Reaccion de maillard

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA

TOXICOLOGÍA REACCION DE MAILLARD ALUMNA: Paltin Pindo María Karina DOCENTE: BQF. Carlos García MSC. CURSO: Quinto año “A” FECHA DE ENTREGA: 29/11/2016

TOXICOLOGÍA --------------------------------------REACCION DE MAILLARD Antecedentes Esta reacción fue descrita por primera vez por el investigador francés LouisCamille Maillard (1878-1936). En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminoácidos para formar proteínas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubrió la química básica que hay detrás de algo que el hombre había estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68). La reacción de Maillard es un tipo de reacción de oscurecimiento, la cual se llama así por el color café oscuro que se imparte al alimento. Es una reacción increíblemente compleja.

¿Qué es la Reacción Maillard?

También denominada glucosilación no enzimática de proteínas es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta, carnes, pan, etc.

¿En qué consiste?

La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC. Se trata básicamente de una especie decaramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

“Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de la dosis”

-Paracelso-

TOXICOLOGÍA --------------------------------------El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Los productos finales del oscurecimiento no enzimático son llamados melanoidinas, mientras que los productos del oscurecimiento enzimático son llamados melaninas.

Etapas de la reacción de Maillard 

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I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV. Reacción A: Condensación azúcar-amina.

Reacción B: Reordenamiento de Amadori.

Reacción H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV. Reacción C: Deshidratación de azúcares.

Reacción D: Fragmentación de azúcares.

Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reacción F: Condensación aldólica.

Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.

Clasificación de los compuestos volátiles producidos en la reacción de Maillard.

Productos del deshidratación/fragmentación de azúcares:     

Furanos (Hidroximetilfurano).

Pironas (Maltol).

Ciclopentenos (Metilciclopentenolona).

Carbonilos (Diacetil). Ácidos (Ácido acético).

“Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de la dosis”

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TOXICOLOGÍA --------------------------------------Productos de la degradación de aminoácidos:  

Aldehídos de la degradación de Strecker.

Compuestos con azufre.

Productos de interacciones posteriores:      

Pirroles.

Piridinas.

Imidazoles.

Pirazinas.

Oxazoles.

Tiazoles.

Alimentos con la reacción de Maillard        

Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.

El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.

Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.

El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.

Productos para las cremas bronceadoras.

El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.

El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsable del olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla.

El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.

Efectos nocivos 

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Disminución del valor nutritivo y alteración de las características organolépticass, al verse implicados aminoácidos esenciales y vitaminas tales como la K y C. Disminución de la solubilidad y digestabilidad de las proteínas.

Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutágenica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.

“Todo es veneno, nada es veneno, todo depende de la dosis”

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TOXICOLOGÍA --------------------------------------BIBLIOGRAFÍA Chuquimaraca, Y. (2014). Toxicologia de los alimentos: Reaccion de Maillard. Web – Línea. Recuperado el 14 de agosto del 2016. Disponoble en, http://www.taringa.net/post/recetas-y-cocina/14951433/Que-es-laReaccion-de-Maillard.html

Ramírez AV. Reaccion de Maillard. Diciembre de 1990. Consultado el 14 de noviembre de 2015.

Recuperado de: http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S1810634X2007000400005&sc ript=sci_arttext MEDIPLUS. Tipos de reacciones de Maillard. Recuperado el 14 de agosto del 2016.

Disponoble en, http://reacciondemaillardymetabolismo.blogspot.com/ Ramírez A. Toxicología. Conceptos actuales para evaluar exposición ambiental u ocupacional con indicadores biológicos. An la Fac Med. 2002;63(1):51–64.

Villarejo ALD. Ecotoxicología y acción toxicológica del los alimentos.

2004;933–59.

García Ortiz MM. Reaccion de Maillard: Efectos nocivos. 2008;99.

Available from: https://verycueto.blogspot.com/p/reaccion-demaillard.html

-------------------------------------------María Karina Paltín Pindo CI: 0706431582

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