Karpòs Agri-Cultura n. 1 - 2017 by Karpòs

Anno III - Agri-Cultura N° 1 - 2017

Karpòs

AGRI-CULTURA

BIOSTIMOLANTI | BIOCONTROLLO | BIOFERTILIZZANTI In Valagro realizziamo le migliori soluzioni per la nutrizione e il benessere delle piante nel pieno rispetto dell’uomo e dell’ambiente. Da oltre 30 anni ci prendiamo cura dei bisogni delle piante coniugando efficienza e sostenibilità, Scienza e Natura. Grazie al nostro impegno in ricerca e sviluppo e alla nostra presenza globale, siamo in grado di offrire il meglio dell’innovazione per una agricoltura sostenibile.

valagro.com

ARANCIA DAL SOLE DELLA SICILIA

La vita nei villaggi rurali del Rajasthan

I PAESAGGI DELL’ ARANCIA E LE CULTURE STORICHE

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI

Karpòs AGRI-cultura N. 1 - 2017

Direttore editoriale Renzo Angelini Direttore Responsabile Lamberto Cantoni

8 ARANCIA CSO - Speciale Freshness

Iscr. trib. di Forlì n° 3/12 del 4/5/2012 Proprietario ed editore della testata Karpòs S.r.l. Via Zara 53 - 47042 Cesenatico (FC) P.I./C.F. 04008690408 REA 325872 Hanno collaborato a questo numero Antonella Bilotta Laura Fafone Amministrazione Milena Nanni

20 I PAESAGGI DELL’ ARANCIA E LE CULTURE STORICHE CSO - Speciale Freshness

Per le fotografie: Foto pag. 9, da pag. 12 a pag. 14, da pag. 26 a pag. 31 Oranfrizer

36 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo Angelini

Per tutte le altre fotografie © Renzo Angelini

In copertina: © Valagro

L’editore ha cercato di reperire tutte le fonti, ma alcune restano sconosciute. L’editore porrà rimedio, in caso di segnalazione, alle involontarie omissioni o errori nei riferimenti.

https://twitter.com/KarposMagazine

https://www.facebook.com/karposmagazine1

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Karpos

Karpòs alimentazione e stili di vita

www.karposmagazine.net

Non si restituiscono testi, immagini, supporti elettronici e materiali non espressamente richiesti. La riproduzione anche parziale di articoli e illustrazioni è vietata senza espressa autorizzazione dell’editore in mancanza della quale si procederà a termini di legge per la quantificazione dei danni subiti. L’editing dei testi, anche se curato con scrupolosa attenzione, non può comportare specifiche responsabilità per eventuali errori o inesattezze, limitandosi l’editore a scusarsene anticipatamente con gli autori e i lettori. Ogni articolo firmato esprime esclusivamente il pensiero di chi lo ha scritto e pertanto ne impegna la personale responsabilità. Le opinioni e, più in generale, quanto espresso dai singoli autori non comportano alcuna responsabilità da parte dell’editore anche nel caso di eventuali plagi di brani da fonti a stampa e da internet. Karpòs rimane a disposizione di altri eventuali aventi diritto che non è stato possibile identificare e contattare.

- IL VERO EROE SEI TU OVISNIGRA

CHIMIBERG, L’ AGRICOLTURA HA UN VOLTO UMANO. IL TUO.

ll vero eroe sei tu che affronti quotidianamente le difficoltà dell’attività agricola. Nessun superpotere, nessuna maschera ma scelte concrete che rendono sostenibile l’agricoltura e orgoglioso chi la interpreta. Chimiberg è al tuo fianco per la protezione delle colture nella sicurezza alimentare.

WWW.CHIMIBERG.COM/ILVEROEROESEITU/ Chimiberg® - Marchio di Diachem S.p.A.

Altro che favole®

UNA STAR NELLA PROTEZIONE DI VITE E ORTICOLE

ELEVATI LIVELLI DI PROTEZIONE DALLA PERONOSPORA FORMULAZIONE LIQUIDA DI QUALITÀ SUPERIORE ADEGUATO APPORTO DI RAME AD ETTARO SELETTIVO SULLE COLTURE TRATTATE

WWW.CHIMIBERG.COM/ILVEROEROESEITU/ Chimiberg® - Marchio di Diachem S.p.A.

Altro che favole®

Agrofarmaco autorizzato dal Ministero della Salute a base di dimetomorf e rame metallo (reg. n° 13540 del 29.12.2010). Utilizzare i prodotti ﬁtosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Prestare attenzione alle indicazioni di pericolo.

- QUASAR R FLOW -

RICERCA IN CAMPO

ARANCIA*

IL PROFUMO DI ORO ROSSO DISTILLATO DAL SOLE DELLA SICILIA * da Speciale Freshness

La storia degli agrumi affonda le sue radici nell’Estremo Oriente e più precisamente in Cina e territori limitrofi. Pare che il capostipite di tutti gli agrumi fosse il pomelo, grosso frutto simile al pompelmo.

Il pomelo è un albero vigoroso tuttora presente nell’Asia Tropicale: le foglie sono sempreverdi, i frutti hanno polpa chiara e rosata con numerosi semi.

8 ARANCIA

9 ARANCIA

dominazione degli Arabi che seppero valorizzare al meglio le piante di arance sia a scopo ornamentale che alimentare, in molti casi sostituendole alla vite da vino. E’ sempre in questo periodo che si sviluppa una primitiva trasformazione industriale delle arance sviluppandosi la tecnica di estrazione degli oli essenziali. Per arrivare ad avere

Da questo capostipite derivano i tre progenitori degli agrumi moderni ovvero il Citrus reticulata, prototipo dei mandarini, il Citrus medica da cui derivano i Cedri e il Citrus halimii da cui derivano agrumi semisconosciuti. L’introduzione degli agrumi in Occidente, ed in particolare in Sicilia, è senz’altro da attribuire al periodo di

v Veduta aerea di Palermo: gli agrumeti cingono la città

10 ARANCIA

giunta in Europa dopo il 1600 , introdotta da un missionario genovese che rientrava dalle Filippine. L’arancia Rossa di Sicilia riconosciuta dall’Unione Europea con la certificazione IGP è il frutto che meglio identifica l’isola, il suo sole, il fuoco e la forza e il calore del vulcano alle cui pendici viene coltivata.

l’arancio comune del Mediterraneo però bisogna giungere al 1500 quando dalle molteplici spedizioni navali verso Oriente qualcuno tornò con la pianta che poi andò a caratterizzare più di ogni altra la vegetazione Mediterranea. L’arancia rossa invece, che caratterizza la produzione della Sicilia nella Piana di Catania e nel Siracusano è

11 ARANCIA

12 ARANCIA

Modalità di coltivazione e unicità del prodotto Le arance pigmentate sono coltivate nel rispetto di una tradizione secolare ma seguendo anche le più recenti indicazioni scientifiche in termini di forma di allevamento, lavorazione dei terreni e potature, in modo da massimizzare il livello qualitativo dei

13 ARANCIA

frutti grazie all’insolazione garantita e alle speciali accortezze tecniche nella coltivazione. La produzione viene difesa dalle principali patologie con i metodi di difesa integrata nel rispetto dell’ambiente e della salute dell’uomo.

Le varietà coltivate sono le seguenti: Tarocco

cio con sfumature rosso vinose più intense su un lato del frutto; - polpa: interamente colorata in rosso scuro vinoso, abbastanza acidula; - colore del succo: sanguigno per la presenza di pigmenti idrosolubili (antociani), nella polpa e nella buccia.

- forma: obovata o globosa con base più o meno prominente (“muso” lungo o corto); - colore della buccia: arancio neutro con parti colorate di un rosso granato più o meno intenso con superficie molto liscia; - polpa: di colore ambrato con screziature rosse più o meno intense secondo la zona di produzione e l’epoca della raccolta; - colore del succo: sanguigno per la presenza di pigmenti idrosolubili (antociani), nella polpa e nella buccia.

Sanguinello

- forma: globosa nella cultivar “Sanguinello Moscato” e “Sanguinello Moscato Cuscunà”; - colore della buccia: di colore rosso granato più o meno intenso con superficie leggermente rugosa; - polpa: di colore ambrato con screziature rosse più o meno intense secondo la zona di produzione e l’epoca della raccolta; - colore del succo: sanguigno per la presenza di pigmenti idrosolubili (antociani), nella polpa e nella buccia.

Moro

- forma: globosa o ovoide; - colore della buccia: di colore aran-

14 CSO ARANCIA - PERA

ARANCIA

ARANCIA: Coltivazione in Europa e TOP 5 Paesi (Ha) - Fonte: EUROSTAT 2012

2013

2014

Spagna

310.500

306.300

302.500

Italia

146.800

163.600

Grecia

37.000

49.400

Portogallo

19.800

Francia

3.700

4.200

522.900

548.100

539.500

Totale UE28

VITASEVE

VIA LIBERA ALLA LINFA!

VITASEVE® è un formulato speciale, risultato della tecnologia GEAPOWER (GEA 841), in grado di stimolare, nel tronco, l’attività del cambio, responsabile della produzione di legno nuovo e di vasi conduttori linfatici. Utilizzato con costanza ad ogni ciclo colturale, VITASEVE® promuove la produzione di legno efficiente ed una ottimale circolazione linfatica nella vite e piante arboree. VITASEVE® evita il precoce invecchiamento degli impianti che causa la riduzione della durata, capacità produttiva e quindi della redditività degli impianti.

Per curare le microcarenze hai bisogno di un campione

BREXIL è una linea di prodotti a base di microelementi complessati con LSA (Lignin Sulfonato di Ammonio), in grado di prevenire e curare le microcarenze di diverse colture. Grazie all’elevata capacità complessante, all’affinità biologica con i tessuti vegetali e all’uso di un veicolante naturale, Brexil garantisce un rapido e sicuro assorbimento dei microelementi attraverso la superficie fogliare, promuovendone la traslocazione a livello cellulare e massimizzando l’efficienza della nutrizione. www.valagro.com

Kimura SOLUZIONE DI CONCIME A BASE DI RAME (SOLFATO)

Previene e cura la carenza di rame Migliora lo stato nutrizionale della pianta Azione Antistress

Agricola Internazionale Srl

Via A. Bellatalla 50 - 56121 Pisa (PI) Tel. 050 598.703 - Fax 050 572.462 mail: info@agricolainternazionale.it

* I PAESAGGI

DELL’ ARANCIA E LE CULTURE STORICHE * da Speciale Freshness

Cattedrale di Palermo

Gli agrumi e il paesaggio nella cultura siciliana

dini. Nelle grandi abitazioni dei nobili dell’antica Roma avere un piccolo spazio interurbano ricco di agrumi era un chiaro segno di distinzione. I primi veri paesaggi di agrumi appar-

In principio gli “agrumeti” erano tra le componenti fondamentali dei giar-

20 ARANCIA

prime ad essere caratterizzate da vasti agrumeti. Anche in Sicilia lâ&#x20AC;&#x2122;agrumicoltura seguĂŹ lo stesso sviluppo: prima si espanse come componente estetica del giardino nelle lussuose

vero quando le tecniche di irrigazione consentirono di allestire una cintura di campi intorno alle cittĂ . Vaste aree della Spagna, le aree del Golfo di Napoli fino ad Amalfi furono tra le

21 ARANCIA

Grazie al clima e al terreno particolarmente favorevoli, proprio in Sicilia il paesaggio degli agrumi si espanse in modo vertiginoso. Non Ă¨ per caso

residenze estive dei notabili; ma ben presto divenne una delle componenti tipiche della fascia coltivata che circondava gli agglomerati urbani.

Vista aerea di Monreale, interno del chiostro e particolare di capitello

22 ARANCIA

tivazione degli agrumi. Nella sola Sicilia, a fine ottocento, venivano colti-

se da sempre lo spazio intorno a Palermo viene definito: la Conca dâ&#x20AC;&#x2122;Oro, per significare la fusione tra valenze produttive e valori estetici della col-

23 ARANCIA

contemporaneo, scindere il ricordo della Palermo storica e dei suggestivi resti archeologici della Magna Grecia, dal profumo e dai colori degli agrumeti che circondano gli spazi urbani. Si può dire che grazie alla coltivazione degli agrumi la terra e le bellezze artistiche della Sicilia, abbiano avuto uno dei paesaggi plasmati dal lavoro dell’uomo, più distintivi e caratterizzanti.

vati ben 27000 ettari ad agrumeti. In seguito il fascino di paesaggi specializzati grazie alla presenza di alberi di arance, mandarini, limoni dilagò su tutta l’isola, creando a livello percettivo la fitta trama di emozioni tra la cultura arborea siciliana e l’arte delle sue città, che ancora oggi stupisce per bellezza ed armonia. Risulta quasi impossibile, per il turista o visitatore Tempio di Segesta

24 ARANCIA

Area archeologica di Selinunte

Valle dei Templi, Agrigento

25 ARANCIA

GUSTO E SALUTE: la funzione di bruciagrassi naturali agendo sul metabolismo lipidico. Sono presenti sul mercato da novembre a marzo e sono annoverate tra i 10 alimenti più ricchi di vitamina C. E’ considerata un superfrutto, che oltre ad essere ricca di vitamina C è ricca di Folati e Vitamina A.

Le arance sono considerate spesso il simbolo stesso di una sana alimentazione. E’ uno dei frutti più studiati per il loro potenziale ruolo protettivo nei confronti di numerose malattie come quelle cardiovascolari, i tumori e il diabete. Sono frutti che, grazie alla loro particolare composizione chimica svolgono

26 ARANCIA

27 ARANCIA

CONSIGLI PRATICI ammassarle l’una sull’altra in modo da evitare che si ammacchino e possano sopraggiungere marciumi.

L’arancia va scelta pesante, lucida, con la buccia tesa, aderente alla polpa. Si conservano a lungo a 5/7 ° C anche per un periodo di 30 giorni senza

28 ARANCIA

Consigli per la degustazione L’arancia è un frutto ideale perché può essere consumato come snack spezza fame è maneggevole e facilmente trasportabile anche fuori casa, è straordinario anche spremuto in freschi e salutari succhi da consumare al mattino per ricaricarsi. E’ uno straordinario ingrediente in cucina.

29 ARANCIA

30 ARANCIA

I consigli dello chef

stative che consentono alle arance di diventare ingrediente principale in numerose preparazioni gastronomiche, accompagnate con carni, pesce, verdure o dolci.

Alle eccellenti proprietĂ nutrizionali si affiancano poi le straordinarie caratteristiche organolettiche e gu-

Insalata di arancia rossa Dosi per 6 persone 5 Arance Tarocco Due finocchi Olio Sale Peperoncino Limone

Preparazione

Sbucciare le arance e togliere anche il bianco degli spicchi. Tagliare a cubetti. Tagliare fini i finocchi. Condire con olio extravergine di oliva e limone delle terre dellâ&#x20AC;&#x2122;Arancia Rossa .

31 ARANCIA

- IL VERO EROE SEI TU OVISNIGRA

CHIMIBERG, L’ AGRICOLTURA HA UN VOLTO UMANO. IL TUO.

ll vero eroe sei tu che affronti quotidianamente le difficoltà dell’attività agricola. Nessun superpotere, nessuna maschera ma scelte concrete che rendono sostenibile l’agricoltura e orgoglioso chi la interpreta. Chimiberg è al tuo fianco per la protezione delle colture nella sicurezza alimentare.

WWW.CHIMIBERG.COM/ILVEROEROESEITU/ Chimiberg® - Marchio di Diachem S.p.A.

Altro che favole®

GEO INSETTICIDA A DUPLICE ATTIVITÀ

FORMULAZIONE GRANULARE ORIGINALE PROTEZIONE DIRETTA DAGLI INSETTI TERRICOLI STIMOLO DELLO SVILUPPO RADICALE E DELLA COLTURA AUTORIZZATO PER L’IMPIEGO SU MAIS, POMODORO E NUMEROSE COLTURE

WWW.CHIMIBERG.COM/ILVEROEROESEITU/ Chimiberg® - Marchio di Diachem S.p.A.

Altro che favole®

Agrofarmaco autorizzato dal Ministero della salute a base di teﬂutrin (reg. n° 12590 del 16.06.2008). Utilizzare i prodotti ﬁtosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Prestare attenzione alle indicazioni di pericolo.

- DIASTAR MAXI -

01 36 La vita inglese paolo nei villaggi rurali del Rajasthan Il destino Renzo angelini in una promessa

La vita inglese paolo nei villaggi rurali del Rajasthan Il destino Renzo angelini in una promessa

02 37

La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Un viaggio nel tessuto agricolo dove la piĂš importante economia indiana si sviluppa nella miriade di villaggi sparsi nella vastitĂ della regione del Rajasthan. Sono ancora oggi regolati dal sistema delle caste che difende la famiglia patriarcale, il matrimonio combinato e la dote, in particolare a carico della famiglia della sposa Renzo Angelini

La storia dell’India si identifica nella condizione di paese rurale essendo ancora oggi una economia profondamente agricola e la realtà del villaggio è rimasta quasi intatta, nonostante lo sviluppo della meccanizzazione, della genetica e delle numerose riforme agrarie che avrebbero dovuto determinare la “rivoluzione verde”.

Il villaggio è ancora oggi l’espressione delle caste e le distinzioni sono sociali, economiche e religiose; esse formano un sistema che condiziona la vita rurale. Nella composizione sociale i villaggi possono essere multicastali oppure composti da una sola casta o addirittura composti da un’unica famiglia. La stessa religione può avere una caratteriz-

01 38 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

zazione sociale e conseguentemente i villaggi possono essere di soli indù o soli musulmani o perfettamente integrati tra le varie religioni. La scarsità di terra disponibile ed il rapporto terra-proprietà è ancora oggi un problema irrisolto; nonostante il tentativo del governo di ridurre il latifondismo e ridistribuire le

grandi proprietà, le terre sono tornate nelle mani delle grandi famiglie e la causa va ricercata principalmente nel sistema castale. Conseguentemente i piccoli agricoltori hanno difficoltà di accesso alle tecnologie, al credito e al mercato, come tristemente testimoniato dall’alto numero di suicidi di agricoltori negli ultimi anni.

02 39 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

40 01 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

02 41 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

42 01 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

02 43 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Per ripararsi dalle tempeste di sabbia, la legna viene accatastata per creare barriere frangivento

Lontane dai centri urbani le abitazioni rurali, in mattoni o in pietra o semplici capanne, testimoniano la conoscenza dei materiali da parte delle popolazioni locali, perfettamente adattate al clima

44 01 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

02 45 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Il tetto di una abitazione nel deserto è sostenuto da un palo centrale che fissa la struttura

Il villaggio tipico dell’India è basato sul sistema castale dove le caste agricole sono la maggioranza; sono proprietari terrieri da generazioni. Le famiglie coltivano la terra in modo autonomo e solo una minoranza ha proprietà che necessitano di braccianti che vengono pagati soprattutto con i prodotti della terra. La casta degli artigiani, che svolgono le varie attività complementari all’agricoltura, dipendono interamente dai contadini per la sopravvivenza ed il loro compenso viene pagato in granaglie o contanti. Ci sono poi le caste di servizio addette ai lavori più umili che in genere si occupano di pulizie, dallo spazzino, al barbiere, al lavandaio. Tecniche di coltivazione e rapporto con la terra non cambiano profondamente tra le varie regioni del continente; la linea di demarcazione è data dalla presenza dell’acqua e dalla possibilità di irrigare. Nel-

le regioni occidentali si trovano soprattutto le colture kharif (monsoniche) mentre in quelle orientali, con maggiori disponibilità d’acqua, prevalgono quelle rabi. Dove il beneficio delle piogge monsoniche è scarso il paesaggio si presenta brullo e desolato e la sabbia “soffoca” ogni forma vegetale. Gli alberi si fanno sempre più rari e vengono presi d’assalto quando scarseggia lo sterco di vacca seccato al sole, il combustibile più diffuso e usato anche per le opere in muratura. Le torride temperature del Rajasthan impongono regole rigide nella costruzione e nella disposizione dei vani; essi tengono conto della frequenza e della direzione dei venti e conseguentemente viene definito il posizionamento di porte e finestre, al fine di garantire caldo in inverno e fresco in estate. Lo stile della casa rurale, sempre influenzato dalle condizioni climatiche e dalla scarsità

46 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

L’omogeneità dei materiali di costruzione è interrotta da motivi decorativi che ornano le pareti delle case conferendone personalità

La casa rurale del Rajasthan è organizzata attorno a un cortile interno. Le tempeste del deserto fanno accumulare sabbia contro le pareti esterne, fino al tetto

02 47 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Il forno per la cottura dei cibi

48 01 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

di materiali per la costruzione, si inserisce armonicamente nel paesaggio diventandone la componente distintiva. La prima finalità è quella difendere gli abitanti e gli animali dai pericoli esterni; il villaggio è circondato da una barriera in muratura oppure da lastre di pietra infisse nella sabbia e unite con filo spinato o più frequentemente da cordoni di rami di acacia spinosa, impossibili da superare. All’interno le abitazioni possono essere semplici capanne oppure vere e proprie case con unico vano o suddivise in stanze tutte aperte verso l’interno, su un cortile interno. Il tetto spiovente è principalmente costruito con paglia, canne o sterpaglie ed è so-

stenuto da travi di legno. Le pareti esterne sono quasi sempre dipinte con calce bianca o di tonalità ocra; la semplicità dei materiali viene arricchita con decorazioni e da fasce di colore che incorniciano porte e finestre. La stanza più importante è la cucina, dove le donne preparano il cibo utilizzando strumenti di pietra per la macinazione delle granaglie e cuocendo direttamente su legna da ardere oppure utilizzando lo sterco essiccato o raramente, nelle caste più ricche, è possibile vedere qualche fornello a gas. Gli animali vivono spesso insieme alle persone o sono da loro divise da un muro o da una recinzione; nei villaggi più ricchi si vedono

02 49 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Porte e finestre sono profilate da fasce di colori e motivi floreali

le stalle per bovini e greggi oppure i recinti per i bufali che sono, insieme al dromedario, la forza motrice più diffusa. Sotto i graticci e nel cortile interno, sempre tenuto in ordine dalle donne e dove si accede scalzi, non mancano mai i letti dove gli uomini passano le ore più calde del giorno. La corte interna, spesso contornata di verande, è il punto nel quale si svolge la vita famigliare e dove si dorme all’aperto, ad esclusione del periodo delle piogge. La famiglia tipica è patriarcale, guidata dall’uomo più anziano che amministra i beni e gli interessi comuni, ed è costituita da diverse decine di componenti, generalmente i fratelli maschi con le rispettive famiglie. Spetta al capofamiglia combinare il matrimonio, che costituisce sempre una alleanza tra famiglie per rafforzare i legami nella casta e garantire le condizioni economiche della futura famiglia. Oltre al contratto il matrimonio è gravato, nelle famiglie contadine in particolare, dalla “dote”

in prevalenza a carico della famiglia della sposa; per garantire un buon partito alla figlia ci sono famiglie disposte a indebitarsi a vita. La cerimonia può durare diversi giorni ed è la donna ad entrare nella famiglia dello sposo, diventando sua proprietà. Spetta alla donna gestire la casa, dalla preparazione del cibo alla cura dei figli; dopo la nascita del primo maschio la donna acquisisce potere, non solo per il coinvolgimento economico che ne consegue ma anche per il valore religioso in quanto la nascita del maschio assolve l’obbligo morale verso gli avi. I punti di aggregazione del villaggio sono dati dai pozzi collettivi dove le donne convergono per riempire gli otri d’acqua da bere o per gli animali; è spettacolare l’eleganza con la quale li trasportano in equilibrio sul capo, avvolte nei coloratissimi sari. I contadini vivono ancora nella condizione di umiltà garantita dai frutti della terra, sempre esposti al pericolo di carestie e siccità che flagellano

50 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Al centro del cortile il letto dove gli uomini passano le ore piĂš calde della giornata

02 51 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

La cucina indiana nel deserto Ă¨ un semplice focolare con mattoni e fango ed il cibo Ă¨ cotto su fuoco a legna in contenitori di argilla, ottone o rame

La farina viene ottenuta macinando cereali e legumi con una rudimentale macina di pietra

01 52 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

02 53 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

La bajra o miglio perlato è il cereale consumato sopratutto dai nomadi, il Rajasthan è il maggiore produttore

L’aratro è composto da una stanga di legno collegata ad un albero verticale e da un asse per il traino, fissato ad un giogo

Il movimento dell’asse di trasmissione mette in movimento la ruota di sollevamento alla quale sono fissati i secchi che entrano nel pozzo riempiendosi

54 01 La vita nei villaggi paolorurali inglese del Rajasthan Il destino Renzo in angelini una promessa

La noria è un sistema di irrigazione utilizzata dove l’acqua freatica è facilmente accessibile

L’acqua dei secchi viene convogliata in una canaletta dalla quale scorre nei campi

02 55 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

I buoi aggiogati al braccio di trasmissione della noria fanno girare la ruota principale

con regolarità queste regioni. La precarietà della vita nelle campagne è legata alla irregolarità dei monsoni le cui piogge, ritenute un dono divino, possono essere di imprevedibile intensità o completamente assenti. Tutto ciò viene vissuto con ignoranza, che rimanda ogni accadimento alla volontà del destino a cui ognuno è chiamato a rispondere (è scritto nel karma, termine filosofico indiano che sintetizza la somma delle azioni individuali di una vita anteriore che determina la condizione dell’esistenza attuale), e fatalismo per cui nessuno si ribella perché tutto viene rimandato al concetto di appartenenza e da essa scaturisce. Relativamente alle coltivazioni, come testimoniano i reperti archeologici, i cereali come miglio, riso, orzo e sorgo erano già conosciuti nel 2.000 a.C., così come ceci, arachide e mais in particolare presso le tribù dei monti Aravalli. L’acqua, indispensabile per coltivare in queste regioni, veniva raccolta

dai pozzi con semplici secchi di pelle legato ad un bue con una lunga corda che scorreva in una puleggia. Successivamente il sistema di irrigazione più diffuso divenne la noria, ingegnoso strumento dove i buoi, aggiogati al braccio di trasmissione, azionano la ruota di trasmissione principale a sua volta collegata ad una ruota di sollevamento alla quale sono fissati dei secchi che si riempiono immergendosi nel pozzo e si svuotano dopo la risalita, mandando l’acqua nei canali di irrigazione. Nei pressi di Ranakpur, nella stagione secca, tra ottobre e aprile, si possono ancora vedere in azione i pozzi a catena che portano l’acqua in superficie.

Renzo Angelini Direttore Editoriale

56 La vita nei villaggi rurali del Rajasthan Renzo angelini

Società italiana leader nello sviluppo in Europa di mezzi tecnici innovativi per un’agricoltura moderna e sostenibile Copertura dell’intero territorio nazionale e forte competenza agronomica e fitopatologica su tutte le colture presenti in Italia, comprese quelle minori.

Coordinamento di progetti e realizzazione di prove sperimentali (efficacia, selettività sulla coltura e sugli insetti utili) e studi (residui e sicurezza dell’operatore) per la registrazione di prodotti fitosanitari, biocidi e biostimolanti in Sud ed Est Europa.

SAGEA SR Centro di Saggio s.r.l. Via San Sudario, 15 - 12050 Castagnito d’Alba (CN) e-mail: info@sagea.com - www.sagea.com

Laboratori di eccellenza per la realizzazione di prove di trasformazione (processing) delle principali colture agrarie e successive analisi residui, qualitative ed organolettiche volte a garantire la sicurezza del consumatore.

PEN DIMETHALIN NZ

O ET

M DI NE C APTAN ODI D

BE LID IFLU NIL EO C A A H LORPROPHAM D YR NG ETH P PYRIM ORA CLO

PR OP AM M O O

ON UR

N M FE H T R BI I LE PE SP C IL CY

CAR BI R P H B DI OZ URON LA CARPOVIRUSINE YM M I FOLP NA E ET dicamba RIN AZ azo xys AT tro bin E ET HR ipro GLY maleic PH dio hyd IN O razid SA n

RO XA M

www.arystalifescience.com

IN E

e DE LTA ME TH RIN SI

LW ET

ipc o

dam ino zid e

INE

IBU Z

n az ole

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

62 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Insalate dall’orto al supermercato

Da sempre tutti i popoli mangiano l’insalata selvatica o coltivata, per la quale in molte città italiane sono stati costruiti i Mercati delle Erbe, i negozi di frutta e verdura e gli ancora esistenti mercatini. Diffusa é infatti la passione per un sano e leggero piatto d’insalata di soncino, lattuga, radicchio, rucola o altra verdura, condita con olio, sale, limone o aceto. Ora anche i dietologi consigliano quest’alimento a tutti,

specialmente a chi vuole mantenere o ricuperare la linea. In ogni parte dell’Italia, chi più chi meno apprezza un piatto d’insalata di soncino, lattuga, radicchio, rucola o altra verdura, condita con olio, sale, limone o aceto. Non é però sempre facile trovare verdure fresche e sopratutto di diversi tipi per comporre un’insalata mista. Negli ultimi tempi, per mancanza di tempo e per altre ragioni gli acquisti anche d’insalate avvengono nei supermercati,

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

dove questo alimento é presente nei banchi refrigerati come verdure di “quarta gamma”, cioè insalate già mondate, lavate, asciugate, tagliate e confezionate in buste o in vaschette monoporzione. Aprire una confezione, versare il contenuto nell’insalatiera e condire è più pratico rispetto alla lunga serie di operazioni – cernita, lavaggio, asciugatura, taglio – che richiede l’insalata tradizionale. Come tutti i servizi, anche questo ha un prezzo e un’insalata pronta può costare dalle due alle sette volte in più rispetto a quella in cespo richiedendo inoltre una particolare attenzione al momento dell’acquisto.

65 Veduta aerea delle saline di Trapani

Tecnologie minimali delle insalate in busta

Negli ultimi cinquanta anni il mercato alimentare è contraddistinto da profondi cambiamenti condizionati da evoluzioni sociali e dai rilevanti mutamenti delle abitudini alimentari. La modifica dello stile di vita dei consumatori, la diffusione dei supermarket e l’interesse verso la salute e l’ambiente hanno portato le industrie alimentari a sviluppare nuovi metodi di conservazione e distribuzione, con la nascita e la diffusione di prodotti innovativi, come gli ortofrutticoli minimamente trasformati, una definizione che necessita di qualche precisazione sulla loro qualità.

Indubbia é la perdita di qualità dei prodotti ortofrutticoli dopo la loro raccolta con un degrado che è il risultato di complessi meccanismi chimici e biochimici che si traducono macroscopicamente in modificazioni del colore, texture e caratteristiche organolettiche. Il degrado degli alimenti é contrastato con sistemi più o meno “duri” quali l’inscatolamento e la sterilizzazione, il congelamento, l’essiccamento e la liofilizzazione. Per ostacolare i fenomeni degradativi e fare fronte alla domanda di prodotti fre-

schi, sani, con elevata convenience e senza additivi chimici ora, tra i sistemi minimali di trattamento, una strategia che prolunga la loro shelflife e il mantenimento qualitativo di prodotti freschi quali gli ortaggi e soprattutto le insalate. Le insalate, dopo la selezione e il lavaggio sono confezionate in buste formate da pellicole che per la loro flessibilità si adattano bene al prodotto alimentare, che é protetto dall’essiccamento e si conserva solo per la bassa temperatura di refrigerazione.

66 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Numerose e importanti sono le regole da osservare sulla conservazione delle insalate in busta, prodotti ortofrutticoli denominati di IV gamma, prodotti freschi pronti per il consumo come le insalate in busta, oltre ai preparati freschi pronti da cuocere per minestroni o contorni, e macedonie. Per le insalate bisogna seguire le seguenti norme. 1) Nei supermercati e nei negozi i prodotti ortofrutticoli di IV gamma devono essere mantenuti a una temperatura inferiore a 8°C, mentre nelle aree di lavorazione le temperature non devono essere superiori a 14° C, nelle celle frigorifere non superiori a 8° C gradi con almeno due vasche di lavag-

gio a ricircolo continuo di acqua. 2) Sulla confezione devono essere riportate, in un punto evidente dell’etichetta in modo da essere facilmente visibili e chiaramente leggibili, la denominazione del prodotto (ad esempio insalata) lavato e pronto per il consumo; la dicitura di conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8° C; l’indicazione di consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza. 3) Gli imballaggi devono essere ecocompatibili, impiegando materiali di tipologia e grammatura idonei a consentire lo smaltimento tramite raccolta differenziata o riciclo.

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Regole per le insalate in busta

Insalate in busta costi e benefici

mercatini. Inoltre, a favore delle insalate in busta, vale il principio che se non si ha la possibilità di utilizzare verdure fresche è comunque meglio consumare la verdura imbustata che non mangiarla per niente, perché la fibra, l’acqua, la vitamina A e molte altre sostanze d’importanza nutrizionale rimangono comunque presenti. Per quanto riguarda l’igienicità, l’imbustamento non é una garanzia assoluta di sterilità del prodotto perché la rottura cellulare con la liberazione di acqua e altri nutrienti, l’umidità e la temperatura, soprattutto se non é rispettata la catena del freddo, possono favorire la proliferazione dei batteri presenti al momento del confezionamento e pertanto converrebbe

Costi e benefici delle insalate in busta non trovano tutti d’accordo. Considerando la nutrizionalità, secondo uno studio dell’INRAN l’insalata in busta presenta fino a un cinquanta per cento in meno del suo potere antiossidante per la perdita di vitamina C e di polifenoli, principalmente per il taglio della verdura e la lavorazione che produce rottura cellulare, con diminuzioni enzimatiche che favoriscono l’attivazione dei polifenoli che sono esauriti al momento del consumo. Per altri, invece, le insalate in busta dei buoni prodotti di IV gamma mantengono le loro proprietà nutritive meglio di molti prodotti “naturali” dei mercati e

68 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

lavare l’insalata prima del consumo. Vi é però chi é di parere opposto perché lavare l’insalata di IV gamma significa rinunciare ad una parte del servizio offerto dal prodotto, con il rischio di peggiorarne le condizioni igieniche, in quanto i sistemi di lavaggio industriale danno maggiori garanzie rispetto al lavaggio domestico. Per la sicurezza delle insalate, sia non trat-

tate e sia in busta, é necessario ricordare che é una carica batterica é condizione normale delle insalate e come tale non é sinonimo di pericolosità. Al contrario indica che il prodotto di IV gamma è vivo e respira. Importante è tenere tale carica entro i limiti di legge attraverso la catena del freddo, unico conservante utilizzato per salvaguardare l’integrità delle insalate

70 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

in busta. Pericolose sono invece presenze batteriche patogene sopra determinati limiti, ma nelle normali condizioni di produzione queste non sono presenti. Considerando freschezza, altro tema di dibattito, questa é garantita da un processo di lavorazione che non fa passare più di ventiquattro ore fra la raccolta e la lavorazione della materia prima. Anche

l’etichetta che specifica la durata massima di conservazione é una garanzia di freschezza e se c’è scritto “consumare entro”, va consumato entro quella data, mentre se vi é scritto “preferibilmente entro”, vuol dire che anche se passa un giorno dalla scadenza, il prodotto è ancora buono. La conservazione in busta presenta anche vantaggi economici ed ecologici, conside-

71 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

rando che comporta la riduzione di scarti da smaltire e relative conseguenze ambientali. Insalate in busta costi elevati? Il consumo di questi alimenti è in costante aumento, come confermano i dati della Coldiretti relativi al primo semestre del 2015. Rispetto all’anno precedente, le vendite delle insalate in busta sono salite del 3,2%. Anche se non esiste una reale riflessione sul costo, che può arrivare anche a 10 12 euro, contro i 2 euro al chilo dell’insalata comprata dal fruttivendolo, il motivo principale é che comprando l’insalata in busta non si compra solo l’alimento, ma anche il tempo che si spende per prepararla se fosse fresca. Inoltre, il costo ef-

fettivamente più alto è determinato da un servizio che prevede metodi di coltivazione accurati e basati su disciplinari di produzione integrata, controlli di qualità, scelta e l’eventuale mescolanza delle diverse insalate, il loro lavaggio e la conservazione con la catena del freddo, un sistema piuttosto costoso, non ultimo il confezionamento protettivo. In conclusione, tra costi e benefici delle insalate in busta bisogna concludere che i consumatori stanno dando una risposta chiara che dice che convengono perché si sono affermate sul mercato per la loro comodità e praticità, anche se, ovviamente, queste qualità si pagano.

72 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Acquistare confezioni d’insalate conservate solo nei banconi refrigerati. Controllare sempre la scadenza, scegliendo la confezione con la data di scadenza più lontana, considerando che è meglio utilizzarne il contenuto qualche giorno prima che scada.

Non acquistare sacchetti o vaschette con condensa all’interno o con insalata con foglie annerite ai bordi o nel punto del taglio, segno che il prodotto si sta già alterando. Eliminare le confezioni con molte foglie attaccate alla busta e preferire quelle dove i pezzi hanno dimensioni regolari.

INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

Consigli per gli acquisti

Sull’etichetta delle confezioni d’insalata mista l’elenco del contenuto indica in ordine decrescente i diversi componenti e permette una scelta in base ai propri gusti. La dicitura “in proporzione variabile” significa che nell’insalata una varietà é presente in quantità maggiore a un’altra. Dopo l’acquisto non interrompere la catena del freddo, per il trasporto dal mercato a casa usare una borsa termica, diversa da quella usata per l’acquisto dei surgelati che hanno una temperatura molto inferiore.

Giunti a casa, riporre il sacchetto nel frigorifero il prima possibile. Una volta aperta la confezione, consumare l’insalata nella giornata o al massimo nelle ventiquattro 24 ore.

Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma

74 INSALATE IN BUSTA CON TECNOLOGIE MINIMALI Giovanni Ballarini

VACCIPLANT

FUNGICIDA

Usare i prodotti fitosanitari con precauzione. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto

A IC IOLOG

Sede legale: via Nino Bixio, 6 - 44042 Cento (Fe) www.arystalifescience.com Sede amministrativa: via Donizetti, 2/a - 44042 Cento (Fe) - Tel. 051 6836207 - Fax 051 6835777 e-mail: alberto.albertini@arysta.com - www.arystalifescience.com

Arysta LifeScience Italia

SO I N A

ICOLTUR

Fungicida di origine biologica, registrato come agrofarmaco ■ La laminarina è estratta in purezza da alghe marine ■ Stimola la pianta a produrre le proprie autodifese e poi scompare ■ Contro Batteriosi, Botritis, Oidio, Ticchiolatura marciume lenticellare, Bremia ■ Intervallo di sicurezza ZERO GIORNI ■ Non lascia residui ■

AM M

Laminarina 45 g/l Induttore delle autodifese della pianta

AMM AGRI BIOLO

FUNGICIDA

cyan 43 % Magenta 94 %

Magenta 15 % Jaune 76 %