brot+backwaren 2021-02 digital by landmagd

O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

www.brotundbackwaren.de

Österreich

Knettechnologie

Produktion

Wie die Pandemie den Markt verändert

Die Ideen des Mahot

Qualität entsteht aus Haltung

02 21

BEZUGSQUELLEN Neue Rubrik: Absauganlagen BZQ ab b+b 1/2019

EDITORIAL

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www.brotundbackwaren.de 02/2021

Eine (neue) Änderung der Pläne Die iba wird verschoben. Die erste mit Spannung erwartete Fachmesse seit dem Ausbruch der Pandemie findet jetzt doch nicht im Oktober statt. Obwohl sie schon vor der Ankündigung, auf 2023 vertagt zu werden, vorsichtig mit einem „Wenn“ versehen worden war, folgen daraus doch Planänderungen. Mancher Aussteller hatte seine Innovationen so getimt, dass sie in München vorgestellt werden sollten, Teilnehmer hatten sich auf die Lernerfahrung gefreut, die die iba zweifelsfrei bietet. Von der willkommenen Abwechslung, sich endlich mal wieder von Angesicht zu Angesicht (mit der erforderlichen Maske natürlich) Catalina Mihu, Chefredakteurin begegnen zu können, mal ganz zu schweigen. baking+biscuit international Allerdings spiegelt sich die Unsicherheit darüber, E-Mail: mihu@foodmultimedia.de wie die Infektionszahlen trotz Impfbemühungen unter Kontrolle zu halten sind, auch in der Branche wider. Reisebeschränkungen in Europa und darüber hinaus würden letztlich den internationalen Charakter der Veranstaltung im Oktober 2021 infrage stellen. Cathleen Kabashi, Messeleiterin der iba, gab uns ein Interview, gleich nachdem die Verschiebung verkündet war. „Das Fehlen der iba in ihrer vollen Dimension und Qualität hat Konsequenzen auf mehreren Ebenen. Zunächst einmal bedeutet es einen fehlenden geschäftlichen Austausch. Aussteller aus aller Welt präsentieren in der Regel, was die Branche zu bieten hat, während die Besucher einen fokussierten Blick auf den Markt erhalten. Zweitens werden Innovationen auf der Messe in ihrer vollen Funktionalität live präsentiert, so dass einige der neuen Produkte nicht mit der vollen Aufmerksamkeit der Branche ihren ersten Marktauftritt haben, was auf der iba normalerweise der Fall wäre. Drittens ist die iba ein globaler Marktplatz, auf dem sich die Teilnehmer untereinander austauschen und langfristige Beziehungen pflegen. All das ist sowohl für Entscheider als auch für Vertriebsteams sehr wichtig und vieles davon wird man im Oktober 2021 vermissen“, sagte sie uns. Auch wenn es vielleicht erwartet wurde, bedeutet der Wegfall der iba in diesem Jahr doch, dass wir alle unsere Planungen anpassen müssen. Schließlich gibt es in diesem Jahr eine Kommunikationslücke, die es zu schließen gilt. So erwartungsfroh wir auch waren, mehr über Innovationen zu erfahren, einschließlich derjenigen, die ursprünglich in München vorgestellt werden sollten, so entschlossen bleiben wir in unserem Bestreben, alle Seiten der Branche zu verbinden – die Hersteller der Anlagen und Maschinen, die Spezialisten für Zutaten, die Wissenschaftler und die Dienstleister – dieses und jedes Jahr. Wir befinden uns gemeinsam in diesem Wandel (und in jedem einzelnen Wandel, der die Backbranche prägt). Wir bleiben dran am Markt, treffen uns virtuell und freuen uns darauf, kommunizieren zu können, am liebsten nur mit einem Kaffee dazwischen statt eines Bildschirms. König zum Beispiel hat gerade erst seine neue Brötchenlinie KGV EC auf der ersten virtuellen Veranstaltung der iba vorgestellt. Mehr über diese Innovation lesen Sie ab Seite 28, mehr über die iba.CONNECTING EXPERTS ab Seite 16. Wir begrüßen den Wandel, passen uns an und entwickeln uns mit ihm weiter – wie immer. Ihre Catalina Mihu

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Märkte 06

Österreich: Hypermärkte bleiben die Gewinner

Produktion 12

Bäckerei Geier: „Wir haben das durchgezogen“

VMI: Die Ideen des Mahot

Bär: Kein schweres Heben

Mixer: Mixer nimmt DACH ins Visier

REGO HERLITZIUS: Robust, präzise, leicht zu reinigen

König: Flexibel und im Easy Clean Design

MOIN: Qualität entsteht aus Haltung

brot+backwaren ISSN 0172-8180 70. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine A nsprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/ consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2021.

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Veranstaltungen 16

iba: Die Branche trifft sich online

Silos & Dosierung 18

HERAUSGEBER

Kaak: Zeit ist die Lösung

Chefredaktion

James Dirk Dixon +49 4178 244 9797 dixon@foodmultimedia.de

Automatisierung 30

AutomationX: Wie effektiv ist meine Produktion?

REDAKTEUR EMERITUS

Ladenbacköfen 32

Technik und Trends: Vernetzt und zunehmend smarter – Teil 2

Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 4:

Nachrichten

Inserentenverzeichnis

Julianna Müller (41) begann im Frühjahr 2016 bei MOIN. Die gelernte Industriekauffrau studierte BWL im Abendstudium und war bisher für den Personalbereich, IT und die

Büro- Organisation zuständig. In ihrer neuen Funktion verantwortet sie die Personal- und IT-Themen sowie die Produktion. +++

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Rubriken 05

(v.l.) Vicky Leskien, Jule Prothmann und Julianna Müller (coronakonforme Aufnahme, die drei wurden zuvor negativ getestet)

ABONNEMENTS

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

Editorial

Jule Prothmann (27) absolvierte den dualen Studiengang Food-Management an der DHBW in Heilbronn in Zusammenarbeit mit einem großen Bio-Pionierunternehmen. Im September 2017 stieg sie bei MOIN in den Einkauf und die Dispo ein. Als Betriebsleitung zeichnet sie für Ein- und Verkauf, Marketing sowie Produktentwicklung verantwortlich.

Catalina Mihu +49 4178 244 9792 mihu@foodmultimedia.de

Marktmacher

Vicky Leskien (34) ist seit Juli 2017 für MOIN tätig. Das Multitalent mit Ausbildungen zur Hotelfachfrau und Fleischerin sowie einem dualen BWL-Studium begann ihre Karriere im Unternehmen in der Buchhaltung. In ihrer neuen Funktion als Betriebsleitung ist sie für die Bereiche Finanzen & Controlling, Technik und die Auszubildenden zuständig.

Helga Baumfalk +49 4178 244 9791 baumfalk@foodmultimedia.de

das neue SanInsFoG 44

Mit Wirkung vom 1. März 2021 haben die Geschäftsführer der Biobäckerei MOIN aus Glückstadt, Hans-Paul Mattke und Brigitta Sui Dschen Mattke, drei langjährige Mitarbeiterinnen zur neuen Betriebsleitung ernannt.

REDAKTION

Aussetzung der Insolvenzantragspflicht: Über Scheinsicherheiten und

VERTRIEBSLEITUNG

vertrieb@foodmultimedia.de ANZEIGENABTEILUNG

info@foodmultimedia.de SOCIAL MEDIA

Annie Dixon annie.dixon@foodmultimedia.de

www.brotundbackwaren.de 02/2021

Titelfoto: © MOIN Bio Backwaren

GESTALTUNG

LANDMAGD Design aus der Heide Linda Langhagen, design@landmagd.de LITHO/DRUCK

Leinebergland Druck GmbH & Co. KG Industriestr. 2a, 31061 Alfeld (Leine) IT

IT Consulting BRUNK Felix Brunk, felix@brunk-net.de

Neue Betriebsleitung: Frauenpower bei MOIN

Hildegard M. Keil hildegard_keil@t-online.de

Recht 42

NACHRICHTEN

IMPRESSUM

I N H A LT

Tradition seit 1928

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MÄRKTE

Qualitätsorientierung steigt

Auch wenn es teurer ist: Die Österreicher, das ergab eine Studie der GfK, achten vermehrt auf Qualität. Vor drei Jahren sah das Verhältnis noch deutlich anders aus. Beim Einkauf von Nahrungsmitteln achte ich grundsätzlich auf Qualität, auch wenn es deutlich teurer ist. (Angaben in %)

Hypermärkte bleiben die Gewinner

2017

2020

Die VDB Vereinigung der Backbranche Österreich hat bei den Marktforschern der GfK AT eine Untersuchung in Auftrag gegeben, wie die Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert.

52 59

Anfang März präsentierte sie erste Ergebnisse.

Vorab sei gesagt, dass die GfK für ihre Marktbetrachtungen Einkaufstagebücher von Haushalten (!!) auswertet und der österreichische Einzelhandel wie Backwarenmarkt nationale Eigenschaften haben, die sich nicht unbedingt auf andere Länder übertragen lassen. So gibt es in Österreich eine lange Tradition der Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels mit frischen Backwaren, die zunehmend von industriellen und handelseigenen Produktionsstrukturen abgelöst wird.

zugestimmt

31 29 unentschieden

16 13 nein

Im Fokus dabei gesunde Produkte, Bio und geringer Zuckergehalt der Produkte. 49 % der Verbraucher finden BioProdukte gesünder, 37 % finden, dass sie besser schmecken. Auch für umweltfreundliche Verpackung und soziale Verantwortung sind viele Verbraucher bereit, mehr Geld auszugeben.

Das gilt auch für den Backwarenverzehr. Insgesamt legte die Menge der zu Hause verzehrten Gebäcke um 4,4 % auf 69 kg pro Haushalt zu. Insgesamt gab ein österreichischer Haushalt 2020 für Backwaren 339 EUR aus. Die stärksten Mengenzuwächse fanden im ersten harten Shutdown statt. Beim zweiten Shutdown Ende des Jahres war Panik oder Frustfraß bereits ein wenig verflogen. Brot und Gebäck stehen in nahezu allen Haushalten auf dem täglichen Ernährungsplan, unabhängig davon, ob die warmen Mahlzeiten innerhalb oder außerhalb konsumiert werden. Dass die Lockdowns vermehrtes Kochen auslösten, zeigt

Corona und vor allem der Lockdown für die Gastronomie haben deutliche Spuren im In-Home-Konsum hinterlassen.

Auch bei Backware gewinnen am stärksten die Hypermärkte. Bäckereinen steigen im Corona-Jahr Auch bei Backware gewinnen am stärksten die Hypermärkte. unterdurchschnittlich für den In-Home-Konsum.

Bäckereien steigen im Corona-Jahr unterdurchschnittlich für den In-Home-Konsum. Mengenanteile Backware total

Umsatzanteile Backware total Supermärkte Hypermärkte 39,0%

38,0%

38,6%

38,0%

Diskonter

37,6%

36,1%

37,0%

36,6%

SO GEHT

Bäckerein Rest 15,9%

17,6%

18,1%

18,9%

15,4%

16,6%

17,0%

18,0%

18,5%

21,2%

21,8%

21,4%

26,3%

30,3%

22,1%

17,2%

16,1%

15,7%

16,9%

12,3%

11,4%

10,7%

4,5%

6,0%

5,4%

6,0%

3,8%

4,7%

4,2%

4,4%

2010

2018

2019

2020

2010

2018

2019

2020

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www.brotundbackwaren.de 02/2021 10-Mar-21 ▪ Wie Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert

www.brotundbackwaren.de 02/2021

MÄRKTE

Wer ist wie stark betroffen? Crisis Types nennen die Marktforscher die Einteilung der Bevölkerung nach empfundener Verunsicherung durch die Pandemie. In einer über zwölf Monate wiederkehrenden Befragung bis September 2020 wurden die Verbraucher gefragt, wie sie ihre finanzielle Situation und die Sicherheit ihres Arbeitsplatzes bzw. Einkommens einschätzen.

Die Anteile differieren auch innerhalb der EU deutlich, dargestellt in % der befragten Verbraucher Österreich

Den Antworten entsprechend teilten die Marktforscher die Verbraucher ein in a) solche, die direkt betroffen sind, weil sie arbeitslos sind oder große Angst haben, arbeitslos zu werden b) Beunruhigte, die zwar einen sicheren Arbeitsplatz haben, aber eine angespannte finanzielle Situation, bzw. Rentner mit eben solcher sind c) die Resistenten, die sowohl einen sicheren Arbeitsplatz wie sichere Finanzen haben bzw. Rentner mit sicheren Finanzen sind.

63 25 13

60 25 18

Italien

18 Angst

Deutschland

53 29

Unsicherheit

Polen

51 32

resistent

Corona verändert Konsumverhalten Österreichische Verbraucher erklären, öfter als vorher

sich indes im Umsatzvergleich. Der Umsatz mit Gemüse, Pasta, Milch etc. stieg über das ganze Jahr gerechnet deutlich stärker als der Umsatz mit Backwaren. Das Zuhause-bleibenMüssen bescherte auch dem Markt für Back- und Einkochzutaten einen deutlichen Konjunkturschub. Mengenzuwachs im Backwarenverkauf 2020 2. Hälfte März

7,6 %

April

11,6 %

1. Hälfte Mai

10,9 %

Dezember

8,8 %

Gewinner und Verlierer Mehr Käufer, häufiger gekauft und mehr Menge pro Einkauf – diese unschlagbare Formel erfüllte bei den Brotanbietern 2020 nur die Träume von Toastbrotherstellern und in der Kombination ergab diese Formel im Vergleich zum Vorjahr eine Steigerung des Toast- und Sandwichverbrauchs pro Haushalt von mehr als 10 %. Weißes Brot gewann Käufer und Einkaufsfrequenz, stagnierte allerdings bei der eingekauften Menge pro Einkauf. Braunes Brot hingegen verlor Käufer und Einkaufsfrequenz, gewann aber bei der Menge pro Einkauf. Am Ende bedeutete das für beide Brotsorten ein Plus im Verzehr pro Haushalt.

Spezialbrote verloren Käufer und Zahl der Einkäufe, sodass trotz leicht erhöhter Einkaufsmenge pro Trip am Ende ein Minus pro Haushalt herauskam. Noch ärger erging es dem Vollkornbrot, das zwar mit Spezialitäten wie Vollkornbaguette mehr Käufer anlockte, aber die Zahl der Einkäufe und die Menge pro Einkauf sorgten dafür, dass die Menge pro Haushalt im Vergleich zu 2019 um mehr als 5 % zurückging. Betrachtet man die Entwicklung bei den Kleingebäcken, so fällt auf, dass fast alle Sorten zugelegt haben, weil entweder mehr Käufer mehr Einkäufe tätigten oder bei jedem Einkauf mehr einkauften. Auf der Verliererbank saßen lediglich Mehrkornweckerl, Laugengebäck, Kornspitz, Kürbiskernweckerl und „übrige braune Gebäcke“. Unter den Gewinnern sticht das Hamburgerbrötchen mit deutlich mehr Käuferhaushalten hervor, was allerdings durch eine eher kleine Gesamtmenge relativiert wird. Die Semmel hingegen, ohnehin das Hauptprodukt unter den Kleingebäcken Österreichs, konnte zwar keine neuen Kunden gewinnen, dafür aber an Menge pro Einkauf und damit auch an Menge pro Haushalt. Gut lief das Jahr auch für die Feinbackwaren. Rouladen, Teegebäck, Saisonstollen, Striezel und Brioche, Muffin und kleine Kuchen, Strudel, Stollen und selbst die Torten

32 %

36 % so wenige Geschäfte wie möglich zu besuchen

an Tagen und zu Zeiten einzukaufen, in denen möglichst wenige andere Kunden da sind

Hypermärkte im Aufwind 2020 sind die Ausgaben der österreichischen Haushalte für In-Home-Konsum von Fast Moving Consumer Goods (Lebensmittel, Getränke, Reinigungsmittel, Kosmetika, Seifen etc., Papierwaren, frei verkäufliche Medikamente, Wegwerfartikel) um rund 12 % gestiegen. Dafür ist die Zahl der Einkaufsakte für diese Kategorie von 231 im Jahr auf 225 gesunken. In der Gruppe der stationären Einkaufsstätten waren die Hypermärkte die deutlichen Gewinner. Ihr Anteil der Einkaufstrips stieg 2020 im Vergleich zum Vorjahr von 16,8 % auf 17,1 %. Ihr Umsatz stieg um 14,5 %, während die Supermärkte „nur“ 12 % mehr umsetzten bei gleich gebliebenem Anteil an Einkaufstrips.

www.brotundbackwaren.de 02/2021

31 % alles, was sie brauchen, in einem Geschäft einzukaufen

9 % kaufen Backwaren online Der Online-Handel im Corona-Jahr 2020 zeigt in Österreich auch bei den FMCGs Wachstum. Die Käuferreichweite (Prozent der Verbraucher, die innerhalb des Jahres mindestens einmal online FMCGs gekauft haben) stieg von 2019 auf 2020 um 3,8 % auf nunmehr 31,5 %. Die Ausgaben pro Einkaufsakt stiegen von 43,2 € auf 45,3 €. Dennoch ist der Anteil des Online-Umsatzes mit 2,5 % am Gesamtmarkt nach wie vor niedrig. Knapp 9 % der befragten Verbraucher kauften 2020 Backwaren online, in der Regel im Rahmen größerer Einkäufe.

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MÄRKTE

Das Corona-Jahr bremst den langfristigen Käuferrückgang der Bäckereien. Bei Feinbackware Das Corona-Jahr bremst den langfristigen Käuferrückgang der Bäckereien. steigt sogar die Käuferreichweite. Bei Feinbackware steigt sogar die Käuferreichweite. 60

Supermärkte Hypermärkte 39,0%

Diskonter

entwickelten sich gut. Die typischen Außer-Haus-Gebäcke wie Krapfen, Donuts, Croissants etc. litten lockdown-bedingt natürlich unter einer sinkenden Einkaufsfrequenz und ein klein wenig auch unter der jeweils gekauften Menge.

Käuferreichweite innerhalb der Bäckerei

Umsatzanteile Backware total

38,6%

38,0%

Brot Gebäck

Rest

Sinkende Umsätze mit unverpackter Frischware Quer durch alle drei Sortimente – Brot, Kleingebäck und Feingebäck – zeigte sich, dass das Angebot an frischer, unverpackter Ware eher nicht von Sortimentssteigerungen profitieren konnte. Ihr Umsatzanteil sank bei Brot von

Backware total

55 38,0%

Bäckerein

Feinbackware

15,9%

17,6%

18,1%

18,9%

18,5%

21,2%

21,8%

21,4%

22,1%

17,2%

16,1%

15,7%

4,5%

6,0%

5,4%

6,0%

2010

2018

2019

2020

40 35

Was wünschen sich die Konsumenten vom Bäcker der Zukunft?

10-Mar-21

2010

2018

2019

▪ Wie Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert

Diese Frage wollen die Marktforscher von der GfK als

2020

Nächstes klären. Die Ergebnisse werden auf dem VDB-

Signifikante Verschiebungen zugunsten von Signifikante Verschiebungen zugunsten verpackter Ware bzw. Ware zum Aufbacken. verpackter Ware bzw. Warevonzum Aufbacken.

Kolloquium am 14. und 15. Juni 2021 in Schladming präsentiert. Das Kolloquium bereitet die VDB-Österreich als Präsenzveranstaltung vor, wird aber auch als Livestream angeboten. Sollte eine Präsenzveranstal-

tung wegen Covid-19 nicht möglich sein, läuft alles

Umsatzanteile

ausschließlich online ab. Brot 3,0%

3,6%

31,8%

33,2%

65,2%

Feinbackware

Gebäck 4,4% 5,8%

5,4% 5,8%

89,8%

0,2%

65,2 % auf 63,2 %, bei den Kleingebäcken von 89,8 % auf 88,8 % und bei den Feingebäcken von 34,7 % auf 33,8 %. Die Nachfrage nach gefrorenen Backwaren in Österreich stieg dagegen 2020 um 20,4 %, allerdings liegt der Gesamtmarkt gerade bei einem Volumen von 2.000 t pro Jahr. Bleibt die spannende Frage, wer die Zuwächse kassiert hat. Die handwerklichen Bäcker waren es auf jeden Fall nicht. Wie bereits in den vergangenen Jahren sank ihr Marktanteil sowohl in der Menge wie im Umsatz. Abgewandert ist beides in den vergangenen Jahren zu den Hypermärkten. Supermärkte und Discounter haben ihre Marktanteile allerdings weitgehend stabilisieren können. Ein kleiner Lichtblick: Das Corona-Jahr 2020 bremste den seit langer Zeit zu beobachtenden Käuferrückgang der handwerklichen Bäckereien. Rund 35,6 % aller Haushalte kauften 2020 insgesamt bei handwerklichen Bäckereien ein, 2010 lag der Vergleichswert noch über 55 %. Betrachtet man die Gruppe der Bäckereikunden nach Alter, so fällt auf, dass 66 % älter als 50 sind und gerade mal 11 % jünger als 34 Jahre. Die Millennials müssen von den Handwerkern erst noch erobert werden. +++

0,2%

UrLinsel_Anzeige_brot backwaren_210x142_3mm Beschnitt.pdf A100269_Schapfen nzeige 65,1%

66,0%

34,7%

33,8%

1 31.07.2019 14:09:32

63,2% frisch verpackt

zur Vorbereitung frisch verpackt

2019

2020

2019

2020

▪ Wie Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert

Toastbrot war ist der Gewinner unter Brot

2019

Urgetreide

frisch offen

10-Mar-21

Toastbrot ist der Gewinner unter Brot im Covid-Jahr. im Covid-Jahr.

gepuffte Linsen

Entwicklung Brot 2020 vs. 2019 / Index 115

verzeichnet die höchsten Steigerungsraten ▪• Toastbrot Toastbrot verzeichnet die höchsten bei Brot mit nicht nur mit stärkstem Steigerungsraten bei Brot nicht nur Mengenzuwachs pro

stärksten Mengenzuwachs prosteigender Haushalt, Einkaufsfrequenz. Haushalt, sondern auch

110

sondern auch steigender Einkauffrequenz. (v.a. American Sandwich, aber auch

105 Vollkornbrot

weißes Brot

Toast

100 braunes Brot

Spezialbrot

(v.a. American Sandwich, aber auch Vollkorn) • Vollkornbrot hat viele neue Käufer gewonnen (v.a. ▪ Vollkornbrot hat viele neue Käufer gewonnen Vollkornbaguette) (v.a. Vollkornbaguette) Brotkonnte konnte ebenfalls ▪• Weißes Weißes Brot ebenfalls einige einige neue neue Käufer Käufer gewinnen Kräuterbaguette, Fladenbrot, Tramezzini, gewinnen (v.a. (v.a. Kräuterbaguette, Fladenbrot, Tramezzini, aber auch klassisches aber auch klassisches weißes Brot) weißes Brot)

CMY

100

▪ Wie Corona-Pandemie den Backwarenmarkt verändert

www.brotundbackwaren.de 02/2021

105

110

115

Bubblegröße = Umsatz © GfK

IX Menge pro Haushalt 10-Mar-21

88,8%

zum Aufbacken

IX Käuferreichweite

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PRODUKTION

Der neue Produktions- und Verwaltungssitz

Der Neubau der Bäckerei Geier

„Wir haben das durchgezogen“ Juli 2020, inmitten der Pandemie, bezieht die Bäckerei Geier ihren neugebauten Produktionssitz im österreichischen Strasshof im Weinviertel, rund 10 km östlich von Wien. Alles nach Zeitplan. Die

Bauzeit: rund 1 Jahr Grundstückfläche: 15.000 m

automatische Verwiegung von 15 Kleinkomponenten und 2

2 Mittelkomponenten von Tassold, vier Diosna Spiralkneter,

Betriebsfläche: 4.500 m2 für die Backstube (inklusive Kondi-

Kleingebäckanlage Combiline von KÖNIG, Semmelanlage von

torbereich, separater Snackküche und Eis-Abteilung), Ver-

KÖNIG, Fritsch CTR Anlage (für Croissants und gewickelte

waltung und Schulungsräume

Gebäcke), Fritsch EASY Line (Feingebäcklinie für Taschen,

Investition: zweistelliger Mio.-Betrag, 50 % aus Eigenmitteln

Schnecken, Kämme), KEMPER Abwieger, Rheon Teigteiler,

Investiert wurde in u. a. in: neue Silos, Kleinkomponenten-

MIWE Kühl- und Gärtechnik (insgesamt 460 m²), 5 KÖNIG

verwiegung, eigene Getreidemühle, Gär- und Kühltechnik,

Stikkenöfen, 2 MIWE Stikkenöfen, 3 MIWE Etagenöfen mit

Backöfen samt vollautomatischer Beschickung sowie

Beladersystem Athlet, Aston Food Vakuumkammer, Durrer

Photovoltaik und Wärmerückgewinnung

Vakuumkammer, Döinghaus Ultraschall Schneidemaschine,

Technische Ausstattung: Schrot und Vollkornmühle Treffler,

PC Data Verteilsystem

Siloanlage von Tassold (7 Zellen, insgesamt 50 t Kapazität),

Technik ist auf dem neuesten Stand, der Fokus liegt unangetastet auf Handarbeit.

Die Bio-Range

Wie viel Organisationstalent und Enthusiasmus beim Geier. Saaten röstet die Bäckerei in ihrer eigenen RösUmzug unter Pandemiebedingungen gewirkt haben ter-Kochanlage. Überhaupt, auf ihre Koch- und Vorteige für müssen, lässt sich erahnen. „Wir haben das durchgezogen“, die Vollkornbrote sowie die Korn- und Weizengebäcke legt sagt Gerald Geier, der das Unternehmen zusamsie großen Wert. Damit die Vorteige in Ruhe reifen men mit seiner Frau Erika Geier-Tschernig können, wurde im neuen Gebäude ein 20 m 2 großer Klimaraum installiert. Für die Langführt. Elf Monate wurde gebaut, ein Monat zeitführung wird ebenfalls Platz gebraucht. eingeplant, um die Abläufe zu testen und Geier arbeitet mit langen Gärzeiten bis zu optimieren, und ein weiterer Monat hin zu 14 oder 18 Stunden bei flachen diente als Puffer. Die Planungen für den Temperaturkurven bis 18 °C. Neubau hat die Inhaberfamilie weitestgeDer Neubau ist, sagt der Firmenchef, die hend selbst in die Hand genommen, unzurzeit modernste Handwerksbäckerei terstützt vom Planungsbüro Riedel aus Österreichs. Wobei das Augenmerk auf Krems. Zu einem kurzzeitigen Stopp kam E BÄ CK Handarbeit liegt, dort, wo sie qualitätses im ersten Lockdown im März, als die ER EI entscheidend ist. „Unser komplettes Installation der neuen Maschinen und Die Firmenchefs: Gerald Geier Brotsortiment wird von Hand aufgearÖfen bevorstand und die Einreisebestimund Erika Geier-Tschernig beitet, teilweise auch die Kleingebäcke, mungen nach Österreich unklar waren. die Handsemmeln natürlich, auch die Mohnstriezel oder die Geier: „Wir haben viel mit einem deutschen Ofenbauer zuWachauerlaibchen. Wir arbeiten viel mit lang gereiften, sehr sammengearbeitet und das Problem durch Sondergenehweichen Teigen, die sind schwer maschinell zu verarbeiten. migungen lösen können.“ Einige Teige, die über zwei Tage geführt werden, werden bei uns auch noch per Hand ausgewogen, wie zum Beispiel für Mehr Platz für die Teigreifung 2 unsere Geier BIO Kruste 1902.“ Mit 4.500 m bietet die neue Backstube deutlich mehr Platz als die alte. „Wir betreiben viel Aufwand schon im Vorfeld In neue Technik wurde vor allem investiert, um schwere der Teigherstellung und bei der Teigreifung“, betont Gerald körperliche Arbeit für die insgesamt 64 Mitarbeiter in der GE

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PRODUKTION

KER EI © GEI ER. DIE BÄC

Produktion zu verringern. Deshalb kamen vollautomatische Hebekipper und Ofenbelader hinzu. Eher ungewöhnlich für einen Handwerksbetrieb ist der Einsatz der neuen RFID*Kesselerkennung mit WINBACK.

Kleingebäcke (Weizen- und Korngebäck), teilweise auch für die Konditorei nutzt. „Für Sand- und Biskuitmassen, Gugelhupf oder Tortenböden etwa, eignet sich die Vakuumtechnik sehr gut. Sobald Fruchtfüllungen involviert sind, wird es heikel.“

Wenn der Beginn der Aufarbeitung passt, sind die nachgesteuerten Abläufe grundsätzlich im Griff.

Auch wichtig: Nachhaltigkeit Bei der Bäckerei Geier wird montags bis freitags in 2,5 Schichten produziert, Samstag und Sonntag in einer Schicht. Neben Arbeitserleichterungen für die Mitarbeiter und mehr Platz für die Teigreifung gab es ein weiteres Ziel: mehr Nachhaltigkeit. „Wir leben Nachhaltigkeit sehr intensiv“, hält Gerald Geier fest. Neben der Photovoltaikanlage auf dem Dach wird Energie durch ein Wärmerückgewinnungssystem – die Stikken- und Etagenöfen sowie die Kältetechnik sind daran gekoppelt – gewonnen und für die Kistenwaschanlage, Fußbodenheizung und Lüftung genutzt. Auch kurze Transportwege entsprechen dem Nachhaltigkeitsgedanken. „80 % aller Rohstoffe kaufen wir regional ein, im Umkreis von 50 km.“ Ein weiterer Punkt: Vermeidung von Food Waste. Die Bäckerei arbeitet mit den Tafeln zusammen, stellt Brotschnaps, Brotbier, Granola und Brotchips her.

Bei diesem Konzept wird jeder Teig einem Kessel zugeordnet. Für den Knetprozess schieben die Mitarbeiter den Kessel zum Kneter. Dieser erkennt den Kessel und damit den Teig per RFID und ruft aus dem IT-System das passende Programm und die gewünschte Teigtemperatur ab. Abschließend wird das Wasser direkt am Kneter hinzudosiert. Ist der Knetprozess beendet, wird die Teigtemperatur ausgelesen, ans IT-System übermittelt und ein Teiglaufzettel ausgedruckt, der die Charge bis zum Backofen begleitet. Ein großer Bildschirm in der Backstube zeigt alle Vorgänge für die Mitarbeiter gut sichtbar an. Auf dem Screen ist zu erkennen, wann welcher Teig aus der Teigruhe geholt und für die Weiterverarbeitung bereitgestellt werden muss. Wird ein definiertes Zeitfenster für die Teigruhe nicht eingehalten, würden die Hebekipper die Charge für den nächsten Arbeitsschritt gar nicht erst anheben. Gerald Geier: „So erreichen wir Prozesssicherheit. Wenn der Beginn der Aufarbeitung passt, sind die nachgesteuerten Abläufe grundsätzlich im Griff.“ Keine Systemänderung, keine Experimente Alle Kneter sind in das Konzept eingebunden. Die Bäckerei nutzt vier baugleiche Spiralkneter, drei sind vom alten Stammsitz mit umgezogen, in einen vierten wurde investiert. „Bei allen unseren Neuanlagen haben wir auf bewährte Technik gesetzt. Wir wollten keine Systemänderung, keine Experimente. Die Kunden sollten nicht überrascht werden, sondern das Produkt bekommen, das sie von uns erwarten.“ 460 m2 CO2-Kälte- und Gärtechnik stehen jetzt zur Verfügung, außerdem zwei neue Stikkenöfen und drei neue Etagenöfen mit automatischem Beladersystem. Auf Steinplatte, mit Heizgas befeuert, backt das Unternehmen Roggengebäcke, genauso wie Weizengebäcke, etwa die französischen Baguettes. Zu der bereits vorhandenen Vakuumkammer gesellte sich eine zweite, die die Bäckerei intensiv für Plunder- und

Geier. Die Bäckerei GmbH Die Pandemiesituation und die Lockdown-Phasen in Österreich haben auch der Bäckerei Geier hart zugesetzt. 85 % vom Absatz macht das Unternehmen üblicherweise über die 30 eigenen Filialen – darunter sind 10 Kaffeehäuser – in Wien und im Weinviertel im Umkreis der österreichischen Hauptstadt. Weitere 15 % kommen aus dem Liefergeschäft mit Großkunden. Einen kleinen Anteil steuert der Verkauf über das Online-Portal hausbrot.at in Wien bei, das in Zeiten der Pandemie zulegen konnte. Zum Stammsortiment gehören 15 Brote, 20 Kleingebäcke, 15 Plunder- und Feingebäcke, 10 Snacks und 18 Konditoreiprodukte. 25 % der Range sind Bio-Gebäcke. Im süßen Sortiment spielt das Plundergebäck, wie die Topfengolatsche, die Hauptrolle, bei den Broten ist es das Weinviertler Landbrot (80 % Roggen, 20 % Weizen). Das Angebot an Gebäcken variiert je nach Standort und je nach Saison. Snacks werden zentral in der Snackküche hergestellt, mit Zutaten aus der Region. Die Bäckerei achtet beim Sortiment auf Vielfalt und Saisonalität. Schließlich will man viele unterschiedliche Kundengruppen ansprechen. „Wir sind breit aufgestellt“, sagt der Firmenchef. „Auch in der Preispolitik.“ +++ * Radio-Frequency Identification

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V E R A N S TA LT U N G E N

Die Branche trifft sich online

iba.CONNECTING EXPERTS

Die erste virtuelle iba-Veranstaltung fand vom 15. bis 17. März statt, passend benannt nach ihrem

+ 6.031 Teilnehmer (Unique User) aus 131 Ländern

TECHNOLOGIE TRIFFT HANDWERKSTRADITION.

März:

+ 66 Aussteller + 5.340 direkte Interaktionen

grundlegenden Ziel: iba.CONNECTING EXPERTS. Da die physische Ausgabe nun auf 2023 verschoben ist, dient sie auch als Lernerfahrung für die zweite Auflage, die im Oktober anstelle der Präsenz-

(persönliche Gespräche, Produktinformation)

messe stattfinden wird.

+ 11.860 Anmeldungen für die Online-Fachvorträge + 3.480 Minuten Austausch allein durch die

FÜR IHR PERFEKTES GEBÄCK.

Online-Fachvorträge

+ Social Media: Die kumulierte Reichweite,

ausschließlich bezogen auf die Aussteller, betrug rund 1,1 Mio. Follower

Oktober:

Mit Fachleuten aus 131 Ländern, die sich auf der iba-Plattform angemeldet haben, hat die erste virtuelle Veranstaltung eines der Hauptziele erreicht, das sich die iba immer gesetzt hat: ein globaler Business-Treffpunkt zu sein. Cathleen Kabashi, Leiterin der iba, gewährte uns ein Interview zur Premiere des virtuellen Events und der Verschiebung der Präsenzveranstaltung.

Einer der Vorteile der Online-Messe ist, dass sie dank einer hochwertigen Technologie-Plattform, die für einen reibungslosen Ablauf sorgte, detaillierte Metriken liefert: Über 5.000 direkte Interaktionen wurden während der dreitägigen Veranstaltung aufgezeichnet, die von interessanten Vorträgen und Präsentationen mit Live-Fragerunden und einer Agenda für alle Zeitzonen begleitet wurde.

Das interaktive Event war um vier Konzepte herum aufgebaut: „Learn“, der unterstützenden Bildungskomponente, „Connect“, der Networking-Plattform, „Discover“ für Trends und Innovationen und „Entertain“ für Infotainment wie die beliebten virtuellen Bäckereibesuche. Die Ausstellerbereiche waren gut strukturiert und boten unter anderem einen Live-Chat, Produktunterlagen zum Download, Highlights auf einen Blick und eine Übersicht der Gastgeber. Ein umfangreiches Vortragsprogramm beinhaltete aktuelle Themen wie „Bakery in the post-Covid-19 world – opportunities and challenges explained“ (Cyrille Filott, Rabobank), „Efficient human-machine interaction for highly automated production systems“ (Paul Weber, Fraunhofer IVV) und „Erfolgsfaktoren im Brotmarkt: 6 Impulse für höhere

Mit der iba.CONNECTING EXPERTS wollen wir keine digitale Version der iba abbilden, sondern sie soll ein eigenständiges virtuelles Networking- und Wissens-Event sein, das die Branche weltweit vernetzt. Cathleen Kabashi

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Brotumsätze“ (Bernd Kütscher, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim), um nur einige zu nennen. Was bedeutet die Verschiebung auf 2023 für die Branche in diesem Jahr und für die Zukunft? Cathleen Kabashi räumt ein, dass die iba in diesem Jahr nicht in ihrer vollen Dimension stattfindet. Die Folgen sind vielschichtig: „Zunächst einmal bedeutet es einen fehlenden geschäftlichen Austausch. Normalerweise zeigen Aussteller aus aller Welt, was die Branche zu bieten hat, während die Besucher einen fokussierten Blick auf den Markt erhalten. Zweitens werden Innovationen auf der Messe in ihrer vollen Funktionalität live präsentiert, so dass einige der neuen Produkte ihren ersten Marktauftritt nicht mit der ganzen physischen und sensorischen Aufmerksamkeit der Branche erleben werden, wie es auf der iba normalerweise der Fall ist. Drittens ist die iba ein globaler Marktplatz, auf dem sich die Teilnehmer untereinander austauschen und langfristige Beziehungen pflegen. Die Messe ermöglicht auch spontane Begegnungen. All das ist für Entscheider, aber auch für Vertriebsteams sehr wichtig, und vieles davon wird im Oktober 2021 fehlen. Zum Glück werden wir diese Lücke mit der iba.CONNECTING EXPERTS ein Stück weit schließen können. Dennoch: Da die anhaltende Krise auch Auswirkungen auf globale Marktplätze wie die iba hat, werden auch die Beziehungen im Markt davon betroffen sein“, so die Leiterin der iba. Mit den Erfahrungen aus der virtuellen Veranstaltung erwartet Kabashi: „Die zweite Auflage wird es der Branche auch in diesem ungewöhnlichen Jahr wieder ermöglichen, sich zu vernetzen. Unser Ziel und damit die Herausforderung wird sein, noch mehr Teilnehmer weltweit miteinander zu verbinden und die Möglichkeiten des geschäftlichen Austauschs zu erweitern. Dabei wollen wir keine digitale Version der iba abbilden, sondern ein eigenständiges virtuelles Networking- und Wissens-Event sein, das die Branche weltweit vernetzt.“ +++

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SILOS & DOSIERUNG

Kaak hat die Silowacht BV übernommen und damit seine Produktpalette um die Bereiche Silobau und Zutatendosierung erweitert. Diese Prozesse ergänzen die bestehende Expertise der niederländischen Gruppe und vervollständigen ihr Angebot in den wesentlichen Prozessen bis

zum Kneten.

Die kürzliche Übernahme von Silowacht, einem Spezialisten mit mehr als 30 Jahren Erfahrung und einem Jahresumsatz von über 7 Mio. EUR, steht im Einklang mit der Kaak-Strategie einer vertikalen Integration, ganz nach dem Motto „vom Silo zum Lkw“. Silowacht mit seiner Produktion im niederländischen Zwolle hat sich auf Prozesse spezialisiert, die komplementär sind zu jenen der KaakZentrale in Terborg. Die Unternehmen können nun auf den aktuellen Trend zu längerer Kesselgare mit Lösungen für das Gären und die genaue Dosierung reagieren. 35 Mitarbeiter sind für Silowacht tätig; das Tagesgeschäft verantwortet unverändert Jules Plevier. Als Kaak im März die neuen Kollegen in der Gruppe willkommen hieß, gewährten uns Aart-Jan Hartman, Chief Commercial Officer von Kaak, und Jules Plevier, Geschäftsführer von Silowacht, ein Interview, um uns darüber zu informieren, wie sie in Zukunft zusammenarbeiten wollen. Das Kaak-Versprechen „vom Silo zum Lkw“, so einfach es auch klingen mag, impliziert viele Aspekte, in denen das Unternehmen in der gesamten Verarbeitungskette tätig ist. Deshalb haben sich die Unternehmen, die sich der Gruppe angeschlossen haben, auf verschiedene Segmente der Backwarenherstellung spezialisiert – vom Start, mit dem Silobau, über Fördersysteme bis hin zu Knetern und den Prozessschritten Gären, Backen, Kühlen/Gefrieren und sogar dem Verpacken und Kistenhandling – bis zum Lkw. „Kaak hat sich zum Ziel gesetzt, von kompletten Linien bis hin zur Architektur der gesamten Bäckerei Komplettlösungen anzubieten. Auf diese Weise hat sich die Kaak-Gruppe in den letzten 20 bis 30 Jahren mit der Automatisierung weiterentwickelt, wobei wir die Richtung seit unserer Gründung vor 175 Jahren beibehalten haben“, so der CCO von Kaak. „Vom Silo zum Kneter“ Das Unternehmen Silowacht erweitert die Kompetenz von Kaak im Segment „vom Silo zum Kneter“. Hier hätten große Verschiebungen in den letzten Jahren die Bedeutung der Technologie vor dem Gären wachsen lassen. Der Neuzugang

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Jules Plevier (l.) und Aart-Jan Hartman

Silowacht

+ Gegründet vor 32 Jahren + 35 Mitarbeiter + Hauptsitz ist in Zwolle/Niederlande + Bietet Silo-Service und -Wartung sowie Lösungen für die Dosierung von Feststoffen, Flüssigkeiten und Kleinstmengen

+ Als Teil der Kaak-Gruppe mit allen Disziplinen im Haus, vom Engineering bis zur schlüsselfertigen

Lieferung einschließlich der Automatisierung, wird der Fokus in den kommenden Jahren auf dem kompletten Prozess liegen, vom „Silo zum Lkw“

sei deshalb genau zur richtigen Zeit gekommen, erfahren wir. Es gibt viele Triebkräfte für diesen Trend, darunter Umweltaspekte, Rückverfolgbarkeit und Produktrezepturen, der Austausch künstlicher Inhaltsstoffe, betont Hartman. „Das Ergebnis all dieser Dynamik ist, dass wir mehr Zeit brauchen. Sie ist der beste Verbündete der Natur und immer die beste Lösung für alles, auch für die Brotherstellung“, erklärt er. Zeit sieht er als Schlüsselzutat beim Backen, die auf einen natürlichen Prozess hinweist. Die Kaak-Gruppe ist auf Ausrüstungen spezialisiert, die diesen Trend unterstützen: So war sie an der Entwicklung von Ausrollanlagen beteiligt, die eine schonende Teigführung ermöglichen, und hat mehrere Projekte für die Endgare mit Gärzeiten von bis zu 15 Stunden durchgeführt (dieser Trend ist z. B. in Spanien, Frankreich und generell in Südeuropa bereits zu beobachten). Hier

Stärke bei Einzelunternehmen Die Workflow-Integration ist bereits im Gange, da die Gruppe begonnen hat, Projekte gemeinsam zu entwickeln. Der CCO von Kaak verrät, dass dies die Art und Weise, wie sie arbeiten, verändern wird: „Die Stärke der Gruppe liegt darin, dass wir sehr starke Einzelunternehmen haben und eine sehr starke Kette von Unternehmen, die alle ihre Technologien zusammenbringen und ihre technischen Fähigkeiten.“ Es folgt ein steiler Lernprozess; so ist es beispielsweise sehr wichtig, die Software-Struktur zu verbinden und Lösungen zu haben, die die gleiche Sprache sprechen. „Das wird auf jeden Fall das Thema der nächsten Monate sein, das ausgeklügelte Steuerungssystem von Silowacht mit der Software von Kaak zusammenzubringen“, erwartet Hartman. Das komplexe Steuerungssystem von Silowacht wurde entwickelt, um alle Herausforderungen in Bezug auf Präzision, Timing und diverse Zutaten mit unterschiedlichen Anforderungen zu erfüllen. „Das System ist in der Lage, den gesamten Prozess morgens oder für den 24/7-Betrieb zu starten und ihn rund um die Teigherstellung vollständig zu automatisieren. Der nächste Schritt, den wir steuern können, betrifft den Gärschrank, die Kontrollwaage und so weiter, denn Bäckereien haben oft separate Prozessanlagen mit eigenem Steuerungssystem. Wir wollen vielmehr den gesamten Prozess von Anfang an steuern. Hierfür sind Integration und Automatisierung der Schlüssel, um den gesamten Prozess vollständig zu kontrollieren und die richtigen Statistiken an die Betriebsleitung zu liefern. Diese Schritte werden in den kommenden Jahren entscheidend sein, um die Bäckerei der Zukunft aufzubauen“, betont Plevier. Reformulierungen für alles, von der Salz- oder Zuckerreduktion bis hin zu „better for you“-Trends, bedeuten Herausforderungen für die vor dem Mischen stehenden Betriebe. Die Prozesse in diesen Phasen sind sehr dynamisch, und um das Weglassen bestimmter Zutaten zu bewältigen, müssen neue hinzugefügt werden, um es auszugleichen. „Deshalb haben

Zeit ist die Lösung

beginnen die Herausforderungen, denn die Fertigungseffizienz erfordert schnellere Prozesse. Die Balance, die richtige Zeit zu finden, liegt in der Technologie. „Zeit bedeutet Volumen, und das liegt im Vorfeld des Prozesses – hier kommt die ‚vom Silo-zum-Kneter-Technologie‘ von Silowacht ins Spiel. Wir mussten unsere Qualitäten in der Teigverarbeitung und -handhabung innerhalb der Kaak-Gruppe stärken; eine Kombination aus Dosiergenauigkeit, Geschwindigkeit, Gärung, vorverarbeitenden Materialien bis hin zur Fertigstellung des Teigs“, fügt Hartman hinzu. Der Trend zu mehr Natürlichkeit macht die dem Mischen vorgelagerten Prozesse immer komplexer, da zusätzliche Zutaten ins Spiel kommen, Flüssigkeiten neben Feststoffen. „Die Antwort liegt in der Automatisierung, und da bündeln wir jetzt unsere Stärken für diesen Teil des Prozesses, vom Schüttgutlager für die Zutaten bis zum Teig“, erklärt auch Plevier von Silowacht.

wir immer eine strukturelle Beziehung zum Kunden, der oft Rezepturen und Teile des Prozesses ändert, um Verbraucheranforderungen zu erfüllen. Lösungen werden von Fall zu Fall gefunden, vom Hinzufügen eines neuen Silos bis zur Optimierung der Anlage oder der Anpassung der Automatisierung“, bemerkt Silowacht. Der Silo- und Dosierspezialist konzentriert sich nun auf das Managen der Mikrodosierung von Inhaltsstoffen, die sehr unterschiedlich sein kann, insbesondere in Betrieben, die viele unterschiedliche Produkte auf ihren Linien fahren. „Meistens wird dies noch manuell erledigt. Deshalb arbeiten wir an Dosieranlagen für Kleinstmengen, um auch diesen Teil zu automatisieren und direkt aus kleinen Silos zu dosieren“, führt Plevier aus. Wichtige Aspekte im Fokus der F&E mit den gebündelten Stärken der Gruppe werden in der Präzision, Rückverfolgbarkeit und Lagerung liegen – für das spezifische Produkt, seine Rezeptur und Anforderungen, ob es sich um ein französisches Baguette oder ein spanisches Brot handelt. „Wir haben uns in den letzten 10 Jahren auf technologische Verbesserungen konzentriert. Von nun an sollten wir unsere Perspektive auf die Endprodukte lenken und zum Beispiel die Qualität des Teigs messen, um das Brot weiter zu verbessern“, betont Plevier. So kombiniert die Kaak-Gruppe ihre Stärken mit denen, die Silowacht mit an Bord bringt. +++ www.brotundbackwaren.de 02/2021

PRODUKTION

Mit modernen Gabelknetern lassen sich vollautomatische Prozesse der Teigherstellung und Teigruhe realisieren, wie das Beispiel einer Teigbereitung für Tiefkühlbrötchen in Deutschland zeigt. Die Stundenkapazitäten solcher Anlagen, die eine kontinuierliche Versorgung der nachfolgenden Make-up-Stationen ermöglichen, reichen bis zu 4.500 kg/h inkl. 500 kg Restteig = 8,5 Chargen/h, 530 kg pro Charge

Prozess. Noch bis 1964 wurde dieses Modell hergestellt, bis zu dem Zeitpunkt, als Michel Bouton mit der Firma Mahot den Mahot-Gabelmischer entwickelte. Heute gehört die Marke „Maison Mahot“ zum französischen Maschinenbauer VMI, der nach wie vor die Tradition der Gabelkneter und damit die Tradition der französischen Teigherstellung pflegt. Auch in Italien gibt es verschiedene Hersteller, die Gabelkneter im Programm haben.

Heutige Gabelkneter werden häufig mit ausfahrbarem Kessel geliefert, angetrieben über Zahnriemen. Die traditionellen Maschinen mit stationären Kesseln werden dagegen durch Rad und Schraube oder mittels eines kegelförmigen Getriebes angetrieben. Die Bottichgrößen variieren. VMI beispielsweise bietet Gabelkneter mit stationärem Kessel in den Kesselgrößen bis zu 160 kg Teig und mit ausfahrbarem Kessel in den Kesselgrößen bis zu 530 kg Teig an.

Die Ideen des Mahot Das Prinzip des Gabelkneters der Maschinenfabrik Mahot sorgte für eine Mechanisierung der Teigbereitung, die sich in der Praxis bewährte – und bis heute genutzt wird. Grund dafür ist die technologische Nähe zur traditionellen, händischen Teigherstellung in Frankreich.

Die Begeisterung der Bäckermeister und Teigmacher für die ersten Erfindungen mechanischer Teigmacher ließ dennoch auf sich warten, und das nicht nur, weil mancher um seinen Arbeitsplatz bangte. Die Praxistauglichkeit der

Wir kriegen’s gebacken!

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Ein Kneter, der bereits bis zum Ende des 19. Jahrhunderts immerhin mehr als 500-mal verkauft wurde, war der 1880 entwickelte Kneter namens „Victorieux“. Das Bewegungsmuster dieses Urahns aller Gabelkneter folgte dem händischen

Temperaturanstieg des Teiges im Gabelkneter im Vergleich zu Spiralknetern (°C/mn)

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Quellen + Chiron, H.: „Les différentes étapes de la mécanisation du pétrissage en France“, erschienen in „Industries des Céréales“ Juillet/Aout/Septembre 1993. + Busas, M.: „Veränderungen bei der Brotherstellung“, Studienarbeit, erschienen 2000 im Grin Verlag + VMI Produktkatalog Removable bowl fork mixer, Fixed Bowl Fork Mixer

BACKTRENNMITTEL

Im Gegensatz zu Nord- und Osteuropa wurde und wird sowohl in Frankreich wie auch in Italien fast ausschließlich Weizen zu Brot verbacken. Im Vergleich zu heute waren die verfügbaren Mehle in früheren Zeiten aber kleberschwach und daher anspruchsvoll in der Verarbeitung. Der manuelle Knetprozess war langwierig und in verschiedene Phasen aufgeteilt. Dazu gehörte die Auflösung des Vorteiges (levain, madre) und die zeitlich gestaffelte Zufuhr der übrigen Rohstoffe. Die Teige mussten gemischt, geknetet, gedehnt, geschlagen und belüftet werden und zwischendurch immer wieder ruhen. Die Teigmacherei erforderte also nicht nur Zeit und Muskelkraft, sondern auch Verstand und eine fundierte Ausbildung.

Mechanisierungsversuche wie auch deren Einsparpotenzial hielten sich in Grenzen. Doch der Verlust von Arbeitskräften durch die zahllosen Kriege, an denen europäische Staaten auf allen Kontinenten beteiligt waren, und nicht zuletzt der Erste Weltkrieg, in dem Millionen junger Männer ihr Leben verloren, veranlasste die Bäckereiunternehmer, nach Unterstützung durch Maschinen Ausschau zu halten.

Gabelkneter gibt es heute in verschiedenen Bottichgrößen und mit unterschiedlichen Antriebsarten sowie Knetgabeln aus Edelstahl

Das 19. Jahrhundert gilt zu Recht als die Zeit, in der die Mechanisierung in vielen Branchen an Fahrt aufnahm, versprach sie doch die Abschaffung langwieriger und kräftezehrender Handarbeit. Manche hofften außerdem, die Menschen damit auch vor unhygienischen und gesundheitsgefährdenden Arbeitsbedingungen schützen zu können.

Auch den Sprung in komplexe Systeme mit Mehrschichtbetrieb bei der Teigbereitstellung hat der Gabelkneter inzwischen absolviert. Es gibt sowohl Karussells aus Rohstoffzuführung, einem oder mehreren Knetern sowie mehreren Teigruheplätzen wie auch Linearanlagen. Auch diese bereiten mit einem

oder mehreren Knetern die Teige und geben die Kessel zur Teigruhe in automatisch gesteuerte Regallager, aus denen die Teige entsprechend der Prozesssteuerung automatisch abgerufen und in Transportkesseln zur nächsten Bearbeitungsstation gefahren werden. Derartige Installationen finden sich seit Jahren u. a. in Unternehmen, die sich auf die Herstellung hochwertiger Tiefkühlbaguettes und krustenbetonter Brote spezialisiert haben. +++

Es sind eine Reihe von Faktoren, die Bäckereien zu dieser Technologie greifen lassen. Das Zusammenspiel von Gabel und Bottichgeometrie sorgt für eine optimale Oxidation der Teige, ohne dass diese „bockig“ werden, und verhindert einen zu hohen Temperaturanstieg. Empfohlen werden Gabelkneter deshalb vor allem für Teige, die viel Wasser aufnehmen, aber auf die Zufuhr von chemischen Zusätzen verzichten sollen. Haupteinsatzgebiete sind französische Baguettes, Pizza, Brioche, Mürbeteige und Feingebäcke.

17.03.21 14:47

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PRODUKTION

Fokus auf Ergonomie

Kein schweres Heben Planetenmischer verbinden zwei Welten. Sie eignen sich sowohl zum Herstellen von Massen im Konditoreibereich als auch zum Kneten kleinerer Teig-Mengen. Bei seiner Modellreihe ERGO hat der dänische Hersteller Varimixer besonderen Wert auf Ergonomie gelegt.

Kein schweres Heben und ergonomisch korrekte Bedienpositionen – darauf kam es dem Entwicklerteam der Varimixer A/S an. In Zusammenarbeit mit der Technischen Universität von Dänemark (DTU) entstand eine Modellreihe, bei der das Rührwerkzeug in ergonomisch günstiger Arbeitshöhe – beim Typ ERGO 60 in 1,2 m Höhe – per Bajonettverschluss in den Schaft des Rührkopfes eingespannt wird. Der Bediener fährt den Kessel mit dem Kesselwagen in die Aufnahmearme, diese arretieren den Bottich und heben ihn per Liftsystem in Arbeitshöhe (wiederum 1,2 m Höhe, beim Beispiel ERGO 60) an. Kurz bevor der Kessel die endgültige Position erreicht hat, dreht sich das Rührwerkzeug langsam in die Masse ein. Weil Werkzeug und Kessel aufeinander abgestimmt sind, wird die Masse beim Rühren vollständig erfasst, ohne dass sich das Werkzeug und die Kesselwand berühren. Der Rührkopf dreht sich im Uhrzeigersinn, das Werkzeug entgegengesetzt um die eigene Achse. Durch dieses Bewegungsmuster – ähnlich wie Planeten, die um die Sonne kreisen – werden Massen schnell mit dem Besen aufgeschlagen. Ist der Rührvorgang beendet, wird der Kessel automatisch abgesenkt und lässt sich, ohne dass vorher das eingespannte Werkzeug entfernt werden muss, wieder aus der Maschine fahren. Durch verschiedene Lifte und Hebekipper, die die Dänen an ihrem Firmensitz in Brøndby nahe Kopenhagen

passend zum Kessel fertigen, kann der Bediener die Massen anschließend ohne schwer heben zu müssen z. B. zu einer Abfüllmaschine weitertransportieren.

Auf dem Laufenden zu bleiben ist entscheidend, um laufend entscheidend zu bleiben.

Planetenmischer vom Typ ERGO werden mit Kesselvolumina von 60, 100 und 140 l angeboten und kommen überwiegend im Feinback- und Konditoreibereich größerer Handwerksund Großbetriebe zum Einsatz. Neben ihrem ergonomischen Aufbau zeichnen sie sich durch ihre robuste, hygienische und langlebige Konstruktion aus. Der Hersteller geht von einer durchschnittlichen Lebensdauer von rund 20 Jahren aus. Standardmäßig sind die Mischer in Schutzart IP53 ausgeführt. Sie lassen sich durch innenliegende Magnetabtaster und eine glatte Oberfläche leicht reinigen. Mit einem wasserdichten Edelstahl-Rührkopf, einer wasserdichten Abdichtung an der Rücken- und Kopfplatte und einem Schutz gegen Wassereintritt an der Lüftungsöffnung sind sie auf IP54 aufrüstbar. Der Schutzschirm lässt sich zum Reinigen in der Spülmaschine waagerecht öffnen und mit einem Handgriff abnehmen. Die BÄR Planentenmaschinen des dänischen Herstellers Varimixer A/S (Teil der Middleby Group) werden in Deutschland durch die Firma Mühlhausen mit Sitz nahe Hamburg vertrieben (www.muehlhausen.info). +++

Varimixer Ergo 60 Fassungsvermögen: 60 l Leistung: 3.000 W H x B x L: 1.829 x 757 x 1.023 mm Drehzahlregelung: 53-288 UPM Werkzeuge: Besen, Kneter, Flachrührer und Abstreifer (optional) Fassungsvermögen

Ein Video von Einsatz und Reinigung des Modells ERGO finden Sie über den QR-Code

O F F I Z I E L L E S O R G A N D E S V E R B A N D E S D E U T S C H E R G R O S S B ÄC K E R E I E N E . V.

Eiklar: 9 l

Varimixer ERGO 60 mit Flachrührer und Abstreifer; das Brotteig (50 % AR): 34 kg Muffins: 33 kg Bedienfeld mit Brotteig (60 % AR): 44 kg Glasur: 40 kg piezoelektrischen Ciabattateig (70 % AR): 40 kg Donuts (50 % AR): 36 kg Drucktasten ist staub- und wasserdicht % AR = Absorptionsrate (Flüssigkeit in % der Trockenmasse)

Schlagsahne: 15 l

Biskuitmasse: 15 kg

Wissen, was läuft: + Bäckereitechnik + Markttrends + Wissenschaft und Forschung www.brotundbackwaren.de

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Abonnement: usanova@foodmultimedia.de

PRODUKTION

Mixer nimmt DACH ins Visier

Aroma und Teigqualität verbessern, wollen aber gleichzeitig eine vollautomatisierbare Lösung.“

Mixer srl, der zur Polin-Gruppe gehörende Hersteller von Knetern und Mischern, baut den Export aus.

sierungs- und Vernetzungslösungen. Deutlich mehr als die Hälfte des Umsatzes macht die Mixer srl mit Groß- und Industriebetrieben, weshalb Linearanlagen mit automatisierten Mittel-Entleerungssystemen von Misch- und Knetstationen samt Teigruheplätzen an Bedeutung gewinnen.

Mi xe

Auf dem Heimatmarkt sinkt derzeit die Nachfrage trotz Corona nicht. Grund, so Bosso, sind einerseits ein staatliches Investitionsförderungsprogramm namens Industria 4.0 sowie andererseits neue Steuergesetze, die es den Unternehmen erlauben, Corona-bedingte Einbußen direkt abzuschreiben. Ihn zieht es derweil in den Norden, wo er nicht nur mit seinen Sprachkenntnissen

Die Linearanlage auf der nebenstehenden Zeichnung liefert mit 16 Stationen plus Bottichlager stündlich 2,5 t Teig für eine Pizzaproduktion. Das automatisch betriebene Bottichlager über fünf Etagen à 12 Bottichen ist sowohl für die Entwicklung der Vorteige über 24 Stunden wie auch für die Teigruhe vor der Weiterverarbeitung zuständig. Diese und ähnliche Anlagen aus Montegalda laufen in Italien für Pizza- und Panettoneteige, in Frankreich hauptsächlich für die Baguetteherstellung. Bosso: „Immer mehr Produzenten legen Wert auf die Verwendung von Vorteigen, mit denen sie

Mixer srl wurde Mitte der 80er Jahre von drei Maschinenbauern gegründet. Einer von ihnen, Paulo Michelazzo, führt heute die Geschäfte. Anfang der 90er Jahre übernahm Ofenund Anlagenbauer Polin SpA aus Verona die Kapitalmehrheit und baute mit seinen mehr als 40 Inlandsvertretungen das Inlandsgeschäft auf rund 15 Mio. EUR aus. Mit Bosso, der zuvor 12 Berufsjahre beim italienischen Marktführer für Knettechnologie und danach weitere 13 Jahre beim deutschen Marktführer tätig war, soll jetzt das Exportgeschäft forciert werden. Zielmärkte sind Deutschland, Österreich und die Schweiz.

Die Linearanlage mit 16 Stationen plus Bottichlager über fünf Etagen à 12 Bottichen liefert stündlich 2,5 t Teig für eine Pizzaproduktion

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Das Mischer- und Kneter-Portfolio Technologie

Baureihe

ab (kg @ TA>155)

bis (kg)

Einzelspiralkneter

PRO.Evo

180 kg

800 kg

Doppelspiralkneter

AvantForce.Evo

180 kg

800 kg

Doppelwendelkneter

WKM.Evo

180 kg

800 kg

Doppelhub („Artofex“)-Kneter

IBT.Evo

180 kg

320 kg

Gabelkneter

FOR.Evo

180 kg

320 kg

bis

Mischer mit Doppelwerkzeug

Nova

320 l

950 l

Doppelwerkzeug-Brücken-Planetenmischer

150 l

800 l

Dazu gibt es Zubehör wie Hebekipper in verschiedenen Ausführungen, Vorportionierer, Beschickungstechnik sowie

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Das Sortiment von Mixer ist breit und reicht von klassischen Spiral- und Wendelknetern mit einem oder zwei Werkzeugen über Brücken-Planetenmischer mit doppeltem Werkzeug bis hin zu Gabel- und Zwei-Arm-Hubknetern (Artofex-Prinzip). Dazu kommen Hebekipper und je nach Bedarf Automati-

Automatisierungslösungen.

zu überzeugen gedenkt. Website: www.mixerit.com +++

Bosso ist überzeugt davon, dass er mit Einzelknetern und mit den automatisierten Lösungen auch bei den nördlichen EU-Staaten auf Interesse stoßen wird. Verlangte Garantieund Servicepakete sind entwickelt und wer will, kann vereinbaren, dass 24/7 ein kompetenter Servicemonteur telefonisch zu erreichen ist. Darüber hinaus baut Mixer derzeit seinen Online-Service inklusive Ersatzteile aus.

Dr.-Ing. Paolo Bosso (53) freut sich darauf, seine Deutschkenntnisse künftig wieder verstärkt zu nutzen. Im vergangenen Jahr stieß er zum Maschinenbauer Mixer srl. Sein neuer Arbeitsplatz liegt in Montegalda auf halber Strecke zwischen Venedig und Verona und damit in jener Region Norditaliens, die für ihren Maschinenbau und speziell für ihren Bäckereimaschinenbau mit mehreren Dutzend Herstellern berühmt ist. Als globaler Verkaufsleiter hat er sich als Spezialaufgabe den Ausbau des Geschäftes in der DACH-Region auf die Fahnen geDr.-Ing. Paolo Bosso schrieben.

02 UNSERE KASTENVERBÄNDE Gutes Brot braucht die richtigen Zutaten, Erfahrung und Liebe. Unsere qualitativ hochwertigen und auf Ihre Bedürfnisse abgestimmten Kastenverbände unterstützen Sie, um sich genau darauf konzentrieren zu können. Wählen Sie aus unserem breiten Spektrum an Formen oder fragen Sie unsere Experten nach Einzellösungen!

03 UNSERE BLECHE FORMBLECHE - BAGUETTEBLECHE - SCHNITTEN UND BUTTERKUCHENBLECHE - ANLAGENBLECHE Backbleche sind Ihr grundlegendes Handwerkszeug. Hier sind Qualität und Individualität der Schlüssel zu Prozessen, die Sie zu 100% im Griff haben und die Ihre Arbeitsweise unterstützen. Wählen Sie aus unseren vielfältigen Optionen, damit das Blech sich nach den Anforderungen Ihrer Abläufe richtet - nicht anders herum.

SONDERMAßE Auf Wunsch auch speziell für Sie angepasste Größen.

PRODUKTION

NACHRICHTEN

Gordon Faehnrich jetzt Geschäftsführer bei Bakery Solution

Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen

Robust, präzise, leicht zu reinigen

Seit Jahresbeginn ist Gordon Faehnrich neuer Geschäftsführer der zur HACK AG gehörenden Bakery Solution GmbH. Der Vierzigjährige hat sich in der Branche als Geschäftsführer der Valora Foodservice GmbH und als Marketingchef D-A-CH bei Subway einen Namen gemacht. „Wir sind sehr froh, Gordon Faehnrich für unser Unternehmen gewonnen zu haben“, erklärt Peter Hack, Vorstandsvorsitzender der HACK AG. „Als ausgewiesener BakeryExperte wird er die Bereiche Marketing, Digitalisierung und Produktentwicklung verantwortlich übernehmen.“ Zusätzlich soll Faehnrich die Felder Unternehmensstrategie und Startup-Kollaboration aufbauen und weiterentwickeln. Gordon Faehnrich: „Peter Hack und mich verbindet nicht nur eine lange Geschäftsfreundschaft, sondern die gleiche Begeisterung für smarte Food-Konzepte und Innovation.“

Mit Kesselgrößen von 20 bis 200 Litern eignen sich die Maschinen der REGO® PM-Serie zur Herstellung von Massen, Cremes und Teigen. Dabei gewährleisten sie die Reproduzierbarkeit der Rezepturen.

Der Knetprozess für die Rezepturen wurde von REGO HERLITZIUS unter Laborbedingungen optimiert, und die Formen sowie Kurven- bzw. Radienübergänge der Knetarme sind derart gestaltet, dass eine laut Unternehmen exzellente Teigvermischung gewährleistet ist. Ab einer Kesselgröße von 20 Litern verfügen alle Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen über eine elektronische Steuerung, ab 40 Litern serienmäßig über einen Speicher für 37 Programme à 20 Arbeitsschritten und eine stufenlose elektronische Drehzahlregelung. Auch das automatische Anlaufprogramm der Maschinen ist computergesteuert, was sowohl die Werkzeuge als auch die Maschine schont.

Sämtliche Maschinengestelle der PM-Serie wurden unter hygienisch orientierten Design-Gesichtspunkten konstruiert. Äußerlich wird dies zum Beispiel an Details wie den Stellfüßen sichtbar, die eine einfache Reinigung ermöglichen, sowie der neuartigen einteiligen Schutzabdeckung mit Nachfüllfenster über dem Kessel. Alle Abdeckungen sind leicht

www.brotundbackwaren.d e backaldrin: Prokura für Kersten Koch

Ausführung PM 60 mit stufenloser, elektronischer Drehzahlregelung

REGO HERLITZIUS mit Sitz in Wuppertal ist Spezialist für Bäckerei- und Konditoreimaschinen. Das Portfolio reicht von Schlag- und Rührmaschinen über Knetmaschinen bis zu hochwertigen Brot-Schneidemaschinen.

wechselbar und einfach zu reinigen. Die Aufnahmewellen für die Werkzeuge sind vollständig aus Edelstahl mit Schnellwechselsystem gefertigt und entsprechen damit ebenfalls strengen Hygieneanforderungen. +++

Traditionelle Herstellungsverfahren und neue Rezeptideen

PM 80

PM 100

PM 140 / 140 S

PM 200 / 200 S

Frequenzumrichter [kW/V]

3,0 / 400

5,5 / 400

11 / 400

Arbeitsdrehzahl [min-1]

50 - 450

50 - 350

40/20

60/40

80/60

100/80

140

200

Teig [Liter]

0,75 - 8

1,00 - 10

1,25 - 14

1,5 - 20

3,0 - 28

4,0 - 40

Masse [kg]

1,5 - 30

3,0 - 50

3,0 - 55

3,0 - 60

5,0 - 115

8,0 - 160

Creme [kg]

1,5 - 20

3,0 - 30

3,0 - 40

3,0 - 45

5,0 - 70

8,0 - 96

Als Tischgerät wird die Ausführung PM 20 mit einer Kesselgröße von 20 l angeboten.

Seit 1. April 2021 ist Niko Testen neuer Geschäftsführer der Puratos GmbH mit Sitz in Düsseldorf. Niko Testen kommt von L’Oréal Deutschland, wo er zuletzt als General Manager die Marke L’Oréal Professionnel für Deutschland und Österreich verantwortete. Er bringt mehr als 15 Jahre Erfahrung im Marketing und Vertrieb mit. Niko Testen berichtet in seiner Funktion als Geschäftsführer der Puratos GmbH an Marco Stampfli. Er folgt auf Leo Kruit, der das Unternehmen am 28. Februar 2021 verlassen hat. +++

Inspiration erhalten Sie in der neuen Qualitätsbroschüre Brötchen-Handwerk

Fachliche Hotline: 09221 706-110 www.ireks.de Anzeige

PM 60

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Neue Facetten des Geschmacks – mit Malzen, Poolish und Vorteigen

PM 40

Kesselgröße [Liter]

Leidenschaft, Erfahrung, Tradition und Kreativität

Puratos Deutschland hat einen neuen Chef

Maschinendaten Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen Maschinentyp

Kersten Koch (40), Niederlassungsleiter am Standort Garching bei München, hat die Prokura der deutschen backaldrin Vertriebsgesellschaft mbH erhalten. Koch ist seit 2019 als Niederlassungsleiter für den Backgrundstoffhersteller tätig. „Herr Koch genießt das volle Vertrauen der Geschäftsleitung und hat bereits in seinen ersten Jahren bei backaldrin am Standort in Garching durch sein kompetentes Handeln und sein hohes Engagement seinen Verantwortungsbereich aufgewertet“, so Stephan Schwind, Geschäftsführer der backaldrin Vertriebsgesellschaft mbH in Deutschland. +++ © backaldrin

Das Arbeiten mit den GS-geprüften Planeten-, Rühr- und Knetmaschinen, die für mehr Sicherheit im Betrieb für die 2-Hand-Bedienung (ab PM 40) ausgelegt sind, soll so einfach und effizient wie möglich sein. Ein Grund, weshalb die Baureihe mit einem Werkzeugschnellwechselsystem ausgestattet ist. Die stufenlose elektronische Kesselhöhenverstellung (ab einer Kesselgröße von 40 Litern, PM 40) erlaubt eine Kesselentnahme ohne Werkzeugausbau. Das ist nicht nur praktisch, sondern spart auch Zeit. Ein weiterer Vorteil: der geräuscharme Betrieb der Maschinen mit 62 dB(A). Ihr Antrieb ist auf einen energieeffizienten Wirkungsgrad abgestimmt.

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PRODUKTION

Dank des modularen Aufbaus kann die KGV EC-Linie an jeden spezifischen Bedarf angepasst werden, beispielsweise mit Komponenten wie Formstationen oder Bestreuungseinheiten. Alle Module sind in offener Bauweise ausgeführt und somit leicht zugänglich. Formwerkzeuge lassen sich einfach entnehmen. (Sie können zum Schutz auf einem separaten Aufbewahrungswagen gelagert werden.) Die Teigteil- und Wirkmaschinen, wie die Industrie Rex AW, zeichnen sich durch hohe Gewichtsgenauigkeit und schonende Teigbehandlung bei präziser Formung der Teiglinge aus. Wolfgang Staufer: „Das bedeutet, dass die Ressourcen so gut wie möglich genutzt werden. Wir haben Kunden, die jede Woche tonnenweise Mehl einsparen, weil der Teigteiler und -wirker so gewichtsgenau arbeitet, dass es kaum über- oder untergewichtige Teiglinge gibt und kaum Teigabfälle entstehen.“

Die Herstellung von Brötchen im oberen Leistungssegment ist eine Aufgabe mit einer langen Liste von König bietet dabei ein hohes Maß an Flexibilität – jetzt auch im Easy Clean (EC) Design.

Seine jüngste Brötchenlinie – die KGV EC – hat der österreichische Bäckereimaschinenbauer König auf der virtuellen iba.CONNECTING EXPERTS Mitte März vorgestellt. Bei der neuen Generation wurden die Reinigungsfähigkeit und Maschinenzugänglichkeit einen weiteren Schritt nach vorn gebracht. Die KGV EC ist derzeit eine der leistungsstärksten Linien, die das Unternehmen baut. Auf der ersten Anlage dieses Typs lassen sich 26 unterschiedliche Kleingebäcke herstellen, darunter Kaisersemmeln, Rosenbrötchen, Brezelbrötchen oder eingeschlagene, langgerollt gewickelte oder flachgedrückte, bestreute Produkte. Aber auch andere Anpassungen sind möglich. Die Anlage kann in verschiedenen Arbeitsbreiten gefertigt werden und erreicht eine Leistung bis 46.800 Teiglinge pro Stunde (bei einer Arbeitsbreite von 1.200 mm und 12-reihigem Betrieb). Kombiniert wird sie mit der Teigteil- und Wirkmaschine Industrie Rex AW-H in offener Bauweise: Das klappbare Übergabeband und die schwenkbare Mehlstreueinheit ermöglichen einen einfachen Zugang zur inneren Wirktrommel. Zudem befindet sich das Spreizband auf einem mobilen Rahmen zum einfachen Entkoppeln. Im Vergleich zur vorherigen Generation bietet die Linie einen noch leichteren Zugang für die Reinigung und Wartung sowie die Möglichkeit zur schnellen Umrüstung, um eine hohe Produktvielfalt erreichen zu können. Das offene Design der Formstation, der Bestreuungseinheit und der Ablegevorrichtung ermöglicht einen Zugang von beiden Seiten. Das Easy Clean Design spiegelt sich außerdem in einer

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an Herausforderungen. Eine perfekte Prozessorganisation gehört u. a. dazu. Die neue Brötchenlinie

neuartigen Rahmenkonstruktion wider mit abgeschrägten Flächen in 45°-Winkel. So können sich weder Mehl noch Teigreste ablagern. Die Antriebe sind komplett abgekapselt vom Teigbereich, und große Türelemente erlauben einen leichten Zugang zur Reinigung und Wartung. Darüber hinaus zeigt die Linie Bodenfreiheit von mindestens 200 mm und besitzt ausziehbare Schubläden unter der gesamten Anlage. Schweißkonstruktionen wurden bei ihrer Konstruktion den Schraubverbindungen weitgehend vorgezogen. Effizienz-Merkmale „Die neue Brötchenlinie KGV EC zeichnet sich durch hohe Leistung mit bis zu 65 Hüben/Minute im Easy Clean Design aus. Bäckereien sparen wertvolle Zeit für Reinigung und Wartung und haben maximale Anlagenverfügbarkeit und höchste Produktionsleistung“, erklärt Wolfgang Staufer, Geschäftsführer von König. Die offene Bauweise und die gute Zugänglichkeit ermöglichen zudem ein schnelleres Umrüsten. Auch die Stüpfelstation der KGV EC folgt diesem Konstruktionsprinzip und begünstigt eine gute Zugänglichkeit. Eine Person kann die Stanzwerkzeuge allein wechseln; Werkzeug wird nicht benötigt.

Herausforderungen treffen auf Lösungen Bei der Umstellung von einer handwerklichen auf eine automatisierte Produktionslinie sieht König die größte Herausforderung für seine Kunden in der Konsistenz, in der Teigqualität und -beschaffenheit, in der Teigverarbeitung und letztlich in der gleichbleibenden Brötchenqualität. „Wenn Bäckereien ihre Brötchenproduktion mit gleichbleibend hoher Qualität skalieren wollen, brauchen sie vor allem eines: eine perfekte Prozessorganisation vom Mischen über die Teigaufbereitung, vom Gären, Formen, Backen bis hin zum Kühlen, Frosten und Verpacken“, empfiehlt der KönigGeschäftsführer. Der Platzbedarf ist immer eine Herausforderung in jeder Produktionsstätte, denn Hochleistungsanlagen benötigen in der Regel viel Platz. Hier kann eine Anlage bereits die Antwort bieten: Hochleistungslinien können Bäckereien helfen, den Großteil ihrer Brötchen auf einer einzigen Linie zu produzieren. Um die Stellfläche zu optimieren, hat König auf Kundenwünsche reagiert und ein hochflexibles Baukastensystem für die Gärschränke (Vorgärung, Endgärung) entwickelt. „Die Kunden geben ihre Gebäudespezifikation an die KönigKonstruktionsabteilung weiter und diese baut die Gärschränke nach den baulichen Gegebenheiten. In den letzten Jahren haben wir Gärschränke auf kleiner Grundfläche in die nächsten Gebäudeetagen, über der Brotlinie, unter ein Dach und sogar in Kellerräume gebaut“, erfahren wir. Die neue KGV EC-Linie wurde entwickelt, um den steigenden Anforderungen der Backbranche an Flexibilität gerecht zu werden, wobei die aktuellen und zukünftigen Anforderungen der Verbraucher berücksichtigt wurden. König beobachtet vor allem einen Trend zu „Back to the Roots“ – also in Richtung Handwerksprodukte. Wolfgang Staufer: „Unsere Kunden sagen uns immer öfter, dass sie Hefe reduzieren und mehr mit Sauerteig arbeiten wollen. Außerdem fangen immer mehr Bäckereien an, mit alten Getreidesorten zu arbeiten, die den Brötchen einen tollen natürlichen Geschmack verleihen.“ +++

DAS Peelboard Passend für alle industriellen Backlinien.

Hervorragender Antihafteffekt

Hygienisch einwandfrei

Stabil & langlebig

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Flexibel und im Easy Clean Design

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AU TOM AT I S I E R U N G

Wie effektiv ist meine Produktion?

Wem nützt die Software? Die Daten sind für den Anwender an der Linie bis zum Firmenchef nützlich. Der Anwender an der Linie bekommt über eine Großanzeige den Auftragsfortschritt und die Effektivität angezeigt. So erkennt er zum Beispiel, ob der geplante Auftrag früher oder später als geplant fertig wird.

Effektivitäts- und Qualitätsmessungen in der Stückgutproduktion sind in der Automobilindustrie seit beinahe Jahrzehnten gang und gäbe. In der Backwarenindustrie steigt die Nachfrage nach entsprechender Software, um noch effizienter und qualitativ hochwertiger produzieren zu können.

OEE (Overall Equipment Effectiveness) ist ein Modul eines MES-Systems zur Effektivitätsmessung und -auswertung.

Wie kommen die Daten von der Maschine in die Software? Moderne Maschinensteuerungen bieten die Möglichkeit, über eine standardisierte Schnittstelle (OPC UA) Daten auszutauschen. Achtung! Eine Standardschnittstelle ist Mittel zum Zweck. Der Inhalt der Schnittstelle ist zu definieren. Nicht jede Maschine kann dieselben Daten übertragen. So sind bei einem Spiralfroster vor allem Temperatur-Soll- und -Istwert relevant, bei einem Teigteiler ist es die Stückzahl. Die auszutauschenden Daten müssen vom Anlagenhersteller

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AutomationX GmbH Das Unternehmen ist mit seinen 90 MitarbeiterInnen auf die Entwicklung und Einführung von Produktionssoftware insbesondere in der Backwarenbranche spezialisiert. Rezepturverwaltung, Silosteuerung oder der Umbau von alten Steuerungen gehören genauso zum täglichen Brot wie die Einführung von MES-Systemen zur Abbildung des gesamten Herstellprozesses vom Wareneingang über die Lagerverwaltung, Produktionsplanung und Betriebsdatenerfassung bis zum Versand.

Kann man Personalzeiten erfassen? Ja, und zwar ganz einfach. Der Mitarbeiter meldet sich z. B. über RFID oder Barcode zu einem Auftrag, der auf einem Touch Panel angezeigt wird, an. Die Personalzeiten werden

Analyse über eine Produktionsperiode

zu diesem Auftrag entsprechend des aktuellen Auftragsstatus aufsummiert. Ist der Status „Rüsten“ gewählt, werden die Personalzeiten auf Rüsten gebucht. Funktioniert die Datenerfassung vollautomatisch? Nein. Maschinen liefern nur Teilinformationen. Ein Beispiel: Die Information, ob eine Maschine betriebsbereit, ausgeschaltet oder in Betrieb ist, wird in der Regel von der Maschine geliefert. Informationen über Ausschuss oder ob gerade eine Wartung durchgeführt wird, sind für die Auswertungen sehr wichtig, müssen jedoch manuell eingegeben oder semiautomatisch erfasst werden. Vor allem die Ausschusserfassung muss einfach passieren. Es zählt ja niemand die Einzelstücke, die von einem Band ausselektiert werden. Üblicherweise funktioniert das am besten über das Sammeln in Behältern und durch anschließendes Verwiegen. Wird der Ausschuss einer Teigcharge wieder zugegeben (rework), kann im System auch die Chargenrückverfolgung abgebildet werden.

Der Produktionsleiter erhält einen Gesamtüberblick über den Herstellungsprozess. Bei Veränderungen an Maschineneinstellungen oder im Produktionsablauf kann sehr übersichtlich dargestellt werden, ob dadurch eine Leistungs- oder Qualitätsverbesserung erzielt werden konnte. Die Auswertungen lassen sich leicht auf die Bedürfnisse des jeweiligen Unternehmens anpassen. Nicht jeder benötigt dieselben Informationen. Über Rechtevergabe sieht der jeweilige Nutzer nur die Informationen, die für ihn wichtig sind. +++ Anzeige

REGO® PM 60

www.rego-herlitzius.com

Robuste, präzise und leicht zu reinigende Planeten-, Rühr- und Knetmaschine

SICHERE BEDIENUNG HÖHENVERSTELLBARER KESSEL FREISTEHENDER MASCHINENFUSS

VT GU e

BDE (Betriebsdatenerfassung) ist notwendig, um von den Maschinen Daten wie z. B. Stückzahl, Störungen, eingestellte Rezeptur automatisch an das System zu übertragen oder auch Informationen durch händische Eingabe zu erfassen. Die erfassten Betriebsdaten werden im MES-System mit Produktionsdaten verknüpft.

Echtzeitanzeige des Produktionsfortschrittes mit Abweichungen

MES, OEE, BDE … Begriffe, Begriffe, Begriffe MES, Manufacturing-Execution-Systeme, sind „Softwarelösungen, die einen Produktionsprozess führen, lenken, steuern und überwachen.“ (Quelle: Wikipedia). Ein MESSystem kann den gesamten Produktionsprozess von der Planung über die Qualitätssicherung sowie Effektivitätsmessung und vieles mehr vom Wareneingang bis zum Warenausgang abbilden. Alternativ können auch einzelne Module eines MES-Softwarepaketes als Insellösung zur Überwachung von Teilprozessen eingesetzt werden.

Im Wesentlichen sind folgende Informationen wichtig: Leistungsdaten: Wie viel Stück wird auf der Maschine gerade produziert? Werden mehr Stück als vorgegeben produziert, kann der Leistungsfaktor auch über 100 % liegen. Liefert die Maschine diese Daten nicht, lässt sich das durch Montage zusätzlicher Sensorik realisieren. Qualitätsdaten: Bei manchen Maschinen beeinflussen die Temperatur, relative Feuchte oder andere gemessene Parameter die Produktqualität. In jedem Fall sollen solche Daten ebenfalls übertragen und aufgezeichnet werden. Diese Daten werden bezogen auf ein Produkt in Trends dargestellt und erlauben auf einfache Weise einen Rückschluss auf Qualitätsabweichungen. Störmeldungen: Im Idealfall werden alle Störungen an das MES-System übertragen. Im MES-System kann die Priorität festgelegt werden. Viele kleine Störungen beeinträchtigen die Produktion nicht und sind deshalb für eine Effektivitätsanalyse nicht interessant.

Der Techniker sieht über eine Auswertung, welche Störungen wie oft aufgetreten sind, und die Dauer der dadurch verursachten Betriebsunterbrechungen. Die Analyse erleichtert die Priorisierung in der Behebung von Mängeln. Alle Ereignisse inklusive der Ursachen sind dokumentiert. Über ein Schichtbuch können auch alle Tätigkeiten der jeweiligen Techniker in deren Schichten aufgezeichnet werden.

bereitgestellt werden. Bei älteren Anlagen ist manchmal die Montage zusätzlicher Sensorik erforderlich, sofern ein automatisches Abgreifen der Daten nicht möglich ist. Insbesondere wenn für die bestehende Steuerung keine Ersatzteile mehr erhältlich sind, sollte man sich Gedanken machen, bei Austausch der Steuerung die Anlage aufzurüsten, um weitere Daten zu erfassen. (Die Datenerfassung ist zumeist ein Zusammenspiel aus automatisch erfassten Daten, die dann manuell angereicht werden.)

©AutomationX

Ist die manuelle Eingabe nicht zu kompliziert für einen Linienführer? Die einfache Bedienung ist eine Hauptanforderung in der Backwarenbetrieben. Hier unterscheiden sich die Lieferanten von MES-Systemen wesentlich, da unterschiedliche Branchen auch unterschiedliche Anforderungen haben. Die Erfahrung hat gezeigt, dass in der Lebensmittelindustrie weniger mehr ist. Der Eingabebildschirm muss übersichtlich gestaltet und einfach zu bedienen sein. Die Bildschirme an der Linie können auch für mehrere Zwecke genutzt werden, wie z. B. zur Qualitätsdatenerfassung oder Verwiegung.

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LADENBACKÖFEN

Vernetzt und zunehmend smarter

Teil 2

In diesem zweiten Teil unserer Umfrage unter Ladenbackofenbauern geht es um Steuerungen,

BAKE Co nv oth

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Wie stark sind die Öfen von den Kompetenzen des Bedieners abhängig? Bieten Sie Steuerungen an, die die Öfen davon unabhängig werden lassen?

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DEB AG DECON

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Reinigungssysteme und die technischen Entwicklungsschwerpunkte, die die Anbieter setzen.

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DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

Wachtel GmbH, www.wachtel.de

Welbilt, www.welbilt.com

Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de

WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Für eine kinderleichte Ofenbedienung bietet DEBAG u.a. die One-Touch-Steuerung an – mit innovativem Split-Screen-Display – für noch mehr Bedienkomfort. Über das 7 Zoll große Grafikdisplay lässt sich die DECON-Backstation ganz leicht und intuitiv per „Touch“, wie auf einem Smartphone, bedienen. Zudem ermöglicht die neue One-Touch-Steuerung, dass beide Öfen der Backstation von einem Display aus gesteuert werden können. Dadurch ergeben sich für den Anwender zahlreiche Vorteile: • ein schnellerer Überblick über die Backprozesse in beiden Öfen, • ein deutlich erhöhter Bedienkomfort, • geringere Anschaffungskosten (nur ein Steuerungsdisplay statt zwei)

Auch dazu haben wir uns schon Gedanken gemacht lange bevor Fachkräftemangel hier zum Schlagwort wurde – schließlich haben die Mitarbeiter unserer Kunden weltweit ganz unterschiedliche Hintergründe. Unsere Bedienlogik ist gut durchdacht, stringent und vor allem: aus der Praxis heraus gemeinsam mit Kunden entwickelt, und das spürt man! Unsere Bedienoberfläche MIWE go! gibt es in zig Sprachen (darunter auch Finnisch und Chinesisch) und schon lange arbeiten wir mit Piktogrammen und Bildern, die Handlungsschritte ganz ohne Sprache verständlich machen. Das eindeutig auf Bedienfreundlichkeit ausgelegte Konzept beinhaltet auch verschiedene Modi, sodass bestimmte Anwendergruppen immer nur die Rechte und Möglichkeiten zugewiesen bekommen, die für sie notwendig sind. Im Easy-Modus z. B. findet sich selbst fachfremdes Personal sehr schnell zurecht und es besteht keine Gefahr, dass versehentlich wichtige Parameter verstellt werden.

Die Bedienung durch unsere Hightech IQ TOUCH Steuerung erinnert an ein Smartphone, ist intuitiv, schnell und bedienerfreundlich. Ein hochauflösender, großer Farbbildschirm zeigt alles Wichtige auf einen Blick: Soll- und Ist-Temperatur sowie Programme und Backzeiten. Außerdem können Backprogramme im Vorfeld so eingestellt werden, dass nur noch auf den „Startbutton“ getippt werden muss. Bilder der Gebäcke werden in der Steuerung abgebildet, sodass leicht erkennbar ist, welche Backwaren mit welchen der 99 Backprogramme gebacken werden müssen. Außerdem bietet die IQ TOUCH eine breite Auswahl an frei wählbaren Signaltönen für programmspezifische, akustische Erkennungszeichen für Backzeit-Enden. Programme können zentral über WACHTEL REMOTE verwaltet, geschrieben und geändert werden und dementsprechend per Fernzuweisung auf jeden Ladenbackofen in der Filiale eingespielt werden. Gleiche Backergebnisse in jeder Filiale mit einfachstem Handling.

Alle unsere Geräte sind so konzipiert, dass sie auch von fachfremdem oder häufig wechselndem Personal genutzt werden können. Der Merrychef eikon® e2s sowie die Convotherm Geräte 4 BAKE und mini verfügen über den easyTouch® Touchscreen für einfache intuitive Bildbedienung. Der Convotherm 4 BAKE ermöglicht mit Press&Go zudem das sofortige Loslegen. Das Vorheizen, die Kompensation von Wärmeverlusten, z. B. beim Öffnen der Tür oder bei unterschiedlichen Beschickungsmengen, sowie die Auswahl von Back- und Garmodi geschieht automatisch. Die symbolbasierte, programmierbare und individualisierbare Bedienung bietet beim Convotherm 4 BAKE hohen Bedienkomfort und Prozesssicherheit. Noch einfacher geht es mit Convotherm 4 BAKE Geräten, die mit ConvoSense ausgestattet sind. Künstliche Intelligenz und Sensorik erkennen die Produkte und stellen automatisch das richtige Garprogramm ein.

Das Herz eines Backofens ist immer seine Steuerung. Hier müssen produktabhängig viele Parameter eingestellt bzw. geregelt werden, was normalerweise nur ein gelernter Bäcker beherrscht. Dieser muss sein Wissen in den verschiedenen Backprogrammen einmalig hinterlegen, sodass gleiche Backprodukte immer mit dem gleichen Backprogramm mit gleicher Qualität gebacken werden können. In den Filialen sind in den meisten Fällen keine gelernten Bäcker beschäftigt. Daher reicht zum Backen das Starten eines aufgerufenen Backprogramms, der Ofen macht dann alles Weitere allein. Das Display der Steuerung kann auf einen Einfachmodus eingestellt werden, in dem dann nur noch ein Backprogramm – bei Bedarf auch nach Foto – ausgewählt werden kann. Sobald eine Anzeige über Backbereitschaft – eine Ampel – erscheint, können die Produkte eingeschossen und der Backvorgang gestartet werden.

Bei der Entwicklung der Bedieneroberfläche nutzen wir – durch die Smartphone-Technologie oder andere Branchen – gelernte Standards und vertraute Symbole. Allerdings ist es in dem spezifischen Anwendungsbereich „Backofen“ heute noch so, dass wir aufgrund eines zuverlässigen und einfachen Bedienerkonzeptes noch nicht ganz auf Texte verzichten möchten. WIESHEU hat sehr früh Prototypen mit Assistenzsystemen ausgestattet und wir sehen eine Unterstützung durch optische Sensoren als ein wichtiges Thema des Ladenbackens von morgen. Aktuell fokussieren wir uns auf die prozesssichere Automatisierung des Be- und Entladens des Ladenbackofens mit unserem System „TrayMotion“, das durch die punktgenaue Entnahme der Backwaren nach Programmende das perfekte Backergebnis sichert – ohne jegliche Bedienerinteraktion.

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www.brotundbackwaren.de 02/2021

LADENBACKÖFEN

Welche Reinigungssysteme bieten Sie heute an? Wie funktionieren sie?

DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

Wachtel GmbH, www.wachtel.de

Welbilt, www.welbilt.com

Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de

WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

DEBAG bietet verschiedene Reinigungssysteme an:

Für unsere Konvektionsöfen gibt es zwei verschiedene Reinigungssysteme: das halbautomatische Programm MIWE easy clean, bei dem der Anwender ein paar Schritte selbst erledigen muss (z. B. zu Beginn den Reiniger in die Backkammer sprühen), und die vollautomatische Reinigung MIWE cleaning control mit vier Reinigungsstufen je nach Verschmutzungsgrad. In diesem Fall läuft die Reinigung völlig automatisch ab und mit der MIWE shop baking suite lässt sie sich sogar in die Nacht verlegen und die Restwärme zum ersten Aufheizvorgang am Backtag nutzen. Der große Tank lässt sich berührungslos mit dem ökologisch abbaubaren Reiniger füllen und reicht für bis zu 30 Durchgänge. Für noch mehr Komfort übernimmt bei MIWE everclean der MIWE Service im Rahmen der jährlichen Wartung die Befüllung des großvolumigen Tanks. Somit muss der Kunde nicht mehr selbst nachfüllen, keine Gebinde bei sich lagern oder ans Nachbestellen denken. Um die Reinigung besonders gründlich und effektiv zu machen, werden unsere Backstationen von vornherein immer unter Einbeziehung hygienischer Aspekte entwickelt (z. B. abgerundete Ecken, leicht zu entnehmende Blechauflagen etc.).

Beim PICCOLO PRO ist serienmäßig W-HYGIENIC, also einfachste Scheiben-Einund -Ausbautechnik verbaut. Die Scheibenentnahme erfolgt werkzeuglos, durch eine einfache Kippbewegung in Sekundenschnelle ohne lästiges Schrauben.

Welbilt setzt bei den Reinigungssystemen voll auf Sicherheit, Wirtschaftlichkeit und Umweltfreundlichkeit. Das vollautomatische Reinigungsprogramm ConvoClean+ sorgt für mühelose Sauberkeit des Convotherm 4 BAKE, und das bei maximaler Flexibilität und minimalen Verbräuchen. Das Sicherheits-Plus: kein Kontakt mit dem Reiniger beim Starten des Reinigungsprozesses. Zudem sind die Geräte für unbeaufsichtigte Reinigung zertifiziert. Nach Beendigung der Reinigung kann ohne Nachkontrolle sofort weitergearbeitet werden. Wirtschaftlich und umweltfreundlich ist das Reinigungssystem außerdem: Mit bis zu 19 % weniger Wasser im Heißluftmodus und 44 % weniger Energieverbrauch im Reinigungsmodus ist der Convotherm 4 BAKE effizient in Sachen Energie- und Wasserverbrauch. Zudem ist das Abwasser dank biologisch abbaubarer Reinigungsflüssigkeiten umweltfreundlich.

Wir bieten als Ladenbackofen nur elektrisch beheizte Etagenöfen mit Steinplatte an. Daher ist eine automatische Backkammerreinigung – wie bei einer Spülmaschine – nicht möglich. Es kann aber die Türglasscheibe zur einfachen Reinigung ohne Werkzeug ausgebaut werden. In der Steuerung sind kleine Videos zur Reinigung und Pflege des Backofens hinterlegt.

ProClean – Unser bewährtes Reinigungssystem mit Reinigerkartuschen bestehend aus Reinigungsmittel und Klarspüler, die vor der Reinigung in die Backkammer eingebracht werden. Der Rest erfolgt automatisch durch eine Kombination von Temperatur, Airflow und Wasser, das durch eine spezielle Düse an der Decke der Backkammer eingebracht und verteilt wird. ProClean365 geht einen Schritt weiter. Mit ProClean365 entfällt die Vorratshaltung von Flüssigreiniger, Reinigungstabletten oder -kartuschen sowie der damit verbundene logistische Aufwand und das lästige Handling im Filialalltag. Die kompakte Reinigungseinheit wird rückseitig an Ihren Backofen angeschlossen und ist so ausgelegt, dass das Reinigungsmittel nur einmal jährlich im Zuge der Wartung nachgefüllt werden muss.

Ganz allgemein lässt sich sagen, dass das immer von der Beanspruchung und Auslastung abhängt und je nach Kunde Ladenbacköfen aus verschiedenen Gründen ausgetauscht werden, obwohl sie noch voll funktionsfähig sind (zum Beispiel um Funktionen neuerer Generation nutzen zu können oder bei Umstellung des Konzepts). Bei den Filialisten liegt die Nutzungsdauer zwischen 8 und 20 Jahren – das ist möglich, da MIWE bis 10 Jahre nach Auslauf einer Serie Ersatzteile bereithält. Im Handel werden die Anlagen meist nach 6-8 Jahren ausgetauscht – abhängig von den Abschreibungsmodellen. Im Foodservice liegen wir bei ca. 5-6 Jahren (aber auch darüber hinaus) – denn hier ist durch sehr lange Öffnungszeiten eine stärkere Auslastung gegeben und auch ein schnellerer Wandel, was Konzepte und Trends anbelangt.

Die Lebensdauer hängt von vielen Faktoren ab: • Grundsätzlich wie bei Fahrzeugen abhängig von mindestens einmal jährlicher Wartung • Bei regelmäßiger Pflege und einer wöchentlichen Nutzungsdauer von 6 Tagen und täglich 12 Stunden hält der Ofen im Schnitt 13 – 15 Jahre • Wichtige Voraussetzung ist u. a. auch die Wasserqualität

Die durchschnittliche Lebensdauer unserer Geräte liegt bei rd. 10 Jahren. Je nach Nutzung können Geräte auch über 20 Jahre gute Leistungen erbringen. Doch der Durchschnitt liegt bei den oben erwähnten 10 Jahren.

Die Lebensdauer eines Backofens hängt immer sehr stark von seiner Pflege ab, dies gilt insbesondere für Ladenbacköfen. Bei jährlicher Wartung, täglicher Pflege nach Backende und besonderem Augenmerk auf die Wasserqualität (Verkalkung) können Ladenbacköfen durchaus deutlich über 10 Jahre alt werden.

7-10 Jahre je nach Einsatzzeiten und Pflege der Geräte

e.CLEAN SYSTEM® Das e.CLEAN SYSTEM® ist ein höchst effizientes Reinigungssystem. Es überzeugt durch seinen sehr geringen Wasser- und Energieverbrauch. Das Nachfüllen des Reinigungsmittels erfolgt durch das Personal in der Filiale. e.CLEAN 500 Die erste automatische Ofenreinigung mit 500-Tage-Nachfüllzyklus! Einmal befüllt, reicht der Reinigungsmittelvorrat mindestens 500 Tage lang. Das Nachfüllen erfolgt durch den DEBAG-Kundendienst. Das Personal in der Filiale braucht sich um nichts zu kümmern.

Was ist heute die durchschnittliche Lebensdauer eines Ladenbackofens bei Filialisten, Foodservice und im Handel?

LADENBACKÖFEN

Im Durchschnitt 8 Jahre

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Das im Umluftofen THERMICO PLUS serienmäßig integrierte Selbstreinigungssystem CLEAN WASH sorgt für kompromisslose Sauberkeit bis in den hintersten Winkel der Backkammer. Wasser strömt in die Backkammer und reinigt sich damit selbst. Es werden nicht mehr als 35 Liter Wasser verbraucht. Nach der Trocknung schaltet sich der Backofen eigenständig ab. Bei aktivierter Backbereitschaft steht der Backofen am nächsten Tag für den ersten Schuss vollständig aufgeheizt bereit.

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LADENBACKÖFEN

DEBAG Deutsche Backofenbau GmbH, www.debag.de –

Welche technischen bzw. technologischen Entwicklungsschwerpunkte setzen Sie zurzeit?

Bitte nennen Sie uns Ihre aktuelle Ofen- bzw. Ofensystemempfehlung für die folgenden hauptsächlichen Verwendungszwecke: a) zum Backen von ausschließlich Brot und Brötchen b) zum Backen von Brot, Brötchen und Feingebäck c) zum Backen von Brot, Brötchen, Feingebäck sowie Snackprodukten (Aufläufe, Pizza, zum Überbacken).

MIWE Michael Wenz GmbH, www.miwe.de

Wachtel GmbH, www.wachtel.de

Welbilt, www.welbilt.com

Werner & Pfleiderer Bakery Technologies, wwww.wp-l.de

WIESHEU GmbH, www.wiesheu.de

Digitalisierung ist sicherlich ein Schwerpunkt, und zwar aus Sicht der gesamten Prozesslandschaft heraus – immer mit dem Ziel, die Prozesse (und zwar sowohl in der Backstube als auch in den Läden) einfacher und übersichtlicher zu gestalten. Aber auch in die Anlagen selbst bringen wir zunehmend mehr Intelligenz, z. B. im Bereich Sensorik, um die Anlage noch besser und vorausschauender betriebsfähig zu halten. Wichtige Stichpunkte sind hier wieder die Reports, aber auch predicitive maintenance und KI. Ganz wichtig dabei ist uns jedoch: Wir wollen unseren Kunden ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. D. h., unser großer Schwerpunkt ist die anwenderorientierte Entwicklung. Mit Over-engineering ist schließlich niemandem geholfen. Dazu stehen wir in engem Dialog und einem sehr fruchtbaren Austausch mit unseren Kunden (Open Innovation).

Entwicklungsschwerpunkte sind das Einsparen von Energie und Ressourcen, sodass die Bäcker und Bäckerinnen Kosten und Strom sparen können. Der neue Ladenbackofen PICCOLO PRO erhielt in einem aufwendigen Zertifizierungsverfahren das erste und bislang einzige VDE Energiesparzertifikat für einen Bäckereiofen.

Automatisierung: Automatisiertes Backen und Kochen sind hier die Zauberwörter. Mit ConvoSense bietet Welbilt eine Technologie für vollautomatisiertes Backen und Kochen an, die im Convotherm 4 BAKE zum Einsatz kommen kann. ConvoSense erkennt Speisen und Backwaren selbstständig und verlässlich und wählt den passenden Gar- und Backprozess für die jeweiligen Produkte aus. Zudem ist es einfach zu bedienen. Mittels der automatisierten Vorgänge macht ConvoSense zeitaufwendige Trainings für häufig wechselndes Personal weitgehend überflüssig. Digitalisierung: kitchenconnect® ist ein Meilenstein in Richtung Küche der Zukunft und vernetzter Küche. Die Geräte können von überall aus Cloud-basiert und in Echtzeit gesteuert, aktualisiert und überwacht, Prozesse können analysiert, ausgewertet und geplant werden. Kleine flexible Konzepte: Die Merrychef Schnellgarsysteme und die Convotherm mini Geräte wurden für dieses Segment entwickelt.

Schwerpunkte der Entwicklung sind – immer – eine noch einfachere Bedienung sowie die Einhaltung der Hygienerichtlinien. Hier haben wir z. B. erst vor Kurzem einen Gärraum aus Kunststoff mit gerundeten Ecken und ohne Werkzeug entnehmbaren Blechauflagen vorgestellt, der so besonders einfach zu reinigen ist.

Unsere Ladenbacköfen helfen unseren Kunden, frische Backwaren anbieten und verkaufen zu können. Unser Ziel ist es, unsere Lösungen und Dienstleistungen so zu gestalten, dass sie in den Filialen unserer Kunden Problemlöser sind und sich nahtlos in die Filialprozesse eingliedern und diese im besten Fall auch optimieren durch eine Reduktion des Arbeitsaufwands, des Personaleinsatzes, der Zeit oder z. B. des Energieverbrauchs.

Für alle aufgeführten Produkte (a bis c) eignet sich der Convotherm 4 BAKE (Kombination von Heißluft und Dampf ). Wenn es allein um das Thema Snacken gehen soll, sind die Schnellgarsysteme Merrychef eikon e1s und Merrychef eikon e2s die ideale Unterstützung.

Unsere Ladenbacköfen sind elektrisch beheizte Etagenöfen mit Steinplatte, Hochleistungsschwadenapparaten und universeller Computersteuerung. Sie sind gemacht für das Premiumbacken. Daher sind sie standardmäßig für das gesamte genannte Spektrum (a bis c) geeignet. Selbst Brot und Feingebäck können mit höchster Qualität gebacken werden. Mit der optional erhältlichen Pizzafunktion gelingen auch perfekte Pizzen nach italienischen Maßstäben.

Grundsätzlich kann man sowohl mit dem Umluftofen als auch mit dem Etagenofen sehr gute Backergebnisse für all die unter a bis c aufgeführten Produkte erzielen.

So wurde bescheinigt, dass der PICCOLO PRO um bis zu 33,6 % weniger Energie verbraucht im Vergleich zum Vorgängermodell. Zusätzlich erhalten deutsche Kunden eine einmalige, öffentliche Energieförderung des BMWi in Höhe von 3.000 bis 4.000 EUR für jeden neuen PICCOLO PRO (natürlich ebenfalls abhängig von Backbetrieb und Energieeinsparkonzept). Zudem gibt der ENERGY MANAGER, der in der IQ TOUCH Steuerung integriert ist, eine intelligente Auslastungsoptimierung inklusive Strom- und Wasserkostenanzeige.

a) MONSUN Etagenbackofen/Stikkenbackofen b)Etagenbackofen HELIOS c) Ladenbackofen DECON

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a) Je nach gewünschter Gebäckcharakteristik: Etagenbackofen MIWE condo oder Konvektionsofen MIWE aero bzw. MIWE econo. Für alle, die je nach Gebäck unterschiedliche Charakteristiken wünschen: MIWE backcombi, eine Kombination aus diesen beiden Systemen. b) Auch hier wieder den Etagenbackofen MIWE condo oder die Konvektionsbacköfen MIWE aero oder MIWE econo c) Auch hierfür ist der MIWE condo bzw. der MIWE aero zu empfehlen – bei wenig Platzbedarf auch der MIWE gusto. Ist der Anteil an Snacks hoch und sollen diese evtl. noch kurz vor dem Verzehr erhitzt werden, ist der MIWE gusto:snack die beste Wahl. Die Wahl des Systems hängt jedoch nicht nur von der Art des Produkts ab, sondern auch von der Convenience-Stufe (bei gefrorenen Teiglingen ist ein Konvektionsofen die bessere Wahl), der gewünschten Backcharakteristik (z. B. rustikale, kräftige Kruste vs. softe, zartsplittrige Kruste), von den Anforderungen an die Einfachheit des Handlings (z. B. Backen auf Blechen oder direkt auf Stein?), der Backmenge, der Sortimentsvielfalt, der Prozesssicherheit und dem zur Verfügung stehenden Platz. Daher beraten wir unsere Kunden immer ausführlich im Vorfeld.

a) PICCOLO PRO b) PICCOLO PRO c) THERMICO PLUS, MINI COMET PLUS, PICCOLO PRO

Sicher ist für Ausbundgebäcke, Brot und Pizza oder Flammkuchen der Etagenbackofen mit seiner ruhenden Backatmosphere bei diesen Produkten im Vorteil. Bei Brötchen erhalten wir den leichten Berliner-Rand in der Mitte, und wenn direkt auf der Platte gebacken wurde, fällt das Lochmuster an der Unterseite weg. Auch trocknet der Etagenofen Gebäcke nicht so sehr aus wie der Umluftofen. Gerade auch bei Laugengebäcken wichtig. Snacks, die einen Röschenboden benötigen, wie Pizza-Flammkuchen, kann man bei hoher Hitze ideal in unserem Etagenbackofen Ebo backen (Ebo: erhältlich in verschiedenen Kombinationen, Designs, Größen und Backkammerhöhen). Tourierte Teiglinge wie Plunder, Croissant oder Blätterteig erhalten dagegen im Umluftofen etwas mehr Glanz und Volumen. Bei vorgebackenen Produkten gibt es keinen Unterschied in der Qualität des Backergebnisses im Vergleich der beiden Systeme (Dibas blue, E3, Minimat, Ebo). Bei Aufläufen ist es einzig eine Programmiereinstellung, um hier aus beiden Backsystemen ein optimales Garergebnis zu bekommen (Dibas blue, E3, Minimat, Ebo). Auch die Kombination Umluftofen und Etagenofen ist möglich und eine gerne gewählte Variante, um für jeden Anwendungsbereich das ideale System zu haben (Dibas blue Heißluftofen, mit Ebo Etagenbackofen).

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PRODUKTION

Die Volle Lotte ist ein 6 kg schweres Weizenmischbrot, das an den Backtheken in individueller Größe frisch geschnitten verkauft wird

MOIN Bio Sonntags Krustis, die MOIN im Stikkensystem produziert, kürte Stiftung Warentest zum Testsieger unter den TK-Aufbackbrötchen

Für alle Kunden ohne TK-Möglichkeit: Mit gekühlten, gerollten Frischteigen erreicht MOIN neue Kundengruppen

Qualität entsteht aus Haltung

16 % über das Vorjahresergebnis. „Wir sind stolz, dass wir der Nachfrage nachkommen und alle Kunden beliefern konnten“, sagt Brigitta Sui Dschen Mattke. Sie berichtet vom großen bürokratischen Aufwand, der Aufteilung der rund 70 Mitarbeiter in Teams, die sich nicht begegnen dürfen, und ausgedehnten Produktionszeiten von vier Uhr morgens bis abends um zehn. Vorübergehend, denn abgesehen von der Corona-Sondersituation verzichtet MOIN auf Nacht- und

Wochenendarbeit. Aus Überzeugung, weil für jede/n Mitarbeiter/in eine gesunde Work-Life-Balance essentiell ist. Mit der 2016 neugebauten Halle kommt das Unternehmen heute auf 4.500 m2 Produktionsfläche, auf der Teige, gebackene Brote und Brötchen, vorgegarte Feingebäcke und backfertige Snacks hergestellt werden, alle in Bioland-Qualität, ohne Zusatz technischer Enzyme und lange gereift. Neben dem

Dass am Markt genug Platz ist zwischen automatisiertem Großbetrieb und reiner Handwerksbäckerei, beweist die MOIN Bio Backwaren GmbH aus Glückstadt. Ihre Formel für Qualität sieht das Unternehmerpaar Mattke in der Achtsamkeit. Zweistellige Zuwachsraten geben ihnen recht.

MEINE BACKWAREN PRODUZIERE ICH JETZT GRAMMGENAU AM LAUFENDEN BAND.

Die achtsame Haltung der Menschen, die am Produkt arbeiten, darum geht es Hans-Paul und Brigitta Sui Dschen Mattke. „Welche Haltung die Menschen gegenüber dem Teig einnehmen, wie sie sich ihm zuwenden, das ist es, was gutes Essen ausmacht“, sind sie sich sicher. Man müsse den Teig anfassen und annehmen, dann „können wir sagen, ob wir eine halbe Minute länger kneten oder mehr Wasser hinzufügen müssen. Genau das tun wir in einer Permanenz und erreichen damit ein spürbar besseres Ergebnis.“

MEINE IDEE. MEINE LÖSUNG.

Neben der Prozessseite zahlt die bewusste Gestaltung der Räume und die gelebte Beziehung zu den Menschen, für die Mattkes arbeiten, auf die Achtsamkeit ein und damit auf die seelische Qualität der Backwaren. Das ist eine außergewöhnliche Herangehensweise, sicherlich, aber eine mit messbarem Erfolg. Ohne Umsatz kein Idealismus, auch das gehört zur Firmenphilosophie. Angekurbelt von der starken Nachfrage im Biofachhandel verbuchte der Hersteller von TK-Backwaren und -Teigen im Corona-Jahr 2020 zweistellige Zuwachsraten. Allein im März, als sich die Verbraucher im ersten Lockdown mit Lebensmitteln bevorrateten, lag das Plus bei 40 %. Der Jahresumsatz insgesamt kletterte auf 8 Mio. EUR und damit um

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Hans-Paul und Brigitta Sui Dschen Mattke

Meine Backwaren Qualität teilen, formen und dosieren – mit Handtmann Technologie. Weitere Informationen unter: www.handtmann.de/backwaren |

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PRODUKTION

BÄR

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seit 1959

Planetenmaschinen

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Biofachhandel beliefert MOIN Bäckereien, die Gastronomie und Cateringbetriebe. Mit Brötchen und Teigen (TK sowie Frischteige für die Kühltheke) unter der Marke „MOIN“ wendet man sich auch direkt an den Verbraucher. Bislang waren Croissants und Blätterteige die Hauptumsatzbringer. 2020 änderte vieles und schob einen neuen Star ins Rampenlicht: die MOIN Bio Sonntags Krustis. Seit 15 Jahren in der Range, aber noch nie wurden so viele verkauft wie im letzten Jahr. Dass die Stiftung Warentest MOINs Brötchen Anfang März zum Testsieger unter den TK-Aufbackbrötchen kürte, dürfte den Verkauf weiter beflügeln. Für Hans-Paul Mattke zählt noch etwas anderes: „Das ist eine schöne Bestätigung für unsere Mitarbeiter. ‚Eure Arbeit kommt an!‘ Unsere Brötchen waren die teuersten im Ranking. Das bedeutet also, dass wir am Markt das bezahlt bekommen, was wir an Input leisten.“ Seit Corona wächst das Interesse an Bio. MOIN kann das beurteilen, denn seit Juli 2020 gibt es den Werksladen neben der Produktion in Glückstadt und mit ihm einen Touchpoint zum Verbraucher. Einerseits ist der Laden – durch eine große Fensterscheibe kann der Kunde in die Backstube schauen – ein Mitarbeiter-Projekt; sie bedienen und ihnen kommen auch die Erlöse zugute. Andererseits liefert er Erkenntnisse www.brotundbackwaren.de 02/2021

aus erster Quelle. Brigitta Sui Dschen Mattke: „Wir merken, dass sich die Menschen stärker dafür interessieren, was genau sie kaufen, was dahintersteht und wer das produziert.“ Was die Inhaber durch ihren Betrieb erreichen wollen, das geht aber über Bio hinaus. Da passt das Zertifikat der GWÖ, das MOIN als „Gemeinwohlorientiertes Unternehmen“ bestätigt. Es geht um ein alternatives Wirtschaftssystem, bei dem der Erfolg nicht am Profit, sondern daran gemessen wird, inwieweit der Betrieb zum Wohl von Mensch und Umwelt beiträgt. „Alle wünschen sich doch, dass die Welt besser wird. Wir wollen zeigen, dass es geht und man anders produzieren kann“, sagt Brigitta Sui Dschen Mattke und zitiert einen Buchtitel von Charles Eisenstein, der beschreibt, was sie meint: „Die schönere Welt, die Dein Herz kennt, ist möglich“. Ihr Unternehmen sehen die Mattkes weder als Backfabrik noch als Brotmanufaktur. Das seien alte Bilder. Corfaktur – aus cor von lateinisch Herz und facere = machen – trifft es besser. Ein Qualitätsunterschied liegt nicht darin begründet, dass man etwas händisch oder maschinell herstellt, sagen sie, sondern darin, von wo aus man seine Arbeit denkt. Schwere, stupide Arbeiten dürfen die Maschinen den Menschen gerne abnehmen.

www.Muehlhausen.info

Nicht nur Unternehmer, auch Künstler Neuprodukte haben bei MOIN nur dann eine Chance, wenn sie zur inneren Haltung passen. Weil die Mattkes nicht nur Unternehmer, sondern auch Künstler sind, kommen die Impulse aus ganz unterschiedlichen Quellen. „Wir sind intuitive Entwickler“, so Hans-Paul Mattke, „zwar analysieren wir die Märkte, folgen aber auch unseren eigenen Intuitionen, die wir aus unseren vielfältigen Lebensbereichen der Kunst und des Theaters ziehen.“ Erst kürzlich rückte die „Volle Lotte“ in die Range, ein 6 kg schweres Hausbrot, das 36 Stunden reift und direkt auf Steinplatte gebacken wird. Das Sortiment der veganen Backwaren erweiterte MOIN im vergangenen Jahr um eine LinsenCurry-Tasche, ein Schokocroissant sowie aktuell um eine Laugenstange. Die gekühlten, gerollten Dinkel-Frischteige, die im vergangenen Jahr eingeführt wurden, wird MOIN in diesem Jahr um einen Pizzateig erweitern. Käufer veganer Produkte, stellt man im Unternehmen fest, sind oft gar keine Veganer. „Dass die Produkte vegan sind, sehen viele als Zusatznutzen“, weiß Hans-Paul Mattke. „Unsere Kunden sind Menschen, die super Qualität wollen und wissen, dass die Produkte gut und nachhaltig produziert werden. Hier liegt unser Fokus.“ +++ *Gemeinwohl-Ökonomie, Website: https://web.ecogood.org/de/

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Mühlhausen GmbH & Co. KG Heidekoppel 28 24558 Henstedt-Ulzburg Telefon 04193 / 96 88 28 info@Muehlhausen.info

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RECHT

Aussetzung der Insolvenzantragspflicht

Über Scheinsicherheiten und das neue SanInsFoG

Die Corona-Pandemie stellt Politik und Unternehmen vor immense Herausforderungen. Neben vielfältigen Hilfsprogrammen spielt die Aussetzung © Buchalik

der Insolvenzantragspflicht eine große Rolle, um den Zusammenbruch von Teilen der Wirtschaft zu verhindern. Allerdings wiegt diese ausgesetzte Insolvenzantragspflicht viele Unternehmen in falscher Sicherheit.

Rechtsanwalt Robert Buchalik erläutert, welche Voraussetzungen zu erfüllen sind, um von der Aussetzung zu profitieren, und welche weiterführenden neuen Gesetze und Möglichkeiten es gibt, ein Unternehmen für die Zeit nach Corona zukunftsfähig aufzustellen.

Wann muss Insolvenz beantragt werden? Es gibt zwei grundlegende Tatbestände, die eine Insolvenzanmeldung für Unternehmen zwingend erforderlich machen. Dies sind Zahlungsunfähigkeit und Überschuldung. Diese Regelung gilt für alle Unternehmen, die gegenüber ihren Gläubigern nur beschränkt haften. Wann ist Zahlungsunfähigkeit erreicht? Zahlungsunfähigkeit ist bereits erreicht, wenn zwischen den fälligen Verbindlichkeiten und den freien liquiden Mitteln (und das sind ausschließlich freie Banklinien und Cash auf dem Konto – nicht etwa auch fällige Forderungen) eine Deckungslücke besteht, die größer als 10 % ist. Dieser Fall kann schneller eintreten, als man denkt, und kann u. a. auch vom Finanzmanagement eines Unternehmens und von der Zahlungsmoral der Kunden beeinflusst werden.

Rechtsanwalt Robert Buchalik

Wann ist Überschuldung erreicht? Überschuldung liegt vor, wenn das Vermögen des Unternehmens die Schulden nicht mehr deckt. Eine Überschuldung alleine macht jedoch noch keinen Insolvenzantrag notwendig, wenn insgesamt eine Perspektive für die Fortführung des Unternehmens besteht. Inwieweit das der Fall ist, sollte sicherheitshalber immer von einem Insolvenzexperten geprüft werden. Schützt die Aussetzung der Insolvenzantragspflicht wegen Corona tatsächlich vor der Insolvenz? Am 30. April 2021 endet einmal mehr die Frist zur Aussetzung der Insolvenzantragspflicht. Viele Unternehmen wähnen sich in einer Scheinsicherheit. Auf das Recht zur Aussetzung der Insolvenzantragspflicht kann sich – anders als vielfach geglaubt – nur ein ganz geringer Teil von Unternehmen aus rechtlicher Sicht tatsächlich berufen. Voraussetzungen dazu sind insbesondere, dass + die Insolvenzreife auf den Auswirkungen der Covid-19Pandemie beruht, was widerlegbar vermutet wird, wenn das Unternehmen am 31. Dezember 2019 nicht zahlungsunfähig war,

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backweltblog.de

Die Brotkumpels

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begründete Aussichten bestehen, dass die Insolvenzreife während der Aussetzungsdauer beseitigt werden kann, bis zum 28. Februar 2021 ein Antrag auf Gewährung finanzieller Hilfeleistungen im Rahmen staatlicher Hilfsprogramme zur Abmilderung der Covid-19-Pandemie gestellt wurde, der Antrag nicht offensichtlich aussichtslos ist, d. h. offensichtlich keine Aussicht auf Erlangung der Hilfeleistung besteht und die beantragte finanzielle Hilfe zur Beseitigung der Insolvenzreife geeignet und ausreichend ist.

Selbst wer glaubt, die Voraussetzungen zu erfüllen, kann eine böse Überraschung erleben, wenn es zu einem späteren Zeitpunkt doch zu einem Insolvenzantrag kommen sollte. Insolvenzverwalter werden dann von Gesetzes wegen versuchen, entsprechende Haftungsansprüche gegen den Geschäftsleiter persönlich auch mit Blick auf dessen Privatvermögen durchzusetzen. Als Beleg dafür, dass die Aussetzungsvoraussetzungen eben nicht vorlagen, werden sie sich auf den gestellten Insolvenzantrag berufen. Auch die Staatsanwaltschaft wird sich für diesen Vorgang interessieren. Denn lagen die Aussetzungsvoraussetzungen nicht vor, droht eine strafrechtliche Verfolgung wegen Insolvenzverschleppung. Welche Alternativen gibt es, um ein Unternehmen zu sanieren? Das StaRUG (Gesetz zur Restrukturierung und Stabilisierung von Unternehmen) ist am 1. Januar 2021 in Kraft getreten. Unternehmen können nun außerhalb eines Insolvenzverfahrens Vereinbarungen treffen, denen nicht alle Gläubiger zustimmen müssen. Damit eine Restrukturierung nach StaRUG erfolgen kann, darf noch keine Zahlungsunfähigkeit eingetreten sein, das Unternehmen muss andererseits aber schon drohend zahlungsunfähig sein. Unter diesen Voraussetzungen hat es die Chance, eine Vergleichslösung mit seinen Finanzgläubigern zu schließen, der nur 75 % der Gläubiger in jeder Gläubigergruppe zustimmen müssen. Bei mehreren Gruppen muss diese Mehrheit nur in der Mehrheit der Gruppen erzielt werden. Hier getroffene Regelungen wirken auch gegen die nicht zustimmenden Gläubiger. Sollten allerdings nicht alle Gläubiger zustimmen, müssen die getroffenen Regelungen in einem Restrukturierungsplan aufgenommen werden. Der Restrukturierungsplan ist vom zuständigen Restrukturierungsgericht zu bestätigen, damit er für und gegen alle Gläubiger wirkt. Nur wenn alle Gläubiger in allen Gruppen zu 100 % zustimmen, bedarf es keiner Mitwirkung des Restrukturierungsgerichtes. Auf diese Weise können Banken zum Beispiel gezwungen werden, Teilverzichte, Stundungen ihrer Kredite oder Abänderungen ihrer Kreditverträge vorzunehmen.

Sanierung in Eigenverwaltung innerhalb der Insolvenz Zusätzlich zum neuen StaRUG gibt es die Möglichkeit, eine Sanierung in Eigenverwaltung oder im Rahmen eines Schutzschirmverfahrens (ESUG) in Anspruch zu nehmen. Diese findet bereits innerhalb eines Insolvenzverfahrens statt und ist bisher die beste Alternative, eine Sanierung unter Insolvenzbedingungen unter Federführung der bisherigen Geschäftsleitung durchzuführen. In diesem Verfahren gibt es keinen Insolvenzverwalter, die Geschäftsleitung bleibt im „Fahrersitz“ und bestimmt die Geschicke des Unternehmens. Das Gericht bestimmt lediglich einen Sachwalter, der die Sanierung überwacht. Die Sanierung in Eigenverwaltung bietet weitergehende Möglichkeiten gegenüber einem StaRUGVerfahren, weil – anders als beim StaRUG – auch Verträge beendet, Kündigungen von Arbeitnehmern mit kurzen Fristen ausgesprochen werden können und Sozialpläne auf 2,5 Monatsgehälter pro Mitarbeiter begrenzt sind. Unternehmen, die sich in Eigenverwaltung befinden, sind zudem insolvenzgeldberechtigt, d. h., die Bundesagentur für Arbeit übernimmt für 3 Monate die Zahlung von Löhnen und Gehältern. Mit der Änderung des ESUG zum 1. Januar 2021 wurden die Zugangsvoraussetzungen zur Eigenverwaltung verschärft. Eine erfolgversprechende Durchführung des Verfahrens ohne die Begleitung von Sanierungsexperten ist deshalb sehr unwahrscheinlich. Fazit Auch wenn die Insolvenzantragspflicht weiterhin ausgesetzt ist, sollten sich gefährdete Unternehmen nicht in Sicherheit wiegen, sondern rechtzeitig ihre finanzielle Situation prüfen und bei Bedarf eine Beratung durch ausgewiesene Sanierungsexperten in Anspruch nehmen. Es gibt mit dem neuen StaRUG und der Sanierung in Eigenverwaltung oder unter einem Schutzschirm erfolgversprechende Verfahren, welche die endgültige Auflösung oder Zerschlagung eines Unternehmens verhindern und zukunftsfähige Wege aufzeigen können. Website: www.buchalik-broemmekamp.de +++ KOENIG Motiv3 91x53.qxd

07.02.2007

11:23 Uhr

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MARKTMACHER

Die Situation der deutschen Handwerksbäcker – Teil 4

Mit neuen Ideen die Krise bewältigen

Produktion und Franchising-Modelle. Auch im Einzelfall variiert die Personalintensität entsprechend dem Geschäftsmodell. So finden wir auch industriell ausgerichtete Betriebe auch bei den kleinen und mittelgroßen Unternehmen mit entsprechend geringer Mitarbeiterzahl.

Der vierte Teil der Studie von Prof. Dr. James Bruton schließt die Reihe mit einer Gesamtschau ab.*

Unsere Studie erhebt nicht den Anspruch, die Landschaft der Bäckereiunternehmen in Deutschland im statistischen Sinn repräsentativ abzubilden. Vielmehr haben wir auf das im Handelsregister vorhandene Material, namentlich die Jahresabschlüsse und Lageberichte der Unternehmen, zurückgegriffen und die publizierten Daten verwendet, um die Lage zu deuten und Trends herauszulesen. Diese Daten sind in der Regel von Wirtschaftsprüfern geprüft und als Eigendaten der Unternehmen sind sie in hohem Maße authentisch. Außerdem verhilft die Auswertung der Stichprobe von bundesweit 103 Unternehmen zu einer seriösen und zuverlässigen Abbildung der Branchenrealität. Welche Branchenrealität lässt sich aus den Zahlen ablesen? Die Ertragskraft hat sich in der Stichprobe gegenüber dem Vorjahr leicht verbessert. Dieser Befund deckt sich mit dem allgemeinen Trend steigender Umsätze laut Branchenstatistik. Mit der Stärkung der Ertragskraft geht auch eine Verbesserung der finanziellen Stabilität einher. Die Cashflow-Ratio ist außer bei den Kleinstunternehmen überall zurückgegangen. Das Eigenkapital ist im Allgemeinen recht hoch und gegenüber dem Vorjahr leicht gestiegen, allerdings bei den Gruppen M und S um 2 – 3 Prozentpunkte gefallen. Die Ausstattung mit Eigenkapital fällt im Einzelfall jedoch sehr unterschiedlich aus und bei der Bewertung dieser Kennzahl muss man auch die Kredittilgungsdauer berücksichtigen. Das Ergebnis der Analyse der Ertragskraft, der finanziellen Stabilität und der Vermögens- und Personalkostenstruktur wird zur Verdeutlichung genereller Trends in der folgenden Abb. 1 zusammengefasst. Dabei betrachten wir schwerpunktmäßig die Gruppen M und S, denn diese bilden nahezu die

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Hälfte der Stichprobe. Darüber hinaus ist die Aussage für diese Gruppen am interessantesten, weil diese Betriebe zusammengenommen das Rückgrat des klassischen Bäckereihandwerks in seiner heutigen Form darstellen. Die Effizienz des Vermögenseinsatzes hat sich 2018 allgemein und vor allem bei der Kerngruppe der klein- und mittelständischen Unternehmen deutlich verbessert. Dabei ist die Investitionsneigung zurückgegangen, was auf die in den Vorjahren getätigten Investitionen zur Verbesserung der Wettbewerbsposition gegenüber dem LEH zurückgeführt wird. Die Veralterung des Anlagevermögens ist ein immerwährendes Thema, das die Betriebe, vor allem die Kleinbetriebe, stets im Auge behalten müssen, damit sie von ihren Mitbewerbern nicht abgekoppelt werden.

Nach alledem lässt sich feststellen, dass sich der Konzentrationsprozess weiterhin in vollem Gange befindet, wobei entsprechende Anpassungen an den Markt stattgefunden haben und noch stattfinden. Die meisten Unternehmen in der Stichprobe scheinen die Probleme mit verbesserten Geschäftsstrategien sowie durch mehr Effizienz und Effektivität im operativen Geschäft vorerst gut bewältigt zu haben und auf der Basis der Zahlen von 2018 scheinen sie aus der Krise gestärkt hervorgegangen zu sein. Wer behauptet sich gut, wer hat eher Probleme? Zum Schluss wollen wir diese immense Datenvielfalt nochmals verdichten, um festzustellen, wer unter den besprochenen Aspekten gedeiht bzw. eher Probleme zu haben scheint. Dafür werden die Kennzahlen nebeneinander betrachtet. Dabei wird

*Wenn Sie die komplette Studie, zusammengefasst in einem digitalen Format, wünschen, schreiben Sie eine E-Mail an: Frau Viktoria Usanova vom Leserservice, E-Mail: usanova@ foodmultimedia.de

Bei der Interpretation der folgenden Zahlen ist besondere Vorsicht geboten, denn viele Abweichungen nach oben oder unten lassen sich begründen und auf die obigen Ausführungen zu den einzelnen Kennzahlen sei verwiesen. Nichtsdestoweniger springen doch sehr deutliche Unterschiede zwischen den „Tops“ und den „Flops“ ins Auge. Gesamtschau sehr große Unternehmen (XL) – vgl. Anhang 1 Tops: Bäcker Görtz, Der Kalkreuther Bäcker Wiehgärtner, Frischbäck (gemeinsam mit Landbäckerei Ihle) Flops: Steinecke Holding, Wiener Feinbäckerei Heberer (Standort Mühlheim a. M.)

Abb. 1: Zusammenfassende Ergebnisse Worum geht es?

Kennzahl

Fragestellung

Analyseergebnis

Gesamtkapitalrentabilität

Wie rentabel arbeitet das gesamte im Unternehmen eingesetzte Kapital?

Median insgesamt 9,26 %; um 6,6 %-Punkte gestiegen.

Cashflow-Rendite

Wie viel Rohertrag bleibt für Investitionen, Schuldentilgung und Ausschüttungen übrig?

Median insgesamt 8,66 %; um 8,7 %-Punkte gestiegen.

Cashflow-Ratio

Wie hoch ist die operative Ertragskraft?

Median insgesamt 47,36 %; um 4,7 %-Punkte gefallen.

Eigenkapitalanteil

Wie stabil ist die Kapitalisierung im Hinblick auf eine Kreditfinanzierung?

Insgesamt auf hohem Niveau, aber durchschnittlich von 23,95 auf 25,79 % gestiegen. Bei den Gruppen M und S jedoch mit leichter Abwärtstendenz.

Schuldentildungsdauer

Wie viele Jahre benötigt das Unternehmen, um Kredite bei konstantem Cashflow zurückzuzahlen?

Die Schuldentilgungsdauer hat sich durchweg leicht verbessert.

Anlageneffizienz

Wie effizient wird das Anlagevermögen eingesetzt, um Cashflow zu generieren?

Median insgesamt 30,18 %; um 10,7 %-Punkte gestiegen.

Investitionsquote

Wie stark wird in neue Produktionsanlagen investiert?

Median insgesamt 19,23; Rückgang um 16,2 %-Punkte, am stärksten in den Gruppen M und S.

Anlagenabnutzung

Wie veraltet sind die Produktionsanlagen?

Median ingesamt bei 68 %. Anlagen durchschnittlich etwas älter geworden, bei M stabil und bei S etwas stärker.

Working Capital Ratio

Wie viel Nettoumlaufvermögen steht für Investitionen und für den Produktionsprozess zur Verfügung?

Negatives Working Capital ist die Regel. Median insgesamt bei -34 %, aber um 12,7 %-Punkte besser als im Vorjahr. Bei M deutliche Verbesserung und bei S etwas schlechter geworden.

Personalintensität

Wie hoch sind die Personalkosten relativ zum Rohertrag?

Liegt durchschnittlich bei 57 %; sehr unterschiedliche Werte je nach Geschäftsmodell.

Ertragskraft

Finanzielle Stabilität

Wie sich aus der Analyse der Working Capital Ratio ergibt, fehlt sehr vielen Betrieben die Möglichkeit der Selbstfinanzierung von Investitionen, sodass sie auf finanzielle Unterstützung von außen angewiesen sind – je nach Strategie entweder über Kreditinstitute, verbundene Unternehmen, den Kapitalmarkt über Unternehmensanleihe (z. B. Wiener Feinbäckerei Heberer) oder über einem Investitions-Franchising-System (z. B. Kamps). Die Personalintensität ist mit durchschnittlich 57 % des Rohertrags als hoch zu bezeichnen. Nur die großen Unternehmen ab 30 Mio. Euro Rohertrag schaffen einen niedrigeren Durchschnittswert, was auch durch deren Geschäftsmodelle zu erklären ist, d. h. stärkere Ausrichtung auf industrielle

auf die Investitionsquote und den Anlagenabnutzungsgrad verzichtet, weil sie ohne eine mehrjährige Betrachtung der Entwicklung das Bild in der Gesamtschau verfälschen würden. Die Anlage zeigt die entsprechenden Daten nach den Rohertragsgrößenklassen für das Jahr 2018. Ziel ist es aufzuzeigen, wer sich am deutlichsten im grünen bzw. roten Bereich befindet. Es geht dabei nicht um eine Rangreihenfolge; vielmehr werden die augenscheinlich stärksten (grün) und schwächsten (rot) Betriebe alphabetisch aufgelistet.

Vermögensstruktur

Kostenstruktur

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MARKTMACHER

Anhang 3: Gesamtschau der mittelgroßen Unternehmen (M)

GESAMTSCHAU DER UNTERNEHMEN © pavel siamionov – stock.adobe.com

Anhang 1: Gesamtschau der sehr großen Unternehmen (XL) Ertragskraft

Finanzielle Stabilität

GKRendite

CF: Rohertrag

Cashflow Ratio

Achim Lohner GmbH & Co. KG, Polch

32,09%

17,08%

Bäcker Bachmeier GmbH & Co. KG, Eggenfelden

6,10%

Bäcker Görtz GmbH, Ludwigshafen

Vermögensstruktur

Ertragskraft Bäckerei Anton Hosselmann GmbH & Co. KG, Hamm Bäckerei Evertzberg GmbH & Co. KG, Remscheid Bäckerei Happ GmbH & Co. KG, Neuhof

Finanzielle Stabilität

Vermögensstruktur

GKRendite

CF: Rohertrag

Cashflow Ratio

EK-Quote

Dyn. Verschuldung

Asset Efficiency

Working Capital

10,65%

21,01%

18,68%

0,22%

0,00

31,37%

-141,98%

12,74%

9,23%

30,39%

13,17%

0,00

28,87%

-392,38%

13,91%

14,00%

22,96%

2,62%

0,00

54,66%

-93,24%

15,50%

13,64%

125,78%

70,94%

0,00

30,30%

35,44%

6,14%

7,01%

68,36%

60,29%

0,45

23,43%

23,01%

9,63%

9,53%

85,87%

32,73%

1,79

23,98%

-35,87%

17,19%

9,39%

107,49%

51,06%

0,00

38,95%

-1,36%

15,91%

8,85%

42,35%

14,42%

0,00

41,93%

-185,14%

EK-Quote

Dyn. Verschuldung

Asset Efficiency

Working Capital

38,17%

0,76%

0,00

41,72%

-305,81%

1,47%

7,11%

8,43%

0,00

0,00%

24,13%

48,22%

20,83%

454,10%

77,15%

0,00

38,09%

55,99%

Bäckerei Schneider GmbH, Elsdorf

27,73%

14,14%

57,04%

27,25%

0,07

35,77%

-105,67%

Con Pane GmbH, Lübeck (Konzern)

17,30%

14,61%

67,93%

44,59%

0,00

42,54%

-8,24%

Bäckerhaus Veit GmbH, Bempflingen

7,17%

9,31%

82,76%

54,08%

0,92

26,14%

8,24%

Der Beck GmbH, Erlangen (Konzern)

8,66%

8,85%

34,11%

22,57%

3,84

16,53%

-185,05%

Bäckermeister Grobe GmbH & Co. KG, Dortmund

35,96%

13,87%

148,44%

17,11%

0,03

63,59%

-31,30%

21,08%

8,66%

157,85%

71,48%

0,00

79,92%

82,03%

Backhaus Hackner GmbH, Gaimersheim

15,40%

7,24%

110,73%

53,34%

0,00

39,68%

58,62%

10,03%

0,54%

5,24%

0,66%

0,00

0,00%

15,56%

Backhaus Lüning GmbH, Bingen

13,67%

6,79%

110,91%

47,86%

0,41

54,12%

64,79%

Frischbäck GmbH, Friedberg

36,27%

24,29%

157,14%

74,97%

0,00

116,62%

71,15%

Barbarossa Bäckerei GmbH & Co. KG, Kaiserslautern

8,98%

6,55%

27,70%

8,91%

0,05

17,19%

-140,91%

Heinrich von Allwörden GmbH, Mölln

8,68%

4,11%

17,45%

29,98%

0,00

20,09%

8,34%

BB Rösner Backstube GmbH, Würzburg

48,18%

9,79%

125,36%

28,17%

0,14

108,86%

5,72%

Kamps GmbH, Schwalmtal

1,79%

7,00%

79,11%

18,40%

0,00

20,05%

42,86%

Döbbe Bäckereien GmbH & Co. KG, Mühlheim a. d. Ruhr

32,59%

11,03%

55,70%

0,77%

0,00

65,63%

-147,40%

8,11%

7,16%

18,22%

16,37%

0,36

32,83%

-38,31%

Essmann´s Backstube GmbH, Altenberge

4,80%

34,67%

275,36%

18,74%

0,85

85,09%

-22,65%

9,12%

6,66%

73,33%

48,81%

1,49

15,21%

61,39%

24,30%

12,75%

143,82%

64,35%

0,00

52,69%

57,75%

13,85%

12,74%

108,95%

41,69%

1,07

30,18%

-39,29%

2,65%

4,92%

37,40%

12,63%

7,04

9,91%

33,24%

-1,63%

5,46%

18,36%

40,88%

0,00

16,49%

-44,23%

Ferdinand Voigt GmbH Bäckerei und Konditorei, Swisttal Gäubodenbäcker Hahn GmbH, Geiselhöring (Konzern) Gilgen's Bäckerei & Konditorei GmbH & Co. KG, Hennef

20,32%

9,64%

37,56%

11,02%

0,00

54,32%

-59,97%

2,54%

2,57%

20,67%

39,64%

0,00

17,08%

76,33%

Grimminger GmbH, Mannheim

-2,48%

1,68%

8,14%

3,79%

6,31

9,03%

-311,08%

-4,88%

-0,96%

-1,82%

3,77%

0,00

-5,66%

-173,05%

5,88%

9,92%

40,03%

40,38%

2,40

14,85%

-39,73%

18,63%

4,50%

40,51%

1,22%

1,29

35,25%

-26,12%

11,55%

8,49%

90,00%

27,81%

1,18

29,20%

-58,83%

Bäckerei

Der Kalchreuther Bäcker M. Wiehgärtner GmbH, Eckental Detlef Malzer's Backstube GmbH & Co. KG, Gelsenkirchen

Landbäckerei Ihle GmbH & Co KG, Friedberg (Konzern) Ludwig Stocker Hofpfisterei GmbH, München (Konzern) papperts GmbH & Co. KG, Poppenhausen Steinecke Holding GmbH, Mariental (Konzern) Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH, Mühlheim am Main

Anhang 2: Gesamtschau der Großunternehmen (L) Ertragskraft Bäckerei Backhaus Hennig GmbH, Zwenkau Brinker Verwaltungsgesellschaft mbH, Herne (Konzern) Landbäckerei Stinges & Söhne GmbH, Brüggen Merzenich-Bäckereien GmbH, Köln Schäfer, dein Bäcker GmbH & Co. KG, Limburg Stadtbäckerei Hürth Klein' s Backstube GmbH, Hürth

www.brotundbackwaren.de 02/2021

Finanzielle Stabilität

GKRendite

CF: Rohertrag

Cashflow Ratio

11,00%

11,07%

3,70%

Vermögensstruktur

Bäckerei Konditorei Wolf GmbH, Augsburg Bäckerei M. und K. Horsthemke GmbH, Oberhausen Bäckerei Schwarz GmbH & Co. KG, Lindenberg/Allgäu Bäckerei und Konditorei Hensel GmbH, Enger Bäckerei Wilhelm Geiping GmbH & Co. KG, Lüdinghausen

Höflinger Müller GmbH, Neufahrn b. Freising Mecklenburger Backstuben GmbH, Waren (Müritz) Peter's gute Backstube GmbH & Co. KG, Bühl Privat Bäckerei Wimmer GmbH & Co. KG, München

EK-Quote

Dyn. Verschuldung

Asset Efficiency

Working Capital

130,85%

69,60%

0,00

24,88%

59,53%

Sternenbäck GmbH Gera, Gera

-0,84%

5,00%

68,21%

70,15%

0,00

31,53%

49,84%

9,91%

45,62%

31,56%

2,89

19,52%

-80,86%

Sternenbäck GmbH Spremberg, Spremberg

-18,18%

-0,09%

-0,85%

59,40%

0,00

-0,37%

-2,84%

6,98%

5,60%

141,01%

78,87%

0,00

42,17%

78,03%

Sternenbäck GmbH, Hechingen

-18,23%

0,22%

1,13%

26,59%

0,00

0,96%

-18,80%

16,49%

10,26%

96,16%

34,44%

1,45

30,19%

-0,73%

Trölsch GmbH, Korntal-Münchingen

9,26%

5,43%

49,17%

10,62%

0,00

40,91%

-49,76%

47,40%

12,69%

70,35%

18,97%

0,00

111,71%

-71,57%

Valora Food Service Deutschland GmbH, Essen (Konzern)

3,45%

26,25%

289,14%

-26,01%

0,00

207,90%

91,36%

13,94%

5,93%

47,36%

28,88%

0,43

30,54%

-101,33%

Viehmeier GmbH & Co. KG, Gilserberg

18,16%

5,37%

35,11%

2,99%

1,88

30,16%

-157,80%

www.brotundbackwaren.de 02/2021

MARKTMACHER

PRODUKTION

Anhang 4: Gesamtschau der Kleinunternehmen (S) Finanzielle Stabilität

Vermögensstruktur

GKRendite

CF: Rohertrag

Cashflow Ratio

EK-Quote

Dyn. Verschuldung

Asset Efficiency

Working Capital

Bäcker Müller GmbH & Co. KG, Burgwald-Ernsthausen

-0,38%

6,22%

85,16%

44,60%

3,67

12,34%

-59,37%

Bäckerei Bertermann GmbH, Minden

5,88%

4,51%

29,85%

8,84%

2,94

18,64%

6,24%

Bäckerei Ebbing GmbH & Co. KG, Coesfeld

28,78%

10,97%

48,45%

13,20%

0,00

60,44%

-152,09%

Bäckerei Engel GmbH & Co. KG, Höxter

43,57%

18,01%

209,13%

58,14%

0,10

75,81%

-121,52%

Bäckerei Gillen GmbH, St. Wendel

-2,79%

4,20%

18,29%

0,02%

3,58

12,68%

-120,43%

Bäckerei Herbert Meyer und Sohn GmbH, Wahrenholz

8,69%

11,30%

138,00%

65,46%

0,00

40,66%

56,28%

Bäckerei Hoenen GmbH, Kempen

4,33%

4,15%

22,98%

-20,58%

5,11

18,16%

-272,90%

Bäckerei Konditorei Niehaves GmbH & Co. KG, Wickede

13,30%

10,38%

54,82%

16,98%

1,95

25,41%

-162,90%

Bäckerei Leifert GmbH, Gifhorn

-0,61%

3,13%

20,06%

25,79%

5,10

11,86%

-52,82%

Bäckerei Maurer GmbH, Winnenden

7,62%

13,17%

291,31%

42,34%

1,81

15,48%

51,81%

Bäckerei Peter Schmitt GmbH, Bad Kissingen

1,47%

8,19%

57,47%

70,59%

0,00

22,40%

43,67%

Bäckerei Sipl GmbH, Denkendorf

5,00%

10,56%

28,66%

21,30%

2,96

19,44%

-191,66%

Bäckerei Staib GmbH & Co. KG, Ulm

16,85%

11,77%

69,19%

11,40%

0,81

46,36%

-32,90%

0,48%

3,88%

22,27%

20,58%

6,09

10,53%

-194,07%

12,72%

10,03%

77,45%

32,56%

0,91

38,79%

39,02%

3,35%

3,32%

90,20%

44,57%

0,00

27,06%

74,03%

Bäckereibetriebe Betz GmbH, Neu-Ulm

21,27%

12,11%

158,93%

52,02%

0,00

43,96%

68,60%

Bäckerei-Konditorei Busch GmbH, Monheim

27,22%

10,32%

209,25%

74,81%

0,00

51,21%

59,96%

Backhaus Mahl GmbH & Co. KG, Stetten a. k.18,10% M.

9,45%

47,30%

3,42%

0,23

34,88%

-42,38%

Backhaus Schmid - Kuhn GmbH, Schwäbisch Gmünd

4,98%

10,98%

142,89%

85,94%

0,00

62,14%

87,22%

Backhaus Schröer GmbH, Wiesbaden

4,84%

3,45%

22,87%

15,97%

0,20

17,32%

-149,95%

Backhus Brot- und Backwaren GmbH & Co. KG, Güstrow

9,26%

6,47%

30,42%

1,77%

0,00

59,16%

-45,64%

Feinbäckerei Ruch GmbH, Rosdorf

16,44%

8,53%

119,31%

64,49%

0,00

58,28%

66,21%

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen

5,20%

8,03%

103,87%

53,04%

0,00

29,59%

63,02%

Goeken Backen GmbH, Bad Driburg

5,65%

9,70%

65,98%

3,99%

1,35

51,16%

-135,44%

Bäckerei

Bäckerei und Konditorei Schwerdtner GmbH, Löbau Bäckerei und Konditorei Treiber GmbH, Steinenbronn Bäckerei Wilhelm Middelberg GmbH, Bad Iburg

Handwerksbäckerei Mack GmbH 9,89% 2,79% & Co. KG, Westhausen Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, -1,02% 6,47% Holzkirchen Hermann Armbruster GmbH & Co. Hermann Armbruster GmbH & Co. Backwaren11,07% KG, Schutterwald 13,25% Backwaren KG, Schutterwald

20,44%

14,03%

0,84

56,00%

1,63%

54,46%

48,93%

3,49

11,13%

-44,42%

17,18%

16,81%

0,01

21,92%

-119,95%

Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck

13,69%

15,08%

79,18%

67,93%

0,00

86,04%

77,03%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Preußisch Oldendorf (Konzern)

4,42%

6,21%

32,42%

18,47%

9,24

16,99%

-147,37%

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

-14,05%

-2,83%

-19,42%

-10,31%

0,00

-32,59%

17,21%

www.brotundbackwaren.de 02/2021 Karlchen's Backstube GmbH, Lohne

8,16%

8,94%

39,78%

13,87%

2,44

26,30%

-94,28%

Keim Backparadies Vertriebs GmbH,

SALES MANAGER (M/W/D) BACKANWENDUNGEN DEUTSCHLAND

Ertragskraft

Ihr Können. Unser Potenzial. Die Handtmann Unternehmensgruppe ist mit 4.000 Mitarbeitern in sechs Geschäftsbereichen weltweit tätig. Als selbstständiges Unternehmen innerhalb der Gruppe entwickelt, baut und vertreibt die Albert Handtmann Maschinenfabrik Füll-, Portionier- und Formsysteme für die Nahrungsmittelverarbeitung. Handtmann ist Weltmarktführer auf diesem Gebiet und weltweit präsent. Das Tochterunternehmen Handtmann Maschinenvertrieb erbringt für den deutschen Markt die Funktionen Vertrieb und Service.

Gesamtschau Großunternehmen (L) – vgl. Anhang 2 Tops: Backhaus Hennig, Merzenich, Schäfer Flops: Brinker

Die Aufgabe: Von unserem Standort Nord in Georgsmarienhütte aus sorgen Vertriebsinnendienst, Kundendienst sowie ein Maschinen- und Ersatzteillager für Service und Kundennähe. Ein wichtiger Faktor unseres Erfolgs ist die weltweite fachkundige Präsenz beim Kunden vor Ort für Beratung, Verkauf und Betreuung. Dazu leisten Sie als Sales Manager (m/w/d) durch den Ausbau unseres Flächenvertriebs für Backanwendungen in Deutschland einen zentralen Beitrag. • Mit Know-how und Kundenorientierung betreuen und beraten Sie nach einer umfassenden Einarbeitung unsere Kunden deutschlandweit vor Ort und unterstützen den stetigen Ausbau unseres Kundenstammes. • Dabei stehen Sie in direktem Kontakt zum Gebietsverkaufsleiter und einem kompetenten Innendienstteam, das Ihnen den Rücken stärkt. • Sie beobachten die kontinuierliche Marktentwicklung im Bereich der Backanwendungen und definieren darauf basierend mit dem Verkaufsleiter die Marktstrategie. • Dazu identifizieren Sie Kundenprojekte, führen Verkaufsverhandlungen und arbeiten entsprechende Angebote aus. • Von Ihrem Wohnort aus, der idealerweise in der nördlichen Hälfte Deutschlands liegt, starten Sie Ihre Außendiensttätigkeit, zu der Ihnen ein neutraler Firmenwagen auch zur privaten Nutzung zur Verfügung steht.

Gesamtschau mittelgroße Unternehmen (M) – vgl. Anhang 3 Tops: Bäckerei Konditorei Wolf, BB Rösner, Ferdinand Voigt Flops: Grimminger (jedoch in Verbindung mit der Grimminger Vertriebsgesellschaft zu betrachten – vgl. Anh. 5), Höfling Müller, Sternenbäck (Standorte Gera, Spremberg und Hechingen) Gesamtschau kleine Unternehmen (S) – vgl. Anhang 4 Tops: Bäckerei Ebbing, Bäckerei Engel, Bäckereibetriebe Betz, Bäckerei Konditorei Busch Flops: Bäckerei Gillen, Bäckerei Hoenen, Bäckerei und Konditorei Schwerdtner, Karl Wellmann, Keim Backparadies (jedoch in Verbindung mit der Großbäckerei Keim zu betrachten – vgl. Anh. 5)

Ihr Profil: • Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung zum Bäckermeister (m/w/d) oder Lebensmitteltechniker (m/w/d) der Bäckereitechnik. • Idealerweise verfügen Sie bereits über praktische Handwerkserfahrung in Mittel- oder Großbetrieben sowie erste Erfahrung im Verkauf von Backwaren bzw. -mitteln und/oder Maschinen oder anderen Investitionsgütern. • Neben Ihrem hohen kaufmännischen Verständnis und Ihrer sehr guten Kommunikationsfähigkeit zeichnen Sie sich durch ein hohes Maß an Kundenorientierung, Reisebereitschaft sowie Ihr eigenständiges und verantwortungsbewusstes Handeln aus.

Anzumerken ist, dass die Kennzahl für die Anlageneffizienz bei der Stadtbäckerei Kamp (673,36 %) als Ausreißer aus der Tabelle entfernt wurde, um eine Polarisierung bei der Farbgebung und somit schlechte Unterscheidbarkeit zu vermeiden. Gesamtschau Kleinstunternehmen (XS) – vgl. Anhang 5 Tops: Grimminger Vertriebsgesellschaft, Großbäckerei Keim Flops: Thoks +++

Fühlen Sie sich angesprochen? Dann bewerben Sie sich jetzt online. Unser Karriere-Portal finden Sie unter → www.handtmann.de. Fragen beantwortet gerne Herr Sebastian Hack unter Tel. +49 7351 45-1493. Anzeige

PRINT_Sales_Manager_137x_mm_0321.indd 1

Albert Handtmann Maschinenvertrieb GmbH & Co. KG Standort Nord Osterheide 11 49124 Georgsmarienhütte Telefon +49 7351 342-0 www.handtmann.de 29.03.21 09:17

5,20%

8,03%

103,87%

53,04%

0,00

29,59%

63,02%

Goeken Backen GmbH, Bad Driburg

5,65%

9,70%

65,98%

3,99%

1,35

51,16%

-135,44%

9,89%

2,79%

20,44%

14,03%

0,84

56,00%

1,63%

-1,02%

6,47%

54,46%

48,93%

3,49

11,13%

-44,42%

Anhang Gesamtschau der Kleinunternehmen (S) 13,25% Hermann4:Armbruster GmbH & Co. Backwaren11,07% KG, Schutterwald

17,18%

16,81%

0,01

21,92%

-119,95%

MHandwerksbäckerei A R K T M A C H E RMack GmbH & Co. KG, Westhausen Helmut Ratschiller Spezialbrote GmbH, Holzkirchen

Jung & Schmitt GmbH Nachf., Schöneck

Ertragskraft

Finanzielle Stabilität

15,08%

79,18%

67,93%

0,00

86,04%

77,03%

Karl Schmidt Beteiligungs GmbH, Bäckerei Preußisch Oldendorf (Konzern)

GK4,42% Rendite

CF: 6,21% Rohertrag

Cashflow 32,42% Ratio

EK-Quote 18,47%

Dyn. Ver9,24 schuldung

Asset 16,99% Efficiency

Working -147,37% Capital

Karl Wellmann GmbH, Osnabrück

-14,05%

-2,83%

-19,42%

-10,31%

0,00

-32,59%

17,21%

Karlchen's Backstube GmbH, Lohne

8,16%

8,94%

39,78%

13,87%

2,44

26,30%

-94,28%

Keim Backparadies Vertriebs GmbH, Reutlingen

-22,39%

1,07%

4,91%

9,61%

0,00

5,51%

-127,66%

Landbäckerei Sommer GmbH, Eslohe

24,52%

8,76%

73,90%

30,26%

0,95

33,46%

-284,45%

19,77%

9,95%

44,15%

20,93%

0,00

41,22%

-235,34%

1,85%

6,02%

43,79%

10,87%

2,38

21,83%

-245,14%

8,79%

10,20%

32,94%

4,10%

3,49

82,21%

-448,81%

5,65%

3,61%

28,26%

36,59%

0,00

41,59%

40,85%

Rudolf Neff GmbH, Karlsruhe

9,66%

3,98%

19,49%

-22,82%

1,09

32,90%

-169,84%

Stadtbäckerei Kamp GmbH, Hagen

30,13%

2,64%

38,92%

34,32%

0,00

17,36%

4,80%

51,56%

30,02%

0,00

48,43%

15,04%

0,43%

3,79%

15,53%

11,78%

9,11

8,30%

-167,22%

12,87%

8,53%

42,86%

38,26%

0,00

42,37%

-34,35%

25,18%

15,33%

391,55%

71,42%

0,00

54,70%

79,76%

-28,83%

-2,96%

-21,75%

0,65%

0,00

-38,29%

-62,50%

4,30%

11,23%

40,79%

17,60%

3,17

25,11%

-324,33%

Lange GmbH & Co. KG Bäckerei Konditorei, Salzkotten Lechtermann-Pollmeier Bäckereien GmbH & Co. KG, Bielefeld Meisterbäckerei Schneckenburger GmbH & Co. KG, Tuttlingen Oberhohenrieder Landbrotbäckerei Ed. Wolf GmbH, Haßfurt

Stadtbäckerei Kühl GmbH & Co. KG, Grimmen Stangengrüner Mühlenbäckerei Aktiengesellschaft, Lengenfeld Stendaler Landbäckerei GmbH, Stendal Vinzenz Zöttl Bäckerei - Konditorei GmbH & Co. KG, München Wiener Feinbäckerei Heberer GmbH Weimar, Weimar Zieglers Backstube GmbH, Schopfloch

The European Bakery Market 2019

Vermögensstruktur

13,69%

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52,59%

Anhang 5: Gesamtschau der Kleinstunternehmen (XS) Ertragskraft

Finanzielle Stabilität

Vermögensstruktur

GKRendite

CF: Rohertrag

Cashflow Ratio

EK-Quote

Dyn. Verschuldung

Asset Efficiency

Working Capital

Backhaus Bäckerei GmbH, Würzburg

5,84%

3,37%

32,91%

20,93%

0,00

39,81%

20,61%

Friedrich Viehmeier Bäckerei GmbH & Co. KG, Gilserberg

16,03%

11,29%

25,99%

1,89%

2,71

18,73%

-418,39%

Grimminger Vertriebs- und Dienstleistungs GmbH, Parsdorf-Vaterstetten

48,72%

11,18%

1352,48%

32,08%

0,00

0,00%

96,94%

Großbäckerei Keim GmbH, Reutlingen

4,98%

14,66%

137,22%

44,56%

1,95

21,39%

70,70%

-14,64%

-22,12%

-13,98%

16,83%

-6,98

-12,92%

-222,30%

Bäckerei

Thoks GmbH, Waltershausen

COnTENT ++ 7 Country portraits: Hungary, Poland, Romania, Slovakia, Sweden, Switzerland, United Kingdom ++ Expert Interviews: The European out-of-home market ++ Market Research: Trends and market dynamics ++ Company reports: Profiles of major suppliers to the bakery market

INSERENTEN-VERZEICHNIS Anneliese...................................25

Handtmann...............................39

Kempf........................................29

Mühlhausen...............................41

Boyens.......................................21

Heuft......................................7

Keyaniyan...................................5

Rego Herlitzius...........................31

Hard copy • 272 pages • EUR 49 incl. VAT + delivery costs

Cetravac.....................................3

Ireks......................................27

König......................................17

Schapfenmühle.........................11

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Diosna......................................9

Kaak.........................................52

Koenig, Werl...............................43

Tecnopool................................15

www.brotundbackwaren.de 02/2021

Feinbäckerei Thiele GmbH, Göttingen

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