MÄRKTE UND ZAHLEN
Der jüngste Food Report der österreichischen Markt- und Zukunftsforscherin Hanni Rützler beschäftigt sich vor allem mit den Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Food-Märkte und die Gastronomie.
+
Der Food Report 2022 von Hanni Rützler knüpft ziemlich nahtlos an frühere Werke an. Das Konsumentenverhalten wird demnach zunehmend von wachsendem Gesundheitsbewusstsein, Vernetzung und Liefergeschäft sowie durch die wachsende Bedeutung pflanzlicher Ernährung auch in der Gastronomie beeinflusst. Ergänzend dazu kommen Wünsche nach mehr Nachhaltigkeit, weniger Abfall und generell dem höheren Stellenwert ethischer Prinzipien wie Wertschätzung für die Rohstoffe oder Tiergesundheit. Rützler paart die Abhandlungen über die verschiedenen Trends mit internationalen Fallbeispielen. Vor allem diese stellen eine Fülle interessanter Anregungen dar. Vermutlich aus Zeitgründen wurden die Auswirkungen der Corona-Pandemie auf die Einkommensverteilung, etwa durch den Wegfall vieler Jobs ohne soziale Absicherung bzw. die Einkommensminderungen durch Kurzarbeit, nicht in die Studie integriert. Auch die seit zwei Jahren deutlich steigende Inflation blieb ebenso außen vor wie der Krieg in der Ukraine und seine Folgen.
Werte und Haltung werden wichtiger Als eine der wichtigsten Folgen der Corona-Pandemie nennt Rützler die Verschiebung von Werten, die auch die Wertschöpfung verändert, weil möglich wird, was vorher undenkbar
www.brotundbackwaren.de 02/2022
Hanni Rützler
war. So werde die Zukunft für FoodAnbieter jeder Art zu einer Herausforderung, die sie zwingen könnte, gewohnte Wege zu verlassen, und ihnen gleichzeitig die Chance eröffne, neue Wege zu gehen. Dabei heiße es, auch die Widerstandsfähigkeit des eigenen Geschäftsmodells inklusive der notwendigen Lieferketten zu stärken. Lockdown und Quarantäne haben viele Menschen dazu gezwungen, sich häufiger zu Hause zu verköstigen, und damit ihre Aufmerksamkeit darauf gelenkt, was sie essen, woher es kommt, wie es produziert wird und wie transparent sie darüber an Informationen gelangen. Die Digitalisierung hat ihnen geholfen, an Informationen zu kommen. Die traditionelle Lebensmittelindustrie mit ihrer Orientierung an Effizienz und immer niedrigeren Kosten
stehe inzwischen in Konkurrenz zu engagierten Entrepreneuren, denen man ihre Orientierung an Nachhaltigkeit und ihr soziales Engagement abnimmt. Eine Umfrage der Gfk in deutschsprachigen Ländern zeigt, dass die Bedeutung von Regionalität als wichtig für die Kaufentscheidung von 2013 auf 2020 von 60,5 auf 68,7 %, die des fairen Handels von 37,5 auf 47 % und die der Nachhaltigkeit der Produkte von 34,4 auf 41,1 % gestiegen ist. Die Bedeutung des Preises und des Convenience-Charakters hingegen geraten unter Druck. Preise werden im Kontext mit Dienstleistung und Konsum variabel bewertet und Convenience soll nicht mehr nur Arbeit sparen, sondern vor allem den eigenen Lebensstil unterstützen. Erfahrungen, die Konsumenten und Konsumentinnen beispielsweise mit der Servicefreundlichkeit von Unternehmen machen, schlagen sich künftig schneller in Akzeptanz nieder, ebenso wie Offenheit in der Frage der Prozesse und Ziele.
Gesundheit breiter gefasst Gesundheit als wichtiges Argument bei der Nahrungsmittelbeschaffung und -aufnahme hat seit Jahren Konjunktur. Corona hat dieses Argument erweitert und verstärkt. Nicht nur das Lebensmittel selber soll die Gesundheit fördern, es wird zunehmend ganzheitlich definiert. Wohlbefinden, Fitness, aber auch eine intakte Umwelt und ein akzeptables Sozialverhalten gehören
© ink drop – stock.adobe.com
Mehr Bewusstsein, weniger Preisfixierung
© Nicole Heiling
24
