Ein Trend, der sich weiterentwickelt

Backwaren mit „Clean Label“ sind mehr als die Summe ihrer Zutaten. Die Herstellung ist mit besonderen technologischen Anforderungen verbunden.

mit Maschinen. Dazu muss der Teig eine ausreichend elastische, dennoch stabile Struktur aufweisen. Außerdem darf er nicht feucht oder klebrig sein.

+„Clean Label“ ist heute ein Begriff mit vielen Interpretationsmöglichkeiten. In der Vergangenheit bedeutete er, dass bestimmte Zutaten mit E-Nummern, die wie „Chemikalien“ klangen, vermieden wurden. Seitdem wird der Begriff „Clean Label“ häufig verwendet, wenn die Liste der Zutaten so reduziert ist, dass die Zusammensetzung aus Sicht des Verbrauchers klar und übersichtlich erscheint. Zu diesem Zweck bieten viele Hersteller Backzutaten und Backvormischungen an, mit denen Bäckereien diesen Ansprüchen gerecht werden können. Der Clou: Viele „Clean Label“-Vorgaben können im Vorfeld durch geeignete Teigtechnologien erfüllt werden. Der nachfolgende Beitrag setzt sich mit dieser Thematik auseinander.

Teigtechnologien können „Clean Label“-Backwaren in folgenden Bereichen verbessern:

+ Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung

+ Haltbarkeit/Frische

+ Haltbarkeit/Schimmelhemmung

+ Teigstruktur bei langer Teigführung

+ Teigstruktur nach dem Frosten

Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung

Nach dem Kneten wird der Teig geteilt, portioniert und entweder sofort oder nach der Teigruhe weiterverarbeitet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies typischerweise

Um die Verarbeitungsfähigkeit des Teiges zu verbessern, können verschiedene Zutaten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die gewünschte Teigstruktur erreicht wird. Sie stärken das Glutennetzwerk (Cystein, Ascorbinsäure, Vitalkleber usw.) und fördern die Wasseraufnahmefähigkeit durch Quellmehle oder/und Enzyme.

Welche technologischen Möglichkeiten gibt es an dieser Stelle? Die Vorquellung findet in einem Vorteig unter Zugabe von Hefe statt. Während der Teigreife finden enzymatische Prozesse statt, die u. a. die anschließende Bindung von Wasser oder die Verbesserung der Elastizität (Weichheit des Brotes) unterstützen.

Wird ein Hefevorteig proportional zum Hauptteig hinzugegeben, eignet sich der Teig gut für die maschinelle Verarbeitung. Gleichzeitig ist er elastisch und stabil. Es gibt also einen sehr guten Grund, weshalb der sogenannte „Sponge and Dough Process“, eine indirekte Führung, eine der gängigsten Produktionsmethoden für Sandwich- und Toastbrote (Kastenbrote) ist.

Während der „Sponge and Dough Process“ noch durch feste Vorteige, typischerweise TA 165 (Mehl:Wasser 100:65), gekennzeichnet war, arbeiten Bäckereien heute zunehmend mit „flüssigen“, also pumpfähigen Hefevorteigen ab TA 200 (Mehl:Wasser 100:100). Ein Vorteil der „flüssigen Vorteige“ ist ihr Platzbedarf, weil sie in Fermentern her gestellt werden können. Der wesentliche Vorteil liegt aber darin, dass der reife Vorteig gekühlt und für eine begrenzte Zeit gelagert werden kann. Dies ermöglicht es, die Pro duktion und die Verarbeitung des Vorteigs voneinander trennen zu können.

Die verbesserte Glutenqualität im Vorteig ergibt sich aus der optimierten Dehnbarkeit und Quellung. Allerdings wird keine verbesserte Vernetzung, wie es Cystein und Ascorbinsäure bewirken, erzielt. Um dies zu erreichen, werden zunehmend Sauerteige im Weizensektor eingesetzt.

Am Markt sind unterschiedliche Starterkulturen für Weizen gebäcke erhältlich: von starken Startern, die schon mit einem kleinen Zusatz eine deutliche Stabilisierung des Glutennetzwerks erreichen, bis hin zu milden Starterkulturen, die im Teig nicht sauer schmecken, aber ebenfalls den pH-Wert senken, was sich positiv auf die Netzwerkbildung des Glutens auswirkt. Der Grund dafür liegt darin, dass die Proteinverquellung und die Ausbildung von Querver bindungen abhängig ist vom pH-Wert. Die richtige Zuga bemenge – sie ist je nach Starter unterschiedlich – lässt sich im Vorfeld durch Backversuche bestimmen.

Haltbarkeit/Frische

Der Begriff „Haltbarkeit“ umfasst zwei Aspekte: die Frische aus Sicht der Verbraucher und die Haltbarkeit, die sich sowohl aus der biochemischen und mikrobiologischen Stabilität als auch der verzögerten Schimmelbildung von Backwaren ergibt. Viele Backvormischungen wurden daraufhin entwickelt, diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Schauen wir uns zunächst die Frische der Backwaren an. Unter den Teigtechnologien spielt die indirekte Teigführung eine wichtige Rolle. Durch die Zugabe eines Vorteigs kann die vom Verbraucher wahrgenommene Frische –die Softness des Brotes – deutlich verlängert werden. Dabei werden nicht nur das Vorquellen, sondern auch die natürlichen, enzymatischen Prozesse während der Vorteigreifung genutzt.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die im Mehl enthaltene Stärke oder andere pflanzliche Zutaten zu verwenden. Dabei wird der Umstand genutzt, dass stärkehaltige Zutaten durch Zugabe von heißem Wasser verkleistert werden können, was später den Gesamtwassergehalt im Teig erhöht.

Die Methode der Vorverkleistung wird beispielsweise bei Quellmehlen verfolgt, einer häufigen Zutat in Backvormischungen. Weitere Zutaten, bei denen dieses Verfahren angewandt wird, sind Kartoffelflocken oder Kartoffelmehle.

Eine weitere Option ist die „Brühstück-/Kochstück“Technologie, bei der ein Teil des Mehls so stark mit Wasser erhitzt wird, dass die Stärke gelatiniert und so zusätzliches Wasser in den Teig eingebracht werden kann.

Schon wenige Prozent Zugabe eines „Brüh-“ oder „Kochstücks“ verlängern die Frische der fertigen Backware. Das Ergebnis –das Brot, das länger Feuchtigkeit speichern kann – ist deutlich vom Verbraucher spürbar. Mit geeigneter Anlagentechnik können solche Kochstücke auch vorproduziert werden, dann gekühlt oder gefrostet und später verwendet werden.

Auch der Einsatz von Sauerteig ist wichtig, um das Brot frisch zu halten. Die Krume hat einen guten Zusammenhalt, bleibt aber zugleich elastisch. Einige Sauerteige sorgen zudem für eine besonders weiche Krume, die viele Tage bestehen bleibt. Die größten Pluspunkte von Sauerteigen sind ihr zusätzlicher Geschmack und ihr Aroma. Ein spezialisiertes Verfahren zur Verbesserung des Backwarenaromas verwendet die gleiche Ausrüstung wie das Kochstück, nutzt jedoch stattdessen einen speziellen Starter. Mit dieser „Aromatechnologie“ wird aus Stärke in einem temperaturgeführten Prozess Maltose gebildet, Faserbestandteile werden geöffnet, Quellungen optimiert und das Aroma der Backwaren wird verbessert. Dieses Verfahren eignet sich für eine Vielzahl von Gebäcken, insbesondere aber für Backwaren, die Körner und Saaten enthalten, sowie für Feine Backwaren.

Haltbarkeit/Schimmelhemmung

Die Haltbarkeit – im Sinne einer verzögerten Schimmelbildung – wird dem „Clean Label“-Trend folgend durch den Einsatz von Sauerteig auf natürliche Weise verlängert. Die mögliche Optimierung hängt nicht nur von der verwendeten Sauerteigkultur ab, sondern auch vom gesamten Back- und Verpackungsprozess.

Eine verlängerte Haltbarkeit um mindestens ein bis zwei Tage kann fast immer erreicht werden, in vielen Fällen sogar um einen längeren Zeitraum. Ein praktisches Beispiel: Kastenbrote werden typischerweise mit einem Säureregulator wie Natriumacetat oder einem Konservierungsmittel wie Calciumpropionat zum Schutz vor vorzeitiger Schimmelbildung hergestellt. In gemäßigten Klimaregionen ist es in den Wintermonaten möglich, das Konservierungsmittel durch Sauerteig zu ersetzen, und zumindest anteilig in den Sommermonaten.

In einigen Fällen werden Sauerteige aus Kulturen hergestellt, die selbst Substanzen produzieren, um Schimmel auf natürliche Weise zu hemmen. Da diese Sauerteige jedoch einer besonderen Behandlung bedürfen, ist ihr Einsatz im industriellen Maßstab noch nicht üblich.

Teigstruktur bei langer Teigführung

Ein wachsender Trend liegt in der Verarbeitung gärverzögerter Teige, die meist über Nacht ruhen. Dies hat den Vorteil, dass die hergestellten Backwaren frisch bleiben und ein einzigartiges Aroma besitzen, was höhere Verkaufspreise rechtfertigt im Vergleich zu Broten aus direkter Führung.

Langzeitführung wird traditionell für Baguettes und Ciabatta genutzt. Im Wesentlichen werden die Vorteile aus der Nutzung von Vorteigen mit der milden Aktivität der im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien kombiniert.

Diese Technologie wird auch zunehmend für andere Arten von Backwaren eingesetzt. Da viele enzymatische Prozesse während der Langzeitfermentation ablaufen, ist es wichtig, dass dies kontrolliert geschieht. Eine bewährte Methode ist das Abkühlen der Teige/Teigstücke. Zunehmend werden auch Sauerteige verwendet. Hier sind milde Kulturen vorteilhaft, die den Kleber stärken und den enzymatischen Abbau und Strukturaufbau ins Gleichgewicht bringen.

Teigstruktur nach dem Frosten

Die Herausforderung bei Backwaren, die als Teiglinge oder (halb-)gebacken einen Gefrierprozess durchlaufen haben, ist es, das fertige Gebäck oder Brot in einer für den Verbraucher guten Qualität herzustellen.

Wenn man „Clean Label“ arbeiten möchten, sind vor allem zwei Vorteig-Technologien sinnvoll. Vom Brüh- oder Kochstück (oben beschrieben) kann man auch im Tiefkühlbereich profitieren. Die natürliche Wasserbindung durch Stärke bewährt sich vor allem beim Auftauen. Es werden sensorische Vorteile wie eine weichere, saftigere Krume und eine bessere Dehnbarkeit erzielt. Wenn die Rezeptur die Kombination mit Sauerteig zulässt, verbessert man zusätzlich den Zusammenhalt der Krume und ihre Elastizität.

Zusammenfassung

Der wachsende Trend zu „Clean Label“-Backwaren kann nicht nur durch ein wachsendes Sortiment an „Clean Label“-Backzutaten, sondern auch durch verschiedene (Vor-)Teigtechnologien beantwortet werden. Bäckereien haben viele Möglichkeiten, mit ihrer Kreativität herausragende Produkte herzustellen, die diesem Trend entsprechen. +++