KURIER PLUS 6 SIERPNIA 2022
www.kurierplus.com
15
Dooko³a sto³u
Adam Ma³osolny
Król kucharzy i kucharz królów F
rancuscy mistrzowie kuchni maj¹ swoj¹ ustalon¹ renomê. Do dziœ wielu z nich wyznacza œwiatowe trendy gastronomiczne, a kuchnia francuska nie traci na popularnoœci. Nie mam w¹tpliwoœci, ¿e jest to efekt pracy ca³ych pokoleñ kulinarnych mistrzów, ale najwiêkszy z nich – legendarny Marie-Antoine Careme – by³ zjawiskiem prawdziwie wyj¹tkowym. Urodzi³ siê oko³o 1783 r., w slamsach Pary¿a, jako szesnaste z dwadzieœciorga czworga dzieci swoich rodziców. Imiona – Marie-Antoine – nadano mu na czeœæ królowej Marii Antoniny, ¿ony Ludwika XVI. PóŸniej uzna³, ¿e chce aby nazywano go Antonin. Wielkoœæ i s³awa by³y zapewne ostatni¹ rzecz¹ jak¹ mia³ na myœli, gdy w wieku dziesiêciu lat, jego w³asny ojciec porzuci³ go na paryskiej ulicy. Ch³opca przygarn¹³ w³aœciciel taniej tawerny, ¿¹daj¹c pracy ponad si³y, w zamian za jedzenie i dach nad g³ow¹. To tutaj Antonin pozna³ podstawy sztuki kulinarnej, tajniki sporz¹dzania bulionów i wywarów stanowi¹cych bazê dla zup i sosów. Gotowanie zup sta³o siê jego obsesj¹ do koñca ¿ycia. Szybko jednak zrozumia³, ¿e na kotletach i zupie cebulowej kariery nie zrobi. Prym wiedli wówczas cukiernicy i ¿adna wytworna uczta nie mog³a obyæ siê bez piramidalnych, misternie zdobionych tortów. W wieku szesnastu lat zosta³ przyjêty na naukê do najwiêkszego paryskiego mistrza deserów – Silvana Baillyego. Baillyemu spodoba³ siê pojêtny i gorliwy uczeñ. Antonin pracowa³ w cukierni, ale popo³udniami œlêcza³ w Gabinecie Rycin Bibliotheque Nationale, kopiuj¹c wiele z nich do swojego zeszytu. Architektoniczne pomys³y zastosowa³ w kuchni, buduj¹c z ciasta, kremu i lukru niezwyk³e torty, nadaj¹c im kszta³t greckich ruin, gotyckich koœcio³ów, chiñskich pagód lub romantycznych altan obroœniêtych bluszczem. Niektóre z nich przygotowywa³ przez kilka dni.
S
niewybrednych ataków oraz oskar¿eñ o szpiegostwo. Pobyt w Rosji zaowocowa³ albumem rysunków przedstawiaj¹cych budowle Petersburga (dedykowany Aleksandrowi I) oraz setkami przepisów. Œwiat dowiedzia³ siê co to jest barszcz i kulebiak, a Rosjanie przyjêli jak swoje przerobione na lokaln¹ mod³ê paryskie zupy, ciasto francuskie, „majonezy”, oraz na nowo odczytane rosyjskie przepisy.
A
Cukiernicza prezentacja
G
wiazda Napoleona w sposób gwa³towny zaczê³a gasn¹æ, gdy sromotnie pobity wraca³ spod Moskwy. „Sto tysiêcy ¿o³nierzy i tylko piêædziesiêciu kucharzy! To siê nie mog³o udaæ” – powiedzia³ o tej wojnie Careme. Nie przypuszcza³, ¿e to on sam, ostatecznie przypieczêtuje los cesarza Francuzów. Ksi¹¿ê de Talleyrand, by³ w swoim politycznym ¿ywiole, gdy do Pary¿a w 1814 r. zawita³ rosyjski car Aleksander. Mia³ on zdecydowaæ czy Francj¹ w³adaæ bêdzie syn Napoleona, czy na tron powróc¹ Burboni. Kiedy Talleyrand zaprosi³ Aleksandra do swojego pa³acu, car by³ sk³onny zgodziæ siê na pierwsz¹ opcjê. Wydan¹ na czeœæ cara ucztê przygotowywa³ Careme i wszyscy czekali na toast Aleksandra, który mia³ zdecydowaæ o losie Francji. Toast mia³ byæ wzniesiony za zdrowie nowego w³adcy. Car podniós³ wreszcie kieliszek: „Pijê zdrowie króla kucharzy, Antonina Careme”. Nazajutrz po przebudzeniu car zarz¹da³ usuniêcia Napoleona, a nastêpnie uprzejmie, ale stanowczo zwróci³ siê do Talleyranda z proœb¹ o wypo¿yczenie kulinarnego mistrza na czas pobytu imperatora w Pary¿u. W swoim pamiêtniku Careme napisa³: „Moja kuchnia by³a awangard¹ francuskiej dyplomacji”. Car zaprosi³ go do Rosji, ale Careme siê waha³.
J
ta³ siê s³awny i znalaz³ zatrudnienie erzy IV, ksi¹¿ê regent, a od 1820 roku u wp³ywowego i cynicznego ksiêcia de król Wielkiej Brytanii i Hanoweru, by³ Talleyranda. Wytrawny polityk zawsze hedonist¹ o nieposkromionym apetycie. powtarza³, ¿e dla skutecznej dyplomacji W Brighton, gdzie lubi³ wypoczywaæ niezbêdny jest wyœmienity kucharz. Care- i gdzie wybudowa³ olœniewaj¹cy przepyme okaza³ siê wspania³ym szefem kuchni chem pawilon, postanowi³ stworzyæ wieli to w³aœnie u niego zamówiono tort we- k¹ kuchniê. Za jej prowadzenie zaproposelny dla Napoleona i jego drugiej ¿ony, nowa³ Careme dwa tysiêce funtów roczMarii Luizy. Tort stanowi³y trzy cienkie nie, podczas gdy poprzedni kucharz zarablaty ciasta francuskiego prze³o¿one kre- bia³ tylko dwieœcie funtów. Antonin przymem, bit¹ œmietan¹ i œwie¿ymi truskaw- by³ do Anglii w 1816 roku. To tutaj dokokami. Wierzch tortu Antonin pokry³ ró¿o- na³ ostatecznej rewolucji w sposobie serwym lukrem i ozdobi³ ponownie œmietan¹ wowania potraw, wprowadzaj¹c manierê i owocami. Porcje ciasta u³o¿y³ na specjal- „a la russe”. Zgodnie z t¹ metod¹ na stole nym, wielopiêtrowym rusztowaniu w³a- rozstawiano tylko zimne zak¹ski i owoce. snego projektu. To arcydzie³o cukiernicze Dania ciep³e wnosi³a s³u¿ba. Nie przyjê³o sta³o siê pierwowzorem dla napoleonki. siê to od razu, bo jedzenie styg³o w drodze Dwa lata póŸniej Careme przygotowa³ z kuchni pa³acowej, która ze wzglêdu na œniadanie wydane z okazji œlubu Hieroni- zapachy, zazwyczaj znajdowa³a siê w odma, m³odszego brata Napoleona, z ksiê¿- leg³ym budynku. Careme wpad³ na prosty niczk¹ Katarzyn¹ Wirtembersk¹. Œniada- sposób: gor¹ce pó³miski przykry³ kopulanie sk³ada³o siê tylko z zimnych zak¹sek, stymi pokrywami – u¿ywa siê ich do dziœ. ale sto³y ugina³y siê pod fastyczniu 1817 r. Angliê szerowanymi rybami, musaodwiedzi³ wielki ksi¹¿ê Miko³aj mi, pasztetami i pasztecikami Paw³owicz, przysz³y Miko³aj I. oraz „majonezami” – rodzaNa jego czeœæ wydano w Brighjem ówczesnych sa³atek z katon uroczysty bankiet. Menu zawa³ków miêsa, jaj i warzyw wiera³o osiem zup, czterdzieœci w sosie majonezowym, piêkprzystawek, po osiem dañ rybnie uformowanych i ozdobionych i miêsnych, piêtnaœcie ronych. Antonin mia³ wówczas dzajów jarzyn, osiem potraw zaledwie 25 lat, ale ogromny z dziczyzny i trzydzieœci dwie sukces tej uczty okupi³ skrajKsi¹¿ê de Talleyrand drobne przek¹ski dla oczyszczenym wycieñczeniem.
W
Antoine Careme
ntonin bez ¿alu powróci³ do Pary¿a, tym razem pod skrzyd³a ksiê¿nej Jekatieriny Paw³owny Bagration-Skowroñskiej. Ksiê¿na podró¿owa³a po Europie, zmieniaj¹c miasta i kochanków. W roku 1816 przenios³a siê do Pary¿a, gdzie otworzy³a elegancki salon. Brakowa³o jej tylko najlepszego kucharza. Dziêki szczodroœci arystokratki Careme stworzy³ wiele niezapomnianych dzie³ sztuki kulinarnej. Gdy ksiê¿na podupad³a na zdrowiu, na krótko powróci³ do Wiednia. W ci¹gu dnia pracowa³ u brytyjskiego ambasadora, a nocami œlêcza³ nad kolejn¹ ksi¹¿k¹. Zaj¹³ siê teori¹ organizacji pracy w kuchni, higien¹, wentylacj¹ pomieszczeñ kuchennych, zaprojektowa³ nawet strój kucharski, do dziœ noszony przez szefów kuchni (dwurzêdowa kurtka i wysoka czapka).
O
Uniformy kucharskie zaprojektowane przez Careme
nia podniebienia lub zaostrzenia apetytu. Na koniec podano szesnaœcie deserów! Careme podsumowa³ swego pracodawcê jednym zdaniem: „Cz³owiek, który nazywa siê smakoszem, a opycha siê jak ¿ar³ok – pozostanie tylko ¿ar³okiem”. Antonin pracowa³ dla Jerzego IV niespe³na rok. Chory i zmêczony wróci³ do Francji. W swoich pamiêtnikach zarzuca³ Anglikom, ¿e szafuj¹ pieprzem kajeñskim, zatrudniaj¹ zbyt wiele kobiet i nie maj¹ szacunku dla hierarchii w zarz¹dzaniu kuchni¹. Tymczasem car ponowi³ swe zaproszenie do Rosji. Wyzna³ kiedyœ: „Myœmy nie umieli jeœæ, dopiero Careme nas nauczy³!”. Uposa¿enie mistrza w Rosji by³o niewiele ni¿sze od angielskiej pensji. Bud¿et kuchenny carskiej kuchni ustalono na sto tysiêcy franków miesiêcznie. Do Petersburga dotar³ jesieni¹ 1817 r. Stolica rosyjskiego imperium zrobi³a na nim wielkie wra¿enie. By³a zimna i monumentalna. W niczym nie przypomina³a miast zachodniej Europy.
statnim miejscem pracy w karierze Careme by³ dom bankiera Jakoba Rotszylda. Przysz³y baron mia³ piêkn¹ ¿onê, elegancki dom przy rue Laffitte i pieni¹dze, ale za jego plecami szeptano, ¿e „czuæ go cebul¹ i czosnkiem”. Sytuacjê móg³ zmieniæ tylko genialny kucharz. Ekscentryczne potrawy tworzone przez Careme, takie jak suflet posypywany najczystszym z³otem, przyci¹gn¹³ œmietankê towarzysk¹ miasta. Ka¿dego dnia u bankiera wydawano kolacjê na dwanaœcie osób, w niedzielê na sto dwadzieœcia, a wielkie bale zaszczyca³o do trzech tysiêcy goœci. U Rotszyldów bywali Hugo, Balzac, Delacroix, Chopin, Liszt, Paganini i Rossini. W 1830 roku Careme porzuci³ Rotszyldów, by poœwiêciæ siê pisaniu. Czu³ siê coraz s³abszy i œpieszy³ siê, aby przelaæ na karty swoich ksi¹¿ek wszystko, co widzia³ i zapamiêta³.
12
stycznia 1833 roku z trudem wyszepta³ do córki: „Marie, wczorajsza ryba by³a bardzo dobra, ale nie przyprawiliœcie jej jak nale¿y…”. Zacz¹³ dyktowaæ jej poprawn¹ recepturê, gdy nagle zapad³ w œpi¹czkê, z której ju¿ siê nie obudzi³. Dziœ przypuszcza siê, ¿e przyczyn¹ przedwczesnej œmierci kucharza królów by³o osyjska elita po wojnie z Napole- przewlek³e zatrucie tlenkiem wêgla i pylionem z frankofilów nagle przeistoczy³a ca p³uc. Wiedzia³, ¿e przebywanie w zasiê we frankofobów. Zaczêto mówiæ tylko dymionej kuchni nie jest zdrowe. Napisa³ po rosyjsku, a ze sto³ów zniknê³y bordo- kiedyœ: „Dym nas zabija, ale czy to siê liskie i szampañskie wina, ustêpuj¹c miej- czy? Im krótsze ¿ycie, tym wiêksza chwasca naturalnym kwasom i wódce. Rosyj- ³a”. W dniu œmierci mia³ niespe³na 50 lat. ska arystokracja poczu³a w³asn¹ to¿saAntonin Careme wyniós³ sztukê kulinarmoœæ i chcia³a jeœæ rosyjskie n¹ na zupe³nie nowy, nieznany potrawy. Tyle, ¿e kuchnia rodot¹d poziom. Jego potrawy syjska praktycznie nie istnia³a nie tylko musia³y byæ wyœmiei zadaniem Careme by³o j¹ nite w smaku, ale tak¿e doskostworzyæ tak, aby by³a godna nale prezentowaæ siê na stole. imperium! Rozpocz¹³ studia Uwa¿a³, ¿e wygl¹d jedzenia, nad miejscowymi produktami. a tak¿e zastawa sto³owa wspoSpêdzi³ w Rosji zaledwie kilka magaj¹ smak potraw. Gotowa³ miesiêcy, nie zd¹¿ywszy nadla królów, ale zachêca³ aby karmiæ cara. Pocz¹tkowo przyjtworzone w domu dania by³y mowano go z entuzjazmem, tak smaczne jak te królewskie. ale z czasem sta³ siê obiektem Tort weselny Napoleona m
R
