Bewaarnummer
Streekgerechten
GERECHTEN
55
oud-hollandse gerechten ! e j s a j w u e i n n e in e www.landleven.nl
WWW.LANDLEVEN.NL
prijs: NL/B € 7,95
LAX_0319_001_Cover.indd 1
Het lekkerste vanuit e de Achterhoek en Waddenze tot aan Walcheren 23-09-19 13:59
D U O H N I Groninger eierballen
6
Mosterdsoep uut Grunn
8
Gedroogde scharretjes
10
Vissoep van de Wadden
12
Rijstepap
38
Poffert
14
Urker kapkool
40
Vlammenkouk
16
Urker dikkoek
42
Jouster poffen
18
Sallandse aspergesoep
44
Fries suikerbrood
20
Klassieke asperges
46
Keallepoaten
22
Speciaal advocaatje
48
Friese dĂşmkes
24
Arretjescake
50
Bonenschotel met reade krobben
Twentse krentenwegge
52
26
Barneveldse boerenomelet
54
Streekproducent: Sneker drabbelkoeken
28
Betuwse appeltaart
56
Achterhoekse stamppot met karnemelksesaus
58
Zelfgemaakte mosterd
60
Drentse spekkedikk’n
30
Drentse kniepertjes
32
Drentse bruinebonensoep
34
Krentjebrij
36
Streekproducent: Zuurkoolfabriek Kramer
62
4 Streekgerechten
LAX_0319_004-005_streekgerechten inhoud.indd 4
23-09-19 13:37
Traditionele stoofpeertjes
64
Rommelkruidkoekjes
66
Oma’s draadjesvlees
68
Koninginnesoep
70
Streekproducent: Scoontjesroom
72
Biest met beschuit
74
Veluwse melkmoes
76
Slemp
78
Hollandse hangop
80
Boerenmeisjes
82
Texels bierbrood
84
Spek met peren uit de Hoekse Waard
94
Haagse hopjesvla
96
Amsterdamse koggetjes
98
Goudse stroopwafels
100
Peertjes met Hollandse blauwschimmelkaas
102
Zeeuwse pizza
104
Zeeuwse bolussen
106
Zeeuwse sprits
108
Zeeuwse boterbabbelaars
110
Limburgse vlaai
112
Limburgs zoervleisj
116
Streekproducent: bonenboer Smak
86
Limburgse nonnevotten
118
Zelf rookworst maken
88
Limburgse appelstroop
120
Jan-in-de-zak
90
Brabantse kroketten
122
Brabantse worstenbroodjes 126 Anijskrollen uit Brabant
128
5 treekger Streekgerechten
LAX_0319_004-005_streekgerechten inhoud.indd 5
23-09-19 13:42
Wist je dat? Groningers Gron Gr onin on ing in g zijn trots op hun eierbal. In 2015 werd d e sn s n werd de snack opgenomen op de nationale lijst van
iënten Ingred
15 eieren allen) (voor de eierb es vle 450 g kippen de r 1 l water (voo ) Vo o r kippenbouillon r 150 g bote eier250 g bloem r e b p a e p llen n e t u zo r e d e o p 6 g kerrie 3 à 4 eieren n) re (voor het pane eel erm 1½ pakje pane
Imma Im mate ma ter te r Immaterieel Cultureel Erfgoed. Vijf fervente ei ier erba ba b a eierballiefhebbers maakten zich er sterk voo vo o om het eten van de eierbal als voor traditie door te geven aan de volgende generaties.
15
6 Streekgerechten
LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 6
23-09-19 14:18
Groninger eierbal TEKST
Marjan Tulp
FOTOGRAFIE
Otto Kalkhoven
De ‘aaierbal’ is wereldberoemd in Groningen. Het hardgekookte ei in ragoutdeeg is van oorsprong een lekkernij uit de snackbar, maar met dit recept kun je ook thuis een heerlijke eierbal maken.
Dag 2
Bereidingswijze
Pel de gekookte eieren. Kluts de rauwe eieren en zet ze samen met het paneermeel
Dag 1
klaar op het aanrecht. Roer de koude ragout nog even door. Gebruik een ijsschep om
Kook de eieren voor de eierballen in zo’n
voor iedere eierbal evenveel ragout te
zes minuten nét hard, zodat ze tijdens het
gebruiken, zodat de eierballen allemaal
frituren niet te hard worden. Maak de
hetzelfde formaat krijgen en de ragout
bouillon: zet het kippenvlees met het
mooi verdeeld om het ei komt. Was je
water op en laat het twee uur zachtjes
handen grondig. Doe de ragout in de ene
sudderen. Verwijder de botjes uit het
handpalm en druk er met de andere hand
vlees en snijd het vlees in kleine stukjes.
het ei in, zodat de ragout er omheen komt.
Vervolgens maak je de ragout: smelt de
Rol de ballen voorzichtig om de ragout te
boter en voeg de bloem toe. Laat al
verdelen. Maak mooie gesloten ballen
roerend de bloem licht garen en maak er
waar de ragout gelijkmatig omheen zit.
een roux van. Schenk de bouillon door een
Werk zorgvuldig. Wentel de ballen door
vergiet beetje bij beetje bij de roux en roer
het paneermeel en daarna door de geklutste
de roux steeds weer glad. Blijf bouillon
eieren. Rol de eierballen tot slot nogmaals
toevoegen tot deze helemaal is opgenomen
door het paneermeel. Je hebt nu mooie,
en er een gladde, stevig-soepele massa is
ronde eierballen, waar een dubbel laagje
ontstaan. Haal de pan van het vuur en voeg
paneermeel omheen zit. Frituur de ballen
kerrie, zout en flink peper naar smaak toe.
ongeveer vier minuten op 175-180 graden
Wie van pittig houdt kan er een beetje
in schone olie tot ze goudbruin zijn.
cayennepeper door doen. Roer het klein-
De eierballen hoeven alleen maar warm
gesneden kippenvlees erdoor. Zet de eieren
gemaakt te worden, want zowel het ei als
en de ragout een nacht in de koelkast.
de ragout zijn al gaar. Streekgerechten 7
LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 7
23-09-19 09:29
VISSOEP van het wad
D EI IN
GS
BE R
Deze soep zit bomvol lekkere vis en garnalen, echt een traktatie. Gemaakt met het allerbeste dat de Nederlandse vissermannen te bieden hebben.
en de in blokjes gesneden tomaten toe TEKST
E
WIJZ
Klaske Bakker
en bak even mee. Boen de aardappelen
FOTOGRAFIE
schoon en snijd ze in grove plakken. Doe ze
Otto Kalkhoven
in de pan, samen met de tomatenpuree, het laurierblaadje en de visbouillon. Breng
Maak de sjalotten en de knoflook schoon
het geheel aan de kook, zet vervolgens het
en snipper ze fijn. Bak ze glazig in een
vuur zachter en laat alles een half uurtje
scheut olijfolie. Maak de prei schoon en
pruttelen tot de aardappelen beetgaar
snijd hem in dunne ringetjes. Voeg de prei
zijn. Deze basis voor de soep kun je
12 Streekgerechten
LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 12
23-09-19 09:37
INGREDIËNT
E
N 4 sjalotten 2 teentjes knofloo k 2 el olijfolie 2 kleine preien, alleen het wit 2 to vastkokende aard maten 4 kleine appelen 1 flin ke tl tomatenpuree 1 laurierblaadje 2 l (zelfgetro 500 g kabeljau kken) visbouillon wfilet 1 grote scho (ca. 400 g) 1 kg verse moss lfilet elen 100 g gepelde Hollandse garn alen zout en peper snufje chilivlokk en (naar smaak) scheut droge witte wijn
eventueel laten afkoelen en (maximaal
geheel weer aan de kook en laat de soep
één dag) bewaren tot je de soep wilt
enkele minuten met het deksel op de pan
afmaken en serveren.
koken tot de mosselen gaar zijn (dan zijn
Snijd de kabeljauwfilet en de scholfilet in
ze open). Breng de soep verder op smaak
blokjes van ruim 2 x 2 centimeter. Spoel
met zout, peper, een snufje chilivlokken
de mosselen af en gooi exemplaren die
en een scheut witte wijn.
open of kapot zijn weg. Breng de soep
Schep de soep voorzichtig in kommen en
weer aan de kook. Voeg de blokjes visfilet
strooi er bij elke kom wat Hollandse
toe en laat alles even koken. Roer niet te
garnalen over. Lekker met in stukken
veel, want dan vallen de stukjes vis uit
gesneden donkerbruin stokbrood en een
elkaar. Voeg de mosselen toe, breng het
toefje verse dille.
Streekgerechten 13
LAX_0319_006-031_streekgerechten deel 1 aangepast.indd 13
23-09-19 09:37
TIP Het rookspek kun je vervangen door of aanvullen met ander vlees zoals hamlappen, speklappen, schouderkarbonades of schenkel. Extra smaak kun je toevoegen met knoflook, tijm, kruidnagels, jeneverbessen of een eetlepel tomatenpuree. Voor een snelle soep gebruik je bonen uit een pot of blik. Deze hoeven natuurlijk 34 Streekgerechten
LAX_0319_034-057_streekgerechten deel 2.indd 34
niet zo lang te koken.
23-09-19 10:17
Iedere familie heeft wel een eigen recept voor bruine bonensoep. Het is dan ook bij uitstek een gerecht om een heel grote pan vol van te maken en met z’n allen op te eten.
DRENTSE
TEKST
Klaske Bakker FOTOGRAFIE
Otto Kalkhoven
bruinebonensoep Ingrediënten
EIDIN GS
BE R
500 g gedroogde bruine bonen diverse soepgroentes in stukjes gesneden, bijvoorbeeld ui, winterwortel, prei, aardappel, groene kool en/of knolselderij 150 g rookspek 1 laurierblad rookworst zout en peper naar smaak
E
WI Z J
giet ze dan in een grote soeppan en vul het vocht aan tot 2 liter met water of bouillon. Voeg daarna de groentes toe, samen met het spek en het laurierblaadje. Laat de soep nu nog een uur pruttelen
Begin met deze soep minimaal een
tegen de kook aan. Voeg een kwartier voor het
dag van tevoren. Zet ’s avonds de
eind van de kooktijd de rookworst toe. Voeg nog
bonen te week in een pan met ruim
wat water of bouillon toe als de soep te dik lijkt.
water. Laat de hele nacht staan.
Haal het vlees, de worst en het laurierblad uit de
Spoel de bonen de volgende ochtend
soep. Pureer de soep gedeeltelijk glad met de
en breng ze met ruim water weer aan
staafmixer (zeker niet helemaal glad pureren!).
de kook. Laat de bonen zachtjes gaar
Doe het vlees er weer bij. Breng op het laatst op
koken (dit kan ook op een petroleum-
smaak met zout en peper. Wat fijngehakte
stel). Als de bonen bijna gaar zijn,
peterselie maakt het af.
Streekgerechten 35
LAX_0319_034-057_streekgerechten deel 2.indd 35
23-09-19 10:19
Traditionele stoof-
peertjes
Maak eens ouderwetse stoofpeertjes met bessensap en specerijen. Het huis gaat er heerlijk van geuren en de peertjes smaken fantastisch bij allerlei gerechten. 64 Streekgerechten
LAX_0319_058-085_streekgerechten deel 3.indd 64
23-09-19 15:01
TEKST
Klaske Bakker FOTOGRAFIE
Otto Kalkhoven
Ingrediënten 1,5 kg stoofpeertjes, schoongemaakt gewicht 250 ml bessensap, uit eig en inmaak of van de winkel water 2 kaneelstokjes naar keuze: steranijs, kardemompeulen, kruidna gel eventueel suiker
Stoofpeertjes inmaken Stoofpeertjes kun je prima inmaken. Schep de gare perenpartjes in schone, droge weckglazen en vul de potten af met het kookvocht tot ongeveer 1 centimeter onder de rand. Veeg de randen van de glazen schoon, leg er een ring op en het deksel en sluit af met de klemmetjes. Weck de peren dertig minuten op 90 graden. Als je de peren en het vocht kokendheet in de potten
Bereidingswijze Schil de peren, verwijder de klokhuizen en
doet, is wecken niet per se nodig. Sluit dan de potten met de (schroef)deksels en laat ze rustig afkoelen.
steeltjes en snijd het vruchtvlees in partjes. Leg de partjes in een pan en giet er het bessensap bij en water, net zoveel tot de peertjes onderstaan. Voeg de kaneelstokjes toe en de overige specerijen naar keuze. Extra suiker toevoegen mág, maar hoeft niet. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur lager en kook de peertjes op zeer laag vuur tot ze mooi gaar zijn (dit kan wel één tot anderhalf uur duren). Serveer de peertjes direct of bewaar ze in potten.
Tip Het is ook lekker om een reepje
citroen- of sinaasappelschil aan de pan toe te SStStr voegen. Streekgerechten tr treek eek e ek kger ge gerech erre eccch ech hten ten te en
LAX_0319_060-085_streekgerechten deel 3.indd 65
65 65
23-09-19 11:16
Almanak 2020
Alweer de 7e editie en nog og steeds de kleinste, maar beste este raadgever voor de tuinier, er, moestuinier, dierenhouder er en natuurliefhebber! No ve m be No
ve m be r
Weetje:
:
Vraagbaak
s
Lekke gan
lek raken. het Een gans kan t bedoeld dat Daarmee word dig niet meer volle er r verenkleed d is, waardoo waterafstoten komen. e huid kan t water op de raak jaar d van het ld. In deze tijd oor onderkoe door aard de gans daar
r door onder mee r Lek ontstaat r. Hou de vijve vies zwemwate Is een en bladvrij. dus schoon moet aal lek, dan eenm gans de en, tot hij na . hij naar binn heeft we veren rui weer nieu igens moet hijj over Ook binnen men! kunnen zwem
r
mijn konijn aand Wat is er met Van slachtm ? Ze trekt wol s aan de hand tot diepvrie mber de en sleept de is nove uit haar buik Van oudsher Boeren slachtten stro. hele dag met slachtmaand.aan huis en deden is in kwestie Het konijn vroeger vaak rond Sint-Maarten t veel kom Dit . dat meestal Het was dan niet schijndrachtig skonijnen r). wtje (11 novembe , zodat het vlees voor bij vrou rilimeer zo warm zou bederven. die niet geste (voedsters) denkt minder snel n er immers nog Het lichaam ware seerd zijn. ht en Koelkasten de winter kon ke is van drac Wachten tot wel dat er spra niet. gaan nest Het was dan en ze een echter niet. daardoor zal hooi, hammen haddte verzamelt stro, r koud maar maken. Ze eg tijd om alles wat maa dan niet geno in het voorjaar ten, kran dat oude drogen, voor ur en het aantal is om een nest ze eratu voor handen trekt en. de temp en. Tegelijk zouden stijg mee te mak buikvliegen weer Vleeskeuringswet uit borst- en de plukken wol In 1922 trad Die schreef onder benest mee te in werking. slachtvee eerst streek om het konijn gewoon dat het de meer voor st worden, kleden. Laat n is en. gekeurd moe boer 16 tot 18 dage de Na voor rust. n met kosten ware van de wet nam en kunt u het ering het weer over n af. Na de invo opruimen. huisslachtinge kast nest gewoon het aantal koel van st kom En sinds de , is november niet vries uitstek. en diep tmaand bij meer de slach
n dit boekje alles over: In 227
Mol ens
Mol ens
226
Nederland is bekend om zijn vele molens. Tot er stoomenergie kwam, werden ze voor allerlei doeleind en gebouwd. Er waren molens om graan mee te malen, te zagen, water weg te hout pompen, papier, verf en olie te maken, noem maar op. 240
Een molen hoeft overigens niet altijd wieken te hebben. Sommige molens hebben een waterrad, dat zorgt voor de aandrijving. Andere molens gebruiken hiervoor trekkrach t van mensen of dieren. Toen de molen werd ingehaald door motoren, aangedre ven door elektriciteit, diesel en benzine, verloren ze hun Rosmolen functie. Vele zijn gesloopt of werden na een brand niet meer opgebouwd. Wat ooit het maximum aantal molens in NederRosmolen land was, is niet helemaal duiAangedreven door een delijk maar momenteel lopend staan ros (paard). Grotere molens er nog ruim 1200. De meeste hadden plek voor twee zijn in bezit van de overheid paarden of naast elkaar. Hun trekkrach van stichtingen, die ze t uit zette een mechaniek van folkloristisch oogpunt nog af tandwielen in beweging en toe laten werken. Hoewel , de waardoor twee molenste windmolen met de grote nen wieken over elkaar bewogen, die één van de meest opvallend alles e wat er tussen lag, vermaald typen is, zijn er veel meer, en. Van graan tot oliezaden zoals de rosmolen, de tred. Bij het persen van olie, sprak men van molen en de watermolen. een oliemolen.
De seizoenen Vogels in de winter Hulp is van harte welkom Dierziekten herkennen en behandelen Wat zie je en hoe los je het op? Pompoenen en recepten De veelzijdigheid van de pompoen Houtkacheltips Warm en knus Insecten, bijen en vlinders Het nut van kleine diertjes
241
Bestel via www www.landleven.nl/almanak2020 landl of bel 088 - 435 08 00
Colofon www.landleven.nl
Klantenservice Telefoon Nederland: 088 - 435 08 00 (€ 0,45 per gesprek), bereikbaar van 9.00 - 17.00 uur België: 078 - 35 33 13 of ga naar www.abonnementen.be E-mail klantenservice@landleven.nl Postadres Postbus 638, 3740 AP Baarn Website www.landleven.nl/klantenservice Landleven Streekgerechten is een uitgave van Het Mediabedrijf bv Hoofdredacteur Mario Broekhuis Samenstelling en redactie Klaske Bakker Eindredactie Henk van den Brink, Christel Labee
LAX_0319_131_LLabonnement colofon.indd 131
Vormgeving VRHL Content en Creatie, Alphen aan den Rijn, www.vrhl.nl
Levering van tijdschriften en artikelen geschiedt volgens de Leveringsvoorwaarden abonnementen en artikelen. U kunt deze vinden op www.hetmediabedrijf.nl/privacy. U kunt de voorwaarden ook schriftelijk opvragen via de klantenservice. Alle rechten voorbehouden.
Algemeen Directeur Dirk Oeyen Uitgever Hilde Kerperien Marketing Merel de Jong, Martijn Lensink, Catelijn de Reuver, Amber Tinneveld (stagiaire) Sales Tonny Beerten, Danielle Dubbelman, Esther van Uhm (traffic)
Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt in enige vorm op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, op enige manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor juistheid of aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie.
Adverteren www.landleven.nl/adverteren Tel. 088 - 435 08 20 Druk Roularta Printing Distributie Nederland Aldipress, Ubiway België
24-09-19 16:33