La Madia Travelfood n. 330 - Settembre 2018

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 4,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

www.lamadia.com ANNO XXXIV Settembre 2018 - N. 330 - €E 4,00 Direttore ELSA MAZZOLINI

Forza Roma!

La capitale mette in campo nuove energie La cucina sartoriale del Fernanda, il “km buono” di Terrinoni, la tradizione evoluta di Usai, la proposta futurista del Retrobottega, il fascino esclusivo del Mirabelle, la pescheria con cucina di Meglio Fresco, il profumo della memoria nel pane di Roscioli...

LA MADIA EDITORE

SOMMARIO - LA MADIA TRAVELFOOD n. 330 GOURMETFOOD

VINARIA

di

Gianfranco Bolognesi

pag. 43

pag. 82 FORZA ROMA!

FENOMENO PROSECCO

La capitale mette in campo nuove energie.

Un primato da analizzare.

La cultura del benessere

Il “km buono” di Giulio Terrinoni

Gli amici della salute: longevity food

di Giulia Gavagnin............................................................ pag. 50

di Primo Vercilli................................................................ pag. 10

La tradizione evoluta di Daniele Usai

La scelta vegana

di Giulia Gavagnin............................................................ pag. 56

Come organizzare il barbecue vegan perfetto

Retrobottega

di Silvia Bianco................................................................. pag. 12

di Cristiana Lauro............................................................. pag. 60

Chissenefood

Mirabelle Restaurant

Like a rolling meatball.

di Luigino Filippi............................................................... pag. 64

Sono gli chef le rockstar del nuovo millennio?

Meglio Fresco

di Cristano Giliberti.......................................................... pag. 16

di Cristiana Lauro............................................................. pag. 70

Il menu engineering

Roscioli Lab

Una riflessione sui piatti “premium price”

di Cristiana Lauro............................................................. pag. 72

e sulla loro importanza

Vinaria

di Lorenzo Ferrari............................................................. pag. 18

Il focus di Alessandro Rossi

Prodotti Eccellenti

I grandi studiosi del passato

S.T.E. Live Seafood: il mare nel cassetto

e i grandi appuntamenti del vino

di Maria Chiara Zucchi..................................................... pag. 20

di Alessandro Rossi.......................................................... pag. 76

Chef di Spirito

Zorzettig

Ivano Ricchebono

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 78

di Sonia Leo..................................................................... pag. 24

Sannio Dop

Giovani Talenti

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 86

Mattia Piffer

I vini di Villa Rovere......................................................... pag. 91

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 28

Le nuove bollicine Bolé................................................... pag. 95

FashionFood

Enovità

Ristorante Kitchen

a cura di Giorgia Zucchi.................................................... pag. 96

di Teresa Cremona.......................................................... pag. 38 Forza Roma!

Osteria Fernanda di Lisa Foletti................................................................... pag. 44

EDITORIALE di

Elsa Mazzolini

PER UN PUGNO DI “LIKE” Cari food blogger, volete proprio darmi ragione quando affermo che la maggior parte di voi dimostra di non avere alcuna preparazione specifica?!

Sia chiaro, pur avendo un’esperienza ultratrentennale nel settore, non voglio certo ergermi a giudice e non sono assolutamente prevenuta. Ho sempre adorato, infatti, lo stile sobrio ed elegante di Sigrid Verbert, l’antesignana di tutti i blogger italiani ora quasi desaparecida, che dal 2015 cominciò a dispensare le sue foto suggestive e i suoi testi squisitamente essenziali attraverso il mitico sito cavolettodibruxelles.it. Non ho nulla da dire neanche sul meritato successo di Chiara Maci.

Ma quando a tavola mi imbatto nella palese impreparazione di uno di quei 2000 fancazzisti (o “esperti virtuali”) che sbafano cene e soggiorni in albergo vantando, a ragione o a sproposito, schiere di followers, beh, credetemi, vorrei proprio cambiare lavoro. Sono 35 anni che cerco di essere costantemente aggiornata su temi e problemi di questo nostro settore e so benissimo che devo imparare ogni giorno, tuttavia i fondamentali, quelli, almeno, credo di conoscerli.

Ma quando mi invitano a pranzi professionali fianco a fianco con alcuni di questi neo opinionisti, vedo soggetti perloppiù improvvisati che non hanno nemmeno l’accortezza di nascondere la propria insipienza, le proprie manifeste lacune che dovrei definire veri e propri baratri gnoseologici. Molti di questi parvenu non solo non hanno cura di prepararsi cominciando, che so, da come ci si pone a tavola nei confronti del cameriere o degli altri invitati, ma non sanno niente di vino, non hanno idea di quali siano le tecniche di cucina, non riconoscono gli alimenti e parlano solo di cuochi famosi, più per sentito dire che per esperienza diretta; dulcis in fundo, scrivono facendo un copia e incolla dei comunicati.

Ecco, quando incappo in questi mangiapane a tradimento, in questi sbafatori seriali senza pudore, in questi pennivendoli senza dignità, mi rendo conto che la specializzazione oggi più che mai fatica a pagare.

Il vero problema però non sta tanto in questa genìa di pseudocomunicatori, ma in tutti coloro che ormai sono abituati a valutare e a ragionare solo attraverso i “like”.

ME

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LACULTURADELBENESSERE

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo

GLI AMICI DELLA SALUTE

LONGEVITY FOOD PER AIUTARE I GENI DELLA LONGEVITÀ

Abbiamo visto, nei precedenti articoli, quali sono i cardini alimentari nemici della salute: eccesso di zuccheri, eccesso di grassi saturi e carenza di fibre. Certamente già impostare un’alimentazione che si basi su un apporto moderato di grassi saturi e zuccheri e, al contrario, un ottimo apporto di fibre, può essere una buona base di partenza. Ma è tutto qui? Ebbene no. C’è ancora molta strada da fare. Il passo successivo è quello di selezionare in modo più specifico determinati alimenti, che hanno, all’interno del nostro organismo, un’azione importantissima di modulazione della funzione dei nostri geni. Il nostro DNA è formato da 25-30 mila geni, per un totale di più di 3 milioni di coppie di basi, ciascuno dei quali entra nel dettare precise caratteristiche fisiche, fisiologiche, metaboliche. Ebbene, dovete pensare che, tra i geni che compongono il nostro DNA, ci sono anche quelli della longevità e quelli dell’invecchiamento. Non cominciate subito a pensare che i geni dell’invecchiamento sia cattivi: possiamo dire che diventano cattivi se noi li stimoliamo con l’alimentazione

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qualitativamente e quantitativamente sbagliata; in condizioni di normale o basso apporto calorico i geni dell’invecchiamento hanno la funzione (positiva!) di stimolare il ricambio cellulare sostituendo le cellule morte con nuove cellule.

In condizioni di eccesso calorico (molti zuccheri, molti grassi saturi, poche fibre: vi ricordate i nemici della salute?) ecco che i geni dell’invecchiamento favoriscono un maggiore stress ossidativo (accumulo di radicali liberi) e condizionano enormemente l’accumulo di grasso e la sensibilità all’insulina, nonché la liberazione di sostanze da parte del tessuto adiposo che favorisco le infiammazioni e alterano l’assetto ormonale. A questo punto la domanda sorge spontanea: c’è un modo per tenere a bada l’attività dei geni dell’invecchiamento? La risposta è: assolutamente sì. Fermo restando che il presupposto fondamentale è la riduzione calorica (ma di questo parleremo in un articolo a parte), ci sono numerose molecole, contenute nel cibo, che ci permettono di modulare l’azione dei geni dell’invecchiamento.

LACULTURADELBENESSERE

Ecco quindi i nostri primi amici della salute! Prima di elencarvi queste magiche sostanze, vi avverto che, ahimè, chi si aspettava di trovare Coca Cola e patatine fritte (oppure anche semplicemente pollo alla griglia) rimarrà profondamente deluso: tutte le molecole nostre amiche sono molecole vegetali!

Eccovi l’elenco: a) Capsaicina, contenuta nel peperoncino e nella paprika piccante; b) Quercetina, presente nella lattuga, nelle cipolle gli asparagi, i capperi e il cioccolato extra fondente; c) Resveratrolo, che troviamo nell’uva; d) Curcumina, presente nella curcuma; e) Fisetina, contenuta nei kaki, nelle mele e nelle fragole; f) Epigallo-catechina-3-gallato, che troviamo el tè verde e nel tè nero; g) Antocianine, contenute in moltissimi alimenti di colore rosso-viola, quali radicchio rosso, uva nera, arance rosse, cavolo cappuccio rosso, ciliegie, melanzane, frutti di bosco, prugne nere.

L’azione di queste sostanze avviene direttamente a carico del DNA, permettendo una serie di modulazioni dei nostri processi biochimici, che, alla fine, portano ad una minore produzione di radicali liberi e processi infiammatori. Tutto questo si gioca pro-

prio a livello del nostro DNA, con una maggiore attivazione dei geni della longevità e una inibizione di quelli dell’invecchiamento. Avremo modo di parlare più approfonditamente di ciascuna di queste molecole e degli alimenti che le contengono; mi preme qui sottolineare un aspetto per i più golosi. Sicuramente vi sarà subito balzato agli occhi che tra i cibi della longevità è presente il cioccolato! Immagino che ora tutti i golosi si troveranno con una scusa in più per assaporare questo gustosissimo alimento. Questo è il classico esempio di riduzionismo scientifico: il cioccolato fondente contiene una molecola della longevità, quindi posso mangiare tutto il cioccolato che voglio. Il riduzionismo è quel maledetto vizio che abbiamo tutti (anche noi uomini di scienza!) di assolutizzare un solo aspetto della realtà, tanto da ridurre l’intera realtà a quel solo aspetto! Il cioccolato è un cibo molto calorico, con un’alta percentuale di grassi e il fatto che contenga antocianine non significa minimamente che ne possiamo abusare, ma ci apre semplicemente alla possibilità di imparare a mangiarlo in piccole quantità: solo così possiamo sfruttarne i benefici. Non solo piccole quantità, ma anche alcuni accorgimenti, fondamentali per non disperdere i benefici: a) il cioccolato deve essere fondente almeno al 70%; b) non deve contenere latte e tantomeno deve essere cioccolato bianco! c) quando consumato, il cioccolato fondente non deve essere associato ad alcuna fonte di latte, perché perde ogni efficacia. Buon cioccolato a tutti, ma anche buon tè, asparagi, cipolle, melanzane, ciliegie, uva...

LA SCELTA VEGANA

a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

COME ORGANIZZARE

IL BARBECUE VEGAN PERFETTO Settembre è il mese estivo più adatto per organizzare un barbecue con la famiglia e gli amici più cari, le giornate sono moderatamente calde e le serate miti. Un barbecue in giardino è quel qualcosa che riunisce la buona cucina, le dolci serate e l’ottima compagnia di chi più amiamo, facendosi sentire meno malinconici con l’autunno alle porte. Insomma è il modo migliore per salutare l’estate con il sorriso.

Se si è vegani o in procinto di intraprendere un percorso alimentare vegetale, talvolta capita di doversi arrangiare da sé in queste occasioni, perché chi organizza il barbecue non ha molta esperienza nella preparazione di piatti vegetali o semplicemente ritiene che non ci sia molto per chi è vegano. C’è una buona notizia! Per organizzare un delizioso barbecue estivo che soddisfi tutti i palati, senza ricorrere alla carne oppure a burger vegetali preconfezionati, possiamo proporre da insalate ricche, ai burger/wurstel e formaggi vegani homemade, passando per le verdure grigliate, farcite o affumicate e terminando con sfiziosi dessert. Ci sono talmente tante alternative squisite ai sottoprodotti animali che, con solo un po’ di immaginazione e alcune buone ricette, anche chi non è vegano sarà soddisfatto in gusto e leggerezza.

Eccovi quindi alcune idee per realizzare barbecue interamente vegetali che renderanno quest’occasione all’aperto unica, gustosa e salutare.

STUZZICHINI Tra gli stuzzichini vari, possiamo offrire bastoncini di verdure fresche, affiancati da pane arabo o pane indiano (naan) fatti in casa. Se preferite, per praticità, affidatevi al vostro panettiere di fiducia, oppure mettete a disposizione grissini, simil crackers, nachos da intingere in salse speciali, come ad esempio la salsa d’aglio crudo, preparata frullando aglio sbucciato crudo e olio di semi di girasole spremuto a freddo. E’ una salsa dal gusto molto forte, ma conservandosi a lungo in frigorifero, proprio grazie alle proprietà antibatteriche dell’aglio, si può preparare con molto anticipo ed aggiungendo una patata cotta durante la preparazione si smorza il gusto pungente. Altrimenti si può

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optare per delle varianti all’hummus tradizionale, una salsa a base di ceci e tahina (salsa di semi di sesamo): ad esempio l’hummus di ceci e cipolla caramellata al balsamico oppure hummus di ceci e barbabietola guarnito con pinoli tostati. Il segreto per ottenere un hummus liscissimo? La pazienza! I ceci cotti e raffreddati vanno privati della buccia (sì avete capito bene), sbucciati uno ad uno, ma capisco che il tempo è tiranno e quindi munitevi di un minipimer molto potente, oppure provate a passarli al passaverdure, il risultato non sarà il medesimo, ma sarà comunque un successo! Anche il tradizionale piatto di bruschette è un must, basta tostare il pane al barbecue, strofinarlo con aglio (ma lasciate qualche fetta senza aglio per chi non lo gradisce) e condito con olio d’oliva, pomodoro, basilico, oppure con una giardiniera estiva di melanzane, peperoni e zucchine.

ANTIPASTI

dall’intramontabile insalata russa alla più esotica insalata di cavolo Invece di acquistare insalate russe preconfezionate, quasi sempre preparate con olii poco salutari che le rendono molto pesanti (non un inizio ottimale di un evento in cui si sa già che si mangerà un po’ di più del solito), possiamo preparare il giorno prima questo piatto fresco ed appetitoso e molto apprezzato se condito con ingredienti sani. Via libera quindi a patate, carote, piselli, fagiolini e a chi piacciono peperoni rossi e mais conditi con una maionese vegetale a base di mandorle ed aquafaba preparata in casa (per saperne di più sull’acquafaba vi rimando al mio articolo nel numero di Ottobre 2015). Per gli amanti dell’oriente e del gusto lievemente piccante, ma al contempo più leggero rispetto all’insalata russa, presentate in una bella insalatiera un’insalata di cavolo verde e rosso, peperone rosso e cipollotto tagliati sottilissimi e condita con un dressing di aceto di riso, salsa di soia, sciroppo d’agave, olio di sesamo, aglio e zenzero a fettine, guarnito con foglioline di coriandolo fresco, zest di limone e croccante crudista di semi di sesamo e papavero. Chi preferisce i gusti più classici, ma restare sempre leggero, può optare per un’insa-

LASCELTAVEGANA

lata fredda di patate rosse condita con una salsina a base di prezzemolo, cipollotti e senape ed un filo di olio extra vergine.

BURGER E SPIEDINI ED ALTERNATIVE SFIZIOSE Se desiderate rispettare la tradizione dei burger alla griglia, ma preferite crearli voi anziché acquistarli, potete cimentarvi con la preparazione di bocconcini di fagioli neri e fiocchi di avena, coriandolo, lime, avvolti in piadine morbide e completate con avocado e pomodoro.

Un’alternativa è utilizzare i fagioli neri con riso integrale e semi di finocchio per creare dei burger da servire su pane scaldato alla griglia e conditi con cipolle caramellate, guacamole piccante e maionese di tofu seta, fettine di pomodoro e foglia di lattuga. Gli spiedini sono un’altra opzione molto gustosa che ci permettono combinazioni infinite di sapori dal classico con fettine di cipolla, peperoni, funghi, pomodori, zucchine, melanzane e cubetti di tofu pressato, o tempeh o seitan marinati, a spiedini orientali dolci e salati con cubetti di anguria e formaggio di mandorle salato autoprodotto, speziati con cannella, coriandolo, summaco, peperoncino e pepe in polvere.

Per chi non vuole ricorrere alla preparazione di burger che richiedono un pochino di tempo in più, soprattutto quando abbiamo molti ospiti, possiamo sfruttare la versatilità di patate ed avocado. Le patate dolci (batata) sono anch’esse un ottimo ingrediente da grigliare: basta ungerle leggermente di olio, polverizzarle con un mix di spezie da barbecue (paprika affumicata, rosmarino, senape, timo, peperoncino, pimenton, cumino, etc) e servirle accompagnate da fettine di lime grigliato e guarnite con coriandolo fresco, oppure servirle accompagnate da hummus di edamame cotti al vapore, tahina ed aglio. Immancabili le patate imbottite, avvolte in alluminio e cotte sulla brace da servire con una crema vellutata di anacardi con erba cipollina e pepe. L’avocado grigliato caramellato con una spruzzata di limone e servito con un hummus all’harissa ed una spruzzata di salsa a base di tahin, yoghurt di soia ed aglio è una gustosa alternativa ai burger e ci richiede veramente poco tempo.

Tra agosto e settembre si procede alla raccolta del mais dolce, quale migliore occasione per sgranocchiare pannocchie alla griglia condite con burro salato vegetale , qualche fogliolina di origano ed un pizzico di pimenton in polvere? Per ottenere il miglior mais dolce grigliato dal gusto lievemente affumicato, consiglio di eseguire una precottura a vapore della pannocchia per una 15 di minuti, in modo tale da non farla seccare quando la cuociamo alla griglia, il risultato sarà una pannocchia dal mais sodo e succoso!

….E LE VERDURE GRIGLIATE? Le tanto amate ed odiate verdure grigliate che spesso vengono proposte ai vegani come ripiego perché “non so cosa preparare” possono essere invece un ottimo contorno gustoso, il segreto è sempre la

fantasia nei condimenti: le verdure estive più golose come pomodori rossi, melanzane, peperoni vanno grigliate e messe a marinare ancora calde in un composto con olio extra vergine di oliva, prezzemolo e aglio tritati e sale, oppure le zucchine grigliate e marinate con limone olio evo aglio e foglioline di menta selvatica. Un altro condimento gustoso ed alternativo per marinare le verdure grigliate è preparare un composto con succo di limone, aglio, miso ed erbe aromatiche. I funghi freschi come Portobello o Pleurotus si prestano benissimo per i barbecue, vanno unti leggermente di olio extra vergine, posti sulla griglia fino a farli cuocere perfettamente e servirli immediatamente con pangrattato, prezzemolo o coriandolo fresco tritato ed olio extra vergine di oliva.

DAL DOLCE ALLE BEVANDE Il barbecue non è solo per piatti salati, anche il dessert può essere preparato sfruttando la griglia del barbecue opportunatamente pulita e lievemente oliata. Già, proprio così, come dessert possiamo concederci gustose creazioni di frutta grigliata come ananas a fette o pesche tagliate a metà, spennellate con del burro vegetale e spolverate zucchero di canna e messe a grigliare fino a caramellare, allo stesso modo potete grigliare anche le mele tagliate in spicchi e polverizzate con cannella, chiodi di garofano, carvi e noce moscata. Se siete più fantasiosi sbizzarritevi con spiedini di frutta diversa (kiwi, pesca, albicocca, mango, mela, etc) assicurandovi di poggiare sulla griglia un foglio di alluminio e spruzzando sugli spiedini un’emulsione a base di burro vegetale, sciroppo di cocco e succo di lime, oppure fate uno spiedino bicolore con ananas ed anguria conditi con un mix di latte di cocco e succo di ananas. Chi preferisce un dessert rifrescante può optare per un mango lassi al cardamomo con bevanda vegetale di cocco o yoghurt di cocco se lo preferite più corposo.

Durante i barbecue sono molto importanti anche le bevande, c’è chi preferisce bere alcolici e chi tende a scegliere bevande più leggere.

La maggior parte delle birre sono vegane e vengono preparate con malto d’orzo, acqua, luppolo e lievito. Per quanto riguarda il vino è molto comune che i prodotti di origine animale vengano utilizzati nel processo di chiarificazione e filtraggio. Per questo procedimento difatti vengono utilizzati ad esempio caseina, chitina, albume d’uovo, olio di pesce, gelatina o collagene proveniente dalla bollitura di parti animali ed infine la colla di pesce. In passato si utilizzavano anche sangue e midollo osseo, ma in seguito alla BSE (morbo della mucca pazza) l’UE e Stati Uniti ne hanno vietato l’utilizzo. Ad oggi ci sono molte opzioni di vino vegano disponibili sul mercato che utilizzano sistemi di purificazione non di derivazione animale come l’argilla, il carbone attivo, l’agar (per ulteriori dettagli vedi l’articolo “Vino e birra sono vegan?” uscito su La Madia Travelfood, numero 304, Gennaio 2016) e per chi non sa bene come destreggiarsi nella ricerca di vini vegan, sebbene molti produttori aggiungono in etichetta la dicitura “vegan”, possono consultare il database online “Barnivore.com” che

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LA SCELTA VEGANA

Ricetta dello chef Valerio Stumpo - Mamma Rosa - Osteria-Grill Enoteca - Milano

TORTINO DI RISO VENERE

con vellutata di asparagi e crema al formaggio di soia INGREDIENTI asparagi, porri, patate, formaggio di soia, pistilli di zafferano, ratatuille di verdure di stagione, olio EVO, patate viola della riviera ligure, sale, pepe nero a piacere.

PREPARAZIONE Per la vellutata di asparagi: in un pentolino scaldare un filo di olio Evo e aggiungere i porri, gli asparagi e un mestolo di brodo vegetale; dopo 45 minuti di cottura a fuoco lento aggiungere sale quanto basta, far raffreddare e frullare il tutto accuratamente eliminando i residui. Nel frattempo, in abbondante acqua,

dispone di un vastissimo elenco di facile consultazione per la ricerca di birra, vino ed alcolici vegani. Tra le bevande analcoliche potete offrire un tè ghiacciato con succo di anguria e menta, oppure optare per varie acque aromatizzate ad esempio al limone, lamponi e vaniglia, oppure limone, menta e cetrioli e tante altre ancora.

ALCUNE DRITTE PER GRIGLIATE VEG A TUTTO GUSTO: - spruzzare la griglia con olio di avocado, ha un alto punto di fumo e sapore neutro; - variare il più possibile le spezie dalla paprika affumicata, all’aglio, cipolla e senape in polvere, peperoncino, pimenton, timo, za’atar, cumino, coriandolo, rosmarino, avrete così sempre sapori diversi; - grigliare fettine di limone e lime e servirle in accompagnamento ai vari piatti, il loro succo caramellato dona un twist speciale ai vostri piatti.

Silvia e gli esperti rispondono...

cuocere il riso venere per circa 35 minuti.

Per la crema al formaggio di soia: in un pentolino a bagnomaria far ammorbidire i pistilli di zafferano in acqua tiepida e aggiungere il formaggio di soia fino a raggiungere la cremosità desiderata.

Dopo aver sbollentare la ratatouille di verdure, spadellarla con un filo di olio e sale aggiungendo il riso venere che nel frattempo ha finito di cuocere.

Assemblare il piatto spalmando la crema di asparagi sul fondo, mettere il tortino di riso venere e verdure al centro dandogli la forma desiderata; decorare con la crema di formaggio di soia, le lamelle di asparago crudo e la chips di patata viola.

BARBECUE VEG GUSTOSO E SOSTENIBILE Per rendere i nostri barbecue ancora più green, possiamo usare piatti, bicchieri e posate del servizio che abbiamo in casa per gli ospiti. Spesso però il numero degli ospiti di un barbecue supera di gran lunga il numero dei coperti del nostro servizio.

Per evitare di utilizzare piattini e bicchieri di plastica che poi finiscono inevitabilmente per inquinare la terra ed i nostri mari, possiamo utilizzare i servizi di carta biodegradabili, composti ad esempio da scarti di riso (Futurepowersrl.eu) oppure piatti, ciotole, posate, cannucce, bicchieri costituiti da un prodotto di scarto ottenuto dalla frantumazione della canna da zucchero o dai gambi di sorgo (Innsupplies.com).

Inviate le vostre domande a: lamadia@lamadia.com

Sono vegana da qualche mese e spesso mi ritrovo a dover leggere le etichette per capire se un prodotto sia cruelty free e senza prodotti di origine animale, purtroppo però non sempre capisco cosa è vegan e cosa no. Come fare? Rita - Roma Cara Rita, l’etichetta di qualsiasi prodotto che acquistiamo è come una sorta di carta d’identità ed è quindi molto importante saperla leggere. Innanzitutto bisogna sapere che meno lunga è la lista di ingredienti all’interno di un prodotto, più sano sarà ciò che acquistiamo. Gli stessi ingredienti sono segnalati in ordine decrescente e quindi da quello maggiormente presente all’interno della confezione a quello contenuto in minore quantità. Gli additivi vengono segnalati tramite delle sigle, tra quelli di origine animale abbiamo E120, E124, E441, E470, E472a-f, E473, E474, E475, E476, E477, E478, E542, E904, E913, E920, E921.

Questi sono i più frequenti ma ce ne sono tanti altri ancora. Se si ha difficoltà a ricordarseli tutti, si può optare per preparare una piccola tabella da inserire nel portafoglio in modo tale da averla a disposizione al momento dei nostri acquisti. Altrimenti la tecnologia viene in nostro aiuto: ci sono diverse applicazioni per smartphone, facilissime da utilizzare, che scansionano i codici a barre dei prodotti che ci interessano e ci indicano in tempo reale i prodotti vegani e quelli non vegani. Ecco alcune delle applicazioni più utilizzate: “is it vegan?” , “pocket vegan” , “Cruelty free”, “ Happy cow” , “Bunny free”, “Vegan maps”.

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LASCELTAVEGANA

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a cura di

Furio Lottatori The Foodie Fighter thefoodiefighter.wordpress.com

LIKE A ROLLING MEATBALL

SONO GLI CHEF LE ROCKSTAR DEL NUOVO MILLENNIO? Lo spunto viene – manco a dirlo – da quella che è stata la notizia del mese, cioè la scomparsa di Anthony Bourdain. No, non è mia intenzione spendere più parole di quante non ne siano già state versate per celebrare un personaggio controverso, innovativo e rivoluzionario quale è stato lo chef statunitense, che nel 2000 con il suo “Kitchen Confidential” sollevò il sipario sui vizi, le contradizioni e gli eccessi di un mondo – quello dell’alta cucina – che di lì a poco sarebbe stato investito da un’onda di rilevanza mediatica di cui anche e proprio proprio in questo preciso momento probabilmente stiamo surfando la cresta dell’onda.

Un’immagine su tutte, tra quelle riproposte nei giorni del cordoglio per la scomparsa di Bourdain, mi è rimasta impressa: il bianco e nero in compagnia di Iggy Pop. Aldilà dell’amicizia tra i due, della similitudine tra gli eccessi che ne hanno costellato le rispettive vite, ho sempre trovato quell’immagine emblematica dell’evoluzione nei modi di comunicare l’alta cucina a partire dall’inizio del nuovo millennio, cioè da quando gli chef internazionali hanno avuto accesso a quote di popolarità un tempo appannaggio dei divi della tv e del cinema, o più similarmente alle rockstar. Il fatto che quel momento coincida più o meno con l’anno della pubblicazione di “Kitchen” non è del tutto causale e rende quell’immagine ancora più significativa: “Uno di noi”, sembra voler comunicare all’obiettivo il caro, vecchio, immortale Iggy-Iguana.

Red carpet e presentazioni, vernissage e apparizioni televisive, una classifica $Best_Chef e Top_Restaurant alla settimana, pubblicazioni di guide senza soluzione di continuità, ognuna con l’intento di assurgere a novella Billboard dei tempi oderni e la pretesa di decretare quale sia il migliorissimo dei migliori tra gli artisti in campo, il più creativo, quello che maggiormente stupisce, quello per cui – anche per il povero squattrinato appassionato – varrebbe la pena di prendere a martellate il famoso porcellino salvadanaio e aprire due finestre del browser: una sulla lista delle prenotazioni del ristorante e una su quella dei voli low-cost.

L’isteria collettiva dei foodies ha trasformato il mondo della cucina in una specie di spettacolo al Colosseo, dove il pubblico assiepato sugli spalti acclama, rumoreggia, tifa e scommette su

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quale sarà il verso del pollice espresso da una giuria di privilegiati, (sedicenti) esperti di food, arbitri a rischio zero delle fortune e delle sventure di imprenditori e relativo bagaglio di collaboratori, dipendenti e in linea di massima bocche da sfamare, solitari frontman su cui grava la responsabilità del lavoro di decine di invisibili bassochitarrabatteristi.

Soleva dire Frank Zappa, uno che come Bourdain era avanti almeno trent’anni rispetto ai contemporanei: “Buona parte del giornalismo rock è fatto di gente che non sa scrivere, che intervista gente che non sa parlare, per gente che non sa leggere”. Dice il Furio vostro: trova le differenze. Viviamo tempi in cui chiunque – nessuno escluso, nemmeno il sottoscritto - può decidere di saltare da un lato all’altro della barricata e da pubblico che era, atteggiarsi a giornalista di food, sia esso di penna, di tele, di web, in favore di un pubblico che se proprio non è completamente ignorante in materia, di sicuro non ha elementi a sufficienza per un riscontro reale su quanto sta leggendo / vedendo.

Il 90% del pubblico di qualsiasi trasmissione di cucina di grido della Tv (sì, quella, dai...) messo di fronte a un piatto dei Roca, di Redzepi, di Blumenthal, non saprebbe nemmeno da che parte prendere la forchetta e anche dopo averlo assaggiato non saprebbe andare oltre il “Bè, sì buono”, senza probabilmente aver capito nulla di ciò che ha ingerito. La stessa persona si ritiene comunque sufficientemente preparata da essere d’accordo o meno col terzetto giudicante a schermo piatto 50”, solo guardando il piatto preparato da un concorrente.

Come novelle rockstar gli chef del secondo decennio del secondo millennio, si ritrovano incatenate al proprio personaggio, acclamate in pubblico, sovente sole e frustrate in privato, schiave dell’ansia da prestazione e di un mondo che esige l’eccellenza ma spesso restituisce in cambio poco più che una sopravvivenza risicata, accompagnata da una condanna a lavorare ancora più duro, “che vedrai che l’anno prossimo la Stella arriva”. E’ buffo.

No, anzi non lo è, è qualcosa di più che buffo: è grottesco. E noi ci meravigliamo ancora se qualcuno ogni tanto si rompe le palle e se ne va sbattendo la porta.

IL MENU ENGINEERING

a cura di Lorenzo Ferrari Direttore Marketing di RistoratoreTop

UNA RIFLESSIONE SUI

PIATTI PREMIUM PRICE E SULLA LORO IMPORTANZA

Cos’è un piatto Premium Price? È semplicemente il piatto al prezzo più alto della propria categoria.

Recentemente, sul nostro gruppo Facebook RistoratoreTop®, un partecipante ed imprenditore siciliano della ristorazione, Giuseppe, esprimeva la propria contentezza per esser riuscito – contro tutti i pronostici di sala e cucina – a vendere diverse volte una pizza decisamente “diversa” dalle altre.

La pizza in questione si presentava così: Sant’Oliva.

Sei maestosi gamberoni rossi di Licata crudi sposano il carciofo spinello in olio, la stracciatella vaccina e una maionese di gambero che rende il gusto unico!

Concludeva il prezzo: 20,00€ Venti euro per una pizza, per quanto giustificati da ingredienti di altissima qualità e ricerca, possono essere molti.

Eppure la pizza in oggetto vendeva, vende e – chi scrive ne è certo – continuerà a vendere.

Come l’esempio di Giuseppe, e decine di altri simili, dimostrano, c’è un mercato per i prodotti Premium Price.

E non averne uno a menu significa privarsi di una grande opportunità: perché se ci fosse, venderebbe!

E questo indipendentemente dalla tipologia di Ristorante e

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dalla fascia di appartenenza. Questo discorso è valido – e chi scrive ha avuto modo di testare e dimostrare quanto sostenuto – per ogni fascia di prezzo: dalla pizzeria più accessibile, fino al ristorante più lussuoso, c’è mercato per i prodotti Premium Price.

Perché?

La ragione fondamentale è l’esistenza di un particolare segmento di clientela che ricerca questi prodotti, indipendentemente dal fatto che siano in pizzeria o in un ristorante stellato.

Queste persone tendono ad ordinare il meglio. Il top di gamma. Il prodotto più ricercato, più costoso, più opulento, più...

Premium.

Chi scrive non è il solo a sostenere questa tesi.

Qualche settimana fa, durante una conferenza a Milano, il Direttore Marketing di una notissima catena di ristorazione fastcasual, famosa per essere posizionata ai lati della stragrande maggioranza delle autostrade italiane, si trovava a sottolineare lo stesso concetto: nessuno – o davvero pochi – sono gli avventori della catena che si accontentano di un semplice panino, dell’insalata più classica o della portata più misera.

Ma sempre più persone puntano al meglio, al top!

E l’indagine aveva una base dati piuttosto ampia, in grado di annullare ogni antitesi o confutazione: più di un miliardo di pasti serviti ogni anno.

Il Direttore rincarava la dose, sostenendo come all’aumentare dei prezzi di alcuni prodotti, non fossero diminuite le quantità d’ordine dei relativi piatti ma, anzi, fossero addirittura aumentate!

Questo perché accade?

Le ragioni sono diverse, ma chi scrive ne ha isolata una, che ritiene essere la principale.

Questa ragione potrebbe riassumersi così: in mancanza di altre informazioni, il prezzo è un indicatore affidabile della qualità di un piatto.

Solamente un pubblico esperto sa riconoscere la “qualità” in assenza di altre informazioni. Il prezzo, quando non ci sono altre indicazioni, funge da parametro piuttosto affidabile per la qualità.

E così molti clienti si fidano ciecamente dell’unica informazione che sanno tradurre e finiscono con l’acquistare il piatto dal prezzo più alto.

A conferma di ciò, vogliamo citare una ricerca che riassume bene quanto discusso finora.

Lo psicologo Richard Wiseman condusse un semplicissimo studio riguardante il vino. Comprò un’ampia varietà di bottiglie al supermercato locale: dal Bordeaux da 5$ a bottiglia sino allo Champagne da 50$ a bottiglia, e chiese ad alcune persone di individuare quale fosse quello più costoso. È doveroso sottolineare, prima di proseguire, come tutti i test siano stati condotti in doppio cieco, in modo che sia chi organizzava la degustazione che chi degustava fossero all’oscuro dei prezzi delle bottiglie.

I risultati furono impietosi: tra i 600 partecipanti, solamente il 53% è riuscito ad individuare il vino più costoso.

Avrebbero raggiunto gli stessi – identici – risultati lanciando una moneta in aria e lasciando a lei l’onere della scelta.

Risultati più interessanti si sono ottenuti invece quando i partecipanti al test erano influenzati dal prezzo del vino.

Infatti gli intervistati, quando gli si chiedeva di scegliere quale fosse il vino più di qualità tra una bottiglia di 9$ e una di 90$, inevitabilmente sceglievano quella da 90$.

Ciò che non sapevano, tuttavia, è che gli organizzatori del test avevano scambiato le etichette del prezzo delle due bottiglie: la più costosa era in realtà la più economica, e viceversa.

Insomma, nella stragrande maggioranza dei casi si scrive qualità, ma si legge prezzo, con sommo dispiacere di tutti gli esperti (veri e non presunti) enogastronomici esistenti al mondo.

La conclusione? Quando la qualità del prodotto giustifica un Premium Price, è giusto utilizzarlo, senza remore o vergogne.

Ci si potrebbe stupire di come le vendite di quel piatto, al contrario di ogni aspettativa, potrebbero aumentare, e non diminuire.

PRODOTTI ECCELLENTI

IL MARE NEL CASSETTO LA CERTEZZA DI AVERE SEMPRE A DISPOSIZIONE PESCE FRESCHISSIMO, CONSEGNATO SU ORDINAZIONE di

Maria Chiara Zucchi

La più straordinaria gamma di molluschi e crostacei, dai percebes spagnoli ai rarissimi batti batti “cicale”, da vongole dal sapore intenso a scampi e aragoste di tutte le pezzature, oltre che ostriche francesi, sono oggi sempre disponibili grazie all’investimento di un noto produttore di acquari vivaio, Valerio Sapucci (foto pagina accanto), che da poco tempo ha creato a San Marino una sorta di “banca del pesce” (più che banco), avendo infatti allestito una serie di acquari, ciascuno contenente specifiche razze di crostacei vivi.

I crostacei arrivano a destinazione nelle quantità e nelle tipologie utili al servizio quotidiano, freschissimi e nelle condizioni ottimali, evitando dunque il problema di pesce che arriva già “stanco” ai ristoranti, dopo aver subito i vari passaggi commerciali.

Ma in cosa consiste questa novità?

Lo abbiamo chiesto a Valerio Sapucci.

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L’INTERVISTA

S.T.E.LIVE SEAFOOD

Da dove proviene il pesce che tenete nelle vasche e quali tipologie offrite?

Nei nostri impianti manteniamo tutti i crostaei e i molluschi destinati alla ristorazione. Crostacei: astici americani, astici europei, cicale, scampi, aragoste nostrane, aragoste rosa, king crab, e tanti altri crostacei provenienti da tutte le parti del mondo.

Molluschi: ostriche, tartufi di mare, cozze pelose, mussoli, limoni di mare, vongole veraci.

I molluschi in impianto ricevono un trattamento di sanificazione eccezionale in quanto tutta l’acqua degli impianti è sterilizzata con ozono e lampade battericida (UVC).

In che cosa consiste il vostro servizio alla ristorazione?

Il nostro servizio alla ristorazione consiste nell’offrire le migliori qualità di prodotti vivi, di molluschi e crostacei 365 giorni all’anno, grazie alla grande capacità di stoccaggio dei nostri impianti .

Tra breve partirà un progetto “Scampivivi” che con la collaborazione del fornitore potremmo fornire a chi è interessato: un sistema di stoccaggio in comodato d’uso gratuito per avere sempre scampi vivi nel ristorante.

Quali sono i vantaggi di chef e ristoratori che si rivolgono a voi?

I vantaggi di chef e ristoratori sono innanzi tutto quelli di trovare sempre una enorme quantità di prodotto in qualsiasi stagione dell’anno al giusto prezzo.

E, non da poco, il fatto che tutti i prodotti acquistati (sia crostacei che molluschi) sono garantiti da adeguati sistemi di sterilizzazione dell’acqua. Prevalentemente per i ristoratori che offrono il menu di crudità di molluschi e crostacei è una garanzia assoluta. Tutti sanno di quante volte si può incorrere nello spiacevole inconveniente

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PRODOTTI ECCELLENTI

di clienti che lamentano malesseri dopo aver mangiato molluschi e pesce crudo.

Oggi i cuochi acquistano, a prezzi anche rilevanti, l’acqua di mare opportunamente depurata. Voi cosa offrite al proposito?

Acquistare H2O di mare è economicamente una follia perché con poco investimento qualsiasi ristorante può acquistare un sistema di produzione propria di H2O di mare con l’integrazione anche di sistemi di sterilizzazione dell’acqua.

Ai nostri clienti forniamo già un servizio di fornitura di acqua salata sia per la gestione di impianti di stoccaggio che per l’uso di cucina.

PROGETTO SCAMPI VIVI S.T.E. LIVE propone la fornitura di un impianto di mantenimento per 30 kg di scampi VIVI nelle diverse pezzature, in comodato d’uso GRATUITO a fronte di un contratto sottoscritto fra le parti per un consumo settimanale preventivamente concordato.

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LA TUA ACQUA DI MARE Perché comprare l’acqua di mare per la lavorazione del pesce in cucina se ci sono alternative più semplici e convenienti?

S.T.E. LIVE propone un sistema di produzione di acqua marina alla salinità richiesta, da un minimo di 50 litri, con possibilità di sterilizzazione con raggi ultravioletti e condizionamento della temperatura, per avere sempre a disposizione acqua fredda per le varie lavorazioni e preparazioni.

Per informazioni e visite S.T.E LIVE SEAFOOD

Via Guardia del Consiglio, 15 47899 Serravalle - RSM Tel. 0549 901163

seafoodlivesrl@gmail.com

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Giovani talenti

RISTORANTE SCRIGNO DEL DUOMO

MATTIA PIFFER

TESTIMONE DI UNA EVOLUTA CUCINA DI MONTAGNA di

Antonietta Mazzeo foto di Niko Boi

Antiche mura d’epoca romana, affreschi del 400 e le suggestioni architettoniche della cattedrale di San Vigilio, del Castelletto dei Vescovi, del Palazzo Pretorio, della Torre Civica e della fontana del Nettuno in piazza Duomo a Trento (una delle piazze più belle d’Italia) contornano lo Scrigno del Duomo, il ristorante nato nel 1999 dalla ristrutturazione della medievale “Casa Balduini”.

La struttura dello Scrigno del Duomo si sviluppa su due piani: il piano terra, all’altezza di Piazza Duomo, che ospita il “Bistrot Wine Bar” e il piano inferiore, all’altezza della piazza di un tempo, dove è ubicato il “Ristorante“. L’ingresso del locale è preceduto da un’area all’aperto, a cui si accede attraversando un cancello in ferro battuto: qui, nella bella stagione, è possibile cenare con l’affascinante vista della fontana del Nettuno al centro di Piazza Duomo.

Il progetto di restauro e integrazione, curato dall’architetto Chiara Maria Amalia Bertoli, ha recuperato il muro romano, la struttura di un pozzo e alcuni graffiti.

Importanti opere contribuiscono a rendere unico questo locale: le nature morte di Albino Rossi, la vite di Luciano Zanoni, i trafilati in gres di Alessio Tasca, le foto di Flavio Faganello o, ancora, l’opera astratta di Luigi Senesi e i disegni di Othmar Winkler. Ornano l’attuale “sala golf” le stampe di Mondrian.

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MATTIAPIFFER

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Giovani talenti

GUANCETTA DI VITELLO

stufata su polentina morbida di Storo e scalogno in dolceforte INGREDIENTI

4 guance di vitello (circa g. 800), g. 50 di di carote, g. 50 di cipolle, g. 50 di sedano, 2 bacche di ginepro, 10 grani di pepe nero, 1 foglia di alloro, l. 1 di vino bianco, g. 500 di fondo ridotto di vitello, burro, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

PROCEDIMENTO

Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolarla in casseruola con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie e lasciare insaporire e appassire il tutto. Aggiungere poi il vino bianco e, quando inizia il bollore, aggiungere il fondo di vitello. Cuocere in una casseruola

coperta per circa 3-4 ore in un forno statico a 160°C. Quando la carne risulterà morbida, togliere le guance dal fondo e filtrarlo. Una volta filtrato, ridurlo ulteriormente e riaggiungere le guance. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Per la polenta morbida: l. 1 di acqua, g. 6 di sale grosso, g. 150 di farina di Storo.

Portare a bollore l’acqua e il sale, quindi aggiungere la farina aiutandosi con una fru-

sta per evitare grumi; far cuocere a fuoco basso per 30 minuti (si consiglia l’uso di un paiolo in rame).

Per lo scalogno in dolceforte: 8 scalogni misura media sbucciati, 2 cucchiai di zucche-

ro, 4 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, alloro, 1/2 peperoncino di media piccantezza.

Caramellare lo zucchero in una casseruola aggiungendo gli scalogni glassandoli,

sfumare con aceto, salare e aggiungere il resto degli ingredienti. Coprire e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 40 minuti.

IMPIATTAMENTO

In un piatto fondo disporre un mestolo di polenta, adagiare la guancetta glassandola

con il proprio fondo ridotto, quindi completare con due scalogni a piatto, un filo di olio extravergine e due/tre guarnizioni di cerfoglio.

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Mattia Piffer, 29 anni, è il giovane e promettente chef de Lo Scrigno del Duomo dal 2015.

La passione per la cucina l’ha ereditata dalla nonna, dopo gli studi presso l’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero, la “gavetta” come stagionale presso diversi hotel, una breve esperienza a Villa Paradiso, e due anni con Alfio Ghezzi alla Locanda Margon.

Approda allo Scrigno del Duomo nel 2008, dopo sette anni passati al fianco dello chef stellato Alfredo Chiocchetti. Nel 2015, quando è arrivato per Chiocchetti il momento della meritata pensione, è stato Mattia Piffer a succedergli.

La cucina di Mattia guarda alla tradizione regionale, ma accoglie suggestioni da tutto il territorio nazionale. I suoi piatti riportano ai sapori della sua infanzia, valorizzati dalla voglia e dal bisogno di viverli in continua evoluzione, puntando dritti all’anima del prodotto in sé, elaborato in espressioni suggestive. Le preparazioni seguono i ritmi, i sapori e i profumi della stagionalità, enfatizzano le materie prime tipiche locali e premiano l’artigianalità delle genti di montagna.

In sala Alessandro Bettucchi, il titolare, sempre attento nella cura dei particolari e della “mise en place”, guida e accompagna i clienti con grande ri-

MATTIAPIFFER

CALAMARO ARROSTITO con insalata di lenticchie di Castelluccio, mandarino e cipolla rossa di Tropea INGREDIENTI

Per i calamari: 4 calamari di cm. 12 l’uno, olio extravergine d’oliva q.b.

Eviscerare e pulire i calamari, aprirli a foglio e raschiarli con la lama di un coltello per

togliere i residui. Disporli in una busta per sottovuoto condendoli con un filo d’olio extravergine; una volta sottovuotati, cuocerli in forno a vapore a 63°C per 8 minuti, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura.

Per la cipolla di Tropea: 2 cipolle rosse medie di Tropea, 1 bacca di anice stellato, 1 foglia di alloro, ml. 100 di succo di mandarino.

In una padella mettere la cipolla tagliata finemente a julienne, aggiungere un filo

guardo, consigliando e raccontando ogni preparazione.

L’ampia cantina vini, gestita dal sommelier Franco Zanella, conta più di 450 etichette e garantisce un’ampia varietà ed un adeguato avvicendamento ai circa trenta vini in mescita. Particolare attenzione è riservata agli autoctoni del Trentino (Lagrein, Teroldego Rotaliano, Marzemino, Nosiola) e alle tipicità dell’Alto Adige (Sylvaner, Kerner, Muller Thurgau, Pinot Nero), ma trovano adeguato spazio anche numerose etichette nazionali di riferimento e un tocco di Francia, con alcune proposte di Champagne.

Lo Scrigno del Duomo, nato per opera della Cavit che voleva a Trento un luogo in cui si confrontassero i suoi vini con quelli d’eccellenza della produzione nazionale e internazionale, si conferma come punto di riferimento nella ristorazione trentina, un luogo di piacere, ma anche di conoscenza e di crescita culturale.

d’olio e, a fuoco medio, far stufare riducendola della metà. Nella stessa padella ag-

giungere il resto degli ingredienti aggiustando di sale. Far cuocere col coperchio a fuoco basso per 30 minuti.

Per le lenticchie di Castelluccio: g. 320 di lenticchie di Castelluccio, sale q.b., 1 foglia di alloro.

Lasciare in ammollo le lenticchie in acqua fredda per 12 ore, poi scolare e risciac-

quare; metterle in una padella con acqua salata e alloro; portarle a bollore e far cuocere per 6 minuti. Una volta cotte, scolarle e farle raffreddare naturalmente.

Per il sedano bianco: 2 coste di sedano bianco.

Sbucciare le coste di sedano con un pelapatate, tagliarle a metà e, con l’aiuto di una mandolina, tagliarle a listarelle sottili e poi farle arricciare in acqua e ghiaccio.

IMPIATTAMENTO

Rosolare i calamari in padella con un filo d’olio fino a dorarli; disporli nel piatto,

affiancarvi l’insalata di lenticchie con degli spicchi di mandarino precedentemente puliti e dragoncello. Completare con cipolla di Tropea e sedano bianco.

SCRIGNO DEL DUOMO

Piazza del Duomo, 29 - 38122 Trento Tel. 0461 220030

www.scrignodelduomo.com info@scrignodelduomo.com

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Giovani talenti per

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Giovani talenti

MATTIA PIFFER INTERPRETA

PANCIOTTI CON FINFERLI E FONTINA DOP ®

con crema di carote, frutto della passione, mandorle e dragoncello

INGREDIENTI per 4 persone

forno e cuocerle a 160°C per 30 minuti.

Divine Creazioni Surgital

aggiustando di sale.

12 Panciotti con Finferli e Fontina DOP

Una volta raffreddate, sbucciarle e frullarle

Per i finferli

Per l’aria al trentingrana

chio d’aglio, prezzemolo q.b., sale e pe-

Unire gli ingredienti in una pentola e por-

g. 200 di funghi finferli (gallinacci), 1 spicpe q.b.

Lavare accuratamente i funghi sotto acqua corrente. Lasciarli sgocciolare, quindi ta-

gliarli a pezzettini irregolari. In una padella

soffriggere l’aglio; quando sarà rosolato unire i funghi e lasciar cuocere per circa 4 minuti, aggiustando di sale e pepe.

Per la crema di carote 10 carote, sale q.b.

Lavare le carote, avvolgerle in carta da

g. 500 di trentingrana, g. 300 di acqua.

tarli a bollore, togliere dal fuoco e fare

Per le mandorle a scaglie

Tostarle in forno a 180°C per 6 minuti.

Per la riduzione al frutto della passione

Tagliare a metà i frutti della passione, estrarne il succo con tutti i semi e, in una pentola, fare ridurre della metà.

riposare per 12 ore in frigo. Filtrare ed

PREPARAZIONE

immersione.

te salata, scolarli e lucidarli saltandoli con

emulsionare con l’aiuto di un frullatore ad

Per la maionese al tartufo

g. 500 di olio di semi, g. 80 di tuorlo, g. 120

di acqua, g. 8 di senape, g. 15 di succo di limone, g. 12 di olio al tartufo.

Unire al Bimby tutti gli ingredienti e montare.

Una volta cotti i Panciotti in acqua bollenun’emulsione di burro e acqua di cottura.

Una volta disposti sul piatto, conferire colore con ciuffi di crema di carote, maionese al tartufo, frutto della passione e finferli.

Completare il piatto con la croccantezza

delle scaglie di mandorle a pioggia e ciuffi di dragoncello.

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Giovani talenti per

QUADRELLI DI CACAO CON SCORZA D’ARANCIA con petto d’anatra, broccolo verde e pinoli tostati

INGREDIENTI per 4 persone

con sale e pepe da entrambi i lati. Por-

Per l’arancia candita

d’Arancia Divine Creazioni Surgital

quando sarà molto calda, adagiarvi il

succo di arancia q.b.

12 Quadrelli di Cacao con scorza

Per il ristretto d’anatra

Rosolare in teglia in forno ossa e ritagli d’anatra. Con olio di semi rosolare in una pentola sedano, carota, cipolla; sfumare

con vino rosso. Una volta evaporato, aggiungere aglio, rosmarino e timo; coprire

con acqua, far sobbollire almeno 1 ora, riducendo poi alla densità voluta.

Per il petto d’anatra

Prendere il petto d’anatra e adagiarlo sul piano di lavoro per pulirlo.

Rimuovere minuziosamente i residui della

re una padella antiaderente sul fuoco: petto d’anatra da solo, per scottarlo.

Adagiare per prima la parte con la pel-

Con l’aiuto di un pelapatate sbucciare le

ranno al petto d’anatra di cuocere nel

tarle per 3 volte in acqua bollente. Spre-

subito i succhi di cottura che permettesuo stesso grasso senza aggiungerne altro. Quando la pelle avrà preso un bel colore dorato, girare il petto sull’altro

lato e proseguire nella cottura, facendolo dorare.

Cuocere il petto d’anatra con le spezie

a 190°C per circa 13/15 minuti (dipende dalla grandezza della carne).

Per la crema di broccolo verde

natra gli eventuali scarti, come la pelle, il

g. 30 di burro

grasso in eccesso e le nervature, quindi

g. 400 di broccolo verde

conferire al petto una forma regolare. Pra-

Lavare i broccoli, eliminare il gambo

regolare (è molto importante farli equidi-

lo in acqua bollente salata per 8 mi-

ticare dei piccoli tagli sulla pelle in modo

stanti per permettere al calore in cottura di raggiungere l’interno della polpa in modo uniforme). Condire il petto d’anatra

zucchero q.b.

le: essendo molto grassa, usciranno

piume con l’apposita pinzetta.

A questo punto, eliminare dal petto d’a-

10 arance

e dividere le cime. Cuocere il brocconuti e scolare. Frullarlo aggiungendo

una noce di burro, aggiustando di sapore.

arance e tagliarle a strisce sottili. Sbollen-

mere le arance e, con il succo ricavato, aggiungere la metà del suo peso in zucchero. Portare il tutto a bollore per 5 minuti.

Per i pinoli tostati

Pinoli tostati a 180°C per 6 minuti.

Altri ingredienti

Cime di cerfoglio PREPARAZIONE

Uno volta cotti i Quadrelli di cacao in

acqua bollente salata, scolarli e lucidarli nel fondo d’anatra. Disporli nel piatto, di

seguito affiancarli alle scaloppe di petto

d’anatra, ai ciuffi di crema di broccolo, ai pinoli tostati a pioggia e alle zeste di

arancia candita, aggiungendo la riduzione di salsa d’anatra e il cerfoglio.

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RAVIOLOTTI CON POLENTA E MONTASIO DOP con guancetta brasata di vitello, asparagi verdi, topinambur e melograno

INGREDIENTI per 4 persone

passire il tutto. Aggiungere poi il vino ros-

DOP Divine Creazioni Surgital

fondo di vitello. Cuocere in una casseruola

12 Raviolotti con Polenta e Montasio

Per la guancetta di vitello brasata 4 guance di vitello (circa g. 800) g. 50 di carote

g. 50 di cipolle

g. 50 di sedano

2 bacche di ginepro

10 grani di pepe nero

so e, quando inizia il bollore, aggiungere il

Altri ingredienti

togliere le guance dal fondo e filtrarlo

Fiori di mela verde

co a 160°C. Quando risulteranno morbide, Una volta filtrato, ridurlo ulteriormente e aggiungere le guance.

Regolare di sale e pepe e tenere in caldo fino al momento di servirle.

Per il puré di topinambur

g. 500 di fondo di vitello ridotto

g. 80 di patate

burro

olio extravergine d’oliva sale

pepe Tagliare le verdure in dadi grossi e pulire la carne. Rosolarla in casseruola con burro e olio. Quando la carne sarà ben colorata

e caramellata, aggiungere le verdure, l’alloro, le spezie lasciando insaporire e ap-

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e frullare.

coperta per circa 3-4 ore in un forno stati-

1 foglia di alloro l. 1 di vino rosso

il tutto. Quando sarà cotto, far intiepidire

g. 200 di topinambur

Melograno

Cacioricotta

Per gli asparagi verdi

Sbucciare gli asparagi con l’aiuto di un pe-

lapatate, dividere le punte dal gambo che

andremo a tagliare a losanghe per poi cuocerli in acqua bollente salata per 2 minuti.

2 scalogni

PREPARAZIONE

burro q.b.

te salata, scolarli e lucidarli saltandoli con il

olio extravergine d’oliva

Tagliare a pezzetti sia le patate che i to-

pinambur, dopo averli pelati. Scaldare un po’ d’olio e far soffriggere lo scalogno;

versarvi le patate e i topinambur a pezzettini. Aggiungere un pizzico di sale, poi co-

prire con del brodo facendo ammorbidire

Una volta cotti i Raviolotti in acqua bollen-

fondo di cottura della guancia; disporli nel piatto, accostare la guancetta precedente-

mente tagliata in cubi cm. 2x2, concludere

disponendo le punte di asparago verde, la crema di topinambur, il melograno per da-

re freschezza al piatto, i fiori di mela verde e una spolverata di cacioricotta.

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FASHIONFOOD

SHERATON COMO

RISTORANTE KITCHEN I SAPORI DISTINTI E ARMONIOSI DI UN GIOVANE TALENTO di

Teresa Cremona

Sheraton Lake Como Hotel, non proprio sul lago, non proprio a Como, ma moderno, funzionale, nel verde e ben collegato alla città di Como da un traghetto che parte ogni mezzora dall’imbarcadero a brevissima distanza dall’hotel e che in 10 minuti di percorso sbarca i passeggeri nel centro storico della città.

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RISTORANTEKITCHEN

E’ un indirizzo di buona ospitalità, dal bussiness al family, nel verde di un parco dove c’è una bella e grande piscina, con ristorante e griglia nella stagione estiva. Nelle Camere

l’arredamento è moderno, negli spazi comuni è di design, e gli ambienti sono ariosi, accoglienti e ben organizzati.

Il servizio è attento e il ristorante interno all’hotel gestito

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FASHIONFOOD

dallo chef Carlo Molon ha un menu agile e corretto. Nel parco dell’hotel, in un villino d’epoca, è ospitato Il Ristorante Kitchen che ha riaperto per la stagione 2017 con uno Chef giovane e di talento: Francesco Soletti, 28 anni, campano e con un percorso professionale che dal sud d’Italia lo ha portato a vivere indirizzi gastronomici internazionalità di assoluto prestigio Francesco viene da Nola, i suoi erano contadini-agricoltori, è cresciuto in una realtà in cui tutto era “fatto in casa”, i sapori erano quelli dei prodotti locali, frutta, verdura e vigna coltivati dalla famiglia, i piccoli animali dal cortile, i salumi dall’allevamento domestico, fino ai liquori a base di erbe e frutti.

Con i nonni in campagna, ha imparato a conoscere la natura e i prodotti del

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RISTORANTEKITCHEN

territorio e in casa è nata la sua curiosità e poi la passione per la cucina.

Da adolescente ha fatto brevi esperienze in trattorie campane, un excursus nella pasticceria di Pasquale Marigliano e la gavetta dallo chef toscano Matteo Temperini, Poi ha continuato il suo percorso professionale in alcune delle migliori cucine stellate del mondo: da Iaccarino del ristorante Don Alfonso 1890 (2* Michelin), a Nino di Costanzo (2* Michelin) per poi passare al ristorante della Tour Eiffel Jules Verne (1* Michelin), al Plaza Athenee di Alain Ducasse (3* Michelin) e infine al Louis XV di Monaco (3* Michelin). In seguito il ritorno in Italia e l’approdo a La Pergola di Heinz Beck (3* Michelin), in cui arriva a ricoprire il ruolo di sous chef fino a gestire l’apertura dei suoi ristoranti in Portogallo e a Dubai a soli 23 anni.

La sua mano nonè banale, i suoi piatti hanno carattere, i sapori sono distinti e armoniosi. Il Menu non propone sorprese, il lago, pur così vicino, non è presente, ma questi sono i difficili equilibri di chi iniziando a gestire in proprio un’attività di ristorazione, legata comunque ad un hotel di un brand internazionale deve tenere conto di fattori molteplici.

RISTORANTE KITCHEN

Via per Cernobbio, 41/A - Como Tel. +39 031516460

www.kitchencomo.com info@kitchencomo.com

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GOURMETFOOD

Forza Roma!

La capitale mette in campo nuove energie La cucina sartoriale del Fernanda, il “km buono� di Terrinoni, la tradizione evoluta di Usai, la proposta futurista del Retrobottega, il fascino esclusivo del Mirabelle, la pescheria con cucina di Meglio Fresco, il profumo della memoria nel pane di Roscioli...

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GOURMETFOOD

OSTERIA

FERNANDA CUCINA SARTORIALE RICCA DI CHIAROSCURI A ROMA di

Lisa Foletti Niko Boi

foto di

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Osteria Fernanda è uno di quei luoghi in cui si torna con piacere per una rara alchimia fatta di equilibri naturali, attenzioni modulate sui gesti, sui piatti e sui calici che rivelano complessità solo agli occhi più attenti e avvezzi. Cura e semplicità, ricercatezza e spontaneità.

Sono ormai 3 anni che Davide Del Duca e la sua brigata animano i locali di via Crescenzo del Monte, a Porta Portese, anche se la nascita dell’Osteria risale al 2006, con una svolta decisiva nel 2010, quando Del Duca prende le redini del ristorante iniziando a modellare la Fernanda che oggi conosciamo. Moderna e raccolta l’insegna dalle grandi vetrate affacciate sulla via, due livelli separati da una piccola scala, una bella parete di bottiglie a riscaldare l’ambiente. Mise en place essenziale, senza tovaglia, una quarantina di coperti e una piccola ma attrezzatissima cucina a vista sul soppalco.

Un bistrot dove a conquistare è quella contemporaneità innervata di affabilità romanesca. Un abito sobrio ma sartoriale.

Davide Del Duca è uno di quei cuochi dall’aspetto massiccio, barbuto e un po’ burbero, che accomuna molti chef della sua generazione - quella sopra i trenta e sotto i cinquant’anni. Una vita trascorsa tra le pentole (anche stellate) di Roma e dintorni, la sua cifra è una cucina giocata sui chiaroscuri con ingredienti forti (lumache, anguilla, frattaglie, piccione), sapori ficcanti e sferzate decise, ma sempre dalla parte del gusto: lo chef ciociaro convince per la sua capacità di ma-

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GOURMETFOOD

MARE ACIDO INGREDIENTI per 4 persone

g. 100 di alghe (divise in parti uguali

ecc.), 4 gamberi rossi di Mazara, g. 5 di

mare), g. 5 di origano fresco, g. 2 di sale

g. 200 di pesce bianco (ricciola, ombrina,

uova di tobiko al wasabi, g. 5 di uova di salmone, 4 foglioline di finocchietto alla

liquirizia, 4 foglie di insalata wasabina, 4 ostriche regal.

Prendere il pesce bianco (dopo che ha

subito la giusta fase di abbattimento) e ricavarne 12 fettine sottili; tenerle in fresco.

Mondare i gamberi tenendo da parte anche la testa; tenerli in fresco.

Con l’aiuto di un estrattore ricavare un estratto dalle teste dei gamberi, inserirlo all’interno di un biberon e tenere in frigo.

Per il gelato di alghe: ml. 300 di acqua,

g. 20 di glucosio, g. 10 di stabilizzante,

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tro con tappo a vite adatto alla fermen-

tra wakame, salicornia e rosmarino di

tazione la polpa dei kiwi, aggiungere il

maldon.

minimo di 20 giorni a circa 16/18°C. Tra-

Mettere insieme acqua, glucosio, stabilizzante e sale maldon, portare a 82°C e successivamente raffreddare.

Una volta che lo sciroppo è freddo ag-

sale, mescolare e sigillare. Tenere per un scorso il tempo di maturazione, prendere

il kiwi ed estrarne il succo con l’aiuto di un estrattore, poi passarlo ulteriormente con un panno fine e tenere in fresco.

giungere il resto degli ingredienti e la-

FINITURA

sivamente in un contenitore del Pacojet e

carpaccio di ricciola a mo’ di rosa, il gam-

sciarli riposare per 12 ore, inserirli succesabbatterli.

Ottenuta la giusta consistenza, far pacossare il gelato; tenerlo in congelatore.

Per l’acqua di kiwi fermentato: g. 300 di polpa di kiwi, g. 6 di sale integrale.

Disporre all’interno di un barattolo di ve-

Disporre all’interno di un piatto fondo il bero messo per lungo sul carpaccio, allo

stesso modo l’ostrica (ovviamente aperta

e privata delle valve), le uova in modo disordinato, una quenelle di gelato, qual-

che granello di sale maldon e per ultime le foglie di erbe aromatiche.

Al momento del servizio versare l’acqua di kiwi fermentato.

neggiare materie prime d’impatto e lunghe preparazioni (fermentazioni, cotture sottovuoto a bassa temperatura) dando vita a piatti sempre golosi, mai troppo difficili benché complessi e articolati. Estro e creatività, con qualche omaggio alla tradizione (notevole e richiestissima la sua amatriciana).

Il sedano rapa dimenticato nel whisky con erbe spontanee è un cubetto marmorizzato composto di radici, foglie ed erbe, cotto nel whisky a 68°C e servito su una spuma di sedano rapa, il suo fondo di cottura e grani di senape fermentati: terra e humus, per un boccone dalla consistenza inedita e dalla lunghissima persistenza.

Gli spaghetti Benedetto Cavalieri con melanzana bruciata, gambero rosso, coriandolo e pistacchi, cavallo di battaglia dello chef, deflagrano in bocca grazie all’aroma della melanzana arrostita, con gambero e pistacchi ad arrotondare il gustoso boccone.

I rigatoni Pastificio Dei Campi con radici fermentate, fegato di rana pescatrice, polvere di erbe e mozzarella di bufala (foto in basso) è un coacervo di sensazioni, con il brodo ridotto di radici a conferire acidità, la spuma di bufala ad addolcire il morso, il fegato di rana pescatrice (fatto in casa cuocendo sottovuoto il fegato di pesce con burro francese salato, rosmarino e pasta di nocciole, lavorandolo come una terrina di foie gras carnivoro) a rintuzzare il palato con echi iodati e avvolgenze burrose.

RIGATONI bufala, radici e fegato di rana pescatrice INGREDIENTI

fuori dal fuoco; unire la bufala, frullare, ag-

di finocchietto, rosmarino q.b.

le ramate con la buccia, 1 sedano rapa, 1

nel sifone e mettere due cariche. Lasciare

Abbattere il fegato per 2 ore, marinarlo

Per il ristretto di radici: 8 carote, 5 cipolmazzo di sedano, 3 patate media grandezza, g. 500 di topinambur, g. 500 di nocciole con guscio, g. 150 di funghi secchi.

Tostare tutte le verdure al forno a 200°C

giustare di sale e passare al passino. Porre riposare in frigo.

Per la polvere di carpione: 3 peperoni, 3 cipolle ramate, 5 pomodori ramati.

per 30 40 minuti. Porre le verdure in una

Arrostire al forno fino a 200°C per 20 mi-

fusione a fuoco lento per tre ore senza far

Frullare, aggiungere sale, olio e aceto

pentola, coprirle d’acqua e lasciarle in inbollire. Filtrare e ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata (tipo salsa).

Aggiustare di sale.

Per la spuma: g. 125 di panna, g. 125 di

nuti circa.

nel sottovuoto con tutti gli ingredienti della lista. Cuocere per un’ora al vapore, 20 minuti a 70°C.

Far freddare poi aprire il sottovuoto, asciugare il fegato e rimuovere finocchiet-

to e rosmarino e usarlo tagliandolo a scaloppe.

bianco, fino a gusto desiderato. Usare il

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

essiccatore oppure in forno a 50°C. Infine

Pastificio dei Campi in acqua salata. Sco-

passino fino, stendere su silpat, porre in frullare e ottenere una polvere.

latte, g. 250 di mozzarella di bufala.

Per il fegato di rana pescatrice: g. 150

Far bollire il latte e aggiungere la panna

chiarificato, g. 35 di pasta di nocciole, g. 3

di fegato di rana pescatrice, g. 75 di burro

Cuocere 400 grammi di pasta, rigatoni lare la pasta, mantecarla con il ristretto di

radici, porre alla base del piatto la spuma di bufala, poi la pasta, il fegato tagliato a

scaloppe e completare il piatto con la polvere di carpione e erbe aromatiche.

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GOURMETFOOD

SEDANO RAPA INGREDIENTI

Per il sedano rapa: 2 sedani rapa di circa g. 500 ciascuno, cl. 400 di whisky, kg. 2 di

Per la salsa: 1 sedano rapa, cl. 300 di panna, cl. 100 di latte.

Disporre le bucce in una pentola, coprirle con acqua, aggiungere 20 grammi di kuzu

e far ritirare fino a ottenere un fondo scuro. Passare e mettere in un pentolino.

sale integrale, kg. 3 di zucchero bianco.

Pelare il sedano rapa, seccare le bucce,

Lavare il sedano rapa eliminando la terra e

re. Bollire in abbondante acqua calda le

Ingredienti e procedimento finale: g. 100

la panna fino ad ottenere una crema liscia.

Mizuna, 8 foglie di finocchietto, 8 foglie di

metterlo in sottovuoto con il whisky.

Cuocere per dieci ore a 76°C nel forno a

vapore, scolare e mettere sotto sale e zucchero per 4 ore.

friggerle e frullarle ottenendo una polve-

rape. Una volta cotte, frullarle con il latte e Passare e mettere in un pentolino.

Eliminare dal sedano rapa il sale e lo zuc-

Per il fondo vegetale: 2 sedani rapa, 3

e cuocere 10 ore a 200°C nel forno a con-

polle ramate, g. 20 di kuzu.

chero, coprirlo con della carta argentata vezione. Mettere il sedano rapa in una pel-

topinambur, 3 patate, 3 scorze nere, 3 ci-

licola e disporlo sotto pressa per almeno

Pelare tutti i tuberi e le radici, mettere le

la parte esterna e squadrare, ottenendo

carta forno e cuocere per venti minuti a

3 giorni nel frigo. Eliminare con il coltello quattro porzioni per sedano rapa.

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bucce e le cipolle su di una placca con 190°C.

di senape gialla ammollata, 8 foglie di pak choy, 8 foglie di trifoglio, 16 foglie di pimpinella.

Cuocere il sedano rapa su di una padella antiaderente con poco olio facendo arrostire i lati.

Scaldare la salsa e il fondo vegetale e disporre sul piatto mettendo la salsa sotto,

il sedano rapa sopra, la senape, il fondo vegetale e le erbe aromatiche.

Il risotto con estratto di erbe, gelato al Conciato di San Vittore, timo e miso è un inno alla freschezza e all’aromaticità, un gioco di profumi e consistenze assurto a paradigma di vivace golosità, da non smettere mai di mangiarne.

La lingua con topinambur, tarassaco e caramello d’aglio ha una cottura emozionante, croccante fuori e fondente all’interno.

L’anguilla con riso acido, rape e verdure al bitter è un piatto esclamativo, una lussuria dai risvolti spietatamente elettrici e terrosi, dove l’incedere lascivo e il gusto salmastro e limoso dell’anguilla trovano la quadratura nelle note dolci, agre e amaricanti.

Delittuoso non menzionare il pane fatto in casa, rigorosamente con lievito madre, servito con una spuma di burro salato alla quale è difficile resistere.

La sala e la cantina sono affidate alle mani sicure di Manuela Menegoni e Andrea Marini, rispettivamente moglie e socio dello chef, che dagli osti hanno mutuato la spontaneità, adattandola alle esigenze di un bistrot contemporaneo: mai troppo presenti, mai troppo distanti, con attenzione ed eleganza.

Ci si diverte anche con il vino, perché Andrea lavora sulla ricerca senza troppi manierismi, lontano dai canoni

FERNANDA

Via Crescenzo del Monte, 18 00153 Roma

Tel. 06 5894333

Pranzo: mercoledì/sabato

Cena: lunedì/sabato Domenica chiuso

www.osteriafernanda.com osteriafernanda@libero.it

dell’osteria classica e dall’approccio radical-chic dei tanti localini à la page: vini autenticamente laziali come la Passerina del Frusinate di Costa Graia, corroboranti autoctoni italiani, Champagne di piccoli récoltants e tanto altro buon bere, con un occhio di riguardo alla sostenibilità, alla salubrità e anche al portafogli.

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GOURMETFOOD

IL KM BUONO DI

GIULIO TERRINONI “PER ME” E PER TUTTI NOI di

Giulia Gavagnin Alberto Blasetti

foto di

50

© Alberto Blasetti

A quarant’anni si è regalato il ristorante della vita e l’ha chiamato Per me. Il nome è accattivante ma può trarre in inganno. Non è rivolto a se stesso, ma al cliente: “per me, per voi”. Fin da quando ha iniziato l’attività di chef nel ristorante di famiglia a Fiuggi, Giulio Terrinoni ha avuto l’occhio rivolto all’accoglienza, perché la felicità del cliente viene sempre prima di tutto. Terrinoni nasce a Fiuggi: nome e luogo di nascita non farebbero pensare a un consolidato interprete della cucina ittica, ma tant’è. I suoi genitori possedevano una trattoria tipica di cucina laziale, ben poco orientata al mare, molto alle fettuccine al ragù e alla carne alla brace. Per lui il pesce è stato una sfida, perché il suo territorio e il background lo avrebbero trascinato prepotentemente, piuttosto, verso robuste paste asciutte e cinghiali arrosto. Invece, tra gli anni novanta e i duemila, nel territorio della Capitale stavano crescendo nuovi talenti che avvertivano la necessità di distaccarsi da una tradizione di origini incerte. La cucina romana, in fondo, quale identità possiede? E’ cucina ebraica, papalina, popolare o tutte e tre queste cose? E, soprattutto, anche qualora questo non fosse un tema decisivo, perché la tradizione ittica non è considerata alla pari di quella di terra e di quinto quarto, considerato che il vicino porto di Anzio fin dai tempi della Repubblica soddisfaceva i desideri di patrizi e di potentes? Decisiva per Terrinoni è stata l’esperienza al “Panda” dei Parioli dove ha incontrato Angelo Troiani, altro pioniere della cucina ittica moderna.

Con lui nasce l’idea di Acquolina, un’osteria di lusso che a colpi di carpacci di pesce

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GOURMETFOOD

FAGOTTINI

ripieni di cernia, estratto di zuppa di pesce INGREDIENTI per 4 persone

Preparare un trito con i vegetali, aggiun-

Tostare lische e teste dei pesci, aggiun-

g. 500 di farina di semola, g. 250 di rossi

con vino bianco; tritare il tutto a coltello.

insaporire per 5 minuti. Sfumare con aceto

Per la pasta

d’uovo, g. 50 di albumi.

Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare 2 ore in frigo sottovuoto.

gere il pesce tagliato a cubetti. Sfumare

Aggiustare di sale, pepe nero, noce moscata.

Aggiungere la panna semi montata; procedere con la realizzazione dei fagottini.

gere i pomodori e tutti i vegetali; lasciar di vino bianco e far evaporare.

Coprire il tutto con ghiaccio e lasciar cuocere per 40 minuti; passare tutto al setaccio. Passare nuovamente alla stamina.

Per il ripieno

Per la zuppa

PROCEDIMENTO FINALE

finocchio, g. 500 di cernia bianca, g. 60 di

di lische e teste, 3 spicchi d’aglio, 1 pepe-

salata, riscaldare la zuppa di pesce.

g. 100 di cipolla, g. 40 di sedano, g. 30 di di panna fresca, noce moscata, vino bianco, sale, pepe.

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g. 200 di sedano, pesce da zuppa, kg. 2 rone rosso, cardamomo, g. 100 di cipolla, aceto, g. 100 di prezzemolo, g. 100 di basilico, kg. 1 di pomodori casalino.

Cucinare i fagottini in abbondante acqua In un piatto fondo adagiare i fagottini, versare la zuppa di pesce. Guarnire con crostacei e molluschi cotti al vapore.

e champagne ottiene la stella Michelin nel 2009. Quasi dieci anni trascorsi tra le mura del locale in quartiere Fleming e, infine, la decisione di avere un nuovo ristorante, per se stesso e per noi.

“Per me” si cela dietro un piccolo pergolato in una traversa di via Giulia, a pochi passi da Campo de’ Fiori. Motivi floreali, luci soffuse, design minimalista accolgono l’ospite con due formule interessanti.

A pranzo con un menu di tapas nostrane a nove euro l’una, non a caso ribattezzate “tappi”. La sera, con la carta completa, due formule di menu degustazione, incentrati, com’è ovvio, su una cucina di mare contemporanea, ma non senza alcuni inserimenti di terra, accomunati tutti da un leit-motiv: cotture brevi, elevata digeribilità, attenzione rivolta al territorio. “Non sono un sostenitore del km 0”, dice lo chef, “ma del km “buono”. Acquisto le triglie di Fiumicino e i gamberi di Anzio, ma se qualche prodotto del mare arriva da qualche località più lontana non succede nulla, l’importante è che

COPPA DI TESTA

© Alberto Blasetti

di rana pescatrice

INGREDIENTI per 8 persone

kg. 2-3 di testa di rana pescatrice gran-

de, aglio per “salsa aglio”, noce moscata, arancia, sale e pepe, misticanza di campo, polvere di arancia.

PROCEDIMENTO

Pulire la rana pescatrice, per questa ricetta useremo solo la testa. Mettere la testa al

forno a 150°C misto vapore per 50 minuti. Spolpare bene la testa facendo at-

tenzione a recuperare la carne e tutte le cartilagini.

Recuperare il liquido di cottura.

Condire la polpa recuperata con sale, pepe, polvere di arancia e crema di aglio.

Aggiungere al liqui-

do di cottura due fo-

gli di colla di pesce.

Mettere in forma e la-

sciar riposare per 6 ore

in frigo.

Tagliare la coppa, servire con

misticanza di campo, gel di arancia,

salsa all’aglio dolce, zenzero marinato.

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GOURMETFOOD

TRIPPA

di rana pescatrice alla romana INGREDIENTI per 4 persone

kg. 1 di trippa di rana pescatrice l. 3 di brodo vegetale

sedano, carote, cipolla, aglio, mentuccia romana, pecorino, alloro, vino bianco, peperoncino olio EVO

g. 200 di pomodoro fresco PROCEDIMENTO

Cuocere la trippa nel brodo vegetale per un’ora e tagliarla a listarelle. Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, aglio e alloro.

Stufare la trippa per qualche minuto, sfumare con vino bianco e lasciar evaporare.

Aggiungere il pomodoro e cuocere ancora per 15 minuti. Regolare di sale.

Prima di servire aggiungere la mentuccia romana, il pecorino, l’olio extravergine ed un pizzico di peperoncino.

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la sua qualità sia eccelsa”. Con prodotti di eccellenza, Terrinoni lascia libera la sua creatività leggera, di accostamenti eleganti, mai urlati o troppo appariscenti. L’apertura è doverosa con l’ostrica con sorbetto di cipolla rossa e pane al gorgonzola. La cipolla rossa si ritrova anche nel carpaccio di scampi con foie gras, in equilibrio tra acidità e grassezza.

Si prosegue con la carbonara di mare, un classico di Terrinoni dal 2006 che non conosce stanchezza: le uova di pesce sostituiscono quelle di gallina, anche in ossequio a uno dei mantra dello chef, evitare gli sprechi. Il principio etico si ritrova anche in uno dei piatti più rappresentativi della cucina di Terrinoni, la variazione di rana pescatrice, con la coppa ricavata dalla testa, il patè dal fegato, la trippa dalle interiora e infine il filetto. “E’ il piatto che preferisco in assoluto, insieme al maccarello bruciato”, dice. Quest’ultimo è ormai un signature dish, è una preparazione al sapore di oriente in

MACCARELLO BRUCIATO burrata, cavolo rosso, pane INGREDIENTI per 4 persone

kg. 1 di maccarello, g. 200 di cavolo rosso, 4 fettine di pane tostato, origano fresco, g. 200 di burrata, g. 100 di salsa soia, g. 50 di aceto di vino bianco, succo di 1 limone, g. 100 di zucchero di canna, sale fino, olio evo.

PROCEDIMENTO

Tagliare finemente il cavolo rosso e marinarlo con

l’aceto per 12 ore. Sfilettare i maccarelli e metterli in

abbattitore per circa 6 ore; scongelare il maccarello,

unire tutti i liquidi e immergere il maccarello per 5 minuti.

Prendere la burrata e stracciarla con le mani. Dopo aver ma-

rinato il maccarello, asciugarlo e cospargere il lato della pelle con

lo zucchero di canna. Bruciare con il cannello lo zucchero per 1 minuto.

PRESENTAZIONE

Disporre sulla fetta di pane tostato il cavolo rosso condito leggermente con olio e sale, aggiungere la burrata ed infine il maccarello. Completare il piatto con sale e olio evo.

salsa nostrana, un’anguilla laccata con brodo dashi sostituita dal maccarello, “un pesce azzurro che piaceva sia ai ricchi che ai poveri”. Queste lievi contaminazioni asiatiche sono del tutto naturali nella cucina di Terrinoni, che si sente cittadino del mondo globale.

“In un ‘epoca in cui con un clic acquisti un biglietto aereo per qualsiasi Paese del mondo, non possiamo pensare che certe influenze non entrino a far parte del nostro bagaglio culturale”. Per questo, uno dei suoi piatti recenti più interessanti è la triglia globetrotter, un fritto in tempura carico di riferimenti alle cucine mondiali: salsa ceviche del Peru, ravanello fermentato della Corea, alghe del Giappone e parmigiano d’ostrica tutto italiano.

Una grande prova di maturità e tecnica da parte dei uno degli chef più equilibrati della Capitale.

PER ME - GIULIO TERRINONI Vicolo del Malpasso, 9 00186 Roma

Tel. 06 687 7365

www.giulioterrinoni.it

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GOURMETFOOD

LA TRADIZIONE EVOLUTA DI

DANIELE USAI di

Giulia Gavagnin

E’ autodidatta con il gusto della semplicità ma è riuscito a stregare persino grandi maestri dal carattere difficile e gusti incontentabili. Poco tempo fa a un tavolo del suo nuovo bistrot “41.12” si è accomodato nientemeno che Fulvio Pierangelini il quale, dopo aver ordinato spaghetti alle vongole e frittura di calamari gli ha stretto la mano dicendogli: “ora posso accomodarmi al piano superiore”. Come dire: “mi hai convinto con i tuoi piatti più semplici, quindi posso osare anche con la tua cucina creativa”.

In effetti, da quando Daniele “Lele” Usai si è trasferito dai tre locali di Ostia alla raffinata sede di Fiumicino, con vista sulle barche del Nautilus Marina, ha trovato la scenografia perfetta per proporre cucina di mare a 360 gradi: una creativa nel nuovo “Tino”, che in un ambiente elegante continua la storia iniziata nei locali ostiensi più di dieci anni fa, e l’altra, tradizionale, nell’informale bistrot che dà direttamente sulla darsena, nell’andirivieni dei natanti.

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Qui propone i piatti più classici della tradizione marinara, eseguiti con la stessa materia prima di qualità del ristorante che gli ha permesso di ottenere la stella Michelin nel 2015. Le vongole e i calamaretti del porto di Anzio, del cui mare pescoso narrava già Cicerone.

La storia di Lele Usai è intimamente legata al suo paese natale (Ostia, appunto) e alla sua tradizione marinara povera. Folgorato sulla via dei fornelli dalle migliori cuoche della sua vita, la mamma e la nonna, esperienze decisive a Londra e in California ad allargare gli orizzonti, e infine il ritorno a casa, a raccontare la tradizione attraverso lo sguardo da globetrotter. L’ispirazione è nel ricordo, come racconta la frittata morbida con i cardi e i frutti di mare.

“Ostia è poco più di un borgo. Avevo un amico, che era l’unico autorizzato a pescare le telline. Siccome a casa sua non c’era null’altro che le uova, faceva questa frittata con le telline, di

un sapore buonissimo. Ho inteso riportarla in vita alla mia maniera”. Fonte di ispirazione, tuttavia, è anche il territorio con le sue peculiarità: “a Ostia c’è un luogo notissimo tra i podisti, il “kilometro” di Castelfusano, ovvero uno sterrato che va

TESTA E CUORE

unire tutti gli ingredienti; congelare e pa-

ti. Tagliare una fetta alta 1 centimetro di

INGREDIENTI per 4 persone

Per la coppa: 1 testa di maiale grande,

g. 500 di carote, g. 500 di cipolle, g. 500 di

alla fiamma del cannello e adagiarvi sopra

Per il Pan Brioche: g. 500 di farina 00,

g. 50 di zucchero, g. 110 di tuorlo, g. 95 di albume, g. 75 di latte, g. 225 di burro, g. 25 di lievito di birra.

Unire tutti gli ingredienti in planetaria, tran-

ne il sale ed impastare per 15 minuti. Far raddoppiare di volume, aggiungere il sale e impastare per altri 15 minuti. Mettere in

forma e far raddoppiare di volume. Cuocere in forno a 160°C per 40 minuti.

Per il sorbetto alla salsa verde: 2 mazzi di prezzemolo, 3 mazzi di basilico, 3 mazzi di finocchietto selvatico, 10 filetti di alici

sott’olio, g. 30 di capperi sottosale, g. 120

di sciroppo uno a uno, g. 40 di glucosio, g. 30 di rosso d’uovo, g. 1 di sale, g. 20 di olio all’aglio, g. 60 di aceto di lamponi.

Sbianchire le erbe per 30 secondi, quindi

cossare.

sedano, alloro, finocchietto selvatico, semi di finocchietto selvatico, pepe nero, buccia di 5 arance, aceto bianco.

coppa precedentemente tostata, passarla il gambero rosso, condito con olio, sale e

pepe e, a seguire, una quenelle di gelato, zeste di limone e qualche foglia di aneto.

Scannellare le teste fresche ed intere, far cuocere per circa 30 minuti in acqua ed aceto per pulire dalle impurità. Cuocere

poi le teste nel brodo di verdure ed erbe, facendo sobbollire per circa 3 ore.

Per il limone candido: la buccia di 3 limoni, g. 200 di sciroppo uno a uno.

Fare uno sciroppo, raffreddarlo comple-

tamente e conservarvi dentro le bucce di limone a julienne.

Per il gambero rosso di Mazara: 12 gamberi rossi di Mazara seconda misura.

Impiattamento: tagliare il pan brioche a fettine alte 1 centimetro.

Tostarle in salamandra da entrambe le par-

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GOURMETFOOD

FRITTATA MORBIDA

ai cardi con frutti di mare e misticanza aromatica INGREDIENTI per 4 persone

Per la crema di cardi: g. 500 di cardi, 1 scalogno, sale e pepe q.b., ml. 50 di vino bianco.

Per la frittata: 4 uova da gallina livornese, sale q.b., pepe q.b., g. 100 di cardi, olio evo, semi di anice.

Frutti di mare: 4 ricci di mare freschi, g. 100 di telline, g. 100 di lupini, g. 100 di cozze, g. 100 di cannolicchi, aglio, olio evo q.b.

Aggiungere tuttavia a piacemento frutti di mare a secondo del pescato (tartufi, fasolari, canestrelli ecc.).

Altri ingredienti: misticanza aromatica (manta, aneto, melissa, ruta, artemisia).

PRESENTAZIONE

Questa ricetta prende spunto dal territorio, infatti ad Ostia (dove sono nato), sul canale dei Pescatori, nasce un piccolo Borghetto di poche case, dove gli abitanti, appunto pe-

scatori, avevano a disposizione per sostenersi pochissime risorse, tra le quali i frutti di ma-

re che pescavano, e le uova prodotte dalle loro galline. Ne nasceva quindi questa frittata ai frutti di mare.

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PROCEDIMENTO

Per la crema di cardi: pulire i cardi dai

filamenti e tagliarli in pezzi grossolani, immergerli dunque in acqua e ghiaccio e

sbollentarli in abbondante acqua salata per 7 minuti, quindi immergerli ancora in

acqua e ghiaccio. In un pentolino far an-

dare lo scalogno finemente tritato con un

filo di olio evo, aggiungere dunque i cardi, far rosolare un paio di minuti, dunque

sfumare con vino, far evaporare, e lasciare andare a fuoco lento per circa 10 minuti

aggiungendo poca acqua, se serve. Frullare e setacciare.

Per i frutti di mare: aprire i vari tipi di frut-

ti di mare, divisi per tipo in pentolini singoli, dove avremo precedentemente fatto

andare 1 spicchio di aglio in camicia ed olio evo. Interrompere la cottura appena

i frutti di mare si saranno aperti, abbattere dunque a temperatura positiva, sgusciare

dal centro al mare in un paesaggio che cambia totalmente insieme alla sua fauna. Mi ha ispirato la ricciola con il cinghiale al mirto, due sapori forti e contrastanti che si trovano nello stesso territorio”. Infine, non mancano le suggestioni asiatiche. “Non le ritengo un oltraggio nei confronti della tradizione, appartengono al mio bagaglio culturale, ai lunghi periodi trascorsi a Londra e in California, dove il cibo asiatico è comfort food quotidiano. Tuttavia mi piace reinventare l’elemento orientale con i nostri ingredienti: il mio Ramen Iodato al posto del brodo dashi contiene acqua di cottura dei frutti di mare”.

Oggi Lele Usai ritiene di essere giunto alla piena maturità. Il suo biglietto da visita è un cerchio, perché la vita, come la cucina, è un eterno ritorno, un ciclo che si compie e ricomincia.

“Arrivato ai quarant’anni, credo di essere giunto alla compiutezza. Non propongo più necessariamente un menu

stagionale perché le stagioni non esistono più, preferisco cambiarlo ogni tre mesi valorizzando ingredienti locali che possono essere sul mercato anche solo per venti giorni come alcuni pesci territoriali. La mia cucina oggi è un incontro tra freschezza del prodotto, suggestioni del mio vissuto personale, esaltazione del sapore della materia prima. Ed è una cucina che non è mai ferma, non tengo in carta “piatti classici”, invento in continuazione. Chiunque venga al Tino non troverà mai la stessa cosa. Penso che la tradizione, che io rispetto, sia frutto anche di un’evoluzione continua”. In effetti, in questo difficile (e discusso) rapporto tra tradizione e innovazione, non si può dare torto a Lele Usai. La tradizione esiste perché si è codificata attraverso tentativi e incroci di cose e di persone, anche casuali. “Non credo di oltraggiare la tradizione perché utilizzo l’aglio nero fermentato. Anche la

storia è come un cerchio, tutto cambia e si evolve in modo dinamico e tutto ha un nuovo inizio. Nell’epoca delle grandi migrazioni ,le suggestioni asiatiche entreranno a far parte del nostro bagaglio culturale esattamente come le vongole”. Chissà se Lele Usai sarà testimone dell’ingresso di una minestra di broccoli e arzilla con aglio nero e brodo dashi in qualche enciclopedia della cucina romana.

IL TINO

Via Monte Cadria 127, Fiumicino (RM) Tel. 06 5622778

www.ristoranteiltino.com info@ristoranteiltino.com

e conservare nei loro liquidi filtrati.

I ricci a differenza degli altri frutti andranno solamente puliti.

FINITURA E COMPOSIZIONE

In una paella antiaderente calda, rosolare con un filo di olio i cardi tagliati a brunoise per 1 minuto, aggiungere le uova e 4 cucchiai di acqua dei frutti di mare, qualche

seme di anice e spengere il fuoco. Girare

velocemente con un cucchiaio allo scopo di ottenere una giusta consistenza.

Sul piatto mettere una base di crema di

cardi, le uova, i frutti di mare sgusciati e le foglioline della misticanza di erbe.

VINO CONSIGLIATO

Falesia 2016, Paolo e Noemia D’Amico.

Castiglione in Teverina, Viterbo.

Chardonnay. Un vino morbido, dall’ampio profumo, minerale e con un finale lungo, 9 mesi in barrique.

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GOURMETFOOD

RETROBOTTEGA E LA SUA CUCINA FUTURISTA di

Cristiana Lauro

Il nuovo Retrobottega è un infante di pochi mesi e se la parola contemporaneo ci ha stancati, trovatemi un altro termine per definire l’unico luogo che ha superato il format di ristorazione più centrato degli ultimi anni in città, vale a dire Retrobottega. Il nuovo Retrobottega è riuscito ad andare oltre se stesso e allora, forse, è futurista la voce del dizionario più indicata per definirlo.

E se da un lato non possiamo fare a meno di chiamarlo ristorante (giacché ristora) dall’altro ci corre l’obbligo di alludere a qualcosa di diverso, principalmente a un luogo del dialogo e della condivisione. Si mangia insieme agli altri su grandi e comodi tavoli/bancone da dieci posti, davanti alla cucina a vista disponibile dalle 12 alle 24. Guardare, odorare, ascoltare, parlare e godere, perché Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice - i proprietari - hanno stimabili biografie che incrociano persone del calibro di Enrico Crippa, Antonio Guida, Anthony Genovese, oltre a esperienze estere a New York, Londra e Berlino.

Il dialogo non soltanto fra cucina e sala, fra clienti occasionali e habitué, ma anche coi fornitori di prodotti di ottima qualità, trattata nel rispetto sacrosanto della stagionalità delle materie prime. Allevatori, pescatori e raccoglitori di erbe spontanee ampiamente utilizzate nella cucina di Retrobottega che - nonostante meriti il centro della scena per il livello eccelso - non ha

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vaneggiamenti gastro-logici. Definisco gastro-logico tutto ciò che impone la centralità assoluta dello chef o la vivisezione critica, algida, della portata attraverso una visione miope dello stare a tavola, nient’affatto flessibile e lungimirante, incapace di superare il perimetro del piatto.

Nella sua nuova veste Retrobottega presenta una carta dei vini ampliata che accontenta con intelligenza curiosa e ricarichi medi accettabili il gusto della maggioranza dei clienti, salvo che richiedano grande profondità di annate.

Il servizio - mai saccente - è lieve e il risultato è di trovarsi in uno dei ristoranti di Roma che raccolgono e aggregano, dove anche chi mangia da solo trova agio e piacevolezza. Non di rado un’amicizia in più, aspetto umano che invoca attenzione, non la superficialità grossolana di un certo tipo di trattorie da grandi numeri più o meno moderne. E siccome siamo a Roma, il quinto quarto non poteva mancare come elemento chiave della cucina.

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GOURMETFOOD

RIGAGLIE E BARBABIETOLE INGREDIENTI per 4 persone

g. 250 di rigaglie di pollo, 8 barbabietole crude/sode, ml. 200 di panna, 2 limoni, g. 150 di fondo pollo ristretto, acetosella fresca.

Per la terrina: g. 500 di rigaglie, g. 250 di burro morbido, 6 uova,

g. 16 di sale, g. 200 di marsala, g. 100 di Porto rosso, 8 scalogni brasati.

Ridurre al 50% marsala e Porto. Frullare le rigaglie crude con

burro, e tutti gli altri ingredienti. Setacciare, regolando di sale, e cuocere in forno misto vapore a 110°C per 45 minuti.

Farla raffreddare, frullarla e conservarla per il servizio.

Per la salsa di barbabietole: mediante una centrifuga, estrarre

te per circa 40 minuti fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.

Per le rigaglie: sezionarle a grandezza di circa 1 centimetro. Ro-

solarle a fuoco vivo con burro e aromi misti (santoreggia, aglio, rosmarino) lasciandole morbide e rosate all interno; scolare il grasso in eccesso e glassare col fondo pollo.

Per le barbabietole cotte: lavare accuratamente 2 barbabietole,

condirle e cuocerle sottovuoto a 92°C per 45 minuti. A fine cot-

tura, raffreddarle, sbucciarle e con l’ausilio di uno scavino tondo ottenere delle mezze sfere.

il succo da 4 barbabietole; regolarlo di sale e pepe e legarlo con

Finitura: scegliere un piatto leggermente fondo, adagiare alla ba-

pronto per il servizio.

aggiungere qualche punto di panna acida, qualche lamella cruda

agar all 1%. Quando freddo, frullarlo e setacciarlo, tenendolo

Per la panna acida: unire alla panna leggermente montata sale e il succo di un limone filtrato; lasciare il composto a temp ambien-

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se l’estratto di barbabietola. Proseguire con le rigaglie glassate, di barbabietola condita, sale, olio e aceto. Aggiungere 4-5 ciuffi

di purea di terrina di rigaglie, 3 sfere di barbabietola e, per concludere, 6-7 foglie di acetosella sparse.

Un’altra novità è la saletta privata per sei persone e saranno presto disponibili anche un’enoteca di vendita da asporto, un laboratorio permanente di cucina, la bottega e il pastificio. Movimenti ed evoluzioni, crescita del network secondo lo stile della casa, sottile e garbato, quasi liquido per quanto riesca ad assumere la forma del recipiente che lo contiene. Una struttura ampliata rispetto allo scorso anno con luci e suoni aurei, curata dall’architetto Emiliano Roja dello studio Morq.

E’ vero, a pensarci pensarci bene la parola contemporaneo non è assolutamente adatta a definire il nuovo Retrobottega. Futurista, è un luogo futurista.

RETROBOTTEGA

Via della Stelletta 4, 00186 Roma Tel. 06 6813 6310

www.retro-bottega.com

Prezzo medio 50 euro vini esclusi

BIETA, MANDORLE E PARMIGIANO INGREDIENTI per 4 persone

e aggiungere lentamente il parmigiano, fru-

g. 250 di parmigiano, g. 200 di panna, g. 30

la salsa fino al punto che da calda riesca ad

g. 500 di biete a costa grande, g. 50 di burro, di mandorle, olio di mandorla, sale, aceto.

Selezionare in 3 categorie le foglie di bieta,

ottenendo 4 foglie di taglia grande, 16 foglie piccole per guarnizione, 4 foglie miste da purea.

PREPARAZIONE

Dopo il lavaggio accurato e la selezione, cuocere in abbondante acqua bollente salata le

foglie miste per qualche minuto, dopodiché

scolarle in un colapasta, pressando leggermente, in modo da far defluire l’acqua di cottura in eccesso; frullare direttamente da

caldo alla massima velocità, aggiustando di sale e zucchero, aggiungendo fiocchi di burro un po’ alla volta, così da montare la purea, rendendola più vellutata!

Per la purea di parmigiano: portare a bol-

lore la panna, abbassare il fuoco al minimo

stando costantemente; ridurre leggermente aggrapparsi alla superficie di un cucchiaio, aggiustando a fine riduzione di sale e di aceto.

Per la polvere di mandorle: tostare in forno le mandorle a 180°C per 6-8 minuti.

Una volta fredde, grattarle con una grattugia

a maglia sottile, in modo da farle sembrare parmigiano.

Per la finitura: adagiare sul piatto una quenelle di purea di bieta a temperatura am-

biente. Glassare la quenelle con la salsa di parmigiano.

Coprire i due elementi con la foglia di bieta

grande, precedentemente sbianchita, unta di olio di mandorla e panata con la polvere di mandorla.

Condire le mini biete con sale, olio e riccioli

di parmigiano grattugiato, e adagiarle sulla superficie della bietola grande!

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GOURMETFOOD

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MIRABELLE RESTAURANT HOTEL SPLENDIDE ROYAL di

Luigino Filippi

Purtroppo da qualche anno la movida post “dolcevita” pare dorma sonni profondi. In Via Veneto son rimasti gli alberghi sfavillanti (ma l’ Excelsior la sera pare una stazione un po’ buia). Molti negozi sono chiusi (parrebbe per gli affitti elevati). Nel suo centro è stata aperta una inusuale panetteria/pasticceria/caffetteria che accoglie e fa sentire un po’ “de casa” clienti che evitano le prime colazioni da 30-40 euro dei loro alberghi. Resta a pié fermo lo storico Harry’s Bar, che mantiene la qualità di sempre, ostentando sulle copertine della sua carta le foto storiche della Dolce Vita.

Proprio scendendo dall’alta Via Veneto in Via di Porta Pinciana, a un centinaio di metri dalla uscita della scala mobile che sale da Piazza di Spagna, ecco l’Hotel Splendide Royal Restaurant Mirabelle. E di proprietà di Roberto Naldi, nipote di una dinastia di albergatori che inizia con Roberto Fernandes, con hotel a Napoli e a Roma negli anni Cinquanta, che ha collezionato lo Splendide Royal di Lugano, il Grand Hotel Eden, poi, con la Roberto Naldi Hotel Collection, anche il Parco dei Principi.

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GOURMETFOOD

Lo Splendide Royal, ex monastero antico trasformato in hotel, è posizionato nel brand del lusso discreto, e gran parte del Gotha del mondo di Via Veneto varca l’ingresso onusto e ridondante, lindo e curato, con colori oro e bordeaux Antica Roma. La reception è efficiente e gentile, l’ambiente piacevole anche nelle camere di primo prezzo (accessibile), di una certa grandezza, con climatizzazione estiva e invernale, vista amena sul bel verde verso Villa Medici, con un servizio ai piani silenzioso e ben presente e quant’altro significa quasi puntigliosa buona accoglienza: una sistemazione che fa onore a Roma e all’Italia.

Il ristorante Mirabelle è ubicato al solarium coperto del 7° piano, le cui pareti sono tutte vetrate e la circostante terrazza è chiusa ermeticamente ai lati, con vista a perdita d’occhio su Roma

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sino a Monte Mario, San Pietro, le torri campanarie che svettano da Trinità dei Monti. Di sera l’atmosfera del locale molto soft e le luci basse consentono di godere di un panorama in un ambiente intimo ormai raro a trovarsi. Le appliques hanno luce discreta, ad ogni tavolo non manca un abat jour con cappello scuro, oppure due candele oppure due boules con fiammella, un ricco bouquet di fiori.

Le mise en place sono all’altezza. La musica internazionale, dal vivo (l’Arrivederci Roma è d’ordinanza a fine serata), resta un vago sottofondo che non turba le conversazioni sottovoce.

Il Manager Food & Beverage Luca Costanzo deve aver vita facile con il Mirabelle: sino a due anni fa c’era qui l’impareggiabile direttore di sala Bruno Borghesi e poi Sandro Alessandrini, che è talmente bravo da non far rimpiangere il suo predecessore. Anche il servizio è impeccabile ma non impettito, presente ma non assillante, preparato e pronto a prevenire ogni necessità, con naturalezza e senza ostentare la propria bravura.

La carta dello chef Stefano Marzetti (foto a lato), qui da circa 8 anni, è assai ricca ed i menu sono invitanti. La riassumo: antipasti: Selezione di ostriche: “DavidHervé: la Ronce, la Special, Tarbouriech e Ostra Regal, servite in mezza dozzina; oppure Rocher di carciofi, rosso d’uovo, pecorino e insalati-

GAZPACHO ANDALUSO con insalata di astice dragoncello e sorbetto al cetriolo INGREDIENTI per 4 persone

g. 300 di pomodori San Marzano, g. 100 di pomodori datterini, 2 astici, 1 peperone

rosso, 2 coste di sedano, 2 cetrioli, 1cipolla rossa, melone, tabasco q.b., Worcestershire, aceto rosso, bucce di limone.

Per il sorbetto: g. 500 di purea di cetriolo, g. 200 di acqua, g. 50 di zucchero, g. 50 di glucosio, g. 5 di neutro.

PREPARAZIONE

Lavare e tagliare tutte le verdure, privarle di semi e buccia, marinarle per 24

ore, aggiungere sale, tabasco, Worcestershire e limone. Poi frullare, passa-

re al setaccio e conservare in frigo. Cuocere gli astici in abbondante brodo

vegetale con sale e aceto per 5 minuti. Raffreddarli e privarli dalla carcassa;

condirli con sale, olio, limone e dragoncello. Per il sorbetto, pelare i cetrioli, frul-

larli. A parte bollire l’acqua con zucchero, neutro e glucosio; raffreddare e unire alla polpa di cetriolo. Far riposare per 3 ore, poi mantecare nella gelatiera.

FINITURA: servire il gaspacho molto freddo, adagiare con l’aiuto di uno stampo l’insalatona d’astice con sopra il sorbetto.

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GOURMETFOOD

CARRÉ D’AGNELLO peperoni Topepo , robiola biologica e cicoria selvatica INGREDIENTI per 4 persone

2 carré d agnello, g. 100 di demi glacé di vitello, peperoni Topepo, g. 200 di cicoria, g. 100 di robiola bio.

PREPARAZIONE

Pulire il carré d agnello lasciando la parte delle costicine ben scalzata. Con gli scarti

preparare un fondo d’agnello. Aggiungere la demiglace e restringere; aggiustare di

sale. Frullare la robiola. Cuocere i peperoni a 180°C, privarli di semi e riempirli con la robiola. Lavare e sbollentare la cicoria, ripassarla con olio e aglio. Infine cuocere l’agnello in forno per 15 minuti a 200 °C; farlo riposare.

FINITURA

Tagliare l’agnello, servire con i peperoni, la cicorietta e la sua salsa.

na di puntarelle; oppure polpo verace al lemongras, polenta alla curcuma e broccoli romani; oppure mandarino di foie gras con pan brioche al caffè. Tra i primi tre zuppe, tra le quali quella di cipolla fondente gratinata ai due formaggi; tre risotti tra i quali il risotto al salto alla milanese con nido di asparagi e cremoso di parmigiano vacche rosse; cinque paste, tra le quali i cappellotti di pasta fresca con zucca alla mantovana, caciocavallo e mandorle tostate. Secondi: tre di pesce, tra i quali la spigola al sale, radicchio trevigiano alla brace, purea di patate ratte e maionese al cardamomo. Sei di carne, tra i quali l’anatra “Barbarie” all’arancia con mela verde caramellata.

Ricca la carta dei dessert, tra i quali i formaggi del nostro paese oppure, tra i nove dolci in carta, la tatin di mela, crumble speziato, gelato di zucca.

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PICCIONE ARROSTO con ciliegie caramellate al kirsh e gelato al pan di spezie INGREDIENTI per 4 persone

2 piccioni, g. 100 di scalogno, 2 coste di sedano, 2 carote, g. 100 di ciliegie, g. 50 di zucchero, kirsh q.b., olio extravergine d’oliva, sale, pepe, g. 100 di semi glace di vitello neutra.

Per il gelato: g. 400 di latte, ml. 150 di panna, ml. 250 di latte di mandorla, g. 50 di destrosio, g. 50 di zucchero, g. 20 di neutro, g. 20 di pan di spezie in polvere.

PREPARAZIONE

Pulire i piccioni conservandone i petti. Con le carcasse preparare un fondo di cottura.

Tostare le ossa, unire sedano, carote e scalogno stufati, bagnare con vino rosso, ridurre e aggiungere 300 grammi di acqua e 100 grammi di semi glace di vitello.

Bollire per 30 minuti, filtrare e aggiungere sale e pepe.

Per il gelato: unire latte, panna, latte di mandorla, destrosio; portare tutto a 50°C, ag-

giungere zucchero, miele, neutro e pan di spezie. Far arrivare a 82°C, raffreddare per

12 ore, poi mantecare in gelatiera. Caramellare le ciliegie privandole del nocciolo, bagnare con il kirsh. Condire infine i petti con il sale, rosolarli in padella su entrambi i lati in olio ben caldo. Lasciar riposare per 5 minuti, poi scaloppare a fette sottili.

La carta vini è un bel tomo in pelle che incute un certo rispetto ed ha prezzi che consigliano di maneggiarla con prudenza, ma del resto, a questo livello di locale, essi sono in linea con il normale praticato. Il primo prezzo dei vini è comunque sui 60 euro.

La sera a Roma, soprattutto in Via Veneto, molti ospiti preferiscono restare in albergo e in ristoranti di questa fama sono anche molti gli “esterni”, per cui è meglio prenotare per tempo questa sosta che, se siete dei romantici, merita il viaggio. Buon divertimento!

FINITURA

Disporre in un piatto le fette di piccione, le ciliegie, la salsa e il gelato.

HOTEL SPLENDIDE ROYAL MIRABELLE RESTAURANT

Via di Porta Pinciana, 14 - Roma Tel. 06 4216 8838

www.mirabelle.it - info@ mirabelle.it

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GOURMETFOOD

MEGLIO FRESCO PESCHERIA CON CUCINA - QUELLA DI CASA di

Cristiana Lauro

Se potesse avere un altro nome, Meglio Fresco si chiamerebbe Casa, o Seconda casa. Perché quella è l’emozione che induce e “se non fosse che si deve chiudere, resteremmo qui tutti per sempre” (Wu Ming).

Un po’ come da Salumeria Roscioli, pensando a Roma con riferimento alla vendita di prodotti differenti. Non è un caso se fu proprio Giusi Di Fede, folletto gaio, allegro e parte integrante, essenziale dell’anima di Roscioli, a tesserne le lodi sin dall’inizio.

Il banco della pescheria Meglio Fresco è un punto di riferimento solido nel mercato del pesce della capitale sia per quanto riguarda la ristorazione medio/alta e stellata, che per il pubblico privato.

La materia prima deve guardarsi dalle mode infestanti e le persone che la lavorano - per produrre secondo tradizione - non possono permettersi di appendere il cappello al chiodo. Non può farlo l’industria, figuriamoci l’artigianato con la fatica che deve smazzarsi per tirare avanti.

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Arturo Scarci era un pescivendolo al mercato. Preparatissimo, lavoratore di fatica abituato a svegliarsi alle 4 di notte, ma soprattutto un uomo gentile, una brava persona.

Nel 2013, con sua moglie Marialaura, decidono di fare un timido salto in avanti e avviano un piccolo laboratorio per i preparati.

Poi aggiungono due tavoli di plastica davanti al banco di vendita del pesce che è un capolavoro nel suo genere, principalmente per affidabilità. Messi lì così, anche un po’ a casaccio. Da quel momento in poi ci si può sedere, andare da Meglio Fresco per mangiare qualcosa e non solo per fare la spesa. Crudi freschissimi, le migliori ostriche e una cucina di pesce buona come quella di casa, se nelle nostre case si mangiasse così bene.

Da lì in poi, insieme alle figlie ad Annalisa e a Sofia, Arturo e Marialaura sono cresciuti, facendo semplicemente quello che sapevano fare, ovvero proporre il pesce migliore, una buona cucina di casa, un servizio attento, una piccolissima cantina che non delude da un lato e non fa perdere tempo dall’altro. La gestione della cantina e il servizio ai tavoli sono curati da Barbara, in leggerezza, sempre in linea con lo stile della casa.

In quel piccolo locale - oggi decisamente grazioso - si muove un pubblico fedele che ha ben chiaro quello che vuole dalla buona tavola. E non importa che quel pubblico sia spesso composto da nomi noti e figure famose, ma che ritornino, sempre.

MEGLIO FRESCO - Pescheria con cucina Via di Boccea 351, Roma Tel. 06 663 5411

www.megliofresco.it - info@megliofresco.it

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PRODOTTI ECCELLENTI

ROSCIOLI

INNOVAZIONE ED ECOLOGIA IN UN NUOVO LABORATORIO DEL PANE E NEL PRIMO FORNO URBANO ECOLOGICO di

Cristiana Lauro

Ha aperto i battenti il nuovo Roscioli Lab, un innovativo laboratorio del pane, progettato, voluto e costruito da Pierluigi Roscioli (foto nella pagina accanto). “Dopo una fase di collaudi e prove, il primo giorno di primavera - racconta Pierluigi - abbiamo iniziato la nuova produzione dalla Magliana (via degli Armellini, 81/83). Da anni sognavo di riuscire ad alleggerire la produzione dell’Antico Forno di via dei Chiavari, di avere più tecnologia, più linee di produzione e un controllo maniacale sul prodotto e la sua trasformazione. Oggi posso dire che ci sono riuscito. Questo è un forno ecologico, tradizionale perché progettato con l’esperienza della mia famiglia e della nostra storia di fornai, ma contemporaneo perché realizzato con l’innovazione che oggi la panificazione deve sviluppare”.

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Due le principali linee guida del progetto: 1) aumentare la produzione di pane senza stravolgere l’identità e soprattutto la qualità del pane a marchio Roscioli. 2) creare un forno urbano ecologico, a basso impatto ambientale che, oltre alla qualità del prodotto e delle materie prime, sia un modello di ottimizzazione dell’energia e di etica ambientale.

L’intera attività produttiva del forno segue un’idea verde, un obiettivo ecologico di sostenibilità attento alle le emissioni di polveri, carbonio organico, monossido di carbonio, ossidi di azoto e di zolfo associate direttamente o indirettamente all’attività del laboratorio. Un complesso filtro dei fumi e della fuliggine permette di immettere solo aria pulita e di recuperare tutte le ceneri sospese. Il sistema di filtraggio basato sull’acqua provvede a filtrare e depurare i fumi e le particelle di fuliggine prodotte dalla combustione dei forni a legna.

Sul tetto del laboratorio verrà installato un parco fotovoltaico capace di sopperire a gran parte delle esigenze del forno e di tutta l’attività di distribuzione del pane.

Il parco di macchine elettriche per la distribuzione del pane all’interno della città, oggi già costituito da 5 veicoli, è stato potenziato e totalmente alimentato dai pannelli solari.

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PRODOTTI ECCELLENTI

I due nuovi grandi forni a legna del laboratorio sono stati costruiti a mano da una delle ultime aziende artigiane italiane che lo fanno ancora, componendo le due volte di mattoni in due settimane. Sono forni alimentati con due tipi di legna: tronchi di faggio, carpino e acero e fascine di olive e vite. Tutta la legna utilizzata non è trattata da nessun componente chimico ed è certificata biologica. La possibilità di utilizzare a Roma forni a legna di questa potenza e capacità restituisce alla città di Roma la possibilità di gustare un pane casereccio laziale tradizionale, dal classico sapore acidulo dovuto dalla lievitazione naturale e dall’intenso gusto tostato dovuto alla cottura diretta a legna in forni di terracotta.

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Oltre alla cottura a legna, nel Roscioli Lab ci sono forni elettrici, forni a gas, una cucina per tutte le preparazioni per pizza e per la gastronomia e oltre 100 metri quadri di laboratorio di pasticceria.

“Oltre ai forni convenzionali, nel nuovo Roscioli Lab è stato installato anche un forno tandoori, un forno in ceramica tradizionale, verticale, originario del sude est asiatico, con il quale produciamo pani senza lievito, pite e naan, le tradizionali focacce indiane).

Con il nuovo ciclo di produzione - continua Pierluigi - entrano nell’universo Roscioli anche piccoli mulini, nuove farine e nuovi grani italiani. Grazie, infatti, ad una differenziazione delle linee di produzione, il Roscioli Lab propone anche pani non su vasta scala ma “a produzione limitata e stagionale”, pani unici che, oltre alla tecnica del fornaio, esprimono l’arte di mugnai attenti, il recupero di grani rari e quantitativi limitatati.

Tutta l’acqua utilizzata negli impasti e nei rinfreschi del lievito madre, è depurata con una tecnologia all’avanguardia, capace di eliminare tutto il cloro e l’arsenico dell’acqua potabile, pur mantenendo integri i suoi preziosi sali minerali” - affferma Roscioli.

Il Roscioli Lab è progettato per ottimizzare anche l’impianto termo-idraulico della struttura, dall’acqua calda al riscaldamento, tutto è alimentato dall’energia prodotta dai forni stessi. Il laboratorio, oltre che spazio di produzione, è anche un laboratorio di ricerca e innovazione dove sperimentare nuove tecniche, ingredienti e prodotti, oltre a un centro permanente per la formazione professionale sul pane.

“Oltre alla sostanza e alla qualità, per il Roscioli Lab abbiamo il sogno di integrarsi con il quartiere (Magliana) diventando un laboratorio capace di portare energia e vitalità a un quartiere spesso troppo periferico e poco valorizzato. Stiamo progettando di far realizzare un grande murales che racconti la natura e l’essenza del progetto Roscioli Lab: la magia del pane, del cibo e della Natura, regalando al quartiere un progetto unico di pittura urbana contemporanea.

La Primavera dell’Antico Forno Roscioli - conclude Roscioli - è iniziata e la sfida coraggiosa è quella di fondere l’antico e la tradizione, con l’innovazione e l’etica”.

ROSCIOLI LAB

Via degli Armellini, 81/83 - Zona Magliana - Roma Tel. +39 342 1144724

www.anticofornoroscioli.it - www.roscioli.com - rosciolilab@gmail.com

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ILFOCUSDIALESSANDROROSSI

a cura di

Alessandro Rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio “Dire Fare Sognare”

I GRANDI STUDIOSI DEL PASSATO E I GRANDI APPUNTAMENTI DEL VINO

Esistono e sono esistiti grandi studiosi di questa materia persone che hanno passato la vita raccontando il vino e la terra da dove proviene.

Per chi si appassionasse alla storia della viticoltura e dell’enologia in Italia, ecco il profilo di alcune delle figure più importanti in materia.

BACCI, ANDREA Nacque a Sant’Elpidio a Mare, in provincia di Fermo, nel 1524.

La sua meritoriamente celebre De naturali vinorum historia (Storia naturale dei vini), pubblicata nel 1595, è una monumentale descrizione di tutte le tipologie di vino allora conosciute, dalle tecniche di coltivazione a quelle di vinificazione, con suggerimenti di abbinamenti gastronomici.

a Castel Goffredo (Mantova) una straordinaria collezione di ben 1.552 varietà di vite, di cui 619 ritenute italiane, 400 dell’Est europeo e 503 francesi e spagnole. Nel 1823 pubblicò il relativo catalogo, dal titolo Delle viti italiane, ossia materiali per servire alla classificazione, monografia e sinonimia, preceduti dal tentativo di una classificazione delle viti.

DI ROVASENDA, GIUSEPPE GALLESIO, GIORGIO Nacque a Finalborgo, in provincia di Savona, nel 1772 e morì a Firenze nel 1839. Pubblicò, tra il 1817 e il 1839, Pomona italiana (La scienza dei frutti italiani), in cui si trovano 156 schede di alto valore sia scientifico che artistico. Vi sono perfettamente raffigurate e descritte, tra l’altro, 26 uve italiane, dal Trebbiano al Moscato, dal Nebbiolo al Sangiovese.

Nacque a Verzuolo (in provincia di Cuneo) nel 1824 e si dedicò con passione a costituire una collezione dei diversi vitigni coltivati in Piemonte, aggiungendovi poi quelli del resto d’Italia e quindi anche varietà presenti in Francia, Germania e Spagna, raggiungendo la straordinaria cifra di 3.666 cultivar. Di ogni pianta effettuò minuziose descrizioni nel suo prestigioso Saggio di ampelografia universale.

ACERBI, GIUSEPPE

MOLON, GIROLAMO

Vissuto tra il 1773 e il 1846, creò presso la fattoria di famiglia

Nato nel 1860 e morto nel 1937, docente universitario, deve la

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GRANDISTUDIOSIDELPASSATO

sua fama all’Ampelografia: descrizione delle migliori varietà di viti per uve da vino, uve da tavola, portainnesti e produttori diretti. In questa pregevole opera esamina 450 varietà di viti dando precise indicazioni per il loro utilizzo dopo il disastro provocato dalla fillossera.

DALMASSO, GIOVANNI Il piemontese Giovanni Dalmasso (1886-1976) ha legato il proprio nome alla Scuola enologica di Conegliano Veneto, dove fu stimato docente. La sua attività di ricercatore è sintetizzata nella ricchissima Storia della vite e del vino in Italia, scritta tra il 1931 e il 1937 assieme ad Arturo Marescalchi.

Inoltre, esistono tantissimi appuntamenti più o meno interessanti per gli appassionati del vino e gli operatori del settore, alcuni di grande prestigio e ormai storici (come il Vinitaly di Verona, Vinexpo di Bordeaux, Prowein di Düsseldorf e il London International Wine Fair).

Sempre di più però le “anteprime” stanno attirando la curiosità di molti appassionati che vi giungono per decifrare e scommettere sul futuro delle nostre denominazioni più importanti (vedi Barolo e Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano e Chianti, soprattutto…).

Ma anche manifestazioni più piccole riescono a volte ad avere un interesse di prim’ordine e vale assolutamente la pena di visitarle.

Il vino è oramai presente ovunque, e ogni zona con un minimo di storia viticola ha sicuramente una piccola fiera dedicata al vino, e può certamente essere interessante – per chi ha tempo, soldi e voglia di viaggiare – visitarla: le occasioni non mancano.

LE PRINCIPALI FIERE DEDICATE AL VINO Anteprima Barolo e Barbaresco Anteprima Chianti Anteprima del Vino Nobile di Montepulciano Anteprima vini della Costa Toscana Benvenuto Brunello BIWA ExpoVinis (Brasile) Fiera enologica di Taurasi Gambero Rosso: Presentazione Tre Bicchieri Gusto Nudo: Fiera dei Vignaioli Eretici London International Wine Fair Merano Wine Festival Miami International Wine Fair ProWein (Germania) ProWein China Trade Tasting and Business Conference Terre di Toscana Salon des vins de Loire Vinexpo Hong Kong ViniVeri Vinexpo Bordeaux Vine and Gourmet Japan Vinitaly

VINARIA

ZORZETTIG LA NOSTRA TERRA

UN GRANDE PATRIMONIO DA RISPETTARE E ACCUDIRE di

Antonietta Mazzeo

Il vino è un piacere. Figlio della generosità della natura, della maestria e cura umana, diventa un dono. È simbolo di passione, di vita, di terra, di convivialità.

Costruisce relazioni ed esalta le emozioni nel fluire della nostra quotidianità.

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ZORZETTIG

Per ogni generazione Zorzettig, l’attenzione per la natura - prima di essere un modo di fare vino - è uno stile di vita. Il tempo è vissuto con una lentezza che ha il sapore antico di giorni lunghi, scanditi dal ritmo delle stagioni e dai momenti che si ripetono sempre uguali e sempre diversi.

Una cultura che non dimentica i valori della terra, della famiglia, dell’ospitalità, del piacere che deriva dall’amore per le cose genuine e vere.

La zona dei Colli Orientali del Friuli è naturalmente la migliore posizione geografica per la viticoltura, con le Alpi Giulie alle spalle, che riparano la vite dalle fredde correnti del nord e il mare Adriatico di fronte, che garantisce una benefica e costante ventilazione. L’azienda Zorzettig è posata sopra, uno dei colli più alti della zona di Spessa di Cividale, cuore dei Friuli Colli Orientali, da sempre votati alla coltura della vite.

La natura ha impiegato molti anni per plasmare i terreni ed il microclima, di cui oggi, godono le colline di Spessa di Cividale. Per migliorare la qualità dei vini, in vigna sono stati re-immessi, in favore della vite, anche varietà di alberi da frutto, una serie di arnie, e gli ulivi, che in tutto il Friuli erano praticamente spariti, dai quali si ottiene un ottimo extravergine, “ … una vera spremuta di olive, fresco, ricco di erbe aromatiche, decisi i sentori di

cardo e di foglia di pomodoro; gusto amaro e piccante inteso, in perfetto equilibrio …”

Nata oltre un secolo fa con l’acquisizione della Tenuta Casali Pasch, location ideale per la produzione del Tocai friulano (oggi Friulano), l’azienda oggi è condotta da Annalisa Zorzettig, che ha coraggiosamente raccolto la sfida di guidare l’azienda di famiglia, coordinando un gruppo di validi e appassionati collaboratori assieme ai quali ha realizzato gli opportuni cambiamenti per portare i suoi prodotti al vertice della qualità. In questi ultimi dieci anni si è sviluppata una visione olistica della qualità, che ha migliorato ulteriormente l’azienda; il rispetto ambientale e l’amore sincero per la natura, la tradizione e le tecniche per la massima cura del prodotto, l’approccio al consumo di vino, sono garanzia, nel bicchiere, di un prodotto autentico.

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VINARIA

Punto di forza della moderna azienda Zorzettig è il lavoro, meticoloso e innovativo, fatto “sul campo”. Si è operato in questi anni per il ripristino di tutti i corsi d’acqua, la risistemazione fondiaria con nuovo sesto di impianto, il riassetto delle colline che circondano la cantina. Contestualmente si è proceduto all’estirpo e al reimpianto di vitigni autoctoni, anche in sostituzione di vitigni internazionali.

La nuova linea si chiama “Myò Vigneti di Spessa”, una scelta non casuale: Myò è un termine estrapolato da un verso della più antica ballata friulana composta a Cividale del Friuli nella prima metà del XIV secolo. Quattro strofe nelle quali un giovane innamorato paragona la sua donna alla sua terra, entrambe amate più di ogni altra cosa.

Tutte le poesie dell’epoca raccontavano momenti di vita: il lavoro nei campi, l’amore, il quotidiano.

Mò vuole essere un richiamo diretto alla terra friulana, alle sue tradizioni, ai suoi riti, alla famiglia, agli affetti più cari, valori irrinunciabili per Annalisa Zorzettig.

ZORZETTIG

Via, Strada di Sant’Anna, 37 33043 Spessa (UD) Tel. 0432 716156

www.zorzettigvini.it info@zorzettigvini.it

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VINARIA GOURMETFOOD

FENOMENO

PROSECCO UN PRIMATO DA ANALIZZARE di

Gianfranco Bolognesi

Voglio raccontarvi una bella storia, la storia di un vino che non è un vino ma una straordinaria operazione di marketing. E vi spiego il perché.

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FENOMENOPROSECCO

I NUMERI DEL PROSECCO

Il prosecco piace, piace a tanti e in tutte le parti del mondo, piace perché non è un vino, bensì un progetto di marketing. E questo è il motivo del suo successo. Il prosecco deve essere leggero, delicatamente profumato; lo puoi bere nella versione spumante , o frizzante, o fermo, ma il gusto, con qualche eccezione, è sempre quello.

Un vino infatti può essere migliorato, raffinato, ma rimane lo stesso un vino, ha una sua essenza, un’anima. Il vino cambia solo secondo le annate, il clima, il terreno da cui proviene.

Tuttavia questo prodotto è stato stravolto, è stato reso femminile, è stato omologato al gusto dei più, è passato dall’osteria all’happy hour, perché alla portata di tutte le tasche: ha perduto la provincia per adeguarsi alla grande città. Un’evoluzione durata decenni, la sua, un miglioramento continuo, un processo che ha trasformato un vino normale, neppure particolarmente pregiato, in un vero e proprio caso a livello mondiale. è diventato un marchio, un brand.

Il prosecco dei nonni infatti era un vino torbido, frizzante naturale, acidulo, molto spesso con un fondo nella bot-

tiglia. La sua storia inizia a Conegliano (dove dal 1876 esiste una prestigiosa scuola di enologia) e Valdobbiadene, una bellissima area collinare in provincia di Treviso. Qui, da oltre tre secoli, si coltivano le uve che danno origine al Prosecco superiore.

L’area di produzione si estende su 15 comuni che rappresentano il cuore del mondo del prosecco, una denomi-

Nel 2016 sono state prodotte 520 milioni di bottiglie di Prosecco di cui 430 milioni nella Doc (poi vi spiego queste sigle) e 90 milioni nella Docg Conegliano Valdobbiadene che esportano rispettivamente il 70% e il 45% delle produzioni.

E queste cifre sono in continuo aumento. Nel complesso il business del Prosecco supera i 2,5 miliardi di giro di affari, coinvolge 13.500 produttori, 1380 cantine vinificatrici, 360 che spumantizzano e 300 imbottigliatori che comprano il vino da altri.

Il successo del Prosecco è un fenomeno mondiale soprattutto nel Regno Unito, Usa, Germania, Canada, Svizzera e perfino in Francia dove si esportano oltre 10 milioni di bottiglie contro i 6 milioni di Champagne importati.

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VINARIA

nazione storica riconosciuta Doc nel 1969 (Docg nel 2009) che da allora non ha mai allargato i confini. è proprio su queste fresche e ventilate colline che si produce il migliore prosecco in assoluto, un prosecco di alta gamma con bollicine finissime, aromi freschi e fruttati, piacevolmente sapido al palato.

Ma il successo del prosecco si deve a una mutazione che ha provocato un aumento della produzione in ben 9 province situate nel Friuli Venezia Giulia e nel Veneto, ad eccezione (per ora) delle province di Rovigo e Verona.

Un oceano di “Prosecco” prodotto nelle vaste pianure del nord est. Ogni metro di terreno disponibile è stato piantato a vite con rendite altissime e sicure per i produttori che, molto spesso, puntano più sulla quantità che sulla qualità.

La conseguenza è che sotto il nome di prosecco possono trovarsi un’infinità di vini che assumono ognuno la stessa identità.

Quel che conta però oggigiorno, è che il prosecco è il vino italiano più venduto al mondo, si vende ormai da solo, grazie al nome che ha saputo crearsi sul mercato internazionale, merito del marketing e della comunicazione, oltre che della maestria di pochi viticoltori del Triveneto.

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NEL PAESE DEL PROSECCO NON SI FA IL PROSECCO La nuova Doc interregionale Veneto- Venezia Giulia nasce nel 2009 per blindare e tutelare il marchio dal rischio di imitazioni.

L’appiglio era proprio quella piccola località del Carso di nome Prozec (Prosecco) che giustificava il legame con il territorio e che impediva la produzione delle bollicine al di fuori delle due regioni. Ma per farlo esistevano due condizioni: estendere la Doc alla zona del Carso fino a comprendere il paesino di Prosecco e cambiare il nome del vitigno da Prosecco a Glera.

E così il Prosecco non è più un’uva da vino, bensì un marchio, un brand, e il vitigno Glera - coltivato in qualche filare sperduto del Carso - è diventato l’uva che produce il prosecco. I pochi produttori carsici hanno accettato di divenire parte di una denominazione praticamente inesistente col patto di investire sul territorio risorse e impiantare nuovi vigneti.

Oggi nel Carso, nel comune di Prosecco, non esiste neppure una vite.

Per ora.

GOURMETFOOD VINARIA

SANNIO DOP

EMOZIONI, CULTURA E VOCAZIONE DI UN TERRITORIO di

Antonietta Mazzeo

Il Sannio, regione storica dell’Italia meridionale, nella provincia di Benevento, non ha mai avuto limiti ben definiti.

Corrispondeva originariamente al territorio abitato dai Sanniti, che oggi si estende su gran parte del Molise e sulle aree limitrofe dell’Abruzzo e della Campania, tra la valle Caudina e la valle Telesina, un territorio quasi tutto montuoso che si sviluppa intorno al massiccio del Matese.

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Il paesaggio è caratterizzato da innumerevoli segni lasciati dalle culture che si sono succedute nel tempo, Greci, Sanniti (Pentri, Carricini, Caudini, Irpini), Romani, Goti, Bizantini, Longobardi, Normanni, e ancora Stato Pontificio, Regno delle Due Sicilie e Stato sabaudo, tutti insieme hanno disegnato il paesaggio locale, contribuendo a costruire un mosaico identificativo della sua comunità.

SANNIODOP

È la Campania meno nota, così diversa dalle mete patinate di Positano e della Costiera Amalfitana, di Sorrento e delle isole del Golfo, ma anche quella più vera, dove si conservano ancora pressoché intatti piccoli borghi antichi, disegnata dalla campagna, da uliveti centenari e vigne secolari, ancora produttive dalle quali si ottiene un quantitativo limitato di Aglianico del Taburno rosso. Il suo “deposito di storia” testimonia il passato, il presente e il futuro, ma anche una forte vocazione vitivinicola, segni e vocazioni territoriali che identificano la sua impronta ambientale e culturale.

La viticoltura è elemento caratterizzante, il territorio soggetto tutelante del paesaggio e fonte di sostentamento economico delle genti del Sannio. In alcune zone la vite e la sua epoca vegetativa, scandiscono il tempo della vita della comunità locale, in particolare nelle aree tra il massiccio del Matese, il Taburno e il fiume Calore.

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Aglianico, Sommarello, Piedirosso, Sciascinoso, Agostinella, Falanghina, Cerreto, Coda di Volpe, Grieco, Malvasia, Fiano, ma anche Passolara di San Bartolomeo, Olivella, Carminiello, Palombina, moscato di Baselice, sono solo alcuni esempi del patrimonio della biodiversità sannita.

“… Io sono … la bella coppa di Nestore, chi berrà da questa coppa, subito lo prenderà il desiderio di Afrodite dalla bella corona …” (La coppa di Nestore è un reperto archeologico rinvenuto nella necropoli di San Montano a Lacco Ameno, sull’isola d’Ischia, dall’archeologo tedesco Giorgio Buchner. L’iscrizione che si trova sul vaso, databile intorno all’ultimo venticinquennio dell’VIII secolo a.C., costituisce uno dei più antichi esempi di scrittura alfabetica.)

Diecimila ettari vitati, settemilanovecento vignaioli, circa cento aziende imbottigliatrici per oltre un milione di ettolitri di vino prodotto, tre denominazioni di origine e una indicazione geografica (Aglianico del Taburno DOCG, Falanghina del Sannio DOC, Sannio DOC e Benevento o Beneventano IGT) per più di sessanta tipologie di vini, un potenziale di cento milioni di bottiglie, sono gli elementi salienti del vigneto Sannio, che assegnano alla provincia beneventana il primo posto nel comparto vitivinicolo della Campania (circa il 50% della superficie viticola e della produzione vinicola regionale).

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VINARIA

AGLIANICO DEL TABURNO DOCG L’Aglianico è il vitigno a bacca nera più diffuso nel Sannio Beneventano. Identifica perfettamente la vitivinicoltura sannita, essendo da secoli coltivato nelle aree a maggiore vocazione della provincia, dove si è adattato in maniera perfetta ai diversi ambienti collinari. La coltivazione secolare del vitigno ha selezionato l’Aglianico biotipo Amaro, da cui si ottengono alcuni dei vini sanniti più affermati e prestigiosi, primo fra tutti l’Aglianico del Taburno D.O.C.G. nelle tipologie rosso, rosato (l’unico rosato a D.O.C.G. italiano) e riserva.

Aglianico minimo 85% possono concorrere altri vitigni a bacca nera non aromatici della provincia di Benevento, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15% “… colore rosso rubino intenso e vivace, che tende al granato con l’invecchiamento. Il profumo è fine, complesso con note fruttate di mora, prugna, note floreali di violetta, note speziate di liquirizia, chiodi di garofano e pepe nero. Al gusto è secco, tannico e di buona struttura e persistenza. Si accompagna a pietanze strutturate, a carni rosse e formaggi stagionati non piccanti, ma è anche un ottimo vino da meditazione …”

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Il Consorzio Tutela Vini Sannio nato 1999, con l’obiettivo di espandere la conoscenza e la domanda, mediante la tutela e la valorizzazione dei vini a marchio DOP e IGP della provincia di Benevento, oggi conta quasi 400 soci suddivisi tra viticoltori, vinificatori ed imbottigliatori. Il Consorzio, impegnato nello sviluppo di politiche di marchio, ha un ruolo determinante nello sviluppo di azioni collettive finalizzate alla cura degli interessi generali, della valorizzazione e della tutela, per dare risalto al valore reale e decisivo delle DO e della IG tutelate, che uniscono territorio e produttori con caratteristiche di tipicità simili, con la loro storia e la loro cultura. La trasformazione da area che storicamente era viticola ad area vinicola, ha dato all’intero comparto, rinnovato entusiasmo, sono nati nuovi imprenditori e nuove tecniche di conduzione agricola, nel segno di una rinnovata tradizione, a testimonianza che la vite, in definitiva, è il segno che consente di leggere l’identità culturale e sociale dell’intera comunità sannita.

FALANGHINA DEL SANNIO DOC Il nome della Falanghina del Sannio DOC deriva probabilmente dall’uso dei pali detti “falange” che sin dall’antichità venivano usati per sostenere le viti.

Pur avendo testimonianze scritte solo a partire da metà Ottocento, gli esperti sostengono si tratti di un vitigno e di un vino contemporaneo agl’altri autoctoni della medesima zona, ovvero principalmente Greco e Coda di Volpe, risalenti al I secolo a.C. Aggiornato come denominazione d’origine controllata nel 2011, per distinguerlo dall’altra denominazione “Sannio” presente nei medesimo territori.

Falanghina minimo 85%, possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici della provincia di Benevento, da soli o congiuntamente, fino a un massimo del 15% “… colore giallo paglierino mediamente intenso, al naso caratteristico e moderatamente fruttato. In bocca risulta secco, fresco ai limiti dell’acidulo. La sua limpidezza può trarre in inganno, trattandosi di un bianco dalla buona personalità che non sfigura accanto ai più celebrati e conterranei. Mostra le migliori virtù in abbinamento con i piatti di pesce, specie quelli a tendenza dolce e con i crostacei …”

VINARIA

I VINI DI

VILLA ROVERE

RACCONTANO CONTEMPORANEITÀ E RISPETTO Ai tre classici internazionali si accosta da quest’anno un sangiovese in purezza che arricchisce un progetto enologico nato nel 2004 nella tenuta di famiglia dell’imprenditore Alessandro Annibali, noto per aver creato la filiera delle ‘Noci di Romagna’ Un progetto contemporaneo che nasce dal rispetto e dall’ascolto della terra e delle uve. A quindici anni dalla nascita del vigneto sulle terre di Villa Rovere, è già tempo di maturità. Tre vini prodotti fin dagli esordi, Tito, Pirro e Nanì. Rispettivamente un Merlot in purezza, un uvaggio di Cabernet Sauvignon, un Sauvignon Blanc. E una new entry, Iliano, un sangiovese 100% che integra e ‘contamina’ la scelta ‘internazionale’ fatta a suo tempo. Una scelta maturata con il desiderio di distinguersi dal panorama enologico territoriale, che ha saputo però creare vini contemporanei con un grado alcolico non sostenuto, una beva sciolta, facile, che intriga al sorso successivo. A guidare la Tenuta l’imprenditore Alessandro Annibali, conosciuto per il progetto affermatosi a livello nazionale ‘Noci di Romagna’, che ha voluto cimentarsi nell’universo enologico, sua grande passione.

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VINARIA

Il progetto Villa Rovere vede la luce nel 2004 attraverso il recupero di una tenuta di famiglia adagiata fra Forlì e Terra del Sole su cui sono impiantati 6 ettari di vigna per una produzione di 20.00 bottiglie esclusivamente distribuite nei canali super Ho.re.ca.

A sovrintendere all’impresa il responsabile commerciale della Tenuta, Andrea Arlotti e l’enologo Tommaso Bindi, che ha raccolto l’eredità di lavoro della collega Marisa Fontana oggi impegnata a curare la parte agronomica dell’azienda. Mentre l’enologo Francesco Bordini, attraverso un accordo di collaborazione con la Tenuta Pandolfa, ha firmato Iliano, l’ultimo nato, mutuando le uve sangiovese dal territorio di Predappio.

Il progetto complessivo di Tenuta Villa Rovere racconta qualità, unicità e rispetto. A partire dai suoli, quelli dove crescono le vigne, che rappresentano una eccezione per la zona. Sono infatti di tessitura sabbio-limosa e abbracciano un laghetto, mentre tutta la vigna è delimitata da due corsi d’acqua: il Montone ed il Canale dei mulini. Suoli poveri, per certi versi difficili, dove la vite deve crescere con

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la schiena dritta, senza fronzoli e l’acqua ha un ruolo predominante. Per continuare, come sottolinea l’enologo Tommaso Bindi, con l’attenzione e il rispetto delle

uve, che significa selezionare e raccolta dei soli grappoli integri per ridurre al minimo le ossidazioni; con la scelta dei tempi di raccolta, intervenendo cioè quando il grado alcolico dell’uva non è ancora esasperato, portando così in dote ai vini acidità e freschezza che sono sinonimo di contemporaneità. Specchio di queste scelte sono le caratteristiche dei vini della tenuta: il Nanì sauvignon blanc in purezza che all’olfatto ha un varietale per nulla invadente, dai profumi quasi sussurrati e che si esprime deciso, diretto, teso.

E poi Pirro e Tito le due facce della stessa medaglia, merlot in purezza il primo, uvaggio a base di cabernet sauvignon il secondo, ambedue affinati in parte in botti di rovere. Tutti e tre i vini sono tenuti assieme da un filo conduttore preciso: l’essenzialità e la contemporaneità. Sono vini che sanno osare e sperimentare, che si prestano a una beva sciolta, abbassando anche le temperature di servizio per essere proposti in ogni stagione anche su piatti variegati e non convenzionali.

VILLAROVERE

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VINARIA

LE NUOVE BOLLICINE

BOLÉ

TESTIMONIAL DI NOVEBOLLE-ROMAGNA DOC SPUMANTE

Bollicine, 100% romagnole con il battesimo di una nuova denominazione, il Romagna Doc Spumante, e la creazione di un marchio condiviso Novebolle, nato all’interno del Consorzio Tutela Vini di Romagna (oltre 100 cantine socie), il cui disciplinare è già stato approvato dai soci dal Consorzio e attende la firma ufficiale al Ministero. Una nuova etichetta, Bolé, nata dall’inedita collaborazione fra i due colossi del vino di Romagna, i gruppi cooperativi Caviro e Terre Cevico, che diventa il primo testimonial di Novebolle e della nuova Doc.In testa un obiettivo, la valorizzazione dei vitigni tradizionali, cominciando dal Trebbiano di Romagna, nell’ottica della rivalutazione del vitigno maggiormente diffuso sul territorio che conta ben 14.700 ettari di impianti (29,9% della superficie regionale), e con l’occhio attento ai trend dei mercati nazionali e internazionali. Seconda opportunità il Sangiovese (7.000 ettari vitati) per creare un alter ego ai grandi rossi strutturati simbolo della Romagna enoica, con una bollicina vinificata in bianco dal carattere esuberante e dal caratteristico colore “buccia di cipolla”. In Romagna di spumantizzazione, infatti, si parlava già fra fine Ottocento e i primi del ‘900, in quel di San Mauro, noto alle cronache per aver dato i natali al grande Giovanni Pascoli. E proprio nella nobile tenuta dei principi Torlonia, un tempo amministrata anche da Ruggero padre del poeta, prese

piede all’inizio del secolo un progetto di champagne romagnolo che ben presto trovò buona compagnia in numerose aziende agricole, da Imola fino a Cattolica, approfittando di quel clima di festosa effervescenza della Belle Epoque che gettò le basi del turismo sulla Riviera e nel sistema termale della Romagna. Il pedigree delle bollicine romagnole trova cittadinanza nel volume fresco di stampa “Champagne e Spumanti di Romagna” firmato a quattro mani dallo storico Beppe Sangiorgi e da Giordano Zinzani, enologo e presidente del Consorzio Vini di Romagna, dove con una rigorosa ricchezza bibliografica si ripercorrono le tappe della tradizione spumantistica del territorio. Novebolle è marchio collettivo realizzato per dare identità al progetto. Come recita il regolamento appena approvato dai soci del Consorzio Vini di Romagna, il marchio/logo va apposto obbligatoriamente nella parte frontale dell’etichetta.

E’ stata data facoltà di produrre spumanti a marchio Novebolle in attesa della definitiva approvazione del disciplinare in giacenza al Mipaaf dallo scorso 1 marzo.

Nove è il numero dei colli romagnoli, ma anche l’inizio di “Novecento”, un periodo in cui la spumantizzazione in Romagna era una storia dalle forti radici e dal vanto internazionale.

E l’importanza della storicità nel progetto è stata anche evidenziata nella ricerca di antichi caratteri tipografici originali ed

inediti, utilizzati per la composizione spiccatamente Liberty del logo e poi attualizzati per restituire un respiro dinamico e contemporaneo all’insieme. Ma soprattutto “Nove” rappresenta un nuovo concetto di sparkling territoriale, per dare alla Romagna una bollicina identitaria pronta per affrontare il mercato interno e internazionale.

BOLÉ, PRIMO TESTIMONIAL In questo contesto nasce Bolé - Romagna DOC Spumante, ufficialmente la prima etichetta di Novebolle, frutto della collaborazione di un team di enologi esperti che hanno felicemente unito in questa linea di spumanti, al momento un Brut e un Extra Dry realizzati con metodo MartinottiCharmat. I due aspetti cardine del progetto: un approccio contemporaneo che parla il linguaggio della piacevolezza, insieme al desiderio di far emergere un territorio che ha fatto passi da gigante negli ultimi anni.

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ENO

UN LAMBRUSCO “ARTISTICO”

ità

A CURA DI GIORGIA ZUCCHI

FRANCIACORTA DOCG EXTRA BRUT RISERVA ESSETI 2006 AZIENDA AGRICOLA LO SPARVIERE

Da un’idea dell’artista contadino, grande esperto di prodotti eccellenti, Beppe Siliprandi, un lambrusco divertente da bere, ma anche da vedere. L’etichetta infatti riproduce Pippo, il gallo di Beppe, secondo la cointerpretazione di un altro artista, Gianfranco Asveri, a destra nella foto. “Il Galletto Rosso” è un vino da prenotare, dato il numero limitatissimo delle bottiglie prodotte.

Per info: Beppe Siliprandi 333 4656425

Essetì è il nome dell’ultimo nato in casa Lo Sparviere. L’azienda della famiglia Gussalli Beretta, a Monticelli Brusati, ha creato un Franciacorta “Senza Tempo”, affinato sui lieviti per ben 11 anni. Il prodotto, unico nel panorama franciacortino, nasce da uno chardonnay raccolto quasi tardivamente.

Essetì, prodotto solo in formato magnum, è evoluto e moderno al contempo, con la raccolta tardiva che è interprete e caratteristica strutturale del prodotto stesso.

www.losparviere.com

NUDE

lancia la nuova partnership con lo chef stellato Andrea Berton Intesa tra lo chef Andrea Berton e il marchio di design globale Nude, specialista nella produzione di glassware ed home decor in cristallo senza piombo.

Attento esploratore del gusto e rappresentate dell’eccellenza culinaria italiana, Berton è rimasto affascinato dalle collezioni Nude e le utilizza come dotazione nel suo celeberrimo Ristorante Berton, sito nel cuore pulsante della città di Milano. La filosofia del brand Nude Simple is Beautiful ben si armonizza con la costante ricerca della qualità e della semplicità delle materie prime dello chef.

Vinifera e Finesse - i modelli selezionati da Andrea Berton per le mise en place del ristorante di Via Mike Bongiorno - sono il riflesso di questo ethos di essenzialità e purezza. La varietà di Nude spazia da collezioni firmate dai maestri del design (come Decantering e Red Or White di Ron Arad) ad innovazioni frutto di un costante impegno in ricerca e sviluppo come Stem Zero Ion Shielding Technology, il calice più sottile e resistente al mondo.

Artigianalità e la scrupolosa attenzione per i dettagli sono i cardini che legano le produzioni a marchio Nude con la cucina di Andrea Berton.

Il connubio di bellezza e semplicità del marchio Nude ha colpito lo chef Andrea Berton che dichiara: “Ogni piatto va accompagnato dal giusto vino; ci vuole quindi un particolare bicchiere. Le collezioni Nude, eleganti e dalle linee pulite, sono in grado di valorizzare la mia cucina, in particolare il mio “Menu tutto brodo”, dove a ciascun piatto è accompagnato un brodo da bere o da versare nel piatto. Il tavolo risulta così un tutt’uno con la mia proposta gastronomica, offrendo all’ospite un’esperienza ancora più completa”. nudeglass.com

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EDITORE La Madia srl Sede legale: Via E. De Amicis, 53 - 20123 Milano (MI) Sede operativa: Via Pacchioni, 365 - 47521 Cesena (FC) Tel. 0547 23821 - Fax 0547 25809 Internet: www.lamadia.com - E-mail: lamadia@lamadia.com

CONFEDERATION EUROPEENNE

DES GOURMETS La famiglia dei Gourmets europei si è data una nuova dimensione per valorizzare

il piacere

della convivialità e della cultura

enogastronomica italiana

Direttore responsabile: Elsa Mazzolini La Madia srl è parte del Gruppo Cose Belle d’Italia www.cosebelleditalia.com

REDAZIONE Caporedattore: Maria Chiara Zucchi Impaginazione: Andrea Amadori Stampa: D’Auria Printing SPA - (AP) Web e Social: Giorgia Zucchi - Alessandro Sandini Redazione e centro di distribuzione in Gran Bretagna: ALIVINI Company Limited - London - Tel. +44 20 8880 2525

COLLABORATORI Domenico Acconci, Giovanni Angelucci, Silvia Bianco, Daniele Briani, Teresa Cremona, Giulia Gavagnin, Giuseppe De Girolamo, Maurizio Di Dio, Gianni Di Lorenzo, Fabio Ferrantino, Lorenzo Ferrari, Luigi Filippi, Lisa Foletti, Lucy Gordan, Verdiana Gordini, Cristiana Lauro, Giuseppe Lo Russo, Furio Lottatori, Giovanni Mastropasqua, Antonietta Mazzeo, Alessandra Meldolesi, Claudio Mollo, Alessia Pellegrini, Giacomo Pilati, Alessandro Ricci, Gianluca Ricci, Alessandro Rossi, Simone Rosti, Flavia Tomaello, Marco Tonelli, Primo Vercilli.

Fotografi: Nikoboi, Pasquale Spinelli, StudioGraf, Lido Vannucchi Illustratori: Patrizia Zavatti

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