซึ่งช่วยทำให้ขนมที่อบแล้วเย็นทั่วถึง มีขายกลอยจากพื้น ไม่ควรทำจากพลาสติก • เครื่องวัดอุณหภูมิที่ใช้ในเตาอบ ใช้เพื่อเช็กอุณหภูมิภายในเตาอบให้ได้ตามความต้องการ

99

ถาดอบ

ที่หลากหลาย กับการใช้งาน แตกต่างกัน

ถาดอบ เป็นอุปกรณ์สำคัญในการอบขนมเบเกอรี่ ซึ่ง ถาดอบแต่ละชนิด ย่อมมีลักษณะเด่นเฉพาะเหมาะแก่ การรังสรรค์เมนูที่แตกต่างออกไป ลองมาทำความรู้จัก กับอุปกรณ์ถาดอบแต่ละชนิดให้เข้าใจยิ่งขึ้น เพื่อให้ขนม ปังร้อนๆ ที่ออกมาจากเตาของคุณ อิ่มอร่อยไม่แพ้ใคร... ถาดอบสำหรับมัฟฟิน หรือเพสตรี ขนมปังแบบใดก็ตามที่ลักษณะเป็นก้อนกลม เหมาะ สำหรับถาดอบมัฟฟิน โดยทั่วไปขนาดมาตรฐานจะมี 12 หลุม แต่ละหลุมมีความจุครึ่งถ้วย เพื่อให้ได้สีน้ำตาลทั่ว ถึง ถาดอบที่มีหลุมขนาดเล็ก สามารถใส่แป้งได้ 2 ช้อน โต๊ะ สะดวกต่อการทำมัฟฟินขนาดเล็ก เราสามารถอบ แป้งผสมมัฟฟิน หรือมัฟฟินบัตเทอร์ในถาดนี้ได้ 100

ลักษณะหลุมเป็นถาดตื้นๆ เหมาะสำหรับทำทาร์ตหรือ พาย สามารถกรุถ้วยกระดาษเพื่อให้ง่ายต่อการอบ ถาดวงแหวน ลักษณะเป็นลูกคลื่น จำเป็นต้องทาน้ำมันลงในร่องคลื่น นั้ น ด้ ว ย เพื่ อ ให้ เ วลาแกะเค้ ก สามารถใช้ มี ด แซะ และบิ ด ออกได้ ง่ า ย ถาดอบทาร์ต มีลักษณะเป็นวงแหงน ขอบเป็นลูกคลื่นเช่นเดียวกับ ถาดวงแหวน มีหลากหลายขนาด ตั้งแต่ฐานตื้นจนถึง ฐานลึก บางแบบสามารถถอดฐานส่วนก้นออกได้ด้วย ขนาดมาตรฐานคือ 10 20 24 เซนติเมตร สามารถหา ซื้อจากร้านขายเครื่องอบขนมทั่วไป ถาดแบบกลมติดสปริง หรือถาดสปริงฟอร์ม ขนาดมาตรฐานคือ 18 20 22 และ 24 เซนติเมตร เหมาะกับเมนูที่ต้องการเนื้อเค้กละเอียด เช่น ชีสเค้ก ซึ่งเวลาแกะสปริงจะทำให้เค้กคลายตัวออกได้ง่าย โดยไม่ต้องคว่ำเค้กลงเหมือนถาดแบบอื่น ถาดบันต์ ลักษณะขอบเป็นหยักๆ มีรูตรงกลาง ซึ่งการออกแบบ เช่ น นี้ จ ะทำให้ อ บได้ ทั่ ว ถึ ง เหมาะสำหรั บ บั น เค้ ก คอฟฟี่ เ ค้ ก ควรเลื อ กซื้ อ แบบที่ ท ำจากอลู มิ เ นี ย ม ทนทานใช้ง่าย และไม่ทำให้เนื้อเค้กติดกันเป็นก้อน

รอบรู้เรื่องการอบ

• ขนาดและรูปร่างของถาดอบเป็นสิ่งสำคัญ ถาด

แต่ละชนิดออกแบบมาเพื่อการทำขนมแต่ละประเภท ขนมเค้กบางชนิดต้องแกะออกจากถาดทันที หลังจาก ออกจากเตา แต่ บ างชนิ ด ก็ ค วรปล่ อ ยให้ เ ย็ น ก่ อ น

จึงค่อยแกะออก เช่น ขนมเค้กที่ต้องมีการโรยหน้า • ถาดหลุมยิ่งมีขนาดเล็ก ระยะเวลาในการอบยิ่งสั้น ลงไปด้วย • ถาดโลหะสีอ่อน จะอบขนมได้ช้ากว่าถาดหลุมสีเข้ม • เตาอบสามารถใช้ได้ทั้งระบบไฟ และระบบแก๊ส แต่ ต้ อ งสามารถปรั บ อุ ณ หภู มิ ไ ด้ อ ย่ า งแม่ น ยำ ควรใช้ เทอร์โมมิเตอร์ชนิดวางในตัว เพื่อตรวจสอบ ไม่ควรให้ อุ ณ หภู มิ ค ลาดเคลื่ อ นเกิ น 25 องศาฟาเรนไฮต์ • วิธีง่ายๆ ที่จะทดสอบว่า เค้กที่อบได้ที่หรือยัง คือใช้ไม้ จิ้มฟัน จิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าดึงออกมาแล้วไม่มีเนื้อเค้ก ดิบติดอยู่ นั่นหมายความว่า เค้กสุกแล้ว อีกวิธีหนึ่งคือ ให้ใช้มือลองแตะผิวด้านบนของเค้ก แล้วปล่อยมือ ถ้า แป้งเด้งกลับได้ ก็หมายความว่า เค้กสุกแล้วเช่นกัน 101

วัตถุดิบทำ

เบเกอรี่ “คุณภาพส่วนผสมจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมที่ ทำออกมา” นี่คือกฎเหล็กในการทำเบเกอรี่ที่คุณต้อง ท่องจำให้ขึ้นใจ แป้งทุกชนิด น้ำตาลแต่ละแบบก็มี ความแตกต่ า งในรายละเอี ย ด ช็ อ กโกแลตแต่ ล ะ ประเภทก็ ใ ห้ค วามหวานที่ห ลากหลาย บางครั้งคุณ สามารถเลือกใช้นำ้ มันแทนเนยเหลวได้ เพือ่ เพิม่ ปริมาณ ความเหลวในขนม หากต้องการความหวานจากผลไม้

ควรเลือกใช้ผลไม้สดไร้ตำหนิที่มีตามฤดูกาล แม้กระทั่ง รายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างการเลือกขนาดของไข่ก็มี ความสำคัญ เพราะเบเกอรี่ไม่มีสูตรตายตัว ประเภทวัตถุดิบ แป้งและธัญพืช การอบขนมส่วนใหญ่มักเลือกใช้แป้งเอนกประสงค์ ซึ่งมี ส่วนผสมทัง้ แบบแข็งและแบบนุม่ เหมาะกับวัตถุประสงค์ หลากหลายเมนู แป้งทำเค้กไม่ควรเป็นแบบที่มีผ งฟู ผสม รวมทั้งไม่ควรเป็นแบบฟอกสี สำหรับแป้งโฮลวีต จะมีโปรตีนสูงและมีกลิ่นรสแรง แป้งที่เหมาะสำหรับทำ พายและทาร์ตคือแป้งเพสตรีโด บ้างก็เลือกใช้ขนมปัง ป่นแทนการนวดแป้ง น้ำตาล น้ำตาล แบ่งเป็น 4 ชนิดใหญ่ๆ ดังนี้ • น้ำตาลทรายขาว มีเกล็ดหยาบขนาดผลึกค่อนข้างใหญ่ ต้องตีใ ห้ล ะลายโดยเติมของเหลวหรือใช้ความร้อน เพื่อให้ความหวานแทรกซึมลงไปในเนื้ออาหาร มักเป็น น้ำตาลทั่วไปที่ใช้กัน • น้ำตาลผลึก บ้างเรียกว่าน้ำตาลทรายขาวละเอียด จะทำให้ขนมที่อบมีเนื้อแป้งละเอียดอ่อน และจับกัน เป็นก้อน เหมาะสำหรับเมนูเบเกอรี่ชนิดของว่างมื้อ เบาๆ อย่างเมอแร็งก์ • น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี เป็นสีน้ำตาล จะสีเข้มหรือ สีอ่อนขึ้นอยู่กับคุณภาพของกากน้ำตาล หากเลือกใช้ ประเภทน้ำตาลทรายแดงจะทำให้ขนมออกมาเป็น สีแดงเข้ม ขึ้นอยู่กับชนิดของขนม • น้ำตาลไอซิ่ง เป็นน้ำตาลทรายที่มีผงละเอียดมาก มีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด มักจะจับกันเป็นก้อนจึง ต้องนำมาร่อนด้วยตะแกรงละเอียดก่อนใช้งาน ควร เลือกใช้นำ้ ตาลไอซิง่ บริสทุ ธิ์ ไม่ควรใช้ผสมกับน้ำตาลทราย 102

ข้อพึงระวังน้ำตาล - วิธีการเก็บรักษาน้ำตาล ควรเก็บไว้ในภาชนะ ปิดผนึกเพื่อไม่ให้แข็งหรือจับเป็นก้อน ก่อนจะนำ มาใช้ควรบีบดูว่าน้ำตาลร่วนหรือแข็ง ถ้าจับแข็ง เป็นก้อนเมื่อไหร่ บ่งบอกถึงคุณภาพที่ไม่ได้ มาตรฐาน - ควรมีน้ำผึ้ง เมเปิ้ลไซรัป หรือน้ำเชื่อมที่ทำจาก ข้าวโพดติดไว้ในตู้เย็น เพื่อใช้สำหรับทำขนมที่ เป็นของเหลว ประโยชน์คือง่ายต่อการตวง โดย ตวงใส่ถ้วยหรือใส่ช้อน เคล็ดลับไม่ให้น้ำเชื่อมที่ ตวงติดช้อนคือเคลือบช้อนบางๆ ด้วยน้ำมัน

ประเภทครีม ครี ม ซิ ง เกิ ล (Creamy Single) หรื อ พอริ่ ง ครี ม (Poring Cream) คื อ ปริ ม าณไขมั น จากเนยหลว 20-30 เปอร์เซ็นต์ ควรตีครีมให้ฟู จนมีฟองอากาศขึ้น ซึ่ ง จะได้ เ นื้ อ ครี ม ที่ น่ า รั บ ประทาน มั ก นิ ย มใช้ ท ำ ไอศกรี ม พานาคอตต้ า หรื อ คั ส ตาร์ ด ครี ม ข้ น หรื อ ทิ ก เก้ น ครี ม มี ป ริ ม าณไขมั น จากเนยเหลว 40-50 เปอร์เซ็นต์ เนื้อครีมข้นนั้นมักจะนำมาจากครีม ซิงเกิล หรือพอริ่ง ครีม เสิร์ฟพร้อมข้างๆ ขนม หรือวางบนตัว เค้ก ทำให้เมนูนั้นดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น เนยเหลว เนยเหลว การอบขนมจำเป็นต้องพึ่งไขมันประเภทใด ประเภทหนึ่ง เนยเหลวเป็นสิ่งสามัญที่จำเป็นที่สุด ทั้ง ยังเป็นส่วนสำคัญในการเติมกลิ่นและรส การทำขนม เค้กควรเลือกใช้เนยเหลวที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรเป็นเนย เหลวที่ละลาย หรืออ่อนตัวเกินไป วิธีการทดสอบคือ ถ้าเอานิ้วกดแล้วไม่แข็งเกินไป แสดงว่าเนยเหลวใช้ได้

นอกจากนี้ความมันของเนยเหลวยังมีบทบาทในการ เตรียมถาดอบเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมอบติดก้นถาด ข้อพึงระวังเนยเหลว - ในการทำเพสตรี เนยเหลวจะต้องเย็นและสับเป็นชิ้น เล็กๆ เพื่อให้ผสมเข้ากับแป้งได้อย่างทั่วถึง - วิธีการชั่งตวงเนยเหลว กำหนดหน่วยไว้เป็นออนซ์ ช้อนโต๊ะ หรือจำนวนแท่ง หากนับจำนวนถ้วยของเนย เหลว หนึ่งถ้วยจะเท่ากับครึ่งปอนด์หรือ 2 แท่งนั่นเอง - วิ ธี ก ารทำให้ เ นยเหลวอ่ อ นตั ว คื อ ใส่ เ นยเหลวเย็ น ในไมโครเวฟสัก 1 นาที แต่ต้องระวังให้เพียงอ่อนตัว อย่าละลาย - วิธีการเก็บรักษาเนยเหลว ควรแช่ไว้ในตู้เย็น ไม่ควร วางใกล้อาหารอื่น เพราะมีคุณสมบัติดูดกลิ่นง่าย 103

104

สารปรุงแต่งกลิ่น ช็อกโกแลต กฎสำคัญทีส่ ดุ ในการทำขนมรสช็อกโกแลต คือ ยิ่งช็อกโกแลตเกรดเอคุณภาพดีเท่าไหร่ ผลลัพธ์ของ รสชาติ ที่ อ อกมาก็ จ ะดี ขึ้ น เท่ า นั้ น มี เ นื้ อ เข้ ม ข้ น และ ละเอียด สูตรอาหารทั่วไปมักเลือกใช้ช็อกโกแลตที่มีรส ออกไปทางขม อีกหนึ่งทางเลือกคือช็อกโกแลตนม ซึ่งจะ มีปริมาณช็อกโกแลตน้อยกว่าช็อกโกแลตขาว สิ่งสำคัญ คือควรเลี่ยงใช้ช็อกโกแลตแบบผสม เพราะจะทำให้ รสชาติไม่อร่อย ผงโกโก้ ควรใช้ผงโกโก้ของดัตช์ที่ผ่านกรรมวิธีไม่ใช้ด่าง หาซื้อได้จากร้านขายอุปกรณ์ทำขนมเฉพาะทาง วานิลลา ไม่ควรเลือกใช้กลิ่นวานิลลาเทียม ควรเลือก วานิลลาชนิดบริสุทธิ์ หรือใช้เมล็ดวานิลลา ซึ่ง 1 เมล็ด จะมีค่าเท่ากับ 1 ช้อนชา มะพร้าว เลือกมะพร้าวขูดที่หาซื้อได้ตามท้องตลาด ช่วยเติมรสละมุนและกลิ่นหอม หวาน มัน อบเชย ลูกจันทน์ ขิงบด เครื่องเทศเหล่านี้จะเติมกลิ่น รสที่ดี ควรเก็บไว้ในภาชนะทึบแสง ไม่ให้เสื่อมคุณภาพ บรั่นดี ไวน์พอร์ตหรือไวน์หวาน ไม่จำเป็นต้องใช้ของ แพง แต่เลือกชนิดทีม่ คี ณ ุ ภาพดี สามารถเติมกลิน่ ลงไปได้ อื่นๆที่ควรรู้ ไข่ เลือกใช้ขนาด 59 กรัม หรือ 2 ออนซ์ ใช้ไข่ที่อุณหภูมิ ห้องโดยนำออกจากตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที ก่อนเริ่มใช้

งาน หรือนำไข่ที่แช่เย็นออกมาแช่น้ำอุ่นก่อนใช้งานสัก 10 นาที ไข่คือส่วนผสมที่ทำให้เกิดความฟู ไข่ขาวที่ตีขึ้น ฟอง จะทำให้ได้สปันจ์เค้ก เมอแร็งก์หรือซูเฟลเนือ้ นุม่ เบา นมวั ว นอกจากเนยเหลวและไข่ แต่ ข นมบางสู ต ร กำหนดให้ใช้ครีมเปรี้ยว โยเกิร์ตทดแทนได้ ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา มักใช้ในเค้กหรือคุกกี้ มีปฏิกิริยา กับของเหลว ความร้อน และกรด ยีสต์ อาจเลือกใช้เป็นแบบแห้ง กึ่งสำเร็จรูป ใช้ตามสูตร อาหารที่กำหนด ลูกนัต ควรเก็บไว้ในตู้แช่แข็งเพื่อให้คงความสดใหม่อยู่ เสมอ ก่อนนำมาใช้ก็อบด้วยความร้อนต่ำ บางสูตร แนะนำให้เลือกใช้ฮาเซลนัต หรืออัลมอนด์ที่ลอกเปลือก ออกหรือฟอกให้ขาว แป้งข้าวโพด สำหรับเมนูพายผลไม้ จำเป็นต้องใช้แป้ง ข้าวโพดเป็นส่วนผสม ความร้อนจะทำให้น้ำในผลไม้ข้น ขึ้ น และใสกว่ า แป้ ง ทั่ ว ไป บ้ า งใช้ แ ป้ ง มั น สำปะหลั ง ทดแทนได้ เจลาติน ควรทำให้นุ่มก่อนนำมาใช้ โดยแช่ในน้ำเย็น หากเลื อ กใช้ เ จลาติ น ผงแทนเจลาติ น แผ่ น กฎคื อ การเปรียบเทียบต่อน้ำหนัก เจลาติน 3 แผ่น เท่ากับ เจลาตินผง 1 กล่อง

105

เทคนิคสร้าง

ความอร่อย เคล็ดลับการทำเบเกอรี่ หัวใจสำคัญก็มีง่ายๆ เพียงอ่าน ตำราให้ละเอียด ทำความเข้าใจเทคนิค จดบันทึกว่า ต้องใช้อะไรบ้าง เตรียมส่วนผสมก่อนลงมือทำ และที่ สำคัญคือ “ต้องทำตามสูตร” เรามีความลับของความ อร่อยมาบอกต่อ เชื่อว่าคุณก็สามารถลองทำได้ง่ายๆ เทคนิคก่อนอบ เริ่มทาถาดอบขนมด้วยไขมัน ใช้แปรงชุบเนยเหลวหรือ บัตเทอร์เพียงเล็กน้อย ใช้แปรงแปรงก้อนเนยเหลวทา

ด้านข้างของถาดให้ทั่ว โรยแป้งเพียงเล็กน้อย เคาะแป้ง ส่วนเกินทิ้ง ทาเนยให้ทั่วถึงโดยเฉพาะส่วนผนังด้านข้าง และตรงกลางของถาด การผสมครีมมิ่งให้ได้สัดส่วน – ครีมมิ่งคือการผสม เนยกับน้ำตาลให้เข้ากัน จนออกมามีเนื้อเหมือนครีม ใช้เครื่องผสมไฟฟ้า อิเล็กทริคมิกเซอร์ปั่นประมาณ 4-5 นาที ส่วนผสมจะออกมาขึ้นรูปครีม หากน้ำตาลไม่เข้า กับเนยอย่างเหมาะสม จะทำให้เวลาไปผสมกับเค้กได้ เนื้อเค้กที่เบา เป็นจุดขาวๆ ตามผิว ไม่สมบูรณ์ การทำ วิปครีม อุปกรณ์ทุกอย่างไม่ว่าจะเป็น ชามผสม หรือที่ตี ครีม ต้องนำไปแช่เย็นเสียก่อน เวลาผสมต้องทำด้วย ความรวดเร็ว นอกจากนี้การผสมเนยเหลวกับน้ำตาล ครีมมิ่ง อาจเกิดผลึกขึ้นที่ด้านข้างได้ วิธีแก้คือบีบน้ำ มะนาวลงไปด้วยสัก 2-3 หยด การตีไข่ การทำเค้กส่วนใหญ่จะเติมไข่ช้าๆ ทีละฟอง แต่จะต้องตีให้เข้ากันก่อนจะเติมไข่ฟองต่อไป จำเป็น ต้องให้ไข่จับกับส่วนผสมอาหารให้เข้ากันดี ต้องทำช้าๆ อย่างละเอียดทั่วถึง การแยกไข่ขาวกับไข่แดง ให้ทำทีละฟอง ใช้ชามรอง ให้ไข่แดงตอกในชาม แต่ละถ้วยทำทีละฟอง เวลาทำให้ คลุกด้วยช้อนโลหะขนาดใหญ่ ตักตรงกลางชามแล้ว คว่ำช้อนลง นำไข่แดงแต่ละฟองที่แยกรวมกันไว้เป็น ชั้นๆ หลักการคืออย่าคลุกมากเกินไป ต้องให้มีอากาศ เหลือค้างอยู่ จะทำให้เค้กฟู การตีไข่ให้ได้ยอดนิ่ม ตามสูตรบอกว่าให้ตีไข่ขึ้นมา เป็นยอดอ่อน สังเกตเครื่องตีไข่ เวลาดึงออกมาให้เป็น สายยืด จุดที่เป็นยอดจะต้องโค้งงอลงไปหาตัวเองได้ การตีไข่ให้ได้ยอดแข็ง ถ้าดึงเครื่องตีไข่ออกมา ไข่ที่ตี แล้วจะหลุดแยกออกจากเครื่องตีไข่เหมือนภูเขาปลาย 106

แหลมตั้งอยู่ ต้องหมั่นเช็กบ่อยๆ ระวังไข่จับตัวเป็นก้อน การตีไข่ขาวให้ตีไปเรื่อยๆ จนไข่ขาวขึ้นยอดคือตัวไข่เริ่ม มี ค วามแข็ ง ขึ้ น จนพอจะคงรู ป ร่ า งไว้ ไ ด้ การวัดขนาดกระทะ หรือถาดอบให้ใช้ไม้บรรทัดวัด ขอบด้านในเสมอ ส่วนการเตรียมกระทะหรือถาดอบ หากต้องใช้กระดาษรองอบ ให้ตัดกระดาษให้พอดีกับ ก้นกระทะ ทาก้นกระทะด้วยเนยให้ทั่วก่อนที่จะวาง กระดาษรองลงไป แล้วทาเนยทับอีกครั้ง โรยแป้งและ เอี ย งกระทะไปมา ให้ แ ป้ ง กระจายทั่ ว ก้ น กระทะ การเตรียมลูกนัต ควรใช้มีดที่มีลักษณะใบเป็นฟัน เลื่อย ปกติจะหั่นเป็นขนาดประมาณ 1/3 นิ้ว แต่ถ้า อยากให้ละเอียดขึ้นอีกสักหน่อยอาจกลายเป็น 1/8 นิ้ว ก่ อ นที่ จะนำไปใช้ง านควรร่อนอีก ครั้ง ด้ว ยตะแกรง

ละเอียด การบดลูกนัตด้วยฟู้ดโปรเซสเซอร์ ให้ปั่นครั้งละ ประมาณ 2-3 นาที หลายๆ ครั้ง ไม่ควรปั่นครั้งเดียว แบบใช้เวลานานๆ การละลายช็อกโกแลต ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมที่ไว ต่อความร้อนและมีความละเอียดอ่อนมาก ดังนั้นการ ละลายต้องใช้เทคนิคอย่างเช่น ทำให้สุกด้วยความร้อน ต่ำโดยการตุ๋น การทำเนยเหลวบัตเทอร์ ต้องตีเนยให้เข้ากับน้ำตาล ให้เ ข้าที่เ พื่อให้ออกมาเป็นเนื้อฐานของเค้กที่มีเ นื้อ ละเอียด สิ่งสำคัญ 2 ประการที่ควรจำให้ขึ้นใจคือ เนย เหลวที่อุณหภูมิห้องเหมาะสำหรับการทำเค้ก เนยเหลว ที่แช่เย็นเหมาะสำหรับการทำพาย

107

PERFECT BAKING

108

ไม่ใช่ว่า ’ยิ่งนวดนานยิ่งดี’ การนวดให้พอดีจะได้ขนมที่ มีความนุ่มพอดี ไม่นุ่มหรือไม่แข็งจนเกินไป นอกจากนี้ ความร้อนจากมืออาจทำให้คุณภาพของแป้งเปลี่ยนไป อีกด้วย ส่วนผสมอย่าง นม ไข่ เนยเหลว หลังเอาออก จากตู้แช่ ต้องรอให้อุณหภูมิกลับเป็นอุณหภูมิห้องเสีย ก่อน เศษที่เหลือจากการนวดแป้งก็สามารถนำมารวม กันเพื่อใช้ลูกกลิ้งขึ้นรูปใหม่ได้ ส่วนผสมที่สดใหม่และ เตรียมขึ้นใช้ในทันทีจะให้รสชาติที่ดีกว่าการที่เตรียม ส่วนผสมเก็บไว้ล่วงหน้าอย่างแน่นอน การทำแป้งนวดบิสกิต เทคนิคเรื่องของการทำแป้งนวดบิสกิต คลุกเคล้าเนย เหลวเย็นชิ้นเล็กให้เข้ากับตัวผสมแป้ง ใช้เพรสตี้เบลน เดอร์หรือมีดกดลงไปอย่างรวดเร็วสองสามครั้ง ก็จะได้ ส่วนเนื้อแป้งที่เหมาะสม ช่วงแรกแป้งที่ออกมาจะดู เหมือนก้อนขนมปังแห้งหยาบๆ บางก้อนก็จะโตกว่าเดิม ให้เติมของเหลวเข้าไปแล้วก็พับจนขึ้นรูปเป็นแป้งนวด ซึ่งจะเหนียวติดมือได้ จากนั้นเทออกมาวางบนโต๊ะที่โรย แป้งบางๆ การทำแป้งสโคน สโคนคือขนมปังสัญชาติ อังกฤษที่ทำจากแป้งข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต โดยนำแป้งไป

ผสมกับผงฟูจากนั้นจึงนำไปอบ สโคนมีลักษณะใกล้ เคียงกับมัฟฟินของอเมริกัน แต่จะมีลักษณะเป็นก้อน หนากว่า มีใส่ผลไม้ตากแห้งลงไปด้วย การทำสโคนนั้น จะต้องผสมแป้งแล้วตีให้เข้ากันกับเนยเหลว และผลไม้ แห้ง จากนั้นเติมของเหลวไปผสมกันจนเป็นแป้งโด ก่อนอบควรแช่แข็งก่อนให้เนื้อแน่น แป้งที่อบแล้วจะ กรอบ หนา เทแป้งออกมา ตบเบาๆ ให้เข้ารูป จากนั้น ใช้เหล็กแผ่นหรือมีดคมตัดเป็นรูปสามเหลี่ยม การตัด บิสกิต ให้โรยแป้งก่อนเล็กน้อย จากนั้นตัดบิสกิตก้อน กลมๆ แล้ ว ตบเบาๆ ให้ ห นาสั ก หนึ่ ง นิ้ ว เศษที่ เ หลื อ สามารถนำมาตบรวมกั น แล้ ว ตั ด เป็ น บิ ส กิ ต ได้ อี ก หรือถ้าไม่เอามาตัดก็อาจจะนำมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ บ้างก็ได้ 109

ชั่ง ตวง วัด

ส่วนผสม

การตวงของแห้ง ส่วนประกอบที่เป็นของแห้ง เพื่อความ แม่นยำ ควรใช้ถ้วยตวงหรือไม่ก็ใช้ตาชั่ง ตักส่วนผสมใส่ ถ้วยตวง ใช้สันมีดปาดหน้าให้เรียบ ไม่ควรตักอัดแน่น เกินไป ยกเว้นเป็นน้ำตาลทรายแดง หากตวงด้วยตาชั่ง ที่สำคัญคือตรวจสอบตาชั่งปรับค่าเป็น 0 ส่วนการตวง ของเหลวนั้น ควรตวงใส่เหยือกและตรวจวัดปริมาณใน ระดับสายตา การเลือกใช้ถ้วยตวง ให้เลือกใช้ถ้วยที่มี

ความใส และต้องวางถ้วยลงบนพื้นที่เรียบก่อนที่จะใช้ ตวง หรืออ่านค่าเสมอ ส่วนการตวงของแห้งให้ใช้การ ตวงให้พูนแล้วปาดหน้าออกให้พอดี ในบางครั้งสูตรอาจ บอกให้ใช้แบบอัดแน่น ก็สามารถใช้ช้อนช่วยตบให้แน่น ขึ้นได้ การตวงแป้งนั้น หากตักถ้วยตวงลงไปในถุงแป้ง อาจจะทำให้มีอากาศซ่อนอยู่ด้านใน ควรใช้ด้ามช้อน หรือวัสดุผิวเรียบตบให้ไม่มีอากาศซ่อนอยู่ จึงค่อยปาด หน้าออก การทำน้ำตาล น้ำเชื่อม คาราเมล เทคนิคการละลายน้ำตาลด้วยน้ำ ต้มน้ำตาลให้สุก จน น้ำระเหยไปจนหมด น้ำตาลจะละลายจนถึงอุณหภูมิที่ สูงกว่า 363 องศาฟาเรนไฮต์ และจะกลายเป็นสีอำพัน จากนั้นยกออกจากไฟทันที เพื่อไม่ให้กลายเป็นสีเข้ม 110

และมีกลิ่นเหม็นไหม้ การทำน้ำเชื่อม คาราเมลจาก น้ำตาล จะต้องคนส่วนผสมตลอดเวลาเพื่อให้น้ำตาล ละลายก่อนจะเกิดเป็นฟองขึ้นมา ต้องใช้ช้อนปาดด้าน ข้างของกระทะ โดยใช้แปรงที่จุ่มน้ำ เพื่อให้ผลึกที่ติด ด้ า นในของกระทะออก จะทำให้น้ำ เชื่อมใสโดยไม่ ตกผลึก สูตรอาหารบางอย่างจำเป็นต้องใช้ความหวาน จากคาราเมล สำหรับคาราเมลที่มีความร้อนสูง ต้อง จับด้วยความระมัดระวัง ห้ามชิม ในอุณหภูมิที่เย็นลง คาราเมลจะแข็งตัว ส่วนเมนูที่ต้องการกลิ่นหอมหวาน มัน สามารถเลือกใช้คาราเมลนม ซึ่งมีทั้งแบบนมแพะ และนมวัว การอบอาหารสุกให้ทั่วถึง ไม่ว่าจะอบเค้ก คุ้กกี้ หรือสไลซ์บิสกิต ให้ตั้งนาฬิกาที่ เตาอบไว้ครึ่งเวลาก่อน เช่น ถ้าอบ 1 ชั่วโมง ให้ตั้งอบไว้ ที่ครึ่งชั่วโมง จากนั้นก็กลับด้านเค้กจากหน้ามาเป็นหลัง จากนั้ น ก็ ตั้ ง นาฬิ ก าจากเวลาครึ่ ง หนึ่ ง ที่ เ หลื อ พลิ ก 180 องศาเซลเซียส แล้วอบอีกด้านต่อไป หากเตาเอียง ไม่ได้ระดับ ก็จะทำให้เค้กเอียงกะเท่เร่ ความหนาไม่ สม่ำเสมอ สังเกตฐานโดยใช้เครื่องวัดระดับตรวจสอบ อุณหภูมิของเตาอบ เป็นอีกหนึ่งปัจจัยในการควบคุม รสชาติของขนม เทคนิคง่ายๆ คือเชื่อเทอร์โมมิเตอร์ อย่าเชื่อหน้าปัดของเตาอบ การแกะขนมออกจากถาด การแกะขนมออกจากถาด ใช้ มี ด แบนเซาะข้ า งๆ ระหว่างขนมเค้กกับถาด แล้วคว่ำเค้กบนตะแกรง จาก นั้นใช้จานหรือตะแกรงอีกชิ้นประกบด้านบน พลิกเค้ก ให้หงายขึ้น และค่อยๆ แกะเค้กก้อนเล็กออกจากถาด

ใช้มีดแบนบิดนิดหน่อย ทำให้แซะออกง่าย บางครั้ง ขนมเค้กที่ออกมาจากถาด อาจมีรูปร่างไม่ส มส่วน สามารถตกแต่งได้ โดยปล่อยให้เ ค้กเย็นลง เอามีด ค่อยๆ เฉือน ถ้ามีเศษแป้งตกอยู่ข้างๆ ใช้แปรงค่อยๆ ปัดออกไป จากนั้นโรยด้วยไอซิ่ง ช่วงระหว่างที่ปล่อยให้ เค้กเย็นตัว ควรวางเค้กบนตะแกรง อย่าปล่อยให้แช่บน ถาด เพราะจะทำให้ตัวเค้กด้านล่างมีความชื้น หากมี ส่วนผสมของน้ำตาลสูงจะทำให้เค้กติดก้นถาด ถ้าจะ ให้การถอดเค้กออกจากถาดวงแหวนได้ง่าย ควรกรุฐาน ของถาดอบด้วยกระดาษอบแบบไม่ติดก้น หากเลือก เป็นแบบซิลิโคนจะดีมาก ควรทำให้ด้านข้างของถาดอบ มีความร้อนล่วงหน้าอย่างน้อย 20 นาที ก่อนที่จะนำเค้ก หรือบิสกิตเข้าไปอบ 111

เค้ก ในบรรดาของหวานประเภทต่างๆ การอบเค้กเป็นสูตร ขนมที่ ต้ อ งทำตรงตามตำรามากที่ สุ ด ไม่ ส ามารถ ดัดแปลงหรือพลิกแพลงเมนูได้มากนัก คล้ายสูตรเคมีที่ ถูกออกแบบมาอย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการ อบ ยัดไส้ ฉีดไส้ โรยหน้าด้วยน้ำตาลผง โรยไอซิ่ง หรือ ตกแต่งหน้าเค้ก ส่วนผสมพื้นฐานของเค้ก เมื่อได้รับ ความร้อน เค้กจะมีความชื้น อ่อนนุ่ม และมีพลังงานสูง มีลักษณะความเข้มข้นเหมือนเนย ดังนั้นจึงจำเป็นต้อง

อ่านสูตรอาหารให้ดีเสียก่อน และเตรียมส่วนผสมให้ ครบถ้วนตั้งแต่เริ่มต้น เค้กส่วนใหญ่จำเป็นจะต้องมีแป้ง สารให้รสหวาน นมหรือช็อกโกแลต ไขมัน และไข่ ซึ่งไข่ นั้ น ถื อ เป็ น ส่ ว นที่ ท ำให้ ข นมเค้ ก ฟู ไ ด้ ในบางครั้ ง ก็ สามารถใส่สารขึ้นฟูอื่นๆ เติมลงไปในปริมาณเล็กน้อย ทั้งนี้ทั้งนั้นปริมาณของส่วนผสมจะต้องสมดุลซึ่งกันและ กัน ไม่เช่นนั้นจะทำให้เนื้อเค้กและรสชาติออกมาไม่ดี อย่ามองข้ามความสำคัญของอุณหภูมิที่เหมาะสมด้วย การทำเค้กมีหลายระดับ ตั้งแต่เค้กที่เป็นชั้นๆ ไปจนถึงพาวเค้ก เค้กที่มีผลไม้เป็น ลูกๆ ประดับ หรือเค้กที่สอดไส้เชสนัต ยิ่งทานคู่กับไวน์ ในวันหยุดแล้ว คงเป็นมื้อของหวานที่รื่นรมย์ไม่น้อย ขนาดและรูปร่างของถาดอบเป็นสิ่งสำคัญ ขนมเค้กที่ 112

ออกแบบให้ใช้ในถาดอบก้นลึก จะต้องทาไขมันในถาด ก่อนอบ หรือโรยแป้งเพื่อให้เค้กที่อบแล้วสามารถแกะ ได้โดยง่าย เค้กบางชนิดเมื่อออกจากเตาก็ต้องแกะออก จากถาดทันที เค้กบางชนิดอาจจะต้องปล่อยให้เย็นเสีย ก่อน จึงค่อยแกะจากถาดก็ได้ ถ้าตั้งใจจะโรยหน้าเค้ก ควรปล่อยให้ตัวเค้กเย็นลงเสียก่อน ขั้นตอนการตีแป้ง ควรใช้ชามขนาดใหญ่ และใช้ช้อนแบนขนาดใหญ่ใน การปรุงส่วนผสมที่ละเอียดอ่อนเช่น ไข่ขาว วิธีการคือใช้ ช้อนตักตรงกลางของถ้วยก่อน ออกไปตรงด้านข้าง จาก นั้นก็หมุนชามไปเรื่อยๆ เครื่องผสมไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะจะ ช่วยประหยัดทั้งเวลาและแรงงาน กฎอีกหนึ่งข้อที่สำคัญ หลังจากเตรียมแป้งเค้กขึ้นมาแล้ว ควรจะต้องอบทันที

แม้จะมีสูตรของพ่อครัวบางคนที่บอกว่าให้นำแป้งไปแช่ เย็นก่อนอบ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้ขนมสุกเร็วขึ้น การอบเค้ก จำเป็นต้องเตรียมส่วนของเหลวให้เ สร็จสิ้นเสียก่อน จึงค่อยเอาส่วนของแห้งผสมเข้าไปทีหลัง ห้ามดัดแปลง แก้ไขขั้นตอนนี้ เช่น หากมีเบกกิ้งโซดาหรือน้ำตาลก็ควร ผสมเข้าด้วยกัน แล้วค่อยใส่ในส่วนผสมทีเ่ ปียก หลังจาก ที่เตรียมแป้งเหลวไว้เรียบร้อยแล้ว วิธีทดสอบว่าขนม เค้กสุกได้ที่หรือยัง ให้ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มตรงกลางเค้ก ถ้าดึง ไม้ออกมาแล้วไม่มีเนื้อเค้กดิบติดอยู่ แปลว่าเค้กสุกแล้ว หรือใช้มือแตะผิวด้านบนของเค้ก หากปล่อยมือแล้วเค้ก เด้งกลับ นั่นแปลว่าเค้กสุกแล้ว เพราะเค้กที่สุกแล้ว เนื้อ เค้กจะหดตัวแยกออกจากผิวข้างของถาด 113

114

THE SWEETEST THINGS

การเคลือบหน้าเค้ก การเคลือบหน้าเค้กด้วยช็อกโกแลต ขั้นตอนการผสม ช็อกโกแลต พยายามอย่าคนมากนัก เพราะจะทำให้มี ฟองอากาศมากเกินไป ก่อนจะเคลือบหน้าเค้ก ควรเอา ขนมเค้กแช่ตู้เย็นสัก 30 นาที จากนั้นนำเค้กมาวางบน ตะแกรง มีถาดรองรับด้านล่างอีกชั้นหนึ่ง ใช้แปรงปัด ขนมปังที่อาจติดอยู่ เทช็อกโกแลตให้ไหลตกไปด้านล่าง เคาะที่ตะแกรงเบาๆ เพื่อไล่ฟองอากาศ จากนั้นแช่ในตู้ เย็นให้นานสักพัก เพื่อให้ช็อกโกแลตจับตัวแข็ง นำเค้ก แช่เย็นมาวางบนตะแกรง ใช้ช้อนตักไอซิ่งใส่ตรงกลาง ของเค้ก ใช้มีดแบนเกลี่ยให้ส่วนเกินของไอซิ่งตกเลย ขอบไป ถ้าอยากจะเคลือบด้านข้างของเค้ก ตัดด้วยมีด แบนๆ ปลายมน ไม่มีส่วนคมสักด้าน เกลี่ยด้านข้างรวม ถึงฐานโดยรอบ ปล่อยทิ้งไว้ 10 นาทีให้ไอซิ่งจับตัวกับ เนื้อเค้ก จากนั้นแช่เค้กที่โรยไอซิ่งไว้อีก 30 นาที นำมา วางบนตะแกรง ใช้มีดแบนรูดให้สม่ำเสมอ เลือกครีมชีส ช็อกโกแลต หรือสิ่งที่ต้องการจะเคลือบ เทลงไปตรง กลางเค้ก ใช้มีดแบนปาดไปหาด้านข้าง ทุกครั้งที่ปาด หน้าเค้กจำเป็นจะต้องปาดให้ถึงขอบเค้กด้วย ปาดใน แนวบิดเพื่อให้ผิวเรียบ หรืออาจปาดเป็นรูปก้นหอยก็ได้

การแต่งหน้าเค้ก เลือกใช้ถุงบีบหรือถุงฉีกครีม ใส่ครีมที่ต้องการจะแต่ง ตัดก้นถุงตรงมุม สามารถแต่งหน้าเค้กได้ตามใจชอบ วิธีการตีวิปครีมควรตีในชามที่แช่ในน้ำเย็น เพราะความ เย็นจะทำให้เนื้อครีมไม่แยกตัว โรยหน้าเค้กด้วยไอซิ่ง เอาเค้กแช่ตู้เย็นก่อน 30 นาที จากนั้นโรยให้ได้ทั่วถึง และสม่ำเสมอ โรยบางๆ พอให้เห็นเนื้อเค้ก โรยหน้า เค้กขนมหวานด้วยผงโกโก้ ร่อนโดยใช้ตะแกรงละเอียด เพื่อไม่ให้โกโก้จับตัวเป็นก้อน ควรโรยหน้าเค้กก่อนจะ รับประทาน ไม่ควรโรยล่วงหน้าเพราะจะดูดซับเข้าไป ในเนื้อเค้ก การเก็บเค้ก เค้ ก ที่ มี ไ ขมั น สู ง และมี คุ ณ ภาพดี จ ะเก็ บ ได้ น าน เช่ น ช็อกโกแลตเค้ก แต่เค้กที่มีเนื้อแป้งแบบฟองน้ำจะต้อง รับประทานให้หมดภายในวันผลิต หรือใส่ภาชนะที่อัด อากาศ เลือกเก็บเค้กในตู้เย็น เก็บบิสกิต คุกกี้ในภาชนะ สุญญากาศเพื่อให้คงสภาพกรอบ ใส่เปเปอร์ทาวน์แทรก เพื่อดูดซับความชื้น

หรือสิ่งที่ต้องการจะเคลือบ เทลงไปตรง กลางเค้ก ใช้มีดแบนปาดไปหาด้านข้าง ทุกครั้งที่ปาดหน้าเค้กจำเป็นจะต้องปาด ให้ถึงขอบเค้กด้วย ปาดในแนวบิดเพื่อให้ ผิวเรียบ หรืออาจปาดเป็นรูปก้นหอยก็ได้

115

ALL ABOUT COOKIES

116

คุกกี้

คุ้กกี้คือขนมที่ทำจากแป้งดิบเหลวอ่อน เมื่อหยดลงไป บนถาดอบ ความร้อนจะจับตัวให้แป้งขดเป็นรูปร่าง และกรอบนุ่มในภายหลัง คุ้กกี้บางแบบทำจากแป้งโดที่ รีดหรือตัดเป็นรูปร่างต่างๆ อาจจะเป็นท่อนกลมๆ ที่ถูก หั่นให้เป็นชิ้นบางๆ จากนั้นใช้มีดหรือช้อนชาช่วยให้รูป ร่างสวยงาม สำหรับพ่อครัวมืออาชีพ มักจะมีเครื่องตัด คุ ก กี้ เ ป็ น อุ ป กรณ์ ข้ า งกาย เพราะจะทำให้ ไ ด้ คุ ก กี้ ที่

สมบูรณ์แบบที่สุด การอบคุกกี้ไม่ควรวางแป้งบนแผ่น อบแน่นมากเกินไป ระหว่างอบ สังเกตเมื่อเวลาผ่านไป ครึ่งทาง จำเป็นต้องหมุนถาดไป 180 องศา เพื่อให้ ความร้อนกระจายตัวสม่ำเสมอ และคุกกี้จะได้สุกทั่วถึง คุกกี้ที่ออกจากเตาอุ่นๆ ปล่อยทิ้งไว้สักพักให้เย็นลงเสีย ก่อน จากนั้นจึงค่อยโรยด้วยไอซิ่ง

117

วิธีการจำง่ายๆ คือ พายจะอบแป้ง พร้อมกับไส้ จะมีไส้อยู่ด้านในหรือ ด้านบนก็ได้ แต่ถ้าเป็นทาร์ตจะต้อง อบแป้งเสียก่อน จากนั้นค่อยใส่ไส้ ตามทีหลัง อีกทั้งแป้งของทาร์ตนั้น จะมีลักษณะเนื้อร่วน คล้ายแป้งคุกกี้ เพราะมี ส่ ว นผสมของไขมั น เนย ค่อนข้างสูง

พายกับทาร์ต เป็นขนม 2 แบบที่ไม่เหมือนกัน แต่หลายครั้งก็แยกกัน ไม่ ค่ อ ยออก พายที่ อ บแล้ ว มั ก จะรั บ ประทานได้ ใ น ภาชนะที่อบ ซึ่งอาจจะมีแป้งพาย 1-2 ชั้นตามแต่ละ สูตร ส่วนทาร์ตมักจะต้องแกะออกจากถาดอบก่อนรับ ประทาน วิธีการจำง่ายๆ คือ พายจะอบแป้งพร้อมกับ ไส้ จะมีไส้อยู่ด้านในหรือด้านบนก็ได้ แต่ถ้าเป็นทาร์ต จะต้องอบแป้งเสียก่อน จากนั้นค่อยใส่ไส้ตามทีหลัง อีกทั้งแป้งของทาร์ตนั้นจะมีลักษณะเนื้อร่วน คล้าย แป้งคุกกี้ เพราะมีส่วนผสมของไขมัน เนย ค่อนข้างสูง

พาย การอบพายเริ่มมาจากประเทศอังกฤษ แม้แอปเปิ้ลพาย จะได้ รั บ ความนิ ย มเป็ น ของหวานสุ ด ฮิ ต ในอเมริ ก า แอปเปิ้ลพายคือขนมหวานที่มีคลัต 2 ชั้น คือด้านหน้า และด้านก้น ซึ่งเวลาตัดเป็นชิ้นจะมีลักษณะเป็นรูปลิ่ม โดยด้านหนึ่งจะปิดผนึกไม่เห็นไส้ จับยกรับประทานได้ ง่าย สำหรับถาดพายถ้าเป็นถาดแก้วจะทำให้ได้ขอบที่ เข้มและกรอบกว่าถาดโลหะ ทาร์ต ทาร์ตจะมีขอบเปลือกที่ตรงและแบน ส่วนใหญ่แล้วถาด อบทาร์ตควรเป็นขอบที่มีลอน พร้อมกับมีส่วนก้นถาดที่ ยกออกได้ เคล็ดลับการนำเพสตรีใส่เปลือกทาร์ต ให้กด เบาๆ ค่อยๆ ปล่อยให้มีขอบล้นออกมานอกถาด จากนั้น ใช้ลูกกลิ้งกลิ้งไปที่ขอบถาด ตัดส่วนเกินออก ทาร์ตมัก ใช้แป้งอบไว้ล่วงหน้า ซึ่งการอบล่วงหน้านั้นคุณจำเป็น ต้องกรุก้นเพสตรีด้วยแผ่นฟอยล์ เพื่อป้องกันการหดตัว ทาร์ตที่น่ารับประทานจะต้องอบจนให้เป็นสีเหลืองทอง 118

FROM ME

TO YOU

119

บทสัมภาษณ์ ผู้อยู่เบื้องหลัง

เบเกอรี่ อร่อย

คุณนิรมล ศรีสุรินทร์

กรรมการบริหาร บริษัท โกลเด้นครีม จำกัด

ผู้ ผ ลิ ต เบเกอรี่ ส ไตล์ โ ฮมเมดรสอร่ อ ย

120

เบเกอรี่กับกาแฟมีความเกี่ยวเนื่องกันอย่างไร นับว่า 2 สิ่งนี้เป็นของคู่กันมาตั้งแต่สมัยก่อน และเป็น สิ่ ง ที่ ส อดแทรกอยู่ในวัฒนธรรมทั้ง ยุโ รปและไทยมา ช้านาน ยุโรปมี ทีเบรก อาฟเตอร์นูนเบรก คนไทยก็มี วัฒนธรรมการดื่มกาแฟตั้งแต่คนรุ่นพ่อ มีสภากาแฟ ริมถนนซึ่งต้องมีปาท่องโก๋ และขนมปังจิ้มนมเป็นของ คูก่ นั มาตัง้ แต่ในอดีต ไม่วา่ จะเชือ้ ชาติใด หรือวัฒนธรรม ใด ขนมเหล่านี้เป็นสิ่งที่เติมเต็มรสชาติให้กับกาแฟและ ชาอยู่ทุกเมื่อ ธุรกิจเบเกอรี่ของดิโอโร่มีความเป็นมาอย่างไร เริ่ ม จากเรามี ร้ า นกาแฟ ในช่ ว งแรกก็ ยั ง ไม่ ไ ด้ ว าง คอนเซ็ปต์ เพียงแค่คิดว่าจะจัดหาของว่างเสริมเข้าไป

นิดหน่อย ซึ่งของว่างนั้นจำเป็นต้องทำเอง ไม่ให้ใครมา ทำส่ง เหตุผลเพราะเป็นคนชอบทำขนม ชอบชิมอยู่แล้ว จึงเริ่มต้นทำเบเกอรี่โดยใช้วัตถุดิบที่มีในบ้าน รสชาติก็ เป็นแบบที่ตัวเองทาน ปัจจุบันก็ทำคู่กันกับร้านกาแฟ มากว่า 9 ปีแล้ว เบเกอรี่ชนิดที่ทำคือเค้กช็อกโกแลต จากนั้นก็มีแซนด์วิช ครัวซองต์ เพิ่มขึ้นมาตามลำดับ ซึ่งพยายามให้ร้านมีสินค้าหลากหลาย และมีของใหม่ หมุนเวียนตลอดเวลา พนักงานที่โรงงานเรียนทางด้าน อาหารมาโดยตรง สามารถทำเมนูตามสูตรดั้งเดิมที่ คิดไว้ พนักงานบางคนก็เรียนด้านวิทยาศาสตร์การ อาหาร (Food Science) มีความรู้เฉพาะทางเรื่องการ ถนอมอาหารก็ช่วยเสริมสร้างกิจการของร้านให้ดียิ่งขึ้น

121

ขั้นตอนการดูแล และการเลือก วัตถุดิบ

122

ขั้นตอนการดูแลและการเลือกวัตถุดิบของดิโอโร่ เราจะดูแลตั้งแต่ขั้นตอนแรกของการออกผลิตภัณฑ์ ว่าจะเลือกใช้วัตถุดิบแบบไหน นำวัตถุดิบที่เลือกใช้จาก ซัพพลายเออร์มาให้คนในองค์กรชิม จากนั้นจะมีการให้ คะแนน ตรวจสอบคะแนนและเปรียบเทียบวัตถุดิบ เมื่อ ได้วัตถุดิบที่คัดสรรแล้ว ซัพพลายเออร์จะต้องส่งของ ตามออเดอร์ที่กำหนดไว้ ครีมต้องหนาเท่าไหร่ ชีสต้อง หนาเท่าไร มีสุ่มชิมกันทุกวัน ถ้าไม่ผ่านมาตรฐาน ก็จะ ไม่ส่งเข้าร้าน ถ้าสินค้าขายไม่หมด พอหมดอายุก็จะ ต้องส่งกลับคืนเพื่อทิ้ง เนื่องจากเบเกอรี่ของที่ร้าน ไม่ใส่ สารกันบูด สินค้าจะมีอายุ 3-4 วัน เท่านั้น เล่าถึงการทำงานของแต่ละแผนกอย่างเป็นสัดส่วน เพราะเป็ น คนทำเบเกอรี่ ด้ ว ยตั ว เอง ดั ง นั้ น วั ต ถุ ดิ บ

ทั้งหมด จึงคัดสรรอย่างดี เลือกของมีคุณภาพ แต่ละ แผนกของโรงงานผลิ ต มี ห้ อ งทำเค้ ก ห้ อ งขนมปั ง ห้องครัวพัฟฟ์ ซึ่งแยกจากกันเป็นสัดส่วน ขนมจะถูก ผลิตและแต่งหน้าให้สวยงาม จากนั้นจึงบรรจุใส่กล่อง ก่อนจัดส่งไปเก็บไว้ในห้องเย็น เพื่อเตรียมส่งร้านตาม สาขาต่อไป ในฝ่ายผลิตก็จะต้องแบ่งกันชัดเจน แต่ละ แผนกทำงานกันอย่างเรียบร้อย ทำตามสูตรและส่งไป ผลิ ต ตามลำดั บ จั ด การให้ อ ยู่ ใ นกระบวนการตาม มาตรฐานระบบสากลของอาหาร ตั้งแต่รับวัตถุดิบ ชั่ง ตวง วัด การจัดเก็บ แม้แต่ไข่ก็ต้องล้างทุกใบ ก่อนจะ ส่ ง ไปถึ ง ห้ อ งผลิ ต จนกระทั่ ง ผลิ ต ออกมาเป็ น สิ น ค้ า เบเกอรี่ จากนั้นใช้รถที่เป็นห้องเย็นเพื่อจัดส่งสินค้าไป ตามร้านสาขาต่างๆ โดยสินค้าที่ผลิตวันนี้ต้องส่งวันนี้ 123

JUST COULDN’T WAIT FOR COFFEE BREAK

124

วันต่อวัน ไม่มีเก็บค้างคืน และทุกกระบวนการจะต้อง ทำด้วยความใส่ใจต่อลูกค้าเสมือนเป็นคนในครอบครัว เช่นเดียวกัน ความมาตรฐานในเรื่องรสชาติ ปัจจุบันจะมีทีมงานมืออาชีพที่จบทางด้านอาหารและ เทคโนโลยีอาหารที่เข้ามาเป็นส่วนหนึ่ง คอยกำกับดูแล ก่อนจะออกสินค้าตัวใหม่ทุกครั้ง ต้องทดสอบก่อนขาย โดยให้ ลูก ค้า ชิม แล้ว แนะนำ รวมทั้ง ให้พนักงานร่วม แนะนำและแสดงความคิดเห็น จนมั่นใจว่าพร้อม จึงนำ ออกสู่ตลาดเพื่อจัดจำหน่าย นอกจากนี้เรื่องหน้าตา ความสวยงามของขนมและเบเกอรี่ เราก็ ใ ห้ ค วาม สำคัญเช่นเดียวกัน ล่าสุดเราได้ฟู้ดสไตลิสต์ คุณขาบ สุทธิพงษ์ สุริยะ จาก ขาบสตูดิโอ มาช่วยเป็นที่ปรึกษา ดูเรื่องหน้าตาของเบเกอรี่ว่าหน้าตาไหนควรเปลี่ยนหรือ ปรับปรุงเพื่อให้ดูสวยงามชวนน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้ยังรวมไปถึงการออกแบบแพ็กเกจจิ้งที่หุ้มห่อ หรือกล่องเค้กขนาดต่างๆ ให้มีความทันสมัยมากยิ่งขึ้น เพื่อตอบโจทย์และไลฟ์สไตล์ของทุกกลุ่มผู้บริโภคนั่นเอง ใช้วัตถุดิบที่คำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภค เราคำนึงถึงสุขภาพของผู้บริโภคเสมอ อย่างขนมปัง จะไม่ใช้ขนมปังขัดขาวธรรมดา แต่จะเลือกใช้โฮลวีต บางตัวก็ใช้แป้งจากมันฝรั่งหรือแครอต เบเกอรี่จะเน้น ไม่หวานมากจนเกินไป ครัวซองต์ บัตเทอร์เนย ก็เลือก

ใช้เนยสดชนิดที่ไม่มีไขมันตกค้าง ทาร์ตถั่ว เลือกใช้ ถั่ ว สด ผลไม้ แ ห้ ง จะคั ด สรรแบบที่ มี ป ระโยชน์ ต่ อ สุขภาพ นอกจากนั้นยังคิดค้นสินค้าใหม่ๆ ที่ใช้วัตถุดิบ จากที่มีในท้องถิ่นมาประยุกต์เป็นเมนูสร้างสรรค์และ เป็ น การเพิ่ ม มู ล ค่ า ให้ สิ น ค้ า มี ค วามน่ า สนใจยิ่ ง ขึ้ น เบเกอรี่ ที่ ข ายในร้ า นทุ ก สาขามาจากครั ว กลางที่ ไ ด้ มาตรฐาน นอกจากนี้ยังมีแคตเทอริ่ง และคอฟฟี่เบรก ไ ว้ ใ ห้ บ ริ ก า ร เ พื่ อ ตอบสนองความต้ อ งการของ ผู้บริโภคในปัจจุบัน

125

126

บัตเทอร์เค้ก ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก เนยสด นมข้นจืด น้ำตาลทราย ไข่ไก่ EC 25K

250 100 120 250 4 20

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม

กลิ่นวานิลลา ผงฟู เกลือ บัตเทอร์ครีมไอซิ่ง น้ำตาลไอชิ่ง เนยสด

1/2 ช้อนชา 1 ช้อนโต๊ะ 1/4 ช้อนชา 200 กรัม 300 กรัม

วิ ธีท ำ

เตรียมเปิดเตาอบตั้งอุณหภูมิที่ 180 องศาเซลเซียส รอไว้ แล้วนำเนยขาวมาทาพิมพ์อบขนมเค้กทรง สี่เหลี่ยม รองด้วยกระดาษไขแล้วทาเนยขาวทับอีกครั้ง จากนั้นนำแป้งเค้กมาใส่ถาดร่อนรวมกับผงฟู และเกลือตั้งพักไว้ จากนั้นนำเนยสด น้ำตาลทราย และ EC 25K ใส่เครื่องตีให้เข้ากันด้วยความเร็ว ปานกลาง จนส่วนผสมฟูเบา แล้วค่อยๆ ตอกไข่ไก่ใส่ลงไป ทำการตีให้เข้ากัน ตามด้วยกลิ่นวานิลลา แล้วเติมแป้งที่ร่อนไว้แล้วลงไปคนให้เข้ากัน โดยเทสลับกับนมสดลงในส่วนผสมของเนย ตีให้เข้ากัน แล้วเทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าอบใช้ระยะเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก จาก นั้นทำส่วนผสมของบัตเทอร์ครีมไอซิ่ง โดยนำเนยสดมาตีให้ขึ้นฟู แล้วค่อยๆ เติมน้ำตาลไอซิ่งลงไปจน หมด ทำการตีต่อไปจนกระทั่งเริ่มข้นและเหนียว นำไปแช่เย็น แล้วค่อยนำครีมที่ได้มาแต่งบนหน้า ขนมที่อบสุก พร้อมจัดเสิร์ฟ

127 127

เค้กมอคค่า ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก เนยสด น้ำตาลทราย นมสด โกโก้ ช็อกโกแลต ไข่ไก่ กาแฟชนิดผง วานิลลา ผงฟู เกลือป่น อัลมอนด์เกล็ด สำหรับแต่งหน้า

220 225 175 360 50 30 3 15 1 2 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

100

กรัม

ครีมมอคค่า น้ำตาลทราย เนยรสเค็ม นมข้นหวาน กาแฟผง น้ำ เกลือ บัตเทอร์ครีม เนยสดรสเค็มแช่เย็น นมข้นจืด น้ำตาลไอซิ่ง วานิลลา

วิ ธีท ำ

100 100 250 2 100 1/4

กรัม กรัม กรัม ช้อนโต๊ะ กรัม ช้อนชา

215 125 150 1

กรัม กรัม กรัม ช้อนชา

เริ่มทำหน้าบัตเทอร์ครีมโดยผสมน้ำตาลไอซิ่งครึ่งหนึ่ง วานิลลา และนมข้นจืดในชามผสม แล้วคนให้ ไอซิ่งละลาย จากนั้นนำเนยสดรสเค็มใส่ตามลงไปผสมรวมเข้าด้วยกันแล้วค่อยๆ ตีให้ขึ้นฟู แล้ว เติมน้ำตาลไอซิ่งส่วนที่เหลือ ค่อยๆ ตีให้ขึ้นฟูและเนียนเข้ากันอีกครั้ง ค่อยนำไปแช่เย็นเพื่อรอแต่งหน้า จากนั้นทำครีมมอคค่าโดยนำส่วนผสมของครีมมอคค่าทุกอย่างใส่หม้อรวมกันตั้งไฟอ่อนให้ละลาย แล้ว นำมาพักทิ้งไว้ให้อุ่น ขณะเดียวกันเริ่มทำเนื้อเค้กโดยนำแป้งเค้ก ผงฟู เกลือ ผงโกโก้ใส่ถาดแล้วร่อนเข้า ด้วยกัน ตั้งพักไว้ นำเนย น้ำตาล มาใส่เครื่องตีผสมให้เข้ากันจนฟู ใส่วานิลลา ช็อกโกแลต ลงไปผสมให้ เข้ากันแล้วค่อยๆ ตอกไข่ไก่ใส่ลงไปทีละฟองจนครบแล้วตีให้เข้ากัน จากนั้นเติมกาแฟชงละลายลงไปตี ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่แป้งเค้กส่วนที่พักไว้ สลับกับนมสดจนหมด ทำการตีต่อไปเพื่อให้ส่วนผสม เข้ากันแล้วค่อยๆ เทใส่พิมพ์ นำไปเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา ประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไปแต่งหน้าด้วยบัตเทอร์ครีม และราดทับด้วยครีมมอคค่าที่เตรียมไว้ โรยตามด้วยอัลมอนด์เกล็ดให้สวยงาม 128 128

129

130

แครอตเค้ก ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก แครอตขูด น้ำตาล เนยสดละลาย มาการีนละลาย ไข่ไก่ ผงอบเชย

100 1/2 70 50 50 2 1/2

กรัม หัว กรัม กรัม กรัม ฟอง ช้อนชา

ผงฟู อัลมอนด์สไลซ์ หน้าครีมชีส ครีมชีส ซาวร์ครีม น้ำตาล น้ำมะนาว

วิ ธีท ำ

1/2 30

ช้อนชา กรัม

150 1½ 40 1

กรัม ช้อนโต๊ะ กรัม ช้อนชา

เตรียมทำเค้กด้วยการนำแป้งเค้ก อบเชยป่น และผงฟูใส่ถาดร่อนรวมกัน แล้วนำอัลมอนด์ป่นมาผสม เข้าด้วยกันกับแป้งที่ร่อนไว้ นำไข่ไก่มาตอกใช้ทั้งฟองเติมน้ำตาลทรายลงไปผสมในเครื่องแล้วตีผสม เข้าด้วยกันจนขึ้นฟู จากนั้นค่อยเติมมาการีนละลาย เนยสดละลาย และแครอตขูดผสมลงไปคนให้ เข้ า กั น แล้ ว จึ ง เทใส่พิม พ์ นำเข้า เตาอบที่ค วามร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา ประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก แล้วนำออกจากพิมพ์มาพักไว้ จากนั้นเตรียมทำหน้าครีมชีส โดยนำครีมชีส ซาวร์ครีม มาใส่ชามผสมตีให้เข้ากันแล้วเติมน้ำตาลทราย และน้ำมะนาวคนทุกอย่าง ให้เข้ากันดี แล้วนำเค้กที่ได้มาตกแต่ง และปาดหน้าด้วยครีมชีสที่ผสมเสร็จให้เรียบ ตกแต่งให้ สวยงามพร้อมรับประทาน

131 131

เค้กช็อกโกแลต ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก เนยสด นมสด น้ำตาลทรายขาว โกโก้ วานิลลา ไข่ไก่ ผงฟู

215 215 350 180 60 1 3 2

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนชา ฟอง ช้อนชา

เกลือ ช็อกโกเเลตครีม ช็อกโกแลตชิฟ นมข้นหวาน วานิลลา เจลาตินผง เกลือ

วิ ธีท ำ

1/2

ช้อนชา

250 450 1 1 1

กรัม กรัม ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

เริ่มทำเนื้อเค้กโดยนำแป้งเค้ก ผงฟู เกลือ และโกโก้ มาใส่ถาดแล้วร่อนให้เข้ากันตั้งพักไว้ จากนั้นนำ เนยสด กับน้ำตาลทรายใส่ชามตีผสมให้เข้ากันจนกระทั่งขึ้นฟู แล้วตอกไข่ใส่ลงไปทีละฟองจนหมด ใส่วานิลลา แล้วค่อยๆ เติมแป้งสลับกับนมสดทีละน้อยจนกระทั่งแป้งหมด แล้วทำการตีจนส่วนผสม เข้าเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงค่อยนำไปเทใส่ลงพิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 40 นาที หรือจนกระทั่งสุกแล้วนำออกจากพิมพ์ตั้งพักทิ้งไว้ จากนั้นเตรียมทำหน้าช็อกโกแลตครีมด้วยการนำส่วนผสมทั้งหมดใส่ในหม้อตุ๋น ใช้ไฟอ่อนจนกระทั่ง ช็อกโกแลตละลายและข้นเป็นเนื้อเดียวกันได้เป็นช็อกโกแลตครีม แล้วนำไปราดบนหน้าเนื้อเค้กที่ พร้อมตกแต่งให้สวยงาม

132 132

133

134

เค้กคัสตาร์ดส้ม ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก ไข่ไก่ เนยสดละลาย นมสด น้ำส้มคั้น น้ำตาลทราย วานิลลา ผงฟู เกลือ

150 2 30 15 20 120 1/4 1/4 1/4

กรัม ฟองเล็ก กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

หน้าเค้กคัสตาร์ดส้ม น้ำส้มเข้มข้น น้ำตาลทราย แป้งสาลี เนยสด น้ำ

วิ ธีท ำ

40 50 2 1 150

กรัม กรัม ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ กรัม

เตรียมทำเค้กโดยนำแป้งกับผงฟูมาใส่ถาดแล้วร่อนรวมกัน ตั้งพักไว้ ตอกไข่ไก่ทั้งฟอง น้ำตาลทราย น้ำส้ม และเกลือ ลงในชามผสมให้เข้ากันแล้วค่อยๆ ตีจนขึ้นเป็นครีมฟู จากนั้นใส่นมสดกับวานิลลา และแป้งที่ร่อนไว้แล้วผสมให้เข้ากันโดยตีเบาๆ ประมาณ 5 นาที จึงค่อยเติมเนยละลายลงไปผสมให้ เข้ากัน จากนั้นเทใส่พิมพ์แล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา ประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไว้ให้เย็น ระหว่างรอจะอบเค้กให้เตรียมทำหน้าเค้ก คัสตาร์ดส้มด้วยการนำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงในหม้อ ยกเว้นเนยสด แล้วคนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟ แล้วค่อยๆ กวนจนแป้งสุก เติมเนยสดละลายลงไปคนให้เข้ากันอีกครั้ง พักทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไป ทาสอดไส้ และปาดแต่งหน้าเค้กคัสตาร์ดส้ม พร้อมรับประทาน

135 135

เค้กเผือก ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก 150 เผือกต้มสุกบดละเอียด 150 ไข่แดง 5 ไข่ขาว 5 น้ำตาล 170 น้ำมัน 80 น้ำ 120 ผงฟู 2 เกลือ 1/4 ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 สีผสมอาหารสีม่วงเล็กน้อย

กรัม กรัม ฟอง ฟอง กรัม กรัม กรัม ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

ครีมเผือก เผือกต้มสุกบดละเอียด 500 เนยสด 200 เนยขาว 200 น้ำตาล 400 น้ำ 120 เกลือ 1 สีผสมอาหารสีม่วงเล็กน้อย

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนชา

เริ่มทำเค้กโดยใส่แป้งเค้กและผงฟูลงในถาดร่อนผสมเข้าด้วยกัน แล้วเทลงในชาม เติมเกลือ และ น้ำตาลใส่ลงไป 90 กรัม คนผสมให้เข้ากัน จากนั้นนำไข่มาตอกโดยช้อนเอาแต่ไข่แดงใส่ถ้วย เติม น้ำ สีม่วง น้ำมัน และเผือกบดละเอียด คนให้เข้ากัน แล้วใส่ส่วนผสมแป้งที่ร่อนไว้คนผสมให้เข้ากัน อีกครั้ง ตั้งพักไว้ จากนั้นนำไข่ขาว น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือผสมกับครีมออฟทาร์ทาร์ในถ้วย ตีรวมกัน จนไข่ขาวตั้งยอด แล้วนำไปผสมกับส่วนผสมที่ได้เตรียมไว้ทำการคนให้เข้ากัน จากนั้นเตรียมพิมพ์ รองด้วยกระดาษไข เทส่วนผสมที่ได้ใส่ในพิมพ์ นำเข้าเตาอบ ที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 25 นาที หรือจนกระทั่งสุก จากนั้นเริ่มทำหน้าเค้กครีมเผือกโดยตั้งน้ำต้มบนเตา จนเดือด เติมน้ำตาล และเกลือ คนให้ละลาย ตั้งพักไว้ให้เย็น นำเนยสด และเนยขาวใส่ชาม แล้วตีให้ ขึ้นฟู แล้วค่อยๆ เทน้ำตาลที่เย็นแล้วลงไปผสมจนกระทั่งหมด จากนั้นเติมเผือกบดละเอียดคนผสมให้ เข้ากัน แล้วนำครีมเผือกที่ได้นี้ไปปาดหน้าเค้กที่อบสุกให้สวยงามตามต้องการพร้อมจัดเสิร์ฟ

136 136

137

138

โรลกาแฟ ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก น้ำตาลทราย ไข่แดง ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ ผงฟู กาแฟ เกลือป่น โซดา

120 200 4 4 1/4 2 1 1/4 1/4

กรัม กรัม ฟอง ฟอง ช้อนชา ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนชา

น้ำมันพืช 60 น้ำอุ่น 60 ไส้ครีม เนยสด 300 น้ำตาลไอซิ่ง 150 เกลือป่น 1/2 กลิ่นกาแฟ 1/2 กาแฟผง ละลายน้ำเล็กน้อย

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนชา ช้อนชา

เริ่มด้วยการนำแป้งเค้กใส่ถาดพร้อมด้วยผงฟู โซดา และเกลือ มาร่อนรวมกัน จากนั้นใส่น้ำตาลทราย 100 กรัม ผสมให้เข้ากัน ตอกไข่ไก่โดยนำแต่ไข่แดงลงไปผสม ใส่น้ำมันพืช น้ำอุ่น และกาแฟ รวมกัน แล้วเทใส่อ่าง นำแป้งที่ร่อนไว้แล้วมาคนผสมให้เข้ากัน นำไข่ขาวที่แยกไว้จากไข่แดงมาใส่ถ้วยผสม กับครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำตาลทรายส่วนที่เหลือ ตีจนขึ้นฟูขาว ตั้งยอดอ่อน แล้วนำกลับไปผสมรวมกัน ในชาม ค่อยๆ คนให้เข้ากัน จึงค่อยเทใส่ถาดที่ทาเนย กรุกระดาษไข นำเข้าเตาอบที่ความร้อน อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 10 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไว้ให้ เย็น ระหว่างนั้นให้เตรียมทำไส้ครีมโดยนำเนยสดและเกลือ มาตีเข้าด้วยกันจนขึ้นฟู แล้วใส่กลิ่น กาแฟ กาแฟผงที่ละลายน้ำ และน้ำตาลไอซิ่งทีละน้อยจนหมด จากนั้นค่อยนำครีมที่ได้ไปทาบนโรล ที่เย็นแล้ว แล้วจึงม้วนโรลเป็นวงกลม ตัดเป็นชิ้นๆ ขนาดพอคำ เตรียมเสิร์ฟ

139 139

ทอฟฟี่อัลมอนด์เค้ก ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก น้ำตาลทราย ไข่ไก่ โกโก้ ชนิดไม่หวาน ผงฟู บัตเทอร์ครีมไอซิ่งกาแฟ น้ำตาลไอซิ่ง เนยสด

50 150 5 30 1/2

กรัม กรัม ฟอง กรัม ช้อนชา

200 300

กรัม กรัม

กาแฟผง (ละลายน้ำร้อน) 15 ทอฟฟี่อัลมอนด์ เนยสด 150 นมข้นจืด 60 น้ำตาลทราย 120 อัลมอนด์สับหยาบ 170 แป้งอเนกประสงค์ 3

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนโต๊ะ

เตรียมเปิดเตาอบให้ร้อนด้วยอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ขณะเดียวกันให้รองพิมพ์ด้วยกระดาษไข ที่เตรียมไว้ นำส่วนผสมแป้งเค้ก โกโก้ และผงฟู ใส่ถาดแล้วร่อนเข้าด้วยกัน พักไว้ จากนั้นตอกไข่แล้ว นำเฉพาะไข่แดงมาผสมกับน้ำตาลทรายตีรวมกันให้ขึ้นฟู แล้วค่อยๆ เติมส่วนผสมแป้งลงไปคนให้เข้า กัน แล้วนำส่วนของไข่ขาวมาตีให้ตั้งยอดแข็ง และแบ่งลงไปผสมกับส่วนผสมของไข่แดง ค่อยๆ คน เบาๆ ให้เข้ากันจนกระทั่งหมด จากนั้นเทส่วนผสมที่ได้ใส่พิมพ์ แล้วนำเข้าเตาอบ ใช้ระยะเวลา ประมาณ 15 นาที พอสุกแล้วนำออกจากเตา ทิ้งไว้ให้เย็นจึงนำออกจากพิมพ์ โดยระหว่างที่รอให้เย็น เตรียมทำส่วนผสมบัตเทอร์ครีม โดยนำน้ำตาลไอซิ่ง และเนยสดมาตีให้ขึ้นฟู แล้วจึงเติมด้วยกาแฟ เป็นลำดับสุดท้าย ผสมให้เข้ากัน เพื่อนำไปปาดหน้าเค้กให้เรียบ ขั้นตอนการทำทอฟฟี่อัลมอนด์โดย นำส่วนผสมทั้งหมดผสมรวมกันแล้วนำไปตั้งไฟ ยกเว้นอัลมอนด์ พอกวนจนข้นแล้วจึงใส่อัลมอนด์ กวนให้เข้ากันอีกสักพักจึงยกลงเทใส่ถาดไว้ให้เย็นแล้วนำไปทุบพอหยาบ เตรียมไว้โรยหน้าเค้กที่ แต่งหน้าด้วยบัตเทอร์ครีมไอซิ่งกาแฟไว้เรียบร้อยแล้ว

140 140

141

142

มัฟฟินบลูเบอร์รี่ ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก 100 บลูเบอร์รี่แยม 100 เนยจืดทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัว 80 นมสด 120

กรัม กรัม กรัม กรัม

น้ำตาลทราย ไข่ไก่ ผงฟู เกลือ

40 1 1/2 1/4

วิ ธีท ำ

กรัม ฟอง ช้อนชา ช้อนชา

เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว้ แล้วนำถ้วยกระดาษวางลงในพิมพ์สำหรับใส่ มัฟฟิน ทำการเตรียมแป้งเค้กโดยใส่ลงในถาดร่อนรวมกับเกลือและผงฟู แล้วนำเนยมาตีให้เนียน ละเอียดใส่น้ำตาลลงไปแล้วตีต่อจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไข่ใส่ลงไปตีให้เข้ากัน แล้วเติมส่วนผสมของ แป้งที่ร่อนไว้ลงไปผสม 1 ส่วนจากที่แบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วนเท่าๆ กัน แล้วค่อยๆ ใส่สลับกับการเติม นม จนกระทั่งหมด จึงค่อยเติมบลูเบอร์รี่แยมโดยเลือกใช้เฉพาะเม็ด แล้วคนให้เข้ากัน พอเสร็จนำ ส่วนผสมที่ได้ ตักใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ โรยหน้าด้วยบลูเบอร์รี่แยมส่วนที่ไม่ใช่ เมล็ดจากนั้นวาดลวดลายตามต้องการด้านบน แล้วนำเข้าเตาอบที่เปิดเตรียมรอไว้แล้วใช้ระยะเวลา ประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุกจนได้กลิ่นโชยหอมชวนรับประทาน (สำหรับ 6-7 ที่)

143 143

เค้กลูกพรุน ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก ลูกพรุนสับละเอียด เนยสด น้ำตาลทราย ไข่ไก่ วานิลลา

250 150 80 100 2 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง ช้อนชา

ผงฟู เกลือ บัตเทอร์ครีมลูกพรุน ลูกพรุนสับ เนยสด น้ำตาลไอซิ่ง

วิ ธีท ำ

1 1/4

ช้อนชา ช้อนชา

100 150 80

กรัม กรัม กรัม

เตรียมนำแป้งเค้ก และผงฟู ใส่ถาดแล้วร่อนรวมกันพักไว้ จากนั้นนำเนยสดผสมกับน้ำตาลทรายและ เกลือใส่ลงในชามผสมทำการตีจนกระทั่งขึ้นฟู ค่อยๆ ตอกไข่ไก่ใส่ลงไปทีละฟอง แล้วตีต่อไปเรื่อยๆ จนกระทั่งส่วนผสมขึ้นฟูอีกครั้ง เติมส่วนผสมของแป้งคนผสมให้เข้ากัน แล้วเติมลูกพรุนสับละเอียด และวานิลลาลงไปผสมให้เข้ากัน จากนั้นตักใส่พิมพ์ที่ต้องการแล้วนำเข้าอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไว้ให้เย็น ระหว่างอบ และรอให้เย็นให้เตรียมทำบัตเทอร์ครีมลูกพรุนโดยนำเนยมาตีให้ขึ้นฟูแล้วค่อยเติมน้ำตาลไอซิ่ง ทำการตีรวมกันให้ขึ้นฟูอีกครั้ง จากนั้นเติมลูกพรุนสับแล้วนำไปแต่งหน้าเค้กให้สวยงามได้เป็นเค้ก บัตเทอร์ครีมลูกพรุนรสชาติเยี่ยม

144 144

145

146

เค้กกาแฟ ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก เนยสดอ่อนตัว น้ำตาลทราย นมข้นจืด ไข่ไก่ขนาดใหญ่ กาแฟ กลิ่นกาแฟ ผงฟู เกลือ

180 135 185 80 4 1½ 1/2 2 1/4

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

บัตเทอร์ครีมกาแฟ เนยสด เนยขาว นมข้นจืด น้ำตาลทราย กาแฟผง เกลือ

150 30 120 120 1 1/4

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม ช้อนโต๊ะ ช้อนชา

เตรียมเปิดเตาอบทิ้งไว้ที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส แล้วเตรียมส่วนผสมโดยนำแป้งเค้ก ผงฟู และเกลือใส่ถาดแล้วร่อนเข้าด้วยกัน พักไว้ นำเนยขาวมาทาบนถาดและรองด้วยกระดาษไขให้ รอบพิมพ์ พักไว้ จากนั้นนำนมข้นจืด น้ำตาลทราย และกาแฟใส่หม้อต้มให้ละลาย แล้วนำเนยสดทิ้ง ให้อ่อนตัว ตีจนขึ้นฟู เติมไข่ไก่ทีละฟองทั้งฟองจนหมด แล้วเติมส่วนผสมแป้งกับส่วนผสมนมข้นจืด ผสมให้เข้ากัน เทส่วนผสมที่ได้ใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ นำเข้าเตาอบใช้ระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือ จนกระทั่งสุก ตักออกจากพิมพ์แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรงก่อนนำไปแต่งหน้าด้วยบัตเทอร์ครีม กาแฟ ที่ทำด้วยการนำนมข้นจืด น้ำตาลทราย เกลือ และกาแฟไปตั้งไฟอ่อนให้น้ำตาลและกาแฟ ละลาย พักไว้ให้เย็น จากนั้นนำเนยสดมาตีให้กระจายตัว เติมเนยขาวลงไปผสมและตีต่อให้ขึ้นฟูเบา จากนั้นให้เติมส่วนผสมนมข้นจืดลงไปทีละน้อย จนกระทั่งหมด และตีต่อให้เข้ากันก่อนนำไปปาดหน้า เค้กตกแต่งให้สวยงาม

147 147

บลูเบอร์รี่ชีสเค้ก ส่ ว นผสม

ส่วนผสมครัสต์ เเครกเกอร์เนย อัลมอนด์แบบซีก เนยจืดละลาย ครีมชีส ครีมชีส น้ำตาล

150 210 40

กรัม กรัม กรัม

450 150

กรัม กรัม

ไข่ไก่ กลิ่นวานิลลา ครีมแต่งหน้า วิปปิ้งครีม บลูเบอร์รี่สด บลูเบอร์รี่กวน อัลมอนด์สไลซ์

3 2 300 100 400 100

วิ ธีท ำ

ฟอง ช้อนชา กรัม กรัม กรัม กรัม

นำแครกเกอร์มาบดผสมกับอัลมอนด์ให้ละเอียด จากนั้นนำเนยจืดละลายออกมาใส่ลงไปคลุกให้เข้า กัน เตรียมครีมชีสโดยนำถาดมากรุสปริงฟอร์มขนาด 9 นิ้ว กรุให้แน่นๆ จากนั้นนำครีมชีสมาตีให้ เนียนละเอียด แล้วใส่ส่วนผสมน้ำตาล ไข่ไก่ และกลิ่นวานิลลาทีละอย่าง ค่อยๆ ตีรวมให้เข้ากันจน เนื้อเนียนแล้วพักไว้ เทใส่พิมพ์ แล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะ เวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก พักไว้ให้เย็น นำวิปปิ้งครีมมาตีให้ขึ้นฟู แล้วนำไปปาดบน หน้าขนมให้เรียบ ตกแต่งด้วยบลูเบอร์รี่กวนที่เตรียมไว้สำหรับแต่งหน้า และอัลมอนด์สไลซ์ แล้วจึง โรยหน้าด้วยบลูเบอร์รี่สดทับลงไปอีกครั้งเพื่อความสวยงาม

148 148

149

150

บราวนี่ ส่ ว นผสม

แป้งอเนกประสงค์ เนยละลายพออุ่น ไข่ไก่ น้ำตาล อัลมอนด์สไลซ์

200 180 2 250 50

กรัม กรัม ฟอง กรัม กรัม

โกโก้ วานิลลา ผงฟู โซดา

3 1/4 1 1/2

วิ ธีท ำ

ช้อนโต๊ะ ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

เตรียมส่วนผสมด้วยการนำเนยออกจากตู้เย็นมาปล่อยทิ้งไว้ให้ละลาย แล้วใส่น้ำตาลทรายลงไป ในเครื่องผสมตีให้เข้ากัน นำไข่ไก่มาตอกใส่ลงไปผสมแล้วค่อยๆ ตีให้เข้ากัน จากนั้นใส่กลิ่นวานิลลา พักไว้ แล้วนำแป้งอเนกประสงค์มาร่อนผสมกับผงฟูและโซดาก่อนเทใส่ในส่วนผสมของเนย ค่อยๆ ตะล่ อ มคนเบาๆ ให้ส่ว นผสมเข้า กัน ได้ดี แล้ว จึง เทใส่ใ นพิมพ์ที่ทาเนยขาวไว้แ ล้ว โรยหน้าด้วย อัลมอนด์สไลซ์ให้สวยงามตามชอบ จากนั้นจึงนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 30 นาที หรือจนกระทั่งสุก นำออกมาพักไว้ให้เย็น เสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มรสชาติ ที่โปรดปราน

151 151

มัฟฟินช็อกโกแลตชิฟ ส่ ว นผสม

แป้งเค้ก ช็อกโกแลตชิฟ เนยจืดทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัว นมสด

100 100

กรัม กรัม

80 120

กรัม กรัม

น้ำตาลทราย ไข่ไก่ ผงฟู เกลือ

40 1 1/2 1/4

วิ ธีท ำ

กรัม ฟอง ช้อนชา ช้อนชา

ทำการเปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส รอทิ้งไว้ แล้วนำถ้วยกระดาษวางลงในพิมพ์สำหรับ ใส่มัฟฟิน ทำการเตรียมแป้งเค้กโดยใส่ลงในถาดร่อนรวมกับเกลือและผงฟู แล้วนำเนยมาตีให้เนียน ละเอียดใส่น้ำตาลลงไปแล้วตีต่อจนขึ้นฟู จากนั้นตอกไข่ใส่ลงไปตีให้เข้ากัน แล้วเติมส่วนผสมของ แป้งที่ร่อนไว้ลงไปผสม 1 ส่วนจากที่แบ่งแป้งออกเป็น 3 ส่วนเท่าๆ กัน แล้วค่อยๆ ใส่สลับกับการเติม นม จนกระทั่งหมด จึงค่อยเติมช็อกโกแลตชิฟ คนให้เข้ากัน จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้ ตักใส่พิมพ์ ที่ เตรียมไว้ ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ แล้วโรยหน้าด้วยช็อกโกแลตชิฟด้านบนอีกที นำเข้าเตาอบ ใช้ระยะเวลาประมาณ 20 นาทีหรือจนกระทั่งสุก พร้อมรับประทาน (สำหรับ 6-8 ที่)

152 152

153

154

คุกกี้เนยสด ส่ ว นผสม

แป้งสาลี เนยสด น้ำตาลทรายป่น ไข่ไก่ วานิลลา ผงฟู

400 200 200 1 2 2

กรัม กรัม กรัม ฟอง ช้อนชา ช้อนชา

วิ ธีท ำ

นำแป้งสาลีและผงฟูมาร่อนรวมกัน 2 ครั้ง แล้วพักไว้ จากนั้นนำเนยสดมาตีด้วยความเร็วปานกลาง ตามด้วยน้ำตาลทรายป่น แล้วทำการตีจนส่วนผสมขึ้นฟูเบา แล้วจึงตอกไข่ไก่ลงไปผสมกับเนยและตี ต่อจนเนียนเป็นเนื้อครีม แล้วค่อยใส่วานิลลา และใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้วผสมกับส่วนผสมเนยที่ตีไว้ให้ เข้ากัน จึงค่อยตักส่วนผสมทั้งหมดใส่ในถุงบีบ จากนั้นบีบเป็นชิ้นขนาดพอคำลงบนถาดที่ทาเนยขาว เตรียมไว้ บีบจนส่วนผสมหมด โดยวางเรียงอย่าชิดกันมากนัก เสร็จแล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อน อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 20 นาที หรือจนกระทั่งสุก เสิร์ฟคู่กับชารสโปรด

155 155

คุกกี้ลูกพรุน ส่ ว นผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ลูกพรุนสับ เนยสดทิ้งไว้ที่ อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัว น้ำตาลไอซิ่ง

100 150

กรัม กรัม

80 50

กรัม กรัม

ไข่ไก่ วานิลลา ผงฟู เกลือป่น

1 1/2 1/4 1/8

วิ ธีท ำ

ฟอง ช้อนชา ช้อนโต๊ะ ช้อนชา

เตรียมนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ใส่ถาดพร้อมเกลือ และผงฟู มาร่อนให้เข้ากันแล้วพักไว้ จากนั้นนำ เนยสดกับน้ำตาลไอซิ่งใส่ลงในเครื่องทำการตีส่วนผสมให้เข้ากันจนขึ้นฟูขาว ตอกไข่ไก่ทั้งฟองลงไป ผสมแล้วตีต่อให้เข้ากันดี ใส่วานิลลาลงไป แล้วนำแป้งที่ร่อนไว้มาแบ่งออกเป็น 2 ส่วน ใส่แป้งสลับ กับลูกพรุนลงในเครื่องตีผสมค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันดี แล้วปั้นเป็นชิ้นขนาดพอคำวางจัดเรียงในถาด ที่ทาเนยขาว ระยะห่างกันพอประมาณ นำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ ระยะเวลาประมาณ 20 นาที จนกระทั่งสุก แล้วนำออกจากถาด ทิ้งไว้ให้เย็น เก็บใส่ภาชนะขวดโหลที่ ปิดฝาให้แน่นสนิท

156 156

157

158

คุกกี้ข้าวโอ๊ต ส่ ว นผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ข้าวโอ๊ตบดละเอียด ลูกเกดดำหั่นชิ้นเล็กๆ เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้นเล็ก น้ำตาลทรายแดงร่อน

100 90 100 150 100

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

ไข่ไก่ วานิลลา ผงฟู เกลือป่น

1 1 1/4 1/4

วิ ธีท ำ

ฟอง ช้อนชา ช้อนชา ช้อนชา

เตรียมนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือ และผงฟูใส่ถาดร่อนให้เข้ากันแล้วพักไว้ จากนั้นนำเนยสด กับน้ำตาลทรายแดง มาตีในชามผสมให้เข้ากันจนขึ้นฟูเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ตอกไข่ไก่ทั้งฟองลง ไปตีผสมต่อให้เข้ากันดี ใส่วานิลลา จากนั้นแบ่งแป้งที่ร่อนไว้ออกเป็น 2 ส่วน ค่อยๆ ใส่สลับกับข้าว โอ๊ตและลูกเกดลงไปในชามผสมแล้วตะล่อมให้เข้ากันดี ตักส่วนผสมที่เข้ากันดีแล้วค่อยๆ วาง จัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาว โดยกะระยะให้ห่างกันพอประมาณ นำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 20 นาที จนกระทั่งสุกนำออกจากถาดปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น เก็บในภาชนะขวดโหลที่ปิดฝาแน่นสนิท

159 159

คุกกี้ช็อกโกแลตชิฟ ส่ ว นผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ช็อกโกแลตชิฟ เนยสด น้ำตาลทราย

250 100 150 180 80

กรัม กรัม กรัม กรัม กรัม

น้ำตาลทรายแดง ไข่ไก่ โกโก้ โซดา เกลือป่น

100 1 1 3 3

วิ ธีท ำ

กรัม ฟอง ช้อนโต๊ะ กรัม กรัม

เตรียมนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ และโซดามาใส่ถาดแล้วร่อนผสมเข้าด้วยกัน จากนั้น นำเนยสด มาละลายผสม น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายแดง และเกลือป่นตีรวมกันให้ขึ้นฟู จากนั้นตอกไข่ไก่ ใส่ลงไปทีละฟอง แล้วตีจนเข้ากัน จากนั้นใส่โกโก้ ช็อกโกแลตชิฟ และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ลงไป แล้วคนให้ส่วนผสมเข้ากัน ใช้ช้อนตักส่วนผสมคุกกี้วางลงบนถาด กดให้แบนเล็กน้อย โรยหน้าด้วย ช็อกโกแลตชิฟอีกครั้ง แล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา ประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกค่อยนำออกจากเตา แล้วตักคุกกี้ที่ได้มาวางบนตะแกรง พักไว้ ให้เย็น ก่อนบรรจุใส่ภาชนะปิดมิดชิด

160 160

161

162

ทาร์ตถั่ว ส่ ว นผสมเปลื อ กทาร์ ต แป้งสาลี เนยสด น้ำเย็น เกลือ ไส้คาราเมล เม็ดมะม่วงหิมพานต์

150 85 50 1/4

กรัม กรัม กรัม ช้อนชา

150

กรัม

ลูกเกด น้ำตาลทรายแดง นมข้นหวาน เกลือ

50 100 50 1

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม ช้อนชา

เตรียมนำแป้งใส่ถาดร่อน พักไว้ แล้วนำเนยสดใส่ชามค่อยๆ ตีให้เนื้อเนียน แล้วจึงเติมแป้งที่ ร่อนไว้ลงไปในเนย ตีรวมกันต่อให้เป็นเม็ดร่วนๆ จากนั้นนำเกลือมาละลายในน้ำเย็น แล้วค่อยๆ เติมลงไปในส่วนของแป้ง ตีให้เป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 30 นาที จึงค่อยนำแป้งที่ได้นี้มาคลึงเป็น แผ่นหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ตัดกรุใส่พิมพ์ โดยใช้ส้อมเจาะตรงก้นพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่ความร้อน อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก ค่อยนำออกจาก พิมพ์ได้เป็นถ้วยพาย พักทิ้งไว้ให้เย็น ระหว่างนั้นเตรียมทำไส้คาราเมลโดยการนำน้ำตาลทราย 50 กรัม มาเคี่ยวให้มีสีน้ำตาลและมีกลิ่นหอม แล้วเติมน้ำตาลส่วนที่เหลือ นมข้นหวาน เกลือ เคี่ยวให้เข้ากัน จากนั้นเติมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ และลูกเกด คนให้เข้ากัน แล้วนำไปใส่ใน ถ้วยพายในขณะที่ยังอุ่นพร้อมรับประทานทันที

163 163

เรซิ่นซินนิมอนโรล ส่ ว นผสม

แป้งขนมปัง เนยสด นมสด น้ำตาลทรายขาว ไข่ไก่ ยีสต์ เกลือ

320 40 60 50 1 10 1/2

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง กรัม ช้อนชา

น้ำ 60 เนยขาวสำหรับทาถาดเล็กน้อย เรซิ่นซินนิมอน ลูกเกดดำ 150 อบเชยป่น 20 น้ำตาลทรายแดง 150 เนยสดสำหรับทาหน้าเล็กน้อย

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม กรัม กรัม

เตรียมส่วนผสมสำหรับทำขนมปังทุกอย่างให้พร้อม จากนั้นนำส่วนผสมใส่ลงในชามเพื่อทำการนวด ให้เข้ากันใช้เวลาประมาณ 15 นาที ตั้งพักไว้ จากนั้นนำถาดมาวางแล้วทาด้วยเนยขาวให้ทั่ว เตรียม เปิดเตาเพื่อให้เกิดความร้อนรอไว้ จากนั้นตัดแป้งที่นวดไว้เป็นก้อนๆ แล้วค่อยๆ คลึงก้อนแป้งให้ได้ ความหนาประมาณ 1 นิ้ว แล้วทาเนยสด โรยด้วยลูกเกด อบเชยป่น น้ำตาลทรายแดงให้ทั่ว จึงค่อย ม้วนแป้งโดยเก็บรายละเอียดและส่วนเกินที่ข้างแป้งให้เรียบร้อยดี แล้วจึงค่อยๆ ม้วนเป็นทรงกลม ตัดแบ่งตามขวาง แล้วนำไปวางจัดเรียงลงในถาดที่ทาเนยขาวไว้ โดยวางขนมในแนวตั้ง พักทิ้งไว้ รอจนแป้งขึ้นตัวดี จึงนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซสเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุก พร้อมเสิร์ฟได้

164 164

165

166

ครีมฮอร์น ส่ ว นผสม

แป้งขนมปัง เนยสด ไข่แดง น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ฟอง ช้อนโต๊ะ ช้อนชา กรัม

น้ำตาลทรายสำหรับโรยเล็กน้อย บัตเทอร์ครีม เนยสดรสเค็ม 225 กรัม นมข้นจืด 120 กรัม น้ำตาลไอซิ่ง 150 กรัม วานิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ

เตรียมทำไส้บัตเทอร์ครีมโดยนำส่วนผสมบัตเทอร์ครีมทั้งหมดใส่ลงในเครื่องตีผสมรวมกันจนขึ้นฟู ตั้งพักไว้ จากนั้นทำส่วนผสมของฮอร์นโดยนำแป้งขนมปัง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไข่ที่ตอกแล้วช้อนเอาเฉพาะไข่แดงมาผสมในชามทำการนวดรวมให้เข้ากันจนเนียน ตั้งพักไว้ แล้วจึงนำแป้งที่ได้มารีดเป็นแผ่นห่อด้วยเนยสดส่วนที่เหลือ แล้วรีดให้แบน พับ 3 ทบ แล้วรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แล้วนำแป้งไปพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงค่อยนำแป้งที่ได้ มารีดให้มีความหนาประมาณ 0.3 ซม. แล้วหั่นเป็นเส้นตามยาวแล้วจึงม้วนในกรวยที่ทาเนยไว้ โรยน้ำตาลทรายทับแล้วจึงนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลา ประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุก แล้วนำออกมาพักไว้ให้เย็น จากนั้นนำมาใส่ไส้บัตเทอร์ครีม ที่เตรียมไว้ ตกแต่งให้สวยงาม

167 167

พัฟฟ์ลูกตาล ส่ ว นผสม

แป้งขนมปัง เนยสด น้ำตาลทราย ไข่แดง เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ช้อนโต๊ะ ฟอง ช้อนชา กรัม

ไส้ลูกตาล ลูกตาลหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า น้ำตาลทราย แป้งข้าวโพด เกลือ น้ำเปล่า

วิ ธีท ำ

300 100 30 1 400

กรัม กรัม กรัม ช้อนชา กรัม

เตรียมทำไส้ลูกตาลโดยนำส่วนผสมไส้ลูกตาลทั้งหมดมาผสมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปใส่ในภาชนะเปิด ไฟใช้ความร้อนปานกลางจนกระทั่งข้นและสุกตั้งพักไว้ จากนั้นทำส่วนผสมของแป้งพัฟฟ์ โดยนำแป้ง ขนมปัง เนยสด 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไข่ที่ตอกแล้วช้อนเฉพาะไข่แดงมาใส่ชามผสม แล้ ว นวดให้ เ ข้ า กั น จนเป็น เนื้อเนีย น จากนั้น จึง นำมารีดเป็นแผ่นโดยนำเนยสดส่วนที่เ หลือวาง ตรงกลางแล้วห่อ รีดให้แบน พับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แล้วนำไปใส่ไว้ใน ตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำแป้งออกมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัส แล้วใส่ไส้ลูกตาลวาง ตรงกลาง จับแป้งห่อให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว ก่อนนำพัฟฟ์ลูกตาลเข้าอบ ให้ทาทับด้วยไข่ขาวจนทั่ว แล้วนำเข้าเตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสใช้ระยะเวลา ประมาณ 10-15 นาที หรือจนกระทั่งสุกแล้วนำมารับประทานหรือพร้อมจัดเสิร์ฟ

168 168

169

170

พัฟฟ์ทูน่า ส่ ว นผสม

แป้งขนมปัง เนยสด ไข่แดง น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ

500 420 1 1 3/4 300

กรัม กรัม ฟอง ช้อนโต๊ะ ช้อนชา กรัม

ไส้ทูน่า ทูน่ากระป๋อง หอมหัวใหญ่ พริกไทยบด เกลือ

150 100 2 1

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม ช้อนชา ช้อนชา

เริ่มต้นด้วยการนำส่วนผสมไส้ทูน่าทั้งหมดมาคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วพักรอไว้ จากนั้นนำแป้งขนมปัง เนยสดจำนวน 350 กรัม น้ำตาลทราย เกลือ น้ำ และไข่แดง มานวดผสมให้เข้ากันจนเนื้อเนียน แล้ว นำแป้งที่นวดได้มารีดเป็นแผ่นแล้ววางเนยสดส่วนที่เหลือลงไปห่อ จากนั้นรีดให้แบน แล้วพับ 3 ทบ ทำการรีดอีกครั้ง ทำซ้ำกันจนครบ 3 รอบ แล้วนำแป้งพักไว้ในตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมง จากนั้นจึงค่อย นำแป้งที่พักไว้มารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมจัตุรัส แล้วใส่ไส้ทูน่าที่ผสมไว้วางลงตรงกลาง จับแป้งห่อ ให้เป็นชิ้นสามเหลี่ยม จัดวางเรียงในถาดที่ทาเนยขาว แล้วทาพัฟท์ทูน่าด้วยไข่ขาวให้ทั่ว ก่อนนำเข้า เตาอบที่ความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 15 นาที จนกระทั่งสุกหอม ชวนลิ้มลอง

171 171

ครัวซองต์ไส้กรอก ส่ ว นผสม

แป้งสาลีอเนกประสงค์ ไส้กรอก นมข้นจืด เนยสด ไข่ไก่

450 500 100 250 1

กรัม กรัม กรัม กรัม ฟอง

น้ำตาลทราย 30 ยีสต์ 10 เกลือป่น 1 น้ำเย็น 150 เนยสดสำหรับทาหน้าเล็กน้อย

วิ ธีท ำ

กรัม กรัม ช้อนชา กรัม

เริ่มจากนำแป้งสาลีอเนกประสงค์ และยีสต์ใส่ถาดร่อนรวมเข้าด้วยกันแล้วนำไปผสมกับน้ำตาล ทราย นมข้นจืด เกลือ ไข่ไก่ และน้ำเย็นใส่ในชามเพื่อผสมนวดให้พอเข้ากันแล้วเติมเนยสดลงไปนวด ต่อจนเนื้อแป้งเนียน แล้วพักไว้ ประมาณ 20 นาที จากนั้นนำแป้งที่พักไว้จนได้ที่แล้วออกมาคลึงให้ เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วนำเนยสดมาวางลงบนแป้ง พับแป้งตลบห่อเนยสดไว้ข้างใน แล้วเก็บตะเข็บ ให้แน่น พักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จึงค่อยนำมารีดให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับไปมาอีก 3 ทบ รีดให้เรียบและพับซ้ำอีก 2 ครั้ง จากนั้นนำไปห่อพลาสติก และห่อด้วยผ้าอีกชั้น นำไปเก็บไว้ในตู้เย็น ค้างคืน นำแป้งออกจากตู้เย็นมารีดให้หนาประมาณ 0.3 ซม. แล้วตัดแป้งเป็นชิ้นสามเหลี่ยม วาง ไส้กรอก 1 ชิ้น แล้วม้วนเริ่มไปตั้งแต่ฐาน ม้วนจนหมดแป้ง จัดวางเรียงบนถาด พักทิ้งไว้ให้ขึ้นฟู จึง ค่อยนำแป้งที่ขึ้นฟูมาทาผิวด้วยไข่ไก่ที่ตีแล้วให้ทั่ว นำเข้าอบความร้อนอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาประมาณ 15 นาที หรือจนกระทั่งสุกเหลือง พร้อมรับประทาน

172 172

173

A TIME for SHARING with FRIENDS หลากหลายมุมมองของเหล่าคนดัง กับกาแฟและเบเกอรี่คู่ใจ

ชาชีพแพทย์ “แต่แม้ควุณ่าจะร่สุดจิำตเรีก็ยเลืนมาในสายวิ อกที่จะประกอบอาชีพ เป็นนักบิน ความใฝ่ฝันของชายหนุ่ม อีกผู้หนึ่งที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟมอคค่า ที่รสเข้มข้น หวาน มัน กิจกรรมยามว่าง นอกเหนือจากการเป็นนักบิน คือการท่องเที่ยวเตร็ดเตร่ตามร้านกาแฟ ในเมืองต่างๆ ทั่วโลก ที่เขามีโอกาส แวะพักหลังการทำงาน

”

ชอบบรรยากาศแบบไหนของร้านกาแฟที่มักไปนั่งดื่มประจำ “ผมชอบที่สงบ เงียบ ถ้าร้านพลุกพล่านจอแจ จะรู้สึกว่าไม่ค่อย ผ่อนคลาย เพราะผมชอบอ่านหนังสือในร้านกาแฟด้วย ก็เลยชอบ บรรยากาศที่เงียบๆ หน่ อย แล้ ว ก็ อ่านหนั งสื อเพลิ นๆ ไปเรื่ อ ย สมมติเจอร้านกาแฟที่มีหนังสือขาย ผมจะซื้อหนังสือในร้านแล้วก็ นัง่ อ่านเลย แต่กไ็ ม่ยดึ ติดกับร้านไหนพิเศษ เพราะหากไปต่างประเทศ ก็มรี า้ นกาแฟแบรนด์ดงั หลายแบรนด์ แต่ถา้ ร้านไหนดูเงียบๆ หน่อย ผมก็เลือกร้านนั้น เพราะเรื่องรสชาติคงไม่มีปัญหาอยู่แล้ว” มีข้อห้ามในการดื่มกาแฟที่เกี่ยวเนื่องกับสุขภาพหรือไม่ “เรื่องสุขภาพ เช่น คนที่ดื่มแล้วใจเต้น ส่วนตัวผมไม่รู้สึก มีผลอย่าง เดียวคือเข้าห้องน้ำบ่อย เพราะกาแฟเป็นสารขับปัสสาวะ ผมเคย อ่านงานวิจัยต่างประเทศที่ทำวิจัยเรื่องการตื่นตัวกับการดื่มกาแฟใน ประเทศสวีเดน ซึ่งกรมทางหลวงได้ทำวิจัยหัวข้อ ‘วิธีที่คนขับรถใช้ มากสุด 3 วิธีในการสู้ความง่วง’ 1.เปิดวิทยุ 2.เปิดหน้าต่าง 3.หยุดรถ ไปเดินเล่น แต่ถ้าสองวิธีแรกไม่ได้ผล ทางที่ดีที่สุดคือ หยุดแล้วก็นอน จะช่วยรักษาความตื่นตัวได้ แต่กรณีกาแฟนี้จะออกฤทธิ์ต่อสู้กับความ

ง่วงหลังจากดื่มไปแล้ว 30 นาที และจะมีฤทธิ์อยู่ประมาณ 2-4 ชั่วโมง กลยุทธ์ที่ดีที่สุดคือ หยุดรถ กินกาแฟแล้วหลับสัก 45 นาที พอตื่นมา กาแฟจะออกฤทธิ์แล้วก็ขับไปต่อได้” อาชีพนักบินในระหว่างขับเครื่องบินแล้วง่วง ดื่มกาแฟได้ไหม “อันนี้จะมีข้อบังคับทางการบินอยู่แล้วว่าในระหว่างปฏิบัติงานห้ามง่วง หรือเหนื่อยล้าเกินลิมิต กรณีบินนานๆ จะต้องมีนักบินเพิ่มเพื่อผลัดกัน ไปพัก แต่ระหว่างบินหากเราอยู่เวรต้องนั่งอยู่หากเราดื่มกาแฟก็จะ ช่วยให้กระฉับกระเฉงขึ้น บนเครื่องแอร์จะเสิร์ฟกาแฟให้เราดื่มได้ ผม ก็จะขอให้เขาชงกาแฟแล้วใส่ไมโลซองๆ หรือผงโกโก้เพิ่มเข้าไป เป็น มอคค่าในแบบของผม เป็นอันเข้าใจกัน” นิยามกาแฟของคุณ เปรียบถึงอะไร “ผมว่ากาแฟเป็นสิ่งพิเศษ เคยอ่านพบว่ากาแฟเกิดจากความบังเอิญที่ มีคนเอาเมล็ดไปคั่วจนหอม แล้วต่อมาก็มีการบด นำไปละลายน้ำ พบ ว่าดื่มแล้วกระฉับกระเฉง ผมขอเรียกว่า “มันเป็นของขวัญที่โลกมอบ ให้แก่มนุษยชาติ” กาแฟเหมือนผู้ชายลุยๆ ถ้ามีรถออฟโรด กาแฟก็คง เหมือนตัวเพิ่มค่าออกเทนในน้ำมัน สรุปว่า “มันเป็นสิ่งพิเศษที่โลกใบนี้ มอบให้กับมนุษย์ แล้วมนุษย์ก็นำมาสร้างสรรค์เพิ่มเติม” โดยปกติชอบทานเบเกอรี่กับกาแฟไหม หรือเลือกทานอะไรเป็นอาหารเช้า “ถ้าเป็นอาหารเช้าผมชอบครัวซองต์ที่มีไส้แฮม ทาเนย ได้โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน (เพิ่มความอร่อย) ตบท้ายด้วยคัปปูชิโนร้อนสัก แก้ว เป็นมื้อเช้าที่เพอร์เฟ็กต์และรวดเร็วดี ผมมองว่ามื้อเช้าควรได้ ทานอาหารเป็นเรื่องเป็นราวไม่ใช่กาแฟอย่างเดียว เพราะจะได้คุณค่า อาหารที่ครบถ้วน ส่วนขนมที่ผมทานคู่กับกาแฟบ่อยๆ ที่ผมชอบมาก คือเค้กช็อกโกแล็ต ที่เป็นดาร์คช็อกโกแล็ต และแต่งหน้าสักหน่อย ผมว่าดูน่ากินและอร่อยดีนะ” 176

นพ. สุดจิต เพชรสุขสมวิไล กัปตันสายการบินไทย

177

ไอริณ ดำรงค์มงคลกุล

ผู้ประกาศข่าว, พิธีกร สถานีวิทยุโทรทัศน์ กองทัพบกช่อง 5

178

งสาวที่หลงใหลในกลิ่นหอม “หญิของกาแฟมาตั ้งแต่เด็กๆ

เพราะอาม่าเปิดร้านขายกาแฟ และด้วยความชื่นชอบ แถมมีประสบการณ์ดีๆ เกี่ยวกับกาแฟนี่เอง ทำให้เธอมีวิธี ดื่มกาแฟในแบบฉบับที่ชื่นชอบ ของเธอเอง

”

ความประทับใจที่มีต่อกาแฟ และกาแฟแบบไหนที่ชอบดื่ม “ป๋องมีความผูกพันกับกาแฟมาตั้งแต่เด็กๆ เพราะอาม่าเปิดร้านขาย กาแฟ เป็นกาแฟแบบโบราณ สมัยเด็กๆ เราก็จะอยู่กับร้านกาแฟ ได้ กลิ่นหอมๆ ของกาแฟตลอดเวลา พอโตขึ้นเลยรู้สึกว่าเป็นคนหลงใหล ในกลิ่นหอมของกาแฟ พอเห็นร้านกาแฟสวยๆ ก็จะชอบเข้าไปนั่ง เพื่อดมกลิ่น แล้วก็ดื่มกาแฟบ้าง หรือบางครั้งก็จะสั่งโกโก้มาดื่ม รู้สึก ว่าตัวเองติดกลิ่นหอมของกาแฟ มันทำให้โลกอบอุ่น มีความฝัน มี ความรัก เห็นคนมานั่งคุยกันในร้านกาแฟ บางคนก็มานั่งอ่านหนังสือ ไปหรือรอเพื่อนทำให้เวลาว่างของคนหลายๆ คนดำเนินผ่านไปได้ ด้วยกลิ่นหอมของกาแฟ และถ้าเป็นกาแฟที่ชอบดื่มก็คงเป็นคัปปูชิโน เพราะมีนม มีฟองที่น่ารัก โดยส่วนตัวแล้วเป็นคนช่างฝัน พอเห็น ฟองก็รู้สึกว่ามันดูฝันๆ ดี พอดื่มคัปปูชิโนจะมีฟองนมติดเป็นรอยที่ ปากซึ่งก็น่ารักดี ปกติก็จะเข้าร้านกาแฟสักอาทิตย์ละครั้งสองครั้ง ถ้าได้ไปคุยกับเพื่อนตามร้านกาแฟก็สั่งคัปปูชิโนบ้าง หรือไม่ก็โกโก้ เย็น โกโก้ร้อนก็แล้วแต่” ชอบทานเบเกอรี่คู่กับกาแฟด้วยไหม “ถ้าตอนเช้าป๋องจะดื่มนมทุกเช้ากับแซนด์วิช ด้วยอาชีพนักข่าว เรา

จะต้องทำอะไรรวดเร็วและสะดวก แค่มีแซนด์วิชสเปรดทาแยม ทาน กับนมสด ก็พอแล้ว แต่ถ้าเป็นเวลาอื่นที่ดื่มกาแฟก็จะทานคู่กับเค้กส้ม เป็นคนชอบเค้กส้มมาก หรือไม่ก็เป็นเบเกอรี่ที่มีส่วนผสมผลไม้ เช่น ราสพ์เบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ เพราะชอบของหวาน ติดขนมหวานๆ จะต้องมี ทานคู่ไปกับกาแฟด้วย โดยเฉพาะถ้าไปที่ร้าน ก็จะเลือกร้านที่มีขนม หรือเบเกอรี่อร่อยๆ ด้วย เพราะป๋องไม่ได้ทานกาแฟอย่างเดียว ถ้า เป็นร้านมีบรรยากาศดีๆ และขนมอร่อยๆ ด้วยก็ดีมาก” นิยามกาแฟในความหมายของคุณหมายถึงอะไร “สำหรับป๋องนิยามกาแฟคือ ความอบอุ่นที่คนเราผูกพันกัน ไม่ว่าจะ เป็นความผูกพันในรูปแบบไหนก็ตาม แต่บางคนผูกพันแบบขาดไม่ได้ เพราะไม่สามารถขาดคาเฟอีน คนที่จิบกาแฟจะเป็นคนใช้ความคิด ต้องจิบนิ่งๆ และคิดอะไรไปเรื่อย เพราะผูกพันกับการใช้ความคิด เหมือนกาแฟเป็นเพื่อนเรา ป๋องรู้สึกว่าเวลาอยู่คนเดียวกับกาแฟ ป๋องอยู่ได้ ก็ใช้ความคิด นิ่งๆ ได้พักผ่อนไปในตัว” ให้ของขวัญคนพิเศษด้วยเบเกอรี่ อยากจะเลือกอะไรเป็นพิเศษ “คงเป็ น เค้ ก ผลไม้ ที่ ใ ส่ ผ ลไม้ อั ด แน่ น ไปทั้ ง ลู ก เช่ น สตรอว์ เ บอร์ รี่ ราสพ์ เ บอร์ รี่ บลู เ บอร์ รี่ หรื อ ส้ ม เป็ น กลี บ ๆ ส่ ว นเนื้ อ เค้ ก จะเป็ น วานิลลา ช็อกโกแลต หรืออะไรก็ได้ แต่ขอให้ประดับด้วยผลไม้เยอะๆ จะได้สารอาหารดีๆ จากผลไม้ และก็ดูมีสีสันด้วย เพราะผลไม้สื่อถึง ชีวิตที่มีเรื่องราว มีสีสัน เปรียบได้กับอนาคตอันสดใสที่กำลังจะผ่าน เข้ามา ป๋องว่าคนที่ได้รับก็น่าจะชอบและรู้สึกดีด้วย เพราะผลไม้ก็มี ประโยชน์อยู่แล้ว ยิ่งถ้ามีสีสันเยอะๆ ก็น่าจะดูแล้วมีความสุข ทั้งผู้ให้ และผู้รับด้วยเช่นกัน”

179

องเพลง “คุณหมอนอกจากจะร้ ได้ไพเราะแล้ว

ยังเป็นผู้เชี่ยวชาญการรักษาโรค โดยเฉพาะการฝังเข็ม ซึ่งไปร่ำเรียนแพทย์แผนจีนที่ปักกิ่ง ประเทศจีน มีประสบการณ์ดีๆ และความประทับใจเป็นพิเศษ เกี่ยวกับการดื่มกาแฟและร้านกาแฟ เพราะมักใช้ร้านกาแฟเป็นทั้งที่ทำงาน และพักผ่อนไปในตัว

”

คุณหมอชอบนั่งทำงานในร้านกาแฟ แล้วชอบบรรยากาศร้านแบบไหน “ผมชอบทำงานในร้านกาแฟ เพราะเข้าไปแล้วสดชื่น ได้กลิ่นหอม กาแฟ พอทำงานเบื่อๆ ก็เงยขึ้นมามองดูคนเดินไปมา ร้านที่ผมชอบ เข้าไปนั่งก็ขอแค่ต้องมีแสงสว่างเหมาะกับการทำงาน ต้องมีปลั๊กเสียบ ที่นั่งสบาย บางร้านกาแฟอร่อยมาก แต่เก้าอี้สูงหรือเตี้ยเกินไป ก็ไม่ เหมาะกับการทำงาน เพราะสำหรับผมกาแฟเป็นเพื่อนที่คอยปลุกให้ เราตื่น เป็นเพื่อนที่คอยอยู่กับเราตลอด ไม่ว่าอ่านหนังสือ ดูหนัง ดูทีวี ตอนบ่ายก็จะต้องดื่ม ผมคิดว่ากาแฟมีส่วนเกี่ยวข้องกับชีวิตมากๆ ถ้าโลกนี้ไม่มีกาแฟผมคงอยู่ไม่ได้แน่นอน” กาแฟมีผลกับสุขภาพ หรือดื่มแล้วช่วยเรื่องอะไรได้บ้าง “ประโยชน์ของกาแฟ คือทำให้เราสดชื่น กาแฟไม่มีอันตรายถ้าเราดื่ม ในปริมาณที่พอดี โดยปกติตื่นเช้าขึ้นมาผมก็ดื่มสักแก้วหนึ่งก่อนไป ทำงาน ระหว่างวันก็อาจดื่มอีกในช่วงบ่ายๆ แล้วผมเป็นคนชอบ ทำงาน มีงานให้ทำตลอดเวลา ไม่อยู่ในโรงพยาบาล หรือเข้าเวร ตรวจคนไข้ ก็มีงานอื่นๆ อีก โดยเฉพาะงานเขียน ผมก็ชอบไปนั่ง เขียนหนังสือในร้านกาแฟ เพราะรู้ สึก ว่ าได้ ผ่ อนคลายไปในตั ว

หรือไม่ก็ทำงานวิจัยในร้านกาแฟ อย่างน้อยก็รู้สึกดีกว่าทำที่บ้านนะ เลยรู้สึกว่าเรามีกาแฟเป็นเพื่อนอยู่ข้างๆ ตัวตลอดเวลา เป็นส่วนหนึ่ง ของชีวิตที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว” ปกติดื่มกาแฟจะทานเบเกอรี่ด้วยไหม และชอบเบเกอรี่แบบไหนเป็นพิเศษ “ผมชอบทานขนมมาก โดยเฉพาะประเภทขนมปังที่รู้สึกว่าเข้ากับ กาแฟได้ ดี จ ะเป็ น พวกที่ ใ ส่ ซิ น นามอน ชี ส เค้ ก ต่ า งๆ หรื อ เค้ ก ช็อกโกแลต และต้องกินแต่พอดี และหากวันไหนกินขนมมากๆ ก็จะ ทานอาหารมื้อปกติให้น้อยลง และส่วนมากมื้อเช้าผมจะทานขนมปัง หรือชีสเค้กกับกาแฟดิโอโร่ ผมว่าอร่อยและเข้ากันได้ดีมาก ตอนเช้า ผมจะทานอะไรก็ได้ไม่ค่อยเลือกมากขอให้อิ่มท้อง เน้นง่ายๆ เร็วๆ สะดวก แต่เท่าที่เคยทานขนมของดิโอโร่ ผมว่าเค้กเค้าอร่อย อย่าง เค้กส้มก็อร่อยถูกใจ” นิยามคำจำกัดความของกาแฟและเบเกอรี่ จะนึกถึงอะไร “สำหรับกาแฟอย่างที่บอกคือเครื่องดื่มที่ขาดไม่ได้ในชีวิตผม เป็นส่วน มาเติมเต็มชีวิต เป็นสิ่งที่ปลุกให้เราตื่นจากหลับใหล เป็นทั้งเพื่อนคู่ใจ ยามนั่งทำงาน ทำให้เกิดแรงบันดาลใจ สร้งสรรค์สิ่งดีๆ ผมเคยเขียน หนังสือจบได้เป็นเล่มๆ ก็ที่ร้านกาแฟ ได้นั่งทำงานอย่างมีความสุขก็ที่ ร้านกาแฟ บางทีรู้สึกหิว ก็ทานขนมอร่อยๆ ที่มีในร้านสักชิ้นไม่ว่าจะ เป็นแซนด์วิชหรือขนมหวานก็ได้ แล้วแต่ความต้องการของเราในขณะ นั้น ใครที่บอกว่ากาแฟเป็นอันตราย ผมขอเถียงเลย มันขึ้นอยู่กับว่า เรารู้ว่าร่างกายของเรารับกาแฟได้ในปริมาณมากน้อยแค่ไหนมากกว่า ถ้าหากอยู่ในปริมาณที่พอเหมาะและคุณรู้สึกสบายดี กาแฟก็ไม่มีโทษ กับร่างกาย ส่วนเบเกอรี่ ผมว่าก็เป็นเหมือนสิ่งที่ควรจะต้องมีคู่กับ กาแฟเหมือนกันนะ เพราะขนมอร่อยๆ สักชิ้นเมื่อทานคู่กับกาแฟก็ ลงตัวมากทีเดียว” 180

นพ. วิภู กำเหนิดดี แพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู วิทยาลัยแพทยศาสตร์ พระมงกุฎเกล้า

181

ดร. รุ่งทิพย์ โชติณภาลัย

อาจารย์พิเศษ, ผู้ดำเนินรายการ ข่าวเศรษฐกิจสถานี โทรทัศน์ ไทย พีบีเอส

182

นอกจากประสบการณ์และ “ ความทรงจำที่ดีในร้านกาแฟมากมาย

ตั้งแต่สมัยเรียนต่างประเทศแล้ว เธอยังมีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลผิวพรรณ จากการขัดตัวด้วยกาแฟอยู่เป็นประจำ เรียกว่าเป็นคอฟฟี่มาเนีย ตัวจริงเลยทีเดียว

”

ความประทับใจในร้านกาแฟที่รู้สึกคุ้นเคยเป็นอย่างไร “ตอนเรียนที่นิวยอร์ก มีร้านกาแฟหลากสไตล์ให้เลือก เราก็จะชอบไป ดูบรรยากาศ ดูผู้คนและสูดกลิ่นหอมของกาแฟ เวลานั่งในร้านกาแฟ เหมือนเราได้พักผ่อนไปด้วย พอดีมหาวิทยาลัยที่เรียน อยู่ย่าน กรีนนิช วิลเลจ ใจกลางเมือง ก็จะมีคนเดินผ่านไปมา เก๋ๆ แปลกๆ ชอบคุยกับเพื่อนแล้วทายว่าคนที่เข้ามาในร้านเขาเข้ามาทำอะไรกัน โดยส่วนตัวจะนั่งทานขนมกับช็อกโกแลตร้อน แต่มักไปกับเพื่อนกลุ่ม ใหญ่หลังเลิกเรียน ก็จะสั่งขนมมาหลายๆ อย่าง แล้วทานด้วยกัน ขนมที่ชอบก็จะเป็นเมอร์แร็งก์ ช็อกโกแลตมูส บ่อยครั้งที่นั่งจนร้าน ปิด คุยกันเพลินเพราะตามร้านกาแฟที่โน่นเป็นศูนย์รวมของการนัด พบคน บางทีนั่งคุยข้ามโต๊ะก็มี ชอบร้านที่มีพื้นที่เยอะๆ โปร่งดูโล่ง ให้เราได้นั่งคิดโน่นนี่ ได้รู้จักเพื่อนใหม่ๆ และพักผ่อนด้วย” มุมมองและความชอบไปร้านกาแฟเป็นแบบไหน “ก็มีไปกับเพื่อนบ้าง หรือไปคนเดียวเวลาอยู่บ้านว่างๆ แล้วออกไป นั่งร้านกาแฟ ถ้าอยู่เมืองไทยก็นัดเจอกับเพื่อน แต่ถ้าไปคนเดียวก็จะ นั่งสัก 1 ชั่วโมงเอาหนังสือไปอ่าน เล่นเน็ต ทำกิจกรรมสบายๆ เป็น สถานที่แห่งการพักผ่อน เพราะสำหรับเรากาแฟคือแรงบันดาลใจ กว่าจะได้กาแฟสักถ้วย ต้องผ่านหลายขั้นตอน ตั้งแต่การถนอมรักษา กว่าจะเติบโต คือกว่าคนจะปลูกเป็นต้นขึ้นมา ต้องเพาะเลี้ยงเพื่อให้ ได้เมล็ดพันธุ์กาแฟที่ดีแล้วนำมาคั่วมาชง ทุกๆ ขั้นตอน ใช้เวลามาก และต้องทำอย่างทะนุถนอมด้วย การดื่มกาแฟจึงเปรียบเสมือนการ

สร้างแรงบันดาลใจให้กับผู้คนและควรค่าแก่การเก็บรักษาเอาไว้ เพราะ หากมนุษย์เราได้แต่ดื่ม ไม่อนุรักษ์กาแฟพันธุ์ดีๆ เอาไว้ สักวันเราอาจ จะไม่มีกาแฟดีๆ ให้ได้ดื่ม เราเองมีเพื่อนทำไร่กาแฟที่เคนยา ซึ่งจะ ชอบเล่าให้ฟังว่ากาแฟคือชีวิต มีสีสัน เรื่องราวและมีความสำคัญกับ ชีวิตมากมาย” ของหวานที่ชอบทานคู่กับกาแฟและมักจะเลือก เป็นของฝากให้เพื่อนบ่อยๆ “คงเป็ น เค้ กช็ อ กโกแลต เมอร์ แ ร็ ง ก์ หรื อ ชี ส เค้ ก เพราะทานแล้ ว อารมณ์ดี (หัวเราะ) เน้นความสุขไว้ก่อน ที่สำคัญเป็นของหวานที่ทาน ง่าย พอเราไปเรียนที่ญี่ปุ่นก็ทำให้ชอบเค้กสไตล์ญี่ปุ่นซึ่งไม่หนักมาก เนื้อจะเบาๆ ช่วงที่อยู่ญี่ปุ่นก็ทานเค้กเยอะมาก สมัยอยู่อเมริกายัง เฉยๆ แต่เ ค้ ก ญี่ ปุ่ น เนื้ อ จะเบา ทานได้ ห ลายชิ้ น ทานแล้ ว เพลิ น คนญี่ปุ่นมีพรสวรรค์ในการผสมผสานวัฒนธรรมแบบตะวันตกและ ปรับให้ถูกปากและรสนิยมของคนเอเชีย โดยเฉพาะชีสเค้กญี่ปุ่นกับ ช็อกโกแลตเค้ก ทั้งสองอย่างทานแล้วอารมณ์ดี ชีส เป็นอาหารที่มี วิตามินซีสูง ดีกับผิวพรรณ ยิ่งชีสสดด้วยยิ่งมีประโยชน์” ชอบทานขนมแบบนี้ ด้วยอาชีพผู้ประกาศข่าว ดูแลตัวเองอย่างไร “ทำงานแบบนี้เครียดเหมือนกันเพราะต้องแข่งกับเวลา งานของเรา ต้องอยู่ทั้งหน้าจอแล้วก็หาข้อมูล คิดคอนเซ็ปต์ในการสัมภาษณ์ด้วย บางทีก็มีงานสอนเป็นอาจารย์พิเศษ เมื่องานหนักก็ต้องให้รางวัลกับ ตัวเอง ด้วยเค้กอร่อยๆ สักชิ้นก็แฮปปี้แล้ว ขอให้มีน้ำตาลและกลิ่น หอม ทำให้รู้สึกดีขึ้น ขอสารภาพว่าไม่มีเคล็ดลับพิเศษในการดูแลตัว เองมากมาย เหนื่อยก็พัก เบื่อก็ไปเที่ยวหาประสบการณ์แปลกใหม่ แต่ที่ทำบ่อยๆ คือไปสปาขัดผิวด้วยกาแฟแล้วตามด้วยนวดน้ำมัน อะโรมาเธอราปี ชอบจนต้องซื้อผงกาแฟมาทำสปาที่บ้านเรียกว่าเป็น คอฟฟี่มาเนีย และที่ชอบมากๆ คือนัดเพื่อนตามร้านกาแฟแล้วสั่งขนม หลายอย่าง แบ่งกันทานและเม้าธ์แตกกับเพื่อนๆ แล้วยังอิ่มอร่อยเคล้า เสียงหัวเราะมีความสุขพร้อมหน้ากันแบบเรียบง่าย” 183

าที่การงานและไลฟ์สไตล์ส่วนตัว “ด้วทียหน้ ่เรียกได้ว่าเป็นนักดื่มกาแฟตัวยง เพราะมีโอกาสได้สัมผัสวัฒนธรรม การดื่มกาแฟหลากหลายประเทศ ที่เขาเคยได้ไปประจำการ เขาจึงมีเรื่องเล่าสนุกๆ และ ความประทับใจมากมายเกี่ยวกับกาแฟ

”

ทราบว่าเดินทางบ่อย มีมุมมองเกี่ยวกับกาแฟ ในที่ต่างๆ อย่างไรบ้าง “ผมชอบดื่มกาแฟมาก และเคยดื่มกาแฟจากหลายๆ ประเทศ เคยดื่ม กาแฟของเอธิโอเปีย กาแฟของอิตาเลี่ยน ผมเคยดื่มกาแฟตุรกี ซึ่ง วัฒนธรรมการดื่มของเขาจะไม่ผสมอะไรเลย เพื่อรักษารสชาติของ กาแฟ แต่ผมดื่มไปก็ไม่ประทับใจ เพราะไม่ได้เกิดในวัฒนธรรมแบบ นั้น แต่การดื่มชา กาแฟ ต้องดื่มอย่างเข้าใจในบริบทวัฒนธรรมนั้นๆ เราจะใช้ลิ้นของไทยไปตัดสินคงไม่ได้ ผมเคยดื่มกาแฟในแอฟริกามาก็ เยอะ เพราะเคยประจำการอยู่ที่สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงมอสโก กรุงลอนดอน กรุงไนโรบี และประเทศในเขตอาณา อย่างประเทศ บุรุนดี เป็นต้น สไตล์การดื่มกาแฟเป็นแบบไหน “ผมชอบกาแฟชงจากเครื่องมากกว่าชงสำเร็จรูป แต่ก็ต้องไปกินตาม ร้าน หากมีโอกาสก็จะตระเวนไปดื่มร้านต่างๆ เพราะเคยทำงานอยู่ที่ สถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงลอนดอน ซึ่งเป็นเมืองที่มีร้านกาแฟดีๆ เยอะมาก มีโอกาสได้ไปดื่มกาแฟจากห้างดังอย่างแฮรอดส์ หรือที่อื่นๆ ซึ่งมีหลากหลายให้เลือก คนชอบกาแฟจะมีความสุขที่ได้ทดลอง เปลี่ยนรสชาติกาแฟไปเรื่อยๆ สมมติวันนี้อาจจะนึกอยากดื่มกาแฟ

จากอเมริกากลาง ลองไปชิมดูว่ารสเป็นยังไง อีกวันอาจจะอยากดื่ม กาแฟของเอเชีย ก็มีความหลากหลายให้เลือกดี เวลาดื่มกาแฟมากๆ ผมจะร้อนใน เคล็ดลับของผมคือ จะตบท้ายด้วยการดื่มน้ำตามเข้าไป 3 เท่าตัว ปกติผมดื่มกาแฟเย็นวันละ 1 แก้ว ถ้ากาแฟร้อนก็ได้วันละ 2 แก้ว เพราะกาแฟเย็นจะชงในสัดส่วนกาแฟเข้มข้นกว่า” ชอบทานเบเกอรี่แบบไหนคู่กับกาแฟ “ผมชอบเค้กช็อกโกแลตมาก เพราะชอบทานช็อกโกแลตอยู่แล้ว จำได้ ว่าคุณแม่เคยซื้อให้ทานตอนเด็กๆ ก็เลยชอบมาตลอด ผมรู้สึกว่าของ หวานที่เจือความขมไปด้วยมันอร่อยกว่าของหวานที่หวานโดดไปเลย ยกตัวอย่างผมจะชอบไอศกรีมช็อกโกแล็ต หรือ ไอศกรีมรสกาแฟมาก กว่าไอศกรีมรสอื่นๆ แต่ผมจะไม่ดื่มกาแฟตอนเช้า ชอบดื่มกาแฟหลัง อาหารกลางวัน เพราะมันจะรู้สึกอร่อย มันจะทำให้มื้ออาหารนั้นจบลง อย่างสมบูรณ์ และข้อดีคือ หลังอาหารเราจะอิ่มจึงมักง่วง แต่ถ้าเราดื่ม กาแฟมันจะทำให้ตื่นตัว ทำให้เรามีแรงทำงานได้ถึงเย็น แต่ถ้าเราไม่ ดื่มกาแฟ ต้องหาอย่างอื่นมาทดแทน ซึ่งมันยุ่งยาก แต่กาแฟมันหา ทานได้ง่าย มีหลายแห่งด้วย” อธิบายนิยามกาแฟสำหรับคุณคืออะไร “กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีมูลค่าทางการค้าเหมือนน้ำมันหรือเหมือนไวน์ เป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องกินทุกวัน เหมือนเรากินข้าวทุกวัน และปัจจุบัน กาแฟมีหลายหลากมากขึ้น เนื่องจากความชอบของคนเรามีความสลับ ซับซ้อน กาแฟในอุดมคติของผม ผมจะชอบกาแฟที่ดื่มเข้าไปแล้ว คล้ายถั่วหน่อยๆ มีกลิ่นของถั่ว มันๆ บางคนอาจจะชอบกาแฟเปรี้ยว หน่อย บางคนอาจจะชอบกาแฟเฝื่อนคอหน่อยๆ อราบิก้า เป็นพันธุ์ที่ ทั่วโลกปลูกและนิยมกัน ผมเองก็ชอบ แต่กาแฟอราบิก้าจากที่ต่างๆ ก็ แตกต่ า งกั น ไปอี ก แล้ ว แต่ ส ถานที่ ภู มิ ป ระเทศด้ ว ย อย่ า งที่ อ ำเภอ อมก๋อย จ.เชียงใหม่ ก็เป็นพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพดี”

184

ภาณุทัต ยอดแก้ว

นักการทูต กรมอาเซียน กระทรวงการต่างประเทศ

185

แพท จตุรภุช

ผู้ประกาศข่าวบันเทิง พิธีกรสถานี โทรทัศน์ ASTV 186

สาวสวยอดีตนางแบบ “ ที่แม้จะมีลูกสาวน่ารักหนึ่งคนแล้ว

เธอยังดูแลตัวเองให้สดชื่นแจ่มใสอยู่เสมอ เคล็ดลับที่ทำให้สดชื่นกระปรี้กระเปร่า อารมณ์ดีตลอดทั้งวันก็คือ กาแฟหอมกรุ่น อุ่นๆ สักแก้วในตอนเช้า เท่านี้ก็ทำให้มีแรงออกไปทำงานได้ ตลอดทั้งวันแล้ว

”

ชอบดื่มกาแฟชนิดใดและในเวลาไหนบ้าง “ปกติจะดื่มกาแฟวันละแก้ว ชอบคัปปูชิโน่ ชอบกาแฟไม่เข้มมาก โดยเฉพาะตอนเช้า ตื่นมาส่วนใหญ่ก็จะดื่มเลย บางทียังรู้สึกงัวเงีย พอได้ก าแฟสั ก แก้ ว ทำให้ รู้ สึ ก สดชื่ น ขึ้ น ไม่ ง่ ว งหงาวไปทำงาน จะรู้ สึ ก แอ็กทีฟขึ้น และถ้าหากช่วงบ่ายถ้ารู้สึกง่วง ได้กาแฟอีก สักแก้วจะรู้สึกดีขึ้นเลย ติดดื่มกาแฟตั้งแต่ไปเรียนต่างประเทศ ที่มิชิแกนมาค่ะ ซึ่งอากาศหนาวมาก โดยเฉพาะตอนเช้าตื่นมาพอ อากาศหนาวๆ เราก็รู้สึกอยากจะดื่มกาแฟร้อนๆ เพื่อให้ร่างกาย อบอุ่นขึ้น พอตอนนี้กลับมาอยู่บ้านถ้าตื่นมาเช้าๆ ได้กลิ่นกาแฟ หอมๆ ทำให้เรานึกถึ งบรรยากาศในช่ ว งนั้ น มั นสบายๆ รู้ สึ ก เหมือนได้รีแลกซ์พักผ่อนค่ะ โดยปกติคุณสามีจะมีเครื่องต้มกาแฟ ไว้ประจำอยู่ที่บ้าน เพราะเขาเป็นคนชอบดื่มกาแฟ พอตื่นเช้ามา ได้สูดกลิ่นหอมของกาแฟ ก็จะรู้สึกได้ว่า เริ่มต้นวันใหม่แล้ว” ปกติทานอาหารมื้อเช้าและทานเบเกอรี่บ่อยไหม “ตอนเช้าจะรีบๆ อาจจะทานแค่ขนมปัง หรือไม่ถ้ามีเวลาก็ทาน เป็นข้าวไปเลย ส่วนเบเกอรี่จะทานตอนบ่าย หรือเป็นอาหารว่าง

โดยส่วนตัวชอบทานประเภทพาย หรือขนมปัง เป็นของว่างมากกว่า ไม่ค่อยชอบของหวานอย่ า งเค้ ก สั ก เท่ า ไร แต่ พ อได้ ท านเค้ ก ของ ดิ โ อโร่ แ ล้ ว กลับรู้สึกว่า เค้กช็อกโกแลต กับเค้กแครอต อร่อยถูกใจ ซึ่งปกติถ้าไปดิโอโร่ก็จะดื่มแค่กาแฟ แวะตามปั๊มน้ำมันเชลล์ที่มีร้าน ดิโอโร่ก็จะขอดื่มกาแฟสักหน่อย ซื้อใส่ถ้วยแบบถือกลับไปดื่มขณะ ขับรถ เพราะไม่มเี วลานัง่ นานๆ แต่พอมีโอกาสได้ชมิ เค้กแล้วก็รสู้ กึ ชอบ” หากเป็นวันเกิดหรือวันพิเศษของใคร จะให้เค้กอะไรให้เป็นของขวัญ “คงเป็นเค้กช็อกโกแลต หน้านิ่มๆ ดูเยิ้มๆ คงจะอร่อยถูกใจ แต่ส่วนตัว ชอบชีสเค้ก สามารถทานได้ทงั้ ปอนด์คนเดียว แต่อย่างเค้กช็อกโกแลต ก็ชอบเหมือนกัน ชอบแบบที่หน้าเยิ้มๆ นิ่มๆ แค่พูดก็หิวแล้ว เพราะ เวลาเลือกซื้อเราก็จะดูที่ความน่ารับประทานจากหน้าตาขนมก่อน ถ้าสวยก็ชวนให้น่าทานยิ่งขึ้น แล้วก็อาจจะลองชิมรสชาติดูควบคู่กัน ไปด้วย และอีกอย่างเป็นคนชอบกลิ่น ชอบเข้าไปในร้านเบเกอรี่ที่มี กลิ่นหอมอบอวล บางร้านอร่อยก็จริงแต่ไม่มีกลิ่น เหมือนไม่มีชีวิตของ เบเกอรี่อยู่ในนั้น ไม่มีอะไรดึงดูดให้เราอยากกิน แต่ถ้าร้านที่เข้าไปแล้ว โอ้โห กลิ่นขนมปัง กลิ่นเค้กที่กำลังอบหอมกรุ่นไปหมด มันก็เชิญชวน ให้เราอยากลิ้มลองมากขึ้น” คำจำกัดความนิยามกาแฟในแบบคุณคืออะไร “ถ้าให้นึกถึงความหมายของกาแฟคงเป็น ความประทับใจที่ทำให้เรา นึกถึงความรู้สึกอบอุ่น สมัยตอนที่เราไปเรียนเมืองนอกแล้วอากาศ หนาวๆ การได้ดื่มกาแฟร้อนๆ ช่วยให้อบอุ่น และรู้สึกสบายเหมือนอยู่ ในช่วงเวลาของการพักผ่อนไปในตัว เปรียบเสมือนเป็นภาพความทรง จำดีๆ ที่เรามีในช่วงเวลานั้นด้วย ที่พอย้อนนึกถึงทีไร ก็รู้สึกว่าเหมือน มีกาแฟคอยเป็นเพื่อนในยามที่อากาศหนาว และทำให้เราทั้งอบอุ่น และตื่นขึ้นมาได้อย่างกระฉับกระเฉง นับเป็นความมหัศจรรย์ของ กาแฟโดยแท้จริง”

187

ชายหนุ่มมากความสามารถผู้นี้ “ เกิดที่ประเทศลาว แต่ไปเติบโตที่ออสเตรเลีย

และกลับมาทำงานในแวดวงแฟชั่นที่เมืองไทย ดูแลแบรนด์เครื่องแต่งกายชาย อย่าง Levi’s และ Docker ไลฟ์สไตล์ของเขา ใส่ใจกับการดูแลสุขภาพเพื่อให้มีบุคลิกภาพที่ดี โดยเฉพาะเรื่องของอาหารการกิน อย่างกาแฟหรือเบเกอรี่รสโปรดปราน

”

ไลฟ์สไตล์กาแฟของคุณเป็นอย่างไร “ผมชอบกาแฟที่มีรสหวานนิดหน่อย และมีรสขมกลมกล่อมด้วย มีรส เข้มๆ และใส่นม ส่วนมากผมมักจะเลือกดื่มเวลาไปเที่ยวต่างจังหวัด แวะดื่มกาแฟตามปั๊มน้ำมัน เพราะตอนเรียนอยู่ออสเตรเลียผมไม่ค่อย พิถีพิถันกับการดื่มกาแฟ มักจะดื่มพวกกาแฟกึ่งสำเร็จรูป เลยไม่รู้ว่า มีกาแฟที่อร่อยกว่านี้หรือเปล่า แต่พอเรียนจบมาทำงานที่เมืองไทย ก็เริ่มค้นพบว่ามีกาแฟสด จึงเริ่มทดลองชิมรสชาติกาแฟต่างๆ และ เริ่มดื่มมากขึ้น สิ่งที่ผมชอบคือกลิ่นของกาแฟ ดื่มแล้วรู้สึกสดชื่น ได้ ‘บรรยากาศ’ แต่ผมจะไม่ดื่มมากเกินไป อย่างมากก็ 1 แก้ว เพราะ ห่วงเรื่องสุขภาพด้วย” บรรยากาศร้านกาแฟที่ชอบเป็นแบบไหน “ผมชอบค้นหาว่าร้านแต่ละร้านมีที่มาที่ไปอย่างไร ซึ่งผมชอบที่มาของ แต่ละร้าน และบรรยากาศตกแต่งแตกต่างกัน ทำให้ได้สัมผัสความรู้สึก ที่แตกต่าง แต่ที่ผมชอบคือ ร้านเล็กๆ บรรยากาศอบอุ่น เหมือนบ้าน มากกว่าร้านกาแฟใหญ่ๆ ที่ดูเป็นธุรกิจ เพราะส่วนมากผมจะชอบไป รอเพื่อนในร้านกาแฟ พอได้กลิ่นหอมๆ ของกาแฟแล้วจะทำให้รู้สึกดี

มีชีวิตชีวา อย่างตอนเช้าพอไปถึงบริษัทแล้วมีคนชงกาแฟกลิ่นหอมๆ ที่ลอยมาทำให้รู้สึกเหมือนบ้านที่มีคนอยู่ ช่วงเช้าๆ จะมีกลิ่นของกาแฟ อบอวลที่ทำงานทุกเช้า รู้สึกอบอุ่น ก็เลยชอบร้านกาแฟที่มีบรรยากาศ แบบนี้ด้วย” ชอบเบเกอรี่ชนิดไหนเป็นพิเศษ “ผมชอบครัวซองต์ที่เนื้อแป้งนุ่มๆ ไม่แข็งมาก เพิ่งเดินทางกลับจาก ลาว พบว่าครัวซองต์ที่นั่นต่างออกไป ครัวซองต์ปกติที่ชิมจะกรอบๆ ครัวซองต์ลาวในเวียงจันทน์ จะนุ่มๆ บรรยากาศเวียงจันทน์ช่วงเช้า มันเป็นดินแดนเอเชียที่มีเสน่ห์ มีความรู้สึกถึงบรรยากาศฝรั่งเศสอยู่ นิดหน่อย ส่วนถ้าเป็นเค้กก็ชอบทุกชนิด ทีรามิสุเคยเป็นของโปรดแต่ ตอนนี้เริ่มหันมาติดใจบานอฟฟี่ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับเนื้อเค้กหรือแป้งด้วย หากเบาเกิน หนักเกิน แห้งเกินก็ไม่อร่อย มันต้องพอดี ถ้าให้เลือก ขนมให้คนพิเศษผมก็คงเลือกบานอฟฟี่ หรือไม่ก็เค้กที่มีสตรอว์เบอร์รี่ อยู่ข้างใน มีครีมเยอะๆ เพราะถ้าผมชอบ เพื่อนก็น่าจะชอบด้วย” นิยามคำจำกัดความของกาแฟคุณจะนึกถึงอะไร “นึ กถึ ง บรรยากาศของบ้ า นในสมั ย เด็ กๆ ที่ ผมจะต้ อ งชงกาแฟให้ คุณพ่อคุณแม่เป็นประจำ ทำให้รู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน ได้ไปสัมผัส กับความรู้สึกช่วงชีวิตวัยเด็กที่เรามีความสุข ถ้าได้กลิ่นหอมของกาแฟ ผมจะนึกถึงบ้านก่อนเป็นอันดับแรกเลย ถึงแม้กลิ่นกาแฟแต่ละชนิด จะไม่เหมือนกัน แต่ความรู้สึกที่ได้ก็ไม่ต่างกัน เพราะเหมือนเรามีความ ทรงจำที่ดีในช่วงเวลานั้นอยู่ด้วยทุกครั้งที่ได้กลิ่นหอมของกาแฟ”

188

พรศีล บุทกัสกา

ผู้จัดการฝ่ายการตลาด บริษัท ดีธแฮล์ม (ประเทศไทย) จำกัด 189

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ อาจารย์ประจำคณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยศิลปากร สนามจันทร์ จ.นครปฐม

190

ชายหนุ่มอารมณ์ดีผิวสีกาแฟ “ ที่มีทักษะความรู้ความเข้าใจในเรื่องประโยชน์ คุณค่าของอาหาร และวัตถุดิบเป็นอย่างดี เขาจะมายืนยันว่าการดื่มกาแฟดีอย่างไร และทำไมถึงชอบในรสชาติ และขาดกาแฟไม่ได้แม้สักวัน

”

ชื่นชอบอะไรในกาแฟ “ผมชอบรสชาติ ที่พอดื่มแล้วทำให้เกิดความรู้สึกสดชื่น ยิ่งตอนบ่าย ถ้าง่วงๆ การดื่มกาแฟช่วยทำให้ตื่นตัวขึ้นมา ได้ผ่อนคลาย และยัง กลับมาทำงานต่อได้ ผมชอบดื่มกาแฟช่วงบ่าย ชอบกาแฟเย็น ชอบ สั่งเอสเพรสโซเย็น และหากอากาศเย็นก็จะดื่มกาแฟร้อน การดื่ม กาแฟนับเป็นอีกหนึ่งกิจกรรมโปรดของผม ในทุกวันต้องมี และจะดื่ม อย่างน้อยวันละครั้ง ซึ่งสำหรับใครที่ห่วงเรื่องสุขภาพ มีผลวิจัยหลาย ชิ้นที่พบด้านดีของกาแฟ เช่น ป้องกันโรคหัวใจ มีสารต้านอนุมูลอิสระ เมื่อดื่มในปริมาณพอเหมาะ และยังได้ในเรื่องการผ่อนคลายด้วย ถ้า เมื่อไรที่เรารู้สึกล้าจากการทำงานหากได้จิบกาแฟสักถ้วย เหมือนได้ ให้รางวัลตัวเองแล้วกลับมาทำงานได้ใหม่อีกครั้ง” ชอบทานขนมอะไรคู่กับกาแฟ “ปกติผมจะทานขนมคู่กับกาแฟตลอด เพราะไม่นิยมดื่มตอนท้องว่าง มันจะมีปัญหาเรื่องปวดท้อง ส่วนมากผมจะทานกับเค้ก ชอบเค้กที่มี ผลไม้เป็นพิเศษ เช่น เค้กสตรอว์เบอร์รี่ หรือไม่ก็ทีรามิสุก็เป็นของ

โปรดเลย เค้กช็อกโกแลต ก็ค่อนข้างชอบเป็นพิเศษ ทานแล้วเข้ากับ กลิ่นและรสของกาแฟได้ดี โดยเฉพาะกาแฟและขนมของร้านดิโอโร่ รสชาติเข้ากันได้ดี ขนมไม่หวานเกินไป และกาแฟก็ไม่ขมเกินไป อร่อยดีทีเดียว” เกี่ยวกับข้อมูลเรื่องกาแฟ มีผลดีหรือเสียมากกว่ากัน “ผมทำงานเกี่ยวกับอาหาร ทำให้รู้ว่าการดื่มกาแฟมีผลทั้งทางด้าน บวกและด้านลบ สมัยก่อนผมค่อนข้างมีทัศนคติเชิงลบกับกาแฟ คือจะ ไม่ดื่มเลย แต่พอเป็นผู้ใหญ่ได้รับทราบข้อมูลด้านบวกของกาแฟ ก็เลย ตรึกตรองดู จึงเริ่มต้นดื่ม ผมว่าของทุกอย่างมีด้านบวกและลบ แต่ขึ้น อยู่กับการรู้จักนำมาใช้งาน มันก็เป็นคุณกับเราเหมือนกัน บางคนมอง ว่ากาแฟไม่ควรดื่มเลย แต่ผมว่าก็ไม่ถึงขนาดนั้น ผมมาเริ่มดื่มกาแฟ เป็นเรื่องเป็นราวเมื่อครั้งตอนไปเรียนที่นิวซีแลนด์ซึ่งที่นั่นอากาศ หนาวค่อนข้างเย็นมาก การได้เครื่องดื่มที่ให้ความอบอุ่นกับร่างกาย มั น ช่ ว ยได้ ประกอบกั บ ความนิ ย ม สั ง คม วั ฒ นธรรม ของคนใน ประเทศนั้นด้วย ทำให้เราชอบการดื่มกาแฟ ยิ่งธุรกิจกาแฟสดในเมือง ไทยค่อนข้างเติบโตมากในปัจจุบัน ผมไม่ดื่มกาแฟสำเร็จรูปเลยเพราะ กลิ่นและรสต่างจากกาแฟสดซึ่งอร่อยกว่ากันเยอะ” เลือกเบเกอรี่เป็นของขวัญวันเกิดให้เพื่อนจะเลือกอะไร “คงเป็นเค้กช็อกโกแลต เพราะรสชาติคลาสสิก คนทั่วไปรับประทานได้ หมดทุกคน คิดว่าไม่มีใครไม่ชอบทานช็อกโกแลตนะ และเจ้าของวัน เกิดหรือผู้รับคงทานร่วมกับคนอื่นด้วย รวมทั้งรสชาติของช็อกโกแลต ก็ใกล้เคียงกับรสชาติของกาแฟ สามารถรับประทานคู่กันไปได้ ทั้งคน รับและคนให้ทานด้วยกันน่าจะชอบ”

191

Acknowledgement หนั ง สื อ เล่ ม นี้ เ สร็ จ สมบู ร ณ์ ล งได้ เ พราะด้ ว ยความช่ ว ยเหลื อ จากบุ ค คล รวมทั้ ง เพื่ อ นๆ ที่ รั ก และต้ อ งขอขอบคุ ณ อี ก ครั้ ง ดั ง นี้ นพ. สุ ด จิ ต เพชรสุ ข สมวิ ไ ล กั ป ตั น สายการบิ น ไทย ไอริ ณ ดำรงค์ ม งคลกุ ล ผู้ ป ระกาศข่ า ว, พิ ธี ก ร สถานี วิ ท ยุ โ ทรทั ศ น์ ก องทั พ บกช่ อ ง 5 นพ. วิ ภู กำเหนิ ด ดี แพทย์ เ วชศาสตร์ ฟื้ น ฟู วิ ท ยาลั ย แพทยศาสตร์ พระมงกุ ฎ เกล้ า ดร. รุ่ ง ทิ พ ย์ โชติ ณ ภาลั ย อาจารย์ พิ เ ศษ, ผู้ ด ำเนิ น รายการข่ า วเศรษฐกิ จ สถานี โ ทรทั ศ น์ ไ ทย พี บี เ อส ภาณุ ทั ต ยอดแก้ ว นั ก การทู ต กรมอาเซี ย น กระทรวงการต่ า งประเทศ แพท จตุ ร ภุ ช ผู้ ป ระกาศข่ า วบั น เทิ ง , พิ ธี ก รสถานี โ ทรทั ศ น์ ASTV พรศี ล บุ ท กั ส กา ผู้ จั ด การฝ่ า ยการตลาด บริ ษั ท ดี ธ แฮล์ ม (ประเทศไทย) จำกั ด ผู้ ช่ ว ยศาสตราจารย์ ดร. ประสงค์ ศิ ริ ว งศ์ วิ ไ ลชาติ อาจารย์ ป ระจำคณะวิ ศ วกรรมศาสตร์ แ ละเทคโนโลยี อุ ต สาหกรรม ภาควิ ช าเทคโนโลยี อ าหาร มหาวิ ท ยาลั ย ศิ ล ปากร สนามจั น ทร์ จ.นครปฐม

References แหล่ ง ข้ อ มู ล จากหนั ง สื อ

***The Coffee Companion a Connoisseur’s Guide by Jon Thorn / Updated by Michael Segal / Second Edition / Running Press / ISBN. 978-0-7624-2898-4 ***Coffee-Discovering, Exploring, Enjoying by Hattie Ellis / Ryland Peter&Small / ISBN 978-1-8417-2348-8 ***The New York Times / Dessert Cookbook Edited by Florence Fabricant / St. Martin’s Press New York / ISBN 978-0-3123-4060-5 ***Martha Stewart’s Baking Handbook / by Martha Stewart Living Omnimedia Inc. / ISBN 978-0-3072-3672-2 ***Donna Hay / Modern Classic Book 2 / Harper Collins books / ISBN 978-0-0605-2589-7 192

กาแฟและเบเกอรี่อร่อยกว่า 45 เมนู ที่จะชวนให้ท่านเพลิดเพลินไปกับเรื่องราว และกลิ่นหอมรัญจวนใจที่ไม่ควรพลาด

ISBN 978-974-235-681-1

Bht 295.-