Karpòs n. 5 - 2015

Karpos

Karpòs alimentazione e stili di vita

Anno IV - Karpòs - N° 5 - 2015 Poste Italiane spa Sped. in A.P.-D.L. 353/2003 (convertito in L. 27/2/2004 n. 46) Art. 1 comma 1 - Cesenatico

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POPAI, PER LA CRESCITA CULTURALE DEL LIBERO COMMERCIO CARNE BOVINA L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA È UN ALIMENTO NUTRACEUTICO? Fitofarmaci, agrofarmaci, pesticidi: le parole che ci guidano

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EDITORIALE

Fitofarmaci, agrofarmaci, pesticidi: le parole che ci guidano

Renzo Angelini Direttore editoriale

Carissimi lettori,

avevano preso possesso della chimica accelerandone l’industrializzazione; il suo obiettivo non era più la cura della pianta (Fito) ma la trasformazione dell’agricoltura in un business. L’impatto della chimica divenne debordante e in tempi brevissimi produsse il suo opposto che ancora una volta modificò le parole base del mondo agricolo. I Fitofarmaci trasformati in Agro-farmaci divennero Pesticidi (da “pesticide” cioè prodotto per il controllo di organismi nocivi). Il movimento dei Verdi e gli estremisti dell’ecologia utilizzarono il pest come abbreviativo di peste. Ecco allora la chimica al servizio dell’agricoltura trasformata in meno di un decennio in business finanziario e al tempo stesso nell’appestatrice del pianeta.

Io credo che oggi si debba ritornare ad usare la vecchia parola Fito-farmaco, e recuperarne le significazioni allargate: siamo interessati a prodotti che proteggano le piante e al tempo stesso rispettino una sostenibilità depurata da ogni romanticismo, ancorata a ragionevoli parametri sociali, ambientali ed economici.

I Fito-farmaci non sono pesticidi, sono medicine per le piante. Propongo quindi di usare la parola negativa, Pesticida, solo per quei prodotti che hanno un profilo tossicologico sfavorevole (e un rapporto qualità/prezzo sbagliato, alterato dall’asimmetria tra il potere dell’industria e le conoscenze dell’agricoltore).

Il compito di una rivista come Karpòs è proporre qualche volta anche quel minimo di pulizia semantica necessaria per poter vedere meglio i problemi che dobbiamo affrontare.

Le parole che usiamo non sono ininfluenti rispetto alla realtà. Imparare ad usarle bene ci può aiutare a cambiare l’agricoltura senza trasformarla in una polveriera pronta ad esplodere.

A volte indagare sul significato delle parole che usiamo con leggerezza non è un esercizio di pedanteria intellettuale bensì l’unico modo per strappare il loro uso ad abitudini discorsive che le svuotano di senso.

Quando studiavo Agraria all’Università la parola/ concetto che alludeva al necessario supporto della chimica in agricoltura era Fito-farmaci. Il significato operativo era chiaro a tutti gli studenti e immagino anche agli agricoltori. Le piante andavano aiutate con medicine. La loro necessità derivava dal problema di difendere le colture intensive da un eccessivo accumulo di parassiti. In questo contesto il farmaco (il trattamento chimico) faceva parte della cura programmata per difendere un organismo vegetale. Chimica e natura collaboravano per portare a maturazione gli elementi base del nostro cibo. Addirittura Fitofarmacia era l’Istituto fondato da Gabriele Goidanich, grande scienziato di Patologia vegetale, che ebbe il merito di riunire in questo centro le menti migliori che hanno fatto scuola a coloro che hanno reso famosa l’agricoltura italiana dopo gli anni ’60. Ho avuto l’opportunità di lavorare per l’ Istituto di Fitofarmacia e realizzare la mia Tesi sperimentale di Laurea sui Fitofarmaci.

Verso la fine degli anni ottanta del novecento improvvisamente la parola Fito-farmaci fu velocemente rottamata e al suo posto cominciammo ad usare l’espressione Agro-farmaci. Tutti pensavano che il significato delle due parole fosse identico. Ma allora perché cambiare? In realtà, se si osserva il contesto d’uso, si capisce bene il perché siamo passati da una parola ad un’altra: tra ‘88/’89 le logiche legate al modus operandi della finanza

03 EDITORIALE

Karpòs Magazine N° 5 - 2015

Direttore editoriale Renzo Angelini Direttore responsabile Lamberto Cantoni

03 Fitofarmaci, agrofarmaci, pesticidi: le parole che ci guidano Renzo Angelini

16 Popai, per la crescita culturale del libero commercio Lamberto Cantoni

Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l.

Via Zara 53 - 47042 Cesenatico (FC) P.I./C.F. 04008690408 REA 325872 Hanno collaborato a questo numero Stefano Candoli stefano.candoli@karposconsulting.net Alessandra Ragusa alessandra.ragusa@karposconsulting.net Antonella Bilotta antonella.bilotta@karposconsulting.net Laura Fafone laura.fafone@karposconsulting.net Amministrazione Milena Nanni milena.nanni@karposconsulting.net Raccolta pubblicitaria pubblicita@karposmagazine.net Tel. +39 335 6355354

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Stampa Centro Stampa Digitalprint Srl Via A. Novella, 15 47922 Viserba di Rimini (RN) Tel. 0541 - 742974 / 742497 e-mail: info@digitalprintrimini.com

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90 L’Olio Extravergine di Oliva è un alimento nutraceutico?

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Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diritto che non è stato possibile identificare e contattare.

AUTORI

Karpòs n° 5 - 2015

Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna

Renzo Angelini Direttore Editoriale

Alessandra Bendini Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum-Università di Bologna

Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

07 GLI AUTORI

Lamberto Cantoni Direttore Responsabile

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Karpòs promo Con Parallels Automation Spamina garantisce la completa sicurezza delle soluzioni di posta elettronica via APS 2.0 Spamina, la sofware company europea di sicurezza nel clod, ha annunciato il rilascio delle soluzioni di posta elettronica via APS 2.0 basate su piattaforma Parallels Automation.

In questo modo ISP (Internet Services Providers), CSP (Cloud Services Providers), aziende di telecomunicazioni e distributori potranno offrire un servizio ancora più performante, flessibile e trasparente che garantisce inoltre un maggiore risparmio sui costi.

“Gli utenti finali hanno bisogno di singole piattaforme che permettano loro di configurare la propria infrastruttura di servizi in modo intelligente e flessibile - ha dichiarato Enrico Raggini, CEO di Spamina - e che diano la possibilità di modificare i servizi in base allo svluppo del business. Questa integrazione consentirà a CSP, ISP, Telco e Distributori di poter offrire le soluzioni di sicurezza e-mail di Spamina con un singolo click via APS 2.0”.

Le soluzioni Spamina disponibili per Parallels Automation sono Parla, la soluzione di collaborazione sicura in ambiente cloud che integra nella sua Webmail il client di messaggistica istantanea ParlaMI, oltre alle opzioni di sicurezza per firewall,

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A proposito di Spamina Spamina sviluppa e fornisce soluzioni innovative per la protezione della posta elettronica in ambienti di cloud pubblico, ibrido e privato. Le sue soluzioni sono rivolte a tutte le tipologie di aziende di MSP e ISP. Spamina fornisce soluzioni di Firewall, e-mail, archiviazione, crittografia e DLP (Data di Lost Prevention) al fine di garantire agli amministratori di sistema ed agli utenti la protezione, la gestione ed il pieno controllo del proprio indirizzo email. Spamina (Aegis Security) ha uffici a Madrid, Barcellona, Milano, Città del Messico, Lima e Buenos Aires. I suoi prodotti e servizi sono distribuiti attraverso i principali partners autorizzati.

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Karpòs promo LA VITALITA’ DI AQUAVITAMIN ACCENDE “THE COLOR RUN” Acqua Minerale San Benedetto partner della corsa più divertente del pianeta con l’innovativa bevanda di vitamine e altre sostanze nutritive.

Aquavitamin di San Benedetto disseterà tutti i partecipanti di “The Color Run”. Otto le tappe italiane di quest’anno con partenza il 16 maggio da Torino e chiusura il 12 settembre a Milano dopo aver toccato Firenze, Trento, Trieste, Genova, e Rimini.

“The Color Run” nasce nel 2001 per promuovere il benessere e la felicità e fare in modo che tutti possano divertirsi e partecipare ai “5km più divertenti sul pianeta”. Una manifestazione aperta a tutti ed oggi presente in più di 30 Paesi e in 200 città nel mondo, raccogliendo la partecipazione di diversi milioni di persone.

Proprio perché animata dallo spirito del divertimento e della gioia, San Benedetto ha scelto di essere fornitore ufficiale dell’evento con Aquavitamin, l’innovativa bibita analcolica con vitamine in Acqua Minerale San Benedetto, in grado di apportare vitalità e benefici al nostro organismo.

Il prodotto è dedicato a tutti coloro che svolgono una vita attiva, attenti al proprio benessere e con uno stile di vita giovanile e dinamico. Ogni bottiglia da mezzo litro fornisce un alto apporto di vitamina C e il 25% del valore nutrizionale di riferimento di vitamine e altre sostanze nutritive. Aquavitamin è disponibile in quattro gusti freschi e dissetanti, con quattro diverse aree funzionali: BEAUTYou al gusto frutti rossi, un alleato per l’idratazione e la tonicità; GENyouS, al gusto kiwi/mela/melograno, per ritrovare vitalità ed energia; IfeelGOOD al gusto limone, un aiuto per mantenere in forma le difese naturali; READYtoGO al gusto arancia, una piacevole pausa rinfrescante per ritrovare lo sprint.

Con Aquavitamin San Benedetto da colore al tuo benessere.

Gruppo Acqua Minerale San Benedetto S.p.A. Nata nel 1956, Acqua Minerale San Benedetto S.p.A., con un fatturato consolidato di gruppo di 681,3 milioni di euro, una capacità produttiva in Italia di 17.000.000 pezzi al giorno, è l’azienda tutta italiana più importante nell’intero mercato del beverage analcolico. Attiva commercialmente in circa 100 paesi nei cinque continenti - leader in Italia nelle bibite piatte, co-leader nell’acqua, nel thè, nelle bibite gassate e negli sport drinks per San Benedetto il primo profitto, da sempre,

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è l’attenzione al benessere e ai bisogni dei consumatori e delle loro famiglie attraverso il rispetto dell’ambiente e delle sue risorse.

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Karpòs promo A Pasqua con DOLCE OVETTO Un’inedita forma ad uovo, una sofficità tutta da gustare ed una cascata di croccanti gocce di cioccolato fanno di questo dolcetto primaverile una valida alternativa alla tradizionale colomba dolce sulla tavola di Pasqua ed un’idea golosa per un morbido momento di pausa fuori casa.

A fianco delle tradizionali colombe pasquali, il mercato offre alternative golose a chi preferisce il cioccolato o ama sperimentare nuovi sapori o ancora ricerca dolcezze senza glutine.

Per questa ricorrenza speciale Farmo propone un dolcetto goloso e sicuro, rigorosamente gluten-free: DOLCE OVETTO. Perfetto per la tavola di Pasqua e la gita fuori porta della pasquetta DOLCE OVETTO è una brioche tutta italiana, dalla delicata forma ovale e dall’inconfondibile sofficità, arricchita con gocce di pregiato cioccolato.

Tagliato a fette da spartire con familiari e amici, è ideale per il dopo pranzo, per la colazione e per ogni dolce momento di pausa all’aperto!

Fatto con ingredienti di prima qualità selezionati OGM- free, il DOLCE OVETTO è un prodotto da forno capace di rispondere perfettamente alle esigenze

delle persone celiache, ma incontra al meglio il gusto di tutti gli appassionati della genuinità e della bontà.

Disponibile in pratiche e sicure porzioni da 150 gr presso GDO, farmacie, negozi specializzati e bar, Dolce Ovetto si presta perfettamente all’impiego fuori casa. Ogni singolo pezzo è infatti confezionato in un involucro termosaldato a barriera in modo da conservare al meglio il prodotto, manentenendone le caratteristiche ed evitare ogni possibile contaminazione.

Dolce Ovetto è marcato con il logo di GF-certified (certificazione GlutenFree ).

Dolce Ovetto…. Perché una Pasqua senza uovo, che Pasqua è?

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VALLEPICCIOLA è una realtà nel Chianti in via di rapida evoluzione, e sarà composta da: • Moderna cantina in costruzione (completamento finale per la primavera del 2016). Dotata dell’impiantistica e flusso della produzione piu’ moderna sul mercato, garantisce un isolamento termico ideale (essendo incassata nella collina), ed ampi spazi.

• Sessanta ettari di vigna piantata da 3/5 anni, con altri potenziali 40 che si dovrebbero aggiungere entro breve.

• piu vitigni,capeggiati dal classico Sangiovese che hanno dimostrato un perfetta adattabilità al nostro habitat • Consulenza tecnica del nostro amico agronomo – enologo Riccardo Cotarella.

La sfida è di offrire al mercato, a partire dal 2016/2017, sette diversi tipi di vino di alta qualità.

Dai ricordi delle molte estati passate in infanzia nelle vigne dei nonni paterni, è nata l’idea di creare dal niente un’azienda vinicola.

Dalle decadi da imprenditore è nata la determinazione ad attuarla, con la disciplina ed i fondamentali di modernità che i tempi domandano.

Confidiamo che le risorse, l’attenzione, la determinazione, la professionalità che stiamo tutti dedicando a questo progetto portino ai risultati che ci siamo fissati.

Speriamo veramente che il nostro progetto abbia il Vostro apprezzamento, e che raggiunga l’obiettivo di suscitare il Vostro interesse sull’evoluzione dinamica dell’Azienda Vinicola VALLEPICCIOLA. Grazie, Bruno Bolfo Società Agricola VALLEPICCIOLA S.R.L. CASTELNUOVO BERARDENGA (SI) - Italia Tel. +39.0577.357539 Fax +39.0577.357525 www.vallepicciola.com vallepicciola@vallepicciola.com

Popai, per la crescita culturale del libero commercio lamberto cantoni

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Horton Plaza Shopping Mall (San Diego - CA) - Un capolavoro di architettura commerciale post-moderna che ha rivitalizzato il centro della cittĂ

Popai, per la crescita culturale del libero commercio Lamberto Cantoni

Dialogare, ascoltare, riflettere a volte ci fa comprendere quanto possa essere sottile la regolazione del principio del piacere prodotta dal linguaggio. In questi casi mi trovo parzialmente d’accordo con Theodore Zeldin (La conversazione, Sellerio Editore Palermo) nel sostenere che alcune conversazioni possono se non proprio cambiarci la vita, farci sentire un po’ più in sincronia con i processi che ci trascinano nel vorticoso moto che cambia il corso delle cose.

Per quanto mi riguarda, una delle conversazioni a cui facevo riferimento l’ho recentemente avuta a Milano, quando pensavo di intervistare Daniele Tirelli. In realtà, si è trattato di un proficuo dialogo che mi reso evidente quanto sia suggestivo fare esperienza di nuovi modi per parlate delle cose.

Daniele Tirelli è un raro esempio di studioso che bilancia gli effetti soporiferi della specializzazione con il suo opposto. I suoi libri, penso in particolare a Pensato & Mangiato (Agra), sono di una ricchezza culturale ragguardevole. Ascoltandolo argomentare in libertà, si è fatta strada nelle mia mente l’idea che grazie a conversazioni particolarmente felici, noi non ci limitiamo a scambiare informazioni o a condividere emozioni, ma trasformiamo, rimodelliamo le nostre esperienze, prendendo spunto per nuove catene di pensieri. Come scrive benissimo il già citato Zedlin, “la conversazione non si limita semplicemente a rimescolare le carte: ne crea di nuove”.

Proseguì poi gli studi per il dottorato di ricerca con il Prof. Ezio Tarantelli e, dopo la sua tragica uccisione, con il Prof. Jean Paul Fitoussi. Successivamente, una serie di circostanze lo spinsero ad interessarsi di marketing e a ricoprire ruoli di dirigente nella società ACNielsen (oggi, Nielsen Corporation), dove ebbe la possibilità, di coniugare, per primo, le tecniche econometriche con le fonti informative che questa multinazionale americana metteva a disposizione delle più grandi e moderne aziende orientate al mercato dei beni di consumo.

Prof. Tirelli, quest’anno Lei insegna Stili e Tendenze di consumo all’Università IULM di Milano, Consumer and Shopping Behavior all’Università Statale di Milano e Istituzioni di Economia Politica all’Università di Reggio e Modena. Prima era stato docente di Economia e Statistica all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo…

Dunque ha affrontato il tema del consumo da molti punti di vista. Nel corso della sua carriera ha scritto numerosi libri e da sempre collabora con svariate testate editoriali. Quanto è stato importante l’esperienza di dirigente in una multinazionale delle ricerche di mercato come ACNielsen (oggi, Nielsen Corporation) per la sua dimensione di docente/saggista/scrittore?

La definirei una esperienza decisiva dal momento che ha conferito al mio sguardo intellettuale una valenza globale pur restando a contatto con il pragmatismo aziendale. Quando arrivai in Nielsen, una grande “scuola” davvero, mi fecero capire che lo studio dei processi evolutivi del mercato e delle oscillanti propensioni dei consumatori, richiedeva oltre a competenze scientifiche, una forte curiosità intellettuale e un serio lavoro di testimonianza che includeva il vivere in prima persona luoghi, situazioni e relazioni con eterogenee tipologie di

Prima di presentarvi il resoconto del dialogo/intervista due parole dal sapore biografico. Daniele Tirelli, il presidente dell’associazione POPAI Italia, ha un background culturale e professionale abbastanza particolare. Laureato in Fisica, fu colto dalla passione per gli studi economici ed econometrici, incoraggiato dal Prof. Beniamino Andreatta, figura eminente dell’Università di Bologna e poi ministro della Repubblica.

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soggetti. A cui aggiungerei il duro lavoro di confrontarsi costantemente con “montagne di numeri”. Conseguentemente per me iniziò una splendida avventura intellettuale e professionale. Ebbi infatti la possibilità di sperimentare e applicare, grazie ai grandi mezzi e al network internazionale di Nielsen, i modelli più avanzati per analizzare i microfenomeni dei vari settori di consumo e per prevederne le tendenze. Naturalmente parlare di marketing significava discutere anche e soprattutto dell’evoluzione dei circuiti commerciali e distributivi e dunque ebbi modo di avviare una mia esplorazione delle innovazioni più significative nel settore commerciale negli Stati Uniti e in Europa. Negli anni ’80-90 si poteva cogliere il distacco tra la realtà Italiana e il resto del mondo occidentale, ma lo sviluppo dei supermercati e degli ipermercati costituiva un entusiasmante fenomeno di modernizzazione del nostro sistema economico. Questo processo venne portato avanti nel nostro paese da notevoli figure di imprenditori indipendenti, ma anche del settore cooperativo. Gran parte del benessere “consumista” di cui tuttora godiamo è dovuto a quegli uomini, spesso in acerrima concorrenza tra loro.

Allo stesso tempo quel periodo fu caratterizzato da un notevole impegno ad innovare anche nel settore industriale con la costruzione di marchi che in parte si legavano ad

una tradizione consolidata (Barilla, Ferrero, Campari, Lavazza, ecc.) e che, per altri versi, costituivano novità che crescevano in dimensione e solidità in un clima di crescita ininterrotta (Bauli, Rana, Rovagnati, ecc.).

Accanto a questi settori aumentava poi il numero e la rilevanza delle agenzie di pubblicità che vivevano una loro epoca di grande creatività rafforzando una “scuola italiana” della comunicazione che poi sarebbe poi confluita nel grande network delle agenzie internazionali. Oggi mi rendo conto di aver avuto modo di osservare tutto questo da un punto di vista privilegiato. Ho sempre considerato la mia attività di docente e di saggista un modo per restituire ad altri individui la ricchezza cognitiva accumulata nel corso dei miei viaggi studio e maturata grazie allo studio dei problemi di aziende che alternavano fasi di impetuosa crescita con momenti di ripensamento, di rimodellamento del loro assetto… …Ascoltandola ho come l’impressione di osservare un mondo imprenditoriale che non c’è più. Non ho la sensazione che il fare impresa nel nostro Paese venga vissuto come una reale priorità. Di conseguenza i problemi e le sfide che le aziende devono affrontare non sembrano attivare le passioni e le risposte razionali che meriterebbero. La crisi dei subprime (2007)

Retail Visions 9° edizione - Convegno POPAI alla Triennale di Milano

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Horton Plaza Shopping Mall (San Diego - CA) - Vista dall’interno con richiami a Piazza delle Erbe di Verona e ad altre estetiche Italiane

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Il Flagship Store di Toy-R-Us a Time Square a New York City - Il gigantesco store a quattro piani della catena leader nella distribuzione di giocattoli

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Caesar Palace Forum - Lo spettacolare ingresso allo shopping mall (Las Vegas Strip)

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sembra avere rivitalizzato gli spiritelli anti modernisti che la crescita economica anni ottanta/novanta aveva narcotizzato…

Con gli anni 2000 i mercati che avevano generato la fortuna di tante imprese non ancora del tutto esposte alla concorrenza intraeuropea e internazionale, cominciarono a mostrare i primi segni di saturazione e di progressiva segmentazione. La relazione tra consumatori da un lato e i prodotti e le marche dall’altro è divenuta sempre più complicata. Data l’estrema eterogeneità di beni e servizi e delle relative scelte individuali, peraltro l’astrazione keynesiana del consumo aggregato da stimolare con la politica economica e l’intervento dello Stato è divenuta ancora più inattuale e pericolosa. Per questo il mio interesse si allargò dagli approcci quantitativisti a quelli più qualitativi, sociologi e antropologici. Soprattutto maturai la consapevolezza che in questa crescente e scoraggiante complessità, il ruolo svolto dalla moderna distribuzione diveniva sempre più importante, all’estero in particolare.

La conseguenza fu l’accettazione da parte mia, nel 2003, dell’incarico di presidente dell’associazione POPAI che, a quel tempo, stava ridefinendo la propria missione. Enfatizzava, cioè, il proprio ruolo di propulsore di una cultura internazionale del MarketingAt-Retail. Con questo termine si intende l’insieme delle attività dedicate dai punti di vendita alla relazione con la propria clientela.

C’è stato un tempo non lontano da noi dove individui animati da grandi passioni hanno costruito ciò che oggi piace a tutti definire il Made in Italy. Tuttavia questo mondo vibrante di passione professionale, di entusiasmo creativo, di grande impegno lavorativo forse non è mai riuscito ad assicurare un posizionamento e un riconoscimento adeguato all’apporto fornito al nostro sistema economico e sociale e perché no, anche culturale. Il contesto Italiano ha evidenziato con l’avvio del nuovo secolo tutti i limiti e i vincoli che derivano dalla sua storia lunga, complessa e tormentata. Il retaggio di una radicata “mentalità anticapitalista” si sarebbe rivelato molto più resistente di quanto si immaginava. Quell’ulteriore trasformazione della nostra società e della nostra economia che sarebbe stata necessaria per mantenersi all’altezza della sfida europea e della moneta unica continuò e continua tuttora a trovare potenti ostacoli. Con la crisi e le complessità della globalizzazione dei mercati, i costi di una mentalità statalista, burocratica nel senso peggiore della parola, incline alla demagogia e all’auto assolvimento, non si sono fatti attendere.

Mentre l’occidente che conta sta cavalcando l’uscita dalla crisi, noi arranchiamo in coda, incapaci di cambiare passo. Invece di arrotolarci le maniche come la generazione del dopoguerra e porre il lavoro e il risparmio al primo posto, prima abbiamo biasimato l’espansione dei consumi e invocato la “decrescita felice”, poi abbiamo cominciato a piagnucolare perché qualcuno (non si sa chi) rilanci i consumi e l’economia.

…C’è chi sostiene che una delle conseguenze strutturali della crisi più profonda mai attraversata dall’occidente, al netto delle guerre, è che nulla ritornerà come prima.

Anche il marketing e il Retail stanno subendo cambiamenti irreversibili. Per non parlare dei clienti/consumatori… Questo significa che il modo di comunicare del mondo del commercio deve essere completamente ripensato…

…Qual’è la sua lettura della crisi e come ha cambiato il suo approccio scientifico e intellettuale?

Attenzione! A me piace riassumere la questione con le due definizioni di libertà di

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Whole Foods - interno dello store di Madison (Wisconsin)

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Whole Foods: iInterni dello store di San Mateo (California)

tale dell’economia. Oggi è l’offerta che crea la domanda. Ogni visita a un punto di vendita si tramuta in un processo di esplorazione.

Ogni giorno io posso scoprire qualcosa di nuovo che può soddisfare le mie necessità più sottili o addirittura suscitare bisogni di cui non ero consapevole. …e tutto è regolato meravigliosamente dal meccanismo stupefacente del mercato (quando è libero si intende).

Solo gli incompetenti possono pensare che i clienti/consumatori siano strettamente condizionati dalla pura comunicazione pubblicitaria. Il ruolo dei punti di vendita è molto, molto più importante. Questo è il messaggio della nostra associazione. Vogliamo rendere noto, in modo approfondito e ordinato, tutto ciò che viene sviluppato con successo dai

Isaiah Berlin: noi godiamo della “libertà da” fame, freddo, malattie, ecc., ma soffriamo la “libertà di”, che si trasforma nel “dovere di” scegliere tra tante marche alimentari, assicurazioni, vacanze, auto, tra tanti vestiti, ristoranti, libri, spettacoli, …Per questo la definizione di “cliente” non deve essere confusa con quella di “consumatore”. Il consumo di un prodotto avviene a casa o in altri luoghi e solo raramente nel punto di acquisto. Viceversa lo stesso individuo, quando si trasforma in cliente decide dove recarsi a comprare, egli, già in partenza, opera una selezione di ciò che è disponibile sul mercato e che potrà acquistare. E non dimentichiamo che nella nostra società i prodotti e i servizi si contano a decine e decine di milioni. S’inverte allora un paradigma fondamen-

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Edeka (Dusseldorf): interno dello store con torrefazione e vendita di caffé

concertato di tante competenze trasforma la banalità dell’acquisto in un momento spesso indimenticabile della vita quotidiana di tanti consumatori. E migliaia di decisioni simili sono quelle che plasmano lo standard di vita di miliardi di persone e la loro cultura popolare che, alla fine, condiziona anche la “cultura alta”, la politica e la geopolitica.

Sì! l’aver osservato il comportamento delle classi medie nella nuova Cina consumista voluta da Deng Tsiao Ping mi fa stare più tranquillo sul futuro rispetto alle esaltate e furibonde parate della Cina comunista di Mao Zedong. Mi sento più tranquillo quando debbo raccontare io alle mie studentesse cinesi “griffate” un po’ di storia della Rivoluzione Culturale. Il consumismo e la condivisione dei gusti è un grande fattore aggregan-

“negozi” più innovativi ed avanzati in ogni parte del mondo. Per fare un esempio, spieghiamo come per comprendere la genialità e la rilevanza di un punto di vendita come il flagship di Toy R Us in Time Square (NY) si debba decodificare tutto ciò che lo circonda. Come in una matrioska, si deve partire dal macro-contenitore di Manhattan, in cui si trova il catino magico e sfolgorante di Time Square, in cui troviamo il grande magazzino di giocattoli che ospita assieme alle attrazioni per l’intrattenimento dei bambini, gli shop tematici delle varie marche, ognuno dei quali allestisce continuamente scenografie fantastiche attorno agli espositori davanti ai quali si materializza l’atto finale dell’acquisto. Questa è una delle tanto citate “consumer experience” che attraverso il lavoro

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con la deriva populista della “sostenibilità”. Che ruolo svolge Popai tra queste narrazioni i cui effetti simbolici fatalmente si ripercuoteranno sulle significazioni del commercio?

te popoli diversi, più della logorrea utopista.

Dunque mi piace paragonare il mondo del commercio a una foresta pluviale, ricchissima di biotopi e di animali diversi che convivono pur in un ambiente altamente competitivo. Ecco, POPAI lavora intensamente per documentare e spiegare l’origine, lo sviluppo e le prospettive delle infinite attività commerciali che fioriscono non più solo negli USA, ma anche in paesi sino a ieri considerati arretrati, come Cina, Dubai, Egitto, Brasile, Russia, ecc. paesi dove le classi medie crescono impetuosamente e alimentano la crescita economica attraverso ciò che, con termine spregiativo, in Italia, gran parte della cultura dominante ha chiamato consumismo.

Proprio a proposito di consumismo voglio illustrare un mio modo di intendere il nostro rapporto con il “consumo” a detta di alcuni eccessivo, a detta di altri ancora scarso e mal distribuito.

A mio parere possiamo dividere le varie nazioni in due grandi campi (con tutte le ovvie sfumature). Da un lato esistono le “democrazie di consumatori” gli Stati Uniti e i paesi che li emulano e dall’altro le “socialdemocrazie” tra cui l’Italia. Le seconde sono nazioni dove la “sovranità del consumatore” viene dopo la preoccupazione per il sociale: l’occupazione dei lavoratori addetti, la difesa delle professioni, la pianificazione statale dei luoghi, ecc. Sono nazioni dove vige il

…Anche le ideologie critiche nei confronti del capitalismo dei consumi hanno cambiato pelle. Oggi i discorsi sul “consumismo” entrano in dissolvenza incrociata Walgreens - Flagship Store di Chicago (Illinois)

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principio della protezione dei consumatori da parte dello stato e della conciliazione degli interessi di chi offre e di chi domanda.

Ovviamente le democrazie dei consumatori rivelano un dinamismo e anche un’etica superiore alle socialdemocrazie, a prezzo delle durezze derivanti dalla responsabilizzazione degli individui. Un semplice esempio: per molti Italiani una “farmacia” come Walgreens dove i farmaci non prescritti sono a libero servizio, dove si vendono birra e vino, dove si possono mangiare snacks come nei supermercati, dove si può comprare tabacco o prodotti contro il tabagismo, …è un inconcepibile abominio. Impensabile è anche ritenere che si possa permettere che un warehouse-club come Costco possa vendere grandi confezioni di analgesici (e altri farmaci da banco) da 750 pillole a 5 dollari, senza la tutela del farmacista. Mostruosamente antisociale è considerare l’istruzione superiore come un servizio di consumo, soggetto alle regole di mercato, anche se il sistema privato produce un flusso incomparabile di scoperte scientifiche e di alte competenze professionali. L’istruzione deve essere pubblica. Inammissibile è che la sia la popolazione delle piccole cittadine a decidere se porre qualche vincolo all’apertura dell’ennesimo supermercato e non una commissione di burocrati che risponde solo al potere politico. E così via.

POPAI ha svolto il proprio ruolo documentando alla business community Italiana i vantaggi di un commercio libero di evolvere e di innovare. Ha introdotto nozioni come shop-entertainment descrivendo i punti di vendita tesi non solo a servire meticolosamente i clienti, ma a farli anche divertire.

Ha illustrato la nuova tendenza del greenretail responsabile ed eco-compatibile. Ha presentato per prima lo sviluppo eclatante del digital-signage, ovvero di nuove forme di comunicazione onnipresente ed interattiva che trasformano la monotonia di am-

bienti interni ed esterni pensati da un’elite di “arbitri del gusto”, in luoghi divertenti e sorprendenti grazie alle tecniche di grafica e motion graphics digitali. E poi gli impatti delle nuove forme di pagamento basate sulle nuove tecnologie, dei programmi fedeltà, delle ibridazioni tra comparti diversi come il retail e la ristorazione, insomma tutto ciò che può rendere più soddisfatto il clientesovrano.

Insomma in un paese che sembra ripiegarsi culturalmente sempre più su se stesso e sulle sue visioni di breve periodo, abbiamo cercato di dare respiro attraverso meeting ed eventi di taglio internazionale con speaker di grande immagine e spessore professionale. Inoltre abbiamo organizzato per i nostri manager associati dei viaggi di studio negli Stati Uniti, UK, Francia, Germania, dove, grazie al network di POPAI International, abbiamo potuto approfondire la conoscenza delle catene distributive più avanzate di quei paesi: Whole Foods, Wegmans, Costco, WalMart, Target, …vere e proprie accademie delle tecniche distributive e del customer service…

Il commercio è una delle attività che maggiormente contribuiscono al progresso di una nazione, ma oggi sembra che in Italia sia stato dimenticato come le grandi bellezze di cui disponiamo siano sempre state legate a queste attività: Venezia, Firenze, Pisa, Genova, Napoli, Milano, …non furono forse città di grandi mercanti amanti dell’arte e del bello?

Ecco una buona ragione dunque per insistere nell’impegno di diffondere questa cultura del conoscere e del fare.

Lamberto Cantoni

31 Popai, per la crescita culturale del libero commercio lamberto cantoni

POPAI NEL MONDO Soci: 1.520 (presenti in 19 Paesi)

POPAI in italia

Popai Italia si è affermata come la più importante associazione nazionale che promuove la cultura del punto di vendita nella sua globalità.

Il network di Popai offre ai propri associati la possibilità di utilizzare canali di informazione, comunicazione e interazione per sviluppare know how, networking e business nella community del marketing &

Agenzie di Comunicazione

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Soci: 218 Giro d’affari: 170 miliardi Dipendenti: 120.000

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Karpòs promo ORO Caffè presenta ADORO CAFE’: il progetto di caffetterie in franchising che unisce tradizione e gusto Made in Italy In occasione di Franchise Expo Paris, la fiera internazionale dedicata allo sviluppo delle reti del commercio organizzato, in programma a Parigi dal 22 al 25 marzo 2015, la torrefazione friulana ORO Caffè presenterà in anteprima il nuovo format di ADORO CAFE’, il suo progetto di caffetterie in franchising che unisce tradizione e gusto Made in Italy.

ORO caffè, azienda specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè del mondo, prima in Europa a sposare il progetto equosolidale “Beyond Fair Trade”, dal 22 al 25 marzo 2015 sarà presente a Franchise Expo Paris, la prima fiera internazionale dedicata al settore franchising. Per l’occasione, la torrefazione friulana presenterà in anteprima il nuovo format di ADORO CAFE’, il suo progetto di caffetterie in franchising nato con l’obiettivo di diffondere in Italia e nel Mondo la cultura dell’espresso e della caffetteria italiana.

“Abbiamo fortemente voluto investire in questo progetto perché è il risultato di un profondo impegno che da oltre trent’anni guida la filosofia aziendale e del quale andiamo orgogliosi.” – afferma Chiara De Nipoti, Presidente del C.d.A. di ORO Caffè, che continua – “Dopo aver aperto La Scuola ORO Caffè – centro di formazione riconosciuto dal IIAC –, essere stati tra i fondatori del Consorzio per la tutela del caffè espresso italiano tradizionale ed aver aderito alla SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), oggi siamo pronti a lanciare il nuovo format ADORO CAFE’, un locale dove i clienti potranno trovare un’ampia degustazione di caffè eccellenti e, al contempo, scoprire prodotti di alta qualità testimoni del Made in Italy”.

Già sperimentati in Italia, gli ADORO CAFE’ sono principalmente luoghi di incontro, accoglienti e rilassanti, dal design squisitamente italiano, dove tutto ruota intorno al caffè ed al rito di berlo.

Caratteristica peculiare degli ADORO CAFE’ è infatti la possibilità di degustare questa bevanda ottenuta attraverso diversi metodi di estrazione, a partire dal tradizionale espresso fino al chemex o alla moka. “Vogliamo offrire ai nostri clienti non solo la

possibilità di scegliere la propria miscela preferita, ma anche l’esperienza unica di decidere il metodo di estrazione del proprio caffè.”- commenta la De Nipoti.

L’offerta degli ADORO CAFE’ si completa con un ampio menù di ricette speciali al caffè, studiate e create rigorosamente in Italia, una vasta selezione di prodotti italiani di alta qualità, come cioccolato, gelato e prelibatezze sia dolci che salate, e un’ampia scelta di prodotti da asporto e confezioni per il consumo fuori dal bar – panini, tramezzini, insalate, preparazioni a base di caffè. Nei locali inoltre sono disponibili dei corner dedicati al mondo delle capsule e delle cialde, di cui ORO Caffè stessa ne è produttrice.

Per chi volesse avviare una caffetteria ADORO CAFE’, la torrefazione friulana offre un ampio pacchetto di servizi studiati appositamente per accompagnare il partner in tutte le fasi di sviluppo del progetto: dall’analisi di fattibilità, della concorrenza e della location, fino allo studio e realizzazione del progetto; dalla formazione del personale fino all’affiancamento sia in fase di avviamento che durante le gestione ordinaria. In questo modo ogni affiliato potrà sentirsi sempre partner partecipe e, al contempo, riceverà un aggiornamento continuo.

L’allestimento dai colori chiari in abbinamento ai materiali naturali, fanno sì che ADOROcafè sia ideale sia per appuntamenti di lavoro, momenti di studio o lettura, ma anche punto di incontro dove il bancone convivale ed i comodi arredi sapranno mettere tutti a proprio agio.

www.orocaffe.com

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Karpòs promo UNA FINESTRA SUL TERRITORIO FRIULANO ECCO IL NUOVO SITO WEB DELLA CANTINA VINI LA DELIZIA Rinnovato ed arricchito nei contenuti, il portale guida l’utente nella storia, nella tradizione e nell’unicità della Cantina Vini La Delizia, esempio di “orgoglio friulano”.

La Cantina Vini la Delizia si rinnova. Dopo la nuova linea di imbottigliamento, la creazione di un packaging innovativo per la gamma vini La Delizia e l’aggiunta delle due nuove linee Sass Ter e Naonis, la Cantina friulana ha deciso di rifare il look anche al sito web.

Emozione, immediatezza, interattività e grafica rinnovata sono solo alcuni dei tratti distintivi che si possono scoprire visitando l’indirizzo www. ladelizia.com. Il portale ora è aggiornato non solo nei contenuti ma anche e soprattutto nello stile, con l’obiettivo di garantire ad un pubblico sempre più eterogeneo la massima interattività.

La cantina di Casarsa, da sempre attenta alle tematiche legate alla comunicazione e alle esigenze del consumatore, ha voluto dare maggior valore al sito web, rendendolo uno specchio della realtà aziendale.

Il concept si presenta con una grafica lineare ed elegante, che guida l’utente in un viaggio interattivo all’interno del mondo di Vini La Delizia. Navigare in questo nuovo sito web significa ripercorrere la storia dell’azienda, fatta di cooperazione, lungimiranza, passione, impegno e tradizione. È scoprire la filosofia che guida da anni questa cantina e che l’ha resa la maggiore realtà vitivinicola della Regione Friuli Venezia Giulia.

L’inconfondibile ricchezza territoriale è attestata delle numerose immagini interattive che nel sito web ritraggono i vigneti della Cantina Vini La Delizia, dislocati nel cuore del Friuli. L’utente ha, già dalla homepage, la possibilità di immergersi nei luoghi in cui vengono realizzati i vini dell’azienda e scoprire da vicino tutta la qualità del “Made in Friuli”.

Chiunque visiti il nuovo sito web può inoltre conoscere, mediante le diverse sezioni, tutte le informazioni utili sulla produzione della vasta gamma di vini e rimanere aggiornato costantemente sulle news e novità della cantina friulana. Oltre alla semplice navigazione, sul portale è anche possibile registrarsi alla newsletter, ricevendo mensilmente consigli sui migliori abbinamenti vinocibo e scoprendo in anteprima notizie, eventi e curiosità.

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Il sito web mira a creare un dialogo sempre più interattivo e globale tra l’azienda ed il pubblico della Rete, consentendo a quest’ultimo di raggiungere con un click anche i social network - Facebook e Twitter - della Cantina Friulana Vini La Delizia.

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Viaggi inediti nel cuore d’Europa: in Germania alla scoperta di itinerari romantici, città del futuro e sorprendenti testimonianze della passione per le quattro ruote Incontro al Museo Nicolis di Villafranca con l’Ente Nazionale Germanico per il Turismo e la Regione di Stoccarda.

E’ possibile affermare, parlando di viaggi e di turismo: “Europa, amore mio”? Sicuramente si, e lo testimoniano i crescenti flussi turistici all’interno dell’Eurozona, i giovanissimi che a migliaia si riversano nelle capitali europee, le innumerevoli opportunità che gli europei hanno a portata di mano e che consentono non solo di condividere facilmente, ma di alimentare passioni e interessi con amici di vari Paesi.

Se ne è parlato ieri al Museo Nicolis di Villafranca in occasione dell’incontro con l`Ente Nazionale Germanico per il Turismo e la Regione di Stoccarda, presente Ulrich Rüter, Delegato per l’Italia dell`Ente Nazionale Germanico per il Turismo che ha offerto ad autorità, stampa, tour operator, esponenti del mondo imprenditoriale, un quadro completo e attraente di quello che la Germania può offrire ai visitatori di tutto il mondo.

Superfluo ricordare il ruolo che questo grande Paese ha svolto in Europa in termini di storia, letteratura, musica, innovazione; le testimonianze sono innumerevoli e presenti dovunque.

Ma nell’incontro al Museo Nicolis (uno dei più importanti musei privati in Europa, con 7 collezioni esclusive di auto, moto, biciclette d’epoca, strumenti musicali, macchine fotografiche e per scrivere, accessori Vintage), si è affrontato, fra gli altri, anche il tema del particolare “feeling” che accomuna Italia e Germania per il mondo delle automobili, un mondo ricco di suggestioni che ha trovato nel Nicolis di Villafranca una prestigiosa sede di “celebrazioni” e che l’Ente Nazionale Germanico per il Turismo e la Regione di Stoccarda non a caso hanno scelto per il proprio incontro.

Sono infatti innumerevoli, al Museo Nicolis, le testimonianze del talento, della creatività, del rigore progettuale tedesco nel settore delle auto d’epoca, testimonianze che hanno riscosso l’ammirazione incondizionata degli ospiti italiani e stranieri.

Basti citare il “Velociped”, un gioiello realizzato da Karl Benz nel 1886 e che è ritenuto la prima vettura al mondo con motore a scoppio, oppure gli esemplari unici di auto d’epoca, come la lussuosa Benz Jagdwagen del 1914, a lungo di proprietà di

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un marahaja indiano, la particolarissima Isabella Borgward, la prestigiosa Mercedes Benz del 1934 o il mitico “Maggiolone” Volkswagen degli anni 70, certamente una delle vetture popolari di maggiore successo di tutti i tempi. Ugualmente rilevante la presenza della tecnologia tedesca nei bolidi a due ruote come, ad esempio, la BMW R61, per arrivare alla inedita collezione di 120 volanti di Formula Uno, molti dei quali “alleati“ a pieno titolo delle entusiasmanti vittorie di vetture e piloti tedeschi.

Grazie alla esclusività e ampiezza delle sue collezioni, il Nicolis di Villafranca registra ogni anno un crescente numero di appassionati e di turisti provenienti dalla Germania che inseriscono, con pari entusiasmo, il Lago di Garda, la città di Verona e Villafranca nei loro itinerari.

Altrettanto rilevanti i flussi turistici italiani verso la Germania, come ha ricordato Ulrich Rüter, evidenziando non solo l’amicizia e i solidi rapporti di business fra i due popoli, ma anche quelle aree “non convenzionali”– come la comune passione per le automobili - che offrono ulteriori spunti di conoscenza e condivisione. Fra le mete più gettonate dagli appassionati di auto d’epoca è stato menzionato, fra l’altro, il Mercedes–Benz Museum di Stoccarda, una meta “di culto” da non perdere e uno dei più prestigiosi contenitori di talento, stile e tecnologia che hanno impresso una formidabile accelerazione allo sviluppo del motorismo contemporaneo.

www.museonicolis.com www.struttgart-tourist.de

Consumate in Italia 165mila tonnellate di gelato artigianale nel 2014 La fotografia di Fipe che patrocina la Giornata Europea del gelato artigianale.

Secondo i dati raccolti da Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi su tutto il territorio italiano, sono 165 mila le tonnellate di gelato artigianale consumate nel nostro Paese nel 2014, ossia quasi 3 kg di gelato a testa. Questa la fotografia rilasciata dall’associazione della ristorazione, dell’intrattenimento e del turismo, che patrocina la Giornata Europea del Gelato artigianale.

e alla loro genuinità, alla quale si aggiungono due tendenze intercettate dal Centro Studi Fipe: da un lato il moltiplicarsi delle gelaterie “trendy”, legate cioè alla movida notturna nei bacini di intrattenimento; dall’atro il diffondersi della “gelateria in rete”, una serie di esercizi a marchio dove vengono rinvenute basi pronte di ottima qualità da guarnire con topping naturali e freschi (come cereali e frutta).

Sul territorio italiano si contano oltre 41mila imprese attive nel settore Bar Gelateria e Gelateria/Pasticceria di cui circa 12mila gelaterie pure.

In quanto a gusti gli italiani preferiscono le creme alla frutta e i più venduti sono nocciola e cioccolato.

Proprio il gelato al cioccolato nella variante del “Cioccolato D’Austria”, variegato con marmellata di albicocche, è stato il re dell’edizione 2015 della Giornata Europea del Gelato Artigianale, promossa da Artglace, la Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani d’Europa, e riconosciuta dal Parlamento Europeo, tenutasi il 24 marzo scorso.

Per il canale Bar Gelateria, si calcola che il giro d’affari prodotto nel 2014 sia pari a 18 miliardi di euro e che il gelato pesi per il 12% sui ricavi complessivi, con 2,16 miliardi di euro. L’offerta di gelateria e pasticceria non si esaurisce nell’ambito del canale bar: si stima infatti un ulteriore giro d’affari di 2,5 miliardi di euro per attività commerciali ed artigianali di Gelateria/ Pasticceria, per l’asporto e il consumo in loco, per un valore del gelato in Italia stimabile attorno ai 4,7 miliardi di euro.

Il business del gelato artigianale italiano vanta un indotto di 50mila addetti e conta su fattori di successo indipendenti dalla congiuntura economica, come la pluralità di occasioni di consumo e l’offerta di prodotti legati alla tradizione

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“Il riconoscimento che il Parlamento Europeo ha accordato al gelato artigianale” ha affermato il presidente della Fipe, Lino Enrico Stoppani “rappresenta non solo la tutela del prodotto, ma anche un forte incoraggiamento agli esercenti e ai loro fornitori (dai produttori agro-alimentari del territorio alle raffinate attrezzature che garantiscono sicurezza igienica e massima duttilità creativa) a investire per mantenere alto uno dei simboli trainanti nel Made in Italy”.

www.fipe.it

Karpòs promo IL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI E IL BUON ESEMPIO: UN CORSO DI RIANIMAZIONE E DISOSTRUZIONE CHE SEGNA UNA RIVOLUZIONE NEL SETTORE Gualtiero Marchesi è il primo chef italiano ad aver intrapreso questa strada, fondamentale per un cambiamento culturale radicale in cucina.

Mercoledì 18 marzo, presso la sede dell’Accademia Gualtiero Marchesi a Milano, si è aperta una nuova era. Il grande maestro della cucina italiana ha aperto le porte della sua Accademia all’Associazione Salvagente che ha certificato il personale di sala del Ristorante Il Marchesino e alcuni chef stellati provenienti da tutta Italia. Un corso di disostruzione e rianimazione cardiopolmonare tenuto dallo staff dell’Associazione e diretto dal Dott. Marco Squicciarini ideatore, assieme a Maria Chiara Zucchi – caporedattore della rivista La madia Travelfood, del progetto “SicurezzAtavola”, sposato da Gualtiero Marchesi e mirato a formare adeguatamente cuochi, baristi, camerieri e gestori di mense affinché siano in grado di intervenire tempestivamente e con competenza nel caso in cui avvenga un caso di soffocamento in loro presenza. Quello tenutosi il 18 marzo è stato un momento formativo di estrema importanza che si è concluso con un’importantissima donazione da parte dell’Associazione Salvagente al ristorante milanese del Maestro: un defibrillatore DAE di ultimissima generazione marchiato Cardiac Science – azienda leader nello sviluppo, produzione e commercializzazione di defibrillatori automatici esterni.

Il corso, certificato dal centro di formazione “Salvagente Monza – Salvamento Academy”, permetterà agli chef e al personale di sala del Ristorante Il Marchesino di ricevere la certificazione REU di Regione Lombardia e una patente valida in tutto il mondo, nonché di godere di un plus non indifferente, sia sul luogo di lavoro che nella loro vita personale. Salvare la vita di un bambino o di un adulto è un gesto che purtroppo oggi non tutti sono in grado di fare, avere interiorizzato le competenze giuste e addirittura essere divenuti ufficialmente soggetti autorizzati a livello mondiale ad attuare manovre di disostruzione e rianimazione in caso di necessità, è qualcosa di grande valore. Gli chef che hanno preso parte al momento formativo sono stati Christian Angiolin – Locanda Cipriani di Venezia, Giuseppe Aversa – Ristorante il Buco di Sorrento, Vincenzo Guarino – ristorante L’Accanto di Vico Equense, Maurizio Urso – Chef Executive

(Presidente per la Sicilia Accademia Nazionale Italcuochi), Christian de Simone – del ristorante La Terrazza sul Mare di Ortigia Siracusa, Liborio Genovese – Ristorante Spirito Mediterraneo Modica, Salvatore Calleri – Ristorante Regina Lucia Siracusa e Cristina Lunardini – nuovo volto di Alice Tv. La scelta di svolgere questo corso è dovuta prima di tutto alla consapevolezza che i ristoranti e i luoghi pubblici di somministrazione degli alimenti possono essere scenario di gravi problemi legati al soffocamento per ostruzione del cibo e, in secondo luogo, alla coscienza che – soprattutto tra i bambini, il più alto rischio di soffocamento è dipeso dal cibo. Formare il personale di sala e cucina adeguatamente è fondamentale per assicurare una prevenzione all’incidenza di un così diffuso male.

L’Associazione Salvagente fin dalla sua nascita è impegnata attivamente su questo fronte, oggi vengono formati ogni giorno tantissime persone provenienti da ogni realtà: dall’ambiente casalingo al settore scolastico, dal mondo aziendale a quello associativo. La voglia di far sì che il numero di persone capaci di agire e di fermare il tempo con un intervento appropriato, consentendo ai soccorsi avanzati di fare la differenza è l’obiettivo primario di questa Associazione nata a Monza, ma capace di coprire i bisogni dell’intero territorio nazionale.

Il prossimo 11 e 12 aprile sarà un’altra data da ricordare: Salvagente ha infatti organizzato, presso il 105 Stadium di Rimini, il più grande evento di mass training sulle manovre di disostruzione pediatrica e neonatale, una data da segnare in calendario, un’iniziativa gratuita che chiama a raccolta tutti coloro che hanno o avranno a che fare con un bambino.

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SIPO sostiene la Croce Rossa Italiana SIPO dona un contributo di ortaggi freschi a favore della Croce Rossa Italiana per il suo progetto di distribuzione di aiuti e beni di prima necessità.

SIPO ha scelto di sostenere la lodevole attività della Croce Rossa Italiana a favore dei soggetti più svantaggiati attraverso una donazione di verdure fresche che aiuterà a garantire loro almeno un pasto, spesso l’unico della giornata, equilibrato anche dal punto di vista dei nutrienti. Il progetto, partito con le prime due consegne di gennaio e febbraio 2015, prevede una fornitura gratuita mensile fino alla fine dell’anno di carote, cavoli, cicorie, pan di zucchero, finocchi, indivie, lattughe e cipolle presso la struttura distributiva di Milano “Centro d’ascolto Decanale Cagnola Il Melograno”.

“La verdura fresca, mai distribuita in passato, è apprezzatissima - ha dichiarato Antonio Arosio, Presidente del Comitato Provinciale di Milano - Croce Rossa Italiana. La fornitura di SIPO ci consentirà di far fronte alle molteplici richieste provenienti dalle famiglie in grave disagio che vivono a Milano. Desidero esprimere vivi ringraziamenti all’azienda per l’attenzione che dimostra nei confronti della nostra attività”.

“La corretta alimentazione è da sempre un punto cardine della comunicazione di SIPO. L’apporto derivante dalle verdure riveste un ruolo

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fondamentale - ha sottolineato Massimiliano Ceccarini, General Manager SIPO Group - e spesso proprio questi alimenti vengono assunti in misura inferiore al reale fabbisogno dell’organismo, soprattutto da parte di soggetti con difficoltà economiche. Intendiamo così colmare questa lacuna attraverso la collaborazione con la Croce Rossa Italiana”.

Azienda di produzione, lavorazione e commercializzazione di prodotti ortofrutticoli freschi di I e IV gamma provenienti da coltivazioni a filiera controllata e da agricoltura biologica, SIPO è presente sul mercato con la linea Sapori del mio Orto per la distribuzione Retail e HoReCa, con le spremute di frutta fresca SIDrink e con la linea SIBionda di insalate biologiche. Le verdure provengono da coltivazioni dirette in campo aperto e in serra seguite direttamente dall’azienda che utilizza disciplinari di produzione al fine di limitare l’utilizzo di fitofarmaci. Il lavoro quotidiano è basato sulla presenza di sistemi produttivi sicuri e moderni, sulla ricerca di prodotti di alta qualità e sull’attenzione alle esigenze del consumatore.

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Karpòs promo NASCE LA LINEA GERMINAL BIO SENZA LIEVITO ALL’INSEGNA DEL GUSTO E DELLA LEGGEREZZA Arrivano sul mercato i nuovi prodotti bio senza lievito del Gruppo MangiarsanoGerminal, studiati per chi ha specifiche intolleranze alimentari, adatti anche a chi desidera seguire un’alimentazione più sana e soprattutto più leggera.

Sono sempre di più i consumatori che soffrono di intolleranze e che sono costretti a mutare le proprie abitudini alimentari. Secondo gli studi dell’Istituto Superiore di Sanità circa l’8% dei bambini e il 2% della popolazione adulta ne soffrono. Anche i lieviti, indispensabili per rendere morbido e soffice l’impasto dei prodotti da forno, spesso risultano essere difficili da digerire e, in alcuni casi, possono generare intolleranze alimentari. Per questo motivo molte persone preferiscono beneficiare di un’alimentazione povera di lieviti e seguire una dieta più leggera e salutare.

Proprio per rispondere alle nuove esigenze alimentari, MangiarsanoGerminal propone una nuova gamma di referenze biologiche interamente realizzate senza lieviti. Numerose le proposte di gusto offerte dalla nuova linea Germinal Bio Senza Lievito: Biscotti al Riso germogliato, ricchi di fibre e senza latte e uova; Biscotti all’Avena, anch’essi privi di uova e latte, arricchiti con beta-glucani e Biscotti alle Gocce di Cioccolato, a base di farina di frumento ed orzo senza uova. La gamma comprende anche due tipologie di grissini senza lievito, i Filoncini a base di farina integrale, arricchiti dai semi di lino, fonte naturale di Omega-3 e i Filoncini di grano duro varietà Cappelli con olio extra vergine d’oliva.

Tutte le nuove referenze sono realizzate con ingredienti che garantiscono un perfetto equilibrio nella dieta ed un elevato apporto di fibre e nutrienti essenziali per il benessere dell’organismo. La gamma Germinal Bio Senza Lievito è scrupolosamente controllata in ogni fase, dalla produzione al confezionamento, assicurando al consumatore la totale assenza di qualunque agente lievitante nell’impasto.

Prendersi cura della salute dell’uomo, educandolo ad un’alimentazione sana e consapevole è la mission che guida il Gruppo MangiarsanoGerminal sin dalla sua fondazione e che ne ha consolidato l’identità rendendolo oggi leader nella produzione di referenze biologiche, salutistiche e funzionali.

Germinal Bio Senza Lievito entra a far parte della vasta produzione dell’azienda veneta, che conta ad oggi più di 400 tipologie di alimenti naturali tra cui prodotti da forno vegani, dietetici e senza glutine, specifici per chi desidera seguire uno stile di vita sano e sostenibile.

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CARNE BOVINA CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Giovanni Ballarini

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PRIMO FU IL BOVINO, ANCHE IN ITALIA Molte migliaia d’anni fa i nostri antenati, dopo aver inventato l’allevamento del bestiame, l’agricoltura e costruito le prime città, idearono la scrittura, usando prima immagini o icone e poi i simboli o lettere ancora in uso.

Gli scribi, tutti maschi e ne vedremo alcune conseguenze, dovettero mettere ordine nelle lettere e iniziarono con quelle di maggior valore.

Prima immagine e lettera fu aleph, o alfa, la testa del bue, di forma triangolare con due corna che, rovesciata, é ancora la nostra A maiuscola. Testa, capo o capite, da qui capitale, base di ogni ricchezza, di animali anche oggetto di culto.

Seconda lettera per importanza la casa, beta, rappresentata inizialmente con un spirale o cerchio di una tenda o capanna e poi da due quadrati congiunti, la ancora attuale B maiuscola, della abitazione con l’annesso recinto per il bestiame.

Solo in terza posizione gli scribi, con un criterio maschilista, pongono il terzo simbolo del triangolo aperto che rappresenta il sesso fem-

minile, la donna, γυνή, poi divenuto gamma, termine peraltro escluso dalla denominazione dell’elenco, l’alfabeto.

Bovini, gli animali più importanti tra quelli di grande taglia addomesticati nella fertile mezzaluna, prima del cavallo, e importante oggetto di culto, dal Toro Rosso dell’Anatolia al Bue Api dell’Egitto. Nella Bibbia del popolo d’Israele, il bue é uno dei quattro esseri viventi della Sacra Quadriga, il misterioso cocchio di Dio, secondo una visione del profeta Ezechiele ripresa dall’Apocalisse. Sempre nella Bibbia si ricorda che il nuovo tempio di Gerusalemme é consacrato con l’olocausto di una giovenca dal mantello rosso. Le vacche sacre al dio Sole uccise dai compagni di Ulisse sono causa di tanti guai e il toro é al centro del culto di Mitra.

Bovini, animali che erano resi sacri, sacrificati da sacrum facere, e destinati a banchetti nei quali erano simbolicamente chiamati a partecipare gli dei.

Questa sacralità delle carni bovine sancisce anche la loro importanza nell’alimentazione umana. Solo gli animali giovani, immaturi e imperfetti erano usati come cibo non religioso o profano.

52 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

L’importanza dei bovini per gli italiani può essere avvalorata dalla ipotesi che da questi animali derivi il nome Italia, da (v)italia, per il fatto che coloro che provenivano dal mare da ovest vedevano sagome taurine nelle penisole Brezia e Japigia, oppure che la parola Viteliù di origine osca significasse “terra di bovini giovani”, perché il toro era un simbolo molto diffuso presso le antiche genti della penisola.

RAZZE BOVINE ITALIANE DA CARNE CHIANINA - Razza antichissima, autoctona di una fertile pianura dell’Italia Centrale, la Val di Chiana, tra la Toscana e l’Umbria, dalla quale ha preso il nome, diffondendosi poi in tutte le provincie dell’Italia Centrale. Le province in cui è maggiormente presente sono quelle di Arezzo, Siena, Terni, Rieti, Viterbo e Pisa. Nel secondo dopoguerra esportata in Sud America, Australia, Canada, Stati Uniti.

MARCHIGIANA - Dalla regione delle Marche la razza si è diffusa in Italia centrale (Marche e Abruzzi), raggiungendo anche regioni del meridione. Negli anni ‘70 la Marchigiana è esportata in Stati Uniti, Canada, Brasile, Argentina, Gran Bretagna, Australia.

MAREMMANA - La razza è distribuita nella province di Grosseto, Viterbo, Roma, Terni, Latina, Pisa, Livorno e Arezzo. L’interesse attorno alla razza è recente anche da parte di allevatori del Meridione d’Italia, di operatori stranieri in particolare spagnoli e centro americani, che la vedono l’animale ideale per la valorizzazione di ambienti particolarmente difficili.

PIEMONTESE - Pregiata razza soprattutto per la “doppia coscia”, con area di diffusione in alcune province del Piemonte e della Liguria (Torino, Cuneo, Alessandria, Asti, Savona) PODOLICA - Razza Podolica diffusa in un areale che comprende prevalentemente le aree interne dell’Italia meridionale peninsulare, (Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia) e in passato, alcune zone del basso Veneto.

ROMAGNOLA - Razza con origini antichissime, derivando dal Bos Taurus macroceros, uro dalle grandi corna. Diffusa nelle province di Forlì, Ravenna, Bologna, Ferrara e Pesaro, di recente é stata selezionata per la produzione di carne. A partire dagli anni ‘70, è stata introdotta in Gran Bretagna, Irlanda, Canada, Stati Uniti, Nuova Zelanda, Australia, Argentina, Messico.

RAZZE BOVINE ITALIANE A DUPLICE ATTITUDINE - Tra le razze a duplice attitudine vi sono la GRIGIO ALPINA, la BIANCA VAL PADANA detta MODENESE e la VALDOSTANA PEZZATA ROSSA.

UN MILIARDO MONDIALE DI CAPI, SEI MILIONI IN ITALIA Nel mondo vivono circa un miliardo e trecento milioni di bovini. L’India ha il maggior numero di questi animali, il 28% della popolazione bovina mondiale e supera di cinque volte la popolazione umana italiana. Seguono Brasile, Cina, Unione Europea, Stati Uniti, Argentina, Colombia, Australia, Russia e Messico.

Se si considera la carne bovina, nel mondo ogni anno si producono e consumano quasi sessanta milioni di tonnellate di carni bovine “lorde”, vale a dire peso di mezzene di animali macellati, comprendendo ossa, grasso e altre parti scartate. La “polpa” che é effettivamente mangiata è non più di due terzi.

Stati Uniti, Brasile e Unione europea producono quasi la metà della carne bovina del mondo.

L’Italia, nonostante il suo nome, non é tra i paesi grandi allevatori di bovini, in quanto paese montuoso, scarso di pascoli e che mal si presta a questi animali, meglio invece per i piccoli ruminanti, pecore e capre.

In Italia i bovini sono poco più di sei milioni, dei quali circa un milioni di mucche da latte, e non produce carne sufficiente per gli oltre sessanta milioni di residenti.

In Italia i consumi di carne hanno avuto un forte aumento nel corso degli anni del secondo dopoguerra e si sono assestati su un consumo medio “lordo” o apparente pro capite di poco maggiore a ottanta chilogrammi. Per le carni bovine, dai dieci chilogrammi scarsi a testa degli anni trenta, e dopo un incremento

che è arrivato a ben venticinque chilogrammi, ora ci si é assestati a poco più di venti chilogrammi per persona.

La produzione nazionale di carne bovina non é sufficiente, e dei 20,70 kg pro capite/anno (media 2011/12), solo il 63% (13,10 kg) sono di origine nazionale e ben il 37% di importazione (7,60 kg).

BOVINI DA CARNE I bovini domestici erano classificati in razze secondo gli usi: da lavoro da latte e da carne.

Un tempo prevalevano quelli a duplice o triplice attitudine, oggi nei paesi industrializzati

53 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Buoi al lavoro in Perù

cia e in misura molto minore da Irlanda, Austria e Polonia.

Questi animali sono allevati e ingrassati in allevamenti intensivi, per un periodo in generale compreso tra i sei e i dieci mesi, alimentati con diete concentrate più costose rispetto ai sistemi estensivi o semiestensivi di pascolo come avviene in Sud America.

Le diete usate hanno un livello nutritivo medio-elevato e si basano su insilato di mais, paglia e, in misura minore, fieno con aggiunta di mais come principale cereale energetico, farine residue dall’estrazione di oli vegetali (principalmente soia e girasole) e coprodotti del mais e di altri cereali amilacei (semola di mais e distillers) e altri alimenti vegetali di origine industriale (crusca e polpe di barbabietola).

Molti di questi alimenti sono importati, mentre i foraggi e soprattutto gli insilati sono autoprodotti o di origine nazionale.

come l’Italia, le macchine hanno sostituito i bovini da lavoro e rimangono solo le razze da latte e da carne.

Razze da carne italiane sono la celebre Chianina, la bianca Marchigiana, la Piemontese dalla doppia coscia, la Romagnola, la Maremmana e la Podolica.

Purtroppo queste razze non sono allevate in numero sufficiente e per questo nel nostro paese sono importati e allevati bovini di diverse razze straniere, soprattutto francesi e anche inglesi.

CARNE ROSSA NAZIONALE La produzione italiana di carne bovina é concentrata nella Pianura Padana, si basa in prevalenza sull’importazione di giovani bovini, maschi e femmine di razze specializzate da carne, di età variabile tra i sei e i quattordici mesi, provenienti principalmente dalla Fran-

54 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

tra i ruminanti, i maggiori produttori sono i cammelli.

La produzione di carne bovina é inoltre incolpata di consumare molta acqua, ma quando gli animali sono nutriti con sostanziali quantità di sottoprodotti alimentari, i consumi di acqua dovrebbero essere rivisti e quindi molto ridotti.

Al contrario di quanto accade in altri paesi è proibito l’utilizzo di promotori di crescita o di antibiotici ad uso auxinico.

Sarebbe necessario produrre più vitelli da ingrasso, avere una maggiore interazione di filiera, una maggiore aggregazione tra i produttori, affermare una maggiore qualificazione della carne prodotta, diminuire l’elevata burocratizzazione e i costi per energia e lavoro, spesso superiori rispetto ai principali paesi europei.

CARNE E ALIMENTAZIONE UMANA I ricercatori che hanno esaminato da un punto di vista evoluzionista la nostra alimentazione con la carne dicono che l’alimentazione nelle popolazioni di cacciatori e raccoglitori gli alimenti d’origine animale coprono dal 45 al 65% dell’energia. Considerando che i vegetali selvatici sono scarsi di carboidrati e ricchi di proteine, le proteine predominano (19 - 35 % dell’energia alimentare) rispetto ai carboidrati semplici e complessi (22 - 40% dell’energia).

Per la carne, se la biologia indica che è utile per una corretta ed equilibrata alimentazione, l’antropologia dimostra che l’uomo ne ha un bisogno culturale.

CARNE BOVINA, QUESTIONE AMBIENTALE Da qualche tempo soprattutto negli Stati Uniti l’allevamento bovino da carne é imputato come un inquinatore, perché i gas eruttati da questi animali contiengono metano, considerato una significativa fonte di gas serra.

Si dimentica che il bestiame è responsabile solo del 20% delle emissioni globali di questo gas nell’atmosfera e che la gran parte dei bovini é presente in paesi in via di sviluppo. Inoltre molti altri esseri viventi, iniziando dalle termiti, producono metano e altri gas serra e che

Battitura del riso in Cambogia

55 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

grasso o delle sagre del bue grasso, per la necessità di un’alimentazione altamente energetica richiesta da uno stile di vita con intenso movimento, lavoro fisico in ambienti freddi ecc. e una più o meno elevata quantità d’acidi grassi insaturi ed anche di colesterolo erano bruciati dalla forte attività muscolare. Gli attuali stili di vita richiedono una dieta con minori quantità d’energia e soprattutto una riduzione nella quantità di grasso. Una carne magra con il 3% di grasso e anche carni mediamente grasse con il 10 % circa di grasso sono perfettamente compatibili con i moderni stili di vita mediamente attiva.

Nutrizionalità della carne - La nutrizionalità si configura con abbondanza di proteine digeribili, vitamine, oligoelementi biodisponibili e grassi strutturali, con limitati quantitativi di grassi e le carni bovine, con il normale contenuto in grassi strutturali delle membrane cellulari e con limitate quantità di grassi d’infiltrazione, hanno un’elevata nutrizionalità.

Grassi della carne - Nella carne é presente una certa quantità di lipidi indispensabili per gli aspetti gastronomici di tenerezza e sapidità.

Nella carne bovina magra, con il 3% di grassi, questi sono di tipo strutturale che contengono acido oleico, acido linoleico coniugato con proprietà anticancerogene, antiossidanti e immunostimolanti. La carne magra contiene limitate quantità di colesterolo (mg 60 per etto) e una particolare frazione lipidica polare che diminuisce il colesterolo nel sangue.

Proteine della carne - La carne bovina è ricca d’aminoacidi essenziali e dotati d’attività extranutrizionali.

Vitamine della carne - Nella carne bovina sono presenti la Vitamina E, B 1 e B 2, PP e soprattutto la vitamina B 12 e l’acido folico con attività positive sulle sintesi proteiche e con azione antianemica.

Minerali della carne - Nella carne bovina sono presenti ferro, rame, zinco, cromo e selenio, sotto forma organica, che assicura buona biodisponibilità e un’elevatissima tollerabilità.

Secondo l’antropologo Marvin Harris la carne è “buona da mangiare” e “meno dell’uno per cento della popolazione mondiale si astiene volontariamente da qualsiasi cibo d’origine animale, e meno della decima parte di quest’uno per cento può considerarsi genuinamente e strettamente vegetariano”.

Non bisogna dimenticare che per la nostra specie e quelle che l’hanno preceduta, la carne era quella degli animali selvatici, che ha la caratteristica d’essere molto magra e per il soddisfacimento della fame di carne, nella nostra cultura, ha un ruolo importante la carne bovina.

QUALITÀ E NUTRIZIONALITÀ DELLA CARNE BOVINA Alla carne il consumatore chiede di una serie di caratteristiche che soddisfano le sue attese espresse o inespresse e rendono un alimento adatto ai diversi usi ai quali é destinato: esigenze nutrizionali, dietetiche, culinarie, oggi anche gastronomiche, e che l’alimento sia apportatore di salute.

Energia della carne - Un tempo si preferivano le carni grasse, con i miti alimentari del vitello

CARATTERISTICHE DELLA QUALITÀ DELLE CARNI I QUALITÀ BIOLOGICA Prerequisito di SANITÀ (1) Requisiti intrinseci II NUTRIZIONALITA’ III CARATTERI SENSORIALI IV QUALITÀ TECNOLOGICA e COMMERCIALE Requisiti di gestione: Costo Comodità d’uso Proprietà funzionali Conservabilità Requisiti di sviluppo: Costanza dei caratteri Innovazione 1 = Il prerequisito di Sanità fa di una derrata un alimento. In sua mancanza non si parla d’alimento, ma di un qualche cosa d’altro, non alimentare.

Nota Bene = Tutti altri requisiti di qualità si devono confrontare con il costo d’acquisizione, ad esempio il prezzo.

56 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Carne, alimento protettivo - La carne bovina é un alimento protettivo, perché elemento d’integrazione ed equilibrio della dieta, attraverso l’intersupplementazione degli aminoacidi e dei minerali di cui é costituita.

VITELLO Chi legge cartello, non mangia vitello un detto per indicare che l’elevato prezzo di questa carne, esposto nelle macellerie della grassa Bologna, ne rendeva raro il consumo popolare.

Vitello d’oro oggetto di culto sacrilego del popolo ebreo, ma nel Vangelo la sua carne é al centro della festa per il ritorno del figliol prodigo.

Vitel tonné, orribile storpiatura francesizzante per la carne di vitello conciata (tanner) con salsa. Se é una salsa con tonno la dizione corretta é Vitello tonnato.

Vitelloni, un celebre film di Federico Fellini sui giovani nullafacenti che trascorrevano le loro giornate al bar senza lavorare.

QUALITÀ DELLA CARNE La qualità della carne, anche nei suoi aspetti culinari e gastronomici, é sempre più importante nella cultura dei paesi ricchi, quando si è superata la soglia della fame, con una disponibilità di oltre 3.000 kilocalorie lorde giornaliere.

In questi paesi, oggi il consumatore chiede alle carni numerose caratteristiche, elencate in Tabella, e che dipende da numerosi fattori e tra questi hanno importanza il colore, la tenerezza, la sapidità.

Il colore della carne dipende, in buona parte, dal loro contenuto in mioglobina, e dalla diversa percentuale di fibre rosse a contrazione lenta e di fibre bianche a contrazione veloce.

CARPACCIO Piatto originariamente a base di fettine di carne bovina cruda a cui sono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana.

Il nome si deve a Giuseppe Cipriani che nel 1950, nell’Harris bar frequentato anche da Ernest Hemingway, prepara il piatto con fette sottilissime di controfiletto di manzo per la contessa Amalia Nani Mocenigo, alla quale i medici consigliano la carne cruda. Seguendo un’abitudine comune per i cocktail, di cui Cipriani é esperto, il nome fa riferimento al pittore Vittore Carpaccio, al tempo presente a Venezia in una mostra a lui dedicata, perché il colore della carne cruda di bovino ricorda i colori intensi dei quadri del pittore.

Mercato di Isiolo in Kenya

57 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Energia per 100 grammi di porzione edule

Proteine

Proteine

Totale

405

76

481

97

18

115

Proteine

Grassi

Totale

Kjoule

393

72

465

Kcal

94

17

111

Kjoule Kcal

Energia per 100 grammi di porzione digeribile

FOSFOLIPIDI (per 100 g) Totali

Mg

827

Fosfatidilcolina

Mg

429

Fosfatidiletanolamina

Mg

197

Fosfatidilserina

Mg

69

Rapporto Colesterolo/Fosfolipidi

= 1 : 13,78

58 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

59 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Villaggio nel Rajasthan, India

Il rapporto tra fibre bianche e rosse ha importanti rapporti anche con il tessuto connettivo, che tiene insieme le fibrille e i muscoli, e soprattutto con le proteine che vi sono contenute: collageno, elastina e reticolina.

Gran parte delle risposte quali tenerezza o durezza dei muscoli ai processi di frollatura e ai trattamenti termici, e quindi alle manipolazioni culinarie, dipende dalla quantitĂ di collageno e dai rapporti tra le diverse proteine che lo costituiscono.

In linea di massima, un minor lavoro muscolare si associa a una diminuzione della quantitĂ di collageno (aumento di tenerezza).

Il collageno, con un calore dolce e progressivo, si trasforma in gelatina, che contribuisce a dissociare le fibre muscolari e a intenerire la carne.

Un ruolo per la tenerezza della carne ha l’alimentazione.

ALTRI AMINOACIDI (per 100 g) Alanina

g 1,69

A. Aspartico

g 2,34

A. glutammico

g 4,13

Glicina

g 1,56

Prolina

g 1,28

Serina

g 1,14

Treonina

g 1,15

Tirosina

g 0,89

Razza Romagnola

60 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

61 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Vacca marchigiana con il vitello

62 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

BOVINO, CALORIE E VALORI NUTRIZIONALI (per 100 g) Bistecca di manzo alla griglia

193 kcal

Bistecca di manzo t-bone, cotta

280 kcal

Bistecca di manzo t-bone, cruda

280 kcal

Bistecca di manzo, cotta

220 kcal

Bistecca di vitello, cotta

155 kcal

Bistecca di vitello, cruda

228 kcal

Filetto di manzo, cotto

162 kcal

Fiorentina di manzo, cotta

343 kcal

Fiorentina di manzo, cruda

267 kcal

Lombata di vitello, cotta

247 kcal

Ossobuco di manzo, cotto

252 kcal

Ossobuco di manzo, crudo

177 kcal

Petto di manzo, brasato

113 kcal

Petto di manzo, crudo

291 kcal

Scamone di vitello, cotto

155 kcal

Scamone di vitello, crudo

163 kcal

Spalla di vitello, cotta

228 kcal

Spalla di vitello, cruda

130 kcal

Vitello, 4 mesi

107 kcal

Vitellone (macell. 12 mesi), grassa

152 kcal

Vitellone (macell. 12 mesi), magra

110 kcal

COMPOSIZIONE DELLA CARNE BOVINA MAGRA (Per 100 grammi di prodotto edule) AMINOACIDI DI MAGGIORE IMPORTANZA Aminoacidi Essenziali Arginina

g 1,54

Cisteina

g 0,28

Fenilalanina

g 1,06

Isoleucina

g 1,25

Istidina

g 0,85

Leucina

g 1,95

Lisina

g 2,31

Metionina

g 0,65

Triptofano

g 0,29

Valina

g 1,32

64 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

COMPOSIZIONE DELLA CARNE BOVINA MAGRA (Per 100 grammi di prodotto edule) ACIDI GRASSI (in ordine di concentrazione) Acido oleico

Mg

720

Acido palimitico

Mg

420

Acido stearico - Trasformato in acido oleico dal metabolismo umano

Mg

250

Acido palmitoleico

Mg

85

Acido linoleico

Mg

80

Acido miristico

Mg

56

C 17:0

Mg

27

C 14:1

Mg

15

C 15:0

Mg

9

Acido caprilico

Mg

1,7

Acido laurico

Mg

1,7

Colesterolo

Mg

60

66 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

RICHIESTE DI QUALITÀ DELLA CARNE DA PARTE DEL CONSUMATORE Colore Tenerezza Sapidità Succulenza Adeguamento alle ricette tradizionali Possibilità d’innovazione gastronomica

QUALITÀ DELLA CARNE Costituzione muscolare (rapporto tra fibre chiare e fibre scure) Quantità e qualità del connettivo Grasso intramuscolare (quantità e soprattutto qualità) Sistema d’allevamento Modelli alimentari Modalità di macellazione Modalità di frollatura, in relazione anche alla dotazione biochimica ed enzimatica muscolare, (glicogeno, betacatepsina ecc.)

Tipo di cottura e, o di preparazione culinaria

FATTORI DI TENEREZZA DELLA CARNE COINVOLTI DURANTE LA FROLLATURA 1 - Ioni Calcio e Pressione Osmotica 2 – Processi Ossidativi 3 – Catepsine 4 – Calpaine 5 – Proteasoma 6 – Endopeptidasi (Collagenasi Endopeptidasi)

67 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Interstiziale,

altre

Allevamento di tori in Camargue

Oltre al grasso intramuscolare, è di rilievo la nutrizione dell’ultimo periodo ed anche delle ultime ore prima della macellazione, in relazione alla quantità di glicogeno muscolare.

Sempre per la tenerezza della carne, ha importanza anche il modo d’allevare, con speciale attenzione al clima ed all’attività fisica. Un allevamento all’aperto, con animali che svolgono movimento è favorevole ad una carne più tenera.

Un altro elemento di tenerezza é la frollatura, l’insieme di processi enzimatici e biochimici che si svolgono nel muscolo dopo la macellazione.

La frollatura è un processo molto complesso, solo in parte noto e al quale partecipano molti

OLIGOELEMENTI DI MAGGIORE INTERESSE NUTRIZIONALE (per 100 g) Ferro

mg 1,90 (1,40 - 2,10)

Rame

mg 0,065 (0,050 - 0,090)

Zinco

mg 4,20 (2,40 - 6,10)

Cromo

mg 0,014

Selenio

mg 0,003

Vitamine

A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP

68 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

fattori, in modo sinergico e/o in sequenza.

Anche se si accetta che i meccanismi di frollatura siano gli stessi nelle diverse specie animali, vi sono differenze di specie per quanto riguarda il tempo. A temperatura di frigorifero, ad esempio, il tempo di frollatura per ottenere l’80% di tenerezza, è di 2 giorni per il pollo, 5 giorni per il maiale, 8 giorni per gli ovini, 10 giorni per i bovini ed il coniglio.

Nella frollatura ha un notevole rilievo l’acido lattico, che si genera dagli zuccheri (in particolare il glicogeno ed il glucosio) presente nei muscoli, ma non dai grassi.

Altrettanto importante è la dotazione enzimatica muscolare, in particolare per quel che riguarda catepsine, calpaine e proteasi diverse.

COMPOSIZIONE DELLA CARNE BOVINA MAGRA COMPOSIZIONE PERCENTUALE (per 100 g) Acqua

g 75,10 (74,40 - 77,00)

Proteine

g 22,00 (20,60 - 22,70)

Grassi

g 1,90 (1,55 - 3,00)

Minerali

g 1,23 (1,20 - 1,27)

Calcio

420 mg (52% rda)

Vitamine

A - B1 - B2 - B6 - B12 - PP

69 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

VITAMINE DI MAGGIORE INTERESSE NUTRIZIONALE (per 100 g) Vitamina A Alfa-tocoferolo

Ug 20,00 mg 0,54 (0,20 - 0,65)

Vitamina B 1

mgg 0,23

Vitamina B 2

mg 0 mg 0,26,014

Vitamina PP

mg 7,50

Acido Folico

Ug 15,30

Vitamina B 12

Ug 5 (1,00 - 8,00)

70 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

La sapidità é un’altra importante caratteristica della carne. In generale, il sapore più marcato deriva dalla maggiore concentrazione in grassi e, quindi, anche dal lavoro che un muscolo è capace di fare od ha eseguito.

Nei grassi si concentrano composti aromatici d’origine alimentare. I grassi di un’alimentazione naturale, ad esempio di maiali al pascolo, contenevano sostanze aromatiche che, inevitabilmente, si trasferivano alla carne.

Nei muscoli con scarsi aromi vi sono sapori tenui e delicati, che possono avere il vantaggio d’essere più versatili e per questo i francesi hanno definito il vitello il “camaleonte della cucina”.

71 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

4

13

7

2

21 25

8

9

5

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20 19

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6

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27

1

I TAGLI DELLA CARNE BOVINA 1 Geretto posteriore ideale per ossibuchi e bolliti 2 Rosa ideale per bistecche 3 Noce ideale per scaloppine e arrosti 4 Codone ideale per arrosti e brasati 5 Magatello o Girello ideale per scaloppine e vitello tonnato 6 Pesce o piccione ideale per bolliti e stracotti 7 Fetta di mezzo ideale per brasati e arrosti 8 Filetto ideale per medaglioni e per essere servito crudo 9 Scamone ideale per arrosti e bistecche

10 Scafano ideale per spezzatini e carne macinata

19 Brione ideale per brasati e bistecche

11 Spinacino ideale per rotoli farciti, polpettoni, stufati e arrosto

20 Cappello del prete ideale per bolliti e brasati

12 Bianco costato di pancia ideale per spezzatini e lessi 13 Controfiletto o roastbeef ideale per bistecche, arrosti e per essere servito crudo 14 Costate ottimo per bistecche 15 Fusello ideale per brasati e bolliti 16 Coste della croce ideale per bolliti e brasati 17 Pancia ideale per bolliti e stracotti 18 Fesone di spalla ideale per scaloppine, bistecche e brasati

72 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

21 Reale ideale per brasati e bolliti 22 Collo ideale per spezzatini e carne macinata 23 Punta di petto ideale per tasche ripiene e arrosti 24 Fiocco ideale per arrosti e tasche ripiene 25 Bianco costato di relae ideale per bolliti e brodo 26 Bianco costato ideale per bolliti e brodo 27 Geretto anteriore ideale per ossibuchi, stracotti e bolliti

ALCUNI TAGLI DELLA PRIMA CATEGORIA I tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria.

La classificazione si basa sullo spessore delle masse muscolari e sulle quantitĂ di grasso e di altro tessuto connettivale presente.

I tagli di prima categoria sono i piĂš teneri e pregiati e derivano tutti dal quarto posteriore.

Fesa

Magatello o girello

Sottofesa

Noce

Scamone

Filetto

73 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

Aratura nello Yunnan, Cina

DALL’ARROSTO, AL BOLLITO ALL’HAMBURGER La nostra specie, che non ha più di duecentomila anni, non é stata la prima a cuocere la carne, perché le altre specie di ominidi che ci hanno preceduti già usavano il fuoco fin da cinquecentomila e più anni fa. Con ogni probabilità, se il maschio abbrustoliva i cibi e tra questi la carne, é stata la femmina e solo della nostra specie, in tempi a noi molto più vicini di non più di trentamila anni fa, a inventare le cotture umide in tegami degli alimenti e tra questi la carne, dando avvio alla cucina “moderna” della carne bovina (bolliti e brodi, stufati, brasati, sughi di carne ecc.).

ché la maggior parte delle carni proveniva da animali da lavoro o da latte, non più giovani e con carni dure e magre.

Non mancavano però cotture brevi per le carni di vitelloni e vitello e qualche preparazione cruda, come la Carne Cruda all’Albese, modello dei più recenti Carpacci.

Oggi prevalgono le carni di bovini giovani, vitelli e vitelloni, che si prestano a cotture rapide, ma esistono anche le carni di bovini di cinque e più anni e sono le mucche da latte a fine carriera che un tempo erano destinate soprattutto alle lunghe cotture dei lessi, stufati, brasati ecc. della tradizione. Oggi, le carni di questi animali sono tritate e destinate prevalentemente a cotture alla griglia (hamburger, svizzere ecc.) o a impieghi industriali.

Con la cottura la carne perde anche grassi e colesterolo.

Le carni di bovino hanno avuto un ruolo importante nella grande cucina del Rinascimento italiano, nel quale dominavano gli arrosti, e sotto diverse forme sono rimaste nel grande patrimonio delle Ricette Tradizionali Regionali italiane, nelle quali dominavano le lunghe cotture, come quelle dei bolliti e dei lessi, per-

Giovanni Ballarini

74 CARNE BOVINA GIOVANNI BALLARINI

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Karpòs promo Nuova originale bottiglia per Bortolin Angelo Spumanti Le nuove etichette sono ecosostenibili e “parlanti” attraverso un QR code che renderà tracciabili al 100% tutti i singoli lotti.

La torsione di un tralcio ispira la nuova bottiglia Bortolin Angelo Spumanti. L’importante novità segna un nuovo “anno zero” per la cantina di Guia di Valdobbiadene nota per l’eccellenza del suo Valdobbiadene Docg che le ha procurato, tra i tanti riconoscimenti, anche la vittoria della Gran Medaglia d’Oro al Concorso Internazionale Vinitaly 2011 come miglior metodo Charmat. La presentazione ufficiale si è svolta questa mattina allo stand H4 PAD 8 al Vinitaly di Verona, di fronte ad un pubblico numeroso di amici, clienti, giornalisti e visitatori.

Grande emozione per la famiglia Bortolin che con questa nuova bottiglia si è aggiudicata l’ambita “Etichetta d’oro”, cioè il primo posto a livello internazionale tra tutte le proposte della categoria spumanti (sia metodo charmat che classico) al Concorso Internazionale di Packaging, giunto alla 19° edizione. La competizione, organizzata dall’Ente Autonomo Fiere Verona nell’ambito del 22° Concorso Enologico Internazionale Vinitaly 2015, ha valutato oltre 201 campioni provenienti da Argentina, Cile, Croazia, Grecia, Italia e Spagna. <L’ispirazione l’ho avuta un pomeriggio di più di un anno fa – ha spiegato Desiderio Bortolin, titolare della cantina di Guia – mio padre Angelo mi fece notare la bellissima torsione di un tralcio nel vigneto storico di famiglia, osservando come sembrasse “timoroso” di essere tolto, sradicato dalla sua terra, di essere “cavà” come si dice nel nostro dialetto. Io da tempo stavo riflettendo sull’opportunità di creare per il nostro Valdobbiadene Docg una veste che lo rendesse unico, riconoscibile, inimitabile, perché è questo quello che dicono i nostri clienti dopo averlo degustato. In quel momento ho capito che l’avevo trovata: la nostra bottiglia doveva ricordare quel tralcio!>.

Lo sviluppo del prodotto ha richiesto molto lavoro e diversi investimenti come l’adattamento della linea di imbottigliamento, lo studio delle nuove grafiche delle etichette, delle scatole, etc ma alla fine i prototipi sono stati realizzati e brevettati. <E’ stata l’occasione per un definitivo restyling delle nostre etichette – ha spiegato Bortolin>.

ETICHETTE ECOSOSTENIBILI e “PARLANTI”.

Dal 2015 inoltre la cantina Bortolin Angelo, la

prima nella Denominazione, ha adottato delle etichette ecosostenibili per esprimere tutta la sua attenzione per l’ambiente e per il territorio. Tutte le nuove bottiglie presenteranno infatti sul retro il logo Rafcycle, simbolo di questa scelta green.

Ma questa non sarà l’unica novità che riguarda le nuove etichette: non solo con una nuova grafica ed ecosostenibili ma anche “parlanti”.

Sul retro della bottiglia – ha spiegato Bortolin – abbiamo inserito un QRcode che permetterà l’accesso ad un’applicazione in grado di fornire delle informazioni tecniche ed organolettiche precise e dettagliate su ogni singolo lotto di produzione.

COESIONE E DIVERSITA’, VALORI DELLA DENOMINAZIONE. <Credo fermamente – aggiunto infine Bortolin - nell’importanza di comunicare la nostra Denominazione in modo unito, coerente e coeso. Ed è quello che continuerò a fare, come sempre, in tutte le occasioni che mi portano a raccontare l’eccellenza del Valdobbiadene Docg.

Ma credo anche che la bellezza e la straordinarietà di questo prodotto e di questo territorio stia proprio nelle sue peculiarità e differenze. E’ proprio la differenza che si può cogliere tra un vigneto e uno a qualche centinaia di metri di distanza che rende così ricco il bouquet dei nostri spumanti e queste tante unicità sono un valore aggiunto per l’intera Denominazione>.

www.bortolinangelo.com

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I GRANDI VINI NASCONO DA BARBATELLE E CLONI DI QUALITÀ

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NUOVO NOME PER IL CONSORZIO: SI CHIAMERÀ BARBERA D’ASTI E VINI DEL MONFERRATO Lo storico Consorzio che tutela l’area vitivinicola di Asti e del Monferrato cambia identità e punta tutto su export e Barbera per spalancare le porte del mondo a questa eccellenza piemontese a cui saranno dedicati una campagna e un sito ad hoc.

Il Consorzio dei Vini d’Asti e del Monferrato cambia identità e punta tutto sui mercati internazionali dove registra una costante crescita, con una vera e propria impennata negli Usa, divenuto primo mercato d’esportazione. La parola d’ordine, anche oltre confine, sarà Barbera, con un messaggio forte e chiaro ai consumatori sin dalla scelta del nuovo nome che sarà, non a caso, Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato. Una definizione che porta con sé il punto cardine della mission per il futuro: identificare ancor di più il territorio di Asti con il suo vino simbolo che farà ancor più da traino alle altre eccellenze di quest’area vinicola. L’annuncio del nuovo corso, a cui si accompagna l’avvio della campagna di comunicazione dal titolo “MY NAME IS BARBERA, AND I HAVE A STORY TO TELL”, è stato dato domenica 22 marzo, durante la prima giornata dell’edizione 2015 di Vinitaly, in una conferenza stampa che ha unito interventi di alto livello e degustazioni stellate. Il Consorzio ha saputo dunque cogliere i segnali giunti dai mercati: quelli stranieri, e gli Usa in testa, prediligono sempre di più la Barbera d’Asti di cui, nel 2014, sono state prodotte 22.000.000 bottiglie da 0,75 litri.

A parlare sono i dati dell’analisi effettuata dallo stesso Consorzio e ricavati da un campione di 100 tra le più importanti aziende produttrici di Barbera d’Asti: le vendite interne ed estere del Barbera d’Asti sono pressoché paritarie. Dal 2008, in cui l’Italia assorbiva il 55,93% della produzione di questo vino contro il 44,07% dell’estero, si è passati ad un 2014 in cui le esportazioni hanno raggiunto quasi il 50% con il 49,42%.

Il trend di crescita più significativo si è registrato negli Usa: se nel 2010 questo

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mercato costituiva solo il 10% del totale, nel 2014, infatti, è salito al 22%, scalando ben 4 posizioni e superando la Germania che da quattro anni era al primo posto.

Da qui la decisione del Consorzio di valorizzare la sua Docg di spicco con una serie di progetti di stampo internazionale, come il lancio della nuova campagna “MY NAME IS BARBERA” che approderà anche sulle pagine dell’autorevole rivista americana Wine Spectator a partire da maggio.

Il Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato ha messo in agenda nuovi progetti anche per la comunicazione sui canali web e social: lo slogan della campagna diverrà anche un blog (mynameisbarbera. com) e profili con lo stesso nome prenderanno vita su Facebook, Twitter, Pinterest, Youtube e Instagram.

L’iniziativa digitale vedrà la partecipazione della giornalista e sommelier Francesca Rosso e di un ospite americano, John Murnane, esperto di turismo culturale e ristorazione. I due blogger, che cureranno tra le altre la sezione Landscapes, andranno alla scoperta dei luoghi in cui nasce la Barbera d’Asti – un territorio nella lista Patrimonio Unesco – per raccontarne i paesaggi, i sapori e le storie, da cui emana la passione per la viticoltura. Le due sezioni del blog ─ Lifestyle e Taste ─ si dedicheranno all’aspetto gourmet, con suggerimenti enogastronomici: dall’aperitivo agli abbinamenti di vino e cibo, tutto all’insegna di una sana convivialità e di un consumo moderato e gradevole. Ai volti della Barbera e alle loro storie sarà invece dedicata l’area People. Per presentare questa serie di progetti dal respiro internazionale, domenica 22 marzo, si sono alternati gli

interventi del presidente del Consorzio Filippo Mobrici, che ha illustrato i programmi che sono sul tavolo in Italia e nel mondo, e il suo vice Stefano Chiarlo che ha annunciato la volontà di rendere la comunicazione efficace in ogni canale con particolare attenzione ai giovani consumatori e al loro linguaggio. Tra i contributi quelli di professionisti del calibro dell’enologo Ezio Rivella, Stevie Kim, managing director di Vinitaly International, Cathy Huyghe, giornalista americana della rivista Forbes, e di figure istituzionali come il presidente della Regione Piemonte Sergio Chiamparino e

dell’assessore all’Agricoltura della Regione Piemonte Giorgio Ferrero. Durante l’evento si è potuto assistere al monologo “Barbera d’Asti, una storia da raccontare”, realizzato da Federico Francesco Ferrero, vincitore di MasterChef Italia 2014. Medico chirurgo nutrizionista, autore di libri e “food-teller” con un’importante esperienza nel campo dell’alimentazione, Federico Francesco Ferrero ha raccontato le emozioni che questo vino sa suscitare, in quanto memoria di un territorio ed espressione del suo spirito di convivialità. Dalla creatività dello chef Walter Ferretto, del ristorante stellato Il Cascinalenuovo di Isola d’Asti, sono nati invece gli innovativi abbinamenti che hanno messo in luce tutta la versatilità del vino prodotto tra i saliscendi del Monferrato, area divenuta Patrimonio Unesco.

www.viniastimonferrato.it

“FILARI DI BOLLE” LA PRIMA SELEZIONE DI VINI SPUMANTI MADE IN FRIULI VENEZIA GIULIA Al via “Filari di Bolle”, la prima selezione di vini spumanti del Friuli Venezia Giulia che valorizza la produzione spumantistica regionale, con la sua qualità ed eleganza sempre più apprezzata nel mercato italiano ed internazionale. Gli esiti della selezione verranno resi noti sabato 25 aprile durante l’inaugurazione della 67^ Sagra del Vino a Casarsa della Delizia (Pn).

Far conoscere ed apprezzare agli operatori del settore vitivinicolo e ai consumatori la qualità e l’eleganza dei vini spumanti del Friuli Venezia Giulia. È questo l’obiettivo che ha spinto la Pro Casarsa della Delizia ad istituire la prima selezione “Filari di Bolle”. Sabato 25 aprile a Casarsa della Delizia (Pn) verranno resi noti i nomi dei migliori spumanti prodotti in Friuli Venezia Giulia durante la cerimonia inaugurale della 67^ Sagra del Vino, la tradizionale festa di primavera dedicata alla cultura del vino e alla promozione dei prodotti tipici locali in programma fino al 4 maggio. La selezione gode del patrocinio e sostegno dell’Ersa, l’Agenzia regionale per lo sviluppo rurale. “Si tratta di un riconoscimento – ha dichiarato il vicepresidente e assessore alle attività produttive, commercio, cooperazione, risorse agricole e forestali del Friuli Venezia Giulia Sergio Bolzonello - importante per la produzione di vini spumanti del Friuli Venezia Giulia: un’opportunità per promuoverli veicolando la conoscenza del loro intrinseco livello qualitativo. Una produzione significativa, quella della spumantistica regionale, che incide fortemente nelle esportazioni del nostro comparto vinicolo”.

Una giuria di esperti del settore vitivinicolo decreterà attraverso una degustazione alla cieca i migliori vini spumanti del Friuli Venezia Giulia, suddivisi nelle categorie: a) Metodo Charmat Prosecco Doc, b) Metodo Charmat Spumanti monovarietali, c) Metodo Charmat Cuvée e d) Metodo Classico, che devono essere ottenuti da uve prodotte in Friuli Venezia Giulia, spumantizzate nelle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto e Trentino Alto Adige e commercializzate da aziende che hanno la sede legale o che possiedono unità operative in Friuli Venezia Giulia.

La collaborazione con l’Associazione Italiana Sommelier, a cui sono affidate le degustazioni tecniche, qualifica maggiormente la manifestazione eleggendola a vetrina dei migliori spumanti della regione Friuli Venezia Giulia. I vini finalisti della selezione saranno posti in degustazione in uno

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spazio riservato nell’Enoteca del Friuli Venezia Giulia, all’interno della stessa Sagra del Vino di Casarsa della Delizia, e saranno poi presenti al banco di assaggio durante la manifestazione nazionale organizzata dall’Associazione Italiana Sommelier a Roma nel mese di luglio.

La selezione “Filari di Bolle”, che si avvale della collaborazione della Città di Casarsa della Delizia, del Consorzio delle DOC-FVG,AIS FVG,Assoenologi, Onav FVG e Slowine, mira a valorizzare ancor più il legame tra territorio friulano, vocazione enologica, tradizioni e realtà vitivinicole locali.

La produzione spumantistica del Friuli Venezia Giulia si è affermata grazie all’estensione della Doc interregionale “Prosecco” a quattro provincie della regione Friuli Venezia Giulia, che conta oggi 3.750 ettari vitati a Prosecco pari ad una produzione di 675.000 qli, circa 470.000 hl di Prosecco a cui si aggiungono spumanti da vitigni autoctoni come il Ribolla Gialla. Un comparto, quello spumantistico friulano, sicuramente in crescita anche grazie all’aumento della domanda e al successo che stanno avendo i vini spumanti friulani sui mercati sia nazionali che esteri.

Le aziende che desiderano partecipare alla selezione “Filari di Bolle” possono iscriversi entro mercoledì 9 aprile 2015 contattando la segreteria della Pro Casarsa della Delizia (Tel. 0434 871031 e-mail: segreteria@procasarsa.org).

www.procasarsa.org

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Prodotto fitosanitario Autorizzato dal Ministero della Salute. Usare i prodotti fitosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto con particolare attenzione alle prescrizioni supplementari, ai pittogrammi e le frasi di pericolo per un uso sicuro del prodotto.

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Karpòs promo LE ISOLE DELL’ETERNA PRIMAVERA: LE BALEARI DI EVOLUTION TRAVEL Oltre alle quattro le isole principali, Maiorca, Minorca, Ibiza e Formentera, fa parte dell’arcipelago delle Baleari anche l’isola minore di Cabrera, che ospita l’omonimo parco naturale. Chiamate “Isole dell’eterna primavera”, le Baleari si contraddistinguono dal clima mite tipico delle zone mediterranee, con 300 giorni di sole all’anno e quindi una scarsa frequenza di piogge. Grazie alla vasta gamma di strutture, alle spiagge, al mare cristallino, alle bellezze paesaggistiche, all’eccellente cucina e alla vita notturna, le Baleari hanno tutte le carte in regola per soddisfare tutti i gusti.

FORMENTERA Formentera e la vicina Ibiza, furono chiamate isole Pitiuse da Plinio il Vecchio che fu colpito dalla grande quantità di pini esistenti. Utilizzata dai romani come deposito di frumento (da qui “Formentera”) e granaio, grazie all’acqua proveniente dalle falde acquifere (ormai prosciugate) che rendeva l’isola molto fertile. Le cittadine presenti sull’isola sono Sant Francesc Xavier (il capoluogo), La Savina (dove c’è il porto), Es Pujols (principale centro turistico), Sant Ferran de ses Roques (meta hippy dagli anni ’60), Es Calò de Sant Augustì ed El Pilar de La Mola. A poco più di 2 chilometri da Sant Ferran, sulla spiaggia Mitjorn, è situato l’Hostal Sol y Mar con le sue 38 camere, con balcone o terrazza. Il soggiorno di 8 giorni/7 notti parte da 549 euro per persona in camera doppia, in mezza pensione con voli e traghetto da Ibiza.

IBIZA Santa Eulalia del Rio, situata sulla costa orientale di Ibiza, offre ai turisti la fortezza dell’El Puig (costruita tra XVI e il XVII secolo), il Museo Barrau, che conserva la collezione dell’impressionista catalano Laureà Barrau (1863-1957), il Museo di Etnografia di Ibiza ed i vecchi mulini, testimoni dell’abbondanza di acque della zona, necessarie sia per l’irrigazione dei campi sia per il movimento dei mulini stessi, utili per la macinazione del grano e la produzione di farina. L’Hotel Club Augusta, immerso in una splendida pineta, è ad un passo dal mare e a circa 3 chilometri dal centro. Il soggiorno di 8 giorni/7 notti parte da 415 euro per persona in

camera doppia, in pensione completa con voli.

MINORCA Sulla costa occidentale dell’isola, Ciutadella, ex capitale dell’isola, è una cittadina che mischia architettura araba e medievale, con le sue piccole piazze, i palazzi sontuosi, gli antichi monasteri, le chiese, le gallerie d’arte. Da vedere anche il porto vecchio che si trova sotto le mura della città vecchia. L’Aparthotel Club Andria, che si trova a poco di più 2 chilometri da Ciutadella, in localtà Santandria e a 300 metri dall’omonima spiaggia, offre 76 bilocali, una piscina per adulti e una per bambini. Il soggiorno di 8 giorni/7 notti parte da 369 euro per persona in bilocale, in trattamento all inclusive con voli.

MAIORCA Sulla costa sud orientale di Maiorca, l’isola più grande delle Baleari, affacciato sulla caletta di Cala Egos e a pochi chilometri da Cala d’Or, il Marina Corfù & Skorpios Resort mette a disposizione dei suoi ospiti un campo da tennis, da volley e da calcio, il tiro con l’arco e con la carabina, un miniclub 4-12 anni, il minigolf, il biliardo, un campo da golf a 7 chilometri e sport nautici nelle vicinanze. Il soggiorno di 8 giorni/7 notti parte da 449 euro per persona in camera doppia, in trattamento all inclusive con voli.

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Karpòs promo Buon compleanno, Vitasnella!

Lo yogurt di Danone “per chi ama la vita leggera” compie 30 anni.

Trent’anni non sono un’età qualsiasi: così come rappresentano un passaggio nella vita di una donna, anche per Vitasnella è un compleanno speciale: la marca si è evoluta nel corso del tempo, pur rimanendo l’amica di sempre che incoraggia le donne a prendersi cura di sé stesse e a prendere la vita con leggerezza.

E come ogni compleanno che si rispetti, non potevano mancare i regali.. e che regali!

Tutti i consumatori che dal 18 marzo al 15 settembre acquisteranno almeno 6 vasetti di Vitasnella (a scelta tra la confezione da 2 vasetti, da 4 vasetti, da 8 vasetti e i due formaggi, spalmabile e fiocchi di latte, che valgono come 1 vasetto),

andando sul sito www.vitasnella.it potranno scegliere subito un premio sicuro all’interno di un’area benessere (trattamenti benessere, estetici o parrucchiere e sedute con personal trainer), un’area sportiva (lezioni di yoga o pilates) e un’area film (4 mesi di streaming).

Inoltre, parteciperanno all’estrazione di un super premio finale: uno splendido week-end a Parigi per 2 persone e 10 mila euro di buoni shopping da utilizzare seguendo i preziosi consigli di una personal shopper dedicata!

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Karpòs promo MIONETTO MEDAGLIA D’ORO A MUNDUS VINI 2015 CON IL PROSECCO DOC TREVISO MO COLLECTION La storica Cantina di Valdobbiadene si aggiudica in totale tre medaglie e numerosi riconoscimenti in occasione del prestigioso concorso enologico internazionale.

Un successo continuo, quello di Mionetto, che si distingue nell’edizione primaverile di Mundus Vini 2015, il concorso internazionale che promuove la qualità e la commercializzazione dei vini partecipanti.

A conquistare la medaglia d’oro il Prosecco Doc Treviso della MO Collection, cui hanno fatto seguito altre tre medaglie d’argento assegnate rispettivamente al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Santo Stefano Millesimato Brut della Luxury Collection, al Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg e al Prosecco Doc Treviso Brut della Prestige Collection. Arricchiscono la rosa dei riconoscimenti ottenuti dalla cantina, i punteggi di categoria attribuiti ad altre tre referenze della Luxury Collection: Cuvée Sergio 1887 con 86 punti, Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg con 82 punti e Valdobbiadene Prosecco Docg Frizzante “Spago” con 81 punti.

Il Gran Premio Internazionale del Vino è stato istituito nel 2001 registrando dei picchi di successo negli anni, fino a contare la partecipazione, oggi, di oltre 6mila vini provenienti da tutte le più importanti zone di produzione del mondo. Si attesta oggi tra le manifestazioni più importanti poiché si propone a produttori, viticoltori, importatori e consumatori come una piattaforma ideale in grado di mettere a confronto fra loro i vini oltre che di offrire un valido strumento di orientamento al grande pubblico in fase di acquisto del prodotto.

Oro per il Prosecco DOC Treviso della MO Collection, la linea dal design morbido ed elegante, sinuoso e raffinato che si ispira alle caratteristiche dei prodotti che custodisce e di cui rappresenta la sintesi perfetta. Spumante extra dry ottenuto da uve provenienti da una zona storicamente vocata alla produzione di Prosecco, accuratamente spumantizzato con il metodo Charmat, si esprime attraverso cremose e persistenti bollicine e generose note fruttate di mela, acacia, agrumi e mandorla, tipiche del vitigno di provenienza.

Ideale in abbinamento con il pesce più nobile e la pasticceria leggera.

Argento per il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Rive di Santo Stefano Millesimato Brut l’ultimo nato della Luxury Collection, la linea (esclusivamente dedicata al canale Ho.Re.ca in Italia) che racchiude in sé tutte lo stile e la raffinatezza del Made in Italy grazie al design moderno ed estremamente ricercato della bottiglia che si fonde con le eccellenze qualitative frutto dell’esperienza enologica di Mionetto. Seguono, nell’ambito della Prestige Collection, la linea più classica delle proposte Mionetto che esprime il legame con la storia della cantina già nell’elegante design delle bottiglie, il Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg, spumante extra dry dal profumo e sapore inconfondibile di mela acerba e il Prosecco Doc Treviso Brut.

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paolo inglese Il destino in una promessa

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Lâ&#x20AC;&#x2122;Olio Extravergine di Oliva è un alimento nutraceutico?

Alessandra Bendini e Giovanni Lercker

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Lâ&#x20AC;&#x2122;Olio Extravergine paolo inglese di Oliva è un alimento nutraceutico?

Il destino in Bendini Alessandra una promessa e Giovanni Lercker

La definizione di alimento nutraceutico, neologismo coniato nel 1989 derivante dalla fusione dei termini “nutrizione” e “farmaceutico” [1], corrisponde ad un aspetto particolare degli alimenti cosiddetti “funzionali” [2]: Un alimento funzionale è simile in apparenza a uno convenzionale, è consumato come parte di una dieta usuale, comporta benefici fisiologici e/o riduce il rischio di malattie croniche attraverso funzioni nutrizionali di base.

In Giappone, dove l’interesse per gli alimenti funzionali risale al lontano 1980, questi

alimenti sono definiti come “alimenti con specifici impieghi per la salute” (FOSHU) e sono così descritti: - esplicano un effetto specifico sulla salute in relazione a costituenti peculiari dell’alimento; - sono alimenti dai quali sono stati rimossi degli allergeni, gli effetti della cui addizione o rimozione sono stati scientificamente valutati e di cui è stata concessa l’autorizzazione di vantare lo specifico effetto benefico sulla salute atteso dal loro consumo; - non presentano rischi alimentari o igienici.

92 01 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

È ormai a conoscenza di molti che diversi alimenti consumati da tanto tempo, soprattutto quelli tradizionali, per motivi differenti possono essere già considerati naturalmente nutraceutici. Essi, infatti, sono già corredati di componenti che esplicano un’azione protettiva nei confronti della salute, comprovata da adeguate ricerche sperimentali.

Diversamente dalla situazione Europea dove gli aspetti di sicurezza di alimenti e farmaci sono regolati da agenzie distinte, rispettivamente l’EFSA (European Food Safety Authority) e l’EMA (European Medicines Agency), negli Stati Uniti la FDA (Food and Drug Administration) è responsabile per entrambi i settori.

Da diversi anni la FDA ha dichiarato [3] che una quantità pari a 23 grammi al giorno (corrispondenti a due cucchiai) di olio prodotto dalle olive é in grado di fornire una protezione nei confronti delle malattie cardiovascolari, in virtù “dell’elevato contenuto di acido oleico”. La FDA specifica, inoltre, che per ottenere tale effetto benefico questa quantità di olio di oliva deve essere considerata in sostituzione di un’analoga quantità di grassi saturi, in modo da non incrementare il numero totale di calorie giornaliere.

L’acido oleico, di cui è particolarmente ricco l’olio da olive, negli organismi giovani e adulti può essere trasformato in acido stearico e viceversa -in caso di necessità- quest’ultimo, mediante l’attività dell’enzima D9-desaturasi, può essere riconvertito in acido oleico, consentendo in tal modo di

02 93 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

rendere più o meno fluida la membrana cellulare per le protezioni e le funzioni cellulari corrette dell’organismo. L’ossidazione delle membrane cellulari, che può portare ad una morte cellulare anticipata e conseguenze sfavorevoli per gli organismi, verrebbe infatti inibita da questo meccanismo enzimatico.

Per l’individuo anziano, che presenta una diminuzione delle attività enzimatiche, la protezione dallo stress ossidativo può essere ottenuta con l’aumento del consumo di frutta e di verdura, alimenti ricchi di componenti antiossidanti associati all’impiego di Olio Extravergine di Oliva di qualità.

L’affermazione di beneficio per la salute (“health claim”) vantato nell’etichetta di un prodotto alimentare commercializzato nell’Unione Europea, in accordo al Reg.

CE 1924/2006 [4], richiede l’autorizzazione da parte del gruppo di esperti (Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, NDA) dell’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che ha il compito di verificare la veridicità scientifica dell’effetto vantato.

Tra le numerose richieste di attribuzione di proprietà salutistiche giunte all’EFSA di recente ed in seguito recepite dal Reg. UE 432/2012 [5], tre hanno riguardato anche specifici aspetti compositivi che caratterizzano gli Oli Extravergini di Oliva: • la sostituzione dei grassi saturi con acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, contenuti nell’Olio Extravergine di Oliva, può aiutare a mantenere i normali livelli di colesterolo nel sangue

94 01 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

• la vitamina E, di cui l’Olio Extravergine di Oliva è fonte, contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo • i polifenoli dell’Olio Extravergine di Oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dal danno ossidativo.

Questi “claim” sono legalmente sfruttabili nell’etichettatura degli oli da olive, naturalmente se si soddisfano le condizioni indicate dall’EFSA e dal Regolamento comunitario.

Si potrebbe commentare, a riguardo, che i tre claim citati costituiscono il numero maggiore di concessioni date dall’EFSA in relazione alle caratteristiche compositive peculiari di un prodotto alimentare e rappresentano, pertanto, un grande successo per il settore produttivo. Inoltre, le indicazioni dei requi-

siti previsti per lo sfruttamento in etichetta sono sufficientemente facili da soddisfare dalla maggior parte degli Oli Extravergini di Oliva, a patto che siano di qualità. Questa condizione è verificata da oli che più rappresentano le migliori produzioni italiane e quindi, oltre all’onore del riconoscimento internazionale (europeo) sugli effetti per la salute, risulta anche associata un’attribuzione di elevata qualità.

Quali ulteriori caratteristiche di composizione dell’olio potrebbero aumentare l’interesse del consumatore nello scegliere gli Oli Extravergini di Oliva? Se consideriamo i recenti lavori sperimentali sugli effetti di altri “componenti minori” degli oli da olive, a questi sono attribuite delle proprietà salutistiche relative ad un comportamento

02 95 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

protettivo nei confronti di malattie cardiovascolari [6], di patologie tumorali al seno [7] ed al colon-retto [8].

Anche se per questi ultimi componenti minori degli oli vergini di oliva non venisse mai chiesta l’autorizzazione dei claim corrispondenti per dichiarare le loro proprietà salutistiche in etichetta, è particolarmente piacevole sapere che gli oli dalle olive, che consumiamo, potrebbero possedere anche queste proprietà utili all’organismo.

Le proprietà utili al consumo dell’Olio Extravergine di Oliva si possono riassumere in: • Grande stabilità all’ossidazione - stabilità alla conservazione dell’olio e degli alimenti nei quali è addizionato, dovuta alla quantità elevata di acido oleico e ai polifenoli antiossidanti • Stabilità nell’impiego a caldo in cucina con effetti positivi nella riduzione delle sostanze problematiche che si possono formare nei cibi.

Per gli aspetti nutrizionali collegati al consumo: • Effetti sulla regolazione dell’attività delle membrane biologiche: fluidizzazione, permeabilità, funzionalità, ecc.

• Stabilità delle membrane per antiossida-

96 01 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

zione in presenza di specie reattive dell’ossigeno (ROS) • Effetti salutistici di varia natura [6-9] • Potenziali effetti sulle membrane piastriniche e relazione con il comportamento e l’ischemia • Effetti del consumo nelle varie fasce di età • Un’alimentazione con olio extravergine di oliva a tutte le età sarà la scelta migliore per l’organismo. è comunque sempre consigliabile associare un corretto introito di acidi grassi Ω-3 assunti mediante i prodotti ittici • Nello stomaco, in presenza di una quantità sufficiente di acido oleico (come nell’olio da olive), si forma una sostanza l’oleoil etanolammide [10] che, dopo assorbimento intestinale, viene inviata al cervello per segnalare la sazietà.

Conclusioni Non ci sono dubbi che gli Oli Extravergini di Oliva possano a tutti gli effetti essere considerati alimenti nutraceutici, in maniera inconfutabile se corrispondenti alle indicazioni dell’EFSA. Alla luce delle considerazioni fatte e con un certo orgoglio, potremmo domandarci: “quale altro alimento è nutraceutico come l’Olio Extravergine di Oliva?”

02 97 L’Olio Extravergine dipaolo Oliva inglese è un alimento nutraceutico?

Alessandra Il destino Bendini in una e Giovanni promessa Lercker

Bibliografia [1] Kalra E.K., Nutraceutical - Definition and Introduction. AAPS Pharm. Sci. 5, 2003.

[2] Eussen S.R.B.M., Verhagena H., Klungel O.H., Garssen J., van Loveren H., van Kranena J., Rompelberg C.J.M. Functional foods and dietary supplements: Products at the interface between pharma and nutrition. Eur. J. Pharmacol., 668, 2011, S2–S9.

[3] Food and Drug Administration, Monounsaturated Fatty Acids from Olive Oil and Coronary Heart Disease, November 1, 2004.

[4] Reg. CE 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari [5] Reg. UE 432/2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini.

[6] Samieri C., Féart C., Proust-Lima C., Peuchant E., Tzourio C., Stapf C., Berr C., Barberger-Gateau P. Olive oil consumption, plasma oleic acid, and stroke

incidence: the Three-City Study. Neurol. 77, 2011, 418-425.

[7] Warleta F., Sánchez Quesada C., Campos M., Allouche Y., Beltrán G., Gaforio J. J. Hydroxytyrosol Protects against Oxidative DNA Damage in Human Breast Cells, Nutrients. 3, 2011, 839-857.

[8] Pampaloni B., Mavilia C., Fabbri S., Romani A., Ieri F., Tanini A., Tonelli F., Brandi ML. In vitro effects of extracts of extra virgin olive oil on human colon cancer cells. Nutr Cancer. 66, 2014,1228-1236.

[9] Reyes-Zurita F.J., Rufino-Palomares E.E., Lupiáňez J.A., Cascante M., Maslinic acid, a natural tritepene from Olea europea L., induces apoptosis in HT29 human colon-cancer cells via the mitochondrial apoptotic pathway, Cancer Lett. 273, 2009, 44-54.

[10] Lo Verme J., Gaetani S., Fu J., Oveisi F., Burton K., Piomelli D., Regulation of food intake by oleoylethanolamine. Cell. Mol. Life Sci. 62, 2005, 708-716.

Alessandra Bendini

Giovanni Lercker

98 L’Olio Extravergine di Oliva è un alimento nutraceutico?

Alessandra Bendini e Giovanni Lercker

Karpòs promo Maeli presenta le 60 Capsule da Collezione dedicate ai gioielli dei Colli Euganei Elisa Dilavanzo, produttrice e anima di Maeli, dedica il suo personale omaggio al meraviglioso territorio dove sorge la sua tenuta: i Colli Euganei.

Presso lo Stand del Consorzio Colli Euganei Maeli ha presentato ufficialmente infatti le 60 speciali Capsule numerate, da Collezione, che raccontano l’anima dell’azienda di Elisa Dilavanzo e delle meravigliose Terre del Pirio su cui sorge, le colline venete più vicine a Venezie, parte di un percorso di eccellenze dei Grandi Vini Bianchi Veneti, la Venetian White Wine Experience. Su ogni singola Capsula Numerata, c’è una fotografia che immortala le

vigne Maeli e scorci dei Colli Euganei.

“Vi invitiamo a degustare il nostro Fior d’Arancio e i nostri spumanti, ma soprattutto a scoprire il nostro splendido territorio, che valorizziamo anche attraverso queste 60 Capsule numerate” spiega Elisa Dilavanzo. La tenuta - gioiello Maeli sorge su un terroir di origine vulcanica, proprio sopra la splendida Villa dei Vescovi, che ha ispirato il Palladio e che è tutelata dal Fondo Ambiente Italiano.

www.maeliwine.it

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Karpòs promo Manymal celebra Expo Quattro grafiche d’autore per una mini capsule a tema food.

Da inanimati cesti di frutta e verdura prendono vita coloratissime figure antropomorfe, per un’esplosione vitaminizzante. Manymal celebra Expo 2015 attraverso le opere di due artisti, Milo Angeloni e Irene Spallanzani, che firmano per il brand quattro soggetti liberamente ispirati alle “teste composte” dell’Arcimboldo. E così carote, fragole, sedani e mele si compongono trasformandosi in animali che a loro volta si umanizzano in un gioco di elementi in puro stile Manymal.

MANYMAL Brand nato dall’intuizione della designer Lara Puglisi che, con la collaborazione del creativo Alessandro Braga, nel 2012 dà vita alla prima collezione d’autore. Il laboratorio creativo Manymal è l’agenzia The Youcan Company, dinamica realtà varesina con un’expertise decennale nel mondo della comunicazione, che approda alla moda spinta dalla voglia di creare un prodotto innovativo, che per prima cosa parta da un concetto forte, capace di comunicarsi da sé e di lasciare un messaggio.

www.manymaltshirt.com

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“ROAD TO QUALITY” è un progetto che prevede la tracciabilità del processo di produzione del materiale di riproduzione (sementi e giovani piantine).

Obiettivo del progetto è garantire gli utilizzatori e i consumatori sulla qualità del prodotto utilizzato o acquistato, certificando l’origine, la sanità e il corretto impiego di buone pratiche agronomiche durante l’intero ciclo produttivo. È un progetto certificato ufficialmente, aperto a tutti gli operatori interessati e che al momento vede partecipare numerose ditte sementiere e aziende vivaistiche operanti nel settore orticolo professionale.

per informazioni: Segreteria Road to quality tel: +39 051.503881 | fax: +39 051355166 segreteria@roadtoquality.it | www.roadtoquality.it

PER PASQUA IL MENÙ FIRMATO CORTILIA CHE FARÀ IMPALLIDIRE I MANICARETTI DELLA NONNA Lasagnette vegetariane, costine speziate e un dolce mix di fragole, meringhe e colomba.

Stanchi dei soliti menù proposti da ristoranti stellati e blasonate gastronomie? Sognate di sfornare manicaretti che facciano impallidire i leggendari piatti preparati dalla vostra nonnina? Non avete idea di quale menù pasquale cucinare per stupire i vostri ospiti? Nessun problema! In aiuto degli aspiranti chef arriva Cortilia, il primo mercato agricolo online, che ha pensato a 3 ricette semplici, veloci e gustose, per conquistare plauso e palato di amici e commensali. E che, con qualche piccola accortezza, possono essere preparati (in parte) anche il giorno prima.

LASAGNETTE VEGETARIANE CON CRESCENZA

MERINGATA DI FRAGOLE CON COLOMBA

È difficile trovare qualcuno a cui non piacciano le lasagne, uno dei piatti più famosi (e gustosi) della cucina italiana. In questa versione pasquale, gli chef Cortilia hanno scelto di utilizzare materie prime rustiche per la preparazione della pasta e di sostituire, al classico ragù di carne, un sugo bianco saporito e ricco di verdure.

Questa è una ricetta perfetta per chi ha le giornate piene di impegni e non trova un attimo da dedicare ai fornelli: può, infatti, essere preparata anche il giorno prima e infornata 40 minuti prima di sedersi a tavola. E naturalmente, gli avanzi di questo delizioso piatto, possono essere riscaldati e consumati il giorno successivo, durante la tradizionale gita fuori porta.

Gustare in modo alternativo la più classica delle Colomba è semplicissimo, grazie a questa ricetta che prende spunto dall’Eton Mess, un dolce tipico della tradizione inglese che miscela meringhe, panna e fragole. Per ottimizzare i tempi, è bene sapere che le meringhe si possono preparare anche con qualche giorno di anticipo, e sono la sola parte un po’ più lunga (ma non complicata!) della preparazione. Per tutto il resto sarà necessario qualche minuto di lavoro per fare la gioia dei vostri commensali.

COSTINE DI MAIALE SPEZIATE Il segreto per avere delle costine succulente è tutto nella marinatura: più tempo le costine vengono fatte marinare, più ghiotto sarà il loro sapore. Ecco perché il consiglio degli chef di Cortilia è quello di cominciar a lavorare a questa ricetta già dalla sera precedente. E per un risultato “da leccarsi i baffi”, l’ideale è grigliarle sulla fiamma di un barbecue. Ma non disperate se il tempo dovesse promettere pioggia: basterà cuocere le costine in forno per ottenere un piatto davvero irresistibile.

www.cortilia.it

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OVISNIGRA

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gricoltura sostenibile certo, ma che sia sostenibile fare agricoltura. Migliaia di agricoltori italiani ogni giorno lavorano per produrre cibo, presidiando con la propria attività il territorio e preservando il paesaggio. Sostenere l’attività agricola non significa solo favorire la disponibilità di alimenti ma anche salvaguardare la nostra bella Italia.

Contribuire alla continuità del settore agricolo, attraverso la fornitura di indispensabili e qualificati strumenti di lavoro quali sono gli agrofarmaci, è per Chimiberg motivo di vanto.

Perché tutti possano godere dei buoni frutti, senza bugie ed inganni.

Chimiberg® - Marchio di Diachem S.p.A.

www.chimiberg.cm

Karpòs promo La Montina a Vinitaly 2015 con un nuovo spirito!

Glamour, Giovane e Green: così si sintetizza il nuovo mood dell’azienda vinicola La Montina, marchio storico della Franciacorta. Nel pieno rispetto della propria tradizione, La Montina si rinnova nell’immagine. E lo fa affidandosi ai colori, ai valori e agli elementi di Madre Natura. A Madre Natura, figura mitica da un lato, ma presenza vera e palpabile dall’altro, inarrestabile e primordiale, ha dedicato i colori che vestono le nuove bottiglie.

Una scelta etica ed estetica allo stesso tempo.

Per ribadire un impegno enologico che guarda al futuro e alle sue sfide. Per confermare uno stile produttivo unico e inconfondibile, ormai affermato e riconoscibile.

Il percorso di rinnovamento dell’immagine aziendale ha avuto inizio l’anno scorso, con una veste davvero speciale dedicata al Rosé Demi Sec (presentata proprio in occasione di Vinitaly 2014).

Chic, dedicato alle donne e a tutti gli amanti della finezza fatta a bollicine, il nuovo packaging è valso all’azienda un importantissimo riconoscimento a livello internazionale, il Luxury Packaging Award assegnato a Londra lo scorso Settembre.

Sull’onda di questa ispirazione femminile, La Montina ha dunque trovato in Madre Natura la figura ispiratrice della sua nuova immagine aziendale. Le bottiglie, così, si colorano completamente: non solo l’etichetta, infatti, ma anche la capsula diventa elemento personalizzante. Con una texture creata da tante piccole M, La Montina crea un motivo assolutamente nuovo e tutto suo. Centrale dunque il ruolo della M, utilizzata anche nel collarino, sigillo della storia e delle origini dell’azienda, che è pronta però ad affrontare il presente con uno stile più moderno e contemporaneo.

l’importanza e il valore della terra e del territorio; verde per l’Extra Brut per richiamare la freschezza e tutte le sfumature dell’erba; lilla tendente al rosa per il Rosé Demi Sec ad evocare la seduzione delle rose, la loro complicità in amore e la loro fragranza.

Per il Satèn è stata scelta un’etichetta di un verde delicato per comunicare freschezza e donare le eleganti emozioni di un chiaro di luna, mentre per il Millesimato Brut il rimando è alla storia millenaria e al fascino del legno, soprattutto quello dei tronchi della vite. Per il Brut la scelta dell’etichetta è stata semplice ed è caduta in modo naturale sul colore arancione a richiamare il caldo abbraccio del sole. Infine per il Millesimato Extra Brut il vetro trasparente della bottiglia ha quasi obbligato il rimando alla pura trasparenza dell’acqua.

Il nuovo logo - Completamente reinterpretato e rinnovato anche il logo aziendale. Un passo sicuramente deciso, che La Montina ha voluto compiere per delineare in modo netto la sua nuova fase e il suo nuovo spirito, sempre più rivolti anche ad un pubblico giovane, attento alla qualità di ciò che beve e affascinato dal mondo delle bollicine.

Dalle linee semplici ma decise, il nuovo logo campeggia sull’etichetta, che conserva la classica forma incorniciata nella bottiglia (realizzata nel 2010 dall’artista Paolo Menon).

www.lamontina.it

Sette colori per sette declinazioni di Franciacorta – I colori che caratterizzano le varie tipologie di Franciacorta prendono le tonalità dagli elementi della natura e sono forti, di personalità e di attualità, esattamente come il prodotto che vestono. La scelta della famiglia Bozza, proprietaria dell’azienda, è stata quella di proporre una nuova immagine, più colorata, contemporanea e fresca, mantenendo la forma tradizionale della bottiglia per preservare e trasmettere, rinnovandoli, i valori di una tradizione.

Marrone per il Riserva Baiana Pas Dosè per ribadire

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Valore aggiunto nella protezione delle colture

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Il tuo partner nella difesa delle piante www.belchim.it Chikara, Mildicut, Nisshin, Ranman Top e Teppeki sono prodotti Usare i prodotti tosanitari con precauzion one. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le inforrmazioni sul prodotto. Si richiama l’attenzione sulle frasi e simboli di pericolo riportati in etichetta.

Karpòs promo TESISQUARE: l’esperienza a supporto della Extended Supply Chain TESISQUARE è uno degli sponsor della prima edizione dell’osservatorio “Smart Manufacturing” della School of Management del Politecnico di Milano.

L’introduzione di processi “Smart” nel mondo manifatturiero sta apportando modifiche nei processi, negli applicativi e nelle infrastrutture che coinvolgono sia la gestione della produzione in sé, sia il governo della Supply Chain; è un esempio la nascita di piattaforme per lo scambio digitalizzato dei piani di produzione e la pianificazione degli approvvigionamenti, che operano su un unico modello dati, condiviso fra il produttore e i suoi fornitori.

La digitalizzazione dei processi di impresa estesa è un elemento caratterizzante lo sviluppo della soluzione TESI SCM, piattaforma web-based volta al miglioramento della visibilità “end-to-end” e alla messa a disposizione di strumenti di collaborazione per tutti gli attori della filiera. In generale, tutte le soluzioni TESISQUARE sono pensate con l’obiettivo di favorire la collaborazione fra gli attori interni ed esterni dei processi aziendali.

“La partecipazione all’osservatorio Smart Manufacturing” - dichiara Massimo Crivello, Business Line Executive Supply Chain Area TESISQUARE - “diventa quindi un momento di

condivisione dell’esperienza maturata nei progetti realizzati a supporto della “Digital Supply Chain”, i cui benefici sono stati, inoltre, sistematizzati in un “Benefit Tool” che permette di stimare i potenziali vantaggi in termini di efficacia ed efficienza nella automazione dei processi di supply chain.”

Il “Supply Chain Benefit Tool” è stato realizzato con il supporto e l’esperienza del MIP - Politecnico di Milano nell’ambito dei progetti Osservatori Internet ed è stato brevettato negli Stati Uniti come “Method of estimating time and cost savings to be achieved by increasing the level of automation in procurement and execution processes”.

TESISQUARE® dal 2003 è uno dei sostenitori e partner delle attività degli Osservatori ICT & Management della School of Management del Politecnico di Milano, che offrono una fotografia accurata e continuamente aggiornata sugli impatti che le tecnologie dell’informazione e della comunicazione (ICT) hanno in Italia su imprese, pubbliche amministrazioni, filiere e mercati.

www.tesisquare.com

Massimo Crivello

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circlestudio.it

Karpòs promo Vinitaly, Donelli Vini celebra i 100 anni e la storica azienda Giacobazzi torna in famiglia A Verona (Pad. 3 Stand B7), in mostra il meglio della produzione a marchio Donelli Vini che quest’anno celebra 100 anni di passione per il vino. Restyling delle etichette con il logo del centenario e il Lambrusco Reggiano DOC 1915 “delle origini” protagonista indiscusso dell’anno.

A Vinitaly anche il ritorno della storica azienda vinicola Giacobazzi di Nonantola: dopo una decina di anni la cantina è tornata sotto il controllo della famiglia che l’aveva creata nel dopoguerra.

A Vinitaly, in programma a Veronafiere dal 22 al 25 marzo, Donelli Vini (Pad. 3 Stand B7) celebra i 100 anni di attività con il restyling della veste grafica delle principali gamme di prodotto: per la GDO, i Lambruschi DOC 360° dall’impronta territoriale e il design innovativo, e per il canale Ho.Re.Ca. la linea di Spumanti Scaglietti, con la bottiglia disegnata dal celebre designer della Ferrari.

Prodotto dell’anno, il Lambrusco Reggiano DOC 1915, disponibile in versione secco o amabile, è caratterizzato da un intenso colore rubino e da un profumo ampio e floreale, con sentori di fragola.

Conosciuto anche come il Lambrusco “delle origini”, si tratta di un’etichetta storica, risalente ai primi anni di attività dell’azienda. La linea semplice e accattivante della bottiglia è ancora estremamente attuale, pur conservando il gusto del passato: anche per questo è l’emblema del legame di Donelli Vini con la tradizione.

Presso lo stand verranno presentate in anteprima anche le nuove etichette dell’azienda vinicola Giacobazzi di Nonantola: dopo una decina di anni la cantina è tornata sotto il controllo della famiglia che l’aveva creata nel dopoguerra.

Ora il Gruppo guidato da Antonio e dai figli Giovanni, Alberto e Angela è composto dalle tre aziende vinicole Donelli Vini, Gavioli Antica Cantina e Giacobazzi, con una settantina di dipendenti e la capacità di produrre oltre 30 milioni di bottiglie all’anno: una delle prime realtà del settore in Italia, in grado di esportare vini in 60 Paesi e in tutti i continenti.

Il brand Giacobazzi presenta un’immagine rinnovata, concepita per raccontare l’identità di un’azienda che si fonda sull’attenzione alla tradizione, sull’orientamento all’innovazione e sulla profonda conoscenza del territorio.

La produzione comprende una linea di Lambruschi IGT dell’Emilia, una DOC di vitigni

modenesi (Lambrusco di Modena, Sorbara e Grasparossa) e una gamma di DOC premium di livello superiore. “Un progetto” - spiega Alberto Giacobazzi, Responsabile del mercato Italia - “che unisce il forte legame con il territorio con l’attenzione al cambiamento e lo spirito innovativo che da sempre è nel DNA della famiglia Giacobazzi”.

www.donellivini.it

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