K T C MAG A ZINE # 31 • JUNI-AUG 2019 • €6 , 5 0
CITYTRIP LONDEN | ANDERE KOEK KEFIR EN KOMBUCHA REPORTAGES CHOCOLATE NATION EN THEE UIT MALAWI ACHTERGROND MAMA CACAO | INTERVIEW MENNO SIMONS
Cover-KTC31_v2.indd 1
23-05-19 13:09
002 adv.indd 2
23-05-19 12:54
HEADER
KOFFIE T C AC AO MAG A ZINE IS EEN UI TG AVE VAN KOFFIE T C AC AO B.V. EN VERS CHIJN T 4 KEER PER JA AR. INFO @KOFFIE T C AC AO.NL , W W W.KOFFIE T C AC AO.NL UI T GE VER / HOOFDREDAC TEUR MARC KLUIJVER, MARC@KOFFIE T C AC AO.NL CHEF REDAC T IE JAINY G ANS , JAINY@KOFFIE TC AC AO.NL REDAC T IE MARLON VELVIS , MARLON@KOFFIE T C AC AO.NL EINDREDAC TEUR MARGOT SMOLENA ARS , MARGOT @KOFFIE T C AC AO.NL AR T DIREC T ION EN VORMGE VING DE DESIGN K AN T INE A AN DI T NUMMER WERK TEN MEE WILLEM BOOT, EILEEN BROEIJKENS , JORIS BUDEL , CERIANNE BURY, NICK CUSSENEERS , DEIRDRE DEPRE T T ERE, MAURICE GELUK , G ARY HANDLE Y, L AUR A VAN DER HAVE, ANNE HAVEL A AR, JURI HIENS CH, MEDE A HUISMAN, JURRIA AN HU T ING , MARIEKE GOSSELINK , DAVID JAPY, ANA JARÉN, T ESSA JOL , NANNA DE JONG , JARRON K AMPHORS T, ANE T T E K AY, SEBA S T IAN L ANDAEUS , TJEERD L ANGS T R A AT, NINA L AUSECKER, C AROLINE LUBBERS , VIORELL A LUCIANA , LÖ KKI, ENRICO MALTONI, KERI MOL , ORIEN TAT ION T R AVEL PRODUC T IONS , D OMINIQUE PERS OONE, MA X PE T RONE, DEMIAN VAN DER REIJDEN, JOE Y RIE T VELD, MAR JORIE ROMEIJN, AUK JE VAN ROSSUM, ERIK RUD OLFS , LENNAER T RUINEN, MARIK A VAN SAN T VOOR T, MA XIME S CHARRENBERG , RICHARD S CHUKKINK , DANIËL S T EENBERGEN, MILO VAN VELZEN, PAUL WIJSEN LI THOGR AFIE SEBA S T IA AN HANEKROOT (COLOUR AND BOOK S) DRUK WERK HABO DACOS TA BV, VIANEN DIS TRIBU T IEMANAGEMENT MAGNE T BV DIS TRIBU TEUR BE TAPRESS B.V. (NL ) EN AMP NV (BE) LEZERSS ERVICE WIL JE EEN ABONNEMEN T AFSLUI T EN OF C ADE AU GE VEN? G A DAN NA AR KOFFIE T C AC AOMAG A ZINE.NL/ ABONNEMEN T EN. EEN ADRES WIJZIGING D OORGE VEN OF ANDERE ABONNEMEN T S VR AGEN? CHECK KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q. OF REGEL DIREC T BIJ ONZE ABO -PAR T NER IN NEDERL AND: +31 (0)251 25 79 24 , ABOL AND. NL EN VOOR BELGIË: +32 (0)28 0 8 55 23, ABOL AND.BE ABONNEMENT S PRIJZEN LIDMA AT S CHAP (4 NUMMERS) NEDERL AND EN BELGIË: € 26. BUI T EN NEDERL AND/BELGIË BE TA AL JE E X T R A P OR TOKOS T EN. HE T LIDMA AT S CHAP S GELD DIEN T VOORUI T T E WORDEN BE TA ALD, JE ON T VANG T HIERVOOR EEN FAC T UUR. LIDMA AT S CHAPPEN WORDEN VOOR 4 NUMMERS A ANGEG A AN, T ENZIJ ANDERS VERMELD EN LOPEN S T ILZ WIJGEND D OOR. OPZEGGINGEN DIENEN 12 WEKEN VOOR AFLOOP VAN DE LIDMA AT S CHAP SPERIODE IN ONS BEZI T T E ZIJN. NA 4 NUMMERS MAG HE T LIDMA AT S CHAP T USSEN T IJDS WORDEN OP GEZEGD. HE T LIDMA AT S CHAP S TOP T DAN OP ZIJN VROEGS T 3 MA ANDEN NA OPZEGGING. OPZEGGEN K AN VIA KOFFIE T C AC AO.NL/F-A- Q KOFFIE T C AC AO B.V. LEG T VAN LEDEN GEGE VENS VA S T VOOR DE UI T VOERING VAN DE (LIDMA AT S CHAP S) OVEREENKOMS T. DEZE GEGE VENS KUNNEN WORDEN GEBRUIK T OM JE T E INFORMEREN OVER RELE VAN T E DIENS T EN EN PRODUC T EN. INDIEN JE OP DEZE INFORMAT IE GEEN PRIJS S T ELT, DAN KUN JE EEN MAIL S T UREN A AN LIDMA AT S CHAP @KOFFIE T C AC AO.NL. COPYRIGHT NIE T S UI T DEZE UI TG AVE MAG OPENBA AR WORDEN GEMA AK T OF WORDEN GEREPRODUCEERD D OOR MIDDEL VAN DRUK , FOTOKOPIE, FILM, IN T ERNE T OF OP WELKE ANDERE WIJZE DAN OOK ZONDER VOOR AFG A ANDE S CHRIF T ELIJKE TOES T EMMING VAN DE UI TGE VER.
3
003-Colofon + Voorwoord_31.indd 3
DE BOER
O
nze eindredacteur waarschuwt ons af en toe dat we moeten oppassen dat we niet enkel over zielige boeren in arme landen schrijven. Een blad vol boeren-ellende is een blad uit balans. Vanuit het oogpunt van een bladenmaker begrijp ik haar heel goed. Het lastige is echter dat de balans in het ‘echt’ momenteel ook ver te zoeken is. De koffieprijs is bijvoorbeeld nog nooit zo laag geweest. Zelfs de Fairtrade prijzen kunnen niet worden betaald zo blijkt uit ons reisverhaal naar Kenia (p. 80). Ook zijn de rechten van de vrouw in de cacaoproducerende landen nog steeds niet wat ze moeten zijn, wat verdere groei en ontwikkeling in de weg staat (p. 56). Gelukkig zijn er ook partijen die op kleine schaal verschil proberen te maken, zoals de familie Kay in Malawi. Zij proberen goede thee te verbouwen in dit op vijf na armste land ter wereld. Door waarde toe te voegen aan het product verhogen ze tevens de kwaliteit van leven van de arbeiders (p. 64). Ook Menno Simons van Trabocca steekt zijn nek uit om in bepaalde werelddelen de macht uit handen van de multinationals te halen en terug bij de boeren te leggen. Hierdoor kunnen zij tot acht keer meer krijgen voor hun koffie dan nu (p. 35). Met dit groeiende bewustzijn over de omstandigheden waaronder onze k,t en c geproduceerd worden, stijgt hopelijk ook de bereidwilligheid meer voor deze bijzondere producten te
betalen. Die hogere prijs, zo zeggen onze deskundigen (p. 50) is de enige weg naar een toekomst, die zowel boer als consument als klimaat recht doet. Een fijne zomer!
Marc Kluijver
hoofdredacteur
Foto Marlon Velvis
COLOFON
COLOFON & VOORWOORD
De cover van deze editie werd gemaakt door Max Petrone. Lees alles over zijn werk op pagina 40.
3
24-05-19 09:53
INHOUD
COLUMNS 27 KOFFIE WILLEM BOOT Van kinderstoel naar La Cabra
44
49 THEE DEIRDRE DEPRETTERE Thee met een nasmaak 71 CACAO DOMINIQUE PERSOONE Een betere prijs 98 WISSELCOLUMN MILO VAN VELZEN Thee alsjeblieft
DE STAMGAST
Volg KTC op facebook: ao fb.com/koffietcac
GESPOT e ot te koffie t ee en a ao ot n e e lan België en Verweggistan
28 HET THEEZA(A)KJE NIJMEGEN 29 BUTCHERS COFFEE ANTWERPEN 54 CARTEL AMSTERDAM 55 NAWIJN & POLAK APELDOORN
RUBRIEKEN 03 Voorwoord 06 KTC uitvergroot 08 KTC nieuws Baristafilm, op reis naar Colombia, koffiepakket winnen 10 Mail & win cafetières, ijsthee en zuiver water 11 Barista aan zet Milo Gil 13 Mean Machines La Pavoni Ideale 1905 14 Flavourites magische thee, nieuwe machines en lekker leesvoer 31 Op de testbank Nanopresso 33 Smaken verschillen KTC proeft YEH, White Label Coffee en Zotter Labooko 40 KTC Kunst Max Petrone
4
004-005 Inhoudsopgave.indd 4
23-05-19 16:42
INHOUD
OP DE COVER 19 REPORTAGE CHOCOLATE NATION “Als een serie minitheaterstukken verkent Chocolate Nation de innige romance van België met chocolade”
73 KTC IN BEELD
Specia lty Coffeestival
42 Lifestyle zomerse festivals, muziek en koffie DIY 50 KTC DUURZAAM Stelling: help het klimaat, drink speciality coffee! 62 #hoedan latte art-meester 79 Verse KTC By Trinitea 80 KTC op reis Kenia Op zoek naar goed geld in een lastig klimaat 86 Theekop Sander Kriek 97 Boer in beeld Beranu Gibo Hailmariam 98 Cool stuff Gers shirt, outdoor rollerdisco en pizza’s op de BBQ
35 INTERVIEW MENNO SIMONS “Ze huren knokploegen in om te voorkomen dat boeren met ons in zee gaan” 56 ACHTERGROND MAMA CACAO “Afrikaanse cacaovrouwen willen gelijke rechten wat betreft grondbezit” 58 ANDERE KOEK KEFIR EN KOMBUCHA Vier verfrissende recepten! 64 REPORTAGE DE OPMARS VAN MALAWIAANSE THEE Satemwa tracht de naam en faam van Malawi als theeland op te poetsen 88 CITYTRIP LONDEN CAFEÏNE AND THE CITY Visions Canteen: “Wij nemen de producten serieus, maar onszelf niet zo”
5
004-005 Inhoudsopgave.indd 5
23-05-19 15:29
Nieuws
Recept
Pecan Pie Frappé Ingrediënten: 200 ml Alpro Oat for Professionals / half glas ijsblokjes / 1 espresso / halve rijpe banaan / 15 gram pecannoten / 10 gram ahornsiroop / 1 theelepel kaneelpoeder
BARISTAS: DE FILM Na de populaire documentaire Barista in 2015, maakte regisseur Rock Baijnauth een nieuwe film. Net als in de vorige documentaire, waar Baijnauth vier opkomende Amerikaanse barista’s volgde tijdens het 2013 United States Barista Championship, zet hij in deze film vier wedstrijdbarista’s in de spotlights. Dat zijn ditmaal vier nationale baristakampioenen op weg naar de World Barista Championships in Seoul, Zuid-Korea. Hoofdrolspelers zijn de Japanse Miki Suzuki, de Amerikaanse
Kyle Ramage, de Duitse Chloe J. Nattrass en de Ierse Niall Wynn, die daar het wereldtoneel betreden. De film laat de fascinerende wereld achter baristawedstrijden zien en is beschikbaar op iTunes. Hij verscheen al in acht verschillende landen op nummer 1 in de iTunes Charts. Het kijken waard dus! instagram.com/baristafilm
Bereiding: 1. Voeg alle ingrediënten samen in een blender en meng tot een geheel 2. Serveer in een glas Tip: Top af met een pecannoot en kaneelpoeder
Haags bakkie voor Single Estate Coffee Roasters
Try me
Single Estate Coffee Roasters opent in juli de deuren van een eigen koffiezaak in Den Haag. De nieuwe koffiebar wordt een etalage van de koffiebranderij in Maasdijk en een bar waar goede koffie, goed eten en interactie met de gast centraal staan. “Na elf jaar ‘verborgen’ te hebben gezeten op een industrieterrein in Maasdijk, zien we ernaar uit om straks direct in contact te staan met de gast en live feedback te krijgen op onze koffie”, vertelt oprichter Bas Burghoorn. In het grote pand in de Piet Heinstraat vonden ze de perfecte locatie voor een eigen espressobar en trainingslocatie. “Een lange bar met veel zitplekken en een Modbar espressosysteem brengt de klant oog in oog met de barista. Zo willen ze het gesprek met de gast aangaan.” Achter de bar komen ook barista's in
opleiding te staan, die koffietraining bij Single Estate volgen. “De stap van training naar het echte werkveld is vaak groot, in de koffiebar kunnen wij ook praktijktraining bieden.” De eigen koffiebar maakt ook het aanbieden van meer speciale en exclusieve micro-lots mogelijk. Hiervoor is er een kleinere 15kg brander van Loring aangeschaft. Ook het eten moet van hoge kwaliteit zijn, vindt Bas. “We hebben toppatissier Kiki Suijkerbuijk in ons team verwelkomd en zijn nu volop aan het experimenteren met het maken van lekkere gerechten. Daarbij willen we zoveel mogelijk producten zelf en seizoensgebonden bereiden.” Piet Heinstraat 15, Den Haag singleestatecoffee.nl
8
008-009 KTC-Nieuws-31.indd 8
24-05-19 09:59
NIEUWS
STARBUCKS IN DE SCHAPPEN
Nestlé lanceert onder het merk Starbucks een nieuw assortiment koffieproducten dat wereldwijd in de schappen zal liggen. Sinds Nestlé en Starbucks vorig jaar augustus formeel de krachten bundelden in een wereldwijd koffiebondgenootschap is dit de eerste gezamenlijke productlancering. Het nieuwe
assortiment bestaat uit 24 producten, waaronder hele koffiebonen, gebrande en gemalen koffie, en de allereerste Starbucks-capsules die zijn ontwikkeld met behulp van de technologieën achter Nespresso en Nescafé Dolce Gusto, beide Nestlé merken. “In slechts zes maanden tijd is een assortiment nieuwe premium koffies ontwikkeld, waarbij Nestlé’s kennis op het gebied van koffie en koffiemachines met Starbucks’ expertise op gebied van branding en melanges werd gecombineerd”, aldus Patrice Bula, CEO van Nestlé. De producten zullen overal verkrijgbaar zijn in supermarkten en via grote online verkooppunten. starbucksathome.com
Wxin 5
Caf é Intención k offiepakket
Intención een van de vi jf Café op n ke ma ns ka jij Wi l met ou ok en koffie a l on akketten met kun tm et a ao.nl ffi ko on en e naar afe nt ng la me or vo ur ke en of voor eten of e lo e on en laat el k even lt ontvan en. fi lte ma l n Het biologische fairtrade koffiemerk Café Intención ontwikkelde met hun klant Reinaerde De Bombardon mokken. Deze zijn versierd met kunst van Jeanine van der Linden, een van de kunstenaars met een lichamelijke of psychische beperking die op de kunstafdeling van dit arbeidscentrum werkt. Geen Café Intención winpakket zonder koffie natuurlijk. In het assortiment van Café Intención zitten twee
koffiemelanges die worden gebrand door branderij J.J. Darboven: de caffè crema en de espressomelange. De eerste is een milde melange met arabica-bonen afkomstig van kleine koffieplantages in Midden- en Zuid-Amerika, waaronder Peru en Honduras. De espressomelange is samengesteld met arabica-bonen uit Midden- en Zuid-Amerika en pittige en kruidige robusta-bonen uit Afrika en Azië.
Met Anne&Max mee naar Colombia Anne&Max en Avila Reizen organiseren samen een reis naar de Colombiaanse koffieregio, wegens de geografische ligging ook wel de ‘Coffee Triangle’ genoemd. Koffieketen Anne&Max is nauw betrokken bij alle producten op hun kaart. Waar mogelijk bezoeken zij koffieproducenten in het veld. Deze reis organiseert de koffieketen om ook gasten kennis te laten maken met de schoonheid van de koffiegebieden, de boeren en hun mooie producten. Wobbe van Zoelen, oprichter van Anne&Max, gaat mee en vertelt over de koffie, de keuzes voor koffie en de visie van Anne&Max op de toekomst van het product. De reis neemt je mee naar de koffiehotspots in Bogota en de koffieplantages in de bergen van regio Paisa waar je zult kennismaken met lokale koffietradities, verwerkings- en zetmethoden. In een koffiecursus leer je hoe je ook thuis een perfecte koffie kunt zetten. Tijd voor ontspanning en het bezichtigen van steden is er ook, hoogstwaarschijnlijk in combinatie met een smakelijke koffiecocktail. Wat: koffiereis met Anne&Max naar Colombia Wanneer: vertrek 8 september 2019 Prijs: € 2.975 per persoon (berekend op tweepersoonskamer) Kijk voor meer informatie over deze koffiereis op: avilareizen.nl
9
008-009 KTC-Nieuws-31.indd 9
23-05-19 14:08
Flavourites
Jet ESPRESSO Gedreven door zijn liefde voor straalmotoren én koffie ontwierp William Playford de allereerste jet engineered koffiemachine: de 9BARISTA. Bij het zetten van een goede espresso zijn volgens de Engelsman, die aan University of Cambridge afstudeerde in industrieel ontwerp, dezelfde eigenschappen nodig als bij een straalmotor: hoge druk, gecontroleerde temperaturen en componenten die met precisie ontworpen zijn. Na vijf jaar sleutelen werd de geavanceerde espressomaker, zonder elektronica en bewegende onderdelen, gefinancierd via Kickstarter en op The London Coffee Festival gelanceerd. Net als de ouderwetse Bialetti Moka-pot zet je de 9BARISTA op een gaspit en met een hoogte van 18 centimeter is hij ook perfect om mee te nemen op vakantie! Prijs € 336 via Kickstarter 9barista.com
KAMPIOENSKOPPEN Loveramics ontwikkelde in samenwerking met 2017 World Barista Champion Dale Harris een nieuwe serie koppen. De serie is ontworpen door de Londense keramist Ben Sutton, die twee jaar geleden ook de handgemaakte koppen ontwierp waarmee Dale Harris tijdens de UK Barista Championship en later de World Barista Championship zijn winnende koffies presenteerde. Loveramics produceert het originele ontwerp van toen, nu op grotere schaal en aangepast voor het gebruik in de koffiezaak. De espresso-, flat white- en cappuccino-koppen zijn verkrijgbaar in de originele crèmekleur of in Loveramics Celadon Green of Celadon Blue. Een ware kampioenscup! Prijs vanaf € 9 loveramics.com
IN DE MALING Na de Victoria Arduino Mythos I en de Mythos Plus is ook de Mythos II op Nederlandse bodem neergestreken. De nieuwe koffiemolen met Clima Pro 2.0 technologie, 85 mm maalschijven en variabel toerental onderscheidt zich ten opzichte van zijn voorlopers vooral in toegenomen consistentie en snelheid. De temperatuur is handmatig in te
che SiberisCHAI
Oprichter Michael Koch leefde vier maanden in een Siberisch ecovillage en leerde daar kruideninfusies maken. Dat beviel hem zo goed, dat hij nu zijn eigen theemerk in Amsterdam lanceert. Onder de naam Ivan Chai verkoopt Michael een kruideninfusie van gefermenteerde wilgenroosjes die met de hand geplukt zijn in de velden van Tomsk Oblast, Siberië. De naam refereert aan de Russische kruideninfusie die wegens grote overeenkomst met zwarte thee in
stellen tussen 30 en 60 graden Celsius, om zo het beste smaakprofiel te ontwikkelen. De maalsnelheden gaan van 700 tot 1200 toeren per minuut. Door de Gravimetric-technologie wordt elk shot gemalen koffie gewogen met verschillende vooringestelde hoeveelheden, met een foutmarge van slechts 0,1. Je hebt dus ook geen weegschaal op je bar meer nodig. Eenmaal ingesteld, is hij klaar om een hele dag te draaien. Prijs € 2.700 moccador.nl
de zeventiende eeuw onder deze noemer naar Europa werd verscheept. De Britten, die goed door hadden dat dit nep-zwarte thee was, noemden het Ivan Chai. Deze hedendaagse variant, natuurlijk zoet en cafeïnevrij, is te bestellen als losse thee of in zakjes. Elke dinsdagmiddag organiseert Michael een Ivan Chai theeceremonie bij vegan restaurant de Alchemist Garden in Amsterdam. Setprijs vanaf € 12 ivansherbs.com
14
014-017 Flavourites.indd 14
23-05-19 16:09
FL AVOURITES
Home soja
Plantaardige dranken winnen steeds meer terrein. Het Nederlandse merk Espressions springt hier op in en brengt de Soya Milk Maker and More op de markt. Het apparaat beschikt over een geïsoleerde dubbelwandige kan met een inhoud van 1,3 liter. Het rvs mes maalt ingrediënten heel fijn en een geïntegreerde thermostaat bepaalt per melktype nauwkeurig de juiste temperatuur en bereidingstijd. Met negen voorgeprogrammeerde functies - sojamelk, amandelmelk, fijne soep, snelle sojamelk, granenmelk, pap, smoothie, notenmelk en rijstpasta - bereid je in een handomdraai de gewenste drank.
Pruttelen in sti jl
Prijs € 149 Bestel via koksland.nl en krijg 1 kg biologische sojabonen cadeau!
ROCKETPOWER Nieuw-Zeelander Andrew Meo en Italiaan Daniele Berenbruc verblijden ons met een nieuwe Rocket. De mannen van Rocket Espresso maken vanuit Milaan professionele handgemaakte espressomachines voor commercieel gebruik en thuis. De R Nine One behoort tot die laatste categorie en is met twee boilers, een saturated groepssysteem waarbij de boiler direct in contact staat met de groep en een digitale PID-temperatuurcontrole een droom voor de serieuze thuisbarista. Via een touch display kun je vijf vooraf ingestelde drukprofielen kiezen en daarnaast één profiel handmatig instellen. Op het display zit ook de shottimer, klok en PID-controller. Krachtig als een raket! Prijs € 5.250 duikelman.nl
Niet meer te houden Friesche Vlag kiest naast zijn houdbare producten ook voor vers en ontwikkelde samen met Dutch Latte Art Champion Anouk Rodenburg de Friesche Vlag Verse Opschuimmelk Professional. Om vetbolletjes klein te maken, is deze melk hoog gehomogeniseerd. Zo krijg je een fluweelzachte en stabiele schuimlaag. Ook is de melk laag gepasteuriseerd
voor een neutrale smaak, zodat de koffie nog goed te proeven is. Verder zorgt de optimale verhouding tussen eiwit en vet en een vetpercentage van 4.1 procent voor een stabiele schuimlaag die langer blijft staan. Die houden we erin! Adviesprijs € 1,39 per liter frieschevlag.nl
Het Italiaanse bedrijf SMEG staat vooral bekend om zijn iconische koelkasten, maar weet ook met andere keukenapparatuur menig designprijs binnen te slepen. Aan de indrukwekkende collectie voegt het bedrijf nu een filterkoffiemachine in jarenvijftigstijl toe. Naast retro looks en een fijn pruttelgeluid, heeft het apparaat ook de capaciteit om aan persoonlijke wensen te voldoen. Zo bepaal je zelf de intensiteit van het aroma, de tijd waarop de machine automatisch aangaat en hoeveel koppen koffie er worden gezet. Bovendien drink je met een warmhoudfunctie ook na veertig minuten nog een warm kopje koffie. Het apparaat is onder andere te bestellen in de kleuren zwart, blauw, rood, pastelblauw, watergroen, wit en geborsteld rvs. Dit najaar komt SMEG ook met een melkopschuimer en een koffiemolen.
Aanbieding!
Vul de actiecode KTC in op smeg.nl/koffietcacao en krijg bij aankoop van de SMEG DCF02 een kilo bonen cadeau. Prijs vanaf € 189 smeg.nl
15
014-017 Flavourites.indd 15
23-05-19 16:08
STRAIGHT IN PORTAFILTER DRIP PREDICTION GROUP STEAM FLUSH ULTIMATE WORKFLOW
KB90 tailored to suit the needs of the world’s busiest coffee bar, making espresso preparation easier for baristas. la marzocco, considering the needs of high volume cafes and their staff, has redesigned the portafilter system to reduce the wrist strain of the user.
VRAAG NU OOK NAAR DE LA MARZOCCO LEASE-MOGELIJKHEDEN
esw.nl | alleborgh.nl
018 adv.indd 1
23-05-19 12:54
K TC REPORTAGE
Chocolate Nation DOMPEL JE ONDER IN BELGISCHE CHOCOLADE
WAAR VROEGER DE HAAIEN, ROGGEN EN SCHILDPADDEN VAN AQUATOPIA RONDZWOMMEN, BEVINDT ZICH SINDS JANUARI ’S WERELDS GROOTSTE CHOCOLADEMUSEUM MÉT EIGEN BEAN-TO-BAR ATELIER EN RESTAURANT. DE MEESTERBREINEN ACHTER CHOCOLATE NATION ZIJN CHOCOLADEFANATEN JEROEN JESPERS EN MICKELLE HAEST, DIE SAMEN MET BELGISCH CHOCOLATIER PATRICK AUBRION EN CHEF-KOK THOMAS VAN DE WEYER ANTWERPEN EEN NIEUWE, INTERACTIEVE TOERISTISCHE TREKPLEISTER HEBBEN GESCHONKEN. Tekst Jainy Gans Fotografie Marjorie Romeijn
19
019-025 KTC-Reportage.indd 19
23-05-19 15:17
THERE IS BEAUTY IN EVERYTHING WE DO DE NIEUWE ART COLLECTION VAN OLIMPIA ZAGNOLI VANAF 7 JUNI TE BESTELLEN OP ILLY.COM
ROC YOUR WATER!
NIEU
W!
BWT bestaqua ROC 14 Omgekeerde osmose ROCket Science ROCket Technology ROCket Usability
Uw kofямБe op een hoger niveau dankzij BWT-water!
info.water-and-more@bwtnederland.nl - info.water-and-more@bwt.be Tel. +32 2 758 03 34 032 adv.indd 1
23-05-19 12:52
Fotografie Joey Rietveld
Smaken VERSCHILLEN
SMAKEN VERSCHILLEN Elk nummer proeven KTC professionals blind koffie, thee en chocolade. Zij weten in eerste instantie niet wie de leverancier is of wat het merk is. We vertellen hooguit het land van herkomst. Cerianne Bury buigt zich als Q-grader over een koffie. Theeprofessor Richard Schukkink beoordeelt een thee en chocoladeconnaisseur Caroline Lubbers buigt zich over een reep.
HEAVENLY PEACE YEH
ETHIOPIË - BISHAN DEMO WHITE LABEL COFFEE
PERU 100% ZOTTER LABOOKO
Wanneer de enige omschrijving die je meekrijgt, ‘groene thee uit Zhejiang’ is en de naam van de thee ontbreekt, is het lastig om de thee te spiegelen aan de eigenschappen hij moet hebben. Op het oog is dit een diepgroene thee, die bestaat uit fijne, lichtgekrulde blaadjes met hier en daar gele stukjes. Wanneer ik het blikje in een schaaltje leeg, valt op dat veel deeltjes zich hechten aan de bodem. Waarschijnlijk blaadjes die zijn stuk gedrukt tijdens het vullen. Bij een lage watertemperatuur krijg ik weinig smaak. Vanaf 80 graden komen er mooie, zoete aroma’s van groene groenten en noten naar boven. Deze thee komt het best tot zijn recht bij een dosering van 15 gram per liter en 2 minuten trektijd of 6 gram in een gaiwan en 45 seconden trektijd. Een watertemperatuur van 90 graden kan deze thee ook nog prima hebben.
Omniroast is wanneer een koffie gebrand is voor elk zetsysteem, zowel filter als espresso. Waar het op neerkomt, is dat de koffie meestal te licht gebrand is voor espresso en te donker voor filter. Dit is te corrigeren door de koffie net even anders te zetten dan je gewend bent. Deze is anders, want de gewassen koffie is ontzettend licht gebrand. Naar mijn smaak te licht. De boon is heel hard en de kleur is heel licht wanneer je deze breekt of maalt. Je proeft het ook terug in de kop; de koffie blijft wat granig en bij het afkoelen vlakt hij snel af. Jammer, want op de achtergrond zitten hele mooie tonen van zwarte thee en jasmijn. Wil je het beste uit deze koffie halen? Blijf weg van espresso en gebruik water met een lage ppm (parts per million). Dan haal je het meeste uit deze branding in Scandinavische stijl.
De mooi glanzende, roodbruine reep is in een golvende mal gegoten. Bij het openen komt de warme geur van pruimen vrij, wat een zachte chocolade belooft. Niets is minder waar… De snap bij het breken van de reep is scherp. Het eerste stukje is puuuuur, droog en nootachtig. Op de achtergrond een vleugje karton. Brood, zuur en walnoot volgen. De intensiteit groeit gestaag. Ik zit er rechtop van in mijn stoel. Als een stevige espresso rolt de smaak zich uit, niet zozeer als een samenspel maar duidelijk een monoloog. Het smeltpunt is langzaam maar egaal en evenwichtig. Vanwege het hoge percentage is de chocolade licht korrelig en droog en heeft hij ook een aardse smaak. Mijn mond trekt samen, zuur en scherpte overheersen. Donker is deze! Een lichtzure en nootachtige afdronk zorgt voor een aangenaam en subtiel einde.
Prijs € 6,65 voor 75 gram yehtea.com
Prijs € 7,60 voor 200 gram whitelabelcoffee.nl
Prijs € 3,95 voor 75 gram thehighfivecompany.com
33
033 Smaken_Verschillen.indd 33
23-05-19 16:11
Pubb_Duo_191x126_5.pdf
1
19/12/17
15:03
Bonagusto B.V. exclusief importeur Benelux www.bonagusto.nl
C
M
Y
CM
MY
CY
CMY
K
034 adv.indd 1
23-05-19 12:52
INTERVIEW
MENNO SIMONS man met een zuivere missie Tekst Anne Havelaar Fotografie Medea Huisman en Trabocca
egenwoordig t n e l l i w s r e d “Veel bran hoort dan ook r a a d , e d a tr t c graag dire r gaande is” e t a w t e e w je t bi j da
35
035-039 Interview-Menno Simmons.indd 35
23-05-19 16:47
DE STA MGAST
DE STAMGAST
Lauren Verster Waar ter wereld programmamaker en presentatrice Lauren Verster (38, Avrotros) ook is, dat ene rustige uurtje op de vroege ochtend is cruciaal voor haar. En daar horen standaard een dagboek en een cappuccino buiten de deur bij. Tekst Maurice Geluk Fotografie Jurriaan Huting
44
044-047 De Stamgast-Lauren Verster_v2.indd 44
23-05-19 16:44
DE STA MGAST
45
044-047 De Stamgast-Lauren Verster_v2.indd 45
23-05-19 16:44
KTC DUURZAAM
50
050-053 KTC_Duurzaam.indd 50
23-05-19 14:44
KTC DUURZAAM
SPECIALITY COFFEE DRINKEN IS BETER VOOR HET KLIMAAT! IN DEZE VIERDE STELLING VOOR KTC DUURZAAM BALLEN ALLE EERDERE SAMEN. WANT HOE KUNNEN WE ALLE UITDAGINGEN OP HET GEBIED VAN KLIMAAT, VERLIES VAN BIODIVERSITEIT, BODEMDEGRADATIE EN KINDERARBEID TE LIJF GAAN ALS WE NIET NORMAAL BETALEN VOOR DE KOFFIE? ALS IN: MEER DAN DE MARKTPRIJS? WERKT DAT? WAT ALS WE MET Z’N ALLEN STEEDS BETERE KOFFIE TEGEN EEN STEEDS BETERE PRIJS GAAN DRINKEN? Illustratie Nanna de Jong
De rubriek KTC Duurzaam is een samenwerking van MVO Nederland en koffieTcacao magazine. Samen leggen we elk nummer een stelling voor aan diverse influencers om erachter te komen hoe zij denken over de duurzame toekomst van de koffie, thee en cacaosector.
51
050-053 KTC_Duurzaam.indd 51
23-05-19 14:45
ANDERE KOEK
Het is hip. Het is gezond. Het is gemakkelijk thuis te doen: fermenteren. Het boek efi om u a helpt je op weg in de e el van e efe mentee e anken kefi en kom u a maa ook n e ale a el e en e at m n e eken e un me e la en ama ake. e a t an an aeu en na au e ke e n olo e kom u a maken k o en n e en voo vee t o tle en e ome ank e e ten. Tekst Sebastian Landaeus en Nina Lausecker, LÖKKI Fotografie David Japy
INGREDIËNTEN
1 l mineraal- of kraanwater / 1 el rozenblaadjes / 1 el groene anijs (o.a. natuurvoedingswinkel) / 40 gr lichtbruine biologische suiker / 20 gr fruit-kefirkorrels
BEREIDING
• Verhit het water, maar zorg dat het niet kookt. Neem de pan van het vuur en laat de rozenblaadjes en groene anijs in het water trekken. • Meng de lichtbruine suiker erdoor als het water nog warm is en laat het vocht helemaal afkoelen. • Voeg de fruit-kefirkorrels toe en laat de drank fermenteren*. • Schenk de kefir door een zeef in de fles en bewaar de korrels voor de volgende keer. Voor meer bruis laat je de drank een tweede keer fermenteren in een beugelfles. • Zet de fles 24 uur in de koelkast voor je hem uitschenkt.
DRINKMOMENT
De combinatie van rozenblaadjes en groene anijs is typisch voor de Libanese keuken. Een heerlijk drankje tijdens een warme zomeravond!
LIBANESE KEFIR VOOR 1 LITER
58
058-061 Andere Koek.indd 58
24-05-19 10:34
ANDERE KOEK
KO M B U C H A M E T A B R I KO O S EN VERBENA VOOR 750 ML
INGREDIËNTEN
600 ml kombucha / 150 ml abrikozensap / 7 blaadjes verbena
BEREIDING
• Meng de kombucha met het abrikozensap en voeg de blaadjes verbena toe. • Laat alles twee dagen trekken, zorg dat af en toe wat koolzuurgas kan ontsnappen. • Zet de drank 24 uur in de koelkast. • Koel serveren, zeef eventueel de blaadjes eruit.
59
058-061 Andere Koek.indd 59
23-05-19 14:49
DE OPMARS VAN
Malawiaanse THEE
064-069 KTC Reportage Malawi Satemwa_v2.indd 64
23-05-19 14:52
K TC REPORTAGE
MALAWI STOND JARENLANG BEKEND ALS EEN LAND DAT KOFFIE EN THEE VAN LAGE KWALITEIT PRODUCEERT. INNOVATIES VAN EEN HANDVOL INITIATIEVEN EN ORGANISATIES ZORGEN VOOR LICHTPUNTJES IN DE AGRARISCHE DUISTERNIS. OP DE PLANTAGES VAN SATEMWA PIONIERT EEN VAN OORSPRONG SCHOTSE FAMILIE BIJVOORBEELD MET HET TELEN VAN SPECIALTY KOFFIE EN THEE. Tekst Jarron Kamphorst Fotografie Anette Kay - Satemwa Tea Estates
Tussen de glooiende heuvels van de Shire Highlands in Zuid-Malawi liggen de koffie- en theeplantages van Satemwa. Wie zijn ogen een klein beetje dichtknijpt, waant zich tussen al het groen en regenwoud door in een van de fictieve landschappen van de filmklassieker The Lord of The Rings. Het verhaal gaat dan ook dat de schrijver van de fantasy-trilogie de omgeving van ZuidMalawi gebruikte als inspiratie voor het thuisland van de hobbits. TABAK EN THEE Malawi is meer dan alleen een sprookjesachtig decor. Het land is volgens de Wereldbank het op vijf na armste land ter wereld. Zeker 62 procent van de bevolking leeft onder de armoedegrens en 50 procent van de kinderen in het Oost-Afrikaanse land beschikt niet over adequaat voedsel. De cijfers spreken boekdelen: met een bruto binnenlands product van 6,3 miljard dollar verdient ‘het warme hart van Afrika’ per jaar minder dan bijvoorbeeld een Jacobs Douwe Egberts, dat vorig jaar 6,5 miljard dollar omzette. Nederland heeft, ter vergelijking, een bruto binnenlands →
65
064-069 KTC Reportage Malawi Satemwa_v2.indd 65
23-05-19 15:29
MIS NIKS
Ben je nieuwsgierig naar mooie koffie, lekkere thee en bijzondere chocolade? Ga met ons mee op onderzoek en lees over de nieuwste, prikkelende inzichten.
WORD LID VAN KOFFIETCACAO Vanaf € 26 doe je mee en krijg je: 4x per jaar 100 pagina’s koffieTcacao op je mat 1x per jaar een mooi extraatje Gratis lidmaatschap op onze nieuwsbrief met tips, tricks en unieke aanbiedingen Korting in de KTC webshop Exclusieve deelname aan mail&win-acties Early-bird aanbiedingen voor evenementen
AANMELDEN DOE JE OP KOFFIETCACAO.NL 072 ABO-pagina.indd 80
23-05-19 14:56
KTC IN BEELD
Specialty COFFEESTIVAL
Koffie en festivals zijn een gouden combinatie. Wanneer je ‘s ochtends brak de tent uitrolt, is het bemachtigen van een bakkie troost hoogstwaarschijnlijk het eerste waar je aan denkt. Dat dit bakkie steeds vaker goede specialty coffee is, maakt aansluiten in de lange rij dorstige festivalgangers meer dan de moeite waard. Tekst Marlon Velvis
73
073-077 KTC-in-Beeld.indd 73
23-05-19 15:10
“We dachten dat God ” de seizoenen had omgedraaid
080-085 KTC Op Reis-Kenia-v4.indd 80
23-05-19 15:15
KTC OP REIS
Kenia OP ZOEK NAAR GOED GELD IN EEN LASTIG KLIMAAT
KLIMAATVERANDERING EN EEN HISTORISCH LAGE KOFFIEPRIJS ZIJN MOMENTEEL DE GROOTSTE OBSTAKELS VOOR KENIAANSE KOFFIEBOEREN, ZO BLIJKT TIJDENS ONS BEZOEK AAN FAIRTRADE’S CLIMATE ACADEMY IN KENIA. OP UITNODIGING VAN DE NEDERLANDSE FAIRTRADE-ORGANISATIE MAX HAVELAAR BEZOCHTEN WIJ HET LAND WAAR BOEREN, MAAR OOK DE FAIRTRADEMARKT, VOOR GROTE UITDAGINGEN STAAN. Tekst Marlon Velvis • Fotografie Tessa Jol en Orientation Travel Productions
Leegstaande rivierbeddingen, droge velden met verloren gewassen en kale koffieplanten maken het op dag één van onze reis door Kenia meteen duidelijk. Het is kurkdroog. De long rains blijven tot dusver uit. Waar het lange regenseizoen, dat voor de landbouw zo belangrijk is, normaal in maart begint, is er bij ons bezoek eind maart nog geen druppel regen uit de hemel gevallen. Een groot probleem voor boeren, die hun oogst grotendeels verloren zien gaan. Zo ook in de koffiesector. Door de stijgende temperaturen en het uitblijven van neerslag vallen de bloemen nog voor bevruchting van de koffieplant, neemt de kans op ziektes zoals koffieroest toe en de bodemvruchtbaarheid af. Voor Max Havelaar zijn de wisselende en onvoorspelbare weerpatronen als gevolg van klimaatverandering reden om het Climate Academy-project uit te breiden. Dankzij
een donatie van 1,5 miljoen euro van de Postcode Loterij werd twee jaar geleden de eerste academie opgericht in Machakos, een snelgroeiende stad ten zuidoosten van Nairobi. Sinds dit jaar is de twee jaar durende academie, die als doel heeft boeren weerbaarder te maken tegen klimaatverandering ook in Kipkelion, in de west-Keniaanse provincie Kericho en in Oromia, Ethiopië gestart. Een uniek programma voor Max Havelaar, dat zich als Nederlandse Fairtrade-organisatie hoofdzakelijk niet op projecten, maar op het garanderen van een minimumprijs voor de boer richt. Volgens Max Havelaar bestaat er namelijk geen beter medicijn tegen armoede dan het vermogen om in een eigen inkomen te voorzien. Maar de belofte van een minimumprijs is niet altijd genoeg, waardoor het Climate Academy-project een gewenst duwtje in de rug voor de koffieboeren in Machakos en Kipkelion is. →
81
080-085 KTC Op Reis-Kenia-v4.indd 81
24-05-19 10:00
CITYTRIP
LONDEN
Cafeïne and the City l fie Keri Mo Tekst Marc Kluijver • Fotogra
MET BIJNA 23.000 KOFFIEZAKEN IS HET DUIDELIJK DAT DE BRITTEN HUN KOFFIE SERIEUS NEMEN. ENKEL GOEDE BONEN ZIJN NIET ONDERSCHEIDEND GENOEG VOOR EEN BEETJE KOFFIEBAR. ZAKEN ALS KENNIS, SERVICE, MATERIAAL, DUURZAAMHEID EN EEN GOED MENU SPELEN EEN STEEDS GROTERE ROL. WIJ GAAN OP ZOEK NAAR DIE ZAKEN, DIE DAT ONDERSCHEID MAKEN.
Toen we vijf jaar geleden Londen bezochten, waren we onder de indruk van het grote aanbod kwaliteitskoffie, thee en chocolade. Destijds omschreven we het als ‘een ware ontdekkingsreis die nooit vermoeit’. We zijn benieuwd hoe het nu met dit overweldigende aanbod is gesteld en praten op The London Coffee Festival met mede-oprichter van Allegra Events, Ludovic Rossignol. Hij tipt de nieuwste zaak van Caravan Coffee Roasters voor een plek op onze shortlist. De drie Nieuw-Zeelandse eigenaren Laura Harper-Hinton, haar man Chris Ammerman en vriend Miles Kirby openden in 2010 de eerste vestiging aan Exmouth Market. Inmiddels staat de teller van Caravan Coffee Roasters op vijf en reizen wij af naar de zaak in de statige, centraal gelegen wijk Fitzrovia. →
88
088-095 Citytrip Londen.indd 88
23-05-19 14:45
CITYTRIP
Foto © visitlondon.com/Jon Reid
89
088-095 Citytrip Londen.indd 89
23-05-19 16:09
SEGWAY SOLO Laat deze zomer de skeelers maar thuis liggen, de Segway Drift W1 tilt skaten naar een hoger niveau. De twee e-Skates houden zichzelf in balans. Het enige dat jij moet doen is erop stappen, sturen en gebruikmaken van je gewicht. Laat de outdoor rollerdisco maar beginnen!
Bakkamer op de barbecue
KT-SHIRT Er net zo stylish bij lopen als onze Marc en Marlon? Ontwerper Becca Turner liet zich inspireren in de botanische tuinen van Londen en maakte voor de cover van koffieTcacao #30 een mooi ontwerp van de koffieplant. Die print siert nu ook dit KTC T-shirt, gemaakt van biologisch katoen. Bestel ’m in onze webshop.
De BakerStone pizza-oven is speciaal ontworpen voor de barbecue en voorzien van een stenen bakkamer waarbinnen de temperatuur kan oplopen tot 400 Celsius graden. In slechts drie tot vier minuten is je pizza helemaal gaar. Bakken maar!
WISSELCOLUMN
Prijs € 349,00 nl-nl.segway.com
Prijs € 179 fonq.nl
Prijs € 22,50 koffietcacao.nl
THEE ALSJEBLIEFT Na vijft ien jaar koffie en thee inkopen moest ik kiezen: koffie of thee? Het werd thee. Koffiefreaks, vaak fanatieker dan theeliefhebbers, verklaren me voor gek. Onbegrijpelijk! Ik vind het ook moeilijk uit te leggen, het is een gevoel. Koffie is geluid, actie, heft ige smaken, de indringende geur van het roosteren. Ik sta aan, ik moet iets doen. Thee is ontspanning, ik word rustig wakker. Ik droom weg bij de zachte, zoete geur. Mijn hoofd wordt helder. Ik ruik de geuren van India. Ik ben in het oude China. Ik kijk naar het blad en de zorg waarmee het geplukt is. De jonge knopjes met hele fijne haartjes. De prachtige kleuren: rood, goud, zilver, groen, naalden, parels, kogeltjes. Met namen als tai ping hou kui of pre qing ming long jing. De keuze was niet zo moeilijk.
Ik ben in de gelukkige positie dat ik mag reizen. Voor kwaliteitskoffie naar Afrika en Latijns-Amerika, uitzonderlijke theespecialiteiten vind je in Azië. Waar koffieproducenten de beste koffie exporteren, blijven de mooiste theesoorten in het land van oorsprong. Honderden euro’s uitgeven tijdens een bezoek aan je favoriete theewinkel is in China geen uitzondering. ‘Bijzonder’ is de bereiding. Geen Kees van der Westen of V60. Je voegt heet water toe aan het blad en laat het even staan. Afhankelijk van de grootte en de kwaliteit van het blad, laat je het nog wat langer staan, of niet. Als de thee op is, voeg je opnieuw heet water toe en herhaalt dit een keer of drie. Of vaker naar gelang de kwaliteit van het
gebruikte blad. Zo eenvoudig, zo mooi. Koffie is prachtig, thee ook. Ik voel me thee.
Milo van Velzen is hoofd-inkoper thee bij Simon Lévelt.
KTC magazine vraagt elk nummer een professional uit de koffie-, theeof cacaobranche om zijn of haar gedachten met ons te delen.
98
098_CoolStuff_Wisselcolumn_30.indd 98
23-05-19 14:49
ECF01
DCF02
Beschikbaar in de kleuren: Espressomachine Filterkoffiemachine smeg.nl
099 adv.indd 2
23-05-19 12:50
NIEU W
IN-BIO EU/no -134 n-EU Ag ric
ulture
Skal 02
5099
FREE OF
S
ING FLAVOUR
Vrij van (natuurlijke) aroma’s.
100% echt fruit, planten, bloemen & kruiden.
Theezakjes gemaakt van ongebleekt papier, vrij van nietjes en 100% biologisch afbreekbaar! Meer informatie: Frenchtop Natural Care Products BV. • Tel: 0226-364400 • www.royal-green.eu
100 adv.indd 2
Naturals
23-05-19 12:49