K T C MAG A ZINE # 3 0 • MR T-MEI 2019 • €6 , 5 0
ACHTERGROND HOE WORD JE TEA MASTER? GETEST SINGLE ORIGIN KOFFIE UIT DE SUPERMARKT DUURZAAM JOUW CHOCOLADEREEP OVER 10 JAAR TOURRENNER RAMON EN ZIJN ROCKET R58
Cover-KTC30.indd 2
15-02-19 16:02
HEADER
COLOFON
COLOFON & VOORWOORD
DE PLASTIC VLOEK
KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER / HOOFDREDAC TEUR MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL BL ADMANAGER JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL REDAC T IE MARLON VELVIS , MARLON@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL
A AN DI T NUMMER WERK TEN MEE FOOD BANDIT S, EDDY VAN BELLE, EILEEN BOEIJKENS, WILLEM BOOT, EVA BROEKEMA , CERIANNE BURY, BEN C ARLSON, KRIS T Y C ARLSON, DEIRDRE DEPRE T TERE, MAURICE GELUK, JURRIA AN HUTING, ANA JARÉN, NANNA DE JONG, JARRON K AMPHORS T, MARTIJN KORVING, TJEERD L ANGS TR A AT, C AROLINE LUBBERS, ENRICO MALTONI, KERI MOL, MVO NEDERL AND, DOMINIQUE PERSOONE, MARGO POTMA , PIM R AS, DEMIAN VAN DER REIJDEN, JOE Y RIE T VELD, AUKJE VAN ROSSUM, LENNAERT RUINEN, RICHARD SCHUKKINK, S TIJN SCHOONL ANDT, JACOB S TEAD, ROEL S TEENBERGEN, GEERT DE TAE YE, PAUL TINHOUT, BECC A TURNER, LINDA WES TER A LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: +31 (0)251 25 79 24 , ABOL AND. NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN LIDMA AT S CHAP (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 26. BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T LIDMA AT S CHAP S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. LIDMA AT S CHAPPEN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE LIDMA AT S CHAP SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T LIDMA AT S CHAP T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T LIDMA AT S CHAP S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN LEDEN GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (LIDMA AT S CHAP S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN LIDMA AT S CHAP @KOFFIE T C AC AO.NL.
Foto Keri Mol
AR T DIREC T ION EN VORMGE VING DE DESIGN K AN T INE
T
oen wij zelf een tijd terug plastic gingen scheiden, omdat er eindelijk containers in de buurt waren geplaatst, viel onze mond open van verbazing. De hoeveelheid plastic die je verzamelt in een klein huishouden is enorm: binnen een week zit een vuilniszak vol. En probeer maar eens boodschappen zonder plastic te doen. Stoffen broodzak en een fruitzak, dat lukt nog wel, maar de rest is bijna onmogelijk. En dan gebruiken veel fabrikanten ook nog eens goedkoop, niet recyclebaar plastic, waardoor een groot deel van je met zorg gescheiden plastic alsnog verbrand wordt.
krijgen. Losse thee is vaak niet alleen lekkerder, maar levert ook minder afval op. De zoektocht naar een afbreekbaar plastic rondom de reep in plaats van aluminium is in volle gang. Desalniettemin ontving je KTC nog steeds in een plastic seal. Geïnspireerd door onze vrienden van Salt Magazine vinden we dat dit anders kan en moet. Hoe klein de bijdrage ook, het is er toch een. Daarom heb je je exemplaar nu uit een bio-PE folie gehaald. Dit folie is gemaakt van natuurlijke materialen en dus zonder aardolie. Het folie gooi je bij het plasticafval en zo kan het weer een nieuw leven krijgen.
In de koffie-, thee- en chocoladeindustrie staan we voor dezelfde uitdaging. De vraag naar minder afval neemt toe. Koffiezakken en to-go bekers zijn inmiddels 100 procent recyclebaar te verkrijgen. De grote uitdaging is ze in de juiste afvalstroom
Geniet van deze alweer dertigste editie van koffieTcacao!
Marc Kluijver
hoofdredacteur
COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
Voor deze KTC heeft illustrator Becca Turner maar liefst drie verschillende covers gemaakt. Lees meer over haar werk op pagina 40.
3
003-Colofon + Voorwoord_30.indd 3
3
18-02-19 12:19
OVER SMAAK HOEFT U NIET TE TWISTEN
Kijk, dit zijn ze. Onze nieuwe, gebruiksvriendelijke koffieblikken. Aan de gekleurde band ziet u weer direct of u uw favoriete smaak te pakken hebt. Een paar kleine wijzigingen: onze dark roast, de ‘intenso’, heeft de kleur bordeaux gekregen en de kleurcode van onze cafeïnevrije koffie is nu lichtblauw. Bovendien geven we achterop elk blik ook per smaak de intensiteit van de branding aan. Hoe handig is dat. We helpen u graag kiezen, zodat u direct kunt genieten van waar het u om te doen was: uw perfecte kop koffie op elk moment.
Ontdek meer op illy.com
002 adv.indd 99
15-02-19 15:59
INHOUD
77
COLUMNS 27 KOFFIE WILLEM BOOT Nooit meer op reis zonder koffie 49 THEE DEIRDRE DEPRETTERE Dierentheetuin 67 CACAO DOMINIQUE PERSOONE Reisbureau Persoone 98 WISSELCOLUMN EDDY VAN BELLE Betalen voor de toekomst
KTC IN BEELD
Volg KTC op facebook: ao fb.com/koffietcac
GESPOT De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland, België en Verweggistan
28 HARVEST COFFEE BREWERS ROTTERDAM 29 HALEY’S COMET BREAKFAST CLUB DEN HAAG 74 BEAN BROTHERS EINDHOVEN 75 DE KOP VAN OOST AMSTERDAM
RUBRIEKEN 03 Voorwoord 06 KTC uitvergroot 08 KTC nieuws Chocolate University, circulaire koffiedik en verduurzaming van de koffieketen 12 Mail & win Prachtige theeset, warm houden als een koning en fijne kopjes 13 Mean Machines Gaggia Classico 15 Barista aan zet Zeeshan Malik 16 Flavourites Zuiver water voor thee, futuristische koffiemachine en de lekkerste seizoenkoffies 33 Smaken verschillen KTC proeft Manhattan Coffee Roasters, Jing en Morin
4
004-005 Inhoudsopgave.indd 4
18-02-19 10:06
INHOUD
OP DE COVER 21 KTC TEST DE SUPERMARKT EN SINGLE ORIGIN “Ik vind dit voor een supermarktkoffie erg goed. Ik vind het een volle, rijke koffie met body”
94 KOKEN MET KTC Koffie-vistaco 40 Kunst Becca Turner 42 Lifestyle Niet zozeer over koffie, thee en cacao maar toch leuk 55 Verse KTC Moyosa Syrups 56 Andere koek Vier heerlijke recepten uit het kookboek… Andere Koek 60 #hoedan Krijg het beste uit elke thee 62 KTC Uitgelicht Blockchain keten via de ketting 68 KTC op reis Theetournee door Taiwan 84 Chocoladekop Mario Vandeneede 86 Citytrip Milaan Oude stad met nieuwe gewoontes 97 Boer in beeld Woldegiorgos Shawo Gibo 98 Cool stuff Slaaprobot, foto-abonnement en mok op temperatuur
34 KTC ACHTERGROND TEA MASTER TO BE “Om bij de theeceremonie te komen, moet ik door een gat van nog geen vierkante meter kruipen” 50 KTC DUURZAAM Als de cacaosector niet verandert, geniet over tien jaar niemand meer van chocolade 44 DE STAMGAST TOUR-RENNER RAMON SINKELDAM “Zelf neem ik binnenkort een percolator mee op trainingskamp, om te testen. En ik heb een handmaler gekocht, een hele luxe”
5
004-005 Inhoudsopgave.indd 5
18-02-19 10:07
Nieuws ANNE&MAX OP HUISBEZOEK Dertien jaar geleden startte Wobbe van Zoelen Anne&Max als de stadshuiskamer van Haarlem. Nu is het bedrijf tien steden, veertien vestigingen en een hoop huisrecepten verder. Die laatste verdienden een bundel, vond Wobbe, en nu is er het net verschenen Anne&Max-boek Koffie Thuis. Vol met handige koffiekennis over de boon, verwerking en zetmethoden, plus
huisrecepten van Anne&Max voor lekkers naast de koffie. Zo zet je nu een perfecte koffie met je favoriete zetmethode en haal je de signature worteltaart van Anne&Max gewoon uit je eigen oven. Prijs € 16,50 ISBN 9789082940800 annemax.nl
In de schoolbanken In juni 2019 ontvangt Chocolate University een selecte groep chocolatiers voor een week vol masterclasses in Brugge. De chocolatiers leren bij van experts zoals Michel Leroux, Dominique Persoone en Michel Eyckerman. Chocolate University focust dit jaar op het thema ‘smaak’ en belicht dat vanuit verschillende invalshoeken: innovatie, techniek, toekomst en cultuur. Hoe haal je bijvoorbeeld de beste smaak uit chocolade met minder calorieën? En hoe beïnvloedt fermentatie de uiteindelijke smaak van chocolade? Wil jij graag deelnemen als chocolatier? Verover snel jouw plaats, want het aantal plekken is beperkt. Waar: Spoorwegstraat 14, Brugge Wanneer: 3 t/m 7 juni 2019 Inschrijven: chocolateuniversity.be
De tentoonstelling 'Chocolat Martougin' schijnt een licht op de belangrijkste Antwerpse chocoladefabrieken in de 19de eeuw en de man daarachter, Alfred Martougin. Tijdens de chocoladeweek openen meer dan dertig zaken hun deuren en proef je van de Belgische ambachtelijke chocoladerepen, pralines, chocoladegebak en ijs. Een chocoladepas met tien proefcoupons kost 10 euro en is te koop bij de toeristische dienst Antwerpen of bij de deelnemende
winkels. Ook krijg je met de pas een gratis toegangskaart voor de chocoladetentoonstelling 'Chocolat Martougin'. Wil je helemaal terug in de tijd? Stap dan in een van de Martougintrams uit 1904 en laat je meevoeren naar het oude Antwerpen... Waar: Antwerpen Wanneer: 1 t/m 17 maart 2019 antwerpenkoekenstad.be
8
008-009 KTC-Nieuws-30.indd 8
15-02-19 16:07
NIEUWS
Wilde koffie uit Mozambique illy en UNIDO slaan de handen ineen om onder de vlag van The Sustainable Development Goals de koffieketen in Mozambique te verduurzamen. Het project wordt gefinancierd door The Italian Agency for Development Cooperatione en heeft tot doel het inkomen van lokale boeren in het Quirimbas National Park in Cabo Delgado te verhogen. De studenten van The Bilibiza Agrarian Institute moeten dit bewerkstelligen en het Italiaanse koffiemerk zet haar landbouwkundigen in om deze jonge geesten op te leiden.
Tijdens de opleiding wordt er gekeken naar de teelt van de Racemosa-koffieboon, een wilde en zeldzame soort die groeit langs de kust van Oost-Afrika. Racemosa heeft van nature weinig cafeĂŻne en een mintige nasmaak. De smaak van deze koffie wordt gekenmerkt door karamel en zoethout, met bittere tonen en een vleugje geroosterd brood. Een mooie uitdaging voor illy en de Mozambikaanse studenten! illy.com
CIRCULAIRE KOFFIEDIK as a Service is nu te bestellen in Rotterdam, maar in samenwerking met lokale partners zal het pakket ook zo snel mogelijk in Den Haag, Utrecht, en Amsterdam beschikbaar zijn. Kijk voor meer informatie op rotterzwam.nl
Foto Hugo Schuitemaker
Koffiedik is voor Rotterzwam een waardevol goed. Het Rotterdamse bedrijf houdt zich al vijf jaar bezig met het hergebruiken van koffie afval. Naast het kweken van oesterzwammen, maakt het Rotterdamse bedrijf ook zeep van koffiedik en zijn ze bezig met een groot onderzoeksproject om landbouwgrond te verrijken met koffiedik, in plaats van met meststoffen. Vanaf begin 2019 biedt Rotterzwam daarnaast samen met een aantal koffiebranders een totaalpakket aan: Coffee as a Service. In de horeca of op kantoren gebruiken klanten de bonen om koffie te zetten, maar Rotterzwam blijft de eigenaar van de boon. Zij halen de koffie na gebruik weer op om het koffiedik zo hoogwaardig mogelijk te verwerken. De klant krijgt vervolgens producten terug die gemaakt zijn met het koffiedik, zoals bitterballen met oesterzwammen of koffiekopjes gemaakt van koffiedik. Coffee
Duurzaamheid beloond Vijf biljoen to-go bekers worden elk jaar gebruikt en weggegooid. Gelukkig komen er steeds meer duurzame, recyclebare en herbruikbare koffiebekers op de markt. Startup BeanTrails voegt zich bij het rijtje bedrijven met initiatieven om de koffiekop te verduurzamen. En wel door middel van een beloning! BeanTrails is een online platform, waar koffiezaken zich gratis kunnen inschrijven. Op het platform kunnen ze composteerbare koffiebekers bestellen. Het geld dat zij betalen, is een aanbetaling. De zaken kunnen geld terugverdienen door de bekers te laten bedrukken met advertenties van andere bedrijven. Op het platform kan een adverteerder een koffiezaak uitkiezen. Hoe meer adverteerders, hoe meer geld je verdient. Zo worden niet alleen de witte bekers gevuld, maar wordt ook de keuze voor duurzaamheid beloond! beantrails.com
9
008-009 KTC-Nieuws-30.indd 9
15-02-19 16:07
De Azomico een revolutionair systeem dat is ontworpen om de opslag van gebrande koffiebonen op de lange termijn te garanderen. Voor informatie:
www.espressoexpress.nl
KOFFIE VAN NEDERLANDSE
BRANDERS
WAT ANDERS ?
020 adv.indd 26
15-02-19 15:48
KTC TEST
DE SUPERMARKT EN
Single Origin
GEDREVEN DOOR DE GROEIENDE SPECIALTY COFFEE-MARKT WAGEN OOK GROTERE, COMMERCIËLE BRANDERIJEN ZICH AAN KOFFIE AFKOMSTIG UIT ÉÉN LAND, REGIO OF ZELFS PLANTAGE. HOE SMAKEN DEZE ‘SINGLE ORIGINS’ UIT DE SUPERMARKT? ONS TESTPANEL, BESTAANDE UIT EXPERTS EN KTC-LEZERS, BEZOCHT DE ITC-ACADEMY, OP ZOEK NAAR DE LEKKERSTE SINGLE ORIGIN-SUPERMARKTKOFFIE. Tekst en fotografie Marlon Velvis • Productfotografie Joey Rietveld Illustratie Eileen Boeijkens • Met dank aan ITC Academy
21
021-025 KTC-Test.indd 21
15-02-19 15:56
De pure smaak van thee beleef je alleen met ZeroWater. Thee bestaat voor zo’n 98% uit water. Het is dan ook goed om te zorgen voor een pure basis: water dat optimaal gezuiverd is. Theesommeliers omarmen daarom massaal ZeroWater. Alleen het unieke ZeroWater filter zorgt voor een TDS* score van 0. Andere filters komen hier niet bij in de buurt. We hebben talloze testresultaten als bewijs.
*TDS staat voor Total Dissolved Solids
Meer weten? Kijk op www.ZeroWater-eu.com voor informatie en verkooppunten.
032 adv.indd 32
15-02-19 15:45
Smaken VERSCHILLEN
Fotografie Joey Rietveld
KININI (FILTER) MANHATTAN COFFEE ROASTERS
SMAKEN VERSCHILLEN Elk nummer proeven KTC professionals blind koffie, thee en chocolade. Zij weten in eerste instantie niet wie de leverancier is of wat het merk is. We vertellen hooguit het land van herkomst. Cerianne Bury buigt zich als Q-grader over een koffie. Theeprofessor Richard Schukkink beoordeelt een thee en chocoladeconnaisseur Caroline Lubbers buigt zich over een reep.
DRAGON WELL GROENE THEE JING
ABSOLUUT PERU 63% MORIN
Wanneer ik de zak openmaak, komt de geur van melkchocolade en vanille me tegemoet. De geur wordt wat notiger als ik de koffie maal. Het bijgeleverde recept verbaast me, 100 graden Celsius wordt niet vaak aangeraden. Ik giet 320 ml gefilterd Amsterdams water uit mijn BRITA-waterkan op 20 gram gemalen koffie, met een doorlooptijd van drie minuten. Onder een wat agressieve citrusachtige aciditeit zit een chocolade-hazelnoot-toon. Na wat geëxperimenteer met watertemperaturen en doseringen, komt mijn favoriete kop eruit met 85 graden en een verhouding van 18 op 250, in een doorlooptijd van tweeënhalve minuut. Deze kop is gebalanceerd, mild en zoet, met tonen van citroen, heel subtiele steenvruchten, melkchocolade en hazelnoot. Een mooie toegankelijke kop, voor een goed begin van de dag.
Lung Ching, letterlijk vertaald Dragon Well, is de nummer één thee van China. Er zijn zes gradaties van deze thee. De hoogste komt China nooit uit. De hoogste kwaliteit Lung Ching uit China is niet gelijkmatig groen. Geelkleuring, onder andere door het wokken, is een van de elementen die zorgt voor de mooie nootachtige smaak. Deze thee is mooi van kleur en gelijkmatig. Experimenteren met smaak geeft op de westerse manier van zetten - op 70 graden en twee minuten bij veertien gram per liter - de mooiste aroma’s. Daarna kun je nog zeker twee keer water van 80 graden opgieten. Je kunt ook zo’n 4 gram blaadjes in een glas water van 70 graden doen en de eerste keer 30 seconden laten trekken. Je krijgt dan echt een smaakbommetje! De prijs-kwaliteitverhouding van deze Dragon Well is uitstekend.
Bij het openen van de verpakking komt de rijke, fruitige geur je direct tegemoet. Rozijnen, pruimen en ook een vleugje stallucht tussendoor. De kleur van de reep is warm roodbruin en bij het smelten tussen mijn vingers blijkt de structuur verfijnd korrelig. Het geluid van de knak is scherp bij het breken en er is een egale structuur te zien. De chocolade smelt ook in de mond niet al te makkelijk, eerder wat terughoudend, en de structuur is een beetje grof. Tijdens het smelten komen er verschillende smaken vrij. Nootachtige tonen als eerste, maar direct gevolgd door rozijnen, abrikoos en sinaasappel. Iets later volgt een vleugje honing, maar ook aardse smaken, zoals een bos na een regenbui, en banaan. De smaakexplosie is zeer gevarieerd en blijft ook goed hangen in de nasmaak.
Prijs € 8,96 voor 250 gram manhattancoffeeroasters.com
Prijs € 18,20 voor 50 gram giraffecoffee.nl
Prijs € 7,75 per reep clearchox.com
33
033 Smaken_Verschillen.indd 33
15-02-19 12:54
K T C IANCTHETREVRIGE RWO N D
034-039 KTC-Interview Reportage_v3.indd 34
15-02-19 16:00
KTC ACHTERGROND
Stijn van Schoonlandt
TEA MASTER TO BE THEESOMMELIER STIJN VAN SCHOONLANDT VERTROK IN OKTOBER 2018 TWEE WEKEN NAAR JAPAN VOOR ZIJN OPLEIDING TOT TEA MASTER. IN HET LAND VAN DE RIJZENDE ZON BEZOCHT STIJN VERSCHILLENDE THEEPLANTAGES EN KWAM HIJ TOT DE ONTDEKKING DAT DE THEESECTOR IN HET AZIATISCHE LAND IN ZWAAR WEER VERKEERT. Tekst Stijn Schoonlandt en Jarron Kamphorst Portretfoto Lennaert Ruinen • Fotografie Stijn Schoonlandt
“U weet dat de regio waar u naartoe reist, getroffen is door een tyfoon?”, de dame achter de incheckbalie op het vliegveld van Zaventem brengt de mededeling met een zakelijke glimlach. Een kleine veertien uur later blijkt bij aankomst in Tokio dat er inderdaad een tropische storm (tyfoon Trami, 1 oktober 2018) over de regio Shizuoka, even ten zuiden van de hoofdstad, is getrokken. Alle elektriciteit is uitgevallen. De host van de Airbnb antwoordt op geen enkel bericht. Op goed geluk neem ik toch de bullet train van Tokio naar Shizuoka. Tijdens de reis glijdt het kosmopolitische Tokio voorbij. Langzaam maakt de felverlichte miljoenenstad plaats voor het platteland. Rechts wisselen bergen en rijst- en theevelden elkaar af, links strekt de Stille Oceaan zich uit. Langzaam valt de nacht over het land van de rijzende zon. Vlak voor aankomst krijg ik bericht van mijn verblijfplek. Er is weer stroom en ik ben meer dan welkom.
Ik ben in Japan om mijn kennis over thee verder te vergroten. De reis sluit daarnaast naadloos aan bij mijn opleiding tot Tea Master aan de ITMA, de International Tea Masters Association. Eerder dit jaar, in juni, ben ik deze intensieve cursus begonnen onder auspiciën van theelegende Roy Fong. De cursus is een vervolgtraject van de opleiding tot theesommelier en de focus ligt hier voornamelijk op theeceremonies en het proeven en herkennen van de meest exclusieve theesoorten. Om de titel van Tea Master te behalen, dien je naast het volgen van deze cursus ook 24 van de beste theeën wereldwijd te evalueren en drie blind tastings te doorstaan. Daarna volgt nog het schrijven van een eindpaper en een laatste schriftelijk examen. LEVENSLANGE TOEWIJDING De titel Tea Master is naast een proeve van bekwaamheid in de eerste plaats een teken van levenslange toewijding om altijd bij te blijven i
35
034-039 KTC-Interview Reportage_v3.indd 35
18-02-19 10:08
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Ramon Sinkeldam Wielrenners en goede koffie zijn een match made in heaven, bewijst ook Ramon Sinkeldam. De 30-jarige prof die in 2017 Nederlands kampioen werd, blijkt thuis op zijn Rocket R58 een prima bakkie te ze en. “Soms lukt het niet. Dan word ik he-le-maal gek.” Tekst Maurice Geluk Fotografie Jurriaan Huting
44
044-047 De Stamgast-RamonSinkeldam.indd 44
15-02-19 12:10
DE STA MGAST
45
044-047 De Stamgast-RamonSinkeldam.indd 45
15-02-19 12:10
KTC DUURZAAM
50
050-053 KTC_Duurzaam.indd 50
15-02-19 16:19
KTC DUURZAAM
ALS DE CACAOSECTOR NIET VERANDERT, GENIET OVER TIEN JAAR NIEMAND MEER VAN CHOCOLADE CHOCOLA IS NET ALS KOFFIE EEN PRODUCT VAN GROTE CONTRASTEN. HET IS ONLOSMAKELIJK VERBONDEN MET LIEFDE EN ROMANTIEK, MAAR OOK MET DE ARMSTEN VAN DE ARMSTEN, GEDWONGEN KINDERARBEID, ONTBOSSING, KLIMAATVERANDERING EN MACHTIGE POSITIES VAN MULTINATIONALS. DAAR IS WEINIG ROMANTISCH AAN. OMDAT WE ALLEEN MAAR MEER CHOCOLA GAAN ETEN, WORDEN DE PROBLEMEN STEEDS NIJPENDER. MET DROGE OGEN GENIETEN VAN JE BONBON IS NU AL LASTIG. HOE IS DAT OVER TIEN JAAR? Illustratie Nanna de Jong
De rubriek KTC Duurzaam is een samenwerking van MVO Nederland en koffieTcacao magazine. Samen leggen we elk nummer een stelling voor aan diverse influencers om erachter te komen hoe zij denken over de duurzame toekomst van de koffie, thee en cacaosector.
51
050-053 KTC_Duurzaam.indd 51
15-02-19 16:20
Oe sin r-H ds olla 19 nd 64 s, Handgemaakte filterkoffiemachines. Meer smaak, minder zuur en minder bitter voor de beste koffiesmaak. • • • • • • • •
Perfecte zettemperatuur 92° tot 96°C Extreem lange levensduur (5 jaar garantie) Hoogwaardige en recyclebare materialen SCA & ECBC gecertificeerd Filterkoffie is gezonder dan andere koffiebereidingen Verschillende modellen met glas of thermoskan Vaak als beste filter koffiezetapparaat getest Verkrijgbaar in 18 kleuren
www.moccamaster.nl
054 adv.indd 66
15-02-19 15:44
VERSE KTC
Maak kennis nieuwkomer met s in de wereld van koff ie, the e en cacao!
HAVE YOU MET… Moyosa Syrups
Tekst Marlon Velvis • Fotografie Eva Broekema
Een prelaunch op The Amsterdam Coffee Festival stelde Youssef Kaniz en Monir Raiss gerust: de interesse voor cascara was groot. Mensen waren enthousiast over de nog vrij onbekende drank, gemaakt van koffiebesschillen. Cascara is de ster van Moyosa Syrups, het bedrijf dat Youssef en Monir samen oprichtten. Naast de cascarasiroop, willen de mannen met vijf smaaksiropen een bewust alternatief bieden voor het snoepgoed dat normaal in koffie belandt. Youssef en Monir leerden elkaar kennen in Mogador, de voormalige espressobar van Youssef in Haarlem. Youssef schonk de koffie, Monir, toen nog geschiedenisdocent, dronk die op. Nu drinken ze samen espresso van de La Marzocco GS3 machine op hun spiksplinternieuwe kantoor, nog steeds in Haarlem. In Mogador merkte Youssef dat er veel vraag was naar siropen in koffie. “Ik was altijd op zoek naar goede siropen en was teleurgesteld dat ik er geen kon vinden zonder geraffineerde suiker. De bestaande siropen waren puur snoepgoed.” Monir, met een lach: “Eigenlijk is het fenomeen van siroop in de koffie ontstaan door mensen die helemaal geen koffie lusten, maar zich wel aangetrokken voelen door de koffiecultuur. Met genoeg zoet krijgen ze koffie toch door hun strot.” Dat is zonde, menen de mannen van Moyosa, want een goede siroop kan juist perfect in balans zijn met de smaak van koffie. KOKOSBLOESEMSUIKER Dat was dan ook het doel van Moyosa: een siroop ontwikkelen zonder geraffineerde suiker, die niet de koffiesmaak wegdrukt, maar juist completeert. De siropen, in de smaken hazelnoot, vanille, chocolade, kardemom en karamel, worden gemaakt met natuurlijke kokosbloesemsuiker en zijn daarmee een gezondere en duurzame variant op de traditionele koffiesiroop. Volgens de mannen zijn er een aantal
gouden combinaties. “Kardemom past perfect bij fruitige koffies uit bijvoorbeeld Ethiopië, en karamel goed bij ZuidAmerikaanse koffies met tonen van cacao.” Hoewel de siropen primair zijn ontwikkeld voor het gebruik in specialty coffee, zijn ze ook goed te combineren met ijs of pannenkoeken.
“Een goede siroop kan juist perfect in balans zijn met de smaak van koffie”
VERBODEN VRUCHT Naast de vijf smaken heeft Moyosa ook twee cascarasiropen in het assortiment. Cascara is een extractie van koffieschillen, dat een zoet, bessig en theeachtig drankje oplevert. Dat mengen de mannen met kokosbloesemsuiker en in een tweede variant ook met gember en chilipeper. In tegenstelling tot de smaaksiropen is de cascara geen additief, maar juist het hoofdingrediënt. “Traditioneel drink je het met spa rood; het resultaat lijkt veel op ijskoffie. We ontdekten daarnaast dat een warme variant met opgeschuimde melk, de cascara latte, heel erg lekker is.” De cascara in huis halen was wel een uitdaging. “Voor de meeste boeren zijn de koffieschillen een afvalproduct en dat levert de nodige moeilijkheden op met invoerrechten. Het is zelfs een tijd in bepaalde EU-landen verboden geweest. Waarom precies, daarover blijft veel onduidelijk, maar het is ons met enige vertraging gelukt om cascara binnen te krijgen. We hebben via onze importeur een Colombiaanse koffieboer gevonden die net zoveel aandacht geeft aan de schillen als aan de koffiebonen.” De mannen hebben nu 200 liter cascarasiroop gemaakt. Vanaf maart is de cascarasiroop in productie.
moyosasyrups.com
55
055-Verse_KTC.indd 55
18-02-19 10:08
ANDERE KOEK
Een boek met dezelfde naam als deze rubriek, en toch is het andere koek! Dit bakboek staat vol met glutenvrije, lactosevrije vegan recepten met slechts natuurlijke suikers. Welke koek maak jij met koffie, thee en chocolade?
Tekst en fotografie Food Bandits
E S P R E S S O - R AW C H O C O TA A R T 8 personen
INGREDIËNTEN
Bodem 100 gr medjouldadels, ontpit / 125 gr geblancheerde amandelen / 25 gr gedroogde kokos / snuf zout / 2 el cacaopoeder / 2 el espresso Vulling 180 gr kokoscrème, in plastic verpakking / 180 ml water / 6 el cacaopoeder / 4 el espresso / 10 el kokosboter / 50 gr kokosbloesemsuiker / 2 bananen Overig 1 springvorm, doorsnede 20 cm
BEREIDING
• Voor de bodem van de taart meng je in de keukenmachine de medjouldadels met de geblancheerde amandelen, de kokos, het zout, cacaopoeder en de espresso. Laat de machine draaien totdat het mengsel een bal vormt en verdeel die over de bodem van de springvorm. Zet de vorm in de koelkast terwijl je verder gaat met de vulling. • Verwarm in een steelpan de kokoscrème met water en roer net zolang tot het een geheel vormt; dit duurt vijf à tien minuten. • Voor de vulling meng je in de keukenmachine het cacaopoeder met de espresso, de kokosboter, het kokoscrèmemengsel, de kokosbloesemsuiker en de bananen. Laat de machine draaien tot er een dikke crème ontstaat. Giet dit op de bodem van de taart en zet dan de taart weer terug in de koelkast. • Laat de taart minimaal acht uur in de koelkast staan. Snijd de taart in kleine puntjes, want hij is erg machtig.
56
056-059 Andere Koek_v2.indd 56
15-02-19 12:25
ANDERE KOEK
SE MIFR EDDO 10 stuks
INGREDIËNTEN
150 gr pure chocolade (minimaal 70% cacao) / 50 ml water / 110 ml aquafaba (uitlekvocht van een 350 gr pot kikkererwten) Overig cakevorm 12 x 30 cm
BEREIDING
• Verwarm de pure chocolade met het water au bain-marie en meng het voorzichtig tot een glad mengsel. Laat het afkoelen. Klop ondertussen de aquafaba tot stijve pieken.
• Schep twee eetlepels van de opgeklopte aquafaba door de afgekoelde chocolade. Vouw daarna met een spatel rustig de rest van de opgeklopte aquafaba erdoorheen. Probeer daarbij zoveel mogelijk lucht in het mengsel te houden. • Bekleed de cakevorm met plasticfolie en giet het mengsel voorzichtig in de vorm. Zet de semifreddo minimaal twee uur in de vriezer. • Serveer de semifreddo met vegan room en vers fruit.
57
056-059 Andere Koek_v2.indd 57
15-02-19 12:26
KTC UITGELICHT
Blockchain
KETEN VIA DE KETTING IN ONZE HUIDIGE HANDELSKETENS IS HET PRAKTISCH ONMOGELIJK OM EEN PRODUCT VAN BOER TOT CONSUMENT TE VOLGEN. DAARDOOR WETEN WE NIET ONDER WELKE OMSTANDIGHEDEN, MET WELKE AFSPRAKEN, VIA WELKE LEVERANCIERS EN VOORAL VOOR WELKE PRIJS HET PRODUCT WORDT GEPRODUCEERD EN VERVOERD. DE BEHOEFTE AAN MEER TRANSPARANTIE IN VOEDSELKETENS GROEIT, OM EERLIJKE PRODUCTEN EN PRIJZEN TE GARANDEREN. IS BLOCKCHAIN HET WONDERMIDDEL? Tekst Margo Potma • Illustraties Jacob Stead
Drie jaar geleden verbleef ik een paar maanden bij een cacaoboer op het schiereiland Osa, een van de meest biodiverse gebieden ter wereld in het zuidwesten van Costa Rica. Ik deed daar onderzoek naar het effect van natuurbescherming op de landbouwmogelijkheden van boeren met kleinschalige bedrijven. Veelal zijn zij voor hun onderhoud afhankelijk van de natuur. De boeren zijn zich uitermate bewust
van de noodzaak van duurzame productie, maar verdienen met de opbrengsten niet genoeg om duurzame productie rendabel te maken. Een substantieel inkomen ligt zo buiten handbereik. Fundamenteel andere handelsrelaties zijn nodig om boeren te verbinden met hoogwaardige markten en consumenten die milieuvriendelijke en kwalitatief goede cacao waarderen.
62
062-065 KTC-Uitgelicht-spread.indd 62
15-02-19 15:59
KTC UITGELICHT
Blockchain wordt steeds vaker voorgesteld als dé oplossing voor eerlijke duurzame productie en handel. Blockchain is als een modern kasboekje, dat data permanent opslaat. De versleutelde informatie kan niet meer gewijzigd worden: dat is meteen ook de grote waarde van het systeem. Daardoor kan niemand ermee sjoemelen. Kan blockchain zo eerlijke koffie, thee en cacao garanderen? De belofte van blockchain is dat het de voedselketen traceerbaar en transparant maakt, met als gevolg efficiëntie, eerlijke handel en vertrouwen. Wanneer gegevens over materialen en hulpmiddelen door iedereen in de blockchain worden vastgelegd, wordt elke stap in de keten zichtbaar. Blockchain maakt tussenpersonen overbodig. Om een volledig transparante keten te garanderen, moet elke actor in de keten meewerken en de gegevens bevestigen. Op deze manier zou het genoemde vertrouwen moeten ontstaan.
CACAO
FairChain Foundation in Amsterdam ziet mogelijkheden voor blockchain. Deze foundation maakt in opdracht van de UNDP in Ecuador de eerste FairChain blockchain chocoladereep. “Daarbij geven wij niet om de technologie, maar wel om wat we ermee kunnen bereiken”, aldus Amarjeet Singh, platformontwikkelaar bij FairChain Foundation. “We zijn niet transparant door het gebruik van blockchain en we creëren er ook geen vertrouwen in de keten mee; door de betrokkenheid van onze consumenten ontstaat positieve impact. Blockchain is enkel een hulpmiddel om deze impact zichtbaar te maken.” Met behulp van een loyalty token wil de FairChain Foundation het vertrouwen van de consument gebruiken om hun impact te vergroten. De consument kan ervoor kiezen om door middel van deze token, die een echte waarde vertegenwoordigt, de boer een fooi te geven. Zo gaat de consument zich onderdeel van de FairChain-beweging voelen. “De technologie heeft veel potentie", concludeert Amarjeet, "maar het is uiteindelijk aan de consument wat ermee gebeurt.”
MINST ONEERLIJKE
Het Nederlandse Moyee Coffee experimenteert sinds 2017 met blockchain voor hun FairChain koffie (zie kader op p. 65). Moyee Coffee noemt zichzelf momenteel de least unfair coffee company. Het doel is de koffieketen te herinrichten. Blockchain helpt Moyee Coffee door de positieve impact die het wil creëren inzichtelijk te maken. Zo wint het bedrijf vertrouwen van consumenten, maar laat het ook aan de grote koffieproducenten zien hoe het anders kan. Guido van Staveren van Dijk, oprichter van Moyee Coffee voegt hieraan toe: “Met blockchain gaan we van storytelling naar storydoing en storyproving: we willen bewijzen dat we onze impact-doelstellingen halen.” Daarnaast krijgt de boer meer zekerheid in zijn levensonderhoud. Zij ontvangen een eerlijke prijs. Bovendien maakt blockchain snellere betalingen mogelijk. →
ante keten te r a p n a tr g i d e l Om een vol n ctor in de kete a e k l e t e o m , n garandere ens bevestigen v e g e g n e n e k r meewe
63
062-065 KTC-Uitgelicht-spread.indd 63
15-02-19 12:56
KTC OP REIS
In Taiwan is door de eeuwenoude theetraditie iedereen op een bepaalde manier theemeester. Zelfs een kind weet al wat een goede oolong is. 68
068-073-KTC op Reis Taiwan_v2.indd 68
15-02-19 16:41
KTC OP REIS
Taiwan THEETOURNEE DOOR
Ruishui, Hualien
69
068-073-KTC op Reis Taiwan_v2.indd 69
15-02-19 17:46
DOE MEE
Ben je nieuwsgierig naar mooie koffie, lekkere thee en bijzondere chocolade? Ga met ons mee op onderzoek en lees over de nieuwste, prikkelende inzichten.
WORD LID VAN KOFFIETCACAO Vanaf € 26 doe je mee en krijg je: 4x per jaar 100 pagina’s koffieTcacao op je mat 1x per jaar een mooi extraatje Gratis lidmaatschap op onze nieuwsbrief met tips, tricks en unieke aanbiedingen Korting in de KTC webshop Exclusieve deelname aan mail&win-acties Early-bird aanbiedingen voor evenementen
AANMELDEN DOE JE OP KOFFIETCACAO.NL 076 ABO-pagina.indd 76
15-02-19 18:12
KTC IN BEELD
"KOFFIE HEEFT ZOVEEL POTENTIE. HET HEEFT NIET ALLEEN DE MOGELIJKHEID OM EEN LANDSCHAP TE VERANDEREN, MAAR OOK OM MENSEN TE TRANSFORMEREN." DE AMERIKAANSE BEN EN KRISTY CARLSON VAN LONG MILES COFFEE ZIJN SINDS ACHT JAAR KOFFIEBOEREN IN BURUNDI. De Carlsons zijn geen standaard Amerikaanse familie. Ze koesterden een grote droom, die zich afspeelde in Burundi. Daar verhuisden Ben en Kristy in 2011 naartoe samen met hun drie kinderen, die allen het Zuid-Afrikaanse Durban als geboorteplaats in hun paspoort hebben staan. “We wilden de wereld kennis laten maken met koffie uit Burundi, directe relaties tussen internationale koffiebranders en de koffieboeren
bewerkstelligen en het verhaal vertellen van de boeren die het verbouwen.” Kristy voegt daaraan toe: “Afrika is geen natie. Het zijn 54 landen met elk hun eigen hartslag, bevolkingsgroepen, talen, culturen en voedsel.” Met deze bijzondere fotoreeks laat Long Miles Coffee zien dat de mensen die de koffies verbouwen inderdaad net zo gevarieerd en uniek zijn als de Afrikaanse koffie zelf.
Tekst Jainy Gans Fotografie Kristy J. Carlson
77
077-083 KTC-in-Beeld.indd 77
15-02-19 14:55
CITYTRIP
MILA AN
ntes o o w e g e w u Oude stad met nie fie Keri Mol Tekst Marc Kluijver ■ Fotogra
EIND VORIG JAAR VOND DE EERSTE EDITIE VAN HET MILAAN COFFEE FESTIVAL PLAATS. EEN GOEDE AANLEIDING VOOR KOFFIETCACAO OM DEZE MODEEN DESIGNSTAD EENS NADER TE BEKIJKEN. STELLEN DE MILANEZEN NET ZO’N HOGE EISEN AAN HUN KOFFIE, THEE EN CHOCOLADE? De Milano Fashion Week, de Milano Furniture Fair en de World Expo in 2015 had deze enorme stad al, maar een koffiefestival tot eind vorig jaar nog niet. En dat terwijl de term Italiaanse koffie, doorgaans een donkere blend met robusta, een nieuwe invulling hee gekregen, zo ontdekken we tijdens onze citytrip in deze stad met tal van musea, kunstgaleries en prachtige architectuur. We proeven prachtige koffie’s, met zorg gebrand, nauwkeurig gezet en met heerlijke smaken! Bij Cafezal worden we met open armen ontvangen door hoofdbarista Luciano Bramante. Cafezal, wat ‘koffieplantage’ betekent, opende zeven maanden geleden haar deuren. De inrichting is modern met industriële elementen en luxe leren meubelen. Een aangename zaak met vanuit elke hoek zicht op de lange bar en de koffiebrander. De ItaliaansBraziliaanse eigenaar Carlos Eduardo Bitencourt brandt zelf de koffie op een →
86
086-093 Citytrip Milaan.indd 86
15-02-19 16:28
CITYTRIP
Foto Pixcube
87
086-093 Citytrip Milaan.indd 87
15-02-19 16:28
Fotobevrijdingsfront Somnox is ontwikkeld door knappe koppen van de TU Delft om slaapproblemen op te lossen. Via ademhalingssynchronisatie en rustgevende geluiden helpt de slaaprobot je ademhaling te vertragen. Je slaapt sneller, langer en wordt frisser wakker. De ideale bedpartner!
WISSELCOLUMN
Prijs € 549 Nu beschikbaar als pre-order! meetsomnox.com
OP TEMPERATUUR Koffie of thee wat langer warm houden, lukt prima met de Ember cup: een beker die je op temperatuur kunt instellen. Via een app kies je uit vooraf ingestelde profielen voor bijvoorbeeld groene thee, koffie of een latte. Zelf profielen toevoegen, kan ook. De app geeft een seintje wanneer de drank naar de gewenste temperatuur is afgekoeld en houdt vervolgens deze temperatuur vast. Zo geniet je van de eerste tot de laatste slok koffie of thee. Prijs € 99,95 ember.com
We maken meer foto’s dan ooit, maar ze verschijnen steeds minder op fotopapier. Zonde! Een leuke oplossing om meer tastbare foto’s te krijgen, is het klikkie abonnement. Met een maand-, halfjaar- of jaarabonnement drukt klikkie elke maand de tien mooiste af en stuurt die in een envelop naar je toe.
Maandabonnement € 7,95, jaarabonnement € 94,95 klikkie.nl
BETALEN VOOR DE TOEKOMST Onze Choco-Story musea promoten chocolade en de positieve effecten van cacao op het menselijk lichaam, maar verspreiden ook informatie over de lange historie van cacaogebruik door de mens. Tijdens onze reizen werd het steeds duidelijker dat landbouwers in danig erbarmelijke toestanden van cacaoteelt moeten leven. Het is hoog tijd dat de volledige chocolade-industrie, inclusief de consument, bese dat zij een hogere prijs moeten betalen voor cacaobonen. Als triest voorbeeld haal ik de prijsdaling van 30 procent twee jaar geleden aan. Voor bepaalde grote chocoladeproducenten was dit blijkbaar heuglijk nieuws, want de daling leidde tot hogere winstcijfers, rapporteerden zij in jaarrapporten. Voor de arme boer met 1 hectare cacaobonen en een productie van 300 kilo
à 1 dollar per kilo en daarvan een heel jaar met zijn familie moet leven, zijn die 100 verloren dollars een drama. Er zijn initiatieven om landbouwers te helpen beter en meer te produceren, maar dat is niet de oplossing. Als alle landbouwers meer gaan produceren ontstaat er een overschot en zakt de prijs van de cacao. Van de initiatieven rond duurzaamheid gaat de geïnde premie voor een groot deel naar die organisaties. Wat overblij wordt niet rechtstreeks aan de landbouwer overhandigd. Als antwoord hee Belcolade het CacaoTrace programma bedacht. Dat steunt op drie pijlers; een premie voor de kwaliteit van de bonen, goed beheer van inning en uitbetaling, en landbouwers laten delen in de marge tussen de betaalde prijs voor cacao en verkoop van de chocoladereep,
de ‘chocoladebonus’. Mocht ieder bedrijf dat van de aankoop van cacao en productie van chocolade lee , in dezelfde richting denken, dan is de toekomst van cacao voor onze sector verzekerd.
Eddy Van Belle is voorzi er van Puratos-Belcolade en initiator van de Choco-Story musea in Brugge, Brussel, Praag, Parijs, Mexico en Beiroet.
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar gedachten met ons te delen.
98
098_CoolStuff_Wisselcolumn_30.indd 98
15-02-19 14:13
TIA COFFEE TONIC
T I A E S P R E S S O M A RT I N I The Tia Espresso Mart ini has b e e n t h e
A de liciou s s pa r klin g and r e f r e s hi ng d r i nk
classic evening pick-me-up since it s cr e a t ion
t h a t is on e of ou r a b s o l ute f avo ur i te s .
in t he 1980s. It ’s as delicious t oda y a s it
A de liciou s t w is t on the E s p r e s s o T o ni c .
always always has b een. 25ml Tia Maria
45m l Tia M a r ia
25ml vodka (or t ry wit h OPIHR gin )
S h ot of e s pr e s s o
D oub le or single shot of espres s o
80m l F e v e r -Tr e e I n d i an to ni c
5ml of sugar syrup
G r a pe fr u it pe e l.
WWW.DISARONNOINTERNATIONAL.NL
099 adv.indd 99
Geen 18, geen alcohol
WWW.TIAMARIA.COM
15-02-19 16:01
100 adv.indd 2
15-02-19 16:00