K T C MAG A ZINE # 21 • DEC-FEB 20 17 • €5 , 9 9
R BEN RICHARDSON CITYTRIP LISSABON | INTERVIEW KOFFIEBRANDE G | KOKEN MET THEE KTC UITGELICHT WHISKY EN CHOCOLADE PAIRIN SMITH INTERVIEW MULTI-ZINTUIGLIJK EXPERT BARRY
Cover_KTC21v4 kopie.indd 1
02-12-16 18:51
INHOUD
COLUMNS 25 KOFFIE Willem Boot Hartstochtelijke huisgasten 51 COLUMN CACAO Dominique Persoone De enige ‘goede’ verslaving 71 KOFFIE Esther Maasdam Baristamama 85 THEE Deirdre Deprettere De neus herinnert, maar benoemt niet 98 WISSELCOLUMN Mikkel Lévelt Een familiehistorie uitgeplozen
GESPOT De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, België en Verweggistan
26 CHUMMY COFFEE LEIDEN 27 DARQ MAASTRICHT 55 MOK BRUSSEL
KTC OP REIS Cacao Guna Ya la comeback
56 RUBRIEKEN
Volg KTC op Instagram: instagram.com/ koffietcacao
03 Voorwoord 06 KTC groot in beeld 08 KTC nieuws koffiefestival, chocoladefeestjes, theekampioenschap, koffiekas op een beurs en cursussen 12 Mail & Win da’s een mooie theepot, ultiem ontbijten en echte koffie 13 Mean Machines Faema Milano Marte 14 Flavourites Rebelse koffie, opschuimassistent, punch in een nieuw jasje, cacao om te koken en een shotje ernaast 19 Het voorwerp De teamaker 33 Op de testbank Rocket R 60V 35 Smaken verschillen KTC proeft Schot Koffie, Theemaas en Mesjokke
4
004-005_Inhoudsopgave-KTC21.indd 4
02-12-16 19:01
INHOUD
73
KTC IN BEELD
41 Back to school Topografie van thee 42 Kunst Xaviera Altena 44 Lifestyle Boekenrubriek, DIY servetring, gestrikt de winter in, Spotified 9 bar 46 De stamgast Nele Van den Broeck 52 Wat is... PID? 63 Verse KTC Coffee Based 65 KTC Duurzaam Callebauts cacaocoaching 66 Andere koek Choc addict 82 Trends Sarah Arayess over ruimte en regels op verpakkingen 94 Theekop Josie Akers 97 Boer in beeld Linda Louise Moyher 98 Cool stuff Yellow Submarine bouwen, whisky maken, mwah scheuren
OP DE COVER 20 KOFFIEBRANDER Ben Richardson “We denken te snel dat iets klopt en dan geloven we dat er een nieuwe traditie is geboren. Mensen volgen de regels, maar ze weten niet precies waarom” 28 KTC UITGELICHT Whisky en chocolade “Neem eerst een kleine slok whisky. Laat vervolgens chocolade op of onder de tong smelten” 36 KTC INTERVIEW Barry Smith “Koffie is altijd multizintuiglijk. Het geluid van het malen, het gepruttel als het op staat, de aroma’s, al deze ervaringen zorgen voor zin in koffie” 80 KOKEN MET THEE Crème brûlée met earl grey 86 CITYTRIP Lissabon “Het ijs is enorm romig, zacht van smaak, heeft een klein zuurtje en hinten van rauwe chocolade. Een ware smaaksensatie”
5
004-005_Inhoudsopgave-KTC21.indd 5
02-12-16 19:02
Nieuws CHOCOA DEEL V WAAR KOMT ONZE CHOCOLADE VANDAAN?
9-12 januari 2017
t: Horecava presenteer Boon & Blad Het aanbod van koffie, thee en cacao wordt steeds breder. Ook aan de bereiding worden steeds hogere eisen gesteld. Daar spelen deelnemers van de Horecava op in. Het segment Koffie, Thee en Cacao is dit jaar samengevoegd met het segment Bakkerij. Op deze manier is het beeld van de ontwikkelingen in deze branches nog completer en is er extra veel aandacht voor beleving en inspiratie. Nieuw is het Barista Bonanza; het koffiepodium van SCAE (Speciality Coffee Association
of Europe), waar barista’s van over de hele wereld de nieuwste koffietrends presenteren. Een andere primeur is Boon & Blad; in een kas vol beleving wordt de oorsprong en productie van koffie gevisualiseerd. Bezoekers kunnen hier workshops bijwonen, cup tastings van dichtbij meemaken en al hun vragen stellen aan experts. Wanneer: 9 tot en met 12 januari 2017 Waar: Hal 12, RAI, Amsterdam horevaca.nl
WELDADIGE PLANTEN ZOETHOUT Zoethout is de wortel van een boom die de Latijnse naam Glycyrrhiza glabra draagt. Het kauwen op deze wortel zorgt voor het vrijkomen van de zoete en herkenbare smaak van drop. Daarnaast is dit het enige ‘zoet’ in de snoepwinkel dat goed is voor je gebit. Het sap van zoethout, dat als grondstof voor drop wordt gebruikt, heet glycyrrhizinezuur. In de traditionele Europese geneeskunde wordt zoethout vaak aanbevolen als medicijn tegen verkoudheid en leverziekten. Zoethout als middel tegen keelpijn is de afgelopen jaren
Dit is het enige ‘zoet’ in de snoepwinkel dat goed is voor je gebit.
herontdekt in Duitsland, waar alleen al voor dat doel 500 ton zoethout per jaar wordt ingevoerd. Naar de effecten van de werkzame stof in zoethout, glycyrrhizine, op obesitas en kanker wordt momenteel wetenschappelijk onderzoek gedaan.
Uit de diepe oerwouden van LatijnsAmerika, van de plantages van miljoenen kleine boeren in West-Afrika of misschien uit nieuwe cacao-origines zoals Australië en India. De context is overal anders, de smaakverschillen proef je en samen met andere streekproducten zoals bijvoorbeeld wijn, bier en kaas kom je tot verrassende combinaties! Proef en ervaar zelf hoe duurzame cacao en chocolade smaakt op de vijfde editie van Chocoa. De professionals ontmoeten elkaar doordeweeks op de cacaobeurs, het congres en het Chocolate Makers’ Forum. En op zaterdag 25 en zondag 26 februari zijn alle chocoladeliefhebbers aan de beurt tijdens het het Chocoa festival. Chocolademakers uit de hele wereld vertellen de verhalen achter hun repen, over de herkomst van cacao, duurzaamheid en kwaliteit. En hoe ver zijn we nu met de duurzame productie van cacao en chocolade? Er zijn proeverijen, publieksdebatten, muziek, live cooking en meer. Proef en geniet van good cocoa, better chocolate! Wanneer: 23 en 24 februari Trade Fair 24 februari congres 25 en 26 februari festival Waar: Beurs van Berlage, Amsterdam Prijs: € 20 (Early Bird) chocoa.nl
8
008-011_KTC_Nieuws_v2.indd 8
02-12-16 18:38
NIEUWS
DUTCH TEA CHAMPIONSHIP 2017
Koffiefeest
THE AMSTERDAM COFFEE FESTIVAL 2017 In maart is het weer tijd voor het grootste koffie-event van Nederland: The Amsterdam Coffee Festival. Ook dit jaar kun je hier weer genieten van alles dat met koffie te maken heeft. Wees aanwezig bij de finale van niet alleen de Dutch Barista Championship maar ook de Dutch Latte Art, Dutch Brewers Cup en Dutch Tea Championship. Aan dit rijtje is dit jaar een nieuw kampioenschap toegevoegd: de Coffee Mixologists. Tijdens deze
wedstrijd zorgt de kennis van barista en bartender voor spannende en vernieuwende koffiecocktails. Tip: schuif aan bij de bijzonder lekkere koffie- en foodpairing door Scandinavian Embassy (online € 45, aan de deur € 65). Wanneer: 10 tot en met 12 maart 2017 Waar: Westergasfabriek Prijs: online € 12, aan de deur € 18 amsterdamcoffeefestival.com
Twee spannende voorrondes afgelopen november leverden vier finalisten op. Charlotte van de Ven, Jozefien Muylle, Mark van den Bogaart en Pieter-Bas Prins gaan op 12 maart de strijd aan om de felbegeerde titel; Dutch Tea Champion 2017. In drie rondes worden de finalisten uitgedaagd. In ronde één draait het om bereiding en smaak. Onder tijdsdruk bereiden de vier tegelijk twee theesoorten die ze niet kennen. In ronde twee wordt de druk opgevoerd en krijgen de deelnemers drie, ogenschijnlijk identieke kommen thee voorgeschoteld. Vervolgens is het aan hen om de afwijkende thee eruit te halen. Ronde drie draait om de combinatie van thee met een gerecht. Jurylid en kok van De Librije, Jan Smink, heeft speciaal voor de Dutch Tea Championship een amuse ontwikkeld. Aan de deelnemers om hier de perfecte thee bij de presenteren. dutchtchampionship.nl
Choco pro Een expo waar professionals uit retail, horeca en de hotellerie kennis kunnen maken met de chocolademerken van The HighFive Company. Neem deel aan trainingen, pairings en presentaties en ontdek de diversiteit van chocolade. Laat je als ondernemer inspireren en wordt op de hoogte gebracht van de laatste bean-to-bar trends. Wanneer: zondag 22 januari 2017 Tijd: 10.00 tot 17.00 uur Plaats: The HighFive Company, A. Hofmanweg 5A, Haarlem Prijs: Gratis thehighfivecompany.com
9
008-011_KTC_Nieuws_v2.indd 9
02-12-16 17:12
020-023_Interview-Ben-Richardson.indd 20
02-12-16 17:10
I N T HE RE AV IDEEWR
BEN RICHARDSON Roast for the cofftee, brew for the roas
BEN RICHARDSON (28) BEHOORT TOT DE NIEUWE LICHTING KOFFIEBRANDERS. HIJ WERD VORIG JAAR VANUIT SYDNEY INGEVLOGEN OM BIJ BOCCA COFFEE IN DRONTEN DE SCEPTER TE KOMEN ZWAAIEN OVER HET BRANDPROCES EN OM DE CONTROLE OP KWALITEIT TE VERBETEREN, WAT VOLGENS BEN ONLOSMAKELIJK MET ELKAAR VERBONDEN IS. KTC MAGAZINE SPREEKT HEM OVER TRENDS OP HET GEBIED VAN BRANDEN, DE EXTRACTIEWAARDE VAN EEN OMNI-ROAST EN HET ‘OPVOEDEN VAN DE CONSUMENT’. Tekst Anneke Kortleve Fotografie Aukje van Rossum
21
020-023_Interview-Ben-Richardson.indd 21
02-12-16 17:11
KTC UITGELICHT
Whisky& Chocolade CHOCOLADEKENNER EN WHISKYLIEFHEBBER JACK STEIJN WIJDT ONS IN IN DE WONDERE WERELD VAN WHISKY-CHOCOLADEPAIRINGS. DEZE HEMELSE COMBINATIES ZIJN HELEMAAL WINTERPROOF EN MAKKELIJK ZELF TE PROBEREN.
Tekst Jack Steijn • Fotografie Joris Kingsma • Styling Aukje van Rossum en Keri Mol Met dank aan elSauco voor de chocolades, Gall & Gall voor de whisky’s en Franc Nissen voor het bladgroen
Whisky bevat net als chocolade van nature veel aroma’s. Het smaakpalet van beide is breed, regiospecifiek en wordt deels bepaald door cultuur. Voor een goed whisky- en chocoladepaar zoek je naar contrasterende smaken, of juist naar smaken die in elkaars verlengde liggen. Bij contrast ‘staan’ de smaken naast elkaar. Als ze in elkaars verlengde liggen, voegen beide smaken zich samen. In beide gevallen ontstaat een nieuwe smaak als je ze samen proe . Bij een geslaagde pairing versterken de smaken elkaar. In een slechte match vechten de smaken elkaar de mond uit, of overheerst de ene de andere.
GOED PROEVEN DOE JE ZO 1. Bestudeer de chocolade en de whisky. Let op kleur en geur. Bij chocolade: let ook op structuur door het oppervlak met je vinger te voelen en te luisteren naar de ‘klik’ als je het stukje breekt. En in het geval van de whisky: hoe rolt de drank? ‘Hangt’-ie in het glas? 2. Neem eerst een kleine slok whisky. 3. Laat vervolgens chocolade op of onder de tong smelten. 4. Neem weer slok whisky… en wacht dan op het effect.
WHISKEY OF WHISKY? Whisky kun je op twee manieren schrijven: whiskey en whisky, maar dat is geen vrijblijvende keuze. Schrijf je de drank met een e, dan komt-ie uit Ierland of de Verenigde Staten, zonder e uit Schotland of Canada.
28
028-031_KTC-Pairing.indd 28
02-12-16 17:16
KTC UITGELICHT
Grenada ontmoet de Schotse Hooglanden
GRENADA CHOCOLATE COMPANY 82%, TRINITARIO, GRENADA Grenada is een vulkanisch eiland en produceert met trinitarioen forasterocacao een van de beste cacaosoorten ter wereld. Deze 82% reep van biologisch gecertificeerd en lokaal geprodu ceerde chocolade smaakt krachtig, bitterzoet en kruidig met tonen van gedroogd fruit, rode bessen en wit fruit. OLD PULTENEY 12 YEARS, 40%, HIGHLANDS, SCHOTLAND Deze twaalf jaar oude whisky komt uit de noordelijke Hooglanden aan de Noordzeekust en heeft een medium tot sterk aroma met een hint van pekel. De whisky is zacht op de tong, heeft sherry in de smaak, is kruidig en bevat tonen van zoete citrus.
DE MATCH Als beide samenkomen, geeft dit een kruidige, stevige smaak. De whisky wordt verzacht door de chocolade. Er komt een nieuwe smaak tot stand waarin pekel en fruit stevig overeind blijven en lang in de mond hangen.
Huwelijk tussen Vietnam en de VS
TIEN GIANG, MAROU, 70%, TRINITARIO, VIETNAM Oosterse kruidigheid, fruit en honing zijn allemaal terug te vinden in deze 70% reep uit de Mekong-delta in Vietnam. Het is een volle chocolade. GENTLEMAN JACK, 40%, TENNESSEE, VERENIGDE STATEN Alleen al vanwege de naam kon deze whiskey niet in de selectie ontbreken. De Gentleman Jack is ook de enige niet-Schotse whiskey in het gezelschap (vandaar ook de ‘e’ in het woord, zie kader). Amerikaanse whiskeys worden niet van gerst gemaakt, zoals de Schotse, maar van rogge of mais. In dit geval hoofdzakelijk van mais. Deze whiskey heeft een mooie, goudgele honingkleur, in de neus zachtheid, zoet fruit en honing, in de smaak banaan, eik (vanille) en kaneel.
DE MATCH De aansluiting zit in de vanille, de zachte kruidigheid en de honing.
29
028-031_KTC-Pairing.indd 29
02-12-16 17:16
NIEUW
ORIGINE CHOCOLADES VOOR EEN UITZONDERLIJKE CHOCOLADEDRANK. E C U A D O R 70 %
Ontdek onze verkruimelde chocolade dat snel & perfect oplost in warme melk op www.callebaut.nl
034_Adv.indd 1
S A O T H O M É 70 %
Ook beschikbaar in pure, melk, witte en karamel chocolade.
02-12-16 17:17
Fotografie Aukje van Rossum
Smaken VERSCHILLEN
SMAKEN VERSCHILLEN Elk nummer proeven KTC professionals blind koffie, thee en chocolade. Zij weten in eerste instantie niet wie de leverancier of wat het merk is. We vertellen hooguit het land van herkomst. Jens Crabbé buigt zich als koffiekenner over een koffie. Theeprofessor Richard Schukkink beoordeelt een thee en sinds dit nummer breekt chocoladeconnaisseur Caroline Lubbers een reep.
SCHOT KOFFIE ETHIOPIAN NATURAL
JASMIJNPARELS VAN THEEMAAS
NATURAL BLONDE MESJOKKE 40%
Hoewel de zak die ik toegestuurd krijg geen label hee , herken je een Ethiopische koffie en in het bijzonder een natural uit duizenden als je een beetje met koffie bezig bent. Toch moet ik zeggen dat ik even aarzelde en een ‘natural’ Centraal-Amerikaanse koffie overwoog als alternatief. Het aroma was namelijk iets minder fruitig dan ik gewend ben van een koffie van dit type. Snel aan de slag ermee. Ik zet de koffie op de grinder en begin te meten en wegen. Al snel kom ik bij een vertrouwd recept uit van 20 gram gemalen koffie voor 40 gram espresso in de tas en dit op 28 seconden. Het aroma van het eindproduct bevat vooral bloemen en citrus, echt clean voor een natural processed koffie. Ook de smaak is clean en proe niet overgefermenteerd. Probeer de koffie zeker ook eens als basis voor een cappuccino als je houdt van een iets spannender smaak in je melkbereiding!
Groene jasmijnthee behoort tot de meest gedronken groene thee in Nederland. Vaak drinkt men een goedkope, gearomatiseerde thee, met wat gedroogde jasmijnbloemen. Met dat idee maak ik het zakje open. De parels zijn groot en gelijkmatig gerold en aan de binnenkant van het zakje zit geen theestof, een teken dat de thee goed gesorteerd is. Dit is belangrijk, want stofdeeltjes zorgen voor overextractie en dus bi ere of wrange thee. Met 6,5 gram thee op 500 milliliter water van 80˚C krijg je een heldergele infusie met een goed jasmijnaroma. De smaak is bijzonder evenwichtig en zoet. Geen bi erheid te bekennen. Al na de eerste infusie openen de blaadjes zich mooi en kun je precies zien hoe ze geplukt zijn: twee blaadjes met een uitloper. Ook de tweede en derde infusie blijven zoet met tonen van rijpe steenvruchten. Prachtige thee voor een prima prijs.
De warme karamelkleur gee het al prijs, de geur versterkt dat vermoeden: in deze reep komen karamel en zeezout je tegemoet. Zacht en egaal smelt de chocolade in de mond. De structuur blij daarbij licht korrelig, maar dat maakt het geheel wel dynamisch. Afwisselend komen vleugen van boter, zout en karamel op, om direct daarna toch op een fris smeltgevoel uit te komen. Zozeer dat het strakke smeltpunt bijna de illusie gee van een mintachtige smaak. Dit in contrast met de karamel, maar toch ook in balans. De hoeveelheid cacaoboter en de contrasterende smaken leveren in ieder geval een rijk smaakgevoel op. Voor een wi e chocolade waar de cacaosmaak zelf geen dominante rol kan spelen, is dit een bijzondere combinatie van zoete en zoute elementen in een volle reep.
Verkrijgbaar bij Schot Koffie Prijs € 13,50 per 500 gram
Verkrijgbaar bij Theemaas Rotterdam Prijs € 19,95 per 100 gram
Verkrijgbaar via nukuhiva.nl Prijs € 4,95 per 80 gram
35
035_Smaken_Verschillen.indd 35
02-12-16 17:18
Iedereen verdient heerlijke koffie Hebben je klanten zin in iets nieuws? Met het ‘For Professionals’ gamma tover je steevast overheerlijke plantaardige koffie op tafel! Laat je inspireren op alpro.com/foodservice
asb15030_adv_coconut_191x126,5.indd 1
19-08-15 15:47
NEEM ANNE&MAX
MEE NAAR HUIS AX ANNE&MOF THUIS OR? O OP KANT ONDERE
ZE BIJZ NEEM ON MEE. N THEEËN E S KOFFIE NZE ZOALS O E, OMELANG S S E R P S E OFFIE -K R E T MAAN-FIL E Z LANGZAA N ON OF ÉÉN VA N. Ë BIO THEE
038_Adv.indd 1
02-12-16 17:19
HEADER
BARRY SMITH Over de invloed van je tafellaken op smaak Tekst en fotografie Aukje van Rossum
36
036-039-Interview-Barry Smith_v2.indd 36
02-12-16 17:20
DE STA MGAST
46
046-049 De Stamgast Nele Van den Broeck.indd 46
02-12-16 17:17
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Nvealneden Broeck
Alleskunner Nele Van den Broeck (31) vertrok twee jaar geleden van BelgiĂŤ naar Londen om het muzikaal te gaan maken met haar band Nele Needs A Holiday. Een rigoureuze stap: ze deed al haar spullen weg, stopte met theateren televisiewerk en een aanstormend Bekend Vlamingschap werd in de wacht gezet. Ze moest zelfs haar geliefde Huize Colette ervoor achterlaten. Tekst Coen Seur Fotografie Eva Broekema
47
046-049 De Stamgast Nele Van den Broeck.indd 47
02-12-16 17:18
“ De Guna leven sinds mensenheugenis van visvangst en de teelt van kokosnoten, bananen, suikerriet en cacao�
056-061 Op Reis Guna Yala.indd 56
02-12-16 17:27
KTC OP REIS
a l a Y a n u G CACAO COMEBACK
DANKZIJ DE GUNA-INDIANEN ONTDEKTEN VOEDINGSDESKUNDIGEN DAT CACAO GOED IS VOOR HART- EN BLOEDVATEN. FOTOJOURNALIST TEAKE ZUIDEMA REISDE NAAR PANAMA EN CONCLUDEERT DAT DIT INHEEMSE VOLK ZELF NOG MAAR BITTER WEINIG CACAO OVER HEEFT. Tekst en fotografie Teake Zuidema
Elena Gonzales en Eufrosina Avilar maken madun. De Guna-vrouwen hebben bananen gekookt boven een houtvuur, het water afgegoten en geroosterde cacaobonen in stukjes gemalen. Nu mengt Eufrosina met een houten roerspaan de donkerbruine cacao door de gele bananenpulp. “Heel gezond, heel gezond”, roept de hoogbejaarde Elena tegen belangstellenden die zijn toegestroomd om een beker van de lekkernij te bemachtigen. “Vroeger aten we dit iedere dag”, voegt ze eraan toe, “maar tegenwoordig…” Elena haalt haar schouders op en zegt niets meer. “Cacao is heel belangrijk voor de Guna”, zegt Domingo Diaz, de leider van het cacaoproject op het eiland Playon Chico. “Het waren de moedergod Nana en de vadergod Baba die in het begin der tijden de Guna schiepen. Helaas
kampten we met veel ziekten. Nana en Baba kregen medelijden en gaven ons daarom een middel dat ons geestelijk en lichamelijk gezond zou houden. Dat was cacao. Daarom leefden onze voorouders erg lang.” Hoe lang? Domingo spreidt zijn armen zo wijd mogelijk. “Tachtig, negentig, soms wel honderd jaar.” Elena, Eufrosina en Domingo zijn Guna’s, bewoners van Guna Yala of San Blas, een semi-autonome eilandengroep voor de kust van Panama. De Guna leven sinds mensenheugenis van visvangst en de teelt van kokosnoten, bananen, suikerriet en cacao op de akkers in het tropisch oerwoud op het vasteland. Tegenwoordig is ook toerisme een inkomstenbron. Een vetpot is het niet. Tachtig procent van de gezinnen in Guna Yala lee van minder dan honderd dollar per maand. →
57
056-061 Op Reis Guna Yala.indd 57
02-12-16 17:27
ANDERE KOEK
Choc Addict biedt maar liefst 150 pagina’s pure verleiding (melk en wit ook trouwens). Naast wetenswaardigheden over cacao en basiskooktechnieken voor chocolade zet dit lijvige kookboek de innerlijke chocoholic aan het werk. KTC deelt drie recepten om de winter mee door te komen.
Gluten- en
lactosevrije taart met chocoladevlokken
Recept Emilie Perrin • Foto Françoise Nicol
VOOR 8 PERSONEN
80 g margarine / 3 eieren / 120 g basterdsuiker / 180 g rijstmeel / 1 zakje bakpoeder / 10 cl amandelmelk/ 80 g pure chocolade
BEREIDING
• Verwarm de oven voor op 180°C. Smelt de margarine. • Klop in een kom de eieren met de suiker. Voeg het meel en het bakpoeder toe. Leng aan met de melk en voeg de margarine toe.
• Hak de chocolade en voeg toe aan het beslag. Meng goed en schenk het beslag in een vorm naar keuze. • Bak gedurende 45 minuten. De taart is gaar als de punt van een mes in het midden erin gestoken wordt en er schoon uitkomt. Serveer lauw.
66
066-069-Andere-Koek.indd 66
02-12-16 17:30
ANDERE KOEK
Recept Thomas Feller Foto Philippe Vaurès-Santamaria
Cake-lollies
Voor ongeveer 20 cakelollies INGREDIËNTEN
zachte chocoladecake (zie recept linksonder) / 150 g pure chocolade 5 cl volle melk / 50 g in stukken gesneden boter
VOOR DE VERSIERING
150 g pure chocolade / 150 g melkchocolade / 150 g witte chocolade / stukjes pistachenoten, amandelen, kokosnoot, lavendelbloemetjes, hagelslag, etc.
VOOR DE THEESIROOP
2 theezakjes earl grey/darjeeling/assam of 2 el van je favoriete theemelange / 250 ml kokend water / 6 el fijne kristalsuiker
Eérst k e deze cean! m ak INGREDIËNTEN ZACHTE CAKE
4 eieren / 100 g boter / 100 g pure chocolade / 50 g melkchocolade / 100 g rietsuiker / 50 g bloem / 100 g amandelpoeder / zout
BEREIDING
• Verwarm de oven voor op 180°C. Scheid het eigeel van het eiwit. Smelt de boter in een pan. Hak ondertussen de chocolade in stukken en voeg toe. Meng goed tot een homogene bereiding. • Haal van het vuur, voeg de rietsuiker toe en roer goed. Voeg vervolgens één voor één de bloem, amandelpoeder en een snufje zout toe. Meng goed na iedere toevoeging.
BEREIDING
• Klop met een mixer het eiwit flink op met zout. Voeg op het einde het eigeel toe. Voeg een derde van deze bereiding toe aan het beslag en klop luchtig. Voeg daarna voorzichtig de rest van het eischuim toe. • Schenk het deeg in een ingevette vorm en bak gedurende 30 minuten in de oven. De taart is gaar als de punt van een mes in het midden erin gestoken wordt en er vochtig maar schoon eruit komt. • Haal de taart uit de oven en laat enkele minuten afkoelen alvorens uit de vorm te halen. Laat helemaal afkoelen vóór serveren.
• Bereid een zachte chocoladecake. Laat afkoelen en verkruimel dan met een stamper of een kleine keukenmachine. • Breek de chocolade in stukken en smelt au bain-marie met de melk. Haal van het vuur zodra de chocolade is gesmolten en voeg de in kleine stukken gesneden boter toe. Meng deze bereiding met de stukjes chocoladecake. • Maak ronde bolletjes van het beslag ter grootte van een pingpongbal. Prik elk op een satéprikker en leg op een bakplaat bedekt met bakpapier. Zet in de koelkast om hard te laten worden. • Smelt in drie verschillende pannetjes de drie verschillende soorten chocolade. Dompel de lollies één voor één in de verschillende pannetjes en leg ze dan op een schaal. Je kunt ze ook in een glas zetten of in piepschuim prikken. Bestrooi naar keuze met nootjes of hagelslag en leg in de koelkast zodat de versiering kan harden.
67
066-069-Andere-Koek.indd 67
02-12-16 17:30
KTC IN BEELD
CafeĂŻne
VRIENDEN
Iedere goede zaak heeft vaste klanten, en sommige vaste klanten krijgen hun koffie het liefst van hun favoriete barista. KTC portretteert bijzondere koffiebarduo’s. Fotografie Medea Huisman
73
073-079-KTC-in-Beeld.indd 73
02-12-16 17:29
Dorien Selleslagh & Geert de Taeye Geert (36) kwam al een tijdje bij Dorien (28) aan de bar. Terwijl hij zat te werken achter zijn laptop merkte eigenaar Dorien hem op en toen sloeg de vonk over. Nu, twee jaar later, wonen ze samen en komt Geert nog steeds regelmatig een kopje koffie drinken bij Or Coffee Roasters in Brussel. Samen zijn ze op theereis geweest naar Taiwan. Een reis die leidde tot het ontwikkelen van hun eigen theemerk Mist, dat binnenkort wordt gelanceerd. En hoewel de liefde voor thee diep gaat, begint fotograaf Geert ‘s ochtends de dag met een dubbele espresso voordat hij overstapt op de specialty thee.
073-079-KTC-in-Beeld.indd 74
02-12-16 17:30
PREMIUM BEZZERA DEALER
EIGEN IMPORT - EXPERTISE - VOORRAAD - EIGEN SERVICEDIENST
DUIKELMAN
OLDENHOF
GERARD DOUSTR. 52 AMSTERDAM 020-6712230 ESPRESSO@DUIKELMAN.NL WWW.DUIKELMAN.NL
’S GRAVELANDSEWEG 8 HILVERSUM LANGESTRAAT 77 AMERSFOORT GASHUISPLEIN 1-5 ZWOLLE WWW.KOOKWINKEL.NL
KOOKPUNT
DOK COOKWARE
NOORDPLEIN 83 ROTTERDAM 010-4431070 ESPRESSO@KOOKPUNT.NL WWW.KOOKPUNT.NL
PASSAGE 19 DEN HAAG 070-4369696 WINKEL@DOKCOOKWARE.COM WWW.DOKHOMEOFCOOKING.NL
EEN FIJNE SELECTIE VAN SINGLE ESTATES EN SIGNATURE BLENDS NU IN ONS ASSORTIMENT:
JOSEPH
SIGNATURE BLEND Voor een zachte subtiele café crème
www.pelicanrouge.nl
062-adv.indd 1
HERITAGE
SIGNATURE BLEND Voor een volle en krachtige espresso
NICARAGUA
SINGLE ESTATE Bloemig, fruitig en toch krachtig
ETHIOPIE
SINGLE ESTATE Bitterzoet met een hint van pure chocola
@pelicanrougenl
02-12-16 17:30
COLUMN
DE NEUS HERINNERT, MAAR BENOEMT NIET 10.00 uur, Den Haag. Mijn collega zet een kopje darjeeling thee voor me neer. Het aroma verspreidt zich langzaam. Ik snuif de geur op, waarna mijn brein me mee op reis neemt. Naar een plek waar het zachte gezang van vrouwen die verse theebladeren plukken in de groene heuvels van de Darjeeling vallei boven alles uitstijgt. Het is vroeg in de ochtend, de mist trekt langzaam op, terwijl ik geniet van mijn eerste kopje darjeeling thee van de dag met uitzicht op Rungeet River en Sikkim. De alomva ende geur van de thee roept associaties van vredigheid en geluk op. Ik hoor nog net de jonge bediende vragen: “How is your morning tea, madam? ” Een geur kan een herinnering oproepen, dat weten we allemaal. Je brein vertelt je dat je iets eerder, misschien wel dagelijks, hebt geroken. Weet jij altijd wat het precies is? Kun je het benoemen? Negen van de tien keer waarschijnlijk niet.
Illustratie Roel Steenbergen
Zo probeer ik wanneer ik in Thailand ben altijd de inspirerende theeceremonies van theemeester San-bao bij te wonen. Hij herinnert ons steevast aan de uitspraak van de Japanse zenmeester Shunryu Suzuki: “A er I fi nish speaking, there is no need to remember. Have a cup of tea. The knowledge is already inside.” Hij hee gelijk. Het menselijk brein herkent geuren die vervolgens bepaalde associaties oproepen. Je weet: dit ken ik. Na de herkenning volgt de benoeming. De geur duidt op een richting, maar welke is het exact? Tijdens de blindproefronde op het Dutch Tea Championship zie ik het altijd direct op de gezichten: herkenning, gevolgd door verbazing, verwarring en soms zelfs frustratie. Al zijn de theeën nog zo herkenbaar, benoemen lukt niet altijd. Laatst deed ik mee aan de ITC Academy Masterclass thee proeven, waarbij
“Vooral één geur daagde me uit. Na het initiële blije ‘Ik ken dit! Ik kan dit!’ bleef slechts frustratie over”
Dus pak die geurflesjes erbij, zet de thee, ruik en proef. En nog een keer. En nog een keer. En wat mijzelf betre ? Is het niet het ideale excuus om mijn koffer weer in te pakken? De Afrikaanse zon en de Himalaya’s lonken, want ik ben voorlopig nog lang niet uitgeleerd.
steevast de doos met 36 aromaflesjes van Le Nez du Café op tafel komt. Deze geurendoos is geïnspireerd op de Le Nez du Vin masterkit, die wijnsommeliers ondersteunt in hun zoektocht naar benoeming. Ik bakte er niet veel van. Vooral één flesje daagde me uit. Na het initiële blije ‘Ik ken dit! Ik kan dit!’ bleef slechts frustratie over. Toen het verlossende antwoord kwam, hoorde ik een diepe zucht door de groep gaan. Natuurlijk, basmatirijst! Hoe is het mogelijk dat we geuren die we regelmatig ruiken niet thuis kunnen brengen? Het antwoord ligt verscholen in oefening. Oefening baart kunst. Basmatirijst staat thuis vaak genoeg op het vuur en toch kon ik de geur niet benoemen. Dat komt omdat ik het niet bewust heb opgeslagen.
ECIALISEERD T ORIGIN TRIPS, GESP ME IST RE RE TE ET EBBERS, DEIRDRE DEPR ESSIONALS EN LIEFH OF PR OR VO EN EIZ IN THEE- EN KOFFIER ERVARINGEN EN ZOEK NAAR KENNIS, OP ND RO LD RE WE DE HET PRODUCT. DE MENSEN ACHTER
85
085-Column-DD.indd 85
02-12-16 19:26
CITYTRIP
LISSABON
en Gemaakt om van te geniet l fie Keri Mo Tekst Marc Kluijver • Fotogra
NOEM EEN EUROPESE STAD WAAR HET NIET KOUDER WORDT DAN 15 GRADEN, WAAR JE OVERAL LEKKER KUNT ETEN, JE AAN DE ZEE ZIT, GOED KUNT WINKELEN EN OOK NOG EENS KUNT SLAGEN VOOR SPECIALTY KOFFIE, THEE EN CHOCOLADE. INDERDAAD, LISSABON. Al voordat we landen, heeft fotograaf Keri het over de beroemde pastél de nata. Het populairste gebakje van Portugal dat vlak naast Lissabon is uitgevonden door monniken in Santa Maria de Belém. Aangezien we tegen het einde van de ochtend met een lichte trek landen, voelt het heel logisch dit gebakje als ons eerste doel te stellen. Via een klein straatonderzoek krijgen we bijna unaniem te horen dat we voor de beste pastéis bij Manteigaria moeten zijn. Met de rolkoffers in de hand slaan we de hoek om en... moeten even slikken. Voor ons zien we een rij van 20 meter voor de ingang staan. Gelukkig beweegt deze razendsnel. Als we eenmaal binnen staan, wordt duidelijk waarom. Hier staan patissiers de hele dag door achter grote glazen ramen te bakken en worden trays met de warme lekkernijen doorgeschoven naar de counter. We bestellen, concentreren ons en zetten onze tanden in krakend bladerdeeg gevuld met heerlijk romige custard. Onze citytrip is begonnen! →
86
086-093 Citytrip Lissabon_v3.indd 86
02-12-16 18:28
CITYTRIP
isselingen van rw ee sf e ig rd aa w k er “Die m en versti lde es gj ee st se w eu le haast midde e de hy percommerciël n aa t to s je at ra st achteraf jaren vi jf tig” de it u uw bo og ho RMeir en de DD
87
086-093 Citytrip Lissabon_v3.indd 87
02-12-16 18:29
BOUWBOOTJE Dit pakket, bestaande uit een Kentucky eiken vat en twee flessen ‘new-make malt spirit’, laat je je eigen whiskey maken. Of nou ja, maken, je hebt vooral heel veel geduld nodig. Whiskey rijpt met de jaren, dus hoe meer tijd, hoe beter de drank. Nu heeft deze echt geen twaalf jaar nodig, maar mocht je in de donkere maanden van 2017 iets bijzonders op tafel willen zetten, dan adviseren wij nu alvast te beginnen.
WISSELCOLUMN
Prijs € 179,95 via masterofmalt.com
Om je te bescheuren
Het Rotterdamse Mwah! staat bekend om zijn eigenzinnige, grappige en relativerende teksten. Ze produceren ‘tekstkados’ op truien, kaarten of papier. Vanaf beginspreuk ‘Alles komt goed, de rest niet’ lig je elke dag in een scheur om de vernuftigheid van de tekstuele verwenners uit Rotterdam. Prijs € 14,95 via mwah.nl
Sinds 1958 is er vrijwel niks meer veranderd aan de iconische legosteen. Lego weet dat ook de oudere generatie een zwak heeft voor de gekleurde blokjes. Zo lanceerde het bedrijf vorige maand een Legoversie van onder andere The Ghostbusters, Doctor Who en The Big Bang Theory. Onze favoriet is toch wel de op 1 november gelanceerde Yellow Submarine. Met deze Legoversie van de bekende gele duikboot, naar de beroemde film uit 1968, reis je met de Fab Four terug naar Pepperland.
Prijs € 54,99 shop.lego.com
EEN FAMILIEHISTORIE UITGEPLOZEN Al zes generaties Lévelt lang vindt mijn familie het geluk in het maken van de lekkerste koffie en thee. In mijn dagelijks werk sta ik weinig stil bij hoeveel historie, ervaring en kennis dat is. Het aankomende jubileumjaar leek het perfecte moment om de familiehistorie verder in kaart te brengen. Omdat het me nogal ambitieus leek om bijna tweehonderd jaar aan informatie alleen door te spitten, schakelden we hulp in. Mijn vader en ik doorzochten de zolders van familieleden, terwijl een professionele archiefonderzoeker het archief in dook. Tijdens deze zoektocht kwamen bijzondere feiten naar boven. Zo bleek Simon van origine boekhouder en werd hij pas op 51-jarige leeft ijd winkelier.
Stiekem hoopte ik op een spannend familiegeheim; buitenechtelijke relaties, een verloren koffierecept én natuurlijk de officiële oprichtingsakte. Dat laatste werd niet gevonden. Wel andere documenten met de verschillende woonadressen van Simon in Amsterdam, waaruit we kunnen opmaken dat hij in 1826 de winkel startte op de Prins Hendrikkade. We zijn dus negen jaar jonger. Liegen over mijn eigen leeft ijd, oké, maar over die van Simon Lévelt, nee. Ik liet het bezinken en hakte de knoop door: Simon Lévelt sinds 1826! Het blijft een lange geschiedenis waarin negen jaar meer of minder eigenlijk niet uitmaakt. Onze historie deel ik graag met jullie en kom je in 2017 onder andere online tegen en in onze magazines.
En natuurlijk nemen we je ook de komende jaren graag mee op nieuwe avonturen om de mooiste koffie, thee en heerlijke smaken te ontdekken. Mikkel Lévelt is de zesde generatie en de eerste vrouw die de scepter zwaait bij koffie- en theeretailer Simon Lévelt.
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar hersenspinsels met ons te delen.
98
098_CoolStuff_Wisselcolumn.indd 98
02-12-16 17:03
TOT OP DE HOREC AVA HAL
!
PIAZZA D’ORO maakt verfijnde smaken en verrassende ervaringen toegankelijk voor iedereen die op zoek is naar inspiratie en vernieuwing. Door koffie te creÍren met stijl, creativiteit en bezieling, veranderen we vakmanschap in kunst. Zo komt smaak tot leven, iedere keer dat je PIAZZA D’ORO proe�, voelt en ervaart.
PIAZZADORO.COM
099_Adv.indd 1
02-12-16 17:33
adv-KTCmagazine-2017-v2.pdf
1
23-11-16
17:34
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
100_Adv.indd 1
02-12-16 17:41