La Madia Travelfood n. 302 - Novembre 2015 by lamadiasrl

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 4,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

FOOD&PASTRY 15°FESTIVAL DELLA CUCINA ITALIANA

a BolognaFiere dal 20 al 22 novembre

GINO FABBRI

CAMPIONE DEL MONDO DI PASTICCERIA

LA MADIA EDITORE

ANNO XXXI - Novembre 2015 - N. 302 - €E 4,00 - Direttore ELSA MAZZOLINI

www.lamadia.com

SOMMARIO - LA MADIA TRAVELFOOD n. 302 Dietologicamente parlando Fa più male il moralismo dilagante che l’olio di palma di Primo Vercilli................................................................ pag. 8 La scelta vegana Berlino, capitale europea del veganismo di Silvia Bianco................................................................. pag. 10 Assaggi di Galateo Galateo europeo a tavola di Fabio Ferrantino........................................................... pag. 12 Golavagando Local a Brà....................................................................... pag. 16 Priceless a Milano............................................................ pag. 18 FreeTTO a Torino e Milano.............................................. pag. 20 Antico Caffè Soriano........................................................ pag. 20 Osteria di Fornio di Maurizio Di Dio............................................................. pag. 22 Franco Mare di Domenico Acconci....................................................... pag. 23 GolavagandOraviaggiando Ristorante Corteinfiore di Sandro Romano........................................................... pag. 24 Golavagando Antico Ristoro Le Colombaie di Claudio Mollo............................................................... pag. 26 Prodotti Eccellenti Linea Country di Cifa........................................................ pag. 28 MondoChef - Cuocomercato a cura di Alessandra Meldolesi........................................ pag. 32 Golavagando “Mon Trésor” Ristorante Della Valle di Claudia Barale.............................................................. pag. 34 Ristorante Bel Poggio di Teresa Cremona.......................................................... pag. 36 Ristorante Maffei di Daniele Briani............................................................... pag. 38 Prodotti Eccellenti Fabio Baldassarre interpreta Divine Creazioni Surgital.... pag. 40 GourmetFood William Zonfa di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 52 Tano passami l’olio di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 58 Francesco Carboni di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 62 Chef di Spirito Il benessere è nelle nostre mani di Sonia Leo..................................................................... pag. 80 Buone Nuove..................................................................... pag. 86 Vinaria Il focus di Alessandro Magnum di Alessandro Rossi......................................................... pag. 88 Cantina Muzic di Gianni Di Lorenzo......................................................... pag. 92 La cantina della Ciau del Tornavento di Gianni Di Lorenzo......................................................... pag. 96

GOURMETFOOD

Simone Rosti

pag. 46 MAURO ULIASSI Tecnica, emozioni e divertimento!

GOURMETFOOD

Raffaella Melotti

pag. 68 GINO FABBRI Campione del Mondo 2015 di pasticceria.

VINARIA

Gianluca Ricci

pag. 88 APPASSIMENTO Diventerà un brand come il ripasso?

EDITORIALE di

Elsa Mazzolini

PSYCO A stagione estiva ampiamente conclusa, il titolare di un hotel quattro stelle romagnolo mi invia due mail ricevute a 15 giorni di distanza l’una dall’altra. In una di queste, una signora conferma il soggiorno della propria famiglia con la richiesta di alcuni servizi che descrivo solo per sommi capi: cambio delle lenzuola e degli asciugamani tre volte al giorno perché “la bambina di un anno sporca quando sta in camera” e quattordici ricette per pranzi e cene della piccola con indicazioni tipo: ”200 ml di brodo fatto con zucchine, carote, cipolla, filtrato, più 9 cucchiaini delle verdure tritate, 3 cucchiaini abbondanti di mais e tapioca, due fette di prosciutto cotto tritato senza grasso, due cucchiai di parmigiano, tre di olio evo e mescolare almeno 15 volte. Oltre al seggiolone, preparare 8 cucchiaini perché la bimba li butta a terra continuamente”. Seguono indicazioni quasi analoghe per i pasti del cane (l’albergo ne consente l’accesso). L’altra mail arriva appena terminato il soggiorno della signora di cui sopra, e dice: “Gent.mo Sig. Paolo, complimenti a tutto lo staff, gentile, accogliente, professionale, impeccabile (…). Ci spiace però comunicarvi che non siamo riusciti a goderci nessuno degli ottimi cibi da voi preparati perché le urla dei bambini erano veramente eccessive e avevamo solo voglia di mangiare e scappare al più presto. I bambini ci piacciono (abbiamo due figli e due nipoti) ma davvero non capiamo come gli stessi genitori non intervengano per non fare urlare i figli senza motivo”. Ognuno tragga le conclusioni che crede (la mia è che il problema sono i genitori, non i bambini) ma a tutto questo c’è un seguito gustoso che desidero annotare: pochi giorni dopo la conclusione del soggiorno di queste famiglie, una signora russa scende alla reception portando la lista di almeno 20 ingredienti a cui si dichiarava intollerante e chiedendo la sostituzione del materasso con uno di una marca da lei specificata e l’asportazione di tende e tappeti, cause allergie. Il proprietario (forse un po’ provato) le ha chiesto più perentoriamente che gentilmente di fare i bagagli. Una soluzione al problema delle pretese eccessive e della maleducazione non esiste, ma propongo ciò che in altre nazioni già è diffuso, ossia una black list dove segnalare gli episodi sgradevoli e i nomi dei clienti dannosi. Per la serie: “Se li schedi, li eviti”.

DIETOLOGICAMENTE PARLANDO

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo

I SOLITI SPONSOR … LE SOLITE CRITICHE! FA PIÙ MALE IL MORALISMO DILAGANTE CHE L’OLIO DI PALMA Expo 2015 ha chiuso i battenti ed è tempo di bilanci. Bella manifestazione. Tante persone. Tante culture. Una diversità nel proporre la complessità del cibo veramente incredibile. Tante opportunità nuove di conoscenza. Sempre gli stessi sponsor, gli stessi marchi e le stesse polemiche intorno ad essi. Lo scorso anno era capitato con i mondiali di calcio, ma fondamentalmente non c’è da stupirsi se questo capita ogni volta che ci sono manifestazioni di portata planetaria, che siano legate al cibo oppure no. Quando c’è un grande movimento di affluenza ad un certo evento, ecco che i soliti marchi sono sempre presenti. So che avete già capito: mi riferisco ai marchi più presenti sul pianeta, in quanto a sponsorizzazioni e ricerca di visibilità! Coca Cola e Mc Donald’s: sponsor assidui di manifestazioni quali Olimpiadi, Mondiali ed Europei di Calcio, oltre che manifestazioni sportive di altro genere, hanno, giustamente, a mio avviso, avuto il loro spazio anche all’Expo. E più qualcuno criticava e più avevano visibilità. Dico che giustamente hanno avuto il loro spazio all’Expo perché l’Expo è solo apparentemente una manifestazione culturale: è soprattutto una manifestazione di business ed è quindi giusto che tutte le aziende che possono permetterselo abbiano la loro vetrina in cui mostrarsi. Pensate che McDonald’s sponsorizza i mondiali di calcio dal 1994; la Coca Cola lo fa dal 1978, ed è partner dei Giochi Olimpici addirittura dal

1928. C’è veramente qualcuno che pensava che non avessero partecipato a Expo? Eppure molti moralisti della cucina e della nutrizione si sono scagliati contro la loro partecipazione. Li definisco moralisti non certo perché non avessero argomenti adeguati contro simili prodotti, che, obiettivamente, non sono prodotti sani, ma semplicemente perché tutti ormai si trincerano dietro frasi già fatte e già sentite mirate ad evidenziare quanto siano “junk” questi cibi. Possibile che non si capisca che non è demonizzando un cibo o un alimento che si fa cultura alimentare? Vi faccio questa domanda: voi sapete che 100 grammi salsiccia hanno il triplo di grassi saturi di un hamburger di Mc Donald’s? eppure se foste chiamati a giudicare la salute di due cibi come la salsiccia e l’hamburger di Mc Donald’s sicuramente, spinti da un moralismo dilagante, voi additereste il mitico hamburger come il più dannoso! E che dire se facciamo un confronto con un tiramisù? E voi potreste obiettare: sì, ma la carne potrebbe essere di dubbia provenienza! Forse, ma allora perché comprate i wurstel di pollo e tacchino e li date da mangiare ai vostri figli? Di “junk” c’è solo un moralismo dilagante che non ci permette ormai di fare delle scelte consapevoli: questo, per esempio, è il periodo dell’olio di palma. Siamo tutti concentrati sulle etichette: giustissimo, ma sappiamo veramente leggere tutta l’etichetta? Magari, concentrati sull’olio di palma, ci dimenti-

DIETOLOGICAMENTEPARLANDO

chiamo di controllare che quel tal prodotto è ricco di sodio! Il moralismo è esattamente l’assolutizzazione di un particolare, portata talmente all’eccesso da allontanarci dal reale. Ed è in questo modo che noi non impareremo mai a mangiare! Perché andiamo avanti per spot, per slogan. Il più grosso equivoco in campo alimentare sta nel fatto che tutti fanno confusione su quello che deve essere il nostro obiettivo della giornata alimentare: cioè pensano che il problema sia trovare un cibo sano, mentre invece il vero problema è abbracciare una sana alimentazione! Voi potreste dire: e che differenza c’è? Un abisso. Trovare un cibo sano è l’assolutizzazione di un aspetto che, da solo, non ci permette di avere un rapporto armonico con il tutto. Pensate a tutte quelle persone che, ancora oggi, nel XXI secolo pensano di trovare IL CIBO che fa dimagrire o IL CIBO che mantiene giovani. Abbracciare una alimentazione sana significa trovare una giusta armonia, un giusto equilibrio tra ciò che ci fa bene e ciò che ci piace, anche, a volte, giungendo a dei compromessi. Non ha sinceramente senso eliminare i prodotti con olio di palma e poi consumare tutti i giorni caramelle (che tanto l’olio di palma non ce l’hanno) e non ha senso criticare gli hamburger di Mc Donald’s e poi consumare una bella porzione di tiramisù. Qualcuno potrebbe obiettare che il tiramisù è fatto in casa. E allora? Solo perché un cibo è fatto in casa non vuole assolutamente dire che non ci faccia male! Ecco perché continuiamo a fare scelte sbagliate: perché in questo momento è importante evitare un certo cibo; poi domani sarà importante consumarne un altro ed evitarne un altro ancora; andiamo

avanti così, per spot. Fermo restando che sono convinto che una sana alimentazione debba essere povera di proteine animali, non posso comunque, ancora una volta, lanciarmi nella crociata contro i Mc Donald’s. Io vorrei lanciarmi in una crociata a favore di una sana alimentazione, in cui la persona sia in grado di gestire sapientemente ciò che gli fa bene e ciò che gli piace. Cosa volete che faccia un hamburger di tanto in tanto, nell’ambito di una alimentazione equilibrata, ricca di frutta e verdura? Pensiamo piuttosto a questo: abbiamo una alimentazione equilibrata che ci consenta di ammortizzare anche qualche piccola trasgressione? Oppure ci tacitiamo la coscienza evitando Mc Donald’s e poi ci facciamo fuori una barretta di cioccolato da 100 grammi in 10 nanosecondi? Quante volte ci è capitato di sentire che i nostri figli (o i figli degli altri) per mangiare la verdura hanno bisogno della sottiletta? O per mangiare le fragole hanno bisogno dello zucchero? Ma allora, se non mangiamo tutti i giorni frutta e verdura, se nei momenti di crisi mangiamo 100 grammi di cioccolato in un solo boccone, se per mangiare la verdura abbiamo bisogno del formaggio, se per mangiare le fragole abbiamo bisogno dello zucchero e per mangiare il pesce abbiamo bisogno della maionese; se, ancora, pensiamo che per evitare gli zuccheri basta prendere le bibite dietetiche e per mangiare i legumi dobbiamo aspettare le lenticchie con il cotechino… se facciamo tutto questo, siamo veramente sicuri che il nostro problema principale sia andar dietro alle polemiche sul fatto che Mc Donald’s sia stato presente all’Expo?

LA SCELTA VEGANA

a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

BERLINO, CAPITALE EUROPEA DEL VEGANISMO Spesso chi non è vegan mi domanda com’è essere “un vegan in viaggio”, presupponendo che sia difficile poter gestire un piano alimentare coerente durante gli spostamenti. In realtà, non è così, anzi, viaggio dopo viaggio, mi rendo conto che l’offerta e le possibilità, per un vegano, di viaggiare senza preoccuparsi del cibo, aumentano sempre di più. In particolar modo vedo nascere nuovi ristoranti e negozi specializzati e consolidarsi quelli esistenti, mentre l’offerta di nuovi prodotti cresce a dismisura sia nei comuni supermercati che in negozi preposti alla vendita di prodotti che, simpaticamente, chiamo i “SENZA-SENZA” (senza latte e senza uova, senza qualsiasi tipo di derivato animale). A dimostrazione di quanto oggi essere un vegano in viaggio non è più così difficile, porto ad esempio una città che ho rivisto l’estate scorsa e che amo molto per le sue vibrazioni ed energia: Berlino. Ebbene, fino a qualche decennio fa, non ci si sarebbe aspettati che una città dalla cultura pesantemente carnivora come Berlino diventasse uno dei più grandi scenari culinari del veganismo. A confermarlo è persino il magazine americano Saveur (www.saveur.com) che un paio di mesi fa ha riconosciuto Berlino come vincitore del “Good Taste awards 2015”, nominandola come la nuova capitale vegetariana. Saveur riconosce questa città come “un laboratorio culinario all’avanguardia” poiché è dimora di chef vegetariani e vegani provenienti da diversi posti del mondo che guardano al passato delle loro tradizioni reinventandole con creatività e talento. Una forma d’arte di tutto rispetto che – aggiunge Saveur

– in Berlino ha raggiunto una completa parità culinaria con la cucina tradizionale carnivora e risponde ad una richiesta sempre maggiore nell’utilizzo di prodotti locali, unendo al contempo ecosostenibilità, eticità, gusto ed innovazione. Saveur spiega che la Berlino Veg ha un’origine storica ben precisa: tutto è nato dopo la Seconda Guerra mondiale quando Berlino era una città “distrutta ma aperta” , ricettiva al punto tale da attrarre “personaggi non convenzionali e creativi e che volevano vivere uno stile di vita liberale, progressista e sano”. Fu così che personaggi e chef lungimiranti approdarono a Berlino dall’Inghiliterra, Francia, Grecia, Turchia per dimostrare che la cucina vegan, oltre ad essere nutriente, è tanto gustosa che anche un onnivoro desidera poterne gioire. Sentendo la necessità di costruire un’identità propria ad una città fortemente traumatizzata, molti Berlinesi hanno deciso di non consumare più carne e di incrementare il consumo di prodotti stagionali e locali, mossi dal desiderio di rendere il mondo un posto migliore, per darsi e dare speranza. Oggi Berlino conta più di trenta ristoranti e locali vegani e vegetariani, per citarne alcuni Cafè Vux che offre brunch squisiti con bagels, torte e crostate salate e dolci, muffins, oppure Lucky Leek, un ristorante da cucina gourmet abile nell’alternare cucina da ogni parte del globo come quella messicana, asiatica, turca, spagnola, italiana, inglese, greca, indiana, oppure ancora da Kopps che allieta i palati con la cucina tradizionale usando ingredienti freschi e locali, abbinando un’ampia scelta di vini vegan.

LASCELTAVEGANA

Non solo, Berlino ha assistito alla nascita del primo supermercato per vegani in Europa fornito con migliaia di prodotti (www.veganz.de) e che da inizio 2015 ha aperto una sede anche a Milano. Nei miei giorni berlinesi ho vissuto in pieno il Sommerfest , festival estivo vegano che si tiene da ben 8 anni in Alexander Platz, uno degli eventi più importanti del nostro continente e che richiama milioni di persone da tutto il mondo, durante il quale si sono susseguiti stage, cooking show, conferenze, concerti e tanto altro. Alexanderplatz si è trasformata in una piazza viva nel vero senso della parola, con stand di prodotti vegani e personaggi come studiosi, medici e portavoce del veganismo. Insomma Berlino è una realtà vegan a tutto tondo e per un veg, fortunatamente, la vita non è così difficile, anzi è deliziosamente appagante, anche in viaggio. Nonostante il mio spirito da globetrotter, amo molto la mia terra, che mi piace ricordare soprattutto nei suoi momenti di massimo splendore e colore come l’estate. Così vi propongo queste due ricette per un pasto leggero ma gustoso e saziante:

Orto coltodrudo Chef Mario Ferrara Ristorante Scacco Matto - Bologna INGREDIENTI Verdure di stagione crude: salanova, rucola, insalata riccia. Verdure di stagione sbollentate: bietola, spinaci, fagiolini, rapa rossa. Verdure in agrodolce: peperoni, cipolla, cavolfiore. Aggiungere maionese di rapa rossa frullata e montata con olio, aceto rosso e sale. Il tutto condito con vinaigrette di sambuco. Per la vinaigrette di sambuco: g. 50 di sciroppo di sambuco, g. 100 di aceto di sambuco, g. 600 di olio Evo, sale.

Silvia e gli esperti rispondono... Ho provato il tofu, ma per me è totalmente insapore. Consigli? Il tofu è un prodotto che dobbiamo apprezzare sia per le sue qualità nutrizionali, sia per la sua ecletticità in grado di assecondare i nostri desideri. Si può grigliare, friggere, cuocere in forno o in padella, impanare e farlo diventare un composto per preparazioni salate o dolci. La prima cosa da sapere per gioire di questo straordinario prodotto è che la sua consistenza varia dal morbido al compatto; si può utilizzare in versione più soffice per farci delle creme oppure con una struttura più compatta per essere cotto in padella o al forno. La compattezza si può ottenere pressando il tofu avvolto da carta assorbente per far fuoriuscire il liquido che trattiene, oppure congelandolo per ottenere un prodotto ancor più denso e spugnoso. Dopo aver stabilito di quale consistenza desideriamo il tofu, essendo insapore, possiamo dar spazio alla nostra fantasia e procedere alla marinatura e condimento con salsa di soia, olii e aceti vari, sciroppi, succhi di frutta fresca, spezie ed aromi e poi cuocerlo da solo, con verdure, pasta, legumi. Insomma le parole d’ordine sono sperimentare e creatività! Ho letto il vostro articolo sul mese di ottobre circa l’acquafaba, ma non sono riuscita ad ottenere una montata ottimale. Cosa è successo? Ci sono diversi accorgimenti e trucchi da adottare per ottenere una buona acquafaba, ed è bene che ricordiamo questi punti: • La cottura dei legumi fai da te non sempre funziona bene, ci sono diverse varianti da considerare come la temperatura di cottura e la quantità di acqua utilizzata. Al momento non sono ancora stati individuati i dati precisi, pertanto, se si vogliono evitare sprechi, consiglio agli inizi di utilizzare il liquido dei ceci confezionati che normalmente funziona perfettamente. • Il liquido dei legumi e il contenitore dove farete la montata devono essere ben freddi da frigorifero. • Per montare l’aquafaba meglio usare la planetaria o frusta elettrica a due bracci, a mano diventa troppo lungo e faticoso, rischiando così di non ottenere i risultati sperati. Inviate le vostre domande a: lamadia@lamadia.com

Spaghetti del cucuzzaro Chef Donato Possidente Ristorante Grappolo d’Oro - Montebelluna (TV) INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di spaghetti di quinoa biologica, 4 zucchine medie, formaggio vegano “Sheese” affumicato, g. 50 di cipolla, olio extravergine d’oliva Dop della Lucania, timo, dragoncello. PROCEDIMENTO Far soffriggere la cipolla in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo tagliare a dadini le zucchine ed unirle al soffritto una volta imbiondita la cipolla. Lasciar cuocere le zucchine per circa 15 minuti, avendo cura di lasciarle leggermente croccanti. Far bollire gli spaghetti di quinoa; una cottura al dente è ottimale per questo tipo di pasta, in quanto non essendo presente il glutine, tende a rompersi. Una volta cotti gli spaghetti, saltarli in padella con il ragù di zucchine. Impiattarli e ultimare il piatto con un’abbondante grattuggiata di veg formaggio “Sheese” affumicato.

Gala teo ASSAGGI DI

a cura di

Fabio Ferrantino Docente di Galateo presso Bon Ton Academy Professore di Enogastronomia IPSSAR Piobbico

GALATEO EUROPEO A TAVOLA ORARI, ABITUDINI E BUONE NORME PER ESSERE IMPECCABILI ANCHE ALL’ESTERO Spesso siamo troppo abituati a comportarci da italiani anche quando ci troviamo all’estero e così potremmo involontariamente adattare alcune maniere per noi abituali che potrebbero essere considerate, da occhi stranieri, inusuali o addirittura offensive. Un esempio banale si può ricondurre all’abbigliamento, ad esempio il jeans per noi rientra nell’abbigliamento informale, ma spesso lo si può notare indosso agli invitati di un cocktail formale, oppure in alcune divise del personale che svolgono la propria professione in alberghi o ristoranti di un certo rango. Un cliente attento potrebbe storcere il naso, eppure nella nostra mentalità italiana non farebbe poi così scalpore. In Australia, per esempio, i jeans sono considerati componenti della divisa da lavoro, quindi non si dovrebbero mai indossare neanche per una cena informale. In diversi Paesi arabi il jeans non è ben visto, data la sua origine d’esportazione americana, anche se sappiamo essere nato a Genova da cui inoltre deriva il termine jeans. La tavola è cultura e dalle tavole del mondo possiamo comprendere la storia, la filosofia e la religione delle diverse etnie anche attraverso semplici gesti. Basti pensare che il bon ton e dunque l’etichetta più vicina a noi, soprattutto riguardante le buone maniere a tavola, nasce nel ‘700 in Francia e a quell’epoca vi erano scontri, guerre e avvelenamenti. Si decise pertanto che per educazione e rispetto le mani dovessero essere messe sul

tavolo fino al polso in modo da essere ben visibili, come anche in Italia era, ed è, usanza fare. Gli inglesi invece, che non erano particolari amici dei francesi, per distinguersi ed opporsi alle popolazioni oltre Manica, decisero che le mani dovessero essere tenute composte in grembo durante i pasti. Spesso nelle nazioni caratterizzate da climi più miti e temperati la cena viene servita più tardi rispetto al consueto; come nel meridione italiano, anche in Spagna non si mangia prima delle 22, mentre il pranzo è previsto per il primo pomeriggio verso le 15. Il ritardo ammesso per chi è invitato è di circa 20 minuti e queste abitudini si rispecchiano anche in gran parte dell’America Latina. I fiori sono sempre graditi sia come dono che sulla tavola, compresi quelli che per noi risulterebbero inusuali come i crisantemi. Nell’allestimento della tavola, se in Italia i rebbi delle forchette vanno all’insù, in Francia è usanza metterli all’ingiù. Il ringraziamento per essere stati invitati ad una cena privata è costituito quasi sempre da una bottiglia di vino, meglio se champagne; molto ben accette anche delle ottime praline di cioccolato. I tedeschi spesso vengono associati ad una certa freddezza che ritroviamo anche nelle espressioni della loro etichetta. Molto importanti sono le gerarchie che devono essere assolutamente rispettate ed il “tu”, usato solo in occasioni molto informali. Gli orari dei pasti sono simili a quelli del settentrione

ASSAGGIDIGALATEO

italiano, con la differenza che il ritardo non è tollerato: meglio essere in anticipo di qualche minuto. In altre nazioni che si trovano a Sud del mondo, arrivare in orario o in anticipo è invece considerato un atto di maleducazione. Per la mise en place non ci sono regole ferree in Germania. Spesso potremmo trovare forchetta e coltello messi l’uno accanto all’altra, posizionate a destra del piatto. Per gli inglesi, in alcune famiglie british l’etichetta è molto importante. Gli italiani non sono spesso ben visti per il loro gesticolare o muoversi troppo anche a tavola. Quindi è molto importante mantenere un certo comportamento composto, soprattutto quando si tratta di un invito formale o quando non si conoscono tutti i commensali. La cena viene servita verso le 19. A fine pasto, solitamente, nella voce dessert vengono serviti i formaggi che sono molto apprezzati. Non si portano mai gli stuzzicadenti a tavola, si possono usare solo per infilzare dei cibi, mai per pulirsi i denti, com’è invece abitudine, anche se cattiva, in diverse tavole europee. Per quanto riguarda il pane, non si lascia abitualmente a tavola, se non imburrato, per accompagnare del pesce affumicato come il salmone. Se dovesse capitare di vedere qualcuno raccogliere un pezzo di pane caduto, baciarlo e portarlo davanti alla fronte ci potremmo trovare in Polonia o in Ucraina, dove c’è questa usanza volta al rispetto del cibo e al lavoro che si impiega per prepararlo. Ricordiamoci che il pane a tavola va sempre spezzato con le mani e mai tagliato con il coltello. In alcune nazioni, come il Portogallo, è scortese chiedere sale o pepe

in quanto è considerata una mancanza di rispetto verso chi prepara da mangiare, quindi difficilmente li troverete a tavola. Nelle nazioni europee più vicine all’Asia Minore e a maggioranza islamica bisogna fare molta attenzione alle buone maniere, per evitare di cadere in comportamenti veramente poco apprezzati. Solitamente i saluti fra componenti del sesso maschile sono abbastanza fragorosi e prevedono baci e abbracci, mentre è importante non fissare con lo sguardo soprattutto le donne, che non si devono mai abbracciare o baciare. Oltre i tabù della carne di maiale e degli alcolici (vietatissimi anche solo alla vista) non si affrontano mai discorsi relativi alla sfera femminile, soprattutto sulle mogli. Gli orari per il pranzo sono intorno alle 14, mentre la cena fra le 21 e le 22. È importante essere puntuali. È importante fare molta attenzione all’utilizzo della mano sinistra. Per diverse culture e religioni questa viene associata al diavolo e destinata solo per la pulizia del corpo. È per questo che fino a non molto tempo fa chi nasceva mancino veniva costretto a diventare destro: ancora oggi esistono queste pratiche in molti Paesi. Tutti i cibi dunque andranno serviti con la mano destra, stessa cosa per il passaggio della posateria. Quando si affronta un viaggio di lavoro o si vuole avviare una nuova attività lavorativa all’estero, bisogna studiare e approfondire le abitudini e le regole della popolazione e della cultura che si andranno ad affrontare, in modo da partire con il piede giusto. L’attenzione ed il rispetto verso l’altro sono sempre componenti essenziali per risultare persone stimabili agli occhi altrui.

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GOLAVAGANDO

VOLUTA DA SLOW FOOD

LOCAL

È BOTTEGA ALIMENTARE A BRA L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, sotto l’attenta guida di Carlo Petrini, apre una Bottega 2.0, progetto pilota di un nuovo concetto di distribuzione alimentare. Pochi giorni fa è stato inaugurato a Bra, nella centralissima via Cavour, Local – Bottega Alimentare. Un progetto nato dalla volontà del fondatore di Slow Food, in collaborazione con gli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, di riportare nei centri storici le botteghe alimentari e creare un luogo dove fare la spesa quotidiana con una selezione ragionata di prodotti locali. Un’idea che ha visto la luce grazie al contributo di Costa Group, partner strategico dell’UniSG. Costa Group ha infatti seguito l’intero iter percorso dal punto vendita, dalla progettazione alla sua realizzazione pratica, fino alla fase finale. Dietro al banco, ad accogliere, consigliare, indirizzare e far degustare, ci saranno proprio gli ex studenti dell’UniSG, i gastronomi che mettono in pratica quanto hanno studiato in aula e in giro per il mondo.

I prodotti presenti sugli scaffali sono stati selezionati in base al principio di territorialità, andando a visitare e conoscere i singoli produttori locali in azienda, nella provincia di Cuneo principalmente, e nel Piemonte, cercando di individuare il territorio vocato alla produzione di ciascuna referenza. La selezione si è spinta oltre i confini della regione soltanto per quei pochissimi prodotti di cui non si è potuto fare a meno, come l’olio d’oliva e la focaccia liguri e, per i Presìdi Slow Food, progetti di valore a cui si vuole dare sostegno. Frutta e verdura, salumi e formaggi,

GOLAVAGANDO

prodotti conservati e confezionati, fino a una selezione di prodotti venduti anche sfusi, per combattere lo spreco di packaging e far risparmiare il consumatore. Tra le novità: la birra sfusa proposta dai diversi birrifici piemontesi, selezionati con l’aiuto del maestro birraio Andrea Bertola, e la vendita diretta durante i pomeriggi di frutta e verdura da parte di orticoltori della zona, come si fosse al mercato. Local sarà inoltre uno spazio didattico, prolungamento dell’Università, in cui si farà educazione alla spesa e al consumo, nonché un luogo di degustazione e incontro, dove sarà possibile provare i prodotti durante aperitivi e merende, oltre che in pausa pranzo. Qual è il fine ultimo di questo nuovo concetto? Rivolgersi al territorio, essere la sua espressione viva, fare da ponte tra produttore e consumatore con una logica nuova, giovane, fuori dai centri commerciali e dalle finte botteghe. Vuole essere un progetto costruito da giovani ed espressione dei giovani, quelli che credono nella terra, ne vivono odori e fatica e vogliono mettersi in gioco, portando il territorio sulla strada, con loro da guida.

Studio, design e progettazione: Costa Group, Arch. Giulia Corvi

LOCAL Via Cavour 45, Bra

GOLAVAGANDO

PRICELESS Piazza della Scala, 4 Milano Tel. +39 348 4412534 cristina.lapaglia@medialab.net

PRICELESS

L’ESCLUSIVO TEMPORARY RESTAURANT SOSPESO SU PIAZZA DELLA SCALA A MILANO In piazza della Scala, nel cuore di Milano, ha aperto lo scorso maggio Priceless Milano: un ristorante d’eccezione voluto da MasterCard, in occasione di Expo 2015 per diventare un vero e proprio “teatro gastronomico” con vista sul Duomo e offrire esperienze e sorprese indimenticabili a cittadini e turisti internazionali per i sei mesi dell’Esposizione Universale. Alle passioni dei propri clienti e viaggiatori da tutto il mondo MasterCard ha infatti dedicato particolare attenzione creando “Priceless Cities”, un programma attivo in 35 grandi città del mondo per offrire esperienze uniche e privilegiate, tra cui quel-

la del gusto e dei sapori. A questo programma si lega “Priceless Milano”, un ristorante al centro della città, ma anche una location speciale per esperienze legate al cibo, agli incontri, alla bellezza e all’emozione. Posizionato sulla terrazza dello storico Palazzo Beltrami, Priceless Milano è diventato, già nel giro di poche settimane dall’apertura, un’importante vetrina di eccellenza gastronomica dove vivere un’esperienza unica nel suo genere. Gli interni minimal si fondono con la purezza del bianco e con il legno scuro e la struttura semitrasparente regala agli ospiti uno scenario indimenticabile, sia dall’interno che dalla terrazza panoramica scoperta. Oltre alla vista, ad essere deliziato, è senza dubbio anche il palato: dietro una parete scorrevole si nasconde la cucina, equipaggiata con le migliori soluzioni di Electrolux Professional, dove ogni settimana, a rotazione, uno Chef stellato della prestigiosa associazione gastronomica JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) prepara piatti d’alta cucina sotto gli occhi incantati dei suoi commensali e sotto la supervisione dello chef resident Antonello Colonna.

PRICELESS

Al centro di questa inedita struttura di vetro, un unico grande tavolo lungo otto metri che scende come un sipario dal soffitto, già apparecchiato, incarnando l’ultima tendenza in voga nei migliori ristoranti di lusso: una sorta di “tavolo dello chef” attorno al quale, ogni sera, si accomodano i fortunati 24 commensali per vivere lo loro food experience. Electrolux Professional, azienda leader nel mondo delle apparecchiature per la ristorazione professionale, è partner tecnico del progetto. Grazie alla sua affidabilità e competenza e alle sue soluzioni multifunzionali è stato possibile equipaggiare, in pochi metri quadrati, una cucina dalla A alla Z mettendo a disposizione degli Chef di Priceless Milano il meglio delle apparecchiature in termini di tecnologia, innovazione e sostenibilità. Per raggiungere e consolidare l’obiettivo di fornire soluzioni efficienti e facili da usare, ogni anno Electrolux Professional investe il 3% del suo fatturato in Ricerca e Sviluppo. Negli utlimi cinque anni questo le ha permesso di rinnovare più del 70% della sua gamma con soluzioni innovative e best–in-class in termini di efficienza, facilità d’uso, sostenibilità e design, caratteristiche che sono riconosciute e premiate continuamente a livello internazionale.

LO CHEF Anche i grandi chef che si alternano sui “fornelli” del Priceless Milano sono entusiasti di poter preparare il loro menù sulle tecnologie messe a loro disposizione da Electrolux. Christian Pircher, chef JRE altoatesino del ristorante Kirchsteiger di Foiana, preparando uno dei suoi straordinari piatti ci ha raccontato come le apparecchiature Electrolux, installate nella sua cucina, lo aiutano in modo significativo sul risultato finale delle sue pietanze. Ad esempio grazie al forno air-osteam Touchline e alla modalità di cottura a bassa temperatura con sonda spillone, il giovane JRE prepara ottime carni che risultano dorate all’esterno, ma morbide e succose all’interno. I vantaggi di utilizzo sono così alti che Christian consiglia le soluzioni Electrolux anche ai suoi colleghi chef, non solo italiani ma di tutto il mondo.

GOLAVAGANDO

A ROMA E A TORINO DA

FREETTO I FRITTI D’AUTORE

Si scrive “FREEtto” ma si legge “fritto”, nuovo “Street-Food” in franchising a Roma dove il fritto, e non solo, è l’indiscusso protagonista. A tutti coloro che non hanno tempo e che non vogliono spendere molto senza rinunciare alla qualità ci ha pensato FREEtto, aprendo due locali in via Silvio Spaventa 20 (nel cuore di Roma a due passi da Via XX Settembre) e l’altro in largo dei Colli Albani 9/10, ed offrendo così ai numerosi clienti la possibilità di gustare ogni tipo di specialità dolce e salata. Dal pranzo al dopocena da FREEtto si possono trovare oltre 70 prodotti artigianali preparati dallo staff coordinato dallo chef Flavio Galloni, sempre nel rispetto delle ricette tradizionali e della stagionalità delle materie prime disponibili. Si spazia così dai supplì alla Amatriciana a quelli cacio e pepe, dalle polpette di manzo con lime e zenzero alle pizzotte fritte alla napoletana con pomodoro fresco e formaggio, dalle crispelle con mozzarella ed acciuga alle polpicce (polpa di salsiccia e semi di finocchio tostati) agli involtini di pasta fillo ripieni. Per gli amanti del pesce: la tempura di gamberoni, il cartoccio di moscardini, le sarde a beccafico, mentre per i golosi: bombe alla crema, zoccolette alla nutella e zeppole con zucchero e cannella: tutto rigorosamente espresso. A breve si dedicherà maggiore attenzione ai bambini gra-

A SAN BENEDETTO DEL TRONTO

ANTICO CAFFÈ SORIANO IL PESCE SECONDO CULTURA La vocazione multitasking di questo locale è nota agli amanti del buon cibo che qui trovano, al mattino, una pasticceria di elevato livello, a pranzo le proposte veloci di una cucina comunque accurata, piacevoli proposte di stuzzichini per l’aperitivo e offerte da un menù mutevole, che cambia secondo pescato e fantasia dello chef, la sera. Va segnalato il crudo del Soriano, un must insieme all’ottimo sushi, il fritto presentato con la finta carta di giornale nella cassettina di legno e un superbo risotto agli scampi con salsa di ricci di mare. Bella la carta dei vini, serviti a giusta temperatura e con competenza. Premuroso il servizio.

FREETTO Via Silvio Spaventa, 20 - 00187 Roma Tel. +39 06 42014797 L.go Colli Albani 9/10 - 00179 Roma Tel. +39 06 87755977 Via Maria Vittoria 20 - 10123 Torino Tel. +39 011 19872506 www.freetto.it - info@freetto.it

zie ad una linea a loro dedicata: FREEttino. Da FREEtto viene riservata massima attenzione a leggerezza e digeribilità, utilizzando soltanto olio di arachidi a temperature di 170/180°C costantemente controllate. FREEtto, infine, rispetta l’ambiente. Infatti, i materiali utilizzati sono interamente biodegradabili; all’interno del locale si fa la raccolta differenziata, per l’imballo dei prodotti viene utilizzato solo materiale riciclato.

ANTICO CAFFÈ SORIANO Viale Alcide de Gasperi, 60 63039 San Benedetto del Tronto (AP) Tel. 0735 480648 www.caffesoriano.it

GOLAVAGANDO

A FIDENZA

OSTERIA DI FORNIO IL PIACERE DEL GUSTO LOCALE TRA COCCOLE E BONTÀ di

Maurizio Di Dio

Quando arrivi in un locale come l’Osteria di Fornio ti si apre il cuore.! Perché è una chicca, una bomboniera…! Qui ritrovi la pace dell’animo, il silenzio della campagna, il piacere della genuina ospitalità, oltre, ovviamente, cibi e vini straordinari. L’osteria di Fornio nasce subito dopo la guerra, negli anni 20. Prende il nome da Fornio: “quattro case” vicino al comune di Fidenza, in provincia di Parma, lungo una delle antiche vie di traffico per il commercio del sale proveniente dai pozzi di Salsomaggiore Terme, poco distante. L’ambiente interno, semplice ma curato, e gli arredi sobri, ti fanno sentire a casa: confortanti spazi per godere totalmente del benessere e della pulizia delle sale di generosa ampiezza. Come la terrazza esterna con veranda, dove ci si può accomodare nella bella stagione, affacciata sul silenzio della piccola frazione. In sala, il patron Luca Caraffini ti riceve con garbo, muovendosi con fare simpatico veloce e cordiale, da vero anfitrione. Con competenza e passione, lo si scopre anche subito dopo esserci accomodati. All’Osteria di Fornio, soprattutto, si mangia e si beve benissimo. Il godimento è pieno quando arrivano i piatti che raccontano la cucina di qui, cadenzati da una tempistica svizzera, ma

slow, dalla cucina a vista. Preparati da Cristina Cerbi, la moglie di Luca. Una donna dal sorriso che ammalia, simpaticissima, ed uno slancio super vitale. Cristina, coi suoi piatti, sa raccontare il territorio, ma anche la passione esagerata che l’ha spinta verso il mestiere di cuciniera. Tra pentole e fornelli lei professa una cucina tradizionale del territorio, ma anche curiosa, rassicurante per qualsiasi palato. Cucina sobria, espressa, che segue il ciclo delle stagioni, caratterizzata da una invidiabile costanza nella qualità, (cosa non da poco per un locale), che ne esalta il valore. Si parte con gli antipasti: pancetta con polenta fritta; salumi artigianali misti; sformatino di parmigiano con fonduta e tartufo nero locale; carpaccio di zucchine con parmigiano e pinoli tostati. Tra i primi, la pasta, e qui non potrebbe essere diversamente, è fatta in casa: le ineguagliabili mezze maniche ripiene in

GOLAVAGANDO

brodo fatte come recita l’antica ricetta, e poi i tortelli, con ogni tipo di ripieno (deliziosi quelli a pasta fine colle erbette al burro e salvia ), le tagliatelle al sugo di carne, ma anche gli gnocchi di patate con prosciutto crudo croccante e cipolle rosse di Parma. Prelibati i secondi tra i quali la citazione è obbligatoria per i guancialini di maiale al forno con finferli e patate, il coniglio disossato alle erbe aromatiche, il prete e mariola lesso con purè di patate, mostarda, salsa rossa e zabaione salato…. Infinita la batteria dei golosissimi dolci dove in primis metto lo zabaione al limoncello con insalata di fragole e mentuccia e frutta fresca, i gelati alla frutta di stagione, la zuppa inglese al cucchiaio, il budino allo yogurt con fragole fresche, la sbrisolona con assaggio di creme mascarpone, zabaione e cioccolato. E ci fermiamo qui. Cristina e Luca sono osti curiosi, attenti, precisi e innamorati del loro mestiere. Con il loro modo di essere e di fare esprimono l’essenza dell’Osteria di Fornio che si può sintetizzare in simpatica, pratica, buona, garbata, come si addice ad una osteria di campagna che ha della vita una concezione sana. Un posto dove l’esperienza eno-gastronomica, si traduce in piatti realizzati con sapienza, con bontà, con calore e con passione. L’osteria di Fornio è un luogo ipnotico, un rifugio di gusto per palato e anima, tutto piacere e coccole, dove a tavola si siede la gente che sa volersi bene, e sa volere bene agli altri. Un luogo vero, ambasciatore dell’eccellenza, che ogni territorio dovrebbe adottare per salvaguardare e promuovere la tradizione e il gusto locale. E non esageriamo!

OSTERIA DI FORNIO Via Fornio, 78 Località Fornio - 43036 Fidenza (PR) Tel. 0524 60118 www.osteriafornio.it info@osteriafornio.it

A MARINA DI PIETRASANTA

FRANCO MARE MANGIARE “ILLUMINANDOSI” D’AZZURRO di

Domenico Acconci

Sia che soffi, mugghiante, il libeccio che fa caracollare le onde, sia che soffi il più moderato maestrale che forma piccole onde ricciolute o che si presenti calmo come un olio (in “patana” come si dice in vernacolo), il mare l’hai sempre lì, a due passi. D’altra parte il ristorante è uno stabilimento balneare, ma anche una splendida location per matrimoni, sfilate di moda ed occasioni speciali, all’insegna del “Beach Club”. L’ambiente dove consumare i pasti, con ampia panoramica sul mare, ha una raffinata eleganza, con le strutture recentemente rese ancora più suggestive dall’architetto Tiziano Lera. Il menù cambia di stagione in stagione ma, in qualche occasione, anche di giorno in giorno,così da offrire sempre il meglio della freschezza e della qualità. Scorrendo la lista che più solitamente viene proposta alla clientela, troviamo preparazioni veramente promettenti con sorprese iniziali dette perle dello chef e altri antipasti come impepata di cozze con fagioli schiaccioni; calamaretti e seppioline al vapore con verdure e funghi all’aceto di lampone; fegatini di pollo con fichi caramellati. Fra i primi piatti troviamo il risotto Carnaroli con gambero rosso e burrata, gli spaghetti allo scoglio con conchiglie sgusciate, i maccheroni freschi con farina di ceci, cicale di mare e dry gin, le bavette al pesto di seppie al nero, i tagliolini freschi con zabaione al parmigiano e tartufo. Assai doviziosi anche i secondi piatti, fra cui: pescato del giorno in varie maniere; tempura di sogliole con funghi porcini, porri e maionese all’aglio e prezzemolo; filetto di spigola, bagnacauda e purea di topinambur; il cacciucco alla Franco mare. Anche coloro che amano la carne possono essere soddisfatti, per esempio con il vitello di latte con sedano rapa e liquirizia. I prezzi variano secondo gli ingredienti dei piatti, ma c’è un menù degustazione a 60 euro a persona, dove compaiono alcune delle tipicità del locale; non manca l’assortimento dei dolci, fra cui la specialità: nuvola allo yogurt bianco con guazzetto di fragola all’aceto balsamico. Il nome del locale deriva da quel “Franco” che fu il fondatore e primo detentore del bagno. Lo chef è Alessandro Filomena, professionista di lunga esperienza, provetto esecutore di piatti classici o di personale creazione. La signora Dora Stefanini gestisce la sala, coadiuvata dai figli Davide e Nicola. Aperti dal mercoledì alla domenica a pranzo e cena. RISTORANTE “FRANCO MARE” Via Roma, 41 - 55045 Marina di Pietrasanta (LU) - Tel. 0584.20187 www.bagnofrancomare.com

GOLAVAGANDO

RISTORANTE

CORTEINFIORE A TRANI, IL PESCE DI QUALITÀ ASSOLUTA di

Sandro Romano

Michele Matera, quarantaduenne proprietario del ristorante Corteinfiore di Trani, l’arte per la ristorazione e l’accoglienza ce l’ha nel sangue. Nel suo piccolo paradiso armoniosamente inserito tra gli alberi e i fiori del bellissimo Palazzo Pignatelli Filangeri, Michele si muove con una disinvoltura e un entusiasmo così fresco e naturale che quasi non sembra possibile il trascorso di ben 15 anni dall’apertura di questa fucina del gusto. E’ infatti nel 2000 che nasce il ristorante di pesce Corteinfiore, un luogo dove poter mangiare in un ambiente informale e tranquillo, tutto il meglio che il mare offre giornalmente.

LA STORIA Sin dall’età di 12 anni Michele immaginava che avrebbe lavorato nella ristorazione, complice anche il papà che lo trascinava già da bambino nei ristoranti di alto livello. Gli anni passano velocemente e la conseguenza naturale di

quella giovane passione si completa in esperienza e competenza nel mondo del vino, nella ricettività e nella ristorazione. Michele inizia a lavorare in discoteche e alberghi, dirigendo prima il ristorante “La Vetta dei Divi” a Bisceglie e poi l’Hotel Regia a Trani. Dopo qualche anno, però, si accorge di poter spingere sull’acceleratore tanto che l’ancora “crisalide” Osteria Corteinfiore viene trasformata in un ristorante bello ed elegante (ma allo stesso tempo non pretenzioso) luogo in cui gustare una cucina fatta di grandi prodotti del mare abbinati ad ottimi vini. Ed è così che l’osteria lascia il posto ad un ambiente rilassante nel quale gli agrumi, i loti e le albicocche fanno da originale e profumato arredamento della bianca struttura tensostatica completamente apribile. Un suggestivo giardino d’inverno dalle luci soffuse che d’estate si apre e permette di cenare al fresco degli alberi, concedendo agli ospiti di godere delle belle e profumate serate che la Puglia sa offrire nella bella stagione.

COSA MANGIARE In cucina opera il giovane cuoco Alessio Di Micco che, aiutato da una brigata altrettanto giovane e motivata, propone una cucina mediterranea rivisitata con fantasia ma senza eccessi, nella quale le materie prime di grandissima qualità vengono rispettate e valorizzate. Ottima la proposta di antipasti che, nell’ottica di quell’informalità di cui si parlava, sono solitamente serviti al centro della tavola. Tra essi il battuto di gamberi rossi con limone candito e semi di papavero, lo sformatino di baccalà patate e pomodorini al sole, il gambero croccante ai cereali con salsa di lamponi e spuma di ricotta, la triglia in carrozza e polpa di arancia su julienne di finocchi, il tataki di pesce spada alle erbe con verdurine all’aceto di mele, il bonbon di ombrina ripieno di patata al limone e amaranto fritto. In stagione non si può rinunciare a un bel piatto di ricci e, assolutamente, non va perduta la trilogia di tartare: gamberi rossi e cardamomo, ombrina con loto e quinoa fritta, ricciola con ananas e scorza di lime. Oppure, volendo, si può optare per le cosiddette “frivolezze” dello chef, che, a seconda del pescato del giorno, combinerà crostacei, pesce e frutti mare con le verdure di stagione in gustosissimi antipasti caldi. Tra i primi non c’è che l’imbarazzo della scelta tra linguine con vongole affumica-

te; rigatoni al ragù di triglia e profumo di limone; fusilloni con scampetti vongole e bottarga di muggine o i richiestissimi mezzi paccheri con calamari, cicala e pomodorini al forno. Gli spaghettoni di Gragnano alla polpa di ricci sono una vera leccornia sulla quale organizzarsi con almeno un altro commensale; qui è d’obbligo capitare nel periodo giusto perché il piatto viene preparato esclusivamente con ricci freschi. Per Michele Matera un ristorante di pesce deve poter servire quello che di meglio il mare offre e, soprattutto, deve saper rispettare e valorizzare i suoi prodotti. Ma, si sa, il mare è capriccioso e non sempre offre le stesse tipologie di pesci; così a Corteinfiore si preferisce farlo scegliere dal carrello che, giornalmente, offre le specie migliori reperite direttamente da fornitori locali, sempre nel rispetto di quella qualità assoluta che è il vero credo di questo ristorante. La leggerezza di un pasto fatto con pesce di altissima qualità consentirà anche un ottimo dessert, da scegliere tra i tanti in carta. Qualche esempio? Il Tiramisù di mamma Maria, la cheesecake con la salsa di lamponi, la mousse di fichi d’India e salsa al Martini rosso, il tortino tiepido al cioccolato nero su crema inglese, il semifreddo alle mandorle con salsa di cioccolato, la bavarese di ricotta con l’uvetta e riduzione di caramello, il gelato alla vaniglia antica, il croccante di mandorle e cioccolato con crema alla liquirizia, la zuppa di pan di Spagna con crema al Moscato e mandorle croccanti. Il vino, poi, è la vera passione di Michele Matera, che propone in carta circa 350 etichette prevalentemente nazionali, oltre a bollicine francesi e italiane. A Corteinfiore, insomma, c’è proprio tutto per stare bene. “Nel mio ristorante – sostiene il patron – serviamo ciò che io stesso mangerei e farei mangiare alle mie figlie. Amo il mio lavoro al punto che, ancora oggi dopo 20 anni, l’emozione e l’ansia da prestazione mi prendono ancora come il primo giorno”.

CORTEINFIORE Via Ognissanti 18 76125 Trani (BT) Tel. ristorante +39 0883 508402 Tel. camere di charme +39 345 9031003 www.corteinfiore.it info@corteinfiore.it

Un amore che, quando si è seduti ai tavoli di Corteinfiore, si percepisce chiaramente da ogni dettaglio, che non è mai lasciato al caso. E i prezzi? Per una cena completa dall’antipasto al dessert, vini esclusi, si spendono circa 40/50 euro.

LA RESIDENZA E’ doveroso sottolineare che Corteinfiore è anche residenza di charme e dispone di cinque ampie e bellissime stanze matrimoniali oltre che una camera singola arredate con molto gusto in tonalità tortora, bianco e legno chiaro. Tutte dotate di bagno privato e ognuna chiamata con il nome di un fiore, hanno dimensioni che vanno dai 16 mq della singola fino ai 29 mq della Stanza della Rosa, superior dotata anche di balcone e doccia a vista.

I DINTORNI Non mancano certamente motivi per recarsi a Trani, perla marinara di Puglia che ospita, scenograficamente inserita in una piazza affacciata direttamente sul mare, la maestosa Cattedrale di San Nicola Pellegrino, uno tra i più importanti monumenti del romanico pugliese. La Cattedrale è già motivo più che sufficiente per una visita, ma Trani - che è città elegante e cosmopolita - offre molto di più e incanta il viaggiatore con la sua offerta turistica, culturale e, appunto, gastronomica. Corteinfiore si trova a pochi passi dal mare e vicinissimo al centro della città e alla splendida cattedrale romanica. Uscendo dal ristorante dopo il pranzo o la cena, una bella passeggiata è fortemente consigliata, perché Trani va gustata anche con gli occhi, con il cuore e con la mente.

GOLAVAGANDO

ANTICO RISTORO

LE COLOMBAIE AMBASCIATORE DEL GUSTO SANMINIATESE di

Parlare di San Miniato “a tavola” significa parlare soprattutto di tartufo, pregiato tubero spesso presente nel menù del ristorante Le Colombaie. Bianco o nero, è innegabile il valore aggiunto che questo tubero riesce a dare a dei semplici tagliolini al burro. Daniele Fagiolini (foto sotto) chef e proprietario del locale, effettua approvvigionamenti quotidiani e molti fornitori hanno le loro attività a due passi dal locale: allevamenti bovini, farine di grani antichi, caseifici, salumerie artigianali, pasta artigianale, extravergini provenienti da varie cultivar; insomma, un percorso alimentare-culinario gestito con molta competenza. Anche la scelta dei vini non manca perché San Miniato è terra conosciuta di vini, rossi e bianchi, che si abbinano molto bene ai piatti, fatti di sapori e profumi schietti, riconoscibili, con cotture molto rispettose degli ingredienti.

Claudio Mollo

Il locale, ricavato da un casolare in stile rustico disposto su due piani, è arredato con colori caldi e punti luce studiati ad arte, che danno vita ad ambienti accoglienti e intimi. È situato in aperta campagna, proprio ai piedi di San Miniato, circondato da un ampio giardino che fa da cornice alla struttura e che, nella buona stagione, offre agli ospiti uno spazio esterno attrezzato che rende ancora più piacevole la sosta all’Antico Ristoro, con San Miniato sullo sfondo.

ANTICO RISTORO LE COLOMBAIE Via G. Montanelli – Loc. La Catena San Miniato (PI) Tel. 0571 484220

INGRESSO RIDOTTO

5, ORE 10-19 COSTITUZIONE

vo.it

cial Event

IL MONDO CREATIVO

in contemporanea a

media partner

PRODOTTIECCELLENTI

UNA TAVOLA RUSTICA E INFORMALE CON LA

LINEA COUNTRY Una delle tendenze che negli ultimi anni, grazie anche al successo e alla grande diffusione di nuove tipologie di ristorante, ha preso piede nel settore dell’arredo tavola è il cosiddetto “country chic”, che consiste nella scelta di porcellane e accessori dal sapore rustico ma nello stesso tempo raffinati ed eclettici. La collezione Country, a marchio Royale e distribuita da CifaCentro italiano forniture alberghiere, è ideale per ogni tipo di ambiente, dalla trattoria di campagna al ristorante più ricercato, ed è il connubio perfetto fra armonia e resistenza. L’obiettivo della linea, attraverso il suo fascino particolare, è quello di emozionare il commensale, di tutte le età, e di “fargli vivere una tavola rustica e informale”. Il tipo di porcellana, bianca con lavorazione color caffè, e l’essenzialità dello stile, rendono questi piatti la soluzione giusta per qualsiasi esigenza. Una tavola dall’aspetto gentile, per chi si sente in sintonia con la natura. Le forme si ispirano al passato e aiutano a replicare l’atmosfera semplice e calda della convivialità di una volta. Ed è proprio questo che la collezione Country trasmette: il piacere dello “stare insieme”. «La collezione Country - spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente Cifa - è nata da un confronto con la nostra clientela, dall’esigenza di avere un piatto fine ed elegante, ma che al contempo riuscisse a “sdrammatizzare” la tavola. Country è la linea che incontra perfettamente i trend e lo stile di oggi. Pensiamo ad esempio al boom di nuovi format di ristorazione ispirati al bistrot, che hanno imposto un nuovo gusto sia culinario che estetico e ci hanno costretto ad adeguarci ai cambiamenti del servizio. Del resto - conclude Fanfarillo - se la tovaglia scompare, il tavolo ed il piatto dovranno necessariamente essere ancora più d’impatto». La collezione Country anticipa una grande novità, presentata proprio ad HOST 2015, manifestazione tenutasi dal 23 al 27 ottobre: una sensazionale linea, dal nome SuMisura, con piatti realizzati secondo l’arte e il gusto dello chef ... Ma per il momento non possiamo svelare altro ... alla prossima!

CIFA Centro Italiano Forniture Alberghiere Via Della Traversa 1 22074 Lomazzo (CO) Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it

Il tipo di porcellana, bianca con

tracce color caffè, e l’essenzialità dello stile, fanno di Country la

soluzione giusta per qualsiasi esigenza. Una tavola dall’aspetto

gentile, per chi si sente in sintonia con la natura.

NDO

chef

CAMBIO DEL NOMA Gli occhi sono puntati su Copenhagen, dove René Redzepi, trendsetter indiscusso della cucina contemporanea, ha annunciato ufficialmente la chiusura del Noma a fine 2016 e la riapertura sotto forma di “urban farm” nella periferia cittadina, con una proposta stagionale che premierà la selvaggina in autunno, il pesce in inverno, le verdure a chilometro zero quando il barometro volge al sereno.

MATTEO TORNA A FIRENZE Nel frattempo vorticano i tornelli della ristorazione fiorentina, nel via vai vorticoso degli chef fra i diversi indirizzi. Per cominciare Matteo Lorenzini in uscita dal Mandarin Oriental di Milano, dove ha brevemente affiancato Antonio Guida, verso il Se.Sto del Westin Excelsior di Firenze, in cui Entiana Osmenzeza ha già chiuso i bagagli per prendersi una pausa di riflessione lunga qualche mese. “Entreremo nel vivo all’inizio di novembre, perché voglio impiantare un metodo organizzativo insolito in Italia. La cucina sarà un po’ diversa da quella delle Tre Lune: sempre classica con un’impronta internazionale, perché in un hotel non è un delitto servire foie gras; ma più estrosa e leggera, visto che le idee non mi mancano. Meno Francia e più Matteo, insomma. Né mancherà qualche piatto orientale, perché Singapore mi ha segnato. Chiudo l’esperienza del Mandarin a malincuore, perché Guida è un grande professionista e anche un vero signore. Ammiro molto la sua capacità di intuizione e l’istinto che guida la sua cucina, nella quale riconosco alcune comunanze dovute agli anni trascorsi in Francia”.

CUOCOMERCATO

IL KONNUBIO DI BEATRICE Sempre nel capoluogo toscano, in pieno centro, si segnala Beatrice Segoni in uscita dal Convivium per il Konnubio. Fra le grandes dames della ristorazione gigliata, inizierà dal primo ottobre con la sua cucina: “Toscana, italiana, con un occhio di riguardo per vegetariani e vegani cui abbiamo dedicato un degustazione. Vogliamo offrire a tutti la possibilità di visitarci: i menu, composti di quattro portate, si aggireranno sui 60 euro. Ci saranno i miei piatti firma, per esempio il fritto di mare alla maniera adriatica, quindi appena infarinato. Ma stiamo lavorando anche all’ampliamento e alla diversificazione della cantina, con una maggiore attenzione per i vini biologici e naturali”.

PERDOMO E LO SPECCHIO DELLE BRAME I riflettori, però, restano puntati sulla scena milanese, dove Matias Perdomo ha brindato in settembre all’inaugurazione del suo Contraste, prima avventura in solitario per il brillante chef uruguagio, baciato dal successo al Pont de Ferr della sorridente Maida Mercuri. Non più bistronomia, ma un rigoroso format gastronomico, sul quale potrà misurarsi con precisione millimetrica il suo talento. La formula è originale: al posto di una comune carta, il cliente riceve pagine su cui specchiarsi, perché sarà lui con i suoi desiderata a orientare (nei limiti del possibile) il lavoro della brigata.

a cura di

Alessandra Meldolesi

FORSE UNA NUOVA SPONDA PER DI COSTANZO Si intensificano infine le voci sul possibile arrivo di Nino Di Costanzo presso il ristorante la Sponda dell’hotel cinque stelle Le Sirenuse a Positano, al posto dell’ottimo Matteo Temperini, che ha già guadagnato la stella alla struttura. La firma tuttavia manca ancora.

LA DOPPIA VITA DEL BALLERINO Il Giuda Ballerino è approdato sulla fascinosa terrazza dell’Hotel Bernini Bristol a Piazza Barberini con una proposta di cucina gourmet e ha lasciato la Piazza dell’Appio Claudio tutta all’Osteria dell’Altroballerino! In un menu divertente e rinnovato, sono state inserite le mezze porzioni, per dare la possibilità di comporre percorsi degustativi più vari ma meno impegnativi. Ad accogliere gli ospiti sono le stesse persone di sempre, in sala ed in cucina (lo chef Andrea Fusco, la sommellier Mariana Alverdi, il Maitre Romolo Di Francesco, il direttore di sala Stefano De Cillia, il primo chef Sohel Miah, il pasticciere Ali Bhuiyan Banday ed al facchinaggio il fondamentale e gioviale Mostofa Md Kamal), ma con l’intento di far evolvere l’Osteria. I “Lunedì all’Osteria” sono tornati, sempre a prezzi contenuti, c’è sempre la bella carta dei vini, con i prezzi da osteria, l’ampio assortimento di vini e distillati in mescita ed il cocktailbar con non molte ma selezionatissime miscelazioni accompagnate dai finger. Sempre gli stessi, ma più maturi.

I ristoranti

Trésor

Scopriamo insieme quali sono i locali che racchiudono piccoli grandi tesori...

Ogni ristorante, locanda o trattoria, famosa o meno, può vantare il proprio “Mon Trésor”, un personalissimo tesoro fatto di attenzione per i dettagli, cura dei propri ospiti, professionalità in cucina e in sala. Noi abbiamo individuato alcuni di questi “Mon Trésor” e li segnaliamo nelle prossime pagine...

golavagando montresor di

Claudia Barale

RISTORANTE

DELLA VALLE

IL RICHIAMO DEL TERRITORIO Ho da sempre un’innata attrazione per le piccole frazioni o borghi di montagna. Devo dire che più sono nascosti, più ne vengo soggiogata. Sarà perché si respira aria buona, perché emerge agli occhi una forte atmosfera agricola con la natura che è sempre più generosa, più particolare, più sorprendente. Sempre protagonista. Sta di fatto che quando sono qui mi sento pervadere da un’incontenibile serenità. Credo che un ruolo importante lo giochi l’isolamento che inevitabilmente qualsiasi posto come questo porta con sé. Siamo a San Pietro, nella frazione di Coassolo Torinese, al ristorante Della Valle con ingresso in terrazza panoramica con vista a 180 gradi su Superga, Torino (30 km), la collina di Moncalieri e le prime montagne attorno a Lanzo. Appena entri a “Della Valle” capisci subito che sei in un posto del cibo vero, sapiente e professionale. Il suo patron, che è anche lo chef, si chiama Murizio Vinardi Carot: un cuoco dal curriculum di tutto rispetto per quanto riguarda l’attuale variegato mondo della ristorazione. Tutto ciò attestato anche da riconoscimenti importanti in concorsi e manifestazioni di calibro internazionale. Classe 1980, Istituto Alberghiero a Ceres, la sua carriera di cuoco Maurizio la inizia

Trésor durante le stagioni estive del periodo scolastico in strutture ragguardevoli: quasi tutti hotel 5 stelle sparsi in Italia. Nel suo lungo percorso, prima di aprire il ristorante Della Valle, qui a San Pietro di Coassolo, nel paese di origine, Maurizio si è messo alla prova con tradizioni culinarie di mari e monti, in ristoranti e alberghi di mezza Italia e anche all’estero. In una delle sue ultime collaborazioni, in Valtellina, a Bormio, incontra la sua compagna Sara ed è con lei che, condividendo in pieno il richiamo dei suoi posti d’origine, apre questo ristorante nel 2010. Maurizio e Sara si gettano a capofitto

in questa avventura che, almeno finora, ha tutte le sembianze di una bellissima favola: lei in sala a governare e gestire 70 coperti, lui in cucina lavorando per un menu espresso tipico locale a pranzo, che trasforma in cucina gourmet dalla ricerca creativa, la sera. Il linguaggio culinario di Maurizio è concreto ed universale. Il suo menu gourmet racconta di storie lontane e anche il suo presente, mescolando le due cose con gli ospiti che si ritrovano così, nello stesso menu, in un altro posto, in un altro tempo, in un altro mondo. La sua cucina della tradizione, quella del pranzo, invece, mantiene il

forte senso di appartenenza che nutre per la sua terra e il rispetto della materia prima originale. Che lui stesso a volta elabora anche in altre prelibatezze dolciarie producendo in casa confetture, marmellate, panettoni, colombe, uova di asqua e gelato artigianale.

RISTORANTE DELLA VALLE

Via Case Vignè, 98 - Fraz. San Pietro 10070 Coassolo Torinese (TO) Tel. +39 334.6337286

www. ristorantedellavalle.it info@ristorantedellavalle.it

Il Mon Tresor è... LA PASTICCERIA ARTIGIANALE E che pasticceria! Panettoni, colombe e altri tipi di preparati tradizionali necessitano di tempi di lievitazione lunghi, passaggi complessi e conoscenze tecniche precise. Stupisce quindi che un ristorante sia in grado, come questo, di produrre in proprio ciò che ormai è diventato patrimonio dell’industria.

golavagando montresor di

Teresa Cremona

A ROMA

BEL POGGIO OFFRE CARNI DI PREGIO

Laddove il Raccordo si innesta sulla Autostrada A1 e la Via Salaria entra in città, il ristorante Bel Poggio è in collina, in posizione isolata, circondato dal verde che lo abbraccia e lo isola e si estende (è il caso di dirlo) con una ampia sala rustica e con grandi spazi esterni attrezzati, molto piacevoli da vivere nella bella stagione. Il verde e il dehor terrazza-giardinoparco sono le caratteristiche che fanno la personalità di questo locale di solida tradizione.

Nato come ristorante ‘fuori porta’, oggi si trova ad essere indirizzo per pranzi di lavoro o anche punto di sosta per chi arriva o per chi inizia un viaggio, pur continuando ad essere scelto come luogo ‘leisure’ da chi abita nel quadrante Nord della città di Roma. La gestione è familiare, la supervisione in cucina è del papà fondatore dell’attività che pur se non giovanissimo continua ad essere sempre presente. Nell’immediato dopoguer-

ra, Severino Pulcini dall’Abruzzo e si trasferisce a Roma per fare il fornaio, dopo qualche anno aprì dalle parti della Pineta Sacchetti un ristorante per ‘fagottari’. Erano ristoranti dove l’avventore si portava il cibo da casa e l’oste serviva il vino (la fojetta) e faceva pagare ‘il coperto’ – in quel caso giustificatissimo. Poi alla fine degli anni ‘60 quando il benessere invase, pervase e travolse l’Italia, inaugurò a Tor di Quinto, un vero ristorante, ‘la Campagnola’ che divenne subito un indirizzo cult, perchè frequentato quotidianamente dai giocatori della Lazio, la squadra che in quegli anni vinse anche uno scudetto. La Campagnola in seguito fu venduta e per un lungo periodo la famiglia non si occupò di ristorazione, fino a quando Luca Pulcini, figlio di Severino, decise di riprendere l’attività. Ancora una volta fu scelta una località ‘fuori porta’ e con lungimiranza si costruì ‘in grande’, spazi, terreno, magazzini, locali per eventi, tutto realizzato nello stile rustico del ‘casale romano’ con cotto, tegole, legno di castagno e tanto verde a fare da cornice. Nella sala invernale, la griglia è maestosa e la mostra delle carni, specialità della casa, è di ottima qualità - carni argentine, aberdeen, chianina - e la cottura alla brace di livello. Il menu è tradizionale, le paste fresche sono tirate a mano, la cucina romana è ben rappresentata. I funghi

Il Mon Tresor è... LA GRIGLIA Aver puntato su una specializzazione, ossia sull’acquisto, la frollatura, la cottura sapiente di carni di qualità, è l’asso nella manica di questo arioso locale dove gli appassionati del genere possono trovare esattamente ciò che cercano.

porcini che abbiamo assaggiato erano di sapore e molto ben cucinati, gli gnocchi come quelli di casa, morbidi, compatti e senza essere appesantiti da troppa farina, della carne abbiamo già detto, il pescato era fresco anche se gli avrebbe giovato una cottura più breve. Nel menu ci sono anche alcune proposte di piatti più elaborati che sono però meno nelle corde del ristorante. I dolci sono il divertissement di Luca Pulcini, è lui che li prepara e li inventa. La cantina è soprattutto di etichette italiane, 18 quelle della Montresor. Luca mi dice che i tentativi di internazionalizzare la loro carta dei vini non hanno trovato rispondenza nella loro clientela che

preferisce vini nazionali e regionali. Noi abbiamo bevuto un ottimo Trento DOC Wallenburg Cuvèe del Conte Fondatore - 2008 in una tiepida serata romana, godendo del fresco.

Trésor

RISTORANTE BEL POGGIO

Via del Monte di Casa, 36 - Roma Tel. +39 06 8889296

www.ristorantebelpoggio.it

golavagando montresor di

Daniele Briani

LA NUOVA VITA DEL RISTORANTE

MAFFEI

A VERONA, TRA CUCINA ACCURATA E VINI PRESTIGIOSI Il Maffei, com’è chiamato dai veronesi, nasce come trattoria alla fine dell’ottocento evolvendosi a ristorante nel corso di più di cento anni di storia, senza mai perdere la propria identità. L’omonimo palazzo in cui si trova chiude un lato di Piazza Erbe: il cuore pulsante di Verona sin dai tempi in cui la città era solo un castrum romano. Ancora oggi, anche solo attraversando distrattamente la piazza, si respira quest’aria pregna di vita e frenetica attività sociale, aria che rende quest’angolo della città tra i più belli e vissuti. Il ristorante prende spazio al piano terra del palazzo estendendosi fin nei sotterranei museali dove sono stati riportati alla luce i resti del vecchio Campidoglio romano, mentre in superficie si sviluppa fino a occupare il monumentale giardino

che affaccia sulla piazza. Da cinque anni Luca Gambaretto, imprenditore veronese ventiseienne, ha preso in mano le redini della gestione, circondandosi di uno staff giovanissimo – l’età media non supera i trent’anni – volitivo e motivato nel rivalorizzare le antiche vestigia attraverso una cucina più moderna, che comunque non

dimenticasse le sue origini veronesi. Luca si è formato negli anni proprio all’interno del locale, partendo dalle mansioni più umili della cucina ed evolvendosi fino a quelle gestionali. Una genesi d’altri tempi, quando la gavetta era lo strumento principe per la formazione imprenditoriale. Al suo fianco Matteo Balestra si occupa della cucina. Chef dinamico, di origini e formazione professionale veronesi, ha maturato esperienze estere divulgando la cultura del riso tra Europa e America, per poi accettare la sfida, al fianco di Luca, di una cucina espressa d’alto livello su numeri rilevanti. Non va dimenticato, infatti, che il ristorante si compone di un centinaio di posti a sedere divisi nelle varie sale, più una sessantina nell’enoteca e una settantina nel portico esterno. Per le

RISTORANTE MAFFEI

Piazza Erbe, 38 - 37121 Verona

www.ristorantemaffei.it - info@ristorantemaffei.it Tel. +39 045 8010015 - Fax +39 045 8005124

pietanze si usano solo materie prime fresche, come pure per le verdure, che seguono i ritmi della stagionalità. Dalla pasta al pane e ai dolci è tutto fatto in casa e, per la pasticceria, non si usano preparati industriali: si preferisce rompere le uova e dividere albume da tuorlo come un tempo facevano le massaie. Se una liason con la tradizione la possiamo trovare nel cappello del prete brasato all’Amarone (e non è questa l’unica), preferiamo citare altri piatti che racchiudono la volontà di esprimersi attraverso le peculiarità alimentari del Bel Paese e non solo quelle veronesi. Un esempio è la tartare di manzo su burrata pugliese con senape di Digione e olive taggiasche (foto sotto), oppure gli spaghetti artigianali con calamaretto, bottarga di Cabras e pomodorini (foto

a destra), e per finire il semifreddo alla batida de coco e gelato al rum con ananas caramellato, nel quale non si utilizza la farina e per questo è scelto principalmente dagli intolleranti al glutine. La cantina è immensamente ricca di prodotti del territorio, con verticali di annate di Amarone da capogiro, frutto di una storia che si è perpetuata dall’inizio del ‘900 a oggi. Molti vini sono aperti e serviti al bicchiere, così come pure la cucina rimane aperta tutto il giorno durante il periodo estivo. Un menù ridotto permette di mangiare comodamente seduti all’aperto a qualsiasi ora del pomeriggio. Ma se si vuole qualcosa di romantico, allora non rimane che prenotare il tavolo “Giulietta e Romeo” e cenare circondati dalle vestigia dell’antico Campidoglio.

Da sinistra, Luca Gambaretto, titolare del ristorante Maffei, lo chef Matteo Balestra, la sommelier Sara Vertuan e il direttore Giuseppe Veneri.

Il Mon Tresor è... L’APERTURA MENTALE DELLA PROPRIETÀ La verve giovane che contraddistingue tutto lo staff e che riflette la voglia imprenditoriale di Luca Gambaretto è il vero tesoro di questo locale. Il fatto stesso di svecchiare i modi e i ritmi di una ristorazione tradizionale, senza l’aberrazione del classico fast food, ma mantenendo una qualità, non solo di cibo ma anche di servizio, adeguata a una cucina sempre aperta, denotano un’apertura mentale verso un’evoluzione positiva dell’imprenditoria ricettiva. A ulteriore riprova di quanto espresso citiamo anche l’Oblò: il nuovo locale che Luca ha inaugurato da qualche mese incentrato sullo Street Food; ma a questa nuova avventura è meglio dedicare uno spazio a parte.

PRODOTTI ECCELLENTI

FABIO

BALDASSARRE INTERPRETA foto di

Claudio Mollo

THE CORNER Viale Aventino 121 00153 Roma Tel. 06 45597370 www.thecornerrome.com info@thecornerrome.com

Dalle vette dei grattacieli di Milano e dalle vette delle classifiche (il ristorante Unico, all’ultimo piano del grattacielo WJC, aveva subito conquistato la prima stella Michelin) Fabio Baldassarre ha voluto ritirarsi sull’Aventino e, a Roma, si è rifugiato in un angolo per dar vita ad un nuovo progetto enogastronomico. Si chiama infatti “The Corner” il locale che lo chef ha inaugurato in una villa liberty tra Via San Saba e il Viale Aventino, con lo scopo di trasformare il ristorante gourmet in un bistreet, un bistrot attuale con club privée e con affaccio sulla strada, per trasformare un’esperienza culinaria di livello in una piacevole pausa informale.

Bauletti

www.surgital.it

alla Mediterranea

con radicchio e pesce spada INGREDIENTI per 4 persone 12 Bauletti alla Mediterranea DIVINE CREAZIONI SURGITAL g. 100 di pesce spada g. 100 di radicchio scorza di limone

PROCEDIMENTO

Cuocere il pesce spada in una padella con un

zenzero

Tagliare a cubetti il pesce spada e marinarlo

filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio e aglio in camicia. Aggiustare di sa-

olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva q.b.

con limone e zenzero. Lasciarlo riposare.

le. Una volta cotti i Bauletti alla Mediterranea,

dl. 1 di vino rosso

In una padella cuocere il radicchio e bagnarlo

mantecarli insieme al pesce spada e unire an-

sale

con vino rosso. Aggiungere un pizzico di sale

che il radicchio precedentemente cotto.

zucchero

e zucchero e portare a cottura fino a che il

Impiattare e decorare con delle foglie di ra-

aglio

vino non sia evaporato.

dicchio fresche.

PRODOTTI ECCELLENTI

Balanzoni

con ricotta e prezzemolo

con puntarelle e alici su carpaccio di gamberi di Sanremo

INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

A questo punto far cuocere i Balanzoni con

12 Balanzoni con Ricotta e Prezzemolo

Pulire i gamberi dal carapace e dividerli in

Ricotta e Prezzemolo, scolarli, versarli nella

DIVINE CREAZIONI SURGITAL

quattro parti. Mediante due fogli di carta ole-

padella coi pinoli.

g. 50 di alici sott’olio

ata, ricavare del carpaccio e metterlo in ab-

Aggiungere il burro e mantecare il tutto.

g. 100 di burro

battitore a fare riposare. Nel frattempo unire

Impiattare unendo le puntarelle a crudo

g. 30 di parmigiano reggiano

la metà del burro con la metà delle alici a

e cospargervi sopra il burro aromatizzato

g. 20 di pinoli

fuoco basso, fare insaporire e sciogliere le

alle alici con una manciata di parmigiano

olio extravergine d’oliva q.b.

alici così da realizzare un burro aromatizzato.

reggiano.

g. 200 di gamberi

Pestare i pinoli e metterli in padella.

Decorare il piatto con delle alici intere.

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Panciotti

con cappesante e gamberi dei Mari del Nord con ricci di mare, pecorino e aneto INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

Scolare i Panciotti con Cappesante e Gamberi

12 Panciotti con Cappesante

Portare ad ebollizione l’acqua; una volta sala-

dei Mari del Nord e metterli nella padella;

e Gamberi dei Mari del Nord

ta, immergervi i Panciotti.

mantecare con la salsa precedentemente pre-

DIVINE CREAZIONI SURGITAL

Intanto in una padella spumeggiare il burro

parata. Impiattare i Panciotti con Cappesante

g. 200 di polpa di ricci di mare

con le foglioline di aneto e i pomodorini sec-

e Gamberi dei Mari del Nord giocando con

g. 50 di scaglie di pecorino

chi tagliati a julienne.

la sapidità della polpa di riccio e le scaglie di

g. 40 di pomodorini secchi

Aggiungere un goccio di olio e, una volta

pecorino.

g. 50 di aneto

ammorbidito il tutto, bagnare con del brodo

Guarnire con l’aneto, un po’ di pepe e qual-

g. 50 di burro

vegetale e cuocere ancora qualche minuto.

che goccia di olio crudo.

brodo vegetale q.b. olio extravergine d’oliva q.b. pepe q.b.

PRODOTTI ECCELLENTI

Castelmagni

con pera e castagne INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

8 Castelmagni

Tagliare la pera a fettine sottilissime. Condirle

DIVINE CREAZIONI SURGITAL

con olio, pepe e lasciare riposare.

1 pera intera

Versare in una padella il burro facendolo spu-

g. 50 di succo di pera

meggiare e unirvi il succo di pera creando

g. 80 di burro

una salsina.

g. 100 di castagne

Cuocere i Castelmagni in acqua bollente sa-

pepe q.b.

lata, scolarli e mantecarli in questa salsa. Ada-

g. 30 di Castelmagno grattugiato

giare sul piatto una fetta di pera, aggiugere

patate

i Castelmagni, condire con del Castelmagno

olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva q.b.

grattugiato e con della pasta di castagne precedentemente cotte al vapore e schiacciate direttamente con uno schiacciapatate. Decorare il piatto con erbe aromatiche e verdure croccanti.

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Scrigni

ai funghi porcini fonduta al pecorino, carne fassona e uova di salmone INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

g. 400 di Scrigni ai Funghi Porcini

Preparare una fonduta di pecorino portando

DIVINE CREAZIONI SURGITAL

ad ebollizione la panna.

g. 160 di carne fassona

Unire il pecorino grattugiato e fare andare

g. 150 di pecorino

il tutto a fuoco basso fino a che non risulti

dl. 1 di panna

addensato. Aggiungere un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio a fine

g. 30 di uova di salmone

cottura e aggiustare di sapore.

1 cucchiaino di senape

Tritare a coltello la fassona piemontese e con-

olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva q.b.

dirla con olio, sale e un pizzico di senape.

scorza di limone

A questo punto cuocere gli Scrigni in acqua

timo e origano

bollente salata. Quando saranno pronti, impiattarli su una base di fonduta. Preparare con le dita dei piccoli bocconi di carne. Disporli sparsi attorno agli Scrigni ai Funghi Porcini e decorare il piatto con le uova di salmone.

GOURMETFOOD

MAURO

ULIASSI TECNICA EMOZIONI E DIVERTIMENTO! di

Simone Rosti Lido Vannucchi

foto di

La cucina di Uliassi trova una curiosa corrispondenza con l’aspetto di Uliassi stesso: smaliziato, il sorriso naturale, uno sguardo che osserva i suoi ospiti con tale umiltà e rispetto difficilmente riscontrabili in altri chef in modo così marcato. Se si avrà l’occasione di scambiarci due parole, Uliassi si rivelerà subito anche una persona profonda e riflessiva, passionale ed emozionale, che sotto l’apparente coltre del disincanto ha classe e cultura da vendere. Il contesto in cui si muove è di misurata sobrietà, non c’è sfarzo ma buon gusto, non ci sono colori ma solo il bianco assoluto e solare, perché siamo pur sempre su una spiaggia: il panorama dalla terrazza offre la componente cromatica aggiuntiva necessaria.

MAUROULIASSI

GOURMETFOOD

Linguine

Antonio Mattei INGREDIENTI per 4 persone

freddare e abbattere. Conservare in conge-

Per le linguine

g. 280 di linguine

latore. Mettere latte di cocco in stampini da

Cucinare le linguine 6 minuti, passarle poi in

dl. 3 di bisque di granchio di granceola

ghiaccio e conservare in congelatore.

padella con la bisque, l’acqua di vongola, il fumetto. Stemperare in un pentolino le cer-

dl. 1 di acqua di vongola dl. 1 di brodo di pesce

Per la bisque

vella di granceola e il latte di cocco. Tenere

kg. 1 di king crab

2 granceole

da parte. Tagliare grossolanamente la polpa

g. 200 di sugo di cervella di granceola e cocco

g. 100 di carota

di king crab.

buccia di 2 lime grattata alla microplane

g. 100 di cipolla

20 foglie di menta

g. 60 di sedano

160 gocce di succo di limone

g. 100 di porro

4 spicchi di aglio tagliati in modo grossolano

olio q.b.

FINITURA

l. 2,5 di acqua

Mantecare le linguine aggiungendo

2 cucchiai pieni di cipolla tritata

un poco di olio. In un piatto porre al

Per il sugo di cervella

Spezzare le granceole e rosolarle dolcemete

centro la salsa di cervella, le lingui-

g. 200 di cervella di granceola

in olio (non esagerare con la tostatura). Unire

ne mantecate e sopra aggiungere il

g. 100 di di cocco

le verdure, farle sudare. Una volta che si è

king crab.

asciugato il tutto, unire l’acqua. Far bollire

Condire con buccia di lime, succo di

Cucinare le cervella delle granceole sotto

35 minuti. Filtare al cinese. Far caramellare in

limone, e menta tritata. Servire.

vuoto in acqua a 95°C per 15 minuti. Far raf-

padella e portare il sugo a 5 decilitri.

MAUROULIASSI

Catia (foto a lato) è la perfetta padrona di casa che sa accogliere senza formalismi ma con sollecita premura. E’ lei che ci introduce alla nostra esperienza sensoriale. La scena si apre con un coup de théâtre che proietta in un’avventura vera: wafer di foie gras e nocciola! Suggestiva la poliedrica combinazione fra cremosità, croccantezza, dolce e salato, una portata di grande spessore, così come il sorprendente burro di mare con mantecatura di acqua di ostriche. Uliassi scalda poi le nostre sensibilità più profonde con una serie di portate evocative e giocose: il bagnasciuga (rossetti, ricci di mare, alghe croccanti), il Fosso (rane, lumache crema di fave), il Rimini Fest

(uno spiedino che profuma di griglia come nelle feste popolari, illegiadrito dalla citronette). Consistenze contrapposte poi nel fondente di patate con alzavola, tartufo nero e radici di campo, e nelle tagliatelle di seppia con pesto di alga nori e quinoa fritta. A seguire una portata spiazzante: l’albanella, ovvero un vasetto di crostacei e molluschi cotti a bagnomaria in quello che potremmo definire “il brodo primordiale”, emozionante nella sua intensità gustativa. Non mancano due avvincenti assaggi

GOURMETFOOD

di pasta: fusilli con cicoria e i ricci di mare, e spaghetti affumicati alle vongole con datterini arrostiti. Seguono altri piccoli gioielli dedicati alla terra di Uliassi, le canocchie “nbriaghe” all’anconetana e l’imperdibile beccaccia alla marchigiana con le sue interiora, entusiasmanti esempi di come il camaleontico chef ami destreggiarsi con assoluta padronanza sia con il pesce, sia con la selvaggina, “materiale” in cui è considerato un maestro.Verso il finale, poi, una delle portate più complesse, la ricciola alla puttanesca con capperi e olive, un piatto vagamente trasgressivo, terribilmente intrigante. Una degustazione iniziata con i fuochi d’artificio non poteva che

terminare con la raffinatezza della meringa di idromiele con gelato di formaggio di bufala. Carta dei vini piuttosto ampia e variegata, che strizza l’occhio ad un pubblico internazionale, con tante referenze blasonate e qualche piccolo produttore per la gioia dei più curiosi. Noi ad esempio ci siamo divertiti con una Vitovska di Otar, vino bianco macerato di un bellissimo color giallo ocra, lievemente opaco poiché non filtrato, con un piacevole naso di frutta molto matura e albicocche, in bocca fresco ed elegantemente sapido, apprezzabile a tutto pasto poiché non grasso, fine, e di un’alcolicità presente ma assai misurata.

MAUROULIASSI

Dentice

ULIASSI Banchina Di Levante, 6 60019 Senigallia (AN) Tel. 071 65463 www.uliassi.it

in porchetta salsa di potacchio di pollo e squame fritte

Mauro Uliassi terrà un esclusivo Show Cooking sabato 21 novembre presso BolognaFiere.

INGREDIENTI

Mettere le lische dei dentici e delle teste in

Lavare molto bene le raguse, sbollentarle in

g. 320 di filetto di dentice, g. 50 di salsa di po-

placche da forno con sotto la meta degli

acqua acidulata e salata per 5 minuti. Sciac-

tacchio, g. 50 di salsa finocchietto, 40 murici

odori (finocchietto, salvia, rosmarino aglio).

quarle e rimetterle a bollire per 3 ore. Sgu-

sgusciati, 20 olive taggiasche sminuzzate e

Aggiungere il vino bianco e cuocere in forno

sciarle e pulirle molto bene dalle loro interio-

passate in padella, 8 fette di guanciale buonis-

a 180°C fino a quando le lische non saranno

ra. Condirle al momento con lime, buccia di

simo, croste di pane secche di media grandezza

rosolate e il vino si sarà asciugato. Togliere

lime, aglio , finocchietto e pepe bianco.

q.b., squame di triglia q.b., pepe bianco q.b., olio

dal forno. Con un poco di acqua o fumetto e

q.b., sale q.b.

l’aiuto di un pennello, deglassare la teglia di

Per le squame

tutte le attaccature e mettere il tutto in pen-

Raccogliere le squame delle triglie. Friggere le

Per la salsa al finocchietto

tola. Coprire con acqua fredda e far bollire

squame con olio di semi a 160/170°C.

g. 500 di finocchio selvatico tenero, Xantana

per 40 minuti. Passare allo chinois e far cara-

Scolarle e asciugarle bene. Conservare in am-

q.b. (per dare la giusta consistenza e cremosità).

mellare bene in padella. Arrostire in padella

biente asciutto.

il pollo ruspante tagliato a pezzi, aggiungere Cuocere la parte tenera del finocchietto (le fo-

l’altra metà di aglio, rosmarino, finocchietto

glie) in abbondante acqua con 30 grammi di

e salvia, bagnare con vino bianco, far evapo-

sale per litro. Una volta ben cotto (dai 5 agli 8

rare e mettere il tutto in una pentola.

minuti) raffreddare in acqua e ghiaccio, scola-

Coprire con acqua e far bollire per circa 2

re e frullare con il minipimer. Mettere il tutto

ore, piano. Passare allo chinois e far cara-

in un barattolo del Pacojet. Quando sarà ben

mellare in padella. Mettere insieme i due

ghiacciato, pacossare e passare al setaccio.

liquidi ottenuti con una proporzione di due

Legare con un pochino di Xantana.

parti di pollo e una di pesce. Aggiustare con peperoncino e succo di limone. Legare con

PREPARAZIONE DEL PIATTO Condire il pesce con olio e sale. Passarlo nelle croste di pane di media grandezza solo dalla parte della polpa. Arrostire il dentice a fuoco molto alto prima dalla parte della pelle, poi girarlo e finirlo in forno. Montare il piatto con una strisciata di salsa di finocchietto, olive a

poca fecola.

cubettini, le raguse condite con finoc-

finocchio selvatico, g. 50 di rosmarino, 3 teste

Per le raguse

pepe bianco, il dentice arrostito, la salsa

d’aglio, l. 2 di vino bianco secco, acqua q.b.,

kg. 3 di raguse, acqua con 2 limoni dentro, lime

2 polli ruspanti, succo di limone q.b., peperonci-

q.b., succo di lime q.b., finocchietto fresco q.b.,

no q.b., fecola q.b.

aglio q.b., pepe bianco q.b.

Per l a salsa potacchio kg. 1 di lische e teste, g. 100 di salvia, g. 50 di

chietto, aglio, succo e buccia di lime, di potacchio, le squame fritte e infine il guanciale affettato sopra il pesce.

GOURMETFOOD

A L’AQUILA

WILLIAM

ZONFA

PORTA ALLE STELLE LE MATERIE PRIME ABRUZZESI di

Antonietta Mazzeo

“ … Un luogo incantato perso nello spazio indefinito che distingue la realtà dalla leggenda, in un territorio incontaminato dove pace e tranquillità modellano i profili di verdissime vette tese a sfiorare infiniti cieli azzurri …” Magione Papale è un relais di campagna, specializzato nella cultura dell’accoglienza e nell’eccellenza del cibo, un luogo di charme, situato a L’Aquila a pochi minuti dalla basilica di Santa Maria di Collemaggio, inserito in uno scenario bucolico, consacrato al rispetto della natura. A dispetto del nome,

in origine questa non era una dimora papale, ma un antico mulino, divenuto oggi, dopo una sapiente opera di recupero e ristrutturazione, moderna residenza di campagna, dotata di maneggio, parco giochi, biolago, ampie distese verdi e rustici spazi interni, e di due ristoranti, entrambi coordinati dallo chef

WILLIAMZONFA

GOURMETFOOD

William Zonfa. Uno di questi è il Salone dei Granai, aperto nel 2010, dotato di ampi spazi interni ed esterni: ideale per festeggiare piccole e grandi ricorrenze. Con più coperti, ma ad un prezzo inferiore, rappresenta una proposta più veloce e meno impegnativa rispetto al Magione Papale Gourmet, con piatti dell’autentica cucina tradizionale

abruzzese. Il Magione Papale Gourmet, aperto nel 2011, è il fiore all’occhiello della struttura, premiato nel 2012 con una Stella Michelin, e riconosciuto da Bibenda come “Ristorante dell’anno 2015”. La sala è elegante, arredata con semplicità da pochi tavoli rotondi, molto confortevoli. La cucina propone ogni giorno indelebili esperienze all’insegna dell’alta gastronomia. Lo chef aquilano William Zonfa è la “stella” della Magione Papale fin dal 2010. Diplomato presso la scuola alberghiera di Roccaraso a L’Aquila, dopo una gavetta fatta tra Germania, Francia,

WILLIAMZONFA

Estratto

di rapa rossa, tortello al parmigiano e polpettine croccanti di pollo al rosmarino INGREDIENTI per 4 persone

pasta e ricavare dei piccoli bottoncini (cm. 1

Per il ripieno del tortello: g. 200 di parmigia-

Per l’estratto di rapa rossa: 2 rape rosse fre-

di diametro) ripieni di parmigiano.

no reggiano 24 mesi, g. 30 di panna fresca.

sche di g. 200 l’una, sale.

Per le polpettine croccanti al rosmarino:

Mescolare il parmigiano finemente grattu-

Cucinare le rape rosse a 100°C vapore per 1

g. 100 di pollo macinato, g. 10 di rosmarino

giato con la panna e mettere tutto nel sac a

ora e mezza. Spellare, frullare ed infine pre-

fresco, sale, pepe, vino bianco, aglio, g. 500 di

poche.

mere in un panno di lino per ottenere il liqui-

farina di polenta, olio d’oliva.

Composizione finale del piatto

do. Salare.

Rosolare in maniera violenta il pollo con lo

In un piatto fondo mettere i nostri tortelli

Per la pasta all’uovo: g. 250 g di semola,

spicchio d’aglio, sfumare col vino bianco, sa-

(precedentemente bolliti in abbondante ac-

g. 250 di farina 00, g. 20 di olio d’oliva, 8 rossi

lare e pepare. Frullare tutto il composto nel

qua salata), versare l’estratto caldo di rape

d’uovo.

cutter ed aggiungere il rosmarino fresco fine-

rosse e terminare aggiungendo le polpettine

Disporre le due farine a fontana, aggiungere

mente tritato. Ricavare delle piccole polpetti-

croccanti in modo da farle rimanere legger-

tutti gli ingredienti, impastare energicamente

ne, infarinarle con la polenta e poi friggerle in

mente fuori dal liquido. Finire con un filo

e lasciar riposare 1 ora in frigo. Stendere la

olio bollente.

d’olio a crudo.

GOURMETFOOD

Castratissimo

INGREDIENTI per 4 persone

Cuocere le spuntature sottovuoto insieme a

brodo, l’estratto di arancia e la noce di burro,

Per i rettangolini di carne: 1 coscio di ca-

sedano, carota, cipolla e la passata di pomo-

creando cosi un’aria.

strato, olio extravergine di oliva, rosmarino,

doro a 85°C vapore per circa 8 ore. Filtrare e

Per l’insalatina di puntarelle: g. 100 di

sale, pepe, timo, 2 astici vivi, g. 50 di salsa di

lasciar raffreddare in modo che il grasso di

puntarelle fresche, aceto balsamico invec-

bietole, g. 50 di salsa di vino bianco, g. 50 di

cottura affiori in superficie. Sgrassare. Ripor-

chiato 25 anni, olio extravergine d’oliva, sale,

salsa cannocchia, g. 60 di puntarelle preparate

tare il sugo sul fuoco lento e farlo concentra-

pepe bianco.

e tagliate, g. 10 di centocchio, olio extravergi-

re. Raffreddare.

In acqua bollente,scottare le puntarelle per

ne d’oliva q.b., sale q.b.

Tra due fogli di carta da forno mettere un

circa un minuto. Raffreddare in acqua e ghiac-

Pulire il coscio eliminando il grasso in eccesso,

paio di mestoli di sugo e, con l’aiuto di un

cio. Tagliare finemente e condire con un filo

salare, pepare e cuocere in un sacco sottovuo-

peso che abbia una base liscia e piatta (te-

di aceto balsamico,sale,olio extravergine d’o-

to, mettendo al suo interno timo, rosmarino

glia d’ acciaio o tegame), esercitare la giusta

liva e un pizzico di pepe bianco.

e olio. Cuocere ad una temperatura di 66°C

pressione in modo da ottenere uno strato

vapore per circa 24 ore. A cottura ultimata, sfi-

uniforme di circa 1 millimetro. Infornare a

Composizione del piatto

lacciare la carne aggiungendo il suo fondo di

50°C per 3 ore senza umidità. Ritagliare il

Scottare i rettangoli di castrato in una padella

cottura filtrato e sgrassato. Controllare di sale

foglio della stessa misura dei rettangoli di

preriscaldata, su ambo i lati; coprire ed infor-

e pepe, se necessario. Compattare il tutto in

castrato (cm. 5 circa).

nare a 66°C per 15 minuti. Avvolgere una stri-

una teglia alta circa cm. 2,5. Una volta raffred-

Per l’aria d’arancia: ml. 100 di brodo vegetale,

scia di sugo di castrato in ogni rettangolino di

dato, ritagliare dei rettangoli di cm. 5 per 1.

2 arance, 1 noce di burro, sale.

carne, lucidando con dell’olio extravergine.

Per i fogli di sugo di castrato: kg. 1 di spun-

Sbucciare le arance privando le bucce della

Posizionare al centro del piatto le puntarelle

tature di castrato, l. 2 di passata di pomodoro,

parte bianca. Pressare il tutto in una pressa a

dove poggiamo i nostri rettangolini di castra-

1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla dorata,

freddo, ottenendo l’estratto. Con l’aiuto di un

to e ultimiamo aggiungendo l’aria e un filo di

sale, pepe.

mixer ad immersione, emulsionare a 60°C il

olio a crudo.

WILLIAMZONFA

Montecarlo, Porto Ercole, Ischia, nel 2006 è tornato a L’Aquila, al Vinalia, nella cucina dell’amica Marzia Buzzanca. Qui è cresciuto, si è formato, e ha maturato il coraggioso cambio di rotta verso uno stile più marcato ed esclusivo. Dopo il tragico evento del sisma del 2009, William lascia il Vinalia e si unisce al progetto Magione Papale dei proprietari dell’hotel San Michele, in centro storico a L’Aquila. Ambasciatore dello zafferano dell’Aquila e della pasta Rustichella d’Abruzzo, Cavaliere dell’Ordine dei Maccheroni alla Chitarra, incoronato dalla Guida ristoranti d’Italia del Gambero Rosso come cuoco emergente 2013, ha ottenuto numerosi riconoscimenti , tra cui la stella della guida Michelin 2012 e il premio Cucina d’autore per la guida Touring club Italia 2014. Una cucina semplice all’apparenza, ma frutto di uno studio quasi maniacale delle tipologie di cottura e di una meticolosa selezione e preparazione delle materie prime, tutte rigorosamente abruzzesi; una cucina dove la tecnica non sovrasta, ma esalta l’essenza, la semplicità e la qualità degli ingredienti. Sapori e profumi antichi e tradizionali del territorio aquilano, presentati in chiave moderna, originale ed inaspettata, una forte personalità e tante idee costituiscono la poesia sensoriale con cui William si presenta, partendo dal carpaccio di scampo con mela verde e porto; l’uovo con patate e polvere di peperone arrosto; il maccheroncino alla chitarra bruciato al ragù bianco di agnel-

MAGIONE PAPALE Relais di campagna & Ristorante Via Porta Napoli, 67/I 67100 L’Aquila Tel. +39 0862.414983 Fax +39 0862.411107 Tel. Ristorante +39 0862.404426 www.magionepapale.it info@magionepapale.it

lo; i cappelletti di burrata; la manzetta glassata con purè di patate e cicoria, per arrivare alla variazione di agnello… quattro parti di agnello con quattro cotture differenti, tartare del suo filetto, la costoletta in crosta di mandorle e nocciole, quindi in cotoletta con la cicoria e la spalla arrosto, e chiudere con i 4 assaggi del dessert Momento abruzzese e la piccola pasticceria. Degustazione con vini di buon livello, ottima la scelta regionale, meno coraggiosa la selezione al di fuori dei “confini abruzzesi”. La ricerca dell’eccellenza del gusto, della qualità nel servizio e la valorizzazione dei prodotti del territorio e della tradizione abruzzese, fanno della Magione Papale un punto di riferimento affidabile nello scenario gastronomico nazionale ed internazionale.

William Zonfa terrà un esclusivo Show Cooking sabato 21 novembre presso BolognaFiere.

GOURMETFOOD

A MILANO

TANO...

PASSAMI L’OLIO! PER UNA CUCINA VALORIZZATA DALL’ORO VERDE

Il locale parla di lui, ed è in sintonia con lo stile della cucina: elegante e curato, di gran tono, con un servizio sempre all’altezza della situazione. Ottima l’accoglienza da parte della moglie Nadia, della collaboratrice, e dello stesso Tano, spesso presente in sala e pronto a elargire suggerimenti o aneddoti gastronomici, che mettono a proprio agio gli ospiti. La carta vini comprende oltre 350 etichette, non “modaiole”, ma cercate con cura e con un ottimo rapporto qualità prezzo. La bacheca di sala degli oli ne contiene circa 50, tutti dell’annata in corso, ma spesso non sono gli stessi dell’anno precedente, perché purtroppo alcuni non “riescono” tutti gli anni! Gaetano Simonato, chef stellato di “Tano passami l’olio”, ha fatto dell’oro verde una vera ban-

Antonietta Mazzeo

TANOPASSAMIL’OLIO

Tiramisù

di seppia, mascarpone e patata INGREDIENTI per 4 persone

consistente con 1 grammo

2 seppie, g. 150 di mascarpone, 2 patate, nero

di sale. Unire i due compo-

di seppia (in crema e in farina), 12 pomodori

sti, rimestando lentamente

ramati, savoiardi salati, acqua di pomodoro,

dal basso verso l’alto, sino

brodo vegetale, olio evo medio, limone, basilico,

a raggiungere un composto

sale, zucchero, pepe, germogli di crescione o

omogeneo.

similare.

Mettere il composto in una teglia con spessore di 3 centimetri

Mettere le seppie nell’abbattitore o in freezer,

con carta da forno. Cuocere in forno

poste una sopra l’altra.

a 170°C per 15-18 minuti. Far raffreddare tagliare a piacere.

PREPARAZIONE Per l’acqua di pomodoro: lavare e frullare 10

Per la crema di mascarpone e patata: lessa-

pomodori. Adagiare il composto di pomodo-

re le due patate morbide. Frullare con frulla-

ro frullato in un canovaccio pulito e bianco in

tore a immersione sino ad ottenere un vellu-

come biscotti. Cuocere in forno a 180°C per

un colo a maglia fine. Porre sopra il composto

to. Unire il mascarpone al velluto di patata e

4-5 minuti. Una volta raffreddati i biscotti,

un peso per estrarre l’acqua di pomodoro, per

condire con sale, zucchero e pepe.

frullarli finemente. Preparare un brodo con le

almeno 10 ore. Salare e zuccherare q.b.

scorze di 1 limone e 10 foglie di basilico. Per la crema di nero di seppia: mettere un

Sbollentare gli altri 2 pomodori per 1-2 minuti

cucchiaio di nero di seppia in un padellino

Preparazione del piatto: tagliare con l’affet-

e pelarli; svuotarli dai semi e preparare una

e aggiungere del brodo vegetale e olio evo.

tatrice le seppie (diventano tagliolini). Sbol-

concassè.

Portare a ebollizione e aggiungere del roux

lentarle nel brodo di limone per 3 secondi.

(acqua e fecola) per portare a densità voluta.

Bagnare i savoiardi nell’acqua di pomodoro e

Aggiustare di sale e zucchero.

metterli nel piatto di portata, (una fondina o

Per i savoiardi Ingredienti

similare) aggiungere i tagliolini di seppia, poi

g. 80 di di farina “00”, g. 30 di fecola, 5 uova,

Per la farina di nero di seppia

il nero di seppia in crema e un po’ di concassè

1 cucchiaio di olio evo medio, g. 5 di sale, g. 10

Ingredienti

di pomodoro.

di zucchero.

g. 100 di farina “00”, g. 80 di albume, g. 60 di

PREPARAZIONE

olio evo, g. 40 di zucchero, g. 5 di sale, g. 15 di

Scaldare a bagnomaria la crema di mascar-

nero di seppia.

pone e patata, poi ricoprire il tutto. Spolve-

Separare i tuorli dagli albumi. Montare i tuorli

rare ora la superfice con la farina di nero di

con la farina, la fecola, lo zucchero e 4 gram-

Preparazione

seppia, aggiungere dei tagliolini di seppia,

mi di sale; a metà sbattitura aggiungere l’olio

Mettere tutti gli ingredienti in una bowl e

della concassè di pomodoro e dei germogli

evo sino a gonfiare bene l’impasto per al-

rimestare con una frusta. Porre su di un foglio

di crescione…ed infine un filo d’olio di Sicilia

meno 10 minuti. Montare gli albumi a neve

di carta da forno della misura di cm. 4x4 circa,

o Sardegna.

GOURMETFOOD

Millefoglie

di tonno marinato agli agrumi con arancia, pomodoro candito e basilico croccante in crema di mozzarella di bufala

diera e la principale caratteristica della sua cucina, a cui abbina esclusivamente selezionate materie prime stagionali, preparate con cotture veloci e mai invadenti, che esaltano i sapori. Sensibile verso i richiami contemporanei, con passione e una costante ricerca, innova e rivisita le ricette della tradizione gastronomica territoriale, depurandole dagli eccessi. L’olio extravergine d’oliva è una presenza costante di un menu sorprendente e imprevedibile dove passione, evoluzione e ingegno sono alla base di preparazioni che coniugano, in armonioso equilibrio, il liquido e il solido, il dolce e il salato. Tra i piatti, il tiramisù di seppia, mascarpone e patata; uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, bottarga di tonno e tonno crudo marinato alla menta (foto in alto); anatra all’arancia laccata, con finocchi e cipolle di Tropea glassate e caramellate, o la mousse di lamponi, anima di crema pasticcera ricoperta di cioccolato, sfera d’argento ripiena di mou liquido. Piatti che lasciano un segno nella nostra memoria gastronomica, ma che non possono essere raccontati per non essere penalizzati nelle descrizioni. E allora, che sia direttamente Tano a passare l’olio, insieme alle informazioni del caso!

INGREDIENTI per 4 persone

scorza. Fare delle fettine, incidendo l’arancia

Per il tonno e la marinatura: g. 250/300 di

al limite del contorno bianco, in modo da

tonno rosso già pulito, 1 arancia, 1 limone,

ottenere solo la fettina senza alcun altro ele-

1 pompelmo rosa, 2 mandarini (facoltativi),

mento: ricavare 4 fettine per porzione.

cl. 350 di spumante, cl. 100 di sciroppo di zucchero (zucchero liquido), 1 carota, 1 zuc-

Per il pomodoro candito: sbollentare i po-

china, 1/2 cipolla rossa di Tropea, 1 gambo di

modori per 1 minuto e mezzo. Mettere i

sedano, 10 bacche di ginepro, 1 stella di anice

pomodori in una bowl con acqua e ghiaccio

stellato, 2 chiodi garofano, 20/30 bacche di

immediatamente dopo la bollitura. Spellarli

pepe nero in grani, sale q.b.

e tagliarli in quattro. Togliere i semi e adagiare 1/4 del pomodoro su di una teglia,

2 arance

facendo attenzione a non sormontarli. Una volta che le teglie sono pronte con tutti gli

Per il pomodoro candito: 3 pomodori ramati

spicchi di pomodoro, aggiungere il sale q.b.

rossi, zucchero a velo, sale.

e ricoprire completamente con zucchero a velo. Porre in forno a 100°/120°C per circa

Per la crema di mozzarella di bufala: 1 moz-

1 ora e mezzo e, se dovesse servire, anche

zarella di bufala, cl. 200 di latte, Maizena, olio

di più (si deve ottenere un pomodoro semi

extravergine (Sicilia, Sardegna), zucchero e

disidratato candito).

sale q.b. Per il basilico croccante: portare a 170°C Per il basilico croccante: 12 foglie di basilico

l’olio extravergine d’oliva. Friggere per

grosse già lavate e asciugate, olio extravergine

pochi secondi, mantenendo il colore del

(Liguria, Garda).

basilico. Porre su una teglia con carta assorbente.

PREPARAZIONE Per la marinatura: spremere l’arancia, il li-

Per la crema di mozzarella di bufala:

mone, il mandarino e il pompelmo. Mondare

frullare a freddo la mozzarella e il latte con

la carota, il sedano, la zucchina e la cipolla,

frullatore a immersione; aggiungere mezzo

tagliare a tocchetti. Mettere il tutto in conte-

cucchiaio di Maizena e rifrullare. Portare a

nitore di adeguata capacità. Aggiungere lo

cottura sino a densità voluta. Aggiustare di

spumante e il resto degli ingredienti e riporre

sale e zucchero q.b.

in frigorifero. Tagliare il tonno con spessore di circa mezzo centimetro. Ottenere 3 fette

Impiattare come segue: porre a specchio la

di tonno per porzione. Mettere il tonno in

crema di mozzarella.

marinatura per 5 minuti e tamponarlo prima

Formare la millefoglie mettendo a strati, il

di impiattare.

tonno, l’arancia, il pomodoro candito e il basilico. Adagiare sopra la crema di mozzarella

Per gli spicchi d’arancia: tagliare la scorza

e chiudere con un filo d’olio extravergine

dell’arancia asportando anche il bianco della

(Sicilia, Sardegna).

TANOPASSAMIL’OLIO

TANO PASSAMI L’OLIO Via Eugenio Villoresi, 16 20143 Milano Tel. 02 839 4139 www.tanopassamilolio.it tano@tanopassamilolio.it

Tano Simonato terrà un esclusivo Show Cooking domenica 22 novembre presso BolognaFiere.

GOURMETFOOD

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FRANCESCO

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CARBONI di

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IL MARE A BOLOGNA

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Antonietta Mazzeo foto di Niko Boi

FRANCESCOCARBONI

“ …noi guardiamo il mare senza alcun timore o timidezza, lui ci accoglie nel suo tavolo d’onore che riserva solo a chi lo rispetta…”

Eccellenti materie prime accuratamente selezionate, innovazione, accoglienza, eleganza. Questi gli elementi con cui Francesco Carboni, chef del Ristorante Acqua Pazza di Bologna, stupisce e rapisce. Autodidatta, con la passione per la cucina ereditata dai genitori ed una lunga gavetta trascorsa a tradurre e sperimentare le ricette e le nozioni acquisite dai libri o fra i fornelli delle cucine di clienti che lo chiamavano a prestare servizio come chef a domicilio, nel 2008, incoraggiato dalla moglie Camilla - impeccabile ed elegante organizzatrice di sala, diplomata alla scuola alberghiera Ecole Atelier di Lausanne in Svizzera, da sempre al suo fianco - iniziava la sua avventura con la decisione di investire su se stesso. Acquista l’Acqua Pazza. La cucina è quella di pesce, creativa ma semplice, senza eccessi. Sapori freschi e veri, dove le preparazioni sono esaltate e valorizzate, con particolari attenzioni

GOURMETFOOD

Spaghetti

agli zotoli e il suo nero INGREDIENTI per 4 persone

Lavare bene gli zotoli, togliere le interiora

g. 320 di spaghetti di grano duro artigianali

ma accertarsi di non togliere il loro nero.

g. 500 di zotoli

Lavare e tritare bene il basilico, la maggiora-

(assomigliano a piccolissime seppie)

na e i pomodori con olio evo e poi filtrarla.

g. 40 di foglie di basilico e maggiorana g. 200 di pomodori maturi

PREPARAZIONE

pepe di Sarawak

Scolare la pasta al dente, mantecarla con gli

sale e olio evo q.b.

zotoli a crudo, aggiungere poi il basilico, la maggiorana e i pomodori filtrati. Completare con una grattugiata di pepe.

FRANCESCOCARBONI

alla tecniche di cottura che cambiano a seconda degli ingredienti naturali, di grande qualità. “Quando si cucina il pesce, a “vincere” deve essere il … pesce!” sostiene lo chef. Così, nell’assoluto rispetto di questo pensiero, qui sono rigorosamente banditi i prodotti proveniente da allevamento, il pesce utilizzato è solo ed esclusivamente selezionato tra il pescato del giorno, nei mari italiani, dai migliori pescherecci. La garanzia della freschezza e della qualità del prodotto consentono a Francesco di mettere in valore la sua abilità nella preparazione di proposte di crudità e carpacci di mare, piatti che esaltano la naturale freschezza del pesce, a volte abbinati a frutta leggermente acida, come il mango o il kiwi, oppure, come consigliato dallo da chef, al naturale, solo con un filo d’olio molto delicato. Il menù cambia spesso e il motivo è semplice: il mare non è prevedibile e non si ha mai la certezza circa i prodotti che i fornitori approvvigioneranno. Tra le proposte i gamberi violetti, il pacchero ripieno di gambero rosso su vellutata di ceci, il calamaro grigliato con salsa di liquirizia e crema di cipolla di Tropea agro dolce e la cappasanta alla crema di piselli. Tra i piatti più apprezzati, gli spaghetti di Giovanni Fabbri agli zotoli (gli zotoli o giotoli, sono minuscole seppie) un piatto delizioso, semplice, con il sapore del mare, e i tortellini ripieni di razza, acciuga, mozzarella di bufala, in crema di burro e tartufo, fiori di broccolo, salsa di cima di rapa, con cui Francesco, nel 2015, ha primeggiato nella categoria “Tortellini Interpretatati” del concorso “La Sfoglia Tira” organizzato da TOURT-TLEN, ristoassociazione di Bologna. Il vino è uno delle passioni permanenti di Francesco Carboni, scoppiata nel 1978 e proseguita con l’esplorazione scrupolosa delle eccellenze enologiche nazionali ed internazionali. La carta dei vini dell’Acqua

Cozze

su emulsione di pomodorini datterino, patate e fagiolini cornetti verdi con calamaro nostrano INGREDIENTI per 4 persone

sale e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Pulire bene

kg. 1,5 di cozze, g. 800 di pomodorini datterino maturi,

i calamari e cucocerli al vapore per pochi minuti.

2 patate novelle, g. 100 di fagiolini verdi (cornetti), g.

Cuocere i fagiolini al dente in acqua salata e raffred-

400 di calamaro nostrano, 4 piccole fette di pane inte-

darli subito in acqua e ghiaccio. Scaldare il pane su

grale, olio evo, sale e pepe q.b.

una griglia.

Pulire i gusci delle cozze e togliere bene il bisso.

PREPARAZIONE

Cuocere le cozze con poco olio e, appena aperte,

Versare l’emulsione dei pomodori al centro del piat-

prelevare tutti i frutti. Frullare al minipimer i pomo-

to. Scaldare le cozze senza ricuocerle, così come le

dorini precedentemente tagliati e privati dei semi;

patate e i fagiolini tagliati. Appoggiare il tutto sull’e-

frullare il tutto e fare decantare in un passino a fori

mulsione di pomodoro.

piccoli. Prelevare dopo un’ora la crema del pomo-

Aggiungere il calamaro intero o a rondelle, il pepe, il

doro dal passino e frullarla con olio evo, sale e pepe.

sale e il crostino di pane integrale. Finire con un giro

Tagliare le patate a piccoli dadi; cuocerle in acqua e

di olio evo.

GOURMETFOOD

Bon bon

di gamberi rossi con burrata, cremoso di avocado, salsa di gamberi rossi, grue’ di cacao INGREDIENTI per 4 persone

Frullare la burrata con un poco d’olio e un

g. 800 di gamberi rossi di Mazara del Vallo,

pizzico di sale finché sarà simile ad una cre-

1 limone (non trattato), g. 300 di burrata fre-

ma. Tagliare l’avocado maturo e frullarne la

schissima, 1 avocado maturo, g. 50 di grue’

polpa con poco olio e sale con il minipimer,

di cacao, germogli di Sakura mix, sale e pepe

fino ad ottenere una salsa cremosa.

q.b., olio evo q.b. COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Francesco Carboni terrà un esclusivo Show Cooking sabato 21 novembre presso BolognaFiere.

PREPARAZIONE

Con l’aiuto di una pellicola creare tre piccoli

Per i bon bon, utilizzare le code dei gamberi

bon bon di gamberi e all’interno, con una

estraendo prima il budello rosso dall’inter-

siringa, inserire la salsa di burrata. Appog-

no. Tritare le code al coltello e condirle con

giarli linearmente nel piatto, al loro fianco

olio evo e una leggera grattugiata di scorza

qualche goccia della salsa di gambero, qual-

limone. Con le teste dei gamberi ricavare un

che goccia di cremoso di avocado e le gra-

fumetto ben ristretto e, a caldo con il mini-

nelle del grue’ di cacao. Spolverare con sale

pimer, emulsionarlo con olio evo finché non

Maldon e olio evo e, per guarnire, qualche

sarà della densità giusta.

germoglio di Sakura mix.

FRANCESCOCARBONI

Pazza, pensata e personalizzata, offre un’ampia proposta di spumanti italiani, champagne, vini bianchi e qualche rosso abbinabile alle preparazioni proposte. Francesco è il delegato a Bologna dell’associazione GO Wine, con cui organizza numerosi ed importanti eventi di degustazione, e dal dicembre 2014 è il depositario 001 di Laurent Perrier Champagne. Il cliente e il suo piacere sono al centro delle attenzioni con cui Francesco e Camilla viziano e deliziano i loro clienti, coccolandoli, con passione e amore, qualità ed eleganza, immancabili ingredienti complementari delle loro raffinate preparazioni.

RISTORANTE ACQUA PAZZA Via Augusto Murri, 168 40137 Bologna Tel. 051 443422 www.acquapazzabologna.it

GOURMETFOOD

DOLCE ORGOGLIO

GINO FABBRI CAMPIONE DEL MONDO 2015 DI PASTICCERIA

Raffaella Melotti Niko Boi

foto di

In attesa di incontrare il Maestro Gino Fabbri nella sua pasticceria ‘La Caramella’ a Cadriano, prima provincia bolognese, colgo i colori e gli spazi di questo piccolo ricettacolo di bontà, posizionato a fianco di una bottega gourmet specializzata in formaggi. La moderna pasticceria si presenta ordinata, pulita, il colore bianco la ravviva quasi illuminandola. I dolci sono disposti con precisione, per lo più affini alla tradizione con digressioni contemporanee. Dall’entrata si intravvede lo spazio dedicato al bar, coi tavolini a poca distanza dal banco pasticceria. Il Maestro ha modi gentili, garbati. È una persona umile. Porge la mano, quella di chi lavora, impasta, manipola e crea. Mani avvezze a generare piccoli e grandi capolavori di pasticceria. Iniziamo a conversare e i discorsi si snodano dalla famiglia fino ad arrivare alla società, ai giovani, alle istituzioni. Ci dice che pasticcieri, a volte, si nasce (ed è questa la sua esperienza) ma si può anche diventare. Gino comincia questo percorso professionale negli anni sessanta e spiega come allora non esistesse alcuna scuola di pasticceria, neppure un percorso di specializzazione all’interno dell’istituto alberghiero. Tutto era molto diverso rispetto ai tempi attuali inflazionati da corsi amatoriali o professionali di pasticceria o, più commercialmente, di cake design. La volontà di sperimentare, improvvisare, studiare lo hanno portato ad apprendere e a crescere, a crearsi un pic-

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GINOFABBRI

“

Il gusto esprime la sostanza e l’estetica la forma. La vera bellezza consiste nell’unire gusti diversi in un giusto livello di estetica.

”

GOURMETFOOD

colo laboratorio e a fare scelte fondate sulla qualità della materia prima, cercando, negli anni, di utilizzare al meglio tecnica e tecnologia. Infatti, non solo sono cambiate, con il passare del tempo, le modalità di diventare pasticciere, ma si sono evoluti moltissimo anche i gusti delle persone tanto che oggi è assolutamente necessario che un professionista orienti la propria preparazione verso un’offerta in continuo divenire. La filosofia di Gino Fabbri è riconducibile all’utilizzo di eccellente materia italiana, una giusta dose di creatività e innovazione, pur sempre ancorate ai valori della tradizione. Proprio in virtù di questo rispetto per la

classicità e la tradizione, Gino Fabbri coltiva un sogno: quello di riprendere l’antica arte della decorazione all’italiana a “cornetto”, ormai abbandonata, ma per lui sinonimo di finezza espressiva. Dal sogno passa al ricordo del suo più grande dolce mai realizzato: la torta creata in occasione del Giubileo. Si tratta di una mousse di cioccolato fondente e amarena su croccante di pralinato alla mandorla e biscotto mor-

bido inzuppato al kirsch con finale di glassa all’amarena. Esiste anche un dolce quotidiano che Gino vuole ricordare per le gratificazioni ottenute: il dolce ‘Tentazione’, mousse di cioccolato fondente e bavarese alla nocciola. Non soltanto grandi soddisfazioni, ma anche qualche piccolo problema con i dolci al caramello, vero cruccio del Maestro. “Nelle preparazioni in pasticceria e ai concorsi ho notato come si presenti ostico il caramello -sostiene il Maestro-: ne risulta difficile la preparazione a causa dell’impossibilità di effettuare il giusto controllo della temperatura. E’ un gioco di equilibri tra temperatura, esperienza e… fortuna’.

Gino Fabbri ha detto... “L’estetica viene dopo il gusto, così come il bello viene dopo il buono. Estetica e gusto, bello e buono si completano”. “Abbiamo le migliori materie prime del mondo, perché non usarle?” “Il gusto ad un concorso è quel qualcosa che colpisce il giudice nei primi venti secondi della degustazione. Il gusto deve, quindi, arrivare a livelli altissimi”. “Quando sei lì sul palco e capisci che l’Inno d’Italia suona per te e i tuoi ragazzi, allora ti senti fortunato e fiero di essere parte di questa Italia”. “Le istituzioni, beh… le sto rivalutando. Si stanno svegliando. Ci stanno credendo. Avanti così”.

Alla domanda su quali siano gli stimoli per i giovani che vogliono crescere in questo mondo, Gino risponde con un esempio riconducibile al riconoscimento ottenuto a fine gennaio 2015: il titolo di Campione del Mondo della pasticceria, sfida tra 21 squadre provenienti da tutto il mondo. Tra gli ingredienti di questa vittoria, sono stati determinanti la squadra di giovani talenti, gli allenatori, il gusto, l’estetica e le materie prime. L’importanza e il valore della squadra hanno portato alla vittoria: da un lato i giovani hanno lavorato sul progetto e dall’altro il gruppo di lavoro degli allenatori formato dai Maestri Dalmasso, Fabbri e Massari ha offerto la propria esperienza in un lavoro coordinato e rigoroso. Il messaggio che il Maestro vuole pertanto dare ai giovani che lavorano in questo mondo è quello di proporsi con

GINO FABBRI PASTICCIERE Via Cadriano, 27/2 40127 Bologna

Tel. +39 051 505074

Fax +39 051 6330401 www.ginofabbri.com info@ginofabbri.com

umiltà e sacrificio, passione, studio, impegno, con la predisposizione a confrontarsi, sperimentare e fare ricerca. Solo cosi sarà possibile arrivare all’obiettivo quotidiano di soddisfare i propri clienti con creazioni che siano espressione di buona qualità, buon gusto e giusta estetica.

Food&Pastry - The Creative Show è lo special event della manifestazione Il Mondo Creativo, un imperdibile appuntamento per gli appassionati di cucina, pasticceria e beverage, per coloro che vogliono ampliare i propri orizzonti sull’alimentazione, per gli operatori di settore in cerca di nuove idee e possibilità di perfezionamento della propria attività professionale. Nato da “The Cake Show”, l’evento già nell’ultima edizione 2014 aveva allargato i propri orizzonti non solo alla “Sugar Art“, ma anche alla pasticceria creativa. Grazie al nuovo format presentato in anteprima ad Aprile e interamente organizzato da BolognaFiere, la creatività e l’originalità espresse all’interno de Il Mondo Creativo vengono declinate anche in uno dei settori da sempre più amati: la cucina! La direzione artistica di Food&Pastry è affidata a grandi professionisti italiani del settore suddivisi nelle seguenti aree tematiche: • Pasticceria creativa: la grande tradizione pasticcera italiana nei sui aspetti più creativi; • Cake design: le nuove tendenze con un focus sulle cake designers italiane con percorsi internazionali; • Cioccolato e zucchero creativo: tutti i segreti e le tecniche avanzate per la

manipolazione dello zucchero e del cioccolato; • Food creativo: un vero e proprio spettacolo di showcooking per professionisti e amanti della cucina, saranno inoltre organizzati dei corsi con i migliori chef italiani ed internazionali; • Bartender: sarà predisposta un’apposita area per tutti i professionisti e gli appassionati di questa vera e propria “arte del bere”; • Confezionamento: nuove idee per il confezionamento con corsi e video internazionali. Numerosi gli appuntamenti, dagli showcooking ai workshop, che verranno presentati durante l’edizione autunnale (dal 20 al 22 novembre): dalle torte alla pasticceria moderna, dall’utilizzo delle paste da decoro e della ghiaccia reale a un’ampia pagina didattica dedicata al cioccolato dall’A alla Z. Spazio poi alla biscotteria e alle torte da forno passando per lo studio di frolle e mignon. Vista l’avvicinarsi delle festività, a novembre il fil-rouge della manifestazione sarà proprio il Natale. Biscotti e meringhe, panettone, panone e certosino, torrone e tronchetto di Natale, torte e soggetti di cioccolato: questi e molti altri i prodotti che, una volta realizzati, si potrà imparare a confezionare nel modo migliore.

TEATRO PASTRY

TEATRO BARTENDER

In collaborazione con PASTICCERIA INTERNAZIONALE Grazie alla passione e al talento i grandi Maestri Pasticceri, i Maître Chocolatier e i Cake Designer presenti sul Teatro Pastry offriranno gratuitamente ai visitatori degli show irripetibili. I Pasticceri coinvolti in collaborazione con Gino Fabbri, direttore artistico dell’Area Pasticceria, saranno: Laura Ardagna • Luigi Biasetto • Antonio Daloiso • Leonardo Di Carlo • Francesco Elmi • Davide Malizia • Iginio Massari • Roberto Rinaldini • Renato Zoia.

In collaborazione con ACCADEMIA DEL BAR Il pubblico potrà assistere gratuitamente a esibizioni dedicate all’arte del bere con professionisti di flair e miscelazione, oltre a divertirsi in un’apposita area dedicata a lezioni pratiche sul servizio bar con postazioni professionali a loro disposizione.

Oltre a Cake Designer, in collaborazione con Catia Cavani responsabile dell’Area The Cake Show: Toni Brancatisano • Manuela Taddeo e Barbara Borghi in arte Mabanuby • Donatella Semalo.

TEATRO FOOD In collaborazione con LA MADIA TRAVELFOOD e Il Festival della Cucina Italiana Gli chef al fianco di Francesco Carboni e Vincenzo Vottero saranno: Martino Beria • Cristina Bowerman • Beatrice Calia • Sergio Ferrarini • Hirohiko Shoda (Hiro) • Fabio Lorenzoni • Marco Montanari • Davide Sagliocco • Tano Simonato • Emanuela Tommolini • Mauro Uliassi • Gianfranco Vissani • William Zonfa. Tradizione, innovazione e genio creativo saranno i fili conduttori del Teatro Food, uno spazio in cui verranno realizzati showcooking alla scoperta delle eccellenze del nostro territorio. Chef di altissimo livello si alterneranno nei tre giorni di manifestazione per la gioia dei visitatori.

Alessandro Romoli sarà l’Art Director di quest’area insieme ai ragazzi dell’Accademia del Bar, qui si sfideranno campioni del calibro di Bruno Vanzan e saranno organizzati interventi con esperti di settore come Leonardo Pinto per il Rum.

5 AULE CORSI A Food&Pastry, full immersion nell’apprendimento e nella pratica, partendo dalle tecniche fondamentali di pasticceria, cucina e barman. I corsi offriranno l’opportunità di acquisire competenze non solo professionali, ma anche di apprendere facilmente, e con piacere, l’arte culinaria attraverso l’esperienza dei docenti presenti.

AULA PASTRY Durante tutte e tre le giornate si realizzeranno all’interno delle aule allestite numerosi workshop a pagamento: i Pasticceri sveleranno i loro segreti per preparare sfiziosi dolcetti, perfetti per un fine pasto, ma anche per un brunch o per il tea-time.

AULA CAKE DESIGN Sarà possibile scoprire i segreti del cake design e della sugar art, imparando tecniche e trucchi che daranno vita a vere e proprie meraviglie, liberando la fantasia e la creatività.

AULA CAKE FOOD Gli chef realizzeranno lezioni tematiche dedicate a coloro che desiderano scoprire il mondo dei gusti, dei sapori e dei colori autentici. Al termine delle lezioni, i partecipanti potranno degustare quanto preparato in aula.

AULA BARTENDER Verranno organizzati corsi di degustazione di vino e birra per avvicinare il pubblico alla conoscenza del bere bene e responsabile. Saranno inoltre realizzati, in collaborazione con Isla de Rum, dei seminari sul rum destinati a un pubblico trade. In programma una degustazione dei rum tradizionalmente usati per il tiki e Masterclass sull’abbinamento distillato/pasticceria, distillato/ cioccolato, distillato/food accompagnate da una degustazione.

AULA VISUALFOOD In collaborazione con VisualFood sarà possibile vedere altro nelle cose. Attraverso i corsi in aula tenuti dalle Visualfoodist Rita Loccisano e Alice Contrasti si imparerà a interrogare tutte le forme commestibili, aggiungendo uno strato di fantasia, creando storie e combinazioni di sapori e colori con il principale scopo di mangiarle tutte!

2 AULE DEMO AULA DEMO “COTTO E MANGIATO MAGAZINE” All’interno dell’Aula Demo «Cotto e Mangiato Magazine» si alterneranno chef, pasticceri e foodblogger che prepareranno ricette dando consigli al pubblico per poter ricreare a casa piatti semplici, ma creativi. AULA DEMO “MANI IN PASTA” All’interno dell’Aula Demo sarà possibile imparare a fare la pasta seguiti passo dopo passo dalle sfogline romagnole. Le Mariette di Casa Artusi, che hanno raccolto il testimone dalle storiche “arzdore”, insegneranno le tecniche per preparare la pasta fresca all’uovo tirata al mattarello. Realizzeranno diversi tagli (tagliolini, tagliatelle, pappardelle, maltagliati…), sfoglie colorate e strozzapreti. Al termine della lezione, ogni partecipante potrà portare a casa la pasta preparata con le proprie mani.

FOODYSHOW PER I PIÙ PICCOLI FoodyShow è lo spazio dedicato ai bambini dove si realizzeranno sessioni di educazione nutrizionale grazie al supporto di educatori e professionisti. Qui si potrà trovare un percorso ludico-didattico rivolto a grandi e bambini sull’affascinante mondo del cibo e della pasticceria che insegnerà ai più pic-

coli a riconoscere le materie prime e a cucinarle con l’aiuto di chef e pasticceri. A FoodyShow i genitori impareranno anche come somministrare gli alimenti ai bambini abituandoli fin da subito ai sapori e ai colori degli alimenti!

AREE ESPOSITIVE CON DIMOSTRAZIONI PRATICHE Un percorso espositivo con le torte realizzate da Cake Design Italia: 4 macro aree suddivise per tipologia. Ogni macro area sarà presidiata da una o più professionista affiliata a Cake Design Italia che, oltre a tenere delle dimostrazioni sulle differenti tecniche di Cake Design, coinvolgerà i visitatori nelle attività pratiche. Contestualmente Valentina Fanton giocherà con l’effetto dato dallo sciogliersi dello zucchero, ottenendo sensazioni tattili, visive e olfattive non riproducibili con altri materiali. Attraverso l’arte del pirografo, la candida superficie dei cristalli di zucchero sarà trasformata in immagini vivaci e ricche di brillanti riflessi dati dalla caratteristica lucentezza del caramello. La tecnica permette di valorizzare le qualità pittoriche e materiche di questa sostanza.

CRAFT YOUR PARTY Craft your Party, un’area dedicata alla personalizzazione dei propri eventi. Decorazioni, intrattenimento, inviti e cibo: tanti sono gli aspetti che verranno affrontati e svariati sono i suggerimenti che le creative sveleranno per personalizzare ogni tipo di occasione. Per l’edizione autunnale non poteva mancare la tematica del Natale, con le sue proposte decorative per l’albero e per la tavola, che verrà approfondita attraverso l’organizzazione di workshop e dimostrazioni.

AREA DISOSTRUZIONE Episodi di soffocamento possono capitare a tutti, ma niente paura: tutti possono imparare a salvare un bambino. Tutti hanno la possibilità di fare qualcosa. Tutti possono conoscere ed effettuare le facili e immediate manovre di base per gestire un’emergenza. E per prevenire le ostruzioni da cibo verrà presentata SicurezzAtavola: come tagliare i cibi per i bambini. La rete di istruttori Salvamento Accademy sarà presente per formare genitori, nonni, baby sitter, responsabili di mense, bar, chef e tutti coloro che vogliono imparare a salvare la vita di un bambino con poche semplici manovre. www.sicurezzatavola.it - www.salvamentoaccademy.it

I “fantastici quattro” del Premio Nazionale Galvanina ALESSANDRO REGOLI • ANDREA SCANZI • GINO FABBRI • GIULIO BABBI Li possiamo chiamare i “fantastici quattro” con la differenza che la loro non è una storia di fumetti. Anzi, proprio perché si confrontano quotidianamente col mondo, è una storia pienamente aderente alla realtà. Sono i vincitori del Premio Nazionale Galvanina, che ogni anno assegna il riconoscimento a personalità della cultura, cucina, giornalismo, imprenditoria. Giusto per dare un assaggio del prestigio del premio, negli anni scorsi sono stati premiati personalità del calibro di Gualtiero Marchesi, Tonino Guerra e Gianfranco Vissani, per citare solo tre personaggi. Il Premio non nasce a caso, è parte integrante del Festival della Cucina Italiana giunto alla 15ª edizione, uno degli appuntamenti enogastronomici più longevi e rilevanti sul cibo e il vino. Caratteristica del Festival è l’essere itinerante, in giro per lo Stivale (anche all’estero: è stato pure a Londra), quest’anno a Bologna nell’ambito di Food&Pastry dal 20 al 22 novembre prossimo a BolognaFiere.

I VINCITORI DELL’EDIZIONE 2015

Alessandro Regoli Premio Nazionale Galvanina - CULTURA Il vino come bene culturale. Rivendica questa valenza l’autorevole critico d’arte Philippe Daverio, che ne traccia la storia affascinante dalle “Mille e una notte” all’”Ultima Cena”, fino ai giorni nostri. Perfettamente allineata a questa tesi, la giuria del Premio ha deciso di assegnare ad Alessandro Regoli il riconoscimento alla Cultura. Personalità schietta e anticonformista, da 16 anni è alla guida di una delle pubblicazioni web più conosciute, winenews.it, 40mila visitatori unici e una newsletter che puntualmente alle 17 di ogni giorno (agosto incluso) informa su quanto avviene nell’universo del vino, in un’opera di divulgazione comprensibile e attuale. Nelle edizioni passate analogo Premio è stato assegnato a Gualtiero Marchesi, Tonino Guerra, Vittorio Sgarbi e Pierluigi Celli.

Andrea Scanzi Premio Nazionale Galvanina - GIORNALISMO Il Premio al Giornalismo va ad Andrea Scanzi, firma di punta de Il Fatto Quotidiano, opinionista su La7, autore anche di diverse pubblicazioni su temi enogastronomici. E’ appunto per la sua capacità di saper comunicare con acutezza e originale senso critico, in un settore di sostanziale conformismo, che il Festival della Cucina Italiana ha deciso di conferirgli il Premio. I premiati delle ultime edizioni sono stati Anna Scafuri, Gioacchino Bonsignore, Luigi Cremona, Bruno Gambacorta.

Gino Fabbri Premio Nazionale Galvanina - CUCINA Nella sezione Cucina, per la prima volta il Premio non è assegnato a uno chef (Gianfranco Vissani, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Gino Angelini, Niko Romito i vincitori delle edizioni passate). Il tributo infatti va a uno dei maestri dolciari di fama internazionale: Gino Fabbri. Pasticciere dell’anno nel 2009, quest’anno ha accompagnato la squadra italiana alla Coupe du Monde de la Patisserie conquistando la medaglia d’oro dopo 18 anni di assenza dal podio della nostra Nazione.

Giulio Babbi Premio Nazionale Galvanina - IMPRENDITORIA Per la sezione Imprenditoria, il Premio va quest’anno a Giulio Babbi, il padre dei dolci Waferini che ha trasformato un’impresa familiare in un’azienda leader nella produzione di specialità dolciarie uniche e irripetibili a livello mondiale. Nelle ultime edizioni sono stati premiati Lorenzo Ercole dell’azienda F.lli Saclà, Joe Vitale della Italpasta di Toronto, Surgital, Carla Latini e Leonardo Spadoni.

La premiazione è in programma domenica 22 novembre alle ore 11 nello spazio del Teatro Food all’interno della kermesse Food&Pastry a BolognaFiere.

Buone Nuove LA VERA FOCACCIA GENOVESE DI DRAGO

La focaccia con l’olio d’oliva, discendente della “scriplita” degli antichi romani, si mangiava a Genova già nel medioevo. Dalla fine del ‘200 fu prodotta e venduta col nome di “fugassa co-o l’oiu de Zena”. La sua diffusione divenne tale che, nel ‘600, fu permesso di mangiarla addirittura in chiesa. Probabilmente da un errore nella lievitazione ebbe origine la versione “croccante”. Col trascorrere del tempo, la “focaccia croccante” venne perfezionata, acquistò una propria tipicità ed affiancò la focaccia morbida nei banchi di tutti i fornai genovesi. Oggi si consuma quotidianamente come snack, come sostitutivo del pane o per accompagnare formaggi e salumi e la produce secondo tradizione la storica Forneria Genovese Drago, che afferma: “La qualità e la bontà della nostra focaccia si deve all’utilizzo di materie di prima scelta, dalla farina di tipo “00” all’olio d’oliva. La sua lavorazione è ripresa da quella degli antichi forni: viene stesa e stampata a mano per creare i fori (in genovese vengono chiamati “occhi”).”.

Drago Forneria Genovese - Vico Boggiano, 5 - 16155 Genova Tel. +39 010.66.71.390 www.dragoforneria.it - info@dragoforneria.it

SA MARIGOSA, SAPORI INTENSI DELLA SARDEGNA

I profumi e i sapori intensi della Sardegna: solo un’organizzazione di coltivatori diretti poteva imprigionarli nel vetro, subito dopo aver effettuato il raccolto. Sa Marigosa, nata nel 1986, è un’azienda composta solo da produttori: 500 ettari di terreni nella suggestiva Penisola di Sinis, tra lo Stagno di Cabras e il Golfo di Oristano, costituiscono un bacino di produzione straordinario. Appena colti, i prodotti ortofrutticoli come angurie e meloni vanno sul mercato del fresco, mentre gli ortaggi - tra cui spicca il Carciofo Spinoso di Sardegna Dop - vengono immediatamente lavorati e messi sott’olio con il marchio “Le ricette di Sardegna”. Tra i sott’olio e creme speciali della linea “Le ricette di Sardegna”, troviamo il Carciofo in Olio Extra Vergine, particolarmente apprezzato per gusto e croccantezza, la Crema di Carciofo con Muggine affumicato e la Crema di Carciofo e Bottarga di Muggine, nate dal connubio delle migliori selezioni di carciofo dei campi Sa Marigosa e l’eccellenza delle produzioni del Consorzio dello Stagno di Cabras.

Contatti: www.samarigosa.it - Shop Online: www.samarigosa.com

le novità del mese

C.da Spiagge, 23 • 63076 Monteprandone (AP) Tel. +39 0735 62141 www.cantinailsaporedellaluna.it info@cantinailsaporedellaluna.it

Le dolci colline Picene incastonate tre mare e montagne, colori, odori e sapori d’un tempo, una natura dal carattere aperto e generoso: qui, nel rispetto della natura e dell’arte antica dei vignaioli nasce un vino, esclusivamente biologico, che rispecchia la personalità dinamica e appassionata della sua gente. I vigneti della cantina “Il Sapore della Luna” sono posti su soleggiate pendici degradanti verso il mare, suoli argillosi, calcarei e profondi, un “terroir” privilegiato, che con la cura meticolosa di chi se ne occupa, garantisce la produzione di vini eleganti e autentici. L’allevamento a filare esposto a sud-est gode di un microclima particolare che conferisce al vino caratteristiche distintive ottenibili solo in ambienti favoriti dalla natura. Il rispetto della genuinità e la semplicità sono, per ogni produzione della cantina “Il Sapore della Luna”, il motivo dominante dove ritrovare il complesso amore per tutto ciò che è autentico, per vini intensi e profumati, specchio della personalità dinamica e appassionata della sua gente.

TRADIZIONE NATALIZIA LOISON

Il Panettone alla Camomilla dal profumo dolce di miele e polline si aggiunge ai gusti ricercati nella confezione Prestigio di casa Loison. Filo conduttore delle nuove creazioni, un accurato viaggio attraverso la tradizione natalizia vissuta con calore e nostalgia. Tutte le cartoline storiche ritratte sono il frutto di un’appassionata ricerca e sono ora custodite presso il Museo Loison. Testimone di ciò è la Latta, da quest’anno disponibile anche al Mandarino Tardivo di Ciaculli, gusto storico dal 2005. La collezione Angeli con il Divino “Blend di Vini Passiti”, con uve macerate, propone un simpatico bauletto che, con la sua grafica, vuole riprendere le sfavillanti cartoline augurali della nostra infanzia, rigorosamente tempestate di glitter dorati e argentati. I Pasticcini in mini Latta da 120 grammi sono invece una sfiziosa novità per il 2016.

www.loison.com

ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

a cura di

Alessandro Rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio “Dire Fare Sognare”

LA SOSTENIBILE LEGGEREZZA DELL’ABBINAMENTO CIBO-VINO In quante occasioni ci siamo soffermati, spesso addirittura pensierosi, su un calice di vino mentre siamo ad un pranzo o ad una cena ponendoci la più classica delle domande: ci sta bene questo vino sul piatto che stiamo assaggiando? In cosa consiste sostanzialmente questo benedetto abbinamento cibo-vino? Personalmente non ho mai creduto nell’abbinamento cibovino, penso sia una maniacale ricerca dell’assurdo, un disturbo ossessivo-compulsivo che già da anni ha colpito una buona parte, chi prima chi poi, di bon vivant, di gourmet e di giornalisti enogastronomici. L’ossessiva ricerca del perfetto matrimonio tra cibo e vino può essere in grado di rovinare una cena riducendo al minimo la sintonia e l’ambiente che i due elementi distinti possono regalare, impegnando mentalmente il commensale in una ricerca a volte sterile e trasformando un momento di pura emozione in una mera lezione didattica mentalmente snervante. Marchesi sostiene, provocando ma neanche troppo, che durante la degustazione di un piatto sarebbe necessaria l’acqua per apprezzarne ancora di più le sfumature e gli ingredienti oltre alla tecnica di lavorazione. Concordo pienamente ma solo per giudicare tecnicamente un piatto, per il resto credo che tutto vada riportato ad una logica più sostenibile. Certi ruoli a tavola, soprattutto il vino, vanno riadattati e ridimensionati per non creare troppe pressioni o vestiti scomodi che svalorizzino alcune tipologie o categorie

(mi riferisco principalmente all’uso smodato di vini biodinamici o biologici come unica ancora di salvataggio per sostenere i sapori di certi piatti). Credo che la nuova cucina di stile moderno stia creando invece un nuovo campo da gioco per i vini che oggi risultano sempre più leggeri, sempre più bevibili e sempre più puliti. Questo dovrebbe aumentare la forbice di scelta, dato che l’evoluzione alimentare presenta meno paletti su piatti che, tradizionalmente, erano sostanzialmente obbligati a certe scelte di abbinamento. Ma torniamo alla domanda iniziale che è lo scopo di questo articolo: in cosa consiste l’abbinamento cibo/vino? Innanzitutto nel perfetto scambio dei ruoli tra due attori: il cibo e il vino. È un teatro dove sul palco devono coesistere due grandi protagonisti che sanno intrattenere una platea ribaltando le battute e recitando la propria parte perfettamente. Esaltare un piatto non vuol dire solo renderlo più buono, significa anzitutto non rovinarlo con un vino sbagliato, preservandone i sapori, accompagnandolo all’esaltazione e viceversa. Questo è l’abbinamento cibo-vino. Esistono tante correnti di pensiero in merito: c’è chi studia quasi chimicamente un piatto e un vino per cercare il miglior connubio, c’è chi ragiona sui sapori per analogia o contrasto e c’è invece chi abbina senza andare troppo per il sottile i migliori vini che dormono in cantina con qualsiasi piatto, basandosi sulla regola che ciò che è buono va bene con tutto.

ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

Non esistono leggi assolute nell’abbinamento cibo-vino, ma è innegabile che qualche piccola regola vada seguita. I consigli di seguito sono consigli di massima, non identificano nè tipologie, né filosofie, quindi sono applicabili a qualsiasi tipo di vino. Cibi grassi e oleosi vanno abbinati a vini con un’alta acidità e ricchi di tannino, vini vivaci o bollicine, perché l’elevato potere sgrassante è fondamentale per contrastare la parte untuosa. I cibi acidi e profumati necessitano di vini più morbidi, e magari un po’ aromatici, perché l’acidità di un piatto può essere contrastata con una maggiore avvolgenza del vino (per esempio le ostriche abbinate al Muscadet, visto che l’epoca dello Champagne e delle bollicine sta per essere insidiata da nuove proposte), anche se correnti di pensiero più estremiste consigliano in alcuni casi vini a loro volta dotati di particolare acidità. I cibi piccanti richiedono vini più aromatici o con zuccheri residui, che riescano a moderare l’aggressività della nota forte. Cibi molto salati o speziati non reggono vini strutturati, soprattutto rossi, meglio quindi optare per vini bianchi profumati o comunque molto leggeri. Esistono poi cibi o ingredienti generalmente considerati inabbinabili: i carciofi, le olive, i sottaceti, la frutta fresca, gli asparagi e l’insalata. I dolci pretendono sempre vini dolci e nient’altro.

o t i v n Un i a non d re perde

TRE ACCORGIMENTI UTILI • Durante una cena di solito si inizia con vini leggeri per poi crescere sempre più verso vini strutturati. • Non si servono mai bollicine, soprattutto brut o extra-brut, con i dolci. • I salumi e le uova richiedono un cambio di bicchiere dopo il consumo, perché sono cibi che si prestano a lasciare odori sgradevoli. Credo che in fin dei conti sia giusto ragionare su queste tecniche anche in base al momento storico che stiamo vivendo. Se ci troviamo con un grande chef e stiamo ragionando con lui sull’evoluzione di un piatto, è ovvio che il vino in questo specifico momento non ha una valenza e non può avere un ruolo: stiamo decifrando e sminuzzando i sapori e cercando l’equilibrio assoluto. Se ci stiamo divertendo tra amici ed il luogo, l’ambiente, la situazione non è tra le più consone per scindere l’atomo, non andrei troppo per il sottile e mi divertirei su entrambi i fronti, sia cibo che vino. Ma se ci troviamo nelle condizioni ideali, abbiamo voglia di giocare seriamente sul piatto e sul bicchiere, ecco, proprio lì darei libero sfogo alla fantasia e alla conoscenza mnemonica dei due protagonisti cercando, se possibile, di reinventare alcune regole forse troppo obsolete. Il mondo del cibo e del vino è infinito, non ha limiti. © Gourmadia

Luretta s.r.l. Castello di Momeliano 29010 Gazzola (PC) www.luretta.com

VINARIA

DOPING ENOLOGICO?

APPASSIMENTO DIVENTERÀ UN BRAND COME IL RIPASSO? di

Gianluca Ricci

Che l’appassimento delle uve renda più nobili e prelibati i vini con esse prodotti è noto - si dice - fin dal tempo dei Romani. Amarone, Sfursat, Sciacchetrà, tanto per citare gli esempi più conosciuti e diffusi, sono diventati tali grazie alla forza supplementare fornita dall’uva prima lasciata a seccare sui graticci e dopo lavorata secondo disciplinare. Durante l’appassimento l’uva perde il 40% del suo peso originario concentrando zuccheri e polifenoli ed evolvendo gli aromi in modo assolutamente unico, soprattutto

in caso di attacco della muffa nobile. La lavorazione che segue risulta assai più lunga e delicata, ma il prodotto finale giustifica tanta attenzione. Da qualche tempo però tale procedura, secondo quanto lamentano alcuni viticoltori, si è sviluppata in modo anomalo, tanto che nelle zone in cui veniva eseguita in modo ortodosso, in particolare in Valpolicella, si è trasformata in altro. Ed è scattato l’allarme. L’appassimento, da tecnica che era, si è trasformato in marchio, quasi in denominazione.

L’APPASSIMENTO

I più sostengono che in questo modo si riesce a conferire maggiore dignità a vini di modesta caratura, una sorta di doping enologico: all’assaggio i consumatori meno esperti intuiscono subito sentori tipici di vini ben più strutturati, Amarone in primis, senza però aver dovuto sborsare cifre siderali per garantirseli. Un po’ quello che era accaduto all’epoca in cui si elaborò la tecnica di ripassare vini poco muscolari nelle vinacce dell’Amarone perché, toccandole semplicemente, acquistassero aromi e sapori che in qualche misura potessero ricordare i vini presi come riferimento: nacque così il Ripasso, diventato uno dei vini di traino del sistema Valpolicella, al punto tale che in alcune cantine oggi si produce Amarone persino in annate negative pur di avere delle vinacce con cui nobilitare il Valpolicella vulgaris. L’appassimento, secondo quanti hanno recentemente lanciato l’allarme, rischia di subire lo stesso trattamento e replicare il medesimo percorso: quando parleremo di appassimento nobilitandolo con la “a” maiuscola, vorrà dire che il processo si sarà compiuto. Con quali conseguenze però nessuno è in grado di anticiparlo. Nemmeno Sandro Boscaini, patron della cantina veronese Masi, l’apripista di un fenomeno che dal punto di vista aziendale si è trasformato col tempo in un valore aggiunto: grazie ad esso è stato possibile ampliare la gamma dell’offerta e intercettare i consumatori più curiosi. Ne è nata infatti una gamma con tanto di brand aziendale, “appaxximento”, di cui il pluripremiato Campofiorin è il campione indiscusso. Sulla scia del successo di questo supervenetian, i cui muscoli sono stati rassodati da una robusta iniezione di uve sapientemente appassite, la cantina veronese si è concentrata sulla tecnica produttiva affinando stagione

dopo stagione le necessarie conoscenze e arrivando così a produrre una serie di vini il cui comun denominatore è appunto il leggero appassimento delle uve. Secondo i tecnici ciò che era accaduto per Molinara, Corvina e Rondinella, i vitigni che mescolati insieme danno vita al Valpolicella e, se opportunamente appassiti all’Amarone, poteva essere replicato anche per altre tipologie d’uva. E così è stato: Pinot Grigio, Marzemino, Teroldego e Refosco hanno dato vita a vini di grande personalità, tanto che per dare loro una collocazione ufficiale è stato creato persino il marchio ufficiale, “Masi Expertise”, applicato di recente persino su una bottiglia di rosè, Rosa dei Masi, che ha ottenuto subito un inatteso successo. Probabilmente ingolositi dalle nuove opportunità che tale tecnica offriva, alcuni vignaioli hanno allora studiato la possibilità di applicare tali principi

VINARIA

ai vini prodotti in Valpolicella, raggiungendo il loro scopo e offrendo al pubblico interessanti alternative. Ma secondo altri il processo ha finito per svilire e banalizzare ciò che invece la Valpolicella aveva di più originale e prezioso, ovvero i suoi pochi ma inconfondibili vini. Bene l’appassimento per uve di diversa natura, dunque, ma niente trucchi con Molinara, Corvina e Rondinella: una volta appassite, dovrebbero diventare esclusivamente Amarone.

L’APPASSIMENTO DA TECNICA A BRAND Chi ha provato strade alternative ha trovato il favore del pubblico da una parte, ma lo sdegno dei colleghi dall’altra. È il caso di Arele, l’appassimento elaborato dagli enologi della Cantina Tommasi di San Pietro in Cariano, un igt (delizioso blend di Corvina, Rondinella, Oseleta e Merlot) che deve gusto e forza espressiva alle uve lasciate maturare sui graticci (in veronese “arele”, appunto) e lavorate secondo tecniche ben note. «Si tratta di un igt - spiega Pierangelo Tom-

TOMMASI VITICOLTORI DAL 1902 Via Ronchetto, 4 Pedemonte di Valpolicella (VR) Tel. + 39 045 7701266 Fax + 39 045 6834166 www.tommasiwine.it wine@tommasi.com

masi, direttore marketing dell’azienda - dunque un vino che ci ha permesso di muoverci in assoluta libertà, partendo però da processi vinificatori assolutamente tradizionali. La nostra è un’azienda ben collocata sul mercato estero, alla continua ricerca di novità che possano stimolare i consumatori di altri Paesi. Arele è nato proprio per questo, ma non ha tradito nessuno: è figlio della tradizione, ma è stato capace di raccontare una storia nuova, in totale continuità con Amarone e Recioto, a cui si avvicina per tecnica produttiva. Oggi - prosegue Tommasi - possiamo offrire ai nostri estimatori una perla in più. Certo, il rischio confusione c’è: per questo abbiamo inizialmente aggiunto in etichetta la dicitura “appassimento”, proprio per evidenziare la sua principale preroga-

tiva, ma alla fine siamo tornati sui nostri passi, per evitare soprattutto che l’appassimento potesse trasformarsi in un brand vero e proprio». Anche perché nel frattempo qualche altro vignaiolo aveva iniziato ad accarezzare l’idea di arricchire la propria gamma con vini che richiamavano più la tecnica che non la denominazione, a prezzi ovviamente ben più bassi dell’appassito per eccellenza, ovvero l’Amarone. Da un paio d’anni almeno un consorzio di produttori sta lavorando per elaborare una sorta di disciplinare in base al quale arginare la deriva dell’appassimento e piantare dei paletti per evitare una nuova, pericolosa fuga dal Valpolicella semplice, meno rinomato, meno prezioso dal punto di vista commerciale, ma pur sempre il vino di riferimento dell’intero comparto. Ma non si tratta di un’operazione semplice. Identiche polemiche erano scoppiate all’indomani della brillante intuizione del Ripasso: oggi Ripasso è un brand specifico con un mercato di grande rilievo. Nulla vieta che anche l’appassimento possa puntare alla maiuscola, a diventare dunque un nuovo prodotto portatore dei valori originali di una terra che evidentemente non ha ancora finito di stupire.

VINARIA

MUZIC

NEL RISPETTO DEGLI AUTOCTONI FRIULANI di

Gianni Di Lorenzo

“Scusate, ma Fabijan tarderà qualche minuto… “ ci accoglie così Orieta, dispiaciuta per la temporanea assenza del figlio addetto alle degustazioni, in una splendida mattina di luglio. E Fabijan arriva in un istante, trafelato ma felice per esser finalmente riuscito a trovare la chitarra tanto desiderata da Elija, suo fratello, fresco di laurea in chimica col massimo dei voti. Sarebbe sufficiente questo semplice quadretto di vita quotidiana per comprendere quanta sintonia e quanta coesione regnI in questa bella famiglia, dove Ivan, marito di Orieta, guida l’azienda ormai da qualche decennio. L’azienda Muzic è a San Floriano in Collio, in località Bivio, una manciata di chilometri da Gorizia. I genitori di Ivan ne acquistarono i primi 5 ettari, già da loro lavorati come coloni, agli inizi degli anni ‘60. La superficie aziendale negli anni è aumentata e oggi, dopo oltre cinquant’anni, le nuove leve vanno avanti in questa splendida fascia di Collio con quella stessa tenacia e senso d’appartenenza che sembra essere un marchio di fabbrica della famiglia. In un’ideale suddivisione dei ruoli, Ivan vive praticamente tra le sue vigne, mentre Orieta si occupa del commerciale. E se Elija, ripercorrendo le orme del

MUZIC

padre, predilige campagna e agronomia, Fabijan si dedica alla cantina e allo studio dei vini. Questo però è vero solo in parte perché, come detto, la distinzione dei ruoli è più formale che sostanziale e tutti sono perfettamente interscambiabili e al contempo coesi: è la bellezza di questa famiglia, densa di competenza, passione ed entusiasmo. Dallo sguardo dei figli e dalle loro parole si respirano l’affetto e la riconoscenza verso quei genitori che tanto lavoro e tanti sacrifici hanno fatto negli anni. La famiglia Muzic oggi può contare su circa sedici ettari vitati, tutti iscritti alla doc Collio, ad eccezione di pochi vigneti situati nella confinante doc Friuli Isonzo. L’antica cantina con il soffitto a volta e in pietra a vista è una

delle più suggestive dell’intero territorio, risalente al sedicesimo secolo e sopravvissuta per miracolo all’ultima guerra. E’ qui che gli ospiti vengono accolti per le degustazioni ed è qui che riposano in barrique i vini rossi aziendali. Per i bianchi ovviamente c’è la moderna cantina con serbatoi in acciaio termo-controllati, dove Ivan,

che di tanto in tanto si avvale della consulenza di un amico enologo, trascorre il tempo residuo che le vigne gli concedono. Proprio riguardo i vini è da segnalare come i Muzic puntino alla valorizzazione degli autoctoni. Quindi ampio spazio ai Malvasia, Ribolla Gialla, Friulano e Picolit, tutti vinificati in maniera tradizionale con il

VINARIA

solo aiuto delle temperature controllate. E guai a parlar loro di spumantizzare il Ribolla Gialla, come il nuovo trend modaiolo imporrebbe, perché il “Ribolla nasce come vino fermo e tale deve rimanere”. Il Ribolla Gialla Muzic in effetti rispetta pienamente i canoni della tradizione e si presenta fresco, fruttato, con note agrumate e un bellissimo equilibrio tra acidità e morbidezza. Il Malvasia, ai classici sentori varietali, unisce aromi di mela, albicocca e frutta esotica. Il gusto deciso e la piacevole freschezza lo rendono vino di grande fascino. Il Friulano unisce ai classici sentori di mandorla e fiori di campo una freschezza e un carattere deciso che invogliano decisamente la beva. Questa grande attenzione agli autoctoni non vuol dire che vini da vitigni d’importazione come il Sauvignon, il Pinot Grigio o lo Chardonnay non siano altrettanto piacevo-

li. Seppur provenienti da una vendemmia non proprio storica come il 2014, noi li abbiamo trovati di straordinaria eleganza e talmente rispettosi dei loro canoni tipici da rasentare la perfezione. Completano la gamma della cantina gli ottimi rossi affinati in legno: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e Merlot. Insomma un’azienda tenace ed intelligente che fa della qualità il suo faro e della quale sicuramente si sentirà parlare nell’immediato futuro.

CANTINA MUZIC Località Bivio, 4 - San Floriano del Collio (GO) Tel. 0481 884201 www.cantinamuzic.it - info@cantinamuzic.it

VINARIA

INAUGURATA A TREISO

LA CANTINA DELLA CIAU

UN TEMPIO DEL VINO CON OLTRE 60.000 BOTTIGLIE di

Gianni Di Lorenzo

È stato un vero e proprio successo l’inaugurazione della Cantina de La Ciau del Tornavento, preceduta da un convegno a cui hanno partecipato personaggi del calibro di Angelo Gaja, Carlo Petrini, Giorgio Rivetti e lo stesso chef-patron Maurilio Garola, moderati da Maurizio Di Dio, esperto in marketing agroalimentare. “Il Vino. Che Energia!” è stato il tema del dibattito affrontato dai protagonisti, nell’affascinante sala del ristorante di Treiso (CN) affacciata su uno dei più bei paesaggi delle Langhe e gremita di giornalisti di settore. Il tema è stato capace di animare un interessante confronto fra i protagonisti che, all’unisono, hanno confermato come il Ristorante La Ciau del Tornavento rappresenti una delle case history più interessanti nel panorama imprenditoriale italiano dell’accoglienza e dell’ospitalità, grazie all’abilità dei suoi titolari che hanno saputo trovare,

tra i primi in Italia, la perfetta coniugazione tra un ristorante e una cantina di altissimo livello, strumento di comunicazione primario per lo sviluppo economico, sociale e culturale delle Langhe. “La Ciau del Tornavento - ha detto il suo patron Maurilio Garola - è orgogliosa di rappresentare in pieno la filosofia e lo stile di questo territorio e delle sue produzioni, non solo enologiche. Il nostro lavoro quotidiano si pone come obiettivo principale quello di avvicinare sempre di più il pubblico di ogni parte del mondo alla cucina e ai vini di qualità. Un orgoglio, quello di Garola, ribadito con forza dai grandi opinion maker presenti all’evento. “Le Langhe hanno avuto negli anni un’energia scatenante”. – ha affermato Angelo Gaja nel corso di un impetuoso discorso fatto di ricordi, esperienza vera, travolgente passione – .

LACIAUDELTORNAVENTO

Nelle Langhe – ha continuato Gaja – il genius loci è intrinseco ed è vecchio di secoli. Qui la gente ha avuto l’intuizione di valorizzare le produzioni costruendo la domanda da parte del mercato. La predisposizione dei piemontesi al marketing è ante litteram, e ha saputo mettere in rilievo, rispetto ad altre, le produzioni oggi prestigiose di tartufo, nocciole, fassone. Un’opera lungimirante, che oggi però deve saper creare una barriera contro l’imbarbarimento di chi vuole aumentare a dismisura le produzioni in un territorio reso fragile dalle speculazioni, sia edilizie che produttive”. Conferma questa analisi Carlo Petrini, il grande guru di Terra Madre e del movimento Slow Food. “Il fondovalle delle Langhe – argomenta Petrini – è già compromesso da una edilizia di scarsa qualità che fa perdere valore al territorio. Così come fa perdere valore il proliferare di barolo a basso prezzo proveniente da vigne un tempo inesistenti, impiantate in luoghi non vocati, solo per cavalcare il business. I tredici milioni di bottiglie di oggi – conclude Petrini – sono troppi rispetto agli otto di ieri e compromettono un equilibrio sia ecologico che commerciale”.

Da sinistra, Angelo Gaja, Carlo Petrini, Maurilio Garola, Giorgio Rivetti e il giornalista Maurizio Di Dio.

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“Oggi - conclude Rivetti - Le Langhe parlano macedone perché ormai non si vendemmia se non vengono gli operai dell’est europeo, ma proprio per questo bisogna tutelare loro con salari rispettosi e nel contempo difendersi dalle false cooperative e dal caporalato, i mali dell’odierna agricoltura d’assalto”.

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