SAMTID: OSTKAKAN – SVENSK COMFORT FOOD

Comfort food på ren svenska OSTKAKA

En 500 år gammal ursvensk rätt – krämig, snäll och så himla lagom. Ostkakan är också vår version av comfort food, trygghetsmat som kan ätas med en hand. Och den har sina rötter både i Småland och Hälsingland.

text JENS LINDER

I det gamla bondesamhället var grädde, smör, ägg, socker och mandel förhållandevis dyra varor och ostkakan ansågs då mer lyxig än i dag. Amanda Andersson är uppvuxen på den småländska mjölkgården Brokagärde Ekogård och driver nu lanseringen av en egen ekologisk mer hållbar ostkaka.

»I det gamla jordbrukssamhället var ostkakan ett sätt att förlänga mjölkens hållbarhet.«

En bra ostkaka är precis lagom. Krämig, men ändå fast. Mjuk i smaken, men med tydliga lättbrynta toner och aromer av mandel. Serverad varken kall eller het, utan lätt ljummad är den en ärevördig och välbalanserad delikatess.

Tänk att folk lagat och ätit ostkaka i minst 500 år här i landet. Ja, antagligen ännu längre, för liknande anrättningar var vanliga lite varstans i Europa redan under medeltiden.

Förr, i det gamla jordbrukssamhället, var ostkakan ett läckert sätt att förlänga mjölkens hållbarhet. Ofta var den förning, alltså en färdiglagad rätt som sändes i förväg eller som man tog med till ett kalas, en sed för att alla skulle bidra till gillet.

Ostkakan är en rest av ett mycket mildare smakideal då grädde, smör, ägg, socker och mandel var förhållandevis dyrare, mer lyxiga än i dag. Och kanske smakade de bakade puddingarna till och med bättre förr. Alla ingredienserna kom till på småskaligt vis, med naturliga foder av djur som ännu inte avlats för att maximera avkastningen, vilket gjort smakerna mer urvattnade.

DÄRFÖR ÄR DET glädjande allt fler ostkakor åter görs småskaligt på utvalda, ofta ekologiska, råvaror. De senaste tiotalet år har allt flera småproducenter dykt upp här och var. Inte minst i Småland, som är det ena epicentret för traditionen. Men också i Hälsingland, landets andra ostkakelandskap, där anrättningen vanligtvis varken innehåller ägg eller mandel, har fått flera nya hantverksmässiga tillverkare. Denna gång ska vi dock koncentrera oss på den småländska typen, som består av ostmassa av mjölk, grädde, vetemjöl, mandel och ostlöpe som gräddas i ugn.

Flera tillverkare menar att det kräver erfarenhet för att grädda ostkaka lagom länge. Råvarorna är aldrig densamma från gång och till gång, så det gäller att sticka i smeten och studera ytan för att kunna avbryta i rätt tid. En viktig sak är också att inte göra ostkakan för söt. Är alla ingredienser goda och smakrika, behövs mindre sötma, anses det.

[Förning]

Den mat man som gäst tog med sig till kalasen i det svenska bondesamhället, en sed för att alla skulle bidra till gillet. Vilket ofta var en ostkaka.

JILL JOHNSON

9/4 SLAGTHUSETS TEATER, MALMÖ 23/4 HALMSTADS TEATER BRYAN ADAMS

22/4 MALMÖ ARENA 24/4 SCANDINAVIUM, GÖTEBORG MIRIAM BRYANT

23/4 JÖNKÖPINGS KONSERTHUS 24/4 MALMÖ LIVE

PER GESSLE UNPLUGGED

25/4 JÖNKÖPINGS KONSERTHUS 4/5 SLAGTHUSETS TEATER, MALMÖ 6/5 HELSINGBORGS KONSERTHUS GHOST

+ UNCLE ACID & THE DEADBEATS & TWIN TEMPLE 1/5 MALMÖ ARENA MANDO DIAO

6/5 JÖNKÖPINGS KONSERTHUS 11/5 HALMSTADS TEATER

THE SISTERS OF MERCY

18/5 KULTURBOLAGET, MALMÖ 23/5 PUSTERVIK, GÖTEBORG THÅSTRÖM

20/5 MALMÖ ARENA MELODY GARDOT

31/5 SLAGTHUSETS TEATER, MALMÖ

THE HIVES / MANDO DIAO / THE SOUNDS

9/7 SOFIERO SLOTT, HELSINGBORG TOTO + 10CC

10/8 SOFIERO SLOTT, HELSINGBORG 14/8 PARTILLE ARENA DR. HOOK 50TH ANNIVERSARY TOUR

17/9 JÖNKÖPINGS KONSERTHUS 18/9 KALMARSALEN 30/9 RÅDA RUM, MÖLNLYCKE 1/10 SLAGTHUSETS TEATER, MALMÖ

En småländsk ostkaka var klassisk festmat, det som åts vid ett svenskt gille. Ingen svensk mjölk – ingen ostkaka. Det är här hos korna ostkakans tillverkning börjar.

För svenska mjölkbönder i gamla tider var ostkakan ytterligare ett sätt att ta till vara på gårdens mjölkproduktion.

»Ostkakan är en rest av ett mildare smakideal då de enkla råvarorna också var mer lyxiga.«

På Brokagärde Ekogård, utanför Nybro i Kalmartrakten, är man i full färd att lansera en ny ostkaka, gjord på ekologisk mjölk, i hållbar förpackning, med lite mindre socker än många andra i handeln. Och med stora bitar av mandel.

DRIVANDE BAKOM PROJEKTET är Amanda Andersson som är uppväxt på denna ekologiska mjölkgård där hela familjen är engagerade i jordbruksmarken. Här finns 130 kor som utfodras ekologiskt. – Vi tror starkt på att det vi ger jorden och gör med den överförs till våra grödor, och vidare till korna och mjölken.

Korna äter exempelvis gräs, ogräs, luddvicker, klöver, cikoria, svartkämpar, ja allt möjligt fyllt med näring, vitaminer och mineraler. Det överförs till mjölken. Och en del av den blir till ostkaka tillsammans med ägg som kommer från grannen ett stenkast bort, socker och söt och bittermandel.

För Amanda började intresset för mat med hennes träning. Hon ville maximera sin kost. Biologisk mångfald i jordbruket och en varierad och balanserad kost för människan är egentligen samma princip, menar Amanda, som är lantmästare och utbildad på SLU i Alnarp. – På samma vis som jorden behöver bra och naturlig näring, behöver också människokroppen det. För mig är det samma sak. Båda behöver variation i näringen och en bra miljö.

Men gården redan tjuvstartat med lite försäljning. Så det går att ringa och beställa, och komma förbi och hämta. Men i maj blir det stor en lansering av ostkakan till vårens kosläpp.

Man kommer att ha vissa kaféer och restauranger som återförsäljare, och även en del vandrarhem och gästgiverier när vandringsleder. – Ostkakan är ju perfekt när man vandrat och behöver energi, säger Amanda. •

OSTKAKSSAFARI

Småländsk ostkaka – inte bara i Småland. Det finns flera gårdar som gör småskalig produktion av ostkaka. Här är fem favoriter.

BROKAGÄRDE EKOGÅRD

Ostkaka som görs på ekologisk mjölk med en egen hemkokt sylt. Adress: Brokagärde 133, Nybro, Småland. Så reser du hit: Tåg till Alvesta, byte till Nybro.

HERRSÄTER KUNGSGÅRD

Ostkaka med mandel eller kardemumma. Dessutom tillverkning av sylter, ost och kalvdans. Har fått guldmedalj för sin ostkaka två gånger i mathantverks-SM. Adress: Värna Herrsäter, Åtvidaberg, Östergötland. Så reser du hit: Tåg till Linköping byte till Åtvidaberg. Lokal buss till Värna. Mer info:herrsater.se.

MOR CARINS OSTKAKA

Tillverkar ostkaka, kalvdans, råmjölksbröd och sylt enligt gamla recept. Öppet efter överenskommelse. Adress: Ölme, Månstad, Västergötland. Så reser du dit: Tåg till Kristinehamn station, vidare med länstrafikens buss.

OSTMAKERIET PÅ RINDÖ

Här förädlas mjölk från Öster Grytinge gård i Roslagen, det görs en fin och gedigen ostkaka, men också flera olika sorters ostar. Adress: Östra Kasernvägen 7 B, Vaxholm, Uppland. Så reser du hit: Tåg till Stockholms Centralstation, t-bana till Danderyds sjukhus, buss 670 till Vaxholm för byte till lokal buss. Du kan även ta skärgårdsbåt från Strömkajen. Mer info: ostmakeriet.se.

STELLAS OSTKAKA

Ostkakan görs på mjölk från egna kor på släktgården i den kulturskyddade lilla byn från 1300-talet. Adress: Pilås, Braås, Småland. Så reser du hit: Tåg till Växjö. Länstrafikbuss till Braås. Mer info:v.html.