K T C MAG A ZINE # 28 • S EP T-NOV 2018 • €5, 9 9
Cacaocrisi Cacaocrisis OP KOMST
LAGE LANDEN THEE | TRAIN JE SMAAKPAPILLEN BRANDEN IN DE BAJES | THEE- EN KOFFIECOCKTAILS CITYTRIP PRAAG | KOFFIEBOEREN AAN DE MACHT
Cover-KTC28_v7.indd 1
07-09-18 13:35
HORECA EXPO 2018 18
22 11
Vakbeurs voor de horeca en grootkeukens Flanders Expo Gent
MAKING THE DIFFERENCE SINCE 1989
SEE. SMELL. TASTE. THE FUTURE.
horecaexpo.be HE18_ADV_FINAL.indd 8 002-Adv.indd 1
23/08/18 11:13 07-09-18 14:41
HEADER
COLOFON
COLOFON & VOORWOORD
WIE WINT?
KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER / HOOFDREDAC TEUR MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL
Foto World Coffee Events
BL ADMANAGER JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING DE DESIGN K AN T INE A AN DI T NUMMER WERK TEN MEE WILLEM BOOT, E VA BROEKEMA , MAREN BRUIN, JENS CR ABBÉ, DEIRDRE DEPRE T T ERE, MAURICE GELUK , MEDE A HUISMAN, JURRIA AN HU T ING , ANA JARÉN, NANNA DE JONG , DIEDERIKE DE KOEIJER, JARRON K AMPHORS T, MAR T IJN KORVING , HENK L ANGKEMPER, C AROLINE LUBBERS , ENRICO MALTONI, WILKE MAR T ENS , ANIEL MI T HOE, KERI MOL , D OMINIQUE PERS OONE, JOE Y RIE T VELD, AUK JE VAN ROSSUM, MARIJN RUHA AK , LENNAER T RUINEN, MARIK A VAN SAN T VOOR T, RICHARD S CHUKKINK , ROEL S T EENBERGEN, MARLON VELVIS , LOEKE DE WA AL , GONNIE DE WEERD, PAUL WINCH-FURNESS LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: +31 (0)251 25 79 24 , ABOL AND. NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN JA AR ABONNEMEN T PAR T ICULIEREN (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 23,9 6. JA AR ABONNEMEN T BEDRIJVEN (4X 5 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 119, 8 0 (INCL. B T W ). BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T ABONNEMEN T S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. ABONNEMEN T EN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE ABONNEMEN T SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T ABONNEMEN T T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T ABONNEMEN T S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN ABONNEES GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (ABONNEMEN T S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN ABONNEMEN T EN@KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
T
oen op 23 juni tijdens de World Barista Championship Lex Wenneker als tweede barista van de wereld werd aangekondigd barstte een gejuich los dat de RAI even op haar grondvesten deed schudden. Nog nooit was een Nederlandse barista zover gekomen. Een eerste plaats is het niet, maar wat is er mooier dan verliezen van de eerste vrouw die deze door mannen gedomineerde wedstrijd wint? De Poolse Agnieszka Rojewska is al tien jaar actief als barista en trainer en doet vanaf 2014 mee aan vele kampioenschappen. Begin dit jaar won ze al de London Coffee Masters en nu sleept ze dus deze felbegeerde koffietitel in de wacht. Zoals we in onze vorige editie lieten zien, wordt elke deelnemer bijgestaan door een flink team. En daarna is het aan die ene persoon die de druk van tijd, jury en publiek moet aankunnen om zo de bedachte routine vlekkeloos uit te voeren. Iets wat je alleen kunt bereiken door heel veel te oefenen en veel wedstrijden te doen. Zowel Lex als Agnieszka begonnen hun wedstrijdcarrière onderaan de ladder en met aanzienlijk meer ‘zichtbare’ zenuwen dan nu. Dus oefen je
espresso’s, je latte art, je signature drink, leer proeven en doe mee met lokale en nationale wedstrijden. Maar vergroot ook je kennis door te lezen over dit mooie product. En dit is weer waar wij je verder kunnen helpen. In deze editie lees je over de ‘nieuwe’ manier van koffie handelen, het trainen van je smaakpapillen, de ontwikkeling van koffie uit Laos en hoe er door vijf koffieprofessionals gedacht wordt over duurzaamheid. Mocht je nou interesse hebben in thee en cacao dan zit je dit nummer ook goed. We vertellen je over cadmium en de invloed op de cacaoproductie en dus op jouw favoriete bean-to-bar chocolade, we bezoeken de eerste en enige Nederlandse theeplantage en nemen je mee op reis naar Praag. Wij hopen dat je net zo geniet van het lezen van deze editie als wij van het maken!
Marc Kluijver
hoofdredacteur
P.s. van 7 t/m 9 november vinden de voor rondes van de Nederlandse kampioenschappen plaats bij Alleborgh koffie in Almere. De inschrijvingen zijn al gesloten maar de voorrondes zijn open om te bezoeken. Dus kom, kijk en leer.
K T C MAG A ZINE # 28 • S EP T-NOV 2018 • €5, 9 9
Cacaocrisi Cacaocrisis OP KOMST
LAGE LANDEN THEE | TRAIN JE SMAAKPAPILLEN BRANDEN IN DE BAJES | THEE- EN KOFFIECOCKTAILS CITYTRIP PRAAG | KOFFIEBOEREN AAN DE MACHT
3
003-Colofon + Voorwoord_#28.indd 3
De cover is deze editie ontworpen door Maren Bruin. Lees meer over haar werk in KTC Kunst op pagina 38.
3
07-09-18 15:54
INHOUD
COLUMNS 25 KOFFIE WILLEM BOOT Ademloze bewondering 47 THEE DEIRDRE DEPRETTERE Thee uit de Hooglanden 67 CACAO DOMINIQUE PERSOONE Ibiza! 98 WISSELCOLUMN HENK LANGKEMPER Het hartje in je cappuccino huilt
: “Je moet soms kunnen zeggen za” piz die m nee ik fuck it,
42 DE STAMGAST
Volg KTC op facebook: facebook.com/ koffietcacao
GESPOT De hotste koffie-, theeen cacaospots in Nederland en België
26 MIKE & BECKY BRUSSEL 27 CAFFÈNATION ANTWERPEN 75 BLEND ONE VOORBURG 82 PROEF FOODBAR DRACHTEN 83 VAN ROSSUM’S KOFFIE ZUTPHEN
RUBRIEKEN 03 Voorwoord 06 KTC groot in beeld 08 KTC nieuws Colombiaanse specialty coffee, workshops en koffiekratten 11 Mean Machines La Marzocco Epoca National 12 Mail & win Scandinavische koffiecollectie en thee drinken in stijl 13 Barista aan zet Quinten Dusaer 14 Flavourites Chocolade- en haverdranken, duurzame theezakjes en de knapste theekoppen 29 Op de testbank De Gina 31 Smaken verschillen KTC proeft Deli Cata, Mist en Nordkapp coffee
4
004-005 Inhoudsopgave.indd 4
07-09-18 15:55
INHOUD
OP DE COVER 18 KTC INTERVIEW KOFFIEBOEREN AAN DE MACHT “Wakuli Market is een platform waarop kleine boeren overal ter wereld hun koffie direct aan consumenten of winkels kunnen verkopen”
68
Laos
KTC OP REIS VAN ROBUSTA NAAR SPECIALTY COFFEE
Kunst Maren Bruin Lifestyle films, muziek, DIY, mode en tentoonstellingen KTC Duurzaam Vijf koffie-influencers over één stelling Verse KTC Friandries Koffiekop Paul Tinhout Koken met KTC Chocolade-pinda-fudge met rice krispies shortbread, bosbessen en sinaasappel 97 Boer in beeld Govinda Prasad Dahal 98 Cool stuff meten met je smartphone, valse monopoly en fietscapsule 38 40 48 53 84 94
32 KTC UITGELICHT CACAOCRISIS OP KOMST “De regels voor cadmium in pure chocolade zijn erg strikt” 54 ANDERE KOEK Fever-Tree cocktails 58 #HOEDAN Train je smaakpapillen 61 KTC REPORTAGE LAGE LANDEN THEE “Jong plukken is slecht voor de plant. Die moet eerst wat opbouwen. Anders zit er geen karakter in” 76 KTC IN BEELD BRANDEN IN DE BAJES “In de veilige omgeving van de gevangenis leren gedetineerden alles over de achtergrond en verwerking van de bonen” 86 CITYTRIP PRAAG “Een stad met een volwassen theecultuur, een uitgebreid specialty coffee-aanbod en beanto-bar chocolade”
5
004-005 Inhoudsopgave.indd 5
07-09-18 15:55
Nieuws Vredige specia lty coffee Barend Boot reisde in augustus naar Colombia om in koffieregio Cauca te jureren bij een koffieverkiezing. Ondanks het vredesakkoord tussen de Colombiaanse regering en de FARC is Cauca nog altijd onveilig door kleine coca- en guerillaorganisaties. Specialty coffee kan het fundament voor vrede zijn. FNC (federatie van koffieboeren), Fintrac, USAID en Boot Coffee USA werken samen aan een project wat individuele boeren en coöperaties een uitweg biedt. Zo kan de koffieboer zijn winst investeren in zichzelf en de gemeenschap.
Zie, ruik en proef de toekomst bij Horeca Expo 2018
Van 18 tot en met 22 november 2018 staat het Flanders Expo Gent helemaal in het teken van horeca. Horeca Expo is al dertig jaar dé Belgische totaalbeurs voor de horecaprofessional. Maar liefst 650 exposanten bieden een compleet overzicht van de nieuwste producten, services en trends. Ben je vooral geïnteresseerd in koffie en thee? Dan is zaal twee the place to be. Hier wordt niet alleen de top van het segment in de spotlights gezet, maar worden ook de Belgische kampioenschappen georganiseerd. Tevens kun je hier workshops en inspirerende lezingen bijwonen, gegeven door koffie- en thee-experts zoals Peter Hernou, Ann Vansteenkiste en Rob Berghmans. Deelnemers krijgen na elke lezing of workshop een koffieTcacao mee naar huis. Neem vooral ook een duik in het uitgebreid randprogramma: culinaire wedstrijden met jonge ambitieuze
topchefs, trend talks door sterke innovatieve bedrijven, demonstraties door sterrenchefs en lezingen door organisaties met expertise in de horeca. En niet te vergeten: het Innovation Platform. Hier worden de beste innovaties in de markt getoond én wordt de Innovation Award uitgereikt. Kom de toekomst proeven! Waar: Flanders Expo Gent Wanneer: 18 t/m 22 november Entree: (gratis) registratiecode vereist
PROEFMAAND Na de koffieverkiezingen was er op de finaledag een grote koffieveiling. Boot Koffie Nederland kocht drie bijzondere microlots. Twee gewassen koffies en een natural van de jonge koffieboer Santiago Andres Bermudez Taborda (87,39 punten) met tonen van whiskey, rozijn, melasse, karamel en mandarijn. Deze bijzondere limited editions zijn vanaf half oktober verkrijgbaar. Prijsindicatie € 10,50 per 250 gram bootkoffie.nl
Met de feestdagen in het vooruitzicht, organiseert De Eenhoorn Koffie en Thee in december drie avonden die helemaal in het teken staan van het proeven van koffie, thee of sigaren. Maak op vrijdag 7 december kennis met de sigaren van De Olifant of één van de longfillers uit de humidor van De Eenhoorn. Kom op vrijdag 14 december voor een avondje thee proeven. Proef exclusieve Chinese thee en sprankelende combinaties met kaas en chocolade. Laat je ten slotte tijdens de koffieproeverij op 21
december verrassen door verschillende soorten koffie gezet met diverse methoden. Verras de familie tijdens kerst met de lekkerste producten, en kom voorproeven bij De Eenhoorn. Aanmelden kan via eenhoorn.eu. Waar: De Eenhoorn, Oudestraat 101 Kampen Wanneer: Vrijdag 7, 14 en 21 december. 19.30-21.00 uur Entree: € 5
8
008-009 KTC-Nieuws.indd 8
07-09-18 16:18
NIEUWS
365 x 7 gen ieten Bocca, pionier in de Nederlandse specialty coffee-markt, zet met een nieuwe huisstijl en filosofie een volgende stap in de koffiewereld. Het nieuwe assortiment bestaat uit een selectie van zeven year roundkoffies, met ieder een eigen naam, identiteit en een duidelijk weergegeven smaakprofiel. Om de kwaliteit van de koffie het hele jaar door te garanderen, is de precieze samenstelling van de koffie flexibel en transparant. Op deze
manier is er geen man overboord bij een tegenvallende oogst, of als er juist een nieuwe koffie wordt ontdekt door de kwaliteitsmanagers. In de zoektocht naar perfectie blijft de koffie zo constant in ontwikkeling. Naast de year round-koffies wordt ook elke maand een special gelanceerd. Deze koffies zijn altijd single origin, afkomstig van kleine lots en daarom gelimiteerd verkrijgbaar. De nieuwe aanpak gaat hand in hand met een opgefriste huisstijl en andere duurzamere verpakkingen. De inspiratie voor de huisstijl is onttrokken aan het Ethiopische koffielandschap. Hier ontstond de liefde voor koffie van oprichter Menno Simons. bocca.nl
Op safari in Utrecht Tien Utrechtse specialty coffeezaken hebben de handen ineen geslagen en brengen de Utrechtse Coffee Safarikaart uit om het de koffieliefhebber zo makkelijk mogelijk te maken. De safarikaart kun je in elk van de tien koffiezaak laten afstempelen. Een volle kaart levert de Utrechtse Coffee Safaripin op, ontworpen door kunstenaar Joris Diks. Utrecht Coffee Safari organiseert overigens ook regelmatig feestjes om de koffiecultuur in de Domstad te vieren, dus houd ze in de gaten en haal je safarioutfit alvast in huis. De koffiekaart is te verkrijgen bij een van de deelnemende koffiezaken: Blackbird coffee, Dagger Coffee, Rocking Chair, Ohøj Coffee Roasting, The Village Coffee & Music, Nordkapp Coffee, Koffie & Ik of ’t Koffieboontje. instagram.com/utrechtcoffeesafari
KOFFIE MET GOEDE INTENTIES Het fairtrade en biologische koffiemerk Café Intención probeert onder het motto ‘goeie koffie, goeie zaak’, een steentje bij te dragen aan een betere koffiewereld. Dit gebeurt onder andere met het project H.E.L.P. (Honduras Education Life Project). Het doel: 250 koffieboeren en hun families uit het armste en oudste koffiegebied van Honduras langdurig ondersteunen bij de verbetering van hun productie- en levensomstandigheden. Café Intención heeft twee koffiemelanges in huis: de Caffé Crema en de espresso melange. De eerste is een uitgebalanceerde koffiemelange, samengesteld uit arabica-bonen afkomstig van hooggelegen plantages van kleine koffieboeren uit Midden- en Zuid-Amerika, waaronder Peru en Honduras. De espresso melange is samengesteld uit arabica-bonen uit Midden- en Zuid-Amerika en kruidige robusta-bonen uit Afrika en Azië. cafeintencion.nl
Win! Wil jij de koffie van Café Intención ook eens proeven? Mail ons dan het antwoord op de volgende vraag: wie brandt de koffie van Café Intención? KTC mag vijf lezers gelukkig maken met een boodschappenfietskrat, gevuld met Café Intención bonen, filterkoffie en Eilles Thee. Mail je antwoord naar cafeintencion@ koffietcacao.nl
9
008-009 KTC-Nieuws.indd 9
07-09-18 15:45
1 - 3 MAART 2019 WESTERGASFABRIEK AMSTERDAM
COFFEE, COCKTAILS, FOOD AND GOOD TIMES
FL AVOURITES
PRO VOOR THUIS Profitec heeft met het nieuwe Pro 600 model weer een fraaie roestvrijstalen espressomachine op de markt gezet. De Pro 600 heeft een dubbele boiler en PID controller. De temperatuur van beide boilers kan afzonderlijk worden ingesteld. De pompdruk van de machine, die door de twee manometers weergegeven wordt, pas je zelf aan met een stelschroef. Het apparaat is verder uitgevoerd met een E61 zetgroep en elke espresso geniet van pre-infusie. Het display laat je de extractietijd zien en met de hendel controleer je elke extractie handmatig. Hier gaat het hart van elke koffiegeek sneller van kloppen! Prijs € 1899 duikelman.nl
Jan en Theo: smaakvol en eigenzinnig Nieuw, maar met een knipoog naar vroeger lanceert Jacobs Douwe Egberts Professional exclusief voor de horeca D.E. Dutch Originals. De nieuwe arabica originals Jan en Theo zijn vernoemd naar oude koffiemeesters van Douwe Egberts. Jan is een single origin uit het hooggelegen Huehuetenango, Guatemala. De frisse citrustonen en nootachtige afdronk komen het beste tot hun recht als lungo of espresso. De koffie ontleent zijn naam aan Jan, voormalig
koffieproever en hoofd van de kwaliteitsdienst van Douwe Egberts. Er ontkwam geen koffie aan zijn keuring en ook deze nieuwe Jan werd gekeurd: “Alsof een engeltje op je tong piest.” Theo is een blend uit Midden- en Zuid-Amerika die mooi in balans is met smaaktonen van rode bessen en pure chocolade; perfect voor een espresso, cappuccino of latte. De echte Theo was het gepassioneerde hoofd van de branderij en collega van Jan. Smaakvolle en eigenzinnige koffies, net als de heren zelf! Deze Originals in je zaak schenken? Kijk dan op: jacobsdouweegbertsprofessional.nl
Serieuze haverdrank Alpro’s For Professionals-range wordt uitgebreid met een haverdrink, Alpro Oat Organic For Professionals. Na de introducties van Alpro Soya, Almond en Coconut For Professionals is het nu de beurt aan de langverwachte haverdrank. Speciaal ontwikkeld voor kritische barista’s en koffieliefhebbers, zorgt de drank met een subtiele smaak, uitstekende opschuimbaarheid en een biologisch keurmerk voor nog meer variatie in
het plantaardige aanbod. Alpro Oat heeft geen toegevoegde suikers en bovendien een laag vetpercentage. Perfect in guilty pleasures tot gezonde lattes. Nu verkrijgbaar via horecagroothandels. alpro.com/nl/for-professionals
EEN NOBELE DRANK De op de International Wine & Spirits Competition met brons bekroonde Baron Vermouth is een ode aan de Rotterdamse havenbaronnen van weleer. Een handgemaakte, rode vermout met de intense smaak van witte grenache druif, bloedsinaasappel, vlierbloesem, mediterrane kruiden en een karakteristieke, maar subtiele bitter. Lekker als aperitief met een blokje ijs, maar misschien nog lekkerder in een cocktail. Zoals deze Dark & Salty.
Recept Dark & Salty 35 ml Baron Vermouth / 30 ml Don Q Spiced Rum / 10 ml Bébo Cuban Coffee Liqueur / 5 ml rozemarijn/ zeezout Demerara siroop (zelf te maken suikersiroop met Demerarasuiker, ingekookt met rozemarijn en zeezout) / 1 scheutje Crude koffie en cacaobitter De bereiding is eenvoudig: roer de ingrediënten in een mixglas en zeef vervolgens alles in een gekoelde coupe. Garneer met een stukje sinaasappelchocolade on the side. Prijs € 19,50 (350 ml) € 28,50 (700 ml) baronvermouth.com
17
014-017 Flavourites_v3.indd 17
07-09-18 15:00
WAKULI MARKET
gaat de koffiehandel vereerlijken Tekst Jarron Kamphorst Fotografie Wakuli Market, portret Eva Broekema
“Boeren aan de macht maakt koffiehande ee i ke ”
018-023 Interview-Wakuli Market_v2.indd 18
07-09-18 13:49
INTERVIEW
KOFFIE PASSEERT VAAK TOT WEL VEERTIEN TUSSENPERSONEN VOORDAT HET VAN DE HANDEN VAN DE BOER IN HET KOPJE OP DE ONTBIJTTAFEL BELANDT. DE PRODUCTIEKETEN VAN EEN BAKKIE TROOST IS TE LANG EN TE INEFFICIËNT, MET ALS GEVOLG DAT DE BOER AAN HET BEGIN VAN DE CYCLUS VRIJWEL GEEN GELD AAN ZIJN PRODUCT OVERHOUDT. Dat moet anders volgens Luuk Grosfeld. Daarom richtte Luuk in juni 2017 Wakuli Market op, waarmee hij de koffiewereld wil veranderen. Of althans de manier waarop koffie wordt verhandeld. Want, zo meent Luuk, de koffiebusiness is achterhaald en leunt op een ouderwets handelsmechanisme met tussenpersonen met te veel macht en die te veel verdienen. Wat is de filosofie achter Wakuli Market? “Wij willen een directe afzetmarkt bieden voor kleinschalige boeren. Een platform waarop kleine boeren overal ter wereld hun koffie direct aan consumenten of winkels kunnen verkopen, zonder de tussenkomst van allerlei tussenpersonen. Zodat de boeren een betere prijs voor hun koffie krijgen. Dat ideaal is het vertrekpunt van Wakuli.” Hoe is dat idee ontstaan? “Een vriend van mij werkte een tijdje bij een koffiecoöperatie in Tanzania en vertelde me hoeveel moeite hij had om een afzetmarkt te vinden voor hun koffie. Er waren te veel systematische tegenkrachten waardoor hij er niet tussenkwam op de markt. Dat vond ik vreemd. Dat moet toch anders kunnen.”
meerdere agenten zitten. Niet alleen transporteurs of branders, maar ook mensen, die voornamelijk handelen in informatie-asymmetrie. Die laatsten zijn compleet overbodig.”
boeren nergens bij en houdt hij ze weg bij het hele proces.”
Informatie-asymmetrie? “Dat houdt in dat iemand weet waar hij iets duur kan verkopen en waar hij het goedkoop kan halen. Hoe beter iemand is, hoe goedkopere plekken hij vindt en hoe duurder hij kan verkopen. Als die persoon te veel macht krijgt, gaat dat ten koste van de boer.”
En jullie willen jezelf niet simpelweg rijker maken? “Elk bedrijf moet proberen geld te verdienen, anders kun je niet groeien, geen mensen aannemen, je doel niet bereiken. Dus uiteraard hebben we geld nodig, maar ons doel is niet om er zelf schatrijk mee te worden. Wij willen de boer een betere prijs voor zijn koffie geven zodat zijn levensstandaard omhoog gaat.”
Want zo iemand wil alleen zijn eigen zakken vullen? “Ja. Hij heeft geen motief om de boer meer geld te geven of om in een boer te investeren. Het liefst betrekt hij de
Waarom zijn tussenpersonen ouderwets? “Omdat je tegenwoordig iemand aan de andere kant van de wereld een e-mail kunt sturen of via een webcam met →
“Tussenpersonen zijn niet meer van deze tijd”
Je dacht, ik ga de wereld redden? “Ja, ik was heel naïef in het begin. Ik dacht letterlijk: ik ga daarheen, ik praat met die boeren en ik stuur koffie met UPS op naar kopers. Na heel veel uitproberen, snapte ik dat het zo simpel niet werkt. Maar het idee is nooit veranderd, namelijk koffie van boeren direct naar consumenten opsturen.” Wat is er mis met tussenpersonen? “Ze zijn niet meer van deze tijd. Het handelsmodel in de koffiebusiness is heel ouderwets. Het is altijd zo geweest dat er tussen een producent en een afnemer
→
19
018-023 Interview-Wakuli Market_v2.indd 19
07-09-18 16:25
KTC UITGELICHT
32
032-037 KTC-Uitgelicht-Cadmium_v3.indd 32
07-09-18 14:16
KTC UITGELICHT
Cadmium VEROORZAAKT CACAOCRISIS Tekst Marika van Santvoort Illustratie Maren Bruin
PER MAAND KRIJG JE VIA JE VOEDING 25 MICROGRAM CADMIUM PER KILO LICHAAMSGEWICHT BINNEN. VEEL TE VEEL, OORDEELDE DE EUROPESE UNIE, EN MAAKTE EEN WET DIE DAT TERUGSCHROEFT NAAR 10 MICROGRAM. HOEWEL CHOCOLADE BEPAALD NIET DE GROOTSTE LEVERANCIER VAN CADMIUM IS, TREFT DEZE WET MET NAME ZUIDAMERIKAANSE CACAOBOEREN BUITENSPORIG HARD. “DE MARKT VOOR PREMIUM CACAO LIGT ZO GOED ALS STIL.”
Tienduizenden cacaoboeren en hun families krijgen per 1 januari 2019 te maken met een nieuwe voedselwet uit Europa. Die beperkt de hoeveelheid cadmium in chocolade. Vooral boeren uit Peru, Colombia, Venezuela en Ecuador ondervinden nu al de negatieve gevolgen. Partijen die aan Europese chocolademakers leveren, wachten met inkopen. Ze laten cacao eerst testen op de hoeveelheid van het van nature aanwezige, gift ige metaal. Waar draait het allemaal om? De Europese
Commissie is er veel aan gelegen dat ons voedsel veilig is. Daarom stelt zij via verordeningen vast hoeveel van een schadelijke stof in levensmiddelen aanwezig mag zijn. Denk aan kwik, lood, tin en cadmium in bijvoorbeeld granen, vis, vlees en soja. Deze regels worden eens in de zoveel tijd aangescherpt omdat knappe koppen via onderzoek steeds meer te weten komen. Over hoe schadelijk een stof voor ons is, maar ook over de feitelijke aanwezigheid ervan in wat we eten en drinken. →
33
032-037 KTC-Uitgelicht-Cadmium_v3.indd 33
07-09-18 16:30
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Nigel van der Horst fotografeert, kookt en verbindt zich – zoals dat zo mooi heet – via sociale media aan allerlei bekende merken. Via Instagram (46 duizend volgers) en in zijn vorig jaar uitgebrachte kookboek benadrukt de 27-jarige ‘chef met lef’ (zijn online alias) het belang van gezonde en gebalanceerde voeding. Af en toe kun je dan gewoon die hamburger eten, zegt hij. Mits je voldoende beweegt. Tekst Maurice Geluk Fotografie Jurriaan Huting
42
042-045 De Stamgast - NigelvdHorst_v2.indd 42
07-09-18 14:22
DE STA MGAST
43
042-045 De Stamgast - NigelvdHorst_v2.indd 43
07-09-18 14:22
D E N I E UW E C H O CO L A D E K U N S T 2 0 1 8
3 2 N I E U W E DE SI GN S 3 N I E U W E A RT I K EL EN 3 K E E R VE R A N T WO O RD EL IJ K : NIEUW
NIEUW
Nยบ01
d uurz aam g ec ertif ic eerde g ro nd stof f en
Nยบ02
p erf ek te p ro d uc tb esc h erming m et co mp lete ecolo g isc he verpa kking (N atureF lex TM in pla at s van alum inium, F SC g ec ertif iceerd)
Nยบ03
b etro k k en b i j de b estrijd ing va n socia le o nrec ht en repressie
NIEUW
WWW.VIVANI.DE
VIVANI_AZ_KOFFIEETCACAO_01.indd 1
046-Adv.indd 1
23.08.18 17:07
07-09-18 14:51
CHOE LAUDME NR
THEE UIT DE HOOGLANDEN “ That’s it. Ik word ook theeboerin!” Om mijn niet geheel onbaatzuchtige motivatie uit te leggen, voeg ik twee foto’s toe en druk op ‘verzend’. Op de beelden schittert een kasteel in de late middagzon. De uitgestrekte, ommuurde kasteeltuin herbergt een heuse theetuin. De reactie van mijn vader en moeder volgt al snel. “Goed idee!” Na zo’n beetje de halve wereld afgereisd te zijn op zoek naar theeboeren en hun verhalen, ben ik nieuwsgierig geworden naar de ontwikkelingen dichter bij huis. Het is Schotland geworden. Land van kastelen, eeuwige mist, lochs en whisky. En van 28 theeboerinnen. Waarom het bijna allemaal vrouwen zijn? Geen idee, maar boy, wat zijn ze leuk!
Illustratie Roel Steenbergen
Vergeet even de beelden van groene theestruiken over glooiende heuvels zover het oog reikt. Dit zijn startende initiatieven met heel jonge theeplantjes. Van een echte oogst is nog geen sprake en de enkele boerin die al kan oogsten, heeft een zeer bescheiden opbrengst. Schotse thee zal altijd op kleine schaal worden geproduceerd en moet dus wel van hoge kwaliteit zijn om iets op te leveren. En óf het kwaliteit is! Twee beroemde Schotse vijfsterrenhotels hebben inmiddels een bod gedaan. De eenlingen die het avontuur aangaan, werken ook samen. Een groep van negen vrouwen heeft zich verenigd met het doel een unieke Schotse thee te creëren. Op kleine schaal verbouwen ze theeplanten afkomstig uit Nepal en Georgië. Gewoon vanuit huis. Dat het huis van enkele van de dames een kasteel blijkt te zijn, had
“Schotland. Land van kastelen, eeuwige mist, lochs en whisky. En van 28 theeboerinnen” ik niet verwacht. Zo lunch ik met een kasteelvrouw, terwijl haar voorouders me op schilderijen vanaf de muur aanstaren. Een andere theeverbouwer ontvangt me in haar zelfgebouwde boomhut. Onder de hut, achter de theeplantjes, ligt een goed onderhouden tennisveld. Dit zijn hoogopgeleide, welvarende dames. Maar vergis je niet. Er wordt heel, heel hard gewerkt. Ik zie theeplanten onder een polytunnel, onbeschut onder de blote hemel, bedekt met schapenwol… negen verschillende ideeën met negen verschillende uitkomsten, allemaal single estate tea. De groep wordt gecoördineerd door Beverly, een ambitieuze wervelwind die jarenlang een plantage in Sri Lanka runde en nu haar ervaring inzet om het project tot een succes te brengen. Ik bezoek haar theefabriek in aanbouw, waar theeboerinnen straks, mochten ze dat willen, hun theeblaadjes kunnen brengen om bewerkt te worden.
De gemeente begreep het concept niet echt en had een grote industriële fabriek voor ogen. “Ik moest vergunningen aanvragen om de weg te verbreden voor alle vrachtwagens die langs zouden komen”, schatert ze. Ik kijk naar de kleine houten constructie op het bescheiden terrein en ze roept verbijsterd uit: “Vrachtwagens!” Natuurlijk woont niet iedereen in dit romantische land in een kasteel. Natuurlijk word ik geen theeboerin. Maar dat thee en de mensen erachter me altijd blijven verrassen is zeker. En dat de tijd dat mooie thee alleen van ver weg kwam voorbij is, misschien ook.
ECIALISEERD T ORIGIN TRIPS, GESP ME IST RE RE TE ET EBBERS, DEIRDRE DEPR ESSIONALS EN LIEFH OF PR OR VO EN EIZ IN THEE- EN KOFFIER ERVARINGEN EN ZOEK NAAR KENNIS, OP ND RO LD RE WE DE HET PRODUCT. DE MENSEN ACHTER
47
047-Column-DD.indd 47
07-09-18 14:24
KTC DUURZAAM
48
048-051 KTC_Duurzaam.indd 48
07-09-18 14:24
KTC DUURZAAM
ALS DE BOER NIET MEER BETAALD KRIJGT ZIJN ALLE DUURZAAMHEIDSINSPANNINGEN ZINLOOS ER ZIJN TWEE KOFFIEWERELDEN; DIE VAN DE HEERLIJK GEURENDE, GEBRANDE KOFFIES, DURE APPARATEN EN HYPERMODERNE BRANDERS. EN DIE VAN DE PRODUCENTEN DIE VECHTEN VOOR HUN BESTAAN, DIE BODEMPRIJZEN KRIJGEN VOOR DE GELEVERDE BALEN KOFFIE, GECERTIFICEERDE KOFFIE NIET KWIJTRAKEN, OVER TE WEINIG KAPITAAL BESCHIKKEN OM TE INVESTEREN IN NIEUWE MATERIALEN EN PLANTEN EN WIENS KINDEREN HET PLATTELAND ONTVLUCHTEN. HOE ZIJN DEZE KOFFIEWERELDEN MET ELKAAR TE VERENIGEN? WE VRAGEN VIJF KOFFIEPROFS OM HUN MENING EN VISIE. Illustratie Nanna de Jong
De rubriek KTC Duurzaam is een samenwerking van MVO Nederland en koffieTcacao magazine. Samen leggen we elk nummer een pittige stelling voor aan diverse influencers om erachter te komen hoe zij denken over de duurzame toekomst van de koffiesector.
49
048-051 KTC_Duurzaam.indd 49
07-09-18 14:25
DE EENHOORN koffie en thee
EEN PLEK OM TE GENIETEN!
Ontvang maandelijks minimaal 15 luxe tijdschriften vanaf slechts e14,95 per maand
Zodra u in de buurt van de winkel bent, worden uw zintuigen door die heerlijke geuren van vers gebrande koffie geprikkeld. De sigaren, koffie- en theesoorten die bij De Eenhoorn verkrijgbaar zijn van een hoge kwaliteit. Fijnproevers kunnen hun hart ophalen, alles wat de echte sigaren, koffie- en theeliefhebber Oudestraat 101-103 Kampen (038) 333 72 97 info@.eenhoorn.eu www.eenhoorn.eu
maar wenst, vindt hij hier
Bespaar tot 80% korting op de winkelprijs De tijdschriften blijven uw eigendom Tijdschriften afgestemd op uw bedrijf Nieuwe tijdschriften van de voorlaatste editie Gratis bezorging door PostNL
onder één dak.
079 - 3162051
www.deleestafel.nl
Tubular push conveyor TUBO™. A revolution in gentle coffee conveying. Bühler TUBO™ is a revolutionary design for gentle mechanical conveying of green or roasted coffee beans, and roast and ground coffee. By contrast to conventional systems, the bulk material is pushed by TUBIT push elements in a closed pipe without any cable or chain.
Got a question? Let’s talk about it. consumerfoods@buhlergroup.com
Innovations for a better world.
056-Adv.indd 1
07-09-18 14:51
ANDERE KOEK
Ginger Storm
De Ginger Storm dankt zijn naam aan de intense smaken, vooral aan die van het gemberbier. De cocktail biedt, met de droge Curaçao, vanaf de eerste slok een smaakexplosie. Door het citroensap en de kruidenbitter is dit een heerlijk zure drank, met een vleugje zoet van het scheutje gemberbier. De warme koffiebonen en rozemarijn vormen een ongewone garnering, maar maken de drank perfect voor een winterse avond.
INGREDIËNTEN
50 ml Plantation 3 Stars Artisanal Rum / 25 ml vers citroensap / 25 ml Pierre Ferrand Dry Curaçao of Grand Marnier / 3 scheuten The Bitter Truth Jerry Thomas’ Own Decanter of Angostura / 10 ml Fever-Tree gemberbier / takje rozemarijn / warme koffiebonen
BEREIDING
• Meng alle ingrediënten behalve het gingerbeer in een cocktailshaker. Roer het gemberbier erdoor met een barlepel. Schenk de drank in een whiskyglas met gemalen ijs. Garneer met de rozemarijn en wat in een pan opgewarmde koffiebonen.
Fever-Tree: de kunst van het mixen Prijs € 18,99 ISBN 9789059568532
57
054-057 Andere Koek-v2.indd 57
07-09-18 14:28
KOFFIE CACAO ABONNEMENTEN
KTC VOOR JEZELF
KTC ALS CADEAU
KTC OP DE ZAAK
Ontvang 4x per jaar het lifestyle magazine over koffie, thee en cacao op je deurmat. Nu voor € 19,95*
Maak iemand blij met 100 pagina’s koffienieuws, theeverhalen en chocoladerecepten. En dat maar liefst 4x. Nu voor € 19,95*
Krijgen je gasten geen genoeg van KTC magazine? Laat er 4x per jaar 5 bezorgen. Nu slechts € 99,75*. Voor op de leestafel óf om te verkopen.
JOUW ABONNEMENT SLUIT JE AF OP KOFFIETCACAO.NL/ABONNEREN *Normaal tarief € 23,96 en voor ‘KTC op de zaak’ € 119,80
060-ABO_pagina.indd 60
07-09-18 14:59
REPORTAGE
Thee met een ZACHTE G
IN HET BRABANTSE SOERENDONK RUNT LINDA CEBRIAN-RAMPEN SINDS DRIE JAAR EEN THEEPLANTAGE. DE OPBOUW ERVAN IS EEN PROCES VAN VALLEN EN OPSTAAN. THEE PRODUCEREN IN NEDERLAND IS NAGENOEG ONONTGONNEN TERREIN. “WE KENNEN THEE ZONDER HET ÉCHT TE KENNEN.” Tekst Maurice Geluk Fotografie Aukje van Rossum
61
061-065 Reportage theeplantage Nederland_v3.indd 61
07-09-18 16:30
068-073 KTC Op Reis-Laos_v2.indd 68
07-09-18 16:22
KTC OP REIS
Laos
VAN ROBUSTA NAAR SPECIALTY COFFEE
LAOS STAAT OP HET PUNT OM EEN GEHEEL EIGEN KOFFIECULTUUR TE ONTWIKKELEN. TOEN JOURNALIST WILKE MARTENS IN 2012 VOOR HET EERST VOET ZETTE OP LAOTIAANSE BODEM, WAS ER AMPER EEN DEGELIJKE KOFFIE TE KRIJGEN. INMIDDELS MAAKT DE 3-IN-1-OPLOSKOFFIE ZOETJESAAN PLAATS VOOR EEN KOPJE KWALITEIT. ZOWEL OP HET BOLAVENPLATEAU, WAAR AL EEN EEUW KOFFIE WORDT VERBOUWD, ALS IN HET BERGACHTIGE NOORDEN IS DE STRIJD OM DE BESTE BOON LOSGEBARSTEN. EN NIET ALLEEN OM WESTERSE TOERISTEN VAN HUN DAGELIJKSE CAFEÏNEBOOST TE VOORZIEN. Tekst Wilke Martens Fotografie Wilke Martens, Aniel Mithoe, Saffron Coffee
Verlegen verschuilt de plukster zich achter de donkergroene bladeren van de manshoge arabicaplant. Vingervlug plukt ze de laatste rode bessen van het jaar. De groene of verschrompelde besjes laat ze hangen. Ondanks de zinderende hitte draagt ze mitaines, een vest en een sjaal, om zich te beschermen tegen de felle zon die zich toch nog langs de schaduwbomen Calliandra calothyrsus, macademia of petehboon - weet te wurmen. De klep van haar zonnehoed werpt een schaduw over haar ogen. Alleen haar timide glimlach straalt in het harde licht. Als ik dichterbij kom om een praatje te maken, draait ze haar hoofd weg. De twee andere vrouwen die vlakbij aan het plukken zijn, moedigen haar giebelend aan. Bescheidenheid is een belangrijke waarde in de Laotiaanse cultuur, dus ik dring me niet op. Ondertussen raken de manden en zakken voller en voller met de herfstkleurige koffiebonen.
VRUCHTBARE AARDE Het is januari 2018. Het plukseizoen loopt bijna ten einde als ik het Bolavenplateau bezoek, Laos' hotspot als het om koffieplantages gaat. Het gebied in de provincie Champassak in het zuidoosten van Laos is vernoemd naar de Laven, de etnische minderheid die van oudsher het gebied bevolkt. Het plateau, met het Annamitische gebergte ten oosten ervan en de Mekong ten westen, ligt op zo’n 1000 tot 1300 meter boven zeeniveau. Verschillende kleine rivieren stromen vanaf de hoger gelegen bergen over het plateau naar de Mekong, wat zorgt voor een prachtig landschap met watervallen die tussen het groen honderden meters naar beneden kletteren. De hoogte, voldoende regenval en de vulkanische grond maken het gebied bij uitstek geschikt voor koffieproductie. →
69
068-073 KTC Op Reis-Laos_v2.indd 69
07-09-18 16:23
“Ik hoop dat deze koffie nog heel lang duurt.”
Ieder kopje koffie heeft zijn eigen verhaal. Lees meer op jacobsdouweegbertsprofessional.nl/verhalen
074-Adv.indd 1
07-09-18 14:48
GESPOT
BLEND ONE
VOORBURG
“WIJ ZIJN KOFFIENERDS, MAAR OOK EEN HORECAFAMILIE, WAARDOOR BIJ ONS GASTVRIJHEID VOOROP STAAT”
Tekst en fotografie Aukje van Rossum
Op een steenworp afstand van haar ouderlijk huis opent Teddie Kuiper, ook wel bekend als Teddie Koffie, haar eerste koffiezaak. Vader en moeder Kuiper hebben diverse horecazaken in Den Haag op hun naam staan en zo groeiden dochters Teddie en Melle en broertje Marin op in een echte horecafamilie. “Wij zijn koffienerds, maar óók een horecafamilie. Daardoor staat bij ons gastvrijheid voorop”, aldus Teddie. WEDSTRIJDKOFFIE Aan de Van de Wateringelaan in Voorburg is op nummer 1 sinds de zomer Blend One gevestigd. “Niet alleen refereert de naam aan het huisnummer, maar we dromen ooit een Blend Two en Blend Three te kunnen openen.” Samen met Stefan Coster van Roast Factory heeft Teddie een huisblend Brazilië/Colombia ontwikkeld, die vooral bijzonder goed matcht met melkdranken. Voor espresso’s en
fi lterkoffies grijpt de crew naar de maandelijks wisselende gastkoffies. “Zo was de tweede molen net na het World Barista Championship 2018 gevuld met de wedstrijdkoffie van Zwitsers baristakampioen Mathieu Theis”, vertelt Teddie. “Dat was een natural anaerobic Costa Rica, gebrand door KEEN.” ALLROUND FAMILIEZAAK Naast koffie kun je van ’s ochtends 8 uur tot ’s avonds 20 uur genieten van ontbijt, lunch, borrel, cocktails en speciaalbier. “Koffie is onze focus, maar het eten en drinken doet daar zeker niet voor onder.” Om dit allround concept draaiende te houden, doet iedereen mee: moeder gaat over de keuken en heeft een veto over het interieur. Vader is gastheer en gaat over de backoffice. Zus Melle draait mee waar ze kan, Teddie is hoofdbarista en als verrassing kwam vlak voor de opening broer Marin terug uit Australië, waar hij werkte bij een specialty
coffeebar, om zijn steentje bij te dragen. Zo is Blend One een échte familiezaak.
Machine: La Marzocco PB Filterkoffie: V60, Aeropress en Moccamaster Molen: EK 43 & Mythos One Koffie: Blend One blend, plus wisselende gastkoffies Waterfilter: Everpure Melk: Queens of Dairy Holstein Lactosevrije optie: Oatly havermelk, kokos- en sojamelk van Alpro For Professional Thee: Tea Bar Taart/koek: diverse huisgemaakte taarten van familievriendin Rianne en vegan traktaties van het lokale SweetSofia’s Specialiteit: De avocado-smash en de zoete wafel is erg populair.
75
074-075 Gespot Mike en Becky.indd 75
10-09-18 09:58
KH ET CA DI ENRB E E L D
76
076-081 KTC-in-Beeld_v2.indd 76
07-09-18 14:33
KTC IN BEELD
BRANDEN IN DE BAJES HOE BOUW JE EEN LEVEN OP NADAT JE TIJD IN DE GEVANGENIS HEB DOORGEBRACHT? WAAR VIND JE DAN WERK OM OP EEN EERLIJKE MANIER GELD TE VERDIENEN? JEMUEL LAMPE WEET UIT EIGEN ERVARING DAT HET ALLESBEHALVE MAKKELIJK IS OM NA DETENTIE TERUG TE KEREN IN DE MAATSCHAPPIJ. TWEEËNHALF JAAR GELEDEN LANCEERDE HIJ DAAROM ZUIVERE KOFFIE, WAARMEE HIJ (EX-)GEDETINEERDEN EEN EERLIJKE KANS GEEFT OP RESOCIALISATIE EN REÏNTEGRATIE. Tekst Marijn Ruhaak Fotografie Medea Huisman
77
076-081 KTC-in-Beeld_v2.indd 77
07-09-18 14:33
CITYTRIP
PRA AG
Met de P van proeven ie Keri Mol Tekst Marc Kluijver Fotograffi gue Tourism ra Met dank aan Dominik Novák en P
AFHANKELIJK AAN WIE JE HET VRAAGT ROEPT PRAAG ASSOCIATIES OP MET GOEDKOPE VLUCHTEN, HALVE LITERS BIER VOOR WEINIG, ZWALKENDE FEESTENDE VRIJGEZELLEN, EEN PRACHTIGE OUDE BINNENSTAD EN BOVENAL EEN BETAALBARE BESTEMMING. DAT PRAAG EEN STAD IS MET EEN VOLWASSEN THEECULTUUR, EEN UITGEBREID SPECIALTY COFFEE-AANBOD EN EEN GOEDE VERKRIJGBAARHEID VAN BEAN-TO-BAR CHOCOLADE IS WELLICHT MINDER BEKEND.
Praag is handig opgedeeld in tien districten met elk een eigen naam. Onze uitvalsbasis is het moderne Mama Shelter hotel in Letná & Holešovice, oftewel wijk 7. Met de tram voor de deur zijn we in vijft ien minuten in wijk 8, genaamd Florenc. Vanaf hier lopen we naar het Karlín gebied, dat door zijn lage ligging in 2002 overstroomd raakte. Dankzij de inzet van de gemeente en de inwoners is het gebied hersteld en nu is het een van de modernste →
86
086-093 Citytrip Praag-03.indd 86
07-09-18 15:30
CITYTRIP
87
086-093 Citytrip Praag-03.indd 87
07-09-18 15:30
Lekker in de bubbel
MEETLAT OP ZAK De dag dat we alleen onze telefoon erbij hoeven pakken om de boel op te meten voor die langverwachte home make-over is aangebroken. De Arrim One plug je in je smartphone. Het apparaat meet vervolgens rechte lijnen, cirkels en hoeken. Het resultaat kun je bekijken via augmented reality. Prijs € 59 via kickstarter.com
Ga direct naar de gevangenis Geld stelen van de bank, de dobbelsteen stiekem opnieuw gooien of liegen wat er op je kanskaart staat: het hoort bij Monopoly. Maar de makers gingen ‘terug naar start’ en nu is er de Valsspelers Editie. Alle valse tactieken zijn toegestaan en worden zelfs gestimuleerd, maar mét het dreigende gevaar dat je de gevangenis in moet als je gepakt wordt. Dat wordt oefenen voor de feestdagen!
Bescherm je jouw fiets het liefst met man en macht tegen diefstal en de elementen? Dan is de futuristische Alpen Bike Capsule voor jou gemaakt. Het materiaal van deze minifietsgarage beschermt tegen stof, stoten en andere impact. En zelfs al valt de regen met bakken uit de hemel, je fiets blijft droog. Prijs vanaf € 700 (excl. verzendkosten) via alpenstorage.com
WISSELCOLUMN
Prijs € 29,95 via bol.com
HET HARTJE IN JE CAPPUCCINO HUILT Het zilver voor Lex Wenneker op het World Barista Championship afgelopen juni is een grote winst. Niet alleen voor Lex natuurlijk, maar ook voor Nederland als koffieland. Het verzilvert de ontwikkelingen van de afgelopen jaren, waarin de kwaliteit van koffie thuis en in de horeca met grote schreden vooruit is gegaan. Echter huilt het hartje in je cappuccino (en mijn koffiehart) toch, want we zitten na dertien jaar wéér in een vacuüm. Toen wisten we überhaupt bar weinig van koffie en zaten we vast in het idee dat goede koffie alleen uit Italië kon komen. Na de opkomst van latte art in 2005 en daarmee barista’s die hartjes, appeltjes en boompjes wisten te schenken met hun
microfoam kwam er meer interesse in, kennis over en vraag naar kwaliteit. Maar de vooruitgang stokt. Iemand die een hartje kan schenken, maar niet weet wat daaronder schuilt, is nog geen barista. Wat mij betreft kunnen we op dat gebied nog wel wat leren van een land als Australië. Waar ondanks de hoeveelheid koffie die er op een dag in een café doorheen gaat (5 tot soms wel 50 kilo) geen kwaliteit verloren gaat, barista’s kennis hebben en hun tijd nemen en de klant ook bereid is te wachten op het resultaat. Snelheid lijkt het in de Nederlandse horeca te hebben gewonnen van kwaliteit. Tijd voor het uitbreiden
van kennis lijkt er dan ook niet meer te zijn. Maar als we met zijn allen van koffie willen blijven genieten, is mijn boodschap: verdiep je in de apparatuur, origine, bonen, branding en het gebruik van water en verfijn zo als barista je ambacht. We mogen als Nederland trots zijn op wat we de laatste jaren hebben neergezet, maar nu is het tijd om te laten zien dat we nog meer en beter kunnen.
Henk Langkemper Espresso Service West
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar gedachten met ons te delen.
98
098_CoolStuff_Wisselcolumn.indd 98
07-09-18 14:25
Een kopje koffie is 98% water. u filtert de koffie - waarom niet het water?
MET BRITA PROFESSIONAL. Gefilterd water - de ideale basis voor geweldige koffie en thee.
www.brita.net ACF_Magazine_210x265mm_Coffee 2.indd 1 099-Adv.indd 1
17-5-2016 15:41:28 10-09-18 10:03
KTC MAGAZINE VERKOPEN IN JE ZAAK?
Willen gasten de KTC die ze in je zaak lezen kopen? Dat kan! Onze verspreider VMBpress regelt dit voor je, zonder risico! • Al mogelijk vanaf 4 exemplaren per editie • Je betaalt alleen voor wat je verkoopt • Slechts één keer per kwartaal afrekenen • Jij bepaalt het assortiment (naast KTC keuze uit meer dan 250 tijdschriften)
Foto Medea Huisman
Ook KTC magazine verkopen? Neem contact op met VMBpress vmbpress.nl • info@vmbpress.nl • 0251 257 935
100_Adv.indd 1
07-09-18 14:53