brot+backwaren 2022-02 digital by landmagd

OFFIZIELLES ORGAN DES VERBANDES DEUTSCHER GROSSBÄCKEREIEN E.V.

Interview

Vor-Ort-Termin

Nachhaltigkeit

Die Facetten des Livieto Madre

Reibungslose Abläufe bei Therese Mölk

Aus Sicht einer Großbäckerei

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EDITORIAL

Es ist viel in Bewegung! Die humanitäre Katastrophe in der Ukraine überschattet alle wirtschaftlichen Kriegsfolgen. Dennoch müssen auch die Folgen für die Wirtschaft und für die Bürger, die sich jetzt vor Ostern abzeichnen, genau im Auge behalten und erörtert werden. Bangemachen gilt nicht, aber verharmlosen geht auch nicht.

Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf

Sicherheit ist nicht garantiert. Manche Rohstoffe für die Teigherstellung fallen kurz- und mittelfristig aus, andere werden knapp und teuer. Gleiches gilt für Etiketten, Verpackungsfolien und sogar Paletten. Deswegen muss ein Brot nicht gleich 10 Euro kosten, wie auch schon vermutet wurde, aber teurer wird es allemal.

Keine der Lebensmittelbranchen ist nach dem Gesetz in Bezug auf eine sichere Energieversorgung priorisiert, selbst die für die tägliche Grundversorgung zuständigen Backbetriebe nicht. Dabei ist es ein Aspekt der sozialen Versorgungssicherheit, denn preiswerte Lebensmittel sind gerade in Krisen- und Inflationszeiten sozialpolitisch notwendig und wertvoll. Großbäckereien arbeiten dank der bei ihnen vorhandenen modernen Technik äußerst energieeffizient. Dies wird, falls an Gas gespart werden muss, besonders relevant werden. Dann muss das Gas dahin geliefert werden, wo es im Sinne einer Versorgungssicherheit am meisten bewirken kann. Nur Großbäckereien können hochwertige Backwaren preisgünstig und energiesparend auch in großen Mengen backen. Nichts wird so sein wie vor dem Krieg, heißt es oft. Richtig so, denn viele eingefahrene Verhaltens- und Denkweisen kommen aktuell auf den Prüfstand, wo sie meist schon längst hingehört hätten. Wollen wir gemeinsam alles dafür tun, dass diese Bewegung noch lange anhält! Armin Juncker

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I N H A LT

TITELBEITRÄGE

WEITERE THEMEN DIE FRISCHE INS BROT

„Lievito Madre steht für italienische Backkultur“, sagt Markus Hombach, Prokurist und Leiter der Backakademie bei der IREKS GmbH in Kulmbach, und erklärt, wie man mit dem milden, traditionellen Weizensauerteig Gebäcke mit typisch mediterranem Charakter herstellen kann.

Ein Jahr lang hat man in der SchapfenMühle daran gearbeitet: Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, über die neuen Granulate, wie sie verarbeitet werden und was sie von Quellmehlen unterscheidet.

REIBUNGSLOSE ABLÄUFE

Beim Tiroler Lebensmittelhändler MPREIS nimmt man technologische Innovation persönlich. Die firmeneigene Bäckerei in Völs bei Innsbruck/ Österreich, die den Namen der Gründerin Therese Mölk trägt, ist ein State-of-the-Art-Werk, das laufend um Neuntwicklungen ergänzt wird, um die Effizienz der Produktion zu optimieren.

„WIR HABEN SCHON EINEN QUANTENSPRUNG GEMACHT“ Als die Bäckerei Ebbing 2001 die damals neu eingeführte Teigbandlinie Smartline Modell I in Betrieb nahm, war sie eine der ersten in der Branche. 16 Jahre später entschied sich das Unternehmen ein zweites Mal für die Anlage von Rondo, in der neuen Generation.

NACHHALTIGKEIT AUS SICHT EINER GROSSBÄCKEREI

Status und Optimierungsmöglichkeiten des CO2 Footprints von Backwaren

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OPTIMIERUNG DER BROTQUALITÄT DURCH ULTRASCHALL

DIE FACETTEN DES LIEVITO MADRE

HOLEN

I N H A LT

Wir sind Spezialisten für die Herstellung von Tunnel-Backöfen

Interview 08 IREKS: Die Facetten des Lievito Madre Vor-Ort-Termin 10 MPreis: Reibungslose Abläufe 46 Bäckerei Ebbing: „Es war schon ein Quantensprung für uns“ Energiemanagement 14 HEUFT: Mehr Unabhängigkeit von den Märkten 16 Energieträger: Wenn das Gas knapp wird Zutaten 18 SchapfenMühle: Mehr Vielfalt machbar 20 Jürgen Ellerkamp: Die Frische ins Brot holen Produktion 22 FRITSCH: PROGRESSA bread 42 Glutenfreie Backwaren: Worauf es bei der Herstellung ankommt 45 Diosna: Hygienic Design Wendelkneter mit fahrbarem Bottich Märkte und Zahlen 24 Food Report: Mehr Bewusstsein, weniger Preisfixierung 36 Heldenkekse: Zweite Chance für Restbrot Nachhaltigkeit 28 Harry-Brot: Nachhaltigkeit aus Sicht einer Großbäckerei Messe 32 Internorga: Messetermin in Hamburg 38 Anuga FoodTec: Restart in Köln Forschung 54 FAU: Optimierung der Brotqualität durch Ultraschall

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Rubriken 03 Editorial 09 Nachrichten 17 Nachrichten 27 Nachrichten 57 Nachrichten

Titelfoto: © f2m/Mihu

58 Inserenten-Verzeichnis

INTERVIEW

Die Facetten des Lievito Madre „Lievito Madre steht für italienische Backkultur“, sagt Markus Hombach, Prokurist und Leiter der Backakademie bei der IREKS GmbH in Kulmbach, und erklärt, wie man mit dem milden, traditionellen Weizensauerteig Gebäcke mit typisch mediterranem Charakter herstellen kann.

Helga Baumfalk: Lievito Madre ist ein traditioneller, italienischer Weizensauerteig, der über Generationen in einem ganz speziellen, langwierigen Verfahren gezogen wird und u. a. in Panettone und ähnlichen Gebäcken eingesetzt wird. Im Joint Venture mit der Meraner Mühle hat IREKS Lievito Madre auf den Markt gebracht. Kann man von einem Lievito Madre 2.0 sprechen, also einer modernen Adaption des alten Verfahrens? Markus Hombach: Wir stellen den Lievito Madre ganz nach dem traditionellen Verfahren her. Den Begriff 2.0 würde ich deshalb nicht wählen. Durch eine besonders schonende Trocknung versetzen wir ihn in eine Art „Winterschlaf“, sodass die Hefen und Milchsäurebakterien ihre Aktivität behalten. Ansonsten bleibt das Prinzip unangetastet, bei

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dem Weizenmehl nur mit Wasser nach traditioneller Art in einem mehrstufigen Prozess fermentiert wird. Baumfalk: Welche Weizensorten nutzen Sie zur Herstellung? Hombach: Proteinreiche Sorten. Zudem achten wir auf eine niedrige Enzymaktivität, gehen also nach klassischer Mehlanalyse vor. Natürlich ganz wichtig: die Mikrobiologie. Auch wenn Lievito Madre nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wird, läuft der Prozess kontrolliert ab. Speziell ausgebildete Lievitisti sorgen dabei für die richtige Verstufung und ein wohliges Ambiente. Deshalb vermeide ich Begriffe wie ‚wilde Hefe‘ oder Ähnliches. ‚Wild‘ würde bedeuten, dass etwas schiefläuft. Wir wissen aber ganz genau, was passiert, und steuern die Vorgänge.

INTERVIEW

Baumfalk: Welche teigtechnologischen und geschmacklichen Eigenschaften bringt der Lievito Madre mit? Hombach: Im Teig zeigt er eine stabilisierende Wirkung. Deshalb kann auf Ascorbinsäure verzichtet werden. Geschmeidige, dehnbare und stabile Teige unterstützen einen starken Ofentrieb. Die fertigen Gebäcke haben diese typisch mediterrane, offenporige Krume, einen zarten Schmelz und einen markanten Ausbund. Was Geschmack und

Geruch anbelangt, dominieren die feinen, milden Fermentationsaromen des Lievito Madre. Man kann also spannende Gebäcke mit italienischem Charakter herstellen. Baumfalk: Wie erklärungsbedürftig ist der Einsatz? Hombach: Er erfordert schon ein gewisses Know-how. Dieses wollen wir in den Markt weitertragen. Deshalb haben wir unseren Außendienst intensiv geschult und sind permanent im Austausch. Unser Außendienstteam gibt dieses Wissen an die Backbetriebe weiter und unterstützt sie vor Ort. Darüber hinaus bieten wir aktuell Webinare zum Thema an und informieren interessierte Kundinnen und Kunden auch in Kulmbach über die Möglichkeiten des Einsatzes von Lievito Madre.

Baumfalk: Welches Wissen und Können verlangt er den Bäckereimitarbeitern vom Teigmacher bis zum Ofenführer ab? Hombach: Im Umgang lässt sich Lievito Madre mit einem reifen Sauerteig vergleichen. Auch ein reifer Vollsauerteig ist empfindlich und hat nur eine gewisse Verarbeitungstoleranz, was Zeiten angeht, und eine gewisse Toleranz, was den Temperaturkorridor anbelangt, in dem er sich optimal verhält. Weicht man davon ab, passen die Ergebnisse nicht mehr. Der Lievito Madre verhält sich ähnlich, aber ganz anders als eine klassische Bäckerhefe. Baumfalk: Worauf kommt es in der Teigherstellung an? Hombach: Genauso wie beim Vollsauer kommt es auf die Temperatur und die Reifezeiten an. Man muss bedenken, dass man die in den Schlaf versetzten Hefen und Milchsäurebakterien wieder aktivieren muss. Damit sie die volle Aktivität entfalten können, benötigen sie eine warme Starttemperatur von etwa 27–29 °C und eine Reifezeit von

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INTERVIEW

14–15 Stunden, währenddessen die Temperatur nicht unter 22 °C absinken sollte. Auch die richtige Nahrung, also das Mehl, das die Bäcker verwenden, ist mitentscheidend. Baumfalk: Kommt man ganz ohne Backhefe aus? Hombach: Ja, man kann ohne Hefezusatz arbeiten, auch mit Kälteführung, aber man muss die Prozesse anders denken. Die Hefen des Lievito Madre sind andere Hefen. Sie sind komplexer. Noch dazu beeinflussen die Milchsäurebakterien die Teigentwicklung. In seiner Triebleistung lässt sich ein Lievito Madre in etwa mit einer Dosierung von 0,5–0,75 % frischer Bäckerhefe vergleichen. Allerdings zeigen sowohl die Teige als auch die Gebäcke eine andere Charakteristik. Baumfalk: Können Sie die Prozesse an einem Beispiel erklären? Hombach: Wenn man einen Weizenteig mit frischer Hefe ansetzt, sagen wir, es geht um ein Weizenbrot mit 0,5 % Hefe-Zusatz, stellt man den Teig bei 4 °C in die Kühlung und fährt die Temperatur am Folgetag auf 15 °C, dann auf 25 °C hoch. Die Bäckerhefe wird hier ihre Arbeit mit einer gewissen Gleichmäßigkeit erledigen. Würde man in derselben Weise mit Lievito Madre verfahren, wäre er ‚beleidigt‘. In diesem Temperaturbereich würden sich die enthaltenen Hefen nur sehr schleppend entwickeln, während die Milchsäurebakterien schon aktiv sind. Das Miteinander aus Hefe und Milchsäurebakterien ist dann gestört. Darum muss man den Prozess bei einer Gärverzögerung anders denken: Man lässt die Teiglinge komplett reifen, um sie dann bei 4 °C kühl zu lagern und am nächsten Tag zu backen. Baumfalk: Was unterscheidet einen Lievito Madre von einem Weizensauer? Hombach: Weizensauerteig, wie er meist in Bäckereien hergestellt wird, bringt Aroma und Geschmack, vor allem kräftigen Geschmack ins Brot. Aber zur Lockerung eignet er sich weniger. Deutscher Weizensauerteig ist üblicherweise kein volumenförderliches Produkt, sondern eher ein geschmackund geruchgebendes. Bei Lievito Madre hingegen ist es das Ziel, zusätzlich auch eine Teiglockerung, also Volumen, zu erzeugen. Zwischen einem reifen Lievito Madre und einem Weizensauerteig liegen Welten. Man schmeckt, spürt und riecht sofort die Unterschiede. Auch die Teigkonsistenz ist ganz anders. Baumfalk: In Deutschland werden Sauerteige vor allem in roggenhaltigen Brotwaren eingesetzt und sind üblicherweise säurebetont. Kann mit dem Produkt ein neues Marktsegment eröffnet werden? Hombach: Als neuen Markt möchte ich es nicht gleich bezeichnen. Man kann Lievito Madre aber auch bei roggenhaltigen Gebäcken einsetzen und so auch hier eine eigenständige Note erzielen. Die Fermentationsaromen werden betont, die Säure rückt in den Hintergrund.

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Das Joint Venture IREKS aus Kulmbach und die Meraner Mühle aus Südtirol/ Italien haben im Herbst 2021 das Joint Venture MONDO LIEVITO MADRE S.r.l. gegründet. Das gemeinsame Ziel: innovative Sauerteige entwickeln. Zum Startsortiment von IREKS gehören ein Lievito Madre mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien und zwei Cuvées mit Hartweizenmehl. Die eine Variante ist auf Brot und Kleingebäcke abgestimmt, die andere auf Hefefeinteiggebäcke.

Baumfalk: Neben dem aktiven Lievito Madre bieten Sie Mischungen (Cuvées) mit Hartweizenmehl an. Welche Konzeptidee verfolgen Sie mit der Range? Hombach: Viele Bäckereien wollen Weizen- und Hefefeinteiggebäcke mit mediterranem Profil backen und dabei auch ‚clean label‘ arbeiten. Mit den Cuvées bieten wir den Betrieben Sicherheit in der Verarbeitung. Der Bäcker gibt hier zur Teiglockerung Hefe in der für seine Prozesse erforderlichen Dosierung hinzu. Die Prozesse lassen sich so an die klassischen Abläufe adaptieren. Dennoch empfehlen wir auch hier längere Reife- und Gärzeiten. Baumfalk: Wo sehen Sie das Potenzial für Ihr Produkt? Hombach: Überall dort, wo mit Weizen gebacken wird. Das dürfte überall auf der Welt sein. In Weizengebäcken kann der Lievito Madre seine Vorteile besonders gut ausspielen, ob in Brot, Kleingebäck oder Hefefeinteiggebäck, Pizza oder anderen mediterranen Gebäcken. Nach dem Start in Deutschland stellen wir unsere Produkte jetzt in vielen Ländern vor, in denen wir tätig sind. Baumfalk: Herr Hombach, vielen Dank für unser Gespräch.

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NACHRICHTEN

Zweifach ausgezeichnet: Innovationspreise für Wasserstoff-Tunnelofen

Eric Tellier mit dem Innovationspreis für den WasserstoffTunnelofen auf der CFIA

Zur Südback: Anmeldestart für den Carlo-Wildt-Pokal

Mit gleich zwei Innovationspreisen wurde die niederländische AMF Bakery Systems mit Sitz in Gorinchem im März ausgezeichnet. Beide Preise – der eine wurde auf der CFIA (8.–10. März in Rennes/Frankreich), der andere auf der SIRH/EUROPAIN 2022 (26.–29. März in Paris/Frankreich) vergeben – erhielt das Unternehmen für seinen Multibake VITA-Tunnelofen der Marke Den Boer, der mit Wasserstoff geheizt wird. „Eine wirklich zukunftssichere Entwicklung im Bereich der Bäckereiausrüstung, die ein emissionsfreies Backen mit grünem Wasserstoff und Investitionen für die nächsten Jahrzehnte ermöglicht“, so der Verkaufsleiter Frankreich Eric Tellier. (Über den Tunnelofen berichteten wir in der brot+backwaren, Heft 6-2021, Seite 8.)

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Der Carlo-Wildt-Pokal wird bereits zum 14. Mal auf der Südback vergeben

Ab sofort können sich Interessierte zum prestigeträchtigen Carlo-Wildt-Pokal anmelden. Der Lehrlings-Wettbewerb des Landesinnungsverbands des Konditorenhandwerks BadenWürttemberg wird vom 22. bis 25. Oktober zum 14. Mal auf der Südback 2022 in Stuttgart ausgetragen und zählt zu den Highlights im Begleitprogramm. Thema in diesem Jahr: „Kontraste“. Alle Informationen und die Anmeldeunterlagen stehen auf der Website des Verbandes unter www.konditoren-bw.com/ Veranstaltungen zur Verfügung. Anmeldeschluss ist der 30. September 2022. +++

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Reibungslose Abläufe

Die Geschichte der Bäckerei Therese Mölk lässt sich an der Vielfalt und Qualität ihrer Produkte ablesen. Brote und Backwaren werden aus hochwertigen, regionalen Zutaten hergestellt und sind frei von Konservierungsstoffen. Mehr als 80 Sorten werden angeboten, darunter vegane und laktosefreie Produkte und Gebäcke in Bio- Qualität. Zu den in Völs hergestellten Spezialitäten gehören Sauerteigbrötchen, Brote aus Urgetreide, Roggensauerteigbrote, Karotten-Kürbiskernbrot oder ein Bio-ButterKamut-Brot, um nur einige zu nennen.

Das Unternehmen betreibt 260 Supermärkte und BäckereiFachgeschäfte unter dem Namen „Baguette“ in Tirol, Salzburg, Kärnten, Vorarlberg, Oberösterreich und Südtirol/ Italien. Insgesamt beschäftigt der Lebensmittelhändler 6.000 Mitarbeiter, davon 180 in der Bäckerei. Nachhaltigkeit und Regionalität sind die wichtigsten Werte für MPREIS, sowohl was die Lebensmittel, die das Unternehmen anbietet, als auch die Rohstoffe anbelangt. Dies ist auch der Grund dafür, weshalb man sich entschied, jedem Standort eine eigene Identität zu geben. Jeder Store ist einzigartig und nachhaltig. Was 1925 begann, als Therese Mölk die alte Militärbäckerei kaufte und damit den Grundstein für das Unternehmen legte, ist heute eine 12.500 m 2 große, hochmoderne und IFS-zertifizierte Produktion, die rund 12.000 Tonnen Brot und Backwaren pro Jahr produziert. 2011 hatte MPREIS seine Bäckerei – sie ist die größte in Tirol – umgebaut, um den Betrieb noch besser auf die Marktbedürfnisse abzustimmen, die neueste Technologie an Bord zu holen und das Wachstum des Unternehmens voranzutreiben.

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Beim Tiroler Lebensmittelhändler MPREIS nimmt man technologische Innovation persönlich. Die firmeneigene Bäckerei in Völs bei Innsbruck/Österreich, die den Namen der Gründerin Therese Mölk trägt, ist ein State-of-theArt-Werk, das laufend um Neuentwicklungen ergänzt wird, um die Effizienz der Produktion zu optimieren.

Die jüngste technologische Neuerung, die im Werk in Völs installiert wurde, ist eine Brot- und Brötchenanlage von Rademaker, die erst vor wenigen Monaten den Betrieb aufnahm. Die neue Linie soll eine ehrgeizige Kapazitätssteigerung von 250 % (bei bestehenden Produktpaletten) ermöglichen und den Automatisierungsgrad in allen Fertigungsabläufen erhöhen. Bis vor Kurzem wurden die Teiglinge für das Bio-Baguette „Alpenspitz“ von Therese Mölk beispielsweise noch per Hand gewickelt, ein Prozess, der mit der neuen Rademaker-Linie nun automatisiert wurde. Auch die

Björn Buschhorn, Area Sales Manager Rademaker, Catalina Mihu, Nancy den Dunnen, verantwortlich für Marketing und Kommunikation bei Rademaker, und Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk und Miteigentümer von MPREIS

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„Diese Brotlinie ist eine der vielseitigsten Versionen der Rademaker-Brotlinien auf dem Markt, sowohl was die Produktvielfalt als auch das Design betrifft.“

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Björn Buschhorn, Area Sales Manager bei Rademaker

Bestückung der Peelboards und Backbleche lief vor der Installation der Anlage nur zur Hälfte automatisiert ab und wird nun zu 100 % automatisiert durchgeführt. Das Projekt, eine neue Produktionslinie in Betrieb zu nehmen, startete bereits vor der Pandemie. Erste Marktstudien wurden 2014 angestellt. Damals erkannte die Bäckerei die Dynamik, die sich im Markt für kleinere Brote in Einzelportionen entwickelte-, ein Trend, der genau zum Fokus „Produktvielfalt“ passte und das Bio-Segment mit einschloss, in dem MPREIS in Österreich nach eigenen Angaben Marktführer ist.

Der Marktbewertung folgte eine detaillierte Liste an Anforderungen, die eine neue Anlage zur Herstellung der Backwaren erfüllen sollte. „Sie sollte von vornherein auf einen Ausbau der Produktion ausgerichtet sein, sich für eine große Bandbreite an Brotsorten eignen, einschließlich Clean-LabelProdukte und Gebäcke mit langen Teigruhezeiten, und sie sollte in der Lage sein, Produkte mit handwerklicher Optik herzustellen. Eine solche Anlage musste außerdem ein hohes Hygieneniveau mitbringen, schnelle Produktwechsel zulassen, und Teigreste sollten nur in minimalem Umfang anfallen“, erläutert Mathias Mölk, Geschäftsführer der Bäckerei Therese Mölk und Miteigentümer von MPREIS. Es versteht sich von selbst, dass Flexibilität und Automatisierung ganz oben auf der Liste standen. „Es war die Flexibilität dieser Anlage, durch die sie es mit der gewünschten

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+ Gewickelte Produkte, wie Salzstangerl oder Kornstangerl + Flachbrote, wie Fladenbrote

Produktvielfalt aufnehmen konnte. Außerdem überzeugte sie durch die Art und Weise, wie sie an das Handwerk angelehnte Techniken mit einer hohen Kapazität verband“, fügt Mölk hinzu. Effizienz ist das Ziel des gesamten Designs der modernen Anlage, ein Muss für jedes neue Equipment im Unternehmen.

Während der Aufarbeitung können die Teiglinge von oben und unten mit unterschiedlichen Streugütern bestreut werden, somit entfällt die Bestreuung nach der Gare. Am Ende der Linie können sowohl Peelboards als auch Backbleche zum Einsatz kommen.

Vier in einem Die Rademaker-Brotlinie wurde auf Grundlage einer sehr ähnlichen Checkliste entwickelt. Darum passt sie gut zu den Bedürfnissen (und Plänen) der Bäckerei. „Sie ist eine der vielseitigsten Rademaker-Brotlinien auf dem Markt, sowohl was die Produktvielfalt als auch das Design betrifft“, so Björn Buschhorn, Area Sales Manager bei Rademaker. Mit ihr kann eine breite Palette an Broten hergestellt werden aus weichen Teigen, stark hydratisierten Teigen, vorfermentierten Teigen, Teigen mit Bio-Zutaten und festen Teigen.

Die Ausrollsektion kann das Teigband sehr schonend und direkt ausrollen oder wahlweise mit 4 oder 6 Schichten laminieren. Durch das Laminieren wird das Teigband mit durchaus positiven Eigenschaften versehen, so erhalten die Teiglinge mehr Gärstabilität und die Produkte mehr Volumen, die Poren werden gleichmäßiger verteilt und die Teigbandbreite kann für die weitere Verarbeitung bestimmt werden. Anschließend wird das Teigband über ein zweites SatellitenWalzwerk (Quickreduktor), ein Querwalzwerk und zwei Schlichtwerke (Kalibrierwalzwerke) geformt. Die Querwalze wird eingesetzt, um Spannungen im Teig zu vermeiden. Außerdem sorgt sie dafür, dass das Teigband gleichmäßig dick und etwas breiter wird. Der Teig erreicht hier die gewünschte Dicke und Breite.

Die flexible Brot-Brötchen-Linie hat eine Arbeitsendbreite von 1.000 mm und verfügt über eine Inline-Laminierstation in der Ausrollsektion. Mit austauschbaren Aufarbeitungsmodulen werden fünf unterschiedliche Produktgruppen flexibel und vielseitig hergestellt: + Gestanzte Formgebäcke, wie Herzbrötchen + Langgewirkte Produkte, wie unterschiedliche Baguettes + Rundgewirkte Brötchen und Brote 90–650 g

Nach dem Ausrollen wird das Teigband längs geschnitten, besäumt und in die Breite gespreizt. Die Stränge werden dann durch die Guillotine auf Länge portioniert. Im Anschluss werden die Teiglinge geformt und auf vielfältige Weise über die Aufarbeitungsmodule in Form gebracht. Zur Anlage gehört ein neues, von Rademaker entwickeltes Teigrecycling-System. Es sorgt dafür, dass Teigreste, die beim Schneiden des Teigbandes in seine endgültige Größe anfallen, direkt zum Stressfree-Teigstrangformer zurückgeführt werden, um die hohe Qualität des Teigs beizubehalten. Die neue Lösung bringt drei Vorteile mit sich: Reduzierung von Ausschuss, Arbeitsaufwand und Rohstoffkosten. Letztere sind insbesondere beim Einsatz hochwertiger Bio-Zutaten nicht unerheblich. Die Bäckerei nutzt verschiedene mobile Aufarbeitungsmodule für eine große Vielfalt an Broten und Brötchen. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs wurde das Weizenkleingebäck „Mantovane“ auf der Anlage produziert. Bei der Herstellung werden Teigblätter geformt, kalibriert, geölt, geschnitten, gerollt und auf Blechen abgelegt. Zu Beginn der Schicht wird das Modul ausgetauscht, bevor die Produktion beginnt. Ein Produktwechsel dauert zwischen 10 Minuten (für gestanzte Formgebäcke) und 20 Minuten (für rundgewirkte Produkte). Je nach Art des Produkts und den erforderlichen Werkzeugen werden ein oder zwei Mitarbeiter benötigt.

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Die Module sind fahrbar, um die Handhabung und das Umrüsten auf Wunsch der Kunden zu erleichtern. Sie können

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Effektiv?

Handwerkskunst und effiziente Produktion

jederzeit geändert, ergänzt und erweitert werden, erklärt Rademaker. Pro Schicht ist ein Team von zwei Mitarbeitern für den Betrieb der Linie zuständig: ein Teigmacher und ein Linienführer, der die Anlage überwacht. Nur wenige manuelle Tätigkeiten sind erforderlich, wie das Befüllen der Mehlund Saaten-Streugeräte. Jede Schicht stellt zwei Sorten Backwaren her. Mit ihren runden Kanten und schrägen Flächen erleichtert die Anlage die Reinigung. Sie ist sowohl für die Nass- als auch die Trockenreinigung ausgelegt.

Statt Food Waste – die Brennerei

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Durch das neueste Projekt der Bäckerei – die eigene Brennerei –, die MPREIS freundlicherweise in unsere Betriebsbesichtigung mit einbezog, wird Food Waste nahezu komplett verhindert. MPREIS verwendet Restbrot, das über eine Woche lang mit Zucker fermentiert wird, zur Herstellung von Alkohol. Aus 100 kg Brotkrümeln entstehen 12,5 l hochprozentiger Alkohol. Weißbrot wird innerhalb von etwa 1,5 Stunden destilliert, bei roggenhaltigem Brot dauert der Prozess etwa doppelt so lang. Zu Beginn der Pandemie wurde in der Brennerei Händedesinfektionsmittel für den internen Gebrauch hergestellt. Das trug zur Aufrechterhaltung der Hygiene bei, als insbesondere in den Anfängen der Corona-Pandemie Desinfektionsmittel nur schwer erhältlich war. +++

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ENERGIEMANAGEMENT

OFENHEIZUNG

Mehr Unabhängigkeit von den Märkten Thermoölofenanbieter HEUFT bietet kurzfristige und mittelfristige Lösungen an, mit denen sich Bäckereien weg von den fossilen Brennstoffen, hin zu regenerativen Quellen ausrichten können – in Richtung Wasserstoff, Biogas oder -strom, Wind- und Sonnenenergie. Dabei setzt das Unternehmen auch auf innovative Technologie.

Sofortmaßnahmen: Sollte der Gashahn zu sein Für HEUFT ist Thermoöl zu 100 % der Wärmeträger Nummer 1. Thermoöl schaffe maximale Flexibilität bei der Auswahl des Energieträgers und halte auch im Nachhinein alle Optionen für einen unkomplizierten Wechsel der Beheizung offen, erklärt der Geschäftsführer Thomas Heuft. Für alle Kunden, die mit einem gasbeheizten HEUFT-Heizkessel arbeiten, besteht die Möglichkeit, Gas gegen Flüssiggas oder Heizöl in kürzester Zeit auszutauschen. Hierzu sei kein neuer Heizkessel erforderlich. Beim Wechsel von Gas auf Heizöl müsse lediglich der Brenner ausgetauscht werden. Mittelfristige Maßnahme: Unabhängigkeit durch Hybrid-Thermoölerhitzer Eine zum Patent angemeldete Innovation von HEUFT ist der Hybrid-Thermoölerhitzer, der Thermoöl nachhaltig erhitzt und den Angaben zufolge Unabhängigkeit im Energiemanagement möglich macht. Denn er verbindet zwei Technologien: Er vereint einen elektrischen und einen befeuerten Erhitzer, wobei der elektrische Erhitzer durch Strom aus regenerativen Quellen betrieben werden kann. Beim befeuerten Erhitzer wird in der Regel Erdgas oder Heizöl als Energieträger eingesetzt. Die Verbrennung von Flüssiggas, Biogas, Holzpellets oder Wasserstoff ist aber alternativ möglich. Der befeuerte Erhitzer ist dabei grundsätzlich immer in der Lage, die benötigte Gesamtwärmeleistung auch allein zu tragen.

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Welche und wie viel regenerative Energie verwendet wird, ist den Bäckereien überlassen und richtet sich nach Verfügbarkeit. Ziel ist, alle nachhaltigen Energiequellen zu nutzen, die zur Verfügung stehen, sodass keine Energie ins Netz zurückgespeist werden muss. Dazu dient auch ein optional wählbarer Zwischenspeicher, der die Energieeffizienz nochmals steigern kann. „Das Image von Bäckereien wird zunehmend auch am Engagement für Klima- und Umweltschutz gemessen. Mit unserem neuen Hybrid-Thermoölerhitzer ist es möglich, nachhaltig zu backen und das bei voller Flexibilität und 100 % Leistungsgarantie. Regenerative Energiequellen können optimal ausgenutzt werden, was Kosten senkt, unabhängiger von Marktpreisentwicklungen fossiler Brennstoffe macht und hilft, klimaschädliches CO2 einzusparen“, so Christoph Fülbier, Entwickler Hybrid-Thermoölerhitzer. Hybrid-Thermoölerhitzer können in kleinen sowie größeren handwerklichen und industriellen Bäckereibetrieben verwendet werden. +++

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Wenn das Gas knapp wird t o c k .a d

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„Können Ihre gasbeheizten Öfen auf einen anderen Energieträger umgerüstet werden?“ „Ja“ – lauteten die Antworten von W&P Lebensmitteltechnik und DEBAG auf unsere Anfrage.

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Wir unterscheiden unsere Backöfen im Handwerksbereich in elektrisch beheizte Backöfen und in mit Brennern beheizte Backöfen. Die über Brenner beheizten Backöfen können dann mit einem Öl- oder mit einem Gasbrenner ausgestattet werden, abhängig vom Wunsch des Kunden. Die Öfen sind aus konstruktiver Sicht absolut gleich – abgesehen vom Brenner. Dies bedeutet aber, dass der Bäcker jederzeit den Energieträger wechseln kann, indem er lediglich den Brenner austauscht. Natürlich muss auch die dem Brenner vorgeschaltete Energieversorgung entsprechend umgerüstet werden. Eine weitere Möglichkeit ist bei Gasbrennern, vom normalerweise verwendeten Erdgas auf Flüssiggas (Propan/Butan) umzustellen. Hierbei kann sogar der Brenner beibehalten werden, es muss aber die Mischeinheit ausgewechselt werden.

Soll der Energieträger gewechselt werden, muss in jedem Fall die Energieversorgung (Tank, Verrohrung, Anschluss) durch einen Installateur geändert werden. Allein dies braucht eine entsprechende Zeit. Die Arbeiten können aber auch vorsorglich erfolgen – praktisch parallel zu der vorhandenen Energieversorgung –, sodass im Falle eines Wechsels nur noch der Brenner gewechselt/modifiziert und in Betrieb genommen werden muss. Dr.-Ing. Christoph Adams, ehemaliger Technischer Leiter der W&P Lebensmitteltechnik GmbH

1 Können Ihre gasbeheizten Öfen umgerüstet werden? Ja, sowohl die MONSUN-Etagenbacköfen als auch die MONSUN-Stikkenbacköfen lassen sich auf andere Energieträger wie Heizöl oder Elektro umrüsten. 2 Durch was/wie können die Öfen umgerüstet werden? Heizöl: Brennertausch (Standardbrenner DEBAG) Elektro: Tausch Wärmetauscher gegen Elektroheizregister, gegebenenfalls Anpassung Schwadenerzeugung, Nachrüstung Leistungsteil und Kabelsatz, Anpassung Kamin bzw. Abdampfleitung erforderlich Durchführung von Fachpersonal: eigene Servicemonteure bzw. Vertragspartner GmbH

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Bäckermeister Daniel Link aus Trossingen bei der Arbeit mit seinem MONSUN SM Kombinationsofen (Etagen- und Stikkenbackofen in einem)

Reinhard Kiesl, Projektleiter Großbacköfen, DEBAG

NACHRICHTEN

Neuer Geschäftsführer für CSM Deutschland Stefan Laackmann (48) ist seit 1. April 2022 Geschäftsführer der CSM Deutschland GmbH. In dieser Funktion verantwortet er gemeinsam mit CCO Kerstin Schmidt und CEO Aldo Uva das nationale Geschäft von CSM Ingredients. Damit steht ein Führungstrio an der Spitze des Unternehmens. Neben dieser neuen Verantwortlichkeit führt Stefan Laackmann als Senior Commercial Director DAN (Deutschland, Österreich, Nordics) weiterhin die Verkaufsorganisationen Handwerk und übernimmt darüber hinaus die Verantwortung für das Industriegeschäft. +++

Zeelandia Deutschland: Wechsel in der Marketingleitung

In der Marketingabteilung der Zeelandia GmbH & Co. KG in Deutschland gab es am 1. Februar 2022 einen Wechsel in der Leitungsposition. Gude Gudehus hat sich im Januar 2022 nach über 30 Jahren Betriebszugehörigkeit in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet. Ihre Nachfolge hat Meike Griffith (33) angetreten, die seit Sommer 2021 bereits die Position der stellvertretenden Marketingleiterin innehatte. Griffith ist seit März 2018 im Unternehmen tätig und verantwortete als Produktmanagerin das Feinback-Sortiment und das Konzept „Klimafreunde“. +++ ANZEIGE

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Z U TAT E N

Mehr Vielfalt machbar Um Bäckereien eine g roße Bandbreite trendiger Zutaten anbieten zu können, nutzt die Schap fenMühle auch das Potenzial physikalis cher Verfahren. Neben den gepufften Produkten gehören seit Kurzem G ra nulate zur Range.

Bäckereien befinden sich im Spannungsfeld zwischen der Herausforderung, Verbrauchern eine große Auswahl an Brot und Kleingebäck anbieten zu wollen und die Herstellung dieser Vielfalt in Anbetracht des immer dringlicher werdenden Problems des Fachkräftemangels auch bewältigen zu können. Vor diesem Hintergrund hat das Familienunternehmen SchapfenMühle sein Sortiment der gepufften CeralGran-Produkte um eine komplett neue Range erweitert.

Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit Die neuentwickelten CeralGran- Granulate können laut Unternehmen u. a. die Frischhaltung in fertigen Backwaren erhöhen. Bei der Anwendung in Brot oder Brötchen können Teigausbeuten um etwa 2 TA erhöht werden, unabhängig davon, ob es sich um Weizen-, Roggen- oder Dinkelteige

handelt. Gleichzeitig lassen sich die Granulate als Topping nutzen und verbessern dabei, wie das Unternehmen berichtet, den Geschmack und das Mundgefühl bei Brot oder Kleingebäck. Die Krume beschreibt die SchapfenMühle als saftiger. Außerdem werde die Rösche der Gebäcke verlängert. Die granulierten Produkte sind Leichtgewichte mit großer Wasseraufnahmefähigkeit. Im Quellprozess nehmen sie binnen 15 Minuten bis zur fünffachen Wassermenge ihres Eigengewichts auf. Angeboten werden derzeit sieben Varianten: Dinkel Granulat, Dinkelvollkorn Granulat, Durum Granulat, Weizen Granulat, Roggenvollkorn Granulat, Mais Granulat und Kartoffel Granulat. Hergestellt werden alle Granulate durch Extrusion, also durch ein rein physikalisches Verfahren.

Vorteile der Granulate* Bei der Verarbeitung in der Backstube

Im Gebäck

Als Topping

+ Einfaches Handling

+ Verbesserung der Verzehrsfrische

+ Langanhaltende, knusprige Rösche

+ Zeit- und energiesparende Alternative

+ Ansprechende Krumenoptik

+ Knusprige Gebäcke

+ Saftige Krume

+ Optische Abhebung

+ Hervorragender Kaueindruck

+ Unzählige Kombinationsmöglichkeiten,

zu herkömmlichen Koch- und Brühstücken

+ Schnelles Verquellen der Rohstoffe in nur 15 Minuten

+ Große Flexibilität, Wassertemperaturen zwischen 2 °C und 40 °C sind möglich

+ Einfache Dosierung

kombiniert mit Saaten und Kernen

+ Charakteristischer, authentischer

+ Für kreative Gebäcke

Geschmack

+ Stabile, wolligere und plastischere Teige

+ Höhere Teigausbeute

+ Deklarationsfreundlich – aus rein

+ Kostengünstige Dekorvarianten

natürlichen Zutaten

+ Erfüllt den Verbraucherwunsch nach Ursprünglichkeit

+ Ideal als Frischhalter, Teigverbesserer und/oder als Dekor

+ Bekannte und natürliche Zutaten ohne E-Nummern * nach Unternehmensangaben

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Z U TAT E N

Unter der Dachmarke CeralGran wurden im vergangenen Jahr bereits erfolgreich die gepufften Getreide und Pseudocerealien im Markt eingeführt. Die Produkte beider Ranges können jeweils für sich allein in Brot und Backwaren eingesetzt oder kombiniert werden. Während es sich bei den gepufften Produkten um das ganze Korn handelt und es demnach auch so gekennzeichnet werden darf, werden beim Granulat Typenmehle verarbeitet. Gepuffte und granulierte Produkte unterscheiden sich in der notwendigen Quellzeit bei der Verarbeitung, in der Sichtbarkeit in der Krume und im Kaueindruck. Während die Granulate uneingeschränkt als Topping verwendet werden können, ist dies beim gepufften Produkt abhängig vom Einsatz und muss je nach Backware entschieden werden.

Das Puffing Puffing ist ein hydrothermischer Prozess, bei dem ganze Getreidekörner durch kontrollierte Wärmezufuhr mittels Wasserdampfs unter Druck gebracht werden. Gelangen die Körner zurück unter Atmosphärendruck, verdampft das Wasser schlagartig und das einzelne Korn kann in Abhängigkeit vom Druck um das Zwölffache seiner ursprünglichen Größe ausgedehnt (expandiert) werden. Der Grad der Expansion wird hierbei durch das Litergewicht (Gramm pro

Gepuffte Getreide und Pseudocerealien

Liter) angegeben. Bei diesem Verfahren behält das Getreidekorn weitgehend seine ursprüngliche Form bei und bekommt eine mürbe Konsistenz. Die Stärke des Korns wird während dieses physikalischen Prozesses nahezu vollständig aufgeschlossen und macht es somit verzehrfähig. Dies hat den Vorteil, dass die gepufften Körner ohne weitere Bearbeitung als vielseitiger Rohstoff eingesetzt werden können. Diese Art der Veredlung von Getreidekörnern ist zudem die einzige Methode, bei der das gesamte Korn bearbeitet wird. Insofern sind im fertigen Produkt noch alle korneigenen Bestandteile vorhanden, ein Pluspunkt auch in der Kommunikation zum Verbraucher. +++

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Die Frische ins Brot holen Ein Jahr lang hat man in der SchapfenMühle daran gearbeitet: Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, über die neuen Granulate, wie sie verarbeitet werden und was sie von Quellmehlen unterscheidet.

Helga Baumfalk: Herr Ellerkamp, welche Idee steckt hinter Ihrer Entwicklung? Jürgen Ellerkamp: Wir beobachten den Markt seit Jahren und ziehen unsere Schlüsse daraus, wie die Arbeit der Bäcker in der Zukunft aussehen kann und wie wir diese Arbeit erleichtern können. Das haben wir mit unseren gepufften Produkten bereits erreicht, indem wir den Kochprozess von Körnern vorwegnehmen. Einen ähnlichen Ansatz verfolgen wir mit den Granulaten. In diesem Fall liegt die Idee darin, die Kochstücke zu ersetzen. Kochprozesse sind zeit- und energieaufwendig, der Platz in den Betrieben muss da sein und sie binden Mitarbeiter, angesichts des Personalmangels ist das sicherlich das größte Problem. Mit unserer Entwicklung kann der Kochprozess aus den Bäckereien herausgezogen werden. Stattdessen steht den Bäckern ein Produkt zur Verfügung, das binnen 15 Minuten in der Teigherstellung weiterverarbeitet werden kann.

„Wir nutzen einen rein physikalischen Prozess, Druck plus Temperatur, das ist letztlich alles.“ Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft

Baumfalk: Verändert die Zugabe die Backzeiten oder andere Verfahrensparameter? Ellerkamp: Die Abläufe sind wie bei einem Standardprozess. Die einzige Abweichung: die Zugabe des Quellstücks. Der Bäcker stellt das Quellstück im Verhältnis 1:5 her und muss beim Hauptteig natürlich die Wasserschüttung anpassen. Die Aufarbeitung bleibt gleich und auch das Backverfahren. Übrigens kann man das Quellstück auch mehrere Stunden oder Tage stehen lassen, bevor man es verarbeitet. Baumfalk: Sie sagen, die Granulate nehmen viel Wasser auf. Haben sie im Teig noch Biss oder lösen sie sich vollständig auf? Ellerkamp: Sie lösen sich auf. Und das ist so gewollt. Bei den Granulaten verzichten wir bewusst auf die Sichtigkeit. An die Optik von Brot oder Brötchen © SchapfenMühle

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wollen wir gar nicht ran. Die Bäcker sollen ein bestehendes Produkt, nehmen wir an, ein Brötchen, verbessern können, was die Saftigkeit der Krume und die Rösche anbelangt, ohne aber den kompletten Gebäcktyp zu verändern. Das ist unser Ansatz. Die Optik bleibt gleich, die Qualität wird verbessert. Wohingegen die gepufften Produkte ihren Biss behalten, was ebenfalls genauso gewollt ist. Baumfalk: Wie werden die Granulate hergestellt? Ellerkamp: Das Trockenprodukt, zum Beispiel ein Dinkelmehl oder ein Roggenmehl, die klassischen Mehltypen eben, werden in einen Zweiwellenextruder geführt und Wasser wird zugegeben. Im ersten Anlagenteil wird das Produkt transportiert, im zweiten durchläuft es einen Mischund Knetprozess, der vergleichbar ist mit der Langsamknetung in der Bäckerei. Im weiteren Verlauf wird mehr und mehr Energie eingetragen, indem sich die Abstände der Schnecken verringern und sie gegeneinander laufen. Der Teig wird intensiver geknetet und Temperatur aufgebaut. Im letzten Drittel verstärken sich die Scherkräfte, der Druck nimmt weiter zu. Bis die Masse schließlich über den Auslass geführt wird und sich bei Umgebungstemperatur und Atmosphärendruck schlagartig entspannt und das Volumen dabei um das Sechsfache zunimmt. Anschließend lassen wir das Produkt nur noch abkühlen, trocknen es auf eine Restfeuchte unter 10 % und vermahlen es auf die gewünschte Größe. Wir nutzen insofern einen rein physikalischen Prozess, Druck plus Temperatur, das ist letztlich alles. Baumfalk: Das funktioniert also wie die Herstellung von Flips oder Trockenflachbrot? Ellerkamp: Genau. Ganz wichtig, es müssen immer stärkehaltige Produkte sein, die wir extrudieren. Das Prinzip ist, die Stärke im Extrusionsprozess zu verkleistern, das Wasser zu entziehen, später im Quellprozess wieder hinzuzugeben, Wasser zu binden und die Stärke im Backprozess erneut zu verkleistern. So holen wir den technologischen Vorteil der Frischhaltung heraus. Baumfalk: Wie unterscheiden sich die Granulate von Flocken oder Quellmehlen? Ellerkamp: Flocken werden gedämpft und sind insofern nicht vollständig thermisch behandelt. Zwar kann man über die Flocke Wasser binden, sie ist aber nicht komplett verkleistert und behält teilweise ihren Biss.

Im Gegensatz dazu ist die Stärke bei den Quellmehlen vollverkleistert. Wir stellen allerdings fest, dass die Stärke enzymatisch stark angreifbar ist. Würde man einem Teig zu viel eines Quellmehls hinzufügen, kommt es zu backtechnischen Schwächen im Brot, etwa bei der Krumenausbildung. Deshalb kann man mit einem Kartoffelquellmehl kein Kartoffelbrot herstellen. Diese Probleme treten mit den Granulaten nicht auf. Baumfalk: Welche Zugabemengen empfehlen Sie? Ellerkamp: Bleiben wir beim Beispiel Kartoffelbrot. Dieses Produkt muss gemäß den Leitsätzen nach Kartoffeln schmecken, um als Kartoffelbrot deklariert werden zu können. Hier empfehlen wir Rezepturen mit 10 % Kartoffelgranulat. Beim Maisbrot sind es 20 % Maisgranulat, weil die Leitsätze 20 % Maisanteil vorgeben. Ansonsten sind es 5 % beim Brot und 3 % beim Brötchen, immer bezogen auf die Mehlmenge. Baumfalk: Wie kann oder muss der Bäcker sie deklarieren? Ellerkamp: Ein Roggengranulat beispielsweise kann als solches deklariert werden oder als Roggenmehl. Beides ist richtig. Wir haben das Produkt schließlich nicht verändert. Baumfalk: In welchen Anwendungen sehen Sie das größte Potenzial für die Produkte? Ellerkamp: Wir registrieren, dass viele Betriebe die Qualität ihrer Backwaren voranbringen wollen. Beim Brot ist Frische bzw. Saftigkeit das Thema, bei den Brötchen die Rösche. Hier passen wir mit unseren Produkten genau hinein. In der Vergangenheit hat man Frische über Guarkernmehl erreicht. Nur, Guarkernmehl hat eine E-Nummer. Mit den Granulaten lässt sich die Frische „clean label“ in die Backware holen. Auch wichtig: die Optik von Brot und Brötchen. Bäcker sind immer auf der Suche nach Highlights und als Topping sind die Granulate ein Hingucker. Was die Kosten anbelangt, sind sie ebenfalls interessant, vor allem im Vergleich zu Ölsaaten. Baumfalk: Planen Sie, die Range zu erweitern? Ellerkamp: Garantiert. Ich denke, wir haben im ersten Schritt die Topseller im Markt eingeführt. Wenn die Nachfrage nach einem anderen Getreideangebot da ist, dann machen wir das. Das Potenzial für unsere Entwicklung halte ich für riesengroß. Baumfalk: Vielen Dank für die Einblicke.

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PRODUKTION

Neue, kompakte Brotlinie von FRITSCH Ihr Design ist auf die Verarbeitung vorgegarter Teige und Teige mit hohem Roggen- oder Wasseranteil ausgerichtet: Mit der PROGRESSA bread bringt das Unternehmen eine neue, platzsparende Brotlinie auf den Markt.

Der Trend zu Broten und Feingebäcken aus weichen Teigen mit langer Vorgare von bis zu 24 Stunden und teilweise mit hohem Roggenanteil stellt gerade mittelständische Filialbäcker vor große Herausforderungen bei der Produktion. Um möglichst viele verschiedene Produkte in hoher Qualität herstellen zu können, sollte sich eine entsprechende Anlage kurzerhand und unkompliziert umrüsten, reinigen und gegebenenfalls erweitern lassen. Um diese Anforderung zu erfüllen, hat FRITSCH im März 2022 eine neue, kompakte Brotlinie auf den Markt gebracht – die PROGRESSA bread. Je nach Produktgröße können auf der Anlage zwischen 500 Kilogramm und 1,8 Tonnen Teig pro Stunde verarbeitet werden. Die neue, platzsparende Lösung verbindet auf kleinem Raum anspruchsvolles Hygienedesign mit höchster Produktqualität, so das Unternehmen.

Hygienisches Design „Die Konstruktion einer Anlage entscheidet darüber, wie schnell und einfach die Mitarbeiter einzelne Elemente oder Teile ausbauen und reinigen können“, sagt Michael Gier, Leiter des FRITSCH-Anwendungszentrums „World of Bakery". Möglichst viele

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Funktionen mit so wenigen Teilen wie möglich zu gewährleisten, lautet die Devise. Bei der Entwicklung wurde deshalb großer Wert darauf gelegt, dass alle Teile gut zugänglich und einfach herausnehmbar sind. „Im Antriebsraum der Linie befinden sich keine Motoren oder sonstigen elektrischen Teile wie etwa Sensoren“, erläutert Fred Dorner, der bei

PRODUKTION

FRITSCH die Forschung & Entwicklung leitet. „Somit kann die Maschine zügig zerlegt und größtenteils mit dem Dampfstrahler schnell und gründlich gereinigt werden.“ Ein weiteres großes Plus der PROGRESSA bread ist der auf ein Minimum reduzierte Bedarf an Öl für die Verarbeitung des Teigbandes. Lediglich im Trichter des SDS nano sorgt eine bedarfsgerechte Besprühung mit Öl für einen gleichmäßigen Teigfluss. So können Öleinschlüsse im Teig vermieden werden. Dies wiederum garantiert dem Unternehmen zufolge ein hervorragendes Backergebnis der fertigen Brote. Obendrein spare es Kosten für den Einsatz von Öl und vermindere den Reinigungsaufwand.

Produktqualität „Mit unserem SDS nano und dem Soft Dough Roller (SDR) erhalten wir ein gleichmäßiges Teigband, das sehr schonend verarbeitet wird, um die Struktur des Teiges zu bewahren. Hiermit schaffen wir die Basis für die Produktion hochwertiger Endprodukte“, beschreibt Michael Gier. Dass FRITSCH seit zwei Jahren Teil des MULTIVAC-Konzerns ist, kam den Entwicklern an einer entscheidenden Stelle zugute. Als Verpackungsmaschinenhersteller hat MULTIVAC viel Erfahrung mit präzisen Wiegesystemen. „Von diesem Know-how konnten wir im Austausch mit den Kollegen bei der Weiterentwicklung unserer Anlage profitieren“, sagt Fred Dorner. Das Wiegesystem der neuen Brotlinie ist mit zwei Wiegeeinheiten ausgestattet. Die erste Messung wird am Teigband unmittelbar vor dem Querschneiden vorgenommen. Sobald das gewünschte Gewicht erreicht ist, wird die Guillotine ausgelöst und das Teigband in einzelne

Teigstücke geschnitten, die dann weiterverarbeitet werden. Die zweite Messung erfolgt unmittelbar hinter der Guillotine. Weicht das Gewicht der Teigstücke vom Zielgewicht ab, wird der Schneidevorgang entsprechend korrigiert.

„Mit der PROGRESSA bread können Bäcker vorgegarte Teige sowie Teige mit einem hohen Roggenoder Wasseranteil in derselben Qualität wie auf einer Großanlage verarbeiten.“ Michael Gier, Manager, FRITSCH World of Bakery

Nachdem die Teiglinge durch die Guillotine präzise geschnitten wurden, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine manuelle Weiterverarbeitung ist zum Beispiel ebenso möglich wie die Verwendung eines Baguette-Wickeltisches. Darüber hinaus bietet FRITSCH ein speziell auf die Anlage zugeschnittenes Beschickungssystem an. Durch den Einsatz eines Hebekippers können Bäckereien bis zu 250 Liter Teig nachfüllen, um einen kontinuierlichen Produktionsprozess zu gewährleisten. „Mit der PROGRESSA bread können Bäcker vorgegarte Teige sowie Teige mit einem hohen Roggen- oder Wasseranteil in derselben Qualität wie auf einer Großanlage verarbeiten“, betont Gier. Das macht die neue Anlage über den Mittelstand hinaus auch für Industriekunden interessant: Dank ihrer geringen Länge von gerade einmal fünf Metern lässt sie sich in fast jede bestehende Fertigungshalle integrieren.

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MÄRKTE UND ZAHLEN

Der jüngste Food Report der österreichischen Markt- und Zukunftsforscherin Hanni Rützler beschäftigt sich vor allem mit den Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Food-Märkte und die Gastronomie.

Der Food Report 2022 von Hanni Rützler knüpft ziemlich nahtlos an frühere Werke an. Das Konsumentenverhalten wird demnach zunehmend von wachsendem Gesundheitsbewusstsein, Vernetzung und Liefergeschäft sowie durch die wachsende Bedeutung pflanzlicher Ernährung auch in der Gastronomie beeinflusst. Ergänzend dazu kommen Wünsche nach mehr Nachhaltigkeit, weniger Abfall und generell dem höheren Stellenwert ethischer Prinzipien wie Wertschätzung für die Rohstoffe oder Tiergesundheit. Rützler paart die Abhandlungen über die verschiedenen Trends mit internationalen Fallbeispielen. Vor allem diese stellen eine Fülle interessanter Anregungen dar. Vermutlich aus Zeitgründen wurden die Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Einkommensverteilung, etwa durch den Wegfall vieler Jobs ohne soziale Absicherung bzw. die Einkommensminderungen durch Kurzarbeit, nicht in die Studie integriert. Auch die seit zwei Jahren deutlich steigende Inflation blieb ebenso außen vor wie der Krieg in der Ukraine und seine Folgen.

Werte und Haltung werden wichtiger Als eine der wichtigsten Folgen der Corona-Pandemie nennt Rützler die Verschiebung von Werten, die auch die Wertschöpfung verändert, weil möglich wird, was vorher undenkbar

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Hanni Rützler

war. So werde die Zukunft für FoodAnbieter jeder Art zu einer Herausforderung, die sie zwingen könnte, gewohnte Wege zu verlassen, und ihnen gleichzeitig die Chance eröffne, neue Wege zu gehen. Dabei heiße es, auch die Widerstandsfähigkeit des eigenen Geschäftsmodells inklusive der notwendigen Lieferketten zu stärken. Lockdown und Quarantäne haben viele Menschen dazu gezwungen, sich häufiger zu Hause zu verköstigen, und damit ihre Aufmerksamkeit darauf gelenkt, was sie essen, woher es kommt, wie es produziert wird und wie transparent sie darüber an Informationen gelangen. Die Digitalisierung hat ihnen geholfen, an Informationen zu kommen. Die traditionelle Lebensmittelindustrie mit ihrer Orientierung an Effizienz und immer niedrigeren Kosten

stehe inzwischen in Konkurrenz zu engagierten Entrepreneuren, denen man ihre Orientierung an Nachhaltigkeit und ihr soziales Engagement abnimmt. Eine Umfrage der Gfk in deutschsprachigen Ländern zeigt, dass die Bedeutung von Regionalität als wichtig für die Kaufentscheidung von 2013 auf 2020 von 60,5 auf 68,7 %, die des fairen Handels von 37,5 auf 47 % und die der Nachhaltigkeit der Produkte von 34,4 auf 41,1 % gestiegen ist. Die Bedeutung des Preises und des Convenience-Charakters hingegen geraten unter Druck. Preise werden im Kontext mit Dienstleistung und Konsum variabel bewertet und Convenience soll nicht mehr nur Arbeit sparen, sondern vor allem den eigenen Lebensstil unterstützen. Erfahrungen, die Konsumenten und Konsumentinnen beispielsweise mit der Servicefreundlichkeit von Unternehmen machen, schlagen sich künftig schneller in Akzeptanz nieder, ebenso wie Offenheit in der Frage der Prozesse und Ziele.

Gesundheit breiter gefasst Gesundheit als wichtiges Argument bei der Nahrungsmittelbeschaffung und -aufnahme hat seit Jahren Konjunktur. Corona hat dieses Argument erweitert und verstärkt. Nicht nur das Lebensmittel selber soll die Gesundheit fördern, es wird zunehmend ganzheitlich definiert. Wohlbefinden, Fitness, aber auch eine intakte Umwelt und ein akzeptables Sozialverhalten gehören

Mehr Bewusstsein, weniger Preisfixierung

MÄRKTE UND ZAHLEN

einkäufe haben zudem dafür gesorgt, dass weniger weggeworfen wird, trotz insgesamt verstärktem Einkauf, weil die Restaurants geschlossen waren. Verbraucher halten sich nicht mehr sklavisch an das Mindesthaltbarkeits-

Der zweite Trend zur Vermeidung von Abfällen heißt Upcycling, beginnt bei

Werte und Haltung wichtig für die Kaufentscheidung

Weniger Abfall vom Acker bis auf den Teller Corona und Kimakrise gehen bei der Forderung nach weniger Rohstoffverschwendung und weniger Abfall eine fruchtbare Kooperation ein. Untersuchungen in verschiedenen Ländern haben gezeigt, dass die Konsumenten und Konsumentinnen weniger Lebensmittel wegwerfen und dass ihre Kompetenz im Management ihrer Lebensmittel – Einkaufen, Lagern, Kochen, Resteverwertung – deutlich zugenommen hat. Der Wandel der Arbeitswelt hin zu Homeoffice und weniger Spontan-

datum und auch der Einkauf unverpackter Ware ist ein wachsender Trend.

68,7 % 47 % 60,5 % 2013

37,5 % 2020

Regionalität

2013

41,1 % 34,4 %

2020

Fairer Handel

2013

2020

Nachhaltigkeit

SO GEHT

VielBAGUETTE. www.heuft-industry.com

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Quelle: GfK, zitiert im Food Report 2020

dazu. Ernährung, Kochen und gemeinsames Essen gehören enger zusammen denn je zuvor. Wie detailliert das Feld Gesundheit vom jeweils Einzelnen definiert wird, ist vielfältig und reicht vom gesundheitsorientierten Hedonisten über Leute, die Wert auf spirituelle Aspekte legen, bis hin zum altbekannten „free from“.

MÄRKTE UND ZAHLEN

und neuen Trends und Entwicklungen gegenüber sehr aufgeschlossen. Der Trend, den eigenen Fleischkonsum zu reduzieren, findet sich vor allem bei jungen Menschen, die die Klimarelevanz des Konsums berücksichtigen, und hier besonders bei den Frauen. Aber es geht nicht nur um weniger Fleisch, sondern auch darum, das ganze Tier zu verwerten. Zunehmend mehr Akzeptanz finden deshalb auch Innereien.

Adaption in der heimischen Küche prüfen, aber auch die Bereitschaft, Transparenz zu praktizieren. Rützler: „Gastronomen, die sich gegen Herkunftskennzeichnung wehren, missachten letztlich ihre Gäste.“ Veggie-Menüs, davon ist sie überzeugt, werden zum Standard in der Gastronomie. Vor allem den Gastroteil hat Rützler mit vielen interessanten Beispielen angereichert, sodass allein diese Lektüre eine Inspiration ist.

Digitalisierung Hanni Rützlers FOOD REPORT 2022, Herausgeber: Zukunftsinstitut GmbH, Frankfurt, publiziert in Kooperation mit der LebensmittelZeitung, foodservice und gv-praxis

der Share-Economy, also dem Weitergeben nicht genutzter Dinge, und endet noch lange nicht bei neuen Produkten, die aus Abfällen entstehen können, seien es T-Shirts aus Milch oder Strom aus Bioabfällen.

Neue Lebensmittel Für manche Konsumenten ist das Kochen nach Erntezeitplan bereits eine geistige Herausforderung. Andere sind hingegen auf der Suche nach kulinarischen Herausforderungen durch alte Gemüsesorten oder in heimischen Regionen angepflanzte Exoten wie Ingwer, Feigen, Süßkartoffeln oder Gojibeeren. Bislang fast verschwundene Tierarten werden wieder gezüchtet und aufgezogen. Selbst Mozzarella aus österreichischer Produktion ist auf dem Markt angekommen. Nicht wenige Konsumenten pflanzen auf Balkonen und in Gärten Exoten wie Meerkohl, Shiso oder Malabar-Spinat.

Allesesser mit Ethik Sich auf Dauer vegan oder vegetarisch zu ernähren dürfte vermutlich nur einer Minderheit gefallen. Wichtiger werden dagegen jene Allesesser, die Verantwortung für den Planeten in ihre Entscheidungen einbeziehen. Marktforscher nennen sie „Real Omnivores“ und bezeichnen sie als technik-affin

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Neben der eigenen Gesundheit geht es den neuen Allesessern darum, die ökologische Belastung der Erde zu reduzieren und neue Nahrungsquellen zu erproben wie In-vitro-Fleisch und Fisch, Nahrungsmittel aus Mikroorganismen, pflanzliche Fleischalternativen, Insekten und Schnecken. Dabei geht es nicht nur um Alternativen zum Fleisch, sondern auch um den Wandel der Fleischproduktion, etwa durch Futtermittel aus dem Labor bzw. dem Gärtank oder durch Fleisch von Tieren, die sich auf Wiesen selbstständig ernähren und so umweltschonender aufwachsen, aber länger dafür brauchen.

Gastrotrends Grundsätzlich finden die Ernährungstrends der Verbraucher ihren Niederschlag auch in der Gastronomie und so gehen immer mehr Spitzenköche in ihren Küchen neue Wege, bei denen sie den Fleischanteil reduzieren oder ganz und gar eliminieren. Manche von ihnen haben die Corona-Pandemie nicht nur genutzt, ihre Lokale und ihr Angebotsrepertoire zu modernisieren, sondern auch dazu, neue Angebotsformen wie Take-away oder Menülieferungen einzuführen. Rützler sieht in ihrem Report vor allem für diese Restaurantbetreiber echte Zukunftschancen; eine Rückkehr zu Vor-CoronaZeiten, so prophezeit sie, werde es nicht geben. Wichtiger denn je werde die geistige Beweglichkeit der Restaurantbetreiber sein, die sich über Food-Trends weltweit informieren und diese auf die

Eine ähnliche, wenn auch nicht ganz so üppige Fülle an Beispielen liefert Rützler im Kapitel über E-Food. Die Corona-Folgen hätten der Digitalisierung der gesamten Food-Branche und speziell der Gastronomie einen unerwarteten Schub gegeben. Die Auswirkungen, so Rützler, gehen aber weit über Handel und Gastronomie hinaus, verändern die Landwirtschaft ebenso wie das Essverhalten und erzeugen neue soziokulturelle Strukturen. Die Möglichkeit der Vernetzung und Information biete Wissen und Wahlmöglichkeiten für Rohstoffanbieter wie für Verbraucher, die der Herrschaft des klassischen Handels ebenso Paroli bieten wie dem puren Online-Handel. Direktvermarktung inklusive Kooperationen mehrerer kleiner Hersteller und die sogenannten „Grünen Kisten“ als Bezugsvariante für Frischwaren erlebten während der Corona-Pandemie einen massiven Aufschwung. Vermehrte Online-Auftritte auch von kleinen Anbietern erweitern die Auswahl der Verbraucher. Dieses „Empowering“, so Rützler, mag mit zunehmender Normalisierung zwar wieder an Bedeutung verlieren, werde aber ganz sicher nicht wieder verschwinden und sowohl im Handel wie in der Gastronomie einen Strukturwandel in Gang setzen. Dabei gehe es allerdings nicht nur um den Einsatz von Technik, sondern um einen „kulturellen Wandel“ in den Beziehungen. Neuerungen, so ihre Prognose, werden in Zukunft häufig von den Konsumenten und ihren in digitalen Netzwerken geäußerten Bedürfnissen ausgehen. +++

NACHRICHTEN

Reading Bakery Systems (RBS), einer der weltweit führenden Machinenbauer für die SnackHerstellung, hat ein „Regional Operations Center (ROC)“ für Europa, den Nahen Osten und Afrika (EMEA) eingerichtet. Zu den Änderungen gehören die Joe Pocevicius Beförderung von Joe Pocevicius zum Regional Director, EMEA, sowie die Neueinstellung von Roman Romanov als Aftermarket Sales and Technical Support, EMEA. Hassan Harakeh bleibt Vertriebsleiter für den Nahen Osten und Afrika. Joe Pocevicius begann 2012 als Projektmanager bei RBS und wurde 2016 zum European Sales Manager ernannt. Hassan Harakeh, der seit 2016 als Sales Manager für den Nahen Osten und Afrika im Unternehmen tätig ist, arbeitete zuvor für AMF Bakery Systems, einem Schwesterunternehmen von RBS. Roman Romanov kehrt zu RBS zurück. Er war von 2011 bis 2018 bereits als Techniker im Außendienst für RBS tätig. +++

Bernhard Bruckner (33) hat Anfang März 2022 im österreichischen Team von Vandemoortele die Position des Verkaufsleiters Bakery Products übernommen. Er zeichnet damit für die Vertriebsaktivitäten, die Kundenbetreuung und die Weiterentwicklung im Bereich Tiefkühlbackwaren für den Lebensmitteleinzelhandel und -Discount in Österreich verantwortlich. Vor seinem Einstieg bei Vandemoortele war Bernhard Bruckner als Key Account Manager Lebensmitteleinzelhandel bei der Josef Recheis Eierteigwaren GmbH und als Regionalverkaufsleiter bei der Hofer KG tätig. Sein Studium absolvierte der gebürtige Mühlviertler am Management Center Innsbruck und an der Universität in Manila. +++

Bernhard Bruckner jetzt Verkaufsleiter bei Vandemoortele Österreich

RBS mit neuer Organisationsstruktur für EMEA

Ein natürlich rustikaler Genuss – Unsere neue Mühlenvormischung Sonnenblumenkernen. Gepuffte Gerstenkörner und feinstes GerstenSchapfen „Meine Mühle“ Genuss-Krüstchen kombiniert das Beste malz bestechen durch ihr einzigartiges Aroma und sorgen für einen aus dem Urgetreide Dinkel mit wertvollem Leinsamenmehl und unverwechselbaren Geschmack. SchapfenMühle GmbH & Co. KG | 89081 Ulm | Telefon +49 731 96746 - 0 | info@schapfenmuehle.de

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N A C H H A LT I G K E I T

HARRY-BROT

Nachhaltigkeit aus Sicht einer Großbäckerei Status und Optimierungsmöglichkeiten des CO2 Footprints von Backwaren

Wo stehen wir? Wo wollen wir hin? Das fragt sich die Lebensmittelwirtschaft nicht erst seit 2019, als die EU-Kommission eine neue Wachstumsstrategie entwickelte, um klima- und umweltbedingte Herausforderungen zu bewältigen: Der Green Deal wurde geboren. Wichtigstes Ziel des Entwurfs ist die Vermeidung von CO2-Emissionen – die Europäische Union soll bis 2050 klimaneutral werden. Dass dies dringend notwendig ist, wird nicht nur durch den Klimawandel und die klimatischen Veränderungen deutlich, die zum Teil erhebliche Auswirkungen auf die Ernten haben. Auch Verbraucher legen einen immer größeren Wert auf nachhaltig und klimaneutral hergestellte Produkte. Auch Großbäckereien können aktiv durch Vermeidung von Treibhausgasemissionen dem Klimawandel und der globalen Erderwärmung entgegenwirken. Bei Harry-Brot heißt das Handeln mit Verantwortung: Vermeiden – Reduzieren – und später ggf. Kompensieren. „Mit einer über 300-jährigen Unternehmenshistorie haben wir die nächsten Generationen stets im Blick. Daher war und ist ein sparsamer Umgang mit Ressourcen für uns immer schon zentral gewesen und die nachhaltige Balance von Ökonomie, Ökologie und gesellschaftlicher Verantwortung ist ein wichtiger Erfolgsfaktor für uns“, bestätigt Frank Kleiner, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb bei der Harry-Brot GmbH.

Umfassende Bestandsaufnahme als Basis einer erfolgreichen Nachhaltigkeitsstrategie Wichtigste Voraussetzung, um Vermeidungs- und Reduzierungspotenziale zu erkennen, ist eine fundierte Grundlagenarbeit. Denn nur eine umfassende Bestandsaufnahme ermöglicht es, relevante Ziele zu definieren und zu verfolgen. Im Kontext der Treibhausgasemissionen spricht man hierbei vom meistbenutzten internationalen Berechnungstool, dem Greenhouse Gas (GHG) Protocol, das in drei Kategorien oder „Scopes“ unterteilt ist. + Scope 1 deckt direkte Emissionen aus eigenen oder kontrollierten Quellen ab. + Scope 2 deckt indirekte Emissionen aus der Erzeugung von gekauftem Strom, Dampf, Wärme und Kühlung ab, die das betreffende Unternehmen verbraucht. + Scope 3 umfasst alle anderen indirekten Emissionen, die in der Wertschöpfungskette eines Unternehmens entstehen, vor allem Rohstoffe und Transport betreffend.

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„Ein sparsamer Umgang mit Ressourcen ist für uns immer schon zentral gewesen und die nachhaltige Balance von Ökonomie, Ökologie und gesellschaftlicher Verantwortung ist ein wichtiger Erfolgsfaktor für uns.“ Frank Kleiner, Geschäftsführer Marketing und Vertrieb

N A C H H A LT I G K E I T

Emissions-Kategorien (Scopes) nach dem Greenhouse Protocol CH4

CO2

PFCs

N2O

NF3

Berufsverkehr der Arbeitnehmer

HFCs

Franchise-Betriebe

Fernwärme und -kälte Gekaufte Waren und Dienstleistungen

SF6

Stationäre Anlagen Dampf

Produktionsmittel/ Anlagegüter

Investitionen Gebrauch verkaufter Produkte

Mobile Anlagen

Geschäftsreisen Emissionen aus der Erzeugung von eingekauftem Strom

Abfallaufkommen im Betrieb

Flüchtige Gase

Leasinggeber

Transport und Verteilung (vorgelagert)

Scope 1

vorgelagerte energiebezogene Emissionen

Weiterverarbeitung verkaufter Zwischenprodukte

Transport und Verteilung (nachgelagert) Entsorgung verkaufter Produkte

Scope 2

Quelle: EnergieAgentur.NRW

Leasingnehmer

bezogene Energien nachgelagerte Wertschöpfungskette

vorgelagerte Wertschöpfungskette

Scope 3 vorgelagert

Scope 3 nachgelagert

Die jeweiligen Emissionswerte der Scopes 1–3 ergeben, je nachdem, zusammen den Corporate bzw. Product Carbon Footprint (dt. CO 2-Fußabruck, kurz PCF). Entlang des gesamten Lebenszyklus eines Produktes – von der Rohmaterialgewinnung bis zum Recycling oder zur Entsorgung – entstehen klimarelevante Auswirkungen in Form von Treibhausgasemissionen.

hat der Brothersteller folgende Daten erstellt: „Die positiven Zahlen sind das Ergebnis unserer CO2-Strategie“, erklärt Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik. „Vor allem das Zusammenspiel von Vermeiden, z. B. weniger Ausschuss durch genauere Messungen, und Reduzieren, z. B. weniger Energieverbrauch im Prozess und State-of-the-ArtAnlagen, sind hierbei relevant.“

Konkretisiert werden soll das Beispiel des PCFs anhand eines handelsüblichen Mischbrotes im Vergleich mit ausgewählten Harry-Brot-Produkten. Zusammen mit dem TÜV Rheinland

Noch deutlicher werden die CO2-Einsparungen des Unternehmens durch den Harry-eigenen Frischdienst: 39 HarryVertriebsstellen beliefern mit 819 exakt geplanten

Product Carbon Footprint Cradle to gate

Cradle to customer

Zulieferer Material/Produkte Mehl

Schrot

Hefe

Rapsöl

Zuckersirup

Backmittel

Transport

Produktionsprozesse Herstellung Teig

Transport

Kunde/ Zentrallager

Backprozess Verpackung Energie etc. Strom Quelle: Harry

Gas Wasser

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N A C H H A LT I G K E I T

Frischdienst-Touren 12.500 Geschäfte täglich. Zum kompletten Frischesystem gehören zudem Disposition und Regalservice. Im Gegensatz zur Belieferung über Zentrallager spart Harry-Brot mit der Streckenauslieferung über den Frischdienst über 4.000 Tonnen CO2 (siehe Tabelle S. 31 oben). „Die größte Einsparung liegt hier bei der Nutzung der wiederverwertbaren Harry-Brot-Kästen, im Gegensatz zu üblichen Pappsteigen im Zentrallagergeschäft“, so Norbert Lötz. „Im Vergleich zu Karton-Transportverpackungen punktet unsere Frischdienstbelieferung mit einem um 23 % reduzierten CO 2-Footprint.“

„Im Vergleich zu Karton-Transportverpackungen punktet unsere Frischdienstbelieferung mit einem um 23 % reduzierten CO2-Footprint.“ Norbert Lötz, Geschäftsführer Produktion und Technik

Auch beim Thema Verpackung ist das Unternehmen sehr gut aufgestellt: Das verwendete HDPE (High Density Polyethylen) lässt sich zu 99,9 % recyceln – so viel, wie für den Lebensmittelhersteller möglich ist, um neben Umwelt- und Ressourcenschonung keine Qualitätseinbußen zu haben. Dadurch bleiben die Produkte länger haltbar und Foodwaste wird vermieden, was ebenfalls eine Reduktion des CO 2-Footprints zur Folge hat (1 kg Verpackungsmaterial für 120 kg Brot; ca. 4 g pro Tüte bei 500 g Packungen).

Ausblick: Investitionen sichern langfristigen Unternehmenserfolg Um die Effizienz in der Produktion auch künftig zu steigern, werden Anlagen weiterhin optimiert. Dadurch werden bestens koordinierte Prozesse ermöglicht, die maßgeblich zur Reduktion des CO2 Footprints beitragen.

Auslieferung Brot im Harry Frischdienst

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N A C H H A LT I G K E I T

Auf 750 g Sandwich gerechnet bedeutet dies: Strecke: 18 g CO 2eq Lager: 54 CO 2eq = 36 g CO 2eq mehr

kg CO2 eq/toProdukt

Brot 720*

Sandwich

Mischbrot

Vollkornbrot

Strecke kg CO2eq

Lager kg CO2eq

ohne Ladungsträger

1.241.743

1.892.282

mit Leergutrückführung

413.914

314.720

1.655.657

2.207.002

CO2eq Harry Kasten

488.563

CO2eq Steigen (Papier)

4.133.596

2.144.220

6.340.598

Rückfahrt Filiale/Lager Summe

Summe

„In den letzten Jahren haben wir unseren CO2 Footprint bereits um mehr als 30 % verringern können“, erklärt Norbert Lötz. „Das haben wir über unterschiedlichste Maßnahmen in der Beschaffung der Rohstoffe, der Produktion und auch der Distribution unserer Produkte erzielt. Diese Maßnahmen werden wir auch in Zukunft kontinuierlich weiterentwickeln. Unter anderem prüfen wir unsere Möglichkeiten, Energie in Eigenverantwortung zu erzeugen. Als Beispiel haben wir dafür erste Vertriebsstellen mit Photovoltaikanlagen ausgerüstet.“ Am Standort Recklinghausen ist so eine Photovoltaikanlage, die jährlich bis zu 355 Tonnen CO 2 einspart, bereits in Betrieb. Am Produktionsstandort Soltau entsteht ein CrossDock-Lager, ebenfalls mit einer Photovoltaikanlage versehen, die nach Fertigstellung CO2-Einsparungen von über 1.000 Tonnen ermöglicht. Ein weiteres Großprojekt ist die Erstellung eines hocheffizienten Blockheizkraftwerks in Schenefeld. Dadurch wird der Einsatz primärer Energieträger weiter verringert, die CO 2-Reduktion liegt dabei bei 1.350 Tonnen pro Jahr. Die gewonnene Energie in Form von Wärme und Strom ermöglicht es dem Werk in Schenefeld, selbst zu produzieren und die dabei anfallende Wärme zu nutzen. Der Rest der Wärme wird in das Fernwärmenetz eingespeist.

*Durchschnittswert eines Brotes in Deutschland

Bei Belieferung über Zentrallager ist der CO2eq um 4.196 t höher ist als bei Belieferung in der Strecke.

Lieferung Strecke versus Zentrallager

Product Carbon Footprint

jüngere Mitarbeitende umfasst, die sich mit Kernfragen beschäftigen und Ziele erarbeiten. „Um unser inzwischen recht großes Familienunternehmen erfolgreich in die nächste Generation zu führen, sind langfristige Investitionen ebenso erforderlich wie das Wissen und die Motivation aller Mitarbeiter:innen. Das Denken in Generationen ist in unserem Unternehmen seit jeher fest verankert“, betont Frank Kleiner. Der Erfolg gibt dem Unternehmen recht. +++

Weitere Maßnahmen zur CO2-Einsparung bei Harry-Brot + Wärmerückgewinnungssysteme unter anderem für Prozessdampf oder z. B. für die Temperierung insbesondere von Expeditionen

+ Zertifizierung DIN EN ISO 50001 Energiemanagement + zentrale und dezentrale Energieteams in den Werken + + + + + +

RSPO-zertifiziert Kauf von Pkw als Plug-in-Hybrid oder vollelektrisch ECO-Fahrertraining für alle Harry-Fahrer, insbesondere für Lkw Mehl aus der Region. Durchschnittliche Anfahrt 97 km zum Werk Verpackungsreduzierung, insbesondere Kunststoffe um 30 % Vermeidung von Schnittbrotabfällen durch bis zu 3 m lange Brotstangen

+ Einsatz von mehreren Gigalinern mit einer Palettenkapazität von 55 Pal.

Um das Thema Nachhaltigkeit weiter voranzutreiben, nutzt man bei Harry-Brot auch den Antrieb der jüngeren Generation: Diese setzt sich intensiver mit Klimawandel und den Folgen auseinander und fordert altbekannte Strukturen und gewohnte Denkweisen mit neuen Ansätzen heraus. Daher hat Harry-Brot ein Nachhaltigkeits-Team gebildet, das auch

+ + + + +

Umrüstung sämtlicher Beleuchtung auf LED Einsatz von Scannern für gewichtsgenaue Päckchen Reinräume statt Pasteurisation zur Haltbarmachung Verzicht auf Verbundfolien Einsatz energieeffizienter Motoren und Anlagen

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MESSEN

Internorga in Hamburg Nach zwei Jahren Corona-bedingter Pause und ein paar Wochen später als üblich nimmt die Internorga neuen Anlauf. Vom 30. April bis 4. Mai 2022 steht in Hamburg der Außer-Haus-Markt im Mittelpunkt.

Mit diversen Neuerungen im Gepäck präsentiert sich Boyens Backservice auf der Messe. Darunter ist das Fruit Gel 100+, ein rundum neu entwickeltes Geleepulver, das Feinbackwaren und Obstgebäcken den „letzten Schliff“ verleiht. Bei der Produktentwicklung waren mehrere Handwerksbäcker involviert. Die Erwartungen der Bäckerkunden im Hinterkopf, legten die Ibbenbürener besonderen Fokus auf einen intensiv fruchtigen Geschmack des fertigen Gelees und einen schönen Glanz, genauso auf die Maschinenfreundlichkeit des Produkts, gute Säurestabilität und ideale Froster-Eigenschaften. Ein weiterer Vorteil: Der Zuckeranteil ist reduziert. Das Geleepulverkonzentrat wird im 10-kg-Karton, in 4 PE-Beuteln zu je 2,5 kg verpackt, geliefert. Wobei der Inhalt eines Beutels für 25 kg gebrauchsfertiges Gelee

ausreicht. Traditionell bietet das Unternehmen das Gelee in den Geschmackssorten Aprikose, Neutral und Rot für feine Erdbeerschnitten und fruchtige Beerenkuchen an. Im Bereich der Abfülltechnik zeigt Boyens Backservice die „Universal 2000 i“ als größtmöglichen Volumenabfüller im Zusammenspiel mit der Hopper Topper Transferpumpe zur Material-Trichter-Befüllung. Diese universellen Prozesseinheiten können zum manuellen Abfüllen von heißen und kalten Speisen, von festen, pastösen, flüssigen und voluminösen Produkten genutzt werden. Die Allrounder können als

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Die Aussteller für die Backbranche haben einen neuen Platz bekommen und sind jetzt in der Halle A 3 zu finden. Einige Unternehmen haben uns vorab über ihre Exponate informiert.

Mit Fruit Gel 100+ hat Boyens Backservice in Zusammenarbeit mit mehreren Handwerkbäckern ein rundum neues Geleepulver entwickelt

Lageplan Internorga Nach aktuellem Stand besteht eine FFP2-Maskenpflicht für die Besucher in allen Messehallen und geschlossenen Räumen. An Steh- und Sitzplätzen kann die Maske abgenommen werden. Außerdem gelten weiterhin die allgemeinen Hygiene- und Sicherheitsmaßnahmen.

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MESSEN

Einzelmaschine zum Einsatz kommen, aber auch in komplexen Produktionslinien mit elektronischer Produkterkennung für Schalen, Formen und Bleche integriert werden. Breit aufgestellt ist das Unternehmen auch bei der Palette der Vorsatzteile für alle Unifiller-Portionier-Dosierlösungen. Neu entwickelt wurde das Dosierventil Deep Free für ein

iPump Multi Station

©B

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„tropffreies“ Dosieren von Dips und Soßen, Suppen, Fleischsalaten, Desserts, Toppings, Rührmassen, Marmeladen, Aufstrichen und pastösen Lebensmitteln. Als absolutes Highlight kündigt das Unternehmen die iPump Transfer-Lösung an. Die Lösung – sie hat Premiere auf der Internorga – versorgt alle Füll- und Materialtrichter direkt aus dem Koch- bzw. Anschlagkessel heraus und hält den Trichterfüllstand konstant auf einem gleichmäßigen Level. Die Überwachung des Füllstands übernimmt die integrierte Photozelle. Muss Material nachgefüllt werden, springt die Pumpe automatisch an. Die gesamte Befüllung läuft also automatisiert ab. Gleichzeitig ist die neue Lösung flexibel und eignet sich für die unterschiedlichen Trichtergrößen und -höhen der Füllstationen oder Dressieranlagen, die in Bäckereien im Einsatz sind. REGO HERLITZIUS informiert die Besucher in Hamburg über seine Planeten-, Rühr- und Knetmaschine der Reihe PM und bietet ein Messespecial. Die Verarbeitung von Massen, Eischnee, Cremes und Teig erfolgt mit der Ausführung REGO PM 60 besonders leicht, präzise, hygienisch und schonend. Im Zusammenspiel mit dem elektrischen REGO Kesselhubwagen wird der Produktionsprozess noch effizienter. Der robuste, bedienerfreundliche und Akku-betriebene Kesselhubwagen übernimmt den flexiblen Transport

Rationelle Brot- und Brötchenproduktion Modulares Konzept

Große Produktvielfalt

Ausgezeichnete Teigqualität

Kundenspezifisch durch individuell für Ihre Bedürfnisse entwickelte Anlagenkonzepte unter Bewahrung Ihrer Rezepturen, Verfahren und Tradition.

INNOVATIVE PRODUKTIONSANLAGEN FÜR

BRÖTCHEN

MEDITERRANE BROTE

Tel: +49 261 98 8371 20

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PIZZA

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des Kessels zum nächsten Prozessschritt. Dank seiner stufenlosen elektrischen Höhenverstellung und der exakten Kesselpositionierung per Knopfdruck ist ein problemloser Standortwechsel und damit ein schneller Arbeitsablauf möglich. Beide zusammen, inklusive drei Werkzeugen nach Wahl für die Planeten-, Rühr- und Knetmaschine, bietet das Wuppertaler Unternehmen anlässlich der Internorga zu Sonderkonditionen an. Auch Brotschneidemaschinen gehören zum Portfolio. Sie kommen sogar in Justizvollzugsanstalten zum Einsatz. Die Wuppertaler haben für diesen Bedarf eine besonders gesicherte Ausfertigung der ROTEC 350 entwickelt. Diverse Schlösser verhindern, dass der Korpus der Maschine geöffnet werden kann, und die Plexiglas-Scheibe oberhalb des Schneideraums ist zusätzlich durch ein Lochblech vor Beschädigung geschützt. Das Brot wird manuell in den Schneideraum eingelegt, wobei das Messer nicht zugänglich ist. Vor dem Schneidevorgang muss dann die Haube geschlossen werden. Hier wird ein codierter Endschalter zum Verschluss eingesetzt, wodurch der Mechanismus nicht durch einen beliebigen Magneten umgangen werden kann.

MESSEN

WIESHEU präsentiert auf der Internorga den neuen Ladenbackofen Dibas blue2

Planeten-, Rühr- und Knetmaschine PM 60 und der REGO Kesselhubwagen

Fruchtig-blumige und malzig-röstige Aromanoten – „Proferment M Bio“ eignet sich für alle Arten von Weizengebäck

WIESHEU zeigt kombinierte Lösungen für das Backen, Erhitzen und Regenerieren am PoS. „Wir freuen uns, dass die Messe Hamburg den Mut hat, den Messetermin nur um wenige Wochen zu verschieben. Damit bietet sich erstmals wieder seit mehr als drei Jahren die Gelegenheit, sich in dieser Form zu treffen, Kontakte zu knüpfen und Produkte zu präsentieren“, sagt Marcus Gansloser, Geschäftsführer der WIESHEU GmbH. In den Mittelpunkt des Messeauftritts stellt das Unternehmen die neueste Generation des Dibas blue2 mit der nach innen gleitenden Tür. Damit wird auch zum ersten Mal das sensorgesteuerte Beschwadungssystem ActiveSteam® präsentiert. In Verbindung mit neuester Lüftertechnologie und Innovationen zur Luftströmung und Dampferzeugung wird die Backzeit verkürzt, das Backen bei geringerer Backtemperatur ermöglicht und dadurch der Energieverbrauch reduziert.

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Mit „Proferment M Bio“ stellt BackNatur Lepold ein neuartiges Vorteigkonzept vor. Unter Zugabe des Produkts bilden sich in weizenbasierten Vorteigen aromatische Geschmackstoffe, die, so das Unternehmen, den Gebäcken einen Charakter geben, der mit optimal langzeitgeführten Backwaren vergleichbar ist. Fruchtig-blumige und malzig-röstige Aromanoten bilden sich, passend zu allen Arten von Weizengebäcken wie Schnitt- und Kaiserbrötchen, Brezeln, Softbrötchen, Baguette, Weizen- und Weizenmischbrot. Dies wird den Angaben zufolge ausschließlich durch natürliche Zutaten, ohne Zusatzstoffe oder technische Enzyme erreicht. Das Produkt ist „clean label“ und vegan. Proferment M Bio wird dem Mehl im Vorteig zugesetzt und mitfermentiert. Zu den Ausstellern gehört auch Vandemoortele. Das Unternehmen begegnet dem Verbraucherwunsch, sich nicht auf ein Produkt festlegen zu müssen, sondern die gesamte Geschmacksvielfalt erleben zu können, mit neuen Mini-Produkten, wie den Mini Fruity Bites Donuts, den Mini Muffins in Vanille und Schokolade und den Mini Pastry Klassikern. Neue RISSO-Kochcremes werden ebenfalls vorgestellt.

MESSEN

Gemeinsam die Welt des LIEVITO MADRE entdecken...

Cremekocher KORÜ-mat 2G

Den Cremekocher KORÜ-mat 2G zur Herstellung von Kochund Aromastücken gibt es bei HABERSANG zu sehen. Besonders bei der Herstellung von Kochstücken mit niedriger TA (< 300) werden an das Rührwerk hohe Ansprüche gestellt. Dank des Rührwerks mit 355 Nm Drehmoment kann die Maschine solche Teige ebenso verarbeiten wie Mehlkochstücke z. B. aus Dinkelmehl mit hohem Wasseranteil. Auch für leichtere Massen wie Vanillecremes oder Früchte und Fruchtfüllungen ist der Cremekocher geeignet. Die smartCONTROL Steuerung ist das „Gehirn“ der KORÜ-mat 2G. Hier werden alle Parameter für den Kochprozess, das Rührwerk und die Wasserdosiereinheit verarbeitet. Der Benutzer muss nur noch den Kessel befüllen und am Touchscreen die Rezeptur auswählen. Den Rest erledigt die Maschine.

Hier erfahren Sie mehr

Vectron zeigt erstmals das neue mobile Kassensystem Vectron POS M4. Beim Nachfolger der POS MobilePro III handelt es sich um ein Android-basiertes, netzwerkfähiges Gerät mit voller Kassenfunktionalität, das also auch unabhängig von einer stationären Serverkasse funktioniert. Darüber hinaus werden Bestell-Tablets und WebshopLösungen sowie die aktuellen stationären Kassensysteme Vectron Pos 7, POS 7 PC und POS 7 Mini vorgestellt. Alternativ zum Einmalkauf von Kasse und Software können die Systeme jetzt auch mit POS Software-Abo erworben werden.

„Minis“ von Vandemoortele

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MÄRKTE UND ZAHLEN

„HELDENKEKSE“

Zweite Chance für Restbrot Der Name ist gut gewählt. „Heldenbrot“ ist das Label, unter dem das Start-up Kultimativ Restbrot eine zweite Chance gibt, indem es dieses übrig gebliebene Brot zu Keksen oder anderen Produkten verarbeitet. Und der Verbraucher hat das gute Gefühl, ein Food-Retter zu sein.

hat. Das Brot stammt aus Überproduktion, ist Havarieware mit Schönheitsfehlern und zu einem großen Teil Filialrücklauf. Trappe: „Wir verwenden nur zuvor vereinbarte Brotsorten, deren Zutatenzusammensetzung zu unseren Produkten passt. Aktuell sind es überwiegend helle Brotsorten, wie Brötchen, Weißbrot oder Baguettes. Kürzlich haben wir auch Laugengebäck integriert.“

Von Helga Baumfalk

Janine Trappe und Felix Pfeffer haben ihr Unternehmen mit Sitz in Konstanz 2017 gegründet. Seither sind sie auf „Brotretter-Mission“, wie sie selbst sagen. 160.000 kg Restbrot wurden in der Zeit vor der Vernichtung bewahrt und stattdessen zu Semmelknödeln, Nudeln, Flips, Brotlingen* und neuerdings auch zu Keksen verarbeitet. Lebensmittel-Upcycling nennt man das, was sie tun.

Weitere Brotsorten sollen folgen. Janine Trappe erklärt weiter: „Wir benötigen Der Vertrieb läuft in erster Linie über Spezifikationen der Brote und schließen den eigenen Onlineshop, auch über eine Lieferantenvereinbarung mit den Feinkost- und Unverpacktläden, den Bäckern ab, in der u.a. geregelt ist, Lebensmitteleinzelhandel und mehr als dass wir ausschließlich gerettetes Brot 150 Bäckereifilialen. Die Kekse – es gibt beziehen und nicht für uns in ÜberproSchoko- und Zitronenkekse – werden duktion gegangen werden darf. Das mit Semmelbröseln aus gerettetem Brot Brot kaufen wir den Bäckern zu einem hergestellt. „Sie geben den Keksen den fairen Kilopreis ab. Dass es hygienisch besonderen Crunch und eine leicht Felix Pfeffer und Janine Trappe, Geschäftseinwandfrei sein muss und den Lebensführer von Kultimativ, resp. Heldenbrot salzige Note, die mit der kekstypischen mittelkreislauf nicht verlassen haben Süße harmoniert“, erklärt Janine Trappe. Beide Sorten sind darf, versteht sich natürlich von selbst.“ +++ in Norddeutschland bei Bünting und Rewe gelistet, ab Mai *Brotlinge werden als Trockenmischung angeboten, die der Verbraucher bei Rewe auch im Süden und Westen Deutschlands. © Kultimativ

durch Zugabe von Wasser zu einer Art „Frikadelle“ formen und dann braten

Ganz ohne Erklärungen kommt der Verkauf upgecycelter Lebensmittel nicht aus. „Der Verbraucher muss noch lernen, warum Lebensmittel-Upcycling gut ist. Und dass es keine Geschmackseinbußen bedeutet“, so die Geschäftsführerin. Ihr Unternehmen und alle anderen Start-up-Kollegen hätten einiges an Aufklärungsarbeit zu leisten. „Wenn der Verbraucher an gerettete Lebensmittel denkt, hat er nicht selten Bilder im Kopf wie Hippies, die sich durch SupermarktContainer wühlen.“ Dessen ist sie sich bewusst. „Das hat mit dem, was wir machen, natürlich überhaupt nichts zu tun.“

kann.

Kooperationen mit Bäckereien Das Restbrot liefern Bäckereien aus BadenWürttemberg zu, mit denen Heldenbrot eine Partnerschaft vereinbart

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Einzelequipment, komplette Linien sowie Turnkey-Design

NACHHALTIGE UND INTELLIGENTE PRODUKTIONSSYSTEME FÜR BÄCKEREIPRODUKTE #RiseTogether

MESSEN

Restart in Köln

Aus der Zeit vor der Pandemie: Anuga FoodTec 2018

Sie deckt alle Aspekte der Lebensmittelproduktion ab: Vom 26. bis 29. April 2022 findet in Köln die internationale Zuliefermesse Anuga FoodTec statt.

Die Aussteller präsentieren ihre Produkte und Dienstleistungen auf über 150.000 m². Das entspricht 20 Fußballfeldern. Mit breiteren Gängen, einer App zur Lenkung der Besucherströme sowie einem kamerabasierten Personenzählsystem will die veranstaltende Koelnmesse Besuchern wie Ausstellern ein sicheres Messeerlebnis ermöglichen. Dabei gibt es neben der Präsenzmesse mit der AnugaFoodTec @home auch eine digitale Erweiterung. Was es für die Backbranche zu sehen gibt, darüber haben uns einige Aussteller informiert.

Flexibel Teige und Massen portionieren Lösungen zur Teig- und Massenteilung für die Backbranche präsentiert die VEMAG Maschinenbau GmbH in Köln. Generell sind die Anlagen des Unternehmens modular und lassen sich deshalb an die gewünschte Gebäckqualität und das Endprodukt anpassen. Dies ist einerseits durch die austauschbaren Förderkurven möglich. Andererseits können an den Portionierer verschiedene Vorsatzgeräte installiert werden. Die Förderkurven des Portionierers sind in der Lage, Teige (TA von 145 bis 220) und unterschiedliche Massen mit verschiedenen Konsistenzen – egal ob steif oder eher flüssig – zu transportieren. Auch Massen und Teige mit großstückigen Einlagen wie Nüsse, Trockenfrüchte und Schokolade lassen sich fördern und abteilen.

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Die Teigportionierer können einen Gewichtsbereich zwischen 5 g und 50 kg abdecken. Wobei sich nicht nur Teige, sondern auch Massen portionieren lassen, wenn das Vorsatzgerät gewechselt wird

Weitere Vorteile der Förderkurventechnologie: Die Zuführung und der Transport der Masse bzw. der Teige erfolgt besonders schonend. Zudem gewährleistet die Förderkurve laut Unternehmen eine hohe Gewichtsgenauigkeit. Der Gewichtsbereich beim Portionieren liegt, je nach Anforderung und Kundenwunsch, zwischen 5 g und 50 kg. VEMAG zufolge benötigen die Maschinen außerdem weder zum Aufarbeiten noch zum Teilen von Teigen Trennöl.

MESSEN

Mit entsprechenden Vorsatzgeräten lassen sich auch Produkte mit Füllungen herstellen. Einen klassischen Teigportionierer kann der Anwender so mit wenigen Handgriffen zu einem System für die Herstellung coextrudierter Produkte wie gefüllte Pizzataschen umrüsten.

über den AZO ManDos, ein bedienergeführtes, manuelles Wiegezentrum für die Bereitstellung von Kleinstmengen. Manche Kleinstmengen, so das Unternehmen, lassen sich nur schwer oder ineffizient automatisieren. Gerade die Kleinstmengen haben aber oft einen entscheidenden Einfluss auf die Rezeptur. Waagen, Vorratsbehälter, Arbeitstische, Absaugsysteme, Barcode-Scanner oder Etikettendrucker inklusive der nötigen Software sind bei AZO ManDos in einem smarten System vereint. Die automatische, grammgenaue Einwaage von Klein- und Kleinstkomponenten ermöglicht der AZO COMPONENTER® Step. Speziell in Bereichen mit hohen Anforderungen in Bezug auf Hygiene, Chargenreinheit und Produkttrennung ermöglicht die Lösung die Einhaltung strenger branchenspezifischer Verordnungen und Regelungen, so das Unternehmen.

Bedienergeführtes Wiegezentrum

Handhygienelösung für eine kontrollierte Abfolge AZO ManDos ist ein bedienergeführtes, manuelles Wiegezentrum für die Bereitstellung von Kleinstmengen

Der Spezialist für die Rohstoff-Automation und -Logistik von Pulvern, Granulaten und Flüssigkeiten AZO informiert u. a.

Zahlreiche Neuheiten im Bereich der Hygiene- und Reinigungstechnik gibt es bei der Mohn GmbH zu sehen. Maßgeschneiderte Lösungen für die Lebensmittelindustrie stehen im Mittelpunkt, wie das Cleancenter, eine Handhygienelösung für die kontrollierte Abfolge des Hygieneprozesses. Zwei verschiedene Ausführungen sind verfügbar.

NEU!

PERFEKT IN REICHWEITE

Sie werten Ihre Produkte auf und sparen gleichzeitig mühsame Arbeit! Auch wenn Sie kleinere Kapazitäten produzieren, passt diese Maschine perfekt. Entdecken Sie die BAKON PICO selbst! Auf: BAKON.COM oder scannen Sie den QR-Code für mehr Informationen!

BAKON.COM www.brotundbackwaren.de 02/2022

Ventilloses Prinzip: Dosieren im Industriemaßstab

Ventilloses Dosiersystem DS 552

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Mit dem „DS 552“ zeigt Handtmann ein ventilloses Hochleistungsdosiersystem für das exakte Dosieren von Massen in der industriellen Produktion. Der automatische Dosierprozess erfolgt flexibel auf 2 bis 24 Bahnen, wobei das ventillose Prinzip Leistungen bis 200 Takte pro Minute ermöglicht. Die Massen – sie können flüssig, pastös, zähfließend oder auch grobstückig sein – können in einem kontinuierlichen Produktausstoß oder in

stufenlos einstellbaren Portionsgrößen von 5 bis 500 g zugeführt werden. Beispielhafte Anwendungen auf Teigbandanlage sind Füllungen für Teigtaschen, wie Apfeltaschen und Plundergebäcke. Es können aber auch Cremes wie Vanillecreme oder Apfel- oder Nussmischungen direkt in Verpackungsformate dosiert werden. Das innovative Dosierprinzip mit Rücksaugen – ohne Füllkolben und Ventile – dosiert die Füllmassen laut Unternehmen exakt und prozesssicher. Der patentierte, servo-angetriebene Füllstromteiler im Dosiersystem sichere einen konstanten Produktfluss auf mehreren Bahnen ohne Druckschwankungen, was zu genauen Gewichten und einem optimalen Produktbild auf jeder Bahn führe. Weil keine Schutzeinhausung benötigt wird, ist das System gut zugänglich. Sein modularer Aufbau und der Einsatz unterschiedlicher Dosierdüsen ermöglichen laut Unternehmen einen zügigen Produktwechsel, verkürzen die Rüstzeiten und gewährleisten eine schnelle Reinigung.

Fürs Bäckerhandwerk: Teilen, Formen und Dosieren

Ausgestattet mit einer frei programmierbaren Siemens-Logo Steuerung zur kontrollierten Reinigung der Hände mittels zweier berührungsloser Seifenspender-Armaturen (Typ HL-CC I) oder zur Reinigung und Desinfektion der Hände mittels je einer berührungslosen Seifen- und Desinfektionsmittelspender-Armatur (Typ HL-CC II) eignet sich das Waschbecken zur Integration in Unternehmen, die Wert auf eine korrekte Handhygiene vor Zutritt in High-Risk-Bereiche legen. Handhygienecenter Typ Das Innenbecken verfügt über komCleancenter HL-CC von plett gerundete Ecken (Radius R20) Mohn Hygienetechnik im Hygienic-Design. Die Edelstahlarmaturen können im Service- und Wartungsfall – ohne Demontage des gesamten Handwaschbeckens – beispielsweise bei einer Sensorjustierung einfach von vorne leicht ausgebaut werden. Oberhalb der Armaturen weisen LEDSignalanzeigen auf die ordnungsgemäße Benutzung des Cleancenters hin. Zudem geben diese noch optische Hinweise für eventuell nachgeschaltete Türöffnungen, KanisterLeermeldungen und auch Fehlermeldungen. Eine integrierte Stagnationswasserspülung ist mittels der Siemens-Logo Steuerung integriert. Optional ist eine sog. Inline-Temperaturmessmethode für die automatische Leitungsspülung bei Temperaturabweichung der Kaltwasserleitung (Reduktion von Keimgefahr) umsetzbar. Ein abschließbarer Unterschrank dient zur sicheren Aufbewahrung der Seifenmittel- bzw. Desinfektionsmittelkanister gemäß Food Defense sowie der Steuerungseinheit. Koppelbar ist die Handhygienelösung mit weiteren Peripheriegeräten, wie Türen oder Drehkreuzen.

MESSEN

Manuelle Form- und Schneideinheit MSE beim Einsatz für Cookies

Für das Bäckerhandwerk bietet Handtmann u. a. flexible Lösungen zum Teilen, Formen und Dosieren von Teigen oder Massen. Die manuelle Form- und Schneideinheit MSE 441 kommt dabei in Verbindung mit einer Portioniermaschine für das Handwerk, wie der VF 608 B in der neuen advanced edition, zum Einsatz. Der Spielraum für grammgenau portionierte, geformte und geschnittene Produkte ist immens, so das Unternehmen. Beispielhafte Anwendungen sind Cookies und Riegel oder Kastenbrote. Bei der modular aufgebauten Lösung wird die Produktmasse von der Portioniermaschine vorportioniert und der manuellen Schneidvorrichtung MSE 441 zugeführt. Die Formgebung erfolgt über einen Formateinsatz. Das Schneiden ist wahlweise, entsprechend der Produktmasse, über ein manuell betriebenes Messer oder einen Drahtschneider möglich. Die Handhabung des Messers erfolgt einfach im „Flip FlopModus“. Die Umrüstung der formgebenden Teile funktioniert via Plug-and-play ohne Werkzeug.

Dekorieren von Backwaren Zum Dekorieren von Brötchen präsentiert MULTIVAC mit der Product Decoration Unit (PDU) der Unternehmenstochter FRITSCH ein System auf der Messe, das es ermöglicht,

MESSEN

Individuelle Dekore ermöglicht die Product Decoration Unit (PDU) von FRITSCH

Temperaturbeständig: Räder der HSK-Serie halten Temperaturen von -25 bis +250 Grad Celsius stand

individuelle Dekorationsmuster präzise in die Oberfläche von Produkten zu drücken oder zu schneiden.

stand und haben laut Hersteller eine lange Lebensdauer. Je nach Ausführung variiert die Tragfähigkeit pro Rad zwischen 80 und 220 kg, bei maximaler Erwärmung rund 30 % weniger. Damit eignen sie sich für den Einsatz in Öfen und Kühlhäusern. So können sie z. B. unter Transportwagen für den Transport von frisch gebackenen Broten montiert werden. Noch extremere Temperaturen bis 300 °C hält die HMK-Radserie aus. In Köln zeigt das Unternehmen auch, wie es heißt, keimfreie Röllchen aus ungefärbtem Polypropylen und ein blaues Rad mit Fadenschutz gegen Verschmutzung des Kugellagers. +++

Geschlossenes Containersystem

Rohstoffhandling mit dem Container Handling System (DCS)

TORWEGGE stellt zum ersten Mal auf der Anuga FoodTec aus. Das Unternehmen hat sich auf Räder, Rollen und Fördertechnik u. a. für die Backbranche spezialisiert. Eines der Exponate ist die HSK-Radserie, die im vergangenen Jahr gelauncht wurde. Ihre Besonderheit ist die Kombination aus extremer Kälte- und Hitzebeständigkeit und hoher Traglast. Aus Kunststoff und Silikon-Gummi gefertigt, halten Räder dieser Serie Temperaturen von -25 bis +250 Grad Celsius

KOMFORTABLE HANDHABUNG EINFACHE REINIGUNG VT GU e

Rollen und Räder

SICHERE HAUBENVERRIEGELUNG

Auf das Handling von Pulvern und Granulaten ist Daxner spezialisiert. Mit dem Container Handling System (DCS) entwickelte das Unternehmen mit Sitz in Wels/Österreich eine Lösung, die auf die hohen Qualitäts- und Hygienestandards im Food-Bereich ausgerichtet ist. Die Rohstoffe werden dabei während des gesamten Herstellungsprozesses voll automatisiert und zugleich schonend in einem geschlossenen Containersystem transportiert – wahlweise in Verbindung mit lasergesteuerten, fahrerlosen Transportfahrzeugen (FTS) oder einer Kombination mit einem Regalbediengerät, Kettenbahnen und Shuttlesystemen. Ein individuell auf den Anwender zugeschnittenes Anlagenkonzept gewährleistet den Angaben zufolge vollständige Transparenz des Materialflusses, sodass das Risiko einer Kreuzkontamination des Endproduktes minimiert werden kann. Zugleich sind hohe Durchsatzleistungen möglich.

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ROTEC-SERIE

Leistungsstarke, sichere und geräuscharme REGO HERLITZIUS Brotschneidemaschinen

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PRODUKTION

GLUTEN-FREE-BACKWAREN

Worauf es bei der Herstellung ankommt Viele Bäckereien nutzen neben Weizen oder Roggen auch Pseudogetreide wie Amaranth, Quinoa und Buchweizen, vor allem um ihr Sortiment zu erweitern. Dass die Backwaren als „glutenfrei“ gekennzeichnet werden können, ist ein zusätzlicher Vorteil, aber nicht immer leicht zu erreichen. Autor: Florian Paschen, Leiter der Abteilung Science & Academy

bei DIOSNA Dierks & Söhne GmbH

Die Problematik für Bäckereien liegt in aufwendigen Reinigungsprozessen und dem Nachweis, dass das Produkt tatsächlich kein Gluten (< 20 ppm) enthält. Die Herstellung glutenfreier Produkte muss vollständig von der üblichen Produktion losgekoppelt sein. Im Idealfall gibt es ein eigenes Lager für Rohstoffe und ggf. Verpackungen, eigene Anlagen und eine eigene Produktion. Auch wenn dies einen hohen Investitionsaufwand bedeutet, es ist das sicherste Verfahren. Je weiter von dieser Ideallinie abgewichen wird, desto strenger und engmaschiger muss der Glutengehalt der Endprodukte kontrolliert werden. Das Marktpotenzial ist da und wächst, vor allem wenn Bäckereien auch Lieferungen ins europäische Ausland anpeilen.

Glutenfreie Produkte sind eine eigenständige Produktkategorie. Der Grund dafür liegt in den Eigenschaften der glutenfreien Teige, die sich von Teigen aus Weizen, Dinkel oder Roggen unterscheiden. Kurz und teilweise sehr plastisch, so kann man sie beschreiben. Genau das macht die Produktion schwieriger, und es braucht etwas Erfahrung, um die Maschinen auf die Teigeigenschaften einzustellen. Besonders knifflig wird es, wenn mit Vorteigen gearbeitet werden soll, die zudem pumpfähig sein sollen. Die für eine glutenfreie Fermentation geeigneten Rohstoffe können sich während der Fermentation in ihre Hauptbestandteile auftrennen. So kann zum Beispiel eine Teigphase entstehen, die vor allem Stärke enthält, dabei zu Boden sinkt und das Mischwerkzeug blockiert.

Kompensation von Funktionalitäten Gluten bildet ein dreidimensionales Netzwerk aus, wenn Energie zugeführt wird. Dies ist die wesentliche Funktionalität von Gluten, die es zu berücksichtigen gilt. Überall dort, wo der Teig bzw. das Gluten gezogen, gedehnt oder gestaucht wird, können glutenfreie Produkte nicht direkt mithalten. Es gibt jedoch Rohstoffe, die die Struktur ähnlich wie glutenfreie Teige aufbauen und wesentlich verbessern können. So werden glutenfreie Teige den Weizenteigen sehr ähnlich. Im Allgemeinen gilt: Je mehr die sensorische Qualität einer Backware darauf beruht, dass Gluten vorhanden ist, umso komplexer wird es, die Qualität durch Prozesse und/oder die Rohstoffauswahl zu imitieren. So ist z.B. ein Baguette oder ein Ciabatta mit seiner offenen, teils groben, weichen und dennoch dünnwandigen Porenstruktur schwer zu imitieren. Kuchen und Kekse hingegen lassen sich sehr gut herstellen, insbesondere wenn Gluten hinderlich oder sogar unerwünscht ist. Je mehr das Verhältnis von Kruste zu Krume zur Kruste tendiert, desto einfacher ist die glutenfreie

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PRODUKTION

Weizengebäcke

Glutenfreie Produkte

Wasseraufnahme

Gluten 1,3 g H2O/g

Stärke 0,4 g H 2O/g

Vorteig

Bei den Vorteigen wird häufig ein 1:1-Verhältnis von Mehl zu Wasser verwendet. Die Mehlinhaltsstoffe in Kombination mit Wasser machen daraus eine gut fließfähige Masse, welche scherstabil und pumpfähig ist. Während der Fermentation bleiben diese Eigenschaften stabil.

Bei der Verwendung von Reisstärken oder Ähnlichem überwiegt der Stärkeanteil in den Rohstoffen, während einer langen Fermentation trennen sich die Phasen und die Stärke sinkt zu Boden; dies kann Vorteiganlagen zerstören. Daher empfehlt es sich bei solchen Applikationen, Propelleranlagen (Vorteiganlagen) zu verwenden. Wichtig dabei ist, dass das Werkzeug separat gesteuert werden kann. So kann die Stärke stets in der Schwebe gehalten werden.

Knetung

Ohne Zugabe weiterer Rohstoffe wie Fasern wird der Durch die Komposition der Mehlinhaltsstoffe von Protein bzw. Gluten, Stärke, Pentosanen und anderen Teig z. B. bei Verwendung von Reismehl eher wie eine breiige Masse ohne Stand und im Idealfall plastisch. Bestandteilen ergeben diese Komponenten unter Einfluss zugeführter mechanischer Energie einen viskoelastischen Teig.

Quelleigenschaften

Hingegen ist die Quellung beim Reismehl nur anhand Je nachdem, welcher Teig oder eben welche Backware hergestellt wird, liegt hier durch Proteine, Xylane der Randschalenanteile festzumachen, je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann aufgenommen werden. und Pentosane eine hohe Quellung vor. Dies gilt auch beim Weizen, jedoch ist dies beim Reismehl der alleinige Bestandteil.

Teigentwicklung

Bei einem klassischen Weizenteig muss Energie hinzugefügt werden, um ein dreidimensionales Glutennetzwerk ausbilden zu können. Jedoch nicht nur die Verknüpfung von Gliadin und Glutenin ist hier zu berücksichtigen, auch wenn das der größte Anteil ist, sondern auch Protein-Stärke und Proteine-Xylane-Verbindungen. Diese Kombination macht den viskoelastischen Teig aus, welcher aber für einige Minuten in einem Kneter geknetet werden muss.

Hingegen wird der Teig aus z. B. Reismehl nur zusammengemischt, um ggf. eine bindende Masse auszubilden, welche sich aus Cellulose, Xylanen und anderen verdickenden Bestandteilen zusammensetzt.

Teigformung

Der viskoelastische Teig kann nach kurzen Teigruhen beliebig geformt werden. Zu freigeschobenem Brot oder Kastenbrot oder zu Kleingebäck.

Die Teigformung gelingt bei einem 100-%-Reismehlbrot nur bedingt, meistens müssen die Brote im Kasten gebacken werden.

Gärtoleranz

Wurde der Teig ausgeknetet, so hält der Teig die Glutenstruktur, welche wiederum die gebildeten Gasblasen festhält und somit eine lockere Teigstruktur bildet, welche auch über die Gärzeit und darüber hinaus gut gehalten werden kann.

Die Teige im Kasten haben eine stützende Kastenwand, welche zur Stabilität beiträgt. Diese Teige oder Massen sind sehr stabil, können aber meistens ohne diese stützende Wand nicht gut halten, da sie sonst zusammenfallen würden. Daher ist die Gärtoleranz zwar gut, aber nur im Kasten möglich.

Gashaltung

Durch die zähe Masse können die eher kompakten Ausgeknetete Teige haben wie bei der Gärtoleranz ein gutes Gashaltevermögen, da die Proteine (Gluten) Teige die dennoch gehaltenen Gase halten, dies ist jedoch auch wie bei den Weizenteigen begrenzt. das Gas auch bei leichten Bewegungen halten können.

Ofentrieb

Im Ofen gibt die Hefe noch mal einen Gasschub und die Gase dehnen sich zudem auch etwas aus, hier muss das Gluten die Gase gut halten, bevor das Gluten denaturiert und die Stärke den Part der Wasseraufnahme und Strukturbildung übernimmt.

Bei den glutenfreien Teigen übernimmt generell von Anfang an die Stärke den Part der Wasseraufnahme und die Strukturbildung. So sind viele glutenfreie Produkte eher kompakter.

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Herstellung von Weizengebäck und glutenfreien Produkten im Vergleich

PRODUKTION

Herstellung. Eine Pizza zum Beispiel ist im Vergleich zu einem Ciabatta technologisch nicht besonders anspruchsvoll.

und zu Boden sinkt. Dies wiederum ist ideal für Fermentersysteme.

Der Einsatz von Fasern (z. B. Psyllium) und Verdickungsmitteln (z. B. Guarkernmehl, Hydroxymethylcellulose, Xanthan und/ oder modifizierte Stärken) kann die Eigenschaften glutenfreier Teige und Produkte deutlich verbessern. Allein die Verwendung der indischen Flohsamenschalen (Psyllium) verbessert die Qualität der Teige und Backwaren enorm. Psyllium wird häufig auch in Bioprodukten eingesetzt. Auch der Einsatz von Transglutaminasen wird häufig diskutiert, ist aber im Vergleich zu den Fasern oft zu teuer und die Wirkung ist im Vergleich zum Kostenaufwand eher gering.

Die Milchsäurebakterien mögen eine Temperatur von 30 – 34 °C. Temperatur oberhalb von 40 °C sollte vermieden werden. Je höher die Temperatur, desto joghurtähnlicher schmeckt der Sauerteig und desto milder schmecken die Backwaren. Bei Temperaturen unterhalb von 32 °C wird der Sauerteig kräftiger und etwas säuerlicher im Geschmack. Die Temperatur sollte aber nicht unter 28 °C fallen.

Entwicklung eines Reisstarters Der DIOStart Reis Flüssigstarter ist eine Starterkultur für die Herstellung von auf Reis basierenden Teigen. Es handelt sich um spezielle Milchsäurebakterien, die dem reisspezifischen Medium angepasst sind. Mit diesen Startern kann Sauerteig hergestellt werden. Wird der Sauerteig dem Teig zugesetzt, verbessern sich die Eigenschaften der Backware hinsichtlich Frische, Aromaprofil, Krumenstabilität und Krumensaftigkeit sowie dem Schutz vor Schimmelbildung im Endprodukt. Darüber hinaus wird durch die Zugabe von Milchsäurebakterien eine kontrollierte Gärung eingeleitet, die dann individuell aufrechterhalten werden kann. Außerdem verhindert der Starter je nach Zugabemenge und verwendetem Rohstoff, dass sich die Stärke in der Matrix entmischt

Die Gärung ist nach 34 Stunden abgeschlossen, kann aber auf bis zu 48 Stunden verlängert werden. Nach 48 Stunden ist der Sauerteig vollständig gesäuert, während er nach 34 Stunden noch sehr aktiv ist. Wenn der Sauerteig wiederverwendet werden soll, wird eine Startermenge von 30 % empfohlen. Bei der Herstellung des ersten Sauerteigs ist eine Startermenge von ca. 2–5 % erforderlich, je nach verwendeten Rohstoffen. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser sollte je nach Rezeptur 1 : 1–2 betragen. Dieser Sauerteig kann dann im Verhältnis 10–30 % dem Brotteig zugesetzt werden (auf Mehl gerechnet). Sauerteig kann dazu beitragen, die Zugabe von Verdickungsmitteln zu reduzieren. Diese werden häufig in glutenfreien Produkten verwendet. Es ist wichtig zu wissen, dass Psyllium kein Lebensmittelzusatzstoff ist, sondern ein Ballaststoff. Generell zeigen die ersten Studien, dass Milchsäurebakterien in der Lage sind, Fruktane in Mehl (in Verbindung mit Wasser) umzuwandeln, aber es bedarf weiterer Forschung, um festzustellen, ob alle Milchsäurebakterien dazu in der Lage sind oder nur bestimmte. Klar ist jedoch, dass Milchsäurebakterien und Hefen im Vorteig bei langer Gärung zum Abbau von FODMAP beitragen können.

Je nach Fermentationsprozess sind die fertigen Backwaren leicht verdaulich, haben eine saftige, weiche, nicht strohige Krume und sind leicht sauer (joghurtartig) bis sauer (kefirartig) oder sogar aromatisch sauer. Bei der Entwicklung des Reisstarters kamen die Schwierigkeiten der Rohstoffvielfalt, der Anwendungen, der Parametrisierung und der Maschinengängigkeit ins Spiel. Die neueste Version des Starters ist bio-fähig. Der Reisstarter soll zudem universell einsetzbar sein, dem Bäcker eine individuelle Lösung bieten, um eine Vielfalt an Produkten herstellen zu können. Der Starter wurde von DIOSNA zum Patent angemeldet. +++ Ansprechpartner bei DIOSNA: Dr. Torsten Zense, Technology Bakery, E-Mail: torsten.zense@diosna.de

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PRODUKTION

Hygienic Design Wendelkneter mit fahrbarem Bottich

* 240 kg Weizenteig bei TA 156

Im Vergleich zu anderen Knettechnologien können Bäckereien die Knetzeit durch Einsatz eines Wendelkneters laut DIOSNA um bis zu 50 % reduzieren und somit eine höhere Teigproduktionskapazität erreichen. Weitere Vorteile liegen nach Angaben des Unternehmens u. a. in kühleren Teigen, einer höheren Teigausbeute und verringerten Stillstandzeiten durch kürzere Reinigungszeiten. +++

Zum Portfolio von DIOSNA gehört eine Serie Hygienic Design Wendelkneter für eine effiziente Teigherstellung. Jetzt wurde die Reihe um einen Wendelkneter mit fahrbarem Bottich erweitert: den „DIOSNA WH 240 A“. Der kompakte Kneter mit einem Knetvolumen* von 240 kg kann sowohl in kleineren Betrieben als auch für die vollautomatisierte Großproduktion integriert in einem Linear-Transport-Robotik-System eingesetzt werden.

Neuer Hygienic Design Wendelkneter mit fahrbarem Bottich

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V O R- O RT-T E R M I N

„Es war schon ein Quantensprung für uns“ Als die Bäckerei Ebbing 2001 die damals neu eingeführte Teigbandlinie Smartline Modell I in Betrieb nahm, war sie eine der ersten in der Branche. 16 Jahre später entschied sich das Unternehmen ein zweites Mal für die Anlage von Rondo, in der neuen Generation.

Die Feingebäckhalle wird konstant auf 19 °C temperiert; im Hintergrund ist die Smartline zu sehen

Von Helga Baumfalk

Seit 2017 ist die neue Smartline Typ 10 jetzt im Einsatz. „Wir haben 2012 eine neue Halle für die Feingebäckherstellung angebaut, weil wir die Abläufe in unserer Produktion entzerren und einen separaten, klimatisierten Raum einrichten wollten, um auch Butter verarbeiten zu können“, erklärt der Bäckereichef Daniel Ebbing. Bereits während des Neubaus der Feingebäckhalle wurden die Dimensionen und Ausführung der neuesten Smartline Generation berücksichtigt, um auch für die Zukunft gerüstet zu sein. Die Modernisierung der Teigbandlinie, die das Vorgängermodell von 2001 ersetzte, kam dann 5 Jahre später. Zwischen beiden Versionen liegen fünf Maschinengenerationen. Die neue Teigbandanlage ist jetzt in L-Form angeordnet, misst im Winkel 10 m x 10 m und speist die nachgeschaltete Make-up-Linie Polyline im Einschichtbetrieb. Bei konstant 19 °C Raumtemperatur werden auf der Teigbandlinie heute weiche Hefeteige und tourierte Teige ausgerollt. Insgesamt sind es rund 40 Produkte, die über die Maschine laufen, darunter mit der Dinkel-Ecke eine Brötchensorte, außerdem die Schokocroissants (oder besser Schokobrötchen), die Wurstbrötchen* sowie Saisonprodukte wie die Stollenstrudel. Als die Neuinvestition anstand, war für Daniel Ebbing eine zusätzliche Fähigkeit wichtig: „Dass das Ausrollen der Mürbteige für die Kuchen und Torten

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darüber funktioniert.“ Das Vorgängermodell sei dazu noch nicht in der Lage gewesen. „Bis 2017 haben wir die Mürbteige noch per Hand über eine Ausrollmaschine geführt. Bei den Mengen, die wir brauchen, wird klar, dass wir mit dem Nachfolgermodell schon einen Quantensprung hingelegt haben.“ Heute fahren die Bäcker den Mürbteig über die Smartline in 2 Schritten auf eine Enddicke unter 3,0 mm herunter. Mürbteige sind durchaus anspruchsvoll für eine Teigbandanlage – weil sie so kurz sind, können sie leicht reißen. Neben der Teigbandanlage befinden sich in der 200 qm großen Feingebäckhalle u.a. eine 12 qm große Kühlzelle und eine Croissantanlage aus dem Hause Rondo. Von der

Produkte, die die Bäckerei auf der Teigbandlinie herstellt: 1) Hefeteige: Dinkel-Ecke, Stollenstrudel, Mohnzöpfe, Bienenstich, Blechkuchen, Paninos, Stollenstrudel, Stutenkerle und diverse saisonale Produkte 2) Tourierte Teige: Schokocroissants, Wurstbrötchen, Käse-/ Knusperstangen, Blätterteigzöpfe, Plunderschnecken, Puddingbrezeln, Obstplunder, Plunderkränze und diverse saisonale Produkte 3) Außerdem: Lebkuchentaler, Fülltupfen

V O R- O RT-T E R M I N

Herstellung der Stollenstrudel

links: Vorbereitungen für die Produktion der Stollenstrudel. Maschinenführer Frank montiert die Kolben der Füllmaschine oben: Teige und Massen werden in der Kühlzelle deponiert, bevor sie weiterverarbeitet werden

oben: Die Smartline bei Ebbing. Das gehört zur Linie: Vorportioniertrichter, drei Walzen-Teigbandformer (600 mm Breite), Satellitensystem, Querroller, Position für Mürbeteig, Kalibrierer mit Blechkuchenstation, 90-Grad-Umlenkung rechts: Fachgespräche: Betriebsleiter Dirk Löhrmann (rechts) und Matthias Petry von Rondo unten: Der Hefeteig für die Stollenstrudel wird vom Hebekipper zugeführt und vor dem Satelliten einmal eingeschlagen, um dem Teigband den notwendigen Stand zu geben und es in seiner Breite zu reduzieren

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V O R- O RT-T E R M I N

Herstellung der Stollenstrudel

oben: Die Smartline beschickt die Feingebäcklinie Polyline für die Aufarbeitung aller Gebäcke. Ebbing arbeitet mit Bandgeschwindigkeiten von 3 m/min rechts: Der Übergang von der Smartline an die 90-Grad-Umlenkung. Die Höhendifferenz ist gering, sodass der Teig nicht reißt

links: Weil die Anlage wie ein L angeordnet ist, wird das Teigband umgelenkt Fotos Seite 49: Die Apfel-Rosinen-Füllmasse für die Stollenstrudel wird in den Fülltrichter der Polyline gegeben Die Teigbahnen werden beim Produkt Stollenstrudel per Hand gefaltet Zwei Mitarbeiter belegen die Bleche mit den fertigen Teiglingen

alten Smartline von 2001 konnten sogar einige Werkzeuge und Stanzen übernommen werden, was die Gesamtinvestition verringerte. „Wir haben einen Rundumschlag gemacht“, sagt der Firmenchef, „und gleichzeitig die Beschickung automatisiert.“ Hebekipper erleichtern jetzt die Arbeit der Bäcker bei den Teigen.

Die Teige kühl genug verarbeiten Die Hefeteige, die Ebbing u. a. für die Stollenstrudel oder die Dinkel-Ecke zu einem gleichmäßigen Teigband ausrollt, haben eine TA von etwa 158. Es sind tendenziell weich geführte Teige, Standard heutzutage. Die Teigruhe nimmt sich der Teig im Knetkesssel auf dem Weg zur Teigbandformung. Der Betriebsleiter Dirk Löhrmann: „Bis der Teig in den Teigbandformer läuft und bis zum fertigen Produkt dauert es schon seine 12 Minuten. Bei der Länge unserer Anlage ist es wichtig, dass die Teige kühl genug sind.

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Würden wir wärmere und somit schnell anspringende Teige verarbeiten, hätten wir am Anfang der Produktion ein anderes Produkt als am Ende.“ Hierbei kann auch der klimatisierte Raum seinen Vorteil ausspielen. Matthias Petry, Beratung und Verkauf bei Rondo, macht noch auf etwas anderes aufmerksam: „Bei der neuen Maschinengeneration gibt es keine großen Fallhöhen, die dazu führen könnten, dass das Teigband gezogen oder gestaucht wird.“ Leichte Neigungen seien bautechnisch nicht komplett zu verhindern, aber das Band bleibe im Prinzip auf einer Ebene.

Nicht nur die Anlage muss eingerichtet werden Fünf Tage die Woche, acht Stunden am Tag ist die Teigbandanlage bei Ebbing im Einsatz. Die Anzahl der Produktwechsel pro Schicht bremst die Bäckerei auf maximal drei aus. Dirk Löhrmann: „Theoretisch könnte man einen Produktwechsel

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Daniel Ebbing, Geschäftsführer Bäckerei Ebbing

Teigbandanlagen sind Multitalente in der Bäckerei, allerdings komplex. Der Betriebsleiter: „Es reicht nicht aus, die Maschine auf ein Produkt einzustellen und dann läuft das schon. Teige verhalten sich nicht immer gleich. Maschine, Abläufe, Teige – das muss aufeinander abgestimmt sein. Und ganz wichtig: Ein Mitarbeiter muss da sein, der die Linie in- und auswendig kennt. Sie muss sozusagen sein Baby sein.“

in 20 Minuten erledigen, aber wir nehmen uns eine halbe Stunde Zeit. Denn nicht nur die Anlage muss eingerichtet werden, auch alles andere muss parat stehen: der Teig, die Füllung oder die Schokostäbchen, genügend Dielen oder Bleche, die Ofenwagen und die drei oder manchmal vier Mitarbeiter, die die Maschine bedienen und beschicken. Mir ist es lieber, wir sind gut vorbereitet und können dann ohne Unterbrechung durcharbeiten. Ist die Maschine erst in Betrieb ist, muss alles stimmen.“

Schulungen sind bei Neuanschaffungen deshalb nicht unerheblich. Als Ebbing die neue Generation in Betrieb nahm, kam ein Backmeister von Rondo für sieben Arbeitstage ins Haus, um die Anlage einzustellen und die Mitarbeiter mit allen Funktionen und Programmen vertraut zu machen. Mittlerweile sind rund 27 Programme hinterlegt, wobei Ebbing teils mehrere Produkte über ein Programm laufen lässt. Die Teigbandanlage arbeitet autark und wird durch eine SPS gesteuert. Werden Neuprodukte erprobt, orientiert

„Bis 2017 haben wir die Mürbteige noch per Hand über eine Ausrollmaschine geführt. Bei den Mengen, die wir brauchen, wird klar, dass wir mit dem Nachfolgermodell schon einen Quantensprung hingelegt haben.“

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Herstellung der Schokocroissants

Dieselbe Anlage, anderer Teig: Während die Hefeteige über den Hebekipper abgesetzt werden, werden die vortourierten Teige wie hier für die Schokocroissants als Teigblöcke auf das Band gelegt

Ein Mitarbeiter legt die Schokostäbchen auf die Teigbahnen

Das Falten und ….

… Verschließen der gefüllten Bahnen übernimmt die Polyline

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sich die Bäckerei zunächst an vorhandenen Programmen und wählt eines aus, bei dem die Schnittmenge am größten ist.

Aus der einen Idee ergibt sich die nächste Fülltupfen sind eines der Produkte, die die Bäckerei seit jüngerer Zeit auf der „Rondo“ produziert. „Einmal pro Woche dressieren wir Pudding-Rosettentupfen, frosten sie und nutzen sie nach Bedarf für unsere Plundergebäcke“, berichtet Daniel Ebbing. „Wenn wir Fülltupfen dressieren können, so unsere Überlegung, werden wir mit anderen Massen ähnlich verfahren können.“ Deshalb wurden spezielle Füllstutzen angeschafft, mit denen die Bäckerei jetzt 35 g schwere, Cookie-ähnliche Lebkuchentaler über die Anlage laufen lässt und demnächst obendrein den Gebäckklassiker Amerikaner produzieren will. Aufgaben in der Backstube verschieben sich damit. Das nimmt den Druck an anderer Stelle raus. Denn bislang werden die Amerikaner noch anderweitig mit einem per Hand geführten Dosiergerät in der Konditorei dressiert. Von einer Idee hat sich die Bäckerei wieder verabschiedet. „Neben dem Mürbteigboden wollten wir anfänglich auch den Biskuitboden für die Blechkuchen über die Anlage führen“, so der Firmenchef. „Die Anlage selbst schafft das. Unser

Problem lag eher darin, dass wir bei den Mengen, die darüber laufen müssten, mit dem Anschlagen der Biskuitmasse nicht hinterherkämen.“

Luft nach oben Maschinenstundensatzleistungen oder ähnliche Berechnungen stellt die Bäckerei für die Teigbandanlage nicht an. Dass sie sich rentiert, steht außer Frage. „Theoretisch könnten wir die Wochenproduktion durch den Einsatz der Linie auf vier Tage verkürzen, also einen Tag einsparen“, erklärt der Betriebsleiter. Das habe man sogar schon getan. „Dann kneift es aber woanders. Uns fehlen der Platz und die Frosterkapazität. Insofern ist es nicht zielführend.“ Daniel Ebbing ergänzt: „Die Anlage könnte mehr, das wissen wir. Viel wichtiger aber als alles rauszuholen, was geht, sind meiner Meinung nach souveräne Arbeitsabläufe. Nur wenn wir stressfrei arbeiten können, erreichen wir die Produktqualität, die wir wollen, und die geringen Ausschussraten, die wir wollen und bekommen. Wenn die Anlage dann noch Luft nach oben bietet, und das tut sie, sind wir für die Zukunft schon ziemlich gut aufgestellt.“ +++ *Das Wurstbrötchen ist ein deftiges, mit gewürztem Mett gefülltes Blätterteiggebäck.

In sieben Schritten zum stressfreien Teigband In sieben Schritten verarbeitet die Smartline Teige zu regelmäßigen, stressfreien Teigbändern und beschickt nachfolgende Feingebäcklinien. Unabhängig von der Teigart bleibt der Prozess derselbe. Dabei stellt jede Teigart andere Anforderungen. Weiche Teige mit hohem Wassergehalt, um z. B. Ciabatta und langfermentiertes Brot herzustellen, dürfen nur kurz bearbeitet © Rondo

werden, damit die Porenstruktur und Aromastoffe, die während der Stockgare entstanden sind, erhalten bleiben. Während feste Teige wie nicht vorgegarte Hefeteige oder tourierte

herstellen. Mittlerweile ist die Teigbandanlage laut Rondo in ei-

Blätter- und Croissantteige schonend und langsam abgewalzt

nigen Betrieben auch für 1.000 g schwere Großbrote im Ein-

werden müssen, damit die Struktur und die Schichten erhalten

satz. Dabei eignet sie sich für die 24/7-Produktion und erreicht

bleiben. Laut Rondo kommt die Anlage mit beidem zurecht, was

Bandgeschwindigkeiten bis hin zu 8 m/min.

nicht zuletzt in ihrem Herzstück, dem neigbaren Satellitenkopf, begründet liegt. Verändert man die Position des Satelliten,

Die jüngste Generation wurde in puncto Hygiene weiter ver-

wird die Abwalzstrecke und damit die Intensität und die Dauer

bessert, hat nahezu keine Fallhöhen und arbeitet mit neuester

der Teigberührung verändert.

Motorentechnik sowie SPS. Sie ist noch multiflexibler bei den

+ Bei weichen Teigen ist es optimal, den Satellit hinter der

Produkten, so Rondo.

Unterwalze zu positionieren. Dadurch entsteht eine steile und damit kurze Abwalzstrecke.

+ Optimale Bedingungen bei festen Teigen schafft man, wenn der Satellitenkopf senkrecht über der Unterwalze platziert wird. So entsteht eine flache, lange und schonende Abwalzstrecke und laut Unternehmen zugleich ein guter Einzug. © Rondo

Nahezu alle Backwaren, bis auf runde Gebäcke wie Schnittbrötchen im Brötchenbereich, lassen sich auf der Smartline

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DIE BÄCKEREI

Das ist typisch Ebbing

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Zu den Top-Ten-Produkten zählt das Unternehmen u. a. die Schnittbrötchen, die 8 % zum Umsatz beisteuern, genauso die Körnerbrötchen, das Mehrkornbrot namens Ebbing, die Schokocroissants (genauer Schokobrötchen), der Apfelkuchen und sogar die Laugenstange, was eher ungewöhnlich ist für einen Betrieb, der recht weit nördlich angesiedelt ist. Den Snackumsatz beziffert der Firmenchef auf rund 25 %. Daniel Ebbing: „Snacks sind wichtig, auch wenn das Geschäft Corona-bedingt im letzten Jahr nachgelassen hat. Bei der Herstellung schwimmen wir übrigens gegen den Trend. Zwar haben wir eine Zentralbelegung, die übernimmt aber nur die Grundausstattung. Den Rest belegen wir frisch in den Fachgeschäften. Wir ticken da anders.“ Pizza gehört ebenfalls zum Konzept, und selbst hergestellte Pasta. +++

In Coesfeld im Münsterland liegt die Firmenzentrale der Bäckerei Ebbing, die mit rund 400 Mitarbeitern 38 Filialen im Umkreis von 40 km betreibt. Es ist eine landwirtschaftlich geprägte Region nördlich des Ruhrgebiets mit einem Menschenschlag, dem im Allgemeinen nachgesagt wird, er sei geradlinig und bodenständig. Für die Bäckerei, die viele Stammkunden hat, bedeutet das, nicht jedem Trend hinterherzulaufen, sondern stattdessen auf routiniertes, durchdachtes Handwerk zu setzen. Betriebsleiter Dirk Löhrmann: „Der Münsterländer braucht nicht alle naselang Neues. Er will Beständigkeit und möchte sein Produkt in der Qualität, die ihm bekannt ist. Wenn jemand ein Produkt über Jahre hinweg kauft, dann kann er die Qualität auch definieren. Wir dürfen deshalb von unserem Level nicht abrücken.“ Teil des Konzepts: Die Gäste können selber toasten

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FORSCHUNG

Optimierung der Brotqualität durch Ultraschall Gefördert durch das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages.

Von Aliena Altmann, Prof. Dr. Antonio Delgado und

Prof. Dr. Bernhard Gatternig

Werden Roggenbrote aus ungesäuertem Teig hergestellt, lassen sich oft negative Effekte gegenüber Weizenprodukten oder Broten aus gesäuerten Teigen beobachten. Oft ist der Teig zu wenig elastisch und das Gashaltevermögen dadurch gering. Dies hat Brote mit wenig elastischer Krume, ungleichmäßiger Porenverteilung, geringem Volumen und schlechter Schnittfähigkeit zur Folge. Häufig werden hierfür die im Roggenmehl enthaltenen Pentosane verantwortlich gemacht, die im Teig als Schleimstoffe fungieren und ihm seine Struktur verleihen. Diese Pentosane setzen sich aus wasserlöslichen und wasserunlöslichen Arabinoxylanen (AX) zusammen. Während sich die wasserlöslichen AX positiv auf Teig- und Broteigenschaften auswirken, behindern die wasserunlöslichen AX die Vernetzung des Proteinnetzwerks durch eine räumliche Umlagerung der Proteinbausteine und indem sie das zur Quellung der Glutenstruktur notwendige Wasser entziehen. Um diesen negativen Effekten entgegenzuwirken, werden Roggenteige in der Praxis entweder mit Sauerteig zubereitet oder enzymatisch behandelt. Bei der Zubereitung mit Sauerteig kompensiert eine Vernetzung der Stärke das fehlende Proteingerüst. Jedoch ist hierzu eine aufwendigere Teigführung notwendig, um das richtige Verhältnis von Säure, Hefe und Aroma zu erreichen. Die dabei entstehende Säure hemmt die Amylasen, die während des Backprozesses Stärke abbauen. Bei der enzymatischen Behandlung werden Endolasen und Xylanasen eingesetzt, um die Pentosane zu zersetzen, wasserlöslich zu machen und das gebundene Wasser wieder freizusetzen. Enzymmenge und Einwirkzeit müssen hierbei auf den jeweiligen Teig angepasst werden, da bei zu geringem oder zu kurzem Einsatz nicht die volle Wirkung erzielt wird, ein Übereinsatz hingegen ein Zerfließen des Teiges zur Folge hat. Beide Möglichkeiten gehen mit zusätzlichen Kosten und anspruchsvolleren Führungsbedingungen (pH-Wert, Temperaturführung, Timing, Dosierung)

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einher. Eine Zugabe von Enzymen verhindert zudem einen Verkauf der Produkte mit Bio- oder Demeter-Siegel. Daher wurde nach einer Möglichkeit gesucht, die Qualität der Brote einfach zu verbessern, ohne dabei die Nachteile zu tragen, die sich durch den Einsatz von Sauerteig oder Enzymen ergeben. Als eine Möglichkeit wurde im Rahmen des AIF20517 Projekts die Verbesserung der Roggenbrote durch den Einsatz von Hochleistungsultraschall während der Teigbereitung untersucht. Dieser dringt als mechanische Welle in den Teig ein und breitet sich dort als Abfolge von Druckwellen (Dehnung und Stauchung des Mediums) aus. Diese Druckwellen können, je nach Intensität und Medium, unterschiedliche Effekte hervorrufen. Niedrige Frequenzen von 20 kHz bis zu mehreren 100 kHz führen hierbei zu Kavitationen innerhalb des Mediums, die enthaltene Partikel zerkleinern können. Frequenzen ab 2 MHz rufen hingegen sonochemische Effekte hervor. Im Fall der Brotherstellung sollen auf diese Weise die wasserunlöslichen Arabinoxylane

Abbildung 1: Fertig gebackenes Versuchsbrot neben verwendeter Kastenform

FORSCHUNG

Abbildung 2: Porendetektion und Auswertung der Brotkrume durch digitale Bildverarbeitung

in wasserlösliche AX gespalten werden. Da es sich hierbei um ein rein physikalisches Verfahren handelt, müssen ganz im Sinne des „Clean Labeling“ keine zusätzlichen Inhaltsstoffe angegeben werden. Somit wird durch den Einsatz von Ultraschall die Naturbelassenheit bewahrt und die Produktqualität verbessert. Um nun den Nutzen des Einsatzes von Ultraschall zu untersuchen, wurde zunächst ein Versuchsstand entwickelt. Mit diesem war es möglich, unterschiedliche Parameter des Ultraschalls zu variieren und deren Zusammenhänge zu erforschen. In Zusammenarbeit mit der Firma SONOSYS® wurden zwei Knetkessel entwickelt, in deren Boden passgenau Sonotroden mit 600 kHz und 500 W bzw. 2 MHz und 300 W eingesetzt werden können. Der in diesen Kesseln verarbeitete Teig kann somit während des Knetprozesses von unten direkt mit Ultraschall beaufschlagt werden. In einer ersten Versuchsreihe wurde der Teig mit den jeweils maximalen Leistungen der beiden Sonotroden behandelt. Die aus diesen Teigen gebackenen Brote wurden anschließend mit Broten verglichen, die nach der gleichen Rezeptur, aber ohne Ultraschall hergestellt wurden. Betrachtet wurden hierbei Gewicht, Volumen und Porengrößenverteilung. Auch die Teige wurden untersucht, um festzustellen, ob eine Ultraschallbehandlung die weitere Teigverarbeitung möglicherweise erschwert oder erleichtert. Hierzu wurden Teigproben mithilfe eines Rheometers bezüglich ihres Fließverhaltens vermessen. Aus den resultierenden Kurven kann geschlossen werden, wie flüssig oder fest und wie elastisch oder plastisch der Teig ist. In einer zweiten Versuchsreihe wurde ebenfalls die 2-MHzSonotrode von SONOSYS ® verwendet, wobei diesmal die angelegte Leistung von 30 W über 150 W bis 300 W variiert wurde. Für alle Versuche wurden Roggenmischbrote mit einem Roggenmehlanteil von 70 % und 30 % Weizenmehlanteil hergestellt, die in Kastenformen gebacken wurden.

Für die Untersuchung der Teigbeschaffenheit wurde jeweils eine Teigprobe im Rheometer untersucht. Hierbei werden ein paar Gramm Teig zwischen zwei Platten flach gedrückt. Eine dieser beiden Platten steht still, während die andere alternierend rotiert. Je nachdem, wie viel Kraft für diese Rotation benötigt wird, ist der untersuchte Teig weicher oder fester. Des Weiteren wird bestimmt, wie stark der Teig die rotierende Platte zurückzieht, wodurch auf dessen Elastizität geschlossen werden kann. Bei diesen Messungen stellte sich heraus, dass beide Sonotroden unabhängig von deren Frequenz zu einem weicheren und gleichzeitig weniger elastischen Teig führen. Eine hohe Leistung erweichte den Teig hingegen stärker als eine geringe Leistung. Ein weicher Teig bei gleichen Zutaten ist jedoch für die Weiterverarbeitung eher nachteilig. Je weicher und weniger elastisch dieser ist, desto mehr klebt er an diversen Verarbeitungsgeräten und Werkzeugen und zerfließt, statt seine Form zu halten. Durch eine Anpassung der Rezeptur kann dieser Nachteil allerdings ausgeglichen werden. Das Hauptaugenmerk liegt im vorgestellten Projekt jedoch nicht auf der Änderung der Teigbeschaffenheit, sondern auf der Verbesserung der Brotqualität. Die erste Untersuchung, die hierzu durchgeführt wurde, ist die Bestimmung des KOENIG Motiv3 91x53.qxd

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FORSCHUNG

Nachdem Gewicht und Volumen also unbeeinflusst geblieben sind, wird zuletzt noch der für die Qualität wichtigste Aspekt untersucht: die Porengrößenverteilung. Dies war die wichtigste, aber auch aufwendigste der genannten Messungen. Hierfür wurden aus der Brotmitte je zwei Scheiben geschnitten und mit einem digitalen Auflichtmikroskop fotografiert. Um sicherzustellen, dass immer der gleiche Ausschnitt der Scheibe in immer der gleichen Vergrößerung fotografiert wird, wird zuvor eine Schablone mit einer entsprechenden Aussparung für den Fotobereich auf die Scheibe aufgelegt. Mithilfe digitaler Bildverarbeitung werden nun die einzelnen Poren erkannt und können somit gezählt und vermessen werden. Da große Poren in der Brotkrume unerwünscht sind, werden die Poren nach ihrer Größe aufgeteilt. Alle Poren mit einer Fläche von 5 mm² oder mehr gelten hierbei als groß und alle kleineren Poren als klein. Um nun eine einzige Kennzahl zu erhalten, mit der Brotkrumen einfach miteinander verglichen werden können, wird die Summe der Flächen aller kleinen Poren mit der Summe aller Flächen ins Verhältnis gesetzt. Das so erhaltene Flächenverhältnis wird also 1, wenn ausschließlich kleine Poren vorhanden sind, und 0, wenn ausschließlich große Poren vorhanden sind. Realistische Werte liegen also irgendwo innerhalb dieser Grenzen. Und tatsächlich zeigte der Einsatz von Ultraschall bei dieser wichtigsten Untersuchung den gewünschten Effekt. Beide Sonotroden erhöhen das Flächenverhältnis signifikant. Bei maximaler Leistung steigt es durch die Abbildung 4: Krume eines Brotes aus ultraschallbehandeltem Teig

Abbildung 3: Fertig gebackenes Versuchsbrot

Backverlusts. Bei immer gleicher Teigeinwaage und Abkühlzeit wurden die Brote daher gewogen. Hierbei wurde festgestellt, dass der Backverlust sich nicht durch die Anwendung von Ultraschall ändert. Gleiches gilt auch für das Brotvolumen. Um dieses zu bestimmen, wurde das zu untersuchende Brot in eine eng anliegende Plastiktüte verpackt und in einem wassergefüllten Gefäß vollständig untergedrückt. Die Menge an Wasser, die über den Gefäßrand in einen Auffangbehälter läuft, kann anschließend gewogen werden. Je größer nun das Brotvolumen ist, desto mehr Wasser wird verdrängt und läuft in den Auffangbehälter. Somit kann das Brotvolumen berechnet werden.

Anwendung der 600-kHz-Sonotrode um rund 8 % von 0,795 auf 0,860 und durch die Anwendung der 2-MHz-Sonotrode sogar um rund 13 % von 0,795 auf 0,895. Wird nun die eingesetzte Leistung der verwendeten 2-MHz-Sonotrode variiert, so wird bei einer Leistung von nur 30 W sogar ein Flächenverhältnis von 0,922 erreicht. Dies entspricht einer Erhöhung von 16 % und übertrifft damit bei Weitem die Erwartungen. Interessant ist hierbei insbesondere, dass eine höhere Leistung nicht mit einem größeren Effekt einhergeht. Eine mögliche Erklärung hierfür ist, dass durch die Erwärmung der Sonotrode, die bei der Anwendung hoher Leistungen stattfindet, auch nachteilige Reaktionen hervorgerufen werden, die den positiven Effekten entgegenwirken und den Gesamteffekt dadurch abschwächen. Bei dem Einsatz geringer Leistungen ist die Erwärmung der Sonotrode jedoch kaum ausschlaggebend und nimmt daher auch keinen negativen Einfluss auf das Gesamtergebnis. Abbildung 5: Krume eines Brotes aus nicht mit Ultraschall behandeltem Teig

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FORSCHUNG

NACHRICHTEN

Fünf Trends, die den Markt bestimmen

Puratos stellt Ergebnisse aus seiner jüngsten Taste TomorrowStudie vor und hat die wichtigsten fünf Trends in Deutschland zusammengefasst:

Abbildung 6 links: Prüfstand: Knetmaschine mit im Kesselboden verbauter Ultraschallsonotrode Abbildung 7 rechts: Blick in den Knetkessel mit im Boden verbauter Sonotrode

Insgesamt wurde festgestellt, dass die Teige durch den Einsatz von Hochleistungsultraschall weicher und weniger elastisch werden, was jedoch durch eine Anpassung der Rezeptur ausgeglichen werden kann. Zudem ändern sich Backverlust und Brotvolumen nicht, während sich das Krumenbild nachweislich verbessert. Somit konnte das Projekt erfolgreich abgeschlossen und ein positiver Einfluss des Ultraschalleinsatzes auf die Qualität von Roggenbrot nachgewiesen werden. Auch eine Verbesserung der Gebäckqualität anderer roggenhaltiger Backwaren konnte nachgewiesen werden. Somit ist Ultraschall in der Bäckerei vielseitig einsetzbar. Ob sich Knetkessel mit integrierten Ultraschallsonotroden durchsetzen werden, wird die Zukunft zeigen, doch vielleicht wagt ja die ein oder andere Bäckerei diesen Schritt für ein Stück mehr Perfektion bei der Brotherstellung. +++

Die Autoren Aliena Altmann* (Wissenschaftliche Mitarbeiterin),

1. Ganzheitliche Gesundheit und Hyper-Personalisierung Gesunde Ernährung liegt weiter im Trend. „Power-Zutaten“, die nicht nur gesund sind, sondern auch den Geschmack verbessern, sind auf dem Vormarsch, ebenso wie das Wissen über Ballaststoffe und ihre Auswirkungen auf die Verdauung und die allgemeine Darmgesundheit. Fast 73 % der befragten Verbraucher in Deutschland glauben, dass die Verbesserung der Darmgesundheit das Immunsystem stärkt, und 71 % sind der Meinung, dass sich diese positiv auf das psychische Wohlbefinden auswirkt. Dieses umfassendere Wissen, gepaart mit einem größeren Bewusstsein für die eigene Gesundheit, bedeutet, dass die Konsumenten heute zunehmend hyper-personalisierte Angebote erwarten. So wünschen sich 50 % der Befragten, dass Lebensmittel auf ihren individuellen Lebensstil zugeschnitten sind. Bei Backwaren wünschen sich beispielsweise 54 % der Befragten ein auf ihre persönlichen Ernährungsbedürfnisse abgestimmtes Brot. 2. Der bewusste Verbraucher Im Jahr 2021 waren die Verbraucher bewusster denn je. Vor allem bei dem Thema, was sie essen und wie sich dies auf ihre eigene Gesundheit und die unseres Planeten auswirkt. Dies veranlasst sie wiederum dazu, fundiertere Entscheidungen zu treffen. Heute möchten zwei Drittel der Verbraucher wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und wie sie hergestellt werden. Die sich ändernden Prioritäten sowie die zunehmende Bildung und der wachsende Zugang zu Informationen bestimmen die heutigen Ernährungsentscheidungen und -gewohnheiten. Infolgedessen hat sich die Zahl der Verbraucher, die pflanzenbasierte Lebensmittel kaufen, auf 72 % in Deutschland verdoppelt und ist damit laut Ipsos-Daten der weltweit größte Ernährungstrend. Zum ersten Mal sind Umwelt- und Gesundheitsaspekte in den Augen der Verbraucher gleich gewichtet: 50 % der Befragten stimmen zu, dass pflanzliche Lebensmittel gesünder sind als tierische (gegenüber 27 % im Jahr 2018). 55 % sind der Meinung, dass pflanzliche Lebensmittel einen positiven Einfluss auf die Umwelt haben (gegenüber 33 % im Jahr 2018).

Prof. Dr. Antonio Delgado* (Lehrstuhlleitung) und Prof. Dr. Bernhard Gatternig (Projektleitung, Hochschule Weihenstephan-Triesdorf). Kontaktadresse: aliena.altmann@fau.de * Lehrstuhl für Strömungsmechanik, Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg, FAU

3. Geschmack Auch in der Pandemie bleibt der Geschmack die oberste Priorität für die heutigen Verbraucher in Deutschland. Aufgrund des zunehmenden Online-Shoppings und der steigenden Präsenz von sozialen Medien – insbesondere bei jüngeren Generationen – wird jedoch auch das

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NACHRICHTEN

Aussehen von Produkten immer wichtiger. Zwei von fünf Verbrauchern in Deutschland sind der Meinung, dass Lebensmittel, die gut aussehen, auch gut schmecken. Ebenso verändert sich der Geschmack: Die Pandemie löste bei vielen Menschen Nostalgie aus, was bei drei von vier Verbrauchern zu einer Rückkehr zu traditionellen Rezepten führte. Da jedoch wichtige Backzutaten knapp wurden, Reisepläne auf Eis lagen und der Einfluss der sozialen Medien zunahm, experimentierten die Verbraucher auch gerne mit verschiedenen Zutaten und neuen Lebensmitteln, um ihre Neugierde und Abenteuerlust zu befriedigen. Kirsten Zabel: „53 % der deutschen Konsumierenden würden gerne exotische Geschmacksrichtungen aus anderen Teilen der Welt probieren. Auch dies kann eine passende Gelegenheit für agile und kreative Bäcker, Konditoren und Chocolatiers sein.“ 4. Ultimative Bequemlichkeit „Was als Entwicklung begann, ist zu einer Revolution geworden“ – nämlich die Bequemlichkeit, geht, so die Ergebnisse von Taste Tomorrow. Da die Akzeptanz des Online-Einkaufs exponentiell zugenommen hat, sollten große und kleine Unternehmen ihre digitale Präsenz anpassen, um erfolgreich zu sein. Die Kunden erwarten dabei zudem eine bessere Kommunikation, sowohl im Geschäft als auch online, um gut informiert zu sein und ihre Kaufentscheidungen sicher treffen zu können. 5. Erlebnis 2.0 Obwohl die Pandemie das Online-Shopping verstärkt hat, haben physische Geschäfte für die Mehrheit der Verbraucher immer noch Priorität. 80 % der befragten deutschen Verbraucher wollen nicht, dass die klassischen Geschäfte

IMPRESSUM brot+backwaren ISSN 0172-8180 71. Jahrgang · C 1944E brot+backwaren ist das offizielle Organ des Verbandes Deutscher Großbäckereien e.V. brot+backwaren erscheint 6 x im Jahr zum Einzelverkaufspreis von Euro 15,00. + Der Jahresabonnementpreis beträgt 75,00 EUR zzgl. MwSt., + Kombi-Abonnement Print-Abonnement zzgl. MwSt im Inland: 69,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) + Ergänzungsabonnement digital zzgl. MwSt im Inland: 6,00 EUR (Preis gilt nur im Rahmen eines Kombi-Abos) Im Ausland und für Studenten gelten andere Preise. Abonnementskündigungen müssen 6 Wochen vor Ende des Bezugszeitraums dem Verlag schriftlich vorliegen. Abonnementsbestellungen richten Sie bitte an die genannte Vertriebsleitung. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge von Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegen den Verlag. Die Zeitschrift und alle in ihr enthaltenen Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Mit Ausnahme der gesetzlich zugelassenen Fälle ist eine Verwertung ohne Einwilligung des Verlags strafbar. Online-Streitbeilegung gemäß Art. 14 Abs. 1 ODR-VO: Die Europäische Kommission stellt eine Plattform zur Online-Streitbeilegung (OS) bereit, die Sie unter http://ec.europa.eu/consumers/odr/ finden. Zurzeit gültig ist die Anzeigenpreisliste 2022.

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verschwinden. Experten von Taste Tomorrow haben festgestellt, dass in Zukunft ein nahtloses „phygitales“ Erlebnis erforderlich ist, das die Vorteile von On- und Offline-Kanälen kombiniert. Neue Technologien wie künstliche Intelligenz und intelligente Technologien werden dazu beitragen, den Verbrauchern bessere und individuellere Empfehlungen zu geben, damit sie sowohl im Laden als auch online eine bessere Lebensmittelauswahl treffen können. Taste Tomorrow ist die nach Angaben von Puratos weltweit größte Konsumentenstudie im Bereich Bäckerei, Konditorei und Schokolade mit Daten von über 17.000 Verbrauchern aus 44 Ländern. +++

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FAU: Optimierung der Brotqualität durch Ultraschall

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