Landleven Koekjes

INHOUD

Binnenkijken in een koekjesfabriek

Van Striens koekjes 46 Belgische traditie 80

Koekjes met een verhaal

Spritsen van Jan 18 Friese lekkernijen van Hetty en Betty 22 Franks ijzerkoekjes 60 Koekjes versieren met Mariëlle 68

Basisrecepten

Vanillekoekjes 6 Zandkoekjes 10 D uimkoekjes 72 Kerstkoekjes 88 Boterkoek 94 Gevulde koeken 110

Klassiekers

Jan Hagel 8 Stroopwafels 34 Speculaas 40 Gevulde speculaas 54 Kokosmakronen 58 Chocoladepindakoekjes 62 Paleisbanket 74 Arretjescake 86 Appel-kruimelkoek 96 Krakelingen 106 Kletskoppen 108

Nét

Tekst Angela Groenbos • Recept Mariëlle de Vroome • Fotografie Otto Kalkhoven

Basiskoekjes

om t e versieren

Ingrediënten

250 g boter, zacht 150 g suikerbakkerspoeder 1 el kaneel 1 ei 450 g patisseriebloem ½ tl zout

Koekjes om te versieren moeten natuurlijk lekker zijn. Maar het is ook belangrijk dat ze goed uit te steken zijn, hun vorm behouden en dat ze plat en glad zijn. Dan gaat het versieren met glazuur makkelijker en mooier. Hoe je de koekjes mooi versiert, vind je op pagina 68.

Bereidingswijze

Meng boter, suikerbakkerspoeder en kaneel kort met een handmixer of een keukenmachine met deeghaak tot een romig mengsel. Voeg het ei toe en mix nog eens. Voeg de bloem en het zout toe en kneed tot een mooi egaal, samenhangend deeg. Rol het deeg uit tot een plak van 1-2 cm dik en verpak het luchtdicht in plasticfolie. Koel het deeg nu minimaal twee uur in de koelkast voor je het verder gebruikt. Als je de koekjes gaat bakken, haal dan het deeg uit de koelkast. Rol het uit tot een plak met een dikte van 0,5 cm. Steek vormen uit het deeg en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak de koekjes twintig minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden. Laat ze tien minuten op de bakplaat liggen en daarna op een koekjesrooster verder afkoelen.

Versier ze naar wens.

Tips

Deze koekjes hebben als basissmaak kaneel. Vervang de kaneelpoeder door vanille-extract voor vanillekoekjes.

De suikerbakkerspoeder kun je eventueel vervangen door fijne kristalsuiker of basterdsuiker. De koekjes worden dan wel wat grover van structuur.

Als je de uitgestoken koekvormen vóór het bakken eerst een half uur in de koelkast zet, blijven de koekjes nog beter van vorm. Laat de koekjes echt goed afkoelen, voordat je ze met glazuur versiert.

BEREIDINGSWIJZE

Meng de bloem, het bakpoeder, de koekkruiden, het zout, de boter en de basterdsuiker in de keukenmachine en draai het mengsel kort tot kruimels. Voeg zoveel van het losgeklopte ei toe dat het deeg bij elkaar begint te klonteren. Druk het deeg met de hand samen. Als je geen keukenmachine hebt, kun je het deeg ook maken door de boter met twee messen door de droge ingrediënten te snijden en het dan verder samen met het ei te kneden. Laat het deeg een half uur ingepakt in de koelkast rusten. Rol het deeg op een bebloemd aanrecht uit tot 2½ millimeter dikte. Snijd het vervolgens in twee helften (anders is de grote plak deeg niet meer hanteerbaar) en leg de helften naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk het deeg met de rest van het losgeklopte ei en bestrooi eerst met de amandelen en daarna met de greinsuiker. Druk de amandelen en de suiker licht aan of rol er zacht met een deegroller overheen. Bak de koek twintig minuten in een op 175 graden voorverwarmde oven. Snijd de nog warme koek in banen van 8 centimeter breed en verdeel deze vervolgens in 4 centimeter brede stroken. Laat de koekjes op een rooster afkoelen.

of www.de-zuidmolen.nl).

Tekst Klaske Bakker • Recept Saskia Schepers • Fotografie Otto Kalkhoven

Voor de lekkerste zelfgebakkenkoekjes

ZEEUWSE BLOEM

Zeeuwse bloem staat bekend om de goede bakeigenschappen voor koekjes: je bakt er lekkere brosse koekjes van. Bij uitstek geschikt voor spritsen bijvoorbeeld. Kun je geen Zeeuwse bloem vinden? Vervang het dan door gewone patisseriebloem.

Perfecte portie

Een ijslepel of -schep zijn prima hulpmiddelen om alle koekjes even groot te krijgen. IJslepels zijn verkrijgbaar in diverse maten en te koop bij kookwinkels. Grasboter, oftewel zomerboter, is zachter dan winterboter en daardoor zeer geschikt om koekjes mee te bakken.

Hoe heten ze nu echt?

De wafeltjes die rond nieuwjaarsdag gebakken worden met een speciaal ijzer, zijn bekend onder verschillende namen: kniepertjes, knijpertjes, kniepkouskes, rollegies en follegies. De ongevouwen, platte wafels zijn de kniepertjes. Deze staan voor het oude jaar: het jaar heeft zich al ‘ontvouwen’. De rollegies, die gemakshalve ook vaak kniepertjes genoemd worden, zijn de opgerolde wafels en horen op nieuwjaarsdag gegeten te worden. Het jaar is nog ‘gesloten’. Als je de platte wafels vouwt, dan krijg je follegies: gevouwen wafels.

SPECULAASKRUIDEN

Zelfgemengde speculaaskruiden zijn lekker en op veel meer manieren te gebruiken dan alleen in speculaasjes. Door de appeltaart, een snufje over de cappuccino of een theelepel door de chili con carne, om maar wat te noemen!

Bereidingswijze

Meng alle specerijen en bewaar ze in een afgesloten pot, bijvoorbeeld een schoongemaakt jampotje. Het recept gaat om de verhoudingen, en niet zozeer om de hoeveelheden. In plaats van theelepels kun je daarom ook gerust eetlepels gebruiken. Gebruik altijd wel speciale maatlepels (verkrijgbaar bij kookwinkels), en niet een willekeurige theelepel uit de keukenlade. Je kunt de specerijen ook afwegen: 1 theelepel is 5 gram, 1 eetlepel is 15 gram.

Ingrediënten 11 tl kaneelpoeder 5 tl gemalen korianderzaad 1 tl versgemalen nootmuskaat 1 tl gemalen piment 1 tl gemberpoeder ½ tl gemalen kardemom ¼ tl gemalen kruidnagel

Afkoelen

Na het bakken is het voor veel soorten koekjes belangrijk om ze goed af te laten koelen. Een koekjesrooster is daar erg geschikt voor; de onderkant van de koekjes kan dan mooi bros worden. Als je de koekjes af laat koelen op de bakplaat, kunnen ze wat vochtig blijven.

In de KOEKJES fabriek

‘Brugse dentelles’ worden de kletskoppen ook wel genoemd, omdat ze zo fragiel zijn, met gaatjes die op stukjes kant lijken.

Scholtens • Fotografie Jan Luijk

Recept van moeder op dochter in 140 jaar oude koekjesbakkerij

Fragiel als

BRUGS KANT

Oud Huis Deman heet de koekjesbakkerij, maar vrouwen maken er de dienst uit. In een Brugs hofje bakken moeder en dochter op traditionele wijze kletskoppen, pain d’amandes en Brugse Achten.

Via een binnenplaats – zo’n echt Brugs hofje –leidt Anne De Meester (tanig gebouwd, het haar strak in een staart) het bezoek naar de bakkerij. Aan werktafels voor het raam kneedt dochter Stefanie dat het een lieve lust is. Achter haar staat een ton deeg te draaien en wacht een verrijdbaar koekjesrek tot de oven op temperatuur is. Dit is het kloppend hart van bakkerij Oud Huis Deman in Brugge.

Stefanie is net klaar met de eerste fase voor de pain d’amandes die even moeten rusten. Ze is de vijfde generatie van de – sinds 1880 – koekjesbakkende familie die de naam van oervader Amandus Deman heeft behouden.

Na te hebben meegedraaid als vakantiekracht is ze nu professioneel koekjesbakker. “Amandelbrood lijkt makkelijk, maar er komt heel veel bij kijken”, zegt de Vlaamse.

“Hoe warmer het is, hoe meer het deeg gaat zweten,

Tekst Ellen

Moeder Anne (rechts) met dochters Stefanie (midden) en Tine (links).