Landleven Streekgerechten

Bewaarnummer

Streekgerechten

GERECHTEN

55

oud-hollandse gerechten ! e j s a j w u e i n n e in e www.landleven.nl

WWW.LANDLEVEN.NL

prijs: NL/B € 7,95

LAX_0319_001_Cover.indd 1

Het lekkerste vanuit e de Achterhoek en Waddenze tot aan Walcheren 23-09-19 13:59

D U O H N I Groninger eierballen

6

Mosterdsoep uut Grunn

8

Gedroogde scharretjes

10

Vissoep van de Wadden

12

Rijstepap

38

Poffert

14

Urker kapkool

40

Vlammenkouk

16

Urker dikkoek

42

Jouster poffen

18

Sallandse aspergesoep

44

Fries suikerbrood

20

Klassieke asperges

46

Keallepoaten

22

Speciaal advocaatje

48

Friese dĂşmkes

24

Arretjescake

50

Bonenschotel met reade krobben

Twentse krentenwegge

52

26

Barneveldse boerenomelet

54

Streekproducent: Sneker drabbelkoeken

28

Betuwse appeltaart

56

Achterhoekse stamppot met karnemelksesaus

58

Zelfgemaakte mosterd

60

Drentse spekkedikk’n

30

Drentse kniepertjes

32

Drentse bruinebonensoep

34

Krentjebrij

36

Streekproducent: Zuurkoolfabriek Kramer

62

4 Streekgerechten

LAX_0319_004-005_streekgerechten inhoud.indd 4

23-09-19 13:37

Traditionele stoofpeertjes

64

Rommelkruidkoekjes

66

Oma’s draadjesvlees

68

Koninginnesoep

70

Streekproducent: Scoontjesroom

72

Biest met beschuit

74

Veluwse melkmoes

76

Slemp

78

Hollandse hangop

80

Boerenmeisjes

82

Texels bierbrood

84

Spek met peren uit de Hoekse Waard

94

Haagse hopjesvla

96

Amsterdamse koggetjes

98

Goudse stroopwafels

100

Peertjes met Hollandse blauwschimmelkaas

102

Zeeuwse pizza

104

Zeeuwse bolussen

106

Zeeuwse sprits

108

Zeeuwse boterbabbelaars

110

Limburgse vlaai

112

Limburgs zoervleisj

116

Streekproducent: bonenboer Smak

86

Limburgse nonnevotten

118

Zelf rookworst maken

88

Limburgse appelstroop

120

Jan-in-de-zak

90

Brabantse kroketten

122

Brabantse worstenbroodjes 126 Anijskrollen uit Brabant

128

5 treekger Streekgerechten

LAX_0319_004-005_streekgerechten inhoud.indd 5

23-09-19 13:42

Wist je dat?

Groningers Gron Gr onin on ing in g zijn trots op hun eierbal. In 2015 werd d e sn s n werd de snack opgenomen op de nationale lijst van

iënten Ingred

15 eieren allen) (voor de eierb es vle 450 g kippen de r 1 l water (voo ) Vo o r kippenbouillon r 150 g bote eier250 g bloem r e b p a e p llen n e t u zo r e d e o p 6 g kerrie 3 à 4 eieren n) re (voor het pane eel erm 1½ pakje pane

Imma Im mate ma ter te r Immaterieel Cultureel Erfgoed. Vijf fervente ei ier erba ba b a eierballiefhebbers maakten zich er sterk voo vo o om het eten van de eierbal als voor traditie door te geven aan de volgende generaties.

15

6 Streekgerechten

LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 6

23-09-19 14:18

Groninger eierbal TEKST

Marjan Tulp

FOTOGRAFIE

Otto Kalkhoven

De ‘aaierbal’ is wereldberoemd in Groningen.

Het hardgekookte ei in ragoutdeeg is van oorsprong een lekkernij uit de snackbar, maar met dit recept kun je ook thuis een heerlijke eierbal maken.

Dag 2

Bereidingswijze

Pel de gekookte eieren. Kluts de rauwe eieren en zet ze samen met het paneermeel

Dag 1

klaar op het aanrecht. Roer de koude ragout nog even door. Gebruik een ijsschep om

Kook de eieren voor de eierballen in zo’n

voor iedere eierbal evenveel ragout te

zes minuten nét hard, zodat ze tijdens het

gebruiken, zodat de eierballen allemaal

frituren niet te hard worden. Maak de

hetzelfde formaat krijgen en de ragout

bouillon: zet het kippenvlees met het

mooi verdeeld om het ei komt. Was je

water op en laat het twee uur zachtjes

handen grondig. Doe de ragout in de ene

sudderen. Verwijder de botjes uit het

handpalm en druk er met de andere hand

vlees en snijd het vlees in kleine stukjes.

het ei in, zodat de ragout er omheen komt.

Vervolgens maak je de ragout: smelt de

Rol de ballen voorzichtig om de ragout te

boter en voeg de bloem toe. Laat al

verdelen. Maak mooie gesloten ballen

roerend de bloem licht garen en maak er

waar de ragout gelijkmatig omheen zit.

een roux van. Schenk de bouillon door een

Werk zorgvuldig. Wentel de ballen door

vergiet beetje bij beetje bij de roux en roer

het paneermeel en daarna door de geklutste

de roux steeds weer glad. Blijf bouillon

eieren. Rol de eierballen tot slot nogmaals

toevoegen tot deze helemaal is opgenomen

door het paneermeel. Je hebt nu mooie,

en er een gladde, stevig-soepele massa is

ronde eierballen, waar een dubbel laagje

ontstaan. Haal de pan van het vuur en voeg

paneermeel omheen zit. Frituur de ballen

kerrie, zout en flink peper naar smaak toe.

ongeveer vier minuten op 175-180 graden

Wie van pittig houdt kan er een beetje

in schone olie tot ze goudbruin zijn.

cayennepeper door doen. Roer het klein-

De eierballen hoeven alleen maar warm

gesneden kippenvlees erdoor. Zet de eieren

gemaakt te worden, want zowel het ei als

en de ragout een nacht in de koelkast.

de ragout zijn al gaar.

Streekgerechten 7

LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 7

23-09-19 09:29

VISSOEP van het wad

D EI IN

GS

BE R

Deze soep zit bomvol lekkere vis en garnalen, echt een traktatie.

Gemaakt met het allerbeste dat de Nederlandse vissermannen te bieden hebben.

en de in blokjes gesneden tomaten toe TEKST

E

WIJZ

Klaske Bakker

en bak even mee. Boen de aardappelen

FOTOGRAFIE

schoon en snijd ze in grove plakken. Doe ze

Otto Kalkhoven

in de pan, samen met de tomatenpuree, het laurierblaadje en de visbouillon. Breng

Maak de sjalotten en de knoflook schoon

het geheel aan de kook, zet vervolgens het

en snipper ze fijn. Bak ze glazig in een

vuur zachter en laat alles een half uurtje

scheut olijfolie. Maak de prei schoon en

pruttelen tot de aardappelen beetgaar

snijd hem in dunne ringetjes. Voeg de prei

zijn. Deze basis voor de soep kun je

12 Streekgerechten

LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 12

23-09-19 09:37

INGREDIËNT

E

N 4 sjalotten 2 teentjes knofloo k 2 el olijfolie 2 kleine preien, alleen het wit 2 to vastkokende aard maten 4 kleine appelen 1 flin ke tl tomatenpuree 1 laurierblaadje 2 l (zelfgetro 500 g kabeljau kken) visbouillon wfilet 1 grote scho (ca. 400 g) 1 kg verse moss lfilet elen 100 g gepelde Hollandse garn alen zout en peper snufje chilivlokk en (naar smaak) scheut droge witte wijn

eventueel laten afkoelen en (maximaal

geheel weer aan de kook en laat de soep

één dag) bewaren tot je de soep wilt

enkele minuten met het deksel op de pan

afmaken en serveren.

koken tot de mosselen gaar zijn (dan zijn

Snijd de kabeljauwfilet en de scholfilet in

ze open). Breng de soep verder op smaak

blokjes van ruim 2 x 2 centimeter. Spoel

met zout, peper, een snufje chilivlokken

de mosselen af en gooi exemplaren die

en een scheut witte wijn.

open of kapot zijn weg. Breng de soep

Schep de soep voorzichtig in kommen en

weer aan de kook. Voeg de blokjes visfilet

strooi er bij elke kom wat Hollandse

toe en laat alles even koken. Roer niet te

garnalen over. Lekker met in stukken

veel, want dan vallen de stukjes vis uit

gesneden donkerbruin stokbrood en een

elkaar. Voeg de mosselen toe, breng het

toefje verse dille.

Streekgerechten 13

LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 13

23-09-19 09:37

TIP Het rookspek kun je vervangen door of aanvullen met ander vlees zoals hamlappen, speklappen, schouderkarbonades of schenkel. Extra smaak kun je toevoegen met knoflook, tijm, kruidnagels, jeneverbessen of een eetlepel tomatenpuree. Voor een snelle soep gebruik je bonen uit een pot of blik. Deze hoeven natuurlijk 34 Streekgerechten

LAX_0319_034-057_streekgerechten deel 2.indd 34

niet zo lang te koken.

23-09-19 10:17

Iedere familie heeft wel een eigen recept voor bruine bonensoep. Het is dan ook bij uitstek een gerecht om een heel grote pan vol van te maken en met z’n allen op te eten.

DRENTSE

TEKST

Klaske Bakker FOTOGRAFIE

Otto Kalkhoven

bruinebonensoep Ingrediënten

EIDIN GS

BE R

500 g gedroogde bruine bonen diverse soepgroentes in stukjes gesneden, bijvoorbeeld ui, winterwortel, prei, aardappel, groene kool en/of knolselderij 150 g rookspek 1 laurierblad rookworst zout en peper naar smaak

E

WI Z J

giet ze dan in een grote soeppan en vul het vocht aan tot 2 liter met water of bouillon. Voeg daarna de groentes toe, samen met het spek en het laurierblaadje. Laat de soep nu nog een uur pruttelen

Begin met deze soep minimaal een

tegen de kook aan. Voeg een kwartier voor het

dag van tevoren. Zet ’s avonds de

eind van de kooktijd de rookworst toe. Voeg nog

bonen te week in een pan met ruim

wat water of bouillon toe als de soep te dik lijkt.

water. Laat de hele nacht staan.

Haal het vlees, de worst en het laurierblad uit de

Spoel de bonen de volgende ochtend

soep. Pureer de soep gedeeltelijk glad met de

en breng ze met ruim water weer aan

staafmixer (zeker niet helemaal glad pureren!).

de kook. Laat de bonen zachtjes gaar

Doe het vlees er weer bij. Breng op het laatst op

koken (dit kan ook op een petroleum-

smaak met zout en peper. Wat fijngehakte

stel). Als de bonen bijna gaar zijn,

peterselie maakt het af.

Streekgerechten 35

LAX_0319_034-057_streekgerechten deel 2.indd 35

23-09-19 10:19

Traditionele stoof-

peertjes

Maak eens ouderwetse stoofpeertjes met bessensap en specerijen. Het huis gaat er heerlijk van geuren en de peertjes smaken fantastisch bij allerlei gerechten.

64 Streekgerechten

LAX_0319_058-085_streekgerechten deel 3.indd 64

23-09-19 15:01

TEKST

Klaske Bakker FOTOGRAFIE

Otto Kalkhoven

Ingrediënten 1,5 kg stoofpeertjes, schoongemaakt gewicht 250 ml bessensap, uit eig en inmaak of van de winkel water 2 kaneelstokjes naar keuze: steranijs, kardemompeulen, kruidna gel eventueel suiker

Stoofpeertjes inmaken Stoofpeertjes kun je prima inmaken.

Schep de gare perenpartjes in schone, droge weckglazen en vul de potten af met het kookvocht tot ongeveer 1 centimeter onder de rand. Veeg de randen van de glazen schoon, leg er een ring op en het deksel en sluit af met de klemmetjes. Weck de peren dertig minuten op 90 graden. Als je de peren en het vocht kokendheet in de potten

Bereidingswijze Schil de peren, verwijder de klokhuizen en

doet, is wecken niet per se nodig. Sluit dan de potten met de (schroef)deksels en laat ze rustig afkoelen.

steeltjes en snijd het vruchtvlees in partjes.

Leg de partjes in een pan en giet er het bessensap bij en water, net zoveel tot de peertjes onderstaan. Voeg de kaneelstokjes toe en de overige specerijen naar keuze. Extra suiker toevoegen mág, maar hoeft niet. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur lager en kook de peertjes op zeer laag vuur tot ze mooi gaar zijn (dit kan wel één tot anderhalf uur duren). Serveer de peertjes direct of bewaar ze in potten.

Tip Het is ook lekker om een reepje

citroen- of sinaasappelschil aan de pan toe te SStStr voegen.

Streekgerechten tr treek eek e ek kger ge gerech erre eccch ech hten ten te en

LAX_0319_060-085_streekgerechten deel 3.indd 65

65 65

23-09-19 11:16

Almanak 2020

Alweer de 7e editie en nog og steeds de kleinste, maar beste este raadgever voor de tuinier, er, moestuinier, dierenhouder er en natuurliefhebber!

No ve m be No

ve m be r

Weetje:

:

Vraagbaak

s

Lekke gan

lek raken. het Een gans kan t bedoeld dat Daarmee word dig niet meer volle er r verenkleed d is, waardoo waterafstoten komen. e huid kan t water op de raak jaar d van het ld.

In deze tijd oor onderkoe door aard de gans daar

r door onder mee r Lek ontstaat r. Hou de vijve vies zwemwate Is een en bladvrij. dus schoon moet aal lek, dan eenm gans de en, tot hij na . hij naar binn heeft we veren rui weer nieu igens moet hijj over Ook binnen men! kunnen zwem

r

mijn konijn aand Wat is er met Van slachtm ? Ze trekt wol s aan de hand tot diepvrie mber de en sleept de is nove uit haar buik Van oudsher Boeren slachtten stro. hele dag met slachtmaand.aan huis en deden is in kwestie Het konijn vroeger vaak rond Sint-Maarten t veel kom Dit . dat meestal Het was dan niet schijndrachtig skonijnen r). wtje (11 novembe , zodat het vlees voor bij vrou rilimeer zo warm zou bederven. die niet geste (voedsters) denkt minder snel n er immers nog Het lichaam ware seerd zijn. ht en Koelkasten de winter kon ke is van drac Wachten tot wel dat er spra niet. gaan nest Het was dan en ze een echter niet. daardoor zal hooi, hammen haddte verzamelt stro, r koud maar maken. Ze eg tijd om alles wat maa dan niet geno in het voorjaar ten, kran dat oude drogen, voor ur en het aantal is om een nest ze eratu voor handen trekt en. de temp en. Tegelijk zouden stijg mee te mak buikvliegen weer Vleeskeuringswet uit borst- en de plukken wol In 1922 trad Die schreef onder benest mee te in werking. slachtvee eerst streek om het konijn gewoon dat het de meer voor st worden, kleden. Laat n is en. gekeurd moe boer 16 tot 18 dage de Na voor rust. n met kosten ware van de wet nam en kunt u het ering het weer over n af.

Na de invo opruimen. huisslachtinge kast nest gewoon het aantal koel van st kom En sinds de , is november niet vries uitstek. en diep tmaand bij meer de slach

n dit boekje alles over: In 227

Mol ens

Mol ens

226

Nederland is bekend om zijn vele molens. Tot er stoomenergie kwam, werden ze voor allerlei doeleind en gebouwd. Er waren molens om graan mee te malen, te zagen, water weg te hout pompen, papier, verf en olie te maken, noem maar op.

240

Een molen hoeft overigens niet altijd wieken te hebben.

Sommige molens hebben een waterrad, dat zorgt voor de aandrijving. Andere molens gebruiken hiervoor trekkrach t van mensen of dieren.

Toen de molen werd ingehaald door motoren, aangedre ven door elektriciteit, diesel en benzine, verloren ze hun Rosmolen functie. Vele zijn gesloopt of werden na een brand niet meer opgebouwd. Wat ooit het maximum aantal molens in NederRosmolen land was, is niet helemaal duiAangedreven door een delijk maar momenteel lopend staan ros (paard). Grotere molens er nog ruim 1200. De meeste hadden plek voor twee zijn in bezit van de overheid paarden of naast elkaar. Hun trekkrach van stichtingen, die ze t uit zette een mechaniek van folkloristisch oogpunt nog af tandwielen in beweging en toe laten werken. Hoewel , de waardoor twee molenste windmolen met de grote nen wieken over elkaar bewogen, die één van de meest opvallend alles e wat er tussen lag, vermaald typen is, zijn er veel meer, en.

Van graan tot oliezaden zoals de rosmolen, de tred. Bij het persen van olie, sprak men van molen en de watermolen. een oliemolen.

De seizoenen Vogels in de winter Hulp is van harte welkom Dierziekten herkennen en behandelen Wat zie je en hoe los je het op?

Pompoenen en recepten De veelzijdigheid van de pompoen Houtkacheltips Warm en knus Insecten, bijen en vlinders Het nut van kleine diertjes

241

Bestel via www www.landleven.nl/almanak2020 landl of bel 088 - 435 08 00

Colofon www.landleven.nl

Klantenservice Telefoon Nederland: 088 - 435 08 00 (€ 0,45 per gesprek), bereikbaar van 9.00 - 17.00 uur België: 078 - 35 33 13 of ga naar www.abonnementen.be E-mail klantenservice@landleven.nl Postadres Postbus 638, 3740 AP Baarn Website www.landleven.nl/klantenservice Landleven Streekgerechten is een uitgave van Het Mediabedrijf bv Hoofdredacteur Mario Broekhuis Samenstelling en redactie Klaske Bakker Eindredactie Henk van den Brink, Christel Labee

LAX_0319_131_LLabonnement colofon.indd 131

Vormgeving VRHL Content en Creatie, Alphen aan den Rijn, www.vrhl.nl

Levering van tijdschriften en artikelen geschiedt volgens de Leveringsvoorwaarden abonnementen en artikelen. U kunt deze vinden op www.hetmediabedrijf.nl/privacy. U kunt de voorwaarden ook schriftelijk opvragen via de klantenservice. Alle rechten voorbehouden.

Algemeen Directeur Dirk Oeyen Uitgever Hilde Kerperien Marketing Merel de Jong, Martijn Lensink, Catelijn de Reuver, Amber Tinneveld (stagiaire) Sales Tonny Beerten, Danielle Dubbelman, Esther van Uhm (traffic)

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt in enige vorm op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, op enige manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor juistheid of aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie.

Adverteren www.landleven.nl/adverteren Tel. 088 - 435 08 20 Druk Roularta Printing Distributie Nederland Aldipress, Ubiway België

24-09-19 16:33